Lievito - microrganismi unicellulari di origine vegetale, che sono gli agenti causali della fermentazione. Questo è uno dei più antichi "organismi domestici". Per migliaia di anni, le persone li hanno usati per la fermentazione e la cottura. La parola russa "lievito" risale al termine pre-slavo, derivato dal verbo onomatopeico, che significa "premere, impastare". Dall'inglese "lievito" viene tradotto come "schiuma, bollire, dare gas".

applicazione

Alcuni tipi di lievito sono stati a lungo usati dall'uomo per fare pane, birra, vino, kvas. Esistono diverse ricette per fare lievito casalingo: dalla birra, dal luppolo, dalle patate, dal malto, dall'uvetta, dal pane di segale o dalle croste. Ad esempio, per preparare il lievito di patate, è necessario grattugiare due patate su una grattugia fine, aggiungere un cucchiaino di sale, un cucchiaio di zucchero semolato e un cucchiaio d'acqua. Quindi mescolare, lasciare per mezza giornata e il lievito sarà pronto.

Cucinare il lievito è una delle tecnologie più antiche. Nell'impasto, sotto l'influenza del lievito, si formano bolle di anidride carbonica che lo costringono ad "alzarsi" e, dopo la cottura, conferiscono al pane una struttura spugnosa e morbida. Qualsiasi pasta lievitata è ariosa e soffice.

Ci sono molte ricette per fare i pancake di lievito. Il più delle volte, i pancake di lievito sono preparati come segue: una soluzione di lievito, un uovo sfuso viene versato nel latte caldo, lo zucchero viene aggiunto, sale, farina setacciata e burro fuso.

È importante notare che l'impasto di lievito deve essere lasciato in un luogo caldo per circa un'ora per la fermentazione. Dopo di ciò, i pancake possono essere cotti al forno. Risultano dolci, sottili e di pizzo. Sul lievito preparare ciambelle, torte, pasta per pizza e crostate. Alcune ricette prevedono una lunga fermentazione (circa un giorno) con diversi impasti e una lunga prova di prodotti stampati.

Composizione e proprietà

Il lievito è ricco di proteine ​​ad alto valore, è facilmente digeribile e assorbito. Il contenuto totale di carboidrati nel lievito di birra raggiunge il 30%. Il lievito è una fonte di vitamine del gruppo B (B1, B2, PP, acido pantotenico, B6), vitamina D. Essi contengono ergosterolo che, quando irradiato con raggi ultravioletti, forma un numero di sostanze cristalline, compreso il calciferolo (vitamina D2). Dei sali minerali nel lievito contiene calcio, magnesio, ferro, manganese, zinco.

Fatto interessante

Si presume che gli egiziani iniziarono a produrre birra per 6000 anni aC. e., e dal 1200 aC. e. ho imparato la tecnologia di cottura del pane di lievito. Per iniziare a digerire un nuovo substrato, le persone hanno usato i resti del vecchio. Di conseguenza, in varie aziende agricole, il lievito è stato selezionato per secoli e sono emerse nuove razze fisiologiche che non si trovano in natura, molte delle quali sono state addirittura descritte come specie separate. Sono gli stessi prodotti dell'attività umana come varietà di piante coltivate.

Valore calorico e nutrizionale del lievito

Lievito secco calorico - 75 kcal, pressato - 109 kcal.

Valore nutrizionale del lievito pressato: proteine ​​- 12,7 g, grassi - 2,7 g, carboidrati - 8, 5 g

http://lady.mail.ru/product/drozhzhi/

Valore nutrizionale, composizione chimica e contenuto calorico

Di seguito sono elencate le tabelle di composizione chimica e diagrammi da cui è possibile scoprire quale valore nutrizionale, quali vitamine, minerali e quante calorie sono contenute in questo prodotto alimentare. Nel tempo, basta uno sguardo alle classifiche per comprendere il valore nutrizionale del cibo.

Le tabelle forniscono dati% RSP. Questo è il fabbisogno giornaliero raccomandato di un adulto dall'esempio di una donna, un dipendente principalmente di lavoro mentale, con un dispendio energetico di 2000 kcal / giorno, in conformità con le norme di fabbisogno energetico fisiologico e nutrienti per vari gruppi della popolazione della Federazione Russa del 18 dicembre 2008.

Al momento, le raccomandazioni dell'Istituto di Medicina presso l'Accademia Nazionale delle Scienze degli Stati Uniti per bambini di età compresa tra 1-3 anni, basate sul loro aumentato fabbisogno di proteine ​​di 0,88 g per 1 kg di peso corporeo al giorno, anziché 0, vengono utilizzate per calcolare l'assunzione di amminoacidi e la% RSP in amminoacidi essenziali 66 g / 1 kg per gli adulti. (Consumo energetico di energia, carboidrati, fibre alimentari, acidi grassi, colesterolo, proteine ​​e amminoacidi dal 2002/2005)

L'assunzione giornaliera potrebbe essere superiore o inferiore alla% RSP indicata qui.

http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-yeast-pressed-ergosterol-ru.php

3.3. La composizione chimica del lievito da forno

La composizione chimica del lievito di birra dipende dalla composizione del mezzo nutritivo, dalle condizioni di coltivazione, dallo stato fisiologico della cellula e da altri fattori e può variare ampiamente.

Il lievito pressato fresco contiene circa il 75% di umidità e il 25% di solidi. In media, il lievito contiene in sostanza secca (in%): proteine ​​-50, carboidrati - 40,8, grassi -1,6, ceneri -7,6. Inoltre, il lievito è presente in micro dosi di Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Co, Ni, ecc.

Il contenuto di umidità nel lievito pressato non deve superare il 75%, in essiccato - 10%. Il lievito compresso contiene il 18-28% di umidità extracellulare e il 46-60% di umidità intracellulare. L'umidità intracellulare è in forme libere e legate. L'acqua legata fa parte del colloide della cellula e non può essere un solvente, non si congela bene, è difficile evaporare.

L'acqua libera è un solvente per la sostanza secca della cellula.

Le proteine ​​del lievito in termini di composizione aminoacidica sono vicine alle proteine ​​animali e sono superiori alle proteine ​​vegetali nel contenuto di siti di ammino-nidificazione essenziali (lisina, leucina, treonina).

Il lievito contiene tripeptide glutatione (0,65% in peso di CB), che attiva la proteasi della farina.

Vitamine contenute nel lievito (B₁, il₂, il₃, il₅, PP, B₆, biotina, provitamina D) svolgono un ruolo importante nei processi enzimatici effettuati dai lieviti.

