Acquistare carne di qualità in questi giorni non è facile. La carne viene pompata con acqua, colorata, ma non si sa mai cos'altro fanno con esso. Ma tu vuoi comprare un pezzo di carne fresca e goderne il gusto.

Per scegliere un manzo di qualità dovrebbe prestare attenzione a quanto segue:

• Colore. Il colore della carne dovrebbe essere dal rosso chiaro al rosso scuro. Un colore rosa chiaro indica che la carne è stata congelata. Scuro, marrone, con un fiore grigio di manzo dice della sua vecchiaia, poi ha cominciato a deteriorarsi.
• Surface. Fai scorrere il dito sulla superficie della carne. Se c'è un muco sul dito, significa che i batteri hanno già iniziato il loro lavoro, il bottino della carne. La buona carne è asciutta. Se, quando si preme un pezzo di carne, l'acqua ne esce, significa che la carne viene pompata in modo che sia più divertente.
• Fat. Il manzo fresco ha grasso bianco o crema leggero. Il colore grigiastro e brunastro del grasso indica un prodotto vecchio.
• Juice. Il succo di manzo dovrebbe essere chiaro. Il succo fangoso dice che la carne è lunga e comincia a deteriorarsi.
• Odore. Alcuni venditori trattano la superficie del manzo con una soluzione speciale che rimuove i cattivi odori. Pertanto, si consiglia di non annusare la carne dall'alto, ma di fare un taglio. La carne fresca ha un odore leggermente dolciastro, carnoso. La nota aspra parla della stoltezza della carne.

Ora sai come scegliere la carne fresca e saporita, ma quale parte scegliere dipende dal piatto che vuoi cucinare. La carcassa di manzo è divisa nelle seguenti parti:

Per un chop o uno shish kebab, prendi la porzione di lombo - lombo e filetto. Per la salsa e la coppa di manzo arrosto. Per schnitzel, prendi il filo. Una spatola è adatta per stufati o gulasch. Per la gelatina serve lo stinco. Per la zuppa sarà buona petto. Per un morbido stufato di carne adatto al prosciutto. Per il ripieno, puoi prendere un collo, una spalla, una groppa, una groppa o un fianco.

http://www.genskie-nogki.ru/hostess/kak-vybirat/how_choose_beef.php

Come scegliere la carne?

Il manzo è una fonte di proteine ​​e ferro, contiene vitamine A, PP, C, B e minerali: calcio, selenio, magnesio, potassio. La carne di manzo è la base di molti piatti culinari, dalle zuppe semplici allo squisito filet mignon. I piatti a base di manzo sono gustosi e teneri, non solo grazie a ricette uniche, il gusto del piatto dipende da quanto è stata scelta la carne fresca e succosa.

Quindi, vai a scegliere manzo!

Comprare carne fresca

La carne fresca è valutata più che congelata. Ci sono diversi motivi: in primo luogo, è completamente pronto per la cottura, e in secondo luogo, è più facile scegliere e considerare tale carne al momento dell'acquisto.

• Colore. La carne di manzo fresca ha un colore rosso saturo, senza alcuna inclusione di colore verdastro o scuro. La sfumatura brunastra ha la carne di un vecchio animale (da tale carne - non aspettarti un piatto succoso e morbido). Conclusione: la carne - solo rosso.
• Fat. Il grasso dovrebbe essere bianco pallido e denso - in questo caso, la carne è considerata di alta qualità. Il grasso di manzo giovanile si sbriciola anche un po '. Il grasso giallo indica la rigidità della carne. Il miglior tipo di carne è considerato una carne di marmo - tale carne è permeata da piccoli strati di grasso. Questa carne è difficile da rovinare nel processo di cottura - i piatti da esso saranno necessariamente succosi. Conclusione: il grasso è bianco e si sbriciola.
• Surface. È consentito un leggero avvolgimento della superficie del manzo, se è stato tagliato diverse ore fa. La cosa principale è che non ci dovrebbero essere punti o croste sul pezzo di carne. Al tocco la carne di manzo fresca è elastica e asciutta. I bordi del taglio possono essere leggermente umidi. Per controllare questa qualità di manzo devi mettere una mano su un pezzo: il palmo deve rimanere asciutto. Non è necessario comprare carne che si trova nelle pozzanghere con il sangue, è meglio comprare carne sottovento che umida. Conclusione: la carne fresca dovrebbe essere asciutta.
• Odore. Non è sempre possibile sentire l'odore della carne, ma se il venditore ti permette di farlo, dovresti sicuramente approfittare di questa offerta: la carne fresca ha un buon odore, senza odori aggiuntivi. In caso di dubbio, è meglio rifiutarsi di acquistare tale carne. Conclusione: non dovrebbe esserci odore sgradevole.
• Elasticità. Se puoi, allora vale la pena di provare la carne flaccida. Se, quando viene premuto con un dito, il buco formato nella carne viene immediatamente levigato: la carne fresca è di fronte a voi. Conclusione: carne fresca elastica.
• Prezzo. Il problema dei prezzi è piuttosto complicato, perché tutta la carne si trova nella stessa categoria di prezzo. Ma vale la pena ricordare che la carne delle mucche dei villaggi nutriti sull'erba con il fieno sarà di qualità superiore e più costosa della carne delle mucche di una normale fattoria. Conclusione: la carne di alta qualità non può essere economica.

L'acquisto di manzo congelato

Con il corretto congelamento e scongelamento, la carne congelata è quasi impossibile da distinguere dal fresco. La carne di scongelamento dovrebbe avvenire solo in frigorifero e più a lungo è, meglio è.

