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Fish Ambassador - un modo per conservare il pesce con il sale, salare il pesce. Quando si salatura, il sapore del pesce cambia in modo significativo - il pesce "matura". Prodotto immergendo (versando, iniettando) pesce intero o affettato in speciali salamoie per l'inscatolamento e il decapaggio. Uno dei modi più antichi per conservare a lungo il pesce e conferirgli un gusto speciale.
Il pesce salato più popolare è l'aringa.
Il contenuto
Ambasciatore del pesce industriale
Ambasciatore di pesci nei tempi antichi
Scavi archeologici nelle antiche città della terra galiziana e in Armenia hanno rivelato antiche gallerie di sale, asce di pietra e martelli e persino borse di cuoio, in cui il sale veniva trasportato 3000 anni fa. Nell'antica Grecia, il sale era ottenuto dall'acqua di mare. Olive, formaggio, carne e pesce venivano salati in salamoia densa. Il pesce salato era considerato il cibo dei poveri.
I più antichi riferimenti scritti alla salatura del pesce nell'Europa orientale si trovano nelle notizie di Erodoto (V secolo aC) sulla Scizia:
"Il fiume Borisfen (Dnipro)... la sua acqua è molto piacevole al gusto ed è pulita... cattura pesci grandi senza spina dorsale, chiamati storioni, per la salatura."
Le prime notizie sulla produzione di sale nei principati russi sono apparse su fonti scritte non prima dell'11 ° - 12 ° secolo. All'inizio del XII secolo, le saline erano ampiamente distribuite nel nord della parte europea (la riva del Mar Bianco, il Lago Ladoga e il Lago Onega).
Il sale era l'unico conservante dei prodotti, quindi veniva estratto principalmente nelle zone di pesca.
La pesca a Murman è apparsa a metà del XVI secolo. La pesca del merluzzo era fatta da artigli. Dall'inizio di marzo, il merluzzo è stato catturato vicino alla penisola di Motka (Rybachy). Le persone impegnate nella pesca e nella caccia in mare, chiamati industriali.
Quattro persone hanno lavorato sulla nave, una (di solito un adolescente) ha lavorato sulla riva. Il pesce raccolto è stato tagliato, il fegato è stato estratto per il grasso, il resto delle interiora sono state scartate. Mentre il tempo era freddo, tutti i pesci si asciugavano - appesi ai pali, e quando si riscaldavano - si formavano in uno scheletro e cosparsi di sale.
La dimensione di questo commercio può essere valutata dal fatto che nel XVII secolo il monastero di Solovetsky possedeva 54 miniere di sale sulla costa del Mar Bianco.
Oltre al merluzzo di Murmansk, l'aringa bianca è stata tradizionalmente raccolta dalle rive del Mar Bianco. Pomors portò il pesce ad Arkhangelsk in vendita. In Russia, c'è sempre stata una forte domanda di pesce, dal momento che la Russia era un paese ortodosso. Sei mesi di giorni di digiuno e il pesce ha sostituito con successo i prodotti a base di carne. Pertanto, la salatura del pesce come un modo per aumentare la shelf life è sorto molto tempo fa.
Ambasciatore di pesci nel XIX secolo
Chany per la salatura del pesce - vasche di legno di grandi dimensioni, utilizzate nel XIX secolo nella preparazione di prodotti ittici della regione del Caspio-Volga.
Si distinguevano i tini di Labaz, cioè disposti sotto un capanno (capanno di deposito) all'ombra, dove facevano ambasciatore di pesce, per lo più all'inizio della primavera (triotto, lucioperca); e nei tini del fine settimana, cioè, situati negli sbocchi, hanno prodotto un freddo ambasciatore (aringa, pesce rosso e tutti i tipi di salati bassi).
I tini erano fatti principalmente di tavole di abete rosso, erano di varie dimensioni, ma vobla di grandi dimensioni, che poteva contenere fino a 10.000 pesci, prevaleva. Nei magazzini, di solito venivano scavati nel terreno a ⅔ della loro altezza, mentre alle uscite erano collocati in modo tale che il pavimento dell'uscita li coprisse dall'alto.
Il numero di tini è stato determinato dalle prestazioni di una particolare attività di pesca, dal momento che dipendeva da essa, quanto si può procurare per il futuro del prodotto ittico.
Quando salò il pesce, cadde in una vasca con centinaia di carriole, e sul fondo del serbatoio c'erano donne che pescavano in una speciale tuta da pesca (in pantalone) e disponevano il pesce in file, premendole leggermente con il loro peso. L'ambasciatore continuò fino a quando l'iva fu riempita fino in cima.
A volte durante l'inverno, l'acqua marcia sotterranea entrava nel tino che, mescolato con la salamoia rovinata che rimaneva nel tino, dava gas soffocanti. Quando nella primavera prima dell'inizio della salatura iniziarono a pulire i serbatoi, ci furono frequenti casi di svenimento e persino la morte di adolescenti, che furono incautamente calati in tali serbatoi per la pulizia. Anche se il mantenimento di tini nei campi e c'era la supervisione sanitaria, ma era piuttosto debole ed era più punitivo di avvertimento.
Ambasciatore di pesci a casa
Di solito, il pesce piccolo viene salato intero, senza tagliare e sventrare. Più grande prima di decapitare l'intestino, spesso lasciando la testa. Il pesce è cosparso di sale, deposto con spezie e posto sotto il giogo. Verso la fine del primo giorno si forma una salamoia. Il quinto giorno, l'oppressione viene sollevata, la lettiera si fonde, il pesce viene ripulito dai residui di sale. Il pesce può essere servito su un tavolo, essiccato o affumicato.
Le ricette di pesce salato a casa sono varie. Oltre al sale, le spezie vengono aggiunte alla miscela salata in varie proporzioni. Saltano in casa non solo le proprie prede, spesso comprano pesce fresco per la salatura, al fine di conferirgli un gusto squisito.
- Nel 1990, nel programma televisivo KVN in Warm Up, quando uno dei gruppi propose l'altro per continuare la frase, fu formulata la seguente frase: "A Cracovia, nella piazza del municipio, c'è un barile con cetrioli, ed è scritto su di esso...". La risposta ha causato una tempesta di applausi: "L'ambasciatore dell'Unione Sovietica".
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riferimenti
- [http://copti.ru/?p=p_12 Fish Ambassador]
Un estratto che caratterizza l'ambasciatore del pesce
Io, da bambino, avevo fretta di fare domande, saltare da un argomento all'altro, voler vedere e imparare il più possibile nel tempo a me assegnato, già quasi del tutto passato.
E poi ho visto di nuovo Magdalen. C'erano persone intorno a lei. Erano di diverse età: giovani e vecchi, senza eccezioni, tutti con i capelli lunghi, vestiti con semplici vestiti blu scuro. Magdalen era di colore bianco, con i capelli sciolti sulle spalle, che la coprivano con un meraviglioso mantello dorato. La stanza in cui tutti erano in quel momento assomigliava all'opera di un architetto pazzo che incarnava il suo sogno più incredibile in una pietra ghiacciata.
Come ho appreso in seguito, la grotta è effettivamente chiamata la Cattedrale (Сathedral) ed esiste ancora.
Longrives Caves, Languedoc
Era una grotta simile alla maestosa cattedrale. che, per uno strano capriccio, per qualche ragione, fu costruito lì per natura. L'altezza di questa "cattedrale" raggiunse dimensioni incredibili, portate dritte "verso il cielo" da incredibili ghiaccioli di pietra "piangente" che, da qualche parte sopra, si fusero in uno schema miracoloso, ricaddero di nuovo, penzolando sopra le teste di quelli seduti. L'illuminazione naturale nella grotta, ovviamente, non lo era. Inoltre, le candele non bruciavano e, come al solito, la luce del giorno non filtrava nel vuoto. Ma nonostante ciò, un piacevole e uniforme bagliore dorato, che proveniva dal nulla e permetteva di comunicare liberamente e persino di leggere, si diffondeva dolcemente nell'insolita "sala".
Le persone sedute attorno a Magdalene osservavano da vicino e da vicino le braccia di Magdalen protese in avanti. All'improvviso, tra i palmi delle mani, cominciò a comparire una brillante luce dorata che, tutta compatta, cominciò a addensarsi in un'enorme sfera bluastra che si rafforzava davanti ai nostri occhi fino a renderla simile. il pianeta.
- Nord, cos'è? - sussurrai sorpreso. - Questa è la nostra Terra, non è vero?
Ma sorrise solo in modo amichevole, senza rispondere e senza spiegare nulla. E ho continuato ad essere estasiato a guardare una donna straordinaria, nelle cui mani è così semplice e facile "nato" il pianeta. Non ho mai visto la Terra da un lato, solo nelle foto, ma per qualche ragione ero assolutamente sicuro che fosse lei. E in questo momento il secondo pianeta è già apparso, poi un altro. e altro ancora. Giravano intorno a Magdalen come se fossero magici, ma lei con calma, con un sorriso, spiegò qualcosa al pubblico, apparentemente completamente stanca e senza prestare attenzione ai volti sorpresi, come se stesse parlando di qualcosa di normale e di tutti i giorni. Ho capito - insegnava loro l'astronomia. Per cui, anche ai miei tempi, non hanno "ictus" sulla testa, e per cui era ancora possibile cadere altrettanto direttamente nel fuoco. E Magdalena ha insegnato questo gioco anche allora - lungo cinquecento anni fa.
