Manzo: di quali componenti si compone, i suoi benefici e pericoli

Il manzo è chiamato carne di toro, giovenca, mucca, toro o bue.

Diversi fattori influenzano direttamente la qualità della carne:

età;
mangimi;
Le condizioni in cui il bestiame era tenuto;
Paul.

E la qualità della carne è influenzata dal suo invecchiamento (il processo con cui matura) e dallo stress provato dalla mucca prima della morte.

Sorts

La carne di manzo è divisa in diverse varietà:

Più alto (dallo sterno, dalla schiena, dal controfiletto, dalla groppa, dalla groppa e dalla groppa);
Primo (scapola, spalle, inguine);
Il secondo (macellato, shin anteriore e posteriore).

Informazioni generali

La più preziosa è la carne che hanno ricevuto dalle mucche di carne, la più tenera è la carne di vitello - una carcassa di toro o di giovenca che non ha raggiunto la pubertà.

Se la carne di manzo è dotata di un colore rosso brillante, un aroma ben distinto di carne fresca e una delicata struttura marmorea delle fibre, allora si considera che sia di alta qualità. Il grasso è morbido, con una leggera tonalità crema. Se si preme sulle fibre o le si taglia, allora la carne deve avere elasticità nella sezione del taglio, brillare, è facile premere con le dita, mentre dove viene premuto, dopo un breve periodo ci deve essere un allineamento indipendente. La carne di una vecchia mucca è di colore rosso scuro, il grasso è ricoperto da pellicole e i tessuti sono flaccidi.

Cos'è questa carne?

Questo tipo di carne consiste di acqua, proteine, grassi, varie sostanze necessarie per il corpo umano e vitamine (questo include vitamine del gruppo B). Non ci sono proteine molto preziose, collagene ed elastan. Questa carne è dotata di un valore energetico di 144-187 calorie per 100 grammi di prodotto.

I benefici della carne

Il fegato contiene una grande quantità di varie vitamine. La carne fornisce sali minerali al corpo umano. E il fegato contiene 8,4 milligrammi di ferro.

Il manzo fornisce anche agli uomini preziose proteine nutrizionali. Se è bollito, circa il 40% dell'acqua, il 2% delle proteine e l'1% di grassi sono persi. Quasi tutte le proteine sono utilizzate nella nutrizione. Il più grande valore in questo caso è il filetto, che è la parte più morbida del corpo della mucca.

Nell'uomo il ferro viene assorbito attraverso la partecipazione a questo processo di vitamina B12 (deriva dal fatto che l'animale mangia l'erba verde). La carne di manzo aiuta ad alleviare l'affaticamento e a migliorare l'anemia da carenza di ferro.

I medici del Regno Unito raccomandano che i rappresentanti della forte metà dell'umanità, che hanno un livello di colesterolo "dannoso", molto più alto della norma, hanno 200 grammi di carne magra di manzo al giorno. Gli scienziati hanno scoperto che tali alimenti aiutano a ridurre i livelli di colesterolo del 20%.

La carne delle vacche anziane è più difficile da assimilare, non è raccomandato l'uso come cibo per bambini e anziani. È ragionevole preferire la carne di vitello.

Il fegato di manzo si consiglia di mangiare per prevenire la comparsa di un attacco di cuore, e anche durante il trattamento della urolitiasi. La carne di vitello bollita aiuterà a ripristinare la salute quando l'infezione è stata trasferita, ferita o bruciata.

Pericolo di manzo

Va tenuto presente che, oltre agli elementi necessari, la carne ha basi purine nella sua composizione e il loro metabolismo nel corpo umano produce acido urico. Si accumula se c'è troppa carne, che porta a danni alla trasmittanza dei capillari dei nefroni renali, al verificarsi di gotta, osteocondrosi e altri disturbi.

Gli scienziati hanno dimostrato che se la carne viene consumata troppo spesso, l'immunità peggiora, quindi diminuisce la capacità di resistere a varie malattie.

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Qual è la carne

La carne è una fonte di proteine, grassi, carboidrati di origine animale. In tutti i paesi, il prodotto è popolare: è in umido, bollito, cotto, bollito, affumicato. Questo è un magazzino di vitamine A, E, B12, D e minerali (magnesio, zinco, rame, potassio, calcio, ferro) che il corpo umano ha bisogno di costruire scheletri e muscoli, per funzionare pienamente il sistema muscolo-scheletrico, endocrino, immune, cardio - sistemi vascolari, nervosi, digestivi.
specie:
1. Carne di coniglio Questo è il prodotto ipoallergenico più dietetico, che è considerato il campione nel contenuto proteico - 21%. Ha un sacco di benefici acidi omega-3 e poco colesterolo. La carne di coniglio viene assorbita dal corpo umano del 90%, a differenza della carne di manzo, il cui grado di assorbimento non supera il 60%.
2. Carne equina È considerata la carne più rispettosa dell'ambiente. La carne di cavallo ha una composizione aminoacidica equilibrata. Neutralizza gli effetti delle radiazioni, regola il metabolismo, riduce il colesterolo.
3. Cervo. La carne dell'animale è dura, nonostante sia ben assorbita (come la carne di coniglio), esibisce proprietà curative. La carne di cervo è indicata per l'uso da parte di persone con ipertensione, malattie cardiache, diabete, aterosclerosi.
4. Manzo. La carne più comune al mondo. Neutralizza enzimi alimentari, sostanze irritanti e acido cloridrico, che sono presenti nel succo gastrico. Manzo ripristina il pH nel tratto digestivo.
5. Agnello. Contiene la quantità minima di colesterolo. Il filetto animale stimola il pancreas, è coinvolto nella formazione del sangue. Il grasso d'agnello è usato per curare il raffreddore.
6. Maiale Questa carne grassa che causa obesità e problemi cardiaci, se abusato. In quantità moderate, ripristina la forza, riscalda il corpo nella stagione fredda, contiene un amminoacido (lisina), che è coinvolto nella formazione del tessuto osseo.
Gli scienziati hanno sostenuto che la carne o il pesce sono più utili per il corpo umano per molto tempo. Ogni prodotto ha vantaggi e svantaggi. Il valore energetico della carne dipende dall'età, dal tipo, dalla grassezza dell'animale e varia nell'intervallo di 105 - 489 calorie per 100 grammi. Per un migliore assorbimento non è raccomandato combinare proteine con carboidrati. Sulla base dei postulati di un'alimentazione sana, le verdure crude o al vapore sono ben combinate con piatti a base di carne.

basturma

La carne è presente nella dieta dell'umanità per lungo tempo, essendo uno dei suoi componenti principali. Per preservare la carne in condizioni in cui i frigoriferi non erano nemmeno in vista, i cuochi cercarono il meglio che potevano: affumicato, essiccato, in salamoia, essiccato - in una parola, sperimentato. E - curiosità divertente! - alla fine.

wurstel

Le salsicce sono prodotti a base di carne ritorta bollita o suoi sostituti consentiti dalla tecnologia. Sono fatti sotto forma di piccole salsicce sottili, che, prima dell'uso, devono essere sottoposte a un ulteriore trattamento termico a casa - far bollire o friggere. Si può dire che questo prodotto.

Wieners

Una salsiccia è un prodotto alimentare costituito da carne macinata nell'intestino e vari additivi. Con questo semilavorato puoi fare facilmente colazione o cena, perché le salsicce cucinano abbastanza velocemente. Questo prodotto è un parente di varie salsicce, come la salsiccia bollita e.

salsiccia

Uno degli alimenti più popolari dell'uomo moderno è stato a lungo la salsiccia. Questa prelibatezza ha molti vantaggi e svantaggi, quindi prima di acquistare la salsiccia, è necessario sapere esattamente se non diventerà inutile nella dieta di una determinata persona. La ricetta tradizionale per la salsiccia è.

Carne artificiale

"La carne in vitro" è un prodotto che non ha mai fatto parte di un organismo vivente, a tutti gli effetti. Progetti di ricerca moderni stanno lavorando alla creazione di campioni sperimentali di carne al fine di stabilire la sua produzione industriale nel prossimo futuro. In futuro, la creazione di un muscolo colto a tutti gli effetti.

Carne di coccodrillo

La loro pelle dura e squamosa e denti affilati portano orrore alla maggior parte delle persone. E molti non si rendono nemmeno conto che in alcune regioni la carne di coccodrillo viene consumata ogni volta che si mangia carne di maiale o carne di maiale. Se per noi rettili la carne è esotica gastronomica, quindi, ad esempio, a Singapore o in Giamaica è un prodotto comune.

Carne di capra

Nel mercato europeo, questa carne tenera e saporita sta appena iniziando a guadagnare popolarità, ma nei paesi asiatici e africani, soprattutto a causa del fatto che le credenze religiose non proibiscono di mangiarlo, è stata valutata per un tempo molto lungo. La capra è un animale piuttosto senza pretese. Può sopravvivere in quasi tutti i climi e.

Carne di cavallo

Recentemente la carne di cavallo è diventata stabilmente nella nostra vita di tutti i giorni, prendendo gradualmente il suo posto. Ora è diventata una "tendenza" alla moda, che ha fretta di riflettere nelle sue cucine i migliori ristoranti di Parigi, Belgio, Italia e Svezia. Storia e tradizioni La carne di cavallo è carne di cavallo destinata al consumo umano.

bacon

Il bacon è considerato da molti un tipo di bacon, ma non lo è. È questa carne che si ottiene da suini appositamente selezionati, che hanno scelto il percorso di ingrassamento speciale e le condizioni di vita migliori. Le persone a pelo lungo e con maturità precoce non si nutrono di scorie alimentari, al contrario, mangiano alla pari dell'ufficio medio.

lepre

Pensi che la differenza tra conigli e lepri sia esclusivamente nel loro habitat? Non solo. Esternamente, possono essere simili, ma quando si tratta di cucinare la carne di questi animali, il gusto e le caratteristiche nutrizionali, le differenze non possono essere trascurate. Qual è la differenza tra carne di coniglio e coniglio? Le lepri sono comuni in tutti i continenti tranne

vitello

La carne di vitello è la carne dei vitelli da latte, le cui papille gustative non hanno sentito altro che latte materno. Questa carne è considerata la più preziosa, nutriente ed estremamente gustosa. Il più delle volte, la carne di vitello è ottenuta da maschi di bovini da latte, anche se il gusto e la struttura della carne delle femmine è assolutamente identico. Questo è fatto da semplici considerazioni.

Carne di balena

L'industria baleniera fiorì una volta, ma minacciò l'esistenza stessa di questi stupefacenti mammiferi, motivo per cui per molti anni la cattura delle balene è stata severamente regolata dalla legge. Dal momento che molti di questi animali sono sull'orlo dell'estinzione, alcuni di loro sono strettamente protetti dallo stato, in particolare dai più grandi.

carne di cervo

L'immagine culinaria della selvaggina è associata alla caccia, a stanze enormi e spaziose, a conversazioni davanti al camino con un bicchiere di alcol invecchiato. Gli scrittori classici, che amavano descrivere in dettaglio i piatti di ogni festa e festa, parlarono con tenerezza speciale della carne di cervo. Questa carne era amata e venerata non solo per il gusto, ma anche per il metodo di estrazione.

coniglio

La carne di coniglio è considerata un prodotto a base di carne dietetica. La carne di coniglio appartiene alle carni bianche, che hanno un valore biologico inferiore rispetto a quelle rosse, ma, rispettivamente, contengono meno grassi saturi. Questi grassi "nocivi" sono controindicati per l'uso da parte di persone con anomalie nel tratto digestivo.

manzo

Un elemento importante di una dieta sana è il cibo proteico. È difficile immaginare un ingrediente vegetale che fornisca al corpo la quantità di sostanze nutritive che la carne può fare. Il prodotto ha compiuto una lunga strada di fermentazione, invecchiamento, evoluzione delle tradizioni di allevamento del bestiame e infine ha acquisito un gusto brillante, una struttura delicata e.

La lingua è un sottoprodotto alimentare, privo di fibre grossolane, ben assorbito dal corpo umano. Questa è una delle principali fonti di proteine per problemi al tratto digestivo, malattie dell'apparato digerente. La lingua è un sottoprodotto della prima categoria, costituito da tessuto muscolare, che è coperto da una protezione.

fegato

Il fegato è un sottoprodotto che, per composizione chimica e struttura, differisce in modo significativo dalla carne di allevamento. Viene utilizzato attivamente in cucina per creare torte salate, salsicce al fegato, cibo in scatola, condimenti per torte. Il fegato è uno dei prodotti terapeutici, poiché ha proprietà anti-anemiche e immunomodulanti.

È difficile trovare un altro prodotto con tale reputazione ambigua. Alcune persone non possono vivere senza di lui, mentre altre rabbrividiscono al solo pensiero del grasso. Per molti anni, il grasso di maiale era considerato cibo spazzatura dalla dieta dei poveri, ma negli ultimi anni, i ricercatori sono sempre più all'opposizione. Oggi spesso.

prosciutto

Il nome di questo prodotto deriva dalla parola "vecchio", anche se questo non significa affatto che sia vecchio e inadatto al consumo. Il prosciutto, che sarà discusso ulteriormente, è stato inventato come cibo per la conservazione a lungo termine. Anche nell'antichità, dopo una lavorazione speciale, i pezzi di carne (di solito il maiale viene usato per questo scopo) potrebbero.

cammello

Carne di cammello - carne di cammello. Assomiglia vagamente alla carne di vitello, dura, ha un retrogusto dolciastro. Nei tempi biblici, le leggi di Mosè proibivano l'uso della carne di un dato animale. Tuttavia, contrariamente alle regole stabilite, il cameljatin per secoli è stato un piatto tradizionale dei nomadi. Inoltre, la carne dell'animale.

Maiale bollito

Prosciutto cotto - un piatto tradizionale della cucina slava. I primi documenti scritti di questo piatto popolare in Russia ci rimandano al XVI secolo. Poi, per la sua preparazione, usò carne di maiale, agnello e abitanti del vicinato settentrionale. Nel frattempo, il classico è considerato un prosciutto cotto da un pezzo di maiale al forno. Cos'è?

agnello

L'agnello è carne estratta da pecore e montoni. Questi animali furono coltivati anche più di 10 mila anni fa, molto prima dei maiali e delle mucche. Gli allevatori di bestiame primitivi prestavano attenzione alla mancanza di pretese di questi animali per il cibo (per mancanza del meglio, anche le erbe infestanti entrano perfettamente nella dieta). Inoltre, mandria altamente sviluppata.

carne di maiale

È già successo che ci sono molti miti sul ruolo della carne di maiale per la salute umana. Quale delle "teorie" comuni è vera, e che cos'è un'illusione, lo scopriremo ora. Caratteristiche generali Contenuto: Caratteristiche generali Valore nutrizionale Carne suina: benefici e danni per il corpo Effetti collaterali del consumo di carne di maiale Miti su maiale Come.

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Composizione chimica e tessuto di carne

La carne è la carcassa e parte della carcassa ottenuta dalla macellazione del bestiame ed è una combinazione di tessuto muscolare, grasso, connettivo e osseo (o senza di esso). I tessuti che compongono la carne, divisi in muscoli, connettivo, grasso e ossa.

La composizione chimica e la struttura dei tessuti sono molto diverse, quindi le proprietà della carne dipendono dal rapporto quantitativo di questi tessuti.

Tessuto muscolare Come notato in precedenza, ha il più grande valore nutrizionale e alte qualità gustative. Consiste di fibre muscolari e sostanza intercellulare. Le fibre sono irregolarmente arrotondate e fortemente allungate. A seconda della struttura e della natura della contrazione, il tessuto muscolare è striato e liscio.

Il tessuto muscolare striato è collegato con le ossa dello scheletro e costituisce la maggior parte della carne. Le singole fibre di questo tessuto contengono molti nuclei. Sotto un microscopio ottico, è possibile osservare l'alternanza di strisce scure e chiare situate attraverso la fibra.

Il tessuto muscolare liscio, insieme ad altri tessuti, forma principalmente le pareti degli organi interni degli animali. Consiste di piccole cellule a forma di fuso con un nucleo situato nel mezzo della cellula. Sotto un microscopio, le fibre del tessuto muscolare liscio sono uniformi e, a differenza delle fibre del tessuto striato, non hanno una struttura pronunciata.

All'esterno, le fibre muscolari sono rivestite con un sarcolemma. All'interno della fibra lungo tutta la sua lunghezza ci sono i filamenti proteici - miofibrille, immerse in una sostanza proteica semi-liquida chiamata sarcoplasma. Il numero di miofibrille dipende dal tipo di muscolo. Le fibre con un gran numero di miofibrille incolori formano "carne bianca", le fibre con un piccolo numero di miofibrille contengono più sarcoplasma e formano muscoli intensamente colorati - "carne rossa".

Le fibre muscolari sono collegate in fasci, che formano i singoli muscoli, coperti da un guscio proteico piuttosto denso. Ci possono essere inclusioni di grasso tra le fibre. Grossi strati di grasso nel tessuto muscolare degli animali ingrassati sulla carne tagliata creano uno schema chiamato marmorizzazione.

La posizione dei muscoli e le funzioni che svolgono influenzano la qualità della carne. I gruppi muscolari che hanno lavorato intensamente durante la vita dell'animale contengono più tessuto connettivo, che causa rigidità e riduzione del valore nutrizionale della carne. Il carico maggiore sono i muscoli del collo, del torace, dei muscoli addominali e dei muscoli degli arti anteriori. Queste differenze sono più pronunciate nel manzo e nel montone e molto meno nel maiale.

La composizione chimica del tessuto muscolare è molto complessa e abbastanza stabile. Contiene il 70-75% di acqua, il 18-22% di proteine, il 2-3% di grassi, contiene sostanze estrattive e minerali, enzimi e vitamine.

Le proteine del tessuto muscolare hanno generalmente un alto valore biologico, ad eccezione delle proteine del sarcolemma (collagene, elastina, mucine e mucoidi), che hanno un basso valore biologico.

proteine muscolari; è facilmente estraibile con acqua e forma una schiuma sulla superficie del brodo dopo la coagulazione. La mioglobina e i suoi composti causano la colorazione del tessuto muscolare. I muscoli che lavorano intensamente contengono più mioglobina e hanno un colore più scuro rispetto ai pochi muscoli attivi. Nei muscoli degli animali giovani, la mioglobina è molto più piccola rispetto agli adulti e quindi ha un colore rosa pallido. Il basso colore della mioglobina spiega il colore pallido del maiale. Con l'accumulo di tessuto muscolare mioglobina diventa marrone-marrone.

La composizione delle proteine miofibrillari comprende miosina, actina, actomyzine, tropomiosintitina, desmolin, troponine e un certo numero di altre proteine. La miosina è la proteina più importante. Nella quantità totale di proteine del tessuto muscolare, è del 35%. In determinate condizioni, si lega alla proteina actina. Il complesso di actomyosin contiene tutti gli amminoacidi essenziali.

La composizione chimica delle sostanze estrattive del tessuto muscolare non è costante e dipende dalla profondità dei cambiamenti post-mortem nella carne. Estrattori separati o prodotti delle loro trasformazioni influenzano significativamente molte proprietà della carne. Influenzano la sua consistenza, la capacità di trattenere l'acqua delle proteine e in parte determina il gusto e l'aroma della carne.

Creatina, creatinina, creatina fosfato, carnosina, acido trifosfato di adenosina e suoi prodotti di decomposizione, aminoacidi liberi, basi di gluta.thion, purine e pirimidine sono riferite a sostanze estrattive contenenti azoto. Molti dei composti a basso peso molecolare elencati sono coinvolti nella formazione del gusto e dell'aroma dei prodotti a base di carne. Il contenuto di creatina è giudicato sulla forza del brodo. Il glutatione attiva gli enzimi muscolari che migliorano la consistenza della carne.

Gli estratti che non contengono azoto includono glicogeno, destrine, maltosio, glucosio, acido lattico e piruvico. Il numero e il rapporto di queste sostanze dipendono dallo stato dell'animale e dalla durata della conservazione della carne.

Il glicogeno, chiamato amido animale, svolge il ruolo di una sostanza energetica. Nel tessuto muscolare, il glicogeno è contenuto nello stato libero e legato alle proteine. Il contenuto di glicogeno nei muscoli raggiunge lo 0,8%, ma significativamente di più nel fegato. Nei muscoli degli animali ingrassati e ben nutriti, il glicogeno è un po 'più grande che negli animali esausti, stanchi e malati. Dopo la macellazione di un animale, il glicogeno si disintegra con la formazione di acido principalmente lattico, il cui contenuto dipende da molti processi che influenzano indirettamente la consistenza e il gusto della carne. Inoltre, l'ambiente acido causato dall'accumulo di acido lattico e fosforico, impedisce lo sviluppo della microflora putrefattiva.

