C'è del lievito nello champagne

In passato, ho avuto un grande successo nel produrre champagne Elder Flower, aggiungendo teste di fiori ad un grande contenitore d'acqua, aggiungendo zucchero e un po 'di limone al gusto e lasciandolo fermentare per 2-4 settimane prima di filtrare e imbottigliare in bottiglie con tappo a vite far fermentare in bottiglia e aggiungere l'effervescenza alla bevanda.

Ho sempre usato lieviti naturali, che si trovano su un fiore più vecchio e producono il 4-5% di bevanda alcolica. Mi chiedo solo se qualcuno ha qualche consiglio sull'utilizzo di qualsiasi lievito acquistato nel negozio per ottenere una maggiore percentuale di alcol e quali effetti collaterali potrebbe avere, ecc.

risposte

svegliati

Proverò a rispondere alle tue domande al meglio delle mie capacità.

La tua descrizione del vino precedente mi fa pensare: hai usato un idrometro per calcolare la percentuale di alcol nei tuoi vini precedenti?

Se il tuo vino ha un sapore dolce dopo la fermentazione, significa che il tuo vino non è ancora stato fermentato. Se imbottisci il vino e lo lasci a temperatura ambiente con vino non fermentato, puoi creare bombe per bombole.

Confronto tra lievito selvatico e aggiunta di lievito di vino:

Durata della fermentazione: il lievito selvatico naturale impiegherà più a lungo del lievito di vino. L'aggiunta di lievito di vino è molto più veloce e riduce significativamente il tempo di fermentazione.
Sapore: il gusto è soggettivo, dove il lievito di vino può produrre un sapore più sicuro e pulito, mentre il lievito selvatico e altri batteri possono produrre "sapori indesiderati" o "sapori desiderati". Tutto dipende da ciò che vuoi. Non ne so abbastanza di gusti specifici da dirti qui.
Percentuale di alcol: raccomando di usare un idrometro prima e dopo la fermentazione per calcolare la percentuale di alcol nel vino. L'aggiunta di lievito di vino consuma molto rapidamente tutto lo zucchero nel vino. 1-2 settimane, mentre il lievito selvaggio può essere utilizzato per diversi mesi. Tutto dipende da quanti lieviti sono presenti nella fermentazione, dalla temperatura e dalla quantità di zucchero contenuta nel vino non fermentato.

Il lievito selvatico ha bisogno di tempo per crescere in un raccolto in grado di assorbire tutto lo zucchero, dove normalmente il lievito di vino contiene già

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Tecnologia di produzione di Champagne

Lo Champagne è una vera arte, i cui segreti vengono tramandati di generazione in generazione. Anche l'attuale automazione dei processi tecnologici non potrebbe influenzare in modo significativo questo settore. Fino ad ora, la maggior parte delle fabbriche d'élite utilizza il lavoro manuale. Ti parlerò delle fasi della produzione dello champagne, in modo che tu possa capire come è fatta questa bevanda nobile.

La regione di produzione di questo champagne è la provincia francese dello Champagne. Secondo il diritto internazionale, i prodotti dei viticoltori provenienti da altre aree geografiche e paesi, inclusa la Russia, dovrebbero essere etichettati come "vino spumante", ma non champagne, anche se la tecnologia stessa non cambia.

Fasi della produzione di champagne

1. Raccolta. Lo champagne è solo bianco e rosa, ma è composto da due varietà di uva rossa e una bianca. I coloranti sono nella buccia delle bacche, se spremete il succo senza danneggiare la pelle, potete ottenere un vino spumante assolutamente luminoso.

Per lo champagne ha permesso di utilizzare tre varietà di uva: Chardonnay, Pinot Meunier e Pinot Noir. Il primo si riferisce alle varietà bianche, le altre due al rosso. L'uva più usata per lo champagne è Pinot Meunier.

Coltura raccolta solo a mano, che consente di rimuovere immediatamente le bacche viziate, dando un colore rosso. L'uva viene strappata dall'uva un po 'prima del tempo della sua piena maturazione, quando l'acidità è più alta del normale e il contenuto di zucchero è inferiore.

2. Spremere. In questa fase, le uve vengono spremute su presse speciali. Le bacche di diverse varietà e provenienti da diversi vigneti vengono spremute separatamente. Ci sono tre tipi di succo di champagne:

cuvee (cuvee) - il succo della prima spremuta, è considerato di altissima qualità, poiché non ha quasi alcun contatto con la buccia dell'uva;
mosto primario - succo di qualità inferiore, ottenuto dopo la seconda pressatura;
il mosto secondario è il risultato della terza pigiatura dell'uva, a volte la qualità del mosto secondario è così bassa che non viene utilizzata per la produzione di champagne.

3. Fermentazione. Ogni mosto è fermentato in vasche di metallo. Le più prestigiose marche di champagne vagano in speciali botti di rovere, nelle quali è più facile controllare la temperatura di fermentazione. Trasforma il vino aspro secco - il materiale principale per la produzione di vini spumanti.