Gli enzimi di lievito svolgono tutte le funzioni: respirazione o fermentazione e riproduzione.L'attività enzimatica del lievito da forno è uno dei principali indicatori della loro qualità. Il complesso degli enzimi che svolgono la fermentazione alcolica si chiama zymase. A proposito di attività zimaznoy di lievito giudicato dalla loro forza di sollevamento. L'attività della maltasi del lievito è determinata dalla velocità della digestione del maltosio. Il lievito può avere un alto tasso di portanza, ma una bassa attività di maltasi, in conseguenza della quale i pezzi di pasta saranno sottoposti a una prova lenta, poiché in una pasta che non contiene zucchero nella ricetta, sarà contenuto solo il maltosio formato dall'amido. Il maltosio non è in grado di diffondere all'interno della cellula, deve prima essere idrolizzato dal lievito di maltasi a due molecole di glucosio.

3.4. Premendo il lievito

La produzione di lievito avviene in tre fasi: la preparazione del mezzo nutritivo, la coltivazione del lievito, il rilascio del lievito.

Preparazione del mezzo nutritivo

La materia prima per la produzione di lievito compresso è melassa che è un prodotto di scarto dell'industria dello zucchero mediante centrifugazione del prodotto massecuite 2. Si tratta di un liquido sciropposo marrone scuro con un gusto e un odore specifici, contenente il 60-80% di solidi, il cui componente principale è il saccarosio.

Composizione di melassa: 40-54% - zuccheri fermentabili21-32% - non zuccherini: sali inorganici e sostanze azotate..

Di tutti i composti azotati, le cellule di lievito sono in grado di assimilare solo l'azoto amminoacidico. La melassa contiene vitamine resistenti al calore biotina e acido pantotenico, che stimolano la crescita cellulare. Inoltre contengono impurità nocive: coloranti, nitrati, acidi volatili. Il melasso è contaminato da microrganismi.

Per l'arricchimento del mezzo nutritivo con azoto, fosforo, magnesio, si utilizzano sali minerali: solfato di ammonio, fosfato biammonico, acido fosforico, cloruro di potassio, solfato di magnesio, urea, carbossile.

Estratti di mais e grano, biotina, estratto di germogli di malto sono utilizzati come sostanze che attivano la crescita e la riproduzione cellulare.

La preparazione del melasso consiste in chiarificazione, in cui vengono rilasciati colloidi, prodotti colorati (sostanze umiche) e microrganismi. Il processo consiste nella dissoluzione, antisettico, acidificazione e quindi precipitazione del precipitato mediante centrifugazione o filtrazione.

Il melasso deve contenere almeno il 75% di DM, almeno il 43% di zuccheri, pH 6,5-8,5.

http://studfiles.net/preview/2853675/page:10/

lievito

Il lievito è uno dei microrganismi più utili conosciuti dall'umanità fin dall'antichità. Si presume che gli egiziani abbiano imparato a usare le proprietà del lievito per primi. La birra in Egitto cominciò a produrre 6000 anni aC, cuocere il pane di lievito - fino al 1200 aC.

Esistono varie fonti di lievito. Ad esempio, il lievito di birra (derivato dal luppolo, come sottoprodotto della produzione di birra). Siero di latte, un sottoprodotto della lavorazione del latte e del formaggio (il tipo di lievito più appetibile e più gustoso). Lievito liquido proveniente dalla Svizzera e dalla Germania, coltivato con erbe, miele, malto e arance o pompelmi.

Nel lievito alimentare, le cellule viventi vengono uccise dal trattamento termico e questa riduzione del contenuto di vitamine non si verifica. La produzione di lievito di birra è basata sulla loro riproduzione in mezzi nutrienti liquidi. Il melasso viene diluito con acqua, trattato con candeggina, acidificato con acido solforico.

Calorie di lievito

Il lievito calorico è di 75 kcal per 100 grammi di prodotto.

Composizione di lievito

Il lievito contiene una grande quantità di proteine, potassio, fosforo, magnesio, oligoelementi biologicamente attivi, vitamine B1, B2, PP, acido folico e para-aminobenzoico.

Le proprietà benefiche del lievito

Il lievito di birra e il lievito di birra sono un prezioso prodotto dietetico.

Il lievito è un'ottima fonte di proteine ​​e un'eccellente fonte di vitamine B naturali, una delle più ricche fonti di ferro organico, minerali, oligoelementi e amminoacidi (calorico). Può ridurre i livelli di colesterolo (in combinazione con la lecitina), inibire la gotta e alleviare il dolore nella neurite.

Controindicazioni di lievito

Il lievito non è raccomandato per le persone con malattie renali, gotta e intolleranza individuale.

Lievito di cottura

Il lievito viene utilizzato nella preparazione dell'impasto per la cottura, come torte salate, torte salate, belyashey, pancake, frittelle. Inoltre, sono utilizzati nella produzione di birra, nella produzione di birra e nella vinificazione.

http://www.calorizator.ru/product/raw/yeast

Premuto con lievito calorico (* ergosterolo). Composizione chimica e valore nutrizionale.

Valore nutrizionale e composizione chimica "Lievito pressato (* ergosterolo)".

Valore energetico Lievito pressato (* ergosterolo) fa 109 kcal.

Fonte principale: I.M. Skurikhin e altri La composizione chimica del cibo. Maggiori dettagli

** Questa tabella mostra i tassi medi di vitamine e minerali per un adulto. Se vuoi conoscere le regole tenendo conto del tuo sesso, età e altri fattori, usa l'applicazione "La mia dieta sana".

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Analisi calorica del prodotto

Il rapporto di proteine, grassi e carboidrati:

PROPRIETÀ UTILI LIEVITO PREMUTO (* ERGOSTERINO)

Cosa è utile lievito premuto (* ergosterolo)

