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Tuorlo d'uovo

Il tuorlo d'uovo è un prodotto alimentare che è una simbiosi di nutrienti, vitamine, composti minerali necessari per lo sviluppo di un organismo vivente. La sua composizione chimica e il colore dipendono dalle specie, dai mangimi degli uccelli (rettili).

Il tuorlo fornisce al corpo umano la lecitina e le vitamine A, B, E, PP, D, K, normalizza il livello di colesterolo "nocivo", la cistifellea, il cervello, il sistema nervoso, influenza positivamente le cellule epatiche. Il prodotto che ha subito un trattamento termico non sovraccarica il sistema digestivo e ha un alto grado di digeribilità (fino al 95%).

È interessante notare che la proporzione di tuorlo nelle uova di gallina è 27-32%, proteine ​​- 56-61%. Allo stesso tempo, il 10-12% della massa cade sul guscio attraverso il quale respira il pollo. Più di 7.500 pori sono concentrati sul guscio d'uovo, la maggior parte dei quali si trova nella parte smussata del prodotto. È attraverso queste aperture che l'anidride carbonica, l'umidità e l'ossigeno vengono rilasciati dall'uovo.

Proprietà utili

Pollame L'uovo è un fornitore di proteine, grassi, carboidrati, vitamine, fosfolipidi, macro e microelementi necessari per la nutrizione dell'embrione. Nelle fattorie domestiche e nelle fattorie gli allori di superiorità appartengono a anatre, oche, quaglie e galline. Ogni tipo ha i suoi pro e contro.

In termini di contenuto di carboidrati, oche e anatre sono i leader tra gli uccelli (1,2%). Il secondo posto appartiene ai polli - 1%. Nelle uova di quaglia, questo indicatore è completamente assente. Allo stesso tempo, la quantità di colesterolo nel loro tuorlo è del 13% in più rispetto ad altri uccelli. Tuttavia, è bilanciato da fosfolipidi, colina, lecitina, necessari per la fornitura di cellule nervose.

Più piccola è la dimensione dell'uovo, maggiore è la concentrazione di colesterolo. Quindi, nel tuorlo delle quaglie, questo indicatore raggiunge 0,4 mmol / l, oche - 0,25 mmol / l, polli e anatre - 0,11 mmol / l. Le uova di pollame aumentano la resistenza del corpo, prevengono il ristagno della bile, normalizzano la digestione, rafforzano le ossa, migliorano la memoria e prevengono l'insorgere del beri-beri. Il prodotto d'oca ha il più alto valore nutrizionale (202 kcal) a causa dell'abbondanza di grasso (13%) nella composizione. Il secondo e il terzo posto sono condivisi da uova di pollo (162 kcal), quaglie (158 kcal), motivo per cui sono considerate dietetiche e possono essere consumate nel processo di perdita di peso.

Il tuorlo delle uova d'anatra aiuta a rafforzare i denti e le ossa, l'oca - per migliorare la vista, previene la comparsa di cataratta. Pollo e quaglia hanno una composizione minerale equilibrata, la massima digeribilità, compensano la carenza di fosforo, potassio, ferro nel corpo, che è particolarmente importante per le persone che soffrono di bassa emoglobina e problemi con il sistema muscolo-scheletrico.

Indipendentemente dal tipo, tutte le uova sono gli allergeni più forti, quindi non possono essere abusate. Inoltre, i batteri della salmonellosi possono essere presenti nel prodotto grezzo. Per non essere infettati da una malattia infettiva, il tuorlo, come le proteine, non è raccomandato per essere consumato fresco. Dovrebbe essere trattato termicamente.

Nonostante la varietà di scelte per la dieta quotidiana è adatto solo al prodotto a base di pollo. Il tuorlo di altre specie di uccelli è autorizzato a mangiare, ma non su base permanente.

Composizione chimica

Il tuorlo d'uovo è una fonte di vitamina E che supporta la salute dei genitali umani. Un antiossidante, combatte le cellule tumorali eliminando i radicali liberi. È stata notata la sua efficacia nel migliorare la condizione di capelli, unghie e copertura del corpo. Il tuorlo fornisce un valore speciale per le donne in gravidanza, poiché riduce la probabilità di malformazioni fetali.

Attualmente, esiste la percezione che il colesterolo, che è concentrato nelle uova, rappresenti un rischio per la salute umana. Infatti, i tuorli contengono grassi saturi che non sono benefici per il corpo. Tuttavia, sono equilibrati da preziosi polinsaturi, che normalizzano il metabolismo dei lipidi, regolano il tono vascolare, prevengono i disturbi metabolici e cardiovascolari, forniscono la sintesi delle prostaglandine antinfiammatorie, migliorano la microcircolazione del sangue.

Il tuorlo ritarda il rapido passaggio del cibo attraverso lo stomaco nell'intestino. A causa di ciò, l'accumulo di glucosio viene rallentato, l'insulina viene prodotta poco, meno grasso sottocutaneo si forma.

Il peso di un uovo dipende dal tipo di uccello ed è:

La parte del tuorlo è la terza parte della massa delle uova. L'unicità della frazione gialla del prodotto sta nel contenuto dell'agente anti-sclerotico attivo - la lecitina, che alimenta il tessuto nervoso e cerebrale. Inoltre, la sostanza è necessaria per il corretto funzionamento delle vie biliari e del fegato, la regolazione della distribuzione del tessuto adiposo.

In 100 g di tuorlo d'uovo fresco, 322 kcal, 1,094 mg di luteina e zeaxantina, 0,088 mg di beta-carotene, 0,038 mg di alfa-carotene e 0,033 mg di beta-criptoxantina sono concentrati. I carotenoidi naturali riducono la probabilità di sviluppare cataratte.

Perché le uova fresche sono più difficili da separare dal guscio? Il fatto è che il loro contenuto è molto più vicino al film duro.

Proprietà nocive

Nonostante il suo alto valore biologico, non è consigliabile abusare del prodotto. La tariffa giornaliera sicura è di 2 tuorli per le donne e di 4 per gli uomini. In questo caso, arricchiranno il corpo con componenti utili senza danni alla salute. Se superi queste cifre aumenta il rischio di aumento di peso, lo sviluppo dell'obesità.

Ricorda, i tuorli contengono un sacco di grassi e colesterolo, un eccesso dei quali può portare a problemi con il sistema cardiovascolare. Inoltre, le uova possono essere infettate da un parassita pericoloso: la Salmonella, che causa una malattia infettiva acuta. Questa condizione è accompagnata da una cattiva circolazione dovuta al fatto che le mani diventano fredde, i piedi diventano blu, la temperatura corporea aumenta, inizia il vomito intenso e le feci acquose fino a 10 volte al giorno. La diarrea porta alla disidratazione.

