Il lievito è un gruppo particolare di funghi saprotrophic che non hanno il micelio e sono rappresentati da singole cellule microscopiche.

Il lievito è un fungo. Senza lievito, è impossibile fare il pane e sfogliare torte, fare kvas, vino, birra. Questo gruppo di funghi comprende più di 500 specie. In condizioni naturali, si trovano dove c'è lo zucchero: sulla superficie di bacche (uva), frutta, nettare di fiori, e il gocciolare di betulle, aceri e altri alberi. Il lievito di birra esiste solo nella cultura.

Si ritiene che il lievito sia derivato da funghi pluricellulari. Per questo motivo, essendo unicellulari, appartengono ai funghi e non ai protisti.

Struttura del lievito

I lieviti differiscono dagli altri funghi in quanto non hanno il micelio e sono cellule sferiche o ovali di dimensioni microscopiche (figura 50).

Attività vitale di lievito

Il lievito assorbe gli zuccheri e nel processo dell'attività vitale rilascia anidride carbonica e alcol etilico nell'ambiente. Materiale dal sito http://wiki-med.com

Propagazione del lievito

Il lievito è allevato dal germogliare. Quando germoglia sulla cellula madre, si forma un rigonfiamento simile a un rene. Il rigonfiamento cresce rapidamente, si trasforma in una cellula indipendente e si separa dalla cellula madre.

Con una mancanza di nutrizione e un eccesso di ossigeno nel mezzo nel lievito, si osserva un processo sessuale (la fusione di due cellule).

http://wiki-med.com/%D0%94%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8

Dove vive il lievito.

Risparmia tempo e non vedi annunci con Knowledge Plus

Risparmia tempo e non vedi annunci con Knowledge Plus

La risposta

La risposta è data

kardann30

Connetti Knowledge Plus per accedere a tutte le risposte. Rapidamente, senza pubblicità e pause!

Non perdere l'importante - connetti Knowledge Plus per vedere la risposta adesso.

Guarda il video per accedere alla risposta

Oh no!
Le visualizzazioni di risposta sono finite

Connetti Knowledge Plus per accedere a tutte le risposte. Rapidamente, senza pubblicità e pause!

Non perdere l'importante - connetti Knowledge Plus per vedere la risposta adesso.

http://znanija.com/task/10238955

biologia

Il lievito è un fungo le cui cellule hanno dimensioni microscopiche (circa 5 micron) e germogliano per formare una sorta di colonia. Il lievito di solito non forma il micelio. La forma delle cellule di lievito è sferica.

In natura, il lievito vive sulle superfici di frutti, fiori, sono presenti negli strati superficiali del terreno, nel tratto digestivo di alcuni insetti, ecc.

Il lievito non è un singolo gruppo di funghi tassonomici. Il lievito include rappresentanti individuali di due reparti di funghi - ascomiceti e basidiomiceti. Il lievito può essere considerato una forma di vita speciale che è sorta in diversi tipi di funghi. Specie di lievito totale superiore a 1000.

Il lievito è considerato secondario rispetto agli organismi unicellulari. Ciò significa che i loro antenati erano forme multicellulari di funghi, che in seguito divennero unicellulari. Attualmente esistono forme peculiari di "transizione". Quindi alcuni funghi su alcune fasi del ciclo vitale hanno segni di lievito, e su altri - formano un micelio multicellulare.

Il germogliamento è essenzialmente una moltiplicazione vegetativa di lievito, cioè la formazione di spore. Un rigonfiamento si forma sulla cellula madre, che cresce gradualmente, si trasforma in una cellula adulta e può essere separata dalla cellula madre. Quando le cellule germogliano, il lievito ha la forma di catene ramificate.

Oltre alla riproduzione vegetativa, vi è un processo sessuale nel lievito, quando due cellule di lievito si fondono, si forma una cellula diploide, che successivamente si divide in spore aploidi.

Gli ascomiceti di lievito differiscono dai lieviti basidiomiceti nel loro ciclo vitale, sostanze sintetizzate, peculiarità del germogliamento, ecc.

La nutrizione delle cellule di lievito viene effettuata principalmente dalla fermentazione di carboidrati a basso peso molecolare (zuccheri). Lo zucchero viene fermentato con lievito in alcool e anidride carbonica. Allo stesso tempo, viene rilasciata energia che va ai processi vitali del lievito.

La fermentazione è la respirazione anaerobica, cioè l'ottenimento di energia senza ossigeno. Tuttavia, il lievito può anche respirare ossigeno. Pertanto, la loro anaerobicità è facoltativa (opzionale). Quando il lievito respira ossigeno, il biossido di carbonio viene rilasciato, ma non fa fermentare lo zucchero in alcol. Tuttavia, se ci sono molti zuccheri, il lievito fermenterà anche in presenza di ossigeno.

Il processo di fermentazione del lievito è usato dall'uomo. Nella panificazione, l'anidride carbonica prodotta dai lieviti rende l'impasto più poroso. La formazione di alcol di lievito è utilizzata nella vinificazione e nella produzione di birra. Anche nel processo del loro metabolismo, i lieviti formano altre sostanze (vari oli, alcoli, ecc.) Che conferiscono un gusto speciale agli alimenti preparati.

L'uomo ha imparato a usare il lievito nell'antichità. Segnato il loro uso nell'antico Egitto. Tuttavia, il fatto che questi funghi microscopici forniscono test di innalzamento o la formazione di alcol, la gente non sapeva allora. Il lievito fu osservato per la prima volta da A. Leeuwenhoek (nel 1680), poi Charles Kanyar de La Tour li descrisse (1838). Tuttavia, non è stato fino al 1857 che L. Pasteur ha finalmente dimostrato che la fermentazione nei cibi crudi è fornita da organismi, e questa non è solo una reazione chimica.

Alcuni tipi di lievito possono causare malattie.

http://biology.su/fungus/yeast

Struttura e attività del lievito

Secondo la classificazione del lievito sono microscopici funghi del regno di Mycota. Sono microrganismi fissi monocellulari di piccole dimensioni - 10-15 micron. Nonostante la somiglianza esteriore di lievito con grandi specie di batteri, essi sono classificati come funghi a causa della loro ultrastruttura di cellule e dei metodi di riproduzione.

Fig. 1. Tipo di lievito su una piastra di Petri.

Habitat di lievito

Spesso in condizioni naturali, i lieviti si trovano su substrati ricchi di carboidrati e zuccheri. Pertanto, sono incontrati sulla superficie di frutti e foglie, bacche e frutti, su succhi di ferita, in nettare di fiori, in una pianta morta. Inoltre, si trovano nei terreni (ad esempio nella lettiera), acqua. Gli organismi del lievito dei generi Candida o Pichia sono spesso rilevati nell'ambiente intestinale dell'uomo e in molte specie animali.

Fig. 2. Habitat di lievito.

La composizione delle cellule di lievito

Tutte le cellule di lievito contengono circa il 75% di acqua, il 50-60% contiene un intracellulare legato e il restante 10-30% viene liberato. Nella sostanza secca della cellula, in base all'età e alle condizioni, in media contiene:

Inoltre, le cellule includono un numero di componenti importanti necessari per il loro metabolismo - enzimi, vitamine. Gli enzimi degli organismi del lievito sono catalizzatori per vari tipi di processi fermentativi e respiratori.

Fig. 3. Cellule di organismi di lievito.

