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Prodotti a base di carne

Dicono: la salsiccia oggi non è la stessa di prima. Qualunque cosa tu prenda - tutto il veleno... Costantemente qua e là sentiamo notizie di scandali. Dicono che non hanno trovato carne nella salsiccia, i prodotti non hanno superato l'esame.

E penso: se ci sono così tanti problemi con questi prodotti, è necessario produrli e usarli del tutto?

Come apparivano i prodotti a base di carne

La modifica e la lavorazione della carne sono state inventate dall'uomo con l'unico scopo: conservare la carne per un periodo piuttosto lungo. Quando la gente si rese conto che invece di trascinare un gregge di pecore e mucche come fonte di cibo, la loro carne poteva essere lavorata in modo tale da non rovinarsi abbastanza a lungo, l'industria dei prodotti a base di carne appariva.

Tuttavia, non molto tempo fa, i cani da slitta nelle condizioni del Far North erano per molti cacciatori locali una specie di cibo in scatola. In grado di vivere a lungo sul foraggio più scarso e non nutriente, lavorando e servendo una persona come forza di trazione e assistenti nella caccia, andarono al cibo per le persone quando altre fonti di cibo finirono. Non proprio giusto, ovviamente...

In effetti, con l'invenzione del cibo in scatola, molte persone sono diventate più facili. Il bestiame non aveva più bisogno di essere tenuto nelle immediate vicinanze delle città. I prodotti a base di carne sono diventati disponibili in qualsiasi stagione in quantità pressoché illimitate.

Ma sono rimasti dopo questa carne?

Prodotti a base di carne: cosa rimane della carne?

Tutti i prodotti a base di carne richiedono la preparazione di uno o un altro tipo di trattamento termico. Può essere friggere, bollire, arrostire - qualsiasi modo per distruggere nella carne quelle forme di microrganismi il cui compito è quello di decomporre i tessuti del corpo dopo la morte dell'animale.

Inoltre, quando si cucinano le stesse salsicce, salsicce e wieners, i produttori cercano di massimizzare gli indicatori gastronomici dei prodotti aggiungendo condimenti, aromi e spezie. Come risultato del trattamento termico della carne, si verifica la denaturazione di gran parte delle proteine ​​della carne, dopo di che il corpo sarà molto più facile da digerire.

E arrostire la carne usando il legno naturale è forse il modo più salutare per elaborarlo. Il fumo di molte specie di legno ha pronunciato proprietà battericide, e quindi il fumo competente di carne riduce al minimo il contenuto di microrganismi nocivi nei prodotti.

In generale, i principi di base della lavorazione della carne e della produzione di prodotti a base di carne mirano precisamente a migliorare le proprietà del consumatore della carne stessa.

Ma solo finché non riguarda l'economia.

Produzione di carne

Ma in effetti la trasformazione della carne in salsicce, salsicce e polpette su scala industriale porta al fatto che questi prodotti a base di carne non solo perdono alcune delle proprietà della carne stessa, ma diventano anche veramente dannosi.

La produzione di prodotti a base di carne ha tecnologie tradizionali, da cui molti produttori di prodotti a base di carne si discostano nella ricerca del profitto. E allo stesso tempo vai ai seguenti passaggi:

1. Uso di additivi non naturali.

Cioè, la stessa "chimica" - coloranti, esaltatori di sapidità, emulsionanti - che possono influire negativamente sul nostro corpo.

2. Violazione della composizione naturale della carne.

In una salsiccia, per esempio, aggiungi troppi grassi e grassi, dall'altra, al contrario, questo grasso viene rimosso. Il risultato non è la carne così com'è, ma i suoi singoli componenti della carne in molti modi diversi.

3. Utilizzare integratori che sono sicuri di per sé, ma dannosi in combinazione con la carne.

Questo è amido, farina d'ossa, proteine ​​di soia. È la loro miscelazione con la carne, secondo alcuni nutrizionisti, che porta a disturbi metabolici e obesità.

Di conseguenza, il miglior tipo di carne è il suo aspetto naturale. E anche tali prodotti a base di carne che non contengono additivi e sono prodotti solo mediante trattamento termico.

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Prodotti a base di carne

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Prodotti a base di carne

Elenco dei prodotti a base di carne. Catalogo completo

Boccioli di maiale

  • 2017/03/24
  • 531

Lingua affumicata

  • 2017/03/15
  • 434

Capriolo

  • 2017/03/13
  • 543

Pane di carne

  • 2017/02/22
  • 398

Carne di serpente

  • 13 febbraio 2017
  • 414

Salsiccia amatoriale

  • 2017/07/02
  • 467

Cuori di pollo

  • 2017/06/02
  • 506

Carne macinata in scatola

  • 2017/01/31
  • 465

Lardo salato

  • 2017/01/25
  • 514

Salsicce di maiale

  • 2017/01/11
  • 416

Carne di piccione

  • 2017/09/01
  • 438

bresaola

  • 2017/04/01
  • 416

pancetta

  • 2017/04/01
  • 481

carne di maiale

  • 2017/03/01
  • 466

Filetto di pollo

  • 19/12/2016
  • 722

filtro

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Prodotti a base di carne

Questo gruppo di prodotti comprende varie salsicce, wurstel, wieners, salumi, cibi pronti, prodotti in scatola e, naturalmente, la carne stessa. Le norme tecniche per questo gruppo di merci non sono ancora in vigore, sebbene il progetto di legge esista e debba essere adottato.

Informazioni sull'etichetta

Nome del gruppo a cui appartengono i prodotti a base di carne

descrizione

Fatto con o senza l'uso di ingredienti non di carne, nella cui ricetta la frazione di massa degli ingredienti di carne è superiore al 60%.

Realizzato con ingredienti non di carne, nella cui ricetta la frazione di massa degli ingredienti di carne è compresa tra il 5% e il 60%.

Realizzato con ingredienti di origine vegetale, con una frazione in massa di ingredienti di carne nella ricetta di oltre il 30% al 60% compreso.

Realizzato con ingredienti di origine vegetale, con una frazione in massa di ingredienti di carne nella ricetta di oltre il 5% al ​​30% compreso.

Analogo di prodotto a base di carne

Un prodotto alimentare simile a un prodotto a base di carne con indicatori organolettici, fabbricati secondo la tecnologia della carne utilizzando ingredienti non di origine animale e / o vegetale e / o minerale, con una frazione in massa di ingredienti a base di carne nella ricetta non superiore al 5%.


Nella marcatura dei prodotti a base di carne, il produttore indica la sua categoria in base al contenuto del tessuto muscolare nella ricetta (che è particolarmente utile quando si sceglie il cibo in scatola).

