Principale L'olio

Bevande analcoliche non gassate

I succhi di frutta e bacche hanno un alto valore nutrizionale, che è associato al contenuto di sostanze nutritive naturali, sostanze biologicamente e fisiologicamente attive e all'armonia delle loro proprietà organolettiche. Da questo punto di vista, i succhi con polpa hanno un valore nutritivo più elevato, poiché contengono più nutrienti naturali inerenti a quelli o altri frutti e verdure dai quali sono preparati.

Producono i seguenti tipi di succhi: naturali (senza polpa e con polpa), succhi con zucchero, miscelati, per bambini e dieta, concentrati, ecc.

Esistono due tipi principali di succhi naturali: senza polpa e con polpa. I succhi naturali sono prodotti da un tipo di materia prima senza aggiungere altri componenti, ad eccezione dell'acido ascorbico, che viene iniettato allo 0,15% e acido sorbico, la cui concentrazione fino allo 0,06% è considerata sicura.

I succhi naturali senza polpa sono prodotti premendo. Il tessuto vegetale viene trattato in modo che la linfa delle cellule lasci il più lontano possibile da ciascuna cellula. Sono preparati chiarificati e non illuminati. Alleggerete quei succhi naturali, che in forma non chiarificata hanno un aspetto poco attraente, come l'uva, in cui il sedimento di sostanze colloidali e tartrato di potassio cade quando conservato in forma non chiarificata. I succhi naturali chiarificati e non chiarificati sono divisi tra il più alto e il primo grado, che dipende dalle caratteristiche organolettiche e dalla quantità residua di alcol.

I succhi naturali con polpa vengono prodotti in condizioni che impediscono il contatto con l'aria (per prevenire l'ossidazione dei polifenoli). Come antiossidante (antiossidante), si aggiunge acido ascorbico sintetico che, essendo la vitamina C, contribuisce anche alla conservazione del colore naturale della bevanda.

I succhi con lo zucchero sono prodotti da frutti e bacche con elevata acidità o basso contenuto di zucchero. Sono prodotti chiarificati e non chiarificati, con l'aggiunta del 4-10% di zucchero sotto forma di sciroppo di zucchero.

I succhi misti si ottengono aggiungendo al succo principale fino al 35% del succo di altri frutti e bacche. Lo scopo della miscelazione è quello di migliorare le proprietà organolettiche della bevanda e aumentare il valore nutrizionale. Sono prodotti con e senza polpa, con zucchero e senza zucchero: mela-ciliegia, mela-uva, ciliegia-ciliegia, ecc. Nel nome del primo indica il succo prevalente nella miscela. I succhi misti, che comprendono più di due componenti, sono chiamati cocktail di succo.

I succhi con la polpa (nettari) sono prodotti mescolando la polpa di frutta purificata e omogeneizzata (pesche, albicocche, pere, ecc.) Con sciroppo di zucchero al 16-50%. Per migliorare il gusto e il colore, ad alcuni nettari vengono aggiunti acidi citrici e ascorbici.

I succhi per alimenti per l'infanzia sono preparati solo con frutta e bacche di alta qualità. Sono prodotti naturali, con polpa e zucchero, miscelati, solo il più alto grado. Consigliato per i bambini su prescrizione.

Succhi per prodotti dietetici da frutti e bacche a basso contenuto di saccarosio con aggiunta di xilitolo o sorbitolo come dolcificanti; inteso per nutrizione diabetica.

Concentrati sono i succhi non fermentati ottenuti da frutti sani maturi, da cui l'umidità viene parzialmente rimossa con mezzi fisici. Moderni metodi di concentrazione - osmosi inversa (ultrafiltrazione e nanofiltrazione), crioconcentrazione (congelamento) - garantiscono la conservazione di quasi tutti biologicamente attivi, coloranti, aromatici e nutrienti. Contengono 4-6,5 volte più sostanza secca del succo originale (dal 43 al 70%) e sono un liquido denso e sciropposo, possono essere chiarificati e non chiarificati. Sono confezionati in contenitori di metallo, vetro o polimero, pastorizzati o sterilizzati prima dell'imbottigliamento. Il trasporto di succhi concentrati richiede contenitori più piccoli. Sono ben conservati e non congelare ad una temperatura di -18 ° C. In una forma restaurata, sono equiparati ai succhi naturali e sono la base per la loro produzione, e quindi sono molto richiesti nel mercato internazionale.

Estratti - una sorta di succo condensato. A differenza dei succhi concentrati, sono ottenuti da succhi naturali chiarificati e in scatola facendo bollire in macchine sottovuoto ad una temperatura non superiore a 60 "C a una concentrazione di sostanza secca dal 44% al 62% A seconda della materia prima, gli estratti sono divisi in 1 ° grado Per ottenere un drink vengono diluiti con acqua fino al contenuto iniziale di sostanze secche: come i succhi concentrati, gli estratti possono essere utilizzati nell'industria non alcolica, nell'industria dolciaria e in altri settori dell'industria alimentare.

La qualità di tutti i tipi di succhi è determinata dal gusto, dall'aroma, dal colore, dalla trasparenza. Normalizza il contenuto di sostanza secca, l'acidità totale (in termini di acido organico predominante),

contenuto alcolico residuo (non superiore allo 0,5%), conservanti, contenuto di polpa (nei succhi con polpa), contenuto di acido ascorbico nei succhi di alta vitamina, contenuto di saccarosio (nei succhi con lo zucchero).

Nel determinare le caratteristiche organolettiche, i succhi e gli estratti concentrati sono pre-ridotti ai succhi originali mediante diluizione con acqua, tenendo conto del fattore di diluizione.

I succhi vengono conservati a una temperatura compresa tra 0 e 15 ° C con un'umidità relativa non superiore al 75%. La durata di conservazione dei succhi sterilizzati è di 1-2 anni, a seconda del pacchetto. La durata di conservazione dei succhi di riempimento asettici è di 1 anno.

Difetti inaccettabili di succhi: Bombay (fisico, chimico e biologico), confezionamento alterato, oscuramento del contenuto, oscuramento dello strato superiore (souring piatto), fermentazione, deterioramento del gusto e dell'aroma.

Difetti ammissibili di succhi: sedimenti sabbiosi, grumi di tartaro nel succo d'uva, un retrogusto evidente e odore di alcol, separazione del succo e separazione della polpa (in succhi con polpa).

Sciroppi. Su appuntamento, sono divisi in due tipi: per la vendita al dettaglio (merce) e per la lavorazione industriale.

All'esterno vado. Su trasparente e opaco.

Secondo le materie prime utilizzate, si distinguono sciroppi naturali - su frutta e bacche e materie prime vegetali; dessert - su materie prime aromatiche - essenze, olii essenziali, infusi di scorze di agrumi, additivi aromatici; scopo speciale - per i diabetici e con un alto contenuto di vitamine.

Secondo il metodo di lavorazione - con e senza l'uso di conservanti, ripieno caldo (non pastorizzato) e pastorizzato.

Gli sciroppi naturali sono costituiti da frutta naturale trasparente o in scatola e succhi di bacche, a cui lo zucchero viene aggiunto in un modo freddo o caldo a un contenuto del 50-65%. Prendi il nome del succo.

Gli sciroppi dolci (artificiali) sono preparati sciogliendo lo zucchero in acqua con l'aggiunta di aromi, acidi organici e coloranti alimentari, in modo freddo o semi-caldo. Contenere lo zucchero dal 50 al 65%, avere il nome di aroma.

Sciroppi per uso speciale (fortificati) vengono preparati utilizzando una speciale tecnologia che preserva la vitamina C.

Nel determinare la qualità degli sciroppi prestare attenzione alle caratteristiche organolettiche.

Uno sciroppo benigno dopo dieci volte la diluizione con acqua deve essere trasparente, di colore naturale, con gusto e odore pronunciati. Dai parametri fisico-chimici, il contenuto di sostanze secche (per metro di zucchero), il contenuto di zucchero (in termini di invertito), l'acidità totale, gli elementi tossici e il contenuto di vitamina C (per sciroppi vitaminizzati) sono normalizzati.

Gli indicatori microbiologici degli sciroppi sono gli stessi dei succhi: se l'indice non è superiore a 3 (per 1 l), i microrganismi patogeni, inclusa la salmonella, non sono ammessi in 25 cm 3 (ml).

Deviazione dal volume medio di 10 bottiglie di sciroppo a 20 ° С - non più del ± 3%.

Lo sciroppo è conservato a una temperatura compresa tra 0 e 22 "C. Il periodo di garanzia della conservazione dipende dalla lavorazione dello sciroppo e dal tipo di contenitore (lattine, bottiglie, barili, cisterne) e varia da 30 giorni (in barrique senza conservante) a 6 mesi (in contenitori di vetro - pastorizzato ) secondo GOST 28499-90 (OTU).

Bevande di frutta. È prodotto con succo di mirtillo e lingone fermentato e chiarificato miscelando con sciroppo di zucchero e bicarbonato di sodio.

Invece di succhi di frutta, è possibile utilizzare estratti di frutta e bacche con l'aggiunta di essenze aromatiche, acidi alimentari organici, zucchero, coloranti e bicarbonato di sodio.

Oltre agli indicatori organolettici, il contenuto di solidi, acidità, gradazione alcolica (non inferiore all'1%), zucchero invertito, acidi volatili sono determinati nella valutazione della Qualità. Anche i conservanti e i sali di metalli pesanti sono normalizzati.

Morses versato in barili e camion cisterna.

Le bevande alla frutta vengono conservate alla temperatura di 12 ° С in botti di legno fino a 2 anni. Quando lasci il succo del consumatore congelato.

Bevande calde di frutta e bacche. Si tratta di soluzioni acquose di sciroppo di zucchero, succhi di frutta e bacche, vini di uva e frutta con aggiunta di acido citrico ed essenze aromatiche.

Quando si mescolano, vengono riscaldati a 70 "C e versati in thermos.Quando viene venduto, la loro temperatura non deve essere inferiore a 40 ° C.

Le bevande calde non dovrebbero essere sedimentate. Il colore, il gusto e l'aroma devono corrispondere ai succhi usati.

Il contenuto di sostanze secche (10,5-11,2%), acidità e contenuto alcolico (dall'1,7 al 2%) sono normalizzati. Indicatori di sicurezza: contaminazione microbica totale di KMAFanM (MAFAM) - non più di 100 CFU in 1 cm 3, con un titolo - non inferiore a 300 cm 3.

http://znaytovar.ru/new927.html

Enciclopedia del vegetarismo

Le migliori bevande analcoliche

La preparazione e il consumo di varie bevande rinfrescanti erano ampiamente conosciuti anche tra i popoli della Russia antica, quando il consumo di bevande meravigliose come kvas di pane, kvas fatto da vari frutti, bacche e verdure, succo di frutta e bacche e bevande alla frutta, miele e miele era molto diffuso.

Bevande analcoliche

È caratteristico che anche in quel caso l'acido lattico e la fermentazione alcolica combinati erano ampiamente utilizzati dalle persone per il kvas e la medovar. Bevande sature di anidride carbonica prodotte durante la fermentazione acquisiscono pregi organolettici unici e allo stesso tempo elevati: freschezza del gusto, aroma gradevole e ben assimilato e proprietà rinfrescanti.

La produzione di bibite gassate artificialmente è stata ampiamente sviluppata nel 19 ° secolo dopo che un metodo è stato sviluppato per produrre anidride carbonica liquida e un apparato per saturare le bevande con anidride carbonica - un saturatore.

Lo sviluppo particolarmente rapido della produzione industriale di bevande gassate artificialmente è stato ottenuto negli anni '20 di questo secolo, quando le macchine per l'imbottigliamento di acqua frizzante sono state inventate in bottiglie e la produzione di unità di refrigerazione a compressore è stata sviluppata.

In Russia, come in un certo numero di altri paesi, le imprese che producono bevande analcoliche erano piuttosto numerose, ma tutte queste erano piccole strutture di produzione primitiva. Fondamentalmente, producevano bevande su essenze fragranti sintetiche secondo un'ampia varietà di ricette e modalità di produzione.

Attualmente, ci sono più di cinquecento nuove fabbriche e negozi specializzati per la produzione di bevande analcoliche nel paese, un gran numero di piccole fabbriche sono state ricostruite e la loro capacità è stata aumentata. Le unità di refrigerazione del compressore, i saturatori automatici, le linee di riempimento automatico ad alta capacità, i filtri moderni, gli scambiatori di calore, ecc. Hanno iniziato a essere ampiamente introdotti nelle aziende.

L'uso di frutta naturale, bacche e succhi di agrumi e infusi invece di essenze sintetiche per la produzione di bevande analcoliche e il trasferimento della produzione a formulazioni uniformi hanno permesso di migliorare significativamente la qualità del prodotto, ridurre le perdite e aumentare la resa del prodotto. L'espansione della produzione e della base tecnica dell'industria delle bibite e l'equipaggiamento con le attrezzature più recenti hanno permesso in breve tempo di aumentare significativamente la produzione di bevande gassate in bottiglie da 0,5 litri e 0,33 litri, nonché la produzione di sciroppi commerciali.

L'assortimento di bevande gassate prodotte è notevolmente semplificato, ma resta ancora molto da fare in questa direzione.

Di grande interesse è l'esperienza della produzione e vendita di bevande analcoliche nella capitale della Georgia.

Non lontano dai piedi del monumento "Madre Georgia", che sovrasta la vecchia Tbilisi, è possibile vedere l'esclusivo caffè-caffetteria "Tbilisi Waters", che non è ufficialmente chiamato "Casa Lagidze".

Sopra la scala si trova un grande medaglione di porcellana con un'iscrizione in bronzo: "Mitrofan Lagidze è il fondatore della produzione industriale di acque da frutto in Georgia all'inizio del XX secolo. Il creatore delle bevande analcoliche nazionali uniche "Mint", "Estragon", "Kahuri", "Lemonade" e altri. La sua crema di marca originale e sciroppi di cioccolato sono prodotti solo a Tbilisi. "

Una persona straordinaria, appassionata di bevande analcoliche, Mitrofan Yermolaevich Lagidze, all'età di 14 anni, divenne una studentessa del Maestro di Farmacia Ts. K. Ivanovsky, con una farmacia di cui, come allora, aveva un negozio di limonate. Nel 1900, organizzò una compagnia di acqua di frutta a Kutaisi, i cui prodotti divennero presto estremamente popolari.