La visione scomparve. E io, completamente stordito, non potevo svegliarmi per chiedere al Nord la mia prossima domanda.
- Chi erano queste persone, a nord? Sembrano uguali e strani. Sono uniti da un'onda di energia comune. E i loro vestiti sono gli stessi, come i monaci. Chi sono?
"Oh, questi sono i famosi Katars, Isidora, o come sono chiamati, puri." La gente ha dato loro questo nome per la severità della loro morale, la purezza delle loro opinioni e l'onestà dei loro pensieri. I Catari stessi si definivano "bambini" o "Cavalieri di Maddalena". con il quale in realtà erano. Questa nazione è stata veramente CREATA da essa, in modo che dopo (quando se n'è andato) porterà Luce e Conoscenza alle persone, opponendole al falso insegnamento della chiesa "santissima". Erano gli studenti più fedeli e più talentuosi di Magdalen. Persone stupende e pure - hanno portato il suo insegnamento al mondo, dedicando la propria vita ad esso. Divennero maghi e alchimisti, maghi e scienziati, dottori e filosofi. Hanno obbedito ai segreti dell'universo, sono diventati i guardiani della saggezza di Radomir - la conoscenza segreta dei nostri lontani antenati, i nostri Dei. Eppure, tutti portarono nei loro cuori un amore dissolvente per la loro "bella Signora". Golden Mary. la loro luce e misteriosa Maddalena. I Catari custodivano sacro nei loro cuori la vera storia della vita interrotta di Radomir e promettevano di salvare sua moglie ei suoi figli, a prescindere dal loro costo. Per quello che, più tardi, due secoli dopo, tutti pagarono con le loro vite. Questa è una storia veramente grande e molto triste, Isidora. Non sono sicuro se hai bisogno di ascoltarla.
"Ma voglio sapere di loro, Nord." Dimmi, da dove vengono, tutti dotati? Non è forse per caso dalla valle dei maghi?
- Beh, certo, Isidora, perché questa era la loro casa! Ed è lì che è tornata Magdalen. Ma sarebbe sbagliato rendere omaggio solo ai più dotati. Dopotutto, anche i semplici contadini imparavano dai catari a leggere e scrivere. Molti di loro conoscevano i poeti a memoria, non importa quanto possa sembrare pazzesco ora. Era un vero paese di sogni. La terra di luce, conoscenza e fede, creata da Maddalena. E questa Fede si diffuse sorprendentemente rapidamente, attirando migliaia di nuovi "Qatar" nei suoi ranghi, che erano anche pronti con veemenza a difendere la Conoscenza che le era stata data, così come la Golden Mary che l'aveva donata. Gli insegnamenti dell'uragano della Maddalena hanno attraversato i paesi, senza lasciare da parte una sola persona pensante. Il Qatar è stato affiancato da aristocratici e scienziati, artisti e pastori, coltivatori e re. Coloro che hanno avuto, hanno dato facilmente le loro ricchezze e terre alla "chiesa" del Qatar, per rafforzare il suo grande potere e per diffondere la Luce della sua Anima su tutta la Terra.
Pesce "sale" o sogliola - beneficio e danno
Nel menu dei ristoranti europei negli ultimi tempi sempre più ha cominciato ad apparire piatti moderni originali, i nomi dei componenti di cui molti non hanno nemmeno sentito parlare. Rana pescatrice, seppie, vongole, rombo - tutto questo delizioso pesce, che i consumatori russi hanno incontrato non molto tempo fa, ma che ha ordinato e servito volentieri al tavolo. Un'altra prelibatezza a base di pesce ha il nome di pesce salato "Salt", o la suola ha anche occupato un posto stabile nel menu di molti ristoranti mediterranei, e ne parleremo in questo articolo.
L'aspetto della lingua nautica assomiglia alla passera, che è ben nota agli abitanti della Russia, e su un esame più attento possono persino essere confusi. Il corpo ovale leggermente appiattito raggiunge in genere non più di 30 cm di lunghezza. Il pesce ha una piccola scaglie grigio-bruno scuro.
Esperimenti culinari
La suola è un pesce universale che aiuterà chiunque, anche uno chef molto creativo, a creare un piatto degno di elogi. È questa varietà di pesce che è ugualmente gustosa in piatti semplici che non richiedono abilità e capacità sane nei capolavori dell'alta cucina. Il pesce si sposa bene con le diverse salse: grazie alla sua struttura, ha la capacità di assorbire molti sapori e sapori, acquisendo nuove sfumature e rivelando ogni volta il gusto del piatto in modi completamente diversi. Le salse a base di vino rosso secco o bianco, nonché sulla base di succo di limone o lime si armonizzano perfettamente con il linguaggio nautico.
Il pesce contiene a malapena ossa, la sua carne è densa, succosa e piuttosto grassa, motivo per cui è preferibile grigliare o cuocere al forno. Il pesce più piccolo può essere fritto in olio bollente, pre-arrotolato nel pangrattato o immerso nella pastella. Una intera suola viene cotta, avvolta in carta stagnola e condita con una piccola quantità di erbe mediterranee o provenzali.
Nella cucina nazionale italiana, una delle ricette per la preparazione della lingua del mare ha messo radici saldamente, entrando nella categoria dei tuoi piatti tradizionali preferiti. In Italia, preferiscono cucinare il pesce sale, fette pre-marinate in vino bianco con l'aggiunta di pestelli di zafferano. I catalani servono anche questa classica via con una salsa originale: olio d'oliva riscaldato, pomodori a pezzetti, aglio tritato e mollica di mandorle tostate.
Il linguaggio del mare è combinato con molti contorni, ma la classica combinazione equilibrata - pezzi di pesce fritto su un cuscino di verdure o patate bollite con rosmarino.
Sola - beneficio e danno
Sale marino - si riferisce a prodotti dietetici che sono facilmente assorbiti dall'organismo, pur avendo un effetto positivo su di esso. Nei paesi della regione mediterranea è abbastanza difficile trovare un ristorante in cui questa varietà di pesce, tanto amata dalla gente del posto, non venga cucinata. Fritti e grigliati, cotti al cartoccio, cotti su carbone di legna - il menu di diversi ristoranti si può trovare in centinaia di diverse varianti di cottura.
I medici raccomandano di utilizzare il fondo marino per le persone che soffrono di bassa acidità. Questa varietà di pesci aumenta notevolmente l'appetito e aiuta il corpo ad affrontare la digestione del cibo. A causa dell'alto contenuto di iodio e minerali, il miglior prodotto per la prevenzione di malattie vascolari, sclerosi o infarto non viene semplicemente trovato. Le sostanze utili contenute nei pesci aiutano il corpo a liberarsi delle tossine, migliorando così la condizione della pelle e dei capelli.
Tuttavia, è tutto così buono in questo pesce? Molti sono consapevoli del fatto allarmante che farà loro dubitare che mangiare piatti dal mare sia una buona idea. In alcuni paesi dell'Europa e del Nord America, l'unica lingua è proibita dalla legge.
Il fatto è che quando si coltiva pesce in condizioni avverse, usando preparati ormonali per accelerare la crescita, la carne di pesce è satura di metalli pesanti, veleni e ormoni. Mangiare questo pesce è molto pericoloso e può portare a danni agli organi interni, in particolare al fegato. Una volta furono scoperte le scorte di questo "nocivo" pesce dal Vietnam, dove la suola veniva allevata in uno dei fiumi più inquinati del pianeta.
Tuttavia, non avere fretta di negare a te stesso il piacere di mangiare pesce gustoso. Per assicurarti di non essere minacciato di avvelenamento, è importante sapere solo una cosa importante - chi è il fornitore di questo pesce, è abbastanza giovane e fresco. La carne della giovane suola andrà a beneficio del tuo corpo, senza danneggiare il tuo corpo e la tua salute.
Solo la lingua più fresca e utile che puoi acquistare e provare nel ristorante Boat Bot. Ci preoccupiamo sempre della qualità dei prodotti forniti e della salute dei nostri amati ospiti.
http://botikpetra.ru/ru/stati/item/223-ryba-sol-ili-morskoj-yazyk-polza-i-vred.htmlPesce salato
Pesce salato - pesce, sale in scatola. Quando si salatura si verificano complessi processi biochimici associati a cambiamenti nelle sostanze che costituiscono il protoplasma della cellula (principalmente proteine). Allo stesso tempo, il pesce è disidratato (perde fino a raggiungere l'umidità contenuta in esso) e l'umidità residua è satura di sale. La maggior parte dei microrganismi, compresi i batteri che causano il deterioramento dei pesci, non sopportano alte concentrazioni di sale e muoiono.
In base alle proprietà del prodotto, al valore del consumatore e alle condizioni d'uso, il pesce salato è suddiviso nei seguenti gruppi:
I) deli prodotti leggermente salati a base di pesce grosso e grasso, principalmente salmone; questo gruppo comprende salmone salato, salmone salato - caspico, salmone del Baltico e del lago (salmone salato), oltre a salmone dell'Estremo Oriente, salmone chinook, salmone rosso e salmone chum autunnale;
2) snack salati di vari gradi di salinità da aringa e pesce vicino a loro, usati come snack freddi. Questo gruppo comprende aringa salata, salatura speziata e sott'aceto, oltre a hamsa, aringa del Baltico, pesce bianco, salmerino e salmerino e salatura piccante;
3) prodotti semilavorati salati per il fumo freddo; questo gruppo comprende i cosiddetti prodotti a blocchi salati (pesce non salato) e prodotti semilavorati salati per la produzione di ballic;
4) il restante pesce salato utilizzato dopo il pre-ammollo per la produzione di primi e secondi piatti (con trattamento termico.
