Si dice spesso che il pesce non è carne. È così?

La carne è di pesce?

La risposta alla domanda del titolo è ovviamente "sì" in termini di definizione del concetto di vegetarianismo. Ma suona "no" in conformità con le disposizioni della legislazione dell'Unione europea.

Si sa che "sempre" parte dell'umanità si nutre solo di cibo di origine vegetale. Il termine "dieta vegetariana" e la sua definizione furono formulati e passati alle informazioni solo nel 1847 dai membri della Vegetarian Society, che fu creata in Inghilterra. La definizione poi annunciata - una dieta vegetariana - è una dieta senza carne. Ma con o senza la partecipazione di uova e latticini, non ha ancora perso la sua polemica. Questo può sembrare sorprendente, ma per circa 170 anni in alcuni ambienti, il dibattito acceso continua su ciò che è veramente carne? E se questo concetto si applica a tutti gli organismi viventi utilizzati per la produzione alimentare, allora tutti gli animali, indipendentemente dalla forma del loro sviluppo, provano dolore? E quindi, in termini di etica, tutti, senza eccezioni, dovrebbero essere esclusi dalla dieta dei vegetariani.

Definizione di carne

Una manifestazione delle questioni controverse che non hanno nulla a che fare con il vegetarianismo, ciò che è carne e ciò che non lo è, sono le relazioni sulla legislazione alimentare europea. Pertanto, conformemente al regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che definisce norme specifiche in materia di igiene in relazione agli alimenti di origine animale, il termine "carne" significa parti commestibili di animali:

- bovini - suini, ovini, caprini, animali riproduttori di solidi,
- uccelli, come uccelli da riproduzione, tranne gli uccelli senza cresta,
- lepri - conigli, lepri, lepri e ruminanti.
- animali da gioco o ungulati selvatici, lepri e altri mammiferi terrestri catturati a fini di consumo e riconosciuti come animali da caccia, in base alla legislazione pertinente dello Stato membro dell'UE. Compresi i mammiferi che vivono in aree che sono chiuse in condizioni che forniscono loro libertà, vicino alle condizioni in cui gli animali vivono per la cattura.
- uccelli selvatici a fini di consumo,
- animali selvatici da consumo,
- piccolo gioco di animali selvatici - uccelli selvatici e lepri che vivono in libertà, nel loro ambiente naturale,
- grande gioco di animali selvatici - mammiferi terrestri selvaggi che vivono in libertà, nel loro ambiente naturale.

Come si può vedere, la definizione legale di carne nell'UE ha un carattere parziale e non menziona un numero di animali, parti delle quali sono ampiamente consumati, compreso il pesce che spesso viene alla nostra tavola.

Vegetariani e pesce?

Forse questa è nella maggior parte dei casi solo una coincidenza, ma ci sono molte persone che affermano di essere vegetariani, ma che mangiano pesce e altri tipi di fauna marina, definiti come "frutti di mare". Mangiano pesce e frutti di mare, non solo per le loro preferenze di gusto, ma soprattutto per la loro salute, seguendo le raccomandazioni di medici, nutrizionisti e diete che chiedono di includere il pesce nella dieta. Riferendosi al fatto che contiene componenti che non sono in grado di sostituire qualsiasi alternativa di olio di pesce - noci, semi di lino, che vengono utilizzati in grandi quantità da veri vegetariani.

Gli pseudo-vegetariani amano i pesci

Alcuni pseudo-vegetariani si definiscono ichty-vegetariani, sand-vegetariani, panini, semi-vegetariani o, sempre più spesso, vegetariani flexi. Giustificando la presenza di pesci nella loro dieta, dicono che i pesci non sentono dolore e paura, tanto quanto i mammiferi, e inoltre, non possono essere percepiti come altri animali perché non sono inclusi nel gruppo di mammiferi. Una persona non può percepire la sofferenza di un pesce tanto quanto si prova guardando le sofferenze degli animali da macello. Naturalmente, l'affermazione che il pesce sente dolore è negata da numerose prove scientifiche. E la spiegazione che siamo indifferenti alla sofferenza del pesce, perché siamo divisi da un abisso di specie, non è accettabile. Sebbene ci siano persone con titoli scientifici, come il prof. James Rose dell'Università del Wyoming, che ha cercato di dimostrare che i pesci non hanno un'area specifica della corteccia cerebrale, chiamata neocorteccia. E quindi, non può provare dolore.

Dal 1847 sono emerse molte modificazioni di una dieta vegetariana, andando lontano dall'idea stessa del puro vegetarianismo. Sfortunatamente, la maggior parte delle persone è percepita come vegetariana da persone che hanno già consumato non solo pesce, ma a volte anche carne di pollame. Il concetto di vegetarismo sta diventando sempre più misto, allontanandosi dalle radici e dalle premesse iniziali, e lo stesso vegetarianismo viene commercializzato.

Alla fine riassumeremo -

i veri vegetariani non mangiano carne, compresi selvaggina, pollame, pesce, molluschi, crostacei e prodotti fatti da loro.

Oppure, come dice la Vegetarian Society, che nel 2007 ha condotto una vasta campagna per proteggere il pesce: "non mangiamo creature morte".
In altre parole, un vero vegetariano non consuma prodotti per uccidere. E se non chiamano questi prodotti carne o no non è il punto.

http://vitalitas.info/ryba-myaso/

La carne è di pesce o no?

5 commenti

La carne è la muscolatura scheletrica di un animale con tessuto adiposo e connettivo adiacente ad essa, così come il tessuto osseo adiacente (carne sulle ossa) o senza di esso (carne disossata). Inoltre, alcuni sottoprodotti sono talvolta chiamati carne: lingue, fegato, reni, cervello, cuore, diaframmi, carne di testa ed esofago, ecc. La carne viene utilizzata principalmente come prodotto alimentare.

La definizione di carne in diverse culture comprende componenti diversi. Ad esempio, un insieme di tessuti di pesci e altri animali acquatici non è sempre incluso nel concetto di "carne".

http://pikabu.ru/story/ryiba__yeto_myaso_ili_net_920385

La carne è di pesce o no?

Nonostante il concetto di "carne di pesce" (per esempio carne di pesce bianco, rosso o rosa, marrone), il pesce stesso, come una mucca, non è considerato carne.

I prodotti ittici sono ottenuti dal primo, i prodotti a base di carne dal secondo.

La carne è, per impostazione predefinita, la muscolatura di un animale.

In un senso più ampio, gli organi interni di un animale (cuore, fegato, cervello, ecc.) Sono attribuiti ad esso, ma la totalità dei tessuti di pesce non è inclusa in questo concetto.

Il concetto di carne include la carne di mammiferi, predatori, rettili e anfibi, ma non di pesce.

ie puoi dire che il pesce ha carne bianca, ma non puoi dire che hai carne di pesce.

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2999755-ryba-eto-mjaso-ili-net.html

Perché il pesce non è carne?

Per alcuni, il pollo non è un uccello, ei suoi muscoli non sono carne. In generale, ho trovato una risposta del genere. La carne è il nome comune per i muscoli con tessuto connettivo adiacente (tendini, fasce, vasi sanguigni e depositi di grasso).

I muscoli sono in tutti gli animali, anche nel pesce. I muscoli spinali di un pesce sono carne.

Tuttavia, date le differenze nella composizione chimica delle fibre muscolari (altri rapporti degli amminoacidi), i grassi (nel pesce, gli acidi grassi contengono una grande proporzione di doppi legami tra gli atomi di carbonio, sono chiamati polinsaturi e, di conseguenza, valore nutrizionale, così come l'aspetto, così accade che gli animali a sangue caldo sono chiamati carne e pesce - pesce.

http://thequestion.ru/question/31677/pochemu-ryba-eto-ne-myaso

America russa

Carne di pesce o no?

Commenti

Nell'Europa centrale e orientale, specialmente nel periodo post-URSS, storicamente, i vegetariani sono associati a persone che aderiscono ai requisiti del posto. Nei cristiani tradizionali, la gradazione dei piatti dal più al meno magro va così: carne - latte / uova - pesce - prodotti vegetali. Quindi la gente pensa, specialmente alla vecchia generazione, e da lui alla più giovane, come se i pesci fossero a posto. Nell'Europa occidentale e nel Nord America, il concetto di postazioni religiose cristiane è stato molto dimenticato, quindi non la pensano così. Inoltre, la ragione principale del veganismo ideologico nel mondo è, forse, la riluttanza a mangiare la carne di una creatura uccisa. Da questo punto di vista la carne che il pesce non mangia. Un altro motivo importante per alcuni - la riduzione dell'impatto ambientale, esclude anche il pesce. I pescatori qui sono i più tra coloro che hanno rifiutato la carne per motivi di salute - quindi tutto è proprio qui, il pesce è molto più utile della carne.

Modificato alle 2014-04-19 12:05 am (UTC)

Dipende da quale lato avvicinarsi al pesce :-)

Qui, ad esempio, dal punto di vista di una dieta cardiologica, dovresti mangiare pesce tre volte a settimana-) Il pesce non è "carne rossa" :-)

C'è una frase del genere in russo "né pesce né pollo" (probabilmente associata all'idea del digiuno), quindi a livello inconscio grammaticale questa non è la stessa cosa.

Modificato a 2014-04-19 03:07 pm (UTC)

In questi casi, è meglio iniziare con un dizionario:

http://www.gramota.ru/slovari/dic/?bts=xword=%EC%FF%F1%EE
CARNE, -a; Mer
1.
Carcassa o parte di carcasse di animali destinate al consumo umano. Spazi vuoti di carne Commercio di carne Pollo M. Olenye M. Fry m.
A proposito di manzo. Compra carne e maiale.
2. Parla
Sul tessuto muscolare di animali e umani. Sbuccia la pelle dalla carne. Separa m dalle ossa. Cotolette di salmone Orso rosso m. Aumenta m.
diventare grasso, ben nutrito).
3.
Piatto, cibo a base di carcasse di animali (eccetto il pesce). Mettere sul tavolo m. Bollito, fritto m. Sapore di carne d'orso. Odore fragrante di carne. C'è m. /
Ingrediente in qualsiasi piatto, cibo fatto da carcasse di animali. Polpette di carne Insalata con carne

Secondo 1 e 2, il pesce è carne. Secondo 3 - no.

