Le marinate vegetali variano a seconda della concentrazione di acido acetico nel prodotto finito. Pastorizzato debolmente acido contenente acido acetico 0,4-0,6%, acido pastorizzato - 0,61-0,9% e acido non pastorizzato con un contenuto di acido acetico superiore allo 0,9%, ma principalmente da 1,2-1, 8%. Queste marinate senza pastorizzazione sono ben conservate solo durante la conservazione a freddo. L'acido acetico ha un effetto conservante, che dipende dall'acidità attiva dei prodotti in salamoia. Per questo motivo, lo sviluppo di batteri putrefattivi è in ritardo, nonostante il fatto che le spore di molti batteri non muoiano, ma non si sviluppano. In soluzioni deboli, possono svilupparsi fino allo 0,9-1,1% di acido acetico e anche più elevati, muffe, batteri dell'acido acetico e alcuni altri tipi di batteri aerobici. Gli oli essenziali di spezie e sale da cucina hanno anche un effetto conservante nelle marinate.
L'eccesso di acido acetico nel prodotto dà un sapore sgradevole, eccessivamente aspro, quindi preferiscono marinate con un contenuto di acido acetico 0,4-0,9%, ma richiedono pastorizzazione.
Le marinate non pastorizzate sono raccomandate per essere conservate in condizioni fredde, e più piccolo è l'acido, minore è la temperatura. Quindi con un contenuto di acido di 0,9-1,2%, la temperatura di conservazione ottimale è 0 °.
La qualità dei sottaceti dipende in gran parte dall'aceto utilizzato. L'aceto biochimico ottenuto a seguito della fermentazione di una soluzione alcolica o del vino ha un gusto più delicato e un aroma gradevole. L'acido acetico, ottenuto sinteticamente o come risultato della distillazione a secco del legno, è più ruvido nel gusto e nell'aroma. Viene rilasciato per la vendita sotto forma di concentrazione del 70-80% chiamata essenza acetica. Quando lo si consuma dovrebbe essere diluito. L'aceto di alcol contiene solitamente acido acetico al 6-9%.
Per la produzione di marinata vegetale sono state utilizzate le seguenti materie prime:
cetrioli di alta qualità, di forma regolare, con semi sottosviluppati e polpa densa, lunghi non più di 110 mm, e cetriolini non più di 70 mm;
fagiolini e piselli in fase di inscatolamento;
peperone rosso dolce nel palcoscenico della maturità biologica con pareti carnose e colore rosso vivo;
I pomodori sono di forma rotonda o prugna, non più grandi di 60-65 mm, di colore rosso, marrone o verde, senza danni;
zucche con semi acquosi non sviluppati e pelle non strappata, con un diametro non superiore a 70 mm, nonché una piccola zucca tagliata a cerchi;
cavolo bianco di varietà a maturazione media e a maturazione tardiva, con densa testa di cavolo;
barbabietole con polpa di colore scuro, non superiore a 50 mm;
set di cipolle o campioni fino a 25 mm.
i frutti in aggiunta alle miscele di marinate devono essere di buona qualità, densi, non digeribili.
http://www.comodity.ru/fruitvegetable/marinating/Marinare frutta e verdura
La marinatura di frutta e verdura si basa sull'effetto conservante dell'acido acetico. Durante la marinatura vengono utilizzate basse concentrazioni di acido acetico (non più dell'1,8%), altrimenti il sapore del prodotto sarà piccante e aspro. Le basse concentrazioni di acido acetico non proteggono ancora la marinatura dal deterioramento di alcuni tipi di microrganismi, come la muffa. Le muffe possono svilupparsi solo con l'accesso all'aria. Pertanto, per proteggere la marinata dallo stampaggio è sigillata e conservata a bassa temperatura. Buoni risultati si ottengono versando la marinata con un sottile strato di olio vegetale. A seconda del contenuto di acido acetico, i sottaceti da frutta e bacche possono essere dolci e piccanti, e dalle verdure - aspri e taglienti.
Le marinate di frutta e bacche sono fatte solo da frutta e bacche fresche. Le marinate di verdure sono preparate con verdure fresche e prelavorate. Le marinate possono provenire da alcuni tipi di frutta e verdura e da una miscela di verdure o frutta.
Le scadenze per lo stoccaggio di frutta e verdura per il decapaggio nel sito grezzo sono le seguenti: ciliegie dolci, ciliegie, ribes rosso e bianco, piselli verdi - non più di 12 ore; uva spina ribes nero, prugne, cetrioli, pomodori, cavolfiore - non più di 24 ore; mele, pere, carote, barbabietole e cipolle - non più di 72 ore.
Le materie prime utilizzate per il decapaggio dovrebbero essere solo di alta qualità.
Preparazione di frutta e verdura Per la marinatura, frutta e verdura vengono accuratamente selezionate, eliminate tutte le parti deteriorate e prive di difetti, quindi lavate bene. Il lavello è meglio eseguire in lavatrici e, in loro assenza, in vasche o vasche da bagno con acqua corrente. Se non c'è acqua corrente, l'acqua viene spesso sostituita. Frutta e verdura vengono infine lavate sotto la doccia con acqua pulita.
Alcuni tipi di frutta e verdura sono preparati per il decapaggio come segue.
I cetrioli sono ordinati per qualità e dimensioni, così come per il decapaggio. I cetrioli più grandi di 90 mm non devono essere decapati, i cetriolini sono i migliori per questo scopo. Se i cetrioli sottaceto sono in salamoia, sono pre-imbevuti; per questo, il sottaceto viene scaricato e versato i cetrioli con acqua pulita, che viene sostituita 4-5 volte. Ammollo continuare per 24-30 ore.
Pomodori. Pomodori adatti al decapaggio di vari gradi di maturità, ma non troppo maturi. I frutti sono molto grandi e non si adattano. Rimuovere i gambi dai pomodori. Se i pomodori in salamoia marinano, sono impregnati allo stesso modo dei sottaceti.
Cipolle. Nella marinatura sono piccole cipolle. Le varietà di cipolla in scatola con cipolla bianca piccola sono più buone. È inoltre possibile utilizzare cipolle piccole (campioni) di altre varietà per il decapaggio. Le cipolle rimuovono le scaglie di copertura (camicie), tagliano il lobo radice e la parte appuntita del bulbo. Le cipolle bollono per 2-3 minuti in acqua bollente.
Carote. Dovrebbe essere usato per marinare le carote con un colore rosso-arancio intenso, con un nucleo piccolo e radici non grosse. Le buone varietà sono considerate Nantes e Chantenay. Dopo il lavaggio e la pulizia le carote vengono fatte bollire per 15-20 minuti, la prontezza è determinata dall'elasticità indebolita della radice. Quindi le carote vengono raffreddate con acqua e tagliate in tazze da 2-3 mm o in colonne.
Barbabietole. Per il decapaggio prendere le varietà di barbabietole da tavola senza spigolosità pronunciata e fibre grosse. Le radici di barbabietola lavate intere vengono bollite per 40-45 minuti in acqua bollente. La fine della cottura è determinata dal piercing alla radice con un raggio dalla sua elasticità indebolita. Quindi le barbabietole vengono raffreddate in acqua, pelate e tagliate in piastre lunghe 20-30 mm e spesse 5-10 mm.
Fagioli vegetali Nel decapare i fagioli adatti senza fibre grossolane e non troppo mature, con piccoli grani sottosviluppati. Le fave tagliano le punte e sfilano le fibre grossolane che si trovano alla giunzione delle foglie del chicco. Quindi i fagioli vengono tagliati a fette lunghi 2-3 cm, bolliti in acqua bollente per 2-3 minuti e raffreddati in acqua fredda.
Piselli Marinate varietà di zucchero con lame non troppo cresciute e varietà bivalve di piselli verdi - cereali. I piselli dovrebbero essere raccolti in un momento in cui i suoi chicchi sono teneri e zuccherini. I piselli vengono lavorati il giorno della raccolta, poiché il chicco perde il suo contenuto zuccherino durante la conservazione e diventa amido. I piselli vengono fatti bollire in acqua bollente per 2-3 minuti e poi raffreddati in acqua fredda.
Cavolfiore. Cavolfiore marinato con teste bianche e dense. Le teste vengono tagliate in singoli cali e fatti bollire per 2-3 minuti in una soluzione contenente 100 g di sale e 5 g di acido citrico per 10 litri di acqua. Il cavolo viene raffreddato con acqua e conservato fino a marinare con una soluzione di cloruro di sodio al 3%. Il cavolo marinato deve essere non più tardi di 30 minuti dopo l'ebollizione.
Prugna, corniolo, spine, ciliegie. Le pietre vengono rimosse dai frutti di pietra. Alcune varietà di prugne (con frutti grandi) sono perforate.
Mele cinesi Tagliare i gambi, far bollire per un breve periodo, riscaldare lentamente l'acqua e raffreddare in acqua fredda.
Le uve vengono decapate senza previa preparazione in mazzi interi o le bacche sono separate dalle creste.
Il ribes nero viene marinato dopo averlo scottato in acqua bollente per 2-3 minuti per ammorbidire la pelle degli acini.
Molte altre verdure e frutta possono essere utilizzate anche per il decapaggio.
Cottura della marinata. Nella marinata versando contiene acido acetico e per migliorare il gusto e l'aroma - zucchero, sale e spezie.
Le marinate sono di migliore qualità quando si usano alcool naturale o aceto di vino. La solita essenza di aceto viene estratta dai prodotti della distillazione a secco del legno. Le marinate cotte su tale aceto hanno un sapore troppo acuto.
Gli aceti naturali contengono le seguenti quantità di acido acetico:
- uva - dal 5 all'8%
- alcol - dal 3 al 14%
L'essenza acetica è di varie concentrazioni: forte - contiene acido acetico all'80%, media - 60% e debole - acido acetico al 30%.