È severamente vietato immettere nella vendita di prodotti salati di storione, poiché è possibile un grave intossicazione alimentare con la tossina botulinica.
L'effetto conservante del sale è il più forte, più si discioglie nell'umidità contenuta nei pesci (il limite di solubilità del sale è del 36% in peso di umidità). Durante la salatura, i tessuti del pesce si ingrossano, fino al 6% delle sostanze proteiche si perdono con l'umidità; A questo proposito, l'ambasciatore, particolarmente forte, riduce sia il gusto che i benefici nutrizionali del pesce. Nella salagione tecnologica, il taglio del pesce, il metodo di salatura e le condizioni di temperatura della salatura sono fondamentali.
Secondo i metodi di taglio, il pesce salato è diviso nei seguenti tipi: non tagliato (salato nel suo complesso), denocciolato, sventrato con la testa, decapitato, semistrato, schienale - balyk e pezzo. Per il taglio di halibut, c'è una "tasca tascabile" e per il merluzzo - uno "strato di ritaglio".
Per una descrizione delle tecniche di taglio del pesce, vedi Prodotti ittici.
È obbligatorio tagliare quando si salano i seguenti pesci: marinka, ottomana, barbo, tempio Sevan (a causa della velenosità del caviale e del latte), salmone del Pacifico (salmone, salmone rosa, chinook, Sims, sockeye, kundzhi, coho, salmerino,), salmone, salmone europeo, salmone bianco, salmone bianco, ma anche merluzzo bianco, eglefino e merluzzo (di peso superiore a 400 g), spigola di peso superiore a 500 g, passera, sgombro atlantico e pacifico, asp, luccio grosso, scarafaggio macinato e pesce gatto.
Metodi di salatura: salatura con salamoia, salatura in tini, in botte e in barattolo.
L'ambasciatore con un bastardo fluente (o fermato) ha avuto un uso limitato: sui pescherecci da traino, sviscerati e decapitati (o, meno frequentemente, sventrati con la testa), branzino e altri pesci da pesca a strascico erano pieni di ripieno di sale (50-60% del peso del pesce) su rack nella stiva. La fatica risultante cadde sul fondo della stiva e fu pompata fuori bordo. L'ambasciatore con un fango drenante di salmone del Pacifico (principalmente salmone di chum) è stato prodotto in scatole con una capacità fino a 60 kg rivestiti con pergamena; il pesce inzuppato e lavato veniva strofinato (contro le scaglie) con sale, posto in scatole all'indietro, cosparso di sale (18-20% in peso di pesce) e dopo un giorno veniva posto nella stiva del frigorifero con una temperatura di 8 °. Quando la salinità del pesce ha raggiunto il 6-8%, è stata reimballata, rimuovendo i residui di sale indisciolto dalla cavità addominale e inviati al consumo.
La salatura in tini (cemento, legno o tela) era il modo principale per salare pesci di tutti i tipi e dimensioni. La capacità dei tini ambientali varia da 2-3 tonnellate (vasche di piccole dimensioni e bagni in legno) a 18 tonnellate (lari delle prese di Astrakhan).
Durante la salatura di pesci molto piccoli (spratto, Hems, spratto, spratto, ecc.), Il pesce viene accuratamente mescolato con sale sui tavoli o in macchine speciali. Pesci più grandi (vobla, orata, aringhe primaverili) vengono salati in file (50-100 kg di pesce vengono fatti uscire in vasche e versati con sale). Prima dell'inizio della salatura, una salamoia satura di 20-25 cm viene versata nella vasca, che accelera l'inizio della salatura e ne garantisce il corretto passaggio. L'ambasciatore del pesce tagliato viene prodotto individualmente; il sale viene deposto nell'addome più vicino alle branchie e nelle branchie se il pesce non viene decapitato. Pesce salato in forma in una vasca in file; la lettiera non viene versata nella vasca. Il consumo di sale in un sale da bagno (senza raffreddamento) è del 28-32% in peso del pesce, il che garantisce la saturazione dell'umidità nel pesce con sale e la minore persistenza del pesce salato risultante durante il trasporto e l'immagazzinamento.
Quando si fa il bagno di pesce grosso o grassa nella stagione calda, per evitare che si rovini, ricorrere alla salatura con il raffreddamento o alla salatura a freddo.
Quando si salatura con il raffreddamento, il ghiaccio tritato finemente nella quantità del 30-40% al peso del pesce viene aggiunto al sale quando si trasferisce il pesce nel serbatoio. Il ghiaccio sotto l'azione del sale si scioglie rapidamente, formando una salamoia a bassa temperatura che raffredda il pesce. Una salatura a freddo è più affidabile quando il pesce è congelato (a una temperatura di -4 ° o inferiore), e quindi posto in file in una vasca e cosparso di sale. Pesce salato Chan preparato pesce salato di forte salatura, ma si può cucinare pesce di media e bassa salinità in due modi: con salatura con dosaggio ridotto di sale, ma con "rovesciamento" obbligatorio (spostamento degli strati inferiori verso l'alto e superiore verso il basso) il momento di raggiungere la salinità. Durante il bagno di sale, il dosaggio del sale nella parte superiore del chen è leggermente aumentato rispetto alle file di pesci inferiori.
L'ambasciatore in botte (o botte salata) è un po 'diverso nei metodi tecnologici della vasca. Sul fondo di un barile con una capacità di 100-150 litri, si versa un po 'di sale o si versa una salamoia satura ad un'altezza di 10-15 cm. Aringhe o aringhe collassano nel sale e vengono ammassate in file, a pancia in su (aringhe) o alla rinfusa (hamsa, spratto e altri piccoli pesci) prima di riempire la canna. La canna piena, senza intasamenti, viene lasciata per 12-48 ore, a seconda delle dimensioni del pesce, è mantenuta più a lungo più a lungo. Durante questo periodo, il pesce salì un po ', diminuì in volume e assegnò totozhluk. L'eccesso di salamoia viene drenato, i barili vengono segnalati dal pesce dello stesso giorno di salatura (per il quale viene usato ogni quinto barile), vengono sigillati, tappati e riempiti con un bastoncino attraverso un foro stenopeico. Questo concetto a volte cambia: non vi è alcun rapporto per diverse settimane o un'autopsia e viene effettuato il reimballaggio del prodotto maturo finito. L'ambasciatore del barile aveva il più ampio uso su navi che raccoglievano aringhe oceaniche (dell'Atlantico e del Pacifico) e su vasi uterini, come pure per i cetri salati, lo spratto, per salare salaki e altri piccoli pesci su linee meccanizzate.
La tecnologia di salatura nelle banche - vedi. Spratto salato.
La durata della salatura dipende dalle dimensioni del pesce, dal tipo di taglio e dalle condizioni di temperatura della salatura; lo spratto, lo hamsa, lo spratto salato in 2-3 giorni, scarafaggio non commestibile - 7-12 giorni, budello rosa - 8-10 giorni, merluzzo di grandi dimensioni - 12-15 giorni, mezzo strato di pesce piccolo - 8-15 giorni; per la fabbricazione di aringa Volga fortemente salata con un caldo ambasciatore, ci vogliono 15-20 giorni, un ambiente di salatura con raffreddamento per 20-25 giorni e un ambasciatore di salatura con congelamento preliminare (a freddo) 40-45 giorni.
In base al grado di salinità, il pesce salato è diviso in tre gruppi: leggermente salato (6-10%), medio salato (10-14%) e salato forte (oltre il 14%). Praticamente la saturazione finale si verifica per i pesci magri con una salinità del 19-21% e per i pesci grassi con il 15-18%.
La composizione chimica e il contenuto calorico di alcune specie di pesce salato sono riportati nella tabella sottostante.
La composizione chimica media e il contenuto calorico di alcune specie di pesce salato
Requisiti di qualità per i prodotti ittici salati salati delicatessen (GOST 7449-55) - vedi Salmone salato e salmone salato, requisiti di qualità per l'aringa salata (GOST 815-55) - vedi Aringa salata. Altri tipi di pesce salato sono stati prodotti nell'implementazione della 1a e 2a varietà secondo il seguente GOST: "Salmone salato dell'Estremo Oriente" - 282-55; "Acciuga e aringa piccola salata" - 7439-55 e "Pesce salato" - 7478-55.
Il salmone salato dell'Estremo Oriente del 1 ° grado non deve essere magro e presentare segni di "abbigliamento per il matrimonio" (tranne che per le deboli strisce scure sui lati e nella parte chiara del resto della superficie corporea); in contenitori, il numero di pesci con danni esterni non deve superare il 5%; deviazioni insignificanti dal taglio corretto non possono essere superiori al 10% del pesce. Le deviazioni associate al taglio della macchina (taglio di un cuneo, deviazione della linea di incisione dal centro dell'addome, incisione dietro l'ano fino a 5 cm, ecc.) Non sono state considerate come difetti. La consistenza della carne nel salmone salato è succosa, mediamente salata - da succosa a densa, in salato forte - densa.
Per il salmone del salmastro dell'Estremo Oriente della 2a varietà, erano ammessi i seguenti difetti: il pesce poteva essere magro, con segni di "abbigliamento nuziale", ma senza un brusco cambiamento di mascelle e l'aspetto di una gobba, con leggero danno esterno, con ingiallimento della superficie, non penetrato nella carne, deviando da taglio corretto, con macchie scure da lividi e una sfumatura giallastra di carne; con un leggero odore e sapore di grasso ossidato sulla superficie. La consistenza di una leggermente salata è morbida, di una media salata indebolita, e di una dura salata dura o indebolita.
