Dal punto di vista della massima conservazione dei nutrienti di base nei prodotti, questi metodi di cottura a caldo sono più razionali della cottura. Le sostanze alimentari rilasciate dai prodotti rimangono nel liquido durante la tempra o nel rivestimento durante la cottura.

Una minima perdita di nutrienti sia nei prodotti animali che in quelli vegetali, come menzionato sopra, viene osservata durante la cottura e la cottura. Quando si cucinano cotolette di carne sulla torrefazione, queste perdite sono quasi 2 volte inferiori rispetto alla frittura.

tempra

L'estinzione è il modo perfetto per rendere i cibi duri morbidi e teneri. Inoltre, quel gusto concentrato e una struttura ricca, che conferisce al piatto una tempra, sono irraggiungibili con altri metodi culinari. L'effetto principale della tempra si ottiene grazie al calore umido che penetra nella carne e ammorbidisce il tessuto connettivo.

Durante il processo di cottura, i prodotti danno una parte dei loro succhi al brodo in cui sono stufati. A causa di ciò, la salsa acquista un gusto più completo ed espressivo, e le qualità nutrizionali e di gusto degli ingredienti stessi vengono preservate quasi completamente.

Regole di base per l'estinzione

• Pre-bollire il prodotto, seguito da frittura o pre-frittura.
• Uniamo il prodotto fritto, il burro, il succo della torrefazione e una piccola quantità d'acqua nello stesso contenitore.
• Scegli un piatto dalle pareti spesse e dal taglio stretto. Cerchiamo di non aprire il coperchio durante l'estinzione.
• Tempo di cottura da 45 minuti se cotto sul fornello (una pentola a pressione è utile) fino a 1,5 ore nel forno.
• Se l'acqua evapora alla fine del processo di raffreddamento, non aggiungiamo acqua, ma liquidi acidi o più densi - panna acida, crema, succo di frutta o verdura, vino d'uva, aceto.
• Tutti i componenti sono in umido nello stesso piatto. Più sono diversi e più sono, più delizioso sarà il piatto.
• Aggiungiamo acqua agli stufati esclusivamente sotto forma di acqua bollente.
• Alla fine della stufatura, aggiungere spezie e condimenti al piatto preparato.

Temprare vari prodotti

Il languore a lungo termine nel liquido a fuoco basso aiuterà a preparare un magnifico piatto succoso dalla carne più magra. In questo metodo di cottura ci sono due punti principali: la giusta scelta di temperatura e tipo di liquido, in cui la carne o la verdura saranno in umido.

Non permettere al liquido di bollire. Il piatto dovrebbe languire, non stufare. Per un corretto spegnimento, è necessario utilizzare un forno riscaldato a centosettanta gradi e pentole o pentole speciali.

Non stufare la carne in acqua naturale. Per dare al piatto un sapore indimenticabile, è meglio usare brodi grassi, birra, vino o succo di frutta con spezie. Il liquido dovrebbe coprire circa un terzo dei prodotti.

Prima di mettere la carne in umido, va leggermente fritta in una padella asciutta. Questo drenerà il grasso in eccesso e la carne dopo la stufatura conserverà la succosità.

Quando la carne è completamente cotta, è necessario raffreddarla e poi metterla in frigo per un po '. Questo migliorerà il sapore del piatto e ti permetterà di rimuovere il grasso congelato dall'alto, riducendo significativamente il contenuto calorico.

Approssimativamente nello stesso modo puoi stufare le verdure. Possono essere preparati sia separatamente che con la carne.

cottura al forno

La cottura è una delle più antiche tecnologie culinarie. Questo è un trattamento termico del cibo in fiamme, in una stufa o in un forno. La particolarità del processo è che tutti i lati dei piatti sono esposti alla stessa temperatura. Una delle varietà più antiche di questo metodo è la torrefazione in cenere.

Nonostante l'abbondanza di tecnologie di cottura, la cottura è molto importante oggi. Questo metodo di lavorazione è adatto non solo per i picnic, ma è anche abbastanza spesso usato a casa: usare un forno o un forno a microonde.

Tipi di tostatura

grigliate

Grigliare è una torrefazione aperta. Carne o verdure, infilate su spiedini, si trovano a una certa distanza dalla fonte di calore (elettrospirali o carbone).

La temperatura di tostatura durante la grigliatura è di 300-350 gradi, che riduce significativamente il processo di cottura. Inoltre, la crosta formata da questo metodo di preparazione non è considerata dannosa, a differenza di quella che si forma quando si frigge nell'olio.

Tuttavia, se si hanno malattie come gastrite, ulcera gastrica, pancreatite, colecistite, allora è meglio rifiutare anche una tale crosta e mangiare solo piatti bolliti o in umido.

Tostatura chiusa

Per la cottura chiusa, la lamina, la pergamena, vengono utilizzate speciali maniche da forno o il piatto viene cotto nel forno sotto il coperchio.

La temperatura di cottura è inferiore rispetto al processo di grigliatura, si consiglia di ridurre la temperatura dopo la crosta, altrimenti la crosta brucerà e il piatto stesso avrà un sapore e un odore sgradevoli. Tuttavia, se si sceglie una temperatura troppo bassa, il processo di cottura richiederà troppo tempo e, di conseguenza, il piatto sarà sovrasfruttato.

gratinare

Il processo di grigliatura può essere chiamato cottura breve. Questo metodo di trasformazione culinaria consiste nel fatto che praticamente mettete il prodotto finito nel forno per un po 'per migliorare il piatto con una bella crosta dorata e deliziosa.

Principi di base e regole di tostatura

☀ Mettere i prodotti cotti in un forno già riscaldato. Tipicamente, le ricette indicano anche la temperatura esatta del preriscaldamento. Questo aiuta a "sigillare" i succhi nel prodotto. Le eccezioni sono i piatti che vengono messi in vasi di ceramica. Devono essere riscaldati gradualmente, altrimenti potrebbero scoppiare a causa di una forte caduta di temperatura.

☀ Per garantire che i prodotti da forno sulla teglia non risultino rigidi e non si attacchino, è necessario inserire un contenitore resistente alla temperatura nel forno. L'acqua non viene utilizzata per l'essiccazione e l'essiccazione in forno, così come se vengono cotte verdure e frutta molto succose.

☀ Non aprire il forno troppo spesso: la temperatura diminuisce e le condizioni termiche richieste vengono disturbate.

☀ Quando si usano cibi surgelati, è consigliabile scongelarli in modo naturale, altrimenti il ​​piatto potrebbe risultare acquoso.

Il resto delle regole si basa su normali precauzioni di sicurezza: indossare guanti speciali, utilizzare la teglia in modo uniforme e non sovraccarico, cercare di non lasciare spazio libero su di esso - potrebbe esserci un odore sgradevole.

Proprietà utili del cibo cotto

Le proprietà benefiche del cibo cotto sono che mantiene il suo gusto e aroma naturale. Quasi tutti i nutrienti vengono conservati e il piatto diventa succoso. La crosta, che si forma durante la cottura, si differenzia dalla crosta, che si forma durante la frittura in quanto non contiene sostanze cancerogene. Utili piatti al forno saranno persone che vogliono perdere peso, perché puoi cucinarle completamente senza l'uso del burro. In linea di principio, questo cibo andrà a beneficio di coloro che si prendono cura della propria salute.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/tushenie-zapekanie.shtml

Qual è la differenza tra frittura e stufatura?

La frittura si riferisce a tutti i processi, tutte le trasformazioni con prodotti che si verificano nell'olio bollente.

In altre parole, qualsiasi cottura nell'olio, nell'olio e persino nei vapori di olio (ma senza acqua o altri liquidi) viene chiamata tostatura.

Pertanto, la tostatura non include la conservazione o la frittura di cibi sul fuoco, poiché le persone che non hanno familiarità con l'arte culinaria di solito pensano. Friggere senza olio è impossibile. Senza olio e senza liquido, puoi cuocere, cuocere, grigliare (bruciare), ma non friggere. Il secondo segno importante della torrefazione: la presenza di piatti e fuoco, il riscaldamento dei piatti. Da qui i piatti - un elemento importante del processo di frittura. Dal momento che l'olio può bollire meglio in piatti di metallo, di solito è fritto in esso - ghisa, rame, in scatola, babbitt, alluminio e meno spesso in ghisa smaltata. Negli utensili in ceramica e in pietra, si mette a disagio, ed è impossibile.

Le stoviglie differiscono non solo nel materiale, ma anche nella forma, che è associata a diversi tipi di frittura: in grandi quantità, in media o in piccole quantità di olio. Utensili in quanto si adatta al suo diverso numero. Pertanto, è suddiviso in padelle e friggitrici (calderoni), pentole, stufati, friggitrici, che differiscono tra loro per altezza, volume, spessore e forma del fondo. L'ultima differenza è la più importante per il processo di frittura.

Come si può vedere, rispetto alla cottura, la tostatura è un processo di cottura più uniforme. Ma questo non lo rende meno difficile. In termini culinari, si tratta di un processo estremamente responsabile, anche se in una certa misura insidioso, dove, in misura maggiore rispetto a tutti gli altri, è necessaria attenzione da un cuoco, concentrazione, dove non si può essere distratti dalla stufa per un minuto, non si può permettere di essere diffusi. Ti gape un po ', e il piatto brucerà, o addirittura brucerà completamente, anche se solo un minuto fa non era ancora pronto. Ma quando si frigge non c'è bisogno di una speciale linea di pensiero, come quando si cucinano zuppe o stufati. Qui, conosci tre o quattro regole fermamente, aggrappati a una tecnologia ben sviluppata, sii attento alla velocità della reazione, possiedi una buona tecnica e il successo sarà assicurato.

Pertanto, la frittura fa bene alla natura con persone realistiche, fisicamente forti e calme - ottimiste.

Brindando, in termini di arte culinaria. È diviso in sei categorie: frittura, cottura alla griglia, rosolatura, filtraggio, frittura e frittura di fumi di petrolio.

