Principale Confezione

Stufare e cuocere

Dal punto di vista della massima conservazione dei nutrienti di base nei prodotti, questi metodi di cottura a caldo sono più razionali della cottura. Le sostanze alimentari rilasciate dai prodotti rimangono nel liquido durante la tempra o nel rivestimento durante la cottura.

Una minima perdita di nutrienti sia nei prodotti animali che in quelli vegetali, come menzionato sopra, viene osservata durante la cottura e la cottura. Quando si cucinano cotolette di carne sulla torrefazione, queste perdite sono quasi 2 volte inferiori rispetto alla frittura.

tempra

L'estinzione è il modo perfetto per rendere i cibi duri morbidi e teneri. Inoltre, quel gusto concentrato e una struttura ricca, che conferisce al piatto una tempra, sono irraggiungibili con altri metodi culinari. L'effetto principale della tempra si ottiene grazie al calore umido che penetra nella carne e ammorbidisce il tessuto connettivo.

Durante il processo di cottura, i prodotti danno una parte dei loro succhi al brodo in cui sono stufati. A causa di ciò, la salsa acquista un gusto più completo ed espressivo, e le qualità nutrizionali e di gusto degli ingredienti stessi vengono preservate quasi completamente.

Regole di base per l'estinzione

  • Pre-bollire il prodotto, seguito da frittura o pre-frittura.
  • Uniamo il prodotto fritto, il burro, il succo della torrefazione e una piccola quantità d'acqua nello stesso contenitore.
  • Scegli un piatto dalle pareti spesse e dal taglio stretto. Cerchiamo di non aprire il coperchio durante l'estinzione.
  • Tempo di cottura da 45 minuti se cotto sul fornello (una pentola a pressione è utile) fino a 1,5 ore nel forno.
  • Se l'acqua evapora alla fine del processo di raffreddamento, non aggiungiamo acqua, ma liquidi acidi o più densi - panna acida, crema, succo di frutta o verdura, vino d'uva, aceto.
  • Tutti i componenti sono in umido nello stesso piatto. Più sono diversi e più sono, più delizioso sarà il piatto.
  • Aggiungiamo acqua agli stufati esclusivamente sotto forma di acqua bollente.
  • Alla fine della stufatura, aggiungere spezie e condimenti al piatto preparato.

Temprare vari prodotti

Il languore a lungo termine nel liquido a fuoco basso aiuterà a preparare un magnifico piatto succoso dalla carne più magra. In questo metodo di cottura ci sono due punti principali: la giusta scelta di temperatura e tipo di liquido, in cui la carne o la verdura saranno in umido.

Non permettere al liquido di bollire. Il piatto dovrebbe languire, non stufare. Per un corretto spegnimento, è necessario utilizzare un forno riscaldato a centosettanta gradi e pentole o pentole speciali.

Non stufare la carne in acqua naturale. Per dare al piatto un sapore indimenticabile, è meglio usare brodi grassi, birra, vino o succo di frutta con spezie. Il liquido dovrebbe coprire circa un terzo dei prodotti.

Prima di mettere la carne in umido, va leggermente fritta in una padella asciutta. Questo drenerà il grasso in eccesso e la carne dopo la stufatura conserverà la succosità.

Quando la carne è completamente cotta, è necessario raffreddarla e poi metterla in frigo per un po '. Questo migliorerà il sapore del piatto e ti permetterà di rimuovere il grasso congelato dall'alto, riducendo significativamente il contenuto calorico.

Approssimativamente nello stesso modo puoi stufare le verdure. Possono essere preparati sia separatamente che con la carne.

cottura al forno

La cottura è una delle più antiche tecnologie culinarie. Questo è un trattamento termico del cibo in fiamme, in una stufa o in un forno. La particolarità del processo è che tutti i lati dei piatti sono esposti alla stessa temperatura. Una delle varietà più antiche di questo metodo è la torrefazione in cenere.

Nonostante l'abbondanza di tecnologie di cottura, la cottura è molto importante oggi. Questo metodo di lavorazione è adatto non solo per i picnic, ma è anche abbastanza spesso usato a casa: usare un forno o un forno a microonde.

Tipi di tostatura

grigliate

Grigliare è una torrefazione aperta. Carne o verdure, infilate su spiedini, si trovano a una certa distanza dalla fonte di calore (elettrospirali o carbone).

La temperatura di tostatura durante la grigliatura è di 300-350 gradi, che riduce significativamente il processo di cottura. Inoltre, la crosta formata da questo metodo di preparazione non è considerata dannosa, a differenza di quella che si forma quando si frigge nell'olio.

Tuttavia, se si hanno malattie come gastrite, ulcera gastrica, pancreatite, colecistite, allora è meglio rifiutare anche una tale crosta e mangiare solo piatti bolliti o in umido.

Tostatura chiusa

Per la cottura chiusa, la lamina, la pergamena, vengono utilizzate speciali maniche da forno o il piatto viene cotto nel forno sotto il coperchio.

La temperatura di cottura è inferiore rispetto al processo di grigliatura, si consiglia di ridurre la temperatura dopo la crosta, altrimenti la crosta brucerà e il piatto stesso avrà un sapore e un odore sgradevoli. Tuttavia, se si sceglie una temperatura troppo bassa, il processo di cottura richiederà troppo tempo e, di conseguenza, il piatto sarà sovrasfruttato.

gratinare

Il processo di grigliatura può essere chiamato cottura breve. Questo metodo di trasformazione culinaria consiste nel fatto che praticamente mettete il prodotto finito nel forno per un po 'per migliorare il piatto con una bella crosta dorata e deliziosa.

Principi di base e regole di tostatura

☀ Mettere i prodotti cotti in un forno già riscaldato. Tipicamente, le ricette indicano anche la temperatura esatta del preriscaldamento. Questo aiuta a "sigillare" i succhi nel prodotto. Le eccezioni sono i piatti che vengono messi in vasi di ceramica. Devono essere riscaldati gradualmente, altrimenti potrebbero scoppiare a causa di una forte caduta di temperatura.

☀ Per garantire che i prodotti da forno sulla teglia non risultino rigidi e non si attacchino, è necessario inserire un contenitore resistente alla temperatura nel forno. L'acqua non viene utilizzata per l'essiccazione e l'essiccazione in forno, così come se vengono cotte verdure e frutta molto succose.

☀ Non aprire il forno troppo spesso: la temperatura diminuisce e le condizioni termiche richieste vengono disturbate.

☀ Quando si usano cibi surgelati, è consigliabile scongelarli in modo naturale, altrimenti il ​​piatto potrebbe risultare acquoso.

Il resto delle regole si basa su normali precauzioni di sicurezza: indossare guanti speciali, utilizzare la teglia in modo uniforme e non sovraccarico, cercare di non lasciare spazio libero su di esso - potrebbe esserci un odore sgradevole.

Proprietà utili del cibo cotto

Le proprietà benefiche del cibo cotto sono che mantiene il suo gusto e aroma naturale. Quasi tutti i nutrienti vengono conservati e il piatto diventa succoso. La crosta, che si forma durante la cottura, si differenzia dalla crosta, che si forma durante la frittura in quanto non contiene sostanze cancerogene. Utili piatti al forno saranno persone che vogliono perdere peso, perché puoi cucinarle completamente senza l'uso del burro. In linea di principio, questo cibo andrà a beneficio di coloro che si prendono cura della propria salute.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/tushenie-zapekanie.shtml

In che modo la frittura è diversa dalla stufatura?

La frittura si riferisce a tutti i processi, tutte le trasformazioni con prodotti che si verificano nell'olio bollente.

In altre parole, qualsiasi cottura nell'olio, nell'olio e persino nei vapori di olio (ma senza acqua o altri liquidi) viene chiamata tostatura.

Pertanto, la tostatura non include la conservazione o la frittura di cibi sul fuoco, poiché le persone che non hanno familiarità con l'arte culinaria di solito pensano. Friggere senza olio è impossibile. Senza olio e senza liquido, puoi cuocere, cuocere, grigliare (bruciare), ma non friggere. Il secondo segno importante della torrefazione: la presenza di piatti e fuoco, il riscaldamento dei piatti. Da qui i piatti - un elemento importante del processo di frittura. Dal momento che l'olio può bollire meglio in piatti di metallo, di solito è fritto in esso - ghisa, rame, in scatola, babbitt, alluminio e meno spesso in ghisa smaltata. Negli utensili in ceramica e in pietra, si mette a disagio, ed è impossibile.

Le stoviglie differiscono non solo nel materiale, ma anche nella forma, che è associata a diversi tipi di frittura: in grandi quantità, in media o in piccole quantità di olio. Utensili in quanto si adatta al suo diverso numero. Pertanto, è suddiviso in padelle e friggitrici (calderoni), pentole, stufati, friggitrici, che differiscono tra loro per altezza, volume, spessore e forma del fondo. L'ultima differenza è la più importante per il processo di frittura.

