Anno di rilascio: 2014
Paese: Russia
Genere: serie TV, programma TV
Durata: 1+ problemi
Traduzione: Russo (Originale)
Regista: Channel One
Cast: William Lamberti, Anatoly Lyapidevsky
Descrizione della serie: nella nuova stagione, un primo progetto originale parte da Channel One: uno spettacolo di cucina divertente, che rappresenta la diversità e l'attrattiva della cucina russa. Il capo chef del progetto sarà... uno straniero. L'italiano William Lamberti - lo chef più alla moda della capitale. Le versioni dell'autore dei piatti tradizionali russi hanno un tale successo che non ci sono tavoli gratuiti nei suoi ristoranti. William rivelerà tutti i segreti della sua abilità.
Presenterà allo spettatore piatti tradizionali familiari a tutti fin dall'infanzia, mantenendo la propria individualità, ma allo stesso tempo creando qualcosa di completamente nuovo. Anatoly Lyapidevsky, esperto nella storia della cucina russa, nipote del leggendario pilota sovietico, il primo Eroe dell'Unione Sovietica Anatoly Lyapidevsky, aiuterà William a rappresentare i suoi piatti. Le trame storiche di informazione, integrate nel contesto del programma, forniranno il quadro più completo dell'epoca, della storia, degli eventi e delle persone attraverso le quali è nato questo o quel piatto.
Per la prima volta, sullo schermo sarà scritta una "biografia" completa della cucina russa. Il compito del nuovo progetto è presentare tutta la varietà della cucina russa in un modo affascinante e informativo. Libro culinario in proiezione sulla mappa della Russia - da un bordo all'altro. Dopo tutto, la cucina russa non è solo i piatti familiari della Russia centrale, ma anche tutta la ricchezza dell'arte culinaria delle nostre repubbliche: Adygea, Inguscezia, Calmucchia e altre regioni.
http://worldserials.org/tv-shou/istorija-rossijskoj-kuhni.phpProgramma la storia della cucina russa
La fame - quella da cui la polvere cade nella polvere del regno, potenti tiranni perdono le loro corone.
Nel 1601, i moscoviti fecero tremare la fame.
A giugno i fiumi si sono congelati, quindi 10 settimane, senza fermarsi, ha piovuto.
L'intero raccolto marcì sulla vite.
Boris Godunov, che era recentemente salito al trono, fece del suo meglio per superare il disastro, distribuendo denaro e pane alla gente.
Niente ha aiutato.
La grande carestia causò in molti modi il crollo della dinastia Godunov.
Un brutto anno in Russia è stato un evento comune.
Le ragioni erano diverse: un'invasione di locuste, inondazioni e qualcosa di esotico accadde: una volta che un raccolto fu colpito da chicchi di grandine del peso di 800 grammi, un'altra volta si verificò un'invasione senza precedenti di topi.
Ciascuno di questi problemi era la più grande disgrazia, perché la fame spesso richiedeva più vite di guerre ed epidemie.
L'unica cosa che avrebbe potuto essere contraria alla fame
- cucina, estrema, drammaticamente diversa dalla solita cucina.
Le tecniche di sopravvivenza venivano tramandate di generazione in generazione e vissute sempre tra la gente.
Una cucina affamata è insolitamente creativa, estremamente abile, è stata lei a salvare milioni e milioni di vite russe.
http://www.qstv.ru/tv-istoriya-russkoj-edy-golodnaya-kuxnya-34605656/Il programma del corso breve "Cucina russa"
Il programma del corso breve "Cucina russa". Presentato: nota esplicativa, pianificazione tematica, il risultato previsto.
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"Il programma del corso breve" Cucina russa "
ISTITUZIONE EDUCATIVA AUTONOMA COMUNALE "GINNASIUM numero 7" G. Permi
Sul consiglio scientifico e metodologico
"Numero di scuola grammatica 7" Perm
Numero di protocollo __ dal __ settembre 2016.
Presidente del Consiglio scientifico e metodologico
Per ordine del Direttore dell'Istituto Educativo Autonomo Municipale "Scuola di grammatica №7"
Programma del corso breve
"Cucina nazionale russa"
(Grado 5, 10 ore)
Categoria di qualificazione più alta
La cucina nazionale è un argomento preferito per i bambini di diverse età, imparando le sottigliezze dell'arte culinaria.
Lo studio di antiche tradizioni, usanze, ricette della cucina russa originale contribuisce alla familiarizzazione dei bambini con la cultura della loro gente. Questo corso è una grande opportunità per colmare le lacune della conoscenza, per imparare come preparare i piatti della cucina nazionale russa. Storicamente, la cucina russa è sempre stata caratterizzata dalla facilità di cottura e dall'uso di prodotti naturali di alta qualità. Molti piatti che ora sono popolari in Russia sono di origine straniera. Inoltre, come ogni altro paese, la Russia continua ad assorbire idee culinarie da tutto il mondo, anche se la sua distinzione distintiva - l'uso di prodotti semplici - rimane invariata.
Meccanismi per l'implementazione del programma Quando si conducono lezioni teoriche e pratiche con gli studenti, si usano i seguenti metodi: storie, lavoro su diagrammi di processo, lavoro indipendente individuale e di gruppo. Vengono utilizzati vari tipi di compiti di apprendimento: 1) compiti di apprendimento e cognitivi volti a modellare e valutare l'abilità dell'auto-acquisizione, del trasferimento e dell'integrazione della conoscenza; 2) compiti educativi e pratici finalizzati alla formazione e alla valutazione della capacità delle situazioni problematiche; 3) compiti educativi e pratici finalizzati alla formazione e alla valutazione della capacità di cooperazione, che richiede un lavoro congiunto in coppie o gruppi con la distribuzione delle funzioni e la divisione della responsabilità per il risultato finale; 4) attività pratiche di formazione e formazione finalizzate alla formazione e alla valutazione delle capacità di autoregolamentazione e autoregolamentazione: pianificazione delle fasi di esecuzione del lavoro, monitoraggio dei progressi nell'assolvimento di un compito, osservazione del programma, ricerca delle risorse necessarie, assegnazione delle responsabilità e monitoraggio della qualità delle prestazioni lavorative. Metodi diagnostici: osservazione, lavoro pratico, degustazione di cibo. Il contenuto del corso è costruito sulla base di connessioni interdisciplinari (letteratura, tecnologia, storia).
Questo corso è progettato per la quinta elementare, progettato per 10 ore, gli esercizi pratici di questo corso contribuiscono al miglior apprendimento del materiale studiato.
Gli obiettivi principali del corso:
Impara a cucinare vari piatti della cucina nazionale russa.
Generare competenze nel campo della cucina nazionale russa
Gli obiettivi principali del corso: -
Conoscenza delle tradizioni nazionali russe attraverso gli studenti che apprendono la conoscenza della cucina nazionale; - sviluppo di abilità pratiche per cucinare piatti a base di materie prime locali;
Conoscenza e rispetto dei requisiti di salute e sicurezza sul lavoro.
La capacità di applicare le loro conoscenze e abilità nella pratica.
Conoscere gli studenti con la cultura, lo stile di vita e le tradizioni culinarie della Russia.
Promuovere le abitudini di pulizia, attuare consapevolmente le regole igienico-sanitarie nella vita quotidiana
Il corso breve "cucina nazionale russa" include materiale che non è contenuto nel programma di base della tecnologia, questo corso è orientato socialmente, perché Le conoscenze acquisite e le abilità nello studio del corso saranno utili in ogni caso e in ogni situazione di vita.
Il corso si basa sull'orientamento pratico.
Conoscono le tradizioni e le peculiarità della cucina nazionale russa.
Sono in grado di cucinare vari piatti della cucina nazionale russa.
Capace di fare il calcolo della norma dei prodotti sul piatto preparato;
Sono in grado di fare una scelta e acquistare una certa quantità di prodotti nel negozio, utilizzando le specifiche tecniche già pronte.
Contenuto del corso: pianificazione tematica basata sulle lezioni e requisiti di base per conoscenza e abilità
Contenuto della lezione / Gli studenti dovrebbero sapere:
Il lavoro pratico / gli studenti dovrebbero essere in grado di:
Cucina nazionale Aspetti di sviluppo. Cucina nazionale russa tradizionale
Lezione introduttiva Norme di sicurezza e requisiti di igiene. L'organizzazione del posto di lavoro. Regole della casa in cucina. Strumenti e infissi Aspetti dello sviluppo della cucina nazionale russa
Cucinare i piatti principali della cucina nazionale russa.
Cucinare arrosto in pentole Caratteristiche di servire e servire
Vacanze tradizionali russe: "Maslenitsa" - costumi e tradizioni
http://multiurok.ru/files/proghramma-kratkosrochnogho-kursa-russkaia-kukhnia.htmlIl programma di lavoro sulla disciplina professionale generale OP.16 "Cucina russa"
Capital Training Center
Mosca
Filiale dell'istituzione educativa di bilancio dello stato di istruzione superiore
Regione di Mosca "Università" Dubna "-
Lytkarinsky Industrial College of Humanities
Vice-rettore per educativo e metodico
e lavoro scientifico
___________ S. Morzhukhina
PROGRAMMA DI LAVORO DELLA DISCIPLINA
Specialità (professione)
istruzione professionale secondaria
260807 (19/02/10) Tecnologia dei prodotti per la ristorazione
codice e nome della specialità (professione)
di base o approfondito (per CPSP)
a tempo pieno, part-time, part-time
Lytkarino, 2015
Il programma di lavoro della disciplina è sviluppato sulla base dello standard educativo statale federale per la specialità (professione) dell'istruzione professionale secondaria 260807 (19.02.10) Ristorazione di prodotti tecnologici
nome in codice della professione (specialità)
Autore del programma: Ivanova N.V. insegnante di discipline speciali
Cognome e. post della firma
Il programma di lavoro è stato esaminato durante una riunione della commissione ciclica metodica (soggetto) spec. discipline tecnologiche in cucina
Minuti del numero della riunione 1 da "31" agosto 2015città
Presidente della commissione metodica ciclica (soggetto)
Nome e Cognome, firma
Direttore di Filiale __________________ V.Grinyov
"____" _________ 20___
Direttore Generale di KARALINA LLC _________________ NP Andrianova
rm firma I.O. Cognome
"____" _________ 20___
Il capo del sistema bibliotecario __________________ M.N. Romanova
INDICE
PASSAPORTO DEL PROGRAMMA DI LAVORO DELLA DISCIPLINA DI ADDESTRAMENTO
STRUTTURA E CONTENUTO DELLA DISCIPLINA DELL'INSEGNAMENTO
condizioni per l'attuazione della disciplina accademica
Monitoraggio e valutazione dei risultati della padronanza della disciplina accademica
1. Passaporto del PROGRAMMA DI LAVORO DELLA DISCIPLINA ACCADEMICA
Op.16 Cucina russa
1.1. Portata del programma di lavoro
Il programma di lavoro della disciplina fa parte del programma educativo di base approssimativo in conformità con il GEF, specialità SPO 260807 prodotti per la ristorazione tecnologica.
Il programma di lavoro della disciplina può essere utilizzato nell'istruzione professionale supplementare (nei programmi di formazione avanzata e di riqualificazione) e nella formazione professionale per le professioni dei lavoratori: 11176 Barman, 12901 Pasticciere, 16675 Cook.
1.2. Il posto della disciplina nella struttura del principale programma educativo professionale: la disciplina accademica "cucina russa" è inclusa nel ciclo professionale generale.
1.3. Finalità e obiettivi della disciplina
Lo scopo della disciplina è quello di padroneggiare gli studenti sull'importanza dell'alimentazione nella vita umana, i fondamenti teorici della cucina, la formazione di abitudini gastronomiche, le passioni e le caratteristiche della cucina nazionale russa.
- ottenere dagli studenti ha sistematizzato la conoscenza teorica di
- far conoscere agli studenti la ricetta e la tecnologia di cucinare piatti dimenticati della cucina russa;
- studiare la tecnologia di cucinare piatti russi nel menu di ristoranti moderni;
- requisiti per i risultati dello sviluppo della disciplina accademica:
Come risultato dell'apprendimento dello studente dovrebbe essere in grado di:
- analizzare gli eventi storici che hanno influenzato lo sviluppo della cucina russa;
- caratterizzare ogni fase di sviluppo, con l'identificazione di punti di forza e di debolezza;
- trasferimento da un sistema di unità a un altro;
- selezionare, ordinare e preparare prodotti per il decapaggio, la salatura e l'inscatolamento;
- controllare organoletticamente l'idoneità di verdure, funghi, carne, pesce, pollame e altri tipi di materie prime;
- selezionare attrezzature tecnologiche e attrezzature di produzione per la preparazione di materie prime, la preparazione di prodotti semilavorati e piatti della cucina russa;
- utilizzare una varietà di tecnologie per la preparazione e la decorazione di piatti, bevande e prodotti;
- valutare la qualità del prodotto finito.
