Nonostante la mania per "sgrassare", gli alimenti contenenti grassi non sono così spaventosi per la tua vita come sembra. Grassi buoni - animali e vegetali - al contrario, aiutano a bruciare i grassi e costruire i muscoli.

Quali alimenti sono bassi e ricchi di grassi? Quali sono utili e quali sono dannosi? Continua a leggere.

Gli alimenti contenenti grassi sono circa il 30% delle calorie giornaliere di una persona. In 1 grammo di grasso - 9 kcal. Ha senso cibi e diete "senza grassi"?

Come si guadagna peso in eccesso?

Se ci sono più calorie rispetto alla tariffa giornaliera, allora si ingrassa. Se meno - perdere peso. Non importa se ti appoggi a grassi o carboidrati. Tutte le calorie che non hai speso oggi, domani saranno in vita (o dove il tuo corpo ama immagazzinare grasso). Nocivo, sano, animale, vegetale - tutti i grassi in eccesso dal cibo andranno "in stock". Non grassi e carboidrati non ci fanno ingrassare, ma eccesso di cibo.

Sotto l'apparenza di una dieta nei negozi vendono cibo contenente poco o niente grasso. L'iscrizione "0% di grassi" è anche su prodotti in cui il grasso non può essere. Questa iscrizione rende i marketer, cercando di vendere meglio il prodotto. E se guardi la composizione sulla confezione di yogurt magro - si scopre che le calorie in loro sono le stesse del normale (a causa dello zucchero). E per la perdita di peso, il più importante è l'equilibrio delle calorie e non la quantità di grassi che contiene cibo.

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50) Grassi di origine animale e vegetale, la loro energia e valore nutrizionale, fabbisogno giornaliero, tenendo conto del sesso, età, professione e clima.

I grassi sono nutrienti essenziali e sono un ingrediente essenziale in una dieta equilibrata.

Il significato fisiologico del grasso è molto vario. Il grasso è una fonte di energia che supera l'energia di tutti gli altri nutrienti. Durante la combustione di 1 g di grasso, si formano 9 kcal, mentre alla combustione di 1 g di carboidrati o proteine ​​- 4 kcal ciascuno. I grassi sono coinvolti nei processi plastici, essendo una parte strutturale delle cellule e dei loro sistemi a membrana.

I grassi sono solventi delle vitamine A, E, D e ne favoriscono l'assorbimento. Con i grassi arriva una serie di sostanze biologicamente preziose: fosfolipidi (lecitina), PUFA, steroli e tocoferoli e altre sostanze biologicamente attive. Il grasso migliora le proprietà gustative del cibo, oltre ad aumentarne il valore nutrizionale.

L'assunzione insufficiente di grasso porta a disturbi nel sistema nervoso centrale, indebolimento dei meccanismi immunobiologici, disfunzioni degenerative della pelle, reni, organi visivi, ecc.

La necessità della regolazione del grasso

Il fabbisogno giornaliero di grassi per un adulto è di 80-100 g / giorno, compreso l'olio vegetale - 25-30 g, PUFA - 3-6 g, colesterolo - 1 g, fosfolipidi - 5 g

Nel cibo, il grasso dovrebbe fornire il 33% del valore energetico giornaliero della dieta. Questo è per la zona centrale del paese, nella zona climatica settentrionale, questo valore è del 38-40%, e nella zona meridionale del 27-28%.

Circa il 70% della quantità totale di grasso dovrebbe lasciare grassi animali e circa il 30% di grassi vegetali.

Di grassi animali, burro e olio di strutto sono più vantaggiosi. Un prodotto di alto valore è l'olio di pesce. Gli oli vegetali devono essere utilizzati per il riempimento di piatti freddi e sempre non raffinati, poiché contengono sostanze contenenti fosforo - fosfolipidi, che fanno parte delle membrane cellulari. Molti fosfolipidi e uova (più del 3%). Queste sostanze migliorano il funzionamento del cervello e del sistema nervoso, normalizzano il metabolismo del colesterolo.

51) Carboidrati, la loro importanza nell'alimentazione umana. Il concetto di carboidrati "protetti", prodotti a base di erbe - fonti di carboidrati "protetti".

I carboidrati sono uno dei principali e più importanti gruppi di sostanze nutritive. Il loro scopo principale nell'alimentazione umana è l'approvvigionamento energetico del corpo. I carboidrati forniscono più della metà dell'apporto calorico giornaliero di cibo. In termini di valore energetico, i carboidrati sono equivalenti alle proteine ​​(1 g di carboidrati rilascia 4 kcal quando "bruciati" nel corpo). Sono il materiale energetico per qualsiasi attività umana associata al lavoro fisico. Per tutti i tipi di lavoro fisico c'è un aumentato bisogno di carboidrati. La proporzione di carboidrati nella nutrizione mista di una persona è in media 4 volte superiore alla proporzione di proteine ​​e grassi, pertanto l'alimentazione ha un marcato orientamento dei carboidrati.

Il metabolismo dei carboidrati è strettamente correlato al metabolismo dei grassi. Se i costi energetici sono alti e non sono compensati dai carboidrati del cibo, la formazione di zucchero dal grasso inizia nel corpo. Allo stesso tempo, la limitata capacità dei carboidrati di immagazzinare nel corpo comporta una conversione relativamente facile della loro quantità in eccesso in grasso, che si accumula nei depositi di grasso.

Al fine di bilanciare la porzione di carboidrati della dieta, è necessario includere nella dieta e polisaccaridi. La fonte di questi sono cereali, verdure e frutta. I polisaccaridi sono suddivisi in polisaccaridi di amido (amido e glicogeno) e polisaccaridi non digeribili - fibre alimentari (cellulosa, emicellulosa, pectine). La fonte di questi sono cereali, verdure e frutta. Le fibre alimentari stesse sono digerite nell'intestino crasso in misura limitata, ma influenzano significativamente i processi di digestione, assimilazione ed evacuazione del cibo. Il contenuto di fibre alimentari nella dieta quotidiana dovrebbe essere di almeno 20 g.

La fibra alimentare stimola la peristalsi intestinale; gli steroli si adsorbono impedendo in tal modo il loro assorbimento e favorendo l'eliminazione del colesterolo dal corpo; normalizzare l'attività della microflora intestinale benefica.

Sotto i "carboidrati protetti" capiamo la fibra alimentare.

Le fonti di carboidrati protetti includono prodotti a base di erbe. I carboidrati nei prodotti vegetali sono rappresentati principalmente dall'amido con fibra di accompagnamento (almeno lo 0,4%), che protegge l'amido dai rapidi effetti degli enzimi digestivi e crea così le condizioni per la loro digestione lenta e meno uso per la formazione di grasso. Le fonti di carboidrati protetti includono prodotti a base di pane preparati con farina preparata da cereali integrali, la maggior parte delle verdure, frutta e bacche. Il consumo giornaliero di carboidrati per l'uomo è di circa 350-500 g.

52) Vitamine e loro importanza nell'alimentazione umana; la necessità di vitamine in un clima caldo, il controllo della sicurezza di gruppi organizzati di persone. Prodotti - fonti di vitamine. Prevenzione di ipo e avitaminosi.

