Tutto ciò che devi sapere su affumicato a caldo

Fumo caldo - il processo di elaborazione del prodotto con fumo caldo. La temperatura alla quale viene conservato il prodotto è di circa 90 ° C. I vantaggi di questa tecnologia di fumare sono che è disponibile a casa. I pasti sono cucinati velocemente e le ricette sono semplici da fare con le tue mani.

Svantaggi del caldo affumicato rispetto al freddo:

breve durata del cibo;
ci sono sostanze cancerogene nel fumo che vengono ingerite.

Il fumo può essere una varietà di prodotti diversi: pesce di diverse varietà, pollame, carne e pesce. Perché devi fumare a casa, quando gli scaffali sono pieni di così buono?

Innanzitutto, ci sono molti prodotti affumicati caldi, ma non c'è diversità. E in secondo luogo, è vero che ciò che viene offerto nei negozi è un prodotto naturale? Non sempre Più spesso si tratta di pesce o carne trattata con "fumo liquido". Solo una volta che hai fumato pesce o pollo con le tue mani, non vuoi più comprare cibo affumicato nel negozio.

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Fai da te

Se in seguito desideri fumare per amici e parenti, probabilmente vorresti costruire una struttura solida, ma per la prima volta qualsiasi contenitore metallico (preferibilmente in acciaio inossidabile) funzionerà. Puoi usare il solito secchio.

Si prega di notare: un contenitore zincato non è adatto, perché quando si brucia, l'ossido di zinco viene rilasciato, che può entrare nel prodotto.

La procedura per la produzione di secchi da affumicatoio con le proprie mani

Ci pieghiamo attorno al filo della benna Ø3-5 mm. Il pezzo di filo rimanente viene tagliato (con uno scalpello, un seghetto o una smerigliatrice).
Posizionare il filo in un secchio ad una distanza di 10 cm dalla cima. Saldare le estremità del filo per creare un anello del diametro desiderato. Griglia elettrosaldata da Ø1 mm con una dimensione della cella di circa 2 cm.
Facciamo la stessa griglia, ma di diametro maggiore, poiché dovrebbe essere in un secchio 5 cm più alto del precedente. Forse hai una griglia già pronta che si adatta alle dimensioni. È anche possibile regolare il gnocco di metallo.
Se il secchio è senza coperchio, pensa a come coprirai il contenitore.
Posare la segatura sul fondo del secchio.
Smokehouse è pronto.

Affumicatoio affumicato caldo dal secchio

Tecnologia del fumo

Se si sta per fumare per la prima volta, per ottenere un buon risultato, attenersi rigorosamente alla tecnologia. Successivamente, avrai le tue ricette di marca e i segreti della loro preparazione. Ma ora segui queste regole:

Fumare meglio con tempo asciutto, non troppo ventoso;
Cerca di aprire il coperchio del punto affumicato il meno possibile;
Usa legno che non contiene catrame. Il ginepro e l'ontano sono i più adatti. Se non c'è modo di procurarseli, faranno una quercia, nocciolo, frassino, acero, ciliegio, pera, prugna, betulla (senza corteccia). Il legno deve essere schiacciato a 40-60 mm;
Rami, segatura posizionati sul fondo del fumo in modo uniforme. Quando il fondo viene riscaldato, il legno inizierà a bruciare;
La qualità del piatto dipenderà dal fatto che sia possibile mantenere il fuoco a lungo e in modo uniforme in uno stato di combustione.

Calda temperatura affumicata

Come accennato in precedenza, il fumo caldo è un trattamento con fumo che raggiunge i 90 ° C. Come determinare se si verifica un'elaborazione a caldo sufficiente? Con l'aiuto dell'acqua. Spruzza un po 'sulla camera di affumicatura: a 90 ° C, l'acqua evapora rapidamente, ma non sibila.

Se il tuo affumicatoio è alto, la temperatura al suo interno è diversa. Misura nel luogo in cui si trovano i prodotti. Va bene se il calore oscilla entro 10 ° C.

Cucinando piatti caldi affumicati con le tue mani

In generale, il processo del fumo caldo è il seguente:

Prima di fumare a casa, la carne o il pesce vengono salati, marinati per 2-3 ore, quindi lavati, asciugati e posti sulla griglia in modo che i prodotti non si tocchino;
Il pesce viene cotto per circa 40 minuti e la carne dura almeno 1 ora;
Dopo aver rimosso i prodotti dall'affumicatoio, immergili in un luogo fresco per almeno 24 ore. Durante questo periodo, l'amarezza dei prodotti finiti va via, i piatti caldi affumicati diventano più saporiti;

Esempi di cottura

Maiale affumicato caldo

1 kg di maiale in padella, pepe.
Fare la marinata: 200 ml di aceto, pepe macinato, 2-3 foglie di alloro, aneto "ombrello".
Preparare un affumicatoio. Sulla griglia inferiore metti la padella con la marinata.
Metti la carne sulla griglia superiore.
Per fare la carne di maiale, facciamo fuoco dapprima forte, e quando le schegge nel secchio cominciano a scoppiettare, lo riduciamo.
Un'ora dopo, la carne può essere spalmata con salsa all'aglio e versare acqua nella padella.
Tra un'altra ora, il maiale sarà pronto.

Lardo affumicato a caldo fai da te

Salo dovrebbe essere fresco, non congelato. Su 4 kg di un prodotto prendiamo 0,5 kg di sale, 2 pezzi di l. pepe nero, aneto tritato, qualche spicchio d'aglio.

Tagliare il grasso in strisce di 5 cm.
Aglio schiacciato con sale, mescolare le spezie rimanenti.
Strofinare la miscela con lardo, compresa la pelle.
Versare uno strato di una miscela di spezie sul fondo di una scatola di cartone, mettere dei pezzi di pancetta su di esso.
Coprire con un pezzo di cartone e lasciare in cantina per 3 giorni.
Dopo un tempo specificato otteniamo e puliamo il grasso. Andiamo all'asciutto per un giorno a pezzi.
Per il grasso non si scioglie, è necessario fumarlo il più rapidamente possibile. Per questo usiamo una piccola segatura.
Assicurati di mettere la padella nell'affumicatoio, perché scaricherà molto grasso. Il prodotto è pronto per l'uso in 2 giorni.

Come puoi vedere, è molto facile fumare carne o pesce con le tue mani. Le ricette possono essere diverse, ma il principio è lo stesso. Forse presto creerai il tuo piatto d'autore per assecondare i tuoi amici e parenti.

http://okopchenii.ru/tonkosti/goryachee-kopchenie.html

Affumicato a caldo. Parte 1.

Ciao Nel suo primo articolo su Picabu, ha scritto del suo hobby e ha condiviso il processo. Alcuni hanno chiesto una descrizione più specifica del processo. Ma prima le cose vanno prima. E così, se decidi di fumare, devi prima ottenere una piccola teoria (libri, video, suggerimenti, ecc.), E poi passare immediatamente alla pratica.
teoria:
Considera due tipi di fumo: caldo (g / k) e freddo (x / k). Sono impegnato nel fumo caldo, quindi ne parlerò più dettagliatamente, in base all'esperienza personale. Conosco il fumo freddo solo in teoria. La principale differenza tra questi due processi è la temperatura nella camera di fumo. Quando viene affumicato a freddo, la temperatura non deve superare i 30 gradi Celsius, mentre il caldo dipende tutto dal prodotto. Per pesce g / c 80 gradi è sufficiente, per pollo, maiale, manzo, la temperatura necessaria è 100-110 gradi.

Ora sul processo del fumo. All'interno della camera di fumo, tutto va come dovrebbe quando non c'è l'accesso all'aria. In altre parole, è necessario creare un cabinet di tale design in modo che non vi siano lacune e che l'aria fresca dall'atmosfera non possa entrare. Questo viene fatto per eseguire il processo di pirolisi (decomposizione termica della materia organica in assenza di aria). I chip sono coinvolti in questo processo e non bruciano, di conseguenza vengono precipitati numerosi prodotti di reazione che vengono depositati sul prodotto e gli conferiscono le proprietà caratteristiche del prodotto affumicato (colore, sapore, conservazione, ecc.). Se c'è una perdita d'aria nella camera, i chip si infiammano e questo non porterà a nulla di buono. I prodotti della combustione si siederanno sul cibo e danno un sapore sgradevole.

Più lontano sul riscaldamento del fumo. Questo può essere fatto in diversi modi. Il primo e il più semplice (io uso proprio questo) è quello di riscaldare l'armadietto con una fonte di fuoco aperta. In un linguaggio semplice, fai un affumicatoio di metallo e fai fuoco sotto di esso. Un falò riscalda il fondo della lampada a olio (su cui cadono trucioli o rami) e le pareti, e poi tocca alla persona controllare la temperatura.

Il secondo metodo di riscaldamento (da quelli che conosco) è l'installazione di una stufa all'interno della lampada ad olio. Questo metodo è più complicato in quanto richiede la disponibilità di energia elettrica, che non è sempre realistica. Con questo metodo, i trucioli vengono versati in una piastra o altro oggetto non combustibile e installati sulla piastrella all'interno della camera. Di conseguenza, la piastrella riscalda l'aria e trucioli di legno, il fumo viene emesso e il fumo si verifica.

Ma il fumo può anche essere fornito separatamente, senza mettere trucioli di legno sulla piastrella. Per questo c'è un generatore di fumo. Ne parlerò in altri post. Non vale la pena di caricare la tua testa con questo, solo sapere che questo può essere fatto.
Il risultato: riscaldiamo la lampada ad olio facendo fuoco sotto di essa, o mettiamo la piastrella all'interno. Questi sono i due modi principali.

