Il latte vaccino appartiene a quei cibi che sono conosciuti dall'uomo fin dall'antichità. Si è sempre pensato che porti indubbi benefici al corpo umano. Anche se recentemente ci sono stati molti scettici che hanno risposto negativamente alle sue proprietà. Pertanto, cercheremo di capire quale latte vaccino è per noi, la cui composizione include molte vitamine e minerali utili.

Cos'è il latte di mucca

Il latte vaccino è chiamato un liquido speciale, che viene prodotto dalle ghiandole mammarie delle mucche. La composizione del latte di mucca naturale dipende dalla sua origine. Tutti i suoi componenti, presi insieme, sono un sistema polidisperso con una consistenza liquida. Il latte vaccino supera in popolarità il latte di tutti gli altri mammiferi. La sua produzione occupa la maggior parte del latte totale prodotto nel settore zootecnico mondiale. Il latte di mucca viene utilizzato sia come prodotto alimentare indipendente, sia come parte di una varietà di prodotti alimentari prodotti sulla base.

La composizione del latte di mucca

La composizione del latte vaccino comprende una grande quantità di vitamine, vale a dire:

• vitamine E, D, H;
• quasi tutte le vitamine del gruppo B;
• beta carotene;
• vitamina pp.

Contiene anche un numero di acidi:

Il più prezioso nel latte è il macronutriente di calcio. Include anche elementi di traccia come:

La composizione chimica del latte vaccino, così come la percentuale del suo contenuto di grassi può variare a seconda del periodo dell'anno in cui si trova, quali sono le condizioni degli animali, cosa li nutre, qual è l'età delle mucche.

I benefici del latte vaccino

Il latte vaccino è certamente un prodotto molto prezioso per l'uomo. Non esiste un prodotto alimentare che possa competere con lui.

• Ad esempio, il lattosio in esso contenuto è molto utile per le persone con problemi cardiaci. Ma, sfortunatamente, ci sono persone il cui organismo non tollera il lattosio. Di solito si tratta di persone con malattie del tratto gastrointestinale. Invece del latte, è meglio che utilizzino i latticini.
• La vitamina B12, che è parte del latte, ha un effetto positivo sullo stato psico-emotivo di una persona, calmando il suo sistema nervoso. Si ritiene che un bicchiere di latte caldo aiuterà a rilassarsi dopo lo stress accumulato durante il giorno.
• Grasso e proteine ​​sono la fonte di energia per il corpo. Le proteine ​​sono particolarmente apprezzate dagli atleti, poiché grazie ad essa accelera il processo di crescita e rafforzamento dei muscoli umani.
• Il calcio, contenuto in grandi quantità nel latte, ha un effetto benefico sul sistema scheletrico di una persona e dei suoi denti. Per evitare problemi dentali e ridurre il rischio di osteoporosi, si raccomanda di usare latte.

Tuttavia, l'applicazione di questo prodotto unico deve essere affrontata correttamente. Non tutti possono prendere latte intero. Pertanto, nel negozio troviamo latte con percentuali diverse di grasso. Può variare dall'uno al cinque percento. Il grasso del latte è regolato in condizioni industriali nei seguenti modi:

• per renderlo più grasso, è diluito con crema;
• e per ridurre il contenuto di grassi, il latte viene sgrassato.

Danni al latte vaccino

Il latte vaccino, la cui composizione è ricca di vitamine benefiche, acidi e oligoelementi, può comunque danneggiare il corpo umano.

• Quasi il 15% della popolazione è intollerante al lattosio, che è accompagnato da una reazione allergica se usano il latte. Anche allergico alla caseina.
• Secondo alcuni ricercatori, il latte può causare un aumento dell'acidità del succo gastrico, a seguito del quale si può sviluppare un'ulcera allo stomaco.
• Molti scienziati sono giunti alla conclusione che la composizione chimica e le proprietà del latte vaccino quando viene mangiato possono causare il cancro. Tuttavia, quale componente del latte può portare a tale rischio è ancora sconosciuto.
• E devi anche sapere che molti produttori di latte hanno trovato normale somministrare antibiotici e preparati ormonali agli animali. Questo non è certamente il modo migliore di riflettere le proprietà benefiche del latte. In questa luce, è meglio dare la preferenza al latte proveniente da mucche che vivono in condizioni naturali e mangiare solo cibo fresco.

Tipi di latte, tenendo conto dei metodi di produzione

Dati i tipi di produzione moderna, ci sono diversi tipi di latte.

• Il tutto è un prodotto assolutamente naturale che non ha subito alcuna lavorazione. Tale latte vaccino, la cui composizione non è stata alterata da alcun impatto, può essere ottenuto solo dai residenti delle aree agricole che hanno mucche in azienda o direttamente nelle aziende lattiero-casearie immediatamente dopo la mungitura.
• Pastorizzato è il latte che è stato riscaldato. La pastorizzazione può essere a lungo termine (riscaldamento del latte a una temperatura di 63-65 gradi per 30 minuti), breve (il latte si riscalda fino a 85-90 gradi in un minuto) e istantanea (la temperatura del latte raggiunge 98 gradi in pochi secondi).
• Latte ultrapasteurizzato prodotto riscaldando il latte intero in 2-3 secondi a 150 gradi.
• Sterilizzazione: il latte dura circa 20-30 minuti ad una temperatura superiore ai 100 gradi.

Sebbene il metodo di pastorizzazione consenta di conservare il prodotto per un periodo piuttosto lungo, fino a 30 giorni, la composizione e le proprietà del latte vaccino, secondo gli esperti, variano. Questo è particolarmente vero per il metodo di ultrapaschizzazione, che praticamente non lascia sostanze utili nel latte. Il latte sterilizzato ha una durata di conservazione ancora maggiore, ma perde anche molte sostanze nutritive. Nonostante questo, il latte sterilizzato, grazie alla sua lunga durata, è ora sempre più preferito dai consumatori. Inoltre, è più resistente al trasporto di pastorizzato. Ecco perché è un prodotto ideale per la fornitura di residenti in regioni remote.

La composizione del latte intero di mucca

Oltre agli esseri umani, nessuna specie biologica consuma latte di un'altra specie. È vero, l'uomo è una creatura speciale, ma il latte vaccino non è un prodotto normale. Inizialmente, il latte vaccino è destinato al neonato. Ma quando i vitelli vengono separati dalla mucca e trasferiti all'alimentazione artificiale, l'animale continua a ricevere il prodotto mungendolo per il consumo umano. La composizione chimica del latte vaccino intero comprende i seguenti componenti (in base a 100 grammi):

• acqua - 88 grammi;
• proteine ​​- 3,2 grammi;
• grassi - 3,25 grammi;
• carboidrati o lattosio - 5,2 grammi;
• vitamine e oligoelementi - 0,35 grammi.