In caso di perdita del 10% di umidità contenuta nei tessuti e negli organi, una persona cade in un coma. Con l'ulteriore aumento di questo indicatore e il raggiungimento del 20%, si verificano processi irreversibili, il paziente muore. Se non trattata, la salmonellosi causa gravi complicazioni: disturba i reni, il muscolo cardiaco, provoca il collasso vascolare, provoca la progressione di patologie purulente, come peritonite, ascesso.

Per le persone con colelitiasi, il tuorlo è controindicato, in quanto può causare crampi, coliche, esacerbazione della malattia. Inoltre, le uova dovrebbero essere escluse dalla dieta di chi soffre di allergie, perché la proteina contiene componenti aggressivi - ovalbumina e ovomucoi, che non vengono distrutti anche dal trattamento termico.

Si ritiene che il prodotto di quaglia sia più sicuro del pollo, ma questo è un mito. Ovomucoid è anche presente nelle uova di quaglia.

È interessante notare che l'allergia al tuorlo è molto meno comune rispetto alle proteine, perché l'allergene della frazione gialla viene neutralizzato dall'esposizione alle alte temperature.

Uova nel bodybuilding

Gli atleti professionisti controllano attentamente la loro dieta, perché sanno quanto sia importante ottenere il risultato desiderato di una corretta alimentazione. L'obiettivo principale degli atleti è la costruzione di massa muscolare. Per svolgere il compito, è necessario aderire al regime di allenamento stabilito, colmare la carenza di nutrienti dopo le lezioni, concentrarsi sugli alimenti proteici o su tutti i tipi di integratori: gainers, proteine. Tuttavia, i sostenitori di una dieta sana insistono sempre sul fatto che il corpo umano percepisce nutrienti migliori dai prodotti naturali rispetto ai cocktail chimici prodotti sinteticamente.

Le uova sono considerate la fonte più accessibile di proteine ​​di alta qualità e facilmente digeribili, che contiene aminoacidi essenziali necessari per la crescita muscolare. Tuttavia, c'è un beneficio dal tuorlo per gli atleti? Sì. Quando si costruisce il muscolo, non è meno prezioso delle proteine. Innanzitutto, contiene anche aminoacidi. In secondo luogo, il tuorlo migliora l'assorbimento delle proteine.

Come mangiare le uova correttamente

Il prodotto grezzo può contenere un microrganismo dannoso, la salmonella, quindi deve essere bollito in anticipo. Allo stesso tempo, l'uovo deve essere cotto a fuoco lento (lo stato in cui il tuorlo rimane in forma liquida). Quindi mantiene un massimo di nutrienti, la lecitina non viene distrutta.

Ricorda, un tuorlo di pollo contiene fino a 5 g di grasso, quindi, nel processo di asciugatura, gli atleti devono smettere di usare il prodotto.

Metodi di separazione dalle proteine

Il metodo più semplice per separare i componenti di un uovo crudo è con una pera speciale. Per fare questo, basta prendere un piatto, rompere delicatamente il prodotto. Dopodiché, la pera viene spremuta, liberando il più possibile l'aria da essa, portando il collo al tuorlo, assicurandone il contatto, e lentamente rilasciando le dita. Il dispositivo istantaneamente "succhia" in sé la frazione gialla.

Altri modi per separare il tuorlo d'uovo:

1. Fai dei piccoli fori sul guscio ad entrambe le estremità. Appoggia le labbra contro uno dei fori e fai fuoriuscire la proteina.
2. Rompere il guscio nel mezzo dell'uovo su un lato con un coltello, separare leggermente le metà, lanciare il tuorlo da una parte all'altra sul piatto. Nel corso di queste manipolazioni, la maggior parte delle proteine ​​fluirà nel contenitore.
3. Crea un imbuto di carta come se fosse un seme, mettilo in un bicchiere. Quindi rompi l'uovo dritto dentro. Attraverso un piccolo foro nell'imbuto, le proteine ​​si scaricheranno nel vetro e il tuorlo rimarrà nel sacchetto di carta.

Nel processo di divisione dell'uovo nelle sue componenti costitutive, è necessario ricordare la fragilità del prodotto. Il tuorlo è nella borsa con un sottile film protettivo. Movimenti taglienti, l'uso di oggetti appuntiti può rompere l'integrità del guscio, di conseguenza la frazione liquida gialla si mescolerà con la proteina e quindi sarà impossibile separarla.

Custodire la salute dei capelli

Il tuorlo d'uovo è una dispensa di nutrienti utili che rafforzano e ripristinano la struttura dei fili, stimolano la loro crescita, alleviano la forfora, prevengono la caduta dei capelli. Maschere, shampoo a base di esso rinfrescano e tonificano i capelli, rendendoli elastici, lisci e lucenti.

Per scopi cosmetici, utilizzare il tuorlo di uova fresche, preferibilmente domestico. È adatto per l'alimentazione di tutti i tipi di capelli. Tuttavia, va ricordato che il prodotto si asciuga rapidamente all'aria, quindi ci vorrà del tempo per lavarlo via dalle ciocche. Inoltre, il tuorlo ha un odore caratteristico che è facile da rimuovere dopo aver sciacquato i capelli con acqua.

Durante le maschere per le uova, si consiglia di coprire la testa con polietilene, questo rallenta la loro asciugatura e semplifica la procedura di risciacquo.

Per ottenere un notevole risultato duraturo della procedura per capelli con l'uso del tuorlo, si consiglia di eseguire almeno 2-3 volte a settimana. Shampoo e maschere vengono applicati sui capelli bagnati con movimenti leggeri, massaggiando in modo pulito il cuoio capelluto. La composizione terapeutica viene lasciata per 3 - 15 minuti, quindi lavata via. Per tornare alla naturale forza e lucentezza, risciacquare i ricci con la composizione acidificata non più di 2 volte in 7 giorni. Per fare questo, in 1000 ml di acqua aggiungere 15 ml di succo di limone o aceto di sidro di mele. L'umidità in eccesso viene pulita con un asciugamano di cotone, asciugato naturalmente. In nessun caso dopo la procedura non è possibile utilizzare un asciugacapelli. L'aria calda può danneggiare i riccioli, renderli secchi e fragili.

1. Shampoo per rinforzare i capelli. Ingredienti: 10 ml di acqua purificata, 2 tuorli d'uovo, 3 gocce di olio essenziale di pino.
2. Composizione per idratare e nutrire i capelli secchi e deboli. Ingredienti: 5 ml di birra, 1 tuorlo d'uovo, 15 ml di shampoo per bambini.
3. Rimedio per la caduta dei capelli. I componenti della miscela terapeutica: 60 ml di succo di carota, 1 tuorlo d'uovo, 15 ml di succo di limone, 15 ml di olio vegetale.
4. Maschera nutriente Composizione degli ingredienti: purea di polpa di avocado, 1 tuorlo d'uovo.
5. Maschera per la crescita dei capelli. Componenti: 15 ml di olio di bardana, 5 ml di brandy, 2 tuorli d'uovo, 15 ml di olio di ricino, 30 ml di miele, 20 g di lievito. La massa preparata viene messa in un bagno d'acqua, dopo che la composizione diventa calda, viene distribuita dalle radici alle estremità dei capelli. La testa è riscaldata con un sacchetto di plastica e un asciugamano. A differenza dei mezzi precedenti, la maschera viene mantenuta per 1,5 ore, quindi lavata via con acqua tiepida.

