Il contenuto di amido nella farina è del 72%, leggermente inferiore a quello della farina del più alto e primo grado, proteina 13-16, la resa del glutine crudo è almeno del 25%, la quantità di zucchero è 1,5-5, il grasso è di circa 2, il contenuto di ceneri è 1,1-1, 2, il contenuto di fibre è in media dello 0,7%.
Farina di colore di seconda scelta dalla luce con una sfumatura giallastra al grigio scuro e al marrone. Nonostante il valore nutrizionale relativamente alto del contenuto di vitamine, macronutrienti e microelementi, la farina del secondo grado presenta vantaggi per i consumatori bassi e non permanenti.
Il pane di questa farina ha varie sfumature da leggermente grigiastro a evidentemente grigio, durante la conservazione si colora rapidamente, inizia a sbriciolarsi. Il pane formato da farina di seconda scelta è relativamente usato solo nei paesi meridionali. A questo proposito, ci sono problemi nel preservare il merito del consumatore di farina di seconda scelta e trovare nuove direzioni per il suo uso.
La farina di carta da parati si ottiene tappezzando la macinazione a singolo strato con una resa del 96%. In questa macinazione, il grano viene successivamente macinato in tre o quattro sistemi e fino al 4% di crusca viene selezionato alla fine.
La farina è costituita quasi dagli stessi tessuti del chicco di grano, ma si differenzia in un numero leggermente inferiore di membrane di frutta e l'embrione. La farina di carta da parati è relativamente grande, eterogenea nella dimensione delle particelle. La loro dimensione maggiore raggiunge i 600 e il più piccolo 30-40 micron. La sua composizione chimica è vicina alla composizione del grano iniziale. Il contenuto di ceneri è dello 0,7-1% e il contenuto di fibre è inferiore dello 0,15-0,20% rispetto a quello del grano. Questa farina ha un'elevata capacità di umidità e capacità di formazione di zucchero, la resa di glutine crudo dal 20% o più.
Il pane a base di farina di grano duro risulta essere di media grandezza, con una mollica marrone, grossolanamente porosa, con una consistenza aspra e una bassa richiesta.
Più successo è l'uso della farina di frumento in una miscela di farina di segale e farina di farina di segale.
Lo svantaggio del pane fatto con farina di farina di frumento è una consistenza ruvida della mollica e un rapido invecchiamento. Ciò è dovuto principalmente all'elevato contenuto nella composizione dei gusci di farina e dello strato di aleurone contenente una grande quantità di fibre e un basso contenuto nelle sostanze solubili in acqua della farina.
La farina di frumento da forno viene prodotta arricchita con vitamine sintetiche B1, B2, PP per aumentarne il valore biologico. A tal fine, i concentrati di sostanze in polvere vengono aggiunti alla farina con appositi dispenser e miscelatori.
Farina di grano per la produzione di pasta, questa farina è significativamente diversa dalla cottura. È costituito da particelle di endosperma di dimensioni relativamente grandi e uniformi di grano duro tenero o alto di vetro. Il colore è bianco o crema. La farina ha una struttura altamente proteica e una grande quantità di glutine elastico leggero. La farina di grano duro ha una piccola capacità di formare un impasto elastoplastico e prevede di ottenere pasta di consistenza vetrosa, non appiccicosa quando cotta.
Nonostante il suo alto contenuto proteico, la farina di maccheroni ha una piccola capacità di assorbimento d'acqua. Ciò è dovuto principalmente alle dimensioni relativamente grandi delle sue particelle (100-150 micron). La dimensione e la composizione delle particelle è associata alla capacità della farina di gonfiarsi ulteriormente, il che è importante per garantire la giusta consistenza dell'impasto e la struttura dei prodotti.
La farina per la produzione di pasta non dovrebbe dare un impasto scurente, quindi viene prodotta solo da grano ben maturo e ben maturo.
Distinguere la farina di pasta di grano duro e alto tenore di grano. Una tale divisione è accettata anche nella pratica mondiale: "Semola" di grano duro e "Farina" di grano tenero.
La farina di pasta viene prodotta più spesso con una speciale macinazione a tre gradi, ricevendo la farina di tre varietà: la più alta è la grana, la resa è del 15%, la prima è semi-frammentata, la produzione è del 40% e la seconda è di tipo da forno, la produzione è del 23%
Nel caso della produzione di farina da grano tenero con alto tenore di vetro, la resa del grado più alto è del 10%; primo - 35; tipo di cottura di secondo grado - 33%.
La farina di pasta si differenzia per il color crema. La farina ottenuta da grano duro e tenero differisce leggermente nella composizione chimica. Pertanto, la farina di grano duro di grado più elevato ha un contenuto di ceneri dello 0,70%, il contenuto di fibre è 0,20; scoiattolo - 16; sostanze solubili in acqua - 4, la resa di glutine - 32%, e farina di alta qualità da frumento tenero ha un contenuto di ceneri dello 0,56%, contenuto di fibre - 0,16; proteina - 16,5; sostanze solubili in acqua - 6; resa di glutine - 30%; la farina di grano duro di seconda scelta ha un contenuto in ceneri dell'1,10%; contenuto di fibre 0,45%; proteina - 13; sostanze solubili in acqua - 2; resa di glutine - 34%; la farina del secondo grado di grano tenero ha un contenuto in ceneri dello 0,75%; contenuto di fibre - 0,27; proteina -15; sostanze solubili in acqua - 3; resa di glutine - 32%.
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Per la cottura di verdure utilizzando vari metodi di trattamento termico. Sono bolliti, bolliti, fritti, stufati e cotti al forno. Le verdure cotte (patate, cavolfiori, piselli, legumi, asparagi) vengono versate con acqua calda in modo che siano costantemente coperte d'acqua. In.
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Alimenti ad alto tenore di amido: elenco
L'amido è un carboidrato polimerico costituito da un gran numero di unità di glucosio collegate da legami glicosidici. Questo polisaccaride è prodotto dalla maggior parte delle piante verdi come un deposito di energia. Questo è il carboidrato più comune nella dieta umana. Si trova in grandi quantità in alimenti di base come patate, grano, mais, riso e manioca. In questo articolo vedremo 18 cibi ad alto tenore di amido, che puoi vedere qui sotto.
Alimenti ad alto contenuto di amido
I carboidrati possono essere suddivisi in tre categorie principali: zucchero, fibre e amido. Gli amidi sono il tipo di carboidrati più comunemente usato e un'importante fonte di energia per molte persone. I cereali e le radici sono fonti comuni di amidi.
Gli amidi sono classificati come carboidrati complessi, in quanto consistono in molte molecole di zucchero unite insieme. I carboidrati complessi sono stati tradizionalmente considerati opzioni più salutari. Una volta nel sistema digestivo, rilascia gradualmente zucchero nel sangue, senza aumentare nettamente il livello di zucchero nel sangue (1).
Scoppi di zucchero nel sangue sono cattivi perché possono lasciarti stanco, affamato e affamato di cibi con un contenuto di carboidrati più elevato (2, 3).
Tuttavia, molti cibi amidacei sono molto puliti. Il loro consumo può effettivamente portare al fatto che i livelli di zucchero nel sangue aumenteranno rapidamente, anche se sono classificati come carboidrati complessi.
Ciò è dovuto al fatto che gli amidi altamente purificati sono privi di quasi tutti i nutrienti e le fibre. In poche parole, contengono calorie vuote e praticamente non forniscono nutrienti al corpo.
Molti studi hanno anche dimostrato che una dieta arricchita con amidi raffinati è associata ad un rischio più elevato di sviluppare diabete di tipo 2, insufficienza cardiaca e aumento di peso (4, 5, 6, 7).
Quindi, quali alimenti contengono l'amido - la lista qui sotto.
1. farina di mais (74%)
La farina di mais è un tipo di farina integrale ottenuta dalla macinazione dei chicchi di mais essiccati. Non contiene glutine (glutine), che ne consente un uso sicuro per le persone celiache.
Sebbene la farina di mais contenga alcuni nutrienti, è molto ricca di carboidrati e amido. 100 g di farina di mais contengono 79 g di carboidrati, di cui 74 g (74%) sono amidi (8).
