Cibo integrato
additivo
prevenire la malattia del pane alle patate.

Il pane è uno degli alimenti più importanti, in quanto è caratterizzato da un alto valore energetico, un alto contenuto di sostanze nutritive e una buona digeribilità. La malattia del pane patata è una delle malattie più comuni che provoca danni economici all'industria della panificazione, al commercio e ai consumatori. La patologia o la malattia dolorosa del pane si osserva di solito nei mesi estivi. In condizioni favorevoli, spore di bastoncini di patate germogliano durante la conservazione del pane, e gli enzimi delle cellule batteriche formate vengono decomposti in rachmal e le proteine ​​del pane. L'amido si trasforma in destrina e proteine ​​in amminoacidi, peptoni e ammidi. Per prevenire la patologia del pane, il gruppo di aziende BIGOR ha sviluppato il complesso additivo alimentare "Selectin" (brevetto n. 21979749)

Documenti normativi

Il farmaco è fabbricato secondo il TU approvato 9291-009-17843754-04, registrato nell'Unione doganale dal Servizio federale per la supervisione della protezione dei diritti dei consumatori e del benessere umano. Le istruzioni per l'uso dell'additivo alimentare "Selectin" sono state sviluppate dall'Istituto di ricerca statale dell'industria della panificazione e concordate dal Dipartimento di vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale della Federazione russa n. 1100 / 2451-98-115.

Dosaggio della droga

La dose principale (nel caso in cui la "malattia della patata" senza applicazione del farmaco si sviluppi nel pane 36 ore dopo la cottura) è di 50 g del farmaco per 100 kg di farina.
La dose massima (se la "malattia della patata" senza produrre il farmaco si sviluppa nel pane 24 ore dopo la cottura) è di 70 g del farmaco per 100 kg di farina.

applicazione
droga

Il farmaco "Selectin" viene introdotto nell'impasto sotto forma di una soluzione.

Periodo di validità
droga

Il farmaco "Selectin" viene conservato a una temperatura compresa tra +4 e +8 o C in un luogo buio secco per 1 anno.

http://bigor.ru/selectin.html

additivo alimentare per lo stoccaggio a lungo termine di pane e prodotti da forno

L'invenzione riguarda l'industria alimentare, in particolare per l'industria della panificazione. L'additivo alimentare contiene i seguenti componenti,% in peso: acido lattico 17.7-35.0; lattato di sodio 26,6-37,6; acido acetico 1,0-2,0; acqua - il resto. L'uso di un additivo alimentare con una composizione ottimizzata e una composizione quantitativa migliora la qualità del pane di grano e dei prodotti da forno, preserva la sua freschezza per lungo tempo e previene la malattia del pane con la patologia e il suo stampaggio. 4 tab.

L'invenzione riguarda l'industria alimentare, in particolare per l'industria della panificazione, per la produzione di additivi alimentari e la usa per preservare la freschezza e migliorare la qualità di conservazione a lungo termine del pane dalla farina di prima, seconda e seconda scelta.

Durante la conservazione a lungo termine, il pane subisce un deterioramento microbiologico, che lo rende inadatto al cibo a causa dell'accumulo di sostanze tossiche per l'uomo. L'urgenza di questo problema è legata all'ingresso di farina nel mercato, che è sempre seminato da spore di microrganismi che causano malattie delle patate e muffa del pane.

Per prevenire la malattia della patata, si raccomanda l'uso di integratori acidificanti, come acido lattico, acido acetico o acetato di calcio e alcuni altri farmaci (istruzioni per prevenire le patologie del pane // Raccolta di istruzioni tecnologiche per la produzione di pane e prodotti da forno - M: Listino dei prezzi, 1989. - 469 p.).

Additivo alimentare noto per il pane di grano, anche come componente attivo della nisina, che ha un'attività antibiotica contro l'agente eziologico della malattia della patata - Bacillus subtilis. Tuttavia, questo additivo ha un effetto soppressivo sull'attività fermentativa del lievito di birra.

Additivo alimentare noto per la produzione di pane e prodotti da forno per lo stoccaggio a lungo termine, compresi, insieme ai preparati enzimatici in rapporti fissi, acido ascorbico e sorbico, nonché acetato di calcio (brevetto RF 2176452, A21D 8/02, 10.12.2001 pubblicato).

Questo integratore alimentare migliora la qualità del pane e inibisce lo sviluppo della patologia del pane a base di farina di grano di prima scelta, ma contiene acido sorbico - un conservante di un ampio spettro di azione antimicrobica, che impedisce la produzione di cibi sani.

Il più vicino alla natura tecnica della presente invenzione è un additivo alimentare, costituito da un preparato enzimatico, acido lattico e il suo sale di sodio o di potassio (brevetto RF 2345529, A21D 8/02, pubblicato il 10.02.2009). Tuttavia, questo additivo alimentare, che fornisce proprietà di consumo migliorate di pane e prodotti da forno, è meno efficace contro i patogeni della malattia delle patologie e delle muffe.

Il risultato tecnico dell'invenzione è quello di aumentare l'efficacia dell'additivo quando usato per migliorare la qualità del pane e dei prodotti da forno ottenuti dalla farina di frumento e aumentare la loro durata (fino a 20 giorni) prevenendo patologie e muffe e aumentando l'attività di fermentazione del lievito durante la preparazione dell'impasto ed espandendo la gamma di additivi alimentari.

Secondo l'invenzione, ciò è ottenuto dal fatto che un additivo alimentare comprendente una soluzione acquosa di acido lattico, una soluzione acquosa di lattato di sodio, caratterizzato dal fatto che contiene inoltre acido acetico nel seguente rapporto di componenti, in peso%:

L'introduzione nell'impasto dell'additivo proposto nella quantità ottimale, la selezione dei valori ottimali della frazione di acido lattico, lattato di sodio e acido acetico come parte dell'additivo, fornisce, sulla base del sinergismo, la sua azione antimicrobica contro i patogeni della patologia e, quindi, il miglioramento della sicurezza microbiologica del pane e dei prodotti da forno e un aumento della loro durata e, inaspettatamente, un significativo miglioramento dei parametri funzionali, tecnologici e fisico-chimici.

Inoltre, l'additivo proposto ha un effetto detossicogeno tampone, antiossidante e profilattico dovuto all'introduzione dell'acido lattico e del lattato di sodio.

Insieme a questi aspetti positivi, l'uso dell'additivo funzionale proposto in forma liquida riduce ulteriormente il rischio di sviluppare malattie professionali rispetto agli additivi in ​​polvere utilizzati nella pratica della panificazione (acido ascorbico e sorbico, acetato di calcio, selectina).

