Crema pastorizzata per distruggere la microflora e la distruzione di enzimi lipasi, perossidasi, proteasi e lattasi, accelerando il deterioramento dell'olio. La perossidasi più resistente al calore e la lipasi colostrale vengono distrutte quando riscaldate sopra gli 80 ° C. Gli enzimi termoresistenti lattasi e lipasi di origine batterica sono inattivati a temperature superiori a 85 ° C. Va inoltre tenuto presente che la dispersione di grassi ha una bassa conduttività termica e si riscalda più lentamente del plasma color crema. A causa di ciò, i microrganismi sulla superficie dei globuli grassi sono parzialmente protetti dall'esposizione alle alte temperature. Pertanto, la crema viene pastorizzata a temperature più elevate del latte.
Per distruggere la microflora vegetativa e inattivare tutti gli enzimi, la temperatura di pastorizzazione della crema non deve essere inferiore a 85-87 ° C.
A seconda del metodo e delle condizioni di pastorizzazione, l'efficacia della distruzione della microflora in crema è del 98-99,9%. La pastorizzazione più efficace nei pastorizzatori a piastre, dove la crema viene uniformemente riscaldata in uno strato sottile.
La modalità di pastorizzazione viene selezionata in base al tipo di olio prodotto, al contenuto di grassi e alla qualità della crema. Sotto l'influenza di alte temperature crema acquisisce un odore e un sapore specifico, chiamato nocciola (simile al gusto di noci tostate). Questo sapore dovrebbe essere chiaramente espresso in olio di Vologda, altre specie - molto debole. Alle sostanze aromatiche formate durante la crema di pastorizzazione per burro Vologda, non si è volatilizzato, la pastorizzazione deve essere effettuata in un sistema chiuso. Per ottenere il burro Vologda, la crema viene pastorizzata a 93-95 ° C con un'esposizione di 5-10 minuti, per la crema dolce - a 85-87 ° C, per la panna acida - a 90-92 ° C con la stessa esposizione per la completa distruzione della microflora termofila e dei corpi immunitari ostacolando il successivo sviluppo della crema a lievitazione naturale sulle colture di acido lattico puro.
La temperatura di pastorizzazione durante il periodo di pascolo di 100-105 è raccomandata per il burro con crema dolce e 105-115 ° С durante il periodo di stabulazione. Negli stabilimenti estoni, la crema viene pastorizzata a 95-110 ° C per la produzione di olio di panna acida e a 106-110 ° C per indebolire i retrogusti di foraggio.
Per garantire un'elevata efficienza di pastorizzazione, una crema ad alto contenuto di grassi con bassa conduttività termica deve essere mantenuta a temperatura di pastorizzazione per un tempo più lungo.
Quando si sceglie una temperatura di pastorizzazione, si deve tener conto della qualità della crema. Grumi di grasso, muco, sporco, bolle di schiuma nella crema diventano per i batteri una sorta di barriera protettiva dagli effetti delle temperature di pastorizzazione. Pertanto, tale crema e la contaminazione batterica dovrebbero essere pastorizzate a temperature più elevate (crema di seconda scelta - a 92-96 ° C). Per la crema con sapori estranei e di mangime adsorbiti, la temperatura di pastorizzazione viene portata a 93-95 ° C. Nella produzione di olio destinato allo stoccaggio a lungo termine, dovrebbero essere utilizzate temperature di pastorizzazione più elevate per garantire non solo l'elevata efficienza di distruzione della microflora e la completa distruzione degli enzimi, ma anche la formazione di gruppi solfidrilici (-SH), riducendo il potenziale redox del plasma e svolgendo il ruolo di antiossidanti.
La crema di crema metallica viene pastorizzata a 75 ° C, seguita dall'invecchiamento alla stessa temperatura per 10 minuti. Temperature di pastorizzazione più elevate aumentano questo difetto.
Quando una crema raggiunge una certa acidità, la proteina si coagula, cadendo in forma di fiocchi, a seguito dell'impatto dell'acido lattico libero sul calcio CCFC. Il punto di coagulazione termica della proteina è il più basso, maggiore è la concentrazione di acido lattico nella crema. Poiché l'acido lattico è disciolto solo nel plasma, quindi con uguali valori di acidità, la sua concentrazione è maggiore in più crema grassa. Crema acida accettabile di vari grassi, in cui possono sopportare la pastorizzazione senza coagulazione delle proteine, sono riportati in tabella. 18.4.
L'acidità del plasma Kp (in ° T) è facile da calcolare, conoscendo l'acidità della crema e la frazione di massa del grasso e, di conseguenza, il plasma, con la seguente equazione:
dove Xl è l'acidità della crema, ° T; JFS - contenuto di grassi in crema,%.
L'acidità della crema ad alto contenuto di grassi (oltre il 40%) non dovrebbe essere calcolata sull'acidità del plasma, poiché in tale crema l'acidità del grasso influisce notevolmente sull'acidità titolabile.
La crema di pastorizzazione viene effettuata utilizzando un impianto di raffreddamento a pastorizzazione della pasta o un pastorizzatore tubolare incluso nella linea per la produzione di burro.
18.4. Acidità ammissibile della crema per diversi modi di pastorizzazione, ° T (secondo i dati di M. M. Kazansky)
http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/002_tehnola_moloka_i_moloko_prod_tverdohleb/102.htmPastorizzazione alla panna
Questa tecnologia è stata proposta alla fine del XIX secolo. Dane Storhom. Da allora, la pastorizzazione della crema si è diffusa ampiamente in quasi tutti i paesi con un'industria lattiero-casearia sviluppata, e solo la Francia, uno dei principali paesi industriali, l'ha utilizzata in misura limitata. Mentre in Danimarca, Paesi Bassi, Svizzera, Canada, USA. Povoy Zeelandia e altri paesi, la pastorizzazione della panna è stata a lungo introdotta in tutte le fabbriche di burro senza dubbio, in Francia alla vigilia della seconda guerra mondiale non c'erano più di 20 fabbriche in cui il burro veniva preparato dalla crema pastorizzata. Nel 1943 fu istituito un servizio per controllare la produzione di burro pastorizzato e molti lavori iniziarono con l'introduzione della crema pastorizzata.
Attualmente, almeno 450 aziende producono regolarmente burro pastorizzato.
Compiti di pastorizzazione
I compiti della pastorizzazione della crema sono molto diversi dagli obiettivi della pastorizzazione del latte.
Lo scopo principale della pastorizzazione è la distruzione di batteri patogeni e, in particolare, il bacillo tubercolare, il più resistente al calore.
Allo stato attuale, è stato dimostrato che il burro di crema cruda può essere un portatore di malattie infettive.
Il secondo compito è eliminare la flora iniziale della crema nel modo più completo possibile. Insieme a questi batteri lattici, la flora originale contiene una serie di tipi indesiderabili di batteri (lievito, muffe, ecc.) Che entrano nella crema durante varie operazioni in azienda o nella pianta. Questi batteri, se non distrutti, possono parzialmente entrare nell'olio e causare deterioramento. Se, durante la lavorazione del latte, vogliono lasciare nel latte la flora lattica del latte, che impedisce lo sviluppo di batteri, processando la crema, al contrario, cercano di distruggere tutti i microrganismi, il cui sviluppo durante la maturazione della crema può causare la decomposizione dei loro componenti e interferire con l'azione dei batteri dell'acido lattico puro introdotti in crema dopo pastorizzazione sotto forma di lievito.
Infine, l'ultimo obiettivo è l'inattivazione delle lipasi che causano determinati tipi di deterioramento dell'olio durante la conservazione.
Carbonati e bicarbonati dovrebbero essere usati con grandi precauzioni, in quanto possono fare la crema.
In conclusione, sottolineiamo ancora una volta l'importanza della neutralizzazione. È questo processo che determina in gran parte la qualità dell'olio.
