Tutti questi liquori sono incolori, la loro gradazione alcolica è leggermente superiore a quella del vino fortificato...

Il liquore al mandarino è un tipo di curaso ricavato dalla buccia dei mandarini. La varietà più famosa è Mandarine Napoleon, la cui origine è davvero legata all'imperatore Napoleone...

Dalla sua origine, il maraschino è un liquore di tempi antichi distillato dalle amarene. Il nome italiano di questo sherry era "maraska", una specie di ciliegia che cresce solo nella Dalmazia costiera...

Questo dolce liquore è in fondo alla fortezza alcolica standard...

Madera ha una storia davvero incredibile. È nata su un'isola vulcanica nell'Oceano Atlantico con lo stesso nome...

Questo vino fortificato siciliano è chiamato come la città di Marsala, in provincia di Trapani, sulla punta occidentale dell'isola...

Vino dolce fortificato ottenuto da uve di noce moscata in tutto il mondo. Il Muscat Blanc a Petits Grains è estremamente apprezzato....

Tra i brandy prodotti sulla terraferma della Grecia (e in alcune quantità sull'isola di Samos), la sempre popolare Metaxa merita un'attenzione particolare...

Il marchio è distillato dalle vinacce. In Francia, il miglior marchio è fatto in Borgogna e Champagne, dove alcuni produttori intraprendenti acquistano non solo uva, ma anche altri rifiuti vegetali...

Mescal, o mezcal, è una bevanda al succo di agave messicana giallo pallido. Il succo pressato di questo cactus viene fermentato per ottenere la pulque, qualcosa come una birra con una forza di 5-6 vol.%...

http://artdrink.ru/napitki-na-bukvu-m.html

Lettera m del vino

vino da dessert fortificato prodotto nell'omonima isola portoghese al largo della costa settentrionale dell'Africa. Prodotto da uve mature, amplificato dal vino a base di brandy, e tenuto ad alta temperatura in serre speciali. La maggior parte dei vini Madera sono dolci e refrigerati.

vino secco, il cui invecchiamento deve essere di almeno 8 anni.

vino semi-secco con un leggero sapore di miele.

il vino più dolce di tutti i gradi di Madeira, ha un ricco colore ambrato e un leggero aroma di mandorla.

vino più leggero e non dolce come Malmsi

La patria di questo vino da dessert, il cui colore può variare da dorato a marrone scuro, è la città portuale di Malaga, nel sud della Spagna, molto ricca di vigneti.

Liquore canadese a base di rum giamaicano e noci di cocco.

Bevanda forte belga a base di alcool puro, infusa su crosta di mandarino mescolato con cognac.

liquore di ciliegie trasparente, che viene prodotto dalla tintura di ciliegie maraska per ridistillazione (modi) di alcol, ottenuto da pozzi. La miscela viene affinata per diversi mesi in botti di legno di larice. La tintura risultante viene pulita e invecchiata per diversi anni in barili di cenere. La bevanda risultante viene addolcita e filtrata per renderla trasparente e quindi imbottigliata.

Un vino dolce e forte può essere chiamato Marsala solo se è prodotto nella provincia di Trapani nella Sicilia occidentale o nelle zone di Agrigent e Palermo.

una specie di vemuth, prodotta nella regione Piemonte d'Italia. I più popolari sono:

"EXTRA SECCO" (Extra Dry)

GORKY (Martini amaro)

ha il sapore di un Campari.

Liquore al melone giapponese

Liquore al cioccolato austriaco su crema

Produzione danese, di consistenza pesante e molto aromatica. È fatto immergendo una miscela di bacche di ginepro con altre spezie vegetali direttamente nella poltiglia di grano prima della distillazione. In alternativa, gli oli base possono essere estratti dalla miscela della pianta da un distillatore pesante dal mosto fermentato di mais, segale e malto d'orzo. Servito molto fresco senza impurità o con l'aggiunta di una goccia di tintura amara.

vino bianco dolce da dessert ottenuto da uve di noce moscata.

http://inet-sochi.ru/Napitki/index8m.htm

m y con to e t

vino da dessert

• Vino da uva da dessert

• Vino e uva

• "Musky", tradotto dal latino, vitigno

• i vini di quest'uva contengono spesso pietre colorate nel loro nome

• vino per piatti dolci

• uva aromatizzata al muschio

• uva dal sapore aspro

• legno di noce speziato

• vino da dessert e varietà d'uva

• vino da dessert da uva

• vino da dessert con un nome "nocciola"

• vino da uva da dessert

• vino da dessert vintage prodotto con uva moscato

• vino d'uva dolce da dessert

• vino da dessert con le stesse uve

• Muskat M. Myristica moschata albero, noce moscata e suoi frutti, noce moscata, condimento piccante. colore, in farmacia, macis, buccia, guscio di noce moscata. Muscat, una razza di uve da cui viene prodotto il vino Muscatel. Muskatnik m. Albero Muskat. -ma bene Adoxa moschatellina

• frutta speziata di legno tropicale

• varietà di uva aromatica

• vino bianco

• varietà di vino da dessert

• "Musky", tradotto dal latino, vitigno

http://scanwordhelper.ru/word/348980/1/2564084

Mini dizionario con la lettera "M"

MAD E RA [dal nome dell'isola portoghese. Madeira] Una sorta di vino che può essere invecchiato per diversi anni a temperature elevate (al sole o in stanze con riscaldamento speciale).

MAL A GA [dal nome della città spagnola di Malaga]. Vino da dessert spagnolo, nella cui preparazione le uve raccolte appassiscono su terreni soleggiati, dopo di che viene fermentata parte del mosto e una parte viene bollita per ottenere un colore scuro e un sapore bruciato, che durante l'invecchiamento si trasforma in un caratteristico tono leggermente bruciato-resinoso, arricchito da sentori di prugna e caffè.

MA E VALORE IN E ON. Vini ottenuti da una particolare varietà (o varietà) di uve coltivate in una determinata area.

MARS A LA [dal nome della città italiana di Marsala] Una varietà di vino bianco invecchiato, fortificato con spirito d'uva.

MARCIP AN [lui. Marzapane, da esso. marzzapane - pane di marzo]. 1. Una miscela elastica di zucchero a velo con noci grattugiate, in polvere, solitamente mandorle. Questa miscela, in cui lo zucchero è tra un terzo e due quinti, conferisce una vera e classica massa di marzapane, che è così ben formata senza agenti leganti, che può essere stampata caramelle da esso. Tali caramelle di marzapane possono essere glassate (zucchero, limone, glassa di cioccolato) o rimanere senza vetri, il che è migliore, poiché non altera il gusto delicato del vero marzapane. 2. Panino dolce riempito con la massa di marzapane.

TAPPETI DI NO Come il katyk.

MEL e SSA. Spice con un aroma delicato con toni di limone. Foglie e giovani germogli di melissa sono usati come condimento per tutte le insalate estive, zuppe, salse. Va bene con frutta fresca, in particolare le mele. Le foglie vengono preparate come bevanda o aggiunte al tè.

MIV A DI. Nome georgiano shish kebab

MILLOSI E M [fr. millesime]. L'anno della vendemmia da cui viene prodotto il vino.

MIRAB E L. Grado di prugne Le bacche sono piccole, hanno una forma rotonda e il colore dorato (dal lato rivolto verso il sole, può essere dipinto in colore rosso scuro). Il frutto ha un aroma meraviglioso, che è particolarmente ben conservato in composte e confiture. Mirabelle è prontamente usato come ripieno per pasticceria. Grazie al suo gusto squisito, la tintura di mirabelle è anche molto popolare tra i buongustai. Altri nomi - cherry prugna, tkemal.

MORTAD E LLA. Salsiccia italiana, a base di carne di maiale e manzo in rapporto 1: 1 o 1: 2. Serve come riempitivo principale per la pizza napoletana.

MUST [Lat. mustum]. Vino dolce, giovane, ancora fermentato.

MCH A DI. Pane di mais georgiano.

MUSL E [muselet]. Pinza metallica sopra tappo di sughero su una bottiglia di spumante.

http://www.akrbk.ru/glossary/115/

Produttori di alcol (M)

• M. Chapoutier (M. Chapoutier)
  Anno di fondazione: 1808 Regione: Valle del Rodano, Francia. Prodotto: vino.

Macallan (Macallan)
Anno di fondazione: XVIII secolo. Regione: Speyside, Scozia. Prodotto: whiskey.

Macduff (Macduff)
Anno di fondazione: 1962. Regione: Speyside, Scozia. Prodotto: whiskey.

Mahler-Besse (Mahler-Bess)
Anno di fondazione: anno. Regione: Bordeaux, Francia. Prodotto: vino.

Mannochmore (Mannockmore)
Anno di fondazione: 1971 Regione: Speyside, Scozia. Prodotto: whiskey.

Marc Bredif (Mark Bredif)
Anno di fondazione: 1919 Regione: Loire, Francia. Prodotto: vini bianchi e rossi, vini spumanti.

Marchesi di Barolo (Marchesi di Barolo)
Anno di fondazione: anno. Regione: Piemonte, Italia. Prodotto: vino.

Margaux (Margot)
Anno di fondazione: anno. Regione: Bordeaux, Francia. Prodotto: vino.

Marques de Caceres (Marchese di Caceres)
Anno di fondazione: 1970 anno. Regione: Rioja, Spagna. Prodotto: vino.

Martini Rossi (Martini e Rossi)
Anno di fondazione: 1847 Regione: Piemonte, Italia. Prodotto: vino, spumante, vermouth.

Mas Gil (Mas Gilles)
Anno di fondazione: 1998. Regione: Catalogna, Spagna. Prodotto: vino.

Masi Agricola (Masi Agricola)
Anno di fondazione: anno. Regione: Veneto, Italia. Prodotto: vino.

Masi Tupungato (Masi Tupungato)
Anno di fondazione: anno. Regione: Mendoza, Argentina. Prodotto: vino.

Metreveli (Metreveli)
Anno di fondazione: 935 d.C. Regione: Alazani Valley, Georgia. Prodotto: vino.

Miani (Miani)
Anno di fondazione: 1993. Regione: Friuli-Venezia-Giulia, Italia. Prodotto: vino.

Michele Chiarlo (Michele Chiarlo)
Anno di fondazione: 1956 Regione: Piemonte, Italia. Prodotto: vino.

Midleton (Middleton)
Anno di fondazione: 1796 Regione: Irlanda. Prodotto: whiskey.

Millaman (Milleman)
Anno di fondazione: 1850 Regione: Valle del Curico, Cile. Prodotto: vino.

Millburn (Milburn)
Anno di fondazione: 1807 Regione: Highland, Scozia. Prodotto: whisky single malt.

Miltonduff (Miltondaff)
Anno di fondazione: 1824 Regione: Speyside, Scozia. Prodotto: whisky single malt.

Monnet (Monet)
Anno di fondazione: 1838 Regione: Cognac, Francia. Prodotto: cognac.

Mortlach (Mortlak)
Anno di fondazione: 1823 Regione: Speyside, Scozia. Prodotto: whiskey.