La prossima cosa che vorrei dire riguarda i trucioli di legno. Come fonte di fumo, puoi utilizzare non solo trucioli di legno, ma anche un albero vivente. L'albero vivente può essere utilizzato nel caso in cui si riscaldi la lampada a fumo con una fiamma aperta, perché. se caricate un legno grezzo in un generatore di fumo, non ne ricaverà nulla di sensato. Un albero vivo brucia più a lungo (perché è crudo) e il fumo emette più a lungo. Uso questo metodo quando sono nella foresta e non vedo alcun motivo per portare con me trucioli di legno. Dall'ontano tagliamo le lamelle delle dimensioni di una scatola di fiammiferi e le cariciamo sul fondo della lampada a olio. Anche nel corso è possibile avviare interamente rami sottili, insieme alle foglie. Se utilizzi trucioli di legno, spendo circa 100-150 grammi per una "chiamata" (nei negozi puoi trovarla al prezzo di 20-30 r per 200 g). Qualcuno fa le chip se stesso, qualcuno compra grandi volumi. Io non lo faccio perché non c'è posto dove archiviare grandi volumi, e il 30p non è davvero un grosso guadagno per me. Avendo vinto 100 rubli, spenderò di più con la benzina, se vado a portarlo via da qualche parte.

Koptilku ha descritto, anche i metodi di riscaldamento, l'argomento dei chip accesi. Ora puoi parlare di riscaldamento.

All'inizio usavo il legno, ma in città è difficile trovare una grande quantità di legno secco. Alla fine, sono venuto ad alimentare le mattonelle. A causa della bassa umidità, hanno una maggiore efficienza (non sprecano energia per l'evaporazione dell'umidità all'interno del carburante). Molto comodo. I costi di imballaggio di circa 90r. Un tempo spendo 3 mattonelle. Di conseguenza, l'imballaggio è sufficiente per 4 volte.

Quando si fuma, è necessario prendere in considerazione un momento come l'umidità all'interno della scatola del fumo e il succo del prodotto. Per proteggere contro il succo tra i trucioli e il prodotto deve essere inserito il vassoio per raccogliere il grasso. Quando fumo, lo copro con un foglio in modo che il grasso non si accumuli nella padella. Alla fine del processo, tolgo il foglio con il grasso rimanente e lo ricicla. Nella foto, i punti neri qui sotto sono incrostati di grasso, succo di frutta, proteine e altri liquidi.

E ora descriverò brevemente il processo stesso. Compro il pesce, lo scongelo (se necessario), salato il pesce. Poi lo prendo, lo asciugo, lo lego e vado a fumare. Faccio fuoco, mi addormento trucioli di legno, metto un pallet, carico il prodotto, metto un termometro, chiudo la lampada a olio e aspetto. Il processo di cottura del pesce è il seguente. Aspetto che la temperatura salga a 70 gradi, poi segnano 40 minuti e non lasciare che la temperatura salga sopra i 95 gradi. Se la temperatura è più alta, c'è il pericolo che il pesce "si spezzi" (come nella foto). Questo è tutto per ora. Più avanti nei post condividerò le ricette, scriverò sui generatori di fumo, sull'elettronica e altre saggezze. In questo caso, come in qualsiasi altro, puoi fantasticare indefinitamente.

E sì, faccio appello a coloro che fumano a casa, sul fuoco in piccole scatole da fumo e non vedono alcun problema. A casa a fumare secondo me questo è il fondo. L'odore sarà su tutta la scala. Tutto nel tuo appartamento puzzerà. Non parlarmi delle serrature dell'acqua e dell'uscita del tubo nella cappa. Questo è tutto, mi scuso per il mio francese. Quando fumo per strada, le cose hanno un forte odore e a casa poi odora anche molto. E se il fumo sta per avere luogo a casa, allora sono sicuro che sarà fornito del tutto spiacevole.

Il secondo è chi fuma sul fuoco nel magazzino. Non confrontare. Sto già inseguendo l'aspetto del prodotto, quindi devo controllare la temperatura. "La cosa principale da mangiare" non è la cosa più importante. La cosa principale è tutto e l'aspetto e il gusto. E cioè, gli amanti scrivono "Fumo sul fuoco e ho tutto OK, di cosa ti preoccupi", "Che cosa può accadere lì", ecc. Sei fantastico, scavare nel fuoco e gioire. I problemi che ho incontrato sono sorti in molti principianti e, se li copro, ritengo necessario. (nella foto "professionale" lampada ad olio per 200 rubli)

Questo è tutto. Grazie per la vostra attenzione e mi scuso per una goccia di negatività alla fine del post, è stato solo bollire.

http://pikabu.ru/story/goryachee_kopchenie_chast_1_5418889

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Fumo caldo di carne, lardo e pollame, preparazione, opzioni e ricette per la preparazione di carne affumicata da lardo e pollame.

La particolarità del processo di carne affumicata a caldo, strutto e pollame è l'elaborazione preliminare obbligatoria del prodotto. Richiama i punti principali.

Fumo caldo di carne, lardo e pollame, preparazione, opzioni e ricette per la preparazione di carne affumicata da lardo e pollame.

A carne affumicata, lardo e pollame hanno acquisito il loro gusto specifico, consistenza delicata e piacevole salinità, è necessaria una salatura preliminare. Per fare ciò, scegliere un metodo di lavorazione (miscela secca o salamoia), concentrazione di sale, tempo di macerazione, numero di spezie che possono essere aggiunte alla miscela salamoia o salata. È necessario determinare il tempo durante il quale la materia prima raggiunge il grado di salinità desiderato, quindi, se necessario, immergerlo.

La fase obbligatoria successiva è l'essiccazione, dal momento che le sostanze conservanti e aromatiche del fumo penetrano in modo peggiore nella carne umida. Solo dopo tutte queste fasi preparatorie la carne può essere fumata. Il fumo caldo viene solitamente effettuato a una temperatura di fumo di 40 gradi e oltre. Il processo dura da 50-60 minuti a 12-48 ore a seconda delle dimensioni dei prodotti.

Quando affumicato a caldo, materie prime, carne, lardo o pollame sono influenzati non solo dal fumo, ma anche dalle alte temperature, e il trattamento termico del prodotto avviene. Pertanto, con questo metodo di preparazione, il centro si trova in relazione alla camera di fumo in modo da fornire calore e fumo. La temperatura del fumo varia a seconda del tipo di prodotto. Se, dopo aver indebolito, si suppone che il prodotto sia bollito, si può fumare a 50-60 gradi. Nel caso in cui la materia prima dopo il fumo debba essere completamente pronta per l'uso, viene utilizzato fumo ad alta temperatura - 80-100 gradi e oltre.

Come determinare la disponibilità di carne, pancetta e pollame quando fumato.

I principianti di fumai hanno spesso una domanda, come determinare la prontezza di carne, grasso e pollame durante il fumo? Il modo più semplice per farlo visivamente. La superficie del prodotto deve necessariamente avere una morbida crosta dorata o bruno-rossastro, essere asciutta, leggermente lucida. Il pezzo dovrebbe essere elastico, ma non duro. Portare la carne a un colore marrone scuro non ne vale la pena - il gusto si deteriora e il caratteristico aroma raffinato scompare, a volte anche l'amarezza e il sapore bruciante.

Il fumo caldo può essere fatto in due modi.

Opzione 1: la temperatura viene mantenuta entro 35-55 gradi. Il fumo dura 14-48 ore.
Opzione 2 - La temperatura viene mantenuta a 90 gradi e oltre, come nel forno. Questo è praticamente non fumare, ma prodotti da forno con l'aggiunta di fumo. Questo modo di fumare è abbastanza veloce, il processo dura da 30 minuti a diverse ore. Di conseguenza, le carni affumicate sono molto saporite e succose, ma la loro durata di conservazione non supera i 3 giorni in frigorifero.

Il fumo caldo non consente ai prodotti di perdere molta umidità, sono ben saturi di grasso e, di conseguenza, i prodotti affumicati diventano più succosi. Questi prodotti affumicati sono buoni da usare per cucinare primi e secondi piatti in forma bollita.

Ricetta prosciutto affumicato

Per 1 kg di sale grosso - 35 g di zucchero, 100 g di aglio tritato, 5-6 g di salnitro. Strofinare e frantumare le parti anteriore e posteriore della carcassa di maiale con la miscela di indurimento e metterla nella canna, con la pelle rivolta verso il basso, cospargendola abbondantemente con il composto. Sostieni sotto il giogo di 5-6 giorni. Durante questo periodo la salamoia dovrebbe risaltare. Inoltre, preparare una salamoia: 1,5 kg di sale per 10 litri di acqua bollita, mescolare e versarlo nella canna, in modo che la carne sia completamente coperta con esso.

Se ciascuno dei prosciutti pesa più di 8 kg, è necessario tenerli in salamoia per almeno 6 settimane. Se il prosciutto non è così pesante, puoi resistere di meno. Alla vigilia del fumo, rimuovere la carne dalla canna e immergerla in acqua fredda per 2-2,5 ore. Quindi legare con spago e appendere per 12-18 ore ad asciugare in una stanza fresca e ben ventilata. In questo caso, i pezzi di carne non devono entrare in contatto l'uno con l'altro. Quindi puoi iniziare a fumare.