Dettagli sulla farina di mais, puoi trovare su questa pagina - Cornmeal: i benefici e i danni.
Sommario:
La farina di mais è una farina senza glutine a base di chicchi di mais essiccati. 100 grammi di questa farina contengono 74 g di amido.
2. Pretzels (71,3%)
Quali alimenti contengono l'amido in grandi quantità? Uno dei prodotti di amido più ricchi sono i pretzel. Pretzels: uno snack popolare con un alto contenuto di amido purificato. Una porzione standard di 10 pretzel arrotolati (60 g) contiene 42,8 g di amido (71,3%) (9).
Purtroppo i pretzel sono spesso fatti con farina di grano raffinata. Questo tipo di farina può causare un aumento dei livelli di zucchero nel sangue, che può portare a sentimenti di stanchezza e fame (10).
Ancora più importante, frequenti aumenti dei livelli di zucchero nel sangue possono ridurre la capacità del corpo di ridurre efficacemente i livelli di zucchero nel sangue e persino portare al diabete di tipo 2 (11, 12, 13).
Sommario:
I pretzel sono spesso fatti con farina di grano raffinata, e quindi il loro consumo può aumentare rapidamente i livelli di zucchero nel sangue. Una porzione da 60 grammi di 10 pretzel pretzed contiene 42,8 g di amido (71,4%).
3-5: Farina (68-70%)
La farina è un ingrediente versatile e basilare per la cottura, che può essere di diverse varietà, ad esempio sorgo, miglio, grano e farina di grano raffinato. Tutti questi tipi di farina contengono anche solitamente amido. Quindi, quali cibi hanno l'amido:
3. Farina di miglio (70%)
La farina di miglio è fatta macinando i semi di miglio, un gruppo di grani antichi molto nutrienti. 100 g di farina di miglio contengono 70 g di amido (70%). La farina di miglio è anche priva di glutine e ricca di magnesio, fosforo, manganese e selenio (14).
Sebbene il miglio contenga molte sostanze nutritive, vi sono alcune prove che il suo consumo può interferire con il normale funzionamento della ghiandola tiroidea. Tuttavia, gli effetti sull'uomo non sono chiari, quindi è necessaria più ricerca (15, 16, 17).
4. Farina di sorgo (68%)
Il sorgo è un antico grano nutriente (semole), che macina la farina di sorgo. 100 g di farina di sorgo contengono 68 g di amido (68%). Nonostante la sua alta concentrazione, la farina di sorgo è una scelta molto migliore rispetto alla maggior parte dei tipi di farina. Ciò è dovuto al fatto che non contiene glutine ed è un'ottima fonte di proteine e fibre. 100 g di farina di sorgo contengono 8 g di proteine e 6,3 g di fibre (18).
Inoltre, il sorgo è un'ottima fonte di antiossidanti, come il policosanolo. Gli studi hanno dimostrato che questi antiossidanti possono aiutare a ridurre l'insulino-resistenza, abbassare i livelli di colesterolo nel sangue e possono avere proprietà anti-tumorali (19, 20, 21).
Impara in dettaglio su cosa sia il sorgo e quali benefici possa portare il suo uso - Sorgo: che cos'è, buono e cattivo.
5. Farina bianca (68%)
I chicchi di grano integrale hanno tre componenti chiave. Lo strato esterno è noto come crusca, il germe è la parte riproduttiva del grano e l'endosperma è il suo nutrimento.
La farina bianca viene prodotta rimuovendo la crusca e il germe, che sono pieni di sostanze nutritive e fibre (22).
Viene lasciato solo l'endosperma, che viene macinato in farina bianca. Di solito contiene una piccola quantità di sostanze nutritive e contiene principalmente calorie vuote (23).
Inoltre, a causa del fatto che la base della farina bianca è l'endosperma, contiene una grande quantità di amido. 100 g di farina bianca contengono 68 g di amido (68%) (24).
Sommario:
La farina di miglio, la farina di sorgo e la farina di grano bianco sono tipi popolari di farina con lo stesso contenuto di amido. Di tutte queste tre specie, la farina di sorgo è la più benefica per la salute, mentre la farina di grano bianco è la più dannosa e dovrebbe essere evitata.
6. Cracker salati (67,8%)
In quali prodotti un sacco di amido - uno di questi prodotti sono cracker salati. I cracker salati sono biscotti sottili, quadrati, secchi fatti da farina di grano raffinato, lievito e bicarbonato di sodio. Sebbene i cracker salati abbiano una piccola quantità di calorie, sono praticamente privi di vitamine e minerali. Inoltre, contengono una quantità molto grande di amido.
Ad esempio, una porzione di cinque cracker salati standard (15 g) contiene 11 g di amido (67,8%) (25).
Se ti piacciono i cracker, dai la preferenza a quelli fatti con semi e cereali integrali al 100%.
Sommario:
Sebbene i cracker salati siano snack popolari, contengono pochi nutrienti e molto amido. Una parte dei cinque cracker salati standard (15 g) contiene 11 g di amido (67,8%).
7. Avena (57,9%)
L'avena è il cereale più utile che puoi mangiare. L'avena fornisce al corpo una buona quantità di proteine, fibre e grassi, oltre a una vasta gamma di vitamine e minerali. Questo rende l'avena una scelta eccellente per una sana colazione.
Inoltre, studi hanno dimostrato che l'avena può aiutare a perdere peso, abbassare i livelli di zucchero nel sangue e ridurre il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari (26, 27, 28).
Tuttavia, nonostante l'avena sia uno degli alimenti più salutari e un'aggiunta eccellente alla vostra dieta, contiene anche molto amido. 100 g di avena contengono 57,9 g di amido (57,9%) (29).
Nel dettaglio sulle proprietà benefiche dell'avena e sul suo utilizzo nel trattamento delle malattie, puoi scoprire qui - Avena: i benefici e i danni al corpo umano.
Sommario:
L'avena è una scelta eccellente per la colazione, in quanto contiene una grande quantità di vitamine e minerali. 100 g di avena contengono 57,9 g di amido (57,9%).
8. Farina di grano integrale (57,8%)
Rispetto alla farina raffinata, la farina integrale è più nutriente e contiene meno amido. Questo lo rende l'opzione migliore. Ad esempio, 1 tazza (120 g) di farina integrale contiene 69 g di amido o (57,8%) (30).
Sebbene entrambi i tipi di farina di frumento contengano la stessa quantità di carboidrati, il grano intero ha più fibre e sostanze nutritive. Questo lo rende un'opzione più salutare.
Sommario:
La farina integrale è un'ottima fonte di fibre e sostanze nutritive. Una tazza (120 g) contiene 69 g di amido (57,8%).
9. spaghetti istantanei (56%)
I noodles istantanei sono un prodotto popolare e conveniente perché sono economici e facili da preparare. Tuttavia, questi noodles sono altamente elaborati e, di norma, contengono pochi nutrienti. Inoltre, di solito contiene una grande quantità di grassi e carboidrati.
Ad esempio, un pacchetto contiene 54 g di carboidrati e 13,4 g di grassi (31).
La maggior parte dei carboidrati di spaghetti istantanei provengono dall'amido. La confezione contiene 47,7 g di amido (56%). Inoltre, gli studi hanno dimostrato che le persone che consumano spaghetti istantanei più di due volte a settimana hanno un rischio più elevato di sviluppare la sindrome metabolica, il diabete e le malattie cardiovascolari. È particolarmente dannoso per le donne (32, 33).
Sommario:
I noodles istantanei sono in gran parte elaborati e pieni di amido. Una confezione contiene 47,7 g di amido (56%).
10-13: pane e prodotti da forno (40,2-44,4%)
Pane e vari tipi di dolci sono prodotti alimentari di base in tutto il mondo. Questi includono pane bianco, bagel, muffin (pane piatto spesso a base di farina di frumento), tortilla, pane pita, ecc.
