L'industria culinaria utilizza da molti anni la margarina, che si basa sull'acqua, in combinazione con olio vegetale. Cos'è la margarina? Per cosa si distingue? La margarina, la cui composizione è molto diversa da un gran numero di prodotti, viene utilizzata nell'industria alimentare. Include un gran numero di grassi diversi:

Include un gran numero di grassi diversi:

Per dare un gusto speciale, specialmente aggiunto:

Quali tipi di margarina sono divisi

La legislazione russa stabilisce diversi tipi di questo prodotto:

• "MT". Prodotto molto solido, maggiore densità, applicato dall'industria alimentare. Contiene molti grassi trans;
• "MTS". La pasta sfoglia è fatta da esso;
• "MTK". Ideato per realizzare torte, creme, torte, soufflé.
• "MM". Prodotto morbido, può essere usato al posto del burro;
• "SWC". Differisce in forma liquida Utilizzato per la fabbricazione di prodotti da forno.

Di quali ingredienti è fatta la margarina?

Qualsiasi tipo di margarina contiene olio vegetale al suo interno:

I produttori affermano che un prodotto che ha prodotti naturali simili nella sua composizione non può danneggiare la salute umana. Il suo contenuto di grassi è basso. Tuttavia, questo non è completamente vero. Gli oli vegetali sono trattati chimicamente, la cosiddetta idrogenazione. Per questo motivo, i grassi insaturi che si trovano nella composizione di olio vegetale, si trasformano in saturi, aiutati dalle molecole di idrogeno.

Questo processo è necessario per creare un olio solido. L'olio vegetale dopo tale trattamento perde le sue proprietà naturali. Diventa pericoloso per gli umani. Il prodotto nella sua composizione deve avere acqua mescolata con altre sostanze:

Come scegliere il giusto

Senza questo prodotto è impossibile produrre un numero abbastanza grande di prodotti gustosi. Per ridurre al minimo il danno da questo prodotto, è necessario prendere in considerazione diverse regole importanti al momento dell'acquisto:

• Sulla confezione deve essere indicato "GOST R 52179-2003". Se il prodotto è conforme a questo standard, si considera che abbia la massima qualità. Ci sono molti grassi trans nel prodotto solido;
• Pertanto, è meglio acquistare un prodotto morbido. L'aumento del danno alla margarina è associato a uno stoccaggio improprio. È auspicabile che la confezione fosse fatta di pellicola. Riduce l'ingresso di luce e protegge il prodotto da elevata umidità. Naturalmente, la margarina sventata è più costosa, tuttavia, la sua qualità è molto più alta.

Proprietà utili

L'uso della margarina è espresso nella componente energetica, che è molto più alta di analoghi indicatori di burro. Per questo motivo, il corpo si satura rapidamente, la sensazione di fame scompare. Non c'è colesterolo nel substrato della pianta. Pertanto, se vengono alimentati in piccole quantità, non vi è alcun aumento della quantità di colesterolo dannoso nel sangue. I vasi sanguigni non sono a rischio di malattia.

Gli scienziati hanno atteggiamenti diversi rispetto alle proprietà dietetiche della margarina. Le loro opinioni non sono inequivocabili. La margarina di latte ha approssimativamente lo stesso contenuto calorico, rispetto al burro.

Il suo unico vantaggio può essere considerato la quantità di olio da cucina. Se lo mangi con il pane, allora la fame sarà soddisfatta molto più velocemente di quanto mangi i panini al burro.

Questo prodotto contiene vitamine e diversi tipi di oligoelementi. Tuttavia, sono entrati nel prodotto con mezzi artificiali, quindi i loro benefici saranno minimi.

Che male può consumare la margarina?

Quando viene prodotta la margarina, vengono utilizzati prodotti naturali. Tuttavia, dopo l'elaborazione, perdono tutte le loro qualità positive. Le sostanze ottenute sono di origine artificiale. Nella natura reale, non esistono.

Gli enzimi digestivi del corpo umano non sono in grado di riciclare tale chimica, che influisce negativamente sulla salute umana. I grassi trans sono molto diversi dai veri grassi naturali. Se usato, anche una piccola quantità di tali grassi è un disordine metabolico rapido.

I processi biochimici nel corpo iniziano a fluire correttamente. Il corpo cerca di rimuovere i prodotti di degrado dannosi che sono apparsi dopo tali reazioni. Deve usare tutta l'energia disponibile. Per ricostituirlo, l'uomo ricomincia a mangiare la margarina. Di conseguenza, ci sono varie malattie croniche, le persone guadagnano rapidamente eccesso di peso.

Per il corpo femminile, l'uso di grassi trans, il cui danno è espresso nell'aspetto di eccesso di peso, è controindicato. L'aspetto della cellulite nelle donne è anche associato al consumo di questo prodotto. In questo caso, la quantità principale di grasso trans è depositata nel tessuto sottocutaneo grasso. È abbastanza difficile dare una lista completa delle malattie nelle donne causate dal consumo di margarina. Tuttavia, il principale può essere chiamato:

• Immunità indebolita;
• diabete;
• Cancro, come il cancro al seno;
• I bambini nati hanno un peso molto basso;
• La qualità del latte materno si sta deteriorando;

Se un uomo mangia regolarmente la margarina, la quantità di testosterone diminuisce. Questo ormone maschile influisce sulla qualità dello sperma, probabilmente sullo sviluppo della sterilità.

È molto difficile liberarsi del danno che è stato causato al corpo da tale nutrizione. Ci vorranno quasi due anni per mangiare solo cibo dietetico. Dovremo dimenticare qualsiasi prodotto che includa la margarina. Sarà abbastanza difficile farlo, dal momento che la margarina è necessariamente presente in qualsiasi pasticceria e panetteria, ma i bambini li amano così tanto.

Anche i paesi europei fabbricano questo prodotto. Ma un'altra tecnologia è usata per questo. Usano la transesterificazione. Le reazioni chimiche che si verificano durante questo processo non formano grassi trans.

Oggi, la Russia ha iniziato a usare questa tecnologia. La pubblicità convince che ora è diventato innocuo e utile. Tuttavia, quando acquisti, assicurati di leggere ciò che è scritto sul pacchetto. Sono richieste caratteristiche della tecnologia di produzione. Il prodotto creato dalla nuova tecnologia è molto più costoso della margarina, che ha grassi idrogenati.

I consumatori russi acquistano raramente un prodotto così costoso, preferiscono risparmiare, danneggiando la loro salute.

per riassumere

Al momento dell'acquisto di un prodotto a buon mercato, ricorda che ci vorrà un po 'di tempo, il danno della margarina sarà espresso nella comparsa di malattie, il cui trattamento richiederà molto più denaro. Quindi dovresti dimenticare la margarina e comprare del burro. Pertanto, puoi mantenere la salute delle persone vicine a te.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Margarina. Produzione margarina

La margarina è un grasso di alta qualità a base di oli vegetali e grassi animali in forma naturale e lavorata con l'aggiunta di vari componenti.

La margarina è un'emulsione altamente dispersa di grasso e acqua, che, insieme ad un alto punto di fusione, determina la sua alta digeribilità - 94%. Il valore biologico è determinato dal contenuto di acidi grassi polinsaturi, fosfatidi, vitamine.

Materia prima Nella produzione di margarina usando le materie prime principali e ausiliarie.

Le principali materie prime includono la base grassa (fino all'82%), che determina in larga misura la qualità del prodotto finito, e le sue caratteristiche fisico-chimiche e le sue caratteristiche reologiche predeterminano queste proprietà della margarina. Gli indicatori più importanti della margarina sono il punto di fusione, la durezza, il contenuto di solidi.

Il punto di fusione della margarina dipende dalla composizione della base grassa. L'accumulo di gliceridi ad alto punto di fusione con acido singolo dona maggiore durezza e morbidezza allo scioglimento.

Per le basi grasse della margarina, sono importanti la bassa intensità di fusione, la plasticità e la spalmabilità.

Il punto di fusione basso è caratterizzato dalla temperatura di fusione completa, che dipende dal contenuto e dal rapporto quantitativo delle frazioni solide e liquide. Più alto è il contenuto della solida frazione alta fusione, minore è la fusibilità.

La plasticità è la proprietà del corpo per prevenire la deformazione e dipende dal rapporto tra gliceridi solidi e liquidi. È stato stabilito che i grassi, nei quali i gliceridi solidi contengono il 15-30%, hanno una buona plasticità e spalmabilità, e questo rapporto non varia nell'intervallo di temperatura da 10 a 30 "C.

