Cucina azerbaigiana

Gli specialisti della ristorazione pubblica dell'Azerbaigian affermano che i piatti georgiani, armeni e azeri sono fratelli per sangue, dati per essere allevati in famiglie diverse. In effetti, la comunanza di queste cucine caucasiche è indiscutibile. Quindi, per esempio, secondo gli esperti, è giunto il momento di dare nomi separati, a quanto pare, a un simile piatto caucasico come un barbecue - se è cotto a Baku, Tbilisi ea Erevan. Il principale prodotto a base di carne nella cucina azerbaigiana è l'agnello, e la carne degli agnellini è preferita. Insieme all'agnello, vitello, manzo e pollame sono ampiamente utilizzati. I piatti a base di carne sono guarniti con riso, verdure, frutta (corniolo, prugna ciliegia, melograno e cornel di solito vanno a carne di vitello, prugna di ciliegio ad agnello, succo di melograno al pollame). Piatti ampiamente diffusi da carne macinata.

Tali opere della cucina azera come piti, lula-kebab, tava-kebab, ecc., Godono di meritato riconoscimento in tutto il mondo.

Il pesce nella cucina azerbaigiana occupa un posto molto più grande che in altre repubbliche transcaucasiche. Preparare il pesce usando la stessa tecnologia della maggior parte dei piatti a base di carne e verdura. Quindi, fondamentalmente, è fritto su un fuoco aperto, cotto al forno, in umido, bollito. Pesce rosso tradizionale - storione, kutum, i cui vantaggi consentono di applicare tutti questi tipi di tecnologia. Molti piatti sono a base di pesce: shashlik di storione, kutum dell'Azerbaijan, balyk-pilaf, ecc.

La cucina azerbaigiana è famosa per la sua abbondanza di verdure e le radici (barbabietole, carote, ravanelli) vengono utilizzate un po 'e soprattutto vengono consumate verdure: melanzane, pomodori, peperoni (bieber), cavoli, spinaci, acetosella, cipolle, cetrioli, fagiolini e ecc. Tra le verdure, un posto speciale è occupato dalle patate. Attualmente, ha iniziato a essere ampiamente utilizzato, così entra nella zuppa di piti. Prima di questo, il suo posto era occupato dalle castagne. Ed è con le castagne che si combinano meglio i condimenti acidi per la carne: montagna - uva acerba, abgora - succo di uva acerba dopo una breve fermentazione, cuccetta e narsharab - melograno e succo condensato, sumih - crespino, ahta - cornel, prugna secca di ciliegie. Pertanto, per ottenere la gamma di sapore azero reale, è necessario utilizzare non castagne, ma patate in carne e piatti di verdure e carne.

Va notato che nella cucina azerbaigiana, come in nessun'altra cucina caucasica, le spezie e tutti i tipi di verdure sono ampiamente utilizzati: pepe amaro, pimento, cannella, chiodi di garofano, aneto, prezzemolo, zenzero, coriandolo, menta, sommacco (polvere di crespino), reagan, cumino, kavar, oltre a spezie puramente nazionali come lo zafferano, finocchio, anice, alloro, coriandolo. Di queste piante aromatizzate con spezie, lo zafferano viene coltivato nell'URSS solo nella penisola di Absheron, e con la sua aggiunta vengono preparati oltre cinquanta piatti nazionali e oltre dieci dolci nazionali. Delle altre erbe, crescione (prato e montagna), porro, dragoncello, melissa, timo e azhgon (cumino) vengono utilizzate più spesso. Il pepe rosso e altre spezie piccanti e spezie nella cucina azera vengono usati un po '.

Per migliorare le proprietà gustative di piatti, limoni, olive, acidi alimentari, prugne, albicocche secche, lavashan, albukhara, cornel-ahta, abgora, sumih, montagna, ecc. Sono ampiamente utilizzati.

La caratteristica della cucina azerbaigiana è l'assunzione limitata di sale. Anche la carne è preferita o non salata o leggermente salata, e più spesso viene data un sapore aspro con succhi di frutta - kar-sharaba, melograno e prugna di ciliegio.

Gli snack freddi sono popolari qui. Fondamentalmente - sono insalate di verdure fresche, e sono tagliate molto piccole, e le stesse insalate vengono mangiate con i piatti principali. Di questi, l'insalata "Khazar", "Azerbaijan", bahar, insalata di caviale rosso, insalata Tekino, kyukyu verdi, kutyu kyukyu, kyukyu con noci e fagioli di pesca sono comuni. Come antipasti freddi, vari sottaceti e marinate vengono servite separatamente in vari piatti liquidi, secondi a base di carne e pesce: aglio in salamoia, peperoncino, melanzane, khafta-bejar, cipolla in salamoia con berksa, pomodori, cetrioli, ecc.

Ci sono più di 30 primi piatti nella cucina nazionale dell'Azerbaigian. Questi sono tutti i tipi di piatti a base di carne (piti, kyufta-bozbash, shorba, ecc.), Piatti a base di latte acido e verdure (dovga, ovdukh, dogramach, bolva, ecc.). Nella fabbricazione di alcuni piatti, ogni porzione viene preparata in un piatto separato (piti) o viene preparato un piccolo numero di porzioni (dushbara, sulu-hiigal, ecc.). A differenza delle zuppe ordinarie, i primi piatti azerbaigiani sono più concentrati e spessi nella loro consistenza, poiché di solito contengono una piccola quantità di brodo.

Una caratteristica distintiva della cucina azerbaigiana è che alcuni mica liquidi sostituiscono sia il primo che il secondo. Per esempio, piti, knefta-bozbash, ecc. Allo stesso tempo, il brodo viene servito separatamente, e poi il resto (carne, piselli, patate) - come piatto principale, ma sono cotti insieme. Un'altra caratteristica dei piatti liquidi è l'uso di grasso di pollo nella loro produzione, che viene deposto in un piatto finemente tritato. Per il riempimento dei primi piatti il concentrato di pomodoro non viene quasi mai usato. Invece, in estate, usano i pomodori, e in inverno vengono utilizzati prugne secche (per aggiungere un sapore aspro) e spezie con sostanze coloranti (zafferano, sarikek).

Il principale piatto nazionale dell'Azerbaijan è plov. Ci sono circa 40 ricette per cucinare questo piatto. A seconda della natura e del tipo di integratori, al pilaf vengono attribuiti alcuni nomi: kaurma pilaf (con stufato di agnello), pilaf sabza kaurma (con stufato di agnello e verdure), pilaf di ferro (con pollo), pilaf (con frutta secca dolce), cuscino di pane (riso bollito nel latte), ecc. Il pilaf dell'Azerbaigian differisce dal pilaf dell'Asia centrale. Quindi, il riso viene preparato e servito completamente separato dagli altri componenti (carne, pesce, uova, frutta, erbe, collettivamente chiamato montagna), senza mescolarsi con loro anche mentre si mangia. La porzione di carne e frutta del pilaf viene servita su un piatto completamente separato e le erbe vengono servite separatamente. Risulta che il pilaf dell'Azerbaijan consiste di tre parti separate "componenti, infatti, un piatto unico. Il riso non viene mai servito molto caldo, ma abbastanza caldo da mantenere fredda la carne. È bloccato con riso e dopo quell'erba speziata.

Dai secondi piatti a base di farina, khashil, khingal con carne, suzma khingal, yarpag khingal, kutaby (con carne, zucca, verdure), chyudyu ecc. Sono molto diffusi.

I piatti a base di latte fresco e acido o katyk sono popolari e amati, come firni, sudlu syig, dovga, kelekosh, ovdukh e altri.

Tradizionalmente, mangiare in Azerbaijan (colazione, pranzo, cena) finisce con i dolci. I dolci (terzi) piatti della cucina azerbaigiana non sono quasi preparati e la loro gamma è estremamente limitata: firni, sudjug, packaging, kuymag. Ma questi dolci piatti sostituiscono con successo i dolci nazionali: farina, caramello e caramelle. I prodotti di farina includono: shakur-borace, baklava a Baku, Nakhichevan, Tekinskaya, shaker-churek, kurabi a Baku, Tychyma cubano, kyulcha Lenkoran, mutta shamakhi, ecc. Includono farina di riso, zucchero, noccioli, burro, albume d'uovo e spezie Dei dolci al caramello, le richieste speciali sono fatte da agitatore-pendir, parvarda, involtini di noci, chile di coriandolo, halva, ecc. Di dolci caramellati, è necessario citare delizia turca, fichi in gelatina, feshmek, ecc.

La bevanda più comune in Azerbaijan è il sorbetto. Per la sua preparazione usare zucchero, limone, zafferano, semi di menta e basilico e vari frutti. Gli azerbaijan amano il tè. Bevono solo baikhovi neri, abbastanza forti, e non usano piatti in porcellana (ciotole o tazze) da bere, ma speciali vasi stretti a forma di pera, simili a vasi in miniatura armati. Il tè viene servito con marmellata di mela cotogna, fico, buccia di anguria, albicocca, ciliegia, ciliegia, pesca, prugna, corniolo, noce, fragola, mora, uva, gelso e altri.Quando si prepara il tè, a volte vengono aggiunte foglie di cembro in piccole quantità, chiodi di garofano, cardamomo, che danno al tè un sapore speciale.

http://studopedia.ru/9_47172_azerbaydzhanskaya-kuhnya.html

Caratteristiche della tecnologia e la gamma di piatti della cucina azerbaigiana

Un esempio di un corso finito lavora sull'argomento: prodotti tecnologici per la ristorazione

Il contenuto

1 Storia dello sviluppo della cucina azerbaigiana, caratteristiche

2 Valore nutrizionale e biologico dei principali prodotti utilizzati per cucinare

3 Classificazione e gamma di piatti. Preparazione, progettazione e regole di archiviazione

4 Processo tecnologico di produzione, schemi tecnologici e hardware-tecnologici

4.1 Processo tecnologico di cottura Pitin

4.2. Il processo tecnologico di cucinare piatti Kurz

4.3. Il processo tecnologico di cucinare i pastori

4.4. Il processo tecnologico della cucina gata

5 Processi fisici e chimici che si verificano con sostanze alimentari durante la produzione

6 Controllo della qualità del prodotto

7 Sviluppo della documentazione tecnica per la gamma di prodotti

Estratto dal testo

Caratteristiche della tecnologia e la gamma di piatti della cucina ucraina

Caratteristiche della tecnologia e la gamma di piatti dal pesce della cucina russa

Caratteristiche della tecnologia e la gamma di bevande calde

Le zuppe sono uno dei piatti più importanti nell'alimentazione umana. Lo scopo del lavoro è quello di analizzare le caratteristiche della cucina e la gamma di minestre complesse.

Durante la stesura del lavoro sono stati utilizzati i lavori degli autori impegnati nella ricerca nel campo dei prodotti tecnologici per la ristorazione, oltre alla letteratura normativa, di riferimento e metodologica sulla ristorazione e le osservazioni personali.

Come ogni altra cucina nazionale, si è sviluppata sotto l'influenza di vari fattori naturali, sociali, economici e storici.

La caratteristica principale della cucina nazionale russa è l'abbondanza e la varietà di prodotti utilizzati per cucinare. Ma, nonostante la mancanza di riconoscimento internazionale, la cucina russa ha sviluppato, adottato e trasformato l'esperienza degli altri, è stata arricchita con nuovi piatti e ricette.

riferimenti

1. Anfimova N.A. e altri. Cucinare. M.: Economics, 2001.-582с.

2. Brokgauz, F. A., I. A. Efron. Dizionario enciclopedico M., 2001.-726s.

3. Zhvirblyanskaya A.Yu. Fondamenti di microbiologia, igiene e igiene nell'industria alimentare

4. Ivanov A.A., Myasnikova V.V., "Catering in Russia. Lo stato attuale. Problemi di igiene Raccolta di informazioni di materiali statistici ed analitici / ed. Ph.D., Professor Belyaev E.N. - M. - FTSGSEN. 2004. - 24c.

5. Medkov I.L., T. Pavlova. "Mondo alternativo". M., "Inter-Soya", 2005.-643s.

6. Nikulenkova TT, Lavrenenko Yu.I., Yastina G. N., progettazione di imprese di catering. M.: Economia-2003.-237.

7. Parfentieva, TR, Starodubtseva, Z.A. Carne e prodotti ittici M.:

Economia, 2001.

8. Municipio A. Ristorazione di prodotti tecnologici. ISBN: 5-03-3 796-9, Mondo - 2007 in 2 volumi.

9. Raccolta di ricette di prodotti e piatti culinari. - M.: Citadel-Trade, 2005. - 752 s.

10. Raccolta di ricette di prodotti e piatti culinari. Documentazione normativa e tecnologica. - M.: Khlebprodinform, 1986. -386s.

11. Skurikhin I.M. Tutto sul cibo dal punto di vista di un chimico. M.: Higher School, 1991 - 287 p.

12. Manuale dello specialista culinario / Ed. MM Efimova. M.: PROGRESS, 2003. -471с.

13. Tecnologo di riferimento catering / A.I. Mglynets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina et al. M.: Kolos, 2003. -541с.

14. Tecnologo di riferimento catering / Ed. OI Ovsyannikov. M.: Industria alimentare, 2001. -489 S.

15. Sukhinina S.Yu. Progetto di tesi: istruzioni metodiche. - Novosibirsk: Sibupk, 2001. - 164s.

16. Tecnologia di produzione di catering / V.S. Baranov, A.I. Latte, L.M. Aleshina et al., M: Economics, 2003.-447 sec.

17. Merchandising ed esame dei beni di consumo. Libro di testo. Shevchenko V.V. et al., M., Infra-M, 2001. - 263c.

18. Fonareva G.S. Efimov A.D. e altro manuale del capo della ristorazione pubblica. M.: Industria leggera e servizi per i consumatori, 2003.-562с.

19. Shchadilov E.V. Nutrizione ideale. San Pietroburgo, San Pietroburgo, 2003.-658с.

20. H. Riedel, "Bar e ristoranti. Tecnica di servizio. 2002

http://referatbooks.ru/kursovaya-rabota/osobennosti-tehnologiy-i-assortiment-blyud-azerbaydjanskoy-kuhni/

Cucina azerbaigiana

kursovaya.doc

Introduzione.
La parte principale.
Il ruolo dei piatti nella nutrizione umana.
Sviluppo della gamma.
Caratteristica del merchandising delle materie prime.
Preparazione delle materie prime e preparazione di p / f.
Tecnologia di cottura.
Requisito per la qualità.
Sviluppo di mappe tecniche e tecnologiche.

L'Azerbaijan è un paese antico, con una natura straordinariamente bella e varia, persone laboriose e ospitali, una cultura originale e tradizioni secolari. La cucina azerbaigiana è una delle più interessanti nei paesi della Transcaucasia ed è meritatamente ampiamente conosciuta. La cucina del popolo azerbaigiano è molto diversa dalla cucina armena e georgiana. Confessando l'Islam, così come a causa di stretti legami storici e culturali con il mondo arabo-persiano e turco, gli Azerbaigiani aderiscono a certe tradizioni nella loro dieta.