categoria

Frazione di massa del tessuto muscolare nella ricetta


E anche sull'etichetta deve necessariamente contenere informazioni sullo stato termico delle materie prime (per i prodotti semilavorati): carne fresca, congelata, refrigerata; sul contenuto di integratori geneticamente modificati (OGM).
Va notato che il testo del regolamento tecnico coincide largamente con l'attuale GOST 52675-2006, che si applica a tutto ciò che riguarda i prodotti semilavorati contenenti carne e carne. La nuova legge regolerà il processo di circolazione non solo dei prodotti semilavorati, ma anche di tutti i prodotti a base di carne e carne in Russia, compresa la loro produzione, produzione, stoccaggio, trasporto, imballaggio, etichettatura. Questa è una legge federale progettata per rendere i prodotti a base di carne nel mercato del paese sicuri per i consumatori, per proteggere i loro diritti e anche per ridurre l'impatto ambientale negativo associato alla sua produzione e smaltimento.
Ma entrerà in vigore solo un anno dopo la sua pubblicazione ufficiale, e l'osservanza di alcuni punti è posticipata ancora più a lungo. Pertanto, oggi tutte le informazioni di cui sopra sono applicabili solo ai prodotti semilavorati.
Cosa dovrei cercare quando scelgo un prodotto oggi? Prima di tutto, sull'etichetta. Un certo garante della qualità di un prodotto a base di carne può essere un marchio di conformità alla sua norma di Stato. Vale la pena notare che i nostri ospiti, sviluppati nei tempi lontani dell'URSS, sono ad un livello molto alto, e oggi gli sviluppatori di standard di prodotto occidentali si sforzano di prenderli di mira. Tuttavia, è tutt'altro che semplice osservarli, poiché la formulazione di prodotti a base di carne comporta una qualità veramente elevata dei prodotti compositi (principalmente carne), l'assenza di impurità inutili e, di conseguenza, la qualità del prodotto finale. Molte aziende semplicemente non possono permettersi di produrre prodotti a base di carne "Gostovskaya" e prepararli secondo le diverse specifiche tecniche (ovvero, condizioni tecniche appositamente sviluppate). Pertanto, se un produttore offre prodotti a base di carne classici (ad esempio salumi da dottore o da latte, salami, salami, ecc.) Secondo GOST, ciò indica un livello piuttosto elevato non solo di questo prodotto, ma anche dell'impresa stessa.
Per confondere l'acquirente nella scelta di un prodotto a base di carne, i produttori usano la seguente mossa. Nel nome del prodotto, includono parole che hanno determinate associazioni nella nostra mente, ma il prodotto stesso potrebbe non corrispondere a esse. Ad esempio, abbiamo tutti una chiara idea di cosa dovrebbe essere il gusto dei prodotti a base di carne, "Salsiccia di dottori", "Salsiccia bollita", "Cervela" e così via. Le norme statali indicano chiaramente che cosa dovrebbero essere questi prodotti (se non sono conformi agli standard statali, allora il prodotto è considerato falsificato). Pertanto, i produttori chiamano i loro prodotti, ad esempio, in questo modo: "LATTE SALATO da qualsiasi fabbrica di carne", "SERVELAT Podorozhny", "Specialità del dottore in salamoia", ecc. I prodotti con tali nomi non devono più rispettare gli standard statali e presentare una formulazione completamente diversa, in cui le proteine ​​vegetali, gli additivi speciali, gli esaltatori di sapidità, i coloranti e così via possono talvolta costituire la percentuale più elevata. Che l'acquirente non si sia sbagliato nella scelta della salsiccia, il regolamento tecnico introdurrà una regola: specificare il nome in un font, una dimensione e un colore.
Inoltre, sull'etichetta dei prodotti a base di carne, il fabbricante deve lasciare le proprie coordinate, indicare la composizione, la varietà dei prodotti a base di carne, i tempi di produzione e la durata di conservazione (e in modo che possano essere facilmente letti).

Tutti sanno che quasi tutti i venditori di prodotti a base di carne ricorrono a vari metodi per estendere la data della loro vendita. Pertanto, è possibile trovare tali prodotti con scadenza scaduta scaduta, modificata, illeggibile in vendita.

La qualità dei prodotti a base di carne

Alcuni consigli per aiutarti a scegliere il prodotto di migliore qualità.
Salsicce, salsicce, carni affumicate. Di norma, i prodotti con data di scadenza sono disposti sul banco o sulla vetrina in modo che possano essere acquistati più velocemente. Questo è il più vicino al compratore. Sentiti libero di chiedere il bastone più lungo di salsiccia o un pezzo di carne affumicata.
Dai un'occhiata alla sua confezione. Prima di tutto, non dovrebbe essere rotto. Se il prodotto è confezionato in un budello naturale, osservalo attentamente - se vi sono residui di muffa nelle sue vene (forse è già stato un po 'rovinato e il venditore lo ha lavato), se hai una sensazione di muco nelle mani - un segno sicuro che il prodotto non è fresco ( Questo è particolarmente vero per salsicce e salsicce bollite). La superficie del prodotto deve essere sempre asciutta e pulita, il guscio dovrebbe adattarsi perfettamente al prodotto. Se hai dei dubbi, annusalo - se c'è un odore marcio e ammuffito.

La presenza di una piccola quantità di muffa e sale nelle salsicce affumicate è la norma. Ma allo stesso tempo, la placca dovrebbe essere asciutta, bianca e posizionata sulla superficie del prodotto.

La consistenza del prodotto a base di carne deve essere elastica, uniforme, senza ampi vuoti. Sul taglio, il prodotto a base di carne deve essere di colore rosa-grigio. Troppo brillante una tonalità di rosso o rosa indica un gran numero di coloranti. I prodotti di questo gruppo di prodotti generalmente contengono un gran numero di additivi alimentari che li rendono più attraenti per il consumatore.
Vale la pena notare che salsicce, salsicce e wieners sono campioni tra i prodotti a base di carne per il contenuto di additivi geneticamente modificati (soia, amido di mais, farina e molto altro), che possono avere un impatto negativo sulla nostra salute.
Nei prodotti a base di carne di questo tipo vengono aggiunti molti altri additivi che possono essere nocivi per la salute. Ecco alcuni di loro.
Caroginato: viene aggiunto come componente di ritenzione idrica al fine di aumentare la massa del prodotto quando si aggiunge una grande quantità di acqua al tritato durante la produzione. L'uso di questa sostanza può causare problemi ai reni (edema, ritenzione di liquidi nel corpo).
Fosfato: utilizzato per migliorare il gusto e le caratteristiche organolettiche del prodotto nella produzione di carni antiche. Riduce l'assorbimento di calcio, di conseguenza, può causare l'osteoporosi.
Glutammato di sodio: usato come esaltatore di sapidità. Può causare l'eccesso di cibo e anche la dipendenza.
Cibo in scatola Questo prodotto è il più difficile da scegliere, poiché il cibo in scatola è spesso confezionato in una lattina di metallo opaco, quindi è meglio scegliere cibo in scatola secondo GOST.
Osservando l'etichetta, leggi la composizione: c'è presenza di proteine ​​vegetali? La sua presenza significa che quando apri una lattina, la carne in scatola consisterà principalmente nella cosiddetta "carne di soia".
In alcuni casi, è possibile determinare il contenuto, ad esempio, carne brasata, dal suono. Scuoti la lattina vicino all'orecchio e ascolta. Se c'è una miscela schietta di briciole di carne e liquide, il contenuto gorgoglia. In un buon stufato la carne dovrebbe occupare il 90% del volume del barattolo, rispettivamente, non dovrebbe gorgogliare affatto.
Carne e prodotti semilavorati. Il fatto che l'acquisto di prodotti ovunque sia completamente inaccettabile si applica a tutte le specie, ma alla carne cruda in primo luogo. Il venditore deve fornire le condizioni per la conservazione e la vendita in conformità con le condizioni specificate dal produttore. Questo è un regime di temperatura, uno spazio sufficientemente ampio e condizioni igienico-sanitarie.
La freschezza della carne cruda è determinata dalle cosiddette caratteristiche organolettiche della carne stessa, dal grasso e dalle articolazioni: è il colore, l'odore, il gusto e l'aspetto. Tutti sono scritti in GOST 7269-79.
Se hai già deciso di cucinare la zuppa di carne a casa, allora fai attenzione al brodo. Se la carne è fresca, sarà trasparente, altrimenti il ​​brodo avrà un'ombra nuvolosa.

