Burro di mucca burro è prodotto dalla crema normalizzata di grassi pastorizzata. Il burro chiarificato è fatto di burro.

Indicatori organolettici, il burro di mucca soddisfa i requisiti di:

Aspetto e coerenza

Per l'olio Vologda - omogeneo, plastico, denso. La superficie dell'olio sul taglio è lucida, asciutta nell'aspetto.
Per l'amalgico non salato, l'olio contadino - omogenea, plastica, la superficie densa dell'olio nella sezione è leggermente lucida e asciutta nell'aspetto o con la presenza di singole minuscole goccioline di umidità.
Per ghee - granuloso, morbido; il burro fuso fuso è trasparente, senza sedimenti.

Per il burro Vologda - gusto e odore di crema pulito, ben pronunciato, pastorizzato ad alte temperature, senza sapori e odori estranei.
Per olio salato, amatoriale, contadino - puro, senza odori e sapori strani, caratteristico del burro con un sapore di crema pastorizzata o senza di esso - per una crema dolce.
Per il ghi - gusto e odore specifici del grasso di latte fuso senza sapori e odori estranei.

Per il burro - da bianco e giallo, uniforme in tutta la massa.
Per ghi - da giallo chiaro a giallo, uniforme su tutta la massa.

Indicatori fisici e chimici dei requisiti:

Tipo di olio di mucca

Crema dolce amatoriale non salata

Crema dolce contadina non salata

Il burro è un prodotto gustoso e complesso. È la migliore emulsione di grasso naturale del latte vaccino e dell'umidità. Il loro rapporto a seconda della varietà può essere diverso. Ma il contenuto di grassi (nelle varietà domestiche) non dovrebbe essere inferiore al 71,5-82,5%.

Ci sono alcune proteine ​​nell'olio, vitamine (A, D, E, C e gruppo B), beta-carotene, sali minerali, zuccheri (principalmente lattosio), alcuni composti organici che sono molto utili per l'uomo - fosfolipidi, così come il famigerato colesterolo.

Si ritiene che una persona media dovrebbe ricevere una media di 2.000 - 3.000 kcal al giorno. E poiché i grassi sono i cibi più ad alta energia, gli scienziati ritengono che dovrebbero costituire circa un terzo del valore energetico totale - 80-100 grammi nella dieta. al giorno È chiaro che i grassi non sono solo nell'olio, ma anche in altri prodotti, si trovano in piccole quantità anche in molti frutti e verdure. Ma non le calorie in esse sono particolarmente apprezzate, ma alcune sostanze organiche sono vitali per noi.

Prima di tutto, questi sono acidi grassi essenziali (o essenziali): linoleico, linolenico e arachidonico. Sono anche chiamati vitamina F. La sua carenza minaccia una persona con gravi malattie, tra cui l'aterosclerosi e l'immunità alterata.

Solo da questi acidi nel nostro corpo viene sintetizzata un'intera gamma di "superormoni" che regolano il metabolismo dei lipidi (lipidi, grassi e sostanze simili ai grassi). Il bisogno umano quotidiano per loro - fino a 12 grammi. Ce ne sono molti in oli vegetali (non solo in olio d'oliva), in maionese, un po 'meno in margarina. E molto poco nel burro e nei grassi animali.

Il burro contiene 0,2-0,3% di colesterolo (negli oli vegetali e nella margarina non lo è). È molto o poco? Dipende da cosa confrontare. Ad esempio, nelle uova di gallina è 2-3 volte più, non meno nel formaggio - in singole varietà fino all'1,6%. Allo stesso tempo, l'assunzione giornaliera di colesterolo dal cibo non deve superare 0,5 gr. Usando, come consigliato dagli scienziati, non più di 20 grammi. olio al giorno, otteniamo circa il 10% della dose accettabile di colesterolo.

http://maslo4.narod.ru/butgen.htm

Descrizione del burro

Sezione G. TECNOLOGIA DELL'OLIO E DEL FORMAGGIO CREMOSI

Capitolo 13. OLIO CREMOSO

CARATTERISTICA DI OLIO CREMOSO

Il burro è un prodotto alimentare prodotto da creme di diverso contenuto di grassi e costituito principalmente da grasso di latte. Oltre al grasso, tutti i componenti della crema - fosfatidi, proteine, zucchero di latte e acqua - si trasferiscono parzialmente al burro.

Il valore biologico del burro è determinato dal contenuto nel grasso del latte degli acidi grassi polinsaturi che sono coinvolti nei processi biologici che si verificano nel corpo umano, così come i fosfatidi, le vitamine liposolubili A, D, E e Bi B2 e C. idrosolubili.

Secondo la struttura, il burro è un mezzo grasso continuo con goccioline di plasma inframmezzate in esso e bolle d'aria. Inoltre, la massa legante è grasso liquido libero.

La qualità e il gusto del burro dipendono dalle materie prime utilizzate, dai sapori e dai filler aromatici (sale, zucchero, caffè, cacao, cicoria, miele, sciroppi e succhi di frutta e bacche, ecc.).

La gamma di burro comprende i seguenti tipi di burro (Tabella 7).

In un gruppo separato, è possibile selezionare i tipi di olio ottenuti dal calore e dalla lavorazione meccanica del burro, ad esempio, fuso (frazione in massa di grasso 98%, SOMO - 1, acqua -

1%) e grasso del latte (frazione di massa di grasso 99,8%, acqua - 0,2%).

Le materie prime per la produzione di burro sono latte e panna. I requisiti per il latte destinato alla lavorazione del burro sono regolati dall'attuale GOST per il latte vaccino acquistato.

Nel valutare la qualità del latte inviato alla produzione di burro, è necessario tenere conto del contenuto di grassi nel latte, del grado di dispersione dei globuli grassi e della composizione chimica del grasso del latte. Più alto è il contenuto di grassi del latte, maggiore è la resa in olio e minore è il grasso che rimane nel latte scremato e nel latticello.

Piccoli globuli di grasso fino a 1 micron di diametro rimangono per lo più nel latte scremato e nel latticello. La composizione chimica del grasso del latte, in gran parte dipende dalla stagione e

mangimi, ha un impatto sui regimi tecnologici della produzione di petrolio. In inverno, la quantità di acidi grassi saturi nel grasso del latte aumenta, con il risultato che l'olio acquista una consistenza solida, e in estate il contenuto di acidi grassi insaturi e di frazioni liquide di grasso aumenta in modo significativo, l'olio ha una consistenza più morbida.

La crema che arriva alla pianta, secondo la valutazione organolettica e le prove di laboratorio, è divisa in due varietà. Il primo grado comprende la crema, dal sapore pulito, fresco e dolciastro, senza sapori e odori estranei, una consistenza uniforme senza grumi di grasso e impurità meccaniche. Infezione batterica di crema di prima classe per riduttasi

il campione deve soddisfare i requisiti della classe I. Nella crema del secondo grado, la presenza di sapore e odore leggermente espressi, singoli pezzi di grasso. Il campione di riduttasi di seconda classe di panna obsemennica batterica non deve essere inferiore alla classe II.

Per la cernita della crema con diverse frazioni di massa di grasso per acidità, utilizzare la tabella dei dati. 8.

Non sono ammesse creme miste di prima e seconda scelta e la lavorazione di panna congelata.

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/106_tehnologia_moloka_i_oborudovanie_molochnoi_promishlenosti_krus_1986/126.htm

Caratteristiche del prodotto (gamma, tecnologia e caratteristiche della produzione)

Il burro è un prodotto alimentare a base di grassi del latte, ha una buona trasportabilità, capacità di conservazione e facilità d'uso a casa. Questo, insieme ad alto valore nutrizionale, energetico e fisiologico, efficienza biologica e digeribilità, predetermina la sua ampia distribuzione in tutti gli strati della società come uno degli alimenti indispensabili.

Secondo il contenuto di grasso del latte, il burro è diviso in cremoso, fuso e combinato. Il burro consiste principalmente di grasso del latte (oltre il 50%), il burro chiarificato è costituito esclusivamente dalla fase grassa del latte, l'olio combinato contiene fino all'85% di grassi non caseari nella fase adiposa.