Tuttavia, molti di questi prodotti sono fatti con farina di grano raffinata e hanno un alto indice glicemico. Ciò significa che possono aumentare rapidamente i livelli di zucchero nel sangue. Il contenuto di amido nei prodotti di tale farina è solitamente compreso tra 40,2 e 44,4%.
10. Frittelle (44,4%)
I pancake sono piatti, pane rotondo che di solito è fritto e servito con burro. Le frittelle di dimensioni normali contengono 23,1 g di amido (44,4%) (34).
11. Bagel, bagel, ciambelle (43,6%)
Bagel, ciambelle, ciambelle e altri tipi simili di pasticcini sono prodotti comuni a base di farina bianca. Contengono una grande quantità di amido, fornendo al corpo 38,8 g, mentre si mangia un bagel di medie dimensioni (43,6%) (35).
12. Pane bianco (40,8%)
Come la farina di grano raffinato, il pane bianco è prodotto quasi esclusivamente dall'endosperma di grano. A sua volta, ha un alto contenuto di amido. Due pezzi di pane bianco contengono 20,4 g di amido (40,8%) (36).
Il pane bianco contiene anche pochissime fibre, vitamine e minerali. Se vuoi mangiare del pane, preferisci il pane integrale.
13. Tortilla (40,2%)
La tortilla è un pane sottile e piatto fatto con mais o grano (tortilla messicana tradizionale). Una torta (49 g) contiene 19,7 g di amido (40,2%) (37).
Sommario:
I prodotti da forno sono disponibili in diverse forme, ma di solito contengono amido e pertanto il loro consumo dovrebbe essere limitato. I prodotti da forno, come muffin, bagel, bagel, ciambelle, pane bianco e focacce, contengono circa il 40-45% di amido.
14. Biscotti di pasta frolla (40,5%)
I classici biscotti di pasta frolla sono tradizionalmente realizzati con tre ingredienti: zucchero, burro e farina. È anche un prodotto ad alto tenore di amido. Un biscotto da 12 grammi contiene 4,8 grammi di amido (40,5%) (38).
Inoltre, fai attenzione quando usi i biscotti a pasta frolla fatti in fabbrica, poiché potrebbero contenere grassi trans artificiali associati a un rischio più elevato di sviluppare malattie cardiovascolari, diabete e obesità (39, 40).
Sommario:
I biscotti di pasta frolla contengono una grande quantità di amido - 4,8 g per biscotto (40,5%). Si raccomanda di limitare il consumo a causa del fatto che contiene un gran numero di calorie e può contenere grassi trans.
15. Riso (28,7%)
I prodotti in cui è presente l'amido è il riso, che è il cibo di base più frequentemente consumato in molti paesi del mondo (41).
Contiene una grande quantità di amido, specialmente nella sua forma grezza. Ad esempio, 100 grammi di riso crudo contengono 80,4 grammi di carboidrati, di cui il 63,6% è amido (42).
Tuttavia, durante la cottura del riso, il contenuto di questo carboidrato polimerico diminuisce drasticamente. In presenza di calore e acqua, le molecole di amido assorbono acqua e si gonfiano. Alla fine, questo gonfiore distrugge i legami tra le molecole di amido in un processo chiamato gelatinizzazione (43).
Quindi, 100 g di riso cotto contengono solo il 28,7% di amido, perché il riso cotto contiene molta più acqua (44).
In dettaglio sulle proprietà benefiche del riso e sul suo valore nutrizionale, potete trovare in questa pagina - Riso: i benefici e i danni alla salute umana.
Sommario:
Il riso è il prodotto base più utilizzato al mondo. Durante la cottura, il contenuto di amido in esso diminuisce drasticamente, perché le sue molecole assorbono acqua e si rompono durante il processo di cottura.
16. Pasta di semola di grano duro (26%)
La pasta di grano duro ha molte forme, come spaghetti, pasta, pasta, fettuccine, ecc. Come nel caso del riso, la quantità di amido nella pasta di cottura diminuisce perché si gelatinizza quando viene riscaldata in acqua. Ad esempio, gli spaghetti secchi contengono il 62,5% di amido, mentre gli spaghetti cucinati contengono solo il 26% di questo carboidrato polimerico (45, 46).
Sommario:
La pasta contiene il 62,5% di amido in forma secca e il 26% in forma cotta.
17. Mais (18,2%)
I prodotti con amido includono mais. Il mais è uno dei cereali più consumati. Ha anche il più alto contenuto di amido di verdure intere (47).
Ad esempio, 1 tazza (141 g) di chicchi di mais contiene 25,7 g di amido (18,2%). Anche se è un ortaggio amidaceo, il mais è molto nutriente ed è un'aggiunta eccellente alla vostra dieta. È particolarmente ricco di fibre, vitamine e minerali come l'acido folico (vitamina B9), il fosforo e il potassio (48).
Dettagli sui benefici e sui danni del mais che puoi trovare qui - Mais: i benefici e i danni alla salute, calorico.
Sommario:
Sebbene il mais contenga molto amido, è molto utile grazie alla presenza di fibre, vitamine e minerali. Una tazza (141 g) di chicchi di mais contiene 25,7 g di amido (18,2%).
18. Patate (18%)
Le patate sono incredibilmente versatili e sono alimenti base in molte famiglie in tutto il mondo. Quando si tratta di cibi ricchi di amidi, spesso è la prima cosa che emerge nella mente della patata. È interessante notare che le patate non contengono tanto amido come farina, prodotti da forno o cereali, ma contengono più di questo carboidrato rispetto ad altre verdure.
Ad esempio, patate al forno di medie dimensioni (138 g) contengono 24,8 g di amido (18%).
Le patate sono una parte eccellente di una dieta equilibrata perché sono una buona fonte di vitamina C, vitamina B6, acido folico, potassio e manganese (49).
I dettagli sulle proprietà benefiche delle patate e il potenziale danno derivante dal loro utilizzo possono essere trovati in questa pagina - Patate: i benefici e i danni al corpo umano.
Sommario:
Sebbene le patate siano ricche di amido rispetto alla maggior parte delle verdure, contengono anche molte vitamine e minerali. Questo è il motivo per cui le patate sono ancora una parte importante di una dieta equilibrata.
per riassumere
- In quali prodotti il più amido - la più grande quantità è in farina di mais (fino al 74%).
- L'amido è il principale carboidrato nella dieta e una parte significativa di molti alimenti di base.
- Nelle moderne diete umane, gli alimenti con alto contenuto di amido sono altamente purificati e non contengono fibre e sostanze nutritive. Questi prodotti includono farina di grano raffinato, prodotti da forno e pasticcini, nonché farina di mais.
- Per mantenere una dieta sana, cerca di limitare il consumo di questi prodotti. Le diete ricche di amidi purificati sono associate a un rischio più elevato di sviluppare diabete, malattie cardiovascolari e aumento di peso. Inoltre, possono portare al fatto che il livello di zucchero nel sangue aumenta bruscamente e poi scende bruscamente. Questo è particolarmente importante per le persone con diabete e prediabete, perché i loro organismi non possono rimuovere efficacemente lo zucchero dal sangue.
D'altra parte, non si dovrebbe evitare di consumare fonti di amido intere e non trattate, come farina di sorgo, avena, patate e altri prodotti sopra elencati con alto contenuto di amido. Sono eccellenti fonti di fibre e contengono molte vitamine e minerali.
http://foodismedicine.ru/produkty-s-vysokim-soderzhaniem-krahmala-spisok/Contenuto di amido nel grano e nella farina
L'amido è il principale carboidrato di grano. Si trova nell'endosperma ed è (con un'umidità del grano del 14%) dal 48 al 62% del peso del grano, a seconda della varietà, della varietà di grano e delle condizioni di crescita. Uno studio sui rendimenti dei cereali in pasta provenienti da diversi anni ha prodotto un contenuto medio di amido del 51,5-52,5%. Il tenore di amido nel grano duro coltivato negli Stati Uniti varia dal 59,9 al 62,2%.
Nella composizione proteica di oltre 600 campioni di grano provenienti da diverse aree di coltivazione, Frazer e Holmes hanno trovato il 58,3% di amido. Il contenuto di amido nella farina inferiore all'80% della produzione varia dal 65% al 71% (con un tasso di umidità del 14%), che dipende dal tipo di grano e dal tipo di farina.
