Proprietà utili di prodotti lattiero-caseari

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Proprietà utili di prodotti lattiero-caseari

Molti alimenti sono entrati nella nostra vita quotidiana, che pensiamo poco al loro ruolo nella dieta. Ma in realtà, il solito per ognuno di noi il cibo è una fonte di un'enorme quantità di nutrienti necessari per il nostro corpo. E la sua esclusione dal menu è piena di una serie di conseguenze negative e problemi di salute. Quindi un ruolo molto importante nella nostra dieta è giocato dal latte e vari prodotti basati su di esso. I nutrizionisti consigliano di consumarli ogni giorno, in modo da portare le sostanze necessarie al nostro corpo. Proviamo a rispondere alla domanda, quali sono le proprietà benefiche dei prodotti caseari?

Tutti i latticini sono preparati sulla base del latte, che ha ricevuto consapevolmente il nome di "elisir di vita". È la fonte di oltre duecento elementi più utili per l'attività ottimale degli organi e dei sistemi del nostro corpo. Tutti i componenti utili di tale prodotto possono essere suddivisi in tre gruppi rappresentati da sostanze energetiche - grassi e carboidrati, elementi plastici - proteine e particelle minerali, necessari per la costruzione di cellule e tessuti e sostanze regolatorie - microelementi, vitamine, enzimi e ormoni, che sono estremamente importanti per il normale corso dei processi metabolici.

Gli esperti hanno scoperto che il latte in termini di valore chimico e biologico è molto più alto di tutti gli altri alimenti. Nella sua composizione sono presenti circa venti amminoacidi bilanciati, circa venticinque sali minerali e una massa di acidi grassi. Questo prodotto è la fonte di tutti i tipi di vitamine, fosfatidi, steroli, ormoni, enzimi e diversi tipi di zucchero del latte. Tutti i componenti utili del latte sono presenti in prodotti basati su di esso.

Poiché il calcio è contenuto in tutti i tipi di prodotti caseari, svolge un ruolo cruciale nella costruzione ottimale dello scheletro e dei denti. Questo elemento è in grado di prevenire lo sviluppo dell'osteoporosi, che colpisce un numero enorme di donne di età.

Parliamo più dettagliatamente di alcuni prodotti caseari e delle loro qualità benefiche.

Questo prodotto caseario occupa un posto piuttosto importante in una dieta equilibrata e corretta. Riempie il corpo di una quantità significativa di proteine, sali minerali, enzimi e vitamine, tra cui anche alcuni componenti rari come la vitamina D e la vitamina B12. Inoltre, lo yogurt fornisce ai batteri intestinali benefici il loro cibo preferito - il lattosio. Pertanto, quando la microflora intestinale è compromessa, questo molokoprodukt deve essere incluso nella dieta quotidiana.

Lo yogurt è considerato un antibiotico naturale. Con una preparazione adeguata, un tale prodotto è in grado di distruggere alcune specie di amebe, così come batteri aggressivi come streptococchi e stafilococchi, e si occupa anche delle barre del tifo.

Lo yogurt è una fonte di acido glutammico e altri aminoacidi, che sono estremamente importanti per il normale svolgimento dei processi metabolici che avvengono all'interno del cervello. Gli scienziati hanno scoperto che l'inclusione costante di un tale prodotto nella dieta può aumentare l'abilità di una persona al pensiero logico di un ordine di grandezza.

Questo è un prodotto lattiero-caseario sorprendente con un sapore di nocciola dolce. La sua inclusione nella dieta non è in grado di aumentare il livello di colesterolo "cattivo" nel corpo. Inoltre, tale cibo è attivamente utilizzato nella medicina tradizionale. Si ritiene che il ghi sia in grado di proteggere una persona dagli effetti aggressivi dei fattori ambientali. Il suo uso aiuta a far fronte a disturbi digestivi, mal di schiena, malattie articolari, vari tipi di raffreddore, tosse, allergie, problemi della pelle, pressione bassa, emicranie, ecc.

Questo è un molokoprodukt molto comune e popolare, che può portare benefici significativi al corpo. L'inclusione periodica di questo nel menu giornaliero è in grado di saturare i muscoli con forza ed energia, attivare l'attività mentale. Inoltre, la panna acida è conosciuta come uno strumento eccellente per il trattamento delle scottature solari.

I microrganismi contenuti nella panna acida combattono efficacemente la flora putrefattiva del tubo digerente, promuovono la crescita attiva e la riproduzione dei batteri benefici. Grazie al suo alto contenuto di grassi e alla facile digeribilità, questo prodotto è ampiamente utilizzato nelle diete di pazienti stanchi e anemici che soffrono di scarso appetito e digestione.

Questo prodotto è particolarmente ricco di sali di calcio ed è ben assorbito dal corpo, saturandolo con vitamine e una varietà di minerali. Si raccomanda vivamente di mangiare durante la gravidanza e l'allattamento al seno, è estremamente importante per la salute di bambini e anziani. Questo prodotto è utilizzato attivamente nell'alimentazione di pazienti con problemi al fegato, aterosclerosi e ipertensione. Deve essere mangiato con fratture ossee, rachitismo, così come con malattie dell'apparato ematopoietico e molte altre condizioni patologiche.

Tra gli altri prodotti lattiero-caseari popolari, si dovrebbero menzionare anche kefir, ryazhenka, formaggio duro, burro, acidophilus, koumiss, ecc. Questo tipo di cibo può essere di grande beneficio per le persone, quindi i nutrizionisti consigliano di costituire un terzo dei loro prodotti lattiero-caseari.

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Proprietà utili di prodotti lattiero-caseari

Per il trattamento e il mantenimento della dieta, è possibile utilizzare prodotti lattiero-caseari - sia latte che latticini. Per fermentazione, si ottengono prodotti che sono vantaggiosamente diversi dal latte. Kefir, yogurt, yogurt, ryazhenka e altri prodotti caseari sono meglio digeriti nel corpo. A causa dell'azione dei batteri, le proteine del latte diventano più digeribili. Oggi discuteremo le proprietà benefiche dei prodotti lattiero-caseari.

Quali sono le proprietà benefiche dei prodotti caseari?

I latticini contengono batteri lattici che interferiscono con la crescita della microflora putrefattiva nell'intestino, stimolano l'attività secretoria dei succhi digestivi, regolano la funzione motoria dell'intestino. Il consumo di alimenti a base di latte fermentato con batteri vivi che ripristina l'ambiente intestinale dell'intestino, è prescritto durante e dopo il trattamento con antibiotici per prevenire lo sviluppo di infezioni fungine.

Il consumo di latticini è raccomandato per le malattie del fegato quando la quantità di proteine nel sangue diminuisce (per epatite, cirrosi).

Per le persone che non hanno una sostanza speciale che rompe le proteine del latte e che non hanno la capacità di digerire il latte, i latticini possono diventare una fonte alternativa di calcio, fosforo, magnesio e vitamine.

Come vengono utilizzate le proprietà utili dei prodotti caseari

Per la diarrea, devi prima consultare il tuo medico su un possibile motivo e solo dopo scegliere un prodotto caseario adatto.

Il formaggio è prezioso come prodotto lattiero-caseario e contiene circa il 25% delle proteine necessarie al nostro corpo per crescere e formare nuovi tessuti. La normale pressione creata dalle proteine nel sangue assicura l'assenza di edema.

Il rapporto tra fosforo, magnesio e calcio è favorevole per l'assorbimento di quest'ultimo, che è particolarmente importante per le donne durante la menopausa.

Le proprietà utili dei prodotti lattiero-caseari saranno applicabili se si ha: insufficienza cardiaca con ristagno epatico (in questo caso non sono raccomandati solo tipi di formaggio taglienti), anemia, come prevenzione dell'osteoporosi (assottigliamento delle ossa), fratture. 100 g di formaggio forniscono 1/3 della domanda giornaliera di fosforo.

Le madri che allattano non sono consigliate a bere kefir. È meglio sostituirlo con ryazhenka, che non causa disturbi digestivi nei neonati.

I latticini sono per il corpo un'ulteriore fonte di calcio, magnesio e fosforo. Inoltre contengono un numero di vitamine necessarie per il pieno funzionamento del corpo.

Proprietà utili del latte

Il latte è un prezioso prodotto nutrizionale, con il quale una persona riceve tutti gli aminoacidi essenziali (componenti delle proteine) e una grande quantità di vitamine e oligoelementi. Questa è la proprietà benefiche più importanti dei prodotti caseari.

Il trattamento del latte è possibile grazie alle sue qualità nutrizionali. Questo prodotto, come nessun altro, è indubbiamente benefico per il corpo. Il corpo di ogni persona contiene enzimi e sostanze che abbattono i prodotti lattiero-caseari. Durante la loro elaborazione e assimilazione, il corpo riceve ulteriori fonti di nutrizione e stimolazione del lavoro. Nel processo di decomposizione, i prodotti caseari contribuiscono alla scissione e alla rimozione di microbi e funghi patogeni dal corpo. Consideriamo il trattamento con il latte - una tecnica interessante di medicina alternativa.

Quando entra nello stomaco, il latte provoca solo un leggero aumento di acido, che non irrita la mucosa, quindi è utile berlo per le persone che soffrono di gastrite con elevata acidità, ulcera peptica.

Le proteine del latte possono legarsi con sostanze tossiche, neutralizzandole. Non permettono loro di influenzare il corpo. Pertanto, nelle imprese associate alla produzione pericolosa, i lavoratori ricevono latte e, in condizioni di inquinamento ambientale su larga scala, è utile bere latte e prodotti a base di latte fermentato a tutti (tenendo conto delle malattie associate).

Trattamento del latte in medicina

I latticini sono raccomandati per le persone che soffrono di problemi intestinali, in particolare per la stitichezza frequente. Con l'uso regolare del latte regola la secrezione di succo gastrico e di conseguenza stimola l'intestino.

Le proprietà benefiche del latte sono spesso utilizzate per le malattie del tratto gastrointestinale, per ripristinare la microflora intestinale e per il raffreddore, in quanto migliora notevolmente il sistema immunitario e quindi aiuta il corpo a far fronte a infezioni virali e raffreddori. In questi casi, il latte viene bevuto con tutti i mezzi riscaldati e con mal di gola aggiungere un po 'di burro e miele.

Il trattamento lattiero-caseario è sicuro e non ha praticamente controindicazioni. Un'eccezione è l'intolleranza individuale o una deficienza congenita nel corpo umano degli enzimi che abbattono i prodotti lattiero-caseari. Ma questo non significa che sia necessario privare il corpo di un prodotto così utile. Il latte può essere consumato allo stato acido in forma di ryazhenka, yogurt e altri prodotti caseari. Va ricordato che molti prodotti lattiero-caseari hanno un effetto indebolente. Per questo motivo, non è raccomandato alle madri che allattano usare, per esempio, il kefir. Molto meglio sarà il trattamento con il latte. Non danneggiare in questo caso, ad esempio, ryazhenka.

Inoltre, i prodotti lattiero-caseari non dovrebbero essere utilizzati da persone che soffrono di malattie del tratto gastrointestinale, in cui vi è un aumento dell'acidità. E durante i periodi di peggioramento, è meglio non mangiare latticini e prodotti a base di latte fermentato.

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Proprietà utili di latte e prodotti caseari

- principali tipi di prodotti lattiero-caseari
e i loro benefici per il corpo umano.

Prodotti lattiero-caseari:

I prodotti lattiero-caseari sono molto utili! Sia gli adulti che i bambini lo sanno. Contengono molto Calcio (Ca), che è ben assorbito ed estremamente importante per il nostro tessuto osseo, così come altri macro e microelementi. Latte e latticini sono ricchi di proteine contenenti un importante insieme di aminoacidi essenziali e non essenziali e un complesso complesso di vitamine.

I prodotti lattiero-caseari comprendono latte, latte in polvere, kefir, fiocchi di latte, formaggio a pasta dura e molti altri prodotti.

latte:

Il latte è un prodotto molto utile, contiene proteine, grassi e carboidrati. 100 grammi di latte contengono 3,2 grammi di proteine e 3,2 grammi di carboidrati. Così come molte vitamine: A, D, E, C, B6, B12, H, PP, B5, B2, B1, B9.

L'insieme di aminoacidi nel latte è molto ben bilanciato e piuttosto facilmente assimilabile (del 96%). Il latte contiene calcio (Ca) in combinazione con fosforo (P), grazie al quale è molto ben assorbito.

Entrando nello stomaco, il latte si coagula prima sotto l'influenza del succo gastrico (acido cloridrico), e poi inizia a digerire.

Latte secco

Il latte in polvere è prodotto con latte naturale. All'inizio del latte si condensa, quindi si asciuga su speciali rulli o atomizzatori. Per l'uso, il latte in polvere viene ripristinato mescolandolo con acqua calda. Nella produzione industriale vengono utilizzati speciali strumenti di miscelazione e a casa un normale cucchiaino.

Naturalmente, il latte naturale è più vantaggioso del latte in polvere, in cui alcune vitamine e sostanze nutritive vengono ridotte durante il trattamento termico. Per cosa, quindi, produrre latte secco? Il motivo è che il latte naturale si deteriora rapidamente e il latte in polvere viene conservato fino a 8 mesi e richiede costi significativamente inferiori per il trasporto e lo stoccaggio.

Un vantaggio indubbio e significativo è il fatto che nel processo di ripristino del latte secco è possibile fornire una maggiore concentrazione di proteine e carboidrati nel prodotto finito.

kefir:

Kefir, di diritto, è considerato uno dei prodotti caseari più utili, contiene un insieme di oligoelementi ben assorbiti dal nostro corpo: Calcio (Ca), Sodio (Na), Potassio (K), Magnesio (Mg), Fosforo (P), Ferro (Fe) e altri.Il Kefir è ricco di vitamine: A, B1, B2, PP, C.

