L'amido è una polvere bianca insapore, simile alla farina. Non ha odore e quando lo sfrega con le dita, puoi sentire il singolare scricchiolio delle sue particelle più piccole, e, a proposito, sono meno che con la farina. Per la prima volta, l'amido fu brevettato negli Stati Uniti nel 1841. Cominciò ad essere estratto dalle colture di grano: riso, mais, soia, frumento, miglio e sorgo, oltre che dalle radici: patate, patate dolci, manioca e persino legumi: lenticchie e piselli.

Le principali proprietà dell'amido

Dato che l'amido non è solubile in acqua fredda, si gonfia perfettamente in acqua calda e grazie a questa straordinaria proprietà, è usato per fare una pasta.

L'ispessimento è lo scopo principale dell'amido, ma è sufficiente per renderlo un ingrediente indispensabile nella preparazione di molti piatti. Sono addensati con sugo liquido e molte salse, gelatine di frutta e latte sono cotte con esso, è utilizzato in pasticceria da forno. Le persone che seguono una dieta priva di glutine, quando rifiutano il grano e la farina di segale, aggiungono l'amido alla cottura.

L'amido ha ancora una proprietà preziosa: quando si impanano carne, costolette, pesce, verdure, cheesecake e altri prodotti e successiva frittura, la crosta di prodotti diventa sottile e croccante, e l'interno è morbido e succoso.

Il valore energetico dell'amido

L'amido è un polisaccaride piuttosto ipercalorico: cento grammi del prodotto contengono circa 300 Kcal. Pertanto, si dovrebbe tenere presente che l'amido sarà molto utile solo a quelle persone che conducono uno stile di vita attivo e hanno bisogno di rifornire costantemente il corpo con le calorie.

Proteine, grassi e carboidrati sono correlati in amido nelle seguenti proporzioni:

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amido

Indipendentemente da ciò che dicono i nutrizionisti e gli amanti della dieta sana, l'amido è una delle sostanze più importanti nella dieta.

Un tempo, fu l'inizio dell'uso dell'amido che portò al fatto che le persone cominciarono a conquistare rapidamente i territori del pianeta, che erano così inespugnabili per lui: prima che l'incendio fosse domato, gli antichi furono costretti a ricevere la maggior parte dell'energia dalla carne animale. E solo dopo aver usato il fuoco per rendere possibile la cottura di cibi ricchi di amido - cereali e legumi - la gente ha smesso di essere legata alle greggi dei loro fratelli più piccoli.

Amido - la principale fonte di energia per l'uomo moderno. Ma secondo i medici, le sue proprietà sono la causa di numerose malattie associate a disordini metabolici. Considerare la composizione chimica dell'amido.

Composizione di amido

Da un punto di vista puramente scientifico, l'amido è un gran numero di zuccheri semplici, raccolti in catene lunghe e talvolta ramificate. L'unità di base di una tale catena è il glucosio, quello che svolge il ruolo di una fonte di energia nel corpo umano.

Ciascuna lunga catena può essere piegata, piegata e piegata ripetutamente, con la conseguente formazione di granuli microscopici che ricordano la farina di grano. In realtà, la farina è anche una miscela di amido e alcune sostanze correlate.

Se si strofina l'amido tra le dita o si stringe una protuberanza sul palmo, si può sentire il caratteristico scricchiolio. Questo suono è creato sfregando insieme i grani: sono piuttosto duri e non collassano sotto un tale impatto.

In natura, negli organismi vegetali, è formato dalla successiva combinazione di un gran numero di molecole di glucosio. E prima di questo, il glucosio viene sintetizzato da acqua e anidride carbonica.

Per la maggior parte delle piante, l'amido è il principale accumulatore di risorse energetiche. Ecco perché la sua conservazione attiva avviene in semi, tuberi e radici. La composizione del grano o del chicco di grano di oltre la metà è l'amido.

Fisicamente, è una polvere bianca, insapore, inodore, insolubile in acqua. Tuttavia, quando rilasciato in acqua, forma numerose particelle colloidali, con un'alta concentrazione che crea una massa viscosa spessa. Si chiama pasta.

A causa del fatto che l'amido è immagazzinato in grandi quantità dalle piante, è piuttosto semplice farlo pronto, piuttosto che sintetizzarlo di nuovo. A questo si riferiscono metodi industriali per la produzione di amido.

Modi per ottenere

A seconda della materia prima per la produzione di sostanze distinguono patata, mais, riso, grano, sorgo e altri tipi di amido. Tutti loro sono leggermente diversi nelle loro proprietà e nella presenza di sostanze aggiuntive nella loro composizione.

Dopo aver ricevuto l'amido dai cereali, la massa di materia prima è impregnata e sfilacciata, il che consente di rimuovere gli embrioni dai semi. L'endosperma rimanente viene sottoposto a riaffilatura, separazione (fisica o chimica) delle sostanze in esso contenute e essiccamento. Di conseguenza, una certa quantità di componenti minerali e vitamine può essere contenuta nell'amido.

Una procedura analoga viene eseguita per le patate, con la sola differenza che in questa operazione la procedura per la rimozione del germe viene sostituita con un colpetto di succo di patate e buccia.

Molto spesso, la produzione di amido si basa sulla lavorazione delle patate. Allo stesso tempo, il suo contenuto in tuberi di patata non supera il 25%, mentre in vari amidi di cereali contiene dal 65% all'80%. Le patate sono preferite per il fatto che la macinatura non porta all'usura dell'apparecchiatura con la stessa rapidità con cui si macinano i cereali, e l'intero processo di produzione dell'amido da esso risulta più semplice.

L'amido modificato che è ampiamente conosciuto non è affatto un OGM. L'amido non è un organismo, non ha geni e la sua modifica avviene solo a livello di una struttura di saccaride. Non c'è nulla di male nel cambiare questa struttura per una persona.

applicazione

Ma l'amido è usato nell'industria alimentare non meno che in natura. È un ingrediente necessario nella preparazione di varie gelatine, salse, creme, salsicce e pasticcini. La stragrande maggioranza di salsicce e salsicce contiene amido per dare loro una consistenza più densa.

Più spesso per scopi culinari, questo componente viene utilizzato per addensare il prodotto e per legare una parte del liquido in esso. Ad esempio, quando si cucina la gelatina o la maionese. Per questo, l'amido modificato è più spesso usato.

L'uso dell'amido in cucina non è l'unica forma di utilizzo. Ne sono ricavati etanolo, melassa e vari adesivi. In grande quantità, l'amido è usato dall'industria della cellulosa. La polvere è utilizzata per il riempimento e la lavorazione della carta. Viene anche utilizzato per la lavorazione di tessuti e altri prodotti tessili.

In totale, l'industria tessile e della pasta di cellulosa consuma più amido che cibo.

Benefici e danni

L'amido è un duplice prodotto. Da un lato, la sua composizione è un magazzino di energia. Grazie all'abbondanza di amido in grani e cereali, il pane, i dolci e vari cereali sono così nutrienti. Inoltre, l'amido, contenente una maggiore quantità di amilosio, svolge il ruolo di una specie di massaggiatore intestinale. Si scompone peggio dell'amido con un alto contenuto di amilopectina, e quindi, formando un nodulo nell'intestino, ha le proprietà di stimolare il suo lavoro, migliorare la digestione e ridurre l'assorbimento del colesterolo.

Un'ulteriore proprietà benefica dell'amido è che nel tratto digestivo contribuisce al ripristino del corpo dopo un salto nei livelli di zucchero nel sangue nelle persone con diabete.