Prima di fumare il prosciutto, devono essere avvolti con una garza, piegati in due strati, per evitare che la fuliggine e la fuliggine si contaminino. Il fumo viene eseguito a una temperatura di 50-60 gradi per 14-24 ore. Come combustibile per il fumo, si consiglia di prendere legna da vecchie mele, ciliegie, pere, albicocche, oltre a rovere e faggio. La parte superiore della legna deve essere riempita con una piccola segatura. Per l'aroma, è possibile mettere assenzio, ginepro con bacche, menta, cumino e maggiorana in cima al legno. La disponibilità dei prosciutti è determinata perforandoli con una forchetta fino all'osso. Se il prosciutto è pronto, la forcella passerà liberamente all'osso.

Ricetta prosciutto affumicato salato velocemente.

1 litro di acqua, 100 g di sale nitrito, 5 g di sale all'aglio, 100 g di condimenti per la carne, 10 ml di succo di bacche di ginepro. Per una salatura veloce, prendi un prosciutto con pancetta e mezdra. Nella carne ad una profondità di 5 cm iniettare la salamoia, il cui volume dovrebbe essere dal 15 al 20% della quantità di carne. Mettere le materie prime in un contenitore per decapaggio, versare nella stessa salamoia e lasciare per 3 giorni. Dopo questo, la carne è ben lavata, imbevuta, appesa in una stanza fresca e ben ventilata per asciugare per 1 giorno. Fumo a temperature superiori a 85 gradi fino al momento.

Ricetta della pancetta di maiale affumicata.

10 kg di petto, 10 litri di acqua, 500 g di sale, 200 g di zucchero, 3-4 spicchi d'aglio, 5-6 g di nitrato, pepe nero macinato, pepe rosso macinato, foglia di alloro a piacere. Risciacquare e asciugare il petto. Per fare salamoia, aggiungere zucchero, sale, aglio, alloro, pepe e salnitro all'acqua bollente, far bollire per 10-15 minuti, fresco. Versare la carne con la salamoia, immergere in una stanza fresca per 6-7 giorni. Quindi rimuovere dalla salamoia e appendere per l'essiccazione in una stanza fresca ben ventilata per 2 settimane. Fumare per 1-2 ore, quindi far bollire in acqua bollente a fuoco medio per 2 ore.

Ricetta per costolette di maiale affumicato con spezie.

Costole 7 kg; 1 kg di sale grosso - 35 g di zucchero, 80 g di aglio tritato, 4 g di salnitro, 5-7 spicchi d'aglio, coriandolo, maggiorana, pepe nero a piacere. Tagliare le costole dei verri giovani con grasso e pelle in 3 parti lungo la lunghezza delle ossa, strofinarle con un impasto e metterle in scatole. Immergere in una stanza fresca per 1,5-2 mesi. Dopo di ciò, asciugali e fumati con fumo caldo.

Ricetta di manzo affumicato.

La carne fresca fresca è buona da strofinare con il sale su tutti i lati. Quando la carne si è raffreddata, mettete i pezzi uno sopra l'altro in una scatola, versando il composto: 15 g di sale per 400 g di carne, il salnitro viene aggiunto alla velocità di 50 g per ogni 2 kg di sale. Mettere la scatola di carne in una stanza moderatamente calda per 12-18 ore, quindi trasferire in un luogo freddo per 8-10 giorni. Dopo che la carne è salata, fumala per un giorno a una temperatura moderata in modo che sia al forno e affumicata allo stesso tempo. Dopo di che, fumalo nel fumo più freddo per 3-5 giorni.

Ricetta di agnello affumicato.

5 kg di carne, 1,2 kg di sale, 12 g di salnitro, alloro, pepe nero e pimento a piacere. Montone (spalle e spalle) strofinare con la miscela di cura, mettere in una scatola, cospargendo ogni fila con sale, alloro e pimento. La scatola è saldamente colpita e catrame. Per prima cosa, riposare per 2 giorni in un luogo fresco in modo che il sale si dissolva meglio. Quindi trasferire sul ghiacciaio per 1,5-2 mesi. Ogni settimana gira la scatola dall'altra parte. Dopo la scadenza della carne, toglila dalla scatola, asciugala all'aria aperta e fumala finché non è pronta.

Ricetta di pancetta affumicata fatta in casa.

Grasso tagliato in porzioni di 6-8 cm, strofinare con sale su tutti i lati e mettere in frigorifero per un giorno. Dopodiché, lava il grasso in acqua fredda, asciugalo, legalo con uno spago e appendilo in un affumicatoio. Fumo grasso per 3 ore. Come combustibile, pera, mela, pioppo tremolo o legno di frassino è raccomandato.

Ricetta di lardo affumicato con aglio.

1,5 kg di grasso di maiale, 200 g di sale, 5-7 spicchi d'aglio, acqua bollita, pepe nero macinato, alloro, senape secca a piacere. Lavare il lardo con acqua, strofinare con una miscela di sale, aglio, senape, pepe e alloro. Versare un po 'di impasto sul fondo del contenitore, versarvi dell'acqua bollente, mettere il grasso in cima. Metti in frigo per 3-5 giorni. Quindi sciacquare bene il grasso salato con acqua tiepida, asciugarlo e metterlo nell'affumicatoio. Per la pancetta affumicata è meglio usare mela, ontano o ciliegie. È possibile aggiungere rametti di rosmarino e gusci di noci. Mescolare le patatine, immergere per alcuni minuti in acqua e poi distribuire su un vassoio nell'affumicatoio. Fumo grasso 40-45 minuti ad una temperatura di 35-50 gradi.

Ricetta di pollo affumicato con cannella e mele.

1 pollo (1,8 kg), 300 g di mele, 100 g di sale, 1 cucchiaio. l. zucchero, cannella a piacere; per salamoia: 3 litri di acqua, 100 g di sale, 1-2 boccioli di chiodi di garofano. La carcassa di pollo preparata strofina con una miscela di sale, zucchero e cannella. Mettere in una ciotola, aggiungere le mele, a fette. Portare a ebollizione l'acqua per la salamoia, aggiungere sale e chiodi di garofano, far bollire per 2-3 minuti, raffreddare e filtrare.

Versate il pollo con la salamoia, premetelo con un giogo, coprite con un coperchio e lasciatelo a temperatura ambiente per 4 ore. Quindi rimuovere la carcassa dalla salamoia, asciugare con tovaglioli di carta, avvolgere con carta spessa, legare con spago e fumare caldo fino a quando non appare un colore bruno-rossastro. Dopo aver fumato, asciugare l'uccello in un'area ben ventilata per 5-6 giorni.

Ricetta d'oca affumicata in salamoia di chiodi di garofano.

1 oca (5 kg); per salamoia (per 1 kg di uccello): 1 litro di acqua, 100 g di sale, 10 g di zucchero, 1 gemma di garofano, 1/4 di cucchiaino. cannella, un pizzico di pimento, 1/2 foglia di alloro. Lavorare attentamente la carcassa d'oca, sciacquare, rimuovere le piccole piume, strofinare con sale, mettere in un piatto fondo e lasciare in una stanza fredda per 3-4 giorni. Per preparare la salamoia in acqua bollente, aggiungere sale, zucchero, spezie, portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e raffreddare in un contenitore sigillato.

Versare la carcassa con la salamoia in modo che sia completamente coperta con esso e immergere in una stanza fredda per 2-3 giorni. Dopo di ciò, rimuovere l'uccello dalla salamoia e appendere per l'essiccazione per 3-4 ore. Fumo 12-15 ore a una temperatura di 70-80 gradi per la prima ora o due, e quindi mantenere la temperatura nell'affumicato 50-60 gradi.

Ricetta di anatra affumicata calda

1 anatra (3-4 kg); per salamoia per 1 kg di pollame: 1 litro di acqua, 100 g di sale, 10 g di zucchero, 1 gemma di garofano, 1/4 di cucchiaino. cannella, un pizzico di pimento, 1/2 foglia di alloro. Trattare bene la carcassa d'anatra, sciacquare, rimuovere le piccole piume, strofinare con sale, mettere in un piatto fondo e lasciare in una stanza fredda per 3-4 giorni. Per preparare la salamoia in acqua bollente, aggiungere sale, zucchero, spezie, portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e raffreddare in un contenitore sigillato.

Versare la carcassa salata con la salamoia in modo che sia completamente coperta con esso e immergere in una stanza fredda per 2-3 giorni. Dopo di ciò, rimuovere l'uccello dalla salamoia e appendere per l'essiccazione per 3-4 ore. Carne affumicata preparata in questo modo per 12-15 ore (le prime 2 ore vengono fumate a una temperatura di 70-80 gradi, quindi mantenere una temperatura nell'affumicato 50-60 gradi). Dopo aver fumato, rimuovere la carcassa dall'affumicatoio, raffreddare e asciugare leggermente.

Ricetta per tacchino affumicato marinato con radici.

1 tacchino (6-7 kg); per 1 kg di tacchino: 20-25 g di sale, 6 spicchi d'aglio, 200 g di cipolla, 200 g di radice di prezzemolo, 200 g di radice di sedano, 250 g di carote, alloro, pepe nero macinato, spezie a piacere. Grattugiare il tacchino con una miscela di sale, aglio tritato e foglia di alloro, mettere in un contenitore, chiudere bene e stare in un luogo freddo per 36-48 ore. In una pentola capiente, fai bollire acqua salata con verdure e molta spezie. Metti il tacchino in acqua bollente e scaldalo sotto un coperchio a fuoco basso, ma non farlo bollire. Dopo 1,5-2 ore, rimuovere e asciugare la carne. Dopo, fuma il tacchino per 3-4 ore. Allo stesso modo puoi fumare polli e anatre.

