T.G. Yudina
maestro di formazione industriale
West Branch of the RANEPA,
Kaliningrad
E-mail: [email protected]
Il progresso nel mondo culinario negli ultimi 10 anni è sorprendente: nuovi prodotti, attrezzature fondamentalmente diverse e quindi nuove tecnologie, prodotti biologici unici, gusto moderno, nuove esigenze dei consumatori dettate principalmente dalla preoccupazione per la propria salute. Nuova estetica: sta cambiando dinamicamente in tutti gli ambiti della vita e la cucina non può ignorarla. Da qui - nuova fornitura, nuovi piatti, nuovo design, "architettura" e "faccia" dei prodotti culinari.
Fattori che danno origine a moderne direzioni di cottura dei prodotti culinari:
· Il desiderio di una dieta sana;
· Prodotti ecocompatibili;
· La creazione di nuovi sapori combinando ingredienti non tradizionali che costituiscono i prodotti culinari;
· Nuove tecnologie di cottura.
Una delle tecnologie più popolari è la tecnologia Sous Vide.
Sous-vide (in francese significa "in vuoto") è un metodo di cottura, sigillato in un sacchetto di plastica sigillato a bagnomaria. Allo stesso tempo il tempo di cottura dei prodotti culinari è più lungo del solito tempo di cottura - a volte fino a 72 ore, con un controllo preciso della temperatura. La temperatura allo stesso tempo - molto più bassa di quella normalmente usata per cucinare. Di regola, è solo di circa 55 ° C - 60 ° C per la carne e un po 'più alto per le verdure. I vantaggi dell'utilizzo della tecnologia Sous Vide:
· Conservazione del gusto naturale, freschezza, colore e aspetto del prodotto prima di servire;
· Concentrazione di aromi naturali, risparmio di spezie;
· Elevato contenuto nutritivo garantito;
· Nessuna essiccazione, ossidazione dei prodotti, perdite minime nella preparazione, risparmio energetico del 30%;
· Lunga durata dei prodotti;
· Controllo delle parti della qualità del prodotto;
· Risparmio di spazio di lavoro.
Non meno popolare è l'innovativa tecnologia PacoJet (packager).
L'essenza della tecnologia PacoJet consiste nel mescolare e omogeneizzare i prodotti freschi e non congelati (carne cruda / pronta, pesce, verdure, verdure) e cibi surgelati (senza scongelamento). La tecnologia PacoJet produce prodotti culinari refrigerati con un forte sapore naturale, una consistenza eccellente e una temperatura ideale di servizio. Inoltre, usando PacoJet, puoi macinare cibi, fare ripieno e purè di patate, dare ai piatti una consistenza uniforme, battere le creme, la crema, i bianchi d'uovo, i cocktail a base di frutta; portare il prodotto alla consistenza desiderata in 60 secondi senza scaldarlo. L'unicità della tecnologia sta nel fatto che l'omogeneità dei prodotti viene raggiunta attraverso la più piccola frantumazione di prodotti senza l'uso di agenti chimici.
Omogeneizzatore ad ultrasuoni
L'omogeneizzatore mescola l'immiscibile, rompe le particelle più piccole del prodotto, creando così una singola miscela. Estrae l'aroma e preserva il colore dei prodotti e le loro proprietà benefiche. Esempi di utilizzo: la massa concentrata di frutta o verdura per salse e purè di patate si ottiene a causa della distruzione delle cellule più piccole del prodotto; il Calvado maturo con trucioli di legno può essere preparato in meno di 2 minuti con un aroma straordinario, che di solito richiede 2 anni; infusi ed estratti, aromi di spezie fresche e spezie possono essere rapidamente convertiti in un liquido, come un cocktail. L'omogeneizzatore viene anche utilizzato per la concimazione della carne (addolcimento).
Uso effettivo della tecnologia Anti-piastra (anti-pan).
Con l'aiuto della tecnologia unica di Anti-Griddle, puoi creare piatti insoliti, ottenendo una combinazione di crosta congelata al di fuori del prodotto culinario e una crema più calda e morbida all'interno; Con l'aiuto di antigrill possono essere congelati creme, panna, cioccolato, gelato; Puoi preparare mousse, paté, snack vari e prodotti di smalto su antigrill; crea decorazioni uniche
La creazione di prodotti culinari a base di schiuma di diversa densità è una delle direzioni della cucina moderna.
Fragrante, non appesantito con additivi, schiuma che accumula il gusto puro del prodotto conferisce ai piatti straordinaria leggerezza, sfarzo e leggerezza. I sifoni sono ampiamente usati per creare schiume. Con l'aiuto di un normale sifone, qualsiasi cosa può essere trasformata in schiuma: carne, latte, frutta, pesce e persino erbe. Invece di grassi e carboidrati, l'anidride carbonica viene pompata nel prodotto destrutturato, che gli conferisce una struttura densa ma leggera di schiuma. Con l'aiuto di sifoni, vengono preparati contorni frullati, zuppe, espans, panna montata fresca, dessert e una gamma di bevande fredde.
Tecnologia unica CONFI.
La cottura di prodotti culinari con confit avviene a una temperatura relativamente bassa (da 70 a 130 gradi) nel proprio grasso; allo stesso tempo, il grasso non brucia, il che significa che gli agenti cancerogeni non si formano durante il processo di preparazione. Il gusto e la consistenza del confit variano a seconda dello scopo del piatto.
La cucina molecolare è una tendenza moderna. La cucina molecolare asserisce che il cibo è un processo complesso che include tutti i sensi: gusto, tatto, vista e olfatto (la più potente fonte di memoria), nonché auto-percezione e memoria. La nuova cucina influisce su tutti i sensi umani, questa è la sua popolarità.
Papilot è un metodo di trattamento termico.
Papilot è un metodo di trattamento termico che prevede la cottura ben avvolta in carta stagnola, a volte in carta vinilica resistente al calore o sacchetti di plastica speciali. Questo metodo viene utilizzato per massimizzare la conservazione dell'umidità naturale del prodotto, aromatico e nutrienti. I prodotti vengono trattati ad una temperatura compresa tra 180 e 200 ° C. Il vapore formato durante il processo di trattamento termico rimane nel sacco e contribuisce al rammollimento dei prodotti. La prontezza dei piatti è determinata dal pacchetto gonfiato.
Flambirovka - l'accensione del prodotto culinario, la cui ricetta include la componente alcolica.
Flambirovanie è spesso la fase finale della cottura, può essere fatta in presenza di un ospite nel ristorante. A volte la fiammatura è una delle fasi intermedie della cottura di un piatto, ad esempio, quando si cuociono le zuppe di purea di granchio e frutti di mare. Nel primo caso, la flambazione diventa una specie di spettacolo, prima di tutto un elemento dell'attrattiva commerciale del ristorante, nel secondo caso viene utilizzato per creare un bouquet aromatico e aromatico nei piatti.