Oltre alla cura dei capelli, il tuorlo viene utilizzato nell'industria cosmetica per nutrire e idratare il derma asciutto. In questo caso, la combinazione della frazione gialla dell'uovo con l'olio d'oliva è considerata un'opzione vincente, garantendo il massimo assorbimento dei nutrienti e l'idratazione della pelle. Per tonificare il tipo combinato di derma, il tuorlo è mescolato con purea di frutta o verdura.

I proprietari di pelle secca in nessun caso non possono usare composizioni con agrumi, contenenti acidi aggressivi, perché intensamente pori, causano irritazione, aggravano il problema esistente.

conclusione

Il tuorlo d'uovo è un prodotto utile che fornisce proteine, grassi, carboidrati, acidi grassi polinsaturi, vitamine A, E, B, D, K, PP, fosforo, sodio, magnesio, potassio, calcio, selenio, manganese, zinco, rame, lecitina il corpo umano. Ha un effetto benefico sulla vista, previene la crescita delle cellule tumorali, apporta vitalità, sostiene il lavoro del cuore, nutre le cellule nervose, migliora le condizioni della pelle, delle unghie e dei capelli. I benefici del tuorlo dipendono dalla quantità utilizzata. Poiché il prodotto contiene colesterolo, non è consigliato mangiare più di 2 uova al giorno per i rappresentanti del sesso debole e 4 per gli uomini.

Il più grande valore per il corpo umano è il tuorlo crudo, ma può contenere parassiti, quindi per motivi di sicurezza, si raccomanda di trattarlo termicamente. L'uovo bollito contiene la sostanza attiva anti-sclerotica - la lecitina, che impedisce la formazione di placche dannose.

È interessante notare che la qualità nutrizionale del tuorlo supera il latte fresco e la carne fresca. Pertanto, il prodotto è raccomandato per l'uso quotidiano a tutte le persone che non hanno allergie e malattia calcoli biliari. Altrimenti, l'effetto positivo del suo uso è completamente livellato, le reazioni avverse che richiedono lo sviluppo di un intervento medico.

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Calorie al tuorlo d'uovo. Composizione chimica e valore nutrizionale.

Valore nutrizionale e composizione chimica "Chicken Egg Yolk".

Valore energetico Tuorlo d'uovo di pollo fa 354 kcal.

Fonte principale: I.M. Skurikhin e altri La composizione chimica del cibo. Maggiori dettagli

** Questa tabella mostra i tassi medi di vitamine e minerali per un adulto. Se vuoi conoscere le regole tenendo conto del tuo sesso, età e altri fattori, usa l'applicazione "La mia dieta sana".

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Analisi calorica del prodotto

Il rapporto di proteine, grassi e carboidrati:

PROPRIETÀ UTILI CUORE DI YOLK DI UOVO

Quanto utile tuorlo d'uovo di pollo

• La vitamina A è responsabile del normale sviluppo, della funzione riproduttiva, della salute della pelle e degli occhi, mantenendo l'immunità.
• La vitamina B1 fa parte degli enzimi più importanti del metabolismo dei carboidrati e dell'energia, fornendo all'organismo energia e sostanze plastiche, nonché il metabolismo degli aminoacidi ramificati. La mancanza di questa vitamina porta a gravi disturbi del sistema nervoso, digestivo e cardiovascolare.
• La vitamina B2 è coinvolta nelle reazioni redox, contribuisce all'aumento della sensibilità del colore da parte dell'analizzatore visivo e dell'adattamento al buio. L'assunzione insufficiente di vitamina B2 è accompagnata da una violazione delle condizioni della pelle, delle mucose, una violazione della visione della luce e del crepuscolo.
• La colina fa parte della lecitina, svolge un ruolo nella sintesi e nel metabolismo dei fosfolipidi nel fegato, è una fonte di gruppi metilici liberi, agisce come un fattore lipotropico.
• La vitamina B5 è coinvolta nel metabolismo di proteine, grassi, carboidrati, metabolismo del colesterolo, la sintesi di numerosi ormoni, l'emoglobina, favorisce l'assorbimento di aminoacidi e zuccheri nell'intestino, supporta la funzione della corteccia surrenale. La mancanza di acido pantotenico può causare danni alla pelle e alle mucose.
• La vitamina B6 è coinvolta nel mantenimento della risposta immunitaria, i processi di inibizione ed eccitazione nel sistema nervoso centrale, nelle trasformazioni degli aminoacidi, nel metabolismo del triptofano, dei lipidi e degli acidi nucleici, contribuiscono alla normale formazione dei globuli rossi, mantenendo normali livelli di omocisteina nel sangue. L'assunzione insufficiente di vitamina B6 è accompagnata da una diminuzione dell'appetito, una violazione della pelle, lo sviluppo di omocisteinemia e anemia.
• La vitamina B12 svolge un ruolo importante nel metabolismo e nella trasformazione degli amminoacidi. Il folato e la vitamina B12 sono vitamine interrelate, sono coinvolte nella formazione del sangue. Una carenza di vitamina B12 porta allo sviluppo di una deficienza parziale o secondaria di folati, oltre a anemia, leucopenia e trombocitopenia.
• La vitamina D mantiene l'omeostasi del calcio e del fosforo, svolge i processi di mineralizzazione del tessuto osseo. La carenza di vitamina D porta a compromissione del metabolismo del calcio e del fosforo nelle ossa, aumento della demineralizzazione ossea, che porta ad un aumentato rischio di osteoporosi.
• La vitamina E ha proprietà antiossidanti, è necessaria per il funzionamento delle ghiandole sessuali, il muscolo cardiaco, è uno stabilizzatore universale delle membrane cellulari. Con una carenza di vitamina E, si osservano emolisi dei globuli rossi e disturbi neurologici.
• La vitamina H è coinvolta nella sintesi del metabolismo dei grassi, del glicogeno e degli aminoacidi. L'assunzione inadeguata di questa vitamina può portare all'interruzione delle normali condizioni della pelle.
• La vitamina PP è coinvolta nelle reazioni redox del metabolismo energetico. L'assunzione inadeguata di vitamine è accompagnata da un disturbo del normale stato della pelle, del tratto gastrointestinale e del sistema nervoso.
• Il calcio è il componente principale delle nostre ossa, agisce come regolatore del sistema nervoso, è coinvolto nella contrazione muscolare. La carenza di calcio porta alla demineralizzazione della colonna vertebrale, delle ossa del bacino e degli arti inferiori, aumenta il rischio di osteoporosi.
• Il fosforo è coinvolto in molti processi fisiologici, tra cui il metabolismo energetico, regola l'equilibrio acido-base, è parte di fosfolipidi, nucleotidi e acidi nucleici, è necessario per la mineralizzazione di ossa e denti. La carenza porta ad anoressia, anemia, rachitismo.
• Il ferro fa parte delle proteine, varie nella funzione, compresi gli enzimi. Partecipa al trasporto di elettroni, ossigeno, assicura l'insorgenza di reazioni redox e l'attivazione della perossidazione. Un consumo inadeguato porta ad anemia ipocromica, atonia da carenza di mioglobina del muscolo scheletrico, aumento della fatica, miocardiopatia, gastrite atrofica.
• Lo iodio è coinvolto nel funzionamento della ghiandola tiroidea, fornendo la formazione di ormoni (tiroxina e triiodotironina). È necessario per la crescita e la differenziazione delle cellule di tutti i tessuti del corpo umano, la respirazione mitocondriale, la regolazione del trasporto transmembrana di sodio e degli ormoni. Assunzione insufficiente porta a gozzo endemico con ipotiroidismo e metabolismo più lento, ipotensione arteriosa, ritardo della crescita e sviluppo mentale nei bambini.
• Il cobalto fa parte della vitamina B12. Attiva gli enzimi del metabolismo degli acidi grassi e il metabolismo dell'acido folico.
• Il rame fa parte degli enzimi con attività redox e sono coinvolti nel metabolismo del ferro, stimola l'assorbimento di proteine ​​e carboidrati. Partecipa ai processi di fornitura di ossigeno ai tessuti del corpo umano. La carenza si manifesta con la compromissione della formazione del sistema cardiovascolare e dello scheletro, lo sviluppo della displasia del tessuto connettivo.
• Il molibdeno è un cofattore di molti enzimi che assicura il metabolismo degli aminoacidi contenenti zolfo, purine e pirimidine.
• Il selenio è un elemento essenziale del sistema di difesa antiossidante del corpo umano, ha un effetto immunomodulatore, partecipa alla regolazione dell'azione degli ormoni tiroidei. La carenza porta alla malattia di Kashin-Beck (osteoartrosi con molteplici deformità articolari, colonna vertebrale e estremità), malattia di Keshan (miocardiopatia endemica), trombosi ereditaria.
• Il cromo è coinvolto nella regolazione del glucosio nel sangue, migliorando l'effetto dell'insulina. La mancanza porta a una ridotta tolleranza al glucosio.
• Lo zinco fa parte di oltre 300 enzimi, è coinvolto nei processi di sintesi e decomposizione di carboidrati, proteine, grassi, acidi nucleici e nella regolazione dell'espressione di un certo numero di geni. Un consumo inadeguato porta ad anemia, immunodeficienza secondaria, cirrosi epatica, disfunzione sessuale, presenza di malformazioni fetali. Studi condotti negli ultimi anni hanno rivelato la capacità di alte dosi di zinco di interrompere l'assorbimento del rame e quindi contribuire allo sviluppo dell'anemia.