Tessuto connettivo Questo tessuto fa una media del 16% della massa della carcassa e svolge principalmente una funzione meccanica nel corpo, collegando i singoli tessuti tra loro e con lo scheletro. Tipi di tessuto: reticolare, sciolto e denso, elastico e cartilagineo. Del tessuto connettivo costruivano i tendini, i legamenti articolari, il periostio, la membrana muscolare, la cartilagine delle vie respiratorie, i padiglioni auricolari, i legamenti intervertebrali e i vasi sanguigni.

A differenza del tessuto muscolare nel tessuto connettivo, la sostanza extracellulare è altamente sviluppata, il che crea una varietà di tipi di questo tessuto. La principale formazione strutturale del tessuto connettivo è costituita da fibre di collagene ed elastina, in base al rapporto tra il cambiamento e le sue proprietà. Le fibre di collagene hanno una forza considerevole; le singole fibre sono impacchettate, rivestite sottili e legate da una sostanza amorfa. Le fibre di elastina sono contenute nel tessuto connettivo in quantità inferiori rispetto alle fibre di collagene.

L'eccezione è il tessuto connettivo elastico, che fa parte del legamento occipitale-cervicale e dei grandi vasi sanguigni. Le fibre elastiche di questo tessuto hanno una struttura uniforme e una resistenza inferiore rispetto alle fibre di collagene.

Il collagene e le fibre elastiche elastiche sono significativamente superiori alla forza delle fibre muscolari e causano la rigidità della carne. Con l'età dell'animale, la solubilità delle frazioni di collagene diminuisce significativamente a causa della formazione di ulteriori collegamenti intermolecolari incrociati. Questi cambiamenti di età portano ad un aumento della rigidità della carne.

C'è meno acqua nel tessuto connettivo che nel muscolo, ma le proteine sono dominanti. Le principali proteine di questo tessuto sono collagene, elastina, reticolina, mucine, mucoidi. Il collagene è un componente di tutti i tipi di tessuto connettivo, ma è particolarmente abbondante nei tendini (fino al 35%). Non si dissolve in acqua fredda, ma si gonfia. Quando il collageno viene riscaldato con acqua, la glutina viene formata sotto forma di una soluzione viscosa che, dopo raffreddamento, passa in un gel-gel. L'elastina è estremamente resistente all'acqua calda e non forma glutine durante il riscaldamento.

Tessuto adiposo Nel corpo di un animale, questo tessuto si deposita prevalentemente nel tessuto sottocutaneo, nella cavità addominale, attorno all'intestino, nei reni e moderatamente nel tessuto connettivo tra i muscoli. Nelle singole razze di pecore, il grasso si accumula nella coda o su entrambi i lati della coda sotto forma di cuscini. Nel corpo di razze di carne animali ben nutrite, il grasso si deposita tra muscoli e fasci muscolari, formando strati, e in animali di razza e vecchi, nella parte addominale e nel tessuto sottocutaneo, e assente tra i muscoli. Inoltre, il grasso si trova nel sarcoplasma delle fibre muscolari, nel tessuto reticolare del midollo osseo.

A seconda della posizione nel corpo dell'animale, il tessuto adiposo ha i nomi appropriati. Il tessuto adiposo sottocutaneo è chiamato grasso sottocutaneo (nei suini - grasso); tessuto adiposo dello stomaco - ghiandola; intestinale - grasso intestinale; coda grassa - coda grassa; grasso osseo - osso.

Nel tessuto vivo ci sono dal 73 al 97% di grassi, acqua, proteine e in piccole quantità sostanze simili a grassi, vitamine ed enzimi,

pigmenti e minerali. La composizione del grasso in diversi tipi di animali da macello varia e anche in un grasso animale in diverse parti del corpo è diverso. La composizione chimica del grasso è influenzata dalla specie, dalla razza, dal sesso, dalla grassezza e dall'età dell'animale, dalla natura del suo ingrasso.

A seconda del tipo di animale, il punto di fusione del grasso è diverso. Quindi, la temperatura di fusione del grasso d'agnello è 44-56 ° C, il grasso di manzo è 42-49, e il grasso di maiale è 29-35 ° C. L'assorbimento dei grassi è strettamente correlato al loro punto di fusione. I grassi con un punto di fusione inferiore a 37 ° C si sciolgono nel corpo umano, sono più facili da emulsionare e sono ben assorbiti.

I coloranti di sego di manzo includono caroteni e xantofilli.

I grassi di vari animali e di diversa origine differiscono per caratteristiche organolettiche e indice di rifrazione:

Tessuto osseo Questo tessuto è costituito da cellule ossee e sostanza extracellulare. Le cellule dei tessuti ossei hanno una forma ovale e una massa di processi. Le cavità in cui si trovano le cellule sono collegate da canali ossei che si fondono in canali più grandi. La parte fibrosa del tessuto osseo consiste principalmente di fibre di collagene. Fuori le ossa sono coperte con la formazione del tessuto connettivo - il periostio.

La forma dell'osso è divisa in tubolare, arcuato, corto e piatto. All'interno delle ossa tubolari si trova il midollo osseo, abbondantemente penetrato dai vasi sanguigni. Le cellule di grasso conferiscono al midollo osseo una colorazione giallastra. Il contenuto di ossa nella carne dipende dal tipo di animale, grasso, sesso e varia notevolmente.

Nella composizione delle ossa, a differenza di altri tessuti di carne, prevalgono sostanze inorganiche. Man mano che l'animale invecchia, aumenta il contenuto di sostanze inorganiche e grasso nelle ossa. Il tessuto osseo contiene grassi (fino al 24% nelle ossa del bacino, 12-22 nei tubolari e nelle vertebre e fino all'11% nelle costole), collagene, mucine, mucoidi, estratti. Dei minerali nella composizione delle ossa sono principalmente sali di calcio di acido fosforico e carbonico. Le ossa degli animali da macello vengono utilizzate per fare il brodo, produrre grasso osseo, gelatina, farina d'ossa e colla.

Sangue. Appartiene al tessuto connettivo nutriente. Il contenuto di sangue nel corpo degli animali da macello dal 5 all'8% del peso corporeo. Al macello degli animali viene estratto circa il 50% del sangue contenuto nel corpo.

Il sangue consiste di plasma ed eritrociti sospesi in esso, leucociti e piastrine. Il sangue contiene proteine (fino al 18,5%), acqua (fino all'85%), sostanze organiche non proteiche, composti minerali, enzimi, ormoni, vitamine. Le sostanze non proteiche contengono polipeptidi, amminoacidi, creatina, acidi grassi, glucosio e polisaccaridi. Le principali proteine del sangue sono l'albumina, la globulina, il fibrinogeno (biologicamente pregiato) e l'emoglobina.

Il sangue degli animali da macello è ampiamente utilizzato come materia prima preziosa per la produzione di prodotti alimentari, medici e tecnici.

Dal sangue stabilizzato per separazione, si ottiene una massa liquida di colore paglierino, chiamata plasma. Il plasma sanguigno contiene preziose proteine e sostanze fisiologicamente attive. Il plasma produce albumina alimentare leggera, che viene utilizzata come additivo nei singoli prodotti a base di carne.

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Composizione di carne

Qualcuno pensa che la carne sia la base della dieta ed è pronta a dire che si può vivere mangiando solo carne. Qualcuno considera la carne la causa di tutte le malattie e i mali e la evita accuratamente.

Ma la gente mangia questo prodotto nel corso della sua storia. Inventare nuovi modi di cucinare, sempre più sviluppo di allevamenti zootecnici.

Cosa c'è di così speciale nella carne che tutte le tradizioni sono legate alla sua produzione, cucina e cibo?

Cos'è la carne

La carne è il tessuto muscolare del corpo di qualsiasi essere vivente. E questo tessuto ha una sua struttura specifica, composizione di varie fibre e inclusioni.

Nella nostra cultura, si accetta di chiamare la carne praticamente tutti i prodotti non preparati ottenuti da altri mammiferi o pollame. Ma in realtà sono anche tessuto muscolare e pesce, gamberetti, insetti e qualsiasi altra creatura mobile.

Il componente principale di qualsiasi fibra muscolare è proteine motorie speciali, raggruppate. Molti di questi fasci si intrecciano e formano una fibra muscolare. Ci sono vasi sanguigni tra le fibre e sulla superficie esterna è presente uno strato grasso di diverso spessore.

Immediatamente, tra le fibre, il tessuto connettivo è presente in piccole quantità - un analogo della cartilagine nelle articolazioni. E qui c'è un gran numero di terminazioni nervose. L'intero design rivestito di pelle è un muscolo. E stare sul tavolo della cucina è solo carne.

La composizione chimica della carne

La caratteristica principale della composizione di quasi tutte le carni è la sua vicinanza alla composizione delle nostre fibre muscolari. La maggior parte delle proteine, degli acidi, delle varie basi azotate e di altre sostanze nella composizione della carne sono usate dal nostro corpo per costruire i nostri tessuti.

E anche se alcuni componenti della carne sono leggermente diversi da quelli delle nostre fibre muscolari, non è difficile per il corpo correggere una certa sostanza un po '. Tuttavia, è più facile che crearlo, diciamo, dai componenti dell'impianto. Allo stesso tempo, come la maggior parte dei tessuti degli organismi viventi, la composizione chimica della carne in gran parte, di oltre il 75 percento, è l'acqua. Circa il 20 percento sono proteine, e diverse percentuali sono grassi, basi azotate e componenti minerali.

I componenti più importanti della carne sono le proteine: è la loro mancanza di dieta che porta a una crescita ridotta e alla riparazione dei tessuti. E le proteine della carne, a differenza delle proteine vegetali, sono costituite dagli stessi elementi costitutivi delle nostre.

Inoltre, la composizione della carne include molte vitamine, tra cui, ad esempio, la vitamina B12 non si trova in nessun prodotto vegetale.

Proprietà della carne

E come prodotto alimentare, la carne ha molte proprietà specifiche:

1. Essendo una sorta di contenitore per quasi tutto il necessario per il corpo umano, è scarsamente conservato senza un trattamento speciale. Ci sono molti altri candidati microscopici per un simile bocconcino!

2. Diversi indicatori di qualità e la composizione della carne variano in modo significativo a seconda del tipo di carne, età e sesso dell'animale. Ad esempio, la carne di maiale contiene più grassi della carne di manzo, e la carne maschile di solito ha un "odore" specifico.

3. Capacità di auto-decomposizione o autolisi. Questa non è la capacità di dissolvere, che può essere trovata nelle cellule vegetali. Ma ancora, i tessuti animali dopo la morte iniziano a cambiare la loro struttura e diventano più facilmente digeribili.

4. Un'altra importante proprietà della carne è la sua digeribilità dal nostro corpo. Non importa quante dispute vegetariani con i mangiatori di carne, e il nostro corpo ha tutti gli enzimi e i meccanismi necessari per la completa trasformazione della carne.

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Qual è la carne

Con un aumento della grassezza dell'animale, la quantità di proteine nella carne diminuisce a causa di un aumento della frazione di massa di grasso in esso. A questo proposito, aumenta il valore energetico della carne.

Il secondo componente più importante della carne è il grasso. La quantità di grasso nella carne varia molto e dipende dal tipo, dalla razza, dall'età, dalla grassezza degli animali e da altri fattori.

Con l'aumentare dell'età dell'animale, aumenta il contenuto di grasso nella carne. La quantità di proteine varia leggermente. L'intensità del colore giallo del sego di manzo dipende dal suo contenuto di carotenoidi.

Gli estratti svolgono un ruolo fondamentale nella formazione del sapore e del gusto della carne. Si formano nel processo di maturazione a seguito di trasformazioni autolitiche di proteine, lipidi, carboidrati e altri componenti della carne.

Le sostanze estrattive della carne sono suddivise in azoto (creatina, creatinina, creatina fosfato, carnitina, carnosina, amminoacidi liberi, basi purine, urea e altre) e prive di azoto (glicogeno, glucosio, acido piruvico e acido lattico e altri). Il loro contenuto totale nel tessuto muscolare è di circa il 2%. Più di loro si trovano nella carne di vecchi animali.

La quantità totale di carboidrati nella carne è nell'intervallo da 0,4 a 1,0%. Circa la metà di loro sono glicogeno (amido animale).

Nel tessuto muscolare degli animali con elevato grado di grasso subito dopo la macellazione, il contenuto di glicogeno è massimo (fino al 550 mg%) e negli animali esausti è minimo (meno del 200 mg%). Con la stessa grassezza nella carne degli animali giovani, il glicogeno è un po 'più che nella carne degli animali adulti.

I minerali di carne sono rappresentati principalmente da sali di potassio, sodio, magnesio, calcio, ferro e acidi (fosforico, cloridrico, ecc.).

La carne animale contiene molte vitamine: B₁, il₂, il₃, il₆, il₁₂, H, PP. Altre vitamine (A, C) sono contenute in quantità relativamente piccole. Con l'aumento di grasso degli animali nella carne, aumenta la quantità di vitamine liposolubili.

La lavorazione ad alta temperatura della carne distrugge alcune vitamine. Così, durante la cottura, il loro contenuto diminuisce del 45-60%, arrosto - di 10-15, sterilizzazione (inscatolamento) - del 10-55%.

La carne contiene vari enzimi. Alcuni di essi (lipasi, amilasi, pepsina) sono coinvolti nelle trasformazioni biochimiche di sostanze in cellule e tessuti. Altri (per esempio, perossidasi) sono di grande importanza pratica nel determinare la freschezza della carne e il riconoscimento della carne di animali morti.

Inoltre, alcune proteine hanno proprietà enzimatiche (ad esempio, proteina della miosina). Si divide ATP con il rilascio di energia, che viene utilizzato nella contrazione muscolare nel processo di maturazione della carne.

La composizione chimica della carne è influenzata dalle condizioni di alimentazione e di custodia degli animali. Quindi, nella carne del bestiame nutrito con polpa e bardo, c'è più acqua di quella dei bovini alimentati su insilati ed erba. L'aumento della quantità di mangime concentrato nella dieta degli animali ingrassati contribuisce alla riduzione del contenuto di acqua nella carne.

La carne di bovini nutriti al pascolo è migliore in termini di qualità rispetto alla carne di animali nutriti in condizioni di stallo. Il grasso di questi animali contiene più vitamine A e D.

Proprietà organolettiche della carne. Di grande importanza nella digestione sono il gusto e le proprietà aromatiche del cibo, il suo aspetto, il colore, la tenerezza e la succosità. Queste proprietà del cibo possono influenzare il sistema nervoso ed eccitarlo a scapito dell'olfatto, del gusto e della vista.

Il cibo a base di carne è uno dei migliori agenti causali della secrezione delle ghiandole digestive. Questo ruolo è svolto da sostanze contenute nel brodo di carne. Di questi, gli estratti azotati e privi di azoto svolgono un ruolo importante. Più è concentrato il decotto, maggiore è l'effetto sulle ghiandole digestive.

Il colore conferisce uno speciale appeal visivo alla carne. Il colore è giudicato sulla presentazione del prodotto. Il colore del muscolo dipende dal 90% di contenuto di mioglobina e dal 10% di emoglobina. Quando una grande quantità di ossimioglobina è contenuta, la carne è caratterizzata da un colore rosso intenso, mentre a livelli elevati di metamioglobina diventa rosso scuro. La carne degli animali giovani è solitamente rosso chiaro, animali vecchi - rosso scuro.

I consumatori preferiscono la carne con un colore rosso chiaro. Il colore della carne fresca dipende dal suo contatto con l'aria. Dopo la macellazione degli animali nello strato superficiale della carne, la mioglobina si combina con l'ossigeno, si forma l'ossima-globina e la carne assume un colore rosso chiaro. Negli strati più profondi, con una mancanza di ossigeno, il colore della carne diventa rosso scuro. Con la conservazione a lungo termine della carne, il suo colore passa dal rosso al marrone a seguito della formazione di metamioglobina. Il colore della carne è influenzato dal tasso di raffreddamento delle carcasse. Con il raffreddamento lento, la carne è più leggera.

Il colore della carne salata cruda è associato alla nitrosomioglobina del pigmento, che appare come risultato della combinazione di mioglobina con nitrito di sodio, che è una parte della miscela di indurimento, e bollita con nitrosoemocromogeno.

La carne fresca ha un odore caratteristico debole e un sapore leggermente dolciastro, leggermente salato. La carne di diverse specie ha un certo sapore e dipende dal contenuto e dall'alimentazione. Negli animali adulti, l'odore è più forte che nei giovani. C'è una differenza a seconda del genere.

L'aroma e il sapore della carne cotta sono più forti, poiché come risultato del riscaldamento, un certo numero di sostanze cambia e viene rilasciato dallo stato legato. Queste sostanze creano un gusto e un "bouquet" di aroma.

Peptidi a basso peso molecolare (glutatione, carnosina, anserina), carboidrati, amminoacidi (treonina, cistina, valina, istidina, alanina), nucleotidi (acido guanilico), sostanze estrattive azotate (taurina, creatina, creatinina), organici (latticini, piruvici, ecc.). Durante il trattamento termico, formano nuove sostanze che creano il gusto e l'aroma dei prodotti.

Le principali categorie di gusto della carne sono dovute a: acido - contenuto di acido lattico, fosforico e piruvico; sali salati degli stessi acidi e cloruri; amaro - alcuni amminoacidi liberi e estratti azotati; dolce - glucosio, ribosio, ecc. La composizione del gusto naturale della carne bollita e arrostita non è ancora del tutto rivelata.

Il posto più importante nella creazione dell'aroma è dato ai composti carbonilici e agli acidi grassi volatili monocarbossilici (formico, acetico). Aldeidi, chetoni, ecc. Svolgono un certo ruolo nella formazione dell'aroma, mentre i composti carbonilici si formano durante la cottura e la carne da arrostire, ma in quantità diverse, il che garantisce la specificità dell'aroma.

La carne degli animali adulti di solito ha un odore pungente e un gusto meno piacevole rispetto alla carne di animali giovani.

Proprietà importanti che determinano il valore nutrizionale della carne sono la tenerezza e la succosità. Sono correlati e dipendono in larga misura dal sesso, dalla razza, dall'età degli animali, dall'una o dall'altra parte della carcassa, dalle condizioni di maturazione della carne, dalla durata della conservazione e dai metodi di lavorazione tecnologica.

Nei tagli di maiale e agnello, la differenza di tenerezza non è grande, e nei bovini è più significativa. Se c'è molto tessuto connettivo, allora la carne è più dura. Il grado di tenerezza è influenzato dalla temperatura della tecnologia di conservazione e lavorazione della carne. La tenerezza della carne dipende anche dalla capacità delle proteine di idratarsi. Diventa più tenero e succoso dopo la maturazione.

La diminuzione della temperatura di congelamento e la riduzione di questo processo hanno un effetto positivo sulla tenerezza della carne. Aumentano anche la succosità della carne battendola, tagliandola in piccole porzioni per recidere i fasci di tessuto connettivo, decapante in aceto, vino o sale, addolcendo con enzimi.

Proprietà tecnologiche della carne. Il valore tecnologico della carne è caratterizzato da una combinazione di proprietà fisico-chimiche, strutturali-meccaniche e organolettiche, che determinano la possibilità di utilizzarlo per vari scopi tecnologici. Le proprietà tecnologiche della carne sono principalmente dovute alla capacità di trattenere l'acqua, alla concentrazione di ioni idrogeno e alla perdita di succo di carne durante la cottura.

Una delle proprietà tecnologiche più importanti della carne è la sua capacità di legare l'umidità, che viene presa in considerazione nella produzione di vari prodotti a base di carne e dipende principalmente dallo stato delle proteine, poiché i grassi trattengono solo leggermente l'umidità. Circa il 90% dell'umidità contenuta nelle fibre del tessuto muscolare, in particolare nelle miofibrille, che sono a base di actina, miosina e actomiosina. La capacità di trattenere l'acqua caratterizza le qualità culinarie della carne: più questo indicatore è alto, meno acqua perde la carne durante la lavorazione e, quindi, prodotto più succoso ricavato da esso. C'è adsorbimento, osmosi e umidità capillare.