Uso pertinente di snookers.
Smoker ti consente di dare a qualsiasi piatto praticamente qualsiasi sapore senza ulteriore trattamento termico. Per creare profumi utilizzando alberi da frutto segatura, erbe, olii essenziali, essenze. Inoltre, con l'aiuto di uno snooker, puoi far avanzare rapidamente i pasti usando il fumo "freddo" naturale; aumentare l'intensità dei prodotti affumicati; sorprendere gli ospiti con un modo insolito di "fumare" al tavolo.
Le attrezzature utilizzate nel processo di cottura dei prodotti culinari, dettano nuove scoperte, semplificano notevolmente il processo di preparazione.
Registrazione di prodotti culinari.
Nella progettazione di prodotti culinari un ruolo importante è svolto da piatti scelti con cura. Gli utensili usati hanno una varietà di forme e colori. Piatti e insalatiere con forme meravigliosamente ricurve, Roma asimmetrica (bordo), centro visivamente spostato. Vassoi di metallo, piatti in vetro e porcellana e altipiani di varie configurazioni e trame; piatti e piatti intarsiati ai lati, disegni, ornamenti, corrispondenti a un determinato argomento. Uso effettivo di colpi, bicchieri, bicchieri di vetro. Per piatti brillanti nella loro tavolozza, vengono utilizzati solo piatti bianchi di varie forme. I piatti bianchi (forme rotonde, ovali, rettangolari) consentono di concentrarsi sul design dei piatti. Le forme ornamentali di piatti non sono rilevanti. I piatti e gli oggetti inseriti dovrebbero essere proporzionali.
Un ruolo importante nella progettazione dei piatti è svolto dai modi di disporre i contorni. I contorni sono disposti sotto forma di piedistallo, cuscino, supporto, scivolo alto, sul lato del prodotto principale o al centro; linee rette, intersecanti, parallele.
Le salse sono posizionate vicino al piatto in piatti con una depressione speciale o in salsaboats, tazze, tazze e cucchiai situati vicino al piatto. Con l'aiuto di salse decorare i piatti, che dà ai piatti una speciale originalità. Le salse sono selezionate con un gusto ricco o, al contrario, con un molto delicato. I colori delle salse sono toni luminosi o calmanti.
I piatti del banchetto sono cambiati radicalmente. Nella composizione di piatti come i componenti principali utilizzati diversi tipi di carne, pesce, pollame, pesce. I componenti dei piatti possono avere una forma, un aspetto, un trattamento termico diversi. Questo ti permette di sperimentare diversi gusti e trame in un piatto. Diverse forme dei componenti principali e il loro aspetto conferiscono ai piatti un'originalità speciale.
I piatti non sono sopraffatti dai componenti principali, l'uscita di carne, il pesce corrisponde al numero del contorno e della salsa proposti.
Nella progettazione generale di piatti, il componente principale attira l'attenzione. I componenti non sono mimetizzati, aspetto appetitoso in tutta la sua naturalezza. Componenti subordinati completano i principali elementi dei piatti.
Il principio guida nella moderna preparazione e progettazione di prodotti culinari è l'auto-espressione creativa dello chef, il suo speciale stile unico, visione unica dell'armonia di sapori, odori, sfumature di colore, perché la professione di un cuoco è un modo duro di creatività, prove ed errori, scoperte e dubbi.
Lista bibliografica
- Manuale dello Chef / Culinary Institute of America. Trans. dall'inglese - M. Publisher BBPG, 2007.- 1056 p.
- Svetlana Dolgopolova. Nuova tecnologia culinaria. - M: casa editrice "Restaurant statements", 2005.
- Yudina T. G. Collezione di soprannomi di materiali generalizzati dei Campionati della Russia in Cooking and Service VI - XI, V- ICRC.
tecnologia
Tecnologia di cottura
Tecnologia di cottura: il concetto di unificazione
di per sé l'economia dell'organizzazione della ristorazione
produzione e servizio. Tutto questo in un unico insieme.
è un prerequisito per il corretto
organizzazione della produzione di catering.
Tecnologia di cottura - combina
Principali tradizioni della cucina popolare, esperienza degli chef
il passato e nuovi progressi nella scienza del moderno
nutrizione.
Le tradizioni associate al cibo sono sempre state accuratamente preservate e
tramandata di generazione in generazione, e ogni cucina
delle persone riflette la loro identità, la storia,
gusti e carattere nazionali.
Le principali tradizioni della cucina popolare si sono evolute come
di solito influenzato da condizioni e caratteristiche naturali
struttura economica Quindi nelle cucine popolari del nord
dominato da carne di cervo e carne di animali marini, in
Cucina popolare dell'Asia centrale, riso e agnello, e così via.
Anche la formazione di cucine di diverse nazioni è stata influenzata
condizioni di vita e livello di sviluppo della tecnologia culinaria, quindi
nella cucina russa, i piatti venivano cucinati in una stufa russa,
La carne della cucina caucasica era fritta su un fuoco aperto.
Un altro punto importante nella formazione delle cucine ha
visioni del mondo religiose come questa: i musulmani non mangiano carne di maiale; Gli ebrei dividono il cibo in kosher e trefe;
I buddisti sono per lo più vegetariani;
I cristiani condividono il cibo per la magra e lo skoromnuyu.
Uno dei compiti principali degli specialisti in pubblico
la nutrizione è un atteggiamento attento e rispettoso
le tradizioni delle cucine nazionali e le loro abitudini, le riflettono
originalità nell'assortimento di piatti, nei loro modi
cucinare, servire i piatti durante il servizio e il servizio
il tavolo
Il compito dei tecnologi nel catering è
approccio creativo allo sviluppo e al miglioramento
tradizioni della cucina popolare alle condizioni moderne
sviluppo della tecnologia e nuovi tipi di materie prime.
Lo sviluppo moderno della cucina professionale
è iniziato con l'avvento delle prime imprese
nessun alimentatore domestico. Le trattorie sono apparse prima, oltre
ristoranti, nelle grandi città cominciarono ad apparire ristoranti.
Da questo momento lo sviluppo del professionista
la cottura. Gli chef sono sempre più sviluppati e
perfezionata cucina popolare, aggiungendo risultati
Chef europei.
La principale caratteristica distintiva tra le imprese
dal potere domestico e dalle imprese moderne
la ristorazione è qualcosa che prima era
la cucina non era regolata da normative
documenti, e tutto dipendeva dall'abilità dello chef.
Allo stato attuale dello sviluppo delle imprese
catering, tutto il lavoro è costruito rigorosamente
documentazione normativa, certificazione,
norme statali e norme sanitarie.