Come si può vedere, rispetto alla cottura, la tostatura è un processo di cottura più uniforme. Ma questo non lo rende meno difficile. In termini culinari, si tratta di un processo estremamente responsabile, anche se in una certa misura insidioso, dove, in misura maggiore rispetto a tutti gli altri, è necessaria attenzione da un cuoco, concentrazione, dove non si può essere distratti dalla stufa per un minuto, non si può permettere di essere diffusi. Ti gape un po ', e il piatto brucerà, o addirittura brucerà completamente, anche se solo un minuto fa non era ancora pronto. Ma quando si frigge non c'è bisogno di una speciale linea di pensiero, come quando si cucinano zuppe o stufati. Qui, conosci tre o quattro regole fermamente, aggrappati a una tecnologia ben sviluppata, sii attento alla velocità della reazione, possiedi una buona tecnica e il successo sarà assicurato.

Pertanto, la frittura fa bene alla natura con persone realistiche, fisicamente forti e calme - ottimiste.

Brindando, in termini di arte culinaria. È diviso in sei categorie: frittura, cottura alla griglia, rosolatura, filtraggio, frittura e frittura di fumi di petrolio.

Il confine tra loro è il rapporto tra burro e prodotto fritto. Se il peso del prodotto è dominante e il peso dell'olio è trascurabile, si verifica la tostatura e la tostatura; se l'olio e il prodotto tostato differiscono leggermente l'uno dall'altro in massa, allora abbiamo a che fare con la doratura, e se l'olio prevale in modo significativo sulla massa di ogni pezzo da friggere, allora questo è già tensione o frittura profonda.

In tutti i tipi di frittura, tuttavia, è estremamente importante osservare una condizione. Questo è lo scioglimento dell'olio (o grasso) su cui vuoi friggere qualcosa. Prima di iniziare a friggere, è necessario olio di perekalit, grasso. E solo quando sono preparati, metti patate, carne, pesce, pasta nella piastra o in un calderone - in breve, tutto ciò che intendi cucinare.

Qual è il calore e perché è necessario?

Iniziamo dalla fine. Tutti sanno che niente fa male così velocemente e non brucia così spesso, come burro, grasso e cibi fritti su di loro. Tutti i cosiddetti odori della cucina sono il 90% della progenie, gli odori di piatti bruciati o bruciati, lo spirito del burro fritto, che si diffonde più velocemente e più forte delle coppie di piatti cucinati.

Tuttavia, questo non è il caso in ogni cucina. Un buon cuoco non brucia nulla e l'olio si comporta in modo disciplinato, perché questo cuoco ha familiarità con tutti i trucchi, con la tecnica della frittura. Non getta solo un pezzo di pesce o di patate in una padella, ma frigge secondo tutte le regole.

E soprattutto il burro di conchiglie. Solo l'olio bollente non brucia, non fuma, non fuma e rimane trasparente, pulito dall'inizio alla fine della cottura. Ecco perché due o tre, massimo quattro o cinque minuti trascorsi per riscaldare olio o grasso, più che ripagare dal fatto che il piatto non solo raggiunge più velocemente, ma non brucia, non si deteriora, ed è più facile da seguire. Per non parlare del fatto che tutto fritto in olio bollente o grasso non ha un sapore e un odore sgradevoli e non influisce negativamente sulla digestione.

Versare l'olio di girasole nella padella con uno strato di mezzo centimetro di spessore e fare un fuoco medio in modo che l'olio si riscaldi, si scaldi, ma non bolle.

Esternamente rimarrà immobile, ma dopo due o tre minuti si illuminerà, e in un altro paio di minuti apparirà sopra un fumo bianco, appena visibile, ma acre. Getta un pizzico di sale grosso nell'olio. Rimbalzerà sulla superficie dell'olio con un botto e, se cadesse dentro, produrrà un caratteristico suono di scatto.

Ciò significa che l'olio è caldo. L'acqua in eccesso, i gas, le particelle sospese accidentalmente e ogni altra impurità evaporata da esso, evaporata. È diventato più pulito, più denso e più uniforme. Ora non cambierà nel processo di ulteriore riscaldamento e sarà più facile friggere.

Un altro modo per migliorare l'olio consiste nell'utilizzare non un tipo di olio o grasso, ma miscele di diversi grassi o oli.

Si tratta generalmente di miscele accoppiate: olio di girasole e grasso di agnello, olio di girasole e lardo, olio di oliva e grasso di pollo, sego di manzo e olio di senape, ecc. Ecc. Tali miscele non sono così ardenti e dopo la fusione sono piacevoli nella loro odore.

Il terzo modo per migliorare l'olio - è quello di aggiungere al momento della fusione in piccole quantità di spezie (cipolla, aglio, anice, finocchio, semi di finocchio), che devono essere rimossi dopo tre o quattro minuti, mentre bruciano, salmerino. Queste spezie daranno l'aroma dell'olio, lo renderanno più pulito e, inoltre, elimineranno gli odori specifici di olio di girasole, strutto, grasso di montone, olio di semi di cotone.

Solo dopo aver preparato l'olio puoi iniziare a friggere, rosolare e stressare.

Certo, ci sono alcuni tipi di frittura, ad esempio frittelle, quando l'olio non sembra aver bisogno di una preparazione speciale. Ma sembra solo in questo modo. Quando si friggono i pancake, il burro viene applicato alla padella con una lampadina tagliata a metà, come un pennello, in uno strato così sottile che ha il tempo di scaldarsi mentre noi raccogliamo e versiamo l'impasto nella padella. Inoltre, premendo il burro nella padella con la cipolla, spalmandola intensamente, si frigge anche la cipolla allo stesso tempo, introducendo così la speziatura in questo strato di olio più sottile. Quindi, tutte le tecniche della frittura classica sono conservate, ma passano così rapidamente e sotto mentite spoglie che una persona ignara semplicemente non le nota, ma le esegue meccanicamente.

Quando si frigge, non precipitarsi mai a mettere il prodotto in un olio freddo e non riscaldato nella padella. Non aggiungere olio nel processo di frittura e calcolare in anticipo quanto ne hai bisogno. Se devi friggere molto, quindi prepara immediatamente un sacco di olio caldo (versalo spesso) e continua a cuocere tutti i tuoi prodotti su diversi lotti, "turni", senza aggiungere nuovo olio freddo e mescolandolo con i resti di caldo in una padella. In questo caso ci sarà un ciad.

È necessario tenere conto del fatto che la cottura è migliore, il detergente non si verifica nella padella, ma nel pentolone, nella casseruola, nella casseruola. Pertanto, è possibile l'olio perekalit lì in anticipo e usarlo quando si frigge in una padella, o di condurre tutte le tostature solo in un calderone.

Gentile, la forma dei piatti è sempre strettamente correlata al tipo di tostatura. Quindi, tutti i processi di frittura più o meno veloci vengono eseguiti in padelle. I processi di frittura lenti e più prolungati richiedono una pentola, una caldaia, una pentola, cioè piatti più profondi e uno strato di olio più denso. E la cottura ultraveloce (per 1 minuto) per friggere è possibile solo con piatti ultra-profondi (friggitrice) con uno strato ultra-profondo di olio bollente! Per quanto riguarda la preparazione generale di piatti per frittura diversa, è lo stesso per tutti i tipi di frittura - in primo luogo, i piatti dovrebbero avere il fondo più spesso possibile o più spesso rispetto alle altre parti. Nei piatti a pareti sottili non friggere.

In secondo luogo, deve essere perfettamente pulito: accuratamente incorniciato, brillare (dentro!), E anche non avere scheggiature, buche, graffi sul fondo. I graffi sul metallo sono una delle principali fonti di cibo che si attaccano al fondo dei piatti.

Inoltre, i piatti per friggere devono essere necessariamente puliti dal film marrone più sottile che si forma. Il metallo non deve essere coperto con nulla. Di solito, le casalinghe puliscono i piatti verso l'esterno per risplendere, ma non prestano attenzione al fatto che al suo interno è pulito, ma ha bande diverse, macchie giallastre scure dall'olio. Tali macchie sono indelebili. Possono essere puliti solo in modo abrasivo: non lavare, pulire, cancellare, raschiare. Non è facile, quindi è meglio non permettere che si verifichino.

Per questo è necessario friggere solo con olio bollente. Pulire i piatti subito dopo la frittura. Non pulirlo con un coltello, non graffiarlo. Non lavare con acqua calda quando è grasso, ma rimuovere lo strato di olio con carta, uno straccio, un panno. In generale, cerca di bagnare gli utensili di metallo il meno possibile, tenerli asciutti e puliti subito dopo aver terminato la cottura, senza lasciare per qualche ora, e ancora meno per un giorno non ripuliti.

Quando i piatti e l'olio (grassi) sono preparati, puoi iniziare a scegliere la tecnologia della frittura. Dipende tutto da cosa vogliamo cucinare e perché ne abbiamo bisogno.

Ad esempio, intendiamo friggere le patate.

Ma per cosa? Mangiare subito patate fritte o metterlo fuori? Abbiamo bisogno di patate come contorno per carne, pesce o come piatto indipendente?