La conclusione sulla freschezza del pane e dei prodotti da forno durante lo stoccaggio è stata effettuata sulla base dei risultati dei test degli indicatori di qualità organolettici, fisico-chimici e microbiologici raccomandati da documenti normativi che stabiliscono requisiti di qualità e sicurezza alimentare (SanPiN 2.3.3.1078.01 "Requisiti igienici per sicurezza e valore nutrizionale prodotti alimentari ", SanPiN 2.3.2.1324-03" Requisiti igienici per la durata e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari ", GOST 26 987-86" Pane bianco a base di farina di frumento superiore, primo e secondo grado Specifiche ", GOST R 52 462-2005" Prodotti da forno a base di farina di frumento. Specifiche ").

Per la preparazione dell'additivo alimentare proposto in una soluzione acquosa di acido lattico viene iniettata una soluzione acquosa di lattato di sodio, agitata, quindi acido acetico glaciale iniettato e agitata fino a ottenere una composizione omogenea della soluzione.

Inoltre, la tabella 1 mostra esempi della composizione del supplemento proposto con un diverso rapporto di componenti.

L'impasto viene impastato con farina di grano, l'additivo proposto (secondo l'esempio 1 in una quantità di 0,3% in peso di farina, secondo l'esempio 2 - 0,4% in peso di farina, secondo l'esempio 3 - 0,5% in peso di farina, rispettivamente), sale da tavola, lievito e altri componenti forniti dalla ricetta. Dopo l'impasto, l'impasto viene mandato a fermentare fino a raggiungere l'acidità desiderata. Alla fine della fermentazione, l'impasto viene tagliato in pezzi di pasta e inviato per la prova fino a quando i pezzi di pasta sono pronti per la cottura e il pane viene cotto.

La tabella 2 mostra gli indicatori organolettici di qualità del pane.

La tabella 3 mostra gli indicatori funzionali, tecnologici e fisico-chimici dell'impasto e del pane, il controllo e ottenuti con l'uso del supplemento dietetico proposto.

La tabella 4 mostra l'effetto dell'additivo proposto sulla soppressione della malattia del pane di patate.

Come si evince dalle tabelle 2, 3, 4, l'uso dell'additivo proposto agisce in modo abbastanza efficace rispetto ai batteri patogeni sporigeni del gruppo Bacillus cereus, tra cui Bacillus mesentericus e Bacillus subtilis, che causano patologie patologiche del pane, assicurando la sua sicurezza microbiologica e allo stesso tempo consente di ottenere prodotti di conservazione a lungo termine (fino a 20 giorni), corrispondente in termini di parametri organolettici e fisico-chimici ai requisiti di GOST 26 987-86 e GOST R 52 462-2005 e avente più poroso e delicato rispetto al controllo (senza additivo) briciola con distribuzione uniforme della griglia dei pori a parete sottile.

Inoltre, l'additivo proposto non è regolamentato come conservante, fisiologicamente innocuo, non porta indesiderabili alterazioni organolettiche del prodotto e può essere utilizzato nella produzione di pane e prodotti da forno di un'alimentazione sana, compresa la farina di prima, seconda e seconda scelta, e non richiede alcuna preparazione tecnologica prima di introdurlo nell'impasto, perché è una soluzione acquosa.

http://www.freepatent.ru/patents/2406303

Additivi alimentari che rallentano il deterioramento del pane

additivo alimentare panificazione deterioramento

Una soluzione pratica alle questioni relative all'estensione della freschezza dei prodotti di pasticceria da forno e farina è associata al rallentamento del processo di staling, stabilizzazione dell'umidità e prevenzione del deterioramento microbiologico dei prodotti finiti. Additivi alimentari (preparati enzimatici, emulsionanti, idrocolloidi, ecc.), Che impediscono il processo di retrogradazione dell'amido, sono stati descritti in precedenza.

Per prevenire la proliferazione di batteri, muffe e lieviti negli ambienti alimentari sono conservanti ampiamente utilizzati, tra cui sodio cloruro (sale), etanolo, acido benzoico e suoi sali, acido solforico e anidride solforosa, acido acetico, acido propionico, acido sorbico e altre sostanze. Conservanti: sostanze che rallentano o impediscono il danneggiamento dei prodotti, hanno un effetto battericida o batteriostatico, arrestano o rallentano la crescita o la riproduzione di microrganismi.

La legislazione sanitaria prevede restrizioni quantitative all'uso di conservanti chimici, che devono essere utilizzati in concentrazioni minime per ottenere l'effetto tecnologico e non modificare le proprietà organolettiche del prodotto.

I più usati nella produzione di prodotti farinacei sono conservanti ben studiati: acido sorbico e sodio, potassio e sali di calcio. La base per l'uso dell'acido sorbico è, da un lato, l'assenza di effetti nocivi, d'altra parte, un'elevata attività antimicrobica contro batteri e funghi. L'acido sorbico inibisce l'attività deidrochinasi dei funghi muffa ed è più efficace in un ambiente acido a pH 4,5.

L'acido sorbico non modifica le proprietà organolettiche dei prodotti alimentari, non possiede tossicità e cancerogenicità, il suo effetto biologico favorevole è notato in relazione ad un aumento della reattività immunologica e della capacità di detossificazione dell'organismo. La dose giornaliera ammissibile di acido sorbico è di 25 mg / kg di peso corporeo. L'uso dell'acido sorbico è possibile sia attraverso una distribuzione uniforme del prodotto sia spruzzando soluzioni sulla superficie dei prodotti finiti.

L'uso di etanolo è consigliabile quando il trattamento superficiale dei prodotti prima dell'imballaggio.

Gli acidi separati (propionico, acetico, citrico, ecc.) Possono essere usati come sostanze che rallentano il deterioramento dei prodotti, la cui efficacia è di mantenere un'elevata acidità del mezzo, a cui la riproduzione dei funghi della muffa viene rallentata.

L'acido propionico non ha un effetto negativo sul corpo umano, appartiene al gruppo degli acidi grassi che partecipano al ciclo di Krebs e viene metabolizzato in acido cloridrico. L'acido propionico e i suoi sali sono utilizzati come mezzo per prevenire la patologia del pane, nonché per lo stampaggio di prodotti da forno e dolciumi.

Un gruppo separato di additivi alimentari che rallentano il deterioramento dei prodotti di farina, sono inibitori di origine microbiologica, che sono raccomandati come mezzo per prevenire il ritardo della malattia del pane con malattia di patata.

Un additivo con azione antibatterica è selectin (TU 9291-009-00479997-98), che colpisce direttamente le spore di bastoncini di patate, distruggendoli. Il dosaggio di selezione è di 80-100 g per 100 kg di farina con lo sviluppo della patologia dopo 24 ore, 50 g con lo sviluppo della patologia dopo 36 ore. Quando si utilizza farina altamente contaminata (sviluppo della malattia dopo 6-24 ore), i dosaggi di selezione possono essere aumentati.