• Tempo di produzione Prima di tutto, è necessario vedere i tempi della vendita di carne, dovrebbero essere indicati sull'etichetta. La durata di conservazione della carne bovina congelata è di 10 mesi, 8 mesi di carne di vitello.
• Paese di origine Considerare attentamente chi è il produttore di carne bovina: è meglio prendere la carne della produzione nazionale - è probabile che sia importata fresca.
• Imballaggio. Assicurati di prestare attenzione all'integrità della confezione. Sul substrato non dovrebbero esserci interruzioni e il film dovrebbe essere intatto.
• Colore. Nel processo di congelamento del manzo non cambia radicalmente il suo colore, quindi dovresti scegliere i pezzi con un colore più chiaro. Se la carne è stata conservata senza ossigeno (era in polietilene o confezionata sottovuoto), allora potrebbe essere di un colore rosso scuro, ma quando viene scongelata, riacquisterà il suo colore corretto.
• Ice. La presenza di una grande quantità di ghiaccio e neve sulla confezione indica che il prodotto è stato memorizzato in modo errato o è già stato scongelato. È meglio rifiutare un acquisto del genere: la presenza di ghiaccio è accettabile solo al di fuori del pacchetto.

Scegliere la carne per un piatto specifico

Alcune persone possono rovinare un buon pezzo di carne a causa di una cottura impropria. Andando al negozio per la carne, hai bisogno di avere un'idea chiara di ciò che ti serve.

• Per friggere. Per questa perfetta carne magra e morbida. Questa è una parte di filetto, un bordo spesso, un bordo sottile o una groppa.
• Per la cottura Per la cottura, è meglio scegliere pezzi di carne con strati grassi, in questo caso la carne sarà moderatamente succosa e morbida. Lombata, filetto.
• Per estinguere Per questo metodo di cottura meno magra di manzo. Il bordo spesso, il parafango, il petto, la groppa sono ben cotti.
• Sulla zuppa. Il brodo di manzo dovrebbe essere leggero, moderatamente grasso e ricco. Per i ricchi brodi manzo con cartilagine, tendini, ossa grandi.
• Su brawn. La bacchetta, la nocca e la coda sono indispensabili per l'aspic. Il rapporto tra ossa e carne dovrebbe essere lo stesso. È nella parte inferiore della gamba che ci sono sostanze che danno la gelatina al muscolo, quindi qui non è necessaria la gelatina.

La capacità di scegliere la carne arriva con l'esperienza, che a sua volta viene acquisita nel corso degli anni. Eppure i consigli che hai di fronte ti saranno utili per l'acquisto di un buon pezzo di manzo!

http://foodinformer.ru/vibor/myaso-vibor/kak-pravilno-vibrat-govyadinu

Agrofirm "Ariant"

Kololi - zuppa armena con carne di maiale speziata e polpette di carne bovina

Come scegliere la carne?

Come scegliere la carne di alta qualità, consiglia il direttore per la produzione del negozio di prodotti semilavorati della società "Ariant" - Andrey Borisov. Conoscendo queste sei regole, puoi facilmente scegliere una buona carne.

Il colore di un buon pezzo di carne dovrebbe essere rosato, naturale e fresco.

La regola comune "l'accendino la carne - meglio è" non sempre funziona. Colore troppo chiaro dei lavaggi di manzo per dire che apparteneva ad un animale giovane, che non ha ancora completamente formato il tessuto muscolare. Tale carne non ha ancora acquisito tutte le proprietà nutrizionali necessarie. Inoltre, le fattorie sono di solito. Non è necessario inviare un giovane animale sano per il macello. E se questo è già successo, allora vale la pena di riflettere sulle ragioni. Forse l'animale era debole e malato.

Anche la carne scura è un motivo per essere cauti. Il colore scuro del maiale può indicare che è rimasto sul bancone per diversi giorni. Maroon con una tonalità grigia di colore di manzo è anche un segno di carne vecchia. L'età della carne può essere determinata dal colore del grasso. Nella carne bovina vecchia, il grasso ha un colore giallo, opaco e sgradevole.

L'odore della carne fresca dovrebbe essere naturale, piacevole.

Non dovrebbe causare disagio, rifiuto e disgusto.

La carne refrigerata è solitamente densa e secca, non emette umidità in eccesso.

La carne refrigerata è molto utile e molto richiesta. Conserva un massimo di nutrizionale e gusto. A volte i venditori danno per la carne scongelata refrigerata. Al congelamento iniziale e successivo scongelamento, la carne perde il 10% del suo peso. Questo è il fluido che si trova all'interno delle fibre muscolari. Contiene sostanze nutritive, dà la succosità della carne finita. Un professionista oculista esperto può determinare se il prodotto è stato congelato. La carne, che è già stata congelata e scongelata, è sciolta al tatto, da essa viene liberato un sacco di liquido rosato - suckworm -. Lo stesso vale per le carni importate scongelate, che il venditore distribuisce in Russia. Può essere riconosciuto dal ruvido colore grigio-marrone.

Nella carne fresca, l'ammaccatura di nadava scompare rapidamente e il pezzo acquisisce la sua forma originale.

Un altro modo per scoprirlo. Carne fresca o no - pressalo con un dito. Sulla vecchia carne nel luogo in cui è schiacciato, rimane "buco"

Manzo a basso contenuto di grassi è valutato di più.