Tuttavia, la gamma di interessi di M. E. Lagidze non era limitata solo a questo hobby. Su sua iniziativa, è stata costruita la prima centrale elettrica nella Georgia occidentale, è stato istituito un impianto per la lavorazione della barite e è stata creata una tipografia. Nel 1907, Lagidze organizzò la produzione di acque da frutto a Tbilisi.

Il figlio di M.Ye. Lagidze, membro corrispondente dell'Accademia delle scienze della GSSR R.M. Lagidze ha detto:

"... Qual era il segreto di Lagidze? In buona fede e osservanza accurata dei regimi tecnologici ottimali. Soprattutto nella produzione di vere e proprie acque da frutto. Stanno facendo un po 'adesso - le bevande agli agrumi sono più comuni, a base di tinture e bevande gassate prodotte da essenze prodotte sinteticamente. Il caso classico è l'essenza di pera a base di amilacetato. Questi tre tipi di bevande analcoliche devono essere suddivisi in modo preciso.

Il padre ha giustamente considerato le bevande a base di succhi di frutta naturali il più delizioso e più utile.

Prima della vendita, il padre ha arricchito i suoi classici sciroppi con circa il 10% di integratori di succhi di frutta freschi per dare alla bevanda una sensazione di freschezza. Anche una sorta di miscela...

Il padre ha sempre corretto la tecnologia con la sua arte di degustazione. In cucina, è inevitabile: tutti sanno, ad esempio, come preparare i satsivi, quali ingredienti include. Ma uno chef risulta davvero satsivi: ti lecchi le dita, mentre un altro non sa nulla. Quindi con le bevande... ".

Secondo la tecnologia moderna, il processo diretto di produzione di bevande gassate non alcoliche è preceduto da una serie di fasi: preparazione di semi e frutti di bosco semilavorati - succhi alcolizzati, succo di mirtilli e mirtilli rossi, estratti, ecc., Produzione di gas acido carbonico, preparazione di zucchero e sciroppo di zucchero e così via. d.

Il processo tecnologico per la produzione di bevande gassate include i seguenti processi e fasi:

accettazione, stoccaggio e preparazione delle principali materie prime e dei semilavorati;

preparazione di miscele di bevande (sciroppi misti); questo stadio include la miscelazione (miscelazione) degli ingredienti che sono componenti della bevanda, la filtrazione degli sciroppi di miscelazione, lo sciroppo di miscelazione che si raffredda;

trattamento dell'acqua per la preparazione della bevanda: pulizia (secondo i metodi previsti nelle istruzioni per l'acqua di questa fonte di approvvigionamento idrico); filtrazione dell'acqua;

gassificazione di acqua (carbonatazione): raffreddamento ad acqua, disaerazione dell'acqua, gasazione stessa (saturazione con un saturatore);

imbottigliamento: preparazione di contenitori (bottiglie) per il riempimento (smistamento, rifiuto, lavaggio, sterilizzazione in alcuni casi); dosaggio di sciroppi per miscelazione e versamento in bottiglie; riempimento di acqua gassata in bottiglia; tappatura delle bottiglie; mescolare bevande e imbottigliato; lavaggio delle bevande; etichettatura delle etichette della gola o del caso sulle bottiglie con prodotti; imballaggio di prodotti in scatole e trasporto a magazzini di spedizione.

Tutti i componenti degli sciroppi di miscelazione - succhi, tinture, composizioni, essenze, acidi, coloranti, sciroppo di zucchero - sono concentrati sulla zona di pre-miscelazione in recipienti a pressione situati direttamente sopra i tini di miscelazione. La miscelazione viene effettuata in vari modi: circolazione, meccanica

agitatori, anidride carbonica. Sciroppi misti pronti vengono serviti su telaio, amianto o altri filtri, filtri, e poi in vasche di misurazione prefabbricate.

L'acqua pre-refrigerata direttamente dal frigorifero viene alimentata in un serbatoio di disaerazione sotto vuoto e quindi nella colonna di saturazione di un saturatore automatico per la saturazione di anidride carbonica. L'acqua frizzante proveniente dal saturatore entra direttamente nel serbatoio della riempitrice e imbottigliata, pre-riempita con dosi di una miscela della bevanda corrispondente.

Attualmente, il metodo più progressivo è il metodo di miscelazione sincrona della preparazione di bevande, che consiste nel premiscelare lo sciroppo con acqua e saturazione con anidride carbonica (ora il nome ufficiale di anidride carbonica) della bevanda finita. Secondo questo nuovo metodo, viene preparata una bevanda su tutte le linee automatiche ad alte prestazioni estere installate nei nostri stabilimenti, nonché sulle nuove linee di produzione nazionali.

Le bevande gassate non alcoliche prodotte con il metodo di miscelazione sincrona, hanno qualità più elevate.

Caratteristiche e proprietà delle bevande gassate analcoliche di base. Una domanda apparentemente semplice come una classificazione è sempre un ostacolo ed è complicata da un numero di circostanze legate principalmente alla convenzionalità e alla relatività di un certo numero di idee. Se gli specialisti georgiani dividono le bevande in "bevande con succhi naturali", "bevande con tinture di agrumi" e "bevande con essenze sintetiche", allora puoi anche sistemare le bevande come bambini, medicinali, tonico, nazionale, ecc.

La limonata è una delle più vecchie bibite analcoliche. Il gusto e l'aroma della limonata sono una complessa composizione del bouquet, in cui l'aroma della tintura di limone e le pere fragranti si uniscono al gusto del succo di mela e delle spezie. Questa bevanda è preparata secondo l'idea del famoso M. E. Lagidze, che abbiamo descritto sopra; le piante ricevono da Tbilisi una composizione speciale "Limonata", che è la base della bevanda. Il colore della bevanda è giallo.

Andries - una bevanda dal rosa pallido al colore rosso, il gusto e l'aroma corrispondono alle uve di varietà isabel. La bevanda contiene anche acido ascorbico (vitamina C).

La bevanda alla pera viene preparata usando l'essenza aromatica (pera), prodotta con mezzi sintetici. Ha l'aroma di pere fragranti in combinazione con un sapore speziato. Il colore della bevanda è giallo. Il succo di mela è aggiunto alla bevanda.

Bere "Orange" è preparato su un'infusione di arancia. Gusto e aroma - arancia. Il colore è giallo

Bere "mandarino" preparato con una tintura di mandarino. Gusto e aroma - mandarino fresco. Il colore della bevanda è giallo.

Bere "Limone" è preparato con l'infuso di limone. Gusto e aroma - limone. Il colore è giallo

Tutte e tre le bevande agli agrumi hanno un aroma e un gusto delicato, corrispondente ai frutti da cui sono realizzate le tinture.

La bevanda "Kolokolchik" ha il sapore e l'aroma del limone, tuttavia contiene molto più zucchero rispetto alla bevanda "Limone", meno infuso di limone. L'essenza di limone è aggiunta. Colore: incolore

"Citrus" comprende tutti e tre i tipi di agrumi popolari: mandarino, arancia e limone. Il colore della bevanda è giallo chiaro, il gusto e l'aroma degli agrumi.

Extra Citro è destinato a sostituire la vecchia Citro, riconosciuta da tempo. Contiene tre tipi di infusi di agrumi: limone, mandarino e arancia. La vanillina sciolta nell'alcool viene aggiunta alla bevanda. Il colore della bevanda è giallo chiaro, il gusto e l'aroma degli agrumi.

"Cherry" - una bevanda prodotta con succo di ciliegia naturale, è una delle bevande analcoliche soft drink classiche, che sono molto popolari tra i consumatori. La bevanda è molto ben trasmessa il gusto e l'aroma delle ciliegie; il colore della bevanda varia da rosso chiaro a rosso.

La bevanda del mirtillo rosso è di due varietà, a seconda delle materie prime utilizzate - su succo di mirtillo e succo di mirtillo. Gusto e aroma - mirtilli rossi, colore - rosso; la bevanda ha un effetto rinfrescante.

Ribes nero - bevanda analcolica molto piacevole con gusto e aroma di ribes e colore dal rosso chiaro al rosso. A 100 dal della bevanda finita ha consumato 95,5 litri di succo di ribes nero. Questa bevanda è la stessa di "Cherry" e "Cranberry", è molto buona per preparare varie bevande miste - cocktail, punch, ecc.

"Cream-soda" - una bevanda che da tempo ha guadagnato popolarità, è preparata sulla composizione (essenza), che è una soluzione di vanillina e cumarina, prodotta con mezzi sintetici. Gusto e aroma sono peculiari della combinazione di aroma di vanillina e cumarina, senza espressività speciale di ciascuno di essi. Il colore della bevanda è giallo chiaro.

"Il sapore delle montagne". Questa bevanda contiene i frutti di sommacco, rosa canina ed erba Rayhon. Il gusto e l'aroma dell'erba sono il paradiso con un pizzico di sommacco. Colore: giallo con riflessi verdognoli.

"Buratino" è una bevanda che viene preparata anche con la composizione "Limonata", tuttavia il contenuto di zucchero è molto inferiore rispetto a "Limonata". Il colore della bevanda è giallo.

"Grape". Per 100 dal della bevanda finita consuma 96 litri di succo d'uva naturale e una piccola essenza di ananas. Colore: dal giallo pallido al rosa.

"Fragola" - una bevanda di colore giallo con una tinta marrone, con il gusto e l'aroma delle fragole. Alla bevanda finita 100 dal è 95,5 litri di succo di fragola (o fragola) naturale.

Bevi "Lavrovy" prima che la nostra industria delle bevande non sia stata prodotta. Contiene infuso di alloro, infuso d'acqua di tè, infuso di arancia e infuso di noce moscata, nonché essenza di rum e vanillina. Gusto e aroma: alloro e essenze aromatiche; colore: dal verde chiaro al verde.

Bevi "l'ape". Il miele è usato per fare la bevanda. Colore: giallo chiaro. Il gusto e l'aroma distinti del miele.

Bevi "Prugna". Per preparare la bevanda utilizzando il succo di prugna naturale. Il colore della bevanda è rosa-viola, il gusto distinto e l'aroma di prugna.

La bevanda "Sputnik" contiene succhi di pockmark e alychevy, cicoria istantanea, così come l'essenza "Cranberry Snow". Il colore della bevanda è giallo scuro, il gusto e l'aroma sono caratteristici delle parti costitutive della bevanda.

La bevanda "Start" è peculiare in quanto include, oltre all'infusione di essenza di limone e limone, l'infuso di assenzio. Questa bevanda incolore ha un sapore amaro con una leggera sfumatura di limone.

Bere "dragoncello" dal verde chiaro al verde, con gusto e aroma di dragoncello (dragoncello). Oltre all'infusione di dragoncello, viene aggiunta la vanillina.

Bere "Tarkhunovy" si differenzia dalla precedente dose un po 'elevata di infusione di tarhun.

Bere "Sorriso" colore giallo chiaro, con gusto e aroma di limone con un pizzico di radice di liquirizia. Questa bevanda include: infuso di limone, infuso di liquirizia e cloruro di potassio così utile per il nostro corpo.

Bere "Chokeberry" è molto utile e piacevole. Per il 100% della bevanda finita vengono utilizzati 86 litri di succo di aronia e 28,66 litri di succo di cenere. Il colore della bevanda è rosa-rosso, il gusto e l'aroma sono leggermente aspro con il gusto e l'aroma della cenere di montagna.

"Rowanberry" è una bevanda con un contenuto inferiore di succo di cenere di montagna (ma solo da cenere di montagna selvaggia) e con un contenuto inferiore di sostanze secche.

La bevanda Yabloko è disponibile in due versioni: una su succo di mela, la seconda su un concentrato speciale per la bevanda Yabloko. Il colore della bevanda è giallo chiaro, il gusto e l'aroma della mela sono ben pronunciati.

"Golden Ranet" - una bevanda che utilizza concentrato

succo di mela ed essenza "Apple Crimean".

La bevanda del crespino ha un gusto e un aroma peculiari del crespino.

Include crespino secco, essenza di crespino e essenza di lampone.

"Vesnyanka" è una bevanda gassata contenente un'infusione di arancia e un'infusione di radici di calamo.

"Spina di pesce" - una bevanda, che si basa su infusi di assenzio, luppolo e tè verde.

"Solenne" è una bevanda gassata di alta qualità con un contenuto piuttosto complesso. Contiene estratto di arancia e limone, liquirizia, estratto di tè, cannella e vaniglia.

"Feijoa" è una bevanda originale di origine caucasica. Contiene tintura di feijoa e vanillina.

"Albicocca" è una bevanda, per aumentare la resistenza di cui il benzoato di sodio è usato come conservante. La bevanda include acido ascorbico, succo di mela, essenza di albicocca.

Bere "Pineapple" ha la stessa composizione della bevanda precedente, solo al posto dell'essenza di ananas usata albicocca.

"Favorite" è una nuova bevanda che, oltre all'infuso di arancia, include un'infusione di erbe di bisonte e olio di menta. Il conservante è anche aggiunto alla bevanda - benzoato di sodio, che aumenta la resistenza della bevanda.

"Nut" - una bevanda di colore scuro, che ha già vinto una notevole popolarità. Contiene succo di mela naturale, tintura di frutta a guscio naturale e infuso di bisonti.

"Golden originale" - è anche incluso nel gruppo di bevande agli agrumi. Questa bevanda è prodotta con succo concentrato naturale di mandarino, a cui viene aggiunto l'olio di mandarino. Il benzoato di sodio è usato come conservante.

Bere "Golden Orange". Preparato allo stesso modo del precedente, invece, invece di succo d'arancia al mandarino.

La bevanda "rinfrescante" è stata creata presso il Moscow Soft Drinks Plant 30 anni fa. È prodotto su vino bianco naturale con l'aggiunta di infuso di limone. Il suo maggiore effetto rinfrescante rispetto ad altre bevande da dessert è dovuto al basso contenuto di zucchero (6,6%) e ad una buona combinazione del sapore aspro del vino secco e di un gradevole sapore di limone. Vino contiene nella misura del 10%.