Le piccole aringhe e acciughe salate di primo grado dovrebbero avere una superficie pulita, un leggero ingiallimento della superficie è consentito solo sul pesce che arriva al luogo di consumo; sono stati consentiti lievi danni ai coperchi branchiali, alla rottura della pelle e ad un leggero scoppio della pancia; gusto e olfatto normale, senza segni di discredito. La consistenza è succosa, densa. Per i pesci di 2 ° grado, è stato permesso un leggero ingiallimento della superficie, non penetrando nella carne, danni meccanici, tra cui una pancia scoppiata (senza perdita di visceri).
I seguenti requisiti sono stati imposti sulla qualità dell'altro pesce salato del 1 ° grado: una superficie pulita, nessun danno esterno, taglio corretto (con tolleranza di piccole deviazioni), pesce inseparabile aveva un ventre denso o leggermente indebolito, nel pesce di lieve salatura superficiale era ammesso l'appannamento, con un debole giallastro ombra sulla superficie e sui tagli; le squame potevano essere parzialmente abbattute, la consistenza da succosa a densa, la carne di merluzzo poteva essere stratificata, l'addome leggermente scoppiato era permesso solo in un pesce bianco (non più del 10% di pesce in un contenitore) e un toro (non più del 30% di pesce in un contenitore). Salinità, indipendentemente dal grado 6% e oltre, alla saturazione con sale. Nel pesce salato di 2 ° grado, sono stati consentiti piccoli danni esterni, squame abbassate, addome indebolito, ossidazione della copertura squamosa e ingiallimento sulla superficie e sui tagli; deviazioni dal taglio corretto; consistenza della carne dura o debole, ma non flaccida, odore acido debole nelle branchie e odore debole di grasso ossidato sulla superficie; il numero di coregoni e tori con una pancia scoppiata non era normalizzato; per altri tipi di pesce salato è stato consentito un numero insignificante di pesce (fino al 3%) con una pancia scoppiata.
Per alcuni pesci - merluzzo, setaccio, sabrefish, shemaya, triglia, spigola, coregone, triglia, sugarello, sgombro - indipendentemente dalla varietà, la riduzione delle squame non è stata considerata un vizio.
Il pesce salato viene confezionato in botti di ingresso, barili a tiraggio secco e scatole. I pesci salati che devono essere protetti dall'ossidazione dei grassi dall'ossigeno nell'aria sono imballati in fusti, tra cui salmone salato del Pacifico, salmone salato, aringa salata, prodotti semilavorati per la produzione di prodotti balyk e un certo numero di pesci pregiati (pesce, dagli occhi bianchi, shemaya, sgombro, rypushka, triglia, nelma, lenok, temolo, sugarello, triglia e coregone europeo e siberiano, aringa del Baltico, spratto baltico). Il pesce è confezionato in file strette; i barili sono tappati e rabboccati con densità di salamoia in base al grado di salinità del pesce. Nelle scatole rivestite di pergamena, salmone salato del Pacifico (salato in scatola), salmone europeo e aringa salata chiara sono accatastati in file fitte (ad eccezione dell'aquila del Caspio). Altri pesci salati sono confezionati in secchi tamburi poco profondi; Una condizione importante per preservare la qualità del pesce è la densità dell'imballaggio e la qualità della pressatura, eliminando l'accesso dell'aria alla maggior parte del pesce. Per alcune specie di pesce salato è ammessa la confezione in scatola (senza pergamena). Particolare attenzione dovrebbe essere prestata alle condizioni di carico e scarico del pesce salato in una confezione con salamoia, perché anche poche ore di esposizione alla luce solare diretta causano danni al pesce.
Lo stoccaggio estivo a breve termine di pesce forte è possibile negli scantinati, con una temperatura media giornaliera non superiore a 10-15 °. Conservazione a lungo termine di pesci a sale medio - nei ghiacciai con una temperatura media giornaliera non superiore a 5-7 °. In questi magazzini glaciali è possibile la conservazione a breve termine (1-2 settimane) di pesce salato. Stoccaggio e trasporto in estate e periodi di transizione di pesci leggermente salati - vedi Trasporto di merci deperibili.
All'accettazione, la qualità del pesce salato è determinata dall'ispezione di più file nel contenitore aperto. In caso di dubbio, il pesce di grossa taglia viene controllato per l'assenza di un odore sbavante per mezzo di una borchia di legno; la salinità è determinata con mezzi chimici.
I principali difetti del pesce salato
I principali difetti del pesce salato che compaiono nel processo di produzione, trasporto e stoccaggio sono i seguenti: "souring" delle cucciolate e dei pesci, saponificazione del pesce, l'aspetto di una placca rossa - "ruggine", "arrossamento". o "fuchsin", infezione da parte delle larve di una mosca al formaggio (salti), "saldatura" o "curiosità", di pesce.
Acidificazione. Quando si conserva il pesce salato in una salamoia, l'estrazione continua di sostanze proteiche solubili e i loro prodotti di decadimento continua nel nz; se la concentrazione della salamoia è insufficiente o la temperatura di conservazione è relativamente alta, la salamoia si deteriora, cresce torbida e diventa viscosa (viscoso), la sua reazione diventa leggermente alcalina, appare un odore acre. Il processo di ossidazione in un pesce salato benigno inizia con una salamoia e, intensificando, le mosse per pescare. È necessario al primo segno di un "souring" di una salamoia per sostituirlo con una soluzione di sale satura fresca e per realizzare rapidamente un lotto di merci.
Saponificazione. Se un pesce leggermente o mediamente salato in un contenitore "secco" diventa più caldo dopo il freddo (ad esempio, il pesce viene trasportato da nord a sud o rimane dopo l'inverno in primavera), la rugiada cade sulla superficie del pesce; a causa del prolungamento o del re-wetting, sul pesce si forma un film di una salamoia molto debole, in cui i batteri si moltiplicano rapidamente; il film umido diventa fangoso, simile a uno strato di sapone, con un odore sgradevole di muffa; Saponificazione si verifica quando qualsiasi altra umidità superficiale di pesce salato. All'inizio del processo, la saponificazione viene facilmente eliminata lavando il pesce in salamoia forte e quindi mantenendolo 10-15 minuti in una soluzione di sale acetico al 3% con un peso specifico di 1,17-1,20. Con una saponificazione significativamente sviluppata, la carne di pesce ottiene un odore e un sapore sgradevoli; la decisione sulla possibilità di elaborazione e attuazione (dopo il lavaggio) è presa dalle autorità sanitarie.
Rust. Quando si conserva il pesce salato in un contenitore senza salamoia, potrebbero esserci dei cambiamenti associati al deterioramento dei grassi; Il primo stadio di questi cambiamenti consiste nell'ingiallimento della superficie dei tagli (nei pesci divisi) e nella comparsa di ingiallimento sottocutaneo nei pesci con uno strato di grasso sottocutaneo ben definito. Il primo stadio di deterioramento è solitamente associato all'apparizione di un odore molto debole di grasso rancido; l'ulteriore ingiallimento si diffonde in profondità nei tessuti carnosi, principalmente nella carne scura (lungo i lati del pesce), e talvolta allo stesso tempo il grasso fuoriesce e copre la pelle, formando un caratteristico deposito arrugginito; questo aumenta l'odore e appare il sapore del grasso rancido. Questo processo avviene con la partecipazione obbligatoria di ossigeno e si sviluppa più rapidamente a temperature elevate. Il grasso non si rovina nei pesci immagazzinati sotto la salamoia. La misura della lotta sta versando pesce salato con salamoia, conservazione a bassa temperatura e confezionamento di pesce in un materiale con bassa permeabilità all'aria (pergamena bagnata con salamoia).
Rossore o Magenta. Quando si immagazzina un pesce forte in estate e in una stanza non raffreddata, a volte appaiono delle macchie di una fioritura rosa-rossa che poi si fondono in una macchia solida, allo stesso tempo l'intensità del colore aumenta fino a diventare rosso vivo e bordeaux. Questi film consistono in colonie tentacolari di batteri che amano il sale, che sono diffuse in tutti i tipi di sale, specialmente nel lago e nel mare di Samochnaya. La superficie del pesce sotto il film diventa gialla, si avvicina e si allenta, appare un odore sgradevole di ammoniaca. I batteri del rossore sono rigorosamente aerobici, si sviluppano solo con l'accesso all'aria; sviluppo relativamente lento a una temperatura di 15 ° e oltre, la temperatura ottimale di crescita è 36-38 °. Questi batteri non si sviluppano ad una temperatura di 8 °, come pure sui pesci immagazzinati sotto salamoia. Se il pesce salato in un barile è ben pressato, il rossore si sviluppa solo sulle file di superficie. Nelle prime fasi, i cerotti rosa vengono facilmente rimossi lavando in acqua salata o in acqua dolce.
Dopo il rilascio del raid, il pesce dovrebbe essere implementato urgentemente, mentre viene conservato in una stanza fredda. Con un significativo arrossamento del pesce diventa inadatto all'uso alimentare. Le misure preventive contro l'"arrossamento" del pesce salato vengono ridotte allo stoccaggio a bassa temperatura (fino a 8 °) o sotto uno strato di salamoia.