Inoltre, kefir ha la capacità di: ripristinare la microflora intestinale, inibire la crescita di agenti patogeni, rafforzare la nostra immunità e aumentare le difese del corpo. Kefir aiuta a combattere l'affaticamento cronico, è utile per normalizzare il sonno e ripristinare il sistema nervoso e contribuisce alla digeribilità di altri prodotti.

Kefir è un prodotto dietetico, sulla base del quale vengono costruiti complessi nutrizionali bilanciati. La popolarità del kefir è dovuta alle sue proprietà medicinali, alle sue elevate proprietà nutritive e al suo basso contenuto calorico. Le proteine che costituiscono il kefir sono molto ben assorbite. Ecco perché questo prodotto lattiero-caseario fa parte di una varietà di diete volte alla perdita di peso e al trattamento.

Ricotta:

La ricotta contiene componenti essenziali per il corpo in una forma unica e facilmente digeribile: Calcio (Ca), Potassio (K), Fosforo (P), Sodio (Na). La ricotta contiene vitamine A, B1, B2, B6, B9, B12, C, D, E, P. Inoltre, la ricotta naturale è una ricca fonte di proteine (amminoacidi essenziali).

La ricotta contiene proteine, che possono sostituire le proteine animali ed è necessaria per la piena crescita dei tessuti corporei. La ricotta protegge contro l'aterosclerosi, rafforza il tessuto osseo e il sistema nervoso. È estremamente utile per i pazienti con diabete mellito, malattie gastrointestinali e malattie del sistema nervoso.

La ricotta forma sostanze antibatteriche che inibiscono la crescita dei batteri putrefattivi e contribuiscono alla normalizzazione della microflora intestinale. I batteri dell'acido lattico che contribuiscono alla fermentazione del latte nel processo di produzione della cagliata, possono sintetizzare le vitamine del gruppo B. Questi stessi batteri convertono il latte lattosio in acido lattico, che a sua volta favorisce l'assorbimento di calcio e fosforo dalla cagliata.

Formaggio a pasta dura:

Il formaggio a pasta dura è una fonte gustosa e ricca di proteine e una vasta gamma di aminoacidi necessari per la formazione di cellule sane. Il formaggio contiene molto Calcio (Ca), Zinco (Zn), Sodio (Na), Potassio (K), Fosforo (P). Il formaggio a pasta dura contiene vitamine del gruppo A, B1, B2, B9, B12, C, D, E, PP.

Le proteine del formaggio sono vicine nella composizione agli amminoacidi nei tessuti e negli organi umani. Pertanto, sono considerati i più utili. I nutrienti contenuti nel formaggio, assorbiti dal corpo umano, quasi al 100%. Anche durante la sua maturazione si verifica un processo vicino a quello che si verifica nel sistema digestivo. Il formaggio duro contiene anche quegli amminoacidi che il corpo umano non può produrre da solo: metionina, triptofano e lisina.

Il formaggio è molto utile per i pazienti con tubercolosi e anemia, si raccomanda anche di usarlo per fratture ossee e intossicazione alimentare. Il formaggio può essere tranquillamente consumato da persone allergiche al latte, in quanto mantiene quasi tutte le proprietà benefiche del latte, ma non esiste praticamente alcun lattosio che possa causare reazioni allergiche.

I benefici dei prodotti lattiero-caseari industriali:

Tutte le proprietà utili sopra riportate sono completamente correlate ai prodotti lattiero-caseari fatti in casa. Ma è possibile mantenere un'alta qualità nella produzione e nel confezionamento di prodotti caseari su scala industriale e cosa è necessario?

Prima di tutto, ciò richiede materie prime naturali, in secondo luogo, la più rigorosa osservanza della tecnologia di tutti i processi produttivi, e la terza condizione è l'attrezzatura alimentare moderna, che è in grado di preservare le proprietà nutrizionali dei prodotti durante la lavorazione.

Un fattore altrettanto importante nel mantenimento delle proprietà benefiche dei prodotti lattiero-caseari è l'uso di materiali di imballaggio di alta qualità.

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Proprietà dei prodotti lattiero-caseari

I benefici dei prodotti caseari sono al di là di ogni dubbio. La prima cosa che mi viene in mente in relazione alle proprietà benefiche dei prodotti caseari è l'alto contenuto di calcio, utile per le ossa. Tuttavia, il loro beneficio non è esaurito da questo: hanno molte altre proprietà che li rendono necessari per il corpo umano. In questo articolo, diamo un'occhiata più da vicino ai benefici dei prodotti lattiero-caseari per gli esseri umani.

Prodotti lattiero-caseari: composizione chimica

Per parlare delle proprietà e dei benefici dei prodotti lattiero-caseari, è necessario valutare la loro composizione chimica approssimativa (ovviamente, sarà leggermente diversa dal formaggio rispetto alla crema, ma è facile identificare caratteristiche comuni).

I latticini sono ricchi di proteine facilmente digeribili. Secondo i dati della ricerca, il grado di assimilazione delle proteine del latte raggiunge il 98%.
I latticini contengono anche grandi quantità di calcio. Allo stesso tempo, il calcio da loro viene anche assorbito più facilmente rispetto a qualsiasi altra fonte (ad esempio, dai cibi vegetali). I prodotti lattiero-caseari rappresentano almeno l'80% dell'apporto giornaliero di calcio.
Il fosforo si trova nei latticini insieme al calcio e precisamente nelle proporzioni che contribuiscono al suo assorbimento più rapido ed efficace.
Vitamina B2: i prodotti lattiero-caseari coprono il fabbisogno giornaliero di quasi il 50%.
Ferro - un elemento traccia essenziale che fa parte dell'emoglobina.
L'acido lattico è una sostanza che si trova in grandi quantità nei prodotti a base di latte fermentato.
Grassi lattici ricchi di acidi grassi polinsaturi - linoleico, linoleico e arachidonico.
Zucchero latte - lattosio, un carboidrato naturale.

Oltre a tutto quanto sopra, i prodotti lattiero-caseari contengono un numero di micro e macroelementi necessari per il corpo: potassio, sodio, magnesio, cloro, iodio, zinco, manganese, cobalto.

Cosa sono i latticini utili?

Tutte queste sostanze apportano benefici inestimabili al corpo umano:

la proteina (proteina) è un "materiale da costruzione" indispensabile per tutti i tessuti del corpo, specialmente per i muscoli;
i grassi del latte sono il "carburante" per il corpo e sono attivamente coinvolti nel processo del metabolismo. Tuttavia, secondo le ultime ricerche mediche, non hanno un effetto negativo sui vasi sanguigni;
Il calcio è l'elemento costitutivo principale del tessuto osseo, e il fosforo lo aiuta a digerire e ad andare agli "obiettivi giusti" - costruire le ossa, e non depositato nei tessuti, causando il calco del corpo;
il ferro è un elemento indispensabile, che è uno dei componenti importanti della proteina dell'emoglobina. È grazie a questa proteina che i globuli rossi possono essere saturati con l'ossigeno e trasportarlo in tutto il corpo;
La vitamina B2 svolge molte funzioni importanti nel corpo: dalla protezione delle fibre nervose dall'usura alla partecipazione alla sintesi degli ormoni;
L'acido lattico consente di mantenere il livello di microflora benefica nell'intestino necessario per la normale digestione. Crea anche un ambiente acido nell'intestino dannoso per i microrganismi che causano processi putrefattivi. Inoltre, ha proprietà antibatteriche.
lo zucchero del latte (lattosio) è una fonte di energia per il corpo, in quanto è un carboidrato naturale. Inoltre, il lattosio è coinvolto nella sintesi dell'acido lattico, i cui benefici sono già stati discussi.

Come potete vedere, i prodotti del latte sono ricchi di varie sostanze necessarie per il corpo. Tuttavia, questi prodotti differiscono significativamente l'uno dall'altro nella composizione e nella tecnologia di produzione. Quali sono i più utili?

I latticini più utili

Il leader indiscusso nel contenuto di vitamine e minerali tra i prodotti caseari è la ricotta. In esso, la concentrazione di micro e macro elementi è massima. La ricotta è ampiamente utilizzata nelle diete terapeutiche per i pazienti con ulcera gastrica e ulcera duodenale, oltre a gastrite cronica, pancreatite, varie malattie della colecisti e dell'intestino. Inoltre, nella prevenzione dell'aterosclerosi è indicata la ricotta: contiene sostanze colina e metionina, che aiutano a rafforzare le pareti vascolari e prevenire lo sviluppo di placche aterosclerotiche.

Dai latticini, lo yogurt naturale è riconosciuto come il più utile - senza additivi o conservanti. Contribuisce al miglioramento della microflora intestinale, migliora la digestione e, di conseguenza, e il benessere generale.

Tutti gli altri prodotti caseari sono anche benefici per l'uomo: il latte è ricco di vitamine, grassi del latte e lattosio, i formaggi contengono una quantità impressionante di grassi e calcio, e il siero di latte (latticello) è ricco di proteine del siero del latte.

È curioso che le proprietà utili conservino e secchino il latte. Nonostante il fatto che la tecnologia di lavorazione la priva della maggior parte delle proteine e dei grassi, tutte le vitamine, così come i macro e microelementi, rimangono nel concentrato secco.

Quali prodotti dovrei rinunciare?

Insieme con l'univocamente utile, ci sono anche prodotti caseari che è meglio non abusare.

La crema è troppo grassa, quindi il loro uso dovrebbe essere limitato e, se possibile, completamente scartato.

Per lo stesso motivo, è necessario limitare il burro nella dieta o, in casi estremi, scegliere le varietà meno grasse.

Da rare porzioni di gelato (che vengono fatte sulla base di latte e panna) non ci saranno danni, tuttavia, non dovrebbero essere abusate, anche se per un altro motivo: contiene troppo zucchero, che non ha l'effetto migliore sul pancreas.

Latticini - dal latte e siero di latte a ryazhenka e formaggio - la fonte più ricca di nutrienti e minerali, in particolare il calcio, necessaria per la formazione del tessuto osseo. Inoltre, contengono vitamine necessarie per la regolazione del metabolismo e il normale funzionamento del sistema nervoso. Non vale sicuramente la pena di trascurare questi, ovviamente, prodotti utili nella vostra dieta quotidiana.

Proprietà dei prodotti lattiero-caseari

Il latte e i suoi prodotti contengono una grande quantità di nutrienti essenziali che sono ben bilanciati e ben assorbiti dal corpo. Discutiamo le proprietà benefiche del latte e dei prodotti caseari.

Il latte contiene proteine, inclusi tutti i tipi di aminoacidi essenziali, grassi di alta qualità, minerali, zucchero del latte, quasi tutti i tipi di vitamine. Senza questi acidi, la vita umana non è possibile. Di particolare importanza sono la lisina e la metionina, che sono amminoacidi di crescita.

Inoltre, le proteine del latte sono più benefiche per il corpo umano della carne, poiché sono meglio assorbite grazie alla digestione più rapida dei prodotti caseari. La composizione del latte comprende anche albumina, globuline, caseine.

La quantità giornaliera di latte dovrebbe essere di almeno 0,5 litri. Una parte del latte può essere sostituita da prodotti a base di acido lattico.

Prodotti lattici

Per la fermentazione del latte usando colture pure che causano fermentazione lattica. Nel processo di fermentazione, lo zucchero del latte nel latte viene fermentato in acido lattico.

I latticini sono prodotti:

grasso (3,2-6%), basso contenuto di grassi (1-2,5%) e basso contenuto di grassi;
con livelli normali ed elevati di latte scremato in polvere (proteine, lattosio, sali minerali);
con aggiunta di zucchero, succhi di frutta, pezzi di frutta e bacche;
con l'aggiunta di additivi alimentari (colori, aromi, dolcificanti).

I prodotti lattici (kefir, ryazhenka, yogurt, latte acidofilo, yogurt), a seconda del grado di acidità, hanno uno scopo corrispondente. Ad esempio, si consiglia di utilizzare kefir di un giorno durante il lavoro intestinale pigro e si consiglia un kefir di tre giorni per fissare lo stomaco.

Il latte intero è il latte, i cui ingredienti non sono stati influenzati dal loro regolamento.
Il latte alimentare è il latte prodotto da latte crudo e / o prodotti lattiero-caseari e sottoposto a trattamento termico o di altro tipo al fine di regolare i suoi componenti, ma senza l'uso di latte intero in polvere o latte scremato.
Bevanda a base di latte - è un prodotto lattiero-caseario ottenuto da latte concentrato o condensato o latte intero in polvere o latte scremato e acqua.

Latte condensato

È prodotto con latte intero e contiene 8,5% di grassi, 7,2 proteine, 12,5% di zucchero nel latte e 43,5% di saccarosio. Data la ricca composizione di vitamine e minerali, questo prodotto aiuta a recuperare rapidamente dopo un lungo stress fisico e mentale. Incluso con la composizione di latte condensato e calcio, che aiuta a rafforzare i denti e le ossa, così come questo minerale ha un effetto benefico sul metabolismo cellulare e rafforza i muscoli. C'è in questo prodotto e vitamina A, che migliora la vista. Grandi quantità di latte condensato contengono sali di fosforo, che hanno un effetto positivo sul cervello, così come prendono parte alla formazione dei tessuti e alla formazione del sangue.

Panna acida

La panna acida è un prodotto a base di acido lattico concentrato. Prepararlo dalla crema pastorizzata, fermentato con antipasti speciali.

Anche se la panna acida e si riferisce ai cibi grassi, ma contiene molto meno colesterolo rispetto al burro. Con le sue proprietà utili, la panna acida non è inferiore alla panna e al latte. Allo stesso tempo, questo prodotto viene assorbito molto meglio del latte e della panna, senza appesantire lo stomaco, saturando perfettamente e stimolando la digestione.

Il vantaggio della panna acida è la presenza nella sua composizione di proteine del latte di alta qualità, contenenti grassi facilmente digeribili, zuccheri del latte e aminoacidi essenziali. La panna acida contiene le vitamine necessarie E, A, B12, B2, C, PP, nonché macro e micronutrienti, acidi organici. A causa dell'alto contenuto di calcio, la panna acida è utile per il rafforzamento e la crescita delle ossa.