Come risultato dell'apprendimento dello studente deve sapere:
- l'influenza delle condizioni naturali, storiche e socio-economiche che hanno influenzato la formazione della cucina russa;
- la storia della formazione e dello sviluppo della cucina russa;
- le principali tappe dello sviluppo della cucina russa e le loro caratteristiche distintive;
- evoluzione della stufa russa
- metodi antichi e moderni di elaborazione culinaria di prodotti;
- le principali festività cristiane e i piatti rituali associati a loro;
- vecchie misure di unità di pesatura;
- vecchi metodi di raccolta dei prodotti;
- assortimento di vecchi spuntini russi, primi e secondi piatti, oltre a bevande, piatti dolci e prodotti da forno;
- assortimento e tecnologia per cucinare piatti moderni basati su antiche ricette;
- tipi di attrezzature tecnologiche necessarie e inventario di produzione, regole per il loro uso sicuro;
- modi di servire e progettare opzioni per piatti pronti, bevande, prodotti.
1.4. Numero di ore per padroneggiare un programma esemplare della disciplina accademica:
Il carico accademico massimo dello studente è di 72 ore, tra cui:
studente in classe obbligatoria carico 48 ore;
studio autonomo 24 ore.
2. STRUTTURA E CONTENUTO DELLA DISCIPLINA DI INSEGNAMENTO
2.1. Il volume della disciplina accademica e i tipi di lavoro educativo
Tipo di studio
Carico massimo di studio (totale)
Carico didattico obbligatorio in aula (totale)
corso di lavoro (bozza) (se previsto)
Studio autonomo dello studente (totale)
Lavora con la letteratura aggiuntiva
Creare una presentazione per computer
Lavora con la raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari
Lavora con la raccolta di ricette di dolciumi e prodotti da forno
Lavora con i diagrammi di flusso
Lavora con le carte di calcolo
Certificazione finale sotto forma di classificazione differenziata
2.2. Piano tematico e contenuto della disciplina accademica OP.16 Cucina russa
Nome di sezioni e argomenti
Il contenuto del materiale didattico, il lavoro di laboratorio e gli esercizi pratici, il lavoro indipendente degli studenti
Sezione 1. Cucina russa - come parte della cultura nazionale russa
Contenuto di materiale didattico
Le fasi della formazione della cucina russa. Eventi storici che hanno influenzato lo sviluppo della cucina nazionale russa. Influenza straniera
Ordine della tabella Stoviglie ed elettrodomestici Servire - come mezzo per onorare ospiti d'onore. Destini storici comuni
Influenza religiosa e carte monastiche. Vacanze ortodosse e piatti cerimoniali Il libro di cucina del patriarca Filarete Nikitich.
"Domostroy" sui modi dimenticati per procurarsi i prodotti. Modi di preparazione in Russia. Metodi usati contro il deterioramento degli alimenti Il primo cibo in scatola.
Modi tradizionali e moderni per conservare in casa verdure, frutta, bacche e funghi. Piatti antichi e moderni per la realizzazione di spazi vuoti fatti in casa.
Stufa russa: evoluzione della stufa, caratteristiche culinarie della stufa russa
Calcolo del tasso di posa delle materie prime per la preparazione di piatti cerimoniali
Lavori di laboratorio Preparazione di piatti cerimoniali
Lavoro indipendente: compiti a casa nella sezione 1.
Soggetti di lavoro indipendente extracurricolare Lavorare con letteratura aggiuntiva. Creare una presentazione per computer Scrivere saggi e relazioni
Sezione 2. Cucina antica e modernità
Contenuto di materiale didattico
Assortimento di snack freddi e caldi dell'antica Russia. Le prime insalate. Condimenti per piatti freddi e snack. Snack "sottaceto".
Primi piatti d'epoca I principali gruppi di zuppe russe sviluppate nell'antica Russia sono: zuppe, abitanti del villaggio, zuppe e calcio.
I secondi piatti caldi del tavolo russo. Salse, farina, vodobla, ruscelli. Un assortimento dimenticato di secondi piatti caldi a base di pesce, carne e pollame.
Piatti dolci russi tradizionali, dolci e bevande. Prodotti a base di pasta Fonti di cronache sui metodi di cottura delle onde dolci.
Tendenze attuali nello sviluppo della cucina nazionale russa nella ristorazione.
Il menu di piatti russi: caratteristiche del menu con l'aspetto delle prime taverne ai ristoranti moderni
Cucinare primi piatti
Cucinare secondi piatti caldi
Percorsi di riempimento
Compilare le carte di calcolo
Lavoro indipendente: compiti a casa nella sezione 2.
Soggetto lavoro extrascolastico indipendente
Lavora con la raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari
Lavora con la raccolta di ricette di dolciumi e prodotti da forno
Lavora con i diagrammi di flusso
Lavora con le carte di calcolo
Per caratterizzare il livello di sviluppo del materiale educativo, viene utilizzata la seguente notazione:
1. - introduttivo (riconoscimento di oggetti, proprietà) precedentemente studiati;
2. - Riproduttivo (svolgere attività sul modello, istruzioni o sotto la guida)
3. - produttivo (pianificazione e implementazione indipendente delle attività, risoluzione dei problemi)
3. condizioni per l'attuazione della disciplina educativa
3.1. Requisiti minimi di logistica
L'implementazione della disciplina accademica richiede la presenza di una sala di formazione "organizzazioni di catering";
Sala studio attrezzature:
- posti per numero di studenti;
- posto di lavoro dell'insegnante;
- set di documentazione educativa e metodica.
Strumenti di formazione tecnica:
- computer con software concesso in licenza;
- Apparecchiature TV e video.
3.2. Addestramento al supporto informativo
L'elenco delle pubblicazioni educative consigliate, risorse Internet, letteratura aggiuntiva
Kovalev N.I. Cucina dei popoli della Russia. M.: Economia, 2009.
Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Cucina russa M.: Letteratura commerciale, 2008.
Pokhlebkin V.V. Cucine nazionali dei nostri popoli. M.: Industria alimentare, 2010.
Pokhlebkin V.V. Cucina russa M.: letteratura aziendale, 2006.
Domostroy. M.: Russia sovietica, 1990.
Vita di Teodosio di Pechersk: raccolta dell'Assunzione dei secoli XII - XIII. / ed. S.I. Kotkova. M., 1971.
Zabelin I.E. La casa di essere zar russi nei secoli XVI e XVII. Vol. 1. La corte del sovrano, o palazzo. M.: Libro, 1990.
Kovalev N.I. Enciclopedia gourmet. Su prodotti e piatti, piatti e utensili, i loro nomi e la loro storia. SPb.: Flamingo, 1996
Kovalev N.I. Enciclopedia gourmet. Circa le bevande del nostro tavolo, la loro storia, i nomi, i vantaggi che portano e come sono preparati. SPb.: Flamingos, 1996.
Evenstein Z.P. Nutrizione popolare. M.: Economia, 1990.
Riviste "Food and Society", "Restaurant statements", "Gastronom".
4. Storia della cucina tradizionale russa http://kuking.net/11_122.htm
4. Monitoraggio e valutazione dei risultati del mastering Disciplina ACADEMIC
Il monitoraggio e la valutazione dei risultati dello sviluppo della disciplina vengono effettuati dall'insegnante nel processo di svolgimento di esercitazioni pratiche e di lavoro di laboratorio, test, nonché l'attuazione di compiti individuali, progetti e ricerche da parte degli studenti.
(abilità padronanza, conoscenza acquisita)
Forme e metodi di monitoraggio e valutazione dei risultati dell'apprendimento
- analizzare gli eventi storici che hanno influenzato lo sviluppo della cucina russa;
- caratterizzare ogni fase di sviluppo, con l'identificazione di punti di forza e di debolezza;
- trasferimento da un sistema di unità a un altro;
- selezionare, ordinare e preparare prodotti per il decapaggio, la salatura e l'inscatolamento;
- controllare organoletticamente l'idoneità di verdure, funghi, carne, pesce, pollame e altri tipi di materie prime;
- selezionare attrezzature tecnologiche e attrezzature di produzione per la preparazione di materie prime, la preparazione di prodotti semilavorati e piatti della cucina russa;
- utilizzare una varietà di tecnologie per la preparazione e la decorazione di piatti, bevande e prodotti;
- valutare la qualità del prodotto finito.
- l'influenza delle condizioni naturali, storiche e socio-economiche che hanno influenzato la formazione della cucina russa;
- la storia della formazione e dello sviluppo della cucina russa;
- le principali tappe dello sviluppo della cucina russa e le loro caratteristiche distintive;
- evoluzione della stufa russa
- metodi antichi e moderni di elaborazione culinaria di prodotti;
- le principali festività cristiane e i piatti rituali associati a loro;
- vecchie misure di unità di pesatura;
- vecchi metodi di raccolta dei prodotti;
- assortimento di vecchi spuntini russi, primi e secondi piatti, oltre a bevande, piatti dolci e prodotti da forno;
- assortimento e tecnologia per cucinare piatti moderni basati su antiche ricette;
- tipi di attrezzature tecnologiche necessarie e inventario di produzione, regole per il loro uso sicuro;
- modi di servire e progettare opzioni per piatti pronti, bevande, prodotti.
Controllo attuale sotto forma di:
- protezione delle lezioni pratiche e di laboratorio;
- valutazione dei risultati del lavoro indipendente degli studenti;
http://infourok.ru/rabochaya-programma-po-obscheprofessionalnoy-discipline-op-russkaya-kuhnya-836185.htmlDisciplina del programma di lavoro "Cucina russa"
Ministero dell'Istruzione e della Scienza della Federazione Russa
Istituto scolastico statale federale
Nizhny Novgorod State University. "
Istituto di economia e imprenditorialità
Direttore dell'Istituto di economia
Disciplina del programma di lavoro
19/02/10 "Tecnologia dei prodotti per la ristorazione"
Il programma della disciplina è compilato in conformità con i requisiti degli standard educativi statali federali dell'ACT nella specialità 19.02.10 "Tecnologia dei prodotti per la ristorazione"
K. cosiddetto professore associato del dipartimento di commercio
IEP UNN loro. ___________________
Il programma è stato esaminato e approvato in una riunione del dipartimento del commercio
19 maggio 2017, verbale n. 6
Head. Dipartimento di Dottore in Economia, prof. ______________
Direttore esecutivo LLC "Sofya"
INDICE
1. Passaporto del PROGRAMMA DI DISCIPLINA EDUCATIVA 4
2. STRUTTURA E CONTENUTO DELLA DISCIPLINA 5
3. condizioni per l'attuazione del PROGRAMMA di disciplina 9
4. Monitoraggio e valutazione dei risultati dello sviluppo della Disciplina 10
1. Passaporto del PROGRAMMA DI DISCIPLINA EDUCATIVA
1.1. Ambito del programma di disciplina
Il programma della disciplina fa parte del programma educativo di base approssimativo in conformità con la specialità GEF SPO 19.02.10. Tecnologia dei prodotti per la ristorazione il programma della disciplina accademica può essere utilizzato nell'istruzione professionale aggiuntiva (in programmi di formazione avanzata e di riqualificazione).
1.2. Luogo di disciplina nella struttura del programma di formazione per specialisti di medio livello:
Programma della disciplina (programma di lavoro) - fa parte del principale programma educativo professionale in conformità con il GEF nella specialità 19.02.10 "Tecnologia dei prodotti per la ristorazione" in termini di padronanza del principale tipo di tecnico professionale (VFD) e rilevanti competenze professionali (PC).
1.3. Gli scopi e gli obiettivi della disciplina, i requisiti per i risultati della padronanza della disciplina:
Lo scopo di padroneggiare la disciplina "cucina russa" è la formazione di un approccio creativo alla tecnologia di cucinare piatti russi.
Come risultato della padronanza della disciplina, lo studente deve avere le seguenti competenze:
PC 2.1. Organizzare e realizzare la preparazione di tartine, antipasti freddi leggeri e complessi.
PC 2.2. Organizzare e realizzare la preparazione di piatti di pesce freddo, carne e pollame (domestico).
PC 3.1. Organizzare e svolgere la preparazione di zuppe complesse.
PC 3.3. Organizzare e svolgere la preparazione di piatti complessi di verdure, funghi e formaggio.
PC 3.4. Organizzare e svolgere la preparazione di piatti complessi di pesce, carne e agricoltura (pollame).
PC 4.1. Organizzare e realizzare la preparazione di prodotti da forno e pane per le vacanze.
PC 4.2. Organizzare e attuare la preparazione di complessi dolcificanti a base di farina e dolci festivi.
PC 4.4. Organizzare e realizzare la preparazione di prodotti finiti di finitura complessi, per utilizzarli nel design.
- acquisire conoscenze sulle caratteristiche delle tecnologie di produzione alimentare nelle cucine russe;
- acquisire capacità di ottimizzazione dei processi tecnologici di ristorazione pubblica;
- acquisire abilità nell'uso di idee e conoscenze scientifiche nel campo delle tecnologie di produzione alimentare nel campo dell'attività professionale.