L'umidità dell'adsorbimento è la parte più fortemente legata ad esso, che viene trattenuta dalle forze di adsorbimento, principalmente dalle proteine. La capacità di legare l'acqua delle proteine è maggiore, più lungo è l'intervallo tra il pH del terreno e il punto isoelettrico. Quando il pH del terreno è vicino al punto isoelettrico, la carne è caratterizzata da una bassa idratazione e perde molto succo. Capacità di conservazione della carne particolarmente bassa a pH 5,2 - 5,5.

L'umidità osmotica viene trattenuta nelle cellule intatte a causa della differenza di pressione osmotica su entrambi i lati delle membrane cellulari (membrane semipermeabili) e delle membrane intracellulari.

L'umidità capillare riempie i pori e i capillari di carne e carne macinata. Nella carne, vasi sanguigni e linfatici svolgono il ruolo di capillari. Più piccolo è il diametro del capillare, più forte sarà l'acqua trattenuta.

Nella pratica dell'industria della carne, nella forma della connessione dell'umidità con la carne, è convenzionalmente diviso in un eccesso saldamente legato, debolmente legato, utile e debolmente legato.

L'umidità benefica crea una consistenza favorevole al prodotto e contribuisce al suo migliore assorbimento. L'umidità in eccesso legata liberamente può essere separata quando si scongelano le carni e durante la lavorazione, ad esempio, sotto forma di brodo durante la cottura delle salsicce. Quando si preparano le salsicce, l'umidità legata deve essere circa 1/3 del liquido totale. Nella produzione di salsicce da carne surgelata conservata a lungo, parte dell'umidità si presenta sotto forma di un eccesso debolmente legato, il brodo si separa e la resa e la qualità del prodotto diminuiscono. Quando si asciugano le salsicce, è preferibile avere umidità meno legata.

Uno degli indicatori più importanti della qualità della carne è la reazione attiva del mezzo (pH). Un certo numero di trasformazioni fisico-chimiche nella carne durante la maturazione e lo stoccaggio dipendono dalla concentrazione di ioni idrogeno. La dinamica dei cambiamenti di pH consente di osservare i processi che avvengono nella carne dopo la macellazione di un animale e di determinarne l'idoneità alla preparazione di determinati prodotti a base di carne. Il valore del pH, vicino al valore neutro, subito dopo la macellazione degli animali diminuisce bruscamente, e poi aumenta lentamente e leggermente.

Il pH elevato (6,5 e oltre) caratterizza il basso valore tecnologico della carne. Il valore del pH non deve superare 6,2. Il valore pH di 5.89 - 5.91 corrisponde alla carne che ha buon gusto e aroma, alto valore tecnologico e idoneità per la conservazione a lungo termine. Ma il valore del pH è principalmente correlato allo stato dell'animale prima della macellazione. Quando un animale viene macellato in uno stato fisiologico normale, la rottura del glicogeno muscolare e la formazione di acido lattico si verificano molto più intensamente e, di regola, aumenta l'acidità del tessuto muscolare.

Pertanto, le proprietà tecnologiche della carne sono un concetto complesso e non sono determinate da singoli indicatori, ma dalla loro interazione. Per la sua valutazione vengono utilizzati vari metodi di ricerca, che includono la determinazione delle proteine (piena e difettosa), il grasso (la sua posizione e il rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi), sostanze estrattive e minerali, vitamine, capacità di legare l'umidità, concentrazione di ioni idrogeno, intensità del colore, consistenza della carne con la forza sul taglio. Durante la degustazione, apprezzano l'aroma, il gusto, la succosità e la tenerezza della carne.

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La carne è

Definizioni di carne, composizione della carne e proprietà

Definizioni di carne, composizione e proprietà della carne, lavorazione della carne in cucina

1. Composizione e proprietà della carne

2. Storia del consumo di carne

-Carne che mangia in antropogenesi

- Mangiare carne nell'antichità

-Storia del consumo di carne in Russia

3. Tipi di lavorazione culinaria della carne a casa e al catering.

-Bollitura e priming

-Frittura di pezzi grandi

-Porzione di frittura e pezzi più piccoli

-Spegnere pezzi di grandi dimensioni

-Porzioni di estinzione e pezzi più piccoli

4. Tipi di lavorazione culinaria della carne in condizioni industriali.

5. L'impatto della carne sull'economia mondiale

6. Rifiuto dell'uso della carne da parte delle persone

7. Il ruolo della carne nella dieta umana

-Il contenuto di vitamine e minerali di carne

-Cambiamenti nelle opinioni sulla presenza / assenza del bisogno di mangiare carne

-Raccomandazioni di consumo

-Danni dal consumo eccessivo di carne

-Il pericolo di intossicazione alimentare della carne

-Il ruolo della carne nella dieta delle piccole nazioni del mondo

9. Tipi di carne

La carne è un muscolo scheletrico striato di un animale con tessuto adiposo e connettivo adiacente ad esso, così come il tessuto osseo adiacente (carne sulle ossa) o senza di esso (carne disossata). Inoltre, alcuni sottoprodotti sono talvolta chiamati carne: lingue, fegato, reni, cervello, cuore, diaframmi, carne di testa ed esofago, ecc. La carne è utilizzata principalmente come prodotto alimentare.

La definizione di carne in diverse culture comprende componenti diversi. Ad esempio, un insieme di tessuti di pesci e altri animali acquatici non è sempre incluso nel concetto di "carne".

La maggior parte della carne consumata dalle persone è prodotta da animali domestici di razze di carne speciali macellati nei macelli.

La carne e altri animali sono utilizzati per il cibo (mammiferi selvatici grandi e piccoli, rettili, anfibi, ecc.). In varie cucine del mondo ha usato la carne di diversi animali. Ciò dipende principalmente dalla disponibilità di diverse varietà e tradizioni della cucina.

La possibilità di far crescere la carne "in vitro".

La parola "carne" può essere usata in senso figurato (ad esempio "carne da cannone").

La composizione e le proprietà della carne

Nella carne distinguono il tessuto muscolare, il connettivo, l'osso, la cartilagine, il tessuto adiposo e il sangue. Il rapporto quantitativo dei tessuti ha un impatto significativo sul valore nutrizionale della carne, che, inoltre, dipende dal tipo, dalla razza, dall'età e dal grasso degli animali.

Il tessuto predominante nella carne è muscoloso. Serve come base per i muscoli scheletrici degli animali ed è più prezioso in termini di cibo.

La qualità della carne dipende dal contenuto di tessuto connettivo in esso, più è grande, più basso è il valore biologico e nutrizionale della carne.

Esistono diversi tipi di tessuto connettivo: denso, compatto e sciolto. Il tessuto connettivo denso è rappresentato dai tendini, dal legamento cervicale, dalla cartilagine. Il tessuto connettivo solido costituisce la base delle ossa. Il tessuto connettivo sciolto avvolge tutti gli organi e i tessuti e, insieme al tessuto muscolare, costituisce la base di ogni taglio di carne.

Nonostante alcune differenze morfologiche, tutti i tipi di tessuto connettivo sono caratterizzati dalla presenza di strutture fibrose extracellulari: fibre di collagene, elastina e reticolina, circondate da una sostanza di base intercellulare.

L'unità strutturale di base della fibra di collagene è la proteina di collagene. Il collagene è una proteina difettosa, perché non contiene triptofano, cistina e cisteina, pochissima tirosina e metionina, ma prevalgono meno aminoacidi prolina e idrossiprolina.

Le caratteristiche strutturali delle fibre di collagene determinano la loro elevata capacità di rigonfiamento e l'elevata resistenza meccanica, che a sua volta influisce sulla consistenza della carne. Il collagene nativo è insolubile in acqua e acidi organici. È resistente alla pepsina e alla tripsina, idrolizzato solo in presenza di collagenasi pancreatica. Queste proprietà del collagene sono indesiderabili per la dieta.

Per valutare il valore tecnologico della carne, il contenuto di idrossiprolina viene spesso utilizzato come indicatore del contenuto dei tessuti connettivi e il rapporto "triptofano-idrossiprolina" viene utilizzato come indicatore della qualità della carne: più è alto, migliore è la qualità. Per il muscolo di manzo, questo rapporto è 4,7; agnello - 4.0; maiale - 5.5.

Una grande quantità di tessuto connettivo porta ad una scarsa digeribilità degli enzimi alimentari del tratto gastrointestinale e, di conseguenza, alla scarsa digeribilità delle proteine nella carne.

La quantità di tessuto connettivo dipende dall'età e dal tipo di animali. Quindi, il manzo magro contiene tre volte più proteine del tessuto connettivo nel tessuto muscolare rispetto alle carni di grasso medio. La frequente inclusione di carne magra nella dieta è accompagnata da una grande intensità della secrezione gastrica e della funzione pancreatica esocrina. Pertanto, per scopi dietetici è meglio usare carne di media grassezza, e il vitello è il più accettabile. I muscoli del polpaccio unearthral contengono meno proteine connettive e meno tempo è necessario per portarlo alla prontezza culinaria.

Il tempo di crescita del maiale rispetto alla mucca è breve, il loro stile di vita sedentario e le abitudini alimentari formano anche la composizione del tessuto connettivo: è più piccolo nel maiale e ha una struttura più semplice. Pertanto, nella dieta dietetica, è possibile sostituire periodicamente la carne bollita con carne di maiale bollita.

Per lungo tempo si è creduto che il tessuto connettivo contenente tre proteine difettose - collagene, elastina e reticulina, essendo "fibra animale" e scarsamente assorbito nel corpo, fosse la zavorra, vale a dire. sostanza non necessaria e persino dannosa che riduce le proprietà del consumatore della carne.

Tuttavia, è stato ora trovato che il glutine, ottenuto come risultato della disaggregazione termica del collagene, promuove il rilascio di varie sostanze tossiche dal corpo, inclusi radionuclidi, sali di metalli pesanti, ecc. stomaco e peristalti ¬ intestino. Con uno stile di vita sedentario (ipocinesia), che è sempre più tipico per la popolazione urbana, la marcata proprietà delle "fibre animali" per normalizzare il lavoro del tratto gastrointestinale è estremamente importante, specialmente per le persone anziane e anziane.

È stato anche notato che in malattie come le lesioni di nervi e radiazioni, il diabete, i reumatismi, il cancro, le malattie renali, il fumo, il consumo di alcol, la mancanza di un numero di vitamine nel sangue diminuisce il livello di idrossiprolina. Per compensare la mancanza di questo amminoacido nel corpo è possibile a causa del tessuto connettivo della carne.

Tuttavia, nella prevenzione e nel trattamento di malattie che richiedono il risparmio meccanico del tratto gastrointestinale, nella produzione di piatti a base di carne, il tessuto connettivo viene rimosso il più lontano possibile. Pertanto, nella produzione di prodotti a base di carne tritata, è previsto un aumento del 5% dei rifiuti per il taglio dovuto al taglio supplementare della carne.

Estrattori azotati. Oltre alle proteine, la carne contiene sostanze estrattive azotate che sono indesiderabili o strettamente dosate nella nutrizione terapeutica. Questi sono principalmente amminoacidi liberi (fino all'1%), derivati di guanidina - 0,2-0,55, dipeptidi - 0,2-0,45, urea - 0,02-0,2%.

Quando bolle circa il 40-50% delle sostanze estrattive entra nell'acqua. Ad esempio, la carne bovina contiene circa lo 0,35% degli estrattivi azotati e il brodo da esso - dall'1,9 allo 0,28%. Ecco perché nelle diete rigorose non ci sono piatti di carne fritti, stufati, primi piatti in brodi di carne, composizione e proprietà fisiologiche dei lipidi. È noto che l'assorbibilità e i grassi svoyaemost dipendono dalla composizione degli acidi grassi e dalla loro temperatura di fusione. Più alto è il punto di fusione, più il grasso viene assorbito più duramente.

I grassi di manzo e montone hanno un'elevata refrattarietà (manzo 41-48 ° С, montone 44-52 ° С). Perché la saponificazione di questo grasso richiede una grande quantità di bile, e per la sua degradazione - l'enzima lipasi. Pertanto, il fegato, le vie biliari e il pancreas funzionano con uno stress eccessivo. Inoltre, i grassi refrattari o solidi ostacolano l'utilizzo delle proteine alimentari.

La composizione dei lipidi della carne include il colesterolo delle sostanze grasse.

Il contenuto di colesterolo nel tessuto muscolare è circa 1,5 volte inferiore rispetto al tessuto adiposo. Spesso sentiamo dire che il maiale contiene una maggiore quantità di colesterolo. Confrontare il contenuto di colesterolo in 100 g del tessuto muscolare commestibile di vari animali: nel manzo - 0,06-0,10 g, montone - 0,07-0,09, maiale - 0,06-0,09. Considerando il colesterolo alto negli animali i grassi, la loro refrattarietà e scarsa digeribilità, non sono praticamente utilizzati nella dieta, quindi non usano carne ad alto contenuto di tessuto adiposo.

La composizione chimica e la struttura dei tessuti sono molto diverse, quindi le proprietà della carne dipendono dal rapporto quantitativo di questi tessuti.

Le proteine del tessuto muscolare hanno generalmente un alto valore biologico, ad eccezione delle proteine del sarcolemma (collagene, elastina, mucine e mucoidi), che hanno un basso valore biologico.

Il sarcoplasma contiene un complesso proteico più complesso. Ci sono miogeni, mioglobina, globulina e mioalbumina. Tutte le proteine del sarcoplasma sono biologicamente valide. Myogen rappresenta il 20-30% di tutte le proteine del tessuto muscolare; è facilmente estraibile con acqua e forma una schiuma sulla superficie del brodo dopo la coagulazione. La mioglobina e i suoi composti causano la colorazione del tessuto muscolare. I muscoli che lavorano intensamente contengono più mioglobina e hanno un colore più scuro rispetto ai pochi muscoli attivi. Nei muscoli degli animali giovani, la mioglobina è molto più piccola rispetto agli adulti e quindi ha un colore rosa pallido. Il basso colore della mioglobina spiega il colore pallido del maiale. Con l'accumulo di tessuto muscolare mioglobina diventa marrone-marrone.

Nel tessuto vivo ci sono dal 73 al 97% di grassi, acqua, proteine e in piccole quantità sostanze simili a grassi, vitamine ed enzimi,

I coloranti di sego di manzo includono caroteni e xantofilli.

I grassi di vari animali e di diversa origine differiscono per caratteristiche organolettiche e indice di rifrazione:

Il sangue degli animali da macello è ampiamente utilizzato come materia prima preziosa per la produzione di prodotti alimentari, medici e tecnici.

La componente predominante della carne è il tessuto muscolare, che comprende: umidità (73-77%), proteine (18-21%), lipidi (1-3%), estrattivi (1,7-2% azotati, 0, 9-1,2% privo di azoto), sostanze minerali (0,8-1,0%).

Oltre al tessuto muscolare, la composizione della carne include connettivo, adiposo e piccole quantità di tessuto nervoso.

Il valore nutrizionale della carne è dovuto alle sue proteine complete costituenti che contengono aminoacidi essenziali (valina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, fenilalanina) e lipidi, che comprendono acidi grassi polinsaturi essenziali. Nella nutrizione umana, la carne è una delle principali fonti di fosforo; con microelementi di carne e vitamine entrano nel corpo umano. Le sostanze estrattive della carne migliorano il gusto del cibo, stimolano l'appetito, aumentano la secrezione delle ghiandole digestive.

A seconda della specie, la composizione chimica e le proprietà della carne degli animali produttivi differiscono. La carne di maiale ha una consistenza più delicata, un alto contenuto di tessuto adiposo, un aroma e un gusto gradevoli specifici. A causa di questo valore industriale del maiale è determinato dal contenuto di entrambi i muscoli e tessuto adiposo. Il manzo è rappresentato da fibre muscolari più grossolane, ha un colore brillante, contiene meno sostanze estrattive, grasso refrattario; Il significato tecnologico della carne bovina risiede nella presenza di proteine solubili in acqua e sale.

Animali di razze diverse hanno differenze significative sia nel peso vivo che nella qualità della carne. Le razze bovine da carne hanno tessuti muscolari e grassi ben sviluppati; tale carne è più succosa, tenera e saporita. Per le carni ottenute da razze da latte e da carne, vi è un alto contenuto di tessuto osseo e connettivo, meno grasso intramuscolare e peggiori caratteristiche organolettiche.

I principali indicatori di qualità (pH della carne, tenerezza, grado di sviluppo degli elementi morfologici del tessuto muscolare, natura dell'autolisi) sono ereditati dagli animali.

Il sesso degli animali, la castrazione influisce sia sul tasso di crescita sia sull'efficienza dell'assorbimento dei mangimi, nonché sulla resa e sulla qualità della carne. Le differenze di sesso nella carne degli animali giovani sono meno pronunciate; Con l'età, il contenuto di carne dei maschi aumenta il contenuto di umidità rispetto alla carne delle femmine riducendo il contenuto di proteine e grassi. Allo stesso tempo, la proporzione di tessuto connettivo nella carne dei ghiozzi aumenta, appare un colore scuro. Gli animali castrati si sviluppano più lentamente, ma la carne ottenuta da loro ha un caratteristico pattern "marmorizzato". Per la carne di cinghiali, maiali e regine incinte, c'è un odore particolare e indesiderabile. La carne delle femmine ha una struttura fibrosa sottile di fibre muscolari e un colore più chiaro.

Con l'età dell'animale, la carne diventa più ruvida a causa dell'ispessimento delle fibre muscolari, aumentando la percentuale di fibre di elastina nel tessuto connettivo e rafforzando le fibre di collagene. La composizione chimica della carne cambia: il contenuto di grasso aumenta, la quantità di acqua diminuisce. All'età di 12-18 mesi, il rapporto tra i principali componenti della carne bovina è più favorevole per la sua qualità. Nei suini, le caratteristiche qualitative ottimali si formano principalmente per 8 mesi. L'influenza del sesso dell'animale e la presenza di castrazione sulla qualità della carne aumenta con l'età.

Al fine di garantire un'identità relativa negli indicatori di qualità delle materie prime utilizzate nella produzione di salumi, i bovini sono divisi in due gruppi in base all'età degli animali: animali di età superiore a 3 anni (carne adulta) e da 3 mesi a 3 anni (carne di animali giovani ).

La composizione e le proprietà della carne dipendono dalla razza e dal sesso dell'animale da macello (ad esempio, nella carne di mucca, rispetto alla carne di toro, c'è meno umidità ma più grasso), sul modo in cui viene conservato, grasso, razione alimentare, nonché sulle condizioni di macellazione e refrigerazione. La carne di giovane stock differisce in odore meno intenso e è più leggera, che ad animali adulti, non così rigidi e grassi. La differenza delle parti della carcassa nel piano anatomico predetermina il loro tessuto e composizione chimica, e quindi, valore nutrizionale e scopo tecnologico. Gli arti e il collo sono meno preziosi a causa dell'alto contenuto di tessuto connettivo in essi. Carne di prima scelta: questa è la parte dell'anca e della zona lombare. L'eterogeneità della composizione e della struttura della carne influisce sul suo valore energetico. Quindi, il contenuto calorico di 1 kg può essere equivalente a 1000-3500 kilocalorie e dipende dal valore energetico dei nutrienti nei prodotti a base di carne. Durante la combustione di 1 g di proteine, 4 chilocalorie di energia vengono rilasciate nel corpo umano, 9 - grassi e 3,75 - carboidrati. Allo stesso tempo, le sostanze alimentari non solo compensano l'energia spesa dall'organismo, ma fungono anche da materiale da costruzione per creare nuovi e sostituire elementi cellulari e tessuti vecchi o distrutti, quindi il loro numero deve corrispondere a un certo livello. I nutrienti più importanti sono le proteine. Costituiscono la base degli elementi strutturali della cellula e dei tessuti corporei. Un adulto ha bisogno di ricevere dal cibo in media 1-1,2 g di proteine per 1 kg di peso corporeo e in proteine di una certa composizione. Le proteine contenute in vari alimenti non sono uguali. Dei 20 aminoacidi, 8 sono insostituibili, a differenza degli altri, non sono sintetizzati nel corpo: una persona li riceve solo con il cibo. Pertanto, il 30% della nostra dieta giornaliera dovrebbe essere proteine che hanno aminoacidi essenziali, che si trovano principalmente in carne, pesce, latte, uova. La composizione aminoacidica delle proteine della carne è più coerente con la struttura del corpo umano, e quindi più rispondente alle esigenze del corpo.Inoltre alle proteine muscolari a pieno titolo (actina, miosina, actomiosina, proteine sarcoplasmatiche), la composizione della carne comprende proteine incomplete proteiche come il collagene. In accordo con la teoria della nutrizione adeguata, le sostanze di zavorra alimentare che combinano un gruppo di composti organici di origine vegetale, animale e sintetica che hanno un effetto fisiologico simile sul sistema digestivo hanno un effetto positivo sui processi metabolici nel corpo umano.

