La refrigerazione e la tecnologia stanno progredendo rapidamente. Il congelamento dell'aria è principalmente applicato nel nostro paese. In alcuni luoghi, il ghiaccio e il congelamento naturale dell'aria sono ancora utilizzati (in inverno).
Circa il 90-95% di tutto il pesce raccolto nel nostro paese viene trattato con congelamento artificiale dell'aria. La tecnica del congelamento del pesce si sviluppa in due direzioni principali: il congelamento nell'azione intensiva dell'aria delle camere di congelamento del tipo di tunnel e negli apparati piastrellati dei progetti di maggior successo. L'industria sta introducendo i congelatori progressivi per il congelamento dei blocchi. Principali vantaggi: gestione intensiva del processo rispetto al congelamento singolo; protezione molto più affidabile dei singoli pesci, specialmente nello spessore del blocco, dall'asciugatura, dalla denaturazione delle proteine, dal danneggiamento del tessuto grasso.
Tuttavia, i pesci di grandi dimensioni sono individualmente congelati. La velocità di congelamento ha un impatto diretto sulla dimensione e sulla forma dei cristalli di ghiaccio e, infine, sulla qualità del prodotto. Le basse temperature (-23 ° C e inferiori) contribuiscono alla formazione simultanea di cristalli di ghiaccio sia nelle fibre muscolari che nello spazio intermuscolare. I centri di cristallizzazione sono formati molto, e poiché i cristalli sono formati di piccole dimensioni e di forma regolare. Con i loro bordi lisci, non distruggono le fibre muscolari. Quando si scongela il pesce, l'umidità viene assorbita dalle fibre muscolari, e non c'è perdita di succo muscolare e una diminuzione del valore del consumatore del prodotto.
L'uso di temperature più alte sotto lo zero (superiori a -18 ° C) durante il congelamento dei pesci porta a processi di formazione dei cristalli indesiderabili. I centri di cristallizzazione appaiono per la prima volta nello spazio extracellulare. I cristalli di ghiaccio raggiungono una grande dimensione, ha una forma angolare irregolare. Con i bordi taglienti, strappano le fibre muscolari, che non sono più in grado di assorbire e trattenere l'umidità generata durante lo scongelamento dei pesci. Allo stesso tempo, il valore d'uso del prodotto si deteriora in modo significativo.
Durante il congelamento, si osservano cambiamenti istologici nel tessuto dei pesci. Nel tessuto di pesce fresco elastico, le fibre si adattano perfettamente l'una all'altra. Se il pesce viene tenuto per un po 'di tempo dopo averlo catturato prima del congelamento in uno stato non refrigerato, compaiono degli spazi pieni di liquido tra le singole fibre. Nel pesce, congelato dopo la cattura, i cambiamenti nella struttura istologica sono meno pronunciati rispetto ai pesci congelati dopo la conservazione preliminare.
I cambiamenti nella struttura istologica si manifestano nella delaminazione della carne dopo lo scongelamento del pesce, la formazione di una consistenza indebolita e un aumento della perdita di succo muscolare, con il risultato che la carne acquisisce secchezza, rigidità e fibrosi evidenti. Anche le proteine e le vitamine idrosolubili vengono perse con il succo di tessuto.
Nelle aree con basse temperature invernali, viene utilizzato il congelamento naturale dell'aria. Al freddo, specialmente in caso di vento, i pesci congelano molto rapidamente. Un pesce congelamento naturale è caratterizzato da una serie di segni: le branchie sono aperte, le pinne sporgono, gli occhi escono dalle orbite, il pesce è curvo. La qualità del pesce è correlata alla temperatura dell'aria. È il più alto, più la temperatura è bassa.
Il congelamento della salamoia viene sempre più utilizzato nell'industria della pesca. a
a basse temperature (-30 o C e sotto) il pesce congela quasi istantaneamente. Allo stesso tempo, non è salato e mantiene il suo colore naturale nella vita, poiché non ci sono processi ossidanti. Se si utilizza una temperatura sotto lo zero più alta (-18 ° C e
sopra), quindi il pesce, fino al completo congelamento, rimane in salamoia per un periodo di tempo più lungo, il sale assorbe parte dello strato superficiale e si appanna.
Oltre a congelare la salamoia, utilizzare senza contatto quando il pesce non viene salato. Ma questo metodo richiede un'attenta osservanza del regime tecnologico per evitare l'ingresso di salamoia nei pesci, specialmente quando si usa il cloruro di magnesio o di calcio invece del cloruro di sodio. L'ingestione di gocce di salamoia conferisce al pesce un sapore amaro-salato.
Attualmente, il metodo criogenico (che utilizza il refrigerante liquido) per il congelamento è ampiamente utilizzato in un certo numero di paesi stranieri. L'azoto liquido è considerato il refrigerante criogenico più accettabile a causa della sua inerzia chimica e della sua non tossicità. La durata del congelamento dei prodotti ittici con uno spessore di 1-3 cm è di 6-15 minuti. L'alta velocità di congelamento garantisce la formazione di una struttura fine-cristallina di ghiaccio nel tessuto, riducendo la perdita di massa durante il congelamento e il succo di tessuto durante lo scongelamento. Lo svantaggio è l'alto costo dell'azoto.
In Inghilterra, gli Stati Uniti diffondevano il congelamento del pesce con l'aiuto del freon liquido. Il vantaggio di questo metodo è basso costo.
In Germania, i congelatori a tunnel che utilizzano biossido di carbonio liquido vengono utilizzati per congelare i frutti di mare. Dopo lo scongelamento, l'aspetto e il gusto dei prodotti rimangono originali, poiché non vi è praticamente alcuna perdita di succo di tessuto. Inoltre, sulla superficie del prodotto congelato si forma un guscio protettivo di anidride carbonica, che impedisce i processi ossidativi e inibisce l'attività dei batteri.
Il congelamento del sale ghiacciato si basa sul fenomeno dell'auto-raffreddamento di una miscela di ghiaccio e sale. I punti di fusione di miscele di ghiaccio e sale, presi in vari rapporti, sono i seguenti.
Temperatura di fusione delle miscele di ghiaccio e sale
Il congelamento del sale ghiacciato può essere contatto (pesce mescolato con miscela ghiaccio-sinistra) e non contatto (il pesce è in forme chiuse immersi in una miscela di raffreddamento).
Il congelamento del sale ghiacciato è usato raramente quando è impossibile applicare aria o salamoia e produce prodotti di bassa qualità.
GOST 1168-86 "Pesce congelato" raccomanda quanto segue: pesce dopo aria
le gelate devono avere una temperatura nello spessore del corpo non superiore a -18 ° C, dopo la salamoia
il congelamento non è superiore a -12 ° C e dopo il congelamento del sale ghiacciato non è superiore a 6
о С. Tali raccomandazioni non garantiscono l'unità della catena del freddo fino al prodotto per il consumatore e, pertanto, non garantiscono la stessa qualità del pesce congelato. Per garantire l'unità dei requisiti per la qualità del pesce congelato, il congelamento del sale ghiacciato dovrebbe essere escluso dalla lavorazione industriale del pesce e il congelamento della salamoia dovrebbe essere effettuato a temperature più basse, garantendo
la temperatura del pesce surgelato all'uscita non è superiore a -18 o C. Tali raccomandazioni dovrebbero essere prese in considerazione al momento di rivedere la documentazione normativa per il pesce congelato.
