Grano saraceno ordinario - grano saraceno, grano saraceno, grano saraceno, grano greco (Polygonum) - il pane e la bella pianta del miele, i cui semi sono utilizzati nel cibo umano e in parte negli animali. Coltivato principalmente in Russia. In Inghilterra, Francia e Germania, il grano saraceno viene allevato per nutrire gli uccelli (in particolare i fagiani). Il grano saraceno ha un breve periodo di crescita (12-16 settimane), e sebbene i suoi semi possano germogliare a bassa temperatura, il gelo a 2 - 3 ° C distrugge completamente i suoi germogli. In generale, più di altri pani che soffrono di condizioni climatiche avverse, il grano saraceno è estremamente senza pretese per il suolo. Il genere di grano saraceno combina 4-5 (secondo alcuni dati, fino a 15) specie eurasiatica che crescono in zone con un clima temperato. La patria del grano saraceno è le regioni montuose dell'India e del Nepal (Himalaya), dove è stata introdotta per la prima volta in cultura più di 4 mila anni fa. Sul territorio della Russia e dell'Ucraina è stato cresciuto nel 1 ° c. n. e. In Europa, la cultura si è diffusa solo nel XV secolo.

Il grano saraceno è diviso in varietà:

1. Jadritsa - semole di cereali integrali di grano saraceno. È usato per fare cereali friabili;

2. Semole di grano duro: piccolo grano saraceno, arrotolato fino alla dimensione dei semi di papavero. È usato per riempire torte, per cereali dolci e semidolci con latte;

3.Prodel - grano saraceno schiacciato. È usato per preparare la poltiglia viscosa.

I chicchi di grano saraceno, nella loro forma naturale, hanno una forma triangolare, colore marrone scuro e dimensioni da 5 a 7 mm di lunghezza e 3-4 mm di spessore, se li contate con il guscio di frutta in cui la natura li produce. Il grano saraceno è quasi completamente non impegnativo per il terreno. Pertanto, in tutti i paesi del mondo (eccetto il nostro!) Viene coltivato solo su terreni "da rifiuti": sulle colline, sulle terre desolate, sulle argille sabbiose, sulle torbiere abbandonate, ecc. Quindi, i requisiti per la resa del grano saraceno non sono mai stati creati in particolare. Si credeva che su tali terre non si potesse ottenere nient'altro e che l'effetto fosse economico e commerciale, e ancor più puramente il cibo è già significativo, perché senza spese speciali, lavoro e tempo - risulta ancora grano saraceno. Oltre alla Russia, vi è almeno un paese per il quale il grano saraceno (sia sotto forma di cereali che sotto forma di farina) è un elemento tradizionale e molto caratteristico della cucina nazionale. Sorprendentemente, questo paese non è affatto la Grecia, ma il Giappone. I clienti abituali dei ristoranti giapponesi, stanchi del sushi sashimnosti e assetati di nuove sensazioni gastronomiche, hanno finalmente notato che nelle buone strutture offrono diversi tipi di noodles di grano saraceno sottili, lunghi e sorprendentemente delicati - soba - con vari ripieni: ci possono essere verdure e funghi e carne (più spesso maiale) e frutti di mare.

Nel 20 ° secolo, il grano saraceno era chiamato "la regina della groppa" per il suo alto contenuto da record di vitamine, microelementi, proteine ​​di alta qualità necessarie per la salute umana. Questo è, naturalmente, grano saraceno crudo o crudo, che viene pulito con una tecnologia speciale. Con le sue proprietà benefiche e il suo valore energetico, il grano saraceno verde supera la solita lista di sostanze utili. 100 grammi di grano saraceno crudo contengono il 320% in più di vitamine del gruppo B, il 107% di vitamina PP e circa il 100% in più di calcio e zinco. La proteina del grano saraceno contiene 18 amminoacidi essenziali ed è di valore biologico uguale alle proteine ​​di carne, pesce, uova. E in generale, può essere paragonato alle proteine ​​delle leguminose. Gli scienziati hanno notato che le persone che seguono una dieta di grano saraceno hanno un rischio ridotto di colesterolo alto e pressione alta. Il grano saraceno è saturo di flavonoidi, che proteggono il corpo dalle malattie, estendono l'effetto della vitamina C e agiscono come antiossidanti. Ha anche molto ferro, che è così carente per le persone con bassi livelli di emoglobina.

100 grano saraceno contiene un terzo del valore giornaliero di ferro necessario per il corpo umano. Il porridge di grano saraceno ha un effetto benefico sulla formazione del sangue: ci sono molti micro e macronutrienti e vitamine. I nutrienti contenuti nel grano saraceno regolano i livelli di zucchero nel sangue. Inoltre, il grano saraceno è apprezzato per la sua capacità di soddisfare bene la fame. Farina di grano saraceno non torrefatto - uno dei pochi cereali, adatto sia per il cibo normale che per quello dietetico. Sano e nutriente, è disponibile tutto l'anno ed è una buona alternativa al riso.

Piatti di grano saraceno sono stati a lungo molto popolari tra tutti i segmenti della popolazione. Questi sono latte e cereali friabili, grano saraceno, pancake... Il grano saraceno è uno dei più comuni. È ricco di carboidrati, contiene una maggiore quantità di proteine ​​e non molto grasso rispetto a qualsiasi altro cereale.

I carboidrati in esso sono rappresentati principalmente dall'amido, in misura minore - dalla fibra vegetale, che è contenuta nei gusci dei chicchi di grano saraceno. Questa fibra rallenta l'assorbimento dell'amido del corpo, che è molto utile per la salute umana, specialmente per coloro che sono soggetti a livelli elevati di zucchero nel sangue.

A differenza di molti altri cereali, il grano saraceno contiene aminoacidi essenziali e molta lecitina. È una fonte di calcio, magnesio e ferro, oltre al fosforo, che tuttavia fa parte di composti non facili da assorbire dal corpo.
Il guscio esterno dei chicchi di grano saraceno contiene grandi quantità di vitamine del gruppo B. Pertanto, quelli B sono più ricchi di vitamina B quando sono fatti e il guscio di grano è conservato.