Prygunok. Per la sconfitta del pesce salato con un saltatore - una larva di una mosca al formaggio - vedi Parassiti di merci. Nelle prime fasi della sconfitta delle merci si può pulire tenendo sotto una salamoia forte: le larve pop-up vengono raccolte e distrutte.
Saldatura. Durante l'estate la conservazione del pesce salato in un pacco con salamoia, ci sono casi di "saldatura" di massa, di solito come risultato del riscaldamento solare diretto o quando stoccati vicino a tubi caldi. Solitamente, solo le file di pesci superiori o laterali vengono "bollite" in luoghi situati vicino alla superficie riscaldata dei barili. La parte di tali pesci deve essere reimballata urgentemente, separando i campioni colpiti e versare salamoia fresca e satura. I pesci "bolliti" vengono spesso allentati prima della completa disintegrazione.
http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1589/Ambasciatore del pesce
Fish Ambassador - un modo per conservare il pesce con il sale, salare il pesce. Quando si salatura, il sapore del pesce cambia in modo significativo - il pesce "matura". Prodotto immergendo (versando, iniettando) pesce intero o affettato in speciali salamoie per l'inscatolamento e il decapaggio. Uno dei modi più antichi per conservare a lungo il pesce e conferirgli un gusto speciale.
Il pesce salato più popolare è l'aringa.
Il contenuto
Ambasciatore del pesce industriale
Ambasciatore di pesci nei tempi antichi
Scavi archeologici nelle antiche città della terra galiziana e in Armenia hanno rivelato antiche gallerie di sale, asce di pietra e martelli e persino borse di cuoio, in cui il sale veniva trasportato 3000 anni fa. Nell'antica Grecia, il sale era ottenuto dall'acqua di mare. Olive, formaggio, carne e pesce venivano salati in salamoia densa. Il pesce salato era considerato il cibo dei poveri.
I più antichi riferimenti scritti alla salatura del pesce nell'Europa orientale si trovano nelle notizie di Erodoto (V secolo aC) sulla Scizia:
"Il fiume Borisfen (Dnipro)... la sua acqua è molto piacevole al gusto ed è pulita... cattura pesci grandi senza spina dorsale, chiamati storioni, per la salatura."
Le prime notizie sulla produzione di sale nei principati russi sono apparse su fonti scritte non prima dell'11 ° - 12 ° secolo. All'inizio del XII secolo, le saline erano ampiamente distribuite nel nord della parte europea (la riva del Mar Bianco, il Lago Ladoga e il Lago Onega).
Il sale era l'unico conservante dei prodotti, quindi veniva estratto principalmente nelle zone di pesca.
La pesca a Murman è apparsa a metà del XVI secolo. La pesca del merluzzo era fatta da artigli. Dall'inizio di marzo, il merluzzo è stato catturato vicino alla penisola di Motka (Rybachy). Le persone impegnate nella pesca e nella caccia in mare, chiamati industriali.
Quattro persone hanno lavorato sulla nave, una (di solito un adolescente) ha lavorato sulla riva. Il pesce raccolto è stato tagliato, il fegato è stato estratto per il grasso, il resto delle interiora sono state scartate. Mentre il tempo era freddo, tutti i pesci si asciugavano - appesi ai pali, e quando si riscaldavano - si formavano in uno scheletro e cosparsi di sale.
La dimensione di questo commercio può essere valutata dal fatto che nel XVII secolo il monastero di Solovetsky possedeva 54 miniere di sale sulla costa del Mar Bianco.
Oltre al merluzzo di Murmansk, l'aringa bianca è stata tradizionalmente raccolta dalle rive del Mar Bianco. Pomors portò il pesce ad Arkhangelsk in vendita. In Russia, c'è sempre stata una forte domanda di pesce, dal momento che la Russia era un paese ortodosso. Sei mesi di giorni di digiuno e il pesce ha sostituito con successo i prodotti a base di carne. Pertanto, la salatura del pesce come un modo per aumentare la shelf life è sorto molto tempo fa.
Ambasciatore di pesci nel XIX secolo
Chany per la salatura del pesce - vasche di legno di grandi dimensioni, utilizzate nel XIX secolo nella preparazione di prodotti ittici della regione del Caspio-Volga.
Si distinguevano i tini di Labaz, cioè disposti sotto un capanno (capanno di deposito) all'ombra, dove facevano ambasciatore di pesce, per lo più all'inizio della primavera (triotto, lucioperca); e nei tini del fine settimana, cioè, situati negli sbocchi, hanno prodotto un freddo ambasciatore (aringa, pesce rosso e tutti i tipi di salati bassi).
I tini erano fatti principalmente di tavole di abete rosso, erano di varie dimensioni, ma vobla di grandi dimensioni, che poteva contenere fino a 10.000 pesci, prevaleva. Nei magazzini, di solito venivano scavati nel terreno a ⅔ della loro altezza, mentre alle uscite erano collocati in modo tale che il pavimento dell'uscita li coprisse dall'alto.
Il numero di tini è stato determinato dalle prestazioni di una particolare attività di pesca, dal momento che dipendeva da essa, quanto si può procurare per il futuro del prodotto ittico.
Quando salò il pesce, cadde in una vasca con centinaia di carriole, e sul fondo del serbatoio c'erano donne che pescavano in una speciale tuta da pesca (in pantalone) e disponevano il pesce in file, premendole leggermente con il loro peso. L'ambasciatore continuò fino a quando l'iva fu riempita fino in cima.
A volte durante l'inverno, l'acqua marcia sotterranea entrava nel tino che, mescolato con la salamoia rovinata che rimaneva nel tino, dava gas soffocanti. Quando nella primavera prima dell'inizio della salatura iniziarono a pulire i serbatoi, ci furono frequenti casi di svenimento e persino la morte di adolescenti, che furono incautamente calati in tali serbatoi per la pulizia. Anche se il mantenimento di tini nei campi e c'era la supervisione sanitaria, ma era piuttosto debole ed era più punitivo di avvertimento.
Ambasciatore di pesci a casa
Di solito, il pesce piccolo viene salato intero, senza tagliare e sventrare. Più grande prima di decapitare l'intestino, spesso lasciando la testa. Il pesce è cosparso di sale, deposto con spezie e posto sotto il giogo. Verso la fine del primo giorno si forma una salamoia. Il quinto giorno, l'oppressione viene sollevata, la lettiera si fonde, il pesce viene ripulito dai residui di sale. Il pesce può essere servito su un tavolo, essiccato o affumicato.
Le ricette di pesce salato a casa sono varie. Oltre al sale, le spezie vengono aggiunte alla miscela salata in varie proporzioni. Saltano in casa non solo le proprie prede, spesso comprano pesce fresco per la salatura, al fine di conferirgli un gusto squisito.
http://wiki-org.ru/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8BAmbasciatore del pesce
Fish Ambassador - un modo per conservare il pesce con il sale, salare il pesce. Prodotto immergendo il pesce intero o affettato in speciali salamoie per la conservazione e il decapaggio. Uno dei modi più antichi per conservare il pesce per lungo tempo.
Il pesce salato più popolare è l'aringa.
Il contenuto
Ambasciatore del pesce industriale
Ambasciatore di pesci nei tempi antichi
Scavi archeologici nelle antiche città della terra galiziana e in Armenia hanno rivelato antiche gallerie di sale, asce di pietra e martelli e persino borse di cuoio, in cui il sale veniva trasportato 3000 anni fa. Nell'antica Grecia, il sale era ottenuto dall'acqua di mare. Olive, formaggio, carne e pesce venivano salati in salamoia densa. Il pesce salato era considerato il cibo dei poveri.
I più antichi riferimenti scritti alla salatura del pesce nell'Europa orientale si trovano nelle notizie di Erodoto (V secolo aC) sulla Scizia:
"Il fiume Borisfen (Dnieper)... la sua acqua è molto gradevole al gusto e si distingue per la sua pulizia... i pesci grandi senza spina dorsale, chiamati storioni, vengono catturati per la salatura."
Le prime notizie sulla produzione di sale nei principati russi sono apparse su fonti scritte non prima dell'11 ° - 12 ° secolo. All'inizio del XII secolo, le saline erano ampiamente distribuite nel nord della parte europea (la riva del Mar Bianco, il Lago Ladoga e il Lago Onega).
Il sale era l'unico conservante dei prodotti, quindi veniva estratto principalmente nelle zone di pesca.
La pesca a Murman è apparsa a metà del XVI secolo. La pesca del merluzzo era fatta da artigli. Dall'inizio di marzo, il merluzzo è stato catturato vicino alla penisola di Motka (Rybachy). Le persone impegnate nella pesca e nella caccia in mare, chiamati industriali.
Quattro persone hanno lavorato sulla nave, una (di solito un adolescente) ha lavorato sulla riva. Il pesce raccolto è stato tagliato, il fegato è stato estratto per il grasso, il resto delle interiora sono state scartate. Mentre il tempo era freddo, tutti i pesci si asciugavano - appesi ai pali, e quando si riscaldavano - si formavano in uno scheletro e cosparsi di sale.
La grandezza di questa pesca può essere valutata dal fatto che nel XVII secolo il monastero di Solovetsky possedeva 54 miniere di sale sulla costa del Mar Bianco.
Oltre al merluzzo di Murmansk, l'aringa bianca è stata tradizionalmente raccolta dalle rive del Mar Bianco. Pomors portò il pesce ad Arkhangelsk in vendita. In Russia, c'è sempre stata una forte domanda di pesce, dal momento che la Russia era un paese ortodosso. Sei mesi di giorni di digiuno e il pesce ha sostituito con successo i prodotti a base di carne. Pertanto, salare il pesce, come un modo per aumentare la durata di conservazione, è sorto da molto tempo.