Per aumentare la durata di conservazione del pesce congelato mantenendo la qualità, viene sottoposto a rivestimento, cioè il processo di glassatura di una sottile crosta (2-4 mm) sulla superficie del pesce. Lo smalto protegge il pesce dall'essiccazione, dall'ossidazione dell'aria, dalla perdita di sapore e dal colore della superficie con l'ossigeno. L'acqua dolce viene utilizzata per la vetratura, poiché quando si usa l'acqua di mare, la glassa è friabile, fragile a causa della presenza di sale in esso. Tuttavia, è stata sviluppata un'istruzione per vetrare con acqua di mare con l'aggiunta di antisettici.
La vetratura presenta anche alcuni inconvenienti, i principali sono la fragilità meccanica e la rapida sublimazione dello smalto, che in 3-5 mesi porta alla completa esposizione della superficie del pesce.
Per rallentare la sublimazione dello smalto, vengono aggiunti all'acqua alginati o sostanze polimeriche che, dopo l'evaporazione dello smalto, formano sulla superficie una pellicola sottile resistente alle sollecitazioni meccaniche e non permeabile al vapore acqueo e all'ossigeno.
Per rallentare l'ossidazione dei grassi nei pesci, gli antiossidanti vengono aggiunti all'acqua prima della glasura: acido citrico, acido ascorbico, sodio glutaminato in quantità dello 0,1-0,2%.
Per accelerare la formazione di glasura, si consiglia di aggiungere 0,05-0,5% o idrossipropilcellulosa all'acqua.
http://znaytovar.ru/new2855.htmlQuante varietà di pesce congelato?
Il più utile, ovviamente, è il pesce fresco. Ma che dire di quelli che vivono lontano dalla riva? Dopotutto, vuoi anche mangiare del delizioso pesce. Non ci sono situazioni senza speranza: compriamo pesce congelato.
Perché comprare?
Nel pesce congelato, tutti i nutrienti sono immagazzinati, compresi gli acidi grassi omega-3 di cui abbiamo bisogno - la migliore fonte di ciò è l'olio di pesce, esistono anche in alcuni oli vegetali, nei frutti di mare e nel grasso dei mammiferi marini.
Ad oggi, viene considerato il miglior congelamento per alimenti e pesce, incluso il congelamento artificiale in macchine a congelamento rapido, nonché il congelamento con azoto liquido. Si chiama shock. Più veloce è il congelamento e più bassa è la temperatura, migliore è la qualità. Durante il processo si formano cristalli di ghiaccio molto piccoli che non danneggiano la struttura del tessuto muscolare del pesce.
Cosa succede?
La qualità del pesce surgelato è divisa in 2 varietà: 1 ° e 2 °. I piccoli pesci non sono divisi in varietà.
1 ° grado e pesci piccoli standard dovrebbero avere una superficie pulita, un colore naturale. Non dovrebbe essere un danno esterno. Il taglio è corretto e la consistenza e l'odore dopo lo scongelamento sono inerenti a questo tipo di pesce, senza segni estranei.
2 ° grado Tale pesce può offuscare la superficie e persino l'ingiallimento superficiale della pelle, danni meccanici alla pelle, deviazioni dal taglio corretto. Dopo lo scongelamento - indebolimento, ma non flaccida consistenza del tessuto muscolare, nonché odore acre nelle branchie.
Purtroppo, oggi è quasi impossibile trovare un pesce sugli scaffali dei negozi, la cui etichettatura indicherebbe la varietà secondo le norme dello stato, quindi è possibile valutare solo le caratteristiche sopra menzionate da soli.
Non puoi ignorare i filetti di pesce: a molte persone piace comprare questo particolare prodotto.
I filetti di pesce gelato sono divisi in tre categorie: superiore, A e B.
I filetti di pesce sono fatti da pesce fresco, snooty o refrigerato.
Per preparare il filetto, il pesce viene lavato, ripulito da squame e visceri, quindi lavato di nuovo, il tessuto muscolare viene separato dalla colonna vertebrale, le pinne e le costole vengono rimosse. Congelare i filetti sotto forma di bricchette, ponendo sotto forma di strati uniformi.
Ma se il filetto è fatto nella regione di Mosca o Ryazan, di regola, è già prodotto con pesce congelato: scongelato, tagliato in filetti e nuovamente congelato. Naturalmente, la qualità di un tale filetto sarà molto peggiore di quella di un filetto di congelamento della nave.
La categoria più alta. I blocchi devono essere puliti, densi, con una superficie liscia, il taglio è corretto. Sono possibili tagli di carne minori (per grossi filetti di pesce).
Nei filetti delle categorie A e B, è possibile un leggero allentamento del tessuto muscolare, una separazione parziale dei muscoli, un leggero ingiallimento lungo i bordi del blocco.
Nella categoria B sono ammessi residui delle ossa delle basi delle pinne. Dopo lo scongelamento, la consistenza di tale prodotto si indebolisce e dopo la bollitura è asciutta.
Come scegliere?
Quando si sceglie il pesce congelato, prestare attenzione agli occhi e alle branchie (se si intende acquistare pesce con la testa). Un buon pesce, come uno raffreddato, ha gli occhi sporgenti, le branchie sono strettamente schiacciate e non sporgono. Se gli occhi sono piatti, significa che il pesce si è congelato. La forma irregolare dirà anche che abbiamo una merce stantia. Il colore del pesce dovrebbe essere uniforme, senza macchie. Videro un punto sospetto sull'addome - un pesce viziato.
Peso. Se il pesce è molto leggero, allora si è bloccato. Con congelamento e conservazione impropri sulla superficie delle aree formate di profonda disidratazione. Ricorda, non dovrebbero essere molto.
Il rivestimento di ghiaccio, che è chiamato lo smalto, è necessario per prolungare la durata di conservazione del pesce. Senza la crosta di ghiaccio, il pesce non dovrebbe essere, altrimenti si asciuga e perde di gusto.
Odore. Come è noto durante la conservazione del pesce congelato è inaccettabile superare una temperatura di -18 ° С.
Nessun cibo congelato deve essere conservato a temperature superiori a -18 ° C. Con questo deposito, si verifica la ricristallizzazione del ghiaccio: i piccoli cristalli si trasformano in grandi, che distruggono le cellule del prodotto.
Se il pesce oi filetti sono stati conservati in modo errato, non si può evitare un odore sgradevole. Se il pesce ha un sapore di mare leggermente dolce e gradevole - non esitare, hai il prodotto della prima freschezza.
Per riferimento:
La glassatura è acqua congelata che protegge il prodotto dal deterioramento e prolunga la durata di conservazione in cui il prodotto viene immerso prima di essere spedito e venduto. Nel 2010 sono entrati in vigore emendamenti alle norme sanitarie, limitando al 5% la quantità di smalto sui prodotti ittici. Sfortunatamente, al posto dello smalto del 5% prescritto, a volte arriva fino al 50% o più. Quindi, comprando pesce congelato, i russi danno una parte del loro denaro per il ghiaccio.
Periodo di validità
Nei negozi, il pesce surgelato viene conservato nel contenitore in cui proviene dal fornitore. È impossibile mantenere il pesce congelato anche per mezz'ora senza freddo, ed è impossibile a temperature superiori a -18 ° C! La durata di conservazione (shelf life) è stabilita dal produttore.
Standard stabiliti e periodi di conservazione consigliati per diversi tipi di pesce. Ad esempio, filetti di sugarelli, sgombri e sardine possono essere conservati per soli 4 mesi, raccordi di pollock - fino a 12 mesi. I principali tipi di pesce non sigillato possono essere conservati per 4-8 mesi.