Il grano saraceno può essere usato per fare la farina di grano saraceno, da cui si preparano porridge e zuppe di mucca.

Il grano saraceno è un prodotto unico conferitoci dalla natura stessa. Ricco di aminoacidi, è equivalente a prodotti di origine proteica, carne, pesce. Allo stesso tempo, le proprietà utili del grano saraceno vengono assorbite meglio.
È un prodotto indispensabile in condizioni estreme. Basta riempire i cereali con kefir. Dopo alcune ore, si gonfierà, il delizioso porridge è pronto da mangiare. Cereali molto utili in combinazione con il latte. Il latte esalta l'effetto benefico e i complementi.
Proprietà medicinali di grano saraceno. L'effetto benefico si osserva se mangiato regolarmente;
1. Una fonte di ferro facilmente digeribile per aumentare l'emoglobina;
2. Protezione contro il cancro. La composizione ha flavonoidi, prevengono la formazione di tumori.
3. Ridurre il rischio di trombosi. Pulizia dei vasi sanguigni.
4. Raccomandato in nutrizione per donne incinte e bambini. Un sacco di acido folico.
5. Un prodotto indispensabile per i diabetici.
Utilizzando i cereali, puoi cucinare una varietà di capolavori culinari. Questi sono vari tipi di pappe, zuppe, pezzi, persino una torta.

La dieta di grano saraceno per la perdita di peso è molto popolare negli ultimi tempi. La sostanza rutina è in grado di rimuovere il fluido in eccesso dal corpo, è stata la base della dieta, combinata con il fatto che il grano saraceno è un prodotto a basso contenuto calorico.

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grano saraceno

introduzione

Grano saraceno (lat Fagópyrum) - un genere di piante della famiglia Grano saraceno (Polygonaceae), coltura di cereali. Il grano saraceno produce grano saraceno non macinato - cereali integrali (grano saraceno), spaccati (grani frantumati con una struttura spezzata), grani Smolensk (grani fortemente tritati), farina di grano saraceno, nonché preparazioni mediche; vengono usati anche i gusci e i gusci seminali, che riempiono i cuscini medici per aiutare con l'insonnia. I semi mangiano volentieri gli uccelli canori.

1. Storia

La patria del grano saraceno è l'India del Nord, dove viene chiamata "riso nero". Sugli speroni occidentali dell'Himalaya si concentrano forme di piante selvatiche. Grano saraceno coltivato oltre 5 mila anni fa.

Nel XV secolo aC e. penetrò in Cina, Corea e Giappone, poi nei paesi dell'Asia centrale, nel Medio Oriente, nel Caucaso, e solo successivamente in Europa (apparentemente durante l'invasione Tatar-Mongola, quindi, è anche chiamata la pianta tatara, Tatar). In Francia, Belgio, Spagna e Portogallo, una volta era chiamato "grano arabo", in Italia e Grecia stessa - turca, e in Germania - semplicemente grano pagano. Gli slavi cominciarono a chiamarlo grano saraceno perché fu portato loro da Bisanzio nel 7 ° secolo. [1] O, secondo un'altra versione, era originariamente coltivato dai monaci greci nei monasteri. [2]

Nel XVIII secolo, Karl Linnaeus inventò il nome latino per il grano saraceno - phapopyrum, cioè "nutlet a forma di faggio". E in molti paesi europei, divenne presto noto come "grano di faggio" (tedesco: Buchweizen).

2. Descrizione botanica

I fiori raccolti in infiorescenze sfuse possono avere un colore bianco o rosa. Formula di fiori: [3]. Appaiono a luglio e attraggono molte api. Dopo le piante ottsvetut, sono legati con piccoli semi triangolari, la maturazione in settembre e ottobre. Hanno una forma triangolare, colore marrone scuro e dimensioni da 5 a 7 mm di lunghezza e 3-6 mm di spessore. I frutti maturano in modo non uniforme: quelli più bassi, maturi, si staccano facilmente e cadono, mentre la parte superiore è ancora coperta di fiori, quindi è necessario affrettarsi con la pulizia.

3. Tipi e varietà

Il grano saraceno ha due tipi principali: ordinario e tataro. Tatar più bello e dalla pelle spessa. Ordinario diviso in ali e senza ali.

3.1. Grano saraceno comune

Grano saraceno comune, grano saraceno, grano saraceno, grano saraceno, grano greco (Fagopyrum esculentum Moench) - pianta del pane e del miele, i cui semi sono utilizzati per gli animali umani e in parte (maiali, cavalli, ecc.).

3.2. Grano saraceno tartaro

Il grano saraceno tatarico, il felino selvatico tartaro, il kyrlyk (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.) - cresce selvaggiamente in Siberia e si manifesta in due forme: comune e segale, o rzhevidny (F. tatar, G. var. Stenocarpa). Entrambe le forme sono insensibili al gelo, non impegnative per la lavorazione del terreno e raggiungono un'altezza di 1-1,5 m, ma hanno piccoli grani spessi e quindi vengono seminati per ottenere foraggi verdi. Nel giardinaggio privato e nel giardinaggio in campagna, la mancanza di fertilizzanti organici viene utilizzata come siderat. La sua biomassa nella fase di fioritura viene schiacciata e incorporata nel terreno, come fertilizzante.

3.3. Sorts

• Grano saraceno di fiori verdi

3.4. produttività

La resa del grano saraceno in Russia è di circa 8-10 centesimi per ettaro, che è inferiore, ad esempio, al grano quasi il doppio. Quindi, nel database della FAO [4] le statistiche sono fornite:

Produzione (Hg / Ha ettogrammo / ettaro)

D'altra parte, questi dati si basano sul numero totale dell'area e sul grano ottenuto e potrebbero non riflettere la situazione reale.