Il confine tra loro è il rapporto tra burro e prodotto fritto. Se il peso del prodotto è dominante e il peso dell'olio è trascurabile, si verifica la tostatura e la tostatura; se l'olio e il prodotto tostato differiscono leggermente l'uno dall'altro in massa, allora abbiamo a che fare con la doratura, e se l'olio prevale in modo significativo sulla massa di ogni pezzo da friggere, allora questo è già tensione o frittura profonda.

In tutti i tipi di frittura, tuttavia, è estremamente importante osservare una condizione. Questo è lo scioglimento dell'olio (o grasso) su cui vuoi friggere qualcosa. Prima di iniziare a friggere, è necessario olio di perekalit, grasso. E solo quando sono preparati, metti patate, carne, pesce, pasta nella piastra o in un calderone - in breve, tutto ciò che intendi cucinare.

Qual è il calore e perché è necessario?

Iniziamo dalla fine. Tutti sanno che niente fa male così velocemente e non brucia così spesso, come burro, grasso e cibi fritti su di loro. Tutti i cosiddetti odori della cucina sono il 90% della progenie, gli odori di piatti bruciati o bruciati, lo spirito del burro fritto, che si diffonde più velocemente e più forte delle coppie di piatti cucinati.

Tuttavia, questo non è il caso in ogni cucina. Un buon cuoco non brucia nulla e l'olio si comporta in modo disciplinato, perché questo cuoco ha familiarità con tutti i trucchi, con la tecnica della frittura. Non getta solo un pezzo di pesce o di patate in una padella, ma frigge secondo tutte le regole.

E soprattutto il burro di conchiglie. Solo l'olio bollente non brucia, non fuma, non fuma e rimane trasparente, pulito dall'inizio alla fine della cottura. Ecco perché due o tre, massimo quattro o cinque minuti trascorsi per riscaldare olio o grasso, più che ripagare dal fatto che il piatto non solo raggiunge più velocemente, ma non brucia, non si deteriora, ed è più facile da seguire. Per non parlare del fatto che tutto fritto in olio bollente o grasso non ha un sapore e un odore sgradevoli e non influisce negativamente sulla digestione.

Versare l'olio di girasole nella padella con uno strato di mezzo centimetro di spessore e fare un fuoco medio in modo che l'olio si riscaldi, si scaldi, ma non bolle.

Esternamente rimarrà immobile, ma dopo due o tre minuti si illuminerà, e in un altro paio di minuti apparirà sopra un fumo bianco, appena visibile, ma acre. Getta un pizzico di sale grosso nell'olio. Rimbalzerà sulla superficie dell'olio con un botto e, se cadesse dentro, produrrà un caratteristico suono di scatto.

Ciò significa che l'olio è caldo. L'acqua in eccesso, i gas, le particelle sospese accidentalmente e ogni altra impurità evaporata da esso, evaporata. È diventato più pulito, più denso e più uniforme. Ora non cambierà nel processo di ulteriore riscaldamento e sarà più facile friggere.

Un altro modo per migliorare l'olio consiste nell'utilizzare non un tipo di olio o grasso, ma miscele di diversi grassi o oli.

Si tratta generalmente di miscele accoppiate: olio di girasole e grasso di agnello, olio di girasole e lardo, olio di oliva e grasso di pollo, sego di manzo e olio di senape, ecc. Ecc. Tali miscele non sono così ardenti e dopo la fusione sono piacevoli nella loro odore.

Il terzo modo per migliorare l'olio - è quello di aggiungere al momento della fusione in piccole quantità di spezie (cipolla, aglio, anice, finocchio, semi di finocchio), che devono essere rimossi dopo tre o quattro minuti, mentre bruciano, salmerino. Queste spezie daranno l'aroma dell'olio, lo renderanno più pulito e, inoltre, elimineranno gli odori specifici di olio di girasole, strutto, grasso di montone, olio di semi di cotone.

Solo dopo aver preparato l'olio puoi iniziare a friggere, rosolare e stressare.

Certo, ci sono alcuni tipi di frittura, ad esempio frittelle, quando l'olio non sembra aver bisogno di una preparazione speciale. Ma sembra solo in questo modo. Quando si friggono i pancake, il burro viene applicato alla padella con una lampadina tagliata a metà, come un pennello, in uno strato così sottile che ha il tempo di scaldarsi mentre noi raccogliamo e versiamo l'impasto nella padella. Inoltre, premendo il burro nella padella con la cipolla, spalmandola intensamente, si frigge anche la cipolla allo stesso tempo, introducendo così la speziatura in questo strato di olio più sottile. Quindi, tutte le tecniche della frittura classica sono conservate, ma passano così rapidamente e sotto mentite spoglie che una persona ignara semplicemente non le nota, ma le esegue meccanicamente.

Quando si frigge, non precipitarsi mai a mettere il prodotto in un olio freddo e non riscaldato nella padella. Non aggiungere olio nel processo di frittura e calcolare in anticipo quanto ne hai bisogno. Se devi friggere molto, quindi prepara immediatamente un sacco di olio caldo (versalo spesso) e continua a cuocere tutti i tuoi prodotti su diversi lotti, "turni", senza aggiungere nuovo olio freddo e mescolandolo con i resti di caldo in una padella. In questo caso ci sarà un ciad.

È necessario tenere conto del fatto che la cottura è migliore, il detergente non si verifica nella padella, ma nel pentolone, nella casseruola, nella casseruola. Pertanto, è possibile l'olio perekalit lì in anticipo e usarlo quando si frigge in una padella, o di condurre tutte le tostature solo in un calderone.

Gentile, la forma dei piatti è sempre strettamente correlata al tipo di tostatura. Quindi, tutti i processi di frittura più o meno veloci vengono eseguiti in padelle. I processi di frittura lenti e più prolungati richiedono una pentola, una caldaia, una pentola, cioè piatti più profondi e uno strato di olio più denso. E la cottura ultraveloce (per 1 minuto) per friggere è possibile solo con piatti ultra-profondi (friggitrice) con uno strato ultra-profondo di olio bollente! Per quanto riguarda la preparazione generale di piatti per frittura diversa, è lo stesso per tutti i tipi di frittura - in primo luogo, i piatti dovrebbero avere il fondo più spesso possibile o più spesso rispetto alle altre parti. Nei piatti a pareti sottili non friggere.

In secondo luogo, deve essere perfettamente pulito: accuratamente incorniciato, brillare (dentro!), E anche non avere scheggiature, buche, graffi sul fondo. I graffi sul metallo sono una delle principali fonti di cibo che si attaccano al fondo dei piatti.

Inoltre, i piatti per friggere devono essere necessariamente puliti dal film marrone più sottile che si forma. Il metallo non deve essere coperto con nulla. Di solito, le casalinghe puliscono i piatti verso l'esterno per risplendere, ma non prestano attenzione al fatto che al suo interno è pulito, ma ha bande diverse, macchie giallastre scure dall'olio. Tali macchie sono indelebili. Possono essere puliti solo in modo abrasivo: non lavare, pulire, cancellare, raschiare. Non è facile, quindi è meglio non permettere che si verifichino.

Per questo è necessario friggere solo con olio bollente. Pulire i piatti subito dopo la frittura. Non pulirlo con un coltello, non graffiarlo. Non lavare con acqua calda quando è grasso, ma rimuovere lo strato di olio con carta, uno straccio, un panno. In generale, cerca di bagnare gli utensili di metallo il meno possibile, tenerli asciutti e puliti subito dopo aver terminato la cottura, senza lasciare per qualche ora, e ancora meno per un giorno non ripuliti.

Quando i piatti e l'olio (grassi) sono preparati, puoi iniziare a scegliere la tecnologia della frittura. Dipende tutto da cosa vogliamo cucinare e perché ne abbiamo bisogno.

Ad esempio, intendiamo friggere le patate.

Ma per cosa? Mangiare subito patate fritte o metterlo fuori? Abbiamo bisogno di patate come contorno per carne, pesce o come piatto indipendente?

Tutto ciò influenzerà la scelta del metodo di frittura. Sarà necessario o friggere o friggere o friggere. La stessa cosa succede quando si cucina la carne.

Perché abbiamo bisogno di friggerlo?

Se per ulteriore tempra, dovremmo friggerlo rapidamente ma con forza su tutti i lati a fuoco vivo. Se vuoi mangiare carne arrostita, friggi in padella o in vapori di olio nel forno (se è anche un pezzo grosso di tutto). Se si tratta di verdure, la scelta del metodo dipende non tanto dai nostri desideri, ma principalmente dall'ulteriore utilizzo di queste verdure.

Per la zuppa - rosolare.

Per il cibo direttamente - alla griglia.

Per il contorno - voltaggio o fritto.

Per il successivo stufato - torrefazione.

Quali sono le caratteristiche di ogni tipo di frittura?

http://www.e-reading.club/chapter.php/46188/18/Pohlebkin_-_Taiiny_horosheii_kuhni.html

Tre tipi di frittura che devi conoscere: arrostire, grigliare e rosolare

Ci sono tre tipi di frittura nella padella, fondamentalmente diversi l'uno dall'altro. Queste differenze sono molto importanti da sapere per interpretare correttamente le ricette e, di conseguenza, per cucinare in modo competente e gustoso.

Tostatura (torrefazione)

Questo è il tipo più comune di frittura. Lo scopo della tostatura è di cuocere completamente il prodotto (senza ulteriore trattamento termico). Facciamo soffriggere patate, cotolette, torte di formaggio e altri prodotti, friggili. Inoltre friggiamo frittelle e frittelle, anche se storicamente è più corretto dire "cuocere frittelle" e "cuocere le frittelle", dato che erano già cotte in forno.

Quando si frigge, è molto importante selezionare la giusta temperatura, in modo che il prodotto non bruci e non rimanga crudo all'interno. Le patate sono fritte a fuoco massimo, pancakes, cheesecake, polpette di carne - in media, e piatti delicati a volte sono piccoli.

per arrosti

La griglia è sempre fatta sul fuoco più grande, perché il suo scopo è quello di ottenere una crosta appetitosa, che sigilla anche il prodotto. Dopo la frittura, è necessario un ulteriore trattamento termico, molto spesso temprante o cottura.