La carne principale della cucina azerbaigiana è l'agnello, poiché l'uso della carne di maiale è proibito dalla tradizione islamica. E la carne degli agnellini è preferita, ma allo stesso tempo viene usata anche la carne di vitello. La carne giovane viene utilizzata nei primi e secondi piatti, per la preparazione di snack freddi e pasticcini. L'abbondanza di piatti di carne è incredibile. Solo un dolma (carne macinata in foglie di vite) conosce circa 30 specie. Il piatto nazionale - pilaf ha diverse varietà, ma è preparato rigorosamente secondo un certo schema - tutti i componenti sono preparati separatamente. Poiché il riso è la base del pilaf, il gusto dell'intero piatto dipende dalla qualità della sua preparazione. È necessario utilizzare solo alcune varietà di riso e durante la cottura assicurarsi che non si attacchino insieme, ma solo leggermente e uniformemente gonfio. Dal momento che il pilaf azero consiste di tre parti, dovrebbe essere mangiato soprattutto - carne, riso e poi erba speziata.
Una classica cena azerbaigiana dura a lungo - circa 3-4 ore e inizia sempre con il bere il tè. In Azerbaijan utilizza principalmente tè nero a foglia. Produrre, di regola, con erbe selvatiche - salvia, timo, menta, ecc. e molto forte. Il tè pronto non è diluito con acqua bollente, ma versato dalla teiera. Bevete - dalle coppe speciali che hanno una forma a forma di pera, sono chiamate ormuda. Poi vengono servite insalate e spuntini e, di norma, freschi. In generale, verdure, frutta e verdure piccanti sono utilizzate nella dieta degli Azerbaigiani più spesso rispetto al popolo armeno e georgiano. Le verdure sono principalmente utilizzate a terra, radici - barbabietole, carote, ravanelli - molto meno. Tra le erbe in particolare vanno evidenziate zafferano, cumino, finocchio, anice, ecc. Sono utilizzate in tutti i tipi di piatti. Allo stesso tempo, verdure e verdure non vengono tagliate, ma vengono servite intere e separatamente.

Dopo aver servito una delle zuppe. Questo - o tutti i tipi di zuppe di carne o primi piatti di farina. Le zuppe sono comuni, soprattutto in estate, a base di latte fresco e acido o katyk. Quando si cucinano alcuni primi piatti, ogni porzione viene preparata separatamente (piti, dyushbara, sulu-hingal). Alcune zuppe vengono consumate contemporaneamente al primo e al secondo corso. In questo caso, la parte liquida della zuppa, cioè il brodo, viene servita separatamente, in piatti profondi, e il resto è carne, pesce, patate, cipolle e simili, separatamente, in piccoli piatti, come un piatto principale, ma cotti in brodo. Di regola, i primi piatti sono preparati sulla coda grassa. E un'altra caratteristica: i primi piatti liquidi degli Azerbaigiani sono usati per scopi medicinali, principalmente per le malattie del tratto gastrointestinale.

I secondi piatti che vengono serviti dopo i primi sono preparati non solo con la carne, ma anche con il pesce, che sono molto numerosi in questo paese. Ciò è dovuto alla vicinanza del Mar Caspio e all'abbondanza di fiumi e laghi. L'assortimento di piatti di pesce è vario: comprende kebab, lula kebab e kufta, oltre a pesce al forno, fritto, bollito, stufato, aspic e pilaf con pesce. Pesci di mare bianco principalmente usati - storione, storione, beluga e fiume - carpe, carpe, persici e altri.

Solo dopo tutto questo è servito il piatto centrale - plov, che funge contemporaneamente da piatto di transizione dal secondo al terzo. La natura del pilaf è determinata in base ai piatti precedenti. Se l'agnello fosse già incluso nella loro composizione, il pilaf sarebbe con il gioco o l'uccello. Se il gioco veniva servito prima del pilaf e l'agnello faceva parte del primo piatto, allora il pilaf è fatto con uova, erbe o frutta.

Gli spiedini, uno dei piatti più comuni in Azerbaijan, preferiscono friggere su spiedini. È fatto da pecore appena macellate e appena macellate. Per gli spiedini, non vengono usate solo le parti speciali della carcassa, ma anche le parti interne della ram - i reni e il fegato. Un tipo di kebab viene cucinato da carne macinata - kebab, kebab, kebab - kebab sotto forma di polpette di carne, che vengono cotte in padella. In Azerbaijan sono comuni anche gli shish kebab di pesce, verdure e carne di animali selvatici e uccelli.

Sherbet in Azerbaijan è la bevanda più comune. La sua base è il succo di frutti acidi e bacche - prugna ciliegia, limone, uva, melograno, ecc. così come infusioni di parti aromatiche di piante - semi, gemme, ecc. Inoltre, il succo rosa, l'olio di rosa o l'infuso vengono iniettati nel sorbetto azero. I serbi sono serviti come bevande analcoliche e bevande che accompagnano pilaf e piatti di carne.

Naturalmente, tutti i piatti di cui sopra sono serviti pane - pane pita. Preparalo dall'impasto non lievitato in tandir. Il lavash azerbaigiano differisce notevolmente da quello armeno non solo nell'aspetto, ma anche nel gusto. Questo è un pane rotondo di piccole dimensioni e molto rigoglioso. Va notato che gli azeri usano il sale in misura limitata. Gli azerbaigiani preferiscono addirittura la carne o non salata affatto, o gli danno un sapore aspro con l'aiuto di succhi di frutta - melograno, prugna ciliegia, nararaba.

L'Azerbaijan ha una lunga tradizione di produzione e produzione di acqua minerale, brandy e vino. Questo paese è ricco di fonti di acqua minerale. Bevande come "Tour-su", "Isti-su", "Sirab", "Darydag" hanno valore terapeutico e si sono affermate da tempo. La produzione di pattini e vino in Azerbaigian è stata coinvolta dalla fine del XIX secolo. Cognac "Azerbaijan" - a marchio, prodotto dal 1974, è composto da cognac 10 anni di invecchiamento. Cognac vintage "Baku" - alta qualità, preparato da vitigni locali. Il brandy vintage "Jubilee" si riferisce ad un gruppo di vecchi acquaviti, è stato prodotto dal 1945. È prodotto da spiriti cognac di 10 anni prodotti da vitigni europei coltivati in Azerbaigian.

http://turboreferat.ru/cooking/azerbajdzhanskaya-kuhnya/269112-1595168-page1.html

Cucina azerbaigiana

introduzione

La cucina azerbaigiana è la cucina nazionale del popolo azero, che è anche la cucina dei popoli dell'Azerbaigian. Secondo il noto specialista culinario dell'Azerbaigian Tahir Amiraslanov, la cucina azerbaigiana è una delle più antiche e diverse al mondo [1]. I componenti principali della cucina sono determinati dalle condizioni naturali del paese: la montagna e il clima subtropicale hanno portato all'ampia diffusione del montone nella cucina azerbaigiana, così come frutta e verdura (soprattutto fuori terra). Verdi, spezie e condimenti sono diffusi: cannella, chiodi di garofano, prezzemolo, aneto, amaro e pimento, cumino, coriandolo, menta, zafferano, zuppe, ecc.

1. Caratteristiche della cucina azerbaigiana

Shish kebab e piatti in tandir sono ampiamente diffusi nella cucina azerbaigiana. Ci sono varie bevande, dolci. Una caratteristica distintiva della cucina azerbaigiana è l'uso di agnello per cucinare vari piatti. Molto meno gli azerbaigiani consumano carne bovina, pollame e pesce. Un'altra caratteristica della cucina azerbaigiana è il gusto speziato e l'aroma unico che conferiscono ai piatti varie spezie e verdure: amaro e pimento, basilico, cannella, chiodi di garofano, aneto, prezzemolo, coriandolo, menta, cumino e molti altri. Soprattutto vale la pena rimanere su zafferano e sumac (polvere di crespino).

Il primo di questi è un componente indispensabile per la preparazione di numerosi pilaf. Sumy viene solitamente servito con una varietà di piatti a base di carne. La cucina azera è ampiamente utilizzata dalle verdure (pomodori, cetrioli, melanzane, ecc.), Frutta (mele, pere, mele cotogne, arance, limoni), frutta di pietra (prugne, prugne, albicocche, pesche). Ci sono anche vari tipi di dolma di pomodori e peperoni melanzane.

Alcuni piatti della cucina azerbaigiana sono preparati in un piatto speciale. Per esempio, la zuppa di piti - in pitishnits, pilaf - in calderoni, calderoni speciali con un fondo ispessito e coperchi speciali in cui sono collocati carboni incandescenti, in modo che il pilaf si "sradichi" in modo uniforme. Per cucinare kebab e kebab vengono usati vari spiedini, per primi piatti - tazze - kasa, per stufare carne - tas - piccole pentole, ecc.

2. Plov

Uno dei piatti più famosi della cucina azerbaigiana è plov. Ci sono diverse varietà di Azerbaijani plov [2]: kaurma-plov (con agnello), turchi-kaurma-plov (con agnello e frutta acida), chiy-doshamya-kaurma-plov (con agnello, zucca e castagne), toh-plov ( con pollo, pezzi fritti), pilaf alla griglia (con pollo o pollo ripieno), pilaf di chigirtma (con pollo inzuppato con uovo sbattuto), pilaf fisinzhan (con selvaggina, noci, frutta acida e cannella), pilaf di sharshryanlov (uovo) ), sydlu-plov (latte) e shirin-plov (frutta dolce). A differenza delle altre cucine, qui cucinano separatamente riso e una base separata di pilaf (contenitore) - carne, frutta, ecc. - combinando tutto questo in un piatto solo quando sono serviti sul tavolo. Servire e mangiare i pilaf azeri hanno le loro tradizioni [3].

3. Piatti dolci

In Azerbaijan, ci sono molti dolci dal gusto originale, che sono divisi in tre sottogruppi: farina, caramello e caramelle. Contengono una quantità significativa di additivi e spezie: semi di papavero, noci, mandorle, sesamo, zenzero, cardamomo, vanillina, ecc. I prodotti di farina includono shekerbur, baklava, shaker-churek, kurabe baku, Kyat Karabakh, mutaki Shemakhi, bakhlava Nakhichevan. I prodotti di farina nazionali hanno più di 30 articoli e ogni distretto ha i suoi prodotti speciali. Un posto speciale è occupato dai dolci Sheki. Si tratta di Shekina baklava, peshvenk, tel (terhalva), gyrmabadam, che vengono utilizzati nella produzione di farina di riso, zucchero, noccioli, burro, albume e spezie.

Nel marzo 2009, i cuochi di Ganja hanno fatto un miracoloso baklava. La lunghezza di questa pasticceria cotta nella parte di Novruz della festa è di 12 metri e la sua larghezza è di quattro. Il peso dei dolci è di circa tre tonnellate. Questi indicatori hanno permesso al baklava dell'Azerbaigian di stabilire un record e di entrare nel libro dei registri della CSI. Inoltre, questa pasta sfoglia rivendica un posto nel Guinness dei primati.

Sherbet ha un altro scopo. A differenza del tagico e dell'Asia centrale (qui sono principalmente dolci, dessert), i sorbetti azeri sono bevande analcoliche e svolgono anche il ruolo di bere pilaf accompagnante. Oltre ai succhi di frutta e bacche, usano anche infusi e distillati di parti aromatiche delle piante - semi, gemme, ecc., Come componente principale, e la base di frutta è composta da succhi di frutta acida e bacche [4].

http://wreferat.baza-referat.ru/%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F_%D0%90%D0BB% D0% B5% D18080DD % B1% D0% B0% D0% B9% D0% B4% D0% B6% D0% B0% D0% BD% D0% B0

Cucina azerbaigiana, kazaka e kirghisa

La peculiarità dei piatti nazionali azerbaigiani e dei principali prodotti utilizzati nella preparazione del cibo. Lo sviluppo della cucina tradizionale kazaka e le caratteristiche del tavolo nazionale kazako. Il solito menu e la cultura dell'uso della cucina del Kirghizistan.

Invia il tuo buon lavoro nella base di conoscenza è semplice. Utilizza il modulo sottostante.

Studenti, dottorandi, giovani scienziati che usano la base di conoscenze negli studi e nel lavoro saranno molto grati a te.

Pubblicato a http://www.allbest.ru/

sul tema: cucina azerbaigiana, kazaka e kirghisa

1. Cucina azera

L'originalità della cucina azerbaigiana sta nel fatto che, possedendo alcune caratteristiche simili con altre cucine transcaucasiche - la presenza dello stesso tipo di focolare (tyndir), utensili da cucina e materie prime alimentari - ha creato su questa base un menu leggermente diverso e una gamma di sapori completamente diversa.. Pertanto, la parte principale dei piatti nazionali dell'Azerbaigian si distingue per la sua originalità, sebbene molti piatti presi in prestito, ad esempio dalla cucina armena (dolma), siano inclusi nel menù giornaliero di un moderno azero.

I piatti azerbaigiani, che hanno la stragrande maggioranza dei nomi turchi, sono spesso molto simili in nome ai piatti dei popoli turchi del Medio Oriente e dell'Asia centrale, ma in sostanza, le caratteristiche culinarie e il gusto sono molto più vicini alla cucina iraniana.

Il fatto è che anche nei secoli VI-IV. AC, parte del territorio dell'Azerbaigian moderno passò nelle mani dell'antica dinastia Ahemenid persiana.

E dai secoli III-IV. n. e. Sanida, che ha stabilito uno stato forte in Iran, ha conquistato il territorio dell'attuale Azerbaigian, quindi l'instaurazione di rapporti feudali in Iran e Azerbaigian e, allo stesso tempo, le caratteristiche principali della cultura materiale che esisteva da molti secoli in questi paesi, si è svolta simultaneamente.

Anche se poi l'Azerbaigian ha vissuto la conquista araba nel VIII secolo. e l'introduzione dell'Islam, l'invasione dei turchi selgiuchidi nei secoli XI-XII. e le invasioni mongole dei secoli XIII-XIV.Tuttavia, tutto questo, avendo influenzato la composizione etnica, ha influenzato la cultura materiale già esistente in misura minore, che ha mantenuto le caratteristiche iraniane.

Inoltre, solo per tutto il XVI-XVIII secolo. L'Azerbaijan faceva parte dell'Iran - e di nuovo l'influenza persiana nella vita quotidiana è aumentata in modo significativo. Non solo sopravvisse fino all'ingresso dell'Azerbaijan in Russia nel primo terzo del 19 ° secolo, ma anche in seguito, con la formazione finale della nazione azera alla fine del 19 ° secolo.

Il fatto che in parte durante il periodo del dominio persiano, e in particolare dalla seconda metà del XVIII secolo. fino alla metà del diciannovesimo secolo. L'Azerbaijan si disintegrò in una dozzina di principati feudali, i khanati, contribuendo al consolidamento di alcune caratteristiche regionali nella cucina azerbaigiana, che si manifestano ancora oggi.

Nell'Azerbaijan meridionale, nel distretto di Lenkoran-Talysh, una caratteristica locale è la preparazione del gioco farcito con frutta (principalmente fagiani) e altro pollame su un fuoco aperto, così come il pesce cotto nella parte posteriore di un ripieno di noci e frutta. Nell'Azerbaigian settentrionale, vicino al Daghestan, dove le influenze turche sono più forti, il piatto principale è il khinkal di carne e pasta. Nelle grandi città, tradizionalmente, la preparazione di pasta per la carne e prodotti di pasticceria: dushbaras, così come dolci iraniani - shakerburs, urabye, baklava, halva e sorbetto, delizia turca.

La selezione di materie prime alimentari, fatta da una cucina azerbaigiana su una lunga storia, differisce in alcuni dettagli significativi dalle materie prime georgiane e armene.

Il desiderio di usare carne giovane a causa del fatto che di solito è cotto su un fuoco aperto. La carne viene solitamente preparata con frutta acida - sanguinello, prugna e melograno, e il corniolo è più spesso combinato con vitello, prugna ciliegia - con agnello e succo di melograno - con selvaggina.

Molto più che in altre cucine transcaucasiche, il posto è occupato nella cucina dell'Azerbaigian dal pesce, che viene preparato secondo la tecnologia sviluppata per la principale materia prima alimentare: carne e frutta. Quindi, il pesce viene grigliato come un agnello su un fuoco aperto di un braciere, cioè, sono cucinati secondo il tipo di kebab, combinato con frutta e noci (mandorle), cotto in tyndir e affumicato. Speciale è la preparazione del pesce con il metodo del bagno di vapore (da non confondere con un bagno d'acqua!).

