Salare carne e prodotti a base di carne prima di fumare
L'effetto conservante del sale è che la sua presenza nel prodotto porta alla disidratazione dei microrganismi nel prodotto. I microrganismi non vengono distrutti, il sale interrompe solo la loro riproduzione. Pertanto, la salatura non può servire come mezzo per disinfettare la carne di animali malati. La temperatura ottimale di salatura è 2-4 ° C. A temperature più elevate, i processi che causano il deterioramento della carne possono verificarsi contemporaneamente alla salatura. A una temperatura inferiore all'ottimale, carne e prodotti a base di carne vengono salati in modo insufficiente e non uniforme. I componenti solubili della carne vengono estratti nella salamoia, quindi la risultante carne in scatola sarà migliore e più gustosa se la carne viene utilizzata più di una volta - in questo caso le sostanze meno solubili lasceranno la carne, dando alla carne salata un gusto specifico.
A casa, carne e prodotti a base di carne vengono salati in salamoie semplici e complesse. Per la salatura usare sale da cucina e nitrito di sodio.
Con la semplice salatura, utilizzare solo sale da cucina o la sua soluzione. Questo metodo viene utilizzato per conservare prodotti a base di carne grassa, compresa la pancetta.
In una salamoia complessa, oltre al sale, aggiungere altre sostanze che svolgono un ruolo importante nell'ottenere un prodotto di alta qualità.
Quindi, al fine di evitare lo scolorimento della carne e preservare il suo colore naturale, i nitriti vengono aggiunti alla miscela, con conseguente formazione di nitroderivati di mioglobina, che hanno un colore rosso brillante.
La carne salata è meglio conservare il colore rosso naturale se si mette l'acido ascorbico oi suoi sali nella salamoia. Tuttavia, va notato che i nitriti sono velenosi e la loro quantità nella carne deve essere rigorosamente limitata. Secondo le norme sanitarie, le norme ammissibili del contenuto di nitrati nella carne in scatola sono 5 mg /%. Questo è sufficiente per la colorazione desiderata della carne. Lo zucchero aggiunto alla salamoia ha un effetto positivo sul colore della carne, e ammorbidisce anche il suo sapore e migliora l'effetto conservante del sale.
Il tasso ammissibile di zucchero nella miscela di indurimento non supera il 2%. Il rapporto tra i componenti inclusi nella miscela di indurimento dipende dal tipo di prodotto ottenuto. Il più delle volte, questo rapporto di ingredienti è usato: per 10 litri di acqua - 1,6 kg di sale, 100 g di zucchero, 0,05 g di nitrito e le spezie necessarie (macinato nero o pimento, alloro, aglio, cumino, anice, cardamomo, coriandolo e et al.).
Le spezie enfatizzano l'aroma delle carni affumicate fatte in casa, la loro quantità dipende solo dal vostro gusto, ma è sempre preferibile usare condimenti combinati e in quantità ragionevole.
Per la preparazione della salamoia occorre prendere acqua potabile pulita; duro o contaminato dovrebbe essere bollito e salamoia filtrata.
Carne e prodotti a base di carne vengono lavorati in diversi modi: secco (sale secco o brodo di sale), bagnato (in salamoia), misto e intramuscolare (salatura a pressione).
Ambasciatore secco. Questo è il metodo di salatura più semplice e quindi abbastanza comune. Viene utilizzato per la preparazione di prodotti a base di carne grassa, grassi, nonché quando è necessario salvare un prosciutto intero o un grosso pezzo di carne. La superficie della carne viene strofinata con sale o cannella densa (contiene 99% di sale, zucchero e condimenti sono anche aggiunti). Per un gusto più delicato e speziato si trovano bacche di ginepro schiacciate, coriandolo, cumino. In questo "guscio" di conservanti, la carne viene tenuta su graticci ben ventilati o sospesa in cantina per 2 mesi, cioè si asciuga all'aria, in parte già nella fase iniziale sottoposta a trattamento con aria fredda, che ne migliora la sicurezza. Quando il succo salato a secco dalla carne dovrebbe scolare.
Tuttavia, non è necessario conservare la carne in uno stato sospeso o su rack. Puoi salarlo in contenitori smaltati o in legno. I prodotti a base di carne vengono strofinati con sale o una miscela di indurimento a secco con condimento, messi in un contenitore, versando il sale nel fondo del piatto e poi versando ogni strato di carne con sale e condimento. La qualità del prodotto sarà più alta con un accatastamento più stretto dei pezzi, quindi è meglio mettere l'oppressione sulla carne. È anche importante per 2 giorni spostare e girare la carne per ottenere un effetto uniforme dei condimenti e una rimozione uniforme dell'umidità. Piccoli pezzi (del peso di circa 1 kg) vengono salati per 2-3 settimane. Dopo la salatura, è necessario raccogliere il succo rilasciato e lasciare la carne per altri 2-4 giorni. Questa volta i professionisti chiamano "postbruciatore". Alla fine della salatura a secco, la carne deve essere lavata con acqua tiepida e poi inzuppata per un altro giorno, cambiando spesso l'acqua.
Solo così puoi iniziare ad asciugare all'aria e fumare.
La salatura a secco dà il prodotto più resistente durante lo stoccaggio, ma presenta notevoli inconvenienti. La carne è altamente disidratata, viene salata in modo non uniforme, ha un sapore salato e duro, la perdita di succo di carne raggiunge l'8-10%. Questi svantaggi sono meno pronunciati quando si salano prodotti a base di carne grassa, quindi il metodo a secco è più spesso utilizzato per il grasso di maiale salato, pancetta e prosciutto, poiché il tessuto adiposo quasi non perde umidità.
L'ambasciatore secco di carne di montone e di manzo viene effettuato come misura necessaria. Durante la salatura si consiglia di volta in volta di cambiare la carne e strofinare con una miscela fresca. Il consumo totale di sale è del 10-13% in peso di carne.
Ambasciatore bagnato Nel caso della salatura a umido, così come nella salatura a secco, carne e prodotti a base di carne vengono strofinati con miscele e condimenti e posti in tini, botti, vasetti, scatole di plastica smaltate o di legno, quindi versati con la salamoia della concentrazione richiesta, raffreddati ad una temperatura di 2-4 ° C.
Gli strati di carne separati vengono spostati da aglio, cipolla, bacche di ginepro, pepe, zucchero, ecc. (A seconda delle preferenze culinarie). Prima di mettere tutto il prodotto destinato al fumo, è necessario assicurarsi che la salamoia sia sufficiente per versare la carne "con la parte superiore". Successivamente, la salamoia che trabocca deve essere raccolta in modo tempestivo in modo che non compaiano macchie marcite.
Per accelerare la penetrazione e la distribuzione del sale, è consigliabile introdurre parte della salamoia nello spessore della carne per estrusione. Sottaceti siringhe sotto pressione (5-10 iniezioni nello spessore dei muscoli). Usando una siringa, la salamoia viene iniettata ad una profondità di circa 5 cm nella direzione perpendicolare al decorso delle fibre muscolari. In questo caso, la salamoia viene introdotta nella quantità del 10-20% del volume di carne.
Il modo rapido di salatura è adatto principalmente per carni affumicate, non destinate a un lungo periodo di conservazione. Questo metodo è igienico, fa risparmiare tempo, garantisce una distribuzione uniforme del sale e la conservazione della qualità del prodotto. La soluzione di estrusione viene preparata a una concentrazione più elevata in modo da non introdurre molta acqua nella carne. Dopo l'estrusione, la carne posta in barili viene versata con salamoia, coperta con un coperchio, posta sotto pressione (un cerchio di legno con un carico) e legata alla parte superiore della canna con un panno spesso. La carne in scatola finita viene lasciata nella stessa salamoia, poiché il prodotto viene conservato solo nella soluzione salina, che è uno degli svantaggi di questo metodo. È usato principalmente per la salatura di carne, prosciutto e coreano. A seconda della concentrazione di sale e dei metodi di introduzione della salamoia nella carne, il processo dura da 10 a 30 giorni. L'iniezione accelera il processo di salatura di 2-3 volte.
La salamoia secondo i dati sperimentali viene preparata in un rapporto di 100: 11, cioè 100 g di miscela di indurimento e 10 g di zucchero vengono aggiunti a 1 litro di acqua. La forza della salamoia in percentuale può essere determinata in modo più preciso con l'aiuto del salinometro. Il misuratore di sale è un dispositivo a forma di fuso, immerso in una salamoia, con il quale è possibile determinare la concentrazione di sale.
Alla fine della salatura, a seconda del peso e delle dimensioni dei pezzi, la carne deve essere accuratamente risciacquata con acqua tiepida e asciugata all'aria aperta, protetta dagli insetti. Dopo, puoi metterlo in una scatola di fumo.
La salatura a umido presenta alcuni vantaggi rispetto all'asciugatura. Il sale penetra più rapidamente nella carne e si distribuisce uniformemente, il prodotto è caratterizzato da una moderata salinità (6-7%). Allo stesso tempo, la resa della carne in scatola aumenta del 10-15% (come risultato del gonfiore) rispetto alla massa iniziale. Questo metodo consente di regolare il grado di salinità, ovvero ottenere la concentrazione di sale desiderata nel prodotto. La salamoia può essere leggermente salata - 14-16% di sale (in peso), normale - 18% e salato - 20% e oltre. Con una diminuzione della concentrazione di sale in salamoia, il gusto, l'aroma e il prosciutto del prodotto finito sono migliorati. Tuttavia, la concentrazione di soluzione salina non deve essere inferiore al 12%, altrimenti il prodotto si deteriorerà rapidamente. Pertanto, la concentrazione di soluzione salina deve essere controllata periodicamente e, se necessario, aggiungere immediatamente il sale. Ci sono degli svantaggi nella salatura a umido - una significativa perdita di proteine (si trasformano in salamoia) e un'elevata umidità della carne in scatola, che riduce notevolmente la sua durata.
Concentrazione di salamoia A seconda del metodo di salatura, la concentrazione di salamoia può variare. Per salatura forte, viene utilizzata una soluzione di sale al 24-28%, per una soluzione media al 18-20% e una soluzione debole al 14-16%. Il sapore e la stabilità del prodotto durante la conservazione dipendono dal contenuto di sale. Carne molto salata: dura, insipida e indigesta. Il contenuto di sale superiore al 12% rende immangiabile la carne in scatola anche con ammollo ripetuto e prolungato. Il prosciutto è considerato leggermente salato, se contiene il 2% di sale, normale - 3%, salmastra - 4,5% e salato - oltre il 4,5%. Si raccomanda di far bollire la salamoia per prevenire lo sviluppo di batteri prima di mettere il prodotto destinato al fumo nel sottaceto.
È molto difficile nominare l'esatta quantità di condimento aggiunta al sottaceto; Tutto dipende dai tuoi gusti. Tuttavia, la loro quantità per 1 kg di carne non deve superare i 10 g, che si tratti di bacche di ginepro, aglio, alloro, chiodi di garofano, dragoncello, coriandolo o salvia.
http://eda.wikireading.ru/29962Ambasciatore di carne
La carne salata viene utilizzata come elemento tecnologico necessario nella produzione di salumi e prodotti salati, nonché uno dei metodi di inscatolamento. La gamma di prodotti ottenuti è determinata dal tipo di carne, dal metodo di salatura, dal nome di una parte della carcassa (prosciutto, petto, petto, ecc.). I prodotti salati sono prodotti principalmente con carne di maiale, meno spesso con carne di manzo, agnello e altri tipi di carne.