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Valore energetico o valore calorico - è la quantità di energia rilasciata nel corpo umano dal cibo nel processo di digestione. Il valore energetico del prodotto è misurato in kilo-calorie (kcal) o kilo-joule (kJ) per 100 g. prodotto. La caloria usata per misurare il valore energetico del cibo è anche chiamata "caloria alimentare", quindi, quando si indica il contenuto calorico in calorie (chilo), il prefisso kilo viene spesso omesso. Qui sono disponibili tabelle dettagliate del valore energetico per i prodotti russi.

Valore nutrizionale - il contenuto di carboidrati, grassi e proteine ​​nel prodotto.

Il valore nutrizionale di un prodotto alimentare è una combinazione delle proprietà di un prodotto alimentare, in presenza del quale sono soddisfatti i bisogni umani fisiologici per le sostanze e l'energia necessarie.

Vitamine, sostanze organiche che sono necessarie in piccole quantità nella dieta di entrambi gli esseri umani e la maggior parte dei vertebrati. La sintesi di vitamine, di regola, è effettuata da piante, non animali. Il fabbisogno giornaliero di vitamine per una persona è solo di pochi milligrammi o microgrammi. A differenza delle sostanze inorganiche, le vitamine vengono distrutte dal forte riscaldamento. Molte vitamine sono instabili e "perse" durante la cottura o durante la lavorazione del cibo.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/92.php

La composizione del tuorlo di pollo

Recentemente, è sempre più possibile sentire che le uova sono dannose e che non hanno bisogno di mangiare affatto, perché c'è molto colesterolo nel tuorlo. E non è chiaro di che tipo di uova stiamo parlando - dopo tutto, ce ne sono moltissime e ogni specie ha le sue caratteristiche. E, a proposito, le uova non sono solo uccelli, ma anche tartarughe. Tuttavia, se si lasciano tutte queste costruzioni e si passa al tipo di uova più frequentemente usato - uova di gallina, l'immagine emerge come segue.

La composizione del tuorlo d'uovo

Nelle uova di gallina, il tuorlo del volume totale è del 33% (in media, in forma liquida). Allo stesso tempo ha 3 volte più calorie delle proteine ​​- circa 60 kcal. Se prendi un uovo di medie dimensioni come campione, la sua composizione quantitativa sarà la seguente: 210 mg di colesterolo, 2,7 g di proteine, 0,61 g di carboidrati e 4,51 g di grassi. A proposito, l'uovo medio pesa circa 50 grammi. I grassi nel tuorlo sono rappresentati principalmente da acidi grassi - saturi, polinsaturi e monoinsaturi. L'acido oleico è il leader in termini di percentuali - qui è il 47%.

I nostri antenati trattavano questo cibo con molto più rispetto, e non lo decomponevano in componenti secondo varie caratteristiche. In particolare, il tuorlo era considerato un simbolo del sole e quindi le attribuivano proprietà curative. Spesso, le persone che sono state nutrite con le uova recuperate. Pertanto, nel corso del tempo, le persone hanno iniziato a portare uova di uccelli e polli domestici come un dono ai loro dei pagani, in modo che in cambio avrebbero donato più fertilità alle loro galline. È ai nostri giorni, gli scienziati calcolano la quantità di colesterolo e li spaventano con diete credulone.