Delle sostanze di zavorra, le fibre alimentari sono le più comuni, la cui fonte nella dieta umana sono i prodotti delle colture di cereali, varie erbe, così come verdure, frutta e bacche.

Un altro tipo di sostanze di zavorra è elementi del tessuto connettivo animale che non sono utilizzati dal corpo umano. Resistente all'azione degli enzimi proteolitici, il collagene svolge funzioni fisiologiche simili alle fibre alimentari durante la digestione. I mucopolisaccaridi che non sono idrolizzati nell'intestino e sono contenuti nella sostanza extracellulare del tessuto connettivo, dei polmoni e del sangue animale, hanno le stesse proprietà. Le proteine del tessuto connettivo poco assimilate, come le fibre alimentari, forniscono la formazione di strutture gelatinose. Queste proteine sono tra i componenti principali che compongono l'ambiente in cui vivono i batteri intestinali benefici. Il collagene, come i polisaccaridi, ha proprietà di scambio cationico e rimuove i composti tossici dal corpo. La fibra alimentare lega e rimuove il colesterolo e gli acidi biliari dal corpo, che aiuta a prevenire l'aterosclerosi, rimuove attivamente l'eccesso di sodio, normalizzando la pressione sanguigna. Alcuni scienziati osservano che un aumento nell'assunzione di fibre alimentari a causa delle loro elevate proprietà di adsorbimento può portare a una leggera diminuzione dell'assorbimento intestinale di alcuni nutrienti, come il ferro. Tuttavia, studi hanno dimostrato che con l'uso di fibre alimentari nella composizione di prodotti locali, queste proprietà negative si manifestano in misura minore. Il secondo componente predominante nella carne sono i grassi. Secondo la formula di una dieta equilibrata, tenendo conto degli aspetti energetici e biologici, l'assunzione giornaliera di grassi da parte di un adulto dovrebbe essere di 80-100 g (compresi 20-25 g di verdura). Il ruolo biologico dei grassi animali è unico: questa fonte di energia è contenuta in non-sintetizzati negli acidi grassi polinsaturi del corpo umano e nelle vitamine liposolubili, il cui ruolo in fisiologia è molto ampio. La mancanza di acidi come linoleico e arachidonico, porta allo sviluppo di aterosclerosi, ostacola la normale crescita dei bambini, colpisce la salute degli adulti. Il valore nutrizionale del grasso dipende anche dal tipo e dalla composizione, poiché i grassi animali sono diseguali nelle loro caratteristiche fisiologiche. Nel grasso suino, gli acidi grassi polinsaturi sono più che nella carne di manzo e nel montone. Ci sono pochi carboidrati nella carne - circa l'1%, ma sono coinvolti in processi enzimatici che si verificano nella carne dopo la macellazione di un animale, influenzano la formazione del gusto, l'odore e la tenerezza della carne. La carne contiene anche molte vitamine (soprattutto gruppo B), minerali e sostanze estrattive; questi ultimi contribuiscono alla separazione dei succhi digestivi e quindi all'assorbimento del cibo. Ancora e ancora, si può sottolineare che il valore nutrizionale della carne è determinato principalmente dal fatto che è un portatore di proteine animali e grassi di alta qualità. Ecco perché mangiamo carne, ecco perché occupa uno dei posti più importanti nella nostra dieta!

Attiriamo la vostra attenzione sulle statistiche allarmanti. Al congresso di tutti i sindacati dei medici del 1988, fu annunciato ufficialmente che una percentuale molto elevata di imprese di trasformazione della carne non soddisfaceva i requisiti sanitari: i bovini respinti a causa della malattia sono in vendita, inoltre tutti gli animali sono nutriti e trattati con ormoni e antibiotici. E in caso di tempo, la situazione non è cambiata molto in meglio.

Nella dieta umana, la carne ha da tempo occupato un posto estremamente importante: è una fonte di proteine di alta qualità che sono ben assorbite da sole e che contribuiscono anche all'assorbimento di proteine di origine vegetale. Inoltre, la composizione della carne comprende grassi, estrattivi e minerali, carboidrati, vitamine, enzimi. Il contenuto di questi componenti dipende dal tipo e dalla razza dell'animale, dal suo sesso, età e grasso.

La quantità di proteine nella carne varia dal 12 al 21%, il grasso - da 1,2 (nella carne magra) al 49% (nella carne suina grassa), sali minerali - dallo 0,6 all'1,1%, acqua - da 38 a 78 %.

La carcassa di carne è un complesso di vari tessuti, che, per scopo culinario, sono convenzionalmente classificati come segue: muscolare, connettivo, grasso, cartilagine e ossa.

Il tessuto muscolare è il più importante in termini di cibo, in quanto contiene proteine complete e, inoltre, costituisce la parte predominante della carcassa (50-65%).

Le parcelle di carcasse di animali che trasportano un piccolo carico fisico contengono carne tenera e fibrosa. Questi includono, in particolare, la carne situata lungo la spina dorsale, nella regione lombare e pelvica; muscoli interni situati nelle ossa, molto più morbidi di quelli esterni (sottocutanei). I muscoli del vecchio animale sono particolarmente rigidi e ruvidi. Il colore rosso del tessuto muscolare è dovuto al contenuto della sostanza proteica - mioglobina. Più i muscoli dell'animale funzionavano, più intensa era la loro colorazione. Il tessuto connettivo forma film, tendini, membrane. Consiste di proteine difettose - collagene ed elastina. I muscoli del torace, delle parti addominali, del collo, degli arti contengono una quantità significativa di tessuto connettivo, pertanto sono caratterizzati da una maggiore rigidità e richiedono una cottura più lunga. Il collagene durante il riscaldamento si trasforma in glutine, che è altamente solubile in acqua calda. I brodi contenenti una grande quantità di glutine congelato una volta raffreddati - si forma una gelatina. Il collagene di carne di pollame viene trasferito più rapidamente al glutine e, per il collagene di carne di animali selvatici e vecchi, è necessario un trattamento termico più lungo. Sotto l'azione degli acidi, questo processo è accelerato, su cui si basa l'uso del decapaggio nella pratica culinaria.

Il tessuto adiposo svolge il ruolo di "deposito di riserva", dove si accumulano i grassi, che vengono spesi per i bisogni energetici del corpo. In alcune parti del corpo, il tessuto adiposo ha funzioni ammortizzanti, essendo una guarnizione morbida che protegge gli organi interni dallo stress meccanico. Puntando male il calore, previene il raffreddamento del corpo e, inoltre, dona elasticità alla pelle e la protegge dall'asciugarsi. Il principale componente del tessuto adiposo è il grasso (98% della massa tissutale totale). Proteine, enzimi, sostanze minerali sono contenuti in piccole quantità, ma soprattutto, acidi grassi insaturi e vitamine (A, E, D) che sono biologicamente preziosi per il corpo. Nella dieta, il tessuto adiposo viene utilizzato come materia prima per la preparazione di determinati prodotti alimentari (grassi, salsicce, ecc.), Per l'ottenimento di grassi cotti e, infine, come parte integrante della carne e dei prodotti a base di carne. Il tessuto cartilagineo è costituito da cellule arrotondate e una sostanza intercellulare amorfa altamente sviluppata, comprese le fibre e la sostanza principale. A seconda delle funzioni svolte, si distinguono la cartilagine ialina (condrina, vitrea), elastica e fibrosa. La cartilagine ialina in apparenza è una sostanza traslucida di colore bluastro (trachea), elastica (auricola) costituita principalmente da fibre elastiche. La cartilagine fibrosa contiene fibre di collagene collegate in fasci paralleli. La composizione chimica del tessuto cartilagineo è la seguente: acqua - 40-70%, proteine - 17-20%, grasso - 3-5%, sostanze minerali - 2-10%. Le cellule della cartilagine contengono fino all'1% di glicogeno. Nell'industria alimentare, il tessuto cartilagineo viene usato per produrre gelatina. La base del tessuto osseo è il cosiddetto ossein. Questa sostanza, simile per composizione al collagene del tessuto connettivo, è impregnata di sali minerali (dal 20 al 70%). Ma per la maggior parte, questi sali sono insolubili in acqua e passano nel brodo in piccole quantità. Il grasso si trova principalmente nelle ossa pelviche, tubulari e nelle vertebre. Le ossa del bacino e le estremità porose delle ossa tubolari sono chiamate zucchero. Ci sono molte sostanze estrattive nella loro composizione, che, trasformandosi in grasso, le danno forza e aroma. I brodi di queste ossa risultano trasparenti. Le sostanze estrattive stimolano l'attività delle ghiandole gastrointestinali, così forti brodi e carne fritta stimolano fortemente la separazione dei succhi digestivi. La carne cotta non possiede questa proprietà, motivo per cui è raccomandata nell'alimentazione dietetica per le malattie del fegato e delle vie biliari, per l'ulcera peptica, ecc. La maggior parte delle sostanze estrattive azotate si trova nella carne di maiale, men che meno nell'agnello.

Nel cibo sono ampiamente utilizzati e sottoprodotti ottenuti durante la lavorazione primaria di materie prime animali, o sottoprodotti. Questi sono organi interni commestibili, teste, code, arti inferiori, ritagli di carne. Tra di loro in primo luogo in termini di valore nutrizionale e gusto sono il fegato, i reni, il cuore, ricco di proteine, vitamine, sali minerali. Il fegato, in particolare, contiene fino al 18,1% delle proteine a pieno titolo, tra le quali ce ne sono relativamente molte contenenti ferro.

La carne di pollo - polli, tacchini, oche, anatre - si distingue per una consistenza delicata, alta digeribilità. La carne bianca di pollame contiene meno grassi, ma più estrattivi, e i brodi che ne derivano sono saturi. La carne di selvaggina in termini di contenuto di grassi è inferiore alla carne di pollame, ma la supera nel contenuto di sostanze estrattive e proteine. I brodi di selvaggina causano un aumento della secrezione di succhi digestivi e, quindi, contribuiscono a una migliore digestione del cibo.

In un certo numero di paesi è ampiamente utilizzato nella preparazione di alimenti e nel sangue ottenuto dalla macellazione del bestiame. È un prodotto molto prezioso, in quanto contiene fino al 17% di proteine e tra queste è importante l'emoglobina, l'albumina sierica, la globulina. Il plasma sanguigno e il siero contengono anche un gran numero di vari estratti azotati e privi di azoto, acidi grassi, sali minerali, enzimi, ormoni, vitamine. È molto importante che durante il processo culinario le proprietà nutrizionali e di gusto dei prodotti a base di carne non si deteriorino. Temperature di riscaldamento moderate (fino a 100 °) garantiscono in larga misura la sicurezza di sostanze preziose come amminoacidi, vitamine, aromi e sostanze aromatiche. Le proteine della carne, sottoposte a trattamento termico, sono meglio digerite nel corpo, ma il tempo e la temperatura di riscaldamento ottimali possono impoverire in modo significativo la composizione proteica del prodotto. La perdita di vitamine del gruppo B è particolarmente evidente in queste condizioni: per questo motivo si sconsiglia di tenere a fuoco il piatto per lungo tempo, di mantenerlo in uno stato riscaldato o di riscaldarlo nuovamente.

Autolisi di carne Dopo la cessazione della vita dell'animale, dovuta alla cessazione di ossigeno, l'assenza di trasformazioni ossidativi e la circolazione, l'inibizione della sintesi e la generazione di accumulo di energia nei tessuti di scambio pressione osmotica e disturbi prodotti finiti di cellule della carne avviene sistemi intravitale luogo autodistruzione e sviluppo spontaneo di processi enzimatici che mantenere la loro attività catalitica per lungo tempo. Come risultato del loro sviluppo, si verifica la disintegrazione dei componenti tissutali, cambiano le caratteristiche qualitative della carne (resistenza meccanica, capacità di legare l'acqua, sapore, colore, sapore) e la sua resistenza ai processi microbiologici.

La carne di carne è un processo di cambiamenti spontanei nella composizione chimica, nella struttura e nelle proprietà della carne cruda dopo la macellazione di un animale sotto l'influenza dei propri enzimi della carne.

Dopo la cessazione della vita dell'animale, dovuta alla cessazione di ossigeno, l'assenza di trasformazioni ossidativi e la circolazione, l'inibizione della sintesi e la generazione di accumulo di energia nei tessuti di scambio pressione osmotica e disturbi prodotti finiti di cellule della carne avviene sistemi intravitale luogo autodistruzione e sviluppo spontaneo di processi enzimatici che mantenere la loro attività catalitica per lungo tempo. Come risultato del loro sviluppo, si verifica la disintegrazione dei componenti tissutali, cambiano le caratteristiche qualitative della carne (resistenza meccanica, capacità di legare l'acqua, sapore, colore, sapore) e la sua resistenza ai processi microbiologici.

Fasi di autolisi della carne I cambiamenti nelle proprietà della carne avvengono in una certa sequenza secondo le principali fasi di autolisi (carne fresca → rigore di mortalità → risoluzione del rigor mortis e maturazione → autolisi profonda) e i suoi indicatori di qualità sono significativamente differenti.

La carne viene prelevata direttamente dopo la macellazione dell'animale e il taglio della carcassa (fino a 30 minuti per la carne di pollame, 2-4 ore per la carne bovina). In esso, il tessuto muscolare è rilassato, la carne è caratterizzata da una consistenza morbida, una resistenza meccanica relativamente piccola, elevata capacità di legare l'acqua. Il gusto e l'odore di questa carne non sono sufficienti. La carne fresca normale ha un pH di 7,2.

Circa 3 ore dopo la macellazione inizia lo sviluppo del rigor mortis (rigor mortis), portando ad una forte riduzione della capacità di trattenere l'acqua, maggiore resistenza meccanica, pH ridotto a 5,5-5,6, il deterioramento del colore e odore. La carne perde gradualmente la sua elasticità, diventa rigida e difficile da lavorare meccanicamente. Tale carne conserva una maggiore rigidità dopo la cottura. Il rigor mortis si verifica in momenti diversi, a seconda delle caratteristiche dei parametri animali e ambientali. Per il manzo a 0 ° C, il torpore raggiunge il massimo dopo 24-48 ore.

Dopo completo torpore, inizia la risoluzione del torpore: la muscolatura si rilassa, diminuiscono le proprietà di resistenza della carne e aumenta la capacità di legare l'acqua. Tuttavia caratteristiche della carne (tenerezza, succosità, sapore, odore e digeribilità) cottura non può raggiungere il livello ottimale e identificando l'ulteriore sviluppo di processi autolitici delle carni a 0-10 ° C - dopo 12 giorni a 8-10 ° C - 5- 6, a 16-18 ° C - dopo 3 giorni.

Nella pratica tecnologica, non ci sono indicatori stabiliti di piena maturità della carne e, quindi, date di scadenza esatta. Ciò è dovuto principalmente al fatto che le proprietà più importanti della carne durante la maturazione cambiano non simultaneamente. Quindi la rigidità diminuisce notevolmente 5-7 giorni dopo la macellazione (a 0-4 ° C) e successivamente, anche se lentamente, continua a diminuire. Gli indicatori organolettici raggiungono l'optimum dopo 10-14 giorni. Non si osserva ulteriore miglioramento dell'odore e del gusto. Un certo e più favorevole livello di sviluppo dei cambiamenti autolitici nei tessuti dovrebbe corrispondere a quello o ad altri modi di usare la carne. L'idoneità della carne per determinati scopi è giudicata da proprietà e indicatori che sono cruciali per questo particolare scopo.

Biochimica di autolisi. Le trasformazioni autolitiche della carne si basano sui cambiamenti nel sistema dei carboidrati, sul sistema di risintesi dell'ATP e sullo stato delle proteine miofibrillari che costituiscono il sistema di contrazione.

A causa della mancanza di ossigeno nel corpo, la risintesi del glicogeno nella carne non può andare dopo la macellazione e inizia la sua decomposizione anaerobica, che procede lungo il percorso della fosforolisi e dell'amilolisi con la formazione di acido lattico e glucosio. Il tasso di glicolisi può essere regolato: l'introduzione di cloruro di sodio nella carne fresca inibisce il processo; l'uso dell'elettrostimolazione accelera. La decomposizione intensiva a vita del glicogeno può essere causata da situazioni stressanti negli animali.

Dopo 24 ore, la glicolisi viene sospesa a causa dell'esaurimento delle riserve di ATP e dell'accumulo di acido lattico, che sopprime la fosforolisi.

La decomposizione enzimatica del glicogeno è un fattore scatenante per lo sviluppo di successivi processi fisico-chimici e biochimici. L'accumulo di acido lattico porta a uno spostamento del pH della carne nel lato acido da 7,2-7,4 a 5,4-5,8 che si traduce in:

resistenza della carne all'azione di aumenti dei microorganismi putrefattivi;

la solubilità delle proteine muscolari (isotoch 4.7-5.4), il livello della loro idratazione, la quantità di capacità legante dell'acqua diminuisce;

si verifica gonfiore del collagene del tessuto connettivo;

aumento dell'attività delle catepsine (attività ottimale - 5.3), che causa l'idrolisi delle proteine negli stadi successivi di autolisi;

il sistema di bicarbonato del tessuto muscolare con il rilascio di anidride carbonica viene distrutto;

si creano le condizioni per l'intensificazione delle reazioni di formazione del colore a causa della transizione della mioglobina ferrica a trivalente;

il gusto della carne cambia;

l'ossidazione lipidica è attivata.

Al primo stadio di autolisi, il livello di ATP ad alta intensità energetica nella carne è importante, a causa della defosforilazione (decomposizione) di cui si effettua la fosforazione del glicogeno. Allo stesso tempo, l'energia di defosforilazione fornisce la riduzione delle proteine miofibrillari.

Per la carne nel periodo post-macellazione è caratterizzata da una diminuzione continua della concentrazione di ATP. A causa della diminuzione delle riserve di ATP, non c'è abbastanza energia nella carne per ripristinare lo stato di rilassamento delle fibre contratte.

L'accumulo di acido lattico (e fosforico), come già notato, ha un impatto significativo sullo stato delle proteine muscolari, che a sua volta determina le proprietà tecnologiche della carne: consistenza, capacità di legare l'acqua, indicatori emulsionanti e di adesione. L'essenza di questi cambiamenti è principalmente legata alla formazione del complesso di actomyosin e dipende dalla presenza di ioni di calcio (Ca4 +) nel sistema. Immediatamente dopo la macellazione, la quantità di ATP nella carne è grande, Ca4 + è associato alla rete di fibre muscolari sarcoplasmatiche, l'actina è in una forma globulare e non è associata alla miosina, che provoca il rilassamento delle fibre, un gran numero di centri idrofilici e un'elevata capacità di legare l'acqua. Lo spostamento del pH della carne verso il lato acido innesca il meccanismo di trasformazione delle proteine miofibrillari:

la permeabilità delle membrane delle membrane miofibrillari cambia;

Gli ioni calcio vengono rilasciati dai canali del reticolo sarcoplasmatico, la loro concentrazione aumenta;

gli ioni di calcio aumentano l'attività dell'ATP della miosina;

G-actina globulare viene trasferita a fibrillare (F-actina), in grado di interagire con la miosina in presenza di energia di rottura dell'ATP;

L'energia di decadimento ATP avvia l'interazione della miosina con l'actina fibrillare con la formazione di un complesso di actomiosina.

Il risultato della riduzione è un aumento della rigidità della carne, una diminuzione dell'elasticità e un livello di capacità di legare l'acqua. Il meccanismo di ulteriori cambiamenti nelle proteine miofibrillari, che porta alla risoluzione del rigor mortis, è in fase di studio. Tuttavia, è chiaro che nelle fasi iniziali della maturazione vi è una parziale dissociazione di actomiosina, una delle ragioni per cui è l'aumento della quantità di fosfati facilmente idrolizzati durante questo periodo e, ovviamente, l'effetto delle proteasi tissutali. Va notato che la natura dello sviluppo dell'autolisi nelle fibre muscolari bianche e rosse della carne è leggermente diversa.

Le fibre rosse, a differenza dei bianchi, sono caratterizzate da una lenta riduzione e un'alta durata del processo.