Tutto ciò influenzerà la scelta del metodo di frittura. Sarà necessario o friggere o friggere o friggere. La stessa cosa succede quando si cucina la carne.

Perché abbiamo bisogno di friggerlo?

Se per ulteriore tempra, dovremmo friggerlo rapidamente ma con forza su tutti i lati a fuoco vivo. Se vuoi mangiare carne arrostita, friggi in padella o in vapori di olio nel forno (se è anche un pezzo grosso di tutto). Se si tratta di verdure, la scelta del metodo dipende non tanto dai nostri desideri, ma principalmente dall'ulteriore utilizzo di queste verdure.

Per la zuppa - rosolare.

Per il cibo direttamente - alla griglia.

Per il contorno - voltaggio o fritto.

Per il successivo stufato - torrefazione.

Quali sono le caratteristiche di ogni tipo di frittura?

http://www.e-reading.club/chapter.php/46188/18/Pohlebkin_-_Taiiny_horosheii_kuhni.html

La differenza tra stufare e friggere

Forse ogni casalinga è a conoscenza dei metodi di trattamento termico dei prodotti. Stiamo parlando di frittura, bollitura, stufatura, cottura e altri studi culinari. La scelta di un particolare metodo di cottura è spesso determinata dai gusti e dalle preferenze di una particolare famiglia. Nel frattempo, il valore dei prodotti per il nostro organismo dipende direttamente dal modo in cui vengono elaborati. Vi diremo in modo più dettagliato cosa distingue lo stufato dalla frittura.

definire

tempra

L'estinzione è il processo di cottura riscaldando il cibo in una piccola quantità di liquido. È qualcosa tra la frittura e l'ebollizione. Di norma, l'estinzione comporta l'aggiunta di salsa, varie spezie e condimenti. L'abbondanza di ingredienti che compongono il piatto lo rende più gustoso e fragrante.

fry-up

La frittura è una sorta di trattamento termico dei prodotti che utilizzano grasso o olio. In questo caso, il calore proveniente dalla sorgente riscaldata viene trasmesso attraverso il contatto diretto con la superficie o mediante radiazione infrarossa, nonché convezione di gas. Quindi, la frittura può essere fatta in padella, grill, forno o sopra un fuoco aperto.

confronto

Quando si estingue il prodotto viene preparato senza grassi con l'aggiunta di una piccola quantità di liquido. Può essere non solo acqua, ma anche brodo, succo di verdura, salsa, ecc. L'assenza di grassi (oltre che naturali) in cucina è un grande vantaggio in termini di benefici. Questo aiuta ad evitare la formazione di agenti cancerogeni - composti chimici che provocano lo sviluppo di cellule tumorali nel corpo. Inoltre, il brodo di stufato contiene sostanze nutritive rilasciate dal prodotto durante il processo di trattamento termico. Gli ingredienti languiscono a fuoco basso per un tempo piuttosto lungo.

Per quanto riguarda la frittura, avviene sotto l'influenza di temperature molto più elevate con l'aggiunta di olio o grasso. Come risultato di questo trattamento, il prodotto è coperto da una crosta, tappando i suoi capillari interni. Tutto ciò porta alla rottura delle sostanze nutritive e alla formazione di sostanze cancerogene nocive. Questa differenza di stufare dalla frittura è molto, molto significativa. Vale la pena aggiungere che il secondo metodo di trattamento termico viene effettuato esclusivamente con il coperchio aperto, spesso in piatti poco profondi. Considerando che il serbatoio di tempra dovrebbe essere più capiente, in modo che il liquido non trabocchi durante l'ebollizione. A proposito, friggere nell'olio porta a bruciare gli ingredienti molto più spesso, e il prodotto è più rigido e asciutto. La cottura a fuoco basso con l'aggiunta di liquido lo rende sorprendentemente succoso e morbido.

La tabella comparativa fornita di seguito darà una risposta esauriente alla domanda, qual è la differenza tra la frittura e l'estinzione.

http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-tushenie-ot-zharki/

Friggere, far bollire, infornare. Quanto è corretto?


Friggere, far bollire, infornare. Come cucinare i prodotti che hai appena portato dal negozio. Sembra che abbiano già scelto da cosa cucinare, ma per ora non hanno deciso cosa farai esattamente, quindi è il momento di conoscere i metodi di cottura dei prodotti - cucinare, friggere, stufare, cuocere al forno.

Ognuno dei metodi di cottura di base ha le sue varietà. Ad esempio, puoi cuocere cibi in liquido, cuocere sotto l'azione del vapore (a vapore) o in un bagno d'acqua. Come farlo correttamente, imparerai dalla sezione "Cucina". La tostatura è un termine culinario comune, ma ci sono diverse categorie: arrostire, rosolare, arrostire, friggere. Tutto ciò sarà discusso nella sezione "Frittura". Quenching è qualcosa tra la frittura e l'ebollizione, questo metodo ti permetterà di trasformare i prodotti più duri in teneri, succosi e morbidi. La cottura è nel forno, è diversa - in carta stagnola, in una pentola, a lungo oa breve termine solo per ottenere una crosta dorata.
Per la maggior parte dei piatti è sufficiente un tipo di trattamento termico, ma alcuni ne richiedono due o più. Per preparare correttamente un piatto, è necessario sapere cosa si intende per uno o un altro metodo di cottura, quali piatti sono necessari e come avviene il processo. Tutto ciò è facilmente ricordato dopo l'acquisizione anche dell'esperienza culinaria minima.

Cottura di prodotti liquidi, al vapore, a bagnomaria



La cottura in liquidi è il metodo più comune e più semplice di trattamento termico, in cui i prodotti sono completamente immersi nel liquido e preparati all'ebollizione. Acqua, latte, brodi o brodi possono essere usati come liquidi. Cereali cotti, verdure, pasta, carne, pesce, pollame, funghi, frutti di mare e persino prodotti a base di pasta (gnocchi, gnocchi, gnocchi). Il processo di cottura si svolge in un piatto aperto o in un piatto con il coperchio socchiuso. Se la padella è ben chiusa, la pressione del vapore e la temperatura aumenteranno, il liquido inizierà a fuoriuscire dalla padella, il processo di cottura sarà disturbato.

È necessario ricordare i principi di base dei prodotti da cucina in un liquido:

- Portare il cibo a ebollizione rapidamente a fuoco alto, quindi ridurre il fuoco e cuocere lentamente fino a cottura.
- Carne e pollame vengono posti in acqua fredda e tutti gli altri prodotti - in acqua bollente.
- Si raccomanda di far bollire la carne a ebollizione bassa, in modo che le fibre si ammorbidiscano in modo uniforme e in nessun caso digeriscano. Un tempo di cottura eccessivo porta all'effetto opposto: le fibre vengono compattate, la carne diventa dura.

- È più opportuno far bollire pesce e verdure per guarnire con l'aiuto del metodo di macerazione - questo è quando i prodotti sono coperti con acqua bollente per un terzo, e il resto è cotto a vapore con il coperchio ben chiuso. Con questo metodo di cottura, vengono immagazzinate più vitamine nei prodotti e il piatto finito è più saporito.
- Lo sbiancamento è un altro metodo di cottura in liquido (meno spesso - cotto a vapore). Lo sbiancamento dura solo pochi minuti, e a volte con questo termine implica scottare le verdure con acqua bollente (ad esempio, quando è necessario rimuovere la buccia da un pomodoro). Molto spesso, questo metodo di cottura breve viene utilizzato nella preparazione di verdure per il congelamento o l'inscatolamento.
- Alcuni cereali, fagioli e piselli richiedono il pre-ammollo prima della cottura, e i funghi vengono solitamente arrostiti dopo la cottura.

La cottura a vapore è ideale per cucinare pesce, verdure e pollame. Con un metodo di trattamento termico così semplice, i prodotti praticamente non perdono volume, conservano le loro vitamine, il loro gusto e colore. Se un pesce viene cucinato per una coppia, viene pre-tagliato in filetti, dall'uccello prendono la carne più tenera - il seno, e le verdure vengono sbucciate e tagliate a pezzetti (tranne le verdure per le insalate - sono cotte a buccia e intere). Molto spesso l'acqua viene utilizzata per la cottura a vapore, ma se si desidera che i prodotti siano fragranti, aggiungere all'acqua spezie, spezie, erbe, funghi, aglio o scorza di agrumi.

Per cucinare il cibo per una coppia, non è necessario acquistare un moderno piroscafo elettrico. Ci sono anche dispositivi più semplici che faranno fronte a questo compito:
- piroscafo, costituito da più livelli;
- Colino su una pentola di acqua bollente (colino coperto con un coperchio).

I liquidi devono essere versati in modo che durino fino alla fine della cottura, altrimenti sarà necessario versarli, riducendo così la vaporizzazione e rompendo la tecnologia di cottura. Pertanto, gli gnocchi sono cucinati più spesso. I prodotti vengono tagliati approssimativamente della stessa misura in pezzi e posti in un piroscafo dopo che il liquido inizia a bollire intensamente. La disponibilità è determinata dalla forchetta e dall'aspetto dei prodotti: sembrano gonfiarsi di umidità, le verdure diventano morbide, il pesce e il pollame acquisiscono un colore uniforme e il succo è trasparente quando viene forato.