Burro - prodotto alimentare ipercalorico contenente più del 50% di grassi, a base di crema pastorizzata, con un gusto e un aroma specifici e una consistenza plastica a una temperatura di (12 ± 2) ° C, conserva la sua forma in un ampio intervallo di temperatura (10-25 ° C).

L'utilità nutrizionale e biologica dell'olio, le sue caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza), ne fanno un prodotto vivente unico, destinato all'uso nella sua forma naturale. Il burro si miscela bene (per gustare e odorare) con la maggior parte degli alimenti, aumentando la digeribilità del cibo e può essere utilizzato nella preparazione di contorni, piatti principali, creme. È irragionevole usare il burro solo per la lavorazione termica dei prodotti, poiché perde molte sostanze preziose, riduce il suo valore biologico e fisiologico.

La composizione dell'olio. È determinato dalla composizione del latte e della crema originali e dipende anche dal tipo e dal metodo di produzione. Nella composizione, il burro differisce dal latte nella quantità di fase grassa, la cui composizione varia leggermente durante il processo di produzione. Ha disperso il plasma del latte contenente una soluzione di SOMO (proteine, minerali, fosfolipidi e vitamine). I componenti del plasma del latte passano nel plasma dell'olio con poca o nessuna variazione. Pertanto, con un aumento della quantità di plasma di latte nell'olio, aumenta la frazione di massa di proteine ​​e aminoacidi essenziali, che ha un impatto significativo sul gusto e sul valore biologico del prodotto. A seconda del contenuto di plasma, l'olio differisce anche nella composizione di vitamine e minerali. Con un aumento della quantità di plasma lattico, vi è una tendenza a una diminuzione del contenuto di vitamine liposolubili e un aumento di quelli idrosolubili.

Il principale componente dell'olio è il grasso del latte, il cui contenuto varia a seconda del tipo di olio dal 50 al 99,8%.

Il grasso del latte da un punto di vista chimico è una miscela di gliceridi, esteri di glicerolo e acidi grassi.

La struttura del burro. Per garantire elevate proprietà del consumatore, l'olio non deve essere né troppo morbido né troppo fragile e friabile, deve mantenere la sua forma a 20-25 ° C e mantenere la plasticità a 10-14 ° C. La superficie dell'olio nel taglio deve essere leggermente lucida e asciutta. L'olio dovrebbe essere omogeneo, non lasciare sulla lingua sensazione di polvere o sabbia. Il rispetto di questi requisiti è garantito dalla selezione dei parametri di processo volti a modellare la struttura del prodotto, ad es. la forma, la dimensione, la distribuzione e la relazione degli elementi che compongono il prodotto. La struttura dell'olio è determinata dalla sua durezza, plasticità e altre caratteristiche meccaniche. Anche la consistenza, il gusto, il colore e la stabilità dell'olio durante la conservazione sono strettamente correlati a quest'ultimo. Il burro è un sistema complesso costituito da grassi del latte, proteine, carboidrati, acqua, minerali e fase gassosa. La disposizione reciproca di queste componenti determina le sue proprietà fisico-chimiche e la valutazione sensoriale.

Tipi di olio. Esistono molti tipi di oli che differiscono nel contenuto di componenti, caratteristiche organolettiche, scopo, valore nutrizionale e biologico. La qualità e la proprietà dell'olio dipendono dai metodi di lavorazione della crema, dalle materie prime utilizzate, dagli aromi e dagli additivi aromatici. Al momento sono stati creati e in via di sviluppo nuovi tipi di olio, equilibrato nella composizione chimica, di alto valore biologico, basso contenuto di grassi, con vari aromi e vari scopi.

Tutti i tipi di olio con un contenuto di grassi superiore al 72,5% appartengono a prodotti per scopi universali. Per l'uso solo in forma naturale, gli oli a basso contenuto di grassi (russi, sandwich, città, olio, paste cremose, ecc.) Sono destinati principalmente a scopi culinari, sono da intendersi l'olio da cucina, il burro chiarificato e il grasso del latte.

L'olio viene anche classificato in base alla composizione chimica, alle materie prime e alla tecnologia utilizzata.

In connessione con la tendenza di migliorare la composizione delle materie prime utilizzate e della tecnologia.

A causa della tendenza a migliorare la composizione del componente dell'olio, è suddivisa in tipi di composizione chimica tradizionale - con un contenuto di grassi di almeno 82,5%, umidità non superiore a 16, SOMO - 1,0-1,5% e non convenzionale - con un aumento del contenuto di plasma SOMO, con sostituzione parziale del grasso del latte, introduzione di additivi, ecc.

Olio di composizione chimica tradizionale:

• - crema dolce - a base di crema fresca pastorizzata, prodotta salata (con sale) e non salata;
• - Vologda - dalla panna fresca, pastorizzata ad alte temperature (95-97 ° C), ha un odore pronunciato specifico ("sapore di noce"), produce solo non salato;
• - panna acida - dalla crema fresca pastorizzata, fermentata con colture pure di acido lattico e batteri aromatici; produrre salato e non salato.

Olio di composizione chimica non convenzionale:

• - con un alto contenuto di plasma lattico (fino al 20-35%); dilettante, baschiro, contadino, sandwich;
• - con parziale sostituzione del grasso del latte (fino all'85% della fase grassa) - culinaria, città, dessert, ecc.;
• - burro con i riempitivi: proteine ​​del latte - tè, Yaroslavl, fatto in casa, formaggio, tavola, dessert, pasta cremosa; aromi e altri riempitivi - cioccolato (con cacao, zucchero e vaniglia), miele (con miele naturale), frutta e bacche (con succhi di frutta e bacche). Puoi utilizzare altri riempitivi: frutti di mare, verdure, cicoria, ecc. A seconda del tipo di filler, la frazione di massa di grasso in olio si riduce al 40-76%.

Burro di crema di siero di latte - formaggio, stanichnoe. Può essere dolce e aspro, salato e non salato, oltre che essere usato come materia prima per sciogliere il grasso puro.

Olio, sottoposto a calore o lavorazione meccanica:

• -fusione - fusione di olio di alta qualità a basse temperature con confezionamento in scatole di contenitori metallici;
• -inscatolato secco - polvere da sciogliere;
• -sterilizzato - da crema ad alto contenuto di grassi, confezionato in un contenitore metallico con successiva sterilizzazione e raffreddamento o crema ad alto contenuto di grassi, convertito in burro dopo la sterilizzazione in massa;
• -recupero - ottenuto emulsionando grasso di latte con plasma di latte e successiva lavorazione meccanica;
• -fuso - prodotto da materie prime petrolifere peretaplivaniem;
• -grasso del latte - ottenuto dalla disidratazione e dalla raffinazione. Recentemente, il rilascio di olio ad alto valore biologico e basso contenuto di grassi è aumentato fino al 70-80% della produzione totale.

Valore nutrizionale e biologico del burro. Il valore nutrizionale (valore nutrizionale) del burro è dovuto alla presenza in esso di un complesso di sostanze che determinano il valore biologico e la capacità energetica (contenuto calorico). I vantaggi per il consumatore implicano un insieme di proprietà che ne determinano la conformità con le esigenze del consumatore, la facilità d'uso e l'idoneità allo stoccaggio.

Per valore nutrizionale si intende la conformità della composizione chimica del prodotto con la formula di un'alimentazione equilibrata di un adulto. Di conseguenza, il valore nutrizionale del prodotto è il più alto, più soddisfa i bisogni del corpo in nutrienti e la sua composizione chimica corrisponde alla formula nutrizionale equilibrata.

Il valore nutrizionale dell'olio è caratterizzato dalla sua buona qualità (innocuità), dal valore energetico, dalla digeribilità, dal contenuto di sostanze nutritive e biologicamente attive, dal loro rapporto, nonché dalla valutazione organolettica e dal valore fisiologico.

