La margarina è un prodotto a base di olio vegetale, acqua, emulsionanti con aggiunta di aromi. Come un grasso di cottura solido, la margarina è ampiamente usata come ingrediente in molti piatti.

Dal punto di vista del consumatore, la margarina può essere considerata come burro surrogato. Nel linguaggio comune e nella margarina pubblicità occulta sono spesso indicati come olio (per esempio, "olio Easy"), ma nella maggior parte dei paesi è vietato dalla legge per indicare la parola "olio" nei contenitori margarina.

La margarina moderna può essere prodotta da diversi tipi di grassi vegetali, sia raffinati che idrogenati, ma possono anche essere inseriti grassi animali. Per conferire elevate qualità gustative, nella sua composizione vengono introdotti vari additivi aromatizzanti: latte secco, siero di latte, sale, zucchero, aromi e altri additivi alimentari.

Di recente, sulla confezione si trovano le parole "margarina" e "diffusione". I venditori affermano spesso che sono la stessa cosa. La produzione di questi prodotti è molto simile, ma è regolata da diversi documenti normativi. L'uso di grassi idrogenati è limitato negli spread e il contenuto di trans-isomeri di acidi grassi trans è regolato dalla normativa, e nella margarina questi parametri non hanno quasi restrizioni legali.

Tre tipi principali di margarina

• Margarina dura, solitamente non dipinta per cucinare o cuocere con un alto contenuto di grassi animali.
• Margarine "tradizionali" per spalmare toast con una percentuale relativamente alta di grassi saturi. Prodotto da grasso animale o olio vegetale.
• Le margarine sono ad alto contenuto di grassi mono- o poli-insaturi. Sono costituiti da colorante di cartamo (Carthamus tinctorius), girasole, soia, semi di cotone o olio d'oliva e sono chiaramente più benefici per la salute rispetto al burro o altri tipi di margarina a causa del contenuto significativamente inferiore di grassi saturi in loro e della completa assenza di colesterolo.

Molti dei popolari "prodotti di sbavatura" di oggi sono una miscela di margarina e burro, cioè, qualcosa che è stato illegale per lungo tempo negli Stati Uniti e in Australia, così come in altri paesi. Questi prodotti sono stati creati per combinare tali caratteristiche come il prezzo basso e facilmente diffondere l'olio artificiale con il gusto del presente.

Proprietà utili della margarina

Margarina. La sua base è costituita da oli vegetali idrogenati, acqua, emulsionanti e aromi. In molti paesi, la margarina è il prodotto più venduto di tutti i grassi alimentari. Inoltre, è ampiamente utilizzato in cucina e in forma latente è una parte di molti prodotti.

La base della tecnologia della produzione di margarina è ancora l'idrogenazione catalitica dei grassi insaturi. Quando si idrogenano oli vegetali liquidi, si ottengono i cosiddetti salomi, che vengono poi utilizzati come componente principale della margarina.

Diffusioni e miscele fuse. Spread (leggi "spread") - è "soft butter", un prodotto alimentare contenente una miscela di grassi vegetali e caseari. Si spalma facilmente, anche dopo il raffreddamento. Secondo GOST Russia, gli spread sono divisi in tre tipi:

• Cremoso e vegetale contengono più del 50% di grasso di latte (sono più vicini al burro naturale);
• La verdura e la crema contengono dal 15 al 49% di grasso di latte;
• Il grasso vegetale non contiene grassi del latte (infatti, la margarina pura).

La differenza della diffusione dalla margarina è che la diffusione è limitata al contenuto di grassi idrogenati. Nella margarina, non esiste praticamente alcuna restrizione del genere.

Il contenuto degli spread degli acidi grassi transisomeri non deve superare l'8%. Nei paesi europei, il contenuto di queste sostanze è regolato tra il 2 e il 5%.

È molto importante utilizzare i grassi vegetali per fare la diffusione. I grassi di una miscela di oli di palma e di cocco contengono quasi nessun isomero trans, ma gli oli vegetali idrogenati contengono già dal 16 al 26% di grassi trans.

La maggior parte di noi usa costantemente la margarina durante la cottura, oltre a un prodotto alimentare indipendente. In una crisi, il prezzo gioca un ruolo importante: la margarina è molto più economica del burro.

Proprietà pericolose della margarina

Per molto tempo ci sono stati dibattiti scientifici intorno ai grassi trans. Alcuni scienziati ritengono che i grassi trans non costituiscano un pericolo particolare per il corpo umano, altri sostengono che i grassi trans causano danni significativi alla nostra salute.

Agendo sulle pareti cellulari, le molecole di grassi trans le rendono difficili. A sua volta, l'indurimento delle pareti cellulari aumenta il rischio di malattie cardiovascolari. Inoltre, i grassi trans aumentano il livello di colesterolo "cattivo" nel siero del sangue, riducono le difese del corpo e influenzano negativamente anche la qualità dello sperma negli uomini.

Invece della margarina, i medici consigliano di consumare oli e burro vegetali tradizionali, ma entro limiti ragionevoli. Dovresti anche leggere attentamente le etichette dei prodotti finiti (cottura, biscotti, trucioli, dolciumi, cibi pronti e altro), che contengano idrogenati, ovvero i trans grassi molto pericolosi, trasmettono

In Austria, Danimarca e Svizzera, i grassi trans sono vietati. Negli Stati Uniti, un divieto di grassi trans è stato introdotto in singole città e stati, in particolare a New York e nello stato della California. I medici della facoltà di salute britannica si sono rivolti al loro governo per vietare i grassi trans.

L'Organizzazione mondiale della sanità chiede di vietare i grassi trans in tutti i paesi.

Anche quelli che consumano troppo grassi saturi, ovvero il burro, rischiano la loro salute. I medici ritengono che l'uso di grassi saturi provochi lo sviluppo di aterosclerosi, infarti e ictus.

Il video racconta l'origine della margarina, così come i grassi trans, che sono nella sua composizione e il danno che possono portare.

http://edaplus.info/produce/margarine.html

LiveInternetLiveInternet

-musica

-Sempre a portata di mano

-muro

-tag

-categorie

• CUCINA (5125)
• RICAMO (1713)
• DOLCI A MAGLIA (1031)
• GANCIO DI MAGLIA (933)
• RAGAZZA A MAGLIA (905)
• PER DIARIO (753)
• PER L'ANIMA (733)
• Who Matrices (700)
• SALUTE (594)
• BAMBINI (lavorare a maglia, cucire) (553)
• PER IL TUO PREFERITO (551)
• SMILE (479)
• PATCH E MOTIVI PER MAGLIERIA (371)
• VIDEO (343)
• Cuci (307)
• Shalis (278)
• UTILE (277)
• COPERTURA-PEZZI (267)
• PER COMPUTER (243)
• LEGGI (240)
• ANIMALI. FOTO (228)
• Informazioni sulle piante (216)
• INTERESSANTE (208)
• A LITTLE WE SHOW (194)
• JUST BEAUTIFUL (190)
• LEGGI E VAI (177)
• MYLO. FARE LO STESSO (151)
• PERI (151)
• Giochiamo? (146)
• GIORNALI (145)
• I SITI DOVREBBERO ESSERE GUARDATI (142)
• CONSIGLI PER HOSTEN (140)
• NAPKINS (138)
• FLOWERS.PHOTO (128)
• FAZEND (126)
• CANZASHI (122)
• FOR BEAUTIES (abbigliamento) (122)
• PRECAUZIONI DIVERSE (106)
• ANIMAZIONE (106)
• BLINDS (100)
• Paper Crafts (99)
• HOME (miscellaneo, interno) (98)
• Chiunque crede (95)
• PANORAMA SPHERICAL (86)
• Photoshop (85)
• Acconciature (83)
• CINEMA WORLD (82)
• MK su cucito (77)
• BURATTINI (75)
• GIOCATTOLI (lavora a maglia e cuci) (69)
• PERSONAGGI FAMOSI (65)
• CHANSON (65)
• INCREDIBILE-VICINO (62)
• SEGNALIBRI (non cercare per molto tempo) (55)
• LIKE. (50)
• IDEE DIFFERENTI (49)
• NON DOVREBBE SAPERE (43)
• COSMETICI (fai da te) (42)
• VIAGGIO (42)
• NOSTALGIA (39)
• SONNIK (39)
• VIDEO RICETTE CULINARIE (27)
• UTILI SUGLI ANIMALI (20)
• A LITTLE EROTIC (18)
• PROGRAMMI COMPUTER (17)
• Khakassia (13)
• VIDEO UTILITÀ (13)
• Negozi online (12)
• KASHMARKS (10)
• STELLE IL NOSTRO. (6)
• BADARDO E PERLE (5)
• BELLE FOTO E PREVENTIVI (5)
• DIAMANTE RICAMI (5)
• PLAYKASTY (5)
• Aliexpress (3)
• Immagini in base ai numeri (2)
• DECOUPAGE (1)

-Cerca per diario

-Iscriviti per e-mail

-statistica

Come ottenere la margarina e il suo danno per l'uomo?

