La margarina è un prodotto fatto con oli vegetali e grassi animali. È considerato un sostituto del petrolio e viene utilizzato per scopi culinari sia a casa che nelle panetterie commerciali e nella produzione di dolciumi. Forse il suo uso nel cibo invece del burro. Sebbene sia completamente due prodotti diversi. Qual è la margarina, come e da cosa viene prodotta, c'è qualche beneficio e quale danno può portare, scoprire le risposte in questo articolo.

Cos'è la margarina

La margarina è un prodotto alimentare, ottenuto principalmente da uno o più tipi di oli vegetali o grassi animali, in cui la parte acquosa viene dispersa (emulsionata). Può contenere sia latticini solidi e liquidi, sale e altri ingredienti.

Nonostante la possibile presenza di grasso del latte, la margarina moderna viene prodotta principalmente da oli vegetali raffinati e acqua.

La margarina, come il burro, consiste in un'emulsione acqua-in-olio, dove minuscole gocce d'acqua sono uniformemente distribuite in tutta la massa in una forma cristallina stabile.

Grazie alla sua versatilità, è usato come uno degli ingredienti principali in molti tipi di cottura.

Storia delle invenzioni marinare

La margarina è un sostituto del petrolio, inventato e brevettato in Francia nel 1869 dal chimico francese Ippolit Mege-Mourier. 9 anni prima, l'imperatore Napoleone stabilì il compito di creare un prodotto alternativo a basso costo al posto del burro, per nutrire l'esercito e la gente comune.

Propose di emulsionare la parte a basso punto di fusione del sego di manzo con latte e l'estratto di caglio dallo stomaco della mucca. Inizialmente, lo scienziato chiamò il suo prodotto oleomargarina, che fu in seguito ribattezzato semplicemente margarina. Oggi sotto questo nome è venduto in tutto il mondo ed è il termine generale per qualsiasi prodotto dallo spettro di oli commestibili simili.

L'origine del nome è associata all'acido di margarina, scoperto nel 1813 dal chimico francese Michel Eugene Chevrel. A quel tempo, questo acido era uguale a tre acidi grassi di base. Ma nel 1853 un chimico tedesco scoprì un obiettivo che era solo una miscela degli altri due: acidi stearici e palmitici sconosciuti a questo.

Nel 1871, Mourier vendette un brevetto alla compagnia olandese Unilever. Nello stesso anno, un farmacista tedesco di Colonia, Benedict Klein, fondò il primo impianto per la produzione della margarina Benedict Klein Margarinuerke, producendo i marchi Overstolz e Botteram.

Anche se inizialmente lo sviluppo della produzione di margarina non è andato così veloce, ma alla fine del 19 ° secolo, la sua diffusione ha guadagnato slancio. Ben presto fu venduto sia nel Vecchio che nel Nuovo Mondo. Nell'Unione Sovietica, la produzione di questo prodotto è stata stabilita solo negli anni 1930-1940.

Inizialmente, la principale materia prima per la margarina era solo il sego di manzo, che rappresentava l'80%. Il resto è acqua.

Nel 1871, Henry W. Bradley di Binghamton brevettò la produzione di margarina da una miscela di oli vegetali e grassi animali. Entro la fine del 19 ° secolo in America, circa 37 aziende erano impegnate nella produzione di margarina. Sono costantemente di fronte all'opposizione dei produttori di petrolio. Già alla fine del 1877, molti Stati in America approvarono leggi che limitavano la vendita della margarina e introdussero regole severe sull'etichettatura per evitare la sua presentazione di vero burro. Inoltre, entro la fine del 1880, il governo impose una tassa di 2 centesimi su ogni sterlina di margarina e una licenza costosa per produrla o venderla.

Tutto ciò ha portato a una riduzione del rilascio di questo prodotto. Interessante, ma la lamentela principale era il suo colore. Il colore naturale della margarina è bianco. Per dargli un colore cremoso, sono stati aggiunti coloranti che lo hanno reso molto simile al burro. Pertanto, è stato introdotto un divieto di aggiungere coloranti, in modo da non confonderlo con l'olio. Questo divieto in alcuni paesi è stato revocato quasi esclusivamente nel nostro tempo. Ad esempio, in Australia solo nel 1960, e nella provincia del Quebec in Canada nel 2008.

La nuova rinascita del prodotto è iniziata con l'inizio della prima guerra mondiale. A poco a poco, molti divieti sulla sua produzione e rilascio sono stati rimossi.

Cosa e come fare la margarina in fabbrica

Il principale metodo di produzione della margarina oggi è l'emulsione di una miscela di oli e grassi vegetali, che può essere modificata mediante frazionamento, transesterificazione e / o idrogenazione con latte scremato, raffreddando la miscela per indurirla e lavorarla per migliorarne la consistenza.

La moderna margarina può essere prodotta da una varietà di grassi e oli, che vengono mescolati con sale, latte scremato ed emulsionanti. Le miscele e i grassi vegetali possono avere diversi punti di fusione. È permesso usare i salomi - grassi solidi derivati ​​da oli vegetali.

Oltre alla parte grassa, vengono aggiunti sale, coloranti, emulsionanti, aromi e altri componenti per conferire colore, consistenza e sapore.

Fino a poco tempo fa, il metodo principale era l'idrogenazione, che aveva un grosso inconveniente: un aumento del contenuto di grassi trans. Pertanto, il metodo di transesterificazione è più richiesto oggi. Tale transizione verso una nuova tecnologia è dovuta agli effetti dannosi sulla salute degli isomeri degli acidi grassi trans, e in particolare sul sistema cardiovascolare. Grazie a questa tecnologia, la quantità di grassi trans è ridotta quasi a zero.

La produzione di margarina comprende diverse fasi fondamentali della preparazione:

Le principali miscele di verdure e grassi;

Acqua (o latte);

A seconda del contenuto finale di grasso e del suo scopo, la quantità di acqua e oli vegetali utilizzati è leggermente diversa. L'olio viene spremuto dai semi e pulito. Quindi viene mescolato con grasso solido. Se i grassi solidi non vengono aggiunti agli oli vegetali, questi ultimi subiscono un processo di idrogenazione totale o parziale per indurirli.

La miscela risultante viene miscelata con acqua, acido citrico, carotenoidi, vitamine e latte in polvere. Come emulsionante, viene spesso utilizzata la lecitina, che consente alla fase acquosa di essere uniformemente distribuita in tutta la miscela di grassi. Inoltre, sale e conservanti vengono immediatamente aggiunti in questa fase. La miscela viene quindi riscaldata, miscelata e raffreddata.

Il fatto che la margarina sia fatta con l'olio è un mito. Apparentemente viene dall'uso dei salomi. I salomi sono grassi solidi ottenuti dall'idrogenazione di oli vegetali liquidi.

Come materie prime per la produzione di oli vegetali servono, come ad esempio:

Burro di cacao Utilizzare, anche se raramente, grasso del latte, latte in polvere.

http://edalekar.ru/margarin.html

Quali sostanze rendono la margarina, le sue caratteristiche

L'industria culinaria utilizza da molti anni la margarina, che si basa sull'acqua, in combinazione con olio vegetale. Cos'è la margarina? Per cosa si distingue? La margarina, la cui composizione è molto diversa da un gran numero di prodotti, viene utilizzata nell'industria alimentare. Include un gran numero di grassi diversi:

Include un gran numero di grassi diversi:

Per dare un gusto speciale, specialmente aggiunto:

Quali tipi di margarina sono divisi

La legislazione russa stabilisce diversi tipi di questo prodotto:

• "MT". Prodotto molto solido, maggiore densità, applicato dall'industria alimentare. Contiene molti grassi trans;
• "MTS". La pasta sfoglia è fatta da esso;
• "MTK". Ideato per realizzare torte, creme, torte, soufflé.
• "MM". Prodotto morbido, può essere usato al posto del burro;
• "SWC". Differisce in forma liquida Utilizzato per la fabbricazione di prodotti da forno.

Di quali ingredienti è fatta la margarina?

Qualsiasi tipo di margarina contiene olio vegetale al suo interno:

I produttori affermano che un prodotto che ha prodotti naturali simili nella sua composizione non può danneggiare la salute umana. Il suo contenuto di grassi è basso. Tuttavia, questo non è completamente vero. Gli oli vegetali sono trattati chimicamente, la cosiddetta idrogenazione. Per questo motivo, i grassi insaturi che si trovano nella composizione di olio vegetale, si trasformano in saturi, aiutati dalle molecole di idrogeno.

Questo processo è necessario per creare un olio solido. L'olio vegetale dopo tale trattamento perde le sue proprietà naturali. Diventa pericoloso per gli umani. Il prodotto nella sua composizione deve avere acqua mescolata con altre sostanze:

Come scegliere il giusto

Senza questo prodotto è impossibile produrre un numero abbastanza grande di prodotti gustosi. Per ridurre al minimo il danno da questo prodotto, è necessario prendere in considerazione diverse regole importanti al momento dell'acquisto:

• Sulla confezione deve essere indicato "GOST R 52179-2003". Se il prodotto è conforme a questo standard, si considera che abbia la massima qualità. Ci sono molti grassi trans nel prodotto solido;
• Pertanto, è meglio acquistare un prodotto morbido. L'aumento del danno alla margarina è associato a uno stoccaggio improprio. È auspicabile che la confezione fosse fatta di pellicola. Riduce l'ingresso di luce e protegge il prodotto da elevata umidità. Naturalmente, la margarina sventata è più costosa, tuttavia, la sua qualità è molto più alta.

Proprietà utili

L'uso della margarina è espresso nella componente energetica, che è molto più alta di analoghi indicatori di burro. Per questo motivo, il corpo si satura rapidamente, la sensazione di fame scompare. Non c'è colesterolo nel substrato della pianta. Pertanto, se vengono alimentati in piccole quantità, non vi è alcun aumento della quantità di colesterolo dannoso nel sangue. I vasi sanguigni non sono a rischio di malattia.

Gli scienziati hanno atteggiamenti diversi rispetto alle proprietà dietetiche della margarina. Le loro opinioni non sono inequivocabili. La margarina di latte ha approssimativamente lo stesso contenuto calorico, rispetto al burro.

Il suo unico vantaggio può essere considerato la quantità di olio da cucina. Se lo mangi con il pane, allora la fame sarà soddisfatta molto più velocemente di quanto mangi i panini al burro.

Questo prodotto contiene vitamine e diversi tipi di oligoelementi. Tuttavia, sono entrati nel prodotto con mezzi artificiali, quindi i loro benefici saranno minimi.

Che male può consumare la margarina?

Quando viene prodotta la margarina, vengono utilizzati prodotti naturali. Tuttavia, dopo l'elaborazione, perdono tutte le loro qualità positive. Le sostanze ottenute sono di origine artificiale. Nella natura reale, non esistono.

Gli enzimi digestivi del corpo umano non sono in grado di riciclare tale chimica, che influisce negativamente sulla salute umana. I grassi trans sono molto diversi dai veri grassi naturali. Se usato, anche una piccola quantità di tali grassi è un disordine metabolico rapido.

