Categoria: Sapori (tè, caffè, bevande alcoliche, ecc.)

Le bevande analcoliche includono bevande che hanno un effetto rinfrescante, dissetarsi (acque minerali, succhi, sciroppi, estratti, nettari, bevande gassate e secche, bevande alla frutta).

L'acqua minerale, a seconda dell'origine, è divisa in naturale (naturale) e artificiale. Le acque minerali naturali sono suddivise condizionatamente in medicinali, tavoli e medicinali. Le acque minerali terapeutiche sono usate come prescritto dal medico e comprendono: Essentuki-4, Ecology-17; Slavyanskaya, Smirnovskaya e altri.

Le acque minerali da tavola estinguono la sete, hanno un piacevole sapore rinfrescante. Molte acque naturali da tavola possono essere utilizzate come medicinali. Assortimento: Essentuki-20, Narzan, Mosca, Badamly, ecc.

Le acque minerali artificiali si ottengono sciogliendo i sali di potassio, sodio, calcio, magnesio in acqua e saturandoli con anidride carbonica. Da acque minerali artificiali includono Selterskaya, Soda. In Selterskaya aggiungere bicarbonato di sodio, sale, cloruro di calcio, magnesio.

La soda contiene da 0,2 a 0,25 soda, 0,1-0,15 cloruro di sodio, 0,4% di anidride carbonica.

Succhi di frutta e bacche, estratti, nettari, bevande alla frutta, sciroppi

I succhi di frutta contengono carboidrati, minerali, vitamine, acidi organici.

I succhi hanno proprietà terapeutiche e dietetiche. I succhi contengono pectine, che hanno un effetto protettivo e anti-tossico, ciò è dovuto alla capacità delle pectine di rimuovere metalli pesanti, tossine e elementi radioattivi dal corpo umano. A seconda della tecnologia, la composizione, i tipi di succhi sono distinti: naturale, miscelato, kosh centrato, per alimenti per l'infanzia, succhi con polpa (nettari).

I succhi chiarificati di frutta e bacche dovrebbero essere trasparenti, senza sedimenti; non chiarificato - consistenza opaca, omogenea; succhi con polpa - il contenuto della polpa in essi è del 30-60%, la polpa è distribuita uniformemente.

Gusto, colore, odore devono corrispondere ai frutti naturali da cui sono derivati.

La qualità è influenzata da parametri fisico-chimici: acidità, contenuto di sostanza secca, ecc. Assortimento di succhi: mela, ananas, arancia, mela-carota, uva, ecc.

I nettari si ottengono come succhi concentrati dalla polpa di frutta mescolando purè e purè di patate omogeneizzati con diverse quantità di sciroppo di zucchero (16-50%). Le bevande di frutta sono bevande alla frutta composte da succo di frutta (non inferiore al 20%), acqua e zucchero.

Sono fatti di lamponi, fragole, mirtilli, mirtilli e altri frutti di bosco.

Gli sciroppi sono soluzioni condensate di succhi di frutta e zucchero, sostanze aromatiche, acidi, ecc. Gli sciroppi sono suddivisi in pastorizzati e non pastorizzati secondo la loro lavorazione; essenze naturali e sintetiche alimentari. Sull'etichetta dello sciroppo dovrebbe indicare la composizione di tutti i suoi componenti.

Estratti. Per la produzione di estratti utilizzando solo frutta trasparente e succhi di bacche. Si ottengono bollendo o congelando i succhi su un contenuto di sostanza secca del 44-62%.

Gli estratti dovrebbero avere una consistenza densa, un colore ricco, corrispondente al colore della materia prima. Per qualità sono suddivisi in più alto e primo grado.

Bevande gassate - soluzioni acquose di miscele di succhi o estratti di frutta, acidi alimentari, sostanze aromatiche, con aggiunta di sciroppo di zucchero e saturi di anidride carbonica.

Le bevande gassate sono divise in gruppi: succo, tonico, aromi, fortificato, per diabetici e bevande secche.

Per la preparazione di bevande gassate utilizzate acqua potabile purificata può essere utilizzata anche acqua minerale. Nelle bibite gassate aggiungere stabilizzanti e conservanti.

Le bevande toniche possono alleviare la fatica e avere un effetto dissetante. Le bevande toniche sono: Sayan, Steppa, Tarkhun, Mattina, ecc. Le bevande Pepsi-Cola, Coca-Cola, Bingo-Cola contengono zucchero, coloranti, caffeina, conservanti, aromi, acido fosforico, ecc., Oltre al 90% di soda acqua. Bevande di questo tipo sono meglio bere attraverso una cannuccia, poiché l'acido fosforico distrugge lo smalto dei denti.

Le bevande secche sotto forma di compresse o polvere vengono sciolte in un bicchiere d'acqua mescolando. Sono effervescenti (con aggiunta di bicarbonato di sodio) e non effervescenti. Le bevande secche sono costituite da una miscela di zucchero semolato, essenze, estratti vari, acidi alimentari e coloranti.

La qualità delle bevande analcoliche è determinata da parametri organolettici e fisico-chimici. Non sono ammessi inclusioni straniere, odori, sapori, feccia, sedimenti.

L'acqua minerale deve essere conservata in ambienti asciutti e ventilati a una temperatura di 5-20 ° C; durata di conservazione - 1 anno.

I succhi di frutta e bacche sono conservati a una temperatura da 0 a 25 ° С, umidità relativa dell'aria non superiore al 75%.

Categoria: Sapori (tè, caffè, bevande alcoliche, ecc.)

Le bevande analcoliche in apparenza si dividono in tipi: bevande liquide - limpide e fangose; bevande concentrate nell'imballaggio di consumo.

A seconda delle materie prime utilizzate, la tecnologia di produzione e la destinazione delle bevande sono suddivise in gruppi: succo; bevande di cereali; bevande su materie prime vegetali aromatiche; bevande aromatizzate (essenze e bevande aromatiche); bevande di fermentazione; bevande speciali; acqua mineralizzata artificialmente.

Le bevande liquide in base al grado di saturazione del biossido di carbonio si dividono in tipi: altamente gassati; carbonato medio; leggermente gassato; Non gassate.

Le bevande liquide secondo il metodo di lavorazione sono divise in non pastorizzate; scottato; bevande con conservanti; bevande senza conservanti; bevande fredde; bevande calde

Per la preparazione di bevande a casa produce sciroppi nell'imballaggio di consumo. Gli sciroppi in apparenza sono divisi in trasparenti e opachi.

Enciclopedia del vegetarismo

A seconda delle materie prime utilizzate e dello scopo, gli sciroppi sono suddivisi in sciroppi con conservanti; sciroppi senza conservanti; sciroppi con ripieno caldo; sciroppi pastorizzati.

Attualmente vengono prodotte fabbriche e negozi nazionali per la produzione di bevande analcoliche:

- bevande analcoliche a basso contenuto calorico, nonché per i pazienti con diabete mellito che utilizzano aspartame, xilitolo, sorbitolo e altri sostituti dello zucchero. Sono classificati come bevande speciali;

- bevande gassate, che sono soluzioni acquose di zucchero saturo di anidride carbonica, con l'aggiunta di prodotti trasformati di frutta e bacche di materie prime (succhi, estratti, ecc.), aromatico-speziato, compresi vegetali (infusi di erbe, radici, scorze di agrumi, ecc.) p.) materie prime, sostanze aromatiche (essenze, olii essenziali), coloranti, acidi organici;

- bevande su materie prime di cereali, che sono soluzioni di concentrato di kvas, saccarosio, acidi alimentari e altre sostanze aromatiche e aromatizzanti sature di anidride carbonica;

- bevande di fermentazione, che includono kvas di pane, kvas di frutta e bacche;

- acque mineralizzate artificialmente, costituite da miscele di sali e saturi di anidride carbonica;

- bevande non gassate, comprese le bevande secche, effervescenti e non effervescenti, a base di zucchero, acido tartarico, soda, essenze, estratti e coloranti.

