Principale Confezione

Interessante: Tartufo: amiamo le celebrità, il prezioso gusto unico

Il tartufo è considerato una delle prelibatezze più famose al mondo. Il suo gusto unico e l'odore unico attiravano i buongustai di tutte le età e nazioni. Ora è una delle prelibatezze più costose, che non è disponibile per tutti. Tuttavia, dopo aver provato questa prelibatezza una volta, ricorderai sicuramente il suo gusto specifico, troverai l'opportunità di goderselo di nuovo.


Il tartufo (da esso Trüffel, ital Tartufo, tartufolo, lat Tuber) è un tipo di funghi marsupiali che hanno corpi di frutti carnosi sotterranei simili a tuberi. Non sono visibili ad occhio nudo, perché possono nascondersi sotto terra ad una distanza di 40 cm. I tartufi sono funghi commestibili, che sono considerati le prelibatezze più preziose.


I tartufi possono essere riconosciuti dalla loro forma caratteristica. Assomigliano a una patata nera, che ha una forma arrotondata o tuberiforme. I tartufi delle dimensioni di una nocciola si trovano nei boschi, o raggiungono rotondità fino a 10 cm di diametro. La parte esterna del fungo è uno strato coriacea, liscio all'esterno, o ricoperto da verruche poliedriche più o meno grandi. Se tagli un fungo in diagonale, il suo corpo fertile assomiglierà al marmo, dove si alternano strisce chiare e scure alternate.

I tartufi maturano nel tardo autunno o in inverno. Sono ampiamente utilizzati nella preparazione di piatti deliziosi o serviti come piatto separato. Alcuni buongustai lo mangiano crudo. Utilizza anche il cosiddetto "olio al tartufo". Per la sua preparazione, l'olio extra vergine di oliva viene estratto su patatine di tartufo fresco. Nei ristoranti, i tartufi vengono aggiunti ai piatti in dosi microscopiche: si consumano circa 3-5 grammi per porzione, raramente fino a 8 grammi. Al tartufo vengono serviti vino bianco e rosso, salsa di champagne e panna.

Per quanto riguarda l'origine del tartufo per lungo tempo ci sono state versioni e leggende. Era un indovinello che i Sumeri cercarono di risolvere. Ma alchimisti e maghi medievali associavano la sua origine alla magia. Di conseguenza, il fungo è stato anche attribuito al fungo.

Per molto tempo si è creduto che il tartufo non potesse essere diluito, ma questa era una convinzione obsoleta. Il problema principale con questo può essere un grande rischio, perché il tartufo ha bisogno di un certo terreno. Nel mondo moderno, i tartufi coltivati ​​in querce e faggete nel sud della Francia, in Svizzera e nel nord Italia sono considerati i più preziosi. Un tartufo in grado di produrre un raccolto abbondante per 2-3 decenni, dopo di che il volume dei funghi raccolti diminuisce drasticamente.

Trovare il tartufo non è così facile. Pertanto, le persone che predano questa prelibatezza si chiamano "triphalau". Ma i cani appositamente addestrati e persino i maiali con un profumo fenomenale li aiutano in questa impresa non semplice.

È possibile trovare un fungo unico nelle foreste vicino ad alberi come quercia, faggio, carpino. Il pregiato tartufo piemontese è adiacente alla betulla, al pioppo, all'olmo, al tiglio. Il vero tartufo sarà riconosciuto dal gusto particolare solo per lui, che ha il sapore di semi tostati o noci. È anche impossibile confondere il forte aroma caratteristico del tartufo. È incomparabile. Alcuni paragonano l'odore del tartufo fresco all'aroma del cioccolato amaro svizzero.

È interessante notare che molti personaggi famosi "Alexander Dumas, Honore de Balzac, Casanova, Napoleone Bonaparte e molti altri non immaginavano la loro razione" braccata "su questo fungo. Erano attratti non solo dal fatto che queste prelibatezze contengono molti antiossidanti, vitamine PP e C, vitamine del gruppo B, ma anche il fatto che abbiano una proprietà unica è un afrodisiaco insuperabile. È stato persino scientificamente provato che i tartufi secernono feromoni che vengono rilasciati nell'aria e quando vengono inalati entrano nella regione del cervello responsabile dell'emotività e della sensualità.

"Caccia" per tartufi e donne moderne. Infatti, secondo i cosmetologi, anche le dosi minime dell'estratto ottenuto dal tartufo riducono la profondità delle rughe, stringono la pelle e sciolgono letteralmente la cellulite.

Ma in qualsiasi forma un tartufo unico sarebbe - questo piacere non è economico. Ogni anno questa prelibatezza sta diventando meno, quindi i prezzi per esso stanno diventando più alti. Il tartufo toscano viene venduto per 4 mila euro al chilogrammo. Ma i funghi più preziosi di Alba - vendono per 7,5 mila euro. E questo non è il limite. Ci sono stati casi in cui, al festival nella stessa Alba, sono stati acquistati tartufi da 750 grammi per 100 e 209 mila dollari. Ma il più grande tartufo bianco è stato trovato in Italia e pesava 2,5 kg.

http://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/interesnosti-tryufel-obozhaem-znamenitostyami-tsenen-nepovtorimym-vkusom/

Come si presenta il gusto del tartufo

Una volta ho provato a rispondere a questa domanda. quindi citare da:
"Una volta ho cenato al ristorante di Mosca Club T. La patrice era Patrice Terezhol, mi ha chiamato per mostrare alcuni nuovi trucchi sul menu.
Tra le altre cose, c'era o un piccione, o una quaglia cosparsa di briciole al tartufo. Ho masticato metodicamente un uccello cucinato alla perfezione, riflettendo sul motivo per cui è consuetudine impazzire con i tartufi, il cui sapore è così poco chiaro.
Ho condiviso il mio disorientamento con Terezhol e sembra offeso. "Semplicemente non capisci di cosa stai parlando", disse. "Hai mai mangiato un intero tartufo?"
Non c'era un dato di fatto nella mia biografia.
"Bene," disse Terezhol, "è male. Ma è facile da risolvere. Mi è stato insegnato questo durante l'infanzia. Per capire cosa sono i tartufi, devi prendere una copia grande, bollirla e mangiarla come una patata. Vuoi provare? "
Volevo.
Il bardo entrò in cucina e portò una palla nera piuttosto pesante, simile a un tubero di patate mummificato.
"Questo è il tartufo del Perigord. Cinquemila franchi per chilogrammo. Ora lo farò bollire e tu lo mangerai. Solo con sale. O senza Come desideri Il tartufo bianco d'Alba può essere consumato crudo. Perigord è meglio far bollire, ma in generale si può mangiare crudo. Come stai? "
Solo nel caso concordato con la bollitura.
La mia profonda convinzione è che la gastronomia è l'arte di soddisfare le aspettative. In questo senso, è simile alla posta. Quando si invia una lettera, è piacevole essere sicuri che in due giorni esatti raggiungerà il destinatario. Quando si ordina una bistecca con il sangue, è bene ottenerlo rosso porpora al taglio.
Il problema con il tartufo era che non mi aspettavo assolutamente nulla da lui. E quindi non era affatto pronto per quello che mi era successo. Non pronto per la consistenza, simile alla castagna al forno. Non pronto per un potente profumo avvolgente, che penetra sotto la corteccia cerebrale, come un gas che ride. Non pronto per questo gusto, in cui, a quanto pare, c'era di tutto: dalla pesante nobiltà dei porri bolliti alla frivola spavalderia dei finferli, dalla dolcissima sbronza del prosciutto alla furberata acidità del Juvertztraminer. Il tartufo cosparso di sale grosso di mare assomigliava a un succo salato, generosamente aromatizzato con panna acida e già bevuto con la vodka. La sensazione era come se un solista solitario apparisse sul palco e improvvisamente cominciò a cantare come l'intero Coro dell'Armata Rossa contemporaneamente.
È stata una vera iniziazione. Come Castaneda in Don Juan, solo senza allucinazioni.
Dopo ho ripetuto questo trucco più volte. E ogni volta i tartufi si sono rivolti a me con qualche nuovo aspetto. Invece di muffin salati, emettevano il sapore delle mele cotte e al posto del guvertztraminer emanavano un odore netto di Sauternes. Ma da allora ho capito quanto sono fioriti, quanto è organizzato il loro gusto. Come possono adattarsi ad altri prodotti, e con che dolcezza, ma imperiosamente, impongono la loro volontà su, diciamo, carne di piccione.
Ora non mi pongo mai la stupida domanda perché il mondo è pazzo per i tartufi, perché possono trasformare un solito piccione in un uccello fenice ".

Un tartufo è un fungo che cresce sottoterra a una profondità di 10-30 centimetri. Ecco perché trovare un tartufo è un compito molto difficile. A tal fine, cani appositamente addestrati che annusano il tanto agognato fungo oi maiali. I maiali erano originariamente mangiatori di tartufi, quindi le loro qualità non possono essere ignorate. I maiali catturano l'odore del tartufo per altri 50 metri! E così che l'animale non mangi il tartufo trovato, il suo viso attraente è legato con una cintura speciale, come una museruola nei cani. A proposito, i cani addestrati alla ricerca di tartufi in Francia, ad esempio, costano diverse migliaia di euro.
A proposito, vale la pena menzionare i prezzi. In Europa, un chilogrammo di tartufi bianchi supera i 2000 euro, e quelli neri, per 400 euro. Si ritiene che il gusto del tartufo bianco sia più delicato, e di quelli neri - piccante. Il tartufo bianco è un prodotto molto prezioso. Viene spesso utilizzato, ad esempio, nella cucina italiana - in piccole quantità aggiunte a vari piatti per dare una sfumatura di gusto unica. Ecco perché il tartufo bianco è molto più costoso del nero.
Questo tartufo invernale è considerato una prelibatezza. Si può trovare nei boschi di querce e faggi, principalmente nel sud della Francia e nel nord Italia, ci sono veri "micelio" di questo tipo di tartufo. Ha il sapore di un fungo normale con un tocco particolare di semi o noci fortemente tostati. Questo tartufo, se lo metti in acqua e lo trattiene per un po 'di tempo, fa un po' di liquido dall'acqua, assomigliando al sapore della soia da lontano. Ma sfortunatamente la coltivazione del tartufo, a differenza dei funghi prataioli, non ha avuto successo, quindi l'unica via di estrazione è guardare nel sottobosco. Oltre al fatto che puoi usare maiali e cani addestrati, puoi provare a trovare un regalo da solo. Sotto il fogliame stesso, puoi trovare un tartufo, avendo solo un occhio designato. Un segno del tartufo sono le mosche nere che vi si nascondono sopra. Inoltre, l'informazione che sarà importante è che di anno in anno le persone trovano sempre meno tartufi.
L'alta popolarità dei tartufi e il loro enorme valore portarono al fatto che i falsi cinesi iniziarono ad essere portati in Francia da gigantesche spedizioni. Sì, questo non è un errore di battitura. In Cina, i funghi finti delicatezza sono stati fatti, in particolare, con l'aiuto di sostanze chimiche. Per molto tempo, le rane sono state portate in Francia a prezzi incredibilmente bassi, il che influisce negativamente sul reddito dei produttori locali e sull'intera economia del paese nel suo complesso. Ora ci sono i falsi al tartufo. Un falso costa circa 20 euro al chilogrammo. È degno di nota distinguere il colore e l'odore del tartufo cinese e il vero francese solo da veri professionisti. Perché c'è solo una differenza tra loro - il gusto del tartufo francese è più persistente.
Inoltre, hanno iniziato a produrre cosmetici dal tartufo. Questo è impegnato nella preoccupazione italiana ISHI-Dafla Group. Secondo gli impiegati dell'azienda, alcuni studi hanno dimostrato che solo poche gocce di estratti di tartufo possono aiutare il corpo a combattere le rughe, la pelle è tesa, diventa elastica e liscia di nuovo e le macchie di pigmento scompaiono.

Caratteristiche dei funghi al tartufo

Nonostante i corpi fruttiferi della varietà marsupiale non appaiano molto attraenti, i piatti pronti a base di funghi hanno un gusto eccellente e un profumo impressionante e incredibile. I piatti basati su questo prodotto sono molto apprezzati non solo nei ristoranti del nostro paese, ma anche tra i consumatori stranieri.

Come sono i tartufi?

Il corpo del frutto cresce sottoterra, ha una forma arrotondata o tuberiforme e ha anche una struttura carnosa o cartilaginea. Gli apoteci nei tartufi adulti, di regola, sono chiusi, possono variare di dimensioni dal diametro di una nocciola al diametro di un tubero di patata piuttosto grande. Il lato esterno dei corpi fruttiferi è rappresentato da uno strato coriaceo chiamato peridio. La superficie del peridio è liscia, fessurata o ricoperta da una verruca di tipo poliedrico. Sul disegno in marmo ritagliato, rappresentato da alternanze di venature chiare o "vene interne" e vene scure o "vene esterne".

Dove crescono i tartufi in Russia, Ucraina e Bielorussia

I pregiati corpi fruttiferi sono ricercati nelle foreste di latifoglie, dove sono in grado di formare micorrize con le radici degli alberi. Ad esempio, il tartufo al tartufo nero odora molto espressivamente e cresce più spesso accanto a querce, faggi, carpini e noccioli, e il bianco ha un sapore più delicato e crea micorriza con betulla, pioppo, olmo, tiglio, sorbo e biancospino. Portogallo, Spagna, Italia e Germania sono considerati luoghi ideali per la crescita.

Sul territorio del nostro paese, questo prezioso fungo cresce raramente nelle regioni di Mosca, Vladimir, Tula, Oryol e Smolensk, ma è abbastanza spesso trovato sulla costa del Mar Nero del Caucaso, così come nella regione del Medio Volga. In Ucraina, per il tartufo, la regione di Lviv, i Carpazi e la regione di Khmelnitsky, così come il territorio della Transcarpazia sono ottimali per il suolo e le condizioni climatiche. In Bielorussia, un fungo unico si trova nelle foreste della riserva di Svisloch-Berezinsky.

Galleria: funghi al tartufo (25 foto)

Dove crescono i tartufi (video)

Il gusto e il valore nutrizionale del tartufo

I benefici indiscussi dei corpi fruttiferi, così come il loro valore nutrizionale e il loro gusto eccellente, sono determinati dalla composizione chimica:

  • proteine ​​- 3,0 g;
  • grasso 0,5 g;
  • carboidrati - 2,0 g;
  • fibra alimentare - 1,0 g;
  • acqua - 90,0 g;
  • cenere - 1,0 g;
  • vitamina "B1" o tiamina - 0,02 mg;
  • vitamina "B2" o riboflavina - 0,4 mg;
  • vitamina "C" o acido ascorbico - 6,0 mg;
  • Vitamina PP - 9,5 mg;
  • Niacina - 9,0 mg;
  • monosaccaridi e disaccaridi - 1,0 g.