Come ottenere la margarina e il suo danno per l'uomo?

Come ottenere la margarina e il suo danno per l'uomo?

Il prodotto iniziale è raffinato, olio vegetale deodorato, che si ottiene utilizzando alte temperature, nella forma finale è puro grasso, sciolto in acqua con molti radicali liberi. L'olio raffinato è completamente denaturato e cancerogeno.

Per addensare la margarina e renderla lontanamente simile al burro, questo olio viene riscaldato e l'idrogeno lo attraversa (un paragone con la bomba all'idrogeno suggerisce se stesso). Tutto ciò si verifica in presenza di un catalizzatore - di regola, NICHEL.

Come risultato di questo processo appetitoso (è chiamato "idrogenazione" - da qui il termine "olio vegetale idrogenato") gli atomi di idrogeno sono attaccati alle molecole di olio vegetale, trasformandole in una sostanza sconosciuta in natura - isomeri di acidi grassi trans o "grassi trans". Il colore del prodotto corrisponde pienamente al nome "succoso": grigio terra, la consistenza sembra una cagliata. Inoltre, tutto ha un odore disgustoso.

Per renderlo giallo, vengono aggiunti i colori artificiali. Il gusto è corretto dai "sapori", nei nomi chimici di cui sarebbe stato confuso lo stesso Mendeleev.

E poiché, come risultato di tutte queste manipolazioni, il burro (o meglio il mastice sintetico in cui è trasformato) perde tutti gli antiossidanti naturali e diventa estremamente instabile all'ossidazione, anche i conservanti sintetici sono aggiunti (tutto questo è vero - controlla l'etichetta di qualsiasi margarina o sono ancora chiamati "spreads"). L'ultimo "prodotto dietetico" è orgogliosamente offerto dal produttore a noi (e ai nostri figli) come l'ultimo cigolio di cibo sano. O come "olio leggero".

Ecco solo una piccola lista di problemi che la margarina, che è amata da molte famiglie, può causare:

• eccesso di peso;
• cellulite;
• bassa immunità (questo vale non solo per gli adulti, ma anche per i bambini.
• piccolo peso di bambini nati in tempo;
• diabete mellito;
• infertilità maschile (quando l'assunzione di grassi idrogenati comporta una diminuzione della produzione di testosterone);
• il cancro.

La margarina è particolarmente pericolosa per i bambini: un bambino, avendo provato più volte un prodotto simile, non capisce il gusto "semplice" del normale burro naturale, perché le papille gustative richiedono sensazioni più intense. E dal momento che il gusto si forma in tenera età, il bambino avrà la successiva preferenza malsana e, invecchiando, ove possibile, sceglierà successivamente uno spread da mangiare, causando danni irreparabili alla sua salute.

Elenco molto sgradevole, non è vero?

Ma la margarina si aggiunge a un'enorme quantità di cibo, che la maggior parte di noi compra spesso per noi stessi e per i nostri figli.

Molti prodotti dolciari, vari semilavorati, alcuni tipi di cioccolato comportano gravi danni al corpo umano e questo pericolo, come si vede da quanto sopra, purtroppo non si limita all'aumento di peso.

Inoltre, rifiutando di mangiare la margarina, una persona non diventa sana allo stesso secondo: a volte il corpo può aver bisogno di recuperare per alcuni ANNI.

Nella nutrizione, la margarina non è ammessa, perché È una fonte di grassi trans tossici.

Dal 1 gennaio 2008 la margarina è VIETATA e nella nutrizione dei militari dell'esercito russo

http://www.liveinternet.ru/users/4278916/post301451554/

Quali sostanze rendono la margarina, le sue caratteristiche

L'industria culinaria utilizza da molti anni la margarina, che si basa sull'acqua, in combinazione con olio vegetale. Cos'è la margarina? Per cosa si distingue? La margarina, la cui composizione è molto diversa da un gran numero di prodotti, viene utilizzata nell'industria alimentare. Include un gran numero di grassi diversi:

Include un gran numero di grassi diversi:

Per dare un gusto speciale, specialmente aggiunto:

Quali tipi di margarina sono divisi

La legislazione russa stabilisce diversi tipi di questo prodotto:

• "MT". Prodotto molto solido, maggiore densità, applicato dall'industria alimentare. Contiene molti grassi trans;
• "MTS". La pasta sfoglia è fatta da esso;
• "MTK". Ideato per realizzare torte, creme, torte, soufflé.
• "MM". Prodotto morbido, può essere usato al posto del burro;
• "SWC". Differisce in forma liquida Utilizzato per la fabbricazione di prodotti da forno.

Di quali ingredienti è fatta la margarina?

Qualsiasi tipo di margarina contiene olio vegetale al suo interno:

I produttori affermano che un prodotto che ha prodotti naturali simili nella sua composizione non può danneggiare la salute umana. Il suo contenuto di grassi è basso. Tuttavia, questo non è completamente vero. Gli oli vegetali sono trattati chimicamente, la cosiddetta idrogenazione. Per questo motivo, i grassi insaturi che si trovano nella composizione di olio vegetale, si trasformano in saturi, aiutati dalle molecole di idrogeno.

Questo processo è necessario per creare un olio solido. L'olio vegetale dopo tale trattamento perde le sue proprietà naturali. Diventa pericoloso per gli umani. Il prodotto nella sua composizione deve avere acqua mescolata con altre sostanze:

Come scegliere il giusto

Senza questo prodotto è impossibile produrre un numero abbastanza grande di prodotti gustosi. Per ridurre al minimo il danno da questo prodotto, è necessario prendere in considerazione diverse regole importanti al momento dell'acquisto:

• Sulla confezione deve essere indicato "GOST R 52179-2003". Se il prodotto è conforme a questo standard, si considera che abbia la massima qualità. Ci sono molti grassi trans nel prodotto solido;
• Pertanto, è meglio acquistare un prodotto morbido. L'aumento del danno alla margarina è associato a uno stoccaggio improprio. È auspicabile che la confezione fosse fatta di pellicola. Riduce l'ingresso di luce e protegge il prodotto da elevata umidità. Naturalmente, la margarina sventata è più costosa, tuttavia, la sua qualità è molto più alta.

Proprietà utili

L'uso della margarina è espresso nella componente energetica, che è molto più alta di analoghi indicatori di burro. Per questo motivo, il corpo si satura rapidamente, la sensazione di fame scompare. Non c'è colesterolo nel substrato della pianta. Pertanto, se vengono alimentati in piccole quantità, non vi è alcun aumento della quantità di colesterolo dannoso nel sangue. I vasi sanguigni non sono a rischio di malattia.

Gli scienziati hanno atteggiamenti diversi rispetto alle proprietà dietetiche della margarina. Le loro opinioni non sono inequivocabili. La margarina di latte ha approssimativamente lo stesso contenuto calorico, rispetto al burro.

Il suo unico vantaggio può essere considerato la quantità di olio da cucina. Se lo mangi con il pane, allora la fame sarà soddisfatta molto più velocemente di quanto mangi i panini al burro.

Questo prodotto contiene vitamine e diversi tipi di oligoelementi. Tuttavia, sono entrati nel prodotto con mezzi artificiali, quindi i loro benefici saranno minimi.

Che male può consumare la margarina?

Quando viene prodotta la margarina, vengono utilizzati prodotti naturali. Tuttavia, dopo l'elaborazione, perdono tutte le loro qualità positive. Le sostanze ottenute sono di origine artificiale. Nella natura reale, non esistono.

Gli enzimi digestivi del corpo umano non sono in grado di riciclare tale chimica, che influisce negativamente sulla salute umana. I grassi trans sono molto diversi dai veri grassi naturali. Se usato, anche una piccola quantità di tali grassi è un disordine metabolico rapido.