Indicatori organolettici della qualità della bevanda finita: aspetto, trasparenza, colore, aroma e gusto sono determinati secondo GOST 6687.5-86.

Si raccomanda il seguente elenco di termini descrittivi per la valutazione sensoriale di bibite e acque minerali:

- colore - incolore, giallo chiaro, giallo, giallo scuro, marrone chiaro, marrone, marrone scuro, verde giallo, verde chiaro, verde, rosa caldo, rosso, rosso scuro, rosso rubino, rubino scuro, cremisi, barbabietola, blu, turchese, blu, azzurro, blu scuro;

- aroma - arrotondato, forte, debole, insolito, caratteristico, inespressivo, puro, con una nota dominante, saporito, speziato, invadente, leggero, estraneo, conifero, bitumato, peculiare ai corrispondenti frutti, frutti, bacche, erbe e altre materie prime, lievito, flemma;

- sapore - con amarezza, agrodolce, salato, pulito, pieno, armonioso, pronunciato (vivacemente, debolmente), vuoto, insipido, caratteristico, arrotondato, caratteristico dei corrispondenti frutti, frutti, bacche, erbe e altre materie prime, malto, miele, speziato, con toni caramellati, speziato, salato-dolce-acido, retrogusto sgradevole;

- trasparenza - trasparente, brillante, opalescente (forte, debole), torbido, senza sospensioni, con sedimento.

La comparsa di bevande analcoliche in bottiglie e lattine con una capacità non superiore a 1000 cm 3 è determinata visivamente per conformità ai requisiti della documentazione normativa e tecnica per i prodotti finiti. Valutare la correttezza delle etichette adesive, la presenza di distorsioni, deformazioni, rotture, pulizia delle bottiglie.

La trasparenza e la presenza di inclusioni straniere in bibite in bottiglie e lattine con una capacità non superiore a 1000 cm 3 sono determinate guardando le bottiglie e le lattine in polvere trasmesse, trasformandole.

Il colore delle bevande analcoliche è determinato visivamente in un bicchiere cilindrico pulito e asciutto con una capacità di 250 cm 3. Valutare la tonalità e l'intensità del colore per soddisfare i requisiti della documentazione tecnico-normativa relativa ai prodotti finiti.

In apparenza, le bevande liquide e i concentrati di bevande analcoliche devono soddisfare i requisiti di GOST 28188-89:

Trasparente - liquido trasparente senza sedimenti e inclusioni straniere. Facile opalescenza dovuta alle caratteristiche delle materie prime utilizzate.

Liquido opacizzato - nuvoloso. Sono ammesse particelle sospese o sedimentate di cereali, senza semi e inclusioni estranee, inusuali per il prodotto. Gli sciroppi di prodotto in apparenza devono soddisfare i requisiti di GOST 28499-90. Per sciroppi chiari - liquido trasparente viscoso senza sedimenti, torbidità e particelle estranee. Facile opalescenza dovuta alle caratteristiche delle materie prime utilizzate. Per opaco - un liquido viscoso opaco, è ammessa la presenza di sospensioni o sedimenti di polpa di frutta, senza semi e inclusioni estranee che non sono caratteristiche del prodotto.

La qualità del kvas è regolata dai requisiti della OST 18-118-82. Tutti i tipi di kvas - pane, per i negozi caldi e okroshechny - bevande opache, mentre difendono, formano un piccolo residuo dal lievito residuo e dalle particelle di pane. Kvas di pane

ha un colore marrone, okroshechny kvass è caratterizzato da un colore più chiaro.

Le caratteristiche organolettiche del kvas in bottiglia e delle bevande in grani devono essere conformi ai requisiti della OST 18-118-82. Bevande e kvas sono opachi con un leggero precipitato di scorte di grano.

Le caratteristiche organolettiche delle acque artificialmente mineralizzate devono soddisfare i requisiti della OST 18-117-82. Le bevande sono chiare, senza sedimenti e opalescenza.

Le caratteristiche organolettiche delle miscele di bevande secche vengono valutate dopo aver sciolto compresse o polveri in acqua. Dovrebbero dissolversi completamente entro due minuti in acqua fredda. Il precipitato insolubile non è permesso. Quando si dissolvono le bevande effervescenti, il biossido di carbonio deve essere liberato.

Biglietto d'esame numero 4

Produzione di vodka

La tecnologia di produzione della vodka è la seguente:

Fase 1 - preparazione dell'acqua

Anche l'acqua naturale più pura deve attraversare diverse fasi di purificazione speciale: sedimentazione, aerazione, filtrazione attraverso sabbia di quarzo.

Bevande analcoliche - Ricette

A questo scopo, le imprese moderne hanno colonne di sabbia e carbone, membrane e filtri a cartuccia. L'acqua subisce purificazione ultravioletta e molecolare. Con l'aiuto di un'installazione speciale, la composizione salina dell'acqua viene corretta. Dovrebbe essere incolore, completamente trasparente, con un contenuto minimo di sale. L'acqua non bolle o distilla. Ecco perché la vera vodka russa ha una morbidezza speciale unica, un gusto unico e una purezza cristallina.

Bevande fermentate

(Continua).

Birra.

1. La birra è una bevanda fermentata a base di malto. Era molto comune tra gli antichi tedeschi; Al momento, gli inglesi, i tedeschi, i danesi e i belgi bevono molto. In Russia, la distribuzione della birra è già abbastanza significativa nelle città; la popolazione rurale beve ancora poca birra. Ma il consumo di birra in Russia, purtroppo, aumenta ogni anno.

2. La preparazione della birra consiste in 4 operazioni principali (vedi Fig. 13).

a) Le condizioni dell'orzo hanno lo scopo di far germogliare l'orzo. Per fare questo, l'orzo viene versato in vasche di urina riempite d'acqua, quest'ultima viene presa tre volte o quattro volte più del peso dell'orzo in peso, quindi i grani impregnati di umidità vengono piegati in creste su una "corrente vegetale" e la temperatura viene mantenuta a circa 15 ° Reaumur.

Fig. 12. Lievito di birra.

Quando l'orzo germina, l'amido si trasforma parzialmente in zucchero, o meglio, una sostanza zuccherina chiamata maltosio. La posizione viene fermata asciugando i chicchi nell'essiccatore a una temperatura gradualmente portata a 90 °.

Bevande analcoliche

Questa operazione, condotta in camere riscaldate ad aria calda, comunica alla birra una tonalità più o meno scura.

b) La malteria viene eseguita in un serbatoio di legno a doppio fondo. Il malto viene versato in un serbatoio di poltiglia in cui la temperatura viene gradualmente aumentata a 60-70 °, con acqua calda e facendo bollire il mosto in alcune parti; lo sfregamento avviene manualmente o manualmente, a seconda del dispositivo di blogging del birrificio. Tutto l'amido contenuto nel malto viene zuccherato e va in soluzione e si ottiene il mosto.

c) La cottura del mosto con il luppolo ha lo scopo di dare al composto sapore, sapore amaro e sterilizzare il liquido. Nelle grandi caldaie chiuse, alcune delle quali hanno una capacità di 1000 ettolitri (8000 secchi), il mosto con aggiunta di luppolo viene bollito. Quando il liquido diventa trasparente, viene filtrato e raffreddato in dispositivi speciali.

d) La fermentazione del mosto aromatizzato avviene in grandi vasche o vasche di ferro. È causato da un enzima speciale chiamato lievito di birra che viene aggiunto al mosto. Questi funghi microscopici (vedi figura 12) vivono di zucchero e si decompongono. Durante il processo di fermentazione nei tini c'è un rapido movimento del liquido. La fermentazione finale della birra avviene in botti grandi.

