Raccolta e fumo di cig

Il pesce della famiglia dei salmoni, "Sig", è un pesce piccolo con un peso di 400 g. fino a 2 kg. Carne bianca di pesce bianco, il pesce è ricco di vitamina "E" e olio di pesce. Il pesce ama le acque fredde, vive nei laghi e nei mari del nord e nelle foci dei grandi fiumi. Nel fiume Yenisei - una delle specie commerciali più importanti. Il periodo di cattura del coregone è da luglio a settembre. Il pesce va alla foce del fiume per deporre le uova.

Il pesce è molto gustoso, grasso, la carne è bianca, il coregone si distingue per una piccola quantità di ossa. La raccolta del coregone inizia in agosto-settembre. Questo pesce viene surgelato con successo, ma il piatto preferito è il salmerino salato e essiccato.

Coregone affumicato

Il fumo di pesce bianco è iniziato relativamente di recente, fumato è una vera prelibatezza, con un contenuto di grassi paragonabile allo sgombro. Il moderno affumicatoio per pesce consente di ottenere prodotti affumicati a freddo di alta qualità. Molti pescatori hanno appena iniziato a padroneggiare questi metodi di raccolta del coregone.

Grande cattura di pesca sul fiume. Yenisei

La dimensione media della cattura del fiume è un pesce lungo 20-30 centimetri, del peso di circa 600 grammi. Due - tre chilogrammi di pesci sono considerati grandi, i piccoli pesci bianchi non vengono catturati nella rete. Prima di iniziare il processo di masturbazione o fumo, il pesce dovrebbe essere messo in salamoia.
Rimuoviamo il muco dal muco, non rimuoviamo le squame, lo svuotiamo, questo pesce è relativamente grande; Per la salatura utilizzare piatti non ossidati - può essere smaltato pelvi, o un barile di legno, in fondo al quale è cellophane.

Molti si chiedono - come mettere sott'aceto il pesce bianco? Esistono molti modi per salare: si tratta di salatura piccante in salamoia e salatura a secco. Per ulteriori elaborazioni, è più facile e sicuro utilizzare il metodo a salatura a secco. Ideale per salare pesci di medie dimensioni. Abbiamo ripulito il pesce con tagli affilati lungo la cresta. Questo è fatto per assicurare che il pesce sia più veloce. Il sale è meglio usare la macinatura grossolana, il sale da tavola iodato e quello normale non hanno alta salinità.

Essiccazione del pesce bianco

Quindi, se decidi di pescare, il sale può essere più audace. In proporzione, questa porzione è di 10/1 - per 10 chilogrammi di pesce un chilo di sale. Il pesce bianco è buono in quanto è molto difficile salarlo, il pesce è untuoso, e il grasso richiede molto sale, strofinare ogni pesce separatamente, assicurarsi di salare la bocca, le incisioni e la coda. Pesce finito impilato in un serbatoio, sig salato per 3-4 giorni. Il prodotto finito viene considerato quando il pesce è "morto", non si piega lungo la cresta e la carne assume una colorazione brunastra. Per inaridire il prodotto finito, il pesce salato deve essere infilzato sul filo attraverso gli occhi e sospeso nell'essiccatore. Per asciugare una stanza ventilata buia adatta. Il grado di preparazione dipende dai tuoi gusti. Il coregone industriale Vyalka è più efficace quando si utilizza l'attrezzatura per l'Izhitsa-SV Vyalka. A causa dell'impostazione del Vyalka, la carne di pesce bianco perde uniformemente l'umidità, questa parte viene protetta essiccandola uniformemente senza seccare eccessivamente.

Il fumo standardizzato di pesce viene effettuato in due modi: caldo e freddo. Il fumo caldo viene fatto relativamente rapidamente ad una temperatura di 100-120 gradi. Tale prodotto non viene conservato per lungo tempo e il sapore ricorda la carne affumicata cotta. La tecnologia del pesce affumicato a freddo è più popolare, nonostante il fatto che il processo richieda molto tempo a casa.

Per il fumo freddo, il pesce viene salato per 10-15 giorni, quindi il pesce salato viene immerso in acqua in eccesso per 12 ore, quindi il pesce viene essiccato per 2-3 giorni. E, solo dopo tutto quello che è stato fatto, il coregone è posto in armadietti con una temperatura del fumo di 25-30 gradi, dove viene fumato per una settimana.

Il "fumo elettrostatico" è un tipo piuttosto nuovo di raccolta del prodotto in un armadietto speciale. Un tale dispositivo consente di realizzare un prodotto del fumo freddo in tempi record. La Smokehouse Izhitsa M consente di produrre prodotti finiti affumicati a freddo in 2-3 ore.

L'ultima raccomandazione per i principianti di fumatori è che il pesce affumicato a freddo, dopo essere stato rimosso dall'affumicatoio, deve giacere in frigorifero per 1 giorno, durante il quale il fumo fragrante si infiltrerà nei prodotti. Il pesce bianco affumicato è una prelibatezza culinaria molto grassa, delicata e nutriente. È ugualmente ideale per la birra e per la tavola.

