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Estinguente o languente? Marca 37501

Andy "27 ott 2018 09:40

Re: estinzione o languendo? Marca 37501

Yana "27 ott 2018 13:51

Re: estinzione o languendo? Marca 37501

Andy "04 nov 2018, 11:23

Re: estinzione o languendo? Marca 37501

Yana "04 nov 2018, 13:44

Re: estinzione o languendo? Marca 37501

Nonnina Lee »06 nov 2018, 08:34

Re: estinzione o languendo? Marca 37501

Andy "10 novembre 2018, 17:29

Re: estinzione o languendo? Marca 37501

Yana "10 novembre 2018, 20:06

Re: estinzione o languendo? Marca 37501

Andy "14 Nov 2018 23:07

Re: estinzione o languendo? Marca 37501

Yana "15 novembre 2018, 00:06

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Alfabeto dello specialista culinario: cos'è il languore

Continuiamo a parlare di termini incomprensibili in cucina. L'ultima volta abbiamo parlato di scottature.

E il termine, l'essenza di cui riveleremo oggi, è il languore.

L'essenza di questo concetto è nascosta nel nome: il cibo dovrebbe languire sotto un coperchio ben chiuso.

Il languore è un metodo di cottura dei prodotti, che viene effettuato in forno o al forno. Allo stesso tempo, il piatto è sottoposto a un riscaldamento uniforme e allo stesso tempo non molto intenso per un periodo piuttosto lungo.

Ma la caratteristica principale di questo metodo di cottura è che è desiderabile fare tutto questo in una stufa russa. Solo in esso il piatto in umido acquista un sapore unico. Certo, oggi le stufe russe possono essere trovate solo nei villaggi. Nonostante questo, voglio cucinare cibi deliziosi a prescindere dalle condizioni.

La cucina moderna offre ricette di piatti stufati, che vengono preparati principalmente nel forno più semplice. Per fare ciò, viene attivata la potenza più bassa e gli ingredienti del piatto sono isolati in modo affidabile dall'ingresso di aria calda (ad esempio, a tal fine, il piatto è coperto da un coperchio denso o da diversi strati di carta alimentare).

Cucinare con l'aiuto del languore può essere una varietà di prodotti: carne, cereali, verdure o anche pesce. Ad esempio, le cucine nazionali di alcuni popoli ugro-finnici danno piatti centrali a piatti in umido - quasi tutti i prodotti che vengono utilizzati per il cibo sono necessariamente sottoposti a trattamento di spezzatino.

I piatti in ceramica sono considerati i piatti più adatti per cucinare: possono essere pentole, padelle o padelle con un coperchio aderente. Va ricordato che per qualsiasi cibo in umido è richiesto un trattamento termico a lungo termine - pentole di carne, verdure e altri prodotti possono essere preparati in questo modo per 6-8 ore.

I principali ed evidenti vantaggi dei piatti in umido includono il loro gusto delicato e la consistenza piacevole. Le zuppe, i porridge, i piatti a base di carne, cucinati in umido, molto facilmente si differenziano dai piatti simili che vengono preparati stufando o bollendo. Il languore viene utilizzato nella preparazione di stufati, gulasch e panini.

A proposito, puoi anche tormentare i piatti che contengono latticini - formaggio, latte, panna, panna acida. In Russia, ovunque hanno molestato il latte, che ha acquisito una tonalità rosata e un gusto delicato e unico.

Il languore può a volte essere simulato in una speciale pentola o forno, per cui occasionalmente una piccola quantità di acqua bollente viene aggiunta al piatto. In tal modo, il processo di cottura del cibo viene prolungato sopprimendo l'accelerazione di evaporazione del liquido.

Tuttavia, tali piatti spesso non sono molto gustosi, come se fossero cotti. Anche se, ad esempio, la carne è anche bollita morbida e in veri piatti stufati, non è possibile ricreare il sapore caratteristico del desiderio, con qualsiasi altro mezzo oltre a tale cottura in un vero forno russo.

Questo metodo è particolarmente adatto per la preparazione di carne con fibre spesse e per la carne di animali anziani. Se si stufano le carni per due o tre ore, si ottiene un piatto dalla consistenza morbida e dal gusto eccezionale.
Basato su findfood.ru

Sfortunatamente, non molti cuochi amano e sanno cucinare piatti stufati, dal momento che il loro trattamento termico richiede molto tempo. Tuttavia, se ti piacciono le carni incredibilmente saporite o il tenero porridge, le verdure profumate o la zuppa densa, dovresti assolutamente provare a cucinarle in modo languido. In realtà, non c'è nulla di difficile nel desiderio.

L'abilità dell'hostess dipende in gran parte dalla sua capacità di osservare. Naturalmente, questo viene con l'esperienza. Ma ancora dovresti sapere che la temperatura del piatto languente dovrebbe essere 94-96 ° C, che è di diversi gradi inferiore al punto di ebollizione. Se si dispone di un termometro progettato per alte temperature, è possibile esercitarsi a utilizzarlo per determinare la temperatura di cottura dei cibi.
Ma puoi fare a meno del termometro, imparando a riconoscere segni di languore. Durante lo stufato, alcune bolle salgono verso la superficie del piatto, ma durante l'ebollizione il numero di bolle aumenta in modo significativo.

Non appena l'acqua inizia a "tremare", il fuoco deve essere ridotto in modo che il piatto languisca, non cotto.

Per aiutare le hostess, cito due, che mi sembravano semplici, le ricette trovate nella rete.

Pollo gallina

http://www.liveinternet.ru/users/irzeis/post361256667

Qual è il processo di languire in un fornello lento

Se sei impegnato in cucina, non affrontare una volta la definizione di "languore". Si sta friggendo in una piccola quantità di acqua bollente. In altre parole, lavoriamo con una fase intermedia tra cottura e arrosto o stufatura di carne pre-fritta. Il languore non è la scoperta di chef moderni. Anche nell'antica Russia, questo metodo veniva usato nel forno, come altri metodi di cottura. Il languore è in qualche modo simile a lasciar andare, ma richiede molto più tempo. Ora vedremo cosa è il processo e a cosa serve.

Scopo del processo di languore

Questa tecnica culinaria è che il piatto viene lavorato a lungo a bassa temperatura sotto un coperchio ben chiuso. Temperature consigliate da 65 a 100 gradi Celsius. Dovrebbe essere misurato distribuito in tutto il piatto. Puoi tormentare qualsiasi cosa: cereali, carne, pesce, verdure, latticini. Hanno un gusto incredibile e sono completamente diversi dalle controparti cucinate sul fornello.