In generale, esiste una relazione inversa tra il contenuto di amido nella farina e nel grano e il contenuto di proteine in essi, in modo che il contenuto del primo sia più alto nella farina dal grano polveroso che nella farina dal grano duro.
http://www.activestudy.info/soderzhanie-kraxmala-v-pshenice-i-muke/Contenuto di amido di farina
Il mio nuovo hobby sono i distillati di malto.
Auguro buona fortuna a tutti coloro che non sono indifferenti a questo argomento!
Preparazione delle materie prime
Lavorazione del prodotto
Tabelle del contenuto di amido
Quando si scelgono le materie prime per la produzione di distillati, è necessario tenere conto della quantità di amido in esso contenuta, al fine di aumentare l'efficacia dell'anti-invecchiamento. I dati sulle colture di radice non sono qui riportati a causa della scarsa reputazione della qualità del prodotto dall'aggiunta. Cosa viene confutato da una serie di esperimenti (patate surgelate)
Ovviamente, il maggior numero di polisaccaridi si trova in riso, miglio e mais.
Il contenuto di amido nella farina è alto come nei cereali. Non c'è da meravigliarsi se la farina viene utilizzata per preparare gelatine, salse e persino colla. Applicando la farina, va ricordato che il mosto sarà scarsamente filtrato. Il precipitato proteico nel serbatoio di fermentazione è indesiderabile.
Pane e prodotti da forno sono una ricca fonte di polisaccaridi. Il contenuto di amido in questi prodotti è leggermente inferiore a quello dei cereali e della farina, ma comunque sufficiente a fornire al corpo questa sostanza essenziale.
La saccarificazione della pasta dà un buon risultato, ma aumenta notevolmente il costo del prodotto.
I semi contengono meno amido di cereali e prodotti a base di farina, ma questi prodotti sono anche indispensabili in una dieta sana.
Il contenuto di amido nei tuberi di patata può variare da 10 a 30 wt. %.
Lo zucchero di patate è presentato sotto forma di glucosio, fruttosio e saccarosio.
L'acidità del succo cellulare delle patate pH = 5,7 - 6,6.
Le patate congelate non perdono nulla in termini di utilizzo per la produzione di alcol, se non viene scongelato prima dell'uso.
Se, prima del congelamento, la patata era a una temperatura prossima allo zero per lungo tempo, allora fino al 20% del suo amido può trasformarsi in zucchero, che non influisce negativamente sulla quantità di alcol prodotta.
In conclusione, vorrei sottolineare che il bouquet di destrine ottenuto dopo la saccarificazione sarà strettamente individuale e legato al tipo di materia prima. In una parola, il prodotto ottenuto dal riso differirà notevolmente in organolettico dal prodotto di orzo o miglio.
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http://fitaudit.ru/categories/fls/starchLa composizione chimica del grano e della farina di segale: amido, pentosani, cellulosa, grassi
La composizione chimica della farina ne determina il valore nutrizionale e le proprietà di cottura. La composizione chimica della farina dipende dalla composizione del grano da cui proviene e dal tipo di farina.
Più alti tipi di farina sono ottenuti dagli strati centrali dell'endosperma, quindi contengono più amido e meno proteine, zuccheri, grassi, minerali, vitamine, che sono concentrati nelle sue parti periferiche.
La composizione chimica media del frumento e della farina di segale è presentata nella tabella 10.
Tabella 10 La composizione chimica della farina, in% su d.s.
La maggior parte della farina di grano e segale contiene carboidrati (amido, mono- e disaccaridi, pentosani, cellulosa) e proteine, sulle proprietà delle quali dipendono le proprietà dell'impasto e la qualità del pane.
I carboidrati. La farina contiene vari carboidrati: zuccheri semplici o monosaccaridi (glucosio, fruttosio, arabinosio, galattosio); disaccaridi (saccarosio, maltosio, raffinosio); amido, cellulosa, emicellulosa, pentosani.
L'amido - la più importante farina di carboidrati, è contenuta sotto forma di grani di dimensioni comprese tra 0,002 e 0,15 mm. Le dimensioni e la forma dei chicchi di amido sono diverse per le farine di vari tipi e varietà. Il chicco di amido è costituito da amilosio, che forma la parte interna del chicco di amido e amilopectina, che forma la sua parte esterna.
I rapporti quantitativi di amilosio e amilopectina nell'amido di vari cereali sono 1: 3 o 1: 3,5. L'amilosio differisce dall'amilopectina nel peso molecolare più basso e nella struttura molecolare più semplice. La molecola di amilosio consiste di 300-8000 residui di glucosio che formano catene diritte.
La molecola di amilopectina ha una struttura ramificata e contiene fino a 6000 residui di glucosio. In acqua calda, l'amilopectina si gonfia e l'amilosio si dissolve.
Nel processo di produzione del pane, l'amido svolge le seguenti funzioni:
- è una fonte di carboidrati fermentabili nell'impasto, sottoposti ad idrolisi sotto l'azione di enzimi amilolitici (a- e p-amilasi);
- assorbe l'acqua durante l'impasto, partecipando alla formazione dell'impasto;
- gelatinizzare durante la cottura, assorbendo acqua e partecipando alla formazione della mollica di pane;
- responsabile della conservazione del pane durante lo stoccaggio.
Il processo di rigonfiare i chicchi di amido in acqua calda si chiama carbonatazione. Allo stesso tempo, i grani di amido aumentano di volume, diventano più sciolti e sono facilmente influenzati dagli enzimi amilolitici. L'amido di frumento viene gelatizzato alla temperatura di 62-65 ° C, segale - 50-55 ° C.
La condizione dell'amido di farina influisce sulle proprietà dell'impasto e sulla qualità del pane. La dimensione e l'integrità dei chicchi di amido influiscono sulla consistenza dell'impasto, sulla sua capacità di assorbimento d'acqua e sul contenuto di zuccheri in esso contenuti. I piccoli e danneggiati chicchi di amido sono in grado di legare maggiormente l'umidità nell'impasto, sono facilmente suscettibili all'azione degli enzimi nel processo di preparazione della pasta rispetto ai grani grandi e densi.
La struttura dei granuli di amido è cristallina, finemente porosa. L'amido ha un'alta capacità di legare l'acqua. Durante la cottura l'amido del pane lega fino all'80% dell'umidità nell'impasto. Quando si conserva il pane, la pasta di amido è soggetta a "invecchiamento" (C-neresis), che è la causa principale della combustione del pane.
La cellulosa, l'emicellulosa, i pentosani sono classificati come fibre alimentari. La fibra alimentare è contenuta principalmente nelle parti periferiche del grano e quindi la maggior parte di essi si trova in farina ad alto rendimento. La fibra alimentare non viene assorbita dal corpo umano, quindi riducono il valore energetico della farina, mentre aumentano il valore nutrizionale della farina e del pane, poiché accelerano la riattivazione dell'intestino, normalizzano il metabolismo dei lipidi e dei carboidrati nel corpo, contribuiscono alla rimozione dei metalli pesanti.
I pentoseni di farina possono essere solubili e insolubili in acqua.
Una parte dei pentosani della farina può facilmente gonfiarsi e dissolversi in acqua (peptize), formando una soluzione mucosa molto viscosa.
Pertanto, i pentosani di farina solubile in acqua sono spesso chiamati muco. È il muco che ha la maggiore influenza sulle proprietà reologiche della pasta di grano e segale. Della quantità totale di pentosani di farina di frumento, solo il 20-24% è solubile in acqua. Nella farina di segale, i pentosani idrosolubili sono più (circa il 40%). I pentosani, insolubili in acqua, nella pasta si gonfiano rapidamente, legando una quantità significativa di acqua.
I grassi sono esteri di glicerolo e acidi grassi superiori. La composizione del grasso di farina è costituita principalmente da acidi insaturi liquidi (oleico, linoleico e linolenico). Il tenore di grasso in diverse varietà di grano e farina di segale 0,8-2,0% sulla sostanza secca. Più basso è il grado di farina, maggiore è il contenuto di grasso in esso contenuto.