D'altra parte, il danno dell'amido è noto a tutti coloro che seguono la loro figura. In molti casi, è lui che causa l'aumento di peso, dando alla persona una quantità eccessiva di calorie.

Pertanto, come la maggior parte dei cibi ipercalorici, l'amido è prezioso per un corpo forte e mobile che spende una grande quantità di calorie e ha bisogno di una produzione di energia stabile e di un buon sistema digestivo.

L'amido di mais o di patate di solito si trova sullo scaffale del negozio accanto a farina, soda, zucchero e sale. Se non c'è un supermercato a pochi passi - guarda tra i prodotti naturali per la cottura nel negozio online. Un pacchetto di solito dura molto a lungo.

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Amido e sue proprietà

1. Proprietà fisiche

È una polvere bianca, insolubile in acqua fredda e che forma una soluzione colloidale (pasta di amido) in acqua calda. Esiste in due forme: amilosio - polimero lineare, solubile in acqua calda, amilopectina - polimero ramificato, insolubile in acqua, solo rigonfiamenti.

2. Essere nella natura

L'amido - la principale fonte di energia di riserva nelle cellule vegetali - si forma nelle piante durante la fotosintesi e si accumula in tuberi, radici, semi:

Contenuto in tuberi di patata, chicchi di grano, riso, mais.

Il glicogeno (amido animale) si forma nel fegato e nei muscoli degli animali.

Consiste di residui α - glucosio.

La composizione dell'amido include:

· Amilosio (la parte interna del chicco di amido) - 10-20%

· Amilopectina (guscio di granuli di amido) - 80-90%

La catena di amilosio comprende 200-1000 residui di α-glucosio e ha una struttura non ramificata.

L'amilopectina è composta da macromolecole ramificate, il cui peso molecolare raggiunge 1 - 6 milioni.

L'amilosio e l'amilopectina sono idrolizzati dall'azione degli acidi o degli enzimi nel glucosio, che funge da fonte diretta di energia per le reazioni cellulari, è parte del sangue e dei tessuti e partecipa ai processi metabolici. Pertanto, l'amido è un carboidrato di riserva necessario per la nutrizione.

Come l'amilopectina, viene costruito il glicogeno (amido animale), le cui macromolecole sono più ramificate:

L'amido è ampiamente utilizzato in vari settori (prodotti alimentari, fermentazione, farmaceutica, tessile, carta, ecc.).

· Prezioso prodotto nutrizionale.

· Per la biancheria iniziale.

· Come colla destrina.

5. Proprietà chimiche dei polisaccaridi

L'idrolisi procede in fasi:

amido destrina glucosio maltosio

Pasta di amido raffreddata + I ₂ (soluzione) = colore blu, che scompare quando riscaldato.

La macromolecola di amilosio è un'elica, ogni turno del quale consiste di 6 unità di glucosio α.

Quando l'amilosio interagisce con lo iodio in una soluzione acquosa, la molecola di iodio entra nel canale interno dell'elica, formando il cosiddetto composto di inclusione. Questo composto ha un caratteristico colore blu. Questa reazione viene utilizzata a scopo analitico per rilevare amido e iodio (test iodocondriale)

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amido

Esistono tre tipi di carboidrati: fibra, glucosio e amido. Mentre molte diete per la perdita di peso suggeriscono di limitare il consumo di amidi e altri carboidrati, i ricercatori affermano sempre più che questo non è altro che un mito. E con una nutrizione ben congegnata, persino una farina di amido non si depositerà sui lati del grasso. Anche i medici hanno parlato di questa sostanza. Ed è anche ambiguo. Allora, qual è l'amido, qual è il più popolare: la fecola di patate, i cui benefici e i cui rischi sono argomenti di discussione scientifica?

Proprietà biochimiche

Amido (formula - (C₆H₁₀oh₅)_n) È una sostanza organica granulare bianca prodotta da tutte le piante verdi.

È una polvere insapore, insolubile in acqua fredda, alcool e molti altri solventi. Questa sostanza appartiene al gruppo di polisaccaridi. La forma più semplice di amido è il polimero lineare amilosio. La forma ramificata è rappresentata dall'amilopectina. In reazione con l'acqua, forma una pasta. L'idrolisi dell'amido si verifica in presenza di acidi e un aumento della temperatura, con conseguente formazione di glucosio. Usando iodio, è facile controllare il completamento della reazione di idrolisi (il colore blu non apparirà più).

Nelle piante verdi, l'amido è prodotto da un eccesso di glucosio dalla fotosintesi. Per le piante, questa sostanza è una fonte di energia. L'amido sotto forma di granuli è immagazzinato in cloroplasti. In alcune piante, la più alta concentrazione della sostanza si trova nelle radici e nei tuberi, in altre - nei gambi, nei semi. Se si presenta la necessità, questa sostanza può disintegrarsi (sotto l'influenza di enzimi e acqua), creando glucosio, che le piante usano come mangime. Nel corpo umano, così come nei corpi degli animali, la molecola di amido si scinde anche in zuccheri e servono anche come fonte di energia.

Come funziona nel corpo umano

I carboidrati sono la principale fonte di "carburante" per il nostro corpo. Dopo che il sistema digestivo ha trasformato il cibo in glucosio, il corpo lo usa per attivare tutte le cellule e gli organi. I resti sono memorizzati nel fegato e nei muscoli. Come fonte universale di "carburante" si chiamano prodotti di farina contenenti amidi e fibre - carboidrati che promuovono una sana digestione del cibo e il controllo dello zucchero nel sangue. Tali fonti di carboidrati si decompongono più lentamente di quelle semplici, forniscono un apporto energetico e una sensazione di sazietà tra i pasti per lungo tempo.

Funzioni nel corpo

L'unico ruolo dell'amido nella dieta umana è quello di trasformarsi in glucosio per più energia.

Questo processo inizia nel momento stesso in cui il cibo amidaceo entra nella cavità orale. In questa fase, la saliva circonda le molecole di amido, agendo su di esse, quindi si crea un prodotto di scissione: il maltosio, un carboidrato più semplice. Quindi una nuova sostanza entra nell'intestino tenue, dove subisce ulteriori trasformazioni e si trasforma in glucosio. E solo dopo che il corpo assorbe il glucosio (pareti intestinali), la sostanza entra nel flusso sanguigno e già si muove attraverso i vasi in tutto il corpo, fornendo ad ogni cellula energia.

Nel frattempo, il corpo non è in grado di utilizzare l'intera porzione di glucosio derivata dagli amidi in una "seduta". L'eccesso viene immagazzinato sotto forma di glicogeno nei tessuti del fegato e dei muscoli. E quando il corpo sta vivendo una crisi, il glicogeno viene in suo aiuto.

Amido resistente

La maggior parte dei carboidrati consumati con il cibo sono amidi. Sono lunghe catene di glucosio contenute in cereali, patate e molti altri alimenti. Ma non tutti gli amidi che mangiamo, il corpo è in grado di digerire. A volte una piccola porzione di cibo amidaceo passa attraverso il tratto digestivo invariato. In altre parole, questa sostanza è resistente alla digestione. I biologi chiamano questo tipo di amido resistente. E nel corpo, funziona come fibra solubile. Come molti studi mostrano, è questa specie che ha un effetto molto positivo sulla salute. In particolare, migliora la sensibilità all'insulina, riduce i livelli di zucchero nel sangue, riduce l'appetito e questo non è tutti i benefici degli amidi resistenti per gli esseri umani. Inoltre, l'amido resistente aiuta a purificare il corpo dal colesterolo "cattivo" e riduce il livello dei trigliceridi.