Moulis (Muli)
Anno di fondazione: anno. Regione: Bordeaux, Francia. Prodotto: vino.

http://www.bahys.com/ru/producers_of_alcohol/m/

Il dizionario culinario. Parole su una lettera "M"

Madera

Sotto questo nome sono noti diversi vini completamente diversi. Questo Madera è un vino dolce e naturale prodotto con uve selezionate raccolte nell'isola portoghese di Madeira. I primi 5-6 anni, il vino viene invecchiato in botte nel clima dell'isola. Salvato in bottiglie per 25-40 anni, Madera assegna alle pareti un sedimento denso simile a una crosta calcarea, e acquisisce una purezza straordinaria, l'aroma e il gusto migliori. Questa Madera fu realizzata a partire dalla metà del XV secolo, era conosciuta da Shakespeare e cantata per loro. Dalla fine del XVIII secolo. non andò più in vendita: Madera fu consegnata solo ai re portoghesi, e la mandarono come altri doni ad altri monarchi.
Una caratteristica della produzione di Madeira era che era conservata in magazzini sotterranei riscaldati, non freschi, e, inoltre, dal XVIII secolo. Per accelerare la sua maturazione, è stato utilizzato il metodo "viaggio": Madera che naviga su barche a vela sulla rotta Madeira-Filippine-Portogallo. A poco a poco, emersero diverse specie della vera Madeira Madeira: la Madeira asciutta, di colore giallo dorato chiaro; Red Madera - Boal, "a lungo termine"; simile al liquore, oranzhevataya Madera - Melmsi, da bacche d'uva. Tutti e tre i tipi di Madera naturale cessarono di essere prodotti a metà del XIX secolo. (1857). E quando sono stati restaurati, la produzione di vino naturale di alta qualità si è rivelata non redditizia.
Tuttavia, la gloria gloriosa di Madeira, diffusa in diversi secoli, e le leggende su di esso hanno portato ad una vasta falsificazione di questo vino in diversi paesi dall'inizio del XIX secolo. Tutte le pseudo-brandies artificiali sono vini fortificati, a volte estremamente dannosi a causa del loro contenuto in varie tinture. Nel XIX secolo. e nella prima metà del ventesimo secolo. falso Madera è stato fabbricato in Spagna, Francia e soprattutto in Germania e Polonia. Nella Russia pre-rivoluzionaria, nella città di Kashin è stata prodotta la "madeira" fatta con alcol di patate mescolato con succo di bacche, con etichette sulle bottiglie acquistate in Spagna. Tale "Madera" è ridicolizzata da A. Ostrovsky in "The Dowryless". Dopo la seconda guerra mondiale, il "boom Madeira" in Europa si placò e New York divenne il centro per la produzione di falso Madeira. In realtà, ai nostri giorni, il termine "Madera" dovrebbe servire da avvertimento, perché a volte sotto di esso compaiono i falsi più dannosi, che di solito sono vini fortificati con alto contenuto di zucchero.
Negli anni '30, l'esperienza nella produzione di vini d'uva Madeira usando materie prime nazionali e la tradizionale tecnologia "Madeira" è stata ripresa nel nostro paese. Le imitazioni di maggior successo del dolce Madeira si ottengono in Crimea e in Armenia, dove la "resa" del vino d'uva viene condotta in speciali vetri, riscaldati dalle camere del sole.
Oggi Madera è prodotta in piccole tirature e, per motivi climatici, non tutti gli anni. Viene preparato dall'impianto sperimentale dell'Istituto Magarach e dalla cantina Massandra. Il punto di riferimento del marchio sovietico Madeira è considerato l'uscita del 1937: era la qualità di maggior successo. Nel 1995-1996 Per facilitare la sua posizione finanziaria, l'impianto di Magarach ha prodotto una vendita esclusiva di una parte del fondo di raccolta di Madera all'estero e ha anche portato a Mosca varietà vintage (di 2 e 3 anni) del Massandra degli anni '90 a un prezzo relativamente basso. le loro potenziali riserve per la sopravvivenza della squadra. Naturalmente, in tali condizioni, il vero lavoro sperimentale è praticamente sospeso. La moderna Madeira "Massandra", infatti, è diventata un vino normale fortificato come il vino porto.
"Tsar Madera". Derisione del nome popolare della vodka nei secoli XVIII - XIX. Questo termine è un'allusione diretta alle cosiddette "assemblee" disposte da Pietro I, dove, secondo lo zar, dovevano convergere nobili e mercanti, e dove quelli che erano in ritardo erano costretti a bere enormi calici di vini fortificati - in particolare, già intossicati con forza. e qualche volta la morte. A causa del fatto che gli operai edili nella capitale ricevevano ogni giorno una tazza di vodka di qualità scadente, veniva chiamata "Madeira reale", cioè "Madeira" per la gente comune, fatta nella taverna reale (alcolici). Così, in Russia il termine "Madera" esisteva in due significati: nella fiction tradotta, era sinonimo del migliore, più nobile, alto vino, in ambito domestico, specialmente tra gli scrittori N. Uspensky, F. Dostoevskij, V. Krestovsky, N. Leskova, A. Chekhov, M. Gorky, V. Veresaeva - è stato usato nel significato nazionale russo come sinonimo di una bevanda alcolica cattiva, forte, ma apparentemente "decente" (per donne semidiscenti). Già negli anni '60 del XIX secolo. V. Dahl era in grande difficoltà, non sapendo in che senso mettere la parola "Madera" nel suo vocabolario, e alla fine si ritirò a causa della sua ambiguità nella lingua nazionale, lasciando solo nel suo dizionario inedito "proverbi e detti russi cari" nel significato negativo della "Real Madeira" (sivukhi).

Mazagran

Raffreddamento e tonico, popolare in Europa nel XIX secolo. Era fatto in casa con caffè zuccherato naturale, tre quarti diluito con acqua fredda bollita e ghiaccio. La bevanda può essere leggermente acidificata con il limone. A volte alcune gocce di brandy sono state aggiunte al sapore. Nel XX secolo. mazagran soppiantò le bevande tonico di massa americane del tipo di fabbrica: Coca-Cola e suoi derivati.

Mazurek

Biscotti ucraini, distribuiti principalmente nella parte destra dell'Ucraina. Questa è una modifica semplificata della cartella: la torta pasquale ucraina.
La ricetta si basa su un rapporto di volume stabile: tuorli, panna, zucchero, burro, lievito (3: 3: 1: 1: 1). La farina viene aggiunta a caso, dopo che tutti i prodotti sono stati mescolati. L'olio è aggiunto per ultimo. L'impasto dovrebbe essere fresco. Si srotola immediatamente dopo il primo approccio, viene iniettato con una forchetta. È imbrattato con uova e burro e cotto su un foglio nel forno. Quindi, sotto forma di calore, viene spezzato o tagliato. Cosparso di cannella, scorza, zucchero a velo, frutta candita o spalmato di marmellata.

mazurca

Biscotti frollini polacchi con ripieno di noci e frutta. Mazurka tradizionale - prugna o mela. Ma la mazurka moderna è fatta più spesso da arance con limoni ed è considerata più gustosa.
Ricetta.
Pasta. 200 g di burro, 100 g di zucchero a velo, 300 g di farina, 3 tuorli, vaniglia.
Massa di frutta 0,5 kg di arance, 2 limoni (succo e scorza sono usati negli agrumi), 0,5 kg di zucchero, 50-100 g di mandorle, mezzo bicchiere di acqua (a pareti sottili).
Caratterizzato da un impasto per cucinare. Lessare i tuorli separatamente dalle proteine ​​in una scolapasta immersa in acqua calda, quindi macinare. Il burro viene tritato con un pezzo di farina, versato sul tavolo. L'impasto viene mantenuto fino a mezz'ora al freddo. Cuocere su un foglio, che è rivestito con una pasta a forma di scatola aperta, pre-lubrificata con proteine ​​montate lungo i bordi. Separare la massa di frutta (che viene fatta bollire in una casseruola con lo zucchero fino a quando è addensata) viene messa separatamente nella forma già pronta e raffreddata al forno, e sopra di essa vengono spruzzate le mandorle tritate.
Dopo di ciò, la mazurka può essere tagliata in torte individuali. Per il mazurki si usa quasi qualsiasi marmellata e dolci (cioccolato, crema di latte). Il riempimento della mazurka dipende dal gusto e dalla fantasia culinaria, questa, a proposito, è la peculiarità e la ragione della lunga (vecchiaia) vita del piatto polacco.

(semi). Utilizzato nel settore dolciario. Il metodo di applicazione è semplice, ma richiede abilità. In primo luogo, il papavero viene lavato con acqua tiepida, poi scottato due volte con acqua bollente: la prima volta viene immediatamente svuotato, la seconda volta viene tenuto per circa un minuto in modo che il papavero sia leggermente cotto a vapore. È impossibile ritardare a lungo l'acqua bollente, poiché in questo caso l'olio è perduto, il che significa che il papavero diventerà insipido. Quindi spremere bene l'acqua dai semi di papavero, leggermente pestare (frantumare) in un mortaio e mescolare con zucchero o una piccola quantità di sciroppo dalla marmellata per conferirgli la viscosità. Altrimenti, il papavero sarà ricoperto di dolciumi o trasformato in una massa "sabbiosa" insapore.

Macron

(dal greco. - Beato). Tipo di torta, che per la somiglianza del nome è spesso confusa con la pasta, e in apparenza con un biscotto. Questo tipo di torta era conosciuto nel Medioevo a Bisanzio. Il macron è composto da pasta di zucchero con cima di mandorla, ricoperto di glassa proteica, e ha l'aspetto di piccole cheesecake di colore giallo scuro o marrone chiaro. Lo preparano in Grecia, a Cipro, in Libano, nel nord della Tunisia, in Egitto, dove si conservano le tradizioni dell'antica cultura mediterranea.

MALAGA

Il miglior vino da dessert naturale della Spagna, prodotto nell'Andalusia orientale ed è stato a lungo esportato attraverso il porto di Malaga, da cui ha preso il nome.
Infatti, sotto il nome "Malaga" ci sono (ci sono) tre diversi tipi di vino da uve andaluse:
1) "Maestro di Malaga" - una sorta di miscela di vino vecchio invecchiato con un giovane, appena preparato da una nuova collezione, che dà una combinazione insolita di consistenza, aroma e gusto nobile con la freschezza del succo naturale;
2) Dark Malaga - "Vino de Kolor" da uve rosse;
3) "Lagri-ma" o "Lacrima-Malaga" - il miglior tipo di Malaga, un tipo di vino dell'uva Muscatel.
Come tutti i vini famosi, Malaga dalla metà del XIX secolo. divenne oggetto di un falso sia in Spagna che in Germania. La Spagna, ad esempio, fino al 1906 acquistò la vodka russa per il fissaggio di Malaga esportata dal paese, compresa la Russia. Solo nel luogo di produzione, in Andalusia, così come in Francia, Malaga si trova in una forma naturale non fissa. In Russia, Malaga era popolare tra i bohémien letterari dell'inizio del secolo (poeti come Fofanov e Yesenin erano chiamati "camminare Malaga"). Dopo la seconda guerra mondiale, la produzione di Malaga fu notevolmente ridotta a causa della diminuzione della domanda nel tradizionale mercato spagnolo del vino, come il Regno Unito, e anche per la concorrenza dei vini francesi e italiani. La produzione totale di Malaga è di 75-100 mila ettolitri all'anno, di cui i vini di più alta categoria non superano il 5%.

malvasia

(Malvasia). Vino naturale greco proveniente dalle isole del Mar Egeo. Le cronache russe lo celebrano come il primo vino d'oltreoceano. Portato nel secolo XI. e al tredicesimo secolo. rimase in Russia solo vino d'uva. Il miglior malvaziya è stato prodotto sull'isola di Creta, ed è stato apparentemente uno dei vini più antichi del mondo. Nel XV secolo. La vite cretese trasportata a Madeira - così fu l'inizio di una nuova specie di vino.

maltosio

Estratto di malto produzione industriale. Utilizzato per accelerare la preparazione di kvas, birra fatta in casa. Può servire come condimento nell'impasto quando cuoce il pane.

