Gli zuccheri sono parte integrante di un'ampia classe di carboidrati, che è divisa in: 1) monosaccaride, o monoses - sostanze cristallizzanti, sapore dolce, facilmente solubile in acqua, più difficile nell'alcool, e 2) polisaccaridi, o poliose. Questi ultimi sono suddivisi in: a) polisaccaridi cristallini simili a zucchero, o oligosaccaridi, e b) carboidrati superiori non zuccherini. Gli zuccheri sono ampiamente distribuiti in natura nelle piante e nel corpo animale. Nelle piante, si trovano nello stato libero (glucosio, fruttosio), fanno parte dei polisaccaridi - saccarosio, amido, emicellulosa (sostanze della parete cellulare), cellulosa. Inoltre, fanno parte di vari glucosidi che sono ampiamente distribuiti nelle piante (coloranti di fiori e bacche, tannini - tannini, in proteine ​​complesse).

A seconda del numero di atomi di carbonio nella molecola, tra gli zuccheri semplici (monosaccaridi) ci sono triosi, tetrosi, peptosi ed esosi. Di questi, questi ultimi due gruppi sono più comuni in natura: pentosi ed esosi. I pentosi allo stato libero non si trovano nelle piante, essendo parte dei polisaccaridi. Gli esodi si trovano anche nella forma libera e nella composizione di altre sostanze.

La maggior parte dei carboidrati naturali hanno attività ottica - la capacità di ruotare il piano di polarizzazione di un raggio di luce che passa attraverso di essi ad un dato angolo a destra (in senso orario) o a sinistra (in senso antiorario).

Quindi la rotazione specifica del d-glucosio [a] D20 = 52,5 °, la rotazione specifica del d-fruttosio [a] D20 = -93 °, la rotazione specifica del saccarosio + 66,5 °. Quando si calcola la rotazione specifica, vengono prese in considerazione la temperatura e la concentrazione della soluzione, la lunghezza d'onda della luce utilizzata, ecc.. Per questo motivo, la rotazione specifica rappresenta una costante fisica definita caratteristica di una data sostanza, che serve per identificare la sostanza e giudicarne la purezza. Di particolare importanza è la rotazione specifica per i carboidrati, poiché molte altre proprietà, come i punti di fusione e di ebollizione, non sono caratteristici per loro, in quanto non vengono distillati senza decomposizione anche nel sottovuoto. La capacità dei carboidrati di ruotare il piano di polarizzazione viene utilizzata per quantificarli in soluzione utilizzando un polarimetro. La determinazione polararetrica dello zucchero è ampiamente utilizzata nella produzione di barbabietola da zucchero.

Lo zucchero in natura si trova solitamente sotto forma di un solo antipodo, ad esempio il glucosio solo sotto forma di d-glucosio. I restanti isomeri possono essere ottenuti sinteticamente.

Tutti gli esosi hanno la formula generale C6H12O6 e sono alcoli aldeidici (glucosio) o chetonici (fruttosio), contenenti un gruppo aldeidico o chetone e diversi gruppi idrossilici.

A causa della presenza del gruppo aldeidico o chetone del monosaccaride, sono forti agenti riducenti - l'argento viene isolato dalla soluzione di ammonio del nitrato d'argento, l'ossido di rame viene ridotto in una soluzione alcalina, ecc.

In chimica organica moderna è una struttura ciclica comprovata e generalmente accettata di zuccheri, in cui le proprietà aldeidiche dello zucchero sono in uno stato latente.

A monosaccaridi solidi ordinari viene assegnato un anello a 6 membri, mentre i derivati ​​instabili di questi e i monosaccaridi, che fanno parte delle molecole di zuccheri complessi, hanno cinque membri.

La forma ciclica è formata dal fatto che l'ossigeno del gruppo carbonile aggiunge acqua e dà due idrossili OH, di cui uno rimane nella molecola in questa forma, l'altro reagisce con uno dei gruppi di alcool e forma un ponte di ossigeno. Il ponte dell'ossigeno può combinare il primo atomo di carbonio con il quarto o il quinto e, secondo questo, gli zuccheri sono considerati come derivati ​​del furano (furanosi, con un anello a cinque membri) o pirano (piranosi, con un anello a sei membri).

Quindi, appare il quinto atomo di carbonio asimmetrico e, di conseguenza, aumenta il numero di stereoisomeri.

Da esosi nelle piante ci sono aldogeeksozy - glucosio, mannosio e galattosio, e chetosio - fruttosio e sorbosio. Di questi, il glucosio e il fruttosio, specialmente il glucosio, sono molto diffusi.

Questi zuccheri sono descritti con vari nomi. Quindi, il glucosio ha le seguenti denominazioni: destrosio (pravoruschaya), zucchero d'uva. Fruttosio - levulosio, zucchero della frutta. Una miscela di loro è chiamata zucchero invertito. Solitamente nelle tabelle in letteratura, se non vengono dati separatamente, vengono posti sotto la voce "monosaccaridi", o "zuccheri riduttori", o "zucchero invertito"

Il glucosio si trova in quasi tutti gli organi vegetali: frutta, foglie, fiori e radici. Fa parte dei più importanti polisaccaridi: l'amido, la cellulosa, anche nella composizione della maggior parte dei glucosidi. Tecnicamente, il glucosio è ottenuto per idrolisi dell'amido con acido solforico diluito.

Il glucosio è meno dolce del saccarosio o del fruttosio. Il fruttosio zucchero più dolce.

Il mannosio è meno comune, si trova nella buccia d'arancia, nel guscio di una noce di pietra. Tecnicamente ottenuto per idrolisi di noce di pietra.

Il fruttosio si presenta insieme al glucosio in molti frutti, insieme al glucosio è parte del saccarosio.

L'inulina consiste solo di fruttosio, senza la mescolanza di glucosio (c'è molta inulina nei tuberi della pera macinata, dalia, nelle radici della cicoria).

Di chetoesosi, dovremmo menzionare anche il sorbosio, che fa parte delle bacche di cenere di montagna. Sorbosio è utilizzato come materiale di partenza nella sintesi della vitamina C (acido ascorbico). Il galattosio allo stato libero non si trova nelle piante. Incluso nei semi di galactan di diverse piante.

I pentosi allo stato libero si trovano nelle piante in piccolissime quantità e sono distribuiti come parte integrante dei polisaccaridi. Arabinose - in colla di ciliegio, xilosio - in legno, in gusci di semi. Il metilpentosi ramnosio fa parte di molti glucosidi, pectine.

Dei disaccaridi della formula generale C 12 H 22 O 11, il saccarosio è estremamente diffuso nelle piante allo stato libero. Un altro disaccaride maltosio zucchero è parte dell'amido, da cui è ottenuto per idrolisi. È un prodotto intermedio dell'assimilazione di pane, verdure e altri materiali amidacei nel processo digestivo.

La molecola di maltosio è costituita da 2 particelle di glucosio, collegate in modo tale che il gruppo aldeidico di un glucosio rimanga libero. Pertanto, il maltosio dà tutte le reazioni caratteristiche degli zuccheri aldeidici. È meno dolce del saccarosio e viene utilizzato nelle diete quando è richiesto zucchero meno dolce.

Il cellobiosio comprende anche due particelle di glucosio ed è ottenuto per idrolisi incompleta della cellulosa. Ripristina anche il liquido felingsky. Quasi completamente salato.

Saccarosio - zucchero di canna o di barbabietola - consiste in una particella di fruttosio e una di glucosio.

Il contenuto di zucchero di una pianta può essere influenzato da:

1) varietà vegetale;

4) L'intensità dell'illuminazione, la composizione spettrale della luce, la proporzione di radiazioni fotosinteticamente attive, ecc.;

5) Condizioni climatiche;

7) La quantità di minerali nel terreno;

8) sostanze allelopatiche di altre piante, ecc.

http://www.edka.ru/food/himi4eckii-coctav-cahara

Contenuto calorico Zucchero sabbia. Composizione chimica e valore nutrizionale.

Valore nutrizionale e composizione chimica "Sabbia di zucchero".

Valore energetico Sabbia di zucchero fa 399 kcal.