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CIG affumicato a caldo GOST 1 kg.

descrizione

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Come fumare il pesce bianco in modo caldo e freddo, consigli di cottura

Sigom è un pesce commerciale della famiglia dei salmoni. Questo genere di pesci con pinne raggiate comprende più di 60 specie, tra cui omul e siberiano. Sig è ottimo per fumare, sia caldo che freddo. In ogni caso, ci sono alcune sfumature, compresa la preparazione del pesce, che implica la salatura in modi diversi.

Composizione, proprietà benefiche e gusto

La composizione chimica di questo pesce è ricca di cromo. Contiene altri componenti:

vitamine PP, A, tiamina, riboflavina;
ferro;
cloro;
zinco;
molibdeno.

Il valore calorico di una porzione di pesce di 100 grammi è di 89 kcal. Contiene il 7% di grassi, il 17,5% di proteine e il 70% di acqua. Carboidrati e fibre alimentari mancano.

A causa della sua composizione chimica e del contenuto di grassi, sig ha le seguenti proprietà benefiche:

miglioramento del tratto gastrointestinale;
abbassamento dei livelli di colesterolo, prevenzione delle patologie del sistema cardiovascolare;
miglioramento della visione;
rafforzare le ossa;
con l'uso regolare - prolungare la vita;
ripristino dello scambio di materiali;
perdita di carico;
è utile usare un tal pesce a malattie di un tratto gastrointestinale, tromboflebite.

Il pesce bianco ha carni bianche di grasso sufficiente e sapore eccellente, che hanno assicurato l'uso diffuso del pesce in cucina. Soprattutto i buongustai apprezzano il pesce bianco affumicato.

Preparazione del pesce per fumare

Affumicati possono essere prodotti freschi, refrigerati, freschi congelati e persino salati. È più buono e più sano usare il pesce fresco o refrigerato per fumare. Un passo importante è la scelta del prodotto: sig dovrebbe essere intero, avere un colore naturale, gli odori estranei sono esclusi.

La preparazione per il fumo viene effettuata come segue:

Se il sig è congelato, è necessario lasciarlo scongelare. Per fare questo, lascia il pesce per diverse ore in frigorifero. Puoi anche immergerlo in acqua fredda. La temperatura dovrebbe essere di 10-15 ° C, periodicamente l'acqua dovrebbe essere cambiata. La Cig può essere lasciata scongelare a temperatura ambiente, ma in tali condizioni la perdita di nutrienti sarà maggiore.
Sbuccia il pesce. Se lo desideri, puoi saltare questo passaggio.
Pesce intestino Per fare questo, tagliare l'addome e rimuovere delicatamente l'interno. Allo stesso tempo, è necessario assicurarsi che la cistifellea rimanga intatta, dal momento che la bile rovesciata rovina il sapore della carne. Le branchie devono essere rimosse, le teste sono di solito lasciate.
Risciacquare accuratamente il pesce, rimuovendo la pellicola e i coaguli di sangue.
Bagnare il pesce con un tovagliolo di carta per rimuovere l'umidità in eccesso.

Prima di fumare in qualsiasi modo il pesce deve essere messo in salamoia. Per il pesce affumicato a caldo viene preparato come segue:

Grattugiare il sale preparato della carcassa dentro e fuori.
Aggiungi sale alla cavità branchiale.
Uno strato di sale viene versato in un contenitore adatto e il pesce viene steso, cospargendolo uniformemente. Top ha bisogno di versare un altro strato di sale.
Il pesce salato deve essere conservato in frigorifero per 8 ore.
Lavare il sale in eccesso e asciugare le carcasse con un tovagliolo di carta.
Riattacca o distendi (gira) il pesce in strada in modo che svanisca. Basta resistere per 10 ore. Il pesce può essere versato più a lungo, ma non più di un giorno, altrimenti sarà troppo secco.

Durante l'asciugatura, assicurarsi che il pesce non sia disturbato dagli insetti, avvolgerlo con una garza o inserirlo in una speciale zanzariera.

Per il pesce affumicato a freddo può essere decapato in due modi: asciutto o bagnato. La salatura a secco viene eseguita come segue:

Preparare il pesce.
Arrotolare la carcassa sotto sale e metterla in un contenitore adatto, cospargendo abbondantemente di sale.
Mantenere il pesce salato per almeno 8-10 ore. Il tempo può essere aumentato fino a diversi giorni.
Lavare il sale in eccesso e asciugare la carcassa con un tovagliolo di carta. Appendere una corda e asciugare per diverse ore.

Nota che più a lungo un pesce viene tenuto sotto sale, più densa diventerà la sua carne.