MANGO (lat Mangifera indica). Il frutto di un albero di mango di origine indiana, in India è stato coltivato 4000 anni fa. Nella mitologia indiana, il frutto del mango svolge un ruolo molto importante, così come il melograno. Frutta di varie dimensioni - dalla pera al melone ed estremamente sensibile alla spremitura. Pertanto, i frutti non abbastanza maturi vengono raccolti per l'esportazione. Frutto maturo di mango dal verde giallo al rosso, molto profumato e con una polpa tangibile.
Il mango viene trasformato in succhi, gelatine e marmellate. Dal mango verde acerbo preparate il famoso chutney di mango - salsa di frutta dolce o condimento. All'interno del frutto è un grande osso ellissoide, saldamente fuso con polpa.
Se il mango si consuma fresco, allora è necessario tagliare il frutto lungo la pietra in due e poi tagliare la carne, come un melone. La polpa intorno all'osso taglia o mangia. O tagliare e rimuovere la buccia con un coltello, come un'arancia. Dopo di ciò, tagliare la carne dalla pietra, come nel caso precedente, e le fette di mango possono essere ulteriormente utilizzate secondo una ricetta specifica.
Manghi freschi sono disponibili tutto l'anno. Possono essere conservati in frigorifero per 3-4 giorni.

MANNAYA GRUP Farina di grano tenero. È la base per porridge e buberts. È usato come farina per la cottura di torte, nonché per gnocchi, gnocchi, condimenti, budini, gelatina e pasta o per il ripieno diretto di zuppe.
L'uso della semola nella nostra famiglia è limitato solo alla cucina tradizionale di cereali per bambini e dietetici. Le enormi capacità culinarie di questo prodotto non sono praticamente utilizzate.
Abbiamo anche dei biscotti poco noti (vedi): questo è un piatto quando la semola non è cotta, ma viene versata con latte bollente e chiusa ermeticamente nella padella per mezz'ora per la cottura a vapore. Il suo volume di solito aumenta di 3-5 volte. Aggiungendo cibi diversi come brodo, uova, succo di limone al puff, è possibile ottenere una varietà di specialità: dessert squisito, piatto principale per pranzo o colazione.

maraschino

(da Marasquin, da esso, il maraschino). Frutti di arbusto nano ciliegia cresce in Dalmazia (la costa del Mare Adriatico in Jugoslavia). I frutti non hanno quasi carne, ma solo una pelle, un osso stretto, e hanno un odore speciale, simile a una miscela sottile di aroma di ciliegia e mandorla amara allo stesso tempo. Sono utilizzati per aromatizzare vari prodotti dolciari, nonché ampiamente utilizzati nell'industria delle bevande alcoliche.
Liquore jugoslavo "Maraschino" da acquavite di vino, zucchero e marasca ciliegia, che conferisce a questa bevanda un aroma delicato e delicato unico e crea l'illusione di freschezza. Il "Maraschino" viene utilizzato come additivo per piatti dolci e macedonie.
Esistono molte imitazioni dell'aroma del maraschino a base di sostanze sintetiche, particolarmente diffuse nell'industria alimentare degli Stati Uniti e della Germania. Questo maraschino è usato solo nei prodotti della produzione jugoslava.

MARGARINA

Il prodotto dell'idrogenazione di oli vegetali con vari additivi. Sostituto di olio di panna (mucca). Quando si friggono e si cuociono, la margarina non è stratificata nelle sue parti componenti; i prodotti cotti in margarina sono più belli. Si nota che la sostituzione della metà del burro con la margarina in pasticceria dà un miglioramento nel gusto e nell'aspetto.

MARGO

(da Margaux). Il nome usato come parte della designazione di vari vini della provincia di Medoc in Francia (Margot comune). Sono noti almeno dodici vini con questo nome (Chateau-Margot, Margot-Rouge, Margot-Lacombe, Margot-Ferrier). Tutti questi vini di tipo bordolese (rosso), ad eccezione di uno, Margo-Pavillon-Blanche, prodotto dal 1924. La letteratura di romanzo e letteratura russa di Margo viene spesso citata perché importata in Russia come relativamente economica, ma buon vino naturale.

MARINAD E MARINAZIONE

(dal Lat. Marinus - mare). Il metodo di preparazione per cucinare piatti, che utilizza una salamoia forte - marinata. Le prime marinate che apparivano nell'antica Roma erano semplici acqua di mare in cui carne, pesce e selvaggina erano intrisi di ammorbidire o conferire una diversa sfumatura di gusto. L'uso dell'acqua marina come prima marinata naturale è conosciuto in quasi tutte le nazioni "marine". In Scandinavia e in Finlandia, alcune varietà di pesci marini non sono solo bagnate, ma anche bollite nell'acqua in cui viveva questo pesce. A poco a poco, le marinate sono diventate più complicate e hanno acquisito un carattere diverso, a seconda del tipo di materia prima: carne, selvaggina, pesce, funghi, verdure o frutta. Nei paesi dell'Europa meridionale, dove si produceva la vinificazione, iniziarono a usare l'aceto invece del sale nelle marinate, un prodotto ottenuto dall'acetificazione del vino. Quindi c'erano sottaceti e frutta, il cui scopo era quello di preservare il prodotto per lungo tempo. Il sistema di marinate varia e complesse è stato sviluppato in quasi tutte le cucine nazionali, soprattutto in Francia e in tutte quelle orientali, dove, insieme al sale e all'aceto, le spezie giocano un ruolo importante nelle marinate: pepe, cipolla, aglio, chiodi di garofano, cannella, anice stellato.
Attualmente, ci sono centinaia di ricette per diverse marinate, che sono divise in due categorie principali. La prima categoria comprende le marinate utilizzate nella preparazione dei prodotti prima del trattamento termico di carne, pollame e selvaggina. Per il secondo - marinate per pesce, verdure, funghi.

MARMELLATA

Nella traduzione esatta dal francese - piatto preparato con cura del colore delle mele. Comune in tutte le lingue europee, tuttavia, questo nome ha un'origine greca antica: è stato creato sulla base di due parole: "memelemenos" - diligentemente, attentamente, e "melops" - con il colore di una mela, "mela". In effetti, le prime marmellate, che gli europei hanno incontrato in Asia Minore durante l'era delle crociate, e le marmellate francesi nel periodo di massimo splendore della pasticceria nel 18 ° secolo. Erano fatti di mele e mele cotogne. Il vero nome greco della marmellata - "pelte", che significa "scudo leggero", "scudo" - è rimasto sconosciuto agli europei occidentali (perché non era la composizione che descriveva, ma solo l'aspetto di questo prodotto dolciario). I greci evaporato, mela condensata e succo di mela cotogna in piccoli piattini di metallo proprio nel sole. Le loro "marmellate" di colore brunastro ricordavano la luce, sottili lastre di scudi ricoperti di pelle bovina tradizionalmente conciata.
Così, la storica patria della marmellata - Medio Oriente e Mediterraneo orientale, dove da tempo immemorabile si è deciso di far bollire succo intero o frutta per preservare la massima concentrazione per preservare un abbondante raccolto di frutta (una massa bollita densa è stata ottenuta da trenta a cinquanta volte meno del prodotto originale).
Ogni paese aveva i suoi metodi di bollitura, che dipendevano da molte ragioni: varietà di frutti o bacche, uso delle loro parti (succo, polpa), piatti, tempo di cottura, additivi speciali. Da vari metodi di ebollizione avvenivano vari prodotti dolciari: bekmes, pelt, creme, marmellate, marmellate, frutta candita. Prima delle crociate, l'Europa occidentale non conosceva nessun tipo di marmellata, perché non conosceva lo zucchero. Solo dal 16 ° secolo, quando un'ondata di zucchero americano a buon mercato si riversò in Europa, iniziò la preparazione della pasticceria di frutta dell'Europa occidentale. Quindi, nei paesi di lingua inglese c'erano confetture e, in lingua romana, confessioni. In Francia, hanno sviluppato una forma più sottile di cottura "non macchiata, dura, marmellata simile alla caramella", che hanno ottenuto il nome di "marmellata" e preparata in vari modi: patinata, smaltata, gelificata, addensata, raffermo.
I pasticceri francesi hanno notato che non tutti i frutti, ma solo alcuni, ad esempio, mele cotogne, mele, albicocche, sono in grado di bollire una massa che si solidifica in uno stato solido, non macchiante, completamente diverso dalla marmellata, che è spiegato dal contenuto del legante in essi - la pectina. Questi frutti sono stati assegnati per la preparazione di basi di marmellata. Tutti gli altri succhi di frutta o pezzi di frutta sono stati aggiunti a questa base in piccole quantità, poiché non hanno la capacità di produrre marmellata. Quando nel XIX secolo. Se hai imparato come creare pectine artificiali o ottenere pectina da altre fonti, la gamma di marmellate di cottura è aumentata. Tuttavia, la vera e buona marmellata può ancora essere ottenuta solo da mele cotogne, mele e albicocche, alla base delle quali prugne, ciliegie, ribes e altre bacche e frutti vengono di solito aggiunti per aromatizzare o cambiare colore.
I pasticceri francesi aggiunsero tre tipi di amplificatori o gelificanti naturali alla "marmellata" che avevano creato: un decotto di cartilagine e carne di vitelli giovani (latticini), cioè la gelatina stessa; colla di pesce prodotta da una sostanza che riveste la superficie interna dello swambladder dello storione; zhelitel vegetale - agar-agar, tristi, gengive. Nel XX secolo. gelatine meno costose come la gelatina d'ossa e l'amido iniziano a invadere la marmellata e sono stati utilizzati brillanti colori artificiali per migliorare il colore "bello". Naturalmente, tutto ciò ha portato a un cambiamento nella consistenza e nel gusto della marmellata, trasformandolo da una costosa pasta frolla sulla tavola delle proprietà ricche nella dolcezza più economica, più accessibile e diffusa. Per capire perché è successo, basta dire che l'uso della colla di pesce invece dell'amido nella composizione, ad esempio Turkish Delight, aumenterà il suo costo quasi 300 volte!
In tutta onestà va sottolineato che la colla di pesce giustifica il suo prezzo. Conferisce alla marmellata una forma resistente, resistente e ben tenuta, in grado di resistere a temperature interne ed esterne molto elevate. La colla di pesce non ha un sapore e rende possibile la comparsa dell'aroma più sottile di frutta naturale, motivo per cui tale marmellata sa di giardino estivo.
Tuttavia, le confetture più squisite della Francia sarebbero state semplicemente impossibili senza la colla russa del pesce. La Russia, essendo l'amante del Mar Caspio e del Volga e degli Urali che vi scorrevano, da lungo tempo ha rifornito il resto del mondo con colla di pesce di storione.
Qualche parola dovrebbe essere detta sull'uso della marmellata. Questo non è solo un piatto dolce. Nelle imprese metallurgiche di un certo numero di paesi nei negozi di prodotti chimici caldi e in condizioni di alta radiazione, i lavoratori non usano affatto il latte, ma la marmellata come mezzo di purificazione del corpo, dimostrato dall'esperienza storica. L'elevata capacità di gelificazione delle pectine, la loro capacità di raccogliere come una spugna e di avvolgere tutte le sostanze chimiche dannose consentono di utilizzare la marmellata come un potente nutriente e allo stesso tempo disinfettante. Purtroppo, sottovalutiamo ancora la marmellata su questo lato, continuando a considerarlo solo una dolcezza per i bambini piccoli. È necessario organizzare la produzione non solo ordinaria, ma anche destinata a scopi terapeutici, varietà di marmellata - con un alto contenuto, ad esempio, tragants (per i lavoratori di imprese chimiche e metallurgiche). Ciò renderà possibile utilizzare un agente profilattico di massa a basso costo nel modo più efficiente possibile. E, inoltre, l'industria si concentrerà sulla trasformazione non solo di frutti di bosco e frutta: gelatina di frutta per scopi medicinali può anche essere ottenuta da verdure, digerendole con gelatina e pectine ottenute dal tè. Questo dovrebbe essere preso seriamente in considerazione.

