Ricette per la lettera "K":

1. Arrosto di filetto bollito: ricetta deliziosa
Pulire un pezzo di polpa di carne dai film, lavare, marinare per 2-3 (4) giorni, quindi rimuovere dalla marinata.

2. Zucchine in pastella, come fare un piatto
Cuocere la pastella con farina, uova e acqua. Tagliare le brocche in cannucce e immergere in pastella. Mash in una padella di grasso di maiale, c.

3. Schiacciare la ricetta per versare l'olio di mele
Le caverne non mature dovrebbero essere sbucciate, tagliate a strisce e messe in un serbatoio da tre litri. Quindi versare l'acqua bollente.

4. Zucchine fritte - ricetta semplice
Sbucciare i barattoli e tagliarli a fette spesse 1-1,5 cm, mescolare la farina e il sale in un piatto. Thresh nuts.

5. Fried Squash: Ricetta
Sbucciare i barattoli e tagliarli a fette spesse 1-1,5 cm, mescolare la farina e il sale in un piatto. Thresh nuts.

6. Zucchine fritte con aceto e cipolle, cotte in casa
Sbucciare la buccia giovane dai semi e dai semi, tagliarla a fette sottili o strisce, quindi versare l'aceto e lasciare riposare.

7. Zucchine fritte con aglio e scorzette di limone per leggere una buona ricetta
Pulire le bucce dalla pelle, tagliare a cerchi, mettere in acqua fredda salata per 10-15 minuti, quindi piegare all'indietro.

8. Zucchine fritte con salsa all'aglio - ricetta
Costituiti da giovani accovacciamenti, senza peeling, sciacquarli bene e tagliarli a rondelle sottili, salare leggermente e arrostire in un piatto.

9. Zucchino marinato: ricetta
Le zucchine giovani non superano i 20-25 cm, lavate, sciacquate con acqua fredda, tagliate il gambo e tagliatele in cerchi.

10. Zucca di Melitopol, ricetta originale
Lavare i giovani zucchini freschi, tagliare le estremità, tagliare in cerchi spessi 2-2,5 cm Preparare verdure e spezie :.

11. Ricetta piccante di zucchine, ingredienti
Le bottiglie vengono lavate, pulite, tagliate per tutta la lunghezza del pezzo, le verdure fresche vengono accuratamente lavate, lasciate sgocciolare. Rimuovi cha giallo grezzo.

12. Squash con funghi - ricetta, recensioni, ingredienti
Pulire i vasi, tagliarli a cerchi di circa 0,5 cm di spessore, scaldare la farina e scaldare sul grasso bollente di entrambe le m.

13. Zucchine con funghi tritati e dragoncello: leggi la ricetta
pulire le bottiglie, tagliare in 2-3 parti, a seconda delle dimensioni. Prepara pile di pezzi dalle tazze rimuovendo la croce.

14. Schiacciare con le carote e le mele nel succo di mela, ricetta passo dopo passo
Kabachki lavare, tagliare cerchi. Mele e carote vengono lavate, affettate. Le mele vengono rimosse dal nucleo. Ukladyvayut podg.

15. Squash con formaggio ricetta usuale
Riscaldare il forno a 200 ° C. Pulire i barattoli e tagliare a fette spesse 1 cm. Lay un livello in una grande forma. Nar.

16. Zucchine con la cagliata - una ricetta originale
I giovani bastoncini tagliati a metà longitudinalmente e rimuovono il nucleo. Posare le metà preparate dell'imballaggio.

17. Squash con urda: ricetta, ingredienti, recensioni
Tagliare i pennini alle due estremità, staccare, rimuovere con attenzione la polpa, scottarli con acqua bollente, raffreddare sotto il torrente.

18. Zucca salata, ricetta di cuochi esperti.
I migliori per la salatura sono le ghiandole con una lunghezza non superiore a 15 cm e un diametro da 4 a 5 cm con una buccia sottile, i frutti dei contenitori sono accuratamente lavati.

19. Zucchine stufate come cucinare
Lavare e schiacciare le tazze. Cipolla e aglio tagliati e rosolati in olio d'oliva, quindi aggiungere pulito.

20. Zucca stufata - una buona ricetta.
Lavare e schiacciare le tazze. Cipolla e aglio tagliati e rosolati in olio d'oliva, quindi aggiungere pulito.

21. Zucchine in umido con lo yogurt: una ricetta originale
Ghiandole sciacquate e pelate tagliate a fette sottili. Coprire e cuocere a fuoco lento per 5-6 minuti al 100%. Mescolare lo yogurt, la senape e.

22. Zucca ripiena di frutta e noci, ricetta, recensioni
Riscaldare il forno a 190 ° C. Riscaldare l'olio d'oliva in una pentola capiente e poi una piccola cipolla. Metti le mele, il sudore.

23. ricetta di cottura Kabyrga
C'è una cosa del genere, si chiama pancetta di maiale. Questa è la parte della carcassa in cui sono posizionate le costole. Se riesci ad acquistare.

24. Maiale Kavarma Kebab - Ricetta dettagliata
Tagliare il maiale magro in piccoli pezzi, soffriggere nel grasso di maiale e togliere su un telone. Nel grasso rimanente, comprime la carne.

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Lettera alimentare K

La lettera K è ricca. Cibo, a partire dalla lettera K, molto. Sicuramente non avrai fame.

Patate, cannella, caffè, cacao, cavolo, carpa, coriandolo, Kvas, succhi di frutta, salsicce, costato, pollo, coniglio, yogurt, kiwi, granchio, mais, consommé, gnocchi, polpette, carassi, Rudd, torta, pagnotta, albicocche secche, mirtilli, frutti di bosco di pietra, corniolo, anacardi, capperi, cavolo rapa, viburno, Krupenik, triglie, torta, torta, caramelle, uva spina, gelatina, caramelle, crescione, zucchine, gamberetti, sesamo, calamari, odore, pernice, kornyushony, pino ( dadi), pastella, torta, panini, kebab Danubio, canto, gnocchetti, palline, cappuccino, scatola, amico, kutia (grano), rovi, Kumis, CRIC tu, spratto, cavolo, porridge, cracker, cocktail, croissant, kozinaki.

patate

Piatto "nazionale" - patate - gustoso e sano. Quasi nessun tavolo può fare a meno delle patate. Ma non è sempre stato così. In Russia furono organizzate "rivolte di patate" naturali, e intere province rifiutarono di piantare queste "maledette mele" incomprensibili.

Ma questi giorni sono finiti da tempo. Nel nostro tempo, patate - il "secondo pane". Il contenuto di patate nutrienti - uno dei campioni tra le verdure. Le vitamine C, B1, PP, E, proteine, amido, acido folico, ferro, carotene... E non tutti i componenti di valore che sono presenti nella nostra "prima vegetale".

Succo di patate crude mescolato con succo di carota pulisce il corpo dalle tossine. La stessa miscela più succo di sedano aiuta con disturbi digestivi.

http://detskiychas.ru/obo_vsyom/kulinariya/eda_na_bukvu_k/

Piatti su una lettera al nome

Un elenco dei prodotti con la lettera "k" comprende cibo, appartenenti a diverse cucine del mondo e in crescita in diverse parti del mondo, un po 'ovunque ci sono prodotti sul lettera "k".

Nella categoria di verdure ci sono tali rappresentanti di prodotti con la lettera "k" come patate, cavoli e zucchine, che sono attivamente utilizzati in cucina per la preparazione di vari piatti. Tra i frutti di bosco ci sono fragole e viburno, che vanno per le composte e le conserve, sono inclusi come componente nei dolci o servono come ornamento per questo dolce.

L'ingrediente è direttamente correlato a questo argomento, senza il quale molti denti dolci non possono nemmeno presentare il loro menu - stiamo parlando di cacao, che è la base delle varietà tradizionali di cioccolato e molti altri dolci.

Con l'aiuto di uno dei prodotti con la lettera "K" stanno preparando una delle bevande più popolari in tutto il mondo - il caffè, lo stesso caffè, attraverso il quale milioni di persone stanno cercando di "sveglia" la mattina presto e ricostituire l'energia entro la fine della giornata.

Associando il soggetto con la cucina tradizionale di varie nazioni, si possono menzionare kutyu russo (dolce polenta), couscous africana (pellets di grano e semola) kurut kirghiso (tipo di formaggio) o cha kukt giapponese (ramoscelli bevande arrosto tè verde).

Tra le piante speziate sulla "K" - cannella e curcuma, che, con sapiente uso, danno un sapore indimenticabile e il primo, e il secondo, e servono da dessert; La curcuma è anche una tintura naturale - è grazie a lei che la senape ha un colore giallastro peculiare.

Tra i prodotti con la lettera "K" ci sono esemplari con nomi interessanti e un vivido esempio di questo è uno dei secolari piatti russi "pasticcio"; in diversi posti della Russia questa parola è chiamata okroshka, solyanka, porridge di miglio con pesce, pesce rosso essiccato di piccole dimensioni, poltiglia.

• Kabartma

• zucca

• zucca

• kava

• caos

• Kada

• Kazan

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• Pepe di cayenna

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• panna rappresa

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• Couscous ha una recensione!

• Kutum

• kutya

• Robot da cucina

• Salsa di Cumberland (Cumberland)

• kyufta

• Kyata (gata) ha una recensione!

Un elenco dei prodotti con la lettera "k" comprende cibo, appartenenti a diverse cucine del mondo e in crescita in diverse parti del mondo, un po 'ovunque ci sono prodotti sul lettera "k".

Nella categoria di verdure ci sono tali rappresentanti di prodotti con la lettera "k" come patate, cavoli e zucchine, che sono attivamente utilizzati in cucina per la preparazione di vari piatti. Tra i frutti di bosco ci sono fragole e viburno, che vanno per le composte e le conserve, sono inclusi come componente nei dolci o servono come ornamento per questo dolce.

L'ingrediente è direttamente correlato a questo argomento, senza il quale molti denti dolci non possono nemmeno presentare il loro menu - stiamo parlando di cacao, che è la base delle varietà tradizionali di cioccolato e molti altri dolci.

Con l'aiuto di uno dei prodotti con la lettera "K" stanno preparando una delle bevande più popolari in tutto il mondo - il caffè, lo stesso caffè, attraverso il quale milioni di persone stanno cercando di "sveglia" la mattina presto e ricostituire l'energia entro la fine della giornata.

Associando il soggetto con la cucina tradizionale di varie nazioni, si possono menzionare kutyu russo (dolce polenta), couscous africana (pellets di grano e semola) kurut kirghiso (tipo di formaggio) o cha kukt giapponese (ramoscelli bevande arrosto tè verde).

Tra le piante speziate sulla "K" - cannella e curcuma, che, con sapiente uso, danno un sapore indimenticabile e il primo, e il secondo, e servono da dessert; La curcuma è anche una tintura naturale - è grazie a lei che la senape ha un colore giallastro peculiare.

Tra i prodotti con la lettera "K" ci sono esemplari con nomi interessanti e un vivido esempio di questo è uno dei secolari piatti russi "pasticcio"; in diversi posti della Russia questa parola è chiamata okroshka, solyanka, porridge di miglio con pesce, pesce rosso essiccato di piccole dimensioni, poltiglia.

http://kuking.net/18h.htm

Piatti su una lettera al nome

Cabarete. Piatti speciali sotto forma di vassoio, divisi da pre-pareti in diversi scomparti.

Kabachek. Vassoio rotondo rotondo, costituito da due dischi disposti uno sopra l'altro su un'asta comune; il disco inferiore funge da pallet e quello superiore ha diversi fori rotondi. Utilizzato per servire allo stesso tempo diversi tipi di bevande o prodotti alimentari, ad esempio, diversi tipi di condimenti, diversi liquori, diversi liquori, diversi tipi di marmellata, ecc., Nonché per servire salse. La zucchina rimane sul tavolo o il più delle volte si trova sul tavolino mentre si mangia, in modo che tutti possano utilizzare i prodotti forniti, se necessario.

KABACHOK (taverna, tebeca, porto, bukharka). Zucca oblunga con polpa delicata, a polpa veloce. Utilizzato in zuppe di carne e verdure, per zuppe, purè di patate (a metà con cereali), per friggere; molto spesso usato per farcire la carne e la miscela di riso. Servito con succo di pomodoro, salsa di cipolle o panna acida. Le minestre di zucchine vengono poste l'ultima delle verdure, 10 minuti prima che la zuppa sia pronta. Arrosto con grasso e olio per 5-7 minuti.

KAVARDAK (dal turco "kaurdak" - una miscela di piccoli pezzi di carne e lardo). In diverse regioni russe è usato per indicare piatti misti eterogenei. Nella regione di Tula, la cosiddetta famiglia di okroshka con pangrattato nero, cipolle; a volte un guazzabuglio. Nella regione di Pskov - okroshka e qualsiasi intruglio insipido. Nella regione del Volga - miglio pappa liquida con pesce. Nel Mar Caspio, regione di Orenburg - pesce rosso appassito in piccoli pezzi. In Tambovskaya - schiacciare da una miscela di birra, miele e residui di acqua. Non sorprendentemente, in senso figurato, la parola kavardak è usata per indicare qualsiasi confusione, mancanza di pulizia in una casa, ecc.

Caviale, caviale, caviale. Il nome del caviale di pesce è un grosso pesce alla foce del Danubio, nel sud dell'Ucraina e in Moldavia. Da qui, questo nome è stato trasferito in Europa occidentale per riferirsi principalmente al caviale nero. La divisione in diversi tipi di caviale, legata alla peculiarità della sua produzione, era nota solo in Russia (vedi caviale).