Il valore energetico medio varia a seconda della specie, ma il più delle volte è 22-24 kcal.

I benefici dei funghi al tartufo

I benefici del tartufo non vengono messi in discussione. I corpi fruttiferi sono una fonte di vitamine, che sono particolarmente importanti nella fase di processi di crescita attiva e rapida. Tra le altre cose, questo prodotto è un antiossidante eccellente che aiuta a ringiovanire il corpo. È anche nota la capacità del fungo marsupiale di manifestarsi come un afrodisiaco molto potente ed efficace. I cosmetici a base di questo fungo rendono meno evidenti le rughe, alleviano le macchie di pigmento e stringono la pelle. Aiuta anche i tartufi a liberarsi dell'affaticamento cronico e della perdita di forza.

Tipi di funghi al tartufo

Ben noti sono diversi tipi di tartufo, che si differenziano non solo per il loro aspetto, ma anche per il loro gusto e valore nutrizionale.

Tartufo estivo

T.stèstum - forma un apotecio modificato sotterraneo, con una forma tuberosa o arrotondata con una superficie nero-brunastra o nero-bluastro, su cui si trovano le verruche piramidali nere. La carne, a seconda dello stadio di sviluppo, può essere molto densa o più friabile, biancastra o brunastra-grigiastro-gialla con strisce chiare che formano un motivo di marmo. I gusti sono alti. La polpa ha un gusto nocciola e dolciastro, così come un aroma molto piacevole e pronunciato con note leggermente erbacee. Le spore sono di colore giallo-marrone, fusiforme o di forma ovale, di un tipo netto molto caratteristico. Frutta in estate o nella prima decade di autunno.

Tartufo invernale

T.brumale - forma corpi fruttiferi irregolari o praticamente rotondi con un peridio coperto da verruche di tipo poligonale o tiroideo, a volte di profondità. La parte esterna è rosso-porpora o nera. Il colore della polpa varia dal bianco al grigio o al grigio-porpora con molte venature di marmo bianco e giallastro. Le spore sono di forma ellissoidale o ovale, di dimensioni diverse, di colore marrone, con punte di superficie curve. Frutta nel periodo da novembre fino all'ultimo decennio primaverile.

Tartufo italiano o piemontese

T.magnatum - forma un tipo sotterraneo di apoteci modificati, rappresentati da corpi irregolari e tuberosi con una superficie irregolare, ricoperti da una pelle sottile e vellutata, leggermente ocra o leggermente brunastra che non è separata dalla polpa. La struttura interna è una colorazione densa, biancastra o grigio-giallastra, a volte con la presenza di una tinta rossastra. La polpa è caratterizzata dalla presenza di marmi bianchi e cremosi, con un aroma gradevole e speziato, che ricorda il formaggio all'aglio. Le spore sono di colore giallo-marrone, di forma ovale, con un motivo netto. La raccolta dei corpi fruttiferi viene effettuata dall'ultimo decennio di settembre alla fine di gennaio.

Perigord o tartufo nero

T.melanoprorum - forme modificate apothecia tuberosa sotterranea, di forma arrotondata o irregolare, con una superficie bruno-rossastro o nero carbone, che cambia colore in arancio nel processo di pressatura. La pelle è ricoperta da numerose piccole irregolarità sfaccettate. La struttura è solida, di colore grigio chiaro o rosa rosato con un motivo marmorizzato biancastro o rosa rossastro sul taglio. La polpa ha un aroma molto forte e caratteristico, oltre ad un piacevole sapore con l'amarezza. Le spore sono di colore marrone scuro, a forma di fuso o di forma ovale, con curvatura. La raccolta viene effettuata da novembre a marzo.

Descrizione dei funghi tipo tartufo

I tartufi sono a volte indicati come altre varietà con corpi fruttiferi simili. Il più delle volte appartengono al genere Chyromys, Elarhomyses e Terfesia:

  • Lion Yellow Terfe è una varietà nordafricana dalla forma arrotondata e irregolare, con una colorazione giallo brunastra o biancastra della superficie. La polpa è di colore chiaro, polvere, umida, con striature biancastre pronunciate e macchie brune;
  • Elaphomyces granulare - caratterizzato dalla presenza di una crosta esterna, sopra la quale sono numerose verruche dense di piccole dimensioni. Corpi fruttiferi con una superficie marrone ocra o giallastro-ocra che copre la carne bianca o grigiastro.

Sul territorio del nostro paese cresce la varietà caucasica Terfezia transacusasis, ben nota come tombalan. Una varietà di funghi marsupiali, abbastanza diffusi in Azerbaijan e nella penisola di Absheron, così come nel Nagorno-Karabakh e in Asia centrale.

Proprietà utili dei funghi al tartufo (video)

Come e quando cercare i tartufi

La raccolta di corpi fruttiferi pienamente maturi viene effettuata, di regola, nell'ultimo decennio estivo o all'inizio del periodo autunnale. Molto spesso i funghi di questa specie crescono in radure ben illuminate dalla luce solare, lungo il bordo di un boschetto di querce, vicino a boschetti di betulle, e si possono trovare anche nelle piantagioni di pioppi e ontani. Per determinare la posizione dei funghi, i maiali e i cani sono addestrati in modo speciale: hanno il miglior senso dell'olfatto, che aiuta a trovare i funghi grazie al loro aroma molto particolare e piuttosto forte.

I siti del tartufo possono essere facilmente determinati dalla presenza di macchie di grigio-cenere sul terreno, così come dall'aspetto di muschio morto o stentato e di erba. Di regola, i corpi fruttiferi sono rappresentati contemporaneamente in diversi casi in un posto, alcuni dei quali a volte possono sporgere dal livello del suolo. È meglio raccogliere i corpi di frutta la sera. In molti paesi vengono utilizzati animali domestici o da allevamento appositamente addestrati per la ricerca di funghi.

Caratteristiche del tartufo in crescita a casa

Le difficoltà di crescita, la stagionalità della raccolta dei corpi fruttiferi, l'alto gusto e le qualità aromatiche spiegano l'alto costo di un tale prodotto. Nonostante sia comune coltivare piantagioni di tartufi in grandi quantità in molti paesi stranieri, puoi anche ottenere rendimenti abbastanza decenti a casa. Al fine di far crescere correttamente i corpi di valore, è necessario rispettare i seguenti consigli e una tecnologia graduale:

  • l'acquisizione di micelio di funghi su un substrato o su un substrato speciale;
  • raccolta di querce cadute, noci, rami di faggio e fogliame, nonché muschio;
  • l'acquisizione di substrato nutriente di torba per la coltivazione di piante da appartamento;
  • selezione di un albero e scavare intorno a esso di diversi fori fino a un quarto di un metro di profondità e fino a 10 cm di diametro;
  • riempire ciascun foro scavato ½ con il substrato nutriente di torba preparato;
  • posa di micelio e polvere di funghi con il suo substrato di torba nutriente, seguito da una densa pigiatura;
  • abbondanti annaffiature di funghi che piantano pioggia o si sciolgono;
  • posare la miscela preparata sulla base di fogliame, muschio e rami, seguita da annaffiature.

La tempistica della prima coltura dipende direttamente dal suolo e dalle condizioni meteorologiche, nonché dalle caratteristiche qualitative del materiale di impianto. Di norma, la prima fruttificazione avviene in tre o quattro anni.

Come cucinare i funghi al tartufo

Pregiato prodotto forestale delicatezza deve essere adeguatamente preparato. Combinazione molto gustosa e originale può essere ottenuta da funghi con pasta, riso e uova. Uno dei piatti più popolari serviti nei ristoranti famosi è lo Champagne Truffles, che richiede:

  • fare il brodo grasso con un litro d'acqua e 500 g di maiale, che va cotto per circa un'ora e mezza;
  • tagliare a fette sottili quattro corpi di frutta e metterli in una casseruola, aggiungendo circa 100 g di pancetta di maiale e una piccola quantità di brodo di carne;
  • dopo l'ebollizione aggiungere 2/3 di tazza di champagne.

La composizione risultante viene preparata a fuoco molto basso per mezz'ora, dopodiché il piatto viene decorato e servito sul tavolo.

Un piatto molto originale e squisito è "Pasta con acciughe e tartufo". Per cucinare, tritare finemente un tartufo e cinque acciughe, quindi tritare quattro spicchi d'aglio con una pressa. Versare i funghi con le acciughe su un olio d'oliva ben riscaldato in una padella, quindi aggiungere l'aglio intero tritato con un po 'di pepe nero e una piccola quantità di peperoncino rosso. Il sale è aggiunto a piacere. Soffriggere per un paio di minuti, la miscela viene aggiunta alla pasta precotta fino a completa cottura. Prima di servire, il piatto pronto è riempito con parmigiano grattugiato.

Come cucinare i funghi al tartufo (video)

Come conservare il tartufo fresco

La durata media di conservazione dei corpi di frutti di tartufo appena raccolti, indipendentemente dal tipo, non è troppo lunga. Per sentire il sapore unico e molto raffinato dei funghi, è necessario preparare il piatto per qualche ora, il prima possibile, preferibilmente subito dopo la raccolta dei corpi fruttiferi.

Per prolungare la durata, è possibile utilizzare diversi metodi. La conservazione dei corpi fruttiferi raccolti nel riso è raccomandata al meglio, e la conservazione dei funghi più pregiati sott'olio ci permette di dargli un sapore unico e molto morbido. Per mantenerli il più a lungo possibile, i corpi di frutta al tartufo appena colti devono essere congelati.

Descrizione dei funghi

Un tartufo è un fungo del dipartimento degli actinomiceti, classe e ordine di Pacetium, Tartufo di famiglia. Si chiama anche marsupiali. I corpi fruttiferi sono completamente nascosti sotto terra, assomigliano a coni o tuberi di patate. Non c'è da meravigliarsi se il nome latino suona come terrae tuber o bump di terra.

Sulla parte superiore del fungo copre il peridio - lo strato esterno con numerose verruche o crepe. In alcune specie, è quasi bianco. La carne interna sul taglio sembra di marmo. Si compone di vene interne ed esterne, che hanno diverse sfumature. Nelle vene interne si accumulano sacche con spore. Sono più leggeri di quelli esterni. Il colore della polpa in diverse specie è diverso.

Secondo la descrizione, l'aroma del tartufo ai funghi ha diverse note: l'odore della foresta autunnale, fogliame marcio, humus, frutta matura, persino cacao e cioccolato. Il gusto del tartufo ricorda i semi di noce o tostati, a volte ha un retrogusto fruttato, di cocco o di cioccolato. Viene preparato con un trattamento termico minimo, i buongustai consigliano di mangiare crudo, in modo da non perdere il sapore e il sapore unici. Se si invia un tartufo per la conservazione, perde la maggior parte delle sue qualità.

Il fungo è usato come condimento per vari piatti. Tende ad essere combinato con pollame, bistecche, pasta, uova strapazzate. È usato per fare salse, torte squisite, condimenti. Il suo contenuto calorico è basso. Conosciuto anche proprietà benefiche dei funghi. Contengono le vitamine B, PP, C, amminoacidi essenziali. Una volta che queste piante erano utilizzate come afrodisiaco.

Un fungo del tartufo non può essere conservato a lungo: solo 2-3 giorni in frigorifero a una temperatura di 1 ° C-2 ° C. I funghi freschi vengono acquistati durante la stagione del raccolto. Allo stesso tempo, i ristoranti servono un menù speciale al tartufo. Funghi in scatola di cognac, vino, a volte fanno un olio speciale, pasta. Ma il gusto di questi prodotti è completamente diverso.

Dove crescono i tartufi

I funghi al tartufo crescono nelle foreste di alberi decidui, meno spesso misti. Il loro micelio si deposita sulle radici, prendendo da loro tutti i nutrienti necessari. Di particolare pregio sono i corpi fruttiferi che sono cresciuti alle radici del rovere, meno pregiati insediamenti nei pressi di faggi, betulle, noccioli, tigli, pioppi. Gruppi di 3-7 pezzi si trovano vicino a un albero, ma spesso crescono uno per uno. I corpi fruttiferi si verificano a una profondità di 5 cm a 30 cm (in media 20 cm).

L'habitat della specie è l'Europa occidentale e centrale, la parte europea della Russia, il Caucaso, la Crimea e il Mediterraneo. Un particolare tartufo bianco marocchino cresce in Nord Africa. Il suo micelio si deposita sulle radici delle conifere: cedro, pino, sebbene possa avvolgere il sistema radicale della quercia.

Tipi di tartufo

Esistono diversi tipi di tartufo. Circa dieci sono considerati commestibili, in totale ce ne sono più di cento. Allo stesso tempo un certo numero di varietà non commestibili e velenose appartengono ad altri generi. Con il vero tartufo, hanno uno stile di vita simile: crescono anche nel sottosuolo.

Tartufo piemontese

Il tartufo piemontese, o il tartufo bianco italiano, è il valore più alto in questa famiglia. Cresce solo in alcune zone del Piemonte, nel nord Italia. Si trova in una zona collinare intorno a Torino, nel Monferrato, nelle Langhe e nel Roerot. Cresce sotto querce, salici, pioppi, meno spesso - sotto i tigli. La stagione di crescita va da metà ottobre a metà febbraio.

  • Corpo di frutta sotto forma di tubero, con numerose escrescenze e deformazioni.
  • Il guscio esterno è giallo-rosso o giallo-marrone, vellutato, aderente alla polpa.
  • La carne interiore è leggera (bianca o crema), meno spesso ha una tinta rosa chiaro, motivo di marmo.
  • Dimensioni: 2-12 cm.
  • Il peso medio è di 300 g, singoli esemplari fino a 1-1,3 kg.
  • Il sapore è simile al formaggio con l'aglio, con pronunciate note muschiate e terrose.

A volte questa specie è chiamata "tartufo d'oro toscano", il suo prezzo è, come un lingotto d'oro di peso simile. I funghi vengono venduti in aste speciali che si tengono dal 1930. È vero per provare il tartufo bianco fresco da ottobre a gennaio, i campioni più deliziosi vengono raccolti a novembre e dicembre. In altri periodi dell'anno, ci sono solo cibi in scatola, sono molto peggio di gusto.

Il costo del tartufo bianco è alto, una media di 3.000-4.000 euro al kg, a volte più costoso. La copia più costosa e più grande del peso di 1,5 kg è stata venduta per $ 330.000 per pezzo. All'asta i tartufi piemontesi sono venduti in copie singole. Il prodotto è avvolto in tovaglioli di carta e visualizzato dal più piccolo al più grande.