• Bicchiere da 250 ml = 200 gr (798 kcal)
• Bicchiere da 200 ml = 160 gr (638,4 kcal)
• Cucchiaio da tavola ('superiore' eccetto prodotti liquidi) = 25 grammi (99,8 kcal)
• Cucchiaino ('superiore' eccetto prodotti liquidi) = 8 grammi (31,9 kcal)

Fonte principale: I.M. Skurikhin e altri La composizione chimica del cibo. Maggiori dettagli

** Questa tabella mostra i tassi medi di vitamine e minerali per un adulto. Se vuoi conoscere le regole tenendo conto del tuo sesso, età e altri fattori, usa l'applicazione "La mia dieta sana".

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Analisi calorica del prodotto

Il rapporto di proteine, grassi e carboidrati:

• principale
• Composizione dei prodotti
• Confetteria di ingredienti
• Composizione chimica "sabbia di zucchero"

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Valore energetico o valore calorico - è la quantità di energia rilasciata nel corpo umano dal cibo nel processo di digestione. Il valore energetico del prodotto è misurato in kilo-calorie (kcal) o kilo-joule (kJ) per 100 g. prodotto. La caloria usata per misurare il valore energetico del cibo è anche chiamata "caloria alimentare", quindi, quando si indica il contenuto calorico in calorie (chilo), il prefisso kilo viene spesso omesso. Qui sono disponibili tabelle dettagliate del valore energetico per i prodotti russi.

Valore nutrizionale - il contenuto di carboidrati, grassi e proteine ​​nel prodotto.

Il valore nutrizionale di un prodotto alimentare è una combinazione delle proprietà di un prodotto alimentare, in presenza del quale sono soddisfatti i bisogni umani fisiologici per le sostanze e l'energia necessarie.

Vitamine, sostanze organiche che sono necessarie in piccole quantità nella dieta di entrambi gli esseri umani e la maggior parte dei vertebrati. La sintesi di vitamine, di regola, è effettuata da piante, non animali. Il fabbisogno giornaliero di vitamine per una persona è solo di pochi milligrammi o microgrammi. A differenza delle sostanze inorganiche, le vitamine vengono distrutte dal forte riscaldamento. Molte vitamine sono instabili e "perse" durante la cottura o durante la lavorazione del cibo.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/912.php

Composizione chimica, valore nutrizionale ed energetico dello zucchero. assortimento

Composizione chimica e classificazione degli zuccheri

Lo zucchero è un ingrediente importante in vari piatti, bevande, prodotti da forno e pasticceria. Si aggiunge al tè, al caffè, al cacao; è il componente principale di dolci, smalti, creme e gelati e altri dolciumi. Lo zucchero è usato nella conservazione della carne, nella preparazione della pelle e nell'industria del tabacco. Serve come conservante in marmellate, gelatine e altri prodotti a base di frutta. Nell'industria chimica, migliaia di derivati ​​derivano dallo zucchero, utilizzato in un'ampia varietà di settori, tra cui plastica, prodotti farmaceutici, bevande effervescenti e alimenti surgelati. Cosa c'è di sorprendente nella sua composizione?

Secondo la sua composizione chimica, lo zucchero appartiene al gruppo dei carboidrati e tutti i composti carboidrati contengono gli stessi elementi: carbonio, idrogeno e ossigeno, in un rapporto 1: 2: 1. Nelle piante, i carboidrati sono formati da anidride carbonica e acqua nel processo di fotosintesi, eseguiti a causa di energia solare con la partecipazione del pigmento verde della pianta - clorofilla. In questo caso, il glucosio viene prima formato e quindi si trasforma in altri zuccheri. Poiché gli animali e gli esseri umani stessi non sono in grado di sintetizzare gli zuccheri necessari, li ottengono con vari alimenti di origine vegetale.

I carboidrati - sono i principali fornitori di energia, perché come risultato dell'ossidazione biologica dei carboidrati digeribili nel corpo umano produce energia. Con l'aumento dei costi energetici (ad esempio, con gravi stress fisiologici e psicologici), la necessità per loro aumenta in modo significativo. Inoltre, i carboidrati sono necessari per mantenere normali livelli di zucchero nel sangue e per l'elasticità vascolare.

Per loro natura, ci sono diversi gruppi di carboidrati:

I monosaccaridi (monosaccaridi) sono gli elementi base di ogni tipo di zucchero. Si decompongono nel processo di idrolisi (dissoluzione in acqua) in ulteriori elementi non scomponibili. Dei sei monosaccaridi di carbonio, il glucosio, il fruttosio e il galattosio sono importanti.

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Cos'è lo zucchero, la formula e la composizione dello zucchero alimentare. Cosa rende lo zucchero marrone e bianco. Danni di zuccheri, proprietà dove usato, come conservare

Cos'è lo zucchero? Lo zucchero nella vita di tutti i giorni è chiamato saccarosio. Lo zucchero ha un sapore dolce, i carboidrati sono costituiti da fruttosio e glucosio. Lo zucchero è prodotto in maniera massiccia dalla barbabietola da zucchero e meno spesso dalla canna da zucchero. Oltre ai principali tipi di zucchero, ce ne sono altri tipi, varietà, tipi.

Lo zucchero normale (zucchero semolato e zucchero raffinato) è puro saccarosio. La composizione dello zucchero è suddivisa in disaccaridi e monosaccaridi. I monosaccaridi comprendono: glucosio - zucchero d'uva - e fruttosio - zucchero di frutta. I disaccaridi sono: saccarosio - zucchero di canna o di barbabietola - e maltosio - zucchero di malto. Oltre al saccarosio e al maltosio, il noto disaccaride è lo zucchero del latte (o è anche chiamato lattosio).

Testati consiglia. Prima di mangiare è importante ricordare che lo zucchero è un alimento ricco di carboidrati e ipercalorici. Solo 100 grammi di zucchero contengono 400 kcal.

Lo zucchero è un prodotto alimentare di valore, il consumo moderato di dolci negli alimenti eleva l'umore, fornisce energia al corpo. Gli zuccheri hanno un effetto benefico sul cervello, contribuiscono alla produzione di ormoni della gioia nel corpo umano.

Il tema dello zucchero è spesso oggetto di discussione tra gli amanti dei dolci e dei sostenitori del mangiar sano. Per scoprire se abbandonare l'uso dello zucchero, quanto è dannoso il prodotto dolce, chiamato la morte bianca dai nutrizionisti, insieme al sale, è necessario risolvere il prodotto in dettaglio. Gran parte di ciò che sappiamo sui pericoli dello zucchero è in realtà un mito. Le informazioni sullo zucchero non sono vere. In effetti, l'uso corretto del prodotto può essere utile, e solo mangiare troppo può far male.

Ciò che è noto sullo zucchero, i suoi tipi, tipi, varietà, effetti sul corpo - capiamo prima di eliminare completamente lo zucchero dalla nostra dieta.

Composizione chimica dello zucchero

I costituenti dello zucchero normale sono saccarosio e un gruppo di sostanze complesse. È la formula dello zucchero che è assente in chimica. Formula chimica del saccarosio - C₁₂H₂₂O_11. Il saccarosio, a sua volta, è costituito da fruttosio e glucosio. Ora sappiamo cosa è contenuto nello zucchero, qual è la composizione chimica del carboidrato che mangiamo ogni giorno.

Lo zucchero sotto forma di composti complessi fa parte della maggior parte dei prodotti alimentari. È contenuto nel latte umano, fa parte del latte vaccino, ricco di zuccheri nelle verdure, frutta, bacche e noci. Di regola, le piante contengono glucosio e fruttosio. In natura, la composizione delle piante è il glucosio più comune. Il glucosio è anche chiamato destrosio o zucchero d'uva. Il fruttosio è indicato come zucchero della frutta o chiamato levulosio.

Il fruttosio è considerato lo zucchero naturale più dolce. Il glucosio è meno dolce del fruttosio. Il contenuto di glucosio supera la quantità di fruttosio negli organi della pianta. Il glucosio è un componente dei polisaccaridi come l'amido e la cellulosa.

Oltre al glucosio, ci sono altri zuccheri naturali:

1. Maltosio.
2. Lattosio.
3. Mannosio.
4. Sorbosio.
5. Metilpentoza.
6. Arabiloza.
7. Inulina.
8. Pentose.
9. Xilosio.
10. Cellobiose.

In diversi paesi, lo zucchero viene estratto da vari prodotti vegetali. Le barbabietole da zucchero contenenti fino al 22% di saccarosio sono comuni per la produzione di zucchero in Russia. Lo zucchero di canna sotto forma di cristalli o grani marroni è ottenuto da succo di canna da zucchero e prodotto importato dall'India.