Le sostanze che prevengono il deterioramento dei prodotti da forno includono antiossidanti, che rallentano l'ossidazione degli acidi grassi insaturi che costituiscono i lipidi. L'azione degli antiossidanti si basa sulla loro capacità di formare radicali di basso livello, interrompendo così la reazione di ossidazione.

Tali sostanze includono i tocoferoli, che sono presenti in un certo numero di oli vegetali.

È noto l'uso di ascorbil palmitato come antiossidante, un derivato dell'acido ascorbico. È consigliato per la lavorazione del lievito pressato al fine di rallentarne il deterioramento microbiologico. La quantità di ascorbil palmitato come antiossidante quando aggiunta ai prodotti alimentari non è limitata.

http://studwood.ru/1717247/tovarovedenie/pischevye_dobavki_zamedlyayuschie_porchu_hlebnyh_izdeliy

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Miglioratori di pane. Conservanti, minerali e altri additivi

Ciao, cari lettori del sito Hlebinfo.ru. Oggi parleremo di conservanti e minerali.

Conservanti.

La produzione di alimenti per animali in polvere migliora che può limitare lo sviluppo di malattie del pane (patologia, muffa) è di grande importanza pratica. Nella stagione calda, molti panettieri sono disposti a pagare qualsiasi cifra per farmaci efficaci contro la malattia e la muffa delle patate. Tuttavia, l'uso di conservanti nella produzione di prodotti da forno in conformità con il paragrafo 2.12.1. SanPiN 2.3.2.1293-03 dovrebbe essere limitato. Cito la seguente citazione: "Non è consentito utilizzare conservanti nella produzione di prodotti alimentari di consumo di massa: latte, burro, farina, pane (eccetto confezionato e confezionato per conservazione a lungo termine), carne fresca, così come nella produzione di alimenti dietetici e per l'infanzia e prodotti alimentari, denotato come "naturale" o "fresco".

Pertanto, l'uso di tutti i conservanti autorizzati per l'uso come additivi alimentari, compreso l'acido acetico, nel caso della produzione di varietà di pane di massa dovrebbe essere limitato ai prodotti destinati alla conservazione a lungo termine. Come affrontare la malattia della patata in questo caso? Ecco una situazione così difficile.

Come conservanti nella produzione di prodotti da forno vengono utilizzati:

- acidi organici (acetico, propionico, sorbico, lattico) e loro sali.

Tra l'altro, lattico, acetico, propionico e molti altri acidi organici si formano sempre nel processo di fermentazione naturale del pane e la loro presenza nel prodotto finito non può essere evitata.

Nisin (E234). La nisina, appartiene al gruppo di antibiotici (azione antibiotica conservante). È ampiamente utilizzato nella produzione di vari prodotti alimentari (formaggi, carne, latticini e cibi in scatola, latte condensato, dolciumi, ecc.). Per ottenere la nisina si usano determinati ceppi di streptococco di acido lattico. Per la salute umana, questo antibiotico non è pericoloso. La nisina viene rapidamente distrutta nel tratto gastrointestinale e non inibisce la normale microflora intestinale.

L'uso di preparati a base di nisina è efficace contro lo sviluppo della patologia. Nella nostra pratica più di una volta ci sono stati casi in cui era possibile far fronte a una patologia solo con l'aiuto del complesso additivo alimentare "Selectin", che includeva la nisina. Allo stato attuale, l'uso di questo integratore alimentare è quasi impossibile, dal momento che la sua composizione include bromato di potassio, che è proibito nel nostro paese.

La nisina non inibisce l'attività di fermentazione del lievito, tuttavia, anche lo sviluppo di muffe di nisina non ha un effetto evidente, pertanto, altri additivi vengono utilizzati per impedire che i prodotti si modellano.

Acido sorbico (E200) e suoi sali (E201, E202, E203). L'acido sorbico e i suoi sali (sorbati di sodio, potassio e calcio) sono ammessi in Russia come additivi alimentari. I conservanti a base di acido sorbico sono uno strumento efficace per combattere la muffa. Questi farmaci sono utilizzati in quasi tutti i settori dell'industria alimentare.

L'acido acetico (E260) è il mezzo più importante per combattere la malattia della patata. Ulteriori informazioni su questo problema sono disponibili nell'articolo "Patate della patata nella produzione del pane" pubblicato sul nostro sito web.

Acetato di calcio (E 263) è usato come agente per la prevenzione e il controllo delle malattie delle patate.

Diacetato di sodio (E262) - un mezzo per prevenire lo stampaggio del pane

L'enzima lisozima - ha un effetto inibitorio sullo sviluppo della malattia del pane di patate.

Il calcio propionato (E282) - è in grado di inibire efficacemente lo sviluppo della patologia. L'acido propionico (Е280,) propionato di sodio (Е281), propionato di potassio (Е283) mostra un effetto simile.

Tutti gli ingredienti considerati in questa sezione, compreso l'acido acetico, appartengono al gruppo dei conservanti, pertanto il loro uso come ammendanti per combattere la malattia della patata dovrebbe essere considerato limitato.

Sostanze minerali

I minerali (di solito i sali) sono usati come regolatori di acidità, stabilizzanti, attivatori di lievito o enzimi.

Carbonati di calcio (E170): utilizzati come additivi che impediscono l'agglomerazione del prodotto e gli stabilizzanti.

I fosfati di calcio (E341) - hanno un ampio spettro di utilizzo tecnologico: regolatori di acidità, ammendanti di pane, agenti di ritenzione d'acqua, sostanze che prevengono l'agglomerazione e l'aggregazione del prodotto.

Fosfato di ammonio (E342) - correttore di acidità, miglioratore di farina e di pane, attivatore di fermentazione di lievito.

Oggigiorno, i fosfati stanno diventando davvero onnipresenti additivi alimentari, il che è altamente indesiderabile per la nostra salute, poiché l'eccesso di fosfati impedisce il normale assorbimento del calcio.

Azione speciale additivi.

Guar gomma E412 - addensante, stabilizzatore.

Carbossimetilcellulosa (466) - stabilizzatore addensatore.

Magnesio lattato (E329) - correttore di acidità, attivatore di lievito attivatore di fermentazione.

Altri integratori alimentari possono essere trovati in alcuni miglioratori, ma il loro uso è molto limitato.

La base

La farina di frumento viene spesso utilizzata come base.

In alcuni ammendanti di azione complessa vengono utilizzati malto (grano, grano saraceno, riso, ecc.), Farina di lino, farina di lievito, amido e zucchero.

A proposito di scegliere un miglioramento

Spero che tu abbia reagito pensosamente al materiale di questa lezione e ottenuto alcune idee sulla composizione degli ammendanti. Quando scegli un miglioramento, pensa sempre a cosa lo stai acquistando, quali problemi risolvere. Leggere attentamente la composizione e determinare se questo miglioratore è adatto a voi o meno. Se la composizione non è specificata, non correre rischi, rinunciare all'acquisto. Dopotutto, sei un esperto competente e non tollera gli spaghetti alle orecchie.