L'effetto conservante del sale è dato dalla creazione di un'alta pressione osmotica, che contribuisce alla disidratazione delle cellule microbiche, così come l'effetto battericida degli ioni sodio e del cloro sull'attività vitale dei batteri. Il processo di salatura è un processo di filtrazione-diffusione di accumulo e distribuzione di sostanze indurenti; Il sale si accumula nella carne e nella salamoia - componenti idrosolubili della carne - proteine, fosfati e altre sostanze estrattive.
L'ambasciatore conferisce alla carne plasticità, viscosità, alto contenuto di umidità, solidità, coerenza nel prodotto finito.
Il gusto del prosciutto e i caratteristici prodotti aromatici si mantengono per 10-14 giorni dopo la salatura, sono chiaramente pronunciati entro 21 giorni, il valore massimo dopo la conservazione è di 40-50 giorni. Il gusto appare sotto l'influenza di enzimi tissutali ed enzimi di microrganismi.
Per la salatura utilizzare il sale da cucina o la sua soluzione, nonché miscele speciali, che oltre al sale da cucina includono altre sostanze. Per evitare lo scolorimento della carne e per preservare il suo colore naturale, i nitriti vengono aggiunti alla miscela, dandogli un colore rosso brillante.
Il colore della carne è dovuto alla mioglobina dei pigmenti muscolari (90%) e all'emoglobina (10%). Il colorante principale dell'emoglobina è un composto organico complesso contenente un atomo di ferro. L'ossidazione e il riscaldamento producono una metaemoglobina grigio-bruna. Il sale accelera la formazione di metaemoglobina. Con l'introduzione del nitrito, il colore della carne viene ripristinato a seguito della formazione di nitrosomioglobina (combinando i sali di acido nitroso con la mioglobina) che, una volta riscaldata, si trasforma in un nitrosoemocromogeno rosso. Il tasso di nitrito è 7,5 g per 100 kg di materia prima. Inoltre, il nitrito migliora il gusto, l'aroma e la sicurezza del prodotto.
Come altri stabilizzatori di colore, acido ascorbico o ascorbati di sodio (0,05% in peso della materia prima) e coloranti naturali - possono essere usati cemento, carminio, caroteni, ecc.
Quando si salatura, lo zucchero viene introdotto nelle salamoie, il che impedisce l'ossidazione dei nitriti, contribuisce allo sviluppo della microflora desiderata. Con l'introduzione di zucchero, la formazione di metaemoglobina è ridotta, il gusto salato è ammorbidito e il colore della carne è migliorato. Consentito l'introduzione di zuccheri 1-2,5% in peso di materie prime.
Per la salatura, il sale da tavola di almeno 1 ° grado viene utilizzato senza impurità meccaniche e un odore, zucchero bianco granulato senza grumi e impurità, nitrito di sodio con un tenore di nitrito (calcolato sulla sostanza secca) di almeno il 96%. Le spezie e le spezie devono avere il loro aroma e gusto specifico e non contengono impurità.
Se necessario, i pigmenti vegetali (barbabietola, carota, ecc.) Vengono aggiunti alla miscela di indurimento, così come le spezie: pepe nero, alloro, aglio, ecc. Per la preparazione della salamoia, usare acqua potabile pulita. L'acqua dura e inquinata viene bollita e filtrata. Il rapporto tra componenti di cannella dipende dal tipo di prodotto.
La carne viene salata in tre modi: secco, umido e misto.
Ambasciatore secco. Questo tipo di salatura viene utilizzato per materie prime ad alto contenuto di tessuto adiposo (grasso). Le materie prime sono frantumate e strofinate con una miscela di polimerizzazione ogni pezzo. Pezzi ben posizionati nel contenitore, condiscono ogni fila di miscela di polimerizzazione. La fila superiore è ricoperta da uno strato di sale di 20 mm di spessore. Si trova sopra i bordi del contenitore a causa del restringimento. 3 giorni dopo il restringimento, il contenitore è sigillato. Il consumo totale di sale, tenendo conto del riempimento sul fondo, è del 13% della massa di carne, il periodo di invecchiamento è di 14... 16 giorni. Quando i prodotti salati secchi vengono conservati più a lungo, ma la carne è molto disidratata, salata in modo non uniforme, diventa dura. La perdita di peso raggiunge l'8... 12%. L'ambasciatore arido di manzo e montone viene effettuato come misura necessaria.
Ambasciatore bagnato I tagli vengono posti in un contenitore e versati con una soluzione salina raffreddata (fino a 2... 4 ° C) della concentrazione richiesta
In realtà l'ambasciatore umido di tagli consiste nel porre le materie prime prospritsovanny nel serbatoio, versandolo con salamoia, invecchiando in salamoia e fuori di esso. Se l'ambasciatore è stato utilizzato per la conservazione delle carni, prima di un ulteriore utilizzo, la carne viene rimossa dalla salamoia, lasciata per 3... 5 giorni affinché la salamoia venga drenata e ulteriormente stagionata. La salatura a umido presenta alcuni vantaggi rispetto all'asciutto: il sale penetra nella carne più velocemente e in modo più uniforme, il che conferisce al prodotto morbidezza e moderata salinità. Con questo metodo, è possibile regolare la concentrazione di sale desiderata nel prodotto. Gli svantaggi della salatura ad acqua sono una significativa perdita di proteine (entrano in salamoia) e un'alta umidità, che riduce notevolmente la durata di conservazione della carne in scatola. La salatura a umido viene utilizzata principalmente per l'inscatolamento di carne, cottura di prosciutto e lombo.
Ambasciatore misto Questo tipo di salatura viene utilizzato nella produzione di carne affumicata e al fine di preservare la carne. Salatura mista può essere con pre-iniezione e senza di essa. Il prosciutto cotto, affumicato e affumicato viene prodotto nella prima maniera, il petto di maiale affumicato, il petto disossato e il secondo sono prodotti con il secondo metodo, la siringatura viene prodotta nello stesso modo della salatura a umido.
Dopo l'estrusione, i pezzi di carne vengono strofinati con una miscela di polimerizzazione, posti in tini e conservati in essi, versati in salamoia, conservati dentro e fuori di esso. Nella produzione di prosciutto, la quantità di sale è il 3% della massa di materie prime. La carne viene conservata per un giorno, podpressovyvayut, versare salamoia nella quantità di 30... 50% della massa di materie prime e conservata in salamoia per 7... 10 giorni, al di fuori della salamoia 5... 7 giorni.
Se la salatura mista conserva la carne, viene conservata in locali ben ventilati a una temperatura di 5... 10 ° C in barrique installate in posizione verticale in file. La durata di conservazione della carne è di 5... 8 mesi. (a temperature superiori a 5 ° С - non più di 1... 2 mesi).
Stabilizzazione automatica della concentrazione e controllo della purezza della soluzione salina.
http://www.activestudy.info/posol-myasa/Caratteristiche generali di salumi, prodotti salati e affumicati. Classificazione.
Le salsicce sono il principale tipo di prodotti a base di carne. La grande importanza e distribuzione delle salsicce è dovuta al loro alto valore nutrizionale, al contenuto calorico, alla capacità di consumare senza cottura aggiuntiva, alla possibilità di stoccaggio e trasporto più o meno a lungo termine. Nella produzione di salumi derivati da materie prime, vengono eliminate parti che hanno un basso valore nutritivo (tessuto osseo, tessuto connettivo) e sostanze che hanno un valore in termini di alimenti (emoderivati, latticini, ecc.) E che hanno piacevoli proprietà aromatiche e gustative (spezie, ecc.). ).
Trattamenti meccanici, enzimatici e termici aumentano la digeribilità dei prodotti. La possibilità di conservare le salsicce è fornita dall'introduzione di conservanti, antisettici, rilascio con bassa umidità e presenza del guscio.
Le salsicce sono prodotti a base di carne macinata con aggiunta di grassi, preparati proteici, sale da cucina, spezie e altri ingredienti, con o senza involucri, e cotti fino a quando non sono pronti da mangiare.
A seconda delle materie prime e dei metodi di lavorazione (processo tecnologico), le salsicce sono suddivise nei seguenti gruppi: bollito, mezzo affumicato, affumicato cotto, affumicato crudo, ripieno, dietetico, medicinale, pane salsiccia, fegato, pasta, pasta; sviluppato da alcuni tipi di carne (carne di cavallo, carne di montone, carne di coniglio, pollame); così come fatto in casa.
Le salsicce crude vengono affumicate con fumo freddo a una temperatura di 18-24 ° C al fine di evitare la denaturazione delle proteine e il deterioramento microbico dei prodotti. L'essiccazione, ovvero la disidratazione del cibo per evaporazione dell'umidità nell'ambiente esterno, al fine di aumentare la resistenza all'azione della microflora putrefattiva, completa il ciclo tecnologico di produzione.
Nella produzione di salumi saltati, il processo di affumicatura è escluso.
Uno dei principali processi per la produzione di salsicce affumicate e affumicate viene fumato.
Il fumo è un complesso di processi interconnessi - in realtà fumo, disidratazione e cambiamenti biochimici. Nel processo del fumo, le sostanze fumatori si accumulano e si ridistribuiscono nel prodotto.
Il fumo provoca un cambiamento nel colore e nell'aspetto del prodotto.
Le salsicce cotte sono prodotti per i quali la cottura è la fase principale e finale della produzione, in cui i prodotti sono portati alla piena disponibilità culinaria.
Con alcune differenze nella tecnologia dei prodotti a base di salumi, salati e affumicati, i principali metodi di elaborazione tecnologica sono per molti aspetti simili. La differenza più significativa risiede nel fatto che la tecnologia dei prodotti a base di salsiccia è caratterizzata dalla trasformazione della struttura cellulare della materia prima in una sorta di struttura inerente all'uno o all'altro tipo di prodotto finito. Considerando che nei prodotti salati affumicati, è principalmente conservato.
Comuni nella tecnologia sono tecniche di lavorazione come la salatura, la bollitura, il fumo, l'essiccazione, il raffreddamento. Inoltre, la produzione di salumi e di prodotti affumicati salati è combinata dall'uso integrato di materie prime, quando una parte della materia prima entra nella fabbricazione di salsicce e l'altra - prodotti affumicati affumicati.
La fattibilità di produrre un assortimento diverso di salsicce è giustificata dalla necessità di un uso completo e privo di sprechi di materie prime, quando una parte, ad esempio, serve per la fabbricazione di salsicce e l'altra è salata e prodotti affumicati. Nelle condizioni di carenza di carne cruda, è consigliabile produrre prodotti biologicamente completi con l'uso combinato di carne e materie prime vegetali.
A seconda delle caratteristiche delle materie prime e della destinazione dei prodotti affumicati salati finiti, i metodi di lavorazione stanno cambiando: salatura, salatura in combinazione con la cottura (o cottura), salatura in combinazione con il fumo e l'essiccazione.
I prodotti a base di carne salata sono prodotti a partire da materie prime con una struttura intatta (prosciutto, petto, pancetta, prosciutto nella forma).
I prodotti salati sono sottoposti a salatura aggiuntiva in grandi pezzi di carne. Il sale, oltre al suo effetto diretto sul gusto, ha un effetto conservante. Questi prodotti sono destinati alla conservazione a lungo termine in salamoia a una temperatura non superiore a 5 ° С (carne in scatola e montone) o senza salamoia a una temperatura inferiore a 0 ° С.
I prodotti a base di carne affumicati salati sono prodotti con pezzi di carcassa, salati e affumicati. Fondamentalmente, riceveranno da maiale e in misura minore da agnello e manzo. Produrre prodotti affumicati salati in carne bollita, affumicata e bollita, affumicata, affumicata, al forno e al forno di carne raffreddata, refrigerata e congelata ottenuta da animali sani.
