L'atteggiamento verso le acciughe nelle tradizioni culinarie dei russi è tutt'altro che inequivocabile. Alcune persone credono che questa è una prelibatezza esotica di origine sconosciuta, altre parlano sdegnosamente di loro, mettendole in linea con lo spratto o lo spratto comune. Di cosa si tratta e cosa mangiano, e sarà discusso in questo articolo.

Cos'è l'acciuga?

Infatti, l'acciuga è più comprensibile per i hamsa russi. Questo pesce ha una lunga relazione con l'aringa, e le dimensioni degli esemplari più grandi non raggiungono più di 20 cm. È degno di nota che l'acciuga, a differenza di altri pesci, viene utilizzata come condimento. Il suo sapore non è affatto attraente fino al momento della salatura. Nel processo di salatura, le qualità gustative del pesce si trasformano e diventa un aroma forte, piccante e luminoso.

Da dove vengono le acciughe?

Si ritiene che il luogo di nascita delle vere alici sia la zona costiera del Mar Mediterraneo nell'Europa meridionale. Quando si usa l'inscatolamento, più spesso, olio. Di conseguenza, il sapore del pesce ricorda lo spratto e lo spratto. Questa circostanza dovrebbe essere presa in considerazione se vi è il desiderio di sostituire le acciughe nel piatto con uno di questi pesci, in quanto ciò potrebbe portare a un deterioramento del sapore del piatto o a modificarlo al di là del riconoscimento.

Acciughe in tutto il mondo

Francia

Per lungo tempo, le acciughe salate erano un attributo costante della cucina provenzale. La situazione cambiò alla fine del 16 ° secolo, quando iniziarono ad essere utilizzati in tutta la Francia. Il loro valore sta nella quantità di sale, che enfatizza il gusto naturale del prodotto e allo stesso tempo dona alle spezie. In questo caso, si dovrebbe osservare la condizione principale per l'uso dei condimenti: moderazione. In uno dei libri di cucina posseduti da Peru de Lune, uno specialista culinario francese, si dice che nella preparazione dei condimenti è sufficiente un'acciuga.

Le acciughe sono consumate non solo in forma salata o in scatola in olio. Le acciughe appena pescate sono abbondanti nei mercati spagnolo, italiano e francese. Il pesce ha una polpa bianca e tenera, che acquisisce un gusto delizioso con qualsiasi metodo di cottura. E ce ne sono molti.

L'entusiasmo per le acciughe non diminuì con i francesi dal XVIII secolo. Il numero di salse con l'uso di questo piccolo pesce è così grande che non può essere contato. Ad esempio, il segno distintivo della Provenza è l'olio di acciughe e il famoso condimento all'ancora. Tapenade è una salsa di pasta frivola famosa in tutto il mondo con una composizione complessa, in cui le acciughe svolgono un ruolo di primo piano. Viene servito con pane tostato al vino, ed è anche usato come condimento per una varietà di piatti, tra cui verdure crude e pesce, che hanno un odore luminoso. Dorada o tonno con salsa tapenade è molto popolare.

Inghilterra

I residenti dei paesi mediterranei non sono soli nell'amore delle acciughe. In Inghilterra, sono molto calorosi, e ci sono anche menzioni nel dramma immortale di Shakespeare "Enrico IV", che è stato scritto nel 1597. Salsa Worcestershire famosa in tutto il mondo - l'invenzione degli inglesi. La storia del suo aspetto inizia nel 1837, quando il governatore inglese portò la ricetta della salsa indiana nella contea del Worcestershire.

La persona influente gli ha chiesto di preparare il suo farmacista locale, ma il risultato è stato così lontano dall'originale che non ha nemmeno mangiato. Questa esperienza culinaria fallita fu dimenticata e la salsa fu rimossa - nel seminterrato. Gli anni passarono quando fu trovato a pulire la stanza. Qualcuno dei servi osò provare la salsa "condita" e fu piacevolmente sorpreso: il sapore del condimento si rivelò sorprendente. Come si è scoperto più tardi, questo è stato possibile a causa della presenza di acciughe nella ricetta.

Italia

I più grandi amanti delle acciughe sono gli italiani, che usano questo piccolo pesce ogni volta che è possibile. Famose pizze Quattro stagioni dell'anno o Andrea perdono il loro gusto originale se non ci sono acciughe in esse. La celebrazione della Pasqua è impensabile senza un giovane agnello cotto con acciughe e rosmarino.

Italiani devoti celebrano l'Assunzione della Vergine, servendo sul tavolo Vitello Tonato. Il piatto è preparato con carne di vitello fritta fredda con salsa di pesce. Il caviale calabrese, che viene anche chiamato caviale per i poveri, viene fatto girando le acciughe con olio d'oliva e pepe in una pasta. Gli chef veneziani hanno inventato la salsa Peverada, che viene utilizzata nella preparazione di vari volatili e costituita da acciughe e pepe. Per non parlare degli spaghetti originali originari della Campania, serviti con una meravigliosa salsa Puttaneska.

Spagna

Anche gli spagnoli usano non meno attivamente il pesce d'argento nella loro cucina. Preparano meravigliose torte di acciughe, acciughe fritte o marinate in olio d'oliva con aglio - un ottimo spuntino.

Svezia

Se torni nel nord dell'Europa, vediamo che gli svedesi sono grandi fan delle acciughe. Johnson's Temptation è un classico della cucina svedese. La sua ricetta implica l'impilamento strato per strato di patate fritte, acciughe e cipolle passate.

Spalmare ogni strato con maionese, panna acida, panna o burro fuso. È curioso che il nome del piatto abbia radici cinematografiche: il film del 1928, molto popolare in Svezia, era così chiamato. L'arte di cucinare le acciughe è perfettamente padroneggiata in Norvegia. Basti ricordare che sono stati inclusi nel menu della cena, che è stato servito per ultimo sul famigerato "Titanic"...

America

Le acciughe sono amate dagli abitanti del Nuovo Mondo. Uno spuntino tradizionale è sandwich con questo pesce o pasta fatta da esso. Tale concetto è incorporato nella parola canapé in inglese. La presenza di acciughe nell'insalata Caesar è ancora motivo di controversie, in quanto l'autore del piatto non ha permesso la loro presenza. Tuttavia, nonostante le obiezioni di Cesare Cardini, le acciughe in insalata sono riconosciute come l'ingrediente tradizionale dell'insalata.

Acciuga in cucina russa

L'acciuga non ha messo radici nella cucina russa, ma questo non significa che non fosse affatto conosciuto. Prima degli eventi rivoluzionari del 1917, il pesce era ampiamente usato, ma come componente di piatti di origine straniera, che erano amati in Russia. Nel periodo sovietico, la storia della Russia sulle acciughe fu dimenticata, come, in effetti, su una serie di altri prodotti. Solo di recente il pesce d'argento sta guadagnando popolarità tra la popolazione, il che consente in modo significativo di ampliare gli orizzonti delle possibilità culinarie.

http://food-tips.ru/000103675-anchousy-chto-eto-s-chem-ix-edyat-v-raznyx-stranax-mira/

Acciughe - che cos'è, cosa vengono cucinati e con cosa vengono mangiati?

In questo articolo troverai tutto sulle acciughe. Vediamo cosa è questo prodotto, che aspetto ha, di quali acciughe sono fatte, come e con che cosa vengono mangiati?

Acciughe - che cos'è e come vengono mangiati?

Il pesce è salutare e gustoso, ma prima le cose vanno prima di tutto.

Che aspetto ha l'acciuga e dove vive?

Più precisamente, l'acciuga europea è divisa in diversi tipi:

Inoltre, ci sono diverse sottospecie:

1. Argentino.
2. Australiana.
3. Cape.
4. Giapponese.
5. California.
6. Peruviana.

Sugli habitat di questo piccolo pesce di colore argento con una striscia nero-verde sul retro ci sono i nomi delle sottospecie.

Nonostante il fatto che l'Hamsa sia piccolo (il pesce più grande non raggiunge una lunghezza superiore a 200 mm), la varietà di pesci occupa una delle posizioni di primo piano in termini di produzione, a causa delle sue dimensioni.

Il pesce non va mai in mare aperto, vive in acque piccole e ben riscaldate vicino alla riva con un regime di temperatura di 6-22 ° C.