I processi biochimici nel corpo iniziano a fluire correttamente. Il corpo cerca di rimuovere i prodotti di degrado dannosi che sono apparsi dopo tali reazioni. Deve usare tutta l'energia disponibile. Per ricostituirlo, l'uomo ricomincia a mangiare la margarina. Di conseguenza, ci sono varie malattie croniche, le persone guadagnano rapidamente eccesso di peso.

Per il corpo femminile, l'uso di grassi trans, il cui danno è espresso nell'aspetto di eccesso di peso, è controindicato. L'aspetto della cellulite nelle donne è anche associato al consumo di questo prodotto. In questo caso, la quantità principale di grasso trans è depositata nel tessuto sottocutaneo grasso. È abbastanza difficile dare una lista completa delle malattie nelle donne causate dal consumo di margarina. Tuttavia, il principale può essere chiamato:

• Immunità indebolita;
• diabete;
• Cancro, come il cancro al seno;
• I bambini nati hanno un peso molto basso;
• La qualità del latte materno si sta deteriorando;

Se un uomo mangia regolarmente la margarina, la quantità di testosterone diminuisce. Questo ormone maschile influisce sulla qualità dello sperma, probabilmente sullo sviluppo della sterilità.

È molto difficile liberarsi del danno che è stato causato al corpo da tale nutrizione. Ci vorranno quasi due anni per mangiare solo cibo dietetico. Dovremo dimenticare qualsiasi prodotto che includa la margarina. Sarà abbastanza difficile farlo, dal momento che la margarina è necessariamente presente in qualsiasi pasticceria e panetteria, ma i bambini li amano così tanto.

Anche i paesi europei fabbricano questo prodotto. Ma un'altra tecnologia è usata per questo. Usano la transesterificazione. Le reazioni chimiche che si verificano durante questo processo non formano grassi trans.

Oggi, la Russia ha iniziato a usare questa tecnologia. La pubblicità convince che ora è diventato innocuo e utile. Tuttavia, quando acquisti, assicurati di leggere ciò che è scritto sul pacchetto. Sono richieste caratteristiche della tecnologia di produzione. Il prodotto creato dalla nuova tecnologia è molto più costoso della margarina, che ha grassi idrogenati.

I consumatori russi acquistano raramente un prodotto così costoso, preferiscono risparmiare, danneggiando la loro salute.

per riassumere

Al momento dell'acquisto di un prodotto a buon mercato, ricorda che ci vorrà un po 'di tempo, il danno della margarina sarà espresso nella comparsa di malattie, il cui trattamento richiederà molto più denaro. Quindi dovresti dimenticare la margarina e comprare del burro. Pertanto, puoi mantenere la salute delle persone vicine a te.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

margarina

descrizione

La margarina è un prodotto progettato per essere un'alternativa al burro. È un alimento altamente trasformato che combina acqua, oli vegetali, grassi animali e può contenere emulsionanti, conservanti, coloranti, aromi artificiali e sali.

Informativa! Nella maggior parte dei paesi, il nome margarina si applica solo a un prodotto contenente almeno l'80% di grassi. Se il suo contenuto di grassi è inferiore, allora è una diffusione.

La margarina sostituisce con successo l'olio per i vegetariani. È anche ampiamente usato per cucinare ed è un ingrediente in molti alimenti, come dolci, gelati, creme pasticcere, ecc.

La storia della margarina

Nella seconda metà del 19 ° c. c'era un grosso problema nel fornire cibo a numerosi eserciti. L'imperatore francese Napoleone III offrì ricompense a chiunque volesse sostituirsi in modo soddisfacente al burro, adatto per essere usato come cibo dai soldati delle classi inferiori.

Come risultato della ricerca scientifica, nel 1869 il chimico francese Ippolit Mege-Mourier brevettò un nuovo prodotto chiamato margarina, oleomargarina, in seguito chiamata margarina.

I produttori di margarina hanno cercato di portare il suo aspetto e il gusto al petrolio. Il naturale colore bianco trasparente della margarina è stato alterato con vari coloranti. Di conseguenza, ciò ha causato disapprovazione da parte dei rappresentanti dell'industria lattiero-casearia.

Per quanto riguarda la margarina in vari paesi, sono state emanate numerose leggi proibitive e restrittive: divieto di colorare margarine, tasse aggiuntive e licenze per vendere il prodotto, ecc.

Interessante! Recentemente, le margarine hanno subito importanti cambiamenti nella direzione di migliorare la loro qualità e sicurezza sanitaria. Molti produttori hanno abbandonato l'uso di oli idrogenati e grassi trans, sali e altri elementi nocivi. Allo stesso tempo, per la produzione di margarina ha iniziato a utilizzare prodotti di alta qualità, ad esempio, l'olio d'oliva.

Produzione e tipi

Per la produzione di margarina vengono utilizzati vari oli vegetali: soia, colza, girasole, mais e arachidi. La sua produzione è un processo in più fasi che consiste nell'emulsionare una miscela di oli e grassi vegetali, che può essere modificata mediante frazionamento, transesterificazione e / o idrogenazione di grassi vegetali.

Nella fase finale, vitamine, aromi e coloranti sintetici vengono aggiunti alla miscela e quindi raffreddati.

Tutte le margarine sono suddivise in prodotti di origine vegetale o vegana e prodotte con l'aggiunta di grassi animali.

La legislazione russa prevede la seguente classificazione delle margarine:

• MT, o margarina solida, utilizzata nell'industria alimentare. È considerato il meno utile di tutte le margarine grazie al suo elevato contenuto di grassi trans;
• MTS - destinato alla produzione di pasta sfoglia;
• MTK - è utilizzato per la produzione di dolci come torte, pasticcini, creme, soufflé, ecc.;
• MM o margarina morbida, destinata al consumo umano;
• MZhK e MZhP - margarine in forma liquida, utilizzate per la frittura e nella produzione di prodotti da forno.

La composizione della margarina

La maggior parte delle margarine è composta da:

1. Grassi e oli: saturi, insaturi, grassi trans e colesteroli.
2. Acqua.
3. Proteine: proteine, caseina, albumina, ecc.
4. Vitamine sintetiche: A e D.
5. Minerali: potassio, sodio, calcio, magnesio.
6. Additivi alimentari: emulsionanti, dolcificanti, coloranti, conservanti, esano e altri solventi, aromi, stearine.

Proprietà della margarina

L'effetto di mangiare margarina sul corpo umano è una questione controversa. I produttori di questo prodotto indicano i suoi benefici associati a bassi livelli di colesterolo e bassi livelli di grassi malsani rispetto all'olio naturale. Inoltre, la margarina è spesso arricchita con vitamine e minerali.

Gli oppositori dell'uso della margarina indicano una lunga lista di elementi sintetici nella sua composizione, che sono appena rimossi dal corpo e sono dannosi per la salute. Tra i problemi più comuni associati all'uso della margarina, spiccano:

• malattie cardiovascolari, aumento del rischio di infarto e ictus, malattia coronarica;
• livelli elevati di LDL (colesterolo cattivo) e bassi livelli di HDL (colesterolo buono);
• menomazione della riproduzione e declino della fertilità;
• mangiare margarina riduce la qualità del latte materno nelle madri che allattano;
• una diminuzione delle funzioni protettive del corpo (immunità);
• aumenta il rischio di diabete.

Come scegliere e conservare la margarina

Oggi sul mercato sono disponibili praticamente tutti i tipi di margarina in grado di soddisfare le esigenze e i gusti dei consumatori. Più spesso va in vendita nei bar o in contenitori di plastica.

Quando si acquista la margarina, è importante prestare attenzione alla sua composizione indicata sulla confezione e dare la preferenza al prodotto con la minor quantità di elementi sintetici. Conservare la margarina entro il periodo specificato sulla confezione, nel frigorifero o nel congelatore.

Utilizzare in cucina

La margarina è un grasso vegetale che può essere un sostituto del budget per il burro nella maggior parte delle ricette. È usato per fare pane, torte, torte, casseruole e molti dolci. Toast di margarina, biscotti e muffin, e in una forma fusa, si versano sopra patate e altre verdure.

Quando si utilizza la margarina in cucina, è importante considerare che la margarina morbida non è adatta alla frittura, in quanto brucia facilmente. La margarina solida ha quasi le stesse proprietà del burro e può essere utilizzata per la cottura, la frittura e il riscaldamento.

È importante! Se la margarina è contrassegnata come "leggera", "senza grassi", "ipocalorica", non è adatta per la cottura e la cottura a causa dell'alto contenuto di acqua. Basso contenuto di grassi in questo prodotto non dà la consistenza desiderata per l'impasto.

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Margarina: composizione, proprietà benefiche, controindicazioni. Scopri cosa rende la margarina

Grasso culinario o, più semplicemente, la margarina è diventata parte integrante della cucina moderna. La sua gamma è enorme. Nei negozi puoi trovare questo prodotto di qualsiasi qualità, composizione, colore e marca. È presente nei piatti pronti e nella cottura. Ma poche persone sanno che questo prodotto è in uso relativamente di recente. Margarine deve il suo aspetto a Hippolyte Inter-Mourier, un chimico francese che ha inventato un fantastico prodotto caseario più di un secolo fa. È stato coniato come analogo economico e di alta qualità del burro.

Cucina e tavolo

Questi sono i due tipi di margarina, la cui composizione diamo di seguito. Preferendo questa o quella opzione, dovresti decidere da te con che cosa stai pianificando di usarlo. Dopotutto, il look da cucina si aggiunge ai primi caldi e secondi, utilizzati per arrostire verdure e prodotti a base di carne. Tavolo alla marinara da gustare come il burro, e quindi perfetto per impasti e spuntini. Le casalinghe preferiscono il grasso, non l'olio, in quanto impedisce il rapido indurimento dei prodotti di farina. Inoltre, l'aspetto del prodotto a base di latte rende il pasto molto più gustoso, conferisce un odore cremoso unico e una tonalità dorata.

I benefici della margarina

Molti consumatori pensano da tempo a comprare margarina o burro. Questi dubbi sono causati dall'incertezza sul fatto che ci sia qualcosa di utile nella composizione del primo prodotto. Naturalmente, la margarina contiene vitamine, ma sono tutte aggiunte artificialmente. Questo è fatto al fine di approssimare le sue proprietà nutrizionali al burro naturale.

La margarina è un prodotto lattiero-caseario di origine vegetale, quindi non contiene colesterolo. Ma a volte alcuni elementi di origine animale vengono aggiunti al gusto per migliorare il gusto. Tuttavia, naturalmente, questo prodotto ha alcuni vantaggi. Quindi, la margarina rimane fresca più a lungo. Di conseguenza, questa caratteristica è diversa e i piatti preparati sulla base. Questo prodotto è molto più economico. È più facile diffondersi sui prodotti da forno. Ma l'uso della margarina è direttamente correlato alla qualità delle sostanze da cui è prodotto.

Attenzione, può essere pericoloso!

La margarina, la cui composizione è composta per lo più da grassi trans, ha un effetto dannoso sul cuore. Anche per la produzione di questo prodotto utilizzare rifiuti di prodotti di origine chimica, che possono causare gravi danni alla salute. Non è un segreto che i grassi vegetali sono la materia prima per la produzione di margarina. E i produttori moderni li ottengono da soia geneticamente modificata, che può anche provocare la comparsa di reazioni allergiche molto forti.