Le sostanze grasse includono fosfolipidi, pigmenti e alcune vitamine. Sono chiamate sostanze grasse perché, come i grassi, non si sciolgono nell'acqua, ma sono solubili nei solventi organici.
I fosfolipidi hanno una struttura simile ai grassi, ma, oltre al glicerolo e agli acidi grassi, contengono anche acido fosforico e sostanze azotate. La farina contiene 0,4-0,7% di fosfolipidi.
I coloranti per farine (pigmenti) sono composti da clorofilla e carotenoidi. La clorofilla contenuta nei gusci è una sostanza verde, i carotenoidi hanno un colore giallo e arancio. Quando ossidati, i pigmenti dei carotenoidi si scoloriscono. Questa proprietà si manifesta nella conservazione della farina, che si illumina a causa dell'ossidazione dei pigmenti carotenoidi da parte dell'ossigeno dell'aria.
http://www.novostioede.ru/article/himicheskij_sostav_pshenichnoj_i_rzhanoj_muki_krahmal_pentozany_cellluloza_zhiry/La percentuale di amido nei prodotti
L'amido (polisaccaride) è necessario per una persona, perché è attraverso l'idrolisi che viene convertito in glucosio, che viene assorbito dal corpo. Dalla tabella sottostante, il contenuto di amido nei prodotti imparerai informazioni utili. In particolare, ottenere informazioni sulla percentuale di amido nei cereali, farina, pasta, pane e semi, per fare una dieta equilibrata.
Anche le tabelle dei contenuti di amido nei prodotti aiuteranno coloro che amano cucinare gelatine, condimenti e salse, poiché questo polisaccaride viene utilizzato per addensare molti alimenti.
Tabella del contenuto di amido nei cereali
Il contenuto di amido nei cereali è uno dei più alti tra tutti i prodotti alimentari. La maggior parte dei polisaccaridi si trovano in riso, miglio e mais.
http://vseoede.net/?p=1552Contenuto di amido di farina
Bere alcol danneggia la salute
Il valore principale di questo tipo di materia prima sta nel suo alto contenuto di amido: 15-70% e anche di più, così come gli zuccheri: 2-6% (tabella 1). La composizione di farina e grano comprende le stesse sostanze chimiche, ma l'amido e il contenuto di zucchero della farina sono più, il che determina il suo maggior valore come materia prima per la preparazione di alcol.
Tabella 1
Contenuto di amido nelle colture
Il principale carboidrato di patate e farine di cereali ha la capacità di rigonfiarsi, gelatinizzare e viene convertito dagli enzimi in zuccheri semplici che, una volta fermentati, vengono trasformati in alcol di vino. Per la conversione in zucchero, l'amido è saccarificato. Questa operazione viene eseguita in un mezzo liquido a temperatura elevata e in presenza di una sostanza speciale (enzima) - la diastasi, che è contenuta nel malto. L'amido può essere conservato a lungo, facilmente saccarificato, ha un alto valore di derivazione alcolica e occupa la quantità minore durante lo stoccaggio, il che lo rende la materia prima più redditizia per la produzione di alcol. In teoria, da un chilogrammo di amido si possono ottenere 716,8 ml di alcol anidro. In pratica, questo valore è inferiore e dipende in gran parte dalla qualità delle materie prime e dalla rigorosa applicazione delle condizioni di tutte le operazioni del processo di cottura.
Le patate sono al primo posto nella facilità di estrarre l'amido dalle cellule e convertirlo in zucchero. La temperatura di gelatinizzazione dell'amido di patata, cioè la transizione verso uno stato solubile, è di 55 ° C. Per aumentare la resa in alcol, è preferibile utilizzare varietà di patate con un alto contenuto di amido (20-25%). Controllare il contenuto di amido nelle patate non è difficile. Per prima cosa, devi pesare 5 kg di patate nell'aria in un sacchetto o griglia leggera, quindi pesare nuovamente queste patate, lasciandole cadere nell'acqua e non rimuovendole. Il peso delle patate sarà molto inferiore. A seconda del peso delle patate poste in acqua, il tenore di amido è determinato in base alla tabella 2 e la resa in alcol è calcolata in base alla quantità di materia prima utilizzata.
Tabella 2
Determinazione del contenuto di amido nelle patate
Peso 5,0 kg di patate
in acqua (gr.)
PIETRA DI FARINA COME FATTORE CHE INFLUENZANO LA FORZA DI FARINA
L'amido è il componente principale del numero di farina. La farina di frumento contiene circa il 70%. Pertanto, il contenuto
l'amido, il suo stato e le sue proprietà non possono influenzare le proprietà pheologiche dell'impasto e, di conseguenza, la forza della farina.
Maggiore è l'amido nel grano e nella farina, minore è il contenuto proteico, rispettivamente, e la "più debole" è la farina. Tuttavia, le proprietà reologiche dell'impasto influenzano non solo il contenuto di amido della farina, ma anche le sue proprietà, in particolare, la dimensione dei chicchi di amido e il grado del loro danno durante la macinazione del grano. Più sottili sono i chicchi di farina di amido, maggiore è la loro superficie specifica e più acqua sarà assorbita da loro durante la formazione dell'impasto. Ciò significa che l'impasto ottenuto da farina con piccoli chicchi di amido o una grande percentuale dei suoi piccoli grani avrà una consistenza più densa con lo stesso contenuto di acqua.
Ancora di più può influire sulla consistenza dell'impasto, la quantità di chicchi di amido danneggiati dalla macinatura. I grani di amido danneggiati sono in grado di assorbire e assorbire in modo adsorbente molta più acqua di quelli intatti. Pertanto, considerando i fattori che influenzano la forza della farina di grano, si dovrebbe tener conto dell'influenza su di esso del contenuto e delle proprietà del suo amido.
La presenza di α-amilasi in esso può avere un effetto noto sulle proprietà reologiche dell'impasto e, di conseguenza, sulla forza della farina.
http://studopedia.ru/19_89050_krahmal-muki-kak-faktor-vliyayushchiy-na-silu-muki.htmlContenuto di amido di farina
La composizione chimica della farina dipende dalla composizione del chicco da cui è prodotta e dal suo grado. Più alto è il grado di farina, più amido contiene. Il contenuto di carboidrati rimanenti, così come grassi, ceneri, proteine e altre sostanze con aumenti di farina di grado decrescente.
Le caratteristiche della composizione quantitativa e qualitativa della farina ne determinano il valore nutrizionale e le proprietà di cottura.
Sostanze azotate e proteiche
Le sostanze azotate di farina sono principalmente composte da proteine. Sostanze azotate non proteiche (amminoacidi, ammidi, ecc.) Sono contenute in una piccola quantità (2-3% della massa totale di composti azotati). Maggiore è la resa della farina, più contiene sostanze azotate e azoto non proteico.
Proteine della farina di frumento. La farina è dominata da proteine semplici, proteine. Le proteine di farina hanno la seguente composizione frazionaria (in%): prolamine 35.6; glutelins 28.2; globuline 12.6; albumina 5.2. Il tenore medio di proteine nella farina di frumento è del 13-16%, la proteina insolubile è dell'8,7%.
Prolamine e glutelins di vari cereali hanno le loro caratteristiche nella composizione di amminoacidi, varie proprietà fisico-chimiche e nomi diversi.
Le prolamine di grano e segale sono chiamate gliadine, la prolamina dell'orzo è ordeina, la prolamina di mais è zeina e la glutelin di frumento è glutenina.
Va tenuto presente che l'albumina, le globuline, le prolamine e le gluteline non sono proteine individuali, ma solo frazioni proteiche secrete da vari solventi.
Il ruolo tecnologico delle proteine della farina nella preparazione dei prodotti a base di pane è molto ampio. La struttura delle molecole proteiche e le proprietà fisico-chimiche delle proteine determinano le proprietà reologiche dell'impasto, influenzano la forma e la qualità dei prodotti. La natura della struttura secondaria e terziaria della molecola proteica, così come le proprietà tecnologiche delle proteine della farina, in particolare del grano, dipendono dal rapporto tra gruppi di solfuri e solfuri.