Necessari per la nutrizione umana sono proteine, grassi e carboidrati. Ma poiché, idealmente, il latte vaccino è destinato all'alimentazione di un vitello, il corpo umano non ne assorbe tutti gli elementi. E se la composizione del latte intero è perfettamente bilanciata per una mucca, allora per le persone il rapporto dei nutrienti in questo prodotto unico non è ottimale. È per questo motivo che gli scienziati mettono sempre più in discussione i benefici del latte per il corpo umano.

Qual è il valore del grasso del latte

Il livello medio di grasso del latte è del 3,5%. La qualità di tali tipi di prodotti caseari come ricotta, panna acida, crema dipende dal contenuto di grassi del latte. La composizione del latte grasso del latte vaccino comprende una ventina di acidi grassi. Le sue caratteristiche principali includono:

• basso punto di fusione - 25-30 gradi Celsius;
• il suo punto di scorrimento è 17-28 gradi.

Il grasso del latte ha una piccola proporzione nella composizione del latte, quindi sale in superficie formando una crema. La crema contiene vitamine liposolubili A, K, D ed E. Da questo, possiamo concludere che il latte con un contenuto di grassi naturale aumenta la salute umana, arricchendo il suo corpo con sostanze benefiche.

La composizione delle proteine ​​del latte vaccino

Le proteine ​​del latte sono costituite dai seguenti elementi:

• caseine: il loro contenuto nel latte è di circa l'80%;
• proteine ​​del siero di latte - il loro latte contiene, rispettivamente, circa il 20%.

Il loro valore sta nel fatto che soddisfano il bisogno di aminoacidi nei neonati. Diversi animali hanno caseine e proteine ​​del siero del latte in proporzioni diverse. Ad esempio:

• la composizione del latte di capra e di mucca, così come il latte di pecora, include più caseine, quindi questo latte è chiamato caseina latte;
• se è dominato dalle proteine ​​del siero del latte, tale latte è chiamato albumina globulina (femmina, cavalla, asino).

La caseina, a sua volta, si presenta anche in due forme:

• specie alfa - può essere una fonte di allergie;
• forma beta - ben digerito dalle persone.

Il latte vaccino contiene in media il 3,5% di proteine. Tuttavia, il suo contenuto può variare verso l'alto o verso il basso a seconda della razza di bestiame.

Il valore energetico del latte vaccino

Il valore energetico, o contenuto calorico, del latte vaccino è di 62 kilocalorie. Pertanto, non solo la composizione chimica e le proprietà del latte vaccino, ma anche il suo basso contenuto calorico svolgono un ruolo importante sia nella nutrizione a pieno titolo che nella dieta. Con tali indicatori, questo prodotto è molto prezioso per coloro che prestano molta attenzione al loro aspetto. In cucina, tenendo conto del valore energetico del latte, vengono preparati vari piatti e bevande sulla base di esso. Ed è da questo latte che vengono preparate varie formule di latte per bambini adattate.

Latte secco, sua composizione e benefici

Per la preparazione del latte in polvere viene utilizzato il latte di mucca. La sua composizione, a seconda che si tratti di latte intero o latte scremato, comprende rispettivamente:

• 26 e il 36% di proteine;
• 4 e 5% di umidità;
• 25 e 1% di grassi;
• 37 e 52% di zucchero del latte;
• 10 e 6% di sostanze minerali.

Il latte in polvere è ottenuto dal latte vaccino in apposite installazioni mediante essiccazione. È una polvere che deve essere sciolta in acqua calda prima dell'uso. In forma finita, mantiene tutte le proprietà benefiche inerenti al latte naturale. Per la prima volta iniziò ad essere usato nel diciannovesimo secolo. Il latte in polvere gode della maggiore richiesta d'inverno nelle remote aree settentrionali, dove in questo periodo dell'anno il latte fresco viene consegnato in piccole quantità. Il latte in polvere può apportare il massimo beneficio solo se è realizzato secondo i requisiti tecnologici. Dopo tutto, solo il prodotto di alta qualità può essere utilizzato per sostituire il latte naturale.

conclusione

Il latte è ben noto a tutti gli abitanti della terra, anche se non tutti lo usano. Tutti lo bevono con piacere, dai giovani agli anziani. E anche alla luce del fatto che gli scienziati stanno portando sempre più argomenti sul danno di alcuni dei suoi componenti, ci sono sempre più ammiratori di latte. E infatti - è un prodotto naturale unico sia nella sua composizione che nelle sue proprietà. Inoltre, il latte è la materia prima per la produzione di un gran numero di prodotti, che si dilettano non solo per il suo gusto, ma apportano anche indubbi benefici al nostro organismo. Ogni persona ha il diritto di decidere se acquistare il latte nel mercato o nel negozio. La cosa principale, non dimenticare - deve essere un prodotto di qualità.

http://www.syl.ru/article/333392/korove-moloko-sostav-naturalnogo-produkta

La composizione e le proprietà del latte

La composizione chimica del latte

Il latte è un prodotto naturale, unico nel suo valore nutrizionale e valore per il corpo, senza rivali nella sua digeribilità e utilità, contenente quasi tutte le sostanze necessarie.

In media, contiene l'87,5% di acqua, il 12,5% di sostanze secche, che includono il 3,3% di proteine, 3,5 - grassi, 4,7 - zucchero di latte, sostanze minerali - 1%. Oltre a queste sostanze di base nel latte, ci sono vitamine, enzimi, corpi immuni, gas, ecc.

La parte più preziosa e scarsa del cibo sono proteine ​​a pieno titolo, che sono, di norma, di origine animale. Il latte contiene tre proteine ​​a tutti gli effetti: caseina - 2,7%, albumina - 0,5 e globulina - 0,1%.

Il grasso del latte viene assorbito dal corpo umano al 96-97%. Consiste di più di 20 acidi grassi, tra cui essenziale. Nel latte, il grasso viene presentato sotto forma di globuli grassi, ognuno dei quali è circondato da un guscio proteico. 1 ml di latte contiene 2-6 milioni di globuli grassi. Quando si cuociono i globuli di grasso di guscio del burro distrutti.

I carboidrati nel latte sono lo zucchero del latte - il lattosio, che è ben assorbito dal corpo, conferisce al latte un sapore dolciastro.

Il latte contiene varie sostanze minerali (macro e microelementi) e vitamine, sono in relazione con le proteine ​​e quindi sono ben assorbite.

