Il Kumis è chiamato una bevanda a base di latte fermentato, prodotto tradizionalmente dal latte di cavalla fermentandolo. Per la sua produzione vengono utilizzati due tipi di fermentazione: acido alcolico e acido lattico, usando lievito, bastoncini di acido lattico bulgaro e acidofilo. La bevanda ha una sfumatura biancastra, è caratterizzata da schiumosità. Il gusto del koumiss è rinfrescante, dolce e aspro. È spesso usato per scopi medicinali.

La tecnologia di produzione ti permette di cucinare koumiss di varia forza. In alcuni tipi di bevande, il contenuto alcolico è così alto da poter causare intossicazione e portare la persona che lo usa in uno stato eccitato e inebriante. Con una piccola percentuale di alcol nel koumiss, la bevanda ha un effetto calmante e rilassante, anche sonnolenza.

Kumis è stato anche addestrato da tribù nomadi della Mongolia e dell'Asia centrale. È noto che la bevanda esisteva nell'era eneolitica, vale a dire più di 5.000 anni fa. La prova di ciò è stata trovata nella Susamyr Valley, dove, oltre alle prove di addomesticamento dei cavalli, i ricercatori hanno trovato sacchi di pelle di capra con tracce di latte di cavalla. Non è escluso che è stato fermentato sullo stesso principio di koumiss.

La prima menzione scritta della bevanda appartiene all'antico storico greco Erodoto, che visse nel V secolo. BC Nel descrivere la vita degli Sciti, parla della loro bevanda preferita, che è stata preparata dal latte di cavalla facendolo girare in vasche di legno. Lo storico notò anche che gli Sciti proteggevano così accuratamente il segreto di fare da bere che accecavano tutti gli schiavi che avevano appreso il metodo di preparazione della bevanda.

Più tardi i riferimenti a koumiss si trovano sia nelle antiche cronache russe (ad esempio in Ipatievskaya) che nelle note di missionari e viaggiatori stranieri. Quindi, nel 13 ° secolo Un monaco francese, Guillaume de Rubruk, che descrive il suo viaggio in Tatarstan, descrive in dettaglio non solo l'effetto e il gusto del koumiss, ma anche la via della sua preparazione. La descrizione è in qualche modo distorta, tuttavia, in generale, vicino alla verità.

Nonostante il fatto che inizialmente solo il latte di cavalla fosse usato per il koumiss, i nomadi di Kalmyk iniziarono ad usare il latte di cammello e di mucca. I baschir usano ancora la bevanda preparata secondo la ricetta tradizionale, mentre i turkmeni ei kazaki preferiscono usare il latte dei cammelli per koumiss.

A proposito, koumiss è l'unica bevanda inebriante che può essere usata dai musulmani.

Composizione e calorie koumiss

Con il tipo di fermentazione utilizzato per preparare il koumiss, le proteine ​​del latte diventano facilmente digeribili e lo zucchero del latte viene convertito in alcol etilico, acido lattico, acido carbonico e sostanze aromatiche. A causa di questa composizione, koumiss ottiene un alto valore nutrizionale, è facilmente digeribile, ha un gusto gradevole e un aroma delicato.

Tradizionalmente, il contenuto alcolico in koumiss è nell'intervallo dallo 0,2% al 3% di etanolo. Il koumiss forte, prodotto con latte di cavalla, contiene fino al 4,5% di alcol. Il metodo di preparazione kazako prevede la creazione di una bevanda, la cui forza raggiunge il 40%.

La bevanda contiene un numero di vitamine, tra cui tiamina, riboflavina, acido folico e pantotenico, biotina e vitamine B12 e C.

Il contenuto calorico di koumiss con produzione tradizionale (dal latte di cavalla) è di 50 Kcal per 100 g.

Proprietà utili di koumiss

I benefici di koumiss, rilevati più di mille anni fa, sono davvero grandiosi. Questa bevanda è stata ufficialmente utilizzata in seguito, durante l'URSS, come agente terapeutico nei sanatori della regione del Volga, Buriazia, Baschiria e Kirghizistan, e il processo di trattamento stesso è stato chiamato "kumysotherapy". Ora, sfortunatamente, il numero di istituzioni mediche in cui viene praticata la kumisoterapia è significativamente diminuito. Ad oggi, solo due resort operano attivamente in Baschiria.

Le sostanze antibiotiche contenute nel koumiss, rendono la bevanda un efficace agente antimicrobico, aumentano la resistenza del corpo alle malattie infettive.

Un alto valore nutrizionale e la capacità di stimolare i processi biologici nel corpo sono quelle proprietà del koumiss, per cui è anche apprezzato. Insieme a questa bevanda è ampiamente usato per compensare la mancanza di vitamine ed energia. Dona al corpo vigore, forza, stimola il sistema nervoso e contribuisce alla normalizzazione dei processi metabolici nel corpo.

Il contenuto di alcol, acido lattico e anidride carbonica nella bevanda stimola l'appetito e migliora la digestione.

Il trattamento Kumys è prescritto per alcune forme di tubercolosi, anemia e per ripristinare la normale microflora intestinale.

Il beneficio di Koumiss sarà senza dubbio apprezzato da coloro che soffrono di sbronza. La bevanda non solo rimuove perfettamente le cause di questa condizione, ma disseta anche la sete e dà forza.

Uso noto di koumiss e per lo stomaco: l'uso regolare della bevanda ha un effetto positivo sull'attività secretoria degli organi digestivi, aiuta con le ulcere gastriche e la dissenteria.

Secondo alcuni dati, le proprietà utili del koumiss gli consentono di essere utilizzato come mezzo per rallentare lo sviluppo dei processi tumorali nel corpo.

Aumento dell'emoglobina, miglioramento della formula dei leucociti, prevenzione dello sviluppo di malattie cardiovascolari - questo è un altro piccolo elenco di proprietà attribuite a questa bevanda.

È anche degno di nota che l'uso di koumiss non è limitato dall'età. È ugualmente utile sia per i bambini che per gli adulti. Non è raccomandato l'uso solo a persone con intolleranza individuale al prodotto, così come a coloro che soffrono di malattie del tratto gastrointestinale in forma acuta.

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koumiss

Il nome della bevanda al latte acido "koumiss" deriva dalla parola turca "kymyz", che significa latte. Koumiss è il latte di fattrici o (meno spesso) cammelli. Questo è il più antico prodotto alimentare conosciuto fin dall'antichità. Per centinaia di anni è stato amato e venerato soprattutto dagli abitanti delle steppe e dai popoli nomadi. Questa bevanda è particolarmente popolare in Asia centrale, in Medio Oriente, in alcune regioni dell'Africa e del Sud America.

Come si fa koumiss

Il modo principale per cuocere il koumiss è quello di fermentare la giumenta o il latte di cammello usando speciali batteri lattici o lievito da latte. Dopo il latte fermentato, vengono scossi e impastati in speciali vasi a forma di fuso, principalmente in coni di quercia.

Dopo l'impasto, il liquido risultante viene imbottigliato con colli stretti e sigillato per la generazione di gas naturale, poiché il vero koumiss è una bevanda gassata. Dopo l'invecchiamento in bottiglia si raffredda. Bevanda refrigerata e gassata con un leggero aroma di spirito e un gusto speziato pronto per l'uso.

struttura

La composizione chimica di koumiss è ricca di elementi utili. Contiene circa 2-2,5% di proteine, 1-2% di grassi (a seconda del contenuto di grassi iniziale del latte), un bel po 'di zucchero - dal 3 al 4,5%, una grande quantità di vitamina C - circa 200 mg per 1000 g di prodotto, vitamine del gruppo B, vitamina A, D, PP, E, e anche vari elementi minerali: magnesio, fosforo, calcio. Kumys contiene anche acido lattico, alcol etilico e biotina.

La bevanda non può essere definita un prodotto puramente dietetico a causa dell'elevato contenuto di zuccheri e alcoli, ma ciononostante, koumiss è buono per la salute e anche l'intero sistema di trattamento, chiamato kumis treatment o kumysotherapy, viene sviluppato sulla base di esso.

L'uso di koumiss

Koumiss è facilmente assorbito dall'organismo, lo satura di sostanze nutritive, aumenta la resistenza del corpo alle infezioni, aumenta l'immunità, migliora il metabolismo e l'assimilazione di proteine, grassi e carboidrati, ha un effetto tonico e rassodante. In Kirghizistan, Bashkortostan e Buriazia, vengono organizzate delle kumy-bath specializzate, in cui svolgono varie attività terapeutiche basate sull'uso di questa bevanda al latte naturale.

