L'acqua prende parte a tutti i processi vitali di un organismo vivente. Il contenuto di acqua nel corpo umano è in media 2/3 del peso corporeo. Il bisogno umano quotidiano di acqua dipende dall'attività fisica e dalle condizioni climatiche ed è di 1,5-2 litri.

Il corpo umano è più sensibile alla mancanza di acqua che alla mancanza di altri nutrienti. Senza cibo una persona può esistere per circa un mese, mentre senza acqua - non più di 10 giorni.

Nel cibo, l'acqua può essere libera e legata. L'acqua libera si presenta sotto forma delle più piccole gocce sulla superficie o nella maggior parte del prodotto. Nelle verdure fresche, frutta, carne, pesce, l'acqua libera è nella linfa delle cellule e tra le cellule, e in prodotti come frutta secca, verdura, latte in polvere, tè - in microcapillari. L'acqua libera viene facilmente rimossa dal prodotto durante il congelamento, l'asciugatura, la pressione, la spremitura. La densità di acqua libera è di circa un'unità, la temperatura di congelamento è 0 ° С, la microflora si sviluppa normalmente in essa. A causa di acqua libera, si verificano restringimenti, perdita di massa e qualità dei prodotti.

L'acqua legata è acqua, le cui molecole sono legate più o meno saldamente ad altre sostanze del prodotto. L'acqua legata è difficilmente rimossa dai prodotti. L'acqua libera e associata alla conservazione e alla lavorazione del cibo può passare da uno stato all'altro e causare un cambiamento nelle loro proprietà. Ad esempio, durante la conservazione del pane, l'acqua legata passa in parte in uno stato libero, a seguito della quale diventa staling.

L'acqua si trova in tutti gli alimenti, ma in quantità diverse. La sua quantità minima è in zucchero (0,1-0,4%), in olio vegetale, in grassi di cottura (0,2-1,0%), in caramello caramellato, latte in polvere, tè (0,5-5,0 %), in farina, cereali, frutta secca e verdura (12-17%). Le acque di frutta e verdura fresche sono del 65-95%, il latte 87-90, la carne 58-74, il pesce del 62-84% e la birra dell'80-89%.

Il contenuto di acqua nei prodotti influenza in modo significativo il loro valore nutrizionale, le proprietà del consumatore, le condizioni di conservazione. Più acqua nei prodotti, minore è il loro valore nutrizionale e meno tempo di conservazione. I prodotti alimentari con una grande quantità d'acqua sono instabili nello stoccaggio, poiché i microrganismi si sviluppano facilmente in essi e subiscono attivamente processi enzimatici. Merci come latte e latticini, verdura e frutta, carne e pesce sono deperibili. I prodotti secchi, oltre a contenere meno umidità, come cereali, pasta, ecc., Vengono conservati per molto più tempo.

In ogni prodotto alimentare, il contenuto di acqua dovrebbe essere definito: un aumento del contenuto di acqua in biscotti, cereali, farina, tè causa muffa, in marmellata, fermentazione del miele, e la sua diminuzione di verdure e frutta porta al loro rapido deterioramento.

Alcuni prodotti sono altamente igroscopici, vale a dire Assorbe facilmente il vapore acqueo dall'aria. Ad esempio, tè, sale, zucchero, verdure essiccate, frutta, latte in polvere hanno una grande igroscopicità.

Il contenuto di acqua negli alimenti durante il trasporto, lo stoccaggio varia. A seconda delle condizioni ambientali, nonché delle caratteristiche della sua composizione, i prodotti perdono umidità o, al contrario, vengono inumiditi. Il contenuto di umidità per molti prodotti è un indicatore di qualità obbligatorio.

Alcuni requisiti sono imposti sulla qualità dell'acqua potabile. Dovrebbe essere incolore, trasparente, inodore, sapori estranei e oligoelementi dannosi e avere la composizione chimica appropriata. L'acqua non deve essere contaminata da microrganismi nocivi.

L'acqua dei serbatoi naturali contiene varie sostanze allo stato disciolto, principalmente sali. In acqua dolce predominano i sali di calcio e magnesio, che causano la durezza dell'acqua. In acqua dura, verdure e carne sono bollite male. L'elevata durezza dell'acqua contribuisce alla formazione di calcoli urinari nel corpo umano.

Il gusto, l'olfatto e la chiarezza dell'acqua possono cambiare le sostanze chimiche nell'acqua: manganese, rame, ferro, zinco, cloro, ecc.

http://znaytovar.ru/s/Voda.html

Acqua nel cibo

Il valore dell'umidità negli alimenti

L'acqua è una componente importante del cibo. Non è un nutriente, ma l'acqua è vitale come stabilizzatore della temperatura corporea, un vettore di sostanze nutritive, un reagente e un mezzo di reazione in molte trasformazioni biochimiche, uno stabilizzatore di biopolimeri. A causa dell'interazione fisica con proteine, polisaccaridi, lipidi, sali, l'acqua dà un grande contributo alla consistenza dei prodotti alimentari. L'acqua è presente nei prodotti vegetali e animali come componente cellulare ed extracellulare, come mezzo di dispersione e solvente, influenza la consistenza, la struttura, l'aspetto, la stabilità del prodotto durante lo stoccaggio.

Contenuto di umidità in alcuni prodotti:

• - carne 65-75%
• - frutta e verdura 70-90%
• - pane 35%
• - grano, farina 12-15%
• - formaggio 37%
• - latte 87%
• - birra, succo di frutta, bevande 87-95%

Molti prodotti contengono grandi quantità di umidità, che influisce negativamente sulla stabilità dello stoccaggio. Poiché l'acqua è direttamente coinvolta nei processi idrolitici, la sua rimozione, il legame aumentando il contenuto di sale, lo zucchero porta a un rallentamento e persino alla cessazione di molte reazioni, inibisce la crescita di microrganismi. Tutto ciò contribuisce all'allungamento della durata di conservazione dei prodotti.

http://vuzlit.ru/730813/voda_pischevyh_produktah

Acqua nel cibo

L'acqua, non essendo un nutriente stesso, è vitale come stabilizzatore della temperatura corporea, un vettore di nutrienti (nutrienti) e rifiuti digestivi, un reagente e mezzo di reazione in una serie di trasformazioni chimiche, uno stabilizzatore di conformazione di biopolimeri e infine una sostanza che facilita il comportamento dinamico delle macromolecole, tra cui la loro manifestazione di proprietà catalitiche.