Tipi di amido resistente

Ma non tutti gli amidi resistenti sono uguali. Esistono 4 tipi di questa sostanza:

• tipo 1 - contenuto in cereali, semi, legumi;
• tipo 2 - si trova in alcuni tipi di farina, in patate crude e banane verdi;
• tipo 3 - si forma quando gli alimenti amidacei, inclusi riso e patate, vengono bolliti e poi raffreddati;
• Il tipo 4 è il risultato di reazioni chimiche.

Tuttavia, è importante notare che gli amidi di diversi tipi possono essere trovati nello stesso cibo. Ad esempio, quando maturano le banane, gli amidi resistenti diventano normali. Inoltre, la quantità di una sostanza stabile nel cibo è influenzata dal metodo della sua preparazione.

Benefici e danni al corpo

Nel corpo umano, l'amido resistente lavora sul principio della fibra solubile. Passa attraverso lo stomaco e l'intestino tenue in forma non digerita, e nell'intestino serve come cibo per batteri benefici (flora intestinale). Esistono centinaia di specie di batteri che influiscono sulla salute, senza alcune di esse il funzionamento del corpo sarebbe impossibile. E l'amido resistente nutre questi microrganismi. Come risultato di questa interazione, si formano vari tipi di composti utili: dai gas agli acidi grassi, uno dei quali è il butirrato. L'amido, quindi, nutre i batteri benefici e indirettamente le cellule del colon aumentando la quantità di butirrato.

Inoltre, una sostanza resistente ha diverse proprietà benefiche per l'intestino. In primo luogo, abbassa il livello di pH, riduce l'infiammazione e riduce anche il rischio di sviluppare il cancro del colon. A causa degli effetti terapeutici sul colon, l'amido può essere utile nei disturbi digestivi, tra cui l'infiammazione dell'intestino, il morbo di Crohn, la stitichezza, la diverticolosi e la diarrea. La ricerca ha anche dimostrato che l'amido resistente migliora l'assorbimento dei minerali. Protegge il corpo dalle sostanze tossiche, prevenendo il loro assorbimento dall'intestino.

Ma è un amido resistente utile, come dicono alcuni ricercatori? Finora, non c'è una risposta inequivocabile a questa domanda, come continuano gli esperimenti scientifici. Ed è possibile che l'intero ipotetico miracolo dell'amido resistente non venga confermato. Ma il fatto che l'amido faccia parte della tua dieta è sicuramente.

Effetto su zucchero e metabolismo

L'amido resistente è importante per un metabolismo sano. Come alcuni studi hanno dimostrato, questa sostanza acuisce la sensibilità del corpo all'insulina, efficace per ridurre lo zucchero dopo i pasti. Inoltre, ha un'altra abilità unica. Se la colazione consistesse in cibo amido, questa sostanza preverrà un'impennata dei livelli di zucchero dopo il pranzo.

L'effetto degli amidi sul metabolismo del glucosio e dell'insulina non smette mai di stupire i ricercatori. L'esperienza ha dimostrato che è sufficiente assumere 15-30 g di una sostanza per 4 settimane per aumentare la sensibilità all'insulina del 33-50%. L'immunità a questo ormone provoca diabete di tipo 2, obesità, malattie cardiache e malattia di Alzheimer. Aumentando la sensibilità all'insulina e riducendo i livelli di zucchero nel sangue, molte malattie croniche possono essere evitate.

Nel frattempo, i ricercatori concordano sul fatto che l'effetto positivo degli amidi resistenti sul corpo dipende dalle caratteristiche individuali.

Amido per perdita di peso

Rispetto all'amido normale, quello resistente contiene la metà delle chilocalorie - 2 contro 4 per grammo di prodotto. Quindi il cibo contenente amido resistente può essere considerato giustamente dietetico, pur mantenendo un senso di sazietà per lungo tempo.

Come ottenere l'amido resistente

Alcuni alimenti della dieta tradizionale sono fonti di amido resistente. Tra le più concentrate ci sono le patate crude, bollite e poi refrigerate, le banane verdi.

Un altro modo per ottenere questa sostanza è la farina di patate ordinaria, un cucchiaio di cui contiene circa 8 g di una sostanza resistente e allo stesso tempo non ha quasi carboidrati, il che significa che il suo contenuto calorico non è terribile nemmeno per chi segue una dieta. L'amido di patate può essere aggiunto agli alimenti preparati, mescolati con le bevande. Ma non superare la dose di 50 grammi al giorno, come possibile flatulenza e disagio nello stomaco. Il programma "amido" può durare circa 2-4 settimane.

Fonti di amido resistente possono servire come banane, mais, patate, patate dolci, orzo, farina d'avena, lenticchie, riso integrale.

Il processo di transizione dall'amido normale a quello resistente dipende direttamente dall'esposizione alla temperatura. E ciò che è interessante, nei piatti caldi e ricchi di amidi c'è più del solito, in quelli refrigerati - resistenti. Ciò significa che se sei preoccupato per la tua figura, allora non puoi mangiare purè di patate, ma senza rimorso di coscienza appoggiarsi all'insalata di patate.

E in questa occasione alcuni numeri interessanti. Le patate refrigerate contengono poco più del 3% di amido resistente, e questo è 4 volte inferiore al normale. Lenticchie del 75 percento - questo è l'amido, ma il numero di resistenti non supera il 25%.

Cattivi amidi

Questo può sembrare strano, ma non tutti gli alimenti amidacei possono servire come fonti di amidi per gli esseri umani. Prima di tutto riguarda farina bianca e riso istantaneo. Come risultato della lavorazione meccanica, questi prodotti perdono una quantità significativa di nutrienti, compreso l'amido. I nutrizionisti consigliano di evitare prodotti di questo tipo, perché non sono qualcosa che non beneficia, ma possono anche causare problemi di salute. Inoltre, non guardare le torte, i biscotti, le ciambelline salate e i cornflakes - sicuramente non troverai amidi sani in questi prodotti.

Quanto hai bisogno?

Per soddisfare le esigenze quotidiane del corpo nel prodotto amido, è sufficiente consumare 100 grammi di cereali integrali. Questo è un indicatore per le donne. Gli uomini vogliono aumentare la porzione a 120-130 g In generale, i carboidrati dovrebbero essere circa il 45-65 percento della dieta giornaliera.

Al fine di ottenere una quantità sufficiente di una sostanza, circa un terzo della dieta dovrebbe essere alimenti contenenti questa sostanza. Nel frattempo, questi indicatori possono variare, ad esempio, durante la malattia.

I medici dicono che gli adulti hanno bisogno di 300-450 g di amido al giorno. Ma il suo uso è giustificato solo alla vigilia di un intenso sforzo fisico o prima che i pasti frequenti siano impossibili. Sono anche utili porzioni più piccole: proteggere le pareti dello stomaco dagli acidi digestivi. Ma il consumo eccessivo di questa sostanza può causare la formazione di calcoli fecali.

Alimenti e fibre amidacei

I prodotti di farina per la produzione di cui sono stati utilizzati i cereali integrali, così come le patate (soprattutto con la buccia) sono preziose fonti di fibre. Inoltre, la combinazione di amidi e fibre alimentari si trova in alcuni frutti, legumi e cereali, nella pelle di alcune verdure. Tutti hanno un effetto benefico sulla digestione e aiutano anche a ridurre la concentrazione di colesterolo nel sangue.

