La pectina è un addensante ampiamente utilizzato nell'industria. Non danneggia il corpo, ma ha una massa di proprietà benefiche. La pectina si trova in bacche, frutta e verdura. Un sacco di pectina si trova nella torta di mele e barbabietole. La pectina è usata come addensante, che è in grado di fornire al corpo elementi benefici e normalizzare il lavoro dell'apparato digerente. La rivista Chastnosti.com ti aiuterà a capire perché è necessaria la pectina e quali alimenti contiene.

A cosa serve la pectina?

La pectina è utile per il corpo umano ed è in grado di normalizzare il metabolismo. Ha un effetto positivo sul tratto gastrointestinale, fegato e pancreas. La pectina rimuove le tossine e gli agenti cancerogeni dal corpo. La pectina riduce il livello di zucchero e colesterolo nel sangue, normalizza la microflora intestinale. Si ritiene che la pectina riduca il rischio di cancro.

La pectina viene utilizzata nella preparazione di marmellate, yogurt, gelati, formaggi, ketchup e maionese. È attivamente utilizzato nella produzione di alcuni prodotti lattiero-caseari, marmellate e marshmallow. Tuttavia, la pectina più utile si trova nel cibo. I prodotti contenenti sostanze pectiche vengono rapidamente assorbiti e normalizzano l'intestino.

Un grande consumo di alimenti contenenti pectina può danneggiare il corpo. Poiché la pectina migliora la digestione, l'assorbimento di vitamine e minerali può essere compromesso. Può verificarsi la fermentazione nell'intestino e il gonfiore. Il corpo riceverà meno grassi e proteine. Ma affinché il corpo sia sovrasaturato con fibre di pectina, è necessario utilizzarlo in grandi quantità sotto forma di speciali additivi.

In questo caso può verificarsi un'ostruzione intestinale. Frutta e verdura contengono pectina in piccole quantità e non causeranno alcun problema. Al fine di pectina è ben digerito e non si accumula nel corpo, è necessario utilizzare almeno 2 litri di acqua al giorno. Inoltre, non è necessario senza bisogno speciale di usare la pectina sotto forma di additivi speciali.

Prodotti contenenti pectina

Una grande quantità di pectina si trova nelle bacche e nei frutti. Tra questi ci sono la rosa canina, il ribes, la sorba e la prugna. Le fibre di pectina si trovano nelle mele, nelle barbabietole, nei cocomeri e negli ananas. La buccia di agrumi ha eccellenti proprietà gelificanti. Se consideriamo i dolci, poi marshmallow, marshmallow e la maggior parte dei dolci orientali hanno fibre di pectina.

Nella maggior parte dei casi, la pectina è ottenuta da mele e barbabietole. In alcuni casi vengono utilizzati cestini di girasole. La pectina risultante viene utilizzata non solo nell'industria alimentare, ma anche nella produzione di medicinali. La pectina era ampiamente utilizzata nell'industria cosmetica sotto forma di stabilizzanti.

Tabella delle pectine

http://chastnosti.com/produkty-soderzhashhie-pektin.html

Prodotti caseari contenenti pectina di nuova generazione

Il diffuso deterioramento della situazione ecologica, oltre all'avvelenamento di vari gradi di gravità da parte di inquinanti ambientali, porta anche a un'immunodeficienza. Radiazioni, metalli pesanti, pesticidi, diossine e nitrati violano la reattività immunologica dell'organismo, cioè la sua capacità di rispondere a uno stimolo con un'adeguata risposta adattiva. A questo proposito, il problema della disintossicazione del corpo con l'aiuto di sostanze speciali - disintossicanti è molto rilevante. I disintossicanti sono composti in grado di legare ed eliminare metalli pesanti, pesticidi, nitrati e altre sostanze tossiche dall'esterno, nonché tossine di origine interna. Sono anche chiamati entero- o fitosorbenti. Regolano i processi metabolici, normalizzano il colesterolo, migliorano la funzionalità del fegato e dei reni e rimuovono le sostanze tossiche dal corpo. Tra i nutrienti che sono un disintossicante altamente efficace sono le pectine. Quando si aggiungono sali di metallo ad una soluzione di pectina, si formano composti insolubili e stabili - pectinati metallici, che non vengono assorbiti nell'intestino.

Le proprietà complessanti o chelate delle pectine sono dovute alla presenza di gruppi carbossilici e idrossilici di acido galatturonico nella molecola di pectina polimerica. L'attività e la forza della formazione di chelati dipende dal grado di esterificazione delle pectine, cioè dal rapporto tra gruppi esterificati e carbossili liberi. Meno pectina viene esterificata e più gruppi carbossilici sono liberi, più è facile formare chelati metallici. "Raccomandazioni metodiche sull'organizzazione della nutrizione preventiva dei lavoratori a contatto con i metalli pesanti", prevede l'uso di sostanze pectiniche. Pertanto, le pectine come detossinanti possono essere attribuite a uno dei componenti più importanti della nutrizione preventiva e terapeutica. Capacità di ritenzione idrica e complessante, proprietà emulsionanti delle sostanze pectiniche determinano la possibilità del loro uso nella composizione dei prodotti caseari.

Il processo tecnologico di concentrazione delle proteine ​​del latte scremato utilizzando polisaccaridi senza rigenerazione della pectina è stato sviluppato nel 1983 dall'Istituto di ricerca di Unione per l'uso integrato di materie prime lattiero-casearie (Stavropol). La peculiarità del processo era l'uso di concentrazioni relativamente basse di pectina - 0,7%. Un concentrato contenente circa il 20% di proteine, in prevalenza caseina, e una soluzione diluita di pectina nella fase senza caseina contenente proteine ​​del siero di latte, lattosio, sali minerali, ecc. Quest'ultimo è stato concentrato e si è ottenuto un concentrato strutturante alimentare (SEC) da cui è stato prodotto un soufflé di latte, gelato indurito e morbido, ecc.

Come stabilizzante, le sostanze pectiche sono utilizzate nella produzione di yogurt, maionese, margarina e burro. L'uso della pectina nella produzione di margarina consente di ridurre il contenuto della fase grassa in esso al 40%. Allo stesso tempo, i parametri strutturali e reologici della margarina ipocalorica con l'aggiunta di pectina soddisfano gli standard per le varietà industriali di margarina.