Quando si applica l'ammendante in pratica, provare a indicare chiaramente l'effetto che provoca. Scrivi nel diario il nome del miglioratore e il risultato della sua applicazione. Dopo un po 'diventerai un vero esperto in panificazione.

A proposito di miglioratore di dosaggio

Iniziare sempre a lavorare con un miglioratore alla dose massima raccomandata. Se vedi un effetto reale, inizia a ridurre il dosaggio al livello ottimale accettabile. Se inizi con una dose minima, potresti semplicemente non notare il risultato desiderato.

Se il miglioratore nella dose massima raccomandata non ha mostrato il risultato desiderato, scartalo. Aumentare il dosaggio al di sopra del livello raccomandato non ha senso.

Al momento di decidere il prezzo di un miglioratore, presta sempre attenzione al dosaggio raccomandato. La composizione degli ammendanti include riempitivi (farina, amido, zucchero, ecc.). Un miglioratore può avere un prezzo più basso perché contiene troppi riempitivi e pochi ingredienti attivi. Il dosaggio di tali ammendanti deve essere aumentato, di conseguenza, il costo per unità di produzione aumenta.

Miglioratori funzionano meglio se usi farina di alta qualità. Se la farina ha dei difetti pronunciati, allora gli ammalatori aiutano male. In ogni caso, non ho mai incontrato un fornaio che dicesse felicemente che l'ammodernatore ha risolto il suo problema. Se hai un'opinione diversa su questo argomento, condividi la tua esperienza con noi, ti saremo molto grati.

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Il metodo per sopprimere lo sviluppo della malattia della patata nei prodotti da forno dalla farina di frumento

Proprietari di brevetto RU 2330407:

L'invenzione riguarda l'industria alimentare, in particolare per la sua industria della panificazione, e ha lo scopo di prevenire la malattia dei prodotti da forno patologici. Il metodo prevede la preparazione di impasti per prodotti da forno della preparazione enzimatica di lisozima nella quantità dello 0,05% alla massa totale di farina. Ciò consente di trattare efficacemente i batteri spore-formanti Bacillus subtilis e Bacillus mesentericus, gli agenti causali della malattia della patata, aumentare la porosità delle briciole e il volume specifico dei prodotti. 2 tab.

L'invenzione riguarda l'industria alimentare, in particolare per la sua industria della panificazione, e ha lo scopo di prevenire la malattia dei prodotti da forno patologici.

I principali fattori che inibiscono lo sviluppo della malattia della patata nei prodotti da forno sono l'elevata acidità, la bassa umidità, l'aumento di zuccheri e contenuto di grassi nella ricetta dei prodotti (fino al 15-20% in peso di farina), l'attività antibiotica dell'ambiente.

In base a questo, panetterie e panetterie utilizzano metodi per sopprimere questa malattia del pane aumentando l'acidità dei semilavorati e dei prodotti finiti. Vengono utilizzati diversi componenti acidificanti, suddivisi in due gruppi: chimico e biologico.

Gli agenti chimici comprendono acido lattico, acetico, propionico e loro sali (acido acetico calcio, sodio, potassio, propionato di calcio, diacetato di sodio, ecc.). Vengono aggiunti sotto forma di soluzioni durante l'impastatura, oppure si utilizzano complessi ammendanti per la cottura, che includono questi sali.

I metodi biologici per sopprimere lo sviluppo di questa malattia del pane comprendono varie colture starter di coltivazione direzionale (acido lattico mesofilo, concentrato, acido propionico e colture starter complesse).

Lo svantaggio sia dei reagenti chimici che degli starter è un aumento dell'acidità dei prodotti da forno finiti, che non ha sempre un effetto positivo sulla salute del consumatore. Inoltre, l'introduzione di sostanze chimiche non influenza sempre in modo favorevole l'intensità della fermentazione, le proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto e la qualità del prodotto finito.

Attualmente ci sono molte costose preparazioni complesse di produzione straniera, che hanno una composizione complessa ("Fadona", "Agram", "Ireks", "Magimix verde chiaro", ropal e teltozan).

L'analogo più vicino all'invenzione è il brevetto della Federazione russa №2119749, 1998, cl. A21D 8/02, 8/04, che descrive un metodo per sopprimere lo sviluppo della malattia della patata in prodotti da forno a base di farina di frumento aggiungendo all'impasto dell'additivo alimentare "Selectin" (TU 9291-009-00479997-98) di azione antibatterica, che è una composizione ascorbica acidi, bromato di potassio e nisina.

Tuttavia, i requisiti igienici per l'uso di additivi alimentari SanPin 2.3.2.1293-03 nisina non sono consentiti per l'uso in prodotti da forno [Sarafanova LA Rubrica "Domanda-risposta" [Testo] / L.A.Sarafanova // Ingredienti alimentari: materie prime e additivi. - 2006. - №1. - p.16-17].

Recentemente, nell'industria della panificazione, vi è stata una tendenza alla transizione dai preparati chimici dell'azione ossidativa all'uso di integratori alimentari per sopprimere lo sviluppo della malattia della patata nei prodotti da forno.

Da questo punto di vista, l'uso di enzimi batteriolitici, vale a dire il lisozima, è promettente. Il lisozima è un antibiotico naturale ampiamente distribuito in natura. Pertanto, il suo uso per la soppressione dello sviluppo della malattia della patata in prodotti da forno a base di farina di frumento è più accessibile rispetto all'additivo alimentare Selectin, il cui principale componente è la nisina, ottenuto coltivando batteri delle specie di Streptococcus lactis.

Il problema tecnico dell'invenzione è lo sviluppo di un metodo per sopprimere lo sviluppo della malattia della patata in prodotti da forno a base di farina di frumento, il che rende possibile combattere efficacemente contro i batteri sporigeni Bacillus subtilis e Bacillus mesentericus, gli agenti causali della malattia della patata.

Il compito è raggiunto dal fatto che il metodo di sopprimere lo sviluppo della malattia della patata in prodotti da forno a base di farina di frumento secondo l'invenzione comporta l'introduzione del preparato enzimatico lisozima nella quantità dello 0,05% del peso totale della farina durante l'impastatura per prodotti da forno.

Il risultato tecnico è quello di sopprimere lo sviluppo della malattia della patata in prodotti da forno a base di farina di frumento mantenendo alti livelli di qualità e valore nutrizionale dei prodotti finiti. Allo stesso tempo, tali indicatori della qualità del prodotto come la porosità della briciola e il volume specifico aumentano.