Fonti alimentari

Gli alimenti amidacei sono la principale fonte di carboidrati e sono importanti per il mantenimento di una dieta sana. Prodotti come patate, pane, riso, pasta, cereali, secondo il consiglio dei nutrizionisti, dovrebbero essere un po 'più di un terzo di tutto il cibo. Molti contengono fibre, calcio, ferro e molte vitamine.

Gli alimenti ricchi di amido sono principalmente legumi (fagioli, lenticchie), verdure (patate, zucchine), noci, cereali e farina da loro.

I cibi integrali ricchi di amido sono ancora fonti di fibre, vitamine e molti minerali.

Ci sono diverse fonti che sono ricche di amido che possono essere aggiunte alla tua dieta quotidiana. Verdure ricche di amido come patate, mais, piselli, zucchine, contengono riserve abbastanza elevate della sostanza. Altre fonti importanti sono il pane integrale, il riso scuro, la pasta. Una porzione di farina alimentare può fornire al corpo 15 grammi di amido.

Caratteristiche dei cibi amidacei popolari

Particolarmente utile: da una farina di macinazione grossolana e segale. In entrambi i casi, ci sono vitamine del gruppo B, E, fibre, così come una vasta gamma di minerali utili. Il pane bianco ha anche molti nutrienti di cui il corpo ha bisogno, ma la quantità di fibre in questo prodotto è molto più bassa.

Alcune persone rifiutano i prodotti da forno per paura di guadagnare chili extra. Nel frattempo, è impossibile eliminare completamente questo prodotto dal menu, dal momento che con esso una persona si priva di molti elementi utili.

A proposito, è utile solo il pane fresco, che viene conservato a temperatura ambiente.

cereali

I cereali integrali sono un deposito di ferro, fibre, proteine ​​e vitamine del gruppo B. Tra i più benefici vi sono i cereali a base di avena, orzo ed erisipela. I prodotti a base di cereali sono un'opzione eccellente per preparare una colazione nutriente e salutare. Inoltre, non dimenticare di orzo, mais e altri cereali, che sono anche considerati importanti per il corpo.

Il riso e il cibo sono una scelta eccellente tra le varietà amidacee. Questa erba fornirà energia e allo stesso tempo non contiene quasi grasso.

Esistono diverse varietà di riso e tutte sono utili per l'uomo, poiché contengono vitamine, fibre e proteine. Questo prodotto può essere consumato sotto forma di piatti caldi e snack freddi. Ma per renderlo davvero utile, è meglio non riscaldare nuovamente il piatto cotto e, se necessario, tenerlo in frigo tra un riscaldamento e l'altro, risparmiando così i batteri nocivi dalla riproduzione. Ma in nessuna circostanza, un piatto pronto per il riso non può essere conservato per più di 24 ore. E durante il riscaldamento per 2 minuti, mantenere una temperatura di circa 70 gradi Celsius (è possibile sopra il vapore).

pasta

È preferibile preferire impasti di grano duro e acqua. Contiene vitamine ferro e gruppo B. Ancora più utili sono le paste integrali.

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Amido e sue proprietà

L'amido è un prezioso prodotto nutrizionale. Fa parte del pane, delle patate, dei cereali e, insieme al saccarosio, è la fonte più importante di carboidrati nel corpo umano.

La formula chimica dell'amido (C₆(H₂O)₅) n.

Struttura di amido

L'amido consiste di 2 polisaccaridi costruiti da residui di a-glucosio ciclico.

Come si può vedere, il composto delle molecole di glucosio si verifica con la partecipazione dei gruppi idrossilici più reattivi, e la scomparsa di questi ultimi esclude la possibilità della formazione di gruppi aldeidici, e sono assenti nella molecola di amido. Pertanto, l'amido non dà la reazione dello "specchio d'argento".

L'amido consiste non solo di molecole lineari, ma anche di molecole ramificate. Questo spiega la struttura granulare dell'amido.

La composizione dell'amido include:

• amilosio (la parte interna del chicco di amido) - 10-20%;
• amilopectina (guscio di granuli di amido) - 80-90%.

amilosio

L'amilosio è solubile in acqua ed è un polimero lineare in cui i residui di α-glucosio sono legati l'uno all'altro attraverso il primo e il quarto atomo di carbonio (legami α-1,4-glicosidici).

La catena di amilosio comprende 200-1000 residui di glucosio (peso molecolare medio 160.000).

La macromolecola di amilosio è un'elica, ogni turno di cui consiste in 6 unità di glucosio.

amilopectina

A differenza dell'amilosio, l'amilopectina è insolubile in acqua e ha una struttura ramificata.

La stragrande maggioranza dei residui di glucosio nell'amilopectina sono legati, come nell'amilosio, da legami α-1,4-glicosidici. Tuttavia, i legami α-1,6-glicosidici sono presenti nei punti di ramificazione della catena.

Il peso molecolare dell'amilopectina raggiunge 1-6 milioni

Le molecole di amilopectina sono anche abbastanza compatte, poiché hanno una forma sferica.

Il ruolo biologico dell'amido. glicogeno

Amido - il principale nutriente di riserva delle piante, la principale fonte di energia di riserva nelle cellule vegetali.

I residui di glucosio nelle molecole di amido sono collegati abbastanza saldamente e, allo stesso tempo, sotto l'azione degli enzimi, possono essere facilmente separati appena sorge la necessità di una fonte di energia.

L'amilosio e l'amilopectina sono idrolizzati dall'azione degli acidi o degli enzimi nel glucosio, che funge da fonte diretta di energia per le reazioni cellulari, è parte del sangue e dei tessuti e partecipa ai processi metabolici.

Il glicogeno (amido animale) è un polisaccaride le cui molecole sono costruite da un gran numero di residui di α - glucosio. Ha una struttura simile all'amilopectina, ma differisce da esso in una maggiore ramificazione delle catene, oltre che in un peso molecolare maggiore.

Il glicogeno è contenuto principalmente nel fegato e nei muscoli.

Il glicogeno è una polvere amorfa bianca, si scioglie bene anche in acqua fredda, è facilmente idrolizzato dall'azione di acidi ed enzimi, formando destrine come sostanze intermedie, maltosio e, a piena idrolisi, glucosio.

La trasformazione dell'amido nell'uomo e negli animali

Essere nella natura

L'amido è ampiamente distribuito in natura. Si forma nelle piante durante la fotosintesi e si accumula nei tuberi, nelle radici, nei semi, nonché nelle foglie e nei gambi.

L'amido si trova nelle piante sotto forma di granuli di amido. I cereali dei cereali sono i più ricchi di amido: riso (fino all'80%), grano (fino al 70%), mais (fino al 72%) e tuberi di patata (fino al 25%). Nei tuberi di patata, i chicchi di amido galleggiano nella linfa delle cellule, nei cereali sono strettamente incollati insieme alla sostanza proteica del glutine.

Proprietà fisiche

Amido - una sostanza bianca amorfa, senza sapore e odore, insolubile in acqua fredda, si gonfia in acqua calda e si dissolve parzialmente, formando una soluzione colloidale viscosa (pasta di amido).

L'amido esiste in due forme: l'amilosio - un polimero lineare che è solubile in acqua calda, l'amilopectina - un polimero ramificato che non è solubile in acqua, solo i rigonfiamenti.

