L'essiccazione è il metodo più semplice, più economico e meno dispendioso in termini di tempo per la conservazione di frutta e verdura. I prodotti essiccati sono ben conservati, non richiedono strutture di stoccaggio speciali, occupano poco spazio.

PREPARAZIONE DELLE MATERIE PRIME.
Maggiore è la qualità delle materie prime, migliore è la qualità dei prodotti essiccati. Una terra fatta di frutti acerbi è sempre peggio di un frutto ben maturo. Tuttavia, i frutti troppo maturi non sono adatti per l'essiccazione. Pertanto, frutta e verdura destinate all'essiccazione dovrebbero essere nella fase della cosiddetta maturità del consumatore.
La preparazione delle materie prime per l'essiccazione inizia con lo smistamento e le paratie. Rifiuta frutta e verdura marcia. Se i frutti si asciugheranno completamente, prenderanno quelli danneggiati e brutti e li separeranno in base alle loro dimensioni per asciugarli separatamente.
I frutti e le bacche preparati vengono accuratamente lavati in acqua corrente. Per lavare via i resti di pesticidi dalla superficie del frutto, vengono lavati in acqua con l'aggiunta di soda (5-6 g per 1 l di acqua) o di aceto da tavola (1 cucchiaio per 1 l di acqua). Dopo di ciò, le parti non commestibili vengono rimosse: le bucce vengono pulite dalle radici, le foglie esterne di copertura vengono rimosse dal cavolo e dalle cipolle, e i frutti e i resti di fiori vengono rimossi dagli acini.
Dopo aver sciacquato frutta e verdura nell'acqua corrente, vengono tagliati in cerchi, colonne e strisce. A causa di ciò, l'area di evaporazione dell'acqua aumenta e quindi l'essiccazione viene accelerata. Per evitare che frutta e verdura si scuriscano durante l'essiccazione, vengono sbiancati in una soluzione di sale o acido citrico (5-10 g per 1 l di acqua). Tritato crudo sbollentato.
Alcuni frutti, specialmente quelli di colore chiaro, dovrebbero essere fatti bollire nello sciroppo di zucchero, questo preserverà il loro colore e accelererà l'essiccazione. I frutti acidi o le bacche possono essere zuccherati prima dell'essiccazione - diventeranno più viscosi e dolci, conserveranno meglio il loro colore naturale e saranno ben conservati. Per fare questo, le bacche preparate per l'essiccazione vengono versate con sciroppo caldo al 50% e messe per 6-8 ore in un luogo freddo, quindi vengono gettate in un colino, lo sciroppo viene riscaldato e le bacche vengono nuovamente versate. Per ogni litro di sciroppo aggiungi 100-200 grammi di zucchero. Dopo 6-8 ore, lo sciroppo con le bacche viene portato ad ebollizione e nuovamente scartato in un colino. Quindi i frutti sono sparsi in uno strato sottile, prima essiccati e poi essiccati fino a quando non sono pronti.
Completamente preparati per l'essiccazione, frutta e verdura sono sempre disposte in uno strato sottile per garantire l'accesso dell'aria da tutti i lati. Inoltre, ogni varietà di frutta e verdura deve essere asciugata separatamente, anche se successivamente vengono mescolati. Le modalità e le caratteristiche di essiccazione delle singole colture saranno fornite separatamente.

PRODUZIONE DI PRODOTTI SECCHI DA 1 kg. FRESCO FRESCO

Mele - 130 g
Pere - 180 g
Prugne - 300 g
Ciliegie - 250 g
Albicocche - 150 g
Barbabietola - 120-170 g
Carote - 120-180 g
Cipolle - 120-150 g
Lampone - 150 g
Fragole - 130 g
Cavolo - 70-90 g
Verdi (aneto, prezzemolo, sedano, ecc.) - 100 g

CARATTERISTICHE TECNOLOGICHE DI ASCIUGARE ALCUNE VERDURE E FRUTTA.

1. Essiccazione di barbabietole e carote
Le radici ben mature vengono lavate, pulite, tagliate a strisce strette, disposte in uno strato e indurite al sole fino a quando lo scarico del succo si arresta. Quindi mettere uno strato sottile sul setaccio e asciugare ad una temperatura di 70-80 ° C. Periodicamente ted.
Puoi asciugarti al sole. Raffreddare e mettere in un contenitore ermetico.
Le radici mature vengono accuratamente lavate e bollite per circa 20 minuti dopo l'acqua bollente. Quindi tagliare in strisce strette e asciugare sugli schermi con uno strato sottile ad una temperatura di 70-80 ° C.

2. Cipolle essiccate
Per asciugare, seleziona bulbi solidi, puliti, lavati e tagliati a cerchi sottili. Le cipolle nel processo di essiccazione producono un odore acuto, sgradevole, di lunga durata. Pertanto, è meglio asciugare le cipolle al di fuori dello spazio vitale. Per accelerare il processo di essiccazione, le cipolle vengono sbollentate per 1-2 minuti in acqua bollente. Cipolle liberamente disposte sugli schermi e asciugate ad una temperatura di 70 ° C. L'essiccamento è effettuato a una temperatura di 40 ° C. In questo caso, l'arco avrà un colore bianco.

3. Asciugare le mele in cerchi
Le mele di vari gradi sono adatte per l'essiccazione. È meglio usare per asciugare mele che non si scuriscono rapidamente dopo la pulizia (ad esempio, Antonovka). Spesso usato per questo scopo della goccia.
Le mele vengono lavate accuratamente con acqua, acidificate con aceto, al fine di eliminare le impurità e i residui di fertilizzanti tossici usati per combattere i parassiti del giardino. Quindi pulire le parti non commestibili, inclusa la pelle. Le prime varietà di mele vengono essiccate con la pelle. È meglio estrarre l'anima con un tubo appositamente fatto di stagno o con un cucchiaio appuntito. Le mele preparate vengono tagliate in cerchi di 4-7 mm di spessore. Affinché le mele tagliate non si scuriscano durante l'essiccazione a causa dell'azione degli enzimi ossidanti, vengono immediatamente immerse in acqua fredda salata (10-15 g di sale per 1 litro di acqua) o acidificate (2-5 g di acido citrico o tartarico per 1 l acqua) acqua. Per scomporre parzialmente gli enzimi e accelerare il processo di essiccazione, puoi sbollentare le mele affettate per alcuni minuti in acqua bollente e raffreddarle immediatamente in acqua fredda. Invece di sbollentare, puoi tagliare le mele per 10 minuti. su un setaccio o scolapasta a vapore acqueo bollente, quindi raffreddare in acqua fredda.
Le mele preparate in questo modo si asciugano più velocemente.
Le mele a fette vengono disposte su schermi o vassoi in un unico livello. Inizia ad asciugare a una temperatura compresa tra 70-75 ° C e 80-85 ° C.
Quando circa 2/3 dell'acqua evapora, la temperatura si riduce a 50-55 ° C. L'intero processo di essiccazione dura 6-10 ore. Le mele correttamente essiccate hanno un colore bruno-giallastro, non si rompono se schiacciate e non emettono succo, contengono circa il 20% di umidità.

4. Essiccazione prugna e ciliegia
Puoi asciugare qualsiasi tipo di prugne, ma il migliore ungherese. Per asciugare, prendere frutti sani, maturi o anche troppo maturi (con la pelle rugosa). Porzioni di frutta numerate e ordinate immerse in acqua bollente per 1-2 minuti, quindi raffreddate a freddo. Lo sbiancamento accelera il processo di essiccazione e distrugge gli enzimi. Questo scioglie il rivestimento in cera dalla superficie del frutto. Per accelerare questo processo, è utile aggiungere il bicarbonato di sodio (10-15 g per 1 litro di acqua) all'acqua bollente. In questo caso, il tempo di sbollentatura si riduce a 5-20 secondi. I frutti delle varietà di prugne con buccia delicata vengono sbollentati in acqua calda a 90-95 ° C e con bucce spesse e spesse in soluzione di soda.
I frutti raffreddati vengono disposti sugli schermi in un unico strato e asciugati per le prime 3-4 ore ad una temperatura di 40-45 ° C. Quando la prugna si asciuga e la pelle è rugosa, l'essiccazione viene interrotta e il setaccio viene mantenuto per 4-6 ore ad una temperatura di 18-22 ° C. Quindi per 4-5 ore, asciugato di nuovo ad una temperatura più alta di 50-60 ° C. Interrompere nuovamente l'asciugatura. Si asciuga per 12-16 ore a una temperatura di 75-80 ° C.
La prugna secca di varietà di colore scuro ha un colore nero con una sfumatura bluastra, e le varietà di colore chiaro hanno un marrone con un colore marrone sfumato. I frutti correttamente essiccati sono lucenti, uniformemente avvizziti, la pietra si separa bene dalla polpa.
L'essiccazione solare delle prugne nella fascia centrale non dà buoni risultati.

5. Pere secche
Per essiccare i principianti a maturare le pere dell'estate e le varietà primitive mature vengono utilizzate. I piccoli frutti possono essere essiccati interi, a metà tagliati a metà e quelli grandi a quattro fette. Immergere le pere intere per 15-30 minuti in acqua bollente, togliere, lasciare scolare e mettere i vassoi per l'asciugatura.
Le pere secche molto saporite sono ottenute da varietà a frutto piccolo, se vengono pulite e fatte bollire per alcuni minuti nello sciroppo di zucchero (100-150 g di zucchero per 1 litro d'acqua). Grandi pere, tagliate a pezzi, messe per qualche minuto in acqua acidificata fredda (2-4 g di acido citrico per 1 litro di acqua). Asciugare le pere prima a 80-85 ° C e, dopo aver appassito, ridurre la temperatura a 50-60 ° C. È possibile asciugare inizialmente al sole e asciugarlo in forno a 70 ° C.