Controindicazioni per il tuorlo d'uovo

In molti paesi, gli scienziati hanno condotto studi sulle uova - proteine ​​e tuorlo separatamente. Per quanto riguarda il tuorlo, si è riscontrato che il tuorlo di un uovo di gallina medio può contenere da 215 a 275 milligrammi di colesterolo. Quando sono stati fatti diversi confronti, si è scoperto che un panino con un tortino di fast food o un hamburger da un fast food contiene un massimo di 150 milligrammi di colesterolo. Pertanto, per coloro che hanno un rischio di malattie cardiache, il tuorlo deve essere mangiato con cautela, perché possono mangiare alimenti che contengono non più di 200 milligrammi di colesterolo al giorno. A rischio sono anche tutte le malattie che sono causate e aggravate dal colesterolo elevato nel sangue. Le uova possono essere mangiate senza restrizioni solo per le persone assolutamente sane - dicono gli scienziati. Separatamente, si parla di bambini e anziani: non possono mangiare più di 2-3 uova alla settimana e preferibilmente non fritte, ma bollite.

Attualmente, tali studi sono condotti da scienziati americani - sostengono che il tuorlo d'uovo è accusato di aumentare il colesterolo immeritatamente. Secondo la loro ricerca, la lecitina, che è contenuta in quantità sufficienti nell'uovo, previene l'aumento del colesterolo nel sangue. Hanno anche condotto esperimenti in due gruppi di persone a rischio di malattie cardiache. A un gruppo non sono state somministrate uova per due settimane e al gruppo sperimentale del secondo gruppo sono stati somministrati 15 tuorli al giorno. Dopo due settimane, tutti sono stati testati due volte e su 13 persone - mangiatori di tuorlo - solo due persone avevano aumentato il colesterolo, due erano diminuiti, e il resto è rimasto invariato. Apparentemente, tuttavia, il livello di colesterolo è una questione puramente individuale, e non ha senso dare la colpa a tutti i mali del tuorlo d'uovo.

Inoltre, esiste una versione che il colesterolo di per sé non è nocivo - sostituisce la mancanza di calcio nel sangue. Il nostro corpo intelligente stesso regola i processi in cui la mancanza di alcune sostanze viene sostituita da altre. E quando una persona non fornisce al suo corpo il calcio, le pareti dei vasi sanguigni diventano fragili e possono "rompersi". Possono letteralmente apparire fori, perché si stanno assottigliando. E poi il colesterolo viene in aiuto delle navi - è come se "attaccasse" quei luoghi in cui le navi potevano scoppiare. È vero, in questo caso le navi si restringono, ma questo è già un pagamento per il fatto che non tutto è in ordine nel corpo. E abbiamo ancora paura che il colesterolo costringa i vasi sanguigni. Hai solo bisogno di capire che non c'è nulla di accidentale nel corpo - è un sistema di auto-guarigione molto intelligente che combatte fino all'ultimo, anche se lo trattiamo semplicemente brutto. E il motivo per il colesterolo in eccesso non è che una persona mangia troppo cibo grasso o tuorlo d'uovo, ma che la sua dieta non è equilibrata, e il corpo è semplicemente costretto a "difendersi" contro il suo ospite negligente.

Tra le altre sostanze presenti nel tuorlo, è possibile notare il fosforo, che aiuta a mantenere denti e gengive in condizioni eccellenti, e prende anche parte attiva in tutte le reazioni fisiologiche che si verificano nel corpo. C'è anche il selenio qui, che è classificato come antiossidante. Queste sono sostanze che ci proteggono dagli effetti nocivi dell'ambiente: fumo di tabacco, gas di scarico, radiazioni, pesticidi e altri problemi ambientali. La sostanza colina è necessaria per mantenere il normale funzionamento del sistema cardiovascolare e inoltre nutre le cellule nervose, quindi è utile per il sistema nervoso. Più colina si trova in tuorlo crudo.

La sostanza melatonina è attivamente coinvolta nel ringiovanimento del corpo, così come nella costruzione di nuove cellule, quindi è molto utile per la pelle e i capelli. La sostanza luteina aiuta ad evitare la cataratta e migliorare la visione, in quanto contrasta l'insorgenza di malattie degli occhi.

Ricette di bellezza

Con il tuorlo d'uovo, puoi fare molte ricette utili che non richiedono ingredienti speciali. Ad esempio, molte persone conoscono la ricetta per lavare i capelli grassi con il tuorlo d'uovo quando viene mescolato con 1 cucchiaio di olio vegetale e aggiunto a una miscela di 1 cucchiaio di carota e succo di limone. Batti la massa accuratamente e poi lava la testa. Questa ricetta aiuta contro la caduta dei capelli.

Aiuta il tuorlo e la pelle secca del viso, se si aggiunge la polpa di una banana matura, completamente schiacciata e 1 cucchiaio. cucchiaio di panna acida. Mantenere la massa mista sul viso per 10-15 minuti, quindi lavare con acqua calda bollita. La pelle dopo questa maschera sarà molto morbida e tenera.

In linea di principio, il tuorlo d'uovo può essere mescolato con qualsiasi verdura o bacche tritate per ottenere un'eccellente maschera nutriente per la pelle secca.

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/yolk.html

Uovo (tuorlo)

Un uovo di gallina è un prodotto utile e perfettamente bilanciato dalla natura stessa del prodotto necessario per il normale funzionamento di tutti i sistemi del corpo umano. Le uova di pollo sono un prodotto quotidiano sul nostro tavolo. Le uova sono composte da tuorli e proteine. Il suo peso medio è di 55-60 grammi, di cui il tuorlo rappresenta circa 17 grammi, che è circa 1/3 della massa e del volume dell'uovo.

Il tuorlo si trova quasi nel mezzo della massa delle uova. Il tuorlo d'uovo è rotondo, crudo più liquido del bianco. Il colore e la luminosità del tuorlo dipendono dalla stagione e dalla dieta delle galline (in estate e in autunno, quando i polli prendono l'erba fresca, il tuorlo diventa più luminoso e più ricco). È il tuorlo che contiene l'ambiente necessario per la nascita di una nuova vita, quindi il giogo è stato a lungo attribuito a varie proprietà miracolose.

Calorie Tuorlo d'uovo

Il tuorlo calorico delle uova di gallina è 352 kcal per 100 grammi di prodotto. Di conseguenza, il contenuto calorico di 1 tuorlo sarà di circa 60-65 kcal, a seconda della sua massa. È a causa del suo alto contenuto calorico che gli atleti cercano di fare uova strapazzate da diversi albume + 1 tuorlo.

La composizione e le proprietà benefiche del tuorlo d'uovo di pollo

L'unicità delle uova di gallina risiede nel fatto che nella sua composizione si possono trovare quasi tutti i macro e microelementi della tavola periodica di Mendeleev più quattro degli elementi chimici più importanti - ossigeno, carbonio, idrogeno e azoto, che costituiscono la materia organica, vale a dire. in totale più di 50 bioelementi (kalorizator). Questa quantità di nutrienti è comprensibile, perché l'uovo è creato dalla natura per fornire l'embrione del pollo con tutti gli elementi vitali.