Proprietà chimiche dell'amido

Le proprietà chimiche dell'amido sono spiegate dalla sua struttura.

L'amido non dà la reazione dello "specchio d'argento", ma è dato dai prodotti della sua idrolisi.

1. Idrolisi dell'amido

Quando riscaldato in un mezzo acido, l'amido si idrolizza con una rottura dei legami tra i residui di α-glucosio. Questo forma un certo numero di prodotti intermedi, in particolare il maltosio. Il prodotto finale dell'idrolisi è il glucosio:

Il processo di idrolisi procede a passi, può essere schematicamente rappresentato come:

Test video "Idrolisi acida dell'amido"

La trasformazione dell'amido in glucosio mediante l'azione catalitica dell'acido solforico fu scoperta nel 1811 dallo scienziato russo K. Kirchhoff (reazione di Kirchhoff).

2. Reazione qualitativa all'amido

Poiché la molecola di amilosio è un'elica, quando l'amilosio interagisce con lo iodio in una soluzione acquosa, la molecola di iodio entra nel canale interno dell'elica, formando il cosiddetto composto di inclusione.

La soluzione di iodio colora l'amido blu. Quando viene riscaldata, la colorazione scompare (il complesso collassa), ricompare quando si raffredda.

Amido + J₂ - colorazione blu

Test video "La reazione dell'amido con iodio"

Questa reazione viene utilizzata a scopo analitico per rilevare amido e iodio (test iodocondriale)

3. La maggior parte dei residui di glucosio nelle molecole di amido hanno 3 idrossili liberi (a 2,3,6 ° atomi di carbonio), nei punti di diramazione - al 2 ° e 3 ° atomi di carbonio.

Pertanto, le reazioni caratteristiche degli alcoli polivalenti, in particolare la formazione di eteri ed esteri, sono possibili per l'amido. Tuttavia, gli eteri di amido non hanno una grande importanza pratica.

L'amido non dà una reazione qualitativa agli alcoli polivalenti, poiché è scarsamente solubile in acqua.

Ottenere amido

L'amido viene estratto dalle piante, distruggendo le cellule e lavando con acqua. Su scala industriale, è prodotto principalmente da tuberi di patata (sotto forma di farina di patate), ma anche da mais e, in misura minore, da riso, grano e altre piante.

Ottenere amido dalle patate

Le patate vengono lavate, frantumate e lavate con acqua e pompate in grandi recipienti, dove avviene la sedimentazione. L'acqua estrae i chicchi di amido dalle materie prime frantumate, formando il cosiddetto "latte d'amido".

L'amido risultante viene nuovamente lavato con acqua, difeso e asciugato in un flusso di aria calda.

Produzione di amido di mais

I chicchi di mais sono immersi in acido solforoso diluito in acqua calda al fine di ammorbidire il grano e rimuovere la maggior parte delle sostanze solubili da esso.

Il grano gonfiato viene schiacciato per rimuovere i germogli.

I germogli, dopo aver galleggiato sulla superficie dell'acqua, vengono separati e utilizzati successivamente per produrre olio di mais.

La massa di mais viene nuovamente frantumata, trattata con acqua per lavare l'amido, quindi separata mediante sedimentazione o mediante centrifuga.

Applicazione di amido

L'amido è ampiamente utilizzato in vari settori (alimentare, farmaceutico, tessile, cartario, ecc.).

È il principale carboidrato del cibo umano: pane, cereali, patate.

Viene lavorato in quantità significative in destrina, melassa e glucosio, utilizzati nella produzione di dolciumi.

Dall'amido contenuto nelle patate e nei cereali, si ottengono etil, n-butil alcoli, acetone, acido citrico, glicerina.

L'amido è usato come un agente adesivo, usato per la rifinitura di tessuti, il lino inamidato.

Nella medicina a base di amido si preparano unguenti, polveri, ecc.

http://himija-online.ru/organicheskaya-ximiya/uglevody/kraxmal.html

amido

Caratteristiche e proprietà fisiche dell'amido

Le sue molecole sono costituite da catene lineari e ramificate contenenti residui di α-glucosio. Un frammento della struttura dell'amido è il seguente:

L'amido è un composto naturale altamente molecolare ed è una miscela di due polisaccaridi: amilosio e amilopectina. Il numero di unità ripetute in diverse molecole di amilosio e amilopectina varia da poche centinaia a poche migliaia. Pertanto, dicono solo sul peso molecolare medio dell'amido.

In acqua calda, i chicchi di amido si gonfiano e formano una soluzione colloidale, chiamata pasta di amido. L'amido non ha un sapore dolce.

Ottenere amido

Nell'industria, l'amido è ottenuto da patate (il contenuto di amido è fino al 24%) o chicchi di mais (57 - 72%).

Proprietà chimiche dell'amido

L'amido è in grado di idrolizzare quando riscaldato in un mezzo acido, con il prodotto finale di idrolisi che è glucosio:

L'amido dà una intensa colorazione blu con iodio - questa è una reazione qualitativa allo iodio.

L'amido può formare eteri a spese dei gruppi ossidrilici, tuttavia essi non hanno valore pratico.

Applicazione di amido

Amido - la sostanza alimentare più importante per l'uomo e gli animali. Nella composizione di patate e cereali (l'amido rappresenta fino al 75% del peso della farina di frumento) viene consumato in grandi quantità.

Esempi di risoluzione dei problemi

La frazione di massa di amido nella composizione della composizione di NC è calcolata con la seguente formula:

Quindi la massa di amido in esso sarà uguale a:

Calcola la quantità di sostanza amido:

Secondo l'equazione di reazione, la quantità di sostanza glucosata sarà:

La massa teorica del glucosio è calcolata come:

La resa del prodotto di reazione è il rapporto delle sue masse:

Trova la massa di glucosio, che può essere ottenuta da 891 kg di patate:

m_PRAC = η / 100% × m_theor = 50/100 × 198x 2 = 0,5 × 198x 2 = 99x 2 kg.

http://ru.solverbook.com/spravochnik/ximiya/soedineniya/kraxmal/

Cos'è l'amido? Proprietà e applicazione

La maggior parte dei nostri contemporanei percepisce l'amido unicamente come uno stabilizzante usato per scopi culinari. Molte donne hanno valutato le proprietà della sostanza dal punto di vista della cosmetologia e quasi tutti hanno sentito, almeno una volta, sul presunto danno irreparabile causato da questo polisaccaride al corpo umano. Tuttavia, è proprio questo il caso e cos'è l'amido, come non lo sappiamo?

Caratteristiche della sostanza

Cos'è l'amido in termini di formula chimica? Uno dei polisaccaridi più semplici, presentato sotto forma di polvere fine e omogenea, senza sapore e odore pronunciati. La forma più elementare di una sostanza è il polimero lineare dell'amilosio, la cui ramificazione è rappresentata dall'amilopectina (un carboidrato complesso).

L'interazione dell'amido con i solventi liquidi è ambigua, anche rispetto al catalizzatore di base stesso - l'acqua. Affinché l'amido possa essere trasformato a seguito dell'idrolisi in una pasta, l'acqua per la miscela deve essere riscaldata e la sua temperatura di gelatinizzazione estremamente bassa corrisponderà a diversi tipi di granuli di amido:

Il risultato finale dell'idrolisi della sostanza dell'amido è uno zucchero noto a tutti coloro che sono necessari per il normale funzionamento di qualsiasi organismo. Il polisaccaride viene scisso allo stato del prodotto finale dallo stesso algoritmo, sia in ambienti artificiali che naturali - quando a contatto con acqua ed enzimi, il componente molecolare dell'amido si scompone in maltosio e glucosio.