Struttura cellulare di lievito

Le cellule di lievito hanno una forma diversa: ellissi, ovali, bastoncini, palle. Anche la dimensione è diversa: spesso la lunghezza è di 6-12 micron e la larghezza è di 2-8 micron. Dipende dal loro habitat o condizioni di coltivazione, componenti nutrizionali e fattori ambientali. I lieviti giovani sono i più stabili nelle proprietà, pertanto, le caratteristiche e la descrizione delle specie vengono eseguite in base ad essi.

Gli organismi del lievito hanno tutti i componenti standard inerenti alle cellule eucariotiche. Tuttavia, in aggiunta, hanno proprietà distintive uniche dei funghi e combinano i segni delle strutture cellulari di piante e animali:

  • le pareti sono rigide come le piante
  • non ci sono cloroplasti e c'è il glicogeno, come negli animali.

Fig. 4. Vari tipi di lievito: 1 - panetteria (Saccharomyces cerevisiae); 2 - mechnikovia finest (Metschnikowia pulcherrima); 3 - Candida earthen (Candida humicola); 4 - Rhodotorula gluey (Rhodotorula glutinis); 5 - rosso di rodorulus (R. rubra); 6 - rodorotula d'oro (R. aurantiaca); 7 - Debaryomyces Cantarelli; 8 - Cryptococcus laurel (Cryptococcus laurentii); 9 - nonsonia allungata (Nadsonia elongata); 10 - sporobolomyces rosa (Sporobolomyces roseus); 11 - sporesolomiti holsatikus (S. holsaticus); 12 - rhosporidium diobovatum (Rhodosporidium diobovatum).

Le cellule contengono membrane, citoplasma e organoidi come:

  • nucleo;
  • Apparato del Golgi;
  • Mitocondri cellulari;
  • apparecchi ribosomici;
  • inclusioni grasse, grani di glicogeno e valuta.

Alcune specie hanno pigmenti nella loro composizione. Nei lieviti giovani il citoplasma è omogeneo. Nel processo di crescita, i vacuoli (contenenti componenti organici e minerali) appaiono al loro interno. Nel processo di crescita, si osserva la formazione di granularità, si verifica un aumento dei vacuoli.

Di norma, i gusci comprendono diversi strati con polisaccaridi, grassi e componenti contenenti azoto inclusi. Alcune specie hanno una membrana mucosa, quindi le cellule sono spesso incollate insieme e si formano dei fiocchi nei liquidi.

Fig. 5. Struttura cellulare degli organismi di lievito.

Processi respiratori di lievito

Per i processi respiratori, le cellule di lievito hanno bisogno di ossigeno, ma molte delle loro specie (facoltative anaerobiche) possono farne a meno temporaneamente e ricevere energia dai processi di fermentazione (respirazione priva di ossigeno), formando così alcoli. Questa è una delle loro principali differenze rispetto ai batteri:

non ci sono rappresentanti tra i lieviti che possono vivere assolutamente senza ossigeno.

I processi di respirazione con l'ossigeno sono energeticamente più vantaggiosi per il lievito, quindi, quando appare, le cellule completano la fermentazione e passano alla respirazione dell'ossigeno, rilasciando anidride carbonica, che contribuisce a una più rapida crescita cellulare. Questo effetto si chiama Pasteur. A volte, con un alto contenuto di glucosio, si osserva l'effetto Krebtree, quando anche se c'è ossigeno, le cellule di lievito lo fermentano.

Fig. 6. Alito di organismi di lievito.

Cosa mangia il lievito?

Molti lieviti sono chemio-organo-eterotrofi e per ottenere energia per nutrimento ed energia usano nutrienti organici.

In condizioni anossiche, i lieviti preferiscono usare carboidrati come esosi e oligosaccaridi sintetizzati da esso per la loro nutrizione. Alcuni tipi possono anche assimilare altri tipi di carboidrati: pentoso, amido, inulina. Con l'accesso di ossigeno, sono in grado di consumare una più ampia gamma di sostanze, tra cui grassi, idrocarburi, alcol e altri. Tali tipi complessi di carboidrati, come ad esempio le lignine e le cellulose, non sono disponibili per il loro assorbimento. Le fonti di azoto per loro, di regola, sono sali di ammonio e nitrati.

Fig. 7. Lievito al microscopio.

Cosa sintetizza il lievito?

Molto spesso, durante il metabolismo, i lieviti producono vari tipi di alcoli - la maggior parte di essi sono etile, propilico, isoamilico, butilico, isobutilico. Inoltre, la formazione di acidi grassi volatili, ad esempio, ha rivelato la sintesi di acido acetico, propionico, butirrico, isobutirrico, acido isovalerico. Inoltre, durante l'attività vitale in piccole concentrazioni possono rilasciare nell'ambiente un certo numero di sostanze: oli di fusoli, acetoine, diacetili, aldeidi, dimetilsolfuro e altri. È con tali metaboliti che le proprietà organolettiche dei prodotti ottenuti con il loro uso sono spesso associate.

Processi di riproduzione del lievito

Una caratteristica distintiva delle cellule di lievito è la loro capacità di moltiplicarsi vegetativamente rispetto ad altri funghi, che provengono da spore in erba o, per esempio, da zigoti cellulari (come i generi Candida o Pichia). Una parte del lievito può realizzare i processi di riproduzione sessuale, contenenti gli stadi miceliali, quando si osserva la formazione di uno zigote e la sua ulteriore trasformazione in una "sacca" dalle spore. Alcuni lieviti che formano il micelio (ad esempio i generi Endomyces o Galactomyces) sono in grado di disintegrarsi in singole cellule - artrospore.

Fig. 8. Propagazione del lievito.

Cosa determina la crescita del lievito

I processi di crescita degli organismi di lievito dipendono da una varietà di fattori ambientali - temperatura, umidità, acidità, pressione osmotica. La maggior parte dei lieviti preferisce la temperatura media, tra i quali non ci sono praticamente specie estremofile che preferiscono troppo alte o, al contrario, basse temperature. È noto l'esistenza di specie in grado di sopportare condizioni ambientali avverse. Sopprimere la crescita e lo sviluppo di alcuni organismi di lievito usando antibiotici.

Fig. 9. Produzione di lievito.

Perché i lieviti sono utili?

Spesso il lievito viene usato in una casa o in un'industria. Un uomo ha iniziato il loro uso a lungo per la sua vita, ad esempio nella preparazione di pane e bevande. Oggi le loro capacità biologiche sono utilizzate nella sintesi di sostanze utili - polisaccaridi, enzimi, vitamine, acidi organici, carotenoidi.

Fig. 10. Il vino è un prodotto derivato dall'attività del lievito.

L'uso del lievito in medicina

Il lievito è usato nei processi biotecnologici nella produzione di sostanze medicinali - insulina, interferone, proteine ​​eterologhe. I medici spesso prescrivono il lievito di birra alle persone indebolite con malattie allergiche. Applicarli e per scopi cosmetici per rafforzare i capelli, le unghie, migliorare la condizione della pelle.

Fig. 11. Lievito in cosmetologia.

Inoltre, tra i lieviti ci sono specie (ad esempio, Saccharomycesboulardii) che possono sostenere e ripristinare la microflora del tratto gastrointestinale, nonché alleviare i sintomi e il rischio di diarrea e ridurre le contrazioni muscolari nei pazienti con sindrome dell'intestino irritabile.

Ci sono lievito nocivo?

È noto che la moltiplicazione del lievito nel cibo può causare il loro deterioramento (ad esempio, i processi di gonfiore, i cambiamenti negli odori e nei sapori si verificano). Inoltre, secondo i micologi, tra di loro ci sono agenti patogeni che possono causare vari disturbi agli organismi viventi, così come una serie di gravi malattie di persone che hanno un'immunità indebolita.