Ogni fungo ha il suo pedigree, dove è indicato il tempo di raccolta, l'albero sotto il quale è stato trovato, il soprannome e la razza del cane. Ci sono anche commercianti nei mercati.

Tartufo nero Perigord

Il perigord, o tartufo nero francese, è il secondo più prezioso dopo il bianco. È comune in Francia (i luoghi più produttivi si trovano nel sud-ovest del paese), in Spagna e nell'Italia centrale. Questa specie ha iniziato a crescere artificialmente, è stata portata in America, in Australia, in Sud Africa. Il micelio del tartufo si sente bene sotto la quercia, almeno - sotto altri alberi a foglie caduche. I funghi maturano da novembre a marzo. Il momento migliore per raccogliere questo tartufo invernale è gennaio e febbraio.

  • Forma arrotondata o leggermente allungata.
  • Lo strato superiore è marrone-rosso, diventa nero con l'età, coperto di verruche tetraedriche o esagonali.
  • La carne è prima grigia o rosso-marrone, poi si trasforma in nero e viola, la marmorizzazione sul taglio è chiaramente visibile.
  • Dimensioni: circa 9 cm di diametro.
  • Peso medio - 400 g
  • L'aroma è nocciolato, con note deboli di noce moscata e cioccolato, il gusto è speziato con amarezza.

Il micelio di questa specie è aggressivo, distrugge le piante competitive, quindi è più facile trovare un fungo sotto terra rispetto ad altri su isole di terreno nudo. Era molto coltivato in Francia, ora i raccolti sono diminuiti, ma ha cominciato a crescere in Cina, Australia e altri paesi.

Tartufo nero invernale

Il tartufo nero invernale cresce in Francia, Italia, Svizzera, Ucraina. Preferisce terreni bagnati. Il micelio ama le radici di tiglio e il nocciolo, una varietà che si trova anche sotto gli alberi di betulla e i faggi. Caratteristiche principali:

  • Forma arrotondata, a volte irregolare-sferica.
  • La pelle superiore cambia colore da rosso-marrone a nero con l'età ed è coperta da piccole verruche.
  • Il centro giovane è bianco, poi acquista un tono nero-violetto con venature gialle e marroni.
  • Diametro - 8-12 cm.
  • Il peso è a volte 1-1,5 kg.
  • L'odore è intenso, muschiato.

Questa specie viene raccolta da novembre a febbraio.

Tartufo nero estivo

Il tartufo russo si trova in Scandinavia, Europa centrale e anche in Russia. È sotto quercia, faggio, carpino, raramente sotto betulla o pino. Il tartufo russo matura dagli ultimi giorni di luglio all'inizio di novembre.

  • Forma rotonda
  • Lo strato esterno è blu-nero, verrucoso.
  • La carne inizialmente è spessa, poi si allenta, striata.
  • Il colore di questo tartufo varia dal bianco e dal giallo al grigio brunastro.
  • Diametro: 2,5-10 cm.
  • Massa - circa 400 g
  • Il sapore ha un pronunciato sapore di nocciola con un sapore di alghe.

La particolarità di questa specie è la sepoltura superficiale sottoterra, a volte anche i corpi fruttiferi arrivano in superficie. Questi sono gli unici tartufi neri in Russia.

Tartufo nero autunnale

Il fungo del tartufo autunnale o di Borgogna è valutato inferiore rispetto alle altre controparti francesi e italiane. Cresce nel nord-est della Francia, a volte in Italia, raramente in Inghilterra.

Come si presenta questo fungo?

  • Il modulo è corretto, arrotondato.
  • Il guscio è coperto da dossi di un'ombra nera.
  • La carne è densa, marrone, con pronunciate venature bianche sul taglio, non diventa mai friabile.
  • Gusto e aroma ricordano le nocciole con note pronunciate di cioccolato.

La raccolta di tartufi di questa varietà avviene da fine luglio a novembre.

White Oregon Truffle

Trova questi funghi davvero solo nella parte occidentale degli Stati Uniti. Sono piccoli, hanno un diametro di soli 2,5-5 cm, pesano circa 250 g, la loro particolarità è una lettiera poco profonda nel terreno. I funghi si trovano spesso proprio sotto gli aghi. Il loro gusto con un pronunciato accento erbaceo e fruttato.

Tartufo himalayano o cinese

La specie fu trovata per la prima volta in India alla fine del diciannovesimo secolo, poi fu trovata nell'Himalaya. Ora le varietà di tartufo cinese vengono coltivate artificialmente ed esportate in tutto il mondo. I loro prezzi sono più bassi, anche se i funghi hanno un sapore molto inferiore a quelli francesi e italiani.

Un tartufo si presenta come un piccolo pomolo o una patata con una buccia scura e irregolare, coperta da fessure. Il centro è grigio-marrone, con striature beige o giallastre, dura, ha un leggero odore, il sapore è asciutto.

Tartufo africano

Il fungo del tartufo africano, o steppa, si trova nel Mediterraneo, nel Nord Africa, nel Medio Oriente, nell'Azerbaijan e nel Turkmenistan. Il micelio cresce insieme non con gli alberi, ma con le erbe: girasoli e incenso.

  • La forma è arrotondata e allungata.
  • La copertina è marrone o giallo-marrone, liscia.
  • La polvere è polverosa, friabile, bianca con striature marroni o giallastre.
  • Diametro - circa 5 cm
  • Sapore di funghi

Questo tipo di tartufo non è considerato troppo prezioso. Viene cercato e mangiato dai residenti locali delle aree costiere del Nord Africa, anch'esso coltivato in Italia e Francia.

Tartufo rosso brillante

Tartufo rosso brillante in tutti i paesi europei, nelle foreste decidue e miste. Il micelio entra in simbiosi sia con latifoglie che conifere. Il tempo di raccolta va da maggio ad agosto. Le dimensioni sono piccole, 1-5 cm, peso - fino a 50 g La superficie è di colore giallo-marrone, la polpa è rosa, morbida. Gusto e aroma sono sfumature di vino rosso, pera e cocco.

Tartufo rosso

Il tartufo rosso è una specie europea comune caratterizzata da una sfumatura rossa dello strato superiore. La polpa è di colore giallo-marrone, con un tipico motivo di marmo. Le dimensioni sono piccole, il peso è fino a 80 g Il gusto è dolce, "carne", con una tonalità di erba e cocco.

Il tartufo rosso ha un basso valore culinario.

Tartufo bianco di marzo

Il tartufo bianco di marzo cresce nell'Europa meridionale, compresa la regione della Crimea. La superficie in gioventù è marrone chiaro, si scurisce con una sfumatura rosso-marrone con il tempo. La polpa è densa, con un sapore di funghi pronunciato e note di aglio. L'odore dei funghi vecchi diventa sgradevole, ripugnante.

I corpi fruttiferi si trovano sotto le latifoglie e le conifere, maturano da dicembre ad aprile. La varietà è coltivabile, ma il suo costo è basso.

Ci sono molti altri tipi di tartufi commestibili. che non hanno alcun interesse commerciale: duran, variegato, pubescente, ocra. Il tartufo bianco eterogeneo è usato per fare il burro, non è usato come cibo.

Forme simili al tartufo

Esistono diversi tipi di funghi che non rappresentano il genere del tartufo, ma sono simili a loro. Tra loro sono commestibili, condizionatamente commestibili e persino velenosi.

Come veri tartufi, crescono sottoterra e hanno corpi di frutta arrotondati. Il micelio parassita sulle radici di latifoglie o conifere. Ecco alcuni rappresentanti:

  • Scopa Melangaster o falso tartufo. Cresce nella regione di Novosibirsk, è una specie rara. Il suo corpo di frutta è rotondo e liscio. Il coperchio superiore è giallo-marrone, quindi si scurisce. La parte interna è marrone con rare strisce chiare. Formato: 2-8 cm Ha un aroma fruttato piacevole, ma il fungo non è commestibile. Si trova poco profondo sotto il suolo della foresta.
  • Rizopogon ordinario. Ha una forma arrotondata, superficie liscia. Il colore dello strato superiore è giallo-marrone o arancione, vellutato. Il centro è denso, prima bianco, crema, poi marrone. Su un taglio non c'è un tipico motivo di marmo. Ha un odore debole, è considerato commestibile.
  • Polacco bianco, o trinità, tartufo. Cresce in Europa centrale e in Russia. Si trova sotto la superficie del terreno. Secondo i tubercoli tipici. Il diametro del tubero arrotondato è di 5-15 cm, il peso è di 200-500 g Il guscio esterno è giallo-marrone, feltro. Il centro è farinoso, giallo chiaro, con venature caratteristiche. Il tartufo bianco viene raccolto da fine luglio a inizio novembre. Per assaggiare, assomigliano a carne, di qualità inferiore a questo tartufo.
  • Tartufo di cervo Cresce in boschi di abete rosso o misti, il micelio è abbinato all'abete rosso. Forma arrotondata tuberiforme. Lo strato superiore è liscio, dorato o color ocra. La carne è prima bianca o cremosa, poi diventa grigio scuro. Fungo non commestibile

La maggior parte di queste specie non viene raccolta in modo specifico. Divengono scoperte casuali quando gli animali rastrellano uno strato di rifiuti sotto gli alberi. Spesso vengono mangiati da cinghiali e scoiattoli.

Conosciuto anche forma psilocibina con proprietà allucinogene, dopo l'uso di cui hanno sogni di fantasia.

Come raccogliere i tartufi

La raccolta del tartufo è difficile. I corpi fruttiferi si formano sempre vicino alle radici, quindi è necessario cercarli sotto gli alberi. La varietà nera del Perigord sposta tutte le piante, quindi c'è sempre un pezzo di terra nuda nel luogo della sua crescita. Le specie che si avvicinano alla superficie possono spostare il terreno - piccoli tumuli possono essere visti vicino agli alberi.

I coltivatori di funghi sono guidati da mosche specifiche, che depongono le larve nei corpi fruttiferi del tartufo. Volano in piccole nuvole vicino agli alberi, dove crescono i funghi.

C'è un altro modo: la percussione del terreno. Un vuoto è formato attorno al corpo del frutto, il terreno è allentato, perché il suono risulterà più risonante che su uno strato continuo di terra. Questo metodo richiede una notevole esperienza e un udito delicato.

I funghi aiutano a raccogliere animali, questo è il modo più popolare. Nel nord Italia vengono utilizzati cani appositamente addestrati. Annusano il terreno e lo scavano nel posto dove crescono i tartufi. La formazione richiede esperienza e pazienza, i buoni cani da ricerca costano circa 5.000 euro. I raccoglitori di funghi italiani preferiscono cani scuri che non abbaiano. Al raduno, escono di notte per distrarre i concorrenti: un animale scuro non è così evidente nella foresta. Inoltre, di notte, gli odori si aggravano, aumentando le possibilità di una caccia di successo.

Bello per maiale al tartufo. Questi animali amano i funghi, anche in natura li tirano fuori da sotto le radici per banchettare su di loro. Il cinghiale odora l'odore di 200-300 m. Con questo metodo di raccolta, la cosa principale è tirare via il maiale dall'albero in tempo: se lei scava il tartufo, lo mangerà sicuramente.

Coltivazione di tartufi a casa

Coltivare tartufi a casa è un'attività redditizia, ma richiede grandi investimenti e pazienza. Le colture si ottengono in 5-10 anni dopo la posa dei boschetti. Per la prima volta, la coltivazione iniziò in Francia nella prima metà del XIX secolo. Entro la fine del secolo, in questo paese migliaia di ettari furono piantati con boschi di querce e tartufi. La Francia forniva annualmente circa 1000 tonnellate di funghi ai mercati mondiali.

Durante la prima guerra mondiale, la maggior parte delle foreste fu distrutta, ci furono intense battaglie in quei luoghi. Colpisce la resa e la scarsa situazione ambientale. Ora in Francia, vengono coltivate solo 50 tonnellate di tartufo all'anno.

Un fungo delizioso e originale ha imparato a coltivare agricoltori australiani, cinesi, giapponesi e americani.

Non aspettarti che la coltivazione di tartufi artificiali porterà il reddito principale. La resa è instabile, i primi frutti devono attendere circa 5 anni, i prodotti principali ricevono tra 10 e 20 anni di coltivazione. Quindi la sua quantità inizia a cadere.

Tecnologia di coltivazione

La più produttiva è la tecnologia di coltivazione australiana. Entro un anno dalla semina, vengono raccolti i primi frutti e in 5 anni vengono ricevuti fino a 20 kg di prodotti per ettaro. Requisiti di base:

  • Il clima dovrebbe essere moderato e umido.
  • Il PH del terreno è 7.4-7.9.
  • Le radici di quercia o nocciolo sono adatte per l'infezione da micelio.

Il terreno è ben scavato, dovrebbe essere utile minerali. Terreno fertilizzato per 6-8 mesi prima della semina. Rimuovere con attenzione tutte le erbacce. Gli erbicidi e i prodotti per il controllo dei parassiti non contribuiscono: danneggeranno il micelio. L'unico farmaco adatto è il glufosinat di ammonio.

Per coltivare il proprio tartufo, piccoli germogli di alberi sono infetti da micelio. Innanzitutto, vengono messi in quarantena per diverse settimane in condizioni sterili. Immediatamente dopo l'applicazione del micelio del tartufo, le piantine vengono piantate in un vivaio o in serra. Sono trasferiti sul terreno aperto dopo un paio di mesi, quando l'altezza dell'albero è di 20 cm. Un buon momento per la semina è la primavera, quando non vi è alcuna minaccia di gelo sulla superficie del terreno.

Profondità di semina - 75 cm L'area per un albero - 4 × 5 m Per ettaro crescono davvero fino a 500 piantine. Intorno all'albero si sviluppa in un cerchio pacciame di fogliame opale, lettiera forestale (diametro - 40 cm). I principali vantaggi del pacciame: creare condizioni ottimali per la crescita del micelio. La fattoria non dovrebbe coesistere con salici, pioppi, castagne, abeti.

Il fungo del tartufo è capriccioso, perché la sua coltivazione richiede pazienza. È necessario controllare costantemente la composizione e l'acidità del terreno, per prevenire l'insorgenza di erbe infestanti. La piantagione è bloccata per impedire ai piccoli roditori e altri animali di raggiungerla. La più realistica è la coltivazione del tartufo nero.

conclusione

I tartufi sono i funghi più costosi al mondo. Sono capricciosi, quindi il raccolto annuale è piccolo. Inoltre, crescono sottoterra, motivo per cui sono difficili da trovare, il che influisce anche sui costi. Coltivare questi funghi da soli è possibile, ma ci vorranno circa 5 anni.