1
a: cibo; in particolare: il cibo solido come distinto dalla bevanda
b (come una buccia o una conchiglia)
2
: tessuto animale considerato specialmente come cibo:
a: carne 2b; anche: carne di un mammifero al posto di pollo o pesce
b: carne 1a; in particolare: carne di animali domestici

carne
1 [non numerabile e numerabile]
Ho rinunciato a mangiare carne qualche mese fa.
carne cruda
una torta di carne
una selezione di salumi

Secondo Webster, il pesce non è carne. Secondo Longman, il pesce è carne.

Quindi la domanda è ambigua.

Ma che dire dei vegetariani nei dizionari piena armonia - sia in inglese che in russo. I vegetariani mangiano verdure e latticini. Point.

http://rusam.livejournal.com/3587908.html

Pesce o carne?

Per molto tempo gli scienziati hanno cercato di studiare un fenomeno del genere: perché i giapponesi e gli eschimesi sono molto lontani l'uno dall'altro molto meno probabilmente di molti altri a soffrire di malattie cardiovascolari? Si è scoperto che tutto è semplice. Ogni giorno mangiano pesce e varietà grasse: sardine, aringhe, salmone, bottatrice. E questo ha un effetto positivo sulla loro salute. Si scopre che la carne perde il pesce nella disputa per una maggiore utilità. E questo è confermato.

Cosa è il pesce utile?

A seconda del tipo di pesce, i grassi contenuti in esso differiscono nella composizione chimica. Il pesce contiene una grande quantità di vitamine, acidi polinsaturi, che sono utili per il cervello, il cuore, le ossa. Pertanto, è necessario mangiare più pesce. Dovresti sapere che le proprietà curative dei pesci salati e affumicati sono molto peggiori.

Quanto ha bisogno di carne il corpo?

La carne, senza dubbio, rimane un'importante fonte di proteine ​​complete: carne e prodotti a base di carne costituiscono la maggior parte della dieta umana. Solo alcuni si astenono dal mangiare carne e mangiano solo cibo vegetariano. Nonostante il fatto che una persona abbia consumato carne per diverse migliaia di anni, il dibattito sui benefici e sui danni di questo prodotto non diminuisce.

I sostenitori dell'uso della carne sostengono che solo questo prodotto è in grado di fornire al corpo umano proteine ​​necessarie e indispensabili. Mentre i vegetariani sostengono che la carne è dannosa, è la fonte degli agenti causali di un'ampia varietà di malattie.

Parlando dei benefici e dei danni della carne, va detto che molto dipende dal tipo di carne. Oggi la razione umana comprende carne di bovino (manzo, vitello), piccoli ruminanti (carne di capra, montone), maiale e pollame (pollo, tacchino, oca, carne di anatra, carne di quaglia), carne di cavallo, carne di coniglio e selvaggina. Ogni tipo di carne ha il proprio sapore e proprietà benefiche.

La carne di maiale contiene un sacco di proteine, vitamina B12, vitamina D, oligoelementi: ferro, sodio, magnesio, potassio, calcio, fosforo. Il maiale fa bene all'osso e al sistema nervoso. I benefici della carne di mucche e vitelli in alto contenuto di vitamine del gruppo B, così come C, E, A, PP, minerali: rame, magnesio, sodio, cobalto, zinco, ferro, potassio. Il manzo è utile per il sangue, può aumentare i livelli di emoglobina, è indispensabile nel trattamento dell'anemia.

I benefici della carne di pollo in un alto contenuto di proteine ​​facilmente digeribili, nella quantità minima di grassi e in assenza di carboidrati. Inoltre, il pollo è ricco di fosforo, potassio, magnesio e ferro. La carne di pollo può influenzare la pressione sanguigna, è coinvolta nel metabolismo dei lipidi, bilanciamento della glicemia e delle urine, riduce i livelli di colesterolo e stimola i reni. La carne di pollo è un eccellente prodotto dietetico a basso valore energetico.

Il pesce contiene un terzo in meno di colesterolo rispetto alla carne magra. Il pesce è bello e facile da mangiare senza patate e pane con condimento sotto forma di succo di limone, rafano, salsa di soia. A proposito, gli eschimesi quasi non mangiano frutta e verdura, ma mangiano pesce. Allo stesso tempo, il sistema cardiovascolare di rappresentanti di questa nazionalità può causare una buona invidia. Non è un caso che l'olio di pesce e il pesce siano promossi come mezzo per prevenire attacchi di cuore.

Sia il pesce che la carne sono ricchi di proteine ​​necessarie per il pieno funzionamento sano del corpo umano, ma nei pesci c'è molto meno tessuto connettivo. È per questo che è in grado di essere assorbito meglio. In media, una persona riesce a digerire le proteine ​​ittiche del 98 percento e la carne all'89 percento. Vale la pena di sovraccaricare il tuo corpo con cibi altamente digeribili? I frutti di mare e il pesce sono dotati di un alto valore nutrizionale grazie all'alto contenuto di acidi grassi omega-6 e omega-3. La maggior parte di questi elementi si trova nei pesci grassi come salmone, salmone, trota iridea, sgombro, aringa, tonno, sardina.

Il materiale è stato preparato da Turkina V.K., metodologa di GMC DOGM

http://life.mosmetod.ru/index.php/item/ryba-ili-myaso

Il pesce è carne o non Wikipedia

Dimmi, per favore, il pesce è considerato carne o latticini? Mia madre dice che il pesce è un latticino e non può essere conservato insieme alla carne!

Le leggi della Torah proibiscono il mescolamento di carne e latticini. Come nel processo di cottura - è impossibile, per esempio, friggere polpettine di carne nel burro. Quindi non fa freddo, ad esempio, c'è un panino con salsiccia, se il pane si spalma con il burro.

Inoltre, dopo aver mangiato cibo a base di carne, è stato preso per un po 'di tempo a non mangiare nulla da latte. Aspettare correttamente almeno sei ore.

Tuttavia, dopo un piatto da latte, la carne può essere mangiata, a condizione che prima, ad esempio, sia stato mangiato un pezzo di pane, che elimina i residui di latticini in bocca. Tuttavia, non è consuetudine farlo. Di solito durante un pasto non mangiano latticini e carne, anche se il latte viene servito prima della carne.

Esiste una categoria di prodotti alimentari che non appartengono né alla carne né al latte. Questi sono pesci, verdure, frutta, uova, funghi. Possono essere consumati con piatti di carne e (in un altro pasto) - con prodotti caseari.

Tuttavia, il Talmud fa un chiarimento. Dice che il pesce e la carne non devono essere mescolati in un piatto, ma puoi - in un solo pasto. È consuetudine mangiare piatti di pesce prima, e non dopo, piatti a base di carne.

È possibile mantenere piatti di pesce e carne nelle vicinanze (senza mescolarli).

Ma non consiglio di conservare il pesce crudo accanto alla carne cruda. Ma questo è già dall'ambito delle regole generali per la conservazione degli alimenti, per motivi di igiene e igiene.

http://www.evrey.com/sitep/askrabbi1/q.php?q=otvet/q403.htm

Cosa è meglio e più utile per una persona pesce o carne?

Cosa c'è di più utile di pesce o carne? Perché la gente fa questa domanda? Più spesso, quando vogliono mangiare cibo senza carne, sostituirlo con pesce e frutti di mare. Ora la radice del problema è la questione se il pesce o la carne siano più utili. Da un lato, i contadini conciati, dimostrando che non possono vivere senza carne, d'altra parte, sono esperti pescatori che difendono i benefici del cibo per pesci.

Ciao, amici con te Svetlana Morozova. Hai indovinato di cosa parlerà l'articolo? Il prossimo passo avanti nella nostra conoscenza della corretta alimentazione. Scopri qual è la verità: in carne o pesce. Così!

Amici! Io, Svetlana Morozova, ti invito a mega webinar utili e interessanti! Presentatore, Andrei Eroshkin. Esperto di restauro sanitario, nutrizionista certificata.

Argomenti dei prossimi webinar:

• Riveliamo le cinque cause di tutti i disturbi cronici nel corpo.
• Come rimuovere le violazioni nel tratto digestivo?
• Come sbarazzarsi di JCB e posso fare senza chirurgia?
• Perché una persona tira forte su un dolce?
• Le diete senza grassi sono una scorciatoia per la rianimazione.
• Impotenza e prostatite: rompere gli stereotipi ed eliminare il problema
• Come iniziare a ripristinare la salute oggi?

Parti di un tutto

Propongo di confrontare ciò che è più utile pesce o carne, con diversi parametri. E iniziamo con BZHU:

• Proteine. Il contenuto proteico del pesce è alla pari con la carne. E alcune varietà di pesce sono anche più proteiche della carne, dove le proteine ​​sono più, e questa è carne di cavallo e carne di coniglio (21%). Ad esempio, nel tonno 22%. E con la carne, possiamo ottenere amminoacidi essenziali che non possiamo sintetizzare da soli.

Il vantaggio del pesce è che le sue proteine ​​e aminoacidi sono più facilmente assorbiti dal corpo. Nel pesce non si incontrano cartilagini, tendini, per cui la carne è difficile da digerire, si forma flatulenza, pesantezza allo stomaco.

Ricorda anche i kebab. Marinato già marinato, la struttura si ammorbidisce. Mangiato con salsa piccante, che aiuta la carne a digerire più velocemente. Ma il peso è ancora lì. È possibile notare questo dopo uno shashlik di pesce? Quasi.