Il manzo può essere grasso e magro. Con l'età compaiono strati grassi - tessuto connettivo grossolano. In carne giovane è impercettibile. La placca sulla parte superiore e all'interno della carne suggerisce che l'animale ha ricevuto una dieta squilibrata. In altre parole, è stato nutrito "per peso". Ma a un certo punto, la formazione del tessuto muscolare in un animale finisce e inizia l'accumulo di grasso. Più ne hai - più vecchia è la carne. Ma devi ricordare. Che questo non si applica alle razze di carne "Hereford", che sono la fonte della famosa "carne di marmo".

Al taglio, la carne dovrebbe apparire densa e asciutta. Non dovrebbe essere una placca appiccicosa.

La presenza di una placca appiccicosa scivolosa su un pezzo di carne è il primo segno che la carne ha mentito per un lungo periodo e sta iniziando a deteriorarsi.

Nota:

Se hai comprato carne congelata, dovresti scongelarla in anticipo. Con un processo di scongelamento accelerato (ad esempio mettendo carne in acqua), molte proprietà utili andranno perse. È meglio lasciare la carne a scongelarsi, quindi salvare tutte le vitamine e gli oligoelementi.

Non è consigliabile congelare nuovamente la carne, quindi provare a prendere solo la parte necessaria durante la cottura.

Non abbiate paura se il maiale o il manzo refrigerati sono leggermente stagionati sul bancone - questo non guasterà il piatto futuro. Ma le pozzanghere in cui i pezzi possono giacere sono inaccettabili: il liquido addizionale può lavare il prezioso succo dalla carne. Per lo stesso motivo, la carne non può essere risciacquata a lungo sotto il rubinetto.

Prima di arrostire la carne deve essere asciugata con un tovagliolo.

La carne congelata e benigna produce un suono chiaro quando viene tappata e la carne risulta solida al tatto.

http://ariant-agro.ru/buyers/tips/how-to-choose-the-meat/

La carne è diversa Parte 3 - Manzo

Continuo a scrivere note sulla carne.

Per coloro che non hanno letto post precedenti, o si considerano degli esperti, spiego: non sono un esperto. E in questi post scrivo la mia visione della carne, dal punto di vista del proprietario della macelleria. Sottolineo: non dal punto di vista dell'obsalschika, non dal punto di vista del cuoco o dell'acquirente. Vale a dire, dal punto di vista di un imprenditore, perché devo vendere non solo carne, tenere traccia del prodotto, della sua qualità, ma anche contare i soldi che si guadagnano nel negozio.

Quindi, postare sul manzo.

La carne bovina è il fiore all'occhiello della macelleria. Perché penso che sia il suo fiore all'occhiello, anche se il consumo di pollo (basato sulle statistiche Rosstat) richiede più della metà del consumo totale di carne della popolazione (se non sbaglio, circa il 56%). Per me, la carne è un indicatore della qualità del negozio. La carne bovina è la carne più sfavorevole e più complessa della specie principale (pollo, manzo, maiale). Allo stesso tempo, né carne macinata né prodotti semilavorati possono essere prodotti senza carne. Cioè, è possibile, ovviamente, ma quando non ci sono carni in prodotti semilavorati, questi prodotti semilavorati vengono percepiti dall'acquirente come "inferiori". Cioè, se offri carne di maiale, maiale con pollo o maiale con manzo a una persona, la maggior parte sceglierà carne di maiale con manzo. Questo è, per così dire, un classico. Non voglio sminuire l'importanza di altri tipi di carne, ma la carne è la qualità che definisce il negozio (almeno non riesco a produrre nulla senza carne di manzo).

Ti parlerò di alcune caratteristiche della carne bovina dal mio punto di vista:

1. Ci sono tori e ci sono mucche. Bullhead è più costoso di una mucca. Per riferimento: se una mucca costa 180 rubli sfusi per 1 kg, il ghiozzo sarà di 230 rubli. Ciò è dovuto alle principali differenze tra una mucca e un toro:

a) Le mucche sono più ossute. Cioè, la resa della carne che hanno di meno.

b) La mucca ha le ossa gialle. Sono bianchi nel toro, giallastri nella mucca. Quando la carne del toro rimane nella finestra per un po 'di tempo (circa 1 giorno), inizia a diventare gialla. E i compratori percepiscono le ossa gialle come carne che da tempo sta mentendo. Ma può essere una mucca fresca.

c) La mucca ha carne più scura, il toro è più leggero. In parole povere, la mucca è rossa, il toro è rosa. Ma se il toro è molto fresco (ad esempio, a volte mi portano della carne fresca da un macello), sarà anche rosso, ma quando "si blocca" diventerà più luminoso. Allo stesso tempo, la carne rossa sarà dura. E quando il "maturo", si ammorbidisce. Per quanto ne so (leggi), questo è dovuto al fatto che l'acido lattico è prodotto nella carne, che ammorbidisce la carne. Pertanto, la carne fresca è dura.

d) La mucca è più dura e, di conseguenza, la cucinerai più a lungo. Se la carne del piroscafo deve essere cotta per circa 1 ora e 40 minuti, la mucca dovrà cuocere per 3 ore. Non sono solo io a cucinare il manzo, sono gli acquirenti a cucinare tanto tempo.

e) La mucca ha un odore ricco e muscoloso. Qualcuno lo chiama latte o latticini. Ma il toro non odora quasi. Questo non è un vantaggio o un segno negativo, è solo la differenza tra una mucca e un toro.

Per queste caratteristiche di base, una mucca viene valutata meno da un toro, quindi il suo prezzo è inferiore.