Va notato che tutti i componenti del latte entrano nel corpo della mucca con il mangime. L'assenza o la carenza di grassi, proteine, carboidrati, minerali e vitamine nei mangimi riduce il loro contenuto nel latte e quindi cambia la sua composizione chimica. Pertanto, se acquisti latte del villaggio, è meglio conoscere la mucca e i suoi proprietari "a vista" e sapere cosa alimentano la loro mucca.

Inoltre, la composizione chimica del latte varia durante l'allattamento e dipende anche dalla razza, dall'età, dalle condizioni di alimentazione, dal contenuto, dalle condizioni climatiche, dalle caratteristiche individuali della mucca, dalle tecniche di mungitura, ecc.

Cambiamenti nell'odore e nel gusto - cavolo, rara, rapa, insilato, assenzio, pesce e altri sapori e odori compaiono nel latte quando il mangime corrispondente viene introdotto nella dieta; letame (bovini) - con conservazione a lungo termine di latte in piatti sporchi nel cortile o in una condizione di coppia in matracci ben chiusi. Sapore amaro - quando si mangiano piante amare, la presenza di alcuni tipi di batteri in esso, così come prima di correre le mucche; sapore o sapore rancido dell'ossidazione - se esposto alla luce diretta del sole, conservato ad alte temperature o in piatti non in scatola, l'idrolisi del grasso.

L'osservanza delle condizioni sanitarie e igieniche per l'ottenimento del latte, l'alimentazione delle mucche con mangimi di buona qualità, la corretta manipolazione e conservazione del prodotto sono una garanzia affidabile della qualità del latte.

Proprietà del latte

Per determinare la qualità del latte prendere in considerazione le seguenti proprietà:

• aspetto fisico e colore Buon latte intero ottenuto da vacche sane, un liquido opaco omogeneo di colore bianco o leggermente giallastro. Il latte scremato assume una colorazione bluastra;
• sapore - latte fresco sapore leggermente dolce. Il grasso dà al latte una tenerezza speciale, al contrario, l'aggiunta di acqua - un sapore acquoso;
• odore - latte specifico;
• la densità (peso specifico alla temperatura di + 20 ° C) è determinata da un idrometro. Nel latte normale, può variare da 1.0271.033. L'indicatore di densità viene utilizzato per stabilire la naturalezza del latte. Con l'aggiunta di acqua, la densità diminuisce, con il sollevamento del grasso aumenta. Il latte la cui densità è inferiore a 1,027 è considerato diluito con acqua o ottenuto da animali malati;
• chimica - acidità - l'indicatore più importante del grado di freschezza del latte. L'acidità del latte fresco è di 16-18 ° T (gradi Turner). Quando il latte è conservato in esso, l'acido lattico si accumula a causa dell'attività vitale della microflora e aumenta l'acidità.
  

Il latte con acidità superiore a 20 ° T non è raccomandato per la vendita, in genere il latte è ottenuto da animali malati.

Oltre al cibo di mucca, vengono utilizzati latte di pecore, capre, cammelli, fattrici e altri animali da fattoria. Il latte di capra viene utilizzato sia per bere che per la preparazione di ricotta, panna, panna acida, prodotti caseari e miscelato con latte di pecora - per formaggi.

Una grande scoperta per me è stata la presenza di albumina e globuline nel latte. Ma è su queste proteine ​​che sono basati molti farmaci immuno-sostenitori!

Sì, lo è, ancora una volta puoi ricordare che la dieta giusta è la medicina!

http://www.edka.ru/food/2011-05-02-2

Composizione chimica e proprietà del latte vaccino

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE DEL LATTE

Composizione chimica e proprietà del latte vaccino

Condizioni per ottenere latte di alta qualità

Tecnologia di lavorazione del latte (separazione del latte, pastorizzazione del latte, preparazione di prodotti a base di latte fermentato, tecnologia di produzione del formaggio, produzione di latte in scatola)

Tecnologia dell'olio

Caratterizzazione e utilizzo dei sottoprodotti della lavorazione del latte

Composizione chimica e proprietà del latte vaccino

Il latte contiene fino a 250 sostanze diverse, incl. 20 acidi grassi, 25 aminoacidi, 30 tipi di sostanze minerali, 23 tipi di varie vitamine, 4 tipi di zucchero del latte, pigmenti, enzimi, fosfatidi, acido citrico, ecc. Il latte è costituito da acqua e sostanza secca. La parte principale di quest'ultimo è il grasso del latte, le proteine ​​del latte, lo zucchero del latte e il sale. Inoltre, il residuo secco include fosfatidi, steroli e altre sostanze azotate, vitamine, enzimi, acido citrico, ormoni, ecc. Ci sono gas nel latte.

L'acqua è una parte essenziale del latte. Il latte distingue l'acqua libera, il legame, la cristallizzazione e il gonfiore. Fino al 97% dell'acqua nel latte è in uno stato libero. Zucchero, acidi, minerali e altre sostanze sono dissolti in esso. Questa acqua a una temperatura di 100 ° C e oltre diventa vaporizzata. La conservazione del latte mediante essiccazione si basa su questa proprietà.

Sostanza secca È contenuto nel latte in media del 12,5%. Include grassi, proteine, lattosio, sali minerali. L'indicatore del residuo secco determina il valore nutrizionale del latte, il consumo di materie prime per unità di produzione durante la lavorazione del latte per formaggio, burro, fiocchi di latte, ecc. Il residuo secco viene determinato asciugando il latte a peso costante a una temperatura di 102 - 105 ° C, nonché mediante calcolo.

Grasso di latte Il valore del grasso del latte è l'alta digeribilità (95 - 98%), il contenuto calorico (1 g di grasso equivale a 9,3 kcal) e il contenuto di vitamine liposolubili carenti.

Il grasso del latte è una miscela di alcol glicerolo trivalente e acidi grassi. Si riferisce ai grassi neutri.

Il grasso nel latte è sotto forma di globuli grassi con un diametro medio di 2,5 - 3,0 micron con fluttuazioni da 0,5 a 10 micron. In 1 ml di latte fino a 3 miliardi di palle.

La dimensione dei globuli grassi è di grande importanza pratica. Più sono grandi, più è facile separare il grasso durante la separazione del latte. Più palle grandi nel latte, più olio si ottiene. La dimensione dei globuli di grasso è un tratto di razza, e dipende anche dalle caratteristiche individuali degli animali, nella fase di allattamento e di alimentazione.

Quando il latte è calmo, i globuli di grasso galleggiano in superficie e formano uno strato di crema. Nei primi 30 minuti c'è un leggero aumento di grasso. In questo momento, si verifica la formazione di grumi grossi, dopo di che galleggiano alla stessa velocità. Entro 2 ore, circa il 60% di tutti i globuli grassi sono sistemati. Nel latte freddo, il grasso si apre più velocemente. Quando si mescolano i globuli di grasso del latte sono distribuiti in tutta la sua massa.