Condizioni di pastorizzazione della crema
La pastorizzazione della panna non richiede un riscaldamento uniforme come la pastorizzazione del latte.
Per determinare l'intensità del riscaldamento, è necessario tenere conto dei seguenti punti: 1) nella crema, la resistenza al calore dei batteri è leggermente aumentata; 2) alcune lipasi batteriche hanno una temperatura di inattivazione molto alta, circa 85 ° C; 3) il riscaldamento ad alta temperatura porta al rilascio di inibitori di ossidazione in crema (trovati dallo scienziato svizzero Ritter), che sono in grado di combattere con burro salato e la formazione di sapore di pesce (composti solfidrilici - SH); 4) un gusto bruciato in crema non appare veloce come nel latte.
L'esperienza mostra che la pastorizzazione della crema a 92-95 ° C per 30 secondi fornisce una distruzione abbastanza completa di batteri e diastasi; Le proprietà organolettiche della crema sono preservate. Aggiungiamo che il riscaldamento senza accesso all'aria viene effettuato non solo per preservare il più possibile le vitamine, ma anche per evitare l'ossidazione dei grassi, che di solito porta a seri difetti di olio.
Negli ultimi anni, è stato determinato il desiderio di un graduale aumento della temperatura di pastorizzazione. Attualmente, il prodotto pastorizzato viene spesso riscaldato a 97-98 ° C.
Crema rinfrescante e deodorante pastorizzata
Il raffreddamento deve essere effettuato: 1) rapidamente, in modo che non possano presentarsi nell'olio difetti organolettici come aromi bruciati e ruvidi; 2) in condizioni che proteggono la crema da possibili contaminazioni batteriche e dall'ossidazione.
La crema viene raffreddata senza aria in refrigeratori tubolari o piastre; in questo caso, il pericolo di ossidazione e inquinamento atmosferico si riduce a quasi zero. Inoltre, questi refrigeratori, solitamente in acciaio inossidabile, possono essere perfettamente disinfettati con soluzioni chimiche che circolano sotto pressione in un sistema chiuso. Infine, il calore può essere rigenerato secondo necessità.
Tuttavia, a volte la crema preferisce raffreddare nei refrigeratori per l'irrigazione con accesso all'aria. Questo accade quando la crema di contadini, di solito gravemente danneggiata e, quindi, contenente molte sostanze volatili che si formano in esse durante la fermentazione durante la conservazione in azienda, entra nella pianta. La stessa cosa accade in certi periodi dell'anno con il latte, quando in esso si trovano diversi sapori di foraggio (cavolo, barbabietola, aglio, ecc.).
Da: Biryukova Irina, nbsp17253 visite
http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=74p2_articleid=1158La crema di pastorizzazione è
La pastorizzazione della crema nel nostro paese è un'operazione tecnologica obbligatoria nella produzione di qualsiasi tipo di olio.
Nel processo di trattamento termico, i microrganismi vengono distrutti, gli enzimi vengono inattivati, la crema acquisisce il corrispondente sapore di pastorizzazione e gli aromi indesiderati nella crema sono parzialmente mascherati.
Il processo di pastorizzazione è considerato efficace se il 99,9% dei microrganismi contenuti nella crema viene distrutto. La crema deve essere pastorizzata a temperature più elevate del latte, poiché si scaldano più lentamente a causa della bassa conduttività termica del grasso del latte, oltre che per disattivare completamente gli enzimi. È noto che la lipasi nativa viene inattivata quando riscaldata a 80 ° C e la lipasi di origine batterica a una temperatura superiore a 85 ° C.
Per migliorare la qualità dell'olio prodotto con il metodo di conversione della crema ad alto contenuto di grassi, è necessario creare una modalità di funzionamento della linea stabile, per ottenere una crema ricca di grassi di composizione costante, che è facilitata dalla separazione in stati di emulsione stabili. Per fare questo, non bisogna permettere che il latte e la panna siano podbivaniya, in particolare durante il loro trasporto e si dovrebbe evitare anche la conservazione a lungo termine di latte e panna a basse temperature. La crema pastorizzata è necessaria solo una volta immediatamente prima di ricevere una crema ricca di grassi (vedi capitolo IV).
La crema deve essere pastorizzata in pastorizzatori tubolari. Non è raccomandato l'uso di pastorizzatori con fusti a pressione per questo scopo, poiché, a causa dell'impatto delle lame, alcuni dei grassi globuli si omogeneizzano, il numero di piccoli globuli grassi che sono difficili da separare e causa un aumento della quantità di grasso nel latticello aumenta. Allo stesso tempo, si verifica anche coalescenza parziale (fusione) di globuli grassi. Quando la crema viene riscaldata in pastorizzatori tubolari, i globuli di grasso non si omogeneizzano e la coalescenza è inferiore (Tabella 9).
Per ogni tipo di olio ha una sua modalità di pastorizzazione, fornendo condizioni ottimali per ottenere olio di alta qualità. Nella produzione di crema dolce, burro amatoriale e contadino, la temperatura di pastorizzazione della crema è 85-90 ° С. Nella produzione del burro Vologda, la pastorizzazione della crema viene effettuata a 95-98 ° C con esposizione obbligatoria in un sistema chiuso per 10 minuti ad una temperatura di pastorizzazione. L'estratto di crema è necessario per l'accumulo di sostanze aromatiche, dicendo al burro il gusto e l'aroma della crema altamente pastorizzata. In assenza di un gusto e un aroma pronunciati, il burro di Vologda viene trasferito sulla crema dolce.
La convenienza di estrarre la crema conferma la produzione di olio, che abbiamo condotto in un workshop-drawdown presso il caseificio di Uman, in ucraino SSR.
La crema, suddivisa in test per la severità del gusto della pastorizzazione, era divisa in due parti. Una parte è stata pastorizzata a 98 ° C con un tempo di attesa di 10 minuti e l'altra parte senza esposizione. Tutte le successive elaborazioni della crema e la loro trasformazione in burro in entrambe le versioni erano identiche. Le degustazioni hanno selezionato campioni di burro Vologda prodotti da crema con un tempo di permanenza di 10 minuti ad una temperatura di pastorizzazione e campioni senza esposizione. La valutazione è stata effettuata con il metodo di esame chiuso e ha mostrato quanto segue: tutti i campioni di olio a base di panna con un'esposizione di 10 minuti sono stati attribuiti al burro di Vologda, con un gusto e un aroma caratteristici di crema altamente pastorizzata. Nei campioni di burro prodotto dalla panna senza esposizione, non c'era aroma pronunciato di crema altamente pastorizzata e non erano assegnati al burro di Vologda.
Con un'esposizione della panna a 10 minuti ad una temperatura di pastorizzazione, le sostanze aromatiche, principalmente i gruppi solfidrilici (-SH), vengono accumulate come risultato della parziale riduzione degli amminoacidi contenenti zolfo (cetina, metnonina) che sono inclusi nel guscio proteico dei globuli grassi.
La reazione di formazione di gruppi sulfidrilici può essere dimostrata dall'esempio di cistina, che è ridotta a cisteina, che ha gruppi solfidri labile:
I gruppi (- SH) riducono il potenziale di ossido-riduzione della crema e dell'olio di plasma e sono antiossidanti, cioè sostanze che inibiscono i processi ossidativi di deterioramento dell'olio. Pertanto, nella produzione di olio destinato alla conservazione a lungo termine, è necessario adottare una temperatura di pastorizzazione superiore a 90 ° C, poiché questo accumulerà più gruppi sulfidrilici.