Nella composizione di ripieni di frutta e gelatina per prodotti caseari, le pectine conferiscono ai prodotti le proprietà reologiche necessarie. Come risultato della formazione del limite di snervamento, assicurano una distribuzione uniforme delle particelle di frutta nel contenitore di imballaggio, ottenendo una consistenza uniforme quando miscelato con un prodotto a base di latte fermentato e una maggiore durata di conservazione del prodotto finito. Nella composizione degli yogurt alla frutta le sostanze pectiche migliorano il sapore del riempitivo utilizzato. Nel bere yogurt, le pectine ad alto grado esterificato di agrumi e di mele a bassi valori di pH proteggono le proteine ​​del latte dalla denaturazione durante il trattamento termico del prodotto. Ciò contribuisce ad ottenere un prodotto con proprietà organolettiche ottimali senza perdita di qualità durante la conservazione a lungo termine. Le sostanze pectiche sono anche utilizzate nella produzione di bevande a base di latte per stabilizzare la consistenza e aumentare il loro valore biologico.

Gli specialisti dell'Istituto di ricerca "Biotech Processing" dell'Università statale agraria di Kuban hanno sviluppato nuovi tipi e tecnologie per la produzione di prodotti contenenti pectina da latte a base di latte condensato, latticello e siero di latte. Per la produzione del prodotto Pectomol contenente pectina da latte, utilizzare latte vaccino naturale, zucchero e pectina - mela o barbabietola. Gli specialisti hanno sviluppato e approvato la documentazione tecnica per la produzione industriale.

La pectina contenente la bevanda "Pectolina" viene prodotta sulla base di materie prime secondarie da latte: latte scremato o latticello per fermentazione con un antipasto, costituito da streptococchi lattici, bastoncini di acidofilo e starter di kefir, assunto in un rapporto specifico, con l'introduzione di concentrati di pectina. Sulla base di concentrati di siero di latte e pectina concentrati, sono state sviluppate la bevanda e il dolce Pectolact. La creazione di questi prodotti conferma la buona compatibilità di siero e sostanze pectiche. I componenti principali della bevanda "Pectolact" utilizzavano concentrato di pectina di zucchero, mela o barbabietola, stabilizzante. Il prodotto può essere prodotto sulla base di siero di latte non chiarificato o della sua miscela con latte scremato. Dessert "Pectolact" ha una consistenza più viscosa, a causa dell'elevato contenuto dello stabilizzante. Entrambi i prodotti "Pectolact" hanno un piacevole sapore e aroma dolce-aspro. Per questi prodotti è stata sviluppata anche una documentazione tecnica e tecnologica.

L'uso di concentrati di pectina in combinazione con materie prime lattiero-casearie - latte intero e scremato, latticello, siero di latte consente di ottenere prodotti biologicamente completi con buone caratteristiche organolettiche e spiccate proprietà funzionali.

http://www.kaicc.ru/node/389

Il contenuto di pectina nella tavola degli alimenti

Le pectine sono sostanze costituite da residui di acido galatturonico contenuti in frutta, verdura e ortaggi a radice. Un contenuto di pectina è stato trovato nelle alghe. Entrando nel tratto digestivo, il prodotto si gonfia, avvolge le pareti dell'intestino e dello stomaco, proteggendolo dalle irritazioni meccaniche e chimiche.

Pectin svolge le seguenti funzioni:

- riduce il contenuto di colesterolo "cattivo" nel sangue; - cura la gastrite, la colite; - stimola la circolazione periferica; - regola la peristalsi intestinale; - allevia il dolore; - rimuove pesticidi, sali di metalli pesanti, radionuclidi; - riduce la probabilità di diabete e cancro; - adsorbisce anabolizzanti, antibiotici, xenobiotici, prodotti metabolici; - Migliora la condizione della pelle, turgore.

L'elenco conferma la necessità di utilizzare quotidianamente prodotti contenenti pectina. Applicare sotto forma di nutraceutici per il cibo del personale occupato presso le opere connesse con sali di metalli pesanti, altri agenti nocivi che viene fissato legalmente.

Frutta, verdura, bacche contengono pectina

La quota di pectina di frutta è 0,5 - 12,4%. In termini di contenuto di pectina, le mele, le banane, le pesche, le ciliegie e le arance occupano il primo posto. Prugna, prugna ciliegia - una fonte generosa di agenti gelificanti. Quando si mangiano verdure e frutta contenenti pectine, si verifica l'adsorbimento di microbi putrefattivi, patogeni e prodotti di scarto. Nel tratto gastrointestinale sviluppa microflora utile, bloccando i processi di fermentazione. Questo spiega l'aiuto nel trattamento della colite e dell'intossicazione.

La pectina ha un effetto positivo sul corpo e, per compensare la sua carenza, è sufficiente consumare frutta e verdura fresca ogni giorno. L'uso quotidiano di 25 grammi di pectina consente di perdere peso e purificare il corpo dalle tossine. Con una marcata carenza di pectina, è possibile utilizzare additivi speciali. Barbabietole, mele, pesche, arance e cavoli contengono grandi quantità di pectina, quindi a Chastnosti.com si consiglia di includerli nella dieta.

Ti sei mai chiesto come il produttore riesce a produrre la marmellata? E ti sei chiesto come alcune casalinghe riescano a cucinare una marmellata densa? Non si tratta di eccellenza culinaria. Basta conoscere un semplice segreto. In frutta e bacche sono le pectine. Queste sostanze sono addensanti naturali. In alcuni frutti, il contenuto di pectina è più alto, in altri - meno. Basta sapere quali prodotti combinare per ottenere la consistenza desiderata.

Se cucini fragole con l'aggiunta di succo di ribes rosso, ottieni una vera marmellata. Puoi andare dall'altra parte. Aggiungi una polvere speciale al prodotto. Estratto dalla pectina delle piante è disponibile per l'acquisto al supermercato più vicino. A proposito, sugli scaffali dello stesso negozio puoi trovare un'enorme quantità di prodotti alimentari, tra cui la pectina. Questa è marmellata e prodotti di gelatina e latticini e ketchup e molti altri. Questi integratori sono utili per il corpo? Le pectine possono danneggiare una persona? Questi problemi richiedono una considerazione dettagliata.