Le proprietà utili sono principalmente caratteristiche del koumiss del latte di cavalla. Aiuta con la tubercolosi, l'anemia, i disturbi nervosi, tratta lo scorbuto. A causa del contenuto di alcol, koumiss rimuove bene la sindrome da sbornia in caso di intossicazione da alcol.

Controindicazioni all'uso

Tuttavia, quando si utilizza questa bevanda miracolosa, ci sono anche controindicazioni. Koumiss non è raccomandato per le persone che soffrono di malattie acute del tratto gastrointestinale, ulcere gastriche e duodenali, nonché allergie da latte e intolleranza al lattosio.

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koumiss

Kumys (dal turco, kazako, Kymyz) è una bevanda al latte acido prodotta con latte di cavalla biancastra, ottenuto a seguito dell'acido lattico e della fermentazione alcolica. Il kumis in tutte le fasi della maturazione viene usato solo in fermentazione, non fermentato, quindi viene chiamato "bevanda dal vivo". Da gustare: spuma piacevole, rinfrescante, agrodolce. I primi a imparare a cucinare koumiss furono i popoli nomadi delle steppe kazake e mongole. Per secoli, i nomadi hanno tenuto segreta la tecnologia di cottura di koumiss. La prima menzione di koumiss si può trovare negli scritti dell'antico storico greco Erodoto (484-424 aC), il quale, descrivendo la vita degli sciti, disse che la bevanda preferita di questa nazione era una bevanda speciale preparata facendo sgorgare il latte di cavalla in vasche profonde. Una descrizione dettagliata di koumiss fu lasciata da un monaco francese e da un missionario del XIII secolo, Wilhelm Rubricio. Parlando del suo viaggio in Tatariya nel 1253, descrive per primo in dettaglio la preparazione, il gusto e l'effetto di koumiss.

A seconda del contenuto di acido lattico e alcol, koumiss è diviso in debole, medio e forte.

In koumiss debole (un giorno, alcol - 1%) ci sono pochi gas, la schiuma si restringe facilmente quando agita. Quando si deposita, è diviso in due strati: quello superiore è acquoso e quello inferiore è più denso. Ha un sapore dolce, molto delicato e quasi non pizzica la lingua. Il koumiss debole in densità assomiglia al latte di cavalla.

In media koumiss (due giorni, 1,75% di alcol) si forma una schiuma fine persistente. Kumis non è diviso in livelli. poiché esiste già un'emulsione caseina uniforme. Il sapore è aspro, acuto, pizzico di lingua. Tale koumiss è più sottile del latte di cavalla.

Il koumiss forte (alcol di tre giorni - 3%) è ancora più sottile e aspro. È una schiuma ricca, ma meno resistente, un sacco di gas.

Durante la fermentazione del kumis, le proteine ​​si trasformano in sostanze facilmente digeribili e lo zucchero del latte si trasforma in acido lattico, alcol etilico, acido carbonico e una gamma di sostanze aromatiche. Tutto ciò crea un alto valore nutrizionale di koumiss, facile digeribilità, gusto e aroma gradevoli.

Di solito koumiss contiene da 0,2% a 2,5% di etanolo. Ma il koumiss naturale forte (solo dal latte di cavalla) può contenere fino al 4,5% di alcol.

Il contenuto calorico della zolla di koumiss varia tra 300-400 kcal, a seconda del contenuto di proteine ​​e grassi, nonché della quantità di zucchero non fermentato. La proteina digeribile in un litro di koumiss è di circa 20 g, che corrisponde alla quantità di proteine ​​100 g di polpa di manzo di media grassezza. È importante notare che le proteine ​​koumiss sono ricche di aminoacidi essenziali e sono quasi completamente digerite.

Kumys contiene un sacco di lievito e vitamine:

- Tiamina (B1) - 203,4 μg / L.

- Ribiflavina (B2) - 375,0 mcg / L.

- Acido pantotenico - 2010,0 μg / L.

- Acido folico - 265,0 μg / L.

- Biotina - 1,2 μg / l.

Proprietà medicinali di koumiss e uso di koumiss

L'utilità e le proprietà terapeutiche del koumiss sono studiate, principalmente, dopo l'apertura del primo koumiss-hospital di N. V. Postnikov nel 1858. È stato N.V.Postnikov che è stato accreditato con l'organizzazione del centro di kumisotherapy vicino a Samara nel 1858 per "trattare pazienti con tubercolosi e altre malattie debilitanti". Un anno dopo, un altro medico, Neftel, all'Ospedale Militare di Orenburg, curò il koumiss con 15 soldati affetti da tubercolosi. Presto, i medici hanno riconosciuto koumiss meglio di tutti i mezzi allora noti contro questa malattia. Negli ultimi anni, l'effetto di koumiss è stato studiato su vari processi fisiologici del corpo e su singoli organi:

- Il lievito Kumys produce antibiotici rispetto al bacillo tubercolare durante la fermentazione.

- Kumys normalizza l'attività secretoria dello stomaco e di altri organi digestivi.

- Il trattamento con Kymyses è molto efficace nelle ulcere gastriche e duodenali, nel processo di attenuazione del processo, e dà anche buoni risultati nella dissenteria e nella febbre tifoide.

- Koumiss ha proprietà battericide, anche in relazione a Escherichia coli e altri microbi patogeni.

- Il trattamento con Kymyses ha un effetto molto benefico sul sangue: il contenuto di emoglobina aumenta, la formula dei leucociti migliora.

- Koumiss ha un effetto benefico sul sistema nervoso. Il buon koumiss causa uno stato particolare: si insinua un po 'di stanchezza, poi un buon sonno ristoratore e una maggiore irritabilità scompare.

- Koumiss allevia rapidamente i postumi di una sbornia.

Così, koumiss trova la sua applicazione nel trattamento della tubercolosi, dello scorbuto, della gastrite, delle malattie del pancreas, dell'anemia, della nevrastenia, delle malattie cardiovascolari e della febbre tifoide.

Oltre alle malattie umane, koumiss viene anche usato nel trattamento degli animali - dispepsia, guarigione delle ferite.

Tecniche per prendere koumiss

La tecnica di assunzione di koumiss dipende dalla malattia del paziente, in cui viene assegnato il trattamento di kumis, dall'attività del processo, dall'età del paziente. Il regime di bere di koumiss è simile al regime di bere delle acque minerali e dipende dalla funzione secretoria-motoria, di evacuazione del sistema digestivo.

Il metodo di trattamento dei kumis prevede l'uso di koumiss con dosi frazionali di 500-750-1000 ml / giorno. Il tempo di assunzione di koumiss dipende principalmente dallo stato della funzione secretoria dello stomaco.

Le persone con funzione secretoria normale e aumentata dello stomaco sullo sfondo della normale funzione di evacuazione motoria dell'intestino sono raccomandate koumiss media forza con un'acidità costante di 81-1000 secondo Turner: 200-250 ml, rispettivamente, 20-30 minuti prima dei pasti o immediatamente prima di mangiare e dosi frazionali 150-200 ml per 1-1,5 ore a una dose giornaliera di 500-750 ml;

Koumiss medio e forte (101-1200 secondo Turner) 250-300 ml 40-60 minuti prima dei pasti, 750-1000 ml / giorno è raccomandato per le persone con ridotta secrezione gastrica. La durata del trattamento di kumis dovrebbe essere di almeno 20-25 giorni.

In caso di ulcera peptica, gastrite cronica con funzione secretoria elevata e normale, koumiss debole viene prescritto 1-1,5 ore prima di un pasto, 125-250 ml 3 volte al giorno in forma calda (18 ° -20 °). Bere in grandi sorsate, rimuovere la schiuma in eccesso.

In caso di ulcera peptica, gastrite cronica con ridotta funzione secretoria, koumiss di varietà debole e media viene prescritta 20-30 minuti prima dei pasti 125-250 ml 3 volte al giorno. Bevi piccoli sorsi. All'inizio del ciclo di trattamento, si raccomanda una dose di 100-150 ml, con un aumento graduale a 250 ml.