Se il contenuto di gliceridi solidi è superiore al 30%, il grasso è denso e non plastico. In grassi troppo morbidi, la quantità di questi gliceridi è del 10-12%. A una temperatura di 20-35 ° C, la margarina dovrebbe essere vicina alle proprietà fisiche del burro, e a temperature più basse dovrebbe essere superiore alla plasticità.

Le caratteristiche strutturali e reologiche della margarina sono determinate dall'area del suo uso e dal metodo di confezionamento.

Come fase liquida della margarina, vengono utilizzati vari oli vegetali raffinati, che sono impersonali nel gusto e nell'olfatto. Nel nostro paese, la principale materia prima per la produzione di margarina è l'olio di girasole, in Europa occidentale - colza, negli Stati Uniti - soia.

La composizione della base solida di grassi per la margarina varia notevolmente a seconda delle fonti di materie prime e tradizioni grasse del paese. Le ricette della margarina ipocalorica sono oli vegetali solidi ampiamente usati: cocco, palma, palmisti. Attualmente, la produzione di olio di palma è al secondo posto nel mondo dopo la soia. Con l'introduzione di questi oli nella formulazione, si ottiene una trama più plastica della margarina.

In Germania, la Smaltz (grasso di lardo) con un punto di fusione di 28-36 ° C viene introdotta in alcune varietà di margarina.

In una barra margarina solida, la base grassa contiene l'80% di grassi e il 20% di grassi liquidi, di solito l'olio vegetale.

Nella margarina sfusa questo rapporto è diverso: la quantità di grasso liquido è pari al 40-50% della quantità totale di base grassa.

Le materie prime ausiliarie comprendono: burro, latte, sale, zucchero, aromi, emulsionanti, vitamine, conservanti, acqua. Le materie prime ausiliarie (ad eccezione del burro e degli emulsionanti) formano la fase latte-acqua della margarina: secondo le attuali ricette per margarine al latte e in sandwich, la fase latte-acqua è del 17,75%, nel cioccolato - fino al 37,8%. La margarina e le paste ipocaloriche contengono il 40-60% della fase latte-acqua, che determina in gran parte le proprietà organolettiche del prodotto finito. /

Attualmente producono anche margarina senza latticini. Tuttavia, il latte fermentato, la crema diluita o l'1,0-1,5% del latte scremato in polvere o la caseina sodata in sodio sono introdotti in alcuni dei suoi tipi. Quando si usano proteine ​​del latte nella produzione di margarina a basso contenuto calorico, l'uso di conservanti è di grande importanza. Nel nostro paese per questo scopo è permesso usare acidi benzoico e sorbico in combinazione con acido citrico. Il sorbato di potassio e l'acido sorbico sono usati in Danimarca e nei Paesi Bassi. Negli Stati Uniti e nel Regno Unito, è consentito utilizzare sia l'acido benzoico che l'acido sorbico, nonché i loro sali di potassio e sodio.

Per aumentare la stabilità microbiologica della margarina, gli acidi citrico e lattico vengono introdotti nella fase acquosa in una quantità che fornisce un pH del prodotto 4,5-6,0. Per aumentare la resistenza dei grassi solidi all'ossidazione, gli antiossidanti - butilossitoluene e butilossianisolo - sono introdotti nella margarina in una quantità di 0,02%. Per migliorare l'effetto degli antiossidanti aggiunti alla miscela con lecitina, tocoferolo e acido citrico.

Nella fase acquosa è anche il sale iniettato, la cui quantità varia nei diversi paesi da 0,15 a 2,0%. Sale creme margarina gusto salato, riduce gli schizzi quando lo si utilizza per friggere il cibo.

Poiché la margarina è un'emulsione, per stabilizzarla vengono utilizzati emulsionanti, che sono distribuiti sulla superficie del liquido disperso sotto forma di un film sottile e impediscono la fusione di due sottosistemi di emulsione.

Gli emulsionanti utilizzati nella produzione di margarina devono soddisfare i seguenti requisiti: essere fisicamente innocui; stabilizzare emulsione altamente dispersa e stabile; contribuire alla ritenzione di umidità nella margarina durante la lavorazione e nel processo di produzione; avere proprietà anti-spruzzi; garantire la stabilità della margarina durante lo stoccaggio.

Nel nostro paese per la produzione di margarina utilizzando emulsionanti MHD (monogliceridi distillati) e MFM (i miogliceridi sono morbidi). Di solito gli emulsionanti contribuiscono per lo 0,6%.

In Danimarca, la società «Grinsted» produce una vasta gamma di emulsionanti nella margarina con diversi contenuti di grassi, che sono ampiamente utilizzati in tutto il mondo. Gli emulsionanti più comuni Dimodan (monogliceridi distillati), Emuldan (miscela di diversi monogliceridi) Amidala (esteri di monogliceridi di acido lattico) Letsidan (miscela di monogliceridi e lecitina), Laktodan (esteri di monogliceridi di acido lattico) Promodan (glicol eteri). L'uso di esteri monogliceridi con acidi organici fornisce uno spruzzo minimo quando si utilizza la margarina per arrostire il cibo.

Negli Stati Uniti e nel Regno Unito viene prodotto un emulsionante a base di oli vegetali e grassi animali. In Francia, come emulsionante, la lecitina scremata è utilizzata in una miscela con fosfoditilcolina, fosfoditiletolammina, fosfoditiinositolo.

Gelatina, pectina, agar, alginati, acidi pectinici sono usati come stabilizzanti della struttura della margarina ipocalorica.

Per aumentare il valore biologico della margarina, vengono introdotte le vitamine A e D.₂, D₃. In alcuni tipi di margarina nella fase acquosa produce vitamina C, che ha un effetto sinergico su antiossidanti e conservanti.

La composizione di tutti i tipi di margarina è aromatizzata e aromatizzata. Uno dei maggiori fornitori di aromi è la ditta "Naarden" (Paesi Bassi). In Russia, nella produzione di margarina, vengono utilizzati sia i sapori Naarden che i sapori domestici VNIIZh. Così, per un panino e liquidi margarine viene fornita una composizione costituita dal sapore liposolubile VNNIZH-17 e idrosolubile ARSRIF-43M, dando sapore margarina e aroma di burro. Per la margarina conferiscono sapori gusto sapido sono utilizzati, dando un prodotto di aroma di limone, fragola, pesca, cioccolato.

La margarina più ricercata è un sandwich leggermente giallo, nella cui produzione carotene e annatto venivano usati come coloranti. Oggi viene prodotta anche la margarina di rosa, marrone (cioccolato) e altri colori.

Produzione margarina Esistono due schemi tecnologici: batch e funzionamento continuo. Indipendentemente dallo schema tecnologico, la produzione di margarina consiste nelle seguenti operazioni: accettazione e preparazione delle materie prime; formulazione di margarina; temprando e mescolando la base grassa, il latte e gli additivi; emulsione; raffreddamento e cristallizzazione; lavorazione della plastica, imballaggio e confezionamento.

L'accettazione delle materie prime è di valutare la sua qualità secondo gli indicatori stabiliti.

La preparazione delle materie prime include la raffinazione obbligatoria di oli e salumi vegetali, la pastorizzazione e la fermentazione del latte e la rimozione del burro.

La formulazione della margarina viene eseguita in base al suo scopo e nome.

La temperatura consiste nel portare a una certa temperatura tutti i componenti di una miscela di prescrizione: la base grassa è superiore di 4-5 ° C al punto di fusione e il latte arriva a 15-20 ° C.

Emulsificazione - la distribuzione di un liquido in un altro sotto forma di gocce in miscelatori speciali (emulsionanti) con agitazione vigorosa. Per la produzione di margarina a basso contenuto calorico, è necessaria un'emulsione più forte, che di solito si ottiene riciclando l'emulsione.

Quando il raffreddamento avviene margarina emulsione cristallizzazione e ricristallizzazione con una transizione meno stabile cristallino (metastabile) attraverso intermedi per stabili modifiche (stabile) cristallini che l'essenza del fenomeno del polimorfismo.

Il lento raffreddamento dell'emulsione di margarina determina la cristallizzazione sequenziale dei gliceridi secondo il loro punto di scorrimento. Come risultato, grandi cristalli si formano che sono tipiche di fusione elevato forma cristallina più stabile, che determina disomogeneità della struttura del prodotto finale che impartisce rugosità sapore margarina, consistenza farinosa e marezzatura. Durante la conservazione, questa margarina diventa fragile. Con il raffreddamento rapido, la formazione dei cristalli inizia a una temperatura inferiore alla temperatura di congelamento. Allo stesso tempo si formano forme cristalline più basse e meno stabili.

