Valore nutrizionale, composizione chimica e contenuto calorico

Di seguito sono elencate le tabelle di composizione chimica e diagrammi da cui è possibile scoprire quale valore nutrizionale, quali vitamine, minerali e quante calorie sono contenute in questo prodotto alimentare. Nel tempo, basta uno sguardo alle classifiche per comprendere il valore nutrizionale del cibo.

Le tabelle forniscono dati% RSP. Questo è il fabbisogno giornaliero raccomandato di un adulto dall'esempio di una donna, un dipendente principalmente di lavoro mentale, con un dispendio energetico di 2000 kcal / giorno, in conformità con le norme di fabbisogno energetico fisiologico e nutrienti per vari gruppi della popolazione della Federazione Russa del 18 dicembre 2008.

Al momento, le raccomandazioni dell'Istituto di Medicina presso l'Accademia Nazionale delle Scienze degli Stati Uniti per bambini di età compresa tra 1-3 anni, basate sul loro aumentato fabbisogno di proteine di 0,88 g per 1 kg di peso corporeo al giorno, anziché 0, vengono utilizzate per calcolare l'assunzione di amminoacidi e la% RSP in amminoacidi essenziali 66 g / 1 kg per gli adulti. (Consumo energetico di energia, carboidrati, fibre alimentari, acidi grassi, colesterolo, proteine e amminoacidi dal 2002/2005)

L'assunzione giornaliera potrebbe essere superiore o inferiore alla% RSP indicata qui.

http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-bread-kvass-ru.php

La composizione chimica del kvas

Per capire che cosa è così utile kvas, devi considerare cosa consiste a livello chimico. La composizione chimica del kvas è complessa. In kvas sono:

• materie prime di cereali integrali, che passano in kvas, vale a dire: proteine, polisaccaridi, minerali, vitamine del gruppo B, vitamina PP, E, H e altri;

• aminoacidi, di cui 8 essenziali;

• prodotti della reazione degli zuccheri con amminoacidi e proteine, che avviene ad alta temperatura per la cottura della pasta di malto. Si chiamano melanoidine (in greco, "melanos" significa "nero") e dipingono l'infuso in un colore scuro, dandogli il caratteristico aroma della crosta di pane;

• enzimi e altri prodotti di scarto di microrganismi: 0,2-0,6% di acido lattico, 0,3-1,5% di alcol, 0,1-0,4% di sostanze minerali, 0,03-0,4% di biossido di carbonio.

Qualsiasi chicco è composto da acido fitico, che lega il fosforo. Nell'intestino, questo acido, combinato con calcio, magnesio, rame, ferro o zinco, impedisce il loro assorbimento. E in kvas, viene distrutto dal lavoro degli enzimi (enzimi vegetali), dei lattobacilli e di altri microrganismi!

Ci sono sostanze in grani interi (inibitori) che impediscono la formazione di enzimi. Nel processo di fabbricazione del kvas (quando si versano i cereali con l'acqua), gli inibitori vengono distrutti, i nuovi enzimi vengono prodotti in kvas, il che, a sua volta, porta alla formazione aggiuntiva di vitamine, in particolare il gruppo B.

Poiché c'è sempre una piccola quantità di alcol in kvas, i bambini sotto i tre anni non possono berla, e ai bambini più grandi è consigliato non bere più di 2 tazze al giorno.

Dei macronutrienti, il kvas contiene calcio, potassio, fosforo e zolfo. In generale, consiste di 7 macronutrienti e 17 oligoelementi: ferro, zinco, iodio, rame, manganese, molibdeno, boro, silicio e altri.

Gli scienziati moderni hanno studiato la composizione della segale, da cui viene prodotto il malto di segale. Si è scoperto che in 100 g di grano di segale vi sono 340 mg di fosforo, 80 mg di calcio, fino a 13 mg di ferro, rame, manganese, molibdeno, zinco, cobalto, undici amminoacidi. Tutte queste sostanze sono necessarie per il normale metabolismo!

http://med.wikireading.ru/137652

Composizione chimica Kvas

Kvass è una bevanda fatta con l'aiuto dell'acido lattico e della fermentazione alcolica da materie prime di cereali di alta qualità, così come frutta, bacche, miele, con l'aggiunta di erbe, spezie, ecc.

La composizione di kvas include molte sostanze diverse. Qui, molto dipende dai prodotti di cui è fatto il kvass. Prima di tutto, si dovrebbe notare le sostanze inerenti ai cereali integrali, da cui è fatto il kvas. Molti di loro entrano automaticamente nella bevanda. Si tratta di proteine, polisaccaridi, minerali e vitamine, principalmente del gruppo B. Tuttavia, va notato che le proteine difficilmente digeribili, ad esempio il glutine, che sono ricchi di grano, in kvas vengono distrutte in elementi più semplici che sono meglio assorbiti dal nostro corpo. Il kvas pronto contiene necessariamente minerali come calcio, fosforo, zinco, ferro, rame, manganese, cobalto, molibdeno. [33]

I prodotti di idrolisi possono essere rilevati nella bevanda: gli enzimi germinanti dei semi vengono convertiti in oligopeptidi, amminoacidi, oligo- e monosaccaridi, ecc. Inoltre, l'acido fitico, che lega il fosforo, è contenuto nel guscio esterno di qualsiasi granello. Se entra nell'intestino, è collegato lì con calcio, magnesio, rame, ferro o zinco, impedendo il loro assorbimento. In kvas l'acido fitico viene distrutto da enzimi, lactobacilli e altri microrganismi, che aumenta significativamente il valore nutrizionale della bevanda. Inoltre, tutti i semi contengono sostanze (inibitori) che interferiscono con la formazione di enzimi. Nella produzione di kvas, quando il grano si riempie di acqua, gli inibitori vengono distrutti, grazie a ciò, viene prodotta una serie aggiuntiva di enzimi che aumentano la quantità di vitamine, specialmente il gruppo B.

Il processo di produzione stesso, e successivamente lo stoccaggio di kvas, forniscono una grande opportunità per la sua contaminazione, in particolare batteriologica. Tuttavia, rispetto ai lieviti in esso contenuti, si può dire che ci sono pochissimi batteri in kvas.

Il kvas deve contenere i prodotti della reazione degli zuccheri con amminoacidi e proteine, che avviene ad alta temperatura nel processo di cottura della composizione del malto. Sono queste sostanze, chiamate melanoidine, che danno al kvas un colore scuro e uno spirito di pane fragrante.

Kvas dissetante, un effetto positivo sul processo digestivo a causa della presenza di batteri lattici in esso. La composizione chimica del kvas: acqua 93-98,5%, acido lattico 0,21--0,58%, acido acetico 0,04-0,09%, alcool 0,05-1,44%, biossido di carbonio 0, 03--0,35%, sostanze azotate 0,2--0,4%, zucchero 0,26-- 5,21%, destrine 0,3--0,8%, sostanze minerali 0,1--0 2%. Inoltre, il kvas contiene proteine, vitamine, enzimi. Nella produzione di kvas viene utilizzata solo acqua potabile. [25, 30]

La composizione chimica comparativa di birra e kvas (Tabella 1) ci consente di concludere che entrambi i tipi di bevande contengono all'incirca la stessa quantità di carboidrati e minerali, tuttavia, vi è meno alcol nel kvas, più acidi organici, a causa del quale il kvas ha un effetto rinfrescante più pronunciato.

Tabella 1 - Composizione chimica comparativa di birra e kvas [1]

http://studbooks.net/2011147/tovarovedenie/pischevaya_tsennost_kvasa

Calorie Kvas pane. Composizione chimica e valore nutrizionale.

Valore nutrizionale e composizione chimica "Pane Kvas".

Valore energetico Kvas di pane fa 27 kcal.

Fonte principale: I.M. Skurikhin e altri La composizione chimica del cibo. Maggiori dettagli

** Questa tabella mostra i tassi medi di vitamine e minerali per un adulto. Se vuoi conoscere le regole tenendo conto del tuo sesso, età e altri fattori, usa l'applicazione "La mia dieta sana".

Product Calculator

Analisi calorica del prodotto

Il rapporto di proteine, grassi e carboidrati:

principale
Composizione dei prodotti
Composizione acqua e bevande
Composizione chimica "pane Kvas"

tag:Kvas di pane contenuto calorico 27 kcal, composizione chimica, valore nutrizionale, vitamine, minerali, di kvas di pane, calorie, sostanze nutritive, proprietà utili pane Kvas

Valore energetico o valore calorico - è la quantità di energia rilasciata nel corpo umano dal cibo nel processo di digestione. Il valore energetico del prodotto è misurato in kilo-calorie (kcal) o kilo-joule (kJ) per 100 g. prodotto. La caloria usata per misurare il valore energetico del cibo è anche chiamata "caloria alimentare", quindi, quando si indica il contenuto calorico in calorie (chilo), il prefisso kilo viene spesso omesso. Qui sono disponibili tabelle dettagliate del valore energetico per i prodotti russi.

Valore nutrizionale - il contenuto di carboidrati, grassi e proteine nel prodotto.

Il valore nutrizionale di un prodotto alimentare è una combinazione delle proprietà di un prodotto alimentare, in presenza del quale sono soddisfatti i bisogni umani fisiologici per le sostanze e l'energia necessarie.