Nel processo di lunga maturazione della carne c'è un significativo miglioramento delle caratteristiche organolettiche e tecnologiche. Nelle fasi iniziali dell'autolisi, la carne non ha un sapore e un odore pronunciati, che, a seconda della temperatura di conservazione, appaiono solo per 3-4 giorni a causa della formazione di prodotti di rottura enzimatica di proteine e peptidi (acido glutammico, treonina, amminoacidi contenenti zolfo), nucleotidi (inosina, ipoxantina e altri), carboidrati (glucosio, fruttosio, acido piruvico e acido lattico), lipidi (acidi grassi a basso peso molecolare), nonché creatina, creatinina e altri estratti azotati.

Carne con autolisi anormale. Allo stato attuale, la questione dell'uso direzionale delle materie prime, tenendo conto del corso di autolisi, è di particolare importanza, poiché la proporzione di animali che entrano nella lavorazione da complessi industriali è aumentata in modo significativo, dopo di che significative deviazioni dal solito nello sviluppo di processi autolitici si trovano nel tessuto muscolare. distinguere tra carne con pH finale elevato (DFD) e carne essudativa (PSE) con bassi valori di pH. Oltre alla carne PSE e DFD, si può anche distinguere la carne di maiale tipo Hampshire, che raggiunge un valore minimo di pH un giorno dopo la macellazione ed è tipica dei maiali dell'Hampshire.

Studi approfonditi sulle proprietà fisico-chimiche della carne di razze domestiche sono stati condotti da A. M. Polivoda. La carne di suini di qualità normale dovrebbe avere una capacità di ritenzione idrica compresa tra il 53 e il 66%. In questo senso, i maiali delle grandi razze bianche, caucasiche del nord, lettone bianche e mirgorodiane avevano i migliori indicatori. Maiali di carne PM-1, KM-1, EKB-1 avevano un valore inferiore di capacità di ritenzione idrica. In termini di pH, i valori inferiori avevano anche maiali di tipi di carne: Poltava, Rostov, Kemerovo, Moldavo, Mosca. L'intensità del colore della carne era dominata dalle razze Livnian e Kemerovian, e il maiale più pallido era negli animali ECB-1, RM, landrace. In media, la PSE-maiale è stata trovata nel 7,8% dei casi.

Carne PSE La carne esuberante PSE (pallida, morbida, essudativa - pallida, morbida, acquosa) è caratterizzata da un colore chiaro, una consistenza morbida e sciolta, un rilascio di succo di carne a causa della ridotta capacità di legare l'acqua, sapore aspro.

I segni di PSE hanno più spesso carne di maiale, ottenuta dalla macellazione di animali con ingrasso intensivo e mobilità limitata nel contenuto. La comparsa di segni di PSE può anche essere dovuta a effetti genetici, esposizione a stress a breve termine, eccitabilità eccessiva degli animali.

I primi casi di maiale di bassa qualità furono registrati nel 1883. L'aspetto di massa di tale maiale fu notato in Danimarca nel 1953, nell'URSS - nel 1970.

Molto spesso, la carne con segni di PSE si ottiene in estate. Prima di tutto, le parti più preziose della carcassa sono soggette ad essudazione: il muscolo e il prosciutto più lunghi. Dopo la macellazione di tali animali nel tessuto muscolare si verifica un'intensa ripartizione del glicogeno, il rigor mortis si verifica più rapidamente. Entro 60 minuti, il pH della carne diminuisce a 5,2-5,5, tuttavia, poiché la temperatura della materia prima durante questo periodo rimane elevata, si verificano la conformazione delle proteine sarcoplasmatiche e la loro interazione con le proteine delle miofibrille. Come risultato dei cambiamenti in corso nello stato e nelle proprietà delle proteine muscolari, il valore della capacità di legare l'acqua della materia prima diminuisce drasticamente.

Questo difetto è più comune nei muscoli del "longissimus dorsi" - 86,6%, nel "semumem branous" era del 73,7%, nel "gluteus medius" - 70%, nel resto - 40%.

La carne con segni di PSE a causa del basso pH (5,0-5,5) e della capacità di legare l'acqua non è adatta per la produzione di salsicce (cotte) emulsionate, prosciutti bolliti e non cotti, poiché deteriora le caratteristiche organolettiche dei prodotti finiti (di colore chiaro, acidi schiaffo, consistenza dura, bassa succosità), la resa è ridotta.

Carne DFD. La carne con segni di DFD (scura, soda, secca, scura, dura, secca) ha 24 ore dopo la macellazione un pH superiore a 6,2, colore scuro, struttura fibrosa grossolana, elevata capacità di legare l'acqua, maggiore appiccicosità ed è solitamente caratteristica dei giovani animali da bestiame sottoposti a vari tipi di stress prolungato prima della macellazione. A causa della scomposizione in vivo del glicogeno, la quantità di acido lattico formatasi dopo la macellazione nella carne di tali animali è piccola e le proteine miofibrillari nella carne DFD hanno una buona solubilità.

Valori di pH elevati limitano la durata della conservazione e pertanto la carne DFD non è adatta alla produzione di prodotti affumicati crudi. Tuttavia, a causa dell'elevata capacità di legare l'acqua, è consigliabile utilizzarlo nella produzione di salsicce emulsionate (bollite), prodotti salati, semilavorati surgelati. Tuttavia, in combinazione con carne di buona qualità o con isolato di soia, è adatto alla trasformazione in salsicce affumicate emulsionate e non cotte, prodotti semilavorati tritati e impanati e altri tipi di prodotti a base di carne.

Le ragioni della violazione del decorso dell'autoles. Il motivo principale per la comparsa di essudato e carne scura appiccicosa è considerato l'applicazione del metodo di allevamento degli animali nelle condizioni specifiche di ipodynamia, ingrasso industriale intensivo e in connessione con la selezione per la carnosità. Ciò porta all'instabilità mentale degli animali e all'aumentata suscettibilità allo stress. Lo stato di stress causa una significativa perdita di adrenalina e questo, a sua volta, è la causa della glicolisi accelerata. Considerando il sistema nervoso facilmente eccitabile dei maiali, spaventati e stanchi prima del massacro, passano la maggior parte della riserva di glicogeno per la compensazione dei costi nervosi e fisici. Tutto ciò porta spesso al maiale e alla carne con un pH finale elevato. Nel caso della "malattia del muscolo bianco", il processo della glicolisi avviene principalmente in condizioni anaerobiche, quindi, durante la vita dell'animale, inizia a formarsi l'acido lattico in una quantità aumentata. Il pH della carne macellata in questo stato di animali immediatamente dopo la macellazione è sempre inferiore.

La combinazione critica di pH basso (inferiore a 6.0) e alta temperatura (oltre 35 ° C) causa una forte conformazione e denaturazione delle proteine sarcoplasmatiche e miofibrillari, che provoca una diminuzione della capacità di legare l'acqua della carne.

È stato stabilito che le differenze nelle condizioni climatiche di conservazione degli animali prima della macellazione possono causare differenze nella qualità della carne e che una temperatura elevata influisce negativamente sulla qualità della carne dei suini. L'aumento osservato del numero di carcasse di PSE nella stagione calda è probabilmente spiegato dalla soppressione dell'attività della ghiandola tiroidea, quando la regolazione dell'assorbimento di ossigeno è disturbata. In tali animali, il sistema cardiovascolare è in grado di fornire ai tessuti ossigeno solo a riposo.

Attualmente, ci sono un certo numero di lavori in cui lo squilibrio ormonale è considerato uno dei motivi per essudato - deficit di tiroxina, ormone adrenocorticotropo e deossicorticosterone, che mantiene l'equilibrio K / Na nel sangue e nelle cellule. La sindrome da stress a vita causa un aumento delle concentrazioni plasmatiche di K + e Na +; Di conseguenza, aumenta l'attività di determinati enzimi cellulari che provocano una violazione del normale andamento del processo di glicolisi. Ci sono suggerimenti che un ruolo significativo in questo è giocato dalla regolazione impropria effettuata dalla ghiandola pituitaria anteriore. Vi è una violazione dell'azione degli ormoni del midollo surrenale, che, influenzando la glicolisi, contribuiscono alla formazione di carne acquosa chiara e scura.

Insieme con i fattori di cui sopra per ragioni che causano la comparsa di carne con segni di PSE e DFD. includono anche:

· Basso contenuto di grassi e proteine nella razione alimentare degli animali;

· La presenza di iperpiressia maligna negli animali (febbre virulenta), che è caratterizzata da un innalzamento incontrollato della temperatura e da un'eccezionale rigidità dei muscoli scheletrici.

Storia del consumo di carne, consumo di carne in antropogenesi. Il problema del consumo di carne negli antenati dell'uomo e degli antichi viene studiato in paleoantropologia.

I primati più alti mangiano principalmente cibo vegetale, ma consumano in parte cibo animale per ottenere le proteine necessarie. La fonte di queste proteine, di norma, sono gli insetti (ad esempio le formiche, che le scimmie pescano da formicaio con lunghe aste) e le uova di uccello. Tra le scimmie sono anche osservati episodi di cannibalismo.

Per la produzione di carne in quanto tale, i primati superiori usano la caccia. Non è definitivamente stabilito che gli antichi dominassero sul modo di ottenere carne: la caccia o la necrofagia, ma la prima è più presuntiva.

Mangiare carne nell'antichità. Le descrizioni delle feste sono conservate nella letteratura antica di Omero, Platone (IV aC), Senofonte (IV aC), Plutarco (IV d.C.), Luciano (II d.C.), Afeneya (III secolo d.C.), Apizione (III secolo d.C.). Gli autori antichi citano vari tipi di prodotti a base di carne. Così, la carne degli animali domestici e selvatici veniva servita nelle feste ateniesi, come una prelibatezza, la lepre, i tordi; preparavano salsicce con carne, cereali e spezie; carne salata e affumicata simile al prosciutto. I piatti di carne preferiti dai romani erano maiale, agnello, manzo, asino; carne di animali selvatici, in particolare cinghiali; salsicce con rigaglie con spezie e salsicce; pollame e selvaggina Storia del consumo di carne in Russia. Secondo Erodoto, il "riscaldamento con pietre" era diffuso tra gli Sciti. Consisteva nel lanciare pietre incandescenti in una buca piena d'acqua finché l'acqua non cominciava a bollire. Dopo quello, ha cucinato la carne. Spesso gli Sciti cuocevano la carne nelle ceneri.

Prima dell'adozione del cristianesimo in Russia, il massacro del bestiame portava il carattere di sacrifici, ma con l'adozione del cristianesimo, la popolazione cominciò ad osservare postazioni cristiane e mangiatori di carne. Comparvero artigiani, macellai, conciatori, boneresi.

Prima dell'era di Pietro il Grande, il bestiame veniva macellato nei mercati, nel portico esterno delle case, in speciali "capanne di carne", nelle terre desolate, sulle rive dei fiumi o in luoghi aperti vicino alle gole. Pietro I ordinò di costruire un macello e di emettere decreti che regolavano il commercio della carne.

Nei ranghi e nei luoghi in cui vengono vendute le larve, mantieni tutto sano... Se qualcuno lo ripara in questo modo e viene catturato, il primo senso di colpa sarà frustato, il secondo sarà esiliato in servitù penale, il terzo sarà eseguito.

A quel tempo, la produzione di carne salata e affumicata per l'esercito fu organizzata in quantità senza precedenti, il che contribuì allo sviluppo della produzione di salumi.

Nella prima metà del XIX secolo aumentò la domanda di prodotti a base di carne, in relazione alla quale furono creati molti macelli privati e nel 1825. a San Pietroburgo, il primo massacro in Russia ha iniziato a funzionare. Tuttavia, nelle relazioni tecnico-veterinarie-sanitarie, il macello rimase primitivo e sporco. Il governo della città, sollecitando a monitorare la qualità della carne, nello stesso tempo scrisse: "... ma con la minima possibile violazione degli interessi economici degli allevatori e dei commercianti di bestiame".

Nel 1857 in Russia, è stato emanato il "Regolamento medico", in cui per la prima volta sono state formulate per legge le norme che regolano l'abbattimento del bestiame. Hanno sottolineato che "solo le persone qualificate possono essere macellai, in modo da non rovinare il bestiame buono, battere il bestiame solo nei macelli, non vendere bestiame bruciato e macellato in uno stato malato, o gonfiare la carne per dargli un aspetto migliore".

I metodi più semplici per inscatolare carne sono noti fin dall'antichità. In particolare, fumato in fumo preparato per la futura carne di animali. A metà del XIX secolo. La produzione di carne di maiale per la produzione di carni affumicate è in aumento in Russia. Cominciarono ad arrivare dall'estero apparecchi ed elettrodomestici, spezie e spezie per preparare carni e salumi affumicati.

All'inizio del XX secolo. Le fabbriche che producono attrezzature per la preparazione di salumi e carni affumicate ("Fritz Fürle Trading House" e "Werner and Pfleiderer") hanno aperto a Mosca.

Tipi di lavorazione culinaria della carne a casa e al catering

La carne si sposa bene con vari cibi, quindi puoi cucinare un gran numero di piatti diversi da esso.

Nella produzione di piatti a base di carne utilizzare tutti i tipi di trattamento termico: cottura, frittura, frittura, stufatura e cottura.

Cucina e pripuskanie. Manzo, vitello, agnello, coniglio e maiale per secondi piatti vengono cotti in una piccola quantità di acqua (1-1,5 litri per 1 kg di carne). Carne, cipolle, prezzemolo, carote e sedano (15 g di verdure per 1 kg di carne) preparate per la cottura vengono messe in acqua calda e scaldate fino all'ebollizione, dopodiché la cottura prosegue a una temperatura di 90-95 ° fino a quando la carne è pronta. Come risultato di questo metodo di cottura diminuisce l'estrazione di sostanze solubili da esso. Alla fine della cottura mettere sale. Dopo aver cucinato la carne, il brodo viene usato per fare salse o zuppe.

La durata della cottura della carne è diversa e dipende principalmente dal tipo di animali, dalla loro età e dalla loro grassezza. Anche il tempo di cottura per i diversi tipi di carne varia (da 40 minuti a 3 ore) a seconda della porzione della carcassa e della dimensione dei pezzi presi per la cottura.

Per determinare la disponibilità, viene preso in considerazione il tempo di cottura della carne e la parte più spessa del pezzo è forata con un ago da cucina. Se l'ago penetra con uno sforzo e sul sito di puntura appare un succo rossastro, coagulando in acqua bollente, significa che la carne non è ancora stata cotta. Pezzi di carne cotta sono posti in una ciotola in una fila, versato un po 'di brodo, coprire con un coperchio e conservare prima di servire a una temperatura di 60-65 °. Nello sterno di vitello e montone, subito dopo la cottura, le costole vengono tolte.

Warka. Cottura - riscaldamento di prodotti liquidi. Questo può essere acqua, brodo, brodo di ossa, brodo di verdure, latte.

La cottura distrugge la rigida struttura fibrosa di alcuni prodotti, che vengono scarsamente addolciti quando vengono preparati in altri modi, ma durante la cottura prolungata, le sostanze biologicamente valide passano in liquido e vengono parzialmente distrutte.

La cottura dovrebbe essere un fuoco lento, per dare tempo, ad esempio, al tessuto connettivo della carne dura per trasformarsi in glutine simile alla gelatina, ammorbidendo così le fibre.

Quando le fibre di carne vigorose si condensano rapidamente, Amyaso diventa rigido e fibroso. Con un riscaldamento delicato, la proteina si coagula senza compattazione.

- I vecchi tagli di carne e gli uccelli domestici possono essere gustosi e deliziosi.

- Risparmiare lavoro come bollire richiede meno attenzione.

A) Il metodo di cottura, con i prodotti immersi in acqua fredda, portare a ebollizione e bollire su un fuoco debole:

- Ammorbidisce la struttura fibrosa (carne), estrae l'amido (minestre di verdure) e conferisce ai piatti un gusto più pronunciato e una varietà di prodotti (forti brodi di izkosty);

- Conserva meglio la struttura di alcuni prodotti, che collassa quando è consentita l'acqua bollente (bollendo grandi pesci).

B) Il metodo di cottura, con cui i prodotti sono immersi liquido bollente:

- È ideale per le verdure verdi, poiché il loro colore e il loro valore nutritivo sono massimamente preservati, a condizione che la cottura sia limitata al periodo minimo;

- Mantiene i nutrienti dei prodotti.

Controllo del tempo e della temperatura. La durata del riscaldamento e il suo regime di temperatura influenzano la qualità e le dimensioni dei prodotti. Durante la saldatura, il liquido viene rapidamente portato ad ebollizione, la temperatura viene ridotta e i prodotti del precondizionamento si riducono con un notevole bollore. La pasta pronta deve rimanere leggermente soda, carne e pollame cotti prima di ammorbidire; le verdure dovrebbero essere morbide, ma non troppo cotte.

Pripuskaniya. Saltare cuoce in una piccola quantità di liquido appena sotto il punto di ebollizione, il che rende il cibo più tenero e consente di conservare sostanze nutritive e di buon gusto.

Prodotti preparati nella quantità minima di liquido: input, brodo, latte o vino. Non permettere mai ai liquidi di bollire e, se possibile, mantenere la temperatura vicino al punto di ebollizione. Per evitare l'ebollizione del liquido, si porta rapidamente all'ebollizione, quindi si riduce il calore e si alimentano i prodotti con un coperchio chiuso.

I cibi succosi sono cosparsi nel loro stesso succo.

È importante controllare la temperatura in modo che il livello del decotto, in cui è preparato il cibo, non sia consentito, ma non superi il livello richiesto.

Il tempo è anche un fattore importante nel processo di cottura. Il cibo crudo è insapore e a disagio, apevarennaya perde la sua forma e il valore nutrizionale.

Frittura di pezzi grandi. Regole di frittura della carne in pezzi grandi. Grossi pezzi di carne destinati alla tostatura devono essere di 1-2 kg di massa e approssimativamente dello stesso spessore. Le pale di carne sono arrotolate e ferite. Le parti di Tazostegnovy di piccolo bestiame sono tagliate in strati in 2-3 pezzi. Costata di maiale, agnello arrosto con costine d'osso. Prima di spalmare l'interno dei bordi lungo i bordi, film al minimo per rimuovere meglio le ossa dopo la frittura.

I pezzi di carne preparati vengono cosparsi di sale e pepe, posti su un tegame o una padella con grasso riscaldato ad una temperatura di 140-150 ° C ad una distanza di 5 cm l'uno dall'altro, fritti su un fornello o in un armadio caldo ad una temperatura di 200-250 ° C. la carne riduce significativamente la temperatura del grasso, rallenta la formazione di una crosta e il succo esce.

Carne Dosmazhuyut in forno a una temperatura di 150-160 ° C, periodicamente (ogni 10-15 minuti) Perevertayuchy e versando il grasso e il succo, che viene rilasciato. A seconda delle dimensioni dei pezzi e del tipo di carne, il processo di frittura dura da 40 minuti. fino a 1 anno 40 min.

La carne finita viene raffreddata, prima di servirla viene tagliata attraverso le porzioni delle fibre in 1-3 pezzi. per una porzione, versare il succo di carne e riscaldare.

Ham. La virijka preparata, i bordi spessi e sottili e la parte interna della zampa posteriore del manzo sono saliti con una soluzione di acido citrico o strofinati con limone, pepe, sale, mettete una lettera con grasso sul rosigrizio, fritti e portati in un armadio caldo (20-25 min). La carne finita viene raffreddata, tagliata in pezzi sottili di 2-3 pezzi. per una porzione, versare il succo di carne e riscaldare.

Prima di servire, mettono un contorno su un piatto - patate fritte o miste, accanto - 2-3 pezzi di carne, versati con il succo di carne.

Manzo (filetto, bordi spessi e sottili, la parte interna della zampa posteriore) - 156/115, olio per riscaldamento animale - 3, acido citrico - 0,02 o limone - 5,5 / 5, massa di poliadico fritto - 75; guarnire - 150. Esci - 235.

Al fine di ottenere uniformemente pidsmazhenu skinku su grandi pezzi di carne di maiale, manzo, è necessario prima friggerlo sul fornello, quindi portarlo alla prontezza nel forno. Se la carne viene arrostita solo nel forno, la crosta sarà irregolare.

Se durante la carne obsmazhuvanni con pezzi grandi, un sacco di succo esce, è necessario smettere di arrostire, spostare la carne in un foglio ben riscaldato con grasso in modo che i pezzi non si tocchino.

È necessario friggere a fuoco vivo fino a doratura, e quindi portare a prontezza in un armadio caldo. Il succo di carne, che risalta all'inizio della tostatura, può essere usato per innaffiare la carne quando viene dragata nel forno.