Ambasciatore di pesci nel XIX secolo
Chany per la salatura del pesce - vasche di legno di grandi dimensioni, utilizzate nel XIX secolo nella tecnica di cottura dei prodotti ittici della regione del Caspio-Volga.
Si distinguevano i tini di Labaz, cioè sistemati sotto un capanno (capanno di deposito) all'ombra, in cui era fatto l'ambasciatore del pesce, per lo più all'inizio della primavera (triotto, lucioperca); e nei tini del fine settimana, cioè, situati negli sbocchi, hanno prodotto un freddo ambasciatore (aringa, pesce rosso e tutti i tipi di salati bassi).
I tini erano fatti principalmente di tavole di abete rosso, erano di dimensioni molto diverse, ma prevalevano grandi dimensioni, che potevano contenere fino a 10.000 scarafaggi. Nei magazzini, di solito venivano scavati nel terreno a ⅔ della loro altezza, mentre alle uscite erano collocati in modo tale che il pavimento dell'uscita li coprisse dall'alto.
Il numero di tini è stato determinato dalle prestazioni di una particolare attività di pesca, dal momento che dipendeva da essa, quanto si può procurare per il futuro del prodotto ittico.
Quando salò il pesce, cadde in una vasca con centinaia di carriole, e sul fondo del serbatoio c'erano donne che pescavano in una speciale tuta da pesca (in pantalone) e disponevano il pesce in file, premendole leggermente con il loro peso. L'ambasciatore continuò fino a quando l'iva fu riempita fino in cima.
A volte durante l'inverno, l'acqua marcia sotterranea entrava nel tino che, mescolato con la salamoia rovinata che rimaneva nel tino, dava gas soffocanti. Quando nella primavera prima dell'inizio della salatura iniziarono a pulire i serbatoi, ci furono frequenti casi di svenimento e persino la morte di adolescenti, che furono incautamente calati in tali serbatoi per la pulizia. Anche se il mantenimento di tini nei campi e c'era la supervisione sanitaria, ma era piuttosto debole ed era più punitivo di avvertimento.
Ambasciatore di pesci a casa
Di solito, il pesce piccolo viene salato intero, senza tagliare e sventrare. Più grande prima di decapitare l'intestino, spesso lasciando la testa. Il pesce è cosparso di sale, deposto con spezie e posto sotto il giogo. Entro la fine del primo giorno si forma una cucciolata. Il quinto giorno, l'oppressione viene sollevata, la lettiera si fonde, il pesce viene ripulito dai residui di sale. Il pesce può essere servito su un tavolo, essiccato o affumicato.
Le ricette di pesce salato a casa sono varie. Oltre al sale, le spezie vengono aggiunte alla miscela salata in varie proporzioni. Saltano in casa non solo le proprie prede, spesso comprano pesce fresco per la salatura, al fine di conferirgli un gusto squisito.
http://biograf.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/203432Pesce salato
Il pesce salato è un pesce trattato con sale. Ambasciatore - il più vecchio metodo di inscatolare il pesce con sale. Era conosciuto dalla gente circa 4 mila anni prima di Cristo.
L'effetto conservante del sale introdotto nei pesci è che durante il processo di salatura, a causa della differenza tra la concentrazione di sale nel fluido del pesce e la soluzione salina, si verifica una pressione osmotica che causa la diffusione della linfa cellulare dal pesce e la penetrazione del sale nel suo tessuto. Salatura del pesce e sua parziale disidratazione si verifica.
La linfa di pesce dedicata con sale da cucina forma una soluzione chiamata salamoia. A causa della parziale disidratazione del pesce e dell'aumento del suo contenuto di sale, si creano condizioni sfavorevoli per lo sviluppo di batteri putrefattivi, pertanto i pesci salati vengono meglio preservati. Durante la salatura, una certa quantità di proteine, grassi e minerali di pesce passa in tozluk. Questo riduce il valore nutrizionale del pesce salato rispetto a quello fresco.
A seconda dell'impiego del pesce salato e della particolarità delle materie prime sotto forma di pesce fresco, che viene utilizzato per la salatura, si ottengono diversi prodotti ittici salati.
1. Alcune specie di pesci salati sono in grado di "maturare", vale a dire subire complessi processi biochimici che causano la rottura di proteine e grassi mediante l'azione di enzimi e microrganismi ittici. Di conseguenza, il pesce salato acquista un gusto piacevole, aroma e consistenza delicata. Il pesce stagionato non richiede ulteriore lavorazione ed è un gustoso snack, pronto da mangiare. Le seguenti specie di pesce vengono maturate quando vengono salate: aringa, salmone, sgombro, acciuga, coregone. Per questi pesci, la salatura è considerata il modo principale di processarli per produrre prodotti con elevate qualità gustative.
2. La maggior parte dei pesci non matura quando viene salata. Sono salati per risparmiare dal deterioramento, conservano il sapore, l'odore del pesce crudo, hanno una consistenza grossolana. Tale pesce salato viene immerso prima del consumo e deve essere sottoposto a trattamento termico.
3. La salatura dei pesci viene utilizzata come pretrattamento prima del fumo e dell'essiccazione per conferire un gusto salato al prodotto finito.
Modi di salatura del pesce Prima che l'ambasciatore, il pesce è ordinato per qualità e dimensioni, tagliato, lavato.
Per il modo di tagliare il pesce salato è: non tagliato; sventrato con la testa; svuotato decapitato; Taglio semuzhnaya sventrato - sull'addome vi sono due incisioni longitudinali (il primo è dall'ano alle pinne pelviche, il secondo dalle pinne ventrali alla pinza), gli interni sono tutti rimossi, i grumi di sangue sono tagliati; uno strato con una testa - il pesce viene tagliato lungo la schiena lungo la spina dorsale dalla testa alla pinna caudale, e la testa viene tagliata sul labbro superiore, gli interni vengono rimossi, i grumi di sangue vengono tagliati; letto senza testa - il pesce viene tagliato come sopra e la testa viene rimossa; la parte posteriore - la parte addominale viene rimossa dalla testa alla pinna anale di 0,5. 1,5 cm sotto la colonna vertebrale, la testa può essere rimossa o lasciata; carcassa - testa, basso addome con interiora, pinna dorsale e caudale rimossa; un pezzo - un grande pesce decapitato eviscerato viene tagliato a pezzi di almeno 10 cm; zyabrennaya: parte dell'addome con pinne pettorali e visceri rimossi, uova e milza lasciate nel pesce; branchia - branchie e interiora rimossi, caviale e milt rimasti.
A seconda del contatto del pesce con sale da cucina o miscela di salatura, la salatura può essere asciutta, bagnata (legnosa) e mista.
Dry Ambassador - il pesce viene strofinato con sale, deposto in file in un contenitore, versando il sale in ogni fila. Il prodotto risulta forte e salato, fortemente disidratato, con una consistenza densa e ruvida. Merluzzo, spigola, pesce gatto, ippoglosso vengono salati in questo modo.
Sacco di pesce bagnato (traballato): il pesce viene posto in un contenitore e riempito con una soluzione satura di sale e conservato per un certo periodo di tempo. Questo metodo di salatura dà prodotti salati e semilavorati, progettati per affumicare a caldo, essiccati.
Salatura mista: il pesce viene arrotolato nel sale, posto in un contenitore e versato con una soluzione di sale della concentrazione richiesta. Il prodotto risulta delicato, vario grado di salinità. Il processo di salatura ha accelerato, riduce la disidratazione dei pesci.
A seconda del regime di temperatura, l'ambasciatore è caldo, freddo e freddo.
Salatura tiepida - il pesce viene salato a temperatura ambiente, ma non superiore a 10. 15 0 C. Questo metodo viene utilizzato per salare pesci di piccole e medie dimensioni a salatura rapida, la produzione è dura, cioè si perde molta linfa di pesce.
Salatura refrigerata - il pesce viene salato precedentemente raffreddato o in una miscela di ghiaccio e sale, o in celle refrigerate a una temperatura compresa tra 0 e 7 ° C. Pesci grandi o grassi vengono salati in questo modo: salmone, aringa, notoheniyu, crosta, sgombro.
Salatura a freddo: il pesce viene congelato in una miscela di ghiaccio e sale a una temperatura di -2. -4 ° C, salato misto o secco salato in una stanza raffreddata. Questo ambasciatore è utilizzato nella lavorazione di storioni di salmone, salmone bianco, sgombro, muggine, aringa e balyk di storione.
Il processo di salatura è lento, si scopre prodotti di alta qualità, deliziosi e leggermente salati con una consistenza delicata e succosa.
A seconda della ricetta della miscela, la salatura è semplice, speciale, speziata e in salamoia.
Un semplice ambasciatore: il pesce viene salato solo con sale da cucina (a volte vengono aggiunti antisettici). Questo è il modo più comune.
Salatura speciale: il pesce viene salato con una miscela di indurimento composta da 9% di sale e 1,5% di zucchero, con aggiunta di un antisettico - benzoato di sodio e alloro. Grazie allo zucchero, il pesce acquista una consistenza oleosa, un sapore morbido, delicato e una piccantezza speciale. Un tale ambasciatore viene usato per le grasse aringhe dell'Atlantico e del Pacifico, dello spratto del Baltico e delle aringhe.