È importante
In caso di violazione della tecnologia di congelamento e conservazione nei pesci, possono verificarsi vari difetti. Flaccidità dei tessuti - appare a causa del ritardo del pesce crudo prima del congelamento. L'ossidazione della superficie - si verifica a causa di uno scarso lavaggio del pesce prima del congelamento, o se è stato tenuto per un tempo molto lungo a una temperatura non costante. L'odore acre nelle branchie è il risultato di un lavaggio scadente prima del congelamento. L'essiccazione dello strato esterno e la formazione di una struttura spugnosa si verifica quando il pesce viene immagazzinato a bassa umidità e / o uno smalto insufficiente, si verifica l'ossidazione dei grassi e si verifica un significativo deterioramento della qualità del pesce.
Gli specialisti di Roskontrol hanno esaminato sei campioni di merluzzo congelato. I risultati non erano soddisfatti: tre campioni di sei pesci - contraffatti. Leggi di più su questo qui.
http://roscontrol.com/testlab/article/kak-vibrat-morogenuyu-ribu/Modi per congelare i pesci
Sappiamo tutti che il pesce più sano è fresco. Ma il pesce è un prodotto deperibile. Se non è cotto poche ore dopo il pescato, il pesce inizia a passare il rigor mortis e si indurisce. Quindi, sotto l'azione dei microrganismi, i suoi interni si disintegrano, il che porta infine al deterioramento della carne. Per mantenere il pesce fresco, deve essere congelato. Nonostante l'apparente semplicità, il processo di congelamento del pesce ha un enorme numero di caratteristiche, da cui dipendono direttamente i suoi ulteriori gusti e l'utilità per il nostro corpo.
Come congelare il pesce?
In primo luogo, prima di ogni congelamento, la condizione del pesce deve essere mantenuta perfetta. Qualunque sia l'elaborazione eseguita prima della fase di congelamento, dovrebbe escludere qualsiasi danno meccanico.
In secondo luogo, al fine di preservare il più possibile tutte le sostanze nutritive e le vitamine, nonché le proprietà gustative del pesce, il suo taglio e il suo congelamento dovrebbero avvenire immediatamente dopo la cattura, a bordo della nave. Tale congelamento è chiamato "congelamento del mare" o congelamento del mare. Il pesce surgelato è di altissima qualità - ha un gusto eccezionale e una struttura densa di carne.
Anche il congelamento può essere "costiero" o congelato. Durante il congelamento costiero, il pesce viene prima consegnato alla pianta, che si trova a terra, e già lì viene lavorato e congelato. Qui è necessario tenere conto del tempo di consegna, che può essere piuttosto lungo, fino a 2 giorni. E anche se in questo momento il pesce viene conservato in acqua di mare fredda, si guasta ancora, cosa che influenza la struttura della carne e il suo sapore. L'azienda LeaderFud offre prodotti esclusivamente per il congelamento del mare, che garantisce il suo gusto quasi incontaminato.
In terzo luogo, il ruolo più importante, ovviamente, è giocato dal metodo di congelamento del pesce. In condizioni industriali, vengono utilizzati diversi metodi di congelamento, che possono essere suddivisi in naturale e artificiale.
I metodi naturali di congelamento del pesce comprendono il congelamento con il freddo naturale, nonché il congelamento con ghiaccio e sale. Nel primo caso, non è possibile garantire la sicurezza del pesce a causa delle fluttuazioni della temperatura dell'aria ambiente. Inoltre, nelle normali condizioni di congelamento, i cristalli di ghiaccio formati sono di dimensioni maggiori rispetto alle molecole d'acqua. Pertanto, l'umidità, che si congela all'interno del pesce, alla fine distrugge la sua struttura. Quando scongelare tali pesci perde la loro forma e le proprietà utili.
Nel secondo caso, in caso di congelamento per contatto, c'è il pericolo di una salatura parziale del pesce, oltre che un impatto sul suo aspetto, che causerà l'oscuramento della superficie.
Se il congelamento viene effettuato senza contatto, separando il pesce dal contatto diretto con una miscela di ghiaccio e sale usando teglie di metallo, allora un tale congelamento richiederà molto tempo. Va tenuto presente che i batteri che stanno lentamente congelando si riproducono attivamente, il che porta a un deterioramento della sua qualità.
I metodi artificiali includono bagnato (bagnato) e asciutto. Il congelamento a umido viene effettuato a temperature comprese tra -12 ° e -18 ° C nei bagni di salamoia (a volte viene utilizzata una miscela di ghiaccio e sale). Di conseguenza, il processo di smaltatura si verifica quando uno strato di ghiaccio si forma sul pesce - una glassa - che protegge il pesce dagli effetti negativi durante il trasporto. Il problema è che in caso di violazione degli standard tecnologici durante il congelamento a umido, lo strato di smalto può rivelarsi molto spesso, il che porterà ad una perdita di massa del prodotto durante lo sbrinamento (fino al 20%).
Il metodo a secco di congelamento è anche chiamato "shock" ed è un congelamento del pesce in congelatori speciali a temperature molto basse (da -23 ° a -30 ° C) e un intenso soffiaggio d'aria.
Tale congelamento viene effettuato il più rapidamente possibile, il che impedisce la formazione di batteri nei pesci. Inoltre, durante il congelamento degli shock, i cristalli di ghiaccio che si formano nei pesci coincidono di dimensioni con le molecole d'acqua - non distruggono la struttura del prodotto, e le sue proprietà benefiche, il gusto e l'alto valore nutritivo rimangono anche durante lo scongelamento. Ciò è facilitato dal tessuto muscolare non distrutto, che assorbe perfettamente l'umidità generata durante lo sbrinamento.
Allo stesso tempo, c'è anche la glassa sui pesci congelati, ma il loro strato è molto sottile, il che garantisce una minima perdita di peso del prodotto durante lo scongelamento (2-7%), ma anche così alcuni clienti potrebbero aver notato che il peso del prodotto durante lo scongelamento non è proporzionale alla quantità richiesta. smalto. Ad esempio, uno strato di ghiaccio sui gamberetti è del 5%, e dopo aver scongelato i gamberetti ha iniziato a pesare del 10% in meno. Questo fenomeno è completamente normale e non è correlato alla truffa del venditore. I gamberetti, come ogni altro organismo vivente, contengono umidità, che si congela e poi si scioglie. Il peso finale del prodotto può anche essere influenzato dal contatto fisico, ad esempio, se si rompe la coda di un pesce o calamaro spremuto.
La maggior parte dei prodotti dell'azienda LeaderFud è congelata usando il metodo di congelamento a secco ("shock"), che offre eccellenti caratteristiche nutrizionali e gustative.
http://leaderfood.ru/article/sposoby-zamorozki-ryby/Modi per congelare i pesci
I metodi di congelamento del pesce dipendono dalla fonte del freddo, dal tipo di mezzo di raffreddamento, dalla natura dello scambio termico tra il prodotto e il refrigerante.
Secondo la fonte di ottenere metodi di congelamento a freddo sono divisi in congelamento dal freddo naturale e artificiale. Il congelamento del pesce e dei frutti di mare dal freddo naturale viene utilizzato in inverno, quando la pesca sul ghiaccio viene effettuata in un clima rigido.
Secondo il tipo di mezzo di raffreddamento, il congelamento dell'aria si distingue, a contatto con le superfici metalliche, liquido, sale di ghiaccio, nei refrigeranti di ebollizione.
In base alla natura dello scambio termico tra i prodotti e l'agente refrigerante, i metodi di congelamento sono suddivisi in congelamento in aria come refrigerante intermedio (a contatto o senza contatto); nel fluido come refrigerante intermedio (a contatto o senza contatto); nel refrigerante di ebollizione (a contatto o senza contatto). Durante il congelamento dei contatti, il prodotto è in contatto diretto con il mezzo di raffreddamento e, in caso di contatto senza contatto, vi è una partizione tra il prodotto e il mezzo di raffreddamento.