Secondo i materiali del libro "Raccolta di pollame, carne, pesce. Fumare, inscatolare, asciugare, cucinare salsicce ".
Kobets A.V.

http://survival.com.ua/goryachee-kopchenie-myasa-sala-ptitsyi-podgotovka-variantyi-retseptyi-kopchenostey-sala/

Prodotti per fumatori caldi, come un modo per ottenere un piatto gustoso in tavola

Il sapore della carne o del pesce affumicato è sempre associato al tavolo delle vacanze. Dopotutto, in vacanza una prelibatezza si comporta come un must in ogni menu. Molto spesso, il suo ruolo è assegnato ai prodotti affumicati. Perché sono caduti in una serie di prelibatezze e appaiono nella dieta quotidiana? Forse a causa del prezzo elevato che quasi tutti i fornitori hanno fissato senza compromessi. Se prendiamo in considerazione determinati "imbrogli" che i venditori si comportano, diventa chiaro il motivo della mancata disponibilità di tali prodotti per il consumatore medio.

I prezzi difficili non sono l'unico fattore che influenza la frequenza delle prelibatezze sul nostro tavolo. Molti rifiutano di consumare carne affumicata a causa del loro danno. Oggi è diventato di moda parlare di cibo sano, specialmente nell'età degli OGM e dei sostituti.

La morbidezza è stata attribuita a beni artificiali pieni di chimica con un giudizio erroneo. Per distruggere questo stereotipo, ricordiamo che anche l'estratto "fumo liquido" è stato ottenuto a seguito della dissoluzione in acqua di sostanze che sono un prodotto naturale della combustione del legno. Quindi non c'è più chimica in esso che in vero fumo da un fuoco normale.

Lo stesso affumicato ha una storia antica. Molto prima dell'inizio della nostra cronologia, le persone hanno scoperto che i prodotti dopo la lavorazione con il fumo possono essere conservati molto più a lungo. Nel tempo, le ricette sono state migliorate e la tecnologia ha permesso non solo di assorbire l'odore del fumo, ma anche di fare una varietà di gusti.

Cos'è il fumo caldo

Per portare il prodotto a base di carne, deve essere sottoposto a trattamento termico. Di conseguenza, tutti i batteri che abbondano nelle fibre muoiono. Sotto l'azione ad alta temperatura, la fibra viene trasformata, diventa più friabile a causa della denaturazione delle proteine. Il cambiamento di struttura spiega l'aspetto di un gusto specifico. Se tale elaborazione viene combinata con l'ammollo del fumo, sarà il fumo caldo che viene menzionato in tutte le ricette.

Non si sa per certo esattamente quando hanno iniziato a separare il fumo freddo e caldo, ma oggi si ritiene che stia elaborando fumo con una temperatura superiore a 75 ° C. Questo processo implementa due compiti contemporaneamente: il primo è quello di riempire il prodotto con un gusto e un odore specifici, e il secondo è quello di cuocere il prodotto per ammorbidirlo e disinfettarlo.

vantaggi

Non ha senso confrontare il fumo caldo con il freddo, poiché due metodi di cottura completamente diversi si differenziano per tutti i parametri. Ognuno di loro ha i suoi vantaggi e svantaggi. Tuttavia, nel metodo di elaborazione ad alta temperatura ci sono sfumature che tutti dovrebbero tenere in considerazione.

Algoritmo semplice. Qui vorremmo sottolineare non tanto la banalità delle azioni (per la preparazione è necessario svolgere diverse fasi, compresa la salatura preliminare), ma anche la variabilità della loro esecuzione. Accettare di sopportare il range di temperatura di 30-40 ° C gradi è molto più facile di 2-3 ° C gradi (per il fumo freddo). Con la quantità di sale nel decapaggio, puoi anche improvvisare. Anche se non è abbastanza, non porterà a danni al prodotto, perché c'è ancora un trattamento termico in anticipo. Questo è il motivo per cui si consiglia di utilizzare il fumo caldo se si è la prima volta nella vita si è avventurato a fare auto-fumo.

La velocità della cottura. Il tempo di preparazione è determinato in base a diversi parametri: il tipo di prodotto, il metodo di salatura, il metodo di taglio a pezzi, la dimensione di questi pezzi. Ma con tutta la varietà di ricette, è calcolato per ore per carne e grasso, minuti per pesce e prodotti caseari, che è fondamentalmente diverso dal periodo del fumo freddo, quando devi "tenere d'occhio" per diversi giorni.
Calorie ridotte Recentemente, è consuetudine calcolare l'energia prodotta da ciascun piatto. Non giudicheremo l'efficacia di questo metodo. Notiamo solo che con cibi caldi affumicati si può talvolta osservare una riduzione del contenuto calorico del prodotto. Ciò accade a causa della fusione dei grassi, che ha apportato un enorme contributo al valore energetico. Non è necessario percepire quanto sopra descritto come un modello. Calorie ridotte possono essere osservate solo in alcuni casi.

Come scegliere i prodotti

Nell'articolo generalizzato, non ci possono essere regole, dal momento che gli algoritmi per la selezione, il taglio e la salatura di diversi prodotti possono essere radicalmente diversi. Esistono solo regole generali stabilite sulla base delle quali vengono create ricette personali. Tutti devono conoscere queste regole, anche il maestro dei novizi.

Indipendentemente dal fatto che tu decida di fumare, nel negozio devi scegliere il prodotto più fresco. In situazioni particolarmente difficili, è meglio sbarazzarsi completamente dell'acquisto piuttosto che rovinare l'intera idea del fumo.

Se parliamo di pesce, allora è consigliabile optare per le carcasse refrigerate, poiché dopo lo scongelamento il pesce perderà significativamente il suo gusto e le sue proprietà benefiche. Presta attenzione ai suoi occhi. Non dovrebbero essere coperti con un film fangoso. Le squame possono contenere muco, ma rimane trasparente. Infine, il pesce che inizia a deteriorarsi ha un odore sgradevole. Anche con questi criteri c'è l'opportunità di scegliere un prodotto di qualità.

La carne di pollo per la freschezza è difficile da verificare, perché ci sono molti modi non del tutto legali per riportare il prodotto stagnante al suo aspetto precedente. L'intero uccello presentato a scelta dell'acquirente dirà molto. La buccia non deve essere asciutta, ma anche l'eccessiva umidità è considerata un brutto segno. Lividi sulla superficie o zone scure della pelle indicano una conservazione prolungata. Prestare attenzione al taglio fatto lungo il giunto (sull'ala o sul piede). L'articolazione dovrebbe essere bagnata e bianca. L'osso secco e ingiallito non può indicare un taglio recente.
Scegliendo carne, è necessario valutarne l'aspetto e l'odore. Dovrebbe essere leggermente bagnato, ma non scivoloso. Il colore della carne può variare e può variare da pallido a scarlatto, ma su qualsiasi fondo, le macchie di sangue che ristagnano nei vasi saranno immediatamente visibili. La carne fresca ha un grande aroma. Anche a chi non piace questo odore, facilmente distinguerlo dall'odore di un prodotto deperibile.

Perché macellare la carne

La fase di taglio è presente nella ricetta di cucinare pollame, pesce o carne. In alcuni casi, è necessario, perché le dimensioni dell'affumicato non consentono di posizionare l'intero prodotto, ma in misura maggiore questo processo ha uno scopo diverso.

Per portare alla prontezza è necessario che il prodotto venga elaborato in modo uniforme in tutto il volume. Se si fumano carcasse non tagliate di grandi dimensioni, quindi sulla superficie, probabilmente, appariranno tracce di tostatura lunga (una crosta nera amara si forma), mentre la carne all'interno sarà cruda. Scolpisci la carcassa in modo che i pezzi abbiano il tempo di prepararsi e allo stesso tempo gli strati superiori non siano bruciati.

Il secondo scopo del taglio - portare il prodotto alle stesse dimensioni. Pezzi di dimensioni diverse raggiungeranno la prontezza in momenti diversi. Ciò complicherà troppo il compito del cuoco, quindi dovrai depositare solo quelle parti che vengono salate e affumicate allo stesso tempo.

Diverse ricette popolari

Sorprendentemente, quando si tratta di fumare ricette, il processo in affumicato piuttosto che il processo diventa il palcoscenico dominante. Ad oggi, ci sono centinaia di modi per preparare carne o pesce, ma tutti sono varianti di ricette base e chiave.

Semplice ambasciatore. Il metodo di semplice salatura consiste nell'abbondante arrotolamento del prodotto sotto sale, seguito dal versamento tra gli strati. Nel sale, è possibile aggiungere alcune spezie, quindi l'origine di varie ricette. In generale, il sale consente di aggiungere aromi e anche di scomporre la fibra. Dopo il fumo caldo, questo prodotto sarà abbastanza morbido se si mantiene il periodo di salatura consigliato. La salatura a secco viene utilizzata sia per il fumo caldo che per quello freddo, ma prima di cuocere in modo caldo, il prodotto viene messo a bagno per diverse ore, liberando dall'eccesso di sale e quindi asciugato, mentre per il fumo freddo è sufficiente rimuovere il sale con un tovagliolo di carta.