Ricotta

La ricotta è un prodotto a base di acido lattico ottenuto dall'acidità del latte pastorizzato con batteri lattici e caglio. Contiene caseina proteica facilmente digeribile (14-18%). Si consiglia di mangiare la ricotta grassa nella sua forma naturale, le varietà a basso contenuto di grassi sono adatte alla cottura di torte di formaggio, budini.

La ricotta è grassa, audace e povera di grassi. Il grasso contiene almeno il 18% di grassi, il grassetto contiene almeno il 9% di grassi, la ricotta a basso contenuto di grassi è prodotta con latte scremato.

Il formaggio si ottiene dal latte coagulandolo con caglio, formando, pressando, salando e maturando. Il contenuto di sale nel formaggio normale è dell'1,5-2,5%, in salamoia, come formaggio, tino, 4-6%. Va ricordato che sulle etichette del formaggio è scritto il contenuto di grasso nella sua sostanza secca, che è quasi 2 volte la quantità di grasso nel prodotto stesso.

I formaggi fusi vengono prodotti elaborando formaggi stagionati con spezie.

I formaggi fusi hanno un diverso contenuto di grassi. Ad esempio, olandese e Kostroma -45% di grassi, salsicce - 30% di grassi.

Il formaggio si riferisce ai formaggi sott'aceto, perché matura e conservato in salamoia.

È ottenuto dal latte di mucche, pecore e capre mediante coagulazione con caglio. Il miglior formaggio è il latte di pecora. Il contenuto di grassi è del 35-50%.

Nel cibo dietetico è preferibile utilizzare formaggi a basso contenuto di grassi non salati, a bassa salatura. I migliori tipi di formaggio fuso a base di formaggio normale, la ricotta, sono adatti, ma in questi formaggi c'è meno proteine, grassi e calcio rispetto ai formaggi a pasta dura.

burro

Viene prodotto in varie denominazioni: non salato e salato, amatoriale, contadino, sandwich e così via.

In grasso cremoso è il 82,5%, in grasso amatoriale - il 78%, in contadino - il 72,5%, in un panino - il 63,5%.

Il burro di alta qualità ha un colore giallastro uniforme: quando viene premuto con un dito, non deve sbriciolarsi, ma deve emettere goccioline di liquido. L'olio che produce il siero al posto dell'acqua viene scarsamente lavato dopo la battitura e si deteriora rapidamente.

Quando sudi e ti separi dall'acqua e dal siero, ottieni burro fuso.

Prodotti a base di latte secco

Ci sono interi e senza grassi. Per ottenere 1 litro di latte ricostituito, vengono presi 110-130 g di latte in polvere e 0,9 l di acqua bollita a una temperatura di 70 ° C. Se si prende l'acqua ad una temperatura più elevata, le proteine del latte si arrotolano e la solubilità del latte diminuisce.

Per evitare grumi, è necessario prima diluire la polvere con una piccola quantità di acqua e mescolare fino a ottenere una massa semiliquida omogenea, quindi, mescolando, versare il resto dell'acqua e lasciare per 30 minuti in un luogo fresco.

Per arricchire la dieta con sostanze nutritive del latte, senza aumentare il contenuto di grassi, applicare siero e latticello.

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Latticini e loro proprietà

Il latte contiene proteine, grassi, carboidrati, sali minerali e vitamine. L'industria casearia mette in vendita latte fresco e pastorizzato.

Il latte refrigerato o intero è molto utile in quanto contiene una grande quantità di sostanze nutritive. D'altra parte, il latte refrigerato è l'ambiente più favorevole per lo sviluppo e la riproduzione di vari microrganismi che sono tutt'altro che sempre benefici per l'uomo. L'industria casearia produce burro animale, latte intero, formaggio, formaggio, latte in scatola. Di tutta l'abbondanza di nomi, siamo interessati solo a pochi. Tra questi ci sono latte fresco, pastorizzato, sterilizzato, ecc., Oltre a vari prodotti di latte acido. Alcuni di questi microrganismi sono nocivi ed estremamente pericolosi per la vita e la salute umana, poiché sono gli agenti causali della tubercolosi, della brucellosi, della febbre tifoide, della difterite, ecc.

Il latte refrigerato è il latte, la cui lavorazione primaria gli consente di mantenere la sua qualità nutrizionale, liberarla dai batteri (ad una temperatura di +15 ° C, la loro attività vitale diminuisce significativamente, e a +4 ° C si ferma), proteggendolo dall'acidità e dal deterioramento. Allo stesso tempo, viene preservato un ambiente favorevole allo sviluppo di batteri particolarmente resistenti.
Latte pastorizzato - sottoposto a riscaldamento a temperature rigidamente definite, quindi raffreddato.
Il latte sterilizzato si ottiene introducendo il vapore ad alta pressione (fino a 140-150 ° C) nel latte.
Oltre ai tipi di cui sopra, c'è anche il latte ad alto contenuto di grassi (fino al 6%). Tale latte è ottenuto per normalizzazione, cioè aggiungendo una certa quantità di grasso (crema).
Il latte cotto viene prodotto con un contenuto di grassi del 4-6% da una miscela di latte e panna. Una caratteristica distintiva della tecnologia è il trattamento termico, che determina il colore e il gusto del prodotto. Il latte cotto si ottiene (a casa) facendo cuocere a vapore il latte pastorizzato in un contenitore sigillato a una temperatura di 95-100 ° C per diverse ore. Allo stesso tempo il latte assume una gradevole sfumatura beige.
Il latte proteico è caratterizzato da un basso contenuto di grassi e un alto contenuto di proteine del latte. Nel processo di preparazione di questo prodotto, viene eseguita una doppia normalizzazione della materia prima in termini di materia grassa e secca. Il contenuto di grassi viene normalizzato aggiungendo latte scremato o separando parzialmente il latte o aggiungendo latte intero al latte scremato. Per la normalizzazione delle sostanze secche senza grassi, latte o latte condensato viene aggiunto al latte.
Il latte magro viene prodotto in modo opposto, cioè separando o rimuovendo parte della crema dal latte.
Il latte fortificato viene preparato aggiungendo la vitamina C al latte intero al tasso di 100 mg per 1 kg. Questo latte è raccomandato come agente terapeutico e profilattico per combattere il raffreddore.
Un altro tipo di prodotti caseari è crema. Sono formati dal grasso del latte, che si accumula sulla superficie se il latte viene lasciato riposare per diverse ore. La crema è un prodotto altamente nutriente e sano che è facilmente e quasi completamente assorbito dal corpo umano. Hanno un gusto morbido e delicato, che li rende indispensabili e preziosi in cucina.

Vicino alla consistenza e al numero di sostanze nutritive per crema di panna acida - un prodotto lattiero-caseario popolare e preferito in molti paesi. Molto popolare tra coloro che desiderano mantenere una buona forma fisica è la panna acida senza grassi, che fa parte di molte diete.

La ricotta è un prodotto caseario ricco di proteine e minerali completi. È una fonte di calcio, quindi necessaria per lo smalto dei denti. Inoltre, la ricotta, che ha un sapore gradevole, è un ottimo ripieno per pasticceria, e serve anche per la preparazione di tutti i tipi di ricotta, budini al forno, budini. C'è un altro tipo di ricotta, molto popolare tra le giovani generazioni. Stiamo parlando di formaggi a pasta corta. Un altro tipo - formaggio cagliato salato - è immeritatamente dimenticato dai nostri contemporanei, e una volta era un grande dessert su qualsiasi tavolo festivo.

Il prodotto più prezioso è lo yogurt, che ha un effetto benefico sul tratto gastrointestinale ed è la base di molte diete volte a combattere l'obesità. Il latte acido è facile da preparare a casa, quindi è sempre stato venerato per centinaia di anni.

Insieme allo yogurt, è ampiamente noto un altro prodotto a base di latte fermentato noto come acidophilus. L'acidofilo viene prodotto industrialmente dal latte pastorizzato, che viene fermentato con una coltura pura di bastoncini di acidofilo e altri batteri lattici.

I nostri vicini territoriali e fratelli di sangue - ucraini - hanno creato il loro tipo di prodotti a base di latte fermentato, che è molto popolare nel nostro paese oggi - ryazhenka. Preparare ryazhenka di latte cotto ad alto contenuto di grassi, fermentando con colture pure di streptococchi lattici.

Gli altri nostri vicini slavi - i bulgari - stanno preparando il cosiddetto yogurt meridionale. Per fare questo, il latte intero pastorizzato viene fermentato con colture pure di streptococchi lattici, si aggiunge la bacchetta bulgara e il lievito di latte.

Non meno popolare e varenets. Per la preparazione di varenet utilizzare latte cotto o sterilizzato ad alto o basso contenuto di grassi, che viene fermentato con colture pure di streptococchi lattici e bastoncini di acido lattico.

A volte gli additivi aromatici e aromatici, come zucchero, miele, vanillina, cannella, marmellata, marmellate o bacche e frutti freschi, vengono aggiunti allo yogurt, varenza, ryazhenka. Così sulle nostre tavole compaiono bevande dai prodotti di acido lattico "Palla di neve", "Vita", così come tutti i tipi di yogurt.

Il Kefir è prodotto con latte vaccino pastorizzato, fermentandolo con antipasto, cotto su funghi kefir o colture pure selezionate appositamente che causano l'acido lattico e la fermentazione alcolica.

A seconda della durata della maturazione, kefir si distingue come debole o un giorno, medio o due giorni, forte o tre giorni. Più il kefir matura, più l'alcol si accumula (dallo 0,2 allo 0,6%), così come l'acido lattico e il diossido di carbonio.

Kefir viene assorbito e digerito dal corpo molto meglio del latte. I suoi nutrienti sono nel rapporto e nella forma, il più favorevole per l'assimilazione dal corpo.

L'alcol e l'anidride carbonica contenuti nel kefir, così come il sapore aspro della bevanda e il suo aroma gradevole hanno un effetto stimolante sull'appetito di una persona. Inoltre, il kefir ha un effetto tonificante sul corpo umano nel suo complesso e sui singoli sistemi funzionali, principalmente sul lavoro del tratto gastrointestinale, sui sistemi nervoso e cardiovascolare.

http://nmedik.org/moloko-svoistva.html

Le proprietà curative del latte e dei prodotti caseari.

Il latte per il suo alto valore nutrizionale era chiamato "sangue bianco", "elisir di vita", "fonte di salute", "succo di vita".

Può a ragione essere considerato una delle meraviglie del mondo. Il latte non è considerato casualmente il più perfetto tra i prodotti creati dalla natura. Ha circa 200 sostanze utili!

Tutte le sostanze necessarie per il corpo e nel cibo possono essere divise in tre gruppi:

1) energia (grassi e carboidrati) 2) plastica (proteine e sostanze minerali) da cui sono costruite cellule e tessuti 3) regolatori (oligoelementi, vitamine, enzimi, ormoni) che sono coinvolti nei processi metabolici. Il latte contiene tutti e tre i gruppi di sostanze e, per valore chimico e biologico, supera tutti gli altri prodotti consumati: circa 20 amminoacidi bilanciati, circa 25 sali minerali, grandi quantità di acidi grassi, tutti i tipi di vitamine, fosfatidi, steroli, ormoni, enzimi, diversi tipi di zucchero del latte, vitamine.
Proteine, grassi, carboidrati, minerali, vitamine - tutto questo è nel latte. Un litro di latte copre il fabbisogno umano quotidiano di proteine animali, che il corpo ha bisogno di ripristinare vecchie cellule e creare nuove cellule.
Mezzo litro di latte reintegra dal 50 al 70% del fabbisogno giornaliero di calcio del corpo, necessario per la costruzione dello scheletro e dei denti. In effetti, durante il periodo di crescita umana senza regolare ricostituzione delle riserve di calcio, la massa ossea può generalmente rimanere sottosviluppata.
Il calcio svolge un ruolo enorme in età avanzata. Mette in guardia l'osteoporosi - una malattia grave caratteristica di ogni seconda donna sopra i 50 anni. Tra gli altri materiali da costruzione che entrano nel corpo umano con il latte troviamo sodio, fosforo, cobalto, ferro, zinco, selenio e iodio. Un litro di latte al 30-50% copre il fabbisogno umano di vitamina A, che supporta la visione. 85% - in vitamina B2, che stimola la formazione del sangue. E il 50% - nelle restanti vitamine del gruppo B.
Il latte è famoso per i suoi enzimi digestivi, senza i quali la normale attività umana è impensabile. Non per niente, l'esperienza popolare millenaria offre molte ricette di guarigione, in cui la principale componente terapeutica è il latte.
Il latte tratta la gotta, i disturbi del sistema nervoso, gli organi digestivi, l'anemia e lo usa come antidoto. Il latte ha un effetto positivo sul metabolismo, alcalinizza l'ambiente interno del corpo. È usato nel trattamento della diatesi dell'acido urico, del diabete e di altre malattie metaboliche.

Latte e latticini sono di grande importanza per il normale sviluppo dei bambini, in modo che crescano forti e sani, in grado di resistere a fattori ambientali aggressivi.

I nutrizionisti ritengono che latte e latticini debbano essere una dieta giornaliera di 1/3 calorie.

Il tasso di consumo scientifico di latte e prodotti lattiero-caseari è di circa 1 litro per un adulto e 0,5 litri per un bambino.

Vitamine, enzimi, ormoni, microelementi, corpi immuni si trovano nel latte in quantità trascurabili, ma hanno un'alta attività biologica. Pertanto, il ruolo del latte nella nutrizione umana è enorme.

Una delle proprietà più importanti del latte è la sua capacità unica di sviluppare tessuti sottili del cervello umano; aumenta il potere della mente. Se ti priverai del latte, ti priverai dell'opportunità di sviluppare la mente.