Capacità per la fermentazione di champagne

4. Fusione. Durante questa fase, i maestri mescolano vini di diverse varietà e anni di invecchiamento ottenuti da una cova, mosto primario e secondario. Di conseguenza, la bevanda acquisisce un gusto unico, in base al quale una particolare marca di champagne si distingue dalla concorrenza. A volte i viticoltori aggiungono fino a cinquanta diversi tipi di vino in una miscela.

Le varietà di champagne d'elite non sono miscelate, sono fatte da succo d'uva di alta qualità di un anno. Di conseguenza, il costo di una bottiglia di champagne sarà molto più alto.

5. Fermentazione secondaria. Dopo la miscelazione il vino viene versato in speciali bottiglie di maggiore resistenza. Successivamente, aggiungere zucchero e lievito, causando la fermentazione secondaria. Bottiglie ben chiuse con un tappo di sughero e trasferite in cantina, dove devono essere conservate in posizione orizzontale. Secondo gli standard attuali, 18 grammi di zucchero e 0,3 grammi di lievito vengono aggiunti a una bottiglia di champagne.

6. Remuage. Dopo la fine della fermentazione, il lievito precipita, che deve essere scartato. Per questo, la bottiglia viene gradualmente abbassata lungo il collo, ruotandola attorno al proprio asse. Dopo diversi giorni di manipolazione, l'intero sedimento si sposta sul collo della bottiglia.

Sedimento di lievito vicino al sughero

Nelle distillerie d'elite, le bottiglie vengono girate manualmente, nella produzione di massa usano una macchina speciale (giropalette), controllata da un computer.

7. Mantenere. Insieme ai sedimenti, lo champagne invecchia da 2 a 6 anni nelle cantine. Gli esperti ritengono che una bevanda di qualità debba maturare per almeno 4 anni.

Seminterrato per la maturazione

8. Il rilascio di calore. È ora di sbarazzarsi del sedimento di lievito vicino al tappo. Per fare questo, il collo della bottiglia è congelato in soluzione salina ad una temperatura di -18 ° C. Quindi, aprire la bottiglia, sotto la pressione del tubo di ghiaccio contenente sedimenti, mosche.

In questa parte dello champagne è perso. Per compensare le perdite, una miscela di brandy, vino e sciroppo di zucchero viene versata nella bottiglia. Successivamente, la bottiglia viene nuovamente chiusa con un nuovo tappo, che viene fissato con un filo, chiamato myulelet.

In precedenza, il burnout veniva fatto manualmente e richiedeva una notevole abilità da parte dei produttori di vino. Ora questo processo viene eseguito su attrezzature speciali con una minima partecipazione umana.

Per la prima volta il disgustoso fu applicato nel 1800 dai produttori della casa vinicola di Madame Clicquot. Prima di questo, il sedimento di lievito non è stato rimosso dalle bottiglie per cui lo champagne era nuvoloso.

9. Preparazione per la vendita. Per portare la bottiglia nella sua presentazione, puliscila, quindi incolla l'etichetta con le informazioni sulla bevanda. A questo punto finisce la produzione di champagne.

Per saperne di più sulla produzione di questa bevanda unica aiuta il seguente video, l'autore del quale racconta aspetti importanti che riguardano la tecnologia di produzione.

http://alcofan.com/texnologiya-proizvodstva-shampanskogo.html

Da dove provengono le bollicine nello champagne

Home → Cibo → Prodotti → Da dove provengono le bollicine nello champagne

Come fare lo champagne

Uve per champagne raccolte prima. La ragione di questo è il basso livello di zucchero nelle uve precoci e alti livelli di acidità.
Il succo viene spremuto il più rapidamente possibile in modo che il colore rimanga bianco (sia le varietà bianche che quelle rosse possono essere utilizzate per produrre vino bianco frizzante).

Quindi avviene la prima fase di fermentazione, che è la stessa per tutti i vini: si svolge in una botte di legno o in una vasca di acciaio inossidabile. L'alcol risultante (in questo momento è aspro e sgradevole nel gusto) è mescolato con altri vini di diverse uve di diversi anni di raccolta - questo processo è chiamato miscelazione. La miscela risultante viene versata in contenitori, aggiungere lievito e zucchero, e qui inizia il secondo stadio di fermentazione. In futuro, i metodi per la produzione dello champagne variano. Li descriveremo in dettaglio.

http://the-challenger.ru/eda/produkty/otkuda-berutsya-puzyrki-v-shampanskom/

Colture di lievito puro nella produzione di champagne

Per lievito per la produzione di champagne requisiti speciali. Con la champanizzazione delle bottiglie, è necessario che il lievito non sia solo resistente all'alcool e resistente all'azione di una maggiore pressione di CO2, ma sia anche facilmente ridotto a un tappo di sughero, senza attaccarsi al vetro.

Tali proprietà sono possedute dal lievito di vino delle razze Kahuri-7, Champagne 7-10-C, Sudak VI-5. Per la champagneizzazione del metodo periodico del serbatoio e in un flusso continuo, le gare migliori sono Kiev e Leningrado.