"Malinka" è una bevanda analcolica gassata con un aroma e un gusto distinti di lampone, ottenuto da succo naturale di lampone e essenza sintetica lampone.

Bere "Daryal" ricorda in qualche modo "Lemonade". Preparato con il concentrato "Daryal" ottenuto dal Caucaso. Questo concentrato è dominato da toni di limone e mela.

Fanta è una bevanda analcolica ben riempita prodotta sul concentrato prodotto dalle importazioni dalla società americana Coca-Cola. La bevanda è dominata dal gusto e dall'aroma dell'arancia. Bere molta resistenza - può essere conservato per 6 mesi.

"Fiesta" è una bevanda analcolica che ha guadagnato popolarità tra i nostri consumatori. Disponibile su un concentrato, riceviamo dalla società americana Pepsi-Cola. Persistenza - 6 mesi. La bevanda ha un gusto e un aroma di limone.

Bevande toniche.

Infatti, la maggior parte delle bevande rinfrescanti e rinfrescanti è più o meno tonica, soprattutto se contengono vitamine pure o piante contenenti vitamine o altre sostanze biologicamente attive, microelementi, erbe medicinali, ecc. Tuttavia, qui è evidenziato un gruppo di bevande toniche, in cui, insieme ai soliti componenti - zucchero, frutta e succhi di bacche, estratti o altre basi aromatiche, acido citrico - ci sono anche additivi tonici, cioè sostanze obnye alleviare la fatica, aumentare la vitalità, tonifica. Come tali sostanze con un effetto stimolante, sterolatum viene utilizzato platanolic, Aralia Manchurian, Leuzea è a forma di cartamo, tintura Zamanihi, Eleuterococco su supporto, ecc.

La bevanda "Sayany" è stata creata nello stabilimento di Mosca di bevande analcoliche. Come tonico, questa bevanda include l'estratto di cartamo levzeya proposto da VILAR. L'estratto e la tintura delle radici e dei rizomi della Leuzea è stato a lungo considerato un mezzo di medicina tradizionale tra i popoli del territorio dell'Altaj e della Siberia orientale. La composizione della bevanda include anche succo di limone.

Drink "Rosinka" è stato sviluppato presso l'impianto pilota di Kiev per bevande analcoliche e successivamente è stato insignito del Marchio di Qualità dello Stato.

La composizione di questa bevanda è composta da quattro ingredienti principali: tintura di steroluli platanolati, infuso di caffè, infuso di limone e arancia.

"Rosinka" è una bevanda trasparente incolore, ben satura di anidride carbonica.

Bere "Baikal" negli ultimi anni ha guadagnato una grande popolarità. Prodotto sulla base del concentrato per la bevanda "Baikal", il colore della bevanda è marrone scuro. Gusto e aroma corrispondenti ai componenti che compongono la bevanda, tra cui predominano le erbe curative.

"Bakhmaro tonic" è una bevanda analcolica popolare creata da specialisti georgiani. Per la produzione della bevanda vengono utilizzati due ingredienti principali: le parti estrattive e aromatiche della composizione per la bevanda Bakhmaro. Bevanda marrone scuro; il gusto e l'aroma sono peculiari delle composizioni di Bakhmaro, con aromi pronunciati di tè. La bevanda è opaca.

Va notato che gli specialisti della Georgia sono la ricerca persistente e sistematica di frutta e bacche locali e altre materie prime vegetali, aumentando così la produzione di bevande gassate soffici ad alta richiesta. Oltre a quelli già menzionati, apparvero le bevande Tkemalevy, Mint, Mziuri, Fazisi, Grapefruit, Leberde, Seneki.

"Victoria" è una bevanda tonica, giallo chiaro a basso contenuto di zucchero, prodotta utilizzando la composizione "Victoria". Questa bevanda ha il gusto e l'aroma di frutta ed erbe con una predominanza di biancospino, con una leggera amarezza.

"Tonic" è una bevanda analcolica tonica, conosciuta in tre versioni: "Tonico amaro", "Tonico dilettante", "Tonic-1".

"Bitter tonic" è una bevanda incolore con un gusto e un aroma caratteristici della composizione, con una predominanza di tonalità amarognolo. Tutte e tre le bevande contengono zucchero, acido citrico, estratto di limone, infuso di artemisia, sale da cucina, chinino.

Tuttavia, nel "Tonico dilettante" aggiungono anche l'infuso di frutti di ginepro e l'infuso di achillea, e il succo di limone naturale è dato nella bevanda "Tonic 1".

La bevanda Enchantress è stata sviluppata dall'impianto sperimentale di bevande analcoliche di Kiev in collaborazione con l'Istituto di Gerontologia dell'Accademia delle scienze mediche dell'URSS. Come bevanda aromatizzante di base contiene infusioni di limone e arancia. Uno speciale ruolo di guarigione è svolto dalle infusioni e dalla presenza di importanti oligoelementi.

"Dnepr" è una bevanda analcolica contenente glucosio e un complesso di rimedi medicinali a base di erbe: infuso di calamo, achillea, immortelle, rosa canina, valeriana, germogli di pino e infuso di arancia.

Bere "Steppa" è una soluzione gassata di sciroppo di zucchero, acido citrico, infusi di agrumi, rastrelliere di noci, radice di liquirizia, achillea, erba di San Giovanni, bisonte. L'estratto di Eleuterococco viene aggiunto alla bevanda come tonico diretto.

La bevanda ha un gusto piacevole e aroma di erbe, alta attività antimicrobica. Shelf life - 30 giorni.

"Almond" - bevanda gassata, che comprende infusioni di limone e arancia, essenza di mandorla e tintura di sterollia platanolo.

"Nadezhda" è una bevanda gassata analcolica contenente infusioni di limone e arancia, ingredienti di vermouth e estratto di Eleuterococco (o platanolo steroculia).

Lybed è una bevanda analcolica originale che contiene succhi di bacche naturali: aronia nera e ribes nero, poi tintura di limone e glucosio, semi di Schizandra cinese. Questa è una bevanda piacevole, buona per alleviare la stanchezza e rinvigorire.

In molti paesi, le bevande alla cola con un gusto particolare, una buona sete e alcune proprietà toniche sono molto diffuse. Di questi, Coca-Cola e Pepsi-Cola sono i più famosi.

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Bevande analcoliche

Bevanda analcolica - bevanda pronta con una frazione volumica di alcol etilico non superiore allo 0,5%, e per bevande fermentate e su materie prime alcoliche - non più dell'1,2%, a base di acqua potabile o minerale con una mineralizzazione totale non superiore a 1,0 g / dm3.

La bevanda può, ma non necessariamente, essere addolcita, acidificata, gassata, può contenere, ma non necessariamente, frutta e bacche, succhi, materiali vegetali, prodotti caseari, prodotti delle api, sali, additivi alimentari, integratori alimentari e altri ingredienti consentiti dalla normativa atti legali della Federazione Russa.

Le bevande non alcoliche sono bevande di diversa natura, composizione, tecnologia di preparazione, che si combinano per il loro scopo principale - per dissetare e fornire un effetto rinfrescante o tonico.

Composizione e valore nutrizionale. La sostanza predominante delle bevande analcoliche è l'acqua con solidi disciolti in essa. In base al contenuto di queste sostanze (in%) tutte le bevande analcoliche possono essere classificate nel seguente ordine: acqua potabile (0,1), acque minerali e mineralizzate (0,2-1), bevande gassate (5-15), succhi (10-18 ), concentrati, sciroppi (50-68), bevande disidratate (95-99).

Le sostanze secche sono rappresentate principalmente da zuccheri (5-90% della quantità totale di sostanze secche). Inoltre, maggiore è la concentrazione di sostanze secche, maggiore è la percentuale di zuccheri presenti in esse. Il saccarosio predomina dagli zuccheri, ma i monosaccaridi possono anche essere contenuti nei succhi e nelle bevande gassate, così come nelle bevande concentrate, in quantità significative. Allo stesso tempo, nelle bevande analcoliche di sottogruppi separati (acqua) lo zucchero è completamente assente.

Il secondo gruppo più nutriente di sostanze sono gli acidi organici (0-1,5%), ma non sono presenti in tutte le bevande analcoliche. Ad esempio, nelle acque sono assenti. Degli acidi organici nelle bevande analcoliche ci sono acidi della frutta (malico, citrico, tartarico ecc.), Nonché lattico nelle bevande fermentate e in una piccola quantità di acido acetico (principalmente durante il deterioramento).

Il terzo gruppo - i minerali - è comune a tutte le bevande analcoliche. Anche l'acqua potabile è caratterizzata da un basso contenuto di minerali, pertanto le bevande analcoliche contenute negli additivi alimentari contengono minerali: il più alto contenuto di tali sostanze è l'acqua minerale curativa (0,2%), l'acqua potabile più bassa e le bevande analcoliche sugli additivi alimentari. La composizione qualitativa delle sostanze minerali è un segno identificativo affidabile di bevande analcoliche, soprattutto se il produttore ha fonti di acqua stabili (ad esempio pozzi artesiani).

I restanti componenti di sostanze secche (vitamine, fenolici, coloranti e altre sostanze) sono specifici e il loro contenuto sarà preso in considerazione quando si individuano determinati sottogruppi di bevande analcoliche.

Classificazione delle bevande analcoliche:

I. Per il grado di preparazione - bevande liquide e prodotti semilavorati per la loro preparazione.

Le bevande analcoliche liquide (JBN) sono prodotti alimentari ad alto contenuto di acqua, consistenza liquida o viscosa, progettati principalmente per dissetarsi.

ZBN a seconda della temperatura di consumo sono suddivisi in:

fresco - ZHBN, usato refrigerato oa temperatura moderata (circa 20 ° C);

caldo - ZHBN, destinato al consumo con una temperatura di 40 ° C e oltre. Suddiviso in:

  • - bevande a base di frutta e bacche (simili alle bevande analcoliche per materie prime, produzione e composizione, ma utilizzate in forma riscaldata o calda, sono vendute presso imprese di ristorazione pubblica) e
  • - acque minerali calde (termali) (termali con una temperatura di 36-420С e acque minerali ad alta temperatura, superiori a 420С utilizzate direttamente alle sorgenti.Quando vengono consumate altrove, vengono riscaldate (non superiori a 45 ° C).Se riscaldate, possono essere consumate fredde (sotto i 20 ° C ) e acque minerali calde (21-35 ° C) Le sostanze minerali delle acque calde e calde sono meglio assorbite e hanno un effetto sokogonnym più pronunciato).

BRI di raffreddamento classificato:

1) sulla composizione e sulle materie prime utilizzate:

naturale - bevande ottenute con materie prime naturali e / o semilavorati a base di esso (acqua in bottiglia, acque minerali naturali, frutta e bacche, verdure, bevande aromatiche speziate, bevande fermentate (bevande fermentate), succhi e bevande contenenti succhi, kvas e bevande alla frutta) ;

Composito (misto) - Bevande prodotte con materie prime naturali e / o semilavorati, nonché additivi alimentari (bevande kvas, frutta e bacche, succhi e succhi di alcune marche, se durante la loro produzione vengono utilizzati additivi alimentari durante la loro produzione );

artificiale - bevande preparate con acqua e additivi alimentari, compresi i sali minerali (rappresentati da acqua da tavola (l'acqua mineralizzata artificialmente non è accettabile - bibita a base di acqua potabile con una mineralizzazione totale di 2,0 g / dm3). appositamente aggiunta di anidride carbonica, ma non dovrebbe contenere zucchero, sostituti dello zucchero, additivi alimentari e altri prodotti alimentari).

2) in base al grado di saturazione con anidride carbonica - gassata (bassa, media e forte) e non gassata.

II. A seconda della presenza o dell'assenza di BAS:

consumo di massa (non arricchito con sostanze biologicamente attive);

bevande per scopi speciali - bevande analcoliche che contengono valori fisiologici, sicuri per la salute, con caratteristiche fisico-chimiche esatte degli ingredienti, le cui proprietà sono determinate e scientificamente fondate. Le bevande possono essere fortificate, tonificanti, per atleti, diabetici e altri.

Considerare le caratteristiche delle merci di singoli sottogruppi e specie.

Un certo numero di sottogruppi di bevande analcoliche sono divisi in un gruppo separato - bevande gassate, vale a dire durante la loro produzione, si verifica la saturazione artificiale con anidride carbonica. Tutte le bevande sono preparate con sciroppo di zucchero o sostituti dello zucchero.

Le bevande gassate includono frutta e bacche, spezie aromatiche, cereali e kvas, nonché additivi alimentari.

Bevande di frutta e bacche - bevande ottenute aggiungendo succhi naturali o cibi pronti concentrati diluiti con acqua potabile con l'aggiunta di zucchero e / o sciroppo invertito.

Queste bevande sono disponibili in singola o multicomponente, naturale e compositiva. Nella produzione di questi ultimi, possono essere utilizzati additivi alimentari individuali: coloranti, acidificanti o una miscela di additivi selezionati dalla ricetta - una composizione.

Specifiche caratteristiche identificative sono simili a succhi e bevande a base di succo e saranno discusse ulteriormente.

Il valore nutrizionale delle bevande di frutta e bacche è superiore a quello dell'acqua potabile e delle bevande sugli additivi alimentari a causa dell'aggiunta di zucchero, succo, sciroppi e estratti contenenti zucchero, e anche in una piccola quantità di vitamine, coloranti, fenolici e altri nutrienti, ma inferiore a succhi e succhi di frutta.

Range. Il nome delle bevande monocomponente coincide con il nome della specie dei succhi, sciroppi o estratti usati: mela, pera, mirtillo su succo, ecc. Le bevande multicomponenti includono Cappuccetto Rosso, Estate, Bambini, Buratino, ecc.

Bevande aromatiche speziate - Bevande analcoliche contenenti estratti, basi o concentrati concentrati, ottenuti utilizzando materie prime aromatiche speziate.

Valore nutrizionale I componenti che vengono trasferiti dalle materie prime aromatiche alle bevande determinano i loro valori fisiologici e organolettici. Questo sottogruppo si distingue dalle altre bevande gassate per il suo gradevole odore e sapore piccante, nonché per il contenuto di sostanze aromatiche, fenoliche e coloranti. I componenti specifici di determinati tipi di materie prime, così come il loro gusto e odore intrinseco, possono fungere da elementi identificativi.