4. parassiti

• Il fungo Phytophthora omnivora DBy occasionalmente rovina i germogli.
• Degli insetti che mangiano: i gambi e le foglie sono il bruco della paletta di grano (Agrotis Tritici L.), le foglie sono il bruco della farfalla Hadena atriplicis L. e le radici sono i Maybug.
• Da un nematode, un'anguilla microscopica segale (devastatore di Tylenchus Kühn), penetrando all'interno dello stelo, ritarda lo sviluppo dell'intera pianta, in particolare le infiorescenze, e causa la malattia.

5. Composizione chimica

Grano saraceno contiene molto ferro, così come calcio, potassio, fosforo, iodio, zinco, fluoro, molibdeno, cobalto e vitamine B1, B2, B9 (acido folico), PP, vitamina E. fioritura aerea parte saraceno contiene rutina, fagopirin, acidi procatelico, gallico, clorogenico e caffeico; semi - amido, proteine, zucchero, olio grasso, acidi organici (maleico, menolenico, ossalico, malico e citrico), riboflavina, tiamina, fosforo, ferro. Con il contenuto di lisina e metionina, le proteine ​​del grano saraceno superano tutte le colture di cereali; è caratterizzato da un'alta digeribilità - fino al 78%.

Ci sono relativamente pochi carboidrati nel grano saraceno; i carboidrati esistenti vengono assorbiti a lungo dal corpo, così che dopo aver mangiato del grano saraceno, puoi sentirti pieno a lungo. Con la conservazione a lungo termine, le semole di grano saraceno non marciranno, come gli altri cereali, e non cresceranno ammuffite ad alta umidità.

6. Applicazione

6.1. Ottenere il miele

Grano saraceno - miele La base di alimentazione dell'apicoltura e della produzione di miele dipende direttamente dallo stato del grano saraceno. Negli anni favorevoli, da 1 ettaro di colture ricevono fino a 80 kg di miele. Essendo una pianta impollinazione incrociata, principalmente entomofila (impollinata da insetti), il grano saraceno richiede almeno 2-3 colonie di api per 1 ha, che forniscono anche fino al 70% della produzione di semi.

6.2. Mangiare

Frutto di grano saraceno - un prodotto alimentare comune. Esistono diverse varietà di cereali: - Daritsa - cereali integrali, pezzi grossolani e piccoli - grani tritati, grani di Smolensk - semi macinati. Le semole vengono utilizzate per preparare porridge, casseruole, budini, braciole e zuppe. Il grano saraceno è macinato nella farina, ma a causa della mancanza di glutine non è adatto per la cottura del pane, ed è usato per pancake, frittelle, torte, gnocchi.

Da una miscela di farina di grano saraceno e grano (o altro) si ottengono noodles, pasta, che sono tradizionali per le cucine giapponesi (soba) e alpine italiane (pizzoccheri italiane). In Francia, le frittelle tradizionali Breton (fr. Crepes) sono fatte con farina di grano saraceno. Un piatto tradizionale degli ebrei dell'Europa dell'Est è il "porridge di varishkes": polenta di grano saraceno mista a pasta.

Le semole di grano saraceno e la farina vengono conservate a lungo, poiché i loro grassi sono resistenti all'ossidazione.

6.3. Applicazioni mediche

Le parti superiori delle piante da fiore servono come materie prime per ottenere la rutina utilizzata nella pratica medica per il trattamento di malattie che comportano una maggiore permeabilità e fragilità dei capillari sanguigni. La routine e la phagopyrin sono molti nei fiori e nelle foglie giovani superiori del grano saraceno, un decotto o un'infusione di cui è indicato in diatesi emorragica, ipertensione, morbillo, scarlattina, aterosclerosi, malattie da radiazioni e altri seri problemi di salute. Il grano saraceno è usato per le vene varicose, le emorroidi, le malattie reumatiche, l'artrite e come prevenzione della sclerosi. L'alto contenuto di lecitina ne causa l'uso in malattie del fegato, dei sistemi vascolari e nervosi. In grado di aumentare il livello di dopamina (neuroormone, che influenza l'attività motoria e la motivazione).

Nella medicina popolare, un decotto della pianta è raccomandato per il raffreddore, così come espettorante con una tosse secca. Per scopi terapeutici, usa fiori e foglie raccolti in giugno - luglio, così come i semi di grano saraceno - mentre maturano. Nei vecchi manuali, il porridge di grano saraceno era raccomandato per grosse perdite di sangue, a freddo. Il grano saraceno è ricco di acido folico, che stimola la formazione del sangue, aumenta la resistenza del corpo agli effetti delle radiazioni ionizzanti e di altri fattori ambientali avversi. Quantità significative di potassio e ferro contenuti in esso impediscono l'assimilazione dei loro isotopi radioattivi.

Gli urti di farina di grano saraceno sono usati per le malattie della pelle (bolle, eczema) e tumori maligni. Le foglie fresche sono applicate a ferite e bolle. Farina e foglie in polvere sono usate come polveri nei bambini.

Per i diabetici, questo cereale sostituisce il consumo di patate e pane.

Il miele di grano saraceno è usato per anemia, aterosclerosi, malattie cardiovascolari, gastrointestinali e della pelle.

7. Produzione

Nel 2008 nel mondo sono state prodotte 1916863 tonnellate di grano saraceno. Produzione per paese: [5]

• Russia - 924 110
• Cina: 325.000
• Ucraina - 240.600
• Francia - 117,148
• Stati Uniti: 83.000
• Polonia - 68 726
• Brasile: 52.000
• Giappone - 26 300
• Lituania - 20 900
• Bielorussia - 18.016
• Kazakistan - 16 570
• Bhutan - 8105
• Lettonia - 7100
• Corea del Sud - 2545
• Canada - 2300
• Repubblica Ceca - 2000
• Slovenia - 733

http://wreferat.baza-referat.ru/%D0%93%D1%80%D0%B5%D1%87%D0%B8%D1%85%D0%B0

Il grano saraceno è utile?

Il grano saraceno è un prodotto molto interessante. Coloro che vorrebbero sapere se il grano saraceno è utile sarà probabilmente interessante nel fatto che, in senso stretto, non è cereale, anche se sembra essere usato.