Mettere a bagno con aceto. L'aceto viene aggiunto per ammorbidire le fibre. Invece, è possibile utilizzare kefir, acqua minerale, senape o succo di limone. L'acido citrico e l'aceto non possono essere usati durante il fumo freddo, perché il sapore aspro non può essere eliminato, ma con il metodo caldo, l'odore e il sapore scompaiono e la carne o il pesce sono succosi e teneri. La marinata è preparata sulla base del suo succo. Puoi aggiungere un po 'di olio vegetale. I pezzi vengono versati con sale e pepe a piacere. Dopo che il prodotto ha dato il succo, l'aceto viene aggiunto ad esso. Dopo alcune ore, anche la carne più dura può essere messa nell'affumicatoio.
Ricetta per la marinata piccante. Le ricette tradizionali, in cui vengono utilizzate diverse spezie, vengono preparate sulla base della normale acqua da bere. Per una corretta disinfezione, si porta a ebollizione. In acqua bollente, aggiungere sale, pepe, aglio, timo, basilico, senape. Naturalmente, non tutti i componenti elencati vengono applicati contemporaneamente. La cosa più importante è salare il sottaceto, e il resto dei condimenti sono fatti per assaggiare. Da questo punto in poi c'è un altro sviluppo ramificato della formulazione. I prodotti sono immersi in salamoia refrigerata. Quando affumicato a caldo, il liquido delle fibre evapora, ma il prodotto rimane morbido nella consistenza.
Fumare con fumo liquido. In linea di massima, la ricetta, che ora presentiamo, non si applica al fumo. Tuttavia, ti permette di assaporare il gusto della carne con l'aroma del fumo, anche quelli che vivono in un appartamento. Tutto si riduce a cucinare la carne in un forno, un fornello lento o in cucina ordinaria. Il prodotto viene quindi posto in una soluzione di "fumo liquido" per alcuni secondi. Dopo l'essiccazione, si ottiene un piatto molto simile al sapore affumicato. Vi sveleremo il segreto: molti moderni produttori di prelibatezze affumicate utilizzano questo metodo, che consente di cucinare carne, pesce o pollame nel minor tempo possibile con costi minimi.

Dispositivo Smokehouse

Un altro motivo per cui l'affumicato caldo è consigliato per iniziare le loro attività è la semplicità dell'affumicatoio. Anche se non puoi comprarlo nel negozio, è facile fare un affumicatoio con le tue mani. È una scatola di metallo con un coperchio in cima. Come miglioramento del design, la scatola è dotata di un sigillo d'acqua che impedisce al fumo di fuoriuscire attraverso le fessure sotto il coperchio, nonché di un ugello speciale attraverso il quale i gas possono fuoriuscire quando viene raggiunta un'alta pressione.

Segatura o trucioli di legno vengono versati sul fondo della scatola. Cominciano a bruciare sotto l'azione della temperatura elevata, perché la scatola è incendiata. Non importa quale dispositivo per questo sarà usato per fumare. La scatola del fumo più conveniente messa sulla griglia. Il fumo caldo si ottiene dal fatto che il forno e i prodotti si trovano in stretta vicinanza l'uno all'altro.

La struttura di un simile affumicatoio deve includere una padella per raccogliere il grasso fuso, nonché setacci o sospensioni, consentendo di posizionare carni affumicate.

È importante ricordare che quando i cibi caldi affumicati diventano morbidi. Se vengono impiccati, i soliti ganci non possono contenere carcasse o pezzi di carcasse, quindi questi ultimi devono legare la corda.

Alcuni fornitori, per sottolineare la naturalezza del fumo, legano i prodotti con un filo. Ma se ti ricordi che il loro fumo si riduce all'elaborazione del fumo liquido, allora un gesto così fraudolento sembra divertente.

Procedura affumicata a caldo

Fumare dovrebbe iniziare con un falò. Non cercare di creare un potente fuoco con una fiamma attiva. In questa tecnologia, la costanza della temperatura è più importante dei suoi valori assoluti. Si raccomanda di accendere la griglia prima e solo dopo mettere una scatola sulla griglia. La segatura viene versata sul fondo e sulla parte superiore è installato un pallet. Se il grasso sale sulle patatine, il fumo darà ai prodotti un sapore amaro.

Nella parte superiore del setaccio speciale montato sulla scatola del fumo. I prodotti sono disposti su di essi in modo che questi ultimi non si tocchino l'un l'altro. Tra i pezzi deve essere mantenuta una distanza di alcuni centimetri. Solo in questo caso, il fumo avvolge i pezzi da tutti i lati in modo uniforme.

Le ricette descrivono approssimativamente la durata del fumo di ogni prodotto. Ma è necessario notare l'ora immediatamente dopo il segnalibro. Dopo pochi minuti apparirà del fumo bianco, a significare l'inizio della cenere di segatura. Dopo che il fumo appare, il pesce sarà pronto in 30 minuti, l'uccello in 1 ora e la carne in 1,5 ore.

Queste cifre sono molto nella media, quindi dovresti prendere uno stuzzicadenti, aprire il coperchio del fumo e forare la carcassa. Se la bacchetta è entrata facilmente e un liquido chiaro è emerso nel sito di puntura, il prodotto può essere considerato pronto. Il liquido insanguinato indica che il processo dovrà continuare, e dopo 10-15 minuti il test verrà ripetuto.

Se tutti i fatti indicano la disponibilità del prodotto, non dovresti affrettarti a rimuoverlo dall'affumicatoio. È necessario rimuovere la scatola stessa dal barbecue e attendere che si raffreddi completamente. Solo dopo iniziamo a fare un campione. I prodotti affumicati caldi sono usati come piatto principale, ma il freddo è servito come spuntino. Va notato che la durata di conservazione di un piatto del genere è al massimo di due giorni, quindi è necessario utilizzare il capolavoro il più rapidamente possibile.

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Tecnologia del fumo a casa

Legna da ardere, deposito di prodotti affumicati, come fare salsicce di vario fumo a casa

Legna da ardere per fumare a casa

La scelta della legna per fumare a casa è importante, perché non solo il gusto del prodotto futuro dipende dalle patatine, ma anche se sarà possibile mangiarlo a tutti.

I chip di ontano e ginepro sono considerati i migliori per il fumo. Puoi anche usare quercia, nocciolo, acero, cenere, mela, pera (rami ottenuti durante la potatura primaverile) e persino betulla. Ognuno degli alberi dà il suo sapore affumicato. È possibile preparare miscele per il fumo di diverse razze di alberi.

È meglio rimuovere la corteccia dal legno prima di dividerla (soprattutto dalla betulla). La corteccia contiene molte resine. L'albero viene schiacciato in trucioli o cubetti di dimensioni fino a 2-3 cm, non di più. Patatine distribuite uniformemente sul fondo. Una buona manciata di trucioli di legno, 200-300 ml di volume, è sufficiente per un secchio.

In generale, la preferenza è data a faggio, quercia, acero e ontano. Per il fumo, è anche possibile utilizzare castagno, pioppo, frassino, salice, alberi da frutto.

Il pino non dà buoni carboni. O brucia in cenere, o fuma, quasi senza dolore, e il fumo resinoso darà al fumo un sapore amaro. Lo stesso sapore sarà di qualsiasi altra conifera. Tuttavia! Nella Savoia francese, le salsicce vengono fumate con il fumo di abete e nella Charente le cozze vengono fumate esclusivamente con il fumo degli aghi di pino. Un tempo, nell'Impero russo, venivano fumati vari prodotti su pigne d'abete sul Mar Bianco e sul Volga su segatura di pino. Quindi tutto può succedere... In modo che il prodotto quando viene fumato sulla segatura di conifera non sia amaro, è avvolto da un doppio strato di garza.

Il mogano affumicato conferisce al prodotto un bel colore dorato; quercia e ontano - dal giallo scuro al marrone, faggio, tiglio, acero e altri alberi a foglia caduca - giallo dorato.

Di solito si considera che solo i trucioli di legno secchi vengono usati per fumare. Il legno grezzo brucia lentamente, aumenta l'umidità del fumo, la fuliggine si appiccica alla superficie dei prodotti preparati... e tuttavia, ci sono ricette che idratano le patatine. Inoltre, a volte il legno è particolarmente bagnato in acqua. Quindi qui si apre il campo per gli esperimenti.

Periodicamente è necessario lanciare rametti di rosmarino, ginepro, gusci di mandorle, varie erbe aromatiche nel fuoco. Dovresti sapere che un'overdose di ginepro porterà a una spiacevole nitidezza del prodotto.

Il pesce affumicato è un ramo speciale dell'uva.

I risultati eccellenti del fumo, in termini di gusto e colore, possono essere ottenuti usando trucioli di legno e carpine.

Il legno deve essere asciutto e non affetto da funghi. È inaccettabile marcire, e soprattutto la segatura ammuffita.

Il processo di affumicato a caldo a casa

Certo, l'affumicatoio deve essere assolutamente pulito.

Quando fumato nella parte inferiore del fumo ha posto pezzi di legno, la stessa dimensione. Se questa regola non viene rispettata, con rami sottili riscaldati in modo irregolare, la segatura e i trucioli si accendono rapidamente, e insieme a loro si accendono rami più spessi. Di conseguenza, il prodotto brucerà o sarà coperto di fuliggine, che non solo guasta il gusto, ma impedisce anche il fumo del prodotto in modo uniforme. Carboni o trucioli di legno semplificano questo processo. Riscaldano l'affumicatoio per 20-30 minuti, quindi mettono la griglia con il prodotto o appendono i ganci e chiudono strettamente l'affumicatoio con il coperchio. L'inizio del fumo è determinato dall'inizio del fumo dei trucioli di legno.

Se il prodotto è abbastanza grasso affumicato, il grasso drenerà, gocciolerà e inquinerà il fondo dell'affumicatoio, e quindi dovrà strofinare. Per evitare che ciò accada, è possibile versare carbone o trucioli di legno non solo sul fondo dell'unità, ma su un foglio di carta alimentare, che può quindi essere gettato via con grasso e ceneri cotti.