L'acciuga è un planktophage, cioè consuma il plancton, giocando un ruolo importante nella catena alimentare degli abitanti del mare.

Inoltre, nella loro dieta includevano le alghe. Fish Engraulis ha un peso medio di 20-190 grammi.

Di tutte le sottospecie di cui sopra, le più deliziose e quindi utilizzate in cucina sono l'acciuga giapponese, mediterranea, del Mar Nero e Azov.

In autunno, quando il periodo di alimentazione si è concluso, il contenuto di grassi del pesce è del 23-28%.

Poiché si muove in branchi di grandi dimensioni, che consistono in un enorme numero di piccoli pesci, le cosiddette reti di borsellino sono solitamente utilizzate nella pesca, il che rende possibile "scoop" l'intera scuola di pesce in una sola volta.

Cosa è utile Hamsa o acciuga?

L'uso del prodotto è indiscutibile, altrimenti il ​​pesce non sarebbe così popolare.

Le qualità curative sono dovute all'inclusione di un'enorme quantità di Omega-3, è PZHK, che aiuta la resistenza del corpo all'aterosclerosi e ha un effetto ipotensivo.

L'uso di hamsa nel consumo sistematico diventa il più tangibile, poiché i prodotti ittici agiscono come prevenzione durante il trattamento di patologie del cuore e dei vasi sanguigni.

Le qualità curative del prodotto consistono nel fatto che contengono molti macro e microelementi richiesti dal corpo.

In qualsiasi forma, il pesce rimane sano e molto nutriente.

Inoltre, le acciughe sono un fornitore di vitamina D, che regola lo scambio di calcio e fluoro e, in particolare, è importante per il corpo in crescita.

Molti medici consigliano ai bambini di consumare almeno 200 grammi di un prodotto al giorno, poiché contengono una grande quantità di iodio, utile per il cervello.

Il pesce contiene anche una grande quantità di vitamine del gruppo B.

Come possono essere cotte le acciughe?

Il pesce è molto popolare non solo nella cucina mediterranea, ma nel nostro paese viene spesso aggiunto a diversi piatti originali o serve come principale.

I prodotti ittici sono possibili:

• avannotti;
• cuocere a fuoco lento;
• cuocere;
• prodotto salato, raccolto e salato e salato;
• asciugare.

Le acciughe in scatola vengono solitamente utilizzate come condimento aromatico ed esotico per vari piatti, soprattutto vegetali.

Dove aggiungere le acciughe in cucina?

Nonostante le sue piccole dimensioni, questo pesce ha avuto un impatto sulla cucina europea. Nella ricetta di qualsiasi paese europeo ci sono piatti con acciughe.

I piccoli pesci secchi consumano come piatto indipendente, come spuntino.

Preparano deliziose salse (salsa Worcester) e le aggiungono alle insalate.

Ad esempio, l'insalata Caesar con acciughe è molto popolare tra i buongustai.

Sono farciti con olive, decorate con piatti festosi.

Le acciughe si aggiungono alla pasta italiana.

La pasta di acciughe ha un sapore ricco.

E anche la pizza con anchovyomi è molto popolare.

Come mettere sott'aceto le acciughe?

Nella tecnologia di produzione e salatura del pesce ci sono caratteristiche:

1. Le carcasse catturate vengono fatte rotolare nel sale grosso e i contenitori di legno sono disposti in grandi dimensioni.
2. In essi, i pesci vengono lasciati preparare nel loro stesso succo per circa 14 giorni.
3. Successivamente, le mani dei pesci vengono eliminate dalle interiora e tagliate la testa, smontate in dimensioni e collocate in altri contenitori.
4. Devo dire che il metodo di posa è speciale. Pesce deposto a strati, versando il sale. Poi sulla carcassa deve essere dimenticato, quasi 90 giorni.
5. Successivamente, i prodotti ittici vengono disposti in banche compatte e inviati agli scaffali dei centri commerciali.

Nei negozi è possibile vedere e acquistare il prodotto:

1. In olio
2. Nel succo di limone
3. Nella salsa di vino

Ma qualunque sia il ripieno, per il consumatore domestico il pesce è molto salato, quindi prima del consumo sarà adeguatamente bagnato.

Chi non dovrebbe mangiare le acciughe?

Se parliamo dei pericoli delle acciughe, allora i medici non raccomandano di mangiare prodotti ittici a persone soggette a reazioni allergiche ea coloro che soffrono di intolleranza individuale.

http://pro-seafood.ru/anchousi/

acciughe

"Che tipo di acciughe?" - a proposito di questa domanda un'altra hostess si chiede quando si imbatte in un ingrediente non familiare in qualche ricetta. In effetti, la parola sembra essere stata ascoltata, ma non tutti conoscono il prodotto stesso. Infatti, le acciughe sono un pesce che indossa un altro, molto più riconoscibile per l'orecchio russo, il nome Hamsa. Parente non troppo distante delle aringhe, l'acciuga non è molto alta - non più di 20 centimetri dalla testa alla coda. Sembrerebbe, perché creare un giardino?

Ma questo pesce è notevole in quanto, a differenza delle più grandi controparti marine, l'acciuga viene solitamente usata come... condimento.

Magia di acciughe

Di per sé ha un sapore piuttosto modesto, dopo la salatura sotto forma di filetto di acciuga, è letteralmente trasformato - un aroma forte, sapido e al tempo stesso riconoscibile che le acciughe danno ai piatti, fatto loro un ingrediente preferito in molte cucine. Quindi, le acciughe sono utilizzate nella preparazione delle salse - dal più antico sugo di garofano, che era l'equivalente romano della salsa di pesce, alla più moderna salsa Worcester, si aggiunge alle insalate (qualcuno a Cesare, che è buono senza acciughe, ma sono più appropriate altre insalate, come "Nicoise"), dolci, snack e piatti principali.

La magia dell'acciuga è che può dissolversi completamente in alcuni piatti, scomparendo completamente dalla vista e lasciando solo il gusto. L'acciuga non ha un odore di pesce, come si può pensare all'inizio, quindi può essere piuttosto paragonato al condimento piccante e salato. In realtà, quelle acciughe che vengono vendute sotto sale e quelle che riposano nell'olio sono salate - ma se è meglio scrollarsi di dosso il sale, e in alcuni casi, quando non si ha bisogno del suo eccesso, nemmeno di lavarlo via, allora è del tutto possibile trova l'uso, aggiungendo in piccole dosi ai piatti che cucini con acciuga.

E tali piatti - moltissimi, questi sono solo alcuni esempi.

Cucinare con le acciughe

Se stai preparando un condimento per l'insalata, aggiungi le acciughe in un frullatore o macina in un mortaio con olio, succo di limone o aceto ed erbe secche, e ottieni una salsa che si adatta ugualmente bene agli ingredienti di carne e con uova e crostini. - allo stesso modo, a proposito, puoi anche fare una marinata per la carne che hai intenzione di cuocere. Per le salse piccanti e i piatti principali, aggiungi le alici all'inizio, quando friggi cipolle, aglio e altre verdure, e in pochi minuti i filetti di acciuga si sciolgono senza lasciare traccia.

Mangiano acciughe in forma pura o su sandwich - sono particolarmente buone su pane poroso cotto al marrone dorato. La regione spagnola della Cantabria è riuscita a fare acciughe più di altre - da lì in tutta la Spagna consegnano veri giganti agli standard di acciughe, che sono molto gustosi da soli, ma alcuni cuochi li sommergono anche con erbe, spezie e persino frutta.

Alla fine, tutti hanno visto delle olive ripiene di acciughe - a volte sono vendute nei supermercati accanto a quelle normali. Ma le acciughe stesse sembrano incontrarsi meno frequentemente.

Ciò solleva una domanda logica: dove acquistare le acciughe e possono essere sostituite con qualcosa? L'idea di sostituire le acciughe con le aringhe, sebbene stese in superficie, ha un difetto significativo. Il sapore delle acciughe, come abbiamo già scoperto, non è dovuto principalmente al rapporto con le aringhe, ma a un metodo speciale di salatura, tanto che difficilmente una tale sostituzione, o piuttosto una sostituzione, avrà un senso culinario.