I processi biochimici nel corpo iniziano a fluire correttamente. Il corpo cerca di rimuovere i prodotti di degrado dannosi che sono apparsi dopo tali reazioni. Deve usare tutta l'energia disponibile. Per ricostituirlo, l'uomo ricomincia a mangiare la margarina. Di conseguenza, ci sono varie malattie croniche, le persone guadagnano rapidamente eccesso di peso.

Per il corpo femminile, l'uso di grassi trans, il cui danno è espresso nell'aspetto di eccesso di peso, è controindicato. L'aspetto della cellulite nelle donne è anche associato al consumo di questo prodotto. In questo caso, la quantità principale di grasso trans è depositata nel tessuto sottocutaneo grasso. È abbastanza difficile dare una lista completa delle malattie nelle donne causate dal consumo di margarina. Tuttavia, il principale può essere chiamato:

• Immunità indebolita;
• diabete;
• Cancro, come il cancro al seno;
• I bambini nati hanno un peso molto basso;
• La qualità del latte materno si sta deteriorando;

Se un uomo mangia regolarmente la margarina, la quantità di testosterone diminuisce. Questo ormone maschile influisce sulla qualità dello sperma, probabilmente sullo sviluppo della sterilità.

È molto difficile liberarsi del danno che è stato causato al corpo da tale nutrizione. Ci vorranno quasi due anni per mangiare solo cibo dietetico. Dovremo dimenticare qualsiasi prodotto che includa la margarina. Sarà abbastanza difficile farlo, dal momento che la margarina è necessariamente presente in qualsiasi pasticceria e panetteria, ma i bambini li amano così tanto.

Anche i paesi europei fabbricano questo prodotto. Ma un'altra tecnologia è usata per questo. Usano la transesterificazione. Le reazioni chimiche che si verificano durante questo processo non formano grassi trans.

Oggi, la Russia ha iniziato a usare questa tecnologia. La pubblicità convince che ora è diventato innocuo e utile. Tuttavia, quando acquisti, assicurati di leggere ciò che è scritto sul pacchetto. Sono richieste caratteristiche della tecnologia di produzione. Il prodotto creato dalla nuova tecnologia è molto più costoso della margarina, che ha grassi idrogenati.

I consumatori russi acquistano raramente un prodotto così costoso, preferiscono risparmiare, danneggiando la loro salute.

per riassumere

Al momento dell'acquisto di un prodotto a buon mercato, ricorda che ci vorrà un po 'di tempo, il danno della margarina sarà espresso nella comparsa di malattie, il cui trattamento richiederà molto più denaro. Quindi dovresti dimenticare la margarina e comprare del burro. Pertanto, puoi mantenere la salute delle persone vicine a te.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Margarina. Produzione margarina

La margarina è un grasso di alta qualità a base di oli vegetali e grassi animali in forma naturale e lavorata con l'aggiunta di vari componenti.

La margarina è un'emulsione altamente dispersa di grasso e acqua, che, insieme ad un alto punto di fusione, determina la sua alta digeribilità - 94%. Il valore biologico è determinato dal contenuto di acidi grassi polinsaturi, fosfatidi, vitamine.

Materia prima Nella produzione di margarina usando le materie prime principali e ausiliarie.

Le principali materie prime includono la base grassa (fino all'82%), che determina in larga misura la qualità del prodotto finito, e le sue caratteristiche fisico-chimiche e le sue caratteristiche reologiche predeterminano queste proprietà della margarina. Gli indicatori più importanti della margarina sono il punto di fusione, la durezza, il contenuto di solidi.

Il punto di fusione della margarina dipende dalla composizione della base grassa. L'accumulo di gliceridi ad alto punto di fusione con acido singolo dona maggiore durezza e morbidezza allo scioglimento.

Per le basi grasse della margarina, sono importanti la bassa intensità di fusione, la plasticità e la spalmabilità.

Il punto di fusione basso è caratterizzato dalla temperatura di fusione completa, che dipende dal contenuto e dal rapporto quantitativo delle frazioni solide e liquide. Più alto è il contenuto della solida frazione alta fusione, minore è la fusibilità.

La plasticità è la proprietà del corpo per prevenire la deformazione e dipende dal rapporto tra gliceridi solidi e liquidi. È stato stabilito che i grassi, nei quali i gliceridi solidi contengono il 15-30%, hanno una buona plasticità e spalmabilità, e questo rapporto non varia nell'intervallo di temperatura da 10 a 30 "C.

Se il contenuto di gliceridi solidi è superiore al 30%, il grasso è denso e non plastico. In grassi troppo morbidi, la quantità di questi gliceridi è del 10-12%. A una temperatura di 20-35 ° C, la margarina dovrebbe essere vicina alle proprietà fisiche del burro, e a temperature più basse dovrebbe essere superiore alla plasticità.

Le caratteristiche strutturali e reologiche della margarina sono determinate dall'area del suo uso e dal metodo di confezionamento.

Come fase liquida della margarina, vengono utilizzati vari oli vegetali raffinati, che sono impersonali nel gusto e nell'olfatto. Nel nostro paese, la principale materia prima per la produzione di margarina è l'olio di girasole, in Europa occidentale - colza, negli Stati Uniti - soia.

La composizione della base solida di grassi per la margarina varia notevolmente a seconda delle fonti di materie prime e tradizioni grasse del paese. Le ricette della margarina ipocalorica sono oli vegetali solidi ampiamente usati: cocco, palma, palmisti. Attualmente, la produzione di olio di palma è al secondo posto nel mondo dopo la soia. Con l'introduzione di questi oli nella formulazione, si ottiene una trama più plastica della margarina.

In Germania, la Smaltz (grasso di lardo) con un punto di fusione di 28-36 ° C viene introdotta in alcune varietà di margarina.

In una barra margarina solida, la base grassa contiene l'80% di grassi e il 20% di grassi liquidi, di solito l'olio vegetale.

Nella margarina sfusa questo rapporto è diverso: la quantità di grasso liquido è pari al 40-50% della quantità totale di base grassa.

Le materie prime ausiliarie comprendono: burro, latte, sale, zucchero, aromi, emulsionanti, vitamine, conservanti, acqua. Le materie prime ausiliarie (ad eccezione del burro e degli emulsionanti) formano la fase latte-acqua della margarina: secondo le attuali ricette per margarine al latte e in sandwich, la fase latte-acqua è del 17,75%, nel cioccolato - fino al 37,8%. La margarina e le paste ipocaloriche contengono il 40-60% della fase latte-acqua, che determina in gran parte le proprietà organolettiche del prodotto finito. /

Attualmente producono anche margarina senza latticini. Tuttavia, il latte fermentato, la crema diluita o l'1,0-1,5% del latte scremato in polvere o la caseina sodata in sodio sono introdotti in alcuni dei suoi tipi. Quando si usano proteine ​​del latte nella produzione di margarina a basso contenuto calorico, l'uso di conservanti è di grande importanza. Nel nostro paese per questo scopo è permesso usare acidi benzoico e sorbico in combinazione con acido citrico. Il sorbato di potassio e l'acido sorbico sono usati in Danimarca e nei Paesi Bassi. Negli Stati Uniti e nel Regno Unito, è consentito utilizzare sia l'acido benzoico che l'acido sorbico, nonché i loro sali di potassio e sodio.

Per aumentare la stabilità microbiologica della margarina, gli acidi citrico e lattico vengono introdotti nella fase acquosa in una quantità che fornisce un pH del prodotto 4,5-6,0. Per aumentare la resistenza dei grassi solidi all'ossidazione, gli antiossidanti - butilossitoluene e butilossianisolo - sono introdotti nella margarina in una quantità di 0,02%. Per migliorare l'effetto degli antiossidanti aggiunti alla miscela con lecitina, tocoferolo e acido citrico.

Nella fase acquosa è anche il sale iniettato, la cui quantità varia nei diversi paesi da 0,15 a 2,0%. Sale creme margarina gusto salato, riduce gli schizzi quando lo si utilizza per friggere il cibo.

Poiché la margarina è un'emulsione, per stabilizzarla vengono utilizzati emulsionanti, che sono distribuiti sulla superficie del liquido disperso sotto forma di un film sottile e impediscono la fusione di due sottosistemi di emulsione.

Gli emulsionanti utilizzati nella produzione di margarina devono soddisfare i seguenti requisiti: essere fisicamente innocui; stabilizzare emulsione altamente dispersa e stabile; contribuire alla ritenzione di umidità nella margarina durante la lavorazione e nel processo di produzione; avere proprietà anti-spruzzi; garantire la stabilità della margarina durante lo stoccaggio.

