Nuove forme di cibo proteico

NUOVE FORME DI ALIMENTO PROTEICO. PROBLEMA DELL'ACCUMULO DI PROTEINE CON LIMITI AMINOACIDI

La principale direzione del progresso scientifico e tecnologico nel campo della produzione di cibo negli ultimi tre decenni è l'intensificazione dei processi di cottura, mentre contemporaneamente gli diamo un insieme di proprietà che riflettono i requisiti della scienza della nutrizione sana. La nuova produzione alimentare come priorità include le tecnologie per la produzione di prodotti proteici. Queste tecnologie si basano su conoscenze fondamentali e applicate nel campo della chimica alimentare, fisica, biologica, bioorganica, genetica, biologia molecolare, biofisica e un certo numero di discipline tecniche. Le ragioni obiettive per creare fondamentalmente nuove tecnologie per ottenere componenti proteici del cibo sono le seguenti: crescita della popolazione, consapevolezza delle persone che le risorse del pianeta non sono illimitate, la necessità di produrre cibo con una composizione che corrisponda ai moderni stili di vita e la possibilità di utilizzare la conoscenza teorica accumulata dall'uomo per scopi pratici. Una caratteristica distintiva della tecnologia di produzione dei prodotti proteici è la possibilità di un uso mirato delle singole frazioni proteiche e la lavorazione complessa delle materie prime con la produzione simultanea di altri ingredienti alimentari utili (amido, olio, pectina, fosfatidi, ecc.).

Nuove forme di proteine sono gli alimenti ottenuti sulla base di varie frazioni proteiche di materie prime alimentari utilizzando metodi di lavorazione scientificamente fondati e aventi una composizione chimica, una struttura e proprietà specifiche, compreso il valore biologico.

Una valutazione quantitativa obiettiva della creazione e dello sviluppo dell'industria della produzione di prodotti proteici vegetali (frazioni) è la disponibilità di materie prime agricole, attrezzature ad alte prestazioni (estrattori, separatori, centrifughe, essiccatori, ecc.) E tecnologie competitive. Potenziali materie prime: legumi (soia, piselli, lenticchie, lupini, fagioli, ceci); colture di pane e cereali (frumento, triticale, segale, avena, orzo, mais) e sottoprodotti della loro lavorazione (crusca, braciola, farina, germe); semi oleosi (girasole, lino, colza, sesamo); psevdoslakovye (amaranto); verdure e meloni (patate, zucca); massa vegetativa di piante (erba medica, trifoglio, lupino, barbabietola da zucchero, tabacco verde); prodotti di trasformazione di frutta e bacche (albicocca, prugna, ciliegia, corniolo, uva, ecc.); pinoli e altri tipi di noci. Non meno importanti fattori che determinano la scelta delle materie prime sono: la quantità e la composizione delle proteine, il valore biologico, la capacità di rimuovere le sostanze antinutrizionali, le proprietà funzionali, la capacità di stoccaggio, la possibilità di frazionamento profondo con la produzione sia di base (proteine) che di sottoprodotti nutrizionali valori (grassi, amidi) o di trattamento e profilassi (pectina, sorbitolo, xilitolo, lecitina, antociani, vitamine, sciroppi di glucosio-fosio, ecc.). Le strutture di produzione di proteine alimentari sono costruite in prossimità di impianti biochimici o di mangimi per produrre un numero di ingredienti aggiuntivi (lievito, preparati enzimatici, polpa secca, ecc.) O organizzare seminari specializzati presso imprese esistenti.

Le fonti tradizionali per la produzione di prodotti proteici sono la soia e il grano. I prodotti delle proteine di soia sono divisi in tre gruppi che differiscono nel contenuto proteico: farina di semola, concentrati e isolati. Sulla base di questi tipi di prodotti proteici, è organizzata la produzione e la commercializzazione di farina, concentrati e isolati strutturati. Prodotti a base di proteine modificati e speciali. Farine di soia e cereali sono prodotti sull'attrezzatura del mulino macinando fino a una certa dimensione particelle di semi magri o non grassi con la loro successiva setacciatura. Farina e semole contengono il 40-54% (N × 6.25) di proteine in base al peso totale del prodotto. Diversi tipi di farina (cereali) differiscono nel contenuto di grassi,

dimensione delle particelle e grado di trattamento termico. L'intensità dell'esposizione al calore dipende da KPA, KDB, l'attività degli enzimi lipossigenasi, l'ureasi e gli inibitori della proteasi. I concentrati di proteine di soia sono ottenuti da soia raffinata e senza grassi (petali bianchi) rimuovendo componenti non proteici solubili in acqua (oligosaccaridi, enzimi, minerali). I concentrati contengono il 65-70% di proteine per sostanza secca (N × 6.25). Gli isolati proteici di soia sono la forma più purificata di prodotti proteici, in quanto contengono almeno il 90% di proteine per sostanza secca. La proteina viene estratta dal petalo bianco tritato con una soluzione leggermente alcalina (pH 8-11), seguita da precipitazione al punto isoelettrico (4.2-4.5) e separazione come cagliata dagli oligosaccaridi. La massa proteica viene lavata, neutralizzata a pH 6,8 e asciugata.

Lo scopo dei prodotti proteici testurizzati è di dare ai prodotti alimentari una struttura fibrosa o multistrato (grumosa). Dopo l'idratazione, tali prodotti proteici assomigliano a carne, pollame o frutti di mare nell'aspetto e nella struttura, fungendo da analoghi dei cibi tradizionali. La struttura multistrato simile a carne di prodotti a base di proteine di soia può essere formata mediante estrusione termoplastica. Le fasi principali del processo comprendono: dosaggio delle materie prime - "condizionamento (umidificazione, riscaldamento) -" processo di cottura -> flusso laminare (orientamento delle molecole proteiche) -> formazione di fibre - "taglio del prodotto a pezzi" - essiccazione. L'estrusione si basa sul processo di ristrutturazione delle proteine, che consiste nel fatto che sotto l'influenza della temperatura, dell'umidità e dell'azione meccanica della macromolecola forma una massa viscoplastica che si allinea nella direzione del taglio, con la formazione di nuovi legami incrociati. Il risultato è una struttura masticatoria volumetrica multistrato adatta per l'uso come riempitivi o analoghi.

I prodotti speciali di soia includono salsa di soia, tofu (cagliata di soia), latte di soia, miso (pasta di soia) e altri tipi. Le proteine modificate (parzialmente o completamente idrolizzate) sono ottenute da prodotti proteici che utilizzano preparazioni di enzimi proteolitici (pepsina, papaina, bromelina) o idrolisi acida. Tali proteine sono utilizzate come additivi funzionali e aromatizzanti per il cibo.

Dalla farina di frumento o grano con il metodo di estrazione dell'acqua di componenti proteici non proteici e solubili ottenere glutine di grano secco. Poiché il glutine è un prodotto deperibile, l'essiccazione svolge un ruolo importante nel processo tecnologico della produzione di glutine. In primo luogo, il contenuto di umidità del prodotto finito non deve superare il 10% e, in secondo luogo, il glutine dovrebbe essere nativo o "vitale". La prima condizione è necessaria per lo stoccaggio di successo, e il secondo è quello di garantire l'uso diffuso del glutine come ingrediente tecno-funzionale. Il glutine contiene proteine del 75-80% (N x 5,7), grassi - 0,5-1,5%, fibre

- 1,5%, contenuto di ceneri - 0,8-1,2%.

Nonostante sia stato sviluppato e introdotto un gran numero di tecnologie nel settore delle proteine alimentari, ci sono aree promettenti che includono l'ottenimento di prodotti proteici di maggiore valore nutrizionale e biologico da materie prime non convenzionali, proteine frazionate in componenti con pesi molecolari diversi (ad esempio, proteine 7S e 11S soia), caratteristiche fisico-chimiche, funzionali e farmacologiche e lo sviluppo sulla base di una nuova generazione di additivi proteici (compositi) con proprietà multifunzionali E e multiuso.