Prodotti di maiale, manzo, agnello e altre carni. Questo gruppo di prodotti a base di carne comprende prodotti a base di carne di maiale, manzo, agnello, miscele di carne di manzo e maiale e altri tipi di carne. Secondo i metodi di lavorazione, sono suddivisi in prodotti invecchiati in una salatura, e senza ammollo in esso, mediante trattamento termico - bolliti, affumicati e bolliti, affumicati e cotti al forno, al forno, fritti, crudi affumicati e salati crudi. A seconda delle parti delle carcasse da cui sono ottenuti questi prodotti, può essere del più alto, 1 °, 2 ° e 3 ° grado.
La peculiarità della carne arrostita è il trattamento termico con aria calda secca a una temperatura di 85-120 ° C. La cottura avviene direttamente a contatto con il mezzo di riscaldamento.
I prodotti a base di prosciutto hanno ricevuto il nome perché con la scadenza di qualche tempo e in condizioni favorevoli, si verifica la loro naturale aromatizzazione e ammorbidimento del tessuto muscolare.
Il sapore specifico della carne suina lascia il posto ad un piacevole e unico aroma caratteristico del prosciutto di alta qualità e dal gusto delicato. L'aroma del prosciutto è particolarmente pronunciato nei prosciutti affumicati o affumicati, perché durante il fumo si intensificano i processi dei prodotti aromatizzanti.
Un sapore pronunciato del prosciutto si osserva in tutti i prodotti affumicati non cotti - collo, lombata, lombo, pancetta, pancetta e anche salsiccia affumicata. Condizioni ottimali per aromatizzanti potenziati, ad es. prosciutto mentre si raffredda la materia prima prima della salatura a 2 ° C, quindi a 2 - 3 ° C, affumicato a 30-35 ° C, essiccazione e conservazione a 8-12 ° C e quando la temperatura scende sotto 0 ° C o superiore a 50-60 ° C l'effetto degli enzimi aromatici è terminato.
I prodotti da forno, a differenza del prosciutto, sono fatti con materie prime fresche non salate, che vengono cotte ad alta temperatura. Di conseguenza, i prodotti formano un odore e un gusto gradevoli, caratteristici della carne arrostita o cotta.
I prodotti cotti sono fatti con materie prime non salate condite con spezie. Questo migliora il gusto dei prodotti, perché nel processo di cottura, a differenza della cottura in forno, non si ottiene l'aromatizzazione dei prodotti.
I prodotti gastronomici sono salati, affumicati, affumicati, affumicati e prodotti da forno principalmente a base di carne di maiale.
La peculiarità della loro produzione è una durata relativamente lunga della salatura, e il trattamento termico nella maggior parte delle tecnologie è la fase finale, durante la quale il prodotto raggiunge uno stato di preparazione culinaria.
I principali tipi di prodotti gastronomici sono: collo, maiale, prosciutto, carbonato, petto, costato, controfiletto.
Affumicato c / collo - per la sua produzione, il collo della carcassa viene tagliato lungo la linea di dissezione muscolare, che viene accuratamente livellato, il grasso viene tagliato.
Prosciutto di maiale di qualità superiore - Prosciutto crudo e prosciutto suino vengono utilizzati per la produzione di carne suina di maiale. Lo spessore del grasso dalla fine della gamba non è lasciato più di 2 cm.
Carbonato premium per la produzione di carbonato, i muscoli dorsali e lombari vengono tagliati lungo la linea dei processi spinosi. Sulla parte sottocutanea del controfiletto non lasciare più di 10 mm di grasso.
Petto - Per la preparazione del petto, vengono utilizzate le parti dorsale e lombare, che sono separate dalla mezzena al livello di un terzo della lunghezza delle costole. Lo spessore del grasso nella parte dorsale deve essere di almeno 1,5 cm e non più di 6 cm senza tenere conto dello spessore della pelle.
Seno - affumicato, affumicato e bollito di prima scelta. Per la preparazione del petto, la parte del costato viene utilizzata con uno spessore di almeno 2 cm.
S / s premium affumicato: per la sua produzione, il muscolo spinale viene tagliato lungo la linea dei processi spinosi, che viene accuratamente livellato.
http://zdamsam.ru/a5585.htmlProdotti a base di carne
Prodotti affumicati salati (o prodotti affumicati a base di carne) - prodotti a base di salsiccia grossa prodotti con talune parti di carcasse di animali macellati, salati e cotti. Hanno un alto sapore e valore nutrizionale, una lunga durata.
Per tipo di carne cruda, la carne affumicata è divisa in carne di maiale, manzo, agnello e carne di altri animali. I prodotti a base di carne di maiale sono i più diffusi, poiché hanno un valore organolettico e nutrizionale più elevato.
I prodotti affumicati sono costituiti da materie prime fresche, refrigerate o scongelate conservate per non più di 3 mesi. e non sottoposto a congelamento secondario, secondo il seguente schema: taglio di carcasse in parti; l'ambasciatore, in conseguenza del quale la carne non è solo salata, ma acquisisce il gusto e l'aroma specifici del prosciutto, una consistenza più tenera (matura); carne in ammollo per rimuovere il sale dallo strato superficiale; trattamento termico; essiccazione.
Secondo il metodo di trattamento termico, i prodotti salati affumicati sono divisi in cinque gruppi: i prodotti affumicati (dopo la salatura sono solo affumicati ed essiccati) hanno una consistenza densa ed elastica, il loro muscolo è di colore rosso ciliegia, il sapore è salato, prosciutto, sapore affumicato, il contenuto di sale è fino a 6,0%; i prodotti affumicati (salati, affumicati a caldo, bolliti, essiccati) hanno una consistenza più delicata, il colore del tessuto muscolare è rosa-rosso, il sapore è salato, il prosciutto con sapore affumicato, il contenuto di sale non è superiore al 3,5%; i prodotti bolliti si differenziano dalla consistenza più succosa e affumicata, dal sapore poco salato e dall'odore gradevole del prosciutto, il contenuto di sale non supera il 3%; i prodotti al forno affumicati sono preparati con carne salata, avvolta nel cellophane, legata con lo spago e affumicata fino a una temperatura di 80-95 ° C. Hanno anche una consistenza succosa e tenera, un sapore di prosciutto leggermente salato con aroma di fumo, contenuto di sale fino al 2,5%. I prodotti al forno e fritti sono fatti con carne non salata. In forma finita, hanno la consistenza e il sapore della carne arrosto e al forno con l'aroma delle spezie, il colore del tessuto muscolare è grigio chiaro o con una sfumatura rosata.
A seconda della parte della carcassa utilizzata e del modo di tagliare, i prodotti affumicati salati sono suddivisi in prosciutto, panini e prodotti vari. A seconda della parte usata della carcassa, i maiali sono divisi in 1 °, 2 ° e 3 ° grado.
Prosciutto - questa è la parte dell'anca e della spalla-spalla nella ghiaia. Sono prodotti da tutti i tipi di trattamento termico, con o senza pelle, le ossa sono parzialmente lasciate.
Assortimento: Prosciutti di maiale di qualità superiore - Voronezh, Tambov, a basso contenuto di grassi, prosciutto cotto affumicato; 1a elementare - spatola affumicata. Il montone (posteriore) produce prosciutto affumicato, salsiccia affumicata e arrosto.
I panini sono fatti con prosciutto salato, da cui vengono rimosse le ossa. La carne viene arrotolata, legata con uno spago o posta in forma e sottoposta a trattamento termico. I rotoli di maiale sono prodotti solo nel grado più alto: Leningradsky, Rostovsky (dal prosciutto salato di Voronezh) in tipi affumicati, affumicati e bolliti; rotolo al forno affumicato (dalla parte della scapola). Vengono anche prodotti il rotolo di manzo bollito affumicato e il montone affumicato (dalle parti posteriori delle carcasse).
Un gruppo di prodotti diversi (diversi prodotti affumicati) viene prodotto in un vasto assortimento, ma la maggior parte dei seguenti tipi di maiali affumicati sono quelli prodotti più spesso: petto, pancetta affumicata, carne affumicata, bollita e affumicata; prosciutto e prosciutto cotto per colazione; grasso di maiale salato e grasso di maiale ungherese, maiale cotto e fritto e tritare (quest'ultimo può essere prodotto da aziende di catering).
Il lombo viene ricavato dalla parte dorsale dei lati del maiale, il petto dalla parte toracica delle mezzene e le costole sono lasciate e le vertebre (nel lombo) vengono rimosse. I prodotti producono una forma rettangolare, con una pelle.
Il prosciutto cotto nel guscio è costituito da pezzi di polpa di maiale fino a 400 g, con un contenuto di grassi fino al 30 ± 5%, e prosciutto per la colazione di pezzi di maiale magro, che, dopo la salatura, vengono riempiti nel guscio. In forma finita, si tratta di bastoncini a pelo lungo con un diametro di 100-140 mm.
Lardo salato spinale e laterale, con o senza carta vetrata, sono prodotti in forma di pezzi rettangolari. La pancetta affumicata ungherese viene preparata solo dal bacon. Dopo la salatura, i pezzi di pancetta vengono immersi in una soluzione di gelatina con pepe rosso e affumicati.
Il prosciutto cotto è ricavato da prosciutto crudo non salato con bucce e ossa rimosse. I prodotti sono di forma ovale. Prima del trattamento termico, vengono strofinati con sale e aglio.
Carbonade produce lo stesso, ma dai muscoli dorsali o lombari: la sua forma rettangolare.
Vengono prodotti anche altri prodotti affumicati di maiale: Extrafisso - controfiletto nel guscio (dai muscoli spinali), affumicato, balyk (da due muscoli dorsali), affumicato e bollito, pancetta disossata (pancetta), affumicato, pancetta amatoriale (dalla parte toracica-addominale) e pancetta Capitale (dalla cervicale parte della lama) affumicato al forno, collo al forno di Mosca, pastrami (piastre dal tessuto muscolare del collo) affumicato al forno, prosciutto cotto, ecc.; 1 ° grado - pancetta pressata bollita; 2 ° grado - carne di teste di maiale pressate bollite, teste di maiale e costine di maiale affumicate; 3 ° grado - nocca (avambraccio) e gambo (poddederok) affumicato.
I diversi prodotti affumicati a base di carne comprendono i prodotti a base di carne: manzo sotto forma e bollito di manzo bollito, controfiletto al forno, lingua bollita affumicata nel lardo; da agnello di montone sotto forma di petto bollito affumicato.
La qualità dei prodotti affumicati salati è stabilita da parametri organolettici e fisico-chimici. Aspetto: la superficie deve essere asciutta e pulita, priva di macchie e sporco, senza strappi di carne, muco e muffa; per affumicato e affumicato - uniformemente affumicato, per affumicato - lucido. Il modulo deve corrispondere al nome del prodotto. La trama è elastica; vista della sezione - il tessuto muscolare di colore rosa o rosso, senza punti grigi, per i prodotti da forno e fritti può essere grigio; grasso bianco o rosato, senza scurire. Gusto e odore caratteristici di questo tipo di carne affumicata. Il contenuto di sale, nitrito (non più dello 0,005%) è normalizzato, per molti tipi di prodotti - spessore del grasso, peso del prodotto finito, contenuto di umidità, attività residua della fosfatasi acida.
Non dovrebbe essere permesso di vendere prodotti con difetti causati dall'uso di materie prime di scarsa qualità o violazione della tecnologia di produzione - il gusto e l'odore della carne stantia, l'odore sgradevole di sostanze fumogene, resti di setole e il moncone sulla superficie, forma irregolare e bordi irregolari dei prodotti, tagli, un forte oscuramento della superficie carne cruda o non cotta, grandi vuoti d'aria nei prodotti stampati, macchie grigie sul taglio, luoghi non riscaldati, bruciature, punte di cibo tostato, rapide (sale sulla superficie rhnosti); conservazione impropria - ingiallimento e rancidazione di grasso, muffa e gonfiore della superficie, inverdimento del tessuto muscolare all'interno del prodotto, sapore e odore aspro, odore putrido.