MARMELEYD

- Marmellata scozzese Marmellata di arance, prodotto nazionale scozzese.
ricetta:
2 arance grandi e 2 limoni grandi, - non trattati con prodotti chimici, - tagliati in quattro parti, togliere i grani e immergere per 24 ore in acqua. Tagliare a cannucce molto sottili e cuocere per 1 ora nell'acqua in cui sono stati immersi. Aggiungere 1 kg di zucchero e cuocere fino a quando la goccia di sciroppo sul piatto non si copre rapidamente con un film sottile. Stendere la marmellata sui barattoli e chiudere la pergamena.

MARCIPANES (it. Marzapane, da esso. Marzzapane - Pane di Pasqua di marzo). Una miscela elastica di zucchero a velo con noci grattugiate, in polvere, solitamente mandorle. Questa miscela, in cui lo zucchero è tra un terzo e due quinti, conferisce una vera e classica massa di marzapane, che è così ben formata senza agenti leganti, che può essere stampata caramelle da esso. Tali caramelle di marzapane possono essere glassate (zucchero, limone, glassa di cioccolato) o rimanere senza vetri, il che è migliore, poiché non altera il gusto delicato del vero marzapane. Il marzapane fu inventato in Francia, ma il più diffuso in Germania (nei secoli XVIII-XIX) e in Austria.
Sfortunatamente, la nostra industria dolciaria non produce questo tipo di dolci. Uno dei motivi principali di ciò è l'ignoranza delle ricette dei veri marzapane, l'uso di proporzioni errate e la miscelazione di materie prime di noce a volte diverse (nocciole, mandorle, noci) nella preparazione industriale dei prodotti di marzapane. Nel frattempo, le nocciole, le noci o i pinoli hanno un contenuto di olio diverso dalle mandorle e quindi, nonostante le loro elevate qualità nutrizionali, non possono produrre una speciale miscela di marzapane autoadesivo e, una volta riscaldate, possono decadere o bruciare.
I nostri figli leggono i racconti di Andersen, Hauff, Hoffmann e dei fratelli Grimm, dove la menzione del marzapane simboleggia la felicità infantile. E, probabilmente, i genitori non possono sempre spiegare loro cos'è. Nel frattempo, rendere il marzapane facile. E questo è solo un naturale e salutare per i bambini: noci pure e un po 'di zucchero semolato di alta qualità.

MASAMOORA MORADA

Piatto dolce dal Perù.
ricetta:
1 ananas grande pulito e tagliato a fette. Risciacquiamo 250 g di ciliegie essiccate, tritiamo finemente e cuciniamo un po 'insieme con fette di ananas e 400 g di zucchero. Nel frattempo, laveremo 500 g di mais maturazione a cera lattea e con una piccola quantità di cannella e 10 pezzi. Cuocere i chiodi di garofano in 1,5 litri di acqua. Cuocere il mais bollito attraverso un setaccio, mescolare con la massa di frutta e, mescolando continuamente, versare 500 g di farina di patate dolci (è possibile acquistarla nei paesi del terzo mondo). Porta ad ebollizione, spalma sui vasi e lascia raffreddare. Al momento di servire, aggiungere un po 'di cannella.

macedoine

(da macedoine - in macedone, cioè, ogni sorta di cose, variegazione). Un piatto di frutta fresca e leggermente bollita imbevuta di sciroppi aromatici contenenti liquore o brandy e gelato - gelato. Spesso, i frutti che erano stati raffreddati in precedenza venivano versati con una gelatina speciale.
Maseduan fu inventato in Francia e divenne molto diffuso come piatto da dessert nella cucina delle ricche proprietà europee dei secoli XVIII-XIX.
Esistono centinaia di ricette Maseduan che utilizzano diverse combinazioni di bacche e frutti, ma basate su regole severe per la loro preparazione. Solo frutti e bacche di una stagione sono combinati. Pertanto, ci sono Maseduans estivi, autunnali e invernali (questa è la divisione adottata in Russia), e nei paesi del sud ci sono anche quelli primaverili. Abbiamo un Maseduan simile è possibile nel Caucaso, può includere bacche e frutti primaverili tipici di questa regione: ciliegio dolce, bianco e rosso qui, prugna ciliegia, mora di montagna. L'estate russa Maseduan è una fragola, lampone, ciliegia, ribes bianco, pera; autunno-inverno - mele, pere, pesche, albicocche, uva, arance, ananas.
La cucina Maseduana ha le sue caratteristiche. La frutta e le bacche vengono sbucciate dalla pelle e dalle ossa e tagliate negli stessi cubetti, le dimensioni di quella bacca di questa maceduana, che è la più piccola. Quindi, per la maceduana con lamponi o fragole, le pere e le mele vengono tagliate a cubetti delle dimensioni di una bacca. Tutti i densi e duri frutti vengono cotti leggermente in uno spesso sciroppo di zucchero; bacche delicate e frutti ricchi di frutta come l'ananas e l'uva rimangono freschi.
Maseduan era gelificato con sostanze naturali specifiche, dando una gelatina forte ma delicata: colla di pesce e colla di pelle di cinghiale. Pre-frutti e frutti di bosco sono stati versati con denso sciroppo di zucchero, aromatizzato con spezie (vaniglia, cannella). Gli strati di frutta guarita si alternavano a frutta versata con sciroppo o gelato, e quindi un'alta forma cilindrica era riempita di maceduana. Dopo il congelamento, la forma è stata rimossa e il piatto è stato tagliato o diviso con un cucchiaio in porzioni.
L'apparizione di Maseduan sul tavolo alla fine della cena è stata sempre una sorpresa.

MASKARPONE (Mascarpone) è una crema morbida fresca, che si ottiene dalla crema (contenuto di grasso 40-45%). Nato in Lombardia (nel nord Italia), precisamente nelle zone di Lodi e Abbiategrasso. Molto probabilmente la parola mascarpone deriva da "Maskerpa" - "crema". In precedenza, è stato prodotto solo con l'arrivo del freddo, ma ora può essere trovato in qualsiasi momento dell'anno nel supermercato.
Prendilo scaldando la crema a 80-90 ° C a bagnomaria, quindi mescolando continuamente, aggiungi acido citrico, succo di limone o molto raramente acido tartarico. Non appena terminata questa fase, il prodotto viene raffreddato per 20-24 ore in sacchi di cotone, in uno stato sospeso. E poi è immediatamente pronto per l'uso. È a causa di questo metodo di cottura (senza usare caglio) che non rientra nella categoria dei "formaggi", e secondo gli standard italiani va separatamente come mascarpone. Il colore varia dal bianco puro al giallo chiaro. Il sapore è più vicino al dolce e ricorda una crema molto ricca. Il tempo di conservazione è molto limitato, quindi dovrebbe essere solo in frigorifero e consumato il prima possibile.
Ciò che è in vendita in confezioni sterili ha una durata di due settimane. Tuttavia, non appena viene disimballato, deve essere mangiato entro due o tre giorni. Tieni presente che questo prodotto è molto ricco di calorie, quindi se sei a dieta, è ancora meglio evitare.

Bevanda da tè Cesmina Paraguay, popolare soprattutto in Sud America. Mate è le foglie secche degli arbusti sudamericani. Mate - questo è il tè verde dal crudo o marrone - dalle foglie tostate o essiccate. Contiene pochi tannini e non contiene quasi caffeina, eppure ha uno straordinario effetto rinfrescante. Gli indiani bevono questo tè da tempo immemorabile. Nella lingua Inca, la parola "compagno" significa "vaso di zucca" perché bevono compagno di zucca secca (kalebasa) attraverso una cannuccia (bombilla).

(più correttamente mazzah, cioè, insipido, non aspro, non dolce). Pane pasquale ebraico a base di pasta non lievitata, densamente arrotolato in un foglio fino a 2-3 mm di pasta spessa su una torrefazione speciale: a forma di waffle, senza olio, tra due superfici metalliche roventi. A differenza di lavash - un altro tipo di pane mediorientale - il matzoh è nella forma finita, un piatto fragile e denso di un colore di farina completamente bianco.
Il Matsu è venduto nei negozi di prodotti alimentari.