Proteine ​​del latte - il latte contiene in media il 3,3% (da 2 a 5). Quando si alimentano le razioni di vacche che sono insufficienti nel loro valore nutrizionale complessivo e nelle proteine ​​digeribili, la quantità di proteine ​​può essere ridotta al 2%.

Il colore bianco del latte è dovuto al suo contenuto proteico, che è in uno stato colloidale. Il latte contiene le seguenti proteine: caseina - 2,7%, albumina - 0,5%, globulina - 0,1%.

La caseina è una proteina altamente nutriente, sebbene sia un po 'più difficile da digerire rispetto all'albumina e alla globulina. Dopo aver ricevuto la caseina dal latte, l'albumina e la globulina rimangono nel siero di latte - si chiamano siero di latte.

L'albumina differisce dalla caseina in quanto contiene zolfo invece di fosforo. Il suo colostro può contenere fino al 12%. Utilizzato nella produzione di creme, pasta, formaggio verde e altri prodotti.

La globulina nel colostro può contenere fino al 15%. È di grande importanza per i vitelli appena nati, in quanto portatore di corpi immunitari.

Lattosio - in media, contiene 4,6 - 4,8%. Lo zucchero si forma nei tessuti ghiandolari delle mammelle di glucosio. Il lattosio si trova solo nel latte. È una polvere cristallina bianca, meno dolce dello zucchero di barbabietola.

Lo zucchero del latte è un prodotto facilmente digeribile ed è quindi importante per l'alimentazione degli animali giovani. Il ruolo dello zucchero del latte nella produzione di latticini e formaggi è grande. D'altra parte, può causare l'inacidimento del latte, poiché è fermentato dall'azione degli enzimi dei microrganismi.

I seguenti tipi di fermentazione sono di importanza pratica nel commercio lattico: acido lattico con formazione di acido lattico; acido propionico con formazione di acidi propionici e acetici; alcool con formazione di alcool e anidride carbonica; acido butirrico con formazione di acido butirrico e anidride carbonica.

Minerali - nel latte, una piccola quantità di sali è dello 0,7 - 0,8%, ma svolgono un ruolo importante sia per il corpo animale che per la tecnologia dei prodotti caseari. Il latte contiene sali di acidi inorganici e organici sotto forma di soluzioni molecolari e colloidali. Il latte contiene tutte le sostanze necessarie per la crescita e lo sviluppo dell'organismo neonato.

Di tutti i minerali, il calcio e il fosforo rappresentano più della metà. Questo è molto importante nei primi periodi della vita dei giovani e la formazione e lo sviluppo della spina dorsale. Alluminio, cromo, piombo, arsenico, stagno, titanio, argento, rame, cobalto, manganese, ecc. Si trovano nel latte.

La quantità di minerali nel latte varia leggermente (ad eccezione del colostro). Con la mancanza di loro nelle razioni, entrano nel latte dalle riserve del corpo e quindi gli animali vengono "arresi" da sostanze minerali, il che porta al ritiro anticipato delle mucche altamente produttive.

Vitamine - sono contenute nel latte come liposolubile (A, D, E) e solubili in acqua (gr.B, PP, C).

Enzimi, gas, corpi immuni, ormoni.

Le proprietà del latte vaccino sono suddivise in sostanze chimiche, fisiche, battericide, organolettiche e tecnologiche.

Le principali proprietà chimiche del latte sono la sua acidità totale e attiva, la capacità tampone.

L'acidità attiva del latte è caratterizzata dalla concentrazione di ioni idrogeno ed è espressa dal valore pH. Questo valore va da 6,3 a 6,9, che indica la sua reazione debolmente acida.

Il valore del pH valuta la qualità del latte crudo e dei prodotti caseari.

L'acidità totale o titolata del latte è dovuta al contenuto di proteine, sali acidi e gas in esso contenuti. L'acidità totale è determinata dalla titolazione alcalina in presenza di fenolftaleina ed è espressa in gradi Turner. Per gradi di Turner, si intende la quantità di millilitri di una soluzione alcalina 0,1 N necessaria per neutralizzare 100 ml di latte.

Il latte vaccino preparato al momento ha un'acidità compresa tra 16 e 18 0 T.

Alimentando le mucche una maggiore quantità di fertilizzanti fosfatici, l'urea (urea), l'acidità del latte aumenta di parecchi gradi.

Poiché il latte viene immagazzinato, specialmente in uno stato non raffreddato, si sviluppano microrganismi che fermentano lo zucchero del latte, il che aumenta l'acidità dovuta all'accumulo di acido lattico. Quando pascola le mucche sui pascoli delle pianure con erbe aspre e la mancanza di calcio nella dieta aumenta l'acidità del latte.

Questo indicatore determina la freschezza del latte durante la sua implementazione.

La capacità del tampone è determinata dal numero di millilitri di alcali o acidi che devono essere aggiunti al latte per modificare il valore del pH.

Questo indicatore è importante per l'industria casearia. Nel latte, e specialmente nel formaggio, è solo a causa dell'elevata capacità tampone che la microflora può svilupparsi, nonostante l'elevata acidità titolabile.

Le proprietà fisiche del latte comprendono: densità, viscosità, tensione superficiale, punti di congelamento e di ebollizione, conduttività elettrica, ecc.

La densità del latte è determinata dal rapporto tra la sua massa a una temperatura di 20 ° C e la massa dello stesso volume di acqua ad una temperatura di 4 ° C.

La densità del normale latte vaccino è di 1.027 - 1.032 g / cm 3.

La densità del latte appena munto è inferiore a quella delle persone refrigerate o di età compresa tra 2 e 3 ore.

La densità del latte viene determinata utilizzando un idrometro (lattodensimetro) ed è espressa in grammi per centimetro cubo o in gradi di idrometro.

Per densità, puoi giudicare la naturalezza del latte. Quindi, quando viene aggiunta acqua, questo indicatore diminuisce e quando la crema viene rimossa, aumenta.

Questo indicatore viene preso in considerazione per determinare il grado di latte nella sua implementazione.

La tensione superficiale del latte è in media di 49 dyn / cm, che è significativamente inferiore all'acqua.

Il punto di congelamento del latte, ad es. la temperatura alla quale si trasforma in uno stato solido è meno 0,54 ° C.

Il punto di ebollizione è 100,2 - 100,5 ° C.

