Nozioni di base di cucina casalinga

Cucinare - l'occupazione più antica dell'uomo. La storia della cucina risale a migliaia di anni. Già nell'ottavo secolo aC esistevano scuole di cucina a Roma. Sin dai tempi antichi, l'arte della cucina era considerata un onore. Tuttavia, le basi scientifiche della cucina iniziarono a svilupparsi solo alla fine del XIX secolo.

Cucina: la scienza della nutrizione, l'arte di cucinare cibi gustosi e sani. Studia i tipi di alimenti, il loro valore nutrizionale, modi razionali e metodi di cottura. Avendo padroneggiato questa scienza, sarete in grado di preparare correttamente cibo sano di alta qualità.

Selezione del prodotto

Arte culinaria - un nome comune per tutte le attività, limitato dalla cucina. La scelta di prodotti, elettrodomestici, decorazioni: questi sono gli elementi che determinano l'arte culinaria. Quest'ultimo si svolge nelle cucine di tutto il mondo, ma svolge il ruolo più significativo nei ristoranti. Questa pratica sta diventando più accessibile alle persone che vogliono sviluppare le loro abilità nel campo della cucina e impressionare gli ospiti sorprendendoli con un piatto insolito.

Quindi, per quanto riguarda la scelta dei prodotti, dovresti usare:

- Prodotti stagionali - di alta qualità e di origine esclusivamente biologica;

- Erbe fresche e spezie che hanno un sapore più luminoso e sono ricchi di vitamine;

- Oli vegetali insaturi (cocco, sesamo, oliva, girasole) e ghee.

- La quantità minima di sale;

- La quantità minima di zucchero, cercando di ricorrere a alternative (succhi di frutta, miele) per addolcire i piatti.

Ogni hostess, che si preoccupa non solo del gusto, ma anche dei benefici di un particolare piatto, dovrebbe essere consapevole di queste basi.

Processi importanti

Tutti sanno che il cibo dovrebbe essere trattato con la temperatura, in modo che nessuna sostanza nociva, i batteri, entrino nel corpo. Inoltre, il prodotto durante il trattamento termico diventa più morbido, è più facile da masticare ed elaborare. Alcuni prodotti non sono generalmente assorbiti dal corpo umano prima del trattamento termico.

Osservando tutti gli standard sanitari, è anche possibile prolungare la durata di conservazione dei piatti, perché dopo questo trattamento, il cibo viene conservato molto più a lungo. I buongustai possono apprezzare la diversità dei gusti di un singolo prodotto con vari trattamenti termici, perché stufare, friggere, bollire o semplicemente cuocere a vapore darà ad esempio alla carne un gusto completamente diverso.

Ma va notato che durante la cottura o altri trattamenti termici, le vitamine vengono attivamente distrutte. Di conseguenza, è necessario seguire alcuni suggerimenti pratici su come mantenere la massima quantità di sostanze nutritive nel prodotto. Le verdure dovrebbero essere cotte senza versare brodo, o nella buccia, sotto la quale vi è un accumulo di vitamine. La carne viene trattata al meglio con il vapore. Ma per bilanciare la perdita di sostanze preziose, è ancora necessario offrire verdure o verdure fresche come contorno per la carne.

Come cucinare

Nel processo di bollitura delle verdure, assicurati di metterle nell'acqua già bollente. In presenza di un riscaldamento rapido, le vitamine vengono conservate molto meglio.

Segui la cosiddetta "regola del borscht": metti le verdure in acqua bollente in modo da farle bollire contemporaneamente. Cioè, seguire una certa sequenza. Inizialmente, le verdure vengono messe nella padella, ad esempio le barbabietole, poiché vengono cotte a lungo. Poi ci sono patate, peperoni, pomodori, perché questi prodotti hanno bisogno di poco tempo per essere pronti.

Le vitamine sono perfettamente conservate nelle verdure che vengono cotte al vapore o alla griglia. La frittura nell'olio non dovrebbe essere praticata - aggiunge solo grasso in più. Inoltre, le vitamine sono completamente distrutte nelle verdure e anche nei grassi, poiché è surriscaldata. Pertanto, friggere se stesso come un tipo di cottura non è utile e non importa quale tipo di olio viene utilizzato.

Se friggi velocemente, la carne e il pesce mantengono le loro vitamine. Ma provate a farlo tagliando il prodotto a fette sottili e in una piastra con un rivestimento antiaderente. Quindi non ci sarà molto grasso.

Questo tipo di cibo è ancora cotto nel forno. Se sono avvolti in un foglio, questo accelera notevolmente la procedura di cottura e non permette ai grassi di ossidarsi, e gli elementi utili andranno via con il succo della carne.

Quando bolle le verdure sbucciate, si consiglia di conservare l'acqua in cui sono bollite, dal momento che contiene una particella di vitamine. Questo brodo può quindi essere usato per preparare zuppe e altri piatti.

Assicurarsi che le verdure non bolliscano morbide. L'elaborazione rapida aiuterà a preservare il gusto, le vitamine e, naturalmente, il loro aspetto. Usa verdure stufate - questo è un ottimo metodo di cottura, che ti consente di salvare il loro valore.

- Non è inoltre consigliabile riscaldare il cibo cotto. Se è molto, allora è meglio separare una certa parte e poi scaldarla. Ma ancora una volta non dovresti farlo, dal momento che tutte le vitamine importanti andranno via.

Condizioni igienico-sanitarie

La cottura richiede una pulizia impeccabile, un'attenta osservanza delle norme sanitarie e igieniche. La causa delle malattie gastrointestinali e l'intossicazione alimentare possono essere non solo prodotti di scarsa qualità, ma anche le condizioni non igieniche della cucina, degli utensili da cucina e degli elettrodomestici, l'incuria e l'incuria, che sono consentiti durante la cottura. Mosche, scarafaggi, topi, topi sono portatori di molte malattie infettive.

La pulizia giornaliera e accurata della cucina e delle aree comuni è richiesta sia in un appartamento separato che in un appartamento in comune.

La preparazione preliminare dei prodotti deve essere eseguita con la stessa cura della cottura o della frittura. Tutti i processi di lavorazione primaria (pulizia, lavaggio, prodotti di macinazione) devono essere eseguiti in modo tale da proteggere al massimo il cibo dalla penetrazione di microbi patogeni.

La carne cruda, anche se completamente benigna e fresca, può essere seminata con germi, quindi non può mai essere tenuta a diretto contatto con gli altri, soprattutto i prodotti finiti. In tutti i casi, specialmente se la carne viene acquistata sul mercato, deve essere accuratamente bollita o fritta.

Il coltello e il cartone usati per tagliare la carne cruda devono essere accuratamente risciacquati con acqua calda. Non toccare altri prodotti fino a quando non hai lavato le mani che servivano carne cruda. È più sicuro avere una tavola e un coltello separati per la lavorazione della carne cruda. Anche se il tritacarne era completamente pulito, prima dell'uso dovrebbe essere bagnato con acqua bollente.

Nei microbi per farcire carne e pesce si moltiplicano soprattutto rapidamente. Pertanto, si consiglia di cucinare la carne immediatamente prima della cottura.