La cosa più interessante dal punto di vista dei veterinari e della legge (come mi ha spiegato il veterinario, che è assegnato al negozio), la carne bovina non è generalmente divisa in tori e mucche. Solo carne di manzo, a seconda del grado di grasso. Sebbene in realtà ci sia una separazione, altrimenti non ci sarebbe una tale differenza nei prezzi.

2. Il manzo ha molti rifiuti. Rifilatura, ossa, lystyki - queste posizioni sono vendute sia a grandi perdite, sia in piccole dimensioni. Per esempio: prendiamo lo scazzone per 230 rubli, e vendiamo la vendita di 50 rubli al kg. Il taglio richiederà il 3-4% del peso della carcassa. Vendiamo le ossa per 10-15 rubli, a volte li diamo via gratuitamente. In inverno, le ossa sono più costose, i rubli 40-50. Anche se li abbiamo anche acquistati per 230 rubli. Questo è il motivo per cui la pasta viene venduta a un costo aggiuntivo dell'80-90% per combattere le perdite di rifiuti.

E qui una mucca ha un certo vantaggio. Vacche redditizie da prendere in lavorazione. Cioè, grosso modo, hanno preso una mucca per 180 rubli, aggiungendo il 25-27% al prezzo (questo è se separiamo completamente la carne dalle ossa, che sarà del 25-27%), quindi otterremo il prezzo di costo della carne nella regione di 230 rubli. Se prendiamo un toro per 230 rubli e aggiungiamo il 25-27%, otteniamo il costo del toro di carne nella zona di 290 rubli. E quando c'è una produzione di semilavorati, il costo della carne in questo caso è un fattore importante.
Ma ho rifiutato le mucche per il riciclaggio. Dal momento che produciamo prodotti semilavorati da carne, i prodotti semilavorati con brodi di carne sono più gustosi rispetto alle mucche. L'ho definito per il nostro negozio: sia più costoso, ma da uno scazzone, ma alla gente piacerà, piuttosto che da una mucca. Questa è la mia posizione sui prodotti semilavorati. Abbiamo preso una mucca come esperimento e ne abbiamo ricavato dei ravioli. Gli acquirenti hanno detto che il ghiozzo è più delizioso. Pertanto, abbiamo abbandonato la mucca in favore del toro.

3. Manzo nella finestra è memorizzato peggio di maiale e pollo. Se il maiale può essere messo sul vassoio di metallo, allora il manzo è impossibile. 3 ore ed è buio nel luogo di contatto. Anche se la carne tocca la carne, si scurisce nel punto di contatto. Pertanto, la carne viene pulita ogni mattina. Cioè, le macchie scure vengono tagliate dai pezzi rimanenti e di nuovo alla finestra del negozio. E i pezzi tagliati vanno o ai prodotti semilavorati o al ripieno. Ho sofferto per molto tempo con questo. Ora ogni mattina non facciamo l'erba, e immediatamente l'intero pezzo entra nel ripieno. E nella vetrina c'è sempre carne fresca. Penso sia corretto Sì, e le lamentele relative al riempimento o ai prodotti semilavorati da parte degli acquirenti non hanno affatto la parola.

4. Per quanto riguarda il taglio: in alcuni post o commenti ho letto del taglio e ho deciso di raccontare il mio punto di vista sul taglio della carne bovina.

La carne può essere tagliata con qualsiasi mezzo. Ma li divido in 2 tipi: 1) Come nel mercato 2) Culinario. Qual è il punto: il compito del venditore sul mercato è quello di vendere la massima carne con l'osso. Dopotutto, l'osso è una posizione in perdita. Quindi puoi impostare il prezzo per la carne qui sotto. Un taglio culinario comporta la separazione della carne nei muscoli, in modo che non ci sia pellicola, ossa, grasso ovunque. Naturalmente, tale carne sarà più costosa.

E qui entrano in vigore le funzionalità del negozio. Se il negozio si trova in una zona residenziale dove le persone mangiano carne per cucinare tutti i giorni, allora qual è il punto di intagliare la carne per un ristorante? Capisco che ci sono amanti di bistecche o altre delizie culinarie che vivono in una zona residenziale. Ma quando il 95% degli acquirenti prende carne per cucinare il borsch o la zuppa, o può semplicemente fare delle cotolette, non è così importante per loro che una parte della polpa sarà più dura e l'altra più morbida.

Anche con i concorrenti. Vai al negozio dai concorrenti, vedi lì che il taglio non è culinario e pensi questo: cosa stai facendo? O offrono gli stessi prezzi, o un'altra ripartizione. Ma non è noto se ci vorrà un'altra interruzione a prezzi più alti. Quindi gli imprenditori devono macellare carne nel mercato, perché il prezzo della carne è un fattore significativo nell'acquisto.

Pertanto, ci sono negozi in cui le mucche sono macellate. Hanno il loro acquirente. E da qualche parte nel centro della città c'è un negozio (o un reparto in un supermercato), dove c'è solo un condimento culinario. Lì e i prezzi sono più alti. Solo gli acquirenti sono diversi.

A proposito, mi sono ricordato qui del trito di vitello e in generale del vitello.

Ho parlato qui con un fornitore-agricoltore. Dico: quanto costa la carne di vitello?

Risposta: rispondi tu stesso alla domanda: un normale contadino macellerà un vitello sano? Le mucche vennero da me a pascolare, la sera guardai, un vitello era zoppo. Il giorno dopo anche In generale, sento che non va tutto bene con lui. Che così più facile da segnare e vendere meno, fino alla sua morte non è morto. E gli agricoltori, dopo tutto, stanno cercando di curare l'animale fino all'ultimo. E quando non vedono più il punto del trattamento, allora macellano. Questo è chiamato "forzato". E riguarda non solo i vitelli, ma anche le mucche e i ghiozzi.