La qualità dei prodotti culinari nelle imprese
il catering è formato dalle fasi principali
ciclo tecnologico di produzione.
1 Marketing: lo studio della domanda dei consumatori per
prodotti culinari prodotti dall'azienda
ristorazione. Determinazione dei bisogni
popolazione sui prodotti dell'azienda.
2 Design e sviluppo del prodotto: sviluppo e
disegnare un menu, elaborare nuove ricette o
specialità, preparazione della documentazione normativa
(mappe tecniche e tecnologiche) e tecnologiche
documentazione (mappe tecnologiche)
3 Pianificazione e sviluppo del processo tecnologico
basato sulla documentazione preparata sopra
lo schema tecnologico di preparazione è in fase di sviluppo
piatti individuali con una certa sequenza
operazioni.
4 Logistica: tutte le materie prime,
prodotti e semilavorati da utilizzare in
processo tecnologico di produzione deve
rispettare i requisiti igienici per la qualità e la sicurezza delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari
prodotti.
4 Produzione - Lavorazione di materie prime e
preparazione di prodotti semilavorati. Cucina e
prodotti culinari. Preparare piatti pronti a
implementazione.
5 Controllo di qualità: controllo degli indicatori di qualità
prodotti culinari cotti secondo
requisiti stabiliti (organolettici, fisici
indicatori chimici e microbiologici).
6 Attuazione di prodotti culinari - è rigorosamente
secondo certe regole sanitarie. così
l'attuazione di zuppe calde e bevande si verifica quando
temperatura non inferiore a 75 gradi C, secondi a
temperatura non inferiore a 65 gradi C, zuppa fredda e
bevande a una temperatura non superiore a 14 gradi C.
7 - Smaltimento dei rifiuti - rifiuti non alimentari possono
inviato per lavorazione industriale, cibo
rifiuti per l'alimentazione del bestiame o distrutti.
Uno dei principali vantaggi della tecnologia di cottura
il cibo si sta equilibrando nella composizione
prodotti culinari selezionando razionale
materie prime, sviluppo di ricette di piatti e loro tecnologia
processi.
Nell'articolo abbiamo esaminato i concetti base della tecnologia.
la cottura. Se ti è piaciuto l'articolo e
si è rivelato utile, lascia i tuoi commenti.
Ricevi articoli per e-mail lasciando la tua e-mail.
http://alexsolor.ru/sekret-uspeha-predpriyatiya/tehnologiya-prigotovleniya-pishhiTecnologia di cottura
UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723
B 74 Tecnologia di cottura: sussidio didattico / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (Istruzione professionale secondaria).
Il manuale presenta l'intero complesso dei fondamenti teorici della produzione di prodotti per la ristorazione.
La caratteristica della composizione chimica e delle proprietà fisiche di vari prodotti. Vengono considerati i principali metodi e tecniche per la lavorazione primaria delle materie prime e la preparazione di prodotti semilavorati. Caratterizzato da metodi di trattamento termico, nonché cambiamenti che si verificano nei prodotti sotto l'influenza delle alte temperature.
La parte principale del manuale è dedicata alla tecnologia di cucinare piatti culinari, le regole del loro design e presentazione.
Particolare attenzione è rivolta ai requisiti per la qualità dei prodotti di ristorazione, i periodi di stoccaggio e vendita.
Gli ultimi capitoli coprono il problema della medicina e della pappa, descrive le caratteristiche di varie diete.
Progettato per gli studenti delle università tecnologiche, commerciali ed economiche, cooperative e scuole tecniche. Potrebbe anche interessare i professionisti che studiano nel sistema di riqualificazione e formazione avanzata.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Design: casa editrice "Phoenix", 2007
La scienza della cucina (cucina), i cui segreti sono stati tramandati di generazione in generazione, ha preso forma nel corso dei secoli.
L'arte culinaria di ogni nazione ha le sue tradizioni e riflette identità, gusti e carattere nazionali.
Per secoli, l'umanità ha accumulato una vasta esperienza nel campo della cucina. Con lo sviluppo della società, la cucina è cambiata e migliorata, ma la cucina è stata a lungo l'arte dei singoli artigiani.
Le caratteristiche principali della cucina popolare si sono evolute sotto l'influenza delle tradizioni e dei costumi della gente, le condizioni naturali, le condizioni della struttura economica e le credenze religiose.
Inoltre, la cucina popolare si è evoluta sotto l'influenza dello scambio culturale con altre nazioni, e questo è un processo naturale e naturale.
La ricca storia della cucina popolare russa inizia in tempi antichi, e le prime informazioni frammentarie accumulate durante i tempi di Domoskovskaya Russia e riflesse nella scrittura sono state ottenute da Domostroi nel XIV secolo.
Dopo Domostroi, le informazioni sulla cucina russa ci sono state lasciate da stranieri: Meyerbeer, Bruin, Reytelfels e altri. Queste persone che si trovavano in Russia nei secoli XVII e XVII erano interessate a tutto ciò che accadeva in Russia. Non hanno superato la cucina russa originale.
Più tardi, uno degli autori più seri che ha pubblicato le loro informazioni sulla cucina russa è stato S. Drukovtsov,
che pubblicò la sua "Istruzione economica" nel 1777 e nel 1779 - "Note di cucina". Nel 1786 pubblica un nuovo libro intitolato Soldiers 'Kitchen, in cui dà intelligentemente cucina culinaria, insieme alle norme per inserire i prodotti nelle loro ricette. Qui, per la prima volta, l'autore descrive i nomi dei vecchi piatti russi e l'ordine in cui sono serviti sul tavolo, dirigendo questa lista "Il registro del vecchio cibo popolare".
Nel 1795, un nuovo libro culinario di Vasily Levshin fu pubblicato con il titolo "Dizionario di cucina, minion, pasticceria e distillazione". Era un uomo colto in modo completo - un economista, un agronomo, un etnografo, uno scrittore. V. Levshin era anche un membro della Free Economic Society of Russia. In questo lavoro, V. Levshin, oltre alle caratteristiche dei piatti europei, ha fornito una descrizione dettagliata dei "cuochi del russo" e ha sintetizzato i materiali sulla cucina russa dell'era pre-petrina. Oltre alle ricette e ai consigli di cucina, l'autore cita numerose note mediche sui benefici e le caratteristiche di vari prodotti.
Le cucine e la propaganda dei piatti russi sono state usate anche nelle cucine di famosi buongustai: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov e altri. Nonostante il fascino della moda straniera, i cuochi sconosciuti di questi nobili, basati su un'esperienza culinaria veramente russa, crearono molti piatti noti che ampliarono la gamma della cucina domestica.