Produzione di zucchero

La produzione di zucchero su scala industriale è iniziata in India nel sedicesimo secolo. L'industria dello zucchero in Russia e il primo impianto per la produzione di un prodotto dolce da materie prime importate apparvero nel 1719 a San Pietroburgo. Nel XIX secolo, lo zucchero in Russia cominciò a prendere dalle barbabietole coltivate sui propri campi. La maggior parte delle fabbriche di zucchero dell'Impero russo ha lavorato nel territorio dell'Ucraina di oggi.

Più tardi, in URSS, l'industria dello zucchero cominciò a crescere rapidamente in Ucraina, zuccherifici per la produzione di zucchero di barbabietola aperto in varie regioni del Kirghizistan, in Uzbekistan e nelle repubbliche della Transcaucasia. Negli anni '30 del XX secolo, l'URSS possedeva il primo posto al mondo nella produzione di zucchero da barbabietola da zucchero. Negli anni '70, il numero di zuccherifici era già di 318 unità. Attualmente, ci sono circa 70 impianti di lavorazione della barbabietola da zucchero che operano in Russia.

Di cosa è fatto lo zucchero di adesso?

In Russia, lo zucchero è prodotto dalla barbabietola da zucchero. Cosa rende lo zucchero in diversi paesi, ad eccezione del bastone e della barbabietola? In diversi paesi, è estratto da varie fonti naturali e la materia prima è di solito le piante. Tipi di zucchero per materie prime:

1. I cinesi stanno facendo sorgo dal succo d'erba.
2. In Canada, viene spesso usato lo sciroppo d'acero. Per la preparazione dello zucchero d'acero, prendi il succo di zucchero d'acero.
3. Gli egiziani prendono cibo dolce dai fagioli.
4. Lo zucchero di palma (o jagre) viene estratto dalla linfa dei tipi dolci di palme nel Sud, Sud-Est asiatico, sulla maggior parte delle isole dell'Oceano Indiano.
5. In Polonia, la dolcezza è ottenuta dalla linfa di betulla.
6. I giapponesi producono zucchero maltato da riso amidaceo.
7. I messicani rigano la vernice dall'agave, dal succo delle piante.

Oltre ai tipi elencati di zuccheri nelle materie prime, lo zucchero viene estratto da varie piante, barbabietola da zucchero, compresi i fiori. L'amido può essere una materia prima per lo zucchero. Di amido di mais, la dolcezza è più comunemente indicata come sciroppo di mais. In natura, ci sono centinaia di diversi tipi di zuccheri. Ma nella sua forma pura, lo zucchero raffinato, raffinato artificialmente non si trova in natura, è prodotto industrialmente.

Produzione di zucchero

Come fare lo zucchero? La tecnologia di produzione dello zucchero rimane invariata per molti anni. Per estrarre lo zucchero dalle barbabietole o per ottenere un prodotto dai gambi della canna da zucchero, le materie prime vegetali in produzione attraversano diverse fasi di un complesso processo tecnologico.

1. Prima di tutto, le barbabietole vengono lavate per rimuovere la sporcizia e tagliate in trucioli.
2. Per neutralizzare i microbi, il grezzo viene versato con malta di calce.
3. La massa purificata è schiacciata.
4. La superficie della massa grezza schiacciata viene lavorata da sostanze attive, a seguito di una reazione chimica, lo sciroppo di zucchero viene rilasciato dalla materia prima.
5. Lo sciroppo di zucchero viene filtrato.
6. Il prossimo stadio è l'evaporazione dello sciroppo. È usato per rimuovere l'acqua in eccesso.
7. Cristallizzazione tramite vuoto.
8. Il prodotto ottenuto per cristallizzazione è costituito da cristalli di saccarosio e melassa.
9. Il prossimo passo nell'estrazione dello zucchero duro è la separazione di saccarosio e melassa usando una centrifuga.
10. In conclusione, si applica l'essiccazione, dopo l'essiccazione, si può mangiare lo zucchero.

La tecnologia di produzione dello zucchero di barbabietola è simile alla produzione di un prodotto dolce dalla canna.

Tipi di zucchero

Quali tipi di zucchero ci sono? Lo zucchero, come è noto, è fatto di diversi tipi, i suoi tipi principali:

1. Cane.
2. Barbabietola.
3. Palm.
4. Malto.
5. Sorgo.
6. Maple.

Oltre ai tipi principali, ci sono tipi di zucchero destinati all'uso nell'industria dolciaria, tale zucchero non può essere acquistato nel negozio. Compriamo e consumiamo zucchero semolato bianco normale o zucchero semolato. Un tipo meno popolare è lo zucchero di grumo raffinato. A casa, i consumatori sono prodotti largamente usati a base di barbabietola da zucchero, e noi compriamo nel negozio.

Tipi di zuccheri

Lo zucchero è diviso per tipo e tipo. Gli zuccheri hanno la stessa composizione, la differenza sta nel grado di lavorazione e nella qualità della pulizia delle merci dalle impurità.

Esistono tipi di zucchero semolato

1. Zucchero normale - ordinario o è anche chiamato cristallino. Cristallino - il tipo di zucchero più consumato. La dimensione dei cristalli influisce sul sapore dello zucchero cristallino. È un ingrediente indispensabile per piatti dolci fatti in casa. Viene utilizzato nella preparazione di marmellate per l'inverno, marmellata fatta in casa, si trova nelle ricette di dolci e torte fatte in casa.
2. Bakers Special - Bakery Special ha il cristallo più piccolo. I panettieri usano zucchero fino in cucina quando preparano muffin e biscotti.
3. Zucchero di frutta - frutta con piccoli granuli. È valutato più del solito per l'omogeneità della struttura. È usato nella preparazione di dolci dolci, creme.
4. Zucchero a grana grossa - grossolano, a granuli grandi, che lo rende un componente indispensabile nella produzione di dolci, liquori e dolci.
5. Superfine, Ultrafine, Bar Sugar è un prodotto ultra-piccolo con i cristalli più piccoli, grazie al quale i cristalli di zucchero si dissolvono rapidamente in acqua a qualsiasi temperatura. Il componente ideale di meringa, ripieno per strudel, torte con un impasto di scarico sottile.
6. Confettieri (in polvere) Zucchero - polvere di confetteria. Sugli scaffali dei negozi, la polvere di macinazione più raffinata viene presentata con il solito nome zucchero a velo. Nella cucina casalinga è usato per montare panna, albume d'uovo, creme per cucinare, la polvere fa parte della torta per torte, muffin.
7. Zucchero levigante - zucchero a cospargere. Il prodotto ha cristalli di grandi dimensioni. È usato, di regola, nell'industria dolciaria, a casa non viene usato lo spolvero di zucchero.

Assortimento di zucchero

La base della gamma di zucchero nel negozio è zucchero e zucchero raffinato. Lo zucchero di canna oggi è considerato meno popolare tra gli acquirenti, a differenza del bianco. Assortimento di zucchero:

1. Solido e sciolto.
2. Zucchero.
3. Sminuzzato, grumo di zucchero e segato.
4. Candy, pietra.

Barbabietola bianca

Lo zucchero bianco o normale è un normale dolcificante alimentare. Viene prodotto trasformando la canna da zucchero o la barbabietola da zucchero. Le imprese dell'industria dello zucchero producono i principali tipi di zucchero bianco: zucchero semolato e zucchero raffinato. Lo zucchero bianco è disponibile sotto forma di zucchero semolato e zucchero raffinato a pezzi.

Zucchero raffinato

Lo zucchero raffinato è prodotto con zucchero semolato. Per ottenere lo zucchero raffinato viene sciolto in acqua, lo sciroppo risultante viene inoltre pulito - raffinato. Come risultato della raffinazione, lo zucchero raffinato è ottenuto con un alto contenuto di saccarosio, è il prodotto più purificato dalle impurità.

Lo zucchero raffinato è prodotto in questa gamma:

1. Il schiacciato raffinato.
2. Cubetti raffinati estrusi
3. Estruso raffinato istantaneo.
4. Zucchero raffinato pressato in piccole confezioni - l'opzione stradale.
5. Zucchero raffinato ad alto valore biologico con aggiunta di citronella o eleuterococco.

Lo zucchero raffinato viene confezionato in scatole di cartone e, in questa forma, i prodotti delle zuccherifici entrano nei negozi.