"Sciroppi medicinali"

Il nome professionale condizionale degli sciroppi dolciari ottenuti nell'industria dolciaria non proviene da prodotti tradizionali (bacche, frutta), ma dalle materie prime "farmaceutiche": erbe, fiori e pericarpo. Il termine è stato utilizzato dai pasticceri russi ed è associato alla conservazione dei singoli segreti della produzione di prodotti dolciari di marca da pasticcerie e negozi privati.
L'obiettivo degli "sciroppi medici" è quello di ottenere un prodotto semilavorato con un colore naturale di una tonalità rara o con un odore non caratteristico delle principali materie prime alimentari da cui il prodotto è prodotto. Questo crea un effetto inaspettato, conferisce al prodotto un carattere di sorpresa. Ad esempio, l'odore di semi di papavero freschi in sottili biscotti al burro che non hanno semi di papavero, o il colore viola della pasta, blu o bluette di colore di zucchero a velo usato in torte e torte. "Sciroppi medici" sono stati ottenuti da petali di gelsomino, fiordalisi, denti di leone, fiori di bardana (che danno un colore viola), piselli dolci, crisantemi luminosi, scatole vuote di papavero. Poi, su questi sciroppi, che possiedono sia l'odore che il colore, hanno cucinato frutti o verdure che hanno sviluppato la carne, ma mancano di aroma, e hanno reso i frutti canditi di incredibile odore, forma o colore. carote, rape, barbabietole, ravanelli, bucce di cocomero, prugne senza semi verdi non sviluppate, nocciole giovani senza nocciolo e altre piante dolciarie non tradizionali. Era impossibile indovinare da quali materie prime venivano prodotti questi prodotti, specialmente quando erano schiacciati, sotto forma di otturazioni. Erano prodotti esotici d'oltremare, ma si trattava di un "inganno" relativamente innocuo, poiché queste piante erano naturali e si dimostrarono utili.
La tecnologia per ottenere "sciroppi medici" era estremamente semplice.
Prima di tutto, le materie prime sono state essiccate (fiori, erbe, bucce, ecc.). Quindi è stato versato con acqua bollente e ha insistito per diverse ore (due o tre, se fosse necessario espellere l'aroma) a due giorni (per ottenere un colore intenso). L'infuso si fuse, filtrato, chiarificato con ghiaccio, freddo, proteine, che rendevano il suo colore brillante e trasparente, quindi mescolato con zucchero e cotto alla consistenza desiderata. Solo dopo tale preparazione venivano versati frutta, bacche o verdure e noci (solitamente tenute in un mortaio di calce) e cotte come marmellata.

prateria

Una parola gergale che è apparsa sugli ultimi 30-40 anni e significa un lievito, lievito o infuso di frutta con l'aggiunta di miele. Non esiste una parola del genere nella lingua normativa russa. In Siberia, questa parola viene talvolta chiamata melata, che causa la malattia delle api.

MELANGE

(dal melange - una miscela). La miscela meccanica di albume e tuorlo, senza rispettare il loro esatto rapporto, a volte viene congelata e conservata in bricchette. Utilizzato nella grande produzione di pasticceria (nelle fabbriche) nella preparazione di biscotti, biscotti e pasticceria vari, consumati in unità di peso, e quindi la ricetta dei prodotti dolciari melange si differenzia dalle consuete ricette fatte in casa degli stessi prodotti (ad esempio biscotti), dove uovo i componenti sono misurati in pezzi. Il melange viene preparato dal combattimento di uova negli allevamenti di pollame e consegnato alle pasticcerie in grandi contenitori (cisterne), conservati nei frigoriferi.
Si nota che il riempimento della pasta con melange aumenta significativamente lo standard dei prodotti, migliora il loro aspetto (dà un colore liscio, nessuna deformazione) dopo la cottura. Ciò è dovuto alla bassa temperatura della massa melange, che ha un effetto positivo sui prodotti di farina cotta utilizzando agenti disintegranti artificiali (soda, ammonio, acido benzoico, lievito).

Meli-Meli

Bazaar, nome commerciale e familiare di uno spesso sciroppo prodotto dalla mela cotogna, meno spesso succo di melone con zucchero e somigliante all'aspetto (a colori, consistenza) del miele. Il termine era usato principalmente prima della Seconda Guerra Mondiale nei paesi del Mediterraneo orientale, dell'Asia minore, del Medio Oriente, dei Balcani e della Transcaucasia, cioè in paesi che erano stati formati dall'ex impero ottomano o che lo circondavano.

Melis

(dat melis). Il nome dolciario di zucchero semolato con una sezione molto piccola di cristalli, che non ha un colore giallo, usato, di regola, negli affari dolciari.

MELISSA

Erba speziata, menta al limone. Il nome è dato da botanici con il nome di una ninfa dell'antica mitologia greca che insegnava alle persone a praticare l'apicoltura. Ha un lieve aroma di menta, mescolato con un forte odore di limone, un "timbro" molto delicato, senza mescolanza di acidità, e un piacevole spirito di miele, come se penetrasse leggermente attraverso due aromi dominanti.
Viene utilizzato esclusivamente in cucina e non nel settore dolciario, dove i diversi tipi di scorza corrispondono alla melissa (il pompelmo e la buccia essiccata sono i più vicini), ma dove il suo aroma delicato scompare alle alte temperature (oltre 110 ° C). La melissa viene utilizzata principalmente nei dessert come un piacevole additivo aromatico in gelatine di frutta e bacche, mousse, gelatine, composte, cereali dolci, dolci, salse e altri tipi di omelette dolci, per alcuni piatti a base di latte dolce (dove la gioia è inapplicabile per la presenza di acido, e la melissa è "sicura" a causa della completa assenza di tale).
Melissa può anche essere aggiunta ad alcuni primi piatti preparati da giovani verdure estive: borscht e borschki, zuppa di barbabietola, hlodniki, okroshka, botvini, acetosa verde e zuppe di spinaci, in cui la melissa migliora la nitidezza dei componenti acidi o ne esalta il sapore (ad esempio, in zuppa di spinaci verdi insipide).

mensal

(da Lat. Mensa Us - tabella). Tovaglia da tavola Comune a tutti i paesi dell'Europa occidentale, il nome latino della copertura cerimoniale per la tavola fino alla seconda metà del 17 ° secolo, quando per la nozione di una "tovaglia da tavola" apparivano nomi in ogni paese nelle loro lingue nazionali e cambiamenti avvenivano nell'aspetto della tovaglia. La mensal fu introdotta per la prima volta, apparentemente, non prima della seconda metà del XII secolo, e nei paesi dell'Europa orientale non ancora prima dell'inizio del XIV secolo. Prima di questo, i tavoli durante il pasto non erano coperti, a differenza dei "tavoli" della chiesa - "troni", "altare". L'introduzione delle tovaglie era un processo estremamente lento ed era accompagnata dalla regolamentazione delle rigide differenze nel materiale da cui potevano essere fatti i rivestimenti per scopi religiosi e da tavolo. Per tutti i rivestimenti in tessuto non estraibile, potrebbero essere utilizzati materiali come albata, aksamit, velluto, raso, seta, taffetà e tessuti di broccato. Per le tovaglie, dapprima si usava solo il tessuto, poi il lino - l'olandese, il russo. Inizialmente, è stato permesso un tessuto monocolore e monocolore di consistenza morbida. Più tardi, alla fine del diciassettesimo secolo, apparve un modello. È stato applicato solo con l'aiuto di uno speciale intreccio di fili (tovaglia di lino), ma in nessun caso con una stampa o un ricamo di un altro colore. Allo stesso tempo, il mensahl potrebbe avere una frangia intorno ai bordi, ma non rimanere affatto dipinto. I colori primari erano verde scuro, rosso, blu scuro, fulvo, giallo, ocra e cremisi.
Poiché i piatti del Medioevo erano o stagno, argento, oro o legno, la scelta del colore Mensali era sempre determinata dalla natura dei piatti, tanto da contrastare nettamente sul campo luminoso. I piatti dorati brillavano splendidamente sul rosso, sul lampone, sul verde, in particolare sul blu scuro degli uomini, sull'argento - sul giallo, sul lampone, sul giallo pallido.

(dal menu). Il programma della festa. Ora ha due significati di base.
1. L'elenco dei piatti di ogni particolare colazione, pranzo, cena, cambiando ogni giorno e compensato per un giorno, una settimana, un mese e persino un anno, a seconda dei gusti e delle capacità dell'originatore.
2. L'elenco generale di piatti cucinati costantemente in un determinato ristorante o bar, che rimane invariato per una data istituzione per un lungo periodo di tempo, e sicuramente si differenzia anche dal menu di altri stabilimenti.
Il termine "menu" di origine francese. La parola "menu" significa qualcosa di piccolo, piccolo, elegante, sottile, delicato - quindi non ha alcun significato indipendente. Ma è apparso in due frasi che indicavano i primi "menu": nelle note inviate in cucina dall'ufficio reale di Luigi XIV con gli ordini per la colazione o il pranzo di domani, chiamato "Menu notes pur la tabl", cioè "Nota sul tavolo ", E in bellissimi scritti su cartoncini di carta spessa, presentati al re prima di cena, che erano intitolati:" La Carte de menu plezir "-" Elenco dei piaceri raffinati ". Quindi, questa parola, che non è di per sé legata alla cucina, si è rivelata l'unica comune in entrambi i tipi di menu. Pertanto, in altri paesi, specialmente in Russia, dove i termini francesi sono stati semplicemente "afferrati" a orecchio e utilizzati senza cercare il loro significato, "afferrato" è la parola più piccola e più comoda per pronuncia.
Nella stessa Francia, la parola "menu" nel nostro significato è completamente sconosciuta oggi. Lì, il ristorante chiede una "mappa", con una "carta cena" separata e una "carta dei vini". Usiamo il menu di parole principalmente nel primo senso come quello principale. Il menu deve avere un certo numero di qualità specifiche e la sua composizione è un'arte. Da esso l'ordine di servire piatti e la composizione del cibo di questa festa dovrebbe essere chiaramente visibile. In un buon menu, i nomi dei piatti dovrebbero essere ufficialmente accettati nel paese o nella regione, ma non volgari, non regionali. Nell'applicare i nomi nazionali originali non dovrebbe essere fornita la loro traduzione o trascrizione e la spiegazione della composizione effettiva di tali piatti. Ad esempio:
"Harisa (porridge di grano con carne di pollo tritata)".
"Borscht (zuppa di verdure combinata con carne su base di barbabietola, scaglie acide)".

meringa

(da meringhe - panna montata). Prodotto dolciario simile alla torta di meringa e cotto senza farina: da proteine ​​e zucchero, usando panna montata o marmellata come strato di riempimento. Nei secoli XVIII - XIX. le meringhe erano le torte fatte in casa più comuni, poiché venivano preparate facilmente, in un paio di minuti, tranne che per il battito delle proteine. Oggi sono quasi scomparsi dall'uso domestico, anche se le possibilità per la loro preparazione rapida e semplice sono diventate maggiori: le uova di gallina hanno smesso di essere solo un prodotto stagionale estivo, sono apparsi dei miscelatori che girano in due minuti. Ma nessuno fa meringhe, il che è spiegato non solo dalla mancanza di abilità delle generazioni attuali, ma anche dal gusto estremamente primitivo di questi prodotti, che sono, in sostanza, "dolcezza dolce". Esistono innumerevoli ricette di meringa che utilizzano diversi rapporti tra i due componenti: albume e zucchero. Tuttavia, la loro qualità dipende non tanto dal rapporto, quanto dai metodi di miscelazione.
Ecco due ricette di meringhe - usate in Russia nel XIX secolo. e moderno, europeo occidentale.
Danno prodotti diversi dal gusto e dall'aspetto dalla stessa materia prima.
Ricetta 1.
Composizione. 6 proteine, 4 cucchiai. cucchiai di zucchero fine
Preparazione. Batti i bianchi densamente, versando continuamente lo zucchero dopo aver creato la schiuma. Preparare l'impasto con un cucchiaio su carta o pergamena, posto su un foglio, in semisfere concave (un numero pari, ciascuna metà di una mela di taglia media), e infornare immediatamente nel forno fino a leggermente ingiallimento (3-4 minuti). Distribuisci le "metà" con marmellata, "colla" e servi immediatamente.
Ricetta 2.
Composizione. 3 proteine, 150 g di zucchero a velo.
Preparazione. Batti i bianchi, mettendoli sul ghiaccio, fino alla "solida" schiuma. Aggiungere 3 cucchiaini di zucchero e frullare in un frullatore per altri 5 minuti. Il resto dello zucchero viene gradualmente mescolato con piccole aggiunte manualmente, facilmente, senza pressione, trasformando la schiuma bianca. Usando una siringa per dolciumi, spremere la massa su un foglio oliato sotto forma di anelli, pretzel e bacchette. Cuocere a fuoco molto basso (non superiore a 100 ° C). Dopo aver rimosso le meringhe calde dal forno, cospargere immediatamente con i dadi pre-preparati.
In pasticceria, le meringhe non hanno un significato indipendente, ma sono usate come rivestimenti per torte, torte, a cui danno un aspetto elegante.