Vitamine, sostanze organiche che sono necessarie in piccole quantità nella dieta di entrambi gli esseri umani e la maggior parte dei vertebrati. La sintesi di vitamine, di regola, è effettuata da piante, non animali. Il fabbisogno giornaliero di vitamine per una persona è solo di pochi milligrammi o microgrammi. A differenza delle sostanze inorganiche, le vitamine vengono distrutte dal forte riscaldamento. Molte vitamine sono instabili e "perse" durante la cottura o durante la lavorazione del cibo.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/133.php

Composizione chimica Kvas

"Il kvas russo ha salvato molte persone". Proverbio russo

Bene, chi nel nostro tempo non ha familiarità con un drink come il kvas? Viene spesso preparato a casa usando vari lieviti e ingredienti, venduti per strada in botti grandi e moderni distributori automatici, e nei negozi è possibile trovarlo in bottiglie di plastica. Ci sono molte varietà di questa antica bevanda slava, ma una cosa è sempre la stessa - è anche amata da adulti e bambini come molti anni fa.

Sfondo storico

Kvass è una delle bevande molto antiche. La sua storia è iniziata molti secoli fa. Nell'antico Egitto, molto tempo fa, prima della nostra era, c'erano bevande che erano molto simili alla birra di oggi. E celebrità così antiche come Plinio il Vecchio, Ippocrate ed Erodoto, nei loro scritti descrivono questa famosa bevanda, anche allora attirando l'attenzione sulle sue qualità utili per la salute umana. Bene, in Russia questa prelibatezza è conosciuta da oltre mille anni. La menzione di questo si verifica alla fine del 10 ° secolo: il principe Vladimir I ha ordinato a Svyatoslavovich di distribuire "cibo, miele e kvas" a tutte le persone oneste. Ma le ricette per la sua produzione furono tra gli slavi molto prima della nascita di Kievan Rus. È stato anche preparato in Polonia e Lituania.

Kvas era una bevanda molto comune. Assolutamente tutte le proprietà lo bevevano: dai contadini ai principi e agli imperatori. Vale la pena ricordare che ai vecchi tempi era considerata una bevanda alcolica. Ed era molto più forte e più spesso della birra di oggi. E gli ubriachi si chiamavano kvasniki, la parola modificata ci è arrivata. Dopo tutto, "aspro" nel russo moderno è ancora usato.

In quei vecchi tempi si credeva che se c'era questa bevanda russa in casa, significa che tutto va bene in questa casa. I contadini lo portarono nei campi. Non solo hanno spento la loro sete in un caldo pomeriggio estivo, ma hanno anche ripristinato la loro energia perduta. E dopo averlo usato con doppio zelo, hanno iniziato a lavorare.

A quel tempo, in Russia esistevano più di mezzo migliaio di varietà di kvas. Ad oggi, lo percepiamo come bevanda per il pane, ma ci sono anche kvas di frutta e bacche e persino barbabietole. Questo prodotto ai vecchi tempi era considerato una bevanda miracolosa e salutare. Era spesso usato nel digiuno con pane nero e cipolle. Era usato in rituali e rituali antichi, era una bevanda sacra ai matrimoni e ai matrimoni. Fu presentato ai giovani insieme al pane, come sono ora, accolti con pane e sale.

Kvas è caduto al tavolo imperiale. L'imperatrice russa Anna Ioannovna amava molto questa bevanda inebriante. E uno dei suoi scherzi, il principe Golitsyn, acquisì persino il soprannome di Kvasnik, poiché uno dei suoi compiti era quello di presentare kvas alla sua maestà imperiale.

Negli ospedali e negli ospedali russi, hanno anche apprezzato molto questa bevanda per le sue proprietà medicinali, è stata anche inclusa nella foresteria obbligatoria dell'esercito e ha partecipato al mantenimento della flotta e dei prigionieri russi. Già più tardi, durante il periodo sovietico, i kvas venivano venduti ovunque alla spina nelle strade. Era facilmente riconoscibile dai grandi barili gialli. Tuttavia, questo metodo di implementazione è ancora utilizzato.

Varietà e varietà di kvas

In Russia, in Lituania, in Ucraina e in Bielorussia, il kvas è considerato una bevanda tradizionale nazionale.

Inoltre, ci sono molte varietà di bevande alla frutta. Questa è una pera e limone e mirtillo e ciliegia e molti altri. Sono preparati sulla base di kvas di pane con l'aggiunta di succhi o decotti delle bacche e dei frutti sopra menzionati, e senza farina o pane, mediante fermentazione di bacche e succhi di frutta.

Nel mondo moderno, le imprese industriali hanno iniziato a produrre una varietà di bevande, che sono anche chiamate kvas. Ma in realtà non sono composti da prodotti naturali. Sono preparati con l'aggiunta di coloranti e aromi, questo include anche la soda e imitatori di gusto naturale. Queste "bevande kvas" sono vendute nei negozi in bellissime bottiglie di plastica.

Composizione chimica della bevanda

La composizione del prodotto include la massa di sostanze nutritive. Ma è apprezzato soprattutto per l'alto contenuto di vitamine. Contiene vitamine del gruppo B, così come vitamina C ed E. L'alto contenuto di queste sostanze in un prodotto può saturare il corpo umano con la mancanza di vitamine durante la malattia. E anche per migliorare la condizione generale e aiutare con l'esaurimento fisico del corpo.

La composizione chimica della bevanda, tra le altre cose, è determinata anche dalla presenza di acido carbonico libero, acidi lattici e acetici, alcool, estratto, proteine, cenere e zucchero. Determinare anche il peso specifico del prodotto. Il valore energetico del kvas del pane è di 27 kcal.

Anche nella composizione della bevanda contiene minerali e oligoelementi. Questi sono potassio, calcio, magnesio, ferro, iodio, manganese, zinco, sodio, fosforo, zolfo e altri.

Kvas di cottura

Kvass è abbastanza semplice da cucinare a casa. Solitamente per la sua preparazione usare lievito, cracker e zucchero. Spesso si aggiungono menta, luppolo, uvetta, mele e altri vari prodotti. Ci sono anche bevande a base di barbabietola e olivello spinoso, ma sono principalmente utilizzate nella medicina tradizionale e nella cucina.

Il Kvas è un prodotto di fermentazione di sostanze che vengono rilasciate dall'amido dei suoi prodotti a base di cereali. Di solito è fatto con farina, pane, acqua e malto. Farina per la produzione della bevanda viene utilizzata una varietà di varietà: segale, grano, grano saraceno, avena, orzo. Il malto viene principalmente utilizzato segale, a volte l'orzo. Il pane è usato segale e grano. Il prodotto più diffuso e popolare oggi è il kvas del pane. A volte il prodotto viene preparato senza l'aggiunta di malto e spesso viene prodotta anche una bevanda analcolica.

Ricetta per pane kvas a casa

Per cucinare occorrerà:

circa 1 chilogrammo di cracker di segale;
uvetta - 1 cucchiaio;
lievito secco - 1 cucchiaino;
zucchero - 4 cucchiai.

Asciugare il pangrattato con circa 3 litri di acqua bollita e metterli in un luogo buio per tutta la notte. Al mattino, scolare l'infuso risultante, versare zucchero e lievito. Aggiungere l'uvetta e metterla in un luogo caldo. In un giorno la bevanda sarà pronta. Deve essere filtrato e refrigerato.

I benefici del pane kvas

Non solo utile per il corpo kvas. A causa delle preziose sostanze contenute nella sua composizione, ha un effetto positivo sull'attività del tratto gastrointestinale, uccide i microrganismi dannosi e contribuisce al ripristino della microflora intestinale. Questa è solo un'esplosione di vitamine per il corpo. Nei tempi antichi, con il suo aiuto, ha combattuto con successo con lo scorbuto e l'avitaminosi. L'acido carbonico che è la sua parte favorisce una buona digestione del cibo. Grazie ad esso, anche il processo di assimilazione delle sostanze utili è migliore. Kvas ha un effetto positivo sul sistema nervoso umano. È usato negli stati depressivi, nell'insonnia. Aumenta l'efficienza e le cariche con allegria per l'intera giornata. Questa bevanda è utile per i denti e per le persone che hanno problemi di vista.

Kvas nella medicina tradizionale e nella cucina

Spesso nella medicina popolare, un prodotto naturale è anche usato come terapia aggiuntiva per influenza, raffreddori e malattie respiratorie. L'uso quotidiano di questa bevanda rafforza le pareti dei vasi sanguigni, le pulisce, un effetto positivo sul muscolo cardiaco. Sarà anche utile per le persone affette da diabete e aterosclerosi.

Tra le altre cose, il kvas porta a un normale stato di equilibrio di sale e acqua nel corpo e trattiene bene l'umidità, che è molto efficace dopo avvelenamento o disturbi alimentari. È anche utile per la perdita di peso, in quanto accelera i processi metabolici, migliorando così il metabolismo.

Ai vecchi tempi, questa bevanda era un prodotto indispensabile in posti rigorosi. Ha impedito l'esaurimento del corpo, saturandolo con vitamine e aminoacidi. Nonostante il suo valore energetico sia piuttosto basso, è considerato un prodotto nutriente. Kvass aiuta a rafforzare il sistema immunitario umano e aiuta ad eliminare le sostanze nocive dal corpo. In cucina, è buono, così come un prodotto indipendente. Ma spesso cucinano piatti da esso. Il cibo più popolare della bevanda è okroshka. Viene anche utilizzato nella preparazione di biscotti pasta e salati. E naturalmente, il kvas di pane naturale è semplicemente indispensabile nel caldo estivo - disseta perfettamente la sete.

Controindicazioni all'uso

Poiché il kvas è un prodotto fermentato, contiene alcol. In grandi quantità, è controindicato in gravidanza e bambini piccoli. I conducenti di veicoli a motore non sono consigliati di mettersi al volante subito dopo aver bevuto il kvas. Potenzialmente pericoloso è il consumo di questa bevanda da parte di persone che soffrono di gastrite e cirrosi epatica. Inoltre, non si dovrebbe bere in caso di ipertensione e tendenza alla pressione alta.