Dopo aver languido, il latte esce incredibilmente piacevole al gusto, si ottiene un profumo color crema salmone, sottile. Il porridge cucinato in questo modo viene fuori incredibilmente tenero! È particolarmente indicato per la cottura di piatti a base di carne con una struttura fibrosa o con carne di animali adulti. Se è così, cuocere un chilo di carne per diverse ore, poi risulta molto tenero e gustoso. Prima di cuocerlo, friggere e cuocere a temperatura superiore a 170 gradi in un recipiente preriscaldato con un fondo spesso in olio vegetale o grasso, mescolando di tanto in tanto. Successivamente, versare acqua calda o brodo e cuocere a fuoco basso a fuoco basso (temperatura inferiore a 100 gradi). Nel processo di cottura è necessario aggiungere liquido in piccoli volumi, perché evapora. L'intero segreto del gusto unico e luminoso risiede nel fatto che la temperatura aumenta gradualmente, senza raggiungere l'ebollizione.

AIUTO! La durata della cottura è determinata dai prodotti che compongono il piatto. Quindi, le verdure hanno bisogno di molto meno tempo rispetto alla carne. Quando si cucina la marmellata considerare la dimensione dei pezzi e il tipo di carne. Se è carne tenera o carne di un giovane animale, raggiungerà in molto meno tempo.

Qual è il modo di languore in una pentola a cottura lenta

Il fornello lento è un'unità cucina unica con cui è possibile cucinare cibi di ogni tipo: fritti, bolliti, in umido e così via. Un coperchio ben chiuso consente di creare facilmente le giuste condizioni e la temperatura per estinguere e languire.

In generale, se vuoi del cibo, è preferibile cucinarlo nel forno, come è stato fatto in Russia. Tuttavia, a causa del fatto che nelle condizioni moderne è impossibile, dobbiamo eseguire questo processo in una pentola a cottura lenta. In questa cucina, è possibile ricreare il sapore del piatto, in modo simile a quanto ottenuto in questo forno. Considera quale è il processo di languore in un multicooker.

Cardinalmente, non è diverso dal solito languore. L'unica differenza è che, grazie alla modalità di programmazione e allo spegnimento automatico, tutto è automatizzato al suo interno. Non è necessario seguire tutte le fasi della cottura. Il prodotto sottoposto a trattamento termico diventa molto tenero, morbido, succoso, gustoso e ha una consistenza gradevole.

È noto che durante la cottura prolungata, la maggior parte delle sostanze nutritive e degli elementi viene digerita dal piatto nel brodo, una quantità considerevole di vitamine viene distrutta. Ovviamente, questo piatto non è utile. Al contrario, a causa del fatto che l'ammollo richiede un minimo di acqua e il mantenimento di una bassa temperatura, che riscalda leggermente il prodotto, non si applica un danno significativo ai nutrienti durante la preparazione. Le verdure soggette a languore non perdono il loro colore, la luminosità e l'integrità della struttura.

http://setafi.com/bytovaya-tehnika/multivarka/tomlenie-v-multivarke-chto-eto-takoe/

Lasciando, estinguendo, languore

Esistono diversi metodi di cottura della carne, che richiedono più tempo, piuttosto che friggere, ma contribuiscono a un significativo ammorbidimento del muscolo e del tessuto connettivo.

Saltare - questo è il caso quando si vuole ottenere un pezzo di carne bollito, ma non si è interessati al futuro brodo.

L'essenza di questo metodo è che parte del prodotto è al vapore. Il liquido non copre completamente la carne, ma solo da un terzo alla metà. Questo aiuta a garantire che i nutrienti e i sapori siano il più possibile concentrati nella carne stessa e non "bolliti".

Puoi aggiungere carne in acqua, salsa, vino, birra, verdura o succo di frutta, e così via. Nel caso di pripuskaniya stiamo parlando solo della polpa, per i prodotti semilavorati sull'osso, questo metodo non è adatto. Non è adatto per pezzi eccessivamente grassi, quindi, piuttosto, viene preparata la carne dietetica.

L'estinzione è un metodo combinato che include: a) la torrefazione eb) un ulteriore sanguinamento.

La torrefazione è necessaria per creare una crosta fragrante e ulteriori pripuskanie - per ammorbidire. Se sospetti di aver preso troppo duro un pezzo di carne, allora lo stufato è l'ideale per cucinare. Puoi stufare la carne in pezzi grandi (anche sull'osso), e sotto forma di piccoli tagli (gulasch, manzo alla Stroganoff, azu, ecc. - non stiamo parlando di ricette per piatti specifici, ma della dimensione e della forma del taglio). Per ammorbidire la struttura durante la stufatura, si consiglia di utilizzare una salsa contenente eventuali acidi, ad esempio, la carne può essere in umido in panna acida, in salsa di pomodoro, con l'aggiunta di salsa di soia, aceto balsamico, sottaceti, mele acide, vino, limoni, arance, mele cotogne, prugne e così via.

Il languore può essere fatto sia sul fornello che nel forno, in sostanza differisce poco dalla tempra, ma è più probabile che non si aggiungano salse aggiuntive, ma si estingue il suo stesso succo (con una leggera aggiunta di liquido). Questo metodo è adatto per le carni ad alto contenuto di tessuti connettivi: un trattamento termico prolungato a basse temperature (bassa bollenza) porta alla fusione di agenti gelificanti, che a loro volta formano una salsa densa e ricca.

La stufatura a lungo termine è necessaria per carne carnosa, dura o scongelata, per la quale la tostatura veloce non è adatta.

Piatti ideali per cucinare la carne in umido - una pentola (ghisa sulla stufa o in ceramica per il forno).

Inoltre, non dimenticare che la carne stufata e schiacciata è possibile non solo nella versione solista, ma anche accompagnata da verdure e cereali, che serviranno da contorno.

Per quanto riguarda le verdure, dobbiamo ricordare che ci vuole molto meno tempo per cucinarle che per la carne, il che significa che dovrebbero essere posate nei piatti comuni più tardi. Ma i cereali (grano saraceno, riso, miglio, orzo e legumi secchi) sono adatti per la deposizione simultanea. Quando i cereali secchi vengono aggiunti alla carne, il liquido deve essere contato in modo che sia sufficiente per la preparazione dei cereali (di norma, 2-3 volte di più).

Grill e fumo

La griglia è un modo per friggere velocemente carne senza grasso aggiuntivo, può essere utilizzata sia all'aperto (sui carboni) che in forno (se c'è uno spiedo e le resistenze superiori) e in apparecchi elettrici speciali (grill o torrefattore).