Una condizione importante per una dieta equilibrata è l'apporto vitaminico della dieta.

Solo una quantità sufficiente di vitamine nel corpo fornisce condizioni ottimali per il metabolismo (catalizzatori per i processi biochimici) e il funzionamento di tutti gli organi e sistemi (la costruzione di ormoni, enzimi).

Il fabbisogno di vitamine dipende dall'età, dal sesso, dall'attività fisica di una persona, dalle condizioni climatiche, dallo stato fisiologico del corpo e da altri fattori. La necessità di aumentare le vitamine in un clima freddo, insolazione insufficiente, con maggiore attività mentale e neuro-mentale. Il fabbisogno fisiologico di vitamine aumenta nelle donne durante la gravidanza e l'allattamento. L'uso frequente e incontrollato di antibiotici, sulfonamidi e altri farmaci provoca danni significativi alla sicurezza delle vitamine.

La necessità di vitamine dovrebbe essere soddisfatta principalmente dal cibo. I preparati vitaminici dovrebbero essere utilizzati nel periodo invernale-primaverile, quando il cibo è impoverito nelle vitamine. Di grande importanza è l'equilibrio delle vitamine: è importante garantire non solo la quantità di ogni vitamina, ma anche il corretto rapporto delle vitamine in entrata. La manifestazione ottimale degli effetti biologici delle vitamine è possibile solo sullo sfondo della totale sicurezza vitaminica.

Prodotti vegetali

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Grassi animali e vegetali

Lipidi, loro proprietà fisico-chimiche e funzioni. Le classi lipidiche più importanti. Caratteristiche e struttura dei grassi, loro tipi e scopo. Grassi animali e il loro ruolo come materiale di riserva. La composizione e le proprietà dei grassi animali. Proprietà dei grassi vegetali

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Grassi, composti organici, esteri completi di glicerolo (trigliceridi) e acidi grassi monobasici; incluso nella classe dei lipidi. Insieme ai carboidrati e alle proteine, il cibo è uno dei componenti principali delle cellule di animali, piante e microrganismi. La struttura di G. incontra la formula generale:

dove R ', R' 'e R' '' sono radicali acidi grassi. Tutti i grassi naturali conosciuti contengono tre diversi radicali acidi con una struttura non ramificata e, di regola, un numero pari di atomi di carbonio. Degli acidi grassi saturi nella molecola I più comuni sono gli acidi stearico e palmitico, gli acidi grassi insaturi sono rappresentati principalmente da acidi oleico, linoleico e linolenico. Le proprietà fisico-chimiche e chimiche degli alimenti sono in gran parte determinate dal rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi nella loro composizione.

Sono insolubili in acqua, facilmente solubili in solventi organici, ma solitamente poco solubili in alcool. Durante il trattamento con vapore surriscaldato, acidi minerali o alcali, subiscono idrolisi (saponificazione) con formazione di glicerolo e acidi grassi o loro sali, formando saponi. Con forte agitazione con acqua, si formano le emulsioni. Un esempio di emulsione stabile In acqua è il latte. L'emulsificazione dei grassi nell'intestino (condizione necessaria per il loro assorbimento) viene effettuata da sali di acidi biliari.

I grassi naturali si dividono in grassi animali e vegetali (oli grassi).

In un organismo J. - la principale fonte di energia. Il valore energetico di J. è più di 2 volte superiore rispetto ai carboidrati. Le cellule che fanno parte della maggior parte delle formazioni di membrana cellulare e degli organelli subcellulari svolgono importanti funzioni strutturali. A causa della bassissima conduttività termica, depositato nel tessuto adiposo sottocutaneo, funge da isolante termico che protegge il corpo dalla perdita di calore, che è particolarmente importante per gli animali marini a sangue caldo (balene, foche, ecc.). Tuttavia, i depositi di grasso forniscono una certa elasticità della pelle. Il contenuto della vita negli umani e negli animali varia molto. In alcuni casi (con grave obesità, così come negli animali che dorme in inverno prima del letargo), il contenuto di g. Nel corpo raggiunge il 50%. Il contenuto di olio è particolarmente alto. animali con il loro speciale ingrasso. Nell'organismo degli animali, J. sono distinti: sono di riserva (sono depositati nel tessuto grasso sottocutaneo e nelle ghiandole) e protoplasmatici (fanno parte del protoplasma sotto forma di complessi con proteine, chiamati lipoproteine). Durante il digiuno, così come in caso di malnutrizione, il corpo di riserva scompare., La percentuale di tessuti protoplasmatici nel corpo rimane pressoché invariata anche in caso di estremo esaurimento del corpo. Di ricambio facilmente estraibile dal tessuto adiposo con solventi organici. Protoplasma J. riesce a estrarre solventi organici solo dopo il pretrattamento dei tessuti, portando alla denaturazione delle proteine ​​e alla rottura dei loro complessi con J. Lipid, grasso vegetale animale

Nelle piante, le piante sono contenute in quantità relativamente piccole. L'eccezione sono i semi oleosi, i cui semi sono alti in G.

Lipidi (dal greco Lнpos - grasso), sostanze grasse che fanno parte di tutte le cellule viventi e svolgono un ruolo importante nei processi vitali. Essendo uno dei componenti principali delle membrane biologiche, la L. influenza la permeabilità cellulare e l'attività di molti enzimi, sono coinvolti nella trasmissione degli impulsi nervosi, nella contrazione muscolare, nella creazione di contatti intercellulari, nei processi immunochimici. Et al. le funzioni di L. - la formazione di una riserva di energia e la creazione di coperture protettive idrorepellenti e isolanti in animali e piante, nonché la protezione di vari organi da influenze meccaniche.

La maggior parte di L. - derivati ​​di acidi grassi superiori, alcoli o aldeidi. A seconda della composizione chimica di L. divisa in più classi (vedi diagramma). L. semplice includono sostanze la cui molecola costituito solo da residui Willows acidi grassi (o aldeidi) e alcoli, questi includono grassi (trigliceridi et al. Gliceridi neutri), cere (esteri di acidi grassi ed alcoli grassi) e diolo L. (esteri grassi acidi e glicole etilenico o altri alcoli diidrici). Il complesso L. include derivati ​​dell'acido ortofosforico (fosfolipidi) e L., contenenti residui di zuccheri (glicolipidi). Le molecole di L. complesse contengono anche residui di alcoli poliatomici - glicerolo (glicerolo fosfatidi) o sfingosina (sfingolipidi). I fosfatidi includono lecitine, kefaline, poliglicerofosfatidi, fosfatidilinositolo, sfingomielina, ecc.; glicolipidi - glicosil digliceridi, cerebrosidi, gangliosidi (sfingolipidi contenenti residui di acido sialico). L. include anche alcune sostanze che non sono derivati ​​degli acidi grassi - steroli, ubichinoni e alcuni terpeni. Le proprietà chimiche e fisiche di L. sono determinate dalla presenza nelle loro molecole come gruppi polari (--COOH, - OH, --NH₂ e altri) e catene di idrocarburi non polari. A causa di questa struttura, la maggior parte di L. sono sostanze tensioattive, moderatamente solubili in solventi non polari (etere di petrolio, benzene, ecc.) E molto poco solubili in acqua.