Diluendo con acqua naturale aceto o essenza di aceto, è possibile preparare l'aceto della concentrazione desiderata. L'aceto deve essere trasparente, privo di impurità.
Nella preparazione della marinata versare lo zucchero e il sale setacciare, pesare la quantità necessaria della ricetta, mettere in una pentola o padella, quindi aggiungere acqua e verdure piccanti. Tutto questo viene riscaldato per 10-15 minuti e filtrato attraverso il tessuto. Lo sciroppo preparato in questo modo - l'estratto dalle spezie è mescolato con acido acetico.
L'aceto può corrodere i piatti di metallo, quindi in tutti i casi è necessario usare piatti in vetro, smaltati o in legno.
Nelle marinature vegetali finite di acido acetico contiene 1,2-1,8%, e frutta e bacche 1,2-1,5%. Nella pentola utilizzata per il decapaggio, l'acido acetico dovrebbe essere circa il doppio, dal momento che dopo aver versato frutta e verdura, la concentrazione di sostanze solubili all'interno dei frutti e nella pentola viene gradualmente equalizzata.
Frutta o verdura dovrebbero essere completamente coperte con decapaggio. Approssimativamente, possiamo supporre che siano necessari 550-650 kg di riempimento della marinata per 1 tonnellata di materie prime.
Frutta o verdura sono poste saldamente in un contenitore pulito - botti di legno o barattoli di vetro.
Nei barili pieni di frutta o verdura, un cavolfiore viene inserito e versato nella parte superiore attraverso un'apertura linguetta con un riempimento di marinata. Quindi il foro maschio-femmina è sigillato ermeticamente e le canne sono rotolate via per l'immagazzinamento in un ghiacciaio o in cantina.
Puoi prima preparare le marinate in barrique e prima di venderle in piccoli contenitori di vetro.
Ci vogliono 1-1,5 mesi per maturare le marinate. Durante questo periodo, frutta o verdura hanno il tempo di immergersi completamente nel versare.
È meglio conservare le marinate sul ghiacciaio, dove la temperatura è vicina a 0 °. Se le marinate piccanti sono conservate nel seminterrato, la temperatura al loro interno non deve essere superiore a 12 ° di calore. Nel caso in cui non ci sia spazio con una bassa temperatura, quindi non ci dovrebbero essere muffe sulla superficie delle marinate, si consiglia di riempire la marinata con uno strato sottile (4-5 mm) di olio vegetale.
Se durante la conservazione delle marinate il riempimento della marinata diventa torbido, deve essere drenato, bollito, raffreddato, filtrato e nuovamente riempito con frutta o verdura. Il riempimento, che rimane torbido anche dopo la filtrazione, deve essere sostituito con uno nuovo.
Le marinate preparate hanno un buon sapore. Le verdure o i frutti in salamoia dovrebbero essere densi.
Fonte: N.V. Saburov, M.V. Antonov. Conservazione e metodi più semplici di lavorazione di frutta e verdura. Casa editrice statale della letteratura agricola. Mosca. 1953
http://www.activestudy.info/marinovanie-plodov-i-ovoshhej/Linea tecnologica per la produzione di assortimento di verdure in salamoia con una capacità di 3,4 tonnellate al giorno
Classificazione delle verdure in scatola. Caratteristiche e valore nutrizionale degli snack vegetali in scatola. La tecnologia di produzione di verdure in salamoia in scatola "verdure tagliate in salsa di pomodoro". I principali fattori che influenzano la qualità degli snack in scatola.
Invia il tuo buon lavoro nella base di conoscenza è semplice. Utilizza il modulo sottostante.
Studenti, dottorandi, giovani scienziati che usano la base di conoscenze negli studi e nel lavoro saranno molto grati a te.
Pubblicato a http://www.allbest.ru/
Accademia agraria statale di Nižnij Novgorod
Linea tecnologica per la produzione di assortimento di verdure in salamoia con una capacità di 3,4 tonnellate al giorno
Completato: facoltà agronomo degli studenti
4 corsi 99 gruppi
Controllato: docente senior c.X / n. Serazhetdinov I.V.
Nizhny Novgorod - 2013
1. Classificazione delle verdure in scatola
2. Caratteristiche e valore nutrizionale degli snack in lattina
3. Marinare le verdure in scatola
4. Schema tecnologico con attrezzature
5. Tecnologia di produzione di verdure in salamoia in scatola "Verdure tagliate in salsa di pomodoro"
6. Fattori che influenzano la qualità degli snack in scatola
7. Requisiti per la qualità degli snack in scatola
8. Requisiti per gli snack vegetali in salamoia secondo GOST
9. Calcolo dei principali tipi di materie prime
riferimenti
La parola "in scatola" viene dal latino conservo - save. Si può dire che i cibi in scatola sono prodotti alimentari di origine animale o vegetale che sono stati appositamente lavorati e confezionati per la conservazione a lungo termine. Questo può includere una varietà di preparati fatti in casa di verdure, frutta e funghi.
Il cibo in scatola è confezionato in un pacchetto sigillato, il più delle volte per questo uso contenitori di vetro o di stagno. Il cibo in scatola è sempre sterilizzato.
Naturalmente, l'uso frequente di cibo in scatola non è troppo buono per la nostra salute. Tuttavia, i prodotti freschi sono molto migliori. Ma c'è qualche beneficio nel cibo in scatola. Si ritiene che a causa del trattamento termico tutte le vitamine vengano uccise al loro interno. Tuttavia, questo non è completamente vero. Ci sono sostanze che dopo il riscaldamento diventano ancora più utili: antiossidanti licopene e betacarotene. Calcio, magnesio e altri minerali non scompaiono ovunque con l'inscatolamento. Lo stesso vale per gli acidi grassi omega-3 molto benefici.
Tuttavia, è necessario rispettare le condizioni speciali di preparazione e ricetta, per ottenere gustosi cibi in scatola sicuri. Questo documento presenta uno schema tecnologico dettagliato passo-passo per la produzione di cibo in scatola "Melanzane marinate con verdure".
Verdure in salamoia in salamoia e in salamoia - verdure marinate contenenti aceto o acido acetico. Le principali materie prime per le marinate sono cetrioli, zucca, pomodori, cavolfiori, peperoni, cavoli bianchi, cipolle, aglio, barbabietole, fagioli verdi. Cetrioli in scatola e funghi marinati sono i più richiesti.
1. Valore nutrizionale
Gli alimenti in scatola contengono una quantità significativa di carboidrati, grassi, proteine, quindi sono ad alto contenuto calorico (fino a 180 kcal), hanno elevate qualità gustative e valore nutritivo. A causa del processo di frittura, dell'evaporazione dell'umidità e dell'impregnazione delle verdure con olio, il contenuto di umidità negli alimenti in scatola è del 70-80%, grasso 6-10,9%, proteine - fino al 2%. Il contenuto zuccherino sufficientemente elevato negli alimenti in scatola è dovuto al loro contenuto nella materia prima, così come l'introduzione di zucchero nella formulazione di salsa di pomodoro usata per il colaggio (fino al 5%). Gli acidi organici sono contenuti in una percentuale dello 0,3-0,5% e sono rappresentati principalmente dagli acidi che costituiscono la principale materia prima. Il caviale di melanzane e zucchine ha la massima acidità. Il contenuto di ceneri in tutti i tipi di cibo in scatola è compreso tra il 2%. I minerali contengono un alto contenuto di potassio: pomodori ripieni di verdure e caviale (più del 300 mg%), peperoni di calcio e pomodori ripieni di verdure (oltre il 60 mg%), fosforo - zucchine, affettato in salsa di pomodoro e pomodori ripieni di verdure (oltre l'80 mg%), ferro - zucchine, fette e peperoni ripieni di verdure (più del 5 mg%). Peperoni e pomodori ripieni contengono una quantità significativa di V-carotene (fino al 4 mg%) e, data la presenza di grassi nel cibo in scatola, ha una buona digeribilità. Il contenuto di vitamina C nel cibo in scatola varia dal 4 al 7 mg%, con l'eccezione del peperone ripieno, che contiene fino al 20 mg%.
2. Marinare le verdure in scatola
Marinatura - Conserve di frutta e verdura con acido acetico. Questo è un tipico esempio di acidanabiosi. I prodotti ottenuti a seguito del decapaggio sono chiamati marinate.
A seconda della frazione di massa dell'acido acetico, si distinguono i seguenti tipi di marinata: pastorizzato leggermente acido - 0,4-0,6%; acido pastorizzato - 0,61-0,9%; acuta non pastorizzata - più dello 0,9% (di solito 1,2-1,9%). La frazione di massa dello zucchero nelle marinate di verdure pronte raggiunge l'1,5-3,5%, i sali sono aggiunti 1,5-2%. Nelle marinate di frutta e bacche, il sale non viene aggiunto e il tasso di zucchero varia dal 10% (in debolmente acido) al 20% (in acido).
Una parte essenziale di tutte le marinate sono le spezie. Sono inclusi in prodotti in piccole quantità (% della massa del prodotto ottenuto): cannella e pimento 0,03, pepe amaro 0,01, foglia di alloro 0,04. Le spezie vengono introdotte nel riempimento della marinata sotto forma di estratti filtrati.
Riempire con tutti i componenti della marinata, tranne le spezie, far bollire in caldaie per 10-15 minuti, quindi aggiungere gli estratti di spezie e acido acetico. La materia prima preparata viene posta in barattoli di vetro, riempiti con versamento di marinata calda, sigillati e pastorizzati ad una temperatura di 85-90 ° C. Le marinate pastorizzate sono conservate a una temperatura di 2-20 ° C senza accesso alla luce, non pastorizzata - a 0-2 ° C.