• La vitamina B1 fa parte degli enzimi più importanti del metabolismo dei carboidrati e dell'energia, fornendo all'organismo energia e sostanze plastiche, nonché il metabolismo degli aminoacidi ramificati. La mancanza di questa vitamina porta a gravi disturbi del sistema nervoso, digestivo e cardiovascolare.
• La vitamina B2 è coinvolta nelle reazioni redox, contribuisce all'aumento della sensibilità del colore da parte dell'analizzatore visivo e dell'adattamento al buio. L'assunzione insufficiente di vitamina B2 è accompagnata da una violazione delle condizioni della pelle, delle mucose, una violazione della visione della luce e del crepuscolo.
• La vitamina B5 è coinvolta nel metabolismo di proteine, grassi, carboidrati, metabolismo del colesterolo, la sintesi di numerosi ormoni, l'emoglobina, favorisce l'assorbimento di aminoacidi e zuccheri nell'intestino, supporta la funzione della corteccia surrenale. La mancanza di acido pantotenico può causare danni alla pelle e alle mucose.
• La vitamina B6 è coinvolta nel mantenimento della risposta immunitaria, i processi di inibizione ed eccitazione nel sistema nervoso centrale, nelle trasformazioni degli aminoacidi, nel metabolismo del triptofano, dei lipidi e degli acidi nucleici, contribuiscono alla normale formazione dei globuli rossi, mantenendo normali livelli di omocisteina nel sangue. L'assunzione insufficiente di vitamina B6 è accompagnata da una diminuzione dell'appetito, una violazione della pelle, lo sviluppo di omocisteinemia e anemia.
• La vitamina B9 come coenzima è coinvolta nel metabolismo degli acidi nucleici e aminoacidi. La deficienza di folato porta a una compromissione della sintesi di acido nucleico e proteine, con conseguente inibizione della crescita e della divisione cellulare, specialmente nei tessuti a rapida proliferazione: midollo osseo, epitelio intestinale, ecc. L'assunzione di folato inadeguata durante la gravidanza è una delle cause di prematurità, ipotrofia, malformazioni congenite e disturbi dello sviluppo del bambino. È stata dimostrata una pronunciata relazione tra il livello di folato, l'omocisteina e il rischio di malattie cardiovascolari.
• La vitamina H è coinvolta nella sintesi del metabolismo dei grassi, del glicogeno e degli aminoacidi. L'assunzione inadeguata di questa vitamina può portare all'interruzione delle normali condizioni della pelle.
• La vitamina PP è coinvolta nelle reazioni redox del metabolismo energetico. L'assunzione inadeguata di vitamine è accompagnata da un disturbo del normale stato della pelle, del tratto gastrointestinale e del sistema nervoso.
• Il potassio è il principale ione intracellulare coinvolto nella regolazione del bilancio idrico, acido ed elettrolitico, è coinvolto nei processi di conduzione degli impulsi nervosi, regolazione della pressione.
• Il magnesio è coinvolto nel metabolismo energetico, la sintesi di proteine, acidi nucleici, ha un effetto stabilizzante per le membrane, è necessario per mantenere l'omeostasi del calcio, del potassio e del sodio. La mancanza di magnesio porta a ipomagnesiemia, aumentando il rischio di sviluppare ipertensione, malattie cardiache.
• Il fosforo è coinvolto in molti processi fisiologici, tra cui il metabolismo energetico, regola l'equilibrio acido-base, è parte di fosfolipidi, nucleotidi e acidi nucleici, è necessario per la mineralizzazione di ossa e denti. La carenza porta ad anoressia, anemia, rachitismo.
• Il ferro fa parte delle proteine, varie nella funzione, compresi gli enzimi. Partecipa al trasporto di elettroni, ossigeno, assicura l'insorgenza di reazioni redox e l'attivazione della perossidazione. Un consumo inadeguato porta ad anemia ipocromica, atonia da carenza di mioglobina del muscolo scheletrico, aumento della fatica, miocardiopatia, gastrite atrofica.
• Il manganese è coinvolto nella formazione dell'osso e del tessuto connettivo, è parte degli enzimi coinvolti nel metabolismo degli amminoacidi, dei carboidrati, delle catecolamine; necessario per la sintesi di colesterolo e nucleotidi. L'assunzione inadeguata è accompagnata da ritardo della crescita, disturbi nel sistema riproduttivo, aumento della fragilità ossea, carboidrati e disturbi del metabolismo dei lipidi.
• Il rame fa parte degli enzimi con attività redox e sono coinvolti nel metabolismo del ferro, stimola l'assorbimento di proteine ​​e carboidrati. Partecipa ai processi di fornitura di ossigeno ai tessuti del corpo umano. La carenza si manifesta con la compromissione della formazione del sistema cardiovascolare e dello scheletro, lo sviluppo della displasia del tessuto connettivo.
• Il molibdeno è un cofattore di molti enzimi che assicura il metabolismo degli aminoacidi contenenti zolfo, purine e pirimidine.

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Valore energetico o valore calorico - è la quantità di energia rilasciata nel corpo umano dal cibo nel processo di digestione. Il valore energetico del prodotto è misurato in kilo-calorie (kcal) o kilo-joule (kJ) per 100 g. prodotto. La caloria usata per misurare il valore energetico del cibo è anche chiamata "caloria alimentare", quindi, quando si indica il contenuto calorico in calorie (chilo), il prefisso kilo viene spesso omesso. Qui sono disponibili tabelle dettagliate del valore energetico per i prodotti russi.

Valore nutrizionale - il contenuto di carboidrati, grassi e proteine ​​nel prodotto.

Il valore nutrizionale di un prodotto alimentare è una combinazione delle proprietà di un prodotto alimentare, in presenza del quale sono soddisfatti i bisogni umani fisiologici per le sostanze e l'energia necessarie.

Vitamine, sostanze organiche che sono necessarie in piccole quantità nella dieta di entrambi gli esseri umani e la maggior parte dei vertebrati. La sintesi di vitamine, di regola, è effettuata da piante, non animali. Il fabbisogno giornaliero di vitamine per una persona è solo di pochi milligrammi o microgrammi. A differenza delle sostanze inorganiche, le vitamine vengono distrutte dal forte riscaldamento. Molte vitamine sono instabili e "perse" durante la cottura o durante la lavorazione del cibo.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/87.php

Fatti di nutrizione del lievito

Il lievito alimentare è usato come additivo alle uova e al sugo per migliorare il sapore ed è noto come "proteina vegetale (proteina)". Sono cresciuti su melassa e zucchero, quindi raccolti, lavati, essiccati e venduti sotto forma di scaglie, polvere o compresse, di colore giallo o marrone. Anche se il lievito alimentare fu usato per la prima volta in Egitto nel 1550, divenne popolare solo pochi decenni fa.

I benefici del lievito alimentare per salute e bellezza. Valore nutrizionale del lievito nutrizionale

Alto contenuto di proteine

Il lievito alimentare è il 55% di proteine ​​di alta qualità e anche ricco di 15 minerali e 18 aminoacidi che aiutano la proteina a ripristinare il tessuto muscolare, a produrre globuli e a regolare la distribuzione dei nutrienti in tutto il corpo. Per quanto riguarda i vegetariani, per loro non esiste un sostituto migliore per carne e latticini. 30 g di lievito alimentare contengono 80 calorie e 15 g di proteine.