Cucinando in un bagno d'acqua. In vendita ci sono dispositivi speciali per cucinare in un bagno d'acqua, ma di solito costano due vasi di diverso diametro e volume. L'acqua viene versata in una pentola più grande, portata a ebollizione e costantemente sostenuta. Una pentola più piccola è posizionata in modo che si adatti quasi completamente a una grande pentola, e il suo fondo tocca l'acqua bollente. I prodotti sono collocati in una pentola più piccola, dove sono uniformemente riscaldati. È molto conveniente usare pentole ordinarie con due maniglie in metallo. Le maniglie della teglia più piccola si "appoggiano" sul bordo della padella grande e il bagnomaria è stabile, il contenuto può essere mescolato senza paura che la padella si rovesci. In un bagno d'acqua il più delle volte preparano salse per piatti di carne, creme delicate per dolci, decotti di erbe medicinali, sciolgono burro, gelatina o ammorbidiscono cioccolato, miele.

per arrosti



In cucina, la tostatura si chiama cottura a fuoco forte in olio bollente, per esempio, fegato di pollo con cipolle. Quando riscaldato, l'umidità evapora e si forma una crosta rossastra sulla superficie dei prodotti. È una sorta di "sigilla" tutti gli altri strati, impedisce il flusso di succo, dà agli alimenti fritti uno sguardo appetitoso, un gusto e un aroma gradevoli. Ci sono diversi tipi o categorie di tostatura, la differenza tra loro è il rapporto tra olio e prodotto, che è sottoposto a trattamento termico.

- Grigliare e dorare. Questi sono termini diversi, non li confondono. Hanno solo una cosa in comune: friggono e arrostiscono gli alimenti in una piccola quantità di olio. Friggere rapidamente a fuoco alto fino a doratura. Di solito, dopo la tostatura, i prodotti vengono stufati, arrostiti o cotti (ad esempio, la carne per il goulash viene prima arrostita e poi stufata). La tostatura è la continuazione della tostatura, quando il fuoco non è così forte e il processo di cottura è aumentato a 10-15 minuti. Periodicamente, i prodotti devono essere capovolti e controllare il grado di preparazione. Fate soffriggere pesce, verdure, prodotti a base di carne macinata (polpette, polpette di carne, zrazy) e pasta (torte, belyashi, ecc.). Per friggere e arrostire prodotti usando padelle o calderoni con un fondo spesso.

- Passare o passare è un modo per preparare il cibo per un'ulteriore preparazione. Il più delle volte passa le verdure tritate finemente per condire primi piatti, cucinare sughi e sughi. In questo metodo di lavorazione l'olio viene consumato più di quando si friggono e si arrostiscono, i prodotti sono bollenti nell'olio a fuoco basso. Di conseguenza, diventano morbidi, ma non si forma una crosta rossastra. Sono saltati in padella, pentola o padella con fondo spesso, senza coprire i piatti con un coperchio e mescolando di tanto in tanto.

- La filatura è il modo più conveniente, comune e universale di friggere, qualcosa tra una griglia e una tostatura. Inoltre, questo termine è usato principalmente dai cuochi professionisti. Nella vita di tutti i giorni, non facciamo la differenza tra friggere, friggere e filtrare e chiamiamo tutto uguale - "frittura, frittura". In questo metodo di frittura, i prodotti vengono fritti in una quantità sufficiente di olio alla stessa temperatura a calore medio o medio alto. In primo luogo, i prodotti sono coperti con una crosta dorata, e poi il calore penetra all'interno e i prodotti sono portati alla prontezza. In questo modo, tutto è cotto - tutti i tipi di verdure, carne macinata, pasta, torte di formaggio, pesce, carne e molto altro ancora.

- Fritta. La principale differenza di questo metodo di frittura è che durante il processo di frittura il prodotto è completamente immerso nell'olio caldo. All'uscita, abbiamo una crosta croccante e un medio morbido. I cibi fritti sono fritti con una consistenza delicata: petto di pollo, pesce, verdure, frutti di mare, pasta e carne macinata. Per garantire che la tostatura sia uniforme e veloce, i prodotti vengono tagliati in pezzi della stessa misura e togliere da essi tutto ciò che è superfluo (ossa, pelle, ecc.). Quasi tutto ciò che viene fritto in grasso, viene panato prima di friggere - viene rotolato nel pangrattato, farina, amido o immerso nella pastella. È molto comodo usare una friggitrice elettrica oa gas con un cesto di rete, ma in assenza di questa unità, lo stesso risultato può essere ottenuto usando un calderone o una casseruola con un fondo spesso e pareti alte. Quando si frigge in una pentola o in un calderone, i prodotti vengono prima immersi nel grasso bollente e, una volta raggiunta la prontezza, galleggiano in superficie. Per ottenere una crosta omogenea, devono essere capovolti e monitorare l'intensità dell'incendio e le condizioni dell'olio. Se l'olio si surriscalda, i prodotti avranno un odore sgradevole e l'amarezza. È necessario ottenere i prodotti finiti con un mestolo forato e metterli immediatamente su un tovagliolo di carta in modo che assorba il grasso in eccesso. Tutto il cibo, cotto in grasso, servito in tavola dovrebbe essere caldo, mentre il raffreddamento e il riscaldamento si deteriorano.

tempra



Lo stufato è la preparazione di vari piatti in una piccola quantità di liquido (brodo, salsa, acqua) con l'aggiunta di grassi, spezie e spezie. Fondamentalmente stufato di carne, pollame e verdure in varie combinazioni e proporzioni. Prima di stufare, i prodotti subiscono un trattamento termico iniziale: sono fritti in grasso o cotti fino a metà cottura. Puoi stufare e cibi non cotti, ma in questo caso consuma più grassi e aumenta un po 'di tempo di cottura. Quindi cuocere cavoli, spinaci e altre verdure.

Esistono vari modi di estinguere: ordinario (medio tra ebollizione e frittura), lungo a fuoco basso a bassa temperatura (languore) ea breve termine (pripuskanie). Nel processo di stufatura, carne e verdure danno una parte dei loro succhi e aromi al brodo, e grazie a ciò che acquista un gusto espressivo e concentrato. I prodotti stessi conservano quasi completamente tutto il loro gusto e le loro qualità nutrizionali. In generale, la stufatura è un alimento sano e gustoso.

I principi di base dell'estinzione non sono così tanti, è facile ricordarli:

- Prendiamo i piatti a pareti spesse con un coperchio aderente e cerchiamo di aprirlo meno spesso durante l'incendio.
- La tempra va a fuoco basso, il tempo di cottura può variare da 40-45 minuti (verdure sul fornello) a 1,5-2 ore (carne al forno o sul fornello).
- Tutti gli ingredienti sono cotti nella stessa pentola, e più sono diversi, più saporito risulta il piatto finito (specialmente per gli stufati di verdure).
- Se è necessario aggiungere acqua, quindi versare solo acqua bollente, non acqua fredda.
- Alla fine della tempra, una parte dell'acqua evapora, e invece è possibile aggiungere altri liquidi densi o acidi: panna, panna acida, salsa di pomodoro, succo di verdura (di solito pomodoro).
- Condimenti e spezie vengono aggiunti all'inizio o alla fine della stufatura, a seconda della ricetta. Il sale è meglio alla fine, quando il liquido bolle via.

La sequenza di posa degli ingredienti per la stufatura dipende dalla ricetta (uno di questi è patate in umido con carne, ma le raccomandazioni generali sono le seguenti:

- Il prodotto a base di carne viene prima fritto con una crosta dorata (carne affettata o un pezzo intero o pezzi di pollo). Quindi la carne viene tolta e messa sul piatto.
- Nel grasso rimanente, le cipolle sono fritte fino a morbidezza per dare il loro sapore all'olio.
- Il resto delle verdure (carote, patate, ecc.) Vengono aggiunte alle cipolle e anche leggermente fritte.
- Se il piatto contiene patate, vengono aggiunti eventuali acidificanti (pomodori, succo di pomodoro, salsa di pomodoro) dopo che le patate sono morbide. Se non c'è la patata, il pomodoro viene aggiunto prima che l'acqua venga versata, e assicurarsi di friggere per 3-5 minuti.
- Successivamente, le spezie vengono aggiunte alle verdure e il liquido viene versato in acqua o brodo. Dovrebbe essere sufficiente a durare per l'intero processo di cottura.
- Non appena il liquido inizia a bollire, la carne (o il pollo) torna nella padella. Dopodiché, tutto è cotto a fuoco su un piccolo fuoco sul fornello o nel forno.
- Nell'ultima fase di cottura, il coperchio può essere rimosso in modo che il liquido in eccesso evapori (se necessario).

cottura al forno



La cottura è il trattamento termico del cibo sul fuoco aperto o nei piatti in un forno. Puoi cuocere qualsiasi cosa - frutta, verdura, pesce, carne, pollame e il processo stesso può essere lungo (fino a diverse ore) o breve (5-10 minuti).
La cottura su fuoco aperto o la torrefazione aperta si ha quando il calore si trova sotto (fuoco, carboni) e il prodotto viene posto sopra di esso e costantemente girato per una cottura uniforme. Ad esempio, lo shish kebab è una torrefazione aperta, ma la cottura della carne su una griglia nel forno sarà anche la torrefazione. Poiché il braciere non viene utilizzato tutte le volte che il forno, ci concentreremo sulla cottura del cibo nel forno.