Qualunque dei metodi sopra descritti hai provato a creare carne alla griglia, vale la pena ricordare che ci sono due condizioni principali:

• temperatura di riscaldamento elevata (preferibilmente su entrambi i lati);

• la capacità di rimuovere grasso e succo escreto.

Se non parliamo di carboni aperti e di una griglia, che si tratti di una padella speciale o di una griglia elettrica, la superficie della frittura deve essere dotata di uno speciale rilievo che consenta il drenaggio del grasso in eccesso.

Questo metodo, tra l'altro, è abbastanza raccomandato nella dieta alimentare (al contrario della carne appena arrostita nel grasso o stufata nel suo stesso succo).

Entrambi i pezzi grandi e piccoli sono adatti per grigliare, così come i prodotti a base di carne macinata (pleskavitsa, lula-kebab, ecc.). Prima di grigliare, la carne può essere marinata o battuta, ma solo se stiamo parlando di quelle parti della carcassa che contengono un gran numero di vene e tendini.

Se parliamo di carne più calma (filetto, spesso, bordo sottile, entrecote), non sono richiesti rituali di grigliatura preliminari. La griglia non è adatta per fare pangrattato o braciole, perché la temperatura utilizzata è molto più alta della temperatura di cottura del pangrattato.

La carne affumicata ha un gusto e un aroma speciali, è buona sia nella versione calda che nella versione raffreddata. Ma i prodotti affumicati finiti, in primo luogo, sono molto più costosi di altri prodotti a base di carne, e in secondo luogo, non possiamo essere sempre sicuri che fossero fumati in natura, e non solo trattati da qualsiasi liquido chimico sotto il nome condizionale "liquido" fumo".

Stranamente, per fumare carne non è affatto necessario essere il proprietario di un affumicatoio domestico o almeno di un cottage estivo con un barbecue (sebbene entrambi non siano affatto male). La carne del fumo può essere nel forno domestico - con la partecipazione di patatine di ontano. I trucioli non dovrebbero bruciare, ma dovrebbero bruciare delicatamente, emanando fumo profumato.

A casa, è meglio fumare o avere prodotti quasi finiti (carne bollita, stufata o al forno) o piatti a base di carne tritati.

L'opzione più semplice è salsicce. Gli involucri di salsiccia naturale possono ora essere acquistati nei mercati o nei negozi degli agricoltori. Il budello è farcito con carne macinata con spezie, grasso (strutto), puoi anche aggiungere verdure, formaggio, funghi, noci alla tua carne - secondo i tuoi gusti.

Le salsicce crude vengono rapidamente fritte in padella e cotte nel forno con l'accompagnamento di patatine fritte di ontano. Le salsicce fumavano il tempo per circa 15-20 minuti. Per quanto riguarda i pezzi di carne di grandi dimensioni (specialmente sull'osso), il loro tempo di cottura è molto più lungo. Tuttavia, al termine della cottura è possibile aggiungere trucioli di ontano, che si tratti di un intero cosciotto di agnello o di involtini di maiale arrosto: basta posizionare una ciotola d'acqua sul fondo del forno e coprire il piatto principale con un foglio di alluminio e posizionarlo sopra la griglia.

Regole di archiviazione

Il modo più semplice per conservare la carne è il congelamento. Speriamo che i produttori, che hanno preparato correttamente la carne, l'abbiano congelato rapidamente e profondamente e lo abbiano tenuto a una temperatura stabile. La nostra principale responsabilità, affinché tutti questi lavori non vadano a fondo, è il corretto scongelamento della carne.

La regola è molto semplice: congelamento veloce - lento scongelamento. Idealmente, se si desidera cuocere dalla carne congelata, rimuoverlo dal freezer alla vigilia del giorno di cottura e metterlo sul ripiano inferiore del frigorifero per almeno 12 ore. E ricorda che con il congelamento secondario uccidi completamente questa carne. I cristalli di ghiaccio, che si riformano nella carne già scongelata, distruggeranno semplicemente la sua integrità cellulare, che influenzerà non solo la forma delle costolette future, ma anche il loro valore nutrizionale. Pertanto, comprando un pezzo di carne congelata, cucinalo tutto in una volta, non appena si scioglie.

Ricorda: niente microonde! Nessun lavandino di acqua fredda! Anche la temperatura della stanza non è un'opzione.

Per quanto riguarda fresco e freddo, la durata di conservazione consentita della carne cruda - fino a 7 giorni, anche se ci sono alcune sfumature. Nella ristorazione, c'è una regola per i frigoriferi separati: la carne non viene conservata con prodotti caseari o con verdure - e non da alcune credenze religiose, ma per ridurre al minimo il conflitto batteriologico delle diverse culture. È chiaro che a casa mantenere questa divisione è abbastanza difficile, ma almeno dividere gli scaffali in frigorifero, in modo da poter estendere la durata dei prodotti.

Cerca di non conservare la carne in un sacchetto di plastica o in un film di plastica: ha bisogno di aria sufficiente. Prendi un contenitore di plastica o una normale casseruola (in vetro o smaltato), copri con un coperchio, ma non sigillarlo saldamente.

Prodotti semilavorati preparati (ma macinati, a fette), non più di due giorni. Vale anche la pena ricordare che l'aggiunta di cipolle crude o altre verdure al trito riduce la durata del prodotto. È meglio non congelare i prodotti semilavorati, ma i pasti pronti. Questa regola non si applica ai ravioli.

Nel frigorifero, i pasti pronti possono essere conservati per un massimo di tre giorni. Naturalmente, se non stiamo parlando di tali metodi di trattamento termico, che prolungano la durata di conservazione, come il fumo (ad esempio, prosciutto, salsicce fatte in casa), la cottura (arrosto di manzo, maiale bollito).

Una grande opzione per la conservazione a lungo termine della carne è uno stufato fatto in casa, che può essere conservato in frigorifero senza alcuna ulteriore conservazione, arrotolamento, sterilizzazione di piatti e manipolazioni simili per un mese o anche di più. Lo stufato può essere preparato con tutti i tipi di carne (maiale, manzo, agnello, pollame) in una pentola a pressione, in una pentola a cottura lenta o in una semplice casseruola dal fondo spesso: basta cuocere la carne a fuoco basso, senza dimenticare di aggiungere spezie grasse e secche.

Bistecca al pepe

Controfiletto di manzo - 500 g, piselli al pepe nero - 20 g, olio vegetale - 30 ml, crema - 50 ml, senape di Digione - 10 g Al momento di servire, sale qb

Tagliare il lombo sopra le fibre in strati di 3-4 cm di spessore, un po 'respingi con il bordo del palmo, piuttosto schiacciarlo, in modo da aumentare l'area di contatto con la piastra.