Tale carne è molto più economica.

Per quanto ne so, questi tori possono essere venduti per 180. E mucche per 130-140 rubli per kg.

Quindi, la carne a buon mercato non significa sempre che hai salvato.

Con carne macinata anche: Se avvolgo la mucca macinata e la carne macinata, puoi scrivere carne tritata sulla mucca tritata (e sarà scura) e scrivere il vitello tritato sulla carne macinata: sarà più luminoso. E metti un cartellino del prezzo su di esso più in alto. Vitello dopo tutto. E l'acquirente vedrà visivamente che la carne "vitello" è più luminosa e sarà santo credere di aver comprato la carne da un giovane vitello.

A proposito di manzo, probabilmente tutto. Forse mi sono perso qualcosa, risponderò nei commenti.

http://pikabu.ru/story/myaso_byivaet_raznyim_chast_3__govyadina_5449192

Tutto sulla carne. Manzo. Parte 2. Colore

Come scegliere la carne.

Oggi parliamo con Yevgeny Malinin, un macellaio del negozio PrimeBif su Smolensky Boulevard, su come scegliere la carne, cosa cercare.

Sono sempre imbarazzato dal fatto che la carne sia di un colore diverso, dal rosso vivo al quasi marrone.

Quando si sceglie la carne, non si può ignorare il suo aspetto. Quando lo taglio, è il colore di un legame pionieristico. Quindi la carne cambia colore quando interagisce con l'ossigeno. Non appena taglio un pezzo, su questo taglio è luminoso, ma dopo un po 'di tempo inizia a perdere la saturazione, poiché si trova nella finestra e l'umidità evapora da esso, diventa più scuro.

E la seconda ragione. Questo accade perché l'acqua evapora dalla superficie e il colore si addensa. E questo si rivela rosso scuro con il tempo - Borgogna. In realtà, questo non è affatto male. Immagina di aver preso il tè, di aver gettato un pezzo di zucchero e che un terzo dell'acqua è evaporata dal tuo bicchiere. Cosa è diventato di buon gusto? Più dolce. Lo stesso con la bistecca: quando giace, l'umidità evapora da esso. Qui sono due o tre giorni, l'umidità evapora da esso e il suo gusto di carne diventa più ricco.

Non aver paura dei pezzi scuri?

Non aver paura Alcuni amanti della carne stanno arrivando, anche chiedendo specificamente: "Dammi carne più scura". Cioè, ora stiamo parlando di un simile Borgogna.

Molti credono che la carne dovrebbe essere bagnata sulla superficie. Ma mi scusi, l'umidità è un mezzo per i batteri. Quanto più la mia superficie bagnata della carne, il fatto che, in effetti, i batteri si sviluppano più velocemente, si deteriora più velocemente e più probabilmente si prende un po 'di carne viziata.

Se oggi compri una bistecca e domani avrò la febbre, non devo impacchettare bene?

Non è necessario imballare saldamente, si desidera anche rimuovere l'umidità che si formerà lì. Ecco la bistecca, puoi persino metterla aperta, se non hai paura di assorbire odori o qualcos'altro. In primo luogo, non è necessario imballare il cellophane, è meglio in carta, e ancora meglio se si dispone di una tale carta che assorba l'umidità in modo che giace.

In un tovagliolo, un tovagliolo di carta?

Dovrai sostituire il tovagliolo di sera, perché, da un lato, assorbe l'umidità, ma, d'altra parte, quando assorbe questa umidità, questa umidità ora non va da nessuna parte e tocca la carne. Si scopre che hai praticamente avvolto questa bistecca in umidità. Ti consiglierei di tenerlo in frigorifero: hai asciugato questa bistecca con un tovagliolo, mettila, e la sera puoi riprenderla e asciugarla, asciugarla, ma non lasciare lì la carta bagnata, all'interno del frigorifero.

http://cultura.menu/sovety/kak-vybrat/vse-o-myase-govyadina-chast-2-tsvet/

Carne di manzo scuro

La stagione degli ortofrutticoli sta volgendo al termine e stiamo sempre più iniziando a comprare carne. Oggi è una spesa costosa, quindi è molto penoso quando si scopre che un acquisto non è la prima freschezza.

Per continuare a rimanere intrappolati, usa il consiglio di Elena Filippenko, chef del ristorante O'Panas. L'esperto ci ha parlato della complessità della scelta della carne giusta.

PER TUTTI I TIPI DI CARNE

La carne fresca non si scompone in fibre

Le fibre di carne non devono rompersi. Per controllare, puoi anche tirare leggermente il pezzo di vendita in diverse direzioni. Se è stratificato, significa che la carne era impregnata di qualcosa ed è stata a lungo esposta.

Se la carne si sente solida in alcuni punti, significa che è stata portata in una forma altamente congelata, il che significa che non ci sono sostanze sane in essa e sarà difficile da gustare.

Non comprare carne dalle tue mani per strada, dove nessuno ti darà una garanzia che l'animale non fa male. Inoltre, la carne all'aria aperta molto rapidamente, entro due ore, intrisa di sostanze nocive, soprattutto quando la carreggiata si trova nelle vicinanze. È preferibile sceglierlo nel mercato coperto, dove le merci sono controllate e ai venditori viene data l'autorizzazione a commerciare.

È meglio andare a fare shopping al mattino - la sera la carne sarà leggermente raffermo.

Chiedi di tagliare la carne: il suo colore tagliato dovrebbe essere lo stesso che sulla superficie. La carne viziata brilla in diversi colori.