Le carni crude possono essere conservate in frigorifero o in cantina, ma non tritare in magazzino. Tutti i piatti di carne macinata (zrazy, polpette di carne, polpette, involtini, polpette di carne) devono essere ben arrostiti o bolliti in modo che il succo sia limpido durante la pausa.

Nel processo di lavorazione primaria, il pesce crudo deve essere lavato con acqua corrente potabile: la prima volta - prima di rimuovere le squame e l'eviscerazione, la seconda volta, molto attentamente, dopo l'eviscerazione.

La zuppa o il brodo cucinati per diversi giorni non devono essere solo riscaldati, ma devono essere bolliti giornalmente.

Soprattutto con attenzione e ripetutamente bisogno di lavare in acqua potabile con insalata verde, cipolle, prezzemolo, aneto e tutte quelle verdure e frutta che vengono utilizzate per le insalate crude. Se l'insalata è destinata a un bambino, verdure, frutta ed erbe dovrebbero essere lavate più volte e solo con acqua bollita.

Per la migliore conservazione della vitamina C, le verdure devono essere cotte in piatti di smalto o alluminio, metterle in acqua bollente e cuocere a ebollizione fino a quando non sono pronte, e le stoviglie devono essere ben coperte con un coperchio.

Quando si preparano zuppe, zuppe, zuppe, bisogna prima cuocere il brodo e solo dopo mettere le verdure, e non tutte in una volta, ma tenendo conto della durata della cottura richiesta per ogni tipo di verdura; per esempio, barbabietole - prima delle patate.

Sbuccia e taglia le verdure solo immediatamente prima di mangiare o bollire.

La vitamina C è soprattutto nello strato esterno di patate, quindi quando si pulisce la buccia va tagliata più sottilmente, ma è meglio far bollire le patate nella buccia e togliere le patate bollite. Se le patate crude vengono sbucciate, non devono essere conservate a lungo, specialmente affettate e in acqua, in quanto perderanno parte della vitamina C e dei sali minerali.

Anche tutte le altre verdure non dovrebbero essere stoccate.

Le patate sbucciate vengono messe nell'acqua in modo che non si scuriscano.

le verdure sbucciate non ne hanno bisogno.

Non dobbiamo dimenticare che bere soda distrugge le vitamine C e B₁, pertanto, quando si cucinano verdure o legumi, non si dovrebbe aggiungere la soda. Il carotene (provitamina A) viene distrutto dall'aggiunta di acidi al cibo; da qui la regola: metti l'aceto in un'insalata o in una vinaigrette poco prima di servirli sul tavolo.

Il grasso rimanente nella padella deve essere accuratamente scolato in una ciotola separata, e la padella lavata con acqua calda. Molte casalinghe credono che la padella dopo il consumo non debba essere lavata, poiché c'è del grasso su di essa. Questo è certamente sbagliato: non rimangono solo briciole grasse, ma bruciate, che la prossima volta possono rovinare i prodotti appena fritti.

Gli stracci, con l'aiuto di cui rimuovono i piatti dal fuoco, devono essere puliti, devono essere cambiati e lavati più spesso.

Il latte non deve mai essere lasciato aperto, ma deve essere coperto con carta o garza pulita.

I piatti caldi coprono la parte superiore con garza pulita o asciugamano prima, e quando si raffreddano, copriteli con un coperchio. In generale, è meglio conservare il cibo non sotto il coperchio, ma sotto un panno pulito e leggero.

Il più igienico per lavare piatti pronti pezzetti di carta pergamena. Questi washcloths sono economici e scartati dopo l'uso. Le salviette regolari e le spazzole per piatti dovrebbero essere più spesso bollite in acqua con bicarbonato di sodio.

È igienico e più facile lavare i piatti subito dopo averli usati.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/osnovy.shtml

tecnologia

Tecnologia di cottura

Tecnologia di cottura: il concetto di unificazione
di per sé l'economia dell'organizzazione della ristorazione
produzione e servizio. Tutto questo in un unico insieme.
è un prerequisito per il corretto
organizzazione della produzione di catering.

Tecnologia di cottura - combina
Principali tradizioni della cucina popolare, esperienza degli chef
il passato e nuovi progressi nella scienza del moderno
nutrizione.

Le tradizioni associate al cibo sono sempre state accuratamente preservate e
tramandata di generazione in generazione, e ogni cucina
delle persone riflette la loro identità, la storia,
gusti e carattere nazionali.

Le principali tradizioni della cucina popolare si sono evolute come
di solito influenzato da condizioni e caratteristiche naturali
struttura economica Quindi nelle cucine popolari del nord
dominato da carne di cervo e carne di animali marini, in
Cucina popolare dell'Asia centrale, riso e agnello, e così via.

Anche la formazione di cucine di diverse nazioni è stata influenzata
condizioni di vita e livello di sviluppo della tecnologia culinaria, quindi
nella cucina russa, i piatti venivano cucinati in una stufa russa,
La carne della cucina caucasica era fritta su un fuoco aperto.

Un altro punto importante nella formazione delle cucine ha
visioni del mondo religiose come questa: i musulmani non mangiano carne di maiale; Gli ebrei dividono il cibo in kosher e trefe;
I buddisti sono per lo più vegetariani;
I cristiani condividono il cibo per la magra e lo skoromnuyu.

Uno dei compiti principali degli specialisti in pubblico
la nutrizione è un atteggiamento attento e rispettoso
le tradizioni delle cucine nazionali e le loro abitudini, le riflettono
originalità nell'assortimento di piatti, nei loro modi
cucinare, servire i piatti durante il servizio e il servizio
il tavolo

Il compito dei tecnologi nel catering è
approccio creativo allo sviluppo e al miglioramento
tradizioni della cucina popolare alle condizioni moderne
sviluppo della tecnologia e nuovi tipi di materie prime.

Lo sviluppo moderno della cucina professionale
è iniziato con l'avvento delle prime imprese
nessun alimentatore domestico. Le trattorie sono apparse prima, oltre
ristoranti, nelle grandi città cominciarono ad apparire ristoranti.

Da questo momento lo sviluppo del professionista
la cottura. Gli chef sono sempre più sviluppati e
perfezionata cucina popolare, aggiungendo risultati
Chef europei.

La principale caratteristica distintiva tra le imprese
dal potere domestico e dalle imprese moderne
la ristorazione è qualcosa che prima era
la cucina non era regolata da normative
documenti, e tutto dipendeva dall'abilità dello chef.

Allo stato attuale dello sviluppo delle imprese
catering, tutto il lavoro è costruito rigorosamente
documentazione normativa, certificazione,
norme statali e norme sanitarie.

La qualità dei prodotti culinari nelle imprese
il catering è formato dalle fasi principali
ciclo tecnologico di produzione.

1 Marketing: lo studio della domanda dei consumatori per
prodotti culinari prodotti dall'azienda
ristorazione. Determinazione dei bisogni
popolazione sui prodotti dell'azienda.

2 Design e sviluppo del prodotto: sviluppo e
disegnare un menu, elaborare nuove ricette o
specialità, preparazione della documentazione normativa
(mappe tecniche e tecnologiche) e tecnologiche
documentazione (mappe tecnologiche)

3 Pianificazione e sviluppo del processo tecnologico
basato sulla documentazione preparata sopra
lo schema tecnologico di preparazione è in fase di sviluppo
piatti individuali con una certa sequenza
operazioni.