Proprietà battericide - il latte è spiegato dalla presenza di sostanze battericide in esso, che includono i corpi immunitari, la lacgenina, il lisozima, ecc. Le sostanze battericide sono distrutte a una temperatura di 65 - 70 ° С. Essi persistono per un certo tempo, inibendo e inibendo lo sviluppo dei batteri dell'acido lattico e di altre microflora. La conservazione di queste proprietà dipende dai seguenti fattori: il tempo dal momento della consegna del latte al suo raffreddamento, più breve è, più a lungo rimangono le proprietà battericide; temperature di raffreddamento del latte - più in basso - meglio è.

Le proprietà organolettiche sono proprietà determinate dai sensi. Questi includono il colore, l'odore, il sapore, la consistenza del latte. Il normale latte vaccino dovrebbe avere un colore bianco o leggermente giallastro, uno specifico, senza impurità, odore, sapore dolciastro e consistenza uniforme.

Proprietà tecnologiche - a seconda della direzione di lavorazione del latte deve avere le proprietà tecnologiche appropriate. Questi includono: stabilità al calore e caglio coagulabilità del latte.

La resistenza al calore determina l'idoneità del latte alla lavorazione ad alta temperatura. Questa proprietà viene presa in considerazione nella produzione di alimenti per l'infanzia, latte sterilizzato e cibo in scatola.

La coagulazione del caglio si riferisce ai fattori che determinano l'idoneità del latte alla produzione di formaggio. Il tasso di coagulazione delle proteine ​​e la formazione di un coagulo dipendono dal contenuto di caseina nel latte: maggiore è la quantità, maggiore sarà la coagulazione delle proteine ​​e il coagulo sarà più denso.

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Composizione e proprietà del latte vaccino

Sostanze non proteiche contenenti azoto

Zucchero nel latte (lattosio)

Sali di acido inorganico

Sali di acido organico

Alcuni componenti del latte, come l'albumina, le globuline, le vitamine, i sali minerali, quando entrano nel sangue, sono praticamente invariati e, attraverso la ghiandola mammaria, entrano nel latte. (Taranenko A.G., 1986)

La formazione del latte avviene continuamente durante il giorno. Il latte è secreto dalla ghiandola mammaria, la cui attività è strettamente correlata a tutti i principali sistemi funzionali del corpo, principalmente i sistemi digestivo, cardiovascolare e respiratorio. Per l'educazione 1

litro di latte contenente 3,7% di grassi, 4,8% di lattosio, 3,4% di proteine, 0,7%

sostanze minerali, 425 kg di sangue devono passare attraverso le mammelle (Lizell, 1974, G.I. Ozimov, 1965, N.V. Barabanschikov, 1990). Inoltre, solo acqua, minerali e circa il 10% delle proteine ​​passano dal sangue al latte senza cambiamenti, tutti gli altri componenti sono sintetizzati dalle cellule secretorie della ghiandola mammaria dai "precursori" - le sostanze alimentari dal sangue che formano il latte (EP Kokorin, 1986 ).

Il grasso del latte, i fosfolipidi, gli steroli e altri lipidi del latte sono sintetizzati nelle cellule della ghiandola mammaria e del D-glucosio e del galattosio UDP sotto l'azione dell'enzima lattosio sintasi (N.Yu.Alekseeva, V.P.Aristova, 1986).

Per la formazione del latte, la quantità e la natura delle sostanze chimiche del sangue da cui le parti costituenti del latte - proteine, grasso del latte e zucchero del latte - sono molto importanti. La formazione del latte è il risultato dell'attività di tutto l'organismo nel suo complesso, poiché l'irritazione dell'apparato del recettore della mammella influenza non solo la sua attività, ma anche altri sistemi del corpo: cardiovascolare, respiratorio, digestivo, sessuale ecc. (N.V. Drummers. 1983 )

Il latte è un prodotto ad alto contenuto calorico, in 100 g di latte intero ci sono 58 kcal (N.G Dmitriev, 1985, Labuda V, 1992).

La produzione di latte e prodotti caseari è uno dei rami più importanti dell'attività umana in tutti i paesi sviluppati del mondo, poiché questo prodotto è un componente importante dell'alimentazione per le persone di tutte le età (V.I. Khomenko, 1990). Secondo R. B. Davydov, V.P. Sokolovsky (1986), V.V. Zmiev (1976), P.V. Zhitenko (1987) e altri autori sono proteine ​​del latte particolarmente preziose, perché contengono tutti gli amminoacidi essenziali (Trobst A., 1962).

L'acqua del latte è presentata come libera, legata e cristallizzata. L'acqua è una parte importante del latte (81,4 - 89,7%). il

lattosio, acidi, minerali, vitamine idrosolubili vengono sciolti in acqua (N.F. Shuklin, 1993).

Il grasso del latte è una fonte di energia per l'uomo e gli animali. È una miscela di esteri di glicerina e acidi grassi (grassi neutri) in cui sostanze grasse, vitamine e altri importanti composti organici sono disciolti. Nel latte, il grasso viene presentato sotto forma di globuli grassi - particelle di grasso rivestite, costituite da proteine ​​e fosfolipidi. In 1 ml di latte vaccino intero, la quantità di globuli di grasso varia da 1 a 12 miliardi (in media 3-5). Il loro numero cambia drasticamente durante il periodo dell'allattamento (AA Soloviev, 1952, VN Khamenko, 1974). Con l'agitazione prolungata, i globuli grassi si uniscono in una massa omogenea formando burro. Quando il latte viene immagazzinato, i globuli di grasso si gonfiano gradualmente, provocando uno strato di crema nella parte superiore della nave. (52)

Gli acidi grassi determinano le proprietà fisiche e chimiche del grasso del latte, che vengono giudicati in base al valore nutrizionale e alla qualità del prodotto. (44)

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La composizione e le proprietà del latte

Composizione chimica e proprietà del consumatore del latte

Il latte è un prodotto della normale secrezione della ghiandola mammaria di una mucca. Dalle posizioni fisico-chimiche, il latte è un sistema polidisperso complesso, in cui l'acqua è un mezzo disperso e la fase dispersa è una sostanza che si trova nello stato molecolare, colloidale ed emulsionante. Lo zucchero del latte e i sali minerali formano soluzioni molecolari e ioniche. Le proteine ​​sono disciolte (albumina e globulina) e colloide (caseina), grasso del latte - sotto forma di emulsione.

La composizione chimica del latte non è costante e dipende da fattori quali razza ed età dell'animale, periodo di allattamento, condizioni e contenuto di alimentazione, livello di produttività, metodo di mungitura, ecc.

Durante il periodo dell'allattamento (circa 300 giorni), le proprietà del latte cambiano significativamente tre volte. Il latte prodotto nei primi 5-7 giorni dopo il parto (il primo periodo) si chiama colostro, nel secondo periodo si ottiene il latte normale e nel terzo periodo (gli ultimi 10-15 giorni prima del parto) - di vecchiaia.