Cosa rende la margarina

C'era un'opinione diffusa tra i compratori che il petrolio veniva usato per la produzione di margarina. Ma, naturalmente, queste sono solo fantasie di persone troppo impressionabili a cui piace trasmettere al pubblico varie voci e speculazioni. Per smascherare questo mito, diremo al lettore in cosa consiste effettivamente il prodotto lattiero-caseario. La composizione della margarina secondo GOST comprende oli di origine vegetale e / o il grasso di pesci e mammiferi marini. È inoltre consentito aggiungere grassi e prodotti lattiero-caseari.

La margarina è un'emulsione acqua in olio che contiene almeno il 39% di grassi in peso totale. Per la produzione del prodotto con oli e grassi vegetali idrogenati liquidi di mammiferi marini (anche in forma liquida). In quantità leggermente inferiori, possono essere presenti grassi animali, burro e grasso di latte.

E cos'altro è fatto con la margarina? Contiene sostanze come conservanti, acqua, emulsionanti, sale, colorante alimentare, antiossidanti e aromi. Possono anche verificarsi ingredienti che migliorano il sapore del sostituto dell'olio. Tra questi ci sono siero di latte, zucchero, latte e panna pastorizzata o in polvere.

Con "Pyshka" più buono

Questo prodotto caseario è molto popolare tra le hostess. Questo agiotage è causato principalmente dal fatto che la composizione della margarina Pyshka è favorevolmente distinta dall'assenza di grassi idrogenati, che sono l'ingrediente più dannoso di qualsiasi prodotto in questa categoria. Un olio sostitutivo sotto il marchio specificato è un prodotto di alta qualità con una consistenza omogenea, che ha un effetto positivo sulla cottura.

La composizione completa della margarina "Pyshka" è la seguente:

• Il 75% di oli e grassi deodorati vegetali raffinati;
• acqua;
• siero di latte in polvere;
• emulsionanti;
• sale;
• acido citrico;
• coloranti naturali;
• vitamine;
• sapore.

C'è latte?

È piuttosto difficile distinguere il burro dalla margarina del latte. Sono simili per composizione, digeribilità dal corpo umano, gusto e proprietà aromatiche. La margarina del latte (composizione presentata nell'articolo) contiene l'82-84% di grassi, le proteine ​​nella quantità da mezzo a un percento, così come il calcio, il potassio, le vitamine A, B ed E e il magnesio. Nel processo di fabbricazione di questo sostituto del burro, viene aggiunto latte fermentato. Questo ingrediente ti consente di massimizzare la somiglianza della margarina e del burro di latte. La pre-pastorizzazione del latte prima di aggiungerlo al grasso e la sua ulteriore maturazione con i batteri dell'acido lattico fornisce alla margarina l'odore e il sapore di questo prodotto.

Oh, crema, crema!

La composizione di margarina cremosa comprende oli di origine vegetale e grassi animali. Durante la produzione del prodotto è ricorso al metodo di emulsionamento. Questo processo si riferisce alla miscelazione di grassi con un liquido contenente acqua. Ad esempio, con latte vaccino pastorizzato. Questo prodotto non deve contenere più del 25% di burro. Anche tenendo conto delle argomentazioni dei produttori che il grasso cremoso ha la massima qualità, non può essere paragonato al vero burro.

Tuttavia, questo prodotto ha proprietà uniche. In primo luogo, è caratterizzato dalla versatilità dell'applicazione. In secondo luogo, la margarina (la composizione che abbiamo già specificato) è arricchita con vitamine dei gruppi A, B, PP ed E. Contiene elementi quali colina, magnesio, sodio, fosforo e potassio. Ecco perché il prodotto cremoso viene utilizzato attivamente nelle imprese industriali e a casa.

Margarina da tavola

Questa specie è comparsa negli anni Trenta del secolo scorso. Erano tempi duri di fame. Gli scienziati hanno inventato un nuovo prodotto, che è più economico del burro. Il grasso della tavola cominciò ad essere aggiunto non solo all'impasto, ma anche ad altri piatti. Ma nonostante questo, questo prodotto caseario è rimasto un prodotto del secondo grado. Con l'avvento degli anni '90, quando il burro passò alla categoria dei beni scarsi, la margarina da tavola riacquistò popolarità. Non solo un prodotto interno, ma anche uno straniero è apparso sul mercato.

La margarina da tavola, la cui composizione è costituita da grassi alimentari, latte, sale, zucchero, coloranti e oli raffinati di origine vegetale, è suddivisa in due varietà. Questo è un tavolo e un tavolo a sandwich. Inoltre, può essere di tipi solidi e sfusi (sono confezionati in vasetti di plastica).

Come scegliere il miglior prodotto

Qualunque cosa si possa dire sulla nocività della margarina, continuiamo a usarla. Le uniche eccezioni sono i bambini a cui non è raccomandato darlo in linea di principio. I piccoli mangiatori hanno bisogno solo della quantità di sostituti del petrolio che ricevono mentre mangiano prodotti da forno. Pertanto, acquistando margarina, devi imparare a sceglierlo.

La massima qualità è il prodotto, la cui confezione è contrassegnata da "R 52179-2003" e il simbolo GOST. Tale prodotto deve essere avvolto in un foglio, lo protegge dagli effetti di odori estranei, umidità e luce. L'etichetta dovrebbe contenere anche informazioni sulla composizione della margarina. Preferisci il prodotto che non contiene OGM. Viene aggiunto un colorante al grasso, dal quale dipende direttamente la tonalità del prodotto originale. Se il prodotto caseario ha un colore giallo, allora ha vitamine, una tonalità bianca indica che il prodotto non è colorato e il prodotto contenente coloranti avrà un colore giallo chiaro.

http://www.syl.ru/article/152800/new_margarin-sostav-poleznyie-svoystva-protivopokazaniya-uznayte-iz-chego-delayut-margarin

Composizione margarina

Le margarine furono inventate come sostituti del petrolio a buon mercato nel 19 ° secolo. Per la produzione della margarina è stato utilizzato un processo di idrogenazione: in presenza di catalizzatori, l'idrogeno è stato attaccato alle molecole di oli vegetali in luoghi a doppio legame chimico e questo ha reso l'olio vegetale liquido solido, come il burro. Se vi entrano certi sapori, allora il prodotto risulterà ancora più simile al burro.

Poi, più di 100 anni fa, iniziò una lotta competitiva tra produttori di margarine economiche e burro più costoso. Negli Stati Uniti sono apparse anche le leggi che limitavano la diffusione della margarina. I produttori di burro hanno rimproverato le margarine per molte carenze, ei produttori di margarine, a loro volta, hanno migliorato questi prodotti aggiungendo sostanze utili ad esso.

Negli anni del dopoguerra, si è riscontrato che con idrogenazione incompleta di oli vegetali, quando la margarina ha una consistenza semiliquida, trattiene alcuni degli acidi grassi polinsaturi insiti nell'olio vegetale e in grado di proteggere dall'aterosclerosi. Le morbide margarine cominciarono ad essere ampiamente pubblicizzate (che continua fino ad oggi: tutti ricordano la pubblicità "Rama" e altre margarine morbide, che si diffondono facilmente sul pane) come mezzo per prevenire l'aterosclerosi, e la popolazione in molti paesi ha iniziato a usarli per la guarigione.

Come gli oli vegetali, la margarina non contiene il colesterolo e l'introduzione di steroli vegetali (isolati, per esempio, dalla soia) in essi ha permesso di creare margarine che impediscono il colesterolo da altri prodotti di essere assorbito nell'intestino. Produrre margarina e con l'aggiunta di latte vaccino. È vero, gli scettici dicono che in questo caso i conservanti chimici sono necessariamente aggiunti a loro.

Alla fine del 20 ° secolo, uno scandalo scoppiò attorno a Margarines, forse non senza la partecipazione di concorrenti. Si è scoperto che nel corso dell'idrogenazione degli oli vegetali si formano transisomeri degli acidi grassi (i legami molecolari vengono modificati in essi).

Gli avversari delle margarine hanno raccolto un'enorme quantità di materiale dimostrando che le molecole di acidi grassi non solo non proteggono il corpo, ma addirittura predispongono all'aterosclerosi e al cancro. Le margarine cominciarono a considerare il colpevole della morte di un enorme numero di americani, c'era la paura di questo prodotto. Le leggi di alcuni paesi hanno prescritto ai produttori di contrassegnare il contenuto di acidi grassi trans sulle margarine. Nel nostro paese, il quotidiano Izvestia ha pubblicato una serie di articoli di A. Melnikov sul pericolo di margarine e altri prodotti, tra cui il grasso idrogenato.

Tuttavia, il problema non era così chiaro. In Finlandia, ad esempio, è stato dimostrato che il rischio di cancro nelle donne in menopausa è il più basso, maggiore è la loro dieta e livelli ematici di acidi grassi trans del gruppo dell'acido linoleico. Gli autori di questo studio ritengono addirittura che i prodotti lattiero-caseari, come il formaggio, possano proteggere contro il cancro, vedere la prospettiva di una protezione contro questa malattia nella produzione di prodotti con un alto contenuto di tali acidi grassi.

Ma allo stesso tempo, uno studio condotto in diversi stati negli Stati Uniti ha mostrato un aumento dell'incidenza del cancro tra le persone che consumano molti acidi grassi trans. C'è un'evidente contraddizione tra le conclusioni di diversi scienziati.

Gli oppositori delle margarine vedono il motivo di questa contraddizione nel fatto che gli scienziati che hanno studiato la relazione tra il consumo di acidi grassi trans dalla popolazione e le malattie emergenti non distinguono tra gli acidi dei latticini e delle margarine. Gli oppositori dell'uso della margarina sottolineano che gli acidi grassi trans del latte di mucca non sono affatto quegli acidi grassi trans ottenuti dall'idrogenazione dei grassi nelle margarine, e quindi è necessario distinguere tra acidi trans buoni e cattivi.

I difensori delle margarine, a loro volta, prestano attenzione al fatto che, di regola, gli acidi grassi trans degli alimenti sono accompagnati da una grande quantità di acidi grassi saturi e che essi, e non gli trans-isomeri, causano gli effetti negativi del grasso sul corpo. I fautori di questo punto di vista vedono, per esempio, il pericolo di surriscaldamento del grasso nell'accumulo in esso di non transacidi, ma altre sostanze formate durante l'ossidazione.

Ovviamente, il dibattito sugli acidi grassi trans, i loro pericoli e i possibili benefici è tutt'altro che finito. Tutti devono decidere autonomamente se usare la margarina o abbandonarla. Tuttavia, gli scienziati americani hanno scoperto che, per esempio, le principali fonti di acidi grassi trans nella dieta di donne incinte che consumavano il 30% della loro energia da grassi erano: pasticcini, prodotti a base di pane, snack e, in misura minore, le margarine nella loro forma pura. Come potete vedere, i grassi con transisomeri possono essere trovati in una varietà di prodotti.

