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K artifel

Nome latino: Solanum tuberosum L.

Famiglia: Solanacee (Solanacee).

Durata della vita: annuale culturale e perenne selvatico.

Tipo di pianta: Pianta tuberosa delle erbe.

Stelo (stelo): diversi steli, sono eretti o ascendenti, costoluti, ramificati.

Foglie: le foglie sono discontinue, pennate, con foglie ovate 7-11.

Fiori, infiorescenze: i fiori sono corretti, nei riccioli apicali; corolla con petali accrescere, bianco, rosa pallido o viola.

Tempo di fioritura: fiori in giugno-luglio.

Storia delle piante: è difficile trovare una pianta più indispensabile, e anche con una biografia così insolita! Il nome "patata" ci è venuto dalla Germania e la patata stessa proviene dal Sud America. Gli antichi indiani introdussero le patate nel raccolto circa 14 mila anni fa. Lo mangiarono, lo considerarono un essere spirituale e lo adorarono in ogni modo.
La storia dell'emergenza delle patate in Europa è estremamente curiosa. Sulla nave dei conquistatori spagnoli, i primi conquistatori del Sud America, il ragazzo Pedro Chieza de Leon venne segretamente in Perù. Trovandosi in un paese lontano, ha fatto del suo meglio per scoprire come vivono, cosa mangiano i loro abitanti "bronze" e hanno registrato le loro osservazioni. E nel 1533 nella città spagnola di Siviglia, Pedro Chiesa pubblicò la Cronaca del Perù, in cui troviamo la prima menzione delle patate. Il primo a provarlo furono i marinai spagnoli, poi venne in Italia e da lì si diffuse in alcuni paesi. Ma all'inizio fu riconosciuto solo come pianta ornamentale. I fiori decoravano i capelli, li trasformavano in mazzi di fiori. Il suo uso come pianta alimentare è stato ostacolato dal fatto che i suoi frutti contengono solanina sostanza tossica, a volte causando avvelenamento generale del corpo. Da qui l'errata opinione che la patata sia velenosa e che i contadini la chiamassero "maledetta mela".
In Russia, Pietro I importò patate dalla prima metà del XVIII secolo dalla Germania e ordinò che fossero spedite in tutte le regioni e in ogni modo possibile per promuovere la sua coltivazione. La popolazione era ostile alle patate (anche le rivolte di patate hanno avuto luogo). E ci sono voluti quasi 100 anni prima che le patate in Russia iniziassero a crescere su scala industriale.
L'introduzione di patate in Europa è diventata un'arma potente nella lotta contro le epidemie di scorbuto - questa malattia è praticamente scomparsa nel continente. Questo effetto inatteso è spiegato così tanto dal fatto che la razione della popolazione è stata arricchita con piatti di patate, che è una fonte di vitamina C. Ora è stabilito con precisione che otteniamo la metà della vitamina C necessaria per il corpo con le patate.

Distribuzione: in Russia e Ucraina, le patate sono preziose colture alimentari, tecniche e foraggere.

Uso nei cosmetici: se non si desidera utilizzarlo per cucinare (ma invano), quindi utilizzarlo per lavarsi le mani al mattino e prima di andare a dormire. In una settimana non riconoscerai le tue mani - la pelle diventerà morbida, tenera, il peeling scomparirà. Questa procedura è particolarmente utile dopo un lungo lavoro in acqua fredda e quando si lavora con detergenti per bucato. Solo dopo il lavaggio non asciugare le mani con un asciugamano e lasciare asciugare l'acqua sulle mani.
Nella pratica cosmetica, le patate crude o non cotte vengono introdotte nelle maschere nutrizionali (con pelle secca, scottature solari, ecc.).

Parti medicinali: vengono utilizzati tuberi di varietà di patate rosse. Nella medicina popolare usavano anche i fiori della pianta.