Quindi, usando l'abilità della margarina nel supercool, è possibile ottenere una struttura fine-cristallina con elevata plasticità, basso punto di fusione, la consistenza necessaria e altre proprietà organolettiche.

Lo schema di azione periodica si basa sul principio: un tamburo di raffreddamento - un kit per il vuoto. La miscela di componenti secondo la ricetta del miscelatore viene inviata all'emulsionante, dove ricevono un'emulsione altamente dispersa. L'emulsione è stata poi alimentato ai tamburi di raffreddamento, da cui la temperatura della superficie di -18 a -20 "C, raffreddamento e cristallizzazione. L'emulsione viene alimentato alla superficie del tamburo come un film sottile, e nella forma indurisce. Emulsione polimerizzato viene rimosso dalla superficie del tamburo con un coltello speciale. Così Si forma un chip che entra nella tramoggia e viene inviato al sacchetto per il vuoto per la lavorazione della plastica.

Il kit sottovuoto è una macchina miscelatrice, in cui la margarina viene compattata con viti prima, poi superiori, se miscelate. Durante il processo di lavorazione, l'eccesso di aria e umidità viene rimosso dai trucioli sotto vuoto con un certo effetto termico. I chip sono omogeneizzati e acquistano la consistenza del burro.

La margarina lascia un fascio sottovuoto a una temperatura di 12-16 ° С, viene imballato e inviato per lo stoccaggio e l'invecchiamento.

Schemi di produzione continua Produzione dell'azienda margarina pas "Johnson". La composizione di questa linea si compone di cisterne per il miscela di grassi e additivi, bilance automatiche, pompa dosatrice, tre-miscelatore pompa emulsator, doppio filtro, serbatoio piezometrico, sottoraffreddatore, texturizers e confezione e d'imballaggio.

I grassi preparati, la soluzione emulsionante, gli additivi liposolubili vengono immessi nella capacità totale delle bilance automatiche e pesati. Quindi i componenti delle fasi del grasso e del latte d'acqua vengono pompati nei miscelatori, dove l'emulsione avviene con agitatori con una velocità di rotazione di 46 rpm e una temperatura di 38-40 ° C.

L'emulsione è stata fatta passare attraverso la pompa-emulsator per 5 minuti e passato a un terzo mixer dove è accuratamente miscelati e applicato al doppio filtro e quindi al serbatoio di equalizzazione della camicia di vapore-acqua e una valvola a galleggiante. Quindi la temperatura dell'emulsione di 38-40 ° C entra nel sottoraffreddatore a quattro cilindri (elettore). Dopo il raffreddamento, l'emulsione ha una temperatura di 10-13 "C.

Quando si confeziona in confezioni, un'emulsione di margarina viene alimentata attraverso un quadro e filtri, la struttura viene alimentata allo stampo e alle macchine di riempimento e confezionamento. Quando si confeziona un monolite, un'emulsione di margarina da un elettore viene alimentata all'apparecchio di un decristallizzatore e quindi a una macchina di riempimento-riempimento a due nodi tipo Roberton.

Produzione di margarina sfusa alla rinfusa sulla linea Schröder. Questa linea comprende: due serbatoi, due miscelatori, una pompa emulsionante, una pompa ad alta pressione, un pastorizzatore, un combinatore, un cristallizzatore e confezionatrici automatiche.

Il dosaggio dei componenti della formulazione viene eseguito utilizzando la tecnologia a microprocessore in modalità automatica. Ogni componente viene pesato in quantità secondo la ricetta e pompato nel mescolatore, dove vengono mescolati con l'aiuto di agitatori con una velocità di rotazione di 30-35 giri al minuto ad una temperatura di 39-43 ° C.

Dal miscelatore-emulsione pompa emulsatorom viene pompato nel miscelatore mangime dove emulsione stabile entra nella pompa triplex ad alta pressione ed una pressione di 1-5 MPa viene fornita al pastorizzatore dove pastorizzato ad una temperatura di 80-85 ° C e raffreddata a 39-43 ° C.

Dall'emulsione pastorizzatore margarina attraverso la tubazione entra nel combinatore, costituito da tre cilindri e un cilindro di raffreddamento per la lavorazione ulteriore. L'emulsione combinatore viene raffreddata a 10-13 "C per evaporazione di ammoniaca liquida. Nel cilindro per l'ulteriore elaborazione avviene ricristallizzazione margarina con liberazione di calore latente di cristallizzazione con l'aumentare della temperatura a 2-3" C. Successivamente, la margarina viene alimentata attraverso lo stampo alle macchine di riempimento, dove viene confezionata in tazze di PVC. Le tazze vengono trasportate lungo un trasportatore di riempimento e inviate alle confezionatrici.

Tecnologia di produzione margarina

La produzione di margarine squadrate e morbide viene effettuata in modo continuo o periodico, che comprende le seguenti fasi principali:

• preparazione di materie prime grasse. Stoccaggio e rinvenimento di oli e grassi raffinati e deodorizzati;

• preparazione di emulsionanti e altri componenti non grassi;

• ottenimento di margarina, ipotermia, cristallizzazione dell'emulsione di margarina. Lavorazione meccanica (plastica) della margarina;

• imballaggio, imballaggio, impilamento dei prodotti finiti.

Il processo di ottenimento di margarine morbide viene eseguito sulle linee dell'azienda "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" o "Coruma".

Preparazione di olii vegetali, grassi e burro. I grassi e gli olii deodorizzati raffinati vengono conservati separatamente nelle vasche di stoccaggio del grasso per i tipi di non più di 24 ore.La temperatura di conservazione dei grassi solidi e degli oli dovrebbe essere superiore di 5-10 ° C al loro punto di fusione. Per prevenire l'ossidazione di oli e grassi raffinati deodorati, si raccomanda di conservarli in un'atmosfera di gas inerte - azoto o anidride carbonica.

Il burro viene rilasciato dal contenitore e caricato nella camera con un cono di fusione. La temperatura del burro fuso dovrebbe essere tra 40-45 ° C. L'omogeneità della consistenza dell'olio fuso viene mantenuta per mezzo di un agitatore o pompa mediante ricircolo.

Preparazione di emulsionanti Per una distribuzione uniforme e aumentare l'efficacia degli emulsionanti, i monogliceridi distillati vengono sciolti in raffinato olio vegetale deodorizzato in un rapporto di 1:10 ad una temperatura di 80-85 ° C. I monogliceridi morbidi vengono aggiunti alla stessa soluzione alla temperatura di 55-60 ° C, dopodiché, se necessario, viene aggiunto il concentrato di fosfatide nella quantità fornita dalle ricette. Il complesso emulsionante usato al posto della composizione monogliceridica viene sciolto in raffinato olio deodorato in un rapporto di 1:15 ad una temperatura di 65-75 ° C. Se viene utilizzato un emulsionante importato, viene sciolto in raffinato olio deodorato in un rapporto di 1:10 ad una temperatura di 48-55 ° C.

Preparazione di coloranti, vitamine, aromi. Per dare il morbido colore margarina si utilizzano soluzioni a base di olio di beta-carotene naturale, isolate da carote, zucca, olio di palma, beta-carotene microbiologico, coloranti alla curcuma e semi di annatto. Coloranti e vitamine sono diluiti in olio vegetale deodorato. Gli agenti aromatizzanti vengono iniettati direttamente nelle fasi di grasso o latte in acqua della margarina.

Preparazione di latte e prodotti lattiero-caseari secondari. Il latte vaccino intero viene pastorizzato e quindi raffreddato a una temperatura di 23-25 ​​° C.

La fermentazione del latte viene effettuata biologicamente o mediante coagulazione acida.

Quando si utilizza latte in polvere, viene diluito con acqua al tasso di ottenere non meno dell'8,5% di solidi sgrassati nella soluzione finita.

Quando si usano latticini secondari vengono sciolti con agitazione in acqua in un rapporto di 1: 3 - per siero di latte secco; 1: 6 - per concentrati di proteine ​​del siero di latte (KSB). Le soluzioni risultanti vengono riscaldate ad una temperatura di 85-90 ° C e 60-65 ° C, rispettivamente, mantenute per 30 minuti, raffreddate e servite in contenitori di consumo per la produzione.

Preparazione di acido citrico e aromi idrosolubili. L'acido citrico viene utilizzato sotto forma di una soluzione acquosa 1-10%, in cui vengono introdotti simultaneamente aromi idrosolubili.