Polemica eterna - che è più utile, il tuorlo o la proteina non è completa, ma il tuorlo contiene molte sostanze utili: colina, vitamine del gruppo B, particolarmente importanti B2, A, D, oltre a una lista impressionante di minerali: potassio, calcio, magnesio, selenio, ferro, cloro e zolfo, fosforo e sodio, amminoacidi essenziali. La colina (vitamina B4) è un precursore dell'acetilcolina, una sostanza responsabile del trasferimento tempestivo degli impulsi nervosi.

Il tuorlo contiene antiossidanti che aiutano a proteggere le cellule del corpo da fattori esterni negativi e dall'invecchiamento. Anche il colesterolo, per il quale molte persone rifiutano di usare i tuorli, sono necessari organismi per la produzione di ormoni, per esempio il testosterone, il principale ormone della salute maschile.

Il tuorlo d'uovo contiene lecitina - un agente anti-sclerotico attivo che nutre il tessuto nervoso e cerebrale. È necessario per il normale funzionamento del fegato e dei dotti biliari, consente di regolare la distribuzione del tessuto adiposo, è responsabile dello sviluppo del feto durante la gravidanza, migliora la memoria.

Oltre a vitamine e minerali, il tuorlo contiene vari pigmenti: i carotenoidi. Il più importante tra questi è il beta-carotene o provitamina A. È stato stabilito che i carotenoidi naturali - luteina e zeaxantina - riducono il rischio di sviluppare cataratta in età avanzata. Più carotenoidi nel tuorlo, più saturo sarà il suo colore.

Danni al tuorlo d'uovo di gallina

Il tuorlo è un prodotto grasso e ipercalorico, ma se si seguono i principi di una nutrizione ragionevole e si usano non più di 2 uova al giorno 2-3 volte a settimana, non seguiranno effetti negativi sul corpo (calorico). Il tuorlo è un forte allergene e può causare prurito, infiammazione e rash sgradevole, quindi il prodotto deve essere attentamente introdotto nella dieta dei bambini.

Aminoacidi in tuorlo

Il tuorlo d'uovo contiene tali amminoacidi essenziali che si trovano solo nel tuorlo d'uovo e da nessun'altra parte. Quindi nel tuorlo d'uovo contiene: acidi grassi polinsaturi (acidi linoleico e linolenico), acidi grassi monoinsaturi (acidi palmitoleico e oleico), acidi grassi saturi (acido palmitico, stearico e miristico).

Colesterolo nel tuorlo

Gli alimenti ricchi di grassi saturi, come il tuorlo d'uovo o gli oli vegetali, non possono influenzare il livello di colesterolo nel sangue e la quantità di lipoproteine ​​in generale.

Quando le uova vengono consumate, insieme ai tuorli, il livello delle lipoproteine ​​a bassa densità (colesterolo cattivo) diminuirà, ma non aumenterà, come ci viene detto in giro, e il suo livello ematico globale rimarrà allo stesso livello e non aumenterà.

Maggiori informazioni sull'effetto delle uova (tuorlo) sui livelli di colesterolo nel video "Le uova aumentano i livelli di colesterolo?" Nel programma televisivo "Il più importante".

Uovo (tuorlo) in cosmetologia

Il tuorlo e l'olio di bardana sono gli ingredienti principali di varie maschere per rafforzare e stimolare la crescita dei capelli, i tuorli fanno parte di molte maschere per idratare e ammorbidire la pelle secca del viso, del collo e delle mani.

Uovo di gallina (tuorlo) in cottura

I tuorli di pollo crudo sono usati come un elemento legante per fare salse, maionese, crema pasticcera, per questo il tuorlo viene aggiunto al ripieno. I tuorli vengono aggiunti all'impasto per pane, muffin, pancake, sono lubrificati con torte e pasticcini al burro per dare una crosta rossiccia e lucente ai prodotti finiti. I tuorli d'uovo di gallina sono usati per preparare cocktail alcolici e i tuorli vengono aggiunti al cognac, al rum e alla vodka. Sulla base di tuorli di pollo preparare liquori e bevande analcoliche.

Per ulteriori informazioni sull'effetto delle uova (tuorlo) sul colesterolo nel sangue, vedere il video "Elena Malysheva. Proprietà utili delle uova "live TV show", a partire da 19 minuti e 15 secondi.

http://www.calorizator.ru/product/egg/egg-2

Uovo di gallina: struttura e componenti chimici

A prima vista, un uovo, un cibo così familiare per gli umani, ha una struttura molto complessa, difficile da immaginare. Anche l'elemento più apparentemente insignificante è chiamato a svolgere importanti funzioni nel processo di dare alla luce un pulcino. L'articolo descrive la struttura dettagliata delle uova deposte dal pollo.

I componenti chimici delle uova di gallina

Per caratteristiche chimiche, un uovo di gallina è un prezioso insieme di elementi. Lo spazio della conchiglia racchiuso include nella sua struttura tutte le sostanze necessarie necessarie per lo sviluppo di un corpo giovane. Il corpo umano assorbe l'uovo di un uccello del 97%, mentre riceve molti aminoacidi e vitamine dei gruppi A, B, E.

Composizione proteica

In generale, la composizione dello scoiattolo di un uccello si riflette chiaramente nel suo nome. Oltre all'umidità, nella proteina ci sono molte proteine ​​di origine animale:

• Ovoglobuline - circa il 2%.
• L'ovalbumina (riserva per la formazione di embrioni) è pari a circa il 54%.
• Glicoproteine ​​ad alta viscosità - fino al 3,5%.
• Ovotransferrin (ha effetto antibatterico) - fino al 13%.
• Il lisozima (un enzima insieme con l'ovotransferrina contribuisce ad un aumento delle proprietà antibatteriche) - almeno il 3,4%.

L'albume contiene ovomucoi, un composto che provoca reazioni allergiche nel corpo umano. Pertanto, non si può credere che l'affermazione che le uova consumate senza tuorlo non causino intolleranza individuale.

A causa del fatto che la proteina ha una composizione ricca, i nutrizionisti raccomandano attivamente di consumarlo nel cibo. È dimostrato che le proteine ​​sono un materiale da costruzione importante per tutti i tessuti e gli organi non solo dell'embrione, ma anche del corpo umano.

Il cibo proteico è necessario per i bambini, gli atleti, le donne incinte e le madri che allattano al seno. Le uova di pollo sono di solito la base nella dieta di persone che soffrono di malattie o sottoposti a riabilitazione dopo aver sofferto traumi e malattie. Le proteine ​​sono ben assorbite. Nella sua forma grezza, si consiglia di bere proteine ​​a stomaco vuoto. La proteina grezza è particolarmente utile nell'infiammazione del cavo orale e del tratto gastrointestinale.