Nel corpo di L. sottoposto a idrolisi enzimatica sotto l'influenza delle lipasi. Gli acidi grassi rilasciati durante questo processo sono attivati ​​dall'interazione con acidi fosforici di adenosina (principalmente con ATP) e coenzima A e quindi ossidati. La via di ossidazione più comune consiste in una serie di successive scissioni di frammenti bicarbonici (la cosiddetta α-ossidazione). L'energia rilasciata viene utilizzata per formare l'ATP. Nelle cellule di molti L. sono presenti sotto forma di complessi con proteine ​​(lipoproteine) e possono essere isolati solo dopo la loro distruzione (ad esempio alcol etilico o metilico). Lo studio della L. estratta di solito inizia con la loro divisione in classi usando la cromatografia. Ogni classe L. è una miscela di molte sostanze strutturali simili aventi lo stesso gruppo polare e differenti nella composizione degli acidi grassi. L. dedicata soggetta a idrolisi chimica o enzimatica. Gli acidi grassi rilasciati vengono analizzati mediante cromatografia gas-liquido, i composti rimanenti - usando cromatografia su strato sottile o su carta. Spettrometria di massa, risonanza magnetica nucleare e altri metodi di analisi fisico-chimica sono anche utilizzati per stabilire la struttura dei prodotti di scissione idrolitica L.

Lipoproteine ​​(dal greco Lnpos - grassi e proteine), lipoproteine, complessi proteici e lipidi. Presentato in organismi vegetali e animali, composta di tutte le membrane biologiche, strutture lamellari (nella guaina mielinica dei nervi nei cloroplasti di piante, nelle cellule del recettore della retina) e in forma libera nel plasma sanguigno (dal primo isolato nel 1929). L. differisce nella struttura chimica e nel rapporto tra componenti lipidici e proteici. Per velocità di sedimentazione durante la centrifugazione, L. è diviso in 4 classi principali: 1) L. alta densità (52% di proteine ​​e 48% di lipidi, principalmente fosfolipidi); 2) L. bassa densità (21% di proteine ​​e 79% di lipidi, principalmente di colesterolo); densità molto bassa (9% di proteine ​​e 91% di lipidi, principalmente trigliceridi); 4) chilomicroni (1% di proteine ​​e 99% di trigliceridi). Si ritiene che la struttura micellare L. (proteine ​​legate con un complesso colesterolo-lipidico dovuto interazione idrofobica) o composti analoghi con proteine ​​molecolari a lipidi (molecole fosfolipidiche sono incorporati in catene polipeptidiche pieghe subunità proteiche). La ricerca di L. è complicata dall'instabilità dei complessi lipidi-proteici e dalla difficoltà di isolarli nella loro forma naturale.

Grassi animali, prodotti naturali derivati ​​da tessuto grasso animale; sono una miscela di trigliceridi di acidi grassi saturi o insaturi superiori, la cui composizione e struttura determinano le proprietà fisiche e chimiche di base... Alla prevalenza di acidi saturi... avere una consistenza solida e un punto di fusione relativamente alto (vedi tabella); tali grassi si trovano nei tessuti degli animali terrestri (ad esempio, i grassi di manzo e di montone). Liquido G. g. fanno parte dei tessuti dei mammiferi e dei pesci marini, così come le ossa degli animali terrestri. Una caratteristica dei grassi dei mammiferi e dei pesci marini è la presenza in essi di trigliceridi di acidi grassi altamente insaturi (con 4, 5 e 6 doppi legami). Il numero di iodio in questi grassi è 150-200. Posto speciale tra.. prende il grasso del latte, che nel burro arriva fino all'81-82,5%; il latte vaccino contiene il 2,7-6,0% di grassi del latte. La composizione del grasso del latte comprende fino al 32% di acido oleico, 24% palmitico, 10% miristico, 9% stearico e altri acidi (il loro contenuto totale raggiunge il 98%).

Tranne i trigliceridi, f. contenere fosfatidi glicerolo (lecitina), steroli (colesterolo), lipocromi - coloranti (ksantofil e carotene), vitamine A, E e F. La vitamina A particolarmente ricchi di grassi dal fegato di pesci e di mammiferi marini. Le vitamine K e D sono presenti anche nel grasso del latte sotto l'influenza di acqua, vapore acqueo, acidi ed enzimi (lipasi). facilmente idrolizzato per formare acidi e glicerolo liberi; sotto l'azione di alcali dai saponi grassi si formano.

In un organismo.. svolgere il ruolo di materiale di riserva utilizzato in caso di deterioramento della nutrizione e proteggere gli organi interni dagli effetti freddi e meccanici.

J. w. sono ampiamente usati principalmente come cibo. Importanti grassi commestibili - carne di manzo, montone e maiale - sono ottenuti dai tessuti grassi di bovini e suini. Cibo, medicinali, veterinari (mangimi) e grassi tecnici vengono preparati dai tessuti dei mammiferi e dei pesci marini. I grassi alimentari, trasformati dall'idrogenazione in margarina, sono prodotti dai tessuti grassi delle balene baleen (seivalas, balenottere, ecc.). I grassi medici contenenti vitamina A e usati come farmaco terapeutico e profilattico, sono ottenuti dal fegato di merluzzo: merluzzo, eglefino, saury, ecc. I grassi veterinari sono destinati all'alimentazione di C.-H. animali e uccelli e sono preparati da tessuti e grassi del fegato di pesci e mammiferi marini. I grassi tecnici sono utilizzati nelle industrie leggera, chimica, profumeria e in altri rami dell'economia nazionale per il trattamento della pelle, la produzione di detersivi e agenti antischiuma e varie creme e rossetti. L'olio di pesce tecnico si ottiene principalmente durante la produzione di farina di mangime da vari rifiuti (teste, ossa, interiora, pinne), da cibo di scarso valore e pesce scadente, da materie prime scadenti ottenute durante la lavorazione di balene e pinnipedi; I grassi derivati ​​da balene dentate (principalmente capodogli) e caratterizzati da un alto contenuto di cera sono anche tecnici, il che li rende inadatti al cibo.