Complesso di vitamina B

Il lievito alimentare contiene una quantità adeguata di complesso di vitamina B, tra cui B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 ​​(piridossina) e B9 (acido folico). Questo complesso vitaminico B aiuta a mantenere un buon metabolismo e riduce lo stress, fornisce una pelle sana e previene il cancro del pancreas. Inoltre, il lievito alimentare è ricco di vitamina B12, che viene aggiunta separatamente per il valore nutrizionale completo. B12 supporta la produzione di cellule del sangue e la guaina mielinica, che isola le cellule nervose che sono vitali per un sistema nervoso sano. La carenza di vitamina B12 porta ad anemia e perdita di energia.

minerali

Il lievito alimentare contiene un minerale di cromo molto importante. Prendendo il lievito alimentare, il diabete e la pressione bassa possono essere trattati efficacemente. Oltre al cromo, il lievito contiene litio, manganese, rame, vanadio, molibdeno, zinco.

Supporto del sistema immunitario

Il lievito alimentare contiene beta-glucano, uno zucchero indigeribile che supporta il sistema immunitario e ha proprietà antiossidanti. Stimola la secrezione di sostanze protettive del sistema immunitario e attiva i macrofagi, globuli bianchi, che assorbono e digeriscono agenti patogeni e scorie.

Alta fibra

30 g di lievito alimentare contengono 7 g di fibra, che, se usata regolarmente, riduce il colesterolo, tratta la stitichezza, riduce il rischio di sviluppare il cancro allo stomaco, ecc. La fibra è un'eccellente difesa contro il diabete e le malattie del sistema cardiovascolare. I nutrizionisti raccomandano fortemente di includere il lievito alimentare nella dieta quotidiana per aumentare la quantità di fibre consumate.

Basso contenuto di sodio

A causa del basso contenuto di sodio, le persone con malattie cardiovascolari possono mangiare il lievito alimentare. Una dieta povera di sodio previene le malattie cardiache, controlla la pressione sanguigna e aiuta a perdere peso.

Acido glutammico

Il lievito alimentare contiene acido glutammico, che è una forma naturale di amminoacidi nelle verdure, nella carne e nei funghi. L'acido glutammico è un componente importante del metabolismo cellulare e funge da neurotrasmettitore che invia segnali dai neuroni alle cellule.

antiossidante

Il lievito alimentare è ricco di glutatione, un antiossidante che naturalmente neutralizza e protegge le cellule dai radicali liberi.

Anti invecchiamento

Il consumo regolare di lievito alimentare protegge dall'invecchiamento a causa della presenza nella sua composizione di nucleotidi, molecole che sono coinvolte nella struttura strutturale del DNA e dell'RNA. Migliora la memoria, la vista, riduce la caduta dei capelli, tratta l'artrite e assicura una pelle sana.

Altri benefici per la salute del lievito nutrizionale

Il lievito alimentare supporta la salute intestinale, in particolare la sua microflora, migliora la formazione del sangue, regola i livelli di colesterolo e aiuta il fegato a funzionare correttamente.

Tra gli altri supplementi nutrizionali, il lievito alimentare è uno dei più ricchi di proteine, vitamine e minerali. Rendili parte della tua dieta quotidiana e rimani in salute!

http://goldy-woman.com/zdorove-i-pitanie/zdorovoe-pitanie/875-pishchevye-drozhzhi

Quante calorie nel lievito

Valore calorico e nutrizionale di 100 grammi di lievito

Lievito pressato

• Contenuto calorico: 75,1 kcal
• Proteine: 12,7 g
• Grasso: 2,7 g
• Carboidrati: 0 g

Lievito secco

• Contenuto calorico: 169,9 kcal
• Proteine: 35,6 g
• Grasso: 1,5 g
• Carboidrati: 3,5 g

Molti hanno sentito parlare di lievito, ma tutti sanno cosa sia veramente? Il lievito è il più semplice microrganismo che può moltiplicarsi alle alte velocità. Questa proprietà è stata utilizzata con successo nella cottura per secoli. Da dove viene la parola "lievito"? Nell'antica lingua proto-slava esiste un verbo simile "impastare", che è adatto solo per il test, che viene fatto usando il lievito.

Il lievito è un prodotto molto utile. E per la salute, per la perdita di peso e per la bellezza. Contengono molte proteine, che, naturalmente, sono buone, ma spesso questa quantità di proteine ​​è ancora eccessiva. Se vuoi perdere peso con il lievito, preparati a un'enorme iniezione di proteine ​​nel tuo corpo. Per normalizzare l'equilibrio in questo caso, dovrai aggiungere più calcio alla tua dieta, non solo sotto forma di vitamine, ma anche nella sua forma pura. Se prendi il lievito in una forma diluita, puoi liberarti della sensazione di fame, che ti permetterà di mangiare molto meno, il che significa perdere peso. Inoltre, il lievito riduce il livello di colesterolo "cattivo", contiene vitamine del gruppo B, ferro e molte altre vitamine e oligoelementi essenziali per il corpo.

Controindicazioni

gotta, reazioni allergiche, problemi ai reni, disturbi endocrini, dysbacteriosis. Il lievito può causare il mughetto nelle donne, quindi, prima di prenderle, dovresti consultare il tuo ginecologo.

Il lievito è anche un prodotto indispensabile per rafforzare i capelli e migliorare le condizioni della pelle. Di seguito sono riportate alcune ricette.

Maschera di lievito per rafforzare i capelli

Prendi un bicchiere di latte caldo, aggiungi un pacchetto di lievito secco, mescola bene. Lasciare fermentare in un luogo caldo per dieci-quindici minuti. Quindi è necessario aggiungere due uova crude e olio d'oliva (un cucchiaio). Dopo aver mescolato tutto, è necessario mettere la maschera sui capelli, coprirla con cellophane e lasciarla per circa due ore. Quindi risciacquare abbondantemente.

Maschera nutriente per la normale pelle del viso e del collo

Per il collo e il viso, puoi usare questa maschera. Prendi due cucchiai di latte, fai bollire. Mescolare bene con trenta grammi di lievito, fino ad ottenere una consistenza omogenea. La maschera viene applicata al collo e al viso per circa quindici o venti, e poi completamente lavata via.

http://pohudet-legko.ru/kaloriynost-produktov/skolko-kaloriy-v-drozhzhah.html

Il lievito secco di Baker

Il lievito di birra secco è un lievito biologico che viene venduto sotto forma di piccoli granuli grigi con un odore specifico di lievito. Il lievito da panificazione viene utilizzato nella produzione di prodotti da forno provenienti dalla farina di grano e segale, nonché dai prodotti dolciari. L'aggiunta di lievito secco all'impasto consente di finire con la pasticceria e la cottura all'aria. Il lievito è un microrganismo - microscopici funghi unicellulari della classe dei saccaromiceti.