Se la carne scricchiola quando taglia, significa che al suo interno ci possono essere larve di diversi parassiti.

La buona carne dovrebbe "andare" elasticamente dietro al coltello.

Il colore della carne di alta qualità non dovrebbe essere molto scuro (bordeaux o nero) o molto leggero. Il colore scuro indica che la carne ha avuto molto tempo per giacere sul bancone. Se il colore è molto leggero, la carne viene lavata dopo averla sdraiata a lungo. Ispezionare con attenzione l'intero pezzo: è possibile ritagliare la carne stantia e questo può essere notato sulle piccole macchie scure.

MAIALE

I pezzi di pancetta non dovrebbero restare indietro rispetto alla carne

Maiale di colore di qualità - rosa pallido.

Guarda l'incisione, se c'è una grande quantità di sangue. La sua presenza significa che al sangue non è stato permesso di drenare dopo la macellazione e la carne si è immediatamente congelata. Questo maiale non ha senso da prendere: comprando un chilogrammo, in realtà ottieni circa 700 grammi.

L'odore del maiale fresco dovrebbe essere leggero e delicato, non dovrebbe esserci odore di umidità. Un forte odore verrà da un maialino non tagliato (il cosiddetto knur) - tale carne non dovrebbe essere presa in nessun caso: quando si cucina, il "sapore" sarà ancora più forte.

Quando si sceglie un "rocker", assicurarsi che sia pulito, senza pezzi di pancetta. Il fatto è che su di esso si forma un film sottile che dà forma quando si taglia la carne in medaglioni. Se il grasso non viene pulito, dovrai farlo da solo, danneggiando il film.

Quando prendi la carne del collo, fai attenzione al grasso che va sopra la carne: dovrebbe essere leggermente rialzato, poroso. Se il grasso è liscio come il sapone, significa che la carne può essere portata dall'estero e la sua qualità è dubbia.

MANZO

Premere sul manzo - la fossa non è permessa

Premere sulla carne selezionata - il bene sarà morbido, leggermente in calo. Tuttavia, deve "tornare" al suo posto. Se si forma una fossa - il prodotto non è la prima freschezza, e se esce sangue - non è stato permesso di drenare dopo la macellazione, e questo è dannoso per il corpo.

Il colore dovrebbe essere rosso scuro, molto più scuro della carne di vitello.

Per verificare se la carne non è colorata, attaccare un tovagliolo ad esso e guardare il suo colore. Se è innaturalmente brillante, allora la carne è colorata.

L'odore di carne fresca è simile al latte, ma più "carnoso" di quello di vitello.

VITELLO

Confrontate il colore della carne di manzo e della carne di vitello

Carne di vitello fresca - colore chiaro e delicato. Se è tagliato, il colore all'interno dovrebbe essere uguale a quello esterno. E se la carne è scura, molto probabilmente vedi carne di manzo.

Annusare la carne - l'odore di un giovane vitello dovrebbe essere piacevole, ricorda il latte cotto.

Se prendi una sedia a dondolo, guarda la sua lunghezza - non dovrebbe essere più di 20 cm (approssimativamente dal palmo di una persona adulta), dal momento che il giovane vitello non funzionerà più. Se è molto più lungo, sotto le spoglie del vitello, vogliono venderti carne di manzo.

AGNELLO

Assicurati che ci sia poco sangue dalla carne: se non esiste, la carne dopo la cottura sarà dura.

Un buon odore sgradevole non dovrebbe provenire da un buon montone - dovrebbe avere un leggero odore di latte. Inoltre, non dovrebbe sentire odore di sangue. Se senti l'odore di sangue, la carne non può defluire dopo la macellazione, può essere sostanze nocive.

È meglio prendere l'agnello con l'osso: questa parte della carne è la più tenera e morbida.

Se prendi la schiena, controlla che sia stata pulita, senza un imene. Altrimenti, dovrai pulirlo a casa, il che significa che hai pagato non solo per la carne, ma anche per i rifiuti.

FAT

Guarda lo spessore della pelle di grasso

La pelle deve essere sottile, pulita, senza capelli. Pelle male pulita - una fonte di infezione.

Lardo fresco - elastico, lucido e denso allo stesso tempo. Se "trema" come se fosse vivo, allora è stato messo in vendita immediatamente dopo il massacro dell'animale. Tale grasso è malsano.

Buon grasso - bianco. L'ombra rosata sarà, se dopo la macellazione il sangue non è andato. Tale grasso grasso è dannoso per il corpo. È preso per ciccioli o peretopki.

Lo strato di carne al bacon salato sarà scuro in cima e quando tagliato rosso. Se lo strato è nero, il grasso è stantio. In strato grasso non salato dovrebbe essere rosa, sia al taglio e in cima.

GUARDANDO I DOCUMENTI

I commercianti nei mercati devono avere documenti in mano - conclusioni di esperti che indicano che i loro prodotti sono stati verificati dal laboratorio di mercato e sono considerati utilizzabili. Se il laboratorio rileva un'infezione nella carne, questo prodotto viene ritirato dal venditore e distrutto.

Se il venditore ha portato diversi tipi di carne contemporaneamente, a ciascuno di essi verrà fornito un documento separato (ad eccezione del lardo, verrà registrato nella produzione esperta per il maiale). Ogni documento deve indicare: il nome dell'ospite, da dove è stata portata la carne, che tipo e quanto è stato testato in laboratorio.