Quando impastano la pasta e altri prodotti semilavorati, le proteine si gonfiano, assorbendo la maggior parte dell'umidità. Le proteine di grano e farina di segale, in grado di assorbire fino al 300% di acqua dalla loro massa, si differenziano per la maggiore idrofilia.
La temperatura ottimale per gonfiore delle proteine del glutine è di 30 ° C. Le frazioni gliadina e glutelin del glutine, isolate separatamente, differiscono nelle proprietà strutturali e meccaniche. La massa di glutelin idratato è corta-estensibile, elastica; la massa di gliadina è liquida, viscosa, priva di elasticità. Il glutine formato da queste proteine include le proprietà strutturali e meccaniche di entrambe le frazioni. Quando si cuoce il pane, le sostanze proteiche sono soggette a denaturazione termica, formando una solida struttura di pane.
Il contenuto medio di glutine crudo nella farina di grano è del 20-30%. In diversi lotti di farina, il contenuto di glutine crudo fluttua all'interno. ampi limiti (16-35%).
Composizione di glutine. Il glutine grezzo contiene il 30-35% di sostanze secche e il 65-70% di umidità. Le sostanze prive di glutine sono composte per l'80-85% da proteine e varie sostanze di farina (lipidi, carboidrati, ecc.) Con cui reagiscono la gliadina e la glutenina. Le proteine del glutine si legano circa la metà della quantità totale di lipidi di farina. La proteina del glutine contiene 19 aminoacidi. L'acido glutammico (circa il 39%), la prolina (14%) e la leucina (8%) predominano. Il glutine di diversa qualità ha la stessa composizione di amminoacidi, ma una diversa struttura di molecole. Le proprietà reologiche del glutine (resilienza, elasticità, elasticità) determinano in gran parte il valore di cottura della farina di frumento. La teoria sul significato dei legami disolfuro in una molecola proteica è diffusa: più legami disolfuro si verificano in una molecola proteica, maggiore è l'elasticità e minore è l'elasticità del glutine. Nel glutine debole, i legami del disolfuro e dell'idrogeno sono inferiori a quelli forti.
Proteine farina di segale. La composizione e le proprietà degli aminoacidi delle proteine della farina di segale differiscono dalle proteine della farina di frumento. La farina di segale contiene molte proteine idrosolubili (circa il 36% della massa totale di sostanze proteiche) e solubile nel sale (circa il 20%). Le frazioni prolaminiche e gluteliniche della farina di segale sono significativamente più basse in massa e in condizioni normali non formano glutine. Il contenuto proteico totale nella farina di segale è leggermente inferiore a quello della farina di frumento (10-14%). In condizioni particolari, la farina di segale può essere isolata dalla massa proteica, che assomiglia al glutine in termini di elasticità ed estensibilità.
Le proprietà idrofile delle proteine di segale sono specifiche. Si gonfiano rapidamente mescolando farina con acqua, e una parte significativa di essi si gonfia indefinitamente (peptizzata), trasformandosi in una soluzione colloidale. Il valore nutrizionale delle proteine della farina di segale è superiore a quello delle proteine del grano, in quanto contengono più aminoacidi essenziali nella nutrizione, specialmente la lisina.
carboidrati
Nel complesso di carboidrati di farina prevalgono i polisaccaridi più alti (amido, cellulosa, emicellulosa, pentosani). In una piccola quantità, la farina contiene polisaccaridi simili a zuccheri (di- e trisaccaridi) e zuccheri semplici (glucosio, fruttosio).
amido. L'amido - la più importante farina di carboidrati, è contenuta sotto forma di grani di dimensioni comprese tra 0,002 e 0,15 mm. Le dimensioni, la forma, la capacità di rigonfiare e la gelatinizzazione dei chicchi di amido sono diverse per i diversi tipi di farina. La dimensione e l'integrità dei chicchi di amido influiscono sulla consistenza dell'impasto, sul suo contenuto di umidità e sul suo contenuto di zucchero. I grani di amido piccoli e danneggiati sono più rapidamente saccarificati nel processo di produzione del pane rispetto ai grani grandi e densi.
Oltre all'amido, i grani di amido contengono quantità insignificanti di acido fosforico, silico e grasso, nonché altre sostanze.
La struttura dei granuli di amido è cristallina, finemente porosa. L'amido è caratterizzato da una capacità di adsorbimento significativa, in conseguenza del quale può legare una grande quantità di acqua anche a una temperatura di 30 ° C, cioè a una temperatura dell'impasto.
Il grano di amido è eterogeneo, consiste di due polisaccaridi: l'amilosio, che forma la parte interna del chicco di amido, e l'amilopectina, che costituisce la sua parte esterna. I rapporti quantitativi di amilosio e amilopectina nell'amido di vari cereali sono 1: 3 o 1: 3,5.
L'amilosio differisce dall'amilopectina nel peso molecolare più basso e nella struttura molecolare più semplice. La molecola di amilosio consiste di 300-800 residui di glucosio che formano catene diritte. Le molecole di amilopectina hanno una struttura ramificata e contengono fino a 6000 residui di glucosio. Quando l'amido viene riscaldato con acqua, l'amilosio passa in una soluzione colloidale e l'amilopectina si gonfia formando una pasta. La completa gelatinizzazione della farina di amido, in cui i suoi chicchi perdono la forma, viene effettuata con un rapporto di 1: 10 tra l'amido e l'acqua.
Sottoposto a gelatinizzazione, i grani di amido aumentano in modo significativo di volume, diventano friabili e più malleabili all'azione degli enzimi. La temperatura alla quale la viscosità della gelatina di amido è maggiore è detta temperatura di gelatinizzazione dell'amido. La temperatura di gelatinizzazione dipende dalla natura dell'amido e da un numero di fattori esterni: il pH del mezzo, la presenza di elettroliti nel mezzo, ecc.
La temperatura di gelatinizzazione, la viscosità e il tasso di invecchiamento della pasta di amido in diversi tipi di amido varia. L'amido di segale viene gelificato a una temperatura di 50-55 ° C, amido di frumento a 62-65 ° C e amido di mais a 69-70 ° C. Tali caratteristiche di amido sono di grande importanza per la qualità del pane.
La presenza di sale da cucina aumenta significativamente la temperatura di gelatinizzazione dell'amido.
Il valore tecnologico dell'amido di farina nella produzione di pane è molto alto. La capacità di assorbire l'acqua dell'impasto, i suoi processi di fermentazione, la struttura del pane grattugiato, il gusto, l'aroma, la porosità del pane e il grado di rigidità dei prodotti dipendono dallo stato dei chicchi di amido. I grani di amido in pasta legano una quantità significativa di umidità. Capacità di assorbimento dell'acqua particolarmente elevata di granuli di amido meccanicamente danneggiati e di piccole dimensioni, in quanto hanno una superficie specifica di grandi dimensioni. Nel processo di fermentazione e di impermeabilizzazione della parte dell'impasto dell'amido sotto l'azione della 3-amilasi
saccharified, trasformandosi in maltosio. La formazione del maltosio è necessaria per la normale fermentazione della pasta e la qualità del pane.
Quando si cuoce il pane, l'amido viene pastorizzato, legando fino all'80% dell'umidità nell'impasto, che assicura la formazione di una mollica di pane asciutta ed elastica. Durante la conservazione del pane, la pasta di amido è soggetta all'invecchiamento (sineresi), che è la causa principale della produzione di prodotti a base di pane.
Fiber. La cellulosa (cellulosa) si trova nelle parti periferiche del grano e quindi si trova in grandi quantità nella farina ad alto rendimento. La farina di carta da parati contiene circa il 2,3% di cellulosa e la farina di grano tenero di grado più elevato contiene 0,1-0,15%. La fibra non viene assorbita dal corpo umano e riduce il valore nutrizionale della farina. In alcuni casi, un alto contenuto di fibra è utile, poiché accelera la motilità intestinale.