A differenza del lievito liquido e pressato, il lievito secco ha una durata di conservazione fino a 2 anni se conservato in un luogo fresco e asciutto. A causa della lunga durata, il lievito di birra secco è più adatto per l'uso domestico che liquido e pressato, utilizzato principalmente nella produzione.

Attualmente, il lievito è uno degli ingredienti importanti nella tecnologia della panificazione. Dopo tutto, è grazie al lievito che il pane acquisisce una struttura porosa e diventa rigoglioso, come lo amiamo.

La composizione del lievito di birra secco:

Il lievito secco è un fungo unicellulare che si trova nell'ambiente del cibo. La quota di acqua nel lievito di birra secca non supera il 9%. La composizione del lievito può variare a seconda del metodo di preparazione. Ma in generale, il lievito di birra secca contiene sia minerali che vitamine.

Tra le sostanze minerali presenti nel lievito secco si possono notare elementi come il fosforo e il potassio, calcio, sodio, magnesio, ferro sono presenti in quantità minori - calcio, sodio, magnesio, ferro e alcuni altri oligoelementi.

La composizione vitaminica del lievito secco comprende vitamine del gruppo B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), vitamine C, PP, K e colina.

La composizione chimica del lievito secco può variare nel tempo durante lo stoccaggio e dipende dalle condizioni ambientali: livelli di umidità, esposizione alla luce solare, temperatura.

Il contenuto calorico del lievito da forno attivo secco dipende dal loro tipo e è di circa 385 Kcal per 100 grammi di prodotto.

Tecnologia di produzione del lievito da forno:

Lo schema tecnologico per la produzione di lievito di birra consiste in 5 fasi principali: preparazione del mezzo nutritivo, crescita del lievito, isolamento del prodotto finale, confezionamento del lievito pressato, essiccazione e confezionamento del lievito essiccato. Nella fabbricazione del lievito di birra, segui GOST 171-81 - "Lievito di panettiere pressato. Condizioni tecniche "e GOST 28483-90 -" Lievito di panettiere secco. Condizioni tecniche

Più in dettaglio la tecnologia di produzione di lievito è la seguente:

1. Preparazione del mezzo nutritivo per la cottura del lievito. In questa fase, una soluzione di melassa, un sottoprodotto della produzione di zucchero, che è uno sciroppo di colore scuro, chiamato melassa, e soluzioni di sali contenenti azoto e contenenti fosforo viene prelevato dallo stoccaggio. La soluzione di melassa entra nel campionatore giornaliero, quindi viene pesata sulla bilancia e il suo volume necessario viene inviato al serbatoio, dove la soluzione viene diluita con acqua.
   Successivamente, la melassa diluita viene liberata dalle impurità meccaniche utilizzando chiarificatori, dispositivi di pulizia speciali. Inoltre, la melassa purificata entra nell'apparato di crescita del lievito.
   Separatamente, le soluzioni di sali contenenti fosforo e contenenti azoto sono diluite con acqua e già in forma disciolta vengono utilizzate come top-dressing per il lievito, che viene fornito dagli apparati di lievitazione attraverso canali separati.
2. Growing Baker's Yeast. In primo luogo, i lieviti uterini vengono coltivati ​​in serbatoi separati nella pianta come lievito di coltura pura contenente un minimo di microrganismi estranei. Questi lieviti uterini in futuro vengono utilizzati come materiale da seme per la produzione di lievito di materie prime.
   Il lievito di coltura pura viene aggiunto all'apparato di crescita del lievito con una soluzione di melassa purificata, dove vengono inoltre alimentati con soluzioni di sali contenenti azoto e contenenti fosforo. In tali condizioni, il lievito di semi inizia a moltiplicarsi rapidamente, il che porta alla produzione di lievito di materie prime.
3. Isolamento di lievito da forno In questa fase di produzione, il lievito da panettiere commerciale viene separato dal mezzo di propagazione, lavato con acqua fredda in apposite vasche e concentrato su speciali separatori per produrre latte di lievito, che viene poi inviato a collezioni speciali.
   I separatori separano l'80% del liquido dal lievito e rimuovono l'umidità residua usando speciali filtri sottovuoto o filtri pressa, il che si traduce nella conversione del lievito in un lievito di una struttura densa, che ha la forma di strati di vari spessori. Inoltre, alcuni strati vengono alimentati ad una macchina formatrice per produrre lievito pressato, e alcuni ad unità di essiccazione per produrre lievito di cottura essiccato.
4. Confezionamento pressato lievito. In questa fase, gli strati di lievito vengono inviati a una macchina per lo stampaggio e l'imballaggio, che taglia un grande strato di lievito in piccoli pezzi e li avvolge in carta da imballaggio. In questa fase si ottiene il lievito di panettiere pressato pronto, che verrà successivamente trasportato nei magazzini.
5. Essiccazione e confezionamento del lievito di birra essiccato. In questa fase dello schema tecnologico di produzione, gli strati di lievito pressato entrano nell'unità di essiccazione, che schiaccia e asciuga il lievito. Il lievito secco risultante, sotto forma di granuli, viene confezionato in sacchetti e sacchetti sigillati. Quindi nella produzione di lievito di birra essiccato, che in seguito è stato trasportato nei magazzini, e quindi nel punto finale di vendita.

Come si può vedere nel loro schema tecnologico, il lievito di birra è costituito da funghi microscopici unicellulari della classe dei saccaromiceti coltivati ​​in un mezzo nutritivo, che è una soluzione purificata di melassa con l'aggiunta di soluzioni di sali contenenti fosforo e azoto. A causa del fatto che gli ingredienti disponibili sono utilizzati per produrre il lievito di birra e il loro schema di produzione tecnologico è abbastanza semplice, sono piuttosto economici e vengono venduti nella maggior parte dei negozi di alimentari. Il costo del lievito di birra secco è di circa 40 rubli per 100 grammi di prodotto.

Qual è la differenza tra lievito secco e lievito pressato, e in quale proporzione possono essere sostituiti:

Come si può vedere dallo schema tecnologico della preparazione del lievito da forno, l'intera differenza tra lievito secco e lievito pressato è che nell'ultimo stadio di produzione il lievito pressato viene ulteriormente schiacciato ed essiccato, in conseguenza del quale si ottiene lievito secco.

A causa dell'essiccazione, il lievito di birra secco può essere conservato fino a 2 anni in un luogo fresco e asciutto. La durata di conservazione del lievito di birra pressato è di 12 giorni in frigorifero o fino a 3 mesi nel congelatore, ma se congelati, le loro proprietà si deteriorano in modo significativo. A temperatura ambiente, il lievito pressato si deteriora durante la notte.