Quando prescrive il koumiss ai pazienti nel periodo postoperatorio (2-3 settimane dopo l'intervento), operato per l'ulcera gastrica e l'ulcera duodenale, il metodo di applicazione dipende dallo stato iniziale della secrezione e dalla funzione di evacuazione motoria dello stomaco. I pazienti con funzionalità secretoria aumentata raccomandano koumiss tipo debole 1-1,5 ore prima dei pasti alla dose di 50-100-200 ml 3-4 volte al giorno con l'aspettativa del suo effetto inibitorio (effetto duodenale). Si consiglia ai pazienti con secrezione di koumiss conservata di assumere come con un aumento della funzione secretoria dello stomaco. Si consiglia ai pazienti con ridotta funzione secretoria di assumere koumiss deboli e medi 20-30 minuti prima di un pasto alla dose di 50 ml, quindi di aumentare la dose a 200 ml 3-4 volte al giorno. 16-18-20 litri di koumiss sono raccomandati per il corso del trattamento, la durata del ciclo di trattamento è di 20-24 giorni.

http://pikabu.ru/story/kumyis_4881883

Che cos'è - casa koumiss e cosa ha proprietà utili?

Kumys è una delle bevande più popolari in Asia centrale. Per molti millenni, è stata una bevanda indispensabile in molte culture dell'Asia centrale. Il latte della giumenta si trasforma in una bevanda miracolosa - koumiss, che cos'è, e perché è così popolare con molte nazioni, puoi scoprirlo dopo aver studiato le sue proprietà in dettaglio. A volte viene usato latte di capra per la sua preparazione. Ma allo stesso tempo, il gusto del prodotto caseario è completamente diverso. Dopotutto, la ricetta originale per la sua preparazione era di usare solo latte di cavalla.

Il cavallo è un animale pulito che separa sempre perfettamente l'erba dalle alghe nell'alimentatore e non beve mai acqua con un cattivo odore. Pertanto, il latte di cavalla è riconosciuto come la bevanda più pura e salutare. Una ricetta speciale per la sua preparazione è conosciuta nel Caucaso settentrionale, dove la bevanda è considerata uno dei menu principali del menu del giorno grazie alle sue proprietà benefiche.

Proprietà utili e controindicazioni

Si ritiene che koumiss sia simile nelle sue proprietà specifiche agli antibiotici. Si chiama "antibiotico naturale". È una fonte di acidi grassi a basso peso molecolare. La bevanda fungeva da disinfettante per i soldati feriti durante la guerra. Con esso, hanno combattuto contro i microrganismi dannosi, come: stafilococco, bacilli intestinali e tubercolari, nonché con agenti causali della febbre tifoide. Koumiss è efficace nel trattamento di:

• l'anemia;
• ulcera peptica;
• dissenteria;
• malattia cardiovascolare.

Con l'uso regolare di koumiss, è possibile ripristinare rapidamente la violazione dell'attività secretoria degli organi digestivi. La bevanda ha un effetto benefico sulla composizione del sangue, contribuisce ai processi redox nel corpo, migliora il metabolismo, stimola il sistema cardiovascolare e il centro respiratorio, riduce i processi di fermentazione nell'intestino.

È buono da bere in caso di depressione e altri disturbi nervosi, è considerato un ottimo rimedio per i postumi di una sbornia. L'uso di koumiss può rapidamente recuperare durante il periodo postoperatorio. Non stupisce che questo prodotto caseario sia stato a lungo considerato il immunostimolante naturale più potente.

Di che koumiss è fatto

Cucinare koumiss è una scienza completa. La tecnologia della sua preparazione venne dall'antichità e rimase invariata fino ai giorni nostri. Dato che una volta la produzione di latte di latte di cavalla è piccola, mungono la giumenta più volte al giorno. A proposito, la qualità del latte dipende direttamente dalla qualità dell'erba che nutre il cavallo, motivo per cui viene prestata particolare attenzione all'alimentazione animale. La bevanda finita ha un sapore agrodolce ed è di colore bianco.

La composizione della bevanda

La tecnologia di preparazione del koumiss prevede la fermentazione del latte di cavalla, durante il quale lo zucchero del latte viene convertito in acido lattico e alcol etilico. Nel processo di fermentazione e la creazione di determinate condizioni, si verificano trasformazioni miracolose della composizione fisico-chimica e della struttura microbiologica della bevanda. La sua proprietà principale (immunomodulazione) è dovuta all'alto contenuto di vitamina C, le proprietà antisettiche sono fornite dal contenuto di vitamine, enzimi, sostanze minerali nella bevanda. Il prodotto finito contiene una serie di vitamine essenziali per l'attività vitale:

• vitamina C;
• acido folico;
• Biotina (B7);
• riboflavina (B12);
• Acido pantotenico (B5);
• tiamina (aneurina).

Il kumis viene consumato solo quando viene fermentato, quindi viene chiamato "bevanda dal vivo". Infatti, durante il processo di fermentazione, si formano i batteri dell'acido lattico, che fanno guarire la bevanda. È da questa bevanda i maggiori benefici per il corpo umano.

Trattamento Kymys

Prima di iniziare il trattamento con koumiss, devi essere esaminato da un medico. Risultati importanti sul tema: indicatori di pressione sanguigna, colesterolo e zucchero nel sangue, esacerbazioni disponibili di malattie croniche. La terapia consiste nell'uso quotidiano di koumiss, le cui dosi sono strettamente calcolate dal medico su base individuale. Le proprietà terapeutiche e dietetiche del prodotto caseario consentono di sbarazzarsi di molte gravi malattie, senza ricorrere ai farmaci.

Ma ci sono controindicazioni. Quindi, non è raccomandato usare koumiss per le persone durante esacerbazioni di malattie del tratto gastrointestinale: gastrite, pancreatite, nonché epatite e colecistite. Il prodotto può essere dannoso per la salute nel caso in cui una persona soffra di un'ulcera allo stomaco. Inoltre, è necessario considerare che ha una piccola percentuale di alcol etilico e pertanto non è consigliabile somministrarlo ai bambini piccoli.

Cucinando koumiss a casa

Nonostante il fatto che la produzione di prodotti a base di latte fermentato sia un esercizio molto laborioso, è possibile cucinare koumiss a casa. Il latte di mare viene posto in un contenitore di legno. È auspicabile che i piatti fossero fatti di legno naturale. Ad esempio, lime. Questo è necessario per evitare l'apparenza nella bevanda di sapori e odori estranei. Quindi il fermento viene aggiunto al latte e mescolato a una temperatura di 16-18 gradi. Per aggiungere sapore alla crema del prodotto viene aggiunto.

L'intero processo di produzione di koumiss richiede non più di un'ora e mezza, quindi il prodotto finito viene versato in contenitori di vetro e lasciato per la maturazione. Se si desidera ottenere un drink debole, dopo 4-5 ore può essere consumato. Nel caso in cui hai bisogno di ottenere un koumiss forte, ci vogliono circa 3 giorni per aspettare che matura. Ma più spesso, la preferenza è data alla bevanda, il cui processo di maturazione è durato non più di 2 giorni. Il risultato è una bevanda salutare e gustosa. Il suo uso regolare contribuisce al miglioramento dell'appetito, che è particolarmente utile per le persone che soffrono di anemia.

http://edim.guru/molochka/chto-eto-domashnij-kumys-i-kakie-on-imeet-poleznye-svojstva.html

koumiss

koumiss

V. I. Dahl nel suo dizionario dà la seguente definizione: "Koumiss - latte di giumenta fermentato, una bevanda preferita di tribù nomadi: è cotta in pelliccia (grande pelliccia si chiama saba, piccola - Tursuk, nel Caucaso - otre, da russi - capra), versando latte con acqua per lievitare e pahtaya fortemente, in modo che il latte passerà nel vino prima della fine della fermentazione acida ".

La parola "koumiss" (più precisamente, "kumyz") tra le tribù turche, infatti, significa latte di giumenta fermentato.

Storia di

La preparazione del koumiss era già nota nell'antichità profonda ai nomadi della parte sud-orientale della Russia e dell'Asia centrale, così come alle regioni della steppa del Mar Nero meridionale. La prima menzione è dell'antico storico greco e viaggiatore Erodoto, che visse nel V secolo. AC. e. Riferì che la bevanda preferita degli sciti-nomadi era il latte di cavalla, preparato per il futuro usando un metodo speciale. Come scrisse Erodoto, gli Sciti rovesciano il latte di cavalla in tini di legno, e poi versano gli strati superiori, che sono considerati la parte migliore, in vasche separate. I nomadi sorvegliavano attentamente il segreto del cucinare koumiss. Coloro che hanno rivelato questo segreto sono stati severamente puniti: erano accecati. Molti storici credono che il koumiss sia andato precisamente dagli Sciti.