Zucchero semolato

Lo zucchero raffinato è prodotto da raffinato sciroppo di zucchero. A seconda della dimensione dei cristalli, la sabbia di zucchero viene presentata nel seguente intervallo:

A differenza dello zucchero raffinato, lo zucchero bianco contiene una piccola quantità di sostanze nutritive: calcio, sodio, ferro e potassio. Zucchero semolato in sacchetti e borse

Zucchero alla vaniglia

I cuochi di zucchero alla vaniglia sono spesso chiamati vaniglia o vaniglia. Qual è la differenza tra vaniglia e zucchero vanigliato? Per capire come lo zucchero normale differisca dalla vaniglia, devi sapere che cos'è lo zucchero vanigliato.

La vaniglia è il solito zucchero semolato aromatizzato con baccelli di vaniglia. La vera vaniglia è considerata un prodotto costoso e prezioso. La vanillina è una sostanza derivata dalla vaniglia, il suo sostituto artificiale.

Zucchero di canna marrone

Prendi lo zucchero di canna dal succo di canna. Le varietà di zucchero di canna sono numerose, la principale differenza tra le specie nel contenuto quantitativo di melassa (melassa) nello zucchero. Il marrone è zucchero di canna non raffinato. Il colore scuro non raffinato ha un colore scuro ed è riempito con l'aroma di melassa, in contrasto con lo zucchero non raffinato leggero.

Lo zucchero di canna non raffinato è considerato un utile sostituto dello zucchero bianco normale. Prima di fare la scelta giusta tra canna raffinata, non raffinata e non raffinata, devi sapere quali sono i tipi di zucchero di canna.

Tipi di zucchero di canna

1. Alta qualità
2. Speciale.
3. Speciale.
4. Raffinato pelato
5. Non raffinato.
6. Marrone non raffinato.

La canna è venduta in forma purificata e non pelata, ci sono speciali varietà di zucchero di canna.

Varietà di zucchero di canna

1. Varietà di zucchero Demerara. Non raffinato, leggero, marrone con grandi cristalli. Ha un forte aroma di melassa. Il demerara è usato come dolcificante naturale per il tè, il caffè. Il Demerara viene aggiunto ai dessert, i suoi grandi cristalli sono usati per spruzzare cupcakes, ciambelle, torte dolci.
2. Muskavado (zucchero muscavado). Zucchero non raffinato, cristallino e saturato con aroma di melassa. I cristalli sono leggermente più grandi dei soliti bruni, ma non grandi come quelli di Demerar.
3. Zucchero Turbinado Parzialmente raffinato Grandi cristalli dal giallo al marrone. Ha un piacevole sapore di caramello. Ideale per piatti dolci e salati.
4. Barbados (zucchero melassa tenero / zucchero Barbados nero). Morbido, sottile e umido. Ha un colore scuro, un aroma forte a causa del suo alto contenuto di melassa. Utilizzato per fare il pan di zenzero, pan di zenzero, case di pan di zenzero e pasta di zenzero.

Quali sono le differenze?

Lo zucchero bianco di barbabietola è commestibile solo nella forma raffinata. Reed può essere acquistato in forma raffinata, non raffinata e non raffinata. Questo differisce dallo zucchero di canna bianco.

Zuccheri liquidi

Oltre al cristallino, c'è uno zucchero liquido. In forma liquida, è una soluzione di zucchero bianco e può essere utilizzato come previsto, come cristallino.

Il colore ambrato liquido con l'aggiunta di melassa viene utilizzato per dare al cibo un sapore speciale.

Un altro tipo di liquido è lo zucchero invertito.

Cos'è lo zucchero invertito

Zucchero invertito - zucchero in forma liquida, costituito da una miscela di glucosio e fruttosio. È utilizzato solo nell'industria per la produzione di bevande gassate. Lo zucchero invertito viene usato solo in forma liquida.

Che zucchero è meglio comprare

Prima di acquistare lo zucchero, è necessario capire quale tipo di zucchero è meglio acquistare per la cottura, la barbabietola bianca o la canna marrone scuro. Come scegliere?

Tutto lo zucchero - bianco e marrone - causa dipendenza da cibo, appartiene a prodotti senza glutine. Quando si cuociono dolci dolci, come sapete, è impossibile fare a meno dello zucchero. È possibile acquistare poco costoso zucchero semolato, zucchero raffinato di buona qualità o zucchero di canna marrone di bassa qualità, che è popolare tra i sostenitori del cibo sano. Sotto l'apparenza del bastone, spesso vendono zucchero semplice tinto con un colore di zucchero. Se vuoi comprare vero zucchero di canna, il suo pacchetto dovrebbe contenere:

1. Non raffinato.
2. Tipo di zucchero di canna: Demerara, Muscovado, Turbinado o Black Barbados.

I cristalli dovrebbero avere dimensioni diverse, lo stesso zucchero cristallino indica la lavorazione chimica del prodotto.

Puoi tranquillamente comprare zucchero bianco nell'imballaggio originale, su di esso un produttore diligente, di regola, indica i seguenti dati su un pacco:

1. Categoria. La categoria è il primo o Extra.
2. GOST R 55396-2009.
3. Valore nutrizionale del prodotto.
4. Da quale materia prima è sabbia o raffinata: barbabietola o zucchero di canna grezzo.
5. Anno di fabbricazione e data di imballaggio.

I pacchetti di zucchero in grumo contengono gli stessi dati di quelli in confezioni di zucchero semolato. Lo zucchero in polvere, prodotto in una fabbrica di zucchero, contiene additivi nocivi. Sono aggiunti in modo che la polvere rimanga sciolta e non si aggreghi. È più utile preparare la polvere a casa, per la sua preparazione è necessario macinare zucchero semplice in un mulino.

Dove viene usato lo zucchero

Nel cibo, il prodotto viene utilizzato in vari piatti. Come ingrediente principale, il saccarosio insieme alla farina è incluso nelle ricette tradizionali della pasta per pizza. Ovunque il saccarosio viene utilizzato nell'industria dolciaria, nella produzione di latte condensato. Condimenti dolci per torte, ripieno di dolci per torte, alcuni tipi di pizza contengono un ingrediente dolce.

Lo zucchero bianco è un ottimo conservante, si aggiunge quando si preparano marmellate per l'inverno, preparazioni di marmellata. Quasi tutte le preparazioni fatte in casa, la conservazione lo contiene. Prodotti in cui viene messo lo zucchero al produttore:

1. Salsicce, salsicce
2. Ketchup, salse
3. Porridge istantanei in pacchetti, colazioni a secco.
4. Carne in scatola
5. Yogurts senza grassi, cagliata.
6. Succhi, soda, cocktail.
7. Sciroppi, gelati
8. Cibo surgelato
9. Confetteria, prodotti da forno
10. Birra, kvas.

Oltre al cibo, lo zucchero viene utilizzato per la produzione di medicinali, nell'industria del tabacco, nell'industria del cuoio, è ampiamente utilizzato nell'industria chimica.

Cosa è dannoso per lo zucchero umano?

Prima di tutto, lo zucchero è dannoso per le persone che conducono uno stile di vita sedentario. Il prodotto raffinato viene rapidamente assorbito dal corpo umano e aumenta istantaneamente il livello di glucosio nel sangue.

Livelli elevati di zucchero nel sangue sono noti per contribuire allo sviluppo del diabete. Il carico sul pancreas aumenta e la ghiandola non ha il tempo di produrre la giusta dose di insulina necessaria per la normale vita umana.

L'eccessivo consumo di zucchero danneggia i denti, forma. Sovrappeso e dolce sotto forma di torte, dolci e grassi oltre al corpo. Il rispetto dell'uso del saccarosio invece del danno avvantaggia il corpo umano. Il male provoca zucchero, mangiato in eccesso rispetto alla norma.

Il tasso di consumo di dolce

Secondo le norme dell'Organizzazione mondiale della sanità (OMS), il tasso di consumo di zucchero è considerato come:

1. Per le donne, la tariffa giornaliera è di 50 g al giorno.
2. Per gli uomini, 60 g al giorno.

Ricordate! L'eccessivo consumo di dolci porta a un goloso più spesso di altri rispetto all'obesità, disturbi metabolici, malattie cardiovascolari e diabete.

Cosa può sostituire lo zucchero

Gli edulcoranti sono usati come integratori alimentari, di regola, le persone che soffrono di diabete. Per le persone sane è meglio sostituire il saccarosio e gli edulcoranti artificiali con cibi dolci naturali, sono meno nutrienti e più benefici:

1. Miele.
2. La stevia (o erba è anche chiamata erba del miele).
3. Sciroppo d'acero
4. Sciroppo di agave
5. Sciroppo di girasolo o pera di terra.

