Il caviale è ottenuto dai genitali delle femmine - yastik (gonade), che costituiscono in massa una parte significativa del corpo del pesce (fino al 35% di storione). I yastiks base aventi forma albero-Koob-appiattito differenti quantità di tessuto connettivo (film) sulla superficie interna del quale sono follicoli ciechi con singoli uova di pesce ovale, forma quasi sferica.

In apparenza e altri indicatori, i yasks di diversi pesci dello stesso stadio di maturità sono caratterizzati da segni approssimativamente simili. Il volume e la massa di yasykov come aumento di maturazione. I caprioli diventano adatti come prodotti alimentari, cominciando dal terzo e finendo con le quinte fasi di maturità.

Nella mascella, le uova sono collegate da un sottile tessuto connettivo ricco di nervi e vasi sanguigni. La dimensione delle uova varia da pesce a pesce. Il più grande caviale di salmone, il più piccolo - in aringhe. Le uova di pesci storione hanno conchiglie triple e uova di pollock, salmone - una conchiglia, coperta all'esterno con un film sottile.

Le uova di storione di conchiglia sono molto più sottili, più sciolte, più deboli del salmone e pertanto il caviale richiede una stretta aderenza alle condizioni di conservazione. Nelle uova del pesce salmone, le goccioline di grasso sono sotto il guscio e sono visivamente percepite come una grande goccia di colore arancione brillante. Il grasso nelle uova di storione si trova nella parte centrale. Il numero di uova nella yastika di vari pesci non è lo stesso (ad esempio, 17.000 per l'aringa, fino a 28 milioni per la bottatrice).

Ogni uovo è costituito da un guscio, un protoplasma semi-liquido e un nucleo embrionale ("occhio").

Il protoplasma del caviale di salmone contiene pigmento sotto forma di lipocromi liposolubili. Il colore di questo caviale è arancione con diversa saturazione (in rosa, chum, chinook) o rosso-marrone (coho, sockeye).

Nelle uova di storione di notevole spessore, lo strato di pigmento si trova sul bordo del guscio a tre strati e della massa proteica. Il caviale dello storione è spesso di colore grigio (dal grigio chiaro al quasi nero). La qualità del caviale di diversi colori è la stessa, ma più il caviale è leggero, più il prodotto è attraente, più è popolare.

Quando i yask maturano, le uova si separano facilmente dai tessuti yaste. Le uova di yummyks immaturi hanno gusci insufficientemente elastici, come conseguenza di cui sono danneggiati quando sono separati dal tessuto connettivo. Yastiki immaturo contenente grandi inclusioni di grasso, chiamato caviale grasso, e di solito sono sottoposti a salatura nella sua interezza, senza separare le uova dal tessuto connettivo. Nel commercio, questo prodotto è chiamato caviale yastichnoy.

Uno degli indicatori tecnologici delle uova è la durata del guscio, di norma, in aumento man mano che le uova maturano. Dopo aver catturato il pesce sotto l'azione dei processi enzimatici av-litici, la forza delle membrane è così ridotta che le uova si rompono al minimo tocco. Pertanto, le uova devono essere separate dal tessuto connettivo immediatamente dopo la cattura del pesce. A tal fine, yastyki sfregato manualmente attraverso un setaccio e le uova sono raccolte in un contenitore sostituito. Sono ordinati secondo la Grande Operazione - comune nella produzione di tutti i prodotti a base di caviale, ad eccezione del caviale.

Quando i yasks maturano, c'è un aumento nel volume e nella massa delle uova, la composizione chimica cambia. Il caviale di storione e salmone è il più ricco di proteine ​​(24-29%) e grasso (10-16%). La parte del caviale contiene 1-3% di grasso e si osservano fluttuazioni nel contenuto di proteine. Proteine ​​caviale pesce pieno-tipo globuline. Le proteine ​​più preziose sono ichtuline, ricche di fosforo e zolfo. Nel vitello ci sono altre proteine, basi azotate, aminoacidi liberi.

Il grasso del caviale è caratterizzato da un più alto grado di insaturazione degli acidi grassi (il numero iodico è più alto di 50-80 unità) rispetto al grasso della carne dello stesso pesce. Il grasso contiene molti lipidi di colesterolo, fosfolecitina e vitamine A e D.

Una caratteristica importante delle proteine ​​è la loro denaturazione termica, che è direttamente correlata alla preparazione di prodotti di caviale pastorizzato, caviale pressato, a quei processi in cui il caviale viene riscaldato. In diverse specie di pesci, la denaturazione termica delle proteine ​​avviene a temperature diverse. In media, la denaturazione termica delle proteine ​​solubili in acqua (albulina, miogeno, ecc.) Si verifica a una temperatura di 65-70 ° C e solubile nel sale (actina, miosina, globulina) - a una temperatura di 82-84 ° C.

Quando il caviale salato, la sua composizione chimica cambia: la quantità di acqua diminuisce e aumenta il contenuto di proteine, grassi, minerali e composti estrattivi.

Il caviale contiene quasi tutte le vitamine, gli enzimi e altri catalizzatori biologici idrosolubili e liposolubili.

La lavorazione del caviale deve essere eseguita con metodi che escludano la denaturazione delle proteine ​​dalle quali vengono prodotte sostanze biologicamente attive. L'elaborazione più opportuna del caviale dovrebbe essere considerata l'ambasciatore. La conservazione e l'elaborazione culinaria dovrebbero essere esclusi come metodi per ridurre il valore biologico del caviale.

La composizione chimica media del caviale salato di alcune specie di pesce è presentata nella tabella 17.

La composizione chimica del caviale salato di diversi tipi di pesce

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