Principale Confezione

Che cos'è un "prodotto a base di carne"?

Per capire quale prodotto rientra nella categoria carne, è necessario conoscere la percentuale di carne che contiene. La proporzione di tessuto muscolare dovrebbe essere almeno del 60% - solo un tale prodotto può essere chiamato "carne".

Se questa cifra è inferiore, il prodotto entra nella sezione "contenenti carne", che si dividono in tre categorie:

  • A - dal 40 al 60%;
  • B - dal 20 al 40%;
  • B - dal 5 al 20%.

Il prodotto con il contenuto minimo di carne è chiamato carne vegetale. Quando acquisti salsicce, salsicce e altri prodotti alimentari, guarda sempre la categoria indicata sull'etichetta. Se si vede la definizione di "analogo del prodotto a base di carne", per esempio, sulla salsiccia sfusa, si dovrebbe capire che la percentuale di carne stessa in questo prodotto è di circa il 5%, anche se assaggiarlo somiglia molto a quella reale. Questo viene fatto per economia, con percentuali minime che si ottengono non solo con carne magra, ma anche con sangue, gelatina o rigaglie.

Tipi di prodotti a base di carne

A causa dell'alto valore nutritivo, della presenza di vitamine e minerali, nonché del gusto eccellente, i prodotti a base di carne sono uno dei tipi più popolari di cibo e sono prodotti in quantità enormi. Forme di produzione e ricette, ce ne sono molte, quindi consideriamo i principali tipi di prodotti a base di carne:

  • Prodotti semilavorati di carne. Si tratta di prodotti che vengono conservati congelati e refrigerati e preparati per la successiva cottura da parte dell'utente finale. Il vantaggio principale è il risparmio di tempo sulla preparazione di piatti a pieno titolo. Carne macinata, prodotti semilavorati di carne di pollame e sottoprodotti sono noti rappresentanti di questa nicchia.
  • Salsicce e salsicce. Questi includono salsicce bollite, affumicate e mezzo affumicate, preparate con carne macinata, additivi alimentari e spezie. Vivi esempi di salsicce sono tutti i preferiti salsicce e wieners.
  • Carne in scatola. Si distinguono per una lunga durata di conservazione e sono spesso usati come scorte alimentari "per un giorno di pioggia", o in viaggi e spedizioni quando si presentano problemi con l'estrazione di carne fresca. Il cibo in scatola può essere ottenuto da qualsiasi carne cruda o da frattaglie. Stufato - il tipo più famoso di cibo in scatola.
  • Prelibatezze di carne. Di norma, vengono acquistati durante le vacanze e non sono inclusi nella dieta quotidiana di una persona. Possono essere entrambi un piatto separato e far parte di costosi snack. Il maiale affumicato e i prodotti a base di carne in gelatina sono popolari.

Pro e contro dei prodotti a base di carne affumicati

I prodotti a base di carne affumicati presentano numerosi vantaggi e svantaggi. Durante l'elaborazione il fumo distrugge microbi e batteri che causano il decadimento. Potente effetto battericida: la carne principale più affumicata.

Il secondo fatto importante è che quando fumato, il colesterolo e il grasso in eccesso non appaiono, come durante la frittura. In terzo luogo, sostanze estranee, come l'acqua durante la cottura, non entrano nel prodotto a base di carne.

Il fumo ha un grave inconveniente. Il fumo contiene sostanze che aumentano il rischio di sviluppare il cancro. Per evitare ciò, gli esperti hanno sviluppato il cosiddetto "fumo liquido" - una sostanza in cui il prodotto è bagnato e acquista le proprietà dell'affumicato.

Quando acquisti qualsiasi prodotto a base di carne, guarda attentamente la dicitura del nome, della categoria e del prezzo. Il prodotto non sempre costoso è il migliore. Preferisci i prodotti naturali con un contenuto di carne magra superiore al 60%.

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Tipi di prodotti a base di carne

La carne è una fonte di proteine, grassi, carboidrati di origine animale. In tutti i paesi, il prodotto è popolare: è in umido, bollito, cotto, bollito, affumicato. Questo è un magazzino di vitamine A, E, B12, D e minerali (magnesio, zinco, rame, potassio, calcio, ferro) che il corpo umano ha bisogno di costruire scheletri e muscoli, per funzionare pienamente il sistema muscolo-scheletrico, endocrino, immune, cardio - sistemi vascolari, nervosi, digestivi.
specie:
1. Carne di coniglio Questo è il prodotto ipoallergenico più dietetico, che è considerato il campione nel contenuto proteico - 21%. Ha un sacco di benefici acidi omega-3 e poco colesterolo. La carne di coniglio viene assorbita dal corpo umano del 90%, a differenza della carne di manzo, il cui grado di assorbimento non supera il 60%.
2. Carne equina È considerata la carne più rispettosa dell'ambiente. La carne di cavallo ha una composizione aminoacidica equilibrata. Neutralizza gli effetti delle radiazioni, regola il metabolismo, riduce il colesterolo.
3. Cervo. La carne dell'animale è dura, nonostante sia ben assorbita (come la carne di coniglio), esibisce proprietà curative. La carne di cervo è indicata per l'uso da parte di persone con ipertensione, malattie cardiache, diabete, aterosclerosi.
4. Manzo. La carne più comune al mondo. Neutralizza enzimi alimentari, sostanze irritanti e acido cloridrico, che sono presenti nel succo gastrico. Manzo ripristina il pH nel tratto digestivo.
5. Agnello. Contiene la quantità minima di colesterolo. Il filetto animale stimola il pancreas, è coinvolto nella formazione del sangue. Il grasso d'agnello è usato per curare il raffreddore.
6. Maiale Questa carne grassa che causa obesità e problemi cardiaci, se abusato. In quantità moderate, ripristina la forza, riscalda il corpo nella stagione fredda, contiene un amminoacido (lisina), che è coinvolto nella formazione del tessuto osseo.
Gli scienziati hanno sostenuto che la carne o il pesce sono più utili per il corpo umano per molto tempo. Ogni prodotto ha vantaggi e svantaggi. Il valore energetico della carne dipende dall'età, dal tipo, dalla grassezza dell'animale e varia nell'intervallo di 105 - 489 calorie per 100 grammi. Per un migliore assorbimento non è raccomandato combinare proteine ​​con carboidrati. Sulla base dei postulati di un'alimentazione sana, le verdure crude o al vapore sono ben combinate con piatti a base di carne.

basturma

La carne è presente nella dieta dell'umanità per lungo tempo, essendo uno dei suoi componenti principali. Per preservare la carne in condizioni in cui i frigoriferi non erano nemmeno in vista, i cuochi cercarono il meglio che potevano: affumicato, essiccato, in salamoia, essiccato - in una parola, sperimentato. E - curiosità divertente! - alla fine.

wurstel

Le salsicce sono prodotti a base di carne ritorta bollita o suoi sostituti consentiti dalla tecnologia. Sono fatti sotto forma di piccole salsicce sottili, che, prima dell'uso, devono essere sottoposte a un ulteriore trattamento termico a casa - far bollire o friggere. Si può dire che questo prodotto.