Se cucini un sacco di hamburger o cheesecake contemporaneamente, per risparmiare tempo, è meglio non friggerli, ma solo friggerli, quindi piegarli su una teglia e portarli alla prontezza nel forno. Il risultato è in genere addirittura migliore rispetto alla solita tostatura di questi piatti, grazie alla bella crosta.

sautéing

Passando o rosolando - friggere a basse temperature (120) in una grande quantità di olio. A differenza di altri tipi di frittura, la doratura non dovrebbe dare una crosta, ma solo un colore dorato. Lo scopo principale della doratura è l'estrazione di sostanze aromatiche nell'olio e l'addolcimento del prodotto.

Le carote e le cipolle, prima di essere aggiunte alla zuppa, sono solo passate e non fritte, anche se il risultato è spesso chiamato zuppa analfabeta "arrostire" o "arrostire". Quindi passa sempre le verdure per la zuppa sul fuoco più debole - non dovrebbero mai essere fritte fino a doratura.

In effetti, ci sono altri due tipi di frittura nell'olio: questi sono fritti e torti. Ma abbiamo già parlato di grasso in profondità, e intuitivamente tutti capiscono di cosa si tratta, e la pressione è troppo specifica per un argomento degno di una storia separata.

http://spicerack.ru/articles/tri-vida-zharki-kotorye-nuzhno-znat-obzharivanie-podzharivanie-i-passerovanie/

La differenza tra stufare e friggere

Forse ogni casalinga è a conoscenza dei metodi di trattamento termico dei prodotti. Stiamo parlando di frittura, bollitura, stufatura, cottura e altri studi culinari. La scelta di un particolare metodo di cottura è spesso determinata dai gusti e dalle preferenze di una particolare famiglia. Nel frattempo, il valore dei prodotti per il nostro organismo dipende direttamente dal modo in cui vengono elaborati. Vi diremo in modo più dettagliato cosa distingue lo stufato dalla frittura.

definire

tempra

L'estinzione è il processo di cottura riscaldando il cibo in una piccola quantità di liquido. È qualcosa tra la frittura e l'ebollizione. Di norma, l'estinzione comporta l'aggiunta di salsa, varie spezie e condimenti. L'abbondanza di ingredienti che compongono il piatto lo rende più gustoso e fragrante.

fry-up

La frittura è una sorta di trattamento termico dei prodotti che utilizzano grasso o olio. In questo caso, il calore proveniente dalla sorgente riscaldata viene trasmesso attraverso il contatto diretto con la superficie o mediante radiazione infrarossa, nonché convezione di gas. Quindi, la frittura può essere fatta in padella, grill, forno o sopra un fuoco aperto.

confronto

Quando si estingue il prodotto viene preparato senza grassi con l'aggiunta di una piccola quantità di liquido. Può essere non solo acqua, ma anche brodo, succo di verdura, salsa, ecc. L'assenza di grassi (oltre che naturali) in cucina è un grande vantaggio in termini di benefici. Questo aiuta ad evitare la formazione di agenti cancerogeni - composti chimici che provocano lo sviluppo di cellule tumorali nel corpo. Inoltre, il brodo di stufato contiene sostanze nutritive rilasciate dal prodotto durante il processo di trattamento termico. Gli ingredienti languiscono a fuoco basso per un tempo piuttosto lungo.

Per quanto riguarda la frittura, avviene sotto l'influenza di temperature molto più elevate con l'aggiunta di olio o grasso. Come risultato di questo trattamento, il prodotto è coperto da una crosta, tappando i suoi capillari interni. Tutto ciò porta alla rottura delle sostanze nutritive e alla formazione di sostanze cancerogene nocive. Questa differenza di stufare dalla frittura è molto, molto significativa. Vale la pena aggiungere che il secondo metodo di trattamento termico viene effettuato esclusivamente con il coperchio aperto, spesso in piatti poco profondi. Considerando che il serbatoio di tempra dovrebbe essere più capiente, in modo che il liquido non trabocchi durante l'ebollizione. A proposito, friggere nell'olio porta a bruciare gli ingredienti molto più spesso, e il prodotto è più rigido e asciutto. La cottura a fuoco basso con l'aggiunta di liquido lo rende sorprendentemente succoso e morbido.

La tabella comparativa fornita di seguito darà una risposta esauriente alla domanda, qual è la differenza tra la frittura e l'estinzione.

http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-tushenie-ot-zharki/

In che modo la tempra differisce dalla frittura?

Quando qualcosa è fritto, quindi, di regola, usa più olio di quando stufano i prodotti. Estinguere gli stessi prodotti può essere sia nel suo stesso succo, sia con l'aggiunta di acqua.

Inoltre, quando si frigge, la temperatura nella pentola è più alta rispetto a quando si stufano e i prodotti vengono cotti più velocemente.

Ma la tempra è un modo di cucinare più corretto e "sano", poiché un eccesso di olio durante la frittura ha un cattivo effetto sulla salute umana. Inoltre, l'olio durante la frittura tende ad accumulare sostanze cattive, come agenti cancerogeni. Inoltre, l'eccesso di olio porta ad un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue, che di nuovo porta a cattive condizioni di salute.

Pertanto, è necessario friggere il meno possibile, ma è meglio cuocere tutto.

http://www.delovkusa.ru/obschie-kulinarnye-voprosy/prochee/q10773-chem-otlichaetsja-tushenie-ot-zharki.html

In che modo la tempra differisce dall'ebollizione?

Come spegnere il cibo: tutte le sfumature

In generale, non ci sono molti modi di cucinare, e su base giornaliera non ne usiamo più di cinque: cuocere, friggere, infornare, cuocere a vapore e stufare. Ognuna di queste opzioni ha le sue sfumature e nella revisione di oggi condivideremo con voi tutti i segreti della perfetta estinzione. Ma prima di procedere alla pratica, ricordiamo la teoria.

Quindi, la tempra è il processo di trattamento termico dei prodotti in una piccola quantità di liquido. È interessante notare che la parte del prodotto immerso nel liquido è, infatti, cotta e quella in cima è al vapore.

Tuttavia, non ci sono proporzioni esatte, e anche nelle ricette non sono sempre corrette.

Quanto liquido aggiungere dipende dalla qualità del prodotto, dalla dimensione dei pezzi, dalla temperatura e dai piatti che si utilizzano per estinguere.

Estinzione classica

Esistono diversi tipi di stufatura, ma oggi ci concentreremo sulla versione classica, in cui i prodotti vengono stufati in acqua, brodo, crema o vino.

Qui, la tecnologia è molto semplice: dopo aver tagliato le materie prime e, se desiderato, pre-arrostire, aggiungere liquido, portarlo a ebollizione, quindi ridurre il calore e cuocere il piatto sotto il coperchio fino a quando tutti gli ingredienti sono morbidi.

Periodicamente è necessario aprire il coperchio e mescolare il contenuto della padella in modo che nulla si bruci. Lo spessore della salsa, che si forma in seguito alla tempra, può essere regolato aggiungendo del liquido o aumentando il calore per evaporare. Puoi anche aggiungere un po 'di farina alla fine per ottenere un sugo denso, ma ne parleremo più avanti.

Quali alimenti puoi mettere fuori

Non essere sorpreso, ma puoi letteralmente tutto. Spesso stufiamo carne o verdure, ma anche il pesce con frutti di mare e frutta sono ottimi per la stufatura.

Questo metodo di cottura ti aiuterà in qualsiasi situazione, ad esempio, se la carne o il pollame acquistati risultasse troppo dura o il tenero pesce si attaccasse fortemente alla padella durante la frittura e di conseguenza non sembra molto presentabile.

Riempila con la crema, mettila fuori per qualche minuto e il piatto viene salvato.

Stufato nella frutta del vino sarà un grande dessert o aggiunta ad esso, quindi non abbiate paura di provare nuove opzioni interessanti. La cosa principale è scegliere il giusto liquido in cui stuferai e, ovviamente, le spezie, in modo che il sapore del piatto sia più ricco e armonioso.

Tutte le fasi di estinzione

Consigliamo di friggere i prodotti necessari prima di stufare. Ciò manterrà la loro consistenza e renderà il gusto più interessante. Puoi anche rotolare pezzi di carne, pesce o verdure nella farina, che viene mescolata con burro e rendere la salsa più densa, prima di arrostire. Se hai intenzione di stufare la carne con le verdure, allora è meglio friggerle separatamente e poi aggiungerle gradualmente alla padella.

Un altro piccolo segreto. Dopo la tostatura, i ciccioli restano sul fondo della padella, che aggiungerà certamente al piatto di saturazione, quindi versare il liquido, attendere fino a quando non bolle, e strofinare il fondo della padella con una spatola di legno in modo che i pezzi siano bloccati e sciolti nel sugo.

Quindi tutto è semplice. Copri la padella con un coperchio e fai sobbollire a fuoco basso. Il liquido non deve bollire, ma se vedi che bolle troppo velocemente, prova a ridurre il calore e a mettere un foglio di alluminio tra la padella e il coperchio.

Separatamente, vogliamo parlare di spezie e spezie. Di solito vengono aggiunti insieme a un liquido. Raccomandiamo di legare piccole spezie in un sacchetto di garza e di legare varie erbe in un piccolo bouquet. Quindi sarà facile rimuoverli dal piatto finito.

Tornando al tema della farina per sugo, ancora una volta attiriamo la vostra attenzione sul fatto che non è necessario aggiungerlo. Se si stufano le carni, si ottiene una salsa densa e quando si cuociono pesce o verdure, la farina che hai usato durante la tostatura iniziale sarà sufficiente.

Coloro che vogliono sperimentare, offriamo di fare un condimento di farina, combinando la farina con una quantità uguale di burro fuso. Quindi, aggiungere una piccola quantità di liquido bollente dalla padella in cui si sta cuocendo il piatto, mescolare accuratamente e riportare la salsa nella padella. Quindi si ottiene una salsa omogenea spessa, in cui gli stufati sono tradizionalmente serviti sul tavolo.

Friggere, far bollire, infornare. Quanto è corretto?