Il pepe dovrebbe essere non solo grossolano, ma anche appena macinato. Se il tuo macinino regola il grado di macinatura, devi impostarlo sul valore massimo. Ma l'opzione migliore è quella di schiacciare i piselli con un pestello, un martello a percussione, un mattarello o solo una tazza dal fondo pesante.

Bistecche impanate al pepe.

Prendere una teglia (con una superficie corrugata), scaldarla a fuoco alto, aggiungere olio. Nell'olio, puoi scaldare un paio di piselli di pepe per la sua aromatizzazione, che poi dovrebbe essere rimossa.

Mettere le bistecche in una padella (non più di 2 bistecche alla volta, dovrebbero essere ampie lì), friggere prima di eseguire sulla superficie superiore dei coaguli di sangue - questo indica che la parte inferiore della carne è già "sigillata", girare le bistecche e friggere un altro 2- 3 minuti.

Il grado ideale di bistecche arrosto al pepe è mediamente raro (non c'è sangue, ma la carne conserva un colore rosa brillante all'interno).

Trasferire le bistecche finite in una piastra calda (la piastra per servire piatti caldi può essere scottata con acqua bollente e pulita con un tovagliolo, oppure può essere riscaldata in un forno a microonde).

Ridurre al minimo il calore sotto la padella, sciogliere la panna e la mostarda di Digione nel rimanente succo di carne, scaldare e versare le bistecche nella salsa (o versarla in una casseruola per servire separatamente).

Arrosto di manzo

Carne - almeno 700 g, massimo - 1 kg, senape - 20 g, olio vegetale - 50 ml

La polpa di manzo maturo (non di vitello) è adatta per il roast beef, è consigliabile scegliere un pezzo grande con un "pattern di marmo" (con uno strato di grasso), questo fornirà una maggiore succosità al piatto futuro. Per il roast beef, è adatta la polpa di un bordo spesso o sottile, così come il balsamo. Anche il filetto di manzo è adatto, ma ne uscirà piuttosto arrosto di manzo arrosto.

Se il pezzo di carne selezionato è lontano da una forma cilindrica ed è piuttosto un pezzo piatto, allora è desiderabile dargli una forma più laconica, legata in più strati con un filo duro.

Il modo migliore per cucinare il roast beef è il forno, perché è lì che puoi garantire un riscaldamento uniforme su tutti i lati. Tuttavia, prima di mandare la carne al forno, è consigliabile "sigillarla" per creare una crosta che aiuti a conservare la succosità.

Il roast beef deve essere sigillato su una padella calda senza olio, girandolo in modo che si formi una leggera crosta su tutti i lati. Dopo di che, il manzo arrosto dovrebbe essere imbrattato con una miscela di senape e olio vegetale e inviato al forno preriscaldato (preferibilmente fino a 250 gradi). Dopo un quarto d'ora, il riscaldamento dovrebbe essere ridotto a 170-180 gradi ea quella temperatura portare alla prontezza.

In media, 1 kg di roast beef in forno richiede 40-45 minuti.

Non tagliare immediatamente il roast-beef, lascialo riposare e maturare dopo la cottura, coperto con un foglio di alluminio. Almeno un quarto d'ora.

Il roast beef è servito, tagliato a fettine sottili, sia calde che fredde. Il roast beef viene servito con patate bollite giovani, piselli e salsa di senape. La carne cotta in questo modo deve avere una crosta solida e una carne tenera e rosea. Il roast beef freddo può essere utilizzato anche nella preparazione di insalate o panini.

http://mydocx.ru/11-90801.html

languore

Lo scopo principale del processo di languore è di dare al cibo morbidezza, succosità. Eseguire il pianto con il riscaldamento lento e lento degli ingredienti. Questo processo è semplice, ma ha le sue sottigliezze.

Padroneggiare l'alfabeto culinario, i principianti spesso si imbattono in un termine come "languente". Il significato di questo processo è di riscaldarsi a lungo e lentamente, cioè, di scaldare i prodotti a bassa temperatura e con un coperchio ben chiuso. La temperatura di riscaldamento dovrebbe essere nell'intervallo di 70-95 gradi e distribuita uniformemente sull'area del piatto. Il languore di solito dura diverse ore, quindi le casalinghe devono essere pazienti prima di vedere il risultato dei loro sforzi. Tuttavia, dopo aver provato a cucinare almeno una volta in questo modo, ci si assicura che ne valga la pena.

Il languore non può essere attribuito alle invenzioni dei cuochi moderni. Sin dai tempi antichi è stato effettuato nella stufa russa insieme con bollitura e stufatura. Ma il processo di frittura apparve molto più tardi, dopo che l'imperatore Pietro I portò una padella dall'Olanda. Il desiderio è come lasciar andare, ma è un processo più lungo.

Qual è lo scopo del processo di languore?

Il piatto, sottoposto a languore, acquista una speciale tenerezza, morbidezza, succosità, consistenza piacevole e sapore unico. Inoltre, con la cottura intensiva, la maggior parte delle sostanze nutritive e delle vitamine vengono lavate dal cibo (carne, verdure) nel brodo, un'enorme percentuale di vitamine viene distrutta. Naturalmente, i vantaggi di un tale piatto sono minimi. Per languire richiede un minimo di acqua, non troppo caldo d'aria dolcemente e gradualmente riscalda i prodotti, lasciando intatte la maggior parte delle vitamine e dei minerali. Inoltre, le verdure in umido praticamente non perdono il loro colore, mantengono la loro luminosità dopo la preparazione e l'intera struttura.

Quali prodotti possono languire

Puoi tormentare qualsiasi prodotto: verdura, carne, pesce, cereali, latte. Questo metodo può essere utilizzato per cucinare zuppe, stufati, cereali, carne, piatti di pesce e persino dessert. Acquisiscono un gusto unico e sono molto diversi dagli analoghi cucinati sul fornello.

Il latte in umido risulta particolarmente saporito, assume una sfumatura arancia o rosa pallido, un delicato aroma cremoso. Bene, il porridge bollito si scioglie in bocca! Guarda un breve video di cottura del latte bollito in un fornello lento:

Quali sono le sottigliezze del processo

Per tormentare i piatti preferibilmente nella stufa russa. Ma poiché nelle condizioni di un appartamento moderno questo non è realistico, è possibile eseguire il processo in un forno normale o in una pentola a cottura lenta. Il forno è molto vicino in termini di tecnologia di riscaldamento al forno, che affronta con successo il compito di languore.