Wieners

Una salsiccia è un prodotto alimentare costituito da carne macinata nell'intestino e vari additivi. Con questo semilavorato puoi fare facilmente colazione o cena, perché le salsicce cucinano abbastanza velocemente. Questo prodotto è un parente di varie salsicce, come la salsiccia bollita e.

salsiccia

Uno degli alimenti più popolari dell'uomo moderno è stato a lungo la salsiccia. Questa prelibatezza ha molti vantaggi e svantaggi, quindi prima di acquistare la salsiccia, è necessario sapere esattamente se non diventerà inutile nella dieta di una determinata persona. La ricetta tradizionale per la salsiccia è.

Carne artificiale

"La carne in vitro" è un prodotto che non ha mai fatto parte di un organismo vivente, a tutti gli effetti. Progetti di ricerca moderni stanno lavorando alla creazione di campioni sperimentali di carne al fine di stabilire la sua produzione industriale nel prossimo futuro. In futuro, la creazione di un muscolo colto a tutti gli effetti.

Carne di coccodrillo

La loro pelle dura e squamosa e denti affilati portano orrore alla maggior parte delle persone. E molti non si rendono nemmeno conto che in alcune regioni la carne di coccodrillo viene consumata ogni volta che si mangia carne di maiale o carne di maiale. Se per noi rettili la carne è esotica gastronomica, quindi, ad esempio, a Singapore o in Giamaica è un prodotto comune.

Carne di capra

Nel mercato europeo, questa carne tenera e saporita sta appena iniziando a guadagnare popolarità, ma nei paesi asiatici e africani, soprattutto a causa del fatto che le credenze religiose non proibiscono di mangiarlo, è stata valutata per un tempo molto lungo. La capra è un animale piuttosto senza pretese. Può sopravvivere in quasi tutti i climi e.

Carne di cavallo

Recentemente la carne di cavallo è diventata stabilmente nella nostra vita di tutti i giorni, prendendo gradualmente il suo posto. Ora è diventata una "tendenza" alla moda, che ha fretta di riflettere nelle sue cucine i migliori ristoranti di Parigi, Belgio, Italia e Svezia. Storia e tradizioni La carne di cavallo è carne di cavallo destinata al consumo umano.

bacon

Il bacon è considerato da molti un tipo di bacon, ma non lo è. È questa carne che si ottiene da suini appositamente selezionati, che hanno scelto il percorso di ingrassamento speciale e le condizioni di vita migliori. Le persone a pelo lungo e con maturità precoce non si nutrono di scorie alimentari, al contrario, mangiano alla pari dell'ufficio medio.

lepre

Pensi che la differenza tra conigli e lepri sia esclusivamente nel loro habitat? Non solo. Esternamente, possono essere simili, ma quando si tratta di cucinare la carne di questi animali, il gusto e le caratteristiche nutrizionali, le differenze non possono essere trascurate. Qual è la differenza tra carne di coniglio e coniglio? Le lepri sono comuni in tutti i continenti tranne

vitello

La carne di vitello è la carne dei vitelli da latte, le cui papille gustative non hanno sentito altro che latte materno. Questa carne è considerata la più preziosa, nutriente ed estremamente gustosa. Il più delle volte, la carne di vitello è ottenuta da maschi di bovini da latte, anche se il gusto e la struttura della carne delle femmine è assolutamente identico. Questo è fatto da semplici considerazioni.

Carne di balena

L'industria baleniera fiorì una volta, ma minacciò l'esistenza stessa di questi stupefacenti mammiferi, motivo per cui per molti anni la cattura delle balene è stata severamente regolata dalla legge. Dal momento che molti di questi animali sono sull'orlo dell'estinzione, alcuni di loro sono strettamente protetti dallo stato, in particolare dai più grandi.

carne di cervo

L'immagine culinaria della selvaggina è associata alla caccia, a stanze enormi e spaziose, a conversazioni davanti al camino con un bicchiere di alcol invecchiato. Gli scrittori classici, che amavano descrivere in dettaglio i piatti di ogni festa e festa, parlarono con tenerezza speciale della carne di cervo. Questa carne era amata e venerata non solo per il gusto, ma anche per il metodo di estrazione.

coniglio

La carne di coniglio è considerata un prodotto a base di carne dietetica. La carne di coniglio appartiene alle carni bianche, che hanno un valore biologico inferiore rispetto a quelle rosse, ma, rispettivamente, contengono meno grassi saturi. Questi grassi "nocivi" sono controindicati per l'uso da parte di persone con anomalie nel tratto digestivo.

manzo

Un elemento importante di una dieta sana è il cibo proteico. È difficile immaginare un ingrediente vegetale che fornisca al corpo la quantità di sostanze nutritive che la carne può fare. Il prodotto ha compiuto una lunga strada di fermentazione, invecchiamento, evoluzione delle tradizioni di allevamento del bestiame e infine ha acquisito un gusto brillante, una struttura delicata e.

La lingua è un sottoprodotto alimentare, privo di fibre grossolane, ben assorbito dal corpo umano. Questa è una delle principali fonti di proteine ​​per problemi al tratto digestivo, malattie dell'apparato digerente. La lingua è un sottoprodotto della prima categoria, costituito da tessuto muscolare, che è coperto da una protezione.

fegato

Il fegato è un sottoprodotto che, per composizione chimica e struttura, differisce in modo significativo dalla carne di allevamento. Viene utilizzato attivamente in cucina per creare torte salate, salsicce al fegato, cibo in scatola, condimenti per torte. Il fegato è uno dei prodotti terapeutici, poiché ha proprietà anti-anemiche e immunomodulanti.

È difficile trovare un altro prodotto con tale reputazione ambigua. Alcune persone non possono vivere senza di lui, mentre altre rabbrividiscono al solo pensiero del grasso. Per molti anni, il grasso di maiale era considerato cibo spazzatura dalla dieta dei poveri, ma negli ultimi anni, i ricercatori sono sempre più all'opposizione. Oggi spesso.

prosciutto

Il nome di questo prodotto deriva dalla parola "vecchio", anche se questo non significa affatto che sia vecchio e inadatto al consumo. Il prosciutto, che sarà discusso ulteriormente, è stato inventato come cibo per la conservazione a lungo termine. Anche nell'antichità, dopo una lavorazione speciale, i pezzi di carne (di solito il maiale viene usato per questo scopo) potrebbero.

cammello

Carne di cammello - carne di cammello. Assomiglia vagamente alla carne di vitello, dura, ha un retrogusto dolciastro. Nei tempi biblici, le leggi di Mosè proibivano l'uso della carne di un dato animale. Tuttavia, contrariamente alle regole stabilite, il cameljatin per secoli è stato un piatto tradizionale dei nomadi. Inoltre, la carne dell'animale.

Maiale bollito

Prosciutto cotto - un piatto tradizionale della cucina slava. I primi documenti scritti di questo piatto popolare in Russia ci rimandano al XVI secolo. Poi, per la sua preparazione, usò carne di maiale, agnello e abitanti del vicinato settentrionale. Nel frattempo, il classico è considerato un prosciutto cotto da un pezzo di maiale al forno. Cos'è?

agnello

L'agnello è carne estratta da pecore e montoni. Questi animali furono coltivati ​​anche più di 10 mila anni fa, molto prima dei maiali e delle mucche. Gli allevatori di bestiame primitivi prestavano attenzione alla mancanza di pretese di questi animali per il cibo (per mancanza del meglio, anche le erbe infestanti entrano perfettamente nella dieta). Inoltre, mandria altamente sviluppata.

carne di maiale

È già successo che ci sono molti miti sul ruolo della carne di maiale per la salute umana. Quale delle "teorie" comuni è vera, e che cos'è un'illusione, lo scopriremo ora. Caratteristiche generali Contenuto: Caratteristiche generali Valore nutrizionale Carne suina: benefici e danni per il corpo Effetti collaterali del consumo di carne di maiale Miti su maiale Come.