La pectina è un elemento strutturale del tessuto vegetale. È presente in quasi tutte le piante superiori. Frutta, verdura, bacche e persino alcune alghe contengono più o meno pectina. Questa sostanza ha un ruolo importante:

• trattiene l'umidità nelle cellule vegetali, aiuta a sopportare i periodi di siccità;
• regola i processi chimici che si verificano a livello cellulare;
• preserva la freschezza del prodotto durante lo stoccaggio.

Nei tessuti vegetali, i polisaccaridi sono formati da residui di acido galatturonico. In realtà, si tratta di pectine con proprietà adesive.

Le persone hanno a lungo trovato l'uso della pectina. Nella prima metà del XX secolo, fu avviata la produzione di polisaccaridi purificati. E per la prima volta ha attirato l'attenzione su questa sostanza di Henri Brakonno. Un chimico francese lo ha scoperto come parte del succo di frutta duecento anni fa. Da allora, la pectina è caratterizzata come una sostanza separata. E le sue proprietà sono state studiate ripetutamente.

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Se la tua dieta è a basso contenuto di frutta e verdura, la mancanza di pectina può essere riempita con integratori alimentari venduti su iHerb. La pectina è un ottimo enterosorbente che rimuove dal corpo metalli pesanti, radionuclidi, microbi e virus.

Pectina nei prodotti vegetali:

1. Agrumi: arance, nettarine, limoni, pompelmi.
2. Frutta: mele, pere, albicocche, prugne, pesche, meloni.
3. Ortaggi a radice: barbabietole, carote, patate.
4. Verdure: zucca, cavoli, melanzane, cetrioli, cipolle.
5. Bacche: uva spina, ribes rosso e nero, uva, mirtilli, fragole, anguria.

La maggior parte della pectina nelle scorze di agrumi. Un sacco di questa sostanza e nelle mele. Su scala industriale, il polisaccaride purificato è prodotto da spremute di agrumi o mele. A volte la polpa di barbabietola da zucchero è usata come materia prima. Anche i cestini di girasole possono essere una fonte di preda.

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Hai una tendenza alla stitichezza, il sistema digestivo non funziona bene e il tratto gastrointestinale è costantemente malfunzionante? Prova questo pectino del famoso produttore Solgar.

C'è una tabella che indica il contenuto di pectina in grammi. La domanda su quali prodotti contengono pectina, sono principalmente interessati alla padrona di casa. Il possesso di tale conoscenza - la capacità di cucinare deliziosi kissels, marmellate, confetture, marmellate, gelatina. Ma questa sostanza è usata non solo a casa.

La pectina è usata nelle seguenti direzioni:

1. industria alimentare;
2. prodotti farmaceutici;
3. cosmetologia.

Quali proprietà rendono così popolare la pectina? Il polisaccaride puro viene utilizzato come:

• agente gelificante;
• addensante;
• BRIGHTENER;
• stabilizzatore;
• il filtrato;
• agente di incapsulamento.

Nell'industria alimentare, è un additivo approvato E440. Lei è in molti dolci e non solo. La produzione di tali prodotti non ne fa a meno:

• gelato;
• yogurt;
• marmellate;
• marshmallows;
• candito;
• bibite analcoliche;
• riempimento di caramelle;
• gelatina;
• marmellata;
• maionese;
• ketchup;
• diffusa;
• formaggio.

Quanto è utile l'uso della pectina? Forse dovremmo evitarlo per non danneggiare il nostro stesso corpo? Innanzitutto, è estremamente difficile organizzare la tua dieta in modo tale da escludere questa sostanza dalla dieta. L'uomo ha bisogno di cibo vegetale. Ma in realtà quasi ogni pianta ha pectina. In secondo luogo, non c'è nulla di sbagliato nell'assunzione moderata di questo polisaccaride nel corpo. Al contrario, è di grande beneficio. E gli effetti indesiderati possono verificarsi solo con l'abuso.

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La pectina modificata è migliore del normale assorbita nel flusso sanguigno del corpo umano, fornendo così maggiori benefici.

Tutti sanno che mangiare frutta e verdura fresca è buono. Contengono molte sostanze utili, tra cui le pectine.

I vantaggi delle pectine sono indiscutibili. Hanno un effetto benefico sul corpo:

1. aiutare a stabilire un metabolismo;
2. migliorare il lavoro degli organi digestivi;
3. rallentare il processo di invecchiamento;
4. preservare il naturale turgore della pelle;
5. ridurre il colesterolo nel sangue;
6. normalizzare la circolazione sanguigna;
7. rimuovere elementi nocivi;
8. avere effetti anti-infiammatori;
9. ridurre il rischio di cellule tumorali;
10. sostenere il funzionamento del fegato.

L'effetto benefico è dovuto ai componenti che compongono la pectina. La più grande quantità di fibra alimentare in essa contenuta. Ci sono anche mono- e disaccaridi. Sono presenti la cenere, gli acidi organici e le vitamine. E una serie di altri elementi necessari come ferro, sodio, potassio, fosforo, calcio, magnesio.

Mangiare cibi ricchi di pectina è raccomandato per le persone con un'ulcera. Queste sostanze hanno proprietà avvolgenti. Pertanto, contribuiscono alla guarigione delle ferite nello stomaco. Inoltre, aiuta a fermare il processo infiammatorio. Tuttavia, vale la pena considerare che molti frutti contengono acido, che può essere dannoso in questa situazione.

Un altro indubbio beneficio per il corpo è l'eliminazione di tossine e pesticidi, elementi di metalli pesanti. Ma il loro accumulo sotto l'attuale ecologia non può essere evitato. Questo è particolarmente vero per i residenti di megalopoli. Una persona che vive in aree inquinate respira sostanze cancerogene con l'aria. La pulizia naturale dei sistemi vitali contribuisce al miglioramento generale e al ringiovanimento del corpo.