Contenuti utili: per scopi terapeutici, utilizzare tuberi di varietà rosse di patate e fiori.
La composizione chimica del vegetale è diversa. Questo è un insieme unico di composti organici e inorganici necessari per il corpo umano, che sono presentati anche in proporzioni favorevoli. Le proteine di patate hanno un alto valore biologico e contengono la maggior parte degli amminoacidi necessari per costruire le proteine del nostro corpo. I polisaccaridi sono rappresentati principalmente da amido (20-40%), pectine, fibre, fruttosio, glucosio, saccarosio. Tra i sali minerali predominano il potassio e il fosforo, ma ce ne sono altri: ferro, calcio, magnesio, manganese, nichel, cobalto e iodio. Oltre alla vitamina C, contiene B1, B2, B6, B9, PP, D, K, E, acido folico. Nei tuberi sono carotene, steroli, acidi organici. Tutti gli organi vegetali contengono solanina e soprattutto fiori. Con una copertura a lungo termine dei tuberi (dai quali diventano verdi) o durante la germinazione, producono anche una grande quantità di solanina - non sono adatti per il cibo. Rispetto ad altre colture di radici e tuberi, le patate contengono fibre nutritive meno grosse e più sostanze pectine. Pertanto, la maggior parte dei piatti di patate non aggravano la funzione motoria dello stomaco e vengono evacuati relativamente rapidamente da esso nell'intestino.
Per questo motivo si parla spesso di patate che, per composizione chimica, si avvicina al pane e, con la sua ricchezza di vitamine e sostanze minerali, si avvicina al verde.
Il valore calorico di 1 kg di patate è di 800-1000 kcal, ovvero quasi 3 volte più della maggior parte delle altre verdure. Soddisfiamo la metà del fabbisogno giornaliero di vitamina C con patate. Ciò è particolarmente importante in inverno e in primavera, poiché durante la conservazione la patata non perde i suoi nutrienti e vitamine. Non c'è da stupirsi che dicano: "Le patate sono il secondo pane".
C'è molta proteina nelle patate ed è essenziale che sia facilmente assorbita dall'organismo. Consiste in quasi tutti gli amminoacidi essenziali. La composizione di aminoacidi è paragonabile a quella posseduta dal latte materno. Il significato dietetico della proteina è aumentato da proprietà quali l'abilità, in primo luogo, di aumentarlo come particolarmente desiderabile come contorno per piatti a base di carne, in secondo luogo, di sopprimere l'attività degli enzimi proteici gastrici (trombina, ecc.).
Il potassio nelle patate è molto più che nel pane, nella carne e nel pesce. Riduce il contenuto di ammoniaca nelle cellule, riduce il livello di anidride carbonica nel sangue. Essere un antagonista del sodio, regola il metabolismo dell'acqua. Il bisogno di potassio aumenta in modo significativo con varie lesioni, diarrea, vomito, aumento del consumo di sale, stress mentale e fisico. È il potassio che determina le elevate proprietà diuretiche delle patate e previene la comparsa di edema. Pertanto, le patate sono indispensabili come fonte di potassio per gli anziani, soprattutto durante il periodo di equilibrio negativo del potassio estivo, così come i bambini che sono estremamente mobili. Il fabbisogno giornaliero può essere soddisfatto mangiando 500 grammi di patate.
Il ferro e il rame contenuti nelle patate sono molto importanti per il corpo. Per evitare l'anemia dovuta a carenza di ferro, è necessario seguire l'assunzione giornaliera di 15 mg. Con l'aiuto delle sole patate, possiamo riempire 20 o anche il 60% del fabbisogno di ferro. Il rame in combinazione con il nichel, contenuto nelle patate, aumenta la vitalità dei globuli bianchi, aiuta a bruciare lo zucchero nel sangue, previene la formazione di tumori maligni.
Il manganese, che otteniamo con le patate quasi il 30%, è coinvolto nel metabolismo dei grassi. Secondo il contenuto di questo elemento, le patate sono superiori solo alle carote e, leggermente, al prezzemolo.
A causa della patata, è possibile soddisfare il fabbisogno giornaliero del corpo per la vitamina C, che riduce l'affaticamento muscolare, migliora le reazioni protettive del corpo.
La vitamina B1 occupa il primo posto nelle patate: in 100 grammi contiene 100-200 mg, cioè più di cetrioli, pomodori, cipolle, cavoli, carote, mele. È in grado di rimuovere la tensione fisica e, soprattutto, nervosa. È caratteristica di questa vitamina neutralizzare i veleni, anche quelli così forti come il cianuro. Inoltre neutralizza molti agenti cancerogeni nel corpo.
Le vitamine B2 e B6 sono in abbondanza nelle patate. Secondo il contenuto di quest'ultimo - piridossina - le patate occupano uno dei posti principali dopo lievito e spinaci. La piridossina neutralizza varie sostanze nocive, previene la carie e varie malattie della pelle. Soprattutto aumenta la necessità di tutte le vitamine del gruppo B con tensione nervosa - lo stress. E poi le patate possono aiutare.
La cellulosa, che nei tuberi ha una quantità minima rispetto ad altre verdure, ha le proprietà di eliminare il colesterolo dal corpo e attivare la microflora benefica nell'intestino.
Qualche parola su come cucinare questo ortaggio per conservare tutte le sostanze di valore in esso. Quasi tutte le vitamine dei tuberi sono solubili in acqua. Pertanto, non è desiderabile far bollire le patate in grandi quantità di acqua - una parte significativa di questa ricchezza vi entra. Molte casalinghe versano il liquido in cui le patate sono bollite, invece di usarlo per fare zuppe e salse. Inoltre, non è necessario tenere a lungo le patate sbucciate nell'acqua fredda: le sostanze più pregiate passano nell'acqua e perdiamo le principali vitamine e minerali. Quando si cucinano le patate, è meglio immergerle in acqua bollente o in zuppa bollente - allo stesso tempo, si cuocerà più velocemente e in essa saranno conservate più vitamine.
Un altro modo per preservare le preziose qualità di un vegetale è di pulirlo il più sottile possibile. Dopo tutto, proteine, vitamine e minerali sono concentrati vicino allo strato esterno del tubero, e più vicino al centro, più piccolo. Si consiglia spesso di utilizzare una carta in uniforme o al forno per conservare un massimo di sostanze utili.
Ricorda, non versare l'acqua in cui le patate sono state bollite!

L'uso di succo di patate ha un effetto positivo sulla gastrite e la malattia dell'ulcera peptica, accompagnata da un aumento della secrezione di succo gastrico, con costipazione spastica e dispepsia e mal di testa. Gli effetti collaterali nel trattamento del succo di patata cruda non sono indicati.

In caso di infiammazione delle vie respiratorie, inalare un paio di patate schiacciate calde bollite in uniforme.

Come medicina diuretica scientifica e tradizionale è raccomandata la dieta di patate. Le patate non salate al forno sono incluse nella dieta dei pazienti con malattie renali e cardiovascolari, che sono accompagnate da edema.

Le patate sono la materia prima per l'amido, il glucosio, l'alcol e l'acido lattico, che sono ampiamente utilizzati nella pratica medica.

L'amido è assunto per via orale come agente avvolgente per avvelenamento per proteggere la mucosa gastrica, a volte usando un clistere. Sotto forma di gelatina, viene applicato dopo il rilascio dello stomaco.

Recentemente, l'attenzione dei ricercatori è stata attratta dalla parte fuori terra della pianta come fonte di solanina alcaloide, che è chimicamente vicina ai corticosteroidi e ai glicosidi cardiaci. In dosi elevate provoca gravi solanina avvelenamento e in piccole - provoca persistente e prolungato abbassamento delle pressione sanguigna aumenta e diminuisce l'ampiezza della frequenza cardiaca, antinfiammatoria, analgesica e antiallergica. Ciò indica che non è un caso che l'infusione di fiori nella medicina tradizionale sia utilizzata come mezzo per ridurre la pressione e stimolare la respirazione.

Succo di patate Per i succhi lavato e asciugato tuberi secco senza germi e verde con regioni contenenti una maggiore quantità di solanina, insieme con la pelle essendo strofinato su una grattugia o passare attraverso uno strizzatore, e quindi spremuto attraverso due strati di garza.

Patate crude Nel caso delle ulcere su tutta la superficie dello strato colpita è posto grattugiato spessore patate grezzo 0,5 - 1 cm rivestito con un panno di 6-8 strati di garza rimane in questa condizione per 4-5 ore, periodicamente idratante succo fasciatura di patata. A condizione che tale procedura venga eseguita quotidianamente, le ulcere epitelizzano in circa 3 settimane.

Bevanda a base di succo crudo circa 1/2 tazza 3 volte al giorno (a stomaco vuoto, prima di pranzo e prima di cena) per 2-3 settimane, ripetendo il ciclo di trattamento dopo una settimana di pausa. Durante il trattamento con succo, interrompono il trattamento farmacologico, le procedure di fisioterapia, seguono una dieta moderata. In autunno e in primavera, quando è più probabile l'esacerbazione di un'ulcera peptica, ai fini della profilassi, si raccomanda di bere succo di patate crude per 2 settimane (la dose può essere ridotta della metà).