Tutto questo è in gran parte dovuto al fatto che nella cucina azerbaigiana il pesce rosso (storione kutum) è tradizionale, che grazie ai suoi meriti rende possibile utilizzare questa tecnologia.

Verdure e frutta sono utilizzati nella dieta, per lo più freschi, non bolliti o fritti. Se sono cucinati con carne o uova, la percentuale di verdure a volte è appena più della metà del volume del piatto (chuchu, azhabsanda). La carne è fortemente bollita morbida, quindi i piatti di carne e verdura sono spesso porridge verde con ragù (sabza-govurma).

Tra le verdure della moderna cucina azerbaigiana puoi trovare spesso patate. Tuttavia, la classica cucina azerbaigiana, ovviamente, non conosceva la patata e non poteva usarla. L'uso delle patate è iniziato relativamente di recente, già negli anni del potere sovietico. Prima di questo, il suo posto era occupato dalle castagne.

È con le castagne che si combinano meglio i condimenti agrodolci dell'Azerbaijan (frutta) naturale per la carne - montagna (uva acerba), abgora (succo di uva acerba dopo una breve fermentazione), cuccette o narsharab (melograno e succo condensato), sumah (crespino), ahtah ( cornel), prugna secca essiccata e fresca. Ecco perché è meglio usare le castagne, non le patate, nei piatti a base di carne e di verdure a base di carne per ottenere la tipica gamma di sapori azerbaigiani.

L'uso di verdure fuori terra è generalmente caratteristico della cucina azerbaigiana. Vengono utilizzate pochissime verdure di radice - barbabietole, carote, ravanelli. Ma in onore di qualsiasi erba (speziata, aromatica, neutra), verdura verde (carciofo, asparago, il cosiddetto cavolo di Derbent con piccole teste di forma conica, piselli, ceci, fagiolini). Si preferiscono anche frutta e noci (castagne, nocciole, mandorle, nocciole, noci) e vengono utilizzate insieme alle verdure. Così, nella cucina azerbaigiana, i frutti sono fritti nel burro, specialmente Kaisu (albicocche secche), prugna, pesche.

Le cipolle verdi nella cucina azera vengono utilizzate più spesso delle cipolle e in quantità molto grandi, di solito come spuntino per tutti i piatti di carne alla griglia. Anche l'aglio viene usato allo stesso modo, le varietà locali di cui non sono particolarmente speziate e vengono mangiate con piume verdi. Altre erbe speziate più spesso includono crescione (prato e montagna), porro, prezzemolo, dragoncello, menta riccia e mela, melissa, coriandolo (coriandolo), un po 'meno - timo e anche meno spesso - aneto.

Allo stesso tempo, l'uso di spezie classiche nella cucina dell'Azerbaigian è relativamente limitato: il pepe nero viene utilizzato per piatti a base di carne, pesce e verdure, cannella e cardamomo sono usati per dolci e confetteria e lo zafferano vero e proprio, chiamato zafferano iraniano, per pilaf, pesce e sorbetto, Imereti zafferano (cardobene-dicta) usati in Georgia.

È zafferano, così venerato negli antichi Medi e in Persia, considerato spezia nazionale azerbaigiana. Il peperoncino e le combinazioni speziate generalmente calde sono difficilmente utilizzate nella cucina azerbaigiana, ad eccezione delle regioni adiacenti alla Georgia e al Daghestan.

Dalle piante aromatiche, i petali di rosa sono usati come cibo, che, come l'uso delle castagne, distingue la cucina azerbaigiana dalle vicine cucine transcaucasiche. Gli sciroppi sono disegnati sulle rose, la marmellata è fatta da loro e l'olio di rosa è usato nel sorbetto. Da erbe selvatiche neutrali, che vanno come una massa bollita verde a piatti di carne e pilaf, preferiscono un poligono, chiamato in kyrpygyn azero.

Le specie asiatiche di poligono si differenziano dal poligono europeo per le sue dimensioni, foglie più succose e tenere.

L'uso di melograno e prugna di ciliegia in piatti di carne e di pesce, e anche la preparazione di albicocche e pesche non è albicocca, e certamente non sear (soprattutto dolce albicocca) come in Asia centrale, ma principalmente Kais (albicocche secche) con un retrogusto acidulo.

Molti piatti della cucina azerbaigiana sono anche disponibili nelle cucine di altre nazioni (gnocchi di shish kebab, dolma, chanakhi e pilaf). Tuttavia, a volte differiscono nella tecnologia: ad esempio, tre tipi di ravioli-dushbara, kurze e giymya-khinkal si differenziano l'uno dall'altro nella loro dimensione e forma, nella composizione dell'impasto e nel ripieno e nel metodo della loro localizzazione (per maggiori dettagli, vedere la descrizione delle ricette di carne e pasta) ).

L'azerbaijan plov ha le sue caratteristiche: un piatto nazionale cerimoniale. A differenza del pilaf uzbeko, si riferisce al tipo iraniano e non a quello asiatico centrale. Il riso per pilaf viene preparato e servito completamente separato dagli altri componenti (carne, selvaggina, pesce, uova o frutta ed erbe, collettivamente chiamati tara), senza mescolarsi con loro anche su un piatto mentre si mangia.

Poiché il riso è la base e più della metà del volume di pilaf, il gusto dell'intero piatto dipende dalla qualità della sua preparazione. L'arte è che il riso non si spezza, bollire morbido e appiccicoso durante l'ebollizione - ogni riso dovrebbe rimanere intero, solo leggermente ed uniformemente gonfiarsi una volta cotto.

Solo in questo caso, il riso è gustoso di per sé, anche se sembra che resti di gusto neutro. Servire e mangiare anche il pilaf azero ha le sue tradizioni. Il riso non viene mai servito completamente caldo, ma abbastanza caldo da mantenere l'olio fresco. Nello stesso momento su un piatto separato serve carne o porzione di frutta di carne di pilaf e erbe speziate separatamente. Quindi, il pilaf azero consiste di tre parti separate, che insieme formano un piatto unico.

La carne è legata con riso (o riso avvolto in pane pita) e poi erba aromatizzata. Solo i pilaf, la cui parte di carne è sostituita da un uovo, vengono serviti in tavola in modo diverso - prima mettono il riso sul piatto in uno strato uniforme, sul condimento di verdure dell'uovo, che stanno cercando di prendere dal piatto in modo che entrambi siano equamente divisi nel cucchiaio.

Una cena classica azerbaigiana dura, come tutte le cene orientali, da molto tempo - circa tre ore. Di solito inizia con gli antipasti - balyk di storione affumicato con cipolle verdi, porri, ravanelli, cetriolo fresco o crescione. Allo stesso tempo, verdure e verdure non vengono tagliate, ma vengono sempre servite intere e separatamente. Seguono poi i frutti fritti aspri - più spesso, prugne di ciliegie, a volte metà con le pesche. Dopo viene servita una delle zuppe - piti, dovgu o kyufta-bozbash. Dopo dovga può seguire il govurma dall'agnello.

Tutti questi piatti principali sono abbondantemente accompagnati da verdure piccanti - crescione, coriandolo, aglio, dragoncello, menta. E solo allora segue il piatto centrale - il plov, che svolge simultaneamente il compito del piatto di transizione dal secondo al terzo. La natura del pilaf è determinata anche in base ai piatti precedenti.

Se l'agnello fosse già incluso nella loro composizione, il pilaf sarebbe con il gioco o l'uccello. Se il gioco era servito prima del pilaf, e la composizione del primo piatto includeva agnello (piti), il pilaf è fatto con uova, erbe (kyrpygyn) o frutta. Quando il secondo preliminare contiene uova, verdure o carne di vitello (chugu, galya), il pilaf viene prodotto con l'agnello.

Dopo il pilaf, una salsa densa di albicocche secche, uvetta, mandorle e succo di melograno può seguire come dessert di transizione. Il dessert è sempre estremamente vario e consiste in aggiunta allo zucchero indispensabile suddiviso finemente da varie conserve, bekmes, sorbetto, halva, biscotti e kaymak con miele, che sono serviti al piatto finale - tè.

In Azerbaijan, il tè è bevuto avidamente, in grandi quantità, e non solo a pranzo, ma anche fuori pranzo o qualsiasi altro pasto. Bevono solo tè nero, abbastanza forte, e, come in Iran, non usano piatti in porcellana (ciotole o tazze) da bere, ma speciali recipienti a forma di pera, simili a vasi in miniatura - i cosiddetti Ormudas.

L'uso di grandi quantità di verdure fresche, frutta e succhi aspri per quasi tutto l'anno, carne e selvaggina giovane e piatti a base di latte fermentato rendono la cucina azerbaigiana sana e salutare.

Sale significativamente limitato nella cucina azerbaigiana. Gli azerbaigiani preferiscono addirittura che la carne sia completamente disidratata (uno dei principali piatti popolari, gli spiedini di carne, non è affatto salata), oppure viene dato un sapore aspro con succhi di frutta come il melograno, la prugna di ciliegio, il nararaba.

2. Cucina kazaka e kirghisa

La cucina kazaka può essere considerata la più giovane nel collo del paese, dal momento che ha cominciato a prendere forma solo alla fine del 19 ° e all'inizio del 20 ° secolo e ha preso forma quando il trasferimento dei kazaki in una posizione stabilita è stata completata.

I kazaki nel corso della sua storia dalla formazione della nazionalità all'inizio del XVI secolo. sulla base delle tribù di lingua turca e fino alla registrazione statale-territoriale del Kazakistan nel 1925 erano essenzialmente un popolo nomade. Il principale e unico tipo di agricoltura di sussistenza era la transumanza nomade. Vi crescevano allevamenti di pecore e allevamenti di cavalli.

Questo tipo di fattorie estese ed estremamente unilaterali, da un lato, e il sottosviluppo delle relazioni sociali ed economiche, aggravate dall'influenza isolante di enormi spazi steppici, su cui relativamente pochi kazakhi erano dispersi, d'altra parte, ha causato ai kazaki l'unilateralità delle materie prime alimentari.

La cucina kazaka per un lungo periodo si basava sull'uso di carne e latte. La lavorazione di carne di cavallo e agnello (formaggio a maturazione precoce) è una gamma molto limitata e, soprattutto, monotona di prodotti che i kazaki potrebbero usare. È chiaro che anche la fantasia più sofisticata non è in grado di creare una grande varietà di carne di latte e derivati, soprattutto in condizioni di instabilità abitativa e con limitazioni estreme, se non per la quasi totale assenza di materie prime alimentari vegetali e di cereali.

Lo sviluppo della cucina kazaka era limitato dalla mancanza di utensili, con l'aiuto di cui sarebbe stato possibile diversificare la tecnologia, come nel caso dei popoli della Transcaucasia, che avevano un grande set di metallo (rame, ferro, ghisa), ceramica (argilla) e piatti in pietra. I kazaki, come risultato del loro stile di vita nomade, inizialmente esistevano solo in pelle e legno, cioè piatti infrangibili, usati principalmente per conservare gli alimenti e solo parzialmente per cucinare.

Koumiss e altri prodotti lattiero-caseari erano fatti in borse di pelle (saba di cuoio di cavallo e torsyk di carne di agnello), e in vasche di legno e cuoio venivano cucinate carne, lasciando lì pietre riscaldate. Pertanto, nella vecchia zuppa kazaka le zuppe erano completamente assenti e la carne veniva consumata principalmente bollita. Il calderone di ghisa come il principale tipo di utensili e focolare apparve solo nel XVIII secolo e con esso apparvero alcuni piatti di carne fritti presi in prestito dagli uzbeki.

E questa tradizione è stata conservata fino ai nostri giorni. Al contrario, la produzione di prodotti e prodotti semilavorati di latte fermentato divenne molto diffusa e quelli che risultarono essere i più convenienti per lo stoccaggio e il trasporto in condizioni nomadi; prima di tutto, è koumiss, non solo ben conservato, ma anche cotto in torsy (con scuotimento continuo durante la guida), e anche formaggi precoci, che potrebbero essere fatti e consumati durante gli stand, o concentrati di latte secco (Kurt, Sarsa) - leggero trasportabile e non rovinato durante le spedizioni lunghe.

Tutti questi prodotti avevano una proprietà più comune - erano convenienti per il consumo diretto al freddo. Così, la cucina kazaka, se applicata a concetti moderni, era in gran parte una cucina da tavola fredda.

I prodotti agricoli sono entrati in ritardo nel menu kazako.

Dopo il XVIII secolo. una parte significativa del Kazakistan si unì alla Russia, e i prodotti dell'agricoltura, principalmente grano (grano, segale) e farina proveniente da esso, ricevuti in cambio di prodotti animali, divennero sempre più utilizzati nella dieta dei kazaki. Ma fino agli anni 60-70 del XIX secolo. la farina e i prodotti a base di farina erano usati principalmente dai ricchi kazaki.

Solo quando l'economia del Kazakistan iniziò a svilupparsi in una maggiore connessione con l'economia della Russia iniziarono a dedicarsi all'agricoltura, solo allora la farina e i prodotti della farina iniziarono ad occupare un posto sempre più grande nella cucina kazaka.

Quindi, entro la fine del XIX - l'inizio del XX. c'era un tratto caratteristico della cucina kazaka e del tavolo nazionale kazako: la predominanza di carne e prodotti a base di farina e combinazioni di carne e farina nei principali piatti nazionali, un classico esempio del quale è il beshbarmak. Allo stesso tempo, l'uso di vari prodotti di latte di cavallo e di pecora, kurt, ayran, sarsa e irimshika era un po 'emarginato.

Questi prestiti riguardavano principalmente la tecnologia di cottura di piatti di carne fritta (con burro) e di prodotti a base di carne e farina più complessi (samsa, manti), nonché l'uso di determinati prodotti (ad esempio tè, frutta, meloni) che sono diventati più diffusi in razione dei kazaki del Kazakistan meridionale. Infine, l'organizzazione di un tavolo festivo è stata presa in prestito - dal tipo uzbeko, cioè usando i dolci all'inizio e alla fine della cena. Dalla cucina russa nel XX secolo. I kazaki prendevano in prestito il consumo quotidiano di verdure (specialmente patate, carote, cetrioli, ravanelli, il più spesso usato come insalata), così come l'uso di uova e carne di pollo, che con lo sviluppo del pollame sulla base della coltivazione del grano sono diventati prodotti tradizionali nella cucina kazaka.

Tuttavia, né i prestiti tecnologici, né l'ampliamento della gamma di prodotti, in linea di principio, non hanno modificato le principali caratteristiche nazionali della cucina kazaka, ma le sue peculiarità, anche se lo hanno reso più vario. Se parliamo delle caratteristiche veramente caratteristiche della cucina kazaka, ciò che lo distingue dalle altre cucine dei popoli dell'Asia centrale, quindi insieme alla presenza di carne affumicata e alla combinazione preferita di carne e pasta nella maggior parte dei piatti caldi nazionali, la predominanza di carne e impasto bolliti e semicotti piatti, non fritti.

È caratteristico che la carne nella cucina kazaka sia ancora cucinata in grossi pezzi (e macinata solo poco prima del pasto), e sia consumata nella sua forma naturale. La cucina nazionale kazaka è estranea ai piatti a base di carne macinata (ad eccezione dei prestiti moderni), il che si spiega con la completa assenza in passato di condizioni per la cottura complicata.