Questa bevanda non è raccomandata per le persone che sono allergiche ai prodotti da cui è fatto. Soprattutto su cereali e lievito.

Le bevande Kvas che hanno recentemente riempito gli scaffali dei supermercati non hanno nulla in comune con il kvas naturale, rispettivamente, non portano nulla di buono. Inoltre, la loro composizione contiene additivi alimentari dannosi per l'organismo, aromi e coloranti che possono influire negativamente sulla salute umana. Quando scegli un drink nel negozio, assicurati di prestare attenzione alla composizione e alla durata. Prendi quello prodotto dalla fermentazione e dove non ci sono impurità nocive.

L'uso della bevanda nella cura dei capelli

Da tempo in Russia le ragazze hanno usato questo prodotto aspro per la bellezza dei loro capelli. Sì, e ancora nei villaggi, molte donne sciacquano la testa dopo aver lavato e preparato maschere di guarigione che promuovono la crescita e la salute dei capelli.

Affinché i capelli siano morbidi e ben curati, è necessario sciacquarli regolarmente con un prodotto naturale, dopo ogni lavaggio della testa. La bevanda rafforza le radici e nutre i capelli lungo l'intera lunghezza. Usato anche kvas di pane e per creare maschere. Può essere usato come prodotto standalone e fa parte dei componenti della maschera.

Maschere basate su Kvas

La solita maschera. Il kvas si sfrega sul cuoio capelluto e si distribuisce uniformemente su tutta la lunghezza dei capelli. Avvolgi un asciugamano e risciacqui con acqua tiepida in mezz'ora.
Maschera con argilla cosmetica. Qualsiasi argilla cosmetica per sciogliere il kvas fatto in casa e applicare sui capelli. Dopo 15 minuti, risciacquare con acqua tiepida.
Kvas con maionese. Questa combinazione è adatta per capelli danneggiati e tinti. 2 cucchiai di maionese mescolati con una piccola quantità di pane kvas (circa 50 ml). Qui puoi aggiungere succo di limone e tuorlo d'uovo. Per migliorare l'effetto, avvolgere la testa con un asciugamano.

risultati

Kvass è la più antica bevanda slava, molto popolare nel mondo moderno. Venne al nostro tavolo direttamente dalle feste imperiali, e durante il suo viaggio, questa bevanda non è cambiata affatto. La sua composizione è ricca di vitamine e elementi benefici per i processi vitali del corpo. È una potente fonte di energia, pur avendo un basso contenuto calorico. Ciò che lo rende un prodotto molto popolare in dietetica.

Questa bevanda rafforza il sistema immunitario e aiuta a migliorare il benessere. È utile nei disturbi gastrointestinali, poiché ha la capacità di trattenere l'acqua nel corpo e ripristinare l'equilibrio salino-acqua. La bevanda è completamente semplice da preparare e non richiede grandi costi di materiale, il che lo rende accessibile per quasi tutte le persone. Combatte con successo i microbi dannosi ed è un buon mezzo per la riproduzione di microrganismi benefici, quindi normalizza lo stato della microflora del corpo umano.

Controindicazioni all'uso di questa bevanda un po '. Se lo usi con moderazione e non esagerare, allora kvas non farà molti danni. E, naturalmente, per essere sicuri della qualità del prodotto, è necessario dare la preferenza al naturale kvas fatto in casa, realizzato con ingredienti di alta qualità.

http://foodandhealth.ru/napitki/kvas/

Lo studio della composizione chimica del kvas

Attualmente, la gamma di prodotti alimentari è in rapida espansione e in fase di aggiornamento. Nonostante questo, alcuni di loro non verranno mai espulsi dalla nostra dieta, perché incarnano l'esperienza storica della gente. Questi prodotti includono il kvas, che è tradizionalmente prodotto con malto di segale e orzo. Contiene vari prodotti di alcol e fermentazione del latte, che determina l'aroma, il gusto specifico e l'utilità di questa bevanda. Inoltre, attualmente ci sono molte ricette per fare kvas da verdure e bacche. Kvass può essere affrontato non solo dal consumatore, ma anche dal punto di vista della ricerca, scegliendo come oggetto di analisi chimica.

Kvass è un prodotto complesso di processi chimici fini, il cui risultato non è sempre prevedibile. Nell'espressione figurata di V. V. Pokhlebkin, "kvass è un prodotto vivente di sistemi viventi". Pertanto, è interessante caratterizzare la sua composizione solo dal lato qualitativo (gusto), ma anche quantitativamente, cioè per determinare le sue principali caratteristiche fisico-chimiche.

Ogni nazione ha le sue bevande preferite. I cinesi preferiscono il tè, i tedeschi e i cechi - birra, gli americani - la bevanda "coca-call", il francese - sidro e bevande analcoliche, gli italiani - succhi di agrumi. La bevanda nazionale del popolo russo è kvas. Questa è una tipica bevanda estiva, forse la più antica e non la più comune in Russia. Nella seconda metà del 19 ° secolo gli scienziati si interessarono al kvas e alla ricerca condotta, studiarono la tecnologia della sua preparazione e composizione chimica. Il grande chimico russo DI Mendeleev era un grande amante e divulgatore di kvas. Ho condotto un test per determinare il livello di conoscenza degli studenti di questa bevanda russa nazionale.

1. Kvas è una bevanda: a) alcolica; b) analcolico; c) medicinali; d) minerale.

2. L'età del kvas è: a) 200 anni; b) 500 anni; c) più di 1000 anni; d) 50 anni.

3. Kvas naturale: a) Grecia antica; b) Kievan Rus; c) Gran Bretagna; d) Danimarca.

4. Il principale prodotto grezzo della produzione di kvas: a) uva; b) segale e orzo; c) luppolo; d) zirconio,

5. La base della produzione di kvas è il processo: a) sintesi di carboidrati; b) cristallizzazione; c) fermentazione; d) elettrolisi.

6. Organizzare le fasi della produzione moderna di kvas: a) imbottigliamento kvas; b) ottenere il mosto di kvas; c) cucinare il malto di segale; d) fermentazione di kvas.

7. Il colore caratteristico del kvas conferisce: a) flavonoidi; b) glucosio; c) sali minerali; d) amido.

8. Il diossido di carbonio sciolto in kvas lo determina: a) mezzo alcalino; b) ambiente acido; c) ambiente neutro; g) sapore.

9. Kvas contiene vitamine: a) gruppo B; b) D; c) K; d) A.

10. Quando il kvas matura, il suo pH diminuirà: a) diminuirà; b) aumentare; c) rimangono invariati; d) prima diminuire e poi aumentare.

11. Nella produzione di kvas si usano microrganismi: a) streptococchi; b) lievito; c) stafilococco; g) acidobatteri.

12. Nel processo di rilascio del gas di kvas: a) idrogeno; b) ossigeno; c) carbonico; d) metano.

68 studenti del 10 ° grado della nostra scuola hanno preso parte al sondaggio. Il 30% degli intervistati ha risposto correttamente alla maggior parte delle domande del test. Il resto ha trovato difficile rispondere alle domande relative alla tecnologia della produzione di kvas e alle sue caratteristiche fisico-chimiche. Questa è stata una conferma della correttezza e della rilevanza della mia scelta di questo argomento di ricerca.

La prima menzione del kvas risale all'introduzione del cristianesimo in Russia, ma gli storici credono che gli slavi orientali siano stati in grado di preparare una bevanda da cereali molto tempo prima. Sin dai tempi antichi, il kvas era considerato una bevanda miracolosa. Era cucinato in povere capanne, in facoltose piccole borghesi, fattorie mercantili e signorili, in monasteri, caserme di soldati e ospedali. Anche allora, si sapeva che il kvas dissetava bene, ripristina la forza e le prestazioni, mantiene il vigore, influenza favorevolmente i processi di digestione. Secoli di esperienza hanno dimostrato che l'uso del kvas è necessario per mantenere la salute umana. I contadini russi non prendevano latte o bevande alla frutta, ma kvas, come bevanda per il duro lavoro - falciare, arare, raccogliere e procurarsi legna da ardere, credendo che allevia la fatica e riduca meglio la forza.

Kvas ampiamente usato e per la preparazione di vari piatti. Tutti i tipi di okroshka estiva ed invernale, i botvini sono stati preparati su kvas. Orecchio di storione cotto sull'acqua, diluito con kvas, con aggiunta di cipolle, limone, pepe, chiodi di garofano. Kvas con spinaci, cetrioli freschi, rafano, senape era accompagnato da torta con carne fritta, pancake con caviale granuloso, torte con luccio, carne, in umido con verdure. Pertanto, vale kvas per usarlo il più spesso possibile.

Proverbi e proverbi popolari dicono del valore del kvas: "kvas è come il pane, mai fastidio", "il kvas russo ha salvato molte persone", "il kvas sottile è meglio dell'acqua buona", la zuppa con carne, ma non così il pane con kvas ", "Se solo pane e kvas, e tutto quello che abbiamo." La presenza nella casa di kvas ha parlato del benessere in esso, della vita adattata. Nel romanzo "Eugene Onegin" si menziona A. Pushkin: "Usavano il kvas come l'aria si consumava", S. Yesenin nel poema "Anna Snegina": Ognuno ha muri di schianto, carne e kvas nelle vacanze ".