Tuberi di patate sono raccomandati per il trattamento di emorroidi e ragadi anali. Per fare questo, ritagliare una patata cruda con una candela in un dito che è spesso con una punta smussata e inserirlo nell'ano. Puoi tenerti tutta la notte. Al mattino la candela uscirà con le feci o con una leggera tensione. Allo stesso tempo, una patata grezza cruda viene applicata all'ano sotto forma di un tampone.

Tuberi al forno con la buccia e bolliti.

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patate

Classificazione scientifica:

Patate (unità nel nome del raccolto principale - patata, attraverso il tedesco della Slesia Kartoffel; [1] - specie tuberifere perenni del genere Solanum della famiglia Tayedraum delle Solanacee.I tuberi di patata sono un alimento importante, a differenza dei frutti velenosi (i cosiddetti "O" pomodoro ").

Il contenuto

Viaggiatore e naturalista Pedro Chiesa de Leone, dopo aver studiato patate per oltre 10 anni in Perù, Bolivia e Cile, nel suo libro Chronicle of Peru, pubblicato nel 1553, disse che le patate crude degli Indiani del Sud America sono chiamate "papà" e seccate - " chunyu. " Ma questi nomi tra gli spagnoli non si sono abituati e dicono che l'aspetto di tuberi di patata e funghi al tartufo ha dato alla patata il nome di tartufo, che in italiano è tartufo. I francesi, come altre nazioni, per lungo tempo hanno chiamato patate "pomm de terre" - una mela terra. In altri paesi europei, anche la denominazione era comune - "potes", "putatis", "potetes".

In alcuni dialetti della Germania, all'inizio della diffusione delle patate, veniva chiamato "erdbirne" - una pera di terra, e in italiano - "tartuffoli", trasformato in "tartofe", e successivamente, possibilmente, in patate.

Alcuni scienziati tedeschi presso l'Università di Rostock coltivatori sostengono che il nome "patata" deriva da due parole tedesche: "Kraft" - il potere e "Teufel" - il diavolo, e solo allora "krafttoyfel" è stato trasformato in patata = una forza diabolica. Ma queste affermazioni sono discutibili, dal momento che la patata è arrivata in Germania più tardi di quanto non fosse apparso in Italia, dove i tuberi avevano già un nome simile.

La prima descrizione botanica delle patate in Inghilterra fu fatta dal botanico di questo paese, John Gerard, nel 1596 e nel 1597. nel libro "Erbario della storia generale delle piante". Ma ha descritto la patata sotto il nome errato "Batat virgininsky". Più tardi, quando questo errore fu rivelato, il vero igname dovette essere chiamato dolce, e le patate in Inghilterra furono chiamate patate dolci.

John Gerard era sicuro che l'ammiraglio inglese (allo stesso tempo, e il pirata) Francis Drake consegnò le patate in Inghilterra. Nel 1584, sul sito dell'attuale stato americano della Carolina del Nord, il navigatore inglese, organizzatore di spedizioni di pirati, poeta e storico Walter Raleigh (Voltaire Rayleigh) fondò una colonia, la chiamò Virginia. Nel 1585, F. Drake, di ritorno dal Sud America, visitò questa colonia. I coloni si lamentarono con lui di una vita dura e chiese di essere riportato in Inghilterra, cosa che Drake fece. Presero presumibilmente tuberi di patata in Inghilterra. Infatti, in Virginia (lo stato nell'America del Nord orientale), la patata fu consegnata solo 120 anni dopo la pubblicazione del libro di D. Gerard dall'Irlanda e fu chiamata "Irish yam".

Ma sia nella lingua russa che in quella tedesca di vari dialetti e dialetti, ci sono una pluralità di nomi diversi di patate, che indica una connessione nell'origine dei popoli moderni. Ad esempio, secondo il "medico di distretto" di V. Dahl, il cui hobby era la compilazione di un dizionario di discorso colloquiale del popolo russo pubblicato dopo la morte dell'autore sotto il titolo "Dizionario esplicativo della lingua russa vivente di Vladimir Dahl", nel nome russo della patata sono indicate molte varianti, e come "patata, kartokhlya, kartoplya (gartople)). Rec. SUD. cartucce, kartashi, korfety m. mn. vyat. mappatura perm. patate, patate EDT. terra o maledetta mela in Sib. solo una mela (non ci sono altre mele); drum, drumkit novoros. vangelo, semina gulba. est. Pianta di solanum tuberosum e suoi noduli alla radice. Ristoro di patate Podoshka di pane di patate. Kartoha dannato, tè dvoyu dannato, tabacco e caffè troju, scisma. Patate, linka, patate; UCS. kartofina; patata, una mela di patate, una gelatina ", ecc., ecc.

In tedesco, da dove è venuta la parola in Russia, risulta che non tutto è semplice. Oltre alla parola "Kartoffel (n)", c'erano (e sono sopravvissuti fino ai giorni nostri) e "mele" (terrose e nere, maledette e dannate, cattive..., ecc.). Uno dei nomi antichi delle patate, conservato in letteratura tedesca su platdeutsch - "ärpäl" (se lo si dice in inglese - senza il suono "R", si ottiene una parola che significa traduzione - "mela"), che è in consonanza con la parola "arpal" nella lingua dei popoli dell'Asia significa "materia quotidiana molto fastidiosa". Solo poche persone usano la parola "patata" in consonanza nel nome della pianta e dei suoi tuberi - coltivazioni di radici commestibili:

cilez. Kartofel (qualcosa di simile alla "dannazione punizione") [2]
esso. Kartoffel [3] (in Germania, la parola "kartoffel" viene scherzosamente chiamata tranquillamente - "i diavoli si trovano nelle acque tranquille")
Danese. Kartoffel
Lettone. Kartupelis
Ukr. Il riferimento alla lingua ucraina non implica il riconoscimento della sua esistenza come lingua naturale separata. Può anche indicare caratteristiche di fonetica e dialetti lexicimorossiysk, o la lingua ucraina come artificiale. Kartoplya
Komi Kartupel
stanza. Cartof
Bolg. PATATE
Yiddish קארטאפל (Kartafel)
nel vecchio olandese. Erdapfel / Kartoffel - "terra o maledetta mela" [4] (platdeutsch - ärpäl) [5] [6] [7]
come in Eb. תפוח אדמה (tapuah adama o tapuah di Adamo)...

Secondo uno dei dizionari "popolari" enciclopedici del cyberspazio: "La parola patata deriva da esso. Kartoffel, che, a sua volta, viene dall'Italia. tartufo, tartufolo - tartufo "e allo stesso tempo, seguendo il link -" Tartufo (da lui Trüffel, lat Tuber) - un genere di funghi marsupiali con corpi tuberosi tuberosi sotterranei dell'ordine di pezitsy (Pezizales) ".