Pertanto, andiamo in un grande supermercato - in alcuni di essi è possibile procurarsi un amato vaso di acciughe, che vengono vendute sott'olio o sotto sale. La cosa principale - come guardare, perché le acciughe, qualunque cosa si possa dire, non sono una necessità, quindi di solito i barattoli non stanno nel posto più importante. Un'altra opzione è la spesa che viene con i ristoranti: se hai un ristorante italiano con un tale negozio, le acciughe saranno sicuramente lì, e ad un prezzo accessibile ai comuni mortali.

In una parola, vale la pena chiedere e capisci che l'acciuga non è una prelibatezza oltreoceano, ma solo un altro ingrediente che renderà il tuo cibo più interessante, più vario e più sano. Non aver paura di usare le acciughe nella tua cucina quotidiana e io, a mia volta, darò qualche consiglio e fornirò i link alle mie ricette di acciughe preferite:

http://arborio.ru/anchousy/

Acciughe - che cos'è, beneficio e danno, uso in cucina e come sostituirlo nelle ricette

Nelle ricette culinarie, la finzione ha incontrato più volte l'incomprensibile parola acciuga. Cos'è questo? Piccolo pesce (lunghezza massima non superiore a 20 cm), che in Russia è noto come componente della famosa insalata Caesar. Sugli scaffali dei nostri negozi si trovano snack secchi e secchi per la birra, oltre a conserve o cibo in scatola in barattoli di vetro.

Cos'è l'acciuga

Le acciughe sono pesci della famiglia pelagica, la famiglia delle acciughe. Un pesce piatto, piccolo, con una forma cilindrica del corpo, grandi occhi rivolti verso la fine della testa e una bocca eccessivamente grande sono ospiti rari sulle tavole dei russi. Le caratteristiche della struttura sono chiaramente visibili sulla foto acciuga. I pesci bianco-argento sono talvolta decorati con una striscia sulla linea mediana del corpo.

Dove si trovano le acciughe

Questi abitanti delle acque costiere del mare non escono mai nell'oceano aperto. Un noto hamsa è un'acciuga europea, ma ce ne sono anche alcuni tipi:

Dai nomi delle sottospecie, i loro habitat sono compresi: il Mediterraneo, i mari nero e azov. Altre sottospecie sono conosciute: argentina, australiana, peruviana, giapponese, californiana e capo. Popolare tra i consumatori è l'acciuga giapponese, mediterranea, azov e del Mar Nero a causa del loro contenuto di grassi, che è del 23-28%.

Composizione di acciughe

Piccolo pesce - è anche una fonte di proteine ​​facilmente digeribili, che viene rapidamente digerito. Quindi, il corpo impiegherà 5-6 ore a digerire il manzo, mentre il pesce verrà digerito in 2-3 ore. Gli oli di pesce sono ricchi di acidi polinsaturi che sciolgono il colesterolo. Una caratteristica di tali grassi è il fatto che sono arricchiti con vitamine del gruppo F, che non sono sintetizzati nel corpo umano, ma devono essere presenti nel cibo.

L'acciuga contiene (per 100 g di prodotto):

• proteine ​​- 20,1 g;
• grassi - 6,1 g (poliinsaturi + monoinsaturi + saturi);
• potassio e sodio - 300 e 160 mg;
• vitamine - A (retinolo), K, D, E (tocoferolo), gruppo B (niacina, acido folico, acido pantotenico, cianocobalamina, tiamina e riboflavina);
• acido ascorbico;
• sostanze minerali - fosforo, calcio, ferro, sodio, iodio e zinco;
• antiossidanti.

I benefici dell'acciuga

L'acciuga è un pesce marino, che provoca una ricca composizione chimica, che è un deposito di macro e microelementi, sostanze nutritive. Con il costante consumo di cibo, un piccolo pesce migliorerà la qualità della vita, poiché arricchirà il corpo con componenti utili necessari per la vita umana.

• rafforzare ossa e denti;
• prevenzione delle malattie endocrine;
• normale funzionamento del sistema nervoso centrale;
• sostenere la salute emotiva, aumentare la tolleranza allo stress;
• rafforzamento dell'immunità;
• prevenzione delle malattie cardiovascolari.

L'uso di acciughe riduce il rischio di infarti, ictus, diabete. I benefici di normalizzare la pressione sanguigna, i livelli di colesterolo a causa di omega-3 e omega-6 nella composizione. Il pesce dovrebbe essere incluso nel menu delle persone anziane, va bene con molti contorni, mentre è poco costoso ed è considerato conveniente per diversi segmenti della popolazione.

Non ci sono controindicazioni rigorose per l'uso di acciughe. Ma come qualsiasi prodotto, i pesci possono causare la manifestazione di reazioni allergiche. Usarlo con cautela è per le persone che soffrono di manifestazioni allergiche di pesce. Le persone con intolleranza allo iodio, allergie, si raccomanda di astenersi o limitare la quantità di consumo di pesce.

Sugli scaffali di pesce trovato salato o in scatola. Iperteso prima di bere è meglio immergere il pesce per rimuovere il sale in eccesso. Le persone che soffrono di malattie alle articolazioni o alla gotta dovrebbero escludere le acciughe dal menu, perché il prodotto contiene purine che aumentano il livello di acido urico. I pazienti con gotta mostrano una dieta a basso contenuto di purine.

Applicazione di cottura

L'uso delle acciughe è noto fin dai tempi antichi. La famosa salsa romana antica Garum è stata preparata dal sangue e dai visceri del pesce per fermentazione. Oltre al pesce, vi sono stati aggiunti olio d'oliva, aceto o vino. Il garum era una componente di molte ricette. Una ricetta simile per la salsa di pesce viene utilizzata oggi nel sud-est asiatico.

Se l'acciuga salata viene tritata finemente e riempita con olio d'oliva, si dissolverà quasi completamente nell'olio, dandogli un gusto nobile e saporito. È importante notare che solo l'acciuga è adatta per la preparazione di tale olio, ma per sostituirlo con lo hamsa, lo spratto non funzionerà, semplicemente non si dissolveranno.

Per conferire un gusto speciale, l'olfatto, la salinità necessaria ai piatti, si usano pesci salati in un certo modo. Esiste un concetto di "salatura delle acciughe": pesce fresco subito dopo che il pescato è stato versato con un sottaceto piccante, lasciandolo lì per diversi giorni. Successivamente, le acciughe vengono versate con sale e messe in barrique, tenute per 4 mesi. Tale pesce è usato ovunque.

Gli chef europei usano il pesce salato per fare:

• la famosa salsa Worcestershire;
• Pizza italiana, pasta;
• Insalata Caesar;
• torte, panini;
• capperi con condimento raffinato.

Cosa sostituire acciuga

Accade così che l'acciuga non sia a portata di mano, ma è necessario trasferire il suo gusto al piatto. Pescate dalle razze di aringhe, quindi si adatteranno a gusti simili: spratto, spratto, hamsa, sardine, spratto e spratto. Un'altra opzione - salsa di pesce tailandese, che darà un sapore luminoso di pesce, che è necessario nel piatto. La tradizione di fare questo condimento è attentamente custodita e trasferita da padre in figlio nei paesi asiatici.

Come scegliere le acciughe

Oggi, comprare un barattolo di acciughe non è difficile, sono venduti in molti grandi magazzini. Ma spesso, sotto il nome di acciuga, un pesce completamente diverso potrebbe nascondersi, quindi al momento dell'acquisto, dovresti esaminare attentamente la composizione indicata sull'etichetta. Per non commettere errori nella scelta, non sarà superfluo sapere che le acciughe non sono prodotti economici. È meglio acquistare l'acciuga in un piatto trasparente in modo da poter visualizzare i contenuti.

Ci sono differenze di acciughe da altri pesci della squadra delle aringhe, sono visibili quando la banca è già aperta:

• Il filetto di questo pesce dopo la salatura assume un colore rosa-rossastro, il filetto di spratto resterà bianco.
• La carne di acciuga è più grassa e più densa, ha una sufficiente elasticità e la hamsa diventa morbida.
• Solo il sottaceto di acciughe conferisce al pesce una piccantezza e un caratteristico odore caratteristico.

Se incontri pesce fresco, dovresti sapere che:

• Scala aderente al corpo;
• in apparenza, il pesce fresco sarà argenteo, lucido, con una superficie liscia e liscia. ma la presenza di muco mostrerà che il pesce è stantio;
• il pesce è denso al tatto, ha sufficiente elasticità;
• la struttura non è rotta, non ci sono danni al pesce.

http://sovets.net/17258-anchousy-chto-eto-takoe.html

acciughe

La gastronomia europea nel senso del pesce si basa su tre "balene": merluzzo, tonno e acciuga. Quest'ultimo è forse l'elemento più importante del sistema. Per duemilacinquecento anni, un piccolo pesce dall'ordine dei randagi fu mangiato da una miriade di tonnellate, in salamoia, salate, fritte. E per miracolo, è ancora estratto in volumi industriali.