Come conservare lo zucchero a casa

Lo zucchero, come prodotto alimentare, ha una data di scadenza. Per la corretta sicurezza di tutti i prodotti alimentari a lunga conservazione, è necessario rispettare le condizioni di conservazione a casa.

La durata di conservazione dello zucchero è calcolata in anni. Lo zucchero è un prodotto di conservazione a lungo termine. Dopo la data di scadenza, conserva ancora il suo gusto originale per molto tempo.

Tutti i tipi di zucchero hanno la stessa durata. A casa, lo zucchero semolato e lo zucchero in grumi devono essere conservati in un luogo asciutto a una temperatura non superiore a 25+. Il termine di tale memorizzazione sarà di circa 8 anni.

La durata di conservazione del prodotto in una cella frigorifera è ridotta a 5-6 anni. Per lo stoccaggio a lungo termine, è meglio conservare lo zucchero in un sacchetto di tessuto, da usare durante l'anno, puoi versarlo in contenitori di vetro, piatti di plastica o lasciarli nella confezione originale.

Oltre ai ben noti tipi di zuccheri, ci sono altri tipi. Oggi, si può spesso sentire che lo zucchero di canna è più sano del bianco. Questo è in realtà un mito. Il prodotto purificato da barbabietola o canna non contiene vitamine, minerali, non contiene fibre.

I nutrizionisti consigliano al saccarosio di sostituire, se possibile, con fruttosio da frutta fresca, ridurre il consumo di dolci e monitorare il livello di glucosio nel sangue per rimanere in buona salute per molti anni, mangiare in modo corretto, utilizzando cibi sani.

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Zucchero, sostituti dello zucchero

Zucchero. È un prodotto alimentare costituito da saccarosio ad elevata purezza.

Il saccarosio ha un piacevole sapore dolce. Nelle soluzioni acquose, la dolcezza del saccarosio si fa sentire ad una concentrazione di circa lo 0,4%. Soluzioni contenenti più del 30% di saccarosio, zuccherino.

Il saccarosio viene digerito rapidamente e facilmente. Nel corpo, sotto l'azione degli enzimi, viene scomposto in glucosio e fruttosio. Il saccarosio viene utilizzato dal corpo umano come fonte di energia e come materiale per la formazione di composti di glicogeno, grassi, proteine-carbonio.

Il valore energetico di 100 grammi di zucchero è 1565-1569 kJ (374 kcal). La sensazione di dolce sapore di zucchero stimola il sistema nervoso centrale, contribuisce alla esacerbazione della vista

e udito. La norma fisiologica del consumo di zucchero è di circa 100 g al giorno, ma dovrebbe essere differenziata a seconda dell'età e dello stile di vita.

La canna da zucchero, che cresce in zone con climi tropicali e subtropicali, e barbabietole da zucchero (circa il 45%) sono utilizzate come materie prime per la produzione di zucchero. Anche le piante di zucchero come il sorgo, il mais e il palmo vengono utilizzate per la produzione di zucchero. L'industria nazionale produce zucchero da barbabietola da zucchero.

Composizione chimica Lo zucchero commerciale dovrebbe consistere interamente di saccarosio. Non sono ammesse impurità libere, ma nel processo di produzione, il non-zucchero può essere adsorbito all'interno dei cristalli di saccarosio e sulla loro superficie sotto forma di un film sottile. Nesahara contenuto nello zucchero in piccole quantità. Il contenuto di carboidrati (mono e disaccaridi) nella sabbia di zucchero è del 99,8%, nello zucchero raffinato - 99,9%. La frazione di massa di umidità è dello 0,14% nella sabbia di zucchero e dello 0,1% nello zucchero raffinato. Inoltre, in tutti i tipi di sostanze minerali dello zucchero (Na, K, Ca, Fe) sono presenti - circa lo 0,006%.

Lo zucchero semolato è un prodotto a flusso libero costituito da cristalli di saccarosio. Lo zucchero è ottenuto da radici di barbabietola bianca a forma di fuso.

Le fasi principali della produzione di zucchero semolato: lavorazione delle barbabietole - rimozione delle impurità, lavaggio e taglio in trucioli (in sottili lastre sottili); ottenere succo di diffusione; Purificazione di succo da impurità meccaniche e non zuccherini e trattamento con latte di calce (sospensione acquosa di ossido di calcio) per neutralizzare gli acidi, precipitare alluminio, magnesio, sali di ferro e proteine ​​coagulate e coloranti (defecazione) e anche trattare il succo con anidride carbonica (saturazione) per precipitare l'eccesso calce sotto forma di carbonato di calcio fine-cristallino, sulla superficie delle particelle di cui non viene assorbito lo zucchero; nella fase successiva, il succo viene concentrato per evaporazione, seguito dalla cristallizzazione dello zucchero dallo sciroppo, separazione dei cristalli di zucchero dal liquido intercristallino; l'ultimo stadio è l'essiccazione, il raffreddamento e la liberazione di cristalli dalle impurità ferromagnetiche e dai grumi di zucchero.

La dimensione dei cristalli di zucchero varia da 0,2 a 2,5 mm. Sono consentite deviazioni dai limiti inferiore e superiore delle dimensioni specificate al 5% della massa di zucchero semolato.

La qualità dello zucchero semolato è determinata in base a GOST 21 -94. Dagli indici organolettici, il gusto e l'olfatto sono valutati come dolci, senza sapori e odori estranei, sia di zucchero secco che delle sue soluzioni; scorrevolezza - senza grumi, lo zucchero granulare granulare, completamente solubile, destinato alla lavorazione industriale, può avere dei grumi che si disgregano quando leggermente pressati; il colore dello zucchero semolato commerciabile è bianco, per la lavorazione industriale è bianco con una sfumatura giallastra; la purezza della soluzione - la soluzione zuccherina è trasparente o leggermente opalescente, senza sedimenti insolubili, impurità meccaniche o di altro tipo.

In base ai parametri fisico-chimici (in termini di sostanza secca), lo zucchero semolato deve soddisfare i seguenti requisiti (in%): la frazione di massa del saccarosio non è inferiore a 99,75, per la lavorazione industriale non inferiore a 99,65; frazione di massa di sostanze riducenti - non più di 0,050, per la lavorazione industriale - non più di 0,065; frazione di massa di ceneri - non più di 0,04, per la lavorazione industriale - non più di 0,05; frazione di massa di umidità - non più, 0,14, per la lavorazione industriale - 0,15; frazione di massa di ferro-impurità - non più di 0,0003; cromaticità (in unità convenzionali di densità ottica) - non più di 0.8, per l'elaborazione industriale - non più di 1.5.

I difetti più comuni dello zucchero semolato: umidità, perdita di fluidità, presenza di noduli non dissolventi - il risultato di una conservazione ad alta umidità relativa e cambiamenti improvvisi della temperatura dell'aria; insolito colore giallastro o grigiastro e la presenza di grumi di zucchero non sbiancato appaiono in violazione della tecnologia; il gusto e l'odore estranei si formano quando si confezionano in sacchi nuovi, trattati con emulsione con l'odore di prodotti petroliferi, così come la non conformità con il quartiere delle materie prime; le impurità (scorie, pile e fuoco) sono il risultato di una scarsa pulizia dello zucchero sugli elettromagneti e l'uso per il confezionamento di sacchi di tela non lavorata.

Zucchero raffinato - un prodotto costituito da saccarosio cristallino purificato (raffinato), prodotto sotto forma di pezzi e cristalli.

Le fasi principali della produzione di zucchero raffinato: la materia prima è sottoposta a ulteriore purificazione e ricristallizzazione, che consente di ridurre il contenuto di nonsugar nel prodotto finito.

Lo zucchero è dissolto in acqua. Lo sciroppo risultante viene pulito usando adsorbenti (carboni attivi) e scambiatori di ioni, che assorbono i coloranti dallo sciroppo.

Nella raffineria vengono eseguiti diversi cicli di cristallizzazione. Lo zucchero raffinato viene ottenuto nei primi due o tre cicli e nei successivi tre o quattro cicli, lo zucchero giallo viene ottenuto dalla melassa, che viene restituita alla lavorazione. Melassa refrattaria come rifiuto di produzione viene rimossa dall'ultimo ciclo.