Nel nostro paese per la produzione di margarina utilizzando emulsionanti MHD (monogliceridi distillati) e MFM (i miogliceridi sono morbidi). Di solito gli emulsionanti contribuiscono per lo 0,6%.

In Danimarca, la società «Grinsted» produce una vasta gamma di emulsionanti nella margarina con diversi contenuti di grassi, che sono ampiamente utilizzati in tutto il mondo. Gli emulsionanti più comuni Dimodan (monogliceridi distillati), Emuldan (miscela di diversi monogliceridi) Amidala (esteri di monogliceridi di acido lattico) Letsidan (miscela di monogliceridi e lecitina), Laktodan (esteri di monogliceridi di acido lattico) Promodan (glicol eteri). L'uso di esteri monogliceridi con acidi organici fornisce uno spruzzo minimo quando si utilizza la margarina per arrostire il cibo.

Negli Stati Uniti e nel Regno Unito viene prodotto un emulsionante a base di oli vegetali e grassi animali. In Francia, come emulsionante, la lecitina scremata è utilizzata in una miscela con fosfoditilcolina, fosfoditiletolammina, fosfoditiinositolo.

Gelatina, pectina, agar, alginati, acidi pectinici sono usati come stabilizzanti della struttura della margarina ipocalorica.

Per aumentare il valore biologico della margarina, vengono introdotte le vitamine A e D.₂, D₃. In alcuni tipi di margarina nella fase acquosa produce vitamina C, che ha un effetto sinergico su antiossidanti e conservanti.

La composizione di tutti i tipi di margarina è aromatizzata e aromatizzata. Uno dei maggiori fornitori di aromi è la ditta "Naarden" (Paesi Bassi). In Russia, nella produzione di margarina, vengono utilizzati sia i sapori Naarden che i sapori domestici VNIIZh. Così, per un panino e liquidi margarine viene fornita una composizione costituita dal sapore liposolubile VNNIZH-17 e idrosolubile ARSRIF-43M, dando sapore margarina e aroma di burro. Per la margarina conferiscono sapori gusto sapido sono utilizzati, dando un prodotto di aroma di limone, fragola, pesca, cioccolato.

La margarina più ricercata è un sandwich leggermente giallo, nella cui produzione carotene e annatto venivano usati come coloranti. Oggi viene prodotta anche la margarina di rosa, marrone (cioccolato) e altri colori.

Produzione margarina Esistono due schemi tecnologici: batch e funzionamento continuo. Indipendentemente dallo schema tecnologico, la produzione di margarina consiste nelle seguenti operazioni: accettazione e preparazione delle materie prime; formulazione di margarina; temprando e mescolando la base grassa, il latte e gli additivi; emulsione; raffreddamento e cristallizzazione; lavorazione della plastica, imballaggio e confezionamento.

L'accettazione delle materie prime è di valutare la sua qualità secondo gli indicatori stabiliti.

La preparazione delle materie prime include la raffinazione obbligatoria di oli e salumi vegetali, la pastorizzazione e la fermentazione del latte e la rimozione del burro.

La formulazione della margarina viene eseguita in base al suo scopo e nome.

La temperatura consiste nel portare a una certa temperatura tutti i componenti di una miscela di prescrizione: la base grassa è superiore di 4-5 ° C al punto di fusione e il latte arriva a 15-20 ° C.

Emulsificazione - la distribuzione di un liquido in un altro sotto forma di gocce in miscelatori speciali (emulsionanti) con agitazione vigorosa. Per la produzione di margarina a basso contenuto calorico, è necessaria un'emulsione più forte, che di solito si ottiene riciclando l'emulsione.

Quando il raffreddamento avviene margarina emulsione cristallizzazione e ricristallizzazione con una transizione meno stabile cristallino (metastabile) attraverso intermedi per stabili modifiche (stabile) cristallini che l'essenza del fenomeno del polimorfismo.

Il lento raffreddamento dell'emulsione di margarina determina la cristallizzazione sequenziale dei gliceridi secondo il loro punto di scorrimento. Come risultato, grandi cristalli si formano che sono tipiche di fusione elevato forma cristallina più stabile, che determina disomogeneità della struttura del prodotto finale che impartisce rugosità sapore margarina, consistenza farinosa e marezzatura. Durante la conservazione, questa margarina diventa fragile. Con il raffreddamento rapido, la formazione dei cristalli inizia a una temperatura inferiore alla temperatura di congelamento. Allo stesso tempo si formano forme cristalline più basse e meno stabili.

Quindi, usando l'abilità della margarina nel supercool, è possibile ottenere una struttura fine-cristallina con elevata plasticità, basso punto di fusione, la consistenza necessaria e altre proprietà organolettiche.

Lo schema di azione periodica si basa sul principio: un tamburo di raffreddamento - un kit per il vuoto. La miscela di componenti secondo la ricetta del miscelatore viene inviata all'emulsionante, dove ricevono un'emulsione altamente dispersa. L'emulsione è stata poi alimentato ai tamburi di raffreddamento, da cui la temperatura della superficie di -18 a -20 "C, raffreddamento e cristallizzazione. L'emulsione viene alimentato alla superficie del tamburo come un film sottile, e nella forma indurisce. Emulsione polimerizzato viene rimosso dalla superficie del tamburo con un coltello speciale. Così Si forma un chip che entra nella tramoggia e viene inviato al sacchetto per il vuoto per la lavorazione della plastica.

Il kit sottovuoto è una macchina miscelatrice, in cui la margarina viene compattata con viti prima, poi superiori, se miscelate. Durante il processo di lavorazione, l'eccesso di aria e umidità viene rimosso dai trucioli sotto vuoto con un certo effetto termico. I chip sono omogeneizzati e acquistano la consistenza del burro.

La margarina lascia un fascio sottovuoto a una temperatura di 12-16 ° С, viene imballato e inviato per lo stoccaggio e l'invecchiamento.

Schemi di produzione continua Produzione dell'azienda margarina pas "Johnson". La composizione di questa linea si compone di cisterne per il miscela di grassi e additivi, bilance automatiche, pompa dosatrice, tre-miscelatore pompa emulsator, doppio filtro, serbatoio piezometrico, sottoraffreddatore, texturizers e confezione e d'imballaggio.

I grassi preparati, la soluzione emulsionante, gli additivi liposolubili vengono immessi nella capacità totale delle bilance automatiche e pesati. Quindi i componenti delle fasi del grasso e del latte d'acqua vengono pompati nei miscelatori, dove l'emulsione avviene con agitatori con una velocità di rotazione di 46 rpm e una temperatura di 38-40 ° C.

L'emulsione è stata fatta passare attraverso la pompa-emulsator per 5 minuti e passato a un terzo mixer dove è accuratamente miscelati e applicato al doppio filtro e quindi al serbatoio di equalizzazione della camicia di vapore-acqua e una valvola a galleggiante. Quindi la temperatura dell'emulsione di 38-40 ° C entra nel sottoraffreddatore a quattro cilindri (elettore). Dopo il raffreddamento, l'emulsione ha una temperatura di 10-13 "C.

Quando si confeziona in confezioni, un'emulsione di margarina viene alimentata attraverso un quadro e filtri, la struttura viene alimentata allo stampo e alle macchine di riempimento e confezionamento. Quando si confeziona un monolite, un'emulsione di margarina da un elettore viene alimentata all'apparecchio di un decristallizzatore e quindi a una macchina di riempimento-riempimento a due nodi tipo Roberton.

Produzione di margarina sfusa alla rinfusa sulla linea Schröder. Questa linea comprende: due serbatoi, due miscelatori, una pompa emulsionante, una pompa ad alta pressione, un pastorizzatore, un combinatore, un cristallizzatore e confezionatrici automatiche.

Il dosaggio dei componenti della formulazione viene eseguito utilizzando la tecnologia a microprocessore in modalità automatica. Ogni componente viene pesato in quantità secondo la ricetta e pompato nel mescolatore, dove vengono mescolati con l'aiuto di agitatori con una velocità di rotazione di 30-35 giri al minuto ad una temperatura di 39-43 ° C.

Dal miscelatore-emulsione pompa emulsatorom viene pompato nel miscelatore mangime dove emulsione stabile entra nella pompa triplex ad alta pressione ed una pressione di 1-5 MPa viene fornita al pastorizzatore dove pastorizzato ad una temperatura di 80-85 ° C e raffreddata a 39-43 ° C.