Pasta di acciughe

Le acciughe vengono mescolate con una piccola quantità di aceto e spezie e schiacciate manualmente in una pasta. Questa pasta è usata come condimento per aggiungere un sapore caratteristico a salse, snack e altri piatti.

Acciughe salate

L'acciuga salata, strettamente concentrata in barattoli di vetro con olio d'oliva, sembra avere un aspetto così nuvoloso che le sue possibilità gastronomiche sono più impressionanti. Un paio di filetti di acciughe, aggiunti alla senape, che vengono cosparsi di un cosciotto d'agnello, prima di infornare, possono cambiare completamente la visione del mondo dei condimenti piccanti in particolare e dell'agnello in generale. Le acciughe salate possono essere utilizzate ovunque tu abbia usato sale e condimento, invece di sale e condimento. Un po 'di soffitto e aggiungere a qualsiasi salsa, arrosto o insalata.

Acciughe salate sott'olio

Salato e conservato nel burro, il filetto di acciughe è uno di quei condimenti universali che spaventano a prima vista, ma sono in grado di trasformare il sapore di ogni piatto sulla sua testa. Le acciughe possono essere pestate e aggiunte poco a poco dappertutto, e questo pesce è particolarmente sorprendente dall'ordine di carne simile al sedano che si trasforma.

Acciughe salate in olio al tartufo

La ditta italiana Tartuflanghe produce ottime acciughe nell'olio di tartufo. Se trovi che non funziona, aiuta a cercare i produttori italiani di tartufi.

Acciughe essiccate

Le acciughe essiccate si trovano nei supermercati nei dipartimenti in cui vengono venduti gli spuntini di birra. Se non utilizzato per lo scopo previsto, una bustina sarà sufficiente per circa un anno in modo da sfregare il pesce secco in polvere e aggiungere ai brodi o ai condimenti per insalata come condimento.

http://eda.ru/wiki/ingredienty/ryba-moreprodukty/anchousi-13444

Cos'è l'acciuga, qual è il suo beneficio e il suo danno, come è?

Chi pone la domanda "Acciuga che cosa è una foto del genere" informa: questo è un pesce piccolo (lungo fino a 20 cm), un lontano parente di aringa, per la persona russa è più noto come hamsa. Ci sono circa 100 specie di questo pesce, si trova in branchi e branchi nelle acque saline poco profonde e ben riscaldate, che abbondano nel nero, nel Mediterraneo, nell'Azov, nel Giappone e in molti altri mari.

Acciuga di cosa si tratta?

Questo piccolo pesce argentato con una striscia grigio-verde lungo la cresta a causa delle sue dimensioni e il gusto unico è tra i dieci pesci commerciali più cacciati. Ecco le acciughe:

Come Wikipedia ci racconta di acciughe, sin dai tempi dell'Impero Romano, le persone hanno imparato a fare la salsa al garum, che, secondo gli storici, è stata inclusa in molti piatti dell'aristocrazia romana. Questa salsa è stata preparata dalla fermentazione a lungo termine di una miscela di sangue e l'interno di acciughe con l'aggiunta di sale ed erbe aromatiche.

Gli ingredienti necessari sono stati collocati in bagni di argilla e tenuti sotto il sole aperto per 3 - 4 mesi. Quando sulla superficie di questa sostanza si formò un liquido chiaro con un forte odore e un gusto specifico, il processo fu interrotto e il liquido fu raccolto in vasi di argilla con coperchi sigillati, questa era la salsa preferita del garum dei romani. I medici romani ricorsero all'aiuto del garofano come medicina per la diarrea, le bolle e le punture di cane.

Calorie, benefici e danni delle acciughe

Al giorno d'oggi, l'uso di acciughe in cucina e in medicina è molto diffuso tra i popoli europei e asiatici, e ci sono ragioni per questo. Questo piccolo pesce ha un alto contenuto di grassi, proteine, acidi polinsaturi vitali e vitamine, che gli consente di sostituire con successo la carne nella dieta e di essere una preziosa fonte di vitamine per ripristinare la salute indebolita. Quando mangiamo questo pesce, forniamo al nostro corpo:

• Omega - 3 e Omega - 6 acidi grassi
• Proteine ​​facilmente digeribili
• Vitamine A, B, D, E, K
• Colesterolo sano
• Acido ascorbico e folico
• Iodio, zinco, ferro, calcio, magnesio, fosforo, sodio e potassio

Allo stesso tempo, il loro contenuto calorico per 100 grammi è solo 135 kcal, e questo fatto rende il pesce un prodotto gradito per molti sostenitori della dieta e un'alimentazione sana. Come potete vedere, l'acciuga è solo un deposito di sostanze nutritive, è consigliata per tutte le persone dai neonati agli anziani, compresi gli atleti, i diabetici, le donne in gravidanza e in allattamento.

Mangiare acciughe nel cibo influisce favorevolmente sul cuore, rafforza i denti, riduce il colesterolo dannoso, aiuta a combattere l'eccesso di peso, migliora i capelli e la pelle, previene l'osteoporosi e le malattie degli occhi, aumenta la libido, riduce il rischio di malattie cardiache e ictus. Le acciughe salate sono controindicate per le persone che soffrono di ipertensione, così come per coloro che sono allergici ai frutti di mare o allo iodio.

Come usare le acciughe?

La carne di acciuga fresca è succosa, grassa e saporita, e le ossa sono morbide e piccole, di solito la mangiano intera, senza separare i filetti dalle ossa, e grazie a questo tutti i componenti del pesce entrano nel corpo umano. In cucina in diversi paesi del mondo, puoi trovare molti modi per preparare e trarre beneficio dalle acciughe: è fritto, in umido, marinato, aggiunto alle insalate, essiccato, salato, ecc. Una volta cotto, il filetto di pesce fresco si dissolve tra gli altri ingredienti e conferisce al piatto un gusto particolare, motivo per cui le acciughe sono spesso usate come condimento salato.

La maggior parte delle ricette per piatti con acciughe che possiamo trovare tra gli abitanti del sud Europa, ma altri paesi conoscono anche molti segreti su come ottenere il massimo gusto da un piccolo pesce.

Francia

La cucina provenzale è famosa per i suoi piatti a base di olio di acciuga e condimento all'ancora, oltre alla pasta di tapenade famosa in tutto il mondo. Questi condimenti sono serviti con piatti di pesce, verdure e pane fresco, come antipasto per il vino. Vuoi provare? Preparare tapenade è abbastanza facile, avrai bisogno di:

• Acciughe sott'olio - 10 pezzi
• Olive senza pietre - 75 gr.
• Olive snocciolate - 75 gr.
• Capperi - 40 gr.
• Olio d'oliva - 5 cucchiai. cucchiai.
• Succo di limone da mezzo limone.
• Aglio - 2 chiodi di garofano.
• Sale e pepe a piacere

Tutti gli ingredienti devono essere macinati in un frullatore ad uno stato pastoso e raffreddati. Puoi servirlo con pane bianco a forma di pane tostato o con verdure, questo vino si abbina bene con formaggio, vino bianco e pesce al forno.

Italia

Gli italiani sono noti per gli amanti del buon cibo, che non conoscono la loro specialità 4 Seasons pizza, dove l'acciuga viene anche utilizzata come uno degli ingredienti del ripieno, dando al piatto un sapore unico?

A Pasqua, i cattolici italiani preparano tradizionalmente per la tavola festiva un agnello giovane, condito con rosmarino e acciughe. E sull'Assunzione della Vergine, un classico tavolo è decorato con un piatto di vitello tonato, questo è arrosto di vitello con salsa di acciughe servito freddo. Gli abitanti della costa calabrese divennero famosi per una ricetta semplice per il caviale calabrese, o per il povero caviale, come gli intenditori chiamano i buongustai. Se vuoi apprezzare il suo gusto colorato, quindi raccogliere i seguenti ingredienti:

• Filetto di acciughe - 100 gr.
• Capperi - 100 gr.
• Olive snocciolate - 300 gr.
• Olio di oliva della prima estrazione - 100 gr
• Succo di limone - 4 cucchiai. cucchiaio.
• Sale e pepe a piacere

In un frullatore, prima metti i capperi e le olive, pesta. Quindi aggiungere pesce, burro, succo di limone, sale e pepe e frullare fino a ottenere una crema, metterlo in un vaso, decorare con verdure e servire con pane fresco.