4 Logistica: tutte le materie prime,
prodotti e semilavorati da utilizzare in
processo tecnologico di produzione deve
rispettare i requisiti igienici per la qualità e la sicurezza delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari
prodotti.

4 Produzione - Lavorazione di materie prime e
preparazione di prodotti semilavorati. Cucina e
prodotti culinari. Preparare piatti pronti a
implementazione.

5 Controllo di qualità: controllo degli indicatori di qualità
prodotti culinari cotti secondo
requisiti stabiliti (organolettici, fisici
indicatori chimici e microbiologici).

6 Attuazione di prodotti culinari - è rigorosamente
secondo certe regole sanitarie. così
l'attuazione di zuppe calde e bevande si verifica quando
temperatura non inferiore a 75 gradi C, secondi a
temperatura non inferiore a 65 gradi C, zuppa fredda e
bevande a una temperatura non superiore a 14 gradi C.

7 - Smaltimento dei rifiuti - rifiuti non alimentari possono
inviato per lavorazione industriale, cibo
rifiuti per l'alimentazione del bestiame o distrutti.

Uno dei principali vantaggi della tecnologia di cottura
il cibo si sta equilibrando nella composizione
prodotti culinari selezionando razionale
materie prime, sviluppo di ricette di piatti e loro tecnologia
processi.

Nell'articolo abbiamo esaminato i concetti base della tecnologia.
la cottura. Se ti è piaciuto l'articolo e
si è rivelato utile, lascia i tuoi commenti.

Ricevi articoli per e-mail lasciando la tua e-mail.

http://alexsolor.ru/sekret-uspeha-predpriyatiya/tehnologiya-prigotovleniya-pishhi

Tecnologia di cottura

UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 Tecnologia di cottura: sussidio didattico / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (Istruzione professionale secondaria).

Il manuale presenta l'intero complesso dei fondamenti teorici della produzione di prodotti per la ristorazione.

La caratteristica della composizione chimica e delle proprietà fisiche di vari prodotti. Vengono considerati i principali metodi e tecniche per la lavorazione primaria delle materie prime e la preparazione di prodotti semilavorati. Caratterizzato da metodi di trattamento termico, nonché cambiamenti che si verificano nei prodotti sotto l'influenza delle alte temperature.

La parte principale del manuale è dedicata alla tecnologia di cucinare piatti culinari, le regole del loro design e presentazione.

Particolare attenzione è rivolta ai requisiti per la qualità dei prodotti di ristorazione, i periodi di stoccaggio e vendita.

Gli ultimi capitoli coprono il problema della medicina e della pappa, descrive le caratteristiche di varie diete.

Progettato per gli studenti delle università tecnologiche, commerciali ed economiche, cooperative e scuole tecniche. Potrebbe anche interessare i professionisti che studiano nel sistema di riqualificazione e formazione avanzata.

La scienza della cucina (cucina), i cui segreti sono stati tramandati di generazione in generazione, ha preso forma nel corso dei secoli.

L'arte culinaria di ogni nazione ha le sue tradizioni e riflette identità, gusti e carattere nazionali.

Per secoli, l'umanità ha accumulato una vasta esperienza nel campo della cucina. Con lo sviluppo della società, la cucina è cambiata e migliorata, ma la cucina è stata a lungo l'arte dei singoli artigiani.

Le caratteristiche principali della cucina popolare si sono evolute sotto l'influenza delle tradizioni e dei costumi della gente, le condizioni naturali, le condizioni della struttura economica e le credenze religiose.

Inoltre, la cucina popolare si è evoluta sotto l'influenza dello scambio culturale con altre nazioni, e questo è un processo naturale e naturale.

La ricca storia della cucina popolare russa inizia in tempi antichi, e le prime informazioni frammentarie accumulate durante i tempi di Domoskovskaya Russia e riflesse nella scrittura sono state ottenute da Domostroi nel XIV secolo.

Dopo Domostroi, le informazioni sulla cucina russa ci sono state lasciate da stranieri: Meyerbeer, Bruin, Reytelfels e altri. Queste persone che si trovavano in Russia nei secoli XVII e XVII erano interessate a tutto ciò che accadeva in Russia. Non hanno superato la cucina russa originale.

Più tardi, uno degli autori più seri che ha pubblicato le loro informazioni sulla cucina russa è stato S. Drukovtsov,

che pubblicò la sua "Istruzione economica" nel 1777 e nel 1779 - "Note di cucina". Nel 1786 pubblica un nuovo libro intitolato Soldiers 'Kitchen, in cui dà intelligentemente cucina culinaria, insieme alle norme per inserire i prodotti nelle loro ricette. Qui, per la prima volta, l'autore descrive i nomi dei vecchi piatti russi e l'ordine in cui sono serviti sul tavolo, dirigendo questa lista "Il registro del vecchio cibo popolare".

Nel 1795, un nuovo libro culinario di Vasily Levshin fu pubblicato con il titolo "Dizionario di cucina, minion, pasticceria e distillazione". Era un uomo colto in modo completo - un economista, un agronomo, un etnografo, uno scrittore. V. Levshin era anche un membro della Free Economic Society of Russia. In questo lavoro, V. Levshin, oltre alle caratteristiche dei piatti europei, ha fornito una descrizione dettagliata dei "cuochi del russo" e ha sintetizzato i materiali sulla cucina russa dell'era pre-petrina. Oltre alle ricette e ai consigli di cucina, l'autore cita numerose note mediche sui benefici e le caratteristiche di vari prodotti.

Le cucine e la propaganda dei piatti russi sono state usate anche nelle cucine di famosi buongustai: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov e altri. Nonostante il fascino della moda straniera, i cuochi sconosciuti di questi nobili, basati su un'esperienza culinaria veramente russa, crearono molti piatti noti che ampliarono la gamma della cucina domestica.

Naturalmente, la cucina russa per molti secoli della sua esistenza fu soggetta a influenze straniere per molte ragioni, ma come risultato, essendosi arricchita, rimase profondamente nazionale con le sue caratteristiche.

In Russia, così come in altri paesi del mondo, nel XVIIIXIX secolo. fu pubblicato un numero enorme di libri di cucina, ma semplicemente raccoglievano ricette e descrivevano la preparazione di piatti culinari senza prove scientifiche dei processi tecnologici.

Il primo che cercò di creare una base scientifica per cucinare era una figura progressista russa del XIX secolo. DV Kanshin. Nel 1885, creò l'Enciclopedia della Nutrizione, dove per la prima volta diede una dimostrazione chimica e fisica di alcuni processi culinari, sollevò la necessità di formare professionisti culinari, creando istituzioni di ricerca (l'Accademia della Nutrizione) e imprese nutrizionali sane. Tuttavia, il lavoro di D.V. La Kanshina non ha ricevuto uno sviluppo nella Russia pre-rivoluzionaria.

Il primo centro di ricerca scientifica per lo studio dell'elaborazione razionale del cibo fu l'Istituto russo di scienza e tecnologia, organizzato nel 1918.

L'Istituto di nutrizione dell'URSS Academy of Medical Sciences è stato creato per lo sviluppo scientifico di problemi nutrizionali.