Menzionò koumiss e Marco Polo (1254-1324), chiamandolo la bevanda preferita dei tartari e confrontandola con vino bianco. Ma a questo punto molte fonti hanno già menzionato koumiss. Inoltre, alcuni decenni prima del rapporto Marco Polo in Europa, apparve la prima descrizione dettagliata della preparazione di koumiss, il suo gusto e influenza sul corpo umano, fatta dal francese William Rubrikas, che viaggiò nel Tatarstan nel 1253. Nei suoi appunti su questa bevanda, ha sottolineato i suoi effetti inebrianti e diuretici.

La prima menzione nelle fonti slave si riferisce al secolo XII. Sembra che dopo quasi diciassette secoli dopo Herodot, il koumiss sia stato dimenticato. Questo non è certamente il caso. Dopo la sua apparizione in tempi antichi e fino ad oggi, è una delle bevande preferite di molte nazioni, compresi i vicini più vicini ai nostri antenati. Così, i Tartari e i Mongoli hanno bevuto koumiss molto prima dell'invasione della Russia. Sin dai tempi antichi, era noto a tali popoli nomadi come i kazaki, i kirghisi, i bashkir, diventati la loro bevanda nazionale.

La bevanda nazionale era koumiss e per Kalmyks. Questa bevanda eroica è cantata nell'epica popolare di Kalmyk "Jangor".

I lontani antenati di Kalmyk, Baschir, Tartari, Kazakh, Turkmen e altri popoli in condizioni di vita nomade, al fine di preservare le proprietà nutrizionali del latte, l'alimento base dei nomadi, per un lungo periodo di tempo, hanno inventato un modo ingegnoso di processare il latte, che combina complessi processi biochimici di alcol e acido lattico fermentazione.

A proposito, nel tempo, i nomadi hanno cominciato a produrre koumiss dal latte di altri animali, in particolare cammelli e mucche. Prima di tutto, Kalmyks si è rivolto a questo. Per quanto riguarda il Bashkir, ad esempio, riconobbero il koumiss solo dal latte di cavalla, ei kazaki e i turkmeni dal latte di cammello.

Così, nelle fonti slave, koumiss fu menzionato per la prima volta nella Cronaca di Ipatiev per il 1182, il che indica che il principe Igor Seversky riuscì a fuggire dalla prigionia polovtsiana, approfittando del fatto che le guardie erano ubriachi del "vino lattiginoso" - i cosiddetti kumys in quei giorni.

Molti storici hanno posto la domanda, perché gli Slavi, vivendo al fianco dei popoli che consumavano abbondantemente il koumiss, non solo non l'hanno accettato, ma hanno sempre trattato questa bevanda alla moda? Questo è dovuto a diversi motivi. Prima di tutto, in virtù di pregiudizi religiosi. Kumis era usato dalle tribù e dai popoli, che tra gli slavi erano considerati "impuri", "basurmans". La religione cristiana considerava un grande peccato adottare i costumi e le buone maniere dei dissidenti. Un ruolo importante nell'incuria del koumiss era giocato dal fatto che gli slavi avevano due ottimi drink: miele e kvas. Il fatto di aver guidato uno stile di vita sedentario, che permetteva loro di preparare e immagazzinare molti prodotti caseari, giocava un certo ruolo nella "schiumatura" dei Kumys da parte degli slavi. Il cavallo dei nomadi era sia un mezzo di trasporto che una fonte dei loro principali prodotti alimentari: latte e carne. Kumys per nomadi era, se vuoi, un prodotto forzato, poiché solo in questa forma potevano salvare il latte di cavalla. A questo proposito, è interessante notare che la transizione dei nomadi alla vita stabilita ha portato piuttosto rapidamente a una significativa riduzione della loro koumiss razione. In passato, qualsiasi vita stabile portava ad una riduzione del bestiame dei cavalli, all'emergere del bestiame e, di conseguenza, alla comparsa nella dieta di prodotti caseari a base di latte vaccino.

Gli storici della nutrizione notano anche un momento del genere, che contribuisce ad aumentare la produzione di koumiss: l'adozione dell'Islam da parte dei popoli nomadi. L'Islam, come è noto, proibisce ai musulmani di bere alcolici (vino, vodka, ecc.). Koumiss non è proibito dal Corano, e quindi è l'unica bevanda inebriante dei musulmani.

Il medico N. V. Postnikov è stato un attivo ricercatore e propagandista di koumiss in Russia. Nel 1858 fondò la prima istituzione per il trattamento del kumy in Russia e mise il trattamento con questo prodotto su basi scientifiche. Pubblicò molti articoli e poi pubblicò libri a Samara: "Kumisolechebnee institution near the city of Samara" e "About kumis, le sue proprietà ed effetti sul corpo umano".

Fino al 1858, la Russia aveva le idee più nebulose sulle proprietà della bevanda. Per esempio, si credeva che solo il koumiss producesse un miracolo di guarigione, che lo sporco Bashkir avrebbe preparato in una puzzolente borsa di cuoio (tursuk) e che bevevano dalle tazze baschiriche; che solo allora il trattamento sarà efficace quando il paziente entra nella steppa sorda, la tenda vivrà inzuppata di pioggia e la vortice della steppa a volte demolita.

Grazie a Postnikov, la fama delle proprietà curative del koumiss si diffonde rapidamente non solo in Russia, ma in tutta Europa.

A seguito di Postnikov nel 1863, E. N. Annayev aprì il secondo kumy-hospital.

Oggigiorno, quando parliamo di quel periodo (la metà del XIX secolo), spesso rappresentiamo molti stabilimenti, soprattutto quelli medici, come primitivi, sporchi, non sanitari. C'erano, ovviamente, tali. Ma c'erano altri. Così descrivevano i contemporanei dell'ospedale di koumissa Annae-va: "Il luogo in cui si trova l'istituzione Annaev, che si trova a tre versi dalla città di Samara, 20 anni fa rappresentava una sponda disabitata, come se fosse appeso sopra il Volga e, di conseguenza, portava il nome" Sway stone ". Questo è uno dei luoghi più pittoreschi dove il parco è ora diffuso con viali ombrosi, molti sentieri, gazebi e aiuole. In questo parco sono stati costruiti edifici e ville, adattati per individui e famiglie. L'istituzione è decorata con un gran numero di gazebo fantasiosi, terrazze, balconi, che offrono una vista meravigliosa sul Volga, sulle montagne dello Zhiguli e sulla zona circostante, che difficilmente si stancano di ammirare durante tutta l'estate. Il terreno del parco è limoso; sentieri lastricati in pietra permettono al kumysnikam di camminare dopo la pioggia. Non c'è polvere nel parco; la circostanza è molto importante per i pazienti che allattano. "

Nel 1868, su richiesta dell'imperatrice, il mercante di Mosca V. S. Maretsky organizzò la prima istituzione kumisolechebnee vicino a Mosca (nell'odierna Sokolniki). Kumis per questo ospedale è stato preparato a Ostankino.

Cos'è koumiss

Koumiss, come il kefir, può essere debole, medio e vecchio (forte). Debole è quello che viene imbottigliato prima del giorno dopo la fermentazione; la media è chiamata koumiss quotidiano; vecchio - dalla data di preparazione di cui è passata una settimana o più quando conservato su ghiaccio. Questo è il modo in cui koumiss è stato condiviso nell'ospedale koumiss di V. Maretsky Mosca.

Cotto prima di koumiss in tini di legno di quercia o lime. Nelle navi di un altro albero, si inacidisce rapidamente.

Cucinando koumiss

Ci sono diversi modi di cucinare koumiss, ma tutti si riducono a quanto segue: in primo luogo, preparano il lievito - fermentazione. Poi lo mischiano con latte di cavalla in pelliccia affumicata (in kirghiso, "sotto"), o scavato in un pezzo di legno, una vasca leggermente conica, o in vasetti di vetro a pareti spesse e lasciato riposare.

Il latte di mucca aspro funge da brodillo per ricevere il primo koumiss dai Bashkir. Ne furono preparati anche altri tipi: il miglio bollito secondo la consistenza del porridge con il latte di cavalla in piedi o il miglio con il malto (ricetta di N. V. Postnikov).

Bene, quando il primo koumiss è cotto, allora il prossimo brodillo è il koumiss forte. A proposito, nel secolo scorso è stato stabilito che i microrganismi di koumiss formano grani che possono essere lavati, essiccati e immagazzinati. Il fermento da tali grani è il migliore. Queste sono culture batteriche pure.