Le erbe (menta, melissa, valeriana, erba di San Giovanni, ecc.), La buccia degli agrumi (limoni, arance, arancia, ecc.), Le spezie (vanillina) possono essere utilizzate come materie prime aromatiche utilizzate per la produzione di semilavorati concentrati., chiodi di garofano, zenzero, ecc.), caffè o caffeina. Per le bevande composte di questo sottogruppo si usano anche miscele (composizioni) o additivi alimentari individuali.

Molti tipi di materie prime aromatiche naturali utilizzate hanno proprietà toniche, quindi, le bevande di questo sottogruppo sono anche chiamate tonico. Molti di loro sono utilizzati come diluenti di bevande alcoliche (ad esempio, tonico). La gamma di bevande aromatiche è presentata da marchi nazionali: Sayany, Baikal, Tarkhun e anche stranieri: Tonico di amaro e amatore, Sprite, Schweppes, ecc.

Le suddette bevande possono essere attribuite a bevande su materie prime vegetali - bevande analcoliche con una frazione in volume di alcool etilico non superiore all'1,2%, contenenti ingredienti bevande non alcoliche con una predominanza di estratti, tinture, concentrati e composizioni da materie prime vegetali.

Nota: infusione - Un prodotto con una frazione in volume di alcol etilico di almeno il 12%, contenente sostanze estrattive e aromatiche di materie prime vegetali, ottenuto con il metodo di infusione.

Bevande su additivi alimentari (aromi) - bevande preparate sciogliendo additivi alimentari nell'acqua potabile. Nella loro produzione non vengono utilizzati solo aromi, ma anche coloranti, acidificanti, conservanti e altri additivi alimentari.

Caratteristiche identificative - presenza di coloranti sintetici, basso contenuto di minerali (la mineralizzazione è simile all'acqua potabile dalla quale viene prodotta la bevanda). La maggior parte della sostanza secca è lo zucchero.

Range. Le bevande con additivi alimentari sono artificiali e possono essere di tre tipi:

imitare bevande a base di frutta e bacche (pera, duchessa ecc.),

imitare bevande aromatiche (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Sprite);

tipo fantasy (Cream-Soda, Citro, Cola con aroma di ciliegia, ecc.).

I nomi delle bevande imitanti spesso coincidono con bevande simili su materie prime naturali e bevande fantasiose - con il nome del marchio o la denominazione di origine. Sulle etichette di queste bevande deve essere indicato l'elenco degli additivi alimentari in ingresso.

Bevande di cereali e kvas. Queste bevande sono definite come specie separate.

Bere sulle materie prime di grano (grano) - una bevanda preparata sulla base di materie prime di grano e prodotti della sua lavorazione con l'uso di additivi aromatici, coloranti e altri componenti.

La bevanda Kvas è una bevanda preparata mescolando (miscelando) estratti di materie prime di grano con additivi naturali, identici naturali o artificiali, acqua e conservanti. Il nome della birra non è permesso nel nome della bevanda.

Le bevande Kvas sono essenzialmente un tipo di bevanda a base di cereali. La loro caratteristica è l'uso di kort di kvas o concentrato di kvas, relativo ai prodotti di lavorazione del malto di segale, farina e altre materie prime di grano. Le bevande Kvas sono il tipo più comune in questo sottogruppo. Si riferiscono alle bevande composte, ai surrogati del kvas e molto spesso la loro etichetta dà il nome sbagliato "kvass", che induce in errore il consumatore.

A differenza del kvas, non sono fermentati e le proprietà organolettiche simili (sapore, odore, colore, schiumosità) sono raggiunte dagli agenti acidificanti: acido citrico o lattico, colore, saturazione di anidride carbonica. Per prevenire la fermentazione e renderla stabile durante lo stoccaggio, i conservanti vengono aggiunti alle bevande ai cereali, sature di CO2 o pastorizzate, il che consente di allungare la durata di conservazione fino a 3-6 mesi. Lo zucchero è parzialmente o completamente sostituito da dolcificanti, che impedisce anche la fermentazione. Per migliorare l'odore delle bevande usate spezie (cumino, timo, menta, ecc.) O aromi.

Identificazione dei segni delle bevande ai cereali: assenza di lievito e alcol etilico, sapore agrodolce, effervescenza (assenza di schiuma per un certo periodo di tempo, tipico delle bevande gassate), assenza di acido lattico e presenza di citrico, se quest'ultimo è previsto dalla ricetta. Il contenuto di sostanza secca è 8-16,5%, l'acidità è 3-4%.

Assortimento di bevande ai cereali: Mosca, Monastyrsky, Salute, ecc.

Fattori che influenzano la gamma e la qualità delle bevande gassate. Le caratteristiche di assortimento delle bevande di diversi sottogruppi, tipi e nomi sono determinati dalle materie prime principali e ausiliarie, nonché dalla ricetta. Per tutti i tipi e nomi di bevande, tutti i fattori influenzano la formazione della qualità, ma prevalgono materie prime e ricette.

Materia prima Le principali materie prime per tutte le bevande sono acqua potabile, zucchero semolato o zucchero raffinato, zucchero liquido. Oltre allo zucchero, la formazione delle proprietà organolettiche delle bevande è dovuta ai semilavorati di frutta e bacche: succhi naturali, concentrati, alcolizzati, fermentati, bevande alla frutta, estratti, sciroppi e vini d'uva, vino o brandy (per singoli oggetti). Inoltre, vengono utilizzati additivi alimentari naturali e artificiali: acidi - citrico, tartarico, ortofosforico, A-alimentare, lattico, ascorbico; coloranti naturali (enokrasitel, succhi concentrati) e artificiali (carminio indaco, tartrazin F, giallo "Sunset", colorante dello zucchero, ecc.); aromi naturali (essenze naturali, olii essenziali, estratti di agrumi, da materie prime vegetali) e naturali identici (essenze sintetiche: pera, panna, arancia, limone, ecc.).

Manufacturing. La preparazione di bevande gassate analcoliche consiste nelle seguenti fasi: preparatorio (purificazione dell'acqua, ottenimento di zucchero e sciroppo invertito, colore), base (sciroppi e tutti gli additivi secondo la ricetta, filtraggio, raffreddamento, acqua satura o una miscela di sciroppo di biossido di carbonio) e finale (versando bevande nell'imballaggio, tappatura e etichettatura).

La depurazione dell'acqua viene effettuata su un filtro con sabbia di quarzo, quindi, per l'addolcimento, viene fatto passare attraverso catione e filtri ceramici. In un bollitore di sciroppo, lo zucchero viene aggiunto all'acqua e lo sciroppo di zucchero è ottenuto per bollitura (calda) o in modo freddo, dal quale lo sciroppo invertito viene bollito dopo la filtrazione per inversione di saccarosio con acido organico aggiunto. Kohler viene preparato riscaldando lo zucchero ad una temperatura di 160-165 ° C in una piccola quantità di acqua. Lo sciroppo risultante viene raffreddato e vengono aggiunti i componenti necessari per la ricetta: succhi, tinture, bevande alla frutta, estratti, concentrati (per bevande kvas - concentrato di kvas), composizioni, colori e / o additivi sintetici. Lo sciroppo mescolato ottiene metodi freddi, mezzi caldi e caldi, quindi viene filtrato nuovamente, raffreddato e gassato. A volte viene prima dosato in bottiglie e poi riempito con acqua frizzante.

La valutazione della qualità delle bevande gassate viene effettuata secondo i seguenti indicatori: organolettico (trasparenza, colore, aspetto, gusto e aroma, saturazione di anidride carbonica) e fisico-chimico (frazione di biossido di carbonio, alcool - per bevande fermentate contenenti componenti di alcol e acqua, acidità). Inoltre, la durata delle bevande gassate (al giorno) è fissata: non pastorizzata e senza conservanti - 10, pastorizzata - 30, con conservante - 20.

Succhi e succhi di frutta

Questo sottogruppo di bevande è diviso in succo, bevande contenenti succhi e nettari.

Il succo è un prodotto liquido ottenuto da frutta o verdura per azione meccanica e conservato con mezzi fisici, ad eccezione del trattamento con radiazioni ionizzanti (GOST R 51398-99).

Succo di frutta - un prodotto liquido ottenuto mescolando succo di frutta o verdura con o senza polpa con acqua, zucchero, acido citrico, in cui il contenuto di succo è almeno del 10%. Queste bevande sono conservate con mezzi fisici o chimici per il consumo diretto.

Il nettare è un prodotto liquido ottenuto miscelando succo di frutta fresca o succo concentrato o purea di frutta fresca con acqua, zucchero o miele, in cui la frazione di massa di succo o di purea è almeno del 25-50%.

Una caratteristica speciale dei nettari è che non sono fermentati, ma sono capaci di fermentazione, sono conservati, come i succhi, con gli stessi metodi fisici e sono destinati al consumo diretto. La frazione di massa dei solidi solubili in essi non supera il 20%, ad eccezione dei nettari di agrumi (non meno del 12%).

Il valore nutrizionale di questo sottogruppo di bevande è dovuto agli zuccheri di frutta e verdura, nonché a zuccheri aggiunti o miele, acidi organici della principale materia prima (l'acido citrico può essere aggiunto solo a bevande), tannini naturali, sostanze coloranti, aromatiche, minerali e vitamine. La composizione quantitativa e qualitativa di queste sostanze è determinata dal tipo di frutta e verdura utilizzate, nonché dal sottogruppo di bevande. Succhi, nettari e bevande contenenti succhi dallo stesso tipo di materie prime si distinguono per la concentrazione di sostanze secche passate dalle materie prime al prodotto finito. Tuttavia, la frazione di massa totale di sostanze secche e il contenuto calorico possono essere uguali, a causa dell'aggiunta di sciroppo di zucchero ad una data concentrazione di carboidrati. Ad esempio, il nettare di frutteto di mele e lo stesso succo di Tonus 100% della pianta di Lebedyansky hanno lo stesso contenuto calorico: 44 kcal e una frazione in massa di carboidrati (11%), ma il nettare contenente almeno il 45% di purea di frutta ha 2 tempi meno di potassio e 3,5 volte meno ferro.

Identificazione dei segni di naturalezza dei succhi: indicatori organolettici: aspetto (colore, trasparenza) e fisico-chimico: acidità titolata, composizione qualitativa e quantitativa di acidi organici (citrico, D-isolimonico, Z-malico) e sostanze ceneri (sodio, potassio, magnesio, calcio, fosforo) e la presenza di monosaccaridi (glucosio e fruttosio). L'elenco di indicatori fisico-chimici per l'identificazione di diversi tipi di succhi e bevande contenenti succhi comprende 21 indicatori ed è regolato dalle Regole per la certificazione di frutta, verdura e loro prodotti.

Classificazione. Succhi e nettari sono suddivisi in base a:

la presenza e la dimensione delle particelle sospese di polpa sui seguenti tipi: con polpa, naturalmente torbida (non chiarificata) e trasparente (chiarificata);

le tecnologie di produzione sono suddivise nelle seguenti varietà; diritto premuto, sterilizzato, ricostituito, concentrato e asciutto;

saturazione di anidride carbonica - gassata e non gassata.

Succhi e nettari con polpa sono prodotti liquidi con particelle sospese di poltiglia in sospensione sottoposti a omogeneizzazione. La particolarità della loro composizione è un alto contenuto di solidi insolubili (pectina, fibra, fenolica e colorante). Tali nettari sono prodotti solo da frutta e succhi di frutta e verdura, in cui la linfa cellulare è scarsamente separata dalla polpa o in particelle solide della polpa contiene sostanze nutritive preziose. Questi frutti includono albicocche, pesche, prugne, ciliegie, lamponi, mango, ecc. Succhi e nettari con polpa vengono prodotti macinando e omogeneizzando la parte commestibile (polpa) di frutta e verdura, in modo da includere tutti i nutrienti della polpa, ma in una forma diluita.

Succhi e nettari sono naturalmente liquidi - prodotti liquidi non chiarificati con piccole particelle sospese. Queste bevande vengono spesso ottenute pressando la materia prima frantumata con o senza il pretrattamento con preparati enzimatici autorizzati. Essi contengono principalmente linfa cellulare non diluita (nei succhi) e diluita (nei nettari) con una piccola quantità di particelle di polpa non diluita.

Succhi e nettari con polpa e naturalmente fangoso durante la conservazione possono stratificarsi.

I succhi trasparenti (chiarificati) sono prodotti liquidi ottenuti dalla compressione della polpa frantumata di frutta e verdura e sottoposti a chiarificazione.

I succhi di spremute sono succhi appena spremuti prodotti dall'azione meccanica diretta sulla polpa schiacciata della materia prima (polpa). Tali succhi sono instabili durante lo stoccaggio e sono destinati al consumo rapido (ad esempio, quando venduti in bar di succhi di negozi o centri di ristorazione) o per la successiva conservazione con metodi fisici (pastorizzazione, sterilizzazione, raffreddamento). I succhi di estrazione diretta contengono tutte le sostanze solubili e in parte insolubili della polpa di frutta e verdura. I valori minimi raccomandati di solidi solubili in tali succhi sono del 6,3-20,0%, a seconda del tipo di frutta.

I succhi sterilizzati sono succhi sottoposti a sterilizzazione a una temperatura di 120-140 ° С e sigillati ermeticamente. Per tali succhi, vengono spesso utilizzati metodi di inscatolamento asettico o riempimento a caldo. Durante il trattamento termico, vitamine, tannini e coloranti vengono parzialmente distrutti, ma i periodi di conservazione vengono prolungati fino a 12 mesi. Con la sterilizzazione asettica dei succhi, la perdita di sostanze nutritive è inferiore rispetto all'imbottigliamento a caldo.

Succo concentrato - succo ottenuto rimuovendo per azione fisica una parte dell'acqua in essa contenuta al fine di aumentare la frazione di massa dei solidi solubili di almeno 2 volte. Questo succo viene spesso utilizzato come semilavorato per la produzione di succhi o nettari ricostituiti.