Le opere dei migliori rappresentanti della scienza fisiologica mondiale, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. L'Institute of Nutrition ha sviluppato standard nutrizionali per vari gruppi di persone a seconda del clima, professione, età di una persona e di altri fattori, ha studiato una serie di problemi metabolici nel corpo e ha creato le basi della moderna nutrizione terapeutica.

Il lavoro congiunto di fisiologi e biochimici, in stretta collaborazione con i cuochi praticanti, ha creato le basi per una comprensione scientifica dei processi che si verificano durante l'elaborazione culinaria dei prodotti, per l'ulteriore sviluppo della tecnologia di cottura.

Come risultato di questi lavori, tutti i processi tecnologici sono stati riorganizzati in relazione alle condizioni di lavoro delle grandi imprese di ristorazione meccanizzate. Un'attrezzatura di processo più efficiente viene progettata e prodotta - meccanica, termica, refrigerante, che ha permesso di modificare e accelerare i processi tecnologici di cottura, meccanizzare il lavoro manuale dei lavoratori e ridurre i costi di manodopera.

Sono comparsi nuovi tipi di materie prime alimentari, che richiedono l'introduzione di nuovi metodi di lavorazione, nuove ricette culinarie. I frutti surgelati e in scatola, le bacche, le verdure, i preparati fortificati, i concentrati di alimenti, le cipolle, i melange, i prodotti di mare - capesante, cetrioli di mare, cozze, cavoli di mare ecc. Il rilascio di vari cibi in scatola ha facilitato e accelerato la tecnologia di cottura di molti piatti.

È stata creata una raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari - il documento tecnologico più importante. La raccolta di ricette ha permesso di andare al dosaggio esatto dei prodotti, ha permesso di standardizzare prodotti culinari e cibi pronti, determinato i processi tecnologici di cottura dei prodotti culinari, la produzione di cibi pronti e cibi pronti per la cottura, le modalità di conservazione delle materie prime, prodotti culinari finiti.

Collezioni di ricette per mense scolastiche, studentesche e industriali contengono, inoltre, calcoli sulla composizione chimica e sul contenuto calorico dei piatti pronti, istruzioni sulla preparazione del menu.

Sviluppato uno schema unitario di carne di taglio di carne, metodi razionali di scongelamento di carne e pesce. Sono stati studiati i principali processi fisico-chimici che avvengono nei prodotti durante il trattamento termico. Modi sviluppati per ridurre la perdita di proteine, grassi, carboidrati, sali minerali.

La tecnologia dei prodotti per la ristorazione è strettamente correlata a una serie di discipline correlate. Prima di tutto, si basa su discipline fisiche e chimiche, essendo essenzialmente uno dei rami della tecnologia chimica.

Durante la lavorazione di prodotti e materie prime, la produzione di prodotti culinari, avvengono numerosi processi chimici: idrolisi dei polisaccaridi, caramellizzazione degli zuccheri, ossidazione dei grassi, ecc.

La maggior parte dei prodotti utilizzati per cucinare sono colloidi (latte, panna, panna acida, margarina, burro). Gelatina, amido, sostanze pectiche formano particolari sistemi colloidali - gelatine, ecc.

La conoscenza della chimica è necessaria per comprendere i processi che avvengono con i prodotti durante il loro trattamento termico - coagulazione delle proteine (riscaldando carne, pesce, uova da cucina), ottenendo emulsioni stabili (quando si fanno salse), caramellizzazione degli zuccheri, destrinizzazione dell'amido, ecc.

La disciplina è connessa con la fisiologia della nutrizione, che fornisce raccomandazioni sull'organizzazione della nutrizione razionale. Accademico I.P. Pavlov ha detto che i dati fisiologici propongono una nuova teoria per quanto riguarda il valore comparativo dei nutrienti. Non è sufficiente sapere quanti grassi, proteine, carboidrati e altre sostanze sono contenuti nel cibo, ma è estremamente importante confrontare le varie forme di cottura degli stessi alimenti (bollito, carne arrostita, uova sode e cotte, latte crudo e bollito, ecc.) d.).

La conoscenza e l'osservanza delle norme in materia di igiene e igiene dei servizi igienico-sanitari garantiranno la prevenzione di intossicazioni alimentari e infezioni, consentiranno di stabilire un rigido regime sanitario negli esercizi di ristorazione.

Imprese moderne per la lavorazione di materie prime alimentari e la preparazione di prodotti semilavorati, prodotti culinari già pronti da esso sono dotati di sofisticate apparecchiature meccaniche, termiche e di refrigerazione, che richiede ai lavoratori di essere ben informati nell'uso di macchinari e attrezzature, nonché di misure di sicurezza.

Nella moderna tecnologia alimentare, la solita lavorazione meccanica e termica delle materie prime viene sostituita da modi fondamentalmente nuovi: biochimici, enzimatici, elettrofisici, ecc. Tutto ciò può aumentare significativamente la produttività, migliorare il gusto e le proprietà nutrizionali dei prodotti culinari, aumentarne la durata.

Le verdure hanno un gusto e un aroma gradevoli, hanno una bella varietà di colori, quindi sono ampiamente utilizzate per la decorazione di piatti e prodotti culinari, che conferisce loro un aspetto appetitoso.

Inoltre, le verdure sono ricche di carboidrati (amidi, zuccheri, pectine, fibre, ecc.).

Le verdure contengono quasi tutte le vitamine attualmente conosciute, ad eccezione delle vitamine B 12 e D.

Gli alimenti che contengono un'alta percentuale di vitamina C includono: prezzemolo, aneto, cipolle verdi, cavolfiori, pomodori, acetosella, ecc.

Il carotene (provitamina A) è ricco di verdure verdi o rosso-arancio: cipolle verdi, prezzemolo e aneto, carote, pomodori, peperoncino rosso.

La vitamina P (flavoni e cakhetins) è ricca di carote. Molte verdure contengono acidi organici (mela

agrumi, citrico, ossalico, vino, ecc.), vari aromi, aromatici e tannini, nonché enzimi.

La composizione minerale di verdure contenenti potassio, sodio, fosforo, ferro e altri elementi necessari per il normale funzionamento del corpo è molto preziosa.

È particolarmente importante che nelle verdure ci siano molti elementi alcalini (potassio, sodio, calcio), per i quali viene mantenuto il rapporto tra gli elementi acidi e alcalini necessari per il corpo.

Ricco di verdure e oligoelementi (cobalto, manganese, nichel, rame, ecc.), Necessari anche per il normale funzionamento del corpo.

Aglio, cipolla, prezzemolo, sedano e altri contengono nella loro composizione sostanze aromatiche e aromatiche che contribuiscono alla stimolazione dell'appetito e al rilascio di enzimi digestivi.

Verdure come cipolle, aglio, rafano e altri contengono phytoncides nella loro composizione che uccide i microrganismi o ritardano il loro sviluppo.

Il valore delle verdure nella dieta è molto alto e il loro principale vantaggio è che possono essere cucinati una varietà di piatti sani e gustosi, contorni, spuntini, facilmente digeribili dal corpo umano e contribuiscono, inoltre, ad una migliore assimilazione di ogni altro cibo consumato insieme a verdure.

Alcuni tipi di verdure variano molto nel loro merito, quindi è necessario utilizzare un vasto assortimento di verdure per cucinare piatti a base di verdure e contorni non monotoni, ma piuttosto.