Il burro è un vettore di vitamine e un fornitore di acidi grassi utilizzati nel corpo umano per la sintesi di acidi essenziali utilizzati nel corpo umano per la sintesi di aminoacidi essenziali e altre sostanze organiche. Di maggiore interesse sono gli acidi grassi polinsaturi, che fanno parte delle cellule lipidiche lipidiche e fosfolipidi e sono i più attivi. Questi includono arachidonico (0,2%), linoleico (3,2%), linolenico (0,7%). Sono coinvolti nel metabolismo cellulare, sono fattori di crescita nei bambini, hanno un effetto anti-sclerotico. A causa della presenza di numerosi doppi legami, essi, rispetto agli altri acidi grassi, sono più labili nei processi biologici che si verificano nel corpo umano.

Gli acidi grassi polinsaturi svolgono un ruolo importante nell'assicurare il normale metabolismo dei carboidrati, nella regolazione dei processi redox che si verificano nel corpo umano e nella normalizzazione del metabolismo del colesterolo.

Il valore nutrizionale del burro è dovuto alla presenza di sostanze minerali, lattosio, vitamine idrosolubili e liposolubili. Il burro contiene vitamine A, E, B1, B2, C, D. La vitamina A è necessaria per la crescita cellulare, la formazione della porpora visiva, la protezione dell'epitelio, ecc. La vitamina D è coinvolta nella costruzione dell'epidermide e del tessuto osseo, previene lo sviluppo di rachitismo. Il valore nutritivo dell'olio è anche esaltato dai fosfolipidi in esso contenuti, specialmente la lecitina, che entra nell'olio con i gusci dei globuli grassi. Nel corpo, i fosfolipidi interagiscono con molte sostanze. In combinazione con le proteine, sono coinvolti nella costruzione delle membrane cellulari del corpo umano. I fosfolipidi fanno parte delle guaine mieliniche delle cellule nervose, sono componenti integrali degli enzimi che sono particolarmente necessari per lo stress e la tensione nervosa.

Il valore biologico caratterizza l'equilibrio del prodotto in base al contenuto di aminoacidi essenziali, acidi grassi polinsaturi, fosfolipidi, vitamine, sostanze minerali, composti polifenolici. È determinato sia dalla digeribilità della proteina sia dal grado di equilibrio della sua composizione amminoacidica.

La digeribilità dell'olio è espressa da un rapporto che indica la quantità di prodotto utilizzata dall'organismo. Dipende dall'aspetto, dalla consistenza, dal gusto e dall'odore, dalla quantità e dalla qualità del prodotto consumato, dall'età, dallo stato di salute e dallo stato del corpo del consumatore. Quando la digestione mista di nutrizione del grasso del latte è del 94,0%, le proteine ​​del latte 94,5%, i carboidrati del 95,6%, la digeribilità del burro del 97-98%.

Il valore energetico dell'olio caratterizza la proporzione di energia prodotta durante l'ossidazione biologica dei grassi, dei carboidrati e delle proteine ​​in essa contenuti, utilizzata per assicurare le funzioni fisiologiche del corpo. L'energia rilasciata durante l'ossidazione nel corpo di 1 g di grasso è pari a 37,7 kJ, 1 g di proteina - 16,7 kJ, 1 g di carboidrati digeribili - 15,7 kJ.

Il valore fisiologico dell'olio consiste nell'influenza delle sostanze contenute in esso, nel sistema nervoso, cardiovascolare, digestivo e in altri sistemi del corpo umano, nonché sulla resistenza del corpo alle malattie infettive quando si usa l'olio. È in gran parte dovuto alla presenza di colesterolo e lecitina.

La natura del grasso del latte fa sì che abbia un basso punto di fusione (25-30 ° C) e solidificazione (17-28 ° C), che contribuisce alla sua transizione nel tratto digestivo nello stato liquido più conveniente per lo sviluppo. Questo è uno dei vantaggi del grasso del latte, quindi, è raccomandato per i pazienti con disturbi funzionali degli organi digestivi, specialmente nei casi di fegato, cistifellea e anche per alimenti per l'infanzia.

Composizione chimica e valore nutrizionale dell'olio.

Conformemente al GOST 37-55, il burro viene prodotto dei seguenti tipi: 1) non salato (panna dolce o panna acida), 2) salato (crema dolce o panna acida), 3) Vologda (crema dolce con un sapore di nocciola a seguito di pastorizzazione di crema ad alta temperatura), 4 ) dilettante, 5) al forno, 6) burro con stucchi (cacao, caffè, miele, zucchero, vaniglia, frutta e succhi di bacche).

La composizione chimica dell'olio è indicata nella tabella.

Tabella 1 La composizione chimica dei diversi tipi di olio (%)

http://studwood.ru/1850115/tovarovedenie/harakteristika_produkta_assortiment_tehnologiya_osobennosti_proizvodstva

burro

Il burro ha molte proprietà utili, ma il suo uso eccessivo può causare danni significativi all'organismo.

descrizione

Il burro è un concentrato di grasso del latte, prodotto dalla zangolatura o dalla crema separatrice, solitamente derivata dal latte vaccino. Il prodotto è un'emulsione acqua-in-olio, il contenuto di grassi organici del latte puro in cui spazia dal 50 al 99%.

Il burro era un prodotto alimentare abbastanza noto nel V secolo in Irlanda e già nel IX secolo in Russia e in Italia. Nell'ottavo secolo, i marinai norvegesi presero barili di burro per lunghi viaggi. I contadini russi fin dall'antichità abbatterono burro di panna, latte intero e panna acida. In questo caso, il metodo più comune di cottura del burro consisteva nel fondere la panna o la panna acida nel forno e sfornare ulteriormente la massa oleosa con padelle, spirali di legno e talvolta anche le mani. L'olio fresco ha una durata molto breve, quindi è stato ripetutamente fuso in forno e lavato. Si ottenne così il burro cotto e fu esportato in grandi quantità sul mercato mondiale. A quanto pare, da allora, il nome "russo" si è bloccato con burro fuso nel mondo.

Attualmente, la produzione di massa di burro viene effettuata quasi esclusivamente con il metodo di conversione della crema ad alto contenuto di grassi, che viene soppiantato per il 90% dal metodo tradizionale di sbattimento. Con questo metodo di ottenere una crema ad alto contenuto di grassi viene separato, normalizzato, e quindi sottoposto a termostatazione e lavorazione in un burro cilindrico e lamellare. All'uscita con questa tecnologia, è possibile ottenere qualsiasi tipo di burro: panna dolce, panna acida, salata, formaggio formaggio, combinato, burro chiarificato, burro con vari riempitivi, ecc.

Ma ogni tipo di burro deve soddisfare certe caratteristiche organolettiche. Il colore può variare dal giallo al bianco, ma deve essere uniforme e più giallo è il pezzo di olio, più sostanze benefiche contengono. L'olio di alta qualità ha un gusto e un aroma cremoso caratteristico senza impurità e la sua struttura è plastica e densa. Sul taglio, la superficie di questo burro appare piuttosto asciutta e leggermente lucida, ma piccole gocce di umidità compaiono rapidamente su di esso.

Questo olio può essere spalmato su un pezzo di pane nero e gustare il gusto di un prodotto puro, e può essere utilizzato per preparare una varietà di piatti. Specialmente il burro viene utilizzato nell'industria dolciaria per cuocere biscotti, torte, panpepato, torte. Viene aggiunto a salse e insalate, ma più spesso con esso si preparano panini o tartine con carne, pesce, verdure e verdure.

Proprietà utili e composizione del burro

Il burro è una preziosa fonte di vitamina A (0,5 mg per 100 g di olio), fosfatidi e acidi grassi polinsaturi. Il grasso del latte in quantità moderate è necessario per la normale crescita e lo sviluppo dei bambini, ha un effetto benefico sull'acuità visiva, sulla condizione della pelle e sul sistema immunitario.

Il burro è indispensabile nella dieta delle madri che allattano (migliora la composizione del latte materno) e nei pazienti esausti, specialmente dopo interventi sullo stomaco o nell'intestino (facilmente assorbibili a causa del basso punto di fusione).