Dall'emulsione pastorizzatore margarina attraverso la tubazione entra nel combinatore, costituito da tre cilindri e un cilindro di raffreddamento per la lavorazione ulteriore. L'emulsione combinatore viene raffreddata a 10-13 "C per evaporazione di ammoniaca liquida. Nel cilindro per l'ulteriore elaborazione avviene ricristallizzazione margarina con liberazione di calore latente di cristallizzazione con l'aumentare della temperatura a 2-3" C. Successivamente, la margarina viene alimentata attraverso lo stampo alle macchine di riempimento, dove viene confezionata in tazze di PVC. Le tazze vengono trasportate lungo un trasportatore di riempimento e inviate alle confezionatrici.

Tecnologia di produzione margarina

La produzione di margarine squadrate e morbide viene effettuata in modo continuo o periodico, che comprende le seguenti fasi principali:

• preparazione di materie prime grasse. Stoccaggio e rinvenimento di oli e grassi raffinati e deodorizzati;

• preparazione di emulsionanti e altri componenti non grassi;

• ottenimento di margarina, ipotermia, cristallizzazione dell'emulsione di margarina. Lavorazione meccanica (plastica) della margarina;

• imballaggio, imballaggio, impilamento dei prodotti finiti.

Il processo di ottenimento di margarine morbide viene eseguito sulle linee dell'azienda "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" o "Coruma".

Preparazione di olii vegetali, grassi e burro. I grassi e gli olii deodorizzati raffinati vengono conservati separatamente nelle vasche di stoccaggio del grasso per i tipi di non più di 24 ore.La temperatura di conservazione dei grassi solidi e degli oli dovrebbe essere superiore di 5-10 ° C al loro punto di fusione. Per prevenire l'ossidazione di oli e grassi raffinati deodorati, si raccomanda di conservarli in un'atmosfera di gas inerte - azoto o anidride carbonica.

Il burro viene rilasciato dal contenitore e caricato nella camera con un cono di fusione. La temperatura del burro fuso dovrebbe essere tra 40-45 ° C. L'omogeneità della consistenza dell'olio fuso viene mantenuta per mezzo di un agitatore o pompa mediante ricircolo.

Preparazione di emulsionanti Per una distribuzione uniforme e aumentare l'efficacia degli emulsionanti, i monogliceridi distillati vengono sciolti in raffinato olio vegetale deodorizzato in un rapporto di 1:10 ad una temperatura di 80-85 ° C. I monogliceridi morbidi vengono aggiunti alla stessa soluzione alla temperatura di 55-60 ° C, dopodiché, se necessario, viene aggiunto il concentrato di fosfatide nella quantità fornita dalle ricette. Il complesso emulsionante usato al posto della composizione monogliceridica viene sciolto in raffinato olio deodorato in un rapporto di 1:15 ad una temperatura di 65-75 ° C. Se viene utilizzato un emulsionante importato, viene sciolto in raffinato olio deodorato in un rapporto di 1:10 ad una temperatura di 48-55 ° C.

Preparazione di coloranti, vitamine, aromi. Per dare il morbido colore margarina si utilizzano soluzioni a base di olio di beta-carotene naturale, isolate da carote, zucca, olio di palma, beta-carotene microbiologico, coloranti alla curcuma e semi di annatto. Coloranti e vitamine sono diluiti in olio vegetale deodorato. Gli agenti aromatizzanti vengono iniettati direttamente nelle fasi di grasso o latte in acqua della margarina.

Preparazione di latte e prodotti lattiero-caseari secondari. Il latte vaccino intero viene pastorizzato e quindi raffreddato a una temperatura di 23-25 ​​° C.

La fermentazione del latte viene effettuata biologicamente o mediante coagulazione acida.

Quando si utilizza latte in polvere, viene diluito con acqua al tasso di ottenere non meno dell'8,5% di solidi sgrassati nella soluzione finita.

Quando si usano latticini secondari vengono sciolti con agitazione in acqua in un rapporto di 1: 3 - per siero di latte secco; 1: 6 - per concentrati di proteine ​​del siero di latte (KSB). Le soluzioni risultanti vengono riscaldate ad una temperatura di 85-90 ° C e 60-65 ° C, rispettivamente, mantenute per 30 minuti, raffreddate e servite in contenitori di consumo per la produzione.

Preparazione di acido citrico e aromi idrosolubili. L'acido citrico viene utilizzato sotto forma di una soluzione acquosa 1-10%, in cui vengono introdotti simultaneamente aromi idrosolubili.

Preparazione di sale, zucchero, conservanti e amido. Il sale viene utilizzato sotto forma di una soluzione satura con concentrazione del 24-26%.

Lo zucchero o gli edulcoranti sono utilizzati nella produzione di margarine dolci da dessert sotto forma di una soluzione acquosa al 30% di concentrazione.

I conservanti (benzoico, acido sorbico, benzoato di sodio) vengono utilizzati nelle margarine a basso contenuto di grassi quando si entra nel latte, soprattutto in estate e a temperature di conservazione elevate. I conservanti sono sciolti in acqua in un rapporto di 1: 2.

L'amido viene prima sciolto in acqua fredda in rapporto 1: 2, quindi preparato con acqua calda in un rapporto di 1: 20, incubato per 30 minuti, raffreddato e trasferito nel serbatoio di alimentazione.

Preparazione dell'emulsione I componenti della margarina secondo la ricetta vengono miscelati in un miscelatore cilindrico verticale, nel quale avviene anche la pre-emulsione. All'interno del miscelatore è presente un agitatore a vite con una velocità di rotazione di 59,5 rpm. Gli smorzatori sono fissati al corpo del miscelatore, che non consente alla miscela di ruotare nel corso della rotazione. Il mixer è dotato di una giacca d'acqua. Il prodotto entra attraverso l'ugello ed esce attraverso la porta di scarico. L'emulsione grossolana dal miscelatore entra quindi nell'emulsionante centrifugo del tipo, il cui corpo di lavoro è costituito da due dischi rotanti e due fissi, nello spazio tra cui scorre l'emulsione. I dischi ruotano a una velocità di 1450 giri / min., Fornendo una dispersione intensiva dell'emulsione a una dimensione delle particelle di 6-15 micron.

Dopo l'emulsionante, l'emulsione di margarina, dopo aver attraversato un serbatoio di compensazione con una pompa ad alta pressione, viene immessa nel sottoraffreddatore, che è uno dei principali dispositivi per la produzione di prodotti di margarina e fornisce emulsionamento, raffreddamento e trattamento meccanico dell'emulsione. Il sottoraffreddatore è costituito da diversi cilindri identici: scambiatori di calore funzionanti in serie.

Il blocco cilindri del sottoraffreddatore a tre sezioni è installato nella parte superiore dell'apparecchio, ciascuno dei cilindri è uno scambiatore di calore "tubo nel tubo" con isolamento termico. Il primo tubo interno è una camera di lavoro in cui è presente un albero cavo in cui viene fornita acqua calda per impedire l'adesione dell'emulsione di margarina. Dodici coltelli sono fissati sull'albero, l'albero ruota ad una frequenza di 500 giri / min. Lo spazio tra il secondo e il primo tubo è occupato dalla camera di evaporazione per l'agente di raffreddamento, l'ammoniaca, che viene fornita dal sistema di tubazioni. L'emulsione di margarina, una volta raffreddata, si cristallizza sulla superficie del tubo interno e viene rimossa dai coltelli. La temperatura dell'emulsione all'uscita del terzo cilindro è 12-13 ° C.

Quindi l'emulsione entra nello stampo, dove viene data la necessaria struttura cristallina, la durezza richiesta, l'uniformità e la plasticità necessarie per il confezionamento della margarina. Le unità principali dello stampo sono un filtro omogeneizzatore e tre sezioni: coniche e due cilindriche, in cui la margarina si sposta lentamente verso l'ugello conico e quindi nella macchina di riempimento. Il dispositivo di compensazione fornisce una fornitura intermittente di margarina per l'imballaggio. La temperatura sale a 16-20 ° C a causa del calore della cristallizzazione.

Quando si raffredda l'emulsione di margarina, si verifica un complesso processo di cristallizzazione e ricristallizzazione dei trigliceridi delle basi grasse delle margarine, che determina i più importanti indicatori di qualità del prodotto finito - consistenza, plasticità e temperatura di fusione.