L'acqua è una componente importante del cibo. È presente in una varietà di prodotti vegetali e animali come componente cellulare ed extracellulare, come mezzo disperdente e solvente, causandone la struttura e la struttura e influenzando l'aspetto, il gusto e la stabilità del prodotto durante lo stoccaggio. A causa dell'interazione fisica con proteine, polisaccaridi, lipidi e sali, l'acqua apporta un contributo significativo alla consistenza dei prodotti alimentari, formandone la consistenza. Il contenuto di acqua nel cibo varia ampiamente.

Tabella 6 - Il contenuto di umidità nel cibo

Nel cibo, l'acqua può essere in uno stato libero e legato. L'acqua libera sotto forma di minuscole goccioline è contenuta nella linfa delle cellule e nello spazio intercellulare. Le sostanze organiche e minerali si dissolvono in esso. Dopo l'essiccazione e il congelamento, l'acqua libera viene facilmente rimossa. La densità di acqua libera è di circa 1 g / cm 3, la temperatura di congelamento è di circa 0 o C.

L'acqua legata viene chiamata, le cui molecole sono legate fisicamente chimicamente a gruppi idrofili di proteine ​​e carboidrati. L'acqua legata ha proprietà anormali, non dissolve il sale, congela a -40 ° C e inferiore, ha una densità di 1,2 g / cm 3 e oltre. Se essiccato e congelato, l'acqua legata non viene rimossa.

Durante lo stoccaggio, l'acqua di trasformazione alimentare da uno stato può spostarsi a un altro, causando cambiamenti nelle proprietà di questi prodotti. Quindi, quando si fanno bollire le patate e si cuoce il pane, parte dell'acqua libera entra in uno stato legato a causa del gonfiore dei becchi, la gelificazione dell'amido. Quando si scongelano patate o carne congelata, parte dell'acqua legata va in uno stato libero. L'acqua libera crea condizioni favorevoli per lo sviluppo di microrganismi e l'attività degli enzimi. Pertanto, i prodotti che contengono molta acqua sono deperibili.

Il contenuto di acqua (umidità) è un importante indicatore della qualità del prodotto. Ridotto o aumentato il contenuto della norma del superset riduce la qualità dei prodotti. Ad esempio, farina, cereali, pasta con alta umidità si deteriorano rapidamente. La diminuzione dell'umidità nella frutta e verdura fresca porta al loro appassimento. L'acqua riduce il valore energetico del prodotto, ma lo rende succoso, aumenta la digeribilità.

1. Perché l'acqua ha una capacità termica eccessivamente alta?

2. Che cosa indica il diagramma di stato dell'acqua?

3. Che cos'è un triplo punto d'acqua?

4. Qual è il ruolo dell'acqua nella digestione?

5. Quali sono le funzioni dell'acqua nel cibo?

6. Qual è la differenza tra acqua legata e acqua libera?

7. Che cosa significa il termine "attività" dell'acqua?

8. Quali processi si verificano nei prodotti ad alta attività idrica?

9. Quali processi possono aver luogo in prodotti a bassa attività?

10. Quali processi si verificano nei prodotti con attività idrica intermedia?

11. Quali metodi vengono utilizzati per aumentare il contenuto di acqua legata nei prodotti?

Letteratura: 1- s. 461-491.

1. Chimica alimentare / AP Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova e altri. A.P.Nechaeva. - SPb.: GIORD, 2004.- 640 p., P. 8-16

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3. Dubtsov GG Food Commodity Studies. - M.: Casa editrice "Mastery", 2001.-263 p., P.3-95.

4. Pavlovsky P.E., Palmin V.V. Biochimica della carne. - M.: Industria alimentare, 1975-387 p.

5. Antipova L.V., Zherebtsov N.A. Biochimica della carne. - M.: Industria alimentare, 1991. - 372 p.

6. Gorbatov K.K. Biochimica del latte. - M.: Industria alimentare, 1986- 275 p.

7. Dmitrichenko M.I., Pilipenko T.V. Merchandising e competenza di grassi commestibili, latte e prodotti caseari. - SPb., PETER, 2004.- 350 p.

http://mylektsii.ru/7-9243.html

Acqua nel cibo

L'acqua è inclusa in tutti i cibi. Il più alto contenuto di acqua è tipico per frutta e verdura (72-95%), latte (87-90%), carne (58-74), pesce (62-84%). Molto meno acqua si trova in cereali, farina, cereali, pasta, verdure secche e frutta, noci, margarina, burro (12-25%). La quantità minima di acqua contenuta nello zucchero (0,14-0,4%), verdura e burro chiarificato, grassi di cottura (0,25-1,0%), sale, tè, caramello senza ripieno, latte in polvere (0,5 -5%).

Acqua nei prodotti naturali

Nei prodotti naturali, l'acqua è la componente più mobile della composizione chimica dei tessuti. Pertanto, il contenuto di acqua nelle aringhe fresche varia in un ampio intervallo - dal 51,0 al 78,3%, nel merluzzo - dal 70,6 all'86,2% in base all'età, al sesso, all'area e al tempo di pesca. La quantità di acqua nelle patate può essere nell'intervallo 67-83%, nei meloni - 81-93% e dipende dalla varietà botanica delle verdure, dall'area della loro coltivazione e dal tempo del periodo vegetativo.

Nei prodotti a base di materie prime vegetali e animali - zucchero, dolciumi, salumi, formaggi e altri - il contenuto di acqua è regolato da standard.

Le normali funzioni del corpo di animali e piante sono effettuate solo con un contenuto sufficiente nei tessuti d'acqua. Frutta e verdura con la perdita di acqua nella quantità di 5-7% sbiadiscono e perdono freschezza.

La perdita di acqua da parte degli animali nell'intervallo del 15-20% porta alla loro morte. Partecipa a molte reazioni biochimiche durante la vita dell'organismo e nei cambiamenti biochimici post-mortem. L'acqua è necessaria per i processi chimici e colloidali che si verificano nei tessuti animali e vegetali durante la loro lavorazione.

Nel corpo di un adulto è il 58-67% di acqua. In media, una persona consuma circa 40 grammi di acqua per chilogrammo di peso corporeo al giorno, e perde la stessa quantità in diverse escrezioni. Senza cibo una persona può esistere per circa un mese, mentre senza acqua - non più di 10 giorni.

Una persona riceve una parte della quantità d'acqua richiesta (circa il 50%) con il cibo, un'altra parte - quando consuma bevande e acqua potabile. 350-450 g di acqua si formano nel corpo umano al giorno durante i processi ossidativi (durante l'ossidazione di 1 g di grasso, si formano 1,07 g di acqua, 1 g di amido - 0,55 ge 1 g di proteina - 0,41 g di acqua).