Il colostro ha una consistenza più spessa del latte normale, il suo colore è intensamente giallo, ha un sapore salato, ha un odore particolare. Il colostro è caratterizzato da un alto contenuto di proteine ​​(fino all'11%) e sostanze minerali (fino all'1,2%), elevata acidità (40-50 ° T). Il colostro non è riciclabile.

Il grasso del latte era considerato in precedenza il componente più prezioso del latte. Attualmente, il contenuto di grasso del latte è strettamente associato alla quantità di proteine. Di norma, il latte con un alto contenuto di grassi è diverso e una quantità significativa di proteine. La produzione di latte e il contenuto di grassi aumentano con l'età dell'animale (fino al sesto anno), per poi diminuire gradualmente.

Il contenuto di zucchero del latte durante tutti gli anni di allattamento rimane costante.

La quantità e la composizione del latte sono determinate dal livello di produttività e dalla completezza dell'alimentazione. Con un aumento della dose di proteine ​​digeribili nella dieta del 25-30% rispetto alla norma, la produzione di latte aumenta del 10% e il contenuto di grassi e proteine ​​nel latte - dello 0,2-0,3%. Aumentando il contenuto di grassi nel latte solo dello 0,1%, nel paese, è possibile ottenere ulteriori decine di migliaia di tonnellate di burro.

I componenti del latte sono divisi in vero ed estraneo, e il vero - in maggiore e minore, in base al contenuto nel latte.

La presenza di sostanze estranee nel latte è dovuta alla chimica dell'agricoltura, al trattamento delle malattie dei bovini, all'inquinamento ambientale delle imprese e dei trasporti.

Tali componenti di base come il grasso del latte, il lattosio, la culatta, la lattoalbumina, la lattoglobulina, sono sintetizzati nella ghiandola mammaria e si trovano solo nel latte.

Durante la produzione, la valutazione della composizione e la qualità del latte, è consuetudine isolare il contenuto della fase grassa e del plasma mammario (tutti gli altri componenti, eccetto il grasso). Dal punto di vista tecnologico ed economico, il latte è suddiviso in acqua e sostanza secca, che comprende grassi del latte e residui di latte scremato secco (SOMO).

Le maggiori fluttuazioni nella composizione chimica del latte avvengono a causa di cambiamenti nell'acqua e nel grasso; il contenuto di lattosio, minerali e proteine ​​costantemente. Pertanto, il contenuto di SOMO può essere giudicato sulla naturalezza del latte.

Proteine ​​del latte

Negli ultimi anni si è formata un'opinione stabile sul fatto che le proteine ​​sono il componente più prezioso del latte. Le proteine ​​del latte sono composti altamente molecolari composti da aminoacidi collegati tra loro da un legame peptidico caratteristico delle proteine.

Le proteine ​​del latte sono divise in due gruppi principali: caseine e proteine ​​del siero del latte.

La caseina è una proteina complessa e si trova nel latte sotto forma di granuli, che si formano con la partecipazione di ioni calcio, fosforo, ecc. La dimensione dei granuli di caseina dipende dal contenuto di ioni calcio. Con una diminuzione del contenuto di calcio nel latte, queste molecole si scindono in complessi caseinici più semplici.

La caseina in forma secca è una polvere bianca, senza sapore e odore. Nel latte, la caseina è legata al calcio e si presenta sotto forma di un sale di calcio solubile. Sotto l'azione di acidi, sali acidi ed enzimi, la caseina coagula (coagula) e precipita, che viene utilizzata nella produzione di bevande con latte acido, formaggi, fiocchi di latte. Dopo la rimozione della caseina nel siero di latte, rimangono proteine ​​solubili del siero (0,6%), le principali delle quali sono l'albumina e la globulina, che appartengono alle proteine ​​plasmatiche.

L'albumina appartiene a proteine ​​semplici, è ben solubile in acqua. Sotto l'azione del caglio e degli acidi, l'albumina non coagula e, se riscaldata a 70 ° C, precipita.

La globulina - una semplice proteina - è presente nel latte in uno stato di dissoluzione, si coagula quando viene riscaldata in un terreno debolmente acido ad una temperatura di 72 ° C.

Globulin è un vettore di corpi immuni. Nel colostro, la quantità di proteine ​​del siero del latte raggiunge il 15%. Le proteine ​​del siero del latte sono sempre più utilizzate come additivi nella produzione di latticini e altri prodotti, poiché dal punto di vista della fisiologia nutrizionale sono più completi della caseina, perché contengono più acidi essenziali e zolfo. Il grado di assimilazione delle proteine ​​del latte è del 96-98%.

Tra le altre proteine, la proteina dei globuli grassi, che è una proteina complessa, è la più importante. I gusci dei globuli grassi sono composti da composti fosfolipidi e proteine ​​(lipoproteine) e sono un complesso di lecitina-proteine.

Grasso di latte

Il grasso di latte puro è un estere di alcol glicerolo triidridico e acidi grassi saturi (e / o insaturi). Il grasso del latte è costituito da trigliceridi, acidi grassi liberi e sostanze neomilamyh (vitamine, fosfogidov) e si trova nel latte sotto forma di globuli di grasso con un diametro di 0,5-10 μm, circondato da un guscio lepitino-proteico. Il guscio della palla grassa ha una struttura complessa e una composizione chimica, ha un'attività superficiale e stabilizza l'emulsione dei globuli grassi.

Gli acidi oleico e palmitico predominano nel grasso del latte, inoltre, a differenza degli altri grassi, contiene un aumento (circa l'8%) della quantità di acidi grassi (volatili) a basso peso molecolare (butirrico, caproico, caprilico, caprico), che determinano il gusto specifico e odore di grasso di latte. I più importanti numeri chimici - acido, saponificazione, iodio, Reichert-Meisle, Polensk - sono usati per caratterizzare la composizione acido grasso del grasso del latte.

Il grasso del latte può essere indurito (cristallino) e fuso, punto di scorrimento -18-23 ° C, punto di fusione 27-34 ° C. La densità del grasso del latte alla temperatura di 20 ° C è 930-938 kg / m 3. A seconda delle condizioni di temperatura dell'ambiente, i gliceridi del grasso del latte possono formare forme cristalline che differiscono nella struttura del reticolo cristallino, nella forma dei cristalli e nel punto di fusione.

Bassa resistenza alle alte temperature, raggi luminosi, vapore acqueo, ossigeno dell'aria, soluzioni alcaline e acidi, il grasso del latte sotto la loro influenza è idrolizzato, salato, ossidato e rancido.

Oltre ai grassi neutri, il latte contiene sostanze grasse - fosfatidi (fosfolipidi), lecitina e kefalin e steroli - colesterolo ed ergosterolo.