La salatura o il decapaggio a umido implica il mantenimento del pesce in soluzione salina (salamoia). È preparato al ritmo di 1 parte di sale per 10 parti di acqua. Condimenti e peperoni vengono aggiunti secondo le preferenze dello chef. La salamoia deve essere bollita, raffreddata e caricata in un pesce pre-preparato. Metti un panno pulito e l'oppressione sulla parte superiore. Mantenere il pesce bianco in soluzione salina per diverse ore, ma non più di 2 giorni.

Quando il pesce è salato, sciacqualo e asciugalo con un tovagliolo di carta. Quindi la carcassa da appendere per strada, coperta di garza. È necessario friggere il pesce per 8 ore, si può sopportare l'intera giornata.

La soluzione salina può essere preparata meno forte - 1,5: 10. La scelta della proporzione dovrebbe essere basata sulle preferenze personali.

Affumicato a caldo

Per fumare il pesce in modo caldo, è preferibile utilizzare una camera speciale fabbricata in fabbrica (baracca per fumatori) o una cucina fatta da sé. Il processo viene eseguito secondo il seguente algoritmo:

Mettere uno strato uniforme di trucioli di legno di ontano o segatura nella camera. Mela, cenere e faggio danno un buon aroma.
Le patatine devono essere cosparse d'acqua, altrimenti potrebbe prendere fuoco.
Installare una leccarda che può accendere i trucioli di legno.
Malta per olio di pesce con olio vegetale (utilizzare prodotti raffinati).
Metti le carcasse preparate sulla griglia, pancia in giù. Ci dovrebbe essere una distanza di almeno un centimetro tra i pesci - questo è necessario anche per fumare. Chiudi il coperchio del affumicatoio.
Fumare richiede 20-40 minuti a seconda delle dimensioni del coregone e della temperatura - in modo ottimale 80-120 ° C.
Quando il pesce è pronto, è necessario rimuovere il coperchio del fumo e raffreddare le carcasse direttamente sulla griglia. Se salti questo passaggio, la sig si sfalderà.
Carcasse refrigerate per resistere a poche ore all'aria aperta da agenti cancerogeni.

Se non c'è tempo per una lunga preparazione alla salatura, puoi fumare il pesce più velocemente. Per fare questo, preparalo, aggiungi un po 'di sale e lascia per 20 minuti. Per il gusto è bene usare il condimento speciale per il pesce.

Dopo che il pesce deve essere fumato dall'algoritmo standard e raffreddato direttamente nella camera, aprire il coperchio. Prima di servire, il coregone dovrebbe essere tenuto un po 'all'aperto.

Freddo affumicato

Per fumare il pesce bianco in modo freddo, è meglio usare un generatore di fumo che si unisce al fumo. Il processo è il seguente:

Collocare i trucioli o i trucioli nella capacità del generatore di fumo. Il legno dovrebbe essere di legno duro, assicurati di inumidirlo.
Griglia di fumo per ungere con olio vegetale (solo prodotto raffinato) e mettere a pancia in giù il pesce. Il pesce affumicato può anche essere sospeso: per i ganci di pesce bianco può essere agganciato con la testa o la pinna caudale.
Chiudere saldamente il coperchio della camera e collegare il generatore di fumo.
La temperatura ottimale per il fumo freddo è di 30 ° C.
Il pesce nell'affumicatoio deve essere tenuto per almeno 8-10 ore, ma è meglio ventiquattr'ore su ventiquattro. Per risultati ottimali, questo tempo può essere aumentato a 2 giorni.
I pesci pronti hanno bisogno di almeno un paio d'ore per stare in strada. Il luogo dovrebbe essere scuro, ma con una buona ventilazione. Assicurati di coprire la carcassa con una garza in modo che i pesci non diventino preda di insetti.

Arieggiare il pesce dopo aver fumato è necessario per eliminare il sapore forte e l'acquisizione di un gusto più delicato dalla polpa.

Il coregone è un pesce buono e salutare, le cui qualità si manifestano pienamente quando vengono affumicate. Può essere fatto in modo caldo o freddo. Prima di fumare, il pesce deve essere preparato, il che significa salatura preliminare o decapaggio, che può essere fatto in diversi modi.

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Calda affumicata

Prezzo: 1600 ₽ / kg

Peso del pesce: 300-800 gr.

Tutti i prodotti sono certificati e hanno certificati veterinari.
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Informazioni sul prodotto

Cig affumicato a caldo - pesce incredibilmente gustoso e aromatico. E questo non è sorprendente, considerando che appartiene alla famiglia dei salmoni. La carne di questo pesce ha un gusto gradevole, è piuttosto grassa e questo olio di pesce utile non è perso nel processo del fumo caldo, a differenza di altri modi di lavorazione del pesce.

Nei nostri negozi è possibile acquistare facilmente il pesce bianco affumicato cotto in modo naturale. Nel processo di pesce affumicato a caldo viene cotto sul legno incandescente di ontano, cresce nei pressi del lago Seliger, intriso di fumo profumato. Questo è il motivo per cui il gusto del nostro pesce è in linea con i prodotti di altri produttori.