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Tipi di carne e prodotti a base di carne

Tecnologia di lavorazione della carne primaria

Sai già che i nutrienti come proteine, grassi, sali minerali, carboidrati, vitamine e acqua dovrebbero essere parte del cibo umano. Tutte queste sostanze sono presenti nella carne, quindi è un alimento completo. Gli scienziati sono giunti alla conclusione che senza mangiare carne scrivo che una persona riceve meno sostanze vitali.

Tipi di carne e prodotti a base di carne

I tipi più tradizionali di carne sono manzo, maiale e agnello.

La carne bovina è la carne di mucche, tori e vitelli. Ha un colore rosso con sfumature diverse. L'intensità della sua colorazione dipende dall'età, dalla razza, dalle condizioni di crescita: la carne di vecchi animali (più di 7 anni) è più scura della carne di animali giovani; la carne nelle razze di carne animale è più leggera di quella dei prodotti lattiero-caseari. Il vitello ha un colore rosa chiaro e una consistenza delicata, odore dolce-acido. Grazie alla sua facile digeribilità, il vitello si distingue per i suoi alti vantaggi culinari e nutrizionali.

Carne di maiale - carne di maiali domestici. È uno dei tipi di carne più deliziosi e facili da cucinare. La carne di maiale viene rapidamente fritta senza aggiunta di olio, il suo grasso è ben fuso e le parti della carcassa prive di grasso appartengono alla carne magra. Per arrostire o friggere, la carne di qualità è adatta: spatola, petto, petto e prosciutto. Il sapore dolce del maiale va particolarmente bene con frutta, noci, miele e prugne secche.

Agnello - carne di montone (pecora). L'agnello è la carne preferita dei popoli dell'Est, dove, oltre ai famosi agnelli da latte, viene apprezzata la carne di pecore giovani o pecore non più vecchie di tre anni; è di colore rosso chiaro con grasso bianco ed elastico. L'agnello non può essere cotto troppo a lungo: perde il suo sapore e diventa secco e duro, è meglio lasciarlo mezzo arrostito, rosa e succoso. La cottura dell'agnello dipende dalla tradizione culinaria: in Oriente, la carne è cotta e in umido con datteri e albicocche, olio d'oliva, pomodori, aglio e vino sono essenziali nella ricetta dei piatti mediterranei, nelle regioni settentrionali preferiscono l'agnello arrosto con patate.

frattaglie

Quando si tagliano le carcasse, le frattaglie - fegato, polmoni, reni, cuore, lingua, cervello, ecc. - vengono separate: alcune frattaglie sono quasi altrettanto buone quanto la carne in termini di proteine, grassi, minerali ed energia.

Le frattaglie più preziose sono il fegato. È ricco di proteine, vitamine e carboidrati. L'uso del fegato aiuta a ripristinare e migliorare il sangue.

Un sacco di proteine ​​e grassi nella lingua. Lui è molto gentile e gustoso. Per la preparazione di sottaceti e piatti principali utilizzare i reni, cuore, mammella, polmone. Le gambe e le code sono ingredienti base per le gelatine.

La carne in scatola è composta da carne fresca, maiale, agnello, carne di cervo e anche da frattaglie. La carne viene posta in barattoli, ermeticamente sigillati e sterilizzati, cioè riscaldata ad alta temperatura. La carne in scatola può essere conservata per 2-3 anni. Sono utilizzati nella preparazione del primo e del secondo corso, specialmente in condizioni di campo.

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Tipi di carne: descrizione, classificazione, caratteristiche e proprietà utili

Quando iniziano a parlare dei tipi di carne e in generale, le persone si dividono in due categorie. Alcuni di loro amano banchettare con questo prodotto, mentre altri sono contrari. Di regola, questi ultimi sono chiamati vegetariani. Ma ci sono quelli che lo mangiano e altri prodotti entro limiti ragionevoli. In questo articolo imparerai quali tipi di carne ci sono. Anche essere in grado di familiarizzare con le sue proprietà utili e caratteristiche distintive.

Quali sono i tipi di prodotto in base al tipo di animale?

In base a questa funzione, è possibile elencare diversi tipi. Quindi, ci sono diversi tipi di carne a seconda del tipo di animale: manzo, agnello, maiale, carne di cavallo, carne di bufalo, cervo e carne di cammello. Sono abbastanza numerosi. Quei tipi di carne che la maggior parte della gente mangia, consideriamo nelle sezioni seguenti. Verranno fornite caratteristiche dettagliate delle caratteristiche, dei vantaggi e degli svantaggi di ciascuna di esse.

Alcune informazioni sulla carne bovina

Questo è il tipo di carne più popolare. Ha aminoacidi che sono così necessari per il corpo umano. Il vantaggio della carne bovina è che grazie a ciò si verifica la neutralizzazione dell'acido cloridrico e di altri stimoli contenuti nel succo gastrico. In questo tipo di carne c'è una grande quantità di vitamine e minerali.

Da questo prodotto non ci saranno danni se non usarlo molto. Il pericolo della carne può essere che spesso le mucche possono essere accoltellate con antibiotici e allevate in luoghi ecologicamente inquinati.

Cosa è l'agnello utile?

Contiene pochissimo colesterolo. Il grasso in agnello è disponibile, ma è assorbito molto meglio di quello del maiale. Questa carne è inclusa in vari tipi di diete, perché ha la lecitina, che aiuta a normalizzare il metabolismo del colesterolo.

Il grasso di pecora è usato per curare il raffreddore. La carne è anche ricca di vitamine e minerali. Ma lo svantaggio di questo prodotto è che è difficile da digerire. Non è raccomandato l'uso per le persone con malattie del tratto gastrointestinale.

Cosa potrebbe esserci di male dal maiale?

Innanzitutto, parliamo delle proprietà benefiche di questo prodotto. Contiene tutte le vitamine del gruppo B, molti nutrienti e minerali. Ma la carne di maiale è considerata carne grassa e mal digerita.

L'uso in grandi quantità del prodotto è molto dannoso. Per questo motivo, il metabolismo può essere disturbato. Il risultato sarà l'obesità. Anche nel maiale sono parassiti pericolosi. Pertanto, la carne deve essere sottoposta a un trattamento termico approfondito.

Caratteristiche di cervo

Questo prodotto animale è abbastanza duro, quindi deve essere bagnato. Bisogna ammettere che è piuttosto difficile cucinarlo. Ma uno dei vantaggi di questa carne sono le sue proprietà medicinali. Questo fatto è spiegato dal fatto che i cervi si nutrono di muschio. E lui, a sua volta, ha proprietà antibiotiche.

A differenza delle altre carni, la carne di cervo è magra. Contiene una grande quantità di vitamine e minerali. Non ci sono parassiti nella carne, quindi può essere mangiato anche crudo. La carne di cervo è assorbita dal corpo umano meglio di chiunque altro. Il consumo regolare di questo tipo di carne contribuisce alla prevenzione di malattie come ipertensione, aterosclerosi e diabete.