Naturalmente, la cucina russa per molti secoli della sua esistenza fu soggetta a influenze straniere per molte ragioni, ma come risultato, essendosi arricchita, rimase profondamente nazionale con le sue caratteristiche.
In Russia, così come in altri paesi del mondo, nel XVIIIXIX secolo. fu pubblicato un numero enorme di libri di cucina, ma semplicemente raccoglievano ricette e descrivevano la preparazione di piatti culinari senza prove scientifiche dei processi tecnologici.
Il primo che cercò di creare una base scientifica per cucinare era una figura progressista russa del XIX secolo. DV Kanshin. Nel 1885, creò l'Enciclopedia della Nutrizione, dove per la prima volta diede una dimostrazione chimica e fisica di alcuni processi culinari, sollevò la necessità di formare professionisti culinari, creando istituzioni di ricerca (l'Accademia della Nutrizione) e imprese nutrizionali sane. Tuttavia, il lavoro di D.V. La Kanshina non ha ricevuto uno sviluppo nella Russia pre-rivoluzionaria.
Il primo centro di ricerca scientifica per lo studio dell'elaborazione razionale del cibo fu l'Istituto russo di scienza e tecnologia, organizzato nel 1918.
L'Istituto di nutrizione dell'URSS Academy of Medical Sciences è stato creato per lo sviluppo scientifico di problemi nutrizionali.
Le opere dei migliori rappresentanti della scienza fisiologica mondiale, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. L'Institute of Nutrition ha sviluppato standard nutrizionali per vari gruppi di persone a seconda del clima, professione, età di una persona e di altri fattori, ha studiato una serie di problemi metabolici nel corpo e ha creato le basi della moderna nutrizione terapeutica.
Il lavoro congiunto di fisiologi e biochimici, in stretta collaborazione con i cuochi praticanti, ha creato le basi per una comprensione scientifica dei processi che si verificano durante l'elaborazione culinaria dei prodotti, per l'ulteriore sviluppo della tecnologia di cottura.
Come risultato di questi lavori, tutti i processi tecnologici sono stati riorganizzati in relazione alle condizioni di lavoro delle grandi imprese di ristorazione meccanizzate. Un'attrezzatura di processo più efficiente viene progettata e prodotta - meccanica, termica, refrigerante, che ha permesso di modificare e accelerare i processi tecnologici di cottura, meccanizzare il lavoro manuale dei lavoratori e ridurre i costi di manodopera.
Sono comparsi nuovi tipi di materie prime alimentari, che richiedono l'introduzione di nuovi metodi di lavorazione, nuove ricette culinarie. I frutti surgelati e in scatola, le bacche, le verdure, i preparati fortificati, i concentrati di alimenti, le cipolle, i melange, i prodotti di mare - capesante, cetrioli di mare, cozze, cavoli di mare ecc. Il rilascio di vari cibi in scatola ha facilitato e accelerato la tecnologia di cottura di molti piatti.
È stata creata una raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari - il documento tecnologico più importante. La raccolta di ricette ha permesso di andare al dosaggio esatto dei prodotti, ha permesso di standardizzare prodotti culinari e cibi pronti, determinato i processi tecnologici di cottura dei prodotti culinari, la produzione di cibi pronti e cibi pronti per la cottura, le modalità di conservazione delle materie prime, prodotti culinari finiti.
Collezioni di ricette per mense scolastiche, studentesche e industriali contengono, inoltre, calcoli sulla composizione chimica e sul contenuto calorico dei piatti pronti, istruzioni sulla preparazione del menu.
Sviluppato uno schema unitario di carne di taglio di carne, metodi razionali di scongelamento di carne e pesce. Sono stati studiati i principali processi fisico-chimici che avvengono nei prodotti durante il trattamento termico. Modi sviluppati per ridurre la perdita di proteine, grassi, carboidrati, sali minerali.
La tecnologia dei prodotti per la ristorazione è strettamente correlata a una serie di discipline correlate. Prima di tutto, si basa su discipline fisiche e chimiche, essendo essenzialmente uno dei rami della tecnologia chimica.
Durante la lavorazione di prodotti e materie prime, la produzione di prodotti culinari, avvengono numerosi processi chimici: idrolisi dei polisaccaridi, caramellizzazione degli zuccheri, ossidazione dei grassi, ecc.
La maggior parte dei prodotti utilizzati per cucinare sono colloidi (latte, panna, panna acida, margarina, burro). Gelatina, amido, sostanze pectiche formano particolari sistemi colloidali - gelatine, ecc.
La conoscenza della chimica è necessaria per comprendere i processi che avvengono con i prodotti durante il loro trattamento termico - coagulazione delle proteine (riscaldando carne, pesce, uova da cucina), ottenendo emulsioni stabili (quando si fanno salse), caramellizzazione degli zuccheri, destrinizzazione dell'amido, ecc.
La disciplina è connessa con la fisiologia della nutrizione, che fornisce raccomandazioni sull'organizzazione della nutrizione razionale. Accademico I.P. Pavlov ha detto che i dati fisiologici propongono una nuova teoria per quanto riguarda il valore comparativo dei nutrienti. Non è sufficiente sapere quanti grassi, proteine, carboidrati e altre sostanze sono contenuti nel cibo, ma è estremamente importante confrontare le varie forme di cottura degli stessi alimenti (bollito, carne arrostita, uova sode e cotte, latte crudo e bollito, ecc.) d.).
La conoscenza e l'osservanza delle norme in materia di igiene e igiene dei servizi igienico-sanitari garantiranno la prevenzione di intossicazioni alimentari e infezioni, consentiranno di stabilire un rigido regime sanitario negli esercizi di ristorazione.
Imprese moderne per la lavorazione di materie prime alimentari e la preparazione di prodotti semilavorati, prodotti culinari già pronti da esso sono dotati di sofisticate apparecchiature meccaniche, termiche e di refrigerazione, che richiede ai lavoratori di essere ben informati nell'uso di macchinari e attrezzature, nonché di misure di sicurezza.
Nella moderna tecnologia alimentare, la solita lavorazione meccanica e termica delle materie prime viene sostituita da modi fondamentalmente nuovi: biochimici, enzimatici, elettrofisici, ecc. Tutto ciò può aumentare significativamente la produttività, migliorare il gusto e le proprietà nutrizionali dei prodotti culinari, aumentarne la durata.
Le verdure hanno un gusto e un aroma gradevoli, hanno una bella varietà di colori, quindi sono ampiamente utilizzate per la decorazione di piatti e prodotti culinari, che conferisce loro un aspetto appetitoso.
Inoltre, le verdure sono ricche di carboidrati (amidi, zuccheri, pectine, fibre, ecc.).