J. w. isolato dal tessuto adiposo e separato dalle proteine ​​e dall'umidità mediante riscaldamento al di sopra del punto di fusione. Lo scioglimento dei grassi dal tessuto frantumato viene effettuato in caldaie aperte e in autoclave non tagliate in autoclave sotto pressione. Il cibo sudore ecc Fat ampiamente usato Fitting AVZH continua (produzione nazionale), "Titan" (Danimarca), "de Laval" (Svezia), e altri. Il tempo di elaborazione in quanto il caricamento di grasso prima al prodotto finito è in questi installazioni 7--10 min. Bene. Bene. su un'installazione a flusso continuo AVZH, ampiamente utilizzato nell'industria della carne, comprende le seguenti fasi (vedi diagramma). Le materie prime vengono caricate nell'imbuto della macchina centrifuga 1, dove viene frantumato con coltelli e riscaldato con vapore ad una temperatura di 85-90 ° C. La massa grassa risultante viene alimentata attraverso un serbatoio di sostanze nutritive 2 in una centrifuga orizzontale 3 per separare le proteine ​​da grassi e acqua. Il grasso con acqua attraverso la macchina centrifuga 4 viene inviato al serbatoio di nutrienti 5 e quindi ai separatori 6 (il diagramma mostra uno) per una pulizia di 2-3 volte. Il grasso trasparente attraverso una macchina centrifuga 7 viene alimentato nel ricevitore 8, dal quale entra nell'apparato a vite 9 per il raffreddamento ad una temperatura di 35-42 ° C, e quindi per l'imbottigliamento della confezione in un contenitore.

La composizione e le proprietà dei grassi animali

Densità a 15 ° С, kg / m 3

Tasso di fusione, ° С

Temp. Di versamento, ° С

Contenuto calorico, j / kg (kcal / 100g)

Schema dell'impianto AVZh a flusso continuo per la produzione di grassi animali: 1 - Macchina centrifuga AVZh-245; 2, 5 - serbatoi nutrizionali; 3 - centrifuga; 4, 7 - macchine centrifughe АВЖ-130; 6 - separatore; 8 - ricevitore di grasso; 9 - dispositivo di raffreddamento a vite.

Oli vegetali, grassi, grassi vegetali, prodotti estratti dai semi oleosi e costituiti principalmente (95,97%) da trigliceridi - composti organici, esteri di glicerolo e acidi grassi. Oltre ai trigliceridi (sostanze e sapore inodori e incolori), la composizione del grasso M. p. comprende cere e fosfatidi, nonché acidi grassi liberi, lipocromi, tocoferoli, vitamine e altre sostanze che conferiscono colore, sapore e olfatto agli oli. In grassetto M. p. includono: albicocca, arachidi, anguria, faggio, uva, ciliegia, granello di senape, olio di melone, olio di ricino, olio di foglie di cedro, olio di cocco, olio di canapa, olio di coriandolo, olio di mais, olio di sesamo, olio di lino, semi di papavero, olio di cacao, crambe, lyallemantsevoe, mandorla, Euphorbiaceae, olio d'oliva, noce, di palma, di palmisti, perilla olio, pesca, olio di semi di girasole, olio di colza, riso, camelina, olio di cartamo, prugna, olio di semi di soia, olio di colza, pomodoro, olio di tung, zucca, olio di semi di cotone e altri.

Proprietà di grassi M. r. determinato principalmente dalla composizione e dal contenuto di acidi grassi che formano i trigliceridi. Questi sono solitamente acidi grassi monobasici saturi e insaturi (con uno, due e tre doppi) con una catena di carbonio non ramificata e un numero pari di atomi di carbonio (principalmente C₁₆ e C₁₈). Inoltre, in grasso M. p. acidi grassi con un numero dispari di atomi di carbonio (da C₁₅ a C₂₃). A seconda del contenuto di acidi grassi insaturi, la consistenza degli oli e il loro punto di scorrimento variano: negli oli liquidi contenenti più acidi insaturi, il punto di scorrimento è solitamente inferiore allo zero, negli oli solidi raggiunge i 40 ° C. A solido M. p. Sono inclusi solo gli oli di alcune piante della fascia tropicale (ad esempio l'olio di palma). A contatto con l'aria, molti oli grassi liquidi subiscono una polimerizzazione ossidativa ("secca"), formando pellicole. Secondo la capacità di "asciugare", gli oli sono divisi in un numero di gruppi in accordo con il contenuto predominante di alcuni acidi insaturi; per esempio, gli oli che si seccano come l'olio di semi di lino (essiccati con semi di lino), da quelli insaturi, contengono principalmente acido linolenico. L'olio di ricino, che contiene principalmente acido ricinolico, non forma affatto film.

La densità del grasso M. p. è 900--980 kg / m3, l'indice di rifrazione 1,44-1,48. Gli oli sono in grado di sciogliere gas, sostanze volatili assorbenti e oli essenziali. Una proprietà importante degli oli, ad eccezione dell'olio di ricino, è la capacità di miscelare in qualsiasi rapporto con la maggior parte dei solventi organici (esano, benzina, benzene, dicloroetano e altri), che è associato a bassa polarità degli oli: la loro costante dielettrica a temperatura ambiente è 3,0-3, 2 (per olio di ricino 4.7). L'etanolo e il metanolo a temperatura ambiente sciolgono gli oli in modo limitato; quando riscaldato, aumenta la solubilità. Gli oli sono praticamente insolubili in acqua. Il calore di combustione degli oli è (39,4--39,8) 10 3 j / g, che determina il loro grande valore come cibi ipercalorici.

Proprietà chimiche di grassi M. p. legato principalmente alla reattività dei trigliceridi. Quest'ultimo può essere diviso da legami di estere per formare glicerolo e acidi grassi. Questo processo viene accelerato dall'azione di una soluzione acquosa di una miscela di acido solforico e alcuni acidi solfonici (reagente di Twitch) o acidi solfonici (contatto di Petrov), a temperature e pressioni elevate (scissione non reattiva) e nel corpo dall'azione dell'enzima lipasi. I trigliceridi sono sottoposti ad alcolisi, saponificazione con soluzioni acquose di alcali, acidolisi, transesterificazione, ammonolisi. Una proprietà importante dei trigliceridi è la capacità di aggiungere idrogeno a legami radicali di acidi grassi insaturi in presenza di catalizzatori (nichel, rame-nichel, ecc.), Che è la base per la produzione di grassi induriti - salomi. M. p. sono ossidati dall'ossigeno atmosferico per formare composti di perossido, idrossiacidi e altri prodotti. Sotto l'azione di alte temperature (250-300 ° C), la loro decomposizione termica avviene con la formazione di acroleina.

Il principale valore biologico di M. p. consiste nell'alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, fosfatidi, tocoferoli e altre sostanze in essi contenuti. La maggior quantità di fosfatidi si trova nei semi di soia (fino a 3000 mg%), di semi di cotone (fino a 2500 mg%), di girasole (fino a 1400 mg%) e di mais (fino a 1500 mg%). L'alto contenuto di fosfatidi è notato solo in M. r grezzi e non raffinati. Componente biologicamente attivo M. r. sono steroli, il cui contenuto è in vari M. r. in modo diverso. Pertanto, fino a 1000 mg di steroli e altro contiene olio di germe di grano, olio di mais; fino a 300 mg% - girasole, soia, colza, cotone, semi di lino, oliva; fino a 200 mg% - burro di arachidi e cacao; fino a 60 mg% - palma, noce di cocco. M. p. completamente privo di colesterolo. Oli di crusca di grano, olio di soia e mais sono caratterizzati da una quantità molto elevata di tocoferoli (100 mg% e oltre); fino al 60 mg% di tocoferoli in girasole, semi di cotone, colza e alcuni altri oli, fino al 30 mg% - in arachidi, fino al 5 mg% - in olive e cocco. Il contenuto totale di tocoferoli non è ancora un indicatore del valore vitaminico dell'olio. L'olio di girasole ha la più alta attività vitaminica, dal momento che tutti i suoi tocoferoli sono rappresentati da α-tocoferolo e gli oli di cotone e di arachidi hanno un'attività E-vitamina inferiore. Per quanto riguarda gli oli di soia e mais, sono quasi completamente privi di attività vitaminica, dal momento che il 90% del numero totale dei loro tocoferoli è rappresentato da forme antiossidanti.