Oltre alla lunga durata, il vantaggio del lievito secco pressato può essere il rivestimento protettivo dei granuli di lievito secco, che contiene il glutatione, che indebolisce il glutine di farina, che può essere utile quando si usa la farina con un forte glutine.

Il lievito pressato fresco può essere sostituito con lievito secco in proporzione: 1 grammo di lievito secco corrisponde a 3 grammi di pressato. Ad esempio, 100 grammi di lievito pressato equivalgono a circa 33 grammi di lievito di birra secco.

Quanti lieviti secchi aggiungere alla farina:

La quantità di lievito usato nell'impasto determina la ricetta di cottura, pertanto, per ottenere un prodotto da forno nella forma in cui è destinato dal suo autore, è necessario utilizzare esattamente le proporzioni indicate nella ricetta. Ma se per qualche motivo la ricetta è silenziosa sulla percentuale di lievito, quindi in generale è normale aggiungere 1 grammo di lievito secco a 100 grammi di farina di grano.

Se la ricetta indica la proporzione di lievito fresco pressato, e si ha solo l'essiccamento, è necessario aggiungere 3 volte meno secco di quello pressato. Ad esempio, se la ricetta indica 30 grammi di lievito pressato vivo, è possibile aggiungere 10 grammi di lievito secco per ottenere lo stesso risultato.

Tipi di lievito di birra secco:

Esistono due tipi principali di lievito secco:

• Lievito secco attivo;
• Lievito istantaneo secco istantaneo.

Tra questi tipi di lievito secco ci sono differenze significative che determinano il metodo del loro uso.

1. I lieviti attivi secchi sono granuli protetti da un guscio di cellule di lievito morto, che si forma a causa della loro essiccazione. La composizione del guscio dei granuli di lievito contiene glutatione, che aiuta a indebolire il glutine di farina, il che porta a migliorare le proprietà della pasta. Questo effetto è utile solo per l'impasto di farina con glutine forte, altrimenti il ​​glutatione può solo rovinare la cottura.
   Prima dell'uso, il lievito secco secco deve essere immerso in acqua, ma farlo senza mescolare delicatamente per non danneggiare la membrana cellulare. Sciogliere lievito secco attivo in proporzione: 5 parti di acqua vengono aggiunte a 1 parte di lievito. La temperatura dell'acqua dovrebbe essere di circa 35 gradi Celsius. Il tempo di dissoluzione del lievito di birra secco è di circa 15 minuti. Per un'ulteriore attivazione, alcuni zuccheri e farina vengono aggiunti alla soluzione di lievito. Se il lievito è fresco, quando si inzuppano formano un cappuccio schiumoso, se non è lì, allora il lievito ha perso le sue proprietà, e per non rovinare i pasticcini, è meglio procurarsene di nuovi.
   Sulla confezione di lievito secco secco, di regola, c'è un'istruzione per il loro scioglimento. Se lo è, allora è meglio seguirlo.
2. I lieviti istantanei secchi sono piccoli granuli creati sulla base di nuove colture di lievito usando moderni metodi di essiccazione ed emulsionanti. Una caratteristica distintiva dell'uso del lievito secco secco è che non è necessario inzupparlo prima, ma può essere immediatamente aggiunto all'impasto all'inizio dell'impasto, poiché si dissolvono molto rapidamente.
   Questo tipo di lievito secco ha una purezza microbiologica migliore del lievito secco attivo ed è più adatto per la cottura domestica.

I benefici del lievito di birra secco:

I benefici del lievito di birra secco sono che contengono una grande quantità di vitamine del gruppo B, che sono necessarie per il corpo umano per il normale funzionamento del sistema nervoso, il funzionamento della memoria, il metabolismo e il metabolismo energetico. La vitamina C, che è una parte del lievito secco, è utile per rafforzare le ossa e i tessuti connettivi nel corpo, migliora il sistema immunitario e uccide l'infezione.

I benefici del lievito è quello di ripristinare rapidamente il corpo dopo la fatica, lo stress e l'indebolimento dell'immunità. Alcuni atleti usano il lievito di birra per ripristinare il corpo tra gli allenamenti e stimolare il metabolismo.

Ma questo non significa che dovremmo iniziare a mangiare il lievito di birra secco ora per il beneficio del corpo, al contrario, in natura ci sono prodotti più sani e sicuri che contengono queste vitamine. Il fatto è che i lieviti sono funghi che moltiplicano i microrganismi, quindi dovrebbero essere consumati solo dopo il trattamento termico e solo in piccole quantità, dal momento che i loro effetti a lungo termine sul corpo non sono stati completamente studiati dagli scienziati.

Ferire il lievito di birra secco:

Ci sono opinioni che la cottura del lievito è dannosa per il corpo umano, poiché tende ad accumularsi nel corpo, a sostituire la microflora benefica, ad assorbire vitamine e minerali in entrata, a causare malattie. In realtà, questo non è del tutto vero, anche perché il lievito di birra viene nel nostro corpo dopo il trattamento termico, in una forma morta.

Dozzine di funghi diversi vivono nel corpo umano e senza l'uso di un ricco pane di lievito, compresi i funghi pericolosi, che possono essere attivati ​​al momento dell'indebolimento del corpo. Nel frattempo, una persona è in buona salute, la sua immunità non permetterà al lievito intrappolato nel corpo di causare danni.

Per evitare danni, dovresti diffidare di mangiare cibi che contengono lievito, malati e persone con intolleranza individuale al lievito. In questo caso, il lievito di birra secco può essere pericoloso per il corpo. In altri casi, con un consumo moderato di prodotti da forno contenenti lievito, non ci saranno danni all'organismo.

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Tecnologia di produzione del lievito

1.1.3. La composizione chimica del lievito

La composizione del lievito dipende dalle condizioni di coltura del lievito, dalla composizione del mezzo nutritivo e dallo stato fisiologico della cellula. Il lievito pressato contiene il 67-75% di acqua e il 25-33% di sostanza secca. Allo stesso tempo, parte dell'acqua si trova negli spazi intercellulari ed è chiamata extracellulare; il resto dell'acqua nel citoplasma del lievito è chiamato intracellulare. Il rapporto tra l'umidità cellulare e intracellulare nel lievito può variare a seconda della razza di lievito applicata, della modalità tecnologica della loro coltivazione e del metodo di conduzione del processo tecnologico. Pertanto, quando si sviluppa il lievito in un terreno concentrato o con l'aggiunta di sostanze osmoticamente attive, come il cloruro di sodio, la quantità totale di umidità nel lievito diminuisce come risultato di una diminuzione dell'acqua intracellulare e quando il lievito viene trattato con cloruro di sodio (quando rilasciato), la quantità totale di umidità nel lievito diminuisce a causa di acqua extracellulare.