Salatura piccante: il pesce viene salato con una miscela di sale, zucchero e spezie, viene aggiunto un antisettico: benzoato di sodio. Il pesce, si scopre, sugli indicatori organolettici è lo stesso di una salatura speciale, ma con una varietà di odori di spezie aggiunte.
Salatura marinata - pesce salato allo stesso modo del pesce salato speziato, ma con aggiunta di aceto. L'acido acetico conferisce un sapore aspro e aspro al pesce, decolora la carne di pesce salato (diventa biancastra), possiede proprietà antisettiche, consente di ridurre il contenuto di sale nella miscela di indurimento e, di conseguenza, nel pesce.
Il pesce salato va agli stabilimenti di catering al seguente assortimento: salmone salato, salmone, salmone d'allevamento, salmone salmone, pesce salato, aringa salata, acciuga e pesce piccolo aringhe salato, sgombro e sugarello, pesce salato di diverse famiglie e specie, pesce speziato pesce salato marinato
Salmone salato Salmone, caspio, salmone del Baltico e del lago, la trota di stagno appartiene a questo gruppo di prodotti ittici salati. Sono considerati uno dei migliori prodotti ittici salati gastronomici per gusto, aroma, consistenza molto tenera, basso contenuto di sale e alto contenuto di grassi (8%).
Questi pesci vengono tagliati con un metodo di taglio, sventrato con la testa, sventrato, decapitato, filetti, fette, un pezzo. Salatura a freddo secco.
In cucina si prepara il salmone salato
piatti freddi e spuntini.
Requisiti di qualità per il salmone salato. Per qualità sono divisi in 1 ° e 2 ° grado (GOST 7449 - 96).
Il pesce salato di prima scelta deve essere ben nutrito, con una superficie pulita, senza danni esterni, lividi; sono consentiti il collasso parziale delle squame, un leggero ingiallimento superficiale dell'addome. Il taglio è corretto; la consistenza è elastica, tenera, succosa, permeabile; gusto, odore - peculiare di questo tipo di pesce, senza sapore, odore straniero.
Nel 2 ° grado, gli indicatori sono gli stessi del 1 ° grado, ma è consentito un diverso grasso; formazione di incrostazioni, danni esterni minori, leggero ingiallimento sulla superficie della pista e cavità addominale, che non penetrano nella carne; deviazioni dal taglio corretto; consistenza secca o morbida, ma non flaccida; un leggero odore di grasso ossidato sulla superficie.
La frazione di sale del salmone di 1 ° grado è 4. 8%, per il salmone di trota del Baltico, del lago e dello stagno - 3. 7%, per il salmone del Caspio - 3. 6%. Frazione di massa di sale nella carne di pesce di 2 ° grado, rispettivamente 4. 10, 2. 5, 2. 7%.
Confezionamento e conservazione del salmone salato. Vengono conservati con la testa, decapitati, tagliando il salmone ad una temperatura compresa tra -4 e -8 "C, imballati in barili per 6 mesi, in scatole - 3 mesi, sacchetti polimerici - 10 giorni, in sacchetti di plastica sotto vuoto vuoto, filetto, pezzo - 40 giorni, fette, pezzi - 30 giorni, in barattoli di vetro - 3 mesi, in lattine di metallo - 1,5 mesi (a una temperatura da 0 a -4 ° С).
Salmone salato dell'estremo oriente Si tratta di prodotti ittici salati meno grassi, delicati dal salmone (tranne il salmone salmone salmone), salmone rosa, salmone sockeye, salmone chinook, salmone coho, salmerino.
I metodi di taglio del salmone dell'Estremo Oriente sono i seguenti; sventrato con la testa, sventrato, decapitato, sventrato, taglio, pezzo, filetti, fette, pezzi. Salare il pesce con una salatura a secco freddo.
Secondo il grado di salinità, il salmone dell'Estremo Oriente è suddiviso in: leggermente salato con una frazione in massa di sale dal 6 al 10%, salato medio - dal 10 al 14%, salato forte - oltre il 14% (su ordini speciali). Nella ristorazione pubblica, usano questi salmoni per preparare piatti freddi e spuntini.
Requisiti di qualità per il salmone. In termini di qualità, i salmoni dell'Estremo Oriente salati sono suddivisi in 1a e 2a classe. Il pesce di prima scelta dovrebbe essere di diversa grassezza, ad eccezione di magro. La superficie è pulita, senza danni esterni. È consentito un lieve danno esterno a non più del 5% del pesce (per numero) per unità di imballaggio di trasporto. Il taglio è corretto con piccole deviazioni non superiori al 10% del pesce (in fila) in un'unità di imballaggio per il trasporto. La consistenza del pesce salato chiaro da tenero a succoso, medio salato - da succoso a denso; il colore della carne di pesce è inerente a questo tipo di pesce; gusto, odore gradevole, inerente alla vista del pesce, senza scredito e gusto e odore estranei. Nel 2 ° grado, gli indicatori sono gli stessi del 1 ° grado, ma è ammesso un leggero ingiallimento della cavità addominale, non penetrato nella carne; deviazioni dal taglio corretto; indebolito, ma non sbavante consistenza; carne giallastra, con macchie scure da lividi; sapore e odore sgradevoli del grasso ossidato sulla superficie esterna e sulla superficie della cavità addominale.
Imballaggio e conservazione del salmone. Prodotto allo stesso modo del salmone salato.
Salmone Chum salatura. Preparato da pesci catturati nella parte inferiore del fiume Amur. Lasciare salmone salato salato salato salare, un pezzo, fette. Il salmone Chum deve avere una massa di almeno 3 kg, un contenuto di grasso del 9% o più, deve essere ben nutrito.
Il gusto non è inferiore al salmone. In cucina, usato per piatti freddi e spuntini.
La qualità del salmone salmone è suddivisa in 1a e 2a classe.
Requisiti di qualità per il salmone di chum. Sono simili nelle varietà di salmone dell'Estremo Oriente salato. La frazione di massa di grasso nella pula di salmone salata è del 9%, la frazione di massa di sale nel 1 ° grado è dal 4 all'8%, nel 2 ° - dal 4 al 10%.
Imballaggio e conservazione Keta. Pesce immagazzinato in barili di non più di 6 mesi a una temperatura di -4. +8 0 С.
Salato di pesce bianco Questo gruppo di prodotti ittici comprende pesce bianco, salmone bianco, omul, muschio e coregone. A seconda del metodo di taglio, i pesci salati sono intaccati, incappucciati, eviscerati con la testa, eviscerati, decapitati, a metà-strato, a pezzi, con e senza pelle, a filetto, con la pelle e senza pelle, fette e fette.
In base al grado di salinità del coregone, il pesce salato viene diviso per frazione di sale in: leggermente salato - 3. 5%, leggermente salato - 5. 7%, salato medio - 7. 10%, salato forte - oltre il 12%.
Requisiti per la qualità del coregone. La qualità del pesce bianco salato è suddivisa in 1a e 2a classe (GOST 16079 - 02). I requisiti per la qualità di ciascuna varietà sono simili a quelli per il salmone dell'Estremo Oriente salato. Nella 1a classe, in coregone inseparabile, è ammesso un addome leggermente indebolito, nella 2a varietà è ammesso un pesce parzialmente rotto, con un leggero danno esterno, ingiallimento sulla superficie della copertura, con un addome indebolito, con un leggero odore acido nelle branchie.
Sigon imballaggio e stoccaggio. Il pesce salato bianco è confezionato in stucco o tamburi secchi, scatole di legno, sacchetti di plastica, in vasi di vetro con una capacità di 350 cm 3.
Conservare a -4. - В ° С in botte: leggermente salato - 6 mesi, sale medio - 8 mesi, sale forte - 9 mesi (a temperatura da 0 a -8 ° С); Nelle scatole conservano salate e medie salate - 3 mesi; Confezionato in sacchetti di plastica senza vuoto - 8 giorni, sotto vuoto - 30 giorni (a una temperatura di -18 0 С fino a 50 giorni), in barattoli di vetro - 3 mesi.
Aringhe salate Sono divisi per il luogo di cattura, il taglio, il metodo di salatura, le dimensioni, il grado di salinità e le varietà.
Secondo il luogo di cattura, l'aringa è divisa in Atlantico con una lunghezza di oltre 13 cm, il Pacifico con una lunghezza di oltre 17 cm, il Mar Bianco, il Caspio, l'Azov-Mar Nero.
Le aringhe dell'Atlantico e del Pacifico, a seconda del loro grasso, si dividono in grassi, contenenti grassi fino al 19% e grassi magri, contenenti grassi, 7%. L'aringa salata rimanente nel contenuto di grassi non è divisa.
Secondo il metodo di taglio, l'aringa salata viene prodotta: cruda, omogenea, branchiale, mezza eviscerata, eviscerata con testa, decapitata, carcassa, filetto con e senza pelle, pezzi. Le aringhe Azov-Mar Nero e Mar Bianco sono prodotte in forma intatta.
In base al contenuto di sale da cucina, l'aringa salata può essere leggermente salata (sale 4 6%), leggermente salata (sale 6. 8%), media salata (sale 8. 12%), salata forte (sale 12. 19%).
Le aringhe più importanti e saporite sono l'aringa dell'Atlantico e del Pacifico, a bassa salatura, tra le aringhe dell'Azov-Black-Sea spiccano il Danubio e Kerch, e tra i Caspian c'è lo Speck nero (sala). Tra le aringhe importate, le aringhe atlantiche sono considerate le migliori: islandese, scozzese, norvegese, olandese.