KAVURMA (Sabza kaurma). Piatto azerbaijano di stufato e riso. La polpa di montone viene tagliata a pezzi (35 - 40 g ciascuno), salare, pepare e soffriggere, quindi aggiungere le cipolle rosolate, lo zafferano, i verdi e lo spezzatino in una piccola quantità di brodo fino a cottura. Preparare il riso separatamente. Al momento di servire, il riso tinto con lo zafferano viene posto su un piatto, la carne viene messa da parte, cosparsa di olio e cosparsa di cannella.

KAZAN (tataro). Caldaia con fondo convesso e semisferico, usata per cucinare carne, pilaf, zuppe "fritte" (shurpy) e altri piatti orientali. I calderoni sono divisi in stazionari (vmazanny nella fornace o messi su pietre) e sospesi - calderoni. A cottura ultimata, i calderoni devono essere posti su un supporto speciale: un anello con un treppiede. A causa della forma del fondo, il cibo nei calderoni, specialmente il rame, non brucia anche a temperature molto elevate.

KAZARYATINA. Il nome culinario della carne è selvaggio oche grigio scuro.

Kazi. salsiccia di carne di cavallo tra i popoli dell'Asia centrale e la regione del Volga; grasso tagliato dal fianco del cavallo e cucina kirghisa.

KAZYULKA. Severorussk (Yaroslavl, Kostroma, Vologda) è il nome di una grande cheesecake, delle dimensioni di un piatto.

PEPE DI KAYENSKY. Vedi Cile.

CACAO (fagioli, polvere e bevanda e burro). Prodotto alimentare che ha un forte effetto stimolante sul sistema nervoso. Pertanto, l'uso frequente e sistematico non è raccomandato, specialmente per i bambini. Cacao in polvere preparato per la bevanda, più spesso già lavorato e combinato con la vaniglia.
Deve sempre essere preparato prima con acqua, e solo allora versare questo tè nel latte caldo. Di solito, questa regola viene trascurata e preparata immediatamente con il latte in polvere di cacao o, peggio ancora, una cucchiaiata di polvere viene immersa nel latte caldo. La coagulazione che avviene nello stesso tempo rende difficile per alcune ore assimilare il cacao (così come tutto il cibo che è stato portato con sé nel processo di colazione, pranzo).
Il burro di cacao è un ingrediente molto prezioso per la produzione di dolciumi, in particolare caramelle. Ti permette di preparare molti dolci in un modo freddo (un buon connettore), è ottimamente assorbito, come qualsiasi olio vegetale, utile e persino la guarigione.

KALABUHA (Kolobuha, kalabushka, esita, panino). Torta spessa e rotonda, fatta sotto forma di noduli di pane, quasi una palla o gonfiore per formare una palla alla fine della cottura.
Kalabukha (nelle fiabe - kolobok) è un prodotto di pane puramente russo, la cui comparsa è stata accidentale, ma il gusto e la costanza della sua forma erano dovuti alla natura della pasta kolobok. Il fatto è che i kolobok non sempre cuocevano, ma solo in assenza delle consuete scorte di pane nella loro quantità abituale. Sul panino - l'unico! - c'erano resti di varie farine - tutto ciò che era nella casa, e tutti i raschietti della ceramica, che di solito non venivano ritirati, ma lasciati a lievito. Pertanto, la proporzione (percentuale) di antipasto in un kolobok superava sempre la normale proporzione di antipasto nella normale pasta di pane, e la farina non era omogenea, ma mista (grano, segale, farina d'avena, orzo, ecc.). Secondo la logica del contadino, era proprio questo carattere combinato del test kolobok che doveva dare un prodotto non particolarmente di alta qualità.
Tuttavia, secondo le leggi della biochimica, è l'alta percentuale di coltura di avviamento e la natura varia della farina, che ha una sezione di macinazione diversa e le sue caratteristiche di fermentazione, assicurata l'ampiezza della larghezza, ha creato un passaggio estremamente ricco e ricco di gas, specialmente nozdristy, pane morbido, cotto e lungo.
Il contadino poteva spiegare un fenomeno del genere solo per un miracolo o per il fatto che lui, come una persona affamata, era stato ingannato dalle sue sensazioni gustative. E in questo e in un altro caso, questo è stato il motivo della creazione di scene fiabesche su Kolotok, la percezione di questo semplice risultato di processi biochimici come una sorta di fenomeno fiabesco e miracoloso.
Con il miglioramento generale della vita, con la scomparsa di situazioni in cui era necessario ricorrere alla produzione di kolobok, e la vera ragione dell'emergere di fiabe su kolobok divenne completamente poco chiara per le nuove generazioni. Tutta la "miracolosità" del kolobok è stata trasformata dai narratori nel suo aspetto - una forma rotonda e sferica, ed è stata questa proprietà che si è riflessa nelle versioni prevalenti del mito-racconto sul kolobok. Ma per dimenticare o non sapere le vere ragioni per lo sfarzo e il "sapore" dell'impasto non deve essere.

Kalakukko. Patè di pesce finlandese (tipo di torta).

Kalac. Pane russo di grano bianco - il più vecchio tipo di pane bianco in Russia. Ci sono solo due varietà di rotoli: Murom e Mosca, di cui solo l'ultimo è sopravvissuto fino ad oggi.
Kalach è stato a lungo un mistero sullo sfondo del resto del repertorio del pane russo, basato sulla segale cruda e sulla fermentazione ripida. L'origine stessa del suo nome è considerata controversa. Una delle differenze di pasta - la sua capacità di non continuare a lungo a lungo. Nel XIX secolo. i rotoli erano congelati a Mosca e portati a Parigi, dove venivano scongelati con gli asciugamani caldi e serviti appena sfornati anche dopo uno o due mesi.
Molti proverbi russi erano dedicati a Kalach, che indica l'enorme popolarità e il prestigio di questo prodotto del pane. Kalach è sempre stato un simbolo di prosperità e ha servito come emblema di ricchezza e prosperità. "Il tè Kyakhta, i rotoli di Mosca - così l'uomo ricco festeggia". "Con una piccola palla - faccia bianca". "Non la mano di un figlio contadino - ci sono torte". "Dove sali con un muso di maiale e una fila di file."

Calabash. Si trovano anche Calabash, ortografie di zucca, calabash è il nome di una nave che viene usata per mangiare il famoso tè mate. Questa bevanda, che nella sua essenza è un'infusione delle foglie della pianta di Holly Paraguayan. Il Sud America è considerato il luogo di nascita del tè mate. La nave per la zucca del compagno fino al momento presente nella terra natia della bevanda è costituita da materie prime vegetali, vale a dire la Lagenaria siceraria o la zucca.

Kalina (Viburnum opulus L.). L'arbusto della famiglia del caprifoglio, che dà un frutto contadino commestibile di forma palla-ovoidale, è di colore rosso, leggermente più piccolo di una cenere di montagna, colloquialmente denominata "bacca", con un sapore particolarmente dolce-amaro-amaro, leggermente astringente.
Sin dai tempi antichi, Kalina è considerata la "bacca nazionale russa", poiché cresce solo sul territorio di dieci grandi regioni russe ed è il componente principale del più antico piatto nazionale russo - kulagi. È interessante notare che nel territorio di Ucraina e Bielorussia, al posto del viburno, viene distribuito un altro tipo di caprifoglio: la gordovina (Viburnum lantana Z), i cui frutti sono neri e di sapore diverso.
Ai vecchi tempi, i cespugli di viburno erano estremamente comuni nelle foreste miste russe, soprattutto ai margini, ma ora è quasi scomparso a causa della pesca predatoria: per non raccogliere il viburnum per lungo tempo, i suoi rami insieme a grappoli di "bacche" si rompevano e rovinavano molti cespugli che smisero di fruttificare per anni. Anche il taglio e il diradamento delle foreste nelle regioni centrali della Russia hanno causato enormi danni a questa pianta, che non può sopportare la vicinanza di strade e fabbricati industriali.
La composizione del frutto di viburno comprende più di una dozzina di diversi acidi organici, alcoli, resine, zuccheri, tannini. Ciò conferisce a Kalina non solo un multiplo valore medicinale (principalmente anti-spasmodico, anticonvulsivo, anti-infiammatorio, anti-infiammatorio), ma determina anche le peculiarità della sua elaborazione culinaria.

KALINKA. Festeggia il secondo giorno dopo il matrimonio. Non ha particolari differenze culinarie. Questa è una festa dei giovani con i giovani, il più delle volte solo un alcol, senza cibo.

Kalinnikov. Torta di Kalinov, che viene preparata in modo speciale, diversa dalle altre torte di bacche. Kalina non viene messa nel ripieno, ma dopo che è stata essiccata viene macinata in polvere e questa polvere viene prodotta in acqua bollente nel denso della polvere, la polpa sotto forma di purè di patate. Su tale purea, Kalinnik viene impastato dall'impasto, che viene poi cotto come una torta piatta spessa, senza riempimento. Lo zucchero in Kalinnik non è messo, è una torta non lievitata saporita con un odore piacevole di viburno fresco. Kalinnik fatto con farina di segale (risorto), è uno dei piatti più antichi della cucina russa fino al XVIII secolo. Conservato a Kaluga e nel sud della regione di Smolensk.

CALDILE DE CONGRIO. Zuppa di pesce cileno, il cui componente principale è l'anguilla di mare congrio. Ma puoi cucinare questa zuppa con altri pesci con carne spessa.

Narghilè. Varietà di zuppa di pesce russa. Si differenzia dalla zuppa di pesce, in primo luogo, in quanto può essere utilizzato non solo d'acqua dolce, ma anche di pesce di mare (sia autonomamente che in combinazione con il fiume), e in secondo luogo, perché cercano di utilizzare principalmente pesci di Kalya, cioè, prima di tutto, storione, beluga, storione, Kaluga, carpa.
La caratteristica principale della parte liquida del calcio è che insieme all'acqua contiene cetriolo salato (1/2 del volume d'acqua) e una piccola quantità di succo di limone (1-2 cucchiai). Il salamoia di cetriolo viene aggiunto dopo 7-10 minuti di pesce bollente in acqua bollente e il succo di limone viene aggiunto dopo aver fatto bollire il calcio e rimosso dal calore.
Tra gli altri componenti essenziali del calcio, le cipolle dovrebbero essere chiamate (2-4 cipolle per 1,5 l di acqua), patate e cetrioli e riso tritati (2-3 cucchiai per 1 l di acqua). Il riso nel calcio può anche essere bollito, dopo aver fatto bollire il pesce, ma prima di versare il succo di limone. Kalya viene bollito per un breve periodo - per un totale di 15-18 minuti.
Le spezie hanno bisogno di pepe nero, prezzemolo, porro. A volte producono calcio complesso, dove, insieme al pesce bollito a pezzi, vengono iniettate anche le daw - gnocchi fatti con pesce tritato, farina e uovo sbattuto.
Kalja è un primo piatto piacevole e gustoso, sfortunatamente, che esce dall'uso quotidiano.

Flounder. Pescare le zone costiere (superficiali) marine, che hanno una carne molto tenera e saporita. Nella cucina del ristorante dell'Europa occidentale, c'è sempre il nome "sel". La passera viene principalmente utilizzata per friggere nell'olio vegetale. Il pesce bollito perde il suo sapore.
Per preservare il miglior gusto della passera, devi seguire le regole per tagliare questo pesce:
tagliare la testa e la parte addominale in modo che i bordi del cut-off corrispondano alle ossa, per rimuovere la pelle superiore su entrambi i lati del rombo, per tagliare le alette circolari in modo che il taglio lasci carne completamente disossata.
Prima di friggere, la passera deve essere impanata nella farina, preferibilmente nel riso, mescolata con una piccola quantità di sale. La tostatura viene eseguita per 7-8 minuti su ciascun lato fino a doratura.
Come spezia aggiuntiva, sfumando il sapore della passera, usa la polvere di timo, che viene cosparsa di passera durante la frittura, come sale.

MIRTILLI CANADESI. Mirtilli a frutto grosso, che nasceranno bene nel Nord Europa e nel Nord America. Ora è cresciuto in Olanda e Polonia. Negli Stati Uniti, è tradizionalmente servito con tacchino ripieno. Come il nostro mirtillo, il suo sapore si manifesta maggiormente solo nel processo di cottura.

Tartine (da Canape). Nel suo significato originale - una panca morbida, una specie di divano. Così iniziarono a chiamare panini, cotti su pane tostato (bianco o nero) con una crosta rubiconda, dura (una sorta di "panca dura"), sulla quale cominciarono a imporre non uno strato di burro (come al solito i panini), ma uno spesso strato di morbido, sostanza commestibile - per esempio, spratto, sardine, paté, pollo bollito, pesce affumicato a caldo, con l'aggiunta di verdure fresche e morbide - una fetta o un cerchio di cetriolo, pomodoro, foglia di sedano, rametto di aneto, penne di cipolla.
A volte per la connessione o per aumentare la morbidezza, un cucchiaio di salsa - maionese, besciamella, panna acida viene aggiunto alle tartine. Poiché le tartine richiedono un certo "clamore" con loro, sono preparate in anticipo e diverse dozzine di pezzi o anche centinaia in una volta. In questo caso, sono fatti sotto forma di piccoli quadrati e piccoli bastoncini verticalmente piccoli sono bloccati in essi (nella forma di un fiammifero) in modo da poter prendere tartine senza toccare e deformare la loro morbida sovrapposizione.