Come risultato dello sviluppo della disciplina lo studente dovrebbe essere in grado di:
- effettuare la prima lavorazione, taglio e stampaggio di tipi tradizionali di prodotti utilizzati per preparare piatti e prodotti della cucina russa;
- preparare e decorare piatti semplici e semplici e prodotti della cucina russa;
- selezionare attrezzature e attrezzature di produzione per la lavorazione e la cottura di piatti e prodotti della cucina russa;
Come risultato dello sviluppo della disciplina lo studente dovrebbe sapere:
- assortimento, caratteristiche merceologiche e requisiti di qualità di vari tipi di prodotti;
- le caratteristiche dei principali tipi di spezie, condimenti, additivi alimentari utilizzati nella preparazione di piatti e prodotti della cucina russa;
- tecniche di lavorazione del cibo utilizzate nella preparazione di piatti e prodotti della cucina russa;
- regime di temperatura e le regole di cucinare piatti semplici e prodotti della cucina russa;
-modi di servire e progettare opzioni e servire piatti e prodotti semplici nella cucina tradizionale russa, al servizio della temperatura;
- regole di deposito di piatti e prodotti di cucina russa;
- tipi di attrezzature tecnologiche e attrezzature di produzione utilizzate nella lavorazione e preparazione di piatti e prodotti della cucina russa.
1.4. La complessità della disciplina:
La complessità totale del carico di lavoro degli studenti di 74 ore, tra cui:
carico di studenti della classe obbligatoria di 48 ore (s);
studente di autoapprendimento 20 ore.
2. STRUTTURA E CONTENUTO DELLA DISCIPLINA
2.1. La portata della disciplina e i tipi di lavoro educativo
Tipo di studio
La complessità totale del carico di allenamento (totale)
Carico didattico obbligatorio in aula (totale)
Studio autonomo dello studente (totale)
Certificazione finale sotto forma di valutazione finale
2.2. Piano tematico e contenuto della disciplina "cucina russa"
Nome di sezioni e argomenti
Il contenuto del materiale didattico, il lavoro di laboratorio e la formazione pratica, il lavoro indipendente degli studenti, il lavoro del corso (progetto) (se previsto)
Peculiarità della cucina russa
Il contenuto del materiale didattico:
Sulle cucine e piatti nazionali e regionali. Dispone di una vecchia impostazione tabella. Bicchieri per servire i pasti. Servire oggetti. Piatti in ceramica di legno. Utensili da cucina Utensili da cucina Tradizioni della festa russa.
Risolvere i problemi situazionali. Prendere decisioni organizzative sui processi di cottura di prodotti culinari complessi della cucina russa.
Calcolo delle materie prime, determinazione del numero di porzioni di prodotti culinari, tenendo conto della stagione, tipo, condizione, compatibilità e intercambiabilità di materie prime e prodotti, guidati dai dati delle Compilazioni di ricette e documenti normativi dalle formule.
Studio autonomo degli studenti
La soluzione di situazioni pratiche nel sistema.
Studio indipendente della letteratura sul materiale
Risposte per testare le domande
Soggetto 2 Spuntini nella cucina russa
Il contenuto del materiale didattico:
Salse e condimenti per piatti freddi. Sugo, brodi, succo di carne, mukovniki. Spuntini di verdure e funghi. insalate verdi. Spuntini di pesce Spuntini di carne e pollame.
Preparazione di materie prime e preparazione di piatti freddi e snack della cucina russa utilizzando varie tecnologie di cottura. La scelta dei metodi per il controllo di qualità e la sicurezza dei prodotti culinari in cucina. La scelta del regime di temperatura e tempo per la fornitura e lo stoccaggio di prodotti semilavorati per prodotti culinari complessi. Condurre una valutazione sensoriale della qualità e della sicurezza dei prodotti finiti.
Studio autonomo degli studenti
La soluzione di situazioni pratiche nel sistema.
Studio indipendente della letteratura sul materiale
Risposte per testare le domande
Zuppe russe
Il contenuto del materiale didattico:
Chowder. Zuppa, borscht e altre zuppe. Okroshka e botvini. Ukha è l'antenato delle zuppe russe. Villager. Rassolnik. Zuppe - alieni. L'influenza delle tradizioni delle cucine straniere sulle zuppe di cucina.
Preparazione delle materie prime e cottura dei primi piatti della cucina russa utilizzando varie tecnologie di cottura. La scelta dei metodi per il controllo di qualità e la sicurezza dei prodotti culinari in cucina. La scelta del regime di temperatura e tempo per la fornitura e lo stoccaggio di prodotti semilavorati per prodotti culinari complessi. Condurre una valutazione sensoriale della qualità e della sicurezza dei prodotti finiti.
Consultazione su argomenti 1,2,3
Studio autonomo degli studenti
La soluzione di situazioni pratiche nel sistema.
Studio indipendente della letteratura sul materiale
Risposte per testare le domande
Piatti di verdure in cucina russa. Piatti di cereali
Il contenuto del materiale didattico:
Piatti di rapa, svedese, cavolo. Patate - "secondo pane". L'aspetto delle patate Piatti di patate L'aspetto dei pomodori. Piatti di pomodoro, uso di pomodori in altri piatti. "Fagioli russi", piselli, fagioli. Prodotti da cereali - krupenik, grano saraceno, pagnotta di cereali, braciole, polpette, miglio, noodles.
Preparazione di materie prime e preparazione di piatti e snack della cucina russa da verdure e cereali utilizzando varie tecnologie di cottura. La scelta dei metodi per il controllo di qualità e la sicurezza dei prodotti culinari in cucina. La scelta del regime di temperatura e tempo per la fornitura e lo stoccaggio di prodotti semilavorati per prodotti culinari complessi. Condurre una valutazione sensoriale della qualità e della sicurezza dei prodotti finiti.
Studio autonomo degli studenti
La soluzione di situazioni pratiche nel sistema.
Studio indipendente della letteratura sul materiale
Risposte per testare le domande
Argomento 5 Piatti di pesce e carne in cucina russa
Il contenuto del materiale didattico:
Pesce di mare e di fiume e cucina popolare russa. Piatti antichi di pesce e frutti di mare.
Modi tradizionali di cucinare piatti a base di carne e pollame. L'influenza del forno russo sulla cottura della carne. Piatti di carne: carne bollita, carne arrosto in porzioni, piccoli pezzi, prodotti a base di carne impanati, stufati, carne al forno. Prodotti da carne macinata.
Preparazione di materie prime e preparazione di piatti e snack a base di carne e pesce della cucina russa utilizzando varie tecnologie di cottura. La scelta dei metodi per il controllo di qualità e la sicurezza dei prodotti culinari in cucina. La scelta del regime di temperatura e tempo per la fornitura e lo stoccaggio di prodotti semilavorati per prodotti culinari complessi. Condurre una valutazione sensoriale della qualità e della sicurezza dei prodotti finiti.
Studio autonomo degli studenti
La soluzione di situazioni pratiche nel sistema.
Studio indipendente della letteratura sul materiale
Risposte per testare le domande
Argomento 6 Bevande nella cucina russa. Piatti di farina
Il contenuto del materiale didattico:
sottaceti, bevande alla frutta, kvas, kvas di frutta, miele, tè della foresta. La storia della comparsa del tè in Russia. La storia dell'emergere del caffè in Russia, il cioccolato. Sbiten - un drink da favole e racconti.
Modi di fare la pasta
Preparazione di materie prime e preparazione di bevande e piatti a base di farina di cucina russa utilizzando varie tecnologie di cottura. La scelta dei metodi per il controllo di qualità e la sicurezza dei prodotti culinari in cucina. La scelta del regime di temperatura e tempo per la fornitura e lo stoccaggio di prodotti semilavorati per prodotti culinari complessi. Condurre una valutazione sensoriale della qualità e della sicurezza dei prodotti finiti.
Consultazione su argomenti 4,5,6
Studio autonomo degli studenti
La soluzione di situazioni pratiche nel sistema.
Studio indipendente della letteratura sul materiale
Risposte per testare le domande
3. condizioni per l'attuazione della disciplina del programma
3.1. Requisiti minimi di logistica
L'implementazione del programma della disciplina implica la presenza di un ufficio educativo e di un laboratorio culinario educativo.
Sala studio attrezzature:
● Set di moduli per documentazione educativa e tecnologica
● Set di moduli in base alla documentazione metodologica.
● Ausili visivi (un piatto sulla lavorazione meccanica culinaria di verdure, sulla tecnologia di preparazione di piatti e contorni di verdure e funghi, metodi di servizio di verdure e contorni).
Strumenti di formazione tecnica:
● software generale e professionale
● una serie di documentazione didattica e metodica.
Laboratorio culinario attrezzature:
● lavori per il numero di studenti;
● infissi, inventario, piatti, contenitori;
● spazi vuoti, modelli, moduli.
3.2. Addestramento al supporto informativo
L'elenco delle pubblicazioni educative consigliate, risorse Internet, letteratura aggiuntiva
Vasilyeva, prodotti per la ristorazione: un libro di testo e un laboratorio per SPO /,,. - M.: Yurait Publishing House, 2017. - 414 p. - (Istruzione professionale). - ISBN 978-5-534-03184-3. https: // biblio-online. ru / book / 02399211-E9C8-4484-8BF9-F243D9D267BA Tecnologia dei prodotti per la ristorazione: un libro di testo per scapoli / - Mosca: Dashkov e K, 2016. - 336 pp.: 60x90 1/16. - (Applied baccalaureate) (Binding) ISBN 978-5-394-02466-5, 180 copie. http: ///bookread2.php? libro = 519492
Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari delle cucine dei popoli della Russia per la ristorazione / Ed. prof.. - 2 ° ed. - M.: Publishing and Trading Corporation "Dashkov and K °", 2014. - 208 p. - ISBN 978-5-394-02385-9. http: // www. studentlibrary. ru / book / ISBN9785394023859.html Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari delle cucine dei popoli della Russia per il catering [Risorsa elettronica] / Ed. prof.. - M.: Dashkov and Co. ° Publishing and Trading Corporation, 2013. - 212 p. - ISBN 978-5-394-01127-6. http: ///bookread2.php? book = 415315 Sologubov, produzione e servizi nel settore della ristorazione: un libro di testo per studenti universitari. - 2a ed., Corr. e aggiungi - M.: Yurait Publishing House, 2017. - 379 p. - (Corso di laurea triennale). - ISBN 978-5-534-01086-2. https: // biblio-online. com / book / 4B99E687-B, 4-4F3E-AADB-743EBA720ED3
http: // www. horeca. ru / cooking / recipes / - supporto di esperti e informazioni utili utili agli operatori e ai partecipanti al mercato HoReCa http: // www. gastronom. com / articoli. aspx? r = 37 - Portale Gastronomico. ru - ricette con video e foto http: // www. Kedem. ru - rivista culinaria quotidiana online. Cucina e ricette per tutti http: // www. koolinar. ru / index - ricette per cocktail, zuppe, insalate, piatti russi http: // kulinarnayakniga. ru / - ricette popolari per cocktail, zuppe, insalate, piatti russi http: // www. restoran. ru / - portale di informazione sulla vita da ristorante delle due capitali http: // www. / - Un sito dedicato al settore news e tecnologia http: // russgost. ru / - base di documenti normativi
4. Monitoraggio e valutazione dei risultati della padronanza della Disciplina.
Il monitoraggio e la valutazione dei risultati dello sviluppo della disciplina vengono effettuati dall'insegnante nel processo di svolgimento di esercitazioni pratiche e di lavoro di laboratorio, test, nonché l'attuazione di compiti individuali, progetti e ricerche da parte degli studenti.
(abilità padronanza, conoscenza acquisita)
Forme e metodi di monitoraggio e valutazione dei risultati dell'apprendimento
- effettuare la prima lavorazione, taglio e stampaggio di tipi tradizionali di prodotti utilizzati per preparare piatti e prodotti della cucina russa;
- preparare e decorare piatti semplici e semplici e prodotti della cucina russa;
- selezionare attrezzature e attrezzature di produzione per la lavorazione e la cottura di piatti e prodotti della cucina russa;
valutazione delle prestazioni durante il lavoro pratico;
controllo dei compiti a casa;
valutazione delle attività degli studenti durante il lavoro indipendente in classe;
- assortimento, caratteristiche merceologiche e requisiti di qualità di vari tipi di prodotti;
- le caratteristiche dei principali tipi di spezie, condimenti, additivi alimentari utilizzati nella preparazione di piatti e prodotti della cucina russa;
- tecniche di lavorazione del cibo utilizzate nella preparazione di piatti e prodotti della cucina russa;
- regime di temperatura e le regole di cucinare piatti semplici e prodotti della cucina russa;
- regole del matrimonio;
-modi di servire e progettare opzioni e servire piatti e prodotti semplici nella cucina tradizionale russa, al servizio della temperatura;
- regole di deposito di piatti e prodotti di cucina russa;
- tipi di attrezzature tecnologiche e attrezzature di produzione utilizzate nella lavorazione e preparazione di piatti e prodotti della cucina russa;
sondaggi individuali e frontali;
prestazioni con report, messaggi.