Le proprietà dei prodotti dipendono non solo dalla quantità di acqua in esse contenuta, ma anche dalla forma della sua connessione con altre sostanze.

L'acqua, che fa parte dei prodotti alimentari, si presenta in tre forme di legame con sostanze secche: fisico-meccanico (umidità umidificante, umidità nei macro- e microcapillari), fisico-chimico (umidità di rigonfiamento, adsorbimento) e chimico (legami ionici e molecolari). Le prime due forme di legame prevalgono, il legame chimico è raro nei prodotti.

Umidificazione

Bagnatura dell'umidità - umidità sotto forma delle più piccole gocce sulla superficie dei prodotti o sulla superficie della sezione di tessuto dei prodotti. È trattenuto dalle forze di tensione superficiale.

Umidità macro e microcapillare

Umidità macrocapillare - Umidità che si trova nei capillari con un raggio superiore a 10-5 cm, microcapillare in capillari con un raggio inferiore a 10-5 cm L'umidità macro e microcapillare è una soluzione contenente sostanze minerali e organiche del prodotto. È trattenuto dalla forza della capillarità nelle lacune del sistema strutturalmente capillare di prodotti.

Quando si tagliano carne, pesce, frutta, verdura sotto azione meccanica, si può verificare una parziale perdita di umidità strutturale e capillare sotto forma di succo di muscolo, frutta e verdura, che ha un alto valore nutrizionale.

L'umidità di bagnatura è più facilmente rimossa dal prodotto, ma è meno aderente al substrato. L'umidità capillare è associata alle sostanze secche del prodotto meccanicamente e in quantità indefinita. L'umidità microcapillare è più difficile da rimuovere da un prodotto rispetto al macrocapillario.

Gonfiore di umidità

Il gonfiore dell'umidità, chiamato anche umidità osmoticamente trattenuta, si trova in micro-spazi formati da membrane cellulari, molecole proteiche fibrillari e altre strutture fibrose. Tiene forze osmotiche.

L'umidità osmoticamente trattenuta si trova nel succo delle cellule, causando il loro turgore, influenzando le proprietà plastiche dei tessuti animali. Il gonfiore dell'umidità è associato con le sostanze secche del prodotto è fragile, viene rimosso durante l'essiccazione prima di umidità microcapillare.

L'umidificazione dell'umidità, micro, macrocapillari e osmotici si chiama acqua cibo gratis. L'acqua libera ha le solite proprietà fisico-chimiche: la sua densità è di circa un'unità, la temperatura di congelamento è di circa 0 °, viene rimossa dopo l'essiccazione e il congelamento dei prodotti, è un solvente attivo. A causa di ciò, la perdita di massa naturale si verifica principalmente - l'essiccazione dei prodotti durante lo stoccaggio e il trasporto.

Acqua legata ad adsorbimento

L'acqua correlata all'adsorbimento si trova all'interfaccia delle particelle colloidali con l'ambiente. È saldamente sostenuto dal campo di forze molecolari e fa parte delle micelle di vari colloidi idrofili, di cui le proteine ​​idrosolubili sono più importanti. Pertanto, questo tipo di umidità è chiamato water bound o hydration.

Non scioglie la materia organica e i sali minerali, congela a bassa temperatura (-71 °), ha una bassa costante dielettrica, non è assorbito dai microrganismi.

I semi delle piante e le spore di microrganismi tollerano basse temperature, poiché l'acqua in esse è idratata, non forma cristalli di ghiaccio che possono danneggiare le cellule dei tessuti.

L'acqua legata con una forma chimica del legame include l'umidità di cristallizzazione, che è inclusa nella composizione delle molecole in una quantità strettamente definita, per esempio, nella composizione di zucchero del latte (С12Н22О11 • НгО), glucosio (С6Н12О6 • Н2О). Viene rimosso calcolando i composti chimici, provocando la distruzione del materiale.

Non esiste un confine netto tra prodotti legati e acqua libera. Le molecole d'acqua sono polari (le cariche elettriche sono cariche elettriche posizionate in modo asimmetrico: l'estremità dell'ossigeno trasporta una carica negativa e l'estremità dell'idrogeno è positiva), quindi quelle molecole d'acqua che sono orientate a seconda del segno e della grandezza della carica della particella colloidale sono più fortemente connesse.

Le molecole situate nel brillamento verso la micella sono più fortemente sostenute dalle forze elettrostatiche di attrazione. Più le molecole d'acqua vengono allontanate dalla particella colloidale, più debole è il legame. Le molecole d'acqua dello strato più esterno sono meno legate alle micelle e possono scambiarsi con molecole d'acqua libere.

Nei tessuti vegetali e animali predomina l'acqua libera. Quindi nei muscoli di animali e pesci, la parte principale dell'acqua è associata a proteine ​​idrofile dovute a forze osmotiche (45-55%), capillari (40-45%), acqua bagnata (0,8-2,5%) e la quota di legame l'acqua rappresenta solo il 6.5-7.5% - Fino al 95% dell'acqua gratuita è presente in frutta e verdura. Pertanto, questi prodotti vengono essiccati a un contenuto di umidità residuo dell'8-20%, poiché l'acqua libera viene facilmente rimossa da essi.

L'acqua nei prodotti alimentari durante la lavorazione e la conservazione può passare da libera a vincolata e viceversa, il che provoca una modifica delle proprietà dei beni. Ad esempio, quando si cuoce il pane, si cuociono le patate, si producono marmellate, caramelle gommose, gelatine e gelatine, parte dell'acqua libera viene convertita in adsorbimento associato a particelle colloidali di proteine, amido e altre sostanze e aumenta la quantità di umidità osmoticamente trattenuta.

Nei succhi di frutta, bacche e verdure, le forme della connessione dell'acqua cambiano rispetto alla materia prima. Quando si raffredda il pane e si inzuppa la marmellata, a causa dell'invecchiamento delle gelatine, quando si scongelano carne e patate congelate, c'è una transizione di una parte di acqua legata in acqua libera.

Prodotti alimentari durante lo stoccaggio e il trasporto

Prodotti alimentari durante lo stoccaggio e il trasporto, a seconda delle condizioni assorbite dall'esterno o rinunciare al vapore acqueo. Allo stesso tempo la loro massa aumenta o diminuisce. La capacità dei prodotti di assorbire e rilasciare vapore acqueo è detta igroscopicità. La quantità di acqua che assorbe o rilascia il prodotto dipende dall'umidità, dalla temperatura e dalla pressione dell'aria ambiente, dalla composizione chimica e dalle proprietà fisiche del prodotto stesso, nonché dallo stato della sua superficie, tipo e metodo di imballaggio.