I principali metodi per ottenere M. p. - spin ed estrazione. Le fasi preparatorie generali per entrambi i metodi sono la pulizia, l'essiccazione, il collasso (distruzione) del rivestimento del seme (girasole, cotone e altri) e la sua separazione dal nocciolo. Dopo che i chicchi di semi o semi sono stati schiacciati, si scopre la cosiddetta menta. Prima di spremere la menta viene riscaldata a 100-110 ° C in bracieri con agitazione e umidificazione. Così la menta arrostita - polpa - spremere in presse a vite. La completezza dell'estrazione del petrolio dai residui solidi - il panello dell'olio - dipende dalla pressione, dallo spessore di un materiale pressato, dalla viscosità e dalla densità dell'olio, dal tempo di pressatura e da una serie di altri fattori. Estrazione M. p. prodotto in spec. apparati - estrattori - con l'aiuto di solventi organici (più spesso gasoline di estrazione). Il risultato è una soluzione oleosa in un solvente (la cosiddetta miscella) e un residuo solido non grasso inumidito con un solvente (pasto). Da miscella e farina il solvente viene distillato, rispettivamente, in distillatori e evaporatori a vite. Il pasto dei principali semi oleosi (girasole, cotone, soia, lino e altri) è un prezioso prodotto di foraggio ad alto contenuto proteico. Il contenuto di olio in esso dipende dalla struttura delle particelle del pasto, dalla durata dell'estrazione e dalla temperatura, dalle proprietà del solvente (viscosità, densità), dalle condizioni idrodinamiche. Secondo il metodo di produzione misto, l'estrazione preliminare di olio viene effettuata su presse a vite (la cosiddetta pressatura), dopo di che l'olio viene estratto dal panello.

M. p., Ottenuto con qualsiasi metodo, è sottoposto a purificazione. Secondo il grado di purificazione del cibo M. p. diviso in grezzo, non raffinato e raffinato. M. p., Soggetta solo alla filtrazione, sono chiamati grezzi e sono i più completi, conservano completamente fosfatidi, tocoferoli, steroli e altri componenti biologicamente preziosi. Questi M. p. differiscono per le proprietà aromatiche superiori. Quelli non raffinati includono M. r., Soggetti a purificazione parziale - sedimentazione, filtrazione, idratazione e neutralizzazione. Questi M. p. hanno un valore biologico inferiore, poiché nel processo di idratazione viene rimossa una parte dei fosfatidi. Raffinato M. p. vengono lavorati secondo uno schema di raffinazione completo, compresa la pulizia meccanica (rimozione delle impurità sospese per sedimentazione, filtrazione e centrifugazione), idratazione (lavorazione con una piccola quantità di calore - fino a 70 ° C - acqua), neutralizzazione o pulizia alcalina (effetto sul riscaldamento a 80- -95 ° C olio alcalino), raffinazione di adsorbimento, durante il quale a seguito di lavorazione M. r. i coloranti vengono assorbiti dalle sostanze adsorbenti (carbone animale, gumbrin, floridina e altri) e l'olio viene chiarificato e scolorito. Deodorizzazione, ovvero la rimozione di sostanze aromatiche, prodotta dall'esposizione a M. p. vapore acqueo sotto vuoto.

Come risultato della raffinazione fornisce trasparenza e l'assenza di fango, così come l'odore e il gusto. M. biologicamente raffinato meno prezioso. Quando si raffina, gran parte degli steroli e di M. r. Sono persi. quasi completamente privi di fosfatidi (ad esempio, nell'olio di soia, dopo la raffinazione, il 100% dei fosfatidi viene lasciato al posto di 3000 mg% di quelli iniziali). Per eliminare questo inconveniente, raffinato M. p. arricchito artificialmente con fosfatidi. L'idea di una maggiore stabilità del raffinato M. p. durante studi di conservazione prolungati non sono confermati. Essendo privo di sostanze protettive naturali, non ha alcun vantaggio nel processo di conservazione su altri tipi di M. p. (Non raffinato). Alcuni M. p. devono essere puliti da impurità che non siano innocue per la salute umana. Pertanto, i semi di cotone contengono gossypol di pigmento velenoso in una quantità dallo 0,15 all'1,8% in peso di semi secchi e scremati. Raffinando questo pigmento viene rimosso completamente.

L'URSS produce principalmente (% del bilancio grasso totale nel 1969): girasole (77), cotone (16), semi di lino (2.3), soia (1.8), senape, ricino, coriandolo, mais e oli di tung.

Gli ambiti degli oli sono diversi. Fatty M. r. Sono il prodotto alimentare più importante (girasole, cotone, oliva, arachidi, soia, ecc.) E sono usati per fare cibo in scatola, dolciumi, margarina. Saponi, oli essiccanti, acidi grassi, glicerina, vernici e altri materiali sono prodotti da olii nella tecnica.

Pulito da impurità, sbiancato e compattato M. p. (principalmente semi di lino, canapa, noce, papavero) sono utilizzati nella pittura ad olio come il componente principale di vernici ad olio e come parte di emulsioni di tempere (caseina-olio e altri) vernici. M. p. utilizzato anche per diluire vernici e fa parte di primer per emulsione e colori ad olio. M. p., Asciugandosi lentamente (girasole, soia e altri), e M. p., Che non formano film nell'aria (rotella), sono usati come additivi che rallentano l'essiccazione delle pitture su tela (con un lavoro prolungato sul dipinto, rendendo possibile la pulizia e riscrivi le singole aree del livello di pittura) o la tavolozza, con la conservazione a lungo termine delle vernici.

Nella pratica medica da M. liquido. (castor, mandorla) preparare emulsioni di olio; M. p. (oliva, mandorla, girasole, semi di lino) sono inclusi come basi nella composizione di unguenti e linimenti. Il burro di cacao viene usato per preparare supposte. M. p. sono anche la base di molti cosmetici.

Saponi, sali di acidi grassi superiori. Nella produzione e nella vita quotidiana di M. (o commercializzabile) vengono chiamate miscele tecniche di sali idrosolubili di questi acidi, spesso con additivi di alcune altre sostanze che hanno un effetto detergente. Le miscele sono solitamente a base di sali di sodio (meno comunemente di potassio e ammonio) di acidi grassi saturi e insaturi con il numero di atomi di carbonio nella molecola da 12 a 18 (stearico, palmitico, miristico, laurico e oleico). Il sale di acidi naftenici e resinosi, e talvolta altri composti, che possiedono capacità di lavaggio in soluzioni, sono spesso riferiti anche a M. I sali degli acidi grassi e della terra alcalina, nonché i metalli polivalenti, che non si sciolgono nell'acqua, sono chiamati "metallici" M. I solidi idrosolubili sono tensioattivi tipici di formazione di micelle. A una concentrazione superiore a un certo valore critico in una soluzione di sapone, insieme a singole molecole (ioni) della sostanza disciolta, ci sono micelle - particelle colloidali formate dall'accumulo di molecole in grandi associati. La presenza di micelle e l'elevata attività superficiale (adsorbimento) di M. determinano le proprietà caratteristiche delle soluzioni di sapone: la capacità di riciclare i contaminanti, la schiuma, di inumidire le superfici idrofobiche, di emulsionare gli oli, ecc.