Questa pianta appartiene alla famiglia Ratsinov, la sua patria botanica è considerata il sud della Siberia. Fu da qui che, all'inizio del secondo millennio, cadde nella regione degli insediamenti slavi. Qui era originariamente coltivato dai monaci greci nei monasteri, da cui il nome della pianta.

Per noi, il porridge di grano saraceno è un alimento comune, e in molti paesi è un prodotto d'elite, venduto in piccole borse, insieme a una descrizione dettagliata del processo di preparazione e uso di questa prelibatezza. E questo non è un caso: dopo tutto, il porridge di grano saraceno supera molte colture di cereali nel contenuto proteico e può facilmente sostituire la carne. Inoltre, la sua composizione contiene la sostanza più preziosa - l'acido folico, che aiuta a purificare il corpo dalle tossine e a rafforzarlo in generale.

E non solo il grano saraceno è famoso per questo: è il più prezioso prodotto dietetico contenente sia le vitamine del gruppo B che la rutina (una sostanza unica che possiede una tremenda attività vitaminica). Ricco di grano saraceno e minerali. Allo stesso tempo, non ci sono abbastanza carboidrati in esso, il suo consumo nel cibo contribuisce alla rapida scissione dei grassi, quindi il porridge di grano saraceno è un piatto obbligatorio nella dieta delle persone in sovrappeso.

Il grano saraceno rinforza i capillari e pulisce il fegato, aiuta nelle malattie del tratto gastrointestinale e della cavità addominale. Una porzione di porridge di grano saraceno, aumentando il livello di dopamina, migliorerà l'umore e allevierà da una leggera depressione.

Un fatto molto interessante per i sostenitori della sana alimentazione: il grano saraceno è uno dei pochi prodotti che l'ingegneria genetica non ha ancora raggiunto. Inoltre, questa pianta è così senza pretese che per la sua coltivazione non richiede pesticidi e additivi chimici. Cioè, il grano saraceno è davvero il prodotto più rispettoso dell'ambiente.

E per conservare tutte le proprietà utili del grano saraceno, è necessario saperlo cucinare correttamente. Per questo grano saraceno deve essere accuratamente selezionato. Se il cereale è leggero, puoi accenderlo leggermente in una padella, quindi versarlo con acqua fredda e lasciarlo riposare. Quando il cereale si gonfia, cuocere a fuoco basso con il coperchio chiuso. A proposito, è preferibile prendere un leggero grano saraceno nel negozio: il colore scuro indica che il grano ha subito un intenso trattamento termico e non ci sono troppe sostanze utili in esso.

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grano saraceno

Panoramica delle proprietà botaniche delle piante e della struttura dei grani. Lo studio del valore nutrizionale e della composizione chimica del grano saraceno. Lo studio dei fattori che danno forma alla sua qualità. Test e struttura dei certificati. Valore per l'industria alimentare.

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Istituto scolastico statale federale

istruzione professionale superiore

"Università federale dell'Estremo Oriente"

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sul merchandising dei prodotti di grano

Studente completato c. B1309td

Ricevuto: Chizhikova OG

1. Valore nutrizionale e composizione chimica del grano saraceno

2. Fattori che costituiscono la qualità del grano saraceno

Elenco delle fonti utilizzate

La patria del grano saraceno è l'India del Nord, dove viene chiamata "riso nero". Sugli speroni occidentali dell'Himalaya si concentrano forme di piante selvatiche. Grano saraceno coltivato oltre 5 mila anni fa. Nel XV secolo aC e. penetrò in Cina, Corea e Giappone, poi nei paesi dell'Asia centrale, nel Medio Oriente, nel Caucaso, e solo successivamente in Europa (apparentemente durante l'invasione Tatar-Mongola, quindi, è anche chiamata la pianta tatara, Tatar). Gli slavi cominciarono a chiamarlo grano saraceno, e solo perché fu portato a loro da Bisanzio nel 7 ° secolo [1].

Una caratteristica del grano saraceno è la struttura dei suoi fiori. Sono dimorfici, costituiti da una corolla bianca o rosa, stami con antere e un'ovaia con pistilli. I fiori di grano saraceno non sono adatti all'autoimpollinazione o all'impollinazione con il vento. I fiori sono impollinati con api e altri insetti che trasportano il polline da un fiore all'altro. Pertanto, condizioni meteorologiche avverse o la mancanza di api causano una significativa diminuzione della resa. Il grano saraceno ha una forma triangolare.

Granulometria: lunghezza - 6 - 7 mm, larghezza - 3,4 - 3,8 mm, spessore - 3,1--3,6 mm. La massa di un chicco è di 18-25 mg. Fuori, grano grano saraceno è coperto con gusci di frutta grossa. Sono di colore marrone scuro e sono costituiti da cellule grossolane a pareti spesse, parzialmente riempite con pigmenti marroni. La massa dei gusci di frutta è 16 - 22% della massa di grano.

Sotto le membrane della frutta è il nucleo. Ha anche una forma triangolare, con membrane di frutta collegate solo in un punto - l'orlo, alla base del nucleo. All'esterno, il nucleo è ricoperto di crema da gara o verdastro, in grano saraceno essiccato - mantello marrone. Segue uno strato sottile di aleurone (4-5%) e un endosperma molto fragile, che occupa il 60-65% della massa di grano. La struttura del chicco di grano saraceno è presentata in Fig. 1.

Figura 1- sezioni longitudinali (a) e trasversali (b) del chicco di grano saraceno: 1,2-- endosperma; 3 - il germe

1. Valore nutrizionale e composizione chimica del grano saraceno

In media, la composizione chimica del grano saraceno è la seguente (%): acqua - 14, proteina - 12--15.5, amido - 61--62, fibra - 12--15, grasso - 2.5 - 2, 9, zucchero - 1,5, minerali - 2--3. Tra le caratteristiche della composizione del grano saraceno è necessario notare l'alta utilità delle proteine ​​- globuline, albumina, nucleoproteine, una composizione minerale favorevole, soprattutto nella quantità di calcio e ferro, e un alto contenuto di vitamine B1, B2 e PP.