Controindicazioni

In grandi quantità, il burro non può essere consumato anche da persone assolutamente sane, poiché contiene colesterolo e acidi grassi saturi che contribuiscono all'obesità, alla progressione dell'aterosclerosi e di altre malattie cardiovascolari. E per le persone che soffrono di queste malattie, il consumo di burro è controindicato.

http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-slivochnoe_maslo-2534

Caratteristiche del burro

Conoscenza delle caratteristiche del burro - prodotto alimentare a base di grasso di latte. Studio della struttura del burro. Analisi dei principali processi tecnologici nella produzione di petrolio. Esame del processo di imballaggio, etichettatura, condizioni e durata di conservazione.

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introduzione

Il burro è un prezioso prodotto alimentare in cui il grasso del latte è concentrato. Oltre al grasso, parte della crema viene parzialmente convertita in burro, acqua, fosfatidi, proteine, zucchero del latte e cremoso acido, anche acido lattico del plasma. L'olio ha un alto potere calorifico (circa 7800 cal / kg), una buona digeribilità (97%), contiene liposolubile A ed E e vitamine idrosolubili B1, B2 e C. Il burro dovrebbe avere un gusto specifico, gradevole, solo per lui sapore, odore, colore e consistenza attraente, buona digeribilità e capacità di conservazione relativamente elevata. La qualità dell'olio prodotto dipende dalla qualità delle materie prime, dall'adempimento dei requisiti tecnologici, dal rispetto dell'alto regime sanitario delle condizioni di produzione e stoccaggio. L'industria casearia produce una vasta gamma di oli, diversi per composizione, gusto, aroma e altre proprietà. In termini di struttura, il burro è un mezzo grasso continuo costituito da piccoli grumi di grasso, piccole gocce di acqua o plasma e bolle d'aria unite o assemblate insieme, e la massa legante è grasso liquido libero. La distribuzione del grasso liquido dipende dalla lavorazione meccanica e la quantità della parte liquida dipende dalla temperatura e dalla durata del suo impatto. Negli ultimi anni è in corso un lavoro attivo per standardizzare la gamma di burro, margarina e prodotti grassi presenti sul mercato. Sviluppo e attuazione degli standard "Prodotti lattiero-caseari e contenenti latte. Termini e definizioni "e" Olio di latte vaccino. Condizioni tecniche generali "crea un quadro normativo per la produzione di burro di alta qualità (prodotti della gamma classica classica) e un nuovo gruppo di prodotti grassi domestici, che oltre ai grassi del latte includono oli vegetali e prodotti a base di essi. I requisiti per la composizione e la qualità del petrolio sono disciplinati dal GOST 37-91 "Olio di vacca" e dalle condizioni tecniche (TU) per alcuni tipi di olio che non sono inclusi in GOST. Gli indicatori della qualità dell'olio di mucca sono il contenuto di componenti, caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche, innocui per la salute umana. L'attuale documentazione normativa regola la frazione di massa di umidità e SOMO, grasso (rilevato per calcolo), acidità del plasma, resistenza al calore. Tutti i prodotti alimentari, compreso il burro, insieme ad alto valore nutrizionale e valore biologico dovrebbero avere un bell'aspetto, un gusto e un odore gradevoli. Pertanto, al fine di valutare correttamente la qualità dei prodotti, insieme agli studi analitici sulla composizione e le proprietà, determinano i loro pregi organolettici (colore, odore, sapore, consistenza).

Tutto ciò ha determinato la scelta del tema della mia ricerca: lo studio delle caratteristiche del prodotto (gamma, tecnologia e caratteristiche della produzione), le modalità e le condizioni di stoccaggio, le caratteristiche del trasporto e, infine, i processi che si verificano durante lo stoccaggio e il deterioramento dell'olio.

1. Caratteristiche del prodotto (assortimento, tecnologia e caratteristiche di produzione)

Il burro è un prodotto alimentare a base di grassi del latte, ha una buona trasportabilità, capacità di conservazione e facilità d'uso a casa. Questo, insieme ad alto valore nutrizionale, energetico e fisiologico, efficienza biologica e digeribilità, predetermina la sua ampia distribuzione in tutti gli strati della società come uno degli alimenti indispensabili.

Secondo il contenuto di grasso del latte, il burro è diviso in cremoso, fuso e combinato. Il burro consiste principalmente di grasso del latte (oltre il 50%), il burro chiarificato è costituito esclusivamente dalla fase grassa del latte, l'olio combinato contiene fino all'85% di grassi non caseari nella fase adiposa.

Burro - prodotto alimentare ipercalorico contenente più del 50% di grassi, a base di crema pastorizzata, con un gusto e un aroma specifici e una consistenza plastica a una temperatura di (12 ± 2) ° C, conserva la sua forma in un ampio intervallo di temperatura (10-25 ° C).

L'utilità nutrizionale e biologica dell'olio, le sue caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza), ne fanno un prodotto vivente unico, destinato all'uso nella sua forma naturale. Il burro si miscela bene (per gustare e odorare) con la maggior parte degli alimenti, aumentando la digeribilità del cibo e può essere utilizzato nella preparazione di contorni, piatti principali, creme. È irragionevole usare il burro solo per la lavorazione termica dei prodotti, poiché perde molte sostanze preziose, riduce il suo valore biologico e fisiologico.

La composizione dell'olio. È determinato dalla composizione del latte e della crema originali e dipende anche dal tipo e dal metodo di produzione. Nella composizione, il burro differisce dal latte nella quantità di fase grassa, la cui composizione varia leggermente durante il processo di produzione. Ha disperso il plasma del latte contenente una soluzione di SOMO (proteine, minerali, fosfolipidi e vitamine). I componenti del plasma del latte passano nel plasma dell'olio con poca o nessuna variazione. Pertanto, con un aumento della quantità di plasma di latte nell'olio, aumenta la frazione di massa di proteine ​​e aminoacidi essenziali, che ha un impatto significativo sul gusto e sul valore biologico del prodotto. A seconda del contenuto di plasma, l'olio differisce anche nella composizione di vitamine e minerali. Con un aumento della quantità di plasma lattico, vi è una tendenza a una diminuzione del contenuto di vitamine liposolubili e un aumento di quelli idrosolubili.

Il principale componente dell'olio è il grasso del latte, il cui contenuto varia a seconda del tipo di olio dal 50 al 99,8%.

Il grasso del latte da un punto di vista chimico è una miscela di gliceridi, esteri di glicerolo e acidi grassi.

La struttura del burro. Per garantire elevate proprietà del consumatore, l'olio non deve essere né troppo morbido né troppo fragile e friabile, deve mantenere la sua forma a 20-25 ° C e mantenere la plasticità a 10-14 ° C. La superficie dell'olio nel taglio deve essere leggermente lucida e asciutta. L'olio dovrebbe essere omogeneo, non lasciare sulla lingua sensazione di polvere o sabbia. Il rispetto di questi requisiti è garantito dalla selezione dei parametri di processo volti a modellare la struttura del prodotto, ad es. la forma, la dimensione, la distribuzione e la relazione degli elementi che compongono il prodotto. La struttura dell'olio è determinata dalla sua durezza, plasticità e altre caratteristiche meccaniche. Anche la consistenza, il gusto, il colore e la stabilità dell'olio durante la conservazione sono strettamente correlati a quest'ultimo. Il burro è un sistema complesso costituito da grassi del latte, proteine, carboidrati, acqua, minerali e fase gassosa. La disposizione reciproca di queste componenti determina le sue proprietà fisico-chimiche e la valutazione sensoriale.

Tipi di olio. Esistono molti tipi di oli che differiscono nel contenuto di componenti, caratteristiche organolettiche, scopo, valore nutrizionale e biologico. La qualità e la proprietà dell'olio dipendono dai metodi di lavorazione della crema, dalle materie prime utilizzate, dagli aromi e dagli additivi aromatici. Al momento sono stati creati e in via di sviluppo nuovi tipi di olio, equilibrato nella composizione chimica, di alto valore biologico, basso contenuto di grassi, con vari aromi e vari scopi.