Fino a poco tempo fa pensavo che questi non fossero cioccolatini molto gustosi... ma poi, dopo aver visto la serie TV, Kitchen si è reso conto che questo è qualcos'altro... tanto più lo aggiungono all'insalata... ho trovato un piccolo articolo molto interessante su Internet)) dovrebbe essere))

A chi non piacciono le famose linee di Pushkin:

Di fronte a lui carne di manzo insanguinata,
E i tartufi, il lusso di una giovane età,
La cucina francese è il miglior colore,
E la torta di Strasburgo è imperituro
Tra il formaggio del Limburgo vivo
E ananas d'oro.

È così che il primo capitolo di Eugene Onegin descrive la cena di Onegin nel ristorante più alla moda e costoso di quel tempo. Quando ho letto per la prima volta il romanzo, ho deciso che i tartufi (i tartufi) sono cioccolatini che ho amato molto. Come si è scoperto, ho sbagliato completamente. In forma - sì, simile, ma il contenuto!

Un tartufo è un fungo. E non tutti lo hanno provato. Ma tutti sanno che questo è il fungo più costoso del mondo, una specie di aristocratico nel regno dei funghi. In Europa, il prezzo del tartufo raggiunge talvolta diverse migliaia di euro al chilo e i buongustai sono felici di pagare! L'autore di queste linee non è stato in grado di apprezzare il gusto di questa prelibatezza, ma ho ancora alcune informazioni teoriche sul tartufo.

I tartufi appartengono al genere dei funghi marsupiali. Crescono sempre sottoterra, a una profondità di cinque o trenta centimetri, sempre vicino agli alberi, mentre si nutrono dalle loro radici. Hanno corpi carnosi e carne grassa. Nota, i tartufi non vengono raccolti - vengono cacciati con l'aiuto di cani e maiali appositamente addestrati. Nei suini per il profumo dei tartufi è meglio, li odorano per venti metri. Ma anche loro non sono contrari a godere di una tale delicatezza, quindi questi cacciatori hanno bisogno di un occhio e un occhio. Ed è più facile con i cani - non rivendicano alcun diritto sul fungo trovato. Puoi estrarre il fungo da solo. Se hai visto uno sciame di mosche sotto un albero, significa che c'è sicuramente del tartufo sotto di esso - le mosche amano mettere dentro le larve. Ma, di regola, colpiscono solo un fungo, e tutti gli altri funghi della famiglia non saranno rovinati.

In totale ci sono una trentina di varietà di tartufi, ma solo otto di loro hanno trovato impiego in cucina. C'è l'estate, o il tartufo russo, il tartufo invernale, il tartufo dell'Oregon, c'è persino il tartufo himalayano e cinese. Ma i favoriti e insuperabili preferiti di questa famiglia sono l'italiano bianco, o il tartufo piemontese e il suo omologo francese, il tartufo nero di Perigord. Questi funghi si intendono quando i buongustai iniziano a parlare di tartufo.

I tartufi sono conosciuti fin dai tempi dell'Impero Romano, sono stati molto apprezzati come afrodisiaco, ma dopo il crollo del grande impero, i tartufi sono stati dimenticati. I francesi dovettero il risveglio di questa prelibatezza al famoso quattrocentesco Duca di Berry, che li trovò nelle foreste del Perigord e portò a tavola il re Carlo V. Fu solo nelle mani dei cuochi reali che le proprietà del tartufo furono rivelate, e divenne un vero diamante nero della cucina.

Da allora, il tartufo è diventato la prelibatezza preferita della nobiltà. Dal XVI secolo, il tartufo bianco piemontese non è meno popolare. Lui, insieme a un gran numero di ricette squisite, fu consegnato alla corte di Enrico II dai cuochi fiorentini di sua moglie, Caterina de 'Medici. Da allora, la moda per il tartufo non è diminuita, e gli italiani e i francesi continuano a litigare tra loro su chi sia il tartufo migliore.

I francesi definiscono il tartufo nero del Perigord un "diamante nero", un "principe capriccioso" e sono considerati una fonte di orgoglio nazionale. Cresce in boschi di querce e faggi nel sud della Francia. Ma l'80% di tutti i tartufi raccolti in Francia vengono coltivati ​​su speciali piantagioni di querce. E dal momento che la raccolta di questi funghi è fortemente diminuita di recente, ci sono richieste per un aumento del numero di piantagioni di funghi. Ma gli agricoltori locali sono categoricamente contrari in modo che il prezzo di questa costosa prelibatezza non sia diminuito.

E il suo vicino italiano - il tartufo bianco piemontese, che cresce nel nord dell'Italia, in Piemonte, è stimato non meno. Ha un gusto e un aroma più intensi rispetto al suo congenere francese. I buongustai apprezzano di più il tartufo bianco. Ma il gusto del tartufo nero è più delicato.

I tartufi hanno un pronunciato sapore di funghi con un gusto di semi di girasole o di noci fortemente tostati e un aroma forte e caratteristico che li caratterizza. E l'acqua ha un sapore di salsa di soia, se il tartufo giace in esso per qualche tempo. A causa del gusto pronunciato e del retrogusto lungo, i tartufi vengono utilizzati esclusivamente come additivo per il piatto principale.

Descrivere il gusto del tartufo è un compito ingrato, soprattutto se non li hai provati. Ma come si dice, persone esperte, dopo aver assaporato un piatto con il tartufo per la prima volta, si troverà il suo gusto delizioso e raffinato, l'altro - banale, e il terzo - disgustoso.

Di solito i tartufi sono usati crudi. Sono tagliati con i migliori trucioli prima di servire con una lama speciale, un po 'come un rasoio. Pertanto, tra i buongustai, dicono di non tagliare, ma di "radere il tartufo". Il tartufo può decorare qualsiasi piatto, ma di solito è aggiunto a piatti che hanno un sapore neutro o passivo. Di norma, al piatto vengono aggiunti circa cinque grammi di tartufo, ma in generale questo additivo non supera i 10-20 grammi. A proposito, un grammo di tartufo nero nei ristoranti di Mosca costa in media $ 5.

Secondo gli esperti culinari francesi, con il tartufo puoi cucinare tutti i piatti a base di uova - omelette, uova sbattute, soufflé. Molto bene completano i piatti di carne di pollame, vitello, tartufo con aragosta e aragosta sono anche buoni. I tartufi vengono utilizzati nella preparazione di insalate, formaggi, paté, prelibatezze a base di carne. Le salse al tartufo sono molto popolari. Un po 'di salsa simile al piatto - e acquista un gusto e un aroma unici.

Il piatto più tradizionale della cucina francese - foie gras al tartufo - paté di fegato grasso d'oca con aggiunta di tartufo nero. E in italiano - fettuccine al tartufo - pasta all'uovo con tartufo bianco piemontese.

http://yagodigribi.guru/sedobnye-griby/na-chto-pohozh-vkus-tryufelya.html

Come si presenta il gusto del tartufo

Il fungo più costoso, il "diamante nero" - è quello che si dice del tartufo. Non tutti i funghi lo senti. Spesso, a parte il fatto che sono molto costosi, non sappiamo nulla di questi funghi. Quindi cosa è speciale, tranne che per il costo, in grumi apparentemente poco appariscenti? Scopriamolo su questo dall'articolo.

Come si presenta un tartufo?

I tartufi sono classificati come marsupiali. Tutto ciò è dovuto al fatto che le loro dispute sono nel corpo del fungo stesso.

La delicatezza cresce sottoterra. Per una crescita normale, ha bisogno di entrare in una simbiosi con un albero. Il micelio avvolge il sistema radicale dell'albero, in modo che assorba meglio le sostanze utili dal terreno.

Il tartufo non ha una gamba e un cappello pronunciati, il suo corpo è tuberoso. Visivamente, è qualcosa come una patata. In termini di dimensioni, queste prelibatezze sono entrambe molto piccole (la dimensione di un dado) e più grandi (le dimensioni di un'arancia). Il peso varia da pochi grammi a un chilogrammo (ma tali giganti sono estremamente rari). La buccia, a seconda della specie, può essere quasi nera o leggera (tartufo bianco). La polpa differisce anche nel colore a seconda della specie, ma in tutti i funghi nella sezione assomiglia a un modello di marmo. Utilizzare questo prodotto può essere crudo.

Varietà di tartufo

Ci sono più di un centinaio di varietà di questo fungo, ma considereremo le più comuni.

Estate nera

L'estate nera, o nera russa, cresce nelle foreste decidue o miste sotto le radici di quercia, faggio o betulla. Preferisce il terreno con la calce. Distribuito in Europa centrale, si trova sulla costa del Caucaso. La stagione di questo fungo è l'estate e l'inizio dell'autunno. Il frutto nero estivo ha un tubero o rotondo, bluastro o marrone (più vicino al nero) con verruche nere. Il diametro raggiunge 10 cm.

La carne di un giovane fungo è piuttosto densa, più è vecchia, più è morbida. Il colore della polpa cambia anche con l'età, da leggera a brunastra. Ha un sapore dolce con un sapore di nocciola. L'odore è simile al profumo delle alghe. L'estate nera è valutata meno dei suoi parenti, anche se è una prelibatezza.

Inverno nero

Il tartufo invernale può essere raccolto dal tardo autunno a marzo. Cresce in Italia, in Svizzera, nell'Ucraina occidentale e nelle regioni montuose della Crimea.

Il fungo ha una forma sferica fino a 20 cm di diametro. Il peso di una copia per adulti può raggiungere un chilogrammo e anche di più. All'esterno è coperto da numerose verruche. La carne con striature giallastre ricorda un disegno di marmo. All'inizio è leggero, ma alla fine diventa grigio o assume addirittura una tonalità viola.

Ha un forte odore muschiato. Non valutato tanto quanto gli altri parenti "neri".

Black Perigord (francese)

Il tartufo Perigord prende il nome dalla regione storica del Périgord in Francia. Ma si trova anche in Italia (Umbria), Spagna e Croazia. La stagione della vendemmia va da novembre a marzo.

Corpo fruttifero tuberiforme, diametro fino a 9 cm. Il colore del giovane esemplare è marrone rossiccio, il precedente è nero. Il colore della polpa è grigio o rosato nel tempo, dall'aspetto delle spore diventa marrone scuro o nero, ma le strisce di luce rimangono. Il finale è amaro, e l'odore ricorda a qualcuno di cioccolato, e qualcuno - alcol costoso.

Nero himalayano

Questo fungo prende il nome dal territorio in cui cresce. Il tartufo himalayano è una varietà di inverno nero. Il periodo di fruttificazione va da metà novembre a febbraio.

Il fungo stesso è piuttosto piccolo, con un diametro massimo di 5 cm, il suo peso non supera i 50 g, la buccia è scura con piccole escrescenze. La carne è elastica viola scuro, quasi nera. Aroma con note di foresta pronunciate.

Bianco piemontese (italiano)

È più comune nella regione italiana del Piemonte e nelle regioni della Francia che lo delimitano. Il più delle volte cresce nelle foreste decidue sotto quercia, salice, pioppo, occasionalmente sotto il tiglio. Il periodo di raccolta va dalla seconda decade di settembre alla fine di gennaio.

Tuberi di diametro fino a 12 cm Peso - fino a 300 g, ma occasionalmente ci sono campioni e fino a 1 kg di peso. La superficie è vellutata, arancione chiaro o marrone. La carne è elastica, può essere bianca o gialla-grigia. Le strisce che formano il modello di marmo sono chiare o color crema.

L'aroma del tartufo bianco combina l'odore del formaggio e dell'aglio.

White Oregon (americano)

Questo tipo di tartufo può essere trovato negli Stati Uniti nord-occidentali. Cresce superficialmente nel terreno vicino alle conifere. Raccoglierlo da ottobre a gennaio.

Frutto di diametro fino a 7 cm, il peso può raggiungere i 250 g, la crosta è di colore marrone chiaro, la polpa è di colore bruno dorato con striature chiare. L'aroma di questa delicatezza della foresta ha note vegetali e floreali.

rosso

Questo fungo cresce in tutta Europa e nella Russia occidentale (fino agli Urali). Preferisce terreno vicino a conifere o quercia. Frutta in tarda primavera ad agosto.

Diametro del tubero fino a 4 cm Il peso supera raramente gli 80 g.

Il colore del fungo è rosso-marrone. La carne è abbastanza densa, sporca di rosa o beige. L'aroma contiene note di erba, vino e cocco.

Rosso brillante

Brilliant Red è il "fratello" del tartufo rosso. Si verifica nelle foreste dell'Europa e della Russia, il più delle volte sotto la quercia.

Gli abitanti del sottosuolo sono molto piccoli - non superano i 4 cm di diametro, il peso è di circa 45 g.

La pelle è beige o marrone. La carne è grigiastro o marrone con venature bianche. L'odore di questa copia ha note di vino-pera con una leggera fragranza al cocco.

Autunno (Borgogna)

Questa specie, come molte altre, ha preso il nome dal luogo di crescita (Borgogna). Il periodo di maturazione va da giugno a ottobre.

Il fungo ha una forma arrotondata, non superiore a un diametro di 8 cm, il peso raggiunge i 300 g Come una sorta di fungo nero, l'autunno della Borgogna ha una buccia scura, quasi nera. La carne è di colore marrone chiaro con striature chiare.

Il tartufo d'autunno ha l'odore di nocciola e cioccolato, per cui è apprezzato dai buongustai.

Cinese (asiatico)

Questo tipo di tartufo cresce nel sud-ovest della Cina. Preferisce la convivenza con querce, castagni e pini. Il periodo della sua crescita - da dicembre a febbraio.

Diametro del tubero fino a 10 cm Il peso può raggiungere i 500 g La crosta è scura e densa. La polpa è elastica, di colore scuro con venature grigie. L'aroma è pronunciato solo nei funghi maturi. Ci sono casi in cui il tartufo è aromatizzato artificialmente per dare per il Perigord.

Dove e come cresce

Tartufi - abitanti della terra. Crescono sottoterra alle radici degli alberi. Ogni specie preferisce una particolare località e alberi.

La geografia della crescita di questi funghi è piuttosto varia. Possono essere trovati in tutta Europa, negli angoli caldi della Russia, nel nord dell'Africa e nell'ovest del Nord America.

La maggior parte preferisce alberi a foglia larga - quercia, betulla, faggio, pioppo, olmo, tiglio. Alcuni crescono sotto cedro o pino.

Un abitante del sottosuolo ama un clima caldo e mite, così nelle nostre latitudini si può trovare nelle foreste dell'Ucraina occidentale, in Crimea, nelle foreste russe agli Urali e nel Caucaso, così come nella Belovezhskaya Pushcha e nella regione di Gomel in Bielorussia.