Se possibile, guarda il contenitore di spedizione da sotto la carne. Le sue condizioni sono chiaramente descritte in GOST 16868-71. Dovrebbe essere una scatola "leaky" non tossica con un coperchio, pulita, priva di muffe e odori; All'interno delle scatole devono essere rivestiti con carta pergamena o cellophane.
Quando scegli cibi pronti surgelati, guarda come appaiono. Se hanno una superficie danneggiata (ad esempio, cotolette nel pangrattato), sono infilate all'interno della confezione (ad esempio, ravioli, manti) o hanno anche una forma deformata, ciò indica che la conservazione della temperatura non è stata osservata. Ciò significa che i batteri nel prodotto potrebbero già moltiplicarsi e non è desiderabile mangiarlo.
Vale la pena notare che quasi tutti i surgelati, i semilavorati e molti altri prodotti per la lavorazione della carne sono realizzati con materie prime di produzione estera (il più delle volte, cinese). Purtroppo, questo non è solo perché è offensivo per l'agricoltura domestica, ma anche perché in altri paesi ci sono leggi completamente diverse sulla sicurezza alimentare, e, purtroppo, come tutti sappiamo, a volte portano alle conseguenze più terribili.

http://gosstandart.info/produkty-pitaniya/myasnye-produkty/

Che cos'è un "prodotto a base di carne"?

Per capire quale prodotto rientra nella categoria carne, è necessario conoscere la percentuale di carne che contiene. La proporzione di tessuto muscolare dovrebbe essere almeno del 60% - solo un tale prodotto può essere chiamato "carne".

Se questa cifra è inferiore, il prodotto entra nella sezione "contenenti carne", che si dividono in tre categorie:

  • A - dal 40 al 60%;
  • B - dal 20 al 40%;
  • B - dal 5 al 20%.

Il prodotto con il contenuto minimo di carne è chiamato carne vegetale. Quando acquisti salsicce, salsicce e altri prodotti alimentari, guarda sempre la categoria indicata sull'etichetta. Se si vede la definizione di "analogo del prodotto a base di carne", per esempio, sulla salsiccia sfusa, si dovrebbe capire che la percentuale di carne stessa in questo prodotto è di circa il 5%, anche se assaggiarlo somiglia molto a quella reale. Questo viene fatto per economia, con percentuali minime che si ottengono non solo con carne magra, ma anche con sangue, gelatina o rigaglie.

Tipi di prodotti a base di carne

A causa dell'alto valore nutritivo, della presenza di vitamine e minerali, nonché del gusto eccellente, i prodotti a base di carne sono uno dei tipi più popolari di cibo e sono prodotti in quantità enormi. Forme di produzione e ricette, ce ne sono molte, quindi consideriamo i principali tipi di prodotti a base di carne:

  • Prodotti semilavorati di carne. Si tratta di prodotti che vengono conservati congelati e refrigerati e preparati per la successiva cottura da parte dell'utente finale. Il vantaggio principale è il risparmio di tempo sulla preparazione di piatti a pieno titolo. Carne macinata, prodotti semilavorati di carne di pollame e sottoprodotti sono noti rappresentanti di questa nicchia.
  • Salsicce e salsicce. Questi includono salsicce bollite, affumicate e mezzo affumicate, preparate con carne macinata, additivi alimentari e spezie. Vivi esempi di salsicce sono tutti i preferiti salsicce e wieners.
  • Carne in scatola. Si distinguono per una lunga durata di conservazione e sono spesso usati come scorte alimentari "per un giorno di pioggia", o in viaggi e spedizioni quando si presentano problemi con l'estrazione di carne fresca. Il cibo in scatola può essere ottenuto da qualsiasi carne cruda o da frattaglie. Stufato - il tipo più famoso di cibo in scatola.
  • Prelibatezze di carne. Di norma, vengono acquistati durante le vacanze e non sono inclusi nella dieta quotidiana di una persona. Possono essere entrambi un piatto separato e far parte di costosi snack. Il maiale affumicato e i prodotti a base di carne in gelatina sono popolari.

Pro e contro dei prodotti a base di carne affumicati

I prodotti a base di carne affumicati presentano numerosi vantaggi e svantaggi. Durante l'elaborazione il fumo distrugge microbi e batteri che causano il decadimento. Potente effetto battericida: la carne principale più affumicata.

Il secondo fatto importante è che quando fumato, il colesterolo e il grasso in eccesso non appaiono, come durante la frittura. In terzo luogo, sostanze estranee, come l'acqua durante la cottura, non entrano nel prodotto a base di carne.

Il fumo ha un grave inconveniente. Il fumo contiene sostanze che aumentano il rischio di sviluppare il cancro. Per evitare ciò, gli esperti hanno sviluppato il cosiddetto "fumo liquido" - una sostanza in cui il prodotto è bagnato e acquista le proprietà dell'affumicato.

Quando acquisti qualsiasi prodotto a base di carne, guarda attentamente la dicitura del nome, della categoria e del prezzo. Il prodotto non sempre costoso è il migliore. Preferisci i prodotti naturali con un contenuto di carne magra superiore al 60%.

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3.3.3. Carne e prodotti a base di carne

La carne di animali e pollame, così come i suoi prodotti trasformati provengono da fonti alimentari tradizionali. La carne è inclusa nella dieta dopo un trattamento termico preliminare, che fornisce un aumento delle sue caratteristiche organolettiche, della digestione e della digeribilità. È un prodotto alimentare di alto valore che fornisce all'organismo proteine ​​complete (amminoacidi essenziali), vitamine Bs il2, il6, PP, B12, ferro biodisponibile, selenio, zinco.

Nella dieta più frequentemente utilizzato carne dei seguenti tipi: carne di manzo, maiale, agnello e pollame: pollo, tacchino, anatra, oca. Tutti i prodotti a base di carne tradizionalmente utilizzati nella dieta possono essere suddivisi in diversi gruppi.

I categoria - fegato, lingua, cuore, rene;

II categorie: cervello, polmoni, milza, croce;

sangue commestibile e suoi prodotti.

prodotti combinati (carne e verdure). I prodotti a base di carne formano una vasta gamma di prodotti e piatti,

di cui una varietà di denominazioni dovrebbe essere inclusa nella razione giornaliera nella quantità totale di 170 g (al consumo di energia di 2.800 kcal). La carne cruda varia significativamente nel contenuto e nella qualità di grassi e proteine, quindi le raccomandazioni sull'uso dei prodotti a base di carne nella dieta si basano sulle caratteristiche (valore nutrizionale) di prodotti e piatti specifici. I vantaggi dovrebbero essere dati alla carne e ai suoi prodotti (piatti a base di carne) con un contenuto di grassi minimo e una composizione aminoacidica di alta qualità.

La carne degli animali da macello è composta da diversi tipi di tessuti: muscolari, grassi, connettivi. I componenti del tessuto osseo vengono anche utilizzati nell'alimentazione. Il prodotto a base di carne specifico del nutrientogramma dipende dai dati in esso contenuti

Il tessuto muscolare contiene proteine ​​ad alto valore biologico: miosina, miogeno, actina e globulina X. Includono un insieme carente di tutti gli amminoacidi essenziali. Un alto valore biologico ha anche una categoria di sottoprodotti I.

Le proteine ​​del tessuto connettivo collagene ed elastina hanno una carenza significativa di triptofano e amminoacidi contenenti zolfo, che porta ad una significativa riduzione del loro valore biologico. La valutazione della qualità delle proteine ​​della carne può essere effettuata sulla base di dati che mostrano il rapporto tra triptofano e idrossi-prolina. Il valore ottimale di questo rapporto è 4,5. 5.5 è registrato nelle carni di categoria I e II, in cui il contenuto di proteine ​​del tessuto connettivo (fasce, tendini) è compreso tra il 2,1 e il 2,4%. Nelle carni contenenti oltre il 3,5% di proteine ​​del tessuto connettivo, il rapporto triptofano / idrossiprina è 2,5 e inferiore.