Carne fritta, aglio shpigovane e cipolle. Tazostegnovuyu parte del maiale o agnello (senza osso), ripieno di aglio e cipolle, mettere in un piatto che non si ossida, impregnare aceto, aggiungere alloro, pepe nero in grani, menta secca e lasciare in un luogo freddo per 6-8 ore. per il decapaggio.

La carne marinata viene salata, fritta e portata in un braciere. Quindi viene raffreddato, tagliato in 2-3 pezzi per porzione, versato con succo di carne e riscaldato.

Prima di servire, mettono un contorno su un piatto pre-riscaldato - patate bollite o arrostite, cavolo nero, rosipchastu polenta di grano saraceno, fagioli bolliti o un contorno complesso, accanto - pezzi di carne e versato con succo di carne.

Carne di maiale (parte tazostegnova) - 129/110 o agnello (parte tazostegnova) - 166/119, cipolla - 30/25, aglio - 3/2, aceto 9% - 5, menta secca - 1, grasso animale di cibo per riscaldamento - 5, massa di purè di carne finito - 85; guarnire - 150. Esci - 235.

Petto farcito con porridge. Preparato petto d'agnello ripieno o carne di capra cosparsa di sale, pepe e friggere nell'armadio forno fino al termine. Con il petto finito, le costole dell'osso vengono estratte, tagliare un misurino per porzione attraverso le fibre e annaffiare con succo di carne. Servire senza contorno.

Carne di montone, carne di capra (petto) - 166/119; per carne macinata: semole greche - 52 o riso - 39, massa di porridge - 109; cipolla - 36/30, margarina - 12; peso di cipolle saltate con grasso - 22, uova - 13, prezzemolo (verdi) o aneto - 8/6, massa di carne macinata - 150; peso del semilavorato - 269; grasso - C, massa di petto fritto - 215. Esci -215.

Quando si spalma la carne in un braciere in un armadio, non versare acqua fredda sulla carne: ciò renderà difficile.

Determinare la prontezza della carne fritta in grossi pezzi grazie alla sua elasticità e al suo succo, che si distingue dalla puntura con un ago da cucina: la carne finita non è primavera, il succo trasparente viene estratto dalla puntura.

Petto ripieno di riso e fegato. Petto ripieno di porridge di riso raro mescolato con cipolle arrostite e grasso, schiacciato con fegato fritto, bollito con uova sode, prezzemolo o aneto. Friggere e servire la pancetta allo stesso modo della pancetta di petto, farcita con cereali.

Agnello, carne di capra (petto) - 166/119, per il ripieno: semole di riso - 29, peso di polenta - 81, fegato di manzo - 27/22 o maiale (baranyach) - 25/22, massa di fegato fritto - 15, cipolla - 24 / 20, tabella margarina - 12, massa di cipolle saltate con grasso - 19, uova - 13, prezzemolo (verdi) o aneto - 7/5, massa di riempimento - 131, peso del prodotto semilavorato - 250, grasso di materiale di riscaldamento animale - 3, massa di fritto petto - 200. Esci - 200.

Manzo (filetto, parti dorsali e lombari). Carne cosparsa di sale, pepe, mettere su una padella con grasso bollente (uno strato di grasso 1-1,5 cm) e friggere a fuoco vivo fino ad ottenere una crosta. La carne viene posta ad intervalli non inferiori a 0,5 cm tra i pezzi in modo da non raffreddare molto grasso. Con una disposizione ravvicinata di pezzi di carne, la temperatura del grasso diminuisce significativamente, la crosta non si forma per molto tempo, il succo viene liberato liberamente e la carne risulta essere poco appariscente e dura.

Dopo aver arrostito sul fuoco, la carne viene cotta nel forno. Durante la frittura, la carne viene versata ogni 10-15 minuti con succo e grasso.

Se all'inizio della frittura è possibile riscaldare l'armadietto a 300-350 °, si può mettere immediatamente una teglia con carne, senza prima arrostire pezzi di carne sulla stufa. In questo caso, la crosta sulla carne si forma molto più velocemente e in modo più uniforme rispetto alla tostatura sulla stufa. La durata della frittura dipende dalla dimensione dei pezzi.

Carne di vitello, agnello, maiale Per friggere grandi pezzi di vitello, agnello, maiale con prosciutto, spalla, lombo, petto d'asino. Inoltre, un grande pezzo di vitello fritto ai reni, così come l'agnello.

Le fette di agnello prima della frittura possono essere farcite con aglio; aglio può essere pestato con sale e pepe e strofinare con pezzi di agnello 2-3 ore prima di arrostire la carne.

I pezzi preparati per friggere sono cosparsi di sale e pepe, disposti a intervalli sui vassoi con il lato esterno rivolto verso l'alto. Su ciascuna teglia si ottiene un peso e una forma omogenea dei pezzi. La superficie dei pezzi innaffiati con grasso (maiale grasso innaffiato con acqua). Pezzi di carne vengono fritti in forno fino alla completa tostatura. Mentre si frigge la carne, il liquido sulla teglia deve essere leggermente, poiché l'eccesso di esso impedisce la formazione di una crosta sui pezzi di carne fritti. Pertanto, versare acqua o brodo alla carne durante la frittura dovrebbe essere in piccole porzioni. Durante la frittura, i pezzi di carne vengono innaffiati ogni 10-15 minuti con grasso, in cui si arrostiscono.

Quando si frigge carne di maiale con la pelle, il prosciutto viene scottato e la pelle viene incisa in modo da ottenere quadrati o diamanti.

Per determinare la prontezza dei pezzi trafitti con un ago da cucina. Se la carne è pronta, l'ago entra facilmente e senza intoppi e il succo risultante è limpido.

Come risultato del controllo della temperatura durante la tostatura, si forma una crosta uniforme su pezzi. Se i forni non dispongono di un regolatore di temperatura speciale, se è troppo alto, aprire le porte dell'armadio e coprire il prodotto fritto con carta umida.

Porzioni di frittura e pezzi più piccoli. Vari tipi di prodotti a base di carne alla griglia. Porzioni e pezzi più piccoli sono spesso fritti con una piccola quantità di grasso e meno spesso in una grande quantità di grasso (grasso profondo). I pezzi di carne cruda naturali e impanati sono fritti nel primo modo, e solo quelli impanati sono fritti nel secondo. Tostatura molto meno frequente allo spiedo o alla griglia.

Per friggere porzioni sottili di carne - Langeta, entrecote - usare padelle di ferro o ghisa. Si consiglia di friggere le costolette di maiale e vitello, i filetti, le bistecche fritte in piccole pentole, su teglie da forno spesse o su una teglia di ghisa. I pezzi impanati porzionati sono fritti in padelle o vassoi di ferro. Immediatamente prima di friggere, cospargere la carne con sale e pepe. Per friggere, i pezzi vengono posti in una ciotola con grasso che è stato preriscaldato ad una temperatura di 130-140 °.

Dopo la crosta su un lato, la carne viene girata. Durante il processo di frittura, la temperatura non dovrebbe cadere; solo i tagli spessi di carne (filetti e bistecche) vengono tostati a una temperatura inferiore.

I pezzi naturali porzionati sono fritti fino al momento. Pezzi impanati, se non sono fritti durante la formazione della crosta, portare alla prontezza nel forno.

La prontezza della carne è determinata dall'assenza di succo sanguinante quando si punge un ago o dal grado di elasticità dei pezzi quando viene premuto. La capacità di determinare la prontezza della carne per elasticità viene acquisita attraverso l'abilità pratica.

Per friggere, i cibi bolliti o fritti sono impanati in farina, uova e briciole di pane. I pezzi impanati giacciono nel grasso, riscaldato a 160-170 °. La quantità di grasso per friggere le patatine deve essere proporzionale al prodotto 4: 1. Dopo la formazione della crosta, i prodotti vengono rimossi e, se necessario, dozharyvayut in forno per 3-10 minuti, a seconda dello spessore dei pezzi. Sopra la brace sulla griglia o senza di essa, la carne viene arrostita in una forma naturale in una stufa barbecue; la durata della frittura varia da 8 a 20 minuti.

Spegnere pezzi di grandi dimensioni. La carne viene stufata in pezzi di peso non superiore a 1,5 kg.

Prima di cuocere a fuoco lento, la carne viene fritta fino a renderla croccante e poi fatta bollire (in umido) con una piccola quantità di liquido in un contenitore sigillato, vengono aggiunte spezie e condimenti e talvolta salsa pronta. Per l'estinzione, utilizzare principalmente le parti laterali e esterne della gamba posteriore e parte della scapola.

Il gusto e l'aroma della carne e della salsa completano i condimenti, le verdure aromatiche e le spezie. Le verdure aromatiche (cipolle, carote, sedano e prezzemolo) vengono poste al ritmo di 100 g di verdura per 1 kg di carne.

Quando si stufano, le spezie e le spezie vengono aggiunte alla carne nelle seguenti quantità: pepe, alloro - 0,5 g ciascuno, prezzemolo - 5 g, aneto - 3 g Questo set può essere integrato con cannella, chiodi di garofano e noce moscata, che sono 0 ciascuno. 5 g per 1 kg di carne.

Per rendere la carne acida, è possibile aggiungere uva bianca o vino rosso, kvas, aceto, così come bacche e frutti in salamoia insieme al succo (100-150 g per 1 kg di carne). Con l'introduzione di questi prodotti si riduce la quantità di passata di pomodoro.

La carne finita viene conservata in un contenitore sigillato ad una temperatura di 50-60 ° e, se necessario, tagliata in 2-3 pezzi per porzione. Se la carne deve essere servita non prima di 3 ore dalla produzione, si raffredda e, una volta lasciata, i pezzi tagliati vengono riscaldati in una salsa.

Porzioni di estinzione e pezzi più piccoli

Per estinguere la carne in porzioni e pezzetti, usare la polpa delle zampe posteriori e anteriori e il bordo delle carcasse di manzo, petto e spalla di agnello e carne di vitello. I pezzi delle porzioni vengono leggermente sbucciati e poi incisi nei loro tendini. La carne viene tagliata a pezzetti in cubetti del peso di 25-40 g, mentre nella stufatura mettete i piatti e le spezie sopra menzionate nei piatti con la carne.

Cosparso di sale e pepe, i pezzi di carne vengono fritti in una teglia o in una padella fino a ottenere la crosta, quindi in umido per 40-50 minuti e pezzi di grandi dimensioni.

Prima di cuocere, i prodotti a base di carne sono ammessi o fritti fino a completa cottura. Carne al forno in forno ad alta temperatura (300-350 °). I prodotti sono considerati pronti quando scaldano fino a 80-85 ° e si forma una crosta sulla loro superficie. I pasti pronti non devono essere conservati, poiché il loro aspetto e il loro gusto si deteriorano rapidamente.

Tipi di lavorazione culinaria della carne in condizioni industriali Gli obiettivi principali del trattamento termico: fissare la struttura del prodotto a base di carne, portare il prodotto a uno stato di preparazione culinaria, distruggere le forme vegetative dei microrganismi e aumentare la resistenza allo stoccaggio del prodotto, formare le caratteristiche organolettiche richieste del prodotto finito (aspetto, colore, sapore, odore, consistenza ), - è ottenuto attraverso l'uso di vari metodi tecnologici con uno scopo specifico.

In alcune tradizionali tecnologie europee e, soprattutto, di salsicce emulsionate, un sedimento appare come un'operazione prima del trattamento termico.

L'essenza della precipitazione a breve termine è l'invecchiamento dell'emulsione di carne, sospesa in un guscio, in uno stato sospeso a una temperatura di 2-8 ° C e un'umidità relativa dell'80-85% con lo scopo di:

ripristino delle connessioni tra le parti costitutive delle emulsioni, interrotte al momento dell'iniezione e completamento del processo di formazione della struttura secondaria;

lo sviluppo di reazioni associate alla stabilizzazione del colore, che continuano con la successiva tostatura e cottura;

asciugando il guscio, che influisce favorevolmente sulla qualità delle salsicce arrostite.

La durata raccomandata del processo di precipitazione per le salsicce bollite è di 2-3 ore, per le carni mezzo affumicato - 2-6 ore.

La seconda variante di precipitazione praticata nell'industria nazionale è a breve termine (20-60 min.). Invecchiamento delle pagnotte stampate in camere non raffreddate (a una temperatura di + 15- + 25 ° C) prima della tostatura.

L'esposizione a condizioni di temperatura e umidità non regolate può causare l'acidificazione della carne macinata e la riduzione del nitrito di sodio all'azoto molecolare. Di conseguenza, c'è il pericolo di deterioramento microbiologico delle salsicce, la comparsa di scolorimento locale (macchie grigie sul taglio), la porosità della struttura (dovuta al rilascio di azoto gassoso).

Gli esperti occidentali considerano l'anacronismo delle precipitazioni a breve termine per le salsicce emulsionate, dal momento che i moderni principi tecnici e tecnologici e le tecniche per la lavorazione delle materie prime:

l'uso di carne con elevate proprietà funzionali e tecnologiche;

alto grado di omogeneizzazione delle materie prime nella preparazione di emulsioni;

l'uso di isolati proteici di soia, fornendo una gelificazione intensiva;

l'uso di vibromixer e sistemi di vuoto di emulsioni di carne;

introduzione di ascorbati di sodio ed eriturati in formulazioni;

asciugare l'involucro della salsiccia prima o durante la prima fase della tostatura;

i regimi ottimizzati di trattamento post-calore garantiscono che sia il recupero tissotropico della matrice strutturale in emulsione di carne deformata dall'estrusione sia il livello necessario di sviluppo delle reazioni di formazione del colore siano garantiti.

Torrefazione. Torrefazione (affumicatura a caldo) - trattamento superficiale di salsicce, wieners, salsicce cotte e mezzo affumicate con gas combusti caldi con una temperatura di 50-120 ° C per 30 minuti a 3 ore a seconda del diametro delle pagnotte e del tipo di prodotti a base di carne. La torrefazione può anche essere effettuata nella fabbricazione di prodotti ristrutturati in un guscio di tipo prosciutto in modi simili.

In questo caso, di norma, il processo viene eseguito in due fasi:

· Fase I - asciugatura della carcassa a 50-60 ° C;

· Fase II: la torrefazione effettiva alle temperature massime.

Al termine della tostatura, la temperatura al centro della salsiccia di salsiccia dovrebbe raggiungere 40-45 ° C per i prodotti di piccolo diametro e 30-35 ° C per i prodotti a base di carne con un involucro largo.

Va notato che la maggior parte delle moderne tecnologie prevede lo sviluppo di prodotti a base di prosciutto in budelli con vapore, gas e permeabilità all'acqua limitati (come la poliammide), e quindi l'uso della tostatura ha perso la sua rilevanza. L'effetto del fumo è imitato a causa dell'introduzione di sapori di fumo nelle materie prime al momento della salatura.

Warka. La cottura è il processo di riscaldamento dei prodotti a base di carne in un ambiente saturo di vapore, aria calda o acqua per portarli in uno stato di preparazione culinaria, completare la formazione delle caratteristiche organolettiche, aumentare la stabilità durante lo stoccaggio.

Dal momento che quantitativamente l'acqua prevale nella composizione dei prodotti a base di carne emulsionati, la cottura è classificata come calore umido ed è accompagnata da una serie di cambiamenti fisico-chimici più caratteristici, i principali sono:

denaturazione termica delle proteine solubili;

saldatura e disaggregazione del collagene;

cambiamento nello stato e proprietà dei grassi;

cambiamento delle proprietà strutturali e meccaniche;

modifica delle caratteristiche organolettiche.

morte di forme vegetative di microrganismi.

La combinazione dei processi sopra descritti determina la qualità del prodotto finito.

I cambiamenti della coagulazione della denaturazione delle proteine muscolari iniziano a manifestarsi con un aumento della temperatura da un livello di 45 ° C e sono per lo più completati nell'intervallo di 66-80 ° C. Come risultato della termodenaturazione, il grado di solubilità e idratazione delle proteine cambia, avviene la gelificazione termotropica; la riduzione irreversibile delle fibre muscolari porta ad una diminuzione della capacità di legare l'acqua della carne, alla separazione di umidità vagamente legata e al rafforzamento della struttura. In questo caso, la gravità di questi cambiamenti dipende dal livello della temperatura del mezzo di riscaldamento utilizzato per la cottura e dalla velocità di riscaldamento.

Baking. La cottura viene utilizzata nella produzione di prodotti in pezzi e di prodotti a base di carne emulsionati, ovvero stampati (o incorporati) in contenitori di metallo (con o senza coperchio).

In alcuni casi, si prevede di estrudere emulsioni di carne in un involucro artificiale, dopo di che viene posto in un contenitore speciale e, attraverso il riscaldamento, dare al prodotto finito una forma originale e un aspetto straordinario.

La cottura differisce dalla cottura in quanto il processo di riscaldamento viene condotto con aria calda o con una miscela di aria-fumo in più fasi (3 o 4) aumentando gradualmente la temperatura del mezzo di riscaldamento da 70 ° C a 150-180 ° C.

Nonostante la fondamentale somiglianza dei processi fisico-chimici che si verificano nei sistemi di carne durante la cottura e la cottura, in quest'ultimo caso ci sono alcune caratteristiche specifiche. Come risultato del contatto diretto della superficie dell'emulsione di carne (in assenza di imballaggio aggiuntivo, rivestimento o copertura) con il mezzo di riscaldamento, vi è un'intensa evaporazione a breve termine dell'umidità e la formazione di uno strato compattato superficialmente, che impedisce l'ulteriore evacuazione dell'acqua (sia sotto forma di vapore e brodo) dal prodotto.

Fumo. Da un punto di vista tecnologico, l'influenza delle sostanze del fumo e il processo stesso del fumo sulla qualità dei prodotti a base di carne prodotti si manifestano in diversi aspetti:

i prodotti acquistano un gusto e un odore netti, piacevoli, particolari, di colore rosso scuro e lucentezza sulla superficie;

la penetrazione di alcune frazioni di fumo e, soprattutto, di acidi fenolici e organici con alti effetti battericidi e batteriostatici nel prodotto, inibisce lo sviluppo della microflora putrefattiva, aumenta la stabilità di conservazione dei prodotti, cioè il fumo è uno dei metodi di inscatolamento, specialmente in combinazione con salatura e essiccazione. L'effetto battericida del fumo si manifesta principalmente sulla superficie del prodotto;

Una delle frazioni di fumo - fenoli - è ben assorbita dal tessuto adiposo e, avendo elevate proprietà antiossidanti, previene il deterioramento di grasso e pancetta. Inoltre, i fenoli hanno un effetto abbronzante sul collagene, in conseguenza del quale sia il rivestimento proteico che gli strati superficiali degli insaccati subiscono un restringimento, si induriscono e le loro proprietà protettive all'azione dei microrganismi vengono migliorate;

il processo di affumicatura è accompagnato da calore, trasferimento di massa e scambio di umidità, in conseguenza del quale una parte di umidità evapora dal prodotto, il prodotto si disidrata e questo a sua volta ritarda lo sviluppo della microflora e conferisce al prodotto caratteristiche organolettiche caratteristiche. Nel processo di affumicatura, le salsicce affumicate a metà e cotte perdono fino al 10% di umidità nella massa iniziale.

La migliore composizione e le proprietà del fumo si ottengono quando le scottature del legno (senza fiamma) rallentano senza fiamma con un apporto d'aria debole a una temperatura di 220-300 ° C. Con una diminuzione della temperatura o un'elevata umidità del legno nel fumo, la quantità di fuliggine aumenta, il colore del prodotto diventa più scuro, irregolare, l'aroma e il gusto si deteriorano. Quando si utilizzano temperature superiori a 350 ° C, i processi di ossidazione vengono accelerati bruscamente e vi è il rischio di formazione di sostanze cancerogene.

La qualità e la composizione del fumo variano a seconda delle condizioni di combustione: la quantità di aria erogata alla zona di combustione, il tasso di rimozione del fumo, la temperatura, l'efficienza di combustione, l'umidità, il tipo di legno utilizzato.

L'uniformità della formazione del fumo dipende dalla dimensione della segatura e dei trucioli. Quando si utilizza una segatura molto piccola, la combustione si verifica in modo meno uniforme rispetto a quando si utilizzano quelli di grandi dimensioni.

Il fumo generato durante la combustione del legno con grandi fiamme contiene meno componenti utili per il fumo ed è più saturo di anidride carbonica. Inoltre, le sue proprietà tecnologiche si stanno deteriorando: appare un retrogusto sgradevole che ricorda un odore di bruciato.