Il principale successo della tostatura è nella corretta preparazione dei prodotti e delle condizioni di temperatura selezionate. È più facile cuocere la frutta (pere, mele). Sono abbastanza da lavare e asciugare. È possibile rimuovere il centro, riempire con qualsiasi ripieno, miele, zucchero. Il tempo di tostatura da 10 minuti a screpolature della pelle è una questione di gusti. Cuocere la frutta al livello più alto del forno.

Con le verdure più problemi. Sono accuratamente selezionati e selezionati solo verdure di alta qualità senza danni, altrimenti potrebbe essere che tutto cotto andrà nella spazzatura. Le verdure di radice (patate, carote, barbabietole) sono cotte nelle bucce e meglio fatte a un livello medio del forno. Le verdure succose (pomodori, peperoni dolci, melanzane) sono cotte senza peeling, intere o affettate (pomodori tagliati a metà). Zucca e zucchine sbucciate e tagliate la zucca a fette o fette, a metà zucchine, a cerchi.
Quasi ogni tipo di pesce è cotto, una ricetta può essere trovata qui - un pesce e una casseruola di patate nel forno. Sale-pepe, condito con spezie, succo di limone, spalmato di panna acida o maionese e messo in una forma su una teglia, avvolto in un foglio (foglio spalmato in modo che i pesci non siano bloccati). Il tempo di tostatura dipende dalle dimensioni del pesce.

La carne e il pollame prima della cottura richiedono in genere una preparazione preventiva: decapaggio, arrostimento o bollitura. Il prodotto preparato viene posto su una teglia, in uno stampo, su una gratella, in una busta da forno o avvolto in carta stagnola, pergamena e messo in un forno caldo. Il tempo di cottura dipende dalla ricetta selezionata e dal tipo di carne o di pollame. La carne o il pollo già preparati vengono messi in pochi minuti affinché il livello superiore ottenga una crosta dorata.

Alcuni prodotti (pesce, carne, pollo) possono essere cotti su sale (o sale). La sua essenza è la seguente. Un grande sale da tavola viene versato sulla teglia (strato di circa 1-1,5 cm), il prodotto preparato viene steso su di esso e versato da tutti i lati con lo stesso strato di sale. Si presenta come un guscio di sale, che protegge i prodotti dall'asciugarsi.
In alcuni casi, i prodotti quasi pronti che sono stati precedentemente fritti vengono cotti nel forno. Questi sono di solito prodotti a base di carne macinata (hamburger, zrazy, polpette di carne). Questo metodo viene utilizzato per il riscaldamento uniforme dei prodotti e portarli alla massima prontezza.

http://namenu.ru/b2063/ZHarim_varim_zapekaem_Kak_pravilqno

In che modo la tempra differisce dalla frittura?

Quando qualcosa è fritto, quindi, di regola, usa più olio di quando stufano i prodotti. Estinguere gli stessi prodotti può essere sia nel suo stesso succo, sia con l'aggiunta di acqua.

Inoltre, quando si frigge, la temperatura nella pentola è più alta rispetto a quando si stufano e i prodotti vengono cotti più velocemente.

Ma la tempra è un modo di cucinare più corretto e "sano", poiché un eccesso di olio durante la frittura ha un cattivo effetto sulla salute umana. Inoltre, l'olio durante la frittura tende ad accumulare sostanze cattive, come agenti cancerogeni. Inoltre, l'eccesso di olio porta ad un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue, che di nuovo porta a cattive condizioni di salute.

Pertanto, è necessario friggere il meno possibile, ma è meglio cuocere tutto.

http://www.delovkusa.ru/obschie-kulinarnye-voprosy/prochee/q10773-chem-otlichaetsja-tushenie-ot-zharki.html

Arrostire, stufare

La frittura si riferisce a tutti i processi, a tutte le trasformazioni con prodotti che si verificano nell'olio bollente: cucinare nell'olio, nell'olio e persino nei vapori dell'olio. Friggere senza olio è impossibile. Senza olio e senza liquido, puoi cuocere, infornare o bruciare.
Torrefazione nella sua forma moderna sorse alla fine del XVI - inizio del XVII secolo.
Dal punto di vista dell'arte culinaria, la torrefazione è divisa in 6 categorie:
arrostire, arrostire, rosolare, filtrare, friggere e friggere.
Il confine tra loro è il rapporto tra burro e prodotto fritto.
• Se la massa dell'olio è trascurabile in relazione alla massa del prodotto, allora è torrefazione e tostatura.
• Se l'olio e il prodotto tostato differiscono leggermente l'uno dall'altro in massa, si tratta di doratura.
• Se la massa dell'olio predomina in modo significativo sulla massa di ogni pezzo da friggere, allora si tratta di frittura o affinamento.

In qualsiasi metodo di frittura, la cosa principale è l'olio frizzante.

Per ogni tipo di frittura si intendono piatti di un certo tipo, forma e dimensione.

Friggere in una padella a fuoco vivace in una piccola quantità di olio fino a doratura. I cibi fritti vengono successivamente estinti.

Grigliare - continua grigliare. Arrosto di verdure, pesce, pasta e carne macinata. Quando si frigge, è necessario monitorare costantemente i prodotti e di volta in volta capovolgerli. È impossibile allontanarsi dalla stufa, ma è confortante che il processo di tostatura richieda solitamente 7-10 minuti, beh, un massimo di 12-15.

La stagionatura è un processo ausiliario, così come la torrefazione. Solo quando si rosola il prodotto viene fatto bollire nell'olio. Per questo, prendono più petrolio che tostare e rendono piccolo il fuoco. Di solito sono in umido in casseruole e pentole. Allo stesso tempo il prodotto è schiacciato: ripieno aperto, verdure. Passa senza coperchio, mescolando di tanto in tanto.

La rotazione è il modo più conveniente e più versatile di arrostire. La tensione si verifica in uno spesso strato di olio (1-2 cm di spessore). Il prodotto allo stesso tempo si trova sul fondo del piatto, fritto, circondato da tutti i lati con olio, alla stessa temperatura su un fuoco medio, abbastanza intenso. In primo luogo, si forma una crosta su di esso, e poi l'olio penetra in profondità nel prodotto e continua a frittura semi-profonda - semi-cottura a vapore. Filati possono essere tutti i tipi di verdure, prodotti macinati (polpette di carne, braciole, cheesecakes), prodotti da purè di patate, carne, pesce, pasta, dolci e gnocchi.

Fritto in olio abbondante

Cottura a vapore di olio nel forno

tempra

impanare

Quando ho arrostito in pastella per la prima volta, ho "rotto" tutto con una pasta liquida, e mentre tutto è stato pulito e lavato, mi sono dato una parola, mai più. Non usare klyar. Un po 'più tardi, mi sono reso conto che l'intera faccenda era che non avevo pensato all'organizzazione del posto di lavoro, e mentre stavo portando un pezzo di carne alla padella, l'impasto si stava prosciugando.
Pertanto, ti dirò come organizzare un posto di lavoro (per destrimani).
• La piastra deve essere posizionata a destra del desktop. Dopo aver rimosso il bianco dalla pastella, è necessario abbassarlo in una padella calda in una frazione di secondo. (Questo è quando ho esitato e gocciolato tutto intorno).
• Le preparazioni di carne, pesce o frutta sono poste a sinistra della tazza con la pastella. Con la mano destra, con l'aiuto di una pinzetta o un cucchiaio, vengono abbassati in una pastella e con lo stesso movimento della mano vengono posizionati anche a destra - su una padella calda con olio. Dopo 2-3 minuti, i pezzi di pastella si rovesciano su un mestolo forato. E poi vengono rimossi con lo stesso cucchiaio dalla padella e messi in una padella o una ciotola profonda, in piedi a destra della padella o dalla stufa.
• Solo dopo aver messo tutti i pezzi fritti in una ciotola, puoi ricominciare tutto da capo con il prossimo lotto di prodotti.