E altro ancora. Per sostituire l'idrogenazione nella produzione di margarine si ottiene un processo più delicato di transesterificazione, ma, sfortunatamente, sulla confezione delle margarine non è consuetudine denotare la tecnologia della loro produzione.

http://myhauze.ru/ingridients/105-margarin.html

Come scegliere la margarina?

Margarina - un prodotto di emulsione da acqua e olio vegetale. Può contenere olio animale o di pesce, latte, aromi, colori, sale, zucchero e altri integratori alimentari. Oggi l'olio di palma è il componente principale della margarina, sebbene si possano usare altri tipi di oli vegetali: girasole, soia, colza, ma anche grasso di manzo o maiale.

La margarina ha origine nell'Ottocento, quando l'imperatore Napoleone offrì una ricompensa impressionante alla persona che inventa un prodotto che sa di burro, ma da componenti meno costosi. Questo è stato fatto dal chimico francese Mege-Mourier. A causa del suo basso costo, il nuovo prodotto ha causato sfiducia tra i francesi, ma per lo stesso motivo ha rapidamente guadagnato popolarità in tutto il mondo, anche in Russia, anche se la sua produzione industriale è iniziata molto più tardi nel nostro paese - nel 1928.

Cosa fa la margarina?

In precedenza, i grassi animali (maiale, manzo, montone) e l'olio di balena venivano utilizzati più spesso per produrre margarina. Ora i componenti principali in Russia sono l'olio di girasole e di palma. In America - soia. In Europa - colza

Inoltre, se l'olio di palma è già solido, cioè ha già la temperatura di fusione necessaria per la margarina, allora gli oli liquidi devono essere modificati: come risultato della saturazione dei doppi legami negli acidi grassi polinsaturi - idrogenazione - i cosiddetti grassi idrogenati hanno una consistenza solida.

Come componenti aggiuntivi nella composizione della margarina sono inclusi vari additivi alimentari: aromi, colori, sale, zucchero. Il sale consente alla margarina di schizzare meno durante la frittura e la cottura. Il latte e i suoi derivati ​​sono aggiunti alla cremosa margarina.

Gli emulsionanti più popolari che compongono la margarina sono i monogliceridi degli acidi grassi e la lecitina (solitamente soia).

Che tipi di margarine esistono?

Le margarine sono divise in duro, morbido e liquido.

1. La margarina dura ha una consistenza piuttosto densa e si diffonde bene sul pane. Sono i seguenti marchi:

• MT: lo vediamo più spesso nel negozio. Viene utilizzato per la cottura e la produzione culinaria, oltre che per la cottura domestica;
• MTK: è bene fare vari soufflé o creme da esso;
• MTS - il migliore per la pasta sfoglia.

2. La morbida margarina ha una consistenza piuttosto plastica. Nella marcatura è indicato:

• MM - e adatto per panini, così come più spesso di altre specie utilizzate nella produzione industriale.

3. La margarina liquida ha la consistenza di un'emulsione omogenea. È diviso nei seguenti marchi:

• MZHP - utilizzato nell'industria della panificazione;
• MZHK - è usato per friggere, e anche in reti di ristorazione pubblica.

Ci sono grassi trans nella margarina?

I grassi trans (isomeri di acidi grassi) sono contenuti in qualsiasi margarina che contiene grassi idrogenati. Questo è un sottoprodotto ottenuto dall'idrogenazione di olio vegetale - il processo di conversione da liquido a solido. La proporzione di grassi trans nella margarina idrogenata può raggiungere il 40%. Aumentano il livello di colesterolo "dannoso" nel sangue e causano malattie del cuore e dei vasi sanguigni.

Al momento, il contenuto massimo ammissibile di isomeri trans degli acidi grassi è regolato su un livello abbastanza alto - non più del 20%. Ma il prossimo anno entrerà in vigore il regolamento tecnico, secondo il quale il contenuto di grassi trans nella margarina non dovrebbe superare il 2%. Finora, resta da esaminare attentamente l'etichetta - secondo lo standard, il produttore è obbligato a indicare la percentuale nell'etichettatura.

Le margarine fatte sulla base di grassi tropicali naturali (palma, noce di cocco, olio di palmisto), così come i grassi pereterreterirovannyh non possono contenere isomeri trans degli acidi grassi, in quanto non sono sottoposti a idrogenazione

Leggi il blog del nostro esperto sul danno dei grassi trans nella comunità di Roskontrol.

Principali criteri di selezione

1. La margarina assorbe gli odori estranei, pertanto il criterio principale per la sua selezione dovrebbe essere l'imballaggio. Il foglio è meglio occuparsi del suo compito, non di pergamena o carta. Il foglio di alluminio non passa acqua e aumenta la durata del prodotto. Non comprare margarina con imballaggi rotti.

2. Per la cottura domestica, è preferibile dare la preferenza a una margarina solida non verniciata con un contenuto di grassi animali di almeno il 60%. Se la frazione di massa grassa del prodotto è inferiore al 35%, la cottura può essere secca e pesante.

3. Il colore della margarina dipende dalla quantità di colorante beta-carotene nella composizione. Se il prodotto è bianco, non è colorato. Il colore giallo indica l'eventuale aggiunta di coloranti vitaminici.

4. La migliore conservazione della margarina è nel frigorifero, non nel congelatore o sullo scaffale. La temperatura di conservazione ottimale è compresa tra -5 e +15 C. In ogni caso, è necessario seguire la modalità di archiviazione, indicata dal produttore nell'etichetta.

5. Il colore dovrebbe essere uniforme su tutta la superficie, senza macchie grigie, striature, macchie. In caso contrario, segnala una violazione della produzione e una conservazione e un raffreddamento impropri, che possono influire sul gusto della margarina.

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Cosa rende la margarina: informazioni utili. Proprietà utili della margarina.

La margarina è un prodotto alimentare creato sulla base di acqua, olio vegetale ed emulsionanti con aromi. La margarina è ampiamente utilizzata in cucina.

A volte si usa la margarina al posto del burro, ma questo non dovrebbe essere fatto. Questo prodotto è composto da vari grassi: animali e raffinato, ulteriormente idrogenato. Affinché questo prodotto acquisisca il suo gusto caratteristico, include agenti aromatizzanti come siero di latte, latte in polvere, zucchero, sale, così come altri additivi e aromi alimentari.

Cosa rende la margarina - composizione

La principale materia prima per la produzione di questo prodotto è una miscela di grassi vegetali e animali. Il più delle volte i grassi animali usano grasso di balena. La composizione vegetale della margarina comprende cotone, girasole e. Questi grassi sono sottoposti a idrogenazione, cioè, li trasferiscono da un liquido a uno stato solido. Per deodorizzazione, eliminare l'odore e il sapore specifici del prodotto, che è caratteristico del grasso degli animali marini e di alcuni oli vegetali.

Secondo lo standard statale, la margarina può essere utilizzata per la lavorazione industriale, la tavola e il sandwich.

La composizione della tabella margarina

A seconda della composizione della margarina, dei metodi di lavorazione, del gusto e della destinazione culinaria, la margarina è la cucina e la sala da pranzo. La margarina è anche divisa in cremosi, senza latte, latticini e animali da latte. Questa separazione si verifica a seconda dell'uso della materia prima.

La margarina da tavola è la più alta, la prima e la seconda. È anche diverso grasso. La margarina ad alto contenuto di grassi contiene 80-82%, basso contenuto di grassi - fino al 72% e ipocalorico - dal 40 al 60%. La margarina ipocalorica include alvarin e spread spread.

Ingredienti di margarina magra

La composizione di margarina magra include grassi emulsionati e acqua. La margarina per il digiuno è un prodotto senza latticini da tavola. Su una margarina tale è la designazione "Nel post". La margarina animale cremosa, da tavola e da tavola non viene consumata a digiuno.

La composizione di crema margarina

Questa margarina è ottenuta per emulsificazione, cioè miscelando grassi e grassi vegetali naturali, convertiti da un liquido a un solido con latte fermentato, pastorizzato e con l'aggiunta di burro al 25%.

La composizione di margarina da tavola e margarina da tavola

A differenza della margarina al burro, il latte da tavola non contiene burro.

Il latte da tavola alla margarina contiene fino al 25% di grasso di balena idrogenato. Questo grasso si differenzia da altri grassi animali e oli vegetali per una migliore digeribilità e un maggiore contenuto calorico. Grazie alla profonda deodorizzazione e alla raffinazione, questo grasso nutriente viene liberato dall'odore e dal sapore specifici.

La margarina da tavola di qualità ha una consistenza uniforme, densa e plastica. Non dovrebbe avere un sapore e un odore estranei.

La composizione della cucina margarina

Le materie prime per la margarina da cucina sono grassi animali e vegetali. Per la sua preparazione, tutti i grassi vengono dapprima sciolti e poi mescolati in un rapporto diverso, secondo la ricetta. A seconda delle materie prime utilizzate, la cucina può essere vegetale e combinata.

La margarina vegetale comprende grassi vegetali e grassi idrogenati. Quest'ultimo viene preparato sulla base di olio vegetale raffinato, che viene trasformato in uno stato solido mediante idrogenazione. Per quanto riguarda il grasso vegetale, contiene il 20% di una miscela di olio vegetale naturale e l'80% di olio vegetale idrogenato.

La margarina è incredibilmente popolare in cucina. Questo ingrediente è nella ricetta, forse, di ogni biscotto del negozio o panino dolce. Nonostante le sue eccellenti qualità, il prodotto ha acquisito una fama dubbia. Ecco perché vale la pena scoprire da solo di cosa è fatta la margarina e quale prodotto scegliere per la cucina casalinga.

Amico o nemico?

La margarina nell'industria alimentare occupava strettamente la sua nicchia. Acquistando un prodotto particolare, non puoi nemmeno sospettare la presenza di questo ingrediente. Il suo utilizzo consente ai produttori di migliorare l'aspetto e prolungare la durata di conservazione dei prodotti, oltre a ridurre i costi. È un prezzo più modesto rispetto al burro che è diventato la motivazione principale per l'utilizzo della margarina nella produzione e nella cucina.

Tuttavia, non solo l'economicità del prodotto ha iniziato a destare sospetti tra i consumatori vigili, ma anche la sua composizione. Senza sapere di cosa è fatta la margarina, puoi credere nel mito della sua origine "olio". Le radici di questo racconto sono nel passato sovietico, quando nei libri di testo scolastici sulla chimica il nostro vecchio buon amico era stato attribuito ai prodotti petroliferi per qualche motivo. La credenza nell'inadeguatezza della margarina a nutrire una persona sana migrata nelle menti delle generazioni successive, e ancora oggi, molti credono nella natura discutibile della margarina.

In effetti, la questione del danno o dell'utilità di questo componente della dieta dipende solo dalla sua qualità. Un prodotto bilanciato privo di grassi trans è ottimo per mangiare come sostituto del burro. Questo è il motivo per cui il ruolo chiave nel determinare il danno potenziale di tale alternativa è giocato dalla sua composizione e dalle caratteristiche della tecnologia di produzione.