Controllo dello sviluppo delle abilità e della conoscenza della disciplina "Cibo e tecnologia del loro trattamento" viene effettuato mediante test e valutazione finale. La condizione per l'ammissione ai test e ITO è una certificazione corrente positiva degli argomenti trattati e del lavoro pratico della disciplina accademica, le principali questioni teoriche della disciplina (il test viene eseguito dal controllo corrente).
Lavoro indipendente dello studente (argomenti per gli abstract):
Saggio "La storia dei piatti", "Il pedigree di un cucchiaio da pranzo"
Saggio "Ciò che mangiava i nostri antenati"
"Al tavolo con eroi letterari"
Astratto "Grazia emozionante"
Saggio "Cosa applicare per il primo?"
Saggio "Senza pane non c'è pranzo"
Astratto "Sour shores"
"Cucina rituale russa" astratta
Descrizione delle scale di valutazione
Criteri di valutazione per la certificazione intermedia degli studenti nella disciplina
http://pandia.ru/text/81/138/41918.phpStoria della cucina russa
La storia della cucina russa è molto lunga. La formazione di esso continuò per secoli, questo processo non si ferma ora. Molti piatti rimangono costanti nel menu delle famiglie moderne, qualcosa di nuovo è introdotto in loro e il tradizionale non è dimenticato.
Lo sviluppo della cucina russa può essere rintracciato in diverse fasi storiche, che sono associate sia alle condizioni climatiche che agli eventi verificatisi.
Storia della cucina russa a tappe
Il primo stadio può essere chiamato il periodo dal decimo al sedicesimo secolo, che viene convenzionalmente chiamato l'antica cucina russa. Durante questo periodo, la maggior parte dei piatti di pasta lievitata appare. Il pioniere era il "re" della cucina russa: il pane di segale, che fino ad oggi non scompare dai tavoli di molte persone. Inoltre, questo pane è molto utile per la cucina dietetica, come per vari tipi di malattie e per coloro che vogliono diventare più magri.
Il primo stadio è caratterizzato anche dall'aspetto di quasi tutti i piatti tradizionali a base di farina. Torte e crostate, pancakes, ciambelle, oltre a pancakes e ciambelle conducono la loro storia da quei tempi immemorabili. Negli stessi tempi antichi c'erano anche i baci da cereali: farina d'avena, grano e segale. Nella cucina moderna, sono rari, la bevanda a base di bacche è diventata più popolare.
Un posto speciale sul tavolo russo era occupato da porridge, che non erano solo cibo quotidiano, ma anche piatti festosi. Funghi, verdure, piatti caseari e pesce erano esposti a vari tipi di cereali sul tavolo, mentre la carne era un raro "ospite" della cucina russa. Miele, kvas e sbiten hanno sostituito il tè e il caffè moderni.
I piatti magri hanno ricevuto uno sviluppo speciale, perché la maggior parte dei giorni dell'anno la gente non mangiava il fast food. Inoltre, è stato deciso di utilizzare separatamente non solo pesce e carne, ma anche verdure, che non sono state mescolate in insalate, ma mangiate separatamente. Diverse varietà di funghi e di pesce venivano salate e preparate separatamente. Possiamo dire che già nell'antica Russia le persone sapevano dell'alimentazione separata.
Nella cucina russa le spezie erano abbondanti: cipolle, aglio, aneto, rafano, prezzemolo e così via. Più tardi cominciò a usare e importare prodotti.
Il secondo stadio di sviluppo della cucina russa cade tra il XVI e il XVII secolo. Una caratteristica di questo periodo è che la divisione di classe dei piatti ha luogo. Con i boiardi ei nobili, il cibo diventa sempre più sofisticato e i poveri sono semplificati.
Appaiono vari piatti di carne, la carne cotta allo spiedo entra di moda. Il manzo veniva spesso cucinato bollito, il maiale veniva trasformato in prosciutto o grigliato allo spiedo, così come il montone, il pollame e la selvaggina.
Nel diciassettesimo secolo, si formò il menu finale dei primi piatti, compresi vari tipi di solyanka e sottaceti.
Il caviale nero e il balyk appaiono al tavolo della più alta classe. I pancakes con il caviale stanno diventando il piatto preferito della nobiltà.
Tradizionalmente, il tavolo russo è rifornito con piatti della cucina orientale. Ciò è dovuto all'adesione alla Russia dei Tartari, dei Baschiri e della Siberia. Appaiono tè, frutta candita, frutta secca orientale e zucchero di canna. Ma tutte queste innovazioni sono più legate alla tavola dei ricchi. Ai tavoli, nel diciassettesimo secolo, i nobili trascorsero otto ore ciascuno e provarono dozzine di cambi di piatti: i contadini semplici non vedevano tale diversità, nemmeno nei loro sogni più sfrenati.
Tutte le fasi successive dello sviluppo della cucina russa possono essere descritte come prestiti dalla cucina europea e orientale. Un grande contributo al suo sviluppo è stato fatto da cuochi tedeschi e francesi, che sono stati portati alla nobiltà russa come una curiosità.
La storia della cucina russa non è ancora finita, perché continuerà fino a quando le persone che lo creano si sviluppano. Tuttavia, i piatti principali della cucina nazionale appaiono occasionalmente sui tavoli e si dilettano nel loro gusto, così come si differenziano per l'uso e la varietà.
http://stranakontrastov.ru/natsionalnaya-kukhnya/43-retsepty.htmlLa storia della cucina tradizionale russa
La cucina nazionale russa ha attraversato un percorso di sviluppo estremamente lungo, caratterizzato da diverse fasi principali, ognuna delle quali ha lasciato un segno indelebile. Antica cucina russa, sviluppata dai secoli IX-X. e raggiunse la sua massima prosperità nei secoli XV-XVI., anche se la sua formazione copre un enorme periodo storico, è caratterizzata da caratteristiche comuni, per molti aspetti conservate fino ad oggi.
All'inizio di questo periodo apparve il pane russo di segale acida (lievito) - questo re senza corona sul nostro tavolo, senza di esso, e ora il menu russo è impensabile - e apparvero tutti gli altri principali tipi di pane e prodotti a base di farina russa: erbacce, bagel, schni, ciambelle, pancake, frittelle, torte, ecc. Questi prodotti sono stati preparati esclusivamente sulla base di pasta acida, così caratteristica della cucina russa nel suo sviluppo storico. Dipendenza da aspro, lievito si riflette nella creazione di veri baci russi: farina d'avena, grano e segale, che apparivano molto prima di quelli moderni. Principalmente gelatina di bacche.
Un grande posto nel menu era occupato da una varietà di pappa e porridge, che in origine era considerato cibo cerimoniale e solenne.
Tutto questo pane e farina era variato più spesso con pesce, funghi, frutti di bosco, verdure, latte e molto raramente con la carne.
Allo stesso tempo, l'apparenza di classici drink russi - tutti i tipi di miele, kvas, shot.
Già nel primo periodo di sviluppo della cucina russa, vi era una divisione netta della tavola russa in tavoli magri (verdure-pesce-fungo) e scremati (latte-uova-carne), che hanno avuto una grande influenza sul suo ulteriore sviluppo fino alla fine del 19 ° secolo. La creazione artificiale della linea tra il tavolo del digiuno e del digiuno, isolando alcuni prodotti dagli altri, impedendo loro di mescolare alla fine ha portato alla creazione di solo alcuni piatti originali, e il menu nel complesso ha sofferto - è diventato monotono, più semplice.
Si può dire che il tavolo di digiuno è stato più fortunato: poiché la maggior parte dei giorni in un anno - da 192 a 216 in anni diversi - erano considerati il digiuno (e questi post erano osservati molto rigorosamente), era naturale cercare di espandere l'assortimento del tavolo veloce. Quindi, c'è abbondanza di piatti a base di funghi e di pesce nella cucina russa, una tendenza a utilizzare varie materie prime vegetali: cereali (porridge), verdure, frutti di bosco ed erbe aromatiche (ortiche, syty, quinoa, ecc.). E così famoso dal X secolo. verdure, come cavoli, rape, ravanelli, piselli, cetrioli, cotti e mangiati - sia crudi, salati, al vapore, bolliti o al forno - separati gli uni dagli altri.
Pertanto, ad esempio, le insalate e in particolare le vinaigrette non erano mai peculiari della cucina russa e apparivano in Russia già nel 19 ° secolo. come prestito dall'Occidente. Ma in origine erano fatti principalmente con una verdura, dando il nome appropriato alla lattuga - insalata di cetrioli, insalata di barbabietole, insalata di patate, ecc.
Ogni tipo di fungo - funghi al latte, funghi rossi, funghi selvatici, bianchi, spugnole, caverne (champignons), ecc. - veniva salato o cotto completamente separatamente, il che, a proposito, è ancora praticato oggi. Lo stesso si può dire del pesce, che è stato mangiato bollito, essiccato, salato, cotto e meno spesso fritto. Nella letteratura troviamo succosi, "gustosi" nomi di piatti di pesce: sigovina, taymenina, shchuchin, halibut, somovina, salmone, storione, storione, beluzina e altri. E l'orecchio potrebbe essere il pesce persico, il gallo, il bottatrice, lo sterlet, ecc.
Quindi, il numero di piatti per nome era enorme, ma tutti differivano leggermente l'uno dall'altro nel contenuto. La varietà del gusto è stata ottenuta, in primo luogo, dalla differenza nella lavorazione a caldo ea freddo, così come nell'uso di vari oli, principalmente vegetali (canapa, noce, papavero, oliva e molto più tardi - girasole), e in secondo luogo l'uso delle spezie.
Di quest'ultimo, venivano usate più spesso cipolle, aglio, rafano, aneto e in quantità molto grandi, oltre a prezzemolo, anice, coriandolo, alloro, pepe nero e chiodi di garofano, che apparve in Russia già nei secoli X-XI. Più tardi, nel XV e all'inizio del XVI secolo, furono integrati con zenzero, cardamomo, cannella, aria (una radice di irro) e zafferano.
Nel periodo iniziale di sviluppo della cucina russa, c'è una tendenza a mangiare piatti caldi liquidi, poi ha ricevuto il nome generico "Khlebova". I più diffusi sono tipi di pane come zuppa, zuppa di pesce, a base di materie prime vegetali, nonché vari zatiruhi, bolliti, ciarlatani, salatini e altri tipi di zuppe di farina.
Per quanto riguarda la carne e il latte, questi prodotti sono stati usati relativamente raramente e la loro elaborazione non è stata molto complessa. La carne, di regola, veniva bollita in zuppa o pappa, il latte veniva bevuto crudo, in umido o inacidito. I latticini preparavano la ricotta e la panna acida e la produzione di panna e burro rimase per lungo tempo quasi sconosciuta, almeno fino al XV-XVI secolo. questi prodotti sono apparsi raramente, in modo irregolare.
La fase successiva nello sviluppo della cucina russa è il periodo dalla metà del XVI secolo. fino alla fine del XVII secolo. In questo momento, non solo l'ulteriore sviluppo del tavolo lean e skoromnogo continua, ma le differenze tra le cucine di diverse classi e classi sono particolarmente marcate. La cucina della gente comune di questo periodo inizia a essere sempre più semplificata, la cucina dei boiardi, la nobiltà e soprattutto la nobiltà si fanno sempre più raffinate. Raccoglie, combina e riassume l'esperienza dei secoli precedenti nel campo della cucina russa, crea sulla base nuove versioni più complesse di piatti antichi, e anche per la prima volta prende in prestito e introduce apertamente una serie di piatti e tecniche culinarie straniere, principalmente di origine orientale, nella cucina russa.
Un'attenzione particolare è rivolta all'ambiziosa tabella delle vacanze del tempo. Insieme con la consueta carne bovina e carne bollita, i nobili occupano un posto d'onore sul tavolo che è speziato (cioè cucinato su spiedini) e carne fritta, pollame e selvaggina. La lavorazione della carne è sempre più differenziata. Quindi, la carne bovina va principalmente per la cottura della carne in scatola e per la bollitura (pastinaca bollita); il maiale viene usato per fare il prosciutto per la conservazione a lungo termine, o viene usato come maiale fresco o da latte in forma di arrosto e stufato, e solo la carne, maiale magro è apprezzato in Russia; Infine, l'agnello, il pollame e il gioco sono utilizzati principalmente per gli arrosti e solo in parte (agnello) per la cottura.
Nel XVII secolo. infine, si formano tutti i principali tipi di zuppe russe, con l'emergere di Kaliya, i postumi di una sbornia, i miscugli, sottaceti sconosciuti nella Russia medievale.
Il tavolo della nobiltà è anche arricchito. Un balyk, caviale nero, che veniva mangiato non solo salato, ma anche bollito in aceto o latte di papavero, cominciò a occupare un posto di rilievo su di esso.
Nel XVII sec. La cucina orientale e prima di tutto tatara ha una forte influenza, che è connessa con l'adesione nella seconda metà del 16 ° secolo. allo stato russo dell'Astrakhan e Kazan Khanates, Bashkiria e Siberia. Fu durante questo periodo che i piatti di pasta non lievitata (tagliatelle, gnocchi), prodotti come uva passa, albicocche secche, fichi (fichi) e limoni e tè entrano nella cucina russa, che da allora è diventata tradizionale in Russia. In tal modo, il tavolo dolce viene sostanzialmente rifornito.