6. Albicocche secche.
Nelle condizioni di una fascia centrale per l'essiccazione, è meglio prendere albicocche a frutto piccolo con osso separato e polpa secca.
Le albicocche mature e mature lavano accuratamente, sbollentano (immergere in acqua bollente). Quindi tagliare le albicocche a metà, rimuovere le ossa. Posare le metà sulla rete o sui vassoi in un unico livello, a faccia in su. In modo che le albicocche secche non si scuriscano durante l'essiccazione, puoi fumigarle con lo zolfo per 2-6 ore (2 g di zolfo per 1 kg di albicocche). Asciugare a una temperatura fino a 70 ° C.
L'essiccamento artificiale dura 8-12 ore Il colore delle albicocche pronte da fumigazione dal giallo chiaro all'arancio scuro, nekurechennyh - marrone chiaro o scuro.

TABELLA RIASSUNTIVA DI TANICA E ASCIUGATURA.

http://agro-molmash.ru/texnologii/texnologiya-sushki-ovoshhej-fruktov/

Tecnologia di essiccazione di frutta e verdura

Il processo tecnologico di essiccazione delle verdure consiste nella preparazione delle materie prime e nella sua disidratazione.

La linea meccanizzata comprende macchine per la preparazione di materie prime (lavaggio, peeling, trasportatori di ispezione, solfatatore, tagliaverdure, sbollentatori). Nell'essiccatoio è posizionato un trasportatore o un altro tipo di essiccatore, dove il prodotto è disidratato. Il prodotto essiccato è ispezionato, ordinato, confezionato ed etichettato.

Le verdure a radice, in particolare le carote, sono sottoposte a un trattamento termico profondo prima dell'essiccazione e le barbabietole sono cotte quasi fino a quando sono teneri. Questo riduce il tempo di recupero delle verdure a radice essiccate quando viene cotto a 20-25 minuti invece di 35-45 minuti con il solito scottatura. Quando scottate in tutta la forma, le radici perdono meno zuccheri, coloranti, vitamine e altre sostanze solubili.

Dopo la pulizia e la perforazione, il cavolo viene tagliato a strisce di 3-4 mm di larghezza e inviato a un blancher di vapore a vapore, dove viene sbollentato per 2-3 minuti a uno spessore di 3-4 cm e la temperatura nella camera di vapore non è inferiore a 93 ° C. La temperatura del prodotto all'uscita dalla camera del vapore del blancher non deve essere inferiore a 81 ° C.

La modalità di essiccazione dei principali tipi di verdure è indicata nella tabella 1.

Tabella 1 - Modalità di essiccazione delle verdure in un essiccatore a convogliatore

Pertanto, le barbabietole da tavola più rapide (3 ore) vengono essiccate a una maggiore velocità di movimento delle cinghie a nastro trasportatore e alla temperatura dell'agente essiccante. Le carote sono asciugate quasi 1,5 volte più a lungo con un leggero carico di nastri. La modalità più morbida di essiccazione nel cavolo.

Essiccazione artificiale di frutta e bacche. La qualità della frutta secca e dei frutti di bosco dipende in gran parte dalla materia prima e dalle proprietà biochimiche delle materie prime. Quanto maggiore è la frazione di massa di sostanze secche (zuccheri e acidi, fornendo un buon gusto del prodotto), tanto maggiori sono gli indicatori tecnici ed economici dell'impresa, al crescere della resa del prodotto finito.

Le mele per l'essiccazione sono solitamente utilizzate in varietà moderatamente agrodolci e amarene con un contenuto di solidi di almeno il 14%. Se vengono preparate le mele pelate essiccate, i frutti vengono pre-calibrati per la pulizia delle mele con le macchine. Durante la calibrazione, rimuovere i frutti con un diametro inferiore a 3,5 cm, poiché non sono adatti alla produzione di questo tipo di mele essiccate.

Dopo aver calibrato le dimensioni delle mele, vengono lavate in ventole o rondelle di tamburi, ispezionate, rimuovendo i frutti danneggiati da malattie e parassiti e servite per la pulizia. Sulle macchine speciali pulire la pelle dalla pelle, rimuovere il nucleo. Quindi le mele vengono tagliate in pezzi spessi 5-6 mm e solfitati, immersi per 1-2 minuti in un bagno con una soluzione di acido solforico allo 0,15%. Dopo la solfitazione sul trasportatore a rete, la soluzione in eccesso scorre e le materie prime vengono trasferite al trasportatore inclinato, con il quale viene caricato nell'essiccatore.

Le albicocche per l'essiccazione sono utilizzate nella maturità del consumatore con un contenuto in sostanza solubile in acqua di almeno il 20%, zuccheri non inferiori a 14, acidi (in termini di malico) non inferiori allo 0 7%. Inoltre, il frutto dovrebbe avere un osso facilmente separabile non più del 6% della massa del frutto. A seconda della preparazione delle materie prime, le albicocche si dividono in: frutti interi disossati trattati con anidride solforosa (albicocca); frutti interi disossati, anche trattati con anidride solforosa (Kajsa); metà di frutta (strappata o affettata), trattata o non trattata con anidride solforosa (albicocche secche); frutto intero non trasformato con osso.

Al fine di conferire al prodotto finito la trasparenza tipica delle albicocche secche essiccate al sole, piccole albicocche sbollentano prima della solfitazione con vapore per 2 minuti e grandi albicocche per 3-4 minuti ad una temperatura di 95-98 ° C. Lo sbiancamento ammorbidisce la pelle del frutto e lo rende più accessibile agli effetti delle soluzioni solfonatorie. La frazione di massa di umidità nelle albicocche secche del 18-20% si ottiene facendo passare piccoli frutti attraverso un essiccatore a tunnel una volta, e grande due volte, oppure i frutti vengono essiccati successivamente in due essiccatori.

Le prugne per l'essiccazione prendono le migliori varietà con frutti grandi con polpa succosa, piccole ossa e un alto contenuto di sostanze secche. I frutti di prugna per la produzione di prugne dovrebbero avere una massa di almeno 30 g, il colore del frutto varia dal viola al blu-nero, con una buccia densa ma non grossa, con una polpa gialla, moderatamente succosa, un osso che si separa facilmente dalla polpa e meno del 4% della massa del frutto. Il gusto della frutta deve essere armonioso, dolce-aspro, con un aroma pronunciato di prugne mature, il contenuto di sostanze secche solubili in acqua dovrebbe essere almeno del 20%.

Per la lavorazione, i frutti di prugne sono raccolti in maturazione tecnica, ordinati per qualità, rimuovendo frutti acerbi, danneggiati, incrinati, malati e parassiti. Le prugne sono calibrate in due dimensioni e ulteriormente elaborate separatamente. Lavare le prugne in lavatrice o sotto la doccia. Quindi prugne 20-30 con il risciacquo in acqua bollente o 1,5-2 con ebollizione in soluzione alcalina 0,1%, seguita da lavaggio in acqua corrente. Questa operazione accelera il processo di asciugatura, poiché aiuta a rimuovere la cera dal frutto, la pelle è coperta da piccole fessure.

Il prodotto essiccato, prodotto da prugne di tipo ungherese con scottature preliminari, ha un colore nero uniforme, una superficie lucida, un gusto eccellente e un odore pronunciato. Per il colore nero e il sapore di questo prodotto si chiama "prugne".

Le modalità di essiccazione dei frutti sono date nelle tabelle 2 e 3.

Tabella 2 - Modalità di essiccazione dei frutti in un essiccatore a convogliatore

http://helpiks.org/6-88536.html

Tecnologia di essiccamento della frutta

La frutta commercialmente essiccata può contenere una grande quantità di zolfo, che viene utilizzata per preservare il colore. Tali frutti modificati chimicamente dovrebbero essere evitati, sebbene il prodotto non trattato con zolfo abbia un sapore più viscoso e solido, poiché l'umidità è quasi completamente evaporata da esso. Nelle regioni calde, dove c'è abbastanza calore solare in autunno, l'essiccazione può essere effettuata in aria. Dove ci sono frequenti piogge e rugiada, dove le notti fredde sono comuni alla fine dell'estate, l'asciugatura deve essere effettuata in condizioni ambientali: in un attico asciutto o in una stufa. I frutti dovrebbero essere selezionati i migliori. Il frutto colpito con un certo difetto può rovinare l'intero lotto quando viene essiccato. Lavare e asciugare il frutto e rimuovere l'immangiabile.

Più piccoli i frutti vengono tagliati per l'essiccazione, più breve sarà il tempo impiegato per l'essiccazione. Tagliare a fette sottili mele, pere, pesche e altri frutti grandi. Disporre le fette su un vassoio pulito o su una griglia con ventilazione sotto uno strato di frutta. Più di un livello non è raccomandato.

Se l'asciugatura viene effettuata in aria, posizionare il vassoio (pallet) su un supporto sopra il livello del terreno, assicurandosi che non si depositi polvere. Girare spesso le fette e di notte, in modo che la rugiada non cada su di esse, coprire i vassoi con qualcosa.

Se il flusso di calore può essere regolato, l'essiccazione in un forno è preferibile all'asciugatura all'aria. L'essiccazione rapida è migliore di una lenta essiccazione, ma la frutta non deve essere bollita o arrostita.

La maggior parte dei frutti e delle bacche vengono essiccati a una temperatura di 45-65 ° C.

Durata di essiccazione per diversi frutti

Mele - 4-6 ore

Albicocche (dopo aver versato acqua bollente per 20 metri) - 4-6 ore

Pesche - 4-6 ore

Prugne (dopo aver versato acqua bollente per oltre 20 metri) - 4-6 ore

Rabarbaro - 4-8 ore

Un frutto ben asciutto dovrebbe essere asciutto sulla parte superiore e leggermente morbido all'interno. Il succo dovrebbe essere spremuto fuori da esso - ma non dovrebbe essere fragile. Al termine dell'essiccazione, conservare la frutta in contenitori di vetro o di cartone. Nei quattro giorni successivi, mescolare accuratamente il contenuto del contenitore. Allo stesso tempo l'umidità è distribuita uniformemente.

Se dopo quattro giorni il frutto sembra ancora bagnato, riportali alla lavagna. Dopo una buona asciugatura, conservare in un luogo fresco. È necessario visualizzare periodicamente la frutta per il rilevamento della muffa. Il pericolo della sua insorgenza può essere evitato conservando intorno alla temperatura di congelamento.