Svezia

Ma non solo l'Europa meridionale ha apprezzato tutte le qualità gustative delle acciughe, gli abitanti della fredda Svezia usano un piccolo pesce grasso nel tradizionale piatto natalizio Temptation of Janson. È molto facile da preparare e anche molto soddisfacente. Per prepararlo, avrai bisogno di:

• Patate - 750 gr.
• Acciughe marinate - 125 gr.
• Cipolla - 2 pezzi
• Burro - 3 cucchiai. cucchiaio.
• Crema - 200 ml.
• Briciole di pane - 2 cucchiai. cucchiaio.
• Prezzemolo: 1 mazzetto
• Sale e pepe a piacere

Risciacquare bene le patate sbucciate e tagliarle a strisce. Soffriggere la cipolla tritata in sottili semianelli sul burro fino a doratura.

Sul fondo della pirofila, unta con burro, metti metà delle patate tritate, pepe, sale e mescola. Formiamo lo strato successivo in modo uniforme di cipolle arrostite e acciughe, e mettiamo il resto delle patate in cima, senza dimenticare di pepare e salarle. Versare uniformemente con la panna, aggiungere i pezzi di burro e cospargere di pangrattato. Mettere il piatto da cuocere nel forno, preriscaldato a 200 ° C, per 45 minuti. Le patate devono essere morbide e una crosta appetitosa di pangrattato si forma in cima. Prima di servire il piatto è cosparso di prezzemolo tritato.

Russia

I nostri concittadini hanno molta familiarità con le acciughe, conserve in scatola e li incontrano come una nota salata in insalata, snack di pesce o come ingrediente in una salsa di spaghetti complessa. Ma tra i virtuosi dell'arte culinaria, possiamo trovare ricette per veri e propri capolavori di frutti di mare, come ad esempio, Julia Vysotskaya suggerisce di usare le proprie mani per cucinare calamari ripieni di acciughe, capperi e prezzemolo. Se vuoi regalarti questo piatto fantastico, gustoso e sano, prepara i seguenti ingredienti:

• Carcassa di calamaro eviscerato - 4 pezzi
• Acciughe sott'olio - 6 pezzi
• Arancione - 1 pz.
• Capperi - 2 manciate.
• Pangrattato - 3 manciate.
• Prezzemolo: 1 mazzetto
• Aglio - 2 chiodi di garofano.
• Olio d'oliva - 1,5 cucchiai. cucchiai.
• Pepe al pepe macinato - 1 pizzico.

Mettiamo il forno a riscaldare fino a 170 ° C, e nel frattempo il fondo di una piccola teglia viene coperto con un foglio di cibo. Sminuzzato finemente con un coltello (non un frullatore!) Capperi, acciughe, aglio e prezzemolo. Grattugiate la scorza d'arancia su una grattugia e unite con capperi, acciughe, prezzemolo e metà dei cracker, aggiungete il peperoncino, l'olio d'oliva e mescolate bene. Riempire le carcasse di calamari con il ripieno preparato e metterle sul foglio, cospargere con il pangrattato rimanente e cospargere con olio d'oliva. Cuocere per 15-20 minuti ed estrarre un piatto fragrante sul tavolo.

Ma non solo in cucina e in medicina è stato utilizzato questo meraviglioso pesce piccolo, grazie al suo valore nutrizionale e alle abbondanti catture, da esso ricavato farina per l'alimentazione del bestiame e usato come cibo vivo per le specie ittiche coltivate. L'estratto di acciuga giapponese viene utilizzato con successo in cosmetologia, creando creme e maschere per la pelle, che hanno un eccellente effetto idratante e ringiovanente.

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Acciughe di cosa si tratta

Cosa sono le acciughe

Acciughe di prodotto di cosa si tratta? A giudicare dal nome e dal costo - l'ospite è importante, oltremare e delicatezza.

Molti, non conoscendo l'essenza delle acciughe, sognano di provarlo, ma non sospettano che il gusto di questo prodotto sia abbastanza familiare e qualcosa di evidentemente reminiscente, in particolare hamsa, che, a proposito, è il suo parente più prossimo e l'analogo locale.

Veri, autorevoli buongustai affermano che non c'è niente in comune tra lo hamsa e specialmente lo spratto e l'acciuga. Astuzia, c'è, ma solo tra acciughe e hamsa, e lo spratto proviene davvero da un'altra sandbox.

Capire le acciughe

Le acciughe sono piccoli pesci che vivono in acque esterne salate, riferendosi alle aringhe. La loro controparte - hamsa vive nelle acque interne. I rappresentanti degli oceani del mondo sono chiamati acciughe e il hamsa si trova nei mari, compresi i mari nero e azov.

In generale, si ritiene che hamsa e acciuga siano la stessa cosa, tuttavia, nonostante l'ovvia relazione del pesce, hanno ancora differenze, sia esterne che biochimiche.

Le acciughe sono più preziose dal punto di vista nutrizionale e apportano un beneficio molto maggiore al corpo umano rispetto al hamsa e in particolare allo spratto.

A seconda dell'habitat, le acciughe e il hamsa presentano differenze di gusto e aspetto. Il tipo più famoso di "acciuga" nel nostro paese è il blacknecks, il famoso hamsa grasso e molto gustoso.

Come trovare le acciughe?

Pesce piccolo piatto, lungo fino a 18 cm, colore grigio acciaio. Ha un corpo lungo e uniforme.

In vendita si trova più spesso in forma salata o in salamoia, estremamente raramente nel gelato o particolarmente fresco.

Possiamo acquistare solo Baltico, Mar Nero o Azov Khamsa da noi, e se si verifica un caso del genere, dovresti assolutamente ottenerlo - il pesce è estremamente gustoso e incredibilmente sano.

Non ha nulla in comune con lo spratto, tranne che per le dimensioni, sebbene lo spratto sia offerto sul mercato come un analogo all'acciuga. Pertanto, fai attenzione quando scegli.

Se compri un hamsa - molto buono, se ottieni lo spratto troppo bene, ma almeno i benefici di esso, solo il gusto.

1. L'acciuga è più grande di spratto e hamsa.

2. La sua testa assomiglia ad uno squalo: sproporzionatamente grande rispetto al corpo, un lungo naso smussato, una bocca enorme che si apre fino alle branchie, occhi grandi.

A proposito, la dimensione della bocca è considerata la principale caratteristica distintiva delle acciughe. L'angolo della bocca finisce molto oltre la linea degli occhi, che è chiamata "prima delle orecchie". La bocca di Hamsa è la stessa, ma la testa è più piccola.

Spratto è una replica esatta ridotta di aringa. Ha una piccola testa e una bocca piccola, il cui angolo termina a filo con la linea degli occhi.

3. Le scaglie di alici dopo il lavaggio non scompaiono completamente, una piccola parte rimane nella testa e nella coda. In hamsa e kilka, le scaglie si ritirano completamente durante il trasporto.

4. Un'altra differenza fondamentale tra acciughe e kilka e hamsa è il grasso. Acciuga - alto contenuto di grassi, perché, come un pesce di mare è estremamente utile. Hamsa - grasso medio, spratto - basso.

5. Il corpo del pesce è dritto, muscoloso e nello spratto, l'addome è leggermente arrotondato o "cadente".

Tra tutte e tre le varietà, solo le acciughe sono ammesse nei piatti gourmet e non vengono utilizzate come pesce, ma come una sorta di condimento che può "dissolversi" in un piatto, ma allo stesso tempo arricchirne il gusto.

Le acciughe, di norma, sono vendute molto salate, tale è la tecnologia della loro preparazione e conservazione.

Prezioso ingrediente culinario

Le acciughe fanno parte delle cucine di molte nazioni del mondo. Dove vengono presi, serviti freschi, fritti.

Per l'esportazione sono esclusivamente essiccati, decapati, salati e secchi.