Preparazione di sale, zucchero, conservanti e amido. Il sale viene utilizzato sotto forma di una soluzione satura con concentrazione del 24-26%.

Lo zucchero o gli edulcoranti sono utilizzati nella produzione di margarine dolci da dessert sotto forma di una soluzione acquosa al 30% di concentrazione.

I conservanti (benzoico, acido sorbico, benzoato di sodio) vengono utilizzati nelle margarine a basso contenuto di grassi quando si entra nel latte, soprattutto in estate e a temperature di conservazione elevate. I conservanti sono sciolti in acqua in un rapporto di 1: 2.

L'amido viene prima sciolto in acqua fredda in rapporto 1: 2, quindi preparato con acqua calda in un rapporto di 1: 20, incubato per 30 minuti, raffreddato e trasferito nel serbatoio di alimentazione.

Preparazione dell'emulsione I componenti della margarina secondo la ricetta vengono miscelati in un miscelatore cilindrico verticale, nel quale avviene anche la pre-emulsione. All'interno del miscelatore è presente un agitatore a vite con una velocità di rotazione di 59,5 rpm. Gli smorzatori sono fissati al corpo del miscelatore, che non consente alla miscela di ruotare nel corso della rotazione. Il mixer è dotato di una giacca d'acqua. Il prodotto entra attraverso l'ugello ed esce attraverso la porta di scarico. L'emulsione grossolana dal miscelatore entra quindi nell'emulsionante centrifugo del tipo, il cui corpo di lavoro è costituito da due dischi rotanti e due fissi, nello spazio tra cui scorre l'emulsione. I dischi ruotano a una velocità di 1450 giri / min., Fornendo una dispersione intensiva dell'emulsione a una dimensione delle particelle di 6-15 micron.

Dopo l'emulsionante, l'emulsione di margarina, dopo aver attraversato un serbatoio di compensazione con una pompa ad alta pressione, viene immessa nel sottoraffreddatore, che è uno dei principali dispositivi per la produzione di prodotti di margarina e fornisce emulsionamento, raffreddamento e trattamento meccanico dell'emulsione. Il sottoraffreddatore è costituito da diversi cilindri identici: scambiatori di calore funzionanti in serie.

Il blocco cilindri del sottoraffreddatore a tre sezioni è installato nella parte superiore dell'apparecchio, ciascuno dei cilindri è uno scambiatore di calore "tubo nel tubo" con isolamento termico. Il primo tubo interno è una camera di lavoro in cui è presente un albero cavo in cui viene fornita acqua calda per impedire l'adesione dell'emulsione di margarina. Dodici coltelli sono fissati sull'albero, l'albero ruota ad una frequenza di 500 giri / min. Lo spazio tra il secondo e il primo tubo è occupato dalla camera di evaporazione per l'agente di raffreddamento, l'ammoniaca, che viene fornita dal sistema di tubazioni. L'emulsione di margarina, una volta raffreddata, si cristallizza sulla superficie del tubo interno e viene rimossa dai coltelli. La temperatura dell'emulsione all'uscita del terzo cilindro è 12-13 ° C.

Quindi l'emulsione entra nello stampo, dove viene data la necessaria struttura cristallina, la durezza richiesta, l'uniformità e la plasticità necessarie per il confezionamento della margarina. Le unità principali dello stampo sono un filtro omogeneizzatore e tre sezioni: coniche e due cilindriche, in cui la margarina si sposta lentamente verso l'ugello conico e quindi nella macchina di riempimento. Il dispositivo di compensazione fornisce una fornitura intermittente di margarina per l'imballaggio. La temperatura sale a 16-20 ° C a causa del calore della cristallizzazione.

Quando si raffredda l'emulsione di margarina, si verifica un complesso processo di cristallizzazione e ricristallizzazione dei trigliceridi delle basi grasse delle margarine, che determina i più importanti indicatori di qualità del prodotto finito - consistenza, plasticità e temperatura di fusione.

A temperature sufficientemente elevate, il contenuto di solidi nelle basi grasse delle margarine molli è piccolo e rappresentano una sospensione di trigliceridi solidi in liquido. Quando la temperatura diminuisce, i trigliceridi ad alto punto di fusione meno solubili iniziano a precipitare fuori dal fuso sotto forma di cristalli e il contenuto di solidi aumenta. Quando si raffredda un'emulsione di margarina, si verifica un processo di cristallizzazione complesso, che si basa sui fenomeni del polimorfismo associato alla transizione di forme cristalline a basso punto di fusione meno stabile (metastabile) attraverso forme intermedie di forma rombica a modificazioni cristalline stabili (stabili) ad alta fusione. Nelle morbide margarine, i cristalli di grasso sono solitamente presenti nella forma P. La transizione verso la forma P influisce negativamente sulle proprietà strutturali e reologiche delle margarine morbide a causa della formazione di grossi cristalli con un impaccamento molecolare più denso, con alti punti di fusione e densità. Per garantire una struttura plastica uniforme delle margarine morbide, l'emulsione dopo il raffreddamento profondo viene sottoposta a un processo di miscelazione intensivo ea una lavorazione meccanica a lungo termine. La cristallizzazione dell'emulsione di margarina in combinazione con il trattamento meccanico porta alla formazione di cristalli finemente dispersi della fase solida, che formano strutture di coagulazione in fase liquida. Allo stesso tempo, le frazioni solide e liquide della base grassa di margarine morbide sono distribuite uniformemente, e il prodotto finito non perde la sua fluidità quando versato in scatole di materiali polimerici, acquisisce una consistenza plastica che dura a lungo a temperature di 5-7 ° C. La violazione dei regimi di cristallizzazione e raffreddamento porta a macchie di margarina, che non possono essere eliminate con la lavorazione.

La margarina così ottenuta viene fornita alla capacità di carico dell'unità di riempimento e confezionamento, che dosa (150-500 g) e confeziona la margarina in bicchieri di plastica (polistirolo, polipropilene) e saldature con coperchi metallizzati.

Per la produzione di margarine a basso contenuto di grassi, è necessaria un'emulsione più forte, ottenuta riciclando l'emulsione. Se possibile, non permettere che l'aria entri nell'emulsione durante il riciclaggio. Nella produzione di margarine a basso contenuto di grassi, è necessario prestare particolare attenzione all'intensità della miscelazione. In caso di emulsionamento eccessivo, può verificarsi un'inversione di fase e l'emulsione verrà distrutta. Inoltre, viene prestata particolare attenzione alla corretta selezione della composizione delle fasi di grasso e latticini, del numero e del tipo di emulsionante, del rigoroso rispetto del regime tecnologico. La tecnologia di produzione prima della fase di confezionamento prevede la fase di decristallizzazione, necessaria per il prodotto a basso contenuto di grassi in fase di confezionamento per garantire una consistenza pastosa semiliquida durante il riempimento. A tale scopo vengono utilizzati decristallizzatori che distruggono la struttura cristallina del prodotto per formare una struttura fine-cristallina e una superficie lucida del prodotto.

Uno dei metodi per produrre margarine a basso contenuto di grassi che è comune all'estero è il seguente: parte del grasso viene emulsionata con la fase acquosa, il resto viene ricristallizzato durante la lavorazione meccanica, raffreddato e miscelato con l'emulsione, la margarina viene confezionata. Il rapporto tra grassi emulsionati e non emulsionati è 65: 35 o 35: 65. L'emulsione contiene il 50-65% di grasso. A una temperatura di 17-23 ° C, l'emulsione con un valore di pH di 4,4 viene miscelata con il grasso, in precedenza il 5-20% del grasso non emulsionato viene cristallizzato. Per fare questo, il grasso viene raffreddato a 7-18 ° C in uno strato sottile sul sottoraffreddatore. Prima di confezionare il prodotto è omogeneizzato.

In accordo con i requisiti dei fisiologi, l'assunzione giornaliera di grassi dovrebbe essere di 95-100 g, in questo caso il seguente rapporto di acidi grassi dovrebbe essere: polinsaturo - 20-30%, monoinsaturo - 40-50%, saturo - 20-30%. Va notato che nessuno dei grassi naturali non soddisfa questi standard. Quindi, questo rapporto è il seguente (in%): in olio di girasole - 65: 25: 10; in burro - 5: 40: 55; in grasso di maiale - 10:50 in 40; in olio di pesce - 30: 50: 20. Inoltre, burro e grassi animali contengono colesterolo, gli oli vegetali non contengono vitamine A e D, i grassi di pesce sono facilmente ossidabili e instabili quando conservati.