Le vitamine meglio conservate in verdure fresche e crude subito dopo la raccolta. Pertanto, tutti i tipi di insalate da verdure crude sono molto utili: cavoli, carote, ravanelli, pomodori, cipolle verdi.

Lo specialista culinario dovrebbe sapere che la vitamina C viene distrutta dal trattamento termico prolungato delle verdure, dal contatto con l'ossigeno e da uno stoccaggio improprio. Pertanto, quando si cuociono le verdure, i piatti in cui le verdure sono bollite devono essere ben chiusi con un coperchio.

Le verdure occupano uno dei posti guida nella dieta umana, quindi, le imprese di catering sono obbligate a offrire ai consumatori la più ampia scelta possibile di piatti cucinati e contorni eccellenti e gustosi di verdure.

Lo schema tecnologico di lavorazione delle verdure consiste nei seguenti processi: accettazione, selezione, lavaggio, pulizia, lavaggio e affettatura.

Quando si accetta prestare attenzione alla qualità e al peso del lotto di verdure. La qualità delle materie prime dipende dalla quantità di rifiuti durante la loro lavorazione e dalla qualità dei piatti pronti.

Ordina le verdure per dimensione, grado di maturità, forma e altre caratteristiche che determinano l'uso culinario. Durante la cernita, vengono rimosse verdure guaste e impurità meccaniche. La maggior parte delle verdure sono ordinate a mano. Nelle grandi imprese, le patate vengono smistate in macchine.

Durante il lavaggio, rimuovere lo sporco. Le verdure vengono lavate nei bagni. Nelle grandi aziende, i tuberi vengono lavati in lavatrici per verdure. Questa operazione è necessaria non solo da un punto di vista sanitario, ma consente anche di prolungare la vita dei pelapatate, poiché la sabbia che cade in essi causa l'usura prematura delle parti mobili della macchina.

Sbucciare le verdure in macchine speciali o manualmente. Quando vengono rimosse parti di verdure non commestibili, danneggiate o deteriorate: la buccia, il gambo, i semi grossolani, ecc. La pulizia manuale è fatta con coltelli speciali Korpenovye o flauto. Un gran numero di patate e tuberi vengono pelati in macchine per la pulizia delle verdure - pelatrici per patate. Dopo la pulizia meccanica, le verdure vengono pulite e lavate manualmente (Tabella 1.1).

A seconda della destinazione culinaria, le verdure vengono tagliate. La corretta affettatura conferisce ai piatti un bell'aspetto e consente di portare contemporaneamente alla preparazione di verdure di diversi tipi quando vengono cotti insieme. Per la molatura vengono utilizzate macchine per il taglio di verdure con dischi di coltello sostituibili, che forniscono il taglio di patate e radici in fette, cubetti, cubetti, piatti e cannucce.

Nei negozi di verdura dell'impresa si distinguono linee o aree per la lavorazione di patate e radici, verdure, cipolle, cavoli e altri ortaggi.

Patate e ortaggi a radice

Patate. Le patate sono ricche di amido, contengono anche sostanze azotate, zuccheri, minerali, vitamine C e vitamine del gruppo B.

Le patate sono più nutrienti di altre verdure a causa del loro alto contenuto di amido. In cucina ha un largo uso, si abbina bene a carne, pesce, pollame, ecc. Serve a preparare piatti principali, contorni e viene utilizzato per preparare zuppe e antipasti freddi.

La lavorazione delle patate consiste nella sua paratia, selezione, lavaggio, pulizia e taglio.

Nel caso di paratia di patate, germinati, tuberi marci, le impurità vengono rimosse e, allo stesso tempo, vengono classificate in grandi, piccole e medie.

È anche necessario ordinare le patate in base alle dimensioni quando si pulisce con i pelapatate, il che riduce i rifiuti del 6-10%. Se si sbucciano le patate, la pelatrice viene prima pulita, e nel momento in cui vengono puliti quelli piccoli, viene rimosso un ulteriore strato di polpa da quelli grandi. Prima di trattare le patate con i pelapatate per patate, è necessario sciacquare accuratamente in appositi bagni, verdure o vecchie scrematrici di patate con una superficie ruvida sfregata di una macchina per rivestimento di carborundum.

Se le patate non sono ben lavate, quindi sotto l'azione della sabbia, che cade nel pelapatate, la superficie ruvida viene rapidamente smantellata e la macchina si guasta. Il principio di pulire le patate in un pelapatate è che sotto la forza centrifuga di un disco rotante sul fondo del cilindro della macchina, anch'esso coperto da una superficie abrasiva, la materia prima si muove nella direzione dal centro del disco alla periferia e preme contro le pareti della camera aventi una superficie ruvida. Come risultato dell'attrito, lo strato superiore di sughero di patate e radici viene strappato e lo spreco

rimosso da un getto d'acqua. Il consumo di acqua durante la pulizia delle patate e degli ortaggi a radice è di 1 l per 1 kg di verdure. Le scrematrici di patate sono discontinue e continue. La produttività varia da 80 a 200 e anche 400 kg di verdure all'ora.

Dopo la pulizia in macchina, le patate vengono pulite a mano con coltelli da smusso, poiché nelle cavità del tubero rimangono resti della pelle e rimangono gli occhi.

Le patate sbucciate vengono conservate in acqua per proteggerle dalla doratura. Tuttavia, lo stoccaggio prolungato in acqua porta a una significativa perdita di nutrienti.

Le patate sbucciate vengono nuovamente lavate e inviate al trattamento termico intero o affettato. A seconda dell'uso culinario, le patate vengono tagliate in vari modi (tabella 1.1): cannucce, cubetti, cubetti, fette, fette: si tratta di semplici forme di affettatura (figura 1.2);

Le complesse forme di taglio comprendono: la rotazione con una canna, l'aglio, i trucioli, i dadi, la pera (figura 1.3).

Le patate devono essere tagliate immediatamente prima della cottura, poiché si scurisce se conservate all'aria.

La forma di taglio deve corrispondere alla forma dei prodotti che compongono il piatto: per le zuppe con la pasta, sono tagliati a cubetti, con tagliatelle - cannucce, ecc.

Di seguito sono riportate le forme di affettare le patate e il loro uso culinario (Tabella 1.2).

Per la progettazione di piatti di carne personalizzati à la carte, oltre a piatti per banchetti, producono una patata tagliata a ricci, conferendole la seguente forma.

Palle: grandi (castello), 2-3 cm di diametro, tagliate con un coltello o tagliate con l'aiuto di speciali

CIO. Viene utilizzato per arrostire su piatti di carne à la carte. Le palline sono medie, con un diametro di 1,5-2 cm, ritagliate da tacche; servili fritti in piatti a base di carne e pollame.

Fusti (angoli): tagliati fuori da patate crude, lessati e serviti come contorno ai pesci lessati e in umido.

Chesnochki: prendi, tagliando barili e arrotondando leggermente i bordi. Questo tipo di affettatura viene utilizzato nel ristorante per preparare zuppe.

Trucioli: da un intero tubero sbucciato di patate grandi e medie, i trucioli vengono rimossi con un coltello, fritti in grasso profondo e serviti come contorno di una porzione di piatti a base di carne.