Ci dovrebbero essere due sigilli sulla conclusione di esperti: il laboratorio del mercato stesso e il monitoraggio radiologico. Vi è inoltre allegato un controllo sui pagamenti per le prove di laboratorio, la data in cui dovrebbe coincidere con la data sulla conclusione dell'esperto.

http://www.stepandstep.ru/catalog/learn-as/131196/kak-vybrat-pravilnoe-myaso.html

Perché il manzo si fa scuro?

Ho comprato un pezzo di carne, immediatamente congelato. Quando ha scongelato, ha visto che in alcuni punti era grigia.

Adesso metti a cucinare - brodo fangoso.

Quindi la carne è rovinata? Puzzava normale.

Secondo la legge federale sulla tutela dei consumatori, grigia, con un odore che cambia nella configurazione delle fibre, la carne non è adatta per essere mangiata e deve essere inviata immediatamente per identificare la flora che ha causato il cambiamento nel colore reale del prodotto, inoltre è pericoloso - devi solo tornare carne e raccogliere i soldi.

Il manzo dopo la macellazione subisce un processo di cosiddetta autolisi, in cui la struttura, la composizione chimica e le proprietà della carne (carne) cambiano con una conservazione adeguata (refrigerata), questo processo può durare fino a 10-15 giorni, e questa volta è considerato il più ottimale quando la carne acquista il più alto qualità elencate

Vorrei rischiare di mangiare carne del genere. Inoltre, l'acqua fangosa dopo la bollitura è già in dubbio e sospetto. Quando dubito di qualcosa, non lo faccio. Ho stufato uno stufato, a causa di un odore sospetto e sgradevole.

Il manzo si sta facendo scuro perché si avvolge. I venditori nei negozi affrontano un tale problema. Pertanto, se la carne è rimasta aperta a lungo, non dovresti aver paura. Ma se al cambiamento di colore è stato aggiunto un odore sgradevole o la consistenza della carne è cambiata, è meglio non rischiare e buttarla fuori, e se l'hai acquistata di recente - contatta il venditore con reclami

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/449888-pochemu-govjadina-temneet.html

Forum di lavorazione della carne

carne leggera di manzo

Cari colleghi! Mi appello a voi per consigli e commenti. Prendiamo manzo p / t (toro) per la lavorazione nel negozio, inviare ai clienti. I nostri partner ci chiedono di avere carne leggera, ma la carne di manzo è di colore rosso scuro. Ho sentito che ci sono aziende che dividono carne di manzo in luce e buio. Forse qualcuno ha informazioni. È molto necessario, puoi dare dei commenti, ne vale la pena, o non è giusto. Grazie in anticipo!

Commenti (8):

, 20 settembre 2011, 17:09

, 20 settembre 2011, 21:19

, 22 settembre 2011 alle 17:57

, 3 ottobre 2011, 13:10

, 31 ottobre 2011, 10:07

, 5 novembre 2011, 12:54

, 5 nov 2011, 2:06 pm

Oltre all'età e al sesso, è possibile ottenere carni più leggere
- sufficiente area di pre-macellazione. Animali inquieti sedimenti richiesti.
- modalità di irrigazione. Scrivi in ​​modo personale - ti dirò il modo migliore per bere.
- Stordimento adeguato (non con una pila o un martello), dopo aver stordito prima di tagliare il cuore dovrebbe funzionare (!).
- newfangled - elettrostimolazione del sanguinamento - funziona e dà i suoi risultati

http://meatinfo.ru/forum/details?id=987

Come scegliere la carne nel mercato

Bulat Ibragimov, capo del ristorante sudista, racconta e mostra

Probabilmente non sbaglio se diciamo che la maggior parte delle persone nel nostro paese considera necessario andare al mercato per la carne di migliore qualità. In effetti, per quanto riguarda, ad esempio, il manzo, questa affermazione è controversa: grandi produttori come Miratorg o Zarechny vendono i loro prodotti attraverso i negozi. Ma sì, nei buoni mercati puoi trovare carne davvero eccezionale.

Siamo andati in uno di questi mercati, Mosca Dorogomilovsky, insieme a un uomo che conosce molto della carne: Bulat Ibragimov, il capo del ristorante del Sud. E gli chiesero di dirti cosa cercare quando comprerai diverse parti di carcassa di manzo, così che a casa, dopo aver cucinato, non rimarrai deluso.

"Prima di tutto, presta sempre attenzione a come la carne viene venduta sul mercato. È necessario osservare le norme igieniche elementari: la carne deve giacere, ad esempio, non su cartoni sporchi, ma su tessuti puliti. Poi guardo la carne stessa.

Per prima cosa, devi sentirne l'odore. Il manzo dovrebbe avere un piacevole sapore di latte. Odori di carne viziati insipidi. Ma spesso vendono carne vecchia - non viziata, solo carne di vecchi animali - che odora di stalla. Anche questo granaio non dovrebbe essere qui.

In secondo luogo, la carne deve essere attentamente esaminata. Orientato dal colore può essere, ma non sempre indovinare. Le tonalità sono diverse, da rosso sangue a rosso rosato. Il colore dipende dal fatto che la carne sia matura o meno, giovane o vecchia, e talvolta dalla razza e dall'ingrasso. Ma ci sono ancora alcune regole al cento per cento. Ad esempio, nella carne di manzo matura è di un rosso brillante. Questo perché l'umidità esce dalla carne e, grosso modo, tutta la carne diventa più concentrata. Un altro indicatore importante: la carne vecchia sarà sempre di un brillante colore rosso scuro. Maggiori informazioni sull'aspetto: la carne non può essere macchie sanguinolente ed ematomi che derivano da macellazione impropria. E, naturalmente, non dovrebbe essere osceno.