Stoccaggio di materie prime prima della lavorazione.
Il compito principale durante lo stoccaggio delle materie prime si riduce alla riduzione del tempo, al miglioramento delle condizioni di stoccaggio, alla lavorazione prioritaria delle materie prime che non sono resistenti allo stoccaggio e lo stoccaggio a breve termine è più stabile.
Per un breve periodo di tempo, i prodotti vegetali vengono immagazzinati in estate in aree aperte di materie prime e, in inverno, in magazzini chiusi. L'area aperta dovrebbe avere un baldacchino ad un'altezza di almeno 4 m da materiali che conducono male il calore. La circolazione dell'aria viene effettuata mediante ventilazione naturale. Si sconsiglia la ventilazione artificiale per evitare perdite significative del prodotto. Il pavimento del sito deve essere a tenuta stagna con una pendenza per gli scarichi nelle fogne. Le dimensioni della piattaforma merceologica sono determinate sulla base del consumo orario delle materie prime fornite durante il periodo di massima produttività dell'impianto.
Scadenze per lo stoccaggio a breve termine delle materie prime.
http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00403070_0.htmlPiano di lezione (classe 11) sul tema:
Marinare frutta e verdura
Obiettivo: conoscere la raccolta di frutta e verdura.
1. Educativo: sistematizzare negli studenti le idee di marinare frutta e verdura.
2. Correttivo - sviluppo: sviluppare l'attività cognitiva tra gli studenti nel processo di studio del materiale. Per formare la capacità di applicare le conoscenze nella pratica, sviluppare l'intelligenza, la memoria, l'erudizione, il pensiero logico.
3. Educativo: per infondere le abilità della comunicazione comunicativa, per promuovere lo sviluppo di interesse nello studio della disciplina
scaricare:
anteprima:
Il tema della lezione: "Marinatura di frutta e verdura".
Obiettivo: apprendere l'essenza del decapaggio di frutta e verdura.
- Didattico: sistematizzare nelle idee degli studenti sul decapaggio di frutta e verdura.
- Correttivo - sviluppo: sviluppare l'attività cognitiva tra gli studenti nel processo di studio del materiale. Per formare la capacità di applicare le conoscenze nella pratica, sviluppare l'intelligenza, la memoria, l'erudizione, il pensiero logico.
- Educativo: inculcare le capacità comunicative comunicative, promuovere la coltivazione di interesse nello studio della disciplina.
Forma di lavoro: frontale - lavoro collettivo.
Equipaggiamento: materiale per la lezione, carte con compiti.
Metodi di allenamento: problemi verbali, visivi, problematici.
Ciao, oggi abbiamo un materiale molto necessario, in quanto è possibile conservare frutta e verdura con l'aiuto di un metodo: il decapaggio.
Quale argomento abbiamo studiato nell'ultima lezione? (congelamento di frutta e verdura).
Ricordiamo che abbiamo già superato i metodi di riciclaggio? (Conservazione di frutta e verdura mediante sterilizzazione termica, essiccazione di frutta e verdura, congelamento di frutta e verdura).
Oggi parliamo del seguente metodo di elaborazione: è il decapaggio.
Scrivi l'oggetto e il numero sul notebook.
Prima di dedicarci allo studio di nuovi materiali, scopriamo ancora una volta perché e per quale motivo una persona elabora frutta e verdura? (Ascolto le risposte dei bambini).
Il cibo vegetale svolge un ruolo importante nella vita umana. Frutta e verdura sono una fonte di carboidrati, sali minerali e vitamine, in particolare la vitamina C. Di grande importanza in nutrizione sono le varie sostanze aromatizzanti e aromatiche contenute in frutta e verdura. Migliorano significativamente il gusto del cibo, che contribuisce al suo migliore assorbimento.
La maggior parte di frutta e verdura non può essere mantenuta fresca a lungo. Si deteriorano a causa dell'esposizione ad enzimi e microbi. Lo stoccaggio a lungo termine di frutta e verdura è possibile solo attraverso la lavorazione.
Prima di procedere allo studio di nuovo materiale, ricordiamo ancora una volta l'essenza di inscatolamento, essiccazione e congelamento.
Ti suggerisco di tirare fuori la domanda e la cucini per 5 minuti.
Canning di frutta e verdura mediante sterilizzazione a caldo.
Essiccazione di frutta e verdura.
Congelamento di frutta e verdura.
Gli studenti tirano la loro domanda e ci pensano, poi dicono.
Passiamo ora allo studio del decapaggio.
- Definisci cosa è la marinatura.
- Scopri cosa può essere marinato.
- Scopri la tecnologia di marinatura.
1. La marinatura è la conservazione dell'acido acetico che, in alcune concentrazioni, inibisce i microrganismi nocivi che causano il deterioramento del prodotto.
Per la preparazione di versare utilizzare vino, frutta e aceto di alcool.
Cos'è l'aceto? Questa è una soluzione debole di acido acetico, ad esempio 5-6 percento. In termini di aroma e gusto, vino o aceto di frutta è il migliore. È prodotto da vino d'uva o di frutta durante la fermentazione dell'acido acetico. Utilizzato per decapaggio ed essenza acetica (80% di acido acetico), ottenuto per distillazione a secco di legno. Tuttavia, il ripieno, cotto sull'essenza, ha un odore forte e un sapore speziato.
2. Pensi di poter mettere sott'aceto?
Puoi mettere sotto pomodori, cetrioli, cipolle, rape, cavolfiori, barbabietole, carote, meloni, giovani fagiolini, mele, pere, ciliegie, ecc. Ogni tipo di verdura viene decapata o separatamente, o mescolata con altri, quindi chiamato assortito. Durante la marinatura, utilizzare varietà speciali in scatola di cipolle dolci (diametro della cipolla - fino a 25 mm). Se non è lì, allora i campioni di cipolla e il sevok di ogni varietà sono abbastanza adatti.
Le verdure in salamoia sono di solito fresche, ma salate, è possibile scaricare la salamoia e, se necessario, immergerle nell'acqua potabile pulita per 12-24 ore (drenandola ogni 4-5 ore). A seconda del contenuto di acido acetico nella marinata, le marinate sono divise in pastorizzato debolmente acido (acido 0,6-0,8%), acido pastorizzato (0,81-1,2%), acuminato non pastorizzato (1,3-1, Acido 8%).
Le marinate di verdure sono aspre e dolci. All'estero, le marinate principalmente dolci con un alto contenuto di zucchero, fino al 30-40%, sono comuni. Preferiamo l'acido e aggiungiamo un po 'di zucchero allo zucchero dolce, non più del 10%. La quantità di acido acetico per uno o un altro tipo di marinata è calcolata dalla formula. Quindi, per esempio, se c'è l'80 percento di acido acetico (essenza), e devi preparare una marinata leggermente acida (0,7 percento), per 1 litro hai bisogno di 991,25 (g). La marinata è sempre meno di quella preparata per il decapaggio delle materie prime. Ad esempio, in 1 kg 0,550 kg sono verdure e 0,450 kg - versando.
4. Tecnologia che marinatura.
Sull'esempio di cetrioli.
Sottaceti sott'aceto croccanti: il sogno di ogni ospite. A metà luglio, è tempo di sottaceti sottaceto. E ogni casalinga pensa che la sua strada sia la migliore. Per ottenere il risultato desiderato, molti di loro devono attraversare un difficile percorso di tentativi ed errori. Ma in realtà, non è difficile cucinare cetrioli sottaceto per l'inverno per l'inverno, basta conoscere alcuni importanti segreti.
I cetriolini di cetriolo devono essere lavorati il giorno in cui vengono raccolti. Sono suddivisi in piccoli cetriolini (fino a 50 mm), cetrioli grandi (da 51 a 70 mm), piccoli cetrioli (da 71 a 90 mm). Quindi sono divisi per qualità. Al più alto grado includono frutta fresca, liscia e completamente sana. Lo stesso tipo di cetrioli appartiene alla prima varietà, ma il 10% di essi può essere leggermente ricurvo, non brutto.
Cos'è la marinata che si versa? È un decotto di spezie con zucchero e sale, a cui si aggiunge acido acetico. Sale, zucchero, acido acetico alimentare - tutti devono soddisfare i requisiti dello standard. Acqua - solo potabile.
Prima di decapare, i cetrioli devono essere immersi da 2 a 6 o anche fino a 8 ore (a seconda della ricetta) in acqua fredda, cambiandolo spesso. Inoltre, più fredda sarà l'acqua, in cui i cetrioli saranno pre-impregnati, più il risultato sarà nitido.
Anche le spezie devono essere trattate con la dovuta attenzione. Ad esempio, non si dovrebbe mettere molto aglio, i cetrioli saranno morbidi. Ma chiodi di garofano, pimento, foglie di ribes nero e foglia di alloro messe a volontà, non influenzeranno il risultato. È possibile aggiungere altre spezie, se fornite dalla ricetta selezionata. Questo è tutto.
Avremo bisogno (basato su un barattolo da 1 litro):
Cetrioli verdi lunghi 7-9 cm.
1 pezzo Pepe bulgaro
2 foglie di ribes nero
1-2 rametti di aneto con un ombrello
1-2 rametti di prezzemolo
2-3 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
5-7 grani di pepe nero
2 pepe pimento
Per la marinata per 1 litro di cetriolo:
2 cucchiaini. sale
2,5 cucchiaini zucchero
1 cucchiaino essenza acetica 70%
Metodo di cottura
Le banche sono ben lavate e sterilizzate nel forno per 10-15 minuti ad una temperatura di 100 gradi.
Coperture per lattine far bollire 10 min.
In questo momento, lavare bene i cetrioli e tagliarli da 2 lati del culo.
Metti le spezie sul fondo del vaso.