Acqua - in un chicco secco, normalmente stagionato, il suo contenuto è del 10-16%. La quantità di umidità nel grano dipende principalmente dal grado della sua maturazione. Si distinguono i seguenti tre stadi di maturazione del chicco: maturazione lattea (quando viene pressata su un chicco, da esso viene emesso un liquido bianco); maturazione della cera (la grana ha un colore giallo, ma comunque consistenza morbida); piena maturazione (il chicco è perfettamente maturo, ha la massima quantità di solidi e umidità minima).

Pertanto, il momento della raccolta delle colture di cereali influisce in modo significativo sulle proprietà del consumatore.

Nel grano che non è maturo o raccolto in condizioni avverse, il contenuto di acqua aumenta al 17-19% o più. L'umidità contenuta nel grano dei cereali, per la maggior parte è in uno stato legato. L'aumento di umidità causa la comparsa di umidità libera (non legata), che contribuisce ad un aumento significativo dell'attività dei processi biochimici. Nel grano, i processi di respirazione avvengono più intensamente con il rilascio di anidride carbonica, acqua e calore, che a loro volta causa una perdita più significativa di sostanza secca durante lo stoccaggio, crea condizioni favorevoli per lo sviluppo di microrganismi e porta infine al deterioramento dei cereali. Inoltre, il grano bagnato ha basse proprietà tecnologiche durante la lavorazione; è difficile macinare e setacciare, diminuisce la resa della farina dovuta alla rapida evaporazione dell'umidità dai prodotti di macinazione [2].

Proteine: il grano saraceno è ben assorbito dal corpo umano. Le proteine ​​idrosolubili (albumina) costituiscono il 58% della loro quantità totale e le solubili nel sale (globuline, ecc.) Il 28%. Per il numero di aminoacidi preziosi, le proteine ​​del grano saraceno sono vicine alle proteine ​​di origine animale, che determinano il valore nutrizionale dei cereali. Il nucleo contiene arginina, lisina, cistina, cistidina.

Grassi di grano saraceno - si riferiscono a oli non essiccanti. Sono caratterizzati da basso numero di iodio e ossidante. La loro caratteristica importante è l'alto contenuto di acido linoleico e linolenico. Nel nucleo contiene una quantità significativa di vitamina E, che ha proprietà antiossidanti. Pertanto, il grano saraceno viene conservato a lungo, senza perdere la qualità del cibo, che è di grande importanza quando si creano riserve alimentari.

Il grano saraceno contiene una quantità significativa di sali minerali di ferro, calcio, fosforo, ci sono anche sali di rame, zinco, iodio, boro, nichel, cobalto.

I carboidrati occupano il primo posto tra le sostanze organiche del grano: amido, zucchero, fibre, pentosani.

Amido - il principale carboidrato nei prodotti a base di cereali. Il suo contenuto è del 50-75% della massa di grano. L'amido di grano si gonfia bene ed è pastorizzato; Queste proprietà influenzano notevolmente il merito del consumatore di farina e cereali. L'amido è un nutriente prezioso che è quasi completamente assorbito dal corpo umano. Il grano germogliato o auto-riscaldato e i prodotti da esso derivati ​​contengono una maggiore quantità di prodotti di idrolisi dell'amido - destrine e maltosio. Sebbene queste sostanze siano esse stesse innocue dal punto di vista nutrizionale, il loro alto contenuto indica l'inferiorità tecnologica dei prodotti a base di cereali (a causa dell'eccessiva attività degli enzimi amilolitici).

La cellulosa - è prevalentemente nei gusci del grano. Una parte integrante del cibo vegetale, che non viene digerito nel corpo, ma svolge un ruolo enorme nella sua vita. Elimina il tratto gastrointestinale e migliora la sua attività, che ha un effetto benefico su quasi tutti i disturbi digestivi. Secondo la sua specie è divisa in fibra solubile e insolubile. Gli studi hanno dimostrato che la fibra è parte integrante di una dieta sana. Differentemente chiamato anche fibra alimentare.

Fibra insolubile - si chiama cellulosa e lignina. La fibra insolubile si gonfia in acqua e, come una spugna, accelera lo svuotamento dello stomaco e aiuta a rimuovere colesterolo e acidi biliari dal corpo che si trova nel tratto digestivo.

La fibra solubile, assorbendo una grande quantità di acqua, si trasforma in una gelatina. A causa del grande volume, riempie completamente lo stomaco, che ci dà una sensazione di pienezza. Quindi, senza consumare un gran numero di calorie, la fame scompare più rapidamente.

Zucchero - la cui quantità di grano saraceno è dell'1,5%, nel grano e prodotti da esso sono rappresentati principalmente da saccarosio e zuccheri riduttori - maltosio, glucosio e fruttosio.

Il saccarosio, il glucosio e il fruttosio sono sostanze molto preziose nella dieta. Hanno un effetto positivo sulle proprietà del consumatore di grano, farina e cereali.

Vitamine: il grano saraceno è ricco di vitamine idrosolubili. I prodotti a base di cereali sono le fonti più importanti di vitamine B2, PP e in parte B2. I germe contengono anche quantità significative di vitamina E.

La vitamina B2 è anche chiamata riboflavina. Solubile in acqua, facilmente assorbibile.

La vitamina B2 regola il metabolismo delle proteine, attiva i processi del metabolismo dei grassi, partecipa alla formazione del succo gastrico, migliora il metabolismo dei lipidi nell'aterosclerosi, il diabete, assicura l'affidabilità del sistema immunitario, regola l'equilibrio di sodio e potassio nel corpo, ha un effetto positivo sulla crescita dei capelli, l'acuità visiva, normale circolazione sanguigna.

La vitamina B1 è anche chiamata tiamina. La vitamina B1 (tiamina) svolge un ruolo importante nel metabolismo dei carboidrati e dei grassi. La sostanza è necessaria per il normale corso dei processi di crescita e sviluppo e aiuta a mantenere il corretto funzionamento del cuore, dei sistemi nervoso e digestivo. La vitamina B1 (tiamina) non è immagazzinata nel corpo e non possiede proprietà tossiche.