Sul territorio della Russia, la patata passò attraverso la Slesia (il territorio moderno di una parte della Polonia e dei paesi limitrofi - Repubblica ceca e Germania), da cui venne la versione tedesca del nome ufficiale del prodotto alimentare, e poi la versione russa - la patata.

Le foglie di patata sono pennate, composte da 3-5 paia di foglie irregolari.

I fiori sono raccolti al lembo nella parte superiore del gambo, il calice e la corolla sono cinque volte; parte del fusto, immersa nel terreno, produce lunghi germogli (15-20 lunghi, 40-50 cm in alcune varietà).

Dai seni di foglie rudimentali nella parte sotterranea del gambo crescono germogli sotterranei - stoloni che, ispessendosi alle cime, danno origine a nuovi tuberi (tralci modificati). Alle estremità di stoloni sviluppare tuberi, che, in sostanza, non è altro che il rene gonfio, l'intera massa è costituito da cellule sfaccettate parete sottile pieni di amido, e la parte esterna è costituita da un sottile strato di tessuto di sughero.

I frutti e le parti di terra della pianta di patate contengono solanina alcaloide, che può causare avvelenamento nell'uomo e negli animali.

Le patate sono propagate con tuberi vegetativi (e, a scopo di riproduzione, con semi).

La germinazione dei tuberi nel terreno inizia a 5-8 ° C (la temperatura ottimale per la germinazione delle patate è di 15-20 ° C). Per la fotosintesi, la crescita di steli, foglie e fiori - 16-22 ° C. I tuberi si formano più intensamente a temperature notturne di 10-13 ° C. Le alte temperature (temperature notturne di circa 20 ° C e superiori) causano la degenerazione termica. Dai tuberi seme si sviluppano piante con una produttività nettamente ridotta. Germogli e giovani piante sono danneggiati quando le gelate sono di -2 ° C. Il coefficiente di traspirazione delle patate è, in media, 400-500.

La pianta consuma la maggior quantità d'acqua durante la fioritura e la tuberizzazione. L'eccesso di umidità è dannoso per le patate.

Molte sostanze nutritive vengono consumate nella formazione della parte aerea e dei tuberi, specialmente durante il periodo di massima crescita della massa vegetativa e dell'insorgenza della formazione di tuberi. Con una resa di 200-250 centesimi per ettaro, dal suolo vengono estratti 100-175 kg di azoto, 40-50 kg di fosforo e 140-230 kg di potassio.

Il miglior terreno per la patata è il chernozem, il sod-podzolic, la foresta grigia, le torbiere prosciugate; composizione meccanica - terriccio sabbioso, terriccio leggero e medio.

I tuberi contengono una media

Il contenuto massimo di sostanza secca nei tuberi è 36,8%, amido 29,4%, proteina 4,6%, vitamine C, B1, B2, B6, PP, K e carotenoidi.

La composizione chimica dei tuberi dipende dalla varietà, dalle condizioni di crescita (clima, clima, tipo di terreno, fertilizzanti applicati, agricoltura agrotecnica), maturità dei tuberi, periodi e condizioni di conservazione, ecc. In media, le patate contengono (in%): acqua 75%; amido 18.2; sostanze azotate (proteina grezza) 2; zuccheri 1,5; fibra 1; grasso 0,1; acidi titolabili 0,2; sostanze di natura fenolica di 0,1; sostanze pectiniche 0,6; altri composti organici (acidi nucleici, glicoalcaloidi, emicellulose, ecc.) 1,6; sostanze minerali 1.1.

Varietà distinte di patate, con un alto contenuto di sostanza secca (oltre il 25%), medie (22-25%) e basse (meno del 22%).

L'amido è il 70-80% di tutte le sostanze secche del tubero; si trova nelle cellule sotto forma di granuli di amido a strati che variano in dimensioni da 1 a 100 micron, ma più spesso 20-40 micron. Il contenuto di amido dipende dalle varietà a maturazione precoce: è più alto nella tardiva maturazione.

Durante la conservazione, la quantità di amido nei tuberi diminuisce a causa della sua decomposizione idrolitica agli zuccheri. Il contenuto di amido a bassa temperatura (1-2 ° C) diminuisce in misura maggiore. Gli zuccheri nelle patate sono rappresentati dal glucosio (circa il 65% dello zucchero totale), dal fruttosio (5%) e dal saccarosio (30%), il maltosio si trova in quantità insignificanti, solitamente durante la germinazione della patata. Insieme agli zuccheri liberi nelle patate ci sono esteri fosfatici di zuccheri (glucosio-1-fosfato, fruttosio-6-fosfato, ecc.).

In una patata matura ci sono pochi zuccheri (0,5-1,5%), ma possono accumularsi (fino al 6% o più) o scomparire completamente, il che si osserva durante lo stoccaggio prolungato. Il fattore decisivo qui è la temperatura. Le basi biologiche per il cambiamento del contenuto di saccarosio sono i diversi tassi dei tre principali processi del metabolismo dei carboidrati che si verificano simultaneamente nei tuberi: saccarificazione dell'amido, sintesi dell'amido dagli zuccheri e degradazione ossidativa degli zuccheri durante la respirazione. Questi processi sono regolati dai corrispondenti sistemi enzimatici. È stato stabilito che a una temperatura di 10 ° C in 1 kg di tuberi si formano 35,8 mg di zucchero e si consuma la stessa quantità, a una temperatura inferiore (0-10 ° C) - si verifica un accumulo di zucchero nel tubero (dopo aver raggiunto un certo livello, il contenuto di zucchero rimane costante) ea temperature superiori a 10 ° C, lo zucchero viene consumato più di quanto non si formi. Pertanto, l'accumulo di zucchero può essere controllato modificando la temperatura di conservazione. L'accumulo di zuccheri nei tuberi durante lo stoccaggio dipende in modo significativo dalla varietà di patate.

Aumentare il contenuto zuccherino di oltre l'1,5-2% influisce negativamente sulla qualità delle patate (una volta cotte, si scurisce a causa della formazione di melanoidine, ha un sapore dolce, ecc.). La fibra grezza nei tuberi contiene circa l'1%, all'incirca come le emicellulose, principalmente pentosani, che insieme alla fibra costituiscono la maggior parte delle pareti cellulari. La maggior quantità di cellulosa e pentosani è nella periderma, molto meno nella corteccia e ancor meno nell'area dei fasci vascolari e del nucleo.