Di per sé, le acciughe hanno un sapore piuttosto neutro, grazie al quale possono essere utilizzate in piatti completamente diversi, come un prezioso additivo nutrizionale originale.

Dopo la salatura, vengono trasformati e assumono letteralmente un gusto magico - speziato, speziato, saporito, mentre la consistenza delicata e sciolta dei filetti di acciuga subisce cambiamenti, arresta elastica, densa, tangibile.

Il piatto più famoso al mondo che non può essere cucinato senza acciughe è la salsa Worcester. Gli italiani fanno un'ottima pizza con le acciughe, i francesi fanno la loro insalata preferita "Nisoise", gli spagnoli fanno diverse variazioni di paella.

Composizione chimica

La composizione chimica delle acciughe è ciò che li rende una prelibatezza e un prodotto costoso.

Per il suo valore nutrizionale, le acciughe sfilettate competono con la carne migliore. Hanno anche molte proteine ​​preziose e altamente digeribili. Non ci sono carboidrati.

Un sacco di lipidi rari e allo stesso tempo alcune calorie - solo 130 kilocalorie per 100 grammi.

Inoltre, come in tutti i pesci marini, ci sono molte vitamine e minerali, tra cui:
• Tutte le vitamine del gruppo B;
• vitamina A, K, E, D4
• fosforo;
• zinco;
• selenio;
• magnesio;
• iodio;
• ferro, rame, manganese e molti altri.

In acciughe fresche e secche un sacco di Omega3, senza il quale il corretto funzionamento del sistema immunitario umano è impossibile.

Acciughe - buone

Il consumo regolare di acciughe è benefico sia per gli adulti che per i bambini. Il più prezioso è il pesce fresco o essiccato, ma è molto difficile da acquistare.

Le acciughe salate sono raccomandate per essere messe a bagno con sale un po 'prima dell'uso, quindi il suo danno verrà neutralizzato e rimarrà solo il beneficio.

1. Migliorare la vista. Nelle acciughe molta vitamina A, che è responsabile dell'acuità visiva, previene la cataratta, la distrofia e altre patologie.

2. Mantenere la salute del cuore.

A causa del contenuto di una grande quantità di acidi polinsaturi, le acciughe riducono il livello di colesterolo dannoso, prevengono l'infarto, ischemia, ictus e un numero enorme di altri disturbi cardiaci non meno formidabili.

3. Oltre al cuore, le acciughe migliorano le condizioni dell'intero sistema vascolare.

4. Sono afrodisiaci, aumentano la potenza, la libido.

5. Le proteine ​​contenute nelle acciughe stimolano il metabolismo cellulare, favoriscono la più rapida rigenerazione tissutale.

6. A causa della grande quantità di grassi e di alto valore nutrizionale, ma allo stesso tempo a basso contenuto calorico, le acciughe - un prodotto ideale per coloro che sono alle prese con l'eccesso di peso, contribuiscono alla perdita di peso.

7. Gli acidi grassi migliorano le condizioni della pelle e dei capelli. Con l'uso regolare di acciughe, la pelle è pulita, elastica, liscia e giovane, i capelli sono sani e lucenti.

8. A differenza di altri pesci marini, le acciughe, praticamente, non accumulano tossine, poiché vivono non più di 4 anni.

9. Fosforo, calcio, vitamina D e altri sostengono la salute di ossa, denti, prevenzione della fragilità, osteoporosi.

10. Magnesio e zinco sono utili per il normale funzionamento del sistema nervoso.

11. Indispensabile per la ghiandola tiroidea.

Controindicazioni, ad eccezione di intolleranza individuale, il pesce non ha. Il pesce crudo è meglio non mangiare, c'è il rischio di infezione da parassiti. Sii sano

http://womensite.mediasole.ru/chto_takoe_anchousy

acciughe

Perché 'ambasciatore di acciughe ' e la natura esiste ancora. Questo è quello che è. Subito dopo la cattura, i pesci vengono posti in una salamoia con spezie per alcuni giorni, quindi vengono posti in barili, cosparsi di sale grosso e conservati per quattro mesi. Spesso si aggiunge alla salamoia una piccola quantità di salnitro, in modo che il pesce abbia un sapore delicato e un appetitoso colore rosato.

Queste stesse acciughe sono catturate nel Mediterraneo, al largo delle coste dell'Europa meridionale. Questo è un minuscolo pesce d'argento con una striscia verdastro-nera lungo la cresta. Appartengono al genere Engraulidae, sono parenti diretti dell'aringa. Acciughe in scatola, di regola, in olio. Il risultato è un incrocio tra spratto salato e spratto. Pertanto, attenzione! - Sostituire le acciughe o le aringhe salate piccanti nelle ricette è, a dir poco, indesiderabile. Ovviamente non otterrai il gusto desiderato e alcuni prodotti e spezie raccomandati dalla ricetta risulteranno completamente fuori posto.

Fino alla fine del XVI secolo, le acciughe salate rimanevano una caratteristica della cucina provenzale, ma nel XVII secolo si diffusero in tutta la Francia. Sono stati particolarmente apprezzati per il fatto che contengono esattamente la quantità di sale, che conferisce al cibo un sapore naturale, e allo stesso tempo rende i piatti più saporiti, stimolando l'appetito e favorendo la digestione. Ma, come per altri condimenti, nel diciassettesimo secolo la moderazione era una condizione necessaria e indispensabile per il loro uso. "Un'acciuga sarà abbastanza," Pierre de Lune istruì i lettori: un autore culinario francese di quei tempi.

Tuttavia, nota: le acciughe non devono essere salate o oliate. Puoi comprare quelli freschi nei mercati di Spagna, Italia e Francia - hanno carne bianca e tenera e li preparano in vari modi. Non solo i nativi del Mediterraneo, ma anche gli inglesi, e persino gli americani, sono famosi per il loro amore per le acciughe. In inglese, grazie a Dio, la parola acciuga apparve per la prima volta nel dramma shakespeariano "Enrico IV" del 1597. Oltre al gioco sopra menzionato, gli inglesi possiedono il copyright di una delle salse di acciughe più popolari al mondo, Worcester. Nel 1837, il governatore inglese portò dal Bengala al Worcestershire una ricetta per la salsa che gli piaceva in India. E ha ordinato di prepararlo in una farmacia locale. Ma il risultato di studi farmaceutici ha deluso i clienti ed è stato sdegnosamente rifiutato come spazzatura. La storia fu presto dimenticata, la salsa fu nascosta alla vista, nel seminterrato. È stato trovato solo pochi anni dopo, quando i magazzini sono stati rimossi. E si è scoperto che la salsa "lay-down" aveva acquisito un gusto assolutamente eccezionale. Fortunatamente, la ricetta non è persa. Quindi, aceto, soia, melassa, succo di acciughe salate, peperoncino, zenzero, scalogno, aglio, tamarindo, lime, chiodi di garofano e molti altri frutti esotici e spezie. Ma le acciughe - le acciughe sono importanti qui come nient'altro. Ma abbastanza parole comuni. Andiamo ai dettagli.

Come detto sopra, in particolare le acciughe sono amate nel Mediterraneo. E soprattutto - gli italiani. L'esempio più luminoso e onnipresente è la pizza "Four Seasons". O pizza 'Andrea ' - con cipolle, aglio, basilico, origano, pomodori, olive e acciughe. Metà del mondo ha provato la salsa piccante "Banya Kauda". Viene preparato in Piemonte con burro, acciughe e aglio, servito allo stesso modo con verdure fresche o semplicemente con pane. A Roma, la Pasqua con le acciughe e il rosmarino è sicura per cucinare il giovane agnello. I milanesi sono famosi in tutto il mondo per il loro famoso "Vitello tonato" - fette di carne di vitello arrostita fredda con salsa di tonno, filetti di acciughe, capperi, succo di limone e olio d'oliva. Questo è un tipico piatto estivo preparato per la festa dell'Assunzione della Vergine, il 15 agosto. In Calabria fanno famoso "caviale dei poveri" o "caviale calabrese" a base di acciughe con olio d'oliva e pepe. A Trieste, una miscela di gorgonzola, mascarpone, crema, pasta di acciughe, cumino, erba cipollina e senape è servita come l'ultimo accordo della cena. Sembrerebbe una strana combinazione, ma molto interessante per il gusto (anche se, a nostro avviso, sarebbe meglio portarlo nello snack di partenza). A Venezia cucinano anatre, faraone, pernici e semplicemente galline sotto la squisita salsa al peperoncino "Peverada". E infine, il bpudo più frivolo della Campania è lo spaghetti con salsa Puttanesca.