Nella produzione di burro, crema pastorizzata a 85-90 ° C. Non è consigliabile aumentare la temperatura al di sopra di 90 ° C, poiché i gruppi risultanti (-SH) durante la pastorizzazione ad alta temperatura possono ulteriormente causare la riduzione di diacetile ad acetoina, cioè ridurre la gravità dell'aroma dell'olio di panna acida, che è determinata principalmente dalla presenza di diacetile. L'aroma dell'olio di panna acida sarà oscurato dall'odore della pastorizzazione. Un aumento della temperatura di pastorizzazione della crema da 85 a 95 ° C ha causato nel prodotto finito una diminuzione del contenuto di diacetile di 0,012 mg%.
Per migliorare la qualità dell'olio prodotto, viene eseguita una sola pastorizzazione, poiché la pastorizzazione ripetuta degrada la qualità dell'olio. Studi di crema sottoposti a varie lavorazioni termomeccaniche (la pastorizzazione in crema nell'impianto è unica, la pastorizzazione nel compartimento separatore e il doppio dell'impianto, la pastorizzazione nel compartimento separatore e due volte nella pianta tre volte), hanno dimostrato che la quantità di proteine assorbita dai globuli grassi in termini di 100 g di grasso (numero di adsorbimento delle proteine) è ridotto del 30-40% con pastorizzazione doppia e tripla rispetto a una singola. Ridurre lo spessore dello strato di adsorbimento dei globuli di grasso influisce negativamente sul processo di formazione dell'olio e causa un deterioramento della consistenza dell'olio (potrebbe esserci una consistenza "ruvida").
Quando si sceglie la temperatura di pastorizzazione, la qualità della crema è di grande importanza. Crema, con semi batterici a base di reduttasi), deve essere pastorizzata a una temperatura più elevata; La crema metallica non deve essere riscaldata a temperature elevate, in quanto ciò può esacerbare le imperfezioni e dare un gusto metallico al burro. Per tali creme, si consiglia di ridurre la temperatura di pastorizzazione a 75 ° C con un corrispondente allungamento dell'esposizione alla crema durante la pastorizzazione fino a 10 minuti. In inverno, il gusto della crema diventa meno pronunciato e la temperatura di pastorizzazione viene aumentata a 92-94 ° C.
Alla 53ª sessione dell'Assemblea generale della Federazione internazionale del settore caseario, è stato notato che recentemente la tendenza generale è l'uso di temperature più elevate nei prodotti lattiero-caseari. Negli ultimi anni è stato dedicato molto lavoro allo studio del problema della pastorizzazione ad alta temperatura della panna nella produzione di burro, sia nel nostro paese che all'estero.
L'effetto della crema di pastorizzazione sulle proprietà dell'olio è generalmente considerato dal punto di vista di cambiamenti microbiologici, biochimici e organolettici.
L'aumento della temperatura di pastorizzazione della crema da 85 a 96 ° C nella produzione di crema dolce con il metodo della zangolatura continua ha avuto un effetto benefico sulle caratteristiche organolettiche e microbiologiche del prodotto (stime di olio per gusto e odore aumentate in media di 1,0 punti), il numero totale di microrganismi e batteri proteolitici diminuito.
Un aumento della temperatura di pastorizzazione migliora gli indici reologici del prodotto finito, in particolare, la quantità di grasso in uscita dall'olio diminuisce a 30 ° C (Tabella 10), che può essere spiegata da un aumento della velocità di raffreddamento della crema, con conseguente più fini cristalli di grasso. Con una diminuzione delle dimensioni dei cristalli e la loro distribuzione più uniforme, la plasticità della struttura aumenta e la superficie sviluppata di piccoli cristalli ha una maggiore capacità di adsorbimento e bagnabilità con il grasso liquido e quindi impedisce il suo deflusso dall'olio.
Una linea per pastorizzazione della crema ad alta temperatura è stata installata nello stabilimento Novorzhevsky della regione di Pskov (Figura 1). Come apparecchiatura che consente di aumentare la temperatura di pastorizzazione a 105-120 ° C, viene utilizzato un distributore di olio TOM completo di rigeneratore di piastre. Il vapore viene fornito alle giacche dei due cilindri inferiori del produttore di burro. Il cilindro superiore, il cui cilindro di pressione viene rimosso, viene utilizzato come porta-crema.
L'uso della pastorizzazione della panna ad alta temperatura nella produzione di burro di Vologda nello stabilimento di Novorzhevsky ha contribuito a migliorare la valutazione del gusto e dell'olfatto in media di 0,6 punti e ha mostrato un vantaggio tecnico: utilizzare il calore della crema calda crea un risparmio di vapore, quindi il consumo totale di vapore per 1 tonnellata di Vologda l'olio quasi non aumenta; la mancanza di estratti di crema riduce la necessità di contenitori e organizza la lavorazione della crema in un flusso chiuso.
Il trattamento termico della crema a temperature superiori a 100 ° C, è ampiamente utilizzato nelle fabbriche della Bielorussia, che ha notevolmente migliorato la qualità della panna e del burro. La produzione di burro di altissima qualità dopo l'introduzione del trattamento termico ad alta temperatura della crema è aumentata del 4,8-6,7%.
Fig. 1. Schema di pastorizzazione ad alta temperatura:
1 - serbatoio; 2 - pompa centrifuga; Rigeneratore a 3 piastre; 4 - produttore di burro TOM.
Un test di produzione degli effetti delle temperature di 115,5, 126,6 e 137,7 ° C, condotto da Rochers (Australia), ha dimostrato che la lavorazione della panna a 126,6 ° C ha aumentato la produzione di burro con un punteggio di 94 punti. La stabilità di questo olio era soddisfacente, ma nel caso di applicare il trattamento termico della crema a 137 gradi Celsius, l'ossidazione del grasso nell'olio si è verificata più rapidamente e l'olio ha ricevuto un punteggio inferiore dopo averlo conservato per 6 mesi.
All'estero, la pastorizzazione della crema ad alta temperatura viene utilizzata nella produzione di olio di panna acida. Nella RDT, il burro viene prodotto con il metodo della zangolatura continua dalla crema del 39-44% di grassi, pastorizzato in macchine a piastre - direttamente con vapore a 105-106 gradi C. Nel caso di produzione di burro di acido bollente e da tavola, il metodo di sbattimento discontinuo usa crema 36-38% di grasso, pastorizzato a 95-105 gradi C.
In Cecoslovacchia, la crema viene pastorizzata a 90-95 ° C. In Ungheria, nella produzione di burro, la panna viene pastorizzata a 90-92 ° C. In Germania, a seconda del periodo dell'anno, la temperatura di pastorizzazione della crema è 95-110 ° C.
Quindi, nel nostro paese e nella produzione mondiale di burro c'è una chiara tendenza a utilizzare temperature significativamente elevate per il trattamento termico della crema destinato alla produzione di burro.
Sostanze che influenzano il gusto e il sapore della pastorizzazione
Il gusto della pastorizzazione nel latte e nei prodotti caseari è dovuto ai gruppi solfidrilici (-SH), che si formano a causa della riduzione degli amminoacidi contenenti zolfo (cistina, metionina, ecc.) Sotto l'azione di temperature elevate di pastorizzazione. La chimica dei cambiamenti coinvolti è stata presentata sopra.
L'analisi dell'accumulo di gruppi solfidrilici nel prodotto, a seconda della temperatura di riscaldamento della materia prima, suggerisce che la quantità massima si osservi a 85-90 ° C. Il successivo aumento della temperatura in alcuni casi porta ad una diminuzione del contenuto di gruppi solfidrilici nel prodotto, mentre aumenta l'intensità del sapore di pastorizzazione. Ciò indica che non sono solo i gruppi sulfidrilici che sono responsabili del sapore della pastorizzazione.
La vasilisina ha scoperto che il gusto specifico della pastorizzazione del burro di Vologda è dovuto al complesso di sostanze che compongono il latte naturale e si formano durante il trattamento termico con gruppi solfidrilici liberi, aminoacidi liberi, prodotti di interazione aminoacidi con zuccheri (composti di melanoidina), composti carbonilici, ecc. la relazione tra la presenza di gruppi solfuri e il gusto specifico del latte pastorizzato, panna e burro di Vologda Chebotaryov isp Test di nitro-prusside usato (Patton e Josephson).