Lisozima: il numero di codice per la nomenclatura degli enzimi è 3.2.1.17, la classe è idrolasi, la sottoclasse è glicosidasi. Il peso molecolare (18000), la struttura della molecola è globulare, non ha metallo nella struttura. L'effetto battericida di questo enzima è l'idrolisi del legame glicosidico β-1,4 tra i residui dell'acido N-acetilmuramico e N-acetilglucosamina nella mureina, che fa parte della parete cellulare del Bacillus subtilis e del Bacillus mesentericus, causando la malattia del pane.

Il lisozima (muramidasi) si trova in vari tessuti (mucosa della bocca e della cavità nasale, il lume dell'intestino denso e sottile, fegato, milza) e fluidi biologici (lacrime, saliva, secrezioni digestive, siero, latte). Inoltre, sono ricchi di albume di gallina, succo di rafano, cavolo.

Il metodo è il seguente: quando si impasta l'impasto per i prodotti da forno dalla farina di frumento, il preparato enzimatico di lisozima contribuisce nella misura dello 0,05% al ​​peso totale della farina. L'impastamento viene eseguito in base alle esigenze del processo. L'impermeabilizzazione e la cottura vengono eseguite in modi tradizionali.

In questo caso, sono stati effettuati studi di laboratorio mediante la cottura di prodotti da forno dalla farina infetta artificialmente con il batterio spore Bacillus subtilis e Bacillus mesentericus, in base al contenuto di 10 4 spore / g di farina (campioni sperimentali), che corrisponde al contenuto di spore in farina inadatta alla produzione. Nei campioni sperimentali si è tentato di preparare il lisozima del preparato enzimatico nella quantità dello 0-0,05% del peso totale della farina nell'impasto. Nessun batterio è stato aggiunto al campione di controllo,

I prodotti da forno al forno sono stati avvolti in carta bagnata e incubati in condizioni provocatorie per 48 ore, dopo di che la manifestazione della malattia della patata è stata determinata organoletticamente.

I risultati dell'analisi hanno dimostrato che nei prodotti da forno derivanti da farina contaminata i segni della malattia sono comparsi in campioni contenenti meno dello 0,05% di enzima lisozima preparato per il peso totale della farina. Il risultato necessario di inibire lo sviluppo di batteri spore-formanti Bacillus subtilis e Bacillus mesentericus, gli agenti causali della malattia della patata, è stato raggiunto con un dosaggio della preparazione enzimatica dello 0,05% in peso della farina totale. I prodotti da forno ottenuti per caratteristiche organolettiche corrispondevano a un campione di controllo ottenuto da Bacillus subtilis non infetti e farina di Bacillus mesentericus.

Per determinare l'effetto inibitorio del lisozima, il contenuto di Bacillus subtilis e Bacillus mesentericus è stato determinato mediante un metodo batteriologico nel campione di controllo e in campioni contenenti rispettivamente lo 0 e lo 0,05% del peso totale della farina della preparazione enzimatica. Per questo, un pezzo di peso compreso tra 10 e 20 g è stato tagliato con una briciola di pane di frumento con una lancetta sterile, posto in una malta di porcellana sterile e macinato in una massa omogenea. Per preparare l'originale e una serie di diluizioni dieci volte usate soluzione salina sterile. Il rapporto tra il peso del campione e il volume di soluzione salina per le diluizioni originali e successive era 1: 9. Per determinare la quantità di Bacillus subtilis e Bacillus mesentericus dall'originale e tre diluizioni successive, 1 cm 3 è stato seminato in due piatti di Petri paralleli con agar nutriente preparato secondo GOST 10444.1-84 p.5.12. Le colture sono state incubate per 48 ore a 37 ° C. Successivamente, sono state contate le caratteristiche colonie coltivate su piastre di Petri. Per confermare che le colonie coltivate appartengono al Bacillus subtilis e al Bacillus mesentericus, per la microscopia sono state selezionate almeno cinque colonie. I risultati dell'analisi sono presentati nella tabella 1.

Il metodo è illustrato dai seguenti esempi basati sulla ricetta del pane fatto in casa (GOST 27842-88).

Esempio 1 (controllo). In 30 cm 3 di acqua viene diluito con 1,5 g di lievito compresso, 1,5 g di cloruro di sodio e 3 g di zucchero semolato, 25 cm 3 di latte intero viene aggiunto. Mescolare i componenti disciolti con 100 g di farina di grano tenero di altissima qualità. Il test di fermentazione dura fino all'acidità di 3,0 gradi. L'impasto fermentato viene tagliato e inviato per l'impermeabilizzazione e la cottura. Il pane finito viene conservato per 48 ore in condizioni provocatorie, dopo di che il numero di CFU (unità formanti colonia) di Bacillus subtilis e Bacillus mesentericus è determinato mediante un metodo batteriologico.

Esempio 2. Per la cottura esperta del pane, 100 g di farina di grano tenero della migliore qualità di cottura vengono inoculate con Bacillus subtilis e Bacillus mesentericus in base al contenuto di 10 4 spore / g di farina. A 30 cm 3 viene preparata una soluzione da 1,5 g di lievito pressato, 1,5 g di sale da tavola e 3 g di zucchero semolato, e vengono aggiunti 25 cm 3 di latte intero. La soluzione risultante viene miscelata con 100 g di farina contaminata. L'impasto viene sottoposto a fermentazione, taglio, impermeabilizzazione e cottura. Il pane risultante viene incubato in condizioni provocatorie per 48 ore, quindi, nella briciola del pane, il numero di CFU di Bacillus subtilis e Bacillus mesentericus viene determinato mediante un metodo batteriologico.

Esempio 3. La farina di grano tenero di altissima qualità è infestata da Bacillus subtilis e Bacillus mesentericus al ritmo di 10 4 spore / g di farina. In 30 cm 3 di acqua si aggiungono 1,5 g di lievito pressato, 1,5 g di sale e 3 g di zucchero semolato, si aggiungono 25 cm 3 di latte intero e 0,05 g (0,05% del peso totale della farina) dell'enzima lisozima.. La miscela risultante è mescolata con 100 g di farina di grano infetto. L'impasto fermenta fino a quando l'acidità non raggiunge i 3 gradi, quindi viene inviato per il taglio, la lievitazione e la cottura. Il prodotto finito viene conservato per 48 ore in condizioni provocatorie, quindi la mollica viene utilizzata per determinare il contenuto di CFU di Bacillus subtilis e Bacillus mesentericus seminando la polpa su MPA (agar di carne-peptone) e incubando per 48 ore a 37 ° C (metodo batteriologico).

Come si può vedere dalla tabella 1, l'introduzione dello 0,05% del peso totale della farina del preparato enzimatico di lisozima nell'impasto durante la produzione di prodotti da forno ha un effetto inibitorio sui patogeni della patologia di Bacillus subtilis e Bacillus mesentericus 14,14 volte.