Il valore energetico di 1 g di grasso del latte è 9 kcal, digeribilità - 95%.

Zucchero nel latte

Zucchero latte (lattosio) C₁₂H₂₂O₁₁, nella moderna nomenclatura dei carboidrati appartiene alla classe degli oligosaccaridi. Questo disaccaride svolge un ruolo importante nella fisiologia dello sviluppo degli organismi viventi, poiché è praticamente l'unico carboidrato ricevuto dai mammiferi appena nati con il cibo. Il lattosio è suddiviso dall'enzima lattasi, agisce come fonte di energia e regola il metabolismo del calcio.

Nello stomaco umano, l'enzima lattasi si trova già nel terzo mese di sviluppo fetale e il suo mantenimento è sufficiente per tutta la vita se il latte è costantemente incluso nella dieta.

Il lattosio esiste in forme isomeriche di α- e β- con differenti proprietà fisiche. La "forma a α del lattosio" prevale nel latte, che conferisce al latte un sapore dolciastro, è facilmente assorbito dall'organismo, ma non mostra spiccate proprietà bifidogeniche (non è un regolatore dei processi microbiologici).

Rispetto al saccarosio, il lattosio è meno dolce e meno solubile in acqua. Se prendiamo la dolcezza del saccarosio come 100 unità, la dolcezza del fruttosio sarà di 125 unità, il glucosio - 72 unità e il lattosio - 38 unità.

La solubilità del lattosio è del 16,1% alla temperatura di 20 ° C 30,4% a 50 ° C, 61,2% a 100 ° C, mentre la solubilità del saccarosio a queste temperature è rispettivamente di 67,1; 74,2 e 83%.

Il lattosio è la principale fonte di energia per i batteri dell'acido lattico, che lo fermentano in glucosio e galattosio e successivamente in acido lattico. Sotto l'influenza del lievito da latte, i prodotti finali del degrado del lattosio sono principalmente alcol e anidride carbonica.

Una caratteristica del lattosio è il lento assorbimento (assorbimento) delle pareti dello stomaco e dell'intestino. Raggiungendo l'intestino crasso, stimola l'attività vitale dei batteri produttori di acido lattico, che sopprime lo sviluppo della microflora putrefattiva.

Oltre al lattosio, il latte contiene anche piccole quantità di altri zuccheri, principalmente ammino zuccheri, che sono associati a proteine ​​e agiscono come stimolanti per la crescita di microrganismi.

Il valore energetico di 1 g di carboidrati (lattosio) - 3,8 kcal. L'assorbimento dello zucchero del latte è del 99%.

Sostanze minerali (sali di latte)

I minerali sono ioni metallici, così come i sali di acidi organici e inorganici di latte. Il latte contiene circa l'1% di sostanze minerali. La maggior parte di questi sono sali medi e acidi dell'acido fosforico. Dei sali di acidi organici, i sali di caseina e acidi citrici sono principalmente presenti.

Le sostanze minerali sono contenute in tutti i tessuti del corpo, partecipano alla formazione delle ossa, mantengono la pressione osmotica del sangue, sono parte integrante degli enzimi e degli ormoni.

Sali di latte e oligoelementi insieme ad altri componenti principali determinano l'alto valore biologico del latte. L'eccesso di sale comporta una violazione del sistema colloidale di proteine, a seguito del quale precipitano. Questa proprietà del latte viene utilizzata per accelerare la coagulazione delle proteine ​​nella produzione di ricotta e formaggio.

A seconda della concentrazione nel latte, i minerali sono suddivisi in macro e micronutrienti. Il contenuto di macronutrienti nel latte dipende dalla razza delle mucche, dalla fase di allattamento, i loro valori medi sono riportati in tabella. 1.1.

Tabella 1.1. Composizione macroelement del latte vaccino

Contenuto medio, mg / 100 g

Gli oligoelementi sono presenti nel latte sotto forma di ioni e sono sostanze vitali. Fanno parte di molti enzimi, attivano o inibiscono la loro azione, possono essere catalizzatori per trasformazioni chimiche di sostanze che causano vari difetti del latte. Pertanto, la concentrazione di oligoelementi non deve superare i valori consentiti. La composizione di elementi in tracce media del latte è presentata in tabella. 1.2.

Tabella 1.2. La composizione micronutriente del latte vaccino

Contenuto medio, mcg / 100 g

Il corpo umano ha un alto bisogno di oligoelementi come ferro, rame, cobalto, zinco, iodio. Un organismo in crescita per bambini ha soprattutto bisogno di calcio, fosforo, ferro e magnesio.

Caratteristiche della composizione del latte di vari animali da fattoria

Non solo il latte di mucca viene utilizzato negli alimenti e per la produzione di vari prodotti caseari, ma anche il latte di un certo numero di altri animali da allevamento. Così, il formaggio di alta qualità è ottenuto dal latte di pecora, koumiss - dalla cavalla. La composizione chimica media dei principali componenti del latte degli animali da allevamento è riportata in tabella. 1.5.

Tabella 1.5 Caratteristiche del latte di animali di varie specie

Tipo di latte

sostanza secca

grasso

proteina

lattosio

cenere

Il latte di capra è il più vicino alla composizione e alle proprietà della mucca. È caratterizzato da un sapore dolce e un odore caratteristico. Nel latte di capra, più grassi, calcio, fosforo e grasso del latte hanno una maggiore dispersione.

Il latte di pecora ha un colore bianco tendente al grigio, che si spiega con l'assenza di carotene, sebbene il contenuto di vitamina A sia significativo.

Il latte di Mare ha un sapore e un odore dolce, leggermente aspro, più viscoso, bianco con una sfumatura bluastra. Rispetto al latte vaccino, contiene meno grassi, proteine, minerali, albumina e globulina nelle sue proteine. Il latte è ricco di vitamine, in particolare di vitamina C (5-7 volte di più rispetto al latte vaccino). Il latte di cavalla ha un effetto battericida. Il grasso nel latte di cavalla è più disperso rispetto al latte vaccino.

Latte d'asina in composizione chimica, gli indicatori organolettici differiscono leggermente dalla cavalla.

Il latte d'asina, quando coagulato, forma un coagulo flocculante, ha un alto valore biologico e appartiene al cibo medico.

Il latte di bufala ha un gusto e un odore gradevoli, più viscosi del latte vaccino, grazie al suo alto contenuto di grassi e SOMO.

Per il latte di cammello, sono caratteristici un sapore dolciastro, una consistenza viscosa e un alto contenuto di fosfato e sali di calcio.