Cottura dei grassi di lavorazione di piante di cenere, calce e alcali naturali, secondo la testimonianza di Plinio il Vecchio, era nota agli antichi Galli e Germani. La menzione di M. si incontra presso il medico romano Galeno (2 ° secolo d.C.). Tuttavia, come detergente M. ha iniziato a usare molto più tardi; al 17 ° secolo sembra essere stato abbastanza comune in Europa. L'industria del sapone ebbe origine nel XIX secolo, aiutata dallo sviluppo della chimica dei grassi (opera del chimico francese M. É. Chevreul, 1813-1823) e dalla creazione di una produzione di soda abbastanza diffusa con il metodo del chimico francese N. Leblanc (1820). L'industria moderna del sapone produce M. di vari tipi e varietà. A destinazione distinguere economico, bagno e tecnico M; sono duri, morbidi, liquidi e polverosi. Grassi animali e oli vegetali grassi, così come grassi sostitutivi - acidi grassi sintetici, colofonia, acidi naftenici, olio alto - servono come materie prime grasse nella produzione di carne. I gradi solidi di M. sono ottenuti da grassi solidi e strutto - induriti dall'idrogenazione di oli vegetali o grassi liquidi di animali marini. Le materie prime per il liquido M. sono principalmente oli vegetali liquidi, insieme ai quali usano grassi sostitutivi. Nella produzione di sapone per la toilette, i sostituti del grasso liquido non vengono utilizzati.

Il processo tecnologico per ottenere M. consiste in 2 fasi: la cottura di M. e l'elaborazione della M. saldata in un prodotto commerciabile. M. la preparazione è effettuata in dispositivi speciali - i digestori. Il materiale grasso quando riscaldato è sottoposto a spolverare con alcali caustici, solitamente soda caustica (idrossido di sodio); mentre i grassi vengono convertiti in una miscela di sali di acidi grassi e glicerina. A volte i grassi utilizzati, precedentemente sottoposti a idrolisi (scissione) con la formazione di acidi grassi liberi. I grassi digeriti nel digestore sono neutralizzati con carbonato di sodio (carbonato di sodio) e quindi lavati con alcali caustici. In entrambi i casi, la cottura porta alla formazione di una colla saponata - un liquido viscoso omogeneo che si addensa una volta raffreddato. La merce M., ottenuta direttamente dalla colla di sapone, si chiama colla; il contenuto di acidi grassi in esso è di solito nell'intervallo dal 40 al 60%. La colla del sapone per elettroliti (salatura) provoca la sua separazione. Con la completa salatura con soluzioni alcaline caustiche o cloruro di sodio, nel digestore compaiono due strati. Lo strato superiore è una soluzione concentrata di M. contenente almeno il 60% di acidi grassi, chiamato nucleo di sapone. Da esso riceve la merce M. dei gradi più alti (suono M.). Lo strato inferiore è una soluzione elettrolitica con un basso contenuto di M-podmylny liscivia; la maggior parte della glicerina (che viene estratta come sottoprodotto di produzione) e le impurità introdotte nella colla a sapone con i prodotti originali vanno dentro. Il metodo di produzione dell'adesivo M. è chiamato diretto e suono - indiretto. Nella produzione di M. economica usa entrambi questi metodi. Il WC M., di regola, viene preparato con un metodo indiretto, e il nucleo del sapone è ottenuto dalle migliori materie prime grasse e sottoposto a ulteriore purificazione.

Nella seconda fase, quando si ottengono solidi solidi, la massa di sapone, il prodotto di cottura, viene raffreddata, asciugata e quindi lavorata con l'ausilio di attrezzature speciali che conferiscono plasticità e uniformità, viene modellata e tagliata in pezzi di massa standard. Fragranze, coloranti, antiossidanti e in alcuni casi disinfettanti, trattamenti e profilassi, schiumogeni e altri additivi specifici vengono introdotti nella toilette M. Cariche minerali, argille di bentonite, caolino purificato, a volte vengono aggiunte a varietà di minerali a basso costo. Un gruppo speciale è composto da saponi da toletta superfattati; mancano di alcali liberi e di solito contengono additivi cosmetici (alcoli grassi più grassi, sostanze nutritive, ecc.).

In polvere M. ottenere soluzioni di sapone spray. Sono commercializzati senza additivi (polveri di sapone) o in una miscela con una quantità significativa di elettroliti alcalini (soda, fosfati, ecc.), Che migliorano la capacità di lavaggio di M. (detersivo in polvere). Con la produzione di M. vengono utilizzate le apparecchiature tecnologiche automatizzate di azione continua.

La produzione mondiale di M. economica viene gradualmente ridotta a causa dell'aumento della produzione di detergenti sintetici e della crescente carenza di materie prime grasse. Tuttavia, con la proliferazione di una varietà di sostanze sintetiche simili al sapone, M. non ha perso la sua importanza come mezzo più importante di grassi per l'igiene personale. Sono ancora ampiamente utilizzati nella vita di tutti i giorni e in molti settori (soprattutto nel settore tessile). M. insieme ad altri tipi di tensioattivi sono usati come agenti bagnanti, emulsionanti, stabilizzanti di sistemi dispersi colloidi. M. è usato nella composizione di fluidi da taglio per macchine per la lavorazione dei metalli; nell'arricchimento dei minerali mediante flottazione. Sono utilizzati nella tecnologia chimica: nella sintesi di polimeri mediante il metodo dell'emulsione, nella produzione di vernici e vernici, ecc. I "Metallici" M. come addensanti sono inclusi nella composizione di lubrificanti plastici, come essiccanti ("acceleratori di essiccazione") - nella composizione di olii, olio essiccante, ecc..

Metabolismo dei grassi, un insieme di processi di trasformazione dei grassi neutri e la loro biosintesi nel corpo degli animali e degli esseri umani. J. oh. può essere suddiviso nelle seguenti fasi: scissione dei grassi che sono entrati nel corpo dal cibo e il loro assorbimento nel tratto gastrointestinale; trasformazioni dei prodotti di degradazione assorbita dei grassi nei tessuti, che portano alla sintesi di grassi specifici di questo organismo; processi di ossidazione degli acidi grassi, accompagnati dal rilascio di energia biologicamente utile; isolamento dei prodotti. dal corpo.