Per determinare l'effetto della preparazione enzimatica del lisozima aggiunto sugli indicatori di qualità dei prodotti finiti, è stata effettuata una prova di laboratorio di cottura del pane fatto in casa (controllo) e pane di farina di frumento con l'aggiunta del preparato enzimatico lisozima in una quantità dello 0,05% del peso totale della farina. I risultati dell'analisi sono presentati nella tabella 2.

Come si può vedere dalle tabelle 1 e 2, l'introduzione della preparazione enzimatica del lisozima nella quantità dello 0,05% del peso totale della farina mentre si impasta l'impasto per prodotti da forno a base di farina di frumento rende possibile combattere efficacemente i batteri sputogeni Bacillus subtilis e Bacillus mesentericus - patogeni della patologia nei prodotti da forno dalla farina di grano mantenendo al contempo alti indicatori organolettici della qualità dei prodotti finiti. Lo stesso indicatore fisico-chimico della qualità dei prodotti finiti, come l'acidità dei prodotti finiti, non aumenta quando viene introdotto il lisozima, che è importante per il consumatore (vedi Tabella 2). E tali indicatori fisico-chimici della qualità del prodotto come porosità della briciola e volume specifico, al contrario, aumentano con l'introduzione della preparazione dell'enzima lisozima nella quantità dello 0,05% del peso totale della farina quando impastano la pasta per prodotti da forno a base di farina di frumento. Aggiungendo il lisozima più dello 0,05% alla massa totale di farina non è pratico, perché economicamente non redditizio e porta ad un aumento dei costi di produzione.

http://www.findpatent.ru/patent/233/2330407.html

Selezionare un supplemento dietetico

• Le selectine sono recettori di adesione intercellulare espressi esclusivamente nelle cellule presenti nel sistema vascolare. Identificati tre gruppi di selectine, che sono designati come L-, P- ed E-selectins

• La funzione delle selectine è quella di fissare i leucociti che circolano nei vasi sanguigni, in modo che possano migrare nei tessuti circostanti

• In un processo chiamato continua adesione cellula-cellula, le selezioni dei leucociti si legano alle glicoproteine ​​delle cellule dell'endotelio vascolare con una connessione debole che è temporanea. Come risultato di questo legame, i leucociti entrano in uno stato di "rotolamento" lungo la parete del vaso

Le selectine sono recettori della superficie cellulare altamente specializzati e sono espresse esclusivamente nelle cellule presenti nel sistema vascolare. Finora, ci sono tre tipi di selectine che prendono il nome dalle cellule in cui sono espresse: L-selectina (leucociti), P-selectina (piastrine) e E-selectina (cellule endoteliali).

Le cellule endoteliali, dopo l'attivazione da parte delle citochine durante il processo infiammatorio, possono esprimere E-e P-selectine sulla loro superficie.

La funzione delle selectine è quella di assicurare la migrazione dei leucociti dal vaso sanguigno (un processo chiamato stravaso) al nido dell'infiammazione nel tessuto, dove forniscono la risposta immunitaria del corpo. Questo non è un compito facile: per lo stravaso, il leucocita deve prima superare la forza del flusso sanguigno e bloccarsi sulla parete del vaso. Come può essere fatto?

La risposta è molto semplice: i leucociti indugiano sulla superficie dell'endotelio, cioè con la partecipazione di selectine, entrano in uno stato di "rolling" o "rolling". Quindi, riducono gradualmente la velocità del loro movimento nel vaso sanguigno. Non appena i leucociti si fermano completamente, iniziano a utilizzare i recettori integrinici sulle cellule endoteliali. Questi recettori aumentano l'adesione e promuovono la migrazione dei leucociti dai vasi sanguigni.

In che modo il "rotolamento" porta a una cellula che si ferma in un vaso sanguigno? La cellula deve essere capace di un'interazione adesiva temporanea reversibile con cellule endoteliali. Non appena questa interazione ha avuto luogo, il leucocita inizia a muoversi lentamente (roll) lungo la parete del vaso fino a formare un numero sufficiente di connessioni per fermarsi completamente. Questo processo è noto come adesione cellulare continua.

Come segue dalla figura sottostante, i leucociti esprimono ligandi selettivi in ​​modo che leghino solo le cellule endoteliali che esprimono E e P-selectine sulla loro superficie, e quindi, in assenza di un processo infiammatorio, i leucociti non si legano alla parete vascolare.

Tale adesione selettiva è ottenuta attraverso l'interazione di proteine ​​con residui di zucchero. Assomigliano alle interazioni tra i proteoglicani e i loro recettori. Le selectine prendono il loro nome perché la loro parte legante i recettori del ligando assomiglia alla stessa parte in lectine che si legano specificamente agli oligosaccaridi della superficie cellulare.

Nelle selectine, la regione di legame del ligando si trova nella regione N-terminale della molecola proteica ed è associata a una serie di brevi ripetizioni di consenso, dietro le quali vi è un singolo dominio transmembrana e un piccolo dominio citoplasmatico della regione C-terminale. Oltre che per i recettori della caderina e dell'integrina, per il ripiegamento delle selectine e il loro legame con i ligandi è necessaria la presenza di ioni calcio extracellulari.

Le selectine si legano a uno specifico complesso di acidi sialici e fucosio, che è chiamato antigene di Lewis sialylated (x) (sLex) ed è collegato a "proteine ​​di trasporto" sulla superficie delle cellule bersaglio. Le selectine riconoscono varie forme di sLex associate a diverse proteine ​​core e quindi mostrano un'elevata specificità di legame. I principali ligandi di selezione comprendono glicoproteina P-selectina ligando-1 (PSGL-1), glicosilazione dipendente dalla molecola-1 adesione cellulare (GlyCAM-1) e adesione molecolare-1-mucosa dell'adressina (MadCAM-1).

È stato suggerito che il legame di questi ligandi stimola le vie di trasduzione del segnale intracellulare che contribuiscono all'attivazione dei recettori di integrina coinvolti nelle fasi successive del processo di stravaso, ma non è ancora stato dimostrato.