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Ricette e tecnologia di essiccazione di frutta e verdura

I prodotti di essiccazione sono un vecchio modo di conservarli. In precedenza, per risparmiare i prodotti si utilizzava molto sale e li si asciugava al sole o sui bruciatori a gas. Ora ci sono essiccatori speciali per prodotti che aiutano in questo processo.

I prodotti di essiccazione sono sicuri nella loro conservazione, poiché l'acqua viene rimossa da essi. E poiché non c'è acqua, muffe e batteri non appariranno su di loro, e quindi non si deterioreranno. Tuttavia, negli alimenti secchi, le vitamine A e C scompaiono a causa dell'esposizione al calore e all'aria. Le verdure sono normalmente essiccate in 6-16 ore e frutta in 12-48. Puoi asciugare frutta e verdura, appassire e fare caramelle alla frutta.

Scegliere il giusto metodo di asciugatura

• Essiccazione al sole È abbastanza difficile da fare, perché richiede tre giorni di sole di fila, almeno con una temperatura di 37 ° C.
• Essiccazione nel forno L'essiccazione del forno è un metodo adatto, ma non risparmia energia e, di conseguenza, i prodotti perdono il loro sapore. Se il forno non scalda fino a 93 ° C, puoi provare un altro metodo di asciugatura. La porta del forno deve essere tenuta socchiusa per consentire all'aria di circolare durante l'intero processo.
• Asciugatura elettrica Questo è il miglior metodo di prodotti sushi. L'essiccazione elettrica è abbastanza economica in termini di consumo energetico e può funzionare a bassa temperatura, necessaria per preservare il valore nutrizionale dei prodotti. Nell'essiccatore elettrico per i prodotti, ci deve essere il controllo del calore e una ventola per creare la circolazione dell'aria.

Il processo di essiccazione di frutta e verdura

Quando si asciuga il cibo, non mantenere la temperatura troppo alta o troppo bassa. Le basse temperature possono portare alla crescita di batteri sui prodotti. Una temperatura troppo alta cuocerà il cibo invece di asciugarlo. I prodotti svestiti si rovinano e quelli secchi perderanno il loro sapore e valore nutrizionale.

I prodotti devono essere essiccati a 49-60 ° C. Puoi iniziare ad asciugare ad alta temperatura e dopo un'ora per ridurlo. Durante l'ultima ora di asciugatura, la temperatura deve essere impostata al minimo. Durante l'intero processo, girare il cibo e ruotare i pallet.

Al completamento dell'essiccazione si può trovare toccando i prodotti, mentre devono essere duri senza sacche di umidità. Quando si controlla la frutta può rompere un pezzo a metà. Strisce di umidità lungo la spaccatura indicano che il frutto non è ancora asciutto. La carne dovrebbe essere ferma e non dovrebbe scoppiettare. Le verdure possono essere dure e croccanti.

Quando si conservano cibi secchi, ricordare che l'umidità non deve entrare nei contenitori. Gli alimenti secchi assorbono l'umidità dall'aria, quindi i contenitori di stoccaggio devono essere a tenuta d'aria. Alcuni contenitori adatti sono lattine e sacchetti di plastica per il congelamento. Il marshmallow alla frutta è posto nella pellicola trasparente e conservato in un contenitore ermetico. Conservare i contenitori di cibi essiccati in un luogo fresco, buio e asciutto e preferibilmente a una temperatura di 16 ° C.

Guida per asciugare le verdure

Tutte le verdure tranne cipolla, pepe e funghi vanno lavate, tagliate a fette e immerse nell'acqua per un po '. Verdure sparse su un vassoio in un unico strato e asciugate. A seconda delle condizioni, il tempo di asciugatura potrebbe richiedere più tempo. Asciugare le verdure a 55 ° C.

• Fagiolini Sbucciare e tritare i fagioli in pezzi da 2,5 cm. Immergere in acqua calda. Asciugare per 6-12 ore fino a quando diventano fragili.
• Barbabietole. Cuocere e sbucciare le barbabietole. Tagliare in pezzi da 6 mm. Asciugare per 3-10 ore fino a quando diventano difficili.
• Broccoli. Tagliare e asciugare 4-10 ore.
• Carote. Sbuccia, affetta o trita. Asciugare 6-12 ore per rompere.
• Cavolfiore. Tagliare e asciugare per 6-14 ore.
• Corn. Pulire le pannocchie dalle pannocchie dopo averle scottate e asciugare per 6-12 ore fino a renderle fragili.
• Funghi. Spazzola, ma non lavare. Asciugare a 32 ° C per 3 ore e poi a 52 ° C per il resto del tempo. Asciugare 4-10 ore a fragilità.
• Cipolle. Tagliare la cipolla in anelli di 2,5 cm di spessore, asciugare per 6-12 ore fino a quando diventa croccante.
• Piselli. Asciugare 5-14 ore per rompere.
• Peperone dolce Rimuovere i semi e tagliarli a pezzi. Asciugare per 5-12 ore fino a quando dura.
• Patate. Tagliare in cerchi di 3 mm di spessore. Asciugare per 6-12 ore fino a quando diventa croccante.
• Pomodori. Immergere in acqua bollente per separare la pelle, sbucciare, tagliare in cerchi o dividere in 4 parti. Asciugare per 6-12 ore fino a quando diventano croccanti.
• Zucchini. Tagliare a cerchi di 3 mm di spessore e asciugare per 5-10 ore fino a renderli fragili.

Guida per l'essiccamento della frutta

Tutti i frutti devono essere lavati, togliere le ossa e tagliarle in cerchi o fette. Mettere in uno strato sui pallet. Asciugare la frutta a 57 ° C. Puoi pre-processare la frutta con succo di limone o acido ascorbico. Non si scuriscono fino a quando non li prepari per l'asciugatura. Tagliare il frutto a fette o cerchi e immergerlo in acqua per 5 minuti.

• Mele. Sbucciare, togliere la scatola dei semi e tagliarla in cerchi di 9 mm o fette di 6 mm di spessore. Pre-asciugare e asciugare per 6-12 ore fino a morbido e piegare.
• Albicocche. Tagliare a metà e rovesciarlo. Pre-trattare e asciugare per 8-20 ore fino a morbido e flessione.
• Banane. Sbucciare, tagliare in cerchi di 6 mm di spessore e pre-processare. Asciugare per 8-16 ore fino a quando diventa morbido, piegato o quasi croccante.
• Mirtilli. Asciugare per 10-20 ore fino a quando è stretto.
• Cherry. Tagliare a metà e asciugare per 18-26 ore fino a quando è rigido e leggermente appiccicoso.
• Pesche. Sbuccia, taglia a metà o quattro. Pre-asciugare e asciugare per 6-20 ore fino a morbido e flessione.
• Pere. Sbucciare, tagliare in pezzi spessi 6 mm e pre-processare. Asciugare per 6-20 ore fino a quando dura.
• Ananas. Rimuovere l'anima e tagliare in cerchi di 6 mm di spessore. Asciugare per 6-16 ore fino a quando diventa duro e non appiccicoso.
• • fragole. Tagliare a metà o fette di 6 mm di spessore. Asciugare per 6-16 ore fino a quando diventa morbido e piegato o quasi croccante.

Caramelle alla frutta

La caramella di frutta è facile da preparare con un frullatore o un robot da cucina. La caramella di frutta è simile alla "frutta arrotolata" ed è fatta sulla base della purea di frutta. Caramelle alla frutta è buono da cucinare da salsa di mele. I frutti maturi possono essere utilizzati perché sono facili da preparare purè di patate. Per la luminosità del gusto, puoi aggiungere al caramello cocco, uvetta, semi di papavero, semi di sesamo o semi di girasole. Quando si aggiungono le paste di stagionatura devono essere conservati nel congelatore o nel frigorifero. In alternativa, può essere conservato in contenitori sigillati. Basta rotolare la pastilla con un rullo dopo l'asciugatura, avvolgere nella pellicola e conservare in un contenitore appropriato.

Per la preparazione di frutta pastiglia bisogna fare un purè di frutta. Per fare questo, fai bollire prima le mele, le pere, le pesche e le nettarine. Riempire i fogli speciali per asciugare le pastiglie con la purea di frutta alta 6 mm oppure utilizzare i vassoi coperti con pellicola trasparente. Poiché il prodotto si asciuga più rapidamente al centro rispetto ai bordi, è meglio fare uno strato di purea di 3 mm di spessore al centro. Asciugare a 57 ° C fino a morbido, piegato e duro. Il centro dovrebbe anche essere asciugato e non ci dovrebbero essere aree bagnate e appiccicose.

Video sull'essiccazione di frutta e verdura

essiccazione

La carne viene essiccata a 63-66 ° C. La carne viene essiccata per 6-20 ore, fino a quando diventa morbida e piegata. Non dovrebbe essere fragile. Rimuovere uno strato di grasso dalla carne essiccata durante l'essiccazione. La carne essiccata non deve essere conservata fino a quando frutta e verdura. Per la conservazione a lungo termine (più di un mese) deve essere conservato in un congelatore o frigorifero. Per resistere a scatti, può essere marinato con sale e spezie. In precedenza, per ogni 4 litri di acqua sono stati utilizzati 1 ½ tazze di sale di marinatura e per 2 giorni sono state immerse strisce di carne. Come alternativa all'ammollo, hanno anche massaggiato la carne con sale e spezie (aglio e pepe) prima di asciugarla. È possibile utilizzare una delle seguenti ricette di marinata. Strisce di carne nella marinata vanno via durante la notte.