Nell'industria alimentare ci sono tre gruppi principali, che sono divisi in margarina:

• il prodotto solido è più spesso usato nell'industria dolciaria e da forno. Questa varietà è ricca di grassi animali;
• la margarina morbida è destinata al consumo diretto. I rappresentanti di questo gruppo, in particolare, sono utilizzati per la diffusione sul pane. Si distinguono per un'alta percentuale di grassi saturi. I grassi animali e vegetali sono coinvolti nella produzione di tale prodotto;
• la margarina liquida ha le proprietà di un'emulsione e, di regola, viene utilizzata per friggere e cuocere i prodotti. Questa specie è fatta da girasole, soia, olio d'oliva e cotone. Tali margarine contengono grandi quantità di acidi grassi polinsaturi e sono considerate le più benefiche per la salute.

La principale materia prima per la produzione di tutti i gruppi sono gli oli vegetali. Diversi paesi ne usano diversi tipi, in particolare:

• di semi di girasole;
• arachidi;
• soia;
• oliva;
• colza;
• mais;
• di palma;
• burro di cacao e altri

Non si può rispondere in modo inequivocabile alla domanda su cosa sia fatta la margarina in Russia. Ma spesso i produttori nazionali usano l'olio di girasole come base.

Altri ingredienti "olio leggero" comprendono vari conservanti, colori naturali, aromi, sale e zucchero. Questi ingredienti aiutano a dare alla miscela un aspetto e un odore gradevoli. A seconda del gruppo di margarina prodotta, vengono utilizzati grassi animali di varia origine.

Perché e quando il prodotto diventa dannoso?

La margarina per il corpo umano è in gran parte associata alla tecnologia di produzione. In modo che mantenga la forma delle barre piene, viene utilizzata l'idrogenazione. Questo metodo consente di incorporare le molecole di idrogeno in acidi grassi. Il pericolo di idrogenazione risiede nel fatto che contribuisce alla formazione di grassi trans. Sono questi composti che sono i principali responsabili del danneggiamento della margarina per la salute umana:

• aumentare la concentrazione di colesterolo "cattivo";
• aumentare il rischio di sviluppare malattie cardiache e vasi sanguigni;
• indebolire le funzioni protettive del corpo;
• influire negativamente sulle capacità riproduttive umane;
• contribuire allo sviluppo del cancro.

Oggi, ha praticato due tecnologie per la margarina. Un'alternativa alla suddetta idrogenazione è la transesterificazione, che non porta alla formazione di grassi transgenici. Quando acquisti la margarina, dovresti prestare attenzione al possibile contenuto di questi composti dannosi.

Inoltre, il pericolo è la disonestà dei produttori di margarine. Nella sua formulazione, potrebbero essere usati oli vegetali poco costosi che non sono stati trattati correttamente. La qualità particolarmente dubbia ha un prodotto preparato in olio di palma.

Sfortunatamente, per capire cosa rende la margarina, che consumiamo nei prodotti finiti, è molto difficile. Tuttavia, selezionandolo in modo indipendente, abbiamo l'opportunità di scegliere il prodotto più di alta qualità esaminando la composizione. Miscela costosa da gustare a malapena distinguibile dal burro naturale. Una buona margarina non dovrebbe avere un sapore amaro o aspro.

La margarina può essere definita un "sostituto del burro". Questo prodotto non è solo l'aspetto ricorda molto il burro, ma svolge anche circa le stesse funzioni. La maggior parte delle margarine viene utilizzata da pasticceri, fornai e gelatieri. Per cuocere torte fatte in casa, viene utilizzata anche una parte significativa del volume di produzione - circa il 10%.

Perché la margarina è così popolare? Prima di tutto a causa del prezzo. Fu proprio per il suo costo che il burro non era adatto all'imperatore francese Napoleone III. Poi ha promesso una ricompensa a qualcuno che potrebbe inventare un equivalente più economico.

Quest'uomo è diventato un chimico Mege-Mourier, che ha inventato un modo per ottenere il grasso solido dall'olio vegetale.

Cosa fa la margarina?

Il componente principale sono gli oli vegetali (girasole, palma, semi di colza e altri.) Cosa può essere dannoso per la margarina, se si basa su un prodotto così naturale?

Questo è il modo in cui i produttori rispondono spesso alle domande sulla sicurezza dei prodotti.

Il fatto è che gli oli vegetali subiscono un processo chimico chiamato idrogenazione. Durante questo processo, i grassi insaturi contenuti nell'olio vegetale si saturano a causa dell'aggiunta di molecole di idrogeno. Tutto ciò per rendere l'olio duro. E dopo tale lavorazione gli oli vegetali non possono più essere definiti naturali. A proposito, oltre ai grassi vegetali, ci possono essere animali nella margarina, ma la loro percentuale è inferiore.

Oltre agli oli, l'acqua è un componente necessario della margarina (eventualmente miscelata con il latte). Inoltre, la margarina contiene vari emulsionanti (la lecitina più sicura), sale, tintura (solitamente, beta-carotene), conservanti (più spesso E202) e aromi. Molto spesso nella composizione puoi vedere lo zucchero e l'amido.

Nuoce alla margarina per la salute umana

Nonostante i nomi innaturali di componenti come emulsionanti, coloranti e aromi, non rappresentano il pericolo principale. La principale minaccia viene dai grassi vegetali che hanno subito l'idrogenazione. Di conseguenza, si formano grassi trans, che sono riconosciuti all'unanimità come nocivi per l'uomo.

I grassi trans hanno il maggiore effetto sul sistema cardiovascolare. Con il loro aiuto, il colesterolo nel sangue aumenta e le placche aterosclerotiche si formano sui vasi. Puoi anche trovare informazioni che i grassi trans provocano il cancro. Ma l'aumento del peso in eccesso a causa dell'uso di tars grassi è già stato scientificamente provato.

È vero, gli scienziati americani l'hanno fatto sulle scimmie, ma è ovvio che i grassi trans hanno un effetto simile sugli umani.

Alcuni consigli su come scegliere la margarina.

Anche sapendo di cosa è fatta la margarina e di quanto sia pericolosa per la salute, sarà comunque difficile per te abbandonarla completamente. Ma seguendo alcune regole, puoi minimizzare il danno della margarina.

GOST R 52179-2003 - cerca solo un segno del genere sul pacchetto con la margarina. Un prodotto realizzato secondo questo standard è considerato la massima qualità.

Essere consapevoli del fatto che la margarina più dura contiene più grassi trans. A questo proposito, acquista il più possibile un prodotto morbido.

Spesso, il danno del prodotto aumenta a causa di una conservazione inadeguata. L'imballaggio in alluminio riduce gli effetti di luce e umidità sul prodotto. Sì, la margarina in carta stagnola è più costosa, ma il rischio di acquistare prodotti di bassa qualità è ridotto.

La margarina è un grasso di alta qualità a base di oli vegetali e grassi animali in forma naturale e lavorata con l'aggiunta di vari componenti.

La margarina è un'emulsione altamente dispersa di grasso e acqua, che, insieme ad un alto punto di fusione, determina la sua alta digeribilità - 94%. Il valore biologico è determinato dal contenuto di acidi grassi polinsaturi, fosfatidi, vitamine.

Materia prima Nella produzione di margarina usando le materie prime principali e ausiliarie.

Le principali materie prime includono la base grassa (fino all'82%), che determina in larga misura la qualità del prodotto finito, e le sue caratteristiche fisico-chimiche e le sue caratteristiche reologiche predeterminano queste proprietà della margarina. Gli indicatori più importanti della margarina sono il punto di fusione, la durezza, il contenuto di solidi.

Il punto di fusione della margarina dipende dalla composizione della base grassa. L'accumulo di gliceridi ad alto punto di fusione con acido singolo dona maggiore durezza e morbidezza allo scioglimento.

Per le basi grasse della margarina, sono importanti la bassa intensità di fusione, la plasticità e la spalmabilità.

Il punto di fusione basso è caratterizzato dalla temperatura di fusione completa, che dipende dal contenuto e dal rapporto quantitativo delle frazioni solide e liquide. Più alto è il contenuto della solida frazione alta fusione, minore è la fusibilità.

La plasticità è la proprietà del corpo per prevenire la deformazione e dipende dal rapporto tra gliceridi solidi e liquidi. È stato stabilito che i grassi, nei quali i gliceridi solidi contengono il 15-30%, hanno una buona plasticità e spalmabilità, e questo rapporto non varia nell'intervallo di temperatura da 10 a 30 "C.

Le caratteristiche strutturali e reologiche della margarina sono determinate dall'area del suo uso e dal metodo di confezionamento.

Come fase liquida della margarina, vengono utilizzati vari oli vegetali raffinati, che sono impersonali nel gusto e nell'olfatto. Nel nostro paese, la principale materia prima per la produzione di margarina è l'olio di girasole, in Europa occidentale - colza, negli Stati Uniti - soia.

La composizione della base solida di grassi per la margarina varia notevolmente a seconda delle fonti di materie prime e tradizioni grasse del paese. Le ricette della margarina ipocalorica sono oli vegetali solidi ampiamente usati: cocco, palma, palmisti. Attualmente, la produzione di olio di palma è al secondo posto nel mondo dopo la soia. Con l'introduzione di questi oli nella formulazione, si ottiene una trama più plastica della margarina.

In Germania, la Smaltz (grasso di lardo) con un punto di fusione di 28-36 ° C viene introdotta in alcune varietà di margarina.

In una barra margarina solida, la base grassa contiene l'80% di grassi e il 20% di grassi liquidi, di solito l'olio vegetale.

Nella margarina sfusa questo rapporto è diverso: la quantità di grasso liquido è pari al 40-50% della quantità totale di base grassa.

Le materie prime ausiliarie comprendono: burro, latte, sale, zucchero, aromi, emulsionanti, vitamine, conservanti, acqua. Le materie prime ausiliarie (ad eccezione del burro e degli emulsionanti) formano la fase latte-acqua della margarina: secondo le attuali ricette per margarine al latte e in sandwich, la fase latte-acqua è del 17,75%, nel cioccolato - fino al 37,8%. La margarina e le paste ipocaloriche contengono il 40-60% della fase latte-acqua, che determina in gran parte le proprietà organolettiche del prodotto finito. /

Attualmente producono anche margarina senza latticini. Tuttavia, il latte fermentato, la crema diluita o l'1,0-1,5% del latte scremato in polvere o la caseina sodata in sodio sono introdotti in alcuni dei suoi tipi. Quando si usano proteine ​​del latte nella produzione di margarina a basso contenuto calorico, l'uso di conservanti è di grande importanza. Nel nostro paese per questo scopo è permesso usare acidi benzoico e sorbico in combinazione con acido citrico. Il sorbato di potassio e l'acido sorbico sono usati in Danimarca e nei Paesi Bassi. Negli Stati Uniti e nel Regno Unito, è consentito utilizzare sia l'acido benzoico che l'acido sorbico, nonché i loro sali di potassio e sodio.

Per aumentare la stabilità microbiologica della margarina, gli acidi citrico e lattico vengono introdotti nella fase acquosa in una quantità che fornisce un pH del prodotto 4,5-6,0. Per aumentare la resistenza dei grassi solidi all'ossidazione, gli antiossidanti - butilossitoluene e butilossianisolo - sono introdotti nella margarina in una quantità di 0,02%. Per migliorare l'effetto degli antiossidanti aggiunti alla miscela con lecitina, tocoferolo e acido citrico.