La cucina kazaka non conosce e zuppe, anche se non è da considerarsi una sbronza presa in prestito dagli uzbeki. Allo stesso tempo, tali piatti sono estremamente caratteristici della cucina kazaka, che per la loro consistenza, per così dire, occupano una posizione intermedia tra zuppe e piatti principali. Questo è il piatto nazionale e, spesso indicato qui come beshbarmak - per il nuovo anno. La composizione di tali piatti comprende molta carne, pasta o grano e una quantità relativamente piccola di brodo forte, concentrato, grasso e denso, aromatizzata con prodotti a base di latte fermentato e costituisce una parte integrante del piatto.

Allo stesso tempo, tali parti di carne come la sella, la parte posteriore sono cotte nella sua forma pura, quasi esclusivamente dalla tostatura (in passato nella brace, e nella cucina moderna - nel forno).

La carne di cavallo dovrebbe essere considerata il tipo di carne nazionale dei kazaki, anche se ora viene consumata meno frequentemente del montone e persino della carne di manzo. È dalla carne di cavallo che vengono creati articoli tipici della cucina kazaka, come kazy, map, shuzhuk, ecc.

I nomi della maggior parte dei piatti a base di carne non sono legati alla composizione delle materie prime o al metodo di preparazione, ma al nome delle parti, che di solito sono suddivise in carcasse di cavallo secondo le tradizioni nazionali.

Piatti per farine - varie torte piatte, simili alle torte della cucina uzbeka, ma solitamente aromatizzate con cipolle o aglio selvatico, così come quelle uzbeke, chiamate nani, si differenziano per la forma e il tipo di piatti in cui vengono cotte: padelle di jan kazan (torte piatte per dimensioni della caldaia), tabanan (dalle schede padelle).

I pasti presi in prestito dai kazaki dagli uzbeki, dai dungani, dagli uiguri, dai russi, dagli ucraini e da altri popoli di solito mantengono i loro nomi nazionali in lingua kazaka. Questi sono samsa, manti, et-khoshan, may-ho-shan, monpar, borscht dr.

Il moderno tavolo kazako, ovviamente, non si limita ad alcuni piatti della cucina nazionale. È molto più diversificato in termini di composizione dei prodotti, perché insieme alla carne include pesce, verdure, cereali vari, frutta e prodotti in scatola, ma questo non significa che sia impossibile fare un pranzo originale e relativamente diverso dai piatti nazionali kazaki.

La cena tradizionale kazaka è unica. Inizia con koumiss, seguito da tè alla panna, che viene servito con uvetta, noci, ricotta secca e baursaks (palline di pasta fritta).

Dopo questa introduzione ci sono vari antipasti di carne di cavallo - affumicati, mezzo salati, bolliti (kazy, shuzhuk, punture, zhay, suret, card), così come uno spuntino di montone - kabyrga o bauyr-kuyryk (combinazione di carne di cavallo e carne di agnello con salsa di latte acido ).

Tutti loro differiscono tra loro non solo nella composizione della carne, ma anche nei metodi di preparazione, nella sua qualità e consistenza (grasso, magro, tenero, elastico, ricco). Questo porta una varietà di sapori in un tavolo di carne apparentemente uniforme, soprattutto perché gli spuntini vengono mangiati con tabananas (torte di pane kazako a base di farina di frumento con burro) e sequestrati con insalata di ravanelli o altre verdure fresche (pomodori, cetrioli).

Ciò è spiegato nel complesso dalle condizioni simili dell'economia kazaka e kirghisa durante la formazione della nazione e le fasi successive del loro sviluppo storico.

L'allevamento di bestiame nomade e semi-nomade ha avuto un'influenza così forte sulla cultura materiale del popolo kirghiso che, nonostante il diverso e più favorevole dei kazaki, le condizioni naturali delle colline del Tien Shan e la maggiore influenza dei popoli vicini con una cultura culinaria sviluppata, la cucina kirghisa conservava lo stesso tratti che sono tipici della cucina kazaka.

Ma allo stesso tempo ci sono alcune differenze nei prodotti alimentari inclusi nella dieta. Con lo sviluppo del giardinaggio e dell'agricoltura in Kirghizistan, la proporzione di frutta e verdura nell'alimentazione è aumentata in modo significativo. Ma ora sono usati indipendentemente, separatamente, non in contatto con la cucina e non sono organicamente inclusi nella composizione dei piatti nazionali. Solo nel sud del Kirghizistan, dove in passato si coltivava l'uso della verdura, alcuni di essi, ad esempio la zucca, sono ampiamente utilizzati per la preparazione di piatti nazionali - come miscela per l'impasto per torte piatte e per piatti di cereali (polpa semisolida).

In generale, nella moderna cucina kirghisa la stagionalità della dieta è notevole. In estate prevale il cibo lattiero-caseario, in inverno - farina di carne e carne di grano.

Nei piatti a base di carne la coincidenza con la cucina kazaka è più completa.

È tipico che i Kirghiz, nonostante la loro vicinanza agli Uzbeki e ai tagichi, usino quasi esclusivamente carne bollita e non fritta.

La carne di cavallo continua ad essere considerata il tipo di carne nazionale del Kirghiz, valutandolo molto bene, ma praticamente ora mangiano più l'agnello bollito. Il famoso beshbarmak (in kyrgyz - tuuragenet) è preparato con una salsa più concentrata chiamata chyk (brodo con kurt). Nel nord del Kirghizistan, la porzione di pasta (tagliatelle) non viene aggiunta al beshbarmak, ma vengono introdotte molte cipolle e ayran (katyk); Questo piatto si chiama naryn. Tutti i piatti caseari, a partire da koumiss (in Kirghizistan), coincidono completamente con quelli kazakhi, compresa la tecnologia di tutti i formaggi a pasta corta. Dovrebbe essere notato che tra i kazaki e il kirghiso, a differenza della maggioranza delle popolazioni di lingua turca, il katyk è chiamato airan, e ayran - chalap o shalap.

In generale, le differenze tra la cucina kirghisa e kazaka si manifestano solo in particolare. Ad esempio, la cultura del bere il tè varia notevolmente. Mentre i kazaki usano solo il tè nero, i Kirghiz bevono soprattutto mattoni verdi.

Nel Kirghizistan meridionale, che per lungo tempo faceva parte degli stati dell'Asia centrale abitati dai tagichi, il Kirghiz usa ancora il tè verde a foglia lunga.

Infine, la cucina kirghisa più del kazako, prese in prestito i piatti Dungan e Uygur.

Dei piatti puramente kirghisi che non si trovano nelle vicine popolazioni del Kirghizistan, possiamo solo notare i kömöcs - piccoli dolci dolci delle dimensioni di una grande moneta cotta in cenere, che vengono messi in latte caldo e aromatizzati con burro e suzmy.

piatto di cucina

1. Anfimova N.A., Zakharova T.I., Tatarskaya L.L.. Cucina - M.: Economia, 2007

2. Ameulova S.P., Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Prodotti alimentari). - M.: Economia, 2011

3. Auerman L.Ya., Matyukhina Z.P. Fondamenti della fisiologia della nutrizione, igiene e igiene. -M.: Liceo, 2007

4. Catering tecnico di riferimento. M., 2004.

5. Assunzione N.R. Guida pratica per il cuoco. M., 2012.

http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00246330_0.html

Cucina del Caucaso

2. Parte principale. 3

2. 1 cucina armena. 3

2. 1. 2 I secondi piatti. 9

2. 2 cucina georgiana. 10

2. 2. 1Primi piatti. 16

2. 2. 2 secondi di pasti. 17

2. 3 Cucina dell'Azerbaigian. 17

2. 3. 1Primi piatti. 23

2. 3. 2 secondi piatti. 24

2. Cucina 4Kazakh. 24

2. 4. 1 Primo piatti. 31

2. 4. 2 secondi pasti. 32

3. Conclusione. 34

4. Elenco di riferimenti. 35

La cucina caucasica consiste nelle cucine di molte altre nazioni: armeno, georgiano, azerbaigiano, kazako e così via. Nei miei corsi, ho deciso di individuare queste cucine, poiché sono le più comuni di tutte le altre. Tutti i paesi sopra elencati appartengono ai cosiddetti paesi del Caucaso. I paesi del Caucaso facevano parte dell'URSS. L'Estonia era la stessa all'epoca. Nel corso della sua storia, i popoli del Caucaso hanno combattuto con la Russia e sono andati ben oltre i suoi confini, quindi la cucina caucasica è molto comune in Russia. Al giorno d'oggi, c'è spesso una situazione in cui, nei mercati, nei negozi, ovunque si può incontrare il cosiddetto popolo di nazionalità caucasica. Sono entrati nelle nostre vite e ora non siamo sorpresi di vederli per la strada. Quando sono entrati nella nostra vita, così la loro cucina è entrata nella nostra vita, ora è difficile immaginare un picnic senza barbecue, pranzare in un ristorante senza vino rosso georgiano e così via. Ma ora, a causa del recente conflitto maturato nel Caucaso, "noi" abbiamo un atteggiamento negativo nei confronti dei caucasici, eppure sono le stesse persone di noi, lavorano nelle fabbriche, insegnano nelle scuole, in generale, sono uguali a noi...

2. Parte principale

2. 1 cucina armena

La cucina armena è una delle più antiche cucine dell'Asia e la più antica della Transcaucasia. Le sue caratteristiche si sono formate per almeno un millennio aC durante il periodo di formazione del popolo armeno e sono state preservate in molti modi per oltre tremila anni prima dei nostri giorni. Va ricordato che il popolo armeno fino alla Grande Rivoluzione d'Ottobre e la creazione dell'Armenia sovietica erano in condizioni estremamente avverse, era privato della sua statualità, l'unità del territorio.

Il fatto è che prevale nel VI. AC. e. Lo stato armeno nel II. AC. e. diviso in parti occidentali e orientali, e cominciò a sentirsi inizialmente dipendente da Romani, Persiani, Bizantini, Arabi e dal VII secolo. n. e. per diversi secoli è stata soggetta a conquiste straniere, tra cui arabi, mongoli, turchi e iraniani. Dal XVII all'inizio del XIX secolo. L'Armenia era divisa tra Turchia e Iran. Durante questo periodo, l'economia dell'Armenia, le sue risorse umane e materiali sono diminuite, ma la cultura spirituale e materiale non è cambiata e anche la cucina armena non è morta. Al contrario, gli armeni contribuirono alla cucina dei turchi selgiuchidi, così molti piatti veramente armeni divennero in seguito conosciuti in Europa attraverso i turchi come presumibilmente piatti turchi (ad esempio, dolma).

caratteristiche del popolo armeno, ha mantenuto le sue caratteristiche tipiche.

La tradizione e la continuità della cucina armena si manifestano in modo molto diverso: nell'uso di attrezzature da cucina vecchio stile e nella tecnologia della cucina, nella composizione delle materie prime alimentari, nella conservazione della gamma di gusti e nel tipo di piatti preferiti.

Il tipo di focolare (tonir) e il tipo di piatti (argilla), originariamente adottati dagli armeni, si diffusero in tutta la Transcaucasia, influenzando la natura dei piatti. Tonir ha determinato la specificità dei prodotti a base di pane, nonché alcuni piatti a base di carne e zuppe. Le verdure sono cotte al forno, i pappagalli sono sospesi, il pesce e il pollame vengono fumati. I nomi di molti piatti della cucina armena non sono associati alla composizione dei prodotti, come è consuetudine nelle nazioni europee, ma con il nome dei piatti in cui sono cucinati. Tali, ad esempio, putuk, kuchu, tapak - tutti questi sono tipi di ceramica e allo stesso tempo i nomi di zuppe e piatti principali.

Questa tradizione armena passò ai vicini degli armeni - georgiani e azerbaigiani.

Per quanto riguarda la tecnologia di cottura dei piatti armeni, di solito è difficile e in alcuni casi richiede tempo. La cottura di un gran numero di piatti a base di carne, pesce e verdure della cucina armena è basata su ripieno, pestaggi, preparazione di purè di patate e masse a base di soufflé, che richiedono molto tempo e lavoro (coliche e cololac).

Un'altra caratteristica della tecnologia della cucina armena, così come di altre orientali, è la separazione delle operazioni con la successiva unificazione di diverse parti del piatto, più cambi di operazioni.

dolci da frutta e noci (a volte si estende in più fasi e talvolta dura più di mezzo mese). Allo stesso tempo, i metodi tecnologici per produrre dolci sono caratterizzati da una grande ingegnosità e da un cambio di molte operazioni, con l'aiuto di cui anche semplici materie prime vegetali - melanzane, pomodori verdi, zucca, noci acerbe, scorze di anguria - si trasformano in originali, raffinati nel gusto, nell'aroma e persino nella consistenza dolciaria.

e, infine, l'introduzione di molti componenti cucinati fuori da questi brodi nei brodi e nei decotti.

Lo scopo principale di questi metodi tecnologici è quello di creare un prodotto raffinato (piatto), il cui gusto è arricchito come risultato di una lavorazione lunga e complessa e l'aggiunta di una massa di componenti aggiuntivi. Da qui l'abbondanza di piatti con carne macinata, a cui vengono aggiunti anche altri componenti nello stato fondamentale. Questi sono Kololak, Shtorats, tolma, ecc.

Nella cucina armena, naturalmente, ci sono piatti a base di carne naturale, ad esempio spiedini armeni, pastori, kchuchi di carne e piatti di pollame intero, ma sono, prima di tutto, di origine più antica, usati meno frequentemente nella cucina moderna e ora sono considerati più semplice, e in secondo luogo, e in essi la carne, pur conservando la sua forma naturale, si distingue anche per un nuovo gusto.

Quindi, la cucina armena ha una varietà di piatti compositivi, differisce complesso, ricco, si può dire, anche un sottile gusto e gamma di aromi. Questa scala, ovviamente, è creata non solo come risultato di particolari processi tecnologici, è in gran parte determinata dalla composizione delle materie prime alimentari. La materia prima alimentare armena è rimasta stabile per molti secoli, è interamente correlata alle condizioni naturali degli altopiani armeni e della valle dell'Ararat. Il più antico sviluppo dell'allevamento di bestiame negli altopiani armeni ha portato gradualmente a una straordinaria diversità di specie di allevamento di bestiame e pollame. Gli armeni allevavano e allevavano mucche, pecore, bufali, maiali, tacchini, galline, oche e anatre. Loro usano e gioco. Nella cucina armena, in un piatto si può trovare una combinazione estremamente rara di diversi tipi di carne cruda per altre cucine. Ad esempio, uno dei piatti più antichi - l'arganak combina carne di pollo e cervo (quest'ultima è cotta nel brodo di pollo).

L'allevamento di bovini è diventato anche una fonte di una varietà di prodotti caseari - principalmente salatini e wolfberry, nonché prodotti caseari derivati dal matsun o le sue combinazioni in diverse proporzioni con prodotti lattiero-caseari.

Questi prodotti di lavorazione del latte svolgono un ruolo molto importante nella cucina armena e sono utilizzati non solo in forma pura, ma sono anche inclusi come base o come componenti nella composizione di un certo numero di piatti.

Così, dal siero di Matsun o dal latticello si fanno i fiocchi di latte, così come il chortan di latticello a secco per la conservazione a lungo termine. Tutti questi prodotti caseari appartengono ai prodotti alimentari costanti, indispensabili e comunemente apprezzati insieme al pane.

Sono mangiati più spesso al mattino e, inoltre, anche a pranzo.

La rapida comparsa dell'agricoltura nelle fertili vallate dell'Armenia ha portato all'uso di una vasta gamma di cereali nella cucina armena (farro, miglio, orzo, grano, riso) e millenni (fagioli, fagioli, lenticchie, piselli di montagna) che erano stati fissati per migliaia di anni e, di norma, separatamente l'uno dall'altro (come, ad esempio, nella cucina russa) e in combinazioni. Quindi, la zuppa di cereali consiste in diversi tipi di fagioli e cereali. Ci sono anche vari cereali a chicco di grano. Di regola, questi piatti appartengono ai piatti invernali. Va sottolineato che nella cucina armena per i piatti e le zuppe di cereali si utilizzano cereali di grano precedentemente lavorati: dzavar - cereali leggermente lessati, e poi grano essiccato, liberato dalla buccia in seguito, o corteccia di grano leggermente imbevuto, quindi pelato e asciugato. Come puoi vedere, c'è anche una sofisticata tecnologia che influisce sul gusto del chicco. Pertanto, la riproduzione di piatti armeni senza le materie prime alimentari armene originali è molto difficile.