Carne affumicata confezionata in scatole di cartone, e per la vendita locale - in imballaggi riciclati realizzati con materiali polimerici, contenitori metallici o speciali con una capacità non superiore a 40 kg. Prima di imballare la tara, i prodotti a base di carne senza pelle e prodotti da forno affumicati vengono avvolti in carta oleata, cellophane o altri film.
Conservare i prodotti affumicati salati in celle frigorifere ad una temperatura compresa tra 0 e 8 ° C, umidità relativa del 75-80%. Periodo di conservazione, ad eccezione di affumicato, fino a 5 giorni. dal momento della produzione (comprese le costole affumicate crude). I prodotti affumicati vengono conservati per un tempo più lungo (in giorni, non di più): a 12 ° C-15, a 0-4 ° C - 30, a -7. -9 ° C - 4 mesi
Prima di essere venduti alla rete di distribuzione al dettaglio, i prodotti vengono puliti, i fili, il gammon e i rotoli vengono rimossi da essi. I brandelli e le bacchette vengono rimossi dai prosciutti e dai rotoli. I panini sono venduti senza togliere la pelle, prosciutto affumicato, bollito e affumicato - con la rimozione di ossa e pelli, prosciutti crudi affumicati - venduti senza rimuovere le ossa e le pelli. Gambi, gambi, ossa e pelle sono venduti a un prezzo ridotto.
http://www.comodity.ru/foodcommodity/meat/90.htmlMaiali per tutti
Tutte le informazioni necessarie per l'allevatore: per quanto riguarda la cura e l'allevamento dei suini, il loro trattamento, così come la coltivazione e l'ingrasso dei maiali. Nuove razze suine promettenti e tendenze attuali nell'allevamento suino.
Salatura di carne, grassi e prodotti a base di carne.
Vasche per la salatura della carne.
- ----- Pulire prima l'interno con un pennello, quindi lavare il contenitore due volte e scottarlo con acqua bollente, quindi riempirlo per un po 'di acqua.
- --- Dopo l'immersione, viene controllata la tenuta: un secchio di acqua bollente viene versato nella canna, si inseriscono immediatamente il foro nel coperchio e scuotono fortemente la canna e la ispezionano; le crepe sono notate da una coppia che esce dalla canna in questi luoghi.
Sale per la salatura
Per la salatura, usare sale contaminato con qualsiasi componente, in quanto ciò potrebbe provocare danni al prodotto. È preferibile utilizzare macinatura media salina alimentare - numero di macinatura 2.
Salnitro per salare la carne.
Preparazione di carne per salatura su un osso e.
Preparare carne per produrre carne in scatola.
Tecnica di cottura di pancetta salata e carne - carne in scatola.
- ----- È importante disporre i pezzi in modo che la carne sia uniformemente salata da tutti i lati. Un ruolo importante in questo è giocato dalla correttezza della partitura, e in particolare delle ossa tubolari (zucchero), e dall'attento impacchettamento delle "tasche" con la composizione salina.
- ------ La proporzione di questa miscela è importante, così che la quantità di salnitro e sale fornisce la qualità richiesta di salatura e un'eccellente colorazione della carne.
- ------- Quando si salatura la carne in casa, i pezzi preparati vengono prima strofinati con una miscela di sale, e poi dopo un paio d'ore vengono versati con una piccola quantità di salamoia.
La carne salata benigna deve avere un colore rosso chiaro (con una salatura debole) e un colore rosso scuro (con salatura forte).
Preparazione di carne in salamoia per mangiare
Delicacy (salato) carne marinato a casa.
Salumi prosciutti, corteccia e sterno a casa.
- ------ Tutti loro sono messi necessariamente a pelle in giù; anche se la pelle viene tagliata, è ancora posata come se fosse.
- ----- Per prima cosa mettete i pezzi più spessi (spatola, prosciutto), seguiti dal lombo e, alla fine, il petto.
- ----- La posa deve essere eseguita il più vicino possibile, rispettando la posizione orizzontale delle parti.
- ---- Se un pezzo, ad esempio un lombo, non si sdraia lungo la sua lunghezza, allora è meglio tagliarlo in più pezzi, in modo che sia più stretto per adattarsi l'uno all'altro.
Pezzi spessi, come scapole o prosciutto, a seconda del peso del maiale e della dimensione della carcassa, vengono salati due o tre settimane dopo il versamento della salamoia. Quindi, l'intera salatura del prosciutto dura circa 30 - 40 giorni. Pezzi meno spessi (petto, petto) sono di solito pronti una settimana dopo aver versato la salamoia, salando completamente il petto o il petto richiede 20-25 giorni dall'inizio del decapaggio.
http://svinovodstvo.blogspot.com/2014/05/Zasolka-mjasa.htmlProduzione di prodotti a base di carne di maiale salata
Schema tecnologico di produzione di prodotti salati provenienti da carcasse di suino. Ingredienti di polimerizzazione e additivi alimentari utilizzati nella produzione di prodotti a base di carne. Metodi per accelerare la salatura della carne e aumentare la sua tenerezza. Assortimento di prodotti a base di carne di maiale salata.
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Tecnologia di carne e prodotti a base di carne - una delle discipline fondamentali, che è parte integrante del ciclo veterinario - sanitario e riflette le specificità del lavoro degli specialisti presso l'AIC MPP. Si basa sulle conoscenze acquisite nello studio delle discipline fondamentali delle scienze naturali, dei cicli professionali generali e di una parte delle discipline speciali.
Lo scopo della disciplina "Tecnologia delle carni e dei prodotti a base di carne" è la formazione delle capacità professionali del medico veterinario e sanitario. L'esaminatore veterinario dovrebbe:
- conoscere le regole di consegna - accettazione degli animali da macello, trasporto e preparazione alla macellazione;
- essere in grado di utilizzare le conoscenze per risolvere questioni pratiche relative alla valutazione della qualità delle materie prime, dei prodotti a base di carne e della loro tecnologia di produzione.
Colpisce la qualità dei prodotti, la salute e la vita delle persone, così come la competitività delle merci.
Sin dai tempi antichi, la carne ha avuto un ruolo importante nell'alimentazione umana. È un prodotto prezioso, una fonte di proteine animali, sali minerali e alcune vitamine che sono di grande importanza per il corpo umano.
Maiale - la carne più facilmente digeribile dopo l'agnello. 100 g di carne suina contengono 2,98 g di grassi. Inoltre, il maiale contiene una grande quantità di vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B6 e B12) rispetto ad altri tipi di carne. Il maiale è anche ricco di proteine. Nell'induismo, il maiale è uno dei principali tipi di carne a causa del culto della mucca e del tabù sulla carne.
I prodotti a base di carne di maiale hanno un buon gusto, un grande valore nutrizionale e sono molto richiesti dagli acquirenti.
Durante la scrittura di questo corso i seguenti compiti:
- considerare la gamma di prodotti salati di suino, ingredienti per la cura e additivi alimentari utilizzati nei loro indicatori di produzione, qualità e sicurezza dei prodotti di questo gruppo,
- studiare i metodi di salatura, i metodi per accelerare la salatura della carne e aumentare la sua tenerezza, la tecnologia di produzione di prodotti salati di suino e difetti derivanti durante la produzione e lo stoccaggio.
1. Definizione della gamma, sua analisi. Difetti, indicatori di qualità e sicurezza dei prodotti a base di carne di maiale salati
I prodotti salati di maiale sono chiamati parti di carcasse di animali da macello, che sono decisamente tagliati, salati e lucidati con spruzzi aromatici e pronti per essere mangiati. Si tratta principalmente di prodotti ottenuti dal taglio delle carcasse di maiale (prosciutto, petto, petto, guancia, ecc.).
punta di petto - parte a costolatura del taglio centrale con costole. Viene data una forma rettangolare, cucinata con o senza carta vetrata. Sull'incisione sono visibili strati alternati di pancetta e tessuto muscolare. Lo spessore dello strato di pancetta è da 1 a 3 cm.
Costine di maiale - sono fatti dalla parte della costola del seno, da cui una parte della polpa è separata. L'ambasciatore spende bagnato. Dopo la salatura e il lavaggio in acqua, le costole vengono strofinate con miscele aromatiche.
Seno disossato - fatto dalla parte sterno-addominale del taglio medio nella pelle, conferisce una forma rettangolare con uno spessore di 1,5-3 cm, che, dopo la salatura e la maturazione, viene avvolto nel cellophane e legato con uno spago.
lombo - prodotto a base di carne di carne di maiale o pancetta salata. Preparato con o senza pelle, mentre le vertebre vengono rimosse. Lo spessore dello strato di pancetta è da 1 a 3 cm.
controfiletto - prodotto salato di suino, prodotto dalla muscolatura dorsale e lombare senza pelle, sottoposto a salatura umida o mista e sfregato con miscele aromatiche e pronto all'uso.
stinco - avambraccio separato in linea retta attraverso l'articolazione della spalla-spalla.
Prosciutto - parte dell'anca nella pelle. Il prosciutto viene strofinato con una miscela per la salatura, viene praticata un'incisione interna lungo l'osso e la stessa miscela viene insaccata in essa. Dopo 5-6 giorni di prosciutto versato salamoia cotta e incubato sotto il giogo.
Rotolo - Cotti dai prosciutti anteriori e posteriori e da altre parti della carcassa nella pelle e senza di essa, rimuovere le ossa e arrotolare la carne a forma di rotolo e rimanere in salamoia per 1-2 giorni. Anche all'interno può avvolgere verdure bollite.
Classificazione dei prodotti a base di carne di maiale salata
1. A seconda della porzione di carcassa utilizzata, i prodotti a base di carne di maiale salati producono:
· Dal taglio frontale (guancia, parte spalla-spalla);
· Taglio medio (lombo, petto);
· Di petto; parte della lama; taglio posteriore (porzione dell'anca).
2. A seconda della disponibilità di tessuto osseo, vengono prodotti prodotti salati di suino:
3. A seconda del metodo di salatura, i prodotti a base di carne di maiale salata sono:
4. A seconda della concentrazione di sale nel prodotto, i prodotti a base di carne suina sono suddivisi in:
· Soprattutto salato (2-2,5%),
· Leggermente salato (fino al 3%),
· Salinità normale (fino al 4%),
· Salato (oltre il 4,5%).
5. A seconda della disponibilità di materie prime vegetali nel prodotto, si distinguono i seguenti prodotti a base di carne suina:
· Con inclusioni di materie prime vegetali (sotto forma di rotolo),
· Senza materie prime vegetali.
Assortimento di prodotti salati di maiale
v Contadino contadino salato
Ingredienti: parte di maiale suina, sale
iodato, aglio, spezie
Periodo di validità: 60 giorni
Temperatura di conservazione, 0C: da 0 a +6
Umidità relativa durante lo stoccaggio: 80%
v Rotolo "Belaruski pachastunak"
v gamba "Belaruski pachastunak"
Shelf life 24 giorni
v Mosaico di petto salato - fatto sotto forma di due piastre di petto, usando la miscela di spezie "Paprimikst";
v Seno rustico salato a forma di due o tre piatti pettorali, utilizzando la miscela di spezie Tarispis Krestyanik;
v - Salty Olympic Brisket - fatto in forma di rotolo, usando la miscela di spezie "Time Decor 2001 Crimson";
Difetti in prodotti a base di carne di maiale salati
Nel processo di produzione di prodotti a base di carne salata e di immagazzinamento nel prodotto, si verificano processi enzimatici che determinano la decomposizione di composti chimici complessi, principalmente proteici, in composti più semplici. Allo stesso tempo ci sono composti intermedi che influenzano le caratteristiche organolettiche. I prodotti di decadimento sono un buon terreno fertile per varie microflore e muffe. I danni ai prodotti salati in futuro si verificano quando una combinazione di processi enzimatici e microbiologici.