La composizione della sostanza secca del lievito da forno nei seguenti elementi (%): carbonio 45-49; idrogeno - 50-70; ossigeno 30-35; azoto 7.1-10.8; fosforo 1.9-5.5; potassio 1,4-4,3; magnesio 0,1-0,7; alluminio 0,002-0,020; zolfo 0,01-0,05; cloro 0,004-0,100; ferro 0,005-0,012; silicio 0,02-0,20. Inoltre, il lievito contiene in sostanza secca (in%): proteine ​​e altre sostanze azotate - 50; grassi - 1,6; carboidrati - 40,8; cenere - 7.6. Tuttavia, questa composizione non è costante e può variare ampiamente.

Le proteine ​​sono composte da polipeptidi e aminoacidi - composti semplici che hanno il gruppo amminico NH su un lato della loro molecola e il gruppo acido COOH sull'altro. L'aminoacido più semplice, la glicina, ha la seguente formula: NH-CH3-COOH. Collegandosi tra di loro, gli aminoacidi formano molecole di proteine ​​o proteine ​​semplici. Questi includono albumina, globuline, istoni, ecc. Quando sono collegati a una semplice proteina di un gruppo non proteico, si formano proteine ​​complesse o proteiche. Se un gruppo non proteico è costituito da acidi nucleici, la risultante proteina complessa è chiamata nucleoproteina, e se i grassi sono collegati a una semplice proteina, allora la proteina complessa è chiamata lipoproteina. Le proteine ​​svolgono una serie di reazioni complesse nella cellula, che sono chiamate metabolismo - riproduzione, nutrizione, respirazione, trasmissione dei tratti ereditari, regolano il flusso di nutrienti all'interno della cellula e il rilascio di prodotti metabolici nell'ambiente esterno. Le proteine ​​sono molto sensibili ai fattori ambientali. Ad esempio, se esposto a temperature molto alte o molto basse, si verifica la coagulazione delle proteine ​​o la denaturazione, causando la morte della cellula. Lo stesso fenomeno si osserva sotto l'azione di acidi, alcali, sali di metalli pesanti, radiazioni, ecc.

I carboidrati sono composti da carbonio, ossigeno e idrogeno. Sono divisi in più alti e più bassi. I carboidrati più alti includono polisaccaridi (amido, glicogeno, fibre) e disaccaridi (saccarosio, lattosio, maltosio, galattosio). I carboidrati più bassi includono i monosaccaridi (glucosio, fruttosio, arabinosio, xilosio, ecc.). Con la decomposizione dei polisaccaridi, come l'amido, si formano prima destrine, poi disaccaridi e monosaccaridi, e l'inizio della sintesi dei polisaccaridi inizia con i monosaccaridi. Il glicogeno, o amido animale, è una sostanza di riserva nel corpo animale e nel lievito, come l'amido nelle piante. Dai carboidrati, la cellula ottiene energia.

Grassi - sostanze di ricambio della cellula. Sono esteri dell'acido triidridico (glicerolo e acidi organici). Le sostanze grasse del lievito sono una parte importante del protoplasma delle cellule. Molecole di sostanze grasse sono collegate in grandi particelle (micelle grasse) a forma di bastoncino, distribuite tra le micelle delle proteine. A volte si formano con questi ultimi composti complessi (lipoproteine) e rappresentano il principale materiale strutturale della cellula. I grassi vengono convertiti dalla cellula come necessario in carboidrati e quindi utilizzati per l'energia. Oltre alle sostanze grasse associate nel protoplasma di alcuni funghi di lievito ci sono sostanze grasse libere, isolate sotto forma di goccioline, ben dipinte con vernici speciali.

La cenere di lievito costituisce circa il 6,5-12,0% della sostanza secca totale del lievito. La composizione della cenere varia a seconda delle condizioni della loro coltivazione. La cenere di lievito è costituita da circa la metà del fosforo: la maggior parte dell'acido fosforico nel lievito è legato a composti organici. Nelle ceneri molto più di potassio rispetto a sodio, calcio e magnesio. Il tenore di zolfo nel lievito per cottura è 0,17-0,20%. I minerali di cenere di lievito, che si sciolgono nell'acqua intercellulare, svolgono un ruolo importante nel metabolismo della cellula. I più importanti sono i cationi di sodio, potassio, calcio, magnesio, ferro, anioni di cloro, fosforo.

Vitamine. Il lievito contiene una varietà di vitamine e sostanze simili a vitamine. Il metabolismo negli animali e nell'uomo, effettuato da enzimi, procede con l'indispensabile partecipazione di vitamine, che sono strettamente associate ai sistemi enzimatici della cellula. Pertanto, la vitamina B1 è contenuta nel lievito da forno in una quantità di circa 20 ug per 1 g di CB. La vitamina B1 regola l'attività del sistema nervoso del corpo umano, è coinvolta nel metabolismo delle proteine ​​e nella sintesi dei grassi, cura le polineuriti e varie malattie nervose molto gravi che si manifestano con un prolungato consumo di cibo, privato della giusta quantità di questa vitamina.

La vitamina B2 (riboflavina) è contenuta nel lievito da forno in una quantità di circa 25-30 μg per 1 g di CB. L'assenza di riboflavina nel cibo umano porta a varie lesioni della pelle, disturbi visivi.

Le vitamine B1 e B2 sono abbastanza resistenti alle alte temperature, in particolare alla vitamina B2, che può essere separata dalla vitamina B1 per 6 ore in autoclave a 120 ° C; mentre la vitamina B2 rimane invariata e la vitamina B1 viene distrutta.

La vitamina B3 (acido pantotenico) si trova in grandi quantità nel lievito da forno (15.000-33.000 mg / g DM). La mancanza di questo nella dieta di animali e uccelli sospende la loro normale crescita e sconvolge la normale attività del sistema nervoso e delle ghiandole endocrine.

La vitamina B5 (PP-nicotinamide) è in realtà un fattore anti-pellagico; è contenuto nel lievito per cottura in grandi quantità (da 185 a 290 μg per 1 g di CB).

La vitamina B6 (piridossina) è contenuta nel lievito per cottura nella quantità di 1,6-6,5 per 1 g di CB. Stimola la crescita di animali e microrganismi.

La vitamina D è un fattore anti-rachitico, un regolatore del metabolismo del fosforo e del calcio negli animali e nell'uomo. Provitamina D - ergosterolo - è disponibile in grandi quantità in lievito da forno - 20.000 mcg per 1 g di DM.