Le sostanze pectiche sono composti polimerici ad alto peso molecolare. Sono costituiti da residui di acido galatturonico, che è il prodotto dell'ossidazione del glucosio. Il contenuto medio di pectina nelle patate è dello 0,7%. Queste sostanze sono eterogenee e si trovano sotto forma di protopectina, pectina, pectina e acidi pectici. Gli ultimi tre composti sono solitamente chiamati pectine (pectina). La protopectina è insolubile in acqua ed è in uno stato legato, formando uno strato intercellulare nei tessuti vegetali. Serve come materiale cementante per le cellule, causando la durezza dei tessuti. Si ritiene che la protopectina sia costituita da molecole di acidi pectici, le cui catene sono interconnesse attraverso ioni di calcio, "ponti" di acido magnesio e fosforico; allo stesso tempo, la molecola della protopectina può formare complessi con cellulosa ed emicellulose.

Sotto l'azione degli enzimi, quando si fa bollire in acqua, riscaldata con acidi diluiti e alcali, la propectina viene idrolizzata per formare pectina idrosolubile. Questo spiega l'ammorbidimento delle patate nel processo di cottura.

Le sostanze pectiche, che possiedono elevata idrofilia, capacità di rigonfiamento e natura colloidale delle soluzioni, svolgono un ruolo importante come regolatori del metabolismo dell'acqua nelle piante e nei prodotti - nella formazione della loro struttura.

La principale proteina di patata, la tuberina, è la globulina (55-77% di tutte le proteine); le glutammine rappresentano il 20-40%. Il valore biologico delle proteine della patata supera quello di molte colture di cereali ed è leggermente inferiore alle proteine della carne e dell'uovo. Il valore completo delle proteine è determinato dalla composizione degli amminoacidi e, in particolare, dal rapporto degli aminoacidi essenziali. Tutti gli amminoacidi presenti nelle piante si trovano nella proteina della patata e nella composizione degli amminoacidi liberi della patata, compresa una buona percentuale di quelli essenziali: lisina, metionina, treonina, triptofano, valiana, fenilalanina, leucina, isoleucina. Delle ammidi nei tuberi contengono asparagina e glutammina; tra i glicosidi contenenti azoto ci sono la solanina, la chaconina e la scopoletina, che causano l'amarezza della pelle, e talvolta la polpa, concentrata principalmente nei tessuti tegumentari e negli strati superiori del tubero. Il contenuto di glicoalcaloidi (solanina) nelle patate è di circa il 10 mg%. si alza con la germinazione dei tuberi e lo stoccaggio nella luce. Le sostanze azotate sono distribuite in modo non uniforme nel tubero: meno nell'area dei fasci vascolari, aumentando nelle direzioni verso la superficie del tubero e verso l'interno. Il contenuto proteico è più alto nella corteccia e nell'area dei fasci vascolari e diminuisce fino al nucleo interno, mentre l'azoto non proteico, al contrario, è soprattutto nel nucleo interno e diminuisce fino alla superficie del tubero.

Gli enzimi sono catalizzatori organici che si formano nelle cellule viventi in piccole quantità in tuberi di patata, un posto speciale è occupato da idrolasi - amilasi (α e β), caxapase (invertasi); ossidoriduttasi - polifenoli ossidasi (tirosinasi), perossidasi, ascorbinasi, catalasi, ecc.; esterasi - fosforilasi, ecc.

L'amilasi idrolizza l'amido al maltosio e alle destrine, l'invertasi scompone il saccarosio in glucosio e fruttosio. Il polifenolo ossidasi ossida i composti fenolici e la perossidasi, inoltre, le ammine aromatiche. La catalasi decompone il perossido di idrogeno in acqua e ossigeno. Le ossidoriduttasi svolgono un ruolo importante nella respirazione.

Un compito importante nella produzione di prodotti a base di patate è l'inattivazione degli enzimi. Nel processo di lavorazione lo strato esterno delle patate viene distrutto. Vengono create condizioni favorevoli per l'interazione di sostanze facilmente ossidanti (polifenoli) con ossigeno atmosferico sotto l'azione catalizzante degli enzimi ossidativi (perossidasi, ecc.). Di conseguenza, si formano sostanze di colore scuro - melanine, che compromettono l'aspetto e altre qualità dei prodotti. La prevenzione delle reazioni enzimatiche è ottenuta mediante una serie di misure: trattamento termico, a seguito del quale il vettore proteico coagula, che porta all'inattivazione degli enzimi; l'uso di sostanze (inibitori), formando complessi con chinoni prima della loro polimerizzazione; legame di ioni di metalli pesanti. Come inibitori delle reazioni enzimatiche, i composti dello zolfo, l'acido ascorbico, l'acido citrico, ecc. Sono usati più spesso.

Le vitamine determinano il valore biologico delle patate come prodotto alimentare. I tuberi di patata contengono in media (mg per 100 g): vitamina C 12; PP 0,57; B1 0,11; B2 0.66; B6 0,22; Acido pantotenico 0,32; tracce di carotene (provitamina A); Inositolo 29. La biotina (vitamina H) e le vitamine E, K, ecc. Si trovano in quantità insignificanti.

Gli acidi organici determinano l'acidità della linfa delle cellule di patata. Il valore pH per le patate è impostato nell'intervallo di 5,6-6,2. Le patate contengono acido citrico, malico, ossalico, isolimonico, lattico, piruvico, tartarico, clorogenico, chinico e altri acidi organici. L'acido citrico più ricco di patate. Durante la lavorazione dell'amido, 1 tonnellata di patate aggiunge almeno 1 kg di acido citrico. L'acido fosforico prevale dagli acidi minerali nei tuberi, in base al contenuto di cui viene valutato l'accumulo di fosforo.

Grassi e lipidi nelle patate costituiscono in media lo 0,10- 0,15% del peso fresco. Acidi palmitici, miristici, linoleici e linolenici si trovano nei grassi. Gli ultimi due sono alimenti importanti, in quanto non sono sintetizzati nel corpo degli animali.

Di grande importanza è la patata come fonte di minerali. Nelle patate, sono principalmente rappresentati da sali di potassio e fosforo; ci sono anche sodio, calcio, magnesio, ferro, zolfo, cloro e oligoelementi - zinco, bromo, silicio, rame, boro, manganese, iodio, cobalto, ecc. Il contenuto totale di ceneri nel tubero è di circa 1%, (in mg% ): K2O - circa 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10. Le sostanze minerali sono distribuite in modo non uniforme nel tubero: la maggior parte di esse si trova nella corteccia, meno nel nucleo esterno, nella parte apicale più che nella base.