Il principale prodotto di farina, che occupa gran parte della dieta, è il pane pita, un pane speciale.

Per la preparazione dei prodotti di farina, la farina viene utilizzata non solo di diversi tipi, ma anche di varie macinature, il cui numero raggiunge una dozzina e mezza.

La farina originale armena è farina di grano tostato - pohindz.

Da antichi piatti nazionali a base di farina di frumento senza la produzione di pasta, è necessario notare Hashil e Asuda, che assomigliano a gelatina di farina su latticello o succo d'uva.

Ortaggi e frutta svolgono un ruolo significativo nell'alimentazione degli armeni. Come ovunque nel Transcaucasus, vengono consumati crudi, essiccati, in salamoia e in salamoia; inoltre, servono come componenti indispensabili nella preparazione di zuppe e piatti principali. Allo stesso tempo, non solo le verdure, ma anche i frutti (mela cotogna, ciliegia, limone, melograno, uvetta, albicocche secche) sono ampiamente utilizzate nel processo di cottura di carne e pesce, che conferisce loro (specialmente piatti di pesce) un gusto particolare. Mele, mele cotogne, albicocche secche e noci vanno spesso nelle zuppe di carne armene insieme a patate e cipolle; nel pesce - dogwood; in fungo - prugna, prugne secche, uvetta.

I piatti di verdure completamente indipendenti in Armenia sono preparati meno spesso. In questo caso, si basano su melanzane, zucche o legumi (piselli, lenticchie, fagioli) a cui sono aggiunti altri ingredienti vegetali e di frutta, spezie, latte o burro. Il mix vegetale della cucina armena è comune in Transcaucasia. Forse più usato in Armenia che nelle repubbliche vicine, solo okra. La razione di verdure è completata, inoltre, con erbe selvatiche - ce ne sono circa trecento - e le spezie, di cui pepe nero, coriandolo, menta, dragoncello, basilico, timo e, naturalmente, aglio e cipolla sono i preferiti, e per la confetteria - cannella, cardamomo, Chiodi di garofano, in parte zafferano e vaniglia.

Questa gamma di spezie è in qualche modo diversa dal georgiano e dall'Azerbaigian, e non tanto nella composizione quanto nel rapporto dei componenti usati. Le cipolle, ad esempio, vengono utilizzate continuamente e in quantità significative, mentre l'aglio è più mite e sempre più spesso decapato e non fresco.

Nella cucina armena vengono utilizzate materie prime locali di pesce, per le quali è stata sviluppata la loro tecnologia. Il tipo principale di pesce è la trota, la cui carne ha un sapore delicato. Questo ha determinato la tecnologia dei piatti di pesce armeni - l'aspersione, che conserva sempre la consistenza del pesce il più possibile.

Infine, si dovrebbero dire alcune parole sull'uso dei grassi nella cucina armena. La stragrande maggioranza dei piatti sono cotti in burro fuso. Si va alle minestre, per stufare e arrostire carne, pollame, pesce e verdure, oltre che alla pasticceria. Poiché il ghee è fatto da matsun in Armenia, e il matsun è prodotto principalmente con latte di pecora, ha un sapore e un sapore aspro caratteristico, che viene anche trasmesso al piatto in cui viene introdotto l'olio. In assenza di olio di matsun, si consiglia di utilizzare burro contadino o dilettante per preparare piatti della cucina armena. Gli oli vegetali vengono usati meno spesso nella cucina armena, per cucinare pesce e alcuni piatti vegetali (fagioli, melanzane). E il tradizionale è l'olio di sesamo, anch'esso sostituito dall'oliva, e più recentemente il girasole.

Le qualità aromatiche dei piatti della cucina armena sono anche influenzate dai metodi della loro lavorazione termica. Di norma, si tratta di tipi complessi di trattamento termico di carne, pollame e piatti vegetali. Lo stesso piatto o le stesse materie prime alimentari, ad esempio la carne, possono essere sottoposti a tostatura, bollitura e stufatura. Allo stesso tempo, si può affermare che la tempra e il processo finale durante la cottura e come un tipo indipendente di trattamento termico (tempra nel forno o nel bruciatore) prevale. Pertanto, molti piatti della cucina armena si distinguono per una piacevole consistenza delicata (come si dice, si sciolgono in bocca) e per un gusto e un aroma non particolarmente aspro e speziato.

2. 1. 1Primi piatti

e frutta e farli bollire fino a cottura, facendo 3 minuti prima della fine delle spezie di cottura.

Montone prelevato dal brodo per friggere fino a cottura. Nel frattempo, nel brodo filtrato stendete i piselli preparati e cuoceteli finché sono teneri. Quindi aggiungere carne e altre verdure e frutta (le mele vengono tagliate a quarti) e cuocere la zuppa per altri 15 minuti, quindi salare e condire con le spezie.

Bozbash Shushinsky I

nella ricetta, verdure e frutta, eccetto mele e brodo per cuocere fino a metà cotogna cotta. Quindi aggiungere le mele, tagliarle a quarti e, a fuoco basso, portare il bozbash alla preparazione di tutti i prodotti. Metti le spezie per 3 minuti prima della fine della cottura.

Bozbash Shushinsky II (Karabakh)

Friggere l'agnello fino a cottura con cipolle e farina, come nella ricetta precedente, e nel frattempo far bollire i piselli nel brodo filtrato e quindi mettere l'agnello preparato in questo brodo insieme al resto delle verdure e dei frutti (eccetto le mele). Quando i piselli sono pronti, abbassare le mele, tagliare in quarti, salare e cuocere fino a quando le mele sono pronte, circa 10 minuti, condendo con le spezie.

Il processo di cottura è lo stesso della ricetta precedente. Friggere l'agnello fino a cottura con le cipolle, cuocere i piselli in brodo, quindi mettere il montone preparato e tutte le altre verdure e frutta nel brodo, tranne le mele, e cuocere i piselli e le patate (castagne) fino al momento di prepararli. Dopo di ciò, metti le mele e poi le spezie.

2. 1. 2 secondi di corsi

1 kg di pesce (filetto con la pelle), 5 cipolle, 75-100 g di burro, 4 pomodori, 3-4 peperoni, 0,5 tazze di vino bianco d'uva, 12 chicchi di pepe nero, 6 chicchi di pepe giamaicano, 0,5 h cucchiai di pepe rosso, 2-3 cucchiai. Dragoncello del cucchiaio, 2 cucchiaini di sale.

Grasso di terracotta con burro. Stendete strati di verdure tritate finemente: cipolle, pomodori, peperoni; condirli con tutti i tipi di peperone, quindi mettere il pesce in grossi pezzi, ricoprire con strati di verdure, condire con le spezie, salare, versare il vino, coprire i piatti e cospargere i bordi con la pasta. Cuocere kchuch nel forno per 30-40 minuti.

cucchiaio di prezzemolo, 0,5 cucchiaini di pepe nero.

1. Preparare una massa simile a un soufflé (vedi sopra).

2. Cuocere il brodo di carne, filtrare, diviso in due parti.

4. Nel brodo rimanente, far bollire un porridge semi-liquido di cereali di grano.

2. 2 cucina georgiana

Il Suramsky Pass divide la Georgia in due parti geografiche. Tutto ciò che si trova ad ovest di Surama è la Georgia occidentale, che è più piccola nel territorio, ma con una maggiore diversità naturale, etnografica e storica. Ad est del Suram Pass, in un'altra area naturale, si trova la Georgia centrale e orientale.

Parlando di cucina georgiana, non si possono non citare le principali differenze tra le cucine della Georgia occidentale e orientale, causate non solo dalle diverse condizioni naturali di queste due grandi aree, ma anche dalla nota influenza turca sulla cucina della Georgia occidentale e iraniana - sulla cucina della Georgia orientale. Di conseguenza, è stata stabilita una differenza nell'uso di alcuni prodotti di base (pane, carne) e in parte nel carattere della gamma di gusti aromatici preferiti, una differenza che è rimasta ai nostri giorni.

- La megrelia e l'Abkhazia - chumizu (un tipo di miglio) è anche usato come pane, da cui viene preparata una massa pastosa - gomi, usata al posto del pane con zuppe, carne e piatti a base di verdure. Per quanto riguarda la carne, nella Georgia orientale, insieme alla carne principale per i georgiani - carne di manzo, mangiano anche carne di agnello, consumano un bel po 'di grasso animale, mentre nella Georgia occidentale mangiano meno carne, preferendo il pollame, vale a dire. polli e tacchini (le oche e le anatre non vengono mangiate in Georgia). Infine, nella Georgia occidentale usano piatti più taglienti, molte altre salse.

Tutto ciò, tuttavia, non dà motivo di tracciare una distinzione insormontabile tra le cucine georgiane occidentali ed orientali, perché non influisce, non modifica le caratteristiche basilari e caratteristiche della cucina nazionale georgiana. E nel campo dell'uso della stragrande maggioranza dei prodotti, e ancora di più nel campo della tecnologia in generale, tutte le caratteristiche della cucina georgiana sono inerenti a tutta la cucina georgiana.

Prendi almeno piatti di carne, così comuni nel Caucaso. La lunga esistenza della nazione georgiana all'incrocio di molte culture e influenze ha portato al fatto che, in generale, la cucina georgiana, nessuno dei tipi di carne è di importanza predominante. I piatti a base di carne georgiana possono essere preparati con carne di maiale (uomo), agnello (chanakhi), manzo (kharcho) e pollame (chakhokhbili). Tale tolleranza di solito non è peculiare agli altri popoli dell'Est. E 'abbastanza vividamente illustrato, tra l'altro, da un antico piatto della cucina georgiana, chiamato "toro allo spiedo". La sua composizione è estremamente semplice: un vitello è posto all'interno di una carcassa intera di un toro, un agnello è posto in un vitello, un tacchino in un agnello, un'oca in un tacchino, un'anatra in un'oca, un pollo in un'anatra. Negli intervalli tra questi animali e al loro interno, erbe aromatiche sono farcite in tutti gli angoli - coriandolo, basilico, dragoncello, porro, menta, aromatizzata e condita con pepe rosso, aglio, zafferano, cannella e noci. Tutto questo gigantesco arrosto si sta arrostendo allo spiedo, proprio sulla strada, sopra un cumulo di carbone per diverse ore. Fuori, uno strato piuttosto spesso è carbonizzato, quindi quella parte della carne scompare. Ma dentro c'è una tale abbondanza di succo, un aroma così singolare che nessun altro piatto di carne al mondo può eguagliare la succosità e la sottigliezza del gusto della carne.

Tuttavia, la tolleranza a tutti i tipi di carne non impedisce ai georgiani di amare la carne e il pollame - soprattutto tacchino e pollo.

Rispetto alla carne, i piatti a base di pesce occupano un posto relativamente modesto in Georgia, e anche allora solo in alcune regioni situate vicino ai fiumi. Allo stesso tempo, va sottolineato che le specie ittiche tipiche del Transcaucasus sono barbo, hramulya, shemaya, podust, appartenenti alla famiglia delle carpe e che differiscono in carne eccezionalmente tenera e grassa. La trota è comune nei fiumi alti, montuosi, trasparenti e veloci dell'Abkhazia, dello Svaneti, del Khevsuretia e dell'Alta Kartalinia, la cui carne è squisitamente saporita e non ha un sapore specifico "di pesce". Queste caratteristiche delle materie prime locali del pesce in combinazione con l'uso relativamente raro e insignificante del pesce rispetto alla carne nella cucina georgiana hanno lasciato il segno sulla natura della cucina di pesce nei georgiani. È usato principalmente in forma bollita e stufata e aromatizzato con le stesse salse e condimenti come piatti a base di carne o di verdure.

Di conseguenza, i piatti a base di verdure hanno cominciato a occupare un posto ampio e quasi dominante nella cucina georgiana, tenendo presente la diversità dei loro tipi. La maggior parte sono fatti con fagioli, melanzane, cavoli e cavolfiori, barbabietole, pomodori. Questi sono i cosiddetti ortaggi principali. Oltre alle verdure da giardino, sono ampiamente utilizzate erbe selvatiche come ortica, porcellane, malva, jojoni, portulaca e altre, nonché giovani cime di colture da giardino come la barbabietola rossa e il cavolfiore. Vari tipi di prodotti a base di cereali dovrebbero essere inclusi anche nei piatti di verdure: farro - zanduri, chumise, riso, mais.

I piatti di verdure georgiani possono essere crudi, come le insalate, ma il più delle volte sono bolliti, al forno, fritti, in umido, in salamoia o salati. La combinazione più utilizzata di qualsiasi verdura principale (ad es. Fagioli, melanzane) con una varietà di condimenti diversi. Tale, ad esempio, dozzine di tipi di lobio. In altri casi, al contrario, le verdure principali (cavolo, fagioli, melanzane, barbabietole, spinaci) in un piatto cambiano, e condimenti, salse, sugo rimangono invariati. Questi sono piatti di verdure come mkhali e borani.

Un grande posto nella cucina georgiana è occupato da nocciole - nocciole, nocciole, noci di faggio, mandorle, ma più spesso noci. Questa materia prima specifica è una componente costante di vari condimenti e salse, adatta anche a piatti di pollame, verdure e persino pesce. Le noci vanno a zuppe di carne e pasticcini, a insalate fredde e piatti caldi caldi. Senza di loro, in breve, il tavolo georgiano è impensabile.

Un'altra caratteristica distintiva della tavola georgiana è l'uso frequente e abbondante di formaggi. Prima di tutto, la composizione dei formaggi attira l'attenzione. Questi sono esclusivamente formaggi tipo salamoia, preparati principalmente nel fondo del mare e in parte in una via di lancio. Nella Georgia occidentale, la produzione di formaggi freschi non acuti con un sapore di latte acido - Suluguni e Imeretinsky. Nelle alte regioni montuose settentrionali della Georgia orientale vengono prodotti formaggi affettati e salati - kobiysky, tushinsky e georgiano.

o tavolo da dessert, poi nella cucina georgiana vengono utilizzati nella preparazione di piatti caldi, sia il secondo che il primo (gadazelili). Nella cucina georgiana, il formaggio viene bollito o bollito nel latte, arrostito allo spiedo e in una padella sott'olio, cotto in pasta, impregnato, spinto, aromatizzato con burro e spezie. Queste caratteristiche dell'uso dei formaggi sono in gran parte legate al fatto che i formaggi transcaucasici spesso non passano attraverso il processo di maturazione completo e sono prodotti semilavorati tipici, così come un desiderio comune tra alcune antiche popolazioni montane di trasferire i metodi di lavorazione a caldo della carne ad altri prodotti animali, per adattarli, per esempio, al formaggio. Così, cucinare e arrostire il formaggio è tipico della cucina svizzera, la cucina georgiana è altrettanto caratteristica del formaggio grigliato allo spiedo.

Ampio uso fino ai giorni nostri di fuoco aperto e spiedini per cucinare non solo carne, ma anche verdure, pesce e persino piatti a base di formaggio, così come l'uso di un forno strappato a forma di brocca per la cottura di prodotti di farina nel suo insieme è tipico, ovviamente, non solo per il georgiano, ma anche per altre cucine caucasiche. I georgiani utilizzati per arrostire e arrostire i ketsi sono più specifici: piccole terrine e grandi padelle in pietra, oltre a vaschette metalliche per la cottura del pollame sotto una pressa. E anche se quest'ultimo ricevimento è stato preso in prestito nell'antichità dagli armeni, ma nella cucina georgiana è stato molto più diffuso. Tutti questi metodi tecnologici sono, tuttavia, solo uno degli elementi di creazione di un sapore culinario nazionale nella cucina georgiana.