Accanto al panpepato, conosciuto in Russia prima dell'adozione del cristianesimo, si poteva vedere una varietà di panpepato, torte dolci, caramelle, frutta candita, numerose marmellate, non solo da bacche, ma anche da alcune verdure (carote con miele e zenzero, ravanello in melassa). Nella seconda metà del XVII secolo. lo zucchero di canna veniva portato in Russia, da cui venivano preparate caramelle e snack, dolci, frutta, ecc. [La prima raffineria fu fondata dal mercante Vestov a Mosca all'inizio del XVIII secolo. Gli è stato permesso di portare la canna non soggetta a dazi doganali. Le fabbriche di zucchero sulla base delle materie prime della barbabietola furono create solo alla fine del XVIII - l'inizio del XIX secolo. (La prima era nel villaggio di Alyabyev, nella provincia di Tula). Ma tutti questi dolci piatti erano principalmente il privilegio della nobiltà. [Nel menu della cena patriarcale per il 1671 sono già indicati zucchero e lecca lecca.]
Per il tavolo del boyar, una straordinaria abbondanza di piatti diventa caratteristica - fino a 50, e al tavolo reale il loro numero sale a 150-200. Le dimensioni di questi piatti, per i quali i più grandi cigni, oche, tacchini, i più grandi storioni o beluga sono solitamente enormi, a volte sono così grandi da essere sollevati da tre o quattro persone. Nello stesso momento c'è un desiderio per decorazione di piatti. Dai prodotti alimentari, si costruiscono palazzi, animali fantastici di proporzioni gigantesche.
Le cene di corte si trasformano in un pomposo, magnifico rituale che dura 6-8 ore di fila - dalle due alle dieci di sera - e coinvolgono quasi una dozzina di cambi, ognuno dei quali consiste in un'intera serie (a volte due dozzine) degli stessi piatti, ad esempio di una dozzina di varietà di pesce fritto o di pesce salato, di una dozzina di tipi di frittelle o torte.
Così, nel XVII secolo. La cucina russa era già estremamente diversificata nella sua gamma di piatti (questa è, ovviamente, la cucina delle classi dominanti). Allo stesso tempo, l'arte culinaria nel senso della capacità di combinare i prodotti, per identificare il loro gusto era ancora ad un livello molto basso. Basti dire che, come in precedenza, non era consentito mescolare prodotti, macinarli, macinarli e schiacciarli. Soprattutto si riferiva al tavolo della carne.
Pertanto, la cucina russa, a differenza del francese e del tedesco, per molto tempo non conosceva e non voleva percepire varie carni macinate, involtini, torte e cotolette. La vecchia cucina russa era aliena e tutti i tipi di casseruole e budini. Il desiderio di cucinare piatti da un pezzo intero, e idealmente da un intero animale o pianta, persisteva fino al XVIII secolo.
L'eccezione, a quanto pareva, erano condimenti in torte, in interi animali e pollame e nelle loro parti - abomaso, omento. Tuttavia, nella maggior parte dei casi, si trattava, per così dire, di ripieni già pronti, schiacciati dalla natura stessa: cereali (cereali), bacche, funghi (anche loro non erano tagliati). Il pesce per il ripieno era solo intonacato, ma non schiacciato. E solo molto più tardi - alla fine del XVIII secolo. e soprattutto nel XIX secolo. - Già sotto l'influenza della cucina dell'Europa occidentale, alcuni ripieni sono stati tagliati appositamente.
La fase successiva nello sviluppo della cucina russa arriva a cavallo tra il XVII e il XVIII secolo. e dura poco più di un secolo - fino al primo decennio del XIX secolo. In questo momento c'è una delimitazione radicale della cucina delle classi dominanti e della cucina della gente comune. Se nel XVII secolo. la cucina delle classi dominanti conservava ancora il suo carattere nazionale e la sua differenza dalla cucina popolare si esprimeva solo in quanto superava nettamente la cucina popolare per qualità, abbondanza e gamma di prodotti e piatti, poi nel XVIII secolo. la cucina delle classi dominanti iniziò gradualmente a perdere il carattere nazionale russo.
L'ordine di servire piatti in un ricco tavolo festivo, composto da 6-8 cambi, si formò infine nella seconda metà del XVIII secolo. Tuttavia, ad ogni turno veniva servito un piatto. Questo ordine fu mantenuto fino agli anni 60-70 del XIX secolo:
1) caldo (zuppa, zuppa, orecchio);
2) freddo (okroshka, botvinia, gelatina, pesce in gelatina, carne in scatola);
3) arrosto (carne, pollame);
4) teln (pesce caldo bollito o fritto);
5) torte (non zuccherate), kulebyaka;
6) porridge (a volte servito con zuppa);
7) torta (torte dolci, torte);
8) spuntini.
A partire dal tempo di Pietro il Grande, la nobiltà russa e il resto della nobiltà prendono in prestito e introducono in sé tradizioni culinarie dell'Europa occidentale. I grandiosi ricchi, che hanno visitato l'Europa occidentale, portano con loro cuochi stranieri. All'inizio erano principalmente olandesi e tedeschi, in particolare sassoni e austriaci, poi svedesi e soprattutto francesi. Dalla metà del XVIII secolo i cuochi stranieri venivano licenziati in modo così regolare che presto spodestarono quasi completamente cuochi e servi della più alta nobiltà.
Una delle nuove abitudini emerse in questo momento dovrebbe essere considerata l'uso di snack come piatto indipendente. I panini tedeschi, i formaggi francesi e olandesi che venivano dall'Occidente e fino ad allora sconosciuti sul tavolo russo erano combinati con vecchi piatti russi: manzo freddo, gelatina, prosciutto, maiale, oltre a caviale, balyk e altri pesci rossi salati in un'unica alimentazione o addirittura speciale pasto - colazione
Sono comparse anche nuove bevande alcoliche: rataphia ed erofeichi. Dagli anni '70 del XVIII secolo, quando il tè ha cominciato a guadagnare sempre più importanza, nelle più alte sfere della società, dolci, torte e dolci spiccavano per cena, combinati con il tè in un servizio separato e programmati per le 5 di sera.
Solo nella prima metà del XIX secolo, dopo la guerra patriottica del 1812, in connessione con l'ascesa generale del patriottismo nel paese e la lotta degli ambienti slavi- coli con influenza straniera, i rappresentanti progressisti della nobiltà iniziarono a far rivivere l'interesse per la cucina nazionale russa.
Tuttavia, quando nel 1816 il proprietario terriero Tula V.A. Levshin cercò di compilare il primo libro di cucina russo, fu costretto a dichiarare che "le informazioni sui piatti russi erano quasi completamente sterminate" e quindi "non si può già presentare una descrizione completa della cucina russa e dovrebbero essere solo contenuti perché cos'altro si può raccogliere da ciò che è rimasto nella memoria, perché la storia della cucina russa non è mai stata dedicata alla descrizione ".
Di conseguenza, le descrizioni dei piatti della cucina russa raccolti da V. A. Levshin a memoria non erano solo non accurate nelle loro ricette, ma anche nel loro assortimento non riflettevano la vera ricchezza dei piatti della tavola nazionale russa.
La cucina delle classi dominanti e per tutta la prima metà del XIX secolo. ha continuato a svilupparsi in isolamento dalle persone, sotto l'influenza evidente della cucina francese. Ma la vera natura di questa influenza è cambiata in modo significativo. In contrasto con il XVIII secolo, quando vi era un prestito diretto di piatti stranieri, come cotolette, salsicce, omelette, mousse, composte, ecc., E lo spostamento dell'originale russo, nella prima metà del XIX secolo. un processo diverso divenne evidente: l'elaborazione del patrimonio culinario russo e nella seconda metà del XIX secolo. inizia anche il restauro del menu nazionale russo, anche se di nuovo con aggiustamenti francesi.
In questo periodo, un'intera gamma di cuochi francesi lavora in Russia, riformando radicalmente la cucina russa delle classi dominanti. Il primo chef francese che ha lasciato un segno nella riforma della cucina russa è stato Marie-Antoine Karem - uno dei primi e pochi chef di ricerca, chef della scienza. Prima di venire in Russia su invito del principe P.I. Bagration, Karem era un cuoco del principe inglese Regent (futuro re Giorgio IV), duca di Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Era profondamente interessato alle cucine di varie nazioni. Durante la sua breve permanenza in Russia, Karem ha familiarizzato con la cucina russa in dettaglio, ne ha apprezzato i meriti e ha delineato i modi per liberarlo dall'alluvionale.
I successori di Karem in Russia hanno continuato la riforma che avevano iniziato. Questa riforma ha interessato, in primo luogo, l'ordine di servire i piatti al tavolo. Adottato nel XVIII secolo. Il sistema di servizio "francese", quando tutti i piatti sono stati messi sul tavolo allo stesso tempo, è stato sostituito dal vecchio modo di servire russo, quando un piatto ne ha sostituito un altro. Allo stesso tempo, il numero di modifiche è stato ridotto a 4-5, e tale sequenza è stata introdotta nel servizio della cena, in cui piatti pesanti si alternavano a un appetito leggero e stimolante. Inoltre, la carne e il pollame cucinati nel loro insieme non venivano più serviti sul tavolo, prima di essere serviti venivano tagliati in porzioni. Con questo sistema, decorare i piatti come fine a se stesso ha perso ogni significato.
I riformatori sostenevano anche la sostituzione dei piatti con prodotti frantumati e passati, che occupavano un posto importante nella cucina delle classi dominanti nei secoli XVIII-inizi XIX, piatti a base di prodotti naturali, più tipici della cucina russa. Quindi c'erano tutti i tipi di costolette (agnello e maiale) da un intero pezzo di carne con un osso, bistecche naturali, crocchette, stecche, entrecote, scaloppine.
Allo stesso tempo, gli sforzi degli specialisti culinari miravano a eliminare la pesantezza e l'inconveniente di alcuni piatti. Così, nelle ricette della congregazione, rifiutavano il sottopelo della farina che li rendeva insipidi, che era conservato solo dalla tradizione e non dal buon senso, e cominciò a usare le patate in guarnizioni, che apparve in Russia negli anni settanta.
Per le torte russe, si offrivano di usare al posto della pasta sfoglia tenera di segale fatta con farina di frumento. Hanno anche introdotto il metodo semplice di preparare l'impasto con lievito pressato, che usiamo ora, grazie al quale l'impasto acido, che in precedenza richiedeva 10-12 ore per la preparazione, ha iniziato a maturare in 2 ore.
Gli chef francesi hanno rivolto la loro attenzione agli snack, che sono diventati una delle caratteristiche specifiche del tavolo russo. Se nel XVIII secolo. dominato dalla forma tedesca di servire snack - panini, poi nel XIX secolo. iniziarono a servire spuntini su un tavolo speciale, ogni vista su un piatto speciale, decorandoli magnificamente, espandendo così la loro gamma tanto da scegliere un numero di vecchi russi, non solo carne e pesce, ma anche piatti a base di funghi e verdure da scegliere tra gli antipasti e la diversità da ora in poi non ha cessato di essere un soggetto costante di sorpresa per gli stranieri.
Infine, la scuola francese ha introdotto una combinazione di prodotti (vinaigrette, insalate, contorni) e dosaggi precisi nelle ricette di piatti che non erano stati precedentemente accettati nella cucina russa, e ha introdotto la cucina russa a tipi sconosciuti di elettrodomestici da cucina dell'Europa occidentale.
Alla fine del XIX secolo. la stufa con il suo forno, pentole, stufette, ecc. è venuto a sostituire la stufa russa e pentole e ghisa appositamente adattate per il suo regime di calore. Invece di setaccio e setaccio, hanno cominciato a usare colino, schiumarola, tritacarne, ecc.
Un importante contributo degli specialisti culinari francesi allo sviluppo della cucina russa è stato il fatto che hanno preparato un'intera galassia di brillanti chef russi. I loro studenti erano Michele e Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Hodeev, P. Vikentiev e altri che hanno sostenuto e diffuso le migliori tradizioni della cucina russa su per tutto il XIX secolo. Di questi, G. Stepanov e I. Radetsky non erano solo dei praticanti di spicco, ma lasciavano anche ampi orientamenti sulla cucina russa.
Parallelamente a questo processo di rinnovamento della cucina delle classi dominanti, svolto, per così dire, dall'alto e concentrato nei club nobili e nei ristoranti di San Pietroburgo e Mosca, stava procedendo un altro processo: raccogliere, restaurare e sviluppare vecchie ricette russe dimenticate, procedendo spontaneamente nelle province, nei proprietari terrieri proprietà fino agli anni '70 del XIX secolo.
La fonte di questo raduno era la cucina popolare, nel cui sviluppo ha preso parte un enorme numero di cuochi servi senza nome e oscuri, ma di talento.