Oltre a queste vitamine, il lievito di birra contiene acido para-amminobenzoico in una quantità di 8-95 μg per 1 g di CB e acido folico 19-35 μg. L'acido para-aminobenzoico agisce come una vitamina attiva da sola e come parte integrante dell'acido folico. Questi acidi fanno parte degli enzimi che catalizzano la sintesi delle basi nucleiche. Di grande importanza per la vita del lievito ha vitamina BH o biotina. I saccaromiceti non sono in grado di sintetizzare la biotina dall'ambiente, quindi per il loro normale sviluppo, la biotina deve essere parte del mezzo nutritivo, dove il lievito viene coltivato come il fattore di crescita più importante. Il contenuto di questa vitamina è 0,5-1,8 mg per 1 g di CB. La biotina è una sostanza sostenibile. Durante il trattamento termico, l'accesso di ossigeno e l'esposizione ad acidi e alcali diluiti, la sua attività biologica non diminuisce. La scissione della biotina si verifica solo quando viene trattata con acidi concentrati, alcali e soluzione di perossido di idrogeno. Il lievito contiene un altro stimolatore della crescita del lievito, meso-inositolo. In lievito da forno, è contenuto nella quantità di 270 mg per 1 g di CB. La composizione del mezzo può contribuire ad un aumento del contenuto di vitamine nelle cellule di lievito. Il lievito per cottura può essere arricchito con vitamine del gruppo B, ponendole in condizioni di fermentazione per 1-2 ore in terreni contenenti vitamine. Il lievito è in grado di assorbire la vitamina B1, che si trova in un liquido di fermentazione. In questo caso, la quantità totale di vitamina B1 può raggiungere i 2000 mcg per 1 g di CB; se il liquido di fermentazione non contiene vitamina B1, ma i suoi componenti (piramide e tiazolo), il lievito è in grado di sintetizzare vitamina B1; la sua quantità in lievito può raggiungere 600 μg per 1 g di CB.

Enzimi. Tutti i processi che si verificano negli organismi viventi durante il metabolismo, con la crescita e lo sviluppo di organismi, sono condotti con la partecipazione di catalizzatori biologici di natura proteica, enzimi o enzimi. L'essenza del meccanismo d'azione degli enzimi sta nel fatto che il substrato su cui agisce l'enzima forma con esso un complesso enzima-substrato fragile. Il prodotto intermedio si decompone per formare i prodotti finali e il rilascio dell'enzima, che può influire sulla nuova molecola del substrato. Si ritiene che l'attività dell'enzima dipenda non solo da fattori come la temperatura e il mezzo di reazione (pH), ma anche dalla forma in cui si trova nella cellula. Quando l'enzima è in uno stato libero, è attivo e quando è associato alle proteine ​​del protoplasma della cellula, la sua attività diminuisce o è completamente persa. La sintesi degli enzimi avviene continuamente nella cellula del lievito. Secondo il metodo di formazione, gli enzimi sono solitamente divisi in costitutivi e adattivi. Adattati, cioè adattativi, gli enzimi sono chiamati quelli che si formano nella cellula come risultato dell'apparenza nel mezzo di un substrato corrispondente, ad esempio zucchero. L'enzima maltasi si forma nella cellula quando il maltosio è presente nel mezzo zuccherino. Gli enzimi costitutivi si formano nella cellula del corpo, indipendentemente dalla composizione del mezzo. Gli enzimi mostrano la massima attività ad una certa temperatura, acidità, nonché in assenza di sostanze che ostacolano la loro azione. L'instabilità degli enzimi è dovuta alla loro natura proteica, cioè sono sensibili, come tutte le proteine, ad alte temperature, acidità, a sali di metalli pesanti, che causa la loro denaturazione. La specificità dell'azione degli enzimi è che un enzima accelera solo una reazione specifica, quindi dozzine di enzimi diversi agiscono simultaneamente nelle cellule microbiche, senza interferire l'uno con l'altro. Ad esempio, un enzima che degrada il saccarosio non può degradare proteine, grassi o altre sostanze. Gli enzimi separati nelle cellule viventi formano sistemi enzimatici composti da 10-12 enzimi.

Potenza. È ormai noto che la nutrizione delle cellule di lievito consiste di due fasi: la prima è il passaggio di sostanze attraverso la parete cellulare e la membrana citoplasmatica, e la seconda è reazioni biochimiche complesse composte da processi interconnessi di assimilazione e dissimilazione. La barriera principale che separa il contenuto interno della cellula dall'ambiente è la membrana citoplasmatica, la cui funzione principale è di regolare il passaggio di soluzioni molecolari nella cellula.

La composizione chimica del lievito mostra che hanno bisogno di azoto, fosforo, potassio, magnesio, forme digeribili di carboidrati, oligoelementi e altre sostanze. Le fonti di carbonio per il lievito sono vari carboidrati, mono e disaharas, nonché alcoli, aldeidi e acidi organici. In assenza di aerazione, il lievito solitamente usa solo zucchero. In condizioni di aerazione con arricchimento dell'ambiente con ossigeno, quando viene potenziata la funzione respiratoria del lievito e attivato il processo di accumulo della biomassa, il lievito assimila non solo gli zuccheri, ma anche gli alcoli (alcol etilico, glicerina, mannitolo), aldeidi e acidi organici (lattico, acetico, citrico e acido malico) e loro sali. È dimostrato che gli aminoacidi sono una fonte di carbonio per il lievito. La fonte di nutrizione azotata per le cellule viventi è costituita da composti azotati solubili (organici e inorganici). Le proteine ​​macromolecolari complesse non vengono digerite dal lievito, poiché i saccaromiceti non contengono esoenzimi che proteolizzano le proteine ​​complesse del terreno. I prodotti di degradazione delle proteine ​​possono essere digeriti dal lievito. Gli amminoacidi sono facilmente assorbiti, così come le ammidi e i composti di ammonio. I nitrati non vengono digeriti dalla maggior parte dei lieviti. L'ammoniaca è la fonte primaria per la sintesi di sostanze proteiche cellulari. L'azoto ammoniacale, separato dai sali di ammonio o dagli amminoacidi del terreno e da altri composti azotati, viene utilizzato dalle cellule di lievito per sintetizzare i propri amminoacidi. Elementi macro (potassio, sodio, fosforo, magnesio, calcio) e oligoelementi (ferro, rame, manganese, cobalto, zinco, molibdeno, nichel, silicio, alluminio, boro) giocano un ruolo importante nell'alimentazione del lievito.

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