Spirale: ottenuto da grosse patate tritate con uno strumento speciale.

Spirale fritta e servita a piatti à la carte.

Pere (duchessa): macinare sotto forma di pere, bollite o fritte, servite come contorno per porzioni di pesce bollito e stufato.

Ortaggi a radice Questo gruppo di verdure comprende carote, barbabietole, rape, rutabaga, ravanelli, rafano, ma anche prezzemolo bianco, sedano, pastinaca.

Le radici bianche sono utilizzate per preparare piatti culinari principalmente a causa dell'elevato contenuto di oli essenziali.

Ravanello, ravanello, rafano, rutabaga e rape sono caratterizzati dalla presenza di glucosidi, dando loro un gusto specifico.

Le colture di radice sono ricche di vitamine, sali minerali, zuccheri, fibre, ecc., Che è molto importante nell'alimentazione umana.

La tintura di carote (carotene) nel corpo umano si trasforma in vitamina A, quindi è chiamata provitamina A.

Il carotene si scioglie bene nel grasso, in modo che le carote, prima di essere usate per fare minestre, salse rosse, siano pre-tagliate a strisce e passate con grasso, mentre il grasso acquista una tinta arancione, che conferisce ai piatti un bel colore.

La pastorizzazione viene anche utilizzata per preservare l'aroma delle radici bianche, aggiunto alle zuppe e alle salse, poiché gli oli essenziali si sciolgono bene nel grasso, il che conferisce ai piatti un gusto e un aroma unici.

Ordina i tuberi manualmente e usali a seconda della forma, della luminosità del colore per vari scopi (decorare piatti freddi, fare salse, zuppe e contorni, ecc.).

Lavare le radici e le patate.

Barbabietole, rape, rape, carote corte possono essere sbucciate su peeling di patate, e quindi pulite con un coltello groove.

Le radici bianche - sedano, prezzemolo, pastinaca - sono generalmente pulite a mano.

Le radici lavate e la buccia delle radici bianche vengono accuratamente lavate e utilizzate durante la cottura dei brodi per dar loro sapore.

Il ravanello rosso è tagliato in cima e una parte sottile della radice; ravanello bianco sbucciato.

Rafano sbucciato. Se la radice si è leggermente sbiadita, viene pre-immersa in acqua per 2 ore.

A seconda dell'uso culinario, le verdure di radice vengono tagliate a fette, cannucce, cubetti, cubetti, fette e fette.

Per decorare piatti freddi e per cucinare alcuni piatti caldi, fanno ricorso al taglio figurato di verdure a radice (intaglio) sotto forma di stelle, ingranaggi, cappesante (Fig. 1.4, 1.5).

Le verdure bollite sono tagliate a fette, fette, cubetti.

Di seguito sono riportate le forme di taglio degli ortaggi a radice e il loro utilizzo (Tabella 1.3, 1.4).

http://studfiles.net/preview/5437845/

10 regole culinarie di base

Ognuno di noi ha avuto incidenti in cucina più di una volta... O le verdure sono diventate opache, o la carne non ha arrostito, o qualcosa di bruciato... tutto può essere evitato, che è, infatti, più facile da correggere. Leggi e annota queste regole, il processo di cottura in sé sarà più semplice e il risultato piacerà!
1) Leggere attentamente la ricetta prima di iniziare il processo di cottura. Analizza, immagina il processo. Questa è la tua carta in un viaggio culinario!
2) Mise en place - letteralmente "messo a posto". La regola di base dei professionisti durante la cottura. Prima di iniziare a cucinare, preparare tutti gli utensili necessari, preparare e misurare tutti gli ingredienti, tagliare, lavare. In generale, prepara tutto ciò che ti serve mentre cucini, prima di iniziare.

Auguste Escoffier, lo stesso Augustus Escoffier, lo chef francese, probabilmente la personalità culinaria più leggendaria, ha reso obbligatoria questa regola in cucina.
3) Assaggia spesso! Accade così che alcuni ingredienti rendano inaspettatamente il sapore più satura e più salato (alcuni tipi di formaggi, erbe, carni affumicate e così via). Inoltre, non tutti i tipi di sale sono ugualmente salati, poiché non tutte le varietà e persino i lotti di zucchero sono ugualmente dolci.
4) Assicurarsi di preriscaldare il forno in anticipo se questo è indicato nella ricetta! Non perdere questo passaggio. Dal momento che il piatto sarà protetto da tutti i lati allo stesso modo, oltre al processo di cottura inizierà alla temperatura corretta, che influisce in modo significativo sul risultato originale.
5) Correttamente, misurare con attenzione la quantità di ingredienti specificati nelle ricette. Questo è particolarmente vero per la cottura, perché è più chimica e non arte. Misura tutto diligentemente e riuscirai a evitare pane duro, biscotti informi, muffin non cotti e così via.

6) Durante la frittura, non mettere troppo in padella, che si tratti di carne, fegato o solo pancake. Altrimenti, non avrai una patatina dorata appetitosa che tutti amano così tanto! Stuferai, non friggere!
7) Preriscaldare bene la padella prima di metterla sopra. Sii paziente, questo è importante !!
In primo luogo, il prodotto assorbirà molto grasso in una padella fredda.
In secondo luogo, puoi dimenticare una crosta dorata uniforme.
In terzo luogo, i prodotti potrebbero rimanere attaccati ad alcune padelle e dovrai scriverlo attentamente! (Stiamo parlando di padelle in acciaio inossidabile, che sono le migliori per ottenere una crosta appetitosa e succhi di alta qualità dopo la frittura per creare una salsa divina. Devono essere adeguatamente riscaldate, aggiungere olio e solo dopo il prodotto per friggere!)
8) Se stai cucinando carne o pesce, indipendentemente dal metodo di trattamento termico che scegli, consenti al prodotto di raggiungere prima la temperatura ambiente. La carne viene cotta in modo uniforme e il tempo di cottura sarà più breve, il che influisce sul risultato finale.
9) Quando stai cucinando, cuocendo in forno, friggendo un uccello o un pezzo di carne o anche una bistecca, lascia che la carne "riposi" sul piatto prima di tagliarlo. Per piccoli pezzi e bistecche, bastano 5 minuti, per pollame intero e grandi arrosti ci vogliono 15-30 minuti. A seconda delle dimensioni. Quindi la carne sarà più succosa, poiché il succo non uscirà più così. E sarà più facile tagliare, perché la carne "si rilassa". Hai provato così tanto, allora perché rovinare tutto così velocemente ?!

10) Dopo aver scottato le verdure, non essere pigro e immergerle immediatamente in acqua ghiacciata (acqua con ghiaccio) per alcuni secondi. O semplicemente sciacquare sotto l'acqua corrente fredda. Interromperai il processo di cottura termica, le verdure non digeriranno e saranno molto più luminose e questa luminosità sarà resistente. Dopo tutto, le verdure opache sembrano così tristi !!

http://picantecooking.com/ru/advices/10-osnovnykh-kulinarnykh-pravil-0/

Regole di cottura e linee guida

La cucina è la scienza dei principi e dei metodi di cottura razionale degli alimenti, dato il loro tipo e valore nutrizionale. La conoscenza delle leggi culinarie del trattamento termico di prodotti di origine animale e vegetale aiuta a conservare un'utile composizione chimica e a portare benefici per la salute. Ma per imparare a cucinare cibi sani non è affatto necessario finire i corsi di cucina, l'importante è imparare le regole di base e le sottigliezze della tecnologia di cottura.