La proteina vegetale di cereali e altre colture nella massa totale è inferiore all'animale in termini di contenuto di aminoacidi essenziali (lisina, treonina e triptofano). Pertanto, anche oggi, programmi nutrizionali speciali sono ampiamente sviluppati e implementati in tutto il mondo, coinvolgendo l'uso di proteine vegetali o aminoacidi limitanti per adulti, scolari e bambini. L'equilibrio ottimale dei fattori nutrizionali essenziali è assicurato da una corretta selezione e combinazione di diversi tipi di proteine (l'effetto di arricchimento reciproco / Integratore alimentare, ad esempio, la soia è un metodo eccellente per riempire la carenza di lisina nel grano, mais e riso. e semi oleosi, è possibile aumentare significativamente il CEB, per lo standard che prende l'indicatore per la caseina (2,5). Le miscele di cereali con prodotti a base di soia sono complementari nella composizione di amminoacidi già in un rapporto di 50: 50, ma 30: 70 è considerato ideale.

A seconda del rapporto tra le componenti proteiche si distinguono gli effetti dell'arricchimento vero e semplice. L'effetto del vero arricchimento si osserva se vi è almeno 1,0 per ogni amminoacido essenziale nella proteina del prodotto che si sta creando, e semplice se la composizione ha un punteggio di amminoacidi inferiore a 1,0, ma superiore ai valori di questo indicatore per le proteine di ciascun prodotto. separatamente. L'equilibrio della composizione aminoacidica nei prodotti proteici ha un effetto positivo sulla loro digeribilità. Se la digeribilità delle proteine vegetali rispetto alla caseina è del 60-80%, allora la digeribilità delle proteine presenti nei prodotti proteici concentrati con un gran numero di aminoacidi essenziali è dell'80-100%. Quindi, la digeribilità delle proteine di soia si concentra e si isola da un adulto, e proteine del latte, è nell'intervallo 91-96%, glutine di grano secco - 91%, e farina proteica da crusca di frumento - 94%. Questo indicatore può essere aumentato fino al 97-99% mescolandoli con amminoacidi limitanti. Ad esempio, l'aggiunta di 0,5-1,5% di metionina a prodotti proteici di soia li avvicina alla proteina ideale in termini di valore nutrizionale e l'aggiunta di triptofano nel cibo provoca la formazione di anticorpi nel corpo umano e aumenta la sua immunità. Nella tab. 2.13 mostra l'effetto della supplementazione di aminoacidi sulla qualità degli alimenti per cereali, come valutato dal CEB.

Nella produzione di alimenti e mangimi sono stati a lungo usati integratori di aminoacidi limitanti, la cui produzione nel mondo è un'industria specializzata di grandi tonnellaggi. Più del 98% della produzione (secondo la FAO) è la metionina, la lisina e il triptofano. I principali metodi per ottenere gli amminoacidi sono i metodi di sintesi microbiologica (lisina, treonina, valina) e chimica (metionina, tryptoan, fenilalanina), tuttavia alcuni degli aminoacidi carenti possono essere ottenuti utilizzando metodi enzimatici (metionina), estrazione (cistina, tirosina) e ingegneria genetica (lisina, treonina).

Il consumo di aminoacidi nel cibo richiede un attento monitoraggio da parte di medici e nutrizionisti, poiché qui sono necessari metodi speciali di consumo e metodi di somministrazione. Amminoacidi limitanti, essendo nella composizione del cibo e non partecipando alla digestione addominale, entrano rapidamente nel sistema circolatorio, o rimangono nell'intestino, dove sotto l'influenza della microflora diventeranno oggetto di formazione di prodotti tossici. La differenza nel tempo di ingresso nel sangue di amminoacidi e amminoacidi liberi formatisi durante la digestione delle proteine alimentari contribuirà al flusso di trasformazioni enzimatiche negative di deaminazione, decarbossilazione, ecc. Gli aminoacidi liberi, non prendendo parte alla sintesi delle proteine del corpo, possono diventare una fonte di ammine biogeniche tossiche e sali di ammonio. I prodotti più altamente tossici sono i prodotti del triptofano, della tirosina, dell'istidina. Pertanto, l'istamina e la serotonina, che si formano durante la decarbossilazione di istidina e triptofano, rispettivamente, sono tra le sostanze che causano allergie.

L'uso di preziose proteine vegetali nel cibo in generale ha un effetto positivo sulla salute umana. Fornendo all'organismo aminoacidi essenziali, i prodotti proteici sono una fonte di fibra alimentare che può formare complessi strutturali con una funzione fisiologica terapeutica che influenza la motilità intestinale e regola i livelli di colesterolo nel sangue. Le proteine vegetali riducono il livello dei lipidi sierici in pazienti con condizioni iperlipidemiche (aterosclerosi, ipertensione, diabete mellito, colelitiasi, disturbi endocrini, ecc.), E quindi l'interesse per la sostituzione delle proteine animali con le proteine vegetali è aumentato negli ultimi anni. Pertanto, la sostituzione nella dieta di pazienti con un alto contenuto di lipoproteine e colesterolo nel sangue di carne e prodotti caseari con isolati di proteine di soia abbassa il livello di colesterolo totale e colesterolo con LDL.

Tabella 2.13. Influenza degli integratori di aminoacidi sui cereali

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/109_pishevaia_himia_4izdanie_nechaev_2007/027.htm

Proteine caratteristiche delle materie prime alimentari - Nuove forme di cibo proteico

Proteine caratteristiche delle materie prime alimentari

I peptidi con un peso molecolare superiore a 5000 Da e che svolgono una particolare funzione biologica, sono chiamati proteine. Le proprietà funzionali delle proteine dipendono dalla sequenza di amminoacidi nella catena polipeptidica (la cosiddetta struttura primaria), nonché dalla struttura spaziale della catena polipeptidica (dipendono dalle strutture secondarie, terziarie e quaternarie). Alimenti diversi sono diversi per qualità e quantità di proteine.

Nei cereali, il contenuto proteico totale è del 10 ÷ 20%. Analizzando la composizione aminoacidica delle proteine totali di vari cereali, va notato che tutti, ad eccezione dell'avena, sono poveri in lisina (2,2-3,8%). Le proteine del grano, del sorgo, dell'orzo e della segale sono caratterizzate da quantità relativamente piccole di metionina e cisteina (1,6 ÷ 1,7 mg / 100 g di proteina). La composizione aminoacidica più equilibrata è l'avena, la segale e il riso.

Nei legumi (soia, piselli, fagioli, veccia) il contenuto proteico totale è elevato e ammonta al 20 ÷ 40%. La soia più utilizzata. La sua velocità è vicina a un'unità di cinque aminoacidi, ma la soia non contiene abbastanza triptofano, fenilalanina e tirosina e un contenuto molto basso di metionina.

Nei semi oleosi (girasole, cotone, colza, lino, olio di ricino, cariola) il contenuto proteico totale è del 14 ÷ 37%. Allo stesso tempo, le proteine proteiche amminoacidiche di tutti i semi oleosi (ad un grado inferiore di cotone) sono abbastanza alte anche per limitare gli acidi. Questo fatto determina la fattibilità di ottenere forme concentrate di proteine dai semi oleosi e la creazione sulla base di nuove forme di alimenti proteici. Il contenuto relativamente basso di sostanze azotate nelle patate (circa 2%), verdure (1 ÷ 2%) e frutta (0,4 ÷ 1,0%) indica il ruolo insignificante di questi tipi di materie prime vegetali commestibili nel fornire cibo con proteine.

La carne, il latte e i prodotti da essi derivati contengono proteine necessarie per il corpo, che sono favorevolmente bilanciate e ben digerite (mentre l'indicatore di equilibrio e assorbimento è più elevato nel latte che nella carne). Il contenuto di proteine nei prodotti a base di carne varia dall'11 al 22%. Il contenuto proteico nel latte varia dal 2,9 al 3,5%.

Nuove forme di cibo proteico

Oggi, in una società in continua crescita e risorse limitate, l'uomo deve affrontare la necessità di creare prodotti alimentari moderni che abbiano proprietà funzionali e soddisfino i requisiti della scienza del mangiare sano.

Nuove forme di alimenti proteici sono alimenti che si ottengono sulla base di varie frazioni proteiche di materie prime alimentari usando metodi di lavorazione scientificamente fondati e con una composizione chimica, una struttura e proprietà specifiche.

Varie fonti di proteine vegetali hanno ricevuto ampio riconoscimento: leguminose, pane e cereali e sottoprodotti della loro lavorazione, semi oleosi; verdure e meloni, massa vegetativa di piante.

Allo stesso tempo, per la produzione di prodotti proteici utilizzava principalmente soia e grano.