La margarina è un prodotto con proprietà desiderate. La tecnologia di produzione della margarina consente di modificare la ricetta in base alle esigenze dei fisiologi. Per diverse fasce d'età, nutrizione profilattica e dietetica, diverse composizioni di margarina possono essere selezionate con un contenuto di acido linoleico al 40-60%, con l'introduzione di sostanze biologicamente attive, ecc.

La margarina è un prodotto grasso ottenuto da grassi commestibili di alta qualità, latte, zucchero, sale, emulsionanti e altri componenti.

Odore di margarina, sapore, consistenza, colore vicino al burro. La margarina è un prodotto ipercalorico e facilmente digeribile. Il valore calorico di 100 g di margarina è 752 kcal (3123 kJ). Digestibilità margarina - 97,5%.

Come base grassa della margarina usava i salomi.

I salomi si formano nel processo di idrogenazione (i grassi liquidi sono saturi di idrogeno e diventano solidi). I salomi possono essere vegetali e balene a seconda della materia prima.

Nella produzione di margarina si utilizzavano oli raffinati naturali, grassi animali di altissimo grado.

La composizione della margarina aggiunge sapore, sostanze aromatiche, coloranti, emulsionanti, conservanti. Aumentare il valore biologico di aggiungere vitamine; latte per il miglioramento del gusto.

Preparato secondo la ricetta della miscela grassa viene miscelato, sottoposto ad emulsione. L'emulsione viene raffreddata, cristallizzata, lavorata per dare una consistenza uniforme.

In base al contenuto della base di grassi, le margarine sono suddivise in grassi (80-95% di grassi), a basso contenuto di grassi (65-72%), a basso contenuto calorico (40-60%).

Su appuntamento, le margarine sono divise in marchi:

- morbido (MM) - per mangiare, cucinare in casa, per la ristorazione e nell'industria alimentare;

- liquido (SWC) - per cuocere e arrostire, in cucina casalinga e catering;

(MZHP) - per la produzione di prodotti da forno per la cottura di prodotti da forno e dolciumi;

- ditta (MT) - nella produzione di dolciumi, culinarie e di pane;

(MTS) - per pasta sfoglia;

(MTK) - per la produzione di creme, soufflé, farciture, dolci, latte d'uccello e altri prodotti dolciari.

Le margarine sono anche divise in sandwich, mense e per la lavorazione industriale.

Assortimento: casa, arcobaleno, meraviglioso, hostess, ciambella, cioccolato, cremoso, capitale, russo, latteo, ecc.

Requisiti di qualità

La margarina dovrebbe essere priva di odori estranei, la consistenza è uniforme, plastica, la superficie del taglio è lucida; sapore pronunciato di latte o acido lattico con una sfumatura cremosa.

Il contenuto di grasso in morbido 39-82%, in liquido - 60-95%, in solido - 39-84%. Il contenuto di umidità nel liquido - non più del 40%, nel duro e morbido - non più del 60%.

Il punto di fusione del grasso per il liquido è 17-38 ° C, e quello morbido, 25-36 ° C; solidi - 27-38 ° C.

Difetti della margarina: gusto carnoso, rancido, gusto pronunciato dell'olio vegetale, sporgenza delle goccioline d'acqua (scarsa emulsione), consistenza friabile e morbida (violazione della tecnologia di produzione), consistenza polverosa o cagliata, stampaggio.

Il contenuto di batteri del gruppo coliforme e di altri microrganismi patogeni non è consentito nella margarina.

Imballaggio. La margarina è imballata in cartone, scatole di compensato, tamburi e barili. Per la vendita al dettaglio, la margarina è confezionata in barre, avvolte in pergamena, fogli laminati con un peso netto da 200 a 500 g, in tazze polimeriche e scatole con un peso netto da 100 a 500 g.

Marcatura. L'etichetta indica il marchio, il nome del produttore, l'indirizzo, il peso netto, la composizione dei componenti principali, il valore nutrizionale, la data di produzione, la data di scadenza, il numero standard.

Bagagli. La margarina è immagazzinata in frigoriferi a una temperatura di 0-4 ° C - 45 giorni, a una temperatura da -10 a -20 ° C - 60 giorni. La durata dipende dal tipo di imballaggio e dalla conservazione della temperatura. La margarina importata viene conservata per un periodo più lungo (fino a 6 mesi), mentre i conservanti e gli antiossidanti vengono aggiunti alla sua composizione.

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margarina

La margarina è un prodotto fatto con oli vegetali e grassi animali. È considerato un sostituto del petrolio e viene utilizzato per scopi culinari sia a casa che nelle panetterie commerciali e nella produzione di dolciumi. Forse il suo uso nel cibo invece del burro. Sebbene sia completamente due prodotti diversi. Qual è la margarina, come e da cosa viene prodotta, c'è qualche beneficio e quale danno può portare, scoprire le risposte in questo articolo.

Cos'è la margarina

La margarina è un prodotto alimentare, ottenuto principalmente da uno o più tipi di oli vegetali o grassi animali, in cui la parte acquosa viene dispersa (emulsionata). Può contenere sia latticini solidi e liquidi, sale e altri ingredienti.

Nonostante la possibile presenza di grasso del latte, la margarina moderna viene prodotta principalmente da oli vegetali raffinati e acqua.

La margarina, come il burro, consiste in un'emulsione acqua-in-olio, dove minuscole gocce d'acqua sono uniformemente distribuite in tutta la massa in una forma cristallina stabile.

Grazie alla sua versatilità, è usato come uno degli ingredienti principali in molti tipi di cottura.

Storia delle invenzioni marinare

La margarina è un sostituto del petrolio, inventato e brevettato in Francia nel 1869 dal chimico francese Ippolit Mege-Mourier. 9 anni prima, l'imperatore Napoleone stabilì il compito di creare un prodotto alternativo a basso costo al posto del burro, per nutrire l'esercito e la gente comune.

Propose di emulsionare la parte a basso punto di fusione del sego di manzo con latte e l'estratto di caglio dallo stomaco della mucca. Inizialmente, lo scienziato chiamò il suo prodotto oleomargarina, che fu in seguito ribattezzato semplicemente margarina. Oggi sotto questo nome è venduto in tutto il mondo ed è il termine generale per qualsiasi prodotto dallo spettro di oli commestibili simili.

L'origine del nome è associata all'acido di margarina, scoperto nel 1813 dal chimico francese Michel Eugene Chevrel. A quel tempo, questo acido era uguale a tre acidi grassi di base. Ma nel 1853 un chimico tedesco scoprì un obiettivo che era solo una miscela degli altri due: acidi stearici e palmitici sconosciuti a questo.

Nel 1871, Mourier vendette un brevetto alla compagnia olandese Unilever. Nello stesso anno, un farmacista tedesco di Colonia, Benedict Klein, fondò il primo impianto per la produzione della margarina Benedict Klein Margarinuerke, producendo i marchi Overstolz e Botteram.

Anche se inizialmente lo sviluppo della produzione di margarina non è andato così veloce, ma alla fine del 19 ° secolo, la sua diffusione ha guadagnato slancio. Ben presto fu venduto sia nel Vecchio che nel Nuovo Mondo. Nell'Unione Sovietica, la produzione di questo prodotto è stata stabilita solo negli anni 1930-1940.

Inizialmente, la principale materia prima per la margarina era solo il sego di manzo, che rappresentava l'80%. Il resto è acqua.

Nel 1871, Henry W. Bradley di Binghamton brevettò la produzione di margarina da una miscela di oli vegetali e grassi animali. Entro la fine del 19 ° secolo in America, circa 37 aziende erano impegnate nella produzione di margarina. Sono costantemente di fronte all'opposizione dei produttori di petrolio. Già alla fine del 1877, molti Stati in America approvarono leggi che limitavano la vendita della margarina e introdussero regole severe sull'etichettatura per evitare la sua presentazione di vero burro. Inoltre, entro la fine del 1880, il governo impose una tassa di 2 centesimi su ogni sterlina di margarina e una licenza costosa per produrla o venderla.

Tutto ciò ha portato a una riduzione del rilascio di questo prodotto. Interessante, ma la lamentela principale era il suo colore. Il colore naturale della margarina è bianco. Per dargli un colore cremoso, sono stati aggiunti coloranti che lo hanno reso molto simile al burro. Pertanto, è stato introdotto un divieto di aggiungere coloranti, in modo da non confonderlo con l'olio. Questo divieto in alcuni paesi è stato revocato quasi esclusivamente nel nostro tempo. Ad esempio, in Australia solo nel 1960, e nella provincia del Quebec in Canada nel 2008.