Il consumo razionale di latte e bevande, che include il latte, è la prevenzione di molte malattie e dell'invecchiamento precoce.

Molti medici moderni sottovalutano le proprietà nutrizionali del latte; ci sono anche molte opere che affermano che il latte è dannoso per la salute umana. La ragione è che poche persone sanno come preparare e consumare correttamente il latte.

Si consiglia di bere prima delle 6 del mattino o dopo le 6 di sera, aggiungendo un po 'di zucchero o miele e spezie. È necessario berlo caldo, a una temperatura tale da non bruciare la lingua. Il latte non bolle per molto tempo, poiché molti componenti utili vengono distrutti durante l'ebollizione a lungo termine. Deve semplicemente essere bollito e rimosso dal calore. Hai bisogno di bere così tanto latte in modo che il giorno dopo non appaia il muco nella gola e negli occhi. Il latte è scarsamente combinato con molti prodotti, quindi si consiglia di usarlo separatamente.

Lo yogurt è un prodotto a base di latte fermentato che occupa un posto importante nel sistema di alimentazione sana.

Avendo ricercato e intervistato molti fegati lunghi della Russia e dei paesi asiatici, lo scienziato russo Ilya Mechnikov ha scoperto di aver usato yogurt e yogurt in grandi quantità sin dalla tenera età. Mentre la scienza moderna scopre tutte le nuove straordinarie proprietà dello yogurt, sta diventando sempre più popolare. Ecco alcuni esempi di queste proprietà.

1. Lo yogurt è ricco di proteine, sali minerali, enzimi e vitamine, anche rari come vitamina D e B12.

2. Lo yogurt dà ai batteri intestinali il loro cibo preferito 0 lattosio. Quelli con microflora intestinale distrutta da antibiotici, i medici raccomandano di bere yogurt per ripristinarlo.

3. Lo yogurt è un antibiotico naturale. È in grado di distruggere alcuni tipi di amebe e batteri così pericolosi come staphylococcus, streptococco e bastoncini del tifo.

4. Lo yogurt contiene acido glutammico e altri amminoacidi necessari per i processi metabolici che si verificano nel nostro cervello.

5. Una delle straordinarie proprietà dello yogurt è che aumenta notevolmente la capacità di pensare in modo logico.

In molti paesi, quasi senza pasto è completo senza yogurt. Viene servito sul tavolo in una tazza piccola e allo stesso tempo non viene mai aggiunto zucchero.

Lo yogurt è utilizzato nella preparazione di molti piatti. Con il suo sapore delicato, si sposa bene con piatti speziati, riso e verdure.

Ma non è raccomandato l'uso di yogurt da negozio, che è stato sottoposto a trattamento termico o sterilizzato, a cui vengono aggiunti conservanti artificiali, zucchero e sostanze aromatiche. Il fatto è che con tale elaborazione, il grande onore dei batteri benefici dello yogurt viene distrutto. È meglio cucinare lo yogurt a casa. È facile e non costoso.

Un altro meraviglioso prodotto lattiero-caseario è il burro chiarificato. Ha un delicato sapore di nocciola dolce. I piatti cucinati su di esso si differenziano per niente gusto e aroma comparabili. Inoltre, a differenza degli altri grassi, non aumenta il livello di colesterolo nel sangue. Il ghi può essere riscaldato a temperature elevate. Il ghee puro non si deteriora, può essere conservato per anni. Secondo l'Ayurveda, un'antica scienza medica, più lungo è il burro fuso, più diventa prezioso. Il ghee di sette anni può curare anche il cancro. La maggior parte delle medicine ayurvediche sono basate sul burro chiarificato. Ghee protegge dai cattivi effetti del clima: freddo, caldo. Il modo migliore per stare al caldo in inverno è quello di strofinare le gambe e le braccia con burro fuso. Si adatta a tutti. La lubrificazione notturna di gambe e mani con burro fuso è raccomandata per disturbi digestivi, mal di schiena, articolazioni, mal di gola, varie forme di raffreddore, tosse, allergie, malattie della pelle, pressione bassa, qualsiasi dolore agli organi ed emicrania.

http://sattvik.livejournal.com/8097.html

Proprietà dei consumatori di prodotti lattiero-caseari

Proprietà dei consumatori di prodotti lattiero-caseari.

Il latte è uno degli alimenti umani più importanti. È particolarmente utile per i bambini, le donne incinte, le donne che allattano e gli anziani. Il latte e una grande varietà di prodotti caseari producono una varietà di alimenti, migliorano il gusto, aumentano il valore nutrizionale del nostro cibo e hanno un grande valore dietetico e salutare. L'accademico I.P. Pavlov ha dichiarato: "Il latte si trova in una posizione eccezionale tra le varietà di alimenti umani e il cibo preparato dalla natura stessa è notevole per la sua facile digeribilità e valore nutritivo rispetto ad altri tipi di alimenti". Se dividiamo condizionatamente in tre gruppi tutte le sostanze trovate nei prodotti che sono necessari per il corpo umano: energia (che soddisfa il bisogno umano di energia); plastica (da cui vengono costruite cellule e tessuti); regolamentare (coinvolto nei processi metabolici), è facile assicurarsi che il latte contenga sia il primo - carboidrati e parzialmente grasso, - e il secondo - proteine e sostanze minerali - e il terzo - oligoelementi, vitamine, enzimi. Secondo nutrizionisti, fisiologi, pediatri, latte e prodotti caseari sono di grande importanza per lo sviluppo mentale e fisico.

La gamma di prodotti caseari prodotti nel mondo e, in particolare, in Russia, è ampia e diversificata. Ogni anno appaiono circa ottomila nuovi prodotti alimentari e circa un terzo di essi sono prodotti lattiero-caseari. Il compito principale degli sviluppatori e dei produttori di prodotti è garantire la loro competitività grazie a indicatori di alta qualità e sicurezza per la salute umana, soddisfazione delle esigenze dei consumatori e prezzi ragionevoli. Insieme a questo, per un produttore di prodotti, è importante aumentare la durata del prodotto mantenendo i valori nutrizionali, la qualità e gli indicatori di sicurezza.

Proprietà dei consumatori di prodotti lattiero-caseari

I prodotti lattiero-caseari sono prodotti alimentari a base di latte e diversi per profondità di lavorazione.

I prodotti di questo gruppo omogeneo sono suddivisi in diversi sottogruppi a seconda della tecnologia della loro produzione: latte alimentare e panna, prodotti fermentati del latte (bevande a base di latte fermentato, ricotta e panna acida), burro (cremoso e sciolto), latte in scatola (latte in polvere e panna, condensato, latte concentrato e sterilizzato), gelati (prodotti lattiero-caseari, cremosi, gelati e non caseari - frutta), formaggi (caglio e latte acido).

L'unica eccezione a tutti i sottogruppi è il gelato senza latte - sorbetto alla frutta o ghiaccio, che non contiene latte. Inoltre, i prodotti contenenti latte sono isolati in sottogruppi separati (burro, gelato, ecc.).

I latticini hanno un alto valore nutrizionale e proprietà uniche di prodotti chimici. Ciò è dovuto alla nomina del latte come prodotto naturale prodotto dagli animali per l'alimentazione dei vitelli, in particolare i neonati. Il latte e la maggior parte dei prodotti della sua lavorazione hanno proteine, grassi e minerali di alta qualità facilmente digeribili, tra cui prevalgono il potassio, il calcio e il fosforo, le vitamine (A, D. gruppo B, ecc.). I latticini sono utili per le persone di tutte le età, ad eccezione di coloro che sono allergici al latte.

Il valore nutrizionale del latte, 100 grammi di prodotto

Il codice della lettera corrispondente al tipo di prodotto

Tuttavia, le risorse del latte crudo sono limitate, poiché la loro produzione è associata a costi elevati. Inoltre, nella produzione di prodotti caseari altamente concentrati (burro, formaggio, fiocchi di latte, cibo in scatola), la resa del prodotto finito è piuttosto bassa. Quindi, da 1 tonnellata di latte si ottengono circa 0,25 tonnellate di burro con un contenuto di grassi dell'82,5% o di 0,60 tonnellate di formaggio.

Queste circostanze rendono allettante la falsificazione dei latticini sostituendo parzialmente il latte o il grasso del latte con prodotti non caseari più economici (acqua, olio vegetale, proteine di soia, ecc.). Tutto ciò dimostra la particolare rilevanza dell'assortimento, dell'identificazione qualimetrica e informativa dei prodotti caseari.

L'identificazione dell'assortimento viene effettuata principalmente su parametri organolettici e fisico-chimici. Ai fini di questa identificazione, vengono applicati i criteri comuni a tutto il gruppo e specifici per ciascun sottogruppo o tipo di merce.

Gli indicatori organolettici generali includono l'aspetto, la consistenza, il gusto e l'olfatto e il complesso fisico-chimico: la frazione di massa del grasso e la sua composizione in acidi grassi.

L'aspetto della maggior parte dei sottogruppi di prodotti caseari è valutato per colore. È nel latte - bianco con varie sfumature (giallastro, cremoso, grigiastro, bluastro). Il colore bianco con sfumature è caratteristico di latte, panna, prodotti a base di latte fermentato (eccetto ryazhenka, yogurt e ricotta con additivi), latticini (tranne caffè in scatola e cacao), gelato (senza additivi di frutta, bacche, caffè, cacao e t p.), alcuni tipi di formaggi (sottaceto, roquefort, ecc.).

Il colore giallo di varia intensità, causato dalla colorazione con carotene o ornitina, è caratteristico del burro di mucca, formaggi della maggior parte delle specie.

Quando il cacao, il cioccolato e il caffè vengono aggiunti ai prodotti lattiero-caseari, acquistano un colore marrone o crema di intensità variabile (ad esempio, burro di cioccolato, gelato, latte condensato con cacao o caffè, ecc.). Gli integratori di frutta in gelato, yogurt, burro conferiscono a questi prodotti un colore rosa, arancione o viola. Il colore crema appare in alcuni prodotti caseari con un lungo trattamento termico (latte cotto, latte gelato alla panna, ecc.).

La consistenza dei prodotti lattiero-caseari di diversi sottogruppi e tipi può essere liquida (latte, panna, latte fermentato), semi-liquido o simile al burro (ricotta, panna acida, formaggio fresco, latte fermentato e burro, latte condensato), schiumoso (gelato), solido: plastica (morbido e formaggi lavorati, burro), elastici (formaggi a pasta dura) e in polvere (latte secco, panna).

La coerenza viene utilizzata solo per l'identificazione di assortimento di sottogruppi e tipi di prodotti lattiero-caseari. Per l'identificazione del marchio, questo indicatore viene utilizzato raramente, poiché non vi sono praticamente differenze nella consistenza di prodotti caseari dello stesso tipo, ma nomi e marchi diversi dello stesso tipo.

L'incoerenza della coerenza è spesso il risultato di una falsificazione qualimetrica, ma può anche verificarsi per la falsificazione di assortimento di alcuni tipi di prodotti caseari. Pertanto, la consistenza liquida della panna acida ad alto contenuto di grassi è uno dei segni del suo basso contenuto di grassi e, di conseguenza, l'inammissibilità di attribuire a questa sottospecie.

Il gusto e l'olfatto sono tra i più significativi, ma non gli indicatori più affidabili per l'identificazione. Ciò è dovuto al fatto che il valore d'uso dei prodotti lattiero-caseari è in gran parte dovuto a questo indicatore complesso. Tuttavia, viene spesso imitato con l'aiuto di additivi alimentari, inclusi i sapori, identici a quelli naturali. Pertanto, il gusto e l'olfatto sono uno dei criteri principali con cui è possibile identificare le discrepanze evidenti inerenti a un certo tipo di prodotti del gusto e dell'olfatto.

Questo indicatore è applicabile per specifici e in alcuni casi marchiati, ma non per l'identificazione di gruppo, poiché il gusto e l'odore dei prodotti caseari dello stesso sottogruppo possono differire in modo significativo (ad esempio, in diversi tipi e nomi di formaggi, gelati). Allo stesso tempo, nei prodotti lattiero-caseari di singoli sottogruppi (latte, panna, burro), il gusto e l'aroma di prodotti di diversi tipi e marchi sono impersonali e non hanno segni caratteristici, che possono essere utilizzati per identificare un tipo o un nome specifico. Ad esempio, nel burro senza additivi aromatizzanti di marche diverse, il gusto e l'odore sono quasi gli stessi. Solo l'olio di Vologda dovrebbe avere il sapore e l'odore delle noci tostate, che, a proposito, è estremamente raro, dal momento che vengono perse durante la conservazione a lungo termine.

Il gusto e l'olfatto non rivelano sempre la falsificazione sostituendo parzialmente il grasso del latte con olio vegetale raffinato e le proteine del latte con la soia. Pertanto, insieme alla determinazione di questo indicatore mediante il metodo organolettico, è consigliabile esaminare la composizione di acidi grassi del grasso.

La frazione di massa grassa viene utilizzata nell'identificazione dell'assortimento di prodotti lattiero-caseari per stabilire sottogruppi e tipi. Allo stesso tempo, ogni sottogruppo ha i propri intervalli di valori per la frazione di massa di grasso (tabella).

Tabella 1. Frazione di massa di grasso in diversi sottogruppi e forchette di prodotti lattiero-caseari

Frazione di massa di grasso,%

Latte e crema condensati

Per i singoli sottogruppi, tipi e sottotipi di prodotti lattiero-caseari, la frazione di massa di grasso è un indicatore fondamentale. Pertanto, a seconda della frazione di massa di grasso, latte pastorizzato e bevande a base di latte fermentato sono suddivisi nelle seguenti sottospecie: basso contenuto di grassi (0,1%), basso contenuto di grassi (0,3-1,0%), basso contenuto di grassi (1,2-2,5%), classico (2,7-4,5%), grassi (4,7-7,0%) e grassi (7,2-9,5%). Il burro produce anche diverse sottospecie (82,5; 72,0; 62,5%), che differiscono nel contenuto di grassi.