A temperature sufficientemente elevate, il contenuto di solidi nelle basi grasse delle margarine molli è piccolo e rappresentano una sospensione di trigliceridi solidi in liquido. Quando la temperatura diminuisce, i trigliceridi ad alto punto di fusione meno solubili iniziano a precipitare fuori dal fuso sotto forma di cristalli e il contenuto di solidi aumenta. Quando si raffredda un'emulsione di margarina, si verifica un processo di cristallizzazione complesso, che si basa sui fenomeni del polimorfismo associato alla transizione di forme cristalline a basso punto di fusione meno stabile (metastabile) attraverso forme intermedie di forma rombica a modificazioni cristalline stabili (stabili) ad alta fusione. Nelle morbide margarine, i cristalli di grasso sono solitamente presenti nella forma P. La transizione verso la forma P influisce negativamente sulle proprietà strutturali e reologiche delle margarine morbide a causa della formazione di grossi cristalli con un impaccamento molecolare più denso, con alti punti di fusione e densità. Per garantire una struttura plastica uniforme delle margarine morbide, l'emulsione dopo il raffreddamento profondo viene sottoposta a un processo di miscelazione intensivo ea una lavorazione meccanica a lungo termine. La cristallizzazione dell'emulsione di margarina in combinazione con il trattamento meccanico porta alla formazione di cristalli finemente dispersi della fase solida, che formano strutture di coagulazione in fase liquida. Allo stesso tempo, le frazioni solide e liquide della base grassa di margarine morbide sono distribuite uniformemente, e il prodotto finito non perde la sua fluidità quando versato in scatole di materiali polimerici, acquisisce una consistenza plastica che dura a lungo a temperature di 5-7 ° C. La violazione dei regimi di cristallizzazione e raffreddamento porta a macchie di margarina, che non possono essere eliminate con la lavorazione.

La margarina così ottenuta viene fornita alla capacità di carico dell'unità di riempimento e confezionamento, che dosa (150-500 g) e confeziona la margarina in bicchieri di plastica (polistirolo, polipropilene) e saldature con coperchi metallizzati.

Per la produzione di margarine a basso contenuto di grassi, è necessaria un'emulsione più forte, ottenuta riciclando l'emulsione. Se possibile, non permettere che l'aria entri nell'emulsione durante il riciclaggio. Nella produzione di margarine a basso contenuto di grassi, è necessario prestare particolare attenzione all'intensità della miscelazione. In caso di emulsionamento eccessivo, può verificarsi un'inversione di fase e l'emulsione verrà distrutta. Inoltre, viene prestata particolare attenzione alla corretta selezione della composizione delle fasi di grasso e latticini, del numero e del tipo di emulsionante, del rigoroso rispetto del regime tecnologico. La tecnologia di produzione prima della fase di confezionamento prevede la fase di decristallizzazione, necessaria per il prodotto a basso contenuto di grassi in fase di confezionamento per garantire una consistenza pastosa semiliquida durante il riempimento. A tale scopo vengono utilizzati decristallizzatori che distruggono la struttura cristallina del prodotto per formare una struttura fine-cristallina e una superficie lucida del prodotto.

Uno dei metodi per produrre margarine a basso contenuto di grassi che è comune all'estero è il seguente: parte del grasso viene emulsionata con la fase acquosa, il resto viene ricristallizzato durante la lavorazione meccanica, raffreddato e miscelato con l'emulsione, la margarina viene confezionata. Il rapporto tra grassi emulsionati e non emulsionati è 65: 35 o 35: 65. L'emulsione contiene il 50-65% di grasso. A una temperatura di 17-23 ° C, l'emulsione con un valore di pH di 4,4 viene miscelata con il grasso, in precedenza il 5-20% del grasso non emulsionato viene cristallizzato. Per fare questo, il grasso viene raffreddato a 7-18 ° C in uno strato sottile sul sottoraffreddatore. Prima di confezionare il prodotto è omogeneizzato.

In accordo con i requisiti dei fisiologi, l'assunzione giornaliera di grassi dovrebbe essere di 95-100 g, in questo caso il seguente rapporto di acidi grassi dovrebbe essere: polinsaturo - 20-30%, monoinsaturo - 40-50%, saturo - 20-30%. Va notato che nessuno dei grassi naturali non soddisfa questi standard. Quindi, questo rapporto è il seguente (in%): in olio di girasole - 65: 25: 10; in burro - 5: 40: 55; in grasso di maiale - 10:50 in 40; in olio di pesce - 30: 50: 20. Inoltre, burro e grassi animali contengono colesterolo, gli oli vegetali non contengono vitamine A e D, i grassi di pesce sono facilmente ossidabili e instabili quando conservati.

La margarina è un prodotto con proprietà desiderate. La tecnologia di produzione della margarina consente di modificare la ricetta in base alle esigenze dei fisiologi. Per diverse fasce d'età, nutrizione profilattica e dietetica, diverse composizioni di margarina possono essere selezionate con un contenuto di acido linoleico al 40-60%, con l'introduzione di sostanze biologicamente attive, ecc.

La margarina è un prodotto grasso ottenuto da grassi commestibili di alta qualità, latte, zucchero, sale, emulsionanti e altri componenti.

Odore di margarina, sapore, consistenza, colore vicino al burro. La margarina è un prodotto ipercalorico e facilmente digeribile. Il valore calorico di 100 g di margarina è 752 kcal (3123 kJ). Digestibilità margarina - 97,5%.

Come base grassa della margarina usava i salomi.

I salomi si formano nel processo di idrogenazione (i grassi liquidi sono saturi di idrogeno e diventano solidi). I salomi possono essere vegetali e balene a seconda della materia prima.

Nella produzione di margarina si utilizzavano oli raffinati naturali, grassi animali di altissimo grado.

La composizione della margarina aggiunge sapore, sostanze aromatiche, coloranti, emulsionanti, conservanti. Aumentare il valore biologico di aggiungere vitamine; latte per il miglioramento del gusto.

Preparato secondo la ricetta della miscela grassa viene miscelato, sottoposto ad emulsione. L'emulsione viene raffreddata, cristallizzata, lavorata per dare una consistenza uniforme.

In base al contenuto della base di grassi, le margarine sono suddivise in grassi (80-95% di grassi), a basso contenuto di grassi (65-72%), a basso contenuto calorico (40-60%).

Su appuntamento, le margarine sono divise in marchi:

- morbido (MM) - per mangiare, cucinare in casa, per la ristorazione e nell'industria alimentare;

- liquido (SWC) - per cuocere e arrostire, in cucina casalinga e catering;

(MZHP) - per la produzione di prodotti da forno per la cottura di prodotti da forno e dolciumi;

- ditta (MT) - nella produzione di dolciumi, culinarie e di pane;

(MTS) - per pasta sfoglia;

(MTK) - per la produzione di creme, soufflé, farciture, dolci, latte d'uccello e altri prodotti dolciari.

Le margarine sono anche divise in sandwich, mense e per la lavorazione industriale.

Assortimento: casa, arcobaleno, meraviglioso, hostess, ciambella, cioccolato, cremoso, capitale, russo, latteo, ecc.

Requisiti di qualità

La margarina dovrebbe essere priva di odori estranei, la consistenza è uniforme, plastica, la superficie del taglio è lucida; sapore pronunciato di latte o acido lattico con una sfumatura cremosa.

Il contenuto di grasso in morbido 39-82%, in liquido - 60-95%, in solido - 39-84%. Il contenuto di umidità nel liquido - non più del 40%, nel duro e morbido - non più del 60%.

Il punto di fusione del grasso per il liquido è 17-38 ° C, e quello morbido, 25-36 ° C; solidi - 27-38 ° C.

Difetti della margarina: gusto carnoso, rancido, gusto pronunciato dell'olio vegetale, sporgenza delle goccioline d'acqua (scarsa emulsione), consistenza friabile e morbida (violazione della tecnologia di produzione), consistenza polverosa o cagliata, stampaggio.

Il contenuto di batteri del gruppo coliforme e di altri microrganismi patogeni non è consentito nella margarina.

Imballaggio. La margarina è imballata in cartone, scatole di compensato, tamburi e barili. Per la vendita al dettaglio, la margarina è confezionata in barre, avvolte in pergamena, fogli laminati con un peso netto da 200 a 500 g, in tazze polimeriche e scatole con un peso netto da 100 a 500 g.

Marcatura. L'etichetta indica il marchio, il nome del produttore, l'indirizzo, il peso netto, la composizione dei componenti principali, il valore nutrizionale, la data di produzione, la data di scadenza, il numero standard.