Una grande quantità di collagene ed elastina è presente in un certo numero di prodotti a base di carne: alcune salsicce (carne di maiale, gelatina), prodotti culinari (carne di manzo, hache), che sono associati alle peculiarità delle loro ricette.

Proteine ​​caratteristiche di altri componenti della carne cruda: proteine ​​delle frattaglie di categoria II, cartilagine di collagene, osseina ossea, albumina e globuline del sangue hanno un valore biologico inferiore a causa della presenza di aminoacidi essenziali carenti (limitanti). Per questo motivo, i prodotti elencati di lavorazione delle materie prime di carne possono essere utilizzati nell'alimentazione, di norma, solo come componenti della formulazione di prodotti combinati (salsicce, paté, prodotti semilavorati) in una quantità non superiore a qualche percento della massa totale.

I grassi dei prodotti a base di carne appartengono al gruppo animale e sono caratterizzati da un alto contenuto di NLC a catena media e lunga catena, che ne determina la relativa refrattarietà. Una piccola quantità di acidi grassi e acidi grassi polinsaturi, presente nella carne, è maggiormente rappresentata nella carne di categoria I e diminuisce significativamente con la diminuzione del contenuto di grasso. Nel maiale è molto più che negli acidi grassi di manzo e montone, linoleico e arachidonico, che determinano la minore refrattarietà del grasso di maiale. Il grasso d'agnello ha la più alta refrattarietà.

La quantità di grasso invisibile (intramuscolare), ad esempio nella carne di manzo, è compresa tra 1,5 e 3%. Nel maiale, questa cifra è più alta. Se utilizzato nella nutrizione della carne stessa, è possibile separare facilmente i muscoli e i tessuti grassi, regolando in tal modo

Zom la quantità di grasso nel piatto finito. Allo stesso tempo, la maggior parte dei prodotti a base di carne industriale (salsicce, semilavorati, ecc.) Contengono molto grasso, che in molti casi è esternamente indistinguibile a causa delle caratteristiche tecnologiche della produzione (macinatura profonda e miscelazione di tutti i componenti della ricetta). I prodotti a base di carne contenenti più del 25% di grassi invisibili sono fonti di grasso nascosto nella dieta.

Praticamente l'unico carboidrato naturale nella carne è il polisaccaride di glicogeno, la cui quantità è estremamente piccola e insignificante dal punto di vista nutrizionale. Tuttavia, svolge un ruolo significativo nel processo di maturazione della carne - trasformazione enzimatica autolitica di un numero di componenti cellulari con accumulo di acido lattico e fosforico e abbassamento del pH a un valore acido (non superiore a 5.6). La maturazione avviene entro 48 ore e fornisce maggiori valori nutrizionali e un noto effetto batteriostatico sull'ulteriore conservazione della carne refrigerata.

La carne è una buona fonte di vitamine del gruppo B e retinolo. La carne e i prodotti a base di carne contengono ferro organico biodisponibile, che si trova nelle forme dell'eme, della transferrina o della ferritina. Per il suo assorbimento, non sono richiesti attivatori, a differenza del ferro inorganico nelle fonti vegetali.

I prodotti a base di carne entrano nel corpo con quantità significative di fosforo, potassio e sodio. Il sodio è particolarmente abbondante nelle salsicce e nei cibi pronti. Il rapporto tra calcio e fosforo nella carne è sfavorevole e in media 0,05 (con un rapporto ottimale di 1). L'ottimizzazione del rapporto Ca: P si verifica quando si usa carne dall'aggiunta meccanica alla carne come parte della formulazione del prodotto a base di carne (fino al 15%). In tale carne, il contenuto di calcio aumenta significativamente a causa dell'inclusione di particelle ossee nella sua composizione durante la separazione dei residui muscolari dallo scheletro.

Il fegato contiene più vitamine, ferro e altri oligoelementi (zinco, rame, selenio) rispetto alla carne e ad altri sottoprodotti e pertanto ha un valore nutrizionale più elevato.

Un componente importante dei prodotti a base di carne sono i cosiddetti estrattivi - composti chimici che conferiscono proprietà organolettiche (gusto e aroma) ai piatti di carne e hanno un effetto stimolante sulla secrezione gastrointestinale. Gli estrattivi sono suddivisi in azoto (99%) e privo di azoto (1%). I composti azotati comprendono basi di purina e pirimidina, carnosina, creatina, anserina e basi prive di azoto includono glicogeno, acido lattico e residui di glucosio.

Gli estratti hanno la capacità di far bollire la carne quando bolle. La maggior parte degli estratti si trova nella carne di maiale (0,65 g per 100 g), meno di tutti nell'agnello (0,25 g).

Un uccello Tra carne di pollo, pollo e tacchino hanno il più alto valore nutrizionale. La loro carne contiene molte proteine ​​-18. 20% e basso contenuto di grassi - 16. 18%. Nella carne degli uccelli acquatici (anatre e oche) la proteina è meno - 15. 17%, e il grasso è più di -20. 39%.

In apparenza, la carne di pollo e di tacchino può essere divisa in bianco (petto) e scuro (cosce di pollo). Nella carne bianca, gli uccelli hanno meno elastina e collagene e più sostanze estrattive. Un sacco di grasso contiene pelle di pollame.

Le materie prime di pollame sono anche ampiamente utilizzate per la produzione di prodotti a base di carne e non sono di qualità inferiore alla carne degli animali, e addirittura le superano in caratteristiche organolettiche e digeribilità.

Carni. Le salsicce sono ampiamente utilizzate nel gruppo di prodotti a base di carne. Questi includono sia prodotti macinati che a fuoco intero che hanno subito un trattamento tecnologico, compreso il calore, e che hanno mantenuto un colore rosso-rosa. La caratteristica colorazione degli insaccati è dovuta al fatto che nel processo di produzione gli additivi alimentari vengono aggiunti alla formulazione che fissa la mioglobina, il più delle volte nitrito di sodio. L'introduzione del nitrito di sodio viene effettuata direttamente nel ripieno o estrusione multipla dello spessore della carne lavorata. L'aspetto eccezionale (senza colorazione rosso-rosata) è posseduto da gelatine e pancette affumicate nell'involucro.

Attualmente prodotto le seguenti salsicce:

salsicce bollite (dottorato, dilettante);

http://studfiles.net/preview/6019594/page:21/

Prodotti a base di carne

Prodotti a base di carne - prodotti alimentari da carne e prodotti a base di carne.

Il valore dei prodotti a base di carne per l'alimentazione umana è estremamente alto. Soddisfano i requisiti per il cibo umano: contengono tutte le sostanze di base necessarie per la vita del corpo - proteine, grassi, carboidrati, sostanze estrattive e minerali, vitamine. La caratteristica della carne può essere la composizione chimica media del tessuto muscolare (muscolare), che, a seconda del tipo e della qualità della carne, rientra nei seguenti limiti (in%): sostanze azotate (principalmente proteine) 14-21, grasso 1 (carne di vitello magra) - 38 ( grasso di maiale), carboidrati 0,06-0,45, composti minerali 0,5-1,3, acqua 48-78. Delle piccole quantità di vitamine contengono: B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e PP (acido nicotinico). La vitamina B1 è necessaria per il normale funzionamento dell'apparato neuromuscolare e del tratto gastrointestinale; La vitamina B2 è di grande importanza per il normale funzionamento del tratto gastrointestinale e, in combinazione con la vitamina A, per gli organi visivi, la vitamina PP protegge il corpo dalla pellagra - avitaminosi, che colpisce la pelle, gli organi digestivi e il sistema nervoso.