Friggere, far bollire, infornare. Come cucinare i prodotti che hai appena portato dal negozio. Sembra che abbiano già scelto da cosa cucinare, ma per ora non hanno deciso cosa farai esattamente, quindi è il momento di conoscere i metodi di cottura dei prodotti - cucinare, friggere, stufare, cuocere al forno.

Ognuno dei metodi di cottura di base ha le sue varietà. Ad esempio, puoi cuocere cibi in liquido, cuocere sotto l'azione del vapore (a vapore) o in un bagno d'acqua. Come farlo correttamente, imparerai dalla sezione "Cucina".

La tostatura è un termine culinario comune, ma ci sono diverse categorie: arrostire, rosolare, arrostire, friggere. Tutto ciò sarà discusso nella sezione "Frittura". Quenching è qualcosa tra la frittura e l'ebollizione, questo metodo ti permetterà di trasformare i prodotti più duri in teneri, succosi e morbidi.

La cottura è nel forno, è diversa - in carta stagnola, in una pentola, a lungo oa breve termine solo per ottenere una crosta dorata. Per la maggior parte dei piatti è sufficiente un tipo di trattamento termico, ma alcuni ne richiedono due o più.

Per preparare correttamente un piatto, è necessario sapere cosa si intende per uno o un altro metodo di cottura, quali piatti sono necessari e come avviene il processo. Tutto ciò è facilmente ricordato dopo l'acquisizione anche dell'esperienza culinaria minima.

Cottura di prodotti liquidi, al vapore, a bagnomaria

La cottura in liquidi è il metodo più comune e più semplice di trattamento termico, in cui i prodotti sono completamente immersi nel liquido e preparati all'ebollizione. Acqua, latte, brodi o brodi possono essere usati come liquidi. Cereali cotti, verdure, pasta, carne, pesce, pollame, funghi, frutti di mare e persino prodotti a base di pasta (gnocchi, gnocchi, gnocchi). Il processo di cottura si svolge in un piatto aperto o in un piatto con il coperchio socchiuso. Se la padella è ben chiusa, la pressione del vapore e la temperatura aumenteranno, il liquido inizierà a fuoriuscire dalla padella, il processo di cottura sarà disturbato.

È necessario ricordare i principi di base dei prodotti da cucina in un liquido:

- Portare il cibo a ebollizione rapidamente a fuoco alto, quindi ridurre il fuoco e cuocere lentamente fino a cottura. - Carne e pollame vengono posti in acqua fredda e tutti gli altri prodotti - in acqua bollente. - Si consiglia di far bollire la carne a ebollizione in modo che le fibre si ammorbidiscano in modo uniforme e in nessun caso digeriscano. Un tempo di cottura eccessivo porta all'effetto opposto: le fibre vengono compattate, la carne diventa dura. - È più opportuno bollire pesce e verdure per guarnire con l'aiuto del metodo di macerazione - questo è quando i prodotti sono coperti con acqua bollente per un terzo, e il resto è cotto a vapore con il coperchio ben chiuso. Con questo metodo di cottura, vengono immagazzinate più vitamine nei prodotti e il piatto finito è più saporito. - Lo sbiancamento è un altro metodo di cottura in liquido (meno spesso - con la cottura a vapore). Lo sbiancamento dura solo pochi minuti, e a volte con questo termine implica scottare le verdure con acqua bollente (ad esempio, quando è necessario rimuovere la buccia da un pomodoro). Molto spesso, questo metodo di cottura breve viene utilizzato nella preparazione di verdure per il congelamento o l'inscatolamento. - Alcuni cereali, fagioli e piselli richiedono pre-ammollo prima della cottura, e i funghi sono solitamente fritti dopo la cottura.

La cottura a vapore è ideale per cucinare pesce, verdure e pollame. Con un metodo di trattamento termico così semplice, i prodotti praticamente non perdono volume, conservano le loro vitamine, il loro gusto e colore.

Se un pesce viene cucinato per una coppia, viene pre-tagliato in filetti, dall'uccello prendono la carne più tenera - il seno, e le verdure vengono sbucciate e tagliate a pezzetti (tranne le verdure per le insalate - sono cotte a buccia e intere).

Molto spesso l'acqua viene utilizzata per la cottura a vapore, ma se si desidera che i prodotti siano fragranti, aggiungere all'acqua spezie, spezie, erbe, funghi, aglio o scorza di agrumi.

Per cucinare il cibo per una coppia, non è necessario acquistare un moderno piroscafo elettrico.

Ci sono dispositivi più semplici che faranno fronte a questo compito, non peggio: - steamer-pan, costituito da diversi livelli; - un colino sopra una pentola di acqua bollente (lo scolapasta è coperto con un coperchio).

I liquidi devono essere versati in modo che durino fino alla fine della cottura, altrimenti sarà necessario versarli, riducendo così la vaporizzazione e rompendo la tecnologia di cottura. Pertanto, gli gnocchi sono cucinati più spesso.

I prodotti vengono tagliati approssimativamente della stessa misura in pezzi e posti in un piroscafo dopo che il liquido inizia a bollire intensamente. La disponibilità è determinata dalla forchetta e dall'aspetto dei prodotti: sembrano gonfiarsi di umidità, le verdure diventano morbide, il pesce e il pollame acquisiscono un colore uniforme e il succo è trasparente quando viene forato.

Cucinando in un bagno d'acqua. In vendita ci sono dispositivi speciali per cucinare in un bagno d'acqua, ma di solito costano due vasi di diverso diametro e volume. L'acqua viene versata in una pentola più grande, portata a ebollizione e costantemente sostenuta.

Una pentola più piccola è posizionata in modo che si adatti quasi completamente a una grande pentola, e il suo fondo tocca l'acqua bollente. I prodotti sono collocati in una pentola più piccola, dove sono uniformemente riscaldati. È molto conveniente usare pentole ordinarie con due maniglie in metallo.

Le maniglie della teglia più piccola si "appoggiano" sul bordo della padella grande e il bagnomaria è stabile, il contenuto può essere mescolato senza paura che la padella si rovesci.

In un bagno d'acqua il più delle volte preparano salse per piatti di carne, creme delicate per dolci, decotti di erbe medicinali, sciolgono burro, gelatina o ammorbidiscono cioccolato, miele.

per arrosti

In cucina, la tostatura si chiama cottura a fuoco forte in olio bollente, per esempio, fegato di pollo con cipolle. Quando riscaldato, l'umidità evapora e si forma una crosta rossastra sulla superficie dei prodotti. È una sorta di "sigilla" tutti gli altri strati, impedisce il flusso di succo, dà agli alimenti fritti uno sguardo appetitoso, un gusto e un aroma gradevoli. Ci sono diversi tipi o categorie di tostatura, la differenza tra loro è il rapporto tra olio e prodotto, che è sottoposto a trattamento termico.

- Grigliare e grigliare. Questi sono termini diversi, non li confondono. Hanno solo una cosa in comune: friggono e arrostiscono gli alimenti in una piccola quantità di olio. Friggere rapidamente a fuoco alto fino a doratura. Di solito, dopo la tostatura, i prodotti vengono stufati, arrostiti o cotti (ad esempio, la carne per il goulash viene prima arrostita e poi stufata).

La tostatura è la continuazione della tostatura, quando il fuoco non è così forte e il processo di cottura è aumentato a 10-15 minuti. Periodicamente, i prodotti devono essere capovolti e controllare il grado di preparazione. Fate soffriggere pesce, verdure, prodotti a base di carne macinata (polpette, polpette di carne, zrazy) e pasta (torte, belyashi, ecc.).

Per friggere e arrostire prodotti usando padelle o calderoni con un fondo spesso.

- Passare o passare è un modo per preparare il cibo per un'ulteriore preparazione. Il più delle volte passa le verdure tritate finemente per condire primi piatti, cucinare sughi e sughi.

In questo metodo di lavorazione l'olio viene consumato più di quando si friggono e si arrostiscono, i prodotti sono bollenti nell'olio a fuoco basso. Di conseguenza, diventano morbidi, ma non si forma una crosta rossastra.

Sono saltati in padella, pentola o padella con fondo spesso, senza coprire i piatti con un coperchio e mescolando di tanto in tanto.

- La filatura è il modo più conveniente, comune e universale per friggere, qualcosa tra una griglia e una frittura. Inoltre, questo termine è usato principalmente dai cuochi professionisti. Nella vita di tutti i giorni, non facciamo la differenza tra friggere, friggere e filtrare e chiamiamo tutto uguale - "frittura, frittura".

In questo metodo di frittura, i prodotti vengono fritti in una quantità sufficiente di olio alla stessa temperatura a calore medio o medio alto. In primo luogo, i prodotti sono coperti con una crosta dorata, e poi il calore penetra all'interno e i prodotti sono portati alla prontezza.

In questo modo, tutto è cotto - tutti i tipi di verdure, carne macinata, pasta, torte di formaggio, pesce, carne e molto altro ancora.

- Deep-frying. La principale differenza di questo metodo di frittura è che durante il processo di frittura il prodotto è completamente immerso nell'olio caldo. All'uscita, abbiamo una crosta croccante e un medio morbido. I cibi fritti sono fritti con una consistenza delicata: petto di pollo, pesce, verdure, frutti di mare, pasta e carne macinata.

Per garantire che la tostatura sia uniforme e veloce, i prodotti vengono tagliati in pezzi della stessa misura e togliere da essi tutto ciò che è superfluo (ossa, pelle, ecc.). Quasi tutto ciò che viene fritto in grasso, viene panato prima di friggere - viene rotolato nel pangrattato, farina, amido o immerso nella pastella.

È molto comodo usare una friggitrice elettrica oa gas con un cesto di rete, ma in assenza di questa unità, lo stesso risultato può essere ottenuto usando un calderone o una casseruola con un fondo spesso e pareti alte.

Quando si frigge in una pentola o in un calderone, i prodotti vengono prima immersi nel grasso bollente e, una volta raggiunta la prontezza, galleggiano in superficie. Per ottenere una crosta omogenea, devono essere capovolti e monitorare l'intensità dell'incendio e le condizioni dell'olio. Se l'olio si surriscalda, i prodotti avranno un odore sgradevole e l'amarezza.