I bashir prendono una parte del fermento e la mescolano con cinque parti di latte fresco e fresco. Questa miscela viene agitata per diversi minuti e lasciata fermentare per 3-4 ore. Dopo 4 ore compaiono i primi segni di fermentazione: la superficie della miscela è coperta da uno strato di piccole bolle. In questo momento, altre quattro o cinque parti di latte fresco vengono aggiunte alla miscela, scuotute e lasciate riposare per 7-8 ore. Quindi, 4-5 parti di latte vengono nuovamente aggiunte alla miscela e agitate vigorosamente. 3-4 ore dopo la seconda aggiunta di latte, il koumiss è pronto. Ha un sapore amaro piacevole, e dopo 3-4 ore diventa aspro, sgradevole, con un odore alcolico. Questo è già un forte koumiss.

Per la preparazione della media, il koumiss più comune faceva ricorso al koumiss forte di ringiovanimento diluendo con latte fresco. A volte questo ringiovanimento viene fatto due o tre volte al giorno.

Quindi, ci vuole meno di un giorno dall'inizio della preparazione per ottenere un koumiss forte con il suddetto metodo. Questo processo può essere accelerato o rallentato alzando o abbassando la temperatura. L'anidride carbonica si volatilizza durante il processo di cottura.

Koumiss viene versato in bottiglia dopo l'inizio della fermentazione alcolica e viene immediatamente sigillato. L'ulteriore fermentazione avviene in bottiglia. Schiuma di koumiss stappata pesantemente.

L'anidride carbonica contenuta nel koumiss favorisce la nausea e il vomito, aumenta la separazione del succo gastrico, migliora l'appetito, aumenta la motilità intestinale. Ha anche un effetto antisettico. Dopo essere stato assorbito nel sangue, viene rapidamente espulso dai polmoni, mentre produce un effetto su di loro che facilita l'espettorazione dell'espettorato e riduce l'emottisi. L'acido lattico di Kumis migliora la digestione e nell'intestino riduce la fermentazione, agendo da disinfettante, sopprimendo i batteri putrefattivi.

I benefici del koumiss e del trattamento

Per quanto riguarda l'effetto fisiologico generale del koumiss sul corpo, va detto che il consumo di koumiss migliora il metabolismo del corpo, migliora la qualità di questo scambio, aumenta l'assorbimento del cibo e la ritenzione di proteine. Koumiss (secondo N. V. Postnikov) elimina i fenomeni dolorosi nello stomaco e nell'intestino. Dopo il trattamento con il kumis, gli organi digestivi tornano alla normalità. Restituisce l'appetito perso. Il volume dei movimenti respiratori aumenta, la respirazione diventa sempre meno profonda. Aumento del riempimento delle arterie con il sangue, aumenta la pressione sanguigna. La quantità totale di sangue aumenta, la sua composizione cambia: il numero di globuli rossi e di emoglobina aumenta. Koumiss ha un potente effetto diuretico e diaforetico, ha un effetto positivo sul sistema nervoso.

In precedenza, il trattamento con kumis è stato prescritto per la tubercolosi polmonare, principalmente nella sua fase iniziale. Questo trattamento aiuta anche con forme moderate, in ogni caso dà sollievo. Ma in forme gravi non è stato prescritto.

Koumiss è raccomandato per l'anemia, il dolore pallido, il rachitismo, il diabete da zucchero, l'obesità, le malattie nervose, il catarro primario dello stomaco e, in particolare, il catarro cronico dell'intestino e la diarrea cronica.

Un drink di longevità e salute è chiamato koumiss tra la gente. È noto da tempo alla medicina popolare come rimedio per le malattie croniche debilitanti.

S. Aksakov, che conosce bene la vita dei nomadi, ha scritto sul benessere di koumiss: "In primavera, non appena la steppa del chernozem è ricoperta da una vegetazione fresca, profumata e rigogliosa, ei filetti, magri durante l'inverno, ingrassano, tutti i kosha iniziano a cucinare koumiss, e tutti quelli che possono bere, da un bambino a un vecchio decrepito, bere una bevanda salutare e fertile, e tutti i mali di un inverno affamato e persino della vecchiaia scompaiono, le pallide guance infossate sono coperte in pienezza. "

L'inviato dello zar per gli affari esteri A. I. Lev-shin nel suo libro "Descrizione dell'orda e delle steppe del Kirghizistan" ha osservato che koumiss ha grandi vantaggi rispetto ad altri mezzi di guarigione nella sua composizione e nei suoi effetti benefici sul corpo umano: "Le malattie del petto e dei dolori in Kirgiz sono rare ".

I ricordi dell'azione curativa di koumiss possono essere trovati in molti scrittori del secolo scorso. Nel 1870, L. N. Tolstoy fu trattato nelle steppe di Samara. Suo figlio, S. L. Tolstoy, ricorda: "Koumiss gli ha sempre portato grandi benefici. Mio padre parlò con gioia della sua vita da Robinson nella kibitka bashkir. Mio padre ha vissuto una vita di orgoglio con piacere. "

Nel 1901, mentre era in cura presso il sanatorio Andreevskiy, A. P. Cechov scrisse: "Bevo koumiss e, in una settimana, puoi immaginare, aumentato di 8 sterline". Cinque giorni dopo, in un'altra lettera: "Ho ottenuto più di 11 sterline, bevo koumiss con 4 bottiglie al giorno".

Le proprietà curative del koumiss erano molto apprezzate dai nostri eminenti scienziati medici: S.P. Botkin, G.A. Zakharin, N.V. Sklifosovsky e altri.P.P. P.Pkinkin chiamato koumiss "un eccellente rimedio". Credeva che la preparazione di questa bevanda fosse una proprietà comune, come la preparazione di fiocchi di latte, yogurt, ecc. Vi consigliamo di ascoltare le parole del grande scienziato russo oggi.

http://nmedik.org/kumis.html

koumiss

Bevande al latte - Koumiss

Kumys - Bevande al latte

Se credi di dare, la steppa delle Amazzoni non ha allattato i loro bambini. Secondo gli antichi greci, i loro bambini nutrivano il koumiss - il latte di cavalla. Delle tribù che colonizzarono il territorio dal Mar Nero alla Mongolia e nutrirono le fattrici con il latte, scrisse anche Omero. Tali narrazioni sembravano sorprendenti per i greci, ma erano interessati a una bevanda a base di latte, contenente alcol. Oggi, koumiss (o come i Mongoli lo chiamano airag) non ha perso la sua popolarità né tra i residenti del Caucaso né tra i ricercatori, che continuano a studiare le proprietà di questa bevanda straordinaria. Per i residenti di Turkmenistan, Kazakistan, Uzbekistan, Mongolia e altri asiatici, ayrag è un prodotto della cucina nazionale.

Bevanda del millennio

I ricercatori del passato credono che il koumiss, insieme a kvas, birra e idromele (miele fermentato), sia una delle bevande a bassa gradazione più antiche conosciute dall'umanità. E i linguisti, dopo aver analizzato l'origine del nome della bevanda, hanno suggerito che è nato più di 5000 anni fa, all'incirca nel periodo in cui i nomadi addomesticavano i primi cavalli.

Il grasso del latte di cavalla è stato trovato in antiche tombe. Uno di questi appartiene ai giorni della cultura di Botai, che esisteva sul territorio del Kazakistan moderno intorno al 3500 aC. e. Gli archeologi credono che fosse qui che vivevano le persone che furono tra i primi a domare il cavallo selvaggio. I resti di koumiss, così come le stoviglie per sfornare la bevanda, sono stati trovati più di una volta nei tumuli della Scizia, così come negli antichi luoghi di sepoltura in Russia.

Il latte di cavallo è un prodotto nutriente, ma a causa del suo alto contenuto di lattosio, il latte di cavalla crudo è un forte lassativo. Pertanto, gli antichi nomadi, prima di dare questa bevanda ai bambini, cedettero alla sua fermentazione. Durante la fermentazione, il prodotto è stato mescolato o frullato come il burro.

Nel processo, il latte produce etanolo, con conseguente koumiss che si trasforma in una bevanda a basso contenuto di alcol con un alto contenuto di vitamine e calorie.

Tuttavia, gli Sciti preferivano una bevanda alcolica più forte. Hanno scoperto che se congelate koumiss, rimuovete i cristalli di ghiaccio da esso e lo scongelate, otterrete una bevanda più inebriante. Hanno ripetuto questa procedura fino a quando la bevanda ha ricevuto il livello desiderato di alcol. Oggi, la distillazione tradizionale viene utilizzata per aumentare la percentuale di alcol. Dicono che dopo 6 ore di distillazione di koumiss si ottiene una bevanda a 30 gradi simile alla vodka.