Tra le malattie umane, ad esempio, si distinguono le candidosi causate dal lievito Candida e dalla criptococcosi, che è causata dai Cryptococcusneoformans. Si è dimostrato che queste specie di lievito patogeno sono spesso normali abitanti della microflora umana e leggono attivamente per riprodursi precisamente quando indebolite, quando ricevono varie lesioni, quando si verificano ustioni, dopo interventi chirurgici, con antibiotici a lungo termine, a volte in piccole o, al contrario, anziani.

http://microbak.ru/obshhaya-xarakteristika-mikrobov/gribi/drozhzhi.html

Lievito nocivo Vero o finzione.

Ho ricevuto un post sui social network:

Candidato di scienze mediche, medico naturopata, Viktor Khrushchev:

"Ho escluso il pane moderno dal mio nutrimento (e dai miei pazienti).

Il fatto è che se mangiamo il pane di lievito, il lievito, entrando nel nostro sangue, inizia a moltiplicarsi, consuma le nostre vitamine, gli oligoelementi, le proteine.

E allo stesso tempo rilasciano i prodotti della loro attività vitale: le tossine, cioè i lieviti sono parassiti nel nostro corpo. E ora penso che il pane moderno sia una delle più terribili invenzioni dell'umanità.

Il lievito moderno durante la cottura entra nelle capsule di glutine. E nell'intestino vengono rilasciati da queste capsule e danneggiano la mucosa, violano la normale microflora intestinale. Inoltre, sono parassiti non solo nell'intestino, ma vivono nel plasma sanguigno e si moltiplicano liberamente (principalmente per gemmazione).

Ciò può provocare vari tipi di intossicazione,

malattie fungine, disturbi immunitari,

che può portare a molte malattie croniche e processi neoplastici.

E se smetti di mangiare il moderno pane di lievito

- solo in 5 anni non troveremo cellule di lievito nel plasma sanguigno.

Fino agli anni '40 del XX secolo, veniva utilizzato un tipo di lievito completamente diverso. Sono stati anche chiamati "hop".

Questi lieviti non erano antagonisti della microflora simbiotica umana (cioè non uccidevano i batteri benefici nell'intestino crasso),

ma l'impasto è salito per circa un giorno, cosa che non andava bene per i fornai.

Per intensificare il processo di produzione,

ha iniziato a utilizzare un tipo di lievito completamente diverso,

chi sono ufficialmente (e questa è un'informazione pubblica)

considerati microrganismi condizionatamente patogeni,

vale a dire quelli che causano la malattia in determinate condizioni, questo è quello che ora viene chiamato "lievito termofilo".

L'impasto sale su tale lievito in circa un'ora.

Il lievito termofilo, che ora viene utilizzato nella cottura del pane, sono ANTAGONISTI DI MICROFLORA SIMBIOTICA UMANA.

Ciò significa che le secrezioni di questi lieviti uccidono nell'intestino crasso quei microbi che normalmente devono produrre vitamine, amminoacidi essenziali, sostanze biologicamente attive utili e molto più necessarie affinché il corpo umano funzioni pienamente, cioè per SALUTE.

Esistono circa 500 tipi di funghi di lievito.

Circa 30 sono i più pericolosi per l'uomo.

Negli ultimi anni, le malattie fungine sono malate di tutti i sondaggi, quasi tutti, con farmaci, non vengono curati.

Secondo varie stime, la prevalenza di micosi copre l'80% della popolazione adulta e il 95% dei bambini.

Negli ultimi anni, c'è stata una tendenza all'incremento dell'incidenza di micosi, non solo negli adulti, ma anche nei bambini. Micosi particolarmente complesse e sistemiche. "

Ho letto queste informazioni con interesse e meditato, è davvero così male? Pertanto, ho iniziato a scavare in Internet. Wikipedia non ha aiutato molto, così ho iniziato a cercare su siti specifici che sono ossessionati dalla salute delle persone. E lì ho scavato informazioni che rivelano molte delle domande, che condivido con voi.

1. Il lievito termofilo è il lievito di birra, calore amorevole, in grado di vivere a una temperatura di 500 grammi. È vero?

Questa è finzione. Dopo tutto, il lievito è un fungo a cellula singola. Coloro che hanno studiato attentamente la biologia a scuola dovrebbero ricordare che i funghi monocellulari sono composti da acqua e proteine. A temperature superiori a 45-50 gradi, la proteina coagula (coagula) e l'acqua evapora. La temperatura massima che certi tipi di lievito possono sopportare è di 60 grammi. Di conseguenza, il lievito non può sopravvivere ad una temperatura di 500 g, e ancor più per "amarlo". L'impasto si trasforma in prodotti da forno a una temperatura di 180-220 g, al centro della mollica la temperatura raggiunge i 96 grammi. Le conclusioni suggeriscono se stessi: non ci possono essere cellule di lievito nel pane cotto.

2. In che modo i giornalisti sono stati agganciati per soffiare un'anatra sul lievito che può resistere alle temperature più alte?

Hanno catturato e piuttosto distorto il fatto seguente: CONTROVERSIE di singoli funghi e batteri possono sopportare a lungo il calore secco fino a 120, 180 gr. (ad esempio, spore di bacilli di fieno, spore di bacilli resistenti al calore, ecc.). Anche in natura ci sono i cosiddetti THERMOPHIL (capaci di essere attivi a una temperatura di 60 gradi o più) BATTERI (per esempio, specie L. delbruckii). Ma il lievito e, in particolare, la LIEVITERIA DA FORNO dell'albero Saccharomyces (Saccharomyces cerevisiae) non hanno nulla a che fare con questo! Ora capisci perché.

Sì, il lievito di birra è davvero in grado di moltiplicarsi per spore, ma non solo - molto più spesso - sbocciando. La riproduzione è possibile principalmente ad una temperatura di 25-30 gradi (ce ne sono alcuni che possono riprodursi a temperature fino a 40, ma non costituiscono più del 5% di 420 ceppi esistenti). Alla stessa temperatura, satura di ossigeno, emettono anidride carbonica, che provoca la fermentazione (rispettivamente, le bolle sollevano l'impasto). In un linguaggio scientifico suonerà così: in un mezzo contenente ossigeno, le cellule di lievito ossidano enzimaticamente gli zuccheri con il rilascio di anidride carbonica.

Le spore dell'albero Saccharomyces sono in grado di resistere a temperature da 70 a 80 grammi e non di più. (Bollettino dell'università tecnica nordica del Caucaso del 2006 n. 2 (6) Pertanto, l'unico modo in cui le spore o le cellule del lievito Saccharomyces (saccharomyces cerevisiae) possono finire nel pane finito è la NON PROPULSIONE, quindi non mangiare mai pane croccante e non cotto!

3. Ma perché a volte il pane cotto pronto fermenta, si plasma e si rovina?

Succede e così. La ragione di ciò è la non osservanza delle norme sanitarie sul lavoro o nella vita di tutti i giorni, sia durante la fabbricazione del pane che durante il trasporto e la vendita. Se le norme sanitarie sono state violate (l'impasto è stato impastato con mani sporche, in una stanza inadeguata, ecc.), Potrebbe entrare un bastone da fieno, spore di qualsiasi microscopico fungo, comprese quelle che tollerano temperature di 100 gradi o più. Di conseguenza, nella polpa, dove la temperatura raggiunge un massimo di 98 grammi, le spore sopravviveranno durante la cottura. Dato che la panificazione della crosta immediatamente dopo la cottura sarà sterile.