Il succo secco è un succo ottenuto rimuovendo per azione fisica una parte dell'acqua contenuta in esso in uno stato secco all'aria e in polvere. Il succo secco viene usato per produrre succhi o bevande ricostituiti.

Il succo ricostituito è un succo ottenuto diluendo con acqua di succo concentrato o secco. Il contenuto minimo di solidi solubili in questi succhi è compreso tra 7,0 e 21,0%. Va notato che la maggior parte dei succhi di frutta e verdura venduti al dettaglio sono recuperati da succo concentrato.

A seconda del sottogruppo, le materie prime utilizzate, i succhi sono suddivisi in frutta e bacche e vegetali. Il nome del succo di questi sottogruppi è determinato dal tipo di frutta o verdura (ad esempio, mela, arancia, ciliegia, succo di pomodoro, ecc.).

Quando si utilizzano diversi tipi di materie prime in succhi miscelati, tutti i tipi sono indicati nel nome (ad esempio, pesca alla mela, ribes nero di mela, ecc.). Se i succhi misti hanno più di tre nomi, sono chiamati multi-calzini e nella lista degli ingredienti indicano tutti i tipi di frutta, bacche o verdure usate. Un esempio di multisock è il succo di frutta tropicale.

I nettari producono solo frutta e bacche e succhi di frutta - frutta e bacche e verdure. A seconda del tipo di materie prime, possono avere gli stessi nomi di specie (ad esempio, succo di albicocca, bevanda di albicocca, nettare di albicocca).

Succhi, nettari e succhi di frutta sono monocomponenti (da un tipo di frutta o verdura) e multicomponenti o miscelati (da diversi tipi di materie prime).

Range. Nel mercato russo dei succhi, molti produttori producono i loro prodotti con determinate marche con modifiche per tipo di frutta e materie prime vegetali. Ad esempio, l'azienda Wil-Bimm-Dann produce succhi con il marchio Jay Seven: mela, albicocca, arancia, ecc.; Lebedyansky OJSC produce il 100% di succo di tonus (più di 10 modifiche) e il nettare di frutteto (simili o le stesse modifiche).

Succhi, nettari e succhi di frutta sono prodotti intercambiabili, nonostante soddisfino i bisogni del corpo di acqua e sostanze nutritive in vari gradi.

Fattori che danno forma alla qualità e alla portata. Le caratteristiche di assortimento di succhi, nettari e bevande (nome, marchio) sono in gran parte determinati da materie prime e ricette e sottogruppi e tipi da processi tecnologici. La qualità è influenzata da tutti questi fattori.

Materia prima Le principali materie prime comuni per succhi, nettari e bevande sono i frutti chiamati: pomacee, drupacee, agrumi, frutta esotica; bacche: uva, ribes, ecc; verdure: pomodori, zucca, anguria, melone, carote, barbabietole, cavoli. Inoltre, nella produzione di succhi possono essere utilizzati prodotti semilavorati succhi: succhi pressati direttamente, concentrati, sterilizzati, imbottigliamento a caldo, celle frigorifere. L'acqua è utilizzata per bevande a base di succo e nettari per la diluizione. Lo zucchero appartiene anche alla principale materia prima per la maggior parte dei tipi e sottogruppi delle bevande in questione. Tuttavia, nei nettari può essere sostituito dal miele. Inoltre, lo zucchero non può essere aggiunto a nettari di frutta o bacche ad alto contenuto di zucchero.

Le materie prime ausiliarie sono integratori naturali: sostanze aromatiche ottenute dal succo di frutta di un certo nome (usato per succhi ricostituiti, nettari, bevande), succo di limone o succo di lime (acidificante per nettari), opacizzanti e stabilizzanti naturali e anche additivi sintetici: acido ascorbico ( antiossidante), conservanti (acido sorbico, benzoico), acido citrico (acidificante per succhi e bevande), coloranti, aromi artificiali, identici alla naturale, dolcificanti, saccarosio sostituti di,

Nella produzione di succhi e nettari, non è consentito utilizzare aromi artificiali, coloranti, sostituti dello zucchero, podkis-zgeli e conservanti, ad eccezione dell'uso di succhi conservati con acido sorbico.

La produzione si compone di tre fasi:

preparatorio (cernita, lavaggio e macinazione di materie prime di frutta e verdura, dissoluzione di zucchero, additivi);

il principale (spremitura del succo dalla polpa, omogeneizzazione della polpa di purea, se necessario, trattamento con preparati enzimatici, evaporazione nell'ottenimento di succo concentrato o secco, sterilizzazione asettica, chiarificazione per filtrazione e / o trattamento con assorbenti - per succhi limpidi, riempimento a caldo in contenitori);

finale (tappatura, etichettatura dei contenitori).

Nella produzione di prodotti finiti, sostanze solubili della linfa delle cellule, parte delle sostanze insolubili della polpa, così come lo zucchero, sostanze di materie prime ausiliarie e acqua (sostanze di ceneri, nitrati, ecc.) Entrano in esso. Questo rimuove le parti non commestibili e le sostanze indigeribili di frutta e verdura. Per una migliore separazione della linfa cellulare, la polpa viene trattata con enzimi approvati.

Per bevande non gassate, cioè biossido di carbonio insaturo artificialmente, includere kvas e mors. Per analogia con i vini, il kvas può essere attribuito alle bevande gassate non alcoliche, poiché i kvas "fermentano" ben fermentati, rilasciando CO2 per un certo periodo, anche se più corti dei vini spumanti. Morse secondo la tecnologia moderna è preparato senza fermentazione.

Il Kvas è una bevanda nazionale non alcolica con una frazione in volume di alcol etilico non superiore all'1,2%, prodotta a seguito di una fermentazione alcolica o alcolica incompleta e del lattico del mosto. Il mosto può essere preparato da materie prime vegetali o prodotti della sua lavorazione, zucchero, fruttosio, destrosio, maltosio, sciroppo di glucosio e altre sostanze naturali contenenti zucchero, con o senza l'aggiunta di additivi alimentari.

In condizioni industriali, produce principalmente kvas di pane, poiché è più richiesto rispetto a frutta, bacche e verdure. Tuttavia, il volume della produzione di kvas di pane negli ultimi anni è in costante diminuzione a causa del suo spostamento da bevande kvas più tecnologiche ed economicamente vantaggiose emesse per kvas.

Il valore nutrizionale del kvas è in gran parte dovuto a zuccheri, acido lattico, alcol etilico e vitamine del gruppo B.

Il colore scuro del kvas del pane è determinato principalmente dalle melanoidine e il colore della frutta e della bacca è determinato da sostanze coloranti naturali.

I segni identificativi del kvas sono il colore: marrone scuro denso nel pane kvas e corrispondente ad un certo tipo di materia prima - in frutta e bacche (rosso o giallo di diversi gradi di saturazione), gusto - rinfrescante aspro o acido-dolce, forte a causa della saturazione di CO2; l'aroma del pane kvas è pronunciato, il pane di segale con ulteriori aromi di spezie, forniti dalla ricetta, per kvas di frutta e bacche - con un aroma specifico per la principale materia prima; schiumosità, presenza di lievito e alcol etilico (non più dell'1,2%), formatosi durante la fermentazione alcolica.

Fattori che influenzano la gamma e la qualità: materie prime e produzione. Per la produzione di kvas di pane, i semilavorati vengono utilizzati come materia prima principale: pane di segale kvas o kvas secco o concentrato di kvas, e come materia prima ausiliaria: miele, cumino, rafano, ecc. Vengono utilizzati per preparare prodotti semilavorati di kvas malto, segale, farina di mais, preparati enzimatici. Per kvass di frutta e bacche si usano succhi diluiti ed estratti.

Manufacturing. La fase preparatoria comprende la produzione di semilavorati kvas con tecnologie speciali, la purificazione dell'acqua mediante filtrazione, la preparazione di un cablaggio combinato di colture pure di lieviti e batteri lattici. Nella fase principale, il mosto viene preparato infondendo a 70 ° C per 1,5-2 h pani di kvas o kvas secco o diluendo il mosto di kvas 2-2,5 volte e ottenendo anche sciroppo di zucchero e colore. Il lievito combinato (cablaggio) viene introdotto nel mosto di kvas e fermentato a una temperatura di 28 ± 2 ° С. Per kvas, Dneprovskiy inoltre deve essere iniettato anche siero di latte. Quando ciò accade, alcol e fermentazione dell'acido lattico, con conseguente accumulo di alcol etilico, acido lattico, anidride carbonica e prodotti intermedi: alcoli superiori, acidi organici, amminoacidi, diacetile. Interagiscono tra loro, formando esteri. L'intero complesso di sostanze appena formate forma l'odore e in parte il sapore del kvas. Ulteriore formazione di sapore e colore si verifica quando, dopo la fermentazione, il mosto fermentato viene separato dal lievito e miscelato con sciroppo di zucchero e colore. Quando si mescolano, gli integratori minerali vengono aggiunti al kvas di pane destinato ai lavoratori nei negozi caldi: cloruri di calcio e di sodio, fosfato di potassio e acido ascorbico.

Nella fase finale, il kvas viene imbottigliato in bottiglie o contenitori per il trasporto: autocisterne, autocisterne isotermiche e barili in modo aperto e isobare. In quest'ultimo caso, è prevista la sigillatura di autocisterne e la conservazione di kvas in una pressione non inferiore a 0,02 MPa, che impedisce la formazione di schiuma nella bevanda e riduce le perdite di anidride carbonica. Quando si immagazzina il kvas in produzione e durante il periodo di implementazione, viene modificato, un'ulteriore saturazione di CO2 e un aumento di etanolo a 0,6% in volume. Conservano il kvas in produzione ad una temperatura da 2 a 12 ° C.

Assortimento di kvas: pane, kvas per okroshka, Dneprovsky, mela, kvas pane per i lavoratori di negozi caldi.

Valutazione della qualità del kvas prodotta dagli stessi indicatori delle bevande gassate. L'unica differenza sta nello stabilire una frazione di massa superiore e massima consentita dell'alcol etilico. La stabilità del kvas in barili e camion cisterna - 2 giorni., In bottiglia - 5 giorni.

Morse è una bevanda analcolica a base di succo prodotto in condizioni industriali miscelando succo di frutta o una miscela di succo di frutta o una miscela di succo di frutta con estratti dello stesso nome con additivi aromatici (additivi contenenti carboidrati, acidi organici, coloranti naturali, aromi), che hanno un il volume del succo di frutta nella bevanda non è inferiore al 10%, di cui il succo, omonimo con il nome della bevanda, non è inferiore alla metà. I morsetti sono monocomponente e multicomponente.

In termini di composizione, il succo è simile alle bevande contenenti succhi, ma differisce da loro in un contenuto più elevato di sostanze secche (15-18% contro il 10-12% delle bevande). Inoltre, le bevande alla frutta sono prodotte principalmente con l'uso di bacche dai colori intensi: mirtilli, mirtilli rossi, mirtilli, more, lamponi, ecc.

Morsy - bevande torbide senza sedimenti, con un colore naturale, gusto e aroma caratteristici delle principali materie prime. Il contenuto di zucchero è 6,5-12%, l'alcol non è superiore all'1,2% in volume, l'acidità non è superiore a 3 ml di 0,1 H NaOH.

I segni identificativi sono simili alle bevande a base di succo di frutta.

Gamma di bevande alla frutta: monocomponente - Mirtillo rosso, Mirtillo rosso; multicomponente - Wonder-Berry delle seguenti modifiche: raccolte di bacche di mirtilli, mirtilli, more; mirtilli e mirtilli rossi; da mirtilli e lamponi, ecc.

La valutazione della qualità delle bevande alla frutta è simile alle bevande gassate.

Dieta bevande analcoliche

Le bevande dietetiche vengono prodotte arricchendole nel processo di produzione con additivi biologicamente attivi e / o sostituzione di zucchero con sostituti dello zucchero. In questo caso, i seguenti requisiti sono imposti agli integratori alimentari usati: solubilità in acqua, presenza di carenza di alimenti di base, conservazione o miglioramento delle proprietà organolettiche inerenti alle bevande analcoliche; effetto terapeutico e profilattico sul corpo umano, che dovrebbe essere fornito dal contenuto nel bicchiere di bevanda (200 ml) di sostanze biologicamente attive che soddisfano almeno il 30-50% del fabbisogno giornaliero per loro.

Lo scopo terapeutico e profilattico delle bevande dietetiche è determinato dai tipi di integratori alimentari, che per origine sono naturali o artificiali, identici a quelli naturali e in base alla composizione di un singolo componente o multicomponente (complesso).

Secondo i segni di classificazione precedentemente considerati, le bevande dietetiche possono essere attribuite a liquidi: bevande a base di frutta e bacche o bevande aromatiche o concentrate (sciroppi, estratti). Le acque minerali e artificialmente mineralizzate - le acque medicinali da tavola e medicinali per lo scopo previsto sono anche bevande dietetiche, ma tradizionalmente sono riunite in un sottogruppo generale con acqua potabile.

Bevande dietetiche monocomponenti - bevande terapeutiche e profilattiche, arricchite con un unico integratore alimentare. Questi includono bevande: diabetico, fortificato, arricchito con composti minerali o polifenolici.

Bevande a basso contenuto calorico (diabetico) - bevande analcoliche con un contenuto calorico non superiore a 20 kcal / 100 cm3. Queste bevande sono progettate per pazienti con diabete e contenenti dolcificanti. Nella loro produzione, lo zucchero è parzialmente o completamente sostituito da sostituti dello zucchero: sorbitolo, xilitolo, asparkam, saccarina, ecc. Queste sostanze in piccole concentrazioni conferiscono un sapore dolce alle bevande, ma non possiedono un valore energetico. Pertanto, le bevande diabetiche con sostituto dello zucchero pieno hanno un contenuto calorico molto basso (0,5-1 kcal / 100 ml). I sostituti dello zucchero non sono assorbiti dal corpo umano, e questo è il loro scopo preventivo. Tuttavia, l'uso frequente delle persone sane è controindicato.

Assortimento: Coca-Cola, Pepsi-Cola senza zucchero, Ciliegia su xilitolo, Arancio su xilitolo, Limone su xilitolo, ecc.