La vitamina PP è anche chiamata: acido nicotinico.

La vitamina PP favorisce il metabolismo delle proteine, contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso e degli organi digestivi. Ha un leggero effetto sedativo, aiuta a far fronte all'ansia e alla depressione, normalizza il colesterolo nel sangue.

Segni di carenza di vitamina PP: depressione, vertigini, stanchezza, insonnia, crepe e infiammazioni cutanee.

La vitamina E è anche chiamata Tocoferolo. La vitamina E è un antiossidante, una sostanza che protegge le cellule dai danni, protegge le cellule dall'invecchiamento e previene la formazione di radicali liberi, stimola l'attività muscolare e la funzione delle ghiandole sessuali, partecipa alla formazione di sostanza intercellulare, fibre del tessuto connettivo, muscolatura liscia vascolare e apparato digerente. La vitamina E viene utilizzata efficacemente per curare varie ustioni, favorisce la fertilizzazione e la potenza sessuale, previene l'aterosclerosi e gli infarti. L'effetto della vitamina E può essere migliorato se usato in combinazione con le vitamine A e C [2].

2. Fattori che costituiscono la qualità del grano saraceno

La qualità del grano saraceno dipende da molti fattori, fin dall'inizio, è la semina del grano saraceno alla fine, quando il grano saraceno arriva al consumatore.

I seguenti fattori sono attribuiti a fattori naturali che costituiscono la qualità del grano saraceno: fattori geografici: la qualità dei cereali dipende da dove è cresciuta, fattori climatici.

Fattori agricoli, l'uso di vari fertilizzanti, pesticidi, nitrati, ecc., Che hanno un effetto molto significativo sulla qualità dei cereali, ma l'uso di fertilizzanti influisce negativamente sulla salute umana.

L'agricoltura moderna non può fare a meno dei pesticidi - sostanze utilizzate per combattere i parassiti. Nel corso dei secoli, le persone hanno inventato vari modi per controllare i parassiti e le erbe infestanti. Metodi come la rotazione delle colture, il prosciugamento delle zone umide, il diserbo, le trappole dei parassiti e le reti di insetti possono essere considerati classici e sono ancora oggi utilizzati. Tuttavia, oggi stanno cercando di risolvere questo problema con l'aiuto dei pesticidi.

Inquinamento dell'ambiente, pesticidi minacciano e l'uomo. I pesticidi contenenti cloro (DDT, esaclorano, diossina, dibenzfuran, ecc.) Si distinguono non solo per la loro elevata tossicità, ma anche per la loro straordinaria attività biologica. Anche in concentrazioni insignificanti, i pesticidi sopprimono il sistema immunitario del corpo, aumentando così la sua sensibilità alle malattie infettive. A concentrazioni più elevate, queste impurità hanno un effetto mutageno e cancerogeno sul corpo umano. Con l'assunzione sistematica o periodica del corpo di quantità relativamente piccole di sostanze tossiche, si verifica avvelenamento cronico. Nell'avvelenamento cronico, le stesse sostanze in persone diverse possono causare varie lesioni dei reni, degli organi che formano il sangue, del sistema nervoso e delle allergie [4].

I nitrati sono sali dell'acido nitrico, che si accumulano nel cibo e nell'acqua con un eccesso di fertilizzanti azotati nel terreno. Studi hanno dimostrato che nitrati e nitriti causano la metemoglobinemia e il cancro gastrico nell'uomo, che influenzano negativamente i sistemi nervoso e cardiovascolare e lo sviluppo degli embrioni. La metaemoglobinemia è una carenza di ossigeno (ipossia) causata dal trasferimento di emoglobina nel sangue a metaemoglobina, che non è in grado di trasportare ossigeno [3].

La qualità del grano saraceno dipende anche dalla qualità delle materie prime. Affinché le materie prime possano essere prodotte per una migliore qualità, è necessario osservare le regole di accettazione e effettuare il campionamento dei cereali.

Accettazione. Il grano è accettato in lotti: qualsiasi quantità di grano, di qualità uniforme, destinata all'accettazione simultanea, alla spedizione o allo stoccaggio, eseguita in un unico documento di qualità.

Nel certificato di qualità per ogni lotto di grano raccolto e lasciato per indicare la data del documento; il nome del mittente e la stazione (molo) di partenza; nome del veicolo, nome del trasporto o della nave; numero della fattura; peso del lotto o numero di posti; stazione (molo) destinazione; nome del destinatario; il nome della cultura; origine; varietà, tipo, sottotipo di grano; classe di grano; risultati di analisi sugli indicatori di qualità previsti dalla norma delle condizioni tecniche per la cultura in questione; la firma della persona responsabile per il rilascio del certificato di qualità del grano.

Invece di un certificato di qualità, è consentito rilasciare un documento di accompagnamento per ogni singolo veicolo e treno stradale del grano raccolto, che indica: nome del mittente; il nome del raccolto, della varietà, nonché il grano forte o prezioso; annata di raccolto; numero di auto; peso del lotto; data di esecuzione del documento; la firma della persona responsabile per il rilascio del documento di accompagnamento.

È consentito emettere un certificato di qualità o un certificato di ordinamento per più lotti omogenei di cereali, consegnati durante il giorno da una fattoria. Diversi lotti omogenei di cereali di qualità, ricevuti da una fattoria durante il giorno, sono considerati come un unico lotto. chicchi di grano saraceno

Un sacco di chicchi di grano di varietà forti e pregiate e le varietà più pregiate di altre colture sono accompagnati da un certificato di varietà.

Quando il grano viene spedito per ferrovia, è consentito emettere un documento di qualità su lotti omogenei spediti in più auto allo stesso destinatario. In questi casi, i numeri su tutte le auto compaiono nel documento di qualità.

Campionamento. Al fine di verificare la conformità della qualità dei cereali con i requisiti della documentazione normativa, viene analizzato un campione medio isolato da un campione giornaliero combinato o medio.