La composizione del tuorlo

Circa 1/3 del tuorlo è costituito da grassi, contiene inoltre circa il 16% di proteine, non più del 50% di umidità. Circa il 2% è destinato a carboidrati, minerali e vitamine.

Anche il tuorlo d'uovo è ricco di tali componenti:

• macro e microelementi;
• amminoacidi essenziali per il corpo umano;
• colina;
• vitamine del gruppo B, vitamina D, vitamine E, K, F;
• caroteni;
• lecitina;
• lipidi e fosfolipidi.

Sulla composizione del tuorlo d'uovo si discute di uccelli. L'analisi chimica non ha nulla a che fare con questo. Gli scienziati sono in conflitto l'uno con l'altro per quanto riguarda il colesterolo, che contiene fino a 140 mg nel tuorlo. Sebbene il colesterolo nel tuorlo sia "buono", molte persone preferiscono ancora astenersi dal mangiarlo per il cibo. Se lo consumi in grandi quantità, ovviamente, non ne trarrai alcun vantaggio.

Leggi anche l'articolo sui benefici e sui pericoli delle uova di gallina per il corpo umano - qui.

Struttura dell'uovo

Tutti i componenti nella struttura di un uovo di gallina sono molto importanti nello sviluppo di una nuova vita. Il tuorlo alimenta l'embrione, la camera d'aria facilita il rilascio di ossigeno, il guscio forma una barriera protettiva tra il futuro pulcino e il mondo esterno.

conchiglia

Il guscio copre l'esterno dell'uovo, e consente anche di mantenere la sua integrità fisica, ed è anche una protezione contro i batteri. La maggior parte del guscio è costituito da una matrice di calcio con un'impurità organica.

Il guscio è anche ricco di minerali e oligoelementi:

Il guscio ha una struttura così unica: è permeato da molti pori, formando tunnel tra i cristalli di minerali. I tunnel aiutano a garantire lo scambio di gas tra l'interno del prodotto e l'atmosfera esterna. Il numero di pori varia tra 7-15 mila. La maggior parte della loro concentrazione si trova nella parte inferiore dell'uovo con una punta smussata, dove c'è una camera a gas sotto il guscio.

Il guscio può essere bianco o marrone, tutto dipende dalla razza di uccello, dalla concentrazione di pigmenti (porfirine), che si trovano nella matrice di calcio del guscio. Non hanno alcun impatto sulle proprietà nutrizionali del prodotto e sulla sua qualità. Inoltre, il colore della conchiglia non influisce sul tipo di cibo e sulla tecnica di allevamento dei polli.

La qualità e la resistenza del guscio dipendono direttamente dal metabolismo minerale dell'animale e dalla dieta. Non meno importanti fattori nella forza del guscio sono sanitari.

Shell sotto il guscio e la camera d'aria

Il guscio a due strati sotto il guscio è costituito da fibre organiche intrecciate. Lo stadio della formazione dell'uovo dipende dalla forma data dal guscio, solo dopo che il guscio inizia a formarsi.

Alla fine smussata dell'uovo, gli strati del guscio sono separati, e tra di loro si forma una cavità piena di ossigeno - questa è una camera d'aria. Si forma quando un uccello soffia un uovo. La camera d'aria contiene tutta l'ossigeno di cui il germe ha bisogno durante l'intero periodo di incubazione.

cordone

Il cordone è una specie di cordone ombelicale, che fissa il tuorlo in una certa posizione - al centro della proteina. La corda è formata da una o più strisce di tessuto a forma di spirale e si trova su entrambi i lati del tuorlo. Attraverso la corda, l'embrione riceve nutrimento dal tuorlo.

proteina

Luoghi diversi hanno diversa densità di proteine. Il tuorlo in cui si trova il cavo è avvolto con lo strato più sottile. Successivamente, lo strato di proteine ​​liquide si ispessisce - è necessario per alimentare l'embrione nella fase iniziale. Inoltre, lo strato più denso, che alimenta l'embrione al secondo stadio e svolge funzioni protettive, non consente al futuro pulcino di contattare il guscio.

La proteina è ricca di tali componenti:

• biotina - 7 mcg;
• acqua - 87,9%;
• Acido pantotenico - 0,30 mg;
• sostanze secche - 12,1%;
• Niacina - 0,43 mg;
• proteine ​​- 10,57%;
• Riboflavina - 0,56 mg;
• grasso 0,03%;
• folacina - 1,2 mcg;
• carboidrati - 0,9%;
• Vitamina B6 = 0,01 mg;
• ceneri (sostanze minerali) - 0,6%;
• lisozima - 3%;
• ovoalbumina: 69,7%;
• ovomucins - 1,9%;
• ovoglobulina - 6,7%;
• proteine ​​ovomucoid - 12.7;
• conalbumina - 9,5%.

Tuorlo d'uovo

Il guscio del tuorlo è una specie di strato trasparente che è necessario per la formazione dell'uovo stesso nella fase del suo sviluppo. Nei primi 2-3 giorni di incubazione, il guscio del tuorlo è la fonte di nutrienti per l'embrione.

tuorlo

Contiene tutti i nutrienti che si accumulano nella cellula uovo di un animale sotto forma di piastre o grani, che a volte si fondono in un'unica massa. Se guardi il tuorlo crudo, diventa evidente livelli scuri e chiari che si alternano. Gli strati scuri sono riempiti principalmente con sostanze secche.

I primi giorni di sviluppo dell'embrione si basano sulla produzione di nutrienti e ossigeno ottenuti dal tuorlo. La composizione del tuorlo contiene tali componenti:

• 1,1% di ceneri (minerali);
• 48,7% di acqua;
• 1% di carboidrati;
• 51,3% di sostanza secca;
• 32,6% di grassi;
• 16,6% di proteine.

Disco Germ

Inoltre, il disco germinale è chiamato blastodisc. Questo è un ammasso di citoplasma, situato sulla superficie del tuorlo. È qui che il pollo inizia ad emergere. Il coagulo ha una densità inferiore a quella dell'intero tuorlo, grazie al quale può risiedere nella parte superiore.

cuticola

L'intera superficie del guscio, compresi i pori, è ricoperta da un film speciale: una cuticola organica costituita dal 90% di proteine ​​e una piccola quantità di idrocarburi, lipidi. Questo strato protegge l'uovo dalla penetrazione di infezioni, gas e umidità.

Per mantenere l'uovo acquisito per lungo tempo, devi cercare di non danneggiare la cuticola.