Come cercare

La delicatezza cresce sottoterra ed è piuttosto difficile trovarla. Ma ci sono alcuni segni che un tartufo si nasconde sotto terra:

  • vegetazione sopra il fungo più raro;
  • la terra diventa grigia;
  • le mosche rosse usano il corpo della frutta per nutrire le larve, così sciamano intorno ai "deliziosi" luoghi.

Dal momento che il tartufo ha un aroma pronunciato, gli animali possono facilmente sentirne l'odore. Questa funzione è usata per cercarla, attirando maiali o cani. La scrofetta può sentire l'odore della delicatezza da 20 metri. I cani non mangiano questo fungo, ma per trovarli pretendono di annusarlo.

Composizione chimica

Il tartufo è un prodotto dietetico - ci sono solo 24 kcal per 100 g (3 g - proteine, 0,5 g - grassi, 2 g - carboidrati).

Queste prelibatezze contengono vitamine C (6 mg), B1 (0,02 mg), B2 (0,4 mg), PP (9,49 mg). È anche possibile trovare tali elementi in esso:

Benefici e danni

Vitamine e minerali contenuti in questi funghi hanno un effetto positivo sulla salute umana:

  • avere un effetto antiossidante;
  • aiutare ad accelerare il recupero della pelle con tagli o malattie;
  • prevenire lo sviluppo di tumori maligni nel colon;
  • aiutare a mantenere il tono della pelle, ridurre la comparsa di rughe;
  • effetto benefico sulla microflora nell'intestino.

Questi funghi non possono causare alcun danno al corpo umano, e solo un'intolleranza individuale di questo prodotto è una controindicazione al loro uso. Astenersi dal mangiare tartufi dovrebbero essere donne durante la gravidanza e l'allattamento, così come i bambini in età prescolare.

Come usare in cucina

Questi funghi si differenziano dagli altri parenti per il loro gusto e aroma speciali. L'odore di questi funghi può avere note di noci o di erbe.

Il tartufo viene utilizzato come additivo alle salse o come spezia aromatica, ma più spesso questo prodotto viene servito crudo, strofinato su una grattugia e aggiunto al piatto principale. Venendo a contatto con altri prodotti, l'aroma del tartufo si rivela in pieno. Il sapore di questo fungo è simile a noci o semi tostati. È inseparabile dal sapore, i buongustai a volte dicono che "mangiano l'odore".

Perché i tartufi sono così costosi

L'alto costo del tartufo è causato dal fatto che sono "estratti" molto poco. Questo fungo non cresce in ogni foresta o in ogni regione. Inoltre, non è così facile da trovare, perché non viene in superficie. E completare la sua unicità è che è un prodotto stagionale.

Aggiungete a questo un gusto piacevole e un aroma mozzafiato - questo è quello che otteniamo è una prelibatezza rara e costosa.

A proposito, il costo del tartufo bianco può arrivare a 4mila euro / kg. Più è grande, più è costoso. Il congenere nero costerà da 1500 a 2500 dollari al chilogrammo.

Si ritiene che una volta provato questo strano fungo, il suo gusto e il suo aroma rimangano per sempre nella memoria. Oltre al gusto, questo prodotto è ancora molto utile per il corpo. I buongustai consigliano: se avete la possibilità di assaggiare questa prelibatezza - da non perdere.

Quali funghi sembrano tartufi

I tartufi sono funghi speciali in tutti i sensi. Hanno un sapore delicato e un aroma squisito, che, insieme alle classiche note di funghi, spesso hanno odore di aglio, formaggio, noce moscata, cacao e persino cioccolato. A colori - per lo più tonalità scure: nero, marrone, a volte leggero crema. La carne è di colore da bianco a porpora e con l'età si fa sempre buio.

Un'altra caratteristica interessante è che sembra abbastanza appariscente, più simile a un tubero di patate, e non un vero fungo. Tuttavia, la descrizione del fungo non dà nulla: il corpo del frutto si trova sottoterra. Ecco perché vengono cercati con l'aiuto di cani e persino di maiali. Un tale ruolo insolito di questi animali è spiegato molto semplicemente: i maiali mangiano volentieri i tartufi stessi e il loro naso aiuta a trovare corpi di frutta nascosti sotto terra senza alcuna difficoltà. Molto spesso, la "caccia" viene condotta di sera, in modo che i maiali e i cani sentano meglio l'odore.

QUESTO È INTERESSANTE

Ai cani viene insegnato a cercare il tartufo fin dall'infanzia: vengono portati i funghi e vengono selezionati quegli animali che ne annusano l'odore. Quindi vengono cantati con latte al tartufo e sono organizzati molti altri test supplementari. Pertanto, il costo di un cane addestrato alla fine è di circa 5 mila dollari.

Tartufi - uno dei funghi più pregiati e quindi costosi

Diffusione del tartufo

Il tartufo cresce esclusivamente in climi miti.
Tuttavia, contrariamente alla credenza popolare che questo è solo un fungo europeo, può essere trovato in alcune parti della Russia, Ucraina e Bielorussia.

Dove crescono i tartufi in Russia

Principalmente i tartufi crescono nel Black Soil, nella regione del Volga, nel Kuban, in Crimea e nel Caucaso settentrionale. In Siberia e in Estremo Oriente non ci sono praticamente eccezioni rare.

In questo caso, è più corretto elencare non le stesse regioni in crescita, ma gli alberi, sulle cui radici si depositano questi funghi. Preferiscono crescere all'inizio della radice - vale a dire l'area in cui i processi radicali cadono nel tronco, perché è qui che c'è la maggiore quantità di umidità proveniente dal suolo. Ecco un elenco di specie arboree nel terreno accanto a cui crescono i corpi fruttiferi del tartufo:

  • La quercia è l'opzione migliore: è in un boschetto di querce che si possono raccogliere buoni raccolti;
  • in secondo luogo in popolarità ci sono faggi e carpini;
  • potete trovarli in nocciola, così come sotto le radici della betulla.

I funghi non possono essere conservati troppo a lungo - di norma vengono utilizzati per il cibo nello stesso giorno. Ma in casi estremi, è possibile aumentare il periodo anche fino a 25-30 giorni. Per fare questo, i tartufi appena colti sono coperti di sabbia e coperti con un panno naturale umido, lasciandoli in un luogo fresco.

Come cercare i tartufi (video)

Luoghi di raccolta di tartufi in Ucraina

In Ucraina, questi funghi si possono trovare anche nelle foreste di querce e nelle foreste decidue di faggio e carpino. Soprattutto un sacco di tartufi si trovano nei boschi vicino alla striscia costiera del Mar Nero.

Dove cercare i tartufi in Bielorussia

Sul territorio della Bielorussia solo il tartufo nero cresce da specie commestibili. E ci sono solo 2 luoghi conosciuti in cui incontrarlo: il distretto Zhitkovichsky della regione di Gomel e la Belovezhskaya Pushcha. Inoltre, la raccolta di entrambi i tipi è vietata, poiché sono inclusi nel Red Book locale. Tuttavia, non ferma i raccoglitori di funghi.

SI PREGA DI NOTARE

Questo fungo può essere confuso con un falso tartufo, che non rappresenta un particolare pericolo per la salute, ma è meno gustoso e può causare allergie in alcuni individui.

Tipi di funghi al tartufo

Circa 10 specie di questi funghi sono conosciute e appartengono tutte alla classe commestibile.

Tartufo nero

Si chiama anche estate o russo. E 'piuttosto grande - il diametro del cappuccio è di 10 cm. In peso, di solito è 200-300 g, ma può essere fino a 400 g Il gusto ha una sfumatura nocciola molto interessante con toni dolci. La polpa del fungo varia da leggera a marrone e grigia con l'età.

Questa specie preferisce un clima eccezionalmente mite - il fungo preferisce la regione transcaucasica, e in Russia cresce solo in Crimea e nella regione del Black Soil. Nel territorio europeo è distribuito più vicino al sud e preferisce stabilirsi in boschi di querce e faggi, sotto pini e noccioli.

Tartufo di Borgogna

Cresce principalmente nelle regioni meridionali dell'Europa. La dimensione è più piccola del tipo precedente - il cappuccio non supera gli 8 cm. La polpa del fungo ricorda il cioccolato al latte a colori e persino odori come il cacao. Ma le sensazioni gustative sono abbastanza diverse: il finale è amaro.

Tartufo invernale

I cappelli hanno dimensioni molto diverse - ci sono rappresentanti di 8-10 cm di diametro e 17-20 cm. È interessante notare che alcuni funghi raggiungono 1,5 kg di peso! L'aroma è muschiato, piacevole. L'inverno è chiamata questa specie perché i corpi fruttiferi crescono da novembre a febbraio. Sono raccolti su terreni umidi in tigli e sotto noccioli. Distribuito in Ucraina, Svizzera, Francia e Italia.

Tartufo di perigord

In dimensioni fino a 9 cm di diametro. La superficie del cappuccio è costituita da una specie di verruche e la carne dal rosa chiaro al viola con il passare del tempo. Cresce in Crimea, nel sud dell'Europa. Questa specie è coltivata anche in Australia, Sudafrica e Nuova Zelanda.

Tartufo himalayano

Questa specie produce corpi fruttiferi molto piccoli, che per dimensioni non superano i 2 cm, e in peso - entro 50-60 g, quindi è piuttosto difficile trovarli, rispettivamente, questa specie è meno popolare.

Oregon Truffle

Si chiama anche bianco americano, sebbene a colori sia più vicino ai toni dell'arancio-marrone. Cresce solo lungo la costa occidentale degli Stati Uniti. Di medie dimensioni - fino a 7 cm di diametro. Una caratteristica di questa specie - i corpi fruttiferi si trovano non nella terra stessa, ma nello strato deciduo, costituito principalmente da aghi caduti. È interessante notare che la carne ha aromi floreali.

Tartufo rosso

Questo rappresentante può essere considerato il più insolito in termini di sapore - contiene note di cocco e dà ancora un retrogusto di vino. Sul taglio, la polpa ricorda un prosciutto cotto o una pancetta affumicata. Le dimensioni sono piccole - non più di 5 cm e si trovano solo in Europa.

Fungo tartufo rosso

A proposito del tartufo più costoso del mondo

Questo fungo è anche chiamato italiano, perché è più spesso trovato nel nord di questo particolare paese. Il colore dei corpi fruttiferi, in contrasto con la maggior parte degli altri rappresentanti, è crema e bianco. È interessante notare che questo fungo è il più costoso del mondo. Il suo sapore è simile alle sfumature di aglio e formaggio, quindi i piatti a base di tale fungo sono una prelibatezza squisita di buongustai.

Nei ristoranti russi, i prezzi sono misurati letteralmente per grammo e vanno da circa 500 a 1000 rubli. Quindi, una porzione di questo fungo che pesa 100 g in media costerà 75.000 rubli. Questo è il motivo per cui possono essere mangiati solo in ristoranti d'élite, i cui clienti diventano più spesso uomini d'affari.

Proprietà utili e medicinali del tartufo

Nella sua composizione la polpa del fungo ha diversi componenti utili:

  • vitamine B1 e B2;
  • vitamine C e PP;
  • antiossidanti che bloccano i radicali liberi e quindi impediscono la distruzione delle cellule.

Poiché si ritiene che anche gli antiossidanti blocchino il processo di invecchiamento della pelle e del corpo nel suo complesso, alcune fabbriche italiane hanno lanciato una linea di cosmetici speciali, che comprende principalmente creme e lozioni a beneficio della pelle. Mantengono l'elasticità e rinfrescano l'aspetto e si ritiene che anche 5-7 gocce siano sufficienti per affrontare rughe profonde.

Anche nella medicina popolare locale, si ritiene che questi funghi appartengano ad afrodisiaci (componenti che aumentano l'attrazione per il sesso opposto) e supportano la potenza negli uomini. Sono anche usati per trattare tali malattie:

  • gastrite e colite;
  • disturbi intestinali;
  • immunità ridotta;
  • malattie oncologiche;
  • sclerosi e morbo di Alzheimer.
Nella medicina popolare locale, si ritiene che i tartufi siano afrodisiaci.

È interessante notare che i tartufi possono mangiare anche donne in gravidanza e in allattamento. Le uniche eccezioni sono quei casi in cui vi è un'intolleranza individuale a determinate sostanze che causano una reazione allergica. Ecco i tipi più comuni:

  1. Il falso tartufo ha sfumature rosso-marroni o grigiastro, spesso con forte richiamo a una piccola patata. È molto facile distinguerlo da un odore sgradevole - i veri rappresentanti odorano solo gradevoli sapori di cibo.
  2. Il tartufo di cervo cresce in Europa, negli Stati Uniti e in Canada. Non dovrebbe essere preso dalle persone, ma le lepri e gli scoiattoli mangiano volentieri i corpi dei frutti.

Funghi al tartufo

Insieme ai veri rappresentanti si trovano funghi, come i tartufi. Tutti appartengono ad altre famiglie e hanno solo una somiglianza superficiale con i veri rappresentanti. Si trovano sia specie commestibili che commestibili. Non dovresti prenderli perché molto spesso causano allergie e disturbi alimentari.

Come cucinare i funghi al tartufo

Se hai la possibilità di acquistare o, soprattutto, di raccogliere almeno alcuni tartufi, devi assolutamente cucinarli. Ecco alcune ricette semplici e allo stesso tempo deliziose.

Zuppa di tacchino

Puoi cucinare questa zuppa con carne di manzo, e anche con pollo, ma sarà più corretto con il tacchino. Prendi 300 g di carne (preferibilmente ali o zampe) e fai bollire fino all'ebollizione, quindi a fuoco basso - finché è tenera. La carne va e viene tagliata. In burro fuso, soffriggere il sedano e la cipolla in una padella, aggiungere sale, pepe e altre spezie a piacere.

Aggiungere la baguette tritata finemente (preferibilmente essiccata) al brodo e portare di nuovo a ebollizione (ora con i funghi tritati finemente), quindi versare una crema al 20% (0,5 litri) e rimettere la carne di tacchino.

Zuppa di tacchino

Tagliatelle con olio al tartufo

Questa è una prelibatezza italiana, quindi dovresti comprare la pasta italiana nel negozio, e anche il pecarino italiano o almeno il parmigiano. I tartufi vengono fritti in olio d'oliva a fuoco moderato, 2 minuti prima di essere cotti, aggiungere qualche spicchio d'aglio tritato e 3-4 foglie di timo.

La pasta viene bollita esattamente secondo le istruzioni in una grande casseruola con un volume di almeno 5 volte la massa della pasta. Aggiungere il pecarino grattugiato e i funghi fritti con burro, aglio e timo sulla pasta calda.