La sostanza zuccherina, dovuta al lievito, subisce la trasformazione, decomponendosi in alcol e acido carbonico. Parte del biossido di carbonio rimane dissolto nella birra e lo rende schiumoso e rinfrescante. Pertanto, la birra è una bevanda fermentata contenente alcol e leggermente gassata.

3. Un litro (1000 grammi) di birra contiene circa 870 grammi di acqua e 40 grammi di alcol, indicando alla birra le sue proprietà intossicanti, 10 grammi di zucchero (maltosio), 30 grammi di altre sostanze zuccherine, da 5 a 6 grammi di proteine ​​(principalmente glutine), sali minerali di calce e potassio in piccole quantità e anidride carbonica, grazie al quale la birra spuma.

Fig. 14. Consistente perdita di peso dell'orzo durante il processo di produzione.

4. Durante la preparazione della birra, l'orzo, che di per sé è un vero prodotto alimentare, subisce grandi perdite. Nella birra, rimane una piccolissima quantità di sostanze nutritive, poiché la maggior parte dello zucchero viene convertita in alcol e anidride carbonica e le sostanze proteiche per la maggior parte rimangono nei chicchi usati come mangime per animali. Nella birra, solo 1/8 dell'orzo inizialmente preso rimane in soluzione (Fig. 14).

5. Quindi, la birra non ha affatto quel valore nutritivo, che viene spesso attribuito ad essa. Sette bottiglie di birra, che nella vendita al dettaglio ammontano a 70 copechi, contengono esattamente altrettanti nutrienti di un pezzo di pane del valore di 5 copechi.

Questo è il motivo per cui la birra non è assolutamente degna del nome "pane liquido", dato che a volte è chiamato birrai. È sicuro dire che le persone che bevono molta birra per aumentare la loro nutrizione potrebbero mangiare pollo e selvaggina per gli stessi soldi senza danneggiare la loro salute allo stesso tempo. Non dimenticare che 7 bottiglie di birra contengono, in aggiunta, intorno al bicchiere da tè di veleno alcolico puro.

6. L'abuso di birra provoca il catarro e l'espansione dello stomaco, sconvolge il cibo del corpo, causa una crescita eccessiva (ipertrofia) e l'obesità del cuore, degenerazione grassa del fegato e dei reni. In quei paesi dove viene consumata molta birra - anche se ha un contenuto alcolico relativamente basso, ci sono molte persone che soffrono di obesità generale e muoiono di brainstorming (apoplessia).

La dissezione anatomica dei cadaveri di persone che hanno abusato della birra mentre vivevano, rivela in loro spesso un forte aumento del cuore, noto nella scienza come il cuore della birra.

Nella città di Monaco, i birrai e gli impiegati dell'industria della birra hanno un'aspettativa di vita media inferiore rispetto agli altri residenti e muoiono principalmente per malattie cardiache.

7. Sbagliano profondamente quelle persone gentili che pensano che l'ubriachezza e tutte le sue disastrose conseguenze in Russia, originate dalla vodka, si fermino immediatamente quando le persone iniziano a bere più birra, cioè a sostituire le bevande alcoliche più forti con quelle meno forti. L'esperienza dei paesi stranieri mostra che l'aumento del consumo nazionale di birra non è accompagnato da una diminuzione del consumo di vodka; i medici sanno bene che la birra spesso coinvolge una persona ubriaca; la scienza ha fermamente stabilito quali danni alla salute causano un consumo smodato di birra. Pertanto, la birra non può essere considerata una bevanda sana, "igienica"; al contrario, la birra presenta gli stessi pericoli delle altre bevande alcoliche. Ecco perché il Primo Congresso panrusso per la lotta all'ubriachezza, riunitosi a San Pietroburgo nel dicembre del 1909, decise: "Respingere l'idea della possibilità di combattere l'ubriachezza attraverso la diffusione della birra e di altre bevande alcoliche".

Domande e compiti.

1. Come fare la birra? 2. Parlaci del malto, del malto, della cottura con luppolo e della fermentazione della birra. 6. Qual è la composizione della birra? 3. Cosa succede all'orzo durante la fermentazione e quanto scompare il suo valore nutrizionale? 4. Valuta la birra come bevanda nutriente in termini di salute ed economia. 5. Elencare le conseguenze dell'abuso di birra. 6. Perché non è possibile dalla distribuzione della birra trattare con l'ebbrezza popolare?

Conclusioni.

Vino d'uva, sidro e birra sono bevande fermentate. Il sidro è composto da mele aspro o aspro. La birra è una bevanda fermentata prodotta con le seguenti 4 operazioni: 1) malto, 2) malto da macerare, 3) bollire il mosto con il luppolo e 4) fermentare. In confronto al prezzo, la birra contiene pochissimi nutrienti, ma contiene circa il 4% di alcol, e quindi è una bevanda inebriante che può causare tutti i fenomeni di alcolismo.

Lezione 14.

Bevande prodotte per fermentazione, con un contenuto alcolico trascurabile: kvas, miele, koumiss, kefir.

1. Tra le bevande prodotte dalla fermentazione, appartiene a kvas. Questa bevanda, quasi sconosciuta all'estero, è una semplice bevanda nazionale in Russia. Il Kvas è un prodotto della fermentazione di sostanze zuccherine formate dall'amido, che si trova nella farina, nel pane e in altri materiali simili. La fermentazione avviene qui in due modi: acido lattico e alcol. Come la birra, il kvas viene spesso prodotto con il malto, sottoponendo quest'ultimo a zuccheraggio e poi aggiungendo il lievito alla fermentazione. Il malto si distingue innanzitutto dalla birra, in quanto non contiene luppolo, e in secondo luogo, il processo di fermentazione viene condotto in modo diverso: il liquido zuccherino subisce la fermentazione dell'acido lattico e la fermentazione alcolica viene presto interrotta, trasferendo l'infuso al ghiacciaio. Oltre al malto, usano, come abbiamo detto, altri pasti farinosi, oltre a pane cotto (croste di pane essiccato) o zucchero, per fare il kvas.

2. La composizione del kvas, oltre all'acqua, include zucchero, acido lattico, anidride carbonica; durante la fermentazione si formano anche esteri (composti di acidi con alcool), che conferiscono un gusto particolare al kvas. Alcool nella maggior parte dei casi il kvas contiene solo tracce insignificanti, al massimo tra lo 0,5 e l'1,0%.

La parte più preziosa del kvas è l'acido lattico, che ha un effetto benefico sulla digestione. Le sostanze zuccherine Kvas hanno un valore nutrizionale. Il solito contenuto di alcol in kvas è così insignificante che di solito non si classifica nemmeno come bevanda alcolica. E queste dosi di alcol non contano, soprattutto perché nessuno si diletta in kvas a causa di tracce di alcol in esso contenute. Kvass, quindi, è una bevanda rinfrescante e aromatica che disseta perfettamente la sete e ha, inoltre, un valore nutrizionale insignificante.

3. Insieme a vari kvas di pane, grano, malto, segale, ecc., Vari frutti e bacche sono usati per fare il kvas, e tra questi ultimi, i mirtilli sono particolarmente apprezzati.

4. Come bevanda rinfrescante, kvas merita seria attenzione per la sostituzione di birra e altre bevande forti. Sfortunatamente, il kvas commercialmente disponibile è spesso soggetto a falsificazione aggiungendo la saccarina ad esso o aggiungendo colori artificiali ed essenze al kvas delle bacche. Il kvas di cottura casalinga, che dovrebbe essere fortemente raccomandato, è ostacolato in assenza di ghiacciai nelle abitazioni degli abitanti delle città. Pertanto, è altamente auspicabile che il kvas venga fabbricato in città - sotto la stretta supervisione dei medici - in fabbriche rispettabili.

5. Bere il miele è fatto da miele d'api con zucchero; ma miele di varietà semplici - da uno zucchero, acqua, lievito e varie sostanze aromatizzanti (spezie, acido citrico, ecc.). Il miele bollito nel calderone scende, dopo il raffreddamento, in vasche di fermentazione e poi in barrique, dove subisce un'ulteriore fermentazione e un invecchiamento più o meno lungo. Le comuni varietà di miele a basso costo (10-20 kopeck per bottiglia) contengono solo circa l'1% di alcol e assomigliano al gusto di acqua frizzante. La bassa gradazione alcolica non conferisce il diritto di attribuire tale miele a bevande inebrianti. L'uso degli adulti (1-2 bicchieri) non può essere considerato dannoso; ma anche un simile miele può avere un effetto negativo sui bambini e alcuni adulti molto sensibili all'alcol.

Il miele forte a lunga stagionatura contiene fino al 16% di alcol e, secondo la loro azione, deve essere equiparato a vini forti.

Il prezzo del miele molto vecchio arriva a 10 rubli per bottiglia.

6. Koumiss - la bevanda nazionale delle tribù mongole nomadi, principalmente Bashkir e Kirghizistan.

È un liquido acidulo, dal colore gradevole, con un gradevole odore aromatico ed è ottenuto dal latte di cavalla per fermentazione, provocato da funghi microscopici di piccole dimensioni: il cosiddetto batterio kumiss e un particolare tipo di lievito kumis; Sotto l'influenza di questi funghi, due processi di fermentazione avvengono simultaneamente nel latte di cavalla: acido lattico e fermentazione alcolica. Questi processi convertono lo zucchero del latte, contenuto in grandi quantità nel latte di cavalla, in parte in acido lattico, in parte in alcool e anidride carbonica; cambiano la cagliata (caseina) del latte e la proteina contenuta nel siero viene convertita in un diverso tipo di proteina (peptone), che è meglio assorbita dal canale digestivo umano.

Più a lungo dura la fermentazione, più l'alcool si forma nel koumiss e meno zucchero rimane in esso.

Koumiss è attualmente in fase di preparazione per la maggior parte nella modalità di bottiglia della vasca, ad es. prima dare al latte alcune ore per fermentare in vasche aperte, quindi imbottigliato e tappato saldamente; tale koumiss contiene un sacco di anidride carbonica e - stappando una bottiglia - si schiude molto.

A seconda della durata della fermentazione (12 ore, 18 ore, 24 ore e oltre), ci sono tre tipi di koumiss: debole, medio e forte. Il koumiss medio più comune contiene circa l'1,5% di alcol; forte - fino al 2% o più. I nutrienti nel koumiss sono circa il 5% (esattamente il 2% delle proteine, il 2% di grassi e circa l'1% di zucchero), il resto cade sull'acqua (circa il 94%), l'acido lattico e l'acido carbonico.

Quindi, koumiss è sia nutriente che aromatizzante. Viene usato a scopo terapeutico con grave esaurimento, anemia e consumo e, sotto l'influenza del trattamento di kumis, un aumento del peso corporeo, miglioramento dell'appetito, miglioramento della composizione del sangue, ecc., Tuttavia, va ricordato che koumiss contiene ancora 1,5 ° -2 ° alcool, e quindi non può essere visto come una bevanda innocua, adatta per un uso costante. Kumis è un agente terapeutico utilizzato con grande beneficio, ma solo in casi appropriati e solo come prescritto da un medico.

Le forti varietà di koumiss sono già una bevanda inebriante, per cui il nostro Bashkir e il Kirghizistan, ad esempio, lo usano.

7. Kefir - liquido denso e cremoso. Il Kefir è anche un prodotto di fermentazione lattica e alcolica, ma solo di latte vaccino. La fermentazione è anche causata qui da due tipi di microrganismi ("batterio caucasico" e lievito di kefir).

Come con la formazione di koumiss, lo zucchero del latte qui viene convertito in acido lattico, anidride carbonica e alcol; gli scoiattoli sono spesso trasferiti al peptone. Kefir differisce da koumiss per il suo alto contenuto di proteine ​​(3,5%) e di zucchero del latte (2%), ma per il suo contenuto alcolico inferiore - circa l'1%. Viene anche usato, su consiglio di un medico, per migliorare la nutrizione.

Domande e compiti.

1. Da quali materiali e come viene prodotto il kvas? 2. Specifica la composizione di kvas. 3. Qual è il significato di kvas come bevanda? 4. Che mi dici del miele? 5. Come viene prodotto koumiss? 6. Qual è la composizione di koumiss? 7. Che cos'è il kefir e in che cosa differisce da koumiss? 8. Come si usano koumiss e kefir?

Conclusioni.

Kvas, miele, koumiss e kefir sono ottenuti per fermentazione. Il Kvas è una bevanda popolare russa che si forma quando lo zucchero è ottenuto da sostanze amidacee (farina, pane, ecc.) E contiene acido lattico, acido carbonico, sostanze zuccherine e un po 'di alcol. La gradazione alcolica nelle varietà di kvas più comunemente utilizzate è trascurabile (meno dell'1%), pertanto il kvas è una bevanda rinfrescante, gustosa e leggermente nutriente, molto adatta alla sostituzione di bevande alcoliche, in particolare la birra. La vendita di miele a buon mercato si ottiene durante la fermentazione dello zucchero e di solito non contiene più dell'1% di alcol, e quindi non è nemmeno considerata una bevanda alcolica, poiché serve solo a dissetare senza causare intossicazione; ma "vecchio miele", contenente fino al 16% di alcol, è una bevanda alcolica forte. Kumis e kefir - prodotti della fermentazione del latte - contengono il 2-1% di alcol e sono bevande medicinali nutritive usate su consiglio di un medico.

Lezione 15.

Categoria: Alimenti funzionali

Il valore nutrizionale e fisiologico delle bevande analcoliche dipende dal tipo e dalla composizione della bevanda.

Le acque minerali sono acque sotterranee naturali, caratterizzate da una costante composizione chimica.

La composizione delle acque minerali è complessa e comprende praticamente tutti gli elementi della tavola periodica di DI

I componenti principali dell'acqua sono minerali, gas, composti organici. Le sostanze minerali nella composizione delle acque sono in una forma facilmente digeribile.

Gli elementi chimici nelle acque naturali si trovano in varie forme inorganiche: ioni, molecole, colloidi e composti complessi. La composizione ionica dell'acqua determina il suo effetto fisiologico. Dei cationi nelle acque sono principalmente Na +, K +, Ca 2+, Mg 2+, degli anioni - C1-S0₄ 2-, HC0₃. Il contenuto quantitativo di ioni in diverse acque ha una differenza significativa. Ad esempio, nell'acqua minerale di Borjomi il contenuto di cationi è (mg%): sodio -120, calcio -35, magnesio - 4. In Narzan, i cationi sono soprattutto il calcio - 60 mg%, e la quantità di sodio è il livello di 20 mg%, magnesio - 15 mg%. Nelle acque del tavolo - "La sorgente benedetta", "Primavera di Belogoriya", dominano sodio e potassio (tavola 20).

Le proprietà fisiologiche delle acque minerali sono determinate dal contenuto di microelementi: ferro, arsenico, boro, silicio, bromo, iodio e anche fluoro, rame, nichel, selenio e altri. Gli oligoelementi si accumulano nelle ghiandole endocrine, nel nervoso e in altri tessuti, sono inclusi nella struttura di ormoni, enzimi, vitamine, sono coinvolti in processi sintetici.

Anidride carbonica, idrogeno solforato, azoto, metano, idrogeno e gas di origine radioattiva - elio, argon, rodone - sono stati rilevati dai gas nelle acque minerali. Tazy attiva i processi fisiologici nel corpo umano.

L'acqua contenente anidride carbonica, idrogeno solforato, radon stimola le funzioni degli organi digestivi.

Di bevande analcoliche, i succhi hanno un alto valore nutrizionale. I succhi sono ricchi di carboidrati.

Bevande analcoliche

Nei loro succhi naturali contengono in media il 9 - 14%. La maggior parte dei carboidrati sono rappresentati da zuccheri, principalmente glucosio e fruttosio. Il saccarosio è presente anche nei succhi, specialmente nei succhi con lo zucchero. Il valore energetico dei succhi naturali è in media di 50 - 60 kcal.

Le proprietà rinfrescanti dei succhi forniscono acidi organici - malico, citrico, tartarico. In una piccola quantità ci sono ambra, salicilico e altri. Il contenuto di acidi organici nei succhi è dello 0,5-1,0%.

Proteine ​​vitali e aminoacidi si trovano nei succhi in piccole quantità - 0,3 - 0,7%.

Una caratteristica distintiva della composizione del succo è un contenuto significativo di fisiologicamente importante per le sostanze del corpo umano: vitamine (C, B1, B2, PP, carotene), macro e microelementi (K, Na, Ca, Mg, P, Fe), fibre alimentari, composti fenolici.

Il valore nutrizionale delle bevande analcoliche è determinato dalla composizione delle materie prime per la loro produzione. In questo caso, il componente principale della bevanda è l'acqua. Tutti i processi vitali nel corpo umano si verificano nell'ambiente acquatico, quindi il consumo di bevande analcoliche consente di mantenere l'equilibrio biologico nel corpo.

Quando si utilizzano materie prime naturali - zucchero, succhi, estratti e tinture, le bevande sono arricchite con carboidrati con vitamine, acidi organici, minerali e altre sostanze.

Il ruolo dei carboidrati nelle bevande è multiforme. I carboidrati causano il valore energetico e quindi contribuiscono al miglioramento del lavoro funzionale del cervello, mantenendo le prestazioni mentali e fisiche. Sensazione di toni dolci del sistema nervoso centrale. I carboidrati sono coinvolti nella formazione del gusto, assorbono i composti aromatici, preservando l'aroma durante la conservazione a lungo termine della bevanda.

Il carboidrato più comune nelle bevande analcoliche è il saccarosio. Una bevanda contenente 80-100 g di saccarosio in 1 litro è in grado di soddisfare il fabbisogno giornaliero di corpo e carboidrati del 16-20%. Il valore energetico delle bevande in zucchero è in media di 40 kcal / 100 cm 3 (Tabella 23.).

A causa della presenza di carboidrati, le bevande sono facili da bere, rinfrescare e dissetare bene.

Sostituire lo zucchero nelle bevande analcoliche con un dolcificante artificiale porta ad una diminuzione del grado di dissetazione e ad un effetto rinfrescante.

L'introduzione di succhi di frutta e verdura nella composizione delle bevande contribuisce alla formazione del gusto originale e ne aumenta il valore nutrizionale. I carboidrati contenuti nei succhi (monosaccaridi, sostanze pectiniche) insieme a micro e macro elementi, tannini, acidi organici, hanno un effetto benefico sul corpo umano, rafforzando le forze protettive e arricchendolo con riserve energetiche.

L'uso combinato di succhi con estratti e infusi di materie prime medicinali e tecniche nella composizione delle bevande aumenta il loro valore nutrizionale a causa della varietà di sostanze fisiologicamente importanti della flora vegetale.

Gli acidi organici formano il gusto delle bibite, danno loro proprietà rinfrescanti, partecipano ai processi di digestione. Degli acidi nelle bevande sono principalmente acido citrico e carbonico, così come acidi organici, realizzati con materie prime. Inoltre, le bevande possono contenere acido lattico, fosforico, tartarico, malico, che vengono introdotti come regolatore di acidità e antiossidante.

Pertanto, il valore nutrizionale e fisiologico delle bevande analcoliche è dovuto al contenuto nella loro composizione di carboidrati, acidi organici, gas, microelementi e macroelementi, vitamine, pectina e altre sostanze.

Caratteristiche delle bevande analcoliche

Le bevande non alcoliche sono bevande preparate da bere, acqua minerale potabile, succhi, concentrati, prodotti delle api, tinture ed estratti di materie prime vegetali, aromi, zucchero, sostituti dello zucchero e dolcificanti con l'aggiunta di additivi aromatici, coloranti e altri componenti. Le bevande più diffuse in Russia erano Buratino, Duchessa, Sitro, Yabloko, Tarkhun, Limone, Arancio agli agrumi, bevande di composizione complessa Sayany, Baikal, ecc.

Le bevande analcoliche sono classificate in base all'aspetto, alle materie prime utilizzate e alla tecnologia utilizzata, in base al grado di saturazione con anidride carbonica, secondo il metodo di lavorazione.

In apparenza, le bevande sono suddivise in tipi: bevande liquide - trasparenti e torbide, bevande concentrate in confezioni di consumo.

A seconda del grado di saturazione con l'anidride carbonica, le bevande liquide sono suddivise nei seguenti tipi: altamente gassate, mediamente gassate, a basso contenuto di carbonio, non gassate; secondo il metodo di lavorazione - non pastorizzato, pastorizzato, con l'uso di conservanti e senza di loro; ripieno freddo, caldo e asettico.

Le bevande liquide sono suddivise in trasparenti, trasparenti e prive di inclusioni estranee, oppure possono essere leggermente opalescenti a causa delle peculiarità delle materie prime utilizzate e torbide, che consentono la presenza di sedimenti o sospensioni senza inclusioni che non sono inerenti al prodotto.

I concentrati comprendono polveri sfuse omogenee e colorate, compresse, massa bagnata o pastosa, liquido viscoso, granuli di diverse dimensioni. Le bevande concentrate si ottengono semplicemente sciogliendo polvere, compresse o massa sciropposa in acqua.

Le bevande gassate secche sono una miscela di zucchero a velo, acido tartarico [COOH (CHON)₂COOH], bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio NaHCO₃) ed essenze. Una volta sciolto in acqua, questa miscela si schiude a causa del rilascio di anidride carbonica nell'interazione tra acido tartarico e bicarbonato di sodio.

A seconda delle materie prime utilizzate, la tecnologia e gli scopi sono suddivisi in gruppi: a base di succo, su materie prime vegetali aromatiche speziate (aromatiche aromatiche), su aromi, su materie prime di cereali, acqua mineralizzata artificialmente, scopo speciale.

Le bevande a base di succo sono due tipi di bevande analcoliche: con un contenuto di succo dal 3 al 9,9% e dal 10 al 50% compreso. Le bevande contenenti il ​​10-50% di succo possono essere chiamate con il nome del frutto, come la mela, la ciliegia, il pompelmo. I nomi delle bevande con contenuto di succo inferiore dovrebbero essere diversi, ad esempio aroma di mela, ramo di melo.

Le bevande a base di aromi sono bevande analcoliche, non contenenti succo, preparate con l'uso di sostanze aromatiche o loro composizioni (essenze, olii essenziali, emulsioni, basi, ecc.).

Le bevande su materie prime aromatiche (aromatiche) sono bevande analcoliche contenenti estratti, tinture, basi o concentrati concentrati, ottenuti utilizzando materie prime vegetali aromatiche.

Bevande grezze

bevande analcoliche preparate utilizzando materie prime di grano e prodotti trasformati.

Le acque artificialmente mineralizzate sono bevande a base di acqua potabile con aggiunta di sali inorganici.

Bevande per scopi speciali - bevande, nei loro effetti destinati a determinate categorie di consumatori (fortificati, tonico, bevande a contenuto calorico ridotto, per atleti, bambini, persone che hanno sovraccarichi fisici o mentali, pazienti affetti da diabete, impiegati di negozi caldi, ecc. ). Le bevande per i pazienti con diabete includono bevande in cui lo zucchero è completamente sostituito da dolcificanti o sostituti dello zucchero. K. Le bevande a basso contenuto calorico includono bevande con un contenuto di carboidrati non superiore al 5% della massa.

Nelle bevande preparate su materie prime vegetali o sulla base di materiali vinicoli, succhi alcolizzati, il contenuto alcolico non è ammesso più dell'1,1% della massa. Per bevande con componenti alcolici - fino allo 0,5% in peso. Per le altre bevande, la proporzione di alcol non è superiore allo 0,2%.

La frazione di massa del biossido di carbonio nelle bevande altamente gassate dovrebbe essere almeno dello 0,4%, in bevande a media gassatura - almeno dello 0,3%, in bevande a basso contenuto di carbonio - almeno dello 0,2%.

Nelle bevande analcoliche vendute tramite Postmiko, Premix e distributori di succhi di frutta, quando sono immessi in un contenitore che perde del consumatore, il contenuto di anidride carbonica non è regolamentato.

Indicatori organolettici e fisico-chimici delle bevande indicate nelle ricette.

Il contenuto di elementi tossici nelle bevande non deve superare i seguenti valori (mg / kg): piombo - 0.3; arsenico - 0,1; cadmio - 0,03; mercurio - 0,005.

Il contenuto di radionuclidi (Bq / dm 3): cesio-137 non più di 70; stronzio -90 non più di 100. Per artificialmente

acqua salata, in contrasto con i valori di cui sopra, il contenuto di piombo non è superiore a 0,1 e il cadmio è 0,01 mg / kg; cesio-137 e stronzio-90 non più di 8 Bq / dm *.

Il contenitore delle bevande deve avere un'etichetta in cui è indicato: il nome della bevanda e il suo tipo, il nome e l'indirizzo del produttore con il paese, il marchio del produttore (se disponibile), il volume in l o dm 3, le parole "Utilizzare prima" o "Usa fino a "e alla data di scadenza (giorno e mese) - se la durata di conservazione del prodotto non supera i tre mesi e (mese e anno) - se supera i tre mesi; condizioni di conservazione; composizione della bevanda (per bevande contenenti succhi) - che indica il tipo e il contenuto del succo utilizzato; frazione di massa di alcool etilico, e con un valore di oltre lo 0,2% - l'iscrizione "Controindicato nei bambini sotto i 12 anni", valore nutrizionale ed energetico, il numero OST. L'etichetta fornisce inoltre informazioni sulla certificazione. Un contenitore con concentrati di bevande è anche etichettato con un'indicazione della composizione del concentrato e delle parole "Conservare in un luogo fresco e asciutto" (ad eccezione dei concentrati liquidi).

Sulle acque artificialmente mineralizzate danno l'iscrizione "artificialmente mineralizzata", indicano la grandezza della mineralizzazione (g / l) e la composizione chimica dell'acqua. Le bevande per scopi speciali sono etichettate in conformità con le raccomandazioni del Ministero della Sanità della Federazione Russa. Quando si contrassegnano i prodotti, possono essere applicate anche iscrizioni informative e pubblicitarie e un groviglio viene incollato.

Data di inserimento: 24-11-2016; visualizzazioni: 970 | Violazione del copyright

http://laservirta.ru/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B0%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%BB%D1 % 8C% D0% BD% D1% 8B% D0% B5-% D0% BD% D0% B0% D0% BF% D0% B8% D1% 82% D0% BA% D0% B8 /

Bevande analcoliche

Bevande analcoliche

Le bevande non alcoliche sono bevande con una frazione in volume di alcol etilico non superiore allo 0,5% e per le bevande di fermentazione e le materie prime contenenti alcool - non più dell'1,2% a base di acqua potabile o minerale con una mineralizzazione totale non superiore a 1,0 g / dm 3.

La bevanda può essere, ma non necessariamente addolcita, acidificata, gassata, può contenere, ma non necessariamente frutta e bacche, succhi, materiali vegetali, latticini, prodotti delle api, sali, additivi alimentari, integratori alimentari e altri ingredienti, il cui uso è consentito da atti normativi Federazione Russa.

Le bevande analcoliche includono sciroppi, estratti, concentrati (liquidi e secchi in polvere), destinati alla produzione di bevande in condizioni industriali o domestiche e bevande, pronti da bere.

Eseguendo l'identificazione e l'esame delle merci da una serie omogenea di bevande non alcoliche, le unità di produzione selezionate nel campione determinano la corretta etichettatura, la qualità dell'imballaggio, i parametri organolettici e fisico-chimici. La dimensione del campione dipende dal gruppo di indicatori definiti (Tabella 4.24).

Tabella 4.24. Gruppi di indicatori di bevande analcoliche

Il design esterno di bottiglie e lattine

Aspetto dei prodotti

Frazione di massa di anidride carbonica

Gusto, colore e aroma, frazione di massa di sostanze secche, alcol, elementi tossici, sali in seltzer e soda, acidità e durata per concentrati di kvas, concentrati e estratti di kvas - solubilità di 8 acqua e presenza di impurità

Per verificare la qualità dei prodotti in bottiglie e lattine con capacità non superiore a 1000 cm 3, nonché bibite in lattina con capacità non superiore a 3000 cm 3 secondo gli indicatori di qualità dei gruppi 1-4, la selezione delle unità di produzione viene effettuata in base alla tabella. 4.25. L'esame del 2 ° gruppo di indicatori viene eseguito sul campione per il 1 ° gruppo dopo aver verificato il progetto esterno. Per determinare il volume, 10 bottiglie o lattine con prodotti con una capacità non superiore a 1000 cm 3 o tre lattine con una capacità superiore a 1000 cm 3 vengono prese dal lotto.

Il lotto viene accettato se il numero di bottiglie o lattine difettose con prodotti nel campione in base agli indicatori del 1 ° gruppo (deformazione, rotture, disallineamento delle etichette, contaminazione esterna minore di bottiglie o lattine), secondo gli indicatori del 2 ° gruppo (presenza di singole particelle fini di chiusure di bava o villi e materiali filtranti rilevati durante l'ispezione di bottiglie o lattine con prodotti a occhio nudo in luce trasmessa) e in termini di 3 ° gruppo sono inferiori o uguali al numero di accettazione e rifiutati se il numero di bottiglie o lattine difettose nel campione è dolore superiore o uguale al numero di rifiuto.

Al ricevimento di risultati di test insoddisfacenti in almeno uno degli indicatori del 4 ° e 5 ° gruppo, il lotto viene rifiutato.

Tabella 4.25. Dimensione del campione per la determinazione degli indicatori di bevande analcoliche 1-4 gruppi

Dimensioni, bottiglie o barattoli in lotti

4 ° gruppo - dimensione del campione

1 ° gruppo: numero di accettazione / numero di rifiuto

numero di accettazione / numero di rifiuto

Da 501 a 1.200

1 201 a 10 000

10,001 a 35,000

Da 35 001 a 150 000

Se le bevande analcoliche vengono fornite in botti, fiasche, contenitori, autocisterne, serbatoi isotermici, nonché in banchi con una capacità di oltre 3000 cm 3, la selezione delle unità di produzione nel campione viene effettuata in base alla tabella. 4.26. Campioni di quattro punti da 500 cm 3 ciascuno in quattro bottiglie pulite o lattine con una capacità di 500 cm 3 vengono prelevati da ciascuna unità del campione di bevande analcoliche e sciroppi utilizzando un rubinetto o un prelievo di prelievo.

Tabella 4.26. Il volume dei prodotti di campionamento che arrivano in barili, fiaschi, contenitori, camion cisterna

Il volume del lotto di produzione in barili, fiasche, contenitori, autocisterne, serbatoi isotermici, nonché (tranne le bevande analcoliche) 8 lattine con una capacità di oltre 3000 cm 3, pz.

Dimensione del campione, pezzi

Da 2 a 15 inclusi

16-25 incluso

Prima dell'analisi, una bottiglia o un vaso con un campione di una bevanda o uno sciroppo viene conservata a una temperatura compresa tra 0 e 5 ° C per non più di 24 ore.

Classificazione di bevande analcoliche e acque minerali

Le bevande analcoliche includono bevande di diversa natura, composizione, tecnologia di preparazione, che si combinano per lo scopo principale - per dissetare e avere un effetto tonico. A seconda delle materie prime utilizzate e della tecnologia di produzione, le bevande analcoliche sono suddivise nei seguenti gruppi:

• bibite analcoliche;
• bevande su materie prime vegetali aromatiche;
• bevande aromatizzate;
• bevande fermentate e kvas;
• bevande di cereali;
• bevande speciali.

Le bevande con succo contengono fino al 50% di succhi. Sono divisi in bevande:

• tipo di nettare, contenente succo dal 25 al 50%;
• succo di frutta - con contenuto di succo dal 6,0 al 24,9%;
• frutta - con un contenuto di succo del 3,0 al 5,9%;
• bevande (limonata) - con un contenuto di succo fino al 2,9%.

I semilavorati di frutta e bacche sono utilizzati come materia prima principale per la produzione di bevande contenenti succhi (succhi naturali, alcolici, concentrati, estratti, sciroppi).

Le bevande a base di piante aromatiche contengono estratti, basi concentrate e concentrati ottenuti utilizzando materie prime vegetali aromatiche (estratti di erbe, radici, scorze di agrumi, ecc.). Le bevande ai sapori sono preparate utilizzando aromi naturali naturali e identici o le loro composizioni (essenze, olii essenziali, emulsioni, ecc.). Le bevande di fermentazione includono kvas prodotti dalla fermentazione di kvas (kvas di pane, kvas di frutta). Le bevande a base di cereali vengono preparate utilizzando la tecnologia delle bevande gassate, usando concentrati di mosto di kvas, zucchero, acidi alimentari e altre sostanze aromatizzanti come materie prime. Le bevande per scopi speciali includono bevande gassate non alcoliche a basso contenuto calorico, nonché bevande che utilizzano aspartame, xilitolo, sorbitolo e altri sostituti dello zucchero destinati ai pazienti diabetici.

A seconda del grado di saturazione con l'anidride carbonica, le bevande analcoliche sono suddivise in carbonati (altamente gassati, a media densità di carbonio, a basso contenuto di carbonio) e non gassati. Secondo la consistenza della bevanda può essere liquido e asciutto (effervescente e non spumeggiante).

Le bevande analcoliche includono sciroppi destinati alla preparazione di bevande a casa. Sono suddivisi in gruppi a seconda delle materie prime utilizzate (frutta, bacche, verdura, materie prime aromatiche, ecc.).

Acqua minerale - acque sotterranee naturali, caratterizzata dalla costanza della composizione chimica. Secondo il grado di mineralizzazione e il loro scopo, sono suddivisi in mense (con una salinità di almeno 1 g / dm 3), sale mediche e da pranzo (con una salinità da 1 a 10 g / dm 3) e medicinali (con una salinità da 10 a 15 g / dm 3). Per composizione chimica, le acque minerali sono suddivise in 52 gruppi, all'interno dei quali vi è una divisione in tipi di mineralizzazione.

Ci sono anche:

• acque mineralizzate - acque minerali arricchite con sali inorganici (minerali);
• acqua minerale aromatizzata - acqua minerale con aggiunta di aromi;
• Acqua artificialmente mineralizzata - acqua potabile con aggiunta di sali inorganici.

Identificazione e esame merceologico di sciroppi, estratti, concentrati

La principale caratteristica identificativa dell'assortimento di bevande in questo gruppo è una frazione di massa elevata di sostanze secche: negli sciroppi - almeno il 50%; in estratti - 44-62%; concentrato di kvas - almeno il 57%; in concentrato di kvas - almeno il 68%. Un contenuto così elevato di solidi provoca una consistenza viscosa e sciropposa della maggior parte delle bevande, che è la loro caratteristica. I concentrati in polvere dovrebbero avere una consistenza omogenea, senza segni di agglomerazione e aggregazione.

Nell'identificazione dell'assortimento viene inoltre stabilita la conformità delle proprietà organolettiche con il nome e la composizione dichiarati. Il colore, il gusto e l'aroma di sciroppi, estratti e concentrati devono corrispondere alle caratteristiche delle materie prime originali e alla ricetta stabilita per ciascun articolo.

Quando l'identificazione qualimetrica e l'esame di qualità determinano la frazione di massa di sostanze secche e acidità, confermare l'accuratezza delle informazioni sulla composizione delle materie prime attraverso la ricerca sulla presenza di coloranti, conservanti, edulcoranti. Per questi scopi, vengono utilizzati vari metodi strumentali, incluso il metodo di cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC), previsto da GOST 30059-93 "Bevande analcoliche. Metodi per la determinazione di aspartame, saccarina, caffeina e benzoato di sodio.

L'uso di ingredienti naturali nella composizione delle materie prime è confermato sulla base di studi di gruppi caratteristici di composti (acidi organici, zuccheri, antociani, flavonoidi, ecc.) Inerenti ad un particolare tipo di materia prima naturale. È importante stabilire la stabilità delle bevande in base allo stato di trasparenza e all'assenza (presenza) di precipitazioni, poiché qualsiasi cambiamento nella composizione (ad esempio, diluizione con acqua) porta alla destabilizzazione del sistema colloidale di bevande, accompagnato da una violazione della trasparenza (comparsa di opalescenza, torbidità) e precipitazioni.

L'identificazione quantitativa consiste nel determinare la capacità nominale del contenitore, il pieno carico e l'affidabilità delle informazioni sulle caratteristiche quantitative. A seconda del tipo di contenitore (lattine, bottiglie) e della sua capacità nominale, le tolleranze in volume possono essere ± 2-3%.

La falsificazione di sciroppi, estratti e concentrati, di regola, è di natura tecnologica e viene effettuata diluendo, così come sostituendo completamente o parzialmente gli ingredienti naturali con essenze, dolcificanti, coloranti e altri additivi. Maschera la perdita delle proprietà organolettiche originali mediante l'introduzione di elevate concentrazioni di zuccheri e acidi alimentari, oltre a coloranti per ripristinare l'intensità del colore. Pertanto, nella maggior parte dei casi, tale falsificazione non porta a un cambiamento significativo nella frazione di massa delle sostanze secche. Per rilevare questi metodi di falsificazione, è consigliabile determinare la concentrazione di massa dell'estratto di cui sopra, vale a dire la somma di tutti gli estratti meno zucchero.

Il principale metodo di frode quantitativa è insufficiente.

Identificazione e esame merceologico di bevande analcoliche, pronto da bere

A seconda delle materie prime utilizzate, della tecnologia di produzione e dello scopo, le bevande analcoliche sono suddivise in bevande contenenti succhi, bevande su cereali, materie prime aromatiche speziate, aromi, bevande fermentative, bevande speciali, acqua da tavola.

Il compito principale dell'identificazione dell'assortimento è determinare l'appartenenza al gruppo della bevanda e la sua conformità con il nome dichiarato. Per questi scopi, studiare la composizione della bevanda specificata dal produttore e collegarla alle caratteristiche identificative caratteristiche di un particolare gruppo. Quindi, bere Sbiten dovrebbe contenere almeno il 3% di miele, l'acqua del tavolo dovrebbe avere una mineralizzazione totale di 2,0 g / dm 3. Come parte delle bevande su materie prime aromatiche ("Baikal", "Sayany", "Estragon", ecc.), Dovrebbero essere presenti estratti, tinture, concentrati o composizioni di piante aromatiche.

Le bibite speciali devono contenere ingredienti fisiologicamente preziosi, tonici, isotonici, diabetici e altre proprietà speciali che li rendono tonico. Se l'etichetta afferma che la bevanda è "a base di acqua minerale", nella sua composizione deve essere presente acqua minerale naturale con una mineralizzazione totale non superiore a 1,0 g / dm 3.

Per il kvas, che sono bevande fermentate, gli ingredienti dovrebbero includere materie prime naturali (malto, farina, pane di segale di segale, kvas di pane secco o concentrato di kvas), lievito, acqua, sostanze naturali contenenti zucchero (saccarosio, fruttosio, destrosio, maltosio, ecc. ).. Come risultato della fermentazione, forniscono un accumulo di sostanze caratteristiche del kvas - alcool etilico (non più dell'1,2%), acido lattico, anidride carbonica. I dolcificanti in kvas sono inaccettabili, ma dopo la fermentazione possono essere aggiunti additivi alimentari.

Contrariamente al kvas, le bevande kvas sono prodotte per saturazione artificiale con anidride carbonica di sciroppi miscelanti, che includono concentrato di kvas o concentrato di kvas, sostanze contenenti zucchero e / o dolcificanti, regolatori di acidità e altri additivi alimentari. Le bevande Kvas appartengono al gruppo di bevande analcoliche su materie prime di grano. Se nella loro composizione le materie prime del grano sono completamente assenti e le loro proprietà sono imitate da vari sapori e aromi, la bevanda dovrebbe essere identificata come bevanda gassata sui sapori.

Nell'identificazione dell'assortimento di bevande gassate, viene determinato il grado di saturazione con anidride carbonica, a seconda di quale bevanda può essere leggermente gassata, mediamente gassata o altamente gassata. Un metodo di lavorazione della bevanda - pastorizzato e non pastorizzato, con l'uso di conservanti e senza il loro uso, riempimento a freddo e caldo - e la sua conformità con la durata di conservazione specificata è anche stabilito.

Poiché le informazioni sulla composizione e sulla tecnologia di produzione possono essere inattendibili, è necessario confermare le caratteristiche dichiarate dal produttore sulla base di uno studio dei parametri organolettici e fisico-chimici.

Le caratteristiche organolettiche dovrebbero corrispondere al nome dichiarato e riflettere le proprietà tipiche della materia prima utilizzata per preparare la bevanda. Il Kvas dovrebbe avere un aroma e un sapore pronunciati di pane di segale, succhi e bevande contenenti succhi - caratteristiche sfumature di gusto e aroma di quei frutti e bacche usati per la loro produzione, bevande su materie prime aromatiche speziate - sfumature di olio etereo di aroma e gusto, ecc. Attualmente, per determinare il gusto e l'aroma delle bevande analcoliche nella pratica estera è ampiamente utilizzato da vari dispositivi che operano secondo il principio del "naso elettronico" o "linguaggio elettronico".

Per l'identificazione di bevande contenenti succhi O.L. Butkova e A.I. Goncharov ha sviluppato una tecnica basata sullo studio della composizione quantitativa e qualitativa degli acidi organici mediante HPLC. È stato stabilito che per ciascuna delle bevande contenenti succo, è caratteristico un rapporto individuale di acidi malico, lattico, tartarico, citrico e ossalico, che è difficile da riprodurre con mezzi artificiali.

Per confermare la natura delle bevande fermentate (kvas), è consigliabile determinare la presenza di cellule di lievito vivo o morto mediante microscopia.

L'identificazione del marchio presuppone la conferma delle principali caratteristiche distintive dell'imballaggio e dell'etichettatura, registrata per il titolare del diritto di un determinato marchio, nonché caratteristiche specifiche della composizione nel caso in cui sia registrato un campione autentico o le sue caratteristiche.

Nel condurre l'identificazione qualimetrica e l'esame di qualità, le caratteristiche organolettiche della maggior parte delle bevande analcoliche vengono valutate utilizzando una scala di punti e il livello di qualità è determinato sulla base del numero totale di punti ottenuti. Per tutte le bevande analcoliche, eccetto il kvas, viene utilizzata una scala da 25 punti e per il kvas: una scala da 19 punti. Se il punteggio totale è inferiore a 15 punti per le bevande analcoliche o 10 punti per il kvas, la loro qualità è considerata insoddisfacente.

I principali parametri fisico-chimici utilizzati nell'esame comprendono la frazione di massa di sostanze secche (%), acidità e resistenza. Per le bevande fermentate (kvas), viene determinata la frazione di massa di alcol (%), per le bevande gassate - la frazione di massa di anidride carbonica (%), per le acque da tavola - la frazione di massa di sali (%). Per confermare la composizione naturale determinare la presenza di dolcificanti, conservanti, coloranti e altri additivi alimentari.

Gli indicatori microbiologici (KMAFANM, BGKP, ecc.), Il contenuto di elementi tossici e di bevande analcoliche di radionuclidi devono soddisfare i requisiti di sicurezza igienica.

Falsificazione di bevande analcoliche

Quando la falsificazione dell'assortimento forniva informazioni inaffidabili sul gruppo della bevanda: bevande a base di succo, bevande a base di cereali o bevande spiritose, le bevande grezze venivano rilasciate sui sapori; per kvas - bevande kvas o bevande gassate sui sapori, ecc.

Spesso i nomi delle bevande includono i nomi dei prodotti che non sono inclusi nella loro composizione. Per migliorare l'effetto associativo della percezione sull'etichetta, vengono fornite le immagini di questi prodotti (frutta fresca, bacche, piante aromatiche, ecc.). A volte alle bevande vengono attribuite proprietà speciali (salute, guarigione, ecc.) Che non possiedono ("Dietetico", "Vitaminizzato", "Diabetico", ecc.). Tali informazioni sono consentite solo se il produttore ha le prove documentali.

Ci sono anche casi di produzione di prodotti contraffatti. Soprattutto, varie marche di Coca-Cola (Coca-Cola, Sprite, Fanta, BonAqua, Schweppes, Frutaime) soffrono di contraffazione.

I metodi di falsificazione qualimetrica e quantitativa sono gli stessi di sciroppi, estratti e concentrati.

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/bezalkogolnye-napitki.html