Nei registri dello storico greco Herodot si parla di come gli sciti versarono il latte di cavalla in barili di legno e, mescolando, cedettero alla fermentazione. Le porzioni più piccole venivano fatte fermentare in piccole borse di cuoio. In Asia centrale, ad esempio, c'era una tradizione per appendere queste borse vicino all'ingresso della casa, in modo che chiunque entrasse potesse scuotere un sacco di koumiss e accelerare la fermentazione. Il viaggiatore monaco fiammingo Willem Rubruck nel 1250 descrisse anche il modo in cui il latte di cavalla inizia a fermentare, vesciche come vino nuovo. Il monaco si è anche azzardato a provare una bevanda insolita, ma l'ha trovato molto caustico e troppo inebriante.

Cos'è koumiss

Come già notato, koumiss è un prodotto caseario fermentato prodotto con latte di cavalla. Prodotto dal lievito, che lo rende simile al kefir, ma ha un contenuto alcolico più elevato (anche se in effetti le porzioni sono insignificanti), così come alcune altre caratteristiche.

Prima di tutto, l'alto contenuto di glucosio è peculiare del latte di cavalla. La concentrazione di zuccheri in questo prodotto è molto superiore a quella del latte di mucca o di capra. Anche in koumiss molto più lattosio che nel latte di altri animali. Se confrontiamo con la mucca, questa cifra è quasi il 40 percento più alta. Ma a differenza di altri tipi di latte, le fattrici vengono consumate principalmente in forma fermentata. Anche se di nuovo, differisce notevolmente da kefir e altri ben noti prodotti a base di latte fermentato.

A proposito, tecnicamente il koumiss sembra più vino, poiché la fermentazione non avviene a scapito degli amidi (come nel kefir), ma a scapito degli zuccheri. Alcuni confrontano questa bevanda con la birra. Per quanto riguarda il gusto, nel koumiss è acido con un leggero retrogusto.

Cosa è utile koumiss

I guerrieri mongoli venerarono koumiss come prodotto da cui attingevano le loro forze. E come la storia dimostra, questa non è finzione. I mongoli erano infatti distinti dall'aumento dell'immunità, raramente si ammalavano.

I guerrieri di koumiss ricevevano grandi quantità di proteine ​​facilmente digeribili, dalle quali, in combinazione con grandi riserve di calcio, acido folico e altri nutrienti, ottenevano energia e "materiale da costruzione" per muscoli imponenti.

Questa bevanda, costituita da batteri dell'acido lattico, lievito e una piccola quantità di alcool naturale, è chiamata bevanda viva o longeva. E per questo c'è ogni ragione. Gli scienziati hanno dimostrato che questo prodotto ha un numero di proprietà utili e persino di guarigione.

Oggi gli scienziati possono dire con certezza che la composizione di questa bevanda è davvero sorprendente. L'alta concentrazione di vitamina B12, magnesio, acido folico, antiossidanti lo rendono un prodotto alimentare perfetto. E i batteri benefici contenuti in esso, migliorano il processo di digestione del cibo, ripristinano la microflora intestinale.

Il Kumis è una fonte di acidi grassi insaturi a basso peso molecolare, tra cui linoleico e linolenico, che sono considerati essenziali per l'uomo. Inoltre, la composizione di questa bevanda è sali utili di calcio e fosforo. Per quanto riguarda le vitamine, nel latte di cavalla ce ne sono quasi 10 volte di più rispetto al latte vaccino.

1 litro di koumiss contiene:

• 200 mcg di vitamina B1;
• 375 mg di vitamina B2;
• 256 mcg di acido folico;
• 2 mg di acido pantotenico.

Inoltre, koumiss è una ricca fonte di vitamine A, E, C, biotina e acido nicotinico.

E una caratteristica più interessante di koumiss: le sostanze utili contenute nel prodotto sono assorbite quasi completamente (quasi il 95%). Inoltre, i componenti contenuti in questa bevanda da latte aumentano significativamente la digeribilità di proteine, grassi e altri nutrienti da altri alimenti.

Ruolo nel corpo

Nella tradizione mongola, il bianco è un colore sacro, che simboleggia la felicità, la prosperità e l'alto status sociale. I mongoli attribuiscono anche sacre abilità estreme a tutte le cose bianche e ai prodotti. E koumiss in questo senso non fa eccezione. Anche se, considerando quanto sia utile questa bevanda meravigliosa per una persona, non c'è niente di strano che sia sacro per i mongoli. Durante il giorno, i mongoli adulti possono bere circa 3 litri di bevanda, bambini, dato il leggero effetto inebriante, le porzioni giornaliere limitano 1 litro di bevanda.

digestione

È stato testato per secoli che koumiss aiuta a normalizzare il lavoro del tratto gastrointestinale. I probiotici sono sostanze indispensabili per la normale digestione. Tutti i tipi di prodotti a base di latte fermentato, incluso il koumiss, contengono queste sostanze. I probiotici proteggono il corpo dai batteri nocivi, promuovono lo sviluppo di una microflora sana, prevengono l'indigestione e disturbi gastrointestinali. I batteri benefici contenuti nel koumiss ripristinano facilmente l'equilibrio della microflora intestinale. Inoltre, è noto che il latte di cavalla è una medicina efficace per il trattamento dell'ulcera duodenale, della febbre tifoide e di altre malattie simili.

Protezione dal cancro

Il consumo regolare di questa bevanda riduce il rischio di cancro. Diversi studi hanno dimostrato che i probiotici che fanno parte del koumiss uccidono le cellule tumorali, rallentando la crescita dei tumori maligni. Tuttavia, fino a quando gli scienziati non avranno confermato questo effetto solo sugli animali da laboratorio. Topi affetti da cancro al seno, dopo il "trattamento" con koumiss, completamente guarito dalla malattia. Inoltre, gli scienziati hanno notato che gli animali hanno rafforzato il sistema immunitario, rendendo più efficace la lotta contro il cancro.

Pulizia e protezione per il corpo

Kumys è un potente strumento di disintossicazione.

L'acido lattico che entra nella bevanda è in grado di neutralizzare i mutageni che causano la degenerazione del DNA. Questa sostanza protegge il corpo da tutti i tipi di funghi, virus e batteri e purifica il corpo dalle tossine.

Koumiss è anche usato per combattere i batteri. In particolare, è stata dimostrata l'efficacia di questo prodotto nel trattamento della tubercolosi, dell'escherichia coli e di altre malattie virali. È interessante notare che, come parte di questa bevanda unica contiene antibiotici naturali che proteggono il corpo dai bacilli nocivi.

Forte immunità

Gli scienziati hanno dimostrato che, come la vitamina C, i lattobacilli sono in grado di proteggere il corpo da raffreddori e influenza. Gli studi condotti con la partecipazione di animali hanno dimostrato che i probiotici del Koumiss aumentano significativamente le capacità protettive del corpo, oltre a ripristinare l'immunità dopo un uso prolungato di antibiotici.

Ossa forti

Kumys è un'importante fonte di calcio. E anche i bambini sanno che la forza e la salute del tessuto osseo, delle articolazioni e dei denti dipendono da questo minerale. Inoltre, il calcio ottenuto da questo prodotto di latte fermentato contribuisce al corso adeguato di molti processi nel corpo.

Altre proprietà utili di koumiss:

• aumenta il livello di emoglobina;
• efficace nel trattamento di aterosclerosi e ipertensione nelle prime fasi;
• rafforza il sistema nervoso;
• previene la depressione e l'insonnia;
• stimola la circolazione sanguigna;
• agisce sul riscaldamento del corpo;
• contribuisce al ringiovanimento del corpo.

La tradizione del trattamento con koumiss

Nel XIX secolo, nel sud-est della Russia, il koumiss veniva usato come rimedio per l'anemia, la tubercolosi, le malattie polmonari croniche, i disturbi ginecologici e della pelle. Nella seconda metà del 1800, in Russia furono aperti 16 sanatori, nei quali i programmi di trattamento includevano il consumo regolare di koumiss. A proposito, in tali istituzioni, membri della famiglia imperiale, Maxim Gorky, Leo Tolstoj, amava migliorare la propria salute. Si dice che persino un membro del parlamento britannico abbia visitato uno di questi resort durante la sua visita in Asia centrale.

Ma dal momento che il koumiss tradizionale rimane fresco per non più di 3 giorni, la possibilità di "kumysotherapy" è stata limitata al periodo di mungitura delle fattrici, cioè in primavera e in estate, quando le giumente producono prole. Per risolvere in qualche modo questo problema, è stato sviluppato un metodo per la produzione di koumiss pastorizzato. Tale prodotto è disponibile durante tutto l'anno, così come le consegne di esportazione sono diventate possibili.