È chiaro che la cucina spagnola utilizza anche le acciughe molto attivamente. Ad esempio, riempiono le torte con la forza e il principale, li friggono in pastella o li mettono sott'aceto con olio d'oliva e aglio. E con non meno entusiasmo che nel XVII secolo, ci sono ancora acciughe in Francia. Sono ancora aggiunti alle salse, che sono impossibili da contare. In Provenza si preparano olio di acciughe e condimento all'ancora. Tapapad è anche una salsa densa e pastosa per cui i capperi, le acciughe, l'aglio e le olive nere denocciolate vengono pestate in un mortaio, aggiungendo gradualmente olio d'oliva a questa miscela, e alla fine aggiungete succo di limone, pepe nero, rosmarino e timo. Tapenad è molto buono con toast tostati al vino, come la stagionatura di verdure crude o uova sode, oltre a carne alla griglia o piatti a base di pesce dal forte odore. Ad esempio, sotto la tapenade, spigola e tonno vengono spesso serviti qui.

E gli svedesi! Una nazione apparentemente fredda, e che sì - non un giorno senza acciughe. Uno dei piatti classici della loro cucina è considerato la Jonson's Temptation (Janssonsfrestelse): fette di patate leggermente fritte spalmate su una teglia, ricoperte di filetti di acciughe e cipolle fritte, spalmate di maionese, panna acida, panna o burro fuso, cosparse di pangrattato e zapot. in forno per 30-45 minuti. Il nome di questo tipo di acciuga gratinata è collegato non con qualche sconosciuto ghiottone Jonson, ma con il film con lo stesso nome, molto popolare in Svezia nel 1928. A proposito, i loro vicini ei norvegesi sanno come cucinare le acciughe - il 14 aprile 1912, il pesce norvegese è persino entrato nel menu dell'ultima cena dei passeggeri di classe I del famigerato 'Titanic '.

Le acciughe nuotavano facilmente attraverso l'Atlantico e si stabilirono saldamente sulle rastrelliere dei bar del Nuovo Mondo: piccoli snack sandwich con acciughe o pasta di acciughe (un prodotto di alici, aceto, spezie e acqua) sono stati richiesti negli Stati Uniti per molti decenni. A proposito, anche la parola "canapé" apparve in inglese nel 1890 proprio nel senso di "un piccolo panino con acciughe". E nella più famosa insalata americana, "Caesar", sono persino diventati un'occasione di lotta culinaria. Le alici sono tradizionalmente incluse in questa insalata oggi, anche se si dice che il suo autore, Cesare Cardini, abbia categoricamente obiettato di aggiungere un prodotto troppo appuntito alla medicazione, poiché questo rende il budo piuttosto grossolano. Nel 1948, ha anche brevettato la sua medicazione originale, ed è ancora venduto con il nome di Cardini's Original Caesar dressing mix.

Sfortunatamente, la cucina russa è amichevole con le acciughe solo in retrospettiva. Nel libro di Yu. M. Lotman e E. A. Pogosyan "Great-World lunches ', pubblicato a San Pietroburgo nel 1996, descrive uno dei più sofisticati lombata di manzo francese in inglese ', che era comune nella cucina aristocratica russa del XIX secolo. La parte del petto del manzo veniva bollita, quindi, ripiena di acciughe e prosciutto grasso, avvolta in un tovagliolo e continuava a bollire in brodo, aggiungendo due bicchieri di vodka francese (supponiamo che significhi brandy), mezza bottiglia di vino bianco, limone e spezie. La salsa per questo piatto è stata preparata con spugnole, champignon, acciughe, cipolle e, a volte, l'aringa olandese. La base della salsa era un brodo denso preparato con farina, in cui veniva aggiunto il vino del Reno, ei buongustai più esigenti come guarnizione richiedevano castagne arrostite molto. Nelle ricette proposte, abbiamo cercato di preservare il più possibile lo spirito di autenticità delle cucine nazionali a cui appartengono.

Dizionario di termini culinari. 2012.

http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/106/%D0%B0%D0%BD%D1%87%D0%BE%D1%83%D1%81%D1%8B

acciuga

Le acciughe sono parte integrante delle diverse cucine del mondo. I piatti di questi piccoli pesci sono nel Mediterraneo, nelle tradizioni culinarie cinesi e indiane, gli abitanti dei Caraibi. Ma l'acciuga, come gli altri pesci, non è solo gustosa, ma anche un prodotto utile. Ha un effetto benefico sul cuore, riduce il colesterolo e rimuove le tossine, migliora le condizioni della pelle, combatte l'eccesso di peso, rafforza i denti, previene l'osteoporosi e le malattie degli occhi. E questo non è tutti i benefici che questo pesce porta all'uomo.

Caratteristiche generali

Questo piccolo pesce è ampiamente distribuito nelle acque salate del Pacifico, dell'Oceano Atlantico e dell'Oceano Indiano. I biologi dicono che ci sono circa 100 diversi tipi di acciughe. Di regola, si spostano con enormi banchi, quindi non è un grosso problema per una persona catturarli in grandi quantità.

A molti non piacciono le acciughe a causa del loro gusto specifico molto salato. Ma i buongustai scherzano: tutti amano le acciughe, solo alcune di loro ancora non lo sanno, perché non sanno come cucinarle.

Valore nutrizionale

I filetti di acciuga sono ricchi di proteine, vitamine e minerali necessari per il pieno funzionamento del corpo umano. Per i chimici, le acciughe sono una combinazione di calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio, sodio e zinco. Così come una fonte di vitamine come tiamina, riboflavina, niacina, acido folico e ascorbico, B12, B6, A, E, K. E questi pesci contengono anche acidi grassi e colesterolo.

Proprietà utili

Come già notato, le acciughe sono un'incredibile fonte di nutrienti. Ma diamo uno sguardo più da vicino alla composizione chimica di questi meravigliosi abitanti dei mari.

1. Ferro. 20 g di pesce fresco contengono circa il 12% dell'assunzione giornaliera raccomandata per gli uomini e il 5% per le donne. È noto che il ferro trasporta l'ossigeno in tutto il corpo ed è anche un elemento necessario per la produzione di energia e il mantenimento dei globuli bianchi.
2. Vitamina A. 100 g di acciughe contengono circa 50.000 UI di vitamina A, che è essenziale per il mantenimento degli occhi sani, del sistema immunitario e respiratorio, delle vie urinarie, del tratto intestinale ed è anche importante per la crescita delle ossa e il corretto sviluppo cellulare.
3. Calcio. 147 mg di questa sostanza possono essere ottenuti da una porzione di acciuga di 100 grammi. Il consumo regolare è ossa e denti sani.
4. Potassio. Questo elemento è fondamentale per mantenere le funzioni del cuore, la contrazione muscolare, la corretta digestione. 100 grammi di acciuga satureranno il corpo con 383 mg di nutrienti sani.
5. Selenio. Una porzione di pesci piccoli fornirà al corpo 36 μg di selenio, che tratta efficacemente le malattie cardiache e previene il cancro della prostata, dello stomaco, dei polmoni e della pelle.

Impatto sul corpo: i benefici e i danni

1. Cuore sano

Gli scienziati hanno scoperto che le acciughe contengono grandi quantità di grassi polinsaturi che possono ridurre il livello di colesterolo cattivo. Pertanto, ridurre il rischio di malattia coronarica, aterosclerosi, attacchi di cuore, ictus. Gli acidi grassi omega-3, contenuti in grandi quantità in acciughe, impediscono alle placche di colesterolo di attaccarsi alle pareti delle arterie. I ricercatori affermano che il consumo regolare di pesce ricco di grassi Omega-3 riduce del 36% il rischio di morte per malattie cardiovascolari. A proposito, in 20 g di acciuga fresca ci sono circa 3 g di acidi grassi omega-3, che corrisponde al 19 per cento della dose giornaliera raccomandata per gli uomini e al 27 per cento - dalla norma per le donne.