I prodotti trasformati delle proteine di soia sono suddivisi in tre gruppi che differiscono nel contenuto proteico: farina e semole sono ottenute per macinazione e contengono il 40-45% di proteine in base alla massa totale del prodotto; i concentrati di soia si ottengono rimuovendo i componenti idrosolubili, contengono il 65 ÷ 70% di proteine; Gli isolati di soia sono ottenuti per estrazione di proteine e contengono almeno il 90% di proteine.

Sulla base della soia si ottengono prodotti proteici testurizzati in cui vengono utilizzate proteine di soia, ad esempio, invece delle proteine della carne. Le proteine idrolizzate di soia sono chiamate modificate. Sono usati come additivi funzionali e aromatizzanti per il cibo.

Oggi, il latte di soia, la salsa di soia, il tofu (cagliata di fagioli) e altri prodotti alimentari sono prodotti anche sulla base della soia.

Dalla farina di grano o frumento con il metodo di estrazione dell'acqua si ottiene il glutine di grano secco con un contenuto proteico del 75 ÷ 80%.

Allo stesso tempo, la presenza di aminoacidi limitanti nelle proteine vegetali determina la loro inferiorità. L'output qui è l'uso congiunto di diverse proteine, che fornisce l'effetto di arricchimento reciproco. Se questo aumenta il livello di amminoacidi di ogni amminoacido limitante insostituibile rispetto a usi separati delle proteine originali, allora parliamo dell'effetto dell'arricchimento semplice, se dopo aver mescolato il tasso di amminoacido di ciascun amminoacido supera 1,0, allora questo è l'effetto del vero arricchimento. L'uso di tali complessi proteici bilanciati fornisce un aumento della digeribilità delle proteine vegetali all'80 ÷ 100%.

http://food-chem.ru/lektsii-po-pishchevoj-khimii-html/harakteristika-belkov-pishhevogo-syrya-novye-formy-belkovoj-pishhi

Tema Acqua nelle materie prime e nel cibo 7

Il problema della carenza di proteine sulla Terra

Fornire un'alimentazione proteica di alta qualità alla popolazione mondiale è di grande importanza. La situazione in quest'area è molto sfavorevole. La popolazione mondiale sta vivendo una grave carenza di proteine nella dieta. Secondo l'organizzazione internazionale (OMS e FAO), al momento, ogni abitante del pianeta rappresenta circa 60 g di proteine al giorno (ad una velocità di 70 g). Inoltre, nel bilancio proteico totale, le proteine vegetali rappresentano l'80% e gli animali solo il 20%.

Quindi, c'è una carenza proteica quantitativa generale con una marcata mancanza di proteine animali.

Una soluzione radicale a questo problema richiede sforzi congiunti a lungo termine della paura più sviluppata nella ricerca di modi per trovare risorse alimentari aggiuntive. Le principali direzioni per risolvere questo problema potrebbero essere le seguenti:

Aumentare la produttività produzione agricola basato sulla più recente tecnologia di coltivazione di varietà ad alto rendimento di colture agricole. (Esempio: India e Cina sono state in grado di fornire ai loro paesi un contenuto di cereali sufficiente).
Sviluppo del bestiame

La seconda direzione è più difficile per diverse ragioni.

La sintesi primaria degli aminoacidi e delle proteine proteinogene si verifica nelle piante, quindi gli erbivori digeriscono le proteine vegetali agli amminoacidi e li usano per sintetizzare le loro specifiche proteine.

I predatori si nutrono di carne di erbivori, digeriscono le loro proteine in aminoacidi e ne sintetizzano le proteine caratteristiche.

Quindi, gli animali usano solo le risorse create dalle piante. In ogni fase della catena alimentare ci sono grandi perdite. Le ragioni di queste perdite sono le seguenti:

I loro bisogni di amminoacidi, il cui contenuto nelle proteine vegetali è basso, gli animali possono soddisfare solo attraverso un maggiore consumo di proteine vegetali.
Gli aminoacidi in eccesso non vengono utilizzati per la sintesi proteica, ma per il processo di respirazione (fabbisogno energetico).
Negli animali, una quantità significativa di azoto viene convertita in urea e rimossa dal corpo.

Tutto ciò porta a una scarsa efficienza nell'uso delle proteine vegetali da parte degli animali. Per ottenere una unità di proteine animali, devi spendere da 6 a 8 unità di proteine vegetali. Sulla base di risorse reali, non si può contare su un aumento significativo della produzione di proteine animali su scala globale.

Problemi di arricchimento proteico con aminoacidi

Una delle direzioni sviluppate per aumentare il valore biologico delle proteine vegetali è associata al loro arricchimento con gli aminoacidi mancanti. La produzione industriale di aminoacidi è diventata una branca specializzata nella tecnologia biochimica di grande tonnellaggio.

Il glutammato monosodico viene prodotto nelle quantità maggiori, usato come additivo aromatizzante per i primi piatti. La sua produzione mondiale raggiunge le 500 mila tonnellate all'anno. La lisina è prodotta in quantità significative - l'amminoacido vegetale più scarso e una quantità di altri aminoacidi.

Tuttavia, l'arricchimento del cibo con aminoacidi liberi può avere gravi conseguenze negative per i seguenti motivi: a seguito della digestione delle proteine, gli amminoacidi si formano nel tratto digestivo, che entra nella linfa e nel sangue e sono usati come materiale da costruzione durante la biosintesi delle proteine. Gli aminoacidi liberi usati per arricchire il cibo bypassando il processo digestivo entrano immediatamente nel flusso sanguigno.

Il divario nel tempo di ingresso nel flusso sanguigno di amminoacidi e amminoacidi liberi formatosi durante la digestione delle proteine alimentari richiederà diverse ore. Quando ciò accade, uno squilibrio di aminoacidi nel sangue. Questo rende impossibile utilizzare gli amminoacidi in entrata per la biosintesi delle proteine nelle cellule e nei tessuti del corpo. Subiteranno trasformazioni enzimatiche di vario tipo. Tra i prodotti risultanti possono essere composti tossici.

Alcuni degli amminoacidi liberi usati per arricchire i prodotti alimentari non entrano affatto nel flusso sanguigno. Nell'intestino, diventeranno il bersaglio della microflora con la formazione di prodotti tossici.

I prodotti della deaminazione hanno la più alta tossicità. metionina, tirosina e istidina.

In relazione a quanto sopra, è utile ricordare la dichiarazione dell'Accademico A.A. Pokrovsky: ha esortato ad essere ragionevolmente conservatore in materia di nutrizione, considerando che eventuali cambiamenti improvvisi nel tipo storico di alimentazione che potrebbero portare a conseguenze indesiderabili.

Nuove forme di cibo proteico

La direzione principale del progresso scientifico e tecnologico nel campo della produzione alimentare è l'intensificazione dei processi di preparazione dei cibi e allo stesso tempo fornisce una serie di proprietà che riflettono i requisiti della scienza della nutrizione sana. La nuova produzione alimentare come priorità include le tecnologie per la produzione di prodotti proteici.

Le ragioni oggettive per creare fondamentalmente nuove tecnologie per ottenere componenti proteici sono le seguenti:

crescita della popolazione;
la consapevolezza che le risorse del pianeta non sono illimitate;
la necessità di rilasciare cibo con una composizione corrispondente allo stile di vita moderno.

Le potenziali materie prime includono:

legumi (soia, piselli, lenticchie, ecc.);
colture di cereali e cereali (grano, segale, avena, ecc.);
semi oleosi (girasole, lino, colza, ecc.);
massa vegetativa di piante (erba medica, trifoglio, ecc.);
prodotti per la lavorazione di frutta e bacche (albicocca, prugna, ecc.);
pino e altri dadi.

Tradizionale per la produzione di prodotti proteici è la soia e il grano.

Una caratteristica della nuova tecnologia alimentare è l'uso di una complessa elaborazione di materie prime alimentari, che consente di utilizzare le enormi risorse potenziali di proteine e altri nutrienti.

I nuovi alimenti derivati da frazioni proteiche grossolane di materie prime alimentari sono comunemente indicati nella letteratura scientifica come nuove forme di cibo, così come cibo strutturato, strutturato e artificiale.

Gli obiettivi principali della tecnologia di produzione delle proteine alimentari sono:

Rimozione da materie prime con la massima resa al minimo costo e perdita di altri componenti di valore;
Minimi cambiamenti nelle proprietà funzionali della proteina o un cambiamento direzionale nella direzione desiderata;
Conservazione del valore biologico, nutrizionale delle proteine;
Il grado richiesto di rimozione e disattivazione delle impurità indesiderate.