Le proteine ​​del tessuto muscolare della carne sono confrontate con le proteine ​​di altri prodotti alimentari, specialmente vegetali, le più complete, perché la maggior parte di esse contiene tutti gli amminoacidi necessari per il corpo umano (componenti delle proteine), compresi quelli che non sono sintetizzati dal corpo una persona o la cui istruzione è limitata al suo interno; le proteine ​​del tessuto connettivo - inferiori - sono in una piccola quantità: 2,8-4% in peso del tessuto muscolare. Le proteine ​​della carne, essendo nella loro composizione chimica più vicina alle proteine ​​del corpo umano, sono ben assorbite dal corpo umano; il tessuto muscolare della carne viene assorbito del 95% - meglio della maggior parte degli altri alimenti, soprattutto vegetali.

I prodotti a base di carne sono ricchi di grassi, che rappresentano il loro alto contenuto calorico, che è caratterizzato dai seguenti valori medi (in kcal / kg): tessuto muscolare di vitello magro 700, carne di vitello a metà grasso 1080, manzo grasso 2140, agnello grasso 2775, maiale grasso 3285; polli 2270, oche 3940, tacchini 2900 e così via I sottoprodotti (organi interni e arti di carcasse di carne) sono chimicamente vicini al tessuto muscolare. Tali sottoprodotti come il fegato, le notti, sono ricchi di vitamine A, B1, B2 e C e sostanze ormonali, che li rendono preziosi non solo nel cibo, ma anche in senso medico.

La gamma di prodotti a base di carne è estremamente ampia e diversificata e comprende sia prodotti grezzi che hanno subito un pre-trattamento, sia prodotti semilavorati preparati per uso culinario e prodotti pronti per il consumo diretto negli alimenti.

I prodotti a base di carne cruda presenti nella rete commerciale si presentano sotto forma di grossi tagli, confezionati e sotto forma di prodotti semilavorati. La composizione morfologica (il rapporto tra muscolo, adiposo, ossa e altri tessuti) e la composizione chimica delle varie parti della carcassa - tagli - è eterogenea. Il valore nutrizionale e lo scopo culinario delle singole parti della carcassa è il tessuto muscolare più alto, il più piccolo e tenero, meno formazioni del tessuto connettivo in esso, i componenti proteici più completi, i depositi di grasso più significativi, ecc. Basati sulla composizione morfologica e chimica e sugli scopi culinari, prodotti a base di carne Il periodo sovietico è stato prodotto in confezioni in pezzi del peso di 250, 500 e 1000 g, preparati per usi culinari specifici: per la torrefazione (principalmente filetto, filetto, bordo spesso e sottile, carne di manzo ; petto di maiale, petto di maiale e costata di maiale, prosciutto, petto d'agnello e montone, ecc.); per tempra (scapola, scamone e scamone, petto di maiale, prosciutto di maiale, scapola, petto di montone, ecc.); Per cucinare o per l'uso in pezzi sminuzzati (manzo e scamone, prosciutto, costato di maiale e petto di maiale, spalla e petto d'agnello, ecc.) O per primi piatti - zuppe, borscht, brodi (vari tagli). Nella forma confezionata, anche i sottoprodotti venivano prodotti a peso.

Su una vasta gamma, i prodotti a base di carne sono stati sviluppati nella rete commerciale sotto forma di pezzi porzionati che non richiedono pre-trattamento e sono completamente preparati per uso culinario. I prodotti semilavorati di carne erano costituiti da carne di manzo e montone categoria I di grasso, vitello medio grasso, grasso di maiale, pancetta e categoria di grasso della carne.

I prodotti semilavorati producevano i seguenti tipi:

a) naturale, cioè non soggetto a nessuna forma di macinatura o lavorazione, e ottenuto dalle migliori varietà di tessuto muscolare delicato (aza, entrecote, ceppi, bistecche di manzo, cotolette, capesante, cotoletta, pancetta di maiale, cotolette, cotolette, spiedini agnello, ecc.);

b) impanato, cioè sottoposto ad un allentamento e immersione nella soluzione di uovo - lézon e arrotolato nel pangrattato (segale con manzo, cotolette e cotolette di maiale, costolette di agnello e cotolette, ecc.);

c) tritato - da carne di tutte le categorie di grasso e di tutte le varietà, liberato da ossa, tendini, tritato finemente e mescolato con vari ingredienti: spezie, grassi, pane di grano, ecc.;

d) kit da minestra - prodotti ossei semilavorati. Sotto forma di prodotti semilavorati, vengono prodotti anche alcuni tipi di sottoprodotti: patatine fritte, cervello nel pangrattato.

Nell'assortimento di prodotti a base di carne negli anni Cinquanta, i prodotti culinari a base di carne cominciarono a giocare un ruolo importante nella forma di secondi (con contorni) e primi piatti in forma fresca e congelata, che non richiedevano alcuna preparazione, tranne il necessario riscaldamento.

Carne e prodotti a base di carne sono prodotti freschi e deperibili. Per ottenere prodotti a base di carne di maggiore stabilità, conferendo loro nuove qualità nutrizionali e gustative, vengono sottoposti a vari processi di lavorazione, a seguito dei quali si ottengono nuovi tipi di prodotti a base di carne. Per prolungare i periodi di conservazione, carne e prodotti a base di carne vengono raffreddati, congelati, salati, affumicati e trasformati in prodotti in scatola, salsicce e concentrati. Dalla carne e dai prodotti a base di carne sottoposti a salatura, viene prodotta una vasta gamma di prodotti utilizzati in forma bollita e affumicata, che ha un gusto e un aroma specifici.

Quando si salano i tagli di carne, vengono sottoposti a speciali operazioni preparatorie (ad esempio, rimuovendo le ossa, dando una certa forma, ecc.) E poi vengono trattati con composizioni speciali (ad esempio negli anni '50 con composti salini di sale, nitrati, nitriti, zucchero e acido ascorbico, o ascorbato di sodio), che non solo creano un ambiente che impedisce il danneggiamento del prodotto, ma migliora anche la sua qualità: una texture più delicata viene creata, il colore rosso rosato è conservato, appare un aroma specifico.

L'assortimento di prodotti a base di carne comprende sia prodotti a base di carne salata (senza ulteriori lavorazioni), sia quelli affumicati, bolliti, al forno o affumicati dopo essere stati salati e poi bolliti. Il fumo di prodotti a base di carne, oltre all'elevata resistenza, conferisce loro un gusto e un aroma specifici. Sia i prodotti a base di carne salata che quelli salati sono esposti alla cottura, alle ossa o dopo l'estrazione dell'osso. Quando si salmizzano le salinità (come nella salatura), alcune proteine ​​e sostanze estrattive vengono perse, ma la digeribilità del prodotto viene migliorata cambiando lo stato delle formazioni del tessuto connettivo, trasformandosi in gelatina, denaturando le proteine ​​e rimuovendo alcuni composti del sale in eccesso.

La cottura dà un gusto e un aroma specifici. I prodotti a base di carne salata e affumicata, che non hanno subito questi processi (nella fabbricazione di carne di maiale bollita, carbonato), sono cotti. I prodotti a base di carne sono più delicati di quelli bolliti o affumicati e sono ben assorbiti dal corpo.