Gli elementi minerali nel tubero sono principalmente in forma facilmente digeribile e sono rappresentati da sali alcalini, che aiutano a mantenere l'equilibrio alcalino nel sangue.

Dei coloranti nei tuberi contengono carotenoidi: 0,14 mg% in tuberi con polpa gialla e circa 0,02 mg% in tuberi con poltiglia bianca. Nella pelle sono stati trovati anche flavoni, flavononi e antociani (cianidina, delfinidina).

Nella normale razione giornaliera di una persona, a seconda dell'occupazione e del consumo energetico, il contenuto calorico del cibo dovrebbe essere di circa 3000 kcal (12,552 kJ). Per ottenere 100 kcal (418,4 kJ), il corpo dovrebbe ricevere dal cibo 107-120 g di patate o 300 g di carote, 500 g di cavolo, 650 g di pomodori, 1000 g di cetrioli. Un chilo di patate può dare 940 kcal (3933 kJ). Il consumo di 300 g di patate fornisce all'organismo più del 10% di energia, quasi pieno tasso di vitamina C, circa il 50% di potassio, il 10% di fosforo, il 15% di ferro, il 3% di calcio.

http://traditio.wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%BB%D1%8C

patate

Solanum tuberosum L., 1753

Solanum andigenum Juz. Bukasov
Solanum andigenum subsp. aya-papa bukasov Lechn.
Solanum andigenum subsp. bolivianum Lechn.
Solanum andigenum subsp. ecuatorianum Lechn.
Solanum aquinas bukasov
Solanum chiloense berthault
Solanum chilotanum hawkes
Solanum cultum Berthault
Solanum diemii Brücher
Solanum fonckii Phil.
Solanum kesselbrenneri Juz. Bukasov
Solanum leptostigma Juz. Buk.
Solanum molinae Juz.
Solanum oceanicum Brücher
Solanum ochoanum Lechn.
Solanum sanmartiniense Brucher
Solanum subandigena Hawkes
Solanum tascalense Brucher
Solanum tuberosum var. guaytecarum hawkes
Solanum zykinii Lechn.

Patate, o tuberosa pasan (latino Solánum tuberósum), è un tipo di piante erbacee tuberose perenni del genere Solanum della famiglia delle Solanacee (Solanacee). I tuberi di patate sono un importante prodotto alimentare, a differenza dei frutti velenosi contenenti solanina di glicoalcaloidi. I tuberi di patata tendono a diventare verdi se conservati alla luce, che è un indicatore dell'alto contenuto di solanina in essi contenuti. Mangiare un tubero verde insieme alla buccia può causare un serio avvelenamento. Un altro indicatore del maggiore contenuto di veleno nelle patate è il sapore amaro.

Il contenuto

Titolo [modifica]

Il nome scientifico moderno della patata nel 1596 fu introdotto da Caspar Baugin [3] nell'opera "Theatri botanici", in seguito Linnei usò questo nome nella sua opera "Species Plantarum" [4] (1753).

In tempi diversi, altri nomi scientifici sono stati pubblicati da altri autori, che ora costituiscono la sinonimia delle specie di patate.

La parola russa "patata" deriva da essa. Kartoffel, che, a sua volta, viene dall'Italia. tartufo, tartufolo - tartufo [5].

Nella letteratura in lingua russa, a volte ci sono anche altri nomi russi: patate europee, patate cilene, patate Kombble.

Caratteristiche botaniche e morfologiche [modifica]

Erba, raggiungendo un'altezza di oltre 1 metro.

Stelo nudo, a coste. Una parte del gambo, immersa nel terreno, produce lunghi germogli (15-20 lunghi, 40-50 cm in alcune varietà).

La foglia della patata è di colore verde scuro, accoppiata in modo intermittente, divisa in un lobo finito, diverse coppie (3-7) dei lobi laterali poste l'una di fronte all'altra e tra loro fette intermedie. Il lobo non abbinato è chiamato finale, i lobi accoppiati hanno nomi seriali - la prima coppia, la seconda coppia e così via (contando dal lobo finale). I lobi e i lobi siedono sulle aste attaccate all'asta, la cui parte inferiore passa nel gambo. A proposito di parti di coppie vengono inseriti anche segmenti più piccoli.

I fiori sono bianchi, rosa e viola, il lembo raccolto sulla parte superiore del gambo, il calice e la corolla sono cinque volte [6].

Il frutto è una bacca velenosa a più semi, verde scuro, con un diametro di 2 cm, a forma di piccolo pomodoro.

Le parti vegetative verdi della pianta contengono la solanina alcaloide, che serve a proteggere la pianta dai danni causati da batteri e determinati tipi di insetti. A questo proposito, i tuberi di patata verde sono immangiabili.

Caratteristiche biologiche [modifica]

Le patate vengono propagate per via vegetativa - piccoli tuberi o parti di tuberi (e, a scopo di riproduzione, da semi). Atterrano a una profondità di 5 a 10 cm.

La pianta consuma la maggior quantità d'acqua durante la fioritura e la tuberizzazione. L'eccesso di umidità è dannoso per le patate.

Il miglior terreno per la patata è il chernozem, il sod-podzolic, la foresta grigia, le torbiere prosciugate; composizione meccanica - terriccio sabbioso, terriccio leggero e medio. Il terreno per le patate deve essere allentato: si formano piccoli tuberi deformati nel terreno compattato.

I migliori fertilizzanti sono sali di potassio, poi farina di ossa, calce, letame. Il fertilizzante in eccesso di azoto nel terreno è indesiderabile, in quanto contribuisce alla crescita delle cime a scapito della formazione di tuberi.

Varietà, sottospecie e forme [modifica]

In condizioni naturali, ci sono circa 10 varietà del tipo di patata [7]:

Solanum tuberosum subsp. aigenum (Juz. Bukasov) Hawkes
- syn. Solanum andigenum Juz. Bukasov basionym
- syn. Solanum andigenum f. guatemaltense bukasov
- syn. Solanum subandigenum Hawkes
Solanum tuberosum var. aymaranum (bukasov) ochoa
Solanum tuberosum var. bolivianum (Bukasov) Ochoa
Solanum tuberosum f. ccompis (Bukasov) Ochoa
Solanum tuberosum f. cevallosii (Bukasov) Ochoa
Solanum tuberosum var. chiar-imilla (Bukasov Lechn.) Ochoa
Solanum tuberosum var. longibaccatum (Bukasov) Ochoa
Solanum tuberosum f. pallidum (Bukasov) Ochoa
Solanum tuberosum var. stenophyllum (Bukasov) Ochoa
Solanum tuberosum subsp. tuberosum
- syn. Solanum tuberosum var. guaytecarum (Amaro) Hawkes

La diffusione e la storia della cultura [modifica]

Il luogo di nascita delle patate è il Sud America, dove è ancora possibile trovare patate selvatiche. L'introduzione delle patate in coltura (prima attraverso lo sfruttamento dei boschetti selvaggi) è iniziata circa 9-7 mila anni fa nel territorio della moderna Bolivia [8]. Gli indiani non solo mangiavano patate, ma adoravano anche lui, considerandole creature animate.