Persone il cui lavoro è associato a sostanze nocive, più bisognose di pectina. L'uso di enterosorbenti naturali per i lavoratori dell'industria chimica è un'opportunità per evitare la tossicità e mantenere la salute.

È possibile compensare la carenza di pectina nel corpo con l'aiuto della nutrizione. Ciò non significa che iniziando a mangiare marmellata in quantità non misurate, si saturerà il corpo con la sostanza necessaria. Hai bisogno di mangiare cibo vegetale, che è una fonte naturale di polisaccaride.

In alcuni casi, mostra l'uso di additivi alimentari speciali. La durata del corso, così come il dosaggio sono necessariamente concordati con uno specialista.

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La pectina di mele aiuta a perdere peso. Con esso, puoi anche eliminare il grasso, che è stato posticipato per anni. Ma per ottenere un tale effetto sono necessari almeno 25 g di sostanza al giorno. Nei casi avanzati, si consiglia di acquistare il farmaco appropriato. Le persone in sovrappeso che hanno contribuito con sufficiente pectina al menu hanno perso 300 go più di grasso al giorno.

Nessuna meraviglia che molte diete includano un gran numero di prodotti a base di erbe. Calorie minime e massimi benefici. Una volta nel corpo, i peptidi contribuiscono alla sensazione di pienezza. Inoltre puliscono bene il corpo. I processi di consumo di vecchie riserve di grasso sono iniziati.

A proposito, per una migliore digestione dei polisaccaridi, è necessario bere molta acqua. Almeno due litri durante il giorno. Quindi il processo di perdere peso sarà ancora più attivo. Oltre alla figura snella, ottieni una grande sensazione e leggerezza.

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Per mantenere il controllo è necessario un alimento nella lista degli alimenti ad alto contenuto di peptidi. Nonostante gli enormi benefici, a volte questa sostanza porta a cattive condizioni di salute. La pectina causa principalmente danni nel caso in cui il suo ingresso nel corpo sia eccessivo. La tariffa giornaliera per un adulto - 10-15 g A volte superando queste cifre, una persona rischia di causare tali complicazioni:

1. distensione addominale, aumento della flatulenza dovuta alla fermentazione nell'intestino crasso;
2. disagio nell'addome inferiore, colica;
3. violazione della microflora del tubo digerente;
4. sensazione di malessere, vertigini;
5. eruzioni cutanee;
6. problemi con l'assorbimento di sostanze nutritive;
7. difficoltà a digerire proteine ​​e grassi;
8. in alcuni casi, occlusione intestinale.

Per avere effetti simili, hai davvero bisogno di mangiare molta frutta o verdura. È improbabile che qualcuno possa assorbire il loro chilogrammo. Come dimostra la pratica, tali effetti collaterali sono il risultato di sovradosaggio con additivi alimentari. Pertanto, è solo necessario prendere qualsiasi droga rigorosamente in presenza di prove, nonché dopo aver consultato un medico.

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Come percepire la pectina, il cui beneficio e il cui danno sono ugualmente possibili? Vale la pena aumentare deliberatamente la sua quantità nella vostra dieta o, al contrario, mantenere un rigoroso calcolo delle mele mangiate o dei mandarini?

Quando si tratta di verdure fresche o succhi di frutta, verdure che sono incluse nei piatti, non è necessario fare attenzione. Vale la pena pensare alla necessità di un ciclo di integratori alimentari, tra cui la pectina. Ci deve essere una buona ragione per assumere una carenza di sostanze comprovata dalla droga. In caso contrario, è possibile ottenere la tariffa giornaliera utilizzando un menu bilanciato.

Certo, non dovresti sperare di soddisfare il bisogno del corpo di pectina mangiando la marmellata. Infatti, in questo caso, la sostanza viene usata come addensante e penetra nello stomaco in una piccola quantità. Un'altra cosa è una manciata di bacche fresche o un frutto maturo. Quindi mangia i doni della salute della natura - è gustoso e salutare!

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"Stabilizzazione del latte"

I latticini sono una componente essenziale nella dieta umana. Rappresentano il 20% del fabbisogno umano di proteine ​​e il 30% di grassi. Nel settore dei prodotti lattiero-caseari, la priorità è creare prodotti con le proprietà desiderate, con l'uso integrato di materie prime e materiali.

La qualità dei prodotti caseari è determinata dalla loro struttura e consistenza, che dipendono dal corretto svolgimento del processo. La struttura (struttura) di una sostanza è caratterizzata dalla dimensione, dalla forma e dalla posizione delle particelle.

I sistemi dispersi (con un mezzo di dispersione liquido) possono essere: a) in uno stato libero - un sol (latte) - quando i singoli elementi non sono collegati o debolmente interconnessi; b) nello stato legato - gel (yogurt, kefir) - quando i lobuli sono collegati tra loro da forze molecolari e formano una struttura ordinata, cioè una struttura spaziale.

L'effetto degli additivi sulla consistenza dei prodotti caseari

In connessione con la crescente necessità di produzione di prodotti caseari combinati arricchiti con vari additivi alimentari, al fine di soddisfare le esigenze di prodotti di diverse categorie della popolazione, vi è il compito di studiare a fondo la composizione, proprietà reologiche e funzionali dei prodotti lattiero-caseari realizzati con l'uso di additivi. Gli additivi alimentari, che vengono ora utilizzati nell'industria casearia, possono essere suddivisi in due gruppi:

• origine del latte: latte in polvere, concentrati di siero di latte, caseinati, ecc.;
• origine non casearia: idrocolloidi (stabilizzanti); dolcificanti; aromi alimentari e coloranti; vitamine, premiscele multivitaminici, additivi biologicamente attivi (BAA); proteine ​​di soia isolate; complesso prodotto a base di soia; grassi vegetali - analoghi del grasso del latte; cariche naturali di frutta e bacche; cariche vegetali naturali.
Gli stabilizzatori consentono di regolare la viscosità dei prodotti nelle diverse fasi del processo tecnologico, facilitando la produzione. Con il loro aiuto, è possibile ridurre la temperatura di fuoriuscita dello yogurt, senza causare una diminuzione della viscosità del prodotto finale. Essi sono autorizzati per evitare la sedimentazione mantenendo siero di latticini, aumentando la capacità di ritenzione idrica coagulo proteine ​​del latte, e si ottiene aumentando la viscosità dei prodotti e aumentare la forza di coagulo proteine ​​del latte senza aumentare contenuto di grasso, che rende possibile produrre con il loro aiuto, alimentari ridotta prodotti calorici.