Latte in polvere, polvere di uova, verdure e frutta essiccate, amido, ecc. Hanno la massima igroscopicità: l'umidità assorbita dall'aria, che è chiamata igroscopica, in un prodotto può essere sia in uno stato libero che in uno stato legato.

Le condizioni e la durata di conservazione di un certo numero di prodotti dipendono dal rapporto tra acqua libera e legata in esse. Ad esempio, grano, farina, semole con umidità fino al 14% sono ben conservati, dal momento che quasi tutta l'umidità in essi è in uno stato legato. Con un aumento del contenuto di acqua in essi, si accumula umidità libera, i processi biochimici sono intensificati e quindi ci sono difficoltà nello stoccaggio.

I prodotti con un alto contenuto di acqua libera (carne, pesce, latte, ecc.) Sono scarsamente conservati, sono deperibili. Per la conservazione a lungo termine, sono sottoposti a inscatolamento.

Umidità del prodotto

L'umidità del prodotto è il rapporto percentuale tra acqua libera e adsorbita legata alla sua massa originale.

Per molti alimenti, il contenuto di acqua (umidità) è un importante indicatore di qualità. Basso o alto contenuto di acqua rispetto allo standard stabilito per il prodotto provoca un deterioramento della sua qualità. Ad esempio, farina, cereali, pasta con elevata umidità durante la conservazione rapidamente ammuffita, e una diminuzione di umidità nella marmellata e marmellata influisce sulla loro consistenza e sapore.

La perdita di umidità nella frutta e nelle verdure fresche riduce il turgore delle cellule, così diventano pigre, flaccide e si deteriorano rapidamente.

http://chudoogorod.ru/produkty/voda-v-pishhevyx-produktax.html

Contenuto di acqua nei prodotti alimentari e relativo impatto sulla loro qualità

L'acqua è inclusa in tutti i cibi. In termini di volume che occupa, l'acqua è la componente più significativa nella massa totale di molti prodotti alimentari e influenza molte delle loro caratteristiche qualitative, in particolare la consistenza e la struttura. Il più alto contenuto di acqua è tipico per frutta e verdura (72-95%), latte (87-90%), carne (58-74%), pesce (62-84%). Molto meno acqua si trova in margarina, burro (15,7-32,6%), amido (14-20%), grano, farina, cereali, pasta, frutta secca, verdura e funghi, noci (10-14% ), tè (8,5%). La quantità minima di acqua è contenuta nel latte secco (4,0%), nella caramella dura (3,6%), nel sale da cucina (3,0%), nei grassi di cottura (0,3%), nell'olio vegetale e nello zucchero (0,1% ).

Nei tessuti animali e vegetali, l'acqua è la componente più variabile della composizione chimica. Ad esempio, nelle patate, a seconda della varietà botanica, dell'area di coltivazione, del suolo, delle condizioni climatiche e della stagione vegetativa, la quantità di acqua varia dal 67 all'83%.

Nei prodotti a base di materie prime vegetali e animali - zucchero, dolciumi, formaggi, ecc. - il contenuto di acqua è regolato da standard.

Per molti alimenti, il contenuto di acqua (umidità) è un importante indicatore di qualità. Basso o alto contenuto di acqua rispetto allo standard stabilito per il prodotto provoca un deterioramento della sua qualità. Ad esempio, l'abbassamento dell'umidità nella marmellata e l'inceppamento ne compromettono la consistenza e il gusto, la perdita di umidità nella frutta e nella verdura fresca riduce il turgore cellulare del 5-7%, quindi diventano pigri, flaccidi, la qualità diminuisce bruscamente e si deteriorano rapidamente.

Gli alimenti con un alto contenuto di acqua sono instabili se conservati, poiché i microrganismi si sviluppano rapidamente in essi. L'acqua contribuisce all'accelerazione di processi chimici, biochimici e di altro tipo negli alimenti. La carne cruda e il pesce sono facilmente colpiti dai batteri e frutta e verdura sono le muffe.

Gli alimenti con un basso contenuto di acqua sono meglio conservati, farina, cereali, pasta, frutta secca e verdure, e altri prodotti persistono per lungo tempo, questi prodotti, se conservati ad alta umidità, si modellano rapidamente.

Tuttavia, gli alimenti spesso diversi con lo stesso contenuto di umidità sono memorizzati in modo diverso. Si è constatato che è importante quali forme di comunicazione siano l'acqua connessa alle sostanze di base dei prodotti alimentari. Per tenere conto di questi fattori, all'inizio degli anni '50 del secolo scorso, è apparso un nuovo concetto: l'attività dell'acqua, denotata da un_w. Attività dell'acqua a_w espresso come rapporto tra la pressione del vapore acqueo al di sopra di un dato prodotto e la pressione del vapore acqueo al di sopra dell'acqua pura alla stessa temperatura. L'attività idrica caratterizza lo stato dell'acqua nei prodotti alimentari e determina la sua disponibilità per reazioni chimiche, fisiche e biologiche. Di solito, più acqua è legata, meno è la sua attività. Ma anche l'acqua legata può avere una certa attività in determinate condizioni.

Con l'attività idrica, i prodotti alimentari sono divisi in tre gruppi:

1. Cibo fresco, ricco di acqua, in cui la sua attività è 0,95-1,0. Questi includono verdure fresche, frutta, succhi, latte, carne, pesce, ecc.;

2. Prodotti alimentari trasformati con un'attività idrica di 0,90-0,95. Questi includono pane, salsicce bollite, prosciutto, formaggio fresco, ecc.;

3. Prodotti alimentari con attività dell'acqua fino a 0,90. Questi includono formaggio, burro, salsicce affumicate, frutta e verdura secca, cereali, farina, marmellata, ecc. L'attività dell'acqua in questi prodotti è di solito 0,65-0,85 e il tasso di umidità è del 15-30%.

Per prevenire un numero di reazioni fisico-chimiche, biochimiche che riducono la qualità del cibo durante lo stoccaggio, il loro deterioramento microbiologico, un mezzo efficace è quello di ridurre l'attività dell'acqua nel cibo. Per fare questo, utilizzare l'asciugatura, l'asciugatura, l'aggiunta di varie sostanze (sale, zucchero, ecc.), Il congelamento. La bassa attività dell'acqua inibisce lo sviluppo di microrganismi e reazioni fisico-chimiche e biochimiche. Per ogni tipo di microrganismo esiste una soglia più bassa di attività idrica, al di sotto della quale si ferma il loro sviluppo.