Nella produzione di materiali vinicoli per vini spumanti, a volte l'introduzione simultanea o sequenziale di più corse CKD viene utilizzata nella speranza che la fermentazione avverrà sulla gara per la quale vengono create le condizioni più favorevoli. In questi casi, è meglio usare i fenotipi killer e neutrali.

La preparazione del cavo di lievito per una bottiglia di champagne viene effettuata su vino con zucchero, che viene sterilizzato per riscaldamento a 85-90 ° C per 15 minuti. Il lievito viene propagato ad una temperatura non superiore a 15 ° C con miscelazione obbligatoria (agitazione), dapprima in provette, poi in flaconi da 250 ml con 100 ml di terreno, quindi in flaconi da litri con 500 ml di terreno.

Dopo una vigorosa disintegrazione, il contenuto di fiasche da un litro viene trasferito in cilindri da 3 litri con 1700 ml di terreno nutriente. A questo punto della preparazione di laboratorio delle estremità del cablaggio. La coltura pura nella fase di fermentazione attiva con osservanza della sterilità viene trasferita a speciali apparecchi di lievito con dispositivi di miscelazione. Completano il processo per ottenere la cultura pura.

Nella produzione dello champagne con il metodo del serbatoio, la distribuzione del lievito nella fase di laboratorio viene preparata allo stesso modo dello champagne per bottiglie. Una caratteristica della fase di produzione in fabbrica del cablaggio è la fornitura di aria sterile al sistema di lievito (0,4-0,6 l / h per 1 l di terreno nutriente) per attivare la moltiplicazione dei lieviti.

Invece di fili di lievito nella produzione di champagne, è stato proposto l'uso di lievito secco attivo. Allo stesso tempo, il processo dello champagne è sempre più vivo, le proprietà spumose e frizzanti del vino sono migliorate.

Nel nostro paese è stata sviluppata una tecnologia per la coltivazione di linee di lievito di produzione di champagne in installazioni continue.

http://vinocenter.ru/chistye-kultury-drozhzhej-v-shampanskom-proizvodstve.html

Tecnologia di produzione di Champagne

Lo champagne appartiene alle bevande autentiche. Ciò significa che solo il vino spumante prodotto nella regione francese dello Champagne da vitigni ben definiti può essere chiamato champagne.

Il Comitato interprofessionale dei vini spumanti ha sviluppato una serie di regole dettagliate che disciplinano tutte le fasi della produzione di champagne, dalle varietà di uva al tempo e alle caratteristiche dell'invecchiamento. Lo spumante può essere chiamato giustamente champagne solo se si osservano tutti i dettagli della sua tecnologia di produzione.

Regione e uva

Per la produzione di champagne, sono adatti solo 7 vitigni, tra cui il chardonnay, il pinot nero e il pinot nero sono più spesso utilizzati.

Lo champagne è un vino bianco, ma può essere ottenuto da uve rosse. Il succo di uva rossa viene spremuto con molta attenzione in modo che la pelle non possa macchiarlo di rosa. Per questo motivo, tutte le uve vengono raccolte a mano e le bacche danneggiate vengono rimosse immediatamente.

Il raccolto viene raccolto un po 'prima, quando il livello di zucchero nell'uva è più basso e il livello di acidità aumenta.

A seconda che venga utilizzata una miscela di uve provenienti da diversi raccolti per la produzione di champagne o meno, le sue varietà si distinguono.

Millezimnoye, prodotto al 100% da uve del raccolto di un anno, lo champagne è considerato il migliore e viene prodotto in anni in cui il raccolto è particolarmente buono.

In altri casi, lo champagne viene prodotto con il vino di diversi anni al fine di appianare le fluttuazioni del gusto a causa del cambiamento climatico di anno in anno.

circolazione

La fase iniziale della produzione dello champagne, chiamata "circolazione", non è diversa dalla produzione di qualsiasi altro vino. Il succo d'uva è fermentato in vasche d'acciaio o barili. Lo zucchero viene convertito in alcol e l'anidride carbonica evapora. A questo punto, prendi un "vino base" acido, che viene poi mescolato. Lo champagne Millesime non si sta mescolando.

Fermentazione secondaria

Il vino miscelato viene imbottigliato con zucchero e lievito. Le bottiglie sono sigillate e poste in posizione orizzontale per ulteriore fermentazione in cantina.

La quantità di zucchero aggiunto influisce non solo sulla dolcezza dello champagne, ma anche sulla pressione del biossido di carbonio nella bottiglia.

Nelle varietà di champagne non viene aggiunto zucchero "brut" e "extra-brut".

Per la produzione di champagne, ogni azienda utilizza lievito puro coltivato appositamente. Le loro varietà e tecnologia di produzione sono il segreto di ogni azienda vinicola e per molti aspetti determinano il gusto dello champagne.

Abitare sul fango

Come conseguenza della fermentazione secondaria, si forma un precipitato nella bottiglia di champagne.

Il tempo minimo di affinamento sul tiraggio è di 12 mesi. Molti produttori superano significativamente il periodo minimo, lasciando lo champagne a fermentare in bottiglia per diversi anni.