E non c'è nessun problema particolare se queste dispute con il pane cadono in un corpo umano sano. Perché possono replicare solo ad una temperatura di 25-30 grammi, che anomalo nel corpo per un sano 36,6 c (e nel sano temperatura nell'intestino umano raggiunge 39-42 c.). Tuttavia, se le norme sanitarie saranno violati dopo fare il pane - nel processo di trasporto e di stoccaggio (mettere su attrezzature sporche, i lavoratori hanno preso con le mani non lavate, non in tempo per raffreddarsi, è stato sottoposto a calore prolungato al sole, ecc), i funghi e batteri, come il neo arrivato e forse ha portato in pane durante impastare ed è in esso nello stato inattivo, iniziano a moltiplicarsi, vale a dire, germinare. Il pane è soggetto a danni.

Ad esempio, l'attività del bacillo di fieno (le sue spore muoiono solo a una temperatura di 130 g) può causare una malattia del pane tantale (grovigli e un odore sgradevole, comparsa di appiccicosità). Questo pane è bruciato

O modanatura - incursioni di colori grigi, bianchi, verdi, gialli, bluastri. Si verifica quando i funghi microscopici del genere Aspergillus, Mucor, anche Penicillium, ecc., Entrano in contatto con l'ambiente e si moltiplicano a 25-30 grammi. e 70-80% di umidità. Tale pane è completamente tossico per gli esseri umani e non solo laddove le incursioni sono evidenti.

4. Ma come fanno i lieviti, i funghi a entrare nel corpo umano?

Dopotutto, è noto che causano processi di fermentazione, che periodicamente sentiamo tutti? Prima di tutto, inaliamo le spore di questi funghi - sono ovunque nell'aria. Essi contenevano anche sulla superficie delle piante (ad esempio, spore fungine, allevamento in fragole, in grado di sopportare temperature fino a 86 c), nei prodotti lattici che vivono in acqua, molti di essi nel nettare fiore. Così, se una persona è rinuncia completamente ricevuta prodotti lievito da forno, microbiologica composizione delle specie del suo stomaco (più precisamente, il contenuto dello stomaco) conterrà un minimo di 20 - 30 specie di lievito Saccharomyces di sempre, ma venendo già durante la respirazione e altri alimenti.

Una fermentazione provoca il cibo che il lievito "nutre" -sahar, farina, cereali macinati e così via. Inoltre, questo alimento è un terreno fertile per lo Staphylococcus aureus.

5. È vero che il lievito influisce negativamente sulla salute?

Come abbiamo notato sopra, il lievito è un fungo i cui ceppi sono più grandi delle nazionalità sulla terra. E funghi (lieviti) non solo può causare una fermentazione "innocuo", ma anche colpire gli organi e tessuti, provocando la candidosi, infezioni fungine, allergie, ecc mikogennye. Questo vale per alcuni tipi di lievito, tra cui saprofiti funghi (Sapros -gnil) onnipresente in natura.

Ma toccheremo un argomento così scottante come HARM of Saccharomyces cerevisiae. Possono davvero essere dannosi per il corpo? Sì, certo, alcuni possono, se entrano nel corpo in una forma attiva. Al 5% di 100% ceppi selezionati di fornaio, vino, lievito di birra e lieviti contenuti nella specie probiotiche Saccharomyces cerevisiae può causare malattie fungine.

Tuttavia, funghi (incluse 5% Saccharomyces cerevisiae, sono in grado di colpire il corpo di un paziente (ad infezione) o antibiotici umani attenuati (ove inibita microflora).

Esempi di danni causati da Saccharomyces cerevisiae alle persone:

Così, la formulazione comprendente Saccharomyces boulardii probiotici (uno dei ceppi S.cerevisiae) è stato dato nell'aprile 2003 g. 3 pazienti erano nel reparto di rianimazione dell'ospedale attraverso sonda Madrid nazofarengialnogo per 8,5 giorni. Successivamente, i pazienti hanno sviluppato fungemia.

Inoltre, un altro 57 casi fungemia (infezione fungina acquisita in ospedale) sono stati registrati in tutto il mondo, che è stato rilevato dopo il consumo S.cerevisiae in pazienti gravemente debilitati e le persone che sono in terapia intensiva ricevere nutrizione enterale o parenterale.

Pertanto, questo microrganismo può essere pericoloso per le persone con stati di immunodeficienza, così come per coloro che sono in condizioni critiche.

Cause di un focolaio di malattie fungine nel mondo:

Nel 20 ° secolo, il numero di malattie fungine è aumentato.

Tabloid affrettarono ad attribuirli ad un aumento del Saccharomyces cerevisiae, secondo SMIshnikov, quasi nessuna allevati Hitler sulle ossa dei prigionieri dei campi di concentramento. Allo stesso tempo, questi lievito può innescare solo una piccolissima percentuale di malattie fungine indebolito gli esseri umani rispetto ad altri tipi di lievito che respiriamo, otteniamo acqua e cibo ogni giorno.

Le vere ragioni si trovano in un altro. Pertanto, un aumento delle malattie fungine è associato alla comparsa di antibiotici. Gli antibiotici possono curare le malattie più gravi (polmonite, salmonellosi, ecc.). Tuttavia, sopprimendo la microflora patogena, spesso sopprimono i microrganismi amici che precedentemente impedivano la riproduzione dei funghi. Ecco perché, dopo un ciclo di forti antibiotici, i medici devono prescrivere farmaci antifungini. L'inquinamento atmosferico da veicoli e impianti di scarico contribuisce anche a una maggiore concentrazione di funghi in esso. Un corpo indebolito non è in grado di liberarsi di un gran numero di loro naturalmente. Lo stesso vale per le condizioni non igieniche nella stanza, dove c'è molta muffa e alta umidità.

6. Quanto è dannosa la composizione del lievito di birra? L'elenco degli ingredienti in GOST è terrificante.

Questo non è sorprendente. Può davvero terrorizzare una persona ignorante in chimica e tecnologia di produzione del pane.

Fortunatamente, questa lista non è affatto la composizione del lievito, ma le sostanze necessarie per la loro produzione. Quanto segue è chiaramente indicato nel GOST: "l'elenco delle sostanze di base e ausiliarie utilizzate nella produzione di lievito".

Cosa significa? Ciò significa che:

- 1 parte degli ingredienti elencati sono necessari per la produzione di un substrato di lievito (terreno nel quale il lievito sarà formato).

- zuccheri di melassa, ad es. melassa, un prodotto della barbabietola da cui il lievito prende il carbonio;

- sali contenenti azoto - vale a dire idrossido di ammonio (o ammoniaca chimica acquosa - non più del 6% nel terreno) - da esso i funghi assumono azoto;

- fosfati o acido fosforico - per fornire fosforo al lievito;

- zinco, magnesio, potassio per l'estrazione di vitamine e altri oligoelementi dal lievito.

In URSS, il lievito ha ricevuto tali sostanze necessarie come boro, rame, zinco, molibdeno, iodio, cobalto, manganese dal microfilizzatore per l'agricoltura nelle regioni meridionali.

- PARTE 2 - per creare il pH ottimale del mezzo (crescita e la riproduzione delle cellule) per l'acidificazione di melassa mosto, la regolazione del pH acido solforico effettivamente utilizzato (non più di 1% del mezzo nutriente), e altri.

- 3 PARTE - per il trattamento di mani, piatti, locali (in particolare, detergenti "Progress" e altri). Ad esempio, per non allevare un bastoncino di fieno, le superfici vengono disinfettate con p-rum di candeggina e acido p-acetico.