Bevande fortificate - Bevande arricchite con vitamine. Queste bevande sono prodotte come monocomponente con l'aggiunta di una vitamina (più spesso C) o multicomponente - con l'aggiunta di un complesso multivitaminico o vitaminico-minerale. Se non si raggiunge un certo livello di vitamine durante la vitaminizzazione (ad esempio, per la vitamina C - almeno 15-16 mg / 100 ml), la bevanda non può essere considerata terapeutica e profilattica.

Le bevande multicomponenti sono suddivise in multivitaminico e vitamine-minerali.

Assortimento: bevanda vegetale (erba, vitamina C e K), bevanda ambrata di mela, antoshka-3 (vitamina C + Fe), perseus (viburno, succo di mela, iodio, vitamina C); Regali della foresta, aroma di miele (erbe, iodio, vitamina C), sciroppi: palla dorata, meadowsweet (erbe, iodio).

Arricchito con composti polifenolici - bevande con additivi naturali di origine vegetale, ricchi di tannini, coloranti e altri polifenoli. Le sostanze polifenoliche hanno attività della vitamina P, quindi queste bevande sono destinate alle persone che soffrono di una carenza di questa vitamina. Inoltre, sono utili per i pazienti ipertesi per abbassare la pressione sanguigna, così come per le persone con malattie del sistema cardiovascolare, lesioni da radiazioni, ecc. Queste bevande hanno proprietà radioprotettive, cioè espellono i radionuclidi.

I coloranti di natura fenolica (antociani, flabofeny, ecc.) Conferiscono alle bevande un bel colore rosso, dorato o crema. Per l'arricchimento, gli integratori naturali sono utilizzati sotto forma di succhi, sciroppi, infusi di erbe, ribes nero, chokeberry, olivello spinoso, albicocche, ecc.

Queste bevande sono disponibili monocomponente (ad esempio, olivello spinoso, chokeberry nero e succhi simili), ma più spesso multicomponente (da diversi tipi di materie prime). Ad esempio, la bevanda preventiva color ambra è prodotta sulla base di succo di mela, sciroppo d'iperico, un trifoglio dolce e citrato di potassio.

Bevande a base di acqua minerale - Bevande analcoliche contenenti acqua minerale naturale con mineralizzazione totale non superiore a 1,0 g / dm3. Preparato sciogliendo gli ingredienti in acqua minerale secondo la ricetta. Una gamma dettagliata di piombo è difficile, data la natura regionale del rilascio di bevande (a seconda dell'acqua minerale utilizzata).

Prodotti semilavorati per bevande liquide

Sono considerati prodotti semilavorati per bevande liquide (solo i semilavorati venduti al dettaglio) - prodotti concentrati o secchi destinati alla preparazione di bevande liquide. Sono divisi in bevande concentrate - sciroppi, estratti, concentrati e bevande secche - succhi, bevande gassate.

Bevande concentrate - prodotti con un alto contenuto di solidi e viscosità. Si ottengono facendo bollire succhi di frutta o infusi (decotti) con materie prime aromatiche speziate con zucchero, quindi componenti idrosolubili e, soprattutto, zucchero predominano nella composizione di sostanze secche. Vari tipi di queste bevande si differenziano in una frazione di massa di sostanze secche e zuccheri.

Lo sciroppo è un prodotto concentrato a base di ingredienti di bibita analcolica con una frazione in massa di sostanze secche di almeno il 50,0%.

Gli sciroppi sono classificati in base a:

appuntamenti - scopi di massa e speciali (sciroppi contenenti sostanze fisiologicamente pregiate, sicuri per la salute, aventi caratteristiche fisico-chimiche precise con proprietà determinate e scientificamente fondate. Gli sciroppi possono essere fortificati, tonici, per atleti, isotonici, diabetici e altri);

- naturale (una miscela di sciroppo di zucchero con frutta e bacche, succhi di verdura e altri prodotti di origine naturale). Questi includono

sciroppi su frutta e bacche di materie prime;

sciroppi vegetali;

sciroppi su materie prime aromatiche (essenze, olii essenziali, infusi di agrumi, additivi aromatici);

- artificiale (disciolto in acqua, zucchero, essenze sintetiche, acidi organici, coloranti alimentari), imitando sciroppi naturali nell'aspetto, nel colore, nel gusto e nell'aroma;

in apparenza: trasparente e opaco;

secondo il metodo di stabilizzazione:

  • - sciroppi per conservanti;
  • - sciroppi senza conservanti;
  • - sciroppi con ripieno caldo;
  • - sciroppi pastorizzati.

Gli sciroppi non sono divisi in varietà.

La tecnologia di preparazione degli sciroppi comprende la preparazione delle materie prime, la miscelazione, il filtraggio, l'imbottigliamento (freddo o caldo) e il trattamento termico (per sciroppi pastorizzati).

Ci sono sciroppi commerciali e industriali.

Gusto - dolce o agrodolce, aroma - corrispondente al tipo delle principali materie prime di frutta e bacche. Colore - vicino al colore naturale del succo da cui sono fatti. La frazione di massa degli zuccheri negli sciroppi dovrebbe essere almeno del 50%.

Estratto - un prodotto contenente sostanze estrattive e / o aromatiche di materie prime vegetali, ottenuto con il metodo di estrazione.

Gli estratti di frutta e bacche sono ottenuti per evaporazione sotto vuoto o per congelamento dei succhi (freschi, conservati con acido sorbico o desolfito) in una frazione di massa di sostanze secche dal 44% al 62%. Nella produzione di estratti non si produce la cattura di sostanze aromatiche, come nella produzione di succhi concentrati. Come materia prima principale, vengono utilizzati i succhi chiarificati: mela, uva, lampone, ciliegia, ribes, ecc.

Gli estratti differiscono dagli sciroppi a basso contenuto di sostanze secche, zuccheri, bassa viscosità e anche facendo bollire solo succhi naturali senza zucchero.

Gli estratti possono essere trasparenti e opachi (melograno, mirtillo, prugna, mirtillo, ribes nero, ashberry), ma senza sedimenti. Gusto, aroma e colore dovrebbero essere particolari per i succhi usati nella loro produzione,

Assortimento di sciroppi e estratti. I loro nomi sono determinati dal tipo di frutta e succhi di bacche: arancia, ciliegia, pera, uva, fragola, ecc.

Concentrato è un prodotto contenente ingredienti di bevande analcoliche. I concentrati sono divisi in basi concentrate e succhi, così come concentrati di kort e kvas.

Base concentrata - un prodotto con una frazione in volume di alcol etilico non superiore al 25%, contenente i componenti naturali di una bevanda analcolica e di integratori alimentari. Progettato per l'uso come agente aromatizzante in bevande calde, fredde o acqua.

Una caratteristica speciale dei concentrati è l'uso di alcol etilico rettificato (non più del 25% in volume) come conservante, così come la presenza di proprietà curative confermate da un istituto competente (medico o farmaceutico). I concentrati sono raccomandati per l'uso come prodotto terapeutico e profilattico.

La gamma è determinata dai tipi di materie prime utilizzate.

Succhi concentrati - discussi in precedenza.

Kvass concentrato è un prodotto che è una miscela di concentrato di mosto di kvas con altri ingredienti e additivi alimentari, con una frazione in massa di sostanze secche di almeno il 57%.

Kvass wort concentrato è un prodotto che è una miscela di estratti di materie prime di grano con una frazione di massa di sostanze secche di almeno il 68%.

Il concentrato di kvas e il concentrato di kvas vengono utilizzati per produrre kvas e altre bevande. Nell'aspetto si tratta di liquidi densi, sciropposi, omogenei dal marrone chiaro al marrone scuro, il sapore è aspro-dolce, l'aroma è il pane di segale.

Il concentrato di mosto di Kvas viene preparato sulla base di segale di segale o di orzo, segale, mais o orzo appena germogliati. Il concentrato di Kvas viene ottenuto dal concentrato di kvas, mescolandolo con sciroppo di zucchero, acido lattico o acido citrico. Viene anche utilizzato un altro metodo: purea di malto di segale e orzo con acqua e addensare il mosto risultante con una frazione in massa di sostanze secche del 57-70%.

Il concentrato di Kvas differisce dal concentrato di kvas nella completezza delle componenti della materia prima fornite dalla ricetta. Lo zucchero è aggiunto ad esso, così come altre materie prime secondo la ricetta. Quando preparate il kvas da concentrato di kvas, dovete aggiungere zucchero.

Le bevande secche sono prodotti alimentari ottenuti dall'essiccazione di succhi di frutta o dalla miscelazione di additivi alimentari artificiali.

Sono suddivisi in naturale (succhi di frutta secca), compositi e artificiali (miscele in polvere) e questi ultimi sono suddivisi in bevande effervescenti o non frizzanti. Inoltre, il kvas dry è incluso in questo sottogruppo. Succhi di frutta asciutti discussi in precedenza.

Le miscele in polvere per bevande sono prodotti secchi che sono una miscela di zucchero semolato, estratti e / o additivi artificiali pi e destinati alla preparazione di bevande liquide sciogliendosi in acqua. I sostituti dello zucchero possono essere usati al posto dello zucchero. A volte contiene vitamine e altre sostanze biologicamente attive.

Nella produzione di queste miscele si utilizzano estratti aromatici di frutta e bacche e spezie (solo per miscele composite) e additivi alimentari: aromi, acidi, coloranti, per effervescenza - bicarbonato di sodio. Tutti i componenti necessari nella ricetta vengono schiacciati (se necessario) e miscelati. Miscele in polvere prodotte sotto forma di polvere, confezionate in lattine (bustine) o compresse, confezionate in 1-2 pezzi.

Una caratteristica delle miscele effervescenti è il maggiore contenuto di acido, in quanto parte della produzione della bevanda sarà neutralizzata dalla soda, e il resto dovrebbe garantire il sapore aspro della bevanda finita. Il contenuto di sostanza secca nella bevanda finita è di almeno il 5-6%, l'acidità è di 2-3,5 ml di N alcali per 100 cm3.

La gamma di miscele composte non effervescenti - Forest Fairy Tale (a base di estratti di biancospino, chokeberry, menta, motherwort), orientali (estratti di lampone, erba di San Giovanni, achillea, chaga); Ribes nero, ecc; miscele effervescenti artificiali - Invita, Invita Plus, Zuko e altri.

Il kvas secco è un prodotto ottenuto dalla macinazione del malto di segale e delle materie prime a grana non maltata o del kvas. Progettato per fare kvas a casa. A differenza dei concentrati di kvas e kvas, è necessario infondere o preparare kvas secco. La vendita di kvas secco viene confezionata in pacchi.

Acqua potabile e acque minerali naturali

Acqua - prodotti alimentari costituiti da acqua e sostanze minerali disciolte in esso.

Le acque sono suddivise in bere, minerale, naturale e mineralizzata artificialmente. Scopo: soddisfare i bisogni del corpo umano in acqua e minerali.

I segni identificativi dell'acqua sono incolori, trasparenti e nell'acqua potabile la mancanza di gusto e odore non è sufficientemente affidabile. Indicatori più affidabili possono servire come composizione minerale quantitativa e qualitativa caratteristica di ciascun nome di acqua.

Acqua potabile - acqua naturale depurata confezionata in un contenitore, contenente sali in un rapporto naturale o ulteriormente mineralizzata. Questa acqua è destinata al consumo di bevande, alla preparazione di prodotti alimentari, compresi alimenti per l'infanzia, bevande e ghiaccio alimentare.

A seconda della fonte di acqua potabile è divisa in 2 tipi: da fonti sotterranee (artesiano, primavera) e fonti di superficie (fiume, lago e glaciale).

L'acqua potabile è prodotta non-, debolmente e altamente gassata, così come con l'aggiunta di limone negli imballaggi di consumo 0,33; 0,5; 1.0, 1.5, 2.0, 10.0 e 19.0 dm3.

Bere acqua in bottiglia viene estratta da fonti naturali con bassa mineralizzazione, viene pulita da inquinanti microbiologici, a volte da prodotti chimici, filtrata e imbottigliata in bottiglie di vetro e polimeri. Salinità dell'acqua: meno di 1 g / dm3. L'acqua potabile è soggetta a competenza sanitaria ed epidemiologica per i seguenti indicatori di sicurezza: presenza di elementi tossici (piombo, arsenico, cadmio, mercurio, rame, zinco, ferro, ecc.), Nonché indicatori radiologici e microbiologici. A seconda della qualità del trattamento dell'acqua, sono suddivisi in 2 categorie: la prima e la più alta.

Per produzione è consentito utilizzare qualsiasi tecnologia di trattamento delle acque (reattivo, privo di reagenti, miscelato), fornendo standard di sicurezza e adeguate proprietà organolettiche.

Assortimento: Holy Spring, Bereginya, ecc.

Acqua minerale - acque sotterranee naturali, caratterizzata dalla costanza della composizione chimica. Diverso dal bere maggiore mineralizzazione.

I segni identificativi delle acque minerali sono: mineralizzazione dell'acqua di almeno 1 g / dm3, e ad una concentrazione inferiore - la presenza di componenti biologicamente attivi; composizione chimica quantitativa e qualitativa degli ioni principali e microcomponenti specifici, concentrazione della componente predominante. Questi segni sono usati simultaneamente come classificazione. Secondo il grado di mineralizzazione e scopo sono divisi:

bere (tavola) - acqua con una mineralizzazione di almeno 1 g / dm3 o meno, ma con un contenuto di sostanze biologicamente attive in una quantità non inferiore alle norme balneologiche;

tabella medica - acque con mineralizzazione da 1 a 10 g / dm3 o con meno, ma con il contenuto di sostanze biologicamente attive;

medicinale - acque con mineralizzazione da 10 a 15 g / dm3 o con meno, in presenza di quantità aumentate di sostanze biologicamente attive.

Le sostanze biologicamente attive delle acque minerali includono ferro, arsenico, bromo, iodio, litio, elementi radioattivi - radio e radon, ecc. Il BAS indicato determina il tipo di acqua minerale (anidride carbonica, iodio, ecc.).