I primi tentativi di arrostire sono fatti meglio con una pastella più spessa.
In primo luogo, è usato per coprire pezzi più grandi (5-10 cm), e in secondo luogo, può essere raddrizzato in una padella, "darned" aggiungendo una pastella con un cucchiaino o un coltello e levigando, prima che abbia avuto il tempo di friggere e indurire. Per i principianti: questa è l'opzione migliore.

http://domovodstvo.com/kuhnya-jarim.html

Arrostire, stufare

La frittura si riferisce a tutti i processi, a tutte le trasformazioni con prodotti che si verificano nell'olio bollente: cucinare nell'olio, nell'olio e persino nei vapori dell'olio. Friggere senza olio è impossibile. Senza olio e senza liquido, puoi cuocere, infornare o bruciare.
Torrefazione nella sua forma moderna sorse alla fine del XVI - inizio del XVII secolo.
Dal punto di vista dell'arte culinaria, la torrefazione è divisa in 6 categorie:
arrostire, arrostire, rosolare, filtrare, friggere e friggere.
Il confine tra loro è il rapporto tra burro e prodotto fritto.
• Se la massa dell'olio è trascurabile in relazione alla massa del prodotto, allora è torrefazione e tostatura.
• Se l'olio e il prodotto tostato differiscono leggermente l'uno dall'altro in massa, si tratta di doratura.
• Se la massa dell'olio predomina in modo significativo sulla massa di ogni pezzo da friggere, allora si tratta di frittura o affinamento.

In qualsiasi metodo di frittura, la cosa principale è l'olio frizzante.

Per ogni tipo di frittura si intendono piatti di un certo tipo, forma e dimensione.

Friggere in una padella a fuoco vivace in una piccola quantità di olio fino a doratura. I cibi fritti vengono successivamente estinti.

Grigliare - continua grigliare. Arrosto di verdure, pesce, pasta e carne macinata. Quando si frigge, è necessario monitorare costantemente i prodotti e di volta in volta capovolgerli. È impossibile allontanarsi dalla stufa, ma è confortante che il processo di tostatura richieda solitamente 7-10 minuti, beh, un massimo di 12-15.

La stagionatura è un processo ausiliario, così come la torrefazione. Solo quando si rosola il prodotto viene fatto bollire nell'olio. Per questo, prendono più petrolio che tostare e rendono piccolo il fuoco. Di solito sono in umido in casseruole e pentole. Allo stesso tempo il prodotto è schiacciato: ripieno aperto, verdure. Passa senza coperchio, mescolando di tanto in tanto.

La rotazione è il modo più conveniente e più versatile di arrostire. La tensione si verifica in uno spesso strato di olio (1-2 cm di spessore). Il prodotto allo stesso tempo si trova sul fondo del piatto, fritto, circondato da tutti i lati con olio, alla stessa temperatura su un fuoco medio, abbastanza intenso. In primo luogo, si forma una crosta su di esso, e poi l'olio penetra in profondità nel prodotto e continua a frittura semi-profonda - semi-cottura a vapore. Filati possono essere tutti i tipi di verdure, prodotti macinati (polpette di carne, braciole, cheesecakes), prodotti da purè di patate, carne, pesce, pasta, dolci e gnocchi.

Fritto in olio abbondante

Cottura a vapore di olio nel forno

tempra

impanare

Quando ho arrostito in pastella per la prima volta, ho "rotto" tutto con una pasta liquida, e mentre tutto è stato pulito e lavato, mi sono dato una parola, mai più. Non usare klyar. Un po 'più tardi, mi sono reso conto che l'intera faccenda era che non avevo pensato all'organizzazione del posto di lavoro, e mentre stavo portando un pezzo di carne alla padella, l'impasto si stava prosciugando.
Pertanto, ti dirò come organizzare un posto di lavoro (per destrimani).
• La piastra deve essere posizionata a destra del desktop. Dopo aver rimosso il bianco dalla pastella, è necessario abbassarlo in una padella calda in una frazione di secondo. (Questo è quando ho esitato e gocciolato tutto intorno).
• Le preparazioni di carne, pesce o frutta sono poste a sinistra della tazza con la pastella. Con la mano destra, con l'aiuto di una pinzetta o un cucchiaio, vengono abbassati in una pastella e con lo stesso movimento della mano vengono posizionati anche a destra - su una padella calda con olio. Dopo 2-3 minuti, i pezzi di pastella si rovesciano su un mestolo forato. E poi vengono rimossi con lo stesso cucchiaio dalla padella e messi in una padella o una ciotola profonda, in piedi a destra della padella o dalla stufa.
• Solo dopo aver messo tutti i pezzi fritti in una ciotola, puoi ricominciare tutto da capo con il prossimo lotto di prodotti.

I primi tentativi di arrostire sono fatti meglio con una pastella più spessa.
In primo luogo, è usato per coprire pezzi più grandi (5-10 cm), e in secondo luogo, può essere raddrizzato in una padella, "darned" aggiungendo una pastella con un cucchiaino o un coltello e levigando, prima che abbia avuto il tempo di friggere e indurire. Per i principianti: questa è l'opzione migliore.

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Tre tipi di frittura che devi conoscere: arrostire, grigliare e rosolare

Ci sono tre tipi di frittura nella padella, fondamentalmente diversi l'uno dall'altro. Queste differenze sono molto importanti da sapere per interpretare correttamente le ricette e, di conseguenza, per cucinare in modo competente e gustoso.

Tostatura (torrefazione)

Questo è il tipo più comune di frittura. Lo scopo della tostatura è di cuocere completamente il prodotto (senza ulteriore trattamento termico). Facciamo soffriggere patate, cotolette, torte di formaggio e altri prodotti, friggili. Inoltre friggiamo frittelle e frittelle, anche se storicamente è più corretto dire "cuocere frittelle" e "cuocere le frittelle", dato che erano già cotte in forno.

Quando si frigge, è molto importante selezionare la giusta temperatura, in modo che il prodotto non bruci e non rimanga crudo all'interno. Le patate sono fritte a fuoco massimo, pancakes, cheesecake, polpette di carne - in media, e piatti delicati a volte sono piccoli.

per arrosti

La griglia è sempre fatta sul fuoco più grande, perché il suo scopo è quello di ottenere una crosta appetitosa, che sigilla anche il prodotto. Dopo la frittura, è necessario un ulteriore trattamento termico, molto spesso temprante o cottura.

Se cucini un sacco di hamburger o cheesecake contemporaneamente, per risparmiare tempo, è meglio non friggerli, ma solo friggerli, quindi piegarli su una teglia e portarli alla prontezza nel forno. Il risultato è in genere addirittura migliore rispetto alla solita tostatura di questi piatti, grazie alla bella crosta.

sautéing

Passando o rosolando - friggere a basse temperature (120) in una grande quantità di olio. A differenza di altri tipi di frittura, la doratura non dovrebbe dare una crosta, ma solo un colore dorato. Lo scopo principale della doratura è l'estrazione di sostanze aromatiche nell'olio e l'addolcimento del prodotto.

Le carote e le cipolle, prima di essere aggiunte alla zuppa, sono solo passate e non fritte, anche se il risultato è spesso chiamato zuppa analfabeta "arrostire" o "arrostire". Quindi passa sempre le verdure per la zuppa sul fuoco più debole - non dovrebbero mai essere fritte fino a doratura.

In effetti, ci sono altri due tipi di frittura nell'olio: questi sono fritti e torti. Ma abbiamo già parlato di grasso in profondità, e intuitivamente tutti capiscono di cosa si tratta, e la pressione è troppo specifica per un argomento degno di una storia separata.

http://spicerack.ru/articles/tri-vida-zharki-kotorye-nuzhno-znat-obzharivanie-podzharivanie-i-passerovanie/

Qual è la differenza tra l'ebollizione mediante cottura a vapore e l'estinzione da altri metodi di cottura?

Con i metodi e le tecniche di cottura termico basato sul riscaldamento superficiale di prodotti comprendono: ebollizione nel mezzo liquido e la pripuskaniya traghetti, stufatura, rosolare, friggere con una piccola quantità di grasso con un prodotto completo mediante immersione in grasso (fritti) in polufrityure (brezirovanie ) sulla superficie metallica calda senza grassi, da forno e prodotti da forno Forni, termostatazione piatti pronti. La letteratura tecnica è solitamente emettono due modi di base prodotti culinari lavorazione termica - cuocere e friggere, altre tecniche di cui sopra sono considerati loro varianti. Dividendo metodi di cottura di calore per la cottura di alimenti e frittura perché la frittura si verifica fondamentalmente diverso rispetto alla cottura variazioni chimico-fisiche del nutrienti nello strato superficiale del prodotto: disidratazione, portando la temperatura a 120 ° C 130, pirolisi di sostanze nutritive, melanoidine, assorbimento dei grassi. Come risultato, il flusso dei processi sopra sulla superficie del prodotto formato una crosta colorata aspetto, gusto e aroma caratteristico del prodotto fritta. Cotture verifica calore umido, poiché il mezzo di trasferimento di calore sono acqua, vapore saturo umido o una miscela di acqua e vapore. La temperatura del mezzo di trasferimento di calore durante la cottura di 100. 107 ° C e la temperatura finale del prodotto per il tempo di cottura di preparazione - 85. 98 ° C. Nel processo di cottura, l'energia termica viene gradualmente trasferita dagli strati superficiali verso l'interno, raggiungendo il centro geometrico del prodotto. La differenza di temperatura diminuisce gradualmente e diventa zero.