La nuova rinascita del prodotto è iniziata con l'inizio della prima guerra mondiale. A poco a poco, molti divieti sulla sua produzione e rilascio sono stati rimossi.

Cosa e come fare la margarina in fabbrica

Il principale metodo di produzione della margarina oggi è l'emulsione di una miscela di oli e grassi vegetali, che può essere modificata mediante frazionamento, transesterificazione e / o idrogenazione con latte scremato, raffreddando la miscela per indurirla e lavorarla per migliorarne la consistenza.

La moderna margarina può essere prodotta da una varietà di grassi e oli, che vengono mescolati con sale, latte scremato ed emulsionanti. Le miscele e i grassi vegetali possono avere diversi punti di fusione. È permesso usare i salomi - grassi solidi derivati ​​da oli vegetali.

Oltre alla parte grassa, vengono aggiunti sale, coloranti, emulsionanti, aromi e altri componenti per conferire colore, consistenza e sapore.

Fino a poco tempo fa, il metodo principale era l'idrogenazione, che aveva un grosso inconveniente: un aumento del contenuto di grassi trans. Pertanto, il metodo di transesterificazione è più richiesto oggi. Tale transizione verso una nuova tecnologia è dovuta agli effetti dannosi sulla salute degli isomeri degli acidi grassi trans, e in particolare sul sistema cardiovascolare. Grazie a questa tecnologia, la quantità di grassi trans è ridotta quasi a zero.

La produzione di margarina comprende diverse fasi fondamentali della preparazione:

Le principali miscele di verdure e grassi;

Acqua (o latte);

A seconda del contenuto finale di grasso e del suo scopo, la quantità di acqua e oli vegetali utilizzati è leggermente diversa. L'olio viene spremuto dai semi e pulito. Quindi viene mescolato con grasso solido. Se i grassi solidi non vengono aggiunti agli oli vegetali, questi ultimi subiscono un processo di idrogenazione totale o parziale per indurirli.

La miscela risultante viene miscelata con acqua, acido citrico, carotenoidi, vitamine e latte in polvere. Come emulsionante, viene spesso utilizzata la lecitina, che consente alla fase acquosa di essere uniformemente distribuita in tutta la miscela di grassi. Inoltre, sale e conservanti vengono immediatamente aggiunti in questa fase. La miscela viene quindi riscaldata, miscelata e raffreddata.

Il fatto che la margarina sia fatta con l'olio è un mito. Apparentemente viene dall'uso dei salomi. I salomi sono grassi solidi ottenuti dall'idrogenazione di oli vegetali liquidi.

Come materie prime per la produzione di oli vegetali servono, come ad esempio:

Burro di cacao Utilizzare, anche se raramente, grasso del latte, latte in polvere.

http://edalekar.ru/margarin.html

Che cos'è la margarina così come è ricevuta dalla chimica. Come ottenere la margarina e come sceglierla correttamente? Come scegliere il miglior prodotto.

Molti acquirenti interrompono la scelta non sul burro, ma sulla margarina. Le controversie sui pericoli e sui benefici sono in corso da diversi anni. Ciò è dovuto alla composizione del prodotto: se 10-20 anni fa è stato realizzato secondo la ricetta classica, oggi i produttori ne aggiungono molti componenti che danneggiano solo la salute dei consumatori. Oggi vi diremo cos'è la margarina e la sua composizione.

Il corpo umano è una macchina perfetta che cresce, si sviluppa, ripara, sostituisce e riproduce. Il cibo fornisce l'energia e i nutrienti essenziali necessari per tutti questi processi. Maggiore è la qualità del cibo che mangi, migliori saranno i risultati.

Se non riesci a credere che non sia il petrolio, allora cosa esattamente? Viviamo in un mondo in cui un bar cremoso si riempie non solo con i nostri clienti abituali, ma anche con oli biologici e vegetali, oltre a circa un migliaio di nuovi oli vegetali di tendenza. Ma la margarina è stata a lungo. Cos'è la margarina?

Cosa rende la margarina: informazioni utili

Sotto il nome "margarina" si intende una miscela di grassi vegetali con l'aggiunta di acqua o latte. Il prodotto contiene anche esaltatori di sapidità, lecitina e persino sostanze coloranti. La margarina di qualità, prodotta secondo la ricetta classica, contiene anche vitamina A, D ed E. Nel negozio troverete due varietà: la margarina dura e morbida.

Un rapido controllo degli elenchi degli ingredienti delle marche più popolari di margarina vi dirà che molte delle margarine presenti sul mercato consistono in una combinazione di oli vegetali, acqua e sale. I conservatori differiscono tra i marchi. Alcuni ne hanno molti, altri un po 'o no. Alcuni contengono anche latte o prodotti caseari.

Consiste principalmente di colza e olio d'oliva, ma anche principalmente di semi di colza, soia, lino e olio d'oliva. Entrambi questi marchi, così come molti altri leader, aggiungono anche acidi grassi omega-3 ai loro spread. Alcuni marchi producono anche spread da cocco e altri oli.

Controlla il nostro articolo Come scegliere burro di alta qualità

Alcuni tipi di questo prodotto possono contenere fino al 25% di latte. La parte principale degli oli vegetali, e non il latte. A seconda della tecnologia di produzione utilizzata, esiste anche una percentuale di grassi trans dannosi per la salute. Aumentano il livello di colesterolo cattivo e riducono la quantità di bene.

Va notato che questa non è la margarina con cui i tuoi genitori sono cresciuti. Negli ultimi anni, l'industria della margarina ha subito cambiamenti significativi per soddisfare le esigenze dei consumatori e conformarsi alle nuove normative federali. La margarina lontana guadagnava meno di una reputazione stellare a causa del suo elevato contenuto di grassi trans.

La più recente variante è la miscela che contiene l'ingrediente straordinario: il burro. Lo hanno messo in un bagno di due piedi in un bagno da tre libbre. Le cifre del consumo sono impressionanti. Una tabella comparativa è mostrata a pag. Nello stesso periodo, gli americani hanno consumato 3 miliardi di sterline di petrolio. Non c'è da meravigliarsi se la margarina è più popolare. La margarina non contiene colesterolo e altri oli polinsaturi, che riducono il livello di colesterolo nel sangue. L'alto colesterolo nel sangue è uno dei più importanti fattori di rischio per le malattie cardiache.

Cosa rendono la margarina e cosa contiene nella sua composizione? La domanda non è la più semplice, poiché ogni produttore aggiunge quei componenti che ritiene necessari. Inoltre, oggi ci sono dozzine di varietà di margarina, sia nazionali che estere, nei negozi. Ecco perché per determinare la composizione, in ogni caso dovrai conoscere le informazioni sulla confezione.

All'inizio di questo periodo festivo, quando i cibi ricchi sono una tentazione costante, le domande sui benefici della margarina sembrano appropriate. Tuttavia, il crescente numero di scelte sugli scaffali del mercato rende difficile la selezione. Quale margarina è la migliore per la tua salute? Che sapore ha più il burro? Alcuni sono migliori per cucinare rispetto ad altri?

Per fornire indicazioni al consumatore, 36 marchi di margarina sono stati acquistati la scorsa settimana in vari negozi di New York: margarina, margarina e spalmabili a basso contenuto calorico. Sono stati confrontati per prezzo, gusto, calorie, contenuto di sodio, il rapporto tra grassi polinsaturi e saturi, il tipo di olio usato e il sapore. 36 rappresentavano una scelta comune in quattro negozi: tre catene di supermercati e un negozio di alimentari naturale. Non vengono presentati tutti i tipi di margarina offerti sotto ogni marca.

Quali oli vegetali sono usati? Dipende anche dal produttore, più spesso - girasole, mais, colza e soia. Nel nostro paese, il girasole è il più economico, così spesso è presente nella composizione.

E, naturalmente, il prodotto contiene sale e zucchero. La maggior parte dei produttori usa coloranti naturali, grazie ai quali la margarina ci piace con una bella tinta gialla.

Le considerazioni più importanti quando si sceglie la margarina non sono necessariamente in questo ordine il suo gusto e le sue proprietà salutistiche - in particolare, la quantità di grassi polinsaturi contenuti. Nelle morbide margarine margarine, che hanno anche un alto contenuto di grassi polinsaturi, puoi trovare deliziose opzioni, e inoltre, come gruppo, non differiscono molto nel gusto dal tipo di bastoncini o da poche calorie. Questa è una buona notizia soprattutto per le persone che seguono diete ipocaloriche.