Applicazione di amido

Il contributo di amido all'industria non alimentare è quasi il doppio di tutti i suoi usi come stabilizzatore di cibo. La formula dell'amido sta nella base dell'incollaggio, in tutte le fasi della produzione e della lavorazione finale della carta (che vanno dal rivestimento e termina con l'ondulazione), così come nella tintura e strutturazione di vari tessuti. L'amido è aggiunto alla massa di plastica per la creatività dei bambini, dipinge per disegnare. È usato per decorare le miscele nell'interior design.

La principale proprietà dell'amido come addensante e sigillante di varie confetterie e masse culinarie è la preparazione del cibo. Senza questa sostanza, la salsiccia e persino molti prodotti caseari non avrebbero il loro aspetto abituale, e varie salse, maionese, gelatine e creme per pasticceria non riempirebbero gli scaffali dei negozi in tale abbondanza.

La presenza di amido modificato nel prodotto alimentare, responsabile della maggiore omogeneità e densità della sostanza finita, sarà motivata dai marchi E1400, E1420, E1422.

Gli effetti dell'amido sul corpo

La conversione primaria dell'amido avviene immediatamente dopo il contatto della sostanza con gli enzimi trovati nel liquido salivare umano. Cioè, anche prima di entrare nell'intestino tenue, la struttura della sostanza cambia nel composto più semplice, il maltosio. In questa fase della trasformazione, la sostanza non dura a lungo, essendo già nell'intestino tenue, si divide in una componente ancora più semplice - il glucosio. Solo in questo stato l'amido inizia ad essere attivamente assorbito dal corpo, in forma non utilizzata, stabilendosi nei muscoli e nelle cellule del fegato. Qui la sostanza, conservata nel glicogeno, viene conservata per un lungo periodo di tempo, fungendo da fonte di energia di riserva, quando il corpo ha una crisi energetica.

Come risultato dell'assimilazione dell'amido da parte del corpo umano, si verificano processi, il cui significato è difficile da sovrastimare. Basti dire che la maggior parte delle funzioni di digestione e metabolismo senza la partecipazione di questo elemento sarebbe impossibile. Dopo tutto, cos'è l'amido se estraiamo questo concetto da tutto ciò che ci viene da varie fonti? Questo è un composto di carboidrati puro, che praticamente non forma sottoprodotti e partecipa a tutti i processi vitali senza eccezioni: nelle funzioni dell'attività cerebrale, nel lavoro dei sistemi cardiovascolare, urinario, digestivo e riproduttivo.

Cos'è l'amido resistente

Cos'è resistente all'amido? Questa è la parte della sostanza dalla quantità totale di amido, che, passando attraverso l'esofago, non si trasforma negli elementi più semplici, cioè non viene digerito, ma agisce come fibra solubile, fermentando sotto forma di fibre gonfie nell'intestino crasso. La parte principale dell'uso degli amidi è attribuita alle specie resistenti, che ha i seguenti effetti positivi sul corpo:

• regolazione della glicemia;
• prolungamento del senso di pienezza;
• riducendo l'effetto di LDL (colesterolo cattivo).

Gli amidi non digeribili sono suddivisi in 4 tipi e sono presenti nella maggior parte dei prodotti come fattore variabile non permanente. Quindi, come maturazione o trattamento termico, alcuni frutti e verdure perdono o, al contrario, acquisiscono proprietà resistenti.

Amido e diabete

Gli ultimi dati sullo studio dell'amido nell'area della sua influenza sulla condizione di pazienti diabetici o soggetti a diabete, hanno confermato che la malattia del secondo tipo minaccia solo quelle persone la cui dieta non è sufficiente. Sullo sfondo delle diete prive di carboidrati, escludendo l'uso di farina e altri piatti a base di amido, la suscettibilità del corpo all'insulina ormonale è nettamente ridotta.

Allo stesso tempo, nel corso dell'esperimento, le persone che hanno consumato 20 g di amido al giorno hanno mostrato un'indicizzazione dell'insulina alta (40% più alta rispetto al livello precedente) nel sangue in un mese.

Amido in cosmetologia

L'uso dell'amido per il viso come un lifting ringiovanente è dovuto all'azione dell'acido pantotenico, che è incluso in quasi tutti i moderni mezzi per levigare le rughe. Altrimenti, questo elemento è chiamato vitamina B5. Ovviamente, è improbabile che si possa ottenere il botox dall'amido e la durata dell'effetto di bellezza non è lunga come nella procedura originale, ma con l'uso regolare l'ascensore di amido può restituire diversi anni di gioventù visiva.

Oltre alle proprietà anti-rughe dell'amido spesso utilizzate, la polvere viene spesso aggiunta a maschere e bucce anti-acne. Ecco un'altra importante vitamina del gruppo B - tiamina. La maschera di amido con tiamina riduce l'infiammazione e, grazie alle particelle più piccole che penetrano negli strati più profondi dell'epidermide, i pori vengono accuratamente puliti e diventano meno evidenti.

Danno d'amido

Naturalmente, questo prodotto non può avere alcuni vantaggi, e non è per nulla che i nutrizionisti si sforzano di cancellare dalla dieta dei pazienti in sovrappeso una gran parte delle moderne prelibatezze, tra cui anche una tale amido utile. Si tratta della tecnologia di produzione del semilavorato, ovvero farina e cereali di cottura istantanea, da cui poi si ottiene un piatto pronto sotto forma di una torta che si scioglie o di un porridge friabile e bello, ma completamente inutile nel piano energetico.

Come risultato di effetti termici ripetuti, schiacciamento improprio e setacciatura di particelle preziose a favore dell'attrattiva esterna, le prelibatezze prive di una formula integrale di amido arrivano sugli scaffali dei negozi. Hanno una pompa pronunciata, un bell'aspetto e solo una proprietà non distorta di tutti gli amidi - calorico estremo. Questo è il danno principale della sostanza della forma corretta - nell'impatto sul corpo con una dose di shock di calorie pesanti senza compensare l'arricchimento di cellule con energia.

Come cucinare l'amido di patate

Come farti l'amido a casa? Per soli 170 g di amido (confezione media), è necessario elaborare fino a 4 kg di patate. Ciò richiederà uno sforzo, ma la sostanza secca risultante sarà garantita come completa e senza ulteriori impurità.

• è necessario lavare tutte le patate sotto l'acqua corrente, pulirle e macinare su una grattugia fine o usando un frullatore;
• la pappa risultante viene rovesciata su un colino o colino foderato con doppia garza e ben strizzato;
• la pasta di patata secca può essere utilizzata per cucinare secondi piatti e il succo sgocciolato deve essere rimosso in un contenitore aperto sul lato per alcune ore;
• tutto l'amido nel liquido si depositerà sul fondo in 3-4 ore, e un'acqua traslucida si formerà sulla parte superiore, che deve essere accuratamente drenata senza sollevare il sedimento;
• il precipitato viene versato con acqua fredda purificata, ben mescolato con una forchetta e nuovamente il contenitore viene rimosso per 3-4 ore;
• le procedure di lavaggio dell'amido devono essere ripetute almeno tre volte;
• quando la sostanza sul fondo diventa completamente bianca e l'acqua sopra è limpida, l'acqua viene drenata per l'ultima volta e il sedimento viene steso con un cucchiaio su una teglia rivestita di pergamena, che viene poi messo in una stanza asciutta e ben ventilata per 2-3 giorni (vicino al radiatore, non sopra di esso);
• ogni 8 ore successive l'amido viene miscelato e così via fino al momento in cui la polvere non si asciuga affatto.