Le virtù della carne di cavallo

Uno dei vantaggi di questo prodotto è che è considerata la carne più ecologicamente pulita. La proteina, che si trova nella carne di cavallo, è ben bilanciata nella composizione aminoacidica. La carne ha abbastanza vitamine e minerali.

L'uso regolare di questo prodotto aiuta a ridurre il colesterolo nel sangue, neutralizzare gli effetti delle radiazioni e regolare il metabolismo.

La carne di cavallo non è una carne allergenica, quindi può essere somministrata ai bambini senza paura della risposta del corpo del bambino.

Quali sono i tipi di carne di pollame?

In questa categoria, un numero abbastanza grande di specie. Tutta la carne, a seconda del luogo di residenza dell'animale, può essere divisa in selvaggina e carne di pollame. Di quest'ultimo, il pollo è il più popolare. Contiene molte proteine, ha una composizione chimica unica e ha proprietà dietetiche.

I prossimi quelli più popolari sono la carne d'anatra e d'oca. Il primo tipo è utile perché una grande quantità di vitamina A ha un effetto positivo sulla visione umana.

E la carne di tacchino è considerata il prodotto più magro. I grassi nella sua composizione non danneggiano il corpo umano e sono facilmente digeribili. Questo prodotto può essere somministrato ai bambini perché non causa una reazione allergica.

Alla selvaggina è inclusa la carne di quaglia. Ha il sapore del pollo, ma è più tenero e saporito. La carne di anatra selvatica è più dura del rappresentante di casa. Questo prodotto ha un sapore e un aroma più ricchi. La carne di una pernice, che appartiene alla categoria delle prelibatezze, è sana e nutriente.

Secondo il metodo di lavorazione, il prodotto è suddiviso in carcasse con una serie di carcasse di frattaglie ed eviscerate.

Il cibo è meglio consumato dalla carne di pollame e non coltivato negli allevamenti di pollame, perché sono imbottiti con varie sostanze chimiche. Quest'ultimo può causare danni significativi al corpo umano.

Quali sono i tipi di prodotto in condizioni termiche?

Secondo il primo tipo di carne è caratterizzata dalla temperatura nello spessore dei muscoli. Quindi, termicamente, ci sono i seguenti tipi di prodotto:

  • La carne scongelata è carne scongelata a una temperatura di un grado. Questo prodotto non può essere nuovamente congelato. In questa forma, non è permesso per la vendita.
  • Congelato - la sua temperatura non dovrebbe essere superiore a -7 gradi. Congelare la carne a una temperatura compresa tra -15 e -40 gradi. Questo processo viene eseguito in congelatori speciali.
  • Congelato: questo prodotto misura la temperatura nella sua profondità. Quindi, a 1 cm dovrebbe essere di circa -4 gradi, e a 5 cm - circa 1 grado. Questo tipo di prodotto ha vantaggi durante il trasporto. Ma inferiore nella sua qualità nutrizionale alla carne refrigerata.
  • Raffreddato - la temperatura di questo prodotto dovrebbe essere di circa 3 gradi. Su di esso, di regola, c'è una crosta essiccata, e la superficie non è umida. I vantaggi di questa carne sono la succosità, la tenerezza e il buon aroma.
  • Raffreddato - questo è il prodotto che era nelle camere raffreddate per circa 7 ore. La temperatura nei muscoli più spessi dovrebbe essere di circa 10 gradi.
  • Il vapore è un prodotto che viene ottenuto immediatamente dopo la macellazione. La sua temperatura è di circa 30 gradi nello spessore dei muscoli.

Quali sono i tipi di prodotto per il bene?

Su questa base ci sono diversi tipi di carne fresca. Questo è considerato un prodotto che non presenta segni di danneggiamento. Possono essere determinati usando metodi chimici e microscopici.

Quindi, secondo la buona qualità, distinguono la freschezza stantia, discutibile e carne fresca.

Quali sono le categorie di carne per il grasso?

Questo tipo è caratterizzato dal grado di sviluppo della massa muscolare. Quindi, nel maiale prestare attenzione al tipo di ingrasso, l'età dell'animale. E per l'agnello e il manzo, la deposizione di grasso superficiale è il segno distintivo.

A seconda del grasso della carne è diviso in 1 e 2 categoria, magro. In questa zona, la carne di maiale è divisa in 1 (pancetta), 2 (carne), 3 (grasso), 4 (trasformazione industriale), 5 (carne di maialino) e una categoria non standard.

Separazione delle indicazioni del prodotto per età

Su questa base, distinguere il prodotto da adulti e giovani animali. Esistono diversi tipi di carne di manzo. Vale la pena notare che il prodotto di animali adulti è caratterizzato da un colore più scuro. Ha anche un tessuto connettivo muscolare più denso e depositi di grasso si trovano nella cavità addominale o sotto la pelle.

Caratteristiche distintive di questo tipo di carne è che deve essere sottoposto a un processo di cottura più lungo, cioè a friggere o bollire per diverse ore.

Pertanto, il prodotto ottenuto da bovini, la cui età è superiore a tre anni, si chiama carne di manzo, da tre mesi in su - giovane manzo e da due settimane - latte di vitello.

Quali sono i tipi di animali, a seconda della produttività predominante?

Secondo questa caratteristica, nel bestiame ci sono tre direzioni: combinate, carne e latticini. A loro volta, i maiali sono divisi in grasso di carne, carne e grasso. Nella produzione di vari prodotti affumicati vengono utilizzati maiali alimentati con pancetta. La loro carne è degna di nota per la sua particolare tenerezza, succosità. Inoltre, è permeato di tessuto adiposo.

Le pecore sono divise in lana grezza e lana di carne, latticini e carne grassa, marrone e finemente spennata. Alcune razze di questo animale hanno una groppa. In peso raggiungono quasi i 20 kg.

Quali sono le categorie di carne per tipo di utilizzo?

Per ciascuna delle aree stabilite determinate condizioni per l'attuazione. La categoria di prodotto dipende dal benessere elmintiologico ed epizootico dei territori in cui viene prodotto.

Ad esempio, la categoria D include i prodotti a base di carne importati nella Federazione Russa per la vendita gratuita, C - in questa direzione viene trasformato in prodotti affumicati e prodotti a base di carne alla temperatura impostata dall'istruzione di processo, B - viene trasformato in salsicce bollite. In quest'ultimo caso, la temperatura all'interno della pagnotta entro la fine del processo dovrebbe essere di circa 80 gradi. Nella categoria A, la carne viene lavorata per pane a base di carne e prodotti in scatola.

Questi tipi di lavorazione della carne comportano la macellazione del bestiame, quindi il disossamento delle carcasse, la cernita, la cernita, la macinazione e l'inscatolamento con l'aiuto della salatura. Inoltre, vengono aggiunte varie spezie, a seconda del tipo di prodotto finale. Di norma, nella produzione di carne macinata, la carne viene saturata con acqua e sottoposta a trattamento termico. I prodotti semilavorati giacciono in un imballaggio sottovuoto, riempito con anidride carbonica. Successivamente, vengono sterilizzati e conservati nelle condizioni richieste.