Marinata per asciugare №1

• Salsa 2 ° / 1 ° worcester
• ¼ tazza di salsa di soia
• ½ h / l aglio macinato
• ½ ora al pepe
• 1 ora al giorno
• 1h / l di fumo liquido

Marinata per asciugare №2

• 1h / l pepe
• 4h / l di sale
• 1 h / l aglio macinato
• 1 ora / ora di peperoncino macinato
• ½ tazza d'acqua
• 1h / l di fumo liquido

Marinata per asciugare №3

• ½ tazza di aceto
• 1 tazza di ketchup
• Salsa 3 ° / 1 ° worcester
• ¼ tazza di zucchero di canna
• 1 ora al giorno
• Senape secca 2h / l
• ½ ora al pepe

Preparazione di prodotti essiccati per piatti

Prima di utilizzare cibi secchi nelle ricette, devono essere immersi o cotti. Alcuni prodotti devono immergersi. e cucinare Le verdure vengono generalmente immerse per ½ - 1 ora e mezza e poi bollite. Alcune verdure possono essere ripristinate. durante la cottura. Il frutto è impregnato e poi bollito nella stessa acqua. Non aggiungere altro zucchero fino a quando la frutta è cotta, altrimenti sarà dura. A volte i frutti vengono consumati sotto forma secca come spuntino. Va ricordato che, una volta ripristinati i prodotti, si deteriorano rapidamente, quindi devono essere consumati rapidamente. Per preparare cibi secchi, utilizzare le seguenti informazioni e applicare fino a quando non si ammorbidisce.

• Mele: aggiungere 1 tazza e mezzo di acqua calda a 1 tazza di mele e immergere per ½ ora.
• Fagiolini: 2 tazze di acqua bollente per 1 tazza di fagioli e ripida per 1 ora e mezza.
• Barbabietole: 2 tazze di acqua bollente per 1 tazza di barbabietole e immergere per 1 ½ ore.
• Carote: aggiungere 2 ¼ tazze di acqua bollente a 1 tazza di carote e immergere per 1 ora.
• Mais: aggiungere 2 tazze di acqua bollente a 1 tazza di carote e immergere per ½ ora.
• Cipolle: aggiungere 2 tazze di acqua bollente a 1 tazza di cipolle e immergere per 1 ora.
• Pesche: aggiungere 2 tazze di acqua calda a 1 tazza di pesche e ripida per 1 ora.
• Pere: aggiungere 1 tazza di acqua tiepida a 1 tazza di pere e immergere per 1 ora.
• Piselli: aggiungere 2 ½ tazze di acqua bollente a 1 tazza di piselli e immergere per ½ ora.
• Patate: aggiungere 1 ½ tazza di acqua bollente a 1 tazza di patate e immergere per ½ ora.

Ricette da frutta e verdura secca

• 3 ½ tazze di mele secche
• 2 tazze di acqua
• ¾ tazza di zucchero
• 1 h / l di cannella

Cuocere le mele finché sono teneri. Le mele si recuperano durante la cottura e la cottura. Aggiungere lo zucchero e la cannella. Riempire il modulo, coprire la torta e cuocere per 30 minuti a 177 ° C.

• 3 tazze di ciliegie secche
• 3 tazze di acqua bollente
• ½ tazza di farina
• 1 tazza di zucchero

Versare l'acqua sulle ciliegie e immergere per 30 minuti. Aggiungere un po 'di zucchero e farina per addensare. Versare in uno stampo e infornare fino a ottenere una crosta. Infornare a 204 ° C per 35 minuti.

• 3 tazze di pesche secche
• 3 tazze di acqua bollente
• 2/3 di tazza di farina
• 1 tazza di zucchero
• 2h / l di cannella
• ¼h / l noce moscata

Riempi il frutto con acqua e immergilo per 30 minuti. Aggiungere un po 'di zucchero e farina per addensare. Versare in una pirofila, oliata e decorare sopra. Infornare a 204 ° C per 30 minuti.

Purè di mais

• 1 tazza di mais essiccato
• 4 tazze di acqua bollente
• 2h / l di zucchero
• ½ tazza di latte
• 1 / l farina
• Margarina 1 ° / l
• Sale e pepe a piacere

Immergere il mais in acqua e lasciare agire per 30 minuti. Lascia andare finché il mais non è morbido. Questo potrebbe richiedere 1 ora. Scolare e aggiungere gli altri ingredienti. Lasciare scorrere per altri 5 minuti, mescolando spesso per evitare che si bruci.

• 2 tazze di acqua bollente
• 1 tazza di fagioli secchi
• 1 lattina di zuppa di crema di funghi in scatola

Immergere i fagioli nell'acqua e cuocere fino a quando non si ammorbidiscono. Aggiungere la zuppa di crema e servire.

• 1 h / l pomodori secchi tritati
• ½ tazza di acqua bollente
• 1 / l farina
• ½ tazza di latte

Tagliare i pomodori secchi con un frullatore o un robot da cucina. Aggiungi questa polvere all'acqua e corri. Unire la farina con il latte e mescolare. Aggiungi questa miscela all'acqua con i pomodori. Lascia andare, mescolando per evitare di bruciare.

• 3 tazze di frutta secca tra cui scegliere
• 2 tazze di acqua bollente
• 1 h / l di cannella
• Zucchero a piacere

Immergere i frutti in acqua bollente per 20 minuti. Mescolare per 20 minuti, quindi aggiungere la cannella e lo zucchero. Mescolare fino a quando lo zucchero si dissolve e servire.

• 1 tazza di carne tagliata a dadini
• 3 tazze di verdure essiccate
• Sale e pepe

Versare acqua bollente sulle verdure essiccate e immergere per 1 ora, quindi lasciarle andare per 2 ore fino a quando non sono morbide. Puoi aggiungere verdure fresche se non hai quelle che ti servono.

http://www.nazdor.ru/topics/food/products/current/471364/

Essiccazione di produzione di verdure

Alcuni tipi di verdure contengono diverse quantità di acqua. La qualità del prodotto finito dipende anche dai regimi di asciugatura accettati.

Allineamento dell'umidità nelle verdure dopo l'essiccazione.

Dopo l'essiccazione, il contenuto medio di umidità delle verdure deve essere conforme a quello adottato per questo prodotto. Succede di solito che i pezzi piccoli saranno leggermente sovrasfruttati e, al contrario, i pezzi più grandi o i pezzi che giacevano quando sono stati essiccati in uno spesso strato potrebbero risultare malsani. Se tali prodotti vengono confezionati immediatamente dopo l'essiccazione, in alcune delle sue aree l'umidità può essere aumentata, quindi, dopo l'essiccazione, il prodotto viene ispezionato per selezionare verdure umide e difettose.

Poi vengono versati in casse di legno, casse fitte o bidoni e conservati per 2-5 giorni. Durante questo tempo, nelle verdure troppo secche, l'umidità aumenta a causa della sua diminuzione in quelli insufficientemente secchi. Questo processo è chiamato livellamento dell'umidità.

Ordinamento di verdure essiccate.

Dopo l'asciugatura, potrebbero esserci numerosi piccoli pezzi del prodotto. Questa sciocchezza viene separata su schermi vibranti, da cui il prodotto viene quindi alimentato a un nastro trasportatore per l'ispezione e lo smistamento e, con un volume di produzione ridotto, a tavoli speciali. Un nastro trasportatore longitudinalmente diviso da barre fisse in tre zone. All'estremo passa l'intero prodotto. Le lavoratrici dai due lati del nastro trasportatore si spogliano o con piccoli pezzi difettosi e li spostano nella zona centrale. Il matrimonio, i pezzi bruciati vengono scaricati nello scivolo sul nastro trasportatore e ulteriormente nelle scatole installate sul pavimento. Questo sistema di smistamento può essere modificato a seconda della qualità del prodotto e dei requisiti per il prodotto finito.

Nel processo di produzione, specialmente durante l'essiccazione, possono esserci impurità metalliche nel prodotto. Queste impurità devono essere rimosse, per questo i prodotti ordinati vengono passati almeno due volte attraverso l'installazione con i magneti.

Confezionamento di verdure essiccate.

Le verdure essiccate hanno un volume abbastanza grande a causa dei vuoti tra i singoli pezzi. Confezionati in questa forma nelle scatole, sono conservati abbastanza bene in determinate condizioni. Tuttavia, tra i singoli pezzi penetra facilmente nell'aria.

Tale aerazione può causare processi ossidativi e il prodotto si deteriora durante la conservazione. Per eliminare questo, oltre a risparmiare contenitori e utilizzare meglio i magazzini e il trasporto, le verdure essiccate vengono spesso pressate (bricchette), preriscaldate a una temperatura di 30-40 °. Le bricchette piccole per i singoli consumatori sono preparate su supporti meccanici e per la ristorazione collettiva di peso compreso tra 2 e 5 kg su presse idrauliche.

Le verdure essiccate sono confezionate in scatole di legno con una capacità di 24-50 kg. All'interno del rivestimento del contenitore con due strati di carta da imballaggio, carta pergamena o carta oleata.

Le verdure essiccate sono immagazzinate in magazzini ad una temperatura non superiore a 20 ° e un'umidità relativa non superiore al 75%. La temperatura di conservazione ottimale è 10 ° e l'umidità relativa è del 60-65%.

Modi per migliorare la qualità delle verdure essiccate.

La qualità del prodotto deve essere conforme all'attuale BOCCA e GOST. Allo stesso tempo, vengono valutati il ​​loro colore, odore, gusto, forma, quantità di piccole particelle, ecc. L'umidità non deve superare il 12% per le patate, il 14% per le altre verdure.

Nelle verdure essiccate non devono esserci odori estranei, pezzi ammuffiti o marci, varie impurità e parassiti del granaio: non più di 3 mg di impurità metalliche per 1 kg di prodotto sono ammesse e solo sotto forma di polvere.

Al fine di prolungare la durata di conservazione delle patate, i morsetti e gli accumuli vengono mantenuti alla temperatura positiva più bassa possibile, quando i processi vitali nei tuberi sono minimi, ma allo stesso tempo gli zuccheri si accumulano in essi (2-3%). Soprattutto molti zuccheri in patata surgelata. L'accumulo di zucchero può essere evitato conservando le patate ad una temperatura di 8-10 °, tuttavia, questo aiuta a ridurre l'amido in esso e accelera la germinazione e il deterioramento.

Per evitare deterioramento e germogliamento delle patate durante lo stoccaggio, in particolare quelle che verranno lavorate a gennaio e successivamente, i tuberi vengono spolverati con M-1 (3,5% di metilestere dell'acido alfa naftilacetico) ad una velocità di 3 kg per 1 tonnellata di patate. È stato stabilito che durante la conservazione per 8 mesi in normali negozi di patate tali patate non germinavano e il prodotto essiccato da esso era di buona qualità.