L'importanza principale nello sviluppo dei processi di deterioramento dei prodotti salati sono i microrganismi putrefattivi che formano muco e la muffa. I prodotti salati di sospettosa freschezza hanno una superficie bagnata e appiccicosa, con muco e muffa, una consistenza morbida di colore grigio scuro, odore di muffa, stantio, acido o leggermente putrido.
mucilaginized - causato da microrganismi che formano muco (lattobacilli, pseudomonadi, micrococchi, lievito) e parzialmente dalla loro morte. Si verifica quando si conserva la carne ad alte temperature (18-25?) E alta umidità. A volte può verificarsi a temperature sotto lo zero. La lussuria si verifica sulla superficie del prodotto ed è accompagnata dalla formazione di un colore grigio o verde con un odore sgradevole. Il prodotto perde la sua presentazione, il gusto, l'aroma, la superficie è inumidita e diventa appiccicosa. La carne dapprima diventa pallida, poi acquista una sfumatura verdastra. Il pH della carne negli strati superficiali si è spostato drammaticamente sul lato acido.
1. ammuffito - si sviluppa quando il prodotto è contaminato da funghi microscopici. Sulla superficie si forma una placca bianca, grigio-verde con uno specifico odore sgradevole.
2. Marcio - si verifica sotto l'azione della microflora putrida. Cause di contaminazione della carne è una violazione dei requisiti sanitari durante la conservazione, l'ambasciatore con un basso contenuto di sale. Quando si decompone, si verifica l'idrolisi della proteina, cioè la scomposizione delle proteine in polipeptidi. Allo stesso tempo, si verifica la rottura degli amminoacidi (deaminazione, decarbossilazione, riduzione).
- Durante la deaminazione, si formano VFA, idrossiacidi, spirali, ammoniaca, aldeidi e altri composti. Formano sali con acidi di carne, in conseguenza del quale il pH del terreno si sposta al di sopra di 6.4 - un ambiente favorevole per lo sviluppo della microflora.
- Quando decarbossilazione formata CON2 e varie ammine che sono patogene e alcaline.
3. In determinate condizioni, si possono sviluppare processi di fermentazione putrefattiva nella carne, in conseguenza dei quali la carne acquisisce un odore sgradevole aspro, un sapore e un cambiamento di colore.
La carne in scatola con i segni specificati nel cibo non è adatta.
Requisiti per i prodotti a base di carne di maiale salati
· In base alle loro caratteristiche organolettiche, i prodotti a base di carne suina devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella 1.
tavolo - Caratteristiche organolettiche dei prodotti a base di carne di maiale salati
Caratteristiche per prodotti a base di carne di maiale salata
La superficie è piatta, non alterata. I pezzi sono rotondi, cilindrici o rettangolari; deve avere bordi lisci, caratteristici per un colore benigno della carne, senza tagli profondi del tessuto muscolare (non più di 10 mm); viene lasciato un sottile film superficiale, lo strato di grasso sottocutaneo non supera i 10 mm.
La superficie è asciutta, pulita, senza strappi di carne e grasso di maiale salato, senza frange e setole residue, i bordi sono uniformemente tagliati. Pelle, lardo e lardo ben strizzati, o lardo, legati con spago longitudinalmente su entrambi i lati e ogni 5-8 (10) cm trasversalmente, con un cappio per appendere. I rotoli senza pelli devono essere avvolti in cellophane o altri film, seguiti da legatura con spago.
Allungata, la gamba viene separata nel garretto con il tubercolo sinistro del calcagno, l'osso pelvico viene rimosso o la gamba piatta rettangolare viene segata nel polso.
Sbagliato o poligonale, piatto.
Rene - rettangolare, con costole, vertebre rimosse, spessore nella parte sottile almeno 3 cm. Seno - rettangolare, peritoneo con i capezzoli rimossi, spessore nella parte sottile non inferiore a 2 cm.
Cilindrico o rotondo, affusolato alla gamba; per piccolo cilindrico.
Denso, elastico; quando viene premuto con un dito, la fossa si raddrizza rapidamente.
Il tessuto muscolare ha un colore rosato o rosso chiaro con una debole salatura e rosso scuro con una salatura forte; senza macchie grigie, il colore del lardo è bianco o rosato, senza ingiallimento,
con o senza ossa.
con la presenza di pezzi di materie prime vegetali o senza di loro.
L'odore e il sapore caratteristici della carne fresca, il gusto è leggermente salato, moderatamente salato, salato o fortemente salato. Un prodotto con l'aroma di spezie e spezie usato, senza sapore e odore straniero.
Lo spessore del lardo sottocutaneo con taglio dritto, cm, non di più
Unità di massa prodotto finito, kg, non inferiore
· In termini di parametri fisico-chimici, i prodotti salati devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella 2.
Tabella 2 - Indicatori fisici e chimici dei prodotti a base di carne di maiale salati
Caratteristiche per prodotti a base di carne di maiale salata
Frazione di massa di umidità,%, non più di
Frazione di sale,%, non più di
Frazione di massa di nitrito di sodio,%, non più di
Temperatura nei muscoli più spessi durante l'implementazione
· Microbiologicamente, i prodotti a base di carne suina devono soddisfare i requisiti specificati nella Tabella 3.
Tabella 3 - Indicatori microbiologici dei prodotti a base di carne suina
Valore per prodotti a base di carne di maiale salata
Livelli di contenuto consentiti in prodotti, CFU / g, non più di:
Peso del prodotto, g, in cui il contenuto non è consentito:
· BGKP (coliformi) e Staphylococcus aureus
· Microrganismi patogeni, incl. Salmonella
· In termini di indicatori sanitari e chimici, i prodotti a base di carne suina devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella 4.
Tabella 4 - Indicatori chimico-sanitari di prodotti a base di carne di maiale salati
Valore per prodotti a base di carne di maiale salata
Elementi tossici (mg / kg), non più di:
Radionuclidi (Bq / kg), non più di:
Micotossine e pesticidi (mg / kg), non più di:
· HCH (b, c, d isomeri)
· DDT e suoi metaboliti
Antibiotici: cloramfenicolo, grisina, bacitracina, gruppo tetraciclina
tavolo - Indicatori chimico-sanitari di prodotti a base di carne di maiale salati
Valore per prodotti a base di carne di maiale salata
Elementi tossici (mg / kg), non più di:
Radionuclidi (Bq / kg), non più di:
Micotossine e pesticidi (mg / kg), non più di:
· HCH (b, c, d isomeri)
· DDT e suoi metaboliti
2. Ingredienti polimerizzanti e additivi alimentari utilizzati nella produzione di interi prodotti a base di carne di maiale salati
Per la produzione di prodotti a base di carne suina usare:
· Sale da tavola di prima scelta e di grado superiore - terreno di media grandezza, di colore bianco, inodore, senza impurità meccaniche, umidità dallo 0,5 al 3%, è usato come conservante e sostanza aromatizzante. A seconda della concentrazione, ha proprietà batteriostatiche o battericide, assicura la solubilità delle proteine muscolari, forma un gusto e un aroma.
· Zucchero Vengono usati disaccaridi (saccarosio) e monosaccaridi (fruttosio, glucosio, destrosio). Migliorano il gusto, oltre ad un effetto positivo sulla formazione del colore della carne durante la salatura.
· Sodio nitrito (NaNO2) - sale di sodio di acido nitroso, utilizzato sotto forma di soluzioni che non superano la concentrazione del 2,5%. Nella siringa salamo la concentrazione di NaNO2 uguale a 0,02-0,1%. Partecipa alla formazione di nitrosopigmenti, ha un effetto antiossidante, inibisce la crescita di microrganismi, muffe tossigene e la formazione di tossine da parte loro. La soluzione è preparata in laboratorio e ne controlla rigorosamente l'uso, come NaNO2 - è veleno.
· Nitrato: è usato per conferire un colore rosato o rossastro a carne e prodotti a base di carne. Inoltre, il salnitro migliora l'effetto conservante del sale. È possibile utilizzare sia il potassio che il nitrato di sodio, ma in quantità diverse. Ad esempio, se il nitrato di potassio richiede 10 g, il nitrato di sodio viene assunto leggermente meno - 8,5 g.
· Il cloruro di calcio - è usato per la maturazione accelerata della carne.
2. Integratori alimentari - sostanze naturali o sintetizzate deliberatamente introdotte nei prodotti alimentari al fine di conferire loro proprietà specifiche e non consumate da sole come prodotti alimentari o come componenti alimentari ordinari. Gli additivi vengono utilizzati per aumentare la resistenza di un prodotto a vari tipi di deterioramento, per preservare la struttura e l'aspetto del prodotto o per modificarne intenzionalmente le proprietà organolettiche. Applicato a:
· L'acido ascorbico - ha proprietà antisettiche, antiossidanti, inibisce la crescita della microflora e garantisce la conservazione delle qualità originali della carne e aumenta la sua durata.
· Glutammina di sodio - sale di sodio acido glutammico. È usato per esaltare il sapore e il sapore naturale del prodotto, specialmente dal maiale congelato, che, se conservato, perde il suo sapore.
3. Condimenti e spezie (prodotti di origine vegetale, caratterizzati da gusto peculiare e proprietà aromatiche):
- Frutta (cardamomo, coriandolo, cumino, pepe),
- Semi (noce moscata, senape),
- Fiori e parti di essi (garofano),
- Foglie (alloro),
- estratti di spezie - soluzioni di oli essenziali in alcool etilico o in olio vegetale. Semplificano il processo di produzione, assicurano l'uniformità delle caratteristiche aromatiche di alcuni tipi di spezie.
Applicare spezie macinate fresche e asciutte. Forniscono proprietà organolettiche del prodotto; utilizzato per attivare la secrezione delle ghiandole digestive del tratto gastrointestinale, migliorare l'attività enzimatica dei succhi secreti e migliorare i processi di digestione e assimilazione del cibo.
Condimenti e spezie sono aggiunti alla carne cruda nel processo di massaggiarlo, nella composizione delle siringhe salate, nello sfregamento delle materie prime o nella composizione delle salamoie.
4. Punte decorative
Gli aromi decorativi (APPENDICE B) sono varie composizioni di spezie, verdure essiccate ed erbe aromatiche. Sono usati per completare il gusto e la decorazione dei prodotti salati. Consentono un'espansione illimitata della gamma di prodotti. I granelli decorativi vengono applicati su una superficie preparata in precedenza. I pezzi di maiale rattoppati salati vengono prima immersi nella soluzione di gelatina, quindi arrotolati in una miscela. Dosaggio del 2,5% per il 100% dei prodotti finiti.
3. Metodi di salatura della carne, loro valutazione. Metodi per accelerare la salatura della carne e aumentare la sua tenerezza
La salatura della carne è la lavorazione della carne con sale, salamoia o miscela per aumentare la capacità di legare l'umidità, garantire le caratteristiche organolettiche del prodotto finito e garantirne la stabilità durante lo stoccaggio. Il sale ha un effetto conservante, poiché ritarda lo sviluppo di microrganismi dal 10 al 15% di concentrazione. Ad una concentrazione del 20-25% e una lunga durata dei batteri uccisi.