Le salsicce occupano un posto significativo tra i prodotti a base di carne. La loro peculiarità risiede nel fatto che le materie prime da cui vengono prodotte sono carne e sottoprodotti, dalla preparazione (rilascio di ossa, formazioni di tessuto connettivo, vasi sanguigni e linfatici, depositi di grasso refrattario, ecc.), Macinando il tessuto muscolare quasi puro risultante e mescolando con grassi, solitamente più fusibili, e anche sostanze aromatizzanti (sale, zucchero, spezie, spezie, ecc.) si trasformano in un prodotto di alto valore e alta digeribilità. Migliorata da una tale operazione preparatoria speciale, la carne cruda sotto forma di carne macinata in guscio o senza di essi è sottoposta a trattamento termico: tostatura e bollitura o bollitura e cottura, o bollitura e affumicatura, o solo fumo, che rende il prodotto pronto da mangiare senza ulteriori lavorazione o per la preparazione di piatti principali (salsicce, ecc.). Le salsicce affumicate sono resistenti allo stoccaggio. La gamma di salsicce è varia. Il loro valore calorico è, di regola, superiore a quello della carne cruda, che è caratterizzata da tali figure, ad esempio: il contenuto calorico della salsiccia amatoriale è di 325 kcal / 100 g, che corrisponde a un contenuto calorico medio di 300 g di carne bovina.

Un tipo importante di prodotti a base di carne sono anche carne e frattaglie in scatola. La carne in scatola ha un alto valore nutrizionale e digeribilità, perché quando sono fatti da parti non commestibili delle materie prime vengono rimossi, e durante la cottura (sterilizzazione), a causa della tenuta del contenitore, le principali sostanze alimentari non hanno perdite, anche se le loro proprietà cambiano leggermente. La carne in scatola è conveniente per il consumo umano, dal momento che è un prodotto finito - secondi o primi piatti pronti o snack, che in alcuni casi richiedono solo il riscaldamento. Il cibo in scatola può essere conservato senza rovinarlo a lungo - per un certo numero di anni. Sono i prodotti a base di carne più persistenti e vengono utilizzati per creare riserve di prodotti a base di carne.

I prodotti a base di carne comprendono anche concentrati di carne - carne secca, carne in polvere, cubetti di brodo, ecc. Sono prodotti a base di carne disidratata con un contenuto di umidità del 6-10% (anziché del 75-92% in alimenti crudi). La disidratazione crea un ambiente sfavorevole al funzionamento della microflora, e quindi protegge il prodotto dai danni durante la conservazione a lungo termine anche a temperature ambiente elevate. La disidratazione dei prodotti a base di carne si ottiene mediante l'esposizione a temperature alte o basse (mediante sublimazione - rimozione dell'umidità a basse temperature senza la transizione del ghiaccio nel liquido). I concentrati quando si aggiunge acqua vengono quasi completamente ripristinati allo stato iniziale (prima della disidratazione) e vengono utilizzati per preparare primi e secondi piatti. I concentrati sono usati principalmente per spedizioni e viaggi, quando è importante avere un piccolo peso di prodotti alimentari e ottenere un prodotto ad alta nutrizione rapida.

I prodotti a base di carne comprendono prodotti ematici - ematogeni, usati per l'anemia; albumina alimentare, sostituendo l'albume nell'industria dolciaria, e altri, nonché materie prime endocrino-enzimatiche per la produzione di preparati di organi a scopi terapeutici e tecnici - ghiandole di secrezione interna ed esterna (pancreas, surrenale, tiroide, gozzo, ecc.) e materie prime enzimatiche (fegato, mucose degli stomachi, ecc.).

Un grande gruppo di prodotti a base di carne sono carne e prodotti a base di carne di selvaggina e pollame in forma grezza, sotto forma di prodotti culinari e salsicce e prodotti in scatola.

I prodotti a base di carne sono suddivisi nei seguenti gruppi principali, che si differenziano per la natura della lavorazione, l'uso e altre caratteristiche.

Lavorazione primaria di carne cruda e frattaglie:

a) carni di vario tipo in carcasse, mezzene, quarti e tagli varietali in forma raffreddata, refrigerata, gelata e scongelata (montone, Buyolyatina, Verbyuzhatina, manzo, maiale, ecc.);

b) carni di vario tipo, confezionate in porzioni per uso culinario, in forma refrigerata e congelata;

c) frattaglie di varie specie e di vari animali.

a) prodotti a base di carne semilavorati di vario tipo: naturali, impanati e tritati, refrigerati e congelati (azu, antrecote, filetto alla Stroganoff, carne macinata, cotolette, ecc.);

b) prodotti semilavorati naturali da sottoprodotti - in forma refrigerata e congelata - in blocchi e confezionati in porzioni (polmone, cervello, fegato, ecc.).

Carne salata: carne di vari tipi in pezzi, conservata con sale (carne in scatola).

Carne affumicata (prodotti affumicati);

a) agnello affumicato in forma affumicata, affumicata e bollita (agnello affumicato);

b) carne affumicata affumicata, cotta e bollita (manzo affumicato);

c) maiale affumicato - affumicato, affumicato, bollito, bollito e cotto (carne di maiale affumicata, prosciutto, involtini, pancetta, ecc.).

carni:

b) salsicce mezzo affumicate;

d) salsiccia affumicata;

e) salsicce di fegato;

e) insaccati di sangue;

h) salsiccia di cavallo;

i) salsiccia di carne di renna;

Carne in scatola: carne in scatola, frattaglie, carne con componenti vegetali e materie prime vegetali con grassi animali (spezzatino di agnello, stufato di manzo, ecc.).

Prodotti culinari di carne e di frattaglie (prodotti a base di carne).

Concentrati di carne (cubetti di brodo, carne secca, polvere di carne).

Prodotti sanguigni (sangue): alimenti e prodotti medicinali a base di sangue in scatola.

Carne di mazza da pollame (uccello domestico): carne di pollo, oche, anatre, ecc. In carcasse e imballata in forma refrigerata e congelata (polli, oche, anatre, ecc.).

Gioco (gioco con piume): gioco Borovaya, gioco steppa, ecc. In forma fredda e congelata (Glukhari, Partridge, Tetereva, ecc.).

Salsicce di carne di pollame (salsicce di carne di pollame).

Pollame e selvaggina in scatola (pollame e selvaggina in scatola).

Prodotti culinari di pollame e selvaggina (polli fritti, polli ripieni, oche fritte, tostatura della Turchia, ecc.).

Prodotti a base di farina di carne (polpette, tortini).

a) materie prime endocrino-enzimatiche da carcasse di carne congelate;

b) prodotti medici e tecnici da materie prime endocrino-enzimatiche.

Ogni gruppo di prodotti a base di carne include una gamma di molti articoli di diversa natura e qualità. La produzione e la produzione di prodotti a base di carne sono stati effettuati nell'URSS presso impianti speciali per la lavorazione della carne - impianti per la lavorazione della carne, salsicce, conserve e altri stabilimenti specializzati, nonché imprese di catering. La rete principale di impianti di lavorazione della carne, di pollame e di allevamenti di pollame è riportata sulla mappa nella sezione Pollame battuto.

I prodotti a base di carne sono prodotti deperibili, quindi durante lo stoccaggio e il trasporto devono essere mantenuti nelle condizioni di temperatura e umidità più favorevoli, poiché la temperatura e l'umidità relativa dell'aria influiscono maggiormente sulla qualità dei prodotti a base di carne. La carne refrigerata deve essere conservata a basse temperature positive (da 0 a + 6 °), congelata - a una temperatura non superiore a -8 °, affumicata non imballata - a -1-12 ° e confezionata in scatole - a temperature inferiori allo zero (-8 ° ).