Durante questo periodo, le bottiglie subiscono un processo di "ringiovanimento" - si girano ogni giorno con una piccola angolazione e abbassano gradualmente il collo in modo che tutti i sedimenti si accumulino al sughero.

Degorzhirovanie

Inizialmente, il sedimento nella bottiglia nel processo di fermentazione nello champagne non è stato rimosso e il vino era nuvoloso. Un metodo per rimuovere i sedimenti dal vino senza perdita di bolle è stato inventato dalla vedova Clicquot e gli è stato dato il nome "degradante".

In precedenza, era un lavoro manuale difficile, in cui una parte del vino si fondeva dolcemente con il sedimento. C'erano pochi specialisti in grado di rimuovere i sedimenti senza perdere una sola goccia di champagne.

Ora il collo di bottiglia è congelato e il sedimento viene rimosso insieme a un pezzo di ghiaccio, lasciando il vino cristallino. La tecnologia consente la deregolamentazione senza intervento umano.

Dozazh

Contemporaneamente alla rimozione dei sedimenti, al vino viene aggiunta una piccola quantità di soluzione zuccherina. Per le varietà Brut e Extra Brut, viene utilizzato lo stesso vino. Questo stadio è chiamato "dosaggio" e la soluzione è chiamata "liquore di spedizione".

Dopo essere stato degradato, lo champagne viene nuovamente sigillato e invecchiato per qualche tempo.

Gli esperti non hanno consenso sul periodo richiesto di esposizione dello champagne dopo che il sedimento è stato rimosso. Ad alcune persone piace la freschezza del vino appena degradato, altre preferiscono sfumature di mele e caramello al palato, che appaiono con il tempo.

Secondo la tecnologia dello champagne hanno prodotto molti vini al di fuori della Francia. E anche se tali vini non possono essere chiamati giustamente champagne, spesso sono quasi altrettanto buoni della bevanda originale.

È possibile conoscere l'assortimento offerto di champagne e spumante venduto dalla società "Direttiva" nel nostro catalogo.

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Questa è una delle varietà popolari, molti bellissimi vini rossi sono prodotti da Montepulciano. Questa varietà è originaria dell'Italia. In realtà, qui è cresciuto fino ad oggi. Quindi se ti viene offerto il vino d'uva Montepulciano, dovresti sapere: è italiano. Molto probabilmente abruzzese, marchigiano e molisano, oltre a vini toscani o laziali.

I fan dei vini spagnoli, di sicuro, hanno notato che molti di loro iniziano con "Bodegas". Che cosa significa questa parola e perché un numero così elevato di vini lo ha nel nome? Quindi, ora ti diremo tutto.

È stereotipato credere che il vino migliore sia solo quello che invecchia in barrique. Il miglior vino è quello che preferisci. I vini possono essere conditi e sono veramente buoni. E possono essere giovani, leggeri, croccanti - i vini così duraturi sono inutili. Alcuni vini sono conservati in vasche. E questo non è un indicatore di scarsa qualità. Proprio questo tipo di estratti di vino differiscono da quelli che erano in botte. Cosa? Proviamo a capirlo

http://winestreet.ru/article/view/18/

Lievito per produzione di champagne

Lievito per produzione di champagne, una razza di lievito, capace di fermentare l'ambiente zuccherino a temperature relativamente basse positive (10 ° -12 ° C) e ad alta pressione (0,5 MPa) in presenza di alcol etilico (10-12% in volume). A differenza del lievito per la fermentazione del mosto, il lievito per la produzione di champagne deve moltiplicarsi nei media impoveriti in alcuni nutrienti e fattori di crescita. Per il metodo della bottiglia di produzione di champagne, lievito (razza Kahuri 7, Champagne 7-10, Sudak VI-5, CKD Lalvin), formando un sedimento granulare, facilmente in ritardo rispetto alle pareti delle bottiglie e passando sul tappo durante la rimozione senza formare una massa di circa il metodo utilizza il lievito, dando un sedimento a grana grossa, contribuendo alla rapida chiarificazione del vino e una migliore filtrazione, in un flusso continuo - lievito (razza Kiev, Leningrado), formando sedimenti simili alla polvere. Le gare vengono testate annualmente dal laboratorio di ricerca sulla tecnologia dei vini spumanti VZIPPA.

Letteratura: Burian NI., Tyurina L.V. Microbiologia della vinificazione. - Mosca.

http://eniw.ru/drozhzhi-dlya-shampanskogo-proizvodstva.htm

Nozioni di base sullo Champagne e sullo Spumante

Getty Images / Sam Edwards

"Vieni presto, sto assaggiando le stelle." Era la famosa citazione di Dom Perignon dopo il suo primo assaggio di champagne e una descrizione abbastanza pertinente di quello che una buona esperienza di champagne o spumante.

Lo champagne è davvero? Da dove vengono le bolle? Qual è il modo migliore per usare champagne e spumanti? Qualche opzione chiave per i vini spumanti? Continua a leggere per rispondere a queste domande e altro ancora.

Lo champagne è un vero vino?