Metti 8-10 cetrioli in un barattolo, ponendo tra loro il peperone bulgaro a fette.
Quindi, disponi i cetrioli più piccoli. Riempire con acqua bollente, coprire con i coperchi e lasciare riposare per 10 minuti.
La prima volta - versiamo acqua dai cetrioli usando un coperchio speciale.
La seconda volta ancora, versare acqua bollente e lasciare riposare per 5 minuti.
Ora versa l'acqua in una casseruola e aggiungi il sale con lo zucchero:
Ho 2 lattine di cetrioli, quindi dobbiamo versare 4 cucchiaini nella padella. sale e 5 cucchiai di zucchero.
Mescolare bene e mettere a ebollizione la salamoia sul fuoco.
In questo momento in ogni vaso versiamo 1 cucchiaino. acido acetico al 70% dell'essenza, le banche chiudono il coperchio.
Quando il sottaceto bolle, versiamo i cetrioli sopra questo sottaceto bollente (questa è la terza volta).
Le banche si rovesciano sulla copertina, appoggiano il pavimento, avvolgono la "pelliccia". Quindi costano un altro giorno.
- Crea una storia secondo i piani.
- Definisci cosa è la marinatura.
- Scopri cosa può essere marinato.
- Scopri la tecnologia di marinatura.
- Riflessione.
Ti è piaciuto il modo in cui hai lavorato?
Pensi di sapere come elaborare frutta e verdura?
7. Compito:
Con l'aiuto di materiale aggiuntivo, scopri le ricette per il pomodoro decapante.
8. Valutazione da parte dell'insegnante.
Per argomento: sviluppi, presentazioni e note metodiche
Riproduzione e fertilizzazione nelle piante. Formazione di frutti e semi Per conoscere la riproduzione degli organismi, il significato, le caratteristiche della riproduzione asessuata e sessuale, Per familiarizzare con il processo di fecondazione in c.
La lezione è preparata in conformità con i requisiti del GEF.
La presentazione è destinata agli studenti di grado 10 in materia di "Tecnologia di trasformazione di prodotti agricoli", per consolidare il materiale sul tema: "Essiccazione di frutta e verdura".
La lezione della formazione di idee sul frutto come un importante organo generativo delle piante da fiore: gli studenti apprendono la diversità dei frutti e il loro modo di distribuirli.
Temi di Biologia tematica di Classe 6 "Frutta. Diversità e distribuzione di frutta e semi "Tipo di lezione: generalizzazione e sistematizzazione delle conoscenze Questa lezione è stata condotta nella sezione" Struttura e diversità delle angiosperme ".
Presentazione della lezione "Conservazione di frutta e verdura".
La lezione è uno studio che utilizza le TIC sul tema "Frutta. Distribuzione di frutta e semi ". Sezione di biologia della sesta classe.
http://nsportal.ru/shkola/dopolnitelnoe-obrazovanie/library/2017/10/29/marinovanie-plodov-i-ovoshcheyTecnologia di marinatura vegetale
La marinatura è inscatolare con l'uso di acido acetico. Anche il sale, lo zucchero, le varie spezie, che conferiscono al cibo in scatola un aroma e un odore specifici, fanno parte dell'invasatura marinata. Gli oli essenziali che fanno parte delle spezie hanno anche proprietà conservanti che impediscono la riproduzione e lo sviluppo dei microbi.
Le marinate di verdure sono preparate con diversi contenuti di acido acetico, zucchero, sale. Possono essere leggermente acidi, acidi, acuminati.
Preparato in un contenitore di vetro, acidificato e acido, seguito da pastorizzazione o sterilizzazione. Le marinate taglienti sono preparate in barili o bottiglie di vetro, non possono essere pastorizzate.
Le marinate di frutta e bacche sono preparate solo leggermente acide e acide, con pastorizzazione o sterilizzazione obbligatoria. Nella produzione di marinate utilizzare l'aceto da tavola 5 - 9% di resistenza.
Marinata di cottura
Versare la quantità calcolata di zucchero e sale nella vaschetta di smalto (per marinate di frutta e bacche, solo zucchero), aggiungere acqua nel volume richiesto, riscaldare, mescolando, fino a quando lo zucchero e il sale sono completamente sciolti. Portare a ebollizione, far bollire per 10 minuti. Aggiungi spezie - pepe nero e profumato, chiodi di garofano, alloro, aceto. Sostenere 5 - 10 minuti a una temperatura di 90 ° С in un contenitore sigillato.
Marinare verdure, frutta
Per il decapaggio, selezionare verdure di media pezzatura, frutta. Ordinarli per dimensione, rimuovere il gambo, lavato in acqua fredda.
Preparare una miscela di spezie ed erbe nella quantità di 30 - 35 g per barattolo da un litro. Le erbe speziate vengono lavate e schiacciate con un coltello in pezzi di 4-6 cm di dimensione, mescolate, 1/2 di una miscela e una porzione di spezie viene posta sul fondo di un barattolo. Poi in un barattolo verdure ben piantate. Versare il riempimento a caldo, non raggiungendo il bordo degli argini a 3 cm, sterilizzato.
Sterilizzazione di frutta e verdura
http://www.ktovdome.ru/57/377/137/Tecnologia di marinatura vegetale
Le marinate sono prodotti appositamente preparati da verdure, frutta o bacche in una pentola contenente acido acetico, sale, zucchero e spezie. La marinatura di frutta, bacche e verdure si basa sull'uso dell'acido acetico, un conservante ampiamente utilizzato nell'industria conserviera. La maggior parte dei microrganismi muoiono in una soluzione al 2% di acido acetico, che ha un effetto conservante aumentando l'acidità attiva del prodotto. Una diminuzione dell'acidità attiva del terreno fino a 4 o meno ritarda lo sviluppo dei batteri putrefattivi e la crescita del lievito è inibita. Le spore di microrganismi possono mantenere la loro vitalità anche in una soluzione al 6%, anche se in queste condizioni non si sviluppano. Tuttavia, la concentrazione di acido acetico nel prodotto è pari o superiore al 2% e influenza fortemente la qualità del prodotto e diventa difficilmente accettabile per il cibo. In soluzioni deboli di acido acetico, muffe, batteri dell'acido acetico e alcuni altri tipi di microrganismi aerobici sono ben sviluppati. Pertanto, per garantire un buon sapore delle marinate, l'acido acetico viene utilizzato in una concentrazione non superiore allo 0,9% e per garantire la conservazione del prodotto contro il deterioramento, il decapaggio viene effettuato in combinazione con la sterilizzazione o la pastorizzazione. Il sale e gli oli essenziali di spezie hanno anche un certo effetto di conservazione durante il decapaggio.
Le marinate di verdure comprendono cibi in scatola a base di verdure fresche o cetrioli o pomodori pre-decapati, interi o affettati, o da una miscela di interi o affettati (assortiti), con o senza spezie, olio vegetale, confezionati in lattine di vetro o metallo, riempiti con marinata in vaso, sigillato ermeticamente, sterilizzato o pastorizzato.
Applicare le marinate principalmente per spuntini, condimenti, contorni.
A seconda del metodo di cottura, le marinate sono suddivise in verdure intere in salamoia e verdure tagliate in salamoia (anche assortite).
A seconda del contenuto di acido acetico, le marinate di verdure sono suddivise in leggermente acide (0,5-0,7%) e acide (0,71-0,9%). Cavolo bianco marinato con barbabietola, con carote, cavolfiore marinato, cipolla sottaceto, aglio marinato sono resi aspro. Le restanti marinate sono rese leggermente acide.
Materia prima Melanzane fresche, zucchine, zucca, zucca, cavolo bianco, cavolo rosso e cavolfiore, cipolle, carote da tavola, peperoni dolci, barbabietole da tavola, fagiolini, cetrioli, pomodori rossi e marroni di maturità lattiginosa e verdi sono usati per fare marinate di verdura. sottaceti e pomodori, piselli freschi, surgelati o in scatola, set di cipolle, aglio, portulaca, aglio selvatico, mele fresche di tardiva varietà di maturazione, mirtilli rossi.
Non sono ammessi nella produzione: melanzane, zucchine, zucchine troppo mature con semi grossolani; cavolo bianco con bruchi verdi, ingialliti, pigri, inquinati, affetti e foglie di sedimento; carote con polpa bianca e gialla, con un nucleo duro e fibroso; barbabietola con fili di fibra grezza, rosso pallido, con anelli chiari; i baccelli di fagioli sono floscia, avvizziti, troppo maturi o immaturi, con macchie sulla superficie delle valvole; cetrioli sottaceto con resti di gambi e fiori, raggrinziti, accartocciati; i pomodori sono rotti, incrinati, bruciati, troppo maturi, macchiati; cavolo rosso con testa di cavolo troppo maturo, incrinato e immaturo, con colore debole o foglie ingiallite; cavolfiore con boccioli molleggiati, superficie sciolta della testa inferiore a 7 cm. Non sono ammessi in produzione materie prime gelate, marcite, danneggiate da malattie e parassiti agricoli, con danni meccanici.
Il processo tecnologico di produzione delle marinate di verdure. Prima di alimentare i pomodori assemblati a macchina, le impurità della pianta vengono separate sulle griglie montate sugli ascensori e sulle impurità del terreno, utilizzando i bagni principali o le tramogge con convogliatori idraulici. Il lavaggio primario dei pomodori acerbi della raccolta delle macchine viene effettuato in spazzolatrici del tipo Т1-КУМ-Ш.