• Grassi. C'è molto grasso nella carne. Rispetto al pesce, c'è il paradiso e la terra, anche se confrontiamo i tipi più grassi di carne e pesce. La differenza nel grasso di carne è che è refrattario, vale a dire per il suo accendersi hanno bisogno di alte temperature. E il grasso fuso assorbe la carne, che facilita la sua preparazione, rende la struttura più facilmente digeribile. E più piccolo era l'animale ingrassato (magro, in altre parole), più alto era il punto di fusione. E come sappiamo, le alte temperature elevate distruggono la struttura delle vitamine e degli amminoacidi. Ma se prendi un maiale grasso con grasso a basso punto di fusione, ci sono più vitamine in esso che nel pesce. Anche il colesterolo.

E il pesce è un magazzino di acidi grassi omega-3. Prendi almeno olio di pesce derivato dal fegato di pesce. E il grasso meno nocivo, anche nei pesci più grassi, e cosa possiamo dire delle varietà a basso contenuto di grassi, che sono più spesso raccomandate per le diete.

Ad esempio, ho parlato molte volte della tabella numero 10. Dieta anti-aterosclerotica, altrimenti - il Mediterraneo, dove si raccomanda di sostituire completamente i prodotti a base di carne con i pesci.

• I carboidrati. L'unico carboidrato che si trova in carne e pesce è il glicogeno. Questo è un carboidrato lento e complesso. Ma è così piccolo qui che di solito nei tavoli di carne e pesce, dove scrivono BJU, hanno semplicemente messo un trattino. Occasionalmente prendere in considerazione forse quel pollo, dove il glicogeno allo 0,6%. E più vecchio è l'animale, più carboidrati.

Ma in frattaglie, per esempio, nel fegato o nel cervello, i carboidrati dal 4 al 10%. Nel fegato di pesce al 12%.

Cosa è più utile pesce o carne: immergiti nel valore nutrizionale

BJU recensito. Quali altri indicatori sono importanti per la valutazione? Prima di tutto, calorie. Considera l'esempio più semplice: piatto bollito.

1. Carne:

• Vitello: fino a 100 kcal, la carne con meno calorie. Ma in termini di contenuto di proteine ​​non è l'opzione migliore.
• Coniglio - 156 kcal. E molto proteine. Nessuna meraviglia che la stessa dieta alimentare.
• Carne equina - 167 kcal. Anche carne proteica, ma dura, devi cucinare a lungo. Pertanto, non particolarmente dietetico.
• Pollo - 170 kcal.
• Manzo - 187 kcal.
• Turchia - 190-210 kcal, a seconda della parte.
• Maiale - da 300 kcal, anche se si prende la parte più magra. Ma d'altra parte, suinetti a basso contenuto calorico, entro 110 kcal.

2. Pesce:

• Merluzzo - il pesce più dietetico, solo 69 kcal.
• Pollock - 79 kcal.
• Nasello - 86 kcal.
• Tonno - 100 kcal.
• Orata - 105 kcal.
• Pesce persico - 112 kcal.
• Salmone rosa - 147 kcal.

Quindi le calorie più favoriscono il pesce. Soprattutto se devi monitorare rigorosamente le calorie. Pertanto, per il dimagrimento più spesso scegliere il pesce.

In secondo luogo, prendiamo un'altra composizione di vitamine e minerali.

Cosa è presente nella carne:

• Vitamine: Fondamentalmente, questo è il Gruppo B, la Vitamina E e alcuni D. Assicurano il pieno funzionamento del cervello, degli organi che formano il sangue, l'immunità, i sistemi nervoso, cardiovascolare e digestivo, mantengono il nostro aspetto in buone condizioni.
• Oligoelementi: ferro, sodio, magnesio, zinco, zolfo, fosforo, potassio, iodio, fluoro, manganese, un po 'di calcio.

E cosa c'è nel pesce:

• Vitamine: ce ne sono di più nel pesce in tutti i sensi. Questa è la vitamina A, gruppo B, E, D, K. Cioè, per una persona c'è più beneficio in diverse aree.
• Oligoelementi: fosforo, calcio, magnesio, fluoro, zinco, cromo, selenio, sodio, potassio.

A questo proposito, ciò che è più utile pesce o carne, non si perdono a vicenda, ma si completano a vicenda.

Più spesso le persone sono interessate all'indice glicemico. Ma qui non ci sono praticamente carboidrati. Bene, non c'è processo, quindi l'indice glicemico nella carne e nel pesce non è considerato.

Se consideriamo la sicurezza, allora con carne e pesce devi essere più attento. I pesci possono contenere vermi delle uova, assorbire le tossine dall'acqua. E la carne può essere farcita con antibiotici.

Qui non dirai che è meglio e più utile. In ogni caso, è necessario selezionare attentamente, cercare di non acquistare prodotti a base di carne o pesce in luoghi non controllati, procedendo a livello termico.

Dai rapporti sulla vita

A proposito, c'è un ramo del vegetarianismo - il pesketarianismo. Gli stessi vegetariani sono contrari all'essere considerati vegetariani i Peschethariani. Gli animali vengono ancora uccisi.

Ma i sandboxers spiegano la loro posizione dal fatto che i pesci non sentono emozioni e dolore. E senza proteine ​​animali, secondo la credenza popolare, è impossibile vivere. Si scopre che queste due circostanze sembrano essere fatte l'una per l'altra.

I medici in modo schiacciante non supportano il rifiuto della carne. E la dieta migliore è considerata una dieta equilibrata, dove ci sono prodotti a base di carne e pesce, e il pesce dovrebbe essere mangiato almeno 2 volte a settimana. E a volte giorni di digiuno senza proteine ​​animali. Con queste raccomandazioni, tra l'altro, i giorni veloci in Ortodossia il mercoledì e il venerdì sono ben combinati.

È tempo di fare la scelta giusta per la tua salute. Non è troppo tardi - recita! Ora sono disponibili per te ricette di 1000 anni. Complessi al 100% naturali Trado è il miglior regalo per il tuo corpo. Inizia a ripristinare la tua salute oggi!

In effetti, tutti questi 8 acidi essenziali nella carne, a causa della quale tutto il trambusto si presenta, si possono trovare anche in prodotti lattiero-caseari, olio di pesce.

È possibile mangiare una dieta equilibrata anche in postazione (soprattutto perché il pesce è talvolta permesso), e il vegetarismo può essere seguito senza danni alla salute.

Un'altra cosa è che sarà sicuramente più costosa e confusa. Quindi hai mangiato 100 grammi di carne e ottenuto tutta la norma giornaliera di aminoacidi. E senza carne, è necessario pensare attraverso la dieta, selezionare attentamente i prodotti.

Ricordo che in uno dei social network mi è stato chiesto a che ora volevo nascere. Certo, nel moderno. Vivi, come sai, mangia come credi. Vuoi - sistemati in McDonalds, se vuoi - diventare un furto. E no tu guerre Gulliver.

Ma prima questa possibilità non era nemmeno meno di un secolo fa. Mangia che tutti mangiano. E non ostentare.

Ora tutto è nelle nostre mani. Credo che il mio articolo ti aiuterà a fare la scelta giusta.

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Ti ricorderò. Il pesce è carne E anche l'uccello.

E per rendere più facile abbandonare l'articolo di pesce:

"Regno Unito: i pesci imparano rapidamente e sono in grado di risolvere i problemi
Un gruppo di scienziati britannici afferma che i pesci hanno un'intelligenza più sviluppata di quanto si pensasse in precedenza. Si è scoperto che questi abitanti a sangue freddo di spazi sottomarini imparano rapidamente e sono in grado di risolvere problemi che persino i cani possono essere senza denti.
Scienziati dell'Università di Oxford hanno studiato le capacità mentali dei pesci usando uno speciale percorso a ostacoli subacqueo. Con sorpresa di esperti, il pesce messicano cieco caverna ha affrontato tutti i compiti in poche ore. Fish notò i cambiamenti che gli scienziati fecero nel tentativo di ingannarli e trovò rapidamente una soluzione.
Inoltre, il pesce ricordava ciò che avevano appreso, anche dopo alcuni mesi. I ricercatori hanno anche scoperto che i soggetti dei test potevano facilmente far fronte a complesse attività intellettuali che erano sconcertanti per altri animali apparentemente più intelligenti: criceti e cani.
"C'è una forte convinzione che i pesci siano molto stupidi e non possano ricordare nulla per più di pochi minuti", afferma la dott.ssa Theresa Bert de Perera dell'Università di Oxford, "ma siamo riusciti a dissipare questo pregiudizio, abbiamo scoperto che i pesci sono molto capaci di imparare, hanno una buona memoria e ha anche una serie di abilità mentali che sorprenderebbero molte persone. "
Secondo lo scienziato, i pesci possono riconoscere i loro proprietari, e alcuni addirittura vengono offesi e arrabbiati quando qualcun altro cerca di dar loro da mangiare.
Batteria News 12:25 10/05/2004
Fonte: RBC "
E sullo stesso argomento:
I biologi britannici Calum Brown, Keven Laland e Jens Krause di tre università di Edimburgo hanno affermato che i pesci sono creature molto intelligenti. Hanno sviluppato capacità mentali, flessibilità comportamentale e persino cultura.

Secondo gli scienziati che hanno studiato le abilità del pesce per diversi anni, in alcune aree il livello di intelligenza delle creature viventi sottomarine può essere confrontato con i primati. Dato che i pesci sono uno dei più antichi gruppi di vertebrati, hanno avuto abbastanza tempo per sviluppare molte abilità.

Quindi, la visione generalmente accettata secondo cui i pesci non sono creature lontane, guidate più dall'istinto, con un cervello delle dimensioni di un pisello e una memoria di tre secondi, dovrebbe essere considerato almeno obsoleto.

Fonte: BBC News

Problemi di pesce e salute

(basato sul sito fishinghurts.com)

Pericolo mortale dalle profondità del mare

Oggigiorno, i pesci sono contaminati da sostanze chimiche tossiche che causano il cancro e la degenerazione cerebrale. Di tutti i prodotti, il pesce è anche il più pericoloso dal punto di vista dei batteri patogeni.