CANDING (da fr. Candizing - cristallizzazione dello zucchero, e da esso Kandieren - per far bollire, sciogliere lo zucchero). In senso lato: impegnarsi nell'arte dolciaria, fare varie operazioni con la cottura dello zucchero e cucinare in esso la pasticceria.
In senso stretto, "salmodiare" - fare marmellata o anche abbassarla - immersa nello zucchero bollente e scottarla per ottenere il colore e il sapore desiderati di un particolare prodotto alimentare: prodotto semilavorato - frutta, impasto.

CANELONI (da Fr. Cannelure - groove, groove). Le forme a costine di latta sottile per versare gelatina, gelatina, densi baci, per cuocere alcuni tipi di biscotti semi-liquidi (ad esempio un biscotto alle noci).

CAPPERI (kaportsy, kapertsy). I boccioli del sempreverde arbusto mediterraneo Capparis spinosa, che sono appositamente decapati e solo in questa forma vengono utilizzati come condimento piccante per zuppe, kalyas, solyanka, per i secondi piatti (a base di carne), per sottaceti con boccioli, per insalate.

KAPLUN (P. Chapon). Holoscheny, gallo appositamente ingrassato. Fu consumato prima dell'inizio del XX secolo nella cucina europea, principalmente in francese, che introdusse nel Medioevo una distinzione tra quattro tipi di pollo: pollo, pollo, pollame e cappone, che differivano nel gusto e, soprattutto, erano destinati a diversi piatti e metodi di cottura.. Kapluna era sempre fatto intero, per lo più cotto come piatto principale. I polli erano fritti e bolliti, il pollo era bollito in brodo e cotto in umido (a fette), i polli erano fritti interi o a metà.
Allo stato attuale, con la produzione di polli da carne di pollame, i precedenti metodi di preparazione del pollame hanno perso il loro significato, ma la vecchia terminologia è ancora conservata nella lingua del ristorante come indicazione della natura della cucina. Quindi, sul pollame importato preconfezionato, a volte puoi leggere il marchio: "gallinacei" (pollaio), "pollo" poulet), "cappone" (chapon), "pollo" (poule). Questa è solo un'indicazione della diversa natura del contenuto del pollame e della sua preparazione.

CAVOLO. Una delle più antiche piante da giardino coltivate, ampiamente utilizzata in cucina. L'uso più comune in tutto il mondo di cavoli per bollire in zuppe - non il più corretto. Il cavolo bollito perde molte sostanze nutritive.
Il miglior uso del cavolo è per il sauté, e il cavolo acido è meglio tagliato, non tritato. Quando si fa soffriggere, i cavoli dovrebbero essere fortemente compressi in una pentola e salati al tasso del 4% di sale in base al peso del cavolo. Estratto cavolo fermentato per almeno due o tre settimane (fino alla completa scomparsa dell'odore di gas).
Cavolo russo fermentato con carote, mele e mirtilli rossi o mirtilli rossi. In un modo meridionale, con barbabietole e peperoni rossi, in Europa occidentale (in francese), il cavolo ha sbiancato in fretta il cavolo, aggiungendo non solo il 3% di sale, ma il 4-5% di zucchero e 1/2 tazza di vino secco per ogni 10 kg di cavolo. Allo stesso tempo, circa 1/4 o 1/3 del suo peso - mele, prugne e ciambelline fresche, viene introdotto in un tale cavolo prima della fermentazione.

Skit. Assaggiate casseruole e torte con cavolo fresco, leggermente stufato o leggermente dorato. Quando si stufano, i cavoli non devono essere portati a un cambiamento di colore (luccicante), è sufficiente ottenere la sua morbidezza e smettere di stufare quando appare uno specifico sapore di cavolo piacevole. Puoi aggiungere cipolle, cumino, un po 'di carote tagliate molto finemente al cavolo. Dopo il raffreddamento e l'aggiunta di uova o funghi tritati, questo cavolo stufato può servire come ottimo ripieno per torte, torte e come base per la cottura di casseruole. Per fare questo, è sufficiente stendere su una teglia da forno, in alto con un uovo sbattuto e leggermente polvere con la farina.

Caravan. Un nome che è diventato molto diffuso nell'uso culinario russo, ma molto spesso si riferisce a prodotti completamente diversi. Quindi, una pagnotta è chiamata una grande fetta di pane fatto in casa, tortini rotondi o oblunghi e focacce senza ripieno sono anche chiamati pagnotte, e infine, in alcune zone si chiamano così torte grasse, in altri - torte di grandi dimensioni o - focacce semi-dolci.
La ragione di questa discordia è che la parola "pagnotta" non è russa, significa - cumino, o meglio, cumino indiano - azhgon, cumino, e quindi tutti i prodotti da forno in cui veniva usato il cumino avevano il nome "cumino". Tuttavia, a causa del fatto che il popolo russo tende a valutare tutti i prodotti in primo luogo secondo la forma, e non in base al contenuto, la parola "pagnotta" è stata riferita alla forma rotonda (emisferica) e tutti i prodotti di questa forma, specialmente nelle province, nel XIX secolo. È diventato di moda chiamare pani.
Così, è successa la stessa cosa che una volta accadeva alla parola straniera "ferma": tra gente di mentalità ristretta e scarsamente istruita, qualsiasi cosa straniera è così chiamata - da una borsetta a un jeans, a volte completamente inconsapevole che questa parola significa un'istituzione imprenditoriale.

Carambola. Frutto giallo-verde tropicale sotto forma di un frutto pentaedrico con una lunghezza di 10 - 12 cm. I frutti maturi hanno una polpa trasparente dal sapore dolce e rinfrescante. I frutti acerbi sono ricchi di potassio. Nei paesi in cui cresce, si consuma fresco o prepara succhi e marmellate.

CARAMEL. Zucchero bruciato (da Caramele, dal caramelo spagnolo, preso a prestito dall'arabo e che significa "miele nero"). Il caramello è ora il nome internazionale di uno dei tipi di caramelle, che sono principalmente utilizzati per fare lo zucchero fuso. La scomposizione del caramello si riferisce a questo stadio dello zucchero che si scioglie quando inizia a diventare marrone e assume un sapore leggermente amarognolo. Questo zucchero caramellato è usato per tingere e dare un odore speciale a varie bevande, dolciumi.
Le caramelle al caramello sono sempre fatte secondo un principio: il ripieno di ogni composizione è avvolto in un denso "guscio" di zucchero candito fuso sul palco precedente la caramellizzazione. Pertanto, lo zucchero caramellato non è sempre e non necessariamente presente nei dolci al caramello.

Qarase. Piatto di pesce tradizionale della cucina russa.
La particolarità della preparazione è che ha due fasi.
Inizialmente, i crucians, anche i più piccoli, dopo la pulizia e l'eviscerazione, vengono impanati nella farina e fritti in qualsiasi olio vegetale fino a quando l'impanatura è completamente compattata (a volte le scaglie non vengono rimosse dalla carpa piccola), e quindi tutto il pesce preparato viene trasferito in una padella profonda, riempita con cipolle tritate, versata panna acida e stufare sotto il coperchio per un altro quarto d'ora, di solito in forno. Di conseguenza, le piccole ossa di pesce diventano morbide e il piatto non causa quindi alcun inconveniente.

CARBIAN (da lui Kerben - per fare tacche e polacco Karbowac - per fare tagli o tacca, tacca). Dispositivo culinario, ampiamente utilizzato nella cucina professionale dell'Europa occidentale, in particolare nel ristorante, nella preparazione di piatti a base di carne.
Caricare consiste nel fatto che un pezzo di carne destinato alla cotoletta naturale, all'entrecote o al rompex, cioè alla tostatura interamente in una padella, viene tagliato con tagli frequenti ma poco profondi, in qualche modo obliqui alla superficie del pezzo da uno o entrambi i lati. Le spezie (cipolla tritata, aglio, pepe macinato, ecc.) Possono essere strofinate su questi tagli.
L'uso della carabina stessa viene fatto principalmente per ammorbidire la consistenza della carne, accelerarne la preparazione, conferirgli un sapore in più e migliorare le sue qualità culinarie.
Solitamente viene utilizzato l'accecamento invece di battere la carne o con il battito (debole). Caring aiuta a preservare l'aspetto dell'intero pezzo di carne intatto, senza deformarlo, come accade quando si batte, e allo stesso tempo raggiungere lo stesso effetto culinario, cioè ammorbidire la consistenza della carne. Viene solitamente applicato a carne dura (vecchia, denutrita), ma può essere utilizzato indipendentemente dalla qualità della carne, semplicemente come un dispositivo che migliora il cibo.
La carabina dei lati opposti del pezzo di carne viene solitamente condotta in direzioni opposte, cioè se l'incisione è inclinata dall'alto da destra a sinistra, quindi dal basso dovrebbe andare da sinistra a destra.
Il miglioramento della consistenza si verifica in seguito alla rottura del legame tra le fibre e le vene sulla superficie della carne. Pertanto, i carboidrati più frequenti e più profondi (tagli) vengono applicati alla carne, più morbida sarà la sua consistenza nella forma finale. Tuttavia, i carboidrati in profondità non devono superare 2-2,5 millimetri su ciascun lato, cioè essere veramente "graffi" e non tagli.

CARBONAD (da Carbonnade, da Carbo a carbone). Così chiamato cotto in modo speciale maiale per un immagazzinamento relativamente lungo. Il nome deriva dal fatto che in passato l'estinzione del fuoco o l'aria calda secca, necessaria per la preparazione del carbonato, poteva essere effettuata solo con l'aiuto del carbone, in un calmo carbone.
Un altro prerequisito per la cottura del carbonato è la presenza di un tipo di carne a pressione. Pertanto, la cotoletta può essere preparata sia dal filetto di maiale, sia dal vitello o dalla carne di maiale. In tutti i casi, la carne viene pre-pulita dai film, ma lo strato di grasso è necessariamente conservato. Quindi viene creata una farina densa di impanatura, a volte un rivestimento di tessuto raro insieme a farina o un rivestimento di emulsione, che contiene sale, spezie (pepe), salnitro, colorante alimentare.
Per una migliore ebollizione, le carcasse hanno la forma di un cilindro o barra stretta oblunga, corrispondente alle dimensioni e alla sezione trasversale di un taglio naturale, se la carbonata viene preparata da altre parti della carcassa (in questi casi i carbonati vengono chiamati "collo" in commercio).

Cardamomo. Semi o frutti di una pianta di zenzero sotto forma di scatola a tre capsule, il cui luogo di nascita è l'India meridionale. Il suo gusto leggermente bruciante ricorda lo zenzero. Il cardamomo in India è una delle spezie più popolari, ma è spesso usato in svedese (un quarto del consumo globale) e nella cucina russa. Questa è una delle spezie più costose al mondo. I semi nella loro forma pura vengono venduti raramente qui. Di solito insieme con i semi macinati e la scatola secca. Questo prodotto è di colore più chiaro rispetto ai semi ed è commercializzato come "cardamomo rivestito". In un barattolo ben chiuso, i semi di cardamomo mantengono il loro sapore fino a 1 anno.
Il cardamomo di terra deve essere usato il più rapidamente possibile. Fa parte del curry indiano in polvere e di molte miscele preparate al momento con erbe aromatiche e spezie, macinate in un mortaio.
Gli arabi li condiscono con un forte caffè nero.
In Svezia, i biscotti cardamomo più popolari BRUNA BRED.

Carcade (Hibiscus Z., Tea karkade, ha anche un certo numero di altri nomi: ibisco, bakum, malva africana, rosa sudanese, "bevanda dei faraoni".) Malvaceae, sottofamiglia ibisco. Distribuito nei tropici, nelle sorgenti del blu e bianco del Nilo. Petali di fiori di carcassa usati che hanno l'odore, il gusto e la capacità di essere estratti.
Karkade è stato coltivato dalla metà del 20 ° secolo. anche in Florida (USA), nelle oasi della Siria e in Medio Oriente nelle zone più umide (costiere).
Karkade era conosciuto in Europa dal XVIII secolo, ma non fu usato fino agli anni '60.
I petali dei fiori di karkade in tutte le specie sono rossi, ma di diverse sfumature: scarlatti, porpora, scarlatti, bordeaux o arancione con chiazze di ciliegie scure. In forma secca, sono densi, duri, rosso scuro, rosati ai bordi.
La bevanda carcata viene venduta in sacchetti di carta o in scatole di cartone da 100 g.
La produzione di birra, specificata dalle società per analogia con il tè, non garantisce una corretta estrazione dei petali. Pertanto, un certo numero di aziende consiglia di bollire la carcassa, che è anche sbagliata, perché, dando un bel colore di infuso, l'ebollizione priva la carcassa di proprietà utili.
Il modo giusto per preparare.
10 petali (interi) o 2 cucchiaini (schiacciati) vengono preparati con acqua bollente in una ciotola di porcellana (ciotola), che dovrebbe stare sul bruciatore di una stufa a gas con un forno illuminato per 10 minuti. L'infusione risultante di un bel colore ciliegia intenso con lo zucchero assomiglia al succo di ciliegia a piacere. Fare la birra può essere fatto solo una volta - i petali della carcassa lasciano il loro succo completamente.

Karluk. Guarda la colla di pesce.