In cucina, l'aringa salata è uno dei popolari piatti a base di pesce freddo e snack. Viene servito con vari contorni di verdure, cotti in forma tritata e sotto forma di olio di aringa.
Requisiti di qualità per le aringhe salate In base alla qualità delle aringhe salate sono suddivise in 1a e 2a classe, i filetti di aringa non sono divisi in varietà (GOST 815 - 04>. L'aringa di primo grado dovrebbe avere una superficie senza danno, tenera succosa La consistenza delle aringhe leggermente salate e leggermente salate è densa, ma la consistenza succosa delle aringhe a salatura media è densa e forte, l'aringa salata deve essere priva di sapore e odore estranei.
Nel 2 ° grado, gli indicatori di qualità sono gli stessi del 1 ° grado. Consentito nel 1 ° e nel 2 ° grado sono coperte di branchie rotte nel 15% del pesce, scale scomposte e nel 2 ° grado e danni alle scale; crepe, tagli, rotture della pelle, pancia leggermente scoppiante senza perdita di visceri in 1a classe 12% di pesce, 2o grado 30%. Nel pesce di 2 ° grado è permesso un leggero odore di grasso ossidato.
Imballaggio e deposito di aringhe salate. Le aringhe salate sono confezionate in fusti di legno, ventose a secco con liner per film, riutilizzabili in polietilene con una capacità di 50 dm 3 ciascuno; scatole di legno con una capacità di 30 kg; sacchetti di plastica, banche polimeriche con una capacità di 2.000 cm 3.
L'aringa viene salata ad una temperatura da -2 a -8 ° C in secchi: pezzi - 30 giorni, leggermente salati - 40 giorni; in barrique: leggermente salate - 6 mesi (in scatole per 1 mese), salate medie - 8 mesi, salate forti - 9 mesi; Le aringhe grasse e le aringhe salate e medio-salate grasse dell'Atlantico vengono conservate per 15 giorni e ad una temperatura compresa tra 0 e -8 ° C -5 giorni.
Acciuga e pesce piccolo aringhe. L'acciuga dell'Estremo Oriente, l'hamsa, l'aringa del Baltico, lo spratto del Mar Baltico, del Mar Caspio e del Mar Nero, lo spratto, l'aringa del Pacifico (lunga meno di 17 cm), l'aringa atlantica e del Mar Bianco (lunga meno di 13 cm) sono prodotti in forma indivisa. A seconda del contenuto di sale, questi pesci si dividono in leggermente salato (sale 8% 10%), sale medio (sale 10% 14%), salato forte (sale oltre il 14%). In cucina, è usato per preparare piatti freddi e spuntini.
Requisiti di qualità per l'acciuga e piccoli pesci di aringa. Questo gruppo di pesci salati è diviso in 1 ° e 2 ° grado. Gli indicatori di qualità sono gli stessi delle aringhe salate, ma determinano anche la presenza di miscugli di altri pesci o giovani della stessa specie,
Confezionamento e conservazione di acciughe e piccoli aringhe. Per analogia, l'aringa salata in barrique a una temperatura compresa tra -2 e -6 ° C per un massimo di 4 mesi viene leggermente salata, fino a quando i mesi sono mediamente salati e fino a 8 mesi è salato forte.
Le aringhe sono piccole e salate. Produrre una lunghezza di almeno 12 cm, intatto, il contenuto di sale è leggermente salato (sale 6. 9%) e sale medio (sale 9. 12%).
Requisiti per la qualità del salice salato. Ivasi piccolo salato suddiviso in 1 ° e 2 ° grado; indicatori di qualità, come le aringhe salate.
Confezionamento e conservazione di iwashi salati. L'ivasi salato è conservato in botte ad una temperatura compresa tra -2 e -6 ° C: leggermente salato - fino a 4 mesi, sale medio - fino a 6 mesi.
Lo sgombro e il sugarello sono salati. Lo sgombro e lo sgombro secondo il metodo di taglio sono suddivisi in senza testa, senza testa eviscerati, sventrati con testa, schiena, pezzi, intatti. Secondo la frazione di massa di sale, lo sgombro salato e lo sgombro sono suddivisi in salati leggeri - con una frazione in massa di sale dal 6 al 9%, medio salino - dal 9 al 13% compreso. La frazione di massa grassa nella carne di pesce non è inferiore al 12%. In cucina usato per cucinare piatti freddi e spuntini.
Requisiti di qualità per sgombro salato e sgombro. La qualità degli sgombri e degli sgombri salati è suddivisa in 1a e 2a classe. Il pesce salato del 1 ° grado dovrebbe avere una superficie pulita, senza danni esterni, non è consentito più di tre danni esterni per un campione, addome leggermente indebolito; è consentito l'ingiallimento sottocutaneo, non associato all'ossidazione dei grassi; il colore è peculiare del pesce, nella sezione di sgombro e scad, la carne sul taglio può essere ingiallita; il taglio è corretto; coerenza da succosa a densa; sapore - tipico di sgombro salato, sugarello senza segni di discredito. Nel 2 ° grado, gli indicatori sono gli stessi del 1 ° grado, ma è permessa una superficie opaca, ingiallimento sulla superficie e sotto la pelle, non penetrando nello spessore della carne, scoppiando pancia, ma senza esporre i visceri; consistenza secca o debole, ma non flaccida; leggero odore di grasso ossidato sulla superficie e nella cavità addominale.
Imballaggio e stoccaggio di sgombro salato e sugarello. Sgombro e sgombro salati in botte a una temperatura compresa tra -4 e -8 ° C a 5 mesi; confezionato in sacchi senza vuoto, sgombro - 10 giorni, sgombro - 15 giorni, sottovuoto - 25 e 35 giorni, rispettivamente,
Pesce salato Questo gruppo di prodotti ittici salati include pesce che non matura quando è salato e richiede ulteriori lavorazioni: fumare, asciugare o cuocere il calore con l'ammollo in acqua.
A tal fine, questi tipi di pesce sono salati: merluzzo, eglefino, pollock, rastrelli di passere, chekhon, pesci di stagno, anguille di mare, makrorus, cernia, raspa marina, luccio, pesce gatto. Tagliando questo pesce è: indiviso, sventrato con la testa e decapitato, branchia. In termini di salinità, il pesce è suddiviso in salato basso (sale 9%), salato medio (sale 9 13%), salato duro (sale 13. 17%).
Requisiti di qualità per il pesce salato. Il pesce salato è diviso in 1 ° e 2 ° grado. La superficie è pulita, le scale sono parzialmente abbattute. Sono permessi l'appannamento superficiale, l'ingiallimento sottocutaneo, le forature, i tagli, le lesioni cutanee fino al 15% in pesci di 1a grado; fino al 30% - in pesci di 2a classe; leggermente scoppiare il ventre nei pesci di entrambe le varietà. È ammesso un leggero odore puzzolente, sapore aspro in pesce di 2 ° grado.
Imballaggio e conservazione del pesce salato. Pesce salato della stessa denominazione, dimensione, un grado di salinità e varietà sono confezionati in fusti di legno o polloni secchi con fodere di plastica, in fusti polimerici, casse di legno. Conservare a temperature da -4 a -8 ° C in barrique con salamoia: leggermente salato - 4 mesi, sale medio - 6 mesi, salato forte - 9 mesi.
Pesce speziato salato e in salamoia. Piccante e sottaceto producono aringhe, piccoli pesci della famiglia delle aringhe e sgombri, sgombri e spezie. Per tipo di aringa da taglio, sgombro, lo scad viene suddiviso in carcassa intatta, branchiale, parzialmente sventrata, decapitata, ecc.
La frazione di sale in aringhe è salata e decapata con spezie dal 6 al 10% incluso e l'acido acetico nella carne di aringa decapata è compreso tra 0,6 e 1%; la frazione di massa di grasso nella carne di pesce è del 12%. Secondo la frazione di massa di sale, lo sgombro e lo sgombro salato speziato sono suddivisi in salati leggeri - con una frazione in massa di sale da <> fino all'8% e salinità media - dall'8 al 10%,
Requisiti per la qualità del pesce salato e in salamoia. La qualità del pesce è salato speziato e sottaceto in varietà non è diviso.
La superficie del pesce deve essere pulita, a colori - tipica di questo tipo di pesce, depositi di proteine biancastre sulla superficie, ingiallimento, non associato all'ossidazione dei grassi, alla rottura della pelle, al danneggiamento delle coperture delle branchie; scoppiò leggermente la pancia senza esporre i visceri; il taglio è corretto La consistenza è tenera, succosa, morbida, per sottaceti: leggermente densa con una morbidezza insignificante; sapore, odore - gradevole, speziato, caratteristico del prodotto stagionato, senza segni di discredito; per aringa in salamoia - gradevole, piccante-acida, senza segni di grasso ossidato, il colore chiaro della carne di pesce.
Impacchettano e conservano questo pesce proprio come il salato.
Difetti di pesce salato. Questi includono: ruggine - l'aspetto della fioritura gialla sulla superficie del pesce a causa dell'ossidazione dei grassi; lopanec: rotture meccaniche di pesce; scottature: arrossamento della carne di pesce intorno alla spina dorsale; inasprimento - carne di pesce con un odore sgradevole e una consistenza indebolita (si verifica in luoghi di lividi, ferite di pesce durante la sua lavorazione); umidità - la mancanza di salinità della carne di pesce.
http://studopedia.ru/13_20523_solenaya-riba.html