Allo stesso tempo non devi pagare più del dovuto per comprare il pesce bianco affumicato. Il prezzo per chilogrammo di questo bellissimo pesce è disponibile per molti clienti.

Se vuoi sorprendere gli ospiti con pesce affumicato economico e delizioso, l'opzione è migliore del coregone, difficile da trovare. I profumati pesci dorati diventeranno il centro dell'attenzione della tua festa e molto presto capirai che forse hai fatto un ordine troppo piccolo.

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Sig fumato: ricette di cucina

Questo rappresentante del salmone ha carne succosa, bianca e molto tenera. Ti offriamo una deliziosa ricetta affumicata di pesce bianco - cucinala e divertiti.

Calorie, composizione chimica

La composizione chimica del coregone:

Minerali di coregone:

Proprietà utili e danni

Questo pesce prezioso ed estremamente gustoso ha una serie di proprietà utili.

Prima di tutto, dovremmo parlare dei benefici della composizione proteica. Le proteine di pesce sono assorbite facilmente e quasi completamente - nel 97%. Questo è molto utile per le persone con lavori fisici pesanti, atleti, bambini nel periodo di crescita.

Alcune specie di coregone possono essere molto grasse, ma dato che il grasso ha un basso punto di fusione, non si dovrebbe limitare il suo uso. Inoltre, il pesce serve come fonte di acidi grassi insaturi, tra cui omega-3. Ciò lo rende indispensabile nell'abbassare il colesterolo e, di conseguenza, nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Mangiare pesce contribuisce alla longevità. Un esempio sono i fegati lunghi del Giappone, nella cui dieta predomina il pesce.

I minerali aiutano a mantenere denti e ossa in buone condizioni. Le vitamine supportano la visione, rafforzano le funzioni protettive del corpo.

Sigovogo a basso contenuto calorico consente di includerli nella dieta delle diete per la perdita di peso.

Non ci sono controindicazioni all'uso, tranne nei casi di allergia ai prodotti ittici. Va ricordato che l'uso frequente di pesce duro, come il pesce bianco affumicato, può causare ipertensione, edema e un carico maggiore sui reni.

formazione

Per il fumo usare il pesce bianco fresco, refrigerato, fresco-congelato e salato. Il pesce fresco o refrigerato è considerato il migliore per fumare.

È importante! Scegli solo materie prime di alta qualità, colore naturale, nessun odore, nessun danno alla superficie.

Preparazione del coregone per il fumo:

Sbrinamento - per pesce congelato. Il pesce congelato fresco viene scongelato su tavoli a temperatura ambiente o in acqua fredda a 10-15 ° C. Ma la cosa migliore da scongelare è posizionare la carcassa nel frigo: questo ridurrà la perdita di sostanze nutritive. Il tempo totale di scongelamento è di 2-4 ore.
Le bilance possono essere pulite con un coltello o uno scaler. E puoi usare prodotti semi-finiti per fumare con le scale.

Affumicato a caldo

Nella preparazione del coregone affumicato caldo non è un grosso problema.

Prima di fumare il pesce salato. La carcassa sfregata di sale, prima dall'interno, poi fuori. Versare un po 'di sale nelle cavità branchiali. Mettilo su uno strato in un contenitore, versalo uniformemente con sale e aggiungi un altro strato. Mettere in frigorifero per 8-10 ore.

Dopo la salatura, lavare l'eccesso di sale, bagnare con un tovagliolo di carta, mettere in strada per 10-24 ore. Preparare un affumicatoio.

Segatura o trucioli di ontano, faggio, frassino, rami di melo sono posti in una camera di fumo in uno strato uniforme. Spruzzali con acqua per evitare un incendio, copri il vassoio sotto il grasso che scorre.

Installare le griglie sotto i prodotti semilavorati, lubrificare le barre di olio di girasole raffinato. Posano la carcassa a pancia in giù, lasciando tra di loro almeno 1 cm, in modo che il pesce fumasse uniformemente da tutti i lati.

Metti la fotocamera per fumare alla fonte di riscaldamento - stufa, fuoco, barbecue, bruciatore. Affumicato a una temperatura di 80-120 ° C da 20 a 40 minuti.

Alla fine del processo di affumicatura, il coperchio viene rimosso e i prodotti affumicati vengono raffreddati senza rimuovere le griglie. Il pesce affumicato caldo in una forma calda può cadere a pezzi.

Dopo il raffreddamento, la carcassa viene lasciata nell'aria per diverse ore per l'aerazione.

È importante! La camera fumatori deve essere lavata dopo ogni fumo. Altrimenti, durante il prossimo fumo, i prodotti di fumo che si sono depositati sulle pareti bruceranno e assorbiranno le carni affumicate.