All'ultimo terzo del XIX secolo. La cucina russa delle classi dominanti, grazie al suo assortimento unico di piatti, al loro gusto raffinato e delicato, iniziò ad occupare, insieme alla cucina francese, uno dei luoghi di punta in Europa.
Allo stesso tempo, è necessario sottolineare che, nonostante tutti i cambiamenti, le iniezioni e le influenze straniere, le sue caratteristiche principali sono state preservate e sono rimaste intrinseche ad esso fino ad oggi, poiché erano saldamente tenute nella cucina nazionale.
Queste caratteristiche principali della cucina russa e del tavolo nazionale russo possono essere definite come segue: abbondanza di piatti, varietà di snack, amore per mangiare pane, pancake, torte, cereali, originalità dei primi piatti liquidi freddi e caldi, varietà di pesce e funghi, uso diffuso di sottaceti da verdure e funghi, abbondanza di tavolo festivo e dolce con le sue marmellate, biscotti, pan di zenzero, torte, ecc.
Alcune caratteristiche della cucina russa dovrebbero essere discusse in modo più dettagliato. Alla fine del XVIII secolo. Lo storico russo I. Boltin ha notato i tratti caratteristici della tabella russa, inclusi non solo i benestanti. In campagna, furono presi quattro pori di cibo, e in estate, durante l'orario di lavoro, ne furono presi cinque: colazione, o intercettazione, tè pomeridiano, pranzo precedente, oa mezzogiorno, pranzo, cena e pauzhin. Queste leggi, adottate nella Russia centrale e settentrionale, erano anche conservate nel sud, ma con nomi diversi. Lì alle 6-7 mangiarono, alle 11-12 pranzavano, alle 14-15 erano spuntini pomeridiani, alle 18-19 stavano sbirciando, e alle 22-23 stavano cenando.
Con lo sviluppo del capitalismo, i lavoratori delle città cominciarono a mangiare nei primi tre, e poi solo due volte al giorno: facevano colazione all'alba, cenavano o cenavano, quando tornavano a casa. Al lavoro, avevano solo il pranzo di mezzogiorno, cioè mangiavano cibi freddi. A poco a poco, la cena fu chiamata ogni pasto completo, un tavolo completo con un infuso caldo, a volte a prescindere dall'ora del giorno.
Il pane ha giocato un ruolo importante al tavolo russo. Per la zuppa o un altro primo piatto liquido nel villaggio, di solito mangiavano da mezzo chilo a un chilogrammo di pane nero di segale. Il pane bianco, il grano, infatti, non era comune in Russia fino all'inizio del XX secolo. Veniva mangiato occasionalmente e per lo più da segmenti benestanti della popolazione nelle città, e la gente lo guardava come cibo per le vacanze. Pertanto, il pane bianco, chiamato in alcune parti del paese una pagnotta, veniva cotto non in panetterie, come il nero, ma in panetterie speciali e dolcificato leggermente. ["Roll" - dalla parola francese boule, che significa "round like a ball". Inizialmente, solo i panettieri francesi e tedeschi cuocevano il pane bianco.]
Le varietà locali di pane bianco erano i panini e gli involtini di Mosca, i pretzel di Smolensk, le ciambelle di Valdai, ecc. Il pane nero differiva non dal luogo di produzione, ma solo dal tipo di cottura e varietà di farina - peklevanny, crema, focolaio, pelato, ecc.
Dal XX secolo. altri prodotti di farina a base di farina bianca, grano, non precedentemente caratteristici della cucina russa - vermicelli, pasta, mentre l'uso di torte, frittelle e cereali diminuiva. In connessione con la diffusione del pane bianco nella vita di tutti i giorni, bere il tè con lui a volte ha iniziato a sostituire la colazione e la cena.
I primi piatti liquidi, che sono stati chiamati dalla fine del 18 ° secolo, sono rimasti invariati nella cucina russa. minestre. Le zuppe hanno sempre avuto un ruolo dominante sul tavolo russo. Non c'è da stupirsi che il cucchiaio fosse la principale delle posate. Lei è venuta da noi in precedenza forks quasi 400 anni. "Con una forchetta, che dovrebbe essere battuto, e con un cucchiaio, che non dovrebbe essere acqua", ha detto il proverbio.
L'assortimento delle zuppe nazionali russe - zuppa, zuppa, zuppa, zuppa, sottaceto, sale, botvinia, okroshka, prigione - continuò a ricostituire nei secoli XVIII-XX. vari tipi di zuppe dell'Europa occidentale come brodi, minestre in brodo, varie zuppe di farcitura con carne e cereali, che sono ben acclimatati grazie all'amore del popolo russo per la bevanda bollente liquida. Allo stesso modo, molte zuppe dei popoli del nostro paese, per esempio, il borscht e il kulesh ucraini, la zuppa bietola bietola e gli gnocchi con le zuppe, hanno trovato un posto nel moderno tavolo russo.
Molte zuppe, in particolare verdure e semole di verdure, sono state ottenute da pasticci di grano in polvere liquefatto (vale a dire, pappa con ripieno di verdure) o sono i frutti di una cucina di un ristorante. Tuttavia, non erano loro, nonostante la loro diversità, ma le vecchie zuppe originariamente russe come zuppa di cavolo e zuppa di pesce, che definiscono ancora l'originalità della tavola russa.
In misura minore rispetto alle zuppe, i piatti a base di pesce hanno mantenuto il loro valore originale sul tavolo russo. Alcuni classici piatti di pesce russi come il teln sono fuori uso. Nel frattempo, sono gustosi, facili da preparare. È abbastanza possibile prepararli da pesce di mare, che, a proposito, è stato utilizzato nella cucina russa in tempi antichi, in particolare nella Russia settentrionale, in russo Pomorie. Gli abitanti di queste zone senza spina dorsale in quei tempi sono da tempo abituati al merluzzo, all'halibut, all'eglefino, al capelin, al navage. "Bezrybe - peggio di beshlebya", - disse poi il detto Pomor.
Conosciuto nella cucina russa sono il pesce al vapore, bollito, telna, cioè fatto in un modo speciale da un filetto singolo, disossato, fritto, riparato (riempito con porridge o funghi), in umido, in gelatina, cotto in scaglie, cotto in una padella in panna acida salato (salato), essiccato e essiccato (essiccato). Nel Pechora e nel Permsky Krai, il pesce veniva anche bollito (pesce aspro), e nella Siberia occidentale mangiavano pesce affettato - pesce crudo congelato. Solo il metodo di fumare il pesce non era comune, sviluppato principalmente solo negli ultimi 70-80 anni, cioè dall'inizio del XX secolo.
Caratteristico della vecchia cucina russa era l'uso diffuso di spezie in un assortimento piuttosto grande. Tuttavia, il declino del ruolo dei piatti a base di pesce, funghi e selvaggina, nonché l'introduzione al menu di un certo numero di piatti tedeschi, ha influito sulla riduzione della proporzione di spezie utilizzate nella cucina russa.
Inoltre, molte spezie a causa del costo elevato, così come l'aceto e il sale, dal XVII secolo. La gente cominciò a usarlo nel processo di cottura e lo mise sul tavolo e lo usò durante i pasti, a seconda dei desideri di ciascuno. Questa usanza ha fatto sorgere l'affermazione che la cucina russa presumibilmente non consumasse spezie.
Allo stesso tempo, hanno fatto riferimento al famoso saggio di G. Kotoshikhin sulla Russia nel 17 ° secolo, in cui scrisse: "Le tradizioni di cucina senza condimenti, senza pepe e inbury, sono leggermente salate e senza buoi". Nel frattempo, lo stesso G. Kotoshikhin ha spiegato: "E come cominceranno le reti e in cui c'è poco aceto, sale e pepe, e in aggiunta si aggiungono sul tavolo". Da quei tempi, era consuetudine mettere sale in una saliera, pepe in pepe, senape e aceto in vasetti separati quando si mangia sul tavolo.
Di conseguenza, le abilità culinarie con le spezie non erano sviluppate nella cucina nazionale, mentre nella cucina delle classi dominanti, le spezie continuavano ad essere consumate nel processo di cottura. Ma spezie e condimenti La cucina russa sapeva anche nei tempi della sua formazione, erano abilmente combinati con pesce, funghi, selvaggina, torte, zuppe, pan di zenzero, dolci pasquali e dolci pasquali, e usati con attenzione, ma comunque costantemente e senza fallo. E questa circostanza non dovrebbe essere dimenticata e trascurata, parlando delle peculiarità della cucina russa.
Abbastanza spesso usato olio aromatizzato. Per aromatizzare, l'olio veniva riscaldato (ma non fritto) in una padella o in una padella di stufato, e veniva aggiunto del prezzemolo al coriandolo, anice, finocchio, aneto o sedano.
Infine, è necessario soffermarsi su alcuni processi tecnologici caratteristici della cucina russa.
In un ampio segmento dello sviluppo della cucina nazionale russa, il processo di cottura veniva ridotto alla cottura o alla cottura del cibo in una stufa russa, e queste operazioni venivano necessariamente eseguite separatamente. Cosa era destinato alla cottura, bollito dall'inizio alla fine, ciò che era destinato alla cottura, appena cotto. Pertanto, la cucina nazionale russa non sapeva cosa sia un trattamento termico combinato o addirittura diverso, combinato o doppio.
Il trattamento termico del cibo consisteva nel riscaldare una stufa russa calda, forte o debole, di tre gradi - "prima del pane", "dopo il pane", "sullo spirito libero" - ma sempre senza contatto con il fuoco e con temperatura costante allo stesso livello, o con una temperatura decrescente, quando il forno si raffredda gradualmente, ma mai con l'aumentare della temperatura, come in cucina. Ecco perché il cibo veniva sempre ottenuto non bollito, ma piuttosto cotto in umido o mezzo schiacciato, mezzo essiccato, e quindi acquisito un gusto molto speciale. Non stupisce che molti piatti della vecchia cucina russa non facciano la giusta impressione quando vengono cucinati in condizioni di temperatura diverse.
Ciò significa che è necessario ripristinare la stufa russa per ottenere una vera cucina russa in condizioni moderne? Lontano da questo. Invece, è sufficiente imitare il regime termico della temperatura di caduta creata da esso. Tale imitazione nelle condizioni moderne è possibile.
Tuttavia, non bisogna dimenticare che la stufa russa ha avuto non solo un impatto positivo, ma anche negativo sulla cucina russa, ma non ha stimolato lo sviluppo di metodi tecnologici razionali.
L'introduzione della cucina cotta ha portato alla necessità di prendere in prestito una serie di nuovi metodi tecnologici e, con essi, di piatti dell'Europa occidentale, nonché di riformare i piatti della vecchia cucina russa, perfezionarli e svilupparli, adattandoli alla nuova tecnologia. Questa direzione si è dimostrata fruttuosa. Ha contribuito a salvare molti piatti della cucina russa dall'oblio.
Parlando di cucina russa, abbiamo ancora sottolineato le sue caratteristiche e caratteristiche, considerato la storia del suo sviluppo e il suo contenuto nel suo insieme. Nel frattempo, è necessario tener presente le differenze regionali pronunciate, principalmente a causa della diversità delle aree naturali e delle relative differenze nei prodotti vegetali e animali, della diversa influenza dei popoli vicini e della diversità della struttura sociale della popolazione nel passato.
Ecco perché la cucina di Moscoviti e Pomoriani, Don e Cosacchi Siberiani è molto diversa. Mentre a nord mangiano carne di cervo, pesce di mare fresco e salato, torte di segale, cagliata e molti funghi, cucinano stufato sul fiume Don, mangiano frutta e verdura, bevono vino d'uva e cucinano torte di pollo. Se il cibo del Pomor è simile a quello scandinavo, finlandese, careliano e lappone (Sami), i cosacchi del Don hanno avuto un'influenza notevole sulla cucina turca, sulla cucina nogai e sulla popolazione russa negli Urali o in Siberia seguono le tradizioni culinarie tataro e udmurt.
Le caratteristiche regionali di un piano diverso sono state a lungo inerenti alle cucine delle antiche regioni russe della Russia centrale. Queste caratteristiche sono dovute alla rivalità medievale tra Novgorod e Pskov, Tver e Mosca, Vladimir e Yaroslavl, Kaluga e Smolensk, Ryazan e Nizhny Novgorod. Inoltre, si manifestavano nell'area della cucina non in grandi differenze, come le differenze nella tecnologia di cottura o nella disponibilità dei loro piatti in ciascuna area, come era il caso, ad esempio, in Siberia e negli Urali, ma nelle differenze tra gli stessi piatti, in le differenze sono spesso anche insignificanti, ma comunque abbastanza persistenti.
Un chiaro esempio di questo sono almeno i piatti russi comuni come orecchie, pancake, torte, cereali e pan di zenzero: sono stati fatti in tutta la Russia europea, ma in ogni regione c'erano i loro tipi preferiti di questi piatti, le loro piccole differenze nelle loro ricette, il loro aspetto, i loro metodi di servire al tavolo, ecc.
Questo, se posso dirlo, "piccola regionalità" dobbiamo all'emergenza, allo sviluppo e all'esistenza di, finora, per esempio, diversi tipi di pan di zenzero - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Mosca, ecc.