Un'altra caratteristica, apparentemente meno attraente, ma più significativa e veramente nazionale della cucina georgiana è l'uso di tecniche speciali per la creazione di vari piatti. Di queste tecniche, due dovrebbero essere menzionate: l'uso di un ambiente acido, aspro e acido per creare un gusto e una consistenza particolare delle zuppe georgiane e l'uso di salse per arricchire l'assortimento dei piatti principali. Le zuppe georgiane sono quasi prive di verdure. Ma la loro consistenza è molto più densa delle zuppe ordinarie. Ciò è ottenuto molto spesso dall'introduzione di tuorli d'uovo o uova intere.

In modo che le uova non si coagulino quando riscaldate, viene utilizzato il seguente metodo: sono premiscelati in una singola emulsione con un mezzo acido - succo di frutta aspro naturale, latte acido (matsoni) o aceto. Particolarmente spesso usato come ambiente acido è addensato e essiccato purè di prugne tkemali, chiamato tklapi. L'ambiente acido è usato nelle zuppe e quando non ci sono uova, ma ci sono un sacco di grassi e carne. Questo non solo raffina e diversifica il gusto dei piatti, ma aumenta anche significativamente la loro digeribilità.

Come la cucina francese, il georgiano è impensabile senza salse. Allo stesso tempo, le salse georgiane sono fondamentalmente diverse dalle salse europee nella loro composizione e tecnologia. Per le salse georgiane di tutti i tipi, vengono utilizzate solo materie prime vegetali. Il più delle volte si tratta di succhi di frutta acida e di frutta o purè di tkemali, prugnolo, melograno, mora, crespino e talvolta di pomodori. Anche le salse a base di noci sono molto diffuse, dove si usano basi di noci tritate, diluite con brodo o acqua normale o aceto di vino. L'aglio tritato è usato meno frequentemente come base per alcune salse (ma è incluso come componente aggiuntivo nella maggior parte delle salse). In molte salse e sugo tutti questi elementi vegetali di base (succo aspro, noci, aglio) sono combinati in proporzioni diverse. Insieme con la base delle salse georgiane è anche un grande insieme di spezie, principalmente verdure speziate, erbe speziate, a cui si aggiunge una piccola quantità di spezie secche. I verdi speziati includono coriandolo, basilico, dragoncello, santoreggia, prezzemolo, aneto, menta; Nella composizione di spezie secche - pepe rosso, semi di coriandolo, cannella, cardobenedict (zafferano imeretinsky), chiodi di garofano. Ogni salsa utilizza il proprio set di spezie, cioè non tutte le spezie specificate insieme, ma di solito tre o quattro di esse. Tale set in ogni caso dà le salse in combinazione con una base diversa un gusto vario e aroma.

pestato per ottenere una pasta o un'emulsione liscia.

La maggior parte delle salse georgiane sono di consistenza liquida rispetto a, ad esempio, le salse europee che hanno una consistenza densa, a volte più densa di una spessa crema acida.

L'uso di salse nella cucina georgiana è peculiare: una stessa salsa può essere applicata su basi completamente diverse (carne, verdure e persino pesce) e, a seconda di ciò, dare diversi piatti. Tale, ad esempio, è l'uso della salsa Satsivi. A volte il campo di applicazione della salsa può essere limitato solo ai piatti di verdure, ma allo stesso tempo tali piatti dovrebbero essere diversi nella composizione delle verdure di base, cioè in questo caso il principio rimane lo stesso - la stessa salsa su una base diversa. Quindi, per cavoli, melanzane, barbabietole, fagioli, si può usare la stessa salsa - tkemali. D'altra parte, salse diverse possono essere applicate alla stessa base. Questa tecnica dà anche un nome diverso per il piatto. Ad esempio, satsabel, satsivi, garo, tkemali, aglio - vino, nocciola, crespino e altre salse possono essere servite esattamente allo stesso pollo fritto.

È variando le salse e, in generale, un piccolo numero di prodotti principali che si ottiene una grande varietà di piatti principali della cucina georgiana. Molto spesso, prodotti come fagioli, melanzane, pollame, che sono in grado di creare uno sfondo molto vicino al neutro, ma non del tutto neutro, favorevoli alla manifestazione di aroma, gusto, piccante delle salse georgiane, fungono da base.

Talvolta le salse georgiane fungono da piatti indipendenti e vengono utilizzate in questo caso con il pane. Un contenuto calorico sufficiente, un contenuto significativo di vitamine, qualità gustative elevate spiegano pienamente questo uso.

"nitidezza" ed è associato all'uso presunto eccessivo di spezie, in particolare il pepe. Nel frattempo, il gusto acido-acido non ha nulla a che fare con la "nitidezza". Certo, esalta l'aroma e il sapore che le erbe speziate utilizzate in essi informano le salse georgiane, ma la natura della loro base acida e queste spezie non sono speziate.

L'acidità naturale dei succhi di frutta non ha nulla a che fare con la nitidezza dell'aceto, che a volte viene sostituito da questi succhi quando si cucinano piatti georgiani nella pratica del ristorante. Per quanto riguarda le spezie utilizzate dalla cucina georgiana sia nelle salse che direttamente durante la cottura, differiscono anche per l'aromaticità, e non per la nitidezza: non solo i verdi piccanti, come il coriandolo, il basilico, il salato, il dragoncello, la menta, ma e le spezie secche preferite dai georgiani - il luppolo-suneli, la cannella e il carobobedicato si ammorbidiscono, moderano la durezza del gusto e differiscono, prima di tutto, non dalla loro sensazione di bruciore, ma da un'alta aromaticità.

Una serie di spezie nella cucina georgiana, come del resto, e nel resto del Transcaucasico, persegue la creazione di non tanto bruciore quanto di aromatico-speziato, effetto rinfrescante. Quindi, la cucina georgiana è dominata dall'uso di spezie fresche, non essiccate, e non tanto classiche, come locali, poiché le erbe fresche sono più morbide.

L'unica spezia piccante della cucina georgiana è il peperoncino, ma lo è. quando si usa l'aglio, i georgiani sono piuttosto moderati, anche se costantemente. Sia il peperoncino che l'aglio sono sempre utilizzati come additivo, piuttosto che come componente principale delle miscele speziate e, inoltre, la loro combustione è sempre moderata dal fatto che devono essere accompagnati da cibi come noci e matsoni schiacciati, che sono progettati per ridurre la capacità di combustione iniziale.

È vero, ci sono alcune differenze nell'uso delle spezie tra le diverse regioni della Georgia: nella Georgia occidentale, in particolare in Abkhazia, che fu localizzata per quasi due secoli e mezzo (1578-1810) sotto il dominio turco, l'uso del peperone rosso (turco) è molto più diffuso che in Georgia orientale. Ad esempio, in Abkhazia usano una miscela piccante di adjika, in cui il peperone rosso costituisce la quarta parte (!), In altre regioni della Georgia la percentuale di peperoncino nella composizione totale delle miscele di spezie cade gradualmente (da ovest a est), raggiungendo talvolta il 5%, vale a dire. una ventesima parte, ma in genere non supera in media un decimo.

2. 2. 1Primi piatti

Chikhirtma con pollo o tacchino

1 pollo o 1-1,5 kg di carne di tacchino, il resto del set di prodotti è lo stesso del chikhirtma con l'agnello.

La chikhirtma con pollo è cucinata allo stesso modo dell'agnello, con l'unica differenza che se l'uccello è vecchio, viene cotto per non più di mezz'ora (intero), quindi tagliato a pezzi e fritto, o se è giovane, non è cotto all'inizio, ma agitare immediatamente. Inoltre, il condimento di farina non viene aggiunto al brodo di pollo, e sotto forma di acido, il succo di limone anziché l'aceto viene usato come acido per la miscela di acido uovo.

e il pollame bosartma può essere senza pomodori: il loro acido viene sostituito parzialmente o completamente con succo di melograno. Il brodo in bozartme, a causa della grande quantità di cipolle e la piccola quantità di acqua, è molto concentrato e viene percepito piuttosto come una salsa di cipolla sottile. Il set di spezie in Bozartm varia molto a seconda del tipo (tenerezza) di carne - agnello, pollo o pollo.

2. 2. 2 secondi di corsi

Spellare il filetto dai film e completamente, a tutta lunghezza, premere sullo spiedo; allo stesso tempo, in modo che il filetto mantenga la sua forma durante la frittura e non si ritiri, legarlo strettamente allo spiedo con un filo duro. Per friggere, come al solito shish kebab, sopra carbone senza fiamma, ruotando, e prima o nel processo di frittura, ricoprire con noce o altro olio vegetale. A volte, prima della tostatura, gli spiedini sono leggermente inumiditi con acqua salata. Ma questo non si può fare, salare e pepare o ungere il kebab preparato con l'adika, in modo che la carne sia più succosa. Spiedini pronti vengono rimossi dallo spiedino, tagliati come salsiccia, fette spesse 1,5 cm attraverso il grano con una piccola smussatura, salati, pepati e bloccati con spiedini di cipolla, coriandolo, basilico o pomodori interi arrostiti sullo spiedo, che vengono poi pelati.

(maiolica, porcellana, smaltata), coperta con una miscela di sale, pepe nero, cipolla tritata finemente, semi di coriandolo macinati o azhgona, diluiti in 1-2 cucchiai. cucchiai di aceto di vino, mescolare, chiudere e immergere in un luogo fresco da 12 ore a 2,5 giorni, poi infilati su uno spiedino (meglio non su metallo, ma su tondini di legno duro) e friggere sulla brace. In modo che la carne non bruci e non sia carbonizzata ai bordi, è ricoperta di olio, e le braci sono leggermente coperte di cenere.

i sassanidi, che fondarono uno stato forte in Iran, presero possesso, quindi, della formazione di relazioni feudali in Iran e Azerbaigian e, allo stesso tempo, le caratteristiche principali della cultura materiale che esisteva da molti secoli in questi paesi, si svolgevano simultaneamente. Anche se poi l'Azerbaigian ha vissuto la conquista araba nel VIII secolo. e l'introduzione dell'Islam, l'invasione dei turchi selgiuchidi nei secoli XI-XII. e le invasioni mongole dei secoli XIII-XIV.Tuttavia, tutto questo, avendo influenzato la composizione etnica, ha influenzato la cultura materiale già esistente in misura minore, che ha mantenuto le caratteristiche iraniane. Inoltre, solo per tutto il XVI-XVIII secolo. L'Azerbaijan faceva parte dell'Iran - e di nuovo l'influenza persiana nella vita quotidiana è aumentata in modo significativo. Non solo sopravvisse fino all'ingresso dell'Azerbaijan in Russia nel primo terzo del 19 ° secolo, ma anche in seguito, con la formazione finale della nazione azerbaigiana alla fine del 19 ° secolo.

Il fatto che in parte durante il periodo del dominio persiano, e in particolare dalla seconda metà del XVIII secolo. fino alla metà del XIX secolo. L'Azerbaijan si disintegrò in una dozzina di principati feudali, i khanati, contribuendo al consolidamento di alcune caratteristiche regionali nella cucina azerbaigiana, che si manifestano ancora oggi.

pesce al forno con ripieno di noci e frutta; nell'Azerbaigian settentrionale, vicino al Daghestan, dove le influenze turche sono più forti, il piatto principale è la carne e la mela cotogna. Nelle grandi città - Baku, Shamakhi (antica capitale di Shirvan), Kirovabad (Ganja - in passato) - la preparazione tradizionale di carne e di pasta e prodotti Pyrozhkov: dyushbara, kutabs e dolci iraniani - Shakerbura, kurabe, baklava, halva e sorbetti, turco -lukuma.

La selezione di materie prime alimentari prodotte dalla cucina azerbaigiana nel corso di una lunga storia differisce in alcuni dettagli significativi da quelli georgiani e armeni.

La carne principale della cucina azerbaigiana è l'agnello, e la carne degli agnellini è preferita. Tuttavia, l'agnello non occupa una posizione così eccezionale qui come in Uzbekistan. Insieme all'agnello, viene spesso utilizzata la carne di vitello e nella vecchia cucina azera, il gioco (fagiani, turochi, pernici, quaglie), ora sempre più sostituito dal pollame (polli, faraone, in primis polli), occupava anche un posto di rilievo. Il desiderio di usare carne giovane è spiegato dal fatto che di solito è cotto a fuoco aperto (la carne vecchia, specialmente la carne di manzo, non è adatta a questo). La carne viene solitamente preparata con frutta acida - sanguinello, prugna e melograno, e il corniolo è più spesso combinato con vitello, prugna ciliegia - con agnello e succo di melograno - con selvaggina.

Tutto questo è in gran parte dovuto al fatto che nella cucina azerbaigiana tradizionale pesce rosso (storione, kutum), che grazie ai suoi meriti rende possibile utilizzare questa tecnologia.

Verdure, frutta e verdure particolarmente speziate ed erbe commestibili sono utilizzate nella dieta come ampiamente e talvolta anche più ampia rispetto alle cucine armena e georgiana, ma principalmente fresca, non bollita o fritta. Se viene cucinato con carne o uova, la percentuale di verdure rappresenta quasi la metà del volume del piatto (chuchu, azhabsanda). La carne è fortemente bollita morbida, quindi i piatti di carne e verdura sono spesso porridge verde con ragù (sabza-govurma).

Tra le verdure della moderna cucina azerbaigiana, spesso si trovano le patate: ad esempio, la introducono nella zuppa di piti. Tuttavia, la classica cucina azerbaigiana, ovviamente, non conosceva la patata e non poteva usarla. L'uso delle patate è iniziato relativamente di recente, già negli anni del potere sovietico. Prima di questo, il suo posto era occupato dalle castagne. E 'con le castagne sono meglio combinati Azero acida naturale (frutta) condimento per la carne - Mountain (uva acerba), abgora (succo di uva acerba, dopo una breve fermentazione), cuccette e Narsharab (melograno e il suo succo di spessore), Sumac (crespino), Akhta ( cornel), prugna secca essiccata e fresca. Ecco perché è meglio usare le castagne, non le patate, nei piatti a base di carne e di verdure a base di carne per ottenere la tipica gamma di sapori azerbaigiani.

L'uso di verdure fuori terra è generalmente caratteristico della cucina azerbaigiana. Vengono utilizzate pochissime verdure di radice - barbabietole, carote, ravanelli. Ma in onore di qualsiasi erba (speziata, aromatica, neutra), verde, verdure (carciofi, asparagi, il cosiddetto cavolo d'insalata di Derbent con piccole teste di forma conica, ceci, fagiolini). Si preferiscono anche frutta e noci (castagne, nocciole, mandorle, nocciole, noci) e vengono utilizzate insieme alle verdure. Così, nella cucina azerbaigiana, i frutti sono fritti nel burro, specialmente Kaisu (albicocche secche), prugna, pesche.

non hanno un'urgenza particolare e vengono mangiati con piume verdi. Altre erbe speziate più spesso includono crescione (prato e montagna), porro, prezzemolo, dragoncello, menta riccia e mela, melissa, coriandolo (coriandolo), un po 'meno - timo e anche meno spesso - aneto e azhgon (zira). Allo stesso tempo, l'uso di spezie classici in cucina azera è relativamente limitato: per la carne, pesce e verdure utilizzate pepe nero dolce e pasticcerie - cannella, cardamomo, e per il riso, pesce e sorbetti - vero zafferano, noto come iraniana lo zafferano * in contrasto dallo zafferano di Imereti (cardobenedict) usato in Georgia. È zafferano, così venerato negli antichi Medi e in Persia, considerato spezia nazionale azerbaigiana. Il peperoncino e le combinazioni speziate generalmente calde sono difficilmente utilizzate nella cucina azerbaigiana, ad eccezione delle regioni adiacenti alla Georgia e al Daghestan.