I criteri principali per valutare i metodi di congelamento del pesce sono la qualità dei prodotti, l'eccellenza tecnica e l'efficienza. I metodi esistenti di congelamento insieme ai vantaggi presentano alcuni inconvenienti significativi.
Il congelamento naturale a freddo è economicamente vantaggioso da utilizzare nei luoghi in cui i pesci vengono catturati, ma questo metodo non può essere ampiamente utilizzato. Inoltre, non vi è praticamente alcuna meccanizzazione e tutte le operazioni sul layout del pesce sulla piattaforma di ghiaccio e la sua pulizia dopo il congelamento vengono eseguite manualmente. I pesci vengono congelati uno ad uno, il che richiede un volume maggiore di veicoli e magazzini per l'immissione di prodotti commerciali rispetto al blocco del congelamento.
Il congelamento con il freddo artificiale può essere applicato in zone con qualsiasi clima e in qualsiasi momento dell'anno, ma la creazione di freddo artificiale richiede un notevole dispendio di energia. Quindi, su alcuni pescherecci, fino al 40-50% dell'elettricità generata dalle loro centrali elettriche viene spesa per la produzione di freddo. Sulle navi, non viene utilizzato il congelamento con il freddo naturale.
Il congelamento intensivo del pesce in aria fredda consente di ottenere un prodotto di alta qualità. Tuttavia, questo non è solo un grande consumo di freddo, ma anche una perdita per l'ambiente. Sulla superficie dei refrigeratori d'aria, la brina sta crescendo rapidamente, e per la sua rimozione è necessario interrompere il lavoro e rimuovere lo strato di neve, riducendo la produttività del lavoro.
Il congelamento nelle macchine piastrellate è economicamente più vantaggioso dell'aria, ma a temperature di congelamento normali (da -30 a -40 ° C) il pesce congela alle piastre di raffreddamento. Per evitare ciò, è pre-avvolto con un film plastico o una carta speciale, che porta a ulteriori sprechi di materiali di imballaggio e manodopera.
In salamoia fredda, i pesci congelano rapidamente. Il consumo di elettricità con questo metodo di congelamento è inferiore del 20-30% rispetto al metodo dell'aria. Tuttavia, il pesce diventa salato, si congela durante la successiva conservazione e perde rapidamente la qualità.
Il congelamento dei refrigeranti in ebollizione avviene molto rapidamente. La qualità di tali prodotti è elevata, ma al momento questo metodo per congelare la maggior parte delle specie di pesci e prodotti ittici è economicamente non redditizio.
La smaltatura del pesce congelato viene effettuata per rallentare i processi di essiccazione e ossidazione (rancido) del grasso di pesce. Glazing è la creazione di un sottile guscio di ghiaccio sull'intera superficie del pesce, che svolge una funzione protettiva.
Per vetri usare acqua fresca a una temperatura di 1-3 ° C. Prima della smaltatura, il pesce nell'apparecchio viene raffreddato usando le batterie o mescolando con ghiaccio tritato pulito fino a quando non si scioglie completamente.
Quando si smaltano manualmente i pesci congelati, vengono immersi 2-3 volte in acqua raffreddata a 1-3 ° C per 5-10 secondi con una pausa di 10-12 secondi per congelare acqua sulla superficie del pesce. Dopo l'ultima immersione in acqua, il pesce viene tenuto in aria per almeno 1 minuto per fissare la glassa, quindi viene confezionato. Glassa dovrebbe avere l'aspetto di una crosta di ghiaccio, coprendo uniformemente la superficie del pesce (blocco), e non dovrebbe restare indietro quando picchiettato leggermente.
Conservazione di pesce congelato
Sotto forma di gelato raccolto e venduto quasi tutti i tipi di pesce. La durata di conservazione del pesce congelato dipende dalla temperatura e dal metodo di inscatolamento. Quando si conservano pesci congelati, vengono utilizzate scatole di cartone e tavole, scatole, barili, balle, borse, ecc. Il contenitore deve essere resistente, pulito, senza macchie estranee. L'imballaggio in legno è rivestito con carta da imballaggio. Varietà di pesce particolarmente pregiate (salmone bianco, nelma, ecc.) Sono confezionate singolarmente in pergamena. In ogni unità di imballaggio vengono posizionati pesci dello stesso grado, tipo, dimensione, metodo di taglio e congelamento. Secondo GOST 1168-86, il pesce surgelato viene conservato su navi, frigoriferi industriali e di distribuzione a una temperatura non superiore a -18 ° С.
I periodi di conservazione per i pesci congelati artificiali e naturali a una temperatura di -18 ºС sono (al mese), non più di:
vetrata: storione, salmone rosa, char - 7; Salmone dell'estremo oriente (eccetto il salmone e loach rosa), carpe, coregoni, lucioperca, pesce persico, luccio, pesce gatto, passera del Mar Nero Azov - - 8; Salmone del Baltico, intatto e il resto del salmone intatto - 4; Salmone sventrato del Baltico con testa e altro pesce salmone eviscerato - 3; merluzzo, rombo, halibut, scorfano, tagliato e non tagliato, 6; pollock senza testa e schiena - 6; la restante acqua dolce - 8; il resto del mare - 6;
trattato con una soluzione acquosa di PVA: salmone rosa diviso - 10; avvolto in carta di rilascio: merluzzo, rombo, halibut, scorfano, tagliato e non tagliato, 5; pollock senza testa e schiena - 4;
non vetrate: ciprinidi, coregoni, lucioperca, persici di fiume, lucci, pesci gatto, passera - 6; cod cut - uncut - 4; altri pesci d'acqua dolce - non più di 6; altri pesci marini - 4.
Pesci asciutti congelamento artificiale e naturale in una confezione di consumo ad una temperatura non superiore a -18 ° negozio C non più di un mese dalla data di produzione, ad una temperatura non superiore a -10 ° C di acqua dolce - meno di 3 mesi, marino - non più di 2 mesi.
Per ridurre i cambiamenti quantitativi e qualitativi, il pesce durante la conservazione a lungo termine è coperto con un telone, film o altri materiali isolanti. Durante lo stoccaggio, si consiglia di ispezionare periodicamente il pesce, rilevando la presenza di muffa o ruggine e, se necessario, prendere una decisione sull'implementazione.
Nelle imprese commerciali dei frigoriferi, il pesce congelato viene conservato a una temperatura compresa tra -5 e -6 ° C per 14 giorni, nei negozi senza apparecchiature di refrigerazione - per 1 giorno e a una temperatura vicina a 0 ° C - 3 giorni.
Difetti dei pesci refrigerati e congelati possono essere dovuti alla qualità delle materie prime ricevute per il congelamento e alla tecnologia di lavorazione. Possono dare al pesce strani odori, cambiare l'aspetto, il colore e la consistenza. L'essiccamento avviene con un'essiccazione significativa di pesce congelato. Allo stesso tempo, perde solo il suo colore, ma la carne acquisisce una consistenza secca, dura, fibrosa, l'aroma del pesce fresco scompare e si verifica un forte odore di pesce. Quando si asciuga nella carne si sviluppa l'idrolisi dei grassi, accompagnata da un odore estraneo.
La deformazione del pesce congelato è possibile quando è congelato alla rinfusa o rovesciato prematuramente. Piccole deformazioni del pesce congelato a blocchi, curvatura del gambo caudale, pesci congelati al volo non sono considerati difetti.