Il metodo per eseguire il test è il seguente. Si aggiunge un solfato di ammonio cristallino in una provetta da 5 ml di latte o crema raffreddata in acqua ghiacciata fino a saturazione, quindi si aggiungono 5 gocce di soluzione di sodio nitroprussiato al 5%. La miscela viene agitata e messa in acqua ghiacciata. Alla miscela fredda aggiungere 5 gocce di idrossido di ammonio. In presenza di composti sulfidrilici, il contenuto del tubo diventa rosa, scomparendo dopo un breve periodo di tempo.
Le osservazioni ripetute hanno mostrato la presenza costante di composti solfidrilici nel latte riscaldato e la loro assenza nel crudo. Si è scoperto che, a seconda della temperatura di pastorizzazione e della durata dell'esposizione, l'intensità del colore del campione cambia, raggiungendo la massima intensità alle temperature di pastorizzazione di 90-100 ° C. L'esposizione in queste modalità non ha causato un notevole aumento del colore del campione. Allo stesso tempo, è emerso che il latte prelevato da diverse fattorie e lavorato allo stesso modo mostrava differenze di intensità del colore, mentre la valutazione sensoriale non rifletteva differenze nella severità del gusto della pastorizzazione in diversi campioni. Un nuovo metodo è stato utilizzato per determinare i gruppi solfidrilici utilizzando la titolazione con nitrato d'argento. L'essenza del metodo consiste nella titolazione di una soluzione contenente gruppi solfidrilici con una soluzione di nitrato d'argento. Si formano mercaptidi insolubili, per cui cambia la conduttività elettrica della soluzione, che viene registrata da un micro-metro (il metodo viene spesso definito amperometrico). Chebotarev ha rilevato che la titolazione amperometrica indica la presenza di gruppi solfidrilici sia nel latte crudo che pastorizzato e nel plasma di petrolio. Il loro contenuto varia ampiamente. Il contenuto di gruppi solfidrilici in grado di reagire con il nitrato d'argento aumenta durante la pastorizzazione. Tuttavia, secondo questo indicatore, secondo Chebotaryov, è impossibile identificare l'olio di Vologda.
La vasilisina ha modificato il metodo di titolazione amperometrica per determinare i gruppi sulfidrilici. Invece di un elettrodo rotante, ha usato un circuito elettrico vibrante e semplificato spegnendo la tensione esterna.
L'essenza del metodo è la seguente. 5 ml del plasma dell'olio isolato dai campioni in esame [nel determinare i gruppi (-SH) in crema - 5 ml di crema], sono stati miscelati con 25 ml di tampone Tris pH 8 e, dopo due minuti di miscelazione, sono stati titolati con una soluzione di nitrato d'argento 0,001 M. In base alla quantità di argento consumata per la titolazione, è stato calcolato il numero di gruppi SH liberi. La vasilisina ha proposto una formula raffinata per calcolare il contenuto dei gruppi (-SH) nell'olio (in mg / kg di olio)
dove 0,131 x 10-3 è la quantità di cisteina = HC1, corrispondente alla soluzione di nitrato d'argento esattamente 9,001 M, g;
G - la quantità di soluzione di nitrato d'argento 0,001 M, seguita da titolazione, ml;
b-contenuto di somo in olio,%;
в - contenuto di umidità in olio,%;
a - campione di plasma, g;
K è il fattore di correzione per una soluzione 0,001 M di nitrato d'argento;
10 alla quarta potenza - il coefficiente di conversione percentuale in mg per 1 kg di olio
Sulla base dell'elaborazione matematica dei dati su 103 campioni di vasilisina di olio di Vologda, è stata stabilita una correlazione tra la valutazione dell'olio per gusto e odore e la quantità di gruppi solfidrilici con coefficienti di correlazione di 0,65.
Pertanto, è stato sviluppato un metodo obiettivo per valutare la qualità dell'olio di Vologda in base al contenuto di gruppi solfidrilici in esso contenuti.
Negli ultimi anni, in connessione con lo sviluppo di metodi di ricerca analitica, è stato stabilito un ruolo significativo dei lattoni nell'aroma della crema sottoposta a trattamento termico. I lattoni sono chetoni ciclici o esteri interni di acidi idrossicarbossilici. I beta-lattoni con 8, 10 e 12 carbonio sono di particolare importanza nella formazione degli oli di gusto.
I lattoni sono formati dai corrispondenti gamma e beta-idrossiacidi, che fanno parte dei trigliceridi nella posizione alfa e sono idrolizzati prima dalla lipasi pancreatica. I trigliceridi di idrossiacido contengono circa il 50% di palmitico, il 18% di miristica, il 16% di oleico, il 6% di stearico e tracce di acidi a basso peso molecolare.
Il contenuto quantitativo dei lattoni nell'olio dipende dai fattori tecnologici della sua produzione. Nel grasso del latte estratto dalla crema grezza, i lattoni si trovano sotto forma di tracce. Durante il processo, il loro numero varia in modo significativo. La quantità di lattoni che domina nell'olio beta-C10, C12 e C14 è in particolare in aumento. Ovviamente, il riscaldamento e l'idrolisi causano la lattonizzazione degli idrossiacidi, a seguito della quale il contenuto di lattoni nell'olio aumenta più volte. Il più alto contenuto di lattoni è nella crema, riscaldata a 140 ° C per 3 ore.Kuzmina ha rilevato che riscaldare la crema grezza a 60, 90 e 120 ° C porta ad un aumento del contenuto di lattoni nel prodotto finito, rispettivamente, di 1,5; 2,2 e 3 volte. Allo stesso tempo, all'aumentare della temperatura di lavorazione della crema, aumentano l'aroma e il sapore della pastorizzazione. I composti carbonilici, in certa misura responsabili dell'aroma della crema altamente pastorizzata, si accumulano più intensamente quando la crema viene riscaldata a 120 ° C. Sulla base di considerazioni sull'aumento del sapore della pastorizzazione durante la lavorazione ad alta temperatura, Kuzmina ha proposto un metodo per la produzione di burro da una miscela di temperatura convenzionale di pastorizzazione (85-90 ° C) e crema riscaldata a 120 ° C, con un rapporto da 70:50 a 50:50. L'olio è stato prodotto presso l'Ochochek Creamery della regione di Pskov. Sviluppato con l'aggiunta di crema sterilizzata, corrispondeva al GOST 12860-67 "Vologda butter" secondo i parametri del gusto e la commissione di degustazione ha notato che l'aggiunta del 30% di crema sterilizzata aiuta a migliorare il gusto e il sapore del prodotto finito.
Pertanto, al momento, sono installate principalmente sostanze che influenzano il gusto e l'aroma della pastorizzazione, che si formano più intensamente durante il trattamento termico ad alta temperatura. Pertanto, è necessario utilizzare temperature di pastorizzazione ottimali nella produzione di oli di alta qualità.
http://apksv.ru/statya19.htmPastorizzazione alla panna
La crema di pastorizzazione è un'operazione tecnologica obbligatoria nella produzione di qualsiasi tipo di olio.
Nel processo di trattamento termico, i microrganismi vengono distrutti, gli enzimi vengono inattivati, la crema acquisisce il corrispondente sapore di pastorizzazione e gli aromi indesiderati nella crema sono parzialmente mascherati.
Il processo di pastorizzazione è considerato efficace se il 99,9% dei microrganismi contenuti nella crema viene distrutto. La crema deve essere pastorizzata a temperature più elevate del latte, poiché si scaldano più lentamente a causa della bassa conduttività termica del grasso del latte, oltre che per disattivare completamente gli enzimi. È noto che la lipasi nativa viene inattivata quando riscaldata a 80 ° C e la lipasi di origine batterica a una temperatura superiore a 85 ° C.