In Russia c'erano molte varietà di kvas. Le principali materie prime per la preparazione di questa bevanda erano segale, frumento, orzo, malto secco macinato e segale, grano o farina di grano saraceno. Di solito, le materie prime venivano schiacciate, veniva preparata la pasta, che veniva riscaldata in vasi di terra con pietre calde, raggiungendo una parziale conversione dell'amido, dopo di che la massa veniva diluita con acqua e lasciata fermentare. I nostri lontani antenati conoscevano le proprietà curative di piante come segale, avena, grano, grano saraceno e altri.Nella medicina popolare, un decotto di orecchi di segale veniva usato per malattie respiratorie come emolliente ed espettorante, gli impiastri di malto d'orzo erano raccomandati per l'infiammazione della pelle, le emorroidi e malattie dei reni, del tratto urinario, del tratto gastrointestinale e del metabolismo sono state trattate con brodo di grano d'orzo.

Gli studi condotti da batteriologi, specialisti di malattie infettive e igienisti sono molto interessanti e forniscono ulteriori informazioni sulle proprietà del kvas russo. Nel 1891, A. I. Uspensky organizzò esperimenti nel tentativo di stabilire il grado di sopravvivenza del bacillo tifoide, del colera vibrio e del bacillo dell'antrace nel pane kvas. Si è scoperto che in kvas con un'acidità di 0,32-0, il 42% di acido lattico si lega a bastoncini e vibri di colera muoiono in 20 minuti. I bastoncini di antrace durano più a lungo. Nel 1913, V.S. Sotnikov confermò la morte di bastoncini di tifo e paratifo nel pane kvas.

L'alto valore nutritivo del kvas fornisce la composizione chimica dei prodotti originali. Ad esempio, 100 g di grano di segale contengono 80 mg di calcio, 340 mg di fosforo, fino a 5,4 mg di ferro, 1,8 mg di rame, fino a 8 mg di manganese, 5 mg di molibdeno, 3,5 mg di zinco e 11 mg di cobalto. Questi elementi giocano un ruolo molto importante nella regolazione dei processi metabolici, quindi il loro ingresso nel corpo è vitale. Se consideriamo che il kvas contiene più di 10 aminoacidi diversi e 8 di essi sono essenziali (valina, leucina, fenilalanina, metionina, triptofano, lisina, treonina), sarà chiaro che l'effetto sul corpo di una bevanda tradizionale di malto è molto vantaggioso.

A prima vista, il contenuto di vitamine in kvas non è molto alto, ma l'assunzione regolare di questo prodotto nel corpo rende possibile soddisfare il bisogno necessario per loro. 100 g di grano di segale contengono fino a 2 mg di vitamina E, 1,2 mg di vitamina PP, 0,2 mg di vitamina B1, la stessa quantità di carotene, piridossina e riboflavina, tracce di vitamina N. In kcal da 1 l contiene circa 2 g di proteine, 50 g di carboidrati e minerali, 3 g acidi organici e vitamine. Tutto ciò conferma ancora una volta il valore di kvas come bevanda quotidiana, prodotta con prodotti naturali.

Produzione industriale di kvas.

Materie prime per la produzione di kvas: prodotti a base di cereali, lievito, batteri dell'acido lattico, zucchero, acidi alimentari, coloranti, sali minerali.

Prodotti a base di cereali Per la preparazione del kvas nell'industria alimentare con farina di segale o di mais, granella di mais e concentrato di mosto di kvas - KKS - marrone scuro, liquido viscoso denso dal sapore agrodolce con l'aroma del pane. Si ottiene dalla macinazione di malto di segale e orzo, segale o farina di mais o malto di segale appena germogliato con acqua utilizzando preparati enzimatici.

Lievito. Per la fermentazione del kvas nelle fabbriche, vengono usati lievito pressato o pura coltura di lieviti M, kvas, ecc. Il lievito pressato è grigio con barre gialle con una massa di 1, 0,5 e 00,5 kg con un contenuto di umidità non superiore al 75%. Devono assicurarsi che l'impasto raggiunga i 70 mm in non più di 75 minuti. Le razze essiccate con lievito K e altre hanno l'aspetto di vermicelli, polvere o marrone chiaro con un tasso di umidità del 7-10%. Il lievito pressato viene conservato in frigoriferi ad una temperatura di 0-4 ° C, essiccato in un contenitore ermeticamente chiuso e pieno a una temperatura non superiore a +8 gradi.

Batteri dell'acido lattico. I batteri dell'acido lattico vengono utilizzati per fermentare il mosto di kvas per accumulare l'acido lattico. Usarli in forma secca insieme al lievito, ottenendo il kvas con alcol finito e fermentazione dell'acido lattico. Ciò conferisce al prodotto finito un gusto e un aroma specifici.

Zucchero. Nella preparazione del kvas con zucchero - zucchero, zucchero raffinato o zucchero liquido di alta qualità.

Acidi alimentari L'acido citrico С6Н8О7 * Н2О si ottiene dalla fermentazione di soluzioni di massa di barbabietola da zucchero. Questa è una sostanza cristallina incolore, in cui non dovrebbe esserci meno di acido citrico al 00,5%, non più dello 0,01% di acido solforico, non più dello 0,00007% di arsenico. La sua soluzione acquosa dovrebbe essere chiara. L'acido lattico viene preparato per fermentazione di materie prime contenenti carboidrati con batteri dell'acido lattico. Utilizzare acido lattico per la produzione di bevande di più alto, primo e secondo grado, che contengono l'acido lattico effettivo, non inferiore a 37,5; 35.5; 35,0% e cenere non superiore a 0,6; 1,0; 4,0%. L'acido ascorbico C6H8O6 è sintetizzato dal glucosio. In apparenza, è una polvere cristallina bianca, di sapore aspro e inodore.

Coloranti. Kohler (zucchero bruciato) si ottiene riscaldando lo zucchero inumidito fino al punto di fusione (180-185 ° C) e mantenendolo per un certo tempo sotto agitazione. È una massa viscosa marrone scuro con un sapore amaro.

Sali minerali Cloruro di sodio NaCl categorie x. h, h e d. o quelli con un contenuto di NaCl del 99,8%. Sale con contenuto di NaCl del 99,7%. Si usa CaCl2 * 6H2O cristallino di calcio cloruro delle seguenti categorie di purezza: p.a. e quelli con un contenuto di CaCl2 * 6H2O del 99,97%, rispettivamente.

Tecnologia di produzione del pane Kvas.

La tecnologia di produzione del kvas del pane comprende la preparazione del mosto di kvas, l'acido lattico e la fermentazione alcolica del mosto di kvas, il raffreddamento, il mescolamento del kvas e l'imbottigliamento in un contenitore.

Per la preparazione del kvas usando diluito con acqua o concentrato di kvas arricchito, sciroppo di zucchero, lievito e acido lattico a lievitazione naturale. Erba di kvas pre-concentrato pastorizzata ad una temperatura di 75-80 gradi. Quindi il concentrato diluito di mosto di kvas (1,2% di solidi) viene raffreddato a 20 gradi e il 70% della sua quantità viene inviato alla fermentazione lattica e il 30% viene lasciato per miscelare il kvas.

La fermentazione del mosto avviene a una temperatura di 28 gradi e l'agitazione occasionale con una pompa centrifuga fino a quando non si raggiunge una certa acidità (non inferiore a quella in cui si usano 2 cubici di soluzione di idrossido di sodio 1,0 mol / dm in un cubetto per titolare 100 ml di mosto). Circa la metà dello zucchero viene convertita in acido lattico in acido lattico, lo zucchero rimanente in anidride carbonica, acido acetico e alcol etilico. Come risultato di cambiamenti nelle condizioni ambientali, il corso della fermentazione cambia, che è caratteristica di questi microrganismi durante il loro sviluppo separato. Ad esempio, nella prima metà del processo di fermentazione, quando viene utilizzata una coltura combinata, come conseguenza dell'attività vitale dei batteri dell'acido lattico, l'acido lattico si accumula e l'acidità del mezzo aumenta, contribuendo alla crescita del lievito.

Nella seconda metà del processo di fermentazione, un ulteriore aumento dell'acidità inibisce l'attività vitale del lievito e cominciano a morire. I prodotti di autolisi di questo lievito fungono da cibo per i batteri dell'acido lattico. In presenza di batteri lattici, il lievito kvass viene convertito in etil acetato con un contenuto fino allo 0,04% nel mezzo di fermentazione, che aiuta a migliorare il gusto e l'aroma, nonché ad aumentare la stabilità chimica del kvas durante lo stoccaggio.

Dopo la fine della fermentazione, il kvas viene raffreddato a 5-7 gradi, il sedimento del lievito viene separato e miscelato, dosando lo sciroppo di zucchero e il concentrato di mosto di kvas. La miscela viene agitata con una pompa.

Dopo aver controllato gli indicatori di qualità del kvas di pane, viene raffreddato e pompato in contenitori di raccolta del mercurio installati davanti alle macchine di imbottigliamento per il confezionamento del kvas in bottiglie o direttamente in autothermociers preparati. Vengono inviati alla rete commerciale sigillati ermeticamente e sigillati con botole e rubinetti, indicando la data di imbottigliamento.

Alcune ricette per fare il kvas.

Per la ricerca in laboratorio delle caratteristiche della preparazione del kvas e delle sue proprietà chimiche, è consigliabile preparare kvas di pane, verdure e bacche (o frutta). Per confronto, dovresti prendere la birra prodotta in modo industriale. Vi presentiamo le ricette per la preparazione di kvas da noi investigate.