CARP. Pesce di stagno che ha una carne tenera e molle, spesso preservando l'odore del fango. Pertanto, il tipo migliore di cottura della carpa è la stufatura o la tostatura nel forno in una padella sotto il coperchio con patate, cipolle, carote e spezie (alloro, pepe, aneto). Questo tipo di cottura priva la carpa di acquosità e di odori laterali.

CARPACCIO. Il Carpaccio è uno snack tradizionale italiano, un pezzo affettato sottilmente con olio d'oliva, succo di limone e aceto di carne cruda. Il carpaccio è considerato uno degli snack più popolari in Italia e in tutto il mondo.
Il significato originale del carpaccio nella moderna tradizione globale era un po 'distorto. Al giorno d'oggi, il carpaccio può essere un gruppo di prodotti culinari fatti con sottili fette di pesce crudo, funghi, verdure, frutti di mare, frutta e carne.

CURRY. La parola inglese curry deriva dall'indiano "kari", che significa "salsa". In India, questo è il nome per i piatti in salsa, i cui componenti principali sono carne, pesce o verdure. I piatti al curry indiani sono accuratamente conditi con spezie. Sono macinati o macinati e mescolati in una certa proporzione. A questi miscugli, che gli indiani chiamano Masala, gli inglesi divennero dipendenti durante i periodi di dominio coloniale sull'India. Hanno anche provato a riprodurre miscele speziate con lo stesso sapore di quelle indiane. Tuttavia, le spezie europee al curry sono molto meno pungenti e consistono in un minor numero di ingredienti. Acquistando polvere di curry, non dovresti "inseguire l'economico". I più economici contengono molta zavorra e hanno un gusto inespressivo. È meglio comprare vero curry indiano nei negozi al dettaglio.

Patate. Dal punto di vista culinario, un prodotto che dà la possibilità di un'applicazione universale e ha molti metodi di cottura. Viene bollito in acqua, cotto a vapore, fritto in tutti i tipi di burro e di grassi, in umido e cotto in tutti gli ambienti e tipi di piatti e persino candito nello zucchero. Ogni nuovo tipo di lavorazione conferisce alla patata un sapore nuovo, che crea la possibilità di una straordinaria varietà di piatti di patate. Il sapore della patata e il suo cambiamento oltre alla lavorazione sono influenzati anche dalla forma del suo taglio: cottura e bollitura in uniforme (a buccia) e interamente in forma pelata, sotto forma di placche, barre, cannucce, sotto forma di purè di patate e forma siringa.
Uno dei principali indicatori di qualità della patata è il grado di contenuto di amido: più è alto, più è friabile la varietà, più è gustosa. Pertanto, le patate non devono essere inumidite (lavate) molto tempo prima della cottura, devono essere tenute pelate a lungo in acqua, poiché ciò porta alla lisciviazione dell'amido. Il requisito principale per i piatti a base di patate è che vengono serviti caldi subito dopo la cottura, altrimenti la patata si indurisce.
L'unica restrizione nella preparazione delle patate: non può essere combinata con un ambiente acido, i prodotti acidi, come si indurisce, ritarda la cottura dell'intero piatto e perde tutte le sue qualità positive.
Allo stesso modo, non si può lasciare e riscaldare nuovamente i piatti di patate. Per ritardare l'indurimento del purè di patate durante il raffreddamento, dovresti aromatizzarlo non solo con il latte caldo, ma anche con uova, burro (girasole o oliva), insieme a cremoso. Contribuisce alla conservazione e al gusto e alla consistenza del purè di patate.

PAN (da Casserole, da casseforti, scoop). Dispositivo per la cottura della cucina, originario solo del rame, introdotto per la prima volta nella cucina francese nel XVII secolo. In tedesco, la parola era originariamente tradotta come "padella". La padella non è stata usata per le zuppe fino alla fine del XIX secolo. (prima della comparsa di smalti). In Russia, fu introdotto per la prima volta in marina dalla carta marittima del 1720.
Il classico set di pentole è dodici cilindri con un diametro di 12,5 a 25 cm (cioè da 5 a 10 pollici) che sono l'uno nell'altro.

CASTERD (crema inglese). Tè all'uovo o tè preparato con latte con l'aggiunta di uova crude.

Katyk. Latte acido, coltura fermentata dei bastoncini bulgari. A differenza dello yogurt (sciroppo), fermenta dopo bollitura e successivo raffreddamento a 30-24 ° C, ma non inferiore alla produzione del giorno precedente nella quantità di 100-150 g per litro di latte. Katyk (lui è matsun, matsoni, yogurt) è ampiamente usato sia nella sua forma pura che come condimento nelle cucine nazionali dell'Asia centrale, Transcaucasia, Tatarstan, Bashkortostan.

QUALITA '. Zuppa di alburno di pioppo giovane (parte interna succosa e tenera di corteccia) con una mescolanza di cipolle, rafano, muschio islandese e rape o ravanello, oltre a gnocchi di farina di segale. E 'stato distribuito nelle regioni nord-orientali della parte europea della Russia, in particolare nei bacini Vychegda, Upper Kama, Vishera e Pechora, così come nei Trans-Urals. Con una preparazione adeguata, ha un delicato profumo aromatico di verdure fresche e un piacevole sapore acidulo, e funge da ottimo agente anti-bruciatura nelle condizioni del Far North.
Le opinioni trovate nella fiction non sono corrette, che la "zuppa fatta con la corteccia di pioppo" è un segno dell'estrema povertà della popolazione locale sotto lo zarismo. Il nome "qualità" significa in Mansiysk - "forza" (in alcuni dialetti anche - "mano", "verde", "crescente"). Guardando castori, cervi e bisonti, mangiando la corteccia dei giovani pioppi, diventava rapidamente grasso, anche Mansi cominciò a usarlo per il cibo.
Secondo i dati moderni, il giovane alburno aspen contiene un'alta percentuale di proteine, amminoacidi ed enzimi, catalasi e pirossidasi, che aumentano il metabolismo nel corpo.

KACHEMAS. Il nome dell'Estremo Oriente (Okhotsk, Kamchatka) per il pesce grasso essiccato, il cosiddetto pesce salsiccia, cioè, che rimane dopo l'essiccazione, è flessibile, morbido, tenero, a differenza di quello essiccato a secco, chiamato yukola.

CACIOCAVALLO. Formaggio italiano a pasta dura di latte vaccino. Dopo la separazione, la massa dura del formaggio viene immerso in acqua calda fino a quando si ammorbidisce e diventa di plastica, e le mani danno al formaggio la forma di una zucca. Servito per dessert Un kacokavallo condito in una forma grattugiata viene utilizzato in cucina.

PAP. Il cibo è molte nazioni, è preparato con diversi cereali, serve come secondo piatto e contorno.
Porridge guryevskaya russo da semolino, cotto con uova, vaniglia, mandorle e frutta in scatola, servito per dessert.
Uno dei favoriti nella cucina russa è il grano friabile di grano saraceno.
Ricetta porridge di grano saraceno:
Mescolare 2 porzioni dei chicchi non marcati in una padella asciutta con agitazione in modo da non bruciare, versare 3 parti di acqua bollente con sale e una piccola quantità di zucchero e cuocere per 8-10 minuti. Avvolgere in caldo o mettere il porridge per 20 minuti in un forno leggermente caldo per camminare. Servito con burro e da gustare con zucchero, miele o marmellata.
Se lo si desidera, prima di cuocere il porridge soffriggere il grano saraceno e con qualsiasi grasso per friggere (ma non con burro o burro chiarificato).

Castagne. Grandi semi di castagno, contenenti un'alta percentuale di amido in combinazione con olio vegetale. In cucina, vengono utilizzati nelle cucine nazionali dei popoli del Sud Europa, dell'Asia Minore e del Transcaucasus. Le castagne commestibili sono mangiate al posto del cavallo, diffuse come un albero ornamentale nella regione dell'Europa centrale.
Cucinare le castagne è abbastanza difficile. In primo luogo, hanno bisogno di perekalit nel guscio su un foglio nel forno, poi scottare con acqua bollente, staccare il guscio e far bollire nel latte, come le patate, ma con fuoco molto lento. Quando bolle in acqua, non è necessario rimuovere i gusci, ma fare solo un'incisione a forma di croce, quindi bollire 5-7 minuti dopo l'acqua bollente, scolare, rimuovere il guscio e far bollire in una piccola quantità di acqua bollente a fuoco basso per circa mezz'ora. Ma dopo, le castagne sono meglio bollire nel latte, per completare la morbidezza.

Kvas. Una delle bevande più antiche della Russia. Prima menzionata negli annali dal 1056 (170 anni dopo la menzione del miele). Fino alla fine del XIX secolo. È stato preparato come bevanda a bassa gradazione alcolica (2-3 °) sul malto di segale, con l'aggiunta di erbe aromatiche e speziate (menta, timo, origano) o di bacche e succhi di frutta (lamponi, mirtilli rossi, mele, pere). Con il passaggio alla produzione industriale la tecnologia è stata significativamente modificata, il che ha comportato un cambiamento nelle materie prime. Cominciarono a produrre kvas dal pane appena sfornato, i suoi residui, dai cracker, dai residui di pasta e farina alle pasticcerie, ecc. Il maltosio (sciroppo) fatto in fabbrica è ora usato come malto. Di conseguenza, la produzione di kvas, che era in corso da diversi giorni, è ora accelerata a 5-6 ore. Per i kvas fatti in casa usa il concentrato di kvas, risparmiando padroni di lavoro e di tempo.
Bevanda di pane rinfrescante russa dal sapore moderatamente aspro e con una bassa gradazione alcolica. Gli estratti di kvas e pane sono già pronti per la vendita nelle banche. Ma puoi cucinare il kvas di pane a casa.

KVATSARAHI. Salsa di prugne tkemali produzione industriale georgiana e ricette, concentrate, a differenza di salsa tkemali fatta in casa. Altissima qualità; Disponibile in flaconi da 325 ml e 0,5 l.

KVIS (origine sconosciuta). Gergo russo di termine professionale, trovato in libri di cucina del XIX secolo. Usato per riferirsi alle gambe di un uccello con un osso pelvico, cioè quella parte della carcassa, che negli anni '90 del XX secolo. ha ricevuto il nome commerciale "cosce di pollo" o "gambe di Bush".
Il termine "cosce di pollo" non è mai stato usato in russo nell'annesso all'uccello ed è un documento tracciante dall'inglese. I cuochi in Russia, in particolare i ristoranti, usavano il termine "kvisy".

KEKS (dolci inglesi). Il nome inglese di vari prodotti dolciari dolci che hanno una farcitura sparsa sotto forma di inclusioni nell'uva passa, canditi o noci. I cupcakes sono "parenti" del kulich russo per composizione, ma non per tecnologia. I muffin sono più vicini ai biscotti - secondo la natura della cottura, le proporzioni di farina, uova e cottura, oltre alla forma (nella forma di una barra, non di un cilindro). I muffin sono cotti in pentole di ghisa a pareti spesse (forma) o in terraglie resistenti al fuoco, a differenza dei dolci pasquali; la loro struttura è più sciolta Kulichnaya. L'impasto di muffin è per lo più acquoso e fluido. La forma è sempre oliata e, inoltre, disposta dall'interno con carta oleata (pergamena).

KIWI, ACTINIDIA (Actinidia latina). Il frutto del cespuglio rampicante, t. "Uva spina cinese", appartenente all'abete, lianovym e che possiede frutti grandi come una prugna. Gli Actinidia si adattano bene alle condizioni climatiche e, a seconda del clima, producono frutti di varie dimensioni - dalle dimensioni di un'uva spina alle dimensioni di un uovo di anatra. I kiwi importati in paesi europei sono raccolti da piante coltivate, sono grandi, fragranti e immagazzinabili.
Viene coltivato principalmente in Cina e in altri paesi dell'Estremo Oriente, nonché in Europa (Francia, Italia, altri paesi del Mediterraneo) e in Nuova Zelanda. È la Nuova Zelanda che è il principale fornitore di kiwi commerciali nel mondo, anche nel nostro paese. La popolarità del kiwi in Europa è spiegata dal fatto che è un "frutto invernale". La sua importazione dalla Nuova Zelanda inizia a novembre e dura fino ad aprile-maggio, in modo che il periodo più "infruttuoso" dell'anno sia riempito con frutta fresca, e il frutto non è immagazzinamento tardivo (come le mele), ma fresco, proveniente da un ramo e avente carne succosa e saporita verde brillante. Il succo di kiwi è anche verde e fornisce la base per il liquore Kiwi smeraldo.
Dal 1992, i kiwi hanno iniziato a essere importati in Russia.
La forma e la polpa del kiwi assomigliano alle uva spina, ma molto più grandi. Hanno una buccia marrone sottile, ma resistente ricoperta di peluria. La carne è verde con un sacco di grani neri fini nel mezzo. Per assaggiare, assomigliano a qualcosa tra uva spina e fragola. I kiwi possono essere raccolti ancora solidi, maturano, se li metti in una borsa con una mela. L'etilene prodotto dalla mela promuove la maturazione. Oltre alle vitamine A, B e C, ai minerali e all'acido tannico, il kiwi contiene un enzima che dissolve le proteine. Di conseguenza, il kiwi crudo può rovinare la carne.
Al momento dell'acquisto, si dovrebbe prestare attenzione al fatto che il frutto era benigno.
Questo significa:
devono essere asciutti, ruvidi, uniformemente dipinti in un colore marrone chiaro, senza macchie, non sembrano rugosi, umidi o troppo scuri; essere non solo elastico, ma anche capace, con una leggera pressione, di ripristinare la sua forma, come la gomma; avere un aroma forte e gradevole (non troppo maturo). I kiwi aromatizzati sono viziati. La maturità di un kiwi è determinata dal fatto che la carne è flessibile a premere un dito.
Il kiwi trova vari usi.
Il kiwi deve essere pulito prima di mangiare. Per le macedonie li taglieremo in cerchi.
È più conveniente mangiare il kiwi con un cucchiaio, tagliato a metà. Oppure, a un'estremità del frutto, fai una croce con un coltello affilato fino a una profondità di 2 mm, poi svita (rimuovi) la pelle, come un guanto, e prendi la carne con un cucchiaino, come un uovo alla coque.
I kiwi sbucciati vengono tagliati a fette nelle macedonie di frutta, nelle torte (come una fodera in cima), usate nelle composte, a Maseduana, sotto forma di additivi in ​​gelato - cioè, come dessert squisito, a poco a poco. Il kiwi, quindi, è un additivo accattivante, brillante e saporito, serve come condimento di frutta e pasticceria (come il cocco) e non come prodotto principale.