Pertanto, la frazione di massa grassa è una delle caratteristiche essenziali dell'assortimento di prodotti caseari a un particolare sottogruppo o tipo. Ad esempio, se un prodotto lattiero-caseario contiene il 62,5% di grassi o più, può essere attribuito al burro e, se è del 40-60%, deve essere identificato come pasta di olio.

La composizione di acidi grassi dei trigliceridi è uno dei segni più affidabili per l'identificazione di assortimento di prodotti caseari, poiché, ad eccezione dei prodotti a basso contenuto di grassi, i trigliceridi insieme alle proteine costituiscono la parte quantitativamente predominante e più preziosa delle sostanze secche di questo gruppo omogeneo, e l'olio di burro la parte principale.

Come già accennato nella sezione "Grassi alimentari", una caratteristica del grasso del latte è la presenza di acidi grassi a basso peso molecolare (caproico, caprilico, laurico, miristico), che conferiscono al grasso un gusto specifico e gradevole. Nel grasso del latte prevalgono gli acidi grassi saturi ad alto peso molecolare e, tra gli acidi grassi insaturi, prevale l'acido oleico.

Insieme con la composizione di acidi grassi per l'identificazione assortimento possono essere utilizzate sostanze grasse correlate: fosfatidi - lecitina e steroli (colesterolo). Il contenuto di colesterolo nel grasso del latte raggiunge il 2%.

La possibilità di utilizzare il colesterolo come tratto identificativo è dovuta al fatto che i prodotti lattiero-caseari sono spesso falsificati con oli vegetali in cui il colesterolo è assente. Pertanto, nel prodotto contraffatto il contenuto di questo sterolo sarà significativamente inferiore o sarà completamente assente.

Indicatori specifici per l'identificazione dell'assortimento comprendono la densità relativa del latte; il punto di fusione del grasso per il burro di mucca, la struttura interna per il gelato, il burro o il formaggio, la forma e l'aspetto della cotenna, la forma delle particelle di latte in polvere.

La densità relativa del latte può servire per identificare le sue sottospecie che differiscono nella frazione di massa del grasso (in%, non più di 0,1; 1,0; 2,5; 4,5; 7,0; 9,5). Il latte naturale ha una densità da 1,027 a 1,030 g / cm3. Il latte magro ha una densità maggiore (fino a 1.034 g / cm3), poiché il grasso riduce il valore di questo indicatore.

Con questo indicatore, determinato dal metodo espresso utilizzando un lattodensitometro, è possibile identificare e prodotti contenenti latte contenenti grassi e altri ingredienti di origine non casearia (ad esempio, i prodotti a base di soia).

Il punto di fusione del grasso viene utilizzato per l'identificazione di assortimento di olio di mucca, gelato, latte condensato e rilevamento della loro falsificazione con olio vegetale o grassi idrogenati con un punto di fusione o ghee animale più elevato. Il punto di fusione del grasso del latte dovrebbe essere di 28-33 ° С. Quando si aggiunge olio vegetale al prodotto caseario, il punto di fusione diminuirà. Per determinare il punto di fusione del grasso nel gelato e nel latte condensato, è necessario innanzitutto selezionare il grasso.

La struttura interna (struttura) di gelato e burro ha alcune caratteristiche e può essere utilizzata per l'identificazione del proprio assortimento nel determinare il tipo e sottospecie. Il gelato ha una struttura cristallina omogenea, e per il gelato indurito la quantità di acqua ghiacciata deve essere almeno dell'80%.

Gelati con additivi naturali sotto forma di componenti interi o loro pezzi (frutta, bacche, noci, uvetta, caramello, cioccolato, ecc.) Dovrebbero avere una distribuzione uniforme di questi additivi nella massa, e il tipo di tali additivi dovrebbe corrispondere al nome del gelato. Quindi, il gelato con cioccolato dovrebbe contenere gocce di cioccolato o pezzi di cioccolato più grandi, e non polvere di cacao; gelato con albicocche secche, uvetta, altri frutti e bacche - questi componenti, e non gli additivi alimentari, imitandoli (acidi, colori, aromi, ecc.). La confetteria o la glassa di cioccolato nel gelato dovrebbero avere una struttura uniforme.

La struttura interna del burro è definita come una forchetta nel taglio. Ciò attira l'attenzione sulla superficie dell'incisione, che deve essere lucida e asciutta nell'aspetto, senza vuoti interni e pori.

Il disegno sul taglio del formaggio è il nome standardizzato della sua struttura interna. Il disegno del formaggio è una delle caratteristiche essenziali dei tipi, tipi, sottospecie e nomi dei prodotti di questo sottogruppo.

Quindi, un segno caratteristico dei formaggi di tipo svizzero (pressato, con un'alta temperatura del secondo riscaldamento) è la presenza di occhi piuttosto grandi, rotondi o di forma ovale, e per alcuni nomi (carpatico, ucraino) - occhi di dimensioni diverse. Per i formaggi di tipo olandese (pressati, con una seconda temperatura di preriscaldamento bassa), gli occhi dovrebbero avere la stessa forma dei formaggi di tipo svizzero, ma più piccoli. Inoltre, possono essere angolari, oblati o a fessura.

Alcuni tipi di formaggi di questo tipo (Montagna, Lituano, Baltico, Edam, Gouda) possono non avere uno schema, mentre il formaggio Tilsiter può avere piccoli occhi per un numero elevato.

In altri tipi di formaggi, quando si identifica con il modello sul taglio, l'attenzione è rivolta non solo alla forma e alle dimensioni degli occhi, ma anche all'uniformità (o irregolarità) della loro distribuzione, alla presenza di vuoti e alla correttezza (irregolarità della forma). Nei formaggi tipo Roquefort, quando si valuta il modello, ci sono numerose vene con muffe verdi o blu.

L'aspetto della crosta e dello strato sottocorticale è determinato nei formaggi dallo stato della superficie, dallo spessore della crosta e dallo strato sottocorticale, dall'assenza o dalla presenza di muco o muffa sulla superficie.

Lo stato della superficie della buccia è stimato dalla levigatezza o ruvidità, la presenza di stampe serpyanka, forme, tracce di rughe dalla pressatura. I rivestimenti protettivi della buccia con paraffina, cera, materiali polimerici non identificano i segni degli accessori di assortimento.

Lo spessore della crosta e dello strato sottocorticale serve come caratteristica specifica per i singoli tipi di formaggi. Pertanto, l'assenza di uno spesso strato sottocorticale è caratteristica dei formaggi Altai, Sovietici, Carpazi e dell'Ucraina. Una sottile crosta è nota in olandese, formaggi tipo Cheddar, così come formaggi a pasta molle. Non c'è crosta nei formaggi in salamoia e trattati.

La presenza di muco o muffa sulla superficie è uno dei segni identificativi di alcuni tipi e nomi di formaggi. Per esempio, Dorbubuzhsky, Kalininsky, i formaggi a crosta Smolensky sono ricoperti di melma di formaggio, Camembert russo, Bergards Blue, Bavaria Blue - muffa bianca.

La forma delle particelle di latte in polvere è uno dei segni identificativi di un sottotipo di latte in polvere: spray o film essiccato. Per le prime sottospecie, le particelle di forma circolare sono caratteristiche, per il secondo, sotto forma di film frantumati.

L'identificazione qualitativa dei prodotti lattiero-caseari viene effettuata in base agli indicatori regolamentati da documenti normativi e normativi (norme nazionali, stazioni di servizio e specifiche) per stabilire gradazioni di qualità, per lo più standard e non standard. Solo la panna acida, il latte in polvere, il burro e alcuni formaggi a caglio duro sono suddivisi in varietà commerciali. La base per suddividere questi prodotti in varietà si basa sulle differenze nei valori degli indicatori di qualità organolettici e per il burro e il formaggio - un punteggio totale aggiuntivo e il numero di punti sul gusto e sull'olfatto.

L'uso di un indice organolettico complesso, valutato in base al punteggio totale, consente di confermare l'identità del prodotto a un determinato grado commerciale o di identificare la riclassificazione.

Identificare i prodotti caseari non standard, insieme agli indicatori organolettici, gli indicatori fisico-chimici più comunemente utilizzati e regolamentati: acidità e frazione di massa grassa. Pertanto, l'acidità aumentata (più di 21T) di latte pastorizzato indica il suo deterioramento dovuto alla fermentazione lattica, che causa l'acidificazione. Una diminuzione della frazione di massa di grasso al di sotto delle norme stabilite può essere dovuta alla diluizione di latte, prodotti caseari, panna acida con acqua, latte scremato e panna acida con yogurt o kefir.

Basso contenuto di grassi di formaggi, burro, gelato, latte in scatola si verifica quando la falsificazione tecnologica sostituendo parte del latte con il contenuto di grassi necessari per scremare il latte.

In caso di identificazione qualimetrica, per le vitamine i latticini determinano la frazione di massa delle vitamine i cui nomi sono indicati sull'etichetta.

La densità relativa del latte rivela la diluizione del latte scremato e il sollevamento del grasso. Allo stesso tempo, la densità del latte aumenta a 1,034 g / cm 3 e la frazione di massa di sostanze secche, grassi e valore nutritivo diminuisce. Quando il latte viene diluito con acqua, la densità diminuisce. Pertanto, aggiungendo il 10% dell'acqua del volume totale di latte diminuisce la densità a 1,024 g / cm 3.

La temperatura del latte crioscopico è il punto di congelamento iniziale a cui acqua e ghiaccio sono in equilibrio. Questo indicatore è ampiamente utilizzato all'estero per determinare la diluizione del latte con acqua. I valori dell'indicatore per latte e latte non diluiti sono pari a -0,55. -0,56 ° C.

Quando il latte viene diluito con acqua, la temperatura crioscopica sale, avvicinandosi a 0 ° C, cioè al punto di congelamento dell'acqua. La variazione dell'indicatore dipende dal volume di acqua aggiunta è presentato nella tabella.

Tabella 2. Variazioni della temperatura crioscopica (CT) del latte quando diluito con acqua

La quantità di acqua aggiunta,%

La quantità di acqua aggiunta. %

La presenza di microrganismi vivi e la loro composizione può indicare la conformità della qualità dei prodotti lattiero-caseari fermentati con lo scopo funzionale dichiarato, così come l'assenza di trattamento termico dopo la fermentazione e i conservanti. In presenza di conservanti, i microrganismi (batteri dell'acido lattico e bifidobatteri) muoiono o sono in uno stato di anabiosi.

La composizione dei microrganismi dipende dal tipo di prodotti a base di latte fermentato. Nello yogurt, la ryazhenka e altri prodotti della fermentazione dell'acido lattico sono dominati dai batteri dell'acido lattico. In kefir, acidophilus e koumiss, insieme a loro ci sono bastoncini di acido lattico e lievito, che, con una simbiosi con streptococchi lattici, formano il lievito kefirico.

La presenza dell'asta bulgara è caratteristica di ryazhenka, spadaccino e latte acido meridionale, asta afidefila - per acidofilo e yogurt; Bifidobatteri - per bio-yogurt e biokefir.

Inoltre, in alcuni prodotti lattiero-caseari fermentati, possono essere rilevati insoliti tipi di microrganismi che indicano una violazione del modo tecnologico di produzione o di falsificazione aggiungendo altri tipi di prodotti a base di latte fermentato. Ad esempio, quando si diluisce la panna acida con kefir, i funghi kefir possono essere rilevati al suo interno.

Indicatori della qualità e della sicurezza dei prodotti lattiero-caseari

L'assorbenza indica la misura in cui il corpo utilizza sostanze nutritive. Il valore fisiologico del gusto e dei prodotti alimentari è determinato dal loro effetto positivo sui sistemi digestivo, nervoso e cardiovascolare umano.

Gli indicatori di conformità con l'attuazione delle funzioni ausiliarie comprendono il contenuto delle informazioni trasportate dalle etichette dei prodotti, quali informazioni sulla composizione, l'utilità, le modalità d'uso, le condizioni di conservazione e la durata di conservazione dei prodotti.

Gli indicatori tecnologici riflettono l'intensità materiale, l'intensità del lavoro, l'intensità energetica della produzione, nonché la possibilità di smaltimento dei rifiuti, cioè l'utilizzo di questi a beneficio dell'economia nazionale, ad esempio per scopi alimentari, alimentari, tecnici o di altro tipo.

Gli indicatori economici sono calcolati tenendo conto dei costi di sviluppo, produzione, stoccaggio e consumo dei prodotti. L'efficienza economica della produzione di nuovi prodotti o tecnologie avanzate è determinata confrontando la somma dei costi con un effetto positivo, ad esempio, dal miglioramento della qualità o della resa del prodotto finito o dal miglioramento della persistenza. Gli indicatori economici sono direttamente correlati al costo dei prodotti.

Gli indicatori di persistenza e trasportabilità nel merchandising sono anche chiamati indicatori di affidabilità. Caratterizzano le proprietà dei prodotti per mantenere la qualità standard durante il trasporto e durante il periodo di garanzia della conservazione alle condizioni stabilite nella documentazione tecnica e regolamentare.

Termini e condizioni di conservazione dei prodotti lattiero-caseari

Scadenze per la conservazione

Gnocchi di ricotta, congelati

Burro non salato nel monolito

Burro salato nel monolito

Burro confezionato

Burro con riempitivi

non più di 20 giorni.

Burro sandwich

non più di 20 giorni.

da -12 a -15 non inferiore

da -3 a -6 (Sotto -8 non può essere immagazzinato, poiché il carotene è ossidato e l'olio diventa verde)

Formaggio cagliato duro in crosta di paraffina (matura)

Morbidi formaggi a caglio, formaggi sott'aceto

Gli indicatori di sicurezza del consumo riflettono la conformità degli indicatori igienici agli standard nazionali e internazionali: normative sanitarie, norme nazionali e ISO.