Bagagli. La margarina è immagazzinata in frigoriferi a una temperatura di 0-4 ° C - 45 giorni, a una temperatura da -10 a -20 ° C - 60 giorni. La durata dipende dal tipo di imballaggio e dalla conservazione della temperatura. La margarina importata viene conservata per un periodo più lungo (fino a 6 mesi), mentre i conservanti e gli antiossidanti vengono aggiunti alla sua composizione.

http://znaytovar.ru/new1010.html

margarina

La margarina è un prodotto a base di grassi vegetali e animali [1], acqua, emulsionanti con aggiunta di aromi. La margarina, come un grasso duro da cucina, è ampiamente usata come ingrediente per la preparazione di molti piatti.

Dal punto di vista del consumatore, la margarina può essere considerata come burro surrogato. Nel linguaggio comune e nella margarina pubblicità occulta sono spesso indicati come olio (per esempio, "olio Easy"), ma nella maggior parte dei paesi è vietato dalla legge per indicare la parola "olio" nei contenitori margarina.

Il contenuto

Storia di

La storia dell'origine della margarina è piuttosto lunga e in alcuni punti un po 'confusa. Il nome apparve nel 1813, quando Michel Eugène Chevreul scoprì "acido margarina" (dal greco antico Μαργαρίτης "perla", depositi di acidi grassi perlati). Si riteneva che l'acido margarina fosse uno dei tre acidi grassi (che nella loro combinazione formano la maggior parte dei grassi animali), acido oleico o acido stearico (ottadecanoico). Nel 1853, il chimico tedesco Wilhelm Heinz scoprì che questo era così chiamato. "L'acido margarina" era in realtà solo una miscela di acido stearico (ottadecanoico) con un acido palmitico (esadecanoico) precedentemente sconosciuto (oggi, uno degli acidi carbossilici, C, è chiamato acido margarico₁₇).

Nel 1860, l'imperatore francese Napoleone III offrì una ricompensa a qualcuno che avrebbe fatto un buon sostituto per il burro, concentrato sul consumo da parte delle forze armate e delle classi più basse della popolazione. Il chimico francese Hippolyte Mege-Mouriere inventò un metodo per l'indurimento catalitico di grassi liquidi (grassi vegetali o grassi di animali marini) e chiamò il prodotto risultante "margarina oleomargarina" (il nome fu poi abbreviato con il nome di prodotto margarina).

La parola margarina è ora un termine generico per qualsiasi prodotto dello spettro di oli commestibili molto simili. Oleomargarine è anche a volte abbreviato in "oleo".

L'oleomargarina è stata ottenuta mediante idrogenazione catalitica di olio vegetale purificato, rimuovendo la fase liquida non polimerizzata sotto pressione, con ulteriore raffreddamento e, quindi, congelamento del prodotto. Dopo aver aggiunto tributyrin e acqua, è stato ottenuto un sostituto del petrolio più economico e più o meno gustoso.

La vendita della margarina sotto uno dei suoi numerosi nomi commerciali si trasformò presto in un grande business, anche se accadde più tardi del desiderato (nonostante avesse espanso la sua produzione iniziale dalla Francia agli Stati Uniti nel 1873, il successo commerciale di questa impresa era piccolo). 3 gennaio 1871 G. Bradley ha brevettato la margarina. Entro la fine del decennio, gli olii solidi per alimenti artificiali erano già venduti sia nel Vecchio che nel Nuovo Mondo.

Contemporary Consumer Margarine History

Da allora, l'industria della margarina è stata dominata da due principali tendenze: vari processi di raffinazione e miglioramento del prodotto e del processo produttivo, nonché una lunga e aspra lotta contro l'industria casearia, che ha ostinatamente difeso il suo monopolio. Già nel 1877, i primi stati negli Stati Uniti emanarono leggi che limitavano la vendita della margarina. Entro la metà del 1880, il governo federale statunitense impose una tassa di due centesimi per libbra e una licenza costosa necessaria per la produzione o la vendita della margarina. Inoltre, alcuni stati hanno iniziato a richiedere un'etichettatura chiara per evitare di presentarlo come vero olio.

Un fattore chiave nel declino delle vendite di margarina (e della protezione dell'industria indigena del latte), stranamente, fu l'introduzione di restrizioni sul colore. Il colore naturale della margarina è bianco o quasi bianco e, imponendo il divieto di aggiungere colori artificiali, i legislatori non hanno permesso alla margarina di cadere sui tavoli della cucina. Tali divieti si diffusero rapidamente in tutto il mondo e durarono per quasi cento anni. Ad esempio, in Australia, la vendita della margarina colorata divenne legale solo negli anni '60, e nella provincia del Quebec (Canada), la vendita della margarina colorata divenne legale solo nel 2008 [1].

Negli Stati Uniti, il divieto di macchiare la margarina è iniziato con gli "stati caseari" di New York e New Jersey sotto l'influenza della "lobby del petrolio". Ad un certo punto sono state persino emanate leggi che obbligavano i produttori di margarina ad aggiungere una tintura rosa per rendere il prodotto insipido e repellente, ma queste leggi sono state abrogate dalla Corte Suprema. All'inizio del XX secolo, otto americani su dieci non potevano comprare la margarina gialla, e quelli che potevano, dovevano pagare una pesante tassa. Con l'inizio della distribuzione della margarina colorata illegalmente, i produttori hanno iniziato a fornire capsule con una tinta in modo che le casalinghe potessero mescolare il colore giallo in margarina prima di servire. Tuttavia, la regolamentazione e le imposte avevano ancora un effetto significativo: per esempio emendamenti alla cosiddetta "Margarine Act 1902" ridotto consumo di prodotti da 120 milioni a 48 milioni di sterline (54 tonnellate a 22 tonnellate..), ma dal Alla fine del decennio, la popolarità della margarina raggiunse il suo apice.

Dall'inizio della prima guerra mondiale, il consumo di margarina è cresciuto rapidamente, anche nelle regioni degli Stati Uniti che hanno poco uso in guerra. Nei paesi situati il ​​più vicino possibile alle ostilità, i prodotti caseari sono diventati inaccessibili e strettamente razionati. Il Regno Unito, ad esempio, dipendeva dall'importazione di petrolio dall'Australia e dalla Nuova Zelanda, e il rischio di attacchi sottomarini significava che questa importazione sarebbe stata insignificante. Pertanto, la margarina è diventata il prodotto principale e il burro è diventato un lusso raro e costoso.

La lunga lotta tra l'industria della margarina e il settore lattiero-caseario continuò: la grande depressione negli Stati Uniti portò una nuova ondata di legislazione "casearia" e la seconda guerra mondiale riportò di nuovo tutto alla margarina (in Germania, prima della guerra, la margarina divenne il grasso solido più usato). Dopo la guerra, la lobby dei consumatori arrivò al potere e le restrizioni sulla margarina iniziarono a essere sollevate poco a poco (il Wisconsin divenne l'ultimo stato a rimuovere le restrizioni nel 1967). Tuttavia, nella legislazione degli Stati Uniti ci sono ancora tracce di restrizioni legali: "L'atto di prodotti, preparati medici e cosmetici" proibisce il commercio al dettaglio di margarina in confezioni che pesano più di un chilo. [2]

La margarina, in particolare i polinsaturi, è diventata parte integrante della dieta occidentale. Ad esempio, negli Stati Uniti nel 1930, il consumatore medio mangiava circa 18 libbre di burro all'anno e poco più di 2 chili di margarina, ma alla fine del XX secolo, l'americano medio cominciò a consumare meno di 4 libbre di burro e circa 8 libbre di margarina.

Secondo le direttive dell'UE, i prodotti a base di margarina non possono essere chiamati burro, anche se il loro componente principale è il burro naturale. In alcuni paesi europei, i "prodotti lubrificanti" (spread) a base di olio vengono posizionati come "miscele di olio".

Margarina oggi

La margarina moderna può essere prodotta da diversi tipi di grassi vegetali, sia raffinati che idrogenati, ma possono anche essere inseriti grassi animali. Per conferire elevate qualità gustative, nella sua composizione vengono introdotti vari additivi aromatizzanti: latte secco, siero di latte, sale, zucchero, aromi e altri additivi alimentari.