Ma, come nel caso delle miscele burro-margarina, c'è un compromesso per il consumatore: questi due marchi sono più alti della maggior parte delle altre margarine in grassi saturi. Il rapporto tra grassi polinsaturi e grassi saturi è un aspetto chiave della salute delle margarine. Quelli che contengono il doppio della quantità di grassi saturi polinsaturi sono i più desiderabili perché consumano il doppio della quantità di grassi polinsaturi per produrre un livello di colesterolo più basso nel sangue. La maggior parte delle margarine elenca questo rapporto sull'etichetta, ma quando cercano esplicitamente di rendere i propri prodotti più desiderabili, usano spesso numeri grandi nella stessa proporzione.

Un prodotto di qualità è arricchito con vitamina A (7,5 mg per 100 grammi), D (800 mg per 100 grammi) e talvolta anche vitamina E (7-10 mg per 100 grammi). A volte può contenere acidi omega-3, acido folico, vitamine del gruppo B, steroli vegetali (sostanze che bloccano l'assorbimento del colesterolo, riducendone il livello nel sangue). Per quanto riguarda gli acidi grassi saturi, sono molto più piccoli nella margarina rispetto al burro (non più del 20%). E meno acido è saturo, meglio è per la tua salute. Inoltre, non contiene colesterolo o è presente in esso in quantità minime (fino a 1 grammo), puoi anche vedere queste informazioni sulla confezione.

In generale, le margarine nel serbatoio hanno i migliori rapporti, spesso da 2 a 1 e anche da 5 a 1 di grassi polinsaturi a quelli saturi. Il motivo è che contengono meno burro idrogenato rispetto a molte margarine a bastoncino; l'idrogenazione, il processo di indurimento dell'olio, trasforma alcuni grassi insaturi in saturi.

Sebbene le margarine con un bastone come gruppo non avessero lo stesso rapporto grassi delle loro controparti più morbide, molte di esse erano comparabili. Tra di loro c'erano Fleischmann, Mazola, l'Old Stone Mill e il Promise, dal 2 all'1, e Hein, a 5 anni, ma la margarina Parkai è due volte più satura di quella insatura e il coefficiente imperiale è 1.

Morbido o duro?

Come abbiamo detto sopra, ci sono due tipi di prodotto: nella forma solida e in quella morbida, è conveniente spalmarlo sul pane. I tipi morbidi di margarina sono realizzati con metodi enzimatici. Ma varietà solide prodotte dall'idrogenazione di oli vegetali. I duri sono per la cottura, quelli morbidi sono per gli stessi panini o salse. Quale prodotto scegliere dipende da dove e per cosa lo userete. In morbidi grassi saturi sono molto di più, tenetelo a mente. La margarina di alta qualità è quella che contiene meno di 1 grammo di grassi trans per 100 grammi.

I rapporti grassi negli spread ipocalorici variano molto: la dieta Fleischmann, la dieta Mazola, la diffusione familiare della signora Philbert e la diffusione della luce di Parkai hanno un rapporto desiderato di 2 a 1. La chiave di questo rapporto si trova nell'applicazione degli ingredienti: quelli con una grande proporzione il grasso insaturo dovrebbe avere l'olio liquido come primo ingrediente. Secondo lo standard per identificare il cibo e la medicina per la margarina, dovrebbe, come il burro, contenere l'80% di grassi. Quindi, sia la normale margarina che il burro contengono 100 calorie in un cucchiaio e passano dal burro alla margarina, mentre cambiano il tipo di grasso consumato, non importa nella dieta per la perdita di peso o nel ridurre l'assunzione complessiva di grassi.

Perché il burro deve essere sostituito con la margarina?

Non tutti sanno che contiene sostanze meno dannose del burro. Prima di tutto, contiene vitamine, questo è uno dei principali vantaggi. E, naturalmente, non dovremmo dimenticare che ci sono molti meno grassi trans in esso. I medici sono autorizzati a utilizzare il prodotto in piccole quantità, anche per i bambini fino a tre anni e le persone con malattie cardiovascolari.

Molti professionisti del settore sanitario ritengono che per prevenire varie malattie, tra cui le malattie cardiache, ridurre l'assunzione complessiva di grassi sia più importante che modificare il tipo di grasso nella dieta. Spread e imitazioni di margarine contengono dal 40 al 60% di grassi e contengono da 50 a 90 calorie in un cucchiaio.

La maggior parte del burro nella margarina è acqua, latte scremato o siero di latte. Mono - e digliceridi e lecitina vengono aggiunti per separare l'acqua e l'olio. La lecitina controlla anche l'aspersione quando si usa la margarina per friggere. Delle comprovate margarine, solo il Vecchio Mulino si descrive come "tutto naturale".

Danno Margarine

Se usata regolarmente in grandi quantità, la margarina può causare i seguenti problemi:

Prima di acquistare, assicurati di controllare la composizione. Non comprare margarina troppo economica, molto probabilmente, contiene un sacco di emulsionanti e coloranti. Per aggiungere ai pasticcini, scegliere l'opzione dura, e per i panini o gli spread - soft.

Il sapore e il colore artificiali sono anche usati nelle margarine per farli sembrare e sembrare più simili al burro. Quando viene utilizzato il sodio, svolge due funzioni: come conservante e come esaltatore di gusto. Quasi la metà delle margarine elencate nel grafico non contiene sodio sull'etichetta.

Anche la prevalenza della margarina è stata confrontata, ma non c'erano differenze significative nelle categorie di bastoncini e morbidi. In generale, i bastoncini di margarina reefer sono più facili da spargere del burro refrigerato, ma spezzano il pane e le margarine a basso peso sono meno probabili. Naturalmente, più morbida è la margarina, più coprirà un pezzo di pane, riducendo l'assunzione di calorie. Dopo che le margarine escono dal frigorifero per 30 minuti o più, la maggior parte di queste differenze scompare. Che si tratti di una penna o di un bagno, le margarine e le miscele regolari possono essere utilizzate per friggere o cuocere al forno come il burro.

Storia di

La storia dell'origine della margarina è piuttosto lunga e in alcuni punti un po 'confusa. Il nome apparve nel 1813, quando Michel Eugène Chevreul scoprì "acido margarina" (dal greco antico Μαργαρίτης "perla", depositi di acidi grassi perlati). Si riteneva che l'acido margarina fosse uno dei tre acidi grassi (che nella loro combinazione formano la maggior parte dei grassi animali), acido oleico o acido stearico (ottadecanoico). Nel 1853, il chimico tedesco Wilhelm Heinz scoprì che questo era così chiamato. "Acido margarico" realtà era una miscela di uno stearico (acido ottadecanoico) con un palmitico precedentemente sconosciuto (acido esadecanoico) (ora indicato come acido margarina da acidi carbossilici, C 17).

Tuttavia, le margarine contenenti prodotti lattiero-caseari, come il burro, saranno marroni e bruceranno più velocemente del burro. A causa del ridotto contenuto calorico dell'acqua nelle margarine, non possono essere facilmente sostituiti dalla margarina o dal burro tradizionali durante la cottura, poiché il contenuto di grassi inferiore è suscettibile di produrre prodotti da forno duri. Queste margarine sono anche più difficili da usare quando si friggono. Di questi, solo la dieta Fleischmann mette in guardia il consumatore sul problema, raccomandando la normale margarina per cucinare e cuocere.

Questo è equivalente alla parola "senza colesterolo" sull'etichetta del vino. Né il vino né la normale margarina, di regola, non contengono colesterolo. Grafico che confronta gli ingredienti in diversi marchi di margarina. Gli oli vegetali non saturi tendono a essere liquidi a temperatura ambiente, ma possono anche essere "induriti" attraverso un processo chimico chiamato idrogenazione per renderli solidi a temperatura ambiente.

Un fattore chiave nel declino delle vendite di margarina (e della protezione dell'industria indigena del latte), stranamente, fu l'introduzione di restrizioni sul colore. Il colore naturale della margarina è bianco o quasi bianco e, imponendo il divieto di aggiungere colori artificiali, i legislatori non hanno permesso alla margarina di cadere sui tavoli della cucina. Tali divieti si diffusero rapidamente in tutto il mondo e durarono per quasi cento anni. Ad esempio, in Australia, la vendita della margarina colorata divenne legale solo negli anni '60, e nella provincia del Quebec (Canada), la vendita della margarina colorata divenne legale solo nel 2008.