Un'altra semplice ricetta per fumare il pesce bianco è il pesce istantaneo. Il pesce bianco fresco viene trattato e salato con una piccola quantità di sale per 20 minuti. Cospargere con il condimento per il pesce, mettere aneto verde nella cavità addominale.

Affumicato a caldo (vedi sopra) per 20 minuti. La copertina dovrebbe essere ben sigillata. La disponibilità è determinata dagli occhi sbiancati, dal sapore affumicato e facilmente separato dalle ossa della polpa.

Raffreddare, senza rimuovere dalla camera, con il coperchio aperto. Stare in aria per la maturazione e servito al tavolo.

Freddo affumicato

Anche la ricetta del pesce bianco affumicato a freddo è piuttosto semplice.

Carcassa prima di fumare salata. Il più delle volte si usa la salatura a secco. Il pesce viene arrotolato nel sale e, posto in un contenitore per la salatura, viene versato abbondantemente con sale. Tempo di salatura - da 2-3 ore a diversi giorni. Bisogna ricordare che più a lungo dura l'ambasciatore, più densa sarà la carne.

Per la salatura a umido, preparare una salamoia di acqua e sale 10: 1. Dopo l'ebollizione, la salamoia viene raffreddata, il pesce viene inserito in esso e premuto con un giogo. Sale da diverse ore a 2 giorni.

Dopo la salatura, eliminare l'eccesso di sale dalle carcasse, pulire con salviette di carta, stendere per asciugare sulla strada dove c'è una buona ventilazione, usando una garza per proteggere dagli insetti. Nel momento in cui questo processo richiede almeno 4-8 ore, ma è meglio aumentare la durata a 2-3 giorni.

È bene usare un generatore di fumo per preparare il pesce bianco affumicato a freddo, ma è possibile utilizzare un affumicatoio fatto in casa.

Nella capacità del generatore di fumo sono collocati trucioli di legno o trucioli di legno duro, preumidificati. Collegati alla camera fumatori. Nella camera sulla griglia, imbrattata di olio vegetale raffinato, adagiato sulle carcasse. Puoi utilizzare barre anziché griglie. Su di essi, con l'aiuto dei ganci, appendi le carcasse con la pinna caudale o con la testa.

La camera preparata per fumare è sigillata con un coperchio. Incendiano materiali di legno, accendono il compressore e iniettano fumo nei prodotti semilavorati di pesce. Regolare la temperatura del fumo nell'intervallo di 25-30 ° C e affumicato per 8-10 ore. La durata può essere aumentata fino a 1-2 giorni.

I prodotti affumicati dopo il trattamento del fumo sono tenuti all'esterno all'ombra in un luogo dove c'è una buona ventilazione, coperta da una garza di insetto, da diverse ore a 1-2 giorni. La carne in questo periodo è ben impregnata di prodotti affumicati, il forte aroma scomparirà, il gusto diventerà più tenero.

Servono pesce bianco affumicato a casa come antipasto freddo con limone, verdure, verdure fresche, patate bollite. Zucchine, melanzane da servire possono essere affumicate o grigliate.

Come potete vedere, non vi è nulla di difficile nella cottura del pesce bianco e il risultato del fumo vi ispirerà a nuovi traguardi. Buon appetito!

http://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/sig-kopchenyj

tatiaz

Cucina e qualcos'altro

Qui, sul cibo delizioso, sulla salute da qualche parte fuori.

Sig e Omul fumavano a caldo

Andando a pesca una volta, e avendo catturato un enorme problema che non ho fatto con lui. E essiccato e affumicato.

Lavato, eviscerato Caviale in omul! Il fico stesso - rosso! E l'ultima volta era bianca. Qualcuno lei multicolore?

Caviale salato, anche pesce.

A! Ho ancora il gin, quindi ho versato, ho versato, ma che dire?

Zucchero leggermente glassato.

Bene, un sacco di sale. E per un giorno o due in frigo.

E poi il sale si lava, asciuga il pesce, si asciuga. Come ho indossato il pesce, ho mostrato. È tutto uguale, solo un paio di pesci un po 'dalla corda Hap e correre a fumare.

Devo dire che li ho appesi per due giorni prima di fumare - questo è molto, perché l'addome era piuttosto asciutto.

Bene qui spiedini di carne fritti? I carboni sono inattivi? Le patatine su di loro, il pesce sulla griglia, coprono velocemente con un tappo in modo che le patatine non siano bruciate e che ci sia un kebab. Facile da mangiare, senza fretta.

E dove dovremmo sbrigarci? Il processo è in corso.