Riso con pollo e tartufo

Il filetto di pollo (senza pelle e ossa) viene cotto con porri e carote fino al momento. Dopo la cottura la carne viene tagliata in porzioni. Nel risultante brodo, i tartufi tritati finemente vengono cotti con 2-3 cucchiai di burro. Il riso è cotto separatamente.

E sul brodo ottenuto dopo aver fatto bollire i funghi, puoi preparare la besciamella, che viene anche servita al piatto. È fatto semplicemente: la farina è fritta nel burro fino a quando non è marrone, poi il brodo viene versato, tutto viene accuratamente mescolato e fatto bollire per altri 10 minuti fino a quando non è completamente vuoto. Le spezie e le erbe sono aggiunte a piacere.

CONSIGLIO

Se trattiene alcuni prodotti in questi funghi, assorbiranno il loro sapore e diventeranno molto gustosi. Ad esempio, il riso al gusto di tartufo è perfetto per il risotto.

Proprietà utili del tartufo (video)

Coltivazione di tartufi a casa

Questi funghi sono unici in quanto crescono solo in condizioni naturali. Ad esempio, numerosi tentativi di coltivare il tartufo bianco (italiano) nelle fattorie non sono stati coronati da successo. Sì, e con la coltivazione delle varietà nere ci sono grandi difficoltà, quindi gli agricoltori senza esperienza non dovrebbero assumersi questo compito senza un'attenta preparazione.

Con successo è possibile coltivare funghi utilizzando tecnologie speciali, ad esempio l'australiano, che può essere trovato nelle rispettive società, ma non gratuitamente. Allo stesso tempo, è necessario sintonizzarsi immediatamente sul fatto che questa attività è molto costosa e che è possibile ottenere il primo raccolto non prima di 6 anni.

Quindi, il tartufo è costoso, ma divertente. E a volte puoi tentare la fortuna e cercare questo fungo. O almeno provare piatti basati su di esso.

Descrizione dei funghi

Un tartufo è un fungo del dipartimento degli actinomiceti, classe e ordine di Pacetium, Tartufo di famiglia. Si chiama anche marsupiali. I corpi fruttiferi sono completamente nascosti sotto terra, assomigliano a coni o tuberi di patate. Non c'è da meravigliarsi se il nome latino suona come terrae tuber o bump di terra.

Sulla parte superiore del fungo copre il peridio - lo strato esterno con numerose verruche o crepe. In alcune specie, è quasi bianco. La carne interna sul taglio sembra di marmo. Si compone di vene interne ed esterne, che hanno diverse sfumature. Nelle vene interne si accumulano sacche con spore. Sono più leggeri di quelli esterni. Il colore della polpa in diverse specie è diverso.

Secondo la descrizione, l'aroma del tartufo ai funghi ha diverse note: l'odore della foresta autunnale, fogliame marcio, humus, frutta matura, persino cacao e cioccolato. Il gusto del tartufo ricorda i semi di noce o tostati, a volte ha un retrogusto fruttato, di cocco o di cioccolato. Viene preparato con un trattamento termico minimo, i buongustai consigliano di mangiare crudo, in modo da non perdere il sapore e il sapore unici. Se si invia un tartufo per la conservazione, perde la maggior parte delle sue qualità.

Il fungo è usato come condimento per vari piatti. Tende ad essere combinato con pollame, bistecche, pasta, uova strapazzate. È usato per fare salse, torte squisite, condimenti. Il suo contenuto calorico è basso. Conosciuto anche proprietà benefiche dei funghi. Contengono le vitamine B, PP, C, amminoacidi essenziali. Una volta che queste piante erano utilizzate come afrodisiaco.

Un fungo del tartufo non può essere conservato a lungo: solo 2-3 giorni in frigorifero a una temperatura di 1 ° C-2 ° C. I funghi freschi vengono acquistati durante la stagione del raccolto. Allo stesso tempo, i ristoranti servono un menù speciale al tartufo. Funghi in scatola di cognac, vino, a volte fanno un olio speciale, pasta. Ma il gusto di questi prodotti è completamente diverso.

Dove crescono i tartufi

I funghi al tartufo crescono nelle foreste di alberi decidui, meno spesso misti. Il loro micelio si deposita sulle radici, prendendo da loro tutti i nutrienti necessari. Di particolare pregio sono i corpi fruttiferi che sono cresciuti alle radici del rovere, meno pregiati insediamenti nei pressi di faggi, betulle, noccioli, tigli, pioppi. Gruppi di 3-7 pezzi si trovano vicino a un albero, ma spesso crescono uno per uno. I corpi fruttiferi si verificano a una profondità di 5 cm a 30 cm (in media 20 cm).

L'habitat della specie è l'Europa occidentale e centrale, la parte europea della Russia, il Caucaso, la Crimea e il Mediterraneo. Un particolare tartufo bianco marocchino cresce in Nord Africa. Il suo micelio si deposita sulle radici delle conifere: cedro, pino, sebbene possa avvolgere il sistema radicale della quercia.

Tipi di tartufo

Esistono diversi tipi di tartufo. Circa dieci sono considerati commestibili, in totale ce ne sono più di cento. Allo stesso tempo un certo numero di varietà non commestibili e velenose appartengono ad altri generi. Con il vero tartufo, hanno uno stile di vita simile: crescono anche nel sottosuolo.

Tartufo piemontese

Il tartufo piemontese, o il tartufo bianco italiano, è il valore più alto in questa famiglia. Cresce solo in alcune zone del Piemonte, nel nord Italia. Si trova in una zona collinare intorno a Torino, nel Monferrato, nelle Langhe e nel Roerot. Cresce sotto querce, salici, pioppi, meno spesso - sotto i tigli. La stagione di crescita va da metà ottobre a metà febbraio.

  • Corpo di frutta sotto forma di tubero, con numerose escrescenze e deformazioni.
  • Il guscio esterno è giallo-rosso o giallo-marrone, vellutato, aderente alla polpa.
  • La carne interiore è leggera (bianca o crema), meno spesso ha una tinta rosa chiaro, motivo di marmo.
  • Dimensioni: 2-12 cm.
  • Il peso medio è di 300 g, singoli esemplari fino a 1-1,3 kg.
  • Il sapore è simile al formaggio con l'aglio, con pronunciate note muschiate e terrose.

A volte questa specie è chiamata "tartufo d'oro toscano", il suo prezzo è, come un lingotto d'oro di peso simile. I funghi vengono venduti in aste speciali che si tengono dal 1930. È vero per provare il tartufo bianco fresco da ottobre a gennaio, i campioni più deliziosi vengono raccolti a novembre e dicembre. In altri periodi dell'anno, ci sono solo cibi in scatola, sono molto peggio di gusto.

Il costo del tartufo bianco è alto, una media di 3.000-4.000 euro al kg, a volte più costoso. La copia più costosa e più grande del peso di 1,5 kg è stata venduta per $ 330.000 per pezzo. All'asta i tartufi piemontesi sono venduti in copie singole. Il prodotto è avvolto in tovaglioli di carta e visualizzato dal più piccolo al più grande.

Ogni fungo ha il suo pedigree, dove è indicato il tempo di raccolta, l'albero sotto il quale è stato trovato, il soprannome e la razza del cane. Ci sono anche commercianti nei mercati.

Tartufo nero Perigord

Il perigord, o tartufo nero francese, è il secondo più prezioso dopo il bianco. È comune in Francia (i luoghi più produttivi si trovano nel sud-ovest del paese), in Spagna e nell'Italia centrale. Questa specie ha iniziato a crescere artificialmente, è stata portata in America, in Australia, in Sud Africa. Il micelio del tartufo si sente bene sotto la quercia, almeno - sotto altri alberi a foglie caduche. I funghi maturano da novembre a marzo. Il momento migliore per raccogliere questo tartufo invernale è gennaio e febbraio.

  • Forma arrotondata o leggermente allungata.
  • Lo strato superiore è marrone-rosso, diventa nero con l'età, coperto di verruche tetraedriche o esagonali.
  • La carne è prima grigia o rosso-marrone, poi si trasforma in nero e viola, la marmorizzazione sul taglio è chiaramente visibile.
  • Dimensioni: circa 9 cm di diametro.
  • Peso medio - 400 g
  • L'aroma è nocciolato, con note deboli di noce moscata e cioccolato, il gusto è speziato con amarezza.

Il micelio di questa specie è aggressivo, distrugge le piante competitive, quindi è più facile trovare un fungo sotto terra rispetto ad altri su isole di terreno nudo. Era molto coltivato in Francia, ora i raccolti sono diminuiti, ma ha cominciato a crescere in Cina, Australia e altri paesi.

Tartufo nero invernale

Il tartufo nero invernale cresce in Francia, Italia, Svizzera, Ucraina. Preferisce terreni bagnati. Il micelio ama le radici di tiglio e il nocciolo, una varietà che si trova anche sotto gli alberi di betulla e i faggi. Caratteristiche principali:

  • Forma arrotondata, a volte irregolare-sferica.
  • La pelle superiore cambia colore da rosso-marrone a nero con l'età ed è coperta da piccole verruche.
  • Il centro giovane è bianco, poi acquista un tono nero-violetto con venature gialle e marroni.
  • Diametro - 8-12 cm.
  • Il peso è a volte 1-1,5 kg.
  • L'odore è intenso, muschiato.

Questa specie viene raccolta da novembre a febbraio.

Tartufo nero estivo

Il tartufo russo si trova in Scandinavia, Europa centrale e anche in Russia. È sotto quercia, faggio, carpino, raramente sotto betulla o pino. Il tartufo russo matura dagli ultimi giorni di luglio all'inizio di novembre.

  • Forma rotonda
  • Lo strato esterno è blu-nero, verrucoso.
  • La carne inizialmente è spessa, poi si allenta, striata.
  • Il colore di questo tartufo varia dal bianco e dal giallo al grigio brunastro.
  • Diametro: 2,5-10 cm.
  • Massa - circa 400 g
  • Il sapore ha un pronunciato sapore di nocciola con un sapore di alghe.

La particolarità di questa specie è la sepoltura superficiale sottoterra, a volte anche i corpi fruttiferi arrivano in superficie. Questi sono gli unici tartufi neri in Russia.

Tartufo nero autunnale

Il fungo del tartufo autunnale o di Borgogna è valutato inferiore rispetto alle altre controparti francesi e italiane. Cresce nel nord-est della Francia, a volte in Italia, raramente in Inghilterra.

Come si presenta questo fungo?

  • Il modulo è corretto, arrotondato.
  • Il guscio è coperto da dossi di un'ombra nera.
  • La carne è densa, marrone, con pronunciate venature bianche sul taglio, non diventa mai friabile.
  • Gusto e aroma ricordano le nocciole con note pronunciate di cioccolato.

La raccolta di tartufi di questa varietà avviene da fine luglio a novembre.

White Oregon Truffle

Trova questi funghi davvero solo nella parte occidentale degli Stati Uniti. Sono piccoli, hanno un diametro di soli 2,5-5 cm, pesano circa 250 g, la loro particolarità è una lettiera poco profonda nel terreno. I funghi si trovano spesso proprio sotto gli aghi. Il loro gusto con un pronunciato accento erbaceo e fruttato.

Tartufo himalayano o cinese

La specie fu trovata per la prima volta in India alla fine del diciannovesimo secolo, poi fu trovata nell'Himalaya. Ora le varietà di tartufo cinese vengono coltivate artificialmente ed esportate in tutto il mondo. I loro prezzi sono più bassi, anche se i funghi hanno un sapore molto inferiore a quelli francesi e italiani.

Un tartufo si presenta come un piccolo pomolo o una patata con una buccia scura e irregolare, coperta da fessure. Il centro è grigio-marrone, con striature beige o giallastre, dura, ha un leggero odore, il sapore è asciutto.

Tartufo africano

Il fungo del tartufo africano, o steppa, si trova nel Mediterraneo, nel Nord Africa, nel Medio Oriente, nell'Azerbaijan e nel Turkmenistan. Il micelio cresce insieme non con gli alberi, ma con le erbe: girasoli e incenso.

  • La forma è arrotondata e allungata.
  • La copertina è marrone o giallo-marrone, liscia.
  • La polvere è polverosa, friabile, bianca con striature marroni o giallastre.
  • Diametro - circa 5 cm
  • Sapore di funghi

Questo tipo di tartufo non è considerato troppo prezioso. Viene cercato e mangiato dai residenti locali delle aree costiere del Nord Africa, anch'esso coltivato in Italia e Francia.

Tartufo rosso brillante

Tartufo rosso brillante in tutti i paesi europei, nelle foreste decidue e miste. Il micelio entra in simbiosi sia con latifoglie che conifere. Il tempo di raccolta va da maggio ad agosto. Le dimensioni sono piccole, 1-5 cm, peso - fino a 50 g La superficie è di colore giallo-marrone, la polpa è rosa, morbida. Gusto e aroma sono sfumature di vino rosso, pera e cocco.

Tartufo rosso

Il tartufo rosso è una specie europea comune caratterizzata da una sfumatura rossa dello strato superiore. La polpa è di colore giallo-marrone, con un tipico motivo di marmo. Le dimensioni sono piccole, il peso è fino a 80 g Il gusto è dolce, "carne", con una tonalità di erba e cocco.

Il tartufo rosso ha un basso valore culinario.

Tartufo bianco di marzo

Il tartufo bianco di marzo cresce nell'Europa meridionale, compresa la regione della Crimea. La superficie in gioventù è marrone chiaro, si scurisce con una sfumatura rosso-marrone con il tempo. La polpa è densa, con un sapore di funghi pronunciato e note di aglio. L'odore dei funghi vecchi diventa sgradevole, ripugnante.

I corpi fruttiferi si trovano sotto le latifoglie e le conifere, maturano da dicembre ad aprile. La varietà è coltivabile, ma il suo costo è basso.

Ci sono molti altri tipi di tartufi commestibili. che non hanno alcun interesse commerciale: duran, variegato, pubescente, ocra. Il tartufo bianco eterogeneo è usato per fare il burro, non è usato come cibo.

Forme simili al tartufo

Esistono diversi tipi di funghi che non rappresentano il genere del tartufo, ma sono simili a loro. Tra loro sono commestibili, condizionatamente commestibili e persino velenosi.