Pertanto, per stabilizzazione si intende il raggiungimento di determinati effetti di natura fisica, chimica e biologica e il loro supporto per un dato periodo di tempo. Pertanto, gli idrocolloidi nei prodotti lattiero-caseari possono agire come addensanti, agenti gelificanti, fritte, stabilizzatori di schiuma e proteine. Sono usati per legare acqua, grassi e come emulsionanti.

I metodi esistenti per la produzione di prodotti lattiero-caseari fermentati nel nostro paese e all'estero implicano l'uso delle proprietà di formazione di gel di polisaccaridi come la pectina, la metilcellulosa, l'amido, nonché vari stabilizzatori complessi di origine vegetale.

Degli stabilizzatori vegetali disponibili all'estero, complessi sistemi di stabilizzazione fatti di carragenina, pectina, farina di semi di carrube e gelatina vengono utilizzati per i prodotti dello yogurt con ripieni di frutta.

Con l'aiuto di sistemi di stabilizzazione, è possibile ottenere l'elasticità della struttura e la viscosità richiesta. Per un prodotto come lo yogurt, che viene prodotto da materie prime domestiche, questo è particolarmente importante, poiché le fluttuazioni della qualità del latte crudo in assenza di stabilizzanti possono portare alla comparsa di tali carenze come la viscosità insufficiente e la separazione del siero.

Sostanze stabilizzanti nella produzione di prodotti lattiero-caseari

Per migliorare la consistenza dei prodotti alimentari e aumentare la loro stabilità, pur mantenendo spesso utilizzano additivi stabilizzanti di origine vegetale e animale.

Chimicamente, gli stabilizzanti sono polisaccaridi o proteine ​​(gelatina). Per origine distinguere idrocolloidi naturale di origine animale (gelatina) e origine vegetale (pectina, alginati, agar e agaroid, carragenina, gomme, amidi nativi, e t. D.) E artificialmente derivato, anche da oggetti naturali (cellulosa idrossimetil, sodio carbossimetil metilcellulosa, cellulosa microcristallina, amidi modificati).

La classificazione degli stabilizzanti alimentari è piuttosto complicata e pertanto sono stati proposti diversi schemi, ad esempio:

• scrivere tutti i composti come materiali polisaccaridici;
• nomi che contiene le specie botaniche;
• origine: vegetale, animale o sintetica;
• classificazione chimica.

Successivamente, è stata proposta una classificazione, che include il metodo di elaborazione:

• stabilizzanti naturali;
• stabilizzanti naturali o semisintetici modificati (modifiche chimiche di stabilizzanti naturali o sostanze simili);
• gomme sintetiche (ottenute per sintesi chimica).

Pertanto, la classificazione degli stabilizzanti alimentari può essere applicata a diversi approcci e criteri, sia in termini di origine che di metodo di produzione.

Questo gruppo di additivi alimentari, come notato sopra, include composti di due classi funzionali:

• addensanti - sostanze utilizzate per aumentare la viscosità del prodotto;
• agenti gelificanti - composti che forniscono al prodotto alimentare le proprietà di un gel (sistema strutturato altamente disperso che riempie il fotogramma formato da particelle della fase dispersa).

Proprietà e funzioni di addensanti e agenti gelificanti

La principale funzione tecnologica degli additivi di questo gruppo nei sistemi alimentari è quella di aumentare la viscosità o la formazione di una struttura gel di diversa resistenza. Una delle principali proprietà che determinano l'efficacia dell'uso di tali additivi in ​​un particolare sistema alimentare è la loro completa solubilità, che dipende principalmente dalla natura chimica. Gli additivi di polisaccaridi che contengono un gran numero di gruppi idrofili sono idrofili e per lo più solubili in acqua. A seconda della natura chimica delle macromolecole e delle caratteristiche del sistema alimentare, sono possibili diversi meccanismi di gelificazione.

Considerare le proprietà dei singoli rappresentanti degli stabilizzatori e le caratteristiche del loro uso nell'industria alimentare.

Cellulosa e suoi derivati

Il gruppo di additivi alimentari di natura cellulosica comprende prodotti di modificazione meccanica e chimica e depolimerizzazione della cellulosa naturale. La cellulosa è un polimero lineare composto da catene D-glucosio collegate da legami 1,4-b-glicosidici. Come additivo alimentare utilizzato come cellulosa microcristallina (E-460і) e la polvere (E-460іі). Utilizzato come emulsionante, texturizzatore e come additivo che previene l'agglomerazione e l'aggregazione. Rappresentanti metilcellulosa (E-461), idrossi-propilmetiltsellyuloza (E-464), etilcellulosa (E 462), idrossipropilcellulosa (E-463), metiletiltsellyuloza (E-465), sale di sodio carbossimetilcellulosa (E-466), carbossimetilcellulosa fermentati (E-469).

La carbossimetilcellulosa (CMC) è usata come stabilizzante di consistenza, addensante e agente di incapsulamento. La principale proprietà della carbossimetilcellulosa è che può formare una soluzione colloidale molto astringente che non perde la viscosità per un lungo periodo di tempo. In termini di origine chimica, è un elettrolita ionico ad alto polimero in un etere di cellulosa alcalina neutro o debole. CMC è ben solubile in acqua, inodore, non tossico, non influenzato da oli animali / vegetali, così come l'influenza della luce intensa.

È usato come regolatore di consistenza in dessert, gelati, gelatine, maionese, salse, creme e paste, conchiglie per carne, pesce, dolciumi, frutta secca.

Le pectine sono i rappresentanti più famosi degli eteroglicani delle piante superiori. E-440 pectina (pektos in greco - coagulato, surgelati) è un gruppo di alta geteroglikanov che vanno con la cellulosa, emicellulosa e lignina nella parete cellulare e le strutture intercellulari di piante superiori, così come succhi di verdura di alcuni di loro. Per origine chimica, le pectine sono eteropolisaccaridi, che si basano sui rumnogalactourani.