Dalle piante aromatiche, i petali di rosa sono usati come cibo, che, come l'uso delle castagne, distingue la cucina azerbaigiana dai vicini caucasici. Gli sciroppi sono disegnati sulle rose, la marmellata è fatta da loro e l'olio di rosa è usato nel sorbetto.

Delle erbe selvatiche neutrali che vengono come una massa bollita verde ai piatti di carne e pilaf, preferiscono un poligono, chiamato kyrpygyn ** in Azerbaijani.

In generale, la caratteristica principale Azerbaigian cucina dovrebbe essere considerata una combinazione di gusto neutro presnovato prodotti alimentari, riso esempio bollito, castagne o poligono, neposolennogo giovane carne, uova o pesce con vyrazhenyj vegetali e latticini acidi - il risultato è, da un lato, il contrasto di fresco e aspro d'altra parte, l'addolcimento di un gusto aspro a moderatamente aspro, piacevole. Ciò è confermato piatti come dovga con granato e prugna in carne e pesce, e anche cucina albicocche e pesche non albicocca e soprattutto non scottare (particolarmente dolce albicocca), come in Asia centrale, preferibilmente Kaisa (albicocche), caratterizzato sapore acidulo

Molti piatti della cucina azerbaigiana sono disponibili anche nelle cucine di altre nazioni (barbecue, dolma, chanakhi, pilaf, gnocchi). Tuttavia, a volte differiscono nella tecnologia. Ad esempio, tre tipi ravioli azere - dyushbara e Kurz-Guillemin khinkal - diverse dimensioni e la forma generale della composizione di prova e il metodo di riempimento e la loro localizzazione (per maggiori dettagli vedi la descrizione di piatti ricette pasta di carne.).

L'azerbaijan plov ha le sue caratteristiche: un piatto nazionale cerimoniale. In contrasto con l'uzbeko, si riferisce al tipo iraniano, e non al tipo dell'Asia centrale. Il riso per pilaf viene preparato e servito completamente separato dagli altri componenti (carne, selvaggina, pesce, uova o frutta ed erbe, collettivamente chiamato gara), senza mescolarsi con loro anche su un piatto mentre si mangia. Poiché il riso è la base e più della metà del volume di pilaf, il gusto dell'intero piatto dipende dalla qualità della sua preparazione. L'arte è che il riso non si spezza, bollire morbido e appiccicoso durante l'ebollizione - ogni riso dovrebbe rimanere intero, solo leggermente ed uniformemente gonfiarsi una volta cotto. Solo in questo caso, il riso è gustoso di per sé, anche se sembra che resti di gusto neutro. Per fare questo, fai bollire il riso principalmente in scatole di metallo a vapore o usa altri metodi tradizionali di cottura (vedi ricette) e, inoltre, prendi per pilaf non alcune, ma speciali varietà di riso spesso locali.

carne e frutta parte di pilaf e erbe speziate separatamente. Quindi, il pilaf azero consiste di tre parti separate, che insieme formano un piatto unico. La carne è legata con riso (o riso avvolto in pane pita) e poi erba aromatizzata. Solo i pilaf, la cui parte di carne è sostituita da un uovo, vengono serviti in tavola in modo diverso - prima mettono il riso sul piatto in uno strato uniforme, sul condimento di verdure dell'uovo, che stanno cercando di prendere dal piatto in modo che entrambi siano equamente divisi nel cucchiaio.

Una cena classica azerbaigiana dura, come tutte le cene orientali, da molto tempo - circa tre ore, a volte anche di più. Di solito inizia con gli antipasti: balyk di storione affumicato con cipolle verdi, porri, ravanelli, cetriolo fresco o crescione, che vengono colti con churek e lavati con airan. Allo stesso tempo, verdure e verdure non vengono tagliate, ma vengono sempre servite intere e separatamente. Seguono poi i frutti fritti aspri - più spesso, prugne di ciliegie, a volte metà con le pesche. Dopo viene servita una delle zuppe - piti, dovgu o kyufta-bozbash. Dopo dovga può seguire il govurma dall'agnello; Dopo una piti, che include l'agnello, la galya (carne di vitello con corniolo) o il dolma possono essere serviti, ma più spesso pollo o fagiano, arrostito allo spiedo. Tutti questi piatti principali sono abbondantemente accompagnati da verdure piccanti - crescione, coriandolo, aglio, zestragono, menta. E solo allora segue il piatto centrale - prugna, che serve contemporaneamente come piatto di transizione dal secondo al terzo. La natura del pilaf è determinata anche in base ai piatti precedenti. Se l'agnello fosse già incluso nella loro composizione, il pilaf sarebbe con il gioco o l'uccello. Se il gioco era servito prima del pilaf, e la composizione del primo piatto includeva agnello (piti), il pilaf è fatto con uova, erbe (kyrpygyn) o frutta. Quando il secondo preliminare contiene uova, verdure o carne di vitello (chugu, galya), il pilaf viene prodotto con l'agnello.

da varie conserve, bekmes, sorbetto, halv, biscotti e kaymak con miele, che sono serviti al piatto finale - tè.

In Azerbaijan, il tè è bevuto avidamente, in grandi quantità, e non solo a pranzo, ma anche fuori pranzo o qualsiasi altro pasto. Bevono solo tè nero, piuttosto forte, e, come in Iran, non usano piatti di porcellana (ciotole o tazze) da bere, ma speciali vasi a forma di pera, simili a vasi in miniatura - i cosiddetti armoidi.

L'uso di grandi quantità di verdure fresche, frutta e succhi aspri per quasi tutto l'anno, carne e selvaggina giovane e piatti a base di latte acido rendono la cucina azerbaigiana sana e salutare.

* Sebbene questo zafferano sia prodotto nello stesso Azerbaijan, che è il centro per la coltivazione dello zafferano in URSS.

2. 3. 1Primi piatti

cucchiaio o 1 pezzo di zenzero, 2 cucchiai. Cucchiai di menta, 2 cucchiai. cucchiai di aneto, 1 h cucchiaio di sumach (crespino di terra), 6-7 stami di zafferano.

Dividere l'agnello in 4 pezzi, soffriggere leggermente senza olio fino a doratura, piegarlo in una pentola larga, aggiungere cipolle verdi tritate, pepe, zenzero e melanzane inzuppate, versare acqua bollente, chiudere bene e mettere in forno per 40 minuti.

Quindi mettere le castagne preparate (vedi p.117), il prugno di ciliegio (intero), la mela cotogna (fette) e lasciare riposare per altri 30 minuti, stendendo 3-5 minuti fino a preparare, verdure speziate, zafferano e zuppe.

Lessare il riso in acqua fino a metà cottura, scolarlo e sciacquare (vedi p. 167, metodo 2).

Unire il riso con lo sciroppo di zucchero, aggiungere burro, cannella, zafferano e cuocere a fuoco basso per 7 minuti.

2. 3. 2 secondi pasti

500-750 grammi di vitello, 1 tazza di lenticchie, 2 tazze di castagne, 0,3-0,5 tazze di noccioli, mandorle o nocciole (nocciola), 1 tazza di corniolo secco, 4 cipolle, 50-75 g di burro, 1 cucchiaio. Cucchiaino di timo fresco o 2 cucchiaini secchi, 1 testa di aglio giovane con le erbe, 1 cucchiaio. Cucchiaio di menta, 1 cucchiaio. cucchiaio di prezzemolo.

Tagliare la carne di vitello in quattro pezzi di grandi dimensioni, friggere nell'olio con le cipolle tritate grossolanamente, aggiungere 1 tazza di acqua bollente, lenticchie schiacciate o pre-impregnate e mettere a fuoco lento o cuocere al forno (preferibilmente in vasi di terracotta).

Dopo 20-25 minuti, aggiungere le castagne preparate (vedere pagina 171), i dadi macinati e il cornel prezzemolo e grattugiato, aggiungere acqua bollente o brodo (circa 0,5 tazze) e lasciare per altri 30 minuti.

3-5 minuti prima di essere pronti a cospargere le verdure speziate finemente tritate nei vasi.

1 kg di montone (polpa), 50 g di coda di grasso, 500 g di cipolla (mezzo verde), 1 bicchiere di abgora (uva acerba o succo) o 0,5 tazza di succo di limone, 250 g di erbe verdi neutre (spinaci, poligono), 100 g cilantro, 2 cucchiai. cucchiai di basilico, 2 cucchiai. cucchiai di aneto, 2 cucchiai. Dragoncello cucchiaio, 1 cucchiaio. cucchiaio di menta, 0,5-1 cucchiaio. cucchiaio di tintura di zafferano o 6-8 stami di zafferano.

Tagliare l'agnello a pezzi di 2x1 cm e friggere con lo strutto, aggiungere l'abgora, le cipolle tritate e far cuocere a fuoco lento, ben coperto con un coperchio, per almeno mezz'ora. Quindi aggiungere verdi neutri finemente tritati, e quando si deposita, verdure piccanti e fate sobbollire altri 5 minuti.

Prima di servire aggiungere la tintura di zafferano, mescolare.

2. Cucina 4Kazakh

La cucina kazaka può essere considerata la più giovane del nostro paese, dal momento che ha cominciato a prendere forma solo alla fine del XIX - inizio XX secolo. e prese forma quando la transizione dei kazaki verso una posizione stabile fu completata e l'economia del Kazakistan cambiò radicalmente.

I kazaki nel corso della sua storia dalla formazione della nazionalità all'inizio del XVI secolo. sulla base delle tribù turche e fino al progetto statale-territoriale del Kazakistan nel 1925 erano essenzialmente un popolo nomade. Il principale e l'unico tipo di economia naturale era la transumanza nomade, in cui prevalevano gli allevamenti di cavalli da pastore e pecore (così come l'allevamento di cammelli), e l'allevamento del bestiame giocava un ruolo minore, che divenne noto ai kazaki solo alla fine del XVII secolo. Questo ampio ed estremamente unilaterale tipo di economia, da un lato, e il sottosviluppo dei rapporti sociali ed economici, esacerbati dall'influenza isolante di enormi spazi steppici, su cui erano relativamente pochi i kazaki dispersi; d'altra parte, hanno determinato per lungo tempo l'unilateralità delle materie prime alimentari dai kazaki.

L'intera cucina kazaka per un lungo periodo era basata sull'uso di carne e latte. La carne di cavallo e di agnello, la cavalla, la pecora, la mucca e il cammello ei loro prodotti trasformati (primi formaggi a pasta cotta, koumiss) - questa è una gamma molto limitata e, soprattutto, monotona di prodotti che i kazaki potrebbero usare. È chiaro che anche la fantasia più sofisticata non è in grado di creare un'ampia varietà di piatti da una carne e latte e tutti i loro derivati, specialmente nelle condizioni di instabilità abitativa e con limitazioni estreme, se non per dire nella quasi totale assenza di materie prime vegetali e cereali fino alla fine del XVIII secolo. - inizio del XIX secolo.

Lo sviluppo della cucina kazaka era limitato dalla mancanza di utensili da cucina, con l'aiuto di cui sarebbe stato possibile diversificare la tecnologia, come nel caso dei popoli della Transcaucasia, che avevano un grande set di metallo (rame, ferro, ghisa), ceramica (argilla) e piatti in pietra. I kazaki, a causa del loro stile di vita nomade, inizialmente esistevano solo in pelle e legno, cioè piatti infrangibili, usati principalmente per conservare gli alimenti e solo parzialmente per cucinare.

nella vecchia cucina kazaka le zuppe erano completamente assenti e la carne veniva consumata per lo più bollita. Un calderone in ghisa come principale tipo di utensili e focolare apparve solo nel XVIII secolo, e insieme a esso apparvero alcuni piatti di carne fritti presi in prestito dagli uzbechi.

Lo sviluppo della cucina kazaka andò nella direzione di sviluppare tali prodotti semilavorati da carne e latte, che potrebbero essere mantenuti per un lungo periodo in condizioni di costante erranza e allo stesso tempo sarebbero gustosi e non noiosi con un uso frequente. È così che è stata sviluppata e sviluppata la produzione di salsicce affumicate e salate affumicate e affumicate provenienti da diverse parti di carne di cavallo (salsicce di cavallo), conserve di agnello alla griglia e fegato di agnello.

Per quanto riguarda l'uso del latte, i kazaki non l'hanno mai mangiato crudo (né fresco né freddo). E questa tradizione è stata conservata fino ai nostri giorni. Al contrario, la produzione di prodotti e prodotti semilavorati di latte fermentato divenne molto diffusa e quelli che risultarono essere i più convenienti per lo stoccaggio e il trasporto in condizioni nomadi; prima di tutto, è koumiss, non solo ben conservato, ma anche cotto in torsy (con scuotimento continuo durante la guida), e anche formaggi precoci, che potrebbero essere fatti e consumati durante gli stand, o concentrati di latte secco (Kurt, Sarsa) - leggero, trasportabile e non deperibile per il trasporto a lungo termine. Tutti questi prodotti avevano una proprietà più comune - erano convenienti per il consumo diretto al freddo. Così, la cucina kazaka, se applicata a concetti moderni, era in gran parte una cucina da tavola fredda.

I prodotti agricoli sono entrati in ritardo nel menu kazako. Il primo granello, che divenne noto ai kazaki e prese il posto principale nella loro cucina come cereale nazionale, era il miglio, l'mogaro e il ku-dza, ottenuto dal Dzungaria e dall'Asia centrale a seguito del baratto e poi parzialmente coltivato dai kazaki sedentari nelle regioni meridionali del Kazakistan.

Una volta nel XVIII secolo. una parte significativa del Kazakistan si unì alla Russia, e i prodotti dell'agricoltura, principalmente grano (grano, segale) e farina proveniente da esso, ricevuti in cambio di prodotti animali, divennero sempre più utilizzati nella dieta dei kazaki. Ma fino agli anni 60-70 del XIX secolo. la farina e i prodotti a base di farina erano usati principalmente dai ricchi kazaki.

Solo nell'ultimo terzo del XIX secolo, quando l'economia del Kazakistan iniziò a svilupparsi in maggiore connessione con l'economia della Russia, quando la penetrazione dei rapporti capitalistici si intensificò, la differenziazione di classe si intensificò e i kazaki, impoveriti e privati del bestiame, non riuscirono a continuare la loro vita nomade, iniziarono a dedicarsi all'agricoltura, farina e prodotti a base di farina cominciarono ad occupare sempre più posto nella cucina kazaka.

Quindi, entro la fine del XIX - l'inizio del XX secolo. c'era una caratteristica della cucina kazaka e del tavolo nazionale kazako: la predominanza di carne e prodotti a base di farina e combinazioni di carne e farina nei principali piatti nazionali, un classico esempio di em, o beshbarmak. Allo stesso tempo, l'uso di vari prodotti di lavorazione del latte di pecora e cavallo - kumys, kurt, airan, sarsy e irimshika - è in qualche modo sfumato sullo sfondo.