Il calcio e il magnesio nella carne di pesce hanno anche un effetto benefico sul muscolo cardiaco. Questi elementi mantengono la frequenza cardiaca corretta e regolano la pressione sanguigna. Le vitamine B12 e B6 prevengono anche l'insorgenza di malattie cardiache e l'acido nicotinico riduce il colesterolo e i trigliceridi. A proposito, una porzione di alici fornisce il 19 percento del fabbisogno giornaliero di niacina, il 4 percento - la vitamina B12 e il 2 percento - la vitamina B6.

1. Rigenerazione di cellule e tessuti.

Per gli scienziati, da tempo ha cessato di essere un segreto che le proteine ​​contenute in questi piccoli pesci attivano il metabolismo cellulare, favoriscono la rigenerazione dei tessuti e ne ripristinano la crescita. Per questo motivo, le acciughe, essendo parte della dieta, fungono da eccellente stimolo per il corpo a guarire se stesso.

È già stato detto che le acciughe sono una buona fonte di acidi grassi essenziali, in particolare Omega 3, colesterolo ("corretto"), vitamina E, selenio e altri minerali. Tutti questi nutrienti, nel miglior modo possibile, influenzano le condizioni della pelle. E questo significa solo una cosa: le acciughe come ingrediente nella dieta aiuteranno a mantenere la pelle liscia e sana, prevenendo la comparsa di rughe premature. E la vitamina E proteggerà contro le scottature solari, contribuendo così a ridurre il rischio di cancro.

Vitamine e minerali presenti nelle acciughe apportano molti benefici all'organismo. Uno di loro è ossa sane e forti. Calcio, fosforo e vitamine A e D, che fanno parte del pesce, impediscono lo sviluppo di osteoporosi e altre malattie del tessuto osseo, rafforzano i denti, mantenendoli sani fino alla vecchiaia. Tra l'altro, 20 g di acciughe rappresentano circa il 3% del fabbisogno giornaliero di calcio e circa il 5% della porzione giornaliera di magnesio, che è importante anche per la formazione della matrice ossea.

Conoscete i benefici dell'acciuga per le persone obese? Questo pesce contiene molte proteine ​​e pochissime calorie, il che lo rende un prodotto ideale per le persone che vogliono perdere peso. Livelli elevati di proteine ​​negli alimenti causano una saturazione più rapida del cibo e impediscono l'eccesso di cibo. Pertanto, non puoi preoccuparti del consumo di calorie extra da acciughe, ma allo stesso tempo assicurati che il corpo riceva la maggior parte dei nutrienti necessari.

Ma d'altra parte, non dimenticare che le acciughe sono pesce molto salato. E il sale, come sapete, trattiene l'eccesso di liquidi nel corpo, e quindi aumenta significativamente il peso (a causa dell'edema).

Uno dei principali pericoli che il consumo eccessivo di pesce cela in sé è il mercurio e le tossine, spesso contenute nel prodotto. Ma, come sostengono i biologi, ci sono molte meno sostanze tossiche nei corpi di piccoli pesci. Spiega il fenomeno della breve aspettativa di vita di questi piccoli abitanti dei mari (non più di 4 anni). Pertanto, i loro corpi accumulano sostanze molto meno pericolose rispetto ai veterani marini. Per questo motivo, molti considerano l'acciuga uno dei pesci marini più sicuri.

Le alte dosi di vitamina A sono facili da ottenere consumando acciughe. Questa vitamina è nota per essere un nutriente chiave per la salute degli occhi. Previene la degenerazione maculare, la cataratta e alcune altre patologie.

avvertimento

Studi recenti hanno dimostrato che le acciughe sono molto sensibili ai parassiti. Pertanto, per aumentare la sicurezza, è meglio congelare o trattare termicamente il pesce prima del consumo.

Inoltre, è importante ricordare che questo pesce salato contiene elevati livelli di sodio, e questo contribuisce alla crescita della pressione sanguigna, che per le persone con malattie cardiache è irto di gravi conseguenze.

Prima di vendere, le acciughe sono tradizionalmente salate per prime. E se 20 grammi di pesce fresco contengono circa 20 mg di sodio, quindi in una porzione simile di acciughe salate (vale a dire, sono venduti in questa forma) ci sono già circa 700 mg di sostanza. E questo nonostante il fatto che l'assunzione giornaliera raccomandata di sodio dovrebbe essere di circa 1500 mg. Pertanto, al fine di eliminare il sale in eccesso, è consigliabile immergere il pesce in acqua (circa 30 minuti).

Forme di preparazione: decapaggio, inscatolamento, pasta

La durata di conservazione delle acciughe fresche è molto breve, quindi, per preservare il prodotto per un periodo più lungo, abbiamo inventato una tecnica di pickle (e non è cambiata da epoca tardo romana e medievale). Ma per preservare il sapore e l'aroma, è importante iniziare a lavorare il pesce il prima possibile dopo la cattura.

Per cominciare, le acciughe vengono pulite, lavate in salamoia e lasciate asciugare. Quindi disponi gli strati di pesce in barattoli, cospargendo abbondantemente ogni strato di sale marino. Quando il contenitore è pieno, il pesce viene premuto con gravità (per eliminare il liquido in eccesso e il grasso). In questa forma, la billetta viene conservata per almeno 2 mesi e solo dopo che le acciughe salate sono pronte per l'uso.

Un altro metodo popolare per conservare le acciughe è con l'olio d'oliva. Come per il sottaceto, la lavorazione dovrebbe iniziare immediatamente dopo la cattura. Quindi il pesce viene pulito, immerso in salamoia. Dopo 2 mesi, l'acciuga viene pulita allo stato di filetto e confezionata in barattoli di olio d'oliva.

In Sicilia ricorrere al metodo del decapaggio. Per fare questo, il pesce viene immerso nell'aceto bianco o in una miscela di succo di limone e olio d'oliva.

Non ti piacciono i modi elencati per conservare le acciughe? È possibile ricorrere a un metodo radicalmente diverso e macinare il pesce in una pasta (pesce macinato, mescolato con sale e olio). Questo prodotto è spesso usato dagli italiani, combinando, per esempio, con la pizza.

Come mangiare e conservare il pesce

Prima dell'uso, è meglio, ovviamente, eliminare l'eccesso di sale. È sufficiente risciacquare il pesce sotto l'acqua corrente. Se dopo il lavaggio non si utilizza l'intero prodotto, il residuo può essere versato con olio d'oliva e conservato in frigorifero per altri 5 giorni. Ma non tenere il pesce nella latta - darà al gusto di acciughe metallico. Pertanto, è meglio acquistare esattamente il prodotto di cui hai bisogno per una volta.

Acciughe in cucina mondiale

Nel mondo della cucina, le acciughe sono conosciute come componenti della famosa insalata Caesar. Anche se molti sostengono che la ricetta originale di insalata non dovrebbe essere acciughe, ma salsa Worcestershire. In Spagna, questo pesce viene marinato, fritto con pepe, consumato in combinazione con olive, e anche a base di acciughe, uova sode e pane appena sfornato croccante. In Italia, questi piccoli pesci combinati con salsa di pomodoro, peperoncino, cipolle, olive e capperi. I francesi amano aggiungere alici in piatti di pomodori, olive, fagioli. Nel sud-ovest dell'India, le acciughe sono solitamente cotte a vapore in foglie di banana con zenzero, curcuma, aglio, peperone verde e cipolla. In Corea, pesce essiccato fritto, mescolato con salsa di soia, vino di riso e zucchero. Questo è uno dei piatti tradizionali. Nelle Filippine, l'acciuga è fatta con condimento popolare, che viene aggiunto a quasi tutti i piatti, ma più spesso alle verdure.

Altri usi

Ma oltre al componente di vari piatti, l'acciuga può anche essere un componente dei cosmetici. Quindi almeno i giapponesi hanno deciso di recente. E hanno iniziato la produzione di cosmetici a base di componenti del pesce. Dicono che le maschere e le creme con estratto di alici hanno un effetto rigenerante.

In Cile e Perù, le acciughe vengono mangiate raramente. Lì, lo scopo principale di questi pesci è quello di concimare il terreno e nutrire il bestiame. I peruviani tagliano le acciughe in uno stato di farina e le aggiungono ai loro campi o alla loro alimentazione.

Molte persone percepiscono le alici come snack salato per la birra e non riescono nemmeno a immaginare quanto sia utile questo piccolo pesce per il corpo. E infatti, sotto le sue scaglie argentee lucenti nasconde un intero complesso di vitamine e minerali, senza il quale una persona non può sentirsi in salute.

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