La mancanza di ghiaccio può compromettere la commerciabilità, la consistenza, l'odore e il sapore del pesce. Tale pesce può gradualmente ricoprirsi di muffa e essere sottoposto a decomposizione putrefattiva.
L'oscuramento della superficie può verificarsi a causa della denaturazione delle proteine.
La rugosità può comparire quando si deposita il pesce prima che entri il rigor mortis.
Il colore bruno-rossastro è possibile con uno scarso sanguinamento del pesce.
I vecchi odori includono stantio, conservazione, "pesce" tagliente, che si verificano durante la conservazione a lungo termine di pesce refrigerato e congelato ad alta temperatura, bassa umidità e assenza di smalto. Nei pesci refrigerati e congelati, l'odore di grasso ossidato può apparire come risultato della conservazione del pesce a temperature elevate, mancanza di imballaggio e scarsa escrezione di sangue al momento del taglio, conservazione a lungo termine del pesce catturato senza raffreddamento.
Gli odori estranei e atipici si verificano quando sostanze casuali entrano nel prodotto o quando si verifica un deterioramento. A causa del deterioramento, possono verificarsi odori putridi e di aglio, il che indica profondi cambiamenti biochimici nei tessuti dei pesci. L'odore putrido è possibile quando si raffredda la scarsa qualità. L'odore dell'idrogeno solforato indica una ripartizione proteica del pesce prima del congelamento. Quando la decomposizione batterica dei pesci per congelare l'odore di ammoniaca.
Il pesce ha un odore di prodotti petroliferi quando i prodotti petroliferi vengono scaricati nelle acque di pesca. Tale pesce non è adatto per il cibo.
debole consistenza avviene con un ritardo di pesce crudo prima del congelamento, lo sviluppo ivi autolisi, congelamento lento, quando si formano grossi cristalli di ghiaccio che distruggono la tonaca muscolare e attenuanti elasticità dei tessuti. Alle stesse condizioni, sorge una consistenza flaccida e senza struttura.
La stratificazione del tessuto muscolare da parte di myosepta può verificarsi durante la deformazione del pesce durante il congelamento.
La strutturazione della carne di pesce nasce e si sviluppa nel pesce crudo. Il cattivo gusto e l'odore non si formano. Mancanza di struttura osservata soprattutto a kamboloobraznyh, palamita (sgombro, tonno), carangidi (sugarello), Gadidae (nasello, merluzzo bianco, eglefino) e salmonidi (salmone, chum salmone). La causa di questo difetto è l'alto contenuto di azoto nella carne di basi volatili e l'elevata capacità tampone (da 70 a 140 ° C). La capacità tampone della carne in condizioni normali varia da 30 a 40 ° C. La carne senza struttura contiene anche meno collagene ed elastina rispetto alla carne normale.
Sono noti gli stati della mancanza di struttura della carne di pesce, che nel mondo sono comunemente denominati prodotti a base di latte, gelatinosi, di formaggio, calcarei e semplicemente ammorbiditi.
La gelatinizzazione (ghiandolare) si verifica quando sono colpiti organismi parassiti (presumibilmente Chloromyxum). Il tessuto muscolare di tale pesce ha una densità non uniforme, alcune aree del suo morbido o addirittura liquido. L'area interessata quando visto assomiglia a un grappolo d'uva. Immediatamente dopo aver catturato il pesce, non si osserva gelatinosità, si trova dopo la limatura.
Stato lattiginoso - nella carne di pesce, principalmente lungo la schiena, appaiono "tasche" piene di liquido bianco latteo, formato da fibre muscolari ipertrofiche. Il motivo è la presenza in queste "tasche" delle spore di microsporidi del genere Chloromyxum o di altri parassiti.
Lo stato di calce è caratterizzato dalla mancanza di trasparenza del succo di tessuto, letargia, morbidezza e talvolta ingrossamento della consistenza della carne con una perdita completa di elasticità. Nella sua forma grezza, tale carne ricorda la carne bollita. Il contenuto di umidità diminuisce notevolmente con una maggiore quantità di proteine e grassi. I parassiti sono assenti. La carne in questo stato si riferisce solo condizionalmente al non strutturato.
Tovarovednaja valutazione kachestvamorozhenoy e l'esame di pesce portato da parametri organolettiche e chimico-fisiche (GOST 1168-1186), da microbiologici (MAFAM, CFU / g di 1,6 x 104 Staphylococcus aureus, dissenteria e salmonellnaya gruppo di microrganismi non sono ammessi). I limiti del contenuto di elementi tossici e pesticidi sono simili agli standard di contenuto nel pesce refrigerato.
http://lektsii.org/3-108299.htmlPesce e frutti di mare congelati | Tipi e metodi
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Congelamento profondo di pesce e frutti di mare
Il congelamento profondo di pesce e frutti di mare viene utilizzato per preservare tutte le proprietà benefiche, la freschezza del prodotto e il suo ulteriore trasporto.
Le moderne barche da pesca sono dotate di congelatori, dove avviene il surgelamento dei prodotti ittici. Questo tipo di congelamento si chiama mare (mare ghiacciato), ci vogliono circa tre ore dal momento della cattura alla lavorazione. Dopo lo scongelamento, il prodotto mantiene la sua consistenza e tutti i sapori, la qualità del cibo.
Il congelamento delle fabbriche di pesce si chiama congelamento costiero (terra congelata), perché il pesce e i prodotti ittici raccolti vengono consegnati alle fabbriche di pesce costiere, dove di conseguenza vengono sottoposti a ulteriori trattamenti.
Il congelamento costiero è leggermente inferiore al mare. Quando cattura prima della consegna alla pianta viene conservato in acqua di mare fredda.
Il congelamento naturale è quando pesce e frutti di mare sono congelati in condizioni di gelo in inverno, anche con sale e ghiaccio.
Il congelamento artificiale viene effettuato a una temperatura di - 12 ° C in vasche con acqua di mare o salamoia, anche con il metodo a secco.
Il metodo artificiale è considerato il più ottimale in termini di tempo e qualità della sicurezza del prodotto. In contrasto con il metodo naturale, che può essere ritardato nel tempo. Il ritardo nel tempo può influire negativamente sui prodotti. Questo è irto di perdita di umidità ed elasticità durante lo sbrinamento. I prodotti freschi congelati non sono più considerati a causa della perdita delle loro qualità nutrizionali.
Shock (secco) congelamento di pesce - frutti di mare
Il congelamento shock di pesce, frutti di mare - un metodo di congelamento secco e artificiale, è il più tecnologicamente avanzato e ricercato. Perché richiede poco tempo e il più possibile salva le proprietà nutrizionali dei prodotti. Nei congelatori con temperature fino a - 30 ° C con un forte colpo, si esegue il congelamento degli urti.
Con questa tecnologia, i prodotti cristallizzano a un livello molecolare favorevole, senza danneggiare il tessuto delle molecole originali, che contribuisce alla conservazione del suo aspetto e sapore naturale. Il congelamento a secco è considerato un modo ideale per preservare la freschezza del prodotto.
Metodi e tipi di pesce congelato nell'industria alimentare
Il congelamento del pesce, così come ogni altro prodotto, deve essere effettuato in conformità con tutte le norme e le norme sanitarie, mentre si usano attrezzature speciali per il congelamento. Tuttavia, ci sono caratteristiche che distinguono significativamente il processo di congelamento del pesce. I loro tessuti molli contengono una grande quantità di liquido, che può prolungare la durata di conservazione con un metodo di congelamento di qualità.