Oltre a influenzare i processi che si verificano durante la conservazione degli alimenti, l'attività dell'acqua è importante anche per la consistenza dei prodotti. L'attività massima dell'acqua consentita negli alimenti secchi senza perdere le proprietà desiderate è 0,34-0,50, a seconda del prodotto (latte in polvere, cracker). È necessaria una maggiore attività idrica per prodotti di consistenza morbida che non dovrebbero essere fragili.

I prodotti alimentari sono igroscopici. Sotto l'igroscopicità si comprendono le proprietà dei prodotti da assorbire dall'atmosfera circostante e trattenere il vapore acqueo. L'igroscopicità dipende dalle proprietà fisico-chimiche dei prodotti, dalla loro struttura, dalla presenza di sostanze che legano l'acqua, nonché dalla temperatura, dall'umidità e dalla pressione dell'aria circostante.

Durante lo stoccaggio di prodotti alimentari, viene creato un contenuto di umidità all'equilibrio, in cui l'umidità non viene assorbita dai prodotti dall'ambiente e l'umidità dai prodotti non passa nell'ambiente. Questa condizione si verifica quando la pressione del vapore acqueo al di sopra dei prodotti è uguale alla pressione parziale del vapore acqueo nello spazio circostante alla stessa temperatura dell'aria ambiente e del prodotto.

Il contenuto di umidità di equilibrio dei prodotti è dinamico, in quanto varia a seconda delle condizioni esterne: umidità, temperatura e pressione dell'aria, nonché delle proprietà fisico-chimiche del prodotto. Quando cambiano le condizioni esterne, il contenuto di umidità all'equilibrio dei prodotti cambia e quindi viene reimpostato su un nuovo livello.

Quando si scelgono le condizioni di conservazione degli alimenti, si consiglia di creare un'umidità relativa dell'aria in cui i prodotti non subiscono il deterioramento da parte di microrganismi e non riducono la loro qualità a causa dell'essiccamento, dello sbiadimento o di troppa umidità. Pertanto, quando si conserva la farina, l'umidità relativa dell'aria dovrebbe essere del 70%, patate e mele fresche - 90-95, verdure verdi - 100%.

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Acqua nel cibo

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Acqua nel cibo

Nel primo gruppo, la maggior parte dell'acqua è in uno stato libero, vale a dire non correlato ai componenti del prodotto. Nei prodotti del secondo gruppo, la maggior parte dell'acqua è già associata ai componenti delle loro sostanze secche. Nei prodotti del terzo gruppo, quasi tutta l'acqua è in forte connessione con i componenti della sostanza secca.

La frazione di massa di umidità nel prodotto alimentare influisce sul suo contenuto calorico e sul tempo di conservazione. Maggiore è l'umidità nel prodotto, minore è il suo contenuto calorico e minore durata di conservazione.

I prodotti alimentari sono sistemi multicomponente in cui l'umidità è associata a uno scheletro solido. La solita divisione in umidità legata e libera è condizionata. Quasi tutta l'acqua alimentare è in uno stato legato, ma viene trattenuta da componenti con differenti intensità. Esistono tre forme di comunicazione dell'acqua con componenti del cibo: umidità legata chimicamente, legata chimicamente e fisicamente-legata meccanicamente.

L'acqua chimicamente legata (sotto forma di ioni ossidrile o racchiusa in idrati cristallini) è l'acqua più fortemente legata. Può essere rimosso dal prodotto solo calcinando o per interazione chimica. Nei prodotti lattiero-caseari, tale acqua fa parte del lattosio C₁₂H₂₂oh₁₁N₂O.

Acqua legata chimicamente. distinguere tra adsorbimento e acqua osmoticamente legata:

L'acqua di adsorbimento è parte di colloidi idrofili, saldamente mantenuti all'interfaccia di particelle colloidali (Figura 3.1.). Prima di essere rimosso dal prodotto, deve essere trasformato in vapore. Non scioglie le sostanze organiche, i sali minerali, congela a t = 71 ° C.

L'umidità osmotica si trova nei micro-spazi formati dalle membrane cellulari. Durante l'asciugatura, viene rimosso prima dell'umidità di assorbimento.

L'acqua legata fisicamente-meccanicamente è divisa in acqua capillare e microcapillare. Questa umidità è una soluzione contenente sostanze organiche e minerali del prodotto. L'energia legante delle sostanze secche è già la più piccola. Viene rimosso più rapidamente dall'essiccamento e dall'evaporazione.

3.1.3 Attività dell'acqua e stabilità del cibo

Come indicatore dell'attività dell'acqua, comprendiamo il rapporto tra la pressione del vapore acqueo sulla superficie di un prodotto e la pressione del vapore sopra l'acqua:

Indicatore a_w caratterizza la disponibilità di acqua per i microrganismi. Pertanto, il più alto a_w nel prodotto, l'attività più probabile di determinati tipi di microflora.

Con l'attività dell'acqua, tutti i prodotti sono suddivisi in:

prodotti ad alta umidità - a_w> 0,9;

prodotti di umidità intermedi - 0.6w

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Acqua nel cibo Il ruolo fisiologico e la funzione dell'acqua nel cibo. Il ruolo fisiologico e la funzione dell'acqua nella formazione della qualità dei prodotti per la ristorazione;

Le principali sostanze chimiche che compongono il cibo. La loro classificazione; contenuto e ruolo nell'alimentazione umana.

Le sostanze che compongono i prodotti alimentari sono divise in organico e inorganico. Per sostanze inorganiche includono acqua e minerali, a organico: proteine, grassi, carboidrati, acidi, vitamine, enzimi, tannini, coloranti, aromatici e altre sostanze. Ognuna di queste sostanze ha un certo valore per il corpo umano: alcune hanno proprietà nutritive (carboidrati, proteine, grassi), altre danno un determinato sapore, aroma, colore e svolgono un ruolo corrispondente negli effetti sul sistema nervoso e sugli organi digestivi (acidi organici, tannico, coloranti, sostanze aromatiche, ecc.), alcune sostanze hanno proprietà battericide (phytoncides).
L'acqua fa parte di tutti i prodotti alimentari, ma il loro contenuto è diverso. La quantità di acqua nel cibo influisce sulla loro qualità e persistenza. I prodotti deperibili con alto contenuto di umidità senza conservanti per lungo tempo non vengono conservati. L'acqua contenuta nei prodotti contribuisce all'accelerazione di processi chimici, biochimici e di altro tipo in essi. I prodotti con un basso contenuto d'acqua sono meglio conservati.