Va ricordato che i prodotti sulla griglia non devono toccarsi, in modo da non attaccarsi l'un l'altro, in modo che il fumo possa bypassarli da tutti i lati. Quindi l'affumicatoio viene coperto con un coperchio il più saldamente possibile in modo che il fumo non lo lasci e l'ossigeno non entri dentro. L'assenza di ossigeno è una garanzia che i chip non si accenderanno, ma fumeranno e che i nostri prodotti non bruceranno in una fiamma. Ovviamente, l'affumicatoio non è un'unità ermetica, e il fumo ne uscirà ancora, ma in minima quantità. Dopo che è stato chiuso, viene fatto un falò o viene posto su un supporto sopra carboni e trucioli riscaldati.

In realtà, il processo è diviso in due fasi: essiccazione e fumo. L'asciugatura dura circa un quarto di tempo e la temperatura all'interno dell'affumicatoio deve essere di + 80-90 ° C, gli altri tre quarti vengono affumicati ad una temperatura di +120 ° C.

C'è una semplice regola per determinare la temperatura all'interno dell'affumicatoio: se fai cadere l'acqua sul coperchio, ma non dovrebbe bollire, ma semplicemente evaporare, senza sibilare. Quindi i prodotti fumeranno correttamente e non cucineranno.

La temperatura è regolata aumentando o diminuendo l'incendio nel fuoco (mettono legna da ardere o raccolgono carboni). Il tempo del fumo dipende dalle dimensioni dell'affumicatoio, dalla forza dell'incendio, dal numero di prodotti. Il pesce medio cuoce circa 20 minuti, pollo intero - circa un'ora, carne - 60-90 minuti. Tutto dipende dal peso e dalla temperatura. Il tempo passa da quando appare il fumo.

Si ritiene che durante il fumo caldo sia impossibile aprire il coperchio e interrompere il processo, ma all'inizio è molto difficile determinare la prontezza del prodotto e devi comunque interrompere l'istruzione. Pertanto, all'inizio è meglio prendere una piccola quantità del prodotto ed eseguire "esperimenti" su di esso. Devi aprire il coperchio un paio di volte e provare se la carne o il pesce è pronto.

Se una stufa elettrica viene utilizzata come elemento riscaldante nell'affumicatoio, allora è molto più facile regolare la temperatura.

Ricorda che i prodotti affumicati a caldo non sono prodotti di conservazione a lungo termine. I più deliziosi sono appena bolliti, ma in generale vengono conservati per 2-3 giorni, e poi in frigorifero.

Dopo la cottura in fumo, la carne ha un'alta appetibilità (succosità, aroma gradevole, basso contenuto di sale). Se viene fumato in piccoli pezzi, quindi per la carne precedentemente preparata, è sufficiente una o due ore di affumicatura a una temperatura di + 100-150 ° C. In questa modalità, i prodotti sono poco impregnati delle parti costituenti del fumo e perdono un po 'di umidità. Ma è per questo che non possono essere conservati per molto tempo.

In generale, è meglio iniziare a controllare il pesce affumicato. Il tempo di cottura è minimo, è più facile da preparare, puoi provare diversi tipi di marinata, diversi tipi di trucioli di legno, ecc. Poi vai al pollame e alla carne.

Pesce affumicato caldo

Quando fumi pesce, devi riscaldare l'affumicatoio per 20-30 minuti. Non ci dovrebbe essere un fuoco aperto, ma carboni ardenti. Sopra i carboni, viene posizionata una teglia per drenare il grasso, quindi le griglie con il pesce vengono poste sopra (o appese ai ganci). Come già detto sopra, il pesce deve essere legato con una corda, in modo che non si sfaldi durante il fumo. Se il pesce viene affumicato su più griglie contemporaneamente, la distanza tra loro deve essere di 15-20 cm. I pesci di grandi dimensioni vengono posizionati più vicino al calore. Per evitare che i pesci brucino, puoi mettere foglie di mela o lampone su una griglia in un unico strato. Quindi il pesce affumicato viene facilmente rimosso dalla griglia.

Il coperchio, a prescindere da quanto sia strettamente collegato all'affumicatoio, manca ancora un po 'di fumo, e dal suo colore controllano come sta andando il processo. Al primo stadio, il fumo è denso - l'evaporazione dell'umidità si verifica, quindi diventa biancastra e meno abbondante. Fumo con una sfumatura gialla significa che il pesce brucia. È necessario un piccolo accesso di ossigeno all'affumicatoio, mentre l'eccessiva umidità evapora, il pesce viene essiccato, il processo di affumicatura procede più velocemente.

Il pesce correttamente affumicato ha un pronunciato bronzo dorato senza tracce di fuliggine. La sua polpa è facilmente separata dalla pelle e dalle ossa, è uniformemente cotta e friabile. Se fumato in modo improprio, il pesce sarà amaro e appiccicoso. Se il pesce cade a pezzi e il grasso scorre da esso, questi sono segni che è più lungo di quello che avrebbe dovuto essere nel forno o il forno era troppo caldo. Se il pesce finito ha un aspetto opaco e fumoso, viene pulito con un panno morbido leggermente inumidito con olio di pesce (in casi estremi, olio di semi di girasole).

Il tempo di fumare è determinato empiricamente e varia da 20 minuti (per carassi) a 2-3 ore (per pesci grandi).

È impossibile mantenere a lungo il pesce caldo affumicato (fino a 3-4 giorni senza freddo).

Il processo del fumo freddo a casa

Il fumo freddo consente di elaborare alimenti (pesce, carne, pollame), che possono essere conservati a lungo, a volte per molti mesi o addirittura anni. Tuttavia, il fumo freddo è un processo molto più laborioso e lungo rispetto al fumo caldo. Pertanto, i giardinieri fanno raramente ricorso ad esso, se non vivono fuori città per tutta l'estate.

I prodotti sono posizionati sulla griglia della camera di fumo o sospesi in esso su appositi giarrettiera o in reti nello stesso modo con il metodo di affumicatura a caldo. Il processo del fumo freddo dura 2-3 giorni, e qualche volta di più, se ci sono molti prodotti o sono interi prosciutti. E per tutto questo tempo nel focolare è necessario mantenere un fuoco costante, mettendo legna da ardere, e la temperatura dovrebbe essere mantenuta allo stesso livello. Pertanto, è abbastanza difficile cucinare a casa prodotti affumicati a freddo da soli, abbiamo bisogno di una squadra. Certo, se non usi "fumo liquido" o altri sostituti, ma questo è un inganno di te stesso.

Durante il processo di affumicatura a freddo, l'umidità viene gradualmente eliminata dai prodotti, la loro superficie si asciuga e le sostanze fumogene penetrano gradualmente nel prodotto. Come risultato di tale fumo, la carne o il lardo sono ben disidratati, acquisiscono un aroma persistente, il grasso non si scioglie e non si perde, la superficie diventa secca, leggermente untuosa. I prodotti affumicati a freddo possono essere conservati per lungo tempo. Tuttavia, se tali cibi contenessero poco grasso o provenissero da vecchi animali, le carni affumicate spesso si rivelano grossolane.

Il momento più cruciale del fumo freddo è l'inizio del fumo. È molto importante avere legna (carbone, trucioli di legno) per le prime 6-8 ore. In futuro, le interruzioni nel fumo non sono più così pericolose, anche se poi le interruzioni del processo sono indesiderabili.

Pesce affumicato a freddo

Nel pesce affumicato a freddo ci sono sottigliezze che non si verificano quando si lavora con carne o pollame. Questo è appendere il pesce per molto tempo. Se il pesce giace su un reticolo raro, senza toccarsi, allora può mentire per almeno una settimana. Se è sospeso su ganci o spago, è necessario tenere presente diversi punti.

Il metodo più comune di appendere: davanti alla pinna caudale con una corda di canapa con un diametro di 1-1,5 mm legare un nodo forte. Quindi puoi appendere tutti i tipi di pesci, le cui branchie non vengono rimosse, tranne le anguille. Sono legati con una corda, osservando una distanza uguale tra i pesci (15-20 cm a seconda delle dimensioni del pesce), l'estremità della coda è infilata in un occhiello fissato al filo e stretto.

Il modo più semplice è quello di legare il pesce su barre di metallo. Il pesce è infilzato nella zona della testa nella direzione dalla pancia alla schiena (se infilate il pesce nei fori degli occhi, cadono rapidamente). E ancora, dobbiamo ricordare che il pesce non dovrebbe essere toccante, altrimenti ci saranno posti non cotti su di esso.

Un altro modo: il pesce messo su ganci, indossato sulle aste trasversali o pali in acciaio inossidabile. Il più famoso gancio a forma di S. Viene gettato nella carcassa di pesce sopra la sua testa nella direzione della schiena in modo che la testa del pesce sia agganciata. Se la testa è piegata nella direzione opposta, nel processo di fumo potrebbe staccarsi e il pesce cadrà dal gancio.

Fumare con il fumo freddo (+ 25-30 ° C) dura 3-4 giorni, a seconda dell'umidità dell'aria e delle dimensioni del pesce. Il pesce piccolo di 300-500 g di solito è pronto entro la fine del secondo giorno, il più grande viene affumicato fino a una settimana. È molto importante che la fiamma nell'affumicato non divampi: questo trasformerà il fumo freddo in caldo. Pertanto, occorre prestare attenzione che l'ossigeno non viene fornito ai chip (carbone).

Dopo la fine del fumo, quando il pesce assume una tonalità dorata e la sua carne diventa elastica, è utile lasciarla sospesa per altri 2-3 giorni senza fumo - si riordina un po 'e sarà molto più gustosa. Non sovraccaricarlo! Se il pesce finito ha un aspetto opaco, fumoso o cenere volante è attaccato ad esso, viene pulito con un panno leggermente inumidito con olio di pesce o olio di girasole.