Pensi che il pesce sia cibo sano? Pensa di nuovo.
I pesci vivono in acque così inquinate che non penseresti a berlo. Eppure assorbi questo cocktail velenoso di batteri, tossine, metalli pesanti e così via. Questo succede ogni volta che mangi pesce.
Ricercatori dell'Università dell'Illinois (The University of Illinois) hanno scoperto che le persone che consumano pesce e hanno alti livelli di policlorobifenile nel sangue hanno problemi a ricordare le informazioni ricevute 30 minuti fa (6).

Il corpo del pesce assorbe sostanze chimiche tossiche dall'acqua e queste sostanze diventano più concentrate mentre risalgono la catena alimentare. I pesci più grandi mangiano piccoli pesci e pesci più grandi (come tonno e salmone) assorbono i prodotti chimici dal pesce che assorbono. La carne di pesce accumula contaminanti come i bifenili policlorurati che causano danni al fegato, al sistema nervoso e agli organi di riproduzione. Stronzio-90 contenuto nel pesce, così come cadmio, mercurio, piombo, cromo e arsenico può causare danni ai reni, ritardo mentale, cancro (1,2,3,4). Queste tossine si accumulano negli esseri umani nel tessuto adiposo e ci sono state per decenni (5).

Il cibo di mare è anche l'intossicazione alimentare n. 1 causale negli Stati Uniti. Molte arterie d'acqua sono contaminate da escrementi umani e animali e batteri pericolosi, come E. Coli, vengono trasportati dai rifiuti umani. Pertanto, quando mangiamo pesce, ci esponiamo a un inutile rischio di una malattia infettiva che può portare a disagi estremi, danni al sistema nervoso e persino la morte (7).

Il pesce è la causa numero 1 di avvelenamento negli Stati Uniti (l'avvelenamento da frutti di mare può portare a pessime condizioni di salute, danni ai reni e al sistema nervoso e persino la morte (9).
Secondo il rapporto di The General Accounting Office, l'industria della pesca è molto poco controllata. La Food and Drug Administration più spesso non controlla la presenza di molte sostanze chimiche e batteri noti (10).

E queste sono le dichiarazioni di coloro che non mangiano pesce:

Daria: Non ho mangiato pesce per molto tempo e mio marito si è fermato subito dopo aver iniziato un acquario con pesci (e si è rifiutato di pescare anche prima che diventasse vegetariano!) È diventato molto amichevole con loro, specialmente con i gamberetti (ne abbiamo tre) si nutre direttamente dalle mani. E i gamberi, queste creature minuscole, trasparenti e spaventose lo adorano. La maggior parte del giorno si nascondono nella grotta o nel castello, raramente li vedo, le infezioni sono nascoste, ma quando il marito arriva all'acquario, escono, "sorridono". Dice di avere "facce attraenti" come quelle dell'era glaciale
Quindi, secondo me, il motivo principale per cui molte persone continuano a mangiare pesce e frutti di mare è che non sanno nulla della vita degli abitanti acquatici. Il fatto stesso che siano vivi, capaci di sentire, è semplicemente ignorato. Il mondo dell'acqua è ancora più nascosto della vita degli animali terrestri.

Litande: Solo le persone hanno molta paura di rimanere senza fosforo se smettono di mangiare pesce. È necessario spiegare loro che il fosforo non è solo nei pesci, ma in generale tutti gli oligoelementi si trovano negli alimenti vegetali. E il mio principale argomento contro il consumo di pesce è che quando si pesca con i pescherecci da traino, un numero enorme di animali a sangue caldo muore, i delfini e le foche si confondono nelle reti e gli squali tonanti si impigliano nelle reti e muoiono entro poche ore. Ricorda quanto si è rivelata una pesca rovinosa per il mare: il governo del Canada ha aperto un macello per le balene, sostenendo che hanno mangiato tutto il pesce nel mare, sebbene tutti sappiamo che gli stock ittici sono esauriti dai pescherecci!

Selma: Una delle ragioni emotive del vegetarismo per me erano gli acquari nei negozi. I pesci sono stretti in loro, mancano di ossigeno, combattono, cercano di nuotare più in alto e prendono la loro bocca. Quando la commessa cattura il pesce, combatte anche rapidamente e muove le branchie.
Ho sempre girato questo posto nel negozio, anche quando avevo mangiato carne e pesce. E una volta, alla vista di un tale acquario, all'improvviso ho avuto un pensiero brillante esclamativo: "I miei fratelli stanno morendo lì!" Questo è selvaggio.

Afitna: Ma ci sono animali a sangue freddo come i molluschi
Ecco un polipo per esempio.
Il mio buon amico mi ha detto che la sua amica aveva un acquario a lungo a casa in tutta la stanza dove vive un piccolo polpo. Qui, ad esempio, è molto socievole: quando il padrone di casa se n'è andato da molto tempo, al suo arrivo si arrampica per spremere, tira fuori i tentacoli - vuole essere giocato con lui. Nuota lungo l'acquario. giochi a nascondino. In breve, chi ha visto il polpo sa quanto questo essere intellettuale
(Non sono meno dispiaciuto per il pesce, ma l'esempio con il polpo è più chiaro)

Persuasus: il pesce è molto sensibile, e per di più è un animale molto intelligente. Il pesce è in grado di ricordare il luogo in cui hanno cercato di agganciarlo per un tempo molto lungo (l'equivalente è di 30 anni di vita umana). Anche il pesce è come un gatto, può nuotare fino a te e strofinare sui piedi))) Non capisco come possa essere questa creatura. E quei pesci che aiutano una persona a liberarsi della pelle. malattie, per esempio dall'herpes. Questi sono i nostri amici.

E questo riguarda ciò che mangiano le scimmie:

Marzo: Ma ho cercato il Gorilla su Wikipedia. Ed è quello che ha trovato: "Mangiano cibo vegetale, anche se a volte non esitano a mangiare cibo per animali". Tuttavia, questa frase è tratta dal dizionario di Brockhaus e Efron del 1890.
Ho letto Dian Fossey, che ha vissuto per molti anni tra i gorilla, studiandoli, scrive che il gorilla si nutre di cibo vegetale. Lo stesso è scritto nei suoi libri e Bernhard Grzimek, così come altri esperti. Grande Enciclopedia sovietica: cibo vegetale - frutta, bacche, noci. Lo stesso è scritto sul sito floranimal.ru: in natura i gorilla si nutrono di cibo vegetale. Sì, in cattività, se dai da mangiare cibo a base di carne, lo mangeranno, ma intendo le condizioni di vita naturali del gorilla. Quindi sono più incline a credere agli specialisti degli animali che a Brockhaus e Efron. Forse hai fonti più affidabili?

Il modo migliore per predire il tuo futuro è diventare il suo creatore.
La scelta del cibo è la scelta del destino
Tutti vivono nel mondo che ha creato con i suoi pensieri
L'amore è ciò che ci rende degli dei
La piega più sexy del tuo corpo è il tuo sorriso :)

http://www.krasotulya.ru/telo/index.php?showtopic=453

La composizione chimica del pesce

L'uso razionale delle risorse ittiche per prodotti alimentari, medici e mangimi è possibile solo sulla base di una conoscenza approfondita della composizione chimica del pesce.

Questa composizione è caratterizzata dal contenuto di proteine ​​a tutti gli efetti, in media 14-22%, grassi biologicamente attivi facilmente digeribili - 0,2-33%, sostanze minerali, praticamente secondo la nomenclatura di gruppo della tabella di DI Mendeleev - 1-2%, sostanze estrattive - 1, 5-3,9% e anche fino al 10% (carne di squalo), vitamine liposolubili e idrosolubili A, D e gruppo B e altre sostanze. La percentuale di acqua è pari al 52-85% della massa di pesci. Viene considerata la composizione chimica delle parti commestibili del pesce.

Rispetto alla carne degli animali da macello, la muscolatura del pesce presenta ampie deviazioni individuali dalla composizione chimica media. Queste differenze sono associate allo stile di vita (pelagico, inferiore, passaggio, semi-passaggio), all'habitat (marina, acqua dolce), alle caratteristiche delle specie, alle caratteristiche metaboliche, al sesso, all'età, allo stato fisiologico del pesce e ad altri fattori.

La composizione chimica del pesce è soggetta a fluttuazioni significative, ma all'interno della stessa famiglia c'è una relativa costanza nel contenuto delle sostanze di base.

Il valore più costante è il contenuto totale di acqua e grasso nella carne di pesci di varie specie, vicino all'80%. Denota questo valore con la lettera K.

Tuttavia, questo valore relativamente costante può variare per i pesci di diversi gruppi, classificati per contenuto proteico:

1) pesce a basso contenuto di proteine ​​(fino al 10% di proteine ​​(carbone)) ha K = 90,7%;

2) proteina media (il 10-15% (nototeniya)) - il 85,5%;

3) proteinaceous (più del 15%, fino al 20% (aringa)) - 80,4%;

4) alto contenuto di proteine ​​(più del 20% (sgombro)) - 76,6%.

Conoscendo il contenuto di umidità nella carne di pesce, è facile determinare il contenuto di grasso nei pesci:

Q grasso = K - Q umidità.

Il contenuto di grassi nella carne determina in larga misura la merce - il valore nutrizionale del pesce. Poiché le fluttuazioni nel contenuto di grassi sono piuttosto ampie, sembra opportuno suddividere tutti i tipi di pesce in categorie, dato il contenuto medio di grassi:

1) pesce magro (merluzzo bianco, ecc.) - meno del 2%;

2) contenuto medio di grassi (orate, carpe, ecc.) - 2-8%;

3) grasso (storione, salmone, ecc.) - 8-15%;

4) particolarmente grassi (anguilla, halibut, pesce bianco) - più del 15%. Cambiamenti particolarmente significativi nel contenuto di grasso nella carne di pesce sono associati alla deposizione delle uova. Dopo la deposizione delle uova, i pesci sono così impoveriti che si rivela essere una materia prima carente in termini di prodotti alimentari e alcuni pesci muoiono immediatamente (aringa, salmone nero, salmone dell'Estremo Oriente, ecc.). Durante il periodo di deposizione delle uova, il pesce perde fino al 30% di tutti i nutrienti. Il valore nutrizionale dopo la deposizione delle uova viene ripristinato per diversi pesci in 20-60 giorni.