Ma soprattutto: alla fine della coltivazione del lievito, prima di premere, vengono lavati dal terreno in cui sono stati coltivati. Prelevare campioni del prodotto finale, esaminarli in laboratorio per assicurarsi che il lievito non contenga materiali di base o ausiliari. Pertanto, GOST non è affatto terribile, ma alcuni industriali senza scrupoli possono allontanarsi da questo GOST.

Pertanto, GOST non è affatto terribile, ma alcuni industriali senza scrupoli possono allontanarsi da questo GOST.

Brevemente tecnologia di produzione di lievito può essere descritta come segue: prima è la fase di lievito coltivato in un ambiente di laboratorio specifico, entrato gradualmente la potenza e allo stesso tempo prodotti di scarto vengono rimossi. Il lievito aumenta gradualmente di peso. In 2 settimane, è possibile coltivare 100-120 tonnellate di latte di lievito (da poche cellule). Poi biomassa di lievito trattati: filtrato, pressato, essiccato o congelato (a seconda di ciò che è necessario per la forma commerciale (liquido o compressa, attivi secco, istantoni, semi-congelato).

7. Qual è la differenza tra lievito e lievito madre? Quale è meglio?

Cos'è il lievito? Questo è un pezzo di pasta, cominciò a vagare sul proprio a causa di lieviti accidentalmente catturati dall'ambiente - con l'acqua dalla ciotola con la farina, con le mani, con le particelle di polvere, così come i batteri lattici. Cioè, le cellule di lievito "casuali" e batteri lattici, una volta in condizioni favorevoli cominciano a moltiplicarsi in esso. Quando ce ne sono molti, il lievito può essere utilizzato per continuare la fermentazione della massa dell'impasto. Pertanto, il pane lievitato è anche lievito.

Il lievito industriale del panettiere Saccharomyces cerevisiae è una coltura di lievito pura che è stata coltivata e testata da un gruppo di scienziati per anni per assicurare un processo di fermentazione ottimale.

E molta più fiducia - le cellule di lievito "casuali" che si sono moltiplicate all'interno o la cultura del lievito puro è una questione personale. Partiamo dal presupposto che l'argomento "Il lievito di birra - benefici e danni" - sia divulgato.

http://pikabu.ru/story/vrednyie_drozhzhi_pravda_ili_vyimyisel_4669305

Cos'è il lievito e perché non dovrebbero aver paura?

Prendi la prugna non lavata o l'uva nella tua mano. Vedi la fioritura bianca? Molti microscopici denti dolci sono sulla superficie delle bacche. In una certa fase della vita, possono causare fermentazione: mangiare zucchero e produrre alcol e anidride carbonica. Anche se acquistiamo lievito appositamente prodotto per le esigenze di cottura del pane, in generale, questi microrganismi non sono affatto una specie rara - esistono intorno a noi in gran numero.

Vita non riconosciuta

Se non fossero così comuni, l'incontro fatale di un uomo con il lievito potrebbe non essere accaduto, e chissà come potrebbe influenzare lo sviluppo della civiltà umana. E così, grazie al fatto che i lieviti vivono su cereali e coni di luppolo, la birra è diventata uno dei cibi più antichi - è stata prodotta, apparentemente, 10.000 anni fa. Più tardi, nel II millennio aC. Apparve lievito. Entrambi i prodotti del metabolismo del lievito sono arrivati ​​all'umanità: l'alcol è diventato uno dei farmaci più antichi e popolari al mondo, e l'anidride carbonica ha riempito la birra di bolle e ha allentato perfettamente l'impasto, dandogli sfarzo e aumentandolo di volume.

Come molti probabilmente sanno, i lieviti sono funghi, ma i funghi sono insoliti. A differenza di amanitas e syrmezhok, non formano un corpo vegetativo specifico - il micelio - ed esistono in una singola cellula. In totale, ci sono circa 1.500 specie di lievito e appartengono a due grandi gruppi: ascomiceti e basidiomiceti.

Il processo di riproduzione delle cellule di lievito consiste in diverse fasi di laboratorio e industriale. Una provetta da 10 ml contenente una piccola popolazione di cellule di lievito circondata da un terreno sterile produce diverse decine di tonnellate di lievito.

Usando il lievito per migliaia di anni, le persone, fino a relativamente recenti per gli standard storici, non sapevano nemmeno con che cosa si stavano effettivamente occupando. Lievito fu in grado di vedere Anthony van Leeuwenhoek in un microscopio nel 1680, ma non capì che c'erano organismi viventi di fronte a lui. Solo Louis Pasteur nel 1857 riuscì a dimostrare la connessione della fermentazione alcolica con l'attività vitale dei funghi microscopici.

Tutto ciò, tuttavia, non ha impedito per migliaia di anni di migliorare la cultura del lievito conservando fermenti di successo. La selezione elementare ha cambiato direzione (subito dopo l'apertura di Pasteur), e oggi i laboratori di istituti scientifici e aziende alimentari stanno lavorando per migliorare i ceppi di lievito.

Funghi in lattina

Se solo i singoli appassionati sono impegnati nella vinificazione e nella produzione di birra in casa, la cottura con l'uso di lievito avviene di volta in volta in quasi tutte le case, quindi il lievito è il prodotto più interessante per tutti noi. Per quanto riguarda il modo in cui il lievito di birra viene sviluppato e prodotto, così come alcuni miti connessi con loro, "PM" ha parlato con Vitaly Vysotsky, direttore del Voronezh Yeast Plant, membro del gruppo Lesaffre.

"La selezione e la ricerca di ceppi di colture di lievito sono condotte da un'unità scientifica speciale del gruppo Lesaffre", afferma Vitaly Vysotsky. - Alcune culture possono funzionare bene, ad esempio con una pasta frolla, altre con altri tipi di pasta. I ceppi di cellule di lievito si riproducono nella sua forma pura. Questo è il know-how dell'azienda e i loro campioni vengono conservati a basse temperature in una apposita banca di stoccaggio nella città di Marc-en-Barol. Da questo deposito provengono le imprese del gruppo le provette contenenti il ​​mezzo refrigerante sterilizzato (cioè purificato da altri microrganismi) e solo pochi grammi di cellule di lievito di tipo esattamente identificato. La produzione di lievito è che, attraverso diverse fasi di riproduzione, una piccola popolazione di cellule di lievito da una provetta genera lievito in quantità commerciali (centinaia di tonnellate). "

Riproduzione forzata

La popolazione di funghi subisce diverse fasi di riproduzione. I primi due sono eseguiti in condizioni di laboratorio sterili. In primo luogo, da 10 ml si ottiene 500 ml. Quindi da 500 ml - 10 l di terreno contenente cellule di lievito.

Questi 10 litri arrivano già al sito di produzione. La fase iniziale consiste nella produzione di pura cultura - il cosiddetto lievito materno, la cui raccolta è già parecchie centinaia di chilogrammi. Inoltre, nel corso della prima generazione e della generazione di materie prime, la massa di lievito aumenta fino a diverse decine di tonnellate.

È interessante notare che il processo di produzione di lievito è in una sorta di antipatia rispetto alla loro applicazione pratica. "Il lievito ha modi di vita sia aerobici che anaerobici", spiega Vitaly Vysotsky. - In assenza di ossigeno (come, per esempio, in un test o in un liquido), l'organismo della cellula del lievito è finalizzato alla sopravvivenza, non alla riproduzione. È in questa fase che la cellula rilascia una grande quantità di alcol e anidride carbonica, quindi il metodo anaerobico è davvero utile per noi. Tuttavia, nella produzione di lievito, è necessario che le cellule prolifichino attivamente, e per questo hanno bisogno non solo di nutrienti, ma anche di ossigeno. "

Il lievito, in particolare i funghi della famiglia di zuccheri, che vengono utilizzati in cottura, si moltiplicano vegetativamente per germogliare. In primo luogo, appare una crescita nella cellula materna, quindi avviene la divisione mitotica del nucleo, la formazione della parete cellulare e la separazione delle cellule l'una dall'altra. Sulla cellula materna rimane una cicatrice da germogliare, che permette di determinare la sua età. Di solito, la cellula madre può formare 20-30 reni.