A seconda del grado di esterificazione, tutte le pectine sono condizionatamente suddivise in due sottogruppi:

altamente esterificato - il grado di esterificazione è superiore al 50%;
basso esterificato - il grado di esterificazione è inferiore al 50%.

La struttura delle molecole di pectine ottenute da diversi oggetti vegetali ha le sue proprietà distintive: dal peso molecolare, dal grado di esterificazione, dalla presenza di gruppi ossidrilici acetilati.

La proprietà principale su cui si basa l'uso delle pectine nell'industria alimentare è la capacità di formare gel.

Proprietà di base. La pectina deve essere completamente solubile - questo garantisce il suo completo utilizzo e previene la gelificazione eterogenea. Dissolvere la pectina implica la dispersione senza grumi; se la pectina si sgualcisce, è molto difficile dissolvere. La pectina e altri additivi gelificanti non si dissolvono in un ambiente in cui le condizioni di gelificazione sono già state create. Pertanto, la pectina altamente metilata è molto difficile da dissolvere in un ambiente con un alto contenuto di solidi. Si raccomanda di sciogliere la pectina altamente metilata in acqua con un contenuto di solidi inferiore al 20%.

Il modo più semplice per sciogliere la polvere di pectina è utilizzare un miscelatore ad alta velocità. In questo caso, è facile preparare la soluzione di pectina al 4-8%. Utilizzando i più moderni miscelatori e acqua calda (80 ° C) è possibile preparare una soluzione di pectina al 10%.

Mescolato con cinque parti di pectina di zucchero è facilmente disperso in acqua. La macinazione fine della pectina consente di dissolversi a basse concentrazioni anche in acqua fredda. Usando la pectina con una dimensione tipica delle particelle e un miscelatore convenzionale, si può preparare una dispersione di pectina al 4%. Ad alte concentrazioni, la viscosità della soluzione impedisce la formazione di una dispersione omogenea.

Per la completa dissoluzione della pectina, si consiglia di far bollire la dispersione per 1 minuto. Poiché lo scioglimento della pectina è ritardato da un alto contenuto di sostanze secche, la massa dello zucchero nella ricetta non è raccomandata per essere aggiunta prima della dissoluzione della pectina.

L'insolubilità della pectina nei sistemi ad alto contenuto di zuccheri consente di preparare una dispersione di pectina senza il suo aggregarsi in una soluzione zuccherina concentrata. A seconda della velocità del mixer e della tecnologia di produzione, è effettivamente possibile ottenere il 2-12% di dispersioni di pectina.

La completa dissoluzione della pectina comporta la dissoluzione della dispersione con acqua fino al 20% della produzione di sostanze secche e sotto, seguita dalla cottura per 1 minuto.

Viscosità. A differenza di altri addensanti e gomme di origine vegetale, le soluzioni di pectina hanno una viscosità relativamente bassa. Gli ioni di calcio e altri ioni polivalenti aumentano la viscosità delle soluzioni di pectina e le pectine a bassa esterificazione possono persino gelificare se il contenuto di calcio supera le norme stabilite. L'acidità influisce anche sulla viscosità delle soluzioni di pectina. Nelle soluzioni che non contengono calcio, la viscosità diminuisce se il valore del pH aumenta e supera il coefficiente pK della pectina. La viscosità della soluzione di pectina può essere utilizzata per determinare il peso molecolare della pectina o le sue proprietà di ispessimento. In tali casi, la viscosità viene misurata in soluzioni che non contengono calcio, con un'acidità costante, ad esempio un valore di pH di 4,0.

La maggior parte delle reazioni chimiche che la pectina entra durante la sua applicazione la distruggono. Si ritiene che la resistenza massima del prodotto sia raggiunta ad un valore di pH di 4.0. La presenza di zucchero nella soluzione svolge una funzione protettiva, mentre l'aumento della temperatura accelera il processo di decomposizione della pectina.

La pectina è un acido poligalatturonico, la sua catena molecolare trasporta una carica negativa a un pH neutro. Il coefficiente pK della pectina è circa 3,5. La pectina reagisce con macromolecole caricate positivamente, come le proteine, a valori di pH inferiori al loro punto isoelettrico. In ambiente acido, la pectina precipita la gelatina, ma questa reazione può essere prevenuta aggiungendo sale. Quando la pectina viene introdotta nel latte (a un pH di latte di 6,6), si ottiene un sistema a due fasi. La reazione della pectina con le particelle di caseina a bassi valori di pH produce un effetto stabilizzante sulla bevanda a base di latte fermentato, che può essere lavorata termicamente per aumentarne la durata. Senza pectina, la proteina del latte viene agglomerata, sviluppa "grani" nel prodotto e aumenta la sineresi.

In teoria, il meccanismo di gelificazione della pectina si presenta così: i segmenti della catena molecolare sono collegati tra loro come risultato della cristallizzazione e formano una rete tridimensionale che contiene acqua, zucchero e altri solventi.

I fattori più importanti per la dissoluzione della pectina sono:

1) temperatura;
2) la composizione della molecola di pectina (tipo di pectina);
3) valore pH;
4) zucchero e altri solventi;
5) ioni di calcio.

Ora produciamo diversi tipi di pectine, che si distinguono da diversi tipi di materie prime e si differenziano per composizione e proprietà funzionali: mela, agrumi, barbabietola, pectina da cestini di girasole, così come pectine combinate da materie prime miste

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L'uso della pectina nella produzione alimentare

L'uso della pectina nella produzione alimentare

Cos'è la pectina?

La pectina è un polisaccaride naturale presente in tutti i tessuti vegetali. La pectina è un componente importante della struttura delle cellule vegetali grazie alla sua forte capacità di rigonfiamento e alla natura colloidale.

La pectina è disponibile in polvere, che è inodore, dal beige chiaro al brunastro. Alla pectina viene assegnato un indice E440 ed è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare come agente gelificante.

Di che cosa è fatta la pectina?

La pectina è ottenuta da materie prime naturali - agrumi, mele, polpa di barbabietola da zucchero e altre specie vegetali.

Dove viene usata la pectina?