Le proteine alimentari sono prodotte sotto forma di tre principali tipi di prodotti, che differiscono nel contenuto proteico e nella sua composizione frazionaria.

^ Primo tipo (cereali e farina) - contiene il 50% di proteine (farina sgrassata di fagioli, soia, altre colture). Diversi tipi di farina si distinguono per il contenuto di grassi, le dimensioni delle particelle, il grado di trattamento termico.

^ Secondo tipo - concentrati, con un contenuto di proteine del 70 - 75% su base secca.

Terzo tipo - isolati - il tipo più costoso e standard di prodotti proteici, il contenuto di 90% di proteine e altro ancora.

I concentrati e gli isolati proteici sono quasi completamente utilizzati a scopi alimentari.

Tutti e tre i principali tipi di proteine alimentari (o prodotti proteici) sono prodotti sotto forma di una vasta gamma di modifiche, che si differenziano per le proprietà funzionali.

I prodotti proteici derivati dalla soia (farina a basso contenuto di grassi, concentrati, latte di soia, ecc. E isolati dalla cagliata di soia) con elevate proprietà funzionali sono stati ampiamente utilizzati nell'industria alimentare.

Per le altre proteine vegetali, le tecnologie per la produzione di prodotti proteici adatti al consumo umano non sono state sufficientemente sviluppate.

http://medznate.ru/docs/index-61852.html?page=5

Lobanov V.G. Chimica degli alimenti - file n1.doc

n1.doc

Nuove forme di cibo proteico

Le ragioni oggettive per creare fondamentalmente nuove tecnologie per ottenere componenti proteici sono le seguenti:

crescita della popolazione;
la consapevolezza che le risorse del pianeta non sono illimitate;
la necessità di rilasciare cibo con una composizione corrispondente allo stile di vita moderno.

Le potenziali materie prime includono:

legumi (soia, piselli, lenticchie, ecc.);
colture di cereali e cereali (grano, segale, avena, ecc.);
semi oleosi (girasole, lino, colza, ecc.);
massa vegetativa di piante (erba medica, trifoglio, ecc.);
prodotti per la lavorazione di frutta e bacche (albicocca, prugna, ecc.);
pino e altri dadi.

Tradizionale per la produzione di prodotti proteici è la soia e il grano.

Gli obiettivi principali della tecnologia di produzione delle proteine alimentari sono:

Rimozione da materie prime con la massima resa al minimo costo e perdita di altri componenti di valore;
Minimi cambiamenti nelle proprietà funzionali della proteina o un cambiamento direzionale nella direzione desiderata;
Conservazione del valore biologico, nutrizionale delle proteine;
Il grado richiesto di rimozione e disattivazione delle impurità indesiderate.

Le proteine alimentari sono prodotte sotto forma di tre principali tipi di prodotti, che differiscono nel contenuto proteico e nella sua composizione frazionaria.

Primo tipo (cereali e farina) - contiene il 50% di proteine (farina sgrassata di fagioli, soia, altre colture). Diversi tipi di farina si distinguono per il contenuto di grassi, le dimensioni delle particelle, il grado di trattamento termico.

Secondo tipo - concentrati, con un contenuto di proteine del 70 - 75% su base secca.

Terzo tipo - isolati - il tipo più costoso e standard di prodotti proteici, il contenuto di 90% di proteine e altro ancora.

I concentrati e gli isolati proteici sono quasi completamente utilizzati a scopi alimentari.

Tutti e tre i principali tipi di proteine alimentari (o prodotti proteici) sono prodotti sotto forma di una vasta gamma di modifiche, che si differenziano per le proprietà funzionali.

Per le altre proteine vegetali, le tecnologie per la produzione di prodotti proteici adatti al consumo umano non sono state sufficientemente sviluppate.

http://nashaucheba.ru/v2120/%D0%BB%D0%BE%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2_%D0%B2.%D0%B3._% D1% 85% D0% B8% D0% BC% D0% B8% D1% 8F_% D0% BF% D0% B8% D1% 89% D0% B8? Pagina = 12

Nuove forme di cibo proteico

Contenuto per 100 g di prodotto

Mono e disaccaridi, g

I concentrati di proteine di soia sono ottenuti da semi di soia raffinati e sgrassati (petali bianchi) rimuovendo componenti non proteici solubili in acqua (oligosaccaridi, enzimi, minerali). I concentrati contengono il 65 - 70% di proteine per sostanza secca. Sono caratterizzati da elevata capacità di ritenzione idrica, maggiore adsorbimento di grasso e stabilità dell'emulsione.

Gli isolati proteici di soia sono la forma più purificata di prodotti proteici, in quanto contengono almeno il 90% di proteine per sostanza secca. La proteina viene estratta dal petalo bianco schiacciato con una soluzione leggermente alcalina (pH 8-11), seguita da precipitazione al punto isoelettrico (4.2-4.5) e separazione come cagliata dagli oligosaccaridi. La massa proteica viene lavata, neutralizzata a pH 6,8 e asciugata.

Ora si sta sviluppando una nuova tecnologia: l'estrusione di semi di soia audaci, che consente di ottenere prodotti di qualità superiore - trame, in cui la proteina di soia preserva parzialmente la frazione di olio. I lipidi sono contenuti nella forma incapsulata, che fornisce la consistenza di una maggiore durata.

L'estrusione si basa sul processo di ristrutturazione delle proteine, che consiste nel fatto che sotto l'influenza della temperatura, dell'umidità e dell'azione meccanica della macromolecola forma una massa viscoplastica che si allinea nella direzione del taglio, con la formazione di nuovi legami incrociati. Il risultato è una struttura masticatoria volumetrica multistrato adatta per l'uso come riempitivi o analoghi.

Di norma, le trame contengono almeno il 45% di proteine. Questi prodotti a base di soia sono ampiamente utilizzati nella carne, nel pesce, nella panificazione e nell'industria dolciaria. I maggiori volumi di utilizzo delle proteine di soia ricadono nelle branche di trasformazione della carne (almeno al 70%) e nel latte (15%), in totale in queste industrie si concentrano oltre 4/5 delle materie prime utilizzate.

I prodotti a base di proteine di soia occupano un posto importante nell'industria della lavorazione della carne. A seconda della marca e del grado di concentrazione proteica, le proteine di soia vengono introdotte nelle ricette dei prodotti a base di carne in quantità dallo 0,5 al 20%.

Le proteine modificate di soia (parzialmente o completamente idrolizzate) sono ottenute da prodotti proteici che utilizzano preparazioni enzimatiche proteolitiche (pepsina, papaina, bromelina) o idrolisi acida. Tali proteine sono utilizzate come additivi funzionali e aromatizzanti per il cibo.

I prodotti speciali di soia includono salsa di soia, tofu (cagliata di soia), latte di soia, miso (pasta di soia) e altri tipi. Negli ultimi anni, l'interesse per i prodotti di soia è aumentato a causa della nutrizione vegetariana, terapeutica e preventiva nel nostro paese.

La fornitura dell'industria alimentare russa, i produttori nazionali di miscele funzionali proteiche e proteine di soia strutturate è principalmente dovuta all'importazione di isolati, concentrati, trame, farina di soia e farina di cibo (petalo bianco).

Negli ultimi 5 anni, il volume totale delle importazioni di vari tipi di proteine di soia alimentari è quasi raddoppiato - da 50-55 mila tonnellate nel 2000 a 107-108 mila tonnellate nel 2005. Ma il rapporto tra i singoli gruppi e le strutture di importazione da parte dei paesi produttori sono cambiati molto Le seguenti tendenze sono osservate nella struttura di importazione di proteine di soia in Russia:

l'espansione degli isolati cinesi nel mercato russo;

un notevole aumento del volume totale delle importazioni di isolati rispetto ai concentrati;

diminuzione dell'importazione di trame mentre si aumenta l'importazione di farina di soia alimentare a causa della crescita della produzione nazionale di trame;

rifiuto quasi completo dell'importazione di proteine di soia geneticamente modificate.