Esistono differenze di specie nella distribuzione del grasso nel corpo dei pesci. Ad esempio, nel grasso di aringa si distribuisce uniformemente sotto la pelle, con una certa predominanza nella parte addominale; nella carne di merluzzo, il grasso non è superiore all'1%, ma tutto il grasso è depositato nel fegato (fino al 70% della sua massa); nel pesce gatto c'è accumulo di grasso nella coda; in carpe, pesce persico nel periodo

l'alimentazione di pesci aumenta nel mesentere (anse intestinali), raggiungendo talvolta il 50% della massa degli organi interni; il salmone, lo storione grasso affatica il tessuto muscolare, conferendogli un sapore particolarmente elevato. Per la maggior parte dei pesci, si osserva un aumento di grasso e carnosità sulla parte ventrale nella direzione dalla testa all'ano e lungo la parte dorsale nella direzione opposta - dalla coda alla testa. Nella carne scura del pesce contiene grasso più del bianco. La carne scura si trova lungo la linea laterale lungo l'intera lunghezza della carcassa. L'eccezione è il tonno e alcune altre combo che hanno carne scura meno grassa.

La presenza di acidi grassi insaturi con un numero maggiore di doppi legami è caratteristica del grasso di pesce: linolenico C₁₇H₂₉COOH (tre doppi legami), arachi-dono C₁₉H₃₁COOH (quattro doppi legami), klupanadonovoy C₂₁H₃₃COOH (cinque doppi legami). Gli acidi grassi insaturi costituiscono la base dell'olio di pesce (fino all'84% della quantità totale di acidi grassi), il che spiega la sua consistenza liquida e la facile digeribilità. Allo stesso tempo, a causa dell'elevata insaturazione degli acidi grassi, il grasso di pesce viene facilmente ossidato con l'accumulo di prodotti di ossidazione (perossido, idroperossido) e decomposizione (aldeidi, chetoni, acidi grassi a basso peso molecolare, alcoli, ecc.), Che compromettono significativamente il gusto e l'odore di non solo grassi ma anche i prodotti ittici, essendo entrambi elementi tossici per il corpo umano.

I pesci d'acqua dolce e marina differiscono nella composizione degli acidi grassi. L'olio di pesce d'acqua dolce contiene fino al 60% della quantità totale di acidi grassi con atomi di carbonio C₁₆ e C₁₈ (palmitooleico, oleico, lino-sinistro, linolenico), avvicinandosi a questo riguardo al grasso dell'uccello. L'olio di pesce di mare contiene fino al 65% in più di acidi grassi di tipo C altamente insaturi.₁₈, C₂₀, C₂₂ (oleico, lino - sinistro, linoleico, aridonico, klupanadonico).

Ad esempio, il grasso di aringa contiene: acido oleico - 7-8%, linoleico e linoleico - 10-18%, arcidonico - 18-22%, klupanadonic - 7-15%. Il contenuto di klupanadovo-nuovo acido grasso è quasi un segno di specie di aringa. Il nome stesso acido grasso klupanadonovoy deriva dal latino Clupea - "aringa" ed è associato con il contenuto quantitativo di acido in carne di aringa. A causa dell'elevata insaturazione di questo acido, il grasso di aringa viene ossidato in modo particolarmente rapido, il che porta ad un oscuramento della carne quando si taglia l'aringa salata per il consumo come spuntino freddo.

Le proteine ​​(sostanze azotate) sono il componente più importante delle parti commestibili del pesce.

I pesci ad alto contenuto proteico sono pelagici marini (scolarizzazione, vita negli strati superficiali dell'acqua), passaggio, semi-passaggio, con un contenuto medio di proteine ​​- fondo marino e pesci d'acqua dolce.

Per il valore nutrizionale, la carne di pesce è uno dei prodotti alimentari più preziosi. Pertanto, 1 kg di carne di pesce persico in Francia è stato adottato come standard per il valore di prodotti proteici di origine animale.

Le proteine, a differenza di altri composti organici, contengono azoto nella loro composizione, quindi sono chiamate sostanze azotate. Nella composizione del pesce, oltre ai composti azotati di proteine, ci sono sostanze azotate non proteiche. Le sostanze azotate di pesce osseo consistono nell'85% delle proteine ​​(azoto proteico) e nel 15% di vari composti non proteici (azoto non proteico). Nei pesci cartilaginei, l'azoto proteico rappresenta il 55-65% e l'azoto non proteico - il 35-45%.

Le direzioni della lavorazione del pesce sono in gran parte dovute alla composizione di sostanze azotate. Ad esempio, un contenuto elevato di azoto non proteico (urea) nella carne di alcuni squali implica il pre-ammollo in acqua, in soda e altre soluzioni, in modo che sia nutrizionalmente completo, cioè senza un odore caratteristico, altri sapori, odori e sapori indesiderabili per eliminare la rigidità eccessiva. Solo dopo tale lavorazione la carne può essere utilizzata per produrre balyk essiccato e affumicato, prodotti affumicati a caldo, salati, essiccati, pesce fresco in salamoia, fritto, bollito, prodotti culinari, ecc.

Sono state espresse opinioni sulla possibilità di utilizzare l'indicatore delle "basi azotate-volatili" come uno dei più decisivi per quanto riguarda la classificazione delle carni di squali di diverse specie (circa 300 specie e 19 famiglie sono conosciute) su un numero di pesci non alimentari o alimentari.

Nelle proteine ​​proteiche, i pesci hanno tutti gli amminoacidi essenziali. Ciò determina il valore speciale del pesce come una delle fonti di nutrizione proteica più pregiate.

Nel pesce, si possono distinguere proteine ​​muscolari, proteine ​​del tessuto connettivo, gonadi (caviale e prodotti genitali del latte), tessuto osseo.

Proteine ​​del tessuto muscolare: miofibrillare (miosina, actina, actomiosina, ecc.), Proteine ​​del sarcoplasma (miogenica, albumina, globulina, ecc.), Proteine ​​del sarcolemm - guaine della fibra muscolare e relativo tessuto connettivo endomisio e rimbalzo (collagene, elastina), proteine ​​muscolari core (nucleoproteine, fosfoproteine).

Le proteine ​​miofibrillari sono solubili in soluzione salina. Sono caratterizzati da piena utilità biologica e sono caratterizzati da un'elevata capacità di ritenzione idrica. Il loro contenuto raggiunge il 75-80% della quantità totale di proteine ​​del tessuto muscolare. L'alto contenuto di proteine ​​igroscopiche spiega la ragione della bassa perdita di umidità durante il trattamento termico del pesce, che garantisce una buona succosità e digeribilità dei prodotti culinari dal pesce (bollito, al forno, pesce fritto, ecc.).

Le proteine ​​sarcoplasmatiche (citoplasma) sono solubili in acqua. La maggior parte di questi sono enzimi e accelera i processi biochimici durante la conservazione del pesce. Il loro contenuto nel tessuto muscolare è pari al 18-20% della quantità totale di proteine.

Nella produzione di pesce macinato con un valore nutrizionale basso e sottodimensionato, la determinazione delle sue proprietà strutturali-meccaniche e la capacità di ritenzione idrica tengono conto del coefficiente che mostra il rapporto delle proteine ​​solubili nel sale in solubile in acqua.

In base al valore di questo coefficiente, tutti i pesci di basso valore possono essere divisi in tre gruppi: K 1 (1,16-1,25). Con un aumento del coefficiente, la qualità della carne macinata, si migliorano le sue proprietà reologiche, si forma una struttura coerente in prodotti macinati sbiancati e si prolunga la durata di conservazione della carne macinata. Pertanto, le proteine ​​sarcoplasmiche devono essere rimosse lavando carne macinata.

Le proteine ​​del sarcolemma (membrana) della fibra muscolare, le proteine ​​del tessuto connettivo, organicamente legate alla membrana (en-dizisiel) e le proteine ​​dei setti (più duratura rinascita del tessuto connettivo) sono rappresentate da collagene ed elastina. Queste sono proteine ​​inferiori, poiché non contengono il triptofone aminoacido essenziale nella loro composizione. L'elastina è un po '(0,1%), e quindi il tessuto connettivo del pesce è rappresentato praticamente da un collagene. Queste proteine ​​sono resistenti a varie soluzioni. Ma sotto l'azione del calore, il collagene viene distrutto, entra in una sostanza più solubile, il glutine, e come una soluzione acquosa è ben assorbita dal corpo umano. Brodi di pesce (così come la carne), ricchi di glutine (sol) una volta raffreddati formano un gel (gel). Il collagene è la fonte di quegli amminoacidi che sono scarsi nelle proteine ​​a tutti gli efetti, e questo è il suo valore nutrizionale. Si crede che le soluzioni di collagene glutinizzate rafforzino il muscolo cardiaco di una persona.

Il collagene glutinato ha un'idrofilia molto elevata e quindi i pesci non perdono umidità durante la cottura e la frittura, il che conferisce al prodotto una struttura delicata e una consistenza succosa.

Il tessuto connettivo di diverse specie di pesci contiene una quantità disuguale di collagene di diversa struttura, più denso nei pesci di grandi dimensioni (squali) e più tenero in piccoli pesci, in particolare d'acqua dolce. Il contenuto di collagene in vari pesci varia dall'1,7% (spazzatura) al 10% (in uno squalo).

Le proteine ​​muscolari di cui sopra sono semplici (proteine). Tuttavia, ci sono anche proteine ​​complesse (proteine) nel tessuto muscolare che sono composti di proteine ​​con altre sostanze (carboidrati, grassi, acidi nucleici, ecc.): Nucleoproteine, fosfoproteine, glucoproteine, lipoproteine.