L'essiccazione delle patate con un alto contenuto di zuccheri contribuisce al suo oscuramento, che è associato alla formazione di melanoidine di colore scuro. Pertanto, è preferibile conservare le patate refrigerate prima della lavorazione per diversi giorni a temperatura ambiente nel magazzino di produzione delle materie prime.

La corretta lavorazione delle verdure con il vapore prima dell'essiccazione è di grande importanza, poiché consente la produzione di verdure essiccate a cottura rapida. In alcune aziende, i cavoli vengono essiccati senza pre-sbiancamento, quindi, per un breve periodo di conservazione, il cavolo perde la sua presentazione e si scurisce e acquisisce un odore e un sapore stantio. Se è imbiancato prima dell'essiccazione, la qualità del prodotto finito aumenta e la sua durata è prolungata.

Dopo il trattamento di pre-riscaldamento, molte verdure essiccate si riducono in modo altrettanto rapido, quindi è possibile produrre miscele di verdure (zuppa, borscht, zuppe), convenienti in cucina. Se le verdure sono tagliate sottilmente o in cubetti con lati di 10 mm, si riducono più velocemente, si gonfiano meglio e il tasso di essiccazione aumenta naturalmente.

http://www.comodity.ru/dryingfruit/industrial/4.html

Tecnologia di essiccamento della frutta

La tecnologia di essiccazione di frutta, verdura e bacche può ridurre in modo significativo il costo delle preparazioni domestiche, consente di preparare prodotti per lo stoccaggio a lungo termine, ridurre il loro volume e peso, che ne facilita lo stoccaggio e il trasporto. Tutto ciò distingue l'essiccazione da altri metodi di conservazione degli alimenti. I frutti già maturi sono difficili da trasportare. Pertanto, potrebbero essere essiccati all'aria aperta.

Le migliori materie prime per essiccare i frutti sono frutti con il più alto contenuto di zucchero. Tenere presente che l'intero lotto preparato per la lavorazione deve contenere materie prime della stessa qualità e qualità. I frutti con pietre sono prelavati. Poi, durante il giorno, vengono essiccati al sole. Dopo, asciugalo con la pelle. I frutti con semi spesso rimuovono il midollo e la pelle. In questo caso, non dovrebbero essere asciugati. La pelle e l'anima non possono essere gettati via e cuociono la pasta da loro.

Per rafforzare il frutto e preservare al meglio il gusto in essi, è possibile applicare uno dei seguenti metodi nella tecnologia di essiccazione:
- scottare in acqua bollente per alcuni secondi, ponendo in un setaccio;
- vaporizzare 5-10 minuti in cestelli sopra acqua bollente;
- asciugare all'aria aperta per diverse ore.

L'essiccamento dei pomacee deve essere effettuato a una temperatura superiore a quella delle bacche. Un lungo periodo di essiccazione a bassa temperatura ha un effetto negativo sulla qualità del prodotto. Pertanto, è necessario sforzarsi per aumentare il tasso di essiccazione.

La tecnologia dell'essiccazione delle mele ha alcune peculiarità. Per l'elaborazione è necessario scegliere il frutto di varietà agrodolci o agrodolci. La preparazione delle mele per l'essiccazione comprende i seguenti passaggi: lavaggio, asciugatura, rimozione del nucleo, taglio (cerchi di 0,5-1 cm di spessore). Successivamente, la materia prima viene posata su compensato, coperta con carta e asciugata. Periodicamente è necessario girare il prodotto essiccato. L'essiccazione viene effettuata al sole o all'aperto per 4 giorni. Se aumenti il ​​tempo di asciugatura, inizierà il processo di fermentazione acida e le mele dovranno essere asciugate nel forno. Ciò influenzerà negativamente la qualità del cibo del prodotto. La prontezza delle mele è determinata come segue. Se schiacci una fetta con le dita, non vedrai lo scarico del succo, quindi l'essiccazione del frutto può essere interrotta.

In un altro metodo di essiccazione delle mele, si propone di ricucire le fette su una corda e appenderle all'aria aperta per l'essiccazione solare per 3-4 giorni. L'asciugatura all'ombra può essere eseguita un po 'più a lungo.

Per asciugare al forno, fette di mele sono disposte su vassoi coperti di carta. Ribaltato periodicamente. La temperatura di essiccazione è 70-85 ° C. Di solito, il processo di asciugatura delle mele in forno richiede circa 8 ore. Affinché le mele non scuriscano, ma per mantenere il colore bianco, vengono immerse per 2-3 minuti in una soluzione salina contenente 1 cucchiaino di sale per litro d'acqua. Dopo l'essiccazione, le mele dovrebbero avere un colore giallo chiaro. Le fette devono essere elastiche e non friabili. Per verificare se le mele si sono asciugate, puoi mettere una fetta in un luogo fresco. Se diventa bagnato al tatto, l'asciugatura ha avuto successo. Se è asciutto, il prodotto è sovradosato. Vasi di vetro, sacchi o casse di legno sono adatti per conservare mele secche. La stanza dovrebbe essere asciutta e fresca.

Per la preparazione di pesche e albicocche per l'essiccazione, vengono lavati, tagliati in due parti, rimuovere l'osso e, se possibile, la pelle. Quindi, disposto su vassoi, coperto con carta. Perché i frutti non si pieghino, devono essere tagliati a pezzi. La durata dell'essiccazione solare è di 4-5 giorni. Di notte, i prodotti essiccati devono essere puliti nella stanza. Può essere essiccato nel forno. Tuttavia, questa opzione è indesiderabile, dal momento che il frutto ha più probabilità di essere cotto che essiccato e perde il suo valore nutrizionale. Il tempo di asciugatura per questo metodo è di 10-12 ore. Temperatura 60-70 ° C. Il metodo di archiviazione è simile all'archiviazione di Apple.

I metodi presentati sono solo una piccola parte delle varie tecnologie di essiccazione dei frutti, ma offrono l'opportunità di mostrare le tecniche di base dell'essiccamento. Questi esempi possono essere utilizzati per effettuare l'essiccazione di molti altri tipi di frutta.

http://www.prosushka.ru/1515-texnologiya-sushki-fruktov.html

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Produzione di frutta secca: tecnologia a risparmio energetico (+ video)

Essiccazione di frutta, bacche, verdure, funghi e ogni tipo di vegetazione come primo passo verso la moderna produzione di conserve

La tecnologia di essiccazione di frutta, verdura, bacche, funghi, foglie varie, erbe e piante è nota all'umanità fin dai tempi pre-biblici, e il processo di essiccazione è uno dei metodi più antichi di conservazione del cibo. Inoltre, era in forma secca che molti prodotti nell'antichità conquistarono il mondo e conservano ancora interi settori dell'economia mondiale.

Il più vecchio metodo di inscatolamento

Tè e tabacco sono solo foglie essiccate delle piante con lo stesso nome, inscatolate con il metodo di essiccazione, cioè i prodotti delle industrie di essiccazione. La maggior parte delle spezie sono foglie essiccate, radici, frutti e semi di varie piante, e il pesce essiccato, la carne e le verdure dell'antichità costituivano la base della razione di viaggiatori e spedizioni militari.

Frutta candita - una volta prelibatezze esotiche - sono pre-condite nello sciroppo di zucchero e successivamente essiccate fette di frutta e bacche.

L'essiccazione è una produzione rispettosa dell'ambiente, che consiste nella rimozione dell'umidità dalle materie prime alimentari primarie.

I moderni tecnologi conservatori offrono due modi principali per rimuovere l'umidità: sublimazione sotto vuoto e termica - microonde (UHF), infrarossa e convettiva. In prosperità e attrezzature adeguate per l'attuazione di questi processi di essiccazione.

Senza entrare in un'analisi dettagliata di ciascuno di questi metodi di essiccazione, notiamo il loro comune e cruciale inconveniente: l'intensità energetica.

Ci concentreremo sul vecchio metodo di essiccazione vecchio stile utilizzando il calore solare naturale.

Attrezzature per l'asciugatura fai da te

Le attrezzature tecnologiche sono costituite da due dispositivi: un essiccatore e un generatore di calore.

L'armadio di essiccazione può essere realizzato in compensato, plastica o cartone spesso, dotandolo di guide orizzontali per l'installazione dei vassoi di asciugatura. I vassoi devono avere un fondo a rete di plastica o acciaio inossidabile.

Il generatore di calore solare per riscaldare l'aria fornita all'essiccatore può essere fatto da lattine di alluminio vuote dalla birra o dalle bevande analcoliche. Video, che descrive la produzione di questa fonte di calore solare, vedere alla fine di questo articolo.

Cosa può essere asciugato

Il nostro paese è inesauribile e ricco di risorse naturali, comprese quelle di origine vegetale. Funghi e frutti di bosco come fragole, lamponi, ribes, more, mirtilli e mirtilli rossi crescono in abbondanza nella natura selvaggia delle foreste ucraine del nord e dei Carpazi, e i mirtilli si trovano nelle paludi.

L'Ucraina meridionale è piena di rosa selvatica, biancospino e spine. Ci sono molte albicocche, ciliegie, mele e pere nelle foreste e nelle piantagioni forestali.

Bacche selvatiche, frutta e funghi - le materie prime più economiche per la produzione di essiccazione per principianti. Di grande interesse e molte erbe medicinali selvatiche: camomilla farmaceutica, salvia e erba di San Giovanni, solo alcune di esse.

Avendo a disposizione attrezzature per l'asciugatura praticamente gratuite, una fonte gratuita di calore solare e molte materie prime naturali libere, è possibile creare un'industria conserviera redditizia e rispettosa dell'ambiente.

http://www.rabota.mksat.net/proizvodstvo-suhofruktov-energosberegayuschaya-tehnologiya-7828.html

Essiccazione di frutta e verdura a casa

Poiché l'estate e l'autunno non durano per sempre, e abbiamo sempre bisogno di vitamine, dobbiamo trovare il modo di conservarle, e uno dei modi più popolari per farlo è l'essiccazione. L'essiccazione di frutta e verdura è benefica per il fatto che quando l'85-90% di umidità viene rimosso da loro, non sono più attraenti per l'attività vitale degli organismi.