La scelta delle modalità di pastorizzazione è influenzata dalla qualità e dalla durata della crema. Più a lungo viene conservata la crema, maggiore è il numero di microrganismi. La scelta del trattamento termico dipende anche dal tipo di olio prodotto. La modalità di pastorizzazione è determinata dal periodo dell'anno. In inverno, la temperatura di pastorizzazione aumenta e in estate diminuisce.
Quando il burro viene prodotto (contenuto di umidità 16%), la crema di prima scelta viene pastorizzata in estate a una temperatura di 85... 90 ºС, in inverno, quando il sapore è meno pronunciato ad una temperatura di 92... 95 ºС. Per la crema di seconda scelta, è richiesta una combinazione di trattamento termico e deodorizzazione. Allo stesso tempo, la temperatura di pastorizzazione è aumentata di (6 ± 1) ºС.
Per migliorare la qualità dell'olio prodotto, viene eseguita una sola pastorizzazione, poiché la pastorizzazione ripetuta degrada la qualità dell'olio.
L'effetto della crema di pastorizzazione sulle proprietà dell'olio è generalmente considerato dal punto di vista di cambiamenti microbiologici, biochimici e organolettici.
Nel processo di pastorizzazione della crema, si verificano cambiamenti nelle proteine e nel grasso, il cui grado dipende dalle condizioni di trattamento termico. Questi cambiamenti influenzano il processo di sfornamento, la consistenza e la struttura dell'olio.
Nella moderna produzione di petrolio vengono applicate temperature di trattamento termico elevate, da 100 a 115 ºС. Questo può migliorare significativamente la qualità della crema e del burro. La produzione di burro di altissima qualità dopo l'introduzione del trattamento termico ad alta temperatura della crema aumenta del 4,8-6,7%.
Un aumento della temperatura di pastorizzazione migliora gli indici reologici del prodotto finito, in particolare, la quantità di grasso in uscita dall'olio diminuisce a 30 ° C, il che può essere spiegato da un aumento della velocità di raffreddamento della crema, con conseguente cristalli più fini di grasso. Con una diminuzione delle dimensioni dei cristalli e la loro distribuzione più uniforme, la plasticità della struttura aumenta e la superficie sviluppata di piccoli cristalli ha una maggiore capacità di adsorbimento e bagnabilità con il grasso liquido e quindi impedisce il suo deflusso dall'olio.
http://mylektsii.ru/2-66305.htmlCrema di pastorizzazione per la produzione di burro
Pastorizzazione alla panna
La crema di pastorizzazione è progettata per distruggere i batteri patogeni, sopprimere l'attività vitale della microflora non patogena, ridurre al massimo il suo numero, inattivare gli enzimi che accelerano il deterioramento del prodotto. L'efficienza della pastorizzazione dipende dalla temperatura e dalla durata dell'esposizione della crema a questa temperatura.
La relazione tra temperatura e tempo è descritta dall'equazione Dahlberg - Cook:
ln τ = A - Bt,
dove τ è il tempo di permanenza del prodotto in un pastorizzatore ad una data temperatura t, necessario per la distruzione di microrganismi; A, B - valori costanti a seconda della stabilità
microrganismi da riscaldare e dall'ambiente in cui si trovano, A = 36,68; B = 0,48.
Dall'equazione si può notare che maggiore è la temperatura del prodotto, minore è il tempo necessario per pastorizzare il prodotto.
Le modalità della crema di pastorizzazione vengono scelte tenendo conto dell'effetto della temperatura sugli enzimi contenuti nel latte, accelerando il deterioramento dell'olio durante la conservazione. Questi enzimi includono: lipasi nativa e batterica, perossidasi, proteasi e galattasi. L'inattivazione (distruzione) degli enzimi del latte galattico termostabile e delle lipasi di origine batterica si ottiene a temperature superiori a 85 ° C. Pertanto, durante la pastorizzazione, il riscaldamento della crema al di sotto di questa temperatura non è consentito.
Quando si sceglie una modalità di pastorizzazione, vengono prese in considerazione la qualità della crema originale, il tipo di olio prodotto e il contenuto di grasso della crema. La crema di prima scelta e di prima scelta viene pastorizzata (senza deodorizzazione) nella produzione di burro con crema dolce (frazione di massa di umidità 16%) a una temperatura di 85-90 ° С in primavera-estate e 92-95 ° С nei periodi autunnali-invernali dell'anno.
Un aumento della temperatura durante la pastorizzazione della crema nel periodo autunno-inverno è necessario in quanto la crema ottenuta con il mantenimento in stalla del bestiame ha un tasso di semina più alto e un sapore meno pronunciato.
La crema di seconda scelta viene pastorizzata ad una temperatura di 92-95 ° C. Un aumento della temperatura durante la pastorizzazione contribuisce all'aerazione della crema, alla rimozione di sostanze estranee, alla formazione di composti sulfidrilici che, insieme ad altre sostanze, conferiscono all'olio un sapore di pastorizzazione e ne aumentano la stabilità durante lo stoccaggio grazie alle sue proprietà antiossidanti.
A seconda del tipo di olio prodotto, la panna con sapori e odori estranei leggermente pronunciati viene pastorizzata ad una temperatura di 100-103 ° C in primavera-estate e 103-108 ° C nei periodi autunnale-invernale durante la produzione di burro crema dolce (frazione di umidità 16%); quando producono olio dilettante, rispettivamente, 103-105 ° С e 105-110 ° С; burro contadino e sandwich 103-108 ° С e 105-115 ° С. È consentito pastorizzare la crema ad alta temperatura con una buona resistenza alla coagulazione delle proteine. La crema con scarsa stabilità termica viene dapprima pastorizzata a una temperatura di 92-95 ° C, quindi viene deodorizzata a una pressione nel deodorante di 0,02-0,04 MPa nel periodo autunno-inverno e 0,01-0,03 MPa nel periodo primavera-estate.
Quando la crema viene riscaldata a 85 ° C e oltre, si ottiene un'elevata efficienza di pastorizzazione - 99,5-99,9%. Sotto l'efficienza della pastorizzazione capiamo il rapporto tra il numero di microrganismi distrutti, espressi in percentuale, e il contenuto batterico nella crema grezza originale.
Per aumentare l'efficienza della pastorizzazione, è necessario filtrare la crema prima del riscaldamento, distruggere la schiuma, evitare un'alta contaminazione batterica iniziale della crema, monitorare la temperatura della crema all'uscita dell'apparato, utilizzare unità di pastorizzazione di un design più razionale.
Quando si filtrano creme, si eliminano grumi di grasso, muco, sporco, bolle di schiuma che proteggono i batteri dalle alte temperature. Più basso è il contenuto iniziale della crema per microflora, maggiore è l'efficienza della pastorizzazione.
Quando si pastorizza una crema di diverso contenuto di grasso, è necessario regolare la produttività del pastorizzatore per fornire la temperatura desiderata, poiché la conduttività termica della crema diminuisce con l'aumentare del contenuto di grassi, con il risultato che aumenta il tempo richiesto per riscaldare la crema. Pertanto, quando si pastorizza la crema con un contenuto di grasso più elevato, si raccomanda di ridurre il carico di crema dell'apparecchio per aumentare la durata dell'effetto della temperatura sulla crema e quindi assicurare un'alta efficienza di pastorizzazione.
L'efficacia della pastorizzazione è influenzata dall'età dei batteri. Di norma, i giovani batteri muoiono più velocemente dei batteri che si trovano nel latte da molto tempo. Pertanto, a lungo termine, lo stoccaggio di latte e crema da parte delle imprese è indesiderabile anche a basse temperature.
Per la pastorizzazione di creme, si utilizzano impianti di raffreddamento a pastorizzazione di tipo a piastra o pastorizzatori tubolari che completano le linee di lavorazione utilizzate per la produzione di burro.