Come veri tartufi, crescono sottoterra e hanno corpi di frutta arrotondati. Il micelio parassita sulle radici di latifoglie o conifere. Ecco alcuni rappresentanti:

  • Scopa Melangaster o falso tartufo. Cresce nella regione di Novosibirsk, è una specie rara. Il suo corpo di frutta è rotondo e liscio. Il coperchio superiore è giallo-marrone, quindi si scurisce. La parte interna è marrone con rare strisce chiare. Formato: 2-8 cm Ha un aroma fruttato piacevole, ma il fungo non è commestibile. Si trova poco profondo sotto il suolo della foresta.
  • Rizopogon ordinario. Ha una forma arrotondata, superficie liscia. Il colore dello strato superiore è giallo-marrone o arancione, vellutato. Il centro è denso, prima bianco, crema, poi marrone. Su un taglio non c'è un tipico motivo di marmo. Ha un odore debole, è considerato commestibile.
  • Polacco bianco, o trinità, tartufo. Cresce in Europa centrale e in Russia. Si trova sotto la superficie del terreno. Secondo i tubercoli tipici. Il diametro del tubero arrotondato è di 5-15 cm, il peso è di 200-500 g Il guscio esterno è giallo-marrone, feltro. Il centro è farinoso, giallo chiaro, con venature caratteristiche. Il tartufo bianco viene raccolto da fine luglio a inizio novembre. Per assaggiare, assomigliano a carne, di qualità inferiore a questo tartufo.
  • Tartufo di cervo Cresce in boschi di abete rosso o misti, il micelio è abbinato all'abete rosso. Forma arrotondata tuberiforme. Lo strato superiore è liscio, dorato o color ocra. La carne è prima bianca o cremosa, poi diventa grigio scuro. Fungo non commestibile

La maggior parte di queste specie non viene raccolta in modo specifico. Divengono scoperte casuali quando gli animali rastrellano uno strato di rifiuti sotto gli alberi. Spesso vengono mangiati da cinghiali e scoiattoli.

Conosciuto anche forma psilocibina con proprietà allucinogene, dopo l'uso di cui hanno sogni di fantasia.

Come raccogliere i tartufi

La raccolta del tartufo è difficile. I corpi fruttiferi si formano sempre vicino alle radici, quindi è necessario cercarli sotto gli alberi. La varietà nera del Perigord sposta tutte le piante, quindi c'è sempre un pezzo di terra nuda nel luogo della sua crescita. Le specie che si avvicinano alla superficie possono spostare il terreno - piccoli tumuli possono essere visti vicino agli alberi.

I coltivatori di funghi sono guidati da mosche specifiche, che depongono le larve nei corpi fruttiferi del tartufo. Volano in piccole nuvole vicino agli alberi, dove crescono i funghi.

C'è un altro modo: la percussione del terreno. Un vuoto è formato attorno al corpo del frutto, il terreno è allentato, perché il suono risulterà più risonante che su uno strato continuo di terra. Questo metodo richiede una notevole esperienza e un udito delicato.

I funghi aiutano a raccogliere animali, questo è il modo più popolare. Nel nord Italia vengono utilizzati cani appositamente addestrati. Annusano il terreno e lo scavano nel posto dove crescono i tartufi. La formazione richiede esperienza e pazienza, i buoni cani da ricerca costano circa 5.000 euro. I raccoglitori di funghi italiani preferiscono cani scuri che non abbaiano. Al raduno, escono di notte per distrarre i concorrenti: un animale scuro non è così evidente nella foresta. Inoltre, di notte, gli odori si aggravano, aumentando le possibilità di una caccia di successo.

Bello per maiale al tartufo. Questi animali amano i funghi, anche in natura li tirano fuori da sotto le radici per banchettare su di loro. Il cinghiale odora l'odore di 200-300 m. Con questo metodo di raccolta, la cosa principale è tirare via il maiale dall'albero in tempo: se lei scava il tartufo, lo mangerà sicuramente.

Coltivazione di tartufi a casa

Coltivare tartufi a casa è un'attività redditizia, ma richiede grandi investimenti e pazienza. Le colture si ottengono in 5-10 anni dopo la posa dei boschetti. Per la prima volta, la coltivazione iniziò in Francia nella prima metà del XIX secolo. Entro la fine del secolo, in questo paese migliaia di ettari furono piantati con boschi di querce e tartufi. La Francia forniva annualmente circa 1000 tonnellate di funghi ai mercati mondiali.

Durante la prima guerra mondiale, la maggior parte delle foreste fu distrutta, ci furono intense battaglie in quei luoghi. Colpisce la resa e la scarsa situazione ambientale. Ora in Francia, vengono coltivate solo 50 tonnellate di tartufo all'anno.

Un fungo delizioso e originale ha imparato a coltivare agricoltori australiani, cinesi, giapponesi e americani.

Non aspettarti che la coltivazione di tartufi artificiali porterà il reddito principale. La resa è instabile, i primi frutti devono attendere circa 5 anni, i prodotti principali ricevono tra 10 e 20 anni di coltivazione. Quindi la sua quantità inizia a cadere.

Tecnologia di coltivazione

La più produttiva è la tecnologia di coltivazione australiana. Entro un anno dalla semina, vengono raccolti i primi frutti e in 5 anni vengono ricevuti fino a 20 kg di prodotti per ettaro. Requisiti di base:

  • Il clima dovrebbe essere moderato e umido.
  • Il PH del terreno è 7.4-7.9.
  • Le radici di quercia o nocciolo sono adatte per l'infezione da micelio.

Il terreno è ben scavato, dovrebbe essere utile minerali. Terreno fertilizzato per 6-8 mesi prima della semina. Rimuovere con attenzione tutte le erbacce. Gli erbicidi e i prodotti per il controllo dei parassiti non contribuiscono: danneggeranno il micelio. L'unico farmaco adatto è il glufosinat di ammonio.

Per coltivare il proprio tartufo, piccoli germogli di alberi sono infetti da micelio. Innanzitutto, vengono messi in quarantena per diverse settimane in condizioni sterili. Immediatamente dopo l'applicazione del micelio del tartufo, le piantine vengono piantate in un vivaio o in serra. Sono trasferiti sul terreno aperto dopo un paio di mesi, quando l'altezza dell'albero è di 20 cm. Un buon momento per la semina è la primavera, quando non vi è alcuna minaccia di gelo sulla superficie del terreno.

Profondità di semina - 75 cm L'area per un albero - 4 × 5 m Per ettaro crescono davvero fino a 500 piantine. Intorno all'albero si sviluppa in un cerchio pacciame di fogliame opale, lettiera forestale (diametro - 40 cm). I principali vantaggi del pacciame: creare condizioni ottimali per la crescita del micelio. La fattoria non dovrebbe coesistere con salici, pioppi, castagne, abeti.

Il fungo del tartufo è capriccioso, perché la sua coltivazione richiede pazienza. È necessario controllare costantemente la composizione e l'acidità del terreno, per prevenire l'insorgenza di erbe infestanti. La piantagione è bloccata per impedire ai piccoli roditori e altri animali di raggiungerla. La più realistica è la coltivazione del tartufo nero.

conclusione

I tartufi sono i funghi più costosi al mondo. Sono capricciosi, quindi il raccolto annuale è piccolo. Inoltre, crescono sottoterra, motivo per cui sono difficili da trovare, il che influisce anche sui costi. Coltivare questi funghi da soli è possibile, ma ci vorranno circa 5 anni.

Molti hanno sentito parlare di questo fantastico fungo. Sappiamo che questo fungo cresce da qualche parte sottoterra, e senza l'aiuto di aiutanti a quattro zampe (maiali o cani) è quasi impossibile trovarlo. Forse è qui che finisce la nostra conoscenza. Ma cos'è un tartufo? Che specie di specie? Perché è così bravo?

Alcune informazioni sul tartufo

I tartufi appartengono al genere dei funghi marsupiali con corpi tuberosi sotterranei. I parenti più stretti del tartufo sono spugnole.

I tartufi si trovano solitamente nelle foreste di latifoglie. Il micelio del tartufo si forma con le radici della pianta sotto cui cresce, una stabile associazione reciprocamente benefica, chiamata micorriza. In totale, ci sono nove tipi di tartufi che crescono in diverse parti del mondo e ogni specie preferisce le proprie specie di legno. Talvolta i tartufi sono chiamati funghi che hanno corpi fruttiferi simili, che possono anche essere mangiati, ma hanno un valore molto inferiore a quelli reali. C'è anche un tipo non commestibile di tartufo per le persone - cervo, che viene mangiato da cervi e alcuni roditori.

A proposito, una persona non è in grado di trovare un posto dove si trova il tartufo. Il fungo (dove cresce questa delicatezza della foresta, solo gli animali possono identificarsi) ha un odore particolare. Di solito, cani e maiali appositamente addestrati sono attratti a questo scopo.

Come si presenta il gusto del tartufo? Come si differenzia dai funghi normali? Questo tartufo ha il suo aroma e gusto unici. Ricorda allo stesso tempo semi di girasole ben fatti, e noci, frutti di bosco, muschio, foglie cadute - questo è quello che è un tartufo. L'acqua in cui vuoi mettere il tartufo per un po 'diventa salsa di soia.

Secondo gli storici, l'idea di cosa sia un tartufo, come ottenerlo e mangiarlo era noto anche agli antichi Sumeri. Nell'antica Grecia e nell'antica Roma, questo fungo era attribuito alle proprietà medicinali, ed era usato dalla stregoneria dagli alchimisti e dai maghi medievali. Ma hanno ricevuto la più grande popolarità durante il regno di Luigi XIV. Per noi, il tartufo arrivò in Russia dopo la guerra patriottica del 1812.

Tipi di tartufo coltivati ​​in Europa

In Europa, si trovano i seguenti tipi di tartufo:

  • Tartufo estivo (detto anche russo nero). Ha un corpo di frutto simile a un tubero o un frutto tondeggiante di colore marrone-nero o nero-bluastro. Di solito cresce sotto le radici di betulla, quercia, carpino, faggio. È distribuito praticamente in tutta Europa fino alla Scandinavia (anche in Russia). Non prezioso come altri tipi di tartufo, ma anche considerato una prelibatezza.
  • Tartufo invernale Il suo guscio (peridio) è ricoperto da formazioni poligonali o tiroidee. Il fungo ha un colore rosso porpora o nero. Si trova principalmente in Italia, Francia, Svizzera. Odora di muschio.
  • Tartufo italiano Nonostante il suo nome, si trova anche in Francia e in altri paesi europei. I frutti sono dipinti in un colore ocra chiaro o brunastro. Ha un odore speziato gradevole e ha un sapore simile al formaggio all'aglio. È usato, di regola, nel raw.
  • Tartufo nero (chiamato anche Périgord nella regione storica della Francia). Il fungo, il cui prezzo raggiunge i 1000 € al chilogrammo, ha un colore che va dal marrone rossastro al nero e al viola. Può essere usato sia in cotto che crudo come condimento.

A proposito, i tartufi possono essere coltivati, anche se non tanto quanto, ad esempio, i funghi prataioli. Già nel 19 ° secolo, si è notato che se le ghiande di una quercia sotto la quale crescono i tartufi vengono piantate nel terreno, allora queste prelibatezze ai funghi cresceranno anche sotto le radici del nuovo albero. In Francia, dove sanno bene cos'è un tartufo, in una sola volta 750 km 2 sono stati piantati con tali alberi da cui è stato possibile raccogliere 1.000 tonnellate di queste prelibatezze. Sfortunatamente, questo processo è molto lungo. Ci vogliono circa 30 anni per ottenere un raccolto completo, dopo di che il numero di tartufi raccolti diminuisce drasticamente.

descrizione

I corpi fruttiferi hanno una forma arrotondata o tuberiforme. Possono raggiungere da 2,5 a 10 cm La loro superficie ha un colore scuro - hanno una tonalità blu-nero o nero-brunastro. In superficie ci sono spesso verruche, tuttavia, ci sono anche tartufi con una superficie liscia.
La polpa del tartufo è densa. E quando il fungo marsupiale raggiunge la maturità, si allenta. Può essere biancastra e con l'invecchiamento assumere una tonalità giallo-marrone. Sulla sezione ci sono strisce, dando il colore del fungo di marmo. Il gusto della polpa del tartufo è dolce, ricorda vagamente un dado. L'aroma del fungo è piacevole, è molto simile all'odore delle alghe.

Varietà di tartufo

I tartufi dei funghi sono di queste specie:

• Estate. Può essere trovato in Europa centrale e in Russia. Spesso si chiama "black russian". Non ha un grande valore. Cresce in estate e in settembre.

• Auburn. Questo fungo cresce in Nord America e in Europa. Può anche essere trovato in Siberia.

• Fungo al tartufo bianco. È molto facile da trovare nelle regioni settentrionali dell'Italia, così come in Francia. Viene anche chiamato "italiano". La superficie di questo tartufo è marrone, ha un colore chiaro. Dentro il fungo è denso biancastro - ha anche un modello di marmo. La raccolta di questo tipo si svolge in ottobre.

• Fungo al tartufo nero. Questo fungo è il più prezioso tra i tartufi. Cresce in Francia. Il suo colore è marrone rossiccio e la sua carne è scura. Ha un odore e un sapore gradevoli. Un tale tartufo cresce in inverno e la sua collezione si svolge da gennaio a marzo.

• Tartufo invernale. Cresce in Francia e in Svizzera. Inoltre, si trova raramente sul territorio dell'Ucraina. Il periodo di maturazione di questa specie va da novembre a marzo.

Dove sta crescendo?

Un tartufo è un fungo sotterraneo. Può essere trovato spesso a profondità ridotte. E i vecchi tartufi possono apparire in superficie. Cresce nelle foreste decidue e miste, ama il suolo calcareo. Spesso i tartufi si trovano sotto le radici di querce, betulle, carpini, faggi.
Questa specie è stata distribuita in Europa centrale. In Russia, può essere trovato nel Caucaso.

Chi aiuta a cercare i tartufi? La ricerca di tali funghi è spesso fatta da cani e maiali appositamente addestrati. Le mosche gialle volano spesso sopra i luoghi dove cresce il tartufo.

Suggerimenti per l'acquisto del tartufo

Il fungo del tartufo può essere conservato non più di 2-4 giorni dopo la raccolta, motivo per cui è possibile acquistare il tartufo fresco solo durante la raccolta. Questi funghi non possono essere acquistati nei supermercati semplici. Possono essere acquistati in reparti speciali e direttamente dai fornitori.
Molto spesso i tartufi vengono acquistati in piccoli lotti per i ristoranti. Per una conservazione più lunga, vengono conservati o congelati. I tartufi vengono trasportati in appositi contenitori immersi nell'olio di oliva.

Qual è il valore del tartufo?

Si ritiene che non sia così facile coltivare funghi così costosi, quindi il prezzo di un tale prodotto è ad un livello elevato. Il costo di 1 kg di tartufo di alta qualità è di circa 400 euro. Questa prelibatezza non è disponibile per tutti.