Per stufare, il forno deve essere acceso per una potenza minima, i prodotti devono essere ben coperti con un coperchio, un foglio o una carta speciale per isolare l'aria calda da essi. La ceramica o la terracotta è raccomandata per l'ammollo. Anche oca adatta, o calderone. È possibile scegliere piatti in acciaio inossidabile, vetro resistente al calore, ghisa. Tali piatti gradualmente, lentamente emettono calore e mantengono il piatto caldo a lungo dopo la fine della cottura.

Il languore può essere effettuato in un multicooker a tazza ben chiuso. La cosa principale - per impostare la modalità desiderata "languore". Molte casalinghe hanno una speciale padella in ceramica con riscaldamento elettrico, che si chiama "pentola silenziosa" o "pentola a cottura lenta". È anche possibile cucinare piatti concepiti nel metodo del languore.

Il processo di verdure in umido di solito dura 2-3 ore, ea volte la carne in umido può richiedere fino a 6-8 ore.

Pertanto, è importante essere in grado di calcolare correttamente il tempo per avere il tempo di preparare il piatto programmato prima dell'arrivo di parenti o ospiti.

La temperatura del languore è inferiore di 5-25 gradi rispetto al punto di ebollizione.

Se non è presente un sensore di temperatura, accertarsi che non vi siano gorgogliamenti turbolenti di bolle d'acqua che salgono verso la superficie.

Gli esperti culinari sono noti per due modi di languore Il primo modo è portare a ebollizione il piatto, quindi ridurre la temperatura al minimo. Secondo il secondo metodo, viene inizialmente stabilito un regime di bassa temperatura, durante il quale l'ebollizione viene lentamente e gradualmente raggiunta, trasformandosi in languore.

Il languore viene effettuato in una piccola quantità di liquido (in acqua, vino, latte, brodo, succo, panna acida, crema) o anche senza di esso. Alcuni cibi, come la carne, possono essere leggermente fritti o bolliti prima di stufare.

Piatti salati, languidi, alla fine, per accelerare il processo di cottura. Non affrettarti a prendere il piatto immediatamente dopo aver spento il fornello lento o il forno, lascialo andare per un quarto d'ora.

Padroneggia il processo del languore e deliziati con nuovi sapori!

http://na-vilke.ru/tomlenie.html

Qual è la differenza tra bollire, stufare e cuocere a vapore?

spezzatino - 5-7 ore, per gelatina, aspic. Di solito, il piatto è liquido durante il lavoro per mantenere a temperatura tale da non farlo bollire
stufato - friggere con il coperchio chiuso.
Cuocere a vapore su una gratella in una casseruola chiusa in cui l'acqua bolle. La griglia è sospesa sopra l'acqua bollente.

-brodo cotto alla stufa per la terza ora.
- il cavolo stufato sapeva di delizioso.
- Mangiava solo cotolette al vapore, perché aveva problemi di stomaco

http://hinative.com/ru/questions/2362684

Lasciando, estinguendo, languore

pripuskaniya

Saltare - questo è il caso quando si vuole ottenere un pezzo di carne bollito, ma non si è interessati al futuro brodo.

L'essenza di questo metodo è che parte del prodotto è al vapore. Il liquido non copre completamente la carne - da un terzo alla metà. Questo aiuta a garantire che le sostanze nutritive e aromatizzanti siano concentrate il più possibile nella carne stessa e non "ridotte".

È possibile aggiungere carne in acqua, salsa (in vino, birra, verdura o succo di frutta, ecc.). Nel caso di pripuskaniya stiamo parlando solo della polpa, per i prodotti semilavorati sull'osso, questo metodo non è adatto. Inoltre, non è adatto a pezzi eccessivamente grassi, quindi la carne viene cucinata più in questo modo.

tempra

L'estinzione è un metodo combinato che include la tostatura e l'ulteriore drenaggio.

Per ammorbidire la struttura durante la stufatura, si consiglia di utilizzare una salsa contenente qualsiasi acido. Ad esempio, la carne può essere stufata in panna acida, in salsa di pomodoro, con l'aggiunta di salsa di soia, aceto balsamico, sottaceti, mele acide, vino, limoni, arance, mele cotogne, prugne e così via.

languore

Il languore può essere fatto sia sul fornello che nel forno. In sostanza, differisce poco dalla stufatura, ma è più probabile che non si aggiungano salse aggiuntive, ma di stufare nel suo stesso succo (con una leggera aggiunta di liquido). Questo metodo è adatto per la carne con un alto contenuto di tessuto connettivo. Il trattamento termico prolungato a basse temperature (bassa bollenza) porta al riscaldamento di agenti gelificanti, che a loro volta formano una salsa densa e ricca.

Piatti ideali per cucinare la carne in umido - una pentola (ghisa sulla stufa o in ceramica per il forno).

verdure

La carne stufata e brasata è possibile non solo nella versione da solista, ma anche accompagnata da verdure e cereali, che serviranno da contorno.

Per quanto riguarda le verdure, dobbiamo ricordare che ci vuole molto meno tempo per cucinarle che per la carne, il che significa che dovrebbero essere collocate nei piatti comuni più tardi, ma i cereali (grano saraceno, riso, miglio, orzo e legumi secchi) sono molto adatti. per il bookmarking simultaneo. Quando i cereali secchi vengono aggiunti alla carne, il liquido deve essere contato in modo che sia sufficiente per la preparazione dei cereali (di regola, è 2-3 volte più volume).

http://beefstream.kz/info/868/

Segreti del giusto languore dei piatti

Il languore dei piatti è un riscaldamento lento, lungo e uniforme con il coperchio chiuso nel forno o in una stufa russa, il risultato è un prodotto morbido, una consistenza delicata, un gusto delicato e un aroma. Il languore è il modo migliore per cucinare piatti sani e gustosi per la famiglia, perché questo modo di cucinare consente di conservare le vitamine che vengono distrutte ad alte temperature. In questo caso, non è affatto necessario stufare il piatto esclusivamente nel forno, il multicooker, il forno a convezione o il piano cottura silenzioso faranno fronte perfettamente a questo compito. Ci sono modi di languore e sul fornello, se c'è una padella o stufato con un coperchio aderente.

Languor migliora il gusto e l'aroma dei piatti

Il languore prolungato rivela più pienamente il sapore dei piatti, diventano più appetitosi. La polenta stufata è una vera prelibatezza e la carne stufata, succosa e tenera, si scioglie in bocca. Puoi cucinare non solo cereali e carne, ma anche pesce, verdure, zuppe, latticini e persino piatti di farina che si scaldano su un "cuscino" vegetale, immerso nel succo di verdura e nell'aroma delle spezie. Latte stufato, rosato, con gusto cremoso e aroma delicato, i bambini amano molto. Il languore era popolare in cucina in Russia, fino a quando Peter I portò una padella dall'Olanda. Oggi ricorderemo le antiche tradizioni in cucina e parleremo dei segreti del giusto desiderio di piatti che contribuiranno a preparare gustosi, nutrienti e salutari.