Si sostiene che il calendario Inca avesse il seguente metodo per determinare il giorno: la misura utilizzata era il tempo impiegato per cucinare le patate, che era approssimativamente pari a un'ora. Cioè, in Perù hanno detto: sarebbe passato tanto tempo come sarebbe stato necessario per preparare un piatto di patate [9].

Le patate furono introdotte per la prima volta in Europa (Spagna), probabilmente da Cieza de Leon nel 1551, quando tornarono dal Perù. La prima prova dell'uso di patate negli alimenti si applica anche alla Spagna: nel 1573 le patate sono elencate tra i prodotti acquistati per l'Ospedale del Sangue di Gesù a Siviglia [10]. Successivamente, la cultura si diffuse in Italia, Belgio, Germania, Paesi Bassi, Francia, Gran Bretagna e altri paesi europei. In primo luogo, la patata è stata adottata in Europa per una pianta ornamentale e velenosa.

Antoine Auguste Parmantier ha infine dimostrato che la patata ha un alto gusto e qualità nutrizionali. Con la sua sottomissione ha iniziato la penetrazione di patate nelle province della Francia, e poi in altri paesi. Anche durante la vita di Parmantier, questo rese possibile conquistare in Francia, prima di tutto, la carestia e rimuovere lo scorbuto. Diversi piatti prendono il nome da Parmantier, il cui ingrediente principale sono le patate.

Il fallimento del raccolto causato dal microrganismo patogeno La Phytophthora infestans, che causava la peronospora, fu una delle ragioni della grande carestia che colpì l'Irlanda nella metà del XIX secolo e spinse l'emigrazione in America.

La Società economica libera imperiale collegò l'emergere delle patate in Russia con il nome di Pietro I, che alla fine del XVII secolo inviò un sacchetto di tuberi dall'Olanda alla capitale, apparentemente per la distribuzione alle province per la coltivazione. Tuttavia, per tutto il XVIII secolo, le patate venivano servite principalmente in case aristocratiche. Il primo che cominciò a coltivare patate nel giardino, e non in aiuole, era Andrei Bolotov. [fonte non specificata 831 giorni] A causa dei casi abbastanza frequenti di avvelenamento con i frutti della "dannata mela", la popolazione contadina non accettava le patate.

Nel 1840-1842, per iniziativa del conte Pavel Kiselev, le aree destinate alle patate iniziarono ad aumentare rapidamente. Secondo l'ordine del 24 febbraio 1841 "Sulle misure per diffondere la coltivazione della patata", i governatori dovevano riferire regolarmente al governo sul tasso di aumento delle nuove colture. Trentamila istruzioni gratuite furono inviate a tutto l'impero sulla corretta semina e coltivazione di patate.

Di conseguenza, un'ondata di "rivolte di patate" ha investito il paese. La paura della gente delle innovazioni era condivisa anche da alcuni slavofili illuminati. Ad esempio, la principessa Avdotya Golitsyna "con perseveranza e passione ha difeso la sua protesta, che era piuttosto divertita nella società". Ella dichiarò che la patata "è un'invasione della nazionalità russa, che la patata rovinerà sia gli stomaci che i consueti costumi del nostro pane antico e benedetto e il porridge" [11].

Tuttavia, la "rivoluzione delle patate" del tempo di Nicola I fu incoronata con successo. Entro la fine del XIX secolo, più di 1,5 milioni di ettari furono occupati dalle patate in Russia. All'inizio del XX secolo, questo ortaggio era già considerato in Russia come "secondo pane", cioè uno dei principali prodotti alimentari.

Le patate vengono coltivate in una zona climatica temperata in tutto il mondo; tuberi di patata costituiscono una parte significativa dell'apporto alimentare dei popoli dell'emisfero settentrionale (russi, bielorussi, polacchi, canadesi). L'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura delle Nazioni Unite ha dichiarato il 2008 "Anno internazionale della patata" [12]. Nel 1995, la patata divenne la prima verdura coltivata nello spazio [13].

Composizione chimica e valore nutrizionale [modifica]

La composizione chimica dei tuberi dipende dalla varietà, dalle condizioni di crescita (clima, clima, tipo di suolo, fertilizzanti applicati, agricoltura agrotecnica), maturità dei tuberi, periodi e condizioni di conservazione, ecc.

In media, le patate contengono (in%): acqua 75; amido 18.2; sostanze azotate (proteina grezza) 2; zuccheri 1,5; fibra 1; grasso 0,1; acidi titolabili 0,2; sostanze di natura fenolica di 0,1; sostanze pectiniche 0,6; altri composti organici (acidi nucleici, glicoalcaloidi, emicellulose, ecc.) 1,6; sostanze minerali 1.1. Distinguere condizionatamente varietà di patate con un alto contenuto di sostanza secca (più del 25%), medio (22-25%) e basso (meno del 22%).

L'amido è il 70-80% di tutte le sostanze secche del tubero. C'è amido nelle cellule sotto forma di granuli di amido a strati che variano in dimensioni da 1 a 100 micron, ma più spesso 20-40 micron. Il contenuto di amido dipende dalle varietà a maturazione precoce, che è maggiore nella tardiva maturazione.

I tuberi contengono una media

Il contenuto massimo di sostanza secca nei tuberi è 36,8%, amido 29,4%, proteina 4,6%, vitamine C, B1, B2, B6, PP, K e carotenoidi.