La cucina è una delle occupazioni più antiche in cui l'umanità è stata impegnata per migliaia di anni. I primi dati sulle scuole culinarie esistenti furono rinvenuti nel territorio dell'antica Roma e risalgono all'VIII secolo aC. e. Ma le basi della cucina, dal punto di vista della scienza, iniziarono a essere studiate solo nel XIX secolo.

Scegliere prodotti di qualità

Per preparare piatti sani e gustosi, la prima cosa da fare è comprare buoni prodotti. Ora i negozi hanno una vasta gamma di prodotti utili e non tanto, quindi è necessario attenersi a questi criteri di selezione:

È meglio comprare solo prodotti stagionali. Contengono più vitamine, hanno un gusto naturale e sono meno suscettibili alle lavorazioni chimiche.
Se possibile, fai una scelta a favore dei prodotti contrassegnati come biologici.
Acquista erbe fresche, erbe e spezie. Hanno un aroma luminoso e sono ricchi di vitamine e oli essenziali.
Evita i grassi trans negli spread, nella margarina e in molti alimenti. È meglio comprare oli vegetali naturali, ad esempio, sesamo, oliva, semi di lino, cocco.
Non acquistare prodotti con un alto contenuto di componenti chimici (additivi elettronici) e il badge "Contiene OGM". Indipendentemente dal metodo di preparazione, non apportano alcun beneficio.

Suggerimento: Per rendere il piatto gustoso, cucinarlo di buon umore.

Tecniche di cottura classiche e innovative

Puoi preparare il cibo in modi diversi, ma ognuno di essi ha le sue regole del gioco. Per rendere il cibo non solo gustoso, ma anche utile, queste regole devono essere seguite senza fallire, altrimenti i prodotti perderanno la maggior parte delle vitamine.

Cucinare è il modo più economico per cucinare cibi che vengono spesso utilizzati nella nutrizione dietetica. Ma ci sono alcune sottigliezze: sotto l'influenza delle alte temperature, le proteine animali diventano facilmente digeribili, ma allo stesso tempo una grande percentuale di vitamine scompare. Pertanto, la durata di ebollizione dovrebbe essere ridotta al minimo e le verdure dovrebbero essere cotte fino a metà cottura. Le pentole smaltate dovrebbero essere utilizzate per cucinare, poiché le vitamine sono meno ossidate. I prodotti vengono sempre posti solo in acqua bollente.

La cottura è un ottimo modo per risparmiare tempo, perché non c'è bisogno di stare ai fornelli. Il principale vantaggio del metodo è la preparazione di piatti succulenti con una crosta senza l'uso di burro. Affinché i prodotti non perdano il loro gusto e conservino i loro benefici, dovrebbero essere collocati in un forno ben riscaldato in un piatto refrattario in vetro o in un foglio di alluminio. Per una cottura veloce e uniforme, è meglio cucinare piccole porzioni.

La cottura a vapore è il modo perfetto per preservare l'intero valore nutrizionale degli alimenti. Puoi cucinare cibi diversi allo stesso tempo, ma devi metterli saggiamente. Appoggiate sempre il pesce e la carne nello scomparto inferiore in modo che il loro succo non goccioli su altri prodotti e verdure e cereali possano essere bolliti sopra.

La torrefazione è un modo preferito per fare una bistecca appetitosa o altra crosta croccante yummy. Il metodo non è il più utile, ma mantenere le vitamine e i minerali nei prodotti è abbastanza reale. Non importa cosa friggi, la cosa principale da fare è solo pochi minuti e su un grande fuoco. Se si frigge a fuoco basso, poi con carne e verdure esce liquido, e dopo, e vitamine.

Il forno a convezione è un dispositivo moderno per cucinare piatti sani grazie alla circolazione di aria fortemente riscaldata. Il forno a convezione è progettato in modo tale che tutto il grasso scorra dai prodotti in un compartimento speciale, mentre il piatto stesso rimane succoso e conserva il suo valore nutrizionale.

Lo stufato è il mezzo dorato tra cucinare e arrostire. Il processo di cottura avviene a fuoco lento, non raggiunge il punto di ebollizione, utilizzando liquidi e una piccola quantità di grasso. I prodotti devono essere tagliati in parti uguali in modo che siano ben cotti. È meglio non rimuovere il coperchio finché il piatto non è pronto.

Il grasso in profondità sta cucinando le verdure in olio bollente con una temperatura di almeno 175⁰С. Se metti le patate o altre verdure in olio male riscaldato, la durata della loro preparazione aumenta. Re-olio dalla friggitrice non può essere utilizzato, perché dopo l'elaborazione contiene agenti cancerogeni.

Lavorare con le onde a microonde è ottimo sia per scongelare e riscaldare i pasti pronti, sia per la cottura veloce di qualsiasi altro piatto. Il tempo di cottura di ogni prodotto è impostato individualmente, secondo le istruzioni per il forno a microonde. Affinché il piatto si scaldi bene, è necessario distribuirlo uniformemente sulle stoviglie e coprirlo con uno speciale coperchio con fori per la fuoriuscita del vapore.

Punti importanti

Le sostanze utili vengono salvate solo con un trattamento termico minimo.
La maggior parte delle vitamine viene trasferita nel brodo in cui le verdure sbucciate vengono bollite. Pertanto, può essere utilizzato per salsa o zuppa.
Mettendo le verdure in una casseruola con acqua bollente, seguitene una per una: aggiungete prima gli alimenti che cucinano più a lungo, e poi tutto il resto.
Per friggere, scegli una padella con un rivestimento antiaderente per utilizzare un po 'di grasso.
Portare le verdure a metà pronto. I prodotti diluiti perdono gusto e qualità salutari.
Cerca di non riscaldare di nuovo i piatti. Distrugge il resto delle vitamine.

Per padroneggiare le regole della cucina sarà necessario un po 'di pazienza e desiderio. Prova diversi metodi e scegli quello più conveniente per te.

Rifiuta condimenti e spezie con esaltatori di gusto, scopri nuove possibilità con i moderni elettrodomestici da cucina e mantieni sempre ordine e pulizia in cucina. Allora i tuoi piatti delizieranno te e i tuoi cari.

http://dom-eda.com/healthy_eating/2016/11/01/pravila-i-principy-prigotovleniya-pishhi.html

Nozioni di base sulla tecnologia di cottura (pagina 1 di 4)

e organizzazioni

Gli studenti hanno uf

Dipartimento giorno 214 gruppi

Litvinenko Anna Andreevny

Opzione numero 13

Completato 12. 04. 1997

1. Caratteristiche del calcolo del formaggio per piatti freddi e spuntini a base di carne. Requisiti sanitari e igienici nella loro preparazione.