È necessario ottenere i prodotti finiti con un mestolo forato e metterli immediatamente su un tovagliolo di carta in modo che assorba il grasso in eccesso. Tutto il cibo, cotto in grasso, servito in tavola dovrebbe essere caldo, mentre il raffreddamento e il riscaldamento si deteriorano.

tempra

Lo stufato è la preparazione di vari piatti in una piccola quantità di liquido (brodo, salsa, acqua) con l'aggiunta di grassi, spezie e spezie. Fondamentalmente stufato di carne, pollame e verdure in varie combinazioni e proporzioni. Prima di stufare, i prodotti subiscono un trattamento termico iniziale: sono fritti in grasso o cotti fino a metà cottura.

Puoi stufare e cibi non cotti, ma in questo caso consuma più grassi e aumenta un po 'di tempo di cottura. Quindi cuocere cavoli, spinaci e altre verdure. Esistono vari modi di estinguere: ordinario (medio tra ebollizione e frittura), lungo a fuoco basso a bassa temperatura (languore) ea breve termine (pripuskanie).

Nel processo di stufatura, carne e verdure danno una parte dei loro succhi e aromi al brodo, e grazie a ciò che acquista un gusto espressivo e concentrato. I prodotti stessi conservano quasi completamente tutto il loro gusto e le loro qualità nutrizionali. In generale, la stufatura è un alimento sano e gustoso.

I principi base dell'estinzione non sono così tanti, è facile ricordarli: - Prendiamo un piatto a pareti spesse con un coperchio aderente e proviamo ad aprirlo meno spesso durante l'estinzione. - La tempra va a fuoco basso, il tempo di cottura può variare da 40-45 minuti (verdure sul fornello) a 1,5-2 ore (carne al forno o sul fornello).

- Tutti gli ingredienti sono cotti in un piatto, e più sono diversi, più saporito risulta il piatto finito (specialmente per gli stufati di verdure). - Se è necessario aggiungere acqua, versare solo acqua bollente, non acqua fredda.

- Al termine della stufatura, una parte dell'acqua evapora e invece è possibile aggiungere altri liquidi densi o acidi: panna, panna acida, salsa di pomodoro, succo di verdura (di solito il pomodoro). - Aggiunti condimenti e spezie all'inizio o alla fine della stufatura - a seconda della ricetta. Il sale è meglio alla fine, quando il liquido bolle via.

La sequenza di posa degli ingredienti per la stufatura dipende dalla ricetta (uno di questi è patate in umido con carne, ma le raccomandazioni generali sono le seguenti:

- Il prodotto a base di carne viene prima fritto in una crosta dorata (carne affettata o un pezzo intero o pezzi di pollo). Quindi la carne viene tolta e messa sul piatto. - Nel grasso rimanente, le cipolle vengono fritte fino a renderle morbide per dare il loro sapore all'olio. - Il resto delle verdure (carote, patate, ecc.) Vengono aggiunte alle cipolle e anche leggermente fritte. - Se il piatto contiene patate, si aggiungono eventuali acidulanti (pomodori, succo di pomodoro, salsa di pomodoro) dopo che le patate sono morbide. Se non c'è la patata, il pomodoro viene aggiunto prima che l'acqua venga versata, e assicurarsi di friggere per 3-5 minuti. - Successivamente, aggiungere le spezie alle verdure e versare il liquido - acqua o brodo. Dovrebbe essere sufficiente a durare per l'intero processo di cottura. - Non appena il liquido inizia a bollire, la carne (o il pollo) ritorna nella padella. Dopodiché, tutto è cotto a fuoco su un piccolo fuoco sul fornello o nel forno. - All'ultimo stadio del coperchio di cottura si può rimuovere per far evaporare il liquido in eccesso (se necessario).

cottura al forno

La cottura è il trattamento termico del cibo sul fuoco aperto o nei piatti in un forno. Puoi cuocere qualsiasi cosa - frutta, verdura, pesce, carne, pollame e il processo stesso può essere lungo (fino a diverse ore) o breve (5-10 minuti).

La cottura su fuoco aperto o la torrefazione aperta si ha quando il calore si trova sotto (fuoco, carboni) e il prodotto viene posto sopra di esso e costantemente girato per una cottura uniforme. Ad esempio, lo shish kebab è una torrefazione aperta, ma la cottura della carne su una griglia nel forno sarà anche la torrefazione.

Poiché il braciere non viene utilizzato tutte le volte che il forno, ci concentreremo sulla cottura del cibo nel forno. Il principale successo della tostatura è nella corretta preparazione dei prodotti e delle condizioni di temperatura selezionate. È più facile cuocere la frutta (pere, mele). Sono abbastanza da lavare e asciugare. È possibile rimuovere il centro, riempire con qualsiasi ripieno, miele, zucchero.

Il tempo di tostatura da 10 minuti a screpolature della pelle è una questione di gusti. Cuocere la frutta al livello più alto del forno. Con le verdure più problemi. Sono accuratamente selezionati e selezionati solo verdure di alta qualità senza danni, altrimenti potrebbe essere che tutto cotto andrà nella spazzatura.

Le verdure di radice (patate, carote, barbabietole) sono cotte nelle bucce e meglio fatte a un livello medio del forno. Le verdure succose (pomodori, peperoni dolci, melanzane) sono cotte senza peeling, intere o affettate (pomodori tagliati a metà). Zucca e zucchine sbucciate e tagliate la zucca a fette o fette, a metà zucchine, a cerchi.

Quasi ogni tipo di pesce è cotto, una ricetta può essere trovata qui - un pesce e una casseruola di patate nel forno. Sale-pepe, condito con spezie, succo di limone, spalmato di panna acida o maionese e messo in una forma su una teglia, avvolto in un foglio (foglio spalmato in modo che i pesci non siano bloccati). Il tempo di tostatura dipende dalle dimensioni del pesce.

La carne e il pollame prima della cottura richiedono in genere una preparazione preventiva: decapaggio, arrostimento o bollitura. Il prodotto preparato viene posto su una teglia, in uno stampo, su una gratella, in una busta da forno o avvolto in carta stagnola, pergamena e messo in un forno caldo. Il tempo di cottura dipende dalla ricetta selezionata e dal tipo di carne o di pollame. La carne o il pollo già preparati vengono messi in pochi minuti affinché il livello superiore ottenga una crosta dorata. Alcuni prodotti (pesce, carne, pollo) possono essere cotti su sale (o sale). La sua essenza è la seguente. Un grande sale da tavola viene versato sulla teglia (strato di circa 1-1,5 cm), il prodotto preparato viene steso su di esso e versato da tutti i lati con lo stesso strato di sale. Si presenta come un guscio di sale, che protegge i prodotti dall'asciugarsi. In alcuni casi, i prodotti quasi pronti che sono stati precedentemente fritti vengono cotti nel forno. Questi sono di solito prodotti a base di carne macinata (hamburger, zrazy, polpette di carne). Questo metodo viene utilizzato per il riscaldamento uniforme dei prodotti e portarli alla massima prontezza. Postato da: viki0884 [offline]
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tempra

Spegnere in cucina è il mezzo tra cucinare e cucinare. La tempra viene sempre effettuata sotto il cofano in presenza di una piccola quantità di liquido e grasso. Oltre alla classica procedura di estinzione, ci sono alcune altre varietà meno comuni di questo metodo:

• Salto - tempra in un piccolo volume di liquido per alcuni minuti.
• Desiderio - estinguersi lentamente a fuoco basso per lungo tempo.
• Confit - stufato in olio. Spesso utilizzato nella cucina francese. È usato più spesso per pesce o carne. La temperatura di spegnimento non deve superare i 100 gradi.

Metodo di cottura

La procedura di estinzione è applicabile per la cottura di verdure, pesce, pollame e carne, nonché frutta. Avendo molto in comune nella tecnologia di preparazione di vari prodotti, la tempra ha un certo numero di funzioni utilizzate esclusivamente in determinati casi.

Ecco alcune regole per una corretta cottura:

• Stufare i prodotti solitamente in acqua, brodo, salse. Prodotti particolarmente succosi - nel loro stesso succo.
• L'estinzione viene effettuata a fuoco basso.
• La carne dura viene pre-marinata in vino o aceto, oppure in umido con verdure acide, come pomodori o frutti aspri.
• L'estinzione avviene sempre sotto un coperchio, che, secondo molti guru culinari, è meglio non aprire fino alla fine della cottura. Certo, se conosci l'ora esatta della cottura!
• I prodotti destinati alla stufatura vengono tagliati negli stessi pezzi porzionati, evitando così la deformazione e le parti non datate del piatto.

Stufare verdure

Il piatto più famoso preparato con questo metodo è lo stufato di verdure. Naturalmente, ogni casalinga prepara questo piatto a modo suo, daremo solo la tecnologia generale della sua preparazione.

Verdure destinate alla stufatura, lavate, sbucciate e poi tritate.

Tagliare le patate a cubetti e metterle nella padella, quindi aggiungere acqua e stufare a fuoco medio (in modo che le patate non si disintegrino, puoi friggerle nell'olio per 2-3 minuti fino a doratura).

Cipolle e carote pre-tagliate vengono messe in una padella separata, leggermente fritte, coperte con un coperchio e cotte in umido fino a metà cottura.

Quindi controlla le patate. Quando è quasi pronto, viene aggiunto il cavolo tritato finemente. Dopo circa un paio di minuti si aggiungono cipolle e carote brasate. Sale e spezie sono aggiunti a piacere.

Per fare in modo che l'olio mantenga sostanze più benefiche, puoi aggiungerlo alla fine della cottura dello stufato. Il tempo di cottura dura circa 40 minuti.

Nello stufato, puoi aggiungere una varietà di verdure, sperimentando il gusto.

A seconda della stagione, pepe, zucchine, cavolfiori, asparagi, pomodori e, naturalmente, diversi tipi di verde vengono aggiunti ad esso - tutto questo si inserisce organicamente nel complesso complessivo del gusto di stufati di verdure.