Nel nucleo della fibra muscolare si concentrano fosfo - e Nuk - leoproteine. Questi ultimi sono composti da acidi nucleici, un residuo di acidi fosforici e composti azotati (purine, basi pirimidiniche). Le nucleoproteine ​​e il fosfopio-rotei-dy sono le principali fonti di fosforo proteico, che causa un'elevata irritabilità delle cellule e dei tessuti di cui è incluso. Il contenuto di fosforo proteico (in termini di anidride fosforica) varia da 0,26 ("storione") a 0,63 ("passera") di peso della carne.

Le lipoproteine ​​contengono grassi, non solo semplici (trigliceridi), ma anche complessi (fosfatidi). Il fosfatide più comune è la lecitina. Le cellule dei tessuti muscolari contengono lipoproteine ​​strutturali, compresa la lecitina, che è ricca di fosforo. Di conseguenza, i lipoprophetidi sono una fonte di fosforo lecitina: da 1,16 ("storione") a 0,64% ("merluzzo") della massa di carne, in termini di anidride fosforica.

Le glucoproteine ​​(mucine, mucoidi) includono carboidrati e idrolisi per produrre glucosio, il che spiega il gusto dolce della carne di pesce rispetto alla carne degli animali a sangue caldo. A causa dell'elevato contenuto di carboidrati (1-1,5%), il sale più comune viene utilizzato nei pesci durante la sua cottura rispetto allo stesso modo che nella carne e nel pollame. C'è un detto "il pesce ama il sale", che viene aggiunto non solo allo scopo di inscatolare, ma anche per eliminare il sapore dolce.

Le gonadi (caviale, latte) contengono proteine ​​semplici (protamine, istoni), che sono caratterizzate da una composizione semplificata di aminoacidi con una predominanza di diamminoacidi basici, che aumenta il pH del terreno e rende questi prodotti meno stabili durante lo stoccaggio rispetto alla carne di pesce. Inoltre, i prodotti sessuali dei pesci contengono anche proteine ​​complesse (complessi li-poproteina e glucoproteina), che forniscono la viscosità del caviale. Tra le fosfoproteine ​​presenti nelle uova va rilevata la proteina ittulinica, il cui contenuto è pari al 10-25% della composizione proteica totale.

Le proteine ​​ossee sono rappresentate dall'osseo, con una composizione di aminoacidi e proprietà vicine al collagene. La connessione chimica tra osseina e composizione minerale delle lische di pesce è meno duratura che nelle ossa di animali e uccelli. Ciò è particolarmente evidente nel processo di lavorazione a caldo del pesce, quando è in corso il processo di glutinizzazione dell'osseo e le proprietà strutturali e meccaniche (resistenza) dell'osso diminuiscono. Ad esempio, prima la prontezza del pesce in scatola veniva determinata macinando l'osso tra le dita. La consistenza sgretolata dell'osso (vertebre) testimoniava la prontezza del cibo in scatola per il consumo, e in questa forma l'osso non era pericoloso per il tratto digestivo umano.

La composizione proteica e aminoacidica delle proteine ​​del pesce ha alcune peculiarità rispetto alle proteine ​​della carne degli animali a sangue caldo e degli uccelli:

1) in primo luogo, si tratta di deviazioni di singole specie nel contenuto proteico (dal 9 al 23%) e persino all'interno della specie a seconda della caratteristica geografica: Caspio, Mar Bianco, Aringa del Pacifico, Azov - Sgombro del Mar Nero, Salmone atlantico, del Pacifico e dell'Estremo Oriente e sgombro europeo, ecc.. d.;

2) la presenza di un gran numero di proteine ​​complesse (proteine) e la loro concentrazione in singoli organi (ad esempio nel polpaccio);

3) la quasi completa assenza di proteina della mioglobina, che spiega il colore bianco del tessuto muscolare (con rare eccezioni);

4) più proteine ​​miofibrillari con un'elevata capacità idratante, che spiega la bassa perdita di umidità durante il trattamento termico, tuttavia, nella fase di pesce niggling, l'actomicosina si forma meno, e quindi (e anche a causa del basso contenuto di tessuto connettivo e alta attività enzimatica) la fase intorpidimento del pesce procede veloce;

5) le proteine ​​idrosolubili (sarcoplasma) sono meno, ma hanno un'elevata attività enzimatica e riducono la durata di conservazione dei pesci;

6) proteine ​​più complete - fino al 93-97%, per confronto: carne animale - 75-85%, carne di pollo - 90-93%;

7) tessuto connettivo del pesce, composto quasi al 100% da collagene (l'elastina non è sufficiente). Pertanto, il tessuto viene facilmente bollito morbido durante la glutainazione del collagene e in questa forma mantiene l'umidità, riducendo significativamente la sua perdita.

8) composizione di amminoacidi diseguali di proteine ​​di pesci di varie specie, che determina la specificità del gusto e dell'olfatto dei prodotti ittici e la direzione della lavorazione tecnologica più razionale per ottenere i prodotti più interessanti dal punto di vista gastronomico, tenendo conto delle priorità nazionali, delle tradizioni, delle abitudini, dei gusti: alcune specie di pesce sono meglio sbollentate, cotte, gli altri - a arrostire, cuocere, il terzo - a fumare, asciugare o asciugare, il quarto - per usare per produzione di cibo in scatola sterilizzato o trattare con l'ambasciatore, il quinto - l'università grasso nella lavorazione e così via;

9) presenza nelle proteine ​​ittiche di diaminoacidi del tipo UNF (NH₂)₂ - fino al 25% del numero totale, quindi il pH del succo di tessuto di pesce è compreso tra 6,3-6,6 e solo in alcuni pesci - 6,0-6,1. Questo è un ambiente debolmente acido in cui i microbi putrefattivi si sviluppano facilmente. Pertanto, è più probabile che il pesce refrigerato si deteriori (tempo di conservazione massimo di 5 giorni) rispetto alla carne animale refrigerata (periodo di conservazione - fino a 15 giorni o più);

10) amminoacidi dicarbossilici (tipo R (COOH)₂NH₂) non superiore al 10% del totale. Molti amminoacidi contenenti zolfo: cistina, cisteina, metionina. Pertanto, la carne di pesce è una buona fonte di zolfo. Quando si immagazzina il pesce, le proteine ​​contenenti zolfo si rompono per rilasciare H₂S (idrogeno solforato). È usato nel valutare la freschezza del pesce. Dalla quantità di H formata₂S valutare il grado di freschezza del pesce: freschezza fresca, dubbia, stantio;

11) nella deaminazione degli amminoacidi

NH è formato₃ (ammoniaca), la risposta qualitativa al contenuto della quale è anche un indicatore della freschezza del pesce: reazione negativa - pesce fresco, reazione debolmente positiva - pesce di sospettosa freschezza, reazione positiva - pesce stantio, reazione bruscamente positiva - pesce danneggiato;

12) nella decarbossilazione degli amminoacidi (RCOOHNH₂ + CO₂) Si formano ammine, il cui contenuto quantitativo è un segno di freschezza o deterioramento del pesce. I composti azotati non proteici sono sempre presenti nei tessuti dei pesci come prodotti della trasformazione costante (metabolismo) delle proteine. Alcune proteine ​​si disintegrano, altre sono modificate, altre sono sintetizzate e allo stesso tempo vengono rilasciati frammenti separati di proteine ​​contenenti azoto e chiamati estrattivi. Vengono estratti (estratti) con acqua calda dai tessuti del pesce. Il loro contenuto è piccolo - 1,5-3,9% della massa di pesci di diverse specie (nella carne di squalo di alcune specie - fino al 10%). Tuttavia, sono significativi

influire sulle caratteristiche organolettiche (gusto, odore) dei pesci, contribuire all'attività enzimatica dei succhi digestivi del corpo umano quando si consuma pesce, ma allo stesso tempo i composti a basso peso molecolare sono oggetto di nutrizione dei microrganismi e, quindi, ridurre la durata di conservazione dei prodotti ittici.

Quando si immagazzina il pesce, aumenta la quantità di composti azotati non proteici, poiché avviene la disgregazione enzimatica e microbiologica delle proteine. In una certa misura, questo migliora le proprietà gustative del consumatore del prodotto (matura), e quindi il gusto e l'odore gradualmente, con l'accumulo di sostanze estrattive, diventano inaccettabili per il prodotto alimentare, cioè si deteriora.

Il pesce fresco contiene sostanze estrattive 1,5-3 volte più della carne degli animali a sangue caldo e, a causa dell'alta attività degli enzimi ittici, la quantità di composti azotati non proteici aumenta rapidamente durante lo stoccaggio dei pesci. Pertanto, il consumo costante di prodotti ittici "appesantisce" il gusto e gli organi olfattivi di una persona, vuole spostare la sua attenzione su altri alimenti. L'aumento del contenuto di sostanze estrattive riduce il valore dietetico del pesce. A differenza del pesce, la carne animale è quasi sempre consumata con l'appetito.

Le restrizioni al consumo di carne sono più probabilmente associate allo stato della salute umana, alla sua età, ad altri fattori, ma non alle caratteristiche aromatiche.

La carne di pollame contiene più sostanze estrattive che carne di animali, ed è più veloce "annoiata". La carne di selvaggina contiene così tante sostanze estrattive che il brodo non è preparato da esso, ma consumato in una forma fritta.

Questi esempi sono dati per comprendere il ruolo degli estrattivi nella formazione del gusto e delle caratteristiche aromatiche dei prodotti, la loro persistenza.

Tutte le sostanze estrattive del pesce possono essere classificate in diversi gruppi in base all'appartenenza a determinate classi di composti organici e al valore nutrizionale: basi azotate volatili, basi di ammonio, sostanze contenenti fosforo, aminoacidi e peptidi liberi, varie sostanze.