Di particolare rilevanza nelle condizioni moderne è il problema della sicurezza alimentare. Le sostanze nocive presenti nei prodotti alimentari possono provenire da nuove fonti di materie prime, dall'ambiente (contaminanti), nonché da additivi alimentari creati appositamente per motivi tecnologici, principalmente per garantire proprietà organolettiche dei prodotti di facile utilizzo per il consumatore.

Le proprietà organolettiche sono le proprietà degli oggetti valutati dagli organi di senso umano (gusto, odore, consistenza, colore, aspetto, ecc.). L'analisi organolettica del cibo e dei prodotti del gusto viene effettuata attraverso degustazioni, cioè studi effettuati con l'aiuto degli organi sensoriali di un assaggiatore specializzato senza l'uso di strumenti di misura.

In termini di caratteristiche organolettiche, tutti i tipi di latte devono soddisfare i seguenti requisiti: aspetto e consistenza: un liquido omogeneo senza sedimento; per latte cotto e latte ad alto contenuto di grassi - senza sedimentazione di panna. Gusto e odore sono puliti, senza sapore e odore estranei che non sono caratteristici del latte fresco; per latte cotto - un gusto pronunciato di pastorizzazione ad alta temperatura. Colore bianco con una leggera sfumatura giallastra; per al forno - cremoso; per il latte scremato - con una tinta bluastra.

Il latte sterilizzato secondo il gusto, l'odore e il colore (gusto specifico del colore marrone) è simile al latte fuso. Disponibile in bottiglie con un contenuto di grasso del 3,2% e in confezioni con un contenuto di grassi di 2,5; 3,5%.

Il latte dovrebbe essere un liquido omogeneo senza sedimenti. Il latte ad alto contenuto di grassi non dovrebbe avere una crema di fanghi. Nel cous e nell'odore dovrebbero essere puliti, senza estranei, non peculiari al gusto e agli odori del latte fresco. il colore è bianco, con una sfumatura leggermente giallastra, in quella cotta - con una tinta cremosa, in quella non untuosa - con una tinta leggermente bluastra.

I difetti che si verificano nel latte sono causati da vari motivi: mangimi, tecnologie di lavorazione del latte improprie, violazione dei regimi e periodi di conservazione.

I gusti di gusto si alzano facilmente sotto l'influenza di processi batterici. così:

- il sapore aspro appare come risultato dell'attività dei batteri dell'acido lattico;

- amaro - con conservazione a lungo termine del latte a una temperatura inferiore a 10 gradi dovuta allo sviluppo di microrganismi putrefattivi;

- un gusto saponoso acquista latte durante il magazzinaggio a lungo termine, quando a seguito dello sviluppo di microflora putrefattive si formano sostanze alcaline che lavano il grasso;

- sapori sgradevoli nel latte possono apparire da alimentazione di animali freschi di ortica, carice, cavolo, aglio, rape, ecc.;

il gusto salato si forma in alcune malattie delle mammelle degli animali / più spesso a causa degli odori specifici dei mangimi o si verificano quando il latte viene conservato in un contenitore aperto in stanze in cui è conservato il cibo maleodorante. Tra gli odori ossidanti, i più famosi sono pane, aglio, formaggio, ecc.

I difetti di consistenza si formano come risultato dell'attività di alcuni microrganismi. Il latte acquisisce una consistenza densa a causa dell'attività dei batteri dell'acido lattico, mucosi o viscosi - sotto l'azione di microrganismi che formano muco. Come risultato dello sviluppo del lievito, si formano Escherichia coli e batteri olio-acido nella schiuma del latte. Durante il congelamento, lo stato colloidale del latte viene disturbato, a seguito del quale si stratifica: forme di ghiaccio desalinizzate sulle pareti del contenitore, il grasso galleggia in superficie e la proteina viene concentrata nelle parti centrale e inferiore. Quando si scioglie nel latte, si formano fiocchi e grumi.

Vizi di colore appaiono sotto l'influenza dei batteri pigmentanti, causando arrossamento, blu e ingiallimento del latte. La ragione del cambiamento di colore può anche essere la presenza di una certa quantità di sangue intrappolato nel latte quando scaricata a causa della condizione dolorosa dell'animale.

L'elenco delle norme per prodotti lattiero-caseari e latticini:

Prodotti che vengono esportati in paesi vicini e lontani all'estero

peso., anteriore. 0,2 kg

Latte intero in polvere

boom del sacco 25 kg

peso., anteriore. 0,25 kg ciascuno

PRODOTTI CONSEGNATI NEL MERCATO BIELORUSSIA

peso., anteriore. 0,2 kg

TU RB 100098867.111-2001

peso., anteriore. 0,2 kg

Latte intero condensato con zucchero

Panna acida 10% "Dietetico"

TU RB 00028493.366-93

equ. su 0,5 kg, 0,25 kg

TU RB 00028493.366-93

equ. su 0,5 kg, 0,25 kg

TU RB 00028493.366-93

equ. su 0,5 kg, 0,25 kg

Panna acida 14% "Belaya Rus"

TU RB 37495462.008-99

equ. su 0,5 kg, 0,25 kg

Panna acida 16% "Belaya Rus"

TU RB 37495462.008-99

equ. su 0,5 kg, 0,25 kg

Panna acida 22% "Belaya Rus"

TU RB 37495462.008-99

equ. su 0,5 kg, 0,25 kg

3,2% di latte pastorizzato

2,5% di latte pastorizzato

Latte "Berestye" 3,0%

TU RB 05882743.005-98

Latte "Berestye" 2,6%

TU RB 05882743.005-98

Latte "Berestye" 1,8%

TU RB 05882743.005-98

equ. 1 kg, 0,5 kg

Troitsky bifidokofir 3,2%

TU RB 37495462.005-99

equ. 1 kg, 0,5 kg

Troitsky bifidokefir 2,5%

TU RB 37495462.005-99

equ. 1 kg, 0,5 kg

Yogurt con frutta e bacche 2,5%

TU RB 00028493.418-95

equ. su 0,5 kg, 0,25 kg

Ricotta 11% Berestye

TU RB 05.882743.008-99

peso., anteriore. 0,25 kg ciascuno

Tabella "Ricotta" 2%

TU RB 02906526.048-98

peso., anteriore. 0,25 kg ciascuno

Cagliata di massa n / w con uvetta

TU RB 00028493.462-98

peso., anteriore. 0,25 kg ciascuno

Formaggio "Contadino" 4,5% dolce

TU RB 00028493.462-98

Formaggio "Contadino" 4,5% con uvetta

TU RB 00028493.462-98

Crema al 5% di cagliata dolce

TU RB 00028493.462-98

equ. 0,2 kg, 0,15 kg, 0,1 kg

Crema al 5% di cagliata con noci

TU RB 00028493.462-98

equ. 0,2 kg, 0,15 kg, 0,1 kg

Crema di formaggio "Gourmet" n / f

TU RB 00028493.462-98

equ. 0,2 kg, 0,15 kg, 0,1 kg

Formaggio a lamelle n / a

TU RB 00028493.429-96

Fat Blade Cheese

TU RB 00028493.429-96

Crema di cioccolato "Fantasia" 25%

TU RB 100098867.093-2000

Crema di formaggio "Buongiorno"

TU RB 100098867.089-2000

equ. su 230 g, 200 g, 100 g

TU RB 100722175.003-2001

equ. 200 g, 150 g, 100 g

TU RB 02906526.003-93

Kvas latte okroshechny

La crema deve avere un gusto e un odore puliti, un sapore leggermente dolce, una consistenza uniforme, senza grumi di grasso e scaglie proteiche, il colore con un'ombra crema.

Il contenuto di grassi a seconda del tipo di crema deve essere almeno 10,20 e 35%. La temperatura della crema all'uscita dall'azienda non dovrebbe superare gli 8 gradi.

L'industria casearia produce anche panna montata con il 28% e il 27% di grassi, oltre alle bevande di prugne.

Yogurt - si differenzia da altri prodotti lattiero-caseari fermentati con un alto contenuto di sostanze a base di latte scremato in polvere. Lo yogurt è prodotto all'1,5%, al 3,2% e al 6% di grassi. A seconda

i sapori e le sostanze aromatiche utilizzate sono lo yogurt non zuccherato, dolce, con vaniglia e frutta, il cui colore dipende dal colore dello sciroppo.

Kefir - rinfrescante sapore di latte acido leggermente piccante, c'è una piccola quantità di alcol

A seconda del contenuto di grassi del latte, producono grasso kefir (2,5, 3,2 e 6% di grassi), a basso contenuto di grassi, frutta (1 e 2,5% di grassi). Kefir è grasso e povero di grassi è preparato con l'aggiunta di vitamina C e il 6% di contenuto di grassi - da una miscela di latte e panna.

La qualità dello yogurt, i prodotti acidofili, kefir e koumiss devono soddisfare i requisiti della norma.

La consistenza di kefir, latte acidofilo, ryazhenka e varenti dovrebbe essere omogenea, simile alla panna acida liquida, la consistenza di koumiss - omogenea. Una consistenza leggermente viscosa è permessa nello yogurt acidofilo e nel sud, nel latte acidofilo e acidofilo, la formazione di gas nel gusto e nell'odore di kefir dovrebbe essere latte acido puro, tipico del tipo di prodotto, senza sapori e odori estranei.

Il colore dovrebbe essere bianco latte o con una tinta leggermente cremosa, uniforme in tutta la massa. I latticini con additivi hanno sfumature di colore dei filler inseriti.

Il contenuto di grassi nei prodotti a base di latte fermentato ad alto contenuto di grassi è almeno del 6%, negli alimenti grassi - 3,2 o 2,5%.

Il gusto della panna acida deve essere pulito, delicato latte acido con un sapore pronunciato e l'aroma caratteristico di un prodotto pastorizzato.

La consistenza della panna acida deve essere uniforme, moderatamente densa, senza chicchi di proteine e grassi. La panna acida amatoriale ha una consistenza densa e uniforme, senza chicchi di proteine e grassi. In panna acida del 30% di grassi del 1 ° grado, sono ammessi una consistenza insufficientemente densa, leggermente grumosa e una leggera viscosità. In panna acida il 25% di grassi non è abbastanza denso.

Il colore della panna acida è del 30% di grasso da bianco a giallo pallido, dilettante e il 36% da bianco latte a crema.

La panna acida con un sapore di foraggio acutamente aspro, rancido, putrido e pronunciato non può essere venduta; con siero secreto; con una strana tinta

A seconda delle materie prime utilizzate, la ricotta viene prodotta grassa, audace e non grassa. La qualità della ricotta può essere di altissimo e primo grado.

Il gusto e l'odore della ricotta dovrebbero essere latte pulito, tenero, fermentato senza odori e sapori strani.

La consistenza della ricotta dovrebbe essere morbida, oltre che permessa eterogenea, sbavante. Il colore dovrebbe essere bianco con un'ombra color crema.

Tabella 3. Indicatori della qualità della cagliata

Contenuto di grassi in%

Contenuto di umidità in%

Il gusto e l'odore dei prodotti di ricotta devono essere puri di latte acido nel gusto e nell'aroma pronunciati degli aromi aggiunti e delle sostanze aromatiche. La consistenza dovrebbe essere omogenea, moderatamente densa corrispondente a ciascun tipo di prodotto.

Il colore dei prodotti deve essere bianco latte con sfumature crema, uniforme su tutta la massa. Nei prodotti con aggiunta di sostanze aromatizzanti e aromatiche sono consentite sfumature appropriate.

Kumys - il gusto è acido - e - latte acuto leggermente alcolico, una consistenza liquida schiumosa, con scaglie di proteine dolci. Alcool da 0,8-2,5%. Contiene antibiotici.

Considerare ora i difetti dei prodotti lattiero-caseari fermentati.

I più comuni sono i mali del gusto e della consistenza.

Il gusto non espresso è causato da bassa acidità e basso aroma. Si verifica quando si utilizza il fermento non benigno. Il gusto eccessivamente aspro è il risultato del raffreddamento tardivo dopo l'acidificazione o l'asporto prolungato. Il sapore amaro si forma nel latte crudo durante la conservazione a lungo termine a bassa temperatura. Il gusto metallico appare nei prodotti durante la conservazione a lungo termine di piatti scarsamente in scatola. L'aroma di lievito si verifica nella cagliata durante la conservazione a lungo termine in vasche ben riempite o in un raffreddamento non tempestivo. Il rancido in panna acida e la ricotta grassa si formano a causa dell'attività di microrganismi che decompongono il grasso.

Tabella 4. Gli indicatori di qualità dei principali prodotti lattiero-caseari in conformità con le attuali norme statali.

Il formaggio è un prodotto proteico ad alto contenuto calorico ottenuto dalla coagulazione del latte seguita dalla lavorazione e dalla maturazione del coagulo. Rispetto ad altri prodotti lattiero-caseari, hanno un alto valore nutrizionale, in quanto contengono proteine complete (circa il 25%) e grassi del latte (circa il 30%), che è quasi completamente assorbito dal corpo umano (96%). I formaggi contengono minerali (sali di calcio, sodio, ecc.), Vitamine A, B, E, B, B₂, PP Grazie alla sua buona digeribilità, i formaggi sono raccomandati per essere utilizzati come spuntino freddo prima dei pasti e per dessert, quando si preparano i piatti I e II. I formaggi hanno una gamma ricca di sapori, un odore speciale, consistenza, che consente ad ogni amante di scegliere il proprio formaggio a piacere. Il contenuto di formaggio varia da 250 a 400 kcal per 100 g La norma fisiologica del consumo di formaggio è di 6,6 kg all'anno.

Con il metodo di coagulazione del latte, i formaggi sono divisi in caglio (per la coagulazione del latte, si usa il caglio che viene ottenuto dalla quarta sezione del ventricolo di giovani vitelli e agnelli, o pepsina è un enzima del succo gastrico di animali adulti) e latte acido. [1]

Il latte dovrebbe essere un liquido omogeneo senza sedimenti. Il latte ad alto contenuto di grassi non dovrebbe avere una crema di fanghi. Il gusto e l'olfatto devono essere puliti, senza estranei, non peculiari del gusto e degli odori del latte fresco. il colore è bianco, con una sfumatura leggermente giallastra, in quella cotta - con una tinta cremosa, nel non untuoso - con una tinta leggermente bluastra [2].