Scopo del congelamento del pesce
Per prolungare la durata di conservazione del pesce, nonché allo scopo di trattare il prodotto da parassiti, viene utilizzato il congelamento. I metodi moderni esistenti consentono di preservare la qualità, il gusto e l'aroma e anche di non danneggiare il tessuto molle del pesce.
Modi per congelare i pesci
I moderni metodi di congelamento del pesce sono classificati in base a caratteristiche tecnologiche.
- La fonte del freddo può essere naturale o artificiale.
- Il freddo naturale viene utilizzato per congelare il pesce principalmente in inverno. Durante la pesca in condizioni di grave congelamento a freddo si verifica naturalmente. È efficacemente usato in luoghi con un clima rigido nel sito minerario. Come dimostra la pratica, l'uso diffuso di questo metodo non è possibile. Il lavoro manuale nell'organizzazione del congelamento del pesce (layout e pulizia), il congelamento dei pezzi riduce significativamente i volumi di produzione, aumenta la necessità di grandi volumi di trasporto merci e telecamere per il trasporto e lo stoccaggio del prodotto.
- Il freddo artificiale è prodotto in impianti industriali per il congelamento del pesce. Questo è uno strumento universale che può essere utilizzato in qualsiasi settore, indipendentemente dalla stagione. Tuttavia, la sua produzione è abbastanza energivora. Alcuni pescherecci spendono circa il 50% della propria energia elettrica.
- Classificazione del tipo di liquido di raffreddamento
- Il congelamento del pesce con aria fredda consente di produrre prodotti di alta qualità. Questo metodo di congelamento è caratterizzato da costi elevati e perdite di freddo. Inoltre, le superfici del refrigeratore vengono rapidamente ricoperte di brina e per pulirle è necessario interrompere il funzionamento dell'apparecchiatura per il congelamento.
- Contatto con superfici metalliche Il congelamento con l'aiuto di dispositivi piastrellati fornisce indicatori economici più efficienti del congelamento dell'aria. Tuttavia, un inconveniente significativo è il congelamento della carcassa di pesce sulla superficie dell'apparecchiatura per il congelamento. Per eliminare questo fattore, le piastre di raffreddamento sono avvolte con una speciale pellicola o carta. Tali manipolazioni portano a costi sostanziali dei materiali di imballaggio, delle risorse finanziarie e del lavoro.
- Il congelamento liquido avviene con salamoia fredda. In questo caso, il pesce viene rapidamente congelato ei costi energetici sono significativamente inferiori rispetto al congelamento dell'aria. Lo svantaggio di questo metodo è la salatura addizionale del pesce, il congelamento durante lo stoccaggio, la perdita della qualità del prodotto.
- Il congelamento del sale ghiacciato viene effettuato utilizzando una miscela di ghiaccio e sale. Il principio di funzionamento è simile al congelamento dei liquidi, solo in questo caso, invece del liquido, il pesce viene versato con una miscela di ghiaccio e sale. Gli svantaggi sono la leggera salatura dello strato superiore, l'ossidazione del colore, la deformazione dei tessuti superiori. La più piccola perdita di qualità sarà con il congelamento senza contatto in contenitori metallici impenetrabili.
- Congelamento in refrigeranti bollenti. Un esempio di tale metodo è la spruzzatura di azoto liquido in aggregati speciali. Le apparecchiature di congelamento di questo tipo producono prodotti di altissima qualità, ma attualmente questo metodo non è economicamente sostenibile.
Qual è l'uso del pesce vetrificato nel settore?
Caratteristiche del contatto e del congelamento dei contatti
Il congelamento dei contatti comporta il contatto diretto con un agente di raffreddamento. Nel caso di un metodo di congelamento senza contatto, una partizione si trova tra il prodotto e il mezzo di raffreddamento.
Shock congelamento. Tecnologia e processi
Costringere le tre fasi principali del congelamento (raffreddamento, congelamento, congelamento) è l'idea principale del congelamento dei pesci. In questo caso, la rimozione del calore avviene in due modi: abbassando la temperatura nella camera a -30-35 ° C e accelerando il movimento del liquido di raffreddamento (in questo caso l'aria).
Il congelamento degli shock contribuisce alla conservazione della struttura, al valore nutrizionale e al gusto del prodotto.
Shock congelamento. vantaggi:
- Perdita di prodotto ridotta
- Ridurre la durata del congelamento
- Riduzione dello spazio
- Riduzione di personale qualificato
- Periodo di ammortamento ridotto
Negli ultimi anni, il congelamento degli urti è diventato ampiamente utilizzato nell'industria militare e spaziale. Anche i moderni frigoriferi domestici hanno questa opzione.
La società "Master Milk" progetta e produce apparecchiature per il congelamento degli shock di pesce per varie capacità di produzione. Con esperienza nel settore alimentare da oltre 19 anni, gli esperti selezionano le opzioni di equipaggiamento necessarie in base alla tecnologia di preparazione, stoccaggio e volumi di produzione. Grazie alle attrezzature alimentari professionali, il congelamento del pesce sarà un processo rapido ed efficiente.
http://mastermilk.com/blog/zamorozka-ryby-vidyA proposito di congelamento del pesce
Come sai, i pesci sono congelati in blocchi o singolarmente, nel suo insieme, e filetto. In caso di congelamento della scatola, ciascuno dei pesci o dei filetti viene congelato uno alla volta e ricoperto di glassa. Di conseguenza, è uniformemente coperto di ghiaccio. Tale pesce è più costoso, poiché il congelamento è costoso e durante il trasporto richiede più volume. I filetti vengono congelati singolarmente o per blocco, in un film speciale. Un tale filetto conserva a lungo tutte le sue proprietà gustative.
Shock congelamento
C'è anche un congelamento shock. Nell'ambiente domestico è impossibile da fare. Con questo tipo di congelamento, si crea una temperatura molto bassa e il pesce viene ancora soffiato con aria gelida. Di conseguenza, si formano cristalli di ghiaccio molto piccoli, senza deformarlo, a differenza del congelamento in un frigorifero convenzionale, che uccide il gusto e la struttura del pesce e lo trasforma in qualcosa di indigesto.
smalto
Quando arriviamo al negozio e compriamo il pesce, vediamo che c'è una ciliegina sulla torta. È una crosta di ghiaccio e protegge il pesce dalla disidratazione. Senza glassa, il pesce si trasformerà in un prodotto completamente privo di umidità. Mangiarla è impossibile. Glassa, il suo spessore e% in peso di pesce è governato da GOST ed è al livello di non più del sette per cento.
Congelare a secco
Quando il gelo è asciutto, c'è anche la glassa, solo che la sua percentuale non supera il due percento. Di norma, durante tale congelamento, il pesce non viene pompato con acqua e salamoia per aumentarne artificialmente la massa. Vale la pena notare il fatto che la glassa viene utilizzata dalle catene di vendita al dettaglio per aumentare il peso e il tipo di pesce attraente.
Come imbrogliare il pesce congelato
Quando viene inviato in Cina dai pescherecci da traino russi, viene trasformato in fabbriche di pesce e poi ritorna negli scaffali dei negozi russi, solo con un aumento di peso. I filetti vengono spazzolati via con le somiglianze di un pennello, le fibre del pesce vengono divise e l'acqua viene versata nei vuoti formati. Di conseguenza, diventa più difficile. Dopo il confezionamento, viene inviato agli scaffali dei supermercati nella Federazione Russa. Il suo aspetto non significa che sia stata sottoposta a trattamento, e il cliente non si rende conto del peso artificialmente aumentato,
Quando l'acquirente, dopo averla scelta, torna a casa e inizia a friggere, si fa letteralmente sbattere in padella diverse volte. Anche il suo gusto subisce dei cambiamenti e tutte le proprietà utili del prodotto scompaiono. In realtà, si paga per il peso extra e l'acqua che ha pompato il pesce.