Nella cavità orale, i grassi non sono soggetti a cambiamenti: non ci sono enzimi che decompongono i grassi nella saliva. La spaccatura grassa inizia nello stomaco, ma qui procede a bassa velocità, poiché la lipasi del succo gastrico può agire solo sui grassi pre-emulsionati, mentre nello stomaco non ci sono condizioni necessarie per la formazione di un'emulsione grassa. Solo nei bambini piccoli che ricevono cibi ben emulsionati (latte) con il cibo, la ripartizione dei grassi nello stomaco può raggiungere il 5%. La parte principale dei grassi alimentari è soggetta a scissione e assorbimento nell'intestino superiore. Nell'intestino tenue, i grassi vengono idrolizzati dalla lipasi (prodotta dal pancreas e dalle ghiandole intestinali) dai monogliceridi e in misura minore dal glicerolo e dagli acidi grassi. Il grado di scissione del grasso nell'intestino dipende dall'intensità della bile che penetra nell'intestino e dal contenuto di acidi biliari in esso contenuti. Questi ultimi attivano la lipasi intestinale e emulsionano i grassi, rendendoli più accessibili all'azione della lipasi; inoltre, contribuiscono all'assorbimento degli acidi grassi liberi. Gli acidi grassi assorbiti nella mucosa intestinale sono in parte utilizzati per la risintesi di grassi e altri lipidi che sono specifici per un determinato tessuto del corpo, in parte sotto forma di acidi grassi liberi vengono trasferiti nel sangue. Il meccanismo della sintesi dei trigliceridi da acidi grassi è associato all'attivazione di questi ultimi mediante la formazione dei loro composti con il coenzima A (CoA). Trigliceridi recentemente sintetizzati, così come i trigliceridi, assorbiti in una forma non digerita, e acidi grassi liberi possono passare dalla parete intestinale sia nel sistema linfatico che nel sistema delle vene portale. I trigliceridi, che entrano nel sistema linfatico attraverso il dotto toracico, passano in piccole porzioni nella circolazione generale e possono essere depositati nei depositi di grasso corporeo (tessuto adiposo sottocutaneo, omento, tessuto perinefisario, ecc.). La maggior parte dei trigliceridi e degli acidi grassi che sono entrati nel sistema venoso portale sono trattenuti nel fegato, subendo ulteriori trasformazioni lì. Durante il metabolismo intermedio nei tessuti sotto l'influenza delle lipasi tissutali, i grassi vengono scomposti in glicerolo e acidi grassi, con un'ulteriore ossidazione di cui si accumula una grande quantità di energia, accumulata sotto forma di adenosina trifosfato. L'ossidazione del glicerolo è associata alla formazione di acido acetico, che sotto forma di acetil-CoA è coinvolto nel ciclo dell'acido tricarbossilico. A questo punto, c'è un incrocio. con lo scambio di proteine ​​e carboidrati. L'ossidazione degli acidi grassi superiori nei tessuti umani e animali procede in modo diverso. Gli acidi grassi superiori attivati ​​sotto forma di composti con CoA reagiscono con la carnitina per formare i suoi derivati, che sono in grado di penetrare le membrane mitocondriali. All'interno dei mitocondri, gli acidi grassi vengono successivamente ossidati con il rilascio dei componenti attivi a due atomi di carbonio - acetil-CoA, che è coinvolto nel ciclo dell'acido tricarbossilico o viene utilizzato per altre reazioni di biosintesi. J. oh. è sotto il controllo del sistema nervoso e degli ormoni dell'ipofisi, delle ghiandole surrenali e delle ghiandole sessuali. Danneggiando, ad esempio, la regione ipotalamica del cervello, un animale può diventare obeso.

Nelle piante, i grassi sono formati da carboidrati. Questo processo è più intenso nella maturazione dei semi oleosi e dei frutti. Quando i semi germinano, avviene il processo inverso: i grassi vengono divisi (con la partecipazione delle lipasi) in glicerolo e acidi grassi, e i carboidrati si formano dai prodotti di decomposizione. Pertanto, quando i semi germinano, il loro contenuto di grassi diminuisce e la quantità di acidi grassi liberi aumenta. La glicerina nei germogli è presente in quantità insignificante, poiché si trasforma facilmente e rapidamente in carboidrati. Nei semi germinanti dei semi oleosi, il percorso di conversione dei grassi in carboidrati passa attraverso il ciclo degli gliossilato.

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I grassi vegetali o animali sono sani?

Autore: Iza Radecka - Articolo tratto dalla rivista Health.

Negli ultimi dieci anni, ci è piaciuto che il grasso sia dannoso per la salute. Attualmente, gli studi dimostrano che anche il grasso animale è desiderabile nella dieta di una persona. Il problema è che lo mangiamo troppo e lo usiamo in modo errato, perché non tutti sono adatti, ad esempio, per friggere. Cosa devi sapere sui grassi vegetali (oli, olio d'oliva) e di origine animale (burro, grasso, maiale, oca e anatra), in modo che il pasto con la loro partecipazione fosse gustoso e sano?

I grassi sono un nome comune per i lipidi, consistono principalmente di acidi grassi e cere, steroli, pigmenti e vitamine. Se gli acidi grassi saturi (composti da particelle in lunghe catene di carbonio) prevalgono nel grasso, ha diversi livelli di costante, se insaturo, è liscio. Gli oli vegetali consistono principalmente di grassi insaturi (70-90 percento), e in grassi animali, burro o grasso, più grassi insaturi (almeno il 55 percento). Ma ci sono delle eccezioni: burro di cacao, cocco e olio di palma, anche se vegetale, contengono più grassi insaturi e robusti, e il grasso animale consiste principalmente di grassi insaturi, quindi è liquido. È dimostrato che per la nostra salute è importante, come lo stato naturale di concentrazione dei grassi, che consumiamo.

Perché i grassi sono indispensabili nella nostra dieta?

I grassi sono, in particolare, uno dei componenti principali delle membrane cellulari, permettono di ottenere dalle vitamine alimentari A, D, E, K e dalla loro assimilazione. Garantire il corretto funzionamento delle cellule del sistema nervoso e del cervello, proteggere la retina. I più preziosi sono acidi grassi essenziali o acidi grassi essenziali. Il corpo umano non è in grado di produrli autonomamente, quindi devono essere consegnati nella dieta. Sopportano lo sfruttamento del benessere, in particolare gli acidi grassi omega-6 e omega-3 e linoleico e α-linolenico. Il grasso utilizzato in cucina e trovato nei prodotti alimentari gioca un ruolo importante nella cucina, identifica, fissa e combina i gusti e i sapori dei singoli ingredienti. Importa anche per il trattamento termico stesso - cucinare o cuocere - facilita la penetrazione del calore.

Quando i grassi sono nocivi?