Per ridurre l'inversione del saccarosio, viene sostenuta una reazione leggermente alcalina di soluzioni zuccherine, e una tintura blu, oltremare, viene utilizzata per mascherare la tinta gialla dello zucchero raffinato. Viene aggiunto sotto forma di sospensione in una bottiglia di riempimento o quando si lavano cristalli di zucchero in centrifughe.

Lo zucchero raffinato granulato è ottenuto da una massa con cristalli di saccarosio di dimensioni e struttura uniformi. Lo zucchero viene separato dalla melassa nelle centrifughe. Essiccati e separati su setacci in frazioni per dimensione dei cristalli.

Raffinati prodotti in grumi di zucchero pressati e gettati. Al ricevimento dello zucchero fuso, la massaggiatrice calda viene versata in una forma conica con un'altezza di 60 cm e lentamente raffreddata. Quindi nelle forme in alto

Versare la soluzione di zucchero puro (clore). Il liquido cristallino contenente non zucchero è spostato dai clamatori. Lavato raffinato in forme secche. Lo zucchero finito viene buttato fuori dallo stampo e tagliato a pezzi. Il cast raffinato è caratterizzato da un'alta resistenza e una lenta dissoluzione in acqua.

Lo zucchero raffinato si ottiene rimuovendo, nelle centrifughe, la melassa dalla massa e sciacquando i cristalli con i cler. Cristalli bagnati formano un porridge raffinato. I loro volti sono coperti da una sottile pellicola di soluzione zuccherina. Le presse pressate formano pezzi interi di zucchero o barrette raffinati, che vengono tagliati a pezzi dopo l'essiccazione.

La gamma di zucchero raffinato: pressato - split, con le proprietà di cast, instant, in cubi, in piccole confezioni (strada); cast schiacciato; zucchero raffinato granulato - fine (da 0,2 a 0,8 mm), medio (da 0,5 a 1,2 mm), grande (da 1,0 a 2,5 mm) e particolarmente grande (su ordinazione speciale) da 2,0 a 4,0 mm); saccarosio per champagne; polvere raffinata.

La qualità dello zucchero raffinato viene valutata secondo GOST 22-94. Secondo le caratteristiche organiche, lo zucchero raffinato dovrebbe soddisfare i seguenti requisiti: il gusto e l'odore sono dolci, senza alcun sapore e odore estraneo sia dello zucchero secco che della sua soluzione acquosa; colore: bianco, trasparente, senza impurità, è consentita una tinta bluastra; scorrevolezza - raffinato zucchero granulare, privo di grumi; la purezza della soluzione - la soluzione zuccherina è trasparente o leggermente opalescente, è ammessa una leggera sfumatura opalescente.

Gli indicatori fisico-chimici di zucchero raffinato devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella. 5.3.

Difetti zucchero raffinato: tinge grigiastro, macchie scure, ecc - il risultato di sciroppi di chiarificazione insufficienti, trifoglio intasamento, non essiccazione e modalità di compressione..

Per gli indicatori microbiologici, lo zucchero semolato e lo zucchero raffinato per la produzione di latte in scatola, alimenti per l'infanzia e l'industria biofarmaceutica devono soddisfare i seguenti requisiti: CFU per 1 g: microorganismi mesofili aerobi e anaerobici - non più di 1000; muffe - non più di 10, lievito - non più di 10. I batteri del gruppo coliforme (coliformi) in 1 g, i microrganismi patogeni, tra cui Salmonella spp. in 25 g del prodotto, non sono ammessi.

Il contenuto di elementi tossici e pesticidi nella sabbia di zucchero e nello zucchero raffinato non deve superare i livelli ammissibili stabiliti da SanPiN2.3.2-560-96. Il contenuto di metalli pesanti e arsenico (in mg / kg), non più di: mercurio - 0,01; copper - 1.0, lead - 1.0; cadmio - 0,05; zinco - 3,0; arsenico - 0,5. Contenuto di pesticidi (in mg / kg), non più di: esacloruro HCH-isomero - 0,005; fostoksin - 0,01.

Imballaggio ed etichettatura. Lo zucchero è imballato in peso netto. 50 kg in sacchi di stoffa nuovi, in sacchi di restituzione di categoria I o II,

in sacchetti di tessuto con fodere in tre strati di polietilene o carta. Lo zucchero è anche imballato con una massa fino a 1,0 tonnellate in contenitori soft specializzati per prodotti sfusi come MKR-1.0 C.

Lo zucchero è confezionato meccanicamente in sacchetti di carta e plastica con un peso netto di 0,5-1,0 kg. Lo zucchero semolato viene anche confezionato in sacchetti decorati artisticamente con un peso netto da 5 a 20 g, realizzati in materiale composito - carta con rivestimento in plastica o micrograna. Confezioni con zucchero semolato impaccano in peso su 20 kg in scatole di cartone ondulato.

Raffinato zucchero schiacciato, pressato istantaneamente confezionato in pacchi e scatole di carta e cartone con un peso netto di 0,5 e 1,0 kg. La raffinata zuccheriera pressata viene confezionata in due pezzi in sacchetti separati, prima nella pergamena del marchio II, poi in un'etichetta di carta con etichetta artistica. Sacchetti da 100 pezzi Imballato in mazzi di carta con un peso netto di 1,5 kg.

Lo zucchero raffinato granulato è confezionato con un peso netto di 0,5 e 1,0 kg, polvere raffinata - 0,25; 0,5 e 1,0 kg in sacchetti di carta e plastica.

Lo zucchero raffinato confezionato viene imballato con una massa di 20 kg in scatole di cartone ondulato o in imballaggi sfusi di carta o film termoretraibile.

La marcatura dello zucchero semolato e dello zucchero raffinato dovrebbe contenere: il nome dell'organizzazione in cui il sistema comprende il produttore; nome e marchio del produttore; nome del prodotto; designazione standard; peso netto; contenuto calorico di 100 g del prodotto; contenuto di carboidrati in 100 g del prodotto. La marcatura dei sacchi di zucchero semolato e di zucchero raffinato dovrebbe contenere: nome e marchio del fabbricante; nome del prodotto; designazione standard; peso netto. Le scatole e i sacchetti di zucchero semolato o di zucchero raffinato devono essere etichettati con le informazioni sulle confezioni, ma al posto delle calorie e dei carboidrati indicano il peso lordo, la categoria della borsa o il numero di scatola e il numero di posizione. La marcatura di trasporto deve avere un cartello "Tenere fuori dall'umidità".

Sostituti dello zucchero. I sostituti dello zucchero includono sciroppi e sostanze dolci.

Sciroppi. Gli sciroppi dolci sono prodotti dai coleotteri dello zucchero vegetale: acero da zucchero, sorgo; da radici di cicoria e tuberi di topinambur. Gli sciroppi contengono fino al 65-67% di zuccheri, minerali e altre sostanze che passano dalle materie prime. Sono un liquido denso da marrone chiaro a marrone scuro, sapore dolce e gradevole, con un odore caratteristico.

Gli sciroppi sono anche preparati sulla base di sciroppo di amido in una vasta gamma. Melassa diluita con sciroppo di zucchero O succhi di frutta e bacche, aggiungere acido citrico, essenze, coloranti.

Lo sciroppo di glucosio-fruttosio viene anche ottenuto dallo sciroppo di amido. Questo sciroppo contiene il 71% di sostanza secca. Frazione di massa (in termini di sostanza secca); glucosio - 52%, fruttosio - 42, oligo-saccaridi - circa il 6%.

Gli sciroppi sono utilizzati in pasticceria, panetteria e altre industrie.

Sostanze dolci Insieme ai carboidrati, molte sostanze di diversa natura chimica - glicosidi, proteine, polialcoli, ecc. - hanno un sapore dolce. - Sostanze dolci naturali, altre appartengono alla sintesi.

Ci sono quattro gruppi di sostanze dolci - sostituti dello zucchero. Il primo è il fruttosio.

Il fruttosio (levulosio, zucchero di frutta) in uno stato libero si trova nelle parti verdi del nettare delle piante di fiori, semi, miele. Il fruttosio è un componente del saccarosio e forma anche un inulina polisaccaridica ad alto peso molecolare. Ottenere fruttosio da saccarosio, inulina, trasformazioni di alcune altre monose con il metodo della biotecnologia.

Il secondo gruppo comprende gli alcoli dolci xilitolo e sorbitolo.

Lo xilitolo e il sorbitolo, correlati ai polialcoli, non hanno gruppi riducenti, non partecipano alle reazioni della melanoidina, non provocano l'oscuramento dei prodotti quando riscaldati. Questi sostituti dello zucchero sono ben assorbiti dal corpo.