Nel 2003 è stato adottato praticamente il terzo programma obiettivo per lo sviluppo della produzione e della lavorazione profonda della soia nella Federazione russa per il periodo fino al 2010. Sulla base del quale dovremmo creare prodotti competitivi sostitutivi delle importazioni e migliorare così la qualità nutrizionale della nostra popolazione. Oggi le banche russe stanno dimostrando un grande interesse nel settore della profonda lavorazione della soia. La profonda lavorazione della soia è un processo tecnologico per estrarre componenti preziosi e funzionali dalla soia, caratterizzati da un alto livello di purificazione delle materie prime e dei prodotti finali, dalla stabilità delle loro proprietà fisico-chimiche. Come risultato della profonda lavorazione della soia, si ottengono farina di soia sgrassata, concentrati di soia e isolati, isoflavoni e altre sostanze. Questo è il segmento più high-tech dell'industria alimentare, in base al quale viene sviluppata la produzione di prodotti a base di soia pronti e prodotti semilavorati (latte di soia, tofu, prodotti a base di carne, alimenti per l'infanzia, integratori alimentari).

La sezione del programma per l'elaborazione di semi di soia e altre colture proteiche è progettata per utilizzare linee di produzione domestiche a basso costo. In questa sezione, ci sono due direzioni.

Il primo è l'organizzazione della nutrizione sociale della popolazione, che si basa sull'uso di mini-linee di mucche di soia. Una linea del genere costa 120 mila rubli. Durante il turno, processa 100 kg di soia e produce contemporaneamente 1000 kg di latte di soia. Il costo di 1 kg di latte - 1 sfregamento. Inoltre, è altamente redditizio produrre tofu e Okara.

La seconda direzione - usando la tecnologia della cavitazione. In Russia, le linee di cavitazione sono utilizzate in due direzioni:

La produzione di alimenti a base di soia e ceci provenienti da cereali germinati (farina di soia bioattivata e concentrato di soia, paste dolci, ingredienti di ceci, ecc.). Nel cavatore, la forza idrostatica divide la massa grezza a livello molecolare.

Produzione di mangimi bioattivi senza premiscele e altri costosi additivi per tutti i tipi di bestiame e pollame. Nell'Istituto di zootecnia un esperimento sulla produzione di carne delicata con determinati indicatori di qualità. Le razioni includono segale (60%), soia (10%) e granella (30%). In realtà - questa è una rivoluzione alimentare. Nella struttura del costo del mangime per la carne è del 28%, e non del 65 - 70%, come al solito.

Un'influenza significativa sulla formazione del mercato russo dei prodotti a base di soia ha e continuerà ad avere un atteggiamento negativo nei confronti dei prodotti geneticamente modificati. Pertanto, i produttori russi di prodotti a base di soia e prodotti alimentari utilizzano solo materie prime nazionali o si concentrano sulla fornitura di semi non transgenici e di proteine di soia provenienti da altri paesi. Nonostante il fatto che il Ministero della Salute della Federazione Russa abbia ufficialmente permesso senza restrizioni l'uso in prodotti alimentari derivati da 3 linee di soia transgenica, e il problema è solo nella corretta etichettatura dei prodotti, il continuo entusiasmo attorno a questo problema e la pubblicazione di informazioni sugli effetti nocivi dei prodotti transgenici sulla salute umana portano ad un atteggiamento negativo nei confronti dei prodotti di soia in generale, sia dei produttori alimentari che dei consumatori, che stanno iniziando a identificare i concetti di "soia", "transgenico", "Dangerous". Questa situazione ha indubbiamente avuto un impatto negativo sui tassi di crescita delle importazioni e del consumo di prodotti a base di proteine di soia negli ultimi anni.

Tuttavia, data la carenza di proteine animali, l'aumento dei prezzi per carne, pesce, prodotti caseari e con l'espansione della gamma e delle aree di utilizzo delle proteine di soia, ci aspettiamo che il consumo di proteine di soia nei prossimi anni continuerà a crescere.

La proteina vegetale di cereali e altre colture nella massa totale è inferiore all'animale in termini di contenuto di aminoacidi essenziali (lisina, treonina e triptofano). Pertanto, già oggi, programmi nutrizionali speciali sono ampiamente sviluppati e implementati in tutto il mondo, in cui l'equilibrio ottimale di fattori nutrizionali insostituibili è assicurato da una corretta selezione e combinazione di diversi tipi di proteine (effetto di arricchimento reciproco). La supplementazione nel cibo, per esempio, la soia è un metodo eccellente per reintegrare la carenza di lisina nel grano, nel mais e nel riso. A causa della corretta selezione dei componenti in miscele di cereali, legumi e semi oleosi, il CEB può essere significativamente aumentato, che viene preso come indicatore di riferimento per la caseina (2.5).

I principali metodi per ottenere amminoacidi sono i metodi di sintesi microbiologica (lisina, treonina, valina) e chimica (metionina, triptofano, fenilalanina), tuttavia alcuni degli aminoacidi carenti possono essere ottenuti utilizzando metodi enzimatici (metionina), estrazione (cistina, tirosina) e ingegneria genetica (lisina, treonina)

L'aggiunta di 0,5 - 1,5% di metionina a prodotti proteici dalla soia porta loro il valore nutrizionale alla proteina ideale e l'aggiunta di triptofano nel cibo provoca la formazione di anticorpi nel corpo umano e aumenta la sua immunità.

Numerosi studi nel campo della nutrizione indicano l'importante ruolo della lisina nella nutrizione umana. È necessario usare massicciamente la lisina come additivo in pane, pasta, grano, riso, segale, farina di mais e altri prodotti.

La perdita di lisina legata a proteine vegetali e animali durante il trattamento termico è un problema serio.

Essendo un acido diamminomonocarbossilico, la lisina incorporata nella catena di amminoacidi di una proteina ha un gruppo epsilon-ammino libero, che è altamente reattivo. Grazie a questo gruppo, una reazione di Maillard si verifica tra lisina e zuccheri.

Tuttavia, il consumo di aminoacidi nel cibo richiede un attento monitoraggio da parte di medici e nutrizionisti, poiché qui sono necessari metodi speciali di consumo e metodi di somministrazione.

Gli aminoacidi liberi, pur non partecipando alla sintesi delle proteine del corpo, possono diventare una fonte di ammine biogeniche tossiche e sali di ammonio. I prodotti di decarbossilazione di tripyophane, tirosina, istidina hanno la più alta tossicità. Pertanto, l'istamina e la serotonina, che si formano durante la decarbossilazione di istidina e triptofano, rispettivamente, sono tra le sostanze che causano allergie.

http://studfiles.net/preview/2465040/page:5/

Le proteine come base per la creazione di nuove forme di cibo

Nuovi prodotti alimentari derivati da proteine grezze e altre frazioni di materie prime alimentari si chiamano nuove forme alimentari, così come prodotti alimentari strutturati, testurizzati o artificiali.

Nuove forme di cibo sono prodotte sotto forma di analoghi e trame proteici. Analogico imitare cibi tradizionali pronti da mangiare, come caviale granulare, latticini e prodotti a base di carne. La struttura della proteina imita la struttura e le proprietà fisico-chimiche dei tipici sistemi alimentari tradizionali e degli elementi della struttura del cibo. Sono progettati per sostituire una parte significativa delle materie prime alimentari tradizionali quando vengono trasformati in prodotti alimentari finali, chiamati combinati.

Le fonti di proteine sono solitamente o organismi che accumulano una quantità significativa di proteine di stoccaggio, o proteine biosintesi, o sottoprodotti di materie prime animali o vegetali. Le fonti più promettenti di proteine alimentari nei paesi della CSI includono la produzione vegetale, la biomassa monocellulare, i sottoprodotti dell'industria alimentare, della carne e del latte.

Le proteine alimentari sono prodotte sotto forma di tre tipi principali di prodotti, che differiscono nel contenuto proteico, la sua composizione frazionaria.

Il primo tipo contiene circa il 50% di proteine. Ciò include la farina di soia sgrassata, altri semi oleosi, la biomassa di lievito si disintegra.

Il secondo tipo di prodotti - si concentra con un contenuto proteico del 70-75%.

Il terzo tipo di prodotti proteici - isolati contenenti il 90% di proteine e altro ancora.

In accordo con le funzioni strutturali della proteina nei sistemi trattati e nei prodotti finiti, viene proposta una classificazione dei processi del suo trattamento sotto forma di tre gruppi di tecnologie.