Quando si asciuga, la polvere formerà dei grumi duri che devono essere rotti immediatamente. Se alcuni grani grandi si seccano e si trasformano in cristalli densi, tutto l'amido risultante dovrà essere trasformato in un macinino da caffè.

Amido di riso fatto in casa

Il riso è un record tra i cereali nel contenuto di amido. In 1 kg del più semplice taglio del riso, sono nascosti 780 g di sostanza secca, ma poiché non può essere completamente rimosso a casa, è ammesso un errore fino a 600 g di amido, che è anche molto significativo.

L'algoritmo per estrarre l'amido dal riso è:

• prendere 1 kg di riso normale, lavarlo e versarlo con acqua fredda fino a quando non viene coperto con due dita;
• Nello stesso contenitore inserire 3 cucchiai pieni di soda, mescolare il tutto e rimuovere per 12-14 ore;
• dopo aver immerso il riso, il riso viene lavato e asciugato di nuovo, distribuendolo in uno strato sulla tavola;
• ora l'intera quantità di riso viene schiacciata in 7-9 parti e frantumata individualmente in un frullatore;
• Tutta la pappa di riso si sparge in una ciotola di acqua fredda, mescola il composto e lo lascia per 8 ore, mescolando di tanto in tanto;
• dopo essersi sistemati, l'impasto viene nuovamente agitato bene e filtrato, e l'acqua viene raccolta con cura, e il denso del setaccio viene gettato via;
• dopo 4 ore, quando il liquido drenato viene diviso in sedimento e acqua, il liquido deve essere accuratamente drenato e il precipitato disposto su pergamena ad asciugare.

La polvere finita fatta in casa può essere utilizzata nelle stesse ricette con l'amido, al quale sei abituato ad acquistare un prodotto secco nel negozio, ma avrai più fiducia come sostanza della tua cucina.

http://www.syl.ru/article/367768/chto-takoe-krahmal-svoystva-i-primenenie

Prodotti di amido e amido

Amido. È una polvere bianca o leggermente giallastra che scorre liberamente. Il valore energetico di 100 g di amido (in kcal / kJ): patata - 299/1251; mais - 329/1377. L'amido è ben assorbito dal corpo.

I principali tipi di amido: patata - è ottenuto da tuberi di patata, forma una pasta viscosa trasparente; mais - una pasta opaca bianco latte, ha un basso bryak, con l'odore e il sapore caratteristici della granella di mais; grano - ha una bassa viscosità, la pasta è più trasparente rispetto al mais.

L'amido amilopectinico è ottenuto dal mais ceroso. L'amido di tale amido ha una buona viscosità e capacità di trattenere l'umidità. Con una soluzione di iodio, l'amido amilopectinico dona un caratteristico colore rosso-marrone.

L'amido ad alto tenore di amilosio è ottenuto da alte varietà di amilosio. Questo amido viene utilizzato sotto forma di film trasparenti e alimenti commestibili nell'industria alimentare.

Oltre ai tradizionali tipi di materie prime (patate, mais, grano) per la produzione di amido in alcune regioni si utilizzano tipi di materie prime contenenti amido come orzo, segale, riso (frantoio per riso), piselli. io

La composizione chimica e le proprietà dell'amido. Nelle cellule vegetali, l'amido è sotto forma di formazioni dense, chiamate grani di amido. L'esame al microscopio dell'aspetto del grano determina l'origine dell'amido e la sua omogeneità. I grani di amido di patata da 15 a 100 micron e più hanno una forma ovale e sulla superficie del solco, disposti concentricamente attorno all'occhio - punti o linee. I grani più piccoli sono arrotondati. L'amido costituito da grani grandi è diverso

più alta qualità I grani di amido isolati dalla parte corneo dell'endosperma del mais sono a molti lati, da quelli polverosi sono rotondi. L'amido di mais commerciale è costituito da cereali di dimensioni variabili da 5 a 25 micron, con un grande occhio tondo sulla superficie. I grani di amido di frumento hanno una forma piatta ellittica o rotonda con uno spioncino situato al centro. L'amido di frumento contiene frazioni di grani di grandi dimensioni (da 20 a 35 micron) e fini (da 2 a 10 micron).

Gli amidi di segale e orzo hanno un aspetto simile al grano. L'amido di riso è composto dai grani più piccoli - da 3 a 8 micron.

I chicchi di amido di riso hanno una forma sfaccettata. La densità dei chicchi di amido: patata - circa 1,65 kg / m 3, mais - 1,61 kg / m 3.

L'amido per composizione chimica e struttura si riferisce ai carboidrati. È un polimero naturale alto costituito da residui di cc-D-anidroglucosio.

I grani di amido sono costituiti da due frazioni naturali: amilosio e amilopectina. Le proprietà di questi polimeri variano. L'amilosio forma micelle idratate in acqua calda, ma alla fine retrograda (precipita) come gel scarsamente solubile. L'amilopectina si gonfia nell'ingresso e dà soluzioni colloidali viscose persistenti: impedisce all'amilosio di essere retrogrado nelle soluzioni di amido. A causa della capacità dell'amilosio di formare una struttura cristallina ordinata, le pellicole elastiche sono ottenute dalla frazione di amilosio dell'amido.

A seconda della struttura e del grado di polimerizzazione delle macromolecole, la forza dei legami tra loro, la struttura e la dimensione dei grani, gli amidi di diversa origine differiscono nelle proprietà. Particolarmente significative sono le differenze tra l'amido di patate e quello di cereali - grano, mais e altri: la struttura microporosa dei chicchi di amido determina la loro elevata capacità di assorbimento.

A causa delle proprietà idrofile dell'amilosio e dell'amilopectina, i granuli di amido con una struttura finemente porosa sono molto igroscopici, in particolare l'igroscopicità dell'amido di patata.

Nozioni di base sulla produzione di fecola di patate. La produzione di fecola di patate può essere suddivisa in quattro fasi. La prima fase è la preparazione delle materie prime per la lavorazione: lavaggio, separazione delle impurità, ecc. Durante la seconda fase della produzione, le patate vengono frantumate usando il metodo dell'abrasione o della frantumazione fine per aprire le cellule dei tessuti del tubero e rilasciare i grani di amido. Successivamente, la massa macinata viene inviata alla centrifuga per separare il succo, contribuendo all'oscuramento dell'amido, riducendo la viscosità della pasta, lo sviluppo di processi microbiologici. Dalla polpa l'amido viene lavato con acqua su un apparato setaccio in più fasi. Le piante di idrociclone sono utilizzate per separare le masse di patate frantumate, sulle quali, sotto l'azione della forza centrifuga, vengono separate una sospensione di amido acquoso e una miscela di poltiglia con succo di patate. L'ultima fase prevede la rimozione di piccole particelle di polpa, residui di succo di patate e altre impurità, inclusa la sabbia.