Prodotto naturale di composizione complessa, struttura speciale e una ricca gamma aromatica. La principale fonte di dolcezza negli uomini risale al XVI secolo, che ha lasciato un'impronta sull'intero menu del dolce tavolo in Europa fino alla metà del XVII secolo, cioè prima dell'apparenza e dell'uso dello zucchero.
È fondamentalmente diverso dallo zucchero nella struttura, la composizione, i punti di fusione e di ebollizione e la capacità di formare sciroppi, cristallizzare e formare composti con altri prodotti alimentari.
È stato utilizzato principalmente in pasticceria a base di farina come panpepato, pan di zenzero, pumpernickel e simili, così come in miscele con succhi di frutta e bacche per creare bevande (vedi idromele, miele).
Come dolcezza, era ampiamente usato in borra naturale, così come nella forma di additivi (senza cottura) in piatti di cereali pronti, per esempio, cereali, per lo più rituali: kutyu, kolivo, e anche in Guryev e altri cereali dolci (semolino, rosa di sago).
Nel Medio e Vicino Oriente, è usato per versare prodotti di pasticceria pronti in forma calda, come una salsa (per esempio, per riempire il baklava) o per cuocere la pasta (teiglah) in essa.
Dopo la comparsa dello zucchero come dolcezza di massa dalla fine del XVIII secolo. l'uso del miele per scopi culinari e dolciari è diminuito drasticamente. Oggigiorno praticamente non vengono nemmeno usati in prodotti tradizionali che richiedono miele (pan di zenzero), a causa del costo elevato.

POLVERE WAFEL MICADO

Una sorta di pasta frolla utilizzata per preparare torte alla crema per waffle, per lo più di forma tubolare. L'impasto di wafer Mikadno dà prodotti elastici, "morbidi", non fragili e duri, che si ottengono dalla solita pasta per wafer. Come liquido, utilizza sia panna acida o vino d'uva. (I componenti rimanenti rimangono invariati.) Ecco come si presentano i due tipi di pasta Mikadny, usati secondo la natura del riempitivo: con crema al latte o con marmellata, marmellata.
Ricetta torta dall'impasto mikadnogo.
Composizione. 250 g di farina, 10 tuorli, 5 proteine, 250 g di zucchero, 100 g di panna acida, 100 g di burro.
Preparazione. Liberi le uova con lo zucchero, aggiunga la panna acida, il burro caldo fuso, impasta e versi questa miscela nella farina in piccole parti in modo che nessun grumo formi. Versare la pastella risultante in apposite pinze in ghisa o una pressa con cucchiai, fissarla tra le piastre della pressa e cuocere per 3-4 minuti su ciascun lato. Rimuovere la cialda calda e avvitarla su un bastoncino di legno con una sezione di 1,5-2 cm. Rimuovere il wafer dopo mezzo minuto e riempirlo con qualsiasi crema calda in modo che aderisca saldamente alle pareti del wafer e non cada fuori da esso. I riempitivi sono cremosi, cioccolato, pralina, frutta. I wafer non possono arrotolarsi e hanno strati orizzontali a più strati con una varietà di ripieni tra di loro.

MANDORLE

(dal greco). Tipo di frutta a guscio, più comunemente usato in pasticceria e con una massa di noci universale, in grado di connettersi con qualsiasi impasto. Altri tipi di noci - noci, nocciole - sono usate solo in alcune varietà di pasta: la prima a causa del troppo burro (usato solo nelle otturazioni interne), la seconda - a causa della loro suscettibilità all'essiccamento e alla combustione.
Mandorle - la principale materia prima per marzapane e biscotti alle noci, gozinaki. La lavorazione delle mandorle avviene sempre in tre operazioni: scottature con acqua bollente, peeling, asciugatura e macinatura.
Le mandorle non raffinate non vengono utilizzate nella pasticceria. La mandorla è suddivisa in dolce e amara. Il primo dà una granulosità, il secondo è usato per un accento di gusto.
La solita proporzione:
100 grammi di nocciole di mandorle dolci - 1-2 grani di mandorle amare. Senza la mandorla amara, il sapore di nocciola della massa non si noterà nel prodotto dopo la cottura e perderà gran parte del suo gusto culinario, nonostante il dispendio di grandi quantità di mandorle dolci.

Mirabel

Nome dell'Europa occidentale e antico russo della prugna acida gialla matura precoce, ora nota come prugna di ciliegio o tkemal. Utilizzato nell'industria dolciaria per la preparazione di conserve, confetture, marmellate, gelatine, con un gusto delicato, amaro e gradevole. In cucina, Mirabelle viene utilizzato nella preparazione di salse transcaucasiche del secondo e primo piatto e fa parte di uno speciale condimento in pastiglia (tklapi), composte, gelatine, zuppe.

piatto

Una nave per il cibo, ma principalmente per cucinare, per una miscela di insalate, vinaigrette, pasta, ecc. Sembra un piatto profondo (in origine aveva manici). Menzionato in libri russi già nel XVII secolo, ma in realtà era noto anche prima. La parola "ciotola" è molto antica, dal verbo "interferire", "mescolare". Originariamente scritto "sacchetto", cioè un luogo in cui interferiscono.

MISLA

Bevete dal succo di sicomoro (terriccio d'acero), preparato in Canada e adiacente agli Stati del confine canadese degli Stati Uniti. Il sicomoro cresce sulle coste del Mar Nero del Caucaso, a Imereti e in diverse regioni dell'Ucraina occidentale (Prikarpatye). Non usiamo il suo succo nell'industria alimentare.

Mica, Micah

Il vecchio nome di bevande analcoliche offerto da piccoli ambulanti per le strade delle principali città spagnole. In diverse parti della Spagna, la composizione del Mihi-Mihi è diversa, ma per lo più consistono in acqua fredda di sorgente mista a una piccola quantità di succo d'arancia o altri succhi di agrumi, con aggiunta di scorza, vino rosso locale e zucchero misero.

MOCHA

(dalla mecca distorta). Il nome del miglior tipo di caffè che è entrato nel mondo in passato attraverso l'Arabia. Ora noto con il nome commerciale di Arabica e Yemen. La moka è anche chiamata cioccolato, che si mescola con un odore di caffè in polvere di qualsiasi tipo.

BEVANDE FRUTTA AL LATTE

(o frappè). Bevande fredde miste con succo di latte e frutta (o verdura), così come miele, zucchero, spezie che migliorano il gusto generale della bevanda.
Di norma, il succo di frutta non acida (mela cotogna, pera, mango), il succo d'arancia della produzione industriale, nonché il succo di barbabietola e carota sono utilizzati per le bevande a base di frutta e latticini. La parte lattiera può consistere non solo di latte intero, ma anche di latticello, kefir, acidophilus, katyk, crema. A causa della loro estrema volatilità, le bevande a base di frutta al latte vengono consumate immediatamente dopo la produzione, quindi sono promettenti quando vendono presso uno stand di ristorazione. Dal punto di vista dietetico, sono un ottimo aperitivo, una bevanda buona e salutare per i bambini, facilmente digeribile.
I cocktail al latte comprendono anche una miscela di latte con miele, tuorlo d'uovo e zucchero, brandy, liquori o piccole quantità di vino da dessert dolce denso. Tali frullati sono principalmente destinati agli adulti. Sono anche preparati utilizzando un miscelatore, il rapporto tra le miscele può variare a piacere, ma in modo che la porzione di latticini sia sempre dell'80-85%.

Mondamin

L'amido di mais è una struttura molto fine, come la polvere.

acid drop

(di Montpensier). Piccoli lecca lecca multicolore (rosso, verde, giallo, viola) con un aroma pronunciato (in passato dovuto alla mescolanza di spezie, ora - le essenze rilevanti: pera, lampone, ciliegia, limone). Il nome francese per questo tipo di caramelle è stato adottato in Russia per distinguerlo dalle caramelle figurate di colore russo ("galletto" su un bastone) e caramelle caramelle - rettangolare o cilindrica (trasparente, crespino, teatrale, menta). Il nome deriva dal nome personale della Duchessa di Montpensier, noto dai romanzi di Dumas come Grand Mademoiselle.
Dal momento che il termine "monpance" è saldamente conservato in Russia per piccole caramelle, è del tutto privo di significato utilizzare il nome commerciale emerso negli ultimi anni - "Caramelle Montansion", significa già Montpanier - piccole caramelle, vendute in imballaggi sigillati in fabbrica.
Montpensier ha un altro nome in lingua russa - "Landrin", con il nome del giovane e simpatico venditore Fyodor Landrin, che nella prima metà del XIX secolo, spacciato presso Montancier non lontano dal ginnasio femminile, era quindi particolarmente popolare tra le ginnaste. Ogni volta che le ragazze apparivano sulla porta dell'ingresso della palestra, lo chiamavano con forti grida: "Landrin, Landrin!" - Era proibito agli studenti uscire dalla porta durante la giornata scolastica. Presto, tutti intorno a loro si abituarono a queste grida, e così andò, e la parola "Landrin" divenne un sinonimo generalmente accettato per il montaggio.

MOREL

Nel commercio russo del XIX secolo. sotto questo nome apparvero due prodotti di frutta completamente diversi:
1) albicocca rotonda, piccola, di colore giallo-rossastro-scurissimo, molto dolce e precoce;
2) grande ciliegia francese carnosa.
In entrambi i casi, il nome non è botanico, ma commerciale e cucina. Si trova costantemente nei vecchi libri di cucina senza specificare quale dei due frutti si intende. Determinato dalla natura della ricetta nel suo complesso.

Morkovnikov

Il nome di torte di carote di diversi tipi, che si trovano sul territorio della Russia di oggi e all'estero.
Torta di carote normale (russa) - stretta, oblunga, chiusa, contiene burro fritto e carote ben salate con cipolle come ripieno.
Le carote della Siberia orientale sono anche oblunghe, ma non strette, a volte semiaperte, differiscono anche per il ripieno: al posto delle cipolle, usano il saran, l'aglio selvatico (bulbo) e le carote vengono bollite a lungo non con burro, ma con panna acida, trasformando in purea. Questo dà un gusto completamente diverso alle carote siberiane, che, inoltre, non sono fatte di grano, ma da una miscela di segale e farina di grano (in un rapporto di 3: 1).
Infine, le carote dolci si diffondono nei paesi baltici come una confezione. Per la loro preparazione, le carote sono pre-grattugiate, mescolate con zucchero e tuorli d'uovo, e un'ora o due dopo essere state bollite - con farina di grano per la consistenza dell'impasto, poi cotte in piccoli panini o in lunghe strisce di pagnotte lunghe.

cloudberry

Bacca di palude che cresce in una vasta area dalla Bielorussia alla penisola di Kola. Il miglioramento delle grandi aree ha influito sulla riduzione del suo raggio d'azione nelle regioni occidentali della Bielorussia e della Russia. Ha, insieme al nome botanico principale, un certo numero di quelli locali - stiratura, pietra, moklak. Ha un sapore gradevole, delicato e un aroma delicato, passa alla preparazione di bevande alla frutta, gelatine, urine, fermenti e liquori. I lapponi della Lapponia (noti anche come Mamur, Khokhlyanka, una principessa) producono un succo estremamente profumato utilizzato in Finlandia per la produzione del famoso liquore al Rubus Camemoreus e della marmellata.