Sì, lo champagne e gli altri spumanti sono una categoria di vino ottenuta da una miscela di uve come Chardonnay, Pinot Noir o Pinot Meunier.

Qual è la differenza tra champagne e spumante?

Lo champagne, che conosciamo e amiamo, proviene esclusivamente dalla regione della Champagne in Francia e sostiene di essere il più famoso degli spumanti. Tecnicamente, questo è l'unico vino spumante che può essere definitivamente definito "champagne". Le bollicine provenienti da tutte le altre regioni del mondo sono semplicemente chiamate "spumanti", sebbene abbondino i piatti regionali. Lo splendore spagnolo si chiama Cava, le bollicine italiane arrivano al Prosecco e al Moscato d'Asti, e gli spumanti francesi ovunque fuori dallo Champagne sono chiamati Cremant. L'Italia, la Spagna, l'Australia, la Nuova Zelanda e gli Stati Uniti danno alla Francia una corsa per soldi, producendo fantastici vini spumanti a prezzi eccezionalmente competitivi.

Quali sono i sapori e gli aromi tipici presenti negli spumanti e nello champagne?

Aroma - può assomigliare a salsa di mele fresca, mela speziata, pera matura e odori di pane appena sfornati, complimenti di lievito, che vengono aggiunti durante la seconda fermentazione.
Gusto - mela, pera, agrumi, fragola, panna e vaniglia (di solito al finale), lievito e sapori di nocciola sono tutti denominatori comuni nei vini e vini champagne. Tuttavia, se ci sono più frutti maturi degli alberi nel cielo, allora questo è probabilmente uno dei nuovi spumanti del Nuovo Mondo, aromi più sottili cremosi, lieviti e simili a noci si trovano più spesso nello champagne del Vecchio Mondo.

Da dove vengono le bolle di spumante?

Bolle di spumanti si formano durante il processo di seconda fermentazione. Per la seconda fermentazione, l'enologo prende più vino e aggiunge pochi grammi di zucchero e pochi grammi di lievito. Questo lievito e zucchero vengono convertiti in anidride carbonica (bolle) e, naturalmente, alcol. Questa trasformazione rende milioni di bolle intrappolate in uno spazio molto piccolo, inviando una pressione fino a 80 libbre per pollice quadrato in una tipica bottiglia di spumante. Questa seconda fermentazione di solito avviene in una bottiglia vera (chiamata Champagne tradizionale), ma può anche aver luogo nella vasca di fermentazione (chiamata metodo Charmat), dipende dai produttori di vino.

Come vengono venduti i vini spumanti?

Spumanti e champagne sono classificati come Extra Brut, Brut (pronunciato "broot"), Extra Dry, Sec e Demi-sec> a seconda del livello di zucchero. Queste classificazioni possono essere un po 'confuse, ma tieni presente che nel vino il termine "secco" è l'opposto di "dolce". Lo champagne brutale e lo spumante sono il tipo più comune di champagne, offrendo una sposa asciutta tipicamente croccante. Extra brut

- Brut secco "extra"
- asciutto (lo stile più popolare e molto conveniente per il cibo) Extra Dry

- il centro della strada è asciutto e non asciutto come Bruto (ottimo come aperitivo)
- piuttosto dolce (coppia con frutta e dessert) Champagne e spumanti sono anche classificati come "vintage" o "non viventi" (NV sull'etichetta), il che significa che provengono da un anno o sono una miscela di diversi anni. Lo champagne "vintage" è solitamente più costoso, dato che la maggior parte dei vini frizzanti e spumanti neri costituiscono la maggioranza.

Champagne e spumante: da economico a leggero

Champagne / Spumante Prezzi da $ 10-30

Mumm napa brut

Segura viudas
Freixenet
Korbel champagne brut
Beringer Sparkling White Zinfandel
Rose scintillanti di Jacob's Creek
Chandon Extra-Dry Rish
Blanquette de Limo Cuvee Jean-Philippe 2002
Moscato d'Asti Bruno-Ceretto
Blackcard Salmon Brutus Reserve
Domaine carneros brut carneros

Montaudon Brut NV
Roederer Estate Brut NV
Champagne offre prezzi a partire da $ 30-50

Pol roger

Mumm Cuvee Napa Bubbly
Moet chandon
Champagne Pommery
Champagne Laurent Perrier
Champagne offre prezzi a partire da $ 40-75

Veuve crisquot

Laurent Perrier NV
Bollinger
Offerte Champagne da $ 75 +

Moet Chandon, Dom Perignon

Taittinger
Krug
Perrier-Jouet Bubbly

http://ru.nctodo.com/champagne-and-sparkling-wine-basics

6 modi per produrre vino spumante

Ti sei mai chiesto come esattamente il vino diventa frizzante? Da dove vengono le bolle e come si differenzia Cristal dallo champagne sovietico, e il Prosecco da Kava?

Preparati a lasciare un po 'di conoscenza durante le vacanze quando la domanda riguarda le bollicine nel vino. Dopotutto, ora vi parleremo di 6 modi di produrre vino spumante!