Sfortunatamente, il grasso ha anche caratteristiche che hanno portato all'etichetta di un prodotto non salutare. In primo luogo, è la fonte di energia più concentrata, fornisce 2 volte più calorie dei carboidrati o delle proteine. È facile da risolvere. Se mangiamo solo un cucchiaino di burro o burro più del necessario per il nostro corpo, lasciamo il grasso nel tessuto adiposo, che è una riserva di energia. Questo è un diario unico, perché è più facile da completare che da cancellare. Tutti quelli che hanno problemi con l'eccesso di peso lo sanno. Ma un eccesso di tessuto adiposo non è l'unica conseguenza di una dieta troppo ricca di grassi. Gli acidi grassi saturi aumentano i livelli di colesterolo nel siero e aumentano la zlepiania piastrinica. Accelerare in tal modo lo sviluppo di cambiamenti nelle placche nei vasi arteriosi. Aumentano anche il rischio di alcuni tipi di cancro, come la prostata, il colon e il cancro al seno.

Acidi grassi insaturi: quale ruolo giocano nell'organismo?

I TRANS-FAT sono pericolosi per la salute. Da dove provengono i grassi trans?

Oli che trattano: 15 oli con proprietà uniche

I grassi animali hanno anche benefici.

Un sacco di cose cattive si dicono sui grassi animali. Prima di tutto, perché contengono più acidi grassi saturi di origine vegetale. Ma i grassi animali contengono anche composti sani, insaturi, grassi e altri che sono benefici per l'uomo. Forniscono wakcenowego e acidi linoleici, che, in particolare, supportano le difese naturali del corpo e agiscono da antynowotworowo. È stato inoltre dimostrato che alcuni acidi grassi saturi presenti nell'olio hanno un effetto benefico sull'epitelio del colon. Inestimabili per la salute sono anche potenti antiossidanti (CLA, alfa-tocoferolo, coenzima Q10 o vitamina A e D3), che sono piuttosto numerosi, specialmente nell'olio.

Grassi vegetali: olio non uniforme

Perché grassi insaturi di più in oli vegetali, sono considerati sani, a condizione che li consumiamo crudi, come additivo per insalate e insalate. Puoi anche usarli per stufare piatti e friggere minuti. Ma attenzione! Anche l'olio vegetale più sano viene riscaldato ad alta temperatura e tenuto a lungo sul fuoco, diventa dannoso. Sotto l'influenza della temperatura, gli acidi grassi insaturi sani vengono convertiti in grassi trans pericolosi. Pertanto, è impossibile friggere lo stesso olio una seconda volta e quindi è rischioso mangiare patate fritte o carne przyrządzanego in grande frytkownicach, perché non cambiano l'olio in loro dopo ogni frittura. Per friggere a breve termine (verdure, pollame, pesce fresco, uova), puoi usare l'olio d'oliva o il cosiddetto. olio di palma rosso. L'acido oleico è presente in questi oli meno sensibili all'ossidazione rispetto all'omega-6, il principale componente dell'olio di mais, girasole o soia. Olio di colza pressato a freddo a causa dell'alto contenuto di acidi grassi omega-3, che sono i più sensibili all'ossidazione, è meglio non scaldare affatto.

Quale grasso da friggere? Decide di fumare la temperatura

Il cosiddetto punto di fumo è la temperatura che avvia i processi di ossidazione accelerata, cambiando le proprietà del grasso. Formazione di composti nocivi per la salute, ad esempio transisomeri. La temperatura del grasso fumante è più alta per loro, meglio è per la frittura. L'olio d'oliva raggiunge questo stato a ca. 130 ° C. Al momento della pressatura dell'olio di colza e girasole iniziano a fumare già a 105-110 ° C. temperature più elevate del fumo sono la degradazione del grasso da oca o anatra (circa 140 ° C), lardo (circa 160 ° C) e il burro fuso più alto (circa 200 ° C).

Succhi di frutta freschi e chiarificati)

L'olio contiene principalmente grassi saturi, ma anche uno e polinsaturi. Contiene molta vitamina A. L'olio di albicocca (65-73% di grassi) è ottenuto dalla crema dolce. Alto contenuto di acqua e lattosio, che lo rende ha una breve durata. Può danneggiare le persone con intolleranza al lattosio. Per la produzione di burro, l'aggiunta (80-85 per cento di grassi) utilizza la crema pasteryzowaną e ukwaszoną, rendendola più facile da digerire, anche per gli anziani e gli ammalati. L'olio è meglio mangiare crudo fresco. E per friggere, cuocere, stufare è meglio del ghee. La spiegazione è sul riscaldamento a lungo termine dell'olio e sulla raccolta, che si verifica sulla sua scala di superficie. A causa di ciò, diventa un grasso puro, privo di proteine, lattosio e altri composti. Un cucchiaino di burro di klarowanego contiene più di 10 g di grassi (circa 8 g di acidi grassi saturi e 2 g di insaturi).

Lardo di maiale, anatra e oca

Lardo al forno, il migliore per friggere la carne. Tollera l'effetto dell'alta temperatura meglio del burro o dell'olio vegetale, non emette sostanze nocive in esso, assorbe meno carne. Un cucchiaino di zuppa di maiale contiene 8 grammi di grasso, di cui ca. 3 g sono acidi grassi insaturi. Ma già in grasso anatra o d'oca grassa insaturi più che satura. Le oche di lardo hanno un sacco di acido oleico (lo stesso che si trova nell'olio di oliva).

Qual è l'assunzione giornaliera di grassi?

In base alle raccomandazioni dei nutrizionisti, è necessario consumare 60-70 g di grassi al giorno, indipendentemente dalla sua origine. Ma è difficile calcolare quanto lo mangi. Dopotutto, eccolo in quasi tutti i prodotti alimentari: carne, carne, formaggi, pane, verdure e persino frutta. In una dieta ben bilanciata, tale grasso nascosto, questo è normale. 30 g. Così, per la lubrificazione del pane, insalate doprawiania, friggere e cuocere solo 30-40 g rimane. Vale la pena sapere che un cucchiaio di burro è di circa. 12 g di grasso, un cucchiaino di strutto o burro fresco 8 g di grasso (il burro sgocciolato ne ha di più, quasi 11 g). Possiamo tranquillamente (con uno strato sottile!) Applicare pane e burro, che sono insalata e burro, e anche mangiare omelette usmażoną su un cucchiaio di lardo. Purché, tuttavia, non siamo a rischio di aterosclerosi. Ma se hai livelli elevati di colesterolo, lo strutto e il burro dovrebbero essere sostituiti con oli vegetali e... grasso d'oca.

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Come fare le oche di lardo?

La maggior parte dei grassi Wytopi da carne, arrostita a una temperatura di ok. 150 ° C (140 ° C in un forno con un ventilatore). Dall'oca 5-6 kg otteniamo circa un chilogrammo di grasso. Erbe d'attacco d'oca (ad es. Maggiorana, timo, rosmarino) mescolate con sale e lasciate riposare per diverse ore. Cuocere la nagrzewamy ad una temperatura di 150 ° C. Mettere l'oca sulla griglia e sostituire la teglia in modo da solleticare il grasso. Ogni ora circa il grasso zlewamy nei piatti, dove lo conserveremo. Mezz'ora prima della fine della cottura (dopo aver raccolto tutto il grasso!), L'oca viene spruzzata con acqua e si aumenta la temperatura a 180 ° C. Per questo motivo, la carne è buona zrumieni. Avremo strutto e deliziosi pieczyste fragili.

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