Tutti i tipi di olio con un contenuto di grassi superiore al 72,5% appartengono a prodotti per scopi universali. Per l'uso solo in forma naturale, gli oli a basso contenuto di grassi (russi, sandwich, città, olio, paste cremose, ecc.) Sono destinati principalmente a scopi culinari, sono da intendersi l'olio da cucina, il burro chiarificato e il grasso del latte.

L'olio viene anche classificato in base alla composizione chimica, alle materie prime e alla tecnologia utilizzata.

In connessione con la tendenza di migliorare la composizione delle materie prime utilizzate e della tecnologia.

A causa della tendenza a migliorare la composizione del componente dell'olio, è suddivisa in tipi di composizione chimica tradizionale - con un contenuto di grassi di almeno 82,5%, umidità non superiore a 16, SOMO - 1,0-1,5% e non convenzionale - con un aumento del contenuto di plasma SOMO, con sostituzione parziale del grasso del latte, introduzione di additivi, ecc.

Olio di composizione chimica tradizionale:

- crema dolce - a base di crema fresca pastorizzata, prodotta salata (con sale) e non salata;

- Vologda - dalla panna fresca, pastorizzata ad alte temperature (95-97 ° C), ha un odore pronunciato specifico ("sapore di noce"), produce solo non salato;

- panna acida - dalla crema fresca pastorizzata, fermentata con colture pure di acido lattico e batteri aromatici; produrre salato e non salato.

Olio di composizione chimica non convenzionale:

- con un alto contenuto di plasma lattico (fino al 20-35%); dilettante, baschiro, contadino, sandwich;

- con parziale sostituzione del grasso del latte (fino all'85% della fase grassa) - culinaria, città, dessert, ecc.;

- burro con i riempitivi: proteine ​​del latte - tè, Yaroslavl, fatto in casa, formaggio, tavola, dessert, pasta cremosa; aromi e altri riempitivi - cioccolato (con cacao, zucchero e vaniglia), miele (con miele naturale), frutta e bacche (con succhi di frutta e bacche). Puoi utilizzare altri riempitivi: frutti di mare, verdure, cicoria, ecc. A seconda del tipo di filler, la frazione di massa di grasso in olio si riduce al 40-76%.

Burro di crema di siero di latte - formaggio, stanichnoe. Può essere dolce e aspro, salato e non salato, oltre che essere usato come materia prima per sciogliere il grasso puro.

Olio, sottoposto a calore o lavorazione meccanica:

-fusione - fusione di olio di alta qualità a basse temperature con confezionamento in scatole di contenitori metallici;

-inscatolato secco - polvere da sciogliere;

-sterilizzato - da crema ad alto contenuto di grassi, confezionato in un contenitore metallico con successiva sterilizzazione e raffreddamento o crema ad alto contenuto di grassi, convertito in burro dopo la sterilizzazione in massa;

-recupero - ottenuto emulsionando grasso di latte con plasma di latte e successiva lavorazione meccanica;

-fuso - prodotto da materie prime petrolifere peretaplivaniem;

-grasso del latte - ottenuto dalla disidratazione e dalla raffinazione. Recentemente, il rilascio di olio ad alto valore biologico e basso contenuto di grassi è aumentato fino al 70-80% della produzione totale.

Valore nutrizionale e biologico del burro. Il valore nutrizionale (valore nutrizionale) del burro è dovuto alla presenza in esso di un complesso di sostanze che determinano il valore biologico e la capacità energetica (contenuto calorico). I vantaggi per il consumatore implicano un insieme di proprietà che ne determinano la conformità con le esigenze del consumatore, la facilità d'uso e l'idoneità allo stoccaggio.

Per valore nutrizionale si intende la conformità della composizione chimica del prodotto con la formula di un'alimentazione equilibrata di un adulto. Di conseguenza, il valore nutrizionale del prodotto è il più alto, più soddisfa i bisogni del corpo in nutrienti e la sua composizione chimica corrisponde alla formula nutrizionale equilibrata.

Il valore nutrizionale dell'olio è caratterizzato dalla sua buona qualità (innocuità), dal valore energetico, dalla digeribilità, dal contenuto di sostanze nutritive e biologicamente attive, dal loro rapporto, nonché dalla valutazione organolettica e dal valore fisiologico.

Il burro è un vettore di vitamine e un fornitore di acidi grassi utilizzati nel corpo umano per la sintesi di acidi essenziali utilizzati nel corpo umano per la sintesi di aminoacidi essenziali e altre sostanze organiche. Di maggiore interesse sono gli acidi grassi polinsaturi, che fanno parte delle cellule lipidiche lipidiche e fosfolipidi e sono i più attivi. Questi includono arachidonico (0,2%), linoleico (3,2%), linolenico (0,7%). Sono coinvolti nel metabolismo cellulare, sono fattori di crescita nei bambini, hanno un effetto anti-sclerotico. A causa della presenza di numerosi doppi legami, essi, rispetto agli altri acidi grassi, sono più labili nei processi biologici che si verificano nel corpo umano.

Gli acidi grassi polinsaturi svolgono un ruolo importante nell'assicurare il normale metabolismo dei carboidrati, nella regolazione dei processi redox che si verificano nel corpo umano e nella normalizzazione del metabolismo del colesterolo.

Il valore nutrizionale del burro è dovuto alla presenza di sostanze minerali, lattosio, vitamine idrosolubili e liposolubili. Il burro contiene vitamine A, E, B1, B2, C, D. La vitamina A è necessaria per la crescita cellulare, la formazione della porpora visiva, la protezione dell'epitelio, ecc. La vitamina D è coinvolta nella costruzione dell'epidermide e del tessuto osseo, previene lo sviluppo di rachitismo. Il valore nutritivo dell'olio è anche esaltato dai fosfolipidi in esso contenuti, specialmente la lecitina, che entra nell'olio con i gusci dei globuli grassi. Nel corpo, i fosfolipidi interagiscono con molte sostanze. In combinazione con le proteine, sono coinvolti nella costruzione delle membrane cellulari del corpo umano. I fosfolipidi fanno parte delle guaine mieliniche delle cellule nervose, sono componenti integrali degli enzimi che sono particolarmente necessari per lo stress e la tensione nervosa.

Il valore biologico caratterizza l'equilibrio del prodotto in base al contenuto di aminoacidi essenziali, acidi grassi polinsaturi, fosfolipidi, vitamine, sostanze minerali, composti polifenolici. È determinato sia dalla digeribilità della proteina sia dal grado di equilibrio della sua composizione amminoacidica.

La digeribilità dell'olio è espressa da un rapporto che indica la quantità di prodotto utilizzata dall'organismo. Dipende dall'aspetto, dalla consistenza, dal gusto e dall'odore, dalla quantità e dalla qualità del prodotto consumato, dall'età, dallo stato di salute e dallo stato del corpo del consumatore. Quando la digestione mista di nutrizione del grasso del latte è del 94,0%, le proteine ​​del latte 94,5%, i carboidrati del 95,6%, la digeribilità del burro del 97-98%.

Il valore energetico dell'olio caratterizza la proporzione di energia prodotta durante l'ossidazione biologica dei grassi, dei carboidrati e delle proteine ​​in essa contenuti, utilizzata per assicurare le funzioni fisiologiche del corpo. L'energia rilasciata durante l'ossidazione nel corpo di 1 g di grasso è pari a 37,7 kJ, 1 g di proteina - 16,7 kJ, 1 g di carboidrati digeribili - 15,7 kJ.

Il valore fisiologico dell'olio consiste nell'influenza delle sostanze contenute in esso, nel sistema nervoso, cardiovascolare, digestivo e in altri sistemi del corpo umano, nonché sulla resistenza del corpo alle malattie infettive quando si usa l'olio. È in gran parte dovuto alla presenza di colesterolo e lecitina.

La natura del grasso del latte fa sì che abbia un basso punto di fusione (25-30 ° C) e solidificazione (17-28 ° C), che contribuisce alla sua transizione nel tratto digestivo nello stato liquido più conveniente per lo sviluppo. Questo è uno dei vantaggi del grasso del latte, quindi, è raccomandato per i pazienti con disturbi funzionali degli organi digestivi, specialmente nei casi di fegato, cistifellea e anche per alimenti per l'infanzia.