Champagne, Prosecco e anche Cava. Quanto è difficile a volte capire la differenza tra i vini spumanti! A tutti noi a volte piace bere un po 'di questa bevanda in occasione di una vacanza o come aperitivo, ma ti sei mai chiesto come esattamente il vino diventa frizzante? Da dove vengono le bolle e come si differenzia Cristal dallo champagne sovietico, e il Prosecco da Kava? Ci sono molti modi per realizzare questa incredibile texture "porosa" e ognuno di essi aiuta a creare il proprio stile di drink unico! Okolobara ha tradotto per te il materiale più interessante con le risposte a tutte le domande!

La differenza fondamentale nella produzione di vino spumante è la fermentazione secondaria. Consiste nell'aggiungere una miscela di lievito e zucchero a un vino pronto, questo vino è chiamato "deodorazione dei liquori" e viene conservato in un ambiente isolato. Così il vino inizia a fermentare una seconda volta. In termini semplici, il lievito "mangia" lo zucchero e lo converte in etanolo (alcool) e anidride carbonica. A causa del fatto che il serbatoio, dove avviene la fermentazione secondaria, è isolato, il gas non può evaporare, rimane all'interno formando "bolle" o, come si dice, "perlyazh". Su come, con quali materie prime, dove e quanto tempo richiede questo processo e il tipo di vino spumante da cui dipende.

Metodo di Champagne, o metodo tradizionale

Il metodo dello champagne o, come è consuetudine chiamarlo in qualsiasi luogo diverso dalla provincia dello Champagne, il metodo "tradizionale" è il più classico nella produzione di spumante. Di norma, si ritiene che questo metodo produca i vini spumanti di altissima qualità, durevoli (invecchiamento) e più sofisticati. Ma questo metodo è anche il più costoso, richiede tempo e lungo.

Il metodo tradizionale implica il passaggio della fermentazione secondaria direttamente in bottiglia, in cui questo vino viene poi venduto. ie Lievito, zucchero e sughero vengono aggiunti al vino base nella bottiglia per un po '. Quando il lievito muore, il processo di fermentazione si ferma e precipitano. Quindi, utilizzando un metodo speciale di "lettura" (o assottigliamento), l'enologo li rimuove dalla bottiglia. Così, mentre l'enologo non ha rimosso il sedimento, cambia il vino, influenzandone gusto, consistenza e complessità. Ecco perché alcune regioni aderiscono alla durata minima di esposizione dei loro vini, mentre altre si allungano.

Prima del blocco finale del vino, l'enologo rimuove il sedimento con lo stesso metodo di "riddle". Gira la bottiglia in modo che il lievito morto si depositi sul tappo, poi il collo della bottiglia si congela e il tappo con il sedimento viene espulso a causa della pressione. Quindi viene aggiunta una piccola porzione di zucchero e vino, chiamata "dose" e tappo di sughero. Il vino è pronto!

Nonostante il fatto che ci siano modi più economici e semplici per fare lo spumante, i produttori di vino investono nel metodo tradizionale, perché aiuta a ottenere i vini di più alta qualità. Fuori dalla provincia dello Champagne, i migliori spumanti tradizionali includono Cava, Franciacorta e Crémant (Cava, Franciacorta, Crémant).

Metodo Sharma o metodo tank (tank)

Prende il nome dal suo inventore, il metodo Sharma è il metodo meno costoso per produrre vino spumante. Viene anche chiamato metodo tank o tank, che indica il luogo in cui avviene la fermentazione secondaria. Invece della fermentazione in ogni singola bottiglia, il liquido di distillazione viene versato in grandi serbatoi sotto pressione, dove avviene la fermentazione secondaria. Dopo che il lievito è morto, o se l'enologo ha deciso di interrompere la fermentazione in precedenza, il serbatoio viene raffreddato, il vino viene filtrato e imbottigliato senza alcun ulteriore contatto con il sedimento. Così, invece di enfatizzare la ricchezza e la complessità, il metodo tank valorizza il gusto brillante del frutto, rendendo il vino leggero e beverino. Il tipo più popolare di vino prodotto con questo metodo è il Prosecco.

Metodo di trasferimento o metodo di trasferimento

Questo metodo implica un ibrido tra metodo tradizionale e serbatoio. Il vino è il primo nel metodo tradizionale passa la fase della fermentazione secondaria in bottiglia, quindi il vino viene versato in un serbatoio, dove viene filtrato dal sedimento e poi confezionato in bottiglie nuove. Questo metodo consente di ottenere i benefici dell'invecchiamento del vino senza il costo aggiuntivo di lettura e lavoro manuale. Di solito questo metodo viene utilizzato per ottenere un insolito per rivestimento di vini invecchiati (consistenza di bolle) e ridurre i costi di produzione.

Metodo continuo

Questo metodo è usato raramente al di fuori della Germania e di regola producono vino, che i tedeschi chiamano la setta parola capiente. Setta - questo è un vino da trasporto economico, con un cattivo perlyazhem. È interessante notare che questo metodo è stato inventato in Russia ed è simile al metodo del serbatoio, anche se un po 'più complicato. In breve, la circolazione del liquore viene costantemente aggiunta al vino di base, che viene pompato sotto pressione attraverso un numero di serbatoi. Alcuni contengono trucioli di rovere con sedimento di lievito, che aiuta a dare al vino un lievito finale. Il rappresentante più famoso del vino di questa produzione - "Champagne sovietica".