Di grande importanza è anche l'impatto dell'ambiente, solitamente aria, sugli strati superficiali dei prodotti a base di carne. Al fine di ridurre gli effetti negativi dell'ambiente, i prodotti a base di carne dovrebbero essere confezionati in involucri speciali corrispondenti al tipo e alla natura dei prodotti a base di carne: cellophane, lamina, semi-pergamena. Oggi quasi tutti i prodotti sono confezionati in cellophane. L'imballaggio in pellicola si trova quando si confezionano prodotti da pipistrelli domestici.

Per il commercio di carne e prodotti a base di carne, la rete commerciale è dotata di attrezzature commerciali e di refrigerazione speciali che garantiscono che i prodotti a base di carne siano portati al consumatore nella massima misura senza comprometterne la qualità (vedi Prodotti gastronomici, Carne).

http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/417/

Tipi di carne e prodotti a base di carne

Oggi parleremo del tema dei tipi di carne e prodotti a base di carne, che cosa è! E assolutamente invano. Dopo tutto, qualsiasi carne, che sia carne di maiale, agnello o manzo, è una delle più importanti e necessarie per i prodotti umani. È versatile, in quanto è compatibile con molti altri tipi di alimenti. Può essere cereali sotto forma di cereali, verdure bollite, pasta. La carne contiene proteine, grassi ed estratti. Migliorano il processo di assimilazione del cibo.

Quando viene bollito, la sua massa diventa più piccola. In media, perde fino al quaranta percento, poiché la proteina perde acqua quando coagula. Quindi da un chilogrammo di carne fresca si ottengono solo 600 grammi del prodotto finito.

È assegnato non solo acqua, ma anche vari sali, gelatina. Diventano la base del brodo, insieme al grasso. Inoltre la carne è anche quando viene cotta, mantiene il suo valore nutrizionale. E tutto perché le proteine ​​rimangono dentro dopo la cottura, solo in parte collassando dall'esposizione alle alte temperature e trasformandosi in schiuma.

Quando è fritto, perde anche acqua. Lascia in forma di vapore, ma lascia tutti gli importanti estratti. Formano una bella crosta. Quando si frigge perde da 35 a 38 massa, quindi circa 650 grammi di carne arrostita sono ottenuti da un chilogrammo di carne cruda. Inoltre otteniamo una grande quantità di succo, che consiste in acqua, estratti e grassi.

La carne che usi per cucinare dovrebbe essere controllata per la qualità. Colore, odore e consistenza dovrebbero essere naturali. Ad esempio, se si preme un dito su carne fresca, la superficie si livellerà rapidamente. Vendita di carne in tre tipi: prodotti pesati, confezionati e semilavorati.

La vendita di carne in peso implica il taglio di pezzi di dimensioni diverse, determinati dal compratore. Può essere raffreddato, raffreddato o congelato. Ma la carne confezionata e i prodotti semilavorati sono venduti esclusivamente refrigerati.

Il pacco viene imballato direttamente in azienda, dividendolo in pezzi, del peso di 0,25 - 0,5 kg. È imballato in pellicola di plastica o carta pergamena. Sopra l'etichetta è incollato, che indica la massa, la data e l'ora in cui è stata confezionata la carne e altre informazioni.

Per la carne confezionata vengono utilizzate parti di prima e seconda carcassa.

Dai prodotti semilavorati fare secondi piatti. Poiché la loro preparazione richiede pochissimo tempo. Di solito, è una porzione di carne affettata, da cui vengono rimosse le ossa. Il più delle volte è usato per friggere.

Per la separazione delle carcasse ci sono regole speciali stabilite da Gosstandart:
1. Il manzo viene tagliato in 15 pezzi, che a loro volta sono divisi in quattro varietà.
Di loro per frittura utilizzare controfiletto, bordi spessi e sottili e groppa.
Vengono utilizzati sia pezzi piccoli che pezzi grandi che possono pesare un paio di chilogrammi.

La carne migliore in tutte le carcasse di manzo è chiamata filetto. Queste sono parti dei muscoli lunghi che si trovano nella regione lombare, all'interno della carcassa dell'animale.

Parti come kostrets, groppa, carne dalle zampe posteriori possono essere usate negli stufati e bollite. Sono adatti anche per zuppe, polpette e braciole. Ma per la preparazione di zuppa di grassi è meglio prendere petto, cazzuola, costato, spesso o bordo sottile.

La spatola viene solitamente tagliata a pezzi piccoli e va al gulasch e alle zuppe. Ma la terza e la quarta varietà di carne sono adatte solo per il brodo di cottura. Prodotti semilavorati Sono entrambi naturali e nel pangrattato. Tra questi anche alcuni prodotti della carne macinata.

Carne di maiale. È diviso in otto pezzi. Questa carne è divisa in 3 varietà:
1 grado. Questo è petto, lonza e prosciutto;
Grado 2 - fianco e prima.
3 ° - Tutto il resto della carne è considerato il terzo grado e viene utilizzato esclusivamente per gelatine o in forma tritata. Ma la carne di 1-2 varietà utilizzate per qualsiasi scopo. Il maiale è usato per fare cotolette, scaloppine, cotolette, kebab.

Un altro tipo di carne che non dovresti dimenticare è l'agnello. È diviso in nove parti. Il primo grado comprende solo due: la parte posteriore e la parte del rene. Ma il petto, la lama, la scapola e il petto sono di seconda scelta. Tuttavia, nell'agnello e nella terza elementare - pezzi molto gustosi. Include nocca, collo e gambo.

Quando si taglia un agnello, ci sono alcune regole:
1) Prima di prepararlo, devi rimuovere tutti i tendini e i film;
2) Tagliano la carne non lungo, ma attraverso le fibre muscolari;
3) È più adatto per la cottura di carne, un po 'rotto con un martello di legno, o chopper;
4) Per uno spezzatino o uno shish kebab, i prodotti semilavorati sono usati sotto forma di piccole porzioni.

Non dimenticare di una parte come le frattaglie. Di questi, puoi fare un sacco di diversi buoni. I sottoprodotti includono polmone, cuore, fegato, cervello e persino la lingua. Sono gustosi, sani, ricchi di vitamine. Il fegato contiene quattro preziose vitamine contemporaneamente, incluso il gruppo B.

Il fegato di solito è fritto o in umido, il rene di una pecora e il vitello sono fritti e la carne di manzo viene solitamente cotta in salsa.
La cicatrice di manzo è buona in forma bollita e in umido, e il cervello è fritto.
Il linguaggio è fatto per cucinare. Cosce di vitello, agnello e maiale bollite o fritte dopo la bollitura. Inoltre, sono usati per la gelatina.

Carne in scatola
Vari cibi in scatola sono fatti anche di carne. Per questo sono usati e frattaglie. Il cibo in scatola di manzo è in umido, carne bollita e fritta. È carne cruda, mezza cotta e fritta, confezionata in un barattolo con succo. Le lattine di carne sono sigillate e sottoposte a sterilizzazione ad alta temperatura. Quindi possono essere conservati per tre anni. Agnello, maiale e carne di cervo vanno allo stufato.

Tale cibo in scatola (ad eccezione della carne arrostita) è usato sia per zuppe che come piatti principali, con contorni. La carne fritta, come le frattaglie, viene utilizzata per i piatti principali. Possono essere riscaldati e serviti con patate, cereali, pasta.

http://meatcore.com/414-vidy-myasa-i-myasoprodukty.html

Prodotti a base di carne pronti

Per cucinare velocemente a casa i secondi piatti del pranzo, puoi usare i prodotti dell'industria alimentare: salsicce, salsicce, salsicce bollite e affumicate, prosciutto, ecc.