Composizione chimica e valore nutrizionale dell'olio.

Conformemente al GOST 37-55, il burro viene prodotto dei seguenti tipi: 1) non salato (panna dolce o panna acida), 2) salato (crema dolce o panna acida), 3) Vologda (crema dolce con un sapore di nocciola a seguito di pastorizzazione di crema ad alta temperatura), 4 ) dilettante, 5) al forno, 6) burro con stucchi (cacao, caffè, miele, zucchero, vaniglia, frutta e succhi di bacche).

La composizione chimica dell'olio è indicata nella tabella.

Tabella 1 La composizione chimica dei diversi tipi di olio (%)

Il latte per fare la crema dovrebbe essere naturale ma gusto, colore, odore, consistenza e densità. L'acidità è consentita fino a 20 °, il campione reduttasi - più di 2 ore e mezza, in base al grado di purezza - non inferiore al gruppo II. Il latte è usato solo da animali sani.

I principali processi tecnologici nella produzione di petrolio.

Crema di pastorizzazione Nella produzione di tutti i tipi di crema al burro pastorizzata per distruggere i microrganismi e la distruzione degli enzimi che degradano il grasso (lipasi). La crema, destinata alla produzione di burro Vologda, viene pastorizzata a una temperatura di 95-97 ° per 20-30 minuti e altri tipi - a 85-90 ° senza esposizione.

Prima che la panna zangolatura debba maturare, cioè il grasso dello stato liquido dovrebbe trasformarsi in un solido; per questo sono tenuti ad una temperatura di 1,5-2,5 ° per un'ora, 2,5 - 4 ° per due o tre ore, 4 - 6 ° per quattro-sei ore. Nella produzione di crema all'olio di panna acida contribuiscono il 5% del dispositivo di avviamento, fatto su colture pure di acido lattico, crema e streptococchi che formano l'aroma.

Metodo di produzione di olio per zangolatura. Il contenuto di grassi della crema di burro per la zangolatura dovrebbe essere dal 25 al 35%, a seconda del tipo di olio. Il grado di riempimento della crema di burro: manuale del 35%, unità del 40%.

La temperatura di sbattimento nel tempo caldo dovrebbe essere 8 - 10 °, e nel freddo - 11 - 14 °. La durata normale della zangolatura è compresa tra 35 e 45 minuti. burro da latte

Il grano olio risultante viene lavato con acqua per rimuovere meglio il latticello e renderlo più durevole.

Dopo il lavaggio, l'acqua viene rilasciata e l'olio viene trattato, cioè, viene trasformato in una massa omogenea e una distribuzione uniforme di acqua in esso. Se viene prodotto olio salato, viene salato contemporaneamente al trattamento. Olio confezionato in scatole standard. Il peso dell'olio in una scatola è di 25,4 kg.

Produzione di petrolio in linea. Per la produzione di petrolio in modo continuo nelle piccole imprese, ci sono produttori di olio di produzione continua, composti principalmente da un demolitore e un processore. La crema scorre in un flusso continuo nella macchina e anche l'olio finito lo esce continuamente. Per un'ora su questa macchina puoi produrre 200 kg di olio amatoriale.

Su tali linee di produzione, puoi produrre burro direttamente dal latte. La capacità delle linee di produzione è di 250-270 kg di olio all'ora; Crea linee di flusso automatizzate con una capacità di 400-500 kg all'ora.

La valutazione della qualità si basa su indicatori organolettici e chimici. L'olio non conforme a questi indicatori è considerato non standard.

L'olio standard deve avere un gusto e un odore puliti caratteristici di questo tipo, senza sapori e odori estranei. La consistenza del burro a una temperatura di 10 - 12 ° C dovrebbe essere densa, uniforme, la superficie dell'olio sul taglio - leggermente lucida e asciutta nell'aspetto o con la presenza di singole minuscole gocce di umidità. Nel burro fuso, la consistenza è morbida, granulosa, il burro fuso deve essere completamente trasparente e senza sedimenti. Il colore dovrebbe essere da bianco a giallo chiaro, uniforme in tutta la massa. L'olio è diviso tra il più alto e il primo grado.

I difetti dell'olio sono convenzionalmente classificati in vizi di gusto e odore, aspetto, elaborazione e consistenza, colore, salatura, imballaggio ed etichettatura. Alcuni difetti appaiono nell'olio fresco prima di essere conservati, mentre altri si presentano durante lo stoccaggio e aumentano nel tempo.

I vizi del gusto e dell'olfatto svalutano maggiormente l'olio e possono renderlo inadatto al consumo:

mangimi sapori - una conseguenza del mangiare piante animali contenenti sostanze aromatiche e aromatiche - cipolle, aglio, bagassa, bardi;

il gusto amaro è il risultato di animali che mangiano certi tipi di erbe, in particolare lupino, ranuncolo, artemide o proteine ​​spaccanti, o salateli con la presenza di sali di magnesio e solfato di sodio;

gusto e odore non puliti - il risultato della lavorazione di materie prime viziate. Sapori e odori estranei possono essere formati durante il trasporto e lo stoccaggio di olio con prodotti che emettono odori;

il sapore vuoto e l'aroma debole dell'olio sono il risultato di nutrire gli animali con grandi quantità di paglia, fieno di palude, così come la scarsa lavorazione della crema, il lavaggio eccessivo dell'olio o la pastorizzazione a bassa temperatura della crema;

I difetti di coerenza sono principalmente dovuti alle condizioni di produzione, non conformità alle regole della modalità tecnologica. La consistenza dell'olio dipende dalla sua temperatura, quindi la consistenza è impostata a 10-12 ° C. I difetti più comuni di consistenza:

burro grasso - il risultato di una crema di maturazione inadeguata. Questo difetto può verificarsi quando l'olio non è adeguatamente arricciato. Ci sono casi in cui si ottiene burro grasso dal latte di animali la cui dieta contiene una grande quantità di polpa;

consistenza morbida debole - è l'olio sviluppato da crema insufficientemente matura, con un gran numero di concentrati (panello) nella dieta degli animali, alta temperatura di olio di zangolatura, la sua lunga lavorazione, alto contenuto di acido oleico nel grasso del latte;

consistenza friabile - accade quando c'è una mancanza di grasso liquido libero, una violazione della temperatura di maturazione della crema o della produzione di burro dalla panna congelata;

lacrime fangose ​​- il risultato di una scarsa lavatura del burro dal latticello. Questo difetto è inerente all'olio con una dispersione grossolana di umidità. Un tale prodotto si deteriora rapidamente;

una grande rottura (grandi gocce di umidità spiccano nella sezione) è il risultato di una distribuzione non uniforme di umidità o salamoia nell'olio. Il difetto si trova spesso in olio di sale. Questo olio è scarsamente conservato:

difetti di salatura causati dalla distribuzione non uniforme del sale nell'olio con trattamento insufficiente dell'olio dopo la produzione di sale, nonché l'uso di sale non standard (grumose);

olio salato - il contenuto in sale di olio è superiore alle norme consentite dallo standard;

sale insolubile - si sente nell'olio quando si usa sale grosso o ad alte velocità di lavorazione.

I difetti di colore si formano principalmente a causa di un'introduzione impropria della pittura nell'olio o di una distribuzione non uniforme della salamoia nell'olio:

olio di marmo variegato, rigato, salato - conseguenza della distribuzione non uniforme di umidità e sale;

olio bianco e pallido - a causa della mancanza di pigmenti nel grasso del latte;

colore del pistacchio del burro chiarificato - il risultato dell'ossidazione del carotene.

Imballaggio ed etichettatura difetti:

Imballaggio di olio sfuso - questo può accadere con l'imballaggio manuale incurante, il lavoro non regolamentato delle macchine di stampaggio o la mancata osservanza della temperatura dello stampaggio e dell'imballaggio;

assemblaggio insoddisfacente dei contenitori - in caso di inosservanza delle condizioni tecniche per il montaggio e la preparazione dei contenitori;

errore di etichettatura, applicazione incautamente, quasi illeggibile.