Emicellulosa. Questi sono polisaccaridi legati ai pentosani e agli esosani. Per le loro proprietà fisico-chimiche, sono intermedie tra l'amido e la fibra. Tuttavia, le emicellulose non sono assorbite dal corpo umano. La farina di grano, a seconda della varietà, ha un diverso contenuto di pentosani - il componente principale dell'emicellulosa.
La farina del grado più alto contiene il 2,6% della quantità totale di pentosani, e la farina del secondo grado contiene il 25,5%. I pentosani sono divisi in solubili e insolubili. I pentosani insolubili si gonfiano bene in acqua, assorbendo acqua in una quantità superiore alla loro massa 10 volte.
Pentosani solubili o muco di carboidrati danno soluzioni molto viscose, che sotto l'influenza di agenti ossidanti passano in gel densi. La farina di frumento contiene 1,8-2% di muco e la segale ne contiene quasi due volte di più.
lipidi
I lipidi sono grassi e sostanze simili ai grassi (lipidi). Tutti i lipidi sono insolubili in acqua e solubili in solventi organici.
Il contenuto totale di lipidi nel grano integrale è di circa il 2,7% e nella farina di grano 1,6-2%. Nella farina, i lipidi si trovano sia allo stato libero che sotto forma di complessi con proteine (lipoproteine) e carboidrati (glicolipidi). Studi recenti hanno dimostrato che i lipidi associati alle proteine del glutine influiscono significativamente sulle sue proprietà fisiche.
Grassi. I grassi sono esteri di glicerolo e acidi grassi ad alto peso molecolare. La farina di frumento e segale di diverse varietà contiene l'1-2% di grassi. Il grasso nella farina ha una consistenza liquida. È costituito principalmente da gliceridi di acidi grassi insaturi: oleico, linoleico (principalmente) e linolenico. Questi acidi hanno un alto valore nutrizionale, vengono attribuite proprietà vitaminiche. L'idrolisi del grasso durante la conservazione della farina e l'ulteriore trasformazione degli acidi grassi liberi influiscono in modo significativo sull'acidità, sul gusto della farina e sulle proprietà del glutine.
lipoid. I lipidi di farina sono fosfatidi - esteri di glicerolo e acidi grassi, contenenti acido fosforico, combinati con una base azotata.
La farina contiene 0,4-0,7% di fosfatidi appartenenti al gruppo delle lecitine, in cui la colina è la base azotata. Le lecitine e altri fosfatidi sono caratterizzati da un alto valore nutrizionale e sono di grande valore biologico. Formano facilmente composti con proteine (complessi lipo-proteici), che svolgono un ruolo importante nella vita di ogni cellula. Le lecitine sono colloidi idrofili che si gonfiano bene nell'acqua.
Essendo un tensioattivo, i lecitini sono anche buoni emulsionanti e ammendanti.
Pigmenti. I pigmenti liposolubili includono carotio e clorofilla. Il colore dei pigmenti carotenoidi è farina gialla o arancione e la clorofilla è verde. I caroteni hanno proprietà provitaminiche, in quanto sono in grado nel corpo animale di trasformarsi in vitamina A.
I carotenoidi più famosi sono idrocarburi insaturi. Quando ossidati o ridotti, i pigmenti carotenoidi si trasformano in sostanze incolori. Questa proprietà si basa sul processo di sbiancamento della farina di grano tenero, usato in alcuni paesi stranieri. In molti paesi è proibito sbiancare la farina, in quanto riduce il suo valore vitaminico. La farina di vitamine liposolubili è la vitamina E, le restanti vitamine di questo gruppo nella farina sono praticamente assenti.
Sostanze minerali
La farina consiste principalmente di materia organica e una piccola quantità di minerale (cenere). I minerali del grano si concentrano principalmente nello strato di aleurone, i gusci e l'embrione. Soprattutto un sacco di minerali nello strato di aleurone. Il contenuto di sostanze minerali nell'endosperma è piccolo (0,3-0,5%) e aumenta dal centro alla periferia, quindi il contenuto di ceneri è un indicatore del tipo di farina.
Gran parte delle sostanze minerali della farina è costituita da composti del fosforo (50%), oltre a potassio (30%), magnesio e calcio (15%).
In tracce quantità contengono vari oligoelementi (rame, manganese, zinco, ecc.). Il contenuto di ferro nelle ceneri di diversi gradi di farina è 0,18-0,26%. Una proporzione significativa di fosforo (50-70%) è presentata sotto forma di fitoina (Ca - Mg - sale di inositolo acido fosforico). Più alto è il grado di farina, meno contiene minerali.
enzimi
I chicchi di cereali contengono una varietà di enzimi, concentrati principalmente nell'embrione e nelle parti periferiche del grano. In considerazione di ciò, l'alta resa di enzimi nella farina contiene più che nella farina a basso rendimento.
L'attività enzimatica in diversi lotti di farina della stessa varietà è diversa. Dipende dalle condizioni di crescita, conservazione, modalità di essiccazione e condizionamento del grano prima della macinazione. L'attività enzimatica migliorata è stata osservata in farina ottenuta da immaturo, germinato, gelo, o influenzato dal grano tartaruga bug. L'essiccazione della grana nella modalità dura riduce l'attività degli enzimi, mentre si conserva la farina (o la granella), inoltre diminuisce leggermente.
Gli enzimi sono attivi solo quando l'ambiente è sufficientemente umido, quindi, quando la farina viene immagazzinata con un'umidità del 14,5% e inferiore, l'azione degli enzimi è molto debole. Dopo la miscelazione nei prodotti semilavorati, iniziano le reazioni enzimatiche, in cui sono coinvolti gli enzimi idrolitico e redox della farina. Gli enzimi idrolitici (idrolasi) decompongono le complesse sostanze di farina in prodotti idrolisi idrosolubili più semplici.
Si osserva che la proteolisi nell'impasto di grano viene attivata da sostanze contenenti gruppi solfidrilici e altre sostanze con proprietà riducenti (l'amminoacido cisteina, sodio tiosolfato, ecc.).
Le sostanze con proprietà opposte (con le proprietà degli agenti ossidanti) inibiscono significativamente la proteolisi, rafforzano il glutine e la consistenza della pasta di frumento. Questi includono il perossido di calcio, il bromato di potassio e molti altri agenti ossidanti. L'effetto degli agenti ossidanti e degli agenti riducenti sul processo di proteolisi influisce già a dosaggi molto bassi di queste sostanze (centesimi e millesimi di un% della massa di farina). C'è una teoria che l'effetto degli agenti ossidanti e riducenti sulla proteolisi è spiegato dal fatto che essi cambiano il rapporto tra gruppi solfidrilici e legami disolfuro nella molecola proteica, e possibilmente l'enzima stesso. Sotto l'azione degli agenti ossidanti, i legami disolfuro si formano a spese dei gruppi, rafforzando la struttura della molecola proteica. Gli agenti riducenti rompono questi legami, il che causa un indebolimento del glutine e della pasta di frumento. La chimica dell'azione degli agenti ossidanti e riducenti sulla proteolisi non è completamente stabilita.
L'attività autolitica del grano e in particolare della farina di segale è l'indicatore più importante della sua dignità di cottura. I processi autolitici nei prodotti semilavorati durante la fermentazione, l'impermeabilizzazione e la cottura dovrebbero procedere con una certa intensità. Con l'aumento o la diminuzione dell'attività auto-litica della farina in peggio, le proprietà reologiche dell'impasto e la natura della fermentazione dei prodotti semifiniti cambiano, compaiono vari difetti di pane. Al fine di regolare i processi autolitici, è necessario conoscere le proprietà dei più importanti enzimi della farina. I principali enzimi idrolitici della farina includono enzimi proteolitici e amilolitici.
Enzimi proteolitici. Agire sulle proteine e i loro prodotti di idrolisi.
Il gruppo più importante di enzimi proteolitici è la proteinasi. Le proteinasi di tipo papaina sono contenute in cereali e farine di vari cereali. Gli indicatori ottimali per l'azione delle proteinasi del grano sono pH 4-5,5 e una temperatura di 45-47 ° C.
Durante la fermentazione della pasta, le proteasi del grano provocano una parziale proteolisi delle proteine.