Ma se, dopo l'essiccazione, la muffa è apparsa in superficie, significa che in realtà erano gravemente secchi.

Per asciugare frutta e verdura, puoi applicare due metodi: solare (metodo ad aria) e metodo artificiale.

L'essiccazione solare è disponibile per coloro che vivono nelle zone calde del paese, principalmente nel sud. Ma anche nelle regioni più fredde, è realistico farlo se il tempo non è bagnato. Questo tipo di essiccazione è ottimo per: uva, albicocche, pesche, mele, bacche, cipolle, peperone dolce e amaro, verdure.

Preparazione per l'essiccazione - verdure e frutta vengono solitamente pulite e tagliate in particelle uniformi. A volte verdure e frutta sono persino scottate durante il processo di preparazione.

Come asciugare? Essiccazione solare

Le verdure e i frutti a fette sono coperti con vassoi e schermi metallici e collocati in un luogo soleggiato e polveroso. È anche desiderabile che durante l'essiccazione ci fosse una leggera brezza, ma non un forte vento, che può guidare la polvere. Sita può anche essere fatta da te, la cosa principale è che erano fatti di acciaio inossidabile, in modo che non potessero contaminare il prodotto. È inoltre possibile utilizzare al posto di setacci metallici, pezzi di compensato, in cui sono realizzati fori aggiuntivi per migliorare la ventilazione. Sita può essere messa l'una sull'altra, perché grazie ai numerosi fori, l'essiccazione di frutta e verdura sarà fatta nella forma "high-rise". Questo metodo di asciugatura consente il massimo utilizzo dello spazio utilizzabile.

L'essiccamento artificiale avviene in essiccatori speciali, dove il processo avviene con l'aiuto di aria riscaldata. Per questo vengono utilizzati armadi in lamiera di acciaio inossidabile. Puoi crearli da solo, in modo che abbiano le dimensioni di una stufa a gas e riscaldare con un bruciatore convenzionale. Un setaccio con verdure e frutta dovrebbe essere posizionato all'interno di questo mobile.

Si asciuga anche su banchi di stufa comuni e in forni. L'asciugatura nei forni avviene quando il calore è già addormentato, ovvero 1-1,5 ore dopo l'incendio. La stufa viene pulita e i filtri o i fogli di frutta e verdura sono posti all'interno. Può anche essere posato in più strati, se tutto è stato costruito con l'aiuto di mattoni. È necessario caricare rapidamente il forno in modo che non si raffreddi. Quindi chiudono saldamente la stufa, aprendo contemporaneamente il tubo in modo che l'aria umida possa fuoriuscire. Sui letti si asciugano così: stendete i fogli e poi addormentate verdure e frutta in uno strato sottile. E vicino al forno puoi appendere "ghirlande" di frutta e verdura che vengono messe sul filo. Anche in tali ghirlande si possono asciugare nell'aria, basta coprirli con una garza, in modo che non siano accessibili alle mosche.

Mele. In linea di principio, puoi asciugare qualsiasi mela, ma è meglio, naturalmente, che queste fossero mele di varietà agrodolce. Devono essere asciugati in cerchi con uno spessore di 5-6 mm, con semi o senza di essi. E affinché non si oscurino a causa dell'ossidazione, è necessario immergerli nell'acqua calda (95-100 gradi). In armadi di essiccazione devono essere asciugati per 5-6 ore a una temperatura di 65-85 gradi. E al sole devi asciugare qualche giorno.

Pere. Può essere essiccato, come con la buccia, e in forma essiccata. E se le pere sono piccole, puoi persino asciugarle completamente. Nel forno è necessario asciugare a 65-70 gradi per 8-12 ore.

Pesche e albicocche Sono essiccati sotto forma di fette longitudinali per 10-12 ore in forni a una temperatura di 60-70 gradi. È meglio asciugare nei forni, poiché sono scarsamente essiccati nell'aria.

Uva. Essiccati al sole interi grappoli. Prima di asciugare, vengono immersi nella soluzione di soda con una temperatura di 95-97 gradi per 3-5 secondi.

http://womensland.ru/%D1%81%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B0-%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%89% D0% B5% D0% B9-% D0% B8-% D1% 84% D1% 80% D1% 83% D0% BA% D1% 82% D0% BE% D0% B2-% D0% B2-% D0% B4% D0% BE% D0% BC% D0% B0% D1% 88% D0% BD% D0% B8% D1% 85% D1% 83% D1% 81% D0% BB% D0% BE /

Fondamenti della teoria dell'essiccazione di verdure, patate e frutta

L'essiccazione o la disidratazione è il processo di rimozione dell'umidità da un prodotto, in conseguenza del quale aumenta il contenuto relativo di solidi. Per rimuovere l'umidità (acqua) dal prodotto, è necessario consumare energia.

In termini di indicatori di energia, si possono distinguere due principi di base della disidratazione: la rimozione dell'umidità da un prodotto senza modificare il suo stato di aggregazione, cioè sotto forma di un liquido, e la rimozione dell'umidità con un cambiamento nel suo stato di aggregazione, cioè sotto forma di vapore.

Il primo principio di disidratazione può essere effettuato con mezzi meccanici (pressatura, filtraggio, decantazione, centrifugazione), miscelazione di prodotti con diversa umidità o con essiccanti.

Il secondo principio di essiccazione è associato al dispendio di calore sulla trasformazione del focolare in vapore e alla rimozione del vapore risultante dall'apparecchio di essiccazione all'ambiente. Tale essiccazione è chiamata calore.

La disidratazione meccanica dei prodotti è un modo più economico rispetto all'essiccazione a caldo. Tuttavia, non può essere utilizzato per essiccare frutta e verdura, perché non fornisce una disidratazione sufficientemente completa e preservare gli indicatori iniziali di qualità delle materie prime a causa di perdite significative di sostanze idrosolubili (zuccheri, vitamine, amminoacidi, ecc.).

Per sua natura fisica, l'essiccazione è un processo complesso, la cui velocità è determinata dal tasso di diffusione (movimento) di umidità dalla profondità del prodotto essiccato nell'ambiente. La rimozione dell'umidità durante la disidratazione si riduce al trasferimento di calore e umidità all'interno del prodotto e ora viene trasferito dalla superficie all'ambiente.

Distinguere tra essiccazione naturale (aria aperta PA) e calore artificiale, effettuata in impianti di essiccazione.

Secondo il metodo di fornitura di calore al prodotto che viene essiccato, si distinguono i seguenti tipi di essiccazione: convettivo per contatto diretto del prodotto che viene essiccato con un agente essiccante, che di solito è aria riscaldata; contatto - trasferendo calore dal liquido refrigerante al prodotto attraverso il muro che li separa; radiazione - trasmettendo calore mediante raggi infrarossi; liofilizzazione allo stato congelato sotto alto vuoto; dielettrico - riscaldando il prodotto nel campo delle correnti ad alta frequenza o ad altissima frequenza.

Nella produzione di verdure essiccate, patate e frutta, i primi quattro tipi di essiccazione sono più comuni.

La forma del collegamento dell'umidità con la sostanza secca del prodotto. I prodotti o i materiali bagnati da disidratare sono costituiti da tre fasi: solida, liquida e gassosa. La fase liquida - umidità - è più o meno legata alla fase solida (sostanza secca). Più forte è il legame dell'acqua con la solida struttura del materiale (sostanza secca), più difficile sarà rimuoverlo durante l'asciugatura. Durante la disidratazione, il collegamento dell'umidità con il materiale è rotto.

Secondo la classificazione di acad. PA Rebinder: tutte le forme di legame all'umidità sono suddivise in tre grandi gruppi: legame chimico, legame fisico-chimico e legame fisico-meccanico.

L'umidità legata chimicamente è fortemente legata al materiale in proporzioni rigorosamente definite e può essere rimossa solo quando il prodotto viene riscaldato ad una temperatura elevata (calcinazione) o come risultato di una reazione chimica. Questa umidità non può essere rimossa dal prodotto durante l'asciugatura. Nel processo di disidratazione, di norma, solo l'umidità associata al materiale viene rimossa fisicamente e chimicamente.

Il più facilmente può essere rimosso umidità legata meccanicamente, che a sua volta è diviso in umidità di macrocapillari (capillari con un raggio medio superiore a 10 -5 cm) e microcapillari (capillari con un raggio medio inferiore a 10 -5 cm). I macrocapillari sono riempiti di umidità a diretto contatto con il materiale, mentre l'umidità penetra nei microcapillari sia a contatto diretto sia come risultato del suo assorbimento dall'ambiente.

Il legame fisico-chimico unisce due tipi di umidità, che si differenziano tra loro per la forza del legame con il materiale: l'adsorbimento e l'umidità osmoticamente legata. Il primo è saldamente fissato sulla superficie e nei pori del prodotto. L'acqua osmoticamente legata, chiamata anche umidità di rigonfiamento, si trova all'interno delle cellule del prodotto.

L'umidità dell'adsorbimento richiede molta più energia da rimuovere rispetto al gonfiore. Per rimuovere l'umidità correlata all'adsorbimento, deve essere trasformato in vapore, dopodiché si muove come un vapore all'interno del materiale, ciò richiede il dispendio di calore.

Il rigonfiamento dell'umidità si muove principalmente all'interno del materiale come liquido per diffusione attraverso le pareti cellulari, cioè nello stesso modo in cui penetra nel prodotto.

L'umidità capillare si muove sia sotto forma liquida che sotto forma di vapore. Nel processo di essiccazione, dalle verdure e dai frutti essiccati, prima di tutto, l'umidità capillare evapora, evaporando sia dalla superficie che dall'interno del capillare. Questa parte dell'umidità è chiamata umidità libera, poiché la sua evaporazione obbedisce alla legge di evaporazione di un liquido da una superficie aperta.

Più difficile è la rimozione dal prodotto del gonfiore dell'umidità e soprattutto dell'adsorbimento.