Differenze regionali, sia grandi che piccole, naturalmente, anche più arricchita la cucina russa, diversificata. E allo stesso tempo, tutti loro non hanno cambiato il suo carattere di base, perché in ogni caso particolare, le caratteristiche comuni di cui sopra, che insieme distinguono la cucina nazionale russa in tutta la Russia dal Baltico al Pacifico, attirano l'attenzione su di sé.
La cucina russa è stata a lungo conosciuta in tutto il mondo. Ciò si manifesta sia nella penetrazione diretta nella cucina internazionale del ristorante dei piatti più famosi del menu nazionale russo (carne in gelatina, zuppa, zuppa, torte, ecc.) Sia nell'influenza indiretta dell'arte culinaria russa sulle cucine di altre nazioni.
Influenzato dall'alta cucina del ristorante sviluppata nella seconda metà del 19 ° secolo in Russia (ristoranti gastronomici e ristoratori Olivier, Yar e molti altri), la gamma di piatti della cucina russa a cavallo tra XIX e XX secolo. è diventato così vario, e la sua influenza e popolarità in Europa sono così grandi che hanno iniziato a parlarne in questo momento con lo stesso rispetto della famosa cucina francese.
Nei primi anni '50 in URSS, sotto il compito stalinista dei cuochi, fu preparato e pubblicato un grosso volume "CUCINA", che rifletteva le caratteristiche speciali e la ricchezza della cucina russa sviluppata. È stato pubblicato un riassunto di questo saggio per casalinghe: "Un libro su cibi deliziosi e sani". Quest'ultimo è stato ristampato molte volte e cambiato, ma la sua prima edizione "stalinista" è di particolare interesse.
Tradizioni russe
TRADIZIONI DEL FESTIVAL RUSSO
Dalla storia delle tradizioni della tavola russa
Ogni nazione ha il suo modo di vivere, i costumi, le sue canzoni uniche, le danze, le fiabe. In ogni paese ci sono piatti preferiti, tradizioni speciali nella decorazione del tavolo e cucina. Molti di loro sono utili, storicamente condizionati, corrispondenti ai gusti nazionali, allo stile di vita, alle condizioni climatiche. Per migliaia di anni, questo stile di vita e queste abitudini hanno preso forma, hanno raccolto l'esperienza collettiva dei nostri antenati.
Ricette culinarie, formate nel corso degli anni come risultato di un'evoluzione secolare, molte di esse sono esempi eccellenti della giusta combinazione di prodotti da gustare, e da un punto di vista fisiologico, sul contenuto di sostanze nutritive.
La vita di un popolo si sviluppa sotto l'influenza di molti fattori - naturali, storici, sociali, ecc. In una certa misura è influenzata dallo scambio culturale con altre nazioni, ma mai le tradizioni di un altro vengono prese a prestito meccanicamente, ma acquistano un sapore locale locale su un nuovo terreno.
Fin dai tempi dell'antichità medievale, la segale, l'avena, il grano, l'orzo, il miglio sono stati coltivati nel nostro paese, i nostri antenati hanno da tempo adottato le capacità di fare farina, hanno imparato i "segreti" della cottura di vari prodotti dall'impasto fermentato. Questo è il motivo per cui nel cibo dei nostri antenati sono essenziali torte, torte, frittelle, torte, crêpe, frittelle, ecc. Molti di questi prodotti sono da tempo diventati tradizionali per le feste: ciotole di pollo - a matrimoni, torte, frittelle - al Carnevale " "dall'impasto - durante le vacanze di primavera, ecc.
Non meno tipici della cucina tradizionale russa sono i piatti di tutti i tipi di cereali: cereali vari, crostini, frittelle, gelatina di avena, casseruole, piatti a base di piselli e lenticchie.
Nei margini più settentrionali del nostro paese, i piatti a base di miglio sono di particolare importanza. Questa tradizione ha profonde radici storiche. A volte tra gli slavi orientali che vennero in queste terre nel VI secolo d.C. e viveva principalmente nelle aree forestali, il miglio veniva lavorato come coltura principale.
Il miglio serviva come materia prima per la produzione di farina, cereali, birra, kvas, cucinare zuppe e piatti dolci. Questa tradizione popolare continua oggi. Tuttavia, si dovrebbe ricordare che il miglio è inferiore nel suo valore nutritivo agli altri cereali. Pertanto, dovrebbe essere preparato con latte, ricotta, fegato, zucca e altri prodotti.
Non solo le colture hanno coltivato i nostri antenati. Dall'antichità, attraverso i secoli, queste culture dell'antica Roma come la cannabis, la barbabietola e la rapa divennero le principali nel nostro giardino. Il più usato in Russia era il crauti, che era possibile conservare fino al nuovo raccolto. Il cavolo serve come spuntino indispensabile, condimento per patate bollite e altri piatti.
Schi di vari tipi di cavoli sono il meritato orgoglio della nostra cucina nazionale, sebbene fossero cucinati nell'antica Roma, dove veniva coltivato un sacco di cavoli. Semplicemente, molte piante vegetali e ricette di piatti "migrarono" dall'antica Roma attraverso Bisanzio in Russia dopo l'adozione del cristianesimo in Russia. I greci hanno creato Rus non solo scrivendo, ma trasmesso anche gran parte della loro cultura.
Al giorno d'oggi, il cavolo è particolarmente utilizzato in cucina nelle regioni settentrionali e centrali della Russia, negli Urali e in Siberia.
Rapa in Russia fino alla fine del XVIII - inizi XIX secolo. aveva un valore come oggi la patata. Le rape venivano usate ovunque e una varietà di piatti veniva preparata da rape, ripiene, cotte, al vapore. Una rape veniva usata come ripieno per torte, ne veniva ricavato il kvas. Gradualmente, dall'inizio alla metà del XIX secolo, fu spodestato da patate molto più produttive, ma molto meno utili (praticamente, è amido vuoto). Ma la rapa contiene nella sua composizione e preziosi composti biochimici di zolfo, che, se consumati regolarmente, sono ottimi immunostimolanti. Ora la rapa è diventata un prodotto raro e pezzo sul tavolo russo - è venduta su di essa e il prezzo è determinato non per chilogrammo, ma individualmente.
Dopo il passaggio alle patate, la cucina russa ha perso significativamente la sua alta qualità. Così come dopo il rifiuto pratico del rafano da tavola russo, che è anche un aiuto indispensabile per la salute, ma mantiene le sue proprietà utili per non più di 12-18 ore dopo la preparazione, vale a dire. richiede una preparazione poco prima di servire. Pertanto, il negozio moderno "rafano in barattoli" non possiede tali proprietà o il giusto gusto. Quindi se ora in Russia il rafano al tavolo russo viene servito al tavolo della famiglia, allora solo in occasione di grandi festività.
Rutabaga per qualche motivo non è menzionato nelle fonti antiche, probabilmente perché prima non distinguevano la rutabaga dalle rape. Queste radici, un tempo diffuse in Russia, occupano attualmente una proporzione relativamente piccola nella produzione vegetale. Non potevano sopportare la competizione con patate e altre culture. Tuttavia, il sapore e l'odore particolari, la possibilità di vari usi culinari, la trasportabilità, la stabilità di conservazione suggeriscono che non dovrebbero essere scartati da rape e rape, in quanto danno un sapore molto speciale a molti piatti della cucina popolare russa.
Delle colture orticole che sono apparse in Russia in seguito, è impossibile non nominare la patata. All'inizio del XIX secolo. le patate hanno fatto una vera rivoluzione nelle tradizioni della tavola russa, i piatti a base di patate hanno guadagnato ampia popolarità. Nella distribuzione della patata e della sua divulgazione grande merito appartiene alla famosa figura culturale del XVIII secolo. AT Bolotov, che non solo ha sviluppato l'agrotecnologia della coltivazione della patata, ma ha anche proposto una tecnologia per preparare una serie di piatti.
I prodotti di origine animale non sono cambiati. Da tempo immemorabile, i nostri antenati consumavano carne di bovini ("carne di manzo"), maiali, capre e pecore, così come pollame - polli, oche, anatre.
Fino al XII secolo. veniva usata anche carne di cavallo, ma già nel XIII secolo. è quasi fuori uso, perché I mongoli-tartari iniziarono a togliere i cavalli "extra" dalla popolazione, di cui i cavalli avevano bisogno di più. Nei manoscritti dei secoli XVI-XVII. ("Domostroy", "La pittura dei piatti reali") sono menzionate solo prelibatezze individuali di carne di cavallo (gelatina di labbra di cavallo, teste di cavallo bollite). In futuro, con lo sviluppo dell'allevamento di vacche da latte, il latte e i prodotti derivati da esso furono sempre più utilizzati.
Le foreste erano una grande e significativa aggiunta all'agricoltura dei nostri antenati. Negli annali dei secoli XI-XII. Si parla di terreni di caccia - "astore", in seguito manoscritti grouse, anatre selvatiche, lepri, oche e altri giochi sono menzionati. Anche se non c'è motivo di credere che non abbiano mangiato prima dai tempi più antichi.
Le foreste nel nostro paese occupano vasti spazi, specialmente nel nord degli Urali e in Siberia. L'uso dei doni della foresta è una delle caratteristiche della cucina russa. Ai vecchi tempi, le nocciole hanno avuto un ruolo importante nell'alimentazione. L'olio di noci era uno dei grassi più comuni. I noccioli martellarono, aggiunsero un po 'd'acqua bollente, avvolti in uno straccio e messi sotto pressione. L'olio scorreva gradualmente nella ciotola. La torta di noci veniva anche usata come cibo: venivano aggiunti ai cereali, mangiati con latte e ricotta. I dadi schiacciati venivano usati per preparare vari piatti e condimenti.
La foresta era anche una fonte di miele (apicoltura). Dal miele hanno preparato vari piatti dolci e bevande - medki. Allo stato attuale, solo in alcuni luoghi della Siberia (specialmente in Altai tra le popolazioni locali non russe) si sono conservati metodi per preparare queste gustose bevande.
Tuttavia, dai tempi più antichi e fino all'avvento della produzione di zucchero di massa, il miele era la dolcezza principale di tutte le nazioni, e sulle sue basi, nell'antico Egitto, nell'antica Grecia e nell'antica Roma, veniva preparata un'ampia varietà di bevande dolci, piatti e dessert. Inoltre, non solo i russi, ma tutte le nazioni che avevano pesce a loro disposizione, per secoli hanno mangiato e caviale.
Il primissimo albero da frutto coltivato artificialmente in Russia era ciliegia. Sotto Yuri Dolgoruk, solo le ciliegie crescevano a Mosca.
La natura della cucina popolare russa è stata largamente influenzata dalle caratteristiche geografiche del nostro paese: l'abbondanza di fiumi, laghi e mari. È la posizione geografica e spiega il numero di tutti i tipi di piatti di pesce. Nella dieta era sufficientemente distribuita molte specie di pesci del fiume, oltre al lago. Anche se molti altri piatti di pesce erano ancora nell'antica Grecia e, soprattutto, nell'antica Roma - il creatore delle basi della moderna ricchezza della cucina europea. Cosa valeva solo alcune fantasie culinarie Lukulla! (Sfortunatamente, i suoi numerosi dischi di ricette di piatti sono persi.)
Nella cucina russa veniva utilizzata anche una vasta gamma di prodotti per cucinare. Tuttavia, non tanto la diversità dei prodotti determina la specificità della cucina nazionale russa (gli stessi prodotti erano disponibili per gli europei), quanto i metodi di lavorazione, la tecnologia di cottura. In molti modi, la particolarità dei piatti nazionali era dovuta proprio alle peculiarità della stufa russa.
C'è motivo di credere che il design della tradizionale stufa russa non sia stato preso in prestito. È apparso nell'Europa orientale come un tipo di messa a fuoco originale locale. Ciò è indicato dal fatto che tra i popoli della Siberia, dell'Asia centrale, del Caucaso, i principali tipi di forni erano focolari aperti, nonché un forno all'aperto per cuocere il pane o un tandoor per cuocere torte. Infine, l'archeologia fornisce una prova diretta di ciò. Durante gli scavi degli insediamenti di Tripoli in Ucraina (terzo millennio aC), non sono stati trovati solo resti di fornace, ma anche un modello in argilla della fornace, che ha permesso loro di ripristinare il loro aspetto e struttura. Questi forni di argilla possono essere considerati il prototipo delle successive fornaci, compresa la fornace russa.
Ma il disegno del samovar è stato preso in prestito dai russi dai persiani, che a loro volta lo hanno preso dagli arabi. (Tuttavia, le bambole di nidificazione russe furono prese in prestito dai giapponesi nel 1893 e nel 1896 la loro produzione di massa fu già stabilita.)