Metodo Anketral o ereditario

Il più antico metodo di produzione di spumante di tutti. Ha ottenuto la sua popolarità come metodo per la produzione di vino nativo. La sua essenza sta nel fatto che non subisce una fermentazione secondaria! "Come?", - chiedi! E tutto è davvero semplice. Il vino viene trasferito dal serbatoio alla bottiglia anche prima del completamento della fermentazione primaria, dove viene sigillato con un tappo di sughero o, più spesso, con un tappo convenzionale. A volte un tale vino viene versato in nuove bottiglie dopo che la fermentazione è completata, a volte no, l'effetto è lo stesso, otteniamo un vino torbido e terroso in uscita.

carbonizzazione

Come risulta dal nome di questo metodo, implica la produzione di bolle nel vino mediante iniezione di anidride carbonica. Questo metodo, ad esempio, produce acqua gassata. Questo metodo è generalmente considerato il più basso, poiché all'uscita si ottiene vino con grandi bolle che si dissipano rapidamente.

Il testo è tradotto e scritto dal barista Roman Shabalyuk.

http://okolobara.ru/stati/6-sposobov-proizvodstva-igristogo-vina/

E tu, brut? Compriamo champagne

Il classico processo di produzione dello champagne comporta diverse fasi di duro lavoro. Inizia con la rimozione delle materie prime, dovrebbe contenere solo le migliori bacche. Il vino è ottenuto dal loro succo e versato in barili. Entro pochi mesi dovrebbe languire, dopo di che la bevanda risultante viene imbottigliata e aggiungere liquore esaurito - una miscela di zucchero di canna e lievito. Tappato e aspettato, quando il vino diventerà scintillante.

Nel processo di attesa in bottiglia appare il sedimento. Per rimuoverlo, il contenitore viene posto su un supporto inclinato e trasformato giornalmente in modo che il sedimento si accumuli vicino al tappo. Dopo ciò, il collo dello champagne è congelato. Quando un tappo temporaneo viene rimosso, il sedimento sotto pressione vola fuori dalla bottiglia - questo processo viene chiamato "disgorging". Quindi le bottiglie vengono chiuse con un tappo permanente e una briglia metallica (myzla).

Nella seconda metà del 19 ° secolo, la tecnologia è cambiata. Le materie prime per lo champagne sono state versate in un'unica grande bottiglia, dove è avvenuta la procedura di champagnizzazione (accumulo di anidride carbonica) e poi imbottigliata. Termine: sei mesi. Nel 20 ° secolo, è scoppiata una rivoluzione! La tecnologia della produzione continua di champagne ha ridotto il periodo a un mese. Da allora, quasi tutto lo champagne è fatto in questo modo.

Perché comprare

Nonostante il fatto che i nutrizionisti non considerino l'alcol utile, in piccole dosi in vacanza è del tutto appropriato e non solo per creare uno stato d'animo. I composti polifenolici contenenti champagne hanno proprietà antiossidanti e fitoestrogeniche che impediscono la distruzione dell'acido ialuronico, del collagene e dell'elastina, responsabili della giovinezza e del tono della pelle. Inoltre, lo champagne, come altri vini, contiene piccole quantità di vitamine B. Quindi, se la quantità di alcol consumata non è troppo grande, questo beneficio bilancia in qualche modo il danno dell'alcol.

Lo champagne contiene una grande quantità di zuccheri (ad eccezione delle varietà brut e dry) che, come l'alcol, sono una fonte di energia. Non dimenticare che tutte le bevande gassate irritano il tratto digestivo, contribuiscono al verificarsi di bruciore di stomaco e flatulenza. Inoltre, lo spumante non deve essere abusato durante la gastrite e l'ulcera peptica. Lo spumante dolce e dolce contiene glucosio e fruttosio, che sono assorbiti dal corpo in primo luogo, che è pieno di disturbi metabolici e, di conseguenza, chili in più. Nel caso di colecistite cronica, pancreatite e colite, vale la pena rinunciare.

Il vero champagne fu inventato alla fine del XVII secolo in Francia, nella provincia dello Champagne, da cui il suo nome venne. Anche se lo champagne è una specie di spumante, ma solo il vino prodotto in Champagne può essere chiamato champagne.

Il vero champagne è, infatti, una garanzia di un prodotto di qualità, ma il suo prezzo è piuttosto alto, il che fa appello a alternative più democratiche. Gli analoghi della Champagne sono rappresentati in ogni paese: sekt in Germania, cava in Spagna, franciacorta, prosecco, lambrusco e bracchetto in Italia, Cap Classique in Sud Africa, "Champagne sovietico" nell'URSS e "Champagne russo" in Russia.