Le verdure contengono quasi tutte le vitamine attualmente conosciute, ad eccezione delle vitamine B 12 e D.
Gli alimenti che contengono un'alta percentuale di vitamina C includono: prezzemolo, aneto, cipolle verdi, cavolfiori, pomodori, acetosella, ecc.
Il carotene (provitamina A) è ricco di verdure verdi o rosso-arancio: cipolle verdi, prezzemolo e aneto, carote, pomodori, peperoncino rosso.
La vitamina P (flavoni e cakhetins) è ricca di carote. Molte verdure contengono acidi organici (mela
agrumi, citrico, ossalico, vino, ecc.), vari aromi, aromatici e tannini, nonché enzimi.
La composizione minerale di verdure contenenti potassio, sodio, fosforo, ferro e altri elementi necessari per il normale funzionamento del corpo è molto preziosa.
È particolarmente importante che nelle verdure ci siano molti elementi alcalini (potassio, sodio, calcio), per i quali viene mantenuto il rapporto tra gli elementi acidi e alcalini necessari per il corpo.
Ricco di verdure e oligoelementi (cobalto, manganese, nichel, rame, ecc.), Necessari anche per il normale funzionamento del corpo.
Aglio, cipolla, prezzemolo, sedano e altri contengono nella loro composizione sostanze aromatiche e aromatiche che contribuiscono alla stimolazione dell'appetito e al rilascio di enzimi digestivi.
Verdure come cipolle, aglio, rafano e altri contengono phytoncides nella loro composizione che uccide i microrganismi o ritardano il loro sviluppo.
Il valore delle verdure nella dieta è molto alto e il loro principale vantaggio è che possono essere cucinati una varietà di piatti sani e gustosi, contorni, spuntini, facilmente digeribili dal corpo umano e contribuiscono, inoltre, ad una migliore assimilazione di ogni altro cibo consumato insieme a verdure.
Alcuni tipi di verdure variano molto nel loro merito, quindi è necessario utilizzare un vasto assortimento di verdure per cucinare piatti a base di verdure e contorni non monotoni, ma piuttosto.
Le vitamine meglio conservate in verdure fresche e crude subito dopo la raccolta. Pertanto, tutti i tipi di insalate da verdure crude sono molto utili: cavoli, carote, ravanelli, pomodori, cipolle verdi.
Lo specialista culinario dovrebbe sapere che la vitamina C viene distrutta dal trattamento termico prolungato delle verdure, dal contatto con l'ossigeno e da uno stoccaggio improprio. Pertanto, quando si cuociono le verdure, i piatti in cui le verdure sono bollite devono essere ben chiusi con un coperchio.
Le verdure occupano uno dei posti guida nella dieta umana, quindi, le imprese di catering sono obbligate a offrire ai consumatori la più ampia scelta possibile di piatti cucinati e contorni eccellenti e gustosi di verdure.
Lo schema tecnologico di lavorazione delle verdure consiste nei seguenti processi: accettazione, selezione, lavaggio, pulizia, lavaggio e affettatura.
Quando si accetta prestare attenzione alla qualità e al peso del lotto di verdure. La qualità delle materie prime dipende dalla quantità di rifiuti durante la loro lavorazione e dalla qualità dei piatti pronti.
Ordina le verdure per dimensione, grado di maturità, forma e altre caratteristiche che determinano l'uso culinario. Durante la cernita, vengono rimosse verdure guaste e impurità meccaniche. La maggior parte delle verdure sono ordinate a mano. Nelle grandi imprese, le patate vengono smistate in macchine.
Durante il lavaggio, rimuovere lo sporco. Le verdure vengono lavate nei bagni. Nelle grandi aziende, i tuberi vengono lavati in lavatrici per verdure. Questa operazione è necessaria non solo da un punto di vista sanitario, ma consente anche di prolungare la vita dei pelapatate, poiché la sabbia che cade in essi causa l'usura prematura delle parti mobili della macchina.
Sbucciare le verdure in macchine speciali o manualmente. Quando vengono rimosse parti di verdure non commestibili, danneggiate o deteriorate: la buccia, il gambo, i semi grossolani, ecc. La pulizia manuale è fatta con coltelli speciali Korpenovye o flauto. Un gran numero di patate e tuberi vengono pelati in macchine per la pulizia delle verdure - pelatrici per patate. Dopo la pulizia meccanica, le verdure vengono pulite e lavate manualmente (Tabella 1.1).
A seconda della destinazione culinaria, le verdure vengono tagliate. La corretta affettatura conferisce ai piatti un bell'aspetto e consente di portare contemporaneamente alla preparazione di verdure di diversi tipi quando vengono cotti insieme. Per la molatura vengono utilizzate macchine per il taglio di verdure con dischi di coltello sostituibili, che forniscono il taglio di patate e radici in fette, cubetti, cubetti, piatti e cannucce.
Nei negozi di verdura dell'impresa si distinguono linee o aree per la lavorazione di patate e radici, verdure, cipolle, cavoli e altri ortaggi.
Patate e ortaggi a radice
Patate. Le patate sono ricche di amido, contengono anche sostanze azotate, zuccheri, minerali, vitamine C e vitamine del gruppo B.
Le patate sono più nutrienti di altre verdure a causa del loro alto contenuto di amido. In cucina ha un largo uso, si abbina bene a carne, pesce, pollame, ecc. Serve a preparare piatti principali, contorni e viene utilizzato per preparare zuppe e antipasti freddi.
La lavorazione delle patate consiste nella sua paratia, selezione, lavaggio, pulizia e taglio.
Nel caso di paratia di patate, germinati, tuberi marci, le impurità vengono rimosse e, allo stesso tempo, vengono classificate in grandi, piccole e medie.
È anche necessario ordinare le patate in base alle dimensioni quando si pulisce con i pelapatate, il che riduce i rifiuti del 6-10%. Se si sbucciano le patate, la pelatrice viene prima pulita, e nel momento in cui vengono puliti quelli piccoli, viene rimosso un ulteriore strato di polpa da quelli grandi. Prima di trattare le patate con i pelapatate per patate, è necessario sciacquare accuratamente in appositi bagni, verdure o vecchie scrematrici di patate con una superficie ruvida sfregata di una macchina per rivestimento di carborundum.
Se le patate non sono ben lavate, quindi sotto l'azione della sabbia, che cade nel pelapatate, la superficie ruvida viene rapidamente smantellata e la macchina si guasta. Il principio di pulire le patate in un pelapatate è che sotto la forza centrifuga di un disco rotante sul fondo del cilindro della macchina, anch'esso coperto da una superficie abrasiva, la materia prima si muove nella direzione dal centro del disco alla periferia e preme contro le pareti della camera aventi una superficie ruvida. Come risultato dell'attrito, lo strato superiore di sughero di patate e radici viene strappato e lo spreco
rimosso da un getto d'acqua. Il consumo di acqua durante la pulizia delle patate e degli ortaggi a radice è di 1 l per 1 kg di verdure. Le scrematrici di patate sono discontinue e continue. La produttività varia da 80 a 200 e anche 400 kg di verdure all'ora.