-"Zuppa acida". Preparare i cracker neri di segale (100 g per 1,5 l) con acqua bollente (750 ml) in un contenitore. Versare acqua bollente verso l'alto e chiudere il coperchio. Insistere per raffreddare, scaricare il liquido attraverso uno scolapasta in un contenitore con una capacità di 1,5 litri. I restanti cracker versano acqua bollente e ripetono l'operazione precedente. Successivamente, versare lo zucchero semolato (150 g) in un contenitore con una capacità di 300 ml, aggiungere l'uvetta (50 g), aggiungere acqua, portare ad ebollizione e cuocere per 5 minuti a fuoco basso, quindi raffreddare e versare nel mosto precedentemente preparato. Lavare il lievito (10 g) con acqua fredda, metterlo in un contenitore con acqua calda (non superiore a 50 gradi) fino a quando non si scioglie, quindi aggiungere al mosto. Lasciare la miscela a fermentare a temperatura ambiente. Schiuma dovuta alle emissioni di anidride carbonica apparirà dopo 6-10 ore. Pronto a versare il kvas attraverso un colino in bottiglie di plastica, versare 3-4 uvetta sul tappo, tappare e mettere in frigorifero.

- Kvas di piselli. Cospargere un bicchiere di piselli, versarlo in un barattolo da tre litri, aggiungere acqua, aggiungere un bicchiere di zucchero e un cucchiaino di panna acida. Vaso chiuso con una garza, piegato in tre strati e messo a fermentare in un luogo buio per 2 settimane. Dopo questo periodo il kvas viene filtrato, imbottigliato, sigillato e posto in frigorifero.

- Viburno kvas. Bacche di viburno (250 g per 1,5 litri di acqua) devono essere pulite da steli, fioriere, bacche rimosse danneggiate, lavate, lasciate scolare, impastare, mettere in smalti. Così le bacche preparate versano sciroppo di zucchero caldo (150 g di zucchero). Mescolare bene la miscela, coprire con una garza, riposare per un giorno a 18-20 gradi, quindi filtrare su garza e cotone, versare in una bottiglia preparata e aggiungere 4-5 uvetta. Bottiglia tappata tenuta in un luogo freddo per 2 settimane, dopo di che la birra è pronta.

- "Kvas ucraino". Malto di segale macinato, cracker di pane integrale (150 g per 1,5 litri di acqua), fragole (50 g), zucchero semolato (150 g) e uvetta (50 g) vengono posti in un barattolo di vetro. Tutto viene mescolato, versato acqua calda e tenuto a temperatura ambiente per 4 giorni. Successivamente, aggiungere acqua bollita (250 ml) e nel corso del tempo drenare delicatamente il liquido. Quindi il mosto viene imbottigliato e tappato. Il Kvas viene fatto fermentare per 4 giorni a temperatura ambiente, quindi due settimane al freddo ad una temperatura di 3-4 gradi.

La metodologia dell'esperimento.

Usata la tecnica della rilevazione qualitativa di proteine, carboidrati liberi e anidride carbonica emessi durante la fermentazione. Oltre ai metodi di analisi quantitativa, la determinazione cromatografica e colorimetrica degli aminoacidi utilizzando la ninidrina come sonda di colore; misurazione del pH strumentale (utilizzando lo ionomero Expert-1); determinazione titrimetrica del contenuto totale di ioni Ca2 + e Mg2 +.

La dinamica dei cambiamenti nel pH durante la maturazione del kvas.

Nome kvass pH

Periodo di inizio periodo di fine

"Ucraino" 4.200,42 3.200,32

Zuppa acida 3,6 0,29 3,51 0,28

Pisello 3,80 0,57 3,62 0,27

Kalinovo 3,00 0,27 3,00 0,27

I risultati riportati nella tabella 1 mostrano che il più alto aumento di acidità è caratterizzato da kvas "ucraino", in cui il pH è diminuito di uno. L'acidità del kvas di viburno non cambia durante la maturazione, è la più acida.

Il kev di pisello è caratterizzato da un aumento massimo del contenuto totale di ioni Ca2 + e Mg2 + (Tabella 2). Questo aumento di Ayan Kvass occupa una posizione intermedia in questo parametro.

La dinamica del contenuto totale di ioni Ca 2+ e Mg2 + durante il periodo di maturazione del kvas.

Nome del contenuto totale di kvas degli ioni Ca2 + e Mg 2+, mg * eq / l

Periodo di inizio periodo di fine

"Ucraino" 2,3 0,27 2,5 0,23

Zuppa acida 1,5 0,14 1,5 0,14

Pisello 1.5 0.12 2.1 0.19

Kalinov 0.8 0.09 0.9 0.08

Il contenuto totale di aminoacidi liberi.

Nome del kvas Contenuto di aminoacidi liberi, mol / m

"Ucraino" 0,143 0,015

"Zuppa acida" 0,115 0,017

Pisello 0,025 0,004

Kalinovy Non rilevato

Il contenuto totale più elevato di aminoacidi liberi è caratterizzato da "kvas" ucraino, in cui è 1,2 volte più alto del contenuto totale di aminoacidi nella "zuppa acida", 3 volte in "Ayan", 5,7 volte - in pisello. Nessun amminoacido è stato trovato nel viburnum kvas (Tabella 3).

Discussione dei risultati e conclusioni.

1. A differenza di altri kvas considerati, il kvas "ucraino" è caratterizzato dal maggior aumento di acidità durante il periodo di maturazione. Kvas Viburnum - il prodotto più acido. Questi due kvas possono avere restrizioni sull'uso di persone con iperacidità del succo gastrico.

2. L'aumento massimo del contenuto totale di ioni Ca2 + e Mg2 +, che è del 30%, è caratterizzato da pis kvas. Di conseguenza, un aumento del contenuto di questi elementi sembra essere dovuto al rilascio graduale del substrato dalle cellule vegetali durante il periodo di fermentazione.

3. Un aumento del contenuto totale di aminoacidi liberi è caratterizzato da una miscela "ucraina", in cui supera 1,2 volte il contenuto totale di aminoacidi liberi in "zuppa acida", 3 volte - in "Ayane", 5,7 volte - in pisello. Non sono stati trovati amminoacidi nel kevass di viburno, si può presumere che l'elevata acidità di questo prodotto sia dovuta all'aumento del contenuto di acidi organici, compresi valerico e isovalerico.

I dati ottenuti possono essere utilizzati per migliorare le ricette di bevande famose e svilupparne di nuove, poiché una combinazione di diversi prodotti può raggiungere l'equilibrio più efficace tra gusto e indicatori quantitativi importanti per la salute quando si preparano nuove ricette per questa bevanda.

http://www.hintfox.com/article/ssledovanie-himicheskogo-sostava-kvasa.html

Proprietà utili e dannose di KVASS

Kvas è considerato una bevanda tradizionale russa. C'è una grande varietà di modi per fare il kvas: con bacche, radici, spezie, erbe, ecc. In precedenza, ogni hostess aveva la sua ricetta kvas. I segreti di fare "il suo" kvas sono stati tramandati! Il tipo di kvas era un indicatore del livello di prosperità, per esempio, i contadini, per lo più, preparavano kvas di segale con le erbe e nelle case signorili - dolce kvas con miele e uvetta.

Attualmente, lo scopo principale del kvas è di estinguere la sete, a causa della ritenzione di umidità nel corpo dovuta al contenuto di acidi organici, che distruggono anche i batteri. E prima in Russia, il kvas, così come il miele, era considerato una cura miracolosa per tutte le malattie. Negli ospedali e negli ospedali, hanno creato una bevanda a base di erbe lievitata chiamata "kvas ospedaliero".

Va notato che il kvas era di due tipi: alcolico (a livello di un vino fortificato), fermentato e la solita bevanda acida a basso tenore alcolico. La professione di kvas è stata molto rispettata e onorata. Alla fine del XIX secolo, la popolarità del kvas è diminuita a causa dell'uso di limonata e birra. Ma, tuttavia, il kvas "è sopravvissuto" e rimane la bevanda preferita del popolo russo!

La composizione chimica del kvas.

Kvas contiene vitamine (E, PP, H, gruppo B, ecc.), Macronutrienti (potassio, calcio, zolfo, fosforo, ecc.), Microelementi (ferro, zinco, iodio, silicio, molibdeno, manganese, rame, boro, cobalto, ecc.), amminoacidi, enzimi e altri prodotti di scarto di microrganismi, ovvero: alcol (fino all'1,5%), acido lattico (fino allo 0,6%), anidride carbonica (fino allo 0,4%), ecc. in kvas sono i prodotti della reazione dello zucchero con proteine e aminoacidi (melanoidi), che colorano l'infuso in un colore scuro.

Proprietà utili di kvas.

La cura del kvas consiste nell'impatto totale delle sue componenti costitutive da cui viene prodotta questa bevanda: lievito, malto e la base di quest'ultimo è i cereali (germe di grano, orzo, segale, avena, grano saraceno o altri cereali sono essiccati in una camera airless per 4 giorni ad una temperatura elevata di 50 60 o).

MALTO - un componente di kvas, contenente vitamina E, che aiuta a rafforzare i vasi sanguigni e il cuore. E 'molto utile malto di segale, che viene usato per le malattie della pelle, malattie dello stomaco, reni, vie respiratorie, come espettorante.

LIEVITO per lungo tempo sono considerati una medicina eccellente per molte malattie: osteomielite, foruncolosi, in violazione delle funzioni del pancreas e del fegato, malattie nervose, enterocolite, gozzo tossico diffuso, diabete mellito, disturbi intestinali, ecc.

C'è un'ipotesi che le proteine del lievito ricche di aminoacidi siano digerite dal corpo meglio delle proteine della carne. È importante notare che la sostanza nel lievito - una base di purina inibisce l'escrezione di acido urico dal corpo, che può contribuire alla formazione di processi infiammatori nelle articolazioni.

Il Kvas è un prodotto della fermentazione di lievito e acido lattico e, in linea di principio, agisce sul corpo come koumiss, yogurt o kefir, cioè normalizza il tratto gastrointestinale, migliora il metabolismo, previene la riproduzione di agenti patogeni, che migliora l'immunità umana e di conseguenza - compaiono forze aggiuntive.