Maggiore efficienza si ottiene nelle macchine cilindriche con agitatore cilindrico rotante, dotato di coltelli per la pulizia della superficie di riscaldamento da ustioni, nonché in macchine con un tamburo a pressione dovuto al riscaldamento a doppia faccia, che fornisce un riscaldamento più uniforme della crema.
Per evitare la volatilizzazione delle sostanze aromatiche desiderate, derivanti dall'esposizione a temperature elevate, utilizzare un sistema chiuso per la pastorizzazione e l'invecchiamento della crema.
Il numero di batteri rimasti nella crema dopo la pastorizzazione è la microflora residua, che comprende le spore della muffa Bact. fluorescens, Str. liquefaciens, Bact. subtilis, bact. prodigiosum, str. termofilo, mammakokki e altri.
Con lo sviluppo della microflora residua nell'olio, la sua capacità di stoccaggio diminuisce.
L'effetto della pastorizzazione sulla composizione e le proprietà della crema
Durante la pastorizzazione, la crema viene sottoposta ad azione meccanica, che le fa fluire in uno strato sottile lungo la superficie di riscaldamento; in questo caso, un gradiente di velocità si presenta nel flusso della crema. A seconda dell'entità del gradiente di velocità, possono procedere due processi diversi: coalescenza (fusione di goccioline di grasso) o dispersione (schiacciamento di goccioline di grasso). A causa della presenza di un gradiente di velocità, la sfera di grasso nel flusso non solo ha un movimento di traslazione, ma ruota attorno a un asse. Il movimento rotazionale causa la rottura dello stress interno, che è determinato dall'energia cinematica della palla grassa,
dove V è la velocità di rotazione circonferenziale della palla grassa; ρ è la densità del grasso del latte a una data temperatura.
A una velocità critica del movimento rotatorio della palla grassa, il guscio protettivo si rompe. Ciò si verifica se l'entità dello sforzo interno supera la forza di tensione superficiale, dove σ è l'energia di superficie specifica; r è il raggio della palla grassa.
Dall'uguaglianza di queste due espressioni, si può determinare la velocità critica di rotazione della palla grassa (V Creta ), in cui si verificherà la rottura del guscio e la dispersione del grasso in goccioline più piccole: da questa espressione si vede che maggiore è la superficie specifica dell'energia e minore è la densità del grasso, maggiore è il valore della velocità periferica critica della palla grassa. Dispersione sono globuli grassi più grandi.
Quando si utilizzano pastorizzatori con miscelatori a palette, la dispersione dei globuli grassi cambia. L'aumento del numero di piccoli globuli grassi porta ad un aumento degli scarti di grasso nel latticello, una diminuzione della resa del prodotto, allungando il processo di crema sbattente.
La pastorizzazione della crema in uno scambiatore di calore a piastre aiuta ad aumentare il diametro medio dei globuli grassi. Quando la pastorizzazione diminuisce la stabilità della crema di emulsione grassa.
All'aumentare della temperatura, aumenta il grado di destabilizzazione dell'emulsione di grasso, particolarmente accentuato nell'intervallo di temperatura di 120-130 ° C. Di conseguenza, una temperatura di 120 ° C è il massimo accettabile per il riscaldamento della crema. Come risultato dell'evaporazione di una certa quantità di umidità, si osserva un aumento della frazione di massa di grasso nella crema. Pertanto, a seguito di un aumento di temperatura da 90 a 97 ° C, la frazione di massa grassa in crema sale da 0,27 a 1,15%.
L'alta temperatura della crema durante la pastorizzazione influisce sullo stato delle proteine del latte.
Nel processo di pastorizzazione, si osservano riarrangiamenti strutturali delle proteine, specialmente nelle molecole delle proteine del siero del latte. Quando riscaldata, la polimerizzazione della caseina avviene con un aumento del peso molecolare.
Si osserva una considerevole aggregazione di caseina a una temperatura di 70 ° С e β- e χ-caseina - a 90 ° С. L'aggregazione della caseina ad alte temperature è spiegata dall'interazione della β-lattoglobulina denaturata e della χ-caseina contenente zolfo come risultato della formazione di un legame disolfuro (-SS-). Come risultato dell'interazione della β-lattoglobulina denaturato con la caseina, le proprietà idrofile della caseina e la sua capacità di trattenere l'acqua sono migliorate.
Sotto l'influenza di alte temperature, la composizione e la struttura della caseina (complesso del fosfato di calcio caseinato) cambiano. Il fosforo organico e il calcio sono separati da esso. La caseina (complesso caseina-calcio-fosfato) non coagula riscaldando il latte fresco ad una temperatura di 150-160 ° C. A causa dell'eliminazione di fosforo organico e calcio, la quantità di fosfato di calcio colloidale aumenta, il che porta ad una diminuzione della stabilità delle proteine del latte, cioè a una diminuzione della loro stabilità termica.
Allo stesso tempo, in un complesso fosfato di calcio caseinato, il fosfato di calcio disostituito si trasforma parzialmente in uno trisostituito e il rapporto di frazione cambia: la quantità di caseina γ- e β aumenta e il contenuto di χ-caseina diminuisce.
Il più grande cambiamento quando riscaldati (pastorizzazione) sono proteine del siero del latte. Subiscono profondi cambiamenti nella struttura molecolare associata all'indebolimento delle forze di interazione tra le catene laterali dei residui di amminoacidi. Con pastorizzazione a breve termine (72-74 ° C con un tempo di mantenimento di 20 s), il grado di denaturazione delle proteine del siero di latte è inferiore al 10%. Quando riscaldato ad una temperatura di 85 ° C, precipitano il 22-30% delle proteine del siero del latte.
Il grado di cambiamenti strutturali e la dispersione delle particelle proteiche dipendono dal metodo di pastorizzazione e dall'acidità del mezzo.
La pastorizzazione della crema attraverso il riscaldamento indiretto, cioè lo scambio di calore attraverso la parete del tubo, piastra, provoca cambiamenti più profondi nella composizione e nella dispersione del complesso calcio fosfato di calcio e caseine del siero rispetto al metodo di riscaldamento a contatto con il vapore (iniezione di vapore direttamente nel prodotto).
Con un aumento dell'acidità della crema plasmatica, si osserva una coagulazione delle proteine durante la pastorizzazione a una temperatura inferiore. Quando l'acidità della crema plasmatica è 33 e 41 ° T, la caseina inizia a coagulare a 85 e 65 ° С, rispettivamente.
Quando la crema pastorizzante parzialmente distrutto vitamine B e C, in particolare il secondo. Ciò è spiegato dalla leggera ossidazione delle vitamine da parte dell'ossigeno atmosferico a causa della presenza di doppi legami reattivi nelle molecole di questi composti. La distruzione delle vitamine contribuisce anche alla formazione di composti di perossido durante l'ossidazione dei grassi. La vitamina A durante la pastorizzazione viene preservata quasi completamente.
Nel processo di pastorizzazione, l'equilibrio del sale nel plasma crema cambia. Il fosfato di calcio, che si trova in forma ion-molecolare, diventa fosfato di calcio poco solubile
Il fosfato di calcio risultante si aggrega e precipita sulle micelle del complesso fosfato di calcio caseinato nella forma di un colloide, una parte di esso cade sulla superficie di riscaldamento del pastorizzatore, formando una cosiddetta pietra lattiginosa insieme a proteine del siero del latte denaturate.