Oltre agli stufati, i piatti a base di verdure più popolari preparati con il metodo stufato includono zucchine, bietole e caviale di melanzane, patate in umido con funghi e il lecho nazionale ungherese.

Stufare carne e pollame

Pre-preparato e tagliato in pezzi uguali di carne o pollame condito con spezie. La carne ha battuto. I prodotti finiti sono collocati su una padella ben riscaldata, in olio bollente.

Friggere fino a doratura per 2-3 minuti, quindi coprire la padella con un coperchio e stufare fino al termine.

La crosta rubiconda, derivante dalla tostatura, impedisce la fuoriuscita del succo, grazie a ciò la carne risulta molto saporita, tenera e succosa.

Il pollame e la carne acquistano un sapore particolarmente piccante dopo averli immersi nella marinata per 8-10 ore (aceto o vino speziato e qualche maionese)! Sebbene questa opzione di cottura venga spesso utilizzata nel menu delle festività. Non si applica alla nutrizione dietetica. I prodotti in salamoia sono vietati alle persone con molti problemi del tratto gastrointestinale.

Pesce estinguente

Pesce pulito, privo di visceri e scaglie, lavare. Se il pesce è grande, tagliatelo a pezzi della stessa misura, per una cottura uniforme. Versare la farina in un piattino separato, preparare il sale.

Salare, versare la farina e metterla in una padella, in un olio preriscaldato. Dopo la crosta, il prodotto viene invertito, leggermente fritto sull'altro lato. Quindi aggiungere un po 'd'acqua e stufare fino al termine.

L'estinzione è nella lista dei metodi di cottura più salutari. Questo metodo è utilizzato da molte persone che conducono uno stile di vita sano. L'estinzione consente di risparmiare una grande quantità di sostanze nutritive che rimangono nel piatto finito, piuttosto che fondersi con l'acqua, come durante la cottura.

Dal punto di vista della massima utilità del cibo, questo metodo può essere considerato uno dei più benigni, grazie alla conservazione di grandi quantità di vitamine e oligoelementi nei prodotti.

Il processo di cottura avviene ad una temperatura inferiore al punto di ebollizione, che consente non solo di conservare le vitamine, ma anche la forma originale del piatto.

In forma stufata meglio assorbita dalle proteine ​​animali e vegetali, grazie all'ammorbidimento di fibre e tessuti. E alcuni alimenti formano anche proprietà nutrizionali aggiuntive. Così, ad esempio, le prugne secche durante la tempra acquistano dolcezza e sapore saporito, rilasciano enzimi sani.

Eccessivo entusiasmo per il cibo, trattamento termico passato, contribuisce al deterioramento del tratto gastrointestinale, a causa della mancanza di fibre vegetali fresche di origine vegetale.

Mangiando solo cibo in umido, è possibile acquisire disbatteriosi, peggiorare la motilità intestinale, in generale, sabotare il normale funzionamento degli organi digestivi.

Inoltre, durante l'estinzione, le vitamine B e C vengono progressivamente distrutte e la loro quantità viene ridotta in proporzione al tempo di preparazione.

Lessare, cuocere a fuoco lento o friggere? Dove più buono, e dove danno?

Oggi puoi trovare molti conoscitori di metodi di cottura sani, inoltre i nutrizionisti hanno da tempo dato loro una palma. Sì, e di destra! Dopo tutto, la pratica ha già dimostrato che questo non è un tributo alla moda, ma l'estrazione di benefici per il corpo. Si tratta di bollire e stufare il cibo.

E cosa fare con un tale favorito in molti modi, come friggere? I professionisti dicono che la maggior parte dei tipi di cucina ha un numero di sfumature di cui vale la pena parlare di nuovo.

Criteri importanti per la scelta competente

• Tutti i metodi di cottura variano in diversi modi. Ma il migliore sarà quello in cui la perdita di elementi utili e l'accumulo di sostanze nocive è minima.
• Se si osservano le interrelazioni tra i metodi, molti prodotti possono essere preparati in modi diversi, e questo è un vantaggio significativo. Ad esempio, la carne è sia bollita, in umido e al vapore. Le stesse verdure possono essere in umido, bollite e puoi mangiare crudo. In una situazione in cui c'è una scelta, vale la pena armeggiare con il forno invece di brindare nel burro!
• Per ragioni di giustizia, va notato che non esiste un modo ideale di cucinare, dal momento che il trattamento termico prende sempre alcuni dei nutrienti. Gli studi hanno dimostrato che il trattamento termico, come le verdure, può distruggere 1/5 della loro vitamina C, potassio e acido folico.
• Ma c'è un altro aspetto della medaglia: il trattamento termico dei pomodori contribuisce al fatto che gli antiossidanti vengono rilasciati attraverso le pareti cellulari distrutte, e ciò garantisce il passaggio di sostanze preziose nel corpo.

Pertanto, la conoscenza e la considerazione delle sottigliezze e sfumature renderanno il tuo cibo davvero utile.

La cottura è un metodo semplice, economico e che richiede tempo. Il punto di ebollizione di oltre cento gradi rende i carboidrati e le proteine ​​accessibili al corpo dalle sostanze. Inoltre, l'ebollizione non richiede grassi, il che riduce il contenuto calorico del cibo.

Se stiamo parlando di cibo medico o dietetico, allora non trovi un modo migliore! I prodotti bollono in acqua, ed è non tossico e senza zucchero.

La digeribilità dei cibi cotti è l'ideale, e questo significa che il corpo riceverà il massimo di sostanze nutritive. La digestione lunga della carne, ad esempio, sarà corretta, assicuratevi di unire il 1 ° brodo, perché i sali di metallo e gli elementi tossici vi entrano.

Sì, mentre le sostanze estrattive entrano nell'acqua e sono in grado di irritare la mucosa gastrica. Inoltre, tale trattamento termico distrugge i legami tra gli amminoacidi. E questo è un aiuto significativo per il corpo nell'analisi delle proteine ​​per il materiale da costruzione. Inoltre, è più facile prendere tutto da esso.

1.Vermishel meglio non dvarit, e dai cereali non dovrebbe fare uno schiaffo. Consentire loro di gonfiarsi semplicemente in una piccola quantità di acqua, quindi non devi drenare il liquido dove vanno le vitamine B.

2. Le verdure non devono essere tagliate finemente, meglio cucinarle fino a metà cottura con il coperchio chiuso. Versare l'acqua al minimo e creare una temperatura massima. Questo riduce al minimo la rimozione di vitamine in acqua e non aumenta significativamente l'indice glicemico. Se le verdure ti sembrano aspre, trasformale in un frullatore. Non danneggia la fibra.

Tuttavia, è difficile chiamare questo metodo incondizionatamente buono:

- distruzione (quasi il 70 percento) di vitamina C e quasi il 40 percento delle vitamine del gruppo B

- nelle verdure e nelle radici delle piante cresce la quantità di glucosio

Ma ricorda che molte zuppe bollite sono utili, specialmente la cipolla. Il liquido satura senza sovraccaricare il tubo digerente e stimola i processi metabolici. Il cibo bollito è indicato per le malattie dello stomaco e dell'intestino. Hai solo bisogno di applicare correttamente questo metodo.

In linea di principio, estinguere è cucinare cibi in modo delicato in una piccola quantità d'acqua, senza portarlo ad un punto di ebollizione. Dovrebbe essere sotto il coperchio.

Per questo si adattano piatti a pareti spesse. I prodotti sono generalmente in umido a fuoco medio e basso. Se è un forno, quindi gli indicatori sono regolati a 170 gradi.

Quindi il piatto sarà preparato con vapore, essendo nel suo stesso succo e acqua bollente.

Cos'è il buon cibo in umido?

Il fatto che il cibo stia lentamente e senza bollire protegge le sostanze inorganiche e le vitamine dalla distruzione. In questo caso, i prodotti proteici sono facilmente digeribili e sono anche ben assorbiti.

Ci sono frutti che, quando si stufano, aumentano le loro proprietà benefiche, ad esempio le prugne. Produce enzimi che aiutano nella digestione del cibo. Inoltre, questo metodo non obbliga ad aggiungere grasso, che non sovraccarichi il corpo.

Lo stufato ha un'eccellente digeribilità e le verdure conservano completamente la fibra, le vitamine A e B, il calcio. Certamente, la maggior parte della vitamina C morirà, perché è molto capricciosa.

La cosa principale è che la tempra conserva di più i nutrienti, perché rimangono nei prodotti e non entrano nell'acqua e non si fondono con essa.

Di norma, i prodotti sono estinti per lungo tempo e allo stesso tempo non è possibile evitare la distruzione delle fibre e la perdita di micronutrienti. Quando si stufano, le verdure aumentano le calorie e la maggior parte delle vitamine le lascia. Questo non è particolarmente adatto per chi perde peso.

I cereali durante tale processo vengono distrutti in glucosio, il che significa che la saturazione ti lascerà rapidamente.

Ma c'è un modo per ridurre il danno dall'estinzione: se aggiungi olio, mettilo al minimo e verdure, spezie e spezie al massimo.

E ricorda che questo metodo si applica perfettamente ai prodotti, pur mantenendo il loro gusto delicato.

Se si basa sull'opinione dei cardiologi degli Stati Uniti, generalmente si consiglia di gettare le padelle. Infatti, i cibi fritti sono ricchi di calorie, un'enorme varietà di agenti cancerogeni e grassi trans. Perché così? A questo porta l'uso di olio.

Se l'olio viene trattato a caldo per più di 4 minuti, allora non sarà grasso, ma grasso trans, che è molto pericoloso per il cuore e i vasi sanguigni. Da qui una sclerosi precoce, prima di tutto un cervello. Le analisi mostrano che, ad esempio, le uova fritte contengono la metà del grasso delle uova in camicia.

Ovviamente, la frittura tradizionale nell'olio in una padella non è davvero buona. Quindi le patate, le verdure e la carne assorbono molto olio che, una volta riscaldato, fuma e il cibo brucia. E con la ripetuta frittura in un olio, l'effetto del danno aumenta in modo significativo.