Nei processi del primo gruppo, la proteina viene trasformata direttamente nel prodotto alimentare finale. Questi includono bevande proteiche, candeggina da caffè, gelatine, prodotti montati, un certo numero di latticini, ecc.

Nei processi del secondo gruppo, le proteine vengono prima trasformate in sostanze intermedie che fungono da elementi della struttura del prodotto finale. Gli intermedi possono essere trame proteiche sotto forma di gel, schiume. Per ottenere prodotti alimentari, i semilavorati con un elemento legante sono solitamente miscelati: quando si preparano analoghi di prodotti a base di carne, le fibre proteiche vengono utilizzate come elementi strutturali proteici e vengono utilizzati come legante sistemi come carne macinata.

Il terzo gruppo di processi di trasformazione delle proteine in prodotti alimentari prevede l'utilizzo come gel di riempimento, formato dal sistema di formazione del gel alimentare. Pertanto, nella produzione di analoghi del caviale granulare vengono utilizzati gel di gelatina riempiti con caseina o altre proteine. I requisiti per le proprietà della proteina per il terzo gruppo sono ridotti alla condizione che il filler proteico influenzi minimamente le proprietà meccaniche e altre proprietà fisico-chimiche del gel.

194.48.155.252 © studopedia.ru non è l'autore dei materiali pubblicati. Ma offre la possibilità di un uso gratuito. C'è una violazione del copyright? Scrivici | Contattaci.

Disabilita adBlock!
e aggiorna la pagina (F5)
molto necessario

http://studopedia.ru/5_113201_belki-kak-osnova-dlya-sozdaniya-novih-form-pishchi.html

NUOVE FORME DI ALIMENTO PROTEICO

La necessità di sviluppare nuove forme di alimenti proteici è associata a una crescente carenza di fonti proteiche tradizionali.

Varie fonti di proteine vegetali hanno ricevuto ampio riconoscimento: legumi, pane e cereali e sottoprodotti della loro lavorazione, semi oleosi, verdure e meloni, massa vegetativa delle piante.

Allo stesso tempo, per la produzione di prodotti proteici utilizzava principalmente soia e grano.

I prodotti di trasformazione delle proteine di soia sono suddivisi in tre gruppi, che differiscono nel contenuto proteico:

• farina e granulati contengono 40. 45% di proteine dalla massa totale del prodotto. Farina e grana sono prodotti macinando i fagioli;
• I concentrati di soia contengono 65. 70% di proteine, sono ottenuti rimuovendo i componenti idrosolubili;
• Gli isolati di soia sono ottenuti per estrazione di proteine e contengono almeno il 90% di proteine.

Il latte di soia, la salsa di soia, il tofu (cagliata di fagioli) e altri alimenti sono prodotti anche sulla base della soia.

Dalla farina di frumento o grano usando un metodo di estrazione dell'acqua, si ottiene il glutine di grano secco con un contenuto proteico di 75. 80%.

Allo stesso tempo, la presenza di aminoacidi limitanti nelle proteine vegetali causa la loro inferiorità, quindi è necessario l'uso congiunto di diverse proteine allo scopo di arricchimento reciproco.

http://ozlib.com/833820/tovarovedenie/novye_formy_belkovoy_pischi

Proteine di materie prime vegetali. Proprietà funzionali delle proteine vegetali. Nuove forme di alimenti proteici basati su di loro

Le proteine vegetali sono utilizzate nella produzione di alimenti come ingredienti di valore nutrizionale, tecnologico e terapeutico grazie alle loro proprietà funzionali uniche. Il concetto di "proprietà funzionali delle proteine" fu introdotto per la prima volta da Circle and Johnson nel 1962. Le proprietà funzionali sono le caratteristiche fisico-chimiche delle proteine che determinano il loro comportamento quando vengono trasformate in prodotti alimentari e forniscono una certa struttura, proprietà tecnologiche e di consumo.

Le proprietà funzionali più importanti delle proteine includono la solubilità, la capacità di legare l'acqua e il grasso, la capacità di stabilizzare i sistemi dispersi (emulsioni, schiume, sospensioni), formare gel, capacità di film-forming, adesione e proprietà reologiche (viscosità, elasticità), spinning e texturing.

Le proteine con elevate proprietà funzionali si dissolvono bene in acqua, formano gel forti, emulsioni e schiume stabili, le proteine con proprietà funzionali basse non si gonfiano in acqua, non sono in grado di formare masse, gel, viscose, non stabilizzano schiume ed emulsioni. Alcune proteine conosciute non cadono sotto i modelli sopra. Pertanto, le proteine del glutine di frumento, nonostante la loro bassa solubilità in acqua (2-5%), formano sistemi colloidali strutturali - gel resistenti al riscaldamento, al congelamento e all'essiccamento e proteine di crusca e triticale con una solubilità del 10-20% hanno emulsionanti e grassi elevati proprietà schiumogene.

La solubilità, essendo l'indicatore principale per la valutazione delle proprietà funzionali delle proteine, è caratterizzata dai coefficienti: KPA (rapporto dell'azoto solubile) e KDB (coefficiente di dispersibilità della proteina). Nel primo caso, la quantità di azoto è determinata, nel secondo, la quantità di proteina che è entrata in soluzione (come percentuale del suo contenuto totale nel prodotto). La sequenza specifica di residui di amminoacidi nelle catene polipeptidiche, la disposizione irregolare di gruppi idrofobi e idrofili sulla superficie delle proteine, la presenza o l'assenza di siti elicoidali determinano le peculiarità delle proprietà funzionali.

Le differenze nella solubilità delle proteine delle materie prime alimentari sono alla base dei processi tecnologici di isolamento di isolati e concentrati e sono direttamente correlate alla qualità di molti prodotti alimentari. La solubilità delle proteine è importante per migliorare la qualità dei prodotti alimentari, nella cui produzione sono fornite la loro idrolisi (autolisi) e denaturazione (fasi tecnologiche iniziali, essiccazione e conservazione). La perdita di solubilità, di regola, è accompagnata da un cambiamento in altre importanti proprietà funzionali, che influisce notevolmente sulla qualità dei prodotti e sul grado di digeribilità della proteina nel tratto gastrointestinale. Requisiti speciali per la solubilità delle proteine sono imposti quando si utilizza quest'ultimo nella produzione di bevande, pane e dolciumi e pasta.

Nelle bevande si usano proteine ad alta solubilità, nei prodotti di farina - con bassa solubilità. L'uso di proteine con una solubilità eccessivamente elevata nella composizione degli additivi per la cottura influisce negativamente sulle proprietà elastico-viscoelastiche dell'impasto. Una piccola quantità di proteina solubile dovrebbe essere contenuta nelle forme strutturate di proteine, prodotti a base di cereali, preparati mediante estrusione ad alta temperatura e pasta.

http://studme.org/291870/tovarovedenie/belki_rastitelnogo_syrya_funktsionalnye_svoystva_rastitelnyh_belkov_novye_formy_belkovoy_pischi_osno

Nuove forme di cibo proteico: programma, linee guida e attività di riferimento per studenti part-time

Per valutare la risorsa, è necessario accedere.

Il programma, le linee guida e i compiti di controllo sono compilati in conformità con i requisiti per il contenuto minimo obbligatorio del programma educativo di base per specialisti della formazione nella specialità "Tecnologia dei pesci e dei prodotti ittici" dello standard educativo statale di istruzione superiore professionale. Lo scopo dell'insegnamento della disciplina è di fornire concetti di base nel campo della tecnologia per la produzione di nuove forme di cibo e le prospettive per lo sviluppo di una nuova branca della produzione alimentare. Il compito principale di questa disciplina è fornire le conoscenze necessarie per comprendere i processi tecnologici associati alla produzione di alimenti non tradizionali a base di proteine di origine vegetale e animale.

http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/757/69757/44917

Prodotti proteici per la perdita di peso: una lista completa di tavoli e consigli utili per mangiare

Le proteine (sono anche chiamate proteine o peptidi) sono sostanze che insieme ai grassi e ai carboidrati sono i componenti principali della nutrizione umana. Entrando nel corpo con il cibo, hanno un enorme impatto sul lavoro di molti organi interni. La loro carenza è piena di seri problemi di salute. Pertanto, è impossibile non usarli per troppo tempo.