I gas solubili in crema, compreso il diossido di carbonio, vengono rimossi quando riscaldati, per cui l'acidità della crema diminuisce di 0,5-1,0 ° T. Durante la pastorizzazione, viene rimossa solo una parte dei gas disciolti nella crema. A 100 ml della fase gassosa di crema pastorizzata ad una temperatura di 90 ° C, sono contenuti 20,8 ml di ossigeno e 1,38 ml di anidride carbonica. Il più alto contenuto di ossigeno nella crema pastorizzata può essere spiegato dalla debole dipendenza della sua solubilità in acqua a temperatura. La crema di ossigeno disciolto nel plasma viene rimossa maggiormente a temperature elevate. Quando la temperatura della crema sale di 10 ° C, la loro acidità diminuisce di 0,5-1 ° T. Una volta cotto, c'è un cambiamento nel gusto e nell'odore della crema. I motivi sono cambiamenti nei composti non volatili (amminoacidi liberi, zuccheri, sali inorganici), composti volatili di origine non grassa (composti carbonilici), componenti volatili di grasso (acidi grassi volatili), stimolanti del gusto (sali di amminoacidi, ecc.). Come risultato di questi cambiamenti, si formano sostanze aromatiche e aromatizzanti: composti solfidrilici liberi come gruppi SH, composti carbonilici, ecc.
Composti solfidrilici del tipo - I gruppi SH si formano durante la pastorizzazione della crema a seguito della parziale riduzione degli amminoacidi contenenti zolfo (cistina, metionina). Nelle proteine native, i gruppi sulfidrilici sono in uno stato inattivo. Durante la pastorizzazione, quando le catene polipeptidiche vengono aperte, vengono rilasciate. La cistina si trova in grandi quantità nelle proteine del siero del latte - lattoglobulina e gusci proteici dei globuli grassi. La principale fonte di gruppi solfidrilici (SH-) è la proteina del siero del latte - lattoglobulina. La transizione dei gruppi SH solfidrilici attivati al burro è proporzionale al loro contenuto nella crema. La quantità di gruppi solfidrilici di SH è determinata dalla qualità della crema (presenza di amminoacidi contenenti zolfo, acidità) e temperatura.
I composti carbonilici si formano come prodotti intermedi della reazione di formazione di melanoidi, che si verifica durante il riscaldamento ad alta temperatura della crema a seguito dell'idrolisi del lattosio con la formazione di glucosio e galattosio, interagendo con gli amminoacidi liberi. Insieme ad altre sostanze, i composti carbonilici sono direttamente coinvolti nella formazione di aroma di crema durante la pastorizzazione. All'aumentare della temperatura della crema durante la pastorizzazione, aumenta il contenuto di aldeidi e chetoni nella crema. La loro presenza nell'olio può essere la causa della formazione di un odore gradevole e sgradevole.
Durante la pastorizzazione, gli acidi grassi volatili liberi (SFA) sono formati in crema. Con l'aumentare della temperatura, il loro numero diminuisce a causa della reazione con le proteine del siero di latte. Il contenuto di SFA nel burro dovrebbe essere limitato. Il contenuto massimo ammissibile di SLFA nel burro con crema dolce è 38-40 mg / kg; un aumento del loro contenuto nel petrolio può essere la ragione del declino della qualità Il contenuto desiderato di SLFA nell'olio si ottiene selezionando la modalità appropriata di pastorizzazione.
Le sostanze aromatiche e aromatizzanti nel complesso che si formano quando la crema viene riscaldata durante il processo di trattamento termico conferiscono al prodotto un sapore di pastorizzazione. A seconda della gravità, il sapore della pastorizzazione può oscurare vari difetti debolmente espressi dell'origine del cibo. Si ritiene che il burro di alta qualità dovrebbe avere un sapore di pastorizzazione.
Il sapore pronunciato della pastorizzazione è una caratteristica del burro Vologda.
Un marcato sapore di pastorizzazione è stato notato con il contenuto massimo di composti solfidrilici come i gruppi SH e cisteina, il contenuto minimo di glucosio, con un contenuto aumentato di composti carbonilici (fino al 32,2% rispetto alla crema grezza). Un contenuto più elevato di composti carbonilici, nonché una diminuzione dei gruppi SH e cisteina, contribuiscono al gusto re-cutaneo.
Modificando la composizione della crema e i metodi tecnologici, è possibile ottenere un riarrangiamento di queste sostanze e ottenere un assaggio della pastorizzazione dell'intensità desiderata, utilizzandola come fattore per migliorare la qualità dell'olio.
La quantità massima raggiungibile dei gruppi SH dipende dal contenuto di grassi della crema e dalla modalità di trattamento termico. Per una crema del 25-35% di grasso, la quantità massima di SH-gruppi si forma a 115 e 105 ° C.
Sostanze aromatiche e aromatizzanti contenute in crema pastorizzata, passano nel burro e partecipano alla formazione del gusto e dell'odore del burro.
Nel processo di pastorizzazione, il contenuto di tensioattivi crema nel plasma diminuisce, a seguito del quale la specifica energia superficiale aumenta e la viscosità della crema diminuisce. Quando si agita una tale crema, si forma una schiuma meno stabile, che collassa rapidamente, il che comporta un'accelerazione del processo di crema e un aumento del contenuto di grassi nel latticello.
La pastorizzazione della crema influenza la composizione chimica, la struttura, le caratteristiche strutturali e meccaniche e le caratteristiche fisico-chimiche dell'olio.
Un aumento della temperatura contribuisce ad un leggero aumento del contenuto della fase gassosa nell'olio. La pastorizzazione della crema a una temperatura di 93-96 ° C contribuisce alla formazione di una struttura di cristallizzazione della coagulazione sviluppata dell'olio, riducendo la resistenza della struttura dell'olio nel periodo invernale.
L'olio prodotto da una crema pastorizzata ad una temperatura più elevata detiene più grasso liquido rispetto all'olio prodotto dalla crema pastorizzata ad una temperatura inferiore. In crema pastorizzata ad una temperatura più elevata, l'acidità titolabile aumenta e il pH del plasma diminuisce di conseguenza.
http://nomnoms.info/pasterizatsiya-slivok-dlya-proizvodstva-slivochnogo-masla/Crema normalizzata: produzione domestica e industriale
La crema normalizzata è un prodotto caseario utile che può essere utilizzato in cucina per migliorare il gusto dei piatti o per diversificare la dieta con ingredienti naturali con una percentuale accettabile di grassi. Insieme alla panna acida, è lo strato superiore del latte stabilizzato ed è abbastanza comune nella dieta di adulti e bambini. Anche i nostri lontani antenati hanno notato l'alto valore di questo prodotto, quindi è ad oggi che è cambiato solo il nome, che in precedenza era noto a tutti come top.
Alle origini della costruzione di pollici
Deliziosa crema fatta in casa fatta nel 19 ° secolo. A quel tempo, l'obiettivo di estrarre il vershki "d'oro" era l'ulteriore trasformazione in burro. Le materie prime grezze e pastorizzate sono state prese come base. Fino all'inizio degli anni '80 del 19 ° secolo, venivano estratti usando la sedimentazione del latte (secondo il metodo della gravità). Il metodo stesso consiste nell'accumulo di globuli grassi nella parte superiore.
Descrizione dettagliata del processo
Per ottenere il prodotto, il latte viene posto immediatamente dopo la mungitura della mucca. Il processo di sedimentazione dovrebbe avvenire ad una temperatura accettabile di 13-15 gradi.
Per la formazione di un delizioso top in latte fatto in casa, bastano 36 ore.
Gli agricoltori sostengono che le prime porzioni per 12-18 ore sono utilizzate per creare burro di alta qualità, i top raccolti in 24 ore sono adatti per il burro non salato dolce-crema. E per 36 ore - è usato per rimuovere il burro salato e il burro di Holstein. Prestare attenzione: più a lungo si verifica il processo di assestamento, la percentuale del contenuto di grasso del prodotto aumenterà. E la qualità della componente secondaria può diminuire.
Negli anni '60 del 19 ° secolo furono sviluppate macchine centrifughe che aiutarono meccanicamente a separare rapidamente i globuli di grasso senza ricorrere al meticoloso metodo di sedimentazione.