Come il colore che hai iniziato a piacere - spara al pesce. L'ho fumato per 40 minuti. Questo è giusto fino al momento giusto.

http://tatiaz.livejournal.com/365372.html

Calda affumicata

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Il pesce fresco viene pulito, lavato, salato e invecchiato a sale. Successivamente, il pesce viene affumicato in un forno russo o altro metodo accettabile con l'aggiunta di chips di ontano, bacche di crespino e alloro. Altre varianti:

Riassunto della ricetta

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Calda affumicata

DESCRIZIONE:

Sig è un prodotto deli, carne bianca e tenera con un aroma meraviglioso. Il coregone è arricchito con una quantità sufficiente di vitamine in grado di assicurare il normale funzionamento di una persona e, inoltre, ha un sapore magnifico e molto memorabile. Oltre alle sorprendenti qualità gustative, il risultato del fumo è una carne succosa e tenera, un aroma da acquolina in bocca e una consistenza morbida del pesce. Adatto per insalate, braciole, involtini di pesce e, naturalmente, è uno spuntino indipendente del tuo tavolo vacanza.

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Coregone affumicato

Sigov e altri pesci freschi puliscono, lavano, salano e lasciano riposare per 24 ore, quindi asciugare, forare il tallone e metterlo sulla raspa. Inondò la stufa russa con legno resinoso, mise una raspa con il pesce vicino al bosco, chiudi il fornello con uno smorzatore, mentre in fondo ci sarà un buco attraverso il quale il fumo passerà dal forno al camino e, passando attraverso il pesce, lo fumerà. Appena un lato viene affumicato e diventa dorato, girare il pesce dall'altra parte. Quando il pesce è cotto, rimuoverlo. Allo stesso modo, orate affumicate, carassi, persici, carpe, coregoni, odori, ecc.

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Spiedini di filetto di pesce bianco

Spiedini di filetto di pesce bianco • Filetto di coregone da 1 kg • 3 pomodori • 100 ml di succo di lime • 100 ml di salsa di pomodoro • 1 mazzetto di cipolle verdi • 1 mazzetto di aneto verde • Pepe nero macinato, sale qb. Risciacquare il filetto di coregone, tagliarlo a pezzi medi, salare e pepare, cospargere con succo di lime e

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Insalata di coregone affumicato Ingredienti: 250 g di filetto di pesce bianco (affumicato), 250 g di couscous, 100 g di mandorle, 50 g di cipolle, 50 g di peperoncino rosso, 50 g di cetrioli, 60 ml di succo di limone, 50 ml di olio vegetale, aneto, prezzemolo, pepe, sale Metodo di preparazione: calore

Spiedini di filetto di pesce bianco

Spiedini di filetto di coregone Ingredienti Filetto di coregone - 1 kg Pomodori - 4 pezzi Succo di lime - 150 ml Sugo di pomodoro - 200 ml Cipolle verdi - 1 mazzetto Basilico - 1 mazzetto Pepe nero macinato e sale qb Metodo di cottura Filetto di merluzzo bianco, risciacquo, tagliato a porzioni, sale, pepe

Shashlik di pesce bianco con champignon

Salmone con formaggio Philadelphia e avocado Shiga

Salmone con formaggio Philadelphia e avocado Shiga • 200 g di filetti di salmone • Fette di avocado e formaggio Philadelphia - a piacere • 1 tazza di riso essiccato • aceto di riso - a piacere Preparare il riso in una delle opzioni elencate nella sezione "Ricette di cucina riso per sushi e panini ".

Insalata affumicata di coregone e cous cous

Insalata di coregone affumicato e couscous Filetto di coregone affumicato - 250 g, couscous - 1 tazza, cetriolo fresco -? pz., pepe bulgaro - 1 pz., cipolla rossa -? pezzi, prezzemolo tritato -? bicchieri, mandorle -? tazze, olio vegetale - 2-3 cucchiai. l., succo di limone - 3 cucchiai. l. sale e pepe

fumo

Fumo Il fumo si basa sul legno fumante, riscaldato a una certa temperatura. Il contatto diretto o indiretto dei prodotti trattati termicamente con una fiamma libera è completamente assente, il fumo si verifica a causa del fumo che viene emesso abbondantemente durante

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Pesce affumicato caldo

Il pesce affumicato caldo viene cotto con il fumo a una temperatura superiore a 60 ° С. Razze di carpe (asp, orata, azona, chekhon), storione (storione stellato, storione, sterlet), merluzzo (merluzzo bianco, eglefino, bottatrice), salmone (salmone, salmone rosa), nonché anguilla, coregone, salmone, odore, ippoglosso, aringa del Baltico, pesce gatto e altri.

Il primo modo In contrasto con il freddo affumicato, il pesce fresco viene utilizzato come prodotto iniziale.

Assaggiare il pesce surgelato non si deteriora. Questo può accadere solo quando il pesce è stato congelato come stantio, o se è stato tenuto per troppo tempo in condizioni di bassa temperatura.

In primo luogo, il pesce viene tagliato e lavato, quindi, al fine di preservare la forma, sono legati o cuciti con una corda, con lo stesso scopo trafitto con bastoni di legno. Quindi il pesce viene strofinato con sale secco o immerso in una salamoia, lavato di nuovo e infine affumicato e raffreddato. Quando il pesce affumicato a fuoco moderato è generalmente conservato per 3-4 ore a una temperatura di 100-140 gradi. Questo prodotto deperibile viene conservato in condizioni normali per non più di 2 giorni, riducendo questo periodo nella stagione calda.