Nella fase acquosa è anche il sale iniettato, la cui quantità varia nei diversi paesi da 0,15 a 2,0%. Sale creme margarina gusto salato, riduce gli schizzi quando lo si utilizza per friggere il cibo.

Poiché la margarina è un'emulsione, per stabilizzarla vengono utilizzati emulsionanti, che sono distribuiti sulla superficie del liquido disperso sotto forma di un film sottile e impediscono la fusione di due sottosistemi di emulsione.

Gli emulsionanti utilizzati nella produzione di margarina devono soddisfare i seguenti requisiti: essere fisicamente innocui; stabilizzare emulsione altamente dispersa e stabile; contribuire alla ritenzione di umidità nella margarina durante la lavorazione e nel processo di produzione; avere proprietà anti-spruzzi; garantire la stabilità della margarina durante lo stoccaggio.

Nel nostro paese per la produzione di margarina utilizzando emulsionanti MHD (monogliceridi distillati) e MFM (i miogliceridi sono morbidi). Di solito gli emulsionanti contribuiscono per lo 0,6%.

In Danimarca, la società «Grinsted» produce una vasta gamma di emulsionanti nella margarina con diversi contenuti di grassi, che sono ampiamente utilizzati in tutto il mondo. Gli emulsionanti più comuni Dimodan (monogliceridi distillati), Emuldan (miscela di diversi monogliceridi) Amidala (esteri di monogliceridi di acido lattico) Letsidan (miscela di monogliceridi e lecitina), Laktodan (esteri di monogliceridi di acido lattico) Promodan (glicol eteri). L'uso di esteri monogliceridi con acidi organici fornisce uno spruzzo minimo quando si utilizza la margarina per arrostire il cibo.

Negli Stati Uniti e nel Regno Unito viene prodotto un emulsionante a base di oli vegetali e grassi animali. In Francia, come emulsionante, la lecitina scremata è utilizzata in una miscela con fosfoditilcolina, fosfoditiletolammina, fosfoditiinositolo.

Gelatina, pectina, agar, alginati, acidi pectinici sono usati come stabilizzanti della struttura della margarina ipocalorica.

Per aumentare il valore biologico della margarina, vengono introdotte le vitamine A, D 2, D 3. In alcuni tipi di margarina nella fase acquosa produce vitamina C, che ha un effetto sinergico su antiossidanti e conservanti.

La composizione di tutti i tipi di margarina è aromatizzata e aromatizzata. Uno dei maggiori fornitori di aromi è la ditta "Naarden" (Paesi Bassi). In Russia, nella produzione di margarina, vengono utilizzati sia i sapori Naarden che i sapori domestici VNIIZh. Così, per un panino e liquidi margarine viene fornita una composizione costituita dal sapore liposolubile VNNIZH-17 e idrosolubile ARSRIF-43M, dando sapore margarina e aroma di burro. Per la margarina conferiscono sapori gusto sapido sono utilizzati, dando un prodotto di aroma di limone, fragola, pesca, cioccolato.

La margarina più ricercata è un sandwich leggermente giallo, nella cui produzione carotene e annatto venivano usati come coloranti. Oggi viene prodotta anche la margarina di rosa, marrone (cioccolato) e altri colori.

Produzione margarina Esistono due schemi tecnologici: batch e funzionamento continuo. Indipendentemente dallo schema tecnologico, la produzione di margarina consiste nelle seguenti operazioni: accettazione e preparazione delle materie prime; formulazione di margarina; temprando e mescolando la base grassa, il latte e gli additivi; emulsione; raffreddamento e cristallizzazione; lavorazione della plastica, imballaggio e confezionamento.

L'accettazione delle materie prime è di valutare la sua qualità secondo gli indicatori stabiliti.

La preparazione delle materie prime include la raffinazione obbligatoria di oli e salumi vegetali, la pastorizzazione e la fermentazione del latte e la rimozione del burro.

La formulazione della margarina viene eseguita in base al suo scopo e nome.

La temperatura consiste nel portare a una certa temperatura tutti i componenti di una miscela di prescrizione: la base grassa è superiore di 4-5 ° C al punto di fusione e il latte arriva a 15-20 ° C.

Emulsificazione - la distribuzione di un liquido in un altro sotto forma di gocce in miscelatori speciali (emulsionanti) con agitazione vigorosa. Per la produzione di margarina a basso contenuto calorico, è necessaria un'emulsione più forte, che di solito si ottiene riciclando l'emulsione.

Quando il raffreddamento avviene margarina emulsione cristallizzazione e ricristallizzazione con una transizione meno stabile cristallino (metastabile) attraverso intermedi per stabili modifiche (stabile) cristallini che l'essenza del fenomeno del polimorfismo.

Il lento raffreddamento dell'emulsione di margarina determina la cristallizzazione sequenziale dei gliceridi secondo il loro punto di scorrimento. Come risultato, grandi cristalli si formano che sono tipiche di fusione elevato forma cristallina più stabile, che determina disomogeneità della struttura del prodotto finale che impartisce rugosità sapore margarina, consistenza farinosa e marezzatura. Durante la conservazione, questa margarina diventa fragile. Con il raffreddamento rapido, la formazione dei cristalli inizia a una temperatura inferiore alla temperatura di congelamento. Allo stesso tempo si formano forme cristalline più basse e meno stabili.

Quindi, usando l'abilità della margarina nel supercool, è possibile ottenere una struttura fine-cristallina con elevata plasticità, basso punto di fusione, la consistenza necessaria e altre proprietà organolettiche.

Lo schema di azione periodica si basa sul principio: un tamburo di raffreddamento - un kit per il vuoto. La miscela di componenti secondo la ricetta del miscelatore viene inviata all'emulsionante, dove ricevono un'emulsione altamente dispersa. L'emulsione è stata poi alimentato ai tamburi di raffreddamento, da cui la temperatura della superficie di -18 a -20 "C, raffreddamento e cristallizzazione. L'emulsione viene alimentato alla superficie del tamburo come un film sottile, e nella forma indurisce. Emulsione polimerizzato viene rimosso dalla superficie del tamburo con un coltello speciale. Così Si forma un chip che entra nella tramoggia e viene inviato al sacchetto per il vuoto per la lavorazione della plastica.

Il kit sottovuoto è una macchina miscelatrice, in cui la margarina viene compattata con viti prima, poi superiori, se miscelate. Durante il processo di lavorazione, l'eccesso di aria e umidità viene rimosso dai trucioli sotto vuoto con un certo effetto termico. I chip sono omogeneizzati e acquistano la consistenza del burro.

La margarina lascia un fascio sottovuoto a una temperatura di 12-16 ° С, viene imballato e inviato per lo stoccaggio e l'invecchiamento.

Schemi di produzione continua Produzione dell'azienda margarina pas "Johnson". La composizione di questa linea si compone di cisterne per il miscela di grassi e additivi, bilance automatiche, pompa dosatrice, tre-miscelatore pompa emulsator, doppio filtro, serbatoio piezometrico, sottoraffreddatore, texturizers e confezione e d'imballaggio.

I grassi preparati, la soluzione emulsionante, gli additivi liposolubili vengono immessi nella capacità totale delle bilance automatiche e pesati. Quindi i componenti delle fasi del grasso e del latte d'acqua vengono pompati nei miscelatori, dove l'emulsione avviene con agitatori con una velocità di rotazione di 46 rpm e una temperatura di 38-40 ° C.

L'emulsione è stata fatta passare attraverso la pompa-emulsator per 5 minuti e passato a un terzo mixer dove è accuratamente miscelati e applicato al doppio filtro e quindi al serbatoio di equalizzazione della camicia di vapore-acqua e una valvola a galleggiante. Quindi la temperatura dell'emulsione di 38-40 ° C entra nel sottoraffreddatore a quattro cilindri (elettore). Dopo il raffreddamento, l'emulsione ha una temperatura di 10-13 "C.

Quando si confeziona in confezioni, un'emulsione di margarina viene alimentata attraverso un quadro e filtri, la struttura viene alimentata allo stampo e alle macchine di riempimento e confezionamento. Quando si confeziona un monolite, un'emulsione di margarina da un elettore viene alimentata all'apparecchio di un decristallizzatore e quindi a una macchina di riempimento-riempimento a due nodi tipo Roberton.

Produzione di margarina sfusa alla rinfusa sulla linea Schröder. Questa linea comprende: due serbatoi, due miscelatori, una pompa emulsionante, una pompa ad alta pressione, un pastorizzatore, un combinatore, un cristallizzatore e confezionatrici automatiche.

Il dosaggio dei componenti della formulazione viene eseguito utilizzando la tecnologia a microprocessore in modalità automatica. Ogni componente viene pesato in quantità secondo la ricetta e pompato nel mescolatore, dove vengono mescolati con l'aiuto di agitatori con una velocità di rotazione di 30-35 giri al minuto ad una temperatura di 39-43 ° C.

Dal miscelatore-emulsione pompa emulsatorom viene pompato nel miscelatore mangime dove emulsione stabile entra nella pompa triplex ad alta pressione ed una pressione di 1-5 MPa viene fornita al pastorizzatore dove pastorizzato ad una temperatura di 80-85 ° C e raffreddata a 39-43 ° C.

Dall'emulsione pastorizzatore margarina attraverso la tubazione entra nel combinatore, costituito da tre cilindri e un cilindro di raffreddamento per la lavorazione ulteriore. L'emulsione combinatore viene raffreddata a 10-13 "C per evaporazione di ammoniaca liquida. Nel cilindro per l'ulteriore elaborazione avviene ricristallizzazione margarina con liberazione di calore latente di cristallizzazione con l'aumentare della temperatura a 2-3" C. Successivamente, la margarina viene alimentata attraverso lo stampo alle macchine di riempimento, dove viene confezionata in tazze di PVC. Le tazze vengono trasportate lungo un trasportatore di riempimento e inviate alle confezionatrici.

Tecnologia di produzione margarina

La produzione di margarine squadrate e morbide viene effettuata in modo continuo o periodico, che comprende le seguenti fasi principali:

Preparazione di materie prime grasse. Stoccaggio e rinvenimento di oli e grassi raffinati e deodorizzati;

Preparazione di emulsionanti e altri componenti non grassi;

Ottenimento di margarina, supercooling, cristallizzazione dell'emulsione di margarina. Lavorazione meccanica (plastica) della margarina;

Imballaggio, imballaggio, impilamento di prodotti finiti.

Il processo di ottenimento di margarine morbide viene eseguito sulle linee dell'azienda "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" o "Coruma".

Preparazione di olii vegetali, grassi e burro. I grassi e gli olii deodorizzati raffinati vengono conservati separatamente nelle vasche di stoccaggio del grasso per i tipi di non più di 24 ore.La temperatura di conservazione dei grassi solidi e degli oli dovrebbe essere superiore di 5-10 ° C al loro punto di fusione. Per prevenire l'ossidazione di oli e grassi raffinati deodorati, si raccomanda di conservarli in un'atmosfera di gas inerte - azoto o anidride carbonica.