Una caratteristica specifica dei composti estrattivi dei pesci sono basi azotate volatili. Questi includono ammoniaca (NH₃) e di-, trimetilammine (DMA, TMA) - NH (CH₃)₂ e N (CH₃)₃. L'ammoniaca è formata dalla decomposizione dell'urea (NH₂)₂CO. Trimetilammina (TMA) può essere formata per sostituzione nella molecola di NH ₃ un atomo di idrogeno di un gruppo metilico secondo lo schema:

monometilammina dimetilammina trimetilammina

o da trimetilamina ossido fisiologicamente inattivo (TMAO):

Il contenuto quantitativo delle basi volatili è determinato nel valutare la freschezza dei pesci refrigerati e congelati insieme alla determinazione della presenza di H₂S e NH₃. Nel determinare questo indicatore, il contenuto di TMA come componente più tossica è isolato dalla quantità totale di basi azotate volatili. Nel pesce fresco appena addormentato, il contenuto delle basi volatili è del 15-17 mg%, compreso il TMA fino al 2,5 mg% nei pesci marini e fino allo 0,5 mg% nei pesci d'acqua dolce. Tuttavia, va notato che il numero di basi volatili (LO) per pesci di specie diverse è strettamente individuale. L'accumulo di queste sostanze nella carne provoca un odore sgradevole.

Trimetilamminoxide (TMAO) - NO (CH₃)₃ - si riferisce al gruppo di basi di ammonio. Nei pesci marini il suo contenuto è più alto (fino a 470 mg% in merluzzo) rispetto ai pesci d'acqua dolce (5-92 mg% - persico, orata, luccio), nella carne di squalo - fino a 900 mg%. Questo composto è considerato non tossico. Ma durante il suo decadimento durante la conservazione di prodotti ittici o durante

durante il trattamento termico appare uno specifico odore di pesce. L'arrugginimento della superficie interna delle lattine è causato dalla presenza di TMAO.

Composti estrattivi contenenti fosforo comprendono creatina fosfato (CRF), adenosina monofosfato (AMP), adenosina difosfato (ADP) e adenosina trifosfato (ATP), che svolgono un ruolo importante nei cambiamenti post-mortem nei pesci. Con la rottura dell'ATP, si formano altre sostanze che influenzano il gusto e l'aroma dei pesci.

Fig. Schema di decadimento ATP

L'accumulo di ipoxantina migliora il sapore del brodo di pesce (zuppa). Con la decomposizione delle proteine ​​si formano amminoacidi liberi che influiscono anche sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti ittici. Questi includono, istidina, arginina, creatina. L'istidina è presente in grandi quantità nella carne d'acqua dolce. Nel processo di deterioramento della carne di pesce, l'istidina viene decarbossilata per formare l'istamina, una sostanza tossica che provoca intossicazione alimentare. Arginina per crostacei e molluschi, la creatina per il pesce sono componenti muscolari fisiologicamente importanti. La creatina può passare alla creatinina, che conferisce al pesce un sapore amaro quando perde freschezza.

La carnosina e la anserina sono dipeptidi naturali, cioè composti costituiti da due amminoacidi che non entrano nei legami chimici con altri amminoacidi. Anserine si trova nella carne di pesce marino, carnosina - nella carne di merluzzo, storione.

L'urea può essere attribuita a varie sostanze estrattive di carne di pesce, il cui contenuto nella carne di squalo raggiunge il 2000 mg%, lo storione - fino al 550 mg%; ci sono tracce nella carne di altre specie di pesci. Urea (NH₂)₂ Il CO è un prodotto della sintesi dell'ammoniaca. Delle due molecole di ammoniaca si forma una molecola di urea che impedisce l'avvelenamento di un organismo vivente. L'alto contenuto di urea nella carne di alcuni tipi di squali rende impossibile l'uso in alimenti dopo il trattamento termico senza ammollo di materie prime. Per eliminare l'odore di ammoniaca della carne di squalo, viene frantumato, lavato e prodotto fari - prodotti per il collo, sottoponendoli a vari trattamenti termici. Se la carne di squalo viene fumata, il lavaggio, l'ammollo delle materie prime è escluso dal processo.

I carboidrati nei muscoli dei pesci superano l'1%, rappresentati principalmente dal glicogeno (amido animale). Con la rottura del glicogeno (idrolisi o fosforolisi) si formano glucosio, acido piruvico e acido lattico. Il glicogeno partecipa ai processi di maturazione del pesce durante i cambiamenti post-mortem, salatura, essiccazione. Più glicogeno, più pieno è il processo di maturazione, più aromatico, più saporito è il prodotto finito.

Il glucosio è un prodotto di degradazione del glicogeno, come monosaccaride riducente, può reagire con gli aminoacidi - prodotti di idrolisi proteica, con la formazione di complessi chimici complessi - le melanoidine. Questo è di solito osservato nel processo di trattamento termico del pesce: quando si cucina la zuppa di pesce, asciugare, asciugare il pesce. Le melanoidine conferiscono un colore scuro alla superficie del prodotto (a contatto con l'ossigeno), un aroma gradevole e dolciastro

il sapore del brodo di pesce Pertanto, i carboidrati semplici sono attribuiti a composti estrattivi di pesce.

I minerali di carne di pesce sono molto diversi nella composizione, ma in quantità sono solo nell'intervallo 1,2-1,5%. Il pesce dell'oceano ha una composizione minerale particolarmente ricca, dal momento che l'acqua marina contiene praticamente tutte le sostanze minerali conosciute. I pesci accumulano selettivamente minerali dal loro habitat nei loro corpi e organi. Le sostanze minerali predominanti del pesce: macronutrienti - sodio, potassio, cloro, calcio, fosforo, magnesio, zolfo, microelementi - poliziotti, iodio, rame, ferro, manganese, bromo, alluminio, fluoro; ultramicroelementi: zinco, cobalto, stronzio, uranio.

I minerali sono rappresentati da ioni, sali nella composizione di proteine, vitamine, enzimi, ormoni. Le proteine ​​complesse (proteine) contengono fosforo, ferro, calcio, magnesio, potassio, sodio, zolfo e altri.. Gli enzimi complessi nel gruppo protesico contengono oligoelementi (rame, ferro, manganese, ecc.), Che attivano drammaticamente la loro attività biochimica. Molte vitamine, in particolare i gruppi B, gli ormoni includono anche micro e micro elementi micro.

Il pesce di mare è particolarmente ricco di iodio. La carne di pesce della famiglia del merluzzo è caratterizzata dal sapore di iodio, apprezzato dai gastronomi. Le persone che mangiano costantemente pesce di mare, non hanno malattie della tiroide.

Il gusto e l'aroma delle specie di pesce sono ampiamente espressi dalla composizione minerale. Alcune specie di pesci di basso valore di consumo danno brodi eccellenti e fragranti a causa del trasferimento di sostanze minerali in essi, ma la carne stessa non è molto attraente dopo la cottura. Quando bolle in testa, il tessuto osseo passa nel brodo di sostanze minerali più che quando bolle i tessuti muscolari. Pertanto, i brodi ricchi e estrattivi si ottengono cucinando pesce leggermente eviscerato.

Le vitamine si trovano in varie parti e organi di pesce. Le vitamine liposolubili (A, D, K) prevalgono in quelle parti e organi in cui i grassi si accumulano. Questo è principalmente un fegato. Dal fegato di merluzzo, gli squali producono olio di pesce (medico) con un alto contenuto di vitamine. L'olio di pesce contiene acidi grassi essenziali (lino-sinistra, linoleico, arachidonico), che in una forma complessa di vitamina F. Si ritiene che questa vitamina sia una profilassi contro il cancro, riduce il livello di colesterolo nel fegato e fornisce l'elasticità dei vasi sanguigni.

Delle vitamine idrosolubili, si nota una quantità sufficiente di vitamine del gruppo B nel tessuto muscolare.₁ (tiamina) e B₂ (Riboflavina). Gli organi interni del pesce contengono vitamina B ₁₂, che è un catalizzatore ematopoietico, la cui assenza può portare ad anemia maligna.

Gli enzimi del pesce svolgono un ruolo estremamente importante nei processi che si verificano durante il periodo post-mortem in tutti i tessuti e gli organi di pesce, nonché in vari modi di lavorazione delle materie prime, specialmente quando si salatura, essiccazione, fumo freddo e produzione di conserve.

Gli organi e i tessuti dei pesci contengono enzimi di tutte e sei le classi secondo la nomenclatura sistematica della Commissione sugli enzimi dell'Unione biochimica internazionale del 1961: ossidoriduttasi (redox), transferasi (enzimi di trasferimento), idrolasi (enzimi di separazione che coinvolgono l'acqua), liasi (enzimi di separazione senza acqua) partecipazione di acqua), isomerasi (enzimi di trasformazione), ligasi (enzimi di sintesi).

I più importanti nella formazione delle proprietà del consumatore dei prodotti ittici sono gli enzimi redox e idrolitici.

I processi di maturazione dei pesci dopo la morte (dall'asfissia), così come i processi biochimici di maturazione dei pesci salati e secchi, coinvolgono, soprattutto, gli enzimi di queste classi. Enzimi riducenti l'ossidoriduzione - i più numerosi

numerazione delle classi più di 220 articoli, sono divisi in diversi gruppi. Il primo gruppo è deidrogenasi, che svolgono il ruolo di trasportatori di idrogeno. Le deidrogenasi sono sistemi bicomponenti, la parte attiva (coenzimi) di cui sono NAD (nicotinammide - adenina - dinucleotide - teed) e NADP (nicotinammide - adenina - dinucleotide - fosfato). Nel processo di maturazione iniziale del pesce, i carboidrati subiscono cambiamenti. Durante la fermentazione lattica del NAD, l'idrogeno (ridotto idrogeno coenzima deidrogeno - zy) riduce l'acido piruvico all'acido lattico. L'acido lattico risultante crea un ambiente acido, sfavorevole allo sviluppo di processi microbiologici putrefattivi, proteine ​​muscolari si gonfiano, si congelano e arriva allo stadio del rigor mortis nel pesce appena pescato, che indica l'impeccabile freschezza del pesce.