L'esame della qualità della ricotta viene effettuato su indicatori organolettici (sapore e odore, consistenza, colore) e acidità. A seconda di questi indicatori, la ricotta del 18,9% di grassi e di grassi è suddivisa in più e in 1 ° grado. La ricotta di prima scelta deve avere una consistenza morbida, opacizzante e friabile (non uniforme, con presenza di morbidezza grossolana). Gusto e odore - pulito, latticini, senza sapori e odori stranieri. Colore: bianco con sfumature cremose.

Nella ricotta del 1 ° grado, una consistenza eterogenea con la presenza di ruvidità, un retrogusto leggermente alimentare, il sapore del contenitore (legno) e la presenza di debole amarezza sono consentiti.

La ricotta con sapori estranei eccessivamente aspri o fortemente espressi, muffa, ammuffita, con una consistenza mucosa e altri difetti non è consentita la vendita.

La ricotta è un prodotto non di stoccaggio. Anche a basse temperature (0-2 ° C), la sua qualità si deteriora rapidamente. La durata di conservazione della ricotta in un negozio a una temperatura non superiore a 8 "C non deve essere superiore a 36 ore, a 0 ° C la ricotta può essere conservata fino a 7 giorni con ricotta raffreddata a -2 ° C e umidità relativa dell'80-85% fino a 18 giorni [ 3].

Omogeneo, moderatamente viscoso. L'aggiunta di uno stabilizzatore è gelatinosa o cremosa. Quando si usano additivi alimentari aromatizzanti - con la presenza delle loro inclusioni

Latte acido, senza aromi e odori Quando prodotto con zucchero o dolcificante - moderatamente dolce, se prodotto con additivi alimentari aromatizzanti e agenti aromatizzanti - con il gusto e l'aroma corrispondenti dell'ingrediente applicato Uniforme bianco latte in tutta la massa

Quando si effettua con aromatizzanti additivi alimentari e coloranti alimentari - a causa del colore dell'ingrediente applicato.

Frazione di massa di grasso *,%: non più di 0,1 Da 0,3 a 1,0 Da 1,2 a 2,5 Da 2,7 a 4,5 Da 4,7 a 7,0 Da 7,5 a 9 5 Non meno di 10.

In termini di indicatori di sicurezza microbiologica, lo yogurt deve soddisfare "Requisiti igienici per la qualità e la sicurezza delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari" [4]

La crema deve avere un gusto e un odore puliti, un sapore leggermente dolce, una consistenza uniforme, senza grumi di grasso e scaglie proteiche, il colore con un'ombra crema.

Il contenuto di grassi a seconda del tipo di crema deve essere almeno 10,20 e 35%. La temperatura della crema all'uscita dall'azienda non dovrebbe essere superiore a 8 gradi [5].

[1] Formaggi GOST R 52686-2006. Condizioni tecniche generali

[2] GOST R 52054-2003. Latte di mucca naturale - materie prime

[3] GOST R 52096-2003 Ricotta. Condizioni tecniche

[4] GOST R 51331-99 Yogurt

[5] GOST R 52091-2003 Bere crema. Condizioni tecniche

Ora elenchiamo i principali difetti della consistenza dei prodotti caseari. Prima di tutto, questa selezione di siero. Si verifica quando il contenuto di solidi è basso o quando il prodotto viene percolato. La consistenza liquida di panna acida si forma a causa del raffreddamento precoce della crema o della violazione del modo di maturazione della panna acida. La consistenza grumosa della panna acida appare a causa della miscelazione insufficiente nel processo di maturazione e raffreddamento. Consistenza asciutta grossolana di ricotta a causa dell'aumento della temperatura di ebollizione. Questa consistenza si forma anche a temperature elevate durante la pressatura e la conservazione della ricotta. La consistenza emolliente della ricotta si verifica a seguito della fermentazione e dell'ebollizione insufficiente.

Il ruolo dei materiali di imballaggio nel preservare la qualità e le proprietà del consumatore dei prodotti caseari

L'imballaggio svolge una funzione integrativa, combinando merci, imballaggi, chiusure e aiuti. In base alla classificazione accettata, sono considerati i seguenti tipi di imballaggio del prodotto:

Imballaggio di consumo, suddiviso in primario, secondario e di gruppo:

Imballaggi primari - imballaggi diretti (individuali), che contribuiscono alla conservazione dei beni durante la vendita; fa parte dei beni e, in generale, non è soggetto a trasporto indipendente;

Confezionamento secondario: serve a proteggere l'imballaggio individuale e lo supera in modo informatico; svolge una funzione protettiva in relazione al prodotto e all'imballaggio primario e crea le condizioni per la loro immunità alle influenze esterne;

Confezionamento di gruppo: combina un numero di confezioni singole o secondarie; fatto di film termoretraibile, cartone, carta;

Imballaggio di trasporto - è soggetto ad auto-trasporto; utilizzato per il trasporto, magazzinaggio e deposito di merci. Gli imballaggi di trasporto sono singoli e riutilizzabili; morbido e duro; per prodotti completi, sfusi e liquidi; differiscono nel metodo di produzione (saldato, soffiato, stampato a iniezione, pressato, schiumato) e materiale, nonché nelle possibilità di trasformazione;

Imballaggio di produzione - imballaggi utilizzati per il trasporto di prodotti all'interno dell'impresa e l'accumulo di entrambi i materiali per la sua produzione e unità di prodotti finiti.

Il pacchetto del consumatore finale può essere morbido (ad esempio, da film polimerici); rigido (da materiali in fogli), compresi estrusi e stampati ad iniezione; soffiato (da materiali termoplastici); da materiali riempiti di gas (dalla schiuma); combinata;

Il confezionamento, prima di tutto, svolge le funzioni di un agente protettivo dei prodotti da effetti collaterali esterni, contribuendo alla conservazione delle sue proprietà durante la shelf life stabilita. Il ruolo protettivo del packaging si manifesta anche nel caso della necessità di proteggere i beni dalle frodi, che sono per lo più soggette al più popolare di loro. Per mezzo della protezione contro i falsi, utilizzati nel pacchetto includono:

- rimedi espliciti, presentati apertamente sul pacchetto. Tra questi ci sono sigilli, coperchi con controllo di apertura, film termoretraibile. I vantaggi di quest'ultimo includono non solo la protezione con il controllo della prima apertura, ma anche il miglioramento della protezione fisica del prodotto (ad esempio, contro le radiazioni ultraviolette), il miglioramento del suo aspetto;

- protezioni nascoste che diventano visibili sotto l'influenza di vari fattori: temperatura, reagenti, radiazioni, luce (ad esempio inchiostro segreto, filigrane, micro font). Questo gruppo comprende varie etichette protettive (radiofrequenza, electro e acoustomagnetic);

- Equipaggiamento protettivo combinato che combina gli elementi di protezione dei primi due gruppi. Questi includono etichette ultrasottili a doppio strato in poliestere o polipropilene.

Diffuso come elemento di protezione e allo stesso tempo per scopi promozionali ha ricevuto ologrammi. Le proprietà protettive delle immagini olografiche sono dovute a: la ridondanza delle informazioni contenute in esse, l'alta frequenza delle bande, la possibilità di combinare diverse tecnologie ottiche.

I principali requisiti per l'imballaggio sono la capacità di trasportare merci, preservarne la forma, la massa e le proprietà, trasportare informazioni e pubblicizzare merci.

La funzione di trasporto dell'imballaggio comporta la consegna dei prodotti dalla produzione per presentarli al consumatore preservando l'integrità dei beni, le comodità di trasporto, lo stoccaggio e lo stoccaggio.

La necessità di informare il consumatore sulle caratteristiche del prodotto, oltre a svolgere la funzione pubblicitaria, costringe i produttori a inserire testo e dati grafici sulla confezione. È possibile inserire il nome del prodotto, le informazioni sul produttore, i dati del prodotto, il codice a barre. In alcuni casi - per prodotti per la casa, profumi e cosmetici, medicinali, ecc. - è necessario indicare la composizione, le condizioni e la durata di conservazione.

La funzione protettiva dell'imballaggio si estende alla conservazione delle proprietà dimensionali del prodotto e alla sua qualità per tutta la durata specificata. I materiali contenitori in vari gradi dovrebbero avere proprietà barriera e sigillanti, proteggere i prodotti da sporcizia e polvere, luce eccessiva, esposizione a sostanze gassose e liquidi, e in alcuni casi da microparticelle e microrganismi.

Quando si scelgono i materiali per la produzione di imballaggi, è necessario tenere conto della loro compatibilità fisica e chimica con i prodotti confezionati, che non devono cambiare colore, diventare torbidi, perdere forza e acquisire difetti superficiali. I materiali per contenitori e tappature, senza dubbio, devono essere non tossici sia da soli che relativamente prodotti confezionati.

Tra le qualità obbligatorie del packaging ci sono: la resistenza dei materiali e la tenuta della chiusura, l'idoneità della superficie per la stampa o l'etichettatura, favorendo i processi di carico, scarico, stoccaggio e utilizzo del prodotto.

Pertanto, i severi requisiti imposti sulla qualità dei materiali e delle parti dell'imballaggio corrispondono pienamente all'importanza delle funzioni assegnate.

In condizioni moderne, lo sviluppo di imballaggi e imballaggi di consumo di prodotti lattiero-caseari è di particolare importanza e influenza direttamente il processo di conservazione della qualità e delle proprietà del consumatore del prodotto. I principali fattori che determinano la produzione di prodotti caseari di alta qualità sono:

- composizione e tecnologia del prodotto stesso;

- le condizioni del suo imballaggio;

- materiale di imballaggio usato.

Per una corretta selezione e utilizzo dei materiali e degli imballaggi dell'imballaggio è necessario considerare la natura del prodotto confezionato, la sua consistenza e condizione fisica, il peso, la tecnologia di lavorazione, le condizioni e i periodi di stoccaggio e vendita.

I mezzi di confezionamento dei latticini devono presentare un'elevata resistenza meccanica, resistenza all'invecchiamento, rigidità o elasticità e la capacità di saldatura necessaria per la formazione di giunture sigillate. Naturalmente, il design estetico della confezione dovrebbe attirare l'acquirente e soddisfare i requisiti di GOST 51074-97 "Prodotti alimentari".

Per prevenire il deterioramento dei prodotti lattiero-caseari, i materiali di imballaggio devono avere una barriera, cioè gas, vapore, acqua, ermeticità. Devono essere resistenti all'umidità e ai grassi. I materiali devono avere affidabilità operativa, non stratificare, non deformarsi.

I latticini hanno la capacità di assorbire i metalli pesanti e la maggior parte dei composti organici, compresi quelli nocivi. Pertanto, senza eccezioni, tutti gli imballaggi, i materiali di tenuta e gli imballaggi di consumo devono essere inerti al prodotto e, al contatto con esso, non rilasciare componenti dannosi per la salute umana. Tutti i sistemi di imballaggio, ad eccezione del vetro ordinario, utilizzano materiali polimerici, vernici, riempitivi, coloranti, solventi e altri componenti che, in determinate condizioni, possono migrare al prodotto lattiero-caseario. Al fine di escludere la possibilità che queste sostanze entrino nel prodotto confezionato, esistono norme e standard sanitari approvati dal Ministero della Salute, la cosiddetta "Migrazione migratoria ammissibile" (DCM). A nessuno del materiale non dovrebbero essere assegnate sostanze in quantità superiori al loro DCM. Cioè, tutti i prodotti di imballaggio, sia domestici che importati, devono avere alti indicatori sanitari e igienici e sono soggetti alla certificazione igienica obbligatoria nei corpi della sorveglianza sanitaria statale ed epidemiologica della Russia e del controllo sanitario periodico.

Ad oggi, la produzione industriale di una significativa gamma di materiali di imballaggio, chiusure e imballaggi di consumo da materie prime di produzione russa per prodotti lattiero-caseari di varia consistenza, funzionalità, durata e vendite è stata sviluppata e padroneggiata.

La tendenza principale è la creazione di materiali di imballaggio con un complesso prevedibile migliorato di proprietà sanitarie e igieniche e un maggiore livello di barriera, che consente di aumentare la durata di conservazione dei prodotti confezionati. Il futuro appartiene ai materiali combinati e multistrato, la cui tecnologia produttiva prevede l'utilizzo di polimeri e componenti igienicamente "puliti", i moderni metodi tecnologici.

La prima bottiglia di latte fu inventata dal Dr. Harvey D. Tager nel 1884. Fino a poco tempo fa, il nostro paese aveva una potente base di produzione per la produzione di contenitori di vetro riutilizzabili. Negli anni '70, 76 fabbriche e fabbriche di vetro producevano bottiglie di latte in vetro. Circa 50 miliardi di pezzi sono stati consumati ogni anno. (in termini convenzionali con una capacità di 0,5 litri). Oggi non vengono consumati più di 1,5 miliardi di pezzi e questi volumi sono in forte diminuzione.

In generale, la base materiale e tecnica di produzione e utilizzo, il sistema di raccolta e restituzione è stato eliminato. Negli anni '90 sono stati creati gli ultimi promettenti tipi di flaconi da latte con design migliorato, peso ridotto con rivestimenti in ossido di metallo indurente. L'entità della riduzione nella battaglia di queste bottiglie era del 25%, mentre la quantità di vetro rotto era ridotta di circa il 15% riducendo la massa della bottiglia. Tuttavia, non è stato possibile eliminare completamente il rottame.