Pentole adeguate per un riscaldamento graduale

Le pentole e le padelle in ceramica sono considerate ideali per languire, perché si scaldano in modo uniforme e consentono all'aria di trasformarsi in vapore caldo. A questo scopo, piatti adatti fatti di vetro, acciaio inossidabile e ghisa, che si riscaldano rapidamente e lentamente emettono calore, e dopo la fine della cottura mantiene la temperatura di riscaldamento per lungo tempo. Per lo stufato di carne, puoi usare un'oca e un tajin - un vaso di argilla con pareti spesse e un coperchio a forma di cono. Fornello molto popolare e tranquillo, che viene anche chiamato dolgarka, fornello lento, samovarka e cuoco. In questo piatto, che è una pentola di ceramica con riscaldamento elettrico, è conveniente preparare tutti i piatti che richiedono il languore, compreso il porridge.

Bassa temperatura di languore: tormentare e non esagerare

Ci sono due modi di lavorare: il primo è portare a ebollizione il piatto, quindi ridurre la temperatura al minimo, il secondo - fin dall'inizio impostare una temperatura bassa, raggiungere gradualmente il punto di ebollizione e poi iniziare a languire il piatto. Allo stesso tempo, il contenuto del piatto dovrebbe essere isolato dall'aria calda - un coperchio denso o diversi strati di pellicola alimentare saranno adatti a questo. La durata del languore va da 1,5 a 8 ore - il tempo dipende dalla temperatura, che varia da 70 a 96 ° C, che può essere determinata con l'aiuto di un termometro culinario. Se non c'è il termometro, il languore dell'ebollizione può essere distinto dal numero di bolle che salgono verso la superficie del piatto - durante il languore si formano in una quantità molto piccola. In altre parole, non appena il liquido inizia a "tremare", ridurre il calore - non te ne pentirai! I piatti di riscaldamento in una pentola a cottura lenta sono facilitati da una modalità speciale - "languore", anche se in assenza di questa modalità, "spegnimento" lo farà.

Altre sottigliezze di languore

Nonostante non ci sia nulla di meglio per languire di una stufa russa, può essere facilmente sostituito da un forno a convezione, che è vicino a una stufa che utilizza una tecnologia di riscaldamento. Prova a cucinare i piatti nel forno a convezione e senti la differenza con il forno o la casseruola sul fornello.

Carne, pesce e verdure possono essere mangiati senza liquidi - a bassa temperatura per 8 ore, oppure è possibile aggiungere una piccola quantità di acqua, latte, vino, brodo o succo, che darà specialità e piccante ai piatti pronti. La carne e il pollame prima della bollitura possono essere leggermente bolliti o fritti, strofinati con sale e spezie, e se avete intenzione di arrostire l'intero uccello, potete farcirlo con aglio, cipolla e limone. Il pesce stufato con panna acida, pere al vino, zuppa di cavolo in umido, patate al latte, verdure con funghi e formaggio, gnocchi in vaso sono molto gustosi. I piatti di cottura al vapore dovrebbero essere proprio alla fine per accelerare il processo di cottura. Non appena si spegne la stufa o il forno, lasciare riposare il piatto per 10-15 minuti per farlo arrivare. Buon appetito!

Il languore richiede molto tempo, che non tutte le hostess moderne hanno. Ma se vuoi coccolare la tua casa con piatti incredibilmente gustosi e salutari, puoi cucinarli nei fine settimana usando le ricette del pianto del nostro sito. Non negarti questo piacere, usa il modo di languore più spesso, liberati dalla routine della cucina e goditi la tenerezza e l'aroma dei piatti!

http://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/19042-sekrety-pravilnogo-tomleniya-blyud

T: terrina, controllo della temperatura, languore, tranching, estinzione

Fornello di casa ABC. T: terrina, controllo della temperatura, languore, tranching, estinzione

Continuiamo il nostro cuoco domestico "alfabeto". Oggi, i metodi di lavorazione culinaria per la lettera "T" e le ricette con questi tipi di cottura: terrina, controllo della temperatura, languore, scavo, stufatura.

E tradizionalmente, ricette con tali tipi di lavorazione culinaria dal gustoso sito "Trump food"

La terrina è un metodo di tostatura, che si traduce in un incrocio tra un paté, una casseruola e un rotolo, disposti in una forma di argilla o ceramica. Grazie a questa forma riconoscibile con un coperchio in cui è preparata e servita la terrina, è apparso un tale nome. Più spesso, questi piatti sono colori monocromatici luminosi, necessariamente resistenti al fuoco e luminosi. Le terrine possono essere preparate con carne, pollame, pesce, interiora, verdure varie. Ci sono anche piatti dolci - dalla ricotta, formaggi, frutta, cioccolato.

Il punto culminante tradizionale delle terrine è che il ripieno dei prodotti deve essere versato con una "camicia" di gelatina. Questa crosta speziata protegge il piatto dall'essiccazione. A volte, invece di gelatina, viene utilizzata la pancetta, il cui ruolo è ancora nella stessa conservazione della tenerezza, della succosità del piatto.

Le terrine sono spesso fatte con triti misti, aggiungendo diversi tipi di carne, verdure, erbe. Una varietà di ingredienti utilizzati nella preparazione, rendono il piatto un vero e proprio capolavoro culinario, accontentando l'occhio e stimolando l'appetito.

Prodotti che vengono utilizzati per preparare terrine, macinate o tritate, o una combinazione di entrambe. L'eterogeneo, a differenza del patè, struttura del piatto in questo caso è un vantaggio e una caratteristica riconoscibile. Al momento di servire, tagliare a fette.

Nonostante il fatto che la terrina sia considerata una prelibatezza squisita, non è difficile cucinarla. Ci sono due modi di cucinare le terrine: tradizionale (quando il piatto è cotto nel forno) e freddo (quando la terrina è fatta senza cottura e con l'aiuto di gelatina).

La tecnologia di preparazione di una terrina classica consiste nel macinare i prodotti usando un tritacarne o un coltello, aggiungendo ingredienti gelificanti, mettendoli strettamente in una forma adatta per la cottura, premendo il coperchio e cuocendo.

Il piatto preparato in questo modo, ha una consistenza elastica, una crosta di gelatina, è facilmente tagliato e può essere consumato sia caldo che freddo. Crema, uova, brodi, vino, champagne, formaggi morbidi possono essere utilizzati come componenti gelificanti e leganti. È possibile coprire la massa risultante di pancetta o pancetta.