La cucina è un modo di cucinare versatile. Con il suo aiuto puoi portare alla preparazione culinaria qualsiasi prodotto o semilavorato. Tuttavia, alcuni prodotti, come il pesce di carpe famiglia, pesce gatto, lo zafferano di merluzzo, halibut et al., Prodotti caseari, pasta fermentata e alcuni tipi di pasta non lievitata, hanno un sapore di alta qualità arrostiti. Fusione in un mezzo liquido con immersione completa nel prodotto liquido (acqua, brodo, latte, sciroppo di zucchero), la tecnologia è ampiamente usato in prodotti di catering. I rapporti di acqua ed il prodotto durante la cottura (rapporto bagno), la temperatura del liquido iniziale e la modalità di ebollizione dipende dal tipo di prodotto. Quando si cuoce in un mezzo liquido, i processi fisico-chimici avvengono nei prodotti, in conseguenza dei quali il contenuto di acqua e sostanze secche in essi contenute cambia. Dal prodotto di sostanze idrosolubili passano :. proteine, a basso peso molecolare composti azotati, zuccheri, sali minerali, vitamine, ecc La forza motrice di questa transizione è la differenza tra le rispettive concentrazioni nel prodotto e mezzo liquido (diffusione). Più alto è il modulo idronico, più sostanze solubili vengono trasferite dal prodotto al mezzo liquido. Durante la cottura la carne, pollame e pesce, insieme con la diffusione dei soluti nel passaggio dal prodotto nell'ambiente è significativamente influenzato dalla denaturazione termica e le proteine ​​postdenaturatsionnye cambiamento prodotto. Questi stessi processi, che saranno discusse in dettaglio nei rispettivi capitoli del libro di testo, influenzano la disidratazione parziale della carne, pollame e pesce durante la cottura. Pertanto, il contenuto quantitativo assoluto dei solidi nel prodotto come conseguenza della cottura diminuisce. Per quanto riguarda il contenuto relativo di solidi nella carne e pesce aumenta, e cereali, fagioli, pasta e prodotti da forno è ridotta a causa della notevole rbvodneniya questi prodotti. Ne consegue che la cottura di prodotti in un mezzo liquido non è solo un calore, ma anche un processo di trasferimento di massa. In riferimento letteratura indica il valore medio della perdita di massa e soluti durante la cottura, che può variare verso l'alto o verso il basso a seconda della varietà ed altre caratteristiche del prodotto e alcuni fattori tecnologici. Per cuocere cibi in un mezzo liquido viene utilizzato bollitori diversi disegni naplitnuyu piatti ed apparecchi termico speciale (sosiskovarki, fornello di riso, ecc). Indipendentemente dal tipo di materiale utilizzato calore di cottura fornitura di energia al mezzo di cottura viene effettuata in due fasi: in primo luogo - il riscaldamento massimo, il secondo, dopo l'ebollizione del liquido per mantenere un minimo modalità silenziosa bollente. La necessità di mantenere una tranquilla bollente modalità durante la cottura di prodotti nel mezzo liquido a causa di preoccupazione per la qualità del prodotto finito risparmio di prodotti cotti e di energia termica. Con vigorose, disturbi ebollizione turbolenti aumenta la probabilità di integrità del prodotto, e migliorare l'emulsione di processi di ossidazione grassi, eccessivamente rapida ebollizione prodotti liquidi bruciati in fondo piatti. Quest'ultimo è caratteristico per la cottura di alimenti amidacei come cereali, legumi, pasta e prodotti di farina. risparmio di energia termica a riflusso tranquillo perché il tempo di cottura del prodotto determinata dalla temperatura del fluido termovettore, che è nel tempo di ebollizione del liquido dipende dalla pressione atmosferica. Da ciò ne consegue che è impossibile accelerare la cottura del prodotto migliorando il regime di ebollizione. Aumentare la temperatura di trasferimento di calore (cottura) del mezzo e accelerare sostanzialmente i prodotti di digestione può in bollitori chiamati autoclavi che operano a pressione elevata. Il vaso digestore 300. La pressione dell'autoclave raggiunge 350 kPa, che corrisponde alla temperatura da 140 a 135 ° C. Le autoclavi sono usate nell'industria alimentare. autoclavi non si applicano su ristorazioni, poiché in sigillato coprire il recipiente di cottura non è possibile regolare il regime bollente liquido con tutte le conseguenze negative di bollitura rapida sopra descritto. L'elevata qualità del prodotto finito durante la cottura culinario immersione completa del prodotto nel liquido è assicurata effettuando alcune tecniche di lavorazione. I principali sono i seguenti. Durante la cottura le patate, verdure e prodotti a base di carne preparati sono piegati in una ciotola e versato l'acqua calda o fredda in modo che la cortina d'acqua sul prodotto 1. 2 centimetri idronici 1. 1.5. Aumentando impraticabile idronico causa delle ulteriori flusso di energia termica ed aumentando la quantità di sostanze solubili migrano durante la cottura del prodotto in acqua. porzioni di pesce versare acqua calda, portato a ebollizione e bollito ad una temperatura di 90 95 ° C senza bollire. pesce intero, compresi i pezzi di filetto ripiene e storione con acqua fredda, ha portato ad ebollizione e bollito priochen tranquilla bollente. Gamberi, gamberi, aragoste, gamberi e pasta, gnocchi e laici gnocchi in un rapporto acqua bollente vodupri 5. 6, portato a ebollizione e poi bollita a ricadere tranquilla. elevato rapporto di liquore in questo caso viene utilizzato al fine di evitare significativo abbassamento della temperatura del liquido dopo la posa prodotti. Riducendo idronico aumenta il tempo necessario per ripristinare le liquido inizia a bollire e il processo di cottura attuale. Temporizzazione recupero regime bollente può essere ridotto aumentando il flusso di calore dagli elementi riscaldanti al recipiente di cottura, per questo è necessario utilizzare un apparecchio di cottura con una densità di potenza rispetto a quello attualmente utilizzato. Quando la cottura di zuppe multicomponente dopo la posa in ebollizione brodo alimenti crudi temperatura brodo si riduce a 80. 85 ° C, che è del tutto insufficiente per la protopectina transizione verdura a pectina e ammorbidimento di verdure. Melting incorporata nel brodo vegetale inizia dopo il recupero regime bollente, cioè. E. Dopo che la temperatura brodo 98 100 ° C. La modalità di temperatura non stazionaria durante la cottura di zuppe multicomponenti riduce la qualità del prodotto finito, in particolare

contribuisce alla distruzione dell'acido ascorbico, la cui stabilità, ceteris paribus, dipende dalla velocità di riscaldamento delle verdure e dall'inattivazione degli enzimi ossidativi. Per intensificare il processo tecnologico di cottura delle minestre è possibile solo aumentando la densità di potenza delle caldaie elettriche per alimenti e delle stufe elettriche. La descrizione dei prodotti di cottura in un mezzo liquido sarà incompleta, se non per dire circa la necessità tecnologica di cuocere a breve termine i prodotti in acqua per 2/10 minuti, che si chiama scottatura o cottura a semi-pronto. Questo trattamento termico viene utilizzato per scottare porzioni di pesce storione, cavoli bollenti e altri vegetali destinati a imbottire alcuni tipi di materie prime alimentari nella fase di lavorazione idromeccanica. I prodotti in questi casi sono immersi in acqua bollente con modulo idronico alto. I prodotti da cucina in ambiente saturo di vapore acqueo saturo vengono condotti in camere a vapore dotate di un generatore di vapore indipendente. Al momento, ci sono due tipi di camere a vapore in attrezzature per la ristorazione: operanti a pressione atmosferica, con temperatura del vapore nel volume operativo di 105. 107 ° C e funzionamento a pressione elevata (fino a 200 kPa), con temperatura del vapore nel volume di lavoro di circa 120 ° S. Le camere di cottura a vapore sono dispositivi di azione periodica, che comprendono le seguenti operazioni operative: caricamento di prodotti preparati in contenitori funzionali perforati; tenuta della camera; accendere il riscaldamento elettrico e l'uscita del dispositivo alla modalità di lavoro (di solito dopo 20 minuti); cottura; spegnere il dispositivo; rilascio di vapore in eccesso; scarico della fotocamera. La cottura del prodotto con vapore saturo umido si basa sulla condensazione del vapore sulla superficie del prodotto e sul trasferimento del calore latente di vaporizzazione al prodotto. La durata della cottura di prodotti con vapore a pressione atmosferica è circa il 50% più lunga rispetto alla cottura in acqua. Nelle camere a vapore che funzionano a pressioni elevate, la durata dei prodotti di cottura è la stessa dell'acqua. Nell'ambiente saturo di vapore acqueo umido, puoi cucinare qualsiasi prodotto e semilavorato. In questo caso, dobbiamo sforzarci di garantire che il peso dei singoli prodotti semilavorati e il tempo di cottura siano all'incirca uguali. L'ebollizione con vapore presenta alcuni vantaggi rispetto all'ebollizione in acqua: il prodotto non si deforma, meno sostanze solubili passano nella condensa dal prodotto. Questo metodo di cottura è utilizzato nell'organizzazione della nutrizione dietetica e terapeutica e preventiva, così come nei ristoranti e nella ristorazione specializzata. La capacità dei fornelli a vapore di funzionare a pressione atmosferica è 2 volte inferiore a quella delle caldaie per la cottura degli alimenti della stessa capacità e i costi unitari per unità di prodotto finito sono 2 volte superiori. Questo impedisce l'uso di vapore bollente per l'alimentazione di massa. Negli ultimi anni, le imprese di catering pubbliche si sono rivolte ai forni combinati - apparecchi di riscaldamento universali progettati per la cottura di prodotti con vapore saturo umido e prodotti di frittura nell'ambiente del vapore surriscaldato. Nel funzionamento dei forni deve essere guidato

istruzioni fornite con il dispositivo. I forni sono dotati di computer e altri mezzi di controllo automatico del processo.