La tendenza di un netto e permanente declino nell'uso dei contenitori di vetro nell'industria casearia è dovuta a molti fattori associati alla produzione e alle vendite. Nonostante il vetro sia considerato dal punto di vista igienico il tipo più innocuo di confezioni per il consumatore, la sua fragilità e la sua massa relativamente grande portano a perdite significative di prodotti lattiero-caseari.

Le linee di riempimento sono ingombranti e ad alta intensità energetica grazie all'unità di lavaggio delle bottiglie. Bassi volumi di lavorazione del latte non consentono di sfruttare appieno le prestazioni degli impianti di imbottigliamento, la bottiglia è sigillata senza pressione, quindi l'assortimento di prodotti lattiero-caseari confezionati è significativamente limitato a 36 ore di stoccaggio, che non soddisfa più le esigenze odierne.

L'unica area di utilizzo stabile, ma non le bottiglie, ma le bottiglie, con una capacità di 200 ml, sono imballaggi.

prodotti alimentari per l'infanzia nel sistema delle cucine da latte in Russia. Non c'è alternativa al vetro come materiale più innocuo.

Il materiale polimerico più utilizzato nell'industria casearia è un film di polietilene riempito. Per dare proprietà di schermatura della luce nella sua composizione iniettata biossido di titanio, che fornisce un colore bianco. Additivi vengono aggiunti al polietilene di base sotto forma di concentrati o masterbatch. Questo utilizza il metodo di "barili ubriachi" (miscelazione meccanica) o composizioni già pronte. Il film è utilizzato per confezionare sacchetti e tubi morbidi in cui vengono confezionati latte, bevande a base di latte, formaggi dietetici e panna acida a basso contenuto di grassi. Il solito film "da latte" è realizzato sulla base del polietilene ad alta densità, che ha una limitata resistenza ai grassi, pertanto non è possibile confezionare panna acida ad alto contenuto di grassi, maionese, salse, anche ottenute da nuove tecnologie non tradizionali utilizzando componenti di materie prime lattiero-casearie.

Insieme a un certo numero di imprese tare della Russia, GU VNIMI ha sviluppato vari tipi di questo materiale: uno, due, tre strati, con elevata purezza e alta resistenza ai grassi, incluso per i latticini di alimenti per l'infanzia. Allo stesso tempo, l'uso delle tecnologie di co-estrusione consente, variando la composizione degli strati, di produrre film con il complesso di proprietà previsto.

Per il confezionamento di prodotti lattiero caseari di consistenza pastosa - panna acida, cagliata alimentare, paste, creme, yogurt, prodotti combinati - i contenitori termoformati per il consumatore (scatole e tazze di varie capacità e configurazioni) sono ampiamente utilizzati. Per la produzione di unità di imballaggio utilizzate materiali in rotolo a base di polimeri termoplastici: polistirolo ad alto impatto; cloruro di polivinile plastificato; polipropilene.

I principali tipi di attrezzature per la produzione di contenitori termoformati nel settore lattiero-caseario sono macchine per la formatura pneumatica e sottovuoto che funzionano secondo il principio della termoformatura negativa. Il processo consiste nel riscaldamento successivo del materiale ad una temperatura prossima alla temperatura di fluidità del materiale, deformazione ad una data configurazione, fissazione della forma, raffreddamento ad una temperatura inferiore alla temperatura di transizione vetrosa o fusione del materiale termoplastico, rimozione dallo stampo e fustellatura. I processi di confezionamento di prodotti lattiero-caseari in contenitori termoformati possono essere suddivisi in due tipologie: discontinua e continua.

Le fasi del primo stadio:

1. Produzione di nastri - 2. Termoformatura di prodotti - 3. Dosaggio - 4. Riempimento - 5. Sigillatura.

Le fasi 1 e 2 possono essere svolte presso le stesse o diverse imprese; 3, 4, 5 - presso l'azienda casearia.

Le fasi del secondo stadio: produzione, stampaggio, dispensazione, imballaggio, chiusura del nastro. L'intero secondo stadio viene eseguito su una macchina.

Per la sigillatura non sigillata dell'imballaggio di consumo, vengono utilizzate coperture del materiale di base, per sigillatura ermetica - materiali laminati, ad esempio, fogli con rivestimento termoadesivo (termolaccato) o talee per imballaggi termici realizzati con questo materiale.

Alcune prospettive sono state osservate nell'introduzione di contenitori in poliolefina soffiata: sia per prodotti lattiero-caseari pastorizzati che sterilizzati, compresa la gamma per bambini. Questo tipo di imballaggio è relativamente economico e può avere un diverso rapporto tra l'area della sezione trasversale del collo e l'area della sezione trasversale del prodotto, e questo rapporto può variare su un ampio intervallo - dal 3 al 100%. Il soffiaggio ha un grande potenziale di miglioramento. A seconda delle materie prime utilizzate, la bottiglia può essere bianca o colorata; dall'attrezzatura utilizzata attrezzature estrusione soffiata - varie forme, configurazioni e capacità. Negli ultimi due anni, le aziende lattiero-casearie hanno mostrato un interesse attivo per questo tipo di imballaggio e le corrispondenti linee complete per la produzione di latte.

I materiali combinati basati su carta e cartone sono destinati alla produzione di unità di confezionamento sotto forma di confezioni di varie configurazioni (come "Tetra-Brik", "Tetra-Brik-aseptic", "Pure-Pak", ecc.) Per latte e bevande con latte acido e sono prodotte con il metodo laminazione per estrusione. La presenza di uno strato di carta o cartone nei materiali combinati ci consente di fornire il necessario complesso di proprietà fisiche, meccaniche e di consumo (rigidità, telaio, ecc.) E l'uso di fogli di alluminio - per risolvere completamente il problema di fornire proprietà barriera elevate del packaging. Lo strato interno in polietilene fornisce pulizia igienica e igienica e termosaldatura.

Per imballaggi non sigillati di prodotti su macchine automatiche, ad esempio APT e AWS, sono ampiamente utilizzati vari tipi di fogli di alluminio, laminati con carta pergamena o carte a prova di umidità. Utilizza, a seconda della tecnologia di produzione, composti di microwax, adesivi, polietilene fuso. L'Istituto, in collaborazione con Most-1 LLP, ha sviluppato una tecnologia per la produzione del suddetto materiale mediante polietilene a fusione di massa. Lo strato di plastica interno di questo materiale non funge solo da adesivo, ma fornisce anche una protezione aggiuntiva per il prodotto.

Il foglio laminato sviluppato è piuttosto versatile ed è destinato all'imballaggio di burro, cheesecakes, gelati, margarina, grassi animali, carne macinata, halva, chewing gum, tè, tabacco e molti altri alimenti. Negli ultimi anni, le carte metallizzate hanno trovato un certo uso per questi scopi.

Attualmente, l'industria lattiero-casearia si sta sviluppando molto attivamente aumentando la gamma di prodotti. Ciò aumenta la competitività tra i produttori. Per le imprese esiste un acuto problema nell'ottenere prodotti di alta qualità e diversificati con una lunga durata di conservazione. Nella legge federale "Sulla qualità e la sicurezza alimentare", la qualità del cibo è definita come "un insieme di caratteristiche dei prodotti alimentari che possono soddisfare il fabbisogno umano di cibo in condizioni normali di utilizzo". L'imballaggio alimentare ha un ruolo significativo in questo.

Sulla superficie della confezione possono contenere quantità diverse di microrganismi. Prima di tutto dipende dal tipo di imballaggio consegnato alla società (in forma finita, sotto forma di spazi vuoti, in rotolo).

Certamente, il più affidabile e pulito dal punto di vista della microbiologia è stato il packaging, che è formato in azienda dai polimeri. Successivamente in purezza microbica era un pacchetto da un rotolo. Il più "sporco" in termini di indicatori microbiologici era il pacchetto finito.

Gli indicatori microbiologici della lamina termo-lacca utilizzata per il confezionamento di prodotti caseari sono stati determinati da 1 m2. La semina di un foglio con un rivestimento termo-laccato utilizzato per sigillare i prodotti caseari non superava i 10-15 CFU / m2 (la microflora residua è rappresentata dal 90% delle forme di cocchi di microrganismi e dal 10% di spore).

La semina delle tazze utilizzate per il confezionamento dei prodotti lattiero-caseari non superava i 15 CFU / 10 bicchieri (la microflora residua era rappresentata dal 50-70% dei microrganismi a forma di bastoncello e dal 30-50% dai funghi della muffa).

I più instabili in termini di indicatori microbiologici erano gli imballaggi Pür-Pak (la microflora residua era rappresentata dal 30-70% di microrganismi a forma di bastoncello e dal 30 al 70% da funghi di muffa).

Un ruolo importante nella stabilità della qualità è svolto dalle condizioni di conservazione e conservazione del materiale di imballaggio nell'impresa. È necessario attenersi alle raccomandazioni delle società sulla conservazione degli imballaggi. Aumento dell'umidità nella stanza, l'inosservanza dei regimi di temperatura può portare a infezioni dei materiali di imballaggio con muffe e funghi, colture di spore. Va notato che è quasi impossibile disinfettare l'imballaggio in polimero durante l'infezione con questa microflora.

Poiché la confezione può essere una delle fonti di semina aggiuntiva del prodotto con microbi, nel settore viene utilizzata un'ulteriore elaborazione asettica di materiali di imballaggio per eliminare questo rischio.

Nel mondo e nella pratica domestica, i metodi più comuni di trattamento superficiale asettico dei materiali immediatamente prima dell'imbottigliamento, o l'imballaggio è la loro disinfezione con i seguenti metodi principali, o la loro combinazione: termica, chimica, radiazione ultravioletta, radiazioni ionizzanti, ultrasuoni.

I metodi termici includono l'esposizione a vapore surriscaldato o acidificato, aria calda, gas inerte riscaldato; effetti termici durante la produzione di materiale di imballaggio, ecc. Il più sicuro è il sistema di sterilizzazione a calore secco per imballaggi e materiali di imballaggio. La sterilità della confezione in questo caso può essere fornita da effetti termici nel processo della sua ricezione, soggetta all'impiego immediato o alla conservazione in condizioni asettiche. Tuttavia, questo sistema di sterilizzazione è piuttosto costoso e ingombrante nella progettazione dell'hardware: durante il trattamento chimico vengono utilizzate soluzioni di perossido di idrogeno o suoi vapori, soluzioni di acido fosforico e altre sostanze. Le sostanze gassose come cloro, ozono, formaldeide hanno anche attività battericida, ma non sono utilizzate per il trattamento asettico dei materiali di imballaggio destinati all'uso nell'industria alimentare a causa della loro tossicità.

Una serie di schemi tecnologici per la lavorazione asettica di materiali da imballaggio o contenitori finiti utilizza lampade a ultravioletti (UV) di mercurio, in cui fino all'80% della radiazione ha una lunghezza d'onda di 254 nm, e anche lampade allo xeno UV, come sorgenti di radiazione UV da uno spettro continuo che copre l'intero intervallo battericida. lunghezze d'onda (205 - 315 nm). Tutti i metodi di disinfezione citati - reagenti, non reagenti e loro combinazioni possono ridurre il livello di contaminazione microbica della superficie trattata dei materiali di imballaggio e dell'imballaggio di consumo. Tuttavia, quando si scelgono metodi e modalità di elaborazione, è necessario tenere conto della stabilità delle proprietà del materiale di imballaggio.

Condizioni di conservazione per i prodotti lattiero-caseari nelle catene di negozi

Latte e prodotti lattiero-caseari sono venduti nel rispetto delle norme igienico-sanitarie nei siti di commercio interno, che offrono la possibilità di ricevere, controllare, identificare e immagazzinare prodotti alimentari in conformità con la loro documentazione normativa.

Le principali condizioni per la vendita di latte e prodotti lattiero-caseari sono:

1) la presenza di documenti di accompagnamento;

2) disponibilità di informazioni su latte e prodotti lattiero-caseari;

3) disponibilità di un documento attestante la sicurezza del latte e dei prodotti lattiero-caseari (conclusione sanitario-epidemiologica, certificato sanitario veterinario, certificato veterinario, certificato veterinario, certificato veterinario, certificato di conformità).

Il periodo di implementazione è stabilito dai produttori (produttori) in conformità con i documenti normativi per specifici tipi di latte e prodotti lattiero-caseari. Quando si vendono latte e prodotti lattiero-caseari, è necessario osservare le condizioni di conservazione.

Latte e prodotti lattiero-caseari sono venduti in confezioni di consumatori o di gruppo (imballaggi) o senza: per l'imbottigliamento o la pesatura.

Non è consentito vendere latte e prodotti lattiero-caseari in imballaggi rotti e (o) non sigillati (imballaggi).

Quando si vendono latte e prodotti lattiero-caseari per l'imbottigliamento o la pesatura, è necessario utilizzare attrezzature speciali per il taglio e la pesatura, nonché l'inventario commerciale etichettato (mestoli, pinze, pale, ecc.).

Non è consentito pesare prodotti lattiero-caseari non imballati direttamente su bilance senza materiali di imballaggio.

La vendita di latte e prodotti lattiero-caseari è consentita alle persone che sono state sottoposte alla visita medica obbligatoria secondo le modalità prescritte.

Le persone che vendono latte e latticini devono avere vestiti speciali.

Conservare il latte e i prodotti lattiero-caseari in celle frigorifere ad una temperatura non superiore a 8 gradi entro e non oltre il numero o la data di vendita indicati sull'etichetta.

Il latte sterilizzato viene conservato a una temperatura non superiore a 20 gradi per 10 giorni dalla data di produzione. L'umidità relativa dell'aria non deve essere superiore all'80%, la muffa può apparire a più alta umidità nella stanza. È vietato conservare il latte con prodotti a base di carne, verdure, frutta e spezie.

Nelle camere refrigerate, il latte viene immagazzinato in podtovarnik e in rastrelliere, imballato - in un contenitore in cui viene consegnato al negozio. Presso il luogo di lavoro del venditore, il latte viene conservato nei frigoriferi.

Tabella 5. La durata di conservazione di alcuni prodotti lattiero-caseari

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