La formula chimica della composizione della gelatina del prodotto viene distrutta quando viene riscaldata sopra i 60 gradi. Dopo tutto, cos'è la gelatina? Questa è una tale massa gelatinosa, che è necessaria per la solidificazione di altri prodotti. Fisica elementare Se lo stesso oro o altro metallo, ad esempio, è riscaldato più in alto di quanto dovrebbe essere, allora è anche sconosciuto quale sarà in uscita.

E poi la gelatina sarà semplicemente inadatta agli scopi per cui la usiamo: perderà la consistenza desiderata. E l'odore è o pesce, o cosa - in generale, proteine ​​e, inoltre, marcio, questo accade quando le proteine ​​diventano marce.

Dopo tutto, la gelatina è costituita da prodotti animali ricchi di proteine.

http://qq.by/5021-pochemu-zhelatin-nelzya-nagrevat-vyshe-60-gradusov.html

La gelatina fa bene al corpo? Composizione, benefici e danni

La gelatina è un dessert a base di gelatina, che ha iniziato a essere preparato e incluso nella dieta alla fine del 19 ° secolo. Questa sostanza gelatinosa e dolce è popolare tra le persone a dieta e viene utilizzata come trattamento a basso contenuto calorico. In questo articolo imparerai tutto ciò che devi sapere sulla gelatina e i suoi ingredienti.

La gelatina è buona per il corpo umano o può nuocere?

Cos'è la gelatina?

L'ingrediente principale della gelatina è la gelatina. La gelatina è costituita da collagene animale, una proteina che forma tessuti connettivi come pelle, tendini, legamenti e ossa.

Le pelli e le ossa di alcuni animali - spesso mucche e maiali - vengono bollite, essiccate, trattate con acido forte e infine filtrate per rimuovere il collagene. Quindi il collagene viene essiccato, schiacciato in polvere e setacciato per ottenere gelatina.

Anche se spesso si dice che la gelatina sia fatta dagli zoccoli dei cavalli o delle mucche, questo non è vero. Gli zoccoli di questi animali consistono principalmente di cheratina, una proteina che non può essere convertita in gelatina.

La gelatina può essere acquistata sotto forma di una miscela in polvere che usi a casa o sotto forma di un dessert già pronto.

Quando fai la gelatina a casa, sciogli la miscela in polvere in acqua bollente. Il riscaldamento distrugge i legami che tengono insieme il collagene. Quando la miscela si raffredda, i fili di collagene si trasformano in uno stato semi-solido con molecole d'acqua intrappolate all'interno.

Questo è ciò che conferisce alla gelatina una caratteristica texture gelatinosa e simile al gel.

Sommario:

La gelatina consiste principalmente di gelatina, una proteina estratta dalla pelle e dalle ossa di alcuni animali. La gelatina viene sciolta in acqua bollente e quindi raffreddata per formare un semi-solido gelatinoso a causa della fronte.

Altri ingredienti di gelatina

Mentre la gelatina è ciò che dà alla gelatina la sua consistenza gelatinosa, le miscele di gelatina confezionate contengono anche dolcificanti, aromi e colori.

Gli edulcoranti usati in gelatina sono solitamente aspartame - un dolcificante artificiale, senza calorie o zucchero.

Anche i gusti artificiali sono spesso usati in gelatina. Queste sono miscele chimiche che imitano il gusto naturale. Spesso vengono aggiunte molte sostanze chimiche fino al raggiungimento del profilo di gusto desiderato (1).

La colorazione alimentare in gelatina può essere sia naturale che artificiale. A causa della domanda dei consumatori, alcuni prodotti vengono attualmente prodotti con coloranti naturali, ad esempio, succo di barbabietola e carota. Tuttavia, molte gelatine sono fatte con l'aggiunta di coloranti alimentari artificiali.

Dato che ci sono molti produttori di gelatina e molti prodotti, l'unico modo per sapere con certezza quello che hai nella gelatina è leggere gli ingredienti sull'etichetta.

La gelatina è adatta ai vegetariani?

La gelatina è fatta dalla gelatina, che è ottenuta dalle ossa e dalla pelle degli animali. Ciò significa che non è adatto a vegetariani o vegani.

Tuttavia, sono disponibili dessert vegetariani a base di agenti gelificanti a base vegetale o alghe come agar-agar o carragenina.

Puoi anche preparare la tua gelatina vegetariana a casa utilizzando uno di questi ingredienti che formano il gel vegetale.

Sommario:

La gelatina è fatta di gelatina, aromi, dolcificanti naturali o artificiali, nonché colori alimentari naturali o artificiali. La gelatina a base di gelatina non è adatta a vegetariani o vegani, ma la sostituzione di gelatina con agar-agar o carragenina lo rende adatto.

La gelatina fa bene alla salute?

La gelatina è stata a lungo uno dei prodotti principali in molti piani di nutrizione dietetica, perché ha poche calorie e non contiene grassi. Tuttavia, questo non lo rende necessariamente benefico per la salute.

Una porzione (21 grammi di miscela secca) contiene 80 calorie, 1,6 grammi di proteine ​​e 18 grammi di zucchero, che è di circa 4,5 cucchiaini (2).

La gelatina ha un alto contenuto di zucchero e un basso contenuto di fibre e proteine, il che lo rende un prodotto non salutare.

Una porzione (6,4 g di miscela secca) di gelatina senza zucchero a base di aspartame contiene solo 13 calorie, 1 grammo di proteine ​​e non contiene zucchero. Tuttavia, i dolcificanti artificiali possono avere un effetto negativo sulla salute (2, 3).