Kielkov marinato con zucchero. Marinata allo spratto con zucchero, sale e spezie. Servire come spuntino eccellente Invece, usano spesso acciughe - piccoli pesci grassi della famiglia delle aringhe (vedi Acciughe).

Kissel. In cucina, questo termine ha due significati:
1) Il russo Kissel è un piatto gelatinoso aspro, mezzo spremuto di varie farine - segale, farina d'avena, grano (meno spesso) e pisello. La preparazione si basa sul lavaggio delle parti incollate, amidacee dalla farina, sul loro gonfiore e sulla debole fermentazione durante la stagionatura a lungo termine in condizioni di calore moderato, seguita dalla fermentazione in una massa gelatinosa densa, tagliata in porzioni con un coltello. Questo kissel non zuccherato, acido o aspro (segale, farina d'avena) viene mangiato con ben nutrito, cioè con acqua calda bollita diluita con miele. Il pisello viene accompagnato con brodo di carne o sugo di carne.
2) Gelatina di frutti di bosco - piatti dolci della cucina dell'Europa occidentale, preparati sulla base di succhi o decotti di frutti di bosco e frutta con aggiunta di zucchero (o miele) e preparazione di amido di patate (o mais). Tali gelatine dolci sono utilizzate come terzo piatto, così come salse ad altri tipi di dessert. La consistenza di queste gelatine dolci è variabile: dipende interamente dal gusto del produttore e può facilmente variare a seconda della proporzione di amido applicato. Nella pratica dell'Europa occidentale, vengono presi dei bacelli spessi (1 cucchiaio di amido per 1 tazza di acqua). Nella cucina russa viene presa la gelatina di media grandezza (2 cucchiaini da tè per 1 bicchiere). Nei paesi baltici, i bacelli liquidi vengono preparati sulla base di composte, insieme a frutti e bacche. Tale gelatina si chiama porridge di frutta. I Kissels dalle bacche rosse e aspre - mirtillo, ribes rosso, mirtillo - vengono mangiati in russo con il latte.
I baci spessi, purtroppo, poco conosciuti tra noi, richiedono, in primo luogo, puri succhi naturali (e non decotti di frutta) e, in secondo luogo, una maggiore proporzione di zucchero per compensare il gusto sgradevole dell'amido. Possono essere realizzati a più strati versandone di nuovi da altre varietà di bacche o frutti sullo strato raffreddato. Tale kissel, sia nell'aspetto che nel gusto, è molto più attraente del solito, ma va servito a fette in strati o in un piatto trasparente.

SPEZIE CINESI. Polvere di anice, pepe nero macinato, semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella cinese e polvere di anice stellato. Ha sapore di liquirizia e viene utilizzato nella cucina cinese come condimento per molti piatti salati.

Sultanina. Vedi l'uvetta.

CLAYONS (di Clayori). Ramoscelli di salice. A differenza dei cestelli, sono poco profondi, larghi e lunghi, con coperchi e trecciati in modo tale da lasciare spazi vuoti tra le barre (0,5-1,5 cm). Sono utilizzati per asciugare le verdure in uno stato sospeso - all'aperto o sotto baldacchini.

CLARET (da Clairette). Il nome comune per i vini rossi bordolesi nell'Europa occidentale, così come i vini di tipo bordolese prodotti in altri paesi. Ad esempio, il chiaretto tedesco, il chiaretto australiano e così via. In Spagna, "chiaretto" si riferisce a tutti i vini da tavola rossi, senza distinzione di tipo.

KLEM SHAUDER (zuppa di vongole, zuppa cremosa con vongole). Piatto specificamente americano.
ricetta:
600 g di molluschi in scatola nel loro stesso succo tritato finemente. Succo con acqua fino a 1/2 l. In una casseruola capiente, ben rosolata 125 g di lombo salato a cubetti, aggiungere 1 cipolla tritata e 3 pezzi. patate a dadini. Tutti insieme, fate sobbollire per 5 minuti. Aggiungere l'acqua con il succo delle vongole, sale, pepe nero, pepe dolce macinato e cuocere fino a quando le patate sono tenere. Aggiungere le vongole e 1/2 l di panna. Riscalda la zuppa, non bollente. Servito con pane bianco tostato.

Sciroppo d'acero Questo prodotto specificamente canadese in passato era l'aggiunta dolce più comune ai piatti del Nord America. La materia prima è la linfa dei giovani aceri, che si riduce alla consistenza dello sciroppo marrone dorato. Lo sciroppo d'acero ha un sapore più delicato della melassa, ma ha la stessa dolcezza. In Canada e negli Stati Uniti, ora viene anche utilizzato come supplemento piccante, ad esempio nelle patate dolci e nelle carote glassate, nei tradizionali prodotti a base di pasta o nei dessert al caramello. Sciroppo d'acero va in vendita sotto il nome di Maplesirup.
Tale sciroppo zuccherino può anche essere ottenuto dalla linfa di betulla. Ma dato che il contenuto di zucchero della linfa di betulla è 4 volte inferiore a quello dell'acero, questa produzione è completamente non redditizia.

KLETSKI (da lui, Klofichen - lump). Prodotti di farina, usati sia per farcire zuppe, sia come contorni per secondi piatti di carne. Ci sono anche gnocchi dolci aggiunti a gelatina, composte o salse dolci come piatti da dessert.
Ci sono molte opzioni per la composizione degli gnocchi, il gusto è estremamente vario. I gnocchi sono un piatto nazionale della cucina bielorussa, lituana, polacca. Gli gnocchi a base di pane bianco, inzuppati nel latte, sono chiamati gnocchi e vengono utilizzati principalmente nelle cucine ceca e slovacca.
Per tutti i tipi di gnocchi di cui hai bisogno:
1) farina o semola fine di qualsiasi cereale, così come vegetali purè contenenti amido (ad esempio patate, patate dolci, arrota, ecc.) O pane;
2) un uovo;
3) una piccola quantità di liquido grasso: latte, panna, burro fuso;
4) come additivi sostituibili opzionali - spezie, sale, zucchero (a seconda dello scopo degli gnocchi).
La cottura degli gnocchi consiste in due operazioni.
1) Mescolare tutti gli ingredienti e far bollire piccole porzioni di pasta di latticello in acqua bollente salata. Le dimensioni degli gnocchi non devono superare 1/2 cucchiaino, poiché bollono morbidi e aumentano di volume. Cottura di gnocchi va in una casseruola, fino alla superficie.
2) Gli gnocchi vengono rimossi e impilati in piatti asciutti, leggermente oliati o ingrassati in modo che non aderiscano tra loro, o in uno scolapasta in modo che il liquido in eccesso possa defluire. Essiccati e oliati, i gnocchi vengono aggiunti ai piatti finiti.

CLOPS (da lui, Klopfen - batti, bussa). Piatto di carne Preparato con pezzi di carne di 4-5 cm di dimensione, senza impanare, ma sempre leggermente sbucciati (da qui il nome del piatto). Questa carne è fritta e stufata con cipolle. Come sugo, si usa sia il succo di carne che la panna acida. Di solito è guarnito con patate e verdure fresche (pomodori, cetrioli).

KLOSH (fr. Cloche - campana). Maiale o terraglia per arrostire verdure, carne. Ha un fondo spesso, la forma di un cilindro basso largo (a volte leggermente allargato verso l'alto) e un coperchio aderente. La solita forma di klosha è l'emisfero o una parte tagliata della palla, da cui il nome di questo piatto.

MIRTILLO. Bacca di palude Un componente importante dei piatti della cucina russa, in particolare antico russo e nord russo.
Il mirtillo era usato come condimento, creando un sapore aromatico e aromatico - nei fermenti, sottaceti e orinatoi, nelle bevande alla frutta, acqua, miele e gelatina, salse come condimento per carne e selvaggina; in seguito, il mirtillo è stato utilizzato nella produzione di caramelle. Attualmente è usato principalmente in marmellata (come additivo e in forma pura), così come in gelatina e purea schiacciata con zucchero.

CLEAR (da Claire - liquido). Più precisamente, prodotti semiliquidi klyary - avvolgenti, impanatura elastica, usati per coprire pesce, verdure, frutta, pollame, carne, funghi, con l'obiettivo di friggere più rapidamente.
La composizione dei klyars varia, ma quasi sempre includono farina, uova, acqua e anche alcuni additivi - sale, spezie, burro, latte. L'arte di fare klyars è il dosaggio corretto del rapporto tra acqua, farina e uova, e specialmente come questi componenti sono mescolati. L'ordine del mix è importante, così come la frustata separata della proteina e del tuorlo. Il klyar di alta qualità ha ottenuto solo la pratica.

Loaf. Pane tondo fatto a mano (pane di segale, pane di grano). In alcune regioni della Russia, una fetta rotonda e spessa di pane viene a volte indicata come un tappeto, tagliata "su tutto il tappeto", cioè di diametro.

Gingerbreads. Gingerbread gigante gigante, molto più probabile, cioè un prodotto di pasta di pan di zenzero con una dimensione fino a 1-1,5 m di lunghezza e fino a 1 m di larghezza, a volte composta da due metà. L'altezza del pan di zenzero è di 6-10 cm, a condizione che sia composta da due metà sovrapposte l'una all'altra con un inceppamento tra di loro, marmellata.
Il peso dei panpepati raggiunge talvolta una sterlina o più. Oltre ai soliti componenti della pasta di pan di zenzero, a volte vengono aggiunti all'impasto noci (mandorle), uvetta o frutta candita. Come tutti i pan di zenzero, il pan di zenzero è necessariamente smaltato con zucchero bianco o glassa rosa sulla parte superiore.
Le grandi dimensioni del pan di zenzero forniscono facilità di trasporto (rispetto al gingerbread sfuso), eccellente conservazione in forma fresca e non aperta per un lungo periodo di tempo e convenienza per l'acquirente in tutti i pesi e le quantità accettabili per lui. I principali centri per la produzione di dolci in Russia erano Gorodets (sul Volga) e Mosca.

TAPPETO. Una festa a casa della sposa in un momento in cui lei, lo sposo e gli amici, così come la composizione principale di quelli invitati al matrimonio, lasciano la cerimonia nuziale (cioè al matrimonio o al cancelliere). Il tavolo nuziale è organizzato dai genitori della sposa per la categoria di parenti e conoscenti che, per qualsiasi motivo, non possono essere invitati al matrimonio o non vogliono partecipare.
Il nome "Kovrizhny", cioè il pane, non riflette la composizione del cibo dietro questo tipo di festa, ma un rango inferiore del tavolo da terra rispetto al tavolo nuziale. A volte, tuttavia, accade che la maggior parte e la migliore composizione degli ospiti si riuniscano alla tavola rotonda, e una minoranza rimane per il matrimonio. Questo di solito accade quando i parenti della sposa sono in opposizione al pigro ambiente dello sposo e non vogliono che lo "accompagnino" dopo il matrimonio.

PELLE, CUOIO, PELLE. Il nome dei gusci esterni compatti di prodotti animali e vegetali, l'atteggiamento verso il quale nella cucina di diverse nazioni è tutt'altro che chiaro. Ad esempio, la pelle di maiale da grasso, il luccio viene utilizzato come prodotto indipendente e il piatto in cucina cinese, cambogiana e pollame (pollo, tacchino) e selvaggina (fagiani, pernici) viene scartato come nocivo in tutte le cucine nazionali del Vicino e Medio Oriente. La buccia delle verdure, di regola, viene rifiutata da tutte le cucine, e in francese la buccia viene rimossa dal frutto, mentre in tutti gli altri paesi il frutto viene bollito intero.
Quindi, non ci sono regole generali, ma va tenuto presente che non solo le sostanze utili, ma anche molte sostanze nocive sono concentrate nella pelle (pelle, buccia), ad esempio: metalli e loro ossidi, la maggior parte dei composti contenenti fosforo, la cui parte principale è depositata, tuttavia, nelle ossa, così come in altri composti specifici (sali, esteri) che entrano negli organismi animali e vegetali dall'ambiente esterno.