Lo svantaggio delle categorie da A a C è che il taglio della carcassa viene effettuato in violazione della struttura della carne. A causa dell'uso di sale, si perdono proteine ​​e sali naturali. Di conseguenza, la qualità si deteriora e le proprietà nutrizionali dei prodotti finiti sono ridotte.

http://www.syl.ru/article/357576/vidyi-myasa-opisanie-klassifikatsiya-osobennosti-i-poleznyie-svoystva

Prodotti a base di carne

Dicono: la salsiccia oggi non è la stessa di prima. Qualunque cosa tu prenda - tutto il veleno... Costantemente qua e là sentiamo notizie di scandali. Dicono che non hanno trovato carne nella salsiccia, i prodotti non hanno superato l'esame.

E penso: se ci sono così tanti problemi con questi prodotti, è necessario produrli e usarli del tutto?

Come apparivano i prodotti a base di carne

La modifica e la lavorazione della carne sono state inventate dall'uomo con l'unico scopo: conservare la carne per un periodo piuttosto lungo. Quando la gente si rese conto che invece di trascinare un gregge di pecore e mucche come fonte di cibo, la loro carne poteva essere lavorata in modo tale da non rovinarsi abbastanza a lungo, l'industria dei prodotti a base di carne appariva.

Tuttavia, non molto tempo fa, i cani da slitta nelle condizioni del Far North erano per molti cacciatori locali una specie di cibo in scatola. In grado di vivere a lungo sul foraggio più scarso e non nutriente, lavorando e servendo una persona come forza di trazione e assistenti nella caccia, andarono al cibo per le persone quando altre fonti di cibo finirono. Non proprio giusto, ovviamente...

In effetti, con l'invenzione del cibo in scatola, molte persone sono diventate più facili. Il bestiame non aveva più bisogno di essere tenuto nelle immediate vicinanze delle città. I prodotti a base di carne sono diventati disponibili in qualsiasi stagione in quantità pressoché illimitate.

Ma sono rimasti dopo questa carne?

Prodotti a base di carne: cosa rimane della carne?

Tutti i prodotti a base di carne richiedono la preparazione di uno o un altro tipo di trattamento termico. Può essere friggere, bollire, arrostire - qualsiasi modo per distruggere nella carne quelle forme di microrganismi il cui compito è quello di decomporre i tessuti del corpo dopo la morte dell'animale.

Inoltre, quando si cucinano le stesse salsicce, salsicce e wieners, i produttori cercano di massimizzare gli indicatori gastronomici dei prodotti aggiungendo condimenti, aromi e spezie. Come risultato del trattamento termico della carne, si verifica la denaturazione di gran parte delle proteine ​​della carne, dopo di che il corpo sarà molto più facile da digerire.

E arrostire la carne usando il legno naturale è forse il modo più salutare per elaborarlo. Il fumo di molte specie di legno ha pronunciato proprietà battericide, e quindi il fumo competente di carne riduce al minimo il contenuto di microrganismi nocivi nei prodotti.

In generale, i principi di base della lavorazione della carne e della produzione di prodotti a base di carne mirano precisamente a migliorare le proprietà del consumatore della carne stessa.

Ma solo finché non riguarda l'economia.

Produzione di carne

Ma in effetti la trasformazione della carne in salsicce, salsicce e polpette su scala industriale porta al fatto che questi prodotti a base di carne non solo perdono alcune delle proprietà della carne stessa, ma diventano anche veramente dannosi.

La produzione di prodotti a base di carne ha tecnologie tradizionali, da cui molti produttori di prodotti a base di carne si discostano nella ricerca del profitto. E allo stesso tempo vai ai seguenti passaggi:

1. Uso di additivi non naturali.

Cioè, la stessa "chimica" - coloranti, esaltatori di sapidità, emulsionanti - che possono influire negativamente sul nostro corpo.

2. Violazione della composizione naturale della carne.

In una salsiccia, per esempio, aggiungi troppi grassi e grassi, dall'altra, al contrario, questo grasso viene rimosso. Il risultato non è la carne così com'è, ma i suoi singoli componenti della carne in molti modi diversi.

3. Utilizzare integratori che sono sicuri di per sé, ma dannosi in combinazione con la carne.

Questo è amido, farina d'ossa, proteine ​​di soia. È la loro miscelazione con la carne, secondo alcuni nutrizionisti, che porta a disturbi metabolici e obesità.

Di conseguenza, il miglior tipo di carne è il suo aspetto naturale. E anche tali prodotti a base di carne che non contengono additivi e sono prodotti solo mediante trattamento termico.

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Prodotti a base di carne Tipi di prodotti a base di carne

Proprietà dei prodotti a base di carne

Quanto costano i prodotti a base di carne (prezzo medio per 1 kg)?

La carne può essere correttamente inclusa nell'elenco di quei prodotti unici che in tutta l'esistenza dell'umanità sono stati necessariamente parte della dieta quotidiana di persone di tutte le età e classi. Se segui la definizione data dagli esperti dell'industria alimentare, la carne non è altro che i muscoli scheletrici di vari animali. Inoltre, non solo i filetti, ma anche i grassi, così come i tessuti connettivi e le ossa sono legati alla carne.

A questo proposito, la carne è divisa in carne o filetti disossati e carne sulle ossa. È degno di nota il fatto che la maggior parte della carne consumata dalle persone moderne è ottenuta attraverso la coltivazione di speciali razze "di carne" di animali domestici. Tuttavia, ancora oggi mangiano carne di mammiferi selvatici, rettili o anfibi. La carne svolge un ruolo importante nella vita del corpo umano.

Pertanto, è importante includere la carne nella dieta. La carne è considerata una buona fonte di proteine ​​animali e molti utili composti vitaminici e minerali. Nella moderna tradizione culinaria globale, la carne, insieme al pesce, è considerata uno degli ingredienti più popolari e ampiamente utilizzati per la preparazione di una varietà di prodotti culinari. La carne è fritta, bollita, sfornata, rovesciata a forza di carne, e anche molti tipi di prodotti a base di carne sono fatti.

Zuppe e brodi sono cotti sulla base della carne. Spesso, la carne è servita come piatto principale o principale. Gli ingredienti a base di carne sono inclusi nelle insalate e i prodotti a base di carne sono ottimi per gli spuntini. La carne, come i vari prodotti a base di carne sono diventati un attributo integrale della dieta dell'uomo moderno. In senso lato, i prodotti a base di carne sono intesi come un intero strato di prodotti alimentari che vengono prodotti nell'industria alimentare da vari tipi di carne.

Tipi di prodotti a base di carne

I seguenti prodotti alimentari possono essere classificati come i principali tipi di prodotti a base di carne o prodotti a base di carne:

  • carne fresca o congelata;
  • prodotti semilavorati di carne;
  • gastronomia di carne (carne affumicata, carne in scatola, salsicce, salumi);
  • piatti pronti da carne o carne.

In senso stretto, i prodotti a base di carne sono intesi come un certo tipo di prodotto a base di carne, che si distingue per l'aumento del valore nutrizionale e del gusto caratteristico, nonché per le caratteristiche del consumatore. I prodotti a base di carne possono essere consumati come piatto separato.

Inoltre, molti prodotti a base di carne sono utilizzati come ingrediente nella preparazione di insalate, zuppe o piatti principali. Attualmente, in qualsiasi negozio di alimenti per uso domestico è possibile acquistare tali tipi di prodotti a base di carne: carne affumicata, pancetta, pancetta, prosciutto e maiale bollito, pancetta, carbonato, maiale, salsiccia, salsicce e wieners, ecc.