In una patata matura ci sono pochi zuccheri (0,5-1,5%), ma possono accumularsi (fino al 6% o più) o scomparire completamente, il che si osserva durante lo stoccaggio prolungato. Il fattore decisivo qui è la temperatura. La base biologica per il cambiamento nel contenuto di saccarosio è la diversa velocità dei tre principali processi del metabolismo dei carboidrati che si verificano simultaneamente nei tuberi: saccarificazione dell'amido, sintesi dell'amido da zuccheri e degradazione ossidativa degli zuccheri durante la respirazione. Questi processi sono regolati dai corrispondenti sistemi enzimatici. È stato stabilito che a una temperatura di 10 ° C in 1 kg di tuberi si formano 35,8 mg di zucchero e si consuma la stessa quantità, a una temperatura inferiore (0-10 ° C) - si verifica un accumulo di zucchero nel tubero (dopo aver raggiunto un certo livello, il contenuto di zucchero rimane costante) ea temperature superiori a 10 ° C, lo zucchero viene consumato più di quanto non si formi. Pertanto, l'accumulo di zucchero può essere controllato modificando la temperatura di conservazione. L'accumulo di zuccheri nei tuberi durante lo stoccaggio dipende in modo significativo dalla varietà di patate.

La fibra grezza nei tuberi contiene circa l'1%, all'incirca come le emicellulose, principalmente pentosani, che insieme alla fibra costituiscono la maggior parte delle pareti cellulari. La maggior quantità di cellulosa e pentosani si trova nella periderma, molto meno nella corteccia e ancor meno nella zona dei fasci vascolari e del nucleo.

Le sostanze pectiche sono composti polimerici ad alto peso molecolare. Sono costituiti da residui di acido galatturonico, che è un prodotto dell'ossidazione del galattosio. Il contenuto medio di pectina nelle patate è dello 0,7%. Queste sostanze sono eterogenee e si trovano sotto forma di protopectina, pectina, pectina e acidi pectici. Gli ultimi tre composti sono solitamente chiamati pectine (pectina).

La protopectina è insolubile in acqua ed è in uno stato legato, formando uno strato intercellulare nei tessuti vegetali. Serve come materiale di cementazione per le cellule, causando la durezza del tessuto. Si ritiene che la protopectina sia costituita da molecole di acidi pectici, le cui catene sono interconnesse attraverso ioni di calcio, "ponti" di acido magnesio e fosforico; allo stesso tempo, la molecola della protopectina può formare complessi con cellulosa ed emicellulose.

La pectina è un estere di alcol metilico e acido pectico. Le molecole di acido pectico contengono pochi gruppi metossilici e le molecole di acido pectico non le contengono affatto. Tutti questi composti sono solubili in acqua, si trovano nella linfa delle cellule. Le sostanze pectiche, che possiedono elevata idrofilia, capacità di rigonfiamento e natura colloidale delle soluzioni, svolgono un ruolo importante come regolatori del metabolismo dell'acqua nelle piante e nei prodotti - nella formazione della loro struttura.

Le sostanze azotate nelle patate costituiscono 1,5-2,5%, di cui una parte significativa sono le proteine. La quantità totale di azoto proteico è 1,5-2,5 volte maggiore rispetto all'azoto non proteico. Tra le sostanze non proteiche in quantità libere ci sono amminoacidi e ammidi liberi. Una piccola parte dell'azoto è rappresentata in acidi nucleici, alcuni glicosidi, vitamine del gruppo B, sotto forma di ammoniaca e nitrati. La principale proteina di patata, la tuberina, è la globulina (55-77% di tutte le proteine); le glutammine rappresentano il 20-40%. Il valore biologico delle proteine della patata supera quello di molte colture di cereali ed è leggermente inferiore alle proteine della carne e dell'uovo. Il valore completo delle proteine è determinato dalla composizione degli amminoacidi e, in particolare, dal rapporto degli aminoacidi essenziali. Le proteine della patata e la composizione degli aminoacidi liberi delle patate contengono tutti gli aminoacidi presenti nelle piante, tra cui un buon equilibrio insostituibile: lisina, metionina, treonina, triptofano, valina, fenilalanina, leucina, isoleucina.

Delle ammidi nei tuberi contengono asparagina e glutammina; tra i glicosidi contenenti azoto ci sono la solanina e la chaconina, che causano l'amarezza della pelle, e talvolta la polpa, concentrata principalmente nei tessuti tegumentari e negli strati superiori del tubero. Il contenuto di glicoalcaloidi (solanina) nelle patate è di circa il 10 mg%. si alza con la germinazione dei tuberi e lo stoccaggio nella luce. Le sostanze azotate sono distribuite in modo non uniforme nel tubero: meno nell'area dei fasci vascolari, aumentando nelle direzioni verso la superficie del tubero e verso l'interno. Il contenuto proteico è più alto nella corteccia e nell'area dei fasci vascolari e diminuisce fino al nucleo interno, mentre l'azoto non proteico, al contrario, è soprattutto nel nucleo interno e diminuisce fino alla superficie del tubero.

Gli enzimi sono catalizzatori organici che si formano nelle cellule viventi in piccole quantità in tuberi di patata, un posto speciale è occupato da idrolasi - amilasi (α e β), sucrasi (invertasi); ossidoriduttasi - polifenoli ossidasi (tirosinasi), perossidasi, ascorbinasi, catalasi, ecc.; esterasi - fosforilasi, ecc. L'amilasi idrolizza l'amido in maltosio e destrine, l'invertasi scompone il saccarosio in glucosio e fruttosio. Il polifenolo ossidasi ossida i composti fenolici e la perossidasi, inoltre, le ammine aromatiche. La catalasi decompone il perossido di idrogeno in acqua e ossigeno. Le ossidoriduttasi svolgono un ruolo importante nella respirazione.

Come inibitori delle reazioni enzimatiche, i composti dello zolfo, l'acido ascorbico, l'acido citrico e altri sono usati più spesso.

Di grande importanza è la patata come fonte di minerali. Nelle patate, sono principalmente rappresentati da sali di potassio e fosforo; ci sono anche sodio, calcio, magnesio, ferro, zolfo, cloro e oligoelementi - zinco, bromo, silicio, rame, boro, manganese, iodio, cobalto, ecc. Il contenuto totale di ceneri nel tubero è di circa 1%, (in mg% ): K2O - circa 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10. Le sostanze minerali nel tubero sono distribuite in modo non uniforme: la maggior parte di esse si trova nella corteccia, meno - nel nucleo esterno, nella parte apicale più che alla base.

Gli elementi minerali nel tubero sono principalmente in forma facilmente digeribile e sono rappresentati da sali alcalini, che aiutano a mantenere l'equilibrio alcalino nel sangue.

La frutta e le parti macinate della pianta e i tuberi di patata di lunga durata contengono solanina alcaloide, che può causare avvelenamento nell'uomo e negli animali.

Il consumo di 300 g di patate fornisce all'organismo più del 10% di energia, quasi pieno tasso di vitamina C, circa il 50% di potassio, il 10% di fosforo, il 15% di ferro, il 3% di calcio.

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