Tra l'altro, uno dei primi clienti del latte di Mare dell'Asia sono stati i portieri, che, tra le altre cose, utilizzano questo prezioso prodotto come componente cosmetica.

Precauzioni

Koumiss era solito curare e prevenire molte malattie. In particolare, questo prodotto ha un effetto positivo sulla salute di persone con tubercolosi, febbre tifoide, nevrastenia e altre malattie del sistema nervoso, disturbi digestivi, disturbi cardio-vascolari. Tuttavia, l'uso della bevanda è controindicato nel periodo di esacerbazione di queste malattie, così come le persone con ipersensibilità ai componenti.

È anche indesiderabile impegnarsi in "kumysoterapii" senza previa consultazione con il medico, specialmente se ci sono malattie croniche. Per ottenere un effetto terapeutico dall'assunzione di koumiss, è necessario consumare giornalmente da 500 a 1000 ml di bevanda.

Koumiss moderno

In alcune regioni europee, le persone hanno imparato a produrre, per così dire, koumiss artificiale. In grandi botti di plastica o di legno, il latte vaccino viene fermentato aggiungendo lievito e batteri buoni. Nel frattempo, questa bevanda è molto diversa dal koumiss naturale. Il vero koumiss viene prodotto nel processo di fermentazione del latte esclusivamente di cavalla, al quale viene aggiunta una miscela di batteri lattici bulgari e acidofili, oltre a lievito.

Per raccogliere la quantità necessaria di materie prime, le cavalle vengono munte 4-6 volte al giorno, dato che danno un bel po 'di latte in una produzione di latte. Una mandria di 600 cavalli al giorno non può produrre più di 100 litri di koumiss. Il processo di mungitura delle cavalle è significativamente diverso dalle mucche da latte. Per prima cosa, verso la cavalla per qualche secondo, devi lasciare il puledro. E solo dopo potrai contare sul rendimento. In secondo luogo, l'intero processo delle cavalle di mungere non dura più di 20 secondi. Quindi senza la destrezza di koumiss non puoi nemmeno sognare. In terzo luogo, le cavalle da mungere non sono solo una procedura difficile, ma a volte pericolosa.

Quindi il latte viene versato in una botte di legno. Come antipasto, usano un po 'di koumiss già pronto del lotto precedente. Come risultato della fermentazione, si formano sostanze proteiche facilmente digeribili, il lattosio viene convertito in acido lattico, alcol etilico, anidride carbonica e altri componenti. Si ottiene così un prodotto altamente nutriente e facilmente digeribile con un gusto e un aroma gradevoli. Quindi la miscela finita può essere imbottigliata e inviata in un luogo caldo per maturare la bevanda.

A seconda del tempo di maturazione, koumiss succede:

• debole - matura circa 5-6 ore, contiene fino all'1% di alcol, aspetto e sapore come latte diluito con acqua;
• medio - matura per 1-2 giorni, contiene fino all'1,75% di alcol, acido, pizzicante sul gusto, ricorda l'emulsione in consistenza;
• forte - può sopportare 3 giorni, la gradazione alcolica è 4-4,5%, una bevanda più liquida e aspra con schiuma instabile.

Kumis non è per niente chiamato bevanda dal vivo. Nel processo di fermentazione con il latte di cavalla, si verificano metamorfosi miracolose: le proprietà fisico-chimiche, la composizione biochimica e persino la struttura del cambiamento del latte.

Gli esperti concordano sul fatto che la corretta microflora intestinale è una garanzia della salute dell'intero organismo. Ma questa conoscenza è una scoperta moderna? Scavando nella storia, diventa chiaro che i cibi fermentati con un alto contenuto di probiotici sono stati usati dalle persone per migliaia di anni. È difficile dire che cosa sapevano esattamente gli antichi nomadi delle proprietà benefiche dei kumys. Ma il fatto che lo abbiano considerato il miglior prodotto per se stessi e per i propri figli è un dato di fatto.

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Storia di koumiss

Se inizi a elencare valori spirituali e materiali che sono caduti nell'oblio insieme al tradizionale stile di vita nomade dei kazaki, allora uno dei più insostituibili di essi potrebbe essere? ? ymyz per i kazaki è sempre stata la più preziosa, se non la bevanda sacra. Ciò è dimostrato non solo dai proverbi e detti popolari, dalle descrizioni fatte da esperti, questo è confermato dagli archivi dei viaggiatori che sono riusciti a essere tra i nomadi. Grazie a queste persone, la fama di koumiss e le sue incredibili proprietà curative si diffuse ben oltre la steppa kazaka.

Secondo gli scavi degli archeologi svedesi in Kazakistan (città di Batai), koumiss ha 5.500 anni.

La preparazione del koumiss era già nota nell'antichità profonda ai nomadi della parte sud-orientale della Russia e dell'Asia centrale, così come alle regioni della steppa del Mar Nero meridionale. Le prime informazioni documentali su koumiss che troviamo a Erodoto nella "Storia delle guerre greco-persiane", scritte nel V secolo aC. Lo storico greco racconta che gli sciti, che erano nomadi nelle steppe del Mar Nero, mungono i loro cavalli e preparano una bevanda tonificante dal loro latte. Come scrisse Erodoto, gli Sciti rovesciano il latte di cavalla in tini di legno, e poi versano gli strati superiori, che sono considerati la parte migliore, in vasche separate. I nomadi sorvegliavano attentamente il segreto del cucinare koumiss. Coloro che hanno rivelato questo segreto sono stati severamente puniti: erano accecati. Molti storici credono che il koumiss sia andato precisamente dagli Sciti.

Alcuni secoli più tardi, la menzione di koumiss apparve nelle cronache della corte cinese e le note di viaggio degli europei di ritorno dall'Asia centrale.

Nel 1771, il viaggiatore russo, accademico P.S. Pallas, nelle sue memorie, ha scritto che bere koumiss porta grandi benefici agli esseri umani.

Menzionò koumiss e Marco Polo (1254-1324), chiamandolo la bevanda preferita dei tartari e confrontandola con vino bianco. Ha scritto: "La bevanda è latte di cavalla, preparato in modo tale da poter essere scambiato per vino bianco, è un'ottima bevanda, si chiama Kemyz".

Ma a questo punto molte fonti hanno già menzionato koumiss. Inoltre, alcuni decenni prima del rapporto Marco Polo in Europa, apparve la prima descrizione dettagliata della preparazione di koumiss, il suo gusto e influenza sul corpo umano, fatta dal francese Wilhelm Rubruk, che viaggiò nel Tatarstan nel 1253. Nei suoi ricordi ha lasciato "Tatariya", scrive: "Il conduttore ci ha dato un po 'di spazio, dopo averlo bevuto, ho sudato pesantemente dalla paura e dalla novità, perché non l'avevo mai bevuto, ma mi sembrava ancora molto gustoso. come un vino aspro, il sapore del latte di mandorla è rimasto nella lingua e una piacevole sensazione si diffonde all'interno: le teste deboli si ubriacano, produce un'abbondante urina ".

Wilhelm Rubruk e Plano Karpini dividono il koumiss in due categorie: ak-cosmo e kara-cosmo. Il primo è lo stesso koumiss che bevevamo. È stato realizzato in modo molto semplice. Il nomade legò alla sella un otre con latte di cavalla, e dalla corsa sferzò bene.

Plano Carpini descrive la cottura del koumiss al tasso di Khan: un'enorme pelle di cuoio per centinaia di litri, dove il latte della giumenta viene versato con lievito, e molti uomini lo macinano con manganelli pesanti. Ma la ricetta per Kara-Cosmos è andata perduta, e gli storici si stanno ancora chiedendo cosa fosse.

La prima menzione nelle fonti slave si riferisce al secolo XII. Sembra che dopo quasi diciassette secoli dopo Herodot, il koumiss sia stato dimenticato. Questo non è certamente il caso. Dopo la sua apparizione in tempi antichi e fino ad oggi, è una delle bevande preferite di molte nazioni, compresi i vicini più vicini ai nostri antenati. Così, i Tartari e i Mongoli hanno bevuto koumiss molto prima dell'invasione della Russia. Sin dai tempi antichi, era noto a tali popoli nomadi come i kazaki, i kirghisi, i bashkir, diventati la loro bevanda nazionale.

La bevanda nazionale era koumiss e per Kalmyks. Questa bevanda eroica è cantata nell'epica popolare di Kalmyk "Jangor".