Un ambasciatore è un processo osmotico di diffusione, in cui il sale penetra nella carne per diffusione attraverso un sistema di pori e capillari che penetrano nel tessuto e osmotico attraverso numerose membrane interne ed esterne. Il sale si muove più velocemente lungo le fibre nel sistema capillare che attraverso l'osmosi. La forza trainante del processo di salatura è la differenza nella concentrazione di sale nella salamoia e nel prodotto. Il tessuto contiene cloruro di sodio allo 0,2%. Durante la salatura, la concentrazione di sale nel tessuto aumenta e diminuisce nell'ambiente, avvicinandosi a un certo valore finale, anche se non lo raggiunge.
Nel processo di salatura, come risultato dell'aggiunta di NaNo2, in carne acida NO2 ? entra nell'acido nitroso, che si riduce all'ossido nitrico. L'ossido nitrico si combina con le proteine coloranti della carne e forma composti stabili di colore rosso - ossidi nitrosi di mioglobina ed emoglobina, grazie ai quali la colorazione della carne si stabilizza. Il tessuto muscolare si gonfia e aumenta la capacità di assorbimento dell'umidità della carne. Ciò è spiegato dal fatto che il sale, penetrando nella carne, forma un complesso di proteine-sale, la cui pressione osmotica è superiore alla pressione della soluzione dell'ambiente esterno. Nel processo di salatura della carne è la sua maturazione e la conservazione, acquista il sapore di salsedine, l'aroma specifico, una fitta trama, il tessuto muscolare è sigillata.
La velocità di salatura della carne dipende dai seguenti fattori:
1. Dalla differenza nella concentrazione di salamoia e prodotto. 2. Dalla temperatura della salamoia, la temperatura ottimale è +2 +4?. Se è più alto, i microrganismi si sviluppano e la carne si deteriora, se è più bassa, allora l'ambasciatore rallenta e la carne può essere salata in modo non uniforme.
L'uso della salamoia durante il processo di salatura, così come i metodi intensivi di trattamento delle materie prime salate, consente di accelerare il processo di salatura e distribuzione degli ingredienti di polimerizzazione in esso a causa della filtrazione della salamoia.
Modi di salatura della carne, la loro valutazione
Nell'industria si utilizzano varie modifiche della salatura delle materie prime, che si basano su tre metodi classici: secco (salatura con miscela di salatura a secco), bagnato (salatura con salamoia), miscelato (combinazione di salatura a secco e a umido). Allo stesso tempo, attualmente, praticamente in ciascuna variante della salatura, la salamoia viene introdotta nella materia prima mediante il metodo di estrusione. Quando si salatura con l'uso di estrusione, la distribuzione degli ingredienti di indurimento procede in due fasi: direttamente durante l'estrusione e durante la successiva lavorazione meccanica del prodotto. L'iniezione può essere eseguita in diversi modi:
· Ago - con ago che punge,
· Attraverso il sistema circolatorio.
Per l'iniezione dell'ago, si utilizza una cannula con punta appuntita e fori nel muro. Quando si inietta carne cruda, viene iniettato il 4-5% di soluzione salina. Prima dell'estrusione, viene determinata la massa iniziale di ogni taglio e, utilizzando tabelle speciali, viene stabilito quale dovrebbe essere la massa tagliata dopo l'imprinting.
Per la meccanizzazione dell'estrusione di tagli ossei e disossati sono state usate siringhe multigiro di varie marche. L'iniezione multi-ago consente di ottenere una distribuzione uniforme delle sostanze indurenti nelle materie prime; aumentare la quantità di salamoia iniettata al 60-100% in peso di carne e controllarne rigorosamente la quantità; in combinazione con il massaggio e il ruzzolamento per mantenere l'intera salamoia.
Una caratteristica importante della materia prima trasformata è la sua permeabilità alla salamoia iniettata. La permeabilità della carne per salamoia durante l'iniezione è calcolata con la formula (3):
Q - consumo di soluzione salina durante l'iniezione attraverso una sezione trasversale di un campione estruso (m2), kg / s;
m è la viscosità della salamoia, N ChS / m 2;
L - determina la dimensione del campione della siringa, m;
P è la pressione della salamoia iniettata, Pa;
p è la densità della salamoia, kg / cm3;
K - permeabilità della carne per salamoia, m2;
S - la distanza tra gli aghi dell'ugello multi-ago della siringa, m
Siringhe industriali - iniettori sono anche divisi in:
- manuale, meccanizzato, automatizzato;
- ago singolo e multi;
- con montaggio di aghi rigido o telescopico.
Nel processo di estrusione, le materie prime possono essere nello stato libero o fisso (pressato), a pressione atmosferica o sotto vuoto; la salamoia viene introdotta nella carne da un lato o contemporaneamente dall'alto e dal basso; a pressione normale (circa 0,1 MPa) o elevata (> 0,3 MPa).
La salatura mediante compressione nel tessuto muscolare viene effettuata utilizzando aghi perforati in ottone o nichelati con una lunghezza di 150-160 mm, un diametro interno di -1,5 mm e un diametro esterno di 3 mm. I fori per l'uscita dalla salamoia (con un diametro di -1 mm) si trovano ad una uguale distanza l'uno dall'altro in un ago a spirale o diametralmente. L'introduzione della salamoia nel tessuto muscolare con l'aiuto degli aghi porta alla formazione della zona di accumulo iniziale ("centri di diffusione volumetrica"), la cui forma e dimensione dipendono dai parametri di estrusione, nonché dallo stato del tessuto prima dell'estrusione. La maggior parte della salamoia è concentrata nei grandi centri di diffusione.
L'iniezione del getto viene effettuata utilizzando un ugello avente fori di 0,1-0,3 mm, attraverso i quali la salamoia esce sotto forma di getti ad alta pressione (10 - 30 MPa).
Quando si estrude attraverso il sistema circolatorio, viene inserito un ago cavo con un foro centrale. Pressione di salamoia 0,2-1,0 MPa. Questo metodo richiede molto tempo e raramente viene utilizzato, ma consente di ottenere indicatori di alta qualità dei prodotti finiti. Il salmone salato può essere cotto attraverso il sistema circolatorio. Per fare questo, devi avere una siringa medica da 200 a 400 cubi. Durante la lavorazione delle carcasse di suino, la rimozione degli intestini viene effettuata con cura in modo da non danneggiare l'arteria principale con il suo ramo nelle parti che scortecciano.
Preparazione dell'arteria per la salatura
Per fare questo, separando il retto, tagliare l'arteria con un coltello più vicino ad esso. lasciando tutto il film e il grasso nella carcassa, che garantisce il danneggiamento dell'arteria. Prima di tagliare la carcassa in due parti, esponi l'arteria, rimuovendo il grasso e le pellicole da essa, e tagliatela accuratamente a metà. Dopo la separazione dei prosciutti, ognuno di essi avrà un'arteria preparata per la salatura.
La separazione del gammon dovrebbe essere effettuata con attenzione: tagliare con cura la coda, cercando di non tagliare i muscoli (altrimenti la salamoia colerà al taglio) e non toccare l'arteria attraverso la quale la salamoia dovrebbe essere iniettata. La salamoia viene iniettata alla velocità di 80 cm3 per chilogrammo di prosciutto con una siringa, inserendola nell'arteria e sostenendola con la mano sinistra sulla siringa, e quella destra che guida lo stantuffo della siringa.
Introduzione di salamoia all'arteria
Il metodo è utilizzato nella produzione di prodotti a base di carne di maiale salata per la conservazione a lungo termine. La carne viene strofinata con sale secco o miscela di sale, zucchero e altri ingredienti nella quantità del 5% in peso di materie prime. Il nitrito di sodio viene aggiunto sotto forma di una soluzione con una concentrazione del 2,5%. È preferibile utilizzare una miscela di polimerizzazione composta da sale e nitrito di sodio. materie prime vengono posti in un contenitore - vasche, scatole, fusti o pile di rack in non più di 1,5 m di altezza nella posa di ogni strato di carne inoltre versare sale.. Consumo totale di sale 8-15%. L'esposizione della carne all'ambasciatore va da 14 a 60 giorni a t = 2-5?.
Come risultato della salatura, la carne perde una piccola quantità di proteine e sostanze estrattive, ma è fortemente disidratata. Il prodotto finito ha un sapore fortemente salato, una consistenza dura e una distribuzione irregolare del sale.
Questo metodo è usato per fare tutti i prodotti di maiale salati. Durante la salatura, la carne viene posta in tini di cemento armato o vasche di acciaio inossidabile, pressata e versata con salamoia in quantità del 40-50% in peso. Per accelerare la salatura, le materie prime sono siringhe con siringhe manuali ad ago singolo o installazioni con più aghi. La salamoia viene iniettata nel tessuto muscolare sotto una pressione di 105 Pa.
Con una diminuzione della concentrazione di sale in salamoia, il gusto, l'aroma e il prosciutto del prodotto finito sono migliorati. Tuttavia, la concentrazione di soluzione salina non deve essere inferiore al 12%. In caso contrario, il prodotto inizierà a deteriorarsi rapidamente. La quantità di sale nella salamoia è determinata dalla densità della salamoia (tabella 5)
Tabella 5 - Contenuto salino in salamoia in base alla sua densità
Densità di salamoia, kg / m3 (a 10 gradi C)
Contenuto di sale in salamoia,%
Densità di salamoia, kg / m3 (a 10 gradi C)
Contenuto di sale in salamoia,%
Pertanto, periodicamente è necessario controllare la concentrazione di salamoia e, se necessario, aggiungere immediatamente sale. La concentrazione di salamoia viene solitamente determinata usando un idrometro di vetro.
Sottaceto a basso contenuto di sale (14-16%), normale (18%), salato (20%) e salato (25%). Il processo dura 10-30 giorni a 2-4 ° C, a seconda della concentrazione della salamoia e del metodo di estrusione (attraverso il sistema circolatorio o le iniezioni nel tessuto muscolare). Come risultato della salatura a umido, la carne viene salata più velocemente e in modo più uniforme, è più tenera e moderata di salinità rispetto al metodo a secco.
La mancanza di salatura nella salamoia è che alcune delle sostanze, principalmente proteine solubili, vengono estratte nella salamoia e la carne in scatola ha un'alta umidità. Tuttavia, questo è il metodo più comune di salatura.
Wet Ambassador: consente di ottenere prodotti di migliore qualità, con un output elevato per un ciclo di produzione più breve, ma con un periodo di archiviazione più breve.
Nel caso della salatura a umido, insieme all'accumulo di ingredienti di polimerizzazione, le sostanze a basso e alto peso molecolare vengono trasferite da carne a salamoia nel prodotto, le perdite possono raggiungere fino al 2% in peso di materie prime.
Quando si salatura mista, i tagli dopo l'aspersione o senza esso vengono strofinati con cloruro di sodio, posti in tini, pressati e conservati per 1-6 giorni al di fuori della salamoia. Le materie prime vengono versate con salamoia nella misura del 40-50% in peso e conservate per 3-10 giorni a 2-4 ° C. La durata della maturazione dipende dal tipo di prodotti e dal metodo di estrusione (attraverso il sistema circolatorio o le iniezioni nel tessuto muscolare).
Salatura mista consente di ottenere un prodotto di salinità media con una consistenza delicata. Tuttavia, ci sono perdite di sostanze solubili, anche se sono un po 'meno che con il metodo a umido, e la possibilità di meccanizzazione del processo è complicata.
Metodi per accelerare la salatura della carne e aumentare la sua tenerezza
Il processo di salatura di prodotti muscolari interi è molto vario ed è associato allo sviluppo di un insieme di processi fisico-chimici, biochimici, microbiologici e di trasferimento di massa. Allo stesso tempo, la formazione delle caratteristiche aromatiche richieste, la tenerezza, la succosità nelle materie prime è direttamente correlata sia al livello di attività dei sistemi enzimatici intramuscolari, allo stato delle fibre muscolari, alle proteine e al loro grado di cambiamento, sia alla natura e velocità della redistribuzione di sale, acqua e sostanze solubili tra il prodotto e salamoia.