Nelle fasi successive della maturazione del pesce, i seguenti enzimi idrolitici vengono alla ribalta: proteolitici (proteasi) che catalizzano la scissione di proteine ​​e peptidi; esterasi (lipasi), che provocano l'idrolisi degli esteri carbossilici (grassi); amilolitico (amilasi), idrolizzando i legami glicemici di amido, destrine; fosfatasi, idrolizzando gli esteri dell'acido fosforico (glucosio - 1 - fosfato, ecc.).

Idrolasi sono particolarmente attive in mezzo acidificato. Pertanto, dopo la formazione di acido lattico, aumenta l'attività degli enzimi idrolitici. Gli enzimi proteolitici (tripsina, pepsina, catepsina, ecc.) Causano la rottura della molecola proteica secondo lo schema:

proteine ​​→ peptoni → polipeptidi → tripeptidi → dipeptidi → aminoacidi

Gli amminoacidi sono l'elemento strutturale finale della disgregazione enzimatica delle proteine. Più prodotti di degradazione sono formati da proteine, in particolare a basso peso molecolare (dipeptidi, amminoacidi), più brillante è il gusto e l'aroma del prodotto. Nella pratica di produzione, il processo di maturazione del pesce refrigerato, congelato, salato, essiccato è determinato dal numero di amminoacidi formati (dal contenuto di azoto amminoammonico). Si ritiene che il 30% dell'ammoniaca di amminoammonio (dall'azoto totale, che fa parte sia di proteine ​​che di non proteine), caratterizzi i prodotti come completamente maturi e freschi. Un ulteriore aumento di questo indicatore indica un'eccessiva maturazione del pesce e il successivo deterioramento.

Con l'ulteriore conservazione del pesce, i prodotti a basso peso molecolare della proteina (principalmente amminoacidi) diventano oggetto di nutrizione per i microrganismi. Allo stesso tempo, a seconda del tipo di microrganismi, gli aminoacidi possono disintegrarsi con la formazione di vari prodotti finali del metabolismo secondo lo schema mostrato nella Figura 4.

Le sostanze accumulate hanno proprietà tossiche e danno al pesce un odore sgradevole. Gli enzimi proteolitici idrolizzano le proteine ​​molto più attivamente degli enzimi simili degli animali terrestri, pertanto il processo di maturazione dei pesci procede molto più rapidamente rispetto alla carne degli animali da macello. Inoltre, l'azione delle proteasi dei pesci procede in un intervallo di pH piuttosto ampio: da un mezzo acido (pH 3,5-4,5), dove l'attività è massima, ad alcalino (pH 8), dove l'attività è del 5-10% di attività a pH 3,5- 4.5. Con un pH naturale di 6,6-7,0 per i pesci, l'attività enzimatica è 310 volte inferiore a pH 3,5-4,5.

Notevoli fluttuazioni nel livello di attività delle proteasi muscolari (idrolasi peptidica) si notano a seconda delle dimensioni del pesce e della stagione delle catture.

Il cloruro di sodio (NaCl), anche a una concentrazione del 3%, provoca l'inattivazione parziale degli enzimi, al 5% di concentrazione viene fornito un effetto inibitorio e il 10%

Fig. Schema di scomposizione microbiologica degli aminoacidi

La concentrazione di cloruro di sodio inattiva quasi completamente l'idrolasi del peptide muscolare.

Nel processo di lavorazione del pesce intatto, salato, affumicato a freddo, essiccato, nonché in deposito di pesce refrigerato, l'attività degli enzimi degli organi interni (intestini, appendici pilorici) rappresentati da pepsina e tripsina, che sono vicini in pH agli enzimi digestivi degli animali terrestri, dovrebbe essere presa in considerazione avere differenze. Gli enzimi digestivi del pesce hanno una temperatura ottimale molto inferiore e la capacità di scomporre le proteine ​​è superiore a quella degli animali terrestri.

La loro attività varia a seconda della stagione, del tipo di pesce. L'azione del sale provoca un effetto inibitorio, ma l'attività residua degli enzimi dei visceri del pesce è superiore all'attività degli enzimi proteolitici del tessuto muscolare. Questa circostanza spiega la necessità di uno studio dettagliato degli enzimi digestivi dei pesci al fine di stabilire il processo tecnologico del trattamento, tenendo conto della variabilità dell'attività degli enzimi proteolitici a seconda di vari fattori.

In parallelo con i processi proteolitici durante la maturazione del pesce, l'idrolisi dei grassi avviene sotto l'azione degli enzimi lipasi secondo lo schema:

trigliceridi → digliceridi → monogliceridi → acidi grassi liberi e glicerina.

I prodotti finali di questa idrolisi (acidi grassi liberi) aumentano il valore acido del grasso, che porta al suo danno, ma questo non sempre influisce sulle caratteristiche organolettiche. Ad esempio, quando i pesci vengono essiccati, i grassi subiscono non solo l'idrolisi, ma anche i cambiamenti ossidativi, ma il gusto e l'odore dei pesci migliorano, cioè non esiste una correlazione diretta tra la scomposizione del grasso e il valore del consumatore del prodotto.

Contemporaneamente ai cambiamenti di proteine ​​e grassi durante la maturazione dei prodotti ittici, si osservano trasformazioni significative nella parte dei carboidrati.

Come notato sopra, il processo di maturazione stesso inizia con la fosforolisi e l'idrolisi del glicogeno di pesce. Sotto l'azione degli enzimi riducenti l'ossidoriduzione, il glicogeno subisce il decadimento secondo lo schema:

glicogeno (amido animale) → glucosio - 1 - fosfato → fruttosio - 1.6 - fosfato → fosfotriosio (fosfossiacetone e fosfogliceraldeide) → acido piruvico (CH ₃ COCOOH) → acido lattico (H ₃ CHOHCOOH).

Approssimativamente il 90% del glicogeno totale si decompone secondo tale schema, che alla fine porta ad un aumento dell'acidità titolata.

Allo stesso tempo, l'idrolisi del glicogeno viene osservata sotto l'azione degli enzimi amilolitici secondo lo schema:

L'aumento del contenuto di glucosio migliora la dolcezza della carne di pesce e promuove le reazioni della sua interazione con altre sostanze con la formazione di vari complessi (per esempio, le melanoidine). Ciò migliora il sapore del pesce, ma in alcuni casi (quando essiccato, essiccato) provoca un deterioramento della presentazione del pesce (oscuramento della superficie del corpo).

I fosfati dovrebbero prestare attenzione agli enzimi che causano l'idrolisi dei nucleotidi (ATP, ecc.) Con la formazione di basi di purina (adenina, guanina, ecc.) O pirimidina (citosina, uracile, timina), zuccheri zuccherini o desossiribosio e acido fosforico. Una tale disintegrazione del leotide Nuk aumenta la quantità di sostanze estrattive, esalta il gusto e l'aroma dei prodotti ittici. Ma allo stesso tempo espande il mezzo nutritivo per i microrganismi, rende il prodotto meno stabile durante lo stoccaggio.

L'acqua nei tessuti e negli organi del pesce è in uno stato libero e legato. L'acqua libera è un fluido nello spazio intercellulare, nel plasma sanguigno e nella linfa, inoltre, è trattenuto meccanicamente in macro e microcapillari a causa delle forze di tensione superficiale, ed è anche tenuto osmoticamente nelle cellule dalla pressione delle soluzioni. C'è anche acqua legata chimicamente, che fa parte della molecola della sostanza.

L'acqua libera è un solvente di sostanze organiche e minerali e tutti i processi biochimici e microbiologici si svolgono in esso. Questa è l'acqua normale: congela a 0 ° C e bolle a 100 ° C, si preme facilmente ed evapora durante l'essiccazione.

L'acqua legata viene adsorbita e trattenuta nei colloidi (proteine, glicogeno) dalle forze dell'attrazione elettrica. L'acqua legata, essendo difficile da separare, in una certa misura fornisce la densità dei tessuti insieme ai colloidi (principalmente le proteine). Non partecipa a reazioni enzimatiche o microbiologiche e quindi contribuisce alla conservazione del prodotto. Non congela alle temperature utilizzate per congelare il pesce, non defluisce durante lo scongelamento, pur rimanendo un agente permanente dei tessuti, forma la loro struttura insieme ad altre parti costituenti. Più acqua è legata, più stabile è il prodotto durante lo stoccaggio.

Il rapporto tra acqua libera e legata nel tessuto muscolare di pesci di specie diverse non è la stessa. Il contenuto totale di umidità varia dal 52 all'85%, di cui libero al 75,5% e meno legato al 9,5% o più. Con diversi metodi di lavorazione del pesce (termico, congelamento, macinatura, ecc.), Questo rapporto, come il contenuto totale di umidità, può variare leggermente. Ad esempio, durante il congelamento e l'essiccazione, il contenuto di umidità totale diminuisce con la perdita di acqua libera (evapora, sublima). Durante il trattamento termico, l'umidità libera viene parzialmente persa, ma la quantità di acqua legata aumenta leggermente a causa dell'irrigazione delle proteine ​​della carne.

L'uso di varie salature (secco, umido, misto) può portare a una perdita di umidità (quando secca, forte) oa un aumento dell'umidità (quando è bagnato, debole e mediamente resistente) in un prodotto salato.

La composizione chimica della carne di pesce

La carne di pesce consiste principalmente nei muscoli del corpo, insieme ai tessuti connettivi e adiposi adiacenti ad essi. La consistenza della carne di pesce di diverse specie, ceteris paribus, dipende dal contenuto di formazioni del tessuto connettivo, grasso, proteine, acqua e dalla natura della connessione tra acqua e proteine. Nella carne di pesce, il tessuto connettivo è meno che nella carne degli animali terrestri, quindi la sua consistenza è più tenera.

In base alla composizione chimica e al valore funzionale, le sostanze organiche e inorganiche che entrano nella carne di pesce si dividono in energetiche, plastiche, funzionali allo scambio.

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