• Confetteria - marmellata, marshmallow e marshmallow
• Latticini - panna acida, yogurt, kefir, formaggi, gelati
• Ripieni di frutta, riempitivi per yogurt e fiocchi di latte, marmellate, marmellate
• Bevande al succo, siero di latte e bevande a base di latte
• Panetteria - cuocere il pane non ingombrante
• Salse - maionese, ketchup
• Industria del grasso e olio - si diffonde
• L'industria farmaceutica (la pectina rimuove dal corpo i metalli tossici e i radionuclidi usati in combinazione con la radioterapia).

Qual è il grado di esterificazione della pectina?

La proprietà più importante della pectina, che influenza la sua applicazione nella produzione alimentare, è il grado di esterificazione, SE abbreviato.

Il grado di esterificazione (SE) è il rapporto del numero di gruppi carbossilici esterificati per ogni 100 gruppi carbossilici di acido pectico.

A seconda del grado di esterificazione, si possono distinguere 2 tipi di pectina - pectina altamente esterificata (VP), con un grado di esterificazione superiore al 50% e pectina a bassa esterificazione (NP), con un grado di esterificazione inferiore al 50%.

Quali gruppi dividono le pectine?

Secondo GOST 29186-91 "Pectin. Condizioni tecniche ", a seconda della SE (grado di esterificazione) e della velocità di gelificazione, la pectina viene prodotta in 3 tipi:

messa a punto rapida - hanno un EF sopra il 72% e temperature di gelificazione elevate

serbatoi medi - hanno una cella solare del 70-72% e temperature di gelificazione medie

Serbatoi lenti - hanno una cella solare al 56-64% e basse temperature di gelificazione

La ricarica è la frequenza o il tempo durante il quale la pectina forma una gelatina. La velocità della carica è determinata dal SC (grado di esterificazione) della pectina: più alto è il SC, più velocemente si forma il gel di pectina.

A seconda della capacità di resistere alle alte temperature, le pectine si dividono in:

In che modo la pectina forma un gel?

Il meccanismo di formazione del gel a causa delle differenze nella struttura chimica delle pectine ad alta e bassa esterificazione differisce.

Le pectine con un alto grado di esterificazione possono formare gelatina in condizioni di alto contenuto di solidi (non inferiore al 55%) o alto contenuto di zucchero (oltre il 50%) nel prodotto. Inoltre, per formare un gel con un alto grado di esterificazione, è necessario un mezzo acido (pH nell'intervallo 2,8-3,4).

Le pectine con un basso grado di esterificazione possono formare gel a basso contenuto di solidi nel prodotto e indipendentemente dall'acidità del mezzo. Tuttavia, per il suo corretto funzionamento, è necessaria la presenza di ioni calcio nel prodotto.

Come scegliere la pectina?

Quando si sceglie la pectina, è necessario rispondere alle seguenti domande:

- per quale prodotto è previsto l'utilizzo?

Pertanto, secondo il principio della gelificazione, la pectina a bassa esterificazione viene utilizzata principalmente per la produzione di prodotti caseari, in particolare gli yogurt, poiché contengono abbastanza ioni di calcio per la sua gelificazione.

- Qual è il livello di pH del prodotto?

Poiché marmellate, marmellate, confetture, bevande contenenti succo di solito hanno un pH acido e contengono zucchero, quindi, conoscendo il meccanismo di gelificazione di diversi tipi di pectina, si dovrebbero usare pectine altamente esterificate per questi prodotti.

Va notato che attualmente ci sono preparati di pectina in cui sono già stati aggiunti sali tampone. Tali pectine possono guarire il prodotto non acido, ad esempio la marmellata di panna, o ridurre la quantità di acido usato per formare la gelatina.

- Quali sono le temperature massime utilizzate nel processo?

Per i prodotti che devono resistere alle alte temperature, ad esempio le imbottiture termostabili per prodotti da forno, è necessario scegliere la pectina termostabile.

- C'è zucchero nel prodotto?

La pectina ad alta esterificazione è adatta alla produzione di prodotti ad alto contenuto di zuccheri. In un ambiente dove non c'è zucchero, la pectina con un alto grado di esterificazione non sarà in grado di guarire il prodotto.

- Qual è la proporzione di solidi nel prodotto?

Per la produzione di prodotti contenenti un'alta concentrazione di sostanze secche, come le marmellate, si dovrebbe usare una pectina altamente esterificata. Se il prodotto contiene meno del 50% di solidi, allora è meglio usare la pectina con un basso grado di esterificazione.

Pertanto, in particolare, quando si preparano inceppamenti con un contenuto di CB (sostanza secca) fino al 50%, si può usare la pectina a bassa esterificazione, mentre nella maggior parte dei casi gli ioni di calcio nella frutta sono solitamente sufficienti per una gelificazione di successo.

L'uso della pectina nella produzione alimentare.

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Pectina come additivo multifunzionale nella produzione di prodotti caseari

Rubrica: scienze ingegneristiche

Data di pubblicazione: 08/05/2015 2015-08-05

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Descrizione bibliografica:

Ogneva O. A., Ponomarenko L. V., Kovalenko M. P. Pectin come additivo polifunzionale nella produzione di prodotti caseari // Giovane scienziato. ?? 2015. ?? №15. ?? Pp. 144-147. ?? URL https://moluch.ru/archive/95/21493/ (data di accesso: 21.02.2019).

Il desiderio di sopravvivere nelle difficili condizioni della concorrenza mobilita i manager a prendere decisioni non standard che consentono di aumentare la gamma di prodotti. Il più efficace è il concetto di creare prodotti caseari innovativi che abbiano un effetto benefico sul corpo umano [1; 6; 9].

Con il rilascio di un prodotto competitivo, un ruolo importante viene svolto dalle caratteristiche organolettiche, dall'aspetto, dalla consistenza e dalla stabilità durante l'intera durata di conservazione. Quest'ultimo è uno dei compiti difficili, per la cui soluzione è necessario utilizzare nuove tecnologie e agenti stabilizzanti ben scelti [10; 13; 15; 42].