NOCE DI COCCO. Frutta di palma da cocco Le noci di cocco hanno le dimensioni della testa di un bambino, la polpa fibrosa è ricoperta da una pelle coriacea. Il cocco ha un guscio marrone molto duro. La cavità tra le fibre della polpa, stretta al guscio, viene riempita con un'emulsione liquida, chiamata anche latte di cocco. Quando si acquista un noce intero, prestare attenzione se c'è una spruzzata di liquido all'interno del noce, se lo si agita. La carne di noce secca dà sapone.
Prima di aprire il dado girare due delle tre piccole valli - poi - sulla estremità larga del dado e Spill in una ciotola di latte di cocco, che è un ingrediente molto importante in molti piatti esotici. Dopodiché, tocca l'intero dado con un martello che libera la polpa, e quindi sarà più facile estrarlo. Tagliamo il dado o rompiamo il guscio ed estraiamo la polpa pezzo per pezzo. In cucina, noce di cocco grattugiata comunemente usata. Il dado fresco può essere sostituito con semole di cocco, acquistate nel negozio, anche se il dado fresco è molto più buono.

PORTICO (da Fr. Collerette - colletto). Etichetta aggiuntiva, incollata non sulla parte principale cilindrica delle bottiglie, ma sul collo, o meglio "appendini" e contenente qualsiasi chiarimento o spiegazione riguardante la qualità della bevanda (vino, vodka, brandy, liquore, ecc.), Ad esempio, "Invecchiato", "Vintage", "Extra", ecc.
La presenza del collare indica già una classe superiore di prodotto, perché non ci sono tali etichette sulle bevande ordinarie. Le merci esportate hanno sempre pinze contenenti informazioni pubblicitarie aggiuntive.
Allo stesso tempo, bibite e birra a volte sono dotati di un solo koleretkami senza grandi etichette: in modo da venire con l'acqua di frutta serie, cotta su essenze, in cui uno deve solo nome di "Orange", "Apple", "pera" e così via.., che significa sia il nome della bevanda, sia l'essenza principale, andando alla sua produzione. Lo stesso vale per tutte le categorie di birra leggera, prodotte con un'unica tecnologia. In questi casi scrivono: "Zhigulevskoe" (Mosca), "Zhigulevskoe" (Pietroburgo), "Riga" (Riga), "Riga" (Tallinn), "Riga" (Mosca), cioè solo il tipo e il luogo di produzione, senza riferimento al prodotto stesso, poiché il collare di bevande seriali, di massa e ordinarie non è obbligato a includere tutte le informazioni inerenti alle etichette principali.

Cavolo rapa. Una specie di pianta vegetale legata al cavolo, in cui il gambo costituisce il grosso e le foglie sono praticamente assenti. Il cavolo rapa è un prodotto estremamente utile. Usalo in zuppe come il cavolo, ma in una forma di paglia finemente tritata. Il cavolo rapa crudo viene usato in una forma grattugiata (solo su una grattugia) come insalata, senza altri additivi.

Composta. Piatto da dessert a frutta liquida: una miscela di diversa composizione bollita in acqua dolcificata (sciroppo liquido - vedi) frutta (fresca o essiccata). Le composte sono di tre tipi: Maseduana, composte e uzvara. In maseduanah bollito pezzi di frutta fresca e agrumi parzialmente neotvarennye fresche o ananas mescolato con una piccola porzione di un preparato in precedenza da altri frutti e ostuzhennoy sciroppo denso, come il ciliegio o mirtillo. Le uvuviane sono delle composte, dove prevalgono il denso di frutta secca e zucchero, e c'è pochissima acqua, e si riduce a uno sciroppo aromatico, ma tutto viene cotto per un breve periodo e con un fuoco estremamente lento.

CONSUMO (fr. Consomme). Brodo forte e fortemente bollito da carne o selvaggina, a volte "doppio", cioè brodo di carne, cotto in brodo di ossa. Usato in passato principalmente nella cucina del ristorante francese e russo. Nella cucina moderna, i consommes sono considerati dannosi, poiché contribuiscono all'accumulo di colesterolo nel corpo. Nella comprensione moderna del ristorante, il consommé è un brodo forte e molto salato con una torta.

COGNAC (da Cognac). Alcol di uva naturale ottenuto per distillazione e invecchiamento a lungo termine. A rigor di termini, il nome "cognac" è dato solo ai cognac di origine francese. Il cognac, ottenuto in altri paesi, può essere chiamato così solo all'interno del proprio paese e quando si esporta all'estero deve essere ribattezzato con il brandy. Tutti i cognac, sia francesi che stranieri, differiscono nel loro luogo d'origine, cioè nelle regioni o distretti in cui vengono coltivate le uve del brandy. Da qui e dai nostri nomi di cognac - armeno, georgiano, moldavo. Un'altra importante differenza per cui i cognac sono valutati è il numero di anni di invecchiamento.
I cognac fino a due anni sono chiamati Armagnac in Francia, e in questo caso il tempo non è indicato. L'esposizione da 3 a 5 anni è indicata sull'etichetta con il numero appropriato di stelle. Secondo le regole internazionali per tutti i vecchi cognac, le lettere latine sono accettate:
10-12 anni di invecchiamento - V.O.
12-17 anni - V.S.O.
20-25 anni di esposizione - V.S.O.P.
35-40 anni di invecchiamento - V.V.S.O.P. Queste iniziali sono decifrate come:
V - molto
S - superiore (estremamente)
About - old (old)
P - pallido (chiaro, grigio come albanese).
In Russia, negli anni '30 - '90, furono adottate le loro designazioni letterarie per i brandy prodotti sul territorio dell'URSS (prima del suo crollo nel 1991):
KB - invecchiato, cioè 6-7 anni
KS - vecchio, cioè 10 anni
OS: molto vecchio, cioè più di 13 anni.
Inoltre, grappa (grappa), hanno i loro nomi e che non hanno le etichette scritte, avrebbe dovuto garantire un estratto: "lezginka" - 6-7 anni di anniversario del Daghestan "- 8 anni.
La forza del brandy è inversamente proporzionale al tempo della loro esposizione. Quindi, gli Armagnac hanno una fortezza di 51-52 °, un cognac di cinque anni - 43-45 °, e un trentenne - 37 °. I cognac unici di quarant'anni a volte hanno una forza di 32-33 °, ma hanno un aroma forte.
A volte sui cognac francesi importati, sulle etichette, c'è la parola bois (foresta) con definizioni - prime-bois, deem-bois, fen-bois, bon-bois, ecc. Ciò significa che i vigneti sono stati allevati sul sito di faggete abbattute quello serve da indicazione della qualità speciale del sapore di questo brandy.
Un tipo speciale di brandy è anche il brandy Hennessy (Hennessy) con la scritta "restituito dall'Inghilterra". Questi cognac si "arrotolarono" specialmente sulle barche a vapore attraverso la Manica e ritorno, in modo che potessero sguazzare meglio in barili e lavare via l'aroma di quercia da loro. Tali cognac appartengono alla categoria più alta.

Coriandolo. Una delle spezie più antiche al mondo. Nella Bibbia, nel libro di Mosè, si dice che la manna che Dio ha inviato ai figli d'Israele, era "come seme di coriandolo bianco, e il gusto era come wafer al miele." Al giorno d'oggi, il coriandolo è coltivato in tutto il mondo. In Medio Oriente, Asia Meridionale e Sud America, viene usato il coriandolo piccante come il nostro prezzemolo.
Tuttavia, la spezia attuale è semi secchi sferici. Sono dolciastri, danno il sapore di salvia o anice e un po 'di caldo. Il coriandolo è anche parte del mix al curry. In Europa, i semi di coriandolo sono venduti interi o macinati. Il coriandolo macinato in un barattolo ben chiuso conserva il suo sapore fino a 6 mesi. Il coriandolo verde viene messo in vendita molto raramente. Ma questa pianta senza pretese può essere coltivata dai semi e in casa in un vaso di fiori o su un balcone.

CORNETTES (da Fr. Comet - imbuto). Vedi la siringa della confetteria.

CASSOLETTI (da esso Casella - casa e cassotto - stand). Un piatto della cucina cerimoniale francese, che è una carne macinata di crostacei (granchi, aragoste, aragoste), cotta nella "casa", o meglio, nel "petto" di spaghetti appositamente preparati. Le tagliatelle che vanno a questa "pasta" mantengono la loro consistenza dopo la cottura e la tostatura, e il "tronco" o "capanna" diventa simile al prodotto fatto da ramoscelli.
I Kossoletti richiedono una preparazione molto lunga e in effetti sono caduti in disuso negli ultimi 50-60 anni. Questo è uno dei più vividi esempi di estinzione di un certo numero di piatti gustosi, ma ad alta intensità di lavoro del 18 ° - 19 ° secolo, a causa del declino del livello delle qualifiche di cucina in tutti i paesi europei nel 20 ° secolo.

CUTLET (da Cotelette, da costolette). Inizialmente, il "patty di carne" era chiamato solo un pezzo di carne naturale, tagliato insieme in un osso di costola. La distribuzione ha ricevuto principalmente "braciole di maiale". Dalla fine del XIX e in particolare dall'inizio del XX secolo. In Russia, i prodotti a base di carne iniziarono a essere spesso chiamati polpette di carne, carne macinata, che nella cucina tedesca veniva chiamata "gnocchi di carne", e nelle antiche costolette russe e venivano preparate con carne macinata.
Nella cucina francese, le costolette naturali sono ancora chiamate cote, cioè costolette e quelle che chiamiamo polpette di carne sono polpette, hanno la forma di piccole palline. In Oriente, gli hamburger così tondi sono stati a lungo chiamati "kyufta", nei paesi balcanici, gli hamburger sono chiamati "Kiftelute". (vedi Polpette di carne fatte in casa. Ricetta con foto)

CAFFÈ (dall'arabo "kahwa"). I chicchi di caffè sono ricchi di sostanze aromatiche e alcaloidi, principalmente caffeina. La patria del caffè è l'Arabia del Sud (Yemen) e l'Etiopia. Lì e ora - i migliori caffè (moka - la Mecca distorta, l'arabica). Le foreste selvagge della pianta del caffè sono comuni in Africa, in Madagascar.
Tuttavia, i principali fornitori di caffè al mercato mondiale sono i paesi del Sud America (Brasile e Colombia danno il 60% del caffè al mercato mondiale), dove il caffè è stato importato e coltivato dagli europei. Questi tipi di caffè sono, con i loro indicatori biochimici, peggio del vero caffè africano e arabo. Il miglior caffè dell'America Latina viene fornito dalla Costa Rica, il secondo in qualità - colombiano, e la qualità più massiccia, media o addirittura peggiore - brasiliana.
La valutazione del caffè come prodotto alimentare ha subito una serie di cambiamenti nel corso della sua lunga storia. Nei paesi dell'Est arabo, in Asia centrale, il caffè è sempre stato valutato positivamente come bevanda stimolante, forte ma innocua. In Europa, il caffè era estremamente apprezzato fino al XVIII secolo, quando le zone del caffè e del consumatore erano principalmente definite: Europa meridionale e settentrionale, Polonia, Austria, Germania - al contrario delle aree di coltivazione del tè: Inghilterra, Russia. Alla fine del XVIII e soprattutto nel XIX secolo. nette obiezioni sono state sollevate contro caffè e tè come bevande presumibilmente dannose. Queste obiezioni erano completamente prive di argomenti scientifici e la loro ragione era una lotta politica ed economica competitiva. Nel XX secolo. Sono stati fatti tentativi per valutare obiettivamente il tè e il caffè osservando le persone che consumano questi prodotti. Ciò ha portato alla piena riabilitazione di tè dal 20- 30 anni esimo come molto utile, bevanda innocua, e di rafforzare i dubbi su come il caffè è molto più eccitante del sistema nervoso, e soprattutto il cervello, rispetto al tè.
Il confronto tra la composizione chimica di entrambi i prodotti sembrava confermare questa conclusione: la caffeina, come un alcaloide, era molto più forte del tè.
Tuttavia, tutte queste conclusioni sono state profondamente sbagliate, perché sono state fatte meccanicamente (confrontando quantità uguali di tè e caffè nella forma pura in laboratorio) o soggettivamente (intervistando le persone che consumano tè e caffè), ma completamente senza tener conto dei fattori principali: studi della bevanda stessa dal punto vista della sua corretta preparazione. Cioè, dal punto di vista di ciò che effettivamente va nella soluzione di caffè in ogni caso. Le mie osservazioni a lungo termine sulla qualità della soluzione di caffè in diversi paesi, in diverse combinazioni e tra persone diverse hanno dimostrato che a volte c'è una differenza gigantesca tra la produzione di caffè della stessa quantità di caffè in caso di cambiamento delle condizioni di produzione. Pertanto, la questione se il caffè sia utile o dannoso dipende unicamente da come viene prodotta la birra, cioè da ciò che viene effettivamente estratto dal caffè in ogni singolo caso. Allo stesso tempo, è stata trovata una ben nota analogia con il tè: rafforzare la modalità di infusione, cercare di spremere più sostanze estraibili dal caffè, aumentare il calore - causare dissolvenze di frazioni alcaloide indesiderate, con la sola differenza che il caffè è molto più sensibile al calore del tè e che la dose di alcaloidi nocivi con l'infusione di caffè improprio è molto più che con una fermentazione del tè impropria, e se il tè ha un segnale su di esso sotto forma di spiacevole amarezza, allora il caffè non produce un tale segnale di gusto, con conseguente produzione sbagliata aetsya soggettivo come tale.
Un altro fattore che porta ad un aumento degli effetti negativi del caffè sul corpo è l'abitudine europea di bere con il latte, e di diluire sempre il caffè con il latte o anche di far bollire insieme; in questo caso si verifica una coagulazione che generalmente rende difficile la digestione. Poiché la diffusione di bere caffè con latte e crema si riferisce solo alla fine del XVIII - inizio del XIX secolo. ed è stato "inventato" a Vienna, naturalmente, perché i fenomeni negativi associati al consumo di caffè sono stati registrati proprio in questo periodo storico.
In Oriente, nessuno ha mai usato il caffè con il latte per l'intero periodo di migliaia di anni del suo uso come bevanda. E quindi non ci sono lamentele sul caffè forte.