2. Imballaggio, etichettatura, termini e condizioni di conservazione

La massa netta di burro, salato, non salato e Vologda imballato in scatole dovrebbe essere 25,4 kg, dilettante - 24 kg. Il peso netto del burro confezionato in botti di legno dovrebbe essere di 47 kg. Il burro grattugiato con un peso netto di 47 e 94 kg è confezionato in fusti di legno di faggio, abete rosso, pioppo, tiglio e betulla. Scatole e barili prima del confezionamento con burro sono pre-rivestiti con pergamena, una soluzione satura di sale, i barili sono coperti con uno strato protettivo di caseina, vetro liquido o altri materiali consentiti per l'uso da parte dei corpi del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Federazione Russa.

Olio imbalsamato strettamente, senza vuoti d'aria. L'imballaggio viene effettuato ad una temperatura di 10 - 12 ° C, quando l'olio ha una buona elasticità e una densità sufficiente. per rete di vendita al dettaglio Il burro viene prodotto confezionato in barre, avvolto in pergamena, carta sventata.

Tabella 2. La durata di conservazione di alcuni prodotti lattiero-caseari

Scadenze per la conservazione

Burro confezionato

Burro con riempitivi

non più di 20 giorni.

Burro sandwich

non più di 20 giorni.

da -12 a -15 non inferiore

da -3 a -6 (È impossibile memorizzare sotto -8, poiché il carotene è ossidato e l'olio diventa verde)

Subito dopo il confezionamento, l'olio viene posto in una camera di refrigerazione, dove si trova prima di essere inviato alla base o al frigorifero. Il frigorifero deve essere pulito, asciutto, con una buona ventilazione e un'umidità relativa non superiore all'80%. Un'umidità più elevata contribuisce allo sviluppo della muffa. La sua capacità dovrebbe corrispondere alla prestazione massima di 3-4 giorni del caseificio. Su 1 m 2 del pavimento del deposito sono collocati 8-12 barili o 16-20 scatole. Per garantire la circolazione dell'aria fredda e prevenire l'umidità del contenitore, le scatole dell'olio vengono posizionate sui distanziali delle schede, lasciando intervalli di 5-10 cm tra le file.Le modalità di stoccaggio dell'olio sono differenziate in base allo stato del plasma e del grasso, che causano lo sviluppo di processi ossidativi e microbiologici e, di conseguenza, influenzare la durata di conservazione del prodotto.

A temperature da 5 ° C a meno 3 ° C, il plasma è allo stato liquido; 62% di grasso in solido e 37% di grasso in forma liquida. Questo stato di plasma e grasso è disponibile per lo sviluppo del deterioramento microbiologico e dei processi ossidativi. A temperature comprese tra meno 4 ° C e meno 11 ° C, il plasma si trova in uno stato congelato, l'82% del grasso si trova allo stato solido e il 12% è allo stato liquido. I processi microbiologici sono inibiti (lo stato di anabiosi), i processi di ossidazione sono molto più lenti. Nella gamma di temperature da meno 12 ° C a meno 18 ° C e inferiori, il plasma è congelato, il grasso è quasi tutto (92%) - allo stato solido. La crescita dei microrganismi si ferma e anche il loro numero diminuisce durante lo stoccaggio, anche i processi di ossidazione sono inibiti.

Pertanto, si raccomanda di conservare l'olio a temperature negative in monoliti fino a 10 giorni; in bricchette, imballato in scatole per un massimo di 5 giorni.

A temperature positive (0-5 ° C) l'olio può essere conservato non più di 5 e 3 giorni. in monoliti e mattonelle, rispettivamente. Grandi monoliti di burro sandwich vanno conservati a una temperatura di circa 0 ° C (da meno 3 ° C a 5 ° C) per non più di 5 giorni, oli con cariche, Yaroslavl, tè per non più di 3 giorni.

Il burro contadino e sandwich, confezionato in piccole confezioni da consumo, non può essere conservato a temperature inferiori a -5 ° C. Ciò porta all'ampliamento delle goccioline del plasma e alla comparsa di sbriciolamenti. Nel caso dell'olio con cariche abbassanti, la temperatura provoca una variazione nell'intensità del suo colore.

Cambiamenti significativi nella struttura e consistenza nel primo periodo di conservazione avvengono nell'olio, prodotto dalla conversione di panna ad alto contenuto di grassi. Olio con una consistenza eccessivamente morbida, si consiglia di sopportare 3-5 giorni nella precamera con una temperatura di 5-10 ° C per sottoporsi e completare i processi di cristallizzazione dei gliceridi ad alta e media fusione e l'indurimento tixotropico della struttura. L'olio a bassa stabilità termica deve essere conservato per 3-5 giorni ad una temperatura di 10-15 ° C per completare la cristallizzazione separata dei gliceridi più ad alta fusione, che formano la struttura della struttura e aumentano la stabilità dimensionale dell'olio.

A seconda della durata della conservazione, l'olio viene inviato alle camere dei frigoriferi con temperature comprese tra meno 7 e meno 30 ° C. Se l'olio viene messo in magazzino per un periodo superiore a 3 mesi, la temperatura di conservazione viene impostata da meno 12 a meno 18 ° C, per un periodo superiore a un anno - la temperatura di conservazione va da meno 20 a meno 30 ° C. L'umidità finemente dispersa non gela anche a meno 20 ° C. Se l'umidità non è ben dispersa, il monolito di olio potrebbe diventare non accentato quando si congela. Una grande dispersione di plasma contribuisce allo sviluppo di processi biochimici, pertanto, per la conservazione a lungo termine in condizioni di plasma quasi congelato, viene deposto olio con un grado di dispersione inferiore. La qualità dell'olio non cambia nel giro di 2-3 anni.

3. Caratteristiche del trasporto

Per il trasporto di petrolio, utilizzare auto a bordo o camion speciali refrigerati. Per ferrovia, l'olio viene trasportato in vagoni refrigerati. Durante il trasporto, l'olio deve essere protetto da contaminazione, polvere, pioggia, calore. Gli oli sono facilmente percepiti dall'odore straniero e pertanto devono essere prese le opportune precauzioni.

Prima di trasportare il corpo dell'auto, lavare accuratamente, asciugare e coprire con un telone e un panno, quindi con feltro e telone. Nei carri refrigerati la temperatura viene mantenuta nell'intervallo da meno 5 a meno 3 ° C. Per una migliore circolazione dell'aria fredda, gli scudi reticolari sono posati sul pavimento.

All'arrivo a destinazione, l'olio viene immediatamente scaricato dai carri e inviato ai frigoriferi.

Il trasporto di olio deve essere effettuato da tutti i modi di trasporto in veicoli chiusi conformemente alle norme per il trasporto di merci deperibili. Trasporto di olio insieme a merce, avendo un odore specifico, così come in automobili, corpi, stive che non soddisfano i requisiti sanitari e igienici.

4. I processi che si verificano durante la conservazione dell'olio

Grasso rovente Quando si immagazzina il burro, specialmente in condizioni avverse, si modificano i grassi del latte, si formano numerosi composti chimici che spesso hanno un sapore e un odore sgradevoli. I cambiamenti nella composizione chimica del grasso, così come la distruzione di carotene e vitamine, causano un deterioramento delle caratteristiche organolettiche, una diminuzione del valore nutrizionale e biologico dell'olio. Cambiare il gusto e l'odore del grasso a volte porta al fatto che il prodotto diventa inadatto al consumo. Questo fenomeno si chiama deterioramento del grasso negli alimenti.

Il danno ai grassi può verificarsi sia sotto l'influenza di enzimi (secreti principalmente da microrganismi), sia sotto l'influenza dell'ossigeno atmosferico. L'azione di questi fattori è accelerata dall'aumento di umidità e temperatura, luce, sali metallici (rame, ferro, piombo, zinco). Distinguere tra deterioramento idrolitico e ossidativo del grasso. Il tipo di deterioramento dipende dalla composizione del grasso e dalle sue condizioni di conservazione.