Inoltre, sebbene la gelatina sia a basso contenuto di calorie, non contiene quasi vitamine, minerali e fibre (2).

Gelatina e salute

Sebbene la gelatina non sia un prodotto ricco di sostanze nutritive, la gelatina stessa può essere benefica per la salute. Contiene collagene, che è stato studiato in numerosi studi sugli animali e sull'uomo.

Il collagene può influenzare positivamente la salute delle ossa. In uno studio randomizzato su donne in postmenopausa che assumevano 5 grammi di peptidi di collagene al giorno per un anno, la densità ossea era significativamente più alta rispetto alle donne che avevano ricevuto placebo (4).

Inoltre, può aiutare a ridurre il dolore alle articolazioni. In un piccolo studio di 24 settimane, gli atleti del college che hanno assunto 10 grammi di collagene liquido al giorno hanno sperimentato meno dolore alle articolazioni rispetto a quelli che hanno assunto il placebo (5).

Inoltre, il collagene può aiutare a ridurre gli effetti dell'invecchiamento della pelle. In uno studio randomizzato di 12 settimane, le donne di età compresa tra 40 e 60 anni che hanno assunto 1000 mg di collagene liquido hanno mostrato un miglioramento dell'idratazione e dell'elasticità della pelle e una diminuzione delle rughe (6).

Tuttavia, la quantità di collagene nella gelatina è molto inferiore a quella utilizzata in questi studi. È improbabile che l'uso di gelatina possa causare effetti positivi evidenti.

Inoltre, una grande quantità di zucchero in una gelatina normale può annullare qualsiasi beneficio che la gelatina può avere sulla pelle e sulle articolazioni, dal momento che è stato scoperto che le diete ad alto contenuto di zucchero accelerano l'invecchiamento della pelle e aumentano l'infiammazione nel corpo (7, 8).

Sommario:

La gelatina ha poche calorie, ma un sacco di zuccheri e dolcificanti artificiali, oltre a pochi nutrienti. Nonostante il fatto che gli additivi gelatinosi possano avere un effetto positivo sulla salute, è improbabile che la gelatina apporti benefici alla salute.

Potenziale danno alla gelatina

Prima di prendere la gelatina, dovresti anche essere a conoscenza di alcuni dei possibili effetti negativi sulla salute.

Colori artificiali

La maggior parte della gelatina contiene colori artificiali. Sono fatti da ingredienti derivati ​​dal petrolio - una sostanza chimica naturale utilizzata per produrre benzina che può avere un effetto dannoso sulla salute.

Coloranti alimentari rosso n. 40, giallo n. 5 e giallo n. 6 contengono benzidina - un noto cancerogeno - in altre parole, questi coloranti possono contribuire allo sviluppo del cancro. Tuttavia, sono autorizzati dalla FDA a basse dosi, che sono considerati sicuri (9).

Gli studi hanno collegato i coloranti artificiali ai cambiamenti comportamentali nei bambini con disturbo da deficit di attenzione e iperattività (ADHD) e senza di essi (10).

Mentre in alcuni studi, dosi superiori a 50 mg sono state associate a cambiamenti comportamentali, altri studi suggeriscono che solo 20 mg di coloranti alimentari artificiali possono avere un effetto negativo (10).

Infatti, in Europa, i prodotti contenenti colori artificiali devono avere etichette di avvertenza che indicano che questi prodotti possono causare iperattività nei bambini (9).

La quantità di colorante alimentare utilizzata nelle gelatine è sconosciuta e probabilmente varia da produttore a produttore.

Dolcificanti artificiali

La gelatina confezionata senza zucchero è fatta con l'aggiunta di dolcificanti artificiali come l'aspartame e il sucralosio.

Studi su animali ed esseri umani mostrano che l'aspartame può danneggiare le cellule e causare infiammazione (3).

Inoltre, studi su animali hanno collegato l'aspartame con un rischio più elevato di sviluppare determinati tipi di cancro, come il linfoma e il cancro del rene, a dosi giornaliere di soli 20 mg per kg di peso corporeo (11).

Questo è molto più basso dell'attuale dose giornaliera ammissibile (DDD) di 50 mg per kg di peso corporeo (11).

Tuttavia, non ci sono studi sull'uomo sul legame tra cancro e aspartame.

Si è anche scoperto che i dolcificanti artificiali causano disturbi nella microflora intestinale.

In uno studio di 12 settimane sui topi, quelli che hanno ricevuto giornalmente 1,1-11 mg per kg di Splenda Sucralose avevano livelli significativamente diminuiti di batteri intestinali benefici. Il sucralosio DDD è 5 mg per kg (12).

Inoltre, mentre molte persone mangiano dolcificanti senza calorie per controllare il peso corporeo, i dati reali non mostrano che è efficace. Al contrario, l'uso regolare di dolcificanti artificiali è stato associato ad un aumento del peso corporeo (13).

allergie

Sebbene l'allergia alla gelatina sia rara, è possibile (14).

L'esposizione iniziale alla gelatina nei vaccini può causare sensibilità alle proteine. In uno studio, 24 su 26 bambini allergici a vaccini contenenti gelatina avevano anticorpi gelatinici nel sangue e 7 avevano reazioni documentate a prodotti contenenti gelatina (15).

Le reazioni allergiche alla gelatina possono includere orticaria o reazioni anafilattiche potenzialmente letali.

Se sospetti di essere allergico alla gelatina, puoi sottoporti a test da un allergologo o da un immunologo.