Il kvas fatto in casa può curare piccole ulcere sul corpo e rafforzare lo smalto dei denti. L'uso del kvas aiuta a ridurre il peso corporeo, il cuore diventa più facile da lavorare e, di conseguenza, aumenta significativamente l'efficienza. Kvas allevia la condizione in alcune malattie degli occhi, in quanto contiene vitamine che sono utili per gli occhi.

Il kvas di grano pulisce i vasi sanguigni, normalizza la funzionalità epatica, aumenta la potenza; il kvas del limone aiuta le articolazioni; il kvas del riso tratta la malattia renale; il ket di barbabietola è un agente coleretico, aiuta con le aritmie; Bevanda di kvass allo zenzero per la prevenzione del cancro, ecc.

Quando dovrebbe limitare l'uso di kvas?

Non raccomandare il kvas alle persone con un'ulcera allo stomaco, in quanto può causare esacerbazione di questa malattia. Molto prudentemente dovrebbe bere kvas con malattie del fegato, gotta, enterite, colite, gastrite cronica con elevata acidità, ipertensione, diabete. In caso di malattia oncologica, non dovresti bere questa bevanda, a causa del contenuto di lievito in esso, che può provocare un'ulteriore crescita del tumore. Kvas contiene alcool in piccola quantità (fino a 1,5 o), quindi i conducenti, le donne incinte e i bambini (sotto i 3 anni) dovrebbero bere con molta attenzione. I bambini più grandi - non più di due bicchieri al giorno. Va ricordato che il kvas può causare ritenzione di liquidi e, di conseguenza, il gonfiore è possibile.

Quando i metodi di produzione industriale ricevono due tipi di kvas: bevande miscelate e fermentate. Il kvas miscelato (o kvas condizionato) è fatto da concentrato di kvas pronto con l'aggiunta di acido citrico, aromi, ecc. Il Kvas, prodotto sulla base della fermentazione, è un vero e proprio kvas.
Il kvas della bottiglia subisce un processo di pastorizzazione, separazione (per l'estrazione del lievito), così come l'aerazione artificiale.
Kvas dal barile - "live". Conserva il sapore, il gusto e tutte le proprietà utili. La durata di conservazione del barile di kvas è di soli 3 giorni!

Di conseguenza, vorremmo sottolineare che il kvas è una bevanda molto gustosa e salutare, che ha molte proprietà positive, se la usi con la giusta tecnologia naturale. Non c'è da stupirsi che il proverbio dice: "Il kvas russo ha salvato un sacco di gente". Buona fortuna a tutti e buona salute!

http://babka-tir72.ru/poleznye-i-vrednye-svojstva-kvasa/

Lavoro scientifico-pratico "La composizione chimica del kvas"

introduzione

Ogni nazione ha le sue bevande preferite. I cinesi preferiscono il tè, i tedeschi e i cechi - birra, gli americani - "coca-call", il francese - sidro e bevande analcoliche, gli italiani - succhi di agrumi. La bevanda nazionale del popolo russo è kvas.

Lo scopo del mio lavoro è studiare i metodi di bollitura, la flora batteriologica del kvas, le ricette per fare il kvas.

obiettivi:

- condurre una revisione su questo argomento;

- determinare la composizione di kvas e la produzione industriale;

- condurre uno studio del pH del mezzo kvas durante la sua preparazione;

- presentare ricette per fare kvas.

Kvas (kvass russo, polacco Kwas - acido) è una bevanda nazionale a basso tenore alcolico con una frazione in volume di alcol etilico non superiore all'1,2%, ottenuta a seguito di alcol incompleto o alcol e fermentazione dell'acido lattico del mosto. Ha un gusto piacevole e rinfrescante, è buono per la digestione, migliora il metabolismo, ha un effetto benefico sul sistema cardiovascolare.

Kvas è una bevanda molto antica. I primi prototipi, che rappresentano qualcosa tra kvas e birra, sono comparsi in Egitto nel VI millennio aC. e., le descrizioni di bevande molto simili a kvas sono state fatte anche da Ippocrate, Erodoto e Plinio il Vecchio. I kvas di frutta sono anche conosciuti in Babilonia, sebbene non si siano diffusi in Mesopotamia.

Kvas in Russia

Gli slavi sono conosciuti da oltre mille anni. È noto che gli slavi orientali possedevano le ricette di produzione molto prima della formazione di Kievan Rus. La prima menzione del kvas nelle fonti scritte in russo risale al 989: dopo il battesimo, il principe Vladimir I di Svyatoslavich ordinò alla gente di ricevere "cibo, miele e kvas". Sapevano come cucinare il kvas anche in Polonia e Lituania.

In Russia, il kvas era una bevanda comune e quotidiana: era preparato da contadini, proprietari terrieri, militari e monaci, e la sua presenza in casa era considerata un segno di benessere. I contadini russi, andando a lavorare nel campo o altri lavori duri, prendevano kvas con loro, perché credevano che ripristinasse la forza e allevia la fatica. L'effetto è stato confermato dalla ricerca moderna. Kvass è stato persino considerato una bevanda miracolosa che aiuta con tutte le malattie. Nei post, specialmente in estate, il cibo principale della gente comune era il kvas con cipolle verdi e pane nero.

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"Lavoro scientifico-pratico" La composizione chimica del kvas "

Istituto scolastico municipale

"Scuola media Iyus"

Caratteristiche chimiche di kvas.

Finito: Yukhno Victoria

Studente di 8 ° grado.

Controllato: Gordienko N.V.,

insegnante di biologia e chimica.

1.2 Kvas in Russia......................................................... 2 pp.

1.3 Kvas nell'impero russo................................ 2 pp.

2 Proprietà della bevanda............................................................. 3 pagine

3 Composizione chimica........................................................... 4 pp.

4 Preparazione del kvas................................................. 8 pp.

4.1 Processi interni di preparazione del kvas.......... 10 p.

4.2 Produzione di Kvas...........................................11 p.

5. Studi sulla dinamica dei cambiamenti nel pH

durante il periodo di maturazione del kvas..................................... 11 p.

6. Baccelli di frutta e bacche........................................ 12 pagine

7. Bevande analoghe...................................................... 12 p.

8. Piatti basati su kvas................................................ 12 pagine

Lo scopo del mio lavoro è studiare i metodi di bollitura, la flora batteriologica del kvas, le ricette per fare il kvas.

- condurre una revisione su questo argomento;

- determinare la composizione di kvas e la produzione industriale;

- condurre uno studio del pH del mezzo kvas durante la sua preparazione;

- presentare ricette per fare kvas.

Secondo Brockhaus ed Efron, varie varietà di kvas di pane sono chiamate kvas russo, kvas bavarese, zuppa di cavolo acida, ecc. Kvas frutti e bacche o rappresentano kvas di pane, aromatizzati con il succo di frutti o bacche, o preparati direttamente dal succo delle bacche con l'aiuto di lievito.

Kvas nell'impero russo

La prevalenza di kvas tra tutte le classi è rimasta invariata. Ecco cosa scrive Casanova sul kvas russo: "Loro (i russi) hanno una bevanda deliziosa, il cui nome ho dimenticato. Ma è di gran lunga superiore al sorbetto di Costantinopoli. Nonostante il loro numero elevato, ai servi non è permesso bere acqua, ma questa bevanda leggera, piacevole da gustare e nutriente, che è anche molto economica, dato che per un rublo viene data una grande botte. "

L'igiene ospedaliera russa, adattandosi al gusto nazionale, rendeva il kvas un prodotto obbligatorio del cibo per i pazienti delle infermerie e degli ospedali. Anche allora, il suo effetto benefico sul corpo era noto - aumentando il tono, migliorando la digestione. Kvas era anche incluso nell'indennità obbligatoria dell'esercito, della marina e persino dei prigionieri.

La professione di kusnik era abbastanza comune in Russia. Kvasniki di solito si specializzava in certe varietà di kvas e veniva spesso chiamato orzo, pera, mela, ecc. Ognuno vendeva nella sua particolare area, oltre la quale era pieno di problemi.

L'arte di fare kvas cominciò a perdersi nella metà del 19 ° secolo, quando iniziò l'industrializzazione della Russia. C'era la necessità di preservare il patrimonio, la Società russa per la conservazione della salute pubblica ha persino assunto il patrocinio nella fabbricazione della bevanda, e negli ospedali ha aperto la produzione di un prodotto dietetico obbligatorio - kvas ospedaliero.

Alla fine del diciannovesimo secolo, nei circoli dell'intellighenzia russa, l'attaccamento al kvas si associava a persone reazionarie e comuni, appartenenti al "fondo" della società. La preferenza era data a birra e bevande alla frutta, tra le donne - limonata.

Tuttavia, fino alla metà del XX secolo c'erano molte varietà di kvas senza lievito (e, di conseguenza, assolutamente non alcoliche), sicuro per l'uso da parte di adulti e bambini.

In URSS, il kvas è stato versato in piccoli serbatoi gialli speciali (facilmente riconoscibili, ACPT-0.9) e venduti nell'imbottigliamento per le strade. Questo metodo di vendita di kvas è comune anche nella Russia moderna.

Kvass contiene molte vitamine B1 ed E, che spiega le sue proprietà benefiche. In kvas contiene anche preziosi enzimi (dal latino Fermentum - "pasta madre").

Contenuto di alcol nel lievito (sul pane di lievito) varietà kvass: da 0,7% in volume fino al 2,6% vol. Kvas non è raccomandato per l'uso nella cirrosi epatica, gastrite e ipertensione.