La quantità di acqua in molti prodotti, di norma, è standardizzata con gli standard che indicano il limite superiore del suo contenuto, poiché non solo la qualità e la persistenza, ma anche il valore nutrizionale dei prodotti dipendono da esso.
Le sostanze minerali (ceneri) sono di grande importanza nella vita degli organismi viventi. Sono contenuti in tutti i prodotti alimentari sotto forma di composti organici e inorganici.
Nell'uomo e negli animali, gli elementi minerali sono coinvolti nella sintesi di succhi digestivi, enzimi (ferro, iodio, rame, fluoro, ecc.), Nella costruzione di tessuto muscolare e osseo (zolfo, calcio, magnesio, fosforo), normalizzano l'equilibrio acido-base e l'acqua scambio (potassio, sodio, cloro).
A seconda del contenuto quantitativo degli elementi minerali nei prodotti alimentari, si distinguono macro, micro e ultramicroelementi.

macronutrienti
contenuto in prodotti in quantità significative. Questi includono potassio, calcio, magnesio, fosforo, ferro, sodio, cloro, ecc.
Gli oligoelementi si trovano negli alimenti in piccole quantità. Gli elementi di questo gruppo sono bario, bromo, iodio, cobalto, manganese, rame, molibdeno, piombo. fluoro, alluminio, arsenico, ecc.
Ultramicroelementi sono contenuti in prodotti in quantità trascurabili. Questi includono uranio, torio, radio e altri, che diventano velenosi e pericolosi se contenuti in dosi elevate.
Il contenuto di cenere caratterizza la qualità di farina, amido, caramelle, caramello, halva, zucchero, spezie, ecc.
I carboidrati si formano durante la fotosintesi nelle foglie verdi delle piante dal biossido di carbonio dell'aria e dall'acqua ottenuta dal terreno.
I carboidrati sono la principale fonte di energia nel corpo umano e occupano il primo posto nella dieta.
A seconda della struttura delle molecole, i carboidrati sono suddivisi in tre classi: carboidrati semplici, o monosaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi.
I monosaccaridi includono esosi (glucosio, galattosio e fruttosio) e pentosi (arabinosio, xilosio, ribosio e desossiribosio).
nel cibo in forma libera in quantità significative si trovano solo glucosio e fruttosio.
Il glucosio (zucchero d'uva) nel cibo si trova più spesso insieme al fruttosio. Nella sua forma pura, è assorbito dal corpo meglio degli altri carboidrati. Contenuto in frutta, verdura, miele, è la parte principale di zucchero di barbabietola, maltosio, lattosio, fibra, amido.
Il fruttosio (zucchero della frutta) allo stato libero si trova principalmente in frutta, bacche e verdure (mele, pere, cocomeri), è lo zucchero predominante. Dei prodotti animali, una quantità significativa di fruttosio si trova nel miele. Ha un gusto più dolce del saccarosio e questo spiega l'alta dolcezza del miele.
Glucosio e fruttosio sono buoni agenti riducenti e appartengono agli zuccheri riducenti che, avendo un'alta reattività (combinata con aminoacidi) e igroscopicità, possono causare l'oscuramento e l'idratazione dei prodotti. Pertanto, il contenuto di questi carboidrati in zucchero, caramello, halvah e altri prodotti è limitato.
Gli oligosaccaridi sono carboidrati le cui molecole sono composte da monosaccaridi. Questi includono saccarosio, maltosio, lattosio.
Il saccarosio (barbabietola o zucchero di canna) è lo zucchero più comune nei prodotti vegetali.
Il maltosio (zucchero di malto) si trova in forma libera in melassa e soia. È ottenuto per idrolisi acida o enzimatica dell'amido. Il maltosio ha un sapore meno dolce del saccarosio.
Il lattosio (zucchero del latte) è di grande importanza fisiologica, in quanto è contenuto nel latte e nei latticini. Questo è lo zucchero meno dolce.
I polisaccaridi sono costituiti da sei o più residui di monosaccaridi. Questi includono amido, glicogeno, inulina, cellulosa (cellulosa).
L'amido è uno dei carboidrati di riserva più importanti delle piante. È sintetizzato dalle piante e si accumula sotto forma di granuli di amido in tuberi, frutta, cereali.
I grani di amido più grandi sono in patate, quelli piccoli in riso e grano saraceno.
Nelle patate, nel pane, nei cereali, l'amido è il principale carboidrato. Inoltre, dal grano e patate producono diversi tipi di amido, che viene utilizzato come prodotto alimentare indipendente.
Il glicogeno (amido animale) è un carboidrato di riserva di animali, che viene depositato nel tessuto muscolare. Tutti i processi vitali sono accompagnati dalla glicolisi - la scissione biochimica del glicogeno. Questo processo avviene dopo la macellazione degli animali e influenza la qualità della carne e del pesce durante la maturazione.
L'inulina si trova nelle pere di terra e nella cicoria. È altamente solubile in acqua calda, formando una soluzione colloidale. Quando idrolizzato, l'inulina viene convertita in fruttosio. È raccomandato per i pazienti con diabete.
La cellulosa (cellulosa) è un polisaccaride comune. La maggior parte della fibra non viene assorbita dal corpo umano. Il suo maggior contenuto nel prodotto riduce la digeribilità, il valore nutrizionale, ne altera il sapore.
I lipidi sono composti da sostanze grasse e grassi (lipidi). Sono contenuti in ogni cellula del corpo, sono coinvolti nel metabolismo e nella sintesi proteica, sono usati per costruire membrane cellulari e tessuto adiposo.
Nei prodotti alimentari da lipidi, prevalgono i grassi, che sono di grande importanza in nutrizione, dal momento che hanno il più alto valore energetico.
Per origine, i grassi sono divisi in vegetali (olio) e animali. A grassi vegetali solidi includono olio di cocco, palma, burro di cacao; a liquido - girasole, cotone, oliva, semi di lino; i grassi animali solidi includono carne di manzo, montone, grasso di maiale, burro; a liquido - grassi di pesci e animali marini.