Schema che illustra la funzione dei selectins nel "rolling".
Inserto: un modello per l'organizzazione strutturale di selectina e il suo legame con un ligando di leucociti.

http://meduniver.com/Medical/genetika/selektini.html

Tecnologie e attrezzature innovative per l'industria alimentare (priorità di sviluppo): Atti della III Conferenza scientifica e tecnica internazionale

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Atti della III Conferenza scientifica e tecnica internazionale dedicata all'80 ° anniversario dell'istituzione educativa statale di alta formazione professionale "Voronezh State Technological Academy" e svoltasi a Voronezh il 22-24 settembre 2009. Le relazioni e le relazioni presentate nel Volume 1 riflettono i risultati della ricerca nel campo della biotecnologia alimentare.

http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/673/66673/39228?p_page=15

Disciplina complessa educativa e metodica "Prodotti concentrati alimentari e additivi" (pagina 19)

4 Aspetti legali dell'uso di preparati enzimatici negli alimenti

Come altri additivi alimentari, l'uso di enzimi nei prodotti alimentari è regolato dalla legge. I requisiti per gli enzimi variano da paese a paese. I paesi più sviluppati seguono le regole del comitato misto congiunto FAO-OMS sugli additivi alimentari, ma non esiste un unico accordo per i paesi europei. In Belgio e in Italia, gli enzimi sono considerati un mezzo di elaborazione. In Grecia, Irlanda, Paesi Bassi e Regno Unito non esiste alcun controllo sull'uso degli enzimi. Tuttavia, nel Regno Unito, la fonte di approvvigionamento deve essere ufficialmente autorizzata dalle agenzie di regolamentazione. In Francia e Germania, gli enzimi sono classificati come additivi alimentari e, se autorizzati in Francia, non è richiesta alcuna autorizzazione per il loro uso in Germania. Esistono standard rigorosi per l'uso degli enzimi in Danimarca; il permesso di usarli è rilasciato dall'Istituto Nazionale Danese del Cibo. In Canada, gli enzimi sono considerati additivi alimentari e sono certificati di conseguenza. Negli Stati Uniti, gli enzimi possono essere utilizzati nei prodotti alimentari se hanno lo status di GRAS ("generalmente accettato, sicuro"). Gli enzimi che non sono inclusi in questo elenco sono considerati come additivi e possono essere utilizzati solo dopo l'autorizzazione. In Giappone, gli enzimi commerciali sono considerati prodotti sintetici che dovrebbero essere inclusi nell'elenco del comitato alimentare e sono soggetti a certificazione.

Per produrre preparati enzimatici, organi e tessuti di animali agricoli sani, piante coltivate, ceppi speciali non patogeni e non tossici di microrganismi di batteri e funghi inferiori vengono utilizzati come produttori.

I produttori di preparati enzimatici nella documentazione normativa e tecnica sono tenuti a indicare la fonte del preparato e il tipo di organismo - produttore, per fornire le loro caratteristiche, compresa l'attività (primaria e secondaria).

I preparati enzimatici di origine microbiologica non dovrebbero contenere forme vitali di produttori di enzimi. I farmaci di origine batterica non dovrebbero avere attività antibiotica. I farmaci di origine fungina non dovrebbero contenere micotossine.

La contaminazione dei preparati enzimatici con microflora estranea non deve superare i seguenti limiti: il numero di microorganismi anaerobi aerobici e anofobi mesofili non è superiore a 5 * 104 CFU / g; I batteri di E. coli non sono ammessi in 0,1 g e i microrganismi patogeni, tra cui la salmonella e l'E. cole, in 25 g del prodotto.

1. Quali sono le principali classi di preparati enzimatici?

2. Quali fattori sono determinanti in termini di influenza sulle reazioni enzimatiche?

3. Quali sostanze sono chiamate inibitori? Dare alcuni esempi.

4. Quali sono gli usi della cellulosa nella tecnologia delle bevande analcoliche?

5. Quali enzimi vengono utilizzati nell'estrazione degli oli vegetali e per quale scopo?

ARGOMENTO: "ADDITIVI UTILIZZATI NELLA PRODUZIONE DI PANIFICATI"

1 additivi alimentari che rallentano il deterioramento del pane

2 Miglioratori di cottura complessi

3Dry sourdoughs (acidulanti)

1 additivi alimentari che rallentano il deterioramento del pane

Una soluzione pratica alle questioni relative all'estensione della freschezza dei prodotti di pasticceria da forno e farina è associata al rallentamento del processo di staling, stabilizzazione dell'umidità e prevenzione del deterioramento microbiologico dei prodotti finiti. Additivi alimentari (preparati enzimatici, emulsionanti, idrocolloidi, ecc.), Che impediscono il processo di retrogradazione dell'amido, sono stati descritti in precedenza.

Per prevenire la proliferazione di batteri, muffe e lieviti negli ambienti alimentari sono conservanti ampiamente utilizzati, tra cui sodio cloruro (sale), etanolo, acido benzoico e suoi sali, acido solforico e anidride solforosa, acido acetico, acido propionico, acido sorbico e altre sostanze. Conservanti: sostanze che rallentano o impediscono il danneggiamento dei prodotti, hanno un effetto battericida o batteriostatico, arrestano o rallentano la crescita o la riproduzione di microrganismi.

La legislazione sanitaria prevede restrizioni quantitative all'uso di conservanti chimici, che devono essere utilizzati in concentrazioni minime per ottenere l'effetto tecnologico e non modificare le proprietà organolettiche del prodotto.

I più usati nella produzione di prodotti farinacei sono conservanti ben studiati: acido sorbico e sodio, potassio e sali di calcio. La base per l'uso dell'acido sorbico è, da un lato, l'assenza di effetti nocivi, d'altra parte, un'elevata attività antimicrobica contro batteri e funghi. L'acido sorbico inibisce l'attività deidrochinasi dei funghi muffa ed è più efficace in un ambiente acido a pH 4,5.

L'acido sorbico non modifica le proprietà organolettiche dei prodotti alimentari, non possiede tossicità e cancerogenicità, il suo effetto biologico favorevole è notato in relazione ad un aumento della reattività immunologica e della capacità di detossificazione dell'organismo. La dose giornaliera ammissibile di acido sorbico è di 25 mg / kg di peso corporeo. L'uso dell'acido sorbico è possibile sia attraverso una distribuzione uniforme del prodotto sia spruzzando soluzioni sulla superficie dei prodotti finiti.

L'uso di etanolo è consigliabile quando il trattamento superficiale dei prodotti prima dell'imballaggio.

Gli acidi separati (propionico, acetico, citrico, ecc.) Possono essere usati come sostanze che rallentano il deterioramento dei prodotti, la cui efficacia è di mantenere un'elevata acidità del mezzo, a cui la riproduzione dei funghi della muffa viene rallentata.

L'acido propionico non ha un effetto negativo sul corpo umano, appartiene al gruppo degli acidi grassi che partecipano al ciclo di Krebs e viene metabolizzato in acido cloridrico. L'acido propionico e i suoi sali sono utilizzati come mezzo per prevenire la patologia del pane, nonché per lo stampaggio di prodotti da forno e dolciumi.

Un gruppo separato di additivi alimentari che rallentano il deterioramento dei prodotti di farina, sono inibitori di origine microbiologica, che sono raccomandati come mezzo per prevenire il ritardo della malattia del pane con malattia di patata.

Un additivo con azione antibatterica è selectin (TU 9291-009-00479997-98), che colpisce direttamente le spore di bastoncini di patate, distruggendoli. Il dosaggio di selezione è di 80-100 g per 100 kg di farina con lo sviluppo della patologia dopo 24 ore, 50 g con lo sviluppo della patologia dopo 36 ore. Quando si utilizza farina altamente contaminata (sviluppo della malattia dopo 6-24 ore), i dosaggi di selezione possono essere aumentati.