Krabi. Gamberi a coda corta con un ampio cefalotorace, addome corto e 10 zampe. Quasi tutti i granchi vivono nei mari. La carne di granchio nella nostra azienda è in vendita in forma di gelato o in scatola. Sulle rive dei paesi in cui vengono catturati i granchi, possono essere acquistati vivi o già tagliati e saldati.
I granchi hanno potenti artigli e tenera carne saporita. Sono bolliti come tutti i crostacei per circa 15 minuti in acqua bollente salata. Granchio cotto messo su un ventre piatto, gambe e artigli si staccano. Togliere il contenuto della conchiglia con un cucchiaio, tagliare gli artigli e rimuovere la carne.
I granchi più grandi di solito vanno per la cottura di granchi di carne in scatola. Una prelibatezza eccezionale sono i granchi congelati provenienti dall'America. Questi sono i granchi catturati durante il periodo di cambio delle conchiglie, e possono essere mangiati interi, insieme al guscio morbido. Scongelali, friggeteli nel burro e conditeli con l'aglio, oppure immergeteli in un uovo strapazzato mescolato con panna, succo d'aglio, sale e pepe nero e arrotolate il pangrattato. Friggerli in olio vegetale caldo.

"PESCE ROSSO". Tradizionale denominazione russa domestica e culinaria dell'intera serie di storioni e salmoni che hanno subito uno o l'altro trattamento culinario (salatura, affumicatura, essiccazione, bollitura). Il pesce rosso è diviso in tre classi in termini commerciali e culinari: storione, salmone e salmone bianco (o rosa).
La prima classe comprende tutti gli storioni che vivono nella regione del Caspio, Mar Nero (beluga, storione stellato, storione russo, storione del Danubio, bestione, sterlet, spina, storione siberiano e Amur).
Per la seconda classe - il salmone del Mar Baltico e del Mar Bianco (ventosa, salmone, salmone finlandese, trota marrone) e tutto il salmone del Pacifico (salmone, salmone rosa, salmone Chinook, salmone sockeye, Sim).
La terza classe - salmone bianco o rosa-bianco - è salmone bianco, salmone bianco, taimen, coho, di cui la più tenera è la folaga bianca del Caspio, e la più grossa delle proprietà della carne è il coho.
Sigi, omul e muksun, di norma, fino al 20 ° secolo. non erano inclusi nel numero di pesci rossi, anche se hanno un sapore simile e appartengono biologicamente alla stessa famiglia di salmoni. Tuttavia, i criteri biologici e culinari non corrispondono.
La lavorazione dello storione e del pesce rosso salmone dà vari prodotti culinari e gastronomici: pesce affumicato a caldo (storione di storione, storione), considerato il prodotto gastronomico più prezioso, pesce affumicato a freddo (balyk, teshu, cioè schiena e pancetta dello storione) così come il lato del beluga e dello storione, che ha sia varietà affumicate a freddo che affumicate a caldo.
Il pesce rosso salmone dà i prodotti gastronomici più preziosi quando viene salato o affumicato a freddo. La carne più tenera con sale debole è il sale grosso dato dal salmone del Baltico (capra), dal mare bianco, dal Pechora e soprattutto dal salmone bianco e dal salmone bianco. I prodotti affumicati a freddo, che hanno una consistenza più grossolana, sono ottenuti da salmone, salmone rosa, salmone chinook e salmone sockeye. Solo il salmone rosa è praticamente affumicato a caldo dal salmone, il che è dovuto principalmente all'incapacità di conservare le enormi partite di pesce che arrivano alla lavorazione per un breve periodo di gelato, se non si fa ricorso a un modo rapido di conservazione come il fumo bollente.
Il pesce rosso in tutti i suoi tipi di lavorazione tradizionale (caldo, affumicatura a freddo, stagionatura) conferisce il prodotto finito a un tavolo freddo e snack.
Tuttavia, dal pesce rosso in forma bollita (da cibi freschi e surgelati) ottenere i tipi più squisiti di zuppa di pesce, in particolare dallo storione.
Del salmone, è più gastronomico cucinare non la zuppa di pesce, ma zuppa di pesce, cioè aggiungere non solo cipolle, carote, patate e peperoni al brodo di pesce, ma anche altre verdure e spezie (prezzemolo, sedano, aneto, alloro) e anche almeno uno o due cucchiai di cereali (riso, orzo perlato, farina d'avena), perché una volta cotto, il pesce salmone può dare al brodo un odore sgradevole e un sapore se sono alterati, e questo accento gustoso può essere assorbito solo con l'introduzione nel brodo farina o componenti di grano (a rup, gnocco, vermicelli).

AMIDO (da lui Kraftmehl - farina forte e forte). Sostanza adesiva farinosa e forte di un certo numero di piante. Nell'industria culinaria e dolciaria vengono spesso utilizzate la fecola di patate, frumento e mais, quest'ultima più tenera. L'amido va per ispessimento di kissel, porridge di frutta (kissel, in cui il succo viene preparato con frutta), e anche come additivo in pasta (un terzo o un quarto in relazione alla farina di grano), in prodotti dolciari - biscotti, torte, delizie turche. In combinazione con altra farina di amido aumenta la fragilità e la rigidità dei prodotti. Come parte della gelatina aumenta la loro viscosità e insipidezza. Pertanto, maggiore è la proporzione di amido, maggiore è il consumo di spezie, zucchero, maggiore deve essere la qualità e la concentrazione di succo di frutta per compensare l'effetto negativo dell'amido sul gusto.
Nella cucina cinese, coreana e giapponese, l'amido viene introdotto nella carne calda, pesce o cibi fritti vegetali alla fine della cottura per accelerare la tostatura e aumentare artificialmente la fragilità e l'effetto "croccante" dei cibi fritti.

CREMA. Il termine usato per riferirsi a diversi prodotti di composizione culinaria e dolciaria.
1. Riempire i cioccolatini, costituiti da cioccolato, burro e panna.
2. Rivestimento di torte e pasticcini (crema al burro).
3. Sfoglia e sfoglia i dolci, i tubi, i muffin (crema all'uovo).
4. Panna montata spessa per caffè viennese e muffin viennesi.
5. Piatti da dessert (frutta, uova alla frutta e creme all'olio di frutta).
6. Creme culinarie di carne e selvaggina (filetto di manzo cotto, panna montata con panna), utilizzate per decorare, rifinire e dare un gusto accento alle zuppe o ai piatti principali.

CREMA FRESCA (crema fraiche). Crema acida al 30% di grasso con un gusto leggermente acidulo. Preparato da crema con l'aggiunta di colture batteriche. La panna fresca è parte integrante della deliziosa cucina francese.

KENNEL (lui Krengel di Kringeln - piegare, torcere). Pane e dolciumi a base di pasta, di varie dimensioni, gusto e consistenza, ma con una caratteristica forma curva che ricorda una figura otto o una doppia corona. I biscotti piccoli possono anche essere chiamati pretzel se hanno la stessa forma.

KREPINET (da Crepinette, da crepirio a scarto). Piccioni o quaglie, fritte intere carcasse sul raspor o gratare (graticci) sopra i carboni (non più di 10 cm sopra lo strato di carbone). A volte crepenet è chiamato e falsamente "piccioni", cioè carne macinata avvolta in un epiploon e anche cotta su un raspor. Quindi, in seguito, ogni carne macinata avvolta in foglie di cavolo ha ricevuto in russo il nome di "cavolo ripieno", cioè prodotti simili in cucina a "piccioni".

Christofle. Qualsiasi vino rosso secco o da tavola (ad esempio, Kakhetian) bollito con spezie e zucchero, e poi raffreddato su ghiaccio.
A 0,5 litri di vino - 100 g di zucchero, un pizzico di cannella, due o tre chiodi di garofano, 3-4 piselli neri, cardamomo.

CROQUETTE (dalla crocchetta, dal croquer - crunch, rosicchiare). Prodotti a base di capo di terra, pesce, patate o groppa delle dimensioni di una noce, prugna, uovo di piccione, fritti in olio bollente e impanati, più spesso in farina. Il tipo più comune di crocchette è composto da semole di carne o patate di pesce. Le crocchette possono essere puramente carne o patate.
In tutti i casi, le crocchette vengono servite con un contorno, o in una salsa appositamente preparata per loro, che si sposa bene con la loro composizione: funghi, pomodori, carne, ecc.
Questa salsa è generalmente sottopelo di farina zagushchayut o preparato come crema pasticcera. Le crocchette possono essere fatte come un piatto dolce: crocchette di riso in crema di frutta o salsa.

Krupenik. Casseruola di cereali, spesso grano saraceno o semolino, mescolata con miscela di uova e cagliata e top oliato. Come sugo per krupeniku usare ragù o panna acida.

KRUPNIK (Krupenya bielorusso). Un piatto di cucina polacca e bielorussa, specialità di zuppa di cereali.
Bielorusso Krupenio fanno brodo di carne di chicchi d'orzo, che intenerire la poltiglia liquida, lardo stagionato e burro, cotti alla consistenza della gelatina, e quindi riempire con verdure cotte separatamente con un brodo di verdure di spessore e crema di formaggio e prezzemolo fresco.
Krupnik polacco preparato da orzo perlato, bollito in brodo vegetale, e poi bollito anche allo stato di pappa. Questa pappa viene versata con agitazione continua in una miscela di 5-6 tuorli e un bicchiere di panna acida e leggermente scaldata, aggiungendo a mezzo bicchiere di cipolle verdi tritate finemente e prezzemolo. La miscela di uova e panna deve essere ben montata.

KRUSTADY. Spuntini speciali per zuppe, preparati con prodotti adatti a questa zuppa, con l'aggiunta di mollica. I Krustads erano usati principalmente per i brodi, con lo scopo di aumentare la loro sazietà. Per i krustad sono necessari brodi, il pane non può sostituirli. I più comuni erano krustad di pane, patate e riso. La preparazione di krustad non obbediva a nessun modello generale, ogni tipo di krustad era preparato a modo suo. Per esempio, le bistecche in crosta al borsch erano fatte con pane e impasto, che veniva impastato con latte, uova e cipolle tritate. In questo impasto il pane imbevuto di latte e rapidamente fritto in olio di girasole o grasso. Le patate croccanti erano fatte con purè di patate mescolate con pane e uova imbevute di latte, e le fette venivano tagliate da un tale denso conglomerato, che era anche fritto nell'olio. Infine, il riso croccante veniva prodotto con farina di riso ben cotta e secca, che veniva macinata in una pasta densa e formata da crostacei (con l'aggiunta di strutto), anche senza friggere, ma permettendo solo al gelo.

FREDDO (da fr Crouton - una crosta). Dessert pane e frutta dolce (canditi o saldato sciroppo) in cui il pane è sia una base (base su cui viene applicato un parte di pesca, albicocca o limone tsitronata canditi e componente aromatica intervallati e migliorando piatti sazietà combinati. inoltre, crostini - efficaci, sembrano belle, visivamente "aumentare" la dimensione dei pasti che sono anche fonte di preoccupazione in cui v'è una piccola quantità di frutta rara, ed è necessario dividerli in diverse persone.
Ad esempio, solo tre pesche sono sufficienti per nutrire 6 o addirittura 12 persone con un piatto da dessert. La pesca viene tagliata a metà o in 4 parti, e ogni fetta viene posta sulla base del pane, ripetendo la sua configurazione. Per fare questo, bianco, ricco o anche il pane nero di buona qualità, come ad esempio Borodino, imbevuto di latte zuccherato con l'uovo sbattuto, leggermente fritto, cosparsa di zucchero a velo, o crema d'uovo spalmato, e poi in cima sovrapposti bollito, in salamoia, preso da una marmellata o fresca fetta di albicocca o di pesca. Basta un ananas per fare 8-12 crostini - per il numero di fette.

Kubeba. Un tipo di pepe che cresce in Indonesia e nel Sud dell'India e si distingue, insieme alla solita sensazione di bruciore per tutti i peperoni, con uno speciale aroma delicato e un effetto rinfrescante simile alla menta. La Cubeba viene utilizzata, come gli altri peperoni, come condimento nei piatti delle cucine nazionali del sud-est asiatico, così come nella cucina francese. Tuttavia, l'uso principale in Europa, cubeb trovato nel settore delle bevande alcoliche. Cubeba è aromatizzata con varie vodka, dalle nostre vodka - vodka al pepe, dove entra cubba con pepe rosso e nero.

KUVERT (fr. Convert - coperto da qualcosa). Ristorante termine per posate complete (coltelli, cucchiai, forchette, piatti, bicchieri, tovaglioli) su un tavolo coperto. "Coprire il tavolo per 12 cuverts" significa - preparare un tavolo completamente apparecchiato per 12 persone.