Danno idrolitico. L'idrolisi è il processo di scomposizione del grasso in glicerolo e acidi grassi. Il risultato finale dell'idrolisi dei trigliceridi può essere rappresentato come segue:

CHOCOR + 3 H₂0> CHOH + 3 RCOOH.

Infatti, l'idrolisi dei trigliceridi avviene in tre fasi: trigliceride> digliceride + acido grasso> monogliceride + acido grasso> glicerina + acido grasso. Queste fasi procedono in sequenza, ma a velocità diverse.

L'idrolisi dei grassi è principalmente causata dall'enzima lipasi. Tuttavia, può anche avvenire senza la sua partecipazione - ad alta umidità e temperatura di conservazione a seguito dell'esposizione all'ossigeno dell'aria e della luce. L'idrolisi dei grassi è caratterizzata dall'accumulo di acidi grassi liberi. L'aspetto del grasso durante la decomposizione idrolitica degli acidi grassi ad alto peso molecolare, che non hanno sapore o odore, non modifica le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il rilascio di tali acidi grassi a basso peso molecolare volatili come oleoso, caproico, caprilico, con un odore sgradevole e un gusto specifico, influenza drammaticamente le proprietà organolettiche dell'olio.

Danno ossidativo Il deterioramento ossidativo del grasso del latte si verifica a basse temperature in presenza di ossigeno e luce. Quando questo si verifica, la profonda decomposizione del grasso con la formazione di perossidi, aldeidi, chetoni, idrossi acidi e altri composti con un gusto e un odore sgradevoli. Pertanto, l'ossidazione dei grassi è accompagnata dalla comparsa di sapori indesiderati estranei, in conseguenza dei quali il prodotto acquisisce vari difetti del gusto (rancido, grasso, ecc.). Gli acidi grassi polinsaturi sono principalmente ossidati, cioè il componente biologicamente più prezioso dei trigliceridi e dei fosfolipidi grassi. I prodotti di ossidazione primaria (idroperossidi, perossidi) non influenzano in modo significativo le proprietà organolettiche dei grassi. Dopo il loro accumulo nel grasso, cominciano a verificarsi varie reazioni, a seguito delle quali si formano prodotti di ossidazione secondari che hanno un sapore e un odore sgradevoli - aldeidi, chetoni, idrossiacidi, ecc. Allo stesso tempo, ci sono due tipi principali di danno da grasso: rancidità e salinizzazione.

5. I processi che si verificano durante il deterioramento del prodotto

L'emergere di sapori e odori estranei - un difetto di origine tecnica. Le cause del difetto sono lo stoccaggio e il trasporto di latte e burro insieme a sostanze odorose, l'ingresso di oli lubrificanti nell'olio, il passaggio al latte dell'odore dei farmaci usati nel trattamento degli animali, i resti di detersivi e disinfettanti in vari contenitori e condotte. L'accumulo nell'olio di prodotti di ossidazione degli acidi grassi linoleico e arachidonico: esteri dell'acido linoleico, idroperossidi, 1-3-ottanone, nonché prodotti di decomposizione dell'acido oleico: aldeidi di oleidina, ecc. Quando si ossida gli acidi grassi linoleici e arachidonici, l'ossigeno è attaccato ai doppi legami. Molto spesso, questo difetto si verifica in olio di panna acida e si verifica con un alto grado di maturazione delle creme (50-70 ° T nel plasma di olio e sopra) e l'effetto catalitico di rame e ferro sui processi ossidativi nel grasso del latte. Allo stesso tempo c'è un gusto oleico, simile al gusto dell'olio vegetale.

Idrolisi del grasso con lipasi native e batteriche. L'olio acquista un pizzico e un odore sgradevole di grasso rovinato, appare una tinta gialla brillante. Questo difetto può anche essere definito rancido. Stampi, batteri fluorescenti e alcuni tipi di batteri proteolitici hanno la capacità di abbattere il grasso. Le muffe Oidium lactis, Cladosporium butyri e altri partecipano attivamente al burro rancido salato e non salato, e nella crema dolce non salata, inoltre, i batteri Pseudomonas, Bact. fluorescens, Bact.prodigiosum e altri.Quando l'olio è rancido, gli acidi grassi di tutte le serie omogenee subiscono variazioni, ma il ruolo principale nell'aspetto del difetto appartiene al basso peso molecolare e agli acidi insaturi e ai loro isomeri. La presenza di un gusto rancido nell'olio contribuisce alla presenza di penicillina e diacetile nel processo di idrogenazione di cui l'ossigeno viene rilasciato. La corsa dell'olio inizia dalla superficie e penetra gradualmente nel monolite. Allo stesso tempo, gli acidi grassi liberi con catene corte (butirrico, caproico e caprilico) si accumulano nell'olio.

L'aspetto del gusto metallico. Ciò si verifica a causa della dissoluzione di ferro e sali di rame nell'olio. Il difetto è caratterizzato da una sensazione astringente in bocca. Si verifica quando il prodotto viene a contatto con piatti scarsamente in scatola, linee di latte e attrezzature, così come acqua con un alto contenuto di ferro, utilizzato in fabbrica o utilizzato per bere alle mucche. I metalli si dissolvono meglio in un ambiente acido, e quindi il difetto si trova più spesso nel gusto del metallo acido del burro dopo che lo stoccaggio prolungato si trasforma in oleico e poi in pesce.

La scissione delle proteine ​​plasmatiche dall'azione di enzimi di microrganismi (lievito, muffa, Escherichia coli), mentre a seguito della formazione di peptoni, appare un gusto amaro.

La decomposizione della lecitina con la formazione di trimetilammina, che ha un gusto e un odore spiacevoli, in modo che nell'olio si formi un sapore di pesce. Il più delle volte si trova nel burro acido salato nel plasma di cui la lecitina è disciolta, diventando disponibile per l'idrolisi. La causa della comparsa di imperfezioni può essere l'accumulo di composti carbonilici formatisi durante l'ossidazione degli acidi grassi insaturi che costituiscono i fosfatidi o il grasso del latte.

Polimerizzazione e ossidazione del grasso del latte e composti solubili dell'azoto nello strato superficiale dell'olio, oltre ad aumentare l'acidità del grasso. Questo processo è anche chiamato shtaff, si verifica a seguito di un cambiamento nello strato superficiale dell'olio, che diventa giallo scuro e acquisisce un gusto pronunciato, pizzicante e talvolta gusto, come putrido o muffa. L'aspetto di shtaff è dovuto allo sviluppo di muffe e batteri aerobici nello strato superficiale dell'olio e ai processi ossidativi del danno da grasso.

Lo stampaggio dell'olio inizia durante lo stoccaggio. L'olio preparato di recente contiene in genere una quantità di spore di muffa. L'aspetto della muffa può essere evitato limitando l'infezione dell'olio con la muffa e creando condizioni che impediscono lo sviluppo di spore di muffa nell'olio.

conclusione

Il burro è uno degli alimenti più preziosi della dieta umana. Uno dei suoi vantaggi è che viene prodotto esclusivamente con materie prime naturali: latte intero vaccino. Inoltre, il burro è uno degli alimenti più popolari. La storia della produzione di burro risale a diversi secoli, e in tutto questo tempo la tecnologia della sua produzione, trasporto e stoccaggio è sempre stata migliorata, con l'obiettivo di ottenere e mantenere un prodotto di qualità superiore.

Nel mio lavoro, ho rivisto tutti i processi che si verificano con il petrolio in tutte le fasi del suo ciclo di vita. Posso dire che tutto questo è abbastanza affascinante e informativo, soprattutto perché anch'io amo molto questo prodotto. Per conto mio, ho concluso che un pegno di buon olio è una materia prima di alta qualità, ma in nessun caso dovremmo dimenticare le regole di stoccaggio e trasporto, altrimenti i microrganismi inizieranno la loro attività molto presto e il petrolio acquisirà molti difetti eliminato.

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