L'umidità e lo stato del prodotto durante il processo di essiccazione cambiano. Il contenuto di umidità del prodotto può essere calcolato in relazione alla sua quantità totale G o in relazione alla quantità di sostanza assolutamente secca G in esso._c, inoltre, G = G_c + sol_è, dove g_è - quantità di umidità contenuta nel prodotto, kg.

L'umidità, riferita alla quantità totale del prodotto (in%), si trova con la formula W = (G_è/ G) ∙ 100.

L'umidità, riferita alla quantità di sostanza assolutamente secca (W c in%), è determinata dalla formula W c = (G_è/ G_con) ∙ 100.

In una tecnica di essiccazione, il contenuto di umidità di un prodotto viene solitamente calcolato rispetto alla massa del prodotto assolutamente secco, che rimane invariato durante il processo di essiccazione.

Umidità W e W c sono interconnesse dalla dipendenza (in%) W c = 100 W / (100 - W) o W = 100 W c / (100: W c).

I principali parametri di aria umida. Verdure, patate e principali tipi di frutta (mele, pere) sono generalmente essiccati sotto forma di pezzi di varie forme e dimensioni. Per fare questo, utilizzare essiccatori a convezione. Gli essiccatori sono atmosferici, poiché l'essiccazione avviene in presenza di aria. Tuttavia, in questo caso l'aria non è un mezzo neutro, ma un partecipante attivo nel processo di disidratazione. Svolge simultaneamente tre funzioni: refrigerante, disidratante e disidratante.

Nell'essiccazione convettiva, l'agente essiccante (aria) trasferisce calore al prodotto, assorbe e allontana l'umidità che evapora dal prodotto a causa di questo calore. Con altri metodi di asciugatura, contattare con. l'aria del prodotto viene utilizzata solo per rimuovere l'umidità evaporata, t. c. Funziona come un disidratante. L'aria riscaldata o una miscela di aria con prodotti di combustione di carburante è ampiamente utilizzata come agente essiccante.

Per scegliere la migliore variante del processo di essiccazione e per eseguire il calcolo termico dell'unità di asciugatura, è importante conoscere le proprietà e le caratteristiche dello stato di aria umida e come cambiano nell'essiccatore.

Prima di asciugare, l'agente essiccante (aria umida) è una miscela di aria secca e vapore. Nel processo di essiccazione, la sua umidità aumenta, cioè, la proporzione di umidità contenuta nella miscela aumenta con la disidratazione.

L'aria umida è caratterizzata dai seguenti parametri principali: pressione barometrica, pressione parziale del vapore acqueo, umidità assoluta e relativa, contenuto di umidità, entalpia (contenuto di calore), ecc.

Pressione barometrica l'aria umida (V) è uguale alla somma delle pressioni parziali di aria secca e vapore acqueo, t. la somma delle pressioni dei componenti dell'aria, B = ρ_{a. a.} + ρ_n, dove ρ_{a. a.} - la pressione parziale di aria secca; ρ_n - pressione parziale del vapore acqueo.

Umidità assoluta determinato dalla quantità di vapore acqueo contenuta in 1 m 3 di aria umida (in kg / m 3). L'umidità assoluta è uguale alla massa specifica di 1 m 3 di vapore o alla densità del vapore acqueo ρ_in (in kg / m 3) a temperatura dell'aria e pressione parziale ρ_n.

Umidità relativa, o il grado di saturazione dell'aria cf, è il rapporto tra la massa di vapore acqueo 1 m 3 di aria umida in queste condizioni, la temperatura e la pressione barometrica totale alla massima massa possibile di vapore di fondo in 1 m 3 di aria, (densità di vapore saturo) nelle stesse condizioni.

L'umidità relativa è una delle caratteristiche più importanti dell'aria come agente essiccante e determina la sua contenuto di umidità, cioè, la capacità di aria di saturare il vapore di umidità.

Quando l'aria viene riscaldata a circa 100 ° C, la pressione del vapore acqueo saturo aumenta e l'umidità relativa dell'aria diminuisce di conseguenza, si verifica un ulteriore aumento della temperatura mentre l'umidità relativa rimane costante (φ = costante). Quando l'aria viene raffreddata durante il processo di essiccazione, che è accompagnato dall'assorbimento di umidità dal prodotto, la pressione del vapore saturo diminuisce e il grado di saturazione dell'umidità aumenta, in alcuni casi, fino alla saturazione completa, quando φ = 1; allo stesso tempo, la temperatura dell'aria raggiunge il punto di rugiada, l'aria si satura e inizia la condensazione del vapore.

Nel processo di asciugatura, l'aria viene inumidita, raffreddata e di conseguenza cambia il volume del volume. Pertanto, l'uso della sua umidità assoluta e relativa come parametro dell'aria complica i calcoli. È più conveniente attribuire l'umidità dell'aria ad una massa unitaria di aria assolutamente secca (1 kg di aria secca) - un valore che non cambia durante il processo di essiccazione.

Contenuto di umidità è la massa di vapore acqueo contenuta nell'aria umida, riferita a 1 kg di aria assolutamente secca. Questo parametro è ampiamente utilizzato nei calcoli delle piante essiccate.

Il volume di aria umida è determinato dal volume della sua parte secca, che non cambia durante il processo di essiccazione (in m 3 / kg di aria secca).

Densità di aria umida - il reciproco del volume specifico di aria umida, ed è uguale alla somma delle densità di aria assolutamente secca e vapore acqueo.

Nel processo di asciugatura l'aria viene inumidita e raffreddata. Quando la temperatura diminuisce, la densità dell'aria umida aumenta durante l'essiccazione. Quando l'aria viene umidificata, il contenuto di vapore acqueo (che ha un peso molecolare inferiore rispetto all'aria secca) aumenta a causa di una diminuzione del contenuto di aria secca. Pertanto, con l'aumentare dell'umidità, l'aria diventa più leggera. L'abbassamento della temperatura ha un effetto relativamente maggiore sulla densità dell'aria secca, quindi alla fine la densità dell'aria umida aumenta quando si asciuga, diventa più pesante.

entalpia - il contenuto di calore (I, in J / kg di aria secca) di aria umida, si riferisce a 1 kg di aria assolutamente secca ed è determinato ad una data temperatura t (in ° C) come somma delle entalpie di aria assolutamente secca e vapore acqueo.

La capacità termica è determinata dalla quantità di calore necessaria per modificare la temperatura di 1 unità. peso corporeo a 1 ° C.

Il calore specifico medio dell'aria umida è calcolato come media ponderata tra il calore del gas secco e il vapore.

La misurazione dell'umidità dell'aria è obbligatoria nella tecnica di asciugatura, poiché la velocità di evaporazione dell'umidità dal prodotto dipende dall'umidità dell'aria. La misurazione dell'umidità dell'aria è di grande importanza per il controllo e la gestione efficiente del processo di disidratazione. Vari metodi e dispositivi sono usati per misurare l'umidità dell'aria.

Il più diffuso è il metodo di determinazione psicometrica, basato sulla misurazione della differenza tra le temperature di un termometro secco (temperatura effettiva dell'aria) e un termometro bagnato (temperatura dell'acqua di evaporazione).

Il dispositivo per la determinazione dell'umidità dell'aria (psicrometro) consiste di due termometri: ordinari (a secco) e bagnati. La palla del termometro bagnato è avvolta in un panno sottile immerso in un bicchiere con acqua distillata. Sotto l'azione delle forze capillari, l'acqua sale continuamente lungo il tessuto fino alla sfera del termometro in modo che la sua superficie sia costantemente bagnata. Il calore viene speso per l'evaporazione dell'acqua, e un termometro bagnato mostra una temperatura inferiore a quella secca, cioè la temperatura dell'acqua di evaporazione.

La differenza nella lettura della temperatura dei termometri asciutti e bagnati, usando le tabelle, trova l'umidità. L'intensità di evaporazione dell'acqua da un termometro bagnato sarà tanto maggiore quanto minore sarà il contenuto di vapore acqueo nell'aria ambiente e maggiore sarà la differenza nelle letture di entrambi i termometri.

Di conseguenza, in base alle letture dello psicrometro, è possibile determinare l'umidità dell'aria e la velocità di evaporazione dell'umidità dal prodotto. La differenza tra la temperatura dell'aria e la temperatura di un termometro bagnato caratterizza la capacità dell'aria di assorbire l'umidità dal materiale. Questa differenza di temperatura è chiamata potenziale di asciugatura.

L'interazione del prodotto bagnato con l'ambiente. Se il prodotto essiccato è a contatto con aria umida, in linea di massima sono possibili due processi: l'evaporazione dell'umidità dal prodotto (desorbimento) ad una pressione parziale di vapore al di sopra della superficie del prodotto (p_m), superando la sua pressione parziale nell'aria p_n; umidificazione del prodotto - assorbimento del vapore dall'aria umida circostante (assorbimento), cioè a p_m meno p_n. Dopo qualche tempo, quando la pressione parziale del vapore sopra la superficie del prodotto e la pressione parziale del vapore acqueo nell'aria diventano uguali, inizia uno stato di equilibrio dinamico.

L'umidità del prodotto corrispondente allo stato di equilibrio è chiamata l'umidità di equilibrio W_p. A w_r la temperatura del prodotto è uguale alla temperatura ambiente. L'umidità di equilibrio determina la capacità di un prodotto di trattenere l'umidità.

In base ai valori dell'umidità di equilibrio, determinano la forma del collegamento dell'umidità con il materiale, le condizioni di conservazione dei prodotti essiccati, il tipo di imballaggio per l'imballaggio, la capacità di asciugatura dell'aria.

La rimozione dell'umidità dal materiale durante il processo di essiccazione avviene solo fino al valore del contenuto di umidità di equilibrio corrispondente a determinati parametri dell'agente essiccante. Il contenuto di umidità di equilibrio di un prodotto dipende dall'umidità e dalla temperatura dell'aria.