Ora ogni casalinga sa cosa sia la crema normalizzata e può crearli e usarli nelle sue attività culinarie. Per la percentuale di contenuto di grassi era standard accettabili, i produttori, dopo averli raccolti, leggermente diluiti con latte intero alla consistenza desiderata. Questa è la normalizzazione del prodotto - per ridurre la percentuale di colesterolo per la salute.
Come arrivare su scala industriale
Crema normalizzata, cosa significa in termini di produzione? Forse decidi che questo tipo di gelatina è fatto artificialmente e difficilmente si differenzia dagli altri prodotti "in polvere". Vediamo di più nel processo della loro fabbricazione.
L'isolamento della crema nel corso della sedimentazione del latte è un processo lungo e laborioso che non consente di estrarre tutte le piccole particelle di grasso dal latte. Per migliorare il processo tecnico e aumentare il volume di questo prodotto nell'industria, vengono utilizzati vari metodi che migliorano la qualità e la produttività:
Descrizione del processo
Il primo è l'omogeneizzazione. Si ritiene che questo sia uno dei principali tipi di trasformazione dei prodotti lattiero-caseari nell'industria. Questo metodo non consente alle materie prime di stratificarsi durante una lunga conservazione. Il processo stesso consiste nello schiacciare gli elementi grassi che sono uniformemente e uniformemente distribuiti in tutto il prodotto.
Il metodo di separazione aiuta a ottenere una crema normalizzata utile. Separatore - un apparato che consente di separare il prodotto in particelle diverse, nel nostro caso dal latte intero. L'efficacia del metodo dipende dalle caratteristiche:
La dimensione delle particelle grasse e di altri.
I separatori di latte consentono di gestire il contenuto di grassi del prodotto finale. Pertanto, per ottenere una crema normalizzata nella produzione di resa del prodotto regolamentato.
Durante la lavorazione del latte, è importante eseguire il processo di normalizzazione. A tale scopo viene utilizzato latte intero pastorizzato non grasso. Il processo si svolge in un bagno di pastorizzazione prolungato.
Per identificare il rapporto del contenuto di grassi usando la formula, che tiene conto di: K - peso, F - grasso e Zhm - il grasso desiderato. Km = Ks * (Zhs Zht) / (Zht - Zhm)
Altro: a 90 chilogrammi di crema con il 33% di grasso, normalizzato con il latte dal 3,5% di grassi al 30,3% della massa di grasso. La formula sarà simile a questa: Km = 90 * (33 - 30,3) / (30,3 - 3,5) = 9,0.
Quindi, per la normalizzazione, avrai bisogno di 9 chilogrammi di latte intero.
Come viene trattata la crema
Dopo che la crema normalizzata è stata rimossa dal latte intero, vengono immediatamente trattati a seconda delle condizioni di conservazione.
Dal produttore al cliente: pastorizzazione, sterilizzazione, ultra-pastorizzazione
Mantenere la freschezza del prodotto e consegnarlo al consumatore diretto consente il trattamento termico, in altre parole: pastorizzazione.
La sua essenza sta nell'eliminazione del numero massimo di microbi nelle materie prime. Secondo la tecnologia, la crema viene trattata con una temperatura elevata, che è maggiore rispetto alla lavorazione del latte.
- 30 minuti - 65 gradi
- 20-40 secondi - 75 gradi
- 8-10 secondi - 85 gradi
L'efficienza di lavorazione, oltre alla temperatura, è anche influenzata dal pastorizzatore stesso, che deve essere lamellare per un riscaldamento uniforme del prodotto. Dopo questo trattamento, la crema pastorizzata normalizzata può essere conservata per non più di 3 giorni.
Allo stesso scopo, la sterilizzazione viene anche utilizzata nel trattamento.
Questo processo differisce nell'uso di temperature più forti.
30 minuti - 120-130 gradi.
Un altro metodo di trattamento termico - ultra-pastorizzazione - influenza sia le alte che le basse temperature.
Il processo segue il seguente algoritmo:
3-4 secondi - esposizione 134 gradi sopra lo zero. Quindi, raffreddare gradualmente la crema a 3-4 gradi e collocarla in un imballaggio commerciale. Questo metodo consente di preservare le qualità benefiche di questo prodotto e prolungarne la durata di conservazione fino a 2 mesi.
Quali supplementi sono usati nella crema normalizzata
L'uso di additivi e stimolanti dipende in larga misura dal grado di trasformazione cui sono stati sottoposti i prodotti. La loro assenza o quantità minima si trova nei prodotti pastorizzati. Dal momento che hanno ancora una percentuale di batteri vivi, e questi beni sono conservati per non più di 4 giorni.
In altri casi, ad esempio, vengono utilizzati integratori per evitare la coagulazione.
stimolanti
Ci sono nella composizione di panna secca, forse, sostituti crema. Questo prodotto può contenere: glucosio, grassi vegetali, emulsionanti (esteri di acidi grassi) E471, E472.
L'uso di stimolanti nei prodotti lattiero-caseari consente di risparmiare volume e umidità. Come stabilizzanti aromatizzanti in panna montata, i fosfati vengono utilizzati con il codice:
- E339 (sodio fosfato)
- E340 (fosfati di potassio)
- E343 (fosfati di magnesio)
citrato
Il citrato di potassio con codice E 332 è un antiossidante alimentare che aiuta a regolare l'acidità, a correggere il colore, ecc. L'uso di questo supplemento non è una violazione. E non causa molto danno al corpo umano se la dose giornaliera di tali elementi non viene regolarmente violata.
carragenina
La composizione della crema non normalizzata può anche includere saccaride naturale - carragenina. Il suo utilizzo consente di rendere la massa cremosa più uniforme, ha anche proprietà antibatteriche e prolunga la durata di conservazione dei prodotti caseari. Come tutti gli integratori, influisce negativamente sul funzionamento del tratto gastrointestinale.
Ma dal momento che il mercato è pieno di beni che includono amplificatori, questo porta ad un declino della salute umana. Lo sviluppo di colesterolo, colica renale, asma e altro ancora. Per migliorare la tua salute, è meglio acquistare un prodotto più naturale.
"Ho le cime e le radici": la differenza dalla polvere e dall'agente riducente
La crema normalizzata, per sua natura, non ha additivi alimentari, ci possono essere fosfati, che devono riflettersi nella composizione. Sono più naturali di altri tipi di prodotti simili. E la loro durata di conservazione fino a 5 giorni a seconda del tipo di elaborazione.
Per quanto riguarda la crema ricostituita, sono semplicemente diluiti sulla base della polvere, che i produttori dovrebbero indicare sulla confezione. Questo è un sostituto del sapore comune, che manca completamente di proprietà benefiche.
Come distinguere dal vegetale
Invece di un prodotto naturale nel pacchetto può essere polvere a base di verdure. La presenza di componenti di palma nella composizione è inaccettabile!
A casa, puoi provare a trovarlo.
Per fare questo, è necessario mettere un bicchiere di panna in frigorifero per mezz'ora, il prodotto naturale in questo periodo dovrebbe addensare un po ', ma rimanere omogeneo. La verdura è divisa in parti liquide e spesse.
Prodotto da latte di palma in contrasto con lo stoccaggio naturale normalizzato più lungo, frustato meglio e mantenere il volume.
- 100-150 rubli - 1 litro di crema vegetale.
- 300 rubli - 1 litro di crema naturale.
Anche l'apporto calorico è diverso:
- 228 chilocalorie - naturali
- 75 chilocalorie - vegetale
La crema dai prodotti naturali ha un gusto gradevole e si dissolve dolcemente sulle labbra, il che non è il caso di tali prodotti di origine vegetale.
http://moloko-chr.ru/articles/moloko/normalizovannye-slivki-domashnee-i-promyshlennoe-proizvodstvo.html