Il secondo modo. Considereremo questo metodo in modo più dettagliato. Dopo il pretrattamento - depurazione e pulizia - il pesce di mare e l'acqua dolce devono essere salati. A tale scopo viene utilizzata una soluzione salina al 10%. La durata della salatura dipende dalle dimensioni, dal contenuto di grassi e dal tipo di taglio del pesce (carcassa, pezzi porzionati o filetti) e può arrivare a 1 ora. Di conseguenza, il contenuto di sale nei pesci è di solito 1,5-2%. Con pesce affumicato bollente appeso a un dispositivo di sospensione in un forno ancora freddo. Con la porta del forno e la valvola di scarico aperte, così come durante il riscaldamento graduale della fornace, il pesce si asciuga per primo.

La durata dell'essiccazione dipende dal tipo di forno, dalle condizioni meteorologiche e dalla trazione del forno. Può essere fino a 30 minuti. L'essiccazione può considerarsi completa quando il pesce diventa leggermente forgiato e le pinne iniziano a sbiadire, dopodiché la temperatura nel forno deve essere portata a 60-70 ° C. Il riscaldamento del forno troppo velocemente può, come già detto, portare alla formazione di vapore acqueo: il pesce si ammorbidisce e interrompe facilmente i dispositivi di sospensione.

Il tempo di asciugatura può essere notevolmente ridotto utilizzando una gabbia mobile o un carrello in cui i pesci vengono appesi per soffiare con un ventilatore prima dell'inizio del fumo. Se necessario, puoi usare frequenti reti metalliche installate attorno alla gabbia per proteggerti dalle mosche.

Alla fine dell'essiccazione, la porta e la valvola di scarico sono chiuse. Inizia il riscaldamento del forno. Quando si utilizza il legno, i registri non dovrebbero essere troppo grandi. Inoltre, non si deve mettere molta legna nel forno in una volta, poiché la temperatura dell'aria nel forno non dovrebbe aumentare troppo rapidamente, perché altrimenti la perdita di grasso è inevitabile.

È auspicabile che la temperatura del fumo nel forno non superi i 110 ° C. Questa temperatura dovrebbe essere mantenuta fino a quando la temperatura all'interno del pesce raggiunge i 60 ° C. A questa temperatura, il pesce raggiunge la condizione desiderata, e la Salmonella e altri patogeni muoiono. La durata del fumo dipende dal tipo di pesce, dalle sue dimensioni e quantità. Per il pesce porzione di 250-300 g (trota, coregone) di solito 15-20 minuti è sufficiente. È necessario controllare periodicamente la prontezza del pesce. Per questo, la pinna dorsale viene estratta dalla trota o dal coregone. In questo caso, la carne alla base delle pinne dovrebbe essere bianca, non vetrosa. Quando si fuma pesce di maggiore massa, si raccomanda di controllare la prontezza con un bastoncino di legno sottile e pulito, scavando nella parte posteriore della spina dorsale. Quindi la temperatura deve essere ridotta a 40-60 ° C per evitare di seccare la carne.

Si consiglia di scaldare il pesce al massimo a 110 ° C e mantenere questa temperatura per non più di 15 minuti. In questo caso, i microbi patogeni, la Salmonella e altri microrganismi moriranno. Quindi la temperatura viene ridotta lentamente a 60 ° C. Di norma, il tempo trascorso tra la fine dell'essiccazione e la fine del pesce affumicato è di circa 45 minuti. Per determinare la prontezza del pesce, è necessario estrarre la pinna dorsale dalla trota o dal coregone. La carne basata sul fascio di alette non deve essere vetrosa, ma bianca. Si consiglia di eseguire un test su pesci di grandi dimensioni con un bastoncino di legno pulito e sottile, attaccandolo nella regione della colonna vertebrale.

Dopo che il pesce è pronto, inizia il processo per darle un bel colore. Già durante il fumo, il pesce diventa più o meno di colore giallo chiaro.
Perché si trasformi in dorato, è necessario spolverare quasi il legno bruciato con la cenere, e per una maggiore generazione di fumo, aggiungere la segatura. In questo caso, la temperatura nel forno 18 diminuirà lentamente. Ci vorranno circa 45 minuti per ottenere il colore desiderato.

Il tempo totale di affumicatura è di circa 2 ore, mentre il tempo di essiccazione e di affumicatura si prolunga quando il forno è pieno. Il tempo di affumicatura del pesce aumenta anche se la carcassa pesa 400 go più. In questo caso non è possibile inserire più di 200 carcasse nel forno.