Secondo la composizione chimica, le acque minerali sono suddivise in 52 gruppi (determinati da ioni base), che sono classificati internamente in tipi secondo le fonti più significative di mineralizzazione (idrocarbonato, cloruro, solfato, ecc.). Le acque minerali sono prodotte in molte regioni della Russia, le grandi forniture sono fatte dalla regione del Caucaso settentrionale e dai paesi della Transcaucasia (acque minerali Narzan, Borjomi, Essentuki, Smirnovskaya, Slavyanovskaya, Batalinskaya, Dilijan, Dzhemruk, ecc.)

Oltre ai segni precedentemente menzionati, le acque minerali sono classificate in base al contenuto di anidride carbonica in gassate e non gassate.

La gamma di acque minerali è rappresentata da un numero significativo di nomi, che spesso coincidono con il nome dei loro luoghi di origine. Una grande quantità di acqua minerale proviene dai paesi della CSI, in particolare dalla Georgia (ad esempio, bevande di tipo Borjomi: Borjomi, Nabeglavi, Bazhoti). Allo stesso tempo, un bel po 'di nuovi nomi di acque minerali russe, preziose nella composizione minerale, ma ancora di importanza locale, sono apparsi (ad esempio, Borisovskaya - regione Kemerovo, regione Karachinskaya - Novosibirsk, ecc.).

Tra le acque minerali delle tabelle mediche, i nomi più comuni sono Borjomi, Yessentuki n. 4 e 17, Hot Key n. 1, narzan dolomite e solfato, ecc.; da terapeutico - Bjni, Jermuk, Avadhara, Buyskaya, ecc.

L'acqua minerale ha uno scopo in comune con tutte le bevande liquide non alcoliche - soddisfare la necessità di acqua. Tuttavia, hanno un altro scopo ugualmente importante: la soddisfazione dei bisogni plastici di determinate sostanze minerali o biologicamente attive. Per le visite mediche e soprattutto per le acque medicinali questo appuntamento è il principale.

Diversi gruppi e nomi di acque minerali, a seconda del tipo e del nome, hanno scopi terapeutici diversi e la stessa acqua può essere usata per trattare diverse malattie. Le acque minerali sono utilizzate all'interno per le seguenti malattie croniche: gastrite (con normale funzione secretoria dello stomaco); colite, enterocolite, pancreatite, malattie del fegato e delle vie biliari, metabolismo (diabete, obesità, padagra, ecc.), tratto urinario, anemia sideropenica, ulcera gastrica non complicata e ulcera duodenale. Nelle malattie di cui sopra, le acque minerali sono utilizzate solo al di fuori della fase di esacerbazione.

Il valore nutrizionale delle acque minerali è dovuto all'acqua e ai minerali che possono soddisfare i bisogni fisiologici dell'organismo negli elementi minerali del 10-20% (al ritmo di almeno 200 cm3 di alcol consumato al giorno). La sostanza predominante delle acque minerali è l'acqua (98,5-99,9%), ma le sostanze minerali allo stato libero e legato sono di grande valore. La forma libera o ionica di queste sostanze è rappresentata da cationi e anioni. A seconda della classe, il gruppo e il tipo di acqua minerale possono contenere i seguenti ioni base: cationi - sodio, potassio, magnesio, calcio; anioni - cloruri, bromuri, carbonati, bicarbonati, solfati, nonché componenti specifici: ferro, arsenico, borati, silicati, argento, iodio, fluoro, selenio, stronzio, radio, uranio, ecc. Una forma correlata di sostanze minerali è rappresentata da sali solubili: comune, solfato, solforoso, ferroso, ecc.

Inoltre, le acque minerali contengono gas disciolti: anidride carbonica, acido solfidrico, rodon, metano e azoto, di cui solo CO2 e rhodon sono preziosi, mentre altri cercano di sbarazzarsi. Di sostanze organiche che hanno valore terapeutico, è necessario notare sostanze umiche, bitumi, fenoli, acidi ad alto peso molecolare. Le acque minerali possono contenere anche nitrati e nitriti.

Il nome dell'acqua è determinato dagli ioni principali. Ad esempio, l'acqua minerale tipo Borjomi è chiamata bicarbonato di sodio e il tipo Kislovodsk (Narzan, Arshan, ecc.) È solfato-idrocarbonato, magnesio-sodio, magnesio-calcio. La composizione chimica delle acque minerali è indicata sotto forma di pseudodrode: nel numeratore - gli anioni predominanti, nel denominatore - cationi, la cui concentrazione è superiore a 20 meq-eq%. Gli ioni sono indicati in concentrazioni decrescenti, espresse in mEq%. A sinistra dello sparo indicano la mineralizzazione totale (in g / dm3), i gas (g / dm3) e gli oligoelementi biologicamente attivi (in g / dm3).

Queste sostanze di composizione chimica in gradi diversi influenzano non solo lo scopo terapeutico delle acque minerali, ma anche le loro proprietà organolettiche. Ad esempio, l'idrogeno solforato nelle acque minerali conferisce all'acqua il gusto e l'odore sgradevoli delle uova marce; sali di zolfo - sapore amaro, odore sgradevole e colore giallastro; sali di magnesio e calcio - un sapore amaro, marrone con un colore tinta rossastro. L'acqua con un'alta concentrazione di sali minerali ha un colore blu (un tipico esempio è l'acqua di mare). Il grado di mineralizzazione influisce anche sul sapore dell'acqua: l'acqua poco mineralizzata non ha sapore, con la crescente mineralizzazione appaiono alcuni tipi di sapore, principalmente salato e amaro, o la loro combinazione, a seconda del rapporto dei singoli componenti. L'odore ha solo acqua solfita.

Le proprietà curative delle acque minerali dipendono dal grado della loro mineralizzazione, dalla composizione ionica, dalla presenza di sostanze organiche e dalla temperatura durante il consumo. Le acque minerali di basso e medio grado di mineralizzazione sono ben assorbite e hanno un effetto diuretico, alta mineralizzazione - sono assorbite peggio, ma aumentano il flusso di liquido nell'intestino e agiscono in modo lassativo.

Acque idrocarbonate regolano l'equilibrio acido-base nel corpo umano, aumentano la riserva ematica alcalina, abbassano l'acidità del succo gastrico, hanno un effetto coleretico, aumentano l'escrezione di colesterolo nella bile, migliorano l'assorbimento di ferro e altri microelementi nell'intestino, riducono il bruciore di stomaco, eruttazione, riducono la glicemia e urina, aumentare l'escrezione di acido urico nella gotta e la diatesi dell'acido urato. Utile nel diabete, processi infiammatori del tratto gastrointestinale.

Le acque solfatate migliorano i processi metabolici, hanno un effetto coleretico pronunciato, riducono la possibilità di formazione di calcoli biliari, aumentano la mineralizzazione, aumentano la motilità intestinale, hanno un effetto lassativo.

Le acque di cloruro migliorano la digestione, l'assorbimento di proteine, grassi, carboidrati alimentari e la crescita del corpo. La loro varietà - le acque di cloruro di sodio aumentano la funzione secretoria dello stomaco, del pancreas, hanno un effetto lassativo e diuretico e sono in grado di trattenere il fluido nel corpo.

Le acque con un alto contenuto di oligoelementi biologicamente attivi hanno un maggiore effetto terapeutico: le acque arseniche rafforzano il corpo, hanno un effetto tonificante, stimolano la crescita, migliorano la formazione del sangue, la funzionalità epatica; ferruterous - aumentare il contenuto di emoglobina ed eritrociti; iodio - riduce la deficienza immunitaria dello iodio, migliora la rigenerazione dei tessuti, aumenta l'immunità del corpo durante i processi infiammatori; le acque silicee migliorano l'escrezione di acido urico, la crescita di ossa e capelli.

Le acque minerali contenenti sostanze organiche biologicamente attive di origine di petrolio o torba stimolano i processi fisiologici nel corpo. Inoltre, le sostanze organiche di queste acque minerali creano un ambiente favorevole per lo sviluppo di microrganismi che producono stimolanti biogenici, ormoni, sostanze antibatteriche, ecc. Quando ingerite, le acque del radon hanno un effetto antinfiammatorio, migliorano la funzione dello stomaco, respirano i tessuti nel fegato, riducono la funzione della ghiandola tiroidea.

Fattori che formano la gamma e la qualità delle acque minerali. Il fattore principale sono le materie prime, in particolare l'ubicazione della sua fonte naturale. Le fonti naturali di diverse acque minerali si trovano a diverse profondità.

La produzione di acqua minerale consiste nelle seguenti operazioni; estrazione (nosing), trasporto, lavorazione per filtrazione, raffreddamento, disinfezione; saturazione di anidride carbonica (e solo per acqua minerale gassata), imbottigliamento. La filtrazione viene effettuata per rimuovere impurità sospese grossolane e fini attraverso filtri di sabbia, amianto-cellulosa e ceramica. Il raffreddamento viene portato ad una temperatura di 4-10 ° C, e l'acqua termale con una temperatura elevata viene prima raffreddata a 20 ° C e quindi a 4 ° C. Il raffreddamento è necessario per una migliore saturazione delle acque minerali con anidride carbonica e prevenzione dei processi microbiologici. Tuttavia, a basse temperature, la solubilità dei sali minerali diminuisce e possono precipitare. Di conseguenza, la salinità dell'acqua, il suo valore terapeutico diminuirà.

La disinfezione dell'acqua minerale viene utilizzata per distruggere la microflora in modo reattivo o privo di reagenti. Nel primo metodo, le acque minerali vengono trattate con raggi ultravioletti, nel secondo - solfati di argento o soluzione di sodio ipocloruro: l'acido ascorbico o citrico viene aggiunto all'acqua minerale con un contenuto di ferro compreso tra 10 e 60 mg / l per impedire la precipitazione dell'ossido di ferro nelle bottiglie. L'acqua minerale contenente acido solfidrico viene sottoposta a degasaggio.

L'imbottigliamento di acqua minerale in bottiglia prevede il lavaggio, il controllo della qualità, il riempimento delle bottiglie, le chiusure, lo scavenging e l'etichettatura. Inoltre, l'acqua minerale viene versata nei serbatoi ferroviari o stradali per il trasporto su lunghe distanze.

La valutazione della qualità delle acque minerali viene effettuata in tre gruppi di indicatori: organolettici (aspetto, colore, gusto e olfatto), fisico-chimici (mineralizzazione, ioni basici, componenti specifici) e microbiologici (batteri totali e numero di batteri del gruppo di E. coli). I punteggi di sicurezza sono simili ad altre bevande analcoliche.

Acqua artificialmente mineralizzata (IMW) - acqua potabile con aggiunta di sali inorganici, che fornisce le loro proprietà specifiche, in quantità non superiore alle norme stabilite.

A differenza delle acque minerali naturali, IMW si ottiene purificando l'acqua potabile, disinfettandola e sciogliendo additivi minerali arricchenti con un aumento del livello di mineralizzazione, la frazione di massa di ioni basici e componenti specifici secondo le norme stabilite. Per una migliore dissoluzione delle sostanze minerali, l'acqua viene riscaldata ad una temperatura di 80 ° C, mescolata e quindi raffreddata. L'IMB può differire dalle acque minerali naturali in assenza di determinati oligoelementi specifici. Secondo le sue proprietà medicinali, IMB è vicino al naturale, se la loro composizione chimica è la stessa e non sono falsificate.

Gli attributi identificativi di IMB sono gli stessi delle acque minerali naturali. A questi può anche essere attribuita la marcatura in cui dovrebbe essere l'iscrizione "acqua mineralizzata artificialmente". In assenza di tale iscrizione, i prodotti sono falsificati. Negli ultimi anni, le vendite di acqua minerale falsificata sono aumentate in modo significativo, principalmente con i nomi Borzhomi, Narzan, Yessentuki n. 4, 17 e 21, o del tipo di nomi nominati senza l'iscrizione "artificialmente mineralizzata". Non è consentito indicare nel nome del tipo, ad esempio, il tipo Borjomi.

Fattori che formano la gamma e la qualità. I principali fattori includono le materie prime: acqua potabile e additivi fortificanti minerali, così come la ricetta. La produzione di IMV è semplice e riguarda solo la qualità.

La gamma di acque mineralizzate artificialmente. I loro nomi coincidono più spesso con analoghi naturali: Borjomi, Narzan, Essentuki, che ingannano il consumatore inesperto, anche con l'iscrizione: "acqua mineralizzata artificialmente". Anche l'acqua Soda e Selters appartengono a questo tipo, ma ora in Russia vengono prodotti in piccoli volumi, poiché non sono richiesti. Nella loro produzione, la soda e il sale da cucina (per la soda) e in aggiunta il cloruro di calcio e magnesio (per selterskaya) sono usati come additivi.

Nota: negli ultimi anni, la gamma di acque mineralizzate è stata integrata con nuove varietà - acque aromatizzate. Acqua aromatizzata con acqua mineralizzata - acqua con aggiunta di aromi.

La gamma di queste acque è ancora piccola. Più spesso, l'acqua potabile è aromatizzata (ad esempio, Sinezhskaya - Limone o Lime, Vijit Lime o Limone). Per aromatizzare, utilizzare aromi naturali, identici e sintetici per dare un odore più gradevole a certi frutti. Il nome indica il tipo di frutta, il cui odore è imitato.

La marcatura delle bevande analcoliche viene effettuata in conformità con i documenti pertinenti e GOST R 51074-03.

Secondo GOST R 51074, le bevande analcoliche e gli sciroppi sono contrassegnati come segue (clausola 4.18.1):

nome e tipo del prodotto;

il nome e la sede del produttore [indirizzo legale, compreso il paese, e, se l'indirizzo legale non corrisponde, l'indirizzo (a) di produzione (a)] e l'organizzazione nella Federazione Russa autorizzati dal produttore ad accettare reclami da parte dei consumatori nel suo territorio (se presenti);

marchio del produttore (se disponibile);

durata e condizioni di conservazione;

gradazione alcolica (con una frazione in volume di alcol etilico nel prodotto finito superiore allo 0,2%);

composizione del prodotto; i nomi degli ingredienti principali che influiscono sul gusto e sull'aroma (l'elenco degli ingredienti principali è determinato dal produttore) e indicano anche tutti gli additivi alimentari, i sapori, gli additivi alimentari biologicamente attivi, gli ingredienti di composizione non tradizionale;

la designazione del documento in base al quale il prodotto è fabbricato e può essere identificato;

informazioni di conferma di conformità.