A seconda dell'umidità, si distinguono legna secca (contenuto di umidità fino al 20%), semi-secco (contenuto di umidità dal 21 al 33%) e grezza (contenuto di umidità superiore al 33%).

L'impatto della carne sull'economia mondiale

Con una produzione mondiale totale di carne di 53-54 milioni di tonnellate all'anno, la sua produzione pro capite ha una vasta gamma di fluttuazioni. Pertanto, con una produzione mondiale media pro capite di 33,2 kg, l'Europa rappresentava 83,5 kg, la Cina - 29,4 kg, la Danimarca - 326,9 kg, il Belgio - 144,2 kg.

Nella struttura della produzione mondiale di carne di tutti i tipi, la carne di maiale occupa il primo posto - il 39,1%, al secondo posto il pollame - il 29,3%, seguita dalla carne - 25,0%, l'agnello - 4,8%, altri tipi di carne - 1, 8%.

Nel commercio mondiale di carni bovine, i principali paesi esportatori e importatori di questi prodotti sono chiaramente distinti per regione. In questo modo, i leader delle esportazioni di carni bovine sono l'Australia e la Nuova Zelanda, che detengono oltre il 25% delle esportazioni mondiali, oltre a Brasile, Argentina, Uruguay, paesi dell'UE e USA. I principali importatori dei loro prodotti sono il Giappone, la Repubblica di Corea, l'Iran e l'Egitto.

L'esportazione mondiale di carne suina è di 5095,3 mila tonnellate, di cui la maggior parte proviene dall'Europa, il 74,1%. La Danimarca è il principale esportatore di carne suina - 951 mila tonnellate (18,7%), seguite dai Paesi Bassi - 635 mila tonnellate (12,5%). Altri paesi esportatori vendono meno di 500 mila tonnellate ciascuno e hanno una quota delle esportazioni mondiali inferiori al 10%. La Russia praticamente non esporta carne di maiale.

I principali esportatori di agnello e agnello sono la Nuova Zelanda e l'Australia, l'UE e gli Stati Uniti si distinguono nelle esportazioni di pollame.

I prezzi della carne sono soggetti a fluttuazioni significative e dipendono dalla qualità, dalle condizioni di consegna e da altri fattori.

Un posto speciale nel commercio mondiale di carne e prodotti a base di carne occupano gli Stati Uniti. I prezzi mondiali relativamente bassi di questi prodotti hanno portato al fatto che questo paese privilegia le importazioni rispetto alla propria produzione. La politica agricola statunitense è sempre più finalizzata a sostenere l'esportazione di cereali, compresi i cereali da foraggio, in conseguenza dei quali il potenziale degli Stati Uniti non si concentra sull'esportazione di bestiame, ma sull'esportazione di "materie prime" per la loro produzione.

Nel 2007 in Russia, secondo USMEF, è stato importato oltre il 43% di tutte le carni consumate. Nel 2008 la sua quota sarà di circa il 46%. Gli esperti spiegano ciò con una riduzione della produzione di carne bovina domestica e un aumento delle importazioni in un contesto di crescente domanda di questo prodotto, in particolare da ristoranti e catene di ristorazione.

Rifiuto dell'uso della carne da parte delle persone

Spirituale, religioso. Tutte le religioni del nostro mondo suggeriscono, in un modo o nell'altro, il rifiuto del consumo di prodotti animali. In ciascuna delle principali religioni del mondo, si possono trovare appelli al vegetarismo e buona attitudine verso gli animali, nonostante la divergenza nel campo dell'insegnamento e dei rituali, tutte le religioni riconoscono all'unanimità la necessità di principi morali e principi etici. La connessione tra vegetarianismo e religione riguarda l'essenza stessa della verità religiosa. Ad esempio, tutte le religioni sostengono che Dio inizialmente ama tutte le sue creazioni, che comprendono non solo gli esseri umani, ma tutte le altre forme di vita. Quindi, a nessun essere vivente viene negata la compassione del Signore, e nessuna bizzarra uccisione può essere giustificata. Considerando le prove accumulate dalla scienza che escludere la carne dalla dieta migliora la salute, e mangiandola accorcia la durata della vita, la ragione ci dice che Dio sceglierebbe cibo vegetale per i suoi figli. In tutte le Scritture, il Signore cerca ripetutamente di convincere i suoi figli che il cibo vegetariano è l'unico cibo accettabile per loro.

Etico. Gli animali su scotofarmes sono trattati terribilmente. Ecco cosa scrive J. Gellati nel suo libro sul vegetarismo: "Ora i produttori coltivano così tanti animali che molti mangiano carne ogni giorno in una forma o nell'altra: si tratta di pancetta o salsicce, hamburger o panini al prosciutto, a volte può anche essere un biscotto o una pasticceria fatto sulla base del grasso animale. Ma per quanto riguarda gli animali stessi? Nel Regno Unito, circa 760 milioni di animali vengono uccisi ogni anno per la fabbricazione di prodotti a base di carne. Questa sezione esamina cosa succede agli animali allevati per la produzione di prodotti a base di carne.

In questa gabbia specializzata, simile a un pettine con denti metallici, che separerà la scrofa dai suoi lattonzoli appena nati. È sdraiata su un fianco e le sbarre di metallo non le permettono di toccarle o leccarle la prole. I lattonzoli appena nati possono solo succhiare il latte, altri contatti con la madre sono impossibili.

A cosa serve questo ingegnoso dispositivo? Per impedire alla madre di sdraiarsi e appiattire la sua prole, dicono i produttori. Un tale incidente può verificarsi nei primi giorni dopo la nascita, quando i piccoli maialini si muovono ancora troppo lentamente. E la vera ragione è che i maiali dei contadini crescono in modo insolito e possono muoversi maldestramente solo attorno alla gabbia. Ma quei pochi agricoltori che permettono ai suini di condurre uno stile di vita più naturale non vanno molto bene in gabbie metalliche specializzate. Altri agricoltori dicono che usando queste gabbie, si prendono cura dei loro animali. Certo, loro si preoccupano, ma solo dei loro conti bancari, perché un maiale smarrito perde profitto.

Dopo tre o quattro settimane del periodo di alimentazione, i suinetti vengono prelevati dalla madre e posti in gabbie separate, una sopra l'altra. In condizioni naturali, il periodo di alimentazione sarebbe durato almeno altri due mesi. Ho guardato come in condizioni più umane, i maiali si sono divertiti e si sono rincorsi, sono caduti, hanno giocato e si sono comportati quasi come un cucciolo. Questi maialini contadini sono tenuti così stretti da non poter scappare gli uni dagli altri, tanto meno giocare. Per la noia, iniziano a mordersi la coda a vicenda ea volte causano gravi ferite.

E come lo fermano gli agricoltori? Molto semplice: tagliano le code dei maiali o tirano fuori i denti. È più economico che dare loro più spazio libero.

I maiali possono vivere fino a venti anni o anche più a lungo, ma questi maiali non vivranno più di 5-6 mesi, a seconda della produzione di quale prodotto sono cresciuti, per fare una torta con carne di maiale, salsicce o prosciutto o pancetta. Alcune settimane prima della macellazione, i maiali vengono trasferiti in recinti per l'ingrasso, in cui c'è poco spazio e niente rifiuti. Negli Stati Uniti, le gabbie di ferro sono state ampiamente utilizzate negli anni '60, sono molto strette e i maialini riescono a malapena a muoversi. Questo, a sua volta, previene la perdita di energia e ti consente di aumentare il peso più velocemente.

Per una scrofa, la vita continua a modo suo. Non appena i maialini vengono portati via da lei, la legano e lasciano che sia il maschio a lei in modo che rimanga incinta. In condizioni normali, come la maggior parte degli animali, un maiale sceglierebbe un compagno per sé, ma qui non ha scelta. Poi viene di nuovo trasferita nella gabbia, dove porterà la prole successiva per altri quattro mesi, quasi immobilizzata.

Se mai vedrai queste gabbie, noterai sicuramente che alcuni maiali rosicchiano barre di metallo che sono proprio di fronte al loro muso. Lo fanno in un certo modo, ripetendo lo stesso movimento. Gli animali negli zoo a volte fanno qualcosa di simile, ad esempio, bighellonare avanti e indietro in una gabbia. È noto che questo comportamento è il risultato di uno stress profondo, questo fenomeno è stato trattato nel rapporto sul benessere dei suini da parte di uno speciale gruppo di ricerca con il sostegno del governo ed è stato equiparato ad un esaurimento nervoso delle persone.

Nei maiali che non sono in gabbia, la vita non è molto più divertente. Di solito sono tenuti in penne strette e dovrebbero anche produrre quanti più maiali possibile. Solo una piccola parte dei maiali è tenuta all'aria aperta.

In passato, i maiali vivevano in Gran Bretagna nelle foreste che coprivano metà della zona del paese, ma nel 1525 la caccia portò alla loro completa scomparsa. Nel 1850, la loro popolazione fu rianimata di nuovo, ma nel 1905 fu nuovamente distrutta. Nelle foreste del maiale nutriti con noci, radici, vermi. Un'ombra di alberi serviva da rifugio per loro - in estate, e enormi nidi costruiti con rami e erba secca in inverno.

Un maiale gravido di solito costruiva un nido alto circa un metro e doveva andare a centinaia di chilometri per trovare materiale per la costruzione. Guarda la scrofa e noterai che sta cercando un posto per qualcosa. Questa è una vecchia abitudine di cercare un posto dove nidificare. E lei cosa ha? Niente ramoscelli, niente paglia, niente.

Fortunatamente, le bancarelle a secco per scrofe dal 1998 nel Regno Unito sono proibite dalla legge, sebbene la maggior parte dei maiali continui a vivere in condizioni di insopportabile angustia, questo è ancora un passo avanti. Ma il 40% di tutta la carne consumata nel mondo è carne di maiale. Il maiale viene consumato in quantità molto maggiori rispetto a qualsiasi altra carne e viene prodotto in qualsiasi parte del mondo. Inoltre, una grande quantità di prosciutto e pancetta consumata nel Regno Unito viene importata da altri paesi, come la Danimarca, dove molti maiali sono tenuti in scrofe secche. Il passo più grande che le persone possono compiere per migliorare il benessere dei maiali è smettere di mangiarli! Questa è l'unica cosa che produrrà risultati. Nessun altro maiale sarà vittima di bullismo. " Questo è solo un piccolo episodio del trattamento dei maialini, non meglio con altri animali, polli e pesci.

Medical. Il vegetarianismo, in termini di cibo consumato, implica un rifiuto totale o parziale della carne. Gli esperti dicono che il nuovo vegetarismo contribuisce alla perdita di peso, alla pressione sanguigna e al rischio generale di malattie cardiovascolari. Dopo i 45 anni, sono raccomandati latto- e ovo-vegetarianismo e pestarismo, le persone che rifiutano la carne non si applicano al consumo di latticini, latticini, uova, pesce e frutti di mare. Indicazioni mediche per risparmiare il vegetarismo possono essere associate a malattie di reni, fegato, pancreas, stomaco, intestino. In questi casi, viene prescritta una speciale dieta vegetariana, che consente di ottenere tutte le sostanze necessarie per una vita piena. L'elenco delle malattie che possono essere prevenute, alleviate o addirittura curate da una dieta vegetariana comprende: ictus, infarto, cancro, calcoli renali, diabete, cardiopatia ischemica, ipertensione, aterosclerosi, asma, colelitiasi, trichinosi, osteocondrosi, salmonellosi, diverticolo, appendice, gotta, disordini metabolici.

L'aspettativa di vita per i vegetariani è di 80 anni. Tra questi, non un singolo caso è quando le persone mantengono la salute, l'attività fisica e mentale all'età di 110 anni e più. Secondo gli esperti, l'uso del cibo a base di carne porta a una maggiore formazione di prodotti di degradazione proteica, migliora i processi di decomposizione nell'intestino, aumenta il carico sul sistema escretore e su altri organi, causa l'acidificazione dell'ambiente interno del corpo. In realtà, stiamo parlando del fatto che la dieta dei vegetariani si avvicina di più ai bisogni del corpo umano, prevenendo le malattie e raggiungendo una longevità attiva. È generalmente riconosciuto che un eccesso di cibo animale influisce negativamente sulla salute. Gli organi interni si logorano prematuramente, gli errori genetici si accumulano, il corpo trabocca di scorie (che l'abitante della città non può bruciare e rimuovere con la stessa efficacia dei Nenets o degli Eskimo che lavorano duro in un clima rigido), e il corpo invecchia rapidamente, carico di numerose malattie. Nel Medioevo ci fu un'esecuzione sofisticata: a un uomo veniva data da mangiare solo carne bollita per circa venti giorni. I processi putridi iniziarono nel corpo e il condannato morì morendo. Nella pratica mondiale, le persone che non possono fare a meno della carne: Khanty e Chukchi, che mangiano solo pesce e carne, vivono al massimo 37-48 anni! Tuttavia, il famoso scienziato - fisiologo Pavlov ha concluso che la morte prima di 150 anni dovrebbe essere considerata violenta.

Igienica. Sfortunatamente, la qualità della carne che viene fornita al nostro mercato e ai negozi lascia molto a desiderare. Gli animali sono nutriti con concentrati alimentari che promuovono una rapida crescita. Questi concentrati sono fatti da pesce secco, a pezzetti o pezzi di carne di altri animali. A volte è anche la carne degli animali della stessa specie: i polli sono nutriti con la carne dei polli, le mucche sono nutriti con la carne, ma i rifiuti non sono invano. Spesso i prodotti a base di carne contengono una sorta di virus a causa di manipolazione o conservazione impropri. La maggior parte dei batteri e dei parassiti entra nel corpo umano attraverso i prodotti a base di carne.

Ecologico (protesta contro la distruzione delle foreste per i pascoli, l'inquinamento dell'ambiente con rifiuti di bestiame, ecc.); I problemi ambientali della modernità sono noti a tutti, e i sostenitori del vegetarianismo stanno cercando di trasmettere le loro opinioni alle masse. L'ecologista Georg Borgstrom sostiene che le acque reflue provenienti da allevamenti bovini inquinano l'ambiente dieci volte di più delle acque reflue urbane e tre volte di più delle acque reflue industriali. La produzione di carne è direttamente correlata all'inquinamento ambientale, alla deforestazione e alla morte per fame. Gli alberi delle foreste tropicali sono pianeti chiari, assorbono l'anidride carbonica dall'atmosfera e rilasciano ossigeno. Circa la metà delle specie animali e vegetali del mondo costituiscono la flora e la fauna di queste foreste. Tuttavia, abbattiamo queste foreste uniche per organizzare pascoli per il bestiame. Se una persona va a dieta vegetale, salva un acro di foresta ogni anno. Quando la deforestazione per minuti, viene rilasciato biossido di carbonio immagazzinato per migliaia di anni (di solito questo processo si verifica lentamente quando gli alberi sono decomposti), che porta al riscaldamento globale.

A causa del suo peso relativamente grande, i bovini colpiscono il terreno con i loro zoccoli, distruggendo gradualmente la sua struttura. Questo porta all'erosione del suolo. La quantità di letame che viene ora prodotta da animali allevati intensivamente è tale che la terra semplicemente non è in grado di assorbirla. Cade nei fiumi e nei torrenti, distruggendo flora e fauna. Quando il letame viene immagazzinato, i batteri reagiscono con l'ammoniaca, trasformandola in acido, che evapora e, reagendo con l'ossido nitrico, forma la pioggia acida, che a sua volta ossida il suolo e distrugge le foreste. L'acqua dolce, le cui riserve sembravano inesauribili, sta diventando una scarsità. Il 70% dell'acqua consumata va all'agricoltura. Una fattoria media consuma la stessa quantità di acqua ogni giorno in un'intera città con una popolazione di 10.000 persone!

Per nutrire un vegetariano occorrono 10 volte meno terra che per un mangiatore di carne. Dopo tutto, il 60-70 per cento delle colture orticole va ad alimentare il bestiame. E questo mentre milioni di persone nel mondo muoiono di fame (e l'eccesso di cibo e il sovrappeso sono uno dei più grandi mali dei paesi industrializzati in Occidente). Se l'umanità avesse ridotto il consumo di carne solo di pochi punti percentuali, allora il grano risparmiato sarebbe stato sufficiente per sfamare queste persone. La produzione di alimenti di origine animale è economicamente molto meno redditizia rispetto alla produzione di cibo per piante. Il 90% di tutto il terreno agricolo è richiesto per i pascoli o per l'allevamento di mangimi. Nutrire un vegetariano richiede molte volte meno terra che nutrire un mangiatore di carne. Secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, oltre il 90 percento del grano totale prodotto dall'America è destinato all'alimentazione del bestiame. Allo stesso tempo, un stimato nutrizionista Jean Mayer di Harvard, se si riduce la produzione di carne solo del 10%, si libererà abbastanza grano da sfamare 60 milioni di persone. Certo, questa sembra essere una soluzione molto semplice a molti problemi, e coloro che considerano l'impossibilità di ottenere la forza fisica si oppongono. L'idea che la produzione di carne (compresa la produzione vegetale necessaria per questo), così come l'allevamento di pollame e la pesca, dà lavoro a milioni di persone è davvero impressionante, e questo è certamente da prendere in considerazione.

Economico (costoso consumo di carne inadeguato); Per decenni, il mondo ha dovuto affrontare la questione del reintegro, del risparmio o della sostituzione di alcune risorse naturali e questo problema sta diventando sempre più urgente ogni anno. Una riduzione della quota di produzione di carne potrebbe aiutare a risolvere questo problema.

Energia (l'effetto del cibo sulla condizione umana); Nella cultura Vedica c'è una divisione delle energie che riguarda il mondo materiale in tre Unni - sattva (purezza), rajas (azione) e tamas (inerzia e gravità). Si manifestano in tutto a vari livelli e sono nel cibo. Il primo è la purezza dei pensieri, la buona volontà, la facilità, la chiarezza del pensiero, la calma, la sublimità. Il secondo è l'eccitazione, le esperienze sensuali - la gelosia, la rabbia, l'amore, cioè tutte le passioni, compresa la sete di azione. Infine, l'energia del terzo gunna attira l'inerzia, la stupidità, la stupidità, l'ignoranza, la pigrizia, la sonnolenza. Consumando questo o quel cibo, assorbiamo una certa energia che influenza i nostri pensieri, azioni e benessere.

I prodotti a base di carne si riferiscono a rajas e tamas a causa dell'uccisione di animali. Tutto il cibo vegetariano porta l'energia del puro sattva e del raja. L'effetto di cibi diversi è facile da catturare per una persona "pulita". È particolarmente evidente se dopo alcune settimane di nutrizione sattvica, passare a tamasichiskoe. Il cibo ha un effetto molto forte sulla psiche del bambino. Sul cibo di tamas puoi aumentare la rabbia, la sete di violenza, l'aggressività. Quindi, il consumo di un certo cibo influenza il comportamento di una persona, il suo modo di pensare, la sua visione del mondo. Quindi, l'opinione della moralità e della spiritualità dei vegetariani è abbastanza comprensibile.

È noto che N.K. Roerich ha aderito a una dieta vegetariana. Ciò era dovuto alla sua fede nella reincarnazione e al fatto che egli aderisse agli insegnamenti esoterici e alle idee sui diversi gradi di pulizia del cibo e sugli effetti sullo sviluppo mentale di una persona. Nel libro "Fratellanza" scrive: "Ogni cibo che contiene sangue è dannoso per la sottile energia reale. Se l'umanità si astenesse dal cadere, sarebbe possibile affrettare la rivoluzione ". Secondo Rousseau, la carne è dannosa sia fisicamente che moralmente: "... le persone che mangiano molta carne bovina sono generalmente più crudeli e più selvagge di altre". In Russia, molta attenzione è stata rivolta a questo. Moleschott ha detto che la composizione del sangue e del cervello, un modo specifico di nutrizione, influenza il carattere di una persona: "Dovremmo quindi essere sorpresi dal fatto che persone ardenti e calme, forti e deboli, coraggiose e timide, mentalmente sviluppate e sottosviluppate diventano dal cibo, vantaggio che usano? ".