Anche il secondo metodo di cottura non è complicato. È necessario macinare i prodotti finiti in un modo selezionato, versare la gelatina preparata, mescolare, mettere nella forma sotto il coperchio e tenere in frigorifero per almeno 10 ore.

Nonostante il fatto che cucinare la terrina sia un processo creativo, finché non impari a cucinarlo bene, non dovresti fare affidamento su te stesso, è meglio osservare rigorosamente le proporzioni e seguire la ricetta.

È meglio disporre strati di carne macinata e strati di cibo in strati, e consigliamo di rivestire ogni strato con olio, o rivestire con pezzi di pancetta. Così la terrina si rivelerà particolarmente succosa.

Per rendere insolite e luminose le tue terrine, aggiungi pistacchi, prugne, piselli, carote.

La consistenza della massa risultante per la terrina dovrebbe essere leggermente più fluida rispetto alle normali polpette.

Al fine di preparare una terrina cotta in modo uniforme e non bruciata, è meglio mettere una padella con acqua sotto di essa. In tale bagno d'acqua il risultato sarà ancora più succoso. È meglio cuocere il piatto in forno a 150 gradi.

Prima di tagliare è consigliabile tenere il piatto in frigorifero per almeno 10 ore. In questo caso, le fette non si sfaldano e appariranno pulite.

Giovane terrina di carote

ingredienti:

60 piccole carote giovani o 40 medie dimensioni

2 cucchiai di olio d'oliva
4 piastre di gelatina
240 ml di succo caldo di carota

1. Riscaldare il forno a 180 gradi. Sbucciare e tritare le carote, quindi mescolare con olio d'oliva e condire su una teglia da forno. Friggere per 45-60 minuti fino a quando non si ammorbidisce. Asciugare bene

2. Immergere le foglie di gelatina in una piccola ciotola d'acqua e immergere per circa 5 minuti. Togliere dall'acqua e spremere delicatamente, quindi aggiungere il succo caldo di carota.

3. Rivestire il modulo per la terrina con pezzi di pellicola trasparente. Versare il succo sul fondo della forma, immergere le carote arrostite in uno strato, condire. Continua il processo con il resto delle carote, premendo forte per ridurre i vuoti. Quando il modulo è pieno, solleva i bordi del film e chiudi la cima strettamente. Conservare in frigorifero per almeno 3 ore fino a quando la terrina non si indurisce.

4. Rimuovere la terrina dallo stampo. Tagliarlo a pezzi taglienti con un coltello affilato. Risulta dolce carota in una gelatina brillante.

Termostazione è un termine che si verifica non solo in termodinamica, ma anche in cucina. Quindi, è consuetudine chiamare il controllo della temperatura il mantenimento di un dato regime di temperatura di prodotti e pasti pronti.

Il compito principale del termostazione è la conservazione dei primi e dei secondi piatti, nonché delle bevande durante la distribuzione della temperatura richiesta. La termostatazione viene utilizzata, ad esempio, per consegnare un piatto pronto allo stato caldo nel luogo in cui vengono consumati.

L'essenza di questo concetto è nascosta nel nome: il cibo dovrebbe languire sotto un coperchio ben chiuso. Le condizioni ideali implicano un riscaldamento lento e prolungato su un fuoco che sale. Ma la caratteristica principale di questo metodo di cottura è che è desiderabile fare tutto questo in una stufa russa. Solo in esso il piatto in umido acquista un sapore unico.

Certo, oggi le stufe russe possono essere trovate solo nei villaggi. Nonostante questo, voglio cucinare cibi deliziosi a prescindere dalle condizioni. Per questa cucina moderna sono venute fuori molte ricette per stufati, che vengono preparati principalmente nel forno più semplice.

È acceso alla potenza più bassa e gli ingredienti sono isolati in modo affidabile dall'ingresso di aria calda. O semplicemente usa per questo foglio, carta pergamena, o chiudere strettamente con un coperchio.

Puoi cucinare tutti i tipi di piatti: carne, pesce, verdure. In Russia, anche il latte aveva sete, che acquistava una tonalità rosata e un gusto delicato e unico.

Le zuppe, i porridge, i piatti a base di carne, cucinati con il metodo di ammollo, per assaggiare molto facilmente si differenziano da piatti simili che sono appena stufati o cotti.

Per cucinare il piatto è meglio in piatti di ceramica: può essere pentole, padelle o padelle con un coperchio aderente.

Le pentole di carne, verdure e altri prodotti possono essere preparate in questo modo per 6-8 ore, quindi bisogna essere pazienti e cucinare molto prima dell'arrivo degli ospiti o dei propri cari.

I principali ed evidenti vantaggi dei piatti in umido includono il loro gusto delicato e la consistenza piacevole. Le zuppe, i porridge, i piatti a base di carne, cucinati in umido, molto facilmente si differenziano dai piatti simili che vengono preparati stufando o bollendo. A proposito, puoi anche tormentare i piatti che contengono latticini - formaggio, latte, panna, panna acida.

Verdure guarnite in una pentola

ingredienti:

200 g di zucca tagliata 2x2 cm
100 g di pastinaca affettata 1x1 cm
300 g di patate affettate 2x2 cm
100 ml di panna pesante
0,5 cucchiaini di erbe provenzali
0,5 cucchiaini di sale
1 tazza di acqua bollente

Verdure miste a crema e erbe provenzali, disposte in vaso. Il sale si scioglie in acqua bollente e si versa acqua bollente in pentole.
Cuociamo circa 1 ora a 200 gradi.

Trenching è un modo di servire il cibo al tavolo, in cui il taglio di carne, pesce, pollame o selvaggina è fatto da un cameriere o cuoco.

Per diversi secoli, il tranching è stato considerato parte integrante di ogni cerimonia di ristorazione, e oggi può naturalmente essere effettuato in presenza di ospiti su un carrello speciale per questo scopo.

Molto meno spesso, il tranching viene eseguito su un tavolo multiuso o su un carrello normale. Inoltre, il prerequisito di questo metodo di alimentazione è una grande sala con una buona ventilazione - questo è il modo in cui gli odori vengono eliminati durante la tranche.

Il cameriere deve avere strumenti speciali (coltello e forchetta) per tagliare o un coltello da cucina affilato e una forchetta da tavola. Inoltre, è necessario un pannello speciale, in cui le scanalature sono scavate per drenare i succhi di carne, che si distinguono durante il taglio.

Un fattore importante nel tranching è la capacità del cameriere di gestire i dispositivi. Idealmente, hanno bisogno di essere in grado di lavorare rapidamente e con sicurezza, evitando di toccare la carne a mano.