La carne, essendo un corpo poroso-colloidale, ha partizioni semipermeabili attraverso le quali avvengono principalmente i movimenti di diffusione. Pertanto, la velocità della salatura dipende in gran parte dallo stato, dalla composizione e dalla struttura della materia prima: è noto che la carne scongelata e magra viene salata molto più velocemente rispetto, rispettivamente, alle materie prime e al tessuto adiposo raffreddato. L'uso del metodo di estrusione, basato sull'introduzione di salamoia nel tessuto muscolare, riduce significativamente la durata della parte osmotica di diffusione del processo, ma richiede ancora un certo periodo di tempo o l'uso di metodi tecnologici speciali per ottenere una distribuzione uniforme della salamoia attraverso la materia prima e lo sviluppo di reazioni biochimiche che forniscono prodotti finiti di buona qualità.
I metodi attivi di salatura sono diventati molto diffusi, permettendo di intensificare i processi di distribuzione della salamoia e la maturazione delle carni quasi due volte aumentando contemporaneamente la tenerezza e la capacità di legare l'acqua delle materie prime. In particolare, comprendono l'intenerimento meccanico, il tumbling e il massaggio.
I primi due metodi - la concettualizzazione e la burattatura - sono usati, di regola, per la lavorazione di materie prime di bassa qualità; massaggio - per carne con un contenuto predominante di tessuto muscolare
Un'accelerazione significativa della salatura può essere ottenuta mediante intensi effetti meccanici. I metodi più comuni di lavorazione, come
3. vibrazione (spesso sotto vuoto).
4. Tenacia meccanica delle carni.
1. Intenerimento meccanico della carne
L'intenerimento meccanico della carne consiste nell'impalare o battere materie prime contenenti maggiori quantità di tessuto connettivo o fibre muscolari grossolane su vari dispositivi: rulli con una tacca o con denti a cuneo, piastre con una superficie corrugata o dotati di aghi.
Come conseguenza della tenacia meccanica, si verifica la parziale distruzione delle strutture del tessuto connettivo; scollamento e allentamento degli elementi di carne, con conseguente miglioramento della consistenza delle materie prime, aumento della succosità, permeabilità alle sostanze indurenti e aumento del grado di disponibilità delle strutture agli enzimi.
I principali svantaggi del tenero coltello sono lo spessore limitato delle materie prime utilizzate, così come il fatto che la carne non si ammorbidisce nell'intero volume del pezzo, ma solo nei punti di iniezione. In connessione con questa circostanza, l'intenerimento del coltello, di regola, viene utilizzato in combinazione con il massaggio successivo.
Molto spesso, la concimazione meccanica (e, in particolare, dell'ago e del coltello) viene effettuata nella preparazione di carne bovina, successivamente utilizzata per la fabbricazione di prodotti a base di carne ristrutturati. In questo caso, è considerato il più appropriato condurre un processo di lavorazione a due stadi, prevedendo il primo stadio - tenderizzazione del coltello o dell'ago ad una frequenza di 15 colpi per 1 cm2 (ad una pressione di 3-4, 105 Pa, deformazione relativa del campione sotto compressione - 0,5, diametro dell'ago - 2 mm e l'altezza degli aghi - 2 cm), e allo stadio II - tumbling, vale a dire lavorazione meccanica più morbida in presenza di salamoia (15% in peso di materie prime).
Affilatura del coltello (ago) di manzo: 10-15 colpi / cm
La combinazione di queste tecniche, utilizzate nell'elaborazione del muscolo scapolare del tricipite (manzo) e del fianco, consente di accelerare il processo di salatura quasi 1,4 volte e aumenta significativamente la capacità e la viscosità di legarsi all'acqua, migliora la consistenza e la resa.
Si deve prestare attenzione al fatto che non è necessario siringare la salamoia nella materia prima pre-tenderizzata, ma può essere semplicemente (in alternativa) aggiunta durante il successivo tumbling o massaggio nella capacità di lavoro dell'apparato.
Secondo VNIIMP, la durata totale della lavorazione a due stadi è di 3,5-4,0 ore e fornisce un effetto simile a quello ottenuto dal tumbling continuo della carne bovina per 6,5-7,0 ore.
Molto efficace, come già notato, è l'uso della concimazione meccanica delle materie prime in combinazione con il burattatura e il massaggio, la lavorazione enzimatica e l'invecchiamento sulla maturazione.
Il tumbling è considerato come un tipo di lavorazione, che si basa sul principio di utilizzare l'energia di pezzi cadenti di carne da una certa altezza, colpendoli l'uno contro l'altro ("auto-uccisione") e sulle proiezioni all'interno della macchina. Come risultato di collisioni, la materia prima è soggetta a deformazioni meccaniche; l'effetto di espansione della compressione risultante, accompagnato dalla formazione di un gradiente di pressione, favorisce il trasferimento intensivo della filtrazione di salamoia dalla zona di accumulo iniziale (dopo l'estrusione) o dalla superficie dei pezzi (quando si versa salamoia nel bicchiere) attraverso i pori e i capillari all'interno della carne.
Nei primi stadi degli effetti meccanici sul tessuto muscolare, i principali cambiamenti nella sua struttura sono il gonfiore, un aumento del numero di violazioni trasversali, distruzione delle strutture della membrana, allentamento e gonfiore delle proteine miofibrillari, interruzione dei legami tra actina e miosina. La tenacia e la capacità di legare l'umidità dei prodotti a base di carne in questa fase aumenta leggermente, e lo stadio è caratterizzato come gara di superficie. Con un aumento della durata del trattamento meccanico, le fibre muscolari si gonfiano sull'intero spessore del pezzo con la formazione di una massa proteica a grana fine nella regione trasversalmente fessurata della struttura delle fibre muscolari, aumentando la capacità di legarsi all'umidità, l'appiccicosità e la tenerezza delle materie prime.
Quando vengono rilevate aree di distruzione multipla delle miofibrille e un aumento del numero di legami liberi in grado di trattenere una quantità aggiuntiva di umidità, lo stadio di moderata intenerimento procede allo stadio ottimale. Allo stesso tempo, la violazione dell'integrità delle strutture membranali di sarcolemma, lisosomi, mitocondri, nuclei del reticolo sarcoplasmatico porta ad un aumento della permeabilità delle strutture del tessuto muscolare per la cura delle sostanze e al rilascio di enzimi intracellulari, che è molto importante per accelerare la salatura e la maturazione della carne. Con il conseguente (eccessivo) aumento della durata del trattamento meccanico, la sostanza protofibrillare delle miofibrille si disintegra per tutto lo spessore del pezzo, ci sono grandi perdite di proteine, una diminuzione della capacità di ritenzione idrica. Un tale grado di azione meccanica, quando le proprietà orlittiche del prodotto finito si deteriorano e la sua produzione diminuisce, si caratterizza come estremamente tenera.
L'efficacia del tumbling è dovuta a:
- tipo, condizione, proprietà delle materie prime;
- tipo di dispositivo (diametro, configurazione dei bordi e sporgenze);
- fattore di carico del dispositivo;
- disponibilità di pretrattamento delle materie prime (intenerimento, estrusione);
- modalità operativa (velocità di rotazione, ciclo di processo, tempo di elaborazione).
Ø Tumbling - lavorazione del prodotto in interruttori a levetta, cioè contenitori rotanti (generalmente cilindrici) con un asse di rotazione orizzontale. Sulla superficie interna di questi contenitori ci sono delle sporgenze (lame). Quando il contenitore viene ruotato, pezzi di carne si sfregano l'uno contro l'altro, sulla superficie interna e sulle sporgenze, partecipando a un complesso movimento planetario; raggiungendo il punto più alto, cadono sul fondo del serbatoio.
Il processo di massaggio è un tipo di miscelazione intensiva e si basa sull'attrito di pezzi di carne l'uno contro l'altro e sulle pareti interne dell'apparato. Allo stesso tempo, rispetto al tumbling, il trattamento nei massaggiatori avviene in condizioni più miti e, di conseguenza, è più lungo. Per questi motivi, è preferibile trattare le materie prime con una consistenza relativamente morbida nei massaggiatori. I fenomeni che si verificano quando massaggiare e ruzzolare sono molto vicini, e la loro essenza è:
- allentare la struttura morfologica delle materie prime, distruggere le membrane e aumentarne la permeabilità, che accelera il processo di penetrazione e ridistribuzione delle sostanze indurenti e migliora le proprietà strutturali e meccaniche della carne;
- attivazione degli enzimi tissutali, che intensifica la maturazione delle materie prime;
- la rottura delle fibre muscolari e l'uscita delle proteine miofibrillari, che determina la crescita della capacità di legare l'acqua; Inoltre, uno strato appiccicoso formato da massaggiando sulla superficie di pezzi di carne, costituito da una soluzione di proteine solubili in sali e pezzi di fibre muscolari, è un legante, fornendo interazione adesiva e solidità di prodotti ristrutturati come il prosciutto bollito nella forma e involucro, manzo pressato, ecc. dopo il trattamento termico e il raffreddamento.
Fattori che influenzano l'efficacia del massaggio:
- tipo, condizione e geometria delle materie prime;
- principio di funzionamento e tipo di organismo di lavoro;
- la velocità di rotazione del tamburo o del corpo di lavoro;
- durata dell'esposizione alla fase di lavoro attiva;
- condizioni ambientali: - in salamoia;
- a pressione atmosferica;
- con / senza termoregolazione;
Il tempo della fase attiva è di 300-500 minuti, il numero di giri del corpo operativo per l'intero processo è superiore a 300
La velocità di salatura, il grado di maturazione e il cambiamento delle proprietà tecnologiche delle materie prime dipendono da una serie di fattori, tra i quali, prima di tutto, dovremmo includere
-caratteristiche del feedstock (tipo, composizione morfologica e struttura); periodo di autolisi, livello di pH - specialmente quando si lavora con carne PSE e DFD; il rapporto tra muscolo, tessuto connettivo e tessuto adiposo; la presenza o l'assenza di operazioni preliminari intenerimento, estrusione, fermentazione; dimensioni geometriche di pezzi di materie prime, ecc.
-parametri di lavorazione (tipo di massaggiatore, principio di funzionamento, velocità, durata della fase attiva, condizioni ambientali - senza salamoia, in presenza di salamoia, a pressione atmosferica o sotto vuoto, con o senza termoregolazione, fattore di carico).
In particolare, è stato stabilito che:
- quando il valore del pH della materia prima diminuisce, la velocità della sua salatura diminuisce: se per la carne normale è condizionalmente 1.0, quindi in PSE e DFD la carne sarà rispettivamente 0.16-0.20 e 0.05-0.1 in meno;
- la durata totale della fase attiva della lavorazione meccanica, che consente di ottenere un prodotto di buona qualità (BCC e VUS, proprietà strutturali e meccaniche, caratteristiche organolettiche), dovrebbe essere di 300-500 min;
- per ottenere carne salata con alto VUS e adesione, il numero di effetti di impatto del corpo di lavoro dell'apparato sulle materie prime per l'intero periodo di salatura dovrebbe essere almeno 3000 per maiale e 6000 per carne bovina;
-la durata della salatura dipende dalle dimensioni geometriche dei pezzi di carne. Se la lunghezza della "gomma" di un pezzo di carne di 20 mm di spessore viene presa come unità, quando lo spessore aumenta o diminuisce del 50%, la durata della salatura aumenterà o diminuirà, rispettivamente, del 25-30%;
- la durata totale della salatura del maiale (ceteris paribus) è inferiore del 25-33% rispetto al periodo richiesto per la carne "salata";
- la carne ottenuta da animali giovani, indipendentemente dal tipo (carne di manzo, maiale), viene salata più velocemente in media del 10-20%.