Le materie prime di input sono ordinate (ispezionate). Melanzane, zucchine, cetrioli, zucchine, cipolle, peperoni dolci, pomodori, barbabietole da tavola sono calibrati in base alla lunghezza o al diametro, sottoposti a lavaggio accurato fino alla rimozione completa dei residui di terra e di altre impurità dalla superficie. Con una significativa contaminazione, le radici e le verdure vengono pre-immersi nei bagni con acqua corrente pulita. Dopo il lavaggio, vengono tagliati in cetrioli, zucchine, gambi di melanzane e sepali, in carote, barbabietole e resti verdi (nelle carote, la radice verde della radice verde viene anche rimossa lungo il bordo verde).
Le cipolle vengono pulite dalle foglie di copertura, dai lobi delle radici e dai colli, dal cavolo rosso e bianco dall'alto delle foglie contaminate e verdi, dalle teste di cavolfiore dalle foglie. I peperoni vengono rimossi dal gambo con le piantine, i fagioli - grandi baccelli più lunghi di 9 cm, le estremità dei baccelli. L'aglio viene immerso in acqua, riscaldato a 85-90 ° C per 20-30 minuti, sbucciato in un pelapatate KNA-600M o manualmente. Con la pulizia manuale, l'aglio viene messo a bagno per 0,5-2 ore, dopo la chiusura, la parte superiore della testa viene tagliata, il fondo, le foglie di copertura e la pelle vengono rimosse. Per la meccanizzazione del lavoro ad alta intensità di lavoro sulla separazione dell'aglio a fette e la loro pulizia dai gusci possono essere utilizzati macchine 8Л-00.000, MRCh e A9-KCHP. La macchina A9-KCHP è progettata per pulire bulbi ed erba cipollina da bilance, radici e gambi esterni secchi mediante il metodo della separazione pneumatica.
Le carote vengono rimosse con metodi meccanici, chimici o termici a vapore. Durante la pulizia chimica, le carote vengono accuratamente lavate con acqua corrente fredda fino alla completa rimozione di alcali e bucce. Il processo di lavaggio viene monitorato per la rimozione completa degli alcali dalla superficie delle colture di radici mediante carta indicatore. Le carote pelate vengono sbollentate per 2-4 minuti in acqua bollente o vapore.
La zucca viene sbucciata dalla pelle e dai semi, tagliata a cubetti con facce di 15-20 mm. I cubetti a cubetti vengono sbollentati in acqua bollente per 3-4 minuti.
Il gambo della mela viene rimosso, la camera dei semi. La rimozione della camera di semina e il taglio a fette è preferibile su macchine CX-172 (Ungheria) o RZ-KPA.
Prima della pulizia, le barbabietole vengono sbollentate in autoclave o unità vapore-termali fino a quando la pelle non si ammorbidisce e la polpa viene ammorbidita. La durata del blanching è impostata empiricamente in base al tipo e alla dimensione delle barbabietole. Le barbabietole sbollentate vengono sbucciate su macchine con superficie grattugiata o manualmente. Se necessario, per la completa rimozione della pelle e delle aree interessate, carote, barbabietole, cipolle e aglio sono finiti.
Le materie prime purificate sono sciacquate sotto la doccia o in acqua corrente. La pressione dell'acqua durante il risciacquo nella doccia deve essere di almeno 0,25 MPa.
Zucchine giovani, melanzane, cipolline, cetrioli, zucchini, peperoni, pomodori inscatolati nel loro insieme, il resto tagliato in tazze, bar, parti uguali. In alcuni casi, per le barbabietole, le carote utilizzavano il taglio delle figure sotto forma di asterischi, piastre corrugate.
Melanzane intere o affettate in scatola vengono sbollentate in acqua bollente o soluzione di NaCl 1,5-2% o NaOH per rimuovere l'amarezza. La durata dello sbiancamento, a seconda delle dimensioni del feto, varia da 7 a 10 minuti. Dopo la sbollentatura, le melanzane vengono immediatamente raffreddate. Quando si usano alcali, le melanzane controllano la completezza della rimozione degli alcali. Nella produzione di melanzane in scatola con melanzane sott'aceto, le melanzane tagliano in cerchi di 12-15 mm di spessore con pezzi di dimensioni non superiori a 25 x 25 mm. Quindi le melanzane vengono fritte, raffreddate ad una temperatura di 35-40 ° C.
L'aglio in scatola intere teste o fette intere con lobo tagliato.
Gli Ramson sono smistati, rimuovono gli esemplari difettosi, gli steli grossolani e danneggiati, la mescolanza di altre erbe, puliscono i giovani germogli dalla pelle sottile e le teste (stivali). Dopo il lavaggio, l'aglio selvatico viene sbollentato in soluzione salina al 3% fino a metà cottura, raffreddato e lasciato sgocciolare.
Verdure per marinate assortite in scatola intera o tagliata a cubetti, fette, metà di almeno dimensioni _
15 mm (nella dimensione maggiore) e non più di 30 mm (nella dimensione maggiore).
Cetrioli, pomodori molto salati imbevuti di acqua corrente o 4-5 volte il suo passaggio al contenuto di sale
1- 3%. A seconda del contenuto di sale, il processo dura da 36 a 48 ore. Quando si prepara il versamento, si tiene conto del contenuto di sale rimanente in cetrioli e pomodori.
Per inattivare gli enzimi ossidativi, aumentare l'elasticità della polpa, facilitare la diffusione e l'imballaggio più denso in contenitori, le verdure separate sono scottate in acqua bollente: peperone intero o affettato 0,5-1 minuti; germogli individuali di cavolfiore 2-3 minuti; cavolo bianco tritato o cavolo rosso 1 min, cipolle 2-3 min, carote sbucciate
2-4 minuti, fagiolini 2-4 minuti, mele 5 minuti.
Per migliorare il colore, i fiori di cavolfiore vengono sbiancati in acqua con l'aggiunta di sale e acido citrico (1 kg di sale e 50 g di acido per 100 dm3 di acqua). Per evitare l'oscuramento, il cavolfiore dopo il raffreddamento viene conservato per 2-4 ore in una soluzione al 4% di sale da cucina prima di metterlo in barattoli.
I cetrioli lavati e calibrati vengono sbiancati a 50-60 ° C per 3-5 minuti, a seconda del tipo e della dimensione dei cetrioli.
I cetrioli di diverse varietà vengono sbiancati separatamente. L'acqua nel blancher cambia ogni 2 ore. Per la sbollentatura, utilizzare un BC blancher o un bollitore in acciaio inossidabile. Invece di scottare, i cetrioli appena raccolti possono essere immersi in acqua corrente pulita per 1-2 ore.
Il peperone a pareti spesse può essere sbollentato con vapore per 15-30 secondi prima che il frutto acquisisca una leggera elasticità.
Quando si fabbricano prodotti in scatola "Gogoshars in moldavo", i gogoshars, dopo essere stati puliti e lavati, vengono fatti passare in olio vegetale ben cotto, raffreddati in vassoi a doppio fondo (rete superiore) per drenare l'olio e servire per l'imballaggio. La cottura dovrebbe essere del 18-20%.
I cavoli rossi e le varietà facilmente digeribili di cavolo bianco si consiglia di non sbollentare, ma di essere pre-salati (2% di sale in peso di cavolo) e di 1-2 ore a temperatura ambiente. Sale preso in considerazione nella produzione di riempimento.
Dopo aver sbollentato, le verdure vengono immediatamente raffreddate.
Preparazione di verdure e spezie. Data l'alta diffusione di verdure e spezie da parte di microrganismi, la loro preparazione viene effettuata con particolare attenzione. Verdi di prezzemolo, aneto, sedano vengono controllati, lavati in piccole porzioni di 3-4 kg su reti metalliche per 5-6 minuti ad un'altezza di uno strato di verdi 15-20 mm e pressione dell'acqua 0,2-0,3 MPa. Si consiglia di lavare i green in lavatrici ad azione periodica SM-10AG KP-017, PK-53-100, SMT-25. Il ciclo di lavaggio delle verdure consiste nelle seguenti operazioni: caricamento delle materie prime, approvvigionamento idrico per il lavaggio, drenaggio dell'acqua, approvvigionamento idrico per il risciacquo, drenaggio dell'acqua, scuotimento delle materie prime, scarico. Poi le verdure vengono tagliate lungo 40-60 mm e il peperone rosso viene tagliato a pezzi di 20-25 mm di larghezza. Sono ammessi verdi piccanti salati, essiccati e surgelati. Le verdure surgelate vengono scongelate, salate ed essiccate vengono ispezionate e, se necessario, tagliate a pezzi e anche fresche.
Al fine di ridurre la contaminazione batterica, il pepe nero amaro, fragrante dopo l'ispezione, viene sterilizzato in autoclave in forma asciutta in barattoli ermeticamente sigillati. Ispezionare la foglia di alloro, immergere, lavare, risciacquare. Le spezie importate possono essere sostituite con quelle domestiche - aneto, prezzemolo, sedano, dragoncello, rafano, peperoncino, aglio, alloro, semi di aneto, anice nelle proporzioni fornite dalla ricetta. È inoltre possibile utilizzare aromatizzare al pepe insieme a pepe nero, concentrato di chiodi di garofano (concentrato di basilico di eugenolo) invece di chiodi di garofano, olio essenziale di aglio invece di aglio fresco.
Il criterio per valutare la corretta preparazione di verdure e spezie è la loro infezione generale, che viene normalizzata a seconda del tipo di verdure e spezie.
Cottura della cappa per il versamento. L'estratto dalle spezie secche viene preparato per infusione di spezie in acqua o una soluzione al 20% di acido acetico. Quando si insinuano spezie secche in acqua, la loro miscela nel rapporto prescritto dalla formulazione viene caricata in una caldaia metallica non corrosiva, viene aggiunta acqua alla velocità di 8-10 kg di acqua per 1 kg di spezie, portata ad ebollizione, dopo di che la soluzione viene mantenuta per 12-24 ore recipiente ermeticamente sigillato. Quindi il contenuto viene nuovamente scaldato, raffreddato e filtrato.