Il burro viene rilasciato dal contenitore e caricato nella camera con un cono di fusione. La temperatura del burro fuso dovrebbe essere tra 40-45 ° C. L'omogeneità della consistenza dell'olio fuso viene mantenuta per mezzo di un agitatore o pompa mediante ricircolo.

Preparazione di emulsionanti Per una distribuzione uniforme e aumentare l'efficacia degli emulsionanti, i monogliceridi distillati vengono sciolti in raffinato olio vegetale deodorizzato in un rapporto di 1:10 ad una temperatura di 80-85 ° C. I monogliceridi morbidi vengono aggiunti alla stessa soluzione alla temperatura di 55-60 ° C, dopodiché, se necessario, viene aggiunto il concentrato di fosfatide nella quantità fornita dalle ricette. Il complesso emulsionante usato al posto della composizione monogliceridica viene sciolto in raffinato olio deodorato in un rapporto di 1:15 ad una temperatura di 65-75 ° C. Se viene utilizzato un emulsionante importato, viene sciolto in raffinato olio deodorato in un rapporto di 1:10 ad una temperatura di 48-55 ° C.

Preparazione di coloranti, vitamine, aromi. Per dare il morbido colore margarina si utilizzano soluzioni a base di olio di beta-carotene naturale, isolate da carote, zucca, olio di palma, beta-carotene microbiologico, coloranti alla curcuma e semi di annatto. Coloranti e vitamine sono diluiti in olio vegetale deodorato. Gli agenti aromatizzanti vengono iniettati direttamente nelle fasi di grasso o latte in acqua della margarina.

Preparazione di latte e prodotti lattiero-caseari secondari. Il latte vaccino intero viene pastorizzato e quindi raffreddato a una temperatura di 23-25 ​​° C.

La fermentazione del latte viene effettuata biologicamente o mediante coagulazione acida.

Quando si utilizza latte in polvere, viene diluito con acqua al tasso di ottenere non meno dell'8,5% di solidi sgrassati nella soluzione finita.

Quando si usano latticini secondari vengono sciolti con agitazione in acqua in un rapporto di 1: 3 - per siero di latte secco; 1: 6 - per concentrati di proteine ​​del siero di latte (KSB). Le soluzioni risultanti vengono riscaldate ad una temperatura di 85-90 ° C e 60-65 ° C, rispettivamente, mantenute per 30 minuti, raffreddate e servite in contenitori di consumo per la produzione.

Preparazione di acido citrico e aromi idrosolubili. L'acido citrico viene utilizzato sotto forma di una soluzione acquosa 1-10%, in cui vengono introdotti simultaneamente aromi idrosolubili.

Preparazione di sale, zucchero, conservanti e amido. Il sale viene utilizzato sotto forma di una soluzione satura con concentrazione del 24-26%.

Lo zucchero o gli edulcoranti sono utilizzati nella produzione di margarine dolci da dessert sotto forma di una soluzione acquosa al 30% di concentrazione.

I conservanti (benzoico, acido sorbico, benzoato di sodio) vengono utilizzati nelle margarine a basso contenuto di grassi quando si entra nel latte, soprattutto in estate e a temperature di conservazione elevate. I conservanti sono sciolti in acqua in un rapporto di 1: 2.

L'amido viene prima sciolto in acqua fredda in rapporto 1: 2, quindi preparato con acqua calda in un rapporto di 1: 20, incubato per 30 minuti, raffreddato e trasferito nel serbatoio di alimentazione.

Preparazione dell'emulsione I componenti della margarina secondo la ricetta vengono miscelati in un miscelatore cilindrico verticale, nel quale avviene anche la pre-emulsione. All'interno del miscelatore è presente un agitatore a vite con una velocità di rotazione di 59,5 rpm. Gli smorzatori sono fissati al corpo del miscelatore, che non consente alla miscela di ruotare nel corso della rotazione. Il mixer è dotato di una giacca d'acqua. Il prodotto entra attraverso l'ugello ed esce attraverso la porta di scarico. L'emulsione grossolana dal miscelatore entra quindi nell'emulsionante centrifugo del tipo, il cui corpo di lavoro è costituito da due dischi rotanti e due fissi, nello spazio tra cui scorre l'emulsione. I dischi ruotano a una velocità di 1450 giri / min., Fornendo una dispersione intensiva dell'emulsione a una dimensione delle particelle di 6-15 micron.

Dopo l'emulsionante, l'emulsione di margarina, dopo aver attraversato un serbatoio di compensazione con una pompa ad alta pressione, viene immessa nel sottoraffreddatore, che è uno dei principali dispositivi per la produzione di prodotti di margarina e fornisce emulsionamento, raffreddamento e trattamento meccanico dell'emulsione. Il sottoraffreddatore è costituito da diversi cilindri identici: scambiatori di calore funzionanti in serie.

Il blocco cilindri del sottoraffreddatore a tre sezioni è installato nella parte superiore dell'apparecchio, ciascuno dei cilindri è uno scambiatore di calore "tubo nel tubo" con isolamento termico. Il primo tubo interno è una camera di lavoro in cui è presente un albero cavo in cui viene fornita acqua calda per impedire l'adesione dell'emulsione di margarina. Dodici coltelli sono fissati sull'albero, l'albero ruota ad una frequenza di 500 giri / min. Lo spazio tra il secondo e il primo tubo è occupato dalla camera di evaporazione per l'agente di raffreddamento, l'ammoniaca, che viene fornita dal sistema di tubazioni. L'emulsione di margarina, una volta raffreddata, si cristallizza sulla superficie del tubo interno e viene rimossa dai coltelli. La temperatura dell'emulsione all'uscita del terzo cilindro è 12-13 ° C.

Quindi l'emulsione entra nello stampo, dove viene data la necessaria struttura cristallina, la durezza richiesta, l'uniformità e la plasticità necessarie per il confezionamento della margarina. Le unità principali dello stampo sono un filtro omogeneizzatore e tre sezioni: coniche e due cilindriche, in cui la margarina si sposta lentamente verso l'ugello conico e quindi nella macchina di riempimento. Il dispositivo di compensazione fornisce una fornitura intermittente di margarina per l'imballaggio. La temperatura sale a 16-20 ° C a causa del calore della cristallizzazione.

Quando si raffredda l'emulsione di margarina, si verifica un complesso processo di cristallizzazione e ricristallizzazione dei trigliceridi delle basi grasse delle margarine, che determina i più importanti indicatori di qualità del prodotto finito - consistenza, plasticità e temperatura di fusione.

A temperature sufficientemente elevate, il contenuto di solidi nelle basi grasse delle margarine molli è piccolo e rappresentano una sospensione di trigliceridi solidi in liquido. Quando la temperatura diminuisce, i trigliceridi ad alto punto di fusione meno solubili iniziano a precipitare fuori dal fuso sotto forma di cristalli e il contenuto di solidi aumenta. Quando si raffredda un'emulsione di margarina, si verifica un processo di cristallizzazione complesso, che si basa sui fenomeni del polimorfismo associato alla transizione di forme cristalline a basso punto di fusione meno stabile (metastabile) attraverso forme intermedie di forma rombica a modificazioni cristalline stabili (stabili) ad alta fusione. Nelle morbide margarine, i cristalli di grasso sono solitamente presenti nella forma P. La transizione verso la forma P influisce negativamente sulle proprietà strutturali e reologiche delle margarine morbide a causa della formazione di grossi cristalli con un impaccamento molecolare più denso, con alti punti di fusione e densità. Per garantire una struttura plastica uniforme delle margarine morbide, l'emulsione dopo il raffreddamento profondo viene sottoposta a un processo di miscelazione intensivo ea una lavorazione meccanica a lungo termine. La cristallizzazione dell'emulsione di margarina in combinazione con il trattamento meccanico porta alla formazione di cristalli finemente dispersi della fase solida, che formano strutture di coagulazione in fase liquida. Allo stesso tempo, le frazioni solide e liquide della base grassa di margarine morbide sono distribuite uniformemente, e il prodotto finito non perde la sua fluidità quando versato in scatole di materiali polimerici, acquisisce una consistenza plastica che dura a lungo a temperature di 5-7 ° C. La violazione dei regimi di cristallizzazione e raffreddamento porta a macchie di margarina, che non possono essere eliminate con la lavorazione.

La margarina così ottenuta viene fornita alla capacità di carico dell'unità di riempimento e confezionamento, che dosa (150-500 g) e confeziona la margarina in bicchieri di plastica (polistirolo, polipropilene) e saldature con coperchi metallizzati.

Per la produzione di margarine a basso contenuto di grassi, è necessaria un'emulsione più forte, ottenuta riciclando l'emulsione. Se possibile, non permettere che l'aria entri nell'emulsione durante il riciclaggio. Nella produzione di margarine a basso contenuto di grassi, è necessario prestare particolare attenzione all'intensità della miscelazione. In caso di emulsionamento eccessivo, può verificarsi un'inversione di fase e l'emulsione verrà distrutta. Inoltre, viene prestata particolare attenzione alla corretta selezione della composizione delle fasi di grasso e latticini, del numero e del tipo di emulsionante, del rigoroso rispetto del regime tecnologico. La tecnologia di produzione prima della fase di confezionamento prevede la fase di decristallizzazione, necessaria per il prodotto a basso contenuto di grassi in fase di confezionamento per garantire una consistenza pastosa semiliquida durante il riempimento. A tale scopo vengono utilizzati decristallizzatori che distruggono la struttura cristallina del prodotto per formare una struttura fine-cristallina e una superficie lucida del prodotto.

Uno dei metodi per produrre margarine a basso contenuto di grassi che è comune all'estero è il seguente: parte del grasso viene emulsionata con la fase acquosa, il resto viene ricristallizzato durante la lavorazione meccanica, raffreddato e miscelato con l'emulsione, la margarina viene confezionata. Il rapporto tra grassi emulsionati e non emulsionati è 65: 35 o 35: 65. L'emulsione contiene il 50-65% di grasso. A una temperatura di 17-23 ° C, l'emulsione con un valore di pH di 4,4 viene miscelata con il grasso, in precedenza il 5-20% del grasso non emulsionato viene cristallizzato. Per fare questo, il grasso viene raffreddato a 7-18 ° C in uno strato sottile sul sottoraffreddatore. Prima di confezionare il prodotto è omogeneizzato.

In accordo con i requisiti dei fisiologi, l'assunzione giornaliera di grassi dovrebbe essere di 95-100 g, in questo caso il seguente rapporto di acidi grassi dovrebbe essere: polinsaturo - 20-30%, monoinsaturo - 40-50%, saturo - 20-30%. Va notato che nessuno dei grassi naturali non soddisfa questi standard. Quindi, questo rapporto è il seguente (in%): in olio di girasole - 65: 25: 10; in burro - 5: 40: 55; in grasso di maiale - 10:50 in 40; in olio di pesce - 30: 50: 20. Inoltre, burro e grassi animali contengono colesterolo, gli oli vegetali non contengono vitamine A e D, i grassi di pesce sono facilmente ossidabili e instabili quando conservati.