Di recente, sulla confezione si trovano le parole "margarina" e "diffusione". I venditori affermano spesso che sono la stessa cosa. La produzione di questi prodotti è molto simile, ma è regolata da diversi documenti normativi. L'uso di grassi idrogenati è limitato negli spread e il contenuto di trans-isomeri di acidi grassi trans è regolato dalla normativa, e nella margarina questi parametri non hanno quasi restrizioni legali.

prodotti

Tre tipi principali di margarina

• Margarina dura, solitamente non dipinta per cucinare o cuocere con un alto contenuto di grassi animali.
• Margarine "tradizionali" per spalmare toast con una percentuale relativamente alta di grassi saturi. Prodotto da grasso animale o olio vegetale.
• Le margarine sono ad alto contenuto di grassi mono- o poli-insaturi. Sono fatti da colorante di cartamo (Carthamus tinctorius), girasole, soia, semi di cotone o olio d'oliva. Contengono nella loro composizione il più basso, rispetto ad altri tipi di margarina, il contenuto di grassi saturi, non c'è colesterolo.

Molti dei popolari "prodotti dimagranti" di oggi sono essenzialmente una miscela di margarina e burro. La loro vendita sotto forma di burro è proibita in molti paesi. Questi prodotti sono stati creati per combinare caratteristiche come il prezzo basso, la facilità di diffusione, il gusto dell'olio reale.

Tecnologia marinara

La parte principale della tecnologia della margarina è l'idrogenazione.

L'idrogenazione catalitica dei grassi insaturi è ancora alla base della produzione di margarina. Dopo l'idrogenazione di oli vegetali liquidi e grassi liquidi di mammiferi marini (balene baleen estratte dai tessuti grassi delle balene - salva, alette, ecc.), Si ottengono i cosiddetti salomi di vari gradi di saturazione e indurimento, che viene utilizzato come componente principale della margarina. I grassi e gli oli monoinsaturi e polinsaturi possono essere trasformati in basi margarine idonee attraverso un processo chimico di idrogenazione, consentendo di raggiungere la solidificazione a temperatura ambiente. L'idrogenazione completa porta alla formazione di grassi saturi, mentre l'idrogenazione parziale porta alla formazione di grassi un po 'insaturi, compresi i grassi trans. Il processo viene eseguito in presenza di catalizzatori granulari di nichel ad una temperatura elevata, quindi il catalizzatore utilizzato viene filtrato per essere reintrodotto nel processo. In questo caso, il prodotto è contaminato con nichel in tracce.

Portare la qualità delle materie prime intermedie (salumi) alla margarina commercializzabile

Salumi, oli raffinati, oli alimentari, latte preparato vengono mescolati con gli additivi necessari nella formulazione di questo tipo di margarina - acqua, sale, aromi, antiossidanti e coloranti.

La miscela viene emulsionata a 32-35 ° C e rapidamente raffreddata.

La margarina è un'emulsione di acqua in olio contenente goccioline d'acqua disperse con un diametro di 5-10 micron. La quantità di grasso cristallizzato nella fase continua olio + grasso determina la durezza del prodotto. Nell'intervallo di temperatura pertinente, i grassi saturi contribuiscono ad aumentare la quantità di grasso cristallino, mentre i grassi monoinsaturi e polinsaturi non hanno praticamente alcun effetto sull'aumento della quantità di grasso cristallino nel prodotto.

Materie prime per la produzione e composizione della margarina

La margarina contiene generalmente grassi vegetali parzialmente idrogenati (a volte con aggiunta di prodotti lattiero-caseari o grassi animali), emulsionanti, coloranti alimentari, aromi, antiossidanti e / o conservanti, sale e acqua.

Prima nella vita di tutti i giorni si credeva che la margarina fosse prodotta dal petrolio, ma questa opinione non ha fatti reali ed è probabilmente causata dalla pubblicazione dei componenti "chimici" della margarina.

Il componente grasso più importante per la produzione di margarina è attualmente l'olio di palma e i suoi prodotti trasformati (idrogenazione, frazionamento, transesterificazione). Come altri componenti grassi, vengono utilizzati oli vegetali liquidi (girasole, meno spesso - colza, soia, camelina, ecc.), Olio di cocco (olio di palmisti) e anche i prodotti della loro modifica.

Emulsionanti in margarina

La margarina è un'emulsione acqua-in-olio, quindi le sostanze che hanno un bilancio idrofilo-lipofilo (HLB) 3... 6 sono utilizzate per produrlo. Una delle sostanze più utilizzate come emulsionanti sono i monogliceridi degli acidi grassi (codice additivo alimentare - E471), derivati ​​da grassi vegetali naturali. Come emulsionante, viene spesso utilizzata anche la lecitina, principalmente la soia. Nella margarina, specialmente "leggera", il contenuto di acqua può essere molto alto. La capacità della margarina di essere imbrattata è determinata dall'effetto disperdente dei tensioattivi. L'effetto stabilizzante degli emulsionanti sull'interfaccia e la loro influenza sul processo di cristallizzazione dei grassi determina la durata di conservazione del prodotto, i suoi schizzi con forte riscaldamento e, soprattutto, le sue proprietà organolettiche (gusto).

antiossidanti

sapori

Burro e margarina. Cosa c'è di meglio per la salute?

Il confronto degli effetti sulla salute del burro e della margarina è piuttosto popolare tra nutrizionisti e giornalisti. A volte questo tema viene utilizzato nella pubblicità di questi prodotti.

Di conseguenza, il consumatore riceve spesso informazioni reciprocamente esclusive. La margarina contiene meno grassi saturi del burro. Ma questo non significa che la margarina sia burro "più sano". Migliori varietà di margarina (spread) possono contenere la panna intera nella composizione.

Il principale fattore negativo della margarina sono i grassi trans, che si formano durante l'idrogenazione parziale (polimerizzazione convertendo parzialmente gli acidi grassi insaturi in oli liquidi saturi), in modo che la margarina assomigli a "quasi burro". Se la margarina contiene molti grassi trans, allora è significativamente peggiore del burro.

Il problema di utilità della margarina è molto più complicato. Non dobbiamo dimenticare la possibilità di contaminazione della margarina finita con tracce di sostanze che costituiscono i catalizzatori di idrogenazione e alcuni prodotti petroliferi.

Il problema dei grassi trans

La margarina regolare contiene una percentuale molto più grande di grassi trans denominati rispetto all'olio vegetale originale, poiché il trattamento termico dell'olio in presenza di un catalizzatore porta a un processo laterale - isomerizzazione degli acidi grassi cis naturali. Poiché gli studi indipendenti [3] confermano il legame tra le diete ad alto contenuto di grassi trans e la malattia coronarica, la margarina è stata considerata da molti un alimento non salutare.

La margarina contiene la maggior parte dei trans-isomeri di acidi grassi, patatine fritte, cracker, biscotti e altri prodotti fast food, la loro quota può raggiungere il 30-50%, poiché molti di loro sono preparati utilizzando grassi idrogenati (margarine). Disturbano l'immunità umana, aumentano il rischio di sviluppare diabete, cancro, ridurre il testosterone, interrompere il metabolismo delle prostaglandine (regolando molti processi nel corpo e si trovano praticamente in tutti i tessuti e organi), disturbano la citocromo c-ossidasi, l'enzima principale che neutralizza il carcinogeno e alcuni tossine medicinali. Secondo i risultati delle osservazioni di 14 anni di scienziati britannici pubblicati su: British Medical Journal (n. 11, 1998), il tasso di mortalità per cardiopatia ischemica e il numero di infarti miocardici è molto più alto tra coloro che amano prodotti contenenti acidi grassi trans e carcinoma mammario 40% più spesso. [4]

Avversari [chi?] Spiega che la margarina è ancora più sana del burro, perché non contiene colesterolo.

In risposta alla sfida degli igienisti associati al problema dei grassi trans, la tecnologia e, cosa più importante, i requisiti governativi per l'etichettatura delle margarine sono cambiati un po '. I produttori di margarina hanno iniziato a produrre e vendere una gamma di prodotti con contenuto di grassi trans inferiore o la loro completa assenza. In particolare, la margarina in tubi a volte contiene meno grassi trans rispetto alla margarina quadrata, ma la margarina in tubi è solitamente troppo morbida, il che la rende inadatta alla cottura.

Gli spread sono venduti anche nel mercato alimentare. La tecnologia della loro fabbricazione è simile alla produzione di margarina. La differenza tra uno spread e la margarina è che l'uso di grassi idrogenati è limitato negli spread e il contenuto di trans-isomeri di acidi grassi trans è regolato (GOST R 52100-2003, "Diffusi e miscele si fondono Condizioni tecniche generali"), e praticamente non esistono restrizioni simili per la margarina.

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/61423