Quando si insinuano le spezie su una soluzione al 20% di acido acetico, la miscela di spezie nel rapporto prescritto dalla formulazione viene posta in bottiglie di vetro o altri contenitori resistenti agli acidi, versata con una soluzione al 20% di acido acetico, infusa per 10 giorni. L'estratto ottenuto viene filtrato e conservato in un contenitore ermetico fino al momento dell'uso.
Cottura della marinata. La qualità delle marinate in larga misura dipende dall'acido acetico o dall'aceto utilizzato nella loro preparazione. L'aceto utilizzato per le marinate deve soddisfare i requisiti della norma: contenere acido acetico almeno il 6%, alcool non più della OD, sostanze solubili almeno allo 0,3%, acidi minerali e sali di metalli pesanti (ferro, rame, piombo) non sono ammessi.
Nella produzione di marinate, è permessa la sostituzione del 50% di acido acetico con acido lattico, che conferisce alle marinate un sapore più gradevole.
Il ripieno della marinata è preparato come segue. Il sale e lo zucchero preparati secondo la ricetta vengono caricati nel digestore MZS-2446 o nella doppia caldaia, aggiungere la quantità d'acqua necessaria e scioglierli quando riscaldati, quindi far bollire per 5-10 minuti, filtrati. Alla soluzione bollita e filtrata di sale e zucchero si aggiunge un estratto acquoso di spezie o un estratto di spezie, acido acetico. Se le spezie sono impostate direttamente nel vaso, solo l'acido acetico viene aggiunto alla soluzione acquosa di zucchero e sale.
Nella produzione di marinate, è possibile utilizzare lo zucchero liquido, in base alla frazione di massa effettiva di sostanze secche in esso contenute.
Quando si calcola la deposizione di sale e acido acetico utilizzando cetrioli o pomodori prelettati, il calcolo viene effettuato in base alla quantità rimanente di acido e sale dopo la desalinizzazione.
Riempimento e chiusura. Le verdure preparate sono poste in contenitori di vetro o di latta con capacità non superiore a 3000 cm3. Allo stesso tempo in un barattolo mettete verdure dello stesso tipo, uniformi per dimensioni e colore. Le verdure per la marinata in salamoia sono poste in vasi sotto forma di una miscela in modo da dare alla marinata un aspetto attraente. Il grado di riempimento delle lattine è determinato dal peso netto installato.
Quando si impacchettano cavoli bianchi e rossi per una migliore distribuzione del versamento nella marinata, questo viene dato in due fasi: mezzo al fondo del barattolo, metà dall'alto dopo la posa del cavolo.
Il liquido di riempimento deve contenere 4,3-6,6% di sale, 5-9,7% di zucchero, la sua acidità titolabile, a base di acido acetico, è 0,9-2,05%, pH - 2,7-3,35 a seconda del tipo di cibo in scatola. Le misurazioni del PH vengono effettuate in ogni riempimento batch. La temperatura di colata deve essere di almeno 85 ° С. Quando si riempiono le lattine, è necessario rispettare il rapporto tra versamento e verdure indicato nella ricetta. I barattoli pieni sono sigillati con i coperchi.
Sterilizzazione e pastorizzazione. I barattoli sigillati vengono trasferiti per la sterilizzazione o la pastorizzazione. L'intervallo di tempo tra il riempimento delle lattine e la loro sterilizzazione (pastorizzazione) non è consentito per più di 30 minuti. A seconda del tipo di prodotto e della capacità del contenitore, il processo viene eseguito a una temperatura di 90-100 ° C per 5-20 minuti. Il raffreddamento a una temperatura di 40 ° C viene effettuato durante il tempo specificato nella modalità di sterilizzazione, pastorizzazione.
Conservano le marinate in magazzini puliti, asciutti e ben ventilati a una temperatura compresa tra 0 e 20 ° C. Se conservato in cavoli sott'aceto, il suo scurimento è spesso osservato, causato principalmente dalla formazione di melanoidine, dall'ossidazione dei polifenoli e dalla formazione di composti di ferro solforoso. Ciò conferisce al prodotto un aspetto poco attraente, pertanto è meglio conservare il cavolo bianco e rosso sott'aceto nelle stanze senza accesso alla luce del giorno.
Le foglie di basilico fresche e secche sono utilizzate per zuppe, insalate, piatti a base di carne, aggiunti a marinate di verdure, salse.
Marinate. Nella forma marinata, puoi cucinare una varietà di frutta, bacche, verdure e funghi.
Conservare le marinate in un luogo fresco e asciutto. Cetrioli sottaceto
Pepe amaro con verdure in marinata. Cavolfiore diviso in piccoli germogli, aggiungere cipolline, pomodorini verdi, carote affettate.
Quando si riscaldano i marinati (verdure o frutti con acido versamento) in essi
Mangiare carne, pesce, verdure in scatola contenenti grassi non è sufficiente.
Il menu può includere una varietà di antipasti freddi, tra cui sottaceti, marinate, verdure e macedonie di frutta, al ritmo di metà e meno.
http://www.bibliotekar.ru/7-konservirovanie/60.htmTecnologia di marinatura vegetale
Caratteristiche di cottura sottaceti e marinate
Inventario e attrezzature per l'inscatolamento
Per la conservazione, è possibile utilizzare una varietà di contenitori. Tuttavia, deliziose marinate e sottaceti di alta qualità possono essere ottenuti solo se tutte le regole della cucina sono soddisfatte. Per fare questo, è necessario acquisire l'attrezzatura, l'inventario, i contenitori e i dispositivi di misurazione appropriati.
Per l'inscatolamento domestico il più adatto è contenitori di vetro. Possono essere utilizzati per qualsiasi prodotto, avere una resistenza sufficiente, fornire tenuta e sono adatti all'uso ripetuto.
Il diametro della gola delle lattine può essere diverso, ma è meglio usare lattine e bottiglie con un diametro del collo di 82 mm.
Le banche di tipo Obratnogo devono essere sigillate con coperchi di stagno con anelli di gomma, utilizzando aggraffatrici manuali per varie modifiche.
Per la preparazione di sottaceti e marinate, è possibile utilizzare con successo i contenitori con tappi a vite twist-off. È conveniente usare tali banchi per preparare alimenti in scatola ottenuti con il metodo di sterilizzazione, cioè riscaldando a una temperatura non superiore a 100 ° C. I tappi a vite possono essere utilizzati solo nei casi in cui non sia richiesta la tenuta. Per la pastorizzazione, è meglio usare coperchi riutilizzabili con una clip. Il cibo in scatola che non richiede la sigillatura, resistente allo stoccaggio, può essere sigillato con vari tappi di plastica. Le bottiglie di vetro devono essere sigillate con tappi di sughero o di plastica, che vengono riempiti con cera o resina dall'alto.
Per aprire bottiglie e lattine, dovresti avere un set di apriscatole, cavatappi e altri accessori.
Per conservare verdure, funghi, frutta e bacche prima di inscatolare, è possibile utilizzare cassette di legno con una capacità di 15-25 kg. Le bacche e i frutti rimangono a lungo freschi nelle cassette-vassoi.
È possibile utilizzare normali elettrodomestici da cucina come soffioni, verdure, tappeti, secchi, bacini smaltati e pentole per pulire il vostro inventario e prodotti.
Per la pulizia e la macinazione delle materie prime è necessario utilizzare diversi tipi di coltelli, frese, grattugie, trituratori, trinciatrici e tagliaverdure. Frutta e verdura secca, così come le spezie, possono essere macinate in mulini manuali o elettrici, macinacaffè o mortai. Spiedini di legno o stuzzicadenti possono essere usati come strumenti per impalare la frutta.
Per la pesatura dei prodotti è obbligatorio utilizzare pesi, misurini e tazze con le divisioni applicate su di essi. In caso di emergenza, è possibile utilizzare normali lattine, bicchieri o cucchiai con una certa capacità.
Per determinare con precisione il volume, è necessario utilizzare cilindri di misurazione speciali con una capacità di 100-250 cm3 o pipette di vetro.
Per tagliare verdure, frutta e bacche, o per ricavarne il succo, è conveniente usare uno spremiagrumi elettrico, spremiagrumi meccanici e manuali, nonché separatori di succhi - gli ugelli per tritacarne sono più laboriosi.
Per scottare le materie prime si adattano bene a vari tipi di scolapasta e vari cesti di rete metallica.
Sottaceti e sottaceti pastorizzati sono i migliori in vasche o padelle con un fondo largo. Per evitare che i barattoli di vetro si spezzino durante la pastorizzazione, una griglia di legno deve essere posizionata sul fondo della pentola. Le lattine calde devono essere rimosse usando apposite clip.
Per misurare la temperatura durante la pastorizzazione, insieme alle lattine, è necessario posizionare nel serbatoio una bottiglia di prova appositamente realizzata con un termometro.
Nella famiglia, è preferibile avere una serie di clessidre con cui è possibile controllare facilmente la durata di sbollentatura, pastorizzazione e altri processi di inscatolamento.
La composizione chimica di verdure, frutta e bacche
Verdure, frutta e bacche sono le componenti più importanti del nostro cibo, perché contengono tutte le sostanze necessarie per la nutrizione. Con una corretta preparazione di sottaceti e marinate, il valore dei frutti diminuisce leggermente.
La composizione principale dei cibi vegetali è zucchero, acidi, sali minerali e vitamine. Il contenuto di zucchero aumenta con il grado di maturazione del frutto, quindi i prodotti da frutta meno matura, verdura e bacche dovrebbero essere cotti con molto zucchero. Nei frutti maturi, lo zucchero viene sostituito dall'amido e acquisiscono una consistenza più densa.