La durata del fumo freddo di carne o pollame dipende dalla dimensione dei pezzi, più su questo è scritto sotto nelle ricette.

Periodo di validità dei prodotti affumicati a casa

Come accennato in precedenza, i prodotti affumicati a caldo non vengono conservati a lungo, anche in frigorifero possono essere conservati per un massimo di 3-4 giorni. Questi prodotti sono destinati al consumo immediato.

Per mantenerli più a lungo (se c'è una tale necessità), la carne affumicata calda viene avvolta in un panno sottile imbevuto di salina forte, e poi in carta spessa. In questa forma, può essere conservato in una stanza fresca per un mese a + 5 ° C o nella parte inferiore del frigorifero.

L'aroma del pollame affumicato mantiene un buon involucro di pergamena.

I prodotti affumicati a freddo possono essere conservati fino a sei mesi e con un alto grado di pre-broil e più a lungo.

I prodotti finiti sono lasciati raffreddare in un affumicatoio, e poi superati in una stanza buia ben ventilata: in soffitta, nell'armadio o nella dispensa.

I prodotti affumicati a freddo possono essere conservati in una soffitta ventilata sotto un tetto di paglia o di paglia per 2-3 anni.

È impossibile conservare i prodotti affumicati in una normale cantina o in una stanza con aria umida, poiché in tali condizioni si ammuffiscono rapidamente e si deteriorano. Il primo segno di danno è la comparsa di una muffa biancastra e scivolosa con un odore sgradevole e aspro. In questo caso, vengono lavati con salamoia, puliti e ri-affumicati. I luoghi ammuffiti possono essere puliti con olio vegetale, specialmente sulle salsicce. Se i prodotti sono ammuffiti, puoi lavarli o pulirli con acqua grassa (brodo dopo cottura dello strutto) e poi fumare di nuovo. Tuttavia, tieni presente che ad ogni successiva fumata il prodotto diventa più duro.

Affumicato con grasso rancido, odore di muffa o putrido nel cibo non può essere consumato. I prodotti spesso iniziano a deteriorarsi dall'interno, anche se sembrano normali all'esterno. In questi casi, la carne viene forata con un coltello riscaldato o un bastone di legno e annusa.

Il piano seminterrato, la cantina, il magazzino, l'attico o altri locali in cui sono immagazzinati i prodotti alimentari devono essere freddi, puliti, ben ventilati, protetti dalle mosche e da altri parassiti e non presentare odori estranei.

Il seminterrato o la cantina, se non conservano il cibo, in estate dovrebbero essere tenuti aperti il più spesso possibile per l'aria e asciugare bene, prima di pulire a fondo pareti, pavimenti, ripiani dallo sporco e dalla muffa. Quindi è consigliabile lavarli con acqua calda con soda caustica o soda (1-2%) e asciugare.

Anche la conservazione del pesce affumicato ha le sue regole. Prima di tutto, tienilo in un posto fresco. In questo caso, in una stanza speciale, la temperatura non dovrebbe essere superiore a +3 ° C e rimanere costante. Inoltre, il pesce affumicato può essere conservato non più di una settimana in una cantina fresca e pulita non imballata, ma coperta con qualcosa. Può essere conservato in frigorifero anche a +3 ° C per almeno 2 settimane o 4-6 settimane anche in frigorifero in un pacchetto sottovuoto. Può essere conservato in un congelatore a bassa temperatura, ma ricorda che il pesce affumicato è più gustoso nei primi tre giorni dopo la cottura, anche se può essere conservato per diversi mesi.

Se il pesce affumicato era congelato, prima di mangiarlo è meglio non solo scongelare, ma anche scaldarlo. Quindi la carne del pesce è molto più facile da separare dalla pelle, e il grasso sottocutaneo diventa più delizioso.

Dovresti sapere che il pesce affumicato assorbe facilmente gli odori, quindi non può essere conservato senza l'imballaggio accanto a prodotti che hanno un odore forte: formaggio, sapone, ecc.

Se il pesce viene conservato per lungo tempo, può iniziare a deteriorarsi. La sua decomposizione inizia con la carne, adiacente alla colonna vertebrale. Perde il suo colore biancastro o rossastro, diventa friabile e alla fine inizia a produrre un odore sgradevole. Puoi tagliare un piccolo pesce o attaccare un bastone nella colonna vertebrale, e se ha un odore di muffa, il pesce non è adatto al cibo.

Fare e fumare salsicce a casa

Oggigiorno le salsicce fatte in casa non sono un prodotto comune, ma più leggiamo sulla composizione della salsiccia industriale, più pensiamo che sarebbe bello cucinare questo gustoso prodotto da soli - dalla carne. E dal momento che abbiamo deciso di fumare prodotti, allora perché non fare salsicce affumicate.

In effetti, la preparazione delle salsicce consiste in una serie di operazioni che sono abbastanza capaci di una persona comune. I nostri antenati cucinavano la salsiccia e senza fabbriche.

Per le salsicce si usano quasi tutti i tipi di carne, ma le più comuni, specialmente nella cucina casalinga, sono le salsicce di maiale. Allo stesso tempo cuocili entrambi da un maiale e in combinazione con altri tipi di carne.

La carne per salsicce può essere raffreddata, refrigerata, congelata, ma certamente da animali sani, senza segni di danni e brucia grassi. Non mangiare carne di cinghiale, in quanto ha un odore specifico, ed è meglio non usare carne di maiale congelata conservata per più di 3 mesi e carne dopo il secondo congelamento.

Salsicce affumicate affumicate, semi affumicate e cotte

Grezzo affumicato principalmente a base di carne cruda e grasso senza aggiunta di leganti. Aumentare la durata di conservazione si ottiene solo attraverso l'essiccazione, l'invecchiamento e il successivo fumo. È richiesta l'aggiunta di miscela di polimerizzazione nella produzione di carne di salsiccia. Salame affumicato crudo, salsiccia, salsiccia di caccia.

Le salsicce semi-affumicate, oltre alla carne cruda e al lardo, contengono anche la miscela di frattaglie e salse. Alcuni tipi di salsicce semi affumicate vengono lavorate con acqua calda.

Per le salsicce affumicate cotte, la carne viene pre-bollita, quindi passata attraverso un tritacarne insieme a frattaglie bollite, strutto e pelle di maiale. Quindi il ripieno viene posto in un involucro naturale e bollito. Dopo di ciò, la salsiccia viene affumicata in modo freddo per circa una settimana. Quando viene affumicato, mettere la salsiccia sulla griglia è impossibile, perché nei punti di contatto con le aste il fumo non avvolge bene il prodotto e questo può causare il suo danneggiamento. Le salsicce affumicate cotte includono salsicce di fegato, sangue, muscoli e salsicce rosse.

Le salsicce che dovrebbero essere fumate non dovrebbero essere fatte in un involucro di cellophane, solo l'intestino naturale è adatto a loro. Quando viene affumicato, l'involucro naturale si indurisce, la massa della salsiccia acquista un aroma speciale e si trasforma in un colore caratteristico, dal giallo dorato al nero-marrone. Se ci sono molti additivi nella salsiccia, può avere una tinta grigiastro.

Per cucinare è necessario prendere il filetto di carne. Bisogna fare attenzione per assicurarsi che non ci siano pezzi di ossa che possono arrivare se la carcassa viene tagliata con un'ascia. Ecco perché le carcasse sono state progettate per le salsicce, tagliate con un coltello, separando la carne dalle ossa. Quindi la carne viene pulita da film, tendini, cartilagine, lividi. Se si suppone che la salsiccia sia più snella, la carne viene tagliata grassa. Quindi viene tagliato a pezzi di 100-200 g, mescolato con sale (30 g di sale per 1 kg di carne) e conservato in una ciotola di smalto in una cella a una temperatura di + 4-6 ° C per 2-3 giorni. Successivamente, la carne viene passata attraverso un tritacarne con fori nella griglia con un diametro di 2-3 mm e preparare lo strutto. È tagliato in pezzi da 0,5 cm.

Dalla carne tritata preparata in questo modo si prepara la carne di salsiccia, si aggiunge la pancetta tritata finemente e si aggiungono le spezie, tutto viene mescolato accuratamente. La qualità della salsiccia dipende da quanto bene si mescola la carne. A casa, questo viene fatto con le mani su un tavolo o in una ciotola ampia (preferibilmente con bordi bassi). Quindi il ripieno viene posto in un piatto smaltato, coperto con un coperchio, riposto in un luogo freddo e conservato per un altro giorno.

Se si utilizza la salsiccia con carne di diversi animali, ogni tipo di carne viene triturata separatamente e solo successivamente mescolata.

Involucri salsiccia

Per cucinare salsicce di diverso fumo a casa, sono sicuramente necessari involucri per salsicce. Per fare questo, usa le viscere dei maiali, dei bovini e delle pecore, così come lo stomaco di un maiale. Sono trattati immediatamente dopo la macellazione degli animali. Se questo viene fatto in seguito, perdono elasticità, forza e si deteriorano rapidamente.

In condizioni urbane, le budella possono essere trovate solo sul mercato, concordando con i venditori, in modo che li elaborino e li portino in ordine. Nel villaggio per trovarli più facile.