Il compito di formare le proprietà organolettiche dei prodotti nella moderna tecnologia alimentare è risolto dall'uso diffuso degli additivi alimentari. Pectine, amidi modificati e alginati sono spesso usati come costruttori e stabilizzatori della consistenza di vari dessert, yogurt e salse.

La pectina non solo forma una consistenza, ma ha anche proprietà radioprotettive e disintossicanti e, pertanto, appartiene agli additivi polifunzionali [16; 17; 20; 23; 25; 43].

La pectina ha acquisito particolare importanza negli ultimi tre decenni, quando l'informazione apparve sulla sua capacità, formando complessi insolubili, per rimuovere metalli tossici e longevi (con un'emivita di diversi decenni) isotopi di stronzio, cesio, ecc. Dal corpo umano. in grado di assorbire ed eliminare tossine biogeniche, xenobiotici, anabolizzanti, prodotti metabolici e sostanze biologicamente dannose che si accumulano nel corpo. È riconosciuto nella maggior parte dei paesi come un prezioso ingrediente alimentare che non ha restrizioni sull'uso [8; 11; 12; 18; 19].

La pectina è un polisaccaride naturale ottenuto per estrazione da idrolisi della produzione di succo e zucchero di barbabietola da materie prime secondarie, che oltre alle sue proprietà di assorbimento e gelificazione è uno degli agenti gelificanti più efficaci e, di conseguenza, ampiamente utilizzato nell'industria alimentare. Il meccanismo di gelificazione è dovuto all'associazione delle catene di pectine con la formazione di una struttura spaziale tridimensionale, in cui due o più sezioni della catena con frequenza regolare si avvicinano l'una all'altra.

I tipi originali di prodotti strutturati sono gelatine, mousse e dessert alla frutta a base di latte, che combinano alto valore nutrizionale, attività funzionale e buone proprietà organolettiche [21; 22; 27; 31; 40; 41].

Attualmente, presso le imprese dell'industria casearia del paese ogni anno, circa 40 milioni di tonnellate di latte scremato, che contiene circa 1,3 milioni di tonnellate di proteine, sono ottenute dalla lavorazione del latte.

L'Institute of Organoelement Compounds (INEOS) dell'Academy of Sciences della Federazione Russa ha sviluppato un metodo per concentrare le soluzioni proteiche del latte usando la pectina.

Il processo di concentrazione delle proteine ​​del latte scremato utilizzando la pectina comprende tre fasi principali: miscelazione del latte scremato con soluzione di pectina, separazione delle fasi del sistema risultante mediante un chiarificatore o separatore per ottenere un concentrato proteico e un polisaccaride diluito, rigenerando il polisaccaride per il suo riutilizzo [28; 33; 34; 35; 36; 38].

Il processo tecnologico di concentrazione delle proteine ​​del latte scremato utilizzando polisaccaridi senza rigenerazione della pectina è stato per la prima volta verificato nel 1983 dall'Istituto di ricerca panrusso per l'uso integrato di materie prime lattiero-casearie. La particolarità del processo era l'uso di concentrazioni relativamente basse di pectina - 0,7%, e l'ottenimento di un concentrato contenente circa il 20% di proteine, principalmente caseina e una soluzione diluita di proteine ​​contenenti siero di latte contenenti pectina. Quest'ultimo è stato concentrato e ottenuto il concentrato di strutturazione alimentare (SEC). SEC viene utilizzato nella produzione di soufflé da latte, gelato indurito e morbido [2; 3; 4; 5].

Oltre alle proprietà radioprotettive e di disintossicazione, gli studi clinici hanno dimostrato la capacità della pectina di ridurre gli effetti allergici associati alla situazione ecologica, di regolare il metabolismo e la funzione degli organi digestivi.

I latticini contenenti pectina possono essere classificati in gruppi: bevande a base di latte fermentato e prodotti a base di panna acida; bevande a base di acidificazione diretta, compreso il contenuto di succo di frutta, ottenuto sulla base del latte, del siero di latte o del latte fermentato; latticini termizzati a lungo termine; oli combinati [7; 14; 24].

Il dipartimento di tecnologia del latte e dei prodotti caseari dell'Università Statale Agraria di Omsk ha condotto una ricerca sullo sviluppo della tecnologia del dessert di latte fermentato "Sun" per la nutrizione funzionale, che consiste in una miscela multicomponente di antipasto, pectina e dogrose. Questi componenti hanno proprietà probiotiche e prebiotiche. Le proprietà prebiotiche della pectina sono dovute al fatto che è un mezzo nutritivo per la crescita della flora normale di una persona del tratto gastrointestinale umano, che contiene fino al 90% dei bifidobatteri [26; 29; 30].

Negli ultimi anni, il siero di latte, che è una preziosa materia prima alimentare, è ampiamente utilizzato nella produzione alimentare. Contiene oltre 200 nutrienti vitali e sostanze biologicamente attive. Il siero può servire come base per la creazione di prodotti funzionali di una nuova generazione: la composizione del siero consente di creare un prodotto con un elevato valore nutrizionale e biologico; è tecnologico nell'elaborazione, che facilita la produzione di vari tipi di prodotti; il suo gusto è ben combinato con il gusto dei componenti di ingresso e può essere regolato nella direzione desiderata [32; 37; 39].

L'alto valore biologico del siero è causato da sostanze proteiche, oltre a vitamine, ormoni, acidi organici, corpi immuni e microelementi.

L'Istituto Kemerovo di Scienze e Tecnologie Alimentari ha sviluppato una composizione e un metodo per la produzione di siero di latte e di gelatina vegetale ad alto valore nutrizionale e biologico con un gusto originale, aroma e proprietà funzionali. La composizione di questo prodotto comprende i seguenti ingredienti: siero di latte, zucchero semolato, pectina, fiocchi di germe di grano, crusca di frumento e acido citrico.

L'uso quotidiano di una porzione (100 g) di gelatina, che include la dose giornaliera media di pectina (3 g), aiuta a eliminare le tossine dal corpo e normalizzare l'attività del tratto gastrointestinale.

Pertanto, l'uso della pectina nella produzione di prodotti caseari apre ampie prospettive per la creazione di prodotti alimentari sicuri dal punto di vista biologico e fondamentalmente nuovi con proprietà funzionali pronunciate.

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