Prodotti a base di carne calorica 510 kcal

Il valore energetico dei prodotti a base di carne (il rapporto tra proteine, grassi, carboidrati - bju):

Rapporto energetico (b | W | y): 12% | 88% | 0%

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Tipi e caratteristiche dei prodotti a base di carne

La carne e tutti i tipi di prodotti a base di carne sono la dieta principale dell'uomo moderno. I motivi principali per questo sono il gusto eccellente, l'alto valore nutrizionale e il prezzo accessibile di questo prodotto.

I prodotti a base di carne sul sito web RIA.COM sono rappresentati da una vasta gamma di prodotti: carne naturale, prodotti semilavorati di carne, prodotti culinari pronti e piatti gastronomici: salsicce, salsicce, ecc. Oltre al gusto raffinato, adatto a quasi tutti i tipi di contorni, la carne si distingue per il contenuto di una grande quantità di proteine ​​e grassi necessari per una dieta equilibrata per tutti. La composizione dei prodotti a base di carne contiene anche componenti chimici e biologici che non si trovano in nessun altro tipo di prodotto e non sono sintetizzati in modo indipendente nel corpo umano. Tra i nutrienti contenuti nella carne includono:

  1. Vitamine del gruppo B, tocoferoli, tiamina, colina, acido nicotinico;
  2. Sali minerali e oligoelementi;
  3. Ferro, fosforo, iodio, magnesio e potassio;
  4. Ingredienti estrattivi unici che stimolano l'appetito aumentato e migliorano la digestione.

Tipi di prodotti a base di carne

Sugli scaffali dei negozi moderni in Ucraina, è possibile trovare facilmente vari tipi di prodotti a base di carne, che possono essere suddivisi nei seguenti tipi:

  1. Carne refrigerata e congelata;
  2. Prodotti semilavorati surgelati di carne e frattaglie naturali;
  3. Gastronomia;
  4. Cibo in scatola;
  5. Cottura della carne

Ordiniamo ogni tipo separatamente.

Carne congelata e refrigerata

La carne cruda può arrivare nei negozi congelati, refrigerati o freschi. L'uso di tecnologie innovative per la lavorazione e il congelamento delle carni consente di salvare tutto il gusto e le proprietà nutrizionali del prodotto. Quando si sceglie la carne cruda, occorre prestare particolare attenzione alle condizioni di conservazione, al colore e all'olfatto. I tipi tradizionali di carne per il mercato ucraino sono pollame, maiale, manzo e agnello.

Prodotti a base di carne

La definizione di carne semilavorata indica un prodotto a base di carne che ha subito una lavorazione speciale ed è pronto per un ulteriore utilizzo. I semilavorati surgelati sono più apprezzati dai clienti, per mangiarli basta riscaldarli in una padella o in un forno a microonde. Gli esperti distinguono i seguenti tipi di prodotti semilavorati di carne:

  1. Fatto da carni macinate;
  2. Prodotto con carne naturale;
  3. Fatto da frattaglie;
  4. Carne macinata

Al momento dell'acquisto di prodotti a base di carne semilavorati, è necessario prestare particolare attenzione alla confezione e all'etichetta. L'imballaggio deve essere sigillato e non danneggiato. Sull'etichetta, il produttore deve indicare la composizione del prodotto e il marchio di qualità che conferma la conformità della merce agli standard stabiliti e agli ospiti.

Prelibatezze di carne.

Le prelibatezze a base di carne naturale non si distinguono solo per gusto e aroma, ma hanno anche un grande valore nutrizionale. Al giorno d'oggi, una varietà di carni affumicate, panini, gelatina di carne deve essere servita su un tavolo festivo e informale. Possono essere consumati come piatto autonomo o come ingrediente per insalate, antipasti e panini. Le specialità tradizionali per l'Ucraina sono:

  1. Prodotti affumicati;
  2. Jerky;
  3. Aspic e carne di aspic;
  4. Una varietà di salsicce, wieners e salsicce.

Quando si cucinano prelibatezze, vengono utilizzate varie ricette, molte delle quali sono state conservate dai tempi dei nostri lontani antenati. Una varietà di spezie e condimenti conferisce ai prodotti un gusto saporito e particolare, che è così popolare tra milioni di clienti in tutto il paese.

Carne in scatola

Lo scopo principale del cibo in scatola è quello di preservare a lungo tutte le proprietà del prodotto. Oggigiorno, tutti i tipi di carne in scatola vengono utilizzati non solo dalle ordinarie amanti che cucinano pranzi e cene da loro, ma anche da persone che fanno escursioni e spedizioni. Nella produzione di cibo in scatola possono essere utilizzati vari tipi di carne e frattaglie.

Negli ultimi anni è apparso un tipo completamente nuovo di carne in scatola per alimenti per l'infanzia. Questo prodotto è prodotto esclusivamente con carne macinata naturale, senza l'uso di vari additivi e coloranti che possono danneggiare la salute dei bambini.

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Prodotti a base di carne

Prodotti a base di carne - prodotti alimentari da carne e prodotti a base di carne.

Il valore dei prodotti a base di carne per l'alimentazione umana è estremamente alto. Soddisfano i requisiti per il cibo umano: contengono tutte le sostanze di base necessarie per la vita del corpo - proteine, grassi, carboidrati, sostanze estrattive e minerali, vitamine. La caratteristica della carne può essere la composizione chimica media del tessuto muscolare (muscolare), che, a seconda del tipo e della qualità della carne, rientra nei seguenti limiti (in%): sostanze azotate (principalmente proteine) 14-21, grasso 1 (carne di vitello magra) - 38 ( grasso di maiale), carboidrati 0,06-0,45, composti minerali 0,5-1,3, acqua 48-78. Delle piccole quantità di vitamine contengono: B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e PP (acido nicotinico). La vitamina B1 è necessaria per il normale funzionamento dell'apparato neuromuscolare e del tratto gastrointestinale; La vitamina B2 è di grande importanza per il normale funzionamento del tratto gastrointestinale e, in combinazione con la vitamina A, per gli organi visivi, la vitamina PP protegge il corpo dalla pellagra - avitaminosi, che colpisce la pelle, gli organi digestivi e il sistema nervoso.

Le proteine ​​del tessuto muscolare della carne sono confrontate con le proteine ​​di altri prodotti alimentari, specialmente vegetali, le più complete, perché la maggior parte di esse contiene tutti gli amminoacidi necessari per il corpo umano (componenti delle proteine), compresi quelli che non sono sintetizzati dal corpo una persona o la cui istruzione è limitata al suo interno; le proteine ​​del tessuto connettivo - inferiori - sono in una piccola quantità: 2,8-4% in peso del tessuto muscolare. Le proteine ​​della carne, essendo nella loro composizione chimica più vicina alle proteine ​​del corpo umano, sono ben assorbite dal corpo umano; il tessuto muscolare della carne viene assorbito del 95% - meglio della maggior parte degli altri alimenti, soprattutto vegetali.

I prodotti a base di carne sono ricchi di grassi, che rappresentano il loro alto contenuto calorico, che è caratterizzato dai seguenti valori medi (in kcal / kg): tessuto muscolare di vitello magro 700, carne di vitello a metà grasso 1080, manzo grasso 2140, agnello grasso 2775, maiale grasso 3285; polli 2270, oche 3940, tacchini 2900 e così via I sottoprodotti (organi interni e arti di carcasse di carne) sono chimicamente vicini al tessuto muscolare. Tali sottoprodotti come il fegato, le notti, sono ricchi di vitamine A, B1, B2 e C e sostanze ormonali, che li rendono preziosi non solo nel cibo, ma anche in senso medico.