C'è un altro tipo di inganno, il più costoso è l'iniezione. Non solo l'acqua può essere iniettata, ma anche salamoia e vengono utilizzati diversi additivi ai fosfati. Di conseguenza, il pesce diventa più grande in massa e quindi più costoso. E questo viene fatto non solo con il pesce intero, ma anche con i filetti e con i prodotti a base di carne. Questo viene fatto solo per uno scopo - per ingannare l'acquirente, in modo che abbia anche pagato di più per il ghiaccio e le iniezioni. Anche il buon gusto di questo pesce non può parlare.
Pertanto, quando si acquistano prodotti ittici, è necessario osservare attentamente le etichette, indicare il peso del pesce senza smalto e scegliere produttori affidabili responsabili della qualità della merce fornita.
http://rusfishcom.ru/ryiba-i-moreproduktyi/o-zamorozke-ryibyi/Caratteristiche dei principali metodi di congelamento
Caratteristiche delle modalità di congelamento
Lo scopo principale del processo di congelamento è di preservare la struttura originale dei tessuti del pesce. Per raggiungere questo obiettivo, il pesce deve essere congelato il più presto possibile dopo la sua cattura. In questo caso, con il congelamento veloce, i cristalli di ghiaccio che si formano all'interno delle fibre muscolari non distruggono il guscio. Il congelamento è più lento nella profondità del corpo del pesce rispetto alla superficie, quindi i cristalli di ghiaccio sulla sezione trasversale del corpo del pesce hanno dimensioni diverse. Un fattore importante nel congelamento è la natura della formazione dei cristalli. È desiderabile ottenere cristalli più piccoli, che garantiranno una maggiore reversibilità del congelamento.
Il pesce va congelato a -20 ° C. A questa temperatura nella carne di pesce, infatti, non c'è più acqua libera con le proprietà di un solvente. Le sostanze dei succhi muscolari non possono manifestare il loro effetto denaturante e l'attività enzimatica procede così lentamente che non ha un effetto notevole sul cambiamento della qualità del pesce. Negli ultimi anni, si tende ad abbassare la temperatura di congelamento a -30 ° C. In questo caso, una condizione necessaria è la conversione completa di acqua libera in ghiaccio. La temperatura alla quale l'ultima goccia di acqua libera si congela dovrebbe essere considerata ottimale.
L'effetto distruttivo di batteri e muffe viene evitato ad una temperatura di -12 ° C. Principalmente perché il substrato nella sua struttura diventa un ambiente sfavorevole per lo sviluppo di microrganismi. Inoltre, l'assenza di goccioline di umidità porta alla cessazione della nutrizione dei microrganismi. Tuttavia, a questa temperatura, i processi di idrolisi e ossidazione dei grassi non si fermano, come risultato della formazione della ruggine, che altera significativamente la qualità nutrizionale del pesce.
Esistono diversi modi di congelamento: naturale, artificiale e una miscela di ghiaccio e sale.
1. Congelamento in modo naturale. Questo metodo è più adatto per le aree del Nord. Il pesce vivo viene deposto in uno strato sulla piattaforma di ghiaccio del serbatoio. In caso di forte gelo e tempo ventoso, il pesce congela molto rapidamente. Con questo metodo, il pesce viene congelato fino all'inizio delle modifiche post-mortem. Le branchie di pesce si congelano allo stato aperto, le pinne si sollevano, gli occhi sporgono verso l'esterno. Nell'intervallo tra le branchie, appare una striscia di Borgogna, che indica i segni di freschezza del pesce. Il metodo viene applicato quando la temperatura dell'aria è inferiore a -15 ° C.
2. Il congelamento artificiale viene effettuato in 3 modi: aria (a secco), criogenica e bagnata (salamoia).
Il congelamento dell'aria viene effettuato nei congelatori di frigoriferi a temperature di -25. -35 ° C. Per questo, i pesci ordinati per tipo, dimensione e qualità sono disposti su rack con uno strato fino a 13 cm. I pesci di grandi dimensioni (storione, salmone, ecc.) Vengono congelati in uno stato sospeso o sul pavimento.
La durata del congelamento dipende dalle dimensioni del pesce, dalla temperatura dell'aria nella camera, dal grado di carico e dalla velocità dell'aria. Quando la temperatura all'interno della camera è di -30 ° C e la velocità dell'aria è di 4-4,5 m / s, i pesci con uno spessore di 60-70 mm si congelano in 2,5-3 ore.
Attualmente, il metodo di congelamento ad aria intensivo del pesce in forma di blocco è ampiamente utilizzato. Il pesce, passando dal bunker di scarico alle forme di blocco, sulla strada per la camera del congelatore viene premuto da un nastro di acciaio situato sopra il trasportatore. Il processo di congelamento inizia contemporaneamente alla formazione di blocchi.
Pressare e rimuovere il contatto del prodotto con l'aria è di grande importanza tecnologica, poiché contribuisce ad ottenere un prodotto di alta qualità.
Con questo metodo, il pesce nei vassoi viene congelato a una temperatura dell'aria di -33 ° C con una velocità di circolazione dell'aria di 7 m / s. La durata del congelamento del pesce in blocchi di dimensioni 800x500x60 mm ad una temperatura di -18 ° C è di 2,5-3 ore Dopo il congelamento, i vassoi vengono separati dai blocchi versando acqua calda su di esso.
Lo svantaggio di questo metodo è che a causa del basso coefficiente di trasferimento di calore dal prodotto all'aria e dall'aria ai dispositivi di raffreddamento, il tasso di congelamento è basso. Inoltre, l'apparecchio per congelare il metallo consuma e ha grandi dimensioni.
Il più accettabile è un metodo criogenico di congelamento o congelamento in un refrigerante bollente. Questo è il modo più efficiente. Il prodotto, essendo in un ambiente di evaporazione, viene rapidamente congelato. Il biossido di carbonio e il biossido di azoto possono essere utilizzati come refrigerante. L'azoto liquido è considerato il più accettabile. Quando lo si utilizza, il congelamento di un prodotto a base di pesce con uno spessore di 1-3 cm avviene in 10-15 minuti. Il congelamento rapido garantisce un'elevata qualità del prodotto. Lo svantaggio principale è l'alto costo del refrigerante.
Il congelamento a umido (salamoia) può essere contatto e non contatto. Poiché il mezzo liquido è ampiamente usato soluzione di sale.
Il congelamento dei contatti può essere effettuato irrigando il pesce con salamoia o immergendo il pesce nella salamoia. Il congelamento dei contatti in un mezzo liquido avviene ad una velocità maggiore rispetto all'aria e senza perdita di massa del prodotto. Lo svantaggio è che il pesce salato e la sua qualità si deteriora.
Il metodo più appropriato è il metodo senza contatto di congelamento della salamoia, quando un pesce racchiuso in una conchiglia viene immerso in una salamoia. Come salamoia si possono usare soluzioni di sali di cloruro di calcio, cloruro di magnesio. Quando li si usa, la salamoia può essere raffreddata a temperature di -40. -45 ° С, e quando si usa sale da cucina solo fino a -20 ° С.