La margarina è un prodotto con proprietà desiderate. La tecnologia di produzione della margarina consente di modificare la ricetta in base alle esigenze dei fisiologi. Per diverse fasce d'età, nutrizione profilattica e dietetica, diverse composizioni di margarina possono essere selezionate con un contenuto di acido linoleico al 40-60%, con l'introduzione di sostanze biologicamente attive, ecc.

La margarina è un prodotto grasso ottenuto da grassi commestibili di alta qualità, latte, zucchero, sale, emulsionanti e altri componenti.

Odore di margarina, sapore, consistenza, colore vicino al burro. La margarina è un prodotto ipercalorico e facilmente digeribile. Il valore calorico di 100 g di margarina è 752 kcal (3123 kJ). Digestibilità margarina - 97,5%.

Come base grassa della margarina usava i salomi.

I salomi si formano nel processo di idrogenazione (i grassi liquidi sono saturi di idrogeno e diventano solidi). I salomi possono essere vegetali e balene a seconda della materia prima.

Nella produzione di margarina si utilizzavano oli raffinati naturali, grassi animali di altissimo grado.

La composizione della margarina aggiunge sapore, sostanze aromatiche, coloranti, emulsionanti, conservanti. Aumentare il valore biologico di aggiungere vitamine; latte per il miglioramento del gusto.

Preparato secondo la ricetta della miscela grassa viene miscelato, sottoposto ad emulsione. L'emulsione viene raffreddata, cristallizzata, lavorata per dare una consistenza uniforme.

Su appuntamento, le margarine sono divise in marchi:

- morbido (MM) - per mangiare, cucinare in casa, per la ristorazione e nell'industria alimentare;

- liquido (SWC) - per cuocere e arrostire, in cucina casalinga e catering;

(MZHP) - per la produzione di prodotti da forno per la cottura di prodotti da forno e dolciumi;

- ditta (MT) - nella produzione di dolciumi, culinarie e di pane;

(MTS) - per pasta sfoglia;

(MTK) - per la produzione di creme, soufflé, farciture, dolci, latte d'uccello e altri prodotti dolciari.

Le margarine sono anche divise in sandwich, mense e per la lavorazione industriale.

Assortimento: casa, arcobaleno, meraviglioso, hostess, ciambella, cioccolato, cremoso, capitale, russo, latteo, ecc.

Requisiti di qualità

La margarina dovrebbe essere priva di odori estranei, la consistenza è uniforme, plastica, la superficie del taglio è lucida; sapore pronunciato di latte o acido lattico con una sfumatura cremosa.

Il punto di fusione del grasso per il liquido è 17-38 ° C, e quello morbido, 25-36 ° C; solidi - 27-38 ° C.

Difetti della margarina: gusto carnoso, rancido, gusto pronunciato dell'olio vegetale, sporgenza delle goccioline d'acqua (scarsa emulsione), consistenza friabile e morbida (violazione della tecnologia di produzione), consistenza polverosa o cagliata, stampaggio.

Il contenuto di batteri del gruppo coliforme e di altri microrganismi patogeni non è consentito nella margarina.

Imballaggio. La margarina è imballata in cartone, scatole di compensato, tamburi e barili. Per la vendita al dettaglio, la margarina è confezionata in barre, avvolte in pergamena, fogli laminati con un peso netto da 200 a 500 g, in tazze polimeriche e scatole con un peso netto da 100 a 500 g.

Marcatura. L'etichetta indica il marchio, il nome del produttore, l'indirizzo, il peso netto, la composizione dei componenti principali, il valore nutrizionale, la data di produzione, la data di scadenza, il numero standard.

Bagagli. La margarina è immagazzinata in frigoriferi a una temperatura di 0-4 ° C - 45 giorni, a una temperatura da -10 a -20 ° C - 60 giorni. La durata dipende dal tipo di imballaggio e dalla conservazione della temperatura. La margarina importata viene conservata per un periodo più lungo (fino a 6 mesi), mentre i conservanti e gli antiossidanti vengono aggiunti alla sua composizione.

Margarina dall'inizio della sua produzione era destinato ad essere un sostituto a basso costo per il burro naturale - ha ordinato il rilascio di Napoleone III ha voluto analogo questo prodotto è stato a disposizione di chiunque, anche i residenti a basso reddito della Francia.

Tuttavia, dire che la margarina è diventata troppo popolare tra la popolazione francese non è ancora necessaria: il surrogato dell'olio, che è un grasso vegetale idrogenato (olio vegetale trasformato), riempito con vari additivi artificiali (coloranti, conservanti e aromi) ha effettivamente Questo prodotto ha poco in comune. Tuttavia, è abbastanza economico e quindi l'industria culinaria non potrebbe passare, compresa la margarina nell'enorme quantità dei suoi prodotti. Anche i nostri compatrioti, per risparmiare, non sono contrari a fare un sandwich alla margarina - grazie agli additivi aromatizzanti, il cibo è piuttosto gustoso e nutriente. Ma cosa minaccia una persona che ama questo capolavoro culinario francese? Parliamo di questo di seguito.

Qualsiasi negozio oggi vanta una selezione abbastanza grande di margarina: sullo scaffale del supermercato si trovano in normali pezzi bianchi di qualche sostanza dura nei pezzi oliati di carta, sono dolorosamente a noi familiare di epoca sovietica, e le belle vasi di produzione estera, di massa morbida che si chiama "spread". Tuttavia, la diffusione, infatti, non è considerata alla margarina nel vero senso della parola, come un po 'diverso dal suo composizione e l'aspetto: la margarina classica, come tutti noi ricordiamo fin dall'infanzia è abbastanza difficile, ma la diffusione è morbido e facile da spalmare sul pane, quindi, è piuttosto una miscela di olio.

Composizione e proprietà utili

A seconda del tipo di prodotto tra i suoi ingredienti può includere grassi idrogenati di origine vegetale o animale, latte (di solito in polvere), sale, zucchero, siero e vari additivi (origine spesso sintetica, al fine di ridurre al massimo i costi di produzione): profumi, coloranti, conservanti, emulsionanti, ecc.

Il valore energetico della margarina è superiore a quello del burro, quindi la margarina può essere considerata una buona fonte di grassi. Inoltre, contiene un numero di vitamine (niacina, A, E) e oligoelementi (magnesio, ferro, fosforo, sodio, calcio), necessari per la normale vita umana.

Danno e controindicazioni

Base di margarina, come abbiamo già accennato in precedenza - grassi idrogenati (o grassi trans, come vengono chiamati gli specialisti), che influenzano negativamente le prestazioni di qualsiasi delle celle, in quanto violano i normali processi di assorbimento dei nutrienti e l'eliminazione delle tossine (a proposito, i grassi trans sono contenuti non solo nella margarina - basta iniziare a studiare attentamente le etichette dei prodotti nei negozi, per assicurarsi che nella maggior parte di essi ci siano alcuni di questi componenti dannosi per l'uomo). Malfunzionamenti nelle cellule comportano un disturbo metabolico e la comparsa di malattie gravi, difficili da curare.

La margarina dura, utilizzata per la cottura e altri scopi culinari, viene prodotta, di regola, con una piccola quantità di coloranti e aromi, ma il contenuto di grassi idrogenati in esso contenuto è massimo. Le miscele di olio destinate al consumo senza trattamento termico sono anche lontane dall'ideale in termini di disponibilità di grassi trans, quindi, in generale, non è necessario parlare della loro sicurezza. Inoltre, al fine di convincere l'acquirente ad acquistare il proprio prodotto, le aziende manifatturiere non risparmiano fondi per creare spread che causano appetito anche per uno dei loro aspetti, ma ciò si ottiene principalmente aggiungendo vari coloranti, aromi e esaltatori di sapidità. Tali miscele di olio per bambini sono particolarmente pericolose: un bambino, avendo provato più volte un prodotto simile, non capirà il gusto "semplice" del normale burro naturale, perché le papille gustative richiederanno sensazioni elevate. E dal momento che il gusto si forma in tenera età, il bambino avrà la successiva preferenza malsana e, invecchiando, ove possibile, sceglierà successivamente uno spread da mangiare, causando danni irreparabili alla sua salute.

Tuttavia, la margarina - un analogo relativamente poco costoso di olio (se non prendere in considerazione i prodotti di origine straniera), tante famiglie preferiscono acquistare invece di un prodotto naturale, senza preoccuparsi dello stato del proprio corpo, distruggendo i suoi grassi saturi solidi. Inoltre, alcuni consumatori stanno cercando di giustificarsi facendo appello alla composizione degli ingredienti sulla confezione: dopotutto, gli ingredienti naturali sono indicati anche lì. Sì, lo sono, ma il metodo di elaborazione li trasforma in sostanze che sono completamente estranee a noi, semplicemente non siamo in grado di assimilarli, risultando in uno squilibrio completo dei sistemi del nostro corpo, poiché i suoi processi biochimici sono seriamente disturbati.

Il consumo di grassi trans, anche in piccole quantità, minaccia principalmente una persona con eccesso di peso e cattiva salute, quindi inizia a sviluppare varie malattie (fino al verificarsi di tumori maligni). Ecco solo una piccola lista di problemi che la margarina, che è amata da molte famiglie, può causare:

• bassa immunità (questo vale non solo per gli adulti ma anche per i bambini.

• peso ridotto dei bambini nati in tempo;

• infertilità maschile (quando l'assunzione di grassi idrogenati comporta una diminuzione della produzione di testosterone);

Elenco molto sgradevole, non è vero? Ma la margarina si aggiunge a un'enorme quantità di cibo, che la maggior parte di noi compra spesso per noi stessi e per i nostri figli. Molti prodotti dolciari, vari semilavorati, alcuni tipi di cioccolato comportano gravi danni al corpo umano e questo pericolo, come si vede da quanto sopra, purtroppo non si limita all'aumento di peso.

Inoltre, rifiutando di consumare i grassi trans (e in particolare la margarina), una persona non diventa sana allo stesso secondo: a volte il corpo può riprendersi per diversi anni.

Esiste la percezione che le margarine prodotte in Europa abbiano meno rischi di quelle domestiche, poiché altre tecnologie vengono utilizzate all'estero per renderle che evitano la formazione di grassi idrogenati nel prodotto finale. Tuttavia, parlare della loro utilità non è necessario - per migliorare l'aspetto e il gusto, di solito vengono introdotti additivi artificiali. Inoltre, il prezzo della margarina estera di alta qualità è spesso paragonabile (o anche superiore) al prezzo del nostro burro, che lo trasforma da un sostituto economico di un prodotto naturale nella sua controparte artificiale. Naturalmente, in tali condizioni, si perde il vero significato dell'acquisto della margarina.

Tuttavia, lasciamo da soli i costosi spread europei e torniamo alla radice del problema: se tu, un normale consumatore del supermercato, metti la margarina nel tuo carrello per risparmiare un po 'di cibo, pensa che qualche tempo dopo sarai costretto a spendere per il trattamento della tua famiglia. Quindi rimettete sul ripiano due pezzi di olio vegetale indurito e prendete un pezzetto di burro. E lascia che sia il tuo contributo alla salute futura dei tuoi cari.

http://hari.ru/hair-care/what-makes-margarine-useful-information-useful-properties-of-margarine.html