Il sorbitolo si trova in natura tra i frutti di cenere di montagna, rosa selvatica e altri, e assorbe il sorbitolo dal glucosio grazie alla sua idrogenazione.

I cristalli di sorbitolo sono di colore bianco-grigiastro. Vengono pressati e prodotti sotto forma di piastrelle da 100 a 300 g, in confezioni di grandi dimensioni - da 4 a 7 kg. Il sorbitolo deve essere dolce, inodore, deve essere completamente dissolto in acqua. L'umidità è consentita nel prodotto. 5%, frazione di massa di sorbitolo - non meno del 99%, calcolata sulla sostanza secca.

Il sorbitolo è confezionato in carta cerata, quindi in scatole. Conservare a una temperatura non superiore a 25 "C.

Lo xilitolo cristallino alimentare è prodotto da gusci di cotone, pannocchie di mais. Si tratta di cristalli bianchi, è consentita un'ombra leggermente giallastra. Lo xilitolo è inodore, umidità: grado superiore - 1,5%, 1-st - 2%.

Confezionare xilitolo fino a 25 kg in sacchetti di carta non imbevuti di inserti di pellicola di plastica, sigillati ermeticamente dopo il riempimento.

Lo xilitolo è immagazzinato in magazzini asciutti con umidità relativa dell'aria non superiore al 75%.

La durata di conservazione garantita di sorbitolo e xilitolo è di un anno.

Il terzo gruppo di sostituti dello zucchero comprende sostanze come l'aspartame e l'acesulfame K.

Una molecola di aspartame è costituita dagli aminoacidi asparagina e fenilalanina, che sono legati all'alcol con metanolo. Quest'ultimo è dannoso per l'uomo, ma nell'aspartame le sue concentrazioni sono insignificanti, molto più il metanolo entra nel corpo con frutta e succhi. A temperature elevate, l'aspartame viene distrutto.

L'Acesulfame K è uno dei nuovi sostituti dello zucchero. È un sale biologico ottenuto nel 1967 in Germania. Acesulfame ha superato severi test di sicurezza ed è registrato in oltre 40 paesi.

Il terzo gruppo di sostituti dello zucchero comprende anche saccarina, ciclomato, dulcina e altre sostanze.

Il quarto gruppo comprende prodotti che sono una miscela di saccarosio e suoi sostituti del terzo gruppo. Il più famoso è lo "zucchero dolce". Nelle miscele, le sostanze dolci si rafforzano a vicenda, il che può ridurre significativamente il loro numero.

"Zucchero dolce" è un comune cristalli di zucchero, su cui viene applicata la saccarina. Altri sostituti dello zucchero del terzo gruppo - aspartame, acesulfame K, ecc. Possono anche essere applicati allo zucchero.

I dati sul rapporto calorico e dolcezza (unità di dolcezza del saccarosio è preso) di alcuni sostituti dello zucchero rispetto al saccarosio è indicato nella tabella.

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Zucchero: benefici e danni al corpo umano. Tipi, contenuto calorico e composizione chimica dello zucchero.

Lo zucchero è uno degli alimenti più importanti utilizzati dai cuochi moderni di tutti i paesi e popoli. Viene aggiunto ovunque: dalle ciambelle dolci al pesce salato. Ma non è sempre stato così...

In Russia, all'inizio del XVIII secolo per 1 farmacista di zucchero (4.266 grammi), vale a dire, vendevano zucchero in quei giorni, chiedevano un intero rublo!

In Europa, a spese delle loro "colonie di zucchero", il costo dello zucchero era molto più basso, ma anche qui solo i più ricchi nobili e proprietari terrieri potevano permetterselo a lungo.

D'altra parte, dopo un solo secolo (tra la prima e la metà del XIX secolo), ogni europeo poteva già permettersi di mangiare in media circa 2 kg di zucchero all'anno. Ora, il consumo annuale di zucchero in Europa ha quasi raggiunto il livello di 40 kg a persona, mentre negli Stati Uniti questa cifra è già vicina a 70 kg a persona. Sì, e lo zucchero in questo periodo è molto cambiato...

Tipi di zucchero

Oggigiorno, molte persone usano i seguenti tipi di zucchero in cucina:

• canna (dalla canna da zucchero)
• palma (dalla linfa di palma - noce di cocco, data, ecc.)
• barbabietola (dalla barbabietola da zucchero)
• acero (dal succo di zucchero e acero d'argento)
• sorgo (dal sorgo)

Inoltre, ogni tipo di zucchero può essere sia marrone (non raffinato) che bianco (raffinato, raffinato). Con l'eccezione di, a meno che la barbabietola, che in una forma completamente non raffinata ha un odore sgradevole. Anche se con ulteriore purificazione diventa adatto per uso culinario e non viene venduto completamente purificato, che dà motivi per chiamarlo non raffinato.

A proposito, la raffinazione dello zucchero è la purificazione dei cristalli di saccarosio puro dai non zuccheri (melassa, zucchero invertito, sali minerali, vitamine, sostanze gommose, melassa). Come risultato di questa purificazione, si ottengono cristalli di zucchero bianco, in cui non ci sono praticamente minerali e vitamine.

A causa di un tale drastico cambiamento nella composizione chimica del prodotto originale, tutti i tipi di zucchero possono essere generalmente divisi in due classi:

• zucchero di canna (vari gradi di affinamento)
• zucchero bianco (completamente raffinato)

Inizialmente, la gente usava solo zucchero di canna per il cibo (non ce n'era semplicemente nessun altro). Tuttavia, con lo sviluppo del progresso scientifico e tecnologico, sempre più persone danno la loro preferenza allo zucchero bianco, dal momento che il suo costo in Europa per vari motivi è parecchie volte inferiore al costo dello zucchero di canna.

Nei paesi caldi, lo zucchero di canna è ancora prevalentemente utilizzato - un po 'meno dolce, ma molte volte più utile (in effetti, questa è la principale differenza tra zucchero bianco e zucchero di canna)...

Composizione calorica e chimica dello zucchero

La composizione chimica della sabbia di zucchero (raffinata) differisce in modo significativo dalla composizione dello zucchero di canna. Lo zucchero bianco è quasi al 100% di carboidrati, ma lo zucchero di canna contiene diverse quantità di impurità, che possono variare notevolmente a seconda della qualità delle materie prime e del grado di purificazione. Pertanto, ti offriamo una tabella comparativa con diversi tipi di zucchero. Grazie a lei, capirai quanto può essere diverso lo zucchero.

Quindi, la composizione calorica e chimica dello zucchero:

Lo zucchero di barbabietola raffinato è diverso dallo zucchero di canna raffinato?

Chimicamente - no. Anche se, naturalmente, qualcuno sicuramente sosterrà che lo zucchero di canna ha un gusto più delicato, dolce e delicato, ma in realtà tutto ciò è solo illusioni e idee soggettive su un particolare zucchero. Se un tale "assaggiatore" confronta marche di zucchero a lui sconosciute, è improbabile che sia in grado di distinguere lo zucchero di barbabietola da canna, palma, acero o sorgo.

Pertanto, ti consigliamo semplicemente di ignorare questa domanda. Invece, è meglio capire come lo zucchero è buono per gli esseri umani e cosa è male per loro. Quindi, iniziamo...

Il tasso di consumo di zucchero al giorno

Negli ambienti scientifici, è generalmente accettato che il tasso di zucchero al giorno per la maggior parte degli adulti sani sia di circa 50 grammi (10 cucchiaini). Tuttavia, con ogni "revisione" del problema, la norma diminuisce. Per lo zucchero bianco raffinato, tuttavia, così come il marrone non raffinato, il nostro corpo semplicemente non ha bisogno.

Nel frattempo, a prima vista può sembrare che la tariffa giornaliera sia abbastanza "spaziosa", perché bevendo 1-2 tazze di tè o caffè, mangiamo un massimo di 5-6 cucchiaini di zucchero. Tuttavia, ci sono due "pietre subacquee":

1. Oggigiorno, lo zucchero raffinato viene aggiunto a quasi tutti gli alimenti multicomponente prodotti industrialmente.

2. Il tasso di consumo di zucchero al giorno tiene conto non solo dei cristalli di zucchero, ma anche di altri zuccheri semplici (fruttosio di frutta, lattosio di latte, glucosio di miele, maltosio di birra e pane, ecc.)