Per questo classico champagne, sono accettabili tre varietà di uve: Chardonnay bianco, Pinot Noir rosso e Pinot Meunier. Se si utilizzavano uve bianche, lo champagne si chiama Champagne Blanc de blancs ("bianco dal bianco"). Champagne Blanc de noirs ("bianco dal nero") - vino da uve nere. C'è anche champagne rosa Champagne rosa, quando la buccia dell'uva nera viene brevemente imbevuta di mosto o di vini rossi e bianchi misti. Nella produzione nazionale di vini spumanti il più delle volte si usa il vino cileno, materiale australiano, la cui qualità lascia molto a desiderare.

I termini principali della conversazione sullo champagne - brut, semi-secco, semi-dolce. Se vuoi comprendere appieno il gusto del vino, prova lo champagne secco, che è meno zucchero e il gusto più puro. L'alcol è scarsamente trasformato nel corpo a causa dello zucchero, quindi l'effetto tossico di un bicchiere di spumante dolce è più alto che da quello secco. Inoltre, la dolcificazione spesso maschera i difetti del vino.

scelta

Sfortunatamente, ci sono molti prodotti falsi sul mercato del vino spumante, dal momento che non è difficile falsificarlo. Vale la pena notare che l'aerazione artificiale è anche consentita con champagne naturale. Nella produzione industriale, la pressione all'interno della nave viene mantenuta dai gas artificiali (questo processo non tollera improvvisi picchi di pressione) e aiuta anche a evitare l'ossidazione. Inoltre, ci sono vari sapori, coloranti, alcool, sostituti dello zucchero, dei quali, aggiungendo acqua, si può fare una bevanda simile allo spumante.

"E anche se il metodo classico elimina la gassificazione artificiale, sfortunatamente, molti produttori a volte lo usano per accelerare, nonostante il fatto che si tratti di una violazione della tecnologia. Qualsiasi champagne è un prodotto vivente, e ci sono situazioni in cui lo spumante è un po 'scortese, e quindi la pressione viene regolata al livello richiesto. È anche una caratteristica dei produttori in buona fede ", afferma Dmitry Edelev, rettore dell'Università statale della produzione alimentare di Mosca.

La bottiglia spumante in una bottiglia frizzante è facile da calcolare. Il fatto è che questa bevanda al momento del suo rilascio rilascia fino a mezzo miliardo di bolle e può "giocare" per giorni. Se gioca per un'ora o due, state tranquilli: soda regolare. Nei vini poco costosi, la schiuma, in rapido aumento, scende immediatamente.

Il classico spumante ha sempre odore di lievito. L'assenza di odore indica che il vino non è stato fermentato, ma prodotto da saturazione artificiale di anidride carbonica da un cilindro.

Un sapore di lievito troppo forte ti dice: nella ricetta, il lievito è di scarsa qualità. Il gusto del vino dipende molto dall'età. E devo ammettere che con l'età diventa peggio. Spumante triennale raramente piacerà a tutti. Fresco leggermente giallastro, molto leggero, trasparente, con note floreali di frutta. Se ti piacciono gli aromi di caramello, aspetta sei mesi. L'aroma delle mele cotte apparirà in due o tre anni, ma la bevanda stessa si scurirà.

La data di scadenza è stabilita dai produttori. Dopo sei mesi di produzione, lo scintillio sarà già diverso, non così brillante come vorremmo.

È importante!

Per riferimento:

Champagne (ad eccezione di secco e brut) contiene una grande quantità di zuccheri. Come tutte le bibite, irrita il tratto digestivo e contribuisce al bruciore di stomaco. Non abusare dello spumante con gastrite e ulcera peptica. Lo spumante dolce e dolce contiene glucosio e fruttosio, che sono assorbiti dal corpo in primo luogo, che è pieno di disturbi metabolici. Nel caso di colecistite cronica, pancreatite e colite, lo champagne dovrebbe essere completamente abbandonato.

Questa bevanda richiede un atteggiamento competente. Prima il raffreddamento! La temperatura ideale è di +7 gradi. Sono necessari occhiali alti in cui il movimento delle bolle è organizzato come in un motore a reazione quando volano fuori come una colonna di sapore.

Per assaporare appieno il gusto del vino, ricorda alcune semplici raccomandazioni:

Il vino spumante può essere raffreddato in frigorifero (3 ore) o in un secchiello del ghiaccio (30 minuti). Se si esagera, la bottiglia sarà difficile da aprire e il gusto non si aprirà completamente;
non agitare la bottiglia;
inclinare la bottiglia con un angolo di 45 gradi, puntando lontano da te;
apri la bottiglia, scuotendo delicatamente il tappo a sinistra ea destra;
non "sparare" il tappo: il gas della bevanda frizzante evaporerà più velocemente e il suo sapore si deteriorerà.

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Da dove provengono le bollicine nello champagne

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Come fare lo champagne

Uve per champagne raccolte prima. La ragione di questo è il basso livello di zucchero nelle uve precoci e alti livelli di acidità.
Il succo viene spremuto il più rapidamente possibile in modo che il colore rimanga bianco (sia le varietà bianche che quelle rosse possono essere utilizzate per produrre vino bianco frizzante).