Il tasso di attaccamento del formaggio nelle ricette è dato sul formaggio olandese, quindi, quando si utilizzano altri tipi di formaggi, è necessario utilizzare la tabella Calcolo del consumo di materie prime e la produzione di prodotti gastronomici (Tabella 33 della Raccolta di ricette), sezione Formaggi, che viene data di seguito:

T a b l ec 1

I formaggi sono pelati, incrostati, stigmatizzati, avvolgono i residui, i fogli e vari danni. Per i rifiuti è anche salamoia, che scorre quando si taglia formaggio e altri formaggi in salamoia.

Quando si preparano i panini, il formaggio viene tagliato in grossi pezzi di forma rettangolare o triangolare, pelati. Tagliare a fette 2-3 mm di spessore.

La mollica formata durante il taglio del formaggio è un prodotto completo ed è inclusa nelle norme della loro produzione, è utilizzata nella produzione di piatti.

Esempio: quanto formaggio russo sarà necessario per fare 100 sandwich al formaggio (numero 3)

Le esigenze igienico-sanitarie nella preparazione di piatti freddi e snack a base di carne difficilmente si possono distinguere dalle esigenze igienico-sanitarie generali negli stabilimenti di ristorazione. E questi requisiti sono ridotti ai requisiti per attrezzature tecnologiche, inventario, utensili e contenitori, nonché i requisiti sanitari e igienici per la lavorazione culinaria degli alimenti.

Requisiti per l'equipaggiamento tecnologico. I tavoli di produzione progettati per la lavorazione degli alimenti dovrebbero avere una copertura senza cuciture sulla parte lavorante della superficie, con angoli arrotondati, che dovrebbero adattarsi perfettamente alla base del tavolo. La superficie del rivestimento dovrebbe essere liscia.

I bagni di produzione per i prodotti di lavaggio sono realizzati con materiali anticorrosione.

Il legno duro è utilizzato per i taglieri. Dovrebbero essere lisci, senza lacune. Il meglio dal punto di vista igienico sono le tavole di interi pezzi di legno. Sul lato longitudinale laterale dei taglieri utilizzati nel laboratorio freddo quando si cucinano piatti di carne e coltelli dovrebbero essere chiaramente etichettati: CO - verdure crude, VM - carne bollita, verdure bollite BO, MG - gastronomia di carne, "verdi", OK - verdure fermentate, X - pane.

Per raccogliere i rifiuti alimentari in tutti i negozi di produzione esistono serbatoi per pedali con una capacità non superiore a 20 litri, dotati di coperchi.

L'attrezzatura deve essere predisposta in modo da escludere flussi di giunzioni, contatori o intersezioni di materie prime, semilavorati o prodotti finiti.

Requisiti per i piatti. Nel processo di lavorazione i prodotti alimentari sono in contatto con attrezzature, inventario, utensili, imballaggi. Pertanto, questi materiali non devono dare in cibo impurità velenose e devono essere sottoposti a corrosione. Inoltre, dovrebbero essere facili da lavare, pulire, disinfettare

Più spesso per la fabbricazione di utensili da cucina, i contenitori utilizzano una varietà di metalli e leghe. Si tratta di acciaio inossidabile, alluminio e sue leghe, ferro e ghisa, ferro zincato (per lo stoccaggio di prodotti secchi sfusi e acqua fredda), cupronichel e argento nickel. L'uso del rame a causa dell'elevata tossicità di alcuni dei suoi composti è severamente vietato.

Oltre ai piatti in metallo, vengono utilizzati ceramica, porcellana, terracotta e articoli di plastica.

Non sono consentite pentole con bordi scheggiati e crepe.

Requisiti di cottura degli alimenti. I principali requisiti per la lavorazione culinaria di prodotti alimentari sono: massima conservazione del loro valore nutrizionale, eliminazione della contaminazione e completa neutralizzazione.

Tutta la varietà dei processi tecnologici di produzione di piatti e prodotti culinari al catering può essere suddivisa in due fasi: cottura meccanica e trattamento termico. Lo scopo della lavorazione - ottenere prodotti semilavorati usati per cucinare e prodotti culinari. Questa lavorazione delle materie prime comporta lo sbrinamento dei prodotti, la rimozione di vari contaminanti, parti non commestibili, il lavaggio, la divisione dei prodotti in parti che differiscono nel valore nutrizionale, dando loro la forma e le dimensioni appropriate.

La lavorazione meccanica culinaria dei prodotti alimentari influisce in modo significativo sulla qualità dei prodotti culinari finiti. Pertanto, deve essere effettuata in modo da preservare meglio il valore nutrizionale dei prodotti, per fornire prodotti di alta qualità alimentare per prevenire microbica contaminato con semilavorati.

Dopo la cottura meccanica, un numero significativo di diversi microrganismi rimane ancora nei prodotti, inclusi patogeni di malattie infettive, intossicazione alimentare e anche uova di vermi.La morte di microrganismi inizia dopo 50-60 ° C e oltre. Tuttavia, fino a tale temperatura, i prodotti (soprattutto all'interno) vengono riscaldati per un tempo piuttosto lungo. Pertanto, in alcuni casi, non tutti i microbi (in particolare quelli che amano il calore

forme e spore) muoiono quando il prodotto raggiunge la prontezza culinaria. E poiché i pasti freddi e gli snack non si scaldano naturalmente prima dell'uso, aumenta la probabilità che gli agenti patogeni entrino in essi. Pertanto, si raccomanda di preparare questi prodotti immediatamente prima dell'uso o di conservarli a basse temperature, ma anche non a lungo. Il cibo preparato non realizzato viene raffreddato e conservato ad una temperatura non superiore a 6 ° C per non più di 12 ore.

2. Produzione di semilavorati di maiale grumoso, loro produzione e uso alimentare.

Il processo tecnologico di lavorazione della carne comprende lo sbrinamento, la pulizia, il lavaggio, l'essiccazione e il taglio (Fig. 1).

gelato ghiacciato

pulire la superficie dalla sporcizia e dallo stigma

divisione per taglio

la cotoletta grumi la cartilagine,

tendini semilavorati di carne

Fig. 1. Processo tecnologico di lavorazione della carne.

Dopo lo scongelamento, prima del taglio, le carcasse vengono recise da siti contaminati, coaguli di sangue, francobolli veterinari, lavati con una spazzola o un getto d'acqua da un tubo.

Il taglio delle carcasse comprende: divisione in tagli, (taglio), tagli di disossamento, rifilatura e taglio, evidenziando grandi pezzi di carne. Lo scopo principale del taglio e del disossamento è quello di ottenere pezzi di carne diversi nelle loro qualità culinarie.

Il taglio è la separazione dalla carcassa della parte di osso di carne in conformità con lo schema di taglio adottato.

Taglia i detriti - separazione della carne dalle ossa. Dopo il disossamento, nessuna polpa deve rimanere sull'osso e tagli più profondi di 10 mm non devono essere tagliati su pezzi di carne.

Rifilatura e rifilatura - il rilascio di carne dai tendini, la superficie ruvida del film con la conservazione del tessuto connettivo intermuscolare. Per dare ai pezzi di carne una forma più regolare, i bordi sottili vengono tagliati.

Taglio delle carcasse Quando si taglia il maiale, si distinguono i seguenti tagli: parte scapolare (gamba anteriore), collo, petto, petto, parte dell'anca (gamba posteriore) Filetto pre-tagliato Lo strato di grasso deve essere non più di 10 mm, il grasso in eccesso viene tagliato prima di disossare.