A seconda della massa del lotto e dello stato di intasamento, i campioni di punti del getto della granella trasferita vengono selezionati in base ai requisiti:

il numero di sacchi da cui prelevare i campioni in punti è determinato in base alle dimensioni del lotto;

numero di sacchi in un lotto, (pezzi) fino a 10 inclusi (da ogni secondo sacchetto), da 10 a 100 inclusi (da 5 sacchi più il 5% del numero di sacchi in un lotto), oltre 100 (su 10 sacchi più il 5% del numero di sacchi nella festa).

I risultati dell'analisi del campione medio si sono diffusi sull'intera partita di cereali. Quando il grano arriva dalle aziende agricole per mezzo del trasporto su strada, i risultati dell'analisi del campione medio estratto dal campione medio giornaliero vengono distribuiti a tutti i lotti di grano di automobili omogenei di qualità ricevuti entro un giorno da un'azienda agricola.

Quando una partita di cereali arriva con il trasporto dell'acqua, viene pre-ispezionata prima di scaricare il grano per determinarne la qualità mediante indicatori organolettici e l'infestazione da parassiti.

Quando la qualità di un lotto è eterogenea in base ai risultati del suo esame esterno e al confronto dei campioni prelevati da una profondità disponibile e se è possibile dividerlo in parti di qualità uniforme, vengono presi come lotti separati e per ciascuna parte emettono documenti separati di qualità.

La qualità del grano in ingresso è determinata nel laboratorio dell'azienda ricevente per tutti gli indicatori previsti dallo standard.

In caso di disaccordo nel valutare la qualità del grano raccolto tra l'azienda agricola e l'impresa acquirente, essi riesaminano in presenza del consegnatore. In caso di disaccordo con i risultati della nuova analisi, il campione deve essere inviato entro 24 ore per un'analisi di controllo all'ispettorato dello Stato. In caso di discrepanza tra i risultati della valutazione della qualità del grano fornito tra il fornitore e il consumatore, il campione viene inviato per un'analisi di controllo all'ispettore State Grain Inspection, la cui conclusione è definitiva.

Campionamento di campioni di punti: vengono prelevati da automobili con un campionatore meccanico o manualmente con una sonda. Dai veicoli con una lunghezza del corpo fino a 3,5 m, i campioni vengono prelevati in quattro punti, da 3,5 a 4,5 m - a sei, da 4,5 m in su - a otto punti a una distanza da 0,5 a 1 m dai lati anteriore e posteriore e 0,5 m dalle pareti laterali.

Con un campionatore meccanico, i campioni di punti vengono rilevati sull'intera profondità del rilevato di grano, utilizzando una sonda manuale - dagli strati superiore e inferiore, toccando la sonda inferiore. La massa totale dei campioni di punti deve essere di almeno 1,1,5 o 2 kg con una lunghezza del corpo fino a 3,5 m, rispettivamente, da 3,5 a 4,5 m, da 4,5 m in su. Se la massa totale è inferiore a questa, vengono presi ulteriori campioni di punti. I campioni di punti di grano immagazzinati in magazzini e siti con un'altezza del terrapieno di fino a 1,5 m sono selezionati con una sonda manuale, con un'altezza del rilevato più alta - una sonda di stoccaggio con aste avvitabili.

Per campioni di punti di campionamento, la superficie di un tumulo di grano è divisa in sezioni di circa 200 m2, in ciascun punto di sezione i campioni vengono prelevati in sei punti ad una distanza di 1 m dalle pareti del magazzino (bordo della piattaforma) e dai limiti di sezione. Con piccole quantità di grano nel lotto, è consentito prelevare campioni di punti in quattro punti della sezione fino a 100 m2.

In ogni punto della sezione, i campioni di punti vengono prelevati dallo strato superiore ad una profondità di 10-15 cm dalla superficie del terrapieno, dagli strati medio e inferiore. La massa totale dei campioni di punti dovrebbe essere di circa 2 kg per sezione.

Quando si carica (scarico) grano in carri, serbatoi, magazzini e silos dell'ascensore, i campioni vengono prelevati da un flusso di grano trasportato nei punti di caduta da un campionatore meccanico o da un secchio speciale attraversando il getto a intervalli regolari durante l'intero periodo di spostamento del lotto. La frequenza dei campioni del punto di campionamento viene impostata in base alla velocità di movimento, alla massa della parte e allo stato di contaminazione. La massa di un singolo campione deve essere di almeno 100 g.

Dai sacchetti cuciti, i campioni vengono prelevati con una sonda a sacchetto in tre punti disponibili della borsa. La sonda viene inserita nella direzione della parte centrale del sacchetto con una scanalatura verso il basso, quindi ruotata di 180 ° e rimossa. Il foro formato è sigillato con movimenti a croce della punta della sonda, spostando i fili della borsa. La massa totale dei campioni di punti deve essere di almeno 2 kg.

Compilazione del campione combinato: si ottiene come una serie di campioni di punti. Tutti i campioni di punti vengono versati in un contenitore pulito, resistente, esente da organismi nocivi, che esclude i cambiamenti nella qualità della granella.

Nel contenitore con il campione di grano combinato, ad eccezione dei campioni prelevati dalle auto, inserire un'etichetta che indichi: il nome della coltura; numeri del magazzino, del silos, del carro o del nome della nave; masse di festa; date di campionamento; massa del campione; firme della persona che ha preso il campione.

La formazione del campione medio giornaliero viene effettuata quando diverse partite di cereali automobilistiche di qualità singola vengono ricevute da una fattoria durante il giorno. L'omogeneità della partita di grano rispetto al set ricevuto in precedenza organoletticamente, e l'umidità e la contaminazione - sulla base dei risultati degli esami di laboratorio. Se la valutazione organolettica è in dubbio, il campione viene sottoposto ad analisi di laboratorio per tutti gli indicatori.

Il campione medio giornaliero è formato separando da un campione raggruppato prelevato da ciascun veicolo, una porzione del grano al tasso di 50 g per tonnellata di grano consegnato. Il campione medio giornaliero è formato in un contenitore sigillato pulito, che deve includere: nome della fattoria, numero di brigata, cultura, grado, data.