La moderna dietetica ha adottato la capacità di questi composti altamente molecolari di digerire e saturarsi istantaneamente per un lungo periodo e ha iniziato a utilizzare prodotti proteici per la perdita di peso. Fanno chili in più si sciolgono a passi da gigante, e per l'ora e allo stesso tempo formano una bella figura di rilievo, mentre attivano la crescita muscolare negli sport. Meritano di prestare molta attenzione a loro.

Azione sul corpo

Se si limita l'apporto dietetico di grassi e carboidrati, i cibi proteici ripristineranno rapidamente l'ordine nel corpo, che alla fine si tradurrà nella perdita di chili in più. Il meccanismo della perdita di peso è stato a lungo provato scientificamente:

c'è una pulizia efficace del corpo da tossine, tossine e altre sostanze nocive che impediscono a molti organi di funzionare pienamente;
rafforzare il cuore e i vasi sanguigni riducendo la glicemia;
normalizzazione dell'insulina, che porta ad un'intensa combustione del glucosio assorbita dai muscoli;
controllo dell'equilibrio idrico nel corpo, rimozione del liquido in eccesso, che è spesso la causa principale di grande peso;
supporto muscolare in tono, che porta alla perdita di peso, dal momento che solo i tessuti grassi vengono bruciati e la perdita di sostanze benefiche non si verifica;
miglioramento del metabolismo, che è necessario per la perdita di peso;
perdita di appetito, smorzando la sensazione di fame a causa della lunga digestione degli alimenti proteici.

Oltre a perdere peso, come bonus, i prodotti proteici all'interno della dieta proteica avranno un impatto positivo su una varietà di organi e sistemi corporei. Pertanto, all'uscita da questo digiuno, ti sentirai benissimo.

Se vuoi sapere con più precisione che cosa succederà al tuo corpo, le informazioni contenute in questa tabella ti renderanno sicuramente un sostenitore della nutrizione proteica.

Una caratteristica distintiva delle proteine è che, quando entrano nel corpo, non vengono depositate come grassi sui lati e non vengono convertite in energia, come i carboidrati. Tutti loro vanno al ripristino di organi e sistemi, decomponendosi in amminoacidi - un'altra sostanza, incredibilmente utile per gli umani. Pertanto, è importante sapere che cosa è correlato ai prodotti proteici per la perdita di peso e quali sono le loro principali fonti.

I prodotti proteici possono essere di origine animale o vegetale. Ogni specie ha i suoi vantaggi e svantaggi, motivo per cui è così importante mangiarli in modo equilibrato.

I prodotti proteici di origine animale sono digeribili, ma allo stesso tempo contengono molto grasso, quindi non tutti sono ideali per perdere peso. Se si sceglie la carne, quindi in qualsiasi dieta concessa pollo, tacchino, coniglio, ma carne di maiale e agnello sono vietati. Se è latte, dovrebbe essere privo di grassi o con una percentuale minima di grassi.

I prodotti proteici di origine vegetale vengono assorbiti dall'organismo molto più lentamente e peggio degli animali. Tuttavia, sono buoni per perdere peso perché contengono quasi nessun grasso.

Gli elenchi di campioni di prodotti proteici di questi due gruppi saranno presentati dalla seguente tabella:

Per la salute e il benessere come parte della dieta è necessario mangiare entrambi i tipi. Pertanto, è possibile utilizzare l'elenco di prodotti proteici per la perdita di peso, indicando il contenuto di proteine in essi sullo sfondo di grassi e carboidrati.

Daremo un'occhiata a questi elenchi qui sotto e impareremo di più sulle sfumature di tali diete leggendo uno dei nostri articoli: "Dieta proteica-grassa" e "Dieta proteica-carboidrati".

lista

Per creare un elenco di prodotti per la perdita di peso, è necessario considerare i seguenti fattori:

non solo il contenuto di proteine in essi, ma anche il suo rapporto con grassi e carboidrati: ad esempio, nel grasso di maiale ci sono molte più proteine;
il loro contenuto calorico: se mangi un pezzo di oca, ricco di proteine, allora devi allenarti in palestra a spendere i 319 Kcal, che contiene.

Pertanto, sii sempre guidato dalla tabella sottostante, se pensi di perdere peso con i prodotti proteici. Prende entrambi questi fattori in considerazione.

Carne, frattaglie, uova

Pesce e frutti di mare

Latte e prodotti lattiero-caseari

Come puoi vedere, oltre alle proteine, molti cibi contengono troppi grassi o kilocalorie, quindi non sono adatti alla perdita di peso. Se solo li includi con attenzione nella dieta alla fine dello sciopero della fame.

Pertanto, nutrizionisti sono stati compilati una tabella più accurata di prodotti proteici per la perdita di peso, che può essere utilizzata senza paura di guadagnare chili di troppo.

Abbastanza tavolo impressionante, che includeva molti nomi. Quindi una dieta a base di proteine non può essere monotona e noiosa. Bene, quelli che sognano di ottenere risultati da record dovrebbero essere addestrati su prodotti in cui la quantità di proteine si rovescia e che sicuramente ti farà dimagrire.

Il migliore

I nutrizionisti chiamano i migliori alimenti proteici per la perdita di peso che puoi mangiare in quantità quasi illimitate durante una dieta.

Uova di gallina - la fonte più ricca di proteine. Per la perdita di peso al giorno, puoi mangiare 7 proteine e 4 tuorli. Ci sono diete al tasso di 5 uova per colazione durante la settimana.

Kefir a basso contenuto di grassi

Il principale prodotto proteico in qualsiasi sistema di perdita di peso. La proteina contenuta in esso è facilmente digeribile con un contenuto calorico minimo totale. Migliora la digestione, elimina il corpo dalle tossine. I chili extra evaporano abbastanza velocemente. Contenuto di proteine - 28 gr. Tutte queste proprietà utili di questo prodotto proteico costituivano la base della dieta del kefir (ad esempio, con le mele).

Prodotto proteico, che è digeribilità molto veloce. Per lungo tempo fornisce una sensazione di sazietà, che ha un effetto positivo sulla perdita di peso. Mantiene unghie, ossa, denti in buone condizioni. Contenuto di proteine - 20 gr.

Yogurt naturale

Per la perdita di peso è adatto solo il prodotto proteico naturale senza coloranti, edulcoranti e altri additivi. Questo yogurt sarà conservato non più di 3 settimane.

Rispetto a carne e pesce, il latte è più alto in questa classifica, in quanto contiene proteine che vengono assorbite dal corpo molto meglio. In questo caso, perdere peso sul latte da solo non funzionerà, dal momento che non influisce abbastanza sul lavoro dello stomaco. Ma per la preparazione di piatti proteici (gli stessi cocktail) con un contenuto di grassi minimo, questo prodotto sarà perfetto.

Il primo è il petto di pollo. 200 grammi di carne contengono circa 40 grammi di proteine, 2 grammi di grasso, 200 kcal. Un prodotto proteico indispensabile per la perdita di peso. In secondo luogo, è di manzo. Il rapporto tra le sostanze di base è circa lo stesso, ma un po 'più grasso. È un'alternativa alla carne bianca di pollo per una varietà di dieta nel processo di perdere peso.

Il miglior prodotto proteico è il filetto di salmone. Contiene grasso, ma le proteine sono molto di più, così come gli acidi omega 3. Per perdere peso due volte a settimana, dovresti concederti un boccone così gustoso.

Si tratta di prodotti proteici vegetali che sono in grado di mantenere la massa muscolare in uno stato normale anche nel processo di rapida perdita di peso. Inoltre, danno una sensazione lunga e piacevole di pienezza, quindi la fame non ti minaccia.

Proteine in polvere / shake

Una dieta proteica efficace senza grassi. Consigliato se stai sostenendo una dieta in palestra. Immediatamente assorbito dal corpo. Rende la figura non solo sottile, ma anche sollievo, in quanto favorisce la crescita della massa muscolare.

Questa dieta a base di proteine top per la perdita di peso tienila sempre davanti agli occhi, componendo il menu. Dopotutto, questi prodotti dovrebbero essere inclusi nelle ricette, grazie alle quali qualsiasi dieta sembrerà una vacanza, non un test.

Ricette di piatti

Vi invitiamo a provare a cucinare una varietà di piatti con cibi proteici: ci sono ricette per zuppe, insalate e secondi. Con tale diversità, questo sistema di perdita di peso può difficilmente essere definito uno sciopero della fame.