Professionisti altamente qualificati (cuochi) che lavorano in ristoranti di lusso possono offrire ai visitatori un sacco di cibo per il quale viene fornito l'uso di questa tecnica.

L'estinzione è un metodo di cottura che è considerato l'ideale per trasformare i prodotti a pasta dura in morbidi, succosi e teneri. Inoltre, la ricca struttura e il gusto concentrato, ottenuto stufando il piatto, è difficile da ottenere grazie ad altri metodi culinari. L'effetto principale dell'estinzione è la formazione di calore umido, penetrando nella carne e addolcendo il tessuto connettivo.

Nel processo di tempra, i prodotti in parte abbandonano i loro succhi naturali al brodo in cui sono preparati. A causa di ciò, la salsa diventa più completa e acquista un gusto più espressivo, mentre il gusto e le qualità nutrizionali dei prodotti stessi sono quasi completamente preservati.

Molto spesso, per l'estinzione, vengono utilizzate parti di carcasse di animali di mezza età che non sono teneri, poiché è sulla loro base che si possono ottenere stufati dal gusto e dall'aroma più intensi. A proposito, puoi anche estinguere cibi teneri - per esempio, pollame o pesce - tuttavia, in questo caso, devi prendere una piccola quantità di liquido di cottura per cucinare, impostare una temperatura più bassa e passare molto meno tempo.

L'arrosto stufato viene preparato principalmente da pezzi interi di grandi dimensioni, che vengono cucinati in porzioni. Prima di iniziare la preparazione, si raccomanda di tagliare il grasso in eccesso, i tessuti connettivi e le pellicole da pezzi selezionati. Prima di stufare, il pesce e il pollame vengono spesso messi in salamoia o farciti e, per preservarne la forma, vengono legati con lo spago o avvolti in foglie o altri gusci.

Nel ruolo del liquido di cottura per tempra il più delle volte sono i brodi, i succhi di verdura o la loro miscela. Il vino, i verdi, le spezie, le verdure aromatiche (ad esempio il sedano, le cipolle o le carote) aggiungono ulteriore sapore al liquido estinguente.

Componenti aggiuntivi possono diventare parte della salsa - per questo vengono strofinati e mescolati con il brodo, in cui i prodotti sono stati cotti in umido. Inoltre, sono spesso usati come contorno per il piatto principale. Nel primo caso, la precisione di tagliare gli ingredienti e il loro ordine delle schede non è particolarmente importante, mentre nel secondo vengono tagliati in pezzi identici e posti nella torrefazione in un certo ordine. Ciò garantisce la preparazione simultanea e uniforme di tutti i componenti dello stufato.

Abbastanza spesso, i brodi in cui il prodotto principale è in umido devono essere concentrati. Per fare questo, utilizzare fritto con burro, farina, amido o verdure schiacciate.

Piatti, in cui la tempra dei prodotti, svolge anche un ruolo importante. Quindi, per stufare solo piatti perfetti, che ha un fondo spesso e le pareti - per esempio, una pentola in ghisa o carne di anatra. Inoltre, i piatti per la tempra dovrebbero essere di dimensioni tali che tutti i prodotti possano adattarsi liberamente.

Nonostante il fatto che, a seguito della stufatura, il gusto naturale del componente principale, il brodo e i prodotti aggiuntivi diventino più espressivi e concentrati, si raccomanda comunque di condire carne o pollame. I peperoni saltati e spezzettati rivelano meglio il gusto degli stufati e si può ottenere un gusto speciale aggiungendo all'occorrenza miscele di spezie e marinate.

Immediatamente prima di stufare, si consiglia di friggere il prodotto principale fino al marrone dorato, che consentirà di ottenere non solo il colore più saturo del piatto finito, ma anche il suo gusto più ricco. Nel campo di questa fase, la carne deve essere tolta e conservata in un luogo caldo, mentre nello stesso piatto si friggono le verdure piccanti.

Di norma, le cipolle e il sedano sono di solito i primi ad essere posati, che vengono fritti in uno stato morbido. Se vuoi ottenere un arrosto chiaro, devi friggere queste verdure fino alla traslucenza, e se è marrone, devi friggerle in una tonalità molto dorata. Dopo di che, puoi deporre gli altri componenti e anche friggerli di grasso.

Inoltre, quando si preparano i prodotti in questo modo, è possibile aggiungere un ingrediente acido per aiutare ad ammorbidire la carne durante la tempra. Più spesso in questo ruolo sono i pomodori o il vino. Quando si utilizza il concentrato di pomodoro dopo averlo aggiunto alle verdure, viene fritto in una tonalità scura e arrugginita, il vino viene versato nelle verdure e mescolato fino a quando tutti i grumi rimasti dalla tostatura della carne (declassazione) sono completamente sciolti.

Nella fase successiva, la quantità richiesta di liquido di cottura viene aggiunta ai piatti, che viene portata ad ebollizione. A proposito, il volume del brodo dovrebbe essere tale che sia sufficiente non solo per l'intero processo di spegnimento, ma anche per preparare la salsa (se questo prevede la ricetta del piatto). Quindi, il liquido, di norma, copre il prodotto principale di 1/3 o 1/2, ma questo dipende ancora dalla morbidezza della carne e dal tempo previsto di stufatura.

Facendo bollire il liquido in esso è posto il prodotto principale, per tutto il tempo rimanendo allo stato caldo. Inoltre, questa manipolazione viene effettuata esclusivamente durante la bollitura delle bolle, poiché ciò aiuta a prevenire l'indurimento della carne. Quindi l'arrosto continua a stufare a fuoco minimo o sul piano cottura o nel forno.

È anche importante che nel processo di spegnimento del prodotto principale sia necessario rovesciare o versare sistematicamente il brodo - in ogni caso, dovrebbe essere bagnato da tutti i lati. Inoltre, quando si estingue il coperchio del piatto dovrebbe essere chiuso - quindi la condensa del vapore sulla sua superficie e il liquido risultante gocciola, mentre inumidisce la superficie della carne, che non è immersa nel liquido di cottura.

Infine, nell'ultima fase di estinzione, il coperchio viene solitamente rimosso in modo che il componente liquido possa essere ridotto a una consistenza più spessa. Lo spezzatino cucinato correttamente può essere forato facilmente con una forchetta, mentre scivola via in un modo simile. Quando si cuoce l'arrosto, non da un solo pezzo, ma da piccole porzioni, la prontezza viene controllata rompendone una con il lato delle posate.

Agnello stufato irlandese

http://www.abcslim.ru/articles/1848/t-terrin-termostatirovanie-tomlenie-transhirovanie-tushenie/

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