La selezione del campione medio - la massa del campione medio dovrebbe essere (2 ± 0,1) kg e quando si utilizza l'analizzatore - (3 ± 0,1) kg. Se la massa del campione giornaliero combinato o medio non supera i valori specificati, è anche il campione medio. Se la loro massa è maggiore, il campione medio viene isolato su un divisore o manualmente. Quando si seleziona da una grande partita di grano omogenea quando si carica (scarico) una nave, il campione medio è il seguente: da campioni prelevati per un certo periodo di tempo, sono intermedi, che vengono accuratamente miscelati e il campione medio viene estratto da esso per controllare i singoli indicatori di qualità. Entro la fine del turno o del giorno, tutti i campioni medi isolati da quelli intermedi vengono combinati e viene selezionato lo spostamento medio per turno da cui sono analizzati tutti gli indicatori di qualità.

Il campione medio selezionato viene ispezionato in laboratorio, pesato, registrato e fornito un numero di serie, che viene apposto sulla scheda di analisi e in tutti i documenti relativi a questo campione.

Preparazione del campione medio e isolamento dei campioni per analisi - allocare il campione dal campione medio per determinare il contenuto di umidità, quindi il campione medio viene pesato a decimi di grammo e ripulito da grandi rifiuti. Dal campione medio eliminato con l'aiuto di un divisore o allocare manualmente la cerniera per l'analisi con una massa di almeno 25 g

Ordine e tempo di conservazione dei campioni: i campioni medi isolati dai campioni medi giornalieri vengono conservati per un giorno dopo l'analisi dei campioni medi giornalieri. I campioni medi da lotti di cereali spediti a tutte le destinazioni, eccetto locali, devono essere conservati per 1 mese e, in caso di disaccordo, i campioni vengono conservati fino a quando i disaccordi non vengono presi in considerazione. I campioni delle spedizioni di cereali spediti per l'esportazione vengono conservati per 3 mesi se spediti per ferrovia e 6 mesi via acqua. Campioni provenienti da parti ricevute dal trasporto idrico dall'estero, conservati per 3 mesi.

Formazione della qualità dei cereali nel processo di produzione. I processi di produzione di cereali mirano al rilascio di parti non commestibili del grano e conferiscono al cereale finito elevate proprietà di consumo.

Tutti i tipi di cereali sono prodotti da una tecnologia fondamentalmente comune. Più vicine sono le tecnologie per miglio, riso, farina d'avena e grano saraceno. La produzione di cereali comprende una serie di operazioni tecnologiche.

Smistamento del grano. Prima della lavorazione, i chicchi di cereali sono ordinati in modo leggermente diverso dal grano o dalla segale: a seconda del contenuto nel chicco di impurità appena separate (erbacce, chicchi deteriorati) all'interno di un tipo o addirittura di una classe di grano. L'uso del sottordinamento consente di utilizzare diversi lotti di cereali per la lavorazione e garantire la produzione di cereali sufficientemente puri. Mescolare lotti di diversi tipi di cereali, con differenti proprietà tecnologiche, rende difficile; elaborazione.

Purificazione del grano dalle impurità. Effettuate sulle stesse macchine della lavorazione del grano nei mulini, ma con un corrispondente cambio nei corpi di lavoro delle macchine (setacci), modalità di aspirazione, ecc. Durante il processo di pulizia, le impurità leggere, piccole e grandi, le impurità metalliche, i grani piccoli e fragili sono separati dal grano. La purezza del cereale dipende dai risultati di pulizia.

Lavorazione idrotermale del grano. Utilizzato nella lavorazione di avena, miglio, grano saraceno e piselli. Si trova nel fatto che il grano viene cotto a vapore (a 110-125 ° C per 5-15 minuti) e quindi essiccato a un contenuto di umidità del 12-14%, poiché la protopectina passa in pectina, quindi, gusci.

Il grano saraceno, come prodotto alimentare, ha un alto valore nutrizionale. Ha un alto contenuto di amido (circa il 77%), proteine ​​(14,5%), grassi (3%), zuccheri (2,3%), oltre a una buona digeribilità e digeribilità. Le proteine ​​del grano contengono dal 32 al 37% di acidi essenziali. Il greco contiene sali minerali di potassio, sodio, calcio, magnesio, fosforo, zinco, rame, acidi organici e vitamine, che sono così necessari per l'uomo.

Lo sviluppo del mercato dei cereali dipende in gran parte dallo stato del mercato dei cereali e dei cereali. La Russia ha una sufficiente base di materie prime per la produzione di grano saraceno di grano saraceno. 8360 imprese sono impegnate nella coltivazione di cereali e cereali in Russia. Direttamente, i cereali in Russia producono diverse centinaia di imprese.

Il grano saraceno rappresenta il 23% della produzione totale di cereali in Russia. I principali produttori di grano saraceno sono i distretti siberiano e centro federale, le cui quote nella produzione di cereali all-russa sono rispettivamente del 31% e del 28%.

Elenco delle fonti utilizzate

1. GOST 5550-74 Grano saraceno. Condizioni tecniche

2. Egorov G.A. Tecnologia della farina, tecnologia dei cereali. M.: Colosso, 2005

3. Zharikova G.G. Microbiologia dei prodotti alimentari. Igiene e igiene M.: Accademia, 2005

4. Nilova L.P. Merchandising ed esame dei prodotti a base di cereali. SPb.: GIORD, 2005

5. "Kashi in Russia". Specialista in materie prime alimentari-№1.-2009-с63

6. "I risultati dell'attuazione del programma" Salute attraverso pane e prodotti a base di pane "." Prodotti da forno.-№6.-2009-p56-57

7. Chepurnoj I.P. Identificazione e falsificazione di prodotti alimentari. M.: INFRA - M, 2006

8. Shapelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Merchandising ed esame dei prodotti a base di cereali. M.: ICC "Mart"; Rostov-on-Don: Mart Publishing Centre, 2004

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