Proprietà organolettiche e fisico-chimiche del latte

Il latte ottenuto da animali da fattoria sani è caratterizzato da alcuni indicatori organolettici (gusto, odore, colore, consistenza) e fisico-chimico (acidità titolabile e attiva, densità, viscosità, tensione superficiale, pressione osmotica, punto di congelamento e punto di ebollizione, conduttività elettrica, costante dielettrica, rifrazione).

Modificando le proprietà organolettiche e fisico-chimiche si può giudicare sulla qualità del latte. Fattori come le malattie degli animali, i cambiamenti nella dieta della loro alimentazione, la conservazione del latte in condizioni sfavorevoli, la falsificazione, ecc., Contribuiscono a una diminuzione della qualità del latte e mettono in dubbio la possibilità del suo utilizzo come materia prima per la produzione di altri prodotti alimentari.

Secondo lo standard, il latte crudo deve avere una consistenza uniforme senza precipitazione e scaglie, bianco (con una leggera sfumatura gialla), privo di sapori e odori che non sono caratteristici di un prodotto fresco naturale.

Il colore bianco e l'opacità del latte sono dovuti al fatto che la luce che entra nel latte è disseminata di particelle proteiche colloidali e globuli grassi. La presenza di una sfumatura giallastra nel latte dipende dalla presenza di carotene sciolto nel grasso. Il caratteristico sapore dolce e delicato è determinato da sostanze come lattosio, cloruri, acidi grassi e grassi. L'odore del latte è causato dalla presenza di alcuni composti volatili (acetone, acidi grassi volatili, di metilsolfuro, ecc.).

L'acidità totale (titolata) è l'indicatore più importante della freschezza del latte e riflette la concentrazione delle parti costituenti del latte aventi un carattere acido. Si esprime in gradi Turner ° T, e per il latte intero è 16-18 ° T. I componenti principali del latte, che determinano l'acidità titolabile, sono i sali acidi dell'acido fosforico di calcio, sodio, potassio, sali dell'acido citrico, acido carbonico e proteine. La quota di proteine ​​nella creazione dell'acidità del latte titolato è pari a 3-4 ° T. Quando si conserva il latte, l'acidità titolabile aumenta a causa della formazione di acido lattico dal lattosio.

L'acidità del pH attivo è uno degli indicatori della qualità del latte ed è determinata dalla concentrazione di ioni idrogeno. Per il latte fresco, il pH è tra 6.4 e 6.8, vale a dire il latte ha una debole reazione acida.

Lo stato colloidale delle proteine ​​del latte, lo sviluppo della microflora benefica e dannosa, la stabilità termica del latte e l'attività degli enzimi dipendono dal valore del pH.

Il latte ha proprietà tampone grazie alla presenza di proteine, glicoprosfatazione, citrati e anidride carbonica. Ciò è dimostrato dal fatto che il pH del latte non cambia con un certo aumento dell'acidità titolata. Sotto la capacità tampone del latte comprendere la quantità di 0,1 n di acido o alcali, necessaria per modificare il pH del mezzo di 1 unità. Quando si forma l'acido lattico, l'equilibrio tra i singoli sistemi tampone si sposta e il pH diminuisce. L'acido lattico scioglie anche il fosfato di calcio colloidale, che porta ad un aumento del contenuto di idrofosfati titolati e ad un aumento dell'effetto del calcio sul risultato della titolazione.

La densità del latte è il rapporto tra la massa del latte ad una temperatura di 20 ° C e la massa dello stesso volume d'acqua ad una temperatura di 4 ° C. La densità del latte vaccino è compresa nell'intervallo 1027-1032 kg / m 3. La densità del latte è influenzata da tutte le parti costitutive, ma prima e soprattutto da una sostanza secca non grassa (proteine, minerali, ecc.) E dal grasso. Quando sgrassa la densità del latte aumenta, la diluizione con acqua porta ad una diminuzione della densità. Quando l'acqua viene aggiunta al latte nella misura del 10%, la densità diminuisce di 0,003 unità, quindi può essere compresa nell'intervallo delle fluttuazioni della densità del latte. La falsificazione affidabile (diluizione con acqua) può essere determinata dalla densità, se viene aggiunto il 15% di acqua.

La pressione osmotica del latte è abbastanza vicina alla pressione osmotica del sangue ed è di circa 0,66 MPa. Il ruolo principale nella creazione della pressione osmotica è giocato dallo zucchero del latte e da alcuni sali. Il grasso non è coinvolto nella creazione di pressione osmotica, la proteina svolge un ruolo insignificante. La pressione osmotica del latte è favorevole allo sviluppo di microrganismi.

La temperatura di congelamento del latte (temperatura crioscopica) è strettamente correlata alla sua pressione osmotica e praticamente non cambia in vacche sane. Pertanto, è possibile giudicare in modo affidabile la falsificazione del latte mediante temperatura crioscopica. La temperatura crioscopica del latte è inferiore allo zero e media -0,54 ° C. Quando l'acqua viene aggiunta al latte, aumenta la temperatura di congelamento (l'1% dell'acqua aggiunta aumenta il punto di congelamento del latte naturale di 0,006 ° C).

La viscosità del latte è quasi 2 volte la viscosità dell'acqua e a 20 ° C per i diversi tipi di latte è (1,3-2,1) 10 -3 Pa * s. La quantità e la dispersione del grasso del latte e lo stato delle proteine ​​hanno la più forte influenza sull'indice di viscosità.

La tensione superficiale del latte è circa un terzo inferiore a quella dell'acqua, ed è 4,4-10 -3 N / m. Dipende principalmente dal contenuto di grassi, proteine. Le sostanze proteiche riducono la tensione superficiale e favoriscono la formazione di schiuma.

Le proprietà ottiche sono espresse dall'indice di rifrazione, che per il latte è 1,348. La dipendenza dell'indice di rifrazione sul contenuto di solidi viene utilizzata per controllare SOMO, proteine ​​e determinare il numero di iodio mediante studi rifrattometrici.

La costante dielettrica del latte e dei prodotti lattiero-caseari è determinata dalla quantità e dall'energia del legame di umidità. Per l'acqua, la costante dielettrica è 81, per il grasso del latte, 3.1-3.2. La costante dielettrica controlla il contenuto di umidità nell'olio, i prodotti a base di latte secco.

L'indice di rifrazione del latte a 20 ° C è 1.3340-1.3485. E 'determinato dall'indice di rifrazione dell'acqua 1.3329 e dalla presenza di residui di schiuma secca (SOMO), o meglio, lattosio, caseina e altre proteine, sali minerali e altre sostanze. A questo proposito, l'indice di rifrazione, che viene misurato da un rifrattometro, controlla la frazione di massa di SOMO, proteine ​​e lattosio.

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/sostav-moloka.html