Il succo di bacca è solitamente diluito con acqua e leggermente addolcito. Una delle più antiche bevande nazionali russe, menzionata per la prima volta in "Domostroi" (secoli XV-XVI). Nome di origine bizantina: da "Mursa" - "acqua con miele", distorto latino "mulse". Molto spesso il succo viene preparato da mirtilli rossi, ma anche da bacche come ciliegia, mirtillo rosso, ribes rosso, lampone, mora, uccello ciliegia, prugnolo, che è troppo ossuto, o raccolto in grandi quantità e richiede una lavorazione rapida.
Preparazione.
Per la preparazione delle bacche di morse prendere in volume o peso due o tre volte meno dell'acqua, e cuocere per 2-4 ore, a seconda del volume. Quindi il giorno viene difeso, drenato, filtrato e schiacciato spesso; zucchero o miele viene aggiunto al succo risultante, a volte le spezie vengono riscaldate ad ebollizione e la schiuma viene accuratamente rimossa. La bevanda risultante è sigillata ermeticamente e conservata al freddo, preferibilmente in un ghiacciaio, in quanto può fermentare in calore oa temperatura ambiente.

bagnato

Uno dei metodi di conservazione delle bacche e dei frutti, usato fin dall'antichità in Russia. Uva di monte, mirtillo, lampone, mele (solo Antonovka viene inumidito dalle mele) e i frutti, le bacche e le bacche migliori, maturi e intatti, ininterrotti, sono sottoposti alla minzione.
ricetta
In primo luogo, i frutti sono ordinati, puliti bene, lavati (le mele sono spazzolate o lavate in acqua minerale). Per evitare che le bacche e i frutti fermentino, la liquirizia, ma la liquirizia, viene aggiunta alla minzione, impartendo dolcezza e contemporaneamente impedendo lo sviluppo della microflora, la muffa. Per ogni 10 kg di mele si aggiungono 200 g di radice di liquirizia, che viene bollita due volte, ogni volta in 6 litri d'acqua, in modo da ottenere 12 litri di acqua di liquirizia. Nell'acqua bollente di liquirizia, mentre è ancora calda, aggiungere chiodi di garofano e cannella, che non sono bolliti. La soluzione speziata e speziata viene versata in botte (o bacca), spostando strati di mele con la paglia, precedentemente lavati e scottati con acqua bollente. Dall'alto, coprono anche con uno strato di paglia e mettono un barile (serbatoio) al freddo, in un ghiacciaio, in cantina. Coperchio superiore con un nido ben serrato (peso, pietra); un buon effetto conferisce il carico dalla sacca piena di sabbia fluviale lavata e calcinata. Le mele cotte in ammollo possono essere conservate fino al nuovo raccolto.

L'antico termine russo, un analogo del concetto moderno di "cocktail", significa sbiten, la connessione di due o più liquidi, montati l'uno con l'altro. La presenza di questo termine dimostra ancora una volta la straordinaria ricchezza della lingua russa, che ha termini per qualsiasi concetto. A proposito, il fiume Meta, che sfocia nel lago Ilmen, significa "frustato, schiumoso". Ha ricevuto questo nome a causa di numerose rapide e un'alta caduta dalle sorgenti alla corrente di mezzo, che rende la sua acqua schiumosa.

Granoturco macinato di cereali o legumi. È fatto, di regola, grano, segale, orzo (grano d'orzo), grano saraceno, riso, mais, farina d'avena, piselli e farina di soia. Nei tempi antichi, la farina di semi e cigni veniva prodotta anche dai semi delle rispettive piante.
Dal momento che la macinatura può essere fatta in modo che lo spacco tra le macine aumenti o diminuisca, e i fori di diversi setacci, attraverso i quali la farina viene setacciata dopo la macinatura, hanno anche sezioni diverse, la dimensione dei singoli chicchi di farina di diversi tipi, in cui è divisa dopo la macinatura, diverso. Queste differenze nella finezza della macinazione influenzano sia le qualità puramente fisiche, visibili della farina (più sottili, più morbide, più bianche) e le sue proprietà culinarie (gusto, cottura). Prima della rivoluzione, i piccoli frantoi privati ​​producevano la cosiddetta farina monodose, che consisteva in tutte le parti del grano fornite per la macinatura. Tale farina, di regola, possedeva elevate qualità nutrizionali e culinarie, sebbene dipendesse interamente dalle proprietà casuali di un particolare grano. Nei moderni mulini di farina tecnicamente molto sviluppati, viene eseguita solo macinazione di farina di alta qualità, suddivisa in grani, in alto, in primo e in secondo grado, nonché in farina integrale (da cui vengono rimossi gusci e germi) e crusca. In pratica, questa divisione si applica solo alla farina di grano, la più comune ora. La farina dei restanti cereali è divisa in due o tre varietà (ad esempio, la segale è divisa in carta da parati, sbucciata e seminata) e la farina di legumi non è ordinata.
Più fine è la macinazione (farina) della farina, la farina (secondo i mugnai) è considerata più costosa, migliore, più alta (questa regola non si applica alla kruplochka). Tali criteri di fresatura vengono elaborati, tuttavia, non sulla base di indicatori culinari, ma puramente economici (farina di macinazione più fine e, quindi, più farina bianca va allo stesso volume in peso, cioè un sacchetto di farina di alta qualità sarà più pesante di un sacchetto di bassa qualità e deve essere quindi costo più costoso).
Nel corso della storia dell'industria molitoria, i suoi leader hanno cercato di ottenere una macinazione più fine, per ottenere più farina bianca. Tuttavia, dal punto di vista delle proprietà nutrizionali, nutrizionali e culinarie, la farina macinata troppo fine è peggio della farina grezza. Dalla farina di macinatura più grande, il pane e i prodotti da forno sono cotti molto meglio, ma la farina di macinazione fine richiede più lievito per unità di peso, torte più veloci, assorbe l'umidità più velocemente, e quindi guasta, per non parlare della separazione artificiale e meccanica della farina le parti periferiche del grano dalla farina delle sue parti interne contraddicono le idee moderne sul valore nutrizionale e dietetico del prodotto. Non è senza ragione che la krupkobyka, farina, con una grande sezione trasversale di grani, comprese le frazioni di grano sia periferiche che interne, è stata costantemente riconosciuta per molti secoli come la migliore tra i mugnai, così come tra specialisti e consumatori culinari.
Pertanto, la questione della macinazione della farina non ha solo un significato culinario, ma anche economico e sanitario. La farina di macinazione più fine richiede più energia (elettricità, petrolio, gas) e maggiori sforzi per immagazzinarla (e, di conseguenza, costi più elevati), sono meno digeribili e meno utili. Ecco perché è necessario non aumentare la finezza della farina, ma stabilire i suoi standard che siano coerenti con l'esperienza storica e la convenienza culinaria. Dato che stiamo parlando di miliardi di tonnellate, questa questione acquisisce una seria importanza pubblica, è strettamente correlata ai risparmi nel processo di fresatura. Una buona farina non dovrebbe avere un bianco, ma una sfumatura cremosa d'avorio, un odore fresco e gradevole di grano appena macinato e squittio quando si stringe tra l'indice e il pollice, e non lasciare un segno su di essi o attaccarli, e inoltre non essere modellato quando viene premuto.
Insieme alla farina di grano, altri tipi di farina sono spesso utilizzati nel processo culinario, specialmente quando si preparano piatti nazionali. Così, polenta di mais italiana e ominide moldavo sono preparati con farina di mais, i veri pancake russi sono fatti con farina di grano e miscela di grano saraceno, torte careliane (wicket) mescolate con segale con farina di frumento, pane lettone (maglia-placenite) e t sono fatti di orzo e frumento. Inoltre, la farina di grano saraceno nella sua forma pura viene utilizzata per preparare i lemishka ucraini, ed è anche usata come piccoli additivi nei dolciumi (biscotti). La farina d'avena è usata per preparare zuppe bielorusse e polacche (jura) e mescolate con grano - per fare biscotti.
La farina di riso viene utilizzata in piatti giapponesi, cinesi, vietnamiti, tailandesi, cambogiani e laotiani, ed è anche un mezzo eccellente per impanare il pesce, in particolare il pesce di mare, a prescindere dalla cucina nazionale a cui appartiene questo piatto di pesce. Il fatto è che la farina di riso, a causa della sua sezione trasversale di grani e grande capacità adesiva, non si stacca durante la frittura con il pesce e quindi non crea opportunità di bruciare, cosa che si osserva solitamente quando si impanano prodotti con altri tipi di farina.
La farina di patate non è farina nel vero senso della parola - è amido preparato, come altri amidi, per mezzo di otmuchivaniya, e non macinando (per il suo uso, vedi l'amido). L'amido può anche essere combinato (miscelato) con vari tipi di farina per la fabbricazione di prodotti culinari. Ad esempio, quando viene prodotta una miscela di farina di patate e farina di grano, un prodotto viene utilizzato per preparare l'impasto per i cosiddetti spaghetti di Taroni utilizzati nella cucina armena.
Farina prima di ogni preparazione è necessario setacciare: rende più secco, migliora la cottura. Pertanto, è ragionevole e con conoscenza utilizzare diversi tipi di farina e le loro miscele (miscele), non solo è possibile diversificare la gamma e il gusto dei piatti preparati, ma anche facilitare, accelerare e migliorare la qualità della cottura.

Muli-LEGYUM

(da Fr Moulin - un mulino e legumi - verdure). Apparecchio da cucina (manuale o elettrico) per la pulitura rapida di frutta e verdura.

(da moule - forma). Stampi di stagno sottile o fogli spessi per la fusione di gelatina, baci folti, budini bianchi, mousse.
L'istruzione nei libri di cucina "versare nel mul" significa versare gelatina calda appena fatta, gelatine, ecc. Negli stampi.