L'umidità massima che un prodotto può avere a causa dell'assorbimento di vapore dall'ambiente è detta umidità igroscopica. L'umidità più igroscopica del prodotto, maggiore è l'umidità che assorbe durante l'immagazzinamento. L'interazione tra materiale umido e aria umida porta ad un equilibrio igrotermico. Per conoscere lo stato di equilibrio igrotermico è necessario selezionare la modalità ottimale di essiccazione e stoccaggio dei prodotti alimentari, nonché valutare la forza motrice del processo. Più si avvicina la caratteristica dei prodotti bagnati e dell'aria umida a uno stato di equilibrio, più lento sarà il processo di essiccazione.

Liberi è la parte dell'umidità del prodotto che evapora intensamente come l'acqua dalla superficie libera evapora. L'umidità quantitativamente libera è la differenza tra il contenuto di umidità iniziale del prodotto e la quantità di umidità igroscopica in esso.

Le principali leggi del processo di essiccazione. Il processo di disidratazione dei prodotti negli essiccatori che utilizzano aria calda circolante è un complesso di fenomeni che si verificano e influenzano simultaneamente. Questi includono il trasferimento di calore dall'aria riscaldata al prodotto che viene essiccato attraverso la sua superficie (riscaldamento del prodotto), evaporazione dell'umidità, trasferimento di umidità dalla superficie del prodotto all'ambiente della camera di essiccazione, trasferimento di umidità all'interno del prodotto.

La caratteristica del trasferimento di calore durante l'essiccazione è che qui è complicato dal trasferimento di umidità. Quando l'umidità evapora dalla superficie di qualsiasi prodotto, si verifica una caduta (gradiente) di contenuto di umidità tra i suoi strati esterno ed interno, che garantisce un ulteriore movimento dell'umidità dalle aree interne più umide alla sua superficie, che ha meno umidità. Durante l'asciugatura, a causa della caduta del contenuto di umidità, si verifica una diminuzione continua dell'umidità nell'intero volume del materiale. Il fenomeno del trasferimento dell'umidità nel materiale è chiamato conduttività dell'umidità.

Il movimento dell'umidità all'interno del prodotto è influenzato anche dalla caduta di temperatura. Sulla superficie del prodotto, è più grande rispetto agli strati centrali. Sotto l'influenza della differenza di temperatura, parte dell'umidità spazzerà dalla superficie agli strati interni del materiale.

Il fenomeno del trasferimento dell'umidità all'interno di un materiale sotto l'influenza di una differenza di temperatura è chiamato diffusività termica e termica.

Il movimento di umidità all'interno del materiale sotto l'influenza di una caduta di temperatura in determinate condizioni rallenta o accelera il processo di essiccazione. Con essiccazione o disidratazione a bassa temperatura, le fette relativamente sottili del prodotto di diffusione termica (processo dovuto alla differenza di temperatura) non sono significative, ma con l'essiccazione ad alta temperatura ha un effetto significativo sul processo, riducendo la sua intensità. Al fine di ridurre l'effetto della diffusione termica, viene utilizzato un metodo di essiccamento discontinuo con alimentazione alternata di aria calda o fredda al prodotto. Di conseguenza, il processo di disidratazione viene accelerato.

Il processo di essiccazione procede a una velocità che dipende dalla forma del collegamento dell'umidità con la sostanza secca del prodotto e dal meccanismo di spostamento dell'umidità in esso.

Se un campione di prodotto viene posto in una camera di essiccazione attraverso la quale viene soffiata aria preriscaldata, il prodotto inizierà anche a riscaldarsi. Inizialmente, quando solo gli strati esterni del campione iniziano a riscaldarsi, il fondo di questi strati inizierà ad evaporare e scenderà nell'aria sotto forma di vapore. Nel periodo di umidità del prodotto riscaldato varia leggermente. Segue quindi un periodo di velocità di essiccazione infusa, chiamato il primo periodo di asciugatura. Questo periodo è caratterizzato da un tasso costante di diminuzione dell'umidità (la stessa quantità di umidità viene rimossa per periodi uguali di tempo) e temperatura del prodotto (uguale alla temperatura del termometro ad acqua dell'aria riscaldata). Durante questo periodo di essiccazione, la tensione di vapore sopra il prodotto sarà costante e pari alla pressione di vapore saturo alla temperatura del termometro bagnato. Nel primo periodo di asciugatura, si verifica un'evaporazione intensiva superficiale dell'umidità libera. Il primo periodo dura fino all'inizio dell'umidità critica, cioè l'umidità del momento tra le velocità di essiccazione costanti e in calo.

Durante il periodo di velocità di asciugatura costante, l'intensità del processo è determinata solo dai parametri dell'agente essiccante e non dipende dall'umidità e dalle proprietà fisico-chimiche del prodotto. La durata del periodo di velocità di asciugatura costante aumenta all'aumentare della temperatura, il potenziale di essiccazione dell'agente essiccante, poiché questo diminuisce il valore del contenuto di umidità critico dei prodotti.

Durante il periodo di velocità di asciugatura in caduta, chiamato secondo periodo, il tasso di disidratazione diminuisce all'aumentare del contenuto di umidità del prodotto; la sua temperatura aumenta gradualmente, avvicinandosi alla temperatura dell'agente essiccante. Il processo di essiccazione continua fino a quando il prodotto raggiunge un contenuto di umidità di equilibrio corrispondente ai parametri dell'aria nell'essiccatore e la disidratazione viene interrotta.

Il processo di essiccazione avviene correttamente se la velocità di evaporazione dell'umidità dalla superficie del prodotto è uguale alla velocità di movimento dell'umidità dagli strati profondi. Con rapida evaporazione, una crosta appare sulla superficie, impedendo il rilascio di umidità, che riduce il tasso di essiccazione; a lenta evaporazione il prodotto viene cotto a vapore.

La velocità di asciugatura dipende da una serie di fattori. Maggiore è la velocità del movimento dell'aria nell'essiccatore, prima si toglie l'umidità evaporata, evitando l'aumento della pressione parziale del vapore acqueo. La velocità di evaporazione è maggiore, maggiore è la temperatura dell'aria nell'essiccatore. L'intensità dell'evaporazione dell'umidità dipende anche dalle proprietà fisico-chimiche del materiale, dalla dimensione dei pezzi e dalla loro forma (maggiore è la superficie dei pezzi, più veloce è il processo di essiccazione), l'intensità della miscelazione, il metodo di posa e l'altezza dello strato del prodotto.

L'uso di una temperatura dell'aria eccessivamente alta durante l'essiccazione è inaccettabile, poiché ciò potrebbe causare il deterioramento del gusto, dell'odore, del colore e della composizione chimica del prodotto. Pertanto, viene sviluppata una modalità ottimale di essiccazione per ciascun tipo di materia prima, garantendo la massima produttività dell'impianto con una buona qualità del prodotto essiccato.

La modalità di asciugatura ottimale è quella in cui si ottiene il prodotto essiccato, che ripristina le sue qualità originali e la composizione chimica delle materie prime durante la cottura, ottenendo la migliore conservazione del prodotto finito, eliminando l'umidità dalle materie prime al minor costo di combustibile, elettricità e lavoro, pieno utilizzo dell'essiccazione superficie e le massime prestazioni di installazione sono state raggiunte.

I parametri principali della modalità di asciugatura sono temperatura, umidità relativa e velocità dell'aria.

Quando si disidratano frutta e verdura, un'alta temperatura dell'aria (100 ° C o superiore) all'inizio dell'essiccazione non crea il pericolo di surriscaldamento del prodotto, poiché la sua temperatura in questo stadio corrisponde alla temperatura del termometro bagnato. La temperatura dell'aria alla fine dell'essiccazione di frutta e verdura dovrebbe essere di 55-65 ° C.

Più bassa è l'umidità relativa dell'aria, più assorbirà l'umidità dal prodotto e più velocemente si verificherà l'essiccazione. Tuttavia, l'asciugatura a un'umidità relativamente bassa dell'aria è associata ad un consumo eccessivo di calore (combustibile) e, di conseguenza, a un aumento del costo del processo di disidratazione. Nell'essiccazione convettiva di verdure, patate e frutta, l'umidità relativa dell'aria di scarico non deve superare il 40-45% o essere inferiore a questi valori.

Il flusso d'aria che si muove nell'unità di essiccazione favorisce una migliore miscelazione (convezione) dell'umidità evaporata e la rimozione di aria umidificata dall'essiccatore. L'essiccazione senza aria è inconcepibile. La velocità dell'aria dipende da quanto entra nell'essiccatore per unità di tempo, sulla sezione del canale dell'essiccatore, sulle resistenze interne create da nastri, setacci, prodotti essiccati, ecc.

Negli essiccatoi a tunnel, la velocità dell'aria è di 2-3 m / s, nel tipo a trasportatore di vapore - 0,2-0,5 m / s (a seconda della zona verticale).

Oltre ai parametri dell'aria, anche altri fattori che influenzano il processo di disidratazione determinano la modalità di asciugatura. Ad esempio, il carico specifico della materia prima sulla superficie di asciugatura (in kg per 1 m 2) dipende dal tipo di materia prima, dalle sue proprietà chimiche, dall'umidità iniziale e finale, nonché dalla forma e dalle dimensioni dei pezzi. Determina lo spessore del livello del prodotto su nastri o schermi. Il grado di compattazione del prodotto durante l'essiccazione, la superficie specifica di evaporazione, il tasso di essiccazione e la qualità del prodotto essiccato dipendono dallo spessore dello strato.

Asciugare verdure, patate e frutta con uno strato sottile all'inizio del processo e più spesso alla fine creerà condizioni favorevoli per ottenere un prodotto essiccato di alta qualità e un uso efficiente dell'unità di essiccazione. La velocità delle cinghie (negli essiccatori a convogliatore), il numero di carrelli con setacci (negli essiccatoi a tunnel), il numero di setacci (negli essiccatori dell'armadio) determinano (insieme ad altri parametri) la durata del prodotto nell'essiccatore, la sua umidità finale e la capacità dell'impianto.

Fonte: Z.A. Katz. Produzione di verdure essiccate, patate e frutta. Ed. 2 °, Pererab. e aggiungi "Industria leggera e alimentare". Mosca. 1984

http://www.activestudy.info/osnovy-teorii-sushki-ovoshhej-kartofelya-i-fruktov/