Kugel. Piatto nazionale ebraico: pasta con grasso d'oca, fradicia di uova sbattute.

MAIS, MAIS. Erba con stelo di 2,5 m, origine sudamericana. Nei tempi antichi nella regione andina, era una pianta erbacea selvatica, i cui semi erano coperti con foglie avvolte nella pannocchia. I semi di mais sono disposti in file strette sulla pannocchia, strettamente avvolti nelle foglie. In molti paesi del Sud America e ai nostri giorni, il mais è la cultura del pane più comune. Le tortillas messicane a base di tortillas sono fatte con farina di mais.
Per la cottura del pane, la farina di mais è applicabile solo in combinazione con farina di grano o segale. La farina di mais italiana, la mamalyga rumena e i MAISTERTER austriaci sono fatti con farina di mais e sale.
I grani d'aria, in inglese POPCORN, così popolare negli Stati Uniti, sono nientemeno che chicchi di mais, arrostiti fino a quando il guscio non esplode. I granelli di mais ceroso-latte sono utilizzati, soprattutto negli Stati Uniti, per la preparazione di insalate.
Abbiamo mais fresco venduto da agosto a ottobre, surgelato o in scatola - tutto l'anno.
Rimuovere l'involucro del foglio e rompere la punta della pannocchia. Se il grano non è bollito intero sulla pannocchia, allora è necessario raschiare il grano dalla pannocchia con un coltello affilato. Cuocere il mais in acqua moderatamente salata, poiché in grani troppo salati si indurirà.

Pie. Tipo di torta chiusa di carne, pesce o funghi, la più venerata cucina russa.
Il termine deriva dal verbo kulebyachit, t. E. Sciocco che eventuali bracci, schiacciare, piegare, piega, piega, modellano la pasta. Pertanto, il verbo copre completamente tutti i processi che avvengono quando concia kulebyachnogo test che richiede poco sforzo e grande cura, senza la quale il prodotto sarà di alta qualità. Si trova spesso in pubblicazioni popolari che spiegano che Kulebyaka - un viziato tedesco Kohlgebdck, vale a dire le torte di cavolo -.. senza senso assoluto, artificialmente inventato una favola, al contrario di non solo la storia, ma anche la logica culinaria. Kulebyaki non è per niente torte di cavolo, ma in primo luogo - complesso, e in secondo luogo, principalmente carne e pesce, fungo.
Kulebyaka ha spesso la forma di una pagnotta - una torta lunga, stretta e alta. Questa forma è stata data al piquet dal XVIII secolo, poiché garantiva la migliore proiezione del piego multistrato; è conveniente per il taglio, specialmente nella produzione di massa e nel commercio, quando a tutti viene fornito un equivalente pezzo di pane. Pertanto, il kulebyaka di questa forma è adottato principalmente nei ristoranti, mentre il kulebyaka fatto in casa può essere di qualsiasi forma e dimensione.
Torta di pasta klebyaki - lievito, burro, sulla pasta (minimo 40 g di lievito per 1 kg di impasto) - non deve essere denso dopo la cottura, ma abbastanza forte da contenere un grande strato (o strati) del ripieno. Pertanto, si dovrebbe evitare di impastare la pasta nel latte. Per ottenere un vero impasto di kulebyachnoe russo, devi metterlo dentro un lardo di manzo con una piccola quantità di olio di girasole e versare non solo acqua, ma anche brodo di carne per impastare.
Inoltre, tra gli strati del ripieno della torta deve essere presente un pancake-pad, cotto in anticipo e incorporato nella torta prima della cottura.
Il ripieno di kulebyak è sempre complesso ed è costruito sulla base di una delle principali materie prime alimentari: carne, pesce, funghi, cavoli, a cui sono aggiustati tutti gli altri componenti del ripieno: riso, uova sode, cipolle, raschietto.
I condimenti più comuni di kulebyak sono: carne e riso con uova e cipolle tritate; cavolo fresco, fritto con uova ripide, cipolle e funghi; porridge di grano saraceno con cipolle e pesce rosso; pesce e riso con raschietto e cipolle.

KULESH 1. Farinata di farina rara con strutto. Piatto nazionale bielorusso.
2. Miglio pappa con ciccioli e cipolle. Piatto ucraino e sud russo

KULIS (Coulis - forte brodo). Tipo di condimento, utilizzato per il primo e il secondo. Viene preparato da una piccola quantità di carne o pesce di alta qualità e in una forma concentrata viene aggiunto in piccola quantità per aromatizzare i piatti 5-7 minuti prima che siano completamente cotti.
Quindi, ad esempio, il pesce dietro le quinte viene preparato da piccoli pezzi di preziose specie di pesci, che insieme a verdure piccanti (cipolle, prezzemolo), burro e una piccola quantità di brodo di pesce vengono bolliti in una casseruola in una salsa densa. Per migliorare l'aroma, tutto ciò che si sposa bene con il pesce viene aggiunto a questo backstage di pesce: funghi, carote, pepe, alloro.
Il risultato è un sugo aromatico, che allo stesso tempo non ha il carattere di una salsa, cioè non è riempito con prodotti adesivi e addensanti - farina, uova. Pertanto, a differenza della salsa, le scene non sono visibili quando sono aromatizzate in un piatto: una buona scena dovrebbe "entrare", per così dire, dissolversi nel piatto, trasferendo ad essa le loro qualità aromatiche e gustative. Così, in 5 minuti, il backstage di pesce concentrato viene versato nella padella con il pesce bollito già cotto e cotto a fuoco molto basso: il pesce raggiunge la piena prontezza in questo periodo e il backstage viene assorbito.
Così, è possibile dare soma gusto storione se le scene è stato fatto di storione, la solita carne bollita per dare un assaggio di gioco se bollire (caldo) con scene dal gioco, e così via. D. Le ali sono utilizzati principalmente nella cucina del ristorante, e durante importanti, cene cerimoniali di massa per poche centinaia o addirittura migliaia di persone, quando si deve dare l'aroma e il gusto dei prodotti rari un gran numero di materie prime, facendo in modo che il consumatore ha avuto l'illusione che ha mangiato era piatto di pura qualità senza aromi di mascheramento, come salse.
La radura, quindi, è una specie di opposto alla salsa, che "si gonfia", esiste come condimento ben visibile e sottolineato al piatto, mentre le scene eseguono segretamente il travestimento e il condimento, dietro le quinte. Da qui il nome di questo condimento di alta qualità.

KUMPYAK. Prosciutto crudo non cotto, destinato alla produzione di prosciutto o maiale. Il nome è usato in Bielorussia e nei nativi russi della Lituania e della Lettonia. Associato alla parola lituana "Kumpis" - prosciutto.

Cundums (Kundums, Kundubki). Tipo gnocchi, ma non pieni di carne e funghi e si differenziano nella tecnologia di produzione. Kundyum non bollire dopo lo stampaggio, e fritte per formare un marrone chiaro, e poi piegato in un vaso di terracotta e il brodo di funghi densa baia e crema, - estinguere in forma chiusa nel forno o nel forno 20 a 25 minuti. Ci sono kundyum con ripieno di uova o verdure (acetosa, uova sode tritate, riso). Dopo la frittura, invece di stufare, possono essere fatti bollire in brodo vegetale e a base di funghi.
Kundumy: la sostituzione dei ravioli nella tavola magra e monastica. La "invenzione" della culinaria ortodossa. La "risposta" della chiesa agli gnocchi pagani nei secoli XVI - XVII.

SESAME, sesamo. I semi della pianta, il cui gambo raggiunge 1,5 m di altezza. Coltivato in latitudini tropicali e subtropicali.
I semi contengono circa il 60% dell'olio e sono il componente principale della Chalva turca. In Oriente, il sesamo è usato come spezia. In Corea e in Giappone, insalate e piatti a base di verdure sono conditi con sesamo.

Fare il bagno. Un tipo speciale di salsicce crude conservate che richiedono un trattamento culinario. Sono fatti in Transcaucasia, vieni alla rete commerciale e alla ristorazione pubblica.
La cottura kupat consiste nel farle bollire in acqua bollente (prima di affiorare o per non più di 3-4 minuti), quindi friggere in una padella sott'olio. Non è consigliabile friggere kupaty senza precedente bollitura. Dopo la bollitura, bagnare il buco con una forchetta, rilasciare liquidi e gas in eccesso, rimuovere il film e friggere in olio con cipolle e verdure.

Curcuma. Il rizoma di una pianta speziata, che non viene utilizzata in forma fresca, ma in forma secca, sbucciata e macinata. Il gusto della curcuma è simile allo zenzero: fresco e aromatico, ma anche piccante. La polvere di curcuma gialla intensamente colorata è il componente principale di tutte le miscele di curry indiane. In Asia, è usato indipendentemente come l'unica spezia. In molti piatti orientali, la curcuma può essere sostituita con lo zafferano costoso.

Kurnik. Torta con pollo o tacchino. Era diffuso nella Russia meridionale, specialmente tra i cosacchi del Don e del Kuban. Usato come torta nuziale nel resto della Russia. Kurnik è solitamente di forma rotonda (a differenza di tutte le altre torte salate).
Il ripieno (carne di pollo bollita tritata) viene fritto insieme a riso friabile, cipolle e uova tagliate a pezzetti. Aggiunto pepe, prezzemolo, alloro.
La torta è sorda, completamente chiusa, spesso doppia o tripla.
L'impasto viene usato con lievito di birra, ma spesso c'è il soffio di soda.
Torrefattore di pollo al forno senza forma di pasta lievitata e con pasta lievitata.

Polli. Pollame, ampiamente utilizzato per la preparazione di antipasti, primi e secondi piatti e con una serie di categorie culinarie. (Vedi cappone, gallinacei, polli).
Una caratteristica comune della cottura dei piatti a base di pollo è la loro relativa leggerezza, specialmente in presenza di una leggera varietà di carne di pollo (polli da carne, pollame). Una semplice, ordinaria forma di cottura è semplice bollitura, dando sia brodo e carne per i secondi piatti.
La riluttanza a variare i piatti di pollo, ad armeggiare con loro, quando è facile ottenere sia il primo che il secondo con il minimo tempo e senza abilità culinarie, porta di solito al fatto che tutti i piatti di pollo non vanno solo "da una sola persona" nella loro elaborazione, ma hanno anche lo stesso odore specifico di "pollo", che diventa rapidamente noioso e diventa persino intollerabile. Tuttavia, il motivo principale dell'odore di "pollo" nei piatti a base di pollo è la lavorazione scadente e sciatta delle materie prime, le carcasse di pollame, quindi occorre prestare particolare attenzione alla preparazione preliminare.
Innanzitutto, è necessario produrre il canto, a prescindere da quanto possa sembrare elaborato un pollo acquistato. Canta meglio su una stufa a gas o una lampada spiritica.
In secondo luogo, è necessario trovare nella carcassa degli uccelli e ritagliare con cura i punti in cui si concentra l'odore del "pollo": la laringe, il gozzo (pelle), le ghiandole della gola e della gola, il galletto e soprattutto la pelle del ginocchio, le articolazioni e cartilagine, che dovrebbe essere certamente rimosso.
In terzo luogo, è necessario introdurre spezie nel brodo di pollo - principalmente foglia di alloro, cipolla, prezzemolo e verdure come carote e patate, che contribuiscono all'eliminazione di un odore e un sapore specifici.
Quando si frigge la carne di pollo si deve usare un foglio di alluminio, abbondantemente cosparso di sale, meglio di tutti grossolano.
Inoltre, è consigliabile separare parti del pollo, cioè utilizzare le sue ossa, ali e pelle esclusivamente per zuppe e parti di carne del corpo - gambe e petto - per cibi fritti.

KUS-KUS (Fr.couscous). Il piatto nazionale dei berberi e degli arabi del Maghreb (Nord Africa) e del Sahara, che è anche comune tra un numero di popoli africani a sud del Sahara. Il couscous è composto da semola e farina di grano tenero, nella sua composizione degli stessi prodotti, ed è preparato come segue: su una tavola speciale, che ha una leggera concavità e assomiglia ad un trogolo piatto, farina spruzzata, che viene seminata con un setaccio di semola e nebulizza pochissimo acqua, quasi impercettibile alla vista.
Quindi entrambe le mani eseguono movimenti rotazionali sulla superficie della tavola fino a quando la semola diventa pallina come granuli, e nel processo di cottura la farina viene spruzzata più volte e l'acqua viene spruzzata da una bomboletta spray.
Ogni lotto di pellet viene versato nella padella e il lotto successivo viene nuovamente preparato sulla stessa tavola.
Quando il numero richiesto di chicchi è pronto, vengono bolliti per una coppia, in un tovagliolo sotto un coperchio ben chiuso per circa 1 ora, e serviti con diverse spezie piccanti, il più delle volte con pepe, curry, pomodoro o altra salsa.

Kutya. Piatto del rituale slavo orientale (Capodanno) composto da una base di grano (riso o avena, farro, grano intero, non spezzato) e un additivo dolce (miele, frutta candita, uvetta, ciliegie candite (in Ucraina).
Entrambe le parti di kutya sono preparate separatamente: il cereale è bollito in un porridge secco, friabile, ricco di burro (panna), a volte con una piccola quantità di crema.
Quindi viene introdotta la parte dolce: miele, uvetta, leggermente al vapore in acqua calda e secchi, spezie.
Dopo aver unito tutti i componenti, la kutia viene riscaldata per 10 minuti in una pentola di terracotta.

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