Dopo la pulizia in macchina, le patate vengono pulite a mano con coltelli da smusso, poiché nelle cavità del tubero rimangono resti della pelle e rimangono gli occhi.
Le patate sbucciate vengono conservate in acqua per proteggerle dalla doratura. Tuttavia, lo stoccaggio prolungato in acqua porta a una significativa perdita di nutrienti.
Le patate sbucciate vengono nuovamente lavate e inviate al trattamento termico intero o affettato. A seconda dell'uso culinario, le patate vengono tagliate in vari modi (tabella 1.1): cannucce, cubetti, cubetti, fette, fette: si tratta di semplici forme di affettatura (figura 1.2);
Le complesse forme di taglio comprendono: la rotazione con una canna, l'aglio, i trucioli, i dadi, la pera (figura 1.3).
Le patate devono essere tagliate immediatamente prima della cottura, poiché si scurisce se conservate all'aria.
La forma di taglio deve corrispondere alla forma dei prodotti che compongono il piatto: per le zuppe con la pasta, sono tagliati a cubetti, con tagliatelle - cannucce, ecc.
Di seguito sono riportate le forme di affettare le patate e il loro uso culinario (Tabella 1.2).
Per la progettazione di piatti di carne personalizzati à la carte, oltre a piatti per banchetti, producono una patata tagliata a ricci, conferendole la seguente forma.
Palle: grandi (castello), 2-3 cm di diametro, tagliate con un coltello o tagliate con l'aiuto di speciali
CIO. Viene utilizzato per arrostire su piatti di carne à la carte. Le palline sono medie, con un diametro di 1,5-2 cm, ritagliate da tacche; servili fritti in piatti a base di carne e pollame.
Fusti (angoli): tagliati fuori da patate crude, lessati e serviti come contorno ai pesci lessati e in umido.
Chesnochki: prendi, tagliando barili e arrotondando leggermente i bordi. Questo tipo di affettatura viene utilizzato nel ristorante per preparare zuppe.
Trucioli: da un intero tubero sbucciato di patate grandi e medie, i trucioli vengono rimossi con un coltello, fritti in grasso profondo e serviti come contorno di una porzione di piatti a base di carne.
Spirale: ottenuto da grosse patate tritate con uno strumento speciale.
Spirale fritta e servita a piatti à la carte.
Pere (duchessa): macinare sotto forma di pere, bollite o fritte, servite come contorno per porzioni di pesce bollito e stufato.
Ortaggi a radice Questo gruppo di verdure comprende carote, barbabietole, rape, rutabaga, ravanelli, rafano, ma anche prezzemolo bianco, sedano, pastinaca.
Le radici bianche sono utilizzate per preparare piatti culinari principalmente a causa dell'elevato contenuto di oli essenziali.
Ravanello, ravanello, rafano, rutabaga e rape sono caratterizzati dalla presenza di glucosidi, dando loro un gusto specifico.
Le colture di radice sono ricche di vitamine, sali minerali, zuccheri, fibre, ecc., Che è molto importante nell'alimentazione umana.
La tintura di carote (carotene) nel corpo umano si trasforma in vitamina A, quindi è chiamata provitamina A.
Il carotene si scioglie bene nel grasso, in modo che le carote, prima di essere usate per fare minestre, salse rosse, siano pre-tagliate a strisce e passate con grasso, mentre il grasso acquista una tinta arancione, che conferisce ai piatti un bel colore.
La pastorizzazione viene anche utilizzata per preservare l'aroma delle radici bianche, aggiunto alle zuppe e alle salse, poiché gli oli essenziali si sciolgono bene nel grasso, il che conferisce ai piatti un gusto e un aroma unici.
Ordina i tuberi manualmente e usali a seconda della forma, della luminosità del colore per vari scopi (decorare piatti freddi, fare salse, zuppe e contorni, ecc.).
Lavare le radici e le patate.
Barbabietole, rape, rape, carote corte possono essere sbucciate su peeling di patate, e quindi pulite con un coltello groove.
Le radici bianche - sedano, prezzemolo, pastinaca - sono generalmente pulite a mano.
Le radici lavate e la buccia delle radici bianche vengono accuratamente lavate e utilizzate durante la cottura dei brodi per dar loro sapore.
Il ravanello rosso è tagliato in cima e una parte sottile della radice; ravanello bianco sbucciato.
Rafano sbucciato. Se la radice si è leggermente sbiadita, viene pre-immersa in acqua per 2 ore.
A seconda dell'uso culinario, le verdure di radice vengono tagliate a fette, cannucce, cubetti, cubetti, fette e fette.
Per decorare piatti freddi e per cucinare alcuni piatti caldi, fanno ricorso al taglio figurato di verdure a radice (intaglio) sotto forma di stelle, ingranaggi, cappesante (Fig. 1.4, 1.5).
Le verdure bollite sono tagliate a fette, fette, cubetti.
Di seguito sono riportate le forme di taglio degli ortaggi a radice e il loro utilizzo (Tabella 1.3, 1.4).
http://studfiles.net/preview/5437845/Tecnologia di cucinare, cucinare, cucinare
Tecnologia di preparazione del cibo. Cooking.
La cucina è il ramo più antico dell'attività umana. Leggendo K. Marx, puoi trovare le linee relative alla cucina: ". Inizialmente, tutto il lavoro è principalmente finalizzato all'appropriazione e alla produzione di cibo ".
L'uomo è stato formato sotto l'influenza dell'ambiente esterno, e il cibo, secondo le parole dell'accademico I. P. Pavlov, è ". quell'antica connessione che connette tutti gli esseri viventi, incluso l'uomo, con il resto della natura circostante ".
Contemporaneamente allo sviluppo della società, i metodi di cottura sono stati migliorati e modificati. Per molti secoli, l'umanità ha accumulato una vasta esperienza nel campo della trasformazione dei prodotti alimentari e nella cottura dei cibi. Tuttavia, fino a un certo tempo storico non c'erano condizioni per l'ampio sviluppo delle basi scientifiche della tecnologia di cottura o della tecnologia alimentare. La cucina è rimasta l'attività di un cuoco, l'arte dei singoli maestri, le basi scientifiche della tecnologia non sono state sviluppate e non esisteva una base tecnica seria.
L'organizzazione di strutture di ristorazione meccanizzata su larga scala e lo studio dei processi fisico-chimici che si verificano durante il trattamento termico dei prodotti hanno portato alla creazione di una nuova disciplina tecnica - la tecnologia di preparazione degli alimenti.