Stile di vita sano

Considerando uno stile di vita sano sotto il vegetarismo, è necessario notare l'esistenza di due direzioni: il rigoroso vegetarianismo, escludendo tutti i prodotti animali (veganismo, cibo crudo) e non severi, consentendo il consumo di latticini, uova, pesce e frutti di mare (vegetarismo lattico, pestarianismo). La dieta di un non vegano fornisce al corpo umano tutti gli oligoelementi necessari, contiene una quantità sufficiente di proteine. Gli esperti notano che la quantità di proteine di cui una persona ha bisogno è, secondo varie fonti, da 30 a 90 grammi, a seconda dello sforzo fisico. Va tenuto presente che la proteina è contenuta nei prodotti animali e nelle piante. La necessità di proteine è molto facile da soddisfare latto-vegetariani e pestari, e questa dieta è adatta a bambini, donne incinte e persone impegnate in un lavoro fisico attivo. Per un bambino, la principale fonte di proteine è latte e latticini, che consente di creare una dieta sana, abbandonando completamente la carne. Ma è auspicabile che le uova, le proteine di soia, i latticini e anche meglio, come dicono molti medici, siano regolarmente inclusi nella dieta. È necessario assicurarsi che il bambino riceva abbastanza ferro in modo che non vi sia anemia. Pertanto, i prodotti contenenti ferro, come l'ematogeno, il superemogeno, l'hemohelper, devono necessariamente essere consumati. Affinché i bambini più grandi abbiano abbastanza energia e sostanze nutritive, è necessario includere negli alimenti dietetici ad alto contenuto di grassi insaturi. Gli atleti dovrebbero prestare particolare attenzione all'apporto calorico di cibo, proteine e ferro. Le donne che hanno sempre mangiato prodotti a base di carne non sono raccomandate per seguire una dieta vegetariana durante la gravidanza. In questi casi, c'è una carenza di proteine, perché il corpo viene utilizzato per ottenerlo dalla carne. Per la ristrutturazione del corpo normalmente occorrono circa 6 mesi. Se una donna è una vegetariana non severa che mangia uova e latticini, allora sarà la principale fonte di proteine. Nel caso della vegetazione, i medici insistono: un'eccezione dovrebbe essere fatta durante la gravidanza e includere almeno i latticini nella dieta. Alcuni medici mettono in guardia contro la transizione alla nutrizione vegetariana di bambini, donne incinte e atleti, così come le persone che soffrono di disturbi in forma di flatulenza, disturbi di stomaco, esaurito, indebolito, con anemia, soprattutto carenza di ferro.

Moda. Attualmente, i "vegetariani" sono abbastanza comuni, ma molte persone lo capiscono in modo superficiale. Uno stile di vita sano, vari sistemi nutrizionali, incluso il vegetarismo, sta diventando di moda. Ci sono nuove direzioni del movimento vegetariano, che si regolano per una possibile dieta, consentendo prodotti animali. E se all'inizio si trattava di latticini ottenuti senza uccidere, allora ora sono consentite uova, pesce e pesce, forse questa catena continuerà, e quindi quelli che mangiano, per esempio, il pollo potranno chiamarsi vegetariani.

Naturalmente, questo non è tutti i motivi che ci incoraggiano al vegetarismo, ogni persona ha il suo effetto soggettivo su questo. In ogni caso, per qualsiasi motivo una persona diventa vegetariana, nel tempo, altre circostanze ugualmente importanti svolgeranno un ruolo enorme. Un motivo è inevitabilmente attratto da un altro, si forma una reazione a catena, che porta la persona a una certa percezione ideologica.

Alcuni gruppi di persone si rifiutano di mangiare carne in generale, o solo alcune delle sue specie, o solo per qualche tempo (ad esempio durante un digiuno religioso). Le ragioni di ciò sono spesso etiche, religiose e anche nutrizionali. I vegetariani escludono fondamentalmente carne e pesce dalla loro dieta, proprio per ragioni etiche, e spesso rifiutano anche i prodotti animali in generale, come latte e uova. Nelle culture che escludono l'uso della carne per il cibo, a volte vengono utilizzati i suoi analoghi.

In alcune religioni, il consumo di carne o carne di animali specifici (ad esempio carne di maiale o di manzo) è completamente proibito.

Ad esempio, nel giudaismo, la carne di alcuni animali è riconosciuta come "kosher" (cioè adatta al consumo) e alcuni "non kosher". Nel cattolicesimo fino alla metà degli anni '60 del XX secolo era proibito l'uso della carne il venerdì. I posti ortodossi, che occupano la maggior parte del periodo dell'anno, compresi tutti i mercoledì e venerdì (tranne alcune settimane), escludono completamente l'uso di prodotti di origine animale o lo limitano in modo significativo.

Nel buddismo, uccidere animali per mangiare è proibito, poiché influenza negativamente il karma. Tuttavia, un buddista può mangiare la carne di un animale, ma solo se è certo che l'animale non è stato specificamente ucciso per aver mangiato.

L'Islam esclude l'uso della carne di maiale, considerando i maiali "animali impuri". Nell'induismo, una mucca è considerata un animale sacro, pertanto agli indù, che generalmente consumano carne, è vietato l'uso di carne bovina, che sostituiscono nella loro dieta per il bufalo.

Il ruolo della carne nella razione alimentare umana di vitamine e minerali nella carne

La carne è una delle fonti di proteine (contenuto - 15-20%), sostanze minerali (il contenuto varia dallo 0,8 all'1,6%) - principalmente fosfati di potassio, calcio, magnesio, zinco e rame, oltre al ferro. I minerali si trovano principalmente nel fegato e in altri organi, così come nel sangue. Il fegato è una fonte di vitamine del gruppo B, vitamine D e A, nonché la principale fonte di vitamina B12.

Cambiamenti nelle opinioni sulla presenza / assenza del bisogno di mangiare carne

A metà del XX secolo, nell'URSS, il paradigma sulla necessità dell'uso obbligatorio della carne era diffuso, basandosi sull'opinione che non ci fossero aminoacidi essenziali nei prodotti vegetali. Al giorno d'oggi, la dietologia riconosce che tutti gli aminoacidi essenziali, così come vitamine e minerali, possono essere ottenuti da prodotti a base di erbe.

Tuttavia, le prime concezioni errate della scienza sull'assenza di aminoacidi essenziali nelle piante sono riuscite a formare uno stereotipo comune, e sono spesso citate oggi nei media, con riferimenti a fonti sovietiche del XX secolo. Insieme a questo, c'è una prevalenza del mito che solo con l'aiuto della carne è possibile soddisfare appieno il fabbisogno quantitativo corporeo di proteine (insieme al fatto che è possibile ottenere la quantità di amminoacidi paragonabile al numero di aminoacidi in una dieta mista da solo cibo vegetale).

Raccomandazioni sul consumo Al momento, i nutrizionisti raccomandano in genere razionalmente limitato (non più del 25-30% della quantità totale di cibo con attività fisica bassa e media) l'uso di carne nella dieta, le carni grasse sono soggette alle maggiori restrizioni (ma è consentito consumare senza restrizioni significative carne di pollame, pesce e frutti di mare) I grassi animali ad alto peso molecolare sono soggetti ai maggiori limiti. Tali acidi grassi sono considerati alimenti essenziali solo a patto di scarsità del resto del cibo o di costi energetici elevati. Danni dal consumo eccessivo di carne

Il motivo principale per raccomandare la limitazione della carne nella dieta è che, come il consumo eccessivo di carne, e indirettamente il consumo insufficiente di altri prodotti necessari per una dieta equilibrata, aumentano il rischio di sviluppare varie malattie: malattie cardiovascolari, compresa l'ipertensione e ictus; malattie epatiche e renali; gotta; diabete mellito; l'osteoporosi; la formazione di tumori del cancro, tra cui il cancro delle ghiandole mammarie, dell'utero, del colon e del retto; malattie e disturbi del tratto gastrointestinale; l'obesità; it.d. Alcuni nutrizionisti raccomandano il rifiuto temporaneo o permanente della carne come misura preventiva e trattamento di tali malattie.

Il motivo principale per il danno dell'eccessivo consumo di carne è considerato un aumento dell'assunzione di colesterolo esogeno, che porta ad un aumentato rischio di aterosclerosi. Aumenta anche la concentrazione di composti azotati, che può portare alla gotta in caso di disturbi del metabolismo dell'acido urico.

Un certo numero di nutrizionisti ritiene che, nei danni causati al corpo umano dal consumo eccessivo di carne, la moderna pratica di lavorazione della carne e dei prodotti a base di carne nell'industria alimentare svolga un ruolo significativo. Questo dovrebbe includere:

varie sostanze nocive per la salute (antibiotici, sieri, pesticidi, erbicidi, DDT, steroidi, tranquillanti, preparazioni tetracicline, preparati ormonali, ecc.) che rimangono nella carne, immesse nel mangime a causa dell'inquinamento ambientale o deliberatamente alimentate a accelerare la sua crescita e lo sviluppo, calmarlo in caso di sindrome da stress e anche prevenire o curare le sue malattie.

aumento dell'alimentazione del bestiame con cibo che non è normale per la sua catena alimentare (ad esempio farina di pesce o resti delle ossa dei parenti);

trasformazione della carne in macelli con prodotti chimici speciali (nitriti, nitrati), al fine di rallentarne la decomposizione;

deposito prolungato di carne dopo la macellazione dell'animale;

lavorazione della carne con prodotti chimici e esaltatori di sapidità in un impianto di lavorazione della carne;

Si ritiene che la cattiva qualità degli animali e il danno alla loro salute nelle condizioni della zootecnia industriale moderna influiscano negativamente sulla qualità della carne: disordini metabolici negli animali, malattie, castrazione senza anestesia (per gli animali maschi), esaurimento dovuto alla mungitura (per le mucche). ), stress (incluso lo stress pre-macellazione), ecc.

I nutrizionisti, anche quando raccomandano una dieta mista, non raccomandano di mangiare, specialmente durante l'infanzia:

Prodotti semilavorati basati sulla produzione di carne (salsicce, wieners, ecc.) E salsicce.

Carne lavorata da sostanze chimiche dannose per il corpo per migliorare il gusto e ottenere un effetto cosmetico - pancetta, carne affumicata (ottenuta non per fuoco, ma per trattamento chimico), salsiccia.

Brodo di carne (prima rimozione)

Carne scaduta e carne in scatola.

Carne cruda o leggermente lavorata

Il pericolo di intossicazione alimentare della carne

Nei prodotti a base di carne trattati o conservati in violazione della tecnologia, potrebbero esserci agenti patogeni per l'uomo. Esistono alcune norme epidemiologiche sul contenuto di carne di sostanze nocive per la salute umana, nonché sulla durata di conservazione consentita della carne. Ci sono casi in cui il fornitore rilascia carne nella rete di distribuzione che non soddisfa questi standard. Mangiare tali alimenti può portare a infezioni intestinali, avvelenamento, infestazioni da parassiti. A questo proposito, i clienti non sono assolutamente raccomandati di acquistare e mangiare, la cui qualità di conservazione e lavorazione è discutibile.

Hai mai avuto questo nella tua vita: 12 ore dopo, dopo aver mangiato un pollo, non ti sentivi bene. Poi si trasforma in un forte dolore allo stomaco, che restituisce. Poi hai la diarrea, la temperatura sale e ti senti male. Questo dura diversi giorni, e poi ti senti esausto per diverse settimane. Giuri a te stesso di non mangiare più pollo.

Se la tua risposta è sì, allora sei uno dei milioni che soffre di intossicazione alimentare. Le circostanze sono tali che la principale causa di avvelenamento è il cibo di origine animale.

Il novantacinque percento di tutto l'intossicazione alimentare è causato da carne, uova o pesce. La probabilità di infezione da virus e batteri da parte degli animali è molto maggiore rispetto a quella degli ortaggi, perché gli animali sono per noi più simili in termini biologici. Molti virus che vivono nel sangue o nelle cellule di altri animali possono anche vivere nei nostri corpi.

Virus e batteri che causano intossicazione alimentare sono di dimensioni così ridotte che non possono essere visti ad occhio nudo. Alcuni batteri vivono e si riproducono all'interno di organismi viventi, mentre altri danneggiano la carne di animali già uccisi a causa del modo in cui sono tenuti. In ogni caso, siamo costantemente infettati da varie malattie della carne, che mangiamo, e sta diventando sempre più difficile curarli.

Secondo il governo del Regno Unito, migliaia di persone vanno dal medico con una o l'altra intossicazione alimentare. In totale, ciò equivale a 85.000 casi all'anno, che probabilmente non sembrano essere una cifra importante per i cinquantotto milioni di persone. Ma ecco la trappola! Gli scienziati ritengono che il numero attuale sia dieci volte superiore, ma le persone non sempre vanno dal medico, restano a casa e soffrono. Si tratta di circa 850000 casi di intossicazione alimentare ogni anno, fuori da questo numero di casi, 260 sono mortali.

Ci sono molti batteri che causano l'avvelenamento, ecco i nomi di alcuni dei più comuni:

La salmonella causa centinaia di morti nel Regno Unito. Questo batterio si trova nelle carni di pollo, uova e anatra e tacchino. Questo batterio provoca diarrea e mal di stomaco.

Un'altra infezione non meno pericolosa - il Campylobaktum, si verifica principalmente nella carne di pollo. Ho descritto l'effetto di questo batterio sul corpo umano all'inizio di questo capitolo, provoca la forma più comune di avvelenamento.

La Listeria uccide anche centinaia di persone ogni anno, questo batterio si trova nei cibi pronti e surgelati - pollo e salame cotti. Per le donne incinte, questo batterio è particolarmente pericoloso, appare come sintomi simil-influenzali e può portare ad avvelenamento del sangue e meningite o anche alla morte del feto.

Uno dei motivi per cui è così difficile controllare tutti i batteri presenti nella carne è il fatto che i batteri cambiano continuamente: mutano. La mutazione è un processo analogo al processo di evoluzione animale, l'unica differenza è che i batteri mutano più velocemente degli animali in poche ore, anziché millenni. Molti di questi batteri mutati si estinguono rapidamente, ma molti sopravvivono. Alcuni potrebbero perfino resistere alle droghe che hanno agito sui loro predecessori. Quando ciò accade, gli scienziati devono cercare nuove medicine e altri trattamenti.

Dal 1947, quando furono inventati la penicillina, gli antibiotici e altri farmaci, i medici potevano curare la maggior parte delle infezioni conosciute, incluso l'intossicazione alimentare. Ora i batteri sono mutati così tanto che gli antibiotici non li influenzano più. Nessuna medicina può far fronte ad alcuni batteri, e questo preoccupa soprattutto i medici perché si stanno sviluppando così poche nuove medicine che i nuovi farmaci non possono sostituire quelli vecchi che non funzionano più.

Una delle ragioni per la diffusione dei batteri nella carne sono le condizioni degli animali nei macelli. Scarsa igiene, acqua che schizza per tutta la stanza, stridore di seghe, segatura di carcasse, spruzzi di sangue, grasso, pezzi di carne e ossa ovunque. Tali condizioni favoriscono la riproduzione di virus e batteri, soprattutto in una giornata ventosa. Il professor Richard Lacey, che studia l'intossicazione alimentare, afferma: "Quando un animale completamente sano va al macello, c'è un'alta probabilità che la carcassa venga infettata da qualche tipo di virus".

A causa del fatto che la carne è la causa delle malattie cardiache e del cancro, sempre più persone smettono di mangiare carne di manzo, agnello e maiale e stanno passando a un pollo più "sano". In alcuni stabilimenti per la lavorazione del cibo, i negozi per la lavorazione del pollo sono separati dagli altri negozi da grandi schermi di vetro. Il pericolo è che il pollo possa diffondere l'infezione ad altri tipi di carne.

Il metodo di lavorazione dei polli macellati garantisce praticamente la diffusione di virus e batteri come Salmonella o Campylobacter. Dopo che gli uccelli hanno tagliato la gola, sono tutti immersi nello stesso serbatoio di acqua calda. La temperatura dell'acqua è di circa cinquanta gradi, sufficiente a separare le piume, ma non abbastanza da uccidere i batteri che si moltiplicano nell'acqua.

La fase successiva del processo è la stessa negativa. Nell'interno di ogni animale vivono batteri e microbi. L'interno dei polli macellati rimuove automaticamente l'apparecchio a forma di cucchiaio. Questo dispositivo raschia le viscere di un uccello dopo l'altro - ogni uccello diffonde batteri su un nastro trasportatore. Anche quando i polli vengono mandati nel congelatore, i batteri non muoiono, semplicemente smettono di moltiplicarsi. Ma non appena la carne viene scongelata, riprende il processo di riproduzione.

Se il pollo fosse cotto correttamente, non ci sarebbero problemi di salute perché la salmonella non potrebbe sopravvivere in condizioni igieniche normali. Ma quando schiudi una gallina semilavorata, la salmonella cade sulle tue mani e può vivere su tutto ciò che tocchi, anche sul piano di lavoro.

I problemi sorgono dal modo in cui la carne viene immagazzinata nei negozi. Ricordo che una volta ho sentito la storia di una donna che lavorava in un supermercato. Ha detto che l'unica cosa che odia era la pasta di menta. Non capivo cosa intendesse, mentre lei non spiegava che la pasta di menta era piccola, arrotondata, simile alla crema, con ulcere batteriche che possono essere viste spesso tagliando la carne. E cosa fanno con loro? I dipendenti del supermercato raschiano semplicemente il pus, tagliano questo pezzo di carne e lo gettano nel secchio. Nella spazzatura? No in un secchio speciale, quindi da portare al tritacarne.

Ci sono molti altri modi per mangiare carne contaminata e nemmeno saperlo. Negli ultimi anni sono state fatte varie scoperte dai giornalisti televisivi su come viene trattata la carne. Le vacche infelici che erano considerate inadatte al consumo umano a causa di malattie o perché erano state nutrite con antibiotici, di conseguenza, rimanevano un ripieno per la torta e la base per altri prodotti.

Ci sono stati anche casi in cui i supermercati hanno restituito carne ai fornitori perché era rovinata. Cosa hanno fatto i fornitori? Tagliarono i pezzi stagionati, lavarono la carne rimanente, la tagliarono e la vendettero sotto l'apparenza di carne fresca e magra. È difficile per te dire che la carne è buona o sembra che sia buona. Perché i fornitori fanno questo? Lascia che il Presidente dell'Ambiente e l'Istituto per la salute risponda a questa domanda: "Immagina il profitto che si può ottenere acquistando un animale morto inadatto al consumo umano, può essere acquistato per 25 sterline e venduto come buono, carne fresca per almeno 600 sterline nei negozi. "

Nessuno sa quanto sia comune questa pratica, ma secondo coloro che hanno condotto indagini su questo problema, è abbastanza comune e la situazione sta diventando più seria. Il momento più emozionante è che il peggio, il più economico e, nella maggior parte dei casi, la carne più infetta viene venduto a chi lo acquista nel modo più economico possibile e in grandi quantità, ovvero ospedali, case di cura e scuole dove viene utilizzato per cucinare cene.

Il ruolo della carne nella dieta delle piccole nazioni del mondo

L'esistenza di alcune nazioni del nord (ad esempio, Chukchi, eschimesi) senza carne è impossibile a causa della scarsa vegetazione e del clima rigido. Tra le tribù aborigene dell'Australia e dell'Oceania, anche il consumo di carne è molto diffuso, che si ottiene attraverso la caccia e il cannibalismo.

Il cannibalismo (mangiare carne umana) è vietato nella maggior parte delle culture, principalmente a causa del divieto di uccidere e al fine di evitare l'infezione da varie malattie.

Il seguente elenco include carne animale consumata in varie culture, incluse le specie che sono pericolose per la salute umana e la salute umana.

Manzo: bisonte, mucca, yak.

Konin: cavallo, zebra.

Gioco: carne di cervo, alce.

Sobachatina: sobachatina, volpe, lupo.

Gatto: gatto, leone, tigre.

Roditori: lepre, carne di coniglio, pika, ratto, scoiattolo, marmotta di bosco.

Marsupiale: kenguryatina, opossum.

Primati: gorilla, orangutan, scimpanzé, scimmia, uomo (cannibalismo).

Uccelli: pollo, anatra, oca, tacchino, selvaggina (piccione, quaglia, fagiano, pernice, beccaccia).

Frutti di mare: pesci, cefalopodi, crostacei (granchi, granchi, aragoste, gamberetti), molluschi, cetacei (balene, delfini).

Rettili: tartarughe, lucertole, serpenti, iguana, coccodrillo, alligatore.

Anfibi: rospo, salamandra, rospo.

Insetti: cavalletta, formica, ape, cavalletta.

http://economic-definition.com/Other_extractive_materials/Myaso_Meat__eto.html

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