Il processo di produzione è la creazione e il controllo di condizioni favorevoli per la riproduzione del lievito. Queste condizioni - la disponibilità di un'alimentazione adeguata e l'accesso all'ossigeno. Le principali fonti di nutrizione per il lievito sono zuccheri facilmente digeribili, cioè glucosio, maltosio, saccarosio, galattosio. Hai anche bisogno di minerali, vitamine, in modo che la cellula abbia tutto il necessario per costruire un rene.

Di conseguenza, per la produzione di lievito, è necessario preparare un mezzo nutritivo, introdurre il lievito e, poiché il lievito assorbe sostanze dal terreno nutritivo, aggiungere nutrimento e soffiare tutta questa massa con l'ossigeno. Quando la massa riempie l'intero serbatoio, il processo deve essere fermato e la separazione viene effettuata - separare le cellule di lievito dal mezzo. Dopo questo, rimane solo il processo di formazione del prodotto finale.

Il prodotto finale tradizionale in Russia, e in effetti nel mondo, è il lievito pressato. Di regola, si tratta di bricchette costituite da cellule di lievito purificate dal terreno in cui sono cresciute e sottoposte a speciali lavaggi e filtrazioni in filtri sottovuoto. Il lievito brachettato contiene il 32% di cellule di lievito e il 68% di acqua.

Il lievito è prodotto in tre tipi: pressato tradizionale (nella foto), sospensione liquida (latte di lievito) ed essiccato. Dal punto di vista delle proprietà del consumatore, non c'è praticamente alcuna differenza tra di loro, ma le panetterie russe preferiscono il lievito liquido e pressato, e quelle essiccate sono più convenienti nella vita di tutti i giorni.

Nella produzione di lievito secco granulare, la tecnologia di riproduzione è simile, tuttavia, utilizza altri ceppi - quelli che sono più resistenti alla fase finale della produzione - l'essiccazione. L'essiccamento (disidratazione) è un effetto estremo sulla cellula e non tutte le culture possono resistere. Il prodotto passa la fase del lievito pressato, che viene poi schiacciato attraverso un estrusore con sottili "noodles". Dopo di ciò, vengono tagliati e inviati ad un apparecchio di essiccazione. Lì, con l'aiuto di aria calda iniettata, il lievito si disidrata. Questo processo termina, il prodotto è pronto per l'imballaggio.

Mitologia non lievitata

La specificità del campo dell'informazione moderno è tale che spesso le cosiddette storie dell'orrore vengono utilizzate come uno strumento per attirare l'attenzione del pubblico. Il calcolo viene fatto sul fatto che la paura è precisamente quell'emozione che costringerà una persona a selezionare questa o quella notizia in un flusso di informazioni senza fine e saturo. Particolarmente popolari sono le rivelazioni sui pericoli di certi cibi. Le persone hanno paura delle verdure e dei frutti geneticamente modificati, dei conservanti e degli aromi. Il lievito di birra ordinario, che presumibilmente causerebbe danni alla microflora intestinale, cadde in questa fila, penetrando nel nostro corpo insieme ai prodotti da forno.

Uno dei miti è associato al cosiddetto lievito termofilo, che, dicono, può sopravvivere alla temperatura di cottura e quindi entrare vivo nel nostro sistema digestivo. In alternativa, vengono offerti tutti i tipi di fermenti senza lievito. Come al solito, la fonte di questo tipo di "ipotesi" non sono biologi e addetti alla produzione, ma alcuni appassionati di "sana alimentazione" di varie professioni.

Gli specialisti del gruppo Lesaffre considerano tutti questi argomenti poco professionali e ridicoli. Innanzitutto, nessun "lievito termofilo" in grado di sopravvivere alla cottura esiste in natura. Alla fine della cottura al centro della briciola del prodotto da forno, la temperatura raggiunge + 96-98 ° C. A una temperatura di + 50 °, inizia l'inibizione dell'attività vitale delle cellule di lievito e a + 55 ° la proteina in esse viene denaturata e le cellule di lievito muoiono.

In secondo luogo, è impossibile evitare l'ingresso di lieviti vivi nel corpo. Come già accennato, il lievito non è venduto solo nei negozi, ma vive anche intorno a noi. I funghi microscopici saranno sicuramente mangiati da noi insieme a frutta e altri alimenti vegetali. C'è, per esempio, un'alternativa "popolare" per immagazzinare il lievito sotto forma di semplice acqua infusa con uvetta. In realtà, l'alternativa è questa immaginaria, dal momento che il lievito acquistato viene sostituito dallo stesso lievito, solo altre specie che abitano la superficie dell'uva secca. A proposito, se semplicemente unisci la farina con l'acqua, sostituisci l'impasto e mettilo in calore, dopo un po 'di tempo inizierà la fermentazione del lievito, perché la farina contiene molti microrganismi, comprese le cellule di lievito. Un'altra cosa è che i ceppi culturali che hanno superato la selezione direzionale, daranno un risultato prevedibile, ma altri tipi di lievito, presi dall'ambiente, specialmente in combinazione con altri microrganismi, possono dare al test qualità e gusto organolettico non desiderati.

In terzo luogo, se non parliamo del lievito in polvere puramente chimico, i fermenti biologici senza lievito proposti non sono al 100%. Infatti, nella cottura, ad esempio, nella produzione del pane di segale, sono stati a lungo usati i fermenti a base di batteri del latte fermentato. Ma in realtà rappresentano una simbiosi di batteri e le stesse cellule di lievito. I batteri fermentati del latte da soli non possono fornire abbastanza gas per saturare rapidamente l'impasto con anidride carbonica.

Asciutto o bagnato?

L'ultima domanda che abbiamo posto al direttore del Voronezh Yeast Plant era molto probabilmente che tutti i panettieri di casa si sono interrogati più di una volta. Qual è la differenza tra lievito (bagnato) e lievito essiccato, che non sono prodotti in bricchette, ma in piccoli granuli?

"Dal punto di vista delle proprietà del consumatore, non c'è alcuna differenza e stiamo rilasciando il lievito in tutte le forme", afferma Vitaly Vysotsky. - Ma c'è una differenza tecnologica. Per le panetterie più vecchie, il lievito pressato è preferibile, poiché è sotto di loro che viene costruita la tecnologia del loro lavoro. Lo svantaggio principale del lievito pressato è la necessità di conservarli a bassa temperatura - nell'intervallo da 0 a + 4 ° С. A temperature più elevate, le cellule passano nella fase attiva, iniziano i processi di attività vitale, che porta ad un ulteriore aumento della temperatura della mattonella. Il lievito essiccato ha una maggiore durata e le condizioni che non devono creare - sono ben conservati a temperatura ambiente. Inoltre, di solito sono confezionati in piccoli pacchetti, il che è molto più conveniente nella vita di tutti i giorni. "

http://www.popmech.ru/technologies/51311-chto-takoe-drozhzhi-i-pochemu-ikh-ne-nado-boyatsya/

Manuale Ecologo

La salute del tuo pianeta è nelle tue mani!