I lontani antenati di Kalmyk, Baschir, Tartari, Kazakh, Turkmen e altri popoli in condizioni di vita nomade, al fine di preservare le proprietà nutrizionali del latte, l'alimento base dei nomadi, per un lungo periodo di tempo, hanno inventato un modo ingegnoso di processare il latte, che combina complessi processi biochimici di alcol e acido lattico fermentazione.

A proposito, nel tempo, i nomadi hanno cominciato a produrre koumiss dal latte di altri animali, in particolare cammelli e mucche. Prima di tutto, Kalmyks si è rivolto a questo. Per quanto riguarda il Bashkir, ad esempio, riconobbero il koumiss solo dal latte di cavalla, ei kazaki e i turkmeni dal latte di cammello.

Nelle fonti slave, koumiss fu menzionato per la prima volta nella Cronaca di Ipatiev per il 1182, che indica che il principe Igor Vsevolodovich Seversky riuscì a fuggire dalla prigionia polovziana, approfittando del fatto che le guardie erano ubriachi di "vino lattiginoso" - il cosiddetto koumiss in quei tempi lontani.

Molti storici hanno posto la domanda, perché gli Slavi, vivendo al fianco dei popoli che consumavano abbondantemente il koumiss, non solo non l'hanno accettato, ma hanno sempre trattato questa bevanda alla moda? Questo è dovuto a diversi motivi. Prima di tutto, in virtù di pregiudizi religiosi. Kumis era usato dalle tribù e dai popoli, che tra gli slavi erano considerati "impuri", "basurmans". La religione cristiana considerava un grande peccato adottare i costumi e le buone maniere dei dissidenti. Un ruolo importante nell'incuria del koumiss era giocato dal fatto che gli slavi avevano due ottimi drink: miele e kvas. Il fatto di aver guidato uno stile di vita sedentario, che permetteva loro di preparare e immagazzinare molti prodotti caseari, giocava un certo ruolo nella "schiumatura" dei Kumys da parte degli slavi. Il cavallo dei nomadi era sia un mezzo di trasporto che una fonte dei loro principali prodotti alimentari: latte e carne. Kumys per nomadi era, se vuoi, un prodotto forzato, poiché solo in questa forma potevano salvare il latte di cavalla. A questo proposito, è interessante notare che la transizione dei nomadi alla vita stabilita ha portato piuttosto rapidamente a una significativa riduzione della loro koumiss razione. In passato, qualsiasi vita stabile portava ad una riduzione del bestiame dei cavalli, all'emergere del bestiame e, di conseguenza, alla comparsa nella dieta di prodotti caseari a base di latte vaccino.

Gli storici della nutrizione notano anche un momento del genere, che contribuisce ad aumentare la produzione di koumiss: l'adozione dell'Islam da parte dei popoli nomadi. L'Islam, come è noto, proibisce ai musulmani di bere alcolici (vino, vodka, ecc.). Koumiss non è proibito dal Corano, e quindi è l'unica bevanda intossicante di musulmani.

I kazaki hanno munto le giumente 7-8 volte al giorno ad intervalli di 1,5 o 2 ore. La ragione di tale frequente mungitura è la piccola taglia della mammella della cavalla, rispetto alla mucca.

Per koumiss costruisci vasi speciali. I jakuts li ritagliano dal legno e decorano con intagli, e per i loro cari ospiti possono intarsiarli appositamente con pietre preziose. Nelle steppe kazake, dove si vedrà raramente l'albero, per koumiss, le fiasche piatte sono fatte di cuoio spesso - torsyks.

Il latte di mare è chiamato saumal e con il suo sapore ricorda una mucca. Quando viene raccolta la quantità necessaria di saumal, vi viene messo un lievito -? Or. Presto cominciò a vagare, trasformandosi in koumiss. Finalmente, quando koumiss, è pronto, per intero, è organizzato? Ymyz m? Rynda? - uno piccolo in occasione del primo koumiss. I padroni di casa tagliano le pecore e coprono Dostarkhan, invitano i vicini e i propri cari. Aksakals recita una preghiera, dopo la quale tutti sono trattati per koumiss. Dopo aver condotto lo ymysm ryn, chiunque poteva venire a casa ogni giorno e godersi il kumiss. È un onore per i kazaki trattare il koumiss con un altro, perché la capacità di cucinare buoni koumiss richiedeva una grande quantità di conoscenza ed esperienza. La bevanda perfettamente preparata potrebbe glorificare persino il nome di un povero in tutta la steppa.

Per lo stoccaggio di koumiss venivano usati vasi speciali fatti di pelle, in cui il gusto e le qualità nutrizionali della bevanda erano meglio conservate. La più grande nave era il sub. Era possibile conservare latte 5-6 fattrici. Saba aveva una forma conica con un fondo quadrato, trasformandosi gradualmente in un collo stretto in cima, nel foro che era inserito un bastone di legno con una traversa all'estremità inferiore per scuotere.

Ai vecchi tempi in estate, i kazaki non potevano mangiare carne, trattati con koumiss e altri prodotti caseari. La regola principale dell'uso di koumiss è che non può essere bevuto da solo. La mentalità del kazako richiede interlocutori e compagni, che di solito si trovano. È meglio bere koumiss sdraiati su un tavolo rotondo basso. Dalla ciotola rotonda di legno (kaptyak) un mestolo di legno con due scanalature (kymyz-ozha) koumiss viene versato in ciotole. Hanno bevuto un drink di latte di cavalla senza fretta, discutendo le ultime notizie, riflettendo sui valori della vita terrena.

Koumiss, prodotto con il latte di una puledra alla prima esperienza, era considerato il più benefico per la salute. Certo, una simile giumenta le dava un po 'di latte, perché le persone che lo conoscevano o quelli che avevano problemi di salute, lo bevevano. Per prolungare il periodo di mungitura, di norma, allo stallone è stato deliberatamente impedito di raggiungere una tale cavalla fino a quando il latte si è esaurito da solo.

Il medico N. V. Postnikov è stato un attivo ricercatore e propagandista di koumiss in Russia. Nel 1858 fondò la prima istituzione per il trattamento del kumy in Russia e mise il trattamento con questo prodotto su basi scientifiche. Pubblicò molti articoli e poi pubblicò libri a Samara: "Kumisolechebnee institution near the city of Samara" e "About kumis, le sue proprietà ed effetti sul corpo umano".

Fino al 1858, la Russia aveva le idee più nebulose sulle proprietà della bevanda. Per esempio, si credeva che solo il koumiss producesse un miracolo di guarigione, che lo sporco Bashkir avrebbe preparato in una puzzolente borsa di cuoio (tursuk) e che bevevano dalle tazze baschiriche; che solo allora il trattamento sarà efficace quando il paziente entra nella steppa sorda, la tenda vivrà inzuppata di pioggia e la vortice della steppa a volte demolita.

Grazie a Postnikov, la fama delle proprietà curative del koumiss si diffonde rapidamente non solo in Russia, ma in tutta Europa.

A seguito di Postnikov nel 1863, E. N. Annayev aprì il secondo kumy-hospital.

Oggigiorno, quando parliamo di quel periodo (la metà del XIX secolo), spesso rappresentiamo molti stabilimenti, soprattutto quelli medici, come primitivi, sporchi, non sanitari. C'erano, ovviamente, tali. Ma c'erano altri. Così sono stati descritti i contemporanei di Annaev kumysolechebnitsa: "Il luogo in cui si trova l'istituzione Annaev, che si trova a tre verste dalla città di Samara, 20 anni fa rappresentava una sponda disabitata, come se fosse appeso sopra il Volga e, di conseguenza, portava il nome" Sway stone ". Questo è uno dei luoghi più pittoreschi dove il parco è ora diffuso con viali ombrosi, molti sentieri, gazebi e aiuole. In questo parco sono stati costruiti edifici e ville, adattati per individui e famiglie. L'istituzione è decorata con un gran numero di gazebo fantasiosi, terrazze, balconi, che offrono una vista meravigliosa sul Volga, sulle montagne dello Zhiguli e sulla zona circostante, che difficilmente si stancano di ammirare durante tutta l'estate. Il terreno del parco è limoso; sentieri lastricati in pietra permettono al kumysnikam di camminare dopo la pioggia. Non c'è polvere nel parco; la circostanza è molto importante per i pazienti che allattano. "

Nel 1868, su richiesta dell'imperatrice, il mercante di Mosca V. S. Maretsky organizzò la prima istituzione kumisolechebnee vicino a Mosca (nell'odierna Sokolniki).

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