A proposito di prodotti a base di carne

Allo stesso tempo, salsicce e wiener dovrebbero essere bolliti o fritti, quindi serviti con qualche contorno o salsa. Prosciutto e salsicce sono preparati con una varietà di piatti caldi originali, utilizzando tali operazioni culinarie come cucinare, arrostire, cuocere al forno. Questi prodotti acquistano un gusto speciale se sono fritti su uno spiedino, su un reticolo o su una griglia.

È desiderabile combinarli con pomodori, cipolle, mele, cetrioli, funghi in salamoia. Per i piatti di questi prodotti a base di carne si consiglia di servire insalate di verdure crude.

La chiave per aprire il cibo in scatola è ormai diventata un elemento necessario in ogni famiglia. Gli esperti coinvolti nella nutrizione, sostengono che sarà uno degli "strumenti" più importanti nella cucina moderna.

I consumatori hanno inscatolato un po 'cattivo. La carne in scatola non è particolarmente popolare, e il "manzo nel suo stesso succo" svolge il suo ruolo principalmente nelle gite turistiche e, ovviamente, non è un piatto delizioso. Ma perché la padrona di casa ha l'ispirazione, se non perché i piatti del cibo in scatola acquistino i meriti appropriati?

Tutti i tipi di spezie, erbe e salse cambiano completamente il gusto del maiale in scatola o del manzo. Raccomandiamo in particolar modo di cucinare con carne di manzo alla Stroganoff.

Carne in scatola

Nella produzione di carne in scatola si utilizzano carne di manzo, maiale, agnello, pollame, grasso, frattaglie, prodotti a base di carne finita, tra cui salsicce, spezie, spezie, vari prodotti vegetali (verdure, cereali, pasta). Sono fatti: in succo naturale con l'aggiunta di solo sale e spezie: con pomodoro, bianco, pepe e altre salse; in gelatina o succo di gelificazione.

Gli alimenti in scatola sono usati come snack bar (prosciutto, prodotti di gelatina, torte, ecc.) E per pranzare (stufati, cereali con carne, cibi fritti, ecc.), Usandoli senza un precedente trattamento termico, quando riscaldati, raffreddati.

La carne in scatola viene conservata in ambienti asciutti a temperature da 0 a +8 ° С (a volte è consentita fino a + 15 ° С), mentre brusche fluttuazioni di temperatura sono indesiderabili.

A temperature inferiori a + 18 ° C, la formazione di microrganismi botulinici (tossina botulinica) in microrganismi tossici in scatola è impossibile.

"Stufato di carne"

Produrre prodotti a base di carne cruda (manzo, maiale, agnello), a pezzi, con l'aggiunta di cipolle, sale e spezie. Stufati di carne - prodotto pronto da mangiare a freddo, e anche meglio - caldo. Se il cibo in scatola viene servito freddo, è necessario separare il grasso in eccesso, utile per dorare e stufare le verdure. La carne con il brodo o la gelatina risultante viene servita con patate bollite e affettata aggiungere alle insalate, vinaigrette, okroshka.

Il cibo in scatola viene utilizzato per preparare il primo e il secondo pranzo. Per cuocere zuppe, zuppe di borscht, cavoli, far bollire i componenti rimanenti fino a quando non sono pronti e mettere il contenuto di carne in scatola in essi, quindi lasciarli bollire. Allo stesso tempo, è possibile non aggiungere spezie, dato che fanno parte del cibo in scatola. Al momento di servire, cospargere con verdure tritate.

Diversi piatti principali sono preparati con carne in scatola: carne con patate bollite, carne con pasta, carne con cereali da cereali, carne con verdure bollite o in scatola. Per fare questo, si consiglia di preriscaldare il cibo in scatola, far cadere il vasetto aperto in una padella con acqua calda, mescolare la carne riscaldata con il resto del piatto o, ancora meglio, mettere il cibo in scatola nella padella o padella con le verdure preparate o altri prodotti, mescolare e riscaldare insieme.

Dallo spezzatino dopo averlo macinato in un tritacarne, puoi preparare le casseruole con patate e pasta. Lo stesso ripieno con l'aggiunta di cipolla tritata fritta, uova tritate, riso bollito sarà utile come ripieno per crostate, torte, frittelle.

"Maiale piccante"

È fatto con carne di maiale con sale, pepe nero e aglio. Il cibo in scatola è carne tritata con la presenza di succo di carne gelatina refrigerata e grasso fuso.
Utilizzare il prodotto in una forma fredda: il cibo in scatola viene aperto, posto in acqua calda per alcuni secondi, steso, trasformando il contenuto in un piatto, tagliato a fette. Il piatto è decorato con lattuga, verdure, fette di verdure fresche, bollite o in scatola.
Il maiale speziato è adatto anche per preparare panini guarniti con verdure, cipolle verdi, fette di uovo sodo o limone, fette di verdura. Preparare i panini da questi alimenti in scatola dovrebbe essere immediatamente prima dell'uso.

"Ham"

Viene prodotto dal prosciutto nella forma di un pezzo unico. È uno spuntino gustoso che va preparato, tagliato a fette sottili, messo su un piatto e guarnito con verdure, foglie di lattuga, verdure fresche o in scatola. Il prosciutto in scatola è anche conveniente per fare panini con uova, cipolline sott'aceto, verdure, fette di verdure. Alimento in scatola
Cotto da carne di salsiccia (amatore, individuo, maiale, salsiccia, ecc.), Salsicce (in grasso di maiale, salsa di pomodoro o brodo), pancetta affumicata, prosciutto. Questi cibi in scatola sono usati principalmente come snack. Le salsicce in scatola vengono riscaldate insieme al resto del contenuto del barattolo e si preparano al piatto principale.

Frattaglie in scatola

È prodotto con carne di manzo, agnello e sottoprodotti della prima categoria: lingue in gelatina, lingue in salsa di pomodoro, cervella fritta, rognone in salsa di pomodoro, ecc. Gli alimenti in scatola derivati ​​dai sottoprodotti appartengono ai prodotti dietetici. La gelatina in scatola viene usata come snack freddo, il resto viene preriscaldato come secondo piatto del pranzo.

Paté di carne

Fatto da carne, frattaglie con vari additivi. Questo è uno spuntino finito, che è decorato con burro frullato con una siringa da pasticceria, rametti di verdura. Bene cospargere di paté, disporre su un piatto, le uova tritate. Va ricordato che prima di servire il patè va raffreddato (tenuto in frigorifero). Non raffreddare il cibo in scatola se usato per i panini.

Per la preparazione di panini con patè, usano anche pezzi (fette, cerchi) di verdure, uova sode, cipolle verdi e verdure. Il paté di carne in scatola è adatto anche per il ripieno di uova sode, mentre il paté viene mescolato con il tuorlo, la massa risultante viene riempita con metà di proteine, ricoperta di maionese.

"Cavolo con maiale"

Si compone di crauti, maiale, orzo perlato, cipolla, zucchero, sale, strutto, pepe nero, pepe nero amaro e fragrante. Il prodotto è un secondo corso pronto per il pranzo, che necessita solo di essere riscaldato. Il cibo in scatola può essere utilizzato per cucinare primi piatti.

"Fagioli a base di carne" e "Piselli a base di carne"

Questi cibi in scatola includono anche grasso, cipolla, sale, pepe, brodo, maiale o carne di manzo. Il cibo in scatola è molto conveniente per preparare velocemente il secondo piatto, è sufficiente riscaldare il contenuto del barattolo. Se lo si desidera, è possibile cucinare e zuppa, per il quale è necessario bollire in acqua fino al momento, tutti gli altri componenti - patate, carote rosolate e cipolle, quindi mettere i prodotti in scatola, mescolare e cuocere altri 4-5 minuti dal momento di ebollizione.

http://globus-food.com/cat/myasnye-produkty/gotovye-myasnye-izdeliya.html

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