Kvass ha un gusto eccellente; si disseta grazie al suo acido lattico e parzialmente acetico; ha un alto valore energetico, e grazie all'anidride carbonica, facilita la digestione, l'assorbimento del cibo e aumenta l'appetito. Contiene anche vitamine, amminoacidi liberi, zuccheri e oligoelementi.

Il Kvas, come prodotto della fermentazione del latte fermentato, per il suo effetto sull'organismo è sotto molti aspetti simile a prodotti come kefir, yogurt, acidophilus e koumiss. Regola l'attività del tratto gastrointestinale e il sistema cardiovascolare, migliora il metabolismo, previene lo sviluppo di agenti patogeni, aumenta il tono. Il Kvas può anche essere usato come cibo - durante la Grande Guerra Patriottica, ha salvato la gente dall'esaurimento.

La ricerca chimica del kvas, oltre a testarla per gusto, colore, odore, consiste nel determinare: il peso specifico, l'acido carbonico libero, la quantità totale di acidi e acidi volatili, l'alcol, l'estratto, le ceneri, i corpi proteici e lo zucchero. Il peso specifico è determinato dal picnometro a 15,5 ° C. L'anidride carbonica libera è determinata dal metodo di Schwakgefer, modificato da Lauger e Schulz, consistente nel fatto che una certa quantità di kvas viene riscaldata in un pallone munito di un tubo di diramazione e il biossido di carbonio rilasciato viene raccolto con alcali caustico nel vaso. Per determinare l'acidità totale - 10 cu. vedi Kvas diluito con acqua per ottenere una colorazione appena percettibile e titolato con soluzione di idrossido di sodio decinormale. L'acidità totale è considerata come acido lattico, per cui la quantità risultante di centimetri cubici di soda caustica viene moltiplicata per 0,009. La quantità di acidi volatili è determinata dal metodo di Landmann, distillazione di 100 metri cubi. Kvas in un getto di vapore acqueo e titolazione del distillato ottenuto con soda caustica detsinormal. Gli acidi volatili sono considerati acido acetico, per il quale il numero risultante di centimetri cubici di idrossido di sodio viene moltiplicato per 0,006.

L'alcol è determinato dal metodo di peso in peso di Uhner. L'estratto è determinato per evaporazione di 100 cu. Kvas in una tazza piatta di platino ad uno stato di sciroppo e successiva essiccazione a 100 ° a peso costante.

La cenere è determinata bruciando attentamente l'estratto. La cenere è testata per la presenza di metalli pesanti.

Le proteine sono determinate dall'ossidazione secondo il metodo Kievodal.

Lo zucchero (glucosio) è determinato per titolazione (secondo il dissolvimento - Soxhlet) Kvass, precedentemente decolorato con carbone animale o zucchero di piombo e liberato dall'alcool. Diamo una tabella della composizione chimica delle diverse varietà di grano K., secondo gli studi di Georgievsky, Kotsyn e prof. Sokolova.

KVass soldato per 2 giorni

Lo stesso al 7 ° giorno di preparazione (media 7 campioni)

Kvas bavarese dopo 10 giorni di preparazione

Kvas comune dopo 7 giorni di cottura

Kvass Volodina, dopo 7 giorni di preparazione

Kvas da gastronomich. il negozio

Kvas fatto in casa 2 giorni

Lo stesso 30 giorno

Lo stesso giorno 60

Pianta Bread kvass Govorovsky (6 campioni)

Kvas di pane da piccoli negozi (4 campioni)

Proprion (3 test)

Boyarsky kvass (2 test)

In kvas, venduto a Odessa, secondo la ricerca del professor Verigo, contiene 0,4-1% (in volume) di alcol, 0,25-0,45% della quantità totale di acidi (inclusa circa la metà degli acidi volatili) e 0 5-2% di estratto. Il dott. Ilyinsky e Stefanovich fecero diverse analisi del kvas ospedaliero, preparate secondo le regole stabilite dal dipartimento militare. I risultati dello studio del dott. Ilinsky:

Densità a 17,5 ° C.

Kvas ospedaliero: 2 giorni (media 2 campioni)

3 giorni (3 campioni)

4 giorni (4 campioni)

5 giorni (vedi 2 campioni)

6 giorni (vedi 1 prova)

Stefanovich ha trovato densità a 15 ° C nel kvas ospedaliero. - 1,015; l'acidità era 0,64, prendendo tutti gli acidi per l'acido acetico. I dati analitici di cui sopra mostrano che la composizione chimica del kvas di pane è soggetta a grandi fluttuazioni in diverse varietà. La densità di kvas è compresa nell'intervallo tra l, 002 e 1.0205; la quantità di estratto va dallo 0,5% al 6,330%. A questo proposito, alcuni esempi di kvass popolari a buon mercato sembrano quasi interamente composti da acqua (99,4-99,5%). Il contenuto della quantità totale di acidi varia dallo 0,18% allo 0,53%; la quantità di acidi volatili, contando sull'acido acetico, varia dallo 0,007% allo 0,110%. L'alcol contiene da quantità insignificanti sotto forma di tracce al 2,6%; acido carbonico dallo 0,01% allo 0,9%. Il kvas imbottigliato di solito contiene più anidride carbonica rispetto al kvas versato in barili, che deriva dal metodo stesso di fabbricazione del kvas in bottiglia, in cui la fase principale della fermentazione avviene dopo l'imbottigliamento del kvas nelle bottiglie. Il contenuto di zucchero è soggetto a grandi fluttuazioni, a seconda di quanto è stato aggiunto durante la cottura. La quantità di cenere dipende dal grado di densità del kvas o dalla quantità di materie prime e varia dallo 0,1 allo 0,385%. Per quanto riguarda la composizione del kvas, a seconda del suo estratto, dal lavoro del Dr. Ilinsky è chiaro che con l'aumento della maturità del kvas, la quantità di acido lattico e acetico aumenta e nei primi giorni la formazione di acido lattico è più vigorosa, e quindi la fermentazione acetica è predominante. La quantità di alcol aumenta anche con l'età del kvas a causa di una diminuzione del contenuto di zucchero in esso. Come si può vedere dalla composizione chimica del kvas, quest'ultima è una bevanda, le cui proprietà gustative dipendono dagli acidi in essa contenuti (lattico, acetico, carbone, ecc.), In parte da alcol, nonché da parti bruciate di pane, esteri e altri. sostanze. Il valore dietetico del kvas è determinato principalmente dall'acido lattico contenuto in kvas; produce un effetto calmante sul sistema nervoso. Insieme con l'alcol e il biossido di carbonio, l'acido lattico agisce in qualche modo sullo stato del metabolismo nei tessuti. Secondo il calcolo del Dr. Ilyinsky, in una porzione giornaliera di kvas ospedaliero, adeguatamente preparata, il paziente riceve 5,5 g di proteine e 33 g di carboidrati, quantità che svolgono un ruolo significativo nella nutrizione del paziente. Poco si sa sulla composizione chimica di altre varietà di kvas (cavolo aspro, kvas di frutta, ecc.). Ecco la composizione di kvas di zucchero bianco e kvas di mirtilli rossi, studiata dal Dr. Kotsyn (le cifre si riferiscono a grammi per 100 cm³ K.):

Densità a 15,5 ° C.

Queste varietà di kvas sono caratterizzate da un peso specifico elevato e un alto contenuto di estratti, che dipendono principalmente da quantità significative di zuccheri aggiunti. Il contenuto di alcol in essi è trascurabile.

Nella preparazione di kvas di frutta per dare loro un colore più bello brillante è spesso praticato tinture all'anilina tinta, che possono influire negativamente sulla salute dei consumatori. Delle impurità anomale in kvas, si possono verificare acidi minerali e sali di metalli pesanti che si verificano nel kvas di frutta insieme a sciroppi. Può essere trovato in kvas e piombo, se usi il piombo per lavare le bottiglie. Riguardo al contenuto nel kvas degli organismi inferiori, il dottor Ouspensky ha lavorato e ha raggiunto le seguenti conclusioni:

Nonostante il fatto che i metodi di preparazione e conservazione del kvas generalmente praticati rappresentino un'ampia possibilità di contaminazione sotto tutti gli aspetti, incluso il batteriologico, tuttavia, il kvas contiene, accanto a un numero enorme di funghi di lievito, solo un numero molto piccolo di batteri.

Il numero di tipi di batteri trovati in kvas è estremamente limitato e in ogni caso deve essere considerato come unità. Questi batteri sono saprofiti, i soliti abitanti dell'aria e dell'acqua.

L'insignificanza della flora batteriologica del kvas dipende interamente dalla sua acidità.

Kvas non solo non rappresenta un ambiente favorevole per la crescita di batteri di febbre tifoide, colera asiatica ed europea, così come il bacillo di Ribberts, ma li uccide abbastanza rapidamente. I batteri dell'antrace non mantengono la vitalità in kvas, quindi non c'è motivo di temere che il kvas, come il latte e l'acqua, possa servire da distributore di infezione da malattie infettive. (Così nell'edizione del 1895)

Fare kvas a casa

Kvas è facilmente preparabile sia in ambito industriale che a casa. Per produrre kvas di lievito a casa, si usano comunemente lievito, cracker (o, meglio, erba di kvas) e zucchero. Anche bacche, menta, luppolo, mele, pere, uvetta e altri prodotti vengono spesso aggiunti al kvas per aggiungere toni speciali alla bevanda. Un gruppo separato di kvas non-sugo (materie prime per le quali sono barbabietola, olivello spinoso ecc.) È usato principalmente in cucina e medicina tradizionale. Le proprietà terapeutiche e dietetiche di tale kvas sono state studiate e descritte da B.V. Bolotov.