La gamma di prodotti a base di carne è estremamente ampia e diversificata e comprende sia prodotti grezzi che hanno subito un pre-trattamento, sia prodotti semilavorati preparati per uso culinario e prodotti pronti per il consumo diretto negli alimenti.

I prodotti a base di carne cruda presenti nella rete commerciale si presentano sotto forma di grossi tagli, confezionati e sotto forma di prodotti semilavorati. La composizione morfologica (il rapporto tra muscolo, adiposo, ossa e altri tessuti) e la composizione chimica delle varie parti della carcassa - tagli - è eterogenea. Il valore nutrizionale e lo scopo culinario delle singole parti della carcassa è il tessuto muscolare più alto, il più piccolo e tenero, meno formazioni del tessuto connettivo in esso, i componenti proteici più completi, i depositi di grasso più significativi, ecc. Basati sulla composizione morfologica e chimica e sugli scopi culinari, prodotti a base di carne Il periodo sovietico è stato prodotto in confezioni in pezzi del peso di 250, 500 e 1000 g, preparati per usi culinari specifici: per la torrefazione (principalmente filetto, filetto, bordo spesso e sottile, carne di manzo ; petto di maiale, petto di maiale e costata di maiale, prosciutto, petto d'agnello e montone, ecc.); per tempra (scapola, scamone e scamone, petto di maiale, prosciutto di maiale, scapola, petto di montone, ecc.); Per cucinare o per l'uso in pezzi sminuzzati (manzo e scamone, prosciutto, costato di maiale e petto di maiale, spalla e petto d'agnello, ecc.) O per primi piatti - zuppe, borscht, brodi (vari tagli). Nella forma confezionata, anche i sottoprodotti venivano prodotti a peso.

Su una vasta gamma, i prodotti a base di carne sono stati sviluppati nella rete commerciale sotto forma di pezzi porzionati che non richiedono pre-trattamento e sono completamente preparati per uso culinario. I prodotti semilavorati di carne erano costituiti da carne di manzo e montone categoria I di grasso, vitello medio grasso, grasso di maiale, pancetta e categoria di grasso della carne.

I prodotti semilavorati producevano i seguenti tipi:

a) naturale, cioè non soggetto a nessuna forma di macinatura o lavorazione, e ottenuto dalle migliori varietà di tessuto muscolare delicato (aza, entrecote, ceppi, bistecche di manzo, cotolette, capesante, cotoletta, pancetta di maiale, cotolette, cotolette, spiedini agnello, ecc.);

b) impanato, cioè sottoposto ad un allentamento e immersione nella soluzione di uovo - lézon e arrotolato nel pangrattato (segale con manzo, cotolette e cotolette di maiale, costolette di agnello e cotolette, ecc.);

c) tritato - da carne di tutte le categorie di grasso e di tutte le varietà, liberato da ossa, tendini, tritato finemente e mescolato con vari ingredienti: spezie, grassi, pane di grano, ecc.;

d) kit da minestra - prodotti ossei semilavorati. Sotto forma di prodotti semilavorati, vengono prodotti anche alcuni tipi di sottoprodotti: patatine fritte, cervello nel pangrattato.

Nell'assortimento di prodotti a base di carne negli anni Cinquanta, i prodotti culinari a base di carne cominciarono a giocare un ruolo importante nella forma di secondi (con contorni) e primi piatti in forma fresca e congelata, che non richiedevano alcuna preparazione, tranne il necessario riscaldamento.

Carne e prodotti a base di carne sono prodotti freschi e deperibili. Per ottenere prodotti a base di carne di maggiore stabilità, conferendo loro nuove qualità nutrizionali e gustative, vengono sottoposti a vari processi di lavorazione, a seguito dei quali si ottengono nuovi tipi di prodotti a base di carne. Per prolungare i periodi di conservazione, carne e prodotti a base di carne vengono raffreddati, congelati, salati, affumicati e trasformati in prodotti in scatola, salsicce e concentrati. Dalla carne e dai prodotti a base di carne sottoposti a salatura, viene prodotta una vasta gamma di prodotti utilizzati in forma bollita e affumicata, che ha un gusto e un aroma specifici.

Quando si salano i tagli di carne, vengono sottoposti a speciali operazioni preparatorie (ad esempio, rimuovendo le ossa, dando una certa forma, ecc.) E poi vengono trattati con composizioni speciali (ad esempio negli anni '50 con composti salini di sale, nitrati, nitriti, zucchero e acido ascorbico, o ascorbato di sodio), che non solo creano un ambiente che impedisce il danneggiamento del prodotto, ma migliora anche la sua qualità: una texture più delicata viene creata, il colore rosso rosato è conservato, appare un aroma specifico.

L'assortimento di prodotti a base di carne comprende sia prodotti a base di carne salata (senza ulteriori lavorazioni), sia quelli affumicati, bolliti, al forno o affumicati dopo essere stati salati e poi bolliti. Il fumo di prodotti a base di carne, oltre all'elevata resistenza, conferisce loro un gusto e un aroma specifici. Sia i prodotti a base di carne salata che quelli salati sono esposti alla cottura, alle ossa o dopo l'estrazione dell'osso. Quando si salmizzano le salinità (come nella salatura), alcune proteine ​​e sostanze estrattive vengono perse, ma la digeribilità del prodotto viene migliorata cambiando lo stato delle formazioni del tessuto connettivo, trasformandosi in gelatina, denaturando le proteine ​​e rimuovendo alcuni composti del sale in eccesso.

La cottura dà un gusto e un aroma specifici. I prodotti a base di carne salata e affumicata, che non hanno subito questi processi (nella fabbricazione di carne di maiale bollita, carbonato), sono cotti. I prodotti a base di carne sono più delicati di quelli bolliti o affumicati e sono ben assorbiti dal corpo.

Le salsicce occupano un posto significativo tra i prodotti a base di carne. La loro peculiarità risiede nel fatto che le materie prime da cui vengono prodotte sono carne e sottoprodotti, dalla preparazione (rilascio di ossa, formazioni di tessuto connettivo, vasi sanguigni e linfatici, depositi di grasso refrattario, ecc.), Macinando il tessuto muscolare quasi puro risultante e mescolando con grassi, solitamente più fusibili, e anche sostanze aromatizzanti (sale, zucchero, spezie, spezie, ecc.) si trasformano in un prodotto di alto valore e alta digeribilità. Migliorata da una tale operazione preparatoria speciale, la carne cruda sotto forma di carne macinata in guscio o senza di essi è sottoposta a trattamento termico: tostatura e bollitura o bollitura e cottura, o bollitura e affumicatura, o solo fumo, che rende il prodotto pronto da mangiare senza ulteriori lavorazione o per la preparazione di piatti principali (salsicce, ecc.). Le salsicce affumicate sono resistenti allo stoccaggio. La gamma di salsicce è varia. Il loro valore calorico è, di regola, superiore a quello della carne cruda, che è caratterizzata da tali figure, ad esempio: il contenuto calorico della salsiccia amatoriale è di 325 kcal / 100 g, che corrisponde a un contenuto calorico medio di 300 g di carne bovina.