Quando si cuoce troppo, l'olio vegetale cambia struttura, diventa margarina idrogenata, che aumenta il colesterolo cattivo nel corpo. Se non puoi fare a meno del petrolio, prendi una soluzione migliore. Nessun beneficio da esso, ma non c'è fuliggine.

Si tratta di cucinare verdure, uova strapazzate o carne su una padella calda e asciutta, preferibilmente in ghisa o su una gratella. Quindi è possibile ridurre le calorie e sbarazzarsi di grassi trans. È importante assicurarsi che il cibo non sia carbonizzato.

Tuttavia, tali misure non saranno in grado di neutralizzare il danno. Soprattutto evitare piatti con croste rosse. Passano sicuramente più di 10 minuti in padella.

I professionisti sono ancora lì

Naturalmente, i cibi fritti emanano un aroma gradevole, sono gustosi e appetitosi. I fan del menu fritto ottengono un vero piacere dal cibo.

Se è necessario aumentare la secrezione di succo gastrico con ridotta acidità, a volte è possibile consentire una piccola porzione di un piatto fritto.

• La frittura prende una parte significativa delle vitamine: tra quelle liposolubili è D, E, K e A, tra quelle idrosolubili - C e B
• I grassi sono ossidati e vengono creati i radicali liberi.
• L'indice glicemico dei carboidrati aumenta in modo significativo
• Il cibo preparato dalla frittura porta chili di troppo e crea un rischio per la salute

Ma questo non è tutto negativo! Numerose analisi mostrano:

- cibi fritti possono portare a malattie del tratto gastrointestinale, in particolare a un'ulcera allo stomaco o alla diverticolite

- Il cibo fritto è controindicato per i pazienti con malattie cardiovascolari, perché tale grasso aumenta il blocco dei vasi sanguigni

- se usi regolarmente il fritto, il rischio di cancro aumenta in modo significativo

Consigli per coloro che non possono abbandonare immediatamente l'uso del fritto

Friggere a fuoco vivo per 3-4 minuti, non di più. Quindi la maggior parte delle sostanze rimarranno all'interno del piatto.

Utilizzare olio d'oliva monoinsaturo o burro chiarificato, si ritiene che acceleri la digestione.

È consentito friggere sul grasso, ma il suo uso non danneggia il corpo solo se il grasso non è perekalivat. Il surriscaldamento costituisce necessariamente composti cancerogeni. Come puoi vedere, per una vita felice e lunga, devi o non friggere, o non superare il limite consentito, sia per gli oli che per il grasso animale.

Supplemento di frutta o verdura fritta, neutralizzano il danno.

Con un sacco di cibi fritti non dimenticare di bere kefir. Promuove il ritiro di sostanze mutagene.

Applicare il rosmarino, riduce leggermente il livello di agenti cancerogeni.

E soprattutto: cambia la dieta! Inoltre, per renderlo molto reale. E ricorda che questa non è una perdita, ma un'acquisizione!

Riassumiamo

• Quindi, dalle opzioni considerate, il leader indiscusso nell'utilità sta cucinando, seguito da estinzione. Per il male culinario si frigge nel petrolio, non importa come non resistiamo.
• Ovviamente, la quantità di sostanze nutritive nel pasto finito dipende da come viene cotto. Osserva le regole della cucina, per tenerlo più vitamine e sostanze preziose.
• Hai sempre qualcosa da cui scegliere, solo prendere una decisione consapevole. Non rifiutare il concetto di mangiare sano e mangiare cibo per rafforzare il corpo. Ti porterà sicuramente piacere e gioia.
• E: prenditi cura di te stesso. Non fa mai male ascoltare la tua voce interiore per capire cosa è veramente più piacevole e utile per te.

Guarda le ricette per piatti semplici e deliziosi sul sito Yum-yum-yum.

Stufare e cuocere

Dal punto di vista della massima conservazione dei nutrienti di base nei prodotti, questi metodi di cottura a caldo sono più razionali della cottura. Le sostanze alimentari rilasciate dai prodotti rimangono nel liquido durante la tempra o nel rivestimento durante la cottura.

Una minima perdita di nutrienti sia nei prodotti animali che in quelli vegetali, come menzionato sopra, viene osservata durante la cottura e la cottura. Quando si cucinano cotolette di carne sulla torrefazione, queste perdite sono quasi 2 volte inferiori rispetto alla frittura.

tempra

L'estinzione è il modo perfetto per rendere i cibi duri morbidi e teneri. Inoltre, quel gusto concentrato e una struttura ricca, che conferisce al piatto una tempra, sono irraggiungibili con altri metodi culinari. L'effetto principale della tempra si ottiene grazie al calore umido che penetra nella carne e ammorbidisce il tessuto connettivo.

Durante il processo di cottura, i prodotti danno una parte dei loro succhi al brodo in cui sono stufati. A causa di ciò, la salsa acquista un gusto più completo ed espressivo, e le qualità nutrizionali e di gusto degli ingredienti stessi vengono preservate quasi completamente.

Regole di base per l'estinzione

• Pre-bollire il prodotto, seguito da frittura o pre-frittura.
• Uniamo il prodotto fritto, il burro, il succo della torrefazione e una piccola quantità d'acqua nello stesso contenitore.
• Scegli un piatto dalle pareti spesse e dal taglio stretto. Cerchiamo di non aprire il coperchio durante l'estinzione.
• Tempo di cottura da 45 minuti se cotto sul fornello (una pentola a pressione è utile) fino a 1,5 ore nel forno.
• Se l'acqua evapora alla fine del processo di raffreddamento, non aggiungiamo acqua, ma liquidi acidi o più densi - panna acida, crema, succo di frutta o verdura, vino d'uva, aceto.
• Tutti i componenti sono in umido nello stesso piatto. Più sono diversi e più sono, più delizioso sarà il piatto.
• Aggiungiamo acqua agli stufati esclusivamente sotto forma di acqua bollente.
• Alla fine della stufatura, aggiungere spezie e condimenti al piatto preparato.

Temprare vari prodotti

Il languore a lungo termine nel liquido a fuoco basso aiuterà a preparare un magnifico piatto succoso dalla carne più magra. In questo metodo di cottura ci sono due punti principali: la giusta scelta di temperatura e tipo di liquido, in cui la carne o la verdura saranno in umido.

Non permettere al liquido di bollire. Il piatto dovrebbe languire, non stufare. Per un corretto spegnimento, è necessario utilizzare un forno riscaldato a centosettanta gradi e pentole o pentole speciali.

Non stufare la carne in acqua naturale. Per dare al piatto un sapore indimenticabile, è meglio usare brodi grassi, birra, vino o succo di frutta con spezie. Il liquido dovrebbe coprire circa un terzo dei prodotti.

Prima di mettere la carne in umido, va leggermente fritta in una padella asciutta. Questo drenerà il grasso in eccesso e la carne dopo la stufatura conserverà la succosità.

Quando la carne è completamente cotta, è necessario raffreddarla e poi metterla in frigo per un po '. Questo migliorerà il sapore del piatto e ti permetterà di rimuovere il grasso congelato dall'alto, riducendo significativamente il contenuto calorico.

Approssimativamente nello stesso modo puoi stufare le verdure. Possono essere preparati sia separatamente che con la carne.

cottura al forno

La cottura è una delle più antiche tecnologie culinarie. Questo è un trattamento termico del cibo in fiamme, in una stufa o in un forno. La particolarità del processo è che tutti i lati dei piatti sono esposti alla stessa temperatura. Una delle varietà più antiche di questo metodo è la torrefazione in cenere.

Nonostante l'abbondanza di tecnologie di cottura, la cottura è molto importante oggi. Questo metodo di lavorazione è adatto non solo per i picnic, ma è anche abbastanza spesso usato a casa: usare un forno o un forno a microonde.

Tipi di tostatura

grigliate

Grigliare è una torrefazione aperta. Carne o verdure, infilate su spiedini, si trovano a una certa distanza dalla fonte di calore (elettrospirali o carbone).

La temperatura di tostatura durante la grigliatura è di 300-350 gradi, che riduce significativamente il processo di cottura. Inoltre, la crosta formata da questo metodo di preparazione non è considerata dannosa, a differenza di quella che si forma quando si frigge nell'olio.

Tuttavia, se si hanno malattie come gastrite, ulcera gastrica, pancreatite, colecistite, allora è meglio rifiutare anche una tale crosta e mangiare solo piatti bolliti o in umido.

Tostatura chiusa

Per la cottura chiusa, la lamina, la pergamena, vengono utilizzate speciali maniche da forno o il piatto viene cotto nel forno sotto il coperchio.

La temperatura di cottura è inferiore rispetto al processo di grigliatura, si consiglia di ridurre la temperatura dopo la crosta, altrimenti la crosta brucerà e il piatto stesso avrà un sapore e un odore sgradevoli. Tuttavia, se si sceglie una temperatura troppo bassa, il processo di cottura richiederà troppo tempo e, di conseguenza, il piatto sarà sovrasfruttato.

gratinare

Il processo di grigliatura può essere chiamato cottura breve. Questo metodo di trasformazione culinaria consiste nel fatto che praticamente mettete il prodotto finito nel forno per un po 'per migliorare il piatto con una bella crosta dorata e deliziosa.

Principi di base e regole di tostatura

☀ Mettere i prodotti cotti in un forno già riscaldato. Tipicamente, le ricette indicano anche la temperatura esatta del preriscaldamento. Questo aiuta a "sigillare" i succhi nel prodotto. Le eccezioni sono i piatti che vengono messi in vasi di ceramica. Devono essere riscaldati gradualmente, altrimenti potrebbero scoppiare a causa di una forte caduta di temperatura.

☀ Per garantire che i prodotti da forno sulla teglia non risultino rigidi e non si attacchino, è necessario inserire un contenitore resistente alla temperatura nel forno. L'acqua non viene utilizzata per l'essiccazione e l'essiccazione in forno, così come se vengono cotte verdure e frutta molto succose.

☀ Non aprire il forno troppo spesso: la temperatura diminuisce e le condizioni termiche richieste vengono disturbate.