MUSCAT

La varietà delle uve e la varietà dei vini ottenuti da queste uve (appartiene al tipo di vini da dessert). Il luogo di nascita di Muscat è i Pirenei francesi (Roussillon). Da qui, la tecnologia di produzione di questo vino si è diffusa in tutto il Mediterraneo, per poi passare ai paesi del bacino del Mar Nero (Bulgaria, Russia). La Francia meridionale continua a produrre i migliori moscati. La produzione di noce moscata in Grecia (noce moscata di Samos) ea Cipro è elevata, per cui è uno dei principali tipi di vino nazionali.
Dai moscati domestici conosciuti fin dai primi anni '30 - Massandra, creato dal principale enologo della pianta A.A. Egorov, come l'annata Muscat White e la famosa pietra rossa, e dal dopoguerra, il marchio Kuban, Muscat Amber, il cui primo lotto fu prodotto nel 1966 nella Gelendzhik State Farm sotto la guida del principale enologo A. N. Stasia. Questo vino d'annata è considerato il migliore tra tutti i vini da dessert della regione di Krasnodar. Nella stessa fattoria statale vengono prodotti vini da dessert ordinari - "White Kuban Muscat", "White Muscat" e "Pink Muscat" (di cui il primo ha una qualità superiore).
I vini muscolari vengono bevuti a una temperatura di 20-32 ° C, quando le proprietà aromatiche e gustative della bevanda si rivelano più pienamente.

moscatello

Il nome di vini di bassa qualità, imitando alcune delle qualità gustative e aromatiche di questi vini moscati. A volte i vini spumanti sono anche chiamati moscati con l'aroma di moscato, ottenuto con l'aiuto dell'essenza artificiale.

BIT NUT

Spezia ottenuta dalla lavorazione speciale di noci moscate e che rappresenta il nocciolo purificato di questo dado, che è relativamente facile da trasformare in una polvere su una grattugia normale. La noce moscata viene venduta di solito non macinata e nella forma dell'intero nocciolo, per cui il suo aroma è meglio conservato.
I principali produttori di noce moscata sono l'Indonesia, la Malesia, le isole dell'Oceano Indiano - Timor, Reunion e altri.
La noce moscata è utilizzata nell'industria dolciaria e liquoristica, oltre che in cucina per la preparazione di salse per carne, pollame, ripieni di fegato, carne macinata, in piatti dolci. Il dosaggio è estremamente piccolo, di solito a cottura domestica - sulla punta di un coltello. La noce moscata viene aggiunta ai piatti dolci dopo il trattamento termico.

COLORE INTRECCIATO o MATSIS

Spezia ottenuta dal pericarpo di noce moscata (Arillus). Il gusto, l'aroma e il colore sono diversi dalla noce moscata. È utilizzato principalmente nell'industria dolciaria e nella produzione di piatti e biscotti da dessert. Va in vendita nella polvere, che ha una tonalità giallo-arancio pallido e si distingue dal colore della noce moscata grattugiata, che ricorda il colore del caffè con il latte.

(da fr mousse - schiuma). Piatto da dessert dolce preparato da qualsiasi base aromatica (frutta o succo di bacche, purè di patate, vino d'uva, cioccolato, caffè, cacao, ecc.), Dando il gusto e il nome di una particolare mousse, e da sostanze alimentari ausiliarie che contribuiscono schiumare e fissare lo stato schiumoso della mousse (gelatina, agar-agar, albume d'uovo), nonché dallo zucchero (saccarina, miele, melassa), conferendo al piatto un sapore dolce o esaltandolo.
Insieme a questi tre componenti principali, altri possono essere presenti nella mousse, dando, di regola, un accento aromatico o di sapore aggiuntivo o migliorando le qualità gustative della mousse. Questi includono: latte, tuorli d'uovo, panna, burro, varie spezie, brandy, rum, marmellata.
La tecnologia di preparazione della mousse è cambiata costantemente nel corso dei secoli, il che è stato associato sia al cambiamento dei fissatori schiumogeni applicati (colla di pesce, agar-agar, gelatina animale, albume), sia con l'uso delle loro combinazioni, sia per il fatto che stati (da spremiagrumi manuali, fruste d'argento a moderni miscelatori elettrici). Inoltre, la natura della principale materia prima - purea di frutta, succo di frutti di bosco, vino o lastra di cioccolato a volte influenza la preparazione delle mousse.
Per tutti questi motivi, la tecnologia di preparazione delle mousse nei libri di cucina pubblicati in tempi diversi viene presentata in modo diverso. Inoltre, a volte sotto il nome di "mousse" si consiglia di preparare un tale prodotto, dove il posto di albume e gelatina è occupato da un "sostituto" sotto forma di semola, che, come è noto, è capace di ben rigonfiare e ha proprietà adesive di amido, che consente di imitare approssimativamente una mousse. i piatti. Sebbene tali piatti siano commestibili, non possono essere considerati mousse in alcun modo - né nella sua composizione, né nel gusto, né nella tecnologia.
Queste mousse, come furono create nel XVII secolo. Gli chef della corte francese, in effetti, escludono qualsiasi fissazione artificiale dello stato schiumoso, incluso l'uso della gelatina, solitamente usata sempre nelle mousse di frutta e bacche, che li rende simili alla gelatina montata, simile nel gusto ad altri piatti gelatinosi. Questa mousse francese utilizza solo la schiuma naturale di albume, fissata per congelamento, e se utilizza gelatina, è solo in combinazione con proteine ​​e, inoltre, in dosi estremamente piccole, due volte più piccole della gelatina.
Quello che segue è un esempio di una classica mousse al cioccolato francese, comoda perché la sua produzione non dipende dalla stagione (come la bacca) e allo stesso tempo evita la gelatina, che semplifica anche la cottura. Tuttavia, conserva tutte le operazioni classiche di produzione di mousse.
La mousse al cioccolato francese è un dessert costoso, gustoso e raffinato, che può decorare con successo il nuovo anno e qualsiasi tavolo da cerimonia.
Ingredienti (per 8 porzioni). 4 uova (i tuorli e le proteine ​​sono presi separatamente!), 100 g di zucchero a velo, 200 g di brandy (rum, vodka della capitale), 175 g di cioccolato (piastrellati, meglio di varietà dense), 3 cucchiai. cucchiai di acqua calda (acqua bollente), sale sulla punta di un coltello.
Preparazione.
1. Sbattere i tuorli e lo zucchero a velo in una massa schiumosa con una scopa, versare l'alcol, mettere il recipiente in un bagno di acqua calda e continuare a battere continuamente finché tutto il contenuto diventa una massa schiumosa (dopo circa 10 minuti), quindi riorganizzare immediatamente la schiuma su ghiaccio (o neve) e continuare a battere, per evitare che la massa si stabilizzi e portarla a raffreddarsi in uno stato montato. Il numero di massa risultante 1 per mantenere il freddo.
2. Sciogliere un cucchiaio di caffè istantaneo in una tazza con acqua calda, tritare il cioccolato lì, macinarlo in una massa omogenea e mettere in un bagno d'acqua, scioglierlo completamente, mescolando continuamente, quindi raffreddare. Sarà il numero di massa 2.
3. Macinare il burro fino a renderlo morbido, aggiungere gradualmente la massa di cioccolato n. 2 con i cucchiai, mescolare bene. Questo sarà il numero di massa 3.
4. Mescolare gradualmente la massa n. 3 risultante, continuando a battere, nella massa n. 1, in conseguenza della quale tutti i prodotti produrranno una singola massa "A", che deve essere conservata nel contenitore nel secchiello della neve.
5. Batti gli albumi con sale in un mixer nella massa "B".
6. Prendere la massa "B" con i cucchiai e mescolare delicatamente nella massa "A", frullando dopo ogni porzione e mantenendo lo stato spumoso e cremoso.
7. Dopo aver terminato la combinazione di entrambe le masse, mettete la mousse di panna montata per 6 ore in frigorifero, assicuratevi di chiudere saldamente il coperchio. Servire in grandi calici di vetro.
Una semplice, ordinaria mousse di frutta e bacche fatta con l'aiuto di un fissatore gelatinoso è stata diffusa nel nostro paese attraverso la cucina tedesca e un tempo veniva chiamata più correttamente - gelatina montata.
Questo piatto è preparato come segue:
1. Cuocere lo sciroppo di zucchero liquido.
2. Sciogliere in precedenza la gelatina imbevuta in acqua fredda.
3. Aggiungi il succo di bacche (o di frutta) (o purè di patate) e alcune spezie (vaniglia, scorza, cannella) e riporta anche lo zucchero a piacere.
4. Filtrare il liquido risultante.
5. Riorganizzare sul ghiaccio (neve) e battere con una scopa fino a quando tutto il liquido si trasforma in una massa schiumosa che non cade dalla scopa o dal cucchiaio.
6. Versare la massa risultante nel mol (stampi), mettere in frigorifero per diverse ore per solidificare.
Quando si applica per aumentare o diversificare la gamma di mousse sapore, li guarnire o panna montata o qualche frutta e bacche salsa, più viva e tagliente nel gusto che la mousse.

MUSSEK

(in inglese moussec). Il marchio del vino spumante inglese a base di succo di mela o di vino importato. La qualità è bassa

(dal latino Mustus - giovane, nuovo, fresco). Il nome tecnico del succo d'uva fresco ottenuto dopo l'estrazione primaria presso le cantine e che non ha avuto il tempo di fermentare, e anche non ancora lavorato con anidride solforosa (fissatore alimentare) o altro conservante.
Must ha un gusto piacevole, naturale, corposo di frutti di bosco freschi, ma un aspetto opaco, grigio opaco, tendente al grigio-rosato. Nelle cantine, il mosto viene usato dagli assaggiatori di vino per lavare (lavare) i campioni di vino.

focaccina

(Muffin inglese - soffice). Un piatto della cucina nazionale inglese - panini da tè tipo "pancake" (ciambelle), tradizionalmente serviti in rispettabili famiglie inglesi in inverno fino al tè caldo al mattino con burro.
ricetta:
Composizione. 250 g di farina di frumento, 100 g di burro, 100 ml di latte (mezza tazza), 50 g di zucchero, 30 g di lievito, 2 uova.
Preparazione.
1. Mescolare gli ingredienti secchi (farina, zucchero).
2. Riscaldare il latte a 30-35 "C, diluire il lievito, quindi imburrare, sbattere le uova e unire tutti i componenti" bagnati ".
3. Unisci le parti "asciutte" e quelle "umide" nell'impasto, frusta fino a renderle lisce ed elastiche, mettile un'ora prima di avvicinarti.
4. Dividere l'impasto in piccoli stampi oliati, riempirli a metà, spennellare con burro e infornare per 15 minuti, quindi servire immediatamente.

muesli

Chicchi di grano schiacciati o appiattiti (fiocchi) mescolati con frutta secca (uva passa, fichi, prugne) e noci. Il muesli è tradizionalmente servito in Inghilterra per colazione con latte e zucchero per il tè.
Negli anni '60, l'uso del muesli nel cibo si diffuse in altri paesi europei, diventando uno degli insiemi preferiti nella dieta del "cibo secco" (aderenti alla cucina antincendio).

Pianta speziata, trovata in forma selvatica e orticola, utilizzata nella cucina, nella pasticceria e nella produzione di distillati. Nell'industria dolciaria e dei liquori viene utilizzato l'olio di menta, ottenuto dalla menta alla menta (tedesca), ed è usato principalmente in liquori e panpepato. In cucina si usano solo ricci (inglese) e menta di mela, che non danno amarezza se riscaldati. La menta in polvere è utilizzata come additivo per la carne macinata e sotto forma di verdure fresche in zuppe di carne e latticini e insalate. Specialità della cucina azerbaigiana, ampiamente utilizzata.

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