· serbatoi verticali dotati di pale e coclea che ruotano all'interno del serbatoio.
· Tamburi rotanti orizzontali, sulla cui superficie interna sono fissate le lame o i dispositivi di miscelazione.
· Contenitori fissi orizzontali, all'interno dei quali ruota la coclea o l'albero con le pale.
· Contenitori rotanti montati e inclinati, sulla cui superficie interna sono presenti nervature di miscelazione.
Recentemente, i metodi di lavorazione delle materie prime come il tumbling e il massaggio sotto vuoto (0,25-0,5x105 Pa) sono diventati ampiamente usati nelle pratiche domestiche e straniere.
L'effetto intensificante dell'aspirazione sul processo di salatura è dovuto allo stiramento e al diradamento delle membrane e dei gusci, aumentando il diametro dei microcapillari, rimuovendo bolle di aria e gas dalle materie prime, che insieme forniscono una più uniforme e rapida penetrazione e distribuzione degli agenti indurenti nella carne.
Massaggiare in condizioni di vuoto (0,25-0,5, 105 Pa):
- accelerazione del processo di penetrazione e distribuzione delle sostanze indurenti;
- eliminazione dei cambiamenti ossidativi;
- miglioramento delle caratteristiche organolettiche:
- nessuna formazione di schiuma sulla superficie della materia prima;
- riduzione della contaminazione microbiologica delle materie prime;
- aumentare la resa dopo il trattamento termico.
L'uso dell'aspirazione è particolarmente efficace quando si lavora carne di manzo e cavallo.
Il processo di ristrutturazione è il processo di ricreare, incollare o ripristinare la struttura della carne o dei prodotti a base di carne su una nuova base.
Ш Massaggiare: una specie di miscelazione; in assenza di attrezzature speciali - massaggiatori - può essere effettuato in miscelatori a pale. Nei massaggiatori non ci sono effetti shock, quindi, la lavorazione delle materie prime è meno intensa che nei tumbler, la durata del massaggio è molto più lunga.
La salamoia può essere introdotta nelle materie prime non solo per estrusione. ma anche parzialmente in un massaggiatore o bicchiere.
I massaggiatori di trattamento (interruttori a levetta) funzionano in modo continuo o ciclico. Durante il periodo degli effetti meccanici, il trasferimento di diffusione e filtrazione delle sostanze di polimerizzazione avviene nel periodo di riposo - diffusione.
L'effetto del trasferimento di massa durante il massaggio (tumbling) è ulteriormente migliorato a causa della comparsa di micro-lacrime nel tessuto sotto l'azione meccanica e un aumento della sua permeabilità. Quando si usano bicchieri o miscelatori, le materie prime disossate vengono trattate per 10-30 minuti, quindi conservate per la loro maturazione.
Le materie prime di carne e ossa vengono trasformate in interruttori a levetta a una velocità di rotazione di 8 giri / min in base alla modalità: 10-20 minuti - rotazione, arresto singolo per 50 min. La materia prima polpa viene trattata in massaggiatori secondo la modalità: 20 - 30 min - rotazione, 45-60 min - stop; il ciclo si ripete 24-36 ore.
4. Esposizione alle vibrazioni
L'effetto vibrante (miscelazione vibratoria) viene utilizzato come operazione indipendente o in combinazione con altri tipi di lavorazione meccanica. Nel processo di miscelazione delle particelle di carne che sono in contatto diretto con la sorgente delle oscillazioni, ricevere un impulso di shock, che viene trasmesso agli strati adiacenti.
Quindi, oscillazioni meccaniche di particelle di salamoia compaiono nel sistema, causando la loro filtrazione sotto l'azione di un gradiente di tensioni alternate.
Questo metodo è stato sviluppato su VNIIMP. L'uso del vuoto (fino a 50 kPa) aumenta l'efficienza della lavorazione meccanica delle materie prime.
A causa degli intensi effetti meccanici sulla carne quando viene salata, acquisisce una consistenza più delicata, diventa più gustosa e meglio assorbita.
4. Il processo tecnologico di produzione di prodotti a base di carne di maiale salata
Requisiti per le materie prime utilizzate per produrre prodotti salati di maiale
Le materie prime utilizzate per la produzione di prodotti a base di carne suina devono essere conformi ai requisiti della TNPA.
La carne cruda deve essere benigna, da animali sani, fresca, senza segni di deterioramento microbiologico e rancido di grasso e riconosciuta dal servizio veterinario-sanitario adatto a scopi alimentari.
Rimuovere qualsiasi tipo di contaminazione, lividi, lividi e stigma (eccetto quando applicato con vernice alimentare rossa).
Per la produzione di prodotti salati che utilizzano mezza carcassa di maiale nella pelle di 1, 2, 3 categorie di grasso nello stato raffreddato e scongelato. Non è permesso l'uso:
- Carne congelata più di 1 volta;
- Carne di maschi e verri, castrati dopo 6-7 mesi di età;
- Carne di maiale con pancetta con una consistenza morbida e spalmabile;
- Con una durata di oltre 3 mesi;
- Carne cruda, ingredienti alimentari, additivi, spezie e materiali con scadenza scaduta.
Produzione di prodotti a base di carne di maiale salata
I principali processi per la produzione di prodotti a base di carne suina sono:
1. Accettazione delle materie prime;
2. Preparazione delle materie prime;
3. Taglio, selezione di parti di una mezza carcassa, sagomatura;
4. Ambasciatore delle materie prime e maturazione at = 0-4 ?;
5. Invecchiando, podpissovyvanie al di fuori della salamoia a 18-24 h ad una temperatura di 0-4 ° C;
6. Ammollo, lavaggio, svuotamento;
7. Stampaggio, rito, sfregamento con spezie, miscele decorative e aromatiche, spruzza;
8. Il raffreddamento a una temperatura al centro del prodotto non è inferiore a 0 ° C e non superiore a 8 ° C;
9. Controllo di qualità dei prodotti finiti;
10. Imballaggio, etichettatura, conservazione.
La sequenza di fasi per la produzione di prodotti a base di carne di maiale è presentata nella Figura 1.
Le materie prime congelate vengono prima scongelate.
Lo sbrinamento viene eseguito dopo un esame preliminare da un veterinario in speciali camere di sbrinamento a 20 ± 2 ° C, umidità relativa dell'aria non inferiore al 90%, velocità dell'aria 0,2-1 m / s ad una temperatura nello spessore dei muscoli della coscia e della scapola 1 ° C. La durata dello scongelamento della mezzena di maiale è di 24-30 ore, scongelamento dei blocchi di carne - non più di 40 ore.
Dopo lo scongelamento, la carne viene lavata con acqua di rubinetto t = non superiore a 35 ° C, mantenuta per 10-15 minuti. per il deflusso dell'acqua, pulire lo sporco, rimuovere lo stigma, pesato e inviato per il taglio.
Prima di tagliare la carcassa di maiale su percorsi appesi o tavoli, tagliare la spina dorsale e il grasso laterale con un coltello.
Tagliare i lati del maiale è un'operazione per dividere la mezza carcassa in tagli più piccoli.
Le carcasse per il taglio dovrebbero essere refrigerate.
Nella produzione di prodotti a base di carne salata vengono utilizzati pancetta e carne suina, a volte grassa senza pelle - metà carcasse delle categorie 1a, 2a e 3a pelle e pancetta salata.
Il bacon è interamente utilizzato, la mezza carcassa è suddivisa in tagli, conferisce loro una forma e una dimensione determinate, secondo due schemi: standard e pancetta. prodotto a base di carne di maiale
Nei grandi impianti di lavorazione della carne per la produzione di prodotti salati, la carne suina viene tagliata in appositi impianti, a medie e basse imprese - nei modi sopraelevati dei tavoli di trasporto; i tagli finiti vengono trasferiti a tavoli fissi o trasportatori.
Per la produzione di prodotti a base di carne di maiale secondo lo schema standard, la mezza carcassa è divisa in tre tagli (Figura 2).
Figura 2 - Schema di taglio dei lati di maiale per la produzione di cibi salati:
I - taglio frontale: 1 - guancia; 2 - parte spalla-spalla; II - taglio medio: 3 - petto, 4 - pancetta; III --- Irudinka; / la parte rimanente; taglio posteriore: 5 - parte dell'anca
Il prosciutto è fatto dalla parte posteriore, rotolo di Leningrado e altri, il lombo e pancetta si distinguono dalla parte centrale, così come pancetta affumicata (pancetta) e costolette.
Il petto è rettangolare. Nella produzione di petto, la parte toracica è divisa a metà longitudinalmente. Dalla parte anteriore della carcassa tagliare la guancia (vasche), le vertebre cervicali, la gamba anteriore lungo la seconda fila delle ossa metacarpali. Il prosciutto Voronezh e altri sono fatti dal davanti.
Per il taglio della pancetta, l'osso del torace, le vertebre cervicali, l'osso scapolare vengono rimossi dalle mezzene e la gamba anteriore viene tagliata lungo la seconda fila di ossa carpali. Le ossa pelviche e la gamba vengono rimosse dalla schiena. Quindi tagliare le estremità sporgenti delle costole lungo l'intera lunghezza delle metà, partendo dalla parte anteriore, e i processi delle vertebre lombari. L'interno della pulizia dei resti del diaframma e del grasso in eccesso. Quindi tagliano il collo in linea retta e levigano il collo da grumi di sangue e pezzi di carne. La carcassa di maiale tagliata a pancetta fornisce una salatura uniforme del taglio, poiché la rimozione delle ossa pelviche e scapolari facilita la penetrazione della salamoia in strati spessi di tessuto muscolare.
Taglio frontale (spalla spalla)) separato tra la 4a e la 5a vertebra dorsale della mezzena e utilizzato per la preparazione del prosciutto di Voronezh, rotolo di Rostov con una separazione preliminare delle costole e carne intercostale, così come la guancia nel caso di taglio di maiale con vasche. La guancia è divisa in linea retta nella direzione trasversale rispetto alla posizione del collo davanti alla prima vertebra cervicale. Sullo sviluppo del rotolo dirigere la parte rimanente dopo la separazione della spalla del collo del taglio anteriore lungo il bordo con la scapola.
Taglio posteriore (anca) è separato tra l'ultima lombare e la 1a vertebra sacrale della mezzena e viene utilizzato per preparare il prosciutto, un rotolo di Leningrado.
Dal taglio centrale tagliare con l'aiuto di seghe a nastro il petto al posto della sua articolazione con le cartilagini costali e la colonna vertebrale alla base delle costole. Quindi, per tutta la lunghezza, emettono (tagliano) un petto largo 14-15 cm (costole non più lunghe di 8 cm) e il petto è largo 22-30 cm, il cui bordo inferiore passa lungo il confine del capezzolo. Quindi la materia prima, raffreddata ad una temperatura di + 4 ° C, viene inviata all'ambasciatore.
La salatura viene effettuata nel compartimento di stagionatura, dove la temperatura viene mantenuta a 2-4 ° C, a secco (mediante sfregamento con sale secco o miscela indurente), bagnato (tenuta in salamoia a varie concentrazioni) o in modo misto. Può pre-shpritsevaniya salamoia. Per accelerare la salatura, le materie prime sono sottoposte ad un'intensa lavorazione meccanica (burattatura, massaggio o vibrazione).
http://revolution.allbest.ru/cookery/00349465_0.html