Pertanto, idealmente, gli zuccheri raffinati (carboidrati inutili senza minerali e vitamine) dovrebbero essere completamente esclusi dalla dieta.

Tuttavia, comprendiamo che la realtà moderna è tutt'altro che ideale: per la maggior parte di noi è estremamente difficile rifiutare dolci dolci, focacce, ketchup, cioccolato e altri prodotti contenenti zucchero raffinato. Quindi, dobbiamo cercare di limitare o eliminare in modo significativo lo zucchero in una forma esplicita, cioè non aggiungere tè, ricotta, zabaione, frittelle, ecc.

E il resto è - per quanto possibile...

Benefici e danni dello zucchero (marrone e bianco)

Prima di tutto, va detto che i benefici e i danni dello zucchero per il corpo umano non sono ancora completamente compresi. Ciò significa che, letteralmente domani, potranno essere condotte alcune ricerche, confutando tutte le affermazioni degli scienziati di oggi sul danno e le proprietà benefiche dei cristalli di zucchero.

D'altra parte, alcune delle conseguenze dell'eccessivo consumo di zucchero possono essere giudicate senza ricerca scientifica - dall'esperienza personale. Ad esempio, l'evidente danno dello zucchero si manifesta nel fatto che:

• sconvolge il metabolismo dei lipidi nel corpo, che alla fine porta inevitabilmente a una serie di chili in più e aterosclerosi (specialmente con il superamento regolare del tasso giornaliero di consumo di zucchero)
• aumenta l'appetito e stimola il desiderio di mangiare qualcos'altro (a causa di salti acuti nel glucosio nel sangue)
• aumenta i livelli di zucchero nel sangue (i diabetici sono ben consapevoli)
• rimuove il calcio dalle ossa, poiché il calcio è usato per neutralizzare l'effetto ossidante dello zucchero sul sangue. Ph
• abusare riduce la resistenza del corpo a virus e batteri (specialmente in combinazione con grassi) in torte, torte, cioccolatini, ecc.)
• aggrava e ritardava lo stress (a questo proposito, l'effetto dello zucchero sul corpo è molto simile all'effetto dell'alcool - inizialmente "rilassa" il corpo, e poi lo colpisce ancora più forte)
• crea un ambiente acido favorevole per la riproduzione dei batteri nella cavità orale, che a un certo livello di pigrizia porta a problemi di denti e gengive
• richiede per la sua assimilazione molte vitamine del gruppo B e un consumo eccessivo di dolci impoverisce il corpo, il che porta a vari problemi di salute (deterioramento della pelle, disturbi digestivi, irritabilità, danni al sistema cardiovascolare, ecc.)

Va notato che tutti gli articoli "nocivi" sulla nostra lista, ad eccezione dell'ultimo, riguardano non solo lo zucchero bianco raffinato, ma anche il marrone non raffinato. Poiché la causa principale di quasi tutti gli effetti negativi dell'eccessivo consumo di zuccheri nell'organismo è un forte aumento dei livelli di zucchero nel sangue.

Tuttavia, allo stesso tempo, lo zucchero non raffinato causa molto meno danni al corpo, in quanto contiene una certa quantità (a volte anche molto significativa) di minerali e vitamine, che riducono significativamente il danno causato dall'abbondanza di glucosio. Inoltre, i benefici e i rischi dello zucchero di canna spesso si controbilanciano a vicenda. Pertanto, se esiste la possibilità, acquistare e consumare zucchero grezzo non raffinato con il massimo residuo di impurità di vitamine e minerali.

Per quanto riguarda le proprietà benefiche dello zucchero, oltre a saturare il corpo con determinate vitamine e minerali, questo prodotto può portare benefici a una persona nei seguenti casi (ovviamente con un consumo moderato):

• in presenza di malattie del fegato della milza (seguire la raccomandazione di un medico)
• con alto stress mentale e fisico
• se necessario, diventa un donatore di sangue (appena prima di donare il sangue)

In realtà è tutto. Ora hai tutte le informazioni necessarie per decidere se lo zucchero fa bene o dannoso.

Tuttavia, questo argomento dello zucchero è ovviamente presto per chiudere. Dopotutto, dobbiamo ancora capire come distinguere lo zucchero grezzo non raffinato dallo zucchero raffinato colorato, e se valga la pena usare sostituti dello zucchero...

Zucchero bruno: come distinguere un falso?

C'è un'opinione (sfortunatamente, veritiera) che lo zucchero naturale non raffinato è estremamente raro nel mercato interno. Di solito, invece, viene venduto zucchero raffinato colorato. Tuttavia, alcuni sono convinti: è impossibile distinguere un falso!

E qual è la cosa più triste, in parte, hanno ragione, perché direttamente nel negozio è impossibile distinguere lo zucchero grezzo da quello tinto raffinato.

Ma puoi controllare la naturalezza del prodotto a casa! Per questo è necessario sapere che:

• I cristalli di zucchero non raffinati non sono solo ricoperti di melassa, sono letteralmente "saturi" con esso. Quindi, se metti lo zucchero di canna in acqua tiepida e ottieni acqua colorata e cristalli bianchi sul fondo, hai comprato un falso. Se l'acqua ha cambiato colore, ma i cristalli hanno mantenuto il loro colore originale, allora lo zucchero è naturale.
• Lo zucchero naturale non raffinato ha un sapore e un aroma magico che non assomiglia affatto all'odore di zucchero bruciato, che spesso tinge lo zucchero bianco. D'altra parte, se lo zucchero raffinato era imbevuto di melassa e non di zucchero tostato, allora è possibile non smontare...

Bene, il modo più corretto per determinare la naturalezza dello zucchero non raffinato è il seguente algoritmo di azioni: trovare un prodotto deliberatamente naturale e mangiare un intero pacchetto, dopo il quale si determinerà qualsiasi falso in un batter d'occhio (dall'olfatto e dal gusto).

Il vero zucchero grezzo è meglio comprare direttamente nel paese in cui viene prodotto. Pertanto, se possibile, chiedi ad amici, parenti e amici di portarti un pacchetto o due di zucchero di canna naturale "direttamente dalla piantagione".

Fruttosio o zucchero - che è meglio?

Se si sceglie tra zucchero e fruttosio puro, allora una combinazione uguale è meglio. Inoltre, il fruttosio puro è meglio ottenuto direttamente dalla frutta fresca.

Se decidi di ottenere il fruttosio da un barattolo (o da una scatola), allora sappi che lo zucchero bianco raffinato più comune è costituito da circa il 50% di fruttosio. Il gioco vale la candela?

Certamente, il fruttosio non è tanto esigente con l'insulina quanto lo zucchero, ma può comunque causare obesità e problemi cardiaci. Quindi se non hai il diabete, è meglio non sperimentare. Dopo tutto, il tasso giornaliero di consumo di fruttosio per un adulto è solo di circa 30 grammi, e il sovradosaggio è sempre distruttivo...

Zucchero o miele?

Il miele, come sapete, contiene un'enorme quantità di sostanze nutritive (minerali, vitamine, enzimi) che sicuramente avvantaggeranno il corpo. Tuttavia, fare affidamento sul fatto che si può mangiare il miele in quantità illimitate con impunità, almeno incautamente. Perché il 70% del miele è composto da fruttosio, glucosio e saccarosio, che alla fine differisce poco dallo zucchero.

Il tasso giornaliero di miele non è superiore a 0,8 grammi di miele per 1 kg di peso corporeo. Cioè, con un peso corporeo di 55 kg, una persona può tranquillamente mangiare 44 grammi di miele. Di nuovo, in media, perché il peso corporeo delle persone è diverso, anche la composizione del miele è diversa, e gli organismi di tutti sono diversi...

Qualche parola sui sostituti dello zucchero

Su questo punto, possiamo dire quanto segue: i sostituti dello zucchero naturale (miele, stevia) sono accettabili e persino desiderabili, ei sostituti dello zucchero chimici dovrebbero essere lasciati ai produttori, perché gli effetti a lungo termine dell'uso di queste sostanze non sono ancora stati studiati.

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D'ora in poi, saprai qualcosa in più sui benefici e sui pericoli dello zucchero rispetto alla maggioranza assoluta delle persone sul nostro pianeta. E crediamo sinceramente che grazie alle informazioni ottenute in questo articolo, sarete in grado di evitare quelle malattie sgradevoli e anche pericolose che sono irte di abuso di dolci: sia esso zucchero, fruttosio o miele.

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