Una caratteristica di tutti i grassi è che sono più leggeri dell'acqua, non si dissolvono in esso, ma solo in solventi organici.
I grassi sono facilmente saponificati, ossidati, rancidi, idrogenati e altri processi, quindi queste proprietà devono essere prese in considerazione durante lo stoccaggio.
Oli vegetali e di mucca, olii fusi e da cucina, margarina, noci, semi oleosi, ecc. Sono ricchi di grassi, il grasso è povero di frutta e verdura, cereali, pasta e prodotti da forno.
A seconda del punto di fusione, vari grassi vengono assorbiti dal corpo in modo diverso. Quindi, più basso è il punto di fusione del grasso, più è facile da digerire. Il punto di fusione del grasso è: mucca - 26-32 ° C, carne bovina - 42-25 ° C, maiale - 33-46 ° C, agnello - 44-55 ° C.
I fosfogliceridi più comuni lecitina e kefalin, dagli steroli - colesterolo. Molto nel cervello, tuorlo d'uovo, nel plasma sanguigno. Il colesterolo contribuisce all'emulsione del grasso e alla neutralizzazione delle emotossine batteriche nel corpo. L'accumulo eccessivo di colesterolo nel corpo può portare all'aterosclerosi, ai calcoli biliari. Nelle cellule vegetali e nel lievito contiene ergosterolo, che sotto l'azione dei raggi ultravioletti si trasforma in vitamina D.
La cera copre la superficie di frutta e verdura, proteggendoli dalla penetrazione di microrganismi e dall'evaporazione dell'umidità; si trovano nei grassi vegetali e si induriscono a basse temperature di conservazione, causando torbidità. Non hanno valore nutrizionale.
Sostanze azotate. Sostanze che contengono, oltre al carbonio, idrogeno e ossigeno, azoto. Sono suddivisi in composti proteici e composti contenenti azoto, ma non correlati a sostanze proteiche (aminoacidi non proteici, alcaloidi, ecc.).
proteine
Sono il materiale principale da cui è costruito il protoplasma, fanno parte del nucleo cellulare, partecipano ai processi di crescita e riproduzione, alla formazione di enzimi e ormoni.
Circa il ruolo delle proteine ​​in natura dice il loro stesso nome - proteine. Le proteine ​​sono la parte più preziosa del cibo. Prendono parte alla costruzione di proteine ​​del corpo umano, sono materiali energetici.
Le proteine ​​sono composte da vari amminoacidi. Le proteine ​​sono in tre stati: solido (pelle, capelli, lana), sciropposo (albume d'uovo) e liquido (latte e sangue).
Le proteine ​​non si sciolgono nell'acqua, ma si gonfiano solo in essa. Questo fenomeno di gonfiore proteico si verifica nella produzione di pasta nella produzione di panificazione e pasta, nella produzione di malto, ecc. Sotto l'influenza di temperatura, solventi organici, acidi o sali, le proteine ​​si coagulano e precipitano. Questo processo è chiamato denaturazione.
Gli alimenti trattati con alte temperature contengono proteine ​​denaturate. Questa proprietà viene utilizzata nell'essiccazione di frutta, verdura, funghi, latte, pesce, pane e dolciumi. Il valore biologico delle proteine ​​è caratterizzato da un amminoacido veloce, che viene utilizzato per giudicare gli aminoacidi essenziali che non sono prodotti dal corpo. Le proteine ​​muscolari più complete sono carne, pesce, uova, latte, soia, fagioli, piselli, grano saraceno, patate. Il miglio, il mais e altre proteine ​​sono inferiori.
La digeribilità delle proteine ​​varia dal 70% (patate e groppa) al 96% (latticini e uova).
Gli acidi alimentari sono organici o inorganici. Tra gli acidi organici predominano gli acidi formico, acetico, lattico, ossalico, tartarico e benzoico. Danno ai prodotti un sapore aspro, sono coinvolti nel metabolismo delle piante viventi e degli organismi animali, sono utilizzati per l'inscatolamento. Gli alimenti contenenti acidi, ha un effetto stimolante sulle ghiandole digestive ed è ben assorbito dal corpo.
Il fabbisogno giornaliero di acidi per uso umano è di 2 g. La maggior parte degli acidi organici si trova in frutta e verdura.
L'acido acetico si trova nei succhi di frutta e bacche e vegetali, pane, vino; latticini - è nei prodotti lattiero-caseari, pane. carne, pesce, frutta e verdura fermentata; Mela - trovata in mele, uva, cenere di montagna, pomodori, ecc.; vino - nelle uve, mele cotogne, drupacee, limoni, mirtilli rossi, arance, fragole sono ricchi di acido citrico.

Il contenuto e la composizione degli acidi nel cibo varia durante lo stoccaggio. Con la conservazione a lungo termine di grassi alimentari in condizioni avverse aumenta la quantità di acidi grassi liberi. Quando i frutti vengono conservati a basse temperature, gli acidi vengono solitamente consumati prima di altre sostanze per la respirazione, in conseguenza dei quali il rapporto intrinseco dello zucchero con l'acido viene disturbato e il loro sapore si deteriora.
L'aumento del contenuto di acidi nei prodotti indica la loro mancanza di umidità. Pertanto, il contenuto nei vini di uva di acidi organici volatili in una quantità fino allo 0,1% migliora il loro aroma e allo 0,2% appare un forte sapore aspro.
Ci sono acidità attiva e titolata. L'acidità titolabile mostra il contenuto quantitativo di acidi e sali acidi nei prodotti ed è espressa in percentuale o in gradi; l'acidità attiva (pH) dipende dal contenuto di acido e dal grado della sua dissociazione, vale a dire sulla quantità di ioni idrogeno. L'acidità attiva descrive più accuratamente l'intensità del sapore aspro delle merci.

Gli acidi sono utilizzati nelle industrie dolciarie, bibite e bevande alcoliche per migliorare il gusto dei prodotti.
Le vitamine sono composti organici fisiologicamente attivi, una piccola quantità di questi è in grado di assicurare il normale andamento dei processi fisiologici e biochimici nel corpo umano. Regolano il metabolismo nelle cellule del corpo umano e contribuiscono ad aumentarne la resistenza alle malattie. Le vitamine sono anche coinvolte nella sintesi degli enzimi.