La fornitura di prodotti in ambiente vapore acqueo viene effettuata in uno spazio chiuso in cui è presente acqua (10,30% in peso del prodotto) e vapore acqueo saturo umido formato durante il processo di riscaldamento. Sfortunatamente manca l'attrezzatura specializzata per pripuskaniya. A questo proposito, per la perdita, utilizzare piatti cucinati - pentole basse e pentole stufate con coperchi aderenti. Quando pripuskanii una piccola parte del prodotto è nell'acqua, e la maggior parte - in un ambiente di vapore. La temperatura nello spazio di cottura quando pripuskanii circa 100 ° C. La durata dell'aggiunta dei prodotti è vicina alla durata della cottura in acqua. La cottura per sovrapposizione viene solitamente utilizzata per prodotti che non richiedono un trattamento termico prolungato: patate, carote, pesce prezioso, polli, ecc. Quando si abbassano, le sostanze meno solubili passano dal prodotto all'acqua che durante la cottura con immersione totale del prodotto nell'acqua. Ciò è dovuto al basso idromodulo e, quindi, al lento processo di diffusione delle sostanze solubili tra il prodotto e il mezzo liquido. Brodo risultante dall'aggiunta, si consiglia di utilizzare per cucinare zuppe e salse. I prodotti di estinzione, così come la vendita, vengono eseguiti in uno spazio chiuso in un ambiente di acqua a vapore. La differenza sta nell'idromodulo più alto (0.3 0.5). Alcuni prodotti sono leggermente fritti prima di stufare, mentre le spezie vengono aggiunte, le spezie, i condimenti, l'acqua o il brodo vengono a volte sostituiti con salsa pronta, la composizione dei piatti preparati con stufato, solitamente a più componenti. L'estinzione prepara patate, verdure, carne, pollame. La temperatura nello spazio di cottura durante il processo di tempra è di circa 100 ° C, la stessa temperatura viene mantenuta per tutto il volume del prodotto che viene spento. La durata dell'estinzione è solitamente del 15. 20% in più rispetto all'ebollizione e alla navigazione. La frittura di cibi con una piccola quantità di grasso (5,8% in peso del prodotto) è un riscaldamento a secco del prodotto. La superficie del prodotto è a contatto con il grasso, riscaldata a 150 °. 160 ° C. Il grasso agisce come mezzo di scambio termico e limitatore di temperatura. La frittura con una piccola quantità di grasso viene solitamente effettuata su una superficie aperta in contenitori funzionali, fogli di cottura convenzionali e padelle, la cui temperatura durante la frittura viene mantenuta a 220. 250 ° C. Per portare alla preparazione culinaria dei prodotti semilavorati ottenuti dalla frittura con una piccola quantità di grasso, utilizzare uno dei seguenti metodi tecnologici:

  • · I prodotti semilavorati vengono fritti su una superficie aperta con biadesivo, rigirandoli manualmente, e quindi, se necessario, friggere in forno per 5. 7 minuti a 250. 270 ° C;
  • · Contenitori funzionali con prodotti semilavorati sono posti nel forno e fritti senza girare, mentre la superficie inferiore del prodotto si riscalda a causa del contatto con grassi e utensili, e quello superiore con raggi infrarossi provenienti dagli elementi riscaldanti e dalle pareti dell'armadio. Quando si utilizzano i forni, è necessario seguire le istruzioni per la loro operazione Patate, zucchine, melanzane, pomodori, cipolle, semilavorati di carne, pesce, pollame e semilavorati di selvaggina, costolette di verdure e cereali, torte di formaggio, uova e farina vengono fritti con una piccola quantità di grasso. I prodotti a base di carne naturale sono considerati pronti quando la temperatura nel loro centro geometrico raggiunge 80. 85 ° C, e polpettine di carne, pesce, verdure e cereali - 90 ° C. A causa della disidratazione dello strato superficiale del prodotto e delle complesse trasformazioni fisico-chimiche dei nutrienti, i prodotti fritti acquisiscono una crosta croccante uniformemente colorata. Per la frittura, si consiglia di utilizzare grassi anidri: olio vegetale raffinato (per patate, verdure, pesce), animali da forno (per carne, pollame), nonché specialità culinarie. La frittura di prodotti con immersione totale in grasso (fritti) è ampiamente utilizzata per la cottura di patate, cipolle, pesce, frutti di mare non di pesce e prodotti culinari della farina. I prodotti a base di carne e pollame vengono fritti in grasso dopo la pre-ebollizione fino alla cottura. Per la frittura profonda vengono usate friggitrici elettriche, che sono padelle in acciaio inossidabile. Nel fondo della friggitrice c'è una zona fredda, lì vengono depositate particelle di prodotto che vengono poi rimosse. In assenza di una zona fredda, si creano le condizioni per la carbonizzazione delle particelle e la frittura. Non è raccomandato l'uso per friggere nel grasso profondo in ferro o acciaio al carbonio, poiché gli ioni di metalli pesanti catalizzano l'ossidazione del grasso da frittura.

La preparazione dei prodotti per la frittura profonda è quella di asciugare i prodotti ad acqua pesante, facendo filtrare i semilavorati in farina, le fette di uova e il pangrattato (o il pane grattugiato). Quando si frigge nel grasso profondo, il peso del prodotto semifinito non deve superare 50. 80 g Il rapporto tra il grasso e il prodotto deve essere 4: 1 per garantire la modalità di frittura desiderata. Il grasso della frittura viene riscaldato a 170. 180 ° C, il prodotto viene fritto 3. 5 minuti, mentre la temperatura nello spessore del prodotto raggiunge 85. 100 ° C, e nello strato superficiale - 120. 130 ° C, che contribuisce alla formazione dell'intera superficie del prodotto da friggere crosta croccante colorata. Poiché le friggitrici utilizzano grassi raffinati anidri, resistono al calore alla formazione di fumo e all'ossidazione dell'ossigeno nell'aria. Cambiamenti fisici e chimici nel grasso per frittura saranno discussi nella seconda sezione.

La frittura di cibo in mezzo grasso, che a volte viene chiamata trota, viene usata per arrostire polli e selvaggina con carcasse intere e mezzene, seguita da una frittura nel forno. Per friggere usare grassi animali da forno di alta qualità (manzo, maiale) o ghee in relazione al prodotto 3: 1. Il pollame e le carcasse di selvaggina trattate vengono salate all'esterno e all'interno, conservate in frigorifero per diverse ore, dopo di che le gambe sono infilate in una tasca o attaccate con fili, essiccate con tovaglioli monouso e immerse in grasso riscaldato a 160. 170 ° C. Nel processo di frittura la carcassa viene rovesciata per formare una crosta croccante uniformemente colorata su tutta la superficie. Le carcasse arrostite sono poste su una teglia, di nuovo in basso e poste in un forno con una temperatura di 250. 270 ° С per 15. 20 minuti. La durata totale della frittura di carcasse di polli, galli cedroni, pernici dovrebbe essere di 30 minuti, grufoli neri, fagiani e polli da carne - 50. 60 minuti. Per la preparazione di porzioni di carne (bistecca, langet, entrecote, scaloppine, ecc.) Vengono utilizzati prodotti per friggere senza grassi. Porzioni di carne naturale vengono spianate a 5,8 mm di spessore, salate, pepate, poste sulla superficie preriscaldata a 160. 170 ° C, la superficie della friggitrice, fritta per 3. 4 minuti, poi girata e fritta dall'altra parte.

La carne deve essere magro, di prima scelta, disossato: dalla carcassa di manzo - filetto, bordi spessi e sottili, dalla carcassa di vitello e di agnello - lombo e polpa della zampa posteriore. Il pollame e il gioco sono usati come filetti disossati. La temperatura nel centro geometrico dei prodotti fritti finiti raggiunge gli 80 ° C. Le lastre destinate alla frittura di carne senza grassi, generalmente di tipo da tavola, hanno la superficie di frittura in ghisa legata, che ha una maggiore resistenza agli shock termici.

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