Primi piatti

Pensi che cucinare solo zuppe con prodotti proteici sia impossibile? Infatti, gli antipasti tradizionali sono una combinazione di proteine (brodo di carne, pesce) e carboidrati (varie verdure, cereali, pasta, pasta). Ma i nutrizionisti non si stancano di ripetere che il cibo liquido migliora i risultati della perdita di peso, quindi non può essere escluso dalla dieta. Quindi impariamo a cucinare i primi piatti di cibi proteici.

Zuppa di spinaci

Sbucciare la coscia o la bacchetta di tacchino. Far bollire, togliere dal brodo, lasciare raffreddare. Confezioni di spinaci (il cibo surgelato non guasta il piatto) tritato finemente, cuocere in brodo per 10 minuti. Separare la carne dalle ossa, tritare finemente, tornare al brodo. Cuocere gli spinaci e il tacchino insieme per altri 10 minuti. Raffreddare la zuppa, il frullatore in una purea aggiungendo 50 ml di latte scremato, spezie, 2 spicchi d'aglio. Mangia caldo.

Salmone con latte

4 pomodori di media grandezza versare acqua bollente, sbucciare, tritare finemente. Grossa cipolla pulita, tritare. 1 pezzo grattugiare le carote. Friggere le carote con le cipolle, aggiungendo loro dei pomodori alla fine. Mettere in una casseruola con un litro di acqua fredda, far bollire. Fai bollire per 10 minuti. 450 g di filetto di salmone tagliato a cubetti, messo nel brodo. Dopo 5 minuti, aggiungere 500 ml di latte scremato. Dopo l'ebollizione aggiungere le spezie. Insistere 20 minuti.

Zuppa di polpette

Cuocere il brodo sull'osso di pollo. Prepara il petto di pollo tritato, prepara le polpette. Scolali in brodo bollente. Aggiungere dopo aver fatto bollire 50 grammi di pepe bulgaro tritato, gli stessi fagiolini, i verdi. Cuocere per 20 minuti. Servire caldo.

Secondi piatti

I piatti principali a base di alimenti proteici sono alla base della dieta. Le ricette includono solo ingredienti a basso contenuto calorico, in particolare per la perdita di peso.

Pollo Kefir

Tagliare 100 grammi di filetto di pollo fresco selezionato, mescolare con sale, pepe, verdure tritate. Aggiungere 50 ml di kefir senza grassi, 50 ml di acqua fredda filtrata. Refrigerare per 3 ore. Metti in una padella calda, fai sobbollire per 10 minuti su ciascun lato.

Sbatti 5 uova in un contenitore di plastica. Picchiato. Microonde per 2 minuti. Risulta utile e incredibilmente gustoso uova strapazzate. Se si desidera diversificare il menu per la perdita di peso, è possibile aggiungere petto di pollo tritato e verdure.

Pesce al forno

Versare il filetto di salmone con il succo di limone, cospargere con erbe e spezie essiccate, infornare nel forno su carta stagnola fino a cottura.

snack

Le insalate di prodotti proteici sono indispensabili per qualsiasi sistema di perdita di peso. Sono nutrienti, utili, contribuiscono alla diversità del menu. Ti permette di cucinare una cena in fretta e non guadagnare chili in più.

Insalata di proteine

Lessare 3 uova alla coque, tritare il petto di pollo (150 g), tritare 50 grammi di calamaro. Mescolare tutto accuratamente

Insalata di asparagi con pollo

Far bollire 3-4 infiorescenze di cavolfiore in una pentola con 100 grammi di asparago tritato e 300 grammi di petto di pollo. Grind 2 cetrioli freschi di medie dimensioni e 60 grammi di radice di sedano. Mescolare tutto accuratamente Aggiungi 2 cucchiai di piselli in scatola. Aggiungere i prodotti tritati bolliti e già raffreddati. Condire con 4 cucchiai di aceto di mele.

Quando scegli le ricette per il tuo menu di proteine, guarda attentamente quali prodotti sono elencati in esse. A volte è permesso l'olio d'oliva o l'agnello magro, ma queste dovrebbero essere eccezioni alle regole, allentando, in modo che la dieta non sembri essere abbastanza estenuante.

Ma qui grassi e carboidrati nella loro forma pura sono severamente proibiti. Quindi niente farina, dolce e fritto in una tale dieta non dovrebbe essere.

Consigli per bere

Per perdere peso con gli alimenti proteici, è necessario sapere come usarli correttamente. Alcuni consigli utili ti permetteranno di ridurre il peso di una cifra impressionante.

I prodotti proteici della carne sono meglio consumati in forma bollita. Per un cambiamento nella dieta, sono consentiti stufatura, cottura al forno e cottura a vapore.
Durante la dieta, oltre agli alimenti proteici, il corpo deve ricevere fibre per bruciare il grasso in eccesso il più rapidamente possibile e garantire il corretto funzionamento degli organi. Pertanto, assicurarsi di mangiare verdure, frutta e verdura, prodotti lattiero-caseari, cereali, pane integrale.
Molte persone chiedono quali alimenti proteici puoi mangiare di notte: un'ora prima di andare a dormire ti viene permesso di bere un bicchiere di yogurt magro o yogurt naturale. Tutto il resto è vietato.
Prodotti caseari dolci (yogurt, cagliata con ripieno), maionese, salse e altri sostituti della proteina sono dannosi per la salute e non contribuiscono alla perdita di peso.
Ad un pasto, il corpo è in grado di digerire solo 30 grammi di proteine, non importa quante uova mangi, per esempio. La dose giornaliera per gli uomini è di circa 2 grammi di proteine per 1 chilogrammo di peso, per le donne - solo 1 grammo.
Per migliorare la digeribilità delle proteine da parte dell'organismo, è possibile mettere in pratica i principi della nutrizione frazionata. Secondo loro, il cibo viene assunto fino a 6 volte al giorno in piccole porzioni.
La cena deve essere entro e non oltre le 19.00.
Se durante la perdita di peso di prodotti proteici si pratica sport, non solo ridurrai i girovita, ma renderà il culo più elastico e il tuo petto si stringerà, poiché le proteine sono un materiale da costruzione eccellente per il tessuto muscolare con sufficiente sforzo fisico.

Come per ogni prodotto proteico che può contribuire alla perdita di peso, le caratteristiche del loro uso nella dieta sono convenientemente raccolte nella seguente tabella:

Ora sai cosa include il cibo proteico e quali prodotti sono necessari per una perdita di peso rapida e, soprattutto, salutare.

È importante ricordare che tali diete sono ancora un serio rimescolamento per il corpo. Pertanto, in primo luogo, dovrebbero durare due o quattro settimane, ma non di più. In secondo luogo, si raccomanda di contattare un tale sistema di correzione non più di una volta ogni sei mesi, e per problemi di salute, ancora meno.

Nuove forme di cibo proteico

Proteine ​​caratteristiche delle materie prime alimentari - Nuove forme di cibo proteico

Proteine ​​caratteristiche delle materie prime alimentari

Nuove forme di cibo proteico

Tema Acqua nelle materie prime e nel cibo 7

Il problema della carenza di proteine ​​sulla Terra

Problemi di arricchimento proteico con aminoacidi

Nuove forme di cibo proteico

Lobanov V.G. Chimica degli alimenti - file n1.doc

n1.doc

Nuove forme di cibo proteico

Nuove forme di cibo proteico

Le proteine ​​come base per la creazione di nuove forme di cibo

NUOVE FORME DI ALIMENTO PROTEICO

Proteine ​​di materie prime vegetali. Proprietà funzionali delle proteine ​​vegetali. Nuove forme di alimenti proteici basati su di loro

Nuove forme di cibo proteico: programma, linee guida e attività di riferimento per studenti part-time

Prodotti proteici per la perdita di peso: una lista completa di tavoli e consigli utili per mangiare

Azione sul corpo

lista

Il migliore

Ricette di piatti

Primi piatti

Secondi piatti

snack

Consigli per bere

Il Social Networking

Per Saperne Di Più Erbe Utili

Frutti Di Bosco

Noccioline

Proteine caratteristiche delle materie prime alimentari - Nuove forme di cibo proteico

Proteine caratteristiche delle materie prime alimentari

Il problema della carenza di proteine sulla Terra

Le proteine come base per la creazione di nuove forme di cibo

Proteine di materie prime vegetali. Proprietà funzionali delle proteine vegetali. Nuove forme di alimenti proteici basati su di loro