Le sostanze che prevengono il deterioramento dei prodotti da forno includono antiossidanti, che rallentano l'ossidazione degli acidi grassi insaturi che costituiscono i lipidi. L'azione degli antiossidanti si basa sulla loro capacità di formare radicali di basso livello, interrompendo così la reazione di ossidazione.

Tali sostanze includono i tocoferoli, che sono presenti in un certo numero di oli vegetali.

Uso noto come ascorbil palmitato antiossidante - un derivato dell'acido ascorbico. È consigliato per la lavorazione del lievito pressato al fine di rallentarne il deterioramento microbiologico. La quantità di ascorbil palmitato come antiossidante quando aggiunta ai prodotti alimentari non è limitata.

2 Miglioratori di cottura complessi

La varietà di additivi di diversa origine e principio d'azione, le loro proprietà tecnologiche e funzionali determinano la creazione di ammendanti complessi per l'industria della panificazione in molti paesi del mondo, inclusa la Russia.

Gli additivi per la cottura complessi sono un mezzo efficace per intensificare il processo tecnologico, implementando tecnologie monofase, stabilizzando la qualità del pane durante la lavorazione della farina con varie proprietà, migliorando le proprietà biotecnologiche del lievito, regolando flessibile il processo tecnologico nello sviluppo di un'ampia gamma di prodotti da forno, prolungando la durata di freschezza dei prodotti finiti.

Una caratteristica di tali perfezionatori è l'uso di alcune combinazioni di microingredienti di vari principi d'azione in quantità, stabilizzanti e riempitivi ottimali. I dosaggi degli ingredienti e il loro rapporto sono determinati dalle proprietà tecnologiche e funzionali, dall'effetto sinergico dell'azione, dalle peculiarità dell'interazione con i componenti strutturali dell'impasto e dallo scopo degli ammendanti. I fattori importanti che determinano l'efficacia degli ammendanti complessi sono la distribuzione delle dimensioni delle particelle, che garantisce l'omogeneità della composizione, le proprietà stabili con una conservazione sufficientemente lunga, l'assenza di un impatto negativo sull'attività e le proprietà dei singoli ingredienti di prescrizione.

Riassumendo l'esperienza dello sviluppo e dell'uso degli ammendanti, possiamo distinguere le seguenti aree del loro uso:

-l'intensificazione del processo tecnologico, l'implementazione di tecnologie accelerate per la produzione del pane, compresa la tecnologia di produzione di prodotti a base di semilavorati surgelati;

-la formazione di alcune proprietà reologiche dell'impasto (aumentando la capacità di trattenere il gas dell'impasto, conferendo proprietà elastiche alla laminazione dell'impasto, fornendo proprietà viscose-plastiche, riducendo l'adesione dei pezzi di pasta, ecc.);

-la possibilità di trasformare la farina con proprietà di cottura instabili;

-migliorare la qualità dei prodotti da forno di una gamma diversificata (prodotti a base di lievito, lievito, lievito, ecc.);

-stabilizzazione della qualità del pane nelle modalità a flusso continuo per fare il pane;

-prevenzione del deterioramento microbiologico dei prodotti da forno, compresa la malattia delle patate;

-estensione della conservazione della freschezza del pane e altri.

I miglioramenti completi della qualità del pane comprendono da due a otto o più ingredienti, sono disponibili in polvere, in pastiglia, in pasta e in forma liquida, a seconda del loro scopo funzionale. I dosaggi degli ammendanti complessi vanno dallo 0,1 all'1,0% in peso di farina, in alcuni casi gli ammendanti complessi sono utilizzati in quantità fino al 2% di massa di farina.

http://pandia.ru/text/80/250/38133-19.php

Selezionare un supplemento dietetico

La nisina (additivo alimentare E234) è un antibiotico peptidico formato dal microrganismo Streptococcus lactis. Le proprietà depressive della nisina furono descritte nel 1944, sebbene le ricerche in quest'area iniziarono molto prima. Già nel 1928, si scoprì che alcuni batteri del genere Streptococcus promuovono la formazione di sostanze che inibiscono altri batteri dell'acido lattico. A partire dagli anni '50 del XX secolo, iniziò la produzione industriale di nisina e, poco tempo dopo, la nisina cominciò ad essere utilizzata nell'industria alimentare come conservante con l'etichetta E234.

La nisina (additivo alimentare E234) è prodotta dalla fermentazione con l'aiuto di batteri Lactococcus Lactis. Il prodotto iniziale per la coltivazione di batteri sono substrati naturali, come latte o glucosio.

Con la sua struttura chimica, la nisina è simile a tali antibiotici peptidici come subtilina, cinnamicina e duramicina. La catena polipeptidica della nisina include 29 residui di amminoacidi, alcuni dei quali non si trovano mai nelle proteine. La formula chimica della nisina (conservante E234): C143H230N42O37S7. L'additivo E234 è altamente solubile in acqua, che espande la gamma della sua applicazione.

La nisina come additivo alimentare-conservante E234 tende a sopprimere i batteri gram-positivi (stafilococchi, streptococchi, ecc.), Molti batteri sporigeni e alcuni batteri resistenti agli acidi. L'additivo E234 ha un'alta reattività dei residui di amminoacidi insaturi che interagiscono con i gruppi SH di enzimi. Di conseguenza, la nisina ha un'attività antimicrobica.

Come altri antibiotici, la nisina può uccidere non solo i batteri dannosi, ma anche benefici coinvolti nella vita del corpo umano. Pertanto, non è consigliabile utilizzare un numero elevato di prodotti con il conservante E234.

Inoltre, l'additivo E234 ha proprietà conservanti, ad esempio, può inibire la crescita eccessiva di tutte le spore batteriche che causano il deterioramento dei prodotti che vengono cotti. L'uso di nisina può ridurre il tempo o la temperatura dell'esposizione al calore, che consente di risparmiare sostanze utili nei prodotti. Ad esempio, quando si utilizza l'integratore E234, la perdita di vitamina C (integratore E300) è ridotta del 30-35% e il benefico beta-carotene (integratore alimentare E160a) è completamente conservato.

L'additivo alimentare E234 è utilizzato attivamente nella produzione del formaggio, nell'industria conserviera e latticini, nei piselli, nei fagioli, nei funghi, nella produzione di burro, latte condensato e pasticceria.

Altre applicazioni di nisina:

aggiunto durante il processo di maturazione; in medicina come un antibiotico; durante il trasporto di prodotti lattiero-caseari; dalla produzione di una copertura per formaggi e salsicce.

L'additivo E234 è approvato per l'uso nell'industria alimentare in Russia, Ucraina e in molti altri paesi.

http://retsepty.online.ua/tablica-e/razreshennye/e234/