Inoltre, possono essere applicate le seguenti iscrizioni:

nome dell'organizzazione - lo sviluppatore della bevanda;

una breve descrizione della base della bevanda;

l'iscrizione "Bevanda refrigerata" e altre iscrizioni informative e pubblicitarie relative a questo prodotto in conformità con la clausola 3.7 (vedere la sezione 1.9) con le seguenti aggiunte: "Le informazioni mancanti sui prodotti per l'infanzia confezionati in imballaggi di piccole dimensioni sono collocati sulle foglie sciolte attaccate a ciascuna unità del singolo imballaggio di consumo.

Quando vengono venduti ai consumatori in forma preconfezionata, quando i prodotti alimentari sono confezionati in locali di vendita al dettaglio in presenza dell'acquirente, le informazioni su di essi fornite dai requisiti della presente norma possono essere inserite sul foglietto illustrativo allegato a ciascuna unità dell'imballaggio di consumo o sul cartellino del prezzo o nell'area di vendita nelle immediate vicinanze del prodotto. "

È consentita un'indicazione congiunta sul volume dell'etichetta di 0,33 e 0,5 o 1,0; 1,5 e 2,0 litri con un cut-out per indicare il volume effettivo.

Secondo GOST R 51074, i concentrati e le basi concentrate di bevande analcoliche (clausola 4.18.2) e alcoliche (clausola 4.18.3) sono etichettati come segue:

il nome e la sede del produttore [indirizzo legale, compreso il paese, e, se l'indirizzo legale non corrisponde, l'indirizzo (a) di produzione (a)] e l'organizzazione nella Federazione Russa autorizzati dal produttore ad accettare reclami da parte dei consumatori nel suo territorio (se presenti);

marchio del produttore (se disponibile);

peso o volume netto;

data di fabbricazione o data di imbottigliamento (solo per alcolici la data di imbottigliamento);

raccomandazioni per la preparazione di bevande pronte;

termini e condizioni di conservazione (per prodotti con una frazione in volume di alcol etilico inferiore al 10% - solo la durata di conservazione);

frazione di volume di alcol etilico (solo per alcolici);

l'iscrizione "Conservare in un luogo fresco e asciutto" (per concentrati secchi analcolici);

valore nutrizionale (solo per analcolici);

la composizione del concentrato, il nome degli ingredienti principali che influiscono sul gusto e sull'aroma (l'elenco degli ingredienti principali è determinato dal produttore);

additivi alimentari, aromi, integratori alimentari, ingredienti di composizione non tradizionale;

la designazione del documento in base al quale il prodotto è fabbricato e può essere identificato;

informazioni di conferma di conformità.

Inoltre, il nome dell'organizzazione-sviluppatore della formulazione e altre iscrizioni informative e pubblicitarie relative a questo prodotto possono essere applicate in modo simile ai requisiti per bevande analcoliche e sciroppi.

Secondo le bevande di malto GOST R 51074, le bevande a base di cereali grezzi, le bevande a basso contenuto di alcol sono contrassegnate come segue (clausola 4.18.5):

tipo di bevanda (per bevande a bassa gradazione alcolica);

il nome e la sede del produttore [indirizzo legale, compreso il paese, e, se l'indirizzo legale non corrisponde, l'indirizzo (a) di produzione (a)] e l'organizzazione nella Federazione Russa autorizzati dal produttore ad accettare reclami da parte dei consumatori nel suo territorio (se presenti);

marchio del produttore (se disponibile);

data di imbottigliamento (per prodotti per i quali è impostata la durata di conservazione);

durata di conservazione (per bevande con una frazione in volume di alcol etilico inferiore al 10% o durata di conservazione;

frazione di volume di alcol etilico;

composizione della bevanda. Il nome degli ingredienti principali che influenzano il gusto e l'aroma (l'elenco degli ingredienti principali è determinato dal produttore);

additivi alimentari, aromi, integratori alimentari, ingredienti di composizione non tradizionale;

la designazione del documento in base al quale il prodotto è fabbricato e può essere identificato;

informazioni di conferma di conformità.

Per i prodotti soggetti a marcatura con bolli fiscali o marchi speciali destinati alla vendita nei negozi esenti da imposte, l'etichetta e l'etichetta del contatore indicano: "Solo in vendita in un negozio esente da imposte".

Inoltre, le etichette informative relative a questo prodotto possono essere applicate in modo simile ai requisiti per bibite e sciroppi.

Secondo GOST R 51074 l'acqua minerale potabile è etichettata come segue (punto 4.18.6):

nome del gruppo idrico, numero del pozzo o nome della fonte;

il nome e la sede del produttore [indirizzo legale, compreso il paese, e, se l'indirizzo legale non corrisponde, l'indirizzo (a) di produzione (a)] e l'organizzazione nella Federazione Russa autorizzati dal produttore ad accettare reclami da parte dei consumatori nel suo territorio (se presenti);

marchio del produttore (se disponibile);

la nomina di acqua (pranzo, medico, medico e pranzo);

la designazione del documento in base al quale il prodotto è fabbricato e può essere identificato;

composizione chimica dell'acqua;

additivi alimentari, aromi, integratori alimentari, ingredienti di composizione non tradizionale; indicazioni per uso terapeutico (per acque mediche e medicinali);

informazioni di conferma di conformità.

Inoltre, possono essere applicate altre etichette informative e pubblicitarie, relative a questo prodotto sono simili ai requisiti per bevande analcoliche e sciroppi.

Secondo GOST R 51074, le acque mineralizzate artificialmente sono contrassegnate come segue (paragrafo 4.18.7):

tipo (gassoso, non gassato);

il nome e la sede del produttore [indirizzo legale, compreso il paese, e, se l'indirizzo legale non corrisponde, l'indirizzo (a) di produzione (a)] e l'organizzazione nella Federazione Russa autorizzati dal produttore ad accettare reclami da parte dei consumatori nel suo territorio (se presenti);

marchio del produttore (se disponibile);

composizione chimica dell'acqua;

additivi alimentari, aromi, integratori alimentari, ingredienti di composizione non tradizionale;

data di produzione (data dell'imbottigliamento);

la designazione del documento in base al quale il prodotto è fabbricato e può essere identificato;

informazioni di conferma di conformità.

Inoltre, possono essere applicate etichette informative e pubblicitarie, relative a questo prodotto sono simili ai requisiti per bevande analcoliche e sciroppi.

Poiché i succhi, i nettari e le bevande a base di succo sono tradizionalmente attribuiti ai prodotti della lavorazione di frutta e verdura, sono etichettati in conformità con i documenti pertinenti e GOST R 51074-03 clausola 4.13.2 "Prodotti di bacche, frutta, verdura e patate, inclusi prodotti in scatola":

il nome e la sede del produttore [indirizzo legale, compreso il paese, e, se l'indirizzo legale non corrisponde, l'indirizzo (a) di produzione (a)] e l'organizzazione nella Federazione Russa autorizzati dal produttore ad accettare reclami da parte dei consumatori nel suo territorio (se presenti);

marchio del produttore (se disponibile);

peso netto o volume del prodotto;

frazione di massa o di massa del prodotto principale (per prodotti preparati nello sciroppo, nella marinata, nella salamoia, nella colata);

grado commerciale (se disponibile);

frazione di massa di parti di frutta o verdura (per nettari e bevande);

additivi alimentari, aromi, integratori alimentari, ingredienti di composizione non tradizionale;

il valore nutrizionale del prodotto;

il contenuto di edulcoranti per diabetici in scatola;

raccomandazioni per la preparazione del prodotto (se necessario);

condizioni di conservazione (se necessario);

data di fabbricazione e data di confezionamento (per data di fabbricazione in scatola);

la designazione del documento in base al quale il prodotto è fabbricato e può essere identificato;

informazioni di conferma di conformità.

Difetti di bevande analcoliche

Nel luogo in cui si verificano i difetti delle bevande analcoliche si dividono in tecnologia, pre-vendita e post-vendita.

I difetti tecnologici sono causati da difetti delle materie prime (presenza di sapori estranei, insoliti, odore, colore, danno microbiologico) e violazione dei modi tecnologici di produzione (mancanza di filtrazione, disinfezione, violazione delle ricette, regime di temperatura di sterilizzazione, raffreddamento, non conformità con il regime sanitario e igienico, ecc.).

Le cause dei difetti pre-vendita e post-vendita sono i processi fisico-chimici e microbiologici che si verificano durante lo stoccaggio di bevande analcoliche nei magazzini di produttori, grossisti e dettaglianti. Tuttavia, questi processi possono essere innescati da violazioni del regime tecnologico e manifestarsi durante lo stoccaggio. Ad esempio, il deterioramento microbiologico dei succhi sterilizzati può essere causato sia dall'inosservanza della temperatura di sterilizzazione di un prodotto o di un imballaggio, sia da una rottura del sigillo quando il consumatore apre il pacco. Pertanto, non è sempre possibile tracciare una linea chiara tra questi tipi di difetti.

I processi fisico-chimici causano un tale difetto come torbidità non biologica. I suoi segni sono la comparsa di sedimenti dovuti alla violazione della stabilità colloidale, che a sua volta è causata dall'ingrossamento di particelle sospese di tannico, pectina, colorante e altre sostanze. Molto spesso questo difetto si verifica in succhi, nettari, bevande contenenti succhi, frutta e bacche e bevande aromatiche speziate su materie prime naturali o composte. Questo difetto non è peculiare di bere, minerali, acque mineralizzate e bevande sugli additivi alimentari. La torbidità di tali bevande ha una natura biologica. Una caratteristica di torbidità non biologica è che provoca solo un deterioramento dell'aspetto del sedimento, ma quasi non influisce sul gusto e sull'olfatto. Le bevande con un contenuto più elevato di tannini possono anche mostrare un leggero miglioramento del gusto a causa della diminuzione dei sapori astringenti.

I processi microbiologici causano nuvolosità biologica delle bevande. Gli agenti causali di questi processi sono acido lattico, acido acetico, batteri che formano muco, muffe e funghi. Le fonti del loro successo sono materie prime, attrezzature e imballaggi. Acqua, bevande, kvas, succhi, nettari, bevande contenenti succhi che non sono stati sterilizzati hanno la contaminazione più microbiologica e le bevande, i concentrati e le bevande secche hanno la minima quantità di imbottigliamento sterilizzato o caldo.

Questi tipi di microrganismi causano il deterioramento microbiologico dovuto all'alcol, alla fermentazione lattica e acetica, al muco e allo stampaggio delle bevande. La fermentazione alcolica causa spesso danni a succhi, nettari, bevande contenenti succhi, kvas, bevande alla frutta, frutta meno frequente e bevande a base di bacche. Allo stesso tempo, la schiuma appare a causa dell'accumulo di CO2, del sedimento di lievito, di un odore fermentato di alcol e di un sapore acre, poiché l'alcol può essere fermentato con batteri acetici. Sulla superficie della bevanda può apparire un film biancastro dell'anello.

La fermentazione acetica avviene principalmente in bevande contenenti una piccola quantità di alcol, comprese quelle a contatto con l'ossigeno. Il più delle volte si trova in bevande non gassate.

La fermentazione lattica porta ad un aumento dell'acidità e alla formazione di torbidità stabile dovuta alla precipitazione di particelle colloidali e batteri. Questa fermentazione avviene in bevande contenenti non solo zuccheri, ma anche acido citrico, anche con sostituzione completa di zucchero con edulcoranti.

Le bevande fumanti si verificano sotto l'azione di batteri che formano muco, che convertono il saccarosio in un prodotto viscido - destrano. Entrano nelle bevande con materie prime (zucchero) e sono più comuni nelle bevande a bassa acidità, mentre le bevande deteriorate appaiono come un muco e un sapore oleoso.

Lo stampaggio di bevande è raramente osservato ed è un segno di violazione del regime sanitario e igienico di produzione. I segni di deterioramento sono il gusto ammuffito, l'odore e la muffa dei fiocchi, lo scolorimento della bevanda. I funghi muffa si moltiplicano attivamente in condizioni anaerobiche e basso contenuto di CO2.

Un gruppo speciale è costituito da microrganismi indicativi ai fini sanitari, un indicatore di contaminazione di cui può essere E. coli. Questi microrganismi non provocano segni visibili di deterioramento, ma allo stesso tempo la sicurezza delle bevande può essere persa se il loro numero supera il tasso stabilito (non più di 100 mg / kg).

Per prevenire il deterioramento microbiologico, vengono effettuate la disinfezione dell'acqua, la sterilizzazione o la pastorizzazione delle bevande e vengono aggiunti conservanti (sorbico, acidi benzoici o loro sali, juglone, ecc.).

GOST 28188-89 Bevande analcoliche. Condizioni tecniche generali;

Sciroppi GOST 28499-90. Condizioni tecniche generali;

GOST R 51398-99 Alimento in scatola. Succhi, nettari e succhi di frutta. Termini e definizioni;

GOST R 52182-2003 Alimento in scatola. Succhi, nettari e succhi di frutta sono vegetali, vegetali e frutta. Condizioni tecniche;

GOST R 52183-2003 Alimento in scatola. Succhi di verdura Succo di pomodoro Condizioni tecniche;

GOST R 52184-2003 Alimento in scatola. Succhi di frutta di estrazione diretta. Condizioni tecniche;

GOST R 52185-2003 Succhi di frutta concentrati. Condizioni tecniche;

GOST R 52186-2003 Cibo in scatola. Succhi di frutta ricostituiti Condizioni tecniche;

GOST R 52187-2003 Alimento in scatola. Nettari di frutta Condizioni tecniche generali;

GOST R 52188-2003 Alimento in scatola. Bevande al succo di frutta. Condizioni tecniche generali;

GOST R 52409-2005 Prodotti di produzione non alcolica e a bassa gradazione alcolica. Termini e definizioni;

GOST R 52474-2005 Cibo in scatola. Succhi, nettari e frullati per bambini piccoli. Condizioni tecniche

http://studwood.ru/1863402/tovarovedenie/bezalkogolnye_napitki

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