Gli acidi si trovano in tutti i frutti e bacche e nelle verdure - solo nei pomodori. L'acido citrico predomina nelle bacche e nei drupacee e gli acidi tartarico e citrico prevalgono nell'uva.
Alcuni tipi di verdure, frutta e bacche contengono una piccola quantità di acido ossalico, acetico, formico e altri acidi. Le vitamine nei prodotti a base di erbe sono abbondanti, la più importante delle quali è la vitamina C (acido ascorbico). Alto contenuto di vitamina C si distingue per pomodori, peperoni dolci, cavolfiore e cavolo bianco, ribes nero, uva spina. Soprattutto la vitamina C è in frutto maturo, in eccessiva la sua quantità diminuisce.
La vitamina C è molto sensibile al calore e alla luce, specialmente con l'accesso all'aria, e collassa quando viene in contatto con oggetti di ferro, galvanizzati e di rame. Pertanto, nella preparazione di sottaceti e marinate, dovrebbero essere usati piatti in vetro, smaltati, in legno, in ceramica e in plastica.
Il contenuto di vitamina C diminuisce con la conservazione a lungo termine di prodotti a base di erbe, specialmente in una stanza calda.
Questa vitamina è solubile in acqua, quindi bacche, verdure e frutta dovrebbero essere cotte intere e non per molto tempo.
La vitamina A si trova in grandi quantità in frutta, verdura e bacche di colore giallo e rosso: carote, pomodori, albicocche, pesche, rosa selvatica, ecc. La vitamina A è abbastanza stabile, mentre l'inscatolamento conserva circa il 90%.
Verdure, frutta e bacche, quando maturano, cambiano le loro proprietà e composizione, che dovrebbero essere prese in considerazione durante la loro elaborazione.
Verdure, frutta, bacche, erbe e funghi destinati alla preparazione di sottaceti e marinate devono essere ordinati per qualità, grado di maturazione e dimensioni.
Quando si ordina, è necessario rimuovere foglie, rametti, ecc., Nonché campioni marci, appassiti, acerbi, troppo maturi o frammentati che non sono adatti per l'inscatolamento.
Quindi i prodotti destinati alla lavorazione dovrebbero essere suddivisi in lotti in base al grado di maturità e alle dimensioni. Per la qualità dei sottaceti e delle marinate, la dimensione, il colore, la forma e l'attrattiva dell'aspetto di frutta, verdura e bacche, nonché la loro consistenza, sono di grande importanza.
Le materie prime selezionate devono essere accuratamente lavate, pulendole dal terreno, dalla polvere, dalle sostanze chimiche tossiche e da un gran numero di agenti patogeni. Verdure e frutta fortemente contaminate, soprattutto con una superficie irregolare, devono essere immerse in acqua calda per diverse ore e quindi lavate con una spazzola morbida sotto il rubinetto con un soffione. Per pulire le bacche, sciacquarle con acqua nella doccia o immergerle più volte in acqua tiepida in un colino o colino.
Prima di ogni tipo di lavorazione, la materia prima lavata deve essere asciugata, per cui è possibile utilizzare setacci, scolapasta o vassoi rivestiti.
Il processo di pesatura è necessario per stabilire il corretto rapporto tra materie prime e sale di prescrizione, zucchero, condimenti, additivi, ecc.
Pulizia e macinatura
Quando si puliscono le materie prime, è necessario rimuovere le parti non commestibili o danneggiate: pelle, buccia, sepali, foglie di copertura, peduncoli, semi, semi, ecc. È possibile utilizzare vari coltelli e accessori per questo. Tuttavia, dobbiamo ricordare che sotto la pelle sono le sostanze più preziose e gli oligoelementi, quindi la rimozione dello spesso strato superiore della pelle riduce significativamente il valore nutrizionale dei prodotti vegetali. Quando si macinano le materie prime si devono tagliare pezzi di una certa forma o dimensione.
Lo sbiancamento è un trattamento a breve termine di materie prime con acqua bollente o vapore. Quando si verifica la sbollentatura, la distruzione degli enzimi, in modo che verdure e frutta siano protette dalla doratura e con un'ulteriore lavorazione, sono meno suscettibili alle fessurazioni.
Se sbiancati correttamente, i frutti diventano elastici, ma la pelle non si separa. Se la sezione trasversale del feto è una differenza visibile tra le parti trattate e quelle non trattate, il blanching è troppo corto. Dopo la scottatura, la materia prima deve essere immediatamente raffreddata in acqua fredda per impedirne la digestione.
Preparazione di contenitori per l'inscatolamento
I contenitori di vetro progettati per l'inscatolamento dovrebbero essere incolori o con una sfumatura verdastra-bluastra, priva di difetti.
I barattoli di vetro devono essere riempiti con acqua calda per 20-30 minuti, quindi lavati con soda, senape o sapone. Quindi hanno bisogno di sciacquare abbondantemente con acqua calda. Immediatamente prima di riempire i vasi bisogna sterilizzarli.
- posizionare il vasetto lavato sul bollitore bollente con le sue gole e tenere premuto per 20-25 minuti;
- Posizionare il contenitore lavato e asciutto sul vassoio con il collo verso il basso e metterlo nel forno. Il forno viene gradualmente riscaldato per 30 minuti e poi spento;
- Riempire gli argini completamente con acqua e scaldarli a bagnomaria.
I tappi selezionati dovrebbero essere elaborati prima dell'uso per il rotolamento. Devono essere lavati in una soluzione di soda calda, quindi sciacquati e fatti bollire per 3-5 minuti. Le coperture di nylon dovrebbero essere immerse per 5-6 ore, cambiando l'acqua, quindi far bollire per 20 minuti e mettere il collo delle lattine.
I piatti smaltati e in ceramica utilizzati nell'industria conserviera devono essere accuratamente puliti con una soluzione di soda o soda caustica prima dell'uso.
Pastorizzazione, sterilizzazione e tappatura
La pastorizzazione è uno dei migliori metodi di conservazione, che consente di ridurre al minimo la perdita di sostanze nutritive e cambiamenti indesiderati nel gusto e nell'aspetto dei prodotti.
A casa, la pastorizzazione viene effettuata a bagnomaria, per la quale è necessario utilizzare un serbatoio o una padella con un fondo largo, nel quale è necessario mettere diverse bottiglie o lattine della stessa dimensione. Nella parte inferiore è necessario inserire una griglia in legno o metallo con un'altezza di 2-2,5 cm con fori e coprirla con una tela sopra di essa.
Quindi l'acqua viene versata nella pentola. Il suo livello dipende dal metodo di chiusura. Se è necessario chiudere le lattine con coperchi metallici, l'acqua deve essere versata in modo tale che il livello corrisponda al livello del prodotto nei barattoli.
In un contenitore dovrebbe essere pastorizzato cibo in scatola in contenitori di una sola dimensione. È necessario assicurarsi che i barattoli o le bottiglie non entrino in contatto tra loro e con i lati dei vasi.
Perché la vetreria non scoppi, la temperatura dell'acqua non deve superare la temperatura del contenuto delle lattine. Per risparmiare il tempo di riscaldamento dell'acqua fino alla temperatura di pastorizzazione e la rapida distruzione degli enzimi, i frutti vanno versati con salamoia calda a 1-2 cm sotto i bordi della gola.
Dopo le operazioni eseguite, le banche dovrebbero essere immediatamente coperte con coperchi sterilizzati e posizionate a bagnomaria. Se vengono utilizzati tappi, questi devono essere inseriti nel collo delle bottiglie e leggermente rinforzati con filo o spago sottile e sottile.
Il riscaldamento dell'acqua in un bagno d'acqua dovrebbe essere il più veloce possibile per evitare il surriscaldamento degli alimenti in scatola. Il tempo di riscaldamento non deve superare i 15 minuti per barattoli o bottiglie da mezzo litro, 20 minuti per un litro e 25 minuti per bicchieri da tre litri.
Dopo la fine della pastorizzazione, i vasi devono essere rimossi dall'acqua con un morsetto speciale. Quindi è necessario sigillare le banche con i coperchi metallici usando una aggraffatrice manuale. Le lattine in sughero devono essere arrotolate più volte sul tavolo e messe sottosopra per il raffreddamento.
La sterilizzazione è il metodo di inscatolamento più semplice e affidabile. Per la sua realizzazione, è necessario avere diverse pentole, un mestolo forato, un colino, coltelli, cucchiai, forchette (tutti realizzati in acciaio inossidabile). I barattoli di vetro sono raccomandati come contenitori. Prima di inscatolare, devono essere lavati e fatti bollire, immersi per diversi minuti in una grande casseruola o tenuti al vapore.
Dopo la preparazione, tutti gli ingredienti devono essere decomposti in barattoli, cercando di non danneggiarli e versare la soluzione conservante a caldo. Temperatura della soluzione - 70-80 ° C. Le banche devono essere riempite in modo che rimangano 1,5-2 cm fino al bordo superiore, dopodiché le banche con i prodotti in esse contenuti sono pronte per la sterilizzazione.
Il tempo e la temperatura della sterilizzazione sono impostati in base al tipo e al volume degli spazi vuoti. Il più spesso inscatolamento è effettuato a una temperatura di 100 ° C. Ma va ricordato che un'eccessiva sterilizzazione può portare a una perdita di proprietà sia estetiche che di gusto. Inoltre, la vetreria richiede un'attenta manipolazione. Per la sua conservazione, è necessario posare un rivestimento in tessuto o una griglia di legno sul fondo della vaschetta dello sterilizzatore. L'acqua nella padella deve essere versata, preriscaldandola ad una temperatura di 50-60 ° C, dopo di che si possono mettere i vasi preparati.