Ogni allevatore di pollame ha bisogno di sapere cos'è un uovo, così come la sua struttura, composizione chimica. Questa informazione viene esaminata nel video. Per quanto riguarda l'incubazione delle uova, tale conoscenza è particolarmente utile:

Valore nutrizionale e nutrizionale

Il contenuto calorico dell'uovo di gallina non supera il 17%, a causa del quale questo prodotto è considerato uno dei principali in conformità con la dieta. Nella composizione del prodotto ci sono molti aminoacidi. Dieci di loro sono insostituibili: si formano nel corpo e puoi ottenerli solo consumando prodotti a base di uova.

La proteina è un componente necessario del corpo umano, perché può scomporre in aminoacidi importanti necessari per il normale lavoro non solo dei muscoli, ma anche del cervello umano. Il tuorlo è un componente più alto contenuto calorico, che include molti grassi e acidi grassi.

Le uova sono simili nella struttura, ma di solito differiscono per dimensioni. Nella proteina e tuorlo, così come il guscio delle uova ci sono molte sostanze utili. Questo prodotto è utile per l'uomo e la sua struttura unica fornisce una protezione affidabile per il futuro pulcino.

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La composizione chimica delle uova

La composizione delle uova attira l'attenzione sull'elevato livello di equilibrio dei componenti biologicamente attivi. La composizione chimica delle uova è indicata nella tabella.

proteine

La quantità e la qualità delle proteine ​​nelle proteine ​​e nel tuorlo sono diverse. In albume, principalmente ovalbumina - 69,7%, conalbumina - 9,5%, ovoglobulina - 6,7%,%, ovomucoi - 12,7%, ovomucina - 1,9%, lisozima - 3% e avidina - 0,0 5%. Di queste proteine, l'ovoalbumina e la conalbumina, che è una flavoproteina, hanno il più alto valore biologico.

La presenza di ovoglobulina assicura la capacità dei bianchi d'uovo di battere la schiuma durante la zangolatura e la presenza di ovomucina stabilizza questa schiuma. Il tuorlo contiene fosfoproteine ​​- vitellina, livetina e fosfovitina.

La principale proteina del tuorlo è la vitellina, il cui contenuto raggiunge l'80%. La composizione aminoacidica delle proteine ​​dell'uovo (proteine ​​e tuorlo) è indicata nella tabella.

La composizione chimica delle uova

La tabella mostra che gli aminoacidi essenziali sono ben rappresentati non solo nelle proteine ​​del tuorlo - vitellina e alleggerimento, ma anche nelle proteine ​​del bianco d'uovo - ovoalbumina e grana conica, che insieme alla vitellina sono un'importante fonte di materiali plastici che si sviluppano nel corpo dell'uovo. L'avidina, che è contenuta nell'albume d'uovo, ha la capacità di legarsi attivamente alla biotina (vitamina H) e di formare una biotina biologicamente inattiva complessa - l'avidina, portando allo sviluppo di uno stato di carenza vitaminica. Va notato che un'altra proteina albume, il lisozima, che ha proprietà antibiotiche, è molto simile nella struttura al complesso avidina-biotina e questi composti possono essere identici.

L'uovo contiene il 10% di grasso, che è completamente concentrato nel tuorlo (99%). Un terzo del grasso delle uova è rappresentato da lipidi (fosfolipidi), gli altri due terzi da grassi neutri (trigliceridi).

Composizione di aminoacidi delle proteine ​​dell'uovo

La composizione di quest'ultimo è dominata da acidi grassi insaturi (67%), che conferiscono a tutti i grassi delle uova elevate proprietà biologiche. I lipidi delle uova contengono fosfolipidi, steroli e cerebrosidi. La parte principale dei fosfolipidi è la lecitina, la cui quantità nel tuorlo è 8,6% o 1,6 g.Lecitina contiene fino al 75% di colina; circa il 50% della lecitina nel tuorlo è associata alla vitellina. Oltre alla lecitina, il tuorlo contiene kefalin e sfingomielina, che hanno la stessa attività biologica della lecitina. Il principale sterolo del tuorlo dell'uovo è il colesterolo, il cui contenuto nell'uovo è stabile e ammonta, secondo alcuni dati, a 468 mg% (Sisley, 1958). Secondo altri dati nel tuorlo, 0,3 g di colesterolo.

Il colesterolo nel tuorlo è prevalentemente allo stato libero (84%) in forma mobile e non legata. Il rapporto tra lecitina e colesterolo nell'uovo è favorevole e, come in nessun altro prodotto alimentare, il contenuto di lecitina supera quello del colesterolo. Il rapporto tra lecitina e colesterolo nel tuorlo dell'uovo è 6: 1.

vitamine

Le uova sono una delle più importanti fonti di colina. Nessun altro prodotto alimentare contiene tanto la colina quanto le uova - 1700 mg%. Tutte le vitamine liposolubili (in mg%) sono presentate in uova: retinolo - 0,6; Vitamina D2 - 0,042-0,12; tocoferoli - 20; vitamina Κ - 0,02.

Le vitamine del gruppo Β (in mg%) sono abbastanza pienamente rappresentate: tiamina - 0,14 (nel tuorlo 0,35-0,48); Riboflavina - 0,69; Acido pantotenico nell'uovo intero - 1,4, nel tuorlo - 6; acido folico - 0,09; piridossina - 0,02; Biotina (vitamina H): nel tuorlo 0,037, nella proteina -0,01, nell'uovo intero -0,02. Nelle proteine ​​grezze, la biotina è associata alla proteina avidina. La capacità di avidina di legare la biotina causa l'insorgere di disturbi come intossicazione alimentare dopo aver consumato proteine ​​dell'uovo crudo. Questi disturbi possono essere considerati avitaminosi da biotina.

Il tuorlo dell'uovo contiene una quantità significativa di carotenoidi, dandogli un colore giallo. Tra i carotenoidi ci sono α- e β-carotene, xantofilla e criptoxantina. La xantofilla è 3 volte più del carotene.

Elementi minerali

Le uova sono più importanti come fonte.

• fosforo (470 mg%, tuorlo)
• zolfo (220 mg%)
• ferro (5,8 mg%)
• rame (0,4 mg%)

Le uova contengono molto potassio e sodio e pochissimo calcio.

Nel guscio d'uovo, il carbonato di calcio è ben rappresentato (93% del peso del guscio). Vi sono prove della buona digeribilità dei sali di calcio a guscio d'uovo. In alcuni casi, la farina sottile di gusci d'uovo può essere utilizzata con successo nell'arricchimento di prodotti culinari e da forno con calcio.

La digeribilità dell'uovo trattato termicamente è migliore di quella cruda. Sotto l'influenza del riscaldamento ad una temperatura di 80 °, l'enzima antitipico presente nell'uovo crudo viene distrutto e il complesso sfavorevole di avidina-biotina viene scomposto. Tutti i componenti dell'uovo sono trattati termicamente e ben digeriti: proteine ​​- 98% e grassi - 96%.

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