Una mancanza di vitamine nella dieta porta all'ipovitaminosi e l'assenza di una o di un'altra vitamina porta all'avitaminosi. Le vitamine sono prodotte principalmente da piante, alcune possono essere sintetizzate da cellule di tessuti e organi animali o dalla microflora del tratto gastrointestinale. Il corpo umano non produce vitamine.
A seconda della loro capacità di dissolvere, le vitamine sono divise in due gruppi: solubile nei grassi - A, D, E, K e solubile in acqua -C, P, PP, H, B1, B2, B3, B6, B9, B12, ecc.
La vitamina A contribuisce alla crescita e allo sviluppo normale del corpo giovane, migliora la vista. La fonte di vitamina A è costituita da grassi marini di pesce, fegato di manzo, tuorlo d'uovo, burro, spinaci. carote, cavoli, cipolle verdi, pomodori, peperoncino. Alcuni frutti e verdure contengono un carotene colorante rosso-arancio, che nel corpo umano si trasforma in vitamina A e si chiama pro-vitamina A.
La vitamina D è particolarmente importante per la prevenzione del rachitismo nei bambini. Entra nel corpo con il grasso del pesce marino, sotto forma di tuorli d'uovo, latte e carne. Dai cibi vegetali, la vitamina D si trova nei funghi.
La vitamina E contribuisce alla normale funzione di riproduzione. Trovato in olio di olivello spinoso, girasole, soia e mais, così come in frutta e verdura fresca, latte, uova.
La vitamina K influisce sulla coagulazione del sangue. Si trova in patate, carote, piselli, pomodori, spinaci, carne, fegato di maiale, uova.
La vitamina C è più ampiamente distribuita in natura. Si trova principalmente in prodotti di origine vegetale: rosa canina, ribes nero, olivello spinoso, peperoni dolci, mele, prugne, ciliegie, cavoli bianchi, patate, cipolle, cipolle. Quando viene riscaldato e conservato a lungo termine, la vitamina C viene distrutta. La sua assenza nel cibo provoca lo scorbuto, un disturbo dei processi redox, la sintesi delle proteine ​​cerebrali cessa.
La vitamina P si trova nelle piante sotto forma di antociani, catechine, flavonoidi. La vitamina P aiuta a rafforzare le pareti dei vasi capillari e regola la loro permeabilità. Contenuto in cellule vegetali: chokeberry, ribes nero, arance, limoni, mele, carote, patate.
La vitamina PP di natura chimica è l'acido nicotinico. Con la mancanza di questa vitamina nel corpo, la formazione di un grande gruppo di enzimi che catalizza le reazioni di ossidoriduzione viene ritardata, il che può portare alla pellagra della malattia. Questa vitamina si trova nel fegato di manzo, carne, pane integrale, latte. patate, carote, mele, ecc.
La vitamina H ha un effetto sullo sviluppo di microrganismi e lievito. Con una mancanza di esso nel corpo, possono verificarsi danni alla pelle e perdita di capelli. In quantità insignificanti si trovano in carne, latte, pane, patate, verdure.
La vitamina B1 è necessaria per prevenire la malattia di beri-beri. La fonte di vitamina B1 è lievito, cereali, frutta e verdura, latte e carne.
La vitamina B2 è sintetizzata solo da piante e alcuni microrganismi. La mancanza di questo nel corpo porta ad una rottura del sistema nervoso. Contenuto in lievito, fegato, latte, uova, miele, verdure.
La vitamina B3 normalizza il sistema nervoso centrale e gli organi digestivi. Si trova in carne, pesce, pane, funghi, frutta e verdura.
La vitamina B6 svolge un ruolo importante nel processo del metabolismo. Con la mancanza di infiammazione della pelle, la crescita dei giovani si ferma. Di norma, le persone non soffrono di carenza di vitamina B6. È contenuto in lievito, carne, pesce, formaggio, verdure.
La vitamina B9 svolge un ruolo importante nella formazione del sangue. La sua mancanza di cibo provoca anemia. Contenuto in quasi tutti i prodotti di origine animale e vegetale.
La vitamina B12 è sintetizzata principalmente da microrganismi. La mancanza di questo nel cibo può portare allo sviluppo di anemia grave. I preparati di vitamina B12 sono usati per il trattamento della malattia da radiazioni. Contenuto in carne e prodotti a base di carne, latte, formaggio, tuorlo d'uovo.
Gli enzimi sono proteine ​​specifiche prodotte da fibre, catalizzatori organici per processi biochimici e reazioni nel corpo. Qualsiasi cellula vivente svolge funzioni vitali sotto l'azione degli enzimi. Rispetto ai catalizzatori inorganici, gli enzimi hanno un effetto più forte.
Tutti gli enzimi sono divisi in due gruppi: monocomponente e bicomponente. Il primo gruppo comprende enzimi costituiti solo da una proteina che ha proprietà catalitiche e il secondo gruppo comprende enzimi costituiti da una proteina e una parte non proteica - il gruppo protesico o attivo.
Inoltre, gli enzimi sono divisi in sei classi:
§ ossidoriduttasi - catalizza reazioni di ossidoriduzione;
§ transferasi: catalizzano il trasferimento di vari gruppi di atomi da una molecola all'altra;
§ idrolasi: catalizzano la scissione di composti complessi in più semplici aggiungendo acqua;
§ LiAZ - scisso dalla sostanza del gruppo di atomi senza la partecipazione dell'acqua;
§ isomerasi - catalizzano i trasferimenti intramolecolari di gruppi atomici, formando isomeri;
§ ligasi (sintetasi): accelerano la sintesi di composti complessi da quelli più semplici.
Nella ricerca sulle materie prime di prodotti alimentari, lo studio degli enzimi occupa uno dei punti centrali, poiché la base dei processi che si verificano durante la lavorazione e la conservazione dei prodotti alimentari sono cambiamenti enzimatici. Inoltre, i processi microbiologici che si verificano nei prodotti alimentari possono essere spiegati solo dall'azione di determinati enzimi. Senza la conoscenza degli enzimi, processi così importanti come la stagionatura dei formaggi, i vari tipi di fermentazione, la fermentazione del tabacco, il tè, il caffè, la conservazione della massa di grano, frutta, verdura e patate non possono essere spiegati. I preparati enzimatici sono ampiamente usati nell'economia nazionale - nell'industria alimentare, in medicina. Gli enzimi proteolitici sono utilizzati nella produzione di dolciumi, pane, per ammorbidire i tessuti di carne, per la lavorazione di pasta di formaggio, latte in polvere, prodotti dietetici, per arricchire cereali con proteine, nella lavorazione del pesce, ecc. Sono necessari per la stabilizzazione di succhi di birra, frutta e bacche.d.

L'acqua è la sostanza più comune negli organismi viventi (3/4 di tutte le biomasse). Il suo contenuto negli organismi è circa 5 volte superiore rispetto a tutti i fiumi del globo.

Più il corpo è giovane, più alto è il suo contenuto d'acqua. Ad esempio, la graduale disidratazione di uomini e animali nel processo di invecchiamento, accompagnata da una caratteristica increspatura della pelle.

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