Doppi legami carbonio-carbonio in oli insaturi possono essere rilevati usando elementi di bromo o di iodio. Questi elementi reagiscono con i doppi legami negli oli, e quanto più doppi legami, tanto più bromo o iodio si esauriscono. È possibile testare i grassi insaturi utilizzando un semplice test dell'acqua bromo. Il test è simile al metodo utilizzato per differenziare gli alcheni dagli alcani.

L'acqua di bromo è una soluzione diluita di bromo, che di solito ha un colore arancio-marrone. Diventa incolore quando scosso con un alchene o grassi insaturi. Quando viene scosso con alcani o grassi saturi, il suo colore rimane invariato.

Negli Stati Uniti, il divieto di macchiare la margarina è iniziato con gli "stati caseari" di New York e New Jersey sotto l'influenza della "lobby del petrolio". Ad un certo punto sono state persino emanate leggi che obbligavano i produttori di margarina ad aggiungere una tintura rosa per rendere il prodotto insipido e repellente, ma queste leggi sono state abrogate dalla Corte Suprema. All'inizio del XX secolo, otto americani su dieci non potevano comprare la margarina gialla, e quelli che potevano, dovevano pagare una pesante tassa. Con l'inizio della distribuzione della margarina colorata illegalmente, i produttori hanno iniziato a fornire capsule con una tinta in modo che le casalinghe potessero mescolare il colore giallo in margarina prima di servire. Tuttavia, la regolamentazione e le imposte avevano ancora un effetto significativo: per esempio emendamenti alla cosiddetta "Margarine Act 1902" ridotto consumo di prodotti da 120 milioni a 48 milioni di sterline (54 tonnellate a 22 tonnellate..), ma dal Alla fine del decennio, la popolarità della margarina raggiunse il suo apice.

Per accelerare la reazione utilizzando un catalizzatore di nichel. I doppi legami vengono convertiti in singoli legami per idrogenazione. Pertanto, i grassi insaturi possono essere convertiti in grassi saturi. Gli oli vegetali saturi sono solidi a temperatura ambiente e hanno un punto di fusione più alto degli oli insaturi. Questo li rende adatti per fare margarina o per uso commerciale nella preparazione di torte e impasti.

La margarina è una distribuzione oleosa che molti consumatori usano quotidianamente. Sebbene sia derivato da vari oli vegetali e vegetali, in un processo chiamato idrogenazione, questi oli liquidi diventano una diffusione preferita. Tuttavia, gli ingredienti della margarina non sono necessariamente in bianco e nero. Per far fronte agli attuali problemi di salute, la margarina di grassi trans viene anche creata attraverso un altro processo chiamato transesterificazione degli enzimi. Sebbene originariamente fosse una semplice combinazione di grassi animali idrogenati, la margarina si è trasformata in un'ampia varietà nel processo di nutrizione e produzione.

Di recente, sulla confezione si trovano le parole "margarina" e "diffusione". I venditori affermano spesso che sono la stessa cosa. La produzione di questi prodotti è molto simile, ma è regolata da diversi documenti normativi. L'uso di grassi idrogenati è limitato negli spread e il contenuto di trans-isomeri di acidi grassi trans è regolato dalla normativa, e nella margarina questi parametri non hanno quasi restrizioni legali.

prodotti

Tre tipi principali di margarina

• Margarina dura, solitamente non dipinta per cucinare o cuocere con un alto contenuto di grassi animali.
• Margarine "tradizionali" per spalmare toast con una percentuale relativamente alta di grassi saturi. Prodotto da grasso animale o olio vegetale.
• Le margarine sono ad alto contenuto di grassi mono- o poli-insaturi. Sono fatti da colorante di cartamo (Carthamus tinctorius), girasole, soia, semi di cotone o olio d'oliva. Contengono nella loro composizione il più basso, rispetto ad altri tipi di margarina, il contenuto di grassi saturi, non c'è colesterolo.

Molti dei popolari "prodotti dimagranti" di oggi sono essenzialmente una miscela di margarina e burro. La loro vendita sotto forma di burro è proibita in molti paesi. Questi prodotti sono stati creati per combinare caratteristiche come il prezzo basso, la facilità di diffusione, il gusto dell'olio reale.

Tecnologia marinara

La parte principale della tecnologia della margarina è l'idrogenazione.

L'idrogenazione catalitica dei grassi insaturi è ancora alla base della produzione di margarina. Dopo idrogenazione di oli vegetali liquidi, grassi liquidi e mammiferi marini (derivato da tessuto adiposo misticeti -. Sei, balenottere, ecc) vengono preparati cosiddetti salomas vari gradi di saturazione e polimerizzazione, che viene usato come componente principale di margarina. I grassi e gli oli monoinsaturi e polinsaturi possono essere trasformati in basi margarine idonee attraverso un processo chimico di idrogenazione, consentendo di raggiungere la solidificazione a temperatura ambiente. L'idrogenazione completa porta alla formazione di grassi saturi, mentre l'idrogenazione parziale porta alla formazione di grassi un po 'insaturi, compresi i grassi trans. Il processo viene eseguito in presenza di catalizzatori granulari di nichel ad una temperatura elevata, quindi il catalizzatore utilizzato viene filtrato per essere reintrodotto nel processo. In questo caso, il prodotto è contaminato con nichel in tracce.

Portare la qualità delle materie prime intermedie (salumi) alla margarina commercializzabile

Salumi, oli raffinati, oli alimentari, latte preparato vengono mescolati con gli additivi necessari nella formulazione di questo tipo di margarina - acqua, sale, aromi, antiossidanti e coloranti.

La miscela viene emulsionata a 32-35 ° C e rapidamente raffreddata.

La margarina è un'emulsione di acqua in olio contenente goccioline d'acqua disperse con un diametro di 5-10 micron. La quantità di grasso cristallizzato nella fase continua olio + grasso determina la durezza del prodotto. Nell'intervallo di temperatura pertinente, i grassi saturi contribuiscono ad aumentare la quantità di grasso cristallino, mentre i grassi monoinsaturi e polinsaturi non hanno praticamente alcun effetto sull'aumento della quantità di grasso cristallino nel prodotto.

Materie prime per la produzione e composizione della margarina

La margarina contiene generalmente grassi vegetali parzialmente idrogenati (a volte con aggiunta di prodotti lattiero-caseari o grassi animali), emulsionanti, coloranti alimentari, aromi, antiossidanti e / o conservanti, sale e acqua.

Prima nella vita di tutti i giorni si credeva che la margarina fosse prodotta dal petrolio, ma questa opinione non ha fatti reali ed è probabilmente causata dalla pubblicazione dei componenti "chimici" della margarina.

Il componente grasso più importante per la produzione di margarina è attualmente l'olio di palma e i suoi prodotti trasformati (idrogenazione, frazionamento, transesterificazione). Come altri componenti grassi, vengono utilizzati oli vegetali liquidi (girasole, meno spesso - colza, soia, camelina, ecc.), Olio di cocco (olio di palmisti) e anche i prodotti della loro modifica.

Emulsionanti in margarina

La margarina è un'emulsione acqua-in-olio, quindi le sostanze che hanno un bilancio idrofilo-lipofilo (HLB) 3... 6 sono utilizzate per produrlo. Una delle sostanze più utilizzate come emulsionanti sono i monogliceridi degli acidi grassi (codice additivo alimentare - E471), derivati ​​da grassi vegetali naturali. Come emulsionante, viene spesso utilizzata anche la lecitina, principalmente la soia. Nella margarina, specialmente "leggera", il contenuto di acqua può essere molto alto. La capacità della margarina di essere imbrattata è determinata dall'effetto disperdente dei tensioattivi. L'effetto stabilizzante degli emulsionanti sull'interfaccia e la loro influenza sul processo di cristallizzazione dei grassi determina la durata di conservazione del prodotto, i suoi schizzi con forte riscaldamento e, soprattutto, le sue proprietà organolettiche (gusto).

antiossidanti

sapori

Burro e margarina. Cosa c'è di meglio per la salute?

Il confronto degli effetti sulla salute del burro e della margarina è piuttosto popolare tra nutrizionisti e giornalisti. A volte questo tema viene utilizzato nella pubblicità di questi prodotti.

Di conseguenza, il consumatore riceve spesso informazioni reciprocamente esclusive. La margarina contiene meno grassi saturi del burro. Ma questo non significa che la margarina sia burro "più sano". Migliori varietà di margarina (

Invece di preparativi per negozi e maschere per il ricostituire e nutrire i ricci, si possono usare composizioni fatte in casa, il tè per i capelli sarà l'ingrediente più semplice e più utile da creare.
Tè verde per capelli: benefici

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