☀ Quando si usano cibi surgelati, è consigliabile scongelarli in modo naturale, altrimenti il ​​piatto potrebbe risultare acquoso.

Il resto delle regole si basa su normali precauzioni di sicurezza: indossare guanti speciali, utilizzare la teglia in modo uniforme e non sovraccarico, cercare di non lasciare spazio libero su di esso - potrebbe esserci un odore sgradevole.

Proprietà utili del cibo cotto

Le proprietà benefiche del cibo cotto sono che mantiene il suo gusto e aroma naturale. Quasi tutti i nutrienti vengono conservati e il piatto diventa succoso.

La crosta, che si forma durante la cottura, si differenzia dalla crosta, che si forma durante la frittura in quanto non contiene sostanze cancerogene. Utili piatti al forno saranno persone che vogliono perdere peso, perché puoi cucinarle completamente senza l'uso del burro.

In linea di principio, questo cibo andrà a beneficio di coloro che si prendono cura della propria salute.

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Metodi di trattamento termico

LANCIO - cuocere in una piccola quantità di liquido (il prodotto è immerso per non più di un terzo) o cuocere senza liquido nel suo stesso succo. L'abbassamento avviene in un contenitore chiuso ermeticamente.

La frittura è uno dei tipi di prodotti per il trattamento termico, in cui il prodotto viene riscaldato in grasso o in aria calda. La frittura viene solitamente eseguita a temperature elevate: grasso - 140-180 ° C, aria - 190-200 ° C.

Distinguere la frittura in piccoli piatti (in padelle, vassoi) con una piccola quantità di grasso (formare una crosta uniforme, il prodotto deve essere girato) e friggere in grasso profondo, che consiste nell'immergere il prodotto per diversi minuti in grasso riscaldato a 160-180 ° C.

Il rapporto tra la quantità di grasso e di prodotto non dovrebbe essere inferiore al doppio, ovvero, per 1 kg di prodotto, è necessario assumere 2 kg di grasso.

La tostatura di cibi in vassoi o tegami nel forno si chiama cottura o cottura. Questo è il metodo più comune di trattamento termico di carcasse di pollame intero, grandi pezzi di carne, pesce e prodotti a base di farina. A volte i prodotti vengono prima fritti in padelle e poi arrostiti in forni.

Il metodo più antico di trattamento termico: la cottura su fuoco aperto. A casa, questo metodo sostituisce la griglia elettrica (o grill barbecue elettrico).

Si consiglia di iniziare a friggere la carne a una temperatura di 200-175 ° C, al termine della tostatura, abbassarla a 115-105 ° C, a seconda della qualità della carne.

È necessario che nei primi minuti di frittura si formi una crosta, impedendo il deflusso del succo dalla carne.

Quando si cuoce su un fuoco aperto, grigliati o raster sono ampiamente utilizzati. A casa, per friggere, è possibile utilizzare la griglia, disponibile nel forno a gas o nella cucina elettrica. La griglia deve essere unta con olio vegetale, preriscaldare bene il forno.

Quando si frigge, la porta del forno deve essere tenuta ben chiusa. Quando si frigge in questo modo, il calore proviene principalmente da sopra il prodotto, quindi è necessario girarlo periodicamente.

Questo è il metodo più veloce di trattamento termico, che consente di friggere un pollo intero in 25-30 minuti e carne giovane e pesce in 10-15 minuti.

VARKA - uno dei tipi di trattamento termico dei prodotti, che consiste nel loro riscaldamento in un mezzo liquido o vaporoso (con l'eccezione di grassi e zucchero).

Cotto in acqua, latte, succhi di verdura, decotti, alcuni cibi e senza ulteriore liquido.

Vari metodi di cottura differiscono tra loro dalla durata del riscaldamento, dall'intensità dell'ebollizione, dall'uso di vari utensili.

PASSAGGIO - farina facile da arrostire o verdura tagliata senza grassi o con abbastanza grasso.

Estinzione - tipo di prodotti per il trattamento termico; cuocere in una piccola quantità di liquido con l'aggiunta di condimenti, salsa, spezie in un contenitore sigillato.

Prima di stufare, il prodotto affettato (principalmente carne, verdure) viene fritto a fuoco vivace fino a quando diventa croccante, quindi trasferito in una padella in umido, aggiunto olio o grasso, acqua e riscaldato a fuoco basso fino all'evaporazione parziale o completa dell'acqua.

L'estinzione della carne richiede molto tempo - 1-1,5-2 ore La tempra è solitamente fatta con carne di mezza età e non di prima classe.

BLANCHING - uno dei tipi di trattamento termico dei prodotti, che consiste nella loro rapida scottatura o scottatura. Il prodotto viene lasciato in un recipiente chiuso con acqua bollente o immerso in acqua bollente (fino a 1 minuto).

ISOLAMENTO TERMICO - tipo di prodotti per il trattamento termico.

Carne, verdure e pesce in una stufa russa erano preparati con languore, o stufato prolungato, a una temperatura costante che stava lentamente cadendo o durava a lungo.

I piatti preparati in questo modo sono molto gustosi. L'imitazione del languore nel forno con l'aggiunta periodica di acqua bollente al piatto (il modo in cui la tempra è prolungata) non dà un tale effetto.

Spegnere in cucina - i tipi e le regole di questo metodo di trattamento termico

Tra i vari metodi di cottura è molto diffuso il tempra, che è un incrocio tra la cottura e la frittura. Sulla complessità del processo e le sue regole, descriviamo di seguito.

Durante il processo di spegnimento in cucina, comprendi questo modo di cucinare i prodotti, in cui sono ammessi in una piccola quantità di liquido o nel suo stesso succo (nel caso di verdure o altri prodotti succosi). In effetti, la tempra è qualcosa tra la frittura e l'ebollizione.

Quando si cucina, come è noto, viene utilizzato un bel po 'di liquido, e non lo facciamo affatto friggere, il più delle volte aggiungendo solo una certa quantità di olio (grasso). In media, ci vogliono circa 40-60 minuti per estinguere. Grazie alla tempra i prodotti diventano più morbidi.

Varie verdure, frutta, legumi, tutti i tipi di pesce e carne, compreso il pollame, si estinguono. Prima di stufare le verdure, il pesce deve essere lavato, sbucciato e tagliato a pezzi. Anche la carne viene tritata, pre-aromatizzata con spezie. Per accelerare il processo di cottura, i legumi possono essere immersi in acqua per diverse ore prima di stufare.

Guarda come ammollare i fagioli. La carne dura verrà stufata più rapidamente se marinata in vino secco, aceto, frutta acida o succo di pomodoro.

Pentole e le regole di base del processo

L'estinzione può essere effettuata in un pentolone, in una padella, in una casseruola, in un forno e in una pentola a cottura lenta. Usando il multicooker, è necessario selezionare la modalità appropriata.

È desiderabile che i piatti per stufare siano con un fondo spesso, perché a causa della piccola quantità di liquido il piatto può bruciare e attaccarsi al fondo.

Una condizione indispensabile è quella di estinguere il piatto sotto il coperchio per ridurre l'evaporazione del liquido. L'estinzione dovrebbe essere effettuata a fuoco basso.

Ancora una volta, per estinguere qualsiasi cibo, è necessario versare un po 'di liquido nel contenitore in modo che gli ingredienti siano circa mezzo pieno. Come riempitivo liquido usare acqua normale, brodi, salse, succhi di frutta e verdura, panna acida, crema di latte, vino secco.

A volte, se si estinguono verdure o frutti molto succosi, non è richiesto alcun liquido aggiuntivo. In alcuni casi, per esaltare il gusto, prima di stufare, la carne o le verdure sono fritte nell'olio. Tale estinzione si chiama "marrone". Stufare senza prefrigerare si chiama "bianco". A volte i cuochi friggono cibo alla fine del fuoco, quando tutta l'umidità è evaporata.

Per implementare questa procedura, rimuovere la copertura dal paiolo o dalla padella.

Assicurati che tutti i pezzi porzionati siano quasi della stessa dimensione, quindi vengono stufati in modo uniforme.

Oltre al metodo classico di base descritto sopra, ci sono altri tipi di estinzione:

• Il languore è un processo di estinzione lungo a calore minimo, mentre il liquido non raggiunge il punto di ebollizione, ma è vicino ad esso.
• L'abbassamento è una brevissima tempra, in pochi minuti, in un piccolo volume di brodo, acqua o salsa.
• Confi - utilizzato nella cucina francese per estinguere pesce o carne sott'olio, a bassa temperatura. Allo stesso tempo, l'olio non dovrebbe essere riscaldato sopra i 100 gradi.

Vantaggi e svantaggi del processo di estinzione

I nutrizionisti si riferiscono al processo di estinzione dei metodi di cottura più salutari, soprattutto rispetto alla frittura. Nelle malattie croniche del tratto gastrointestinale, si raccomanda di mangiare cibi in umido o bolliti.

Nel processo di stufatura, che è stata effettuata a una temperatura appena al di sotto del punto di ebollizione, più vitamine e oligoelementi sono immagazzinati in verdure, carne e pesce che durante la cottura. Le fibre e i tessuti di carne e pesce, così addolciti, vengono assorbiti meglio.

Questo metodo di trattamento termico consente di mantenere la struttura integrale delle verdure, mentre durante la cottura intensiva fanno bollire morbidi. In alcuni prodotti, come le prugne, durante la tempra, appaiono proprietà nutrizionali aggiuntive.

Nel frutto, gli enzimi benefici vengono rilasciati, la loro carne diventa più dolce e più appetibile.

Non possiamo dire dei contro del processo di estinzione.

Se si mangiano costantemente cibi bolliti o in umido, a causa della mancanza di fibre vegetali fresche, delle fibre nella dieta, della peristalsi e della segmentazione intestinale peggioreranno, si può sviluppare una disbatteriosi. E, anche con lo stufato più delicato ea breve termine, nelle verdure e nei frutti trattati termicamente la presenza delle vitamine C e B è ridotta rispetto a quelle fresche.

Ricetta video Cottura di stufato di cavolo

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