Gli intestini ottenuti da un maiale contengono 15-16 kg di carne macinata. L'intestino tenue di maiale (tronco del maiale) viene utilizzato per preparare tutte le salsicce alla griglia e le salsicce per la torrefazione. Possono anche essere usati per fare alcune varietà di salsicce affumicate calde e salsicce crude affumicate. Per la preparazione della salsiccia spessa, affumicata, bollita e affumicata, utilizzare altri budini di salsiccia (manzo, budella di agnello).

Negli intestini non trattati, il grasso intestinale viene accuratamente separato, il contenuto viene espulso e gli intestini vengono accuratamente lavati con acqua corrente. Quindi vengono posti in una padella con acqua riscaldata a + 40-50 ° C e conservati per 4 ore. Per trattare lo strato interno, mucoso, l'intestino con un bastone rotondo capovolto e inzuppato per 2 ore. Intestino tenue - in acqua riscaldata a +50 ° C, denso - in acqua riscaldata a + 85-90 ° C. Quindi, utilizzando un coltello smussato, raschiare delicatamente la membrana mucosa. Gli intestini puliti sono lavati 2-3 volte con acqua corrente e l'ultima volta con acqua con l'aggiunta di permanganato di potassio colorato in un colore rosa pallido. Il grasso intestinale viene lavato e sciolto sul cibo.

Le budella pulite e lavate vengono girate sul lato frontale, tagliate a pezzi adatte per il ripieno con carne macinata (30-35 cm ciascuna) e utilizzate per cuocere le salsicce, dopo aver legato un'estremità con un filo.

Se gli intestini non dovrebbero essere usati immediatamente, allora puoi o metterli sott'aceti o asciugarli appendendoli sulle corde.

Quando si salatura, gli intestini vengono accuratamente strofinati con sale, legati, quindi posti in ceste, tenuti in esse per 12-24 ore, in modo che vengano salati con la pila di salamoia, e quindi posti in una casseruola o in una vasca, cosparsi di sale.

Per asciugare, budella e bolle pre-puliti sono riempiti d'aria (gonfiati con una cannuccia o tubulo), legati e appesi alle corde per l'asciugatura. La fine dell'asciugatura è determinata dall'aspetto: l'intestino dovrebbe diventare trasparente e frusciano quando si sondano. Le budella secche sono libere dall'aria, arrotolate e immagazzinate, protette dalle tarme.

Prima dell'uso, le budella salate vengono lavate in acqua tiepida. Devono essere forti, di colore rosa chiaro e con un odore specifico caratteristico della carne appena salata. Immediatamente prima di fare salsicce, le budella essiccate vengono immerse in acqua fredda per 2-3 ore per ripristinare l'elasticità.

Se si ritiene che gli intestini siano conservati a lungo, vengono lavati, messi in barattoli di vetro, riempiti con una soluzione salata satura e chiusi con coperchi di plastica. Le budella in salamoia possono essere conservate per 5 anni.

Prima di imballare gli intestini vengono lavati con acqua e strizzati. Il ripieno può essere farcito con le mani o con un corno. Quando si ripieno con le mani, prendono un pezzo di budello preparato, legato ad un'estremità, estendono l'estremità aperta dell'intestino con la mano e spingono il ripieno dentro di esso. Dopo aver riempito con carne macinata, la seconda estremità del budello viene legata, si ottiene un filetto di salsiccia.

È più veloce e più facile riempire l'intestino con un corno di latta. Il ripieno viene applicato attraverso l'estremità larga del corno e la pressione viene forzata attraverso l'estremità stretta nell'intestino. Gut legato con lo spago alla fine del corno, guadagnando le sue pieghe sul corno e infilato in una conchiglia allungata.

È inoltre possibile utilizzare una siringa a mano per l'imbottitura. Un'estremità dell'intestino è legata con spago o spago, e l'altra estremità viene tirata sopra il pizzico della siringa. Premendo lo stantuffo della siringa, avviare il riempimento. Quando si riempie la siringa con carne macinata, è necessario accertarsi che non vi siano formate cavità riempite d'aria, altrimenti ci saranno vuoti nella salsiccia dove si raccoglierà liquido (brodo).

A casa, un tritacarne può essere usato per imbottire la carne macinata attaccando un imbuto di stagno, il cui diametro dovrebbe essere uguale al diametro del tritacarne. Prima di far fuoriuscire la carne macinata dal macinino, togliere la griglia e il coltello. Le budella vengono messe nell'imbuto fino all'estremità legata e, tenendolo con la mano, rilasciano gradualmente la pagnotta di salsiccia ottenuta.

I gusci di riempimento adeguati sono molto importanti quando si cuociono le salsicce. Non dovrebbe essere carne macinata strettamente ripiena nel guscio, poiché il trattamento termico della carne macinata si espanderà e potrebbe scoppiare. Le salsicce sono confezionate ermeticamente solo per il fumo successivo, durante il quale il loro volume diminuirà.

Tutte le salsicce affumicate a casa e la salsiccia affumicata dovrebbero essere farcite molto strettamente. Per fare ciò, premere l'involucro della salsiccia al tubo di riempimento e spingere gradualmente la carne salsiccia nel tritacarne. Quando fino alla fine del budello della salsiccia rimarrà circa 5 cm, deve essere rimosso. L'estremità aperta del budello è piegata e legata molto strettamente, lasciando solo una piccola "coda".

Le salsicce per maglieria richiedono attenzione, poiché il filo potrebbe fuoriuscire dal guscio scivoloso o la legatura si indebolirà.

Avendo fatto un cappio da uno spago sottile sulla mano sinistra, forza il trito nell'intestino e stringi il cappio all'estremità dell'intestino con la mano destra. A breve distanza (0,5-1 cm) dalla prima medicazione, fai il secondo tiro con un semplice giro. Il conseguente "ombelico" garantisce la forza della medicazione.

Quando si riempie il ripieno nel colon, 2-3 bende sono fatte con anelli lungo la lunghezza della pagnotta. Quando si preparano le salsicce a forma di anello, entrambe le estremità sono legate insieme.

Le pagnotte e le salsicce devono passare attraverso la brutta copia, per cui sono sospese per qualche tempo in una stanza fresca. La bozza è l'auto-consolidamento del contenuto dei pani e dei cerchi sotto l'azione del proprio peso ed elasticità della conchiglia.

Il tempo di esposizione dipende dal tipo di salsiccia; Le salsicce mezzo affumicate vengono conservate per circa 6 giorni, affumicate crude - 7 - 20 giorni. La precipitazione del tempo dipende anche dallo spessore delle pagnotte. Più è densa la salsiccia, più lungo è il sedimento. Il sedimento viene effettuato in un'area asciutta, fredda (circa 0 ° C), ben ventilata.

Nella produzione industriale e nella salsiccia affumicata vengono utilizzate quattro modalità, ma a casa vengono utilizzate per lo più freddo e caldo.

Salsicce affumicate asciutte e non cotte

Le salsicce affumicate, secche e affumicate vengono preparate in modo freddo. La cottura di più giorni offre un colore uniforme, ma rimuove molta umidità e le salsicce perdono peso. Fumo per almeno due giorni. Allo stesso tempo, è importante che l'aria fresca non si fermi. Dopo aver fumato, le salsicce affumicate devono necessariamente asciugare (maturare) in una stanza ventilata con una temperatura dell'aria di + 10-15 ° C. Salsiccia secca nel limbo per 1 mese. Se la superficie della salsiccia non è sufficientemente ventilata, specialmente nei punti in cui è a contatto con lo spago, è possibile che si formi della muffa. Quindi i luoghi ammuffiti devono essere lavati con acqua salata, asciugati in una stanza asciutta e continuare ad asciugare. In nessun caso non può essere asciugato al freddo.

Applicare e fumare freddo umido. Con esso, la temperatura del fumo non è superiore a +25 ° C. Nella camera di fumo è necessario installare un contenitore con acqua per la formazione di vapore. Questo garantisce l'invecchiamento del prodotto mentre è affumicato, impedisce l'essiccazione dello strato esterno della massa di salsiccia.

Il fumo caldo si verifica a una temperatura non superiore a +40 ° C. Il processo del fumo dura da alcune ore a diversi giorni. A temperature più elevate, l'intestino perde la capacità di "respirare", il grasso viene ridistribuito, il colore cambia e appare un sapore sgradevole.

Il fumo caldo è un modo più rapido e viene usato a casa più spesso. Dura da 12 a 48 ore, la temperatura del fumo +70 - 100 ° C. In questo caso, l'umidità nel prodotto viene preservata ed è ben saturata dal grasso. Tali salsicce sono meno stabili nello stoccaggio, ma hanno un gusto e un odore eccellenti. Se si suppone che la salsiccia sia ulteriormente bollita, il fumo viene fatto fumare con una temperatura di + 40-60 ° C. Quando è caldo affumicato è importante non solo l'effetto del fumo, ma anche il riscaldamento delle salsicce. Pertanto, il focolare è fatto in modo tale da dare sia fumo che calore.

Per le salsicce affumicate usare lo stesso legno degli altri prodotti. La segatura deve essere asciutta. Tuttavia, se il legno è molto secco, quindi, per evitare la formazione di eccessiva fiamma, dovrebbero essere leggermente inumiditi.

Per fumare salsicce a casa, è necessario ricordare che se il fumo è molto caldo, macchie e strisce di colore marrone e marrone scuro appariranno sulla salsiccia affumicata. Gli stessi punti appaiono se la salsiccia viene messa sulla griglia. Pertanto, la salsiccia deve essere affumicata nel limbo.

Fumare la salsiccia per 2-3 giorni, quindi rimuovere e fare un taglio di prova. La carne dovrebbe essere la stessa rosa. Se la carne è chiara nel mezzo, significa che il prodotto non è stato fumato.