Questa disciplina studia la preparazione razionale di cibo gustoso e sano. Si basa su una grande esperienza culinaria, a casa e sull'esperienza di chef professionisti.
Ricette culinarie create dalle persone, non casuali, non arbitrarie. La tecnologia di preparazione e cottura si è evoluta come risultato di secoli di evoluzione. Le persone hanno creato piatti meravigliosi come piatti da spogliatoio, kebab, chanakh, pilaf, ecc. I professionisti, in base all'esperienza accumulata, hanno ampliato la gamma di piatti, sviluppato nuovi metodi di lavorazione degli alimenti. Sono stati arricchiti con un assortimento di salse, applicati ai prodotti da forno sotto salse, aggiungendoli con vino, ecc.
Nei secoli XVII-XIX. sono stati creati numerosi libri di cucina meravigliosi che hanno arricchito l'esperienza pratica dei cuochi: il primo libro di ricette originale è stato un appunto "di Sergey Drukavtsev (1779). Di particolare interesse è stato il "Dizionario di cucina, minion, confetteria e distillatori", pubblicato nel 1795. In questo, la ricetta culinaria popolare russa è stata raccolta per la prima volta, descrivendo le basi del francese, inglese. Di grande interesse sono stati anche l'Almanacco di Radetsky e altri libri. Tuttavia, in tutti questi libri, le ricette sono state semplicemente raccolte e una descrizione dei piatti individuali è stata fornita senza una dimostrazione scientifica dei processi tecnici.
Le riviste pubblicate alla fine del XIX secolo, come Niva e altri almanacchi, iniziarono a pubblicare più informazioni sulla cucina. Ci sono più libri sulla cucina. Il noto libro di E. Molokhovets "un regalo alle giovani casalinghe" o "un mezzo per ridurre i costi" è quasi interamente dedicato alla tecnologia della cucina. Forse questo libro è stato il primo "libro di cucina" in Russia. Il libro è stato ristampato più volte ed è ancora un bestseller culinario.
Maggiori dettagli su Elena Molokhovets potete leggere sul sito web sotto la voce "Great in Cooking". Forse il libro Molokhovets singolo "sopravvisse" al secolo e raggiunse i nostri giorni. Inoltre, la sua enciclopedia culinaria può essere letta e compresa su ciò che scrive. Oggi puoi trovare libri di cucina i cui autori non hanno nemmeno provato a pensarci. qual è la tecnologia della cucina. Le ricette e le descrizioni di cucina in tali autori culinari, se posso dirlo, a volte sembrano assurdità da persone che non hanno mai visto la stufa e non hanno mai parlato del fatto che hanno preparato qualcosa da ciò che scrivono.
http://varimparim.ru/technology_kitchenTecnologia di cottura
La maggior parte dei piatti e dei prodotti culinari realizzati sull'unità di nutrizione sono prodotti deperibili che devono essere venduti entro 2-4 ore. Anche con una breve conservazione, i piatti perdono la loro freschezza e molte vitamine e sostanze preziose vengono completamente o parzialmente distrutte, peggiorando notevolmente il gusto del prodotto.
Quando cucini in una piccola cucina (istituto per bambini), devi osservare le seguenti regole:
1. La lavorazione di prodotti greggi e bolliti viene effettuata su diversi tavoli contrassegnati come "grezzi", "bolliti" e usando le tavole e i coltelli appropriati.
2. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata alla preparazione di insalate di verdure crude. Non sono sottoposti a trattamenti termici e pertanto le verdure lavate e sbucciate accuratamente sono macinate sui tavoli per i prodotti bolliti sulla tavola contrassegnata con "BO" - verdure bollite.
La tecnologia di cottura comprende due fasi principali: la lavorazione (a freddo) primaria delle materie prime e il trattamento termico.
A) Prodotti per la lavorazione a freddo.
La lavorazione a freddo dei prodotti comprende cernita, scongelamento, lavaggio, pulizia, macinazione, stampaggio, ecc. Per evitare la riproduzione di microrganismi, lo scongelamento di carne e pollame viene effettuato in frigoriferi speciali a una temperatura da 0 a + 6 ° С o sul tavolo di un laboratorio di carne a + 18 ° С, fornendo le condizioni per un graduale aumento della temperatura nello spessore della carne a +2 + 3 ° С. Dopo la fine dello scongelamento, la carne viene lavata e le impurità visibili vengono rimosse. Le frattaglie e il pollame vengono scongelati in vassoi alla temperatura di +15, + 18 ° C, distribuiti in una fila. Il pesce viene scongelato in acqua fredda per 2-4 ore. Per ridurre la perdita di minerali che si dissolvono in acqua, si consiglia di aggiungere sale (7-8 g / l) all'acqua.
Carne e pesce macinato vengono preparati secondo necessità e conservati a una temperatura di -2 ° C. Verdure, erbe, funghi, frutta sono ordinati, puliti dalla contaminazione, lavati in acqua fredda. Funghi ed erbe per rimuovere la sabbia ripetutamente immersi in bagni o caldaie. Particolarmente accuratamente lavati verdure ed erbe utilizzate nel cibo in forma grezza. Le patate purificate vengono conservate in acqua fredda a + 12 ° C per non più di 3 ore e le radici pelate sono coperte con un panno umido per proteggerle dall'asciugatura per non più di 2-3 ore. Le patate affettate non possono essere conservate in acqua a causa della perdita di minerali, amido e vitamina C.
La groppa viene setacciata al fine di rimuovere le impurità e i grani non frantumati e viene lavata, e la farina, lo zucchero semolato e il sale vengono setacciati prima del consumo a mano sui setacci.
B) Trattamento termico del cibo.
Il trattamento termico dei prodotti viene effettuato nel negozio di cucina (caldo).
Sotto l'azione dell'alta temperatura negli alimenti, si verifica un cambiamento nella struttura delle proteine, la rottura della protopectina, il rigonfiamento e la gelatinizzazione dell'amido, che a sua volta porta a cambiamenti nel colore, nell'odore, nel gusto, nella consistenza dei prodotti e contribuisce a una migliore digestione.
I microrganismi presenti negli alimenti crudi e nei semilavorati muoiono durante il trattamento termico.
Esistono due tipi principali di trattamento termico: cottura e frittura, nonché tipi di lavorazione combinati: stufatura, cottura, sbollentatura, cottura a vapore, ecc.