Caratteristica principale

Le caratteristiche del tartufo comprendono:
• Tale tribù è una vera prelibatezza.
• Hanno un sapore di funghi, che si mescola con il gusto di semi e noci. Un tartufo immerso nell'acqua è molto simile alla salsa di soia.
• Il tartufo ha un forte odore caratteristico.

Composizione chimica

Quando si usano i funghi al tartufo, ogni persona riceve:
• Vitamine B1, B2, C, PP.
• Scoiattoli.
• Carboidrati.
• Feromoni.
• Minerali.
• antiossidanti.
• fibra alimentare

Proprietà utili

Le proprietà benefiche dei funghi al tartufo includono quanto segue:
• La presenza di feromoni, che fanno parte dei funghi. Hanno un impatto sullo stato emotivo di una persona.
• Questa varietà ha un'elevata quantità di antiossidanti.
• Il succo di tartufo può curare le malattie degli occhi.
• Una persona con la gotta avrà molti vantaggi nell'uso del tartufo.

Come altri tipi di funghi, i tartufi possono danneggiare il corpo. Questo può accadere quando:
• Intolleranza individuale.
• Avere problemi digestivi.

Applicazione tartufo

I tartufi più comuni sono in cucina. Le seguenti informazioni saranno utili per ogni hostess:
• Quando si cucinano piatti a base di tartufo, in una porzione dovrebbero essere da 5 a 8 grammi di funghi. La pesatura viene eseguita con molta attenzione.
• Spesso il tartufo è una semplice aggiunta al piatto principale. Funghi tagliati in una grattugia.
• Va bene con prodotti che non hanno un gusto pronunciato.
• Nella cucina francese, i tartufi sono combinati con uova, pollame, frutta e aragosta.
• I funghi possono essere serviti in ordine. Ma per dargli ancora più gusto, dovresti dargli vino o salsa di panna.
• Dei piccoli tartufi spesso fanno il ripieno per le torte. Sono anche usati per creare una salsa al tartufo.
• Le lumache, il caviale e altri piatti esotici sono decorati con fette di tartufo.

Tuttavia, il fungo del tartufo ha trovato applicazione non solo nel campo culinario. Estetiste dall'Italia spesso includono estratti di tartufo in creme e maschere per la pelle. Sono fiduciosi che l'aggiunta di funghi ai cosmetici aiuterà a sbarazzarsi delle macchie senili e ad affrontare ogni sorta di rughe.
Prendendo un tale fungo in piccole quantità, una persona sarà in grado di proteggersi da molte malattie e ottenere un'immunità sana. Nonostante il suo costo elevato, con il giusto approccio all'uso del tartufo, un chilogrammo ti basterà per molto tempo. In ogni caso, se sei abbastanza fortunato da provare un simile fungo, non confonderai mai il suo gusto con niente.

Ogni raccoglitore di funghi sa che la ricerca di tartufi non può portare a nessun risultato. Ma se li trovi sulla terra, sappi che sei l'uomo più felice del mondo. Dopo tutto, tu stesso sei stato in grado di trovare un posto per la crescita del tartufo senza aiuto.

Fino a poco tempo fa pensavo che questi non fossero cioccolatini molto gustosi... ma poi, dopo aver visto la serie TV, Kitchen si è reso conto che questo è qualcos'altro... tanto più lo aggiungono all'insalata... ho trovato un piccolo articolo molto interessante su Internet)) dovrebbe essere))

A chi non piacciono le famose linee di Pushkin:

Di fronte a lui carne di manzo insanguinata,
E i tartufi, il lusso di una giovane età,
La cucina francese è il miglior colore,
E la torta di Strasburgo è imperituro
Tra il formaggio del Limburgo vivo
E ananas d'oro.

È così che il primo capitolo di Eugene Onegin descrive la cena di Onegin nel ristorante più alla moda e costoso di quel tempo. Quando ho letto per la prima volta il romanzo, ho deciso che i tartufi (i tartufi) sono cioccolatini che ho amato molto. Come si è scoperto, ho sbagliato completamente. In forma - sì, simile, ma il contenuto!

Un tartufo è un fungo. E non tutti lo hanno provato. Ma tutti sanno che questo è il fungo più costoso del mondo, una specie di aristocratico nel regno dei funghi. In Europa, il prezzo del tartufo raggiunge talvolta diverse migliaia di euro al chilo e i buongustai sono felici di pagare! L'autore di queste linee non è stato in grado di apprezzare il gusto di questa prelibatezza, ma ho ancora alcune informazioni teoriche sul tartufo.

I tartufi appartengono al genere dei funghi marsupiali. Crescono sempre sottoterra, a una profondità di cinque o trenta centimetri, sempre vicino agli alberi, mentre si nutrono dalle loro radici. Hanno corpi carnosi e carne grassa. Nota, i tartufi non vengono raccolti - vengono cacciati con l'aiuto di cani e maiali appositamente addestrati. Nei suini per il profumo dei tartufi è meglio, li odorano per venti metri. Ma anche loro non sono contrari a godere di una tale delicatezza, quindi questi cacciatori hanno bisogno di un occhio e un occhio. Ed è più facile con i cani - non rivendicano alcun diritto sul fungo trovato. Puoi estrarre il fungo da solo. Se hai visto uno sciame di mosche sotto un albero, significa che c'è sicuramente del tartufo sotto di esso - le mosche amano mettere dentro le larve. Ma, di regola, colpiscono solo un fungo, e tutti gli altri funghi della famiglia non saranno rovinati.

In totale ci sono una trentina di varietà di tartufi, ma solo otto di loro hanno trovato impiego in cucina. C'è l'estate, o il tartufo russo, il tartufo invernale, il tartufo dell'Oregon, c'è persino il tartufo himalayano e cinese. Ma i favoriti e insuperabili preferiti di questa famiglia sono l'italiano bianco, o il tartufo piemontese e il suo omologo francese, il tartufo nero di Perigord. Questi funghi si intendono quando i buongustai iniziano a parlare di tartufo.

I tartufi sono conosciuti fin dai tempi dell'Impero Romano, sono stati molto apprezzati come afrodisiaco, ma dopo il crollo del grande impero, i tartufi sono stati dimenticati. I francesi dovettero il risveglio di questa prelibatezza al famoso quattrocentesco Duca di Berry, che li trovò nelle foreste del Perigord e portò a tavola il re Carlo V. Fu solo nelle mani dei cuochi reali che le proprietà del tartufo furono rivelate, e divenne un vero diamante nero della cucina.

Da allora, il tartufo è diventato la prelibatezza preferita della nobiltà. Dal XVI secolo, il tartufo bianco piemontese non è meno popolare. Lui, insieme a un gran numero di ricette squisite, fu consegnato alla corte di Enrico II dai cuochi fiorentini di sua moglie, Caterina de 'Medici. Da allora, la moda per il tartufo non è diminuita, e gli italiani e i francesi continuano a litigare tra loro su chi sia il tartufo migliore.

I francesi definiscono il tartufo nero del Perigord un "diamante nero", un "principe capriccioso" e sono considerati una fonte di orgoglio nazionale. Cresce in boschi di querce e faggi nel sud della Francia. Ma l'80% di tutti i tartufi raccolti in Francia vengono coltivati ​​su speciali piantagioni di querce. E dal momento che la raccolta di questi funghi è fortemente diminuita di recente, ci sono richieste per un aumento del numero di piantagioni di funghi. Ma gli agricoltori locali sono categoricamente contrari in modo che il prezzo di questa costosa prelibatezza non sia diminuito.

E il suo vicino italiano - il tartufo bianco piemontese, che cresce nel nord dell'Italia, in Piemonte, è stimato non meno. Ha un gusto e un aroma più intensi rispetto al suo congenere francese. I buongustai apprezzano di più il tartufo bianco. Ma il gusto del tartufo nero è più delicato.

I tartufi hanno un pronunciato sapore di funghi con un gusto di semi di girasole o di noci fortemente tostati e un aroma forte e caratteristico che li caratterizza. E l'acqua ha un sapore di salsa di soia, se il tartufo giace in esso per qualche tempo. A causa del gusto pronunciato e del retrogusto lungo, i tartufi vengono utilizzati esclusivamente come additivo per il piatto principale.

Descrivere il gusto del tartufo è un compito ingrato, soprattutto se non li hai provati. Ma come si dice, persone esperte, dopo aver assaporato un piatto con il tartufo per la prima volta, si troverà il suo gusto delizioso e raffinato, l'altro - banale, e il terzo - disgustoso.

Di solito i tartufi sono usati crudi. Sono tagliati con i migliori trucioli prima di servire con una lama speciale, un po 'come un rasoio. Pertanto, tra i buongustai, dicono di non tagliare, ma di "radere il tartufo". Il tartufo può decorare qualsiasi piatto, ma di solito è aggiunto a piatti che hanno un sapore neutro o passivo. Di norma, al piatto vengono aggiunti circa cinque grammi di tartufo, ma in generale questo additivo non supera i 10-20 grammi. A proposito, un grammo di tartufo nero nei ristoranti di Mosca costa in media $ 5.

Secondo gli esperti culinari francesi, con il tartufo puoi cucinare tutti i piatti a base di uova - omelette, uova sbattute, soufflé. Molto bene completano i piatti di carne di pollame, vitello, tartufo con aragosta e aragosta sono anche buoni. I tartufi vengono utilizzati nella preparazione di insalate, formaggi, paté, prelibatezze a base di carne. Le salse al tartufo sono molto popolari. Un po 'di salsa simile al piatto - e acquista un gusto e un aroma unici.

Il piatto più tradizionale della cucina francese - foie gras al tartufo - paté di fegato grasso d'oca con aggiunta di tartufo nero. E in italiano - fettuccine al tartufo - pasta all'uovo con tartufo bianco piemontese.

Il tartufo è considerato una delle prelibatezze più famose al mondo. Il suo gusto unico e l'odore unico attiravano i buongustai di tutte le età e nazioni. Ora è una delle prelibatezze più costose, che non è disponibile per tutti. Tuttavia, dopo aver provato questa prelibatezza una volta, ricorderai sicuramente il suo gusto specifico, troverai l'opportunità di goderselo di nuovo.

Il tartufo (da esso Trüffel, ital Tartufo, tartufolo, lat Tuber) è un tipo di funghi marsupiali che hanno corpi di frutti carnosi sotterranei simili a tuberi. Non sono visibili ad occhio nudo, perché possono nascondersi sotto terra ad una distanza di 40 cm. I tartufi sono funghi commestibili, che sono considerati le prelibatezze più preziose.

I tartufi possono essere riconosciuti dalla loro forma caratteristica. Assomigliano a una patata nera, che ha una forma arrotondata o tuberiforme. I tartufi delle dimensioni di una nocciola si trovano nei boschi, o raggiungono rotondità fino a 10 cm di diametro. La parte esterna del fungo è uno strato coriacea, liscio all'esterno, o ricoperto da verruche poliedriche più o meno grandi. Se tagli un fungo in diagonale, il suo corpo fertile assomiglierà al marmo, dove si alternano strisce chiare e scure alternate.

I tartufi maturano nel tardo autunno o in inverno. Sono ampiamente utilizzati nella preparazione di piatti deliziosi o serviti come piatto separato. Alcuni buongustai lo mangiano crudo. Utilizza anche il cosiddetto "olio al tartufo". Per la sua preparazione, l'olio extra vergine di oliva viene estratto su patatine di tartufo fresco. Nei ristoranti, i tartufi vengono aggiunti ai piatti in dosi microscopiche: si consumano circa 3-5 grammi per porzione, raramente fino a 8 grammi. Al tartufo vengono serviti vino bianco e rosso, salsa di champagne e panna.

Per quanto riguarda l'origine del tartufo per lungo tempo ci sono state versioni e leggende. Era un indovinello che i Sumeri cercarono di risolvere. Ma alchimisti e maghi medievali associavano la sua origine alla magia. Di conseguenza, il fungo è stato anche attribuito al fungo.

Per molto tempo si è creduto che il tartufo non potesse essere diluito, ma questa era una convinzione obsoleta. Il problema principale con questo può essere un grande rischio, perché il tartufo ha bisogno di un certo terreno. Nel mondo moderno, i tartufi coltivati ​​in querce e faggete nel sud della Francia, in Svizzera e nel nord Italia sono considerati i più preziosi. Un tartufo in grado di produrre un raccolto abbondante per 2-3 decenni, dopo di che il volume dei funghi raccolti diminuisce drasticamente.

Trovare il tartufo non è così facile. Pertanto, le persone che predano questa prelibatezza si chiamano "triphalau". Ma i cani appositamente addestrati e persino i maiali con un profumo fenomenale li aiutano in questa impresa non semplice.

È possibile trovare un fungo unico nelle foreste vicino ad alberi come quercia, faggio, carpino. Il pregiato tartufo piemontese è adiacente alla betulla, al pioppo, all'olmo, al tiglio. Il vero tartufo sarà riconosciuto dal gusto particolare solo per lui, che ha il sapore di semi tostati o noci. È anche impossibile confondere il forte aroma caratteristico del tartufo. È incomparabile. Alcuni paragonano l'odore del tartufo fresco all'aroma del cioccolato amaro svizzero.

È interessante notare che molti personaggi famosi "Alexander Dumas, Honore de Balzac, Casanova, Napoleone Bonaparte e molti altri non immaginavano la loro razione" braccata "su questo fungo. Erano attratti non solo dal fatto che queste prelibatezze contengono molti antiossidanti, vitamine PP e C, vitamine del gruppo B, ma anche il fatto che abbiano una proprietà unica è un afrodisiaco insuperabile. È stato persino scientificamente provato che i tartufi secernono feromoni che vengono rilasciati nell'aria e quando vengono inalati entrano nella regione del cervello responsabile dell'emotività e della sensualità.

"Caccia" per tartufi e donne moderne. Infatti, secondo i cosmetologi, anche le dosi minime dell'estratto ottenuto dal tartufo riducono la profondità delle rughe, stringono la pelle e sciolgono letteralmente la cellulite.

Ma in qualsiasi forma un tartufo unico sarebbe - questo piacere non è economico. Ogni anno questa prelibatezza sta diventando meno, quindi i prezzi per esso stanno diventando più alti. Il tartufo toscano viene venduto per 4 mila euro al chilogrammo. Ma i funghi più preziosi di Alba - vendono per 7,5 mila euro. E questo non è il limite. Ci sono stati casi in cui, al festival nella stessa Alba, sono stati acquistati tartufi da 750 grammi per 100 e 209 mila dollari. Ma il più grande tartufo bianco è stato trovato in Italia e pesava 2,5 kg.

http://lesnik.life/sedobnye-griby/na-chto-pohozh-vkus-tryufelya.html

Per Saperne Di Più Erbe Utili