Ma non si dovrebbe cercare di "pulire" artificialmente la nostra tavola con piatti che un tempo erano stati presi in prestito da altri popoli, che da tempo ci sono diventati familiari. Questi includono, ad esempio, i pancake (presi in prestito nel IX secolo dalla cucina Varangian, insieme a composta e punch di frutta secca), polpette, polpette, langues, bistecche, scaloppine, mousse, gelatina, senape, maionese (preso in prestito dalla cucina europea), kebab e spiedini (presi in prestito dai tatari di Crimea), gnocchi (presi in prestito dai mongoli nel XII secolo), borscht (questo è il piatto nazionale dell'antica Roma, che venne in Russia insieme all'ortodossia dai greci bizantini), ketchup (l'invenzione dei cuochi della flotta militare inglese) e altri.
Molti piatti che sono diventati tradizionali russi sono stati inventati da chef-ristoratori francesi che hanno lavorato nel XIX secolo in Russia e hanno creato le basi della moderna cucina russa (Lucien Olivier, Yar, ecc.).
Nel processo di sviluppo storico, il cibo è cambiato, sono apparsi nuovi prodotti, sono state migliorate le modalità di elaborazione. Più recentemente, patate e pomodori sono apparsi in Russia, molti pesci oceanici sono diventati abituali e senza di loro non è più possibile immaginare il nostro tavolo. I tentativi di dividere la cucina russa nel vecchio originale e moderno molto convenzionale. Tutto dipende dalla disponibilità di prodotti per le persone. E chi può dire che i piatti con patate o pomodori non possono essere russi nazionali?
Curiosamente l'uso culinario di ananas ai tempi di Caterina II e del principe Potemkin (questo amante di steli di cavolo, con il quale non si separava e rosicchiava costantemente). Le ananas venivano poi tritate e inacidite in barili, come i cavoli. Era uno degli snack preferiti da Potemkin per la vodka.
Il nostro paese è vasto e ogni regione ha i suoi piatti locali. Nel nord amano la zuppa, e nel sud - borscht, in Siberia e negli Urali non c'è una tavola di festa senza gambo, e in Vologda - senza pesce, sul Don cucinano zuppa di pesce con pomodori, ecc. Tuttavia, ci sono molti piatti comuni per tutte le regioni del nostro paese e un sacco di tecniche di cottura generali.
Tutto ciò che è stato formato nella fase iniziale della tradizione culinaria russa rimane invariato fino ad oggi. I componenti principali del tradizionale tavolo russo: il pane nero di segale, che rimane adorato fino ad oggi, una varietà di zuppe e pappe cucinate quasi tutti i giorni, ma non del tutto secondo le stesse ricette di molti anni fa (per le quali è necessario il forno russo, e la capacità di gestirlo), torte e altri innumerevoli prodotti dall'impasto di lievito, senza i quali non ci si diverte, pancakes e le nostre bevande tradizionali come miele, kvas e vodka (anche se tutti sono presi in prestito, in particolare il kvas di pane è stato preparato e nell'antica P IU).
Inoltre, con l'arrivo dell'Ortodossia da Bisanzio in Russia, si formò un tavolo magro.
Il principale vantaggio della cucina russa è la capacità di assorbire e perfezionare e migliorare in modo creativo i migliori piatti di tutte le nazioni con cui i russi hanno dovuto comunicare su un lungo percorso storico. Questo è ciò che ha reso la cucina russa la più ricca del mondo.
Oggigiorno nella cucina nazionale di tutto il mondo non esiste un piatto più o meno degno che non abbia la sua controparte nella più ricca cucina russa e, in una versione molto migliore, corrispondente al gusto russo.
Prendi il pranzo
o ora del pasto. Ululare è una vecchia parola russa per il cibo. Ogni ululato, ogni tempo da pranzo ha da tempo portato il suo nome, conservato fino ai nostri giorni.
Inizialmente venivano chiamati: intercettazione (7:00), merenda pomeridiana (11.00), pranzo (15.00), paobed (17-18 ore), cena (20-21 ore) e pauzin (23 ore). Non tutti questi sono stati eseguiti contemporaneamente.
Dalla fine del XVIII - inizio del XIX secolo. Vengono stabiliti i seguenti tipi di deflussi: colazione (dalle 6 alle 8 del mattino), tè pomeridiano (dalle 10 alle 11 del mattino), pranzo (tra le 14 e le 15 ore), tè (17-18 ore), cena (20-21 ore). Fondamentalmente, questi servizi sono ancora riconosciuti come un pasto razionale per ospedali, collegi e case di cura. Lo spuntino pomeridiano è più spesso chiamato la seconda colazione, e come promemoria della spugna nei sanatori, kefir è rimasto prima di andare a letto, dopo un'ora e mezza dopo cena.
Nella pratica dell'Europa occidentale, c'erano altri modi. Rimangono ancora in parte nel ristorante, in parte nelle pratiche diplomatiche di molti paesi.
Quindi, la colazione è alle 7.30-8 ore, poi midi (in Francia) alle 12, e nella maggior parte dei paesi dell'Europa occidentale, secondo il modello inglese, il pranzo è alle 13. Questo è, infatti, il nostro pranzo, anche se in termini diplomatici è la colazione. Quindici in punto (tè o cocktail secondo la terminologia diplomatica) è dalle 17:00 alle 18:00 e il pranzo è alle 20:00, che in realtà è simile alla nostra cena, dal momento che nessuna "zuppa" è servita a questa "cena".
La cena non è in Occidente. Ma la pratica francese a volte prevede il cosiddetto souper, cioè una cena serale o notturna, che viene organizzata solo quando la celebrazione viene posticipata ben oltre la mezzanotte. In questo caso, alle 23.30 o alle 24.00, o anche all'una del mattino, vengono serviti vari snack e zuppa tradizionale di cipolle, da cui questa cena ha preso il nome, e quindi il secondo pesce caldo leggero (ma spesso limitato a uno ). In pratica, la supinazione viene usata molto raramente, letteralmente due o tre, con la forza di quattro o cinque volte l'anno, nelle principali festività.
Ricevimento degli ospiti
Nel diciassettesimo secolo, ogni abitante cittadino che si rispetti, e ancor più se fosse anche un benestante, non poteva fare a meno di tenere feste, perché questo faceva parte del loro stile di vita. I preparativi per la festa di festa cominciavano molto prima del giorno solenne: pulivano e riordinavano tutta la casa e il cortile con la massima cura, tutto doveva essere immacolato per l'arrivo degli ospiti, tutto doveva brillare come non mai. Le tovaglie da parata, i piatti, gli asciugamani così accuratamente conservati per questo giorno sono stati rimossi dal petto.
E il posto onorevole del capo di questo processo responsabile, così come l'acquisto e la preparazione di eventi festivi, è stato seguito dalla padrona di casa.
Un dovere altrettanto importante spetta all'ospite, che invita gli ospiti a una festa. Inoltre, a seconda dello stato dell'ospite, l'host ha inviato un servitore con un invito o è andato da solo. Ma l'evento in sé era in stile qualcosa del genere: la padrona di casa uscì con gli ospiti in abiti festivi e li salutò, inchinandosi alla cintura, e gli ospiti risposero con un inchino terrestre, e la cerimonia di bacio seguì: l'ospite offrì agli ospiti di baciare la padrona di casa.
Gli ospiti a loro volta si avvicinarono alla padrona di casa e la baciarono, e allo stesso tempo, secondo i canoni dell'etichetta, tenevano le mani dietro la schiena, poi di nuovo le si inchinarono e le tolsero dalle mani una tazza di vodka. Quando la padrona di casa è andata a un tavolo speciale per donne, è servito come segnale per tutti di sedersi e iniziare a mangiare. Di solito il tavolo cerimoniale era fisso, nell'angolo rosso, cioè sotto le icone, vicino ai negozi impalpabilmente attaccati al muro, per sedersi su cui, a proposito, per quei tempi, era considerato più onorevole che sui seguaci.
Il pasto stesso è iniziato dal fatto che il proprietario della casa ha tagliato e servito a ogni ospite invitato una fetta di pane e sale, che simboleggiava l'ospitalità e l'ospitalità di questa casa, a proposito, e le tradizioni ospitali di oggi hanno le loro origini da quel momento. Come segno di rispetto o affetto speciale per uno dei suoi ospiti, l'ospite della cerimonia avrebbe potuto mettere del cibo da un piatto speciale, che era stato messo appositamente accanto a lui, e, con l'aiuto del suo servitore, mandò un onore speciale all'ospite onorato. pagato a lui.
Anche se la tradizione di accogliere gli ospiti con pane e sale ci è venuta da quel momento, ma l'ordine di servire piatti in quei tempi era nettamente diverso da quello a cui siamo abituati oggi: prima abbiamo mangiato torte, dopo un piatto di carne, pollame e pesce, e solo alla fine del pasto sono stati presi per zuppe.
L'ordine di servire i piatti
Quando tutti i partecipanti al pasto erano già seduti al loro posto, l'ospite ha tagliato il pane a fette e servito con ciascun ospite separatamente. Con questa azione ha enfatizzato ancora una volta l'ospitalità della sua casa e il profondo rispetto per tutti i presenti.
A queste feste festive, c'era necessariamente un'altra cosa: il cosiddetto piatto oprichnny veniva posto di fronte al proprietario e l'ospite trasferiva personalmente il cibo da lui in contenitori poco profondi (piatti piatti) e passava insieme ai servi agli ospiti speciali come segno di assoluta attenzione a loro. E quando un servitore passò questo particolare messaggio gastronomico dal suo padrone, di solito diceva: "A te, gentile sovrano, mangia per la salute".
Se noi, per miracolo, potessimo muoverci nel tempo e ritrovarci nel diciassettesimo secolo, e perché no, se il secondo miracolo accadesse, saremmo invitati a una tale celebrazione, saremmo sorpresi dall'ordine in cui venivano serviti i piatti. Giudicate voi stessi, ora è normale per noi mangiare prima uno spuntino, dopo la zuppa, e dopo il secondo e il dolce, e in quel momento prima servivano le torte, poi i piatti di carne, pollame e pesce ("caldo"), e solo allora, alla fine del pranzo - zuppe ("orecchio"). Riposarsi dopo le zuppe, per i dessert si mangia una varietà di snack dolci.
Come hanno bevuto in Russia
Le tradizioni del bere in Russia, conservate ed esistenti, hanno le loro radici in tempi antichi, e in molte case oggi, come nel passato remoto, rifiutare cibo e bevande significa offendere i proprietari. Inoltre, la tradizione di bere la vodka non a piccoli sorsi, come è accettato ad esempio nei paesi europei, ma in un sol boccone, è arrivata fino a noi e ovunque.
È vero, gli atteggiamenti nei confronti dell'ubriachezza ora sono cambiati, se oggi ubriacarsi significa che sta deviando dagli standard di decenza accettati, allora in quei tempi della Russia fanciullesca, quando era considerato obbligatorio, e l'ospite incivile doveva fingere di essere tale. Sebbene non fosse necessario ubriacarsi rapidamente, è stato ritenuto indecente tenere il passo con tutti i partecipanti alla festa, e quindi con una sbronza veloce ad una festa.
Feste reali
Grazie ai molti manoscritti antichi che ci sono pervenuti, siamo ben consapevoli del tavolo festivo e quotidiano del re e dei boiari. E questo è dovuto alla puntualità e alla chiarezza delle prestazioni dei loro doveri di impiegati di corte.
Il numero di tutti i tipi di piatti nelle feste reali e nelle feste dei ricchi boiardi raggiungeva un centinaio, e in casi speciali poteva raggiungere i cinquemila, ognuno solennemente portato in tavola uno per uno, uno per uno, e nelle loro mani si tenevano intorno al tavolo preziosi piatti d'oro e d'argento con altri piatti. servi riccamente vestiti.
Festa dei contadini
Ma le tradizioni di banchettare e cenare non erano così ricche di società, e non erano solo tra i membri ricchi e nobili della società.
Rappresentanti di quasi tutti i segmenti della popolazione lo consideravano obbligatorio riunirsi al tavolo delle feste in occasione di tutti gli eventi significativi della vita, che si tratti di un matrimonio, un battesimo, un giorno, un incontro, un addio, una commemorazione, una festa popolare e una chiesa.
E naturalmente questa tradizione ci è pervenuta quasi invariata.
Ospitalità russa
Tutti conoscono l'ospitalità russa ed è sempre stato così. (Tuttavia, cosa diranno di loro stessi che non sono ospitali? Georgiani? Armeni? Francesi? Chukchi? Italiani o Greci? E più in basso nella lista.)
Per quanto riguarda il cibo, se gli ospiti vengono a casa dei russi e prendono la famiglia a cena, saranno certamente invitati al tavolo e seduti per lui, e l'ospite difficilmente avrà l'opportunità di rifiutarlo. (Anche se le altre nazioni non costringono gli ospiti a stare in un angolo fino a dopo cena.) Ma, come si suol dire, non puoi lodare te stesso.)
Cene e banchetti cerimoniali in onore di ricevere ospiti stranieri sono stati organizzati con una larghezza e uno scopo speciali, sono stati progettati per dimostrare non solo le capacità materiali dei proprietari reali (ripulivano la loro gente), ma anche l'ampiezza e l'ospitalità dell'anima russa
http://slavyanskaya-kultura.ru/kuhnja/istorija-tradicionnoi-russkoi-kuhni.html