La cottura è il tipo di trattamento termico più comunemente usato. La cottura è un metodo di cottura epidemico più affidabile, poiché, fatte salve le condizioni prescritte, i prodotti vengono riscaldati a 96-100 ° C. Il più difficile da preparare è la carne: per scaldarla uniformemente su tutta la profondità, è necessario cuocere in piccoli pezzi di 1,5-2 kg e almeno 2 ore. Tuttavia, durante la cottura, ci sono significative perdite di sostanze alimentari idrosolubili - sali minerali, vitamina C, amminoacidi, sostanze estrattive, ecc.
Per evitare piccole buche taglienti che si formano durante il taglio della carne, il brodo cotto viene necessariamente filtrato attraverso un setaccio o un panno prima di cuocere il primo piatto.
Le verdure destinate alle insalate e alle vinaigrette vanno bollite con la buccia. È impossibile cucinarli il giorno prima, poiché nei prodotti bolliti vengono create condizioni più favorevoli per la riproduzione di microrganismi.
La tostatura contribuisce alla conservazione dei nutrienti nel prodotto, in quanto la crosta risultante ne impedisce il rilascio. Inoltre, la tostatura aiuta a migliorare le proprietà organolettiche e ad aumentare il valore nutrizionale aggiungendo grasso e condimento. Tuttavia, quando si frigge, specialmente a fuoco vivo, la temperatura nello spessore può essere inferiore a 80 ° C, il che non è sufficiente a distruggere le forme vegetative di microrganismi, compresi i patogeni. Le cotolette, le polpette e altri prodotti macinati a base di carne o pesce vengono fritti in grasso bollente su entrambi i lati per almeno 10 minuti, quindi conservati in forno a 220-250 ° C fino a quando non si preparano per 5-8 minuti. Nella produzione di secondi piatti di carne bollita (involtini, casseruole) o quando la si lascia con il primo piatto, carne tritata o porzionata deve essere sottoposta a trattamento termico secondario
bollire in brodo, salsa, arrostire in forno o in forno per 10 minuti a 220-250 ° С.
Casseruole, omelette vengono conservate in forno ad una temperatura di almeno 220-250 ° C per almeno 8-10 minuti. Piatti primi e secondi cotti fino a quando non vengono serviti a pazienti o bambini possono rimanere sulla piastra riscaldante non più di 2-3 ore.
Il latte ottenuto dalla base o dall'azienda agricola deve essere filtrato attraverso un doppio strato di garza per rimuovere eventuali contaminanti e bollire immediatamente. Il latte bollito viene raffreddato in un refrigeratore d'acqua (bagno d'acqua fredda) o utilizzando il freddo esterno in una stanza pulita non riscaldata. Il latte refrigerato viene immagazzinato in caldaie o flaconi ben chiusi ad una temperatura di almeno + 6 ° C. Deve essere implementato durante il giorno. I residui di latte non realizzati in assenza di deterioramento del gusto vengono nuovamente bolliti prima del consumo. Il latte acido ("samokvas") non può essere mangiato direttamente, può essere usato per la cottura di torte, torte, frittelle, ecc.
Nelle scuole materne (asili, scuole, campi dei pionieri), la ricotta non viene consumata nella sua forma naturale e, di norma, è sottoposta a trattamento termico, rendendo cheesecake, casseruole, budini, torte di formaggio, ecc.
Quando è vietato il catering nei gruppi di bambini:
1) la produzione di yogurt, "samokvas", ricotta e altri prodotti caseari;
2) cucinare frittelle con carne, pasta in stile flotta, carne di maiale, gelatine, carne macinata e paste;
3) l'uso di creme, bevande alla frutta, bevande, kvas;
4) l'uso di funghi per il cibo è severamente vietato;
5) l'uso di bottiglie, latte in barrique senza bollitura;
6) ricotta e panna acida senza trattamento termico;
7) uova e carne di uccelli acquatici;
8) carne che non ha superato il controllo veterinario;
9) è vietato prendere polli e tacchini non isolati;
10) il cibo in scatola fatto in casa è proibito;
11) alimenti in scatola privi di trattamento termico;
12) è vietato l'uso di cibo avanzato da una precedente assunzione.
http://xn--80ahc0abogjs.com/gigiena-sanepidkontrol_733/tehnologiya-prigotovleniya-pischi-73318.htmlTecnologia di cottura
La conoscenza della tecnologia di cottura e metodi razionali di cottura di vari piatti e prodotti culinari vi aiuterà a soddisfare le esigenze della nutrizione dietetica, a cucinare gustosi e variegati.
Tecnologia di cottura
Alcune conoscenze, tecniche sono ripetute da una ricetta all'altra. Pertanto, sto rilasciando questo post, che sarà riempito nel tempo e una volta che il post "tecnologia di cottura" avrà un aspetto finito.
Che cosa è la doratura, l'adescamento e la scottatura?
Friggere, sbollentare e sbollentare sono i trattamenti termici di cottura per il cibo.
È interessante notare che anche in uno speciale libro culinario si può trovare la parola "pass erovka" del prodotto come "passa e controlla". E questi sono significati completamente diversi.
Passa e Viaggiare è un'assicurazione. Un portatore costa circa l'esecutore e fornisce l'assicurazione per esempio contro la caduta. Passa e difendi, ad esempio, una ginnasta, dalla caduta.
"Passing" è un termine culinario. Friggilo, quindi friggerlo leggermente nell'olio. Ad esempio, friggere le cipolle fino a doratura - questo è rosolare.
È possibile soffriggere verdure: cipolle, pomodori, carote, barbabietole, ecc., Radici: sedano, prezzemolo, ecc. Quando si rosola, l'estrazione (estrazione) di sostanze coloranti e aromatiche avviene. Pertanto, la zuppa con cipolle e carote rosolate acquista un bel colore e sapore.
"Blanch" è il trattamento del cibo con acqua bollente o vapore per un breve periodo. Tempo di sbollentatura da pochi secondi: scottatura fino a 5 minuti. Puoi sbollentare frutta, verdura, erbe, carne e pesce. Lo sbiancamento viene utilizzato per vari scopi, ad esempio per pelare un pomodoro, per rimuovere l'odore sgradevole di un prodotto, per preservare il colore delle verdure, ecc.
"Lasciate andare" - cuocendo il cibo in una piccola quantità di liquido (brodo, latte, acqua o nel suo stesso succo). Le verdure al vapore sono utilizzate nella dieta.
Puoi lasciare la carne e il pesce. A causa della presenza di sostanze estrattive, tale piatto sarà più saporito della carne bollita, ma ci sono meno sostanze estrattive nella carne o nel pesce al vapore che in un piatto fritto. Pertanto, alcune diete rilassanti includono piatti di carne e pesce in umido. Ma i decotti in cui la carne o il pesce erano cucinati non sono serviti sulla tavola della dieta.
http://pancr.ru/dieticheskoe-pitanie/texnologiya-prigotovleniya-pishhi.html