Nozioni di base sulla produzione di amido di mais. La fase iniziale della produzione di amido di mais è quella di immergere il grano pulito dalle impurità in una soluzione di acido solforoso (0,2-0,3%) a una temperatura di 50 ° C per ammorbidire ed estrarre le sostanze estrattive da esso. Nella seconda fase, il chicco imbevuto viene schiacciato in grossi pezzi. La fase successiva nella produzione dell'amido di mais è quella di lavare l'amido libero con acqua e separare il germe. Macinando finemente le restanti parti del grano, i grani di amido rilegati vengono rilasciati. La pappa risultante viene lavata con acqua, separando la polpa dagli schermi. Il glutine (proteina insolubile) contenuto nella sospensione di amido viene separato mediante separatori centrifughi, macchine di flottazione. Le sostanze solubili vengono rimosse lavando l'amido sui filtri del vuoto o centrifugando a vite.

L'amido grezzo viene essiccato con aria riscaldata e setacciato per separare i grani (attaccati insieme a grani olysterizzati), grumi grandi, impurità accidentali e passare attraverso i separatori magnetici.

Indicatori di qualità. L'amido, a seconda delle caratteristiche organolettiche e della sua composizione, è suddiviso nelle seguenti varietà: patata - extra, superiore, 1a e 2a (a fini tecnici); mais - superiore, 1 °, amilopectina; Grano - Extra, più alto, 1 °.

La qualità dell'amido di patata è stimata secondo GOST 7699-78, amido di mais - GOST 7697-82.

L'amido, indipendentemente dal tipo e dal grado, dovrebbe essere privo di sapori e odori stranieri. Il colore determina il tipo e la varietà di amido. Varietà di amido di patate di colore bianco extra e superiore con una lucentezza cristallina; Il 1 ° grado ha il colore bianco; 2 ° grado - bianco con una sfumatura grigiastro. Gli amidi di mais e frumento hanno una caratteristica colorazione giallognola naturale..

Indipendentemente dal tipo e dal tipo di amido, non sono ammesse impurità di altri tipi di amido e la presenza di impurità metallo-magnetiche. Quando si setacciano 100 g di amido attraverso il setaccio di seta n. 55, non dovrebbe esserci sabbia. I parametri fisico-chimici dell'amido devono essere conformi ai requisiti e agli standard elencati nella tabella. 5.1.

I difetti di amido si verificano principalmente in violazione della tecnologia di produzione o delle condizioni di conservazione. Questi includono la presenza di impurità meccaniche e meccaniche, l'odore e il sapore del prodotto viziato (fermentazione), il crunch quando si masturba da impurità minerali (sabbia), il colore grigio dell'amido e la sua elevata umidità. L'amido con la presenza di tali difetti non può essere implementato nella rete commerciale, ma può essere utilizzato a scopi tecnici.

Imballaggio ed etichettatura. Amido confezionato in sacchi di lino, kenaf, iuta, nuovi o usati, puliti, asciutti, di categoria I o II con un peso netto da 15 a 60 kg. L'amido, confezionato in sacchetti di carta a doppio spessore o in multistrato, è posto nelle borse di tessuto esterne. Per la vendita al dettaglio, l'amido può essere confezionato in un peso netto da 250 a 1000 g in un contenitore di carta, polietilene e altri materiali polimerici. Confezioni e sacchetti di amido sono collocati in scatole pulite da 30 kg.

Ogni sacchetto con amido deve avere un'etichetta, sulle scatole - un'etichetta con un'etichetta che descriva il prodotto; nome dell'organizzazione, il cui sistema include il produttore; nome del produttore, sua posizione e marchio; nome del prodotto con indicazione del tipo e della varietà; numero di lotto; peso netto; data di produzione; il numero di unità di imballaggio al consumo (per amido in confezioni o pacchi); designazione standard. Per ogni confezione o pacco sono incollati un'etichetta sulla quale sono indicate le caratteristiche di cui sopra delle merci, ma invece del numero di unità di imballaggio di consumo e il numero di lotto indica la durata di conservazione.

Conservare l'amido con un'umidità relativa non superiore al 75%. Il periodo di conservazione della garanzia per l'amido di mais e patate è di 2 anni e il frumento per un anno. L'amido è immagazzinato in forma imballata in luogo ben ventilato, senza odori estranei, non contaminato da depositi di organismi nocivi per la farina.

Prodotti di amido L'industria dell'amido e degli indumenti produce prodotti amidacei per più di cento articoli. I prodotti amidacei utilizzati a scopo alimentare comprendono: sago artificiale, amidi modificati, idrolizzati di amido zuccherino - sciroppo di amido, glucosio, ecc.

Sago produce tre tipi: naturale - è ottenuto dal nucleo delle mani di sago; artificiale - da fecola di patate e mais del più alto e primo grado; sago-tapioca: dall'amido delle radici di manioca.

Sago ha un sapore delicato ed è ben assorbito. Fanno i porridge, i riempimenti, ecc.

Producono sago artificiale con granuli con un diametro (in mm): piccolo - da 1.5 a 2.1 e grande - da 2.1 a 3.1. La grande sago in piccole e grandi dimensioni non può superare il 10%.

La qualità di sago è suddivisa in più alto e primo grado. L'amido di patate di Sago è di colore bianco opaco, il 1 ° grado può avere un colore grigiastro. L'amido di mais ha una colorazione giallastra. Nel sago non sono ammessi sapori stranieri, odori e scricchiolii durante il campione culinario. L'umidità è normalizzata (sago di patate - non più del 16%, mais - non più del 13%), cenere, acidità, rigonfiamento del sago, contenuto di particelle fini (particelle inferiori a 1,4 mm).

Sago confezionato in sacchetti del peso di 50 kg o confezionato in piccoli contenitori.

Amido modificato - con proprietà modificate direzionalmente, è delle seguenti varietà.

L'amido rigonfiante si ottiene asciugando la pasta su appositi essiccatori e frantumando il film in polvere, le cui particelle si gonfiano quando vengono bagnate con acqua e aumentano di volume.

L'amido ossidato è prodotto dal metodo di ossidazione con vari agenti ossidanti; A seconda del grado di ossidazione, è possibile ottenere amidi con diversa viscosità e capacità di gelificazione.

L'amido gelificante è un tipo di amido ossidato; ricevere l'elaborazione (KMp0₄a) sospensione di amido in ambiente acido. Usato come agente gelificante anziché agar e agaroid; amido della gelificazione delle patate A e B nell'industria dolciaria, dell'amido della gelatina di patate e mais nell'industria della refrigerazione.

La melassa amidacea viene prodotta con amido di cereali e patate. È un liquido dolce, molto denso e viscoso, incolore con una sfumatura giallastra. Produrre melassa idrolisi acida (idrolisi dell'amido sotto l'azione di acido cloridrico a sovrapressione e temperatura di circa 140 ° C) e melassa di idrolisi enzimatica (idrolisi sotto l'azione di enzimi di cereali germinati di cereali, muffe e batteri a una temperatura di circa 60 ° C). I melassi vengono utilizzati principalmente nell'industria dolciaria.

Le maltodestrine sono prodotti dell'idrolisi enzimatica dell'amido. Sono polimeri la cui molecola è composta da cinque a dieci residui di glucosio. Le maltodestrine non hanno sapore e odore, ad una concentrazione superiore al 30% formano soluzioni viscose che possono rallentare la cristallizzazione. Sono utilizzati nella produzione di alimenti come riempitivi, come additivo nella produzione di gelati, creme.

Il glucosio è un prodotto dell'idrolisi completa dell'amido. Il glucosio cristallino, medico, alimentare e tecnico è prodotto. Utilizzato nella produzione di dolciumi per bambini, bevande, gelati.

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