Certo, sarebbe sbagliato presumere che la cucina kazaka si sia sviluppata completamente isolata, solo sotto l'influenza di condizioni naturali ed economiche. Molto è stato preso in prestito nei secoli diciottesimo e diciannovesimo, specialmente dalla classe dominante, dai popoli vicini dell'Asia centrale - gli uzbeki, i tagichi, i dungani e gli uiguri, che avevano ormai una cultura culinaria molto sviluppata. Questi prestiti riguardavano, in primo luogo, la tecnologia di cottura dei piatti di carne fritta (con burro) e di prodotti più complessi di carne e farina (samsa, manti), nonché l'uso di determinati prodotti (ad esempio tè, frutta, meloni e zucche), che sono diventati più ampi utilizzato nella dieta dei kazaki del Kazakistan meridionale. Infine, l'organizzazione di un tavolo festivo è stata presa in prestito - dal tipo uzbeko, cioè usando i dolci all'inizio e alla fine della cena. Dalla cucina russa nel XX secolo. I kazaki prendevano in prestito il consumo quotidiano di verdure (specialmente patate, carote, cetrioli, ravanelli, il più spesso usato come insalata), così come l'uso di uova e carne di pollo, che con lo sviluppo del pollame sulla base della coltivazione del grano sono diventati prodotti tradizionali nella cucina kazaka.

Se parliamo delle caratteristiche veramente caratteristiche della cucina kazaka, ciò che lo distingue dalle altre cucine dei popoli dell'Asia centrale, quindi insieme alla presenza di carne affumicata e alla combinazione preferita di carne e pasta nella maggior parte dei piatti caldi nazionali, la predominanza di carne e impasto bolliti e semicotti piatti, non fritti. È caratteristico che la carne nella cucina kazaka sia ancora cucinata in grossi pezzi (e macinata solo poco prima del pasto), e sia consumata nella sua forma naturale. La cucina nazionale kazaka è estranea ai piatti a base di carne macinata (ad eccezione dei prestiti moderni), il che si spiega con la completa assenza in passato di condizioni per la cottura complicata.

La cucina kazaka non conosce e zuppe, anche se non è da considerarsi una sbronza presa in prestito dagli uzbeki. Allo stesso tempo, tali piatti sono estremamente caratteristici della cucina kazaka, che per la loro consistenza, per così dire, occupano una posizione intermedia tra zuppe e piatti principali. Questo è il piatto nazionale em, spesso indicato qui come beshbarmak, e un piatto festivo nauryz kozhe, cucinato solo una volta all'anno - a Capodanno. La composizione di tali piatti comprende molta carne, pasta o grano e una quantità relativamente piccola di brodo forte, concentrato, grasso e denso, aromatizzata con prodotti a base di latte fermentato e costituisce una parte integrante del piatto.

Un'altra caratteristica della cucina kazaka è l'uso estensivo di sottoprodotti (polmoni, fegato, reni, cervello, lingua), molto apprezzati dai kazaki (ad esempio, considerano i reni la parte migliore e più pregiata della carne), nonché combinazioni di sottoprodotti con carne (di solito pancetta). Allo stesso tempo, tali parti di carne come la sella, la parte posteriore sono cotte nella sua forma pura, quasi esclusivamente dalla tostatura (nel passato - nella brace, e nella cucina moderna - nel forno).

La carne di cavallo dovrebbe essere considerata il tipo di carne nazionale dei kazaki, anche se ora viene consumata meno frequentemente del montone e persino della carne di manzo. È dalla carne di cavallo che vengono creati prodotti tipici della cucina kazaka, come kazy, cards 'a, shuzhuk, ecc.

Farina piatti - una varietà di dolci, simile a tortillas cucina uzbeka, ma di solito è aromatizzato con un maggior grado di cipolla o aglio selvatico, così come uzbeka, sono nome nan e variano in forma e l'aspetto di piatti in cui sono cotto: sembrava naan zhanpay (pane piatto delle dimensioni della caldaia ), taba-nan (dai riquadri).

I piatti presi in prestito dai kazaki dagli uzbeki, dai dungani, dagli uiguri, dai russi, dagli ucraini e da altri popoli di solito mantengono i loro nomi nazionali in lingua kazaka. Questi sono samsa, manty, et-khoshan, may-khoshan, monpar, borscht, ecc.

La cena tradizionale kazaka è unica. Inizia con koumiss, seguito da tè alla panna, che viene servito con uvetta, noci, ricotta secca e baursaks (palline di pasta fritta). Dopo questa introduzione seguire diversi spuntini da carne di cavallo - affumicato, polusolenye, bollito (Kazy shuzhuk, punture, Zhai, Suret-a, una mappa), e lo snack di agnello - o Kabyrga bauyr-kuyryk (combinazione di carne di cavallo e montone uscente sotto salsa di latte fermentato). Tutti loro differiscono tra loro non solo nella composizione della carne, ma anche nei metodi di preparazione, nella sua qualità e consistenza (grasso, magro, tenero, elastico, ricco). Questo porta una varietà di sapori in un tavolo di carne apparentemente uniforme, soprattutto perché gli spuntini vengono mangiati con tabananas (torte di pane kazako a base di farina di frumento con burro) e sequestrati con insalata di ravanelli o altre verdure fresche (pomodori, cetrioli). Poi arriva kuyrdak (arrosto grasso dal fegato di agnello, principalmente fegato, rene e polmone), seguito da samsa (pasticcio di carne) e solo alla fine del pasto, cioè carne di cavallo bollita o montone tagliato a fette sottili attraverso il grano, Servito con una pasta larga e densa e un brodo grasso, denso e forte con torte d'avena, cosparsi di sesamo o cipolle tritate. Questo piatto viene lavato con koumiss, seguito di nuovo da te, questa volta senza panna e latte.

La cucina kirghisa è così vicina al carattere kazako, alla tecnologia e persino alla composizione dei piatti principali che sarebbe sbagliato trattarli come cucine diverse. La maggior parte dei piatti della cucina kirghisa e kazaka si ripetono completamente (duplicati) in sostanza e molto spesso coincidono nel nome. Ciò è spiegato nel complesso dalle condizioni simili dell'economia kazaka e kirghisa durante la formazione della nazione e le fasi successive del loro sviluppo storico. bestiame nomadi e semi-nomadi hanno avuto un'influenza così forte sulla cultura materiale del popolo del Kirghizistan, nonostante le diverse e più favorevoli rispetto i kazaki, le condizioni naturali dei piedi del Tien Shan e di una più forte influenza delle nazioni vicine, con una cultura culinaria sviluppata - dzhungartsev, Dungan e Uighur Uzbeki e tagichi - La cucina del Kirghizistan ha mantenuto le stesse caratteristiche tipiche della cucina kazaka.

Ma allo stesso tempo ci sono alcune differenze nei nomi dei singoli piatti e nella composizione dei prodotti alimentari inclusi nella dieta. Con lo sviluppo del giardinaggio e dell'agricoltura in Kirghizistan, la proporzione di frutta e verdura nell'alimentazione è aumentata in modo significativo. Ma anche adesso sono usati indipendentemente, separatamente, non in connessione con la cucina, e non sono incorporati organicamente nei piatti nazionali. Solo nel sud del Kirghizistan, dove in passato si è sviluppato l'uso di verdure, alcuni di essi, come la zucca, sono ampiamente utilizzati per la preparazione di piatti nazionali - come miscela di pasta per torte piatte e piatti di cereali (semola liquida semisolida).

orzo e grano, è la base per le zuppe di macabra acida, acidificate con airan, o portate inacidite con l'aiuto di malto o zuppa acida della preparazione precedente (come la zuppa d'orzo - frittura o miglio - kezhyo).

Nei piatti a base di carne la coincidenza con la cucina kazaka è più completa.

Nel nord del Kirghizistan, la porzione di pasta (tagliatelle) non viene aggiunta al beshbarmak, ma vengono introdotte molte cipolle e ayran (katyk); Questo piatto si chiama naryn.

Tutti i piatti caseari, a partire da koumiss (in kirghiso - kymyz), coincidono pienamente con il kazako, compresa la tecnologia di tutti i formaggi a pasta corta. Dovrebbe essere notato che tra i kazaki e il kirghiso, a differenza della maggioranza delle popolazioni di lingua turca, il katyk è chiamato airan, e ayran - chalap o shalap.

bevono soprattutto mattoni verdi, che si sono diffusi durante il periodo del dominio Oirat nel più vasto territorio del Kirghizistan moderno nei secoli XVII-XVIII. I kirghisi preparano il loro cuurma-te in mattoni con latte, sale, pepe e farina fritti nel burro (ma senza l'aggiunta diretta di burro) con un rapporto 2: 1 tra latte e acqua.

Nel Kirghizistan meridionale, che per lungo tempo faceva parte degli stati dell'Asia centrale abitati dai tagichi, il Kirghiz usa ancora il tè verde a foglia lunga.

Infine, la cucina kirghisa più del kazako, prese in prestito i piatti Dungan e Uygur.

e aromatizzato con olio e suzma.

2. 4. 1 Primo piatti

Parte di carne: 0,5 kg di carne di cavallo fresca (beldeme), 100 g di cartoncino, 100 g di pozzanghere, 100 g di kazy, 100 g di pungiglione, 100 g di jaya, 100 g di sur-eta, 0,5-0,75 kg di montone, 250 fegato di agnello, 100 g di rognone di agnello, 2,5-3 litri di acqua.

Latte: 1 litro di latte di pecora, 1 litro di latte vaccino, 1,5 l di katyk (airan), 0,5 l, kumys, 1 tazza di suzma, 1 tazza di kurt, 200 g di burro.

1 ora, poi scolare l'acqua in cui hanno bollito, e combinarli con il resto della carne.

2. Coltivare il grano (cereali), in acqua separatamente, aggiungere il latte dopo l'ebollizione e farlo bollire prima di cuocerlo.

3. I cibi cotti (paragrafi I e 2) si combinano e continuano a cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, quindi togliere la carne, raffreddarla, tagliarla a fette sottili e rimetterla nel brodo.

4. Kurt diluito in 2 tazze di brodo, aggiungere suzma, burro, aglio, pepe e lasciare per 3 ore (mentre la carne sta bollendo).

6. Drenare leggermente il katyk, mescolarlo con koumiss, versare il composto scolato dal siero nel preparato, ma tolto dal fuoco sulla pelle, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, impedendo il rotolamento del latte.

500 g di montone, 250 g di carne di cavallo (fianco), 75-100 r di grasso grasso, 2 ravanelli, 4 cipolle, 3-4 pomodori, 1 testa d'aglio o 3-4 teste e aglio selvatico o bulbo, 1 tazza di erbe verdi tritate (pastore borsa, erba medica, ecc.) o 2 cucchiai. cucchiai di prezzemolo, 1 cucchiaio. cucchiaio di cerfoglio, 2 uova, 1-2 cucchiai. cucchiai di latte, 1 cucchiaino di farina, 0,5 cucchiaini di pepe nero macinato, 2-3 foglie di alloro, 1,5 litri di acqua bollente.

1. Preparare le ossa di carne di montone e di cavallo (in un unico pezzo) versare acqua bollente e far bollire il brodo.

2. Pulp agnello chop sottili strisce strette in forma di spaghetti spessi e fritta nel grasso nella caldaia coda perekalennom di pecora per 10-15 minuti, poi aggiungere strisce di cipolla e ravanello dadini e continuare a friggere e fate cuocere altri 20-25 minuti, aggiungere almeno ebollizione succo di una piccola quantità di brodo. Poco prima che la carne sia pronta, aggiungi i pomodori, tagliati a fette grandi.

3. Aggiungere la salsa di carne e verdure ottenuta al brodo preparato, aggiungere la foglia di alloro, pepe, sale e portare a ebollizione.

4. Battere contemporaneamente le uova e il latte e diluire la farina nella miscela di latte e uova. Versare questo composto in una padella riscaldata con olio e friggere. La frittata densa risultante tagliata in grandi tagliatelle e riempirle con ashy-sorpa.

5. Subito dopo, versare l'aglio tritato, tagliato in cenere, e lasciarlo riposare per 3-4 minuti sotto il coperchio senza fuoco.

2. 4. 2 secondi di pasti

Miscela di indurimento: 25 g di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 0,5 tazze di aglio selvatico, 6 grani di pepe nero.

Puntura - una deposizione di grasso allungata nella parte inferiore del collo del cavallo. Dovrebbe essere tagliato con un taglierino sottile di carne (non più del 10% in peso), tagliato a pezzi lunghi, 2 cm di sezione, strofinare con un impasto a secco e mettere saldamente in piatti di ceramica o di legno per un giorno, quindi aggiungere salamoia e aggiungerne altri 2 -3 giorni, poi pungere a bagno in acqua fredda per 2 ore, quindi risciacquare con acqua tiepida e sospendere ad asciugare per almeno 10-12 ore *. Dopo questa puntura, si deve fumare a una temperatura di 45-50 ° C per 18 ore, quindi raffreddare a una temperatura di 10-12 ° C per 4 ore e asciugare per un giorno a una temperatura di 12 ° C.

* Qui e in futuro, questi prodotti a base di carne possono essere utilizzati sia come semilavorati per la bollitura in forma salata, sia per continuare la loro ulteriore lavorazione mediante il fumo.

Miscela di indurimento: 25 g di sale, 1,5 g di zucchero, 2 cucchiaini di pepe nero, 1 capo d'aglio o un pezzo di assafetida formato da un pisello, 1 cucchiaino di azhgona (cumino indiano).

Salamoia: 1 litro di acqua, la quantità specificata di miscela di polimerizzazione.

Quindi versare il 3% di soluzione salina e lasciar riposare per 5-6 giorni, dopo di che la carne viene lavata, imbevuta per 1 ora, risciacquata nuovamente in acqua calda e asciugata per alcune ore. Così preparato, lo zhay può servire come semilavorato per la cura, la bollitura o il fumo secondo il tipo di ricette. Solo dopo aver fumato, asciugare i pasti per 3 giorni a 12 ° C.

La cucina caucasica è molto importante per la cucina mondiale, poiché utilizza ingredienti molto insoliti per una persona civilizzata, ad esempio carne di cavallo e così via. I popoli caucasici rispettano molto le loro tradizioni e quindi la cucina. Nazioni caucasiche come poche altre amano mangiare. E amano mangiare molto e gustosi. Ma la loro cucina ha gusti specifici che a molte persone potrebbero piacere. La loro cucina si distingue per il fatto che praticamente tutto è cucinato in natura, sul fuoco da campo e sui materiali a portata di mano. Ma se cerchi di cucinare il loro cibo, difficilmente riuscirai a farlo, dato che ogni famiglia caucasica ha le sue ricette e sono ereditate, passaparola. Quindi, se vuoi provare la cucina caucasica, ti consiglio di andare nel Caucaso e credere che non te ne pentirai.

4. Letteratura usata

V. Pokhlebkin - Cucine nazionali dei nostri popoli...

http://referat-lib.ru/view/referat-cooking/120/119817.htm

Il Social Networking

Facebok Twitter linked In

Cucina azerbaigiana

Caratteristiche della tecnologia e la gamma di piatti della cucina azerbaigiana

Un esempio di un corso finito lavora sull'argomento: prodotti tecnologici per la ristorazione

Il contenuto

Estratto dal testo

riferimenti

7. Parfentieva, TR, Starodubtseva, Z.A. Carne e prodotti ittici M.:

Cucina azerbaigiana

kursovaya.doc

Cucina azerbaigiana

introduzione

1. Caratteristiche della cucina azerbaigiana

2. Plov

3. Piatti dolci

Cucina azerbaigiana, kazaka e kirghisa

La peculiarità dei piatti nazionali azerbaigiani e dei principali prodotti utilizzati nella preparazione del cibo. Lo sviluppo della cucina tradizionale kazaka e le caratteristiche del tavolo nazionale kazako. Il solito menu e la cultura dell'uso della cucina del Kirghizistan.

Invia il tuo buon lavoro nella base di conoscenza è semplice. Utilizza il modulo sottostante.

Cucina del Caucaso

2. 1 cucina armena

2. 2 cucina georgiana

2. Cucina 4Kazakh

Il Social Networking

Per Saperne Di Più Erbe Utili

Frutti Di Bosco

Noccioline