Il tempo di fumare pesce di peso inferiore a 150 g può essere di appena 1,5 ore Se si devono fumare contemporaneamente pesci di varie dimensioni e pesi (meno di 150 ge oltre 400 g), si consiglia di separare le carcasse e appenderle sulle barre. In questo caso, i rametti con il pesce piccolo sono posti davanti, non lontano dalla porta, poiché vengono fumati prima e dovranno essere rimossi dal forno prima.

Attenzione! In nessun caso la sovraesposizione del pesce nel forno, in quanto inizia ad asciugare. Questo porta ad una perdita di peso e rende difficile rimuovere la pelle e rimuovere le ossa durante la filettatura.

I suddetti termini di fumo si applicano a tutti i tipi di carpe.

La terza via Questo metodo ha molti vantaggi. È veloce, affidabile, semplice; il pesce è immediatamente pronto da mangiare. Può essere utilizzato in condizioni di campo. Dispositivi per fumare semplici fatti da un secchio o una botte sono adatti per il fumo.

I piccoli pesci non sono tagliati, gli interstizi sono medi, quelli grandi sono tagliati in uno strato o una parete laterale - tagliando lungo la spina dorsale in due filetti. Tagliare i pesci devono essere lavati e salati. Per fare questo, è possibile utilizzare una tavola o un pezzo di compensato, sale grosso numero 1 o numero 2. Cospargere di sale sulla tavola e il pesce, strofinando il sale nella carcassa, muovendolo attorno al tavolo con una leggera pressione. La superficie interna dell'addome si sfregava con il sale a mano. Se un pesce con una schiena spessa, fare un taglio lungo la cresta, strofinato e sale.

L'ambasciatore di pesci grassi (mormora, sgombro, ippoglosso, sugarello, pesce gatto, passera, carpa argentata, pesce gatto, bottatrice) è un po 'diverso da quanto sopra. Strofinato con sale grosso, ogni pesce o strato viene avvolto in carta pergamena o tracciante in modo che i grassi non si ossidino. Quindi il pesce viene stratificato a strati in una ciotola di smalto, preferibilmente in vassoi con coperchio. Dall'alto, tutto è coperto di pergamena e i suoi bordi sono flessi. Si consiglia di deporre il pesce in una piccola diapositiva e premere verso il basso con un coperchio, fissandolo con una fune o un filo.

La salatura del pesce scongelata in acqua fredda dura un po 'più a lungo di quella fresca, da 4-6 ore a un giorno. Sotto l'azione del sale, le proteine vengono coagulate, si perde il gusto e l'odore del pesce crudo, la sua carne viene compattata e diventa utilizzabile senza ulteriore cottura. L'operazione successiva è l'avvizzimento del pesce per 40-60 minuti: durante questo periodo, la sua salinità raggiunge l'1,5-2,0% richiesto e il pesce è parzialmente disidratato, mentre la salamoia salina scorre verso il basso. Il pesce è legato con lo spago e appeso ai ganci e coperto con una tenda di garza dalle mosche. Puoi mettere in sacchetti di plastica e coprire in un luogo fresco, ad esempio, in frigorifero o in cantina. Nel secondo caso, prima di deporre il pesce nell'affumicatoio, questo viene accuratamente pulito dalla salamoia, il salato viene lavato con acqua fresca e poi asciugato.

Ora puoi fumare pesce. Sul fondo del secchio o del barile, viene caricata una miscela di ontano o altre costolette con ginepro, e su rastrelliere metalliche nella parte centrale e superiore del recipiente viene posizionato il pesce, quello più grande, nella parte inferiore. Non si adatta a un livello. L'imbracatura, realizzata con uno spago severo (non usare materiali sintetici!), Non viene rimossa.
Sotto la canna accendi un fuoco e, se possibile, chiudilo bene con un coperchio o una lamiera. Dopo 50-60 minuti, a seconda delle dimensioni del pesce e dell'affumicatoio, il fumo da sotto il coperchio diventa secco e acquista un aroma caratteristico. Infine, la prontezza è determinata dall'aspetto del pesce: il colore del tè dorato e la superficie asciutta della pelle. Allo stesso tempo, l'affumicatoio può essere aperto solo per un tempo molto breve in modo che le cunei non si accendano a causa dell'accesso dell'aria.

La temperatura all'interno della canna è di circa 80 ° C durante l'essiccazione, che è circa un quarto del tempo, e di circa 100 ° C con il fumo diretto. Come risultato di questo processo, si verifica la coagulazione delle proteine, la distruzione di composti organici a bassa resistenza, alcune delle sostanze azotate vengono perse insieme all'umidità e il grasso viene drenato.

Per determinare la temperatura è semplice - basta spruzzare l'acqua sul coperchio. Se l'acqua non bolle, ma semplicemente evapora, la modalità fumatori viene mantenuta correttamente. Tale pesce affumicato non può essere conservato a lungo, deve essere consumato entro due o tre giorni.

http://appetissimo.ru/fish/1580-2009-06-24-09-55-53.html

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