In terzo luogo, la carne deve essere toccata. Dovrebbe essere elastico, non dovrebbe essere morbido e acquoso - in tal caso, significa che la carne è stata ripetutamente congelata e scongelata. Le fibre non dovrebbero cadere a pezzi: se la vedi, è un segno che la carne è viziata.

L'età dell'animale può essere determinata dal colore del grasso. Se il grasso è denso, denso, giallo e simile al grasso - questo significa che si è formato per molto tempo, l'animale ha avuto il tempo di vivere. Più vecchio è il grasso, meno fusibile.

Ma se prendiamo, per esempio, un filetto, dove non c'è grasso, allora l'età può essere determinata dalla taglia: il grande animale adulto e il filetto saranno grandi.

Dovresti anche prestare attenzione al fatto che nella carne non c'erano coaguli di sangue, ematomi o altre entità, che non dovrebbero essere nella carne. La loro presenza indica la macellazione sbagliata - o che l'animale era malato.

Molte persone pensano che la carne fresca sia quella che è stata appena segnata e portata rapidamente sul mercato. In effetti, è quasi impossibile intagliare un toro o una mucca appena macellati. I muscoli che hanno sono rilassati, come il porridge, e una tale carcassa non sarà in grado di essere tagliata qualitativamente: il macellaio mancherà costantemente, e il mucchio di muscoli sarà rovinato invano. Dopo la macellazione, la carcassa dovrebbe essere appesa in modo che i muscoli siano intorpiditi, e solo allora andare al mercato. Tutta questa carne, che ora si trova prima di noi sul mercato, è stata ottenuta da animali macellati, molto probabilmente, una settimana fa, e forse anche prima.

Quello che di solito vediamo sul mercato è la carne, tagliata a pezzi come nel "Libro sui cibi gustosi e salutari": petto, fronte, retro e lati, sottili e spessi. In America e in Europa, un altro taglio è comune, considerando che gran parte della carcassa può andare per bistecche che possono essere vendute per denaro molto più grande.

Ora sulle singole parti della carcassa.

Nella lama c'è uno strato di grasso e strisce. Se scegliamo una spatola per una bistecca o per il roast beef, allora dovrebbe essere di marmo: con chiazze sottili di grasso. Puoi chiedere al venditore di fare un taglio: se non ci sono tali strati lì, allora questa carne è adatta solo per la cottura, e ancora meglio - per cucinare, stufare o per metterla su carne tritata.

L'entropote sull'osso deve essere tagliata con cura e l'osso deve essere privo di schegge e senza schegge di osso - tutto ciò può quindi entrare nel piatto finito, e questo è pericoloso. L'entrecote non deve essere spessa o sottile, con uno spessore di circa tre o quattro centimetri.

Di solito, solo una porzione di prosciutto viene acquistata a casa, quella senza l'osso. Riguardo al prosciutto devi sapere che di solito non c'è grasso, e se c'è, allora un bel po '. Se hai bisogno di comprare un prosciutto intero (questo è un pezzo che pesa dai tre ai cinque chili), allora devi assicurarti che l'osso non abbia trucioli e schegge di ossa taglienti.

Il collo è disossato e disossato. Se il collo è sull'osso, allora puoi controllare la sua qualità in questo modo: devi prendere il collo per l'osso e sollevarlo - la carne deve essere densa e raccolta, non dovrebbe perdere, è un indicatore di stoltezza.

Quando si sceglie il seno non ci sono criteri speciali, tranne la freschezza. Quando il petto viene venduto in un pezzo grande, viene attaccato uno spesso strato di grasso, e se non vuoi comprarlo, ma vuoi comprare solo carne, cerca quel pezzo dal quale il grasso è già stato rimosso. È probabile che sia un po 'più costoso. Se si prende già il petto tritato, il grasso sui lati dovrebbe essere largo 3-4 millimetri. Uno strato più spesso significa che l'animale è stato nutrito con cereali o che l'animale è invecchiato (in questo caso, anche il grasso sarà giallastro).

http://eda.ru/media/produkt/kak-vybirat-govyadinu-na-rynke

L'eterna domanda: carne bianca o scura?

La differenza tra la carne bianca e quella scura è nella quantità di proteina della mioglobina contenuta nei muscoli. La mioglobina contiene solo quei muscoli che sono caricati, e poiché i polli domestici non volano, i muscoli del petto e le ali non si sviluppano, la mioglobina non si forma. Questo spiega il loro colore bianco.

Il seno o la carne bianca sono meno calorici, ma tutte le parti del pollo hanno lo stesso valore nutrizionale. Il pollo è una delle migliori fonti di proteine, che contiene il 92% degli aminoacidi necessari per l'uomo, contiene la quantità minima di grassi, sodio, colesterolo. La carne di pollo è un prodotto dietetico. A causa del fatto che contiene pochi grassi saturi, è assorbito meglio di manzo, agnello o maiale. Il pollo è ricco di fosforo, magnesio, zinco, ferro e contiene vitamine del gruppo B. È un'ottima fonte di ferro e di altre vitamine e minerali chiave. Il fosforo rafforza muscoli, ossa e denti. Il magnesio è responsabile del normale funzionamento delle cellule nervose, aiuta a combattere stanchezza, irritabilità, migliora la memoria. Lo zinco, come il fosforo, è necessario per rafforzare le ossa. Accelera anche la guarigione delle ferite, migliora la funzione cerebrale nella vecchiaia. Seni e ali, la carne attorno allo sterno e il lombo sono considerati carni bianche e le gambe e le cosce sono scure.

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