Un tipo importante di prodotti a base di carne sono anche carne e frattaglie in scatola. La carne in scatola ha un alto valore nutrizionale e digeribilità, perché quando sono fatti da parti non commestibili delle materie prime vengono rimossi, e durante la cottura (sterilizzazione), a causa della tenuta del contenitore, le principali sostanze alimentari non hanno perdite, anche se le loro proprietà cambiano leggermente. La carne in scatola è conveniente per il consumo umano, dal momento che è un prodotto finito - secondi o primi piatti pronti o snack, che in alcuni casi richiedono solo il riscaldamento. Il cibo in scatola può essere conservato senza rovinarlo a lungo - per un certo numero di anni. Sono i prodotti a base di carne più persistenti e vengono utilizzati per creare riserve di prodotti a base di carne.

I prodotti a base di carne comprendono anche concentrati di carne - carne secca, carne in polvere, cubetti di brodo, ecc. Sono prodotti a base di carne disidratata con un contenuto di umidità del 6-10% (anziché del 75-92% in alimenti crudi). La disidratazione crea un ambiente sfavorevole al funzionamento della microflora, e quindi protegge il prodotto dai danni durante la conservazione a lungo termine anche a temperature ambiente elevate. La disidratazione dei prodotti a base di carne si ottiene mediante l'esposizione a temperature alte o basse (mediante sublimazione - rimozione dell'umidità a basse temperature senza la transizione del ghiaccio nel liquido). I concentrati quando si aggiunge acqua vengono quasi completamente ripristinati allo stato iniziale (prima della disidratazione) e vengono utilizzati per preparare primi e secondi piatti. I concentrati sono usati principalmente per spedizioni e viaggi, quando è importante avere un piccolo peso di prodotti alimentari e ottenere un prodotto ad alta nutrizione rapida.

I prodotti a base di carne comprendono prodotti ematici - ematogeni, usati per l'anemia; albumina alimentare, sostituendo l'albume nell'industria dolciaria, e altri, nonché materie prime endocrino-enzimatiche per la produzione di preparati di organi a scopi terapeutici e tecnici - ghiandole di secrezione interna ed esterna (pancreas, surrenale, tiroide, gozzo, ecc.) e materie prime enzimatiche (fegato, mucose degli stomachi, ecc.).

Un grande gruppo di prodotti a base di carne sono carne e prodotti a base di carne di selvaggina e pollame in forma grezza, sotto forma di prodotti culinari e salsicce e prodotti in scatola.

I prodotti a base di carne sono suddivisi nei seguenti gruppi principali, che si differenziano per la natura della lavorazione, l'uso e altre caratteristiche.

Lavorazione primaria di carne cruda e frattaglie:

a) carni di vario tipo in carcasse, mezzene, quarti e tagli varietali in forma raffreddata, refrigerata, gelata e scongelata (montone, Buyolyatina, Verbyuzhatina, manzo, maiale, ecc.);

b) carni di vario tipo, confezionate in porzioni per uso culinario, in forma refrigerata e congelata;

c) frattaglie di varie specie e di vari animali.

a) prodotti a base di carne semilavorati di vario tipo: naturali, impanati e tritati, refrigerati e congelati (azu, antrecote, filetto alla Stroganoff, carne macinata, cotolette, ecc.);

b) prodotti semilavorati naturali da sottoprodotti - in forma refrigerata e congelata - in blocchi e confezionati in porzioni (polmone, cervello, fegato, ecc.).

Carne salata: carne di vari tipi in pezzi, conservata con sale (carne in scatola).

Carne affumicata (prodotti affumicati);

a) agnello affumicato in forma affumicata, affumicata e bollita (agnello affumicato);

b) carne affumicata affumicata, cotta e bollita (manzo affumicato);

c) maiale affumicato - affumicato, affumicato, bollito, bollito e cotto (carne di maiale affumicata, prosciutto, involtini, pancetta, ecc.).

carni:

b) salsicce mezzo affumicate;

d) salsiccia affumicata;

e) salsicce di fegato;

e) insaccati di sangue;

h) salsiccia di cavallo;

i) salsiccia di carne di renna;

Carne in scatola: carne in scatola, frattaglie, carne con componenti vegetali e materie prime vegetali con grassi animali (spezzatino di agnello, stufato di manzo, ecc.).

Prodotti culinari di carne e di frattaglie (prodotti a base di carne).

Concentrati di carne (cubetti di brodo, carne secca, polvere di carne).

Prodotti sanguigni (sangue): alimenti e prodotti medicinali a base di sangue in scatola.

Carne di mazza da pollame (uccello domestico): carne di pollo, oche, anatre, ecc. In carcasse e imballata in forma refrigerata e congelata (polli, oche, anatre, ecc.).

Gioco (gioco con piume): gioco Borovaya, gioco steppa, ecc. In forma fredda e congelata (Glukhari, Partridge, Tetereva, ecc.).

Salsicce di carne di pollame (salsicce di carne di pollame).

Pollame e selvaggina in scatola (pollame e selvaggina in scatola).

Prodotti culinari di pollame e selvaggina (polli fritti, polli ripieni, oche fritte, tostatura della Turchia, ecc.).

Prodotti a base di farina di carne (polpette, tortini).

a) materie prime endocrino-enzimatiche da carcasse di carne congelate;

b) prodotti medici e tecnici da materie prime endocrino-enzimatiche.

Ogni gruppo di prodotti a base di carne include una gamma di molti articoli di diversa natura e qualità. La produzione e la produzione di prodotti a base di carne sono stati effettuati nell'URSS presso impianti speciali per la lavorazione della carne - impianti per la lavorazione della carne, salsicce, conserve e altri stabilimenti specializzati, nonché imprese di catering. La rete principale di impianti di lavorazione della carne, di pollame e di allevamenti di pollame è riportata sulla mappa nella sezione Pollame battuto.

I prodotti a base di carne sono prodotti deperibili, quindi durante lo stoccaggio e il trasporto devono essere mantenuti nelle condizioni di temperatura e umidità più favorevoli, poiché la temperatura e l'umidità relativa dell'aria influiscono maggiormente sulla qualità dei prodotti a base di carne. La carne refrigerata deve essere conservata a basse temperature positive (da 0 a + 6 °), congelata - a una temperatura non superiore a -8 °, affumicata non imballata - a -1-12 ° e confezionata in scatole - a temperature inferiori allo zero (-8 ° ).

Di grande importanza è anche l'impatto dell'ambiente, solitamente aria, sugli strati superficiali dei prodotti a base di carne. Al fine di ridurre gli effetti negativi dell'ambiente, i prodotti a base di carne dovrebbero essere confezionati in involucri speciali corrispondenti al tipo e alla natura dei prodotti a base di carne: cellophane, lamina, semi-pergamena. Oggi quasi tutti i prodotti sono confezionati in cellophane. L'imballaggio in pellicola si trova quando si confezionano prodotti da pipistrelli domestici.

Per il commercio di carne e prodotti a base di carne, la rete commerciale è dotata di attrezzature commerciali e di refrigerazione speciali che garantiscono che i prodotti a base di carne siano portati al consumatore nella massima misura senza comprometterne la qualità (vedi Prodotti gastronomici, Carne).

http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/417/

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