Congelamento sale-ghiaccio Come il congelamento della salamoia, questo metodo può essere contatto e non contatto. Si basa sul congelamento del pesce mediante auto-raffreddamento con una miscela di ghiaccio e sale. La temperatura di fusione della miscela dipende dal rapporto tra ghiaccio e sale e può essere portata a -20 ° C. Quando il ghiaccio sale congelando il rapporto di pesce, ghiaccio e sale è 1: 1: 0,25. La tecnica di congelamento consiste nel versare il pesce con una miscela di ghiaccio e sale. Durata del congelamento fino a 24 ore.
Nella modalità senza contatto, il pesce viene separato dalla miscela mediante una partizione di calore ben conduttrice. Il congelamento può essere effettuato in pile e in forme.
Gli svantaggi sono la salatura parziale del prodotto e la bassa conservabilità del pesce. Con la conservazione a lungo termine, la qualità del prodotto e la sua presentazione si deteriorano.
La temperatura all'uscita dei congelatori non deve essere superiore a -18 ° C con un congelamento artificiale secco, non superiore a -12 ° C con salamoia e -6 ° C con sale di ghiaccio e metodi naturali.
http://studopedia.ru/1_84888_harakteristika-osnovnih-sposobov-zamorazhivaniya.htmlPesce congelato
La base della produzione di prodotti ittici è il pesce fresco congelato (pesce congelato, sezioni speciali, filetti).
Il congelamento del pesce come metodo di inscatolamento consiste nel trasferire il succo muscolare in uno stato cristallino (nel ghiaccio). Si chiama pesce congelato, con una temperatura nello spessore dei muscoli - 8 ° C e sotto. Il pesce con una temperatura corporea che va da -1 a 8 ° C si chiama congelato. Il congelamento come metodo di conservazione si basa sull'uso del principio di anabiosi. I processi microbiologici sono sospesi ei processi biochimici (enzimatici) vengono rallentati, poiché non ci sono soluzioni nutritive e i cristalli di ghiaccio creano una forte pressione osmotica all'interno delle cellule dei tessuti.
Modi per congelare i pesci.
L'industria sta introducendo i congelatori progressivi per il congelamento dei blocchi. Principali vantaggi: gestione intensiva del processo rispetto al congelamento singolo; protezione molto più affidabile dei singoli pesci, specialmente nello spessore del blocco, dall'asciugatura, dalla denaturazione delle proteine, dal danneggiamento del tessuto grasso.
Tuttavia, i pesci di grandi dimensioni sono individualmente congelati. La velocità di congelamento ha un impatto diretto sulla dimensione e sulla forma dei cristalli di ghiaccio e, infine, sulla qualità del prodotto. Le basse temperature (-23 ° below sotto) favoriscono la formazione simultanea di cristalli di ghiaccio sia nelle fibre muscolari che nello spazio intermuscolare. Con i loro bordi lisci, non distruggono le fibre muscolari. Quando si scongela il pesce, l'umidità viene assorbita dalle fibre muscolari, e non c'è perdita di succo muscolare e una diminuzione del valore del consumatore del prodotto.
Durante il congelamento, si osservano cambiamenti istologici nel tessuto dei pesci. Nel tessuto di pesce fresco elastico, le fibre si adattano perfettamente l'una all'altra. Se il pesce viene tenuto per un po 'di tempo dopo averlo catturato prima del congelamento in uno stato non refrigerato, compaiono degli spazi pieni di liquido tra le singole fibre. Nel pesce, congelato dopo la cattura, i cambiamenti nella struttura istologica sono meno pronunciati rispetto ai pesci congelati dopo la conservazione preliminare. I cambiamenti nella struttura istologica si manifestano nella delaminazione della carne dopo lo scongelamento del pesce, la formazione di una consistenza indebolita e un aumento della perdita di succo muscolare, con il risultato che la carne acquisisce secchezza, rigidità e fibrosi evidenti. Anche le proteine e le vitamine idrosolubili vengono perse con il succo di tessuto.
Il congelamento della salamoia viene sempre più utilizzato nell'industria della pesca. A basse temperature (-30 ° C e inferiori) il pesce congela quasi istantaneamente. Allo stesso tempo, non è salato e mantiene il suo colore naturale nella vita, poiché non ci sono processi ossidanti. Se si utilizza una temperatura inferiore allo zero (-18 ° C o superiore), il pesce rimane in salamoia per un periodo più lungo fino a quando non è completamente congelato, il sale in parte assorbe lo strato superficiale, si appanna.
Per aumentare la durata di conservazione del pesce congelato mantenendo la qualità, esso viene sottoposto a rivestimento, cioè il processo di congelamento di una sottile crosta sulla superficie del pesce (2-4 mm). Lo smalto protegge il pesce dall'essiccazione, dall'ossidazione dell'aria, dalla perdita di sapore e dal colore della superficie con l'ossigeno. L'acqua dolce viene utilizzata per la vetratura, poiché quando si usa l'acqua di mare, la glassa è friabile, fragile a causa della presenza di sale in esso. Tuttavia, è stata sviluppata un'istruzione per vetrare con acqua di mare con l'aggiunta di antisettici. Alcune carenze sono anche inerenti alla vetratura, la principale delle quali è la fragilità meccanica e la rapida sublimazione dello smalto, che in 3-5 mesi porta alla completa esposizione della superficie del pesce.
Conservazione di pesce congelato
Se conservati in pesci congelati, si verificano processi diversi da quelli in pesci refrigerati. Dei processi fisici dovrebbe essere notato il restringimento del pesce. Più è alto, più è bassa l'umidità relativa dell'aria, più è aperta la superficie del corpo del pesce. Il pesce spezzato (filetto, carcassa, ecc.) Perde più del pesce non squamato. I pesci glassati possono seccarsi solo a causa dell'evaporazione della glassa di ghiaccio, se eseguiamo nuovamente la smaltatura in modo tempestivo, possiamo escludere la perdita di massa durante lo stoccaggio prolungato.
Quando si ripone il pesce congelato, si dovrebbe prendere in considerazione la ricristallizzazione del ghiaccio. Il numero di cristalli diminuisce, ma le loro dimensioni aumentano, il che porta all'interruzione dell'integrità delle fibre muscolari e della denaturazione delle proteine.
Procedere attivamente ai processi ossidativi. L'ossidazione si verifica nei pesci che contengono molti acidi grassi altamente limitanti (aringa, acciuga, ecc.) Nella composizione grassa. All'inizio appare un colore leggermente giallo che diventa marrone rossastro. Il sapore della carne diventa sgradevole, rancido. L'abbassamento della temperatura rallenta l'ossidazione. L'ossidazione a una temperatura di -9 ° C è 2-3 volte più veloce rispetto a una temperatura di -18 ° C.
L'ossidazione delle sostanze coloranti (xantina, eritrina) porta ad un cambiamento nel colore della pelle, delle squame, perdita di lucentezza naturale, opacizzazione della superficie.
I processi enzimatici (biochimici) sono lenti. Durante la conservazione a lungo termine in condizioni di temperature insufficientemente basse, gli enzimi si adattano e possono mostrare attività proteolitica con accumulo di peptidi di diverso peso molecolare, aminoacidi liberi e basi azotate volatili nella carne di pesce.
Il deterioramento della qualità dei pesci congelati a basso contenuto di grassi (merluzzo bianco, pollock, saury, ecc.) Si verifica principalmente a causa della denaturazione delle proteine, del loro invecchiamento, dell'idrolisi parziale e della riduzione della loro capacità di ritenzione idrica.
Il deterioramento della qualità del pesce congelato grasso (aringa, sgombro, ippoglosso, salmone ecc.) Durante lo stoccaggio avviene a causa dell'ossidazione dei grassi, della comparsa di sapore e odore rancidi.
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