Per la preparazione del kvas non alcolico, viene utilizzato quasi qualsiasi prodotto vegetale che viene riempito con acqua e lasciato per un giorno (ad esempio, il ravanello grattugiato viene utilizzato per kvas rari).

Il Kvas è prodotto con vari tipi di farina e pane, acqua e malto ed è un prodotto dell'acido lattico e della fermentazione parzialmente alcolica di sostanze zuccherine formate dall'amido contenuto nei materiali di partenza. Farina consumata segale, orzo, frumento, grano saraceno e avena; prendi pane e segale e grano; Il malto è principalmente segale e orzo. A volte il kvas viene prodotto senza l'aggiunta di malto. Il più comune è il kvas del pane.

L'essenza dei metodi tradizionali di preparazione del kvas è la seguente: una miscela di malto, segale, grano o qualsiasi altra farina, presa in alcune proporzioni che sono diverse per diverse varietà di kvas, addormentarsi in una vasca di legno e infornare con acqua bollente; quando si prepara la birra di solito si impiega circa 1/10 della quantità totale di acqua da utilizzare per il kvas. La massa densa pastosa risultante (poltiglia) viene mescolata con un remo fino a quando non appare un sapore dolce; dopo questo, la poltiglia viene trasferita alla ghisa e quest'ultima viene messa nella stufa russa, preriscaldata per un giorno. Trascorso questo tempo, la ghisa viene rimossa dal forno e la poltiglia viene trasferita in vasche di grandi dimensioni, quindi diluita con acqua, lasciata riposare per 2-3 ore e il liquido depositato dopo l'aggiunta di lievito (non più dell'1% di tutte le materie prime) viene versato in barili preparati. Invece del lievito, a volte si consuma il pane fermentato di segale. I barili di Kvas sono collocati su un ghiacciaio o cantina, generalmente in una stanza con una bassa temperatura.

Ci sono un numero enorme di ricette per fare kvas. La differenza tra loro è sia nelle quantità e varietà delle materie prime, sia nei dettagli della tecnica di cottura stessa; per esempio, l'acqua per la diluizione della poltiglia viene presa sia a freddo che a caldo; il tempo di permanenza del mosto nella fornace e il mosto nei tini varia in modi diversi. Alcune varietà di kvas di pane vengono versate con zucchero, luppolo, menta, uvetta, melassa, miele e vorains prima di versare in barili (resti di miele, che si ottengono come sottoprodotto quando si prepara la cera per candele dai favi) e così via.

Le seguenti varietà di kvas di pane sono le più comuni:

Kvas russo prodotto con farina di segale e lo stesso malto;

Kvas bavarese - dal malto d'orzo rosso, farina di frumento e melassa;

zuppa acida - di malto di segale e orzo e farina di frumento;

kvas di zucchero bianco - da cracker di segale, malto di frumento e zucchero.

Ad esempio, descriviamo il metodo di produzione del kvas di pane in un ospedale militare clinico di San Pietroburgo: 4 libbre di 10 libbre di malto di segale, 1 1/2 libbre di farina di segale e 4 libbre di malto d'orzo versato in un tino, versato con acqua bollita e, mescolato accuratamente, versato l'impasto in ghisa, che viene poi messo in forno per 9 ore. Quindi il contenuto della ghisa viene versato in una vasca speciale, l'acqua bollita viene versata in 80 secchi e lasciata riposare per 8 ore, dopo di che il mosto viene versato in un'altra vasca, completamente pulito, e già da esso viene versato in barili. Quindi, 5 libbre di menta piperita vengono preparate per 7 ore in ghisa, versate in un'altra grande, dove 3/4 libbre di lievito e 2 libbre di farina di grano sono pre-diluite, tutto questo viene mescolato e versato ugualmente in ogni botte. Dopo 2-3 giorni, il kvas è pronto per il consumo. La vendita di kvas di bottiglie viene preparata a Mosca nel modo seguente: si prende in parti uguali segale, orzo e malto di frumento e la stessa farina; tutto questo è mescolato in crampi, preparato con acqua bollente prima di ricevere l'impasto e messo in forno per un giorno. Dopo un giorno, l'impasto viene messo nel prosciutto, versato l'acqua, mescolato e lasciato riposare per 4 ore, dopo di che il liquido depositato viene versato nella canna, mettere il lievito e lasciare fermentare fino a quando appare schiuma. Quando è successo l'ultimo, aggiungere lo zucchero, la menta e versare le bottiglie.

Recentemente, la produzione di kvas in casa è diventata molto più semplice, grazie ai concentrati di kvas che sono apparsi sul mercato. La Russia produce un gran numero di surrogati di kvas sintetici. Di norma, sono venduti in bottiglie di plastica e sono costituiti da soda (soluzione di anidride carbonica), dolcificanti e un simulatore del gusto del kvas (aromi). Secondo GOST, kvass è una bevanda prodotta dalla fermentazione naturale. Anche il kvas imbottigliato preparato per fermentazione è spesso gassato.

Informazioni sui processi interni nella preparazione

Con una varietà di modi per preparare il kvas di pane, l'essenza dei cambiamenti chimici che si verificano in questo processo è generalmente la seguente. Come già accennato, una miscela di farina e malto con acqua, il cosiddetto mosto, viene tenuta a lungo a temperatura moderatamente alta nel forno, per cui l'amido contenuto nella farina o nel pane è influenzato dall'enzima disorganizzato diastasi, che è nel malto, si trasforma in zucchero e destrina. La successiva diluizione dell'impasto con acqua in tini e dopo l'aggiunta di lievito, lo zucchero e le altre parti solubili della farina e del malto subiscono fermentazione sotto l'influenza principalmente di due tipi di enzimi organizzati: il fungo alcol-fermentato e il bacillo fermentato con acido lattico, che provoca la formazione di alcol e acido lattico. Poiché il mosto non è bollito, il mosto è mantenuto a lungo a bassa temperatura e il raffreddamento è lento, questo dà tutte le condizioni per l'acidificazione del mosto, cioè per lo sviluppo della fermentazione dell'acido lattico; nonostante l'aggiunta di lievito, la fermentazione alcolica nel mosto avviene solo in minima misura, poiché il fungo alcol-fermentante non resiste alle condizioni sopra descritte per la preparazione del mosto, in cui predomina la fermentazione lattica e procede così vigorosamente da impedire il forte sviluppo della fermentazione alcolica. Secondo un esperto riconosciuto nel campo della birra e delle bevande analcoliche sulla base del pane, membro corrispondente dell'Accademia Russa delle Scienze J. Sviridyuk, questo è esattamente ciò che rende la birra diversa dalla birra; Le materie prime per la stessa bevanda sono le stesse, ma il metodo di preparazione è diverso: quando si prepara la birra, tutto è diretto a prevenire il verificarsi di fermentazione acida, per cui la poltiglia viene riscaldata ad una temperatura più alta e raffreddata il più rapidamente possibile, così che la fermentazione alcolica nella birra è predominante; mentre si cucina il kvas, come abbiamo visto, accade il contrario.

Oltre a queste sostanze, acido lattico e alcol, altri sottoprodotti nascono durante la fermentazione, come acido carbonico, acido acetico, acido formico, ecc., Quindi mannitolo, destrina, esteri di acidi con alcool e altre sostanze che raccontano il gusto particolare della miscela. Dopo aver versato il kvas in barili e bottiglie, la fermentazione non finisce qui. La formazione di acido lattico avviene più vigorosamente durante i primi 4-5 giorni, e quindi avviene la fermentazione dell'acido acetico; successivamente, più aumenta la percentuale in kvas di acido lattico, più lentamente avviene la fermentazione dell'acido lattico e la fermentazione dell'acido acetico viene alla ribalta. Maggiore è la temperatura dei locali dei barili con kvas, si sviluppa l'acido acetico più veloce.

Quando si prepara il kvas si devono osservare standard igienici: i barili e le cisterne devono essere accuratamente cotti a vapore, l'acqua deve essere bollita per diluire il mosto, altrimenti, insieme alla formazione di acido lattico, avviene la fermentazione acido-olio, e questa infusione produce e aumenta lo sviluppo di butia nell'intestino e può causare gravi disturbi dell'apparato digerente. Lo stoccaggio del kvas dovrebbe essere organizzato nelle migliori condizioni possibili: una stanza pulita e ben ventilata, barrique pulite. Una miscela preparata razionalmente e conservata con cura può rimanere invariata per 2-3 mesi. Con lo stoccaggio incurante in kvas, i processi di decomposizione inizieranno presto; La fermentazione dell'acido acetico viene alla ribalta e il kvas acquisisce un sapore aspro e aspro. Talvolta il kvass acquisisce proprietà da allungare nel filo, che dipende dalla formazione di una speciale sostanza gommosa; il kvas è spesso ricoperto da funghi muffa. In un tale kvas, il dottor Georgievsky trovò un acido grasso di ordine superiore, che ricorda l'odore di kapron.

Nel 2006, il mercato dei kvas è cresciuto cinque volte più velocemente del mercato delle bevande gassate.

Nella seconda metà degli anni 2000, i barili di kvass rimangono popolari. Così, nella calda stagione della milionesima città, vengono vendute circa 50 tonnellate di kvas al giorno da punti vendita al dettaglio mobili.

Studi sulla dinamica delle variazioni di pH nel periodo di maturazione del kvas.

Per lo studio sono state preparate due varietà di tè:

"Kvas russo" a base di farina di segale e lo stesso malto;

Zuppa acida a base di segale e malto d'orzo e farina di frumento;

http://multiurok.ru/files/nauchno-praktichieskaia-rabota-khimichieskii-sosta.html

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