Quando è apparso il lievito?

Storia dell'applicazione lievito

Il lievito è stato il primo microrganismo che le persone hanno iniziato a utilizzare per soddisfare i loro bisogni. La principale proprietà del lievito, che è sempre stata attraente per gli esseri umani, è la capacità di formare quantità piuttosto elevate di alcol dallo zucchero. La prima menzione della ricezione di bevande alcoliche in Egitto, la cosiddetta "Buza", che è una sorta di birra, si riferisce al 6000 aC. e. Questa bevanda è stata ottenuta a seguito della digestione di una pasta ottenuta dalla frantumazione e dallo sfregamento dell'orzo germogliato. L'alcol da cucina può essere considerato la nascita della moderna birra. Dall'Egitto, la tecnologia della birra fu importata in Grecia e da lì all'antica Roma. Negli stessi paesi la vinificazione si stava attivamente sviluppando. Gli spiriti forti ottenuti dalla distillazione della birra, a quanto pare, furono inizialmente ottenuti in Cina intorno al 1000 aC. e. In Europa, il processo di produzione di alcol è stato introdotto molto più tardi. È noto che la ricezione del whisky fu stabilita in Irlanda nel XII secolo. Ora la produzione industriale di bevande alcoliche esiste nella maggior parte dei paesi del mondo ed è una grande industria.

Un altro gruppo di processi in cui il lievito è stato utilizzato per lungo tempo è anche legato alla loro capacità di fermentazione alcolica: la formazione di anidride carbonica sotto l'azione del lievito è il passo più importante nella preparazione del pane, che porta alla fermentazione della pasta. Questo processo è anche molto antico. Già dal 1200 aC. e. in Egitto, la differenza tra pane amaro e non lievitato era ben nota, così come i benefici dell'uso della pasta di ieri per la fermentazione fresca.

Storia dell'uso del lievito in cottura

Per la prima volta, l'uomo ha usato cereali selvatici per il cibo nell'età della pietra, circa 15 mila anni fa. Secondo gli scienziati, all'inizio le persone mangiavano questi grani nella loro forma grezza, poi imparavano come macinarli tra le pietre e mescolarli con l'acqua. Il primo pane aveva l'aspetto di un cereale liquido di cereali, che viene ancora mangiato in alcuni paesi dell'Asia e dell'Africa.

Quando l'uomo cominciò a fare fuoco e ad usarlo per cucinare, iniziò a friggere i grani schiacciati prima di mescolarli con l'acqua. Il porridge di grano trattato dal fuoco era molto più buono rispetto ai semi grezzi ordinari.

Poi la gente ha imparato a cuocere il pane non lievitato sotto forma di torte di pasta di cereali densa - pasta. Questi densi pezzi bruciati della massa di grano non assomigliavano un po 'al nostro pane, ma era con l'apparenza di questi dolci, cotti su pietre calde, su un falò, tra i dischi di pietra o di argilla che la cottura del pane iniziava sulla terra.

L'ingegnosa scoperta degli antichi egizi - la pasta che si scioglie per fermentazione - è essenzialmente alla base della moderna tecnologia di cottura. La base di questo complesso processo biochimico è l'attività del lievito di birra e dei batteri dell'acido lattico.

Il lievito produce anidride carbonica e alcol dalle sostanze zuccherine della farina. Una busta di gas appare attorno a ogni cellula di lievito, che viene convertita in un poro durante la cottura. Da questo pane diventa lussureggiante, morbido, saturo di molti pori.

Il gusto del pane cotto dipende dalla presenza di acidi organici. Questi acidi si formano durante la fermentazione dei batteri dell'acido lattico. Sotto l'azione delle alte temperature, gli acceleratori biologici - gli enzimi - trasformano le proteine ​​e i carboidrati che compongono la farina, conferendo al pane un gusto e un aroma unici.

Ma oltre all'uso del lievito per la cottura del pane, era necessario coltivare grano di buona qualità e macinare i chicchi allo stato di farina fine. Il pane non sarebbe diventato come noi tutti lo amiamo e ancora, se gli egiziani non avessero un'agricoltura così sviluppata e se non avessero fatto un altro passo importante nello sviluppo tecnico, che fu l'invenzione della macina.

Così gli egiziani, combinando questi tre risultati più importanti, hanno creato l'aspetto del pane, che è rimasto praticamente invariato da allora.

L'arte di cuocere il pane allentato dalla pasta fermentata quasi tremila anni fa è stata trasferita in Grecia. Omero, che ha descritto i pasti dei suoi eroi, ci ha lasciato la prova che gli aristocratici della Grecia antica consideravano il pane un piatto completamente indipendente. A quei tempi, di solito venivano serviti due piatti a pranzo: un pezzo di carne arrostita allo spiedo e un pane bianco di grano. Ognuno di questi due piatti è stato mangiato separatamente, e al pane è stato assegnato il ruolo più significativo e onorevole. Omero paragonava il grano al cervello umano, tenendo presente la sua importanza nella vita delle persone. Ha detto che il più ricco è il padrone di casa. Il più abbondantemente trattato nella sua casa pane bianco.

Storia del lievito di birra

Il lievito di birra (lat. Saccharomyces cerevisiae) è un microrganismo vivente appartenente al gruppo dei funghi monocellulari: la dimensione delle cellule di lievito è generalmente compresa tra 3 e 7 micron. Il processo di fermentazione del lievito è noto alle persone da diverse migliaia di anni. Secondo gli archeologi per più di 5000 anni aC Gli egiziani hanno imparato a preparare la birra e nel 1500 aC. ha iniziato a cuocere il pane lievito. Per l'antipasto, di regola, venivano usati i resti del vecchio substrato. Quindi per diverse migliaia di anni ci fu una selezione di lievito. Ci sono nuove razze di lievito che non si trovano in natura. Pertanto, il lievito di birra e le varietà di piante coltivate possono essere considerati i più vecchi organismi domestici.

A metà del XIX secolo, il chimico francese Louis Pasteur scoprì che la fermentazione alcolica non è una reazione chimica, ma un processo di attività vitale del lievito di birra. Ha anche fatto una distinzione tra il lievito che causa la fermentazione alcolica e altra fermentazione dell'acido lattico. Pasteur ha anche scoperto un modo semplice per fermare la fermentazione, ha scoperto che quando riscaldato sopra 52 * C per 10 minuti, il lievito di birra vivo muore. Questo metodo è stato chiamato dopo il suo scopritore - pastorizzazione.

Dane Emil Christian Hansen nel 1881 per la prima volta isolò una pura cultura del lievito di birra liquido e nel 1883 usò invece di un substrato di lievito per preparare la birra. Alla fine del XIX secolo, apparve la prima classificazione del lievito di birra, e all'inizio del XX secolo, raccolte di colture di lievito.

Il lievito è di grande importanza sia nella produzione alimentare che nella produzione della birra. La qualità della birra dipende dalla qualità del lievito. Nella produzione di birra vengono usati anche il malto (germogli di orzo germogliato) e il luppolo. Il malto macinato viene versato con acqua e inizia a scaldarsi. Il luppolo viene aggiunto durante il processo di cottura. L'amido nel malto entra nello zucchero. Il decotto risultante è chiamato mosto. Il mosto viene raffreddato e pompato in serbatoi per ulteriore fermentazione. Durante il trasferimento, il mosto è saturo di aria areata. Il lievito di birra liquido vivo aggiunto al mosto inizia ad assorbire aria e zucchero e rilascia anidride carbonica e alcol. Dopo che il processo di fermentazione è finito, il lievito viene rimosso. Di solito il lievito viene usato 8-10 volte, poi cambiato in fresco.