Successivamente, il riscaldamento continua fino a quando l'acqua bolle nella pentola. Questo momento è considerato l'inizio della sterilizzazione. L'ulteriore processo di riscaldamento a fuoco basso dura quanti minuti è necessario per questo tipo di cibo in scatola.
Il prossimo passo nel processo di sterilizzazione è la chiusura ermetica delle lattine. Se si utilizzano i tappi di vetro, è necessario posizionare un anello di gomma tra il cappuccio e il collo del barattolo in modo che la parte superiore del collo sia completamente coperta. Successivamente, il coperchio è stato premuto con forza sulla sponda con una clip o molla. In questo caso, l'acqua nella padella dovrebbe coprire tutte le lattine con coperchi. Se la pressione nella banca aumenta, i vapori eccessivi possono fuoriuscire attraverso il coperchio sollevato, che poi cadrà nuovamente in posizione sotto l'azione del morsetto, che impedirà all'acqua di entrare nel vaso. Quando il tempo di sterilizzazione è scaduto, è necessario rimuovere le lattine dall'acqua per raffreddare in aria o lasciarle in acqua, dove si raffredderanno più lentamente. Durante questo processo, i coperchi sono strettamente "bloccati" sulle sponde. Quindi è possibile rimuovere i fermagli e mettere gli alimenti in scatola in magazzino.
Quando si usano coperchi di latta, le lattine con lattine vengono prima coperte con loro e messe in una pentola per sterilizzatori. L'acqua in essa contenuta dopo la costituzione di tutte le lattine non deve raggiungere i coperchi di 1,5-2 cm.
Dopo che il tempo di sterilizzazione è scaduto, i vasi devono essere rimossi dall'acqua e immediatamente, senza aprire i coperchi, chiusi con una aggraffatrice. Se questo viene fatto prima della sterilizzazione, i coperchi possono essere soffiati a causa di un aumento della pressione intra-canister.
In modo che verdure, frutta, bacche o funghi non si ammorbidiscano dopo la sterilizzazione o la pastorizzazione, devono essere rapidamente raffreddati. Per fare ciò, rimuovere i vasi dallo sterilizzatore e trasferirli in una grande casseruola con una piccola quantità di acqua bollente.
Quindi è necessario versare con cura acqua fredda, quindi scaricare tutta l'acqua e versare solo acqua fredda. Tutto questo viene fatto con molta attenzione, in modo che le banche non scoppino a causa di un forte calo di temperatura.
Un modo più semplice di raffreddamento è il raffreddamento naturale. Per fare questo, dopo la sterilizzazione, è necessario rimuovere i vasi dalla padella, mettere sul tavolo per il raffreddamento naturale in aria. Allo stesso tempo, la sterilizzazione finale ha luogo, quindi può essere ridotta di un terzo rispetto alla sterilizzazione seguita dal raffreddamento con acqua fredda.
I prodotti raffinati ermeticamente sigillati devono essere conservati a casa a 4-8 ° C. Questa temperatura è ottimale per preservare la qualità degli alimenti in scatola: non si ammuffiscono e non si bloccano. Durante la conservazione, le temperature non dovrebbero scendere sotto gli 0 ° C, poiché i barattoli di vetro potrebbero scoppiare e potrebbero verificarsi modifiche indesiderate nel loro contenuto.
Il cibo in scatola deve essere conservato in un luogo buio - questo protegge il prodotto dallo scolorimento e dalla distruzione delle vitamine.
Durante lo stoccaggio, è necessario visualizzare periodicamente il pezzo. Quelli viziati dovrebbero essere scartati, in quanto possono portare a gravi intossicazioni alimentari.
Durante la marinatura usato conservante diffuso - acido acetico. La maggior parte degli agenti patogeni muoiono in una soluzione di acido acetico al 2%.
Le marinate possono essere aspre, moderatamente aspre, acide e taglienti (salate). Le marinidi debolmente acidi, di regola, contengono lo 0,2-0,6% di acido, moderatamente acido - 0,6-0,9% di acido e acido - 1-2% o più. Tuttavia, va notato che l'acido acetico in grandi quantità influisce negativamente sul corpo, specialmente nelle malattie gastrointestinali. Pertanto, a casa è meglio cucinare sottaceti e sottaceti moderatamente acidi.
Per marinare è necessario selezionare prodotti di buona qualità. Dovrebbero essere accuratamente puliti, ordinati e rimossi. In un contenitore devono essere presenti verdure, frutti o bacche di un grado di maturità.
Quando si posizionano prodotti per il condimento di marinatura, di solito vengono messi sul fondo del vaso, ma a volte vengono utilizzati per preparare il vaso.
Il ripieno della marinata consiste solitamente in zucchero, sale e aceto sciolto in acqua. Il sale e lo zucchero devono essere sciolti in acqua quando riscaldati. La soluzione deve essere bollita per 10-15 minuti, dopo di che viene aggiunto l'aceto. A volte l'aceto viene aggiunto direttamente ai vasetti. In questo caso, si tenga presente che il barattolo pieno di frutta contiene circa il 35-40% del materiale di riempimento. Ciò significa che in un barattolo da un litro è necessario versare l'aceto 2-3 volte in meno di quanto indicato nelle ricette corrispondenti per 1 litro di invasatura. L'alto contenuto di sale e acido nel prodotto ritarda lo sviluppo di microrganismi. Pertanto, è desiderabile aggiungere acidi alimentari a materie prime non acide. Tuttavia, si può mettere in salamoia e in salamoia, cioè già contenente una certa quantità di acido rilasciato durante la fermentazione, prodotti. Allo stesso tempo, la loro durata di conservazione aumenterà in modo significativo.
Dopo la posa in barattoli, i prodotti vengono versati con la marinata. Il cibo in scatola delicatamente in scatola deve essere versato con la marinata, senza aggiungere 2 cm ai bordi del collo, e aspro e tagliente - a filo con i bordi. Le marinature debolmente acide devono essere pastorizzate prima di una chiusura ravvicinata.
Le marinate pastorizzate devono essere immediatamente raffreddate con acqua in modo che il frutto non si ammorbidisca troppo.
Quando si applica il capping, si devono usare solo tappi laccati, poiché l'acido acetico è molto attivo in relazione alla ghiandola.
La temperatura ottimale per la conservazione delle marinate pastorizzate è 0-20 ° C. Il cibo in scatola marinato deve essere conservato in un luogo buio e asciutto, marinate acuminate - in un luogo freddo. Durante lo stoccaggio, maturano le cosiddette marinate. Le marinate da materie prime imbiancate maturano in 25-30 giorni, da non sbollentate - in 45-50 giorni.
La salatura è un metodo di conservazione con l'aiuto dell'acido lattico, che si forma durante la fermentazione degli zuccheri. I batteri dell'acido lattico sono coinvolti nel processo di salatura, sotto l'azione di cui lo zucchero contenuto in tutte le verdure, frutta e bacche viene convertito in acido lattico. Sospende lo sviluppo di altri microrganismi e ha un effetto conservante sulle materie prime.
Nel processo di fermentazione, oltre all'acido lattico, si forma una piccola quantità di alcol etilico, anidride carbonica e altre sostanze che non interferiscono con il processo di fermentazione lattica, ma migliorano significativamente il gusto del prodotto finito.
Quando si salatura, viene utilizzato il sale, che viene solitamente aggiunto alle materie prime frantumate, e viene anche utilizzato sotto forma di salamoia 4-8% quando si salano cibi integrali.
La salatura è ampiamente utilizzata in vari gusti - come aneto, cumino, rafano, senape, aglio, santoreggia e altri - che conferiscono un sapore gradevole agli alimenti in scatola e ne migliorano il sapore. Alcuni di questi additivi contengono oli volatili ed essenziali che inibiscono lo sviluppo di muffe e lieviti. Spesso si aggiungono cetrioli e pomodori, foglie di quercia, ribes e ciliegia, poiché contengono tannini, grazie ai quali viene preservata la consistenza dei prodotti. Molti integratori arricchiscono il cibo in scatola con vitamine. Ad esempio, l'aggiunta di carote al cavolo lo arricchisce di vitamina A.
Per la salatura, è necessario selezionare prodotti di alta qualità senza difetti. La giusta fermentazione è favorita dalla giusta temperatura. Per la fermentazione, la temperatura più favorevole è tra 15 e 22 ° C. A temperature più elevate si sviluppano microrganismi indesiderati che conferiscono al prodotto un sapore sgradevole. Per accelerare il processo di fermentazione, è necessario conservare il cibo in scatola a temperatura ambiente per 5-15 giorni e poi trasferirli in un luogo più fresco. I prodotti finiti devono essere conservati a temperatura zero. In queste condizioni, i processi microbiologici si fermano completamente.
La salatura può essere eseguita in diversi modi. Il metodo di salatura forte è quello di saturare i tessuti delle materie prime con una soluzione forte di sale, che inibisce o ritarda lo sviluppo di microrganismi. Prima di mangiare le verdure, conservate in questo modo, dovrebbero essere messe a bagno per rimuovere il sale in eccesso. Il metodo di conservazione più comune è salato a secco. In questo caso, le verdure preparate vengono accuratamente lavate, tagliate o tritate e mescolate con sale secco in un rapporto di 2 parti di sale in 8 parti di verdure. La miscela viene posta nel contenitore preparato e compattata fino a quando la massa vegetale è coperta con succo. Un contenitore con materie prime salate deve essere conservato per 2-3 giorni, e quando la massa si abbassa, il contenitore deve essere integrato con una massa salata dal contenitore di riserva e sigillato. Per impedire la penetrazione di aria atmosferica nella superficie in scatola, i sottaceti possono essere versati con un sottile strato di olio vegetale.
http://www.razlib.ru/kulinarija/solenja_i_marinady_k_prazdnichnomu_stolu/p2.php