L'intensità della proteolisi dipende dall'attività delle proteinasi e dalla conformità delle proteine all'azione degli enzimi.
Farina proteinasi, ottenuta dal grano di qualità normale, poco attivo. Un'aumentata attività delle proteinasi è osservata nella farina preparata da cereali germogliati, e in particolare dai grani colpiti dall'insetto della tartaruga. La saliva di questo parassita contiene forti enzimi proteolitici che penetrano con un morso nel grano. Durante la fermentazione in pasta preparata con farina di qualità normale, lo stadio iniziale della proteolisi avviene senza un notevole accumulo di azoto idrosolubile.
Nel processo di produzione del pane di grano, regolano i processi proteolitici, cambiando la temperatura e l'acidità dei prodotti semilavorati e aggiungendo ossidanti. La proteolisi è in qualche modo inibita dal sale comune.
Enzimi amilolitici. Questi sono p- e a-amilasi. la p-amilasi si trova in entrambi i chicchi di cereali germinati e in grani di qualità normale; l'a-amilasi si trova solo nei grani germinati. Tuttavia, una quantità significativa di a-amilasi attiva si trova nel grano di segale (farina) di qualità normale. l'a-amilasi si riferisce alle metalloproteine; la sua molecola contiene calcio, le p-e le a-amilasi si trovano nella farina principalmente nello stato associato alle sostanze proteiche e si dividono dopo la proteolisi. Entrambe le amilasi idrolizzano l'amido e le destrine. Le amilasi più facilmente decomposte sono i chicchi di amido meccanicamente danneggiati, così come l'amido pastaralizzato. Le opere di I. V. Glazunov hanno stabilito che quando si saccarizza le destrine con la p-amilasi, il maltosio è 335 volte di più rispetto alla saccarificazione dell'amido. L'amido nativo viene idrolizzato dalla p-amilasi molto lentamente. la p-amilasi, agendo sull'amilosio, la trasforma completamente in maltosio. Quando esposta all'amilopectina, la p-amilasi scinde il maltosio solo dalle estremità libere delle catene glucoside, causando una quantità di amilopectina del 50-54% da idrolizzare. Le destrine ad alto peso molecolare formate in questo caso mantengono le proprietà idrofile dell'amido. l'a-amilasi scinde i rami delle catene glucoside dell'amilopectina, trasformandola in destrine a basso peso molecolare che non sono color iodio e mancano delle proprietà idrofile dell'amido. Pertanto, sotto l'azione di a-amilasi, il substrato è significativamente diluito. Quindi le destrine vengono idrolizzate dall'amilasi al maltosio. La termolabilità e la sensibilità al pH in entrambe le amilasi sono diverse: a-amilasi rispetto a (3-amilasi è più resistente al calore, ma più sensibile all'acidificazione del substrato (diminuzione del pH). La P-Amilasi è più attiva a pH -4,5-4, 6 e una temperatura di 45-50 ° C. A 70 ° C, la p-amilasi è inattivata.La temperatura ottimale di a-amilasi è 58-60 ° C, pH 5,4-5,8 L'effetto della temperatura sull'attività di a-amilasi dipende reazione media Quando il pH si abbassa, diminuiscono sia la temperatura ottimale che la temperatura di inattivazione della a-amilasi.
Secondo alcuni ricercatori, l'a-amilasi di farina viene inattivata nel processo di cottura del pane ad una temperatura di 80-85 ° C, tuttavia, alcune opere mostrano che nel pane di grano, l'a-amilasi è inattivata solo ad una temperatura di 97-98 ° C.
L'attività dell'amilasi è significativamente ridotta in presenza di cloruro di sodio al 2% o cloruro di calcio al 2% (in ambiente acido).
La p-amilasi perde la sua attività se esposta a sostanze (ossidanti) che convertono i gruppi solfidrilici in disolfuro. La cisteina e altri farmaci con attività proteolitica attivano la p-amilasi Un debole riscaldamento della sospensione di farina acquosa (40-50 ° C) per 30-60 minuti aumenta l'attività della farina di p-amilasi del 30-40%. Riscaldato a una temperatura di 60-70 ° C riduce l'attività di questo enzima.
Il significato tecnologico di entrambe le amilasi è diverso.
Durante la fermentazione della pasta p-amilasi, alcuni amidi (principalmente cereali meccanicamente danneggiati) vengono saccarificati per formare il maltosio. Il maltosio è necessario per ottenere pasta sfusa e prodotti di qualità normale dalla farina di frumento (se lo zucchero non è incluso nella formulazione del prodotto).
L'effetto saccarificante della p-amilasi sull'amido aumenta significativamente durante la gelatinizzazione dell'amido, così come in presenza di amilasi.
Le destrine di a-amilasi sono saccarificate dalla p-amilasi molto più facilmente dell'amido.
Sotto l'azione di entrambe le amilasi, l'amido può essere completamente idrolizzato, mentre una p-amilasi la idrolizza di circa il 64%.
La temperatura ottimale per l'a-amilasi viene creata nell'impasto quando si cuoce il pane da esso. Una maggiore attività di a-amilasi può portare alla formazione di quantità significative di destrine nella mollica di pane. Destrine a basso peso molecolare legano male l'umidità della briciola, quindi diventa appiccicosa ed esitante. L'attività dell'amilasi nella farina di grano e segale viene generalmente valutata dall'attività autolitica della farina, determinandola per il numero di gocce o per campione autolitico. Oltre agli enzimi amilolitici e proteolitici, le proprietà della farina e la qualità del pane sono influenzate da altri enzimi: lipasi, lipossigenasi, polifenoli ossidasi.
lipasi. La lipasi scinde i grassi della farina in glicerolo e acidi grassi liberi. Nel grano, l'attività della lipasi è bassa. Maggiore è la resa della farina, maggiore è l'attività relativa della lipasi. L'effetto ottimale della lipasi del grano è a pH 8,0. Gli acidi grassi liberi sono le principali sostanze acide della farina. Possono subire ulteriori trasformazioni che influenzano la qualità della farina - pasta - pane.
Lipossigenasi. La lipossigenasi si riferisce agli enzimi redox della farina. Catalizza l'ossidazione di alcuni acidi grassi insaturi dall'ossigeno presente nell'aria, trasformandoli in idroperossidi. La più intensa lipossigenasi ossida gli acidi linoleico, arachidonico e linolenico, che fanno parte del grasso del grano (farina). Allo stesso modo, ma più lentamente, la lipossigenasi nella composizione dei grassi nativi agisce sugli acidi grassi.
I parametri ottimali per l'azione della lipossigenasi sono una temperatura di 30-40 ° C e un pH di 5-5,5.
Gli idroperossidi formati dagli acidi grassi dall'azione della lipossigenasi sono essi stessi forti agenti ossidanti e hanno un effetto corrispondente sulle proprietà del glutine.
La lipossigenasi si trova in molti cereali, tra cui segale e grano.
Polifenolo ossidasi (tirosinasi) catalizza l'ossidazione dell'aminoacido tirosina con la formazione di sostanze di colore scuro - melanine, causando l'oscuramento della mollica di pane dalla farina di alta qualità. Il polifenolo ossidasi si trova principalmente nella farina ad alto rendimento. Nella farina di grano di II grado, c'è una maggiore attività di questo enzima rispetto alla farina di grado più elevato o di grado I. La capacità della farina di scurire durante la lavorazione dipende non solo dall'attività di polifenoli ossidasi, ma anche dal contenuto di tirosina libera, la cui quantità in farina di qualità normale è insignificante. La tirosina è formata dall'idrolisi di sostanze proteiche, quindi la farina dei grani germogliati o affetta da bug bug, dove la proteolisi è intensa, ha un'alta capacità di scurire (quasi due volte superiore a quella della farina normale). L'acido ottimale di polifenoli ossidasi si trova nella zona di pH 7-7,5 e la temperatura a 40-50 ° C. A pH inferiore a 5,5 il polifenolo ossidasi è inattivo, pertanto, quando si lavora la farina che ha la capacità di scurire, si raccomanda di aumentare l'acidità del test fino ai limiti richiesti.