Nelle grandi fabbriche di birra ci sono di solito laboratori per la coltivazione di lievito di birra. Ci sono anche alcune banche di lievito nel mondo in cui diverse razze di colture di lievito vengono conservate a temperature molto basse.

È interessante notare che la parola tedesca che denota il lievito (Hefe) esisteva già nel Vecchio Alto tedesco (hevo), cioè.

Storia dell'applicazione lievito

nel IX secolo e significava "mezzi per crescere". Ma certamente significava opara! "Hevo" non poteva essere identico al lievito moderno: era solo dopo il 1854. Pasteur ha intrapreso lo studio della fermentazione alcolica e ha scoperto che i microrganismi sono necessari per questo processo che, attraverso la formazione di gas (acido carbonico), "solleva" il liquido. Fu per questi microrganismi isolati e in costante moltiplicazione che cominciò a essere usata la parola "Hefe" (lievito), che aveva messo radici nella cottura del pane nel Medioevo.

Solo molto più tardi, questi microrganismi sono stati classificati e assegnati al gruppo di funghi monocellulari di varie classi, una varietà dei quali è in realtà lievito. Ancora più tardi, i lieviti furono divisi in gruppi e sotto. gruppo. Quindi, ad esempio, nella fermentazione distinguere il lievito della fermentazione superiore e inferiore; fu dal lievito di birra che il lievito di birra fu estratto e cominciò a essere prodotto industrialmente.

Il lievito naturale e il lievito sono cose diverse. L'infuso per il pane, che è stato a lungo cotti in Russia, non è stato messo su questo lievito, che viene ora utilizzato nell'industria alimentare. La produzione originale di pane a lievitazione naturale negli ultimi decenni è stata quasi universalmente soppiantata dalla produzione di pane a base di lievito. La ragione di ciò è il già citato risparmio di tempo e, cosa più importante, tale cottura non richiede arte ed è possibile per tutti.

Il lievito è stato allevato per accelerare la produzione di pane. Il lievito di birra è un fungo non trovato in natura, allevato artificialmente. Durante la cottura, il fungo non muore, perché è in grado di sopportare un carico di 500 gradi, e una volta nel corpo, si moltiplica e attacca la flora intestinale, influenzandola.
Quindi, il processo di decomposizione dei carboidrati era diretto lungo un percorso diverso, cioè il percorso della fermentazione alcolica, estraneo al corpo umano. Questo sviluppo è stato rafforzato dalle crescenti preferenze del grano sulla segale negli ultimi decenni.

Questo lievito è apparso prima della guerra. Studiando la natura del lievito, gli scienziati della Biblioteca di Stato Russa (ex Leninskaya) si sono imbattuti in fonti di informazione della Germania nazista, dove è stato riferito che il lievito era cresciuto sulle ossa umane e anche che se la Russia non fosse morta in guerra, sarebbe morta di lievito. I nostri specialisti non sono stati autorizzati a copiare questi documenti, dal momento che

sono stati classificati.

Una breve storia dell'origine del lievito

Il lievito è un microrganismo monocellulare di origine esclusivamente naturale, che partecipa attivamente al processo di fermentazione. Il lievito ha tutte le proprietà di base dei funghi unicellulari appartenenti alla classe dei "Saccharomyces". A differenza di altri funghi, crescono e si moltiplicano molto rapidamente, perché hanno un alto tasso metabolico.

La storia dell'emergenza del lievito ha origine dalla prima menzione della cottura del pane e della fermentazione nell'antico Egitto, che risalgono al 6000 aC. Anche allora, gli egiziani conoscevano i lieviti naturali, che erano soliti usare per produrre il kvas.

Il termine "lievito" deriva dall'antica lingua greca, che trasmette il concetto stesso: ansia, ansia. In russo, il nome del lievito deriva dalle parole: trema, trema. In inglese, la parola lievito suona come "lievito" che significa - schiuma, rilasciare gas, bollire.
La partecipazione del lievito al processo biologico è stata scientificamente dimostrata e registrata ufficialmente solo nel 1857, grazie al lavoro del grande microbiologo Louis Pasteur.

Tipi di lievito

In natura, ci sono più di 1.500 specie di questi organismi unicellulari. Ma le persone sono riuscite a trovare applicazioni solo per alcune specie: birra, lievito, latte e lievito di vino. Il lievito di birra è utilizzato attivamente per la cottura di farina e prodotti da forno.

Il lievito di vino è utilizzato in modo massiccio nella produzione di tipi moderni e varietà di vino. Tutti i prodotti a base di latte fermentato preparati sulla base di antipasti naturali contengono lievito e lattobacilli. Il lievito di birra è un deposito naturale di proteine ​​e vitamine, efficace come agente terapeutico e profilattico.

Buono a sapersi: il lievito naturale del vino può essere trovato in natura come un'incursione sui grappoli d'uva.

Benefici di lievito

Questi microrganismi sono utili perché contengono una grande quantità di proteine ​​utili facilmente digeribili.

Una breve storia dell'origine del lievito

Il lievito per panificazione è saldamente radicato nell'industria alimentare, dove è ampiamente utilizzato. Il lievito viene anche utilizzato attivamente nelle industrie della vitamina e della medicina, le vitamine B e D sono ottenute da loro, tutti gli enzimi che sono noti alla medicina sono ottenuti dalle colonie di lievito. Il lievito di birra è ricco di minerali: magnesio, zinco, calcio, manganese e ferro, carboidrati e vitamine del gruppo B - B1, B2, B5 e B6, D e PP.

Il lievito di birra porta la morte

Articolo principale: funghi

Il lievito è un gruppo particolare di funghi saprotrophic che non hanno il micelio e sono rappresentati da singole cellule microscopiche.

Il lievito è un fungo. Senza lievito, è impossibile fare il pane e sfogliare torte, fare kvas, vino, birra. Questo gruppo di funghi comprende più di 500 specie.

In condizioni naturali, si trovano dove c'è lo zucchero: sulla superficie di bacche (uva), frutta, nettare di fiori, e il gocciolare di betulle, aceri e altri alberi. Il lievito di birra esiste solo nella cultura.

Si ritiene che il lievito sia derivato da funghi pluricellulari. Per questo motivo, essendo unicellulari, appartengono ai funghi e non ai protisti.

Struttura del lievito

I lieviti differiscono dagli altri funghi in quanto non hanno il micelio e sono cellule sferiche o ovali di dimensioni microscopiche (Fig.

Attività vitale di lievito

Il lievito assorbe gli zuccheri e nel processo dell'attività vitale rilascia anidride carbonica e alcol etilico nell'ambiente. Materiale dal sito http://wiki-med.com

Propagazione del lievito

Il lievito è allevato dal germogliare.

Quando germoglia sulla cellula madre, si forma un rigonfiamento simile a un rene. Il rigonfiamento cresce rapidamente, si trasforma in una cellula indipendente e si separa dalla cellula madre.

Con una mancanza di nutrizione e un eccesso di ossigeno nel mezzo nel lievito, si osserva un processo sessuale (la fusione di due cellule).

Questa pagina contiene materiale su argomenti:

struttura del lievito e caratteristiche di riproduzione

lievito a struttura di funghi

si riferisce ai lieviti nutrizionali

pallida sfera del cervello

Quali sono le caratteristiche della struttura del lievito?

Qual è la differenza tra lievito e altri funghi?http://ekoshka.ru/kogda-pojavilis-drozhzhi/

Per Saperne Di Più Erbe Utili