Sommario:

La gelatina contiene colori artificiali e dolcificanti artificiali che possono danneggiare la salute. Inoltre, anche se raro, alcune persone potrebbero essere allergiche alla gelatina.

http://foodismedicine.ru/polezno-li-zhele-dlja-organizma-sostav-polza-i-vred/

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PRO GELATIN - INTERESSANTE!

PRO GELATIN - INTERESSANTE!

Gelatina alimentare - tutto quello che devi sapere su di esso - in un articolo! Scopriamo le caratteristiche, impariamo a lavorare, esponiamo i miti popolari! Una fiction culinaria interessante e molto utile) Piuttosto, andiamo, stampa, stampa!

Parliamo di gelatina oggi! Era giunto il momento di farlo molto tempo fa, perché la gelatina è la componente più importante nel nostro settore culinario! Grazie a lui, le nostre torte di mousse mantengono la loro forma e le delicate creme negli eclairs non scorrono. Jelly timida trema su un piatto d'argento. La gelatina trasparente decora il tavolo di un nuovo anno. E quanti pezzi fantastici per decorare torte, torte e pan di zenzero si può fare! E ricorda ancora il famoso: "Che schifo, quanto disgustoso questo tuo pesce è pieno!" Il pesce, dicono, poi fallì davvero, ma probabilmente nella sala da pranzo di Mosfilm fu cucinato usando la gelatina. Quindi, se non fosse per lui, non ci sarebbe questo piatto, e la frase geniale di Yuri Yakovlev, che è diventata alata!

Quindi, che cos'è la gelatina, come lavorarci correttamente, come calcolare il peso, cos'è la potenza della gelatina e come tradurla - ti dirò tutto ora! E il portale educativo per pasticceri mi aiuterà con questa - l'accademia online di The Chef. I veri professionisti ci lavorano, e per il tuo bene, io (e anche me, ovviamente, anche :)) ci siamo imbattuti in domande sdrucciolevoli: sicuramente sanno come avere ragione!

La gelatina alimentare è un prodotto di origine animale. È fatto da ossa, cartilagini, vene e pelle - per la maggior parte, dal tessuto connettivo. Può essere carne di manzo, maiale e pesce, quindi non viene utilizzato in piatti vegani e magri. Bene, con l'eccezione di quest'ultimo, se il più veloce consente di pescare nel suo menu.

La gelatina è considerata benefica per l'organismo, fa parte di varie medicine e in alcuni casi viene utilizzata anche come agente curativo.

La gelatina può avere un odore particolare quando viene riscaldata, ma la gelatina migliore e più costosa è, meno odora. La gelatina di pesce, a proposito, quasi non ha odore.

La gelatina è disponibile in due forme: polvere e fogli. Questa forma definisce il modo di lavorarci. Cosa significa?

La gelatina in polvere ha questo aspetto.

È sempre immerso in acqua fredda in un rapporto di 1: 5 (o, a seconda della forza della gelatina, 1: 6).

Un po 'di tempo è insistito (il moderno ha bisogno di un paio di minuti, ma alcuni produttori producono ancora gelatina, che richiede da 45 minuti a un'ora)...

... e poi riscaldato fino alla completa dissoluzione - in altre parole, "dissolto".

E poi si riversa in qualcosa che deve essere gelificato o reso più stabile: mousse, crema, ecc.

È importante che il componente liquido, in cui è aggiunta la gelatina, sia caldo, in modo che la gelatina sia ben dispersa in essa e non presa da una grossa massa. Certo, a volte è difficile e irrazionale riscaldare l'intera mousse o crema. Diciamo che se questa mousse è a base di panna acida fredda, una parte di essa, non più di 1/3, viene separata, leggermente riscaldata a bagnomaria o in un forno a microonde, quindi viene aggiunta gelatina, mescolata bene, e quindi entrambe le miscele sono calde, con gelatina, e freddo, senza - solo delicatamente collegato con una spatola di silicone.

A proposito, la miscela rigonfia di acqua e gelatina in polvere è chiamata massa di gelatina. Spesso questo termine può essere trovato nelle ricette di famosi chef. Semplicemente, è molto comodo: ho buttato molto in una volta e messo in frigo, e quando ne avevo bisogno l'ho estratto, ho pesato la quantità richiesta e l'ho usato. Tale massa di gelatina può essere conservata fino a una settimana. Per tutte queste ragioni, è la massa gelatinosa che viene preferita per essere utilizzata nella produzione.

Come scoprire la quantità di gelatina da assumere in polvere, se la ricetta specifica il peso della massa di gelatina? Molto semplice e logico. Se la massa gelatinosa è di 14 g, prendiamo 2 g di gelatina: 2 g di polvere + 12 g di acqua.

La seconda forma di gelatina è la foglia.

Lastre di gelatina (assicurarsi che non si attacchino insieme!) Sono immerse in una quantità arbitraria, abbastanza grande di acqua molto fredda, preferibilmente anche acqua ghiacciata - in modo che la gelatina non cominci a dissolversi prima del tempo. Assorbe tutta l'acqua di cui ha bisogno e prima di utilizzarla, la spremerai e la aggiungerai alla massa calda di ciò che devi gelificare. Sicuramente caldo, altrimenti la gelatina non si scioglie.

Questa gelatina è più comoda da usare per i singoli ordini. Un foglio di gelatina di solito pesa 5 g, se è necessario meno, è meglio non romperlo, ma tagliarlo con le forbici, altrimenti piccoli pezzi voleranno in tutte le direzioni.

Qui, infatti, tutte le differenze)

E ora su uno dei miti gelatinosi più comuni - che la polvere, dicono, è più forte della foglia o viceversa. Non lo è. La forza della gelatina non dipende dalla sua forma.

Così, gradualmente, ci siamo spostati su un altro argomento importante e misterioso: il potere della gelatina! Si misura in gradi di fioritura. Più alto è il numero, quindi, di conseguenza, la gelatina è più forte! La forza della gelatina, che si trova in vendita nel nostro paese, è solitamente di 180-200 fioriture. Famoso e amato da molti, incluso me, Dr. Oetker in un tutù blu, ad esempio, 200 fioriscono. Un Ewald professionale tedesco è diviso in diverse categorie: platino - 240 fioritura, oro - 200 fioritura, argento - fioritura 160-170 e bronzo - 140 fioritura. Solo qui l'informazione è quasi insider, che è il mistero del problema. Da nessuna parte sulla confezione abbiamo preso questo potere per indicare (forse un giorno i produttori correggeranno)! Non prestare la sua attenzione nelle ricette russe. Ma in Europa, al contrario, si nota sempre la forza della gelatina nelle ricette, quindi, se si preparano chef stranieri secondo le ricette e si desidera che tutto sia chiaro, bisognerà ricontare la quantità di gelatina se necessario.

Puoi farlo in base alla tabella qui sotto. Hai solo bisogno di moltiplicare il peso di gelatina specificato nella ricetta dal coefficiente corrispondente. Nella colonna di sinistra è la forza della gelatina secondo la ricetta. Nella colonna a destra è la forza della tua gelatina. E tra loro - il vero coefficiente.

240 - 1,04 - 220
240 - 1.1 - 200
240 - 1,15 - 180
240 - 1,23 - 160

220 - 0,95 - 240
220 - 1,04 - 200
220 - 1.1 - 180
220 - 1.18 - 160

200 - 0,91 - 240
200 - 0,95 - 220
200 - 1,06 - 180
200 - 1,12 - 160

180 - 0,86 - 240
180 - 0.9 - 220
180 - 0,94 - 200
180 - 1.07 - 160

160 - 0,81 - 240
160 - 0,85 - 220
160 - 0.89 - 200
160 - 0,95 - 180

Bene, e alcuni fatti più interessanti sulla gelatina alimentare, devo solo dirlo!

Ecco, ad esempio, il secondo - e in popolarità, probabilmente, anche il primo! - un tremendo mito gelatinoso - che in nessun caso può essere bollito! Forse era una volta. È possibile, e ora ci sono aziende che producono tale gelatina, che non può essere bollita. Ma non li conosco. Secondo i miei dati, la gelatina moderna non ha paura di bollire e non perde la sua forza (tranne che il suo odore specifico è aumentato dalle alte temperature), un'altra domanda: perché, ci si chiede, bollire ?! Bene, davvero ?! Ad una temperatura di 70 ° C, la gelatina è già completamente sciolta, quindi non ha senso riscaldarla ulteriormente. Gelatina inzuppata - riscaldala in modo che si dissolva completamente, tutto qui. E se improvvisamente si surriscalda accidentalmente, questo non significa che la gelatina debba essere gettata via. Molto probabilmente, le sue proprietà di lavoro non sono cambiate affatto e se non sei confuso dall'aroma apparso, puoi usare la gelatina.

Un altro punto importante che devi assolutamente conoscere! Ci vuole tempo prima che la gelatina inizi a lavorare a pieno regime, circa 7 ore. Pertanto, ad esempio, lo smalto a specchio, che contiene gelatina, viene preferibilmente conservato per almeno 7 ore prima di usarlo, in modo da afferrarlo meglio sulla torta e mantenerlo più stretto. Ma non dimenticare che puoi scaldare la glassa non più alta di 40 gradi, altrimenti la gelatina inizierà a perdere acqua, il che significa che tutta la nostra "maturazione" andrà giù nello scarico.

Per indurire i prodotti con gelatina deve necessariamente nel frigorifero o nel congelatore. A temperatura ambiente, e ancor più se è caldo, la gelatina si indebolisce e le torte su di esso si deformano. Per lo stesso motivo, prima di servire tutti i prodotti con gelatina devono essere rigorosamente in frigorifero.

Per quanto riguarda il calcolo della quantità di gelatina, questa è una domanda ambigua, perché tutto dipende dalla densità e dalle proprietà della massa gelificata (cioccolato in composizione o succo sono cose diverse, giusto?), Sull'effetto che si vuole ottenere - una gelatina forte leggermente sfogliata o una delicata mousse, e sulla forza della gelatina stessa. Ma, in media, si presume che 10 g di gelatina con una forza di 180-200 fioriscono per 500 g di liquido. E poi - prova: c'è abbastanza gelatina, è troppo dolce o, al contrario, il prodotto è forte? Trarre conclusioni, apportare modifiche, adattarsi alle proprietà dei loro prodotti. Sì, la pasticceria non è facile! Ma molto interessante!

Successi, allegri esperimenti culinari e gioia dal risultato!

Spero che questo materiale ti sia stato utile! E se hai delle domande o hai qualcosa da aggiungere, scrivi nei commenti all'articolo!

http://www.liveinternet.ru/users/lorik1771/post444029714/

Gelatina DR.OETKER - recensione

Mi dispiace per l'odore non trasmettere nel richiamo. L'ho comprato molte volte, ma questa volta sono stato afferrato dallo Shock!

Molto spesso, il bambino fa gelatina con panna acida, cioè "latte d'uccello" e non ha mai prestato attenzione, che tipo di gelatina compro! Questa volta ho deciso di preparare gelatine da latte e frutta. A casa, avevo un pacchetto di 10 grammi di gelatina, ma ho deciso di riassicurarmi e ho comprato più imballaggi!

Aprendo il pacchetto, non ho sentito l'odore, al contrario Vanilla è apparso!

Ma solo la gelatina raggiunta con acqua bollente sul naso ha colpito un tale fetore! Scusa, ma l'odore ha ricordato il sedere puzzolente! Immediatamente ha dato l'odore di mamma, si sentiva quasi male!

La sorella di mio marito era appena venuta a trovarmi, in quel momento avevo già lavato i piatti e il lavandino, perché l'odore è terribilmente sgradevole!

All'inizio, ha iniziato a dire che forse questa è l'acqua che ho dal rubinetto. Che assurdità! Sa perfettamente che uso il filtro, quindi ne ho preparato una parte, anche se è stato sufficiente aggiungere acqua tiepida e l'odore sgradevole si è subito fatto sentire! Nelle sue parole, è l'odore di un uovo marcio!

Penso che non importi ciò che sembra, perché l'essenza è la stessa e non è piacevole. Ma avevo un altro pacchetto di più gelatina dello stesso marchio, la stessa azienda, e ci ho messo tutte le mie speranze.

Ma a quanto pare il loro partito fallì, il secondo desiderio puzzava in modo diverso. L'odore era come carne marcia.

Jelly, non l'ho fatto oggi, il desiderio è scomparso. Nonostante il fatto che ogni inverno eseguo regolarmente un'interp e, in estate, ho letteralmente fatto due set in tempo, un tale fastidio per la prima volta con me!

Qualcuno può incontrare, consigliare come scegliere la gelatina senza un lato del suo odore.

http://irecommend.ru/content/zhal-zapakh-ne-peredat-v-otzyve-mnogo-raz-pokupala-no-v-etot-raz-menya-postig-shok

registrazione

Tinka,
1 produttore Aidigo TM Mils, non ricordo un altro produttore.
Cucino così: versando acqua fredda, dopo aver gonfiato, la porto a ebollizione. In questa fase, il mio odore di solito scompare.
Quindi mescolato con succo, frutta. Ho provato diversi succhi, composte di frutta.
Compro anche bustine già pronte, ma non è questo il caso.

Ho letto che la gelatina di alta qualità è più purificata, inodore e più spesso importata.
Ma nei negozi non ha visto.
Un Pripravycha vedi comprare

http://www.detkityumen.ru/forum/thread/14755/

Bookitut.ru

gelatina

La gelatina è una colla a base animale utilizzata in cucina. È prodotto con il metodo di digerire il vivente senza grasso, le ossa e la cartilagine del bestiame. Il prodotto finale viene quindi asciugato. Ha l'aspetto di lastre o fogli traslucidi o trasparenti, quasi incolori, il cui spessore è fino a 3 mm. Tale sostanza aumenta di volume se immerso in acqua a una temperatura di 36 ° C e si dissolve completamente a una temperatura dell'acqua inferiore a 45 ° C.

Recentemente, la vendita di gelatina di bassa qualità, che è un piccolo granulo o grano. Di solito ha un colore giallastro ed è caratterizzato dal fatto che è relativamente lentamente sciolto in acqua. Per gonfiare tale gelatina ci vorranno dai 30 ai 40 minuti, dopodiché la soluzione deve essere lentamente riscaldata a bagnomaria ad una temperatura di 60 ° C per dissolvere completamente le particelle solide.

La gelatina di alta qualità è inodore e insapore. Le varietà più economiche di solito hanno un debole odore e un sapore di colla, quindi non vengono utilizzate per cucinare piatti da dessert. Queste varietà vengono utilizzate come componente gelificante per piatti a base di carne o pesce. L'odore colloso di gelatina può essere eliminato usando una quantità leggermente più grande di spezie e spezie.

Per conservare la gelatina, si consiglia di scegliere contenitori di vetro puliti e asciutti. La temperatura dell'aria può essere compresa tra 15 e 32 ° C e il livello di umidità dovrebbe essere minimo. In tali condizioni, la gelatina è in grado di conservare le sue qualità per un tempo illimitato.

Quando si utilizza la gelatina per ottenere un piatto gustoso e aromatico di consistenza gradevole, è necessario innanzitutto calcolare il rapporto tra i componenti. I cuochi consigliano di ridurre la quantità di gelatina nella preparazione dei piatti di filetto di carne e, al contrario, di aumentare se aggiunti a gelatine, frutta e frutti di bosco e piatti a base di pesce. Inoltre, il contenuto più basso di gelatina dovrebbe essere nei piatti di frutta, che inizialmente contengono una grande quantità di pectine, che sono agenti gelificanti naturali.

Dose di agenti gelificanti devono essere determinate prima di preparare un determinato piatto, tenendo conto dei fattori sopra menzionati. Per ottenere una gelatina di consistenza media, la soluzione viene preparata in un rapporto di 1 litro di liquido a 20 g di polvere di gelatina. Per ottenere una massa più densa, la quantità di gelatina viene aumentata a 60 g 1 litro di liquido. Non è consigliabile usare la gelatina in quantità ancora maggiore, poiché il piatto finito acquisisce immancabilmente la consistenza e l'odore della colla di legno.

I granuli di gelatina vengono prima riempiti con acqua, quindi mantenuti a temperatura ambiente fino al gonfiore, riscaldati con costante agitazione a fuoco basso fino a completa dissoluzione. Quindi la gelatina viene iniettata nel prodotto principale. Questo può essere pesce o brodo di carne, crema, succo di frutta e bacche, ecc. Il liquido risultante viene ben miscelato e raffreddato, posto in frigorifero. Di solito è sufficiente mezz'ora per rendere il composto denso e denso. Se ciò non avvenisse, e il liquido iniziale non acquistasse una consistenza gelatinosa, significa che utilizzarono gelatina di bassa qualità, scaduta o le regole per cucinare e le proporzioni degli ingredienti non furono osservate.

Le ragioni per il basso grado di densità della massa gelatinosa e la presenza di odore di colla sono più spesso l'alta temperatura della gelatina disciolta, l'alta temperatura dell'aria nella stanza o la non osservanza delle condizioni di raffreddamento. Affinché la piastra di gelatina diventi appetitosa e priva dello specifico odore di colla, si consiglia di aggiungere una piccola quantità di acido alimentare alla soluzione iniziale: citrico, malico, acetico o tartarico.

http://bookitut.ru/Vsyo-o-specziyakh.13.html

Come odora la gelatina?

Nella forma pronta per scopi culinari, la gelatina è costituita da lastre trasparenti o traslucide o foglie con uno spessore non compreso tra 2 e 3 mm, che si gonfiano bene in acqua tiepida a una temperatura di 36-37 ° C (le migliori varietà di gelatina) e si sciolgono quando vengono accuratamente aumentate a 45 ° C.

La gelatina di bassa qualità viene prodotta sotto forma di briciole fini traslucide o polvere grossolana, simile all'aspetto dello zucchero a grana grossa e ha una tinta leggermente giallastra. Si dissolve relativamente male in acqua fredda e calda e richiede tempo (fino a 40 minuti!) E successivo riscaldamento graduale dell'acqua in un bagno d'acqua, e non direttamente su un fuoco aperto, non inferiore a 60 ° C.

La gelatina di prima qualità non ha odore laterale, insapore. I bassi hanno spesso un sapore e un odore "gommoso", e quindi il loro consumo dovrebbe essere evitato nei dolci, piatti dolci, mentre nelle gelatine ripiene di carne, pesce e pollame, questi odori laterali vengono facilmente eliminati con un piccolo aumento della proporzione di sale e soprattutto spezie - pepe nero e rosso, alloro e aglio.

La gelatina deve essere conservata in bicchieri completamente asciutti e puliti a una temperatura ambiente compresa tra 15 e 32 ° C e in assenza di umidità. La durata in questo caso per qualsiasi varietà è quasi illimitata, indefinita.

Quando si introduce la gelatina in vari prodotti alimentari, si dovrebbe tenere presente che non devono essere né troppo morbidi né troppo duri durante la preparazione finale, e quindi il dosaggio di gelatina a determinati volumi di liquido, gelatina, deve essere mantenuto tenendo conto non solo di questi volumi, ma anche il periodo dell'anno (inverno o estate!), le temperature della stanza in cui verranno servite pietanze, gelatine e tenendo conto di tutti gli altri componenti dei prodotti finiti gelati.

Quindi, in carne in gelatina, pollame, dove si usano forti brodi di carne, che possiedono una certa viscosità, si dovrebbe mettere molto meno gelatina di, per esempio, nella gelatina di pesce, e anche nella gelatina di frutta o bacche.

A sua volta, gelatina di frutta e bacche a base di frutti e bacche che hanno un alto contenuto di pectine, richiederà una dose di gelatina molto più piccola rispetto a quella delle bacche prive di pectine.

Di solito, tutte queste sfumature non vengono prese in considerazione nelle raccomandazioni sulla dose di gelatina per volume di fluido, che sono contenute in pacchetti di prodotti di gelatina o in brochure pubblicitarie. Il cuoco, la padrona di casa, deve apportare le regolazioni appropriate da sé, in conformità con le materie prime specifiche su cui stanno lavorando in un dato momento. Dopo aver sciolto la gelatina in acqua (come risultato del riscaldamento), il liquido commestibile principale (brodo di carne o farina di pesce, succo di frutta o bacche, latte, panna, ecc.) Viene aggiunto e tutto viene miscelato completamente, dopodiché il prodotto viene posto in frigorifero o solo in un posto fresco. La consistenza finale della gelatina dovrebbe verificarsi dopo 30 minuti. Se ciò non accade, significa che la gelatina è difettosa o che alcuni requisiti tecnologici sono stati violati. In questo caso, la gelatina deve essere scartata.

Va ricordato che il riscaldamento inutilmente forte della soluzione di gelatina, soprattutto superiore a 60 ° C o più lungo del necessario (15 minuti!), Il mantenimento a temperatura elevata o in una stanza troppo calda, fa apparire la soluzione e quindi più o meno evidente nel prodotto " colla "odore. Ecco perché è necessario riscaldare la soluzione di gelatina con molta attenzione.

La dispersibilità della gelatina in acqua, la qualità della miscela di soluzione di gelatina con liquidi alimentari, nonché l'eliminazione dell'odore "colla" - tutto questo è ottenuto meglio e più velocemente con l'introduzione di una dose aggiuntiva di sale o di un acido alimentare - aceto, acido citrico, acido tartarico e così via

Per ottenere una gelatina delicata, leggera, "morbida", basta aggiungere 20 g di gelatina a 1 litro di liquido. Affinché la gelatina sia così densa da poter brillare e tagliare convenientemente con un coltello, è necessario, a seconda del tipo e della natura della gelatina, portare il contenuto di gelatina a 40-50 g per litro di liquido ea volte a 55-60 g.

Oltre a questo, il contenuto di gelatina nel prodotto alimentare è inaccettabile, dal momento che il prodotto può passare dal cibo alla fase tecnica e il suo odore sarà simile. colla da falegname.

http://vkusnyashkino.ru/forum/15-1517-1

Qual è la differenza tra agar-agar e gelatina: quale è meglio scegliere?

03.02.2017 03 febbraio 2017

Autore: Denis Statsenko

Parlando apertamente, ho imparato a conoscere l'esistenza di agar-agar diversi anni fa. Prima di allora, ero conosciuto, come molti altri, solo gelatina. Lo abbiamo usato, così come lo spazio sovietico: dai piatti muscolari e in gelatina ai delicati dessert cremosi. Non avevo idea di come fosse l'agar, dove è possibile acquistarlo, dove dovresti aggiungerlo. Oggi darò un argomento comparativo della differenza tra agar-agar e gelatina.

Agar-agar e gelatina: qual è la differenza?

Cerco di mantenere lo stile di vita più salutare. Pertanto, non nutro l'indifferenza per i prodotti che cadono in casa nostra. Per molto tempo non sapevo di cosa fosse fatta la gelatina. Circa un anno fa sono stato vegetariano per un breve periodo (circa 2 mesi), ma poi ho lasciato questo business e mi ha detto perché mangio ancora carne. Così, nel periodo del vegetarianismo, ero molto turbato dal fatto che non potevo mangiare dolci a base di gelatina (l'ho escluso anche allora). Dopotutto, era contrario alle mie convinzioni non mangiare cibo di origine animale in generale. Ora su tutto in ordine.

Prestando attenzione alla scelta di molte persone nei negozi, ho capito una cosa: per loro è importante che fosse poco costoso. Quindi danno la loro preferenza alla gelatina. Forse è più un'abitudine o un'ignoranza - è difficile da dire. Tuttavia, se si calcola, anche acquistando l'agar, che è più costoso della gelatina, si risparmiano ancora di più. Chi si preoccupa della propria salute, prima di tutto, dovrebbe preoccuparsi della qualità.

Nota: nei prodotti finiti, agar-agar può essere etichettato come E406. Quindi, se incontri un tale "cane", non dovresti aver paura.

Come ottenere l'agar-agar?

Sorprendentemente, è prodotto da alghe rosse che crescono nei mari e negli oceani. Pertanto, non è affatto strano che la composizione contenga sali minerali, acido piruvico (nel corso del metabolismo viene convertito in glucosio o in grassi o convertito immediatamente in energia), polisaccaridi. Un altro agar è ricco di vitamine del gruppo B, ferro, iodio, calcio, magnesio.

Vantaggi dell'agar-agar

1. Origine vegetale naturale, adatta alla nutrizione vegetariana.
2. Molti dolci a basso contenuto calorico, che offrono nutrizionisti, sono preparati solo sulla base di agar-agar.
3. La formazione di gel è 10 volte superiore alla gelatina.
4. Migliora la motilità intestinale, crea l'effetto di una lunga saturazione.
5. Economico. Se non sai quanto è necessario aggiungerlo al piatto, ricorda le proporzioni: 1 g di agar è 5 g di gelatina.
6. Possibilità di riscaldare fino al punto di ebollizione, raffreddare, riscaldare.
7. Non contiene grasso.
8. Rimuove le tossine e il colesterolo dal corpo.
9. Si irrigidisce più velocemente della gelatina, mantiene la sua forma migliore. Pertanto, l'agar è una scelta eccellente per i piatti a più strati.
10. Non ha un gusto e un odore specifici, il che è molto importante per la preparazione di molti dessert.
11. Come la dolce stevia, è sicuro per i diabetici, perché perde attivamente peso.
12. È più facile sciogliersi in acqua che gelatina, dalla quale si formano costantemente grumi.
13. Può essere usato nei giorni di digiuno.

Come ottenere la gelatina?

Vegetariani, chiudi le orecchie La gelatina è ottenuta dai tessuti connettivi degli animali. Viene anche chiamato "colla d'ossa". Anche la composizione della gelatina ha degli oligoelementi utili, ma su di essi è più povera dell'agar-agar. Ma ha una caloria molto più alta. La gelatina non può essere portata ad ebollizione, si congela più lentamente, impiegando molto tempo dalla padrona di casa.

Pertanto, ecco la mia opinione personale. La gelatina è indispensabile:

• in cosmetologia (le maschere sono fatte sulla base, la laminazione dei capelli);
• per il rilascio di farmaci e capsule in un guscio gelatinoso;
• in microbiologia, usato come ambiente per lo sviluppo di organismi e batteri;
• nella medicina popolare per il trattamento delle articolazioni;
• per la fabbricazione di alcuni tipi di colori topografici.

Ma in cucina la gelatina non è più un posto. In qualche modo è sbagliato cucinare dessert di alto livello, aggiungendolo come addensante.

Dove comprare un buon agar-agar?

Se ti sei già chiesto se l'agar-agar può essere usato al posto della gelatina, ecco la risposta. Questo deve essere fatto ed è molto corretto poiché la gelatina non può essere bollita, e in alcune ricette è necessario far bollire lo sciroppo di zucchero (o qualcos'altro) già con un addensante, è corretto fare una scelta nella direzione di agar. Puoi comprare agar-agar di alta qualità, che ho acquistato per me stesso.

Mia moglie e io stavamo già preparando la marmellata fatta in casa dal succo d'arancia, la torta di Bird's Milk. Si irrigidisce molto rapidamente, il che significa che ora puoi avere più tempo e gli ospiti inattesi non saranno inorriditi. Dolci leggeri su agar possono sempre piacere ai bambini.

Amici, come potete vedere, la differenza tra agar-agar e gelatina è colossale e, direi, basata su principi. Scrivi nei commenti quale addensante compri e preferisci. E potrei convincerti a cambiare la tua scelta verso quella giusta?

http://vedizozh.ru/agar-agar-i-zhelatin-v-chem-raznica/

Perché la marmellata fatta in casa ha un odore sgradevole? Come sbarazzarsi?

Marmellata fatta su gelatina. Si è rivelato buono, il gusto è piacevole, ma questo odore di gelatina rovina tutto! Cosa aggiungere quando si cucina per questo specifico odore?

Sì, la gelatina emana un odore non molto gradevole, puoi provare ad aggiungere limone grattugiato o scorza d'arancia o vanillina, nei negozi vengono vendute essenze di frutta, penso che con l'aiuto di questi strumenti sarai in grado di uccidere l'odore della gelatina.

La gelatina di alta qualità non ha quasi nessun odore, prova ad usare gelatina più costosa, per esempio, il dottor Etker, quasi non ha odore. Inoltre, l'odore di gelatina aumenta quando viene riscaldato sopra i 60 gradi - ha anche senso seguirlo. Bene, per distruggere finalmente l'odore, è possibile utilizzare la buccia di agrumi, così come le spezie - vaniglia o cannella.

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1383607-pochemu-domashnij-marmelad-imeet-neprijatnyj-zapah-kak-izbavitsja.html

Esce la cucina molecolare a Mosca

Cucina molecolare a Mosca

Per coloro che non hanno sentito abbastanza parlare della cucina molecolare, spieghiamo di cosa si tratta, e vediamo cosa mangiano e come appare, sulle pagine del nostro sito web, dove tutto è descritto in dettaglio. Questo tipo di cucina rappresenta le ultime tendenze nella cucina mondiale.

È interessante notare che, nei concorsi culinari internazionali, gli chef - rappresentanti della cucina molecolare - stanno sempre più vincendo.

Le tradizioni di questa cucina sono state gettate dai migliori chef del mondo. Ora i piatti di cucina molecolare cominciano a essere trovati nei ristoranti del paese.

Gastronomia molecolare: una questione di gusti

Un'idea interessante per una festa e buffet - gastronomia molecolare! Qual è la funzione? Questo è un approccio alla cucina non standardizzato, che prevede l'uso di ingredienti naturali speciali (trame) e tecnologie di cottura uniche.

Durante la lettura della cucina molecolare, avrai l'opportunità di provare molti piatti interessanti, come ad esempio: caviale di anguria, spaghetti alla mela, schiuma di kiwi, sfere di fragole e molto altro. La differenza essenziale di questa cucina è che i piatti pronti mantengono al massimo le loro proprietà benefiche e non perdono vitamine. Questo risultato è ottenuto grazie alla lavorazione specifica dei prodotti e alla selezione delle proporzioni esatte delle trame per cucinare.

Tecniche di cottura

Il cibo molecolare è composto da ingredienti chiamati trame. Maggiori informazioni sulle trame possono essere trovate sulla nostra pagina del negozio. Nello stesso luogo è possibile scegliere e ordinare trame con consegna a Mosca o via mail ad altre città della CSI. Se interessati, impara! Troverete una vasta selezione di nuovi piatti utilizzando i prodotti disponibili. Per questo i consulenti del nostro negozio ti aiuteranno a scegliere la texture giusta per ogni piatto. Tutte le trame sono presentate nel negozio di texture molecolari.

Master class sulla nuova cucina

Se sei a Mosca, puoi usare il modo più interessante per imparare le abilità della gastronomia, è quello di organizzare per te e colleghi una master class di team building o una master class con i tuoi amici affini. I nostri esperti del team Molecularmeal sono felici di organizzare per te un master class interessante e utile sulla preparazione di piatti molecolari. La masterclass per bambini si svolge in una forma molto interessante. Impara: come organizzare una master class per te stesso, puoi andare qui. Dopo aver familiarizzato con la pratica della cucina molecolare, scegli le trame necessarie nel nostro negozio e prova a cucinare da solo.

E c'è il modo più semplice per provare nuovi piatti. Se si prevede di organizzare eventi pubblici: banchetti, compleanni, presentazioni, matrimoni. Inviteci a questo evento. Gli eventi per bambini con la nostra partecipazione rimangono a lungo nella memoria dei bambini, le emozioni piacevoli andranno fuori scala. Cuciniamo davanti agli ospiti, usiamo azoto liquido (la sua temperatura è di -196 C °). Gli ospiti possono partecipare a spettacoli culinari. Puoi provare i piatti e, se non spaventoso, immergere la mano in azoto liquido e poi romperla in pezzi molto piccoli. Spezzarti il ​​braccio è uno scherzo! Se segui le istruzioni, è sicuro di abbassare la mano in azoto liquido. Chi vuole - prova. Le